Specificații pentru brânzeturi. Brânzeturi cheag tare pentru export. Specificații. Amplasarea timbrelor pe brânzeturi
Standardul interstatal GOST 32260-2013
"BRANZETURI SEMI-TARI. SPECIFICATII"
(introdus în vigoare prin ordin al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie din 22 noiembrie 2013 N 2072-st)
Brânzeturi semitare. Specificații
Introdus pentru prima dată
cuvânt înainte
Obiectivele, principiile de bază și procedura de bază pentru realizarea lucrărilor privind standardizarea interstatală sunt stabilite de GOST 1.0-92 „Sistem de standardizare interstatală. Prevederi de bază” și GOST 1.2-2009 „Sistem de standardizare interstatală. Standarde interstatale, reguli și recomandări pentru standardizarea interstatală. Reguli de dezvoltare, adoptare, aplicare, reînnoire și anulare
1 domeniu de utilizare
Acest standard se aplică brânzeturilor semidure cu o fracțiune de masă de umiditate într-o substanță degresată* de la 54,0% până la 69,0% (denumite în continuare brânzeturi) obținute din lapte de vacă și produse derivate din lapte de vacă: lapte degresat și smântână destinate utilizării directe. consum sau prelucrare ulterioară.
Cerințele pentru asigurarea siguranței brânzeturilor sunt stabilite la 5.1.9, cerințele de calitate - la 5.1.2 - 5.1.8, cerințele de etichetare - la 5.3.
2 Referințe normative
Acest standard folosește referințe normative la următoarele standarde interstatale:
GOST 8.579-2002 Sistem de stat pentru asigurarea uniformității măsurătorilor. Cerințe privind cantitatea de mărfuri ambalate în ambalaje de orice fel în timpul producției, ambalării, vânzării și importului acestora
GOST 166-89 (ISO 3599-76) Etrier. Specificații
GOST 240-85 Margarina. Specificații generale
GOST 427-75 Rigle metalice de măsurare. Specificații
GOST 1341-97 Pergament de legume. Specificații
GOST 1760-86 Subpergament. Specificații
GOST 3622-68 Lapte și produse lactate. Prelevarea și pregătirea lor pentru testare
GOST 3626-73 Lapte și produse lactate. Metode de determinare a umidității și substanței uscate
GOST 3627-81 Produse lactate. Metode de determinare a clorurii de sodiu
GOST 4168-79 Reactivi. Nitrat de sodiu. Specificații
Reactivi GOST 4217-77. Azotat de potasiu. Specificații
GOST 5867-90 Lapte și produse lactate. Metode de determinare a grăsimii
GOST 8273-75 Hârtie de împachetat. Specificații
GOST 9225-84 Lapte și produse lactate. Metode de analiză microbiologică
GOST 10091-75 Reactivi. Fosfat de calciu monosubstituit 1-apă. Specificații
GOST 10131-93 Cutii din lemn și materiale lemnoase pentru produse din industria alimentară, agricultură și chibrituri. Specificații
GOST 11354-93 Cutii reutilizabile din lemn și materiale lemnoase pentru produse din industria alimentară și agricultură. Specificații
GOST 13511-2006 Cutii din carton ondulat pentru produse alimentare, chibrituri, produse din tutun si detergenti. Specificații
GOST 13513-86 Cutii din carton ondulat pentru carne și produse lactate. Specificații
GOST 13515-91 Cutii din recipient din carton plat lipit pentru unt și margarină. Specificații
GOST 13830-97 Sare de masă comestibilă. Specificații generale
GOST 14192-96 Marcarea mărfurilor
GOST 15846-2002 Produse expediate în nordul îndepărtat și zone echivalente. Ambalare, marcare, transport și depozitare
GOST 18251-87 Bandă adezivă pe bază de hârtie. Specificații
GOST 20477-86 Bandă de polietilenă cu un strat lipicios. Specificații
GOST 21650-76 Mijloace de fixare a mărfurilor ambalate în suprapachete. Cerințe generale
GOST 23452-79 Lapte și produse lactate. Metode de determinare a cantităților reziduale de pesticide organoclorurate
GOST 24597-81 Pachete de mărfuri ambalate. Principalii parametri și dimensiuni
GOST 26663-85 Pachete de transport. Formare folosind instrumente de ambalare. Cerințe tehnice generale
GOST 26809-86 Lapte și produse lactate. Reguli de acceptare, metode de prelevare și pregătire a probelor pentru analiză
GOST 26927-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a mercurului
GOST 26929-94 Materii prime și produse alimentare. Pregătirea unei mostre. Mineralizarea pentru determinarea conținutului de elemente toxice
GOST 26930-86 Materii prime și produse alimentare. Metoda de determinare a arsenului
GOST 26932-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a plumbului
GOST 26933-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a cadmiului
GOST 30178-96 Materii prime și produse alimentare. Metoda de absorbție atomică pentru determinarea elementelor toxice
GOST 30347-97 Lapte și produse lactate. Metode de determinare a Staphylococcus aureus
GOST 30519-97 Produse alimentare. Metode de detectare a bacteriilor din genul Salmonella
GOST 30538-97 Produse alimentare. Metoda de determinare a elementelor toxice prin metoda emisiei atomice
GOST 30711-2001 Produse alimentare. Metode pentru detectarea și determinarea conținutului de aflatoxine B 1 și M 1
GOST 31449-2013 Lapte crud de vacă. Specificații
GOST 31502-2012 Lapte și produse lactate. Metode microbiologice pentru determinarea prezenței antibioticelor
GOST 31658-2012 Lapte degresat - materie primă. Specificații
GOST 31694-2012 Produse alimentare, materii prime alimentare. Metodă de determinare a conținutului rezidual de antibiotice din grupa tetraciclinei folosind cromatografie lichidă de înaltă performanță cu detector spectrometric de masă
GOST 31903-2012 Produse alimentare. Metoda expresă pentru determinarea antibioticelor
GOST 31979-2012 Lapte și produse lactate. Metodă de detectare a grăsimilor vegetale în faza grasă prin cromatografia gaz-lichid a sterolilor
GOST 32257-2013 Lapte și produse lactate. Metoda de determinare a nitraților și nitriților
Notă - Când utilizați acest standard, este recomandabil să verificați valabilitatea standardelor de referință în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet sau indexul anual de informații „Standarde naționale”, care a fost publicată de la 1 ianuarie a anului în curs și conform emisiunilor indexului lunar de informații „Standarde naționale” pentru anul în curs. Dacă standardul de referință este înlocuit (modificat), atunci când utilizați acest standard, trebuie să vă ghidați după standardul de înlocuire (modificat). În cazul în care standardul la care se face referire este anulat fără înlocuire, prevederea în care se face referire la acesta se aplică în măsura în care această referință nu este afectată.
3 Termeni și definiții
În acest standard se folosesc termenii conform, precum și următorii termeni cu definițiile lor respective:
3.1 data producției: Data înscrisă de producător, utilizată pentru evidența și controlul intern, și care informează despre momentul începerii procesului tehnologic de producere a brânzei.
3,2 vârsta brânzei
3.3 Brânza cu a doua încălzire la temperatură joasă: Brânza făcută la o temperatură a doua de încălzire între 35°C și 43°C.
3.4 Brânza cu a doua încălzire la temperatură ridicată: Brânza făcută la o temperatură a doua de încălzire între 48°C și 58°C.
4 Clasificare
4.1 Brânzeturile, în funcție de temperatura celei de-a doua încălziri, se împart în brânzeturi:
Cu a doua încălzire la temperatură scăzută;
Cu a doua încălzire la temperatură ridicată.
4.2 Brânzeturile sunt produse în următorul interval:
Cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri - rusă, olandeză, Kostroma, Yaroslavl, estonă, stepă, Uglich, letonă;
Cu o temperatură ridicată a a doua încălzire - sovietic, elvețian, Altai.
5 Cerințe tehnice
5.1 Principalii indicatori și caracteristici
5.1.1 Brânzeturile se produc în conformitate cu cerințele prezentului standard conform instrucțiunilor tehnologice cu respectarea cerințelor legislației sanitare a statului care a adoptat standardul.
5.1.2 În ceea ce privește forma, dimensiunea și greutatea, brânzeturile trebuie să respecte cerințele specificate în Tabelul 1.
5.1.3 În ceea ce privește caracteristicile organoleptice, brânzeturile trebuie să respecte cerințele specificate în Tabelul 2, cu abateri admise conform A.2 (Anexa A).
tabelul 1
|
În centimetri |
||||||
|
Numele brânzei |
Greutate, kg |
|||||
|
sovietic |
Este permisă o ușoară convexitate a suprafețelor superioare și inferioare |
De la 48 la 50 incl. |
De la 18 la 20 incl. |
De la 12 la 17 inclusiv. |
De la 11.0 la 18.0 incl. |
|
|
elvețian |
Este permisă o ușoară convexitate a suprafețelor superioare și inferioare |
De la 12 la 18 inclusiv. |
De la 65 la 80 incl. |
De la 40,0 la 90,0 incl. |
||
|
altaic |
De la 12 la 16 inclusiv. |
De la 32 la 36 incl. |
De la 12.0 la 18.0 incl. |
|||
|
Rusă |
Cilindru mic cu suprafața laterală ușor convexă și margini rotunjite |
De la 12 la 16 inclusiv. |
De la 32 la 38 incl. |
De la 10.5 la 18.0 incl. |
||
|
De la 10 la 16 incl. |
De la 24 la 28 incl. |
De la 4,7 la 11,0 incl. |
||||
|
De la 5 la 12 incl. |
De la 12 la 18 inclusiv. |
De la 1,0 la 2,5 incl. |
||||
|
Bară dreptunghiulară cu suprafețe laterale ușor convexe și margini rotunjite |
De la 27 la 34 incl. |
De la 14 la 17 inclusiv. |
De la 10 la 12 incl. |
De la 4,0 la 7,5 incl. |
||
|
De la 32 la 34 incl. |
De la 15 la 17 inclusiv. |
De la 10 la 12 incl. |
De la 5,0 la 7,5 incl. |
|||
|
olandeză |
Sferic, cu tiraj uniform |
De la 10 la 16 incl. |
De la 12 la 16 inclusiv. |
De la 1,8 la 2,5 incl. |
||
|
Bară dreptunghiulară cu suprafețe laterale ușor convexe și margini rotunjite |
De la 24 la 30 incl. |
De la 12 la 15 incl. |
De la 9 la 12 incl. |
De la 2,5 la 6,0 incl. |
||
|
Kostroma |
Cilindru mic cu suprafața laterală ușor convexă și margini rotunjite |
De la 8 la 11 incl. |
De la 24 la 28 incl. |
De la 3,5 la 7,5 incl. |
||
|
Yaroslavsky |
Cilindru înalt, secțiune ușor ovală permisă |
De la 25 la 35 incl. |
De la 8 la 10 incl. |
De la 2,0 la 3,0 incl. |
||
|
estonă |
De la 30 la 35 incl. |
De la 8 la 10 incl. |
De la 2,0 la 3,0 incl. |
|||
|
De la 26 la 28 incl. |
De la 26 la 28 incl. |
9 până la 11 incl. |
De la 6,5 la 9,5 incl. |
|||
|
Uglich |
Bară dreptunghiulară cu suprafețe laterale ușor convexe și margini rotunjite |
De la 24 la 30 incl. |
De la 12 la 15 incl. |
De la 9 la 12 incl. |
De la 2,5 la 6,0 incl. |
|
|
letonă |
Bloc cu bază pătrată, cu suprafețe laterale ușor convexe și margini rotunjite |
De la 14 la 15 incl. |
De la 14 la 15 incl. |
De la 7 la 9 incl. |
De la 1,5 la 2,5 incl. |
|
masa 2
|
Numele brânzei |
Caracteristicile indicatorului |
||||
|
Aspect |
Gust și miros |
Consecvență | |||
|
sovietic |
Dens, moderat | ||||
|
elvețian |
Crusta este puternică, uniformă, fără deteriorare și riduri, ușor aspră, acoperită cu parafină, polimeri, compoziții combinate sau materiale polimerice |
Pronunțat brânză, dulce, picant |
Pe tăietură, brânza are un model format din ochi rotunzi sau ovali. |
De la alb la galben deschis, uniform pe toată masa |
|
|
altaic |
Crusta este puternică, uniformă, fără deteriorare și un strat subcrustal gros, acoperit cu parafină, polimer, compoziții combinate sau materiale polimerice |
Pronunțat brânză, dulceag, ușor picant |
Dens, moderat elastic, omogen pe toată masa |
Pe tăietură, brânza are un model format din ochi rotunzi sau ovali. |
De la alb la galben deschis, uniform pe toată masa |
|
Rusă |
Crusta este puternică, uniformă, fără deteriorare și un strat subcrustal gros, acoperit cu parafină, polimer, compoziții combinate sau materiale polimerice |
Moderat elastic, omogen pe toată masa. Puțin dens permis |
Pe tăietură, brânza are un model format din ochi neregulați și unghiulari, distanțați uniform pe toată masa. |
De la alb la galben deschis, uniform pe toată masa |
|
|
olandeză |
Exprimat brânză, cu prezența ascuțișului și a ușoarei acrișoare |
Pe tăietură, brânza are un model format din ochi rotunzi, ovali sau unghiulari. |
De la alb la galben deschis, uniform pe toată masa |
||
|
Kostroma |
Crusta este uniformă, subțire, fără deteriorare și un strat subcrustal gros, acoperit cu parafină, polimer, compoziții combinate sau materiale polimerice |
Moderat brânzos, acru |
Elastic, omogen pe toată masa |
De la alb la galben deschis, uniform pe toată masa |
|
|
Yaroslavsky |
Crusta este uniformă, subțire, fără deteriorare și un strat subcrustal gros, acoperit cu parafină, polimer, compoziții combinate sau materiale polimerice |
Pronunțat brânză, ușor acru |
Elastic, omogen pe toată masa |
Pe tăietură, brânza are un model format din ochi rotunzi sau ovali. |
De la alb la galben deschis, uniform pe toată masa |
|
estonă |
Crusta este uniformă, subțire, fără deteriorare și un strat subcrustal gros, acoperit cu parafină, polimer, compoziții combinate sau materiale polimerice |
Se admite pronunțat brânzet, ușor acrișor, ușor picant |
Elastic, omogen pe toată masa |
Pe tăietură, brânza are un model format din ochi rotunzi sau ovali. |
De la alb la galben deschis, uniform pe toată masa |
|
Crusta este uniformă, subțire, fără deteriorare și un strat subcrustal gros, acoperit cu parafină, polimer, compoziții combinate sau materiale polimerice |
Pronunțat brânză, ușor acrișoară, cu o claritate |
Elastic, usor casant la incovoiere, uniform pe toata masa |
Pe tăietură, brânza are un model format din ochi rotunzi sau ovali. |
De la alb la galben deschis, uniform pe toată masa |
|
|
Uglich |
Crusta este uniformă, subțire, fără deteriorare și un strat subcrustal gros, acoperit cu parafină, polimer, compoziții combinate sau materiale polimerice |
Brânzat moderat pronunțat, ușor acru |
Elastic, usor casant la incovoiere, uniform pe toata masa |
Pe tăietură, brânza are un model format din ochi rotunzi, ovali sau unghiulari, distanțați uniform pe toată masa. |
De la alb la galben deschis, uniform pe toată masa |
|
letonă |
Crusta este uniformă, elastică, fără deteriorare și un strat subcortical gros, acoperit cu un strat subțire de mucus uscat |
Pronunțat brânză, picant, ușor amoniac |
Elastic, omogen pe toată masa |
Pe tăietură, brânza are un model format din ochi de formă unghiulară sau ovală. |
De la alb la galben deschis, uniform pe toată masa |
|
Notă - Pe coaja brânzei sunt permise urme de serpyanka sau perforații. |
|||||
5.1.4 Caracteristicile organoleptice ale brânzei (în puncte), precum și ambalarea și etichetarea acestora, sunt evaluate cu ajutorul unei scale de evaluare. Rezultatele în puncte se însumează, pe baza evaluării de ansamblu, se determină calitatea brânzei și, în funcție de punctaj, în conformitate cu Tabelul 3, se împarte în soiuri: cel mai mare și primul.
Tabelul 3
Brânzeturile care au primit un scor la gust și miros mai mic de 34 de puncte sau un punctaj total mai mic de 75 de puncte, precum și cele care nu îndeplinesc cerințele acestui standard în ceea ce privește forma, dimensiunea, greutatea și indicatorii fizico-chimici , nu sunt permise spre vânzare, dar fac obiectul unor procesări ulterioare.
5.1.5 Brânzeturi cu gust și miros rânced, putred și pronunțat sărat, mucegăit, cu miros de produse petroliere și chimicale, prezența incluziunilor străine, precum și umflate și umflate (forma pierdută), afectate de mucegai subcrustal, cu putrefacție puțurile și fisurile nu sunt supuse vânzării, cu răzuire adâncă (mai mult de 2 - 3 cm), cu o crustă puternic atenuată, cu o încălcare a etanșeității materialelor polimerice, produse fără acoperire, cu o încălcare semnificativă a polimerului-parafină și aliaje de ceară, acoperiri de latex, cu dezvoltarea mucegaiului și a altor microorganisme pe suprafața brânzei .
5.1.6 În ceea ce privește parametrii fizici și chimici, brânzeturile trebuie să respecte cerințele specificate în Tabelul 4.
Tabelul 4
|
În procente |
||||
|
Numele brânzei |
Fractiune in masa |
Aciditate activă, pH |
||
|
grăsime în ceea ce privește substanța uscată |
umiditate, nu mai mult |
clorură de sodiu (sare de masă) | ||
|
sovietic |
De la 1,5 la 2,5 incl. |
De la 5,40 la 5,70 incl. |
||
|
elvețian |
De la 1,5 la 2,5 incl. | |||
|
altaic |
De la 1,5 la 2,0 incl. | |||
|
Rusă |
De la 1,3 la 1,8 incl. |
De la 5.15 la 5.35 incl. |
||
|
olandeză |
(globular) (patrat) |
De la 1,5 la 3,0 incl. | ||
|
Kostroma |
De la 1,5 la 2,5 incl. | |||
|
Yaroslavsky |
De la 1,5 la 2,5 incl. |
De la 5.25 la 5.45 incl. |
||
|
estonă |
De la 1,5 la 2,5 incl. | |||
|
De la 2,0 la 3,0 incl. | ||||
|
Uglich |
De la 1,5 la 2,5 incl. | |||
|
letonă |
De la 2,0 la 2,5 incl. |
De la 5.40 la 5.50 incl. |
||
5.1.7 Brânzeturile sunt scoase în vânzare la vârsta, zile, nu mai puțin de:
Este permisă vânzarea brânzei olandeze la vârsta de cel puțin 45 de zile, care a primit un scor total de indicatori organoleptici de cel puțin 92 de puncte, inclusiv 40 - 45 de puncte pentru gust și miros.
5.1.8 Faza de grăsime a brânzei trebuie să conțină numai grăsime din lapte de vacă.
5.1.9 În ceea ce privește indicatorii de siguranță (conținutul de substanțe și microorganisme potențial periculoase, inclusiv agenți patogeni), brânzeturile trebuie să respecte standardele stabilite de,.
5.2 Cerințe pentru materii prime
5.2.1 Materiile prime, componentele și materialele necesare funcțional, aditivii alimentari utilizați la fabricarea brânzei, din punct de vedere al siguranței, trebuie să respecte cerințele - precum și normele și reglementările sanitare, standardele de igienă în vigoare pe teritoriul statului. care a adoptat acest standard.
5.2.2 Pentru fabricarea brânzeturilor se folosesc următoarele materii prime de bază, componente și materiale necesare funcțional, aditivi alimentari.
5.2.2.1 Principala materie primă:
Lapte crud de vacă conform GOST 31449, clasa cea mai înaltă și prima, care îndeplinește următoarele cerințe: nivelul de contaminare bacteriană conform testului reductazei nu este mai mic decât clasa a 2-a, testul de fermentare a cheagului nu este mai mic decât clasa a 2-a, numărul de microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative - nu mai mult de 5 10 5 CFU / cm 3, numărul de celule somatice în 1 cm 3 - nu mai mult de 5 10 5, numărul de spori de bacterii mezofile anaerobe fermentatoare de lactat pt. brânzeturi cu o temperatură ridicată a a doua încălzire sovietică, elvețiană, Altai - nu mai mult de 2500 în 1 dm 3 , pentru alte brânzeturi semitare cu o temperatură scăzută a a doua încălzire - nu mai mult de 13000 în 1 dm 3 ;
Lapte crud degresat conform GOST 31658, aciditate titrabilă nu mai mare de 19°T;
Cremă crudă care îndeplinește următoarele cerințe: nivelul de contaminare bacteriană conform testului reductazei nu este mai mic decât clasa a II-a, numărul de microorganisme mezofile aerobe și anaerobe facultative nu este mai mare de 5 10 5 CFU / cm 1,5°K până la 2,0 °K, fracția de masă a grăsimii - de la 10,0% la 58,0%, fracția de masă a SOMO - de la 7,5% la 3,5%, densitate la o temperatură de 20 °C - de la 1020,0 la 968,0 kg / m 3; aciditate - de la 19,0°T la 10,0°T, conform documentelor de reglementare sau tehnice în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul;
Sare de masă conform GOST 13830, nu mai mică decât clasa I, măcinată, neiodată (pentru sărare în cereale nu mai mică decât gradul suplimentar).
5.2.2.2 Componente necesare funcțional:
Starter și concentrate bacteriene de bacterii lactice, Brevibacterium linens, bacterii de acid propionic, conform documentelor de reglementare sau tehnice în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul, asigurând producerea brânzeturilor care îndeplinesc cerințele prezentului standard;
preparate enzimatice de coagulare a laptelui de origine animală conform documentelor de reglementare sau tehnice în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul, asigurând producerea brânzeturilor care îndeplinesc cerințele acestui standard.
5.2.2.3 Ajutoare tehnologice:
Clorura de calciu (E509) conform documentelor de reglementare sau tehnice in vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul, destinata utilizarii in industria alimentara si farmaceutica;
Fosfat de calciu monosubstituit 1-apă (E341) conform GOST 10091;
Apa potabilă conform actelor normative în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
5.2.2.4 Aditivi alimentari
Conservanti:
Azotat de potasiu (E252) conform GOST 4217;
Azotat de sodiu (E251) conform GOST 4168;
Lizozim (E1105).
Coloranti alimentari:
- (β-caroten (E160a);
Extracte de roac (E160b).
5.2.2.5 Materiale necesare funcțional:
Polimer-parafină și aliaje de ceară; acoperiri latex, etc conform documentelor de reglementare sau tehnice in vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul, asigurand producerea branzeturilor care indeplinesc cerintele acestui standard;
Materiale polimerice, pungi multistrat pentru ambalare în vid, pentru ambalare în atmosferă modificată și altele conform documentelor normative sau tehnice în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul, asigurând producția de brânzeturi care îndeplinesc cerințele acestui standard.
5.2.2.6 Se admite utilizarea conservanților pentru tratarea suprafeței brânzeturilor: acid sorbic (E200), sorbat de sodiu (E201), sorbat de potasiu (E202) și alte preparate similare conform documentelor normative sau tehnice în vigoare pe teritoriul statului. care a adoptat standardul, permis pentru utilizare în modul prescris.
5.2.3 Se admite utilizarea de materii prime de bază similare, ingrediente și materiale necesare funcțional, aditivi alimentari care nu sunt inferioare în caracteristicile de calitate enumerate la 5.2.2 și respectă standardele de siguranță stabilite de -.
5.3 Marcare
5.3.1 Informații pentru consumator care îndeplinesc cerințele și se aplică brânzei folosind o etichetă sau sunt indicate direct pe materialul de ambalare.
5.3.2 În plus, dacă este necesar, fiecare cap de brânză este marcat cu numărul de gătire și data producției în următoarele moduri:
Topirea denumirilor indicate cu un marker special;
Prin presarea numerelor de cazeină sau de plastic în aluatul de brânză;
O amprentă a numerelor metalice realizate din materiale aprobate pentru contactul cu alimentele în modul prescris pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
Pe substratul de brânză sau cazeină cu vopsea de neșters, omologat pentru contactul cu produse alimentare în modul prescris pe teritoriul statului care a adoptat standardul, este permisă înscrierea numărului de gătire și a datei de producție cu ștampilă.
La ambalarea brânzei în pungi sau folii polimerice, este permisă înscrierea numărului de gătire și a datei de producție pe pungi sau folii folosind o ștampilă cu vopsea de neșters sau prin lipirea unei etichete.
5.3.3 Data fabricației poate fi aplicată în orice mod care asigură desemnarea sa clară.
5.3.4 Datele informative cu privire la valoarea nutrițională a brânzeturilor sunt prezentate în Anexa B.
5.3.5 Marcarea ambalajului de transport se realizează în conformitate cu cerințele stabilite și.
Marcarea pe ambalajele de transport se aplică prin lipirea unei etichete realizată printr-o metodă tipografică, sau folosind un șablon, marker sau alt dispozitiv care asigură citirea clară a acesteia.
5.3.6 Semnele de manipulare: „Protejați de lumina soarelui”, „Limita de temperatură”, „Protejați de umiditate” sunt aplicate în conformitate cu GOST 14192.
5.3.7 Etichetarea brânzeturilor expediate în regiunile din nordul îndepărtat și zonele echivalente cu acestea - în conformitate cu GOST 15846.
5.4 Ambalare
5.4.1 Materialele de ambalare și ambalajele de transport trebuie să respecte cerințele și documentele în conformitate cu care sunt realizate și să asigure păstrarea calității și siguranței brânzei în timpul transportului, depozitării și vânzării.
5.4.2 Înainte de a fi introduse într-un pachet de transport, brânzeturile sunt ambalate în hârtie de ambalaj conform GOST 8273, clasele A, B, O 1, O 2, D; pergament vegetal conform GOST 1341, clasele B, C; subpergament conform GOST 1760, grad P; în materiale polimerice; saci-captușeli din hârtie sau materiale polimerice și alte materiale de ambalare aprobate pentru utilizare în modul prescris pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
Este permisă necăptușirea ambalajului de transport în cazul ambalării brânzei în pungi de plastic.
5.4.3 Brânzeturile sunt plasate în scânduri solide și cutii neseparabile din materiale din foi de lemn, în conformitate cu GOST 10131, sau cutii de scânduri și foi de lemn reutilizabile, în conformitate cu GOST 11354.
Este permisă introducerea brânzeturilor în recipiente fără pereți despărțitori.
5.4.4 Brânzeturile sunt plasate în cutii din carton ondulat în conformitate cu GOST 13511, GOST 13513, cutii din containere din carton plat lipit în conformitate cu GOST 13515.
5.4.5 Supapele cutiilor de carton sunt lipite cu bandă adezivă pe bază de hârtie conform GOST 18251 sau bandă de polietilenă cu un strat adeziv conform GOST 20477.
5.4.6 Brânzeturile dintr-un lot, un nume, un soi, o dată de producție și un număr de gătire sunt plasate în fiecare cutie. Este permisă introducerea brânzei cu un anumit nume de diferite numere de gătit și date de prelucrare cu marcajul „prefabricat” în containerul de transport al brânzei.
5.4.7 Greutatea brută a unei unități de ambalaj de transport nu trebuie să depășească 25 kg pentru cutiile din lemn și materiale pe bază de lemn, 20 kg pentru cutiile din carton ondulat, cu excepția brânzei elvețiene.
5.4.8 Limitele abaterilor negative admise ale greutății nete de la greutatea netă nominală - în conformitate cu GOST 8.579.
5.4.9 Este permisă utilizarea altor materiale de ambalare și ambalaje de transport care sunt aprobate pentru contactul cu produsele alimentare în modul prescris pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
5.4.10 Ambalarea brânzeturilor expediate în regiunile din nordul îndepărtat și zonele echivalente cu acestea - în conformitate cu GOST 15846.
6 Reguli de acceptare
6.1 Reguli de acceptare - conform GOST 26809.
6.2 Brânzeturile se controlează conform indicatorilor de calitate și siguranță prevăzuți la secțiunea 5, în conformitate cu programul de control al producției aprobat în modul prescris.
7 Metode de control
7.1 Metode de prelevare și pregătire a probelor pentru analiză - conform GOST 9225, GOST 26809, GOST 26929.
7.2 Calitatea ambalajului, corectitudinea etichetării, forma și aspectul brânzei sunt determinate prin examinarea unui eșantion selectat în conformitate cu GOST 26809.
7.3 Dimensiunile brânzei se determină prin măsurarea dimensiunilor liniare ale unuia dintre capete din fiecare unitate de ambalaj de transport inclusă în eșantion, folosind o riglă de măsurare metalică în conformitate cu GOST 427.
Pentru capete de brânză cu fețe laterale convexe, înălțimea capului este determinată folosind un șubler conform GOST 166.
7.4 Determinarea greutății nete - conform GOST 3622.
7.5 Indicatorii organoleptici sunt determinați în conformitate cu apendicele A.
Determinarea indicatorilor organoleptici ai brânzei se efectuează la temperatura aerului camerei (202) °C și temperatura brânzei analizate (18±2) °C, măsurată în conformitate cu cerințele GOST 3622.
7.6 Determinarea fracției de masă a grăsimii în materie de substanță uscată - conform GOST 5867 (secțiunea 2).
7.7 Determinarea fracției de masă a umidității - conform GOST 3626.
7.8 Determinarea fracției de masă a clorurii de sodiu - conform GOST 3627.
7.9 Vechimea brânzei este determinată de la data producerii.
7.10 Determinarea fracției de masă a acidului sorbic - în conformitate cu GOST 240 (secțiunea 3 din apendicele 3) sau documentele în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
7.11 Fracția de masă a coloranților se determină prin calcul sau conform documentelor în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
7.12 Fracția de masă a nitraților și nitriților din brânză [în cazul utilizării azotatului de sodiu (potasiu)] - conform GOST 32257.
7.13 Determinarea indicatorilor microbiologici:
Bacteriile din grupul Escherichia coli - conform GOST 9225;
Staphylococcus aureus - conform GOST 30347;
Microorganisme patogene, inclusiv salmonella - conform GOST 30519;
Listeria monocytogenes - conform documentelor în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
7.14 Determinarea elementelor toxice:
Plumb - în conformitate cu GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538 și documentele în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul;
Arsenic - în conformitate cu GOST 26930, GOST 30538 și documentele în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul;
Cadmiu - conform GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538 și documentele în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul;
Mercur - în conformitate cu GOST 26927 și documentele în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
7.15 Determinarea conținutului de micotoxine (aflatoxină M 1) - conform GOST 30711 și documentele în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
7.16 Determinarea conținutului de pesticide - conform GOST 23452 și documentele în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
7.17 Determinarea antibioticelor - conform GOST 31502, GOST 31694, GOST 31903 și documentelor în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
7.18 Determinarea conținutului de radionuclizi, dioxine - conform documentelor în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
7.19 Determinarea conținutului de enterotoxine stafilococice (dacă în masa normalizată de brânză sunt detectați stafilococi S. aureus) - conform documentelor în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.
7.20 Falsificarea fazei grase a brânzei cu grăsimi de origine nelactate este stabilită în conformitate cu GOST 31979.
8 Transport și depozitare
8.1 Brânzeturile se transportă în vehicule acoperite în conformitate cu regulile de transport de mărfuri în vigoare la transportul de tipul corespunzător.
Transportul brânzeturilor în formă ambalate - în conformitate cu cerințele pentru transportul produselor lactate în pachete de transport, precum și în conformitate cu GOST 21650, GOST 24597, GOST 26663.
8.2 Brânzeturile se păstrează la temperaturi de la minus 4°С până la 0°С și umiditatea relativă a aerului de la 85% la 90% inclusiv, sau la temperaturi de la 0°С la 6°С și umiditatea relativă a aerului de la 80% la 85% inclusiv.
8.3 Brânzeturile se depozitează la uzina de producție pe rafturi, brânzeturile ambalate în ambalaje de transport - în stive cu strunjire la fiecare două-trei rânduri de cutii sau pe paleți. Între stivele stivuite lăsați un pasaj cu o lățime de 0,8 până la 1,0 m, iar capetele pachetului cu marcajele pe ele trebuie să fie orientate spre trecere.
Nu este permisă depozitarea brânzeturilor împreună cu alte produse alimentare cu miros specific în aceeași cameră.
8.4 Transportul și depozitarea brânzeturilor destinate transportului în regiunile din nordul îndepărtat și zonele echivalente - în conformitate cu GOST 15846.
Data de expirare a brânzei cu o anumită denumire de la finalul procesului tehnologic este stabilită de producător, ținând cont de cerințele actelor normative de reglementare în domeniul siguranței alimentelor.
8.6 Temperatura brânzeturilor vândute de la întreprinderi și condițiile de transport ale acestora trebuie să respecte cerințele de la 8.2.
* Indicatorul fracției de masă a umidității din substanța fără grăsimi nu este supus controlului.
anexa a
(obligatoriu)
Evaluarea organoleptică a brânzeturilor
A.1 Caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor, precum și ambalarea și etichetarea acestora, sunt evaluate pe o scară de 100 de puncte în conformitate cu cerințele din Tabelul A.1.
Tabelul A.1
A.2 Baremul de evaluare a indicatorilor organoleptici, a calității ambalajelor și a etichetării corecte a brânzeturilor este prezentat în Tabelul A.2.
Tabelul A.2
|
Denumirea și caracteristicile indicatorului |
Brânzeturi cu mare temperatura Incalzi |
Brânzeturi cu scăzut temperatura secundei Incalzi |
Brânzeturi la temperatură joasă a doua încălzire, maturizarea cu participarea microflora slime de brânză |
|
Gust și miros (45 de puncte) |
|||
|
Excelent (corespunzând cerințelor din tabelul 1) | |||
|
Bun (mai puțin pronunțat brânză) | |||
|
Gust bun, dar aromă slabă | |||
|
Satisfăcător (pronunțat slab brânză) | |||
|
Amar slab | |||
|
amar moderat | |||
|
Pupa slabă | |||
|
furaj moderat | |||
|
rautacios | |||
|
Se pronunță acru | |||
|
străin | |||
|
Aşezat | |||
|
Consecvență (25 puncte) |
|||
|
Excelent (corespunzând cerințelor din tabelul 1) | |||
|
Bun (mai puțin elastic, făinos ușor) | |||
|
Satisfăcător (mai puțin elastic, plastic ușor, făinoasă) | |||
|
cauciucat | |||
|
incoerent | |||
|
sfărâmicios | |||
|
Înțepător (autopropulsat) | |||
|
mânjită | |||
|
Plastic | |||
|
Culoare (5 puncte) |
|||
|
Uniformă | |||
|
Neuniformă | |||
|
Desen (10 puncte) |
|||
|
Neuniform (după locație) | |||
|
ca fante | |||
|
Lipsa de ochiuri Ochi mici (mai puțin de 5 mm în diametru) | |||
|
Reticulat | |||
|
Spongios | |||
|
Nu este caracteristic unei anumite brânzeturi | |||
|
Aspect (10 puncte) |
|||
|
Caracteristic pentru brânza cu o denumire specifică în conformitate cu tabelul 1 | |||
|
Acoperire deteriorată | |||
|
Crusta deteriorată | |||
|
Brânzeturi ușor deformate | |||
|
crusta de spate | |||
|
Ambalare și etichetare |
|||
|
Bine: ambalajul este corect, etichetarea este clară | |||
|
Satisfăcător: ambalaj ușor deteriorat, etichetare neclară | |||
|
Notă - Dacă există două sau mai multe defecte pentru fiecare dintre indicatori (gust și miros, textură, model, aspect), scorul trebuie redus pentru defectul cel mai depreciant. |
|||
Anexa B
(referinţă)
Date de informare privind valoarea nutritivă și energetică a 100 g de brânză
B.1 Informații despre valoarea nutrițională și energetică a 100 g de brânză sunt date în Tabelul B.1.
Tabelul B.1
|
Numele brânzei |
Valoarea energetică (conținut caloric), kJ/kcal |
||
|
sovietic | |||
|
elvețian | |||
|
altaic | |||
|
Rusă | |||
|
Fracția olandeză de masă groasă în termeni de substanță uscată 50,0% | |||
|
Fracția olandeză de masă grăsime în termeni de substanță uscată 45,0% | |||
|
Kostroma | |||
|
Yaroslavsky | |||
|
estonă | |||
|
Uglich | |||
|
letonă |
Bibliografie
STANDARD INTERSTATAL
Brânzeturi
CONDIȚII TEHNICE
Ediție oficială
Standardinform
UDC 637.1:006.354
INTERSTATAL
Grupa H17
STANDARD
Brânzeturi
Specificații
Brânzeturi cu cheag tare. Specificații
MKS 67.100.30 OKP 92 2511; 92 2512
Data introducerii 01.07.86
Acest standard se aplică brânzeturilor cu cheag tare din lapte de vacă.
1. GAMA, FORMA, DIMENSIUNI SI GREUTATE
1.1. Brânzeturile cu cheag tare se împart în:
presat, cu o temperatură ridicată a a doua încălzire: sovietic, elvețian, Altai; presat, cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri: rotund olandez, bar olandez, Kostroma, Yaroslavl, estonă, stepă, Uglich;
autopresare, cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri, coacere cu participarea microflorei slime de brânză: letonă.
1.2. În ceea ce privește forma, dimensiunea și greutatea, brânzeturile trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabel. 1. * ★
tabelul 1
|
Nume |
Dimensiune, cm |
Greutate, kg |
||||
|
sovietic |
Bară dreptunghiulară cu suprafețe laterale ușor convexe și margini rotunjite. Este permisă o ușoară convexitate a suprafețelor superioare și inferioare | |||||
|
elvețian |
Un cilindru mic, cu o suprafață laterală ușor convexă și margini rotunjite. Este permisă o ușoară convexitate a suprafețelor superioare și inferioare | |||||
|
altaic | ||||||
|
olandeză |
Sferic cu tiraj uniform | |||||
|
olandeză pătrat |
Bară dreptunghiulară cu suprafețe laterale ușor convexe și margini rotunjite | |||||
|
Kostroma |
Cilindru mic cu suprafața laterală ușor convexă și margini rotunjite | |||||
Publicație oficială Retipărire interzisă
© Editura Standarde, 1985 © Standartinform, 2008
Continuarea tabelului. unu
|
Nume |
Dimensiune, cm |
Greutate, kg |
||||
|
Yaroslavsky |
Cilindru înalt, secțiune ușor ovală permisă | |||||
|
estonă | ||||||
|
Uglich |
Bară dreptunghiulară cu suprafețe laterale ușor convexe și margini rotunjite | |||||
|
letonă |
Bloc cu bază pătrată, cu suprafețe laterale ușor convexe și margini rotunjite | |||||
Notă. La presarea fără șervețel a brânzeturilor, sunt permise margini mai ascuțite.
2. CERINȚE TEHNICE
2.1. Brânzeturile trebuie produse în conformitate cu cerințele prezentului standard pentru instrucțiunile tehnologice, cu respectarea normelor sanitare aprobate în modul prescris.
2.2. Pentru producerea brânzeturilor trebuie utilizate următoarele materii prime și materiale de bază: lapte de vacă, care îndeplinește cerințele pentru laptele pt.
fabricarea brânzeturilor;
smântână și lapte degresat derivat din lapte de vacă care îndeplinesc cerințele pentru laptele de brânză;
starter bacterian și preparate bacteriene, preparat biologic (hidrolizat) și starter bacterian hidrolizat - conform documentației normative și tehnice;
preparate cu enzime de coagulare a laptelui aprobate pentru utilizare de către Ministerul Sănătății al URSS;
sare comestibilă - conform GOST 13830 *, nu mai mică decât clasa I, măcinată, neiodată; pentru sărarea în cereale nu mai mică decât gradul „Extra”; azotat de potasiu - conform GOST 4217;
azotat de potasiu tehnic - conform GOST 19790, clasele A, B, C de cea mai înaltă categorie de calitate; azotat de sodiu - conform GOST 4168;
clorură de calciu tehnică - conform GOST 450, nu mai mică decât clasa I; clorură de calciu - conform TU 6-09-4711; clorură de calciu 2-apă - conform TU 6-09-5077;
compoziții pentru acoperirea suprafeței brânzeturilor, folii polimerice aprobate pentru utilizare de către Ministerul Sănătății al URSS în aceste scopuri.
2.3. Conform indicatorilor fizici și chimici, brânzeturile trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabel. 2.
(Ediție schimbată, Rev. Nr. 2, 3).
masa 2
Notă. În unele cazuri, s-a permis abaterea în ceea ce privește fracția de masă a grăsimii din substanța uscată a produsului cu până la 2% în scădere față de cea stabilită de acest standard până la 1 ianuarie 1987.
2.4. Brânzeturile trebuie să fie produse pentru vânzare la vârsta de, zile, nu mai puțin de:
Estonă -30;
Kostroma -45;
lespede olandeză, Yaroslavl, Uglich, letonă -60;
rotund olandez, stepă -75;
sovietic -90;
Altai -120;
Elvețian -180.
Este permisă producerea spre vânzare brânzeturi olandeze rotunde, pătrate olandeze învechite cel puțin 45 de zile, produse cu o doză crescută de drojdie și care au primit un scor total de indicatori de calitate organoleptic de cel puțin 92 de puncte. Vârsta brânzei se stabilește de la data producerii.
2.5. Conform indicatorilor organoleptici, brânzeturile trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabel. 3.
Tabelul 3
|
Nume |
Indicatori organoleptici |
||||
|
Aspect |
Gust și miros |
Constă |
Culoarea aluatului |
||
|
sovietic |
Crusta este puternică, uniformă, fără deteriorare și fără un strat subcrustal gros, acoperită cu parafină, polimer, compoziții combinate sau filme polimerice sub vid. Amprentele Serpyanka sunt permise pe suprafață. |
Pronunțat brânză, dulceag, ușor picant |
Aluat din plastic, omogen | ||
Continuarea tabelului. 3
|
Indicatori organoleptici |
|||||
|
Nume |
Aspect |
Consistent- |
Culoarea aluatului |
||
|
elvețian |
Crusta este puternică, chiar și fără |
nămol de aluat- |
Brânză pe tăietură |
de la alb la |
|
|
deteriorare și riduri, ușor |
stic, unul- |
are un desen, |
galben slab, |
||
|
ka dur cu o imprimare- |
noua, dulce |
străin |
stând în afara ochilor |
uniformă în |
|
|
suntem seceri. La suprafață |
forjat-drept |
rotund sau oval |
întreaga masă |
||
|
uscat durabil permis |
forma noah, egal cu | ||||
|
acoperire alb-cenusie. |
amplasat uniform - | ||||
|
Se lasă acoperirea brânzei cu parafină, polimer sau combinată |
nyh în toată masa | ||||
|
formulări | |||||
|
altaic |
Crusta este puternică, chiar și fără |
nămol de aluat- |
Brânză pe tăietură |
de la alb la |
|
|
fără deteriorare și fără grosime |
stic, unul- |
are un desen, |
galben slab, |
||
|
strat subcortical, acoperit |
noua, dulce |
străin |
stând în afara ochilor |
uniformă în |
|
|
parafinice, polimerice |
rotund sau ușor |
întreaga masă |
|||
|
mi sau combinate |
usor drept |
forma ovala | |||
|
formulări. La suprafata sa |
distribuite uniform | ||||
|
se lansează amprente de seceră |
aşezat peste tot | ||||
|
olandeză |
Crusta este uniformă, subțire, fără |
Pla-aluat |
Brânză pe tăietură |
de la alb la |
|
|
fără deteriorare și fără grosime |
are un desen, |
galben slab, |
|||
|
strat subcortical, acoperit |
ny, de pe- |
ușor resturi- |
stând în afara ochilor |
uniformă în |
|
|
parafina speciala- |
lichem ost- |
ceva în cot |
rotund, oval |
întreaga masă |
|
|
mi, polimeric, combinat |
companii și picior- |
fie, omogen |
sau formă unghiulară | ||
|
rovannyh compoziții sau |
care acru |
noi, uniform | |||
|
folii polimerice sub |
situat de-a lungul | ||||
|
întreaga masă | |||||
|
olandeză pătrat | |||||
|
Kostroma |
Crusta este uniformă, subțire, fără |
Moderat |
Aluatul nu este |
Brânză pe tăietură |
de la alb la |
|
fără deteriorare și fără grosime |
zhnoe plas- |
are un desen, |
galben slab, |
||
|
strat subcortical, acoperit |
tic, unu |
stând în afara ochilor |
uniformă în |
||
|
parafina speciala- |
străin |
rotund sau oval |
întreaga masă |
||
|
mi, polimeric, combinat |
forma noah, egal cu | ||||
|
rovannyh compoziții sau |
amplasat uniform - | ||||
|
folii polimerice sub vid |
nyh în toată masa | ||||
|
Yaroslavsky |
Crusta este uniformă, subțire, fără |
Aluatul nu este |
Brânză pe tăietură |
de la alb la |
|
|
fără deteriorare și fără grosime |
zhnoe plas- |
are un desen, |
galben slab, |
||
|
strat subcortical, acoperit |
ny, ușor |
tic, unu |
stând în afara ochilor |
uniformă în |
|
|
parafina speciala- |
acrişor |
străin |
rotund, oval |
întreaga masă |
|
|
mi, polimer, compoziții combinate sau filme polimerice sub vid | |||||
|
estonă |
Crusta este uniformă, subțire, fără |
Pla-aluat |
Brânză pe tăietură |
de la alb la |
|
|
fără deteriorare și fără grosime |
stic, unul- |
are un desen, |
galben slab, |
||
|
strat subcortical, acoperit |
ny, ușor |
străin |
stând în afara ochilor |
uniformă în |
|
|
topindu-se cu parafina speciala |
rotund, ușor |
întreaga masă |
|||
|
vymi, polimeric, combinat |
ty, permite- |
forma ovala | |||
|
compuși nați sau |
se pocăiește de- |
distribuite uniform | |||
|
folii polimerice sub |
picior de liche- |
aşezat peste tot | |||
|
vid |
care condimente | ||||
Continuarea tabelului. 3
|
Indicatori organoleptici |
|||||
|
Nume |
Aspect |
Gust și miros |
Constă |
Culoarea aluatului |
|
|
Pronunțat brânză, ușor acrișoară, cu o claritate |
ductil, usor casant la incovoiere, omogen |
Pe tăietură, brânza are un model format din ochi rotunzi sau ovali, distanțați uniform pe toată masa. |
De la alb la ușor galben, uniform pe toată masa |
||
|
Uglich |
Crusta este uniformă, subțire, fără deteriorare și fără un strat subcrustal gros, acoperită cu parafină specială, polimer, compoziții combinate sau filme polimerice sub vid |
Brânzat moderat pronunțat, ușor acru |
Aluatul este fraged, usor casant la indoire, omogen |
Pe tăietură, brânza are un model constând din ochi rotunzi, ovali sau unghiulari localizați în întreaga masă. |
De la alb la ușor galben, uniform pe toată masa |
|
letonă |
Crusta este uniformă, elastică, fără deteriorare, fără un strat subcortical gros, acoperită cu un strat subțire de mucus |
Pronunțat brânză, picant, ușor amoniac |
Aluatul este plastic, fraged, omogen |
Pe tăietură, brânza are un model constând din ochi de formă unghiulară sau ovală, localizați în întreaga masă. |
De la alb la ușor galben, uniform pe toată masa |
Note:
1. La presare fără țesut, sunt permise urme de perforare pe suprafața brânzei.
2. Brânzeturile trebuie să fie lipsite de arome și mirosuri străine care nu sunt caracteristice acestui tip de brânză.
2.6. Indicatorii de calitate organoleptici ai brânzei, precum și ambalarea și etichetarea, sunt evaluați pe un sistem de 100 de puncte în conformitate cu Tabelul. 4.
Tabelul 4
Notă. Brânzeturile olandeze aprobate pentru vânzare cu o perioadă de maturare de cel puțin 45 de zile trebuie să aibă un punctaj pentru:
gust și miros -45-40;
consistenta -25-23;
figura -10-9;
culoarea de testare -5;
aspectul - Yu;
ambalare și etichetare -5.
2.7. Brânzeturile din punct de vedere al calității, ambalării și etichetării sunt evaluate conform tabelului. 5. Rezultatele evaluării în puncte sunt rezumate.
Tabelul 5
1. Excelent
2. Bine
3. Bun gust, dar aromă slabă
4. Satisfăcător (slab exprimat)
5. Amărăciune slabă
6. Nutreț scăzut
8. Pupa
9. Mucegai
10. Gorki
11. Gust gras
12. Excelent
13. Bine
14. Satisfăcător
15. Tare (aspru)
16. Cauciuc
17. Incoerent (liber)
18. Fărâmicios
19. Înțepător (autopropulsat)
20. Normal
21. Inegală
Consecvență (25 puncte)
Desen (10 puncte)
Aspect (10 puncte)
Continuarea tabelului. cinci
|
Denumirea și caracteristicile indicatorului |
Brânzeturi presate, cu o temperatură ridicată de a doua încălzire |
Brânzeturi presate, cu o temperatură scăzută de a doua încălzire |
Brânzeturi autopresate, cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri, maturate cu participarea microflorei slime de brânză |
|||
|
punctare |
punctare |
punctare |
||||
|
33. Crusta deteriorată | ||||||
|
34. Ușor deformat | ||||||
|
35. Crusta susținută | ||||||
Ambalare și etichetare (5 puncte)
Notă. Dacă există două sau mai multe defecte pentru fiecare dintre indicatorii tabelului de punctaj („gust și miros”, „consistență”, „model”, „aspect”), se face o reducere pentru defectul cel mai depreciant.
2.8. În funcție de punctajul general, brânzeturile aparțin uneia dintre soiurile indicate în tabel. 6.
Tabelul 6
Notă. Brânzeturile care au primit un scor la gust și miros mai mic de 34 de puncte sau un punctaj total mai mic de 75 de puncte, precum și cele care nu îndeplinesc cerințele standardului în ceea ce privește dimensiunea, forma, greutatea și parametrii fizico-chimici sunt nu sunt permise spre vânzare, dar sunt supuse prelucrării industriale în scopuri alimentare.
2.9. Nu este permisă vânzarea brânzeturilor cu gust și miros rânced, putrezit, putred și pronunțat gras, mucegăit, cu miros de produse petroliere, substanțe chimice și prezența incluziunilor străine, precum și brânzeturi care sunt umflate și umflate (și-au pierdut forma) , afectată de mucegai subcrustal, sau cu puțuri și crăpături putrefactive, cu decapare adâncă (mai mult de 2-3 cm), cu crusta puternic atenuată, supusă ceruirii, dar eliberată fără parafină, cu încălcarea etanșeității peliculei și cu dezvoltarea mucegaiului și a altor microflore pe suprafața brânzei de sub peliculă.
3. REGULI DE ACCEPTARE ȘI METODE DE TESTARE
3.1. Reguli de acceptare, metode de prelevare a probelor și pregătirea lor pentru analiză - conform GOST 26809. Controlul conținutului de elemente toxice, micotoxine, antibiotice și pesticide
efectuate în modul prescris.
(Ediție schimbată, Rev. Nr. 1, 3).
3.2. Determinarea fracției de masă a sării de masă din brânză se efectuează periodic cel puțin o dată pe lună - conform GOST 3627.
3.3. Determinarea fracției de masă a umidității - conform GOST 3626, grăsime - conform GOST 5867 *.
(Ediție revizuită, Rev. Nr. 3).
3.4. Evaluarea organoleptică a brânzei se efectuează la o temperatură a produsului de (18+2) °C.
4. MARCAREA, AMBALAREA, TRANSPORTUL ȘI DEPOZITAREA
4.1. Fiecare brânză trebuie să fie marcată cu: data producției (zi, lună), numărul de gătire a brânzei (numerele sunt situate în centrul foii superioare a capului de brânză) și o marcă de producție constând din următoarele denumiri:
fracția de masă a grăsimii în substanța uscată, în procente;
numerele producatorului;
denumirea prescurtată a regiunii (krai, republică) în care se află întreprinderea (simboluri aprobate în modul prescris).
Marca de producție se aplică brânzei cu o vopsea de neșters, inofensivă, permisă de Ministerul Sănătății al URSS, folosind o ștampilă, iar data producției și numărul de gătire sunt aplicate prin presarea numerelor de cazeină sau de plastic în aluatul de brânză sau o amprentă de metal. numere permise de Ministerul Sănătății al URSS pentru contactul cu produsele alimentare.
Forma și mărimea mărcii de producție sunt stabilite în funcție de fracția de masă a grăsimii din substanța uscată a brânzei conform tabelului. 7.
Tabelul 7
|
Fracția de masă de grăsime în uscat substanță de brânză, % |
Numele brânzei |
Forma mărcii |
Dimensiunea mărcii |
|
Sovietică, Elvețiană, Altai |
Latura pătrată 60 mm |
||
|
rotund olandez |
Latura pătrată 23 mm |
||
|
brusco olandez- |
Corect opt- |
Cea mai mare distanță între |
|
|
vyy, Kostroma, stepă |
migon |
du colțuri opuse 60 mm |
|
|
Yaroslavsky, estonă |
Corect opt- |
Cea mai mare distanță între |
|
|
cue, uglici, letonă |
migon |
du colțuri opuse 30 mm |
Numărul și ordinea semnelor de pe brânză sunt indicate în Fig. 1-11.
Marca este aplicată pe una dintre foile de brânză mai aproape de suprafața finală.
Pe brânza letonă, marca de producție și data de producție pot fi aplicate pe pergament (GOST 1341) sau subpergament (GOST 1760), în care brânzeturile trebuie ambalate înainte de a fi ambalate în cutii de lemn.
Este permisă, pe lângă marcajul indicat, să lipiți pe brânză o etichetă aprobată în modul prescris.
La ambalarea brânzei în folii polimerice, marca de producție poate fi aplicată direct pe film. În plus, este permisă aplicarea unei etichete colorate pe film cu denumirile:
denumiri de brânză;
fracțiunea de masă a grăsimii din substanța uscată a brânzei, în procente;
numele ministerului.
La aplicarea tuturor denumirilor necesare pe film (la producătorul filmului) prin imprimare continuă, marca de producție este situată în unul sau mai multe locuri pe film în centrul foii de brânză.
4.2. Brânzeturile trebuie ambalate în cutii de scânduri - în conformitate cu GOST 10131 și tobe de lemn - în conformitate cu TU 10-10-04-05.
Brânzeturile sovietice, olandeze, de stepă, Yaroslavl, Kostroma, Estonia, Uglich și Letonia sunt ambalate în recipiente cu compartimentări. Este permisă ambalarea brânzeturilor în recipiente fără pereți despărțitori.
Brânzeturile sunt împachetate în hârtie maro în conformitate cu GOST 827 3 sau pergament în conformitate cu GOST 1341 sau subpergament în conformitate cu GOST 1760 înainte de a fi ambalate în recipiente.
În fiecare cutie sau tambur se pun brânzeturi cu un singur nume, soi, o dată de producție și un număr de gătire. Este permisă ambalarea brânzeturilor cu date diferite de producție cu marcajul „combinat”.
Pentru vânzarea brânzeturilor în regiunile și republicile care nu au o diviziune regională în care sunt produse și pentru transportul într-un singur oraș, este permisă ambalarea brânzeturilor în cutii de carton - în conformitate cu GOST 13511 și GOST 13513.
4.3. Pe una dintre părțile de capăt ale recipientului cu brânză cu vopsea de neșters, folosind un șablon sau lipind o etichetă, se aplică un marcaj cu denumirea:
marca comercială a întreprinderii (asociației) și (sau) denumirea (numărul) producătorului, bazei, frigiderului cu indicele regiunii (teritoriu, republică); denumiri de brânză și soiuri; numerele de bere și datele de producție; numărul de ordine al localului de la începutul lunii; Greutăți nete, brute, containere și cantități de brânzeturi ambalate; fracțiunea de masă a grăsimii din substanța uscată a brânzei, în procente; denumirile acestui standard; lista de prețuri a containerului.
Realizarea brânzeturilor cu cheag tare în rețeaua de comerț cu amănuntul trebuie efectuată în prezența informațiilor despre alimente (grăsimi, proteine și vitamine A, B 2) și valoarea energetică a 100 g de produs din 01.01.88.
(Ediție revizuită, Rev. Nr. 2).
4.4. Marcaj de transport cu aplicarea semnului de manipulare „A ține departe de lumina soarelui” - conform GOST 14192.
4.5. Transportul brânzeturilor trebuie să fie efectuat de toate modurile de transport în vehicule acoperite, în conformitate cu regulile de transport de mărfuri în vigoare pentru modul de transport corespunzător și în formă ambalată - în conformitate cu GOST 24597.
4.6. La transportul brânzei din fabrici către baze industriale și frigidere, este permisă folosirea recipientelor reutilizabile sau containerelor speciale.
4.7. Ambalarea, etichetarea, transportul și depozitarea brânzeturilor expediate în nordul îndepărtat și zonele echivalente - conform GOST 15846.
4.8. Brânzeturile se păstrează la o temperatură de minus 4 °C până la 0 °C și o umiditate relativă a aerului de 85%-90% sau la o temperatură de 0 °C până la 8 °C și o umiditate relativă a aerului de 80%-85%. Calitatea brânzei se verifică cel puțin o dată la 30 de zile. Pe baza rezultatelor acestor verificări, se ia o decizie cu privire la posibilitatea păstrării ulterioare a brânzeturilor fără a le reduce scorul.
4.9. Brânzeturile trebuie depozitate pe rafturi sau ambalate în containere, stivuite pe șine, paleți. Între stivele stivuite se lasă un pasaj de 0,5 m lățime, iar capetele containerului cu marcaje pe acestea trebuie să fie orientate spre trecere.
4.10. Nu este permisă depozitarea brânzeturilor împreună cu peștele, carnea afumată, fructele, legumele și alte produse alimentare cu miros specific în aceeași cameră.
AMPLASAREA TIMBRILOR PE BRÂNZĂ
sovietic
altaic
pătrat olandez
elvețian
rotund olandez
Kostroma
Yaroslavsky
estonă
Uglich
letonă
DATE INFORMAȚII
1. DEZVOLTAT ȘI INTRODUS de Ministerul Industriei Cărnii și Lactatelor al URSS DEZVOLTĂTORI
N. P. Zakharova, Ph.D. tehnologie. științe; L. K. Maryinskaya, Ph.D. tehnologie. științe; V. K. Nebert, Ph.D. tehnologie. științe; R. P. Vinogradova, Ph.D. tehnologie. științe; T. D. Telegina; A. I. Goncharov, Ph.D. tehnologie. științe; Iu. P. Andrianov, Ph.D. tehnologie. Științe
2. APROBAT SI INTRODUS PRIN Decretul Comitetului de Stat pentru Standarde al URSS nr. 2306 din 23 iulie 1985
3. ÎNLOCUIȚI GOST 7616-55
4. REGULAMENTE DE REFERINȚĂ ȘI DOCUMENTE TEHNICE
|
Numărul de articol |
Numărul de articol |
||
|
GOST 15846-2002 | |||
|
GOST 1341-97 |
GOST 19790-74 | ||
|
GOST 1760-86 |
GOST 23452-79 | ||
|
GOST 3626-73 |
GOST 24597-81 | ||
|
GOST 3627-81 |
GOST 26809-86 | ||
|
GOST 4168-79 |
GOST 26927-86 | ||
|
GOST 4217-77 |
GOST 26930-86 | ||
|
GOST 5867-90 |
GOST 26931-86 | ||
|
GOST 8273-75 |
GOST 26932-86 | ||
|
GOST 10131-93 |
GOST 26933-86 | ||
|
GOST 13511-2006 |
GOST 26934-86 | ||
|
GOST 13513-86 |
TU 6-09-4711-81 | ||
|
GOST 13830-91 |
TU 6-09-5077-87 | ||
|
GOST 14192-96 |
TU 10-10-04-05-89 |
5. Limitarea perioadei de valabilitate a fost eliminată prin Decretul Standardului de Stat al URSS din 29 decembrie 1991 nr. 2396
6. EDIȚIA (septembrie 2008) cu Amendamentele nr. 1, 2, 3, aprobate în ianuarie 1986, mai 1987, iulie 1990 (IUS 6-86, 8-87,10-90)
(aprobat prin Decretul Standardului de Stat al URSS din 23.07.85 N 2306)
Ediția din 07/01/1990 - Documentul nu este valabil
STANDARDUL DE STAT AL UNIUNII SSR
Brânzeturi
CONDIȚII TEHNICE
Brânzeturi cu cheag tare. Specificații
GOST 7616-85
(modificat prin modificările N 1, N 2, N 3)
Data introducerii 01.07.86
Acest standard se aplică brânzeturilor cu cheag tare din lapte de vacă.
DATE INFORMAȚII
1. DEZVOLTAT ȘI INTRODUS de Ministerul Industriei Cărnii și Lactatelor al URSS
DEZVOLTATORII
N. P. Zakharova, Ph.D. tehnologie. științe; L. K. Maryinskaya, Ph.D. tehnologie. nah; V. K. Nebert, Ph.D. tehnologie. științe; R. P. Vinogradova, Ph.D. tehnologie. științe; T. D. Telegina; A. I. Goncharov, Ph.D. tehnologie. științe; Iu. P. Andrianov, Ph.D. tehnologie. Științe
2. APROBAT ȘI INTRODUS PRIN Decretul Comitetului de Stat pentru Standarde al URSS din 23.07.85 N 2306
Anul primei inspecții - 1991
Frecvența inspecției - 5 ani
3. ÎNLOCUIȚI GOST 7616-55
4. REGULAMENTE DE REFERINȚĂ ȘI DOCUMENTE TEHNICE
| Numărul de articol | Denumirea NTD la care este dată legătura | Numărul de articol | |
| GOST 450-77 | 2.2 | GOST 15846-79 | 4.7 |
| GOST 1341-84 | 4.1; 4.2 | GOST 19790-74 | 2.2 |
| GOST 1760-86 | 4.1; 4.2 | GOST 23452-79 | 3.3 |
| GOST 3626-73 | 3.3 | GOST 24597-81 | 4.5 |
| GOST 3627-81 | 3.2 | GOST 26809-86 | 3.1 |
| GOST 4168-79 | 2.2 | GOST 26927-86 | 3.3 |
| GOST 4217-77 | 2.2 | GOST 26930-86 | 3.3 |
| GOST 5867-90 | 3.3 | GOST 26931-86 | 3.3 |
| GOST 8273-75 | 4.2 | GOST 26932-86 | 3.3 |
| GOST 13361-84 | 4.2 | GOST 26933-86 | 3.3 |
| GOST 13511-91 | 4.2 | GOST 26934-86 | 3.3. |
| GOST 13513-86 | 4.2 | TU 6-09-4711-81 | 2.2 |
| GOST 13830-91 | 2.2 | TU 6-09-5077-87 | 2.2 |
| GOST 14192-77 | 4.4 | TU 10-10-04-05-89 | 4.2 |
5. Limitarea perioadei de valabilitate a fost eliminată prin Decretul Standardului de Stat al URSS din 29 decembrie 1991 N 2396
6. REPUBLICARE cu Modificări N 1,2, 3, aprobată în ianuarie 1986, mai 1987, iulie 1990 (IUS 6-86, 8-87, 10-90)
1. GAMA, FORMA, DIMENSIUNI SI GREUTATE
1.1. Brânzeturile cu cheag tare se împart în:
presat, cu o temperatură ridicată a a doua încălzire: sovietic, elvețian, Altai;
presat, cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri: rotund olandez, bar olandez, Kostroma, Yaroslavl, estonă, stepă, Uglich;
autopresare, cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri, coacere cu participarea microflorei slime de brânză: letonă.
1.2. În ceea ce privește forma, dimensiunea și greutatea, brânzeturile trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabel. unu.
tabelul 1
| Nume | Forma | Dimensiune, cm | Greutate, kg | |||
| Lungime | Lăţime | Înălţime | Diametru | |||
| sovietic | Bară dreptunghiulară cu suprafețe laterale ușor convexe și margini rotunjite. Este permisă o ușoară convexitate a suprafețelor superioare și inferioare | 48-50 | 18-20 | 12-17 | - | 11,0-18,0 |
| elvețian | Un cilindru mic, cu o suprafață laterală ușor convexă și margini rotunjite. Este permisă o ușoară convexitate a suprafețelor superioare și inferioare | - | - | 12-18 | 65-80 | 40,0-90,0 |
| altaic | La fel | - | - | 12-16 | 32-36 | 12,0-18,0 |
| rotund olandez | Sferic cu tiraj uniform | - | - | 10-16 | 12-16 | 1,8-2,5 |
| pătrat olandez | Bară dreptunghiulară cu suprafețe laterale ușor convexe și margini rotunjite | 24-30 | 12-15 | 9-12 | - | 2,5-6,0 |
| Kostroma | Cilindru mic cu suprafața laterală ușor convexă și margini rotunjite | - | - | 8-11 | 24-28 | 3,5-7,5 |
| Yaroslavsky | Cilindru înalt, secțiune ușor ovală permisă | - | - | 25-35 | 8-10 | 2,0-3,0 |
| estonă | La fel | - | - | 30-35 | 8-10 | 2,0-3,0 |
| stepă | 26-28 | 26-28 | 9-11 | - | 6,5-9,5 | |
| Uglich | Bară dreptunghiulară cu suprafețe laterale ușor convexe și margini rotunjite | 24-30 | 12-15 | 9-12 | - | 2,5-6,0 |
| letonă | Bloc cu bază pătrată, cu suprafețe laterale ușor convexe și margini rotunjite | 14-15 | 14-15 | 7-9 | - | 1,5-2,5 |
Notă. La presarea fără șervețel a brânzeturilor, sunt permise margini mai ascuțite.
2. CERINȚE TEHNICE
2.1. Brânzeturile trebuie produse în conformitate cu cerințele prezentului standard pentru instrucțiunile tehnologice, cu respectarea normelor sanitare aprobate în modul prescris.
2.2. Pentru producerea brânzeturilor, trebuie utilizate următoarele materii prime și materiale de bază:
lapte de vacă recoltat care îndeplinește cerințele pentru laptele pentru fabricarea brânzeturilor;
smântână și lapte degresat derivat din lapte de vacă care îndeplinesc cerințele pentru laptele de brânză;
starter bacterian și preparate bacteriene, preparat biologic (hidrolizat) și starter bacterian hidrolizat - conform documentației normative și tehnice;
preparate cu enzime de coagulare a laptelui aprobate pentru utilizare de către Ministerul Sănătății al URSS;
sare comestibilă - conform GOST 13830-91, nu mai mică decât clasa I, măcinată, neiodată; pentru sărarea în cereale nu mai mică decât gradul „Extra”;
azotat de potasiu - conform GOST 4217-77;
azotat de potasiu tehnic - conform GOST 19790-74, clasele A, B, C de cea mai înaltă categorie de calitate;
azotat de sodiu - conform GOST 4168-79;
clorură de calciu tehnică - conform GOST 450-77, nu mai mică decât clasa I;
clorură de calciu - conform TU 6-09-4711-81;
clorură de calciu 2-apă - conform TU 6-09-5077-87;
compoziții pentru acoperirea suprafeței brânzeturilor, folii polimerice aprobate pentru utilizare de către Ministerul Sănătății al URSS în aceste scopuri.
2.3. Conform indicatorilor fizici și chimici, brânzeturile trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabel. 2.
masa 2
| Nume | Cotă în masă. % | ||
| grăsime în substanța uscată | umiditate, nu mai mult | sare de masă | |
| sovietic | 50,0±1,6 | 42,0 | 1,5-2,5 |
| elvețian | 50,0±1,6 | 42,0 | 1,5-2,5 |
| altaic | 50,0±1,6 | 42,0 | 1,5-2,0 |
| rotund olandez | 50,0±1,6 | 43,0 | 1,5-3,0 |
| pătrat olandez | 45,0±1,6 | 44,0 | 1,5-3,0 |
| Kostroma | 45,0±1,6 | 44,0 | 1,5-2,5 |
| Yaroslavsky | 45,0±1,6 | 44,0 | 1,5-2,5 |
| estonă | 45,0±1,6 | 44,0 | 1,5-2,5 |
| stepă | 45,0±1,6 | 44,0 | 2,0-3,0 |
| Uglich | 45,0±1,6 | 45,0 | 1,5-2,5 |
| letonă | 45,0±1,6 | 48,0 | 2,0-2,5 |
Notă. În unele cazuri, s-a permis abaterea în ceea ce privește fracția de masă a grăsimii din substanța uscată a produsului cu până la 2% în scădere față de cea stabilită de acest standard până la 1 ianuarie 1987.
2.4. Brânzeturile trebuie să fie produse pentru vânzare la vârsta de, zile, nu mai puțin de:
Estonă - 30;
Kostroma - 45;
lespede olandeză, Yaroslavl,
Uglich, letonă - 60;
rotund olandez, stepă - 75;
sovietic - 90;
Altai - 120;
Elveția - 180.
Este permisă producerea spre vânzare brânzeturi olandeze rotunde, pătrate olandeze învechite cel puțin 45 de zile, produse cu o doză crescută de drojdie și care au primit un scor total de indicatori de calitate organoleptic de cel puțin 92 de puncte. Vârsta brânzei se stabilește de la data producerii.
2.5. Conform indicatorilor organoleptici, brânzeturile trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabel. 3.
Tabelul 3
| Nume | Indicatori organoleptici | ||||
| Aspect | Gust și miros | Consecvență | Imagine | Culoarea aluatului | |
| sovietic | Crusta este puternică, uniformă, fără deteriorare și fără un strat subcrustal gros, acoperită cu parafină, polimer, compoziții combinate sau filme polimerice sub vid. Amprentele Serpyanka sunt permise pe suprafață. | Aluat din plastic, omogen | |||
| elvețian | Crusta este puternică, uniformă, fără deteriorare și riduri, ușor aspră cu amprente de seceră. La suprafață, este permisă o acoperire uscată durabilă de culoare alb-gri. Se lasă acoperirea brânzei cu parafină, polimer sau compoziții combinate | Exprimat brânză, dulce-picant | Aluat din plastic, omogen | Pe tăietură, brânza are un model format din ochi rotunzi sau ovali, distanțați uniform pe toată masa. | De la alb la ușor galben, uniform pe toată masa |
| altaic | Crusta este puternică, uniformă, fără deteriorare și fără un strat subcrustal gros, acoperită cu parafină, polimer sau compoziții combinate. Amprentele Serpyanka sunt permise pe suprafață. | Pronunțat brânză, dulceag, ușor picant | Aluat din plastic, omogen | Pe tăietură, brânza are un model format din ochi rotunzi sau ușor ovali, distanțați uniform pe toată masa. | De la alb la ușor galben, uniform pe toată masa |
| rotund olandez | Exprimat brânză, cu prezența ascuțișului și a ușoarei acrișoare | Pe tăietură, brânza are un model format din ochi rotunzi, ovali sau unghiulari, distanțați uniform pe toată masa. | De la alb la ușor galben, uniform pe toată masa | ||
| pătrat olandez | La fel | La fel | La fel | La fel | De asemenea |
| Kostroma | Crusta este uniformă, subțire, fără deteriorare și fără un strat subcrustal gros, acoperită cu parafină specială, polimer, compoziții combinate sau filme polimerice sub vid | Brânzat moderat, acru | Pe tăietură, brânza are un model format din ochi rotunzi sau ovali, distanțați uniform pe toată masa. | De la alb la ușor galben, uniform pe toată masa | |
| Yaroslavsky | Crusta este uniformă, subțire, fără deteriorare și fără un strat subcrustal gros, acoperită cu parafină specială, polimer, compoziții combinate sau filme polimerice sub vid | Pronunțat brânză, ușor acru | Aluat din plastic moale, omogen | Pe tăietură, brânza are un model format din ochi rotunzi, ovali. | De la alb la ușor galben, uniform pe toată masa |
| estonă | Crusta este uniformă, subțire, fără deteriorare și fără un strat subcrustal gros, acoperită cu parafină specială, polimer, compoziții combinate sau filme polimerice sub vid | Se admite pronunțat brânzet, ușor acrișor, ușor picant | Aluat din plastic, omogen | Pe tăietură, brânza are un model format din ochi rotunzi, ușor ovali, distanțați uniform pe toată masa. | De la alb la ușor galben, uniform pe toată masa |
| stepă | Crusta este uniformă, subțire, fără deteriorare și fără un strat subcrustal gros, acoperită cu parafină specială, polimer, compoziții combinate sau filme polimerice sub vid | Pronunțat brânză, ușor acrișoară, cu o claritate | Aluatul este plastic, usor casant la indoire, omogen | Pe tăietură, brânza are un model format din ochi rotunzi sau ovali, distanțați uniform pe toată masa. | De la alb la ușor galben, uniform pe toată masa |
| Uglich | Crusta este uniformă, subțire, fără deteriorare și fără un strat subcrustal gros, acoperită cu parafină specială, polimer, compoziții combinate sau filme polimerice sub vid | Brânzat moderat pronunțat, ușor acru | Aluatul este fraged, usor casant la indoire, omogen | Pe tăietură, brânza are un model constând din ochi rotunzi, ovali sau unghiulari localizați în întreaga masă. | De la alb la ușor galben, uniform pe toată masa |
| letonă | Crusta este uniformă, elastică, fără deteriorare, fără un strat subcortical gros, acoperită cu un strat subțire de mucus | Pronunțat brânză, picant, ușor amoniac | Aluatul este plastic, fraged, omogen | Pe tăietură, brânza are un model constând din ochi de formă unghiulară sau ovală, localizați în întreaga masă. | De la alb la ușor galben, uniform pe toată masa |
1. La presare fără țesut, sunt permise urme de perforare pe suprafața brânzei.
2. Brânzeturile trebuie să fie lipsite de arome și mirosuri străine care nu sunt caracteristice acestui tip de brânză.
2.6. Indicatorii de calitate organoleptici ai brânzei, precum și ambalarea și etichetarea, sunt evaluați pe un sistem de 100 de puncte în conformitate cu Tabelul. 4.
Tabelul 4
| Numele indicatorului | Evaluare, puncte |
| Gust și miros | 45 |
| Consecvență | 25 |
| Imagine | 10 |
| Culoarea aluatului | 5 |
| Aspect | 10 |
| Ambalare și etichetare | 5 |
Notă. Brânzeturile olandeze aprobate pentru vânzare cu o perioadă de maturare de cel puțin 45 de zile trebuie să aibă un punctaj pentru:
gust și miros - 45-40;
consistenta - 25-23;
desen - 10-9;
culoarea aluatului - 5;
aspect - 10;
ambalare și etichetare - 5.
2.7. Brânzeturile din punct de vedere al calității, ambalării și etichetării sunt evaluate conform tabelului. 5. Rezultatele evaluării în puncte sunt rezumate.
Tabelul 5
| Denumirea și caracteristicile indicatorului | Brânzeturi presate, cu o temperatură ridicată de a doua încălzire | Brânzeturi presate, cu o temperatură scăzută de a doua încălzire | Brânzeturi autopresate, cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri, maturate cu participarea microflorei slime de brânză | |||
| Reducere de puncte | Scor | Reducere de puncte | Scor | Reducere de puncte | Scor | |
| Gust și miros (45 de puncte) | ||||||
| 1. Excelent | 0 | 45 | 0 | 45 | 0 | 45 |
| 2. Bine | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 |
| 3. Bun gust, dar aromă slabă | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 |
| 4. Satisfăcător (slab exprimat) | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 |
| 5. Amărăciune slabă | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 |
| 6. Pupa slabă | 7-8 | 38-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 |
| 7. Acru | 9-12 | 36-33 | S-10 | 37-35 | 8-10 | 37-35 |
| 8. Pupa | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 |
| 9. Mucegai | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 |
| 10. Gorki | 10-15 | 35-30 | 9-15 | 36-30 | 9-15 | 36-30 |
| 11. Gust gras | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 |
| Consecvență (25 puncte) | ||||||
| 12. Excelent | 0 | 25 | 0 | 25 | 0 | 25 |
| 13. Bine | 1 | 24 | 1 | 24 | 1 | 24 |
| 14. Satisfăcător | 2 | 23 | 2 | 23 | 2 | 23 |
| 15. Tare (aspru) | 3-9 | 22-16 | 3-9 | 22-16 | 3-9 | 22-16 |
| 16. Cauciuc | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 |
| 17. Incoerent (liber) | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 |
| 18. Fărâmicios | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 |
| 19. Spiky (miză de sine) | 4-15 | 21-10 | 4-15 | 21-10 | 4-15 | 21-10 |
| Culoare (5 puncte) | ||||||
| 20. Normal | 0 | 5 | 0 | 5 | 0 | 5 |
| 21. Inegală | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 |
| Desen (10 puncte) | ||||||
| 22. Normal pentru acest tip de brânză | 0 | 10 | 0 | 10 | 0 | 10 |
| 23. Neuniform (după locație) | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 |
| 24. zdrențuit | 3-4 | 7-6 | 3-4 | 7-6 | 3-4 | 7-6 |
| 25. Crestat | 3-5 | 7-5 | 3-5 | 7-5 | 1-2 | 9-8 |
| 26. Lipsa ochilor | 7 | 3 | 3 | 7 | 3 | 7 |
| 27. Ochi mici (mai puțin de 5 mm diametru) | 3-5 | 7-5 | 0-1 | 10-9 | 0 | 10 |
| 28. Mesh | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 |
| 29. spongios | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 |
| Aspect (10 puncte) | ||||||
| 30. Bun cu oval normal sau tiraj | 0 | 10 | 0 | 10 | 0 | 10 |
| 31. Satisfăcător | 1 | 9 | 1 | 9 | 1 | 9 |
| 32. Ceară deteriorată sau acoperire combinată | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 |
| 33. Crusta deteriorată | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 |
| 34. Brânzeturi ușor deformate | 7-4 | |||||
| Ambalare și etichetare (5 puncte) | ||||||
| 36. Bine | 0 | 5 | 0 | 5 | 0 | 5 |
| 37. Satisfăcător | 1 | Numele indicatoruluiNumele soiului | ||||
| Superior | Primul | |||||
| Evaluare generală, puncte | 100-87 | 86-75 | ||||
| Evaluare după gust și miros, puncte, nu mai puțin de | 37 | 34 | ||||
Notă. Brânzeturile care au primit un scor la gust și miros mai mic de 34 de puncte sau un punctaj total mai mic de 75 de puncte, precum și cele care nu îndeplinesc cerințele standardului în ceea ce privește dimensiunea, forma, greutatea și indicatorii fizico-chimici , nu sunt permise spre vânzare, dar sunt supuse prelucrării industriale în scop alimentar.
2.9. Nu este permisă vânzarea brânzeturilor cu gust și miros rânced, putrezit, putred și pronunțat gras, mucegăit, cu miros de produse petroliere, substanțe chimice și prezența incluziunilor străine, precum și brânzeturi care sunt umflate și umflate (și-au pierdut forma) , afectată de mucegai subcrustal, sau cu puțuri și crăpături putrefactive, cu decapare adâncă (mai mult de 2-3 cm), cu crusta puternic atenuată, supusă ceruirii, dar eliberată fără parafină, cu încălcarea etanșeității peliculei și cu dezvoltarea mucegaiului și a altor microflore pe suprafața brânzei de sub peliculă.
3. REGULI DE ACCEPTARE ȘI METODE DE TESTARE
3.1. Reguli de acceptare, metode de eșantionare și pregătirea lor pentru analiză - conform GOST 26809-86.
3.2. Determinarea fracției de masă a sării de masă din brânză se efectuează periodic cel puțin o dată pe lună - conform GOST 3627-81.
3.3. Determinarea fracției de masă a umidității - conform GOST 3626-73, grăsime - conform GOST 5867-90.
3.4. Evaluarea organoleptică a brânzei se efectuează la o temperatură a produsului de (18 ± 2) °C.
4. MARCAREA, AMBALAREA, TRANSPORTUL ȘI DEPOZITAREA
4.1. Fiecare brânză trebuie să fie marcată cu: data producției (zi, lună), numărul de gătire a brânzei (numerele sunt situate în centrul foii superioare a capului de brânză) și o marcă de producție constând din următoarele denumiri:
fracția de masă a grăsimii în substanța uscată, în procente;
numerele producatorului;
denumirea prescurtată a regiunii (krai, republică) în care se află întreprinderea (simboluri aprobate în modul prescris).
Marca de producție se aplică brânzei cu o vopsea de neșters, inofensivă, permisă de Ministerul Sănătății al URSS, folosind o ștampilă, iar data producției și numărul de gătire sunt aplicate prin presarea numerelor de cazeină sau de plastic în aluatul de brânză sau o amprentă de metal. numere permise de Ministerul Sănătății al URSS pentru contactul cu produsele alimentare.
Numărul și ordinea semnelor de pe brânză sunt indicate în Fig. 1-11.
Marca este aplicată pe una dintre foile de brânză mai aproape de suprafața finală.
Pe brânza letonă, marca de producție și data de producție pot fi aplicate pe pergament (GOST 1341-84) sau sub-pergament (GOST 1760-86), în care brânzeturile trebuie ambalate înainte de a fi ambalate în cutii de lemn.
Este permisă, pe lângă marcajul indicat, să lipiți pe brânză o etichetă aprobată în modul prescris.
La ambalarea brânzei în folii polimerice, marca de producție poate fi aplicată direct pe film. În plus, este permisă aplicarea unei etichete colorate pe film cu denumirile:
denumiri de brânză;
numele ministerului.
La aplicarea tuturor denumirilor necesare pe film (la producătorul filmului) prin imprimare continuă, marca de producție este situată în unul sau mai multe locuri pe film în centrul foii de brânză.
4.2. Brânzeturile trebuie ambalate în cutii de scânduri - în conformitate cu GOST 13361-84 și tobe de lemn - în conformitate cu TU 10-10-04-05-89.
Brânzeturile sovietice, olandeze, de stepă, Yaroslavl, Kostroma, Estonia, Uglich și Letonia sunt ambalate în recipiente cu compartimentări. Este permisă ambalarea brânzeturilor în recipiente fără pereți despărțitori.
Brânzeturile sunt împachetate în hârtie de ambalaj în conformitate cu GOST 8273-75 sau pergament în conformitate cu GOST 1341-84 sau sub-pergament în conformitate cu GOST 1760-86 înainte de a fi ambalate în recipiente.
În fiecare cutie sau tambur se pun brânzeturi cu un singur nume, soi, o dată de producție și un număr de gătire. Este permisă ambalarea brânzeturilor cu date diferite de producție cu marcajul „combinat”.
Pentru vânzarea brânzeturilor în regiunile și republicile care nu au o diviziune regională în care sunt produse și pentru transportul într-un singur oraș, este permisă ambalarea brânzeturilor în cutii de carton - conform GOST 13511-91 și GOST 13513-86.
4.3. Pe una dintre părțile de capăt ale recipientului cu brânză cu vopsea de neșters, folosind un șablon sau lipind o etichetă, se aplică un marcaj cu denumirea:
marca comercială a întreprinderii (asociației) și (sau) denumirea (numărul) producătorului, bazei, frigiderului cu indicele regiunii (teritoriu, republică);
denumiri de brânză și soiuri;
numerele de bere și datele de producție;
numărul de ordine al localului de la începutul lunii;
Greutăți nete, brute, containere și cantități de brânzeturi ambalate;
fracțiunea de masă a grăsimii din substanța uscată a brânzei, în procente;
denumirile acestui standard;
lista de prețuri a containerului.
Realizarea brânzeturilor cu cheag tare în rețeaua de comerț cu amănuntul trebuie efectuată în prezența informațiilor despre alimente (grăsimi, proteine și vitamine A, B2) și valoarea energetică a 100 g de produs din 01.01.88. (modificat prin modificarea nr. 2)
4.4. Marcarea transportului cu aplicarea semnului de manipulare „Frica de încălzire” - conform GOST 14192-77.
4.5. Transportul brânzeturilor trebuie efectuat cu toate mijloacele de transport în vehicule acoperite în conformitate cu regulile de transport de mărfuri în vigoare pentru tipul de transport corespunzător și în formă ambalate - în conformitate cu GOST 24597-81.
4.6. La transportul brânzei din fabrici către baze industriale și frigidere, este permisă folosirea recipientelor reutilizabile sau containerelor speciale.
4.7. Ambalarea, etichetarea, transportul și depozitarea brânzeturilor expediate în nordul îndepărtat și în zonele greu accesibile - conform GOST 15846-79.
4.8. Brânzeturile se păstrează la o temperatură de minus 4 până la 0 °C și o umiditate relativă a aerului de 85-90% sau la o temperatură de 0 până la 8 °C și o umiditate relativă a aerului de 80-85%. Calitatea brânzei se verifică cel puțin o dată la 30 de zile. Pe baza rezultatelor acestor verificări, se ia o decizie cu privire la posibilitatea păstrării ulterioare a brânzeturilor fără a le reduce scorul.
4.9. Brânzeturile trebuie depozitate pe rafturi sau ambalate în containere, stivuite pe șine, paleți. Între stivele stivuite se lasă un pasaj de 0,5 m lățime, iar capetele containerului cu marcaje pe acestea trebuie să fie orientate spre trecere.
GOST 27568-87
Grupa H17
STANDARD INTERSTATAL
Brânzeturi cheag, tare la export
Specificații
Cheag tare pentru export. Specificații
ISS 67.100.30
OKP 92 2500
Data introducerii 1989-01-01
DATE INFORMAȚII
1. DEZVOLTAT ȘI INTRODUS de Comitetul Agro-Industrial de Stat al URSS
DEZVOLTATORII
N.P. Zakharova, Ph.D. tehnologie. științe; N.I. Krechman, Ph.D. tehnologie. științe (conducător de subiect); I.U. Ramazanov, Ph.D. tehnologie. științe; N.F. Gorelova, Ph.D. tehnologie. științe; T.D.Telegina
2. APROBAT ȘI INTRODUS PRIN Decretul Comitetului de Stat al URSS pentru Standarde din 24 decembrie 1987 N 5029
3. ÎNLOCUIȚI GOST 10.18-70
4. REGULAMENTE DE REFERINȚĂ ȘI DOCUMENTE TEHNICE
Numărul de articol |
|
GOST 450-77 | |
GOST 1341-97 | |
GOST 1760-86 | |
GOST 3622-68 | |
GOST 3626-73 | |
GOST 3627-81 | |
GOST 4168-79 | |
GOST 4217-77 | |
GOST 5867-90 | |
GOST 7616-85 | |
GOST 8273-75 | |
GOST 10131-93 | |
GOST 11041-88 | |
GOST 13830-97 | |
GOST 14192-96 | |
GOST 19790-74 | |
GOST 24597-81 | |
GOST 26809-86 |
5. Limitarea perioadei de valabilitate a fost eliminată prin Decretul Standardului de Stat al URSS din 29 decembrie 1991 N 2396
6. REPUBLICARE. septembrie 2008
MODIFICAT, publicat în IUS N 9, 2009
Modificată de producătorul bazei de date
Acest standard se aplică brânzeturilor cu cheag tare și produselor din brânzeturi pentru export, fabricate din lapte de vacă.
1. CERINȚE TEHNICE
1. CERINȚE TEHNICE
1.2. Gamă, formă, dimensiuni și greutate
1.2.1. Brânzeturile se împart în:
presat, cu o temperatură ridicată a a doua încălzire: sovietic;
presat, cu o temperatură scăzută a a doua încălzire: rotund olandez, bloc olandez, Kostroma, Yaroslavl;
presat, cu un nivel crescut al procesului de acid lactic: rus mare, rus mic, rus pătrat, atlet.
1.2.2. În ceea ce privește forma, dimensiunea și greutatea, brânzeturile trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabelul 1.
tabelul 1
Nume | Dimensiuni, cm | Greutate, kg |
||||
Lăţime | Înălţime | Diametru | ||||
sovietic | Bară dreptunghiulară cu suprafețe laterale ușor convexe și margini rotunjite. Suprafețele superioare și inferioare pot fi ușor convexe | |||||
olandeză | Sferic cu tiraj uniform | |||||
pătrat olandez | Bară dreptunghiulară cu suprafețe laterale ușor convexe și margini ușor rotunjite | |||||
Kostroma | Cilindru mic cu suprafața laterală ușor convexă și margini rotunjite | |||||
Yaroslavsky | Cilindru înalt, secțiune ușor ovală permisă | |||||
rusă mare | Un cilindru mic, cu o suprafață laterală ușor convexă și margini rotunjite. Suprafețele de sus și de jos pot fi convexe | |||||
bar rusesc | Bară dreptunghiulară cu margini ușor rotunjite și suprafețe laterale ușor convexe | |||||
Bloc cu bază pătrată, margini ușor rotunjite și suprafețe laterale ușor convexe | ||||||
1.3. Caracteristici
1.3.1. Pentru producerea brânzeturilor, trebuie utilizate următoarele materii prime și materiale de bază:
lapte de vacă recoltat care îndeplinește cerințele pentru laptele pentru fabricarea brânzeturilor;
smântână și lapte degresat obținut din lapte de vacă care îndeplinește cerințele pentru laptele de brânză;
culturi starter și preparate bacteriene - conform documentației normative și tehnice;
pulbere de cheag, preparate enzimatice aprobate pentru utilizare prin actele juridice de reglementare ale Federației Ruse;
sare comestibilă - în conformitate cu GOST 13830 *, nu mai mică decât clasa I, măcinată, neiodată, pentru sărare în cereale - nu mai mică decât gradul "Extra";
___________________
* Pe teritoriul Federației Ruse se aplică GOST R 51574-2000.
azotat de potasiu - conform GOST 4217;
azotat de potasiu tehnic - conform GOST 19790, clasele A, B, C de clasa I;
azotat de sodiu - conform GOST 4168;
clorură de calciu tehnică - conform GOST 450, nu mai mică decât clasa I;
clorura de calciu;
clorură de calciu 2-apoasă;
compoziții pentru acoperirea suprafeței brânzeturilor și folii polimerice permise pentru utilizare prin actele juridice de reglementare ale Federației Ruse în aceste scopuri.
1.3.2. În funcție de parametrii fizici și chimici, brânzeturile trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabelul 2.
masa 2
Numele brânzei | Fractiune in masa, % |
||
grăsime în substanță uscată, nu mai puțin de | umiditate, nu mai mult | sare de masă |
|
sovietic | |||
rotund olandez | |||
pătrat olandez | |||
Kostroma | |||
Yaroslavsky | |||
Rusă | |||
1.3.3. Brânzeturile trebuie produse pentru vânzare la vârsta, zile, nu mai puțin de:
Vârsta brânzei se stabilește de la data producerii.
1.3.4. Conform indicatorilor organoleptici, brânzeturile trebuie să îndeplinească cerințele specificate în Tabelul 3.
Tabelul 3
Nume- | Indicatori organoleptici |
||||
Aspect | Gust și miros | consta- | Imagine | Culoarea aluatului |
|
sovietic | Crusta este puternică, uniformă, fără deteriorare și fără un strat subcrustal gros, acoperită cu parafină, polimer, compoziții combinate sau filme polimerice sub vid. Imprimeurile Serpyanka sunt permise la suprafață | Pronunțat brânză, dulceag, ușor picant | Aluat din plastic, omogen | Pe tăietură, brânza are un model format din ochi rotunzi sau ușor ovali, majoritatea având un diametru de cel puțin 4 mm, distanțați uniform pe toată masa. | Din slab |
rotund olandez | Crusta este uniformă, subțire, fără deteriorare și fără un strat subcrustal gros, acoperită cu parafină specială, polimer, compoziții combinate sau filme polimerice sub vid | Brânzet bine pronunțat, moderat picant, ușor acru | Aluatul este plastic, usor casant la indoire, omogen | Pe tăietură, brânza are un model constând din ochi rotunzi, ovali sau unghiulari, distanțați uniform pe toată masa. | |
pătrat olandez | Pronunțat brânză, cu o ușoară ascuțiș și ușor acrișor | Pe tăietură, brânza are un model format din ochi rotunzi sau ovali, distanțați uniform pe toată masa. | |||
Kostroma | Pronunțat brânză, ușor acru | Aluatul este fraged, plastic, omogen | |||
Yaroslavsky | Brânzat moderat pronunțat, ușor acru | ||||
Rusă | Crusta este uniformă, subțire, fără deteriorare și un strat subcrustal gros, acoperit cu parafină, polimer, compoziții combinate sau filme polimerice sub vid | Pronunțat, brânzos, ușor acrișor | Pe tăietură, brânza are un model neregulat, unghiular și sub formă de fante. | ||
La presarea fără șervețel, sunt permise urme de perforare pe suprafața brânzei.
Parafină specială, compoziții polimerice, compoziții combinate sau filme polimerice aderă strâns la suprafața brânzei.
Suprafața brânzei este curată.
1.3.5. Cerințele standardului pot fi specificate în conformitate cu cerințele ordinului de lucru al asociației de comerț exterior.
1.4. Marcare
1.4.1. Fiecare brânză trebuie să fie marcată cu data producției (zi, lună), numărul de fabricare a brânzei (numerele sunt situate în centrul foii superioare a capului de brânză) și marca de producție, constând din următoarele denumiri:
fracția de masă a grăsimii în substanța uscată, %;
numerele producatorului;
denumirea prescurtată a regiunii (krai, republică) în care se află întreprinderea (simboluri aprobate în modul prescris).
Marca de producție este aplicată brânzei folosind o ștampilă cu vopsea inofensivă de neșters, permisă pentru utilizare prin actele juridice de reglementare ale Federației Ruse; data producției și numărul de gătire - prin presarea numerelor de cazeină sau de plastic sau a unei amprente de numere metalice în aluatul de brânză, permise de actele juridice de reglementare ale Federației Ruse pentru contactul cu produsele alimentare.
Forma mărcii, dimensiunea și locația sa pe capul brânzei sunt în conformitate cu GOST 7616 *, GOST 11041 * și documentația de reglementare pentru brânzeturi: bar rusesc, atlet.
______________
* Pe teritoriul Federației Ruse se aplică GOST R 52972-2008, în continuare în text. - Nota producătorului bazei de date.
1.4.2. Detaliile de marcare sunt aplicate pe una dintre părțile laterale ale containerului cu vopsea de neșters clar durabilă, folosind un șablon, în conformitate cu cerințele comenzii-comandă a asociației de comerț exterior.
Pe lateralele cutiei, cu ajutorul unui șablon, aceeași vopsea indică: „Fabricat în (numele țării)”.
1.4.3. Marcarea transportului trebuie efectuată în conformitate cu GOST 14192 cu aplicarea semnului de manipulare „A ține departe de lumina soarelui”.
1.5. Pachet
Brânzeturile trebuie ambalate în cutii de scânduri - în conformitate cu GOST 10131 și tobe de lemn - în conformitate cu documentul de reglementare, căptușite cu hârtie de împachetat în conformitate cu GOST 8273.
Brânzeturile sunt împachetate în hârtie de ambalaj în conformitate cu GOST 8273 sau pergament în conformitate cu GOST 1341 sau subpergament în conformitate cu GOST 1760 înainte de a fi ambalate în recipiente.
În fiecare cutie sau tambur se pun brânzeturi cu un singur nume, soi, o dată de producție și un număr de gătire.
În exterior, recipientul trebuie să fie marginit cu bandă sau sârmă metalică.
2. ACCEPTARE
2.1. Reguli de acceptare - conform GOST 26809.
3. METODE DE ANALIZĂ
3.1. Metode de prelevare și pregătire a probelor pentru analiză - conform GOST 26809; determinarea dimensiunilor liniare și a masei brânzeturilor - conform GOST 3622.
3.2. Determinarea fracției de masă de grăsime - conform GOST 5867 *, umiditate - conform GOST 3626, sare de masă - conform GOST 3627.
_________________
* GOST R 51457-99 se aplică pe teritoriul Federației Ruse în parte a secțiunii 4.
3.3. Evaluarea organoleptică a brânzei se efectuează la o temperatură a produsului de (18 ± 2) °C.
4. TRANSPORT ȘI DEPOZITARE
4.1. Transportul brânzeturilor trebuie efectuat cu toate mijloacele de transport în vehicule acoperite în conformitate cu normele de transport de mărfuri perisabile în vigoare pentru modul de transport corespunzător și în formă ambalată, în conformitate cu normele în vigoare pentru acest tip de transport și GOST 24597.
4.2. Depozitare brânzeturi - conform GOST 7616.
ROSSTANDART FA pentru reglementare tehnică și metrologie
NOI STANDARDE NAȚIONALE: www.protect.gost.ru
FSUE STANDARDINFORM furnizarea de informații din baza de date „Produse din Rusia”: www.gostinfo.ru
FA PENTRU REGLEMENTARE TEHNICA Sistemul „mărfuri periculoase”: www.sinatra-gost.ru
GOST R 52686-2006
Grupa H17
STANDARDUL NAȚIONAL AL FEDERATIEI RUSE
Specificații generale
Brânzeturi. Specificații generale
OK 67.100.30
OKP 92 2510
Data introducerii 2008-01-01
cuvânt înainte
Obiectivele și principiile standardizării în Federația Rusă sunt stabilite de Legea federală din 27 decembrie 2002 N 184-FZ „Cu privire la reglementarea tehnică” și regulile de aplicare a standardelor naționale ale Federației Ruse - GOST R 1.0-2004 "Standardizarea în Federația Rusă. Dispoziții de bază"
Despre standard
1 DEZVOLTAT de Instituția Științifică de Stat „Institutul de Cercetare Rusă pentru Fabricarea Untului și Brânzei” a Academiei Agricole Ruse (GNU „VNIIMS” a Academiei Agricole Ruse)
2 INTRODUS de Comitetul Tehnic de Standardizare TC 470 „Lapte și produse de prelucrare a laptelui”
3 APROBAT ȘI DAT ÎN VIGOARE prin Ordinul Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie din 27 decembrie 2006 N 457-st
4 INTRODUS PENTRU PRIMA Oara
Informațiile despre modificările aduse acestui standard sunt publicate în indexul de informații publicat anual „Standarde naționale”, iar textul modificărilor și amendamentelor - în indicii de informații publicate lunar „Standarde naționale”. În cazul revizuirii (înlocuirii) sau anulării acestui standard, un anunț corespunzător va fi publicat în indexul de informații publicat lunar „Standarde naționale”. Informațiile relevante, notificarea și textele sunt, de asemenea, postate în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe internet
INTRODUS: modificări publicate în IUS N 7, 2008; în IUS N 8, 2009
Modificări aduse de producătorul bazei de date
1 domeniu de utilizare
1 domeniu de utilizare
Acest standard se aplică brânzeturilor și produselor din brânzeturi* destinate consumului direct sau prelucrării ulterioare.
________________
* Pe baza Amendamentului publicat în IUS N 8-2009, pe tot cuprinsul textului acestui standard, cuvântul „brânzeturi” este înlocuit cu „brânzeturi și produse din brânzeturi”.
Cerințele pentru asigurarea siguranței brânzeturilor și a produselor din brânzeturi sunt stabilite în secțiunea 6, cerințe de calitate - la 5.1.1-5.1.5, cerințe de etichetare - la 5.3.
2 Referințe normative
Acest standard folosește referințe la următoarele standarde:
GOST R 51074-2003 Produse alimentare. Informații pentru consumator. Cerințe generale
GOST R 51232-98 Apă de băut. Cerințe generale pentru organizarea și metodele de control al calității
GOST R 51301-99 Produse alimentare și materii prime alimentare. Metode voltametrice de stripare pentru determinarea conținutului de elemente toxice (cadmiu, plumb, cupru și zinc)
GOST R 51457-99 Brânză și brânză prelucrată. Metoda gravimetrică pentru determinarea fracției de masă a grăsimii
GOST R 51460-99 Brânză. Metodă de determinare a fracțiilor de masă ale nitraților și nitriților
GOST R 51471-99 Grăsime din lapte. Metodă de detectare a grăsimilor vegetale prin cromatografia gaz-lichid a sterolilor
GOST R 51574-2000 Sare de masă comestibilă. Specificații
GOST R 51650-2000 Produse alimentare. Metode pentru determinarea fracției de masă a benzo(a)pirenului
GOST R 51766-2001 Materii prime și produse alimentare. Metoda de absorbție atomică pentru determinarea arsenului
GOST R 51921-2002 Produse alimentare. Metode de detectare și determinare a bacteriilor Listeria monocytogenes
GOST R 51962-2002 Produse alimentare și materii prime alimentare. Metoda voltametrică de stripare pentru determinarea concentrației în masă a arsenului
GOST R 52054-2003 Lapte natural de vacă - materie primă. Specificații
GOST R 52177-2003 Arome alimentare. Specificații generale
GOST R 52179-2003 Margarine, grăsimi pentru gătit, cofetărie, panificație și produse lactate. Reguli de acceptare și metode de control
GOST R 52738-2007 Lapte și produse de prelucrare a laptelui. Termeni și definiții
GOST R 52688-2006 Preparate uscate de enzime de coagulare a laptelui de origine animală. Specificații
GOST 8.579-2002 Sistem de stat pentru asigurarea uniformității măsurătorilor. Cerințe privind cantitatea de mărfuri ambalate în ambalaje de orice fel în timpul producției, ambalării, vânzării și importului acestora
Reactivi GOST 61-75. Acid acetic. Specificații
GOST 490-2006 Acid lactic alimentar. Specificații
GOST 908-2004 Acid citric monohidrat de calitate alimentară. Specificații
GOST 1349-85 Lapte conservat. Crema este uscată. Specificații
GOST 3118-77 Reactivi. Acid clorhidric. Specificații
GOST 3622-68 Lapte și produse lactate. Prelevarea și pregătirea lor pentru testare
GOST 3624-92 Lapte și produse lactate. Metode titrimetrice pentru determinarea acidității
GOST 3626-73 Lapte și produse lactate. Metode de determinare a umidității și substanței uscate
GOST 3627-81 Produse lactate. Metode de determinare a clorurii de sodiu
GOST 4168-79 Reactivi. Nitrat de sodiu. Specificații
Reactivi GOST 4217-77. Azotat de potasiu. Specificații
Reactivi GOST 4234-77. Clorura de potasiu. Specificații
GOST 4495-87 Lapte praf integral. Specificații
GOST 5867-90 Lapte și produse lactate. Metode de determinare a grăsimii
GOST 9225-84 Lapte și produse lactate. Metode de analiză microbiologică
GOST 10091-75 Reactivi. Fosfat de calciu monosubstituit 1-apă. Specificații
GOST 10929-76 Reactivi. Apă oxigenată. Specificații
GOST 10970-87 Lapte praf degresat. Specificații
GOST 14192-96 Marcarea mărfurilor
GOST 15846-2002 Produse expediate în nordul îndepărtat și zone echivalente. Ambalare, marcare, transport și depozitare
GOST 21650-76 Mijloace de fixare a mărfurilor ambalate în suprapachete. Cerințe generale
GOST 23452-79 Lapte și produse lactate. Metode de determinare a cantităților reziduale de pesticide organoclorurate
GOST 24597-81 Pachete de mărfuri ambalate. Principalii parametri și dimensiuni
GOST 26663-85 Pachete de transport. Formare folosind instrumente de ambalare. Cerințe tehnice generale
GOST 26809-86 Lapte și produse lactate. Reguli de acceptare, metode de prelevare și pregătire a probelor pentru analiză
GOST 26929-94 Materii prime și produse alimentare. Pregătirea unei mostre. Mineralizarea pentru determinarea conținutului de elemente toxice
GOST 26930-86 Materii prime și produse alimentare. Metoda de determinare a arsenului
GOST 26932-86 Materii prime și produse alimentare. Metoda de determinare a plumbului
GOST 26933-86 Materii prime și produse alimentare. Metoda de determinare a cadmiului
GOST 30178-96 Materii prime și produse alimentare. Metoda de absorbție atomică pentru determinarea elementelor toxice
GOST 30347-97 Lapte și produse lactate. Metode de determinare a Staphylococcus aureus
GOST 30519-97/GOST R 50480-93 Produse alimentare. Metoda de detectare a bacteriilor din genul Salmonella
GOST 30538-97 Produse alimentare. Metoda de determinare a elementelor toxice prin metoda emisiei atomice
GOST 30627.1-98 Produse lactate pentru alimente pentru copii. Metodă de măsurare a fracției de masă a vitaminei A (retinol)
GOST 30627.2-98 Produse lactate pentru alimente pentru copii. Metode de măsurare a fracției de masă a vitaminei C (acid ascorbic)
GOST 30627.3-98 Produse lactate pentru alimente pentru copii. Metodă de măsurare a fracției de masă a vitaminei E (tocoferol)
GOST 30627.4-98 Produse lactate pentru alimente pentru copii. Metodă de măsurare a fracției de masă a vitaminei PP (niacină)
GOST 30627.5-98 Produse lactate pentru alimente pentru copii. Metodă de măsurare a fracției de masă a vitaminei B (tiamină)
GOST 30627.6-98 Produse lactate pentru alimente pentru copii. Metode de măsurare a fracției de masă a vitaminei B (riboflavină)
GOST 30711-2001 Produse alimentare. Metode pentru detectarea și determinarea conținutului de aflatoxine B și M.
Notă - Când utilizați acest standard, este recomandabil să verificați valabilitatea standardelor de referință în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet sau conform indexului de informații publicat anual „Standarde naționale „, care a fost publicată la data de 1 ianuarie a anului în curs și conform indicatoarelor informative lunare corespunzătoare publicate în anul curent. Dacă standardul de referință este înlocuit (modificat), atunci când utilizați acest standard, trebuie să vă ghidați după standardul de înlocuire (modificat). În cazul în care standardul la care se face referire este anulat fără înlocuire, prevederea în care se face referire la acesta se aplică în măsura în care această referință nu este afectată.
3 Termeni și definiții
Acest standard folosește termenii conform GOST R 52738.
4 Clasificare
4.1 Brânzeturile și produsele din brânzeturi, în funcție de disponibilitate și maturitate, se împart în:
- pentru matur;
- fara maturare.
4.2 Brânzeturile și produsele din brânzeturi, în funcție de fracția de masă a umidității din substanța fără grăsimi, sunt împărțite în:
- pe moale;
- semi solid;
- solidă;
- superhard;
- uscat.
4.3 Brânzeturile și produsele din brânzeturi, în funcție de fracția de masă a grăsimii în materie de substanță uscată, se împart în:
- pentru bogat in grasimi;
- gras;
- îndrăzneț;
- conținut scăzut de grăsimi;
- a se sprijini.
5 Cerințe tehnice
5.1 Caracteristici
5.1.1 Brânzeturile și produsele brânzeturilor se fabrică în conformitate cu cerințele prezentului standard și ale documentului conform căruia se realizează brânza cu o anumită denumire, conform instrucțiunilor tehnologice, aprobate în modul prescris, cu respectarea cerințelor stabilite. prin actele juridice de reglementare ale Federației Ruse.
(Modificare. IUS N 8-2009).
5.1.2 Cerințele privind forma, mărimea și greutatea brânzei, parametrii organoleptici și fizico-chimici trebuie să fie stabilite în document pentru un anumit produs.
5.1.3 Brânzeturile și produsele din brânzeturi în ceea ce privește fracția de masă a umidității din substanța degresată trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabelul 1.
tabelul 1
Fracția de masă a umidității în substanța fără grăsimi a brânzei, % |
|
Moale | Nu mai puțin de 67,0 |
Semi solid | De la 54,0 la 69,0 incl. |
Solid | De la 49,0 la 56,0 incl. |
Super greu | Nu mai mult de 51.0 |
Nu mai mult de 15,0 |
|
Notă - Brânzeturi și produse din brânză cu indicatori ai fracției de masă a umidității în substanța fără grăsimi: de la 67,0% la 69,0%; de la 54,0% la 56,0%; de la 49,0% la 51,0% dau denumiri conform 4.2, in functie de combinatia caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice si tehnologice. |
|
5.1.4 Brânzeturile și produsele din brânzeturi în funcție de fracția de masă de grăsime în materie de substanță uscată trebuie să respecte cerințele specificate în Tabelul 2.
masa 2
Denumirea brânzeturilor și a produselor din brânzeturi | Fracția de masă de grăsime în termeni de substanță uscată, % |
conținut ridicat de grăsimi | Nu mai puțin de 60,0 |
gras | De la 45,0 la 59,9 incl. |
Îndrăzneţ | De la 25,0 la 44,9 incl. |
conținut scăzut de grăsimi | De la 10.0 la 24.9 incl. |
Conținut scăzut de grăsimi | Nu mai mult de 10.0 |
5.1.5 Faza de grăsime a brânzei trebuie să conțină numai grăsime din lapte.
5.2 Cerințe pentru materii prime
5.2.1 Materiile prime, ingredientele necesare funcțional, aditivii alimentari utilizați pentru fabricarea brânzei, din punct de vedere al siguranței, nu trebuie să depășească standardele stabilite prin actele legale de reglementare ale Federației Ruse *.
________________
(Modificare. IUS N 8-2009).
5.2.2 Pentru fabricarea brânzeturilor și a produselor din brânzeturi se folosesc următoarele materii prime de bază, ingrediente și materiale necesare funcțional, aditivi alimentari conform documentelor în conformitate cu care este fabricat, agreat și aprobat în modul prescris.
5.2.2.1 Principala materie primă:
- lapte natural de vacă - materii prime conform GOST R 52054, clasa cea mai înaltă și prima, care îndeplinesc următoarele cerințe: nivelul de contaminare bacteriană conform testului reductazei nu este mai mic decât clasa II, testul de fermentare a cheagului nu este mai mic decât clasa II, numărul de microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative - nu mai mult de 1 10 CFU / cm, numărul de celule somatice în 1 cm - nu mai mult de 5 10, numărul de spori de bacterii mezofile anaerobe care fermentează lactat în 1 dm - nu mai mult de 2500 - pentru brânzeturi tari și produse din brânzeturi și nu mai mult de 13000 - pentru brânzeturi semitare și produse din brânzeturi;
- lapte de capră și oaie care îndeplinește următoarele cerințe: grupa de puritate - I; aciditate pentru laptele de capră - de la 17,0 °T la 28,0 °T, pentru laptele de oaie - de la 20,0 °T la 28,0 °T; densitate pentru laptele de capră - nu mai puțin de 1028,0 kg/m, pentru laptele de oaie - nu mai puțin de 1032,0 kg/m; fracția de masă de proteine pentru laptele de capră - nu mai puțin de 3,0%, pentru laptele de oaie - nu mai puțin de 5,0%; fracția de masă de grăsime pentru laptele de capră - nu mai puțin de 3,0%, pentru laptele de oaie - nu mai puțin de 4,0%; nivelul de contaminare bacteriană conform testului reductazei nu este mai mic decât clasa II; test de fermentare cheag - nu mai mic de clasa II; numărul de microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative - nu mai mult de 1 10 CFU / cm, numărul de celule somatice în 1 cm - nu mai mult de 5 10, numărul de spori de bacterii mezofile anaerobe care fermentează lactat în 1 dm - nu mai mult de 2500 - pentru brânzeturi tari și produse din brânzeturi și nu mai mult de 13.000 - pentru brânzeturi semitare și produse din brânzeturi;
- lapte de vacă degresat care îndeplinește cerințele pentru laptele de vacă în conformitate cu GOST R 52054, cu o aciditate de cel mult 19 °T;
Lapte praf integral conform GOST 4495, pulverizat;
- lapte praf degresat conform GOST 10970, spray;
- crema uscata conform GOST 1349;
- smântână crudă care îndeplinește următoarele cerințe: nivelul de contaminare bacteriană conform testului reductazei nu este mai mic decât clasa II; 5 °K până la 2,0 °K, fracția de masă a grăsimii - de la 10,0% la 58,0%, fracțiune de masă a SOMO - de la 7,5% la 3,5%, densitate la temperatura de 20 °C - de la 1020, 0 la 968,0 kg/m; aciditate - de la 19,0 °T la 10,0 °T;
- zer conform;
- zara cruda conform;
- produse lactate uscate, fracție de masă de proteine nu mai puțin de 50,0%, obținute prin uscare prin pulverizare a concentratului de lapte degresat prin ultrafiltrare.
5.2.2.2 Ingrediente esențiale din punct de vedere funcțional:
- culturi și concentrate bacteriene starter, culturi și concentrate starter mucegai, Brevibacterium linens și altele permise pentru utilizare în conformitate cu procedura stabilită, asigurând producția de brânzeturi și produse din brânzeturi care îndeplinesc cerințele prezentului standard și un document pentru un anumit produs; recomandări pentru utilizarea cărora sunt date în Anexa A;
- GOST R 52688 și alte origini animale și microbiene, aprobate pentru utilizare în modul prescris, asigurând producția de brânzeturi și produse din brânzeturi care îndeplinesc cerințele acestui standard și documentul pentru un anumit produs, recomandări pentru utilizarea cărora sunt date în Anexa B;
- clorura de calciu (E 509);
- apa potabila conform GOST R 51232 si;
- sare comestibilă conform GOST R 51574;
- regulatori de aciditate:
acid lactic alimentar (E 270) conform GOST 490,
acid citric alimentar monohidrat (E 330) conform GOST 908,
acid acetic (E 260) conform GOST 61,
acid clorhidric (E 507) conform GOST 3118.
5.2.2.3 Aditivi alimentari
Conservanti:
- azotat de potasiu (E 252) conform GOST 4217;
- azotat de sodiu (E 251) conform GOST 4168;
- peroxid de hidrogen conform GOST 10929;
- lizozim (E 1105);
- pirofosfat de sodiu (E 452).
Coloranti alimentari naturali si identici cu cei naturali:
- -caroten (E 160a);
- extracte de anatto (E 160b).
Fosfat de calciu monosubstituit 1-apă conform GOST 10091 (E 341).
Clorura de potasiu conform GOST 4234 (E 508).
Condimente, condimente și componente non-lactate care nu sunt destinate înlocuirii constituenților laptelui.
Arome alimentare conform GOST R 52177, naturale și identice cu cele naturale, potențiatoare ale gustului și mirosului de brânză.
Vitamine recomandate pentru îmbogățirea brânzeturilor și a produselor din brânzeturi, aprobate pentru utilizare în modul prescris.
Aditivi biologic activi (cazeina iod, oligoelemente etc.) recomandați pentru îmbogățirea brânzeturilor și a produselor din brânzeturi, aprobați pentru utilizare în modul prescris.
5.2.2.4 Materiale necesare funcțional:
- preparate fungicide pentru tratarea suprafeței brânzeturilor: acid sorbic (E 200), sorbat de sodiu (E 201), sorbat de potasiu (E 202) și alte preparate fungicide aprobate pentru utilizare în modul prescris;
- materiale polimerice, pungi multistrat pentru ambalare în vid, pentru ambalare în atmosferă modificată etc.;
- aliaje polimer-parafina si ceara, straturi de latex etc.
Materialele polimerice și pungile multistrat trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
- permeabilitatea filmului la vapori - 2,5 - 25,0 g/m/zi;
- permeabilitatea filmului la gaz la o umiditate relativă de 0%:
nu mai mult de 3,48 10 m/Pa s - pentru oxigen,
de la 3,48 10 la 17,40 10 m/Pa s - pentru dioxid de carbon;
- contracție termică în apă fierbinte (temperatura este setată pentru fiecare tip de material film) în direcțiile longitudinale și transversale - de la 30% la 50% (pentru pungi).
Aliajele polimer-parafină și ceară, acoperirile de latex trebuie să asigure procese de schimb în masă între brânză și mediu, să adere bine la suprafața brânzei și să nu crape la temperaturile de maturare și depozitare a denumirilor brânzeturilor și produselor brânzeturi).
Polimer-parafină și aliaje de ceară, acoperirile de latex pot conține compuși fungicizi de diferite compoziții.
5.2.3 Este permisă folosirea de materii prime de bază similare, ingrediente și materiale necesare funcțional, aditivi alimentari de producție internă și străină care nu sunt inferioare în ceea ce privește caracteristicile de calitate enumerate la 5.2.2 și respectă standardele de siguranță stabilite prin reglementări legale. actele Federației Ruse*.
________________
* Înainte de introducerea actelor juridice de reglementare relevante ale Federației Ruse - documente de reglementare ale autorităților executive federale și.
5.2.4 Norme maxime de utilizare a aditivilor alimentari - în conformitate cu.
5.2.5 Fiecare lot de materii prime furnizat pentru fabricarea brânzeturilor și a produselor din brânzeturi trebuie să fie însoțit de un document care să ateste calitatea și siguranța acestuia.
5.3 Marcare
5.3.1 Etichetarea ambalajelor de consum
Etichetarea recipientelor de consum cu brânză - în conformitate cu GOST R 51074.
La marcarea ambalajelor de consum, sunt indicate în plus următoarele informații.
Denumirea produsului trebuie să fie compusă din cuvântul „brânză” și denumirea sa fantastică în conformitate cu documentul conform căruia se face brânza, indicând denumirea speciei de animale din care se obține laptele, cu excepția laptelui de vacă (pentru exemplu: Brânză „Brynza” din lapte de oaie).
La discreția producătorului, în numele brânzei, este permisă utilizarea caracteristicilor sale fizice și chimice în conformitate cu secțiunea 4 (de exemplu: brânză semi-tare „Susaninsky”).
Informațiile despre compoziția brânzei furnizează informații despre microflora de pornire principală și natura originii preparatelor enzimatice de coagulare a laptelui (de exemplu: microorganisme lactice mezofile, preparat enzimatic de cheag de vită de origine animală „SG-50”).
La etichetarea brânzei, se furnizează informații despre prezența GMI (pentru brânzeturi și produse din brânzeturi care conțin componente din GMI).
Informațiile pentru consumator sunt prezentate direct cu produsul pe ambalajul consumatorului, etichetă, prospect.
Data fabricației și data ambalării pot fi aplicate în orice mod care asigură identificarea clară a acestora.
5.3.2 Marcarea containerului de transport
5.3.2.1 Fiecare unitate de ambalaj multiplu sau ambalaj reutilizabil sau container de transport în care este ambalată brânza trebuie să fie marcată cu următoarele informații:
- denumirea brânzei;
- valoarea fracției masice de grăsime (din materie uscată), în procente;
- greutatea neta si bruta;
- numarul de unitati de ambalare din containerul de transport;
- compozitie (pentru branza care nu are eticheta);
- conditii de depozitare;
- data fabricatiei;
- data cu consumul maxim înainte;
- denumirea acestui standard și/sau documentul în conformitate cu care se face brânza cu o anumită denumire;
- informatii privind confirmarea conformitatii.
5.3.2.2 Containerele de transport sunt marcate prin lipirea unei etichete tipărite sau prin utilizarea unui șablon, marker sau alt dispozitiv care asigură citirea clară a acesteia.
5.3.2.3 Marcaj de transport - conform GOST 14192 cu semne de manipulare - „Păstrați departe de lumina soarelui”, „Limita de temperatură”, „Păstrați departe de umiditate”.
5.3.3 Este permisă aplicarea pe fiecare cap de brânzeturi tari și semitare și produse din brânzeturi maturate a numărului de gătire și a datei de producție în următoarele moduri:
- topirea denumirilor indicate cu un marker special;
- prin presarea numerelor de cazeină sau de plastic în aluatul de brânză;
- o amprentă a numerelor metalice realizate din materiale aprobate pentru contactul cu alimentele în modul prescris.
Se permite să se pună numărul de gătire și data producției cu ștampilă pe substratul de brânză sau cazeină cu vopsea de neșters, omologat pentru contactul cu alimentele în modul prescris.
5.3.4 Brânzeturile și produsele din brânzeturi destinate expedierii către regiunile din nordul îndepărtat și zonele echivalente sunt marcate în conformitate cu GOST 15846.
5.4 Ambalare
5.4.1 Materialele de ambalare, containerele de consum și de transport utilizate pentru ambalarea brânzeturilor și a produselor din brânzeturi trebuie să respecte documentele de ambalare a alimentelor aprobate în modul prescris, să fie aprobate pentru utilizare în modul prescris și trebuie să asigure păstrarea calității și siguranței brânzeturilor și produse din brânză în timpul transportului, depozitării și vânzării acestora.
5.4.2 Brânzeturile și produsele din brânzeturi sunt ambalate în containere de transport sau în containere de consum, cu ambalare ulterioară în containere de transport.
5.4.3 Ca ambalaje de consum se folosesc pahare sau cutii din materiale polimerice sau alte ambalaje originale de consum, materiale polimerice, pungi multistrat pentru ambalare sub vid, pentru ambalare in atmosfera modificata, folie de aluminiu, pergament vegetal, subpergament si alte materiale de ambalare. aprobat pentru utilizare în modul prescris.
5.4.4 Următoarele sunt utilizate ca containere de transport:
- cutii de carton ondulat;
- cutii din recipient din carton plat lipit;
- cutii polimerice reutilizabile;
- cutii de carton;
- recipiente din materiale polimerice;
- butoaie de lemn;
- cutii din lemn si materiale lemnoase;
- cutii dense din lemn neseparabile.
Supapele cutiilor de carton sunt lipite cu bandă adezivă pe bază de hârtie sau bandă de polietilenă cu un strat lipicios.
5.4.5 Containerul de transport este căptușit cu hârtie de împachetat, materiale polimerice, garnituri din hârtie sau materiale polimerice.
Este permisă nealinierea containerului de transport în cazul ambalării brânzeturilor și a produselor din brânzeturi în pungi de plastic.
5.4.6 În fiecare cutie se pun brânzeturi și produse din brânzeturi din același lot, o denumire, o dată de producție și un număr de gătire. Este permisă ambalarea brânzeturilor și a produselor din brânzeturi de diferite numere de gătire și date de producție cu marcajul „prefabricat” în containerul de transport.
5.4.7 Limitele abaterilor negative admise ale greutății nete de la greutatea netă nominală și cerințele pentru un lot de brânză ambalată - conform GOST 8.579.
5.4.8 Este permisă utilizarea altor materiale de ambalare interne și importate, containere de consum și de transport maritime care sunt aprobate pentru contactul cu produsele alimentare în modul prescris.
5.4.9 Metodele specifice de ambalare cu indicarea materialelor de ambalare utilizate sunt date în documentul în conformitate cu care se face brânza cu o anumită denumire.
5.4.10 Brânzeturile și produsele din brânzeturi destinate transportului către regiunile din nordul îndepărtat și zonele echivalente sunt ambalate în conformitate cu GOST 15846.
6 Cerințe de siguranță
6.1 Indicatorii microbiologici pentru brânzeturi și produse din brânzeturi nu trebuie să depășească normele stabilite prin actele juridice de reglementare ale Federației Ruse*.
________________
* Înainte de introducerea actelor juridice de reglementare relevante ale Federației Ruse - documente de reglementare ale autorităților executive federale.
6.2 Conținutul de elemente toxice, micotoxine, antibiotice, pesticide și radionuclizi din brânzeturi și produse din brânzeturi nu trebuie să depășească normele stabilite prin actele legale de reglementare ale Federației Ruse*.
________________
* Înainte de introducerea actelor juridice de reglementare relevante ale Federației Ruse - documente de reglementare ale organelor executive federale,
7 Reguli de acceptare
7.1 Brânzeturile și produsele din brânzeturi sunt acceptate în loturi.
Un lot este considerat a fi brânza dintr-o baie de fabricare a brânzeturilor sau al unui producător de brânzeturi cu același nume destinat controlului într-un recipient omogen cu aceiași indicatori fizici, chimici și organoleptici, produs la același producător, un echipament tehnologic, în cursul unui singur proces tehnologic. ciclu, după un singur regim de producție, o dată de fabricație eliberată printr-un document care atestă calitatea și siguranța produselor.
7.2 Fiecare lot de brânză este verificat pentru conformitatea cu cerințele prezentului standard, regulilor și reglementărilor sanitare, documentelor pentru un anumit produs și i se eliberează un document care atestă calitatea și siguranța produselor care conține următoarele informații:
- numarul si data emiterii;
- denumirea brânzei;
- numele și locația producătorului (adresa legală, inclusiv țara și, dacă nu se potrivește cu adresa legală, adresa de producție) și organizația din Federația Rusă autorizată de producător să accepte pretenții de la consumatorii de pe teritoriul său (dacă există);
- marca inregistrata a producatorului (daca exista);
- numarul lotului;
- data livrarii;
- greutate netă, kg;
- numarul de unitati de ambalare;
- confirmarea conformității calității și siguranței lotului de brânză cu cerințele documentului în conformitate cu care se realizează brânza cu o anumită denumire;
- data fabricatiei;
- data cu consumul maxim înainte;
- conditii de depozitare;
- denumirea acestui standard și/sau documentul în conformitate cu care se realizează brânza cu o anumită denumire.
7.3 Controlul la intrare se efectuează în conformitate cu documentele în vigoare pentru materiile prime.
Laptele folosit la fabricarea brânzei trebuie să provină din zone ferite de boli infecțioase și să fie însoțit de documente veterinare. Nu este permisă utilizarea la fabricarea brânzeturilor și a produselor din brânzeturi lapte care nu a trecut examenul veterinar și sanitar și nu are documente veterinare de însoțire în forma stabilită.
7.4 Pentru a verifica conformitatea brânzei cu cerințele documentului în conformitate cu care se face brânza cu un anumit nume, testele de acceptare sunt efectuate în conformitate cu GOST 26809 și teste periodice.
7.5 Se efectuează teste de recepție pentru conformitatea cu cerințele documentului pentru un anumit produs prin metoda controlului selectiv pentru fiecare lot de brânză în ceea ce privește calitatea ambalajului, corectitudinea marcajului, greutatea netă a produsului , indicatori organoleptici si fizico-chimici.
7.6 Testele periodice se efectuează conform indicatorilor de siguranță (conținut de elemente toxice, micotoxine, antibiotice, pesticide, radionuclizi; indicatori microbiologici) în conformitate cu programul de control al producției aprobat în modul prescris.
8 Metode de control
8.1 Metode de prelevare și pregătire a probei pentru analiză - conform GOST 26809, GOST 9225, GOST 26929 și.
8.2 Forma, calitatea ambalajului și corectitudinea marcajului sunt determinate prin examinarea unui eșantion selectat în conformitate cu GOST 26809.
8.3 Dimensiunile brânzei se determină prin măsurarea dimensiunilor unuia dintre capete din fiecare unitate a containerului de transport inclus în proba selectată conform GOST 26809.
8.4 Determinarea masei de brânză - conform GOST 3622.
8.5 Evaluarea organoleptică a brânzeturilor și a produselor din brânzeturi se efectuează în conformitate cu documentul pentru brânza cu o anumită denumire. Determinarea indicatorilor organoleptici se efectuează la temperatura aerului din cameră (20 ± 2) ° C și temperatura brânzei analizate (18 ± 2) ° C, măsurată în conformitate cu cerințele GOST 3622.
8.6 Determinarea fracției de masă a grăsimii de brânză și a fracției de masă a grăsimii în substanța uscată - conform GOST 5867 (secțiunea 2), în caz de dezacord - conform GOST R 51457.
8.7 Determinarea fracției de masă a umidității - conform GOST 3626.
8.8 Fracția de masă a umidității din substanța de brânză degresată, %, este determinată de formula
unde este fracția de masă a umidității din brânză, determinată conform GOST 3626,%;
100 - coeficientul de conversie al fracției masice de umiditate la 100 g de produs;
- fracția de masă de grăsime în brânză, determinată conform GOST 5867,%.
8.9 Determinarea fracției de masă a clorurii de sodiu - conform GOST 3627.
8.10 Determinarea acidității - conform GOST 3624.
.; si si .
8.23 Detectarea grăsimilor și uleiurilor vegetale în faza grasă a brânzei se realizează conform GOST R 51471.
9 Transport și depozitare
9.1 Brânzeturile și produsele din brânză se transportă în autovehicule acoperite în conformitate cu regulile de transport de mărfuri în vigoare la transportul de tipul corespunzător.
Transportul brânzeturilor și produselor din brânzeturi în formă ambalate - în conformitate cu cerințele pentru transportul produselor lactate în pachete de transport, precum și în conformitate cu GOST 24597, GOST 26663, GOST 21650.
9.2 Transportul și depozitarea brânzeturilor și a produselor din brânzeturi destinate expedierii către regiunile din nordul îndepărtat și zonele echivalente - în conformitate cu GOST 15846.
9.3 Brânzeturile și produsele brânzeturilor sunt depozitate la o temperatură de la minus 4 °С până la 0 °С și umiditatea relativă a aerului de la 85% la 90% inclusiv sau la o temperatură de la 0 °С la 6 °С și umiditatea relativă a aerului de la 80% la 90% inclusiv. 85% inclusiv.
9.4 Brânzeturile și produsele din brânză se depozitează la fabrica de fabricație pe rafturi, brânzeturile și produsele din brânză ambalate în containere - în stive cu strung la fiecare două-trei rânduri de cutii sau pe paleți. Între stivele stivuite lăsați un pasaj cu o lățime de 0,8 până la 1,0 m, iar capetele containerului cu marcajele pe ele trebuie să fie orientate spre trecere.
Nu este permisă depozitarea brânzeturilor și a produselor din brânzeturi împreună cu alte produse alimentare cu miros specific în aceeași cameră.
9.5 Data de expirare a brânzei cu un anumit nume este stabilită de producător în conformitate cu și convenită în modul prescris.
Anexa A (recomandat). Starters și concentrate utilizate la fabricarea brânzeturilor și a produselor din brânzeturi
A.1 Compoziția starterelor și concentratelor pentru fabricarea brânzeturilor și a produselor din brânzeturi include microorganisme identificate, nepatogene, netoxigenice, care au proprietăți care asigură fabricarea brânzeturilor cu o denumire specifică care îndeplinește cerințele documentului conform care este realizat.
A.2 În funcție de compoziția specifică a microorganismelor, organoleptice (aspect, culoare), fizico-chimic (fracția de masă a umidității), biochimice (activitate de formare a acidului) și microbiologice (numărul total de bacterii viabile ale microorganismelor inițiale și numărul de persoane individuale ale acestora). grupe) indicatori de brânză starter și concentrate o denumire specifică trebuie să respecte cerințele documentului conform căruia este produsă.
Tabelul A.1
Culturi starter și concentrate | |
Microorganisme mezofile, inclusiv: lactobacili și/sau lactococi și/sau leuconostoci mezofili, brevibacterii, mucegaiuri | Folosit ca surse de microfloră de bază pentru fabricarea brânzeturilor tari și semitare și a produselor din brânzeturi cu temperatură joasă și intermediară de a doua încălzire, brânzeturi moi și cu saramură și produse din brânzeturi, brânzeturi și produse din brânzeturi cu mucegai, melci, cheddarizate, brânzeturi și brânzeturi din prelucrarea subproduselor laptelui, ca sursă de microfloră suplimentară în fabricarea brânzeturilor tari și semi-tare și a produselor din brânzeturi cu o temperatură ridicată de a doua încălzire |
Microorganisme termofile, inclusiv: lactobacili termofili, bifidobacterii și streptococi lactici termofili | Folosit pentru a face brânzeturi tari și semitare și produse din brânzeturi cu o temperatură ridicată de căldură secundară, brânzeturi și produse din brânzeturi cu cheddaring și prelucrare termomecanică, unele brânzeturi moi și produse din brânzeturi |
Mixte, inclusiv microorganisme mezofile și termofile | Posibilitate de utilizare - pentru diferite brânzeturi și produse din brânzeturi cu o anumită denumire în conformitate cu documentul conform căruia este realizată |
Anexa B (recomandat). Preparate cu enzime de coagulare a laptelui utilizate la fabricarea brânzeturilor și a produselor din brânzeturi
B.1 O listă a preparatelor cu enzime de coagulare a laptelui recomandate pentru fabricarea anumitor brânzeturi și produse din brânzeturi este dată în Tabelul B.1.
Tabelul B.1
Preparate enzimatice | |
Preparate enzimatice de coagulare a laptelui de origine animală, uscate conform GOST R 52688 (preparate de cheag, cheag de vită cu o pondere a activității de coagulare a laptelui a chimozinei în activitatea totală de coagulare a laptelui de cel puțin 70,0%) | Posibilitate de utilizare - pentru toate brânzeturile și produsele din brânzeturi, recomandat pentru brânzeturile tari și semitare și produsele cu brânzeturi cu o temperatură secundă mare de încălzire |
Preparate enzimatice de coagulare a laptelui uscat de origine animală conform GOST R 52688 (preparate de cheag de vită cu o pondere a activității de coagulare a laptelui cu chimozină din activitatea totală de coagulare a laptelui de mai puțin de 70,0%, pepsină de vită, pepsină de pui, preparate enzimatice complexe ) | Posibilitate de utilizare - pentru toate brânzeturile și produsele brânzeturilor, recomandate pentru brânzeturile tari și semi-tare și produsele cu brânzeturi cu o temperatură scăzută și intermediară a a doua încălzire, brânzeturile și produsele brânzeturilor cu perioadă scurtă de maturare și vânzare (nu mai mult de 30 de zile). ) |
Preparate cu enzime de coagulare a laptelui de origine microbiană (Fromaza, Renilase, Suparen, Meito etc.) |
Bibliografie
, (Exclus, Amendament. IUS N 8-2009).
SanPiN 2.3.2.1293-2003 Materii prime alimentare și aditivi alimentari. Cerințe igienice pentru utilizarea aditivilor alimentari
OST 10-213-97 Zer din lapte. Specificații
OST 10-287-2001 Zara este o materie primă secundară pentru lapte. Specificații
OST 10-053-94 Concentrate liofilizate de bacterii lactice pentru producția de brânzeturi
SanPiN 2.1.4.1074-2001 Apă potabilă. Cerințe igienice pentru calitatea apei a sistemelor centralizate de alimentare cu apă potabilă. Control de calitate
MUK 4.1.787-99 Determinarea concentrației în masă a micotoxinelor din materiile prime alimentare și produsele alimentare. Pregătirea probei prin extracție în fază solidă
MUK 2.6.1.1194-2003 Controlul radiațiilor. Stronțiu-90 și cesiu-137. Produse alimentare. Prelevarea de probe, analiza si evaluarea igienei
MUK 4.1.1481-2003 Determinarea concentrației în masă a iodului în produsele alimentare, materiile prime alimentare, alimentele și aditivii biologic activi prin metoda voltametrică
MUK 4.2.1122-2002 Organizarea controlului și metodelor de detectare a bacteriilor Listeria monocytogenes în produsele alimentare
MUK 4.1.986-2000 Metodă de măsurare a fracției de masă a plumbului și cadmiului din produsele alimentare și materiile prime alimentare prin spectrometrie electrotermală de absorbție atomică
MU 4082-86 Ghid pentru detectarea, identificarea și determinarea conținutului de aflatoxine în materiile prime alimentare și produsele alimentare folosind cromatografia în strat subțire și cromatografia lichidă de înaltă performanță
MU 3049-84 Ghid pentru determinarea reziduurilor de antibiotice în produsele de origine animală
MP 4-18 / 1890-91 Ghid pentru detectarea, identificarea și determinarea cantităților reziduale de cloramfenicol în produsele de origine animală
MUK 4.2.026-95 Metoda expres pentru determinarea antibioticelor din alimente
MU 3151-84 Ghid pentru determinarea selectivă a pesticidelor organoclorurate în medii biologice
MU 4362-87 Ghid pentru desfășurarea sistematică a analizei mediilor biologice pentru conținutul de pesticide de diferite naturi chimice
MU 6129-91 Ghid pentru identificarea de grup a pesticidelor organoclorate și a metaboliților acestora în biomateriale, alimente și obiecte de mediu prin cromatografie lichidă de înaltă performanță cu absorbție
SanPiN 2.3.2.1324-2003 Cerințe de igienă pentru datele de expirare și condițiile de păstrare a produselor alimentare
Textul electronic al documentului
pregătit de Kodeks JSC și verificat împotriva:
publicație oficială
M.: Standartinform, 2007
Revizuirea documentului, luând în considerare
modificări și completări pregătite
SA „Kodeks”
Ar putea fi util să citiți:
- Radiațiile: impactul asupra oamenilor și consecințele acestuia;
- Arts and Crafts Descărcați prezentarea despre Arts and Crafts;
- Prezentare pe tema „Adunare și scădere de polinoame” Prezentare de adunare și scădere de polinoame;
- Radiațiile: impactul asupra oamenilor și consecințele acestuia;
- Lecția deschisă „condensatori” Energia unui condensator încărcat aplicarea condensatoarelor de prezentare;
- Prezentare pe tema „Nikolai Nosov „Pălărie vie””;
- Prezentare Prezentare „glob” pentru o lecție despre lumea din jur pe această temă;
- Prezentare pe tema: „O plimbare la grădiniță;