องค์กรของการจัดเลี้ยงสาธารณะ radchenko องค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยง - Smirnova I.R. กับเรื่องงานควบคุม

กระบวนการในการพัฒนาการผลิตเครื่องจักรซึ่งหน้าที่ของการควบคุมและการควบคุมซึ่งดำเนินการโดยบุคคลก่อนหน้านี้จะถูกโอนไปยังเครื่องมือและอุปกรณ์อัตโนมัติ A. p. พื้นฐานสำหรับการพัฒนาอุตสาหกรรมสมัยใหม่ทั่วไป ... ... สารานุกรมแห่งสหภาพโซเวียตผู้ยิ่งใหญ่

องค์กรสุขาภิบาล- องค์กรสุขาภิบาล ในแนวคิดของ S. o. รวมถึงมักจะไม่เพียงแค่องค์ประกอบบางอย่างของศักดิ์ศรีนั้น บุคลากรในการดำเนินธุรกิจอย่างมีศักดิ์ศรี การกำกับดูแล แต่ยังมีคำถามทั้งหมดของโครงสร้างที่มีศักดิ์ศรี. กิจการในพื้นที่เฉพาะ ปริมาณและรูปแบบของกิจกรรม ... ...

บทความนี้ไม่มีลิงก์ไปยังแหล่งข้อมูล ข้อมูลจะต้องตรวจสอบได้ มิฉะนั้น อาจถูกสอบสวนและลบออก คุณสามารถ ... Wikipedia

ราคา- (ราคา) คำจำกัดความของแนวคิดเรื่องราคา (ต้นทุน) และต้นทุนสินค้า ข้อมูลเกี่ยวกับแนวคิดราคา ต้นทุนสินค้า ราคาตลาดและราคาซื้อ ราคาผลิต เนื้อหา (ราคา) เป็นหมวดเศรษฐกิจพื้นฐานที่ระบุปริมาณ .. . สารานุกรมของนักลงทุน

วัณโรค- วัณโรค สารบัญ: I. โครงร่างประวัติศาสตร์ ............. 9 II. สาเหตุของวัณโรค............. 18 III. กายวิภาคศาสตร์ทางพยาธิวิทยา............................ 34 IV. สถิติ.................. 55 V. ความสำคัญทางสังคมของวัณโรค....... 63 VI.… … สารานุกรมทางการแพทย์ขนาดใหญ่

กฎหมายอาหาร- ครอบคลุมชุดของบรรทัดฐานและคำสั่งที่จัดตั้งขึ้นโดยรัฐกลาง โดยหน่วยงานและหน่วยงานต่าง ๆ ภายใต้กรอบของสิทธิและอำนาจที่ได้รับจากรัฐบาลกลางและกำกับ; เพื่อให้มั่นใจในคุณภาพและประโยชน์ใช้สอย ... ... สารานุกรมทางการแพทย์ขนาดใหญ่

ของเสีย- 3.1.15 วัตถุของเสียที่ผู้ผลิตหรือผู้ถือไม่ได้ใช้อีกต่อไป แต่ถูกทิ้งหรือปล่อยสู่สิ่งแวดล้อม แหล่งที่มา … หนังสืออ้างอิงพจนานุกรมของข้อกำหนดของเอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิค

สภากาชาดเบลารุส ... Wikipedia

รายได้- (Revenue) รายได้เป็นผลมาจากกิจกรรมขององค์กรในช่วงระยะเวลาหนึ่งซึ่งแสดงในรูปของเงิน แนวคิดของรายได้ รูปแบบหลัก การคำนวณรายได้ รายได้ในการบัญชี ความแตกต่างระหว่างรายได้และกำไร เนื้อหา >>>> >>>>>>> ... สารานุกรมของนักลงทุน

ปลา- เป็นสัตว์มีกระดูกสันหลังส่วนล่างที่อาศัยอยู่ในน้ำ พวกมันอยู่ในสองประเภทย่อยของสัตว์มีกระดูกสันหลัง (Vertebrata) ของประเภทของคอร์ด (Chordata) Marsipobranchii และราศีมีน ตัวแรกเป็นของ cyclostomes (Cyclosto mata) lampreys และ hagfishes ที่สอง ... ... สารานุกรมทางการแพทย์ขนาดใหญ่

ตลาดแรงงาน- (ตลาดแรงงาน) ตลาดแรงงานเป็นทรงกลมของอุปทานและอุปสงค์ของแรงงาน ความหมายของตลาดแรงงาน คำจำกัดความ กำลังแรงงาน, โครงสร้างของตลาดแรงงาน, เรื่องของตลาดแรงงาน, การเชื่อมโยงกันของตลาดแรงงาน, สาระสำคัญของตลาดเปิดและซ่อนเร้น ... ... สารานุกรมของนักลงทุน

กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์ของรัสเซีย

สหพันธ์

หน่วยงานของรัฐบาลกลางเพื่อการศึกษา

OREL สเตทเทคนิค

มหาวิทยาลัย

อี.เอ็น. Artemova, N. V. Myasishcheva

องค์กรการผลิต

ที่สถานประกอบการ จัดเลี้ยง

เป็นเครื่องช่วยสอน

Eagle 2008

UDC 338.48(075.8)

BBK 65.433ya73

ผู้วิจารณ์:

ผู้สมัครสาขาวิทยาศาสตร์ชีวภาพ, รองศาสตราจารย์ภาควิชาสุขอนามัยและองค์กรการจัดเลี้ยง, สถาบันเศรษฐศาสตร์และการค้าแห่งรัฐ Oryol อีบี มิริคินา

ผู้สมัครสาขาวิทยาศาสตร์เทคนิค รองศาสตราจารย์ภาควิชาเทคโนโลยีและวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเทคนิคแห่งรัฐ Oryol แอลเอ ซาโมฟาโลวา

A86 Artyomova, E.N. องค์กรการผลิตที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง: กวดวิชา/ อ. Artyomova, N. V. Myasishcheva. - Orel: OrelGTU, 2551 - 113 น.

คู่มือการฝึกอบรมนี้ให้คำอธิบายทั่วไปเกี่ยวกับสถานประกอบการจัดเลี้ยง, การจำแนกประเภทและการพิมพ์, การนำเสนอองค์กรของอุปทาน, การวางแผนการดำเนินงานเอกสารการผลิตและเทคโนโลยีการพิจารณาหลักการพื้นฐานขององค์กรที่มีเหตุผลและการปันส่วนแรงงานมีการอธิบายการจัดระเบียบการผลิตของการประชุมเชิงปฏิบัติการฟาร์มเสริมและฟาร์มบริการ

หนังสือเรียนจัดทำขึ้นสำหรับนักเรียนที่เรียนพิเศษ 260501 "เทคโนโลยีการจัดเลี้ยงสาธารณะ" การศึกษาเต็มเวลาและ 080502 "เศรษฐศาสตร์และการจัดการในอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวและการโรงแรม" รูปแบบการศึกษาแบบเต็มเวลาและนอกเวลา

UDC 338.48(075.8)

BBK 65.433ya73

© OrelGTU, 2007

การแนะนำ

1. ลักษณะของวิสาหกิจ

จัดเลี้ยง

1.1 การจำแนกประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยง

1.2. ลักษณะประเภทของรัฐวิสาหกิจ

1.3. การวางตำแหน่งเครือข่ายวิสาหกิจอย่างมีเหตุผล

จัดเลี้ยง

คำถามทดสอบ

2. การจัดระเบียบการจัดหาวิสาหกิจ

จัดเลี้ยง

2.1. บทบาท งาน และข้อกำหนดสำหรับองค์กรการจัดหา

2.2. ประเภทแหล่งที่มาของอุปทานและซัพพลายเออร์ของผลิตภัณฑ์

2.3. รูปแบบและวิธีการจัดส่งสินค้า

2.4. องค์กรการจัดหาอาหาร

2.5. องค์กรของโลจิสติก

คำถามทดสอบ

3. การวางแผนการผลิตในการดำเนินงานและเอกสารทางเทคโนโลยี

3.1. การวางแผนการผลิตในการดำเนินงาน

สถานประกอบการจัดซื้อ

3.2. การวางแผนปฏิบัติการในองค์กรอย่างเต็มรูปแบบ

วงจรการผลิต

3.3. การคำนวณวัตถุดิบและการเตรียมงานสำหรับทีมแม่ครัว

3.4. เอกสารกำกับดูแลและเทคโนโลยี

สถานประกอบการจัดเลี้ยง

คำถามทดสอบ

4. ฐานองค์กรที่มีเหตุผล

แรงงานในองค์กรภาครัฐ

4.1. สาระสำคัญ งาน และความหมายของเหตุผล

องค์กรแรงงาน

4.2. ทิศทางหลักขององค์กรที่มีเหตุผล

คำถามทดสอบ

5. ข้อบังคับด้านแรงงานในองค์กร

จัดเลี้ยง

5.1. สาระสำคัญและภารกิจของการปันส่วนแรงงาน

5.2. การจำแนกชั่วโมงการทำงาน วิธีการ

การศึกษาของมัน

5.3. วิธีศึกษาต้นทุนเวลาทำงาน

คำถามทดสอบ

6. การจัดระเบียบงานของร้านเปล่า

6.1. องค์กรการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผัก

6.2. องค์กรการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

6.3. องค์กรการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสัตว์ปีก

6.4. องค์กรการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลา

คำถามทดสอบ

7. การจัดเวิร์กช็อปเตรียมการ

7.1. การจัดระเบียบงานของร้านกลั่น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแปรรูปกรีนเนอรี่

7.2. การจัดระเบียบการทำงานของร้านร้อน

7.3. การจัดระเบียบผลงานร้านเย็น

คำถามทดสอบ

8. องค์กรการผลิตอาหารแป้งและ ลูกกวาด

8.1. องค์กรของการประชุมเชิงปฏิบัติการการทำอาหาร

8.2. การจัดเวิร์กช็อปผลิตภัณฑ์แป้ง

8.3. องค์กรการผลิตขนม

คำถามทดสอบ

9. การจัดบริการสนับสนุนการประชุมเชิงปฏิบัติการและ

ฟาร์มบริการ

9. 1. องค์กร คลังสินค้า

9. 2. องค์กร เศรษฐกิจตู้คอนเทนเนอร์

9. 3. องค์กรของการดำเนินการขนส่ง

9. 4. องค์การภาคพลังงาน

9. 5. การจัดการดำเนินงานและการซ่อมแซมอาคาร โครงสร้าง อุปกรณ์

9. 6. การจัดบริการสุขาภิบาล

9. 7. การจัดบริการมาตรวิทยาในระบบจัดเลี้ยงสาธารณะ

คำถามทดสอบ

วรรณกรรม

การแนะนำ

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสาขาหนึ่งของเศรษฐกิจของประเทศซึ่งขึ้นอยู่กับองค์กรที่มีลักษณะเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันของรูปแบบขององค์กรการผลิตและการบริการลูกค้าและแตกต่างกันในประเภทและความเชี่ยวชาญ สถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะทำหน้าที่จัดหาอาหารให้กับประชากรตลอดจนจัดกิจกรรมยามว่างสำหรับประชากร

คุณลักษณะของกิจกรรมของสถานประกอบการจัดเลี้ยงคือกระบวนการผลิตการขายและการจัดการการบริโภคมีความเกี่ยวข้องกันอย่างใกล้ชิดและมักเกิดขึ้นพร้อมกัน ในเวลาเดียวกัน งานหลักขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะคือการตอบสนองความต้องการของประชากรสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารตามข้อกำหนดของอาหารที่สมดุลทางวิทยาศาสตร์ตลอดจนให้บริการเพิ่มเติมแก่ผู้บริโภค อย่างไรก็ตามการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และบริการที่ไม่สามารถทำได้หากไม่มีองค์กรที่เหมาะสมในการผลิตขององค์กร

เพื่อให้บรรลุภารกิจที่กำหนดไว้ จำเป็นต้องมีการจัดการระดับสูงขององค์กร ดำเนินการจัดองค์กรการผลิตและการบริการลูกค้าที่มีเหตุผลที่สุด และปรับปรุงคุณภาพการฝึกอบรมวิชาชีพของพนักงาน

ผู้เชี่ยวชาญที่ทันสมัยในสาขาการจัดเลี้ยงสาธารณะต้องแก้ปัญหาที่หลากหลายที่เกี่ยวข้องกับการผลิตผลิตภัณฑ์และบริการจัดเลี้ยง ระดับการบริการในร้านอาหาร บาร์ หรือร้านกาแฟที่ทันสมัย ​​ไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับการตกแต่งภายใน อุปกรณ์ในห้องโถงเท่านั้น แต่ยังขึ้นกับงานครัวที่มีการจัดการอย่างดี และคุณสมบัติของพนักงานจัดเลี้ยงด้วย

คู่มือการฝึกอบรมที่เสนอจะสรุปพื้นฐานทางทฤษฎีและการปฏิบัติสำหรับการจัดกระบวนการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: ประเภทและชั้นเรียนขององค์กร ประเภทของอุปทานและการวางแผนการดำเนินงานของการผลิต หลักการขององค์กรที่มีเหตุผลและการปันส่วนแรงงาน องค์กรของการผลิตของการประชุมเชิงปฏิบัติการและ ฟาร์มบริการ

GOST R 50762-2007 "บริการจัดเลี้ยง การจำแนกประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยง" [ ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์] // http://www.gostbaza.ru/?gost=44234.

Avetisova A.O. การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในตลาดธุรกิจร้านอาหาร / Monograph - โดเนตสค์: DonDUET, 2013. - S. 113-141.

Agranovsky E.D. , Anosova M.M. , Lifanova R.F. "องค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ". - ม.: เศรษฐศาสตร์. 2552. - 350 น.

Alyonushkin D. อาหารจานด่วน: เวลาของรูปแบบใหม่ / D. Alyonushkin // ธุรกิจจัดเลี้ยง. - 2556. - ครั้งที่ 6 - หน้า 14-15

Andrushkiv B. , Kirich N. วิธีการปรับปรุงการทำงานของภาคบริการ // เศรษฐศาสตร์, 2555 - ลำดับที่ 6 - หน้า 82-87

Akhmedov H.A. การตลาดบริการร้านอาหาร / H.A. Akhmedov, P.B. Karpushenko // การตลาดในรัสเซียและต่างประเทศ - 2557. - ครั้งที่ 1 - หน้า 41-51

Bogusheva V.I. องค์กรบริการลูกค้าในร้านอาหารและบาร์ - ม. 2557. - 268 น.

Bogusheva V.I. องค์กรการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / V.I. โบกูเชฟ - R / n-D: ฟีนิกซ์ 2555 - 253 หน้า

Varakuta S.A. การจัดการคุณภาพผลิตภัณฑ์: ตำราเรียน -M.: INFRA-M, 2014. - 352 น.

Volkova I. การพูดนอกเรื่องเล็กน้อยในธุรกิจร้านอาหาร / I. Volkova, G. Mumrikova // การค้าสมัยใหม่ - 2556. - ครั้งที่ 11 - หน้า 39-43

Voronov A.A. , Drugashov D.N. อนาคตสำหรับการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารในรัสเซียในศตวรรษที่ 21 // อุตสาหกรรมอาหาร, 2556. - ลำดับที่ 5. - ส. 47-52.

Goldovskaya M. ธุรกิจร้านอาหาร: ก้าวสู่ความสำเร็จ / M. Goldovskaya // ธุรกิจร้านอาหาร. - 2555. - ลำดับที่ 9 - หน้า 19-21.

Gukkaev V.B. การให้บริการโดยองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ // การบัญชีและภาษีการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ 2556 ลำดับที่ 10 - หน้า 18-21

Dubtsov, G. Bakery ในการจัดเลี้ยง คำแนะนำธุรกิจดีๆ // โภชนาการกับสังคม - 2550. - ลำดับที่ 6 - ส. 8-10.

Efimova O.P. , Efimova N.M. เศรษฐศาสตร์ของโรงแรมและร้านอาหาร - ม.: เศรษฐศาสตร์ 2555 - 410 น.

Efimova O.P. เศรษฐศาสตร์การจัดเลี้ยง. - ม.: หัวข้อใหม่, 2557. - 301 น.

Ivannikova, E.I. ธุรกิจบาร์ / E.I. Ivannikova โทรทัศน์ Ivannikova, G.V. เซเมนอฟ - ม.: เอ็ด. ศูนย์ "Academy", Mastery, 2002. - 352 น.

Ivanov A.A. , Myasnikova V.V. , บริการจัดเลี้ยงในรัสเซีย สถานะปัจจุบัน. ปัญหาด้านสุขอนามัย / ผศ. แพทยศาสตรดุษฎีบัณฑิตศาสตราจารย์ Belyaeva E.N. - ม. - FTSGSEN. 2557. - 124 น.

Kabushkin, N.I. การจัดการโรงแรมและร้านอาหาร / N.I. Kabushkin, G.A. Bondarenko: คู่มือการศึกษา - มินสค์: ความรู้ใหม่ พ.ศ. 2544 - 216 น.

Kalashnikova S.A. เทคโนโลยีสำหรับการประเมินตนเองของคุณภาพการบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ // Russian Entrepreneurship, พฤศจิกายน 2555, ฉบับที่ 1

Kaplin D. ธุรกิจร้านอาหารยังคงเป็นพื้นที่ลงทุนที่ทำกำไรได้ / D. Kaplin, N. Trofimov // ธุรกิจร้านอาหาร - 2553. - ครั้งที่ 3 - หน้า 18-22

Krymskaya, BA, Balashov V.V. คู่มือบริกร. - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2553. - 192 น.

Lesnik A. L. , Smirnova M. N. , Zabaev Yu. V. การจัดการบริการอาหารและเครื่องดื่มใน ธุรกิจโรงแรม, IPF "Thaler", 2554. - 158 หน้า

อ็อกเนวา ซีบี ใบรับรองบริการจัดเลี้ยงและการค้า / C.B. Ogneva // หุ้นส่วนและคู่แข่ง - 2556. - ครั้งที่ 9 - หน้า 4-8

Otteva I. V. วิธีการประเมินคุณภาพของบริการจัดเลี้ยงสาธารณะ / I. V. Otteva // ธุรกิจร้านอาหาร. - 2556. - ครั้งที่ 7 - หน้า 11-14

ราดเชนโก้ แอล.เอ. เศรษฐศาสตร์การจัดเลี้ยง. - R / na-D: Phoenix, 2012. - 340 p.

ราดเชนโก้ แอล.เอ. องค์กรการผลิตที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง / L.A. ราดเชนโก้. - R / na-D.: Phoenix, 2014. - 320 p.

Samoilov I.V. บริษัทจัดเลี้ยง. โฮลดิ้ง เหตุการณ์เคร่งขรึม: ลงทะเบียน ชำระเงิน ดำเนินการบัญชี // การบัญชีและภาษีในการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ - 2557 ลำดับที่ 10. - ส. 24-27.

Solovieva V.P. การจัดเลี้ยงสาธารณะไม่ใช่แค่ร้านอาหาร / V.P. Solovieva // ร้านค้า ร้านอาหาร. โรงแรม. - 2556. - ครั้งที่ 2 - ส.28-33.

Topolnik V.G. , Ratushny A.S. ว่าด้วยเรื่องการประเมินคุณภาพการบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง - M.: Daugas, 2556. - 112 p.

ราดเชนโก้ แอล.เอ. องค์กรการผลิตที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง

บทที่ 5 องค์กรการผลิต

หนังสือเรียน. - Rostov n / a: Phoenix, 2549. - 352 หน้า

โครงสร้างพื้นฐานการผลิตและลักษณะเฉพาะ

สาระสำคัญขององค์กรการผลิตคือการสร้างเงื่อนไขที่รับรองการดำเนินการที่ถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหาร

ที่แต่ละองค์กรตามกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีจัด หน่วยการผลิตที่เป็นโครงสร้างพื้นฐานด้านการผลิต

โครงสร้างพื้นฐานด้านการผลิตขององค์กรเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นองค์ประกอบของหน่วยการผลิต (ผู้เข้าร่วม แผนก การประชุมเชิงปฏิบัติการ การผลิต) รูปแบบของการก่อสร้าง การจัดวาง ความสัมพันธ์ด้านการผลิต

โครงสร้างการผลิตขององค์กรได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่างๆ ได้แก่ ธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต คุณลักษณะของเทคโนโลยีการผลิต ขนาดของการผลิต และรูปแบบของความสัมพันธ์ในการผลิตกับองค์กรอื่นๆ

โดย โครงสร้างการผลิตสถานประกอบการสามารถจำแนกได้เป็นประเภทต่อไปนี้: การจัดซื้อ, การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีระดับความพร้อมที่แตกต่างกันสำหรับการจัดหาพวกเขาด้วยการเตรียมอาหารล่วงหน้า, ร้านขายอาหารและ ขายปลีก: ก่อนปรุง, ทำงานกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป; วิสาหกิจที่มีวัฏจักรการผลิตเต็มรูปแบบทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบ

การผลิต- นี่เป็นแผนกขนาดใหญ่ที่รวมเวิร์กช็อปเข้าด้วยกัน

ร้านค้า- นี่เป็นส่วนที่แยกทางเทคโนโลยีขององค์กรซึ่งมีกระบวนการผลิตที่เสร็จสมบูรณ์ เวิร์กช็อปอาจมีไซต์การผลิต แผนก หรือสายการผลิต ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีและปริมาณงาน



พื้นที่การผลิต- นี่เป็นส่วนหนึ่งของกิจการที่ดำเนินการขั้นตอนที่เสร็จสมบูรณ์แล้ว กระบวนการผลิต.

ขั้นตอนการผลิตเป็นส่วนที่เสร็จสมบูรณ์ทางเทคโนโลยีของกระบวนการผลิต

สาขา- หน่วยการผลิตขนาดใหญ่ที่สามารถสร้างขึ้นในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่และอุตสาหกรรมเป็นขั้นตอนกลางระหว่างสถานที่ผลิตและการประชุมเชิงปฏิบัติการหรือการผลิต

งานจัดในเวิร์กช็อป แผนก สถานที่ผลิต

ที่ทำงาน- นี่เป็นส่วนหนึ่งขององค์กรที่กระบวนการแรงงานดำเนินการโดยคนงานหนึ่งหรือกลุ่มที่ปฏิบัติงานบางอย่าง

แยกแยะระหว่างองค์กรที่มีโครงสร้างการประชุมเชิงปฏิบัติการและไม่ใช่ร้านค้า

โครงสร้างร้านค้าจัดอยู่ในสถานประกอบการที่ดำเนินงานด้านวัตถุดิบโดยมีปริมาณการผลิตมาก การประชุมเชิงปฏิบัติการแบ่งออกเป็นการจัดซื้อจัดจ้าง (เนื้อ, ปลา, สัตว์ปีก, เนื้อสัตว์และปลา, ผัก), การเตรียมอาหารล่วงหน้า (ร้อน, เย็น), เฉพาะ (แป้ง, ขนม, การทำอาหาร) ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ทำงานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปร้านปรับแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปร้านแปรรูปที่เขียวขจี

สายเทคโนโลยีถูกจัดในแต่ละการประชุมเชิงปฏิบัติการ สายการผลิตคือสถานที่ผลิตที่มี อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีเฉพาะ

โครงสร้างการผลิตที่ไม่ใช่การประชุมเชิงปฏิบัติการจัดขึ้นที่สถานประกอบการที่มีโครงการการผลิตเพียงเล็กน้อย ซึ่งมีผลิตภัณฑ์จำกัดในสถานประกอบการเฉพาะทาง (สแน็คบาร์ บาร์บีคิว เกี๊ยว เกี๊ยว ฯลฯ )

องค์ประกอบของสถานที่ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงและข้อกำหนดสำหรับพวกเขาถูกกำหนดโดย SNiP ที่เกี่ยวข้อง มีห้ากลุ่มหลักของสถานที่:

กลุ่มคลังสินค้า - ออกแบบมาสำหรับการจัดเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ระยะสั้นในห้องเย็นและห้องเก็บของที่ไม่ได้แช่เย็นโดยมีสภาวะการจัดเก็บที่เหมาะสม
- กลุ่มการผลิต - ออกแบบสำหรับผลิตภัณฑ์แปรรูป วัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) และการผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป; กลุ่มการผลิตประกอบด้วยการประชุมเชิงปฏิบัติการหลัก (การเก็บเกี่ยวและการเตรียมอาหารล่วงหน้า) การประชุมเชิงปฏิบัติการเฉพาะ (การทำขนมการทำอาหาร ฯลฯ ) และการประชุมเชิงปฏิบัติการเสริม (การล้างการหั่นขนมปัง)
- กลุ่มการค้า - มีไว้สำหรับการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและองค์กรของการบริโภค (ห้องโถงการค้าที่มีการแจกจ่ายและบุฟเฟ่ต์, ร้านขายอาหาร, ล็อบบี้พร้อมตู้เสื้อผ้าและห้องน้ำ ฯลฯ );
- กลุ่มธุรการและครัวเรือน - ออกแบบมาเพื่อสร้างสภาพการทำงานและการพักผ่อนตามปกติสำหรับพนักงานขององค์กร (สำนักงานผู้อำนวยการ, การบัญชี, ตู้เสื้อผ้าของพนักงานพร้อมห้องอาบน้ำและห้องน้ำ ฯลฯ ) ห้องพักทุกกลุ่มมีประตูเชื่อมถึงกัน ข้อกำหนดต่อไปนี้สำหรับเลย์เอาต์ของสถานที่ได้รับการพัฒนา: กลุ่มของสถานที่ทั้งหมดควรอยู่ในขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี: ขั้นแรกให้เชื่อมโยงคลังสินค้าการผลิตการค้าปลีกการบริหารและเทคนิคได้อย่างสะดวก
- การจัดเรียงร่วมกันของกลุ่มสถานที่หลักควรให้การเชื่อมต่อที่สั้นที่สุดระหว่างพวกเขาโดยไม่ข้ามกระแสของผู้เยี่ยมชมและพนักงานบริการ อาหารที่สะอาดและใช้แล้ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป วัตถุดิบและของเสีย
- ควรพยายามสร้างโครงสร้างที่กะทัดรัดของอาคารเพื่อให้มีการพัฒนาสถานที่ที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงเทคโนโลยีการผลิต
- รูปแบบของสถานที่ทุกกลุ่มต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ SNiP ระเบียบสุขาภิบาลและอัคคีภัย
- สถานที่ผลิตและจัดเก็บทั้งหมดจะต้องเป็นทางผ่านไม่ได้ ทางเข้าสถานที่ผลิตและสิ่งอำนวยความสะดวก - จากด้านข้างของลานยูทิลิตี้และไปยังสถานที่ค้าปลีก - จากถนน พวกเขาจะต้องแยกออกจากทางเข้าสู่สถานที่อยู่อาศัย
- เค้าโครงของสถานที่ค้าปลีกทำขึ้นในทิศทางของการเคลื่อนไหวของผู้เยี่ยมชม ความเป็นไปได้ในการลดการเคลื่อนไหวของพวกเขาและสร้างความมั่นใจว่าการอพยพผู้คนในกรณีที่เกิดเพลิงไหม้

คำถามเพื่อการควบคุมความรู้

1. โครงสร้างการผลิตประเภทใดที่สามารถอยู่ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะได้?
2. สายการผลิตในการประชุมเชิงปฏิบัติการคืออะไร?
3. ปัจจัยใดบ้างที่มีอิทธิพล ดำเนินการสำเร็จกระบวนการผลิต?
4. ข้อกำหนดสำหรับ .มีอะไรบ้าง สถานที่ผลิต?
5. จะตรวจสอบได้อย่างไรว่าพื้นที่ของเวิร์กช็อปที่คุณทำงานนั้นได้มาตรฐานหรือไม่?
6. ปัจจัยใดบ้างที่เป็นตัวกำหนดปากน้ำในโรงงานอุตสาหกรรม?
7. ปัจจัยใดบ้างที่กำหนดสภาพการทำงานที่เหมาะสมที่สุด?

การจัดสถานที่ทำงาน

ที่ทำงานส่วนหนึ่งของพื้นที่การผลิตเรียกว่าซึ่งพนักงานดำเนินการบางอย่างโดยใช้อุปกรณ์เครื่องใช้สินค้าคงคลังเครื่องมือที่เหมาะสม งานที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมีลักษณะของตนเองขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กร ความจุ ลักษณะของการดำเนินงาน และช่วงของผลิตภัณฑ์

พื้นที่ของสถานที่ทำงานควรเพียงพอสำหรับการจัดวางอุปกรณ์อย่างสมเหตุสมผล การสร้างสภาพการทำงานที่ปลอดภัย ตลอดจนตำแหน่งของสินค้าคงคลังและเครื่องมือที่สะดวก

สถานที่ทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการตั้งอยู่ตามกระบวนการทางเทคโนโลยี

งานสามารถเชี่ยวชาญและเป็นสากลได้ มีการจัดสถานที่ทำงานเฉพาะทางบน วิสาหกิจขนาดใหญ่เมื่อพนักงานดำเนินการอย่างเป็นเนื้อเดียวกันอย่างน้อยหนึ่งครั้งในระหว่างวันทำงาน

วิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อมถูกครอบงำด้วยสถานที่ทำงานที่เป็นสากล ซึ่งมีการดำเนินการที่แตกต่างกันหลายอย่าง

การจัดระเบียบสถานที่ทำงานคำนึงถึงข้อมูลมานุษยวิทยาของโครงสร้างร่างกายมนุษย์เช่นขึ้นอยู่กับความสูงของบุคคลความลึกความสูงของสถานที่ทำงานและด้านหน้าของงานสำหรับพนักงานคนหนึ่ง (ตารางที่ 12)

เมื่อพัฒนาอุปกรณ์มอดูเลตแบบแบ่งส่วน ปัจจัยข้างต้นถูกนำมาพิจารณาด้วย

ขนาดของอุปกรณ์การผลิตควรเป็นแบบที่ร่างกายและมือของผู้ปฏิบัติงานอยู่ในตำแหน่งที่สะดวกสบายที่สุด

จากประสบการณ์การจัดสถานที่ทำงานของแม่ครัว ระยะห่างจากพื้นถึงชั้นบนสุดของโต๊ะซึ่งปกติจะวางจานชาม ไม่ควรเกิน 1750 มม. (รูปที่ 6) ระยะห่างที่เหมาะสมจากพื้นถึงชั้นวางกลางคือ 1500 มม. โซนนี้สะดวกที่สุดสำหรับคนทำครัว สะดวกมากเมื่อโต๊ะมีลิ้นชักสำหรับสินค้าคงคลังเครื่องมือ ที่ด้านล่างของโต๊ะควรมีชั้นวางจาน เขียง

ข้าว. 6. สถานที่ทำงานของแม่ครัว

โต๊ะโมดูลาร์แบบแบ่งส่วนสำหรับการใช้เครื่องจักรขนาดเล็ก พร้อมสไลด์ระบายความร้อนและตู้ ด้านข้าง - มีการติดตั้งชั้นวางไม้เท้าโต๊ะอุตสาหกรรมและอ่างอาบน้ำ เพื่อความสะดวกในการทำงาน ความสูงของโต๊ะควรเป็นระยะห่างระหว่างข้อศอกของคนงานกับพื้นผิวโต๊ะไม่เกิน 200-250 มม.

มุมของการมองเห็นวัตถุในทันทีคือ 18° ในส่วนนี้ของการตรวจสอบจะระบุสิ่งที่พนักงานควรเห็นในทันที มุมของการมองเห็นที่มีประสิทธิภาพไม่ควรเกิน 30° โดยเฉลี่ยแล้วสำหรับบุคคล มุมมองภาพคือ 120 ° ดังนั้นความยาวของตารางการผลิตไม่ควรเกิน 1.5 ม.

พื้นที่เพียงพอในพื้นที่ทำงานขจัดความเป็นไปได้ การบาดเจ็บจากอุตสาหกรรมให้แนวทางการใช้อุปกรณ์ระหว่างการใช้งานและการซ่อมแซม ขอแนะนำให้สังเกตระยะห่างที่อนุญาตต่อไปนี้เมื่อวางอุปกรณ์ (เป็นม.):

ระหว่างสองสายการผลิต อุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องกลด้วยการจัดสถานที่ทำงานสองทางและความยาวสายสูงสุด 3 ม. 1,2
กว่า 3 ม. 1,5
ระหว่างผนังและกระบวนการผลิตของอุปกรณ์ที่ไม่ใช้เครื่องกล 0,1-0,2
ระหว่างผนังและอุปกรณ์เครื่องกล 0,2-0,4
ระหว่างผนังและอุปกรณ์ทำความร้อน 0,4
ระหว่างสายเทคโนโลยีของอุปกรณ์ระบายความร้อนและสายการจำหน่าย 1,5
ระหว่างหน้าที่การทำงานของอุปกรณ์ระบายความร้อนและไม่ใช้เครื่องกล 1,5
ระหว่างหน้าการทำงานของส่วนย่อย 2,0
ระหว่างหม้อไอน้ำไฟฟ้าที่ติดตั้งในสาย 0,75
ระหว่างสายการผลิตอุปกรณ์ที่สร้างความร้อน 1,5
ระหว่างผนังกับที่ทำงานของเครื่องปอกผักใน ร้านผัก 0,8

แต่ละ ที่ทำงานควรมีเครื่องมือ สินค้าคงคลัง และเครื่องใช้เพียงพอ เครื่องถ้วยชามและช้อนส้อมได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับประเภทและความจุขององค์กร ข้อกำหนดสำหรับอุปกรณ์การผลิต: ความแข็งแรง ความน่าเชื่อถือในการใช้งาน ความสวยงาม ฯลฯ

กิจการร่วมค้าและ SanPiN กำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับสินค้าคงคลัง เครื่องใช้ เครื่องมือ และเครื่องมือ โดยจะต้องทำจากวัสดุที่ไม่เป็นอันตรายและปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์และสิ่งแวดล้อม

คำถามเพื่อการควบคุมความรู้

1. สถานที่ทำงานคืออะไร?
2. ข้อกำหนดสำหรับขนาดของพื้นที่ทำงานมีอะไรบ้าง?
3. งานแตกต่างกันอย่างไร?
4. ข้อกำหนดหลักสำหรับการจัดตำแหน่งงานคืออะไร?
5. ตารางมอดูเลตแบบแบ่งส่วนประเภทใดบ้างที่สามารถมีได้?
6. ช่องว่างที่แนะนำสำหรับการวางอุปกรณ์คืออะไร?

คำถามเพื่อการควบคุมความรู้

1. ข้อกำหนดสำหรับที่ตั้งของร้านขายผักมีอะไรบ้าง?
2. คืออะไร กระบวนการทางเทคโนโลยีแปรรูปผัก?
3. ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดอะไรบ้างเมื่อวางอุปกรณ์?
4. อุปกรณ์หลักที่ใช้ในร้านขายผักขนาดกลางมีอะไรบ้าง?
5. ลักษณะเฉพาะของการจัดสถานที่ทำงานเพื่อทำความสะอาดมันฝรั่งและรากพืชคืออะไร?
6. ประเภทของสินค้าคงคลังที่ใช้ในร้านขายผัก?
7. ระบุความแตกต่างในการจัดร้านผักขนาดใหญ่ขององค์กรจัดซื้อและร้านขายผักของฟาร์มขนาดกลาง
8. หัวหอม กะหล่ำปลี สมุนไพร และผักอื่นๆ ผ่านกรรมวิธีในเวิร์คช็อปอย่างไร?
9. การทำงานในร้านขายผักเป็นอย่างไร?

องค์การแรงงาน

งานของร้านขายเนื้อขององค์กรจัดซื้อจัดจ้างในหนึ่งหรือสองกะขึ้นอยู่กับความจุ ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ สามารถแยกทีม deboners ผู้เช่า และผู้ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแยกกันได้ Deboners ของประเภท III, IV และ V มีส่วนร่วมในการ deboning เนื้อสัตว์ การตัดแต่งเนื้อสัตว์ทำได้โดยเครื่องเล็มขนประเภท I, II และ III การตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดำเนินการโดยคนงานประเภท III และ IV ที่ ร้านขายเนื้อร้านอาหาร, โรงอาหาร, พ่อครัวของประเภท III และ IV ทำงาน

ในร้านขายเนื้อขนาดใหญ่ คนงานในวันทำการทำงานเป็นเนื้อเดียวกัน กล่าวคือ ใช้แผนกปฏิบัติการของแรงงาน ในร้านขายเนื้อเล็ก ๆ พ่อครัวจะดำเนินการหลายอย่างในทางกลับกัน

องค์การแรงงาน

งานของร้านขายปลาจะดำเนินการในหนึ่งหรือสองกะ ที่สถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้างงานเป็นหัวหน้าโดยหัวหน้าคนงานหรือหัวหน้าคนงาน โครงสร้างพนักงานของร้านรวมถึงผู้ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภท III และ IV คนงานในหมวดที่ 4 แล่เนื้อปลาสเตอร์เจียน

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการเรื่องปลาของร้านอาหาร โรงอาหาร พ่อครัวประเภท III และ IV การทำงานของร้านนำโดยผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือหัวหน้าคนงาน

องค์การแรงงาน

การจัดการทั่วไปของการประชุมเชิงปฏิบัติการดำเนินการโดยหัวหน้าฝ่ายผลิตหากพนักงาน 5 คนขึ้นไปทำงานในเวิร์กช็อปจะมีการแต่งตั้งหัวหน้าคนงาน (พ่อครัวประเภท IV หรือ V) ซึ่งร่วมกับพ่อครัวคนอื่น ๆ ดำเนินการโปรแกรมการผลิต . บนพื้นฐานของแผนเมนู เขาได้รับวัตถุดิบจากผู้จัดการฝ่ายผลิต มอบหมายงานให้กับพ่อครัวตามการจัดประเภทของพวกเขา และแจกจ่ายผลิตภัณฑ์ให้กับสมาชิกในทีม หัวหน้าตรวจสอบความคืบหน้าของกระบวนการทางเทคโนโลยี การใช้วัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สภาพและความสามารถในการให้บริการของอุปกรณ์ รับผิดชอบในการปฏิบัติตามกฎการคุ้มครองแรงงาน ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย และตรวจสอบสุขาภิบาล สภาพของการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ในร้านอาหาร พ่อครัวชั้น 5 เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับอาหารที่ซับซ้อนและสำหรับงานเลี้ยง โดยแบ่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัว เนื้อแกะ และหมู ผู้ปรุงอาหารประเภท IV จะหั่นปลาสเตอร์เจียน หมักเนื้อสัตว์ปีก หั่นเนื้อและปลาเป็นส่วนๆ และทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปง่ายๆ พ่อครัวประเภท IV และ III ดำเนินการตัดเนื้อสัตว์ หักชิ้นส่วน พ่อครัวประเภท III หั่นปลาบางส่วน ทำชิ้นเนื้อทอดและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จากนั้นตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก

คำถามเพื่อการควบคุมความรู้

1. กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์คืออะไร?
2. อะไรคือคุณสมบัติที่แตกต่างในองค์กรของการแปรรูปเนื้อสัตว์ในองค์กรจัดซื้อจัดจ้างขนาดใหญ่จากองค์กรของการแปรรูปเนื้อสัตว์ในวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดเล็ก?
3. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชนิดใดที่ผลิตในร้านขายเนื้อ
4. สถานที่ใดบ้างที่จัดในร้านขายเนื้อในสถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้างขนาดใหญ่?
5. ให้คำอธิบายขององค์กรเกี่ยวกับกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์ในองค์กรจัดซื้อจัดจ้างขนาดใหญ่
6. จุดประสงค์ของสายพานลำเลียงในที่ทำงานของ deboner ในร้านขายเนื้อขนาดใหญ่คืออะไร?
7. อธิบายการจัดสถานที่ทำงานของผู้เสียหาย
8. อธิบายการจัดสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและกึ่งสำเร็จรูป
9. กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสับจัดเป็นอย่างไร?
10. เครื่องจักรประเภทใดที่ใช้ในการแปรรูปเนื้อสัตว์ในร้านขายเนื้อขนาดใหญ่และร้านขายเนื้อที่มีความจุปานกลาง?
11. งานในร้านขายเนื้อเป็นอย่างไร?
12. จุดประสงค์ของร้านขายเนื้อไก่คืออะไร?
13. ร้านขายเนื้อไก่จัดที่ไหน?
14. สามพื้นที่หลักที่จัดในร้านขายเนื้อไก่มีอะไรบ้าง?
15. อธิบายการจัดระบบละลายน้ำแข็งของสัตว์ปีก
16. นกถูกเผาที่ไหน?
17. ขั้นตอนการคัดแยกสัตว์ปีกในร้านขายสัตว์ปีกเป็นอย่างไร?
18. ขั้นตอนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและสับจากสัตว์ปีกมีระเบียบอย่างไร?
19. การแปรรูปผลพลอยได้ในร้านขายสัตว์ปีกเป็นอย่างไร?
20. รายการเครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้ในการแปรรูปสัตว์ปีก
21. ข้อกำหนดในการเก็บรักษาและการขายผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปมีอะไรบ้าง?
22. สัตว์ปีกแปรรูปในร้านอาหารและโรงอาหารในเวิร์กช็อปใด
23. ระบุรายการผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตในสถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้างขนาดใหญ่
24. กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปปลาที่มีโครงกระดูกประกอบด้วยการดำเนินการอะไรบ้าง?
25. อะไรคือคุณสมบัติที่แตกต่างในการจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปปลาที่มีโครงกระดูกในร้านขายปลาขนาดใหญ่จากการแปรรูปปลาในร้านค้าที่ใช้พลังงานปานกลางและต่ำ?
26. การละลายน้ำแข็งของปลาแช่แข็งด้วยโครงกระดูกกระดูกเป็นอย่างไร?
27. อธิบายการจัดจ้างงานควักปลา
28. อุปกรณ์กลชนิดใดที่ใช้ในการตัดปลาด้วยโครงกระดูก?
29. การตรึงปลามีไว้เพื่ออะไร?
30. อธิบายการจัดสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์มวลรวมแบบแบ่งส่วน ขนาดเล็ก และแบบชิ้นเล็ก
31. กระบวนการแปรรูปปลาสเตอร์เจียนเป็นอย่างไร ลักษณะเฉพาะของมันคืออะไร?
32. เงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของปลา
33. อธิบายการจัดองค์กรการแปรรูปปลาในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดกลางและขนาดเล็ก
34. มีการจัดระเบียบงานอย่างไรใน ร้านขายปลา?
35. ลักษณะเฉพาะของการจัดระเบียบการทำงานของร้านขายเนื้อและปลาคืออะไร?
36. กระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์ในร้านขายเนื้อและปลาเป็นอย่างไร?
37. สถานที่ทำงานจัดทำขึ้นเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและกึ่งสำเร็จรูปอย่างไร?
38. สถานที่ทำงานมีการเตรียมการผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสับอย่างไร?
39. กระบวนการแปรรูปปลาในร้านขายเนื้อและปลาเป็นอย่างไร?
40. การประชุมเชิงปฏิบัติการการปรับแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจัดขึ้นที่ใดและมีวัตถุประสงค์อะไร
41. ร้านปรับแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีงานอะไรบ้างที่แยกจากกัน?
42. อุปกรณ์ใดบ้างที่ใช้ในการประชุมเชิงปฏิบัติการเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเสร็จสมบูรณ์?
43. วิธีจัดสถานที่ทำงานเพื่อแก้ไข ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปในร้านเตรียม?
44. การแปรรูปผลิตภัณฑ์พลอยได้จัดในการประชุมเชิงปฏิบัติการเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเสร็จสิ้นอย่างไร?
45. การแปรรูปสัตว์ปีกในร้านแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นอย่างไร?
46. ​​​​การจัดทำผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปในการประชุมเชิงปฏิบัติการการแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นอย่างไร?
47. อธิบายการจัดระเบียบงานของร้านแปรรูปพืชสีเขียว

องค์การแรงงาน

เนื่องจากงานในร้านร้อนมีความหลากหลายมาก พ่อครัวที่มีคุณสมบัติหลากหลายจึงต้องทำงานที่นั่น ขอแนะนำอัตราส่วนของพ่อครัวในร้านยอดนิยม: ประเภท VI - 15-17%, ประเภท V - 25-27%, ประเภท IV - 32-34% และประเภท III - 24-26%

ทีมผู้ผลิตของร้านร้อนยังรวมถึงเครื่องซักผ้าในครัว, ผู้ช่วยในครัว.

ตามกฎแล้วผู้ปรุงอาหารประเภท VI เป็นหัวหน้าคนงานหรือผู้ปรุงอาหารอาวุโสและมีหน้าที่รับผิดชอบในการจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีในการประชุมเชิงปฏิบัติการคุณภาพและการปฏิบัติตามผลผลิตของอาหาร เขาตรวจสอบการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการทำอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารเตรียมอาหารจัดเลี้ยงเฉพาะส่วน

พ่อครัวชั้น 5 เตรียมและตกแต่งอาหารที่ต้องการกระบวนการทำอาหารที่ซับซ้อนที่สุด

ผู้ปรุงอาหารประเภท IV เตรียมหลักสูตรความต้องการจำนวนมากที่หนึ่งและสอง, ผักผัด, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ พ่อครัวประเภท III เตรียมผลิตภัณฑ์ (หั่นผัก ปรุงซีเรียล พาสต้า มันฝรั่งทอด ผลิตภัณฑ์ชิ้นเนื้อทอด ฯลฯ)

ในร้านขายของเล็ก ๆ น้อย ๆ งานของร้านนำโดยหัวหน้าฝ่ายผลิต

คำถามเพื่อการควบคุมความรู้

1. องค์กรใดจัดร้านร้อน?
2. กระบวนการทางเทคโนโลยีใดบ้างที่ดำเนินการในร้านร้อน?
3. อธิบายที่ตั้งของร้านดังที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง
4. อาหารที่ปรุงในร้านร้อนมีความโดดเด่นในด้านใด?
5. ข้อกำหนดอะไรที่ต้องเป็นไปตามอาหารของร้านร้อน?
6. โปรแกรมการผลิตของร้านร้อนขึ้นอยู่กับอะไร?
7. ข้อกำหนดสำหรับปากน้ำของร้านร้อนคืออะไร?
8. อะไรกำหนดโหมดการทำงานของร้านร้อน?
9. คำนึงถึงปัจจัยอะไรที่เลือกอุปกรณ์สำหรับร้านร้อน?
10. ข้อดีของการใช้อุปกรณ์มอดูเลตแบบแบ่งส่วนคืออะไร?
11. วิธีการจัดอุปกรณ์ในร้านร้อน
12. ตารางการผลิตแบบแยกส่วนแบบแยกส่วนและอุปกรณ์ประเภทอื่นที่ไม่ใช่เครื่องกลประเภทใดบ้างที่สามารถใช้ในร้านร้อนได้
13. แผนกพิเศษใดที่โดดเด่นในร้านค้าร้อน?
14. ขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำซุปมีอะไรบ้าง?
15. ยกตัวอย่างอัตราน้ำและเวลาทำอาหาร ประเภทต่างๆน้ำซุปที่มีความเข้มข้นต่างกัน
16. อุปกรณ์ทำความร้อนชนิดใดที่ใช้ในแผนกซุปของร้านร้อน? พวกเขาทำมาจากอะไร?
17. ระยะห่างระหว่างสายอุปกรณ์ระบายความร้อนและสายอุปกรณ์ที่ไม่ใช้เครื่องกลคือเท่าใด
18. อธิบายการจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำซุป
19. องค์กรสถานที่ทำงานสำหรับเตรียมซุปในร้านอาหารและองค์กรสถานที่ทำงานในโรงอาหารแตกต่างกันอย่างไร?
20. อุปกรณ์อะไรที่ใช้ทำน้ำซุปข้น?
21. เมื่อเตรียมน้ำซุปใส สามารถจัดงานอะไรเพิ่มเติมได้บ้าง?
22. วัตถุประสงค์ของแผนกซอสคืออะไร?
23. ระบุประเภทและประเภทของอุปกรณ์หลักของแผนกซอสของร้านร้อน
24. ข้อดีของการใช้อุปกรณ์ไมโครเวฟในร้านร้อนคืออะไร?
25. อุปกรณ์ของแผนกซอสสามารถจัดกลุ่มในสายเทคโนโลยีใดได้บ้าง?
26. การจัดร้านร้อนเป็นอย่างไร ?

องค์การแรงงาน

โหมดการทำงานของห้องเย็นถูกตั้งค่าขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรและโหมดการทำงาน หากระยะเวลาในการทำงานขององค์กรคือ 11 ชั่วโมงขึ้นไป พนักงานของร้านค้าจะทำงานตามกำหนดการแบบขั้นบันได สองกองพล หรือแบบรวมกัน การจัดการทั่วไปของการประชุมเชิงปฏิบัติการดำเนินการโดยหัวหน้าคนงานหรือพนักงานที่รับผิดชอบจากพ่อครัวในหมวด VI หรือ V

หัวหน้างานจัดการดำเนินงานตามโปรแกรมการผลิตตามแผนเมนู ในตอนเย็นมีการเตรียมอาหารที่ใช้แรงงานมาก: เยลลี่, อาหารงู, คิสเซล, ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ

เวลาในการเตรียมงานเมื่อเริ่มต้นวันทำการใช้สำหรับการเลือกจาน สินค้าคงคลัง และการรับสินค้าตามงานการผลิต ด้วยองค์กรการผลิตที่ดีเวลาในการเตรียมงานไม่ควรเกิน 20 นาที พ่อครัวได้รับมอบหมายตามคุณสมบัติของพวกเขา หัวหน้าตรวจสอบการปฏิบัติตามกฎสำหรับเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเย็นและหวาน กำหนดการเปิดตัวของพวกเขาเพื่อขจัดการหยุดชะงักในการให้บริการผู้เข้าชม

ในร้านขายของเย็นที่มีงานจำนวนมาก แผนกปฏิบัติการของแรงงานจะดำเนินการโดยคำนึงถึงคุณสมบัติของพ่อครัว

พ่อครัวประเภท III มีส่วนร่วมในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ประกอบอาหาร (ปรุงผัก, ต้มหรือทอดเนื้อและปลาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, หั่นผัก, ปลาเฮอริ่งแปรรูป)

พ่อครัวประเภท IV มีส่วนร่วมในการเตรียมน้ำสลัดการแบ่งส่วนและการตกแต่งอาหารเย็นที่ต้องการจำนวนมาก (ผัก, ปลา, สลัดเนื้อ, น้ำสลัด, เยลลี่, ปลาหมัก ฯลฯ ), อาหารหวาน

พ่อครัวประเภทที่ 5 จัดเตรียมและตกแต่งอาหารที่ซับซ้อน (เยลลี่ ปลายัดไส้ กาแลนทีน ปลาและเนื้อสัตว์นานาชนิด เยลลี่ มูส ฯลฯ)

เมื่อสิ้นสุดกะงาน พ่อครัวจะรายงานงานที่ทำเสร็จ และหัวหน้าคนงานหรือพ่อครัวที่รับผิดชอบจะจัดทำรายงานการขายอาหารต่อวันไปยังชั้นการค้า บุฟเฟ่ต์ และสาขา

คำถามเพื่อการควบคุมความรู้

1.ร้านเย็นจัดที่ไหน?
2. จุดประสงค์ของร้านเย็นคืออะไร? รายชื่อกลุ่มผลิตภัณฑ์ห้องเย็น
3. โปรแกรมการผลิตห้องเย็นมีพื้นฐานมาจากอะไร?
4. อธิบายที่ตั้งร้านเย็น
5. ควรคำนึงถึงคุณลักษณะใดบ้างเมื่อจัดร้านเย็น?
6. เครื่องจักรที่ใช้ในร้านเย็นคืออะไร?
7. ระบุวิธีการของเครื่องจักรขนาดเล็กที่ใช้ในร้านเย็น
8. อุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องกลที่ใช้ในร้านเย็นคืออะไร?
9. ระบุประเภทและประเภทของอุปกรณ์ทำความเย็นที่ใช้ในร้านเย็น
10. ข้อกำหนดสำหรับเลย์เอาต์ของร้านเย็นคืออะไร?
11. รายการสินค้าคงคลัง เครื่องมือที่ใช้ในร้านเย็น
12. เทคโนโลยีการทำอาหารแนวใดที่โดดเด่นในร้านเย็น?
13. งานใดบ้างที่แยกกันในร้านขายของเย็นขนาดใหญ่?
14. อธิบายการจัดสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมสลัดและน้ำสลัด
15. อธิบายองค์กรของสถานที่ทำงานสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร
16. อธิบายการจัดสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมอาหารเยลลี่
17. อธิบายการจัดสถานที่ทำงานสำหรับทำแซนวิช
18. การเตรียมซุปเย็นในร้านเย็นจัดอย่างไร?
19. บรรยายการเตรียมอาหารหวานในร้านเย็น
20. อุปกรณ์อะไรที่ใช้ทำซอฟท์ครีมและเก็บและจ่ายไอศกรีม?
21. งานในร้านเย็นจัดอย่างไร?
22. สายเทคโนโลยีในแผนกซอสมีไว้เพื่ออะไรประกอบด้วยอะไรบ้าง?
23. การจัดระเบียบงานในแผนกซอสในร้านอาหารแตกต่างจากการจัดงานในโรงอาหารอย่างไร?
24. อธิบายการจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมหลักสูตรที่สองในแผนกซอส
25. ข้อกำหนดสำหรับการดำเนินการหลักสูตรที่สองมีอะไรบ้าง
26. กฎข้อใดที่ควรปฏิบัติตามในกรณีที่บังคับให้เก็บอาหารที่เหลือ
27. ในวันถัดไปไม่อนุญาตให้มีจานและเครื่องเคียงอะไรบ้าง?
28. มาตรการด้านความปลอดภัยใดที่กำหนดขึ้นโดยข้อกำหนดด้านชีวการแพทย์และมาตรฐานด้านสุขอนามัยที่ใช้กับผลิตภัณฑ์อาหาร
29. ระบุประเภทของเครื่องครัวที่ใช้ในร้านร้อน
30. ลงรายการสินค้าคงคลังเครื่องมือที่ใช้ในร้านร้อน
31. แผนกซอสของร้านร้อนจัดได้งานอะไรบ้าง?
32. ระบุประเภทและประเภทของอุปกรณ์ที่ใช้ในการทอดและผัดอาหาร
33. วิธีการจัดระเบียบสถานที่ทำงานของพ่อครัวที่เตรียมอาหารต้ม ลวก ตุ๋น?
34. ขั้นตอนการปรุงซีเรียลและพาสต้าเป็นอย่างไร?
35. สิ่งที่ควรพิจารณาเมื่อเลือกหม้อไอน้ำแบบตั้งพื้นสำหรับปรุงซีเรียลที่มีความสม่ำเสมอต่างๆ? ยกตัวอย่าง.
36. เงื่อนไขการใช้ซอส

องค์การแรงงาน

โหมดการทำงานของการประชุมเชิงปฏิบัติการการทำอาหารขึ้นอยู่กับกำลังการผลิตและช่วงของผลิตภัณฑ์ ตามกฎแล้วการประชุมเชิงปฏิบัติการด้านการทำอาหารทำงานในหนึ่งหรือสองกะ ความจุของการประชุมเชิงปฏิบัติการกำหนดโดยปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเป็นกิโลกรัม ชิ้นตามแผนการผลิตที่กำหนดไว้ โปรแกรมการผลิตร้านค้าในวันใดวันหนึ่งขึ้นอยู่กับแอปพลิเคชันจากองค์กรอื่น พ่อครัวที่มีคุณสมบัติหลากหลายทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการหลัก การทำงานของร้านนำโดยหัวหน้าร้านหรือหัวหน้าคนงานที่รับผิดชอบในการปฏิบัติตามเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์เพื่อคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ ดำเนินการจัดเตรียมพ่อครัว ตรวจสอบเวลาในการผลิต การจัดเก็บ และการขาย ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

คำถามเพื่อการควบคุมความรู้

1. วัตถุประสงค์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการการทำอาหารคืออะไร?
2. สถานที่ใดบ้างที่รวมอยู่ในการประชุมเชิงปฏิบัติการการทำอาหาร?
3. ระบุกลุ่มผลิตภัณฑ์แผนกเย็นของร้านทำอาหาร
4. อุปกรณ์อะไรที่ใช้ในแผนกเย็นของการประชุมเชิงปฏิบัติการการทำอาหาร?
5. ระบุรายการผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายของแผนกอาหารยอดนิยมของร้านทำอาหาร
6. งานในส่วนร้อนของการประชุมเชิงปฏิบัติการการทำอาหารเป็นอย่างไร?
7. งานในเวิร์คช็อปการทำอาหารเป็นอย่างไร?

องค์การแรงงาน

ร้านขนมบริหารงานโดยหัวหน้าร้าน เขาแนะนำหัวหน้าคนงานให้รู้จักกับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น แจกจ่ายวัตถุดิบระหว่างทีม และควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม

ในร้านขายขนมตามกฎแล้วจะใช้กำหนดการเชิงเส้น ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ งานจะถูกจัดเป็นสองกะ ในองค์กรขนาดเล็ก - ในกะเดียว กองพลน้อยถูกจัดเรียงตามประเภทของผลิตภัณฑ์ (กลุ่มหนึ่งเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์ เค้ก ขนมอบอื่นๆ) หรือตามกระบวนการทางเทคโนโลยี (ผลิตภัณฑ์การนวด การตัดและการอบ; ผลิตภัณฑ์ตกแต่ง) สองหรือสามทีมทำงานในแต่ละกะ ขึ้นอยู่กับความสามารถของเวิร์กช็อป ในบรรดาสมาชิกของกองพลน้อยมีการดำเนินการแผนกแรงงาน

ร้านลูกกวาดประเภท V ทำเค้กและขนมอบที่ประดิษฐ์ขึ้นเอง พวกเขาดำเนินการเตรียมและควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ ไส้ การทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การเตรียมแป้ง การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ และการตกแต่งผลิตภัณฑ์อย่างมีศิลปะ

คนทำขนมประเภท IV ทำคัพเค้ก โรล คุกกี้เกรดสูงสุด เค้กที่ซับซ้อน และขนมอบต่างๆ

ลูกกวาดประเภท III ทำเค้กและขนมอบง่าย ๆ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ พวกเขาเตรียมแป้งครีมไส้ต่างๆ

ข้อกำหนดคุณสมบัติสำหรับลูกกวาด:

ลูกกวาดต้องมีระดับประถมศึกษาหรือมัธยมศึกษา การศึกษาระดับมืออาชีพ;
- รู้สูตรและเทคโนโลยีการผลิตแป้งขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้งประเภทต่างๆการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
- รู้ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ ประเภทของสารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติก ริปเปอร์และสีย้อมที่อนุญาตสำหรับการผลิตขนม
- ปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง อายุการเก็บรักษา การขนส่งและการขาย
- รู้วิธีการทางประสาทสัมผัสในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนม
- รู้วิธีการและเทคนิคการตกแต่งอย่างมีศิลปะ ประเภทที่ซับซ้อนขนม;
- รู้หลักการทำงานและกฎการดำเนินงาน อุปกรณ์เทคโนโลยีใช้ในการผลิตขนม

ข้อกำหนดคุณสมบัติสำหรับนักทำขนมมีการระบุไว้ตามข้อกำหนดของมาตรฐานอุตสาหกรรม OST 28-1-95 "การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดสำหรับ "บุคลากรฝ่ายผลิต" มาตรฐานนี้ใช้ในการรับรองบริการจัดเลี้ยง

ลูกกวาดประเภท II ทำงานเป็นรายบุคคลในกระบวนการทำเค้ก ขนมอบ เตรียมน้ำเชื่อมและครีม

คนทำขนมประเภทที่ 1 ทำงานภายใต้การแนะนำของนักทำขนมประเภทสูงสุด นำขนมอบออกจากแผ่นอบ ทำความสะอาดแผ่นขนม แผ่นอบและแบบฟอร์ม

ประเภท Bakers II และ III อบและทอดผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่ พวกเขากำหนดความพร้อมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการอบ เตรียมเครื่องปรุงรส และหล่อลื่นผลิตภัณฑ์ คนทำขนมปังต้องรู้กระบวนการทางเทคโนโลยี โหมด และระยะเวลาในการอบขนม เพื่อทราบบรรทัดฐานสำหรับผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ปัจจัยที่มีผลต่อ upek โหมดการทำความเย็นของผลิตภัณฑ์อบ รู้จักอุปกรณ์ หลักการของอุปกรณ์ และกฎการใช้งานอุปกรณ์ที่กำลังให้บริการ

คนทำขนมต้องตระหนักถึงความรับผิดชอบต่องานที่ทำ

หัวหน้าร้านและโฟร์แมนมอนิเตอร์ องค์กรที่มีเหตุผลแรงงานในร้าน.

งานของร้านขนมดำเนินการตามเป้าหมายที่วางแผนไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์

คำถามเพื่อการควบคุมความรู้

1. ร้านขนมจัดที่ไหน?
2. ร้านขายขนมจำแนกอย่างไรในแง่ของผลผลิตและช่วงของผลิตภัณฑ์?
3. อะไรคือความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในร้านขายขนมที่มีความจุขนาดเล็กและขนาดใหญ่?
4. ขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมจากแป้งมีอะไรบ้าง?
5. องค์ประกอบของสถานที่สามารถมีขนมความจุสูงคืออะไร?
6. ระบุประเภทและประเภทของอุปกรณ์ที่ใช้ในร้านขนม
7. ห้ามใช้ไข่ชนิดใดในการผลิตขนม?
8. ไข่แปรรูปก่อนใช้ในร้านขนมอย่างไร?
9. คนงานควรปฏิบัติตามกฎอนามัยส่วนบุคคลอะไรบ้างก่อนที่ไข่จะถูกทำลาย หลังจากแปรรูปแล้ว?
10. การร่อนแป้งในร้านขนมมีระเบียบอย่างไร?
11. อธิบายการจัดการนวดและการเตรียมแป้งยีสต์
12. อธิบายการจัดเตรียมแป้งบิสกิต
13. อธิบายการจัดตำแหน่งงานสำหรับทำขนมพัฟ
14. การเตรียมแป้งคัสตาร์ดมีระเบียบอย่างไร?
15. สถานที่ทำงานสำหรับการตัดแป้งจัดอย่างไร?
16 เครื่องมือและสินค้าคงคลังที่ใช้ในการตัดแป้งคืออะไร?
17. อธิบายการจัดสถานที่ทำงานสำหรับตัดแป้งยีสต์
18. การอบขนมมีระเบียบอย่างไร?
19. ยกตัวอย่างระบบอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์อบจากแป้งประเภทต่างๆ
20. การเตรียมการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีการจัดอย่างไร?
21. สินค้าคงคลัง เครื่องมืออะไรที่ใช้ในการตกแต่งเค้กและขนมอบ?
22. การล้างจานสินค้าคงคลังของร้านขนมจัดอย่างไร?
23. หลังการใช้งานควรใช้ถุงบีบอย่างไร?
24. ข้อกำหนดและเงื่อนไขในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ขนม
25. ต้องปฏิบัติตามกฎสำหรับการขนส่งผลิตภัณฑ์ขนมอะไรบ้าง?
26. การทำงานในร้านขนมเป็นอย่างไร?
27. นักทำขนมประเภท V และ IV ทำงานประเภทใด?
28. นักทำขนมประเภท I, II และ III ทำงานประเภทใด?
29. รายการ ข้อกำหนดคุณสมบัติให้กับลูกกวาด
30. คนทำขนมปังประเภท II และ III ประเภทใด?

เวิร์คช็อป

หลังจากศึกษาบท "องค์กรการผลิต" แนะนำให้ดำเนินการ แบบฝึกหัดในการวาดอัลกอริธึมสำหรับสถานที่ทำงานและสายการผลิตในการประชุมเชิงปฏิบัติการต่างๆ (แนะนำให้ทำบทเรียนในการผลิตหรือทัวร์ชมการผลิตด้วยการปฏิบัติตามภารกิจที่ระบุอย่างอิสระ) การวิเคราะห์และการแก้ปัญหาสถานการณ์การผลิตที่เกี่ยวข้องกับการจัดระเบียบงานของโรงผลิตประเภทต่างๆและชั้นเรียน การเลือกอุปกรณ์และสินค้าคงคลังสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการต่างๆ (โดยคำนึงถึงมาตรฐานอุปกรณ์)

องค์กรงานจัดจำหน่าย

การจัดจำหน่ายในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะทำหน้าที่ของการดำเนินการ อาหารสำเร็จรูป. ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับผลงานการจัดจำหน่าย บริการรวดเร็วผู้เข้าชมซึ่งหมายถึงการเพิ่มขึ้น แบนด์วิดธ์พื้นที่ขายและการเพิ่มผลผลิตของการผลิตเอง

การจัดจำหน่ายเป็นพื้นที่ที่สำคัญของการผลิต เนื่องจากเป็นที่ที่กระบวนการผลิตจะเสร็จสมบูรณ์เมื่อมีการจ่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การทำงานที่คลุมเครือของร้านขายยาอาจทำให้คุณภาพของอาหารสำเร็จรูปลดลงและทำให้การบริการลูกค้าแย่ลง

การกระจายสินค้าควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านค้าร้อนและเย็น ชั้นการซื้อขาย, เครื่องหั่นขนมปัง และ ล้างจานชาม และในร้านอาหาร - มีบริการ บุฟเฟ่ต์ เคาน์เตอร์บาร์

ตามที่ตั้งการกระจายสามารถเป็นความต่อเนื่องของร้านร้อนอยู่ในห้องเดียวกันกับมัน

ในร้านอาหาร วิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม การจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมอบความไว้วางใจให้กับเชฟที่จัดเตรียม สิ่งนี้จะเพิ่มความรับผิดชอบต่อคุณภาพ การออกแบบ และผลผลิตที่ถูกต้องของอาหาร ในสถานประกอบการแบบบริการตนเองเมื่อชั้นการค้าเปิด เวลานาน,จานออกจำหน่ายโดยผู้จัดจำหน่าย.

การจำแนกประเภทของสายการจำหน่ายดำเนินการตามเกณฑ์สามประการ: ลักษณะการออกแบบของอุปกรณ์ที่ใช้ ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ขาย และวิธีการขายให้กับผู้บริโภค (ตารางที่ 18)

ตารางที่ 18

องค์กรงานจัดจำหน่าย
1. วัตถุประสงค์และที่ตั้งของการจำหน่าย
2. การจำแนกสายการจำหน่าย
3. ลักษณะของสายการจำหน่ายยานยนต์

งานสำหรับการควบคุมปัจจุบัน

แนวปฏิบัติในการดำเนินงานควบคุมวินัย "สุขาภิบาลและสุขอนามัยอาหาร"

ธีม งานควบคุม

1. งานควบคุมควรแสดงระดับการดูดซึมของนักเรียนในส่วนของโปรแกรม ความสามารถในการวิเคราะห์เนื้อหาที่กำลังศึกษา ความสามารถในการเน้นบทบัญญัติหลักและสรุปข้อมูลวรรณกรรมเพื่อการศึกษา

2. งานควบคุมต้องมีปริมาตรไม่ต่ำกว่าสมุดโน๊ตของนักเรียน (12 แผ่น) อนุญาตให้เขียนงานบนแผ่นผูกรูปแบบ A-4

3. บนหน้าแรกของสมุดบันทึก จะมีการระบุหมายเลขรุ่นของงานและชื่อเต็มของคำถามสามข้อของงาน

4. ข้อกำหนดบังคับคือความพร้อมของรายการอ้างอิงที่ใช้ในการปฏิบัติงาน วรรณกรรมระบุไว้ในรูปแบบที่กำหนด:

สำหรับหนังสือบอกว่า:

สำหรับบทความ:

นักเรียนลงนามในงานควบคุมหลังรายการอ้างอิงและระบุวันที่เสร็จสิ้น

บนหน้าปกของข้อสอบ นักเรียนระบุนามสกุล ชื่อ นามสกุล รหัส หมายเลขตัวเลือก ระเบียบวินัย ที่อยู่บ้าน

งานที่เสร็จสมบูรณ์ภายในกรอบเวลาที่กำหนดโดยกำหนดการจะถูกส่งไปยังแผนกเพื่อลงทะเบียน

หากงานเสร็จสมบูรณ์ตามข้อกำหนดที่กำหนด ครูยอมรับในการสัมภาษณ์

การสัมภาษณ์งานดำเนินการโดยครู โดยพูดคุยกับนักเรียนแต่ละคนเกี่ยวกับปัญหาการทำงานเป็นรายบุคคล

จำนวนคำถามเพื่อการศึกษาด้วยตนเอง

ตัวเลขสุดท้าย ตัวเลขสุดท้าย
1, 11, 39 2, 12, 38 3, 13, 37 4, 14, 36 5, 15, 24 6, 16, 25 3, 7, 41, 8, 18, 32 9, 19, 31 2,10, 20
2, 12, 47 3, 14, 45 4, 15, 30 5,16, 48 6, 10, 42 7, 11, 33 8, 15, 40 1, 9, 43 3, 10, 45 2, 11, 46
3, 13, 15 4, 10, 48 5, 12, 43 7, 13, 29 1, 14, 28 9, 13, 18 5, 16, 20 6, 12, 17 7, 14, 19 9, 15, 16
4, 24, 46 2,21, 47 3, 22, 48 8, 23, 35 5, 21, 47 6, 15, 50 8, 12, 37 5, 28, 46 6, 33, 49 9, 25, 38
5, 35, 28 1, 33, 51 2, 35, 49 3, 28, 40 4, 27, 39 6, 12, 42 7, 11, 33 8, 22, 46 9, 25, 51 10, 11, 46
6, 16, 47 2, 6, 30 7, 19, 42 1, 12, 51 11, 24, 46 12, 17, 50 2, 27, 39 3, 14, 49 5, 19, 45 6 ,18, 43
7, 17, 40 1, 18, 42 2, 9, 43 3, 4, 35 4, 11, 36 5, 16, 50 6, 12, 45 7, 23, 46 8, 16, 49 9, 10, 48
8, 18, 39 1, 2, 28 3, 4, 17 4, 6, 37 7, 10, 45 8, 10, 32 9, 13, 44 10, 12, 45 8, 13, 47 9, 14, 51
9, 19, 26 3, 5, 51 4, 11, 43 5, 12, 36 6, 14, 37 7, 11, 26 8, 12, 25 9, 14, 21 10, 13, 31 11, 16, 48
2, 10, 49 4,6, 47 5, 8, 43 6, 9, 36 10, 12, 39 11, 13, 50 7, 9, 42 8, 13, 26 9, 14, 47 10, 23, 48

คำถามสำหรับการทดสอบ


1. ปากน้ำของสถานที่อุตสาหกรรมในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: อุณหภูมิ ความชื้นสัมพัทธ์ ความเร็วลม โดยคำนึงถึงเขตภูมิอากาศ ฤดูกาล ประเภทความรุนแรงของงานที่ทำ ป้องกันผลกระทบจากรังสีอินฟราเรดจากอุปกรณ์ระบายความร้อน เนื้อหาของสารอันตรายในอากาศของโรงงานอุตสาหกรรม

2. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปอาหารปลาและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมัน

3.ผลิตภัณฑ์อาหารและสาเหตุของการติดเชื้อจากสัตว์สู่คน (brucellosis, วัณโรค, แอนแทรกซ์, โรคปากและเท้าเปื่อย ฯลฯ) กฎระเบียบด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยที่ป้องกันไม่ให้สัตว์สู่คน

4. สุขอนามัยของน้ำ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยต่อคุณภาพน้ำที่ใช้สำหรับดื่มและประกอบอาหาร: คุณสมบัติทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี, ตัวชี้วัดทางแบคทีเรีย วิธีการหลักในการปรับปรุงคุณภาพน้ำและลักษณะเฉพาะ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการจ่ายน้ำของสถานประกอบการจัดเลี้ยงด้วยน้ำเย็นและน้ำร้อน การจัดระบบประปาท้องถิ่น การติดตั้งบ่อเหมือง

5. Helminthiases (ascariasis, trichuriasis) ความคิดทั่วไป วัฏจักรของการพัฒนาของหนอนพยาธิ วิธีการกระจาย การถ่ายพยาธิและมาตรการป้องกัน

6. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ในกระบวนการปรุงอาหาร

7. สุขอนามัยของแสง ข้อกำหนดสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงแสงสว่างการส่องสว่าง กลางวัน. ตัวบ่งชี้และค่าสัมประสิทธิ์การส่องสว่างตามธรรมชาติค่านิยมสำหรับสถานที่ของสถานประกอบการจัดเลี้ยง แสงประดิษฐ์: ทั่วไป, ท้องถิ่น, ฉุกเฉิน แหล่งกำเนิดแสง คุณค่าที่ถูกสุขอนามัยอุปกรณ์ให้แสงสว่าง

8. จัดเก็บผลิตภัณฑ์แยกตามประเภทที่อุณหภูมิและความชื้นต่างกัน ย่านสินค้าโภคภัณฑ์. อายุการเก็บรักษาที่เหมาะสมที่สุดของกลุ่มผลิตภัณฑ์หลัก หุ้นที่แนะนำ เงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ

9. การควบคุมคุณภาพอาหารสำเร็จรูป การแต่งงาน: ขั้นตอนและลำดับ นิตยสารการแต่งงาน การศึกษาทางประสาทสัมผัสของอาหาร

10. สุขอนามัยการทำความร้อน ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการให้ความร้อนแก่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ระบบทำความร้อนในท้องถิ่นและส่วนกลาง ตัวพาความร้อน อุปกรณ์ทำความร้อน และการจัดวาง ความร้อนของแผง (การแผ่รังสี) ข้อดีและข้อเสีย

11. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอุปกรณ์การผลิต การจัดเก็บ และการติดฉลาก ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับจาน ลักษณะของวัสดุที่ใช้ - โลหะ, แก้ว, เซรามิก, ไฟ, โพลีเมอร์

12. เงื่อนไขการขนส่งผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดสำหรับการขนส่ง เงื่อนไขทางเทคนิคและสุขอนามัย การขนส่งผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายแยกตามประเภท จัดส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไปจำหน่ายบุฟเฟ่ต์

13. การดูแลสุขาภิบาลและกฎหมายด้านสุขอนามัยในด้านโภชนาการ

14. การระบายอากาศที่ถูกสุขอนามัย แหล่งที่มาของมลพิษทางอากาศในสถานที่ของสถานประกอบการจัดเลี้ยง ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการระบายอากาศ การระบายอากาศตามธรรมชาติลักษณะของมัน การระบายอากาศประดิษฐ์: อุปกรณ์แลกเปลี่ยนทั่วไป การจ่ายและระบายอากาศ และอุปกรณ์ระบายอากาศเฉพาะที่ ปรับอากาศ

15. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปอาหารสัตว์ปีกและเกม

16. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับรูปแบบและการจัดวางและพื้นที่ของสถานที่ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

17. การฆ่าเชื้อ วิธีการ และวิธีการ วิธีทางกายภาพ: การทำความสะอาดเชิงกล, การสัมผัสกับอุณหภูมิสูง, รังสีอัลตราไวโอเลต วิธีทางเคมี: ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับผงซักฟอก น้ำยาทำความสะอาด สารฆ่าเชื้อที่ใช้ ลักษณะเปรียบเทียบของการเตรียมที่ประกอบด้วยคลอรีน การเตรียมสารละลายฟอกขาวหลัก 10%

18. ผลิตภัณฑ์อาหารและสาเหตุของการติดเชื้อในลำไส้ (โรคบิด, ไข้ไทฟอยด์, อหิวาตกโรค, โรคตับอักเสบจากโรคระบาด, เชื้อ Salmonellosis) กฎอนามัยและสุขอนามัยที่ป้องกันการติดเชื้อในลำไส้

19. สุขอนามัยส่วนบุคคลและการตรวจสอบเชิงป้องกันของพนักงานในสถานประกอบการจัดเลี้ยง เอกสารสุขาภิบาล ความสำคัญของการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคล: ความสะอาดของผิวหนังของร่างกายและมือ การดูแลช่องปาก สุขภัณฑ์ การใช้งานและการเก็บรักษา ตรวจสุขภาพก่อนเข้าทำงาน การเจ็บป่วยที่นำไปสู่การถูกพักงาน

20. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับสถานที่อุตสาหกรรม คุณสมบัติของการวางแผนการประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดซื้อ - ผัก, เนื้อสัตว์, ปลา ร้านเตรียมของ, ร้านขนม. ล้างจานชามและอุปกรณ์ครัว ห้องเก็บเศษอาหารแช่เย็น

21. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับวัตถุเจือปนอาหาร

22. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการปรุงอาหารเชิงกลของผัก, กะหล่ำปลีดอง, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักสด

23. การฆ่าเชื้อที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง มาตรการป้องกันและกำจัด วิธีการกำจัด: ทางกล กายภาพ เคมี การเตรียมการฆ่าเชื้อ ลักษณะและข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ต่อสู้กับแมลงวัน แมลงสาบ มดบ้านแดง

24. ระดับเสียงรบกวนจากอุตสาหกรรมในสถานที่ของสถานประกอบการจัดเลี้ยง วิธีปรับปรุงสภาพการทำงานและขจัดอันตรายจากการทำงานสำหรับพนักงานในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (ตารางการทำงาน ความเข้มข้นของแรงงานในการดำเนินงาน น้ำหนักของสินค้าที่ยกขึ้นระหว่างการทำงาน ฯลฯ)

25. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับกลุ่มสถานที่บริหารจัดการและสิ่งอำนวยความสะดวก รายชื่อ แนวทางในการวางแผน และการจัดวางอย่างมีเหตุผล

26. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ เนื้อ corned ผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์ คุณสมบัติและสภาวะสุขาภิบาลสำหรับการเตรียมเนื้อสับ

27. อาหารเป็นพิษจากแหล่งกำเนิดที่ไม่ใช่จุลินทรีย์: พิษจากผลิตภัณฑ์ที่เป็นพิษในธรรมชาติ - เห็ด, เมล็ดผลไม้หิน, ถั่วดิบ, ปลาบางชนิด

28. Deratization ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง: มาตรการป้องกันและกำจัด การกำจัดหนู: วิธีทางกลและทางเคมี - ยาที่ใช้

29. เงื่อนไขการยอมรับผลิตภัณฑ์ เอกสารประกอบ รายชื่อผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้รับการยอมรับสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เงื่อนไขสำหรับการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ การประเมินทางประสาทสัมผัส

30. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับ อุปกรณ์เครื่องกล: ความไม่เป็นอันตรายของวัสดุ ความสะดวกในการใช้งาน ความพร้อมในการฆ่าเชื้อ ลักษณะของเครื่องจักรและกลไกแต่ละเครื่องที่ดำเนินการทางเทคโนโลยีบางอย่าง

31. ลักษณะถูกสุขลักษณะอุปกรณ์ระบายความร้อนและวิธีการทำความร้อนพื้นฐาน อุปกรณ์แบบแยกส่วนที่ทันสมัยและความสำคัญด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย

32. Biohelminthiases ที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคเนื้อสัตว์ (taeniasis, trichinosis, echinococcosis) และปลา (opisthorchiasis และ diphyllobothriasis) - เชื้อโรค, วงจรการพัฒนา การประเมินผลิตภัณฑ์ที่ติดเชื้อรูปแบบตัวอ่อนของหนอนเหล่านี้วิธีการฆ่าเชื้อ มาตรการป้องกันโรคพยาธิตัวตืด

33. การจัดเก็บเศษอาหารติดตัว ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการออกอาหารที่บ้าน

34. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับบรรจุภัณฑ์ (โลหะ ไม้ โพลีเมอร์) และวัสดุบรรจุภัณฑ์ (กระดาษ กระดาษแก้ว กระดาษ parchment ฟอยล์ แก้ว ผ้า โพลีเมอร์)

35. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับกระบวนการผลิตนมและผลิตภัณฑ์จากนม ไข่ และผลิตภัณฑ์จากไข่

36. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการทำความสะอาดสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ตั้งอยู่ในพื้นที่ระบายน้ำทิ้งและไม่ใช่ท่อระบายน้ำจากขยะมูลฝอยและขยะมูลฝอย วัตถุบังคับของลานบ้าน

37. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับ อุปกรณ์ทำความเย็น. ลักษณะสุขาภิบาลของอุปกรณ์ที่ไม่ใช้เครื่องกล: โต๊ะและอ่างอาบน้ำสำหรับการผลิต วัสดุที่ใช้ในการผลิต

38. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการอบชุบอาหารและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่เน่าเสียง่าย

39. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับกลุ่ม โกดังเก็บของ. แยกการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ตามประเภทภายใต้สภาวะอุณหภูมิและความชื้นที่แตกต่างกัน ห้องเย็นจำนวนขึ้นอยู่กับความจุขององค์กร ตู้กับข้าวที่ไม่มีการระบายความร้อน ที่เก็บคอนเทนเนอร์.

40. ระบบสุขาภิบาลในการเตรียมอาหารเย็น (เยลลี่, ปาด, สลัด, vinaigrettes ฯลฯ ) การป้องกันการปนเปื้อนทุติยภูมิ

41. หลักสุขอนามัยสำหรับการออกแบบและสร้างอาคารพาณิชย์ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (ห้องโถง, เครื่องตัดขนมปัง, บุฟเฟ่ต์, ซักผ้า, ห้องโถง, ตู้เสื้อผ้า, ห้องสุขา, สถานที่ขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารที่บ้าน, ห้องเก็บของ)

42. ข้อกำหนดสำหรับการบริการลูกค้า

43. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ครีมและพายทอด

44. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการจัดวางกลุ่มหลักของสถานที่และความสัมพันธ์ระหว่างกันเพื่อให้มั่นใจว่าการไหลของการผลิตและการยกเว้นของกระบวนการและกระแสที่ "สะอาด" และ "สกปรก" ที่กำลังจะมาถึงและข้าม

45. ข้อกำหนดสำหรับการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

46. ​​​​ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการบำรุงรักษาสถานที่ของสถานประกอบการจัดเลี้ยง: ตารางการทำความสะอาดที่ควบคุมมาตรการรายวันรายสัปดาห์และรายเดือนเพื่อรักษาความสะอาดที่เหมาะสมโดยใช้ผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อ อุปกรณ์ทำความสะอาดและจัดเก็บ

47. อาหารเป็นพิษจากแหล่งกำเนิดของแบคทีเรีย มาตรการป้องกันพวกเขา

48. สุขอนามัยของอาหารกระป๋องและแยม ตัวชี้วัดคุณภาพของพวกเขา สภาพการเก็บรักษา. เหตุระเบิด "จริง" และ "เท็จ"

49. พิษจากเชื้อรา ลักษณะ สาเหตุ มาตรการป้องกัน

50. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการล้างและฆ่าเชื้อจาน อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง วิธีการล้างเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารด้วยกลไกและแบบแมนนวล ผงซักฟอกที่ใช้แล้ว และวิธีการฆ่าเชื้อ คุณสมบัติพิเศษสำหรับล้างช้อนส้อมและเครื่องแก้ว การล้างและฆ่าเชื้อเครื่องใช้ในครัว สินค้าคงคลัง อุปกรณ์เครื่องกล และเครื่องทำความเย็น

51. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการเลือกอาณาเขตสำหรับการสร้างองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ เขตป้องกันสุขาภิบาลช่องว่างสุขาภิบาลกับวัตถุ - แหล่งมลพิษที่เป็นไปได้ การจัดสวนของอาณาเขต การจัดถนนทางเข้า พื้นที่ขนถ่าย และทางเท้า เขตเศรษฐกิจขององค์กรและคุณลักษณะขององค์กร

6.1. วรรณกรรมหลัก:

1. Stepanova, I. V. สุขาภิบาลและสุขอนามัยอาหาร: [ตำราเรียน. คู่มือสำหรับมหาวิทยาลัย] / I. V. Stepanova - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: สะพานทรินิตี้ 2553 - 224 น. - + ซีดี ไอ 978-5-904406-08-0.

2. Venetiansky, A. S. ความปลอดภัยและสุขอนามัยอาหาร: การประชุมเชิงปฏิบัติการ / A. S. Venetiansky; FGOU VPO โวลโกกราด กศน. - โวลโกกราด: Niva, 2010. - 204 p. : ป่วย. - ไอ 978-5-85536-492-7

6.2. วรรณกรรมเพิ่มเติม:

1. Shlenskaya, T.V. สุขาภิบาลและสุขอนามัยอาหาร: ตำราเรียน คู่มือสำหรับมหาวิทยาลัย / T. V. Shlenskaya, E. V. Zhuravko - M.: KolosS, 2549. - 184 หน้า. - ไอเอสบีเอ็น 5-9532-0243-1

6.3. ซอฟต์แวร์และแหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต:

1. http://sdo.volgau.com;

2. http://www.cnshb.ru (เว็บไซต์ของส่วนกลาง ห้องสมุดวิทยาศาสตร์);

3. http://www. foodis.ru (บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ: เว็บไซต์ข้อมูล);

http://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm (องค์กร Radchenko L.A. ของการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: ตำราอิเล็กทรอนิกส์)

 

อาจเป็นประโยชน์ในการอ่าน: