Мини пельменная бизнес план. Как открыть цех по производству пельменей? Технология, оборудование. Какие продукты понадобятся для работы

В соответствии с п. 3, 6 Правил предоставления уведомлений о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 16.07.2009 N 584 «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности», о начале деятельности в сфере общественного питания субъект предпринимательства должен уведомить территориальный орган Роспотребнадзора (после регистрации в ИФНС) до начала своей деятельности. Форма уведомления приведена в приложении № 2 к указанному документу.

Роспотребнадзор считает достаточным для начала деятельности только этот документ.

(Заключение ЦГСЭН (Роспотребнадзора) на вид деятельности теперь не требуется.)

Таким образом, Роспотребнадзор, в настоящее время, не выдает заключения о соответствии организации общественного питания требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья." Организация должна самостоятельно соблюдать эти требования.

Как и требования Постановления Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», Постановления Правительства РФ от 19.01.1998 N 55 «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации», закона «О защите прав потребителей».

Проверка соответствия осуществляется органами Роспотребнадзора в форме плановых проверок (1 раз в три года) и внеплановых по жалобе потребителя (в любой момент) (стст 9, 10 закона от 26.12.2008 N 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»)

Дополнительно, учитывая использование печи, потребуется заключение Госпожарнадозра, для чего потребуются:

Наличие плана эвакуации, указатели аварийного выходаЖурнал инструктажа по технике безопасности и пожарной безопасности (проведение инструктажей: вводного, первичного, повторного и внепланового)Приказ ответственных лиц за противопожарное состояние.Приказ о назначении ответственных лиц за технику безопасностиПриказ о назначении ответственного за электрооборудование. Проверки Госпожарнадзора осуществляются в порядке аналогичном тому, что для Роспотребнадзора.

Также качество шаурмы в обязательном порядке подлежит подтверждению декларацией соответствия, а не сертификатом (ст. 20 закона «О техническом регулировании», п. 9.2.14 Постановления Правительства РФ от 01.12.2009 N 982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии»). Декларация оформляется самостоятельно продавцом и подлежит регистрации в органах сертификации (п. 8 Постановление Правительства РФ от 7 июля 1999 г. N 766 «Об утверждении перечня продукции, подлежащей декларированию соответствия, Порядка принятия декларации о соответствии и ее регистрации».

Орган сертификации (испытательная лаборатория) - это любое юрлицо или ИП, имеющее аккредитацию Федеральной службы по аккредитации, которая находится в ведении Минэкономразвития (а не Роспотребнадзор) - п. 4 Постановление Правительства РФ от 19.06.2012 N 602 «Об аккредитации органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров), выполняющих работы по подтверждению соответствия, аттестации экспертов по аккредитации, а также привлечении и отборе экспертов по аккредитации и технических экспертов для выполнения работ в области аккредитации».

Поскольку точка у Вас находится в гипермаркете проблем у Вас меньше: водоснабжение (канализование), уборка у Вас включены в аренду, насколько я понимаю.

Остальные документы требуются также как и для любой деятельности.

На точке нужно иметь такие документы в копиях:

1) связанные с регистрацией (свидетельства, устава, письма Росстата);

2) приказ о назначении руководителя;

3) договор аренды;

4) самостоятельно утвержденный ассортиментный перечень продукции;

7) журнал проверок контролирующих органов;

8) заключение Госпожарнадзора с теми же документами, которые требуются для его получения;

9) информация для потребителей (см. пп. 11-15 Постановления Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036), включая распечатанные закон «о защите прав потребителей», Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036, Постановление Правительства РФ от 19.01.1998 N 55;

10) телефоны и адреса контролирующих органов.

Дополнительно хочу Вам порекомендовать обратиться в организацию ,
которая занимается подготовкой таких комплектов документов «под ключ». Зачастую, это делают организации, специализирующиеся в области экологии. Поскольку Вам придется ещё заключить договоры с определенными организациями и провести некоторые мероприятия, такие как:

разработать программу санитарного производственного контроля - этот документ
не только разрабатывается, но и он должен внедряться только после процедуры
согласования с органами Роспотребнадзора.
заключить договоры о проведении дезинфекции, дератизации и дезинсекции, вывоза
ТБО и органического мусора, на утилизацию люминесцентных (ртутных) ламп.
заключить договор на оказание услуг прачечной и химчистки по стирке
специальной формы сотрудников.
заключить договор на выполнение санитарно-профилактической очистки и
дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования, и т.д.

Исследования показывают, что с каждым годом в России растет количество людей, употребляющих полуфабрикаты. Наиболее популярными полуфабрикатами являются пельмени, хинкали и различные вареники. Готовить их достаточно легко, никаких серьезных вложений вам не понадобится, а спрос на подобную продукцию стабильно высок. Поэтому бизнес на пельменях весьма перспективен и приносит хорошую прибыль. Мы расскажем о том, как открыть пельменный цехи насколько это рентабельно.

Изучаем рынок

В России пельменям придают сакральное значение — это национальная еда, которую любят и дети, и взрослые. Это популярный, питательный, вкусный и полезный продукт. Спрос на полуфабрикаты достаточно стабилен и не зависит от сезона. Но конкуренция на рынке полуфабрикатов достаточно серьезная — сотни производителей работают во всех регионах нашей страны.

Вручную вы никогда не изготовите столько пельменей, как на аппарате

Тем не менее, практически у каждого из них есть те или иные недостатки. Найдите их, изучите принципы работы производителей, исправьте ошибки — и вы вольетесь на рынок, отхватив себе необходимое количество покупателей.

Обратите внимание: люди хотят покупать качественный товар по доступной цене, но рынок часто не дает им это сделать. Очень многие производители экономят на сырье, подмешивая в фарш низкокачественное мясо или вообще добавляя сою. Делать это категорически нельзя!

Купите продукцию различных торговых марок, продегустируйте ее, пообщайтесь с местными кафе, магазинами, ларьками, узнав, почем они закупают продукцию. Соберите как можно больше информации, чтобы в будущем написать максимально корректный бизнес-план.

Помещение под цех

Итак, решение производить пельмени и хинкали принято. Значит пришло время найти хорошее помещение под размещение цеха. Не нужно выбирать помещение, расположенное в центре города — оно будет очень дорогим. Лучше выбрать здание где-то в спальном районе или окраине. Все равно вам придется осуществлять развозку готовой продукции на каком-то автомобиле, поэтому местоположение не так важно.

Также помещение должно отвечать различным нормативам санэпидемслужбы. Обязательно учитывайте это при поиске, ведь вы собираетесь производить продукты питания, контроль за которыми будет очень строгим. В вашем помещении должен быть:

Водопровод.
Качественное освещение и отопление.
Приточная и вытяжная вентиляция.
Отделанные кафелем стены.

Пельмени — вкусная, полезная и здоровая пища

Сильно большое здание для цеха не нужно — в большинстве случаев достаточно 60-80 м2. Можно вообще открыть цех за городом, в деревне, где выращивают свиней и коров. В этом случае у вас всегда будет под рукой свежее сырье по доступной цене. А еще вы сэкономите на заработной плате, так как в области она всегда ниже, чем в городе.

Читайте также: Бизнес-план кондитерского цеха

Какое нужно оборудование

Вы можете пойти двумя путями:

Начать лепить пельмени вручную. Производительность будет достаточно низкая, но покупатели охотно приобретают полуфабрикаты ручного изготовления.
Оборудовать цех и делать хинкали с помощью машинной лепки. Для этого необходимы первоначальные вложения, но скорость изготовления продукции увеличится в 5-10 раз по сравнению с ручной.

Обратите внимание: автоматизированный цех не только быстрее выпускает полуфабрикаты, но и экономит на зарплатах за счет максимальной автоматизации.

Подобная экономия ведет к уменьшению налогов и более высокой рентабельности, то есть окупаемость вложений произойдет за более короткий срок.

Для открытия полноценного цеха вам нужно будет приобрести:

Просеиватель муки.
Аппарат для вымешивания теста.
Аппарат для раскатки теста в пласты.
Мешалку для фарша.
Качественную промышленную мясорубку.
Формовочное устройство.
Несколько морозильных камер для хранения готовой пищи.
Линия для упаковки пельменей.

Главным устройством в цеху является формовочное устройство, которое, собственно, и приготавливает пельмени. Оно может выдавать от 30 до 300 кг продукции в час.

Формовочный аппарат может формировать до 300 кг пельменей в час

Если вы решили приобрести качественное оборудование для формировки, то ориентируйтесь на китайских и российских производителей. Они выпускают вполне достойную технику, полностью оправдывающую сделанные вложения.

Какие ингредиенты нужны

Пельмень, как и хинкали, является кусочком перемолотого фарша, смешанного с луком и специями. Данный фарш заворачивают в классическое тесто, замораживают и варят в подсоленной воде.

Для приготовления пельменей необходимо:

Качественная мука высшего или 1 сорта с содержанием клейковины не более 30%.
Свинина, говядина, курятина.
Сало свинины.
Куриные яйца (иногда по рецептуре меняются на яичный порошок).
Масло растительное.
Молоко, вода очищенная.
Специи и соль.

Если вы решили готовить пищу, то она должна строго отвечать всем требованиям ГОСТ и техусловиям.

Рентабельность

Давайте разберем бизнес план пельменного цеха стандартной величины (70 м2), в котором работает 5 человек. В день подобный цех выпускает 700 кг продукции (90 кг в час). Расходная часть состоит из:

Закупка необходимого оборудования: 500 000 рублей.
Реклама и маркетинг — 30 000.
Регистрация — ориентировочно 15 000.
Ремонтные работы и приведение здания в порядок 50 000.
Плата за аренду и коммуналку — 50 000.
Заработная плата — 80 000.
Средства на закупку ингредиентов — 350 000.

То есть всего для открытия и работы на протяжении минимум двух месяцев вам необходимо не менее 1 200 000 рублей. При этом доход составит ориентировочно 600 тысяч в месяц, а прибыль — 90 тысяч за вычетом всех платежей. В среднем, окупаемость пельменного цеха составляет порядка 12 месяцев, после чего он начинает приносить чистую прибыль.

Качественное оборудование — залог бесперебойной работы

Подбор людей

Главное в любом бизнесе — люди. Вам нужно будет нанять 4-5 человек для работы на производстве, которые будут максимально корректно и ответственно относиться к своему труду. Если вы решили организовать промышленный цех, то понадобится примерно 15 человек, но это лучше делать уже после того, как вы получите опыт работы и наработаете базу клиентов.

Производство пельменей как бизнес: с чего начать, рентабельность, отзывы. Сегодня эти вопросы интересуют многих.

Ключевые достоинства

Как и все прочие сферы бизнеса, у производства пельменей есть свои достоинства и недостатки. Вкратце о первых:

Отсутствие сезонности – одинаково пользуются спросом в любое время года.
Высокая окупаемость бизнеса – при грамотном планировании отбить все затраты получается уже спустя 3 месяца работы.
Нетребовательность к вложениям – на начальном этапе потребуется достаточно скромная сумма.
Нетребовательность к найму персонала как минимум на начальном этапе. Также не придется покупать дорогостоящее оборудование, арендовать цех или офис.
Доступность ингредиентов и простота в изготовлении.
Хорошие перспективы для малого бизнеса.

К числу недостатков можно отнести высокую конкуренцию. Особенно характерно это для крупных городов. Единственной альтернативой является наращивание качества слепленных пельменей. Экономить на мясе или специях в данном случае — путь к провалу.

Начало работы

Итак, с чего начать? Любое бизнес-производство требует определенного времени на подготовку. В случае пельменного бизнеса чаще всего тратится порядка 2 месяцев на решение ряда организационных и сопутствующих вопросов.

На первом этапе проведите анализ рынка и соберите максимум возможной информации о деятельности конкурентов. Необходимым этапом является анализ ниши в своем городе.

Обязательным этапом является регистрация бизнеса. Только лишь на это часто уходит уйма времени, вплоть до 2 недель, а сопутствующие траты могут достигать 10 тысяч рублей.

Наконец, если речь идет о крупном производстве, потребуется найти помещение, на которое необходимо получить разрешительные документы из СЭС.

На финальных этапах нанимается персонал, закупается сырье, заключаются контракты с поставщиками и покупателями.

Документальное оформление

Если планируется на начальном этапе продавать готовые пельмени только родственникам, близким и коллегам, можно обойтись без юридического оформления. Однако в таком случае на большой доход рассчитывать нет смысла – клиентура будет слишком сильно ограничена.

Помимо открытия ИП или ООО, потребуется собрать ряд разрешительных документов из различных организаций. Среди них бумаги из Роспотребнадзора и заключение Санэпидемстанции. Для получения последнего придется предоставить точную рецептуру.

Если в определенный момент вы переберетесь работать в отдельное помещение или даже цех, придется позаботиться о разрешении от пожарной инспекции. Также в здании должны будут соблюдены все необходимые требования и технические условия. На продукции непременно должна будет появиться этикетка с названием и кратким описанием.

В случае найма дополнительного персонала у каждого человека должна быть оформлена санитарная книжка, которую периодически придется обновлять. в противном случае есть риск получить очень крупный штраф.

Изготовление пельменей как бизнес

Сегодня на рынке представлена продукция множества производителей, но при этом найти себе нишу достаточно просто – здесь все зависит лишь от качества выпускаемой продукции.

Сама бизнес-идея приобрела популярность в нашей стране лишь несколько лет назад. За короткий промежуток она смогла занять одну из лидирующих позиций среди прочих сфер предпринимательской деятельности.

Два варианта

В данном бизнесе есть два основных варианта ведения дел: создание небольшого цеха и работа на дому.

Рассмотрим оба в деталях.

Работа в цехе

Для этого варианта потребуется найти и арендовать помещение. Небольшого по площади, но достаточного для свободного перемещения техники и рабочих. По оценкам специалистов, на первых порах можно обойтись помещением в 50 квадратных метров.

Главное требование: наличие воды, освещения и качественной вентиляции. Стены и пол должны быть отделаны легко моющимся материалом, например, глянцевым кафелем. Не менее важно привести помещение в соответствие со всеми санитарными нормами.

Главным автоматом станет специальная машина для формирования пельменей. При выборе определенной модели следует обращать внимание на список возможностей устройства. Обязательно наличие в комплекте нескольких сменных рамок для разных форм продукции. Помимо него, потребуются следующие аппараты:

Аппарат для просеивания муки – он используется для очистки муки от всех посторонних малейших примесей. Параллельно устройство помогает насытить ее кислородом. Востребованы настольные варианты, которые активно используются на начальных этапах развития бизнеса.
Так называемый комплекс для приготовления теста – на рынке представлены две основные разновидности: напольные (они пользуются большей популярностью) и настольные. Отдавать предпочтение следует тем, которые способны замесить по возможности более крутое тесто.
Мясорубки – перемалывание всех основных компонентов фарша. Важно, чтобы прибор мог работать постоянно, без перебоев. Стоит обратить внимание на наличие реверса, который поможет избежать необходимости в очистке от пленок и жил, хотя это и дело личных предпочтений.
Перемешиватели – с помощью таких устройств осуществляется качественное перемешивание фарша. Из основных вариантов напольные и настольные варианты. В движение они приводятся вручную или же подключаются к сети электропитания. Отдавать предпочтение лучше последним. Он позволяет добиться идеальной консистенции фарша для последующего производства.
Упаковочные устройства – подразделяются на полностью автоматические и полуавтоматы. Особенности устройства позволяют заранее запрограммировать дату производства и вес. Автоматические приборы позволяют полностью удалить людей на этом этапе производства. Как показывает практика, следует отдавать предпочтение полностью прозрачной упаковке, так как она позволяет покупателям увидеть товар заранее, но, если хотите, то можно представить и более оригинальный вариант;
Холодильное оборудование для сырья и готовой продукции.

Перед тем как останавливать свой выбор на той или иной модели, следует подсчитать приблизительный объем производства и потенциальный уровень сбыта. К примеру, если речь идет об относительно небольшом цехе, то следует ориентироваться на производительность порядка 100-200 килограмм в час.

Технологический процесс линии в таком случае будет состоять из следующих этапов:

Подготовка теста.
Подготовка фарша.
Формирование готовой продукции.
Заморозка.
Фасовка.

Работа в домашних условиях

Лепить пельмени можно в том числе и в домашних условиях. Главное – постоянно совершенствовать производственный процесс и держать качество продукции на высочайшем уровне. В начале работы продукция распространяется среди знакомых и друзей, впоследствии можно начать продажи и более широкому кругу покупателей. Очень важно здесь создать себе репутацию. Пресловутое «сарафанное радио» станет существенным подспорьем.

У лепки есть множество преимуществ. Прежде всего, не потребуется арендовать помещение. Кроме того, не придется нанимать сотрудников, все оборудование можно найти прямо на кухне. Скорее всего, даже не потребуется открывать ИП. К сожалению, больших объемов и, соответственно, заработков таким методом достичь будет невозможно, но можно накопить ценный опыт.

Реализация

По мере расширения производства и в процессе поиска новой клиентуры можно отойти от достаточно тесного сообщества друзей и знакомых. В таком случае можно попробовать продать товар через соцсети и специальные форумы.

В дальнейшем имеет смысл попробовать заключить контракт с сетями кафе, пельменных и ресторанов – подобные полуфабрикаты пользуются в них огромным спросом. Наконец, через них можно выйти и на более крупных покупателей. Конечно, все это возможно только в том случае, если качество пельменей будет на уровне.

Другой вариант развития – доставка готовых горячих обедов. На этом рынке пельмени, вареники и хинкали уже успели зарекомендовать себя. Подобные обеды пользуются заслуженной популярностью на предприятиях, рынках и офисах. Наконец, предложить продукцию можно небольшим торговым точкам.

Рентабельность

В среднем себестоимость 1 кг пельменей составляет порядка 70 рублей при цене в магазинах в районе 100 рублей. В таком случае прибыль составит 30 рублей с 1 кг. Если умножить это на масштабы порядка 800 кг продукции и вычесть все сопутствующие расходы, то получается чистой прибыли порядка 250 тысяч рублей в месяц.

Производство пельменей окупает себя менее чем за год, что говорит о высокой рентабельности. Как вариант, можно использовать куриное мясо – это позволит снизить себестоимость.

Что касается надомного производства, здесь все зависит от итоговой цены на продукцию. Чаще всего выручка составляет порядка 20%. В отдельных случаях, если товару уже удалось зарекомендовать себя и есть база постоянных покупателей, сумма может возрасти и до 50%.

Что касается расходов на открытие цеха, то одна только линия обойдется в сумму порядка 300 тысяч рублей или даже меньше. Зато она сможет выпускать до 650 кг товара в сутки. Однако более крупный бизнес также потребует и затрат на рекламу и заработные платы сотрудникам.

Видео: секреты промышленного производства пельменей.

Бизнес-план

Как уже говорилось, одной из составляющих успеха любого предприятия является грамотно составленный бизнес-план, который позволит оценить прибыльность предприятия. В него заносятся все расходы. Пример затрат на сырье в расчете на 800 кг продукции.

Известно, что домашняя пища всегда вкуснее и привлекательнее магазинных полуфабрикатов. Покупатели с удовольствием приобретают домашнюю пищу, даже если ее цена выше промышленных аналогов. Производить пельмени небольшими партиями можно в домашних условиях, что снизит затраты на оснащение и аренду помещения.

Как открыть производство пельменей в домашних условиях с нуля и что необходимо знать начинающим предпринимателям, рассказывает гостья журнала Reconomica из Риги , которая имеет полуторагодовалый опыт в пельменном бизнесе.

Меня зовут Светлана. На данный момент я живу в Риге, в декрете уже третий год. Отношу себя к тем неугомонным мамам, которые с фанатизмом каждый день убирают, готовят, пекут, при этом успевают заниматься ребенком и ноют мужу о необходимости абонемента в тренажерный зал. Энергия есть, сил сидеть на месте нет.

В дождливые или снежные дни люблю, сидя у окна, лепить пельмени и вареники - это моя медитация.

Муж сам не мог осилить все и пригласил коллег, на пиво и пельмени. Вот они, ценители! Коллеги сказали, что с удовольствием покупали бы такие, - отличный выход для холостяков и мужчин, благоверные которых считают лепку самой изощренной пыткой или работают до изнеможения.

Вот и образовалась потихоньку моя целевая аудитория.

Первые заказы

В начале недели мне написали список: кто, сколько и с какой начинкой хочет. Сложность была в том, что из разного мяса надо сделать много фарша. Хорошо, что заказ сделали за четыре дня. Первый день ушел на заготовки: тесто и фарш - потом лепила. Очень усложнял и затягивал процесс подсчет ингредиентов и их взвешивание, мне хотелось точно рассчитать сумму, потраченную на данный объем пельменей.

Когда уже все готово, лепить - не проблема, но проблема в хранении, не было места для всех. Первый раз выкрутились. Покупатели остались довольны и список желающих расширился.

Оценив ситуацию и сделав выводы, я пришла к тому, что без электромясорубки, тестомеса, большой морозильной камеры, подносов, прочных хороших пакетов не обойтись.

Начальные затраты

Пришлось четко просчитать, будет ли у нас столько покупателей, чтобы окупить затраты на дополнительное оборудование. Здесь просчитать сложно, вот у меня 30 покупателей, они делают заказ раз в неделю, но пельмени невозможно хотеть постоянно, поэтому надо искать и новых покупателей и как-то разнообразить свой ассортимент.

В дождливые или снежные дни люблю, сидя у окна, лепить пельмени и вареники - это моя медитация.

Удобно, что интернет экономит деньги, бесплатная реклама, тем более советуют друг другу друзья, и уже расширяется круг. Но это все равно риск, хотя любой бизнес - это риск. Я сомневалась, но, с другой стороны, такое кухонное оборудование лишним не будет.

Мы купили следующее:

электромясорубку за 3 000 руб.;
тестомес за 20 000 руб.;
морозильная камера в хорошем состоянии, но б/у, обошлась в 14 000 руб.;
50 штук пластмассовых подносов – 5 000 руб.;
надежные удобные пакеты для расфасовки, рассчитанные на 1 кг продукции, - 3 400 руб. за 1000 штук.

Начальные затраты - 45 400 рублей.

Вкладывать нужно не только деньги, но и душу

Муж ездил на базар за мясом, луком, мукой, яйцами. Все мы знаем, что оптом дешевле. При покупке, мы обязательно просили показать сертификаты и документы на товар, что очень важно в нашем случае. Потом, нам делали скидки, как постоянным клиентам.

За первый месяц на сырье для пельменей мы потратили 86 000 руб. С учетом того, что все продукты качественные, мы делали ставку на вкус, когда много начинки именно из мяса и мягкое ненавязчивое тесто.

Первый месяц работы

Муж активно участвовал не только в закупках, он зачищал, по мере необходимости, мясо, нарезал, помогал лепить. У меня в день уходило по 8 часов на то, чтобы слепить 10 кг, муж мог часик-другой помочь, полепить, и за первый месяц получилось 320 кг. Коллегам мужа продали только 120 кг, но реклама в интернете принесла свои плоды. Оставшиеся пельмени раскупили близлежащие районы, брали от 2 кг до 4 кг на человека, и только один удивил, он купил сразу 20 кг.

Доход в первый месяц составил 122 480 руб. В минусе у нас было 8 900 руб. Для первого месяца очень хорошо, учитывая, что мы не целыми днями убивались, но лепка пельменей для меня - уже не такая и медитация.

Мы могли вдвоем налепить за субботу 20 кг и освободить день для семейного отдыха. Тяжело лепить вручную, спина очень болит и устает, но по опросам друзей и знакомых, понимали, что эта форма предпочтительнее.

Хотя я интересовалась разными электронными пельменницами, та, что мне подошла бы по размеру и другим характеристикам, лепила 12 кг за час, а я почти весь день леплю эти 12 кг. Но есть огромный недостаток в таких аппаратах - туда необходимо класть суховатый фарш, если он влажный, есть риск, что плохо слепится, но чтобы это узнать, пришлось купить.

Эксперимент с цветом

Решила, что форму компенсирую цветом. Соковыжималка была (тут экономия), я брала морковь, свеклу и любую зелень, которая на данный момент дешевле стоит, делала сок. Сразу делала каждого сока по поллитра, иногда и литр, он хорошо и долго хранится в холодильнике, почему бы не сделать с запасом, тем более мыть соковыжималку достаточно сомнительное удовольствие.

Решила, что форму пельменей компенсирую цветом.

Вот теперь пельмени еще и красивые:

сок из морковки дает красивый оранжевый цвет (пробовала тесто засыпать куркумой для придания насыщенного оранжевого, приправа недешевая и очень много надо для нужного цвета);
сок из свеклы очень активный и даже малое количество дает розовый цвет, иногда заменяю красной капустой, но она бывает, что дает остроту тесту и, в таком случае, надо не перчить фарш или наливать чуть-чуть сока для бледно-розового окраса;
сок из зелени, она необязательно должна быть свежей, даже если листики чуть темнеют и груснеют, их еще можно использовать, но желтые или гниющие ни в коем случае!!! Зелени надо много для 500 г сока, этот цвет ярко-зеленый стоит чуть дороже.

Это займет чуть больше времени, но повысив цену и красивыми пельменями увеличив заинтересованную публику, мы получаем больше.

Главное - качество

Многие хотят тратить мало времени и денег и получать хорошую прибыль, такое сделать можно, но это будет или единоразовая прибыль, или очень нестабильная.

Знаю, что можно экономить на муке и использовать не высшего сорта, серую и почти пропавшую, мешок - даром. В фарш можно добавлять капусту, картошку, хлеб, много лука или колотый лед, но будет ли это вкусно? А фарш можно не мясо, а сою и отходы, забить специями, но позволит ли совесть? Тем более, что многие занятые родители дают это деткам. Попробовав такие пельмени, по цене выше готовых из супермаркета, можно опять возвращаться к покупным.

Когда я леплю пельмени, я обязательно несколько штук из разных партий, с разными начинками пробую сама и кормлю свою семью, очень слежу за вкусом и качеством.

Первая ощутимая чистая прибыль

На начало второго месяца оставалось непокрытое вложение в размере 8 900 руб, плюс затраты на сырье в размере 95 000 руб (больше, чем в предыдущем месяце за счет покупки шпината, лосося и сыра), плюс покупка машинки для лепки пельменей - 2 500 руб. Потратила около 5 000 руб., экспериментируя с машинкой, влажный фарш и вся продукция оказалось некондицией.

Доход за второй месяц составил 130 000 руб., а чистая прибыль - 18 600 руб., то есть в плюс со второго месяца - это шикарно.

Мужчина, который приобретал в первом месяце 20 кг, позже купил 60 кг. Он оказался владельцем закусочной, ему в ассортименте как раз не хватало пельменей. Этот клиент радовал не только большими закупками, но и тем, что ему не так важно было, какой формы пельмени. У меня освободилось много времени, так как для кафе я готовила пельмени с помощью машинки, а для сочности в фарш добавляла лед, не вместо фарша, а к нему. Эта хитрость позволяет пельменям быстро лепиться и оставаться сочными при варке.

Для кафе я готовила пельмени с помощью машинки.

Рынок сбыта был налажен: больше половины забирали в кафе, остальное раскупали или знакомые, или по интернету.

Я экспериментировала не только с цветом, но и начинкой. У нас появились такие пельмени, как:

диетические - с крольчатиной;
самые дорогие - с сыром, лососем и шпинатом;
вегетарианские - с сыром и шпинатом.

Чем больше выбор, тем больше спрос. Лепили мы в пределах 300-400 кг в месяц, машинка помогала, но и от ручной лепки я не отказывалась. Тем более, когда покупатель видит красивые разноцветные пельмени, но из машинки, и обычные белые, но ручной лепки, в большинстве случаев, предпочтение отдают второму варианту.

Сложности пельменного бизнеса

Первая сложность состояла в расчетах. Цены на мясо разные, каждый вид надо четко просчитывать и для того, чтобы иметь представление о затратах, и для того, чтобы правильно установить цену.

Расчет цены на продукцию

Себестоимость пельменей - от 240 руб. и до 360 руб. за кг, в зависимости от начинки:

самые дешевые - со свининой,
с курицей и свинина-говядина (ассорти) - чуть дороже,
просто говядина (действительно хорошая, не старая) - достаточно дорого,
из лосося - самые дорогие.

Иногда, вместо курицы беру индюшатину, но именно вместо. Две такие позиции одновременно - не очень выгодны, хотя диетический вариант. Пельмени со свининой первые полгода продавали за 360 руб. кг, остальные - дороже.

Самые дорогие, с лососем, шпинатом, сыром, стоят 540 руб. за кг, но такие заказы - редкость. Поэтому еще одна сложность - это предугадать, на что будет спрос. Нельзя заранее налепить, лучше - под заказ.

Оплата заказов

Стартовый капитал не так уж велик, но все равно, надо знать и представлять, какое количество людей заинтересуется и будет покупать пельмени. Даже если почти весь район, но постоянно их брать не будут, обязательно нужны запасные варианты: пара кафе, магазинов. Должна быть подстраховка.

Мы могли вдвоем налепить за субботу 20 кг и освободить день для семейного отдыха.

Одно дело, когда знакомые и друзья не сразу оплачивают свой заказ, грубо говоря, их найти можно. Но заказы по интернету - это риск, нужно принимать по полной предоплате, или по себестоимости, тогда точно не прогадаешь. Люди бывают разные, сейчас заказали, а через три дня или передумали, или денег не оказалось, поэтому тут тоже лучше подстраховать себя.

Клиент всегда прав

Обязательно надо усовершенствовать и свою технику, и свой рецепт, и начинки. Человеческая природа такова, что все нам очень быстро приедается, хочется нового.

Надо пробовать играть со вкусами, добавлять приправы, чуть-чуть чеснока, мускатный орех дает нужные нотки. Главное, чтобы пробовали обновленные варианты пельменей не только вы, но и друзья или группа людей, которые могут дать объективную оценку.

Если возникают претензии от покупателей, то, ни в коем случае, не обижаться и не пытаться выяснять отношения. Конструктивная критика помогает развиваться, а каждый покупатель дорог - уйдет он от вас, его друзья и знакомые тоже могут отказаться, вы теряете больше. А разобраться, в чем дело, и к следующему заказу сделать скидку и положить недовольному клиенту соус к пельменям собственного приготовления.

Санитарная книжка

Одним из обязательных условий успеха является санитарная книжка. Не все знают, кто вы и в каких условиях работаете. Ваше фото с санитарной книжкой - это дополнительные бонусы.

А если добавить в свое портфолио несколько фотографий процесса работы, чтобы заказчик видел, что вы опрятный человек, работающий на чистой кухне в головном уборе и перчатках, то шансы на успех велики. Тем более стоимость перчаток и чепчиков - это копейки, а вот бонус и реклама - залог прибыли.

Положение дел на данный момент

На сегодняшний момент нашему бизнесу всего полтора года. Мы идем ровно, не спеша. Каждый месяц прибыль в среднем - 30 000 руб., бывает и 40 000 руб., а начинали-то с 20 000 руб. Для девушки в декрете очень неплохое и выгодное хобби.

Расширяем ассортимент, пока машинка лепит пельмени, я леплю вареники. Бывает, что начинка остается, отличный выход - это слойки с разными наполнениями, их все очень любят. Потом остается слоеное тесто - его на пиццу, кстати, именно на слоеном тесте пиццу раскупают быстрей всего. Такое вот разнообразное меню можно сконструировать.

Главное - стараться, пытаться удивить и никогда не снижать уровень качества ради легкой наживы.

Вот такие красавцы у меня получаются.

Самое первое, что надо сделать, - это санитарная книжка.

Вы можете быть в себе уверены, но в данном случае, надо, чтобы покупатель был уверен в вас. Наличие чепчиков и перчаток - это подстраховка в большей степени для вас, чтобы точно знать, что ничего лишнего в пельменях не будет.

Личная гигиена и чистота помещения - это основное.

Продавая продукты питания, вы несете ответственность за всех, поэтому каждую партию обязательно пробовать самостоятельно и подключать родных и близких. Вы должны четко знать, что ваша продукция вкусная, качественная, и последствий быть не может.

Эксперименты со вкусами.

Если вводите какие-то новинки, то точно должны знать, что они будут пользоваться спросом. Когда я ввела пельмени с лососем, сыром и шпинатом, я была уверена, что, несмотря на цену, они будут раскупаться в первую очередь, но цена сыграла роль, вкус был бесподобный, но дорого. Их заказывают редко, несколько кг в месяц. Снизить цену невыгодно, там дорогие ингредиенты. Не скажу, что это просчет, но не пользуются они такой популярностью, как те же пельмени с сыром и шпинатом или ассорти (свино-говяжий фарш). Просто тщательно оцените все “за” и “против”, перед тем как делать на продажу пельмени «Экзотика» с дыней и манго. Для большинства покупателей пельмени - это классика.

Оценить свои шансы. Узнать есть ли конкуренты, их количество.

Мне повезло, в моем районе не лепили пельмени, были в соседних, тоже недалеко, но все же. Обязательно надо иметь представление о том, куда сбыть продукцию, заказы в интернете тяжело просчитать на начальном этапе. Не стесняясь, походить по небольшим магазинам и кафе, узнать заинтересует ли их такая продукция, если да, то на каких условиях. Если сначала условия покажутся невыгодными для вас, это не повод отказываться. Главное, чтобы у вас купили, а хорошее качество и вкус сделают свое дело. Надо, чтобы как можно больше людей узнало о достойном продукте.

Пакеты с логотипом лучше делать попозже.

Часто бывает такое, что покупая пельмени в магазине, их невозможно толком рассмотреть из-за упаковки. Если вы уверены во внешнем виде и качестве своего продукта, то лучше использовать прозрачные, но прочные пакеты. Покупатель должен видеть, за что платит.

Основной ключ к успеху - это правильно подобранный и проверенный рецепт.

Все пельмени готовят по-разному. Я четко понимала, что рецепты на молоке, на кефире - не мое. Когда делаете пельмени разноцветными, а процесс окрашивания натуральным соком не устраивает, можете подобрать пищевые красители, но вы должны быть уверены, что они не несут вреда здоровью. Не забывайте об ответственности!

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Цель проекта – открытие пельменной для реализации спектра услуг в сфере общественного питания и замороженных полуфабрикатов в городе с населением более 1 миллиона человек.

Для реализации проекта арендуется помещение в центральной части города, в непосредственной близости от офисных зданий. Пельменная позиционируется как полезный фаст-фуд из экологически чистых продуктов. Максимальная вместимость кафе – 30 человек, общая площадь – 110 м2.

Целевая аудитория – население города в возрасте от 18 до 50 лет. Ценовой сегмент – средний.

Трендовый продукт 2019

Тысячи идей быстрого заработка. Весь мировой опыт в твоем кармане..

Основные преимущества открытия пельменной: высокий и постоянный спрос; невысокий уровень конкуренции в сегменте пельменных; рост популярности продукции быстрого приготовления; возможность диверсификации бизнеса за счет объединения концепции кафе и производителя замороженных полуфабрикатов; быстрая окупаемость. Сложности, с которыми может столкнуться владелец бизнеса: оформление разрешительной документации, деятельность контролирующих органов, жесткая конкуренция в отрасли.

Объем первоначальных инвестиций составляет 1 635 000 рублей. Инвестиционные затраты направлены на ремонт помещения, интерьерное наполнение заведения, приобретение оборудования, первоначальную закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования – 49%. Для реализации проекта будут использованы собственные средства.

Финансовые расчеты охватывают трехлетний период функционирования проекта, по истечении этого срока предполагается расширение бизнеса. Чистая ежемесячная прибыль проекта при выходе на плановые объемы продаж составит 1 504 747 рублей. Выход на плановый объем продаж планируется в конце первого года работы. В соответствии с расчетами, начальные инвестиции окупятся на шестой месяц работы. Рентабельность продаж в первый год работы составит 27,8%.

Таблица 1. Основные показатели эффективности проекта

2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

В настоящее время наблюдается тенденция сокращения свободного времени у жителей крупных городов России. Это обусловливает повышение спроса на готовую продукцию, представленную на рынке замороженными полуфабрикатами или рынком общественного питания.

В период кризиса особую популярность приобретают заведения в формате фаст-фуда, поскольку они являются более бюджетными. В 2015 году этот сегмент рынка общественного питания стал единственным, показавшим положительную динамику, - его прирост составил 5,2% в реальном выражении.

Рисунок 1. Динамика оборота рынка общественного питания в 2006 – 2016 гг., млрд. руб., % (данные Альфа-банк и РБК)

Учитывая современные тенденции культуры питания в России, одним из перспективных направлений бизнеса можно назвать пельменные. Во-первых, пельмени являются неотъемлемой частью национальной кухни, что делает их востребованным продуктом. Во-вторых, спрос на этот продукт стабилен и не имеет ярко выраженных сезонных скачков.

Пельменная представляет собой заведение общественного питания, которое является альтернативой современному фаст-фуду. Горячие пельмени с различными начинками, оригинальной подачей, привлекательная обстановка заведения и национальный колорит способны составить конкуренцию ставшему привычным зарубежному фаст-фуду в виде картошки фри и гамбургеров. Основные тенденции рынка общественного питания – концепция здоровой пищи, использование местных продуктов и тема кухни с авторским подходом. Все перечисленные тенденции можно с легкостью воплотить в пельменных.

Готовые идеи для вашего бизнеса

На сегодняшний день закусочных в формате пельменных не так много – в структуре заведений общественного питания они занимают менее 1%. Ниша рынка практически свободна и открывает перспективы для бизнеса.

Рисунок 2 – Структура рынка общественного питания в разрезе концепций заведения (данные РБК)

В таблице 2 представлено примерное количество пельменных, действующих в крупнейших городах России по состоянию на начало 2017 года.

Таблица 2 – Число пельменных в крупнейших городах России по данным 2ГИС

Отличительной чертой современных пельменных является соединение в одном заведении кафе и производства полуфабрикатов. Большинство пельменных предлагают потребителям приобрести их продукцию в замороженном виде – как альтернативу полуфабрикатам в супермаркетах. Эта стратегия бизнеса является более выигрышной, поскольку установлено, что потребители отдают предпочтение пельменям ручной работы – «домашней» кухне, которой доверяют больше, нежели продукции из супермаркетов. Второй плюс таких пельменных заключается в наличии конкурентных преимуществ, позволяющих выделиться на рынке замороженных продуктов, где наблюдается явное перенасыщение.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Согласно статистическим данным, спрос на замороженную продукцию растет. Тенденцию сформировали растущая занятость людей и поиск бюджетной замены мясу. По оценкам экспертов, емкость рынка замороженных полуфабрикатов составляет около 3,5 млрд. долларов или 1,25 млн. тонн – доля пельменей на рынке составляет почти 50%. Ожидается, что ростспроса на замороженные полуфабрикаты продолжится из-за популярности продукции быстрого приготовления и расширения ассортимента предлагаемой продукции.

Исследования показали, что 73% городского населения приобретают пельмени не реже 1 раза в 3 месяца, а среднедушевое потребление в течение последних десяти лет составляет около 4 кг в год. Таким образом, пельмени были и остаются востребованным продуктом.

На сегодняшний день на рынках пельменей десяти крупнейших городов России представлено свыше 300 крупных производителей и зарегистрировано более 500 торговых марок. При этом статистика не учитывает множество мелких компаний, функционирующих на региональном рынке. В итоге, на 10 тысяч потребителей приходится 5 конкурентов различных торговых марок.

Динамика объема российского рынка замороженных продуктов показывает, что в 2015 году объем рынка значительно снизился, однако в 2016 году возобновил рост. Несмотря на тенденцию спада, пельмени остаются лидерами на рынке полуфабрикатов. Поэтому пельменная, представляющая собой кафе с возможностью приобретения фирменной продукции в виде полуфабрикатов, расценивается как перспективное направление бизнеса. Подобные заведения находятся на стыке двух рынков – общественного питания и замороженных продуктов, учитывая основные тенденции общественного питания.

Рисунок 3 – Динамика объема российского рынка замороженных полуфабрикатов

Преимущества концепции пельменной:

Высокий спрос;

Низкая себестоимость продукции 120-150 руб/кг при продажной цене 500 руб/кг;

Независимость от импортного сырья;

Стабильный объем потребления пельменей, не зависящий от состояния экономики;

- «национальный колорит» идеи, вероятность поддержки со стороны властных структур;

Сравнительно недорогая концепция интерьера;

Относительная простота организации технологического процесса;

Диверсификация бизнеса за счет объединения концепции кафе и продажи замороженной продукции собственного производства;

Концепция домашней кухни, ручной работы, что соответствует современным тенденциям рынка общественного питания;

Быстрая окупаемость;

Невысокий уровень конкуренции в данном сегменте.

Однако существует ряд особенностей, которые усложняют ведение пельменного бизнеса. Во-первых, необходимость получения разрешительной документации, регулярные проверки контролирующих органов и жесткие требования, предъявляемые к заведениям общепита. Во-вторых, высокая конкуренция на рынке общественного питания – чтобы закрепиться на рынке и обеспечить стабильный доход, необходимо создать уникальный, качественный продукт и разработать грамотное продвижение продукции.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Таким образом, тенденция популяризации заведений фаст-фуда, рост спроса на продукцию быстрого приготовления и преимущества концепции пельменной позволяет говорить об инвестиционной привлекательности такого бизнеса.

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Пельменная является предприятием общественного питания, предназначенным для организации досуга населения и специализирующимся на производстве и реализации пищевой продукции: фирменных блюд – пельменей, заказных блюд несложного приготовления – салаты, супы, кондитерские изделия, а также горячих и холодных напитков.

Планируется, что пельменная будет предоставлять следующие виды услуг:

1) приготовление пельменей и прочего ассортимента;

2) реализация замороженных пельменей собственного производства на развес;

3) доставка готовой продукции.

Производство осуществляется собственными силами с использованием только натуральных качественных ингредиентов. Продукция пельменной позиционируется как «домашняя кухня», поэтому использование полуфабрикатов и вкусовых добавок исключено. Ассортимент пельменной разделен на две группы – вариации монопродукта (пельменей) и субпродукты (салаты, первые блюда, напитки, десерты). Монопродукт имеет максимальную прибавочную стоимость, а субпродукты призваны стимулировать объем продаж монопродукта.

Приблизительное меню включает:

1) Пельмени с различными начинками: говядина+свинина; курица; филе лосося; с куриной печенью; креветки; сыр и зелень.

2) К пельменям предусмотрена подача различных добавок и соусов: сметана, сырный соус, чесночный соус, горчица, аджика.

3) Помимо пельменей, планируется включить в меню вареники: картофель+грибы, творог, капуста+картофель, вишня.

4) Салаты – овощной, оливье.

5) Суп дня – каждый день, с понедельника по пятницу, клиентам предлагается: куриная лапша, харчо, солянка, сырно-грибной суп, борщ.

6) Ассортимент горячих и холодных напитков включает: горячие – чай, кофе, какао, морс; холодные – сок, минеральная и газированная вода.

7) Десерты – сырники с сиропом, пирожки с яблоком/вишней, сочники.

Ассортимент пельменной достаточно широк и может обновляться со временем в соответствии с вкусовыми предпочтениями потребителей. Рекомендуется расширить ассортимент пельменей, поскольку этот продукт является визитной карточкой заведения. Например, можно предложить гостям жареные пельмени (для их производства требуется дополнение к стандартному оборудованию), хинкали и манты, китайские пельмени, гедза, равиоли и т.д. В меню можно предусмотреть 3 варианта порции пельменей – 8,12,16 шт и возможность заказать «ассорти», чтобы попробовать несколько видов пельменей. Все эти приемы позволят сориентировать меню под каждого посетителя.

Хорошим дополнением к обычному меню могут стать бизнес-ланчи, ориентированные на привлечение работающих людей, которые предпочитают бюджетные обеды. Средний чек бизнес-ланчей составляет 200 рублей. В бизнес-ланч рекомендуется включить суп дня, половину порции пельменей и напиток на выбор.

Средний чек на 1 столик пельменной составляет 650 рублей. Вместимость пельменной составляет 30 человек, или 15 столиков. Плановый объем продаж рассчитывается исходя из оборачиваемости столика в 1 час и максимальной загрузке зала в 85%. При 12-часовом графике работы месячная выручка составит: 12/1*15*30*650*0,85= 2983500 рублей. Таким образом, за месяц пельменная обслужит примерно 9180 посетителей.

Кроме того, в планировании объема продаж следует учитывать реализацию замороженных полуфабрикатов собственного производства. Стоимость 1 кг пельменей, приготовленных в пельменной, в среднем составляет 650 рублей. Стоимость 1 кг пельменей-полуфабрикатов в супермаркете составляет 200-300 рублей. Исходя из этого, замороженную продукцию пельменной планируется продаваться с 40% скидкой – 390 рублей. Планируется, что 20% от общего числа посетителей за месяц приобретут замороженную продукцию пельменной. Тогда выручка составит: 9180*0,2*390=716040 рублей.

Общая выручка пельменной за месяц составит 3699540 рублей.

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Целевой аудиторией пельменной является население города в возрасте от 18 до 50 лет. Основной рынок потребления пельменей – крупные города, поскольку ритм жизни в них не позволяет людям уделять много времени на приготовление еды, а материальный достаток позволяет приобретать более дорогую, готовую продукцию.

Одним из важных моментов при открытии пельменной является подготовка и реализация эффективной маркетинговой стратегии, которая должна включать в себя: разработку наименования заведения, его логотипа и фирменного стиля; организация рекламной кампании (акции, инструменты продвижения).

Яркое и запоминающееся название позволит выделить заведение из множества предложений на рынке общественного питания. Услуги по разработке фирменного стиля заведения обойдутся в среднем в 8000 рублей. Броская, привлекающая внимание вывеска, включая ее монтаж, или оформление витрины, будет стоить около 30000 рублей.

Для продвижения пельменной используются различные маркетинговые инструменты: рекламные видеоролики в кинотеатре; спонсорское участие в культурно-массовых проектах; установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров или буклетов с меню; реклама в СМИ; реклама на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; программы лояльности, акции и так далее. Например, можно привлечь аудиторию необычной акцией «счастливый пельмень»: человек, которому попадется в порции пельмень «с сюрпризом» получает скидочный купон на заказ или бесплатный напиток.

Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории заведения и бюджета проекта.

Создание и активное продвижение профиля в социальных сетях ВКонтакте и Instagram. На продвижение профиля в соцсетях следует выделить 10000 рублей;

Конкурс репостов, призванный распространить рекламную информацию среди потенциальных потребителей. Победителю предоставляется единоразовая скидка в 50% на заказ.

На продвижение пельменной закладываются расходы в размере 15000 рублей.

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

Открытие пельменной и организация производства подразумевает следующие этапы:

1) Местоположение и интерьер заведения. Для любого заведения общественного питания, особенно небольших закусочных, правильно подобранное помещение играет важную роль. Пельменная должна располагаться в многолюдном месте: рынки, парки, около торгово- развлекательных комплексов или внутри них, вблизи бизнес-центров, офисных зданий и учебных заведений, на центральных улицах.

При выборе места следует также учитывать наличие конкурентов поблизости. Изучая конкурентную среду, нужно обратить внимание на цены, предлагаемые услуги, качество обслуживания и меню.

Необходимо учитывать, что каждое помещение, предназначенное для заведения общепита, проходит тщательную проверку со стороны государственных органов – санэпидемстанция, Роспотребнадзор, пожарная инспекция. Жесткие требования предъявляются к обустройству кухни и вентиляции, соблюдению нормативов рабочей площади, материалам отделки, организации хранения продуктов и т.д. Кроме того, следует оценивать функциональные возможности помещения – возможность перепланировки, наличие всех коммуникаций (водоснабжение и канализация, электроэнергия, газ), которые обеспечат бесперебойную работу заведения. Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Для заведения общепита необходимо разделить все пространство на несколько помещений: кухня, зал для посетителей, туалетная комната. Стоит также предусмотреть разделение на холодный и горячий цеха, чего требует технология производства.

Для реализации проекта пельменной планируется аренда помещения общей площадью 110 м2, из которых 40 м2 – это горячий и холодные цеха, 50 м2 – зал для посетителей, рассчитанный на 30 посадочных мест, 5 м2 – туалетная комната, 15 м2 – складское помещение и помещение для персонала. Выбранное помещение подходит для организации заведения общественного питания и имеет все необходимые условия для этого: газ, вода, канализация, вентиляция, электроэнергия достаточной мощности. Местоположение – центральная улица, близость к бизнес-центру. Стоимость аренды составляет 100000 рублей/месяц.

Не стоит также забывать, что закусочная – это место для отдыха и приятного времяпрепровождения. И атмосфера должна быть соответствующей, поэтому стоит уделить внимание интерьеру заведения. Интерьер заведения играет не только эстетическую роль, но и позволяет создать «фишки» заведения, запоминающийся фирменный стиль. Это делает интерьер действенным инструментом в продвижении заведения общепита.

Для оформления интерьера пельменной отлично подойдет русский колорит – роспись под хохлому, деревянная мебель, матрешки и т.д. Концепция русских национальных заведений набирает популярность, и ее реализация в качестве заведения фаст-фуда видится достаточно оригинальным решением. В идеальном варианте создание подходящей атмосферы заведения необходимо доверить дизайнеру, который поможет создать уникальное, уютное пространство, где захочется провести время и куда захочется вернуться. Однако для открытия небольшого заведения можно обойтись собственными силами, выбрав аскетичное оформление с элементами декора, создающими настроение. На ремонт, оформление и мебельное наполнение заведения в бюджет заложено 250000 рублей.

2) Формат обслуживания и подбор персонала. Прежде чем определить необходимое количество рабочего персонала, следует выбрать формат обслуживания в вашем заведении. Это может быть принцип кафе с меню и официантами, самообслуживание с кассирами или прообраз традиционной столовой.

Данный проект предусматривает создание пельменной с системой частичного самообслуживания – это позволит снизить отпускную стоимость продукции. Система обслуживания в пельменной работает следующим образом: посетитель выбирает заказ из меню, представленного перед кассой, кассир принимает заказ и оплату, выдает посетителю «номерок», в качестве которого служит матрешка с номером. Посетитель садится за столик, а официант, ориентируясь по «номеркам», разносит заказы. Время ожидания составляет 5-10 минут. Подавать блюда планируется в одноразовой посуде с фирменным логотипом, что позволит сэкономить на посудомойке и организовать функцию доставки продукции.

Для функционирования пельменной, построенной на таком принципе, потребуется 4 кассира, принимающих заказы, 2 официанта, подающие заказ к столикам и следящие за текущей чистотой зала, 4 повара, 1 администратор и 1 уборщица, которая наводит чистоту в заведении в конце рабочего дня. Двенадцатичасовой график работы заведения определяет посменную работу персонала. Для организации доставки на начальных этапах работы планируется заключить договор с курьерской службой. Когда производство будет налажено, рекомендуется приобрести автомобиль и нанять водителя.

Требования к персоналу общественного заведения:

Все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;

Повара должны иметь профессиональное образование и опыт работы;

Все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования.

3) Оборудование. Изготовление пельменей может осуществляться с помощью автоматической линии или вручную.

Данный проект предусматривает приобретение автоматического оборудования.

На рисунке 4 наглядно представлена технологическая схема производства пельменей. Из нее видно, какое оборудование необходимо для производства пельменей и его алгоритм.

Рисунок 4 – Технологическая схема производства пельменей

Таким образом, состав необходимого для изготовления пельменей оборудования включает:

Просеиватель муки – 33000 рублей;

Тестомес (производительность 550 кг/час) – 128000 рублей;

Автомат для лепки – 200000 рублей;

Мясорубка (160 кг/час) – 25000 рублей;

Фаршемешалка (35 л) – 83000 рублей;

Холодильная камера (700 л) – 53000 рублей;

Печь – 85000 рублей;

Посуда и кухонный инвентарь – 10000 рублей.

При выборе пельменного агрегата следует учитывать его эффективность. Для небольшой пельменной будет достаточно оборудования с производительностью 50-250 кг/час.

Также следует предусмотреть дополнительное оборудование, к которому относятся холодильные камеры для хранения ингредиентов, кофемашина и другое – на эту статью расходов приходится около 60000 рублей. Для обустройства касс потребуются сенсорные терминалы в соответствии с 54-ФЗ. Два комплекта автоматизированных касс обойдутся в 120000 рублей.

В результате, комплект специализированного оборудования для пельменной обойдется приблизительно в 800000 рублей.

4)Составление меню. Для небольшой пельменной, рассчитанной на 30 посадочных мест, меню должно состоять из пельменей с несколькими вариантами начинки, вареников, соусов к ним, пары салатов, горячих первых блюд, нескольких десертов на выбор и безалкогольных напитков. Периодически в меню нужно добавлять новые блюда или вносить специальные предложения – так удастся удержать наработанную клиентскую базу.

Важно предусмотреть, что для каждого блюда следует составить технологическую карту, где будет указан расход продуктов на порцию и объем этой порции. Данные сведения необходимы для получения разрешения от СЭН, а также для расчета потребности в сырье.

Планируемое меню для пельменной приведено в пункте 3 бизнес-плана.

5) Организация снабжения. Перед открытием пельменной следует наладить каналы снабжения сырьем и определиться с поставщиками. Для потребителей более привлекательной будет продукция, для приготовления которой используются натуральные продукты из фермерских хозяйств. При этом необходимо, чтобы все используемые ингредиенты соответствовали требованиям ГОСТов. Основные категории поставщиков:

Поставщик муки и прочих сыпучих продуктов;

Поставщик куриных яиц;

Поставщик мяса и птицы;

Поставщик рыбы и морепродуктов;

Поставщик свежих овощей, зелени, фруктов;

Поставщики напитков.

Необходимо отметить, что при подписании партнерских соглашений можно рассчитывать на дополнительные бонусы для компании – например, поставщики напитков обычно предоставляют заведению фирменную посуду и инвентарь.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше производство. Чтобы сократить эту статью расходов, необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению.

Требуемое количество сырья определяется исходя из меню, технологической карты приготовления продукции и ожидаемогообъема продаж. Важно, чтобы рецептура блюд соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

Начальным этапом открытия пельменной является регистрация бизнеса в государственных органах и получение разрешительной документации для заведения общественного питания.

Для ведения коммерческой деятельности регистрируется ИП с упрощенной системой налогообложения («доходы» по ставке 6%). Виды деятельности согласно ОКВЭД-2:

56.10.1 - Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания

10.13 - Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы.

При открытии заведения общественного питания могут возникнуть трудности, связанные с получением разрешительной документации. Чтобы открыть пельменную, необходимо собрать следующий перечень документов:

Санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдает Роспотребнадзор;

Ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН;

Разрешение государственного пожарного надзора;

Заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов;

Разрешение УВД на сохранность материальных ценностей.

После получения всех разрешительных документов и соответствующей документации на помещение пельменной (договор аренды или купли-продажи) необходимо получить разрешение на открытие заведения общественного питания от городских властей.

График работы пельменной – с 10:00 до 22:00. Исходя из этого, формируется штатное расписание. В соответствии со ст. 94 Трудового кодекса, продолжительность смены повара не может превышать 6 часов. Поэтому на 1 рабочий день предусматривается 2 повара, работающих посменно. Так как заведение открыто 7 дней в неделю, следует организовать посменный график работы для всего персонала заведения.

Таблица 3. Штатное расписание и фонд оплаты труда

	Должность	Оклад, руб.	Кол-во, чел.	ФОТ, руб.
Административный
	Администратор
	Бухгалтер (удаленно)
Производственный
	Повар (посменный график)
Торговый
	Кассир (посменный график)
	Официанты (посменный график)
Вспомогательный
	Уборщица (неполный день)
	Итого:			211 000.00 ₽
	Социальные отчисления:			63 300.00 ₽
	Итого с отчислениями:			274 300.00 ₽

Администратор организует рабочий процесс, нанимает и управляет персоналом, ведет маркетинговую политику, контролирует работу персонала, отвечает за поставку сырья.

Повара осуществляют приготовление блюд, следят за кухонным оборудованием и чистотой рабочих помещений, работают на одной или нескольких кухонных станциях в зависимости от распределения обязанностей.

Кассиры взаимодействуют с покупателями, формируют полученные заказы и принимают оплату.

Официанты осуществляют обслуживание клиентов, следят за чистотой в зале, в случае необходимости помогают в работе кассирам.

Бухгалтер ведет финансовый учет всех операций и работает удаленно.

Уборщица следит за чистотой в зале и на кухне, отвечает за утилизацию отходов производства.

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Финансовый план учитывает все доходы и расходы проекта, горизонт планирования составляет 3 года. Планируется, что по истечении этого периода заведению потребуется расширение производства и ассортимента продукции.

Для запуска проекта необходимо рассчитать объем инвестиций. Для этого нужно определиться с затратами на ремонт помещения, приобретение оборудования, первоначальную закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования – 49%. Проект финансируется за счет собственного капитала. Основные статьи инвестиционных затрат отражены в таблице 4.

Таблица 4. Инвестиционные затраты

	Наименование	Сумма, руб.
Недвижимость
	Ремонт помещения
Оборудование
	Комплект оборудования
	Мебель и декор
Нематериальные активы
	Проектирование

Оборотные средства
	Закупка сырья
	Оборотные средства

Переменные расходы состоят из затрат на ингредиенты, которые используются в приготовлении блюд, а также оплату потребленных в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация). Для упрощения финансовых расчетов переменные расходов рассчитывается, исходя из суммы среднего чека и фиксированной торговой наценки в 300%.

Постоянные расходы состоят из арендной платы, коммунальных платежей, фонда заработной платы, расходов на рекламу, налогов и амортизационных отчислений. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных фондов в 5 лет. К постоянным затратам также относятся налоговые отчисления, которые в данной таблице не представлены, поскольку их сумма не фиксирована, а зависит от объема выручки.

Таблица 5. Постоянные затраты

Таким образом, были определены постоянные ежемесячные расходы в размере 431550 рублей. Объем плановой выручки составляет 3296768 рублей в месяц.

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Срок окупаемости проекта при первоначальных инвестициях в 1 635 000 рублей составляет 6-7 месяцев. Чистая ежемесячная прибыль проекта при выходе на плановые объемы продаж составит 1 504 747 рублей. Выйти на плановый объем продаж планируется в конце первого года работы. Рентабельность продаж в первый год работы пельменной составит 37%.

Чистая приведенная стоимость положительна и равна 1 691 289 рублей, что позволяет говорить об инвестиционной привлекательности проекта. Коэффициент рентабельности инвестиций составляет 34,15%, внутренняя норма прибыли превышает ставку дисконтирования и равна 27,23%, а индекс доходности – 1,03.

9. ВОЗМОЖНЫЕ РИСКИ

Для оценки рисковой составляющей проекта необходимо провести анализ внешних и внутренних факторов. К внешним факторам относятся угрозы, связанные с экономической ситуацией в стране, рынков сбыта. К внутренним – эффективность управления организацией.

Специфика заведения определяет следующие внешние риски:

Повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

Реакция конкурентов. Поскольку рынок общественного питания достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Чтобы его минимизировать, необходимо формирование своей клиентской базы, постоянный мониторинг рынка, наличие программы лояльности клиентов;

Отказ в предоставлении аренды помещения или повышение арендной платы. Чтобы снизить этот риск, необходимо заключать договор долгосрочной аренды и тщательно выбирать арендодателя. Также следует рассмотреть вариант приобретения недвижимости для бизнеса.

К внутренним рискам следует отнести:

Невыполнение планируемого объема продаж. Снизить этот риск возможно при эффективной рекламной кампании и грамотной маркетинговой политике, предполагающей проведение различных акций и бонусов;

Поломка оборудования и простои производства. Нивелировать риск позволит проведение регулярного обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

Проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям. Также не следует забывать о мотивации персонала – психологической и денежной.

Возможно, будет полезно почитать: