แนวโน้มสมัยใหม่ในการพัฒนาอุตสาหกรรมเบเกอรี่ อุตสาหกรรมเบเกอรี่ในรัสเซียและแนวโน้มของเวลา สถานะของเบเกอรี่ในรัสเซีย: ความสำเร็จและความยากลำบาก

การแนะนำ

การพัฒนาอุตสาหกรรมการผลิตขนมปังในรัสเซียนั้นมาพร้อมกับการพัฒนาทางวิทยาศาสตร์อย่างต่อเนื่องโดยคำนึงถึงประเพณีของชาติ องค์ประกอบทางวิชาชีพและประชากรของประชากร แนวทางการพัฒนาอุตสาหกรรมในประเทศของเรานี้ได้กำหนดระดับเบเกอรี่ที่ทันสมัยไว้ล่วงหน้าและสร้างการสำรองอย่างจริงจังสำหรับอนาคต

ศาสตร์สมัยใหม่ของขนมปังขึ้นอยู่กับการวิเคราะห์อย่างเป็นระบบของการผลิตเบเกอรี่ ซึ่งช่วยให้คุณกำหนดเทคโนโลยีที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลาย คุณภาพสูงและมีเสถียรภาพ จากการประเมินนี้ ในกลยุทธ์การพัฒนาของอุตสาหกรรมในสถานที่แรกในสภาพสมัยใหม่ ปัญหาของวัตถุดิบถูกหยิบยกขึ้นมา ซึ่งกลายเป็นปัจจัยสำคัญในการสร้างคุณภาพ การแบ่งประเภท และแทบทุกระบบเทคโนโลยี

ในบรรดาการพัฒนาล่าสุดที่แนะนำสำหรับการใช้งานควรเรียกว่าตัวปรับปรุงใหม่ที่ป้องกันโรคของ "โรคมันฝรั่ง" ของขนมปังซึ่งแพร่หลายเนื่องจากการละเมิดเทคโนโลยีในอุตสาหกรรมการสี วิธีการที่มีอยู่ในการต่อสู้กับการปนเปื้อนของแบคทีเรียในเมล็ดพืช ส่วนใหญ่ล้างเมล็ดพืชก่อนการบด ตามกฎแล้วจะไม่ถูกใช้ และองค์กรต่างๆ ถูกบังคับให้จัดการกับการปนเปื้อนอยู่แล้วในระหว่างกระบวนการเตรียมแป้งและตลอดวงจรการผลิตเบเกอรี่ทั้งหมด

การวิจัยที่มุ่งปรับปรุงคุณสมบัติทางเทคโนโลยีชีวภาพของยีสต์ขนมปัง ซึ่งคุณภาพไม่ตรงตามข้อกำหนดของการอบทั้งหมด มีความสำคัญไม่น้อยสำหรับการฝึกอบ

เมื่อเร็ว ๆ นี้ผู้บริโภคได้แสดงความสนใจเพิ่มขึ้นในองค์กรด้านโภชนาการอาหารและวิทยาศาสตร์การแพทย์ทำให้ความต้องการบางอย่างในอุตสาหกรรมนี้หมายถึงการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และการใช้สารเติมแต่งพิเศษในขนมปัง

จากการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ที่ดำเนินการในทิศทางนี้ สิ่งที่มีแนวโน้มมากที่สุดคือการสร้างเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยใช้เมล็ดพืชที่แตกหน่อและกระจายตัว โดยเฉพาะข้าวสาลี ข้าวไรย์ และพืชตระกูลถั่ว เทคโนโลยีใหม่และทันสมัยโดยใช้วัตถุดิบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมเป็นระบบคำสั่งใหม่เปิดโอกาสกว้างในการปรับปรุงการแบ่งประเภทก่อนอื่นสร้างเงื่อนไขสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารปริมาณการผลิตในประเทศไม่เพียงพออย่างชัดเจน

ดังนั้น การประยุกต์ใช้โซลูชั่นใหม่ พื้นฐาน อยู่บนพื้นฐานของการพัฒนาทางวิทยาศาสตร์ อนุญาตให้ GOSNIIHP เฉพาะในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเพื่อสร้างและแนะนำเทคโนโลยีใหม่ 58 รายการและเบเกอรี่และพาสต้ามากกว่า 180 ประเภทใหม่

ในบรรดาวิธีแก้ปัญหาทางเทคโนโลยีที่สำคัญในช่วงที่ผ่านมา ควรสังเกตการสร้างสรรค์ที่ GOSNIIHP ของแหล่งอากาศอัดใหม่ ระบบร่อนแป้ง และระบบสำหรับการขนส่งวัตถุดิบจำนวนมากที่มีวิถีโคจรที่ซับซ้อน ระบบดังกล่าวได้รับการอนุมัติจากอุตสาหกรรมและดำเนินการได้สำเร็จในองค์กรต่างๆ

1.2. คำอธิบายโดยย่อขององค์กร แนวโน้มการพัฒนา

JSC "Khlebodar" (อดีตร้านเบเกอรี่หมายเลข 4) เป็นองค์กรเบเกอรี่ที่ใหญ่ที่สุดในเมือง Omsk ตั้งอยู่ที่ 19 Party Congress เลขที่ 34 ถนน ในช่วงต้นทศวรรษ 1950 เนื่องจากการเติบโตอย่างรวดเร็วและการขยายตัวของการตั้งถิ่นฐาน Neftyanikov ปัญหาในการจัดหาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ให้กับผู้อยู่อาศัย การตัดสินใจเป็นผู้นำของเมืองและภูมิภาคในอาณาเขตของหมู่บ้าน Neftyanikov เริ่มก่อสร้างร้านเบเกอรี่ ลูกค้าและผู้พัฒนาคือโรงกลั่นน้ำมัน Omsk ในฤดูใบไม้ร่วงปี 2498 โรงงานเริ่มผลิต

ในเรื่องนี้ พนักงานที่มีอายุมากที่สุดขององค์กรถือว่าวันที่ 25 พฤศจิกายน พ.ศ. 2498 เป็นวันก่อตั้งโรงงาน แต่อย่างเป็นทางการการกระทำของคณะกรรมการของรัฐสำหรับการยอมรับในการดำเนินงานอุตสาหกรรมของเบเกอรี่ได้รับการอนุมัติโดยคณะกรรมการบริหารของสภาผู้แทน "คนทำงาน" แห่งรัฐ Omsk เมื่อวันที่ 20 กรกฎาคม พ.ศ. 2499 (การตัดสินใจครั้งที่ 20 / 43O วันที่ 31 กรกฎาคม พ.ศ. 2499) ในเดือนพฤษภาคม 2541 องค์กรได้เปลี่ยนชื่อเป็น JSC "Khlebodar" ซึ่งจดทะเบียนโดยห้องลงทะเบียนของเมือง Omsk (ใบรับรองการลงทะเบียนของรัฐหมายเลข 38002342168 จาก 05/26/98)

ผลิตภัณฑ์มีหลากหลาย มีการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง จนถึงปี 1996 JSC "Khlebodar" มีส่วนร่วมในการผลิตขนมปังประเภทเดียวเท่านั้น - "Urozhainy" มิกซ์โรลและ kvass แห้ง "ใหม่" ในปี พ.ศ. 2539 องค์กรเริ่มผลิตขนมปัง "ข้าวสาลีจากแป้งชั้นหนึ่ง" ในปี 1997 การผลิตขนมปัง Borodinsky ได้รับการฝึกฝน

ตอนนี้เบเกอรี่ผลิตขนมปังหลายประเภท: "Urozhainy", "ข้าวสาลีจากแป้งเกรด 1", "Borodinsky", "มอลต์", "Belgorodsky กับสาหร่าย", "ขนมปังรำข้าวสาลี", "Suvorovsky", "Zhito" , " ราเมนสกี้ "," ขนมปังปิ้ง "

ใน JSC "Khlebodar" การเปลี่ยนแปลงองค์กรเกิดขึ้นพร้อมกันกับการขยายกิจกรรม มีการออกผลิตภัณฑ์ใหม่ บริษัทได้ผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มาตั้งแต่ปี 2542 JSC "Khlebodar" ผลิตขนมปัง, เขา, ผลิตภัณฑ์พัฟ การผลิตแครกเกอร์รสหวานและรสเค็มได้รับการจัดตั้งขึ้น

ปัจจุบันการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมได้รับการฝึกฝนบนพื้นฐานขององค์กรล้มละลาย OJSC“ Lakomka” ที่ได้รับจากการประมูลในปี 2542

มีเหตุผลหลายประการในการซื้อบริษัท ประการแรก กำลังการผลิตของโรงงานไม่ใหญ่ - ไม่มีโอกาสในการขยาย ประการที่สอง จำเป็นต้องเชี่ยวชาญกิจกรรมรูปแบบใหม่ ขยายช่วงของผลิตภัณฑ์

ร้านขนมเริ่มทำงานเมื่อวันที่ 2 เมษายน 2544 มีการนำเสนอผลิตภัณฑ์ใหม่ให้กับชาว Omsk ที่งานนิทรรศการ Hot-Expo-2001 ตอนนี้มีจำหน่ายในร้านค้าหลายแห่งในเมืองและภูมิภาค

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ของ JSC "Khlebodar" เป็นที่รู้จักของชาว Omsk และได้รับการยอมรับว่าเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่สูงที่สุดไม่เพียง แต่ใน Omsk และภูมิภาค Omsk แต่ยังทั่วประเทศ สิ่งนี้ได้รับการยืนยันโดยรางวัลนิทรรศการมากมายที่จัดขึ้นภายในกรอบของภูมิภาค Omsk และรางวัลการแข่งขัน "หนึ่งร้อยสินค้าที่ดีที่สุดของรัสเซีย - 2001" เช่นเดียวกับความชอบของผู้ซื้อซึ่งมีการศึกษาความคิดเห็นอย่างสม่ำเสมอโดยผู้เชี่ยวชาญของเราและผู้เชี่ยวชาญอิสระในด้านการวิจัยการตลาด

ความสำคัญขององค์กรสำหรับภูมิภาคนี้พิสูจน์ได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าตั้งแต่ปี 1998 JSC "Khlebodar" เป็นหนึ่งในสิบองค์กรที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดของภูมิภาค Omsk จากผลการสำรวจในปี 2543 JSC "Khlebodar" ได้รับการยอมรับว่าเป็นองค์กรอุตสาหกรรมอันดับสองในภูมิภาคของเราในแง่ของประสิทธิภาพการผลิต

ผลิตภัณฑ์ของบริษัทมีจำหน่ายในร้านค้าปลีกมากกว่า 1,300 แห่งในออมสค์และในภูมิภาค ลูกค้าหลักของ "Khlebodar" เป็นร้านอาหารในเมือง ลูกค้าประมาณ 220 รายขายผลิตภัณฑ์ขนมของ Khlebodar ผลิตภัณฑ์ถูกนำเสนอในร้านค้าที่ใหญ่ที่สุดของเมือง: ศูนย์การค้า "Omsk", เครือข่าย "Nash Magazin", "Desyatochka", ซูเปอร์มาร์เก็ต "Sever", เครือข่ายร้านค้า "Omsk Torgovy Alliance" และอื่น ๆ และใน ร้านค้าในชนบทขนาดเล็กที่อยู่ห่างจากเมืองมากกว่า 300 กม. เที่ยวบินที่ยาวที่สุดทำโดยลูกค้าที่ส่งสินค้า (ขนมปัง Borodinsky, ขนม, rusks) ไปยัง Noyabrsk, Kurgan, Salekhard ขนมปัง "Khlebodarovsky" ชนะการประกวดราคาสำหรับการจัดหาผลิตภัณฑ์สำหรับสถาบันดูแลสุขภาพ, สถาบันเด็ก

การค้าที่มีตราสินค้าของ JSC "Khlebodar" ใน 38 สาขาของ Omsk มีร้านค้า 4 แห่งร้านค้าปลีกในตลาดมินิมาร์ทของเมืองซุ้มที่มีตราสินค้า

ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายและคุณภาพสูงที่ผลิตโดยองค์กรจึงมีเครือข่ายการขายที่พัฒนาอย่างดี

ความเชื่อมั่นของลูกค้าทำให้ JSC "Khlebodar" เป็นหนึ่งในองค์กรชั้นนำในตลาด Omsk ของผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่

สินค้าจัดส่งโดยเครื่องจักรพิเศษ 58 เครื่อง ปริมาณการผลิตในวันนี้เกิน 60 ตันต่อวัน การขนส่งขนมปังเกือบถึง 50 ตัน ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เกินเครื่องหมาย 10 ตัน การขายผลิตภัณฑ์ขนมเกิน 1.5 ตัน ขนมปังกรอบยังเกิน 1 ตันต่อวัน

พนักงานของ JSC "Khlebodar" มีพนักงานมากกว่า 800 คนซึ่งส่วนใหญ่เป็นลูกจ้างในการผลิตผลิตภัณฑ์ บริษัทใส่ใจเกี่ยวกับสวัสดิการของพนักงานและทหารผ่านศึกอย่างต่อเนื่อง: ยังคงรักษาผลประโยชน์ทางสังคมและเพิ่มจำนวนงานสำหรับเพื่อนร่วมชาติของเราอย่างต่อเนื่อง

"Klebodarovtsy" เป็นที่รู้จักไม่เพียง แต่สำหรับความสำเร็จในอาชีพของพวกเขาเท่านั้น แต่ยังมีชื่อเสียงในด้านความสำเร็จด้านกีฬาอีกด้วย ทีมงานของ OJSC "Khlebodar" ได้รับรางวัลอย่างสม่ำเสมอในการแข่งขันกีฬาโอลิมปิกที่จัดขึ้นระหว่างองค์กรของอุตสาหกรรมอาหารและแปรรูปของภูมิภาค Omsk

การเปลี่ยนผ่านไปสู่การพัฒนารูปแบบที่เป็นนวัตกรรมเกี่ยวข้องกับการรวมปัจจัยใหม่ๆ ของการเติบโตทางเศรษฐกิจที่ตอบสนองความท้าทายในระยะยาว การดำเนินการของปัจจัยเหล่านี้จะช่วยให้มั่นใจได้ว่าอุตสาหกรรมอาหารและแปรรูปของรัสเซียจะเข้าสู่วิถีการเติบโตอย่างยั่งยืนในช่วง 3.5 - 5 เปอร์เซ็นต์ต่อปี

ลักษณะเฉพาะของการเปลี่ยนผ่านไปสู่การพัฒนาประเภทที่เป็นนวัตกรรมคือการบรรลุระดับของประเทศที่พัฒนาแล้วในแง่ของประสิทธิภาพการผลิตในสภาวะการแข่งขันระดับโลกซึ่งเป็นไปได้ในบริบทของความทันสมัยของฐานทางเทคนิคของอุตสาหกรรม การพัฒนาลำดับความสำคัญ ของอุตสาหกรรมที่เน้นการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความสำคัญทางสังคม ทำให้มั่นใจได้ว่าการพัฒนาขั้นสูงของอุตสาหกรรมที่เอื้อให้เกิดความได้เปรียบในการแข่งขันของรัสเซียให้เกิดประโยชน์สูงสุด แนวทางนี้ต้องใช้ทรัพยากรที่ซับซ้อน ช่วงเวลาและขั้นตอนของการเปลี่ยนแปลง

การพัฒนานวัตกรรมของอุตสาหกรรมอาหารและแปรรูปในปี 2556 - 2563 ควรจะดำเนินการใน 2 ขั้นตอน เนื่องจากการพัฒนาคอมเพล็กซ์อุตสาหกรรมเกษตรและความเป็นไปได้ในการดึงดูดการลงทุนในการปรับปรุงอุตสาหกรรมให้ทันสมัย การจัดสรรเงินงบประมาณสำหรับงานวิจัยและพัฒนา

ตารางที่ 1.

ปริมาณการลงทุนที่คาดการณ์ RUB mln

2013 - 2020 - ทั้งหมด	ปี 2556	ปี 2557	ปี 2558	ปี 2559	ปี 2560	ปี 2018	ปี 2019	ปี 2020

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายที่ตั้งไว้ จำเป็นต้องแก้ไขงานต่อไปนี้:

· การดำเนินการฟื้นฟูและซ่อมแซมอุปกรณ์ทางเทคนิคของร้านเบเกอรี่ เวิร์กช็อป และพื้นที่เบเกอรี่ตามเทคโนโลยีที่เป็นนวัตกรรมและอุปกรณ์ประหยัดทรัพยากรที่ทันสมัย - ปรับปรุงสายเทคโนโลยี 959 สายที่มีความจุ 24 ตันต่อวันและ 825 สายที่มีความจุ 12 ตัน ต่อวัน;

ขยายขอบเขตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ผลิตขึ้น รวมถึงการแนะนำเทคโนโลยีที่เป็นนวัตกรรมที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์

· การใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ยุคใหม่

· การผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมด้วยสารอาหารและจุลธาตุเพิ่มขึ้นถึง 300,000 ตันต่อปี

การสร้างใหม่และการปรับปรุงการผลิตเบเกอรี่ให้ทันสมัยจะช่วยลดต้นทุนการผลิต ลดการใช้ทรัพยากรพลังงานเฉพาะต่อหน่วยของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต และรับประกันราคาขั้นต่ำสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ผลิตขึ้น

การดำเนินการตามยุทธศาสตร์ระยะกลาง (พ.ศ. 2556 - พ.ศ. 2559) ช่วยให้ฐานเทคโนโลยีของอุตสาหกรรมเบเกอรี่มีความทันสมัยด้วยการต่ออายุสายเทคโนโลยีหลัก 618 สายใน 287 องค์กรเบเกอรี่ใน Belgorod, Bryansk, Voronezh, Kursk, Moscow, Ryazan , ตเวียร์, เลนินกราด, นิจนีย์นอฟโกรอด, โอเรนบูร์ก, ภูมิภาคซาราตอฟและสแวร์ดลอฟสค์, ภูมิภาคครัสโนดาร์และสตาฟโรโพล, สาธารณรัฐบัชคอร์โตสถาน, สาธารณรัฐตาตาร์สถาน และสาธารณรัฐมอร์โดเวีย

ตารางที่ 2

อนาคตสำหรับการพัฒนาอุตสาหกรรมเบเกอรี่ในรัสเซีย

ปริมาณการลงทุนทั้งหมดจะอยู่ที่ 43728 ล้านรูเบิล ซึ่งกองทุนขององค์กรเอง - 26236 ล้านรูเบิลและเงินที่ยืมมา - 17492 ล้านรูเบิล

ความทันสมัยของอุตสาหกรรมเบเกอรี่จะขยายช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และลดการใช้พลังงานเฉพาะของแหล่งพลังงานต่อหน่วยของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

เป็นผลให้ภายในสิ้นปี 2559 อัตราการต่ออายุสินทรัพย์ถาวรจะเพิ่มขึ้นเป็น 12.2 เปอร์เซ็นต์และปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เสริมอาหารและสารอาหารรองประจำปีต่อปีสูงถึง 130,000 ตัน

บทสรุป

อุตสาหกรรมเบเกอรี่เป็นหนึ่งในสาขาอาหารชั้นนำของศูนย์อุตสาหกรรมเกษตรและดำเนินการผลิตผลิตภัณฑ์ที่จำเป็น ในรัสเซีย ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์จำเป็นที่ทุกคนซื้อใช้เป็นประจำและทุกที่ การจัดหาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีราคาเหมาะสมที่สุดสำหรับประชากรทุกกลุ่มขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของอุตสาหกรรมและการพัฒนา ตามที่สถาบันโภชนาการของ Russian Academy of Medical Sciences ระดับการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญนี้ในประเทศของเราในปีต่างๆ นั้นแตกต่างกันและขึ้นอยู่กับสถานการณ์ทางเศรษฐกิจในประเทศและระดับรายได้ก่อน ของประชากร

ในรัสเซียมีร้านเบเกอรี่มากกว่า 10,000 แห่ง (รวมถึงร้านขนาดใหญ่ 1.5 พันร้าน) และร้านเบเกอรี่ที่สามารถผลิตขนมปังได้ประมาณ 70,000 ตันต่อวัน หรือขนมปัง 500 กรัมต่อคน ในเวลาเดียวกัน มากถึง 90% ของกำลังการผลิตของอุตสาหกรรมกระจุกตัวอยู่ที่ 990 องค์กร เบเกอรี่ที่มีความจุค่อนข้างเล็กซึ่งมักจะเรียกว่ามินิเบเกอรี่ได้กลายเป็นที่แพร่หลาย ในเวลาเดียวกัน การผลิตที่เบเกอรี่ขนาดเล็กเพิ่มขึ้น 11% (จาก 715,000 ตันเป็น 772,000 ตัน) แต่ปริมาณนี้น้อยกว่า 10% ของการผลิตทั้งหมดในรัสเซีย การลดลงของการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในประเทศ อุปสงค์ที่ลดลง และต้นทุนที่เพิ่มขึ้น แน่นอนว่าส่งผลเสียต่อประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจขององค์กร

ปัจจุบันมีปัญหาขัดขวางการพัฒนาอุตสาหกรรมเบเกอรี่ ดังนี้

การสึกหรอทางกายภาพของสินทรัพย์ถาวร
(50 - 80 เปอร์เซ็นต์);

· ความสามารถในการทำกำไรต่ำ (1 - 3 เปอร์เซ็นต์);

การพึ่งพาซัพพลายเออร์จากต่างประเทศเนื่องจากขาดอุปกรณ์เบเกอรี่ในประเทศ

โดยคำนึงถึงการมีส่วนร่วมอย่างมากของอุตสาหกรรมอาหารที่มีต่อเศรษฐกิจของประเทศและการแก้ปัญหาด้านประชากรศาสตร์ การสนับสนุนจากรัฐควรได้รับการปรับให้เหมาะสมที่สุดโดยคำนึงถึงตัวชี้วัดเศรษฐกิจมหภาคของการพัฒนาประเทศ ในเรื่องนี้ พวกเขาได้เสนอมาตรการหลายอย่างภายใต้กรอบยุทธศาสตร์เพื่อการพัฒนาอุตสาหกรรมการกลั่นอาหารและน้ำมันจนถึงปี 2020 การสร้างใหม่และการปรับปรุงการผลิตเบเกอรี่ให้ทันสมัยจะช่วยลดต้นทุนการผลิต ลดการใช้ทรัพยากรพลังงานเฉพาะต่อหน่วยของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต และรับประกันราคาขั้นต่ำสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ผลิตขึ้น

ภายในปี 2020 ศักยภาพที่สะสมของเทคโนโลยีและการลงทุน ซึ่งสอดคล้องกับประเทศอุตสาหกรรม จะกำหนดความต่อเนื่องของแนวโน้มการพัฒนาที่ยั่งยืนในอุตสาหกรรมอาหารและแปรรูป โดยอาศัยเวกเตอร์การพัฒนาที่เป็นนวัตกรรมเป็นตัวขับเคลื่อนหลักของการเติบโตทางเศรษฐกิจ

บรรณานุกรม:

1. วัสดุของ State Duma ของสหพันธรัฐรัสเซียในร่างกฎหมายของรัฐบาลกลางของสหพันธรัฐรัสเซีย "ในความมั่นคงด้านอาหาร"

2. Dracheva L.V. ความทันสมัยของอุตสาหกรรมอาหารในรัสเซีย // Bakery of Russia, No. 3, 2012

3. Kerashev M.A. เศรษฐศาสตร์อุตสาหกรรมอาหาร: ตำราเรียน. สำหรับมหาวิทยาลัย - ครัสโนดาร์: การพิมพ์ ลานคูบาน พ.ศ. 2544

4. Muratshin A.M. การประสานกันของกฎหมายของรัสเซียในด้านการรับรองคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ (บริการ) ด้วยกฎและข้อบังคับระหว่างประเทศ // Khlebopechenie Rossii, No. 1, 2012

5. Reshetnikova A. นวัตกรรมในตลาดอาหาร: ใครจะเป็นที่ต้องการ? เบเกอรี่ในรัสเซีย ครั้งที่ 4 ปี 2555

6.. อนุมัติโดยคำสั่งของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 17 เมษายน 2555 N 559-r

7. Terentyev N.T. การประชุมการรายงานและการเลือกตั้งครั้งที่ 10 ของ Russian Union of Bakers อุตสาหกรรมเบเกอรี่ของรัสเซียในปี 2551-2555

8. Shutilov F.V. "ครู - 2000" URL: http: //prepod2000.kulichki.net 11.11.2008

9. วารสารเศรษฐกิจของโรงเรียนมัธยมเศรษฐศาสตร์ - ปีที่ 4 ฉบับที่ 4, 2546 Burdukov PT, Saetgaliev P.Z. รัสเซียในระบบความมั่นคงด้านอาหารของโลก - M. , Agro-Press, 2004

12. URL ข้อมูลไซต์: http: //www.strategplann.ru

14. ข้อมูลเว็บไซต์ของบริษัทวิจัย ID-MARKETING URL: http: //id-marketing.ru/

แอปพลิเคชัน

ภาคผนวก 1 โครงสร้างการใช้จ่ายของผู้บริโภคตามครัวเรือน

โครงสร้างการใช้จ่ายของผู้บริโภคตามครัวเรือน
(ตามวัสดุที่ใช้สำรวจตัวอย่างงบประมาณครัวเรือน เป็นเปอร์เซ็นต์ของทั้งหมด)


ค่าใช้จ่ายผู้บริโภค - รวม
รวมทั้งเพื่อการบริโภค:
อาหารและเครื่องดื่ม	45,8	41,7	37,7	36,0	33,2	31,6	28,4	29,1	30,5
ของพวกเขา:
อาหาร	43,8	39,7	35,8	34,2	31,5	29,9	26,8	27,6	28,8
รวมทั้ง:
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และซีเรียล	8,5	7,1	6,4	6,5	5,6	5,1	4,5	4,8	4,8
เนื้อ	13,2	12,4	10,9	10,5	10,2	9,7	8,6	8,6	9,1
ปลา อาหารทะเล	2,6	2,4	2,1	2,1	2,0	1,9	1,8	1,8	2,0
ผลิตภัณฑ์จากนม ชีส และไข่	5,7	5,3	4,8	4,8	4,4	4,1	3,9	4,1	4,2
น้ำมันและไขมัน	2,5	2,3	1,9	1,7	1,4	1,2	1,1	1,2	1,1
ผลไม้	2,5	2,4	2,4	2,3	2,2	2,1	2,0	2,1	2,2
ผัก	3,1	3,1	3,0	2,6	2,5	2,4	2,3	2,4	2,5
น้ำตาล, แยม, น้ำผึ้ง, ช็อคโกแลตและลูกอม	4,7	3,8	3,4	2,9	2,5	2,4	2,0	1,9	2,2
อาหารอื่น ๆ	1,0	0,9	0,9	0,8	0,8	1,0	0,6	0,7	0,8
น้ำอัดลม	2,0	2,0	1,9	1,8	1,7	1,7	1,6	1,5	1,7
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ผลิตภัณฑ์ยาสูบ	3,6	3,2	3,2	3,0	2,7	2,7	2,4	2,3	2,4
ของพวกเขา:
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์	2,4	2,2	2,2	2,1	1,9	1,9	1,7	1,6	1,7
ผลิตภัณฑ์ยาสูบ	1,2	1,0	1,0	0,9	0,8	0,8	0,7	0,7	0,7
เสื้อผ้าและรองเท้า	13,6	13,5	12,6	11,6	10,7	10,9	10,4	10,4	10,4
ของพวกเขา:
เสื้อผ้า	9,7	10,0	9,5	8,8	8,1	8,2	7,7	7,8	7,7
รองเท้า	3,8	3,5	3,1	2,9	2,6	2,7	2,6	2,6	2,6
บริการที่อยู่อาศัย น้ำ ไฟฟ้า ก๊าซและเชื้อเพลิงอื่นๆ	7,1	8,7	10,5	10,8	11,3	12,1	11,6	10,4	10,8
ของพวกเขา:
การบำรุงรักษาและการซ่อมแซมที่อยู่อาศัยในปัจจุบัน	1,8	2,3	3,2	3,0	2,9	3,3	3,4	2,7	2,0
น้ำประปาและสาธารณูปโภคอื่นๆ	1,4	1,8	2,6	2,8	3,0	3,1	2,8	2,6	2,9
ไฟฟ้า ก๊าซ และเชื้อเพลิงอื่นๆ	3,2	3,7	4,3	4,5	4,8	4,9	4,5	4,3	5,1
ของใช้ในครัวเรือน เครื่องใช้ในครัวเรือน และการดูแลบ้าน	6,1	6,6	7,3	6,9	7,2	7,3	7,3	7,5	7,0
ของพวกเขา:
ของใช้ในครัวเรือน	2,4	2,5	3,0	2,7	3,5	3,4	3,9	4,0	3,8
เครื่องใช้ไฟฟ้า	1,7	1,9	2,0	2,1	2,2	1,9	1,6	1,9	1,4
สินค้าและบริการดูแลบ้าน	0,9	0,9	0,9	0,9	0,9	1,1	1,1	1,0	1,0
ดูแลสุขภาพ	2,1	2,3	2,2	2,4	2,5	3,0	3,1	2,9	3,1
จากเขา:
ยา อุปกรณ์การแพทย์	1,3	1,2	1,3	1,4	1,4	1,6	1,5	1,5	1,7
บริการผู้ป่วยนอก	0,5	0,8	0,7	0,7	0,9	1,1	1,2	1,1	1,1
บริการของโรงพยาบาล	0,3	0,3	0,2	0,2	0,2	0,3	0,4	0,4	0,3
ขนส่ง	7,7	9,3	9,2	10,2	12,2	12,5	16,6	15,5	13,4
จากเขา:
การซื้อรถยนต์	3,0	4,0	3,7	4,6	5,9	5,5	9,9	8,2	6,0
การทำงานของยานพาหนะ	2,2	2,6	2,7	2,7	3,4	3,9	3,6	4,2	4,4
บริการขนส่ง	2,5	2,7	2,8	2,9	2,9	3,1	3,0	3,1	3,1
การเชื่อมต่อ	1,4	1,8	2,4	2,9	3,7	4,0	3,8	3,7	3,8
การจัดกิจกรรมนันทนาการและวัฒนธรรม	4,7	4,8	6,0	6,3	7,1	6,4	6,4	7,7	7,3
ของพวกเขา:
อุปกรณ์โสตทัศนูปกรณ์และอุปกรณ์ประมวลผลข้อมูล	1,8	2,0	2,7	2,8	3,2	2,5	2,3	2,8	1,9
บริการยามว่าง	0,5	0,6	0,6	0,7	0,9	1,0	1,0	1,0	1,3
บริการศูนย์นันทนาการ การท่องเที่ยว	0,8	0,8	1,2	1,4	1,6	1,4	1,7	2,5	2,3
การศึกษา	1,2	1,5	1,3	1,7	1,8	2,0	1,8	1,6	1,5
โรงแรม ร้านกาแฟ และร้านอาหาร	2,6	2,5	3,1	3,5	2,9	2,6	3,0	3,0	3,4
ที่จัดเลี้ยง	2,5	2,4	3,0	3,5	2,9	2,5	2,8	2,8	3,2
สินค้าและบริการอื่นๆ	4,1	4,1	4,5	4,7	4,7	4,9	5,2	5,9	6,4

ข้อมูลจากเว็บไซต์ของสถาบันวิจัยโภชนาการของ Russian Academy of Medical Sciences URL: http: //www.ion.ru

ข้อมูลจากเว็บไซต์ของ Federal State Statistics Service URL: http://www.gks.ru

URL ข้อมูลเว็บไซต์: http://www.russbread.ru/

ข้อมูลของบริษัทวิจัย Intesco Research Group URL: http: //article.unipack.ru/39198/

Terentyev N.T. การประชุมการรายงานและการเลือกตั้งครั้งที่ 10 ของ Russian Union of Bakers อุตสาหกรรมเบเกอรี่ของรัสเซียในปี 2551-2555

URL ข้อมูลเว็บไซต์: http://www.russbread.ru/

ข้อมูลของบริษัทวิจัย Intesco Research Group URL: http: //article.unipack.ru/39198/

ข้อมูลไซต์ของบริษัทวิจัย ID-MARKETING URL: http: //id-marketing.ru/

ข้อมูลของบริษัทวิจัย Intesco Research Group URL: http: //article.unipack.ru/39198/

Kerashev M.A. . เศรษฐศาสตร์อุตสาหกรรมอาหาร: ตำราเรียน. สำหรับมหาวิทยาลัย - ครัสโนดาร์: การพิมพ์ ลานคูบาน พ.ศ. 2544

วัสดุของ State Duma ของสหพันธรัฐรัสเซียต่อร่างกฎหมายของรัฐบาลกลางของสหพันธรัฐรัสเซีย "ในความมั่นคงด้านอาหาร" วารสารเศรษฐกิจของ Higher School of Economics - ฉบับที่ 4 ฉบับที่ 4, 2003

URL ข้อมูลเว็บไซต์: http://www.russbread.ru/

เว็บไซต์อย่างเป็นทางการของกระทรวงเกษตรของภูมิภาค Samara URL: http: //mcx.samregion.ru

ข้อมูลจากเว็บไซต์ของ Federal State Statistics Service URL: http://www.gks.ru

Terentyev N.T. การรายงานและการเลือกตั้งครั้งที่สิบของสหพันธ์เบเกอร์สแห่งรัสเซีย
อุตสาหกรรมเบเกอรี่ในรัสเซียในปี 2551-2555

กลยุทธ์การพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารและแปรรูปของสหพันธรัฐรัสเซีย จนถึงปี 2020 อนุมัติโดยคำสั่งของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 17 เมษายน 2555 N 559-r

ข้อมูลจากเว็บไซต์ของ Federal State Statistics Service URL: http://www.gks.ru

Dracheva L.V. ความทันสมัยของอุตสาหกรรมอาหารในรัสเซีย // Bakery of Russia, No. 3, 2012

ยุทธศาสตร์การพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารและแปรรูปของสหพันธรัฐรัสเซีย จนถึงปี 2020

ข้อมูลไซต์ของบริษัทวิจัย ID-MARKETING URL: http: //id-marketing.ru/

1. ข้อมูลจากเว็บไซต์ของ Federal State Statistics Service URL: http://www.gks.ru

อุตสาหกรรมเบเกอรี่ของคาซัคสถานถูกสร้างขึ้นทั้งหมดในช่วงปีแห่งอำนาจของสหภาพโซเวียต ในช่วงเริ่มต้นของการพัฒนา อุตสาหกรรมถูกครอบงำโดยวิสาหกิจขนาดเล็กที่มีกำลังการผลิตสูงถึง 3 ตันต่อวัน ซึ่งคิดเป็น 78.3% ของจำนวนวิสาหกิจทั้งหมด ผลิตเพียง 14.1% ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทั้งหมด การเติบโตของประชากรในเมืองของสาธารณรัฐจำเป็นต้องเปลี่ยนการผลิตเบเกอรี่จากอุตสาหกรรมหัตถกรรมไปสู่อุตสาหกรรมยานยนต์ ในบริบทของการเปลี่ยนผ่านไปสู่เศรษฐกิจการตลาดในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ เมื่อเทียบกับอุตสาหกรรมอาหารอื่นๆ มีการเติบโตอย่างรวดเร็วของวิสาหกิจขนาดเล็ก ซึ่งเกิดจากสาเหตุหลายประการ ประการแรก การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่เติบโตขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีราคาเหมาะสมที่สุดในสภาวะที่มีความสามารถในการจ่ายต่ำของประชากร ซึ่งต้องเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ จากสถิติพบว่าการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังต่อคนในปี 2548 เพิ่มขึ้นเป็น 200 กก. โดยมีการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (เนื้อสัตว์ นม ปลา ไข่ ผักและผลไม้) ในปี 2543 การบริโภคผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ลดลง ซึ่งไม่มีแนวโน้มที่ก้าวหน้า เนื่องจากไม่มีการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ เพิ่มขึ้นพร้อมกัน ในปี 2548-2554 มีการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุดเพิ่มขึ้น โดยในปี 2554 การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังต่อคนมีจำนวน 10.4 กิโลกรัมต่อเดือน (1.2 กิโลกรัมหรือ 13% มากกว่า ระดับมาตรฐาน), น้ำมันและไขมัน - 1.6 กก. (0.85 กก. หรือสูงกว่ามาตรฐาน 113.3%), เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ - 5.5 กก. (น้อยกว่ามาตรฐาน 1.3 กก. หรือ 19.1%), ปลาและอาหารทะเล - 0 , 6 กก. ( 0.7 กก. หรือน้อยกว่ามาตรฐาน 40%) นมและผลิตภัณฑ์นม - 19 กก. (14.75 กก. หรือน้อยกว่ามาตรฐาน 43.7%) ไข่ - 12.5 ชิ้น (11.8 ชิ้นหรือน้อยกว่ามาตรฐาน 48.6%), ผลไม้ - 4.5 กก. (5.4 กก. หรือน้อยกว่ามาตรฐาน 47.8%), ผัก - 7.3 กก. (4.9 กก. หรือ 40.2% น้อยกว่ามาตรฐาน), มันฝรั่ง - 4 กก. (4.1 กก. หรือน้อยกว่ามาตรฐาน 50.6%), น้ำตาล, แยม, ช็อคโกแลต, ลูกกวาด - 3.2 กก. (น้อยกว่ามาตรฐาน 0.1 กก. หรือ 3.2%) ดังนั้นมีเพียงสองในสิบผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุดที่เกินมาตรฐานการบริโภคซึ่งระบุ ว่ามีปัญหาร้ายแรงเกี่ยวกับการสร้างความมั่นคงทางอาหารในสาธารณรัฐ

ตารางที่ 1 - การบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารโดยประชากรของสาธารณรัฐคาซัคสถานในปี 2543-2554 โดยเฉลี่ยต่อหัวต่อเดือนกิโลกรัม

ตัวชี้วัด	มาตรฐาน
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
อาหารทะเล
ผลิตภัณฑ์นม
ไข่ (ชิ้น)
น้ำมันและไขมัน


มันฝรั่ง
น้ำตาล, แยม, ช็อคโกแลต, ลูกกวาด

สถานการณ์ทางเศรษฐกิจที่ยากลำบากของวิสาหกิจขนาดใหญ่ในการผลิตขนมปังนำไปสู่การเกิดขึ้นของวิสาหกิจขนาดเล็กเป็นมือถือมากขึ้น สามารถตอบสนองการเปลี่ยนแปลงในสถานการณ์ตลาดได้อย่างรวดเร็ว เทคโนโลยีการผลิตที่ไม่ซับซ้อนซึ่งใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ได้กลายเป็นหนึ่งในแรงจูงใจในการพัฒนาธุรกิจขนาดเล็ก เนื่องจากมีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังจำนวนมากโดยวิสาหกิจขนาดเล็ก ซึ่งส่วนใหญ่ไม่สามารถจัดหาผลิตภัณฑ์ขนมปังที่มีคุณภาพในระดับที่เหมาะสม ปัญหาในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังจึงเป็นเรื่องเร่งด่วนอย่างยิ่ง ตัวอย่างเช่น ในปี 2548 การผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยวิสาหกิจขนาดเล็กเพิ่มขึ้น 28% ซึ่งทำให้ส่วนแบ่งการผลิตทั้งหมดเพิ่มขึ้นจาก 55.8% เป็น 64.7% โดยทั่วไป การผลิตขนมปังสดในสาธารณรัฐลดลงจาก 1290.6 พันตันในปี 2543 เป็น 569.3 พันตันในปี 2545 หรือลดลง 55.6% ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ มีการนำเข้าผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และแป้งขนมเพิ่มขึ้น (เกือบ 2 เท่า) ซึ่งได้ดำเนินการในราคาที่สูงโดยเฉพาะในระยะเริ่มต้นจากประเทศนอก CIS การนำเข้าผลิตภัณฑ์ไม่เป็นธรรมทางเศรษฐกิจ เนื่องจากสามารถผลิตได้โดยผู้ประกอบการในประเทศ นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เน่าเสียง่าย และการขนส่งทางไกลสามารถอธิบายได้ด้วยการใช้สารกันบูดในการผลิต ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเสริมสร้างการควบคุมของรัฐในการควบคุมคุณภาพของเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งนำเข้า และผลิตภัณฑ์แป้งที่เน่าเสียง่ายอื่นๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการใช้สารกันบูดและปริมาณ นอกจากการลดการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่แล้ว ยังจำเป็นต้องสังเกตความแคบของการเลือกสรร ขนมปังเบาหวาน (ขึ้นอยู่กับซอร์บิทอลหรือสารทดแทนน้ำตาลอื่น ๆ ) ขนมปังคลอไรด์ (ไม่มีเกลือ) ขนมปังธัญพืช (ซึ่งช่วยเพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้) และยาประเภทอื่น ๆ จะไม่ถูกผลิตขึ้น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ผลิตขึ้นจากแป้งข้าวไรย์มีการผลิตเพียงเล็กน้อย เช่นเดียวกับแป้งสาลีที่มีรำข้าวสูง การเติมวิตามิน แร่ธาตุ และสารเสริมอื่นๆ ที่เพิ่มคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โครงการแนวความคิดเพื่อการพัฒนาคอมเพล็กซ์อุตสาหกรรมเกษตรแห่งสาธารณรัฐคาซัคสถานตั้งข้อสังเกตถึงความจำเป็นในการพัฒนาและแนะนำสารปรับปรุง - การเตรียมเอนไซม์ที่ซับซ้อนเพื่อควบคุมคุณสมบัติการอบของแป้งสาลีและการเรียนรู้เทคโนโลยีการอบขนมปังข้าวสาลีบนยีสต์เหลวที่เตรียมไว้ บนพื้นฐานของจุลินทรีย์สายพันธุ์ใหม่และตัวกระตุ้นทางชีวภาพ โปรแกรมนี้กำหนดความเป็นไปได้ในการจัดการผลิตกลูเตนแห้งและการแนะนำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เพื่อเพิ่มมูลค่าโปรตีนตลอดจนการดำเนินการแปรรูปแป้งอย่างล้ำลึกภายใต้การกระทำของเอ็นไซม์ที่ย่อยแป้งเป็นกลูโคสและการใช้งาน น้ำเชื่อมกลูโคส-ฟรุต ผง อินนูลิน และน้ำตาลอื่นๆ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อลดการขาดน้ำตาลในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่เป็นไปได้ในด้านต่อไปนี้:

-การใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ) ซึ่งช่วยให้คุณเสริมสร้างขนมปังด้วยใยอาหาร วิตามิน แร่ธาตุ
-เทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังจากธัญพืชไม่ขัดสี, การเสริมคุณค่าด้วยวิตามินและแร่ธาตุธรรมชาติ, การเติมโปรตีนเสริม (พืชตระกูลถั่ว, ผลิตภัณฑ์นมแห้ง, นมเปรี้ยว); การเติมสารเสริมคาร์โบไฮเดรต (มันฝรั่ง, แป้งข้าวโพด, แป้งข้าวเจ้า, มอลต์, กลูเตนข้าวสาลีแห้ง), การแนะนำแบคทีเรียกรดแลคติก;
-เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ควบคุมอาหารและขนมปังประเภทที่ใช้งานได้สำหรับคนบางกลุ่มที่ต้องการสารอาหารทางการแพทย์

มีแนวโน้มว่าจะใช้ในการอบผงผลไม้และเบอร์รี่ที่ได้จากแอปเปิ้ลทั้งผล แอปเปิ้ลและกากองุ่น และผงผักจากกะหล่ำปลี แครอท ฯลฯ ผง - แหล่งที่มาของวัตถุดิบที่มีน้ำตาลอุดมไปด้วยไฟเบอร์ เพคติน แร่ธาตุ (โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม โซเดียม ) และวิตามิน

การแนะนำของเกล็ดจมูกข้าวสาลีในสูตรของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทำให้สามารถเพิ่มคุณค่าของขนมปังด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น: ไลซีน, เมไทโอนีน, ทริปโตเฟนในแง่ของเนื้อหาซึ่งโปรตีนจมูกคล้ายกับโปรตีนไข่, มาโครไมโครอิลิเมนต์ ได้แก่ แคลเซียม เหล็ก โพแทสเซียม แมกนีเซียม วิตามิน: โทโคฟีรอล ไทอามีน ไรโบฟลาวิน

การใช้แป้งจากเมล็ดพืชที่ไม่ใช่เบเกอรี่และพืชตระกูลถั่ว (แป้งข้าวเจ้า ข้าวโพด ถั่ว และแป้งถั่ว) ช่วยให้คุณได้ขนมปังที่มีแคลอรีต่ำด้วยเนื้อหาที่เพิ่มขึ้นของสารบัลลาสต์ มาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก วิตามิน และยังช่วย เพื่อประหยัดวัตถุดิบพื้นฐาน

ในเรื่องนี้มีการพัฒนาเทคโนโลยีต่างๆ สำหรับการผลิตขนมปัง ซึ่งสามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังได้

การวิจัยสมัยใหม่แสดงให้เห็นว่าขนมปังที่ทำจากแป้งที่มีเมล็ดพืชทุกส่วนมีคุณค่าทางโภชนาการที่สูงกว่าขนมปังที่ทำจากแป้งคุณภาพเยี่ยมอย่างไม่ต้องสงสัย

ในเรื่องนี้ ได้ปรับปรุงรูปแบบการบดข้าวสาลีเพื่อให้ได้แป้งที่มีวิตามินสูง เนื่องจากมีการแสดงว่ากระโหลกศีรษะและจมูกข้าวอุดมไปด้วยวิตามินบี 1 โดยเฉพาะอย่างยิ่ง โรงสีจึงพยายามสร้างรูปแบบเทคโนโลยีของการบดเมล็ดพืชในลักษณะที่ปริมาณสูงสุดของส่วนต่างๆ ของเมล็ดพืชเหล่านี้จะเข้าไปในแป้ง

มีการเสนอวิธีการแปรรูปรำ ประกอบด้วยการต้มและหมักรำข้าว จากนั้นจึงหมักแป้งที่ได้ วิธีการเตรียมแป้งนี้มีข้อดีที่ชัดเจน ซึ่งปรากฏเป็นรูปร่างของขนมปังและการเพิ่มขึ้นอย่างมากในการย่อยได้ของโปรตีนขนมปังโดยเปปซิน หนึ่งในวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการเสริมความแข็งแรงให้กับขนมปังคือการเตรียมใบชา การแนะนำส่วนหนึ่งของแป้ง (3-5%) ในรูปแบบของเงินทุนจะมีประสิทธิภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้แป้งที่มีก๊าซลดลงและความสามารถในการสร้างน้ำตาล การใช้ใบชาช่วยปรับปรุงตัวบ่งชี้คุณภาพของขนมปังได้อย่างมาก แต่ยังช่วยรักษาความสดได้นานขึ้น

เพื่อที่จะขยายขอบเขตและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ได้มีการเสนอเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังด้วยการเตรียมการต้มเบียร์ซึ่งต่อมาถูกเปลี่ยนเป็นแซ็กคาริฟิเคชั่น นอกจากนี้ สูตรขนมปังยังได้จัดเตรียมไว้สำหรับการแนะนำแป้งบัควีทและมอลต์ที่ไม่ผ่านการหมัก . เทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นสำหรับสิ่งต่อไปนี้: การต้มเบียร์ถูกเตรียมโดยผสมแป้งมอลต์และน้ำที่มีอุณหภูมิ 95-97 ° C เย็นลงที่อุณหภูมิ 63-65 ° C ส่วนหนึ่งของแป้งถูกเพิ่มจากมวลรวม แป้งที่ใช้เตรียมแช่, น้ำตาลหมัก, การเตรียมแป้งโดยผสมแป้งสาลีสำเร็จรูป, แป้งข้าวไรย์, ใบชาน้ำตาล, เกลือและน้ำตามสูตร, หมักแป้ง, แบ่งเป็นชิ้นๆ, จัดเรียงแป้ง ชิ้นลงในแม่พิมพ์ พิสูจน์และอบ. ในการเตรียมการแช่ให้ผสมแป้งบัควีทและมอลต์ที่ไม่ผ่านการหมักแล้วต้มด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 95-97 ° C เพิ่มแป้งข้าวไรที่อุณหภูมิ 63-65 องศาเซลเซียส เทคโนโลยีการผลิตขนมปังแบบใหม่ช่วยให้ปรับปรุงคุณสมบัติการไหลของแป้งข้าวไรย์-วีท chouxed เพิ่มตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ คุณค่าทางโภชนาการ คุณค่าทางชีวภาพ เพิ่มระยะเวลาการเก็บรักษาความสด ขยายช่วง ฐานวัตถุดิบ และใช้วัตถุดิบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คัสตาร์ดจากส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลี

คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังยังเพิ่มขึ้นด้วยจมูกธัญพืชและการเตรียมกลูเตน

จมูกของธัญพืชสามารถใช้ไม่เพียงแต่เพื่อเพิ่มคุณค่าด้วยวิตามินและโปรตีนของขนมปังในอาหารของคนที่มีสุขภาพดี แต่ยังเป็นแหล่งที่มีคุณค่าอย่างยิ่งของปัจจัยทางโภชนาการเพิ่มเติมในอาหารของผู้ที่ทุกข์ทรมานจากความผิดปกติของการเผาผลาญต่างๆ

คุณค่าทางโภชนาการของจมูกข้าวสาลีนั้นสูงมาก ประกอบด้วยโปรตีน 33-39% (ในแง่ของน้ำหนักแห้ง) น้ำตาล 21-30% ไขมัน 13-19% แร่ธาตุ 4.6-6.7% และวิตามิน B1, B2, B6, PP และกลุ่ม E - 6.2 จำนวนมาก , ตามลำดับ; 1.45; 2.5; 7.5 และ 15.8 มก.%

การแช่เชื้อโรคในน้ำล่วงหน้าเป็นเวลาหลายชั่วโมง จะทำให้ได้ขนมปังที่มีจมูกข้าวสาลีมากถึง 10% และในขณะเดียวกันก็มีสี ปริมาณ ความพรุน และโครงสร้างเศษที่ดีมาก

ปัจจุบัน บริษัทต่างประเทศและในประเทศหลายแห่งเสนอสารปรุงแต่งขนมปังที่มีจมูกข้าวสาลี MultiGerm บริษัท เบลเยียมผลิตส่วนผสมเข้มข้นสำหรับการผลิตขนมปังที่มีส่วนผสมจากธรรมชาติ BIOGERM ("ไบโอเฮิร์ม") - จมูกข้าวสาลีที่ได้จากการกดเย็น เป็นผลมาจากเทคโนโลยีการกดเย็น เอ็มบริโอสามารถคงสารอาหารและกิจกรรมไว้ได้อย่างเต็มที่ รวมทั้งมีวิตามินอีที่มีความเข้มข้นสูง ส่วนผสมนี้ยังรวมถึงกลูเตนจากข้าวสาลี กรดแอสคอร์บิก และเอ็นไซม์อัลฟา-อะไมเลส ผลในเชิงบวกของตัวอ่อน: ทำให้ขนมปังมีสีที่ถูกใจ, ทำให้ขนมปังสดเป็นเวลานาน, ปรับปรุงรสชาติ, และสำหรับแป้งมันเป็นการกระจายตัวของรูขุมขน, ความเป็นพลาสติกและความสะดวกสำหรับการประมวลผลทางกล

เทคโนโลยีที่เป็นที่รู้จักสำหรับการผลิตขนมปังโดยใช้จมูกข้าวสาลีงอก เทคโนโลยีนี้รวมถึงการล้างเมล็ดข้าวสาลีทั้งเมล็ด, แช่เมล็ดพืชในน้ำ, งอกจนงอกสูง 3-5 ซม., บด, เติมน้ำลงในมวลที่บดแล้วในอัตราส่วน 1: 2-1: 5, แยกน้ำสกัดออกจาก มวลบด นวดแป้งบนสารสกัดจากน้ำที่ได้รับด้วยการเติมแป้ง, เกลือ, ยีสต์, กลูเตนข้าวสาลีแห้ง 10-20% โดยน้ำหนักของแป้ง, เวย์โปรตีนเข้มข้น 5-10% โดยน้ำหนักของแป้ง จากนั้นจึงทำการหมัก ตัด ขึ้นรูป พิสูจน์อักษร และอบ วิธีการผลิตขนมปังนี้ทำให้คุณสามารถปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง เพิ่มปริมาณโปรตีนในขนมปัง รวมทั้งเสริมสร้างขนมปังด้วยใยอาหารโดยไม่ทำให้คุณภาพแย่ลง

จากทิศทางที่สดใสในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ ฉันต้องการให้คุณทราบถึงการใช้กลูเตนจากข้าวสาลีแห้งในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ส่วนประกอบของขนมปัง

ขนมปังอบเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการอบแป้ง คลายด้วย sourdough หรือยีสต์ ทำจากข้าวไรย์และแป้งสาลีทุกประเภท มันประกอบขึ้นเป็นส่วนสำคัญของอาหารของมนุษย์และเป็นหนึ่งในแหล่งหลักของคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนจากพืช คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังค่อนข้างสูงและขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งและสูตรแป้ง โดยเฉลี่ยแล้วขนมปังประกอบด้วยโปรตีน 5.5-9.5% ไขมัน 0.7-1.3% แร่ธาตุ 1.4-2.5% น้ำ 3.9-4.7% คาร์โบไฮเดรต 42 -50% คุณค่าทางชีวภาพของขนมปังอยู่ในระดับต่ำ ในขนมปังอบที่ไม่มีสารเสริมความแข็งแรง เนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็น เช่น ไลซีน เมไทโอนีน ทรีโอนีน และทริปโตเฟนไม่เพียงพอ ดังนั้นการแนะนำโปรตีนเสริม (นม, เวย์, ถั่วเหลือง) ที่มีกรดอะมิโนเหล่านี้จำนวนมากในสูตรขนมปังมีส่วนช่วยในการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง มีไขมันเล็กน้อยในขนมปังที่เรียบง่ายตามสูตร อย่างไรก็ตาม ขนมปังให้ไขมันพืชเกือบ 38% ของร่างกายและ 25% สำหรับฟอสโฟลิปิด ขนมปังที่ทำจากแป้งคุณภาพสูงมีไขมันน้อยกว่าแป้งมาก

ด้วยค่าใช้จ่ายของผลิตภัณฑ์ขนมปังคนเกือบครบถ้วนความต้องการธาตุเหล็กได้รับสัดส่วนที่สำคัญของแมงกานีสและฟอสฟอรัส ข้อเสียที่สำคัญของแร่ธาตุที่ซับซ้อนของขนมปังคือปริมาณแคลเซียมต่ำและอัตราส่วนที่ไม่เอื้ออำนวยกับฟอสฟอรัสและแมกนีเซียม ขนมปังมีโพแทสเซียม โครเมียม โคบอลต์ และธาตุอื่นๆ ในปริมาณที่ไม่เพียงพอ ดังนั้นการเพิ่มมูลค่าแร่จึงเป็นปัญหาเร่งด่วนเช่นกัน ขนมปังอุดมไปด้วยวิตามินอีและครอบคลุมความต้องการวิตามิน B6, B9 และโคลีนประมาณ 1/3 ของความต้องการ แต่มีวิตามิน B2 และ B3 ต่ำ ขนมปังที่ทำจากแป้งคุณภาพต่ำนั้นมีวิตามิน B1, B2 และ PP ค่อนข้างสูง การเพิ่มคุณค่าของแป้งด้วยวิตามินสังเคราะห์ การใช้จมูกข้าวสาลีอย่างมีเหตุมีผล การเพิ่มส่วนผสมที่ได้จากยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ลงในแป้งจะเพิ่มคุณค่าวิตามินของขนมปัง ขนมปังให้คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้ประมาณครึ่งหนึ่งและมากกว่าครึ่งหนึ่งของคาร์โบไฮเดรตที่ไม่สามารถย่อยได้

การย่อยได้ของขนมปังขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเป็นส่วนใหญ่ เช่น ลักษณะ โครงสร้างความพรุน รสชาติ และกลิ่น โปรตีนจากขนมปังหลอมรวม 70-87% คาร์โบไฮเดรต 94-98% ไขมัน 92-95% ยิ่งแป้งมีเกรดต่ำ การย่อยได้ของสารเหล่านี้ก็จะยิ่งต่ำลง

เมื่อเกรดของแป้งเพิ่มขึ้น ปริมาณความชื้นของขนมปังจะลดลง ปริมาณโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้จะเพิ่มขึ้น และค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ขนมปังจะเพิ่มขึ้น ความจุพลังงานต่ำสุดอยู่ในขนมปังโฮลวีต คุณค่ามากกว่าในแง่ของปริมาณแคลอรี่และการย่อยได้คือผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ทำจากแป้งเกรดสูงสุด

การย่อยได้สูงของสารในขนมปังอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่ามันมีรูพรุนและเศษที่ยืดหยุ่นได้ ซึ่งโปรตีนนั้นอยู่ในระดับที่เหมาะสมของการเปลี่ยนสภาพ แป้งถูกเจลาติไนซ์ น้ำตาลละลาย ไขมันถูกทำให้เป็นอิมัลชัน อนุภาคของเมล็ดข้าวจะบวมมาก และอ่อนตัวลง สถานะของสารนี้และโครงสร้างที่มีรูพรุนของเศษอาหารทำให้พวกมันพร้อมสำหรับการทำงานของเอนไซม์ในทางเดินอาหารของมนุษย์

วัตถุดิบที่ใช้ในการอบขนมปังข้าวไรย์

วัตถุดิบที่ใช้ในการอบแบ่งเป็น ประถมและมัธยม... วัตถุดิบหลักได้แก่ แป้ง เกลือ และยีสต์... ในการอบขนมปังไรย์ - วีทจะใช้แป้งข้าวไรย์เกรดต่างๆ และแป้งสาลีของเกรดที่หนึ่งและสอง มีการใช้น้ำดื่ม เพื่อเพิ่มรสชาติและความสม่ำเสมอของแป้ง ให้เติมเกลือ 1-2%

ยีสต์ของเบเกอร์ทำให้เกิดการหมักน้ำตาลในแป้งด้วยแอลกอฮอล์ ส่งผลให้เกิดแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์

ในระหว่างการหมัก คาร์บอนไดออกไซด์จะคลายแป้งขนมปังและทำให้มีโครงสร้างเป็นรูพรุน

วัตถุดิบเสริม ได้แก่ ไขมัน น้ำตาล ไข่ นม มอลต์ กากน้ำตาล และเครื่องเทศ

อ้วนปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสของขนมปังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและมีปริมาณไขมัน 0.5% - ผลการหล่อลื่น พวกเขาใช้ไขมันพืชและสัตว์ มาการีน และไขมันไฮโดร

น้ำตาลปรับปรุงรสชาติเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง

น้ำนมใช้แบบธรรมชาติ ปราศจากไขมัน แห้ง ข้น คุณสามารถใช้ชีสเวย์ในรูปแบบธรรมชาติหรือแบบแห้ง

ไข่ ผงไข่ หรือ เมล่อนเพิ่มลงในแป้งในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วย

มอลต์แป้งทำมาจากเมล็ดข้าวบาร์เลย์ที่งอกและแห้ง (มอลต์ขาว) หรือข้าวไรย์ (มอลต์สีแดง)

กากน้ำตาลใช้เฉพาะแป้งที่ได้จากการตกตะกอนของแป้ง

เครื่องเทศ (ยี่หร่า ผักชี วานิลลิน ฯลฯ)ให้ขนมปังมีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะ นอกจากนี้ยังใช้แยม แยม ลูกเกด ถั่ว ฯลฯ ในการอบ

การผลิตขนมปัง

การผลิตขนมปังประกอบด้วยการดำเนินการหลายอย่าง: การเตรียมและปริมาณของวัตถุดิบ การนวดแป้ง การหมัก การตัดและการพิสูจน์อักษร การอบ การคัดเกรด ผลิตภัณฑ์ทำความเย็น การวางบนถาด และการจ่ายให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยง เมื่อเตรียมวัตถุดิบ ร่อนแป้ง ละลายเกลือ น้ำตาล กรองนม กากน้ำตาล นวดแป้งในเครื่องผสมแป้ง แป้งแป้งข้าวไรย์วางบน sourdough หรือใช้วิธีการต้มในขณะที่ขนมปังได้กลิ่นหอมพิเศษไม่เหม็นอับเป็นเวลานาน แป้งสาลีทำโดยใช้ฟองน้ำและไม่อบไอน้ำ การหมักแป้งเกิดขึ้นหลังจากนวดที่อุณหภูมิ 27-30 ° C ปริมาตรจะเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า การตัด (การปั้น) ของแป้งทำได้โดยเครื่องจักร ในขณะที่ปริมาตรของแป้งลดลง CO2 จะถูกลบออกบางส่วน การพิสูจน์อักษร กล่าวคือ การหมักผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมจะดำเนินการในห้องที่อุณหภูมิ 35-40 ° C เป็นเวลา 20 ถึง 50 นาที ระหว่างขั้นตอนการพิสูจน์อักษร ผลิตภัณฑ์จะมีปริมาตรเพิ่มขึ้น และหลังจากการอบแล้ว จะกลายเป็นขุยและมีรูพรุนมากขึ้น ขนมปังอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180-300 ° C ผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็ก - 8-12 นาที ผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่ - มากกว่าหนึ่งชั่วโมง ขนมปังถูกทำให้เย็นลงในห้อง และขนมปังชิ้นสามารถขายได้แบบร้อน

วิธีที่ใหม่และคุ้มค่าคือวิธีการเตรียมแป้งโดบนแป้งเหลวที่มีระยะเวลาการหมักลดลง กระบวนการนี้ใช้เครื่องจักรและอัตโนมัติ

ในแป้งเหลวจะเกิดโปรตีนที่ละลายน้ำได้มากขึ้นใช้น้ำตาลน้อยลงในระหว่างการหมักหลังจากการอบกลิ่นและสีของเปลือกขนมปังจะดีขึ้นและการชุบแข็งช้าลง

แนวโน้มหลักในการพัฒนาอุตสาหกรรมเบเกอรี่

ในแง่ของจำนวนวิสาหกิจ ปริมาณการผลิต และความสำคัญของผลิตภัณฑ์ อุตสาหกรรมเบเกอรี่เป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดในอุตสาหกรรมอาหารในประเทศของเรา ปัจจุบัน มีร้านเบเกอรี่ในรัสเซียประมาณ 1,500 แห่ง และวิสาหกิจขนาดเล็กกว่า 5,000 แห่งที่ผลิตผลิตภัณฑ์มากกว่า 16 ล้านตันต่อปี

คุณลักษณะที่โดดเด่นของตลาดขนมปังรัสเซียคือการแข่งขันที่รุนแรง: มีการขยายการผลิตธัญพืชและการเปลี่ยนแปลงเจ้าของ ผู้จัดการหนุ่มที่มีพลังพร้อมมุมมองที่ทันสมัยในการทำธุรกิจมา คนทำขนมปังต่างประเทศสนใจตลาดขนมปังรัสเซียในรัสเซียมากขึ้น . ดังนั้น ชาวฟินแลนด์กังวลว่า Fazer ซึ่งครอบครองตลาดเบเกอรี่ในฟินแลนด์ประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ ได้เข้าถือหุ้นใน Khlebny Dom ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

วิสาหกิจขนาดใหญ่คิดเป็น 83-87 เปอร์เซ็นต์ของตลาดขนมปัง และ 13-17 เปอร์เซ็นต์สำหรับร้านเบเกอรี่ขนาดเล็ก ในมอสโก ร้านเบเกอรี่ที่ใหญ่ที่สุด 20 แห่งในมอสโกมีสัดส่วนประมาณ 85 เปอร์เซ็นต์ของตลาด และร้านเบเกอรี่ 300 แห่งครอบครองประมาณ 15 เปอร์เซ็นต์ หนึ่งในแนวโน้มหลักในการพัฒนาร้านเบเกอรี่ในรัสเซียคือการเก็บรักษาร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่และขนาดกลาง การลดจำนวนร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กในขณะที่ยังคงรักษาสถานที่ขายผลิตภัณฑ์ นี่ไม่ได้หมายความว่าร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กควรออกจากตลาด แต่ต้องหาวิธีการผลิตใหม่ๆ เพื่อขยายการผลิตและเปลี่ยนคุณภาพและรูปลักษณ์

รูปแบบที่มีประสิทธิภาพที่สุดในการโปรโมตผลิตภัณฑ์ผ้าฝ้ายคือซูเปอร์มาร์เก็ตและไฮเปอร์มาร์เก็ต ปริมาณการขายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่รายวันของเครือข่ายร้านค้ามอสโก "Mosmart" คือ 2 ตัน, ร้านค้า "Auchan" 8-10 ตัน, "Perekrestok" - 4 ตัน

ในช่วงหลายปีของการเปลี่ยนแปลงของตลาด การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ได้เกิดขึ้นในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต ตามที่คณะกรรมการสถิติแห่งสหพันธรัฐรัสเซียระบุว่าการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ลดลงจาก 18, .2 เป็น 8 ล้านตัน โครงสร้างการบริโภคขนมปังก็เปลี่ยนไปเช่นกัน - ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีราคาแพงกว่านั้นเป็นที่ต้องการอย่างมาก แนวโน้มเชิงบวกคือการขยายตัวของผลิตภัณฑ์ ความต้องการที่เพิ่มขึ้นสำหรับขนมปังร้อนอบใหม่ ขนมปังซีเรียล อาหารและผู้ป่วยโรคเบาหวาน ตามสถิติจาก 800-900 ตันของขนมปังที่ Muscovites ซื้อทุกวัน 150 ตันเป็นของใหม่ - ส่วนใหญ่เป็นขนมปังที่มีสารเติมแต่งที่ดีต่อสุขภาพ

ท่ามกลางความต้องการขนมปังแบบดั้งเดิมที่ลดลงอย่างต่อเนื่อง (ประมาณ 40-50 เปอร์เซ็นต์) ผู้ประกอบการเบเกอรี่ถูกบังคับให้เรียนรู้ที่จะพัฒนาและขายผลิตภัณฑ์ใหม่ ต้องขอบคุณการเข้าสู่ตลาดของ บริษัท ต่างประเทศเช่น Bakaldrin, Ireks, Puratos, Alitet, Voskhod - Zapad, Lipurien, Lessafr, Estera รวมถึงผลงานของ Niva -Bread ผู้ผลิตชาวรัสเซียคุณภาพและการแบ่งประเภทวัตถุดิบ วัสดุรวมทั้งส่วนผสมเบเกอรี่กำลังเปลี่ยนแปลงและความรู้ใหม่ในด้านเทคโนโลยีปรากฏขึ้น

ตัวอย่างเช่น การใช้วัตถุดิบจากบริษัท Bakaldrin บริษัท Siberian Bread Corporation OJSC (ซึ่งรวมถึงบริษัท Voskhod-Moscow) ได้เปิดตัวโครงการของรัฐบาลกลางสำหรับการผลิตขนมปังแบรนด์ Bon Ape สายการผลิตสำหรับการผลิตขนมปังกึ่งอบและแช่แข็งเปิดตัวในโนโวซีบีสค์และมอสโก

สถานะของอุปกรณ์เทคโนโลยีของร้านเบเกอรี่และเบเกอรี่นั้นน่าตกใจ เนื่องจากการผลิตที่ลดลงในช่วง 15 ปีที่ผ่านมาซึ่งส่งผลให้ผลผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ลดลงและข้อจำกัดในการทำกำไร องค์กรส่วนใหญ่ไม่มีเงินทุนไม่เพียงแต่เพื่อติดตั้งอุปกรณ์ใหม่ แต่ยังเพื่อทดแทนการเสื่อมสภาพ อุปกรณ์. อัตราการสึกหรอของอุปกรณ์ที่เบเกอรี่และเบเกอรี่อยู่ในช่วง 65 ถึง 70% เนื่องจากอุปกรณ์สำหรับอุตสาหกรรมเบเกอรี่ได้รับการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง ความเสื่อมสภาพในองค์กรและความสามารถทางการเงินที่จำกัด เป็นตัวกำหนดอุตสาหกรรมที่ล้าหลังในการพัฒนา

อย่างไรก็ตาม มีองค์กรแยกต่างหากที่กำลังพัฒนา จัดซื้อ อย่างแรกเลย อุปกรณ์ต่างประเทศ: "Vakhtel", "Winkler", "Revent", "Gostol-Gopan", "Anton Oler", "Mive", "Diosna " ," Pavalier "," Bongar " ฯลฯ ข้อเสนอของผู้ผลิตในประเทศ (Krasnogorsk, Kazan, Shebekino, Saratov, Voronezh, St. Petersburg) ยังคงเรียบง่าย แต่ถึงกระนั้นพวกเขายังพบว่ามีการนำไปใช้ในสถานประกอบการเบเกอรี่บางแห่งโดยเฉพาะ ในภูมิภาค

ดังนั้นนวัตกรรมการเพิ่มประสิทธิภาพของเทคโนโลยีการขยายการแบ่งประเภทที่ผลิต - นี่คือแนวโน้มปัจจุบันในการพัฒนาเบเกอรี่ในรัสเซีย และคำขวัญสำหรับการพัฒนาต่อไปของอุตสาหกรรมสามารถเรียกได้ว่า: "การผสมผสานที่ลงตัวระหว่างประเพณีและความทันสมัย"

ข้อมูลที่คล้ายกัน

การพัฒนาอุตสาหกรรมเบเกอรี่ในรัสเซียและสถานะปัจจุบัน

Panishchenko Maria Igorevna 1, Gubarkov Sergey Viktorovich 2
1 Far Eastern Federal University, นักศึกษาระดับปริญญาโทของ Department of Finance and Credit, ShEM
2 Far Eastern Federal University, ศาสตราจารย์, ดุษฎีบัณฑิต, ภาควิชาการเงินและเครดิต, ShEM

คำอธิบายประกอบ
อุตสาหกรรมเบเกอรี่เป็นสาขาหลักของอุตสาหกรรมอาหาร จนถึงปัจจุบันความสนใจเพียงเล็กน้อยกับอุตสาหกรรมนี้ บทความนี้ตรวจสอบสถานะปัจจุบันของอุตสาหกรรมเบเกอรี่ในรัสเซีย ระบุแนวโน้มเชิงลบในการพัฒนาอุตสาหกรรมนี้ และเสนอมาตรการเพื่อต่อสู้กับพวกเขา

การพัฒนาอุตสาหกรรมขนมปังรัสเซียและสถานะปัจจุบัน

Panishchenko Maria Igorevna 1, Gubarkov Sergei Viktorovich 2
1 Far Eastern Federal University นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษาของภาควิชา "การเงินและเครดิต"
2 Far Eastern Federal University ศาสตราจารย์ Grand PhD in Economics Science ภาควิชา "การเงินและเครดิต"

เชิงนามธรรม
อุตสาหกรรมขนมปังเป็นหนึ่งในส่วนที่สำคัญที่สุดของอุตสาหกรรมอาหาร อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันความสนใจในอุตสาหกรรมขนมปังยังไม่เพียงพอ บทความนี้วิเคราะห์สถานะปัจจุบันของอุตสาหกรรมขนมปังรัสเซีย บทความนี้เน้นที่แนวโน้มเชิงลบของการพัฒนาอุตสาหกรรมและเสนอมาตรการเฉพาะในการกำจัดแนวโน้มดังกล่าว

ลิงค์บรรณานุกรมไปยังบทความ:
Panishchenko M.I. , Gubarkov S.V. การพัฒนาอุตสาหกรรมเบเกอรี่ในรัสเซียและสถานะปัจจุบัน // เศรษฐศาสตร์และการจัดการเทคโนโลยีที่เป็นนวัตกรรม 2559 ลำดับที่ 6 [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์] .. 02.2019).

หนึ่งในสาขาชั้นนำของอุตสาหกรรมอาหารคืออุตสาหกรรมเบเกอรี่

ปริมาณของตลาดขายปลีกเบเกอรี่ขายปลีกในปี 2558 มีจำนวน 567.2 พันล้านรูเบิล ตามตัวบ่งชี้นี้ อุตสาหกรรมนี้อยู่ในอันดับที่ 6 ของผลิตภัณฑ์อาหาร รองจากเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ขนมหวาน และผลิตภัณฑ์จากนม

ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่เหมือนใครซึ่งมีส่วนประกอบเกือบทั้งหมดที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิตและสุขภาพของมนุษย์
ปัจจุบันการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่มีแนวโน้มลดลง (ตารางที่ 1)

ตารางที่ 1 - ปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ในสหพันธรัฐรัสเซีย พันตัน

ประเภทสินค้า	2011	2012	2013	2014	2015
ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ - รวม	7255	7066	6965	6829	6815
รวมทั้ง:
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ของการจัดเก็บระยะสั้น	6816	6626	6513	6369	6325
	91,7	89,5	103	102	107
	231	235	236	240	254
	116	115	114	118	128

ตารางที่ 1 แสดงว่าปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ลดลงทุกปี และในปี 2558 เทียบกับปี 2554 ลดลง 440,000 ตัน (6.1%) ซึ่งส่วนใหญ่เกิดจากปริมาณการผลิตขนมปังที่ลดลง และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ของการจัดเก็บระยะสั้น เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่มีการเก็บรักษาระยะยาวและความชื้นต่ำจะเพิ่มปริมาณการผลิตทุกปี ผิดปกติพอในรัสเซียการบริโภคขนมปังคือ 55.2 กก. / คนและปริมาณการผลิตที่บันทึกไว้ต่อคนเพียง 49.3 กก. / คนเท่านั้น แม้ว่าข้อมูลจะไม่คำนึงถึงการบริโภคขนมปังนอกบ้านและการบริโภคขนมปังของแรงงานข้ามชาติ

จากการวิจัยทางการตลาด: “ตลาดขนมปังและเบเกอรี่ สถานการณ์ปัจจุบันและการพยากรณ์” ซึ่งดำเนินการโดย IRG (Intesco Research Group) ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์ในประเทศจะถูกนำเสนอในตลาด ท้ายที่สุดแล้ว ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่จำนวนมากเป็นผลิตภัณฑ์สำหรับการจัดเก็บระยะสั้น ส่วนแบ่งของการนำเข้านั้นไม่มีนัยสำคัญ ในปี 2558 มีการนำเข้าผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 5,045.7 ตันไปยังรัสเซีย ซึ่งน้อยกว่า 1% ของปริมาณทั้งหมด ประเทศผู้นำเข้าหลัก ได้แก่ ฟินแลนด์ เยอรมนี และโปแลนด์ เมื่อรวมกันแล้ว ประเทศเหล่านี้มีสัดส่วนประมาณ 60% ของการนำเข้าทั้งหมด ส่วนแบ่งการส่งออกในโครงสร้างการค้าต่างประเทศประมาณ 30% เมื่อพิจารณาจากปริมาณการส่งออกและนำเข้าที่ไม่มีนัยสำคัญสามารถสรุปได้ว่าสินค้าที่ขาดหายไปมาจากธุรกิจขนาดเล็กที่ไม่ได้จัดทำสถิติ รายงานจากร้านเบเกอรี่ขององค์กรการค้า ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า ปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ซึ่งไม่ได้นำมาพิจารณาโดยหน่วยงานทางสถิติ อาจมากกว่า 200,000 ตันต่อปี

พิจารณาปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่แยกตามแต่ละกลุ่ม (ตารางที่ 2)

ตารางที่ 2 - ปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ แยกกลุ่ม พันตัน

ชื่อกลุ่มการแบ่งประเภท	2011	2012	2013	2014	2015
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ของผลิตภัณฑ์จัดเก็บระยะสั้น Total	6816	6626	6513	6369	6325
ของพวกเขา:
จากแป้งข้าวไร	322	293	266	270	285
	2051	2052	2006	1913	1856
จากแป้งสาลี	3634	3398	3612	3511	3405
จากข้าวสาลี แป้งข้าวไร และของผสมดังกล่าว อื่นๆ	37,1	41,3	49,4	56,6	58,9
แกะเนย	138	130	120	121	123
เนยห่อ	198	212	217	222	230
พายเปิดและปิด พายเปิดและปิด โดนัท	48,8	47,4	53,9	58	59,9
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่บรรจุภัณฑ์ที่เก็บรักษาได้นาน	91,7	89,5	103,0	102,0	107,0
ของพวกเขา:
จากแป้งข้าวไร	12,5	10,2	9,3	7,4	7,2
จากส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีนานาชนิด	6,7	8,3	10,9	16,2	18,5
จากแป้งสาลี	29,2	33,7	37,2	40,5	42,5
เนย	7,3	5,8	6,8	6,2	6,3
พาย, พาย, โดนัท	16,4	13,3	15,4	15,7	16,1
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีความชื้นต่ำ	231	235	236	240	254
ของพวกเขา:
ขนมปังกรอบ croutons	99,3	102,0	107,0	110,0	115,0
ขนมปังอบกรอบ	7,0	7,5	6,8	7,9	8,0
โดนัท	106,0	106,0	95,4	93,1	92,5
หลอด, แท่งขนมปัง	5,2	5,4	4,2	4,0	3,9
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่กึ่งสำเร็จรูป	34,4	35,6	38,4	42,0	43,1
ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่อื่นๆ	116	115	114	118	128
ได้แก่ บิสกิตแห้ง (บิสกิต แครกเกอร์)	101,0	99,3	93,7	95,6	95,7

ในปี 2554-2558 ปริมาณการผลิตขนมปังและเบเกอรี่จากการจัดเก็บที่ไม่คงทนลดลง: ในปี 2555 ลดลง 2.8% ในปี 2556 - 1.7% ในปี 2557 - เพิ่มขึ้น 2.2% ในปี 2558 - 0.7% ... ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ส่วนใหญ่ทำจากแป้งสาลีคิดเป็น 53.8% ของทั้งหมด ในระหว่างการศึกษา การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่เพื่อการเก็บรักษาในระยะยาวและความชื้นต่ำเพิ่มขึ้นเล็กน้อย

เนื่องจากอุตสาหกรรมเบเกอรี่ส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เสถียรในชั้นวาง ผู้ประกอบการเบเกอรี่ส่วนใหญ่จึงใกล้ชิดกับผู้บริโภค ให้เราพิจารณาว่าการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีการกระจายไปทั่วเขตสหพันธรัฐของรัสเซียอย่างไร

รูปที่ 1 - การจำหน่ายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ตามเขตสหพันธรัฐรัสเซียในปี 2558

ดังที่เห็นได้จากรูปที่ 1 ส่วนแบ่งที่ใหญ่ที่สุดในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ถูกครอบครองโดย Central Federal District 29% (1976,000 ตัน) ของทั้งหมดที่ผลิตในรัสเซีย มีการผลิตน้อยกว่าเล็กน้อยในเขตสหพันธ์โวลก้า - 20% (1390,000 ตัน) ของการผลิตทั้งหมดในเขตสหพันธ์ไซบีเรีย - 12% (833,000 ตัน) ในเขตทางตะวันตกเฉียงเหนือและตอนใต้ของรัฐบาลกลาง - 10% ( 662 และ 669,000 ตันตามลำดับ) ในเขตสหพันธรัฐ Ural และ North Caucasian Federal - 7% (469 และ 444,000 ตันตามลำดับ) ในเขต Far Eastern Federal - 4% (273,000 ตัน) ใน Crimean Federal District - 1% (72.3 พันตัน)
ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 มีสถานประกอบการในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ประมาณ 18,000 แห่งกำลังการผลิตรวม 54.4 พันตัน / วัน. เนื่องจากความต้องการผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่นั้นคงที่ ผู้ประกอบการเบเกอรี่จึงถือเป็นหนึ่งในสถานที่สำคัญในมูลค่าการค้าของประเทศ แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาในรัสเซียมีการลดลงอย่างมีนัยสำคัญในองค์กรขนาดใหญ่และขนาดกลางที่เกี่ยวข้องกับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่

รูปที่ 2 - จำนวนวิสาหกิจขนาดใหญ่และขนาดกลางในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ของสหพันธรัฐรัสเซีย

ตามที่เห็นจากรูปที่ 2 ในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา จำนวนวิสาหกิจขนาดใหญ่และขนาดกลางลดลง 14.9% ซึ่งสาเหตุหลักมาจากการลดขนาดธุรกิจเบเกอรี่ ทุกวันนี้แม้แต่องค์กรจำนวนมากก็สามารถตอบสนองความต้องการผลิตภัณฑ์ที่สำคัญ (ขนมปัง) แม้ว่าที่จริงแล้วบางองค์กรจะมีอุปกรณ์ที่ทันสมัย แต่องค์กรส่วนใหญ่ก็ประสบปัญหาค่าเสื่อมราคาของสินทรัพย์ถาวร สิ่งสำคัญสำหรับการพัฒนาอุตสาหกรรมการอบคือการจัดหาสินทรัพย์การผลิต

ตารางที่ 3 - เงื่อนไขสินทรัพย์ถาวรของอุตสาหกรรมเบเกอรี่ ปี 2554-2558

ตัวชี้วัด	2011	2012	2013	2014	2015
สินทรัพย์ถาวร ณ สิ้นปี มูลค่าคงเหลือ mln. ถู.	31356	32793	33492	34783	35395
รวม รถยนต์และอุปกรณ์	15847	15306	15759	15967	16342
อัตราค่าเสื่อมราคาของสินทรัพย์ถาวร, รวม,%	42,6	45,6	47,5	48,2	49,7
รวม เครื่องจักรและอุปกรณ์	50,0	55,2	57,3	59,5	61,2
สินทรัพย์ถาวรเสื่อมสภาพมูลค่าตามบัญชีเต็ม mln ถู	4765	5806	7647	8095	9105

อาจเป็นประโยชน์ในการอ่าน: