Evaluarea comparativă a calității produselor din carne de pasăre afumată produse de diverși producători. Pui fiert-afumat acasă Produse din pui fiert afumat
GOST R 55499-2013
STANDARDUL NAȚIONAL AL FEDERATIEI RUSE
PRODUSE PĂSĂRI
Specificații generale
Produse din carne de pasăre. Specificații generale
OK 67.120.20
OKP 92 1355
Data introducerii 2014-07-01
cuvânt înainte
1 DEZVOLTAT de Instituția Științifică de Stat Institutul de Cercetare din întreaga Rusie al Industriei de Prelucrare a Păsărilor de curte al Academiei Ruse de Științe Agricole (GNU VNIIPP al Academiei Agricole Ruse)
2 INTRODUS de Comitetul Tehnic de Standardizare TK 116 „Produse de prelucrare a păsărilor de curte, ouălor și liofilizării”
3 APROBAT ȘI PUNERE ÎN VIGOARE prin Ordinul Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie din 29 iulie 2013 N 456-st
4 INTRODUS PENTRU PRIMA Oara
Regulile de aplicare a acestui standard sunt stabilite în GOST R 1.0-2012 (secțiunea 8). Informațiile despre modificările aduse acestui standard sunt publicate în indexul de informații anual (de la 1 ianuarie a anului curent) „Standarde naționale”, iar textul oficial al modificărilor și modificărilor - în indexul lunar de informații „Standarde naționale”. În cazul revizuirii (înlocuirii) sau anulării acestui standard, un anunț corespunzător va fi publicat în numărul următor al indexului de informații „Standarde naționale”. Informațiile relevante, notificarea și textele sunt, de asemenea, postate în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe internet (gost.ru)
1 domeniu de utilizare
1 domeniu de utilizare
Acest standard se aplică produselor din carne de pasăre (denumite în continuare produse) destinate consumului direct, pregătirii diverselor feluri de mâncare și gustărilor.
Cerințele de siguranță sunt stabilite la 5.2.4 și 5.2.5, cerințele de calitate - la 5.2.1, marcaj - la 5.4.
2 Referințe normative
Acest standard folosește referințe normative la următoarele standarde:
GOST R ISO 13493-2005 Carne și produse din carne. Metodă de determinare a cloramfenicolului (levomicetinei) prin cromatografie lichidă
GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Carne și produse din carne. Detectarea și numărarea bacteriilor coliforme presupuse și Escherichia coli (metoda de arbitraj)
GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) Carne și produse din carne. Detectarea Salmonella (metoda de arbitrare)
GOST R 51074-2003 Produse alimentare. Informații pentru consumatori. Cerințe generale
GOST R 51289-99 Cutii din polimer reutilizabile. Specificații generale
GOST R 51301-99 Produse alimentare și materii prime alimentare. Metode voltametrice de stripare pentru determinarea conținutului de elemente toxice (cadmiu, plumb, cupru și zinc)
GOST R 51444-99 (ISO 1841-2-96) Carne și produse din carne. Metoda potențiometrică pentru determinarea fracției de masă a clorurilor
GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) Carne și produse din carne. Metode de eșantionare
GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Carne și produse din carne. Metode de preparare a probelor pentru studii microbiologice
GOST R 51480-99 (ISO 1841-1-96) Carne și produse din carne. Determinarea fracției de masă a clorurilor. Metoda Folgard
GOST R 51650-2000 Produse alimentare. Metode pentru determinarea fracției de masă a benzo(a)pirenului
GOST R 51766-2001 Materii prime și produse alimentare. Metoda de absorbție atomică pentru determinarea arsenului
GOST R 52173-2003 Materii prime și produse alimentare. Metodă de identificare a surselor modificate genetic (GMI) de origine vegetală
GOST R 52174-2003 Siguranță biologică. Materii prime si produse alimentare. Metodă de identificare a surselor modificate genetic (GMI) de origine vegetală cu ajutorul unui microcip biologic
GOST R 53222-2008 Carne și produse din carne. Metodă histologică de determinare a suplimentelor de carbohidrați vegetali
GOST R 52313-2005 Industria de prelucrare a păsărilor de curte. Produse alimentare. Termeni și definiții
GOST R 54004-2010 Produse alimentare. Metode de prelevare pentru studii microbiologice
GOST R 54463-2011 Recipiente din carton și materiale combinate pentru produse alimentare. Specificații
GOST 8.579-2002 Sistem de stat pentru asigurarea uniformității măsurătorilor. Cerințe privind cantitatea de mărfuri ambalate în ambalaje de orice fel în timpul producției, ambalării, vânzării și importului
GOST ISO 7218-2011 Microbiologia alimentelor și hranei pentru animale. Cerințe generale și recomandări pentru studii microbiologice
GOST 8558.1-78 Produse din carne. Metode de determinare a nitriților
GOST 9792-73 Cârnați și produse din carne de porc, miel, vită și carne de alte specii de animale și păsări pentru sacrificare. Reguli de acceptare și metode de eșantionare
GOST 9794-74 Produse din carne. Metode de determinare a conținutului de fosfor total
GOST 9957-73 Cârnați și produse din carne de porc, miel și vită. Metode de determinare a clorurii de sodiu
GOST 9958-81 Produse mezeluri și produse din carne. Metode de analiză bacteriologică
GOST 9959-91 Produse din carne. Conditii generale de evaluare organoleptica
GOST 10444.15-94 Produse alimentare. Metode de determinare a numărului de microorganisme mezofile aerobe și anaerobe facultative
GOST 10574-91 Produse din carne. Metode de determinare a amidonului
GOST 14192-96 Marcarea mărfurilor
GOST 15846-2002 Produse expediate în nordul îndepărtat și zone echivalente. Ambalare, marcare, transport și depozitare
GOST 23042-86 Carne și produse din carne. Metode de determinare a grăsimii
GOST 25011-81 Carne și produse din carne. Metode de determinare a proteinelor
GOST 26669-85 Produse alimentare și aromatice. Pregătirea probei pentru analiza microbiologică
GOST 26670-91 Produse alimentare. Metode de cultivare a microorganismelor
GOST 26927-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a mercurului
GOST 26929-94 Materii prime și produse alimentare. Pregătirea unei mostre. Mineralizarea pentru determinarea conținutului de elemente toxice
GOST 26930-86 Materii prime și produse alimentare. Metoda de determinare a arsenului
GOST 26932-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a plumbului
GOST 26933-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a cadmiului
GOST 28560-90 Produse alimentare. Metodă de detectare a bacteriilor din genurile Proteus, Morganella, Providencia
GOST 29185-91 Produse alimentare. Metode de detecție și cuantificare a clostridiilor sulfito-reducătoare
GOST 29299-92 (ISO 2918-75) Carne și produse din carne. Metoda de determinare a nitriților
GOST 29301-92 (ISO 5554-78) Produse din carne. Metoda de determinare a amidonului
GOST 30178-96 Materii prime și produse alimentare. Metoda de absorbție atomică pentru determinarea elementelor toxice
GOST 30538-97 Produse alimentare. Metoda de determinare a elementelor toxice prin metoda emisiei atomice
GOST 30726-2001 Produse alimentare. Metode de detectare și cuantificare a bacteriilor Escherichia coli
GOST 31466-2012 Produse de prelucrare a cărnii de pasăre. Metode pentru determinarea fracției de masă a calciului, a dimensiunii și fracției de masă a incluziunilor osoase
GOST 31474-2012 Carne și produse din carne. Metodă histologică pentru determinarea suplimentelor de proteine vegetale
GOST 31475-2012 Carne și produse din carne. Determinarea fracției de masă a proteinei vegetale (soia) prin electroforeză
GOST 31479-2012 Carne și produse din carne. Metoda de identificare a compoziției histologice
GOST 31490-2012 Carne de pasăre dezosată mecanic. Specificații
GOST 31628-2012 Produse alimentare și materii prime alimentare. Metoda voltametrică de stripare pentru determinarea concentrației în masă a arsenului
GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) Produse alimentare. Metoda de detectare a bacteriilor din genul Salmonella
GOST 31694-2012 Produse alimentare, materii prime alimentare. Metodă de determinare a conținutului rezidual de antibiotice din grupa tetraciclinei folosind cromatografie lichidă de înaltă performanță cu detector spectrometric de masă
GOST 31746-2012 (ISO 6888-1:1999; ISO 6888-2:1999; ISO 6888-3:2003) Produse alimentare. Metode de detectare și determinare a stafilococilor coagulazo-pozitivi și a Staphylococcus aureus
GOST 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Produse alimentare. Metode pentru detectarea și determinarea numărului de bacterii din grupul Escherichia coli (bacteriile coliforme)
GOST 31796-2012 Carne și produse din carne. Metodă histologică accelerată pentru determinarea componentelor structurale ale compoziției
GOST 31903-2012 Produse alimentare. Metoda expresă pentru determinarea antibioticelor
GOST 31931-2012 Carne de pasăre. Metode de analiză histologică și microscopică
GOST 32008-2012 (ISO 937:1978) Carne și produse din carne. Determinarea conținutului de azot (metoda de arbitrare)
GOST 32009-2013 (ISO 13730:1996) Carne și produse din carne. Metoda spectrofotometrică pentru determinarea fracției de masă a fosforului total
GOST 32031-2012 Produse alimentare. Metode de detectare și determinare a bacteriilor Listeria monocytogenes
Notă - Când utilizați acest standard, este recomandabil să verificați valabilitatea standardelor de referință în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet sau conform indexului anual de informații „Standarde naționale” , care a fost publicată de la 1 ianuarie a anului curent, și pe problemele indexului lunar de informare „Standarde naționale” pentru anul în curs. Dacă a fost înlocuit un standard de referință nedatat, se recomandă ca versiunea curentă a acelui standard să fie utilizată, ținând cont de orice modificări aduse acelei versiuni. Dacă standardul de referință la care este dată referința datată este înlocuit, atunci se recomandă utilizarea versiunii acestui standard cu anul de aprobare (acceptare) indicat mai sus. Dacă, după adoptarea acestui standard, se face o modificare a standardului de referință la care se face referire datată, care afectează prevederea la care este făcută referirea, atunci această prevedere se recomandă a fi aplicată fără a lua în considerare această modificare. Dacă standardul de referință este anulat fără înlocuire, atunci prevederea în care este dată referința la acesta se recomandă să fie aplicată în partea care nu afectează această referință.
3 Termeni, definiții și abrevieri
3.1 Acest standard folosește termenii conform GOST R 52313, precum și următorii termeni cu definițiile corespunzătoare:
3.1.1 produs de pasare: Un produs supus sărării în timpul procesului de producție cu punerea ulterioară în stare de consum prin tratament termic sau fără acesta, realizat sub formă de carcasă, părțile sale individuale, bucăți de carne și mușchi, organe comestibile de diferite grade de măcinare până la o fină. inclusiv, care poate fi umplut, turnat, în coajă sau fără ea.
3.1.2 Produs din carne de pasăre crudă sau fiartă uscată: Un produs realizat din carne de pasăre crudă sau albă (gătită), deshidratată printr-o metodă fizică, cu o fracțiune de masă reziduală de umiditate de la 20% la 10%.
3.2 Următoarea abreviere este utilizată în acest standard:
MPMO - Carne de pasăre dezosată mecanic.
4 Clasificare
4.1 Produsele, în funcție de carnea și/sau organele comestibile ale unui anumit tip de păsări utilizate, se împart în produse din carne (organe comestibile) de pui, curcani, rațe, gâște, bibilici și prepelițe.
NOTĂ Când se utilizează carne sau organe comestibile de la două sau mai multe tipuri de păsări, produsul este denumit: „Produs din carne de pasăre”.
4.2 În funcție de tehnologia de producție, produsele pot fi:
- crud-sărat;
- afumat;
- afumat crud;
- întărit uscat;
- uscat;
- fiert-afumat;
- afumat-fiert;
- afumat la cuptor;
- uscat;
- fiert-uscat.
4.3 În funcție de starea termică, produsele se împart în:
- răcit cu o temperatură în grosimea produsului de la 2 °C la 8 °C inclusiv;
- degerat cu o temperatură în grosimea produsului de la minus 4 °С la 0 °С;
- congelat cu o temperatură în grosimea produsului nu mai mare de minus 8 °C.
4.4 În funcție de fracția de masă a materiilor prime din carne (bucăți de carne de pasăre, MPMO și subproduse comestibile de pasăre), produsele sunt împărțite în următoarele grade:
extra - un produs în producția căruia rețeta prevede carne de pasăre cocoloasă cu o fracție de masă de cel puțin 80%, inclusiv carnea albă - cel puțin 50%;
cel mai mare - un produs în producția căruia rețeta prevede carne de pasăre cocoloasă cu o fracție de masă de cel puțin 80%;
primul este un produs, în producția căruia rețeta prevede carne de pasăre cocoloasă cu o fracție de masă de cel puțin 51%;
al doilea - un produs în producția căruia rețeta prevede MPMO și/sau organe comestibile de păsări de curte cu o fracție de masă de cel puțin 70%;
de marcă - un produs realizat în conformitate cu tehnologia originală, ținând cont de caracteristicile naționale, regionale și de altă natură ale unei anumite întreprinderi, în producția căreia rețeta prevede carne de pasăre cocoloasă cu o fracțiune de masă de cel puțin 40%.
5 Cerințe tehnice
5.1 Produsele trebuie să respecte cerințele prezentului standard, documentul pentru produsele cu o anumită denumire, în conformitate cu care sunt fabricate, realizate conform instrucțiunilor tehnologice pentru producerea unui anumit sortiment denumire cu respectarea cerințelor și normelor stabilite. prin actele juridice de reglementare ale Federației Ruse *.
_______________
* Înainte de introducerea actelor juridice de reglementare relevante ale Federației Ruse - documente de reglementare ale organelor executive federale -.
5.2 Caracteristici
5.2.1 În conformitate cu principalii parametri organoleptici și fizico-chimici, produsele trebuie să îndeplinească cerințele specificate în Tabelul 1.
tabelul 1
Nume- | Caracteristicile și valoarea indicatorului pentru produse |
|||||||||
umed- | afumat | brut- | brut- | fiert- | afumat- | afumat- | uscat- | fiert- |
||
Aspect: | ||||||||||
alimente integrale | Carcase întregi, părțile lor cu sau fără piele, fără resturi de organe interne. Suprafață fără cioturi și pene asemănătoare părului, acoperită cu sau fără pane, cu sau fără amestec decorativ de condimente, cu sau fără înveliș |
|||||||||
bucăți (bucăți), mușchi de carne de pasăre, organe, incl. pisa- | Forma este dreptunghiulară, trapezoidală, sferică, rotund-ovală etc. Suprafata fara margini rupte sau sparte, pane sau nu, cu sau fara mix de condimente decorativ; cu sau fără scoici. Caracteristici suplimentare în document în conformitate cu care a fost dezvoltat un anumit nume de sortiment |
|||||||||
produse acoperite | Produse în carcasă naturală sau artificială cu un diametru de 6 mm sau mai mult, cu sau fără prepresare | Produse în carcasă naturală sau artificială cu un diametru de 13 mm sau mai mult, cu sau fără prepresare |
||||||||
Suprafata este curata, fara alunecari, afluxuri de carne tocata, bulion si edem gras, cu sau fara amestec decorativ de condimente |
||||||||||
Umiditate ușoară și/sau jeleu permise în ambalajele de vânzare cu amănuntul | Umiditatea și/sau jeleul sunt permise în ambalajele de vânzare cu amănuntul | |||||||||
Caracteristici suplimentare în document în conformitate cu care a fost dezvoltat un anumit nume de sortiment |
||||||||||
consta- | ||||||||||
Vedere în sectiune | Un produs cu structură omogenă sau eterogenă, amestecat uniform cu carne cocoloașă și/sau carne tocată de diferite grade de măcinare, cu sau fără ingrediente, cu sau fără umplutură. Caracteristici suplimentare în document în conformitate cu care a fost dezvoltat un anumit nume de sortiment |
|||||||||
Suprafață uniform colorată de la galben deschis și roșu trandafir până la maro închis, fără pete gri |
||||||||||
pielea și grăsimea subcutanată | Alb până la galben și/sau maro auriu cu o nuanță cenușie |
|||||||||
Caracteristici suplimentare în document în conformitate cu care a fost dezvoltat un anumit nume de sortiment |
||||||||||
Miros și gust | Tipic pentru acest tip de produs, gustul este sărat, fără gust și miros străin, cu aromă de condimente și afumat (pentru afumat) sau fără ele. Caracteristici suplimentare în document în conformitate cu care a fost dezvoltat un anumit nume de sortiment |
|||||||||
Fracția de masă a proteinelor, %, nu mai puțin de | ||||||||||
pentru varietate suplimentară - 20,0; mai mare - 18,0; primul - 17,0; de marcă - 15,0, secundă - 13,0 | pentru soiul suplimentar - 15,0; mai mare - 13,0; primul - 12,0; nume de marcă - 10.0; secundă - 8.0 |
|||||||||
Fracție de masă de grăsime, %, nu mai mult | Ele sunt reglementate de un document în conformitate cu care a fost elaborat un anumit nume de sortiment: |
|||||||||
Pentru nota suplimentară - 25,0; mai mare - 30,0; primul - 35,0; de marcă - 40,0; secundă - 45,0 | pentru varietate suplimentară - 20,0; mai mare - 25,0; primul - 30,0; de marcă - 35,0; secundă - 40,0 |
|||||||||
Fracția de masă de amidon (când se utilizează | Este reglementat de un document în conformitate cu care a fost elaborat un anumit nume de sortiment |
|||||||||
Fracția de masă de calciu, %, nu mai mult | Este reglementat de un document în conformitate cu care a fost elaborat un anumit nume de sortiment |
|||||||||
Fracția de masă de clorură de sodiu, %, max | ||||||||||
Fracția de masă a nitritului de sodiu (când se utilizează | ||||||||||
Fracția de masă adăugată- | ||||||||||
Note 1 Fracția de masă a calciului este reglementată în produsele, în formulările cărora se include MPMO, în proporție de 0,26 înmulțit cu proporția de carne de pasăre dezosată mecanic din rețeta compoziției cărnii. 2 Valoarea limită a fracției de masă a fosforului adăugat în termeni stabilită pentru produsele din formula care prevede utilizarea acestora. |
||||||||||
5.2.2 Produsele fabricate folosind materii prime congelate, parțial sau complet dezghețate nu sunt supuse înghețului.
5.2.3 Valoarea nutritivă a produselor cu o anumită denumire este stabilită în documentul în conformitate cu care sunt elaborate.
5.2.4 Parametrii microbiologici ai produselor nu trebuie să depășească normele stabilite prin actele juridice de reglementare ale Federației Ruse*.
_______________
5.2.5 Conținutul de elemente toxice (plumb, arsen, cadmiu, mercur), benzo(a)piren, nitrozamine, antibiotice, pesticide și dioxine din produse nu trebuie să depășească normele stabilite prin actele legale de reglementare ale Federației Ruse*.
_______________
* Înainte de introducerea actelor juridice de reglementare relevante ale Federației Ruse - documente de reglementare ale autorităților executive federale.
5.3 Cerințe pentru materii prime și provizii
5.3.1 Pentru elaborarea produselor, ar trebui să se utilizeze carne (organe comestibile) de păsări de curte, MPMO; ouăle comestibile și produsele din ouă obținute din păsări de curte sănătoase, precum și materiile prime din carne de animale de sacrificare care au trecut un examen veterinar și sanitar, sunt omologate pentru prelucrare industrială și corespund:
- în ceea ce privește indicatorii de siguranță - cerințele stabilite prin actele juridice de reglementare ale Federației Ruse *;
_______________
* Înainte de introducerea actelor juridice de reglementare relevante ale Federației Ruse - documente de reglementare ale autorităților executive federale.
- cerintele stabilite in document pentru denumiri specifice sortimentelor de produse, in conformitate cu care sunt elaborate.
5.3.2 Lista de materii prime și materiale pentru un anumit sortiment de nume de produse este reglementată de documentul în conformitate cu care este elaborată.
5.3.3 În ceea ce privește starea termică și termenul de valabilitate, materiile prime trebuie să îndeplinească următoarele cerințe.
a) Carne (organe comestibile) de pasăre:
- răcit cu o temperatură în grosimea produsului de la minus 2 °С până la minus 4 °С - nu mai mult de 5 zile, produse secundare - nu mai mult de 2 zile, congelat și/sau dezghețat cu o temperatură în grosimea de produsul minus (2,5 ± 0,5) °С - nu mai mult de 10 zile, produse secundare - nu mai mult de 7 zile;
- congelat cu o temperatură în grosimea produsului nu mai mare de minus 8 °С și nu mai mică de minus 18 °С - nu mai mult de 8 luni.
MPMO conform GOST 31490:
- răcit cu o temperatură în grosimea produsului de la minus 2 °C la minus 4 °C - nu mai mult de 3 zile;
- congelat și/sau decongelat cu o temperatură în grosimea produsului de la minus (2,5 ± 0,5) ° C - cel mult 5 zile;
- congelat cu o temperatură în grosimea produsului nu mai mare de minus 12 °C și/sau nu mai mică de minus 18 °C - cel mult o lună și/sau, respectiv, patru luni.
b) Ouăle alimentare de păsări de curte și produsele din ouă ale prelucrării acestora:
- ouă de găină comestibile cu termen de valabilitate de cel mult 25 de zile, păstrate la o temperatură de 0 °C până la 20 °C;
- curcan, caesar, prepeliță cu termen de valabilitate de cel mult 30 de zile, păstrate la o temperatură de 0 °C până la 8 °C;
- produse din ouă:
lichide răcite cu o durată de valabilitate de cel mult 24 de ore, depozitate la o temperatură care nu depășește 4 °C;
lichide congelate cu o durată de valabilitate de cel mult 15 luni, depozitate la o temperatură care nu depășește minus 18 ° C; cu o perioadă de valabilitate de cel mult 10 luni, depozitat la o temperatură care nu depășește minus 12 ° C;
uscat cu o perioadă de valabilitate de cel mult 6 luni, depozitat la o temperatură care nu depășește 20 °C sau cu o perioadă de valabilitate de cel mult 24 de luni, depozitat la o temperatură care nu depășește 4 °C.
5.3.4 Apa potabilă din punct de vedere al indicatorilor de siguranță trebuie să respecte cerințele stabilite.
5.3.5 Normele de utilizare a aditivilor alimentari și a amestecurilor acestora în formulările de produse sunt stabilite în document pentru produsele cu denumire specifică de sortiment, în conformitate cu care sunt elaborate.
Aditivii alimentari și amestecurile acestora trebuie să fie permise pentru utilizare în producția de produse din carne de pasăre și trebuie să respecte cerințele în materie de siguranță.
Notă - La fabricarea produselor crude afumate, uscate și uscate, este permisă utilizarea zaharurilor (mono-, di-) ca regulatori de aciditate, inclusiv ca parte a aditivilor alimentari, dar fără a utiliza, în acest caz, substanțe microbiologice ( culturi bacteriene de pornire).
5.3.6 Materiile prime (ingrediente alimentare și aditivi) utilizate pentru producerea produselor trebuie controlate pentru conținutul de componente obținute cu ajutorul OMG-urilor.
5.3.7 Pentru producția de produse, trebuie utilizate materiale:
- tripa naturala de carnati (carne si rotunde de vita, de porc, de miel) conform actelor in conformitate cu care sunt realizate;
- carcase artificiale si sintetice, inclusiv cele de bariera, conform documentelor in conformitate cu care sunt realizate;
- materialele de turnare și ambalare în contact cu alimentele trebuie să respecte cerințele.
5.3.8 Este permisă utilizarea materiilor prime, incl. sacrifică animalele și materialele care nu sunt inferioare cerințelor de la 5.3.1 din punct de vedere al calității și siguranței și sunt permise pentru utilizare în industria alimentară.
5.3.9 Pentru fabricarea produselor nu este permisă folosirea de materii prime de origine animală, congelate de mai multe ori, cu culoarea schimbată a țesăturilor.
5.4 Marcare
5.4.1 Fiecare unitate de ambalaj de consum cu un produs, o carcasă artificială pentru cârnați, o etichetă (pachet) atașată unui produs într-o carcasă naturală, trebuie să aibă o etichetă care să caracterizeze produsul și să îndeplinească cerințele GOST R 51074 (cerințe generale) în secțiunea 3, cerințele produsului - în conformitate cu 4.3.7) și .
Atunci când se utilizează materii prime și ingrediente obținute cu ajutorul OMG-urilor, informațiile despre acestea trebuie plasate pe etichetă în conformitate cu GOST R 51074 (clauza 3.5.5).
5.4.2 Marcarea ambalajelor de transport - în conformitate cu GOST 14192 cu aplicarea semnelor de manipulare: „Mărfuri perisabile”, „Limita de temperatură”.
5.4.3 Fiecare unitate de ambalaj de transport cu produse este marcată cu o ștampilă, șablon, etichetare sau în alt mod care conține date despre produs conform punctului 5.4.1 cu următorul adaos:
- Greutate netă;
- numarul de unitati de ambalare (pentru produsele ambalate).
Este permisă, de comun acord cu consumatorul, să nu se aplice marcajul de transport pe ambalajele reutilizabile cu produse destinate vânzării locale.
Este permisă introducerea unui pliant suplimentar cu același marcaj în fiecare unitate de ambalaj de transport.
5.4.4 Etichetarea produselor expediate în regiunile din nordul îndepărtat și zonele echivalente - în conformitate cu GOST 15846.
5.5 Ambalare
5.5.1 Ambalajele de consum și de transport, materialele de ambalare și elementele de fixare trebuie să respecte cerințele și documentele în conformitate cu care sunt fabricate, să asigure siguranța, calitatea și siguranța produselor în timpul transportului și depozitării pe toată durata de valabilitate și, de asemenea, să fie permise pentru contactul cu produsele alimentare.
5.5.2 Produsele destinate vânzării sunt eliberate ambalate în ambalaje de consum.
Este permisă ambalarea de grup, formată din unități neambalate de produse destinate vânzării în sistemul de alimentație publică.
5.5.3 Produsele sunt ambalate în materiale de film polimeric, sub vid sau sub atmosferă protectoare în materiale polimerice etanșe la gaz (filme sau pungi):
- produse întregi;
- o bucată întreagă cu o greutate netă de 100 până la 1000 g;
- piese cu o greutate netă de 20 până la 350 g fără carcasă.
5.5.4 Produsele din ambalaje de consum și ambalaje de grup sunt ambalate în ambalaje de transport: cutii de carton ondulat în conformitate cu GOST R 54463, polimeric - în conformitate cu GOST R 51289.
5.5.5 Produsele cu același nume, soi, o dată de producție, o metodă de tratament termic și un tip de ambalaj sunt ambalate în fiecare unitate de ambalaj de transport.
Ambalarea produselor cu diferite denumiri într-o unitate de ambalaj de transport se realizează conform acordului dintre cumpărător și vânzător.
5.5.6 Ambalajul trebuie să fie curat, uscat și fără miros străin. Ambalajele reutilizabile trebuie să aibă un capac; se admite, prin acord cu consumatorul pentru vânzarea locală, în lipsa capacului, acoperirea ambalajului cu pergament, pergament, hârtie de împachetat, precum și alte tipuri de materiale de ambalare omologate pentru utilizare în industria alimentară.
5.5.7 Este permisă utilizarea altor tipuri de ambalaje de consum sau de transport, elemente de fixare și materiale de ambalare permise pentru contactul cu produse alimentare similare, asigurând siguranța și calitatea produselor în timpul transportului și depozitării pe toată durata de valabilitate.
5.5.8 Ambalarea produselor expediate în regiunile din nordul îndepărtat și zonele echivalente - în conformitate cu GOST 15846.
5.5.9 Greutatea netă a produselor în cutii - nu mai mult de 20 kg.
5.5.10 Greutatea netă a produsului într-o unitate de ambalare de consum trebuie să corespundă cu greutatea nominală indicată pe eticheta produsului în ambalajul de consum, ținând cont de abaterile admise.
Limitele abaterilor negative admise și limitele abaterilor pozitive admise ale greutății nete a unei unități de ambalare față de valoarea nominală - conform GOST 8.579.
6 Reguli de acceptare
6.1 Reguli de acceptare a produselor - în conformitate cu GOST 9792.
6.2 Produsele sunt acceptate în loturi. Un lot este orice număr de produse cu aceeași denumire și soi, aceeași stare termică, aceeași dată de producție, produse într-un singur schimb, ambalate egal și însoțite de un singur document veterinar.
6.3 Indicatorii organoleptici sunt determinați în fiecare lot.
6.4 Ordinea și frecvența controlului indicatorilor fizici, chimici, microbiologici, conținutul de elemente toxice (mercur, arsen, cadmiu, plumb), nitriți, benz(a) piren, nitrozamine, antibiotice, dioxine și pesticide sunt stabilite de produs. producător.
6.5 În caz de dezacord cu privire la compoziția materiilor prime utilizate, compoziția produsului este identificată în conformitate cu GOST 31479, GOST 31796.
6.6 Identificarea compoziției produsului - conform GOST 31479, GOST 31796, GOST 31474, GOST 31475, GOST R 53222, GOST 31931.
7 Metode de control
7.1 Eșantionarea și pregătirea pentru testare - conform GOST R 51447, GOST 9792.
7.2 Eșantionarea pentru determinarea elementelor toxice - conform GOST 26929.
7.3 Eșantionarea și pregătirea pentru studii microbiologice - conform GOST R 54004, GOST ISO 7218, GOST R 51448, GOST 9958, GOST 26669, GOST 26670 și *.
________________
7.4 Determinarea indicatorilor organoleptici - conform GOST 9959.
7.5 Determinarea parametrilor fizico-chimici:
- fracția de masă a proteinei - conform GOST 25011, GOST 32008;
- fracțiunea de masă a grăsimii - conform GOST 23042;
- fracția de masă a clorurilor (sare de masă) - conform GOST R 51444, GOST R 51480, GOST 9957;
- fracția de masă a nitritului de sodiu - conform GOST 8558.1, GOST 29299;
- fracția de masă a amidonului - conform GOST 10574, GOST 29301;
- fracția de masă a fosforului total - conform GOST 9794, GOST 32009;
- fracția de masă a calciului - conform GOST 31466.
7.6 Determinarea conținutului de elemente toxice - conform GOST R 51301 , GOST 30178 , GOST 30538 , , :
- mercur - conform GOST 26927,;
- arsenic - conform GOST R 51766, GOST 26930, GOST 31628;
- plumb - conform GOST 26932,;
- cadmiu - conform GOST 26933,.
7.7 Determinarea benz (a) pirenului - conform GOST R 51650.
7.8 Determinarea nitrozaminelor - conform .
7.9 Determinarea pesticidelor - prin - *.
________________
Vezi secțiunea „Bibliografie”
7.10 Determinarea antibioticelor - conform GOST R ISO 13493, GOST 31694, GOST 31903, -.
7.11 Determinarea dioxinelor - conform *.
________________
Vezi secțiunea „Bibliografie”. - Nota producătorului bazei de date.
7.12 Determinarea indicatorilor microbiologici:
- microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative - conform GOST 10444.15;
- bacterii din grupul Escherichia coli (coliforme) - conform GOST R 50454, GOST 31747;
- bacterii E.coli - GOST 30726;
- clostridii reducătoare de sulfiți - conform GOST 29185;
- bacterii S.aureus - conform GOST 31746;
- bacterii din genul Proteus - conform GOST 28560;
- bacterii din gen Listeria monocytogenes- conform GOST 32031;
- microorganisme patogene, inclusiv salmonella - conform GOST R 50455, GOST 31659.
7.13 Identificarea produselor pentru prezența organismelor modificate genetic (dacă acestea sunt prevăzute de documente de reglementare în conformitate cu care sunt fabricate produse cu nume specifice sortimentelor) - conform GOST R 52173, GOST R 52174.
7.14 Determinarea temperaturii miezului
7.14.1 Controale
Termometru digital „Zamer-1” (Registrul de stat 21267-01) conform documentului în conformitate cu care este fabricat, sau alte dispozitive cu caracteristici tehnice și metrologice similare, omologate pentru contactul cu produsele alimentare.
7.14.2 Testare
Senzorul de temperatură trebuie introdus în grosimea produsului. Informațiile despre temperatură sunt citite după ce citirile indicatorului se stabilizează. Gama de temperaturi măsurate este de la minus 30 °С la plus 120 °С. Limita erorii de măsurare absolută admisă este de ±0,5 °С.
La utilizarea altor instrumente de măsurare, controlul se efectuează în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a acestora.
7.15 Determinarea prezenței organismelor modificate genetic - conform GOST R 52173, GOST R 52174, *-.
________________
Vezi secțiunea „Bibliografie”. - Nota producătorului bazei de date.
8 Transport și depozitare
8.1 Produsele se transportă în mijloace de transport frigorifice sau izoterme, cu respectarea cerințelor privind condițiile de depozitare și termenul de valabilitate, reglementate în documentul în conformitate cu care sunt fabricate denumirile specifice de produse și în conformitate cu normele de transport de mărfuri perisabile în vigoare. pe acest tip de transport.
8.2 Perioada de valabilitate recomandată a produselor atunci când sunt depozitate în stare suspendată, așezate pe unul sau două rânduri sau ambalate într-un pachet de transport, la o temperatură de depozitare de la 0 la 6 ° C și o umiditate relativă de cel mult 75% - nu mai mult mai mult de 6 zile, produs într-o înveliș de barieră , - nu mai mult de 60 de zile.
Perioada de valabilitate recomandată a produselor ambalate sub vid sau în atmosferă protectoare în materiale polimerice etanșe la gaz la o temperatură de depozitare de la 0 °C la 6 °C:
- produse întregi - nu mai mult de 10 zile;
- cu tăiere porțiuni - nu mai mult de 6 zile;
- la servire tăiat - nu mai mult de 5 zile.
8.3 Perioada de valabilitate a produselor este determinată de la data fabricării.
La temperatura aerului de la minus 4 °C la minus 2 °C - nu mai mult de 6 luni.
La temperatura aerului de la minus 9 °С până la minus 7 °С - nu mai mult de 9 luni.
8.4 Transportul și depozitarea produselor trimise în regiunile din nordul îndepărtat și zonele echivalente - în conformitate cu GOST 15846.
8.5 Data de expirare și condițiile de depozitare ale produselor sunt stabilite de producător.
Bibliografie
Reguli veterinare și sanitare pentru întreprinderile (magazine) de prelucrare a păsărilor de curte, producția de ouă, aprobate de Industria Agrară de Stat și Ministerul Sănătății al URSS, 1987 |
|||
Instrucțiuni metodice. Determinarea conținutului de elemente toxice în produsele alimentare și materiile prime alimentare. Metoda de preparare a probei în autoclavă |
|||
Ghid pentru metodele de absorbție atomică pentru determinarea elementelor toxice în produsele alimentare |
|||
Ghid pentru determinarea mercurului în alimente |
|||
Metodă de măsurare a fracției de masă a plumbului și cadmiului din produsele alimentare și materiile prime alimentare prin spectrofotometrie electrotermală de absorbție atomică |
|||
Determinarea cantităților reziduale de levomicetină (cloramfenicol, clormicetină) în produsele de origine animală prin cromatografie lichidă de înaltă performanță și imunotest enzimatic |
|||
Determinarea cantităților reziduale de antibiotice din grupa tetraciclinei și a preparatelor sulfanilamide în produsele alimentare de origine animală prin imunotest enzimatic |
|||
Linii directoare pentru identificarea și determinarea specifică izomerilor a dibenzo-p-dioxinelor și dibenzofuranilor policlorurați din carne, păsări, pește, subproduse și produse din acestea, precum și în alte produse și furaje care conțin grăsimi prin spectrometrie de masă cromatografică |
|||
________________ |
|||
Metode de determinare cantitativă a GMI de origine vegetală în alimente |
|||
________________ |
|||
Procedura și organizarea controlului asupra produselor alimentare obținute din/sau folosind materii prime de origine vegetală care au analogi modificați genetic |
|||
Metode de identificare și cuantificare a organismelor modificate genetic de origine vegetală |
|||
UDC 637.52:006.354 OKS 67.120.20 OKP 92 1355
Cuvinte cheie: produse, carne de pasăre, cerințe tehnice, indicatori de siguranță, ambalare, etichetare, reguli de acceptare, metode de control, transport, depozitare
____________________________________________________________________________________
Textul electronic al documentului
pregătit de CJSC „Kodeks” și verificat cu:
publicație oficială
M.: Standartinform, 2014
Clasificare și interval
Produse din carne- produse alimentare din carne si produse din carne.
Gama de produse din carne este extrem de larga si variata si cuprinde atat produse crude care au suferit doar prelucrari primare, cat si semifabricate preparate pentru uz culinar, cat si produse gata preparate pentru consum direct.
Produsele din carne sunt împărțite în următoarele grupuri principale, care diferă prin natura procesării, utilizării și altor caracteristici.
Prelucrare primară a cărnii și organelor mărunțite:
a) carne de diverse tipuri în carcase, semicarcase, sferturi și bucăți de soi în formă răcită, refrigerată, congelată și decongelată (Miel, Bivol, Cămilă, Vită, Porc etc.);
b) carne de diverse tipuri, ambalata in portii de uz culinar - refrigerata si congelata;
c) organe de diferite specii și de la diverse animale.
Semifabricate din carne:
a) semifabricate din carne de diferite tipuri: naturale, pane si tocate sub forma refrigerata si congelata (Azu, Entrecote, Vita Stroganoff, Carne tocata, Cotlet etc.);
b) semifabricate naturale din organe - sub formă refrigerată și congelată - în blocuri și ambalate în porții (Plămân, Creier, Ficat etc.).
Carne sarata: carne de diverse tipuri in bucati, conservata cu sare (corned beef).
Carne afumată (produse afumate);
a) carne de miel afumată, afumată-fiartă și fiertă (Lamb smoked meats);
b) carne de vită afumată în formă afumată, finită-fiartă și fiartă (Carnuri afumate de vită);
c) carne de porc afumată - în formă afumată, afumată-fiartă, fiartă și coptă (carne de porc afumată, șunci, rulouri, slănină etc.).
Cârnați:
a) cârnați fierți;
b) carnati semiafumati;
c) carnati cruzi afumati;
d) cârnați afumati-fierți;
e) cârnați de ficat;
e) cârnați;
g) cârnați umpluți;
h) cârnați de cal;
i) cârnați din carne de ren;
j) cârnați dietetici;
l) cârnați;
m) cârnați;
m) pâini de carne;
o) muschii;
n) gelatină;
p) pateuri;
c) jeleu.
Conserve de carne: conserve de carne, organe, carne cu componente vegetale și din materii prime vegetale cu grăsimi animale (de miel înăbușit, carne de vită înăbușită etc.).
Produse culinare din carne și organe (Produse culinare din carne).
Concentrate de carne (cuburi de bulion, carne uscată, pulbere de carne).
Produse din sânge (Sânge): alimente conservate și produse din sânge medicinale.
Carne de păsări sacrificate (Păsări de curte sacrificate domestice): carne de găini, gâște, rațe etc. în carcasă și ambalată refrigerată și congelată (Gaini, Gâște, Rațe etc.).
Vânat (vânat cu pene): vânat de munte, vânat de stepă, etc., răcit și congelat (cocoș de munte, potârnichi, cocoș negru etc.).
Cârnați din carne de pasăre (Cârnati din carne de pasăre).
Conserve de pasăre și vânat (Conserve de pasăre și vânat).
Produse culinare din carne de pasăre și vânat (pui prăjiți, pui umpluți, gâște prăjite, curcani prăjiți etc.).
Produse din carne și făină (Pelmeni, Pirozhki).
Fabricații speciale:
a) materii prime endocrino-enzime din carcasele de carne în formă congelată;
b) produse medicale si tehnice din materii prime endocrino-enzimatice.
Fiecare grup de produse din carne include un sortiment de multe articole de natură și calitate variată.
Produse din carne cruda intră în rețeaua comercială sub formă de bucăți mari, ambalate și sub formă de semifabricate. Compoziția morfologică (raportul dintre mușchi, grăsime, oase și alte țesuturi) și compoziția chimică a diferitelor părți ale carcasei - bucăți - sunt eterogene. Pe baza compoziției morfologice și chimice și a scopului culinar, produsele din carne pot fi produse preparate pentru o anumită utilizare culinară:
Pentru prăjit (în principal muschi, file, margini groase și subțiri, mușchi de vită; muschi de porc, piept și șuncă; șuncă de miel, muschi și piept etc.);
Pentru tocană (umăr, crupă și crupă de vită; muschie de porc, piept și șuncă; spată de miel, piept etc.);
pentru gătit sau pentru utilizare sub formă tocată (crupă și crupă de vită; șuncă, muschie și piept de porc; umăr și piept de miel etc.);
pentru primele feluri - supe, borș, bulion (diverse bucăți). Produsele secundare au fost, de asemenea, produse în formă ambalate în porții de greutate.
Producția de semifabricate din carne sub formă de bucăți porționate, care nu necesită prelucrare prealabilă și sunt complet pregătite pentru uz culinar, s-a dezvoltat într-o gamă largă. Semifabricatele din carne au fost realizate din carne de vita si miel din categoria I de grasime, vitel de grasime medie, grasime de porc, slanina si categorii de carne de grasime.
Produse semi-finisate sunt produse în următoarele tipuri:
natural, adică nu supus niciunei forme de măcinare sau prelucrare mecanică și preparat din cele mai bune soiuri de țesut muscular fraged (azu, entrecote, languettes, fripturi de vită; cotlet, escalope, șnițel, slănină de porc; cotlet, șnițel, frigărui de miel etc.). );
Pâine, adică supusă unei oarecare afânări și scufundare într-o soluție de ou - lezon și rulate în pesmet (fripturi de crup de vită; cotlete și șnițeli de porc; cotlete și șnițeli de miel etc.);
tocat - din carne de toate categoriile de grasime si toate soiurile, eliberata de oase, tendoane, tocata marunt si amestecata cu diverse ingrediente: condimente, grasimi, paine de grau etc.;
· seturi de supă -- produse semifabricate cu oase. Unele tipuri de subproduse sunt produse și sub formă de semifabricate - cartofi prăjiți, creier în pesmet.
Carne și produse din carne sunt mărfuri proaspete perisabile. Pentru a obtine produse din carne de o mai mare durabilitate, pentru a le conferi noi calitati nutritive si gustative, acestea sunt supuse unor diverse procese de prelucrare, in urma carora se obtin noi tipuri de produse din carne. Pentru a prelungi perioada de valabilitate a cărnii și a produselor din carne sunt refrigerate, congelate, sărate, afumate și procesate în conserve, cârnați, concentrate. Din carne și produse din carne supuse sărării se realizează o gamă largă de produse, folosite sub formă fiartă și afumată, care se remarcă printr-un gust și o aromă specifice.
La sărarea bucăților de carne, acestea sunt supuse unor operații pregătitoare speciale (de exemplu, îndepărtarea oaselor, darea unei anumite forme etc.), apoi sunt prelucrate cu compuși speciali (de exemplu, în anii cincizeci, compoziții de sare din sare de masă, salitrul, nitritul, zahărul, precum și acidul ascorbic sau ascorbatul de sodiu), care nu numai că creează un mediu care previne deteriorarea produsului, ci și îmbunătățește calitatea acestuia: se creează o textură mai delicată, se păstrează o culoare roz-roșu. , și apare o aromă specifică.
Gama de produse din carne include produse din carne sărată(fără prelucrarea lor ulterioară) și supuse după sărare la afumare, fierbere, coacere sau afumare cu gătirea ulterioară. Afumarea produselor din carne, pe lângă durabilitatea mare, le conferă un gust și o aromă specifice. Atât produsele din carne sărată, cât și sărată-afumată sunt supuse gătirii, cu oase sau după îndepărtarea oaselor. În timpul gătirii salinității (precum și în timpul sărării), o parte din proteine și substanțe extractive se pierd, dar digestibilitatea produsului se îmbunătățește datorită modificării stării formațiunilor de țesut conjunctiv care se transformă în gelatină, denaturarea proteinelor și îndepărtarea unor compuși săruri în exces.
Prăjirea conferă un gust și o aromă specifice. Sunt coapte atât produsele din carne sărată, cât și cele afumate, precum și cele care nu au suferit aceste procese (la fabricarea cărnii de porc fierte, carbonat). Produsele din carne la cuptor au o textură mai delicată decât cele fierte sau afumate și sunt bine absorbite de organism.
Un loc semnificativ în rândul produselor din carne îl ocupă cârnați. Particularitatea lor constă în faptul că materiile prime din care sunt fabricate sunt carnea și organele, prin preparare (eliberarea de oase, formațiuni de țesut conjunctiv, vase sanguine și limfatice, depozite de grăsime refractară etc.), măcinarea mușchiului aproape pur rezultat. țesut și amestecarea cu grăsime, de obicei mai fuzibilă, precum și cu substanțe aromatizante (sare, zahăr, mirodenii, condimente etc.) se transformă într-un produs de valoare sporită și de mare digestibilitate. Materia prima din carne imbunatatita printr-o astfel de operatie speciala de pregatire sub forma de carne tocata in bule sau fara ele este supusa unui tratament termic: prajire si fierbere sau fierbere si coacere, sau fierbere si afumare, sau numai afumatura, care face ca produsul sa fie gata. pentru consumul fără nicio prelucrare suplimentară sau pentru prepararea felurilor secundare (crnați etc.). Cârnații afumati sunt stabili la raft. Sortimentul de cârnați este variat.
Un tip important de produse din carne sunt, de asemenea conserve de carne și organe. Conservele de carne se disting prin valoare nutritivă ridicată și digestibilitate, deoarece în timpul fabricării lor părțile necomestibile sunt îndepărtate din materiile prime, iar în timpul gătirii (sterilizării), datorită etanșeității recipientului, nutrienții principali nu se pierd, deși proprietățile lor se modifică. oarecum. Carnea conservată este convenabilă pentru consum, deoarece este un produs finit - feluri secundare sau primele gata preparate, sau gustări, care în unele cazuri au nevoie doar de încălzire. Conservele pot fi păstrate fără deteriorare pentru o perioadă lungă de timp - pentru un număr de ani. Sunt cele mai persistente produse din carne și sunt folosite pentru a crea rezerve de produse din carne.
Produsele din carne includ, de asemenea concentrate de carne- carne uscata, pulbere de carne, cuburi de bulion etc. Sunt produse din carne deshidratata cu un continut de umiditate de 6-10% (in loc de 75-92% in produsele crude). Deshidratarea creează un mediu nefavorabil pentru viața microflorei și, prin urmare, protejează produsul de deteriorare în timpul depozitării pe termen lung, chiar și la temperaturi ambientale ridicate. Deshidratarea produselor din carne se realizează prin expunerea la temperaturi ridicate sau scăzute (sublimare - îndepărtarea umidității la temperaturi scăzute fără trecerea gheții în lichid). Când se adaugă apă, concentratele sunt aproape complet readuse la starea lor inițială (înainte de deshidratare) și sunt folosite pentru gătit primele și al doilea feluri. Concentratele sunt folosite în principal pentru expediții și excursii, când este important să aveți o greutate mică de produse alimentare și să obțineți rapid un produs extrem de nutritiv.
Produsele din carne sunt produse din sânge- hematogen folosit pentru anemie; albumina alimentară, care înlocuiește albușul de ou în industria de cofetărie și altele, precum și materii prime endocrino-enzime pentru producerea de preparate de organe în scopuri medicale și tehnice - glande endocrine și de secreție externă (pancreas, suprarenale, tiroide, gușă etc. .) și materii prime enzimatice (ficat, mucoase ale stomacului etc.).
Un grup mare de produse din carne sunt carne si produse din carne din vanat si pasare crude, sub formă de produse culinare și mezeluri și conserve. V. A. Timofeeva „Cercetarea mărfurilor de produse alimentare”, ed. „Phoenix”, 2010
Cea mai mare parte a produselor din fermele de păsări este păsările sacrificate - pui din rase de carne, rațe, curcani, gâște, mai rar bibilici și prepelițe și semifabricate din aceasta - pulpe, piept, aripioare, seturi de supă etc. Aproape nicio fermă și nici măcar marile întreprinderi de păsări nu supun pasărea la prelucrare ulterioară, în special la fumat. Între timp, carnea de pasăre afumată este considerată un produs de categorie înaltă și, de exemplu, prepelița - chiar și o delicatesă.
Având în vedere că prețul oricărui produs agricol prelucrat crește semnificativ, iar costurile echipamentelor aferente sunt extrem de scăzute, producția de carne de pasăre afumată poate fi o afacere foarte profitabilă – mai ales că industria alimentară în sine este cea mai profitabilă și nu riscantă: alimentele se transformă. în jur (implementat) și în marea majoritate aduc venituri care nu sunt comparabile cu costurile. În plus, produsele afumate au un termen de valabilitate mai lung decât carnea proaspătă de pasăre, a doua după cea congelată.
Nu vor fi probleme cu vânzarea produselor: astfel de delicatese sunt ușor acceptate de lanțurile de supermarketuri, micile magazine locale și marile depozite alimentare. Concurența în acest segment este medie; piața nu este suprasaturată, iar chiar deschiderea unei întreprinderi într-un oraș în care o astfel de producție există deja nu este periculoasă în ceea ce privește pierderea investițiilor de capital. Mai mult, nu vor fi dificultăți în ceea ce privește aprovizionarea: creșterea păsărilor de curte și, în special, creșterea găinilor, atât de ouă, cât și de carne, este acum una dintre cele mai dezvoltate din complexul agroindustrial în ansamblu.
Tehnologie și echipamente pentru producerea păsărilor afumate
În primul rând, ar trebui să decideți asupra materiilor prime sau, mai degrabă, ce materii prime ar trebui să fie utilizate - decojite (sau tăiate), adică carcase, aripi, sâni, picioare, coapse, tobe etc. sau o pasăre întreagă tăiată, necurățată.
Aceasta este o întrebare, în primul rând, nu de tehnologie, ci mai degrabă de latura financiară a problemei: este nevoie de echipamente suplimentare pentru curățarea păsărilor moarte, în timp ce pentru carcasele sau piesele curățate este nevoie doar de echipament de fumat.
Pe de altă parte, o pasăre ruptă costă aproximativ 50-75% din una curățată, prin urmare, dacă o întreprindere intenționează să atingă volume serioase de producție, atunci investițiile în echipamente suplimentare se vor amortiza mai devreme sau mai târziu.
În plus, cu această metodă de producție se formează și produse secundare - puf, pene și organe, care nu sunt mai puțin profitabile la vânzare decât cea principală.
Deci, pentru caracterul complet al informațiilor, vom avea în vedere ambele tipuri de producție, în funcție de materiile prime folosite în legătură cu echipamentul. Dacă se folosește o pasăre moartă necurățată, atunci primul pas este achiziționarea unei mașini speciale (mașină automată) pentru îndepărtarea penei din carcasa unei păsări rupte.
Astfel de dispozitive sunt numite și instalații pentru îndepărtarea penajului și costă de la 85 de mii de ruble. (aproximativ 2800 de dolari sau puțin mai puțin de 2100 de euro) la aproximativ 110 mii de ruble. (3.600 USD sau puțin sub 2.700 EUR).
Carcasa, curățată de pene, intră în unitatea următoare, care curăță labele păsării. Costă aproximativ 125 de mii de ruble. (4100 de dolari sau ceva mai mult de 3000 de euro). Următoarea etapă a procesării păsărilor de curte este spălarea și tăierea stomacului.
Mașinile corespunzătoare vor costa aproximativ 80 de mii de ruble. (2600 de dolari sau puțin mai puțin de 2000 de euro) și 155 de mii de ruble. (5100 de dolari sau, respectiv, ceva mai puțin de 3800 de euro).
Dacă pasărea este supusă unei prelucrări ulterioare, adică tăierea, atunci veți avea nevoie și de o mașină pentru îndepărtarea cuticulei (aproximativ 85 de mii de ruble, ceea ce este egal cu aproape 2800 de dolari sau puțin mai mult de 2000 de euro), o mașină pentru tăierea labelor (aproximativ 105 mii de ruble, ceea ce este egal cu puțin mai mult de 3400 de dolari sau 2500 de euro) și o linie automată de tăiere a păsărilor de curte în valoare de 2850 de mii de ruble. (92.300 de dolari sau 68.600 de euro). Același aparat va fi necesar și atunci când se folosesc carcase de pasăre curățate.
După curățare și tăiere, carnea de pasăre se afumă în afumătoare de tip industrial. Gama lor este mare, dar diferențele dintre camerele de fum termic universale de la diferiți producători sunt doar în volumul de produse încărcate simultan.
Gama de modele de camere produse în Rusia include camere cu încărcare simultană de 50, 100, 250, 300, 500 și 1000 kg de produs - în acest caz carne de pasăre. Costul unei camere de 50 de kilograme este de aproximativ 90 de mii de ruble. (3000 de dolari sau puțin mai mult de 2200 de euro), 1000 de kilograme - mai mult de 550 de mii de ruble. (aproape 18.000 USD sau puțin sub 13.500 EUR).
Probele echipate cu o unitate de refrigerare vor costa puțin mai mult - aproximativ 115 mii de ruble. (aproximativ 3700 de dolari sau ceva mai puțin de 2800 de mii de euro) și aproximativ 710 de mii de ruble. (aproape 23.000 de dolari sau, respectiv, ceva mai mult de 17.000 de euro).
În plus, există și mostre de camere termice de fum din oțel inoxidabil sau combinate - unde doar suprafețele de lucru sunt din oțel inoxidabil. Camerele combinate sunt cu 30-40% mai scumpe decât cele convenționale, iar în cazul celor din oțel inoxidabil, atât răspândirea, cât și diferența sunt mai mari - de la 80 la 160% pentru mici (50 kg) și mari (1000 kg) camere, respectiv.
În principiu, principalul lucru este că suprafața de lucru a camerei este protejată de coroziune, astfel încât opțiunea combinată pare să fie mai de preferat. În unele cazuri, pe camerele termice de fum sunt instalate echipamente suplimentare - spălări semiautomate pentru produse finite, iar acest echipament este cel mai profitabil: diferența de preț (prețurile sunt indicate pentru camere combinate de 50 și 1000 de kilograme echipate cu unități frigorifice). , unități frigorifice și, respectiv, spălări) semnificative - doar aproximativ 10-60 de mii de ruble (320-2040 de dolari sau 240-1520 de euro).
Organizarea, sediul, personalul si rentabilitatea productiei de pasari afumate
Problemele organizaționale includ probleme de obținere a permiselor și a documentației de reglementare. În acest caz, nu există GOST sau OST (standard industrial) special pentru păsările de curte afumate, prin urmare, pentru fabricarea acesteia, un pachet de documente de reglementare este întocmit de către întreprinzători pe cont propriu.
De obicei, acestea sunt diverse specificații (specificații tehnice) și TI (instrucțiuni tehnologice care reglementează clar compoziția și tehnologia produselor de fabricație), convenite cu autoritățile de reglementare și înregistrare relevante - departamentele regionale de supraveghere a consumatorilor ("Rospotrebnadzor") și Centrul de Standardizare și Metrologie.
Elaborarea specificațiilor tehnice se realizează fie independent, fie de către firme specializate. Cu toate acestea, pentru produse precum carnea de pasăre afumată, există deja specificații tehnice - acestea pot fi achiziționate, de regulă, de la producătorii echipamentelor corespunzătoare, cu excepția cazului în care, desigur, se utilizează rețeta originală.
Sediul magazinului de fumat trebuie să respecte SanPiN 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, fabricarea și rularea produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea” - să fie dotate cu comunicații corespunzătoare: energie electrică, caldă și apa rece, canalizare, gazeificata si ventilata pana la instalarea de ventilatie fortata - evacuare.
Există câteva cerințe suplimentare pentru firmele care lucrează cu materii prime congelate - dezghețatoarele trebuie să fie echipate cu scurgeri și amplasate separat de zona de producție. Cu toate acestea, atunci când lucrați cu păsări moarte, există și unele restricții - în special, în ceea ce privește depozitarea materiilor prime, încăperi separate pentru curățarea carcaselor etc.
Însă echipamentele de fumat pot fi amplasate și pe stradă - desigur, nu în aer liber, ci sub magazii speciale, dacă, bineînțeles, designul camerei de fum termic permite acest lucru.
O întreprindere mijlocie care produce 5-6 tone de produse pe zi (adică în 2-3 schimburi) are nevoie de doar 5-8 muncitori (pe tură), în funcție de schema de lucru aleasă - cu materii prime rafinate sau nerafinate. La tura trebuie să participe un maestru cu studii 260100 „Tehnologia produselor alimentare” sau 260301 „Tehnologia cărnii și a produselor din carne” conform OKSO și un tehnolog cu studii 260601 „Mașini și aparate pentru producția alimentară” sau 260602 „Ingineria alimentară a întreprinderi mici”. Alți muncitori pot fi necalificați. Fondul de salarii este de 200-300 de mii de ruble. (luând în considerare contribuțiile de asigurări sociale, a căror cotă actuală este de 34%).
Este destul de dificil să se calculeze profitabilitatea producției: gama de produse este mare - produsele crude și cele afumate gătite variază foarte mult în funcție de clasă: pot fi atât segmente economice, cât și segmente de elită ale pieței, dar profitabilitatea minimă nu este mai mică de 25. % (când se folosesc materii prime gata făcute - decojite și tăiate și producția doar a celor mai ieftine afumate).
Rentabilitatea medie reală fluctuează între 50 și 100%, iar în unele cazuri (de exemplu, când se utilizează carne de rață mosc sau bibilică și alte specii scumpe) - și 200-250%.
Scurta descriere
Scopul lucrării mele de curs: o evaluare comparativă a calității produselor din carne de pasăre afumată. Sarcinile principale ale lucrării de curs sunt: studierea caracteristicilor generale ale produselor afumate din carne de pasăre, compoziția chimică, valoarea nutrițională și biologică, sortimentul, materiile prime utilizate, schema de producție, cerințele standard pentru calitatea produselor din carne de pasăre afumată, defectele și cauzele acestora. , conditii si termeni de depozitare. Și, de asemenea, pentru a compara rezultatele obținute cu cerințele actualei documentații de reglementare, pentru a determina conformitatea (sau neconformitatea) acestora cu aceste documente și pentru a fundamenta evaluarea mărfurilor a produsului studiat.
Introducere………………………………………………………………………………………..3
1. Revizuirea literaturii de specialitate……………………………………………………………………...5
1.1 Caracteristici generale…………………………………………………………………5
1.2 Compoziția chimică, valoarea nutrițională, biologică și energetică a produselor din carne de pasăre afumată………………………………………………….. 7
1.3 Sortimentul (clasificarea) produselor afumate din carne de pasăre……………..8
1.4 Materii prime utilizate în producție, cerințe pentru calitatea acesteia…………...11
1.5 Schema de producere a produselor afumate din carne de pasăre………………………….12
1.6 Cerințe ale standardelor de calitate a produselor de pasăre afumate……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………….14
1.7 Defecte, defecte și cauzele acestora……………………………………………...16
1.8 Condiții și termeni de depozitare……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… …….
2. Caracteristicile unei întreprinderi comerciale…………………………………………….
2.1 Material și metode de cercetare………………………………………………………….19
2.2 Rezultatele cercetării și analiza acestora……………………………………………………….20
Concluzie…………………………………………………………………………………………… 25
Concluzii asupra rezultatelor lucrării……………………………………………………………………..27
Lista literaturii utilizate…………………………………………………………..28
Aplicații.
Conținut de lucru - 1 fișier
1.3 Gama (clasificarea) produselor din carne de pasăre afumată
Produsele afumate din carne de pasăre sunt clasificate:
I. După tipul de pasăre:
curcani.
II. Conform metodei de tratament termic:
afumat;
Afumat-fiert;
Afumat la cuptor.
Industria produce produse din carne de pasăre afumată în următorul interval în conformitate cu T 10.18.11.054-97:
Pui și rațe afumate;
Pui la cuptor;
Rață la cuptor și afumat la cuptor;
Pui si pui fierti;
Pasăre prăjită;
Gâscă și rață Pastroma.
1.4 Materii prime utilizate în producție, cerințe privind calitatea și siguranța acestora
Materia prima principala. Materiile prime includ toate produsele de sacrificare a găinilor (pui), gâștelor, rațelor, curcanilor: carcase și păsări măcelărite. Utilizați materii prime pre-răcite sau congelate. Alegerea și evaluarea calității acestuia se efectuează în conformitate cu cerințele sanitare și igienice, ținând cont de valoarea nutritivă și de consum, precum și de posibilitatea de prelucrare.
Cerințe sanitare și igienice. Pentru prelucrare se folosesc numai materii prime care îndeplinesc cerințele veterinare. Nu trebuie sa aiba nicio modificare a calitatii, mai ales in ceea ce priveste culoarea, mirosul, gustul, abaterea de la consistenta, contaminarea fizica. Materiile prime nu trebuie să conțină toxine ale microorganismelor și microbilor infecțioși, precum și reziduuri chimice care depășesc limitele stabilite.
Materii prime auxiliare. Include:
Sarea alimentară. Sub influența sa, țesutul muscular se umflă, absorbția de umiditate crește. Sarea mărește stabilizarea emulsiilor de grăsime;
Fosfați. Sarea de sodiu a acidului fosforic este foarte solubilă în apă și insolubilă în soluție salină. Doza permisă de fosfați este de 0,4%;
Substanțe pentru fumat. Aceste substanțe cu fum cad pe suprafața produsului și pătrund în interior. Acestea produc substanțe fumigene lichide și pulverulente. Se dozează ușor și nu conțin impurități străine, dar au dezavantajul că impactul mirosului de funingine este oarecum diferit de materiile prime naturale afumate.
Sare de masă pentru alimente - GOST 13830;
Zahăr - GOST 21;
Apă de băut - GOST 2874.
Benzoatul de sodiu trebuie să respecte cerințele URSS State Pharmacology FS sau alte documentații tehnice și de reglementare;
1.5 Schema de producere a produselor de pasăre afumate
Pui și rațe afumate. Carcasele eviscerate de pui și rațe în stare răcită, răcită sau dezghețată sunt tăiate în două jumătăți, linia de tăiere ar trebui să parcurgă mijlocul coloanei vertebrale și al chilei. Jumătățile de carcasă pregătite sunt spălate în băi cu apă curentă sau în mașini cu dispozitiv de duș. Carcasele ușor uscate se freacă cu un amestec sărat, se pun în butoaie de lemn, recipiente metalice etc., se toarnă cu o soluție care conține 10 litri de apă și 10 g de azotit de sodiu (pentru a păstra culoarea naturală a cărnii) la 100 kg de materii prime, și presate. Durata sărării la o temperatură de 3-4 ° C este de 3-4 zile.
După terminarea sărării, se scot semicarcasele, se lasă saramura să se scurgă, se încleștează cu sfoară de picior sau se atârnă pe cârlige și se servesc pentru afumare. Afumat cu fum la o temperatură de 90-105 ° C timp de 2-3 ore. După afumare, jumătățile de carcase sunt răcite în stare suspendată la o temperatură de 8 ° C, iar apoi sfoara este îndepărtată sau îndepărtată din cârlige.
Pui la cuptor. Carcasele dezghețate de pui sunt sărate în coșuri perforate în mod umed: cu o soluție rece 5% de sare de masă la o temperatură de 2-4 ° C timp de 16-18 ore.După descărcarea și scurgerea saramurului (în 40-60 de minute ), carcasele sunt înfășurate în două straturi de folie specială de aluminiu, împingând pielea gâtului în spatele aripii, se leagă ambele capete cu sfoară cu un singur pansament și se fixează cu cleme metalice (cleme). Capetele rămase ale filmului sunt tăiate.
Carcasele sunt coapte în cuptoare pe foi de copt sau tăvi perforate la o temperatură de 190-200 ° C timp de 50-80 de minute, iar în prima oră de coacere, aburul fierbinte este alimentat în cameră. Până la sfârșitul coacerii, temperatura din interiorul grosimii mușchilor pectorali trebuie să fie de cel puțin 91 ° C. Ramele descărcate cu produsul finit se răcesc mai întâi fără circulație forțată, iar apoi cu o viteză a aerului de 3-4 m/s. Temperatura din grosimea mușchilor carcasei răcite nu trebuie să depășească 8 °C.
Carcasele coapte sunt vândute într-un ambalaj de celofan cu două straturi în care au fost coapte.
Rață coptă și afumată la cuptor. Operațiunile tehnologice sunt asemănătoare producției de pui la cuptor: decongelare, pregătire a carcasei, sărare, împachetare, coacere, buclă, afumare, răcire, răcire, ambalare, ambalare în containere de transport, răcire, depozitare.
Spre deosebire de puiul prăjit, rațele și rățucile sunt afumate în camere de prăjire la o temperatură de 100-105 ° C timp de 4-5 ore. În primele 2 ore, temperatura din camerele de prăjire este menținută la 105 ° C și este furnizat fum umed , apoi temperatura se reduce la 100 ° C Cu și se servește fum uscat. La sfârșitul fumatului fierbinte, temperatura în grosimea mușchilor pectorali ar trebui să fie de 78-80 ° C.
Pui fierți și pui. Schema tehnologica: dezghetare; prepararea carcaselor; turnare; ambasador; gătit; răcire; răcire; ambalare; ambalare într-un container de transport; răcire; depozitare.
Carcasele de pui și găini pregătite (pentru carcasele de găini, aripile sunt îndepărtate de-a lungul articulației cotului, pentru găini, acestea sunt lăsate pe carcasă) sunt modelate; picioarele (articulațiile tarsale) sunt înfipte în inciziile peretelui abdominal, care se fac pe ambele părți ale carcasei, pielea gâtului este înfiptă în orificiul format după îndepărtarea gușii, traheei și esofagului, la pui. carcase, aripile sunt înfășurate în spate, strângându-le împreună.
Carcasele turnate sunt așezate în coșuri perforate, încărcate în recipiente de întărire, turnate cu o soluție rece de sare de masă 5% și păstrate în ea timp de 12-16 ore la 2-4 ° C. Apoi coșurile cu pasărea sunt descărcate și lăsate. pentru a scurge saramura timp de 50 de minute.
Carcasele se fierb cu abur viu în camere de abur pe tăvi perforate așezate pe rame, sau în apă în digestoare. Gătitul cu abur viu la 98-100 ° C durează de la 30 la 70 de minute, în funcție de tipul de carcase. La sfârșitul gătirii, temperatura în grosimea mușchilor pectorali trebuie să fie de cel puțin 78 ° C.
Carcasele fierte sunt descărcate pe o masă perforată pentru scurgerea lichidului și răcire. Carcasele răcite sunt așezate pe un rând într-un recipient returnabil sau pe rafturile cărucioarelor cu mai multe niveluri și trimise la răcire.
Păsări prăjite.. Schemă tehnologică: decongelare; prepararea carcaselor; turnare; ambasador; prăjire; răcire; răcire; ambalare: ambalare într-un container de transport; răcire; depozitare.
Se fac la fel ca si puii fierti, dar in loc sa fiarba carcasele se prajesc in cuptoare rotative, dulapuri electrice sau cu gaz. La sfârșitul prăjirii, temperatura din grosimea mușchilor pectorali și femurali ai carcasei trebuie să fie de cel puțin 78 ° C.
Gâscă și rață Pastroma. Atunci când se face pastramă din carcase congelate, acestea sunt mai întâi dezghețate atârnându-le pe umerase sau așezându-le pe rafturi într-un singur SRAT. Carcasele pregătite sunt spălate și trimise la tăiere. La tăiere, aripile sunt îndepărtate de-a lungul articulației cotului, apoi partea de spate împreună cu piciorul. Pielea nu este îndepărtată. Femurul și tibia nu sunt îndepărtate din jambon. Coasului i se dă o formă ovală. După aceea, materiile prime pregătite sunt frecate cu un amestec sărat, puse pentru sărare în cuve de lemn, butoaie sau recipiente metalice și turnate cu saramură. Durata sărării este de 3-4 zile. la o temperatură de 3-4 °C. După extragerea și scurgerea saramurii, materia primă este buclă cu sfoară de tibie și servită pentru afumare, care se efectuează la o temperatură de 90-105 ° C timp de 6-8 ore.
După afumare, pastrama de gâscă și rață se răcește în stare suspendată la o temperatură de 8 ° C, apoi sfoara este îndepărtată, ambalată și ambalată.
1.6 Cerințe standard pentru indicatorii de calitate și siguranță a produselor
Caracteristicile organoleptice ale produselor de pasăre afumate conform TU 9213-162-23476484-2001
Tabelul numărul 2
Indicatori | Conform TU 9213-162-23476484-2001 |
Aspect | Produse cu o suprafață curată, uscată, fără cânepă, reziduuri de pene, rupturi ale pielii și vânătăi. Culoarea suprafeței de la galben la maro deschis. Pe suprafața carcaselor sau a părților de carcasă sunt permise condimente (condimente) zdrobite |
Consecvență | Elastic, dens |
Vedere în sectiune | Țesut muscular uniform colorat de la roz deschis la alb sau maro-gri, alb gras sau cu o nuanță roz, fără îngălbenire. |
Miros și gust | Caracteristic acestui tip de produs, cu aromă de condimente și de afumare, gustul este moderat sărat, fără gust și miros străin. |
Parametrii fizico-chimici ai produselor de pasăre afumate.
Tabelul #3
Indicatori | Conform TU 9213-162-23476484-2001 |
Fracție de masă de clorură de sodiu, % nu mai mult | Nu mai mult de 2,5 |
Conținutul de umiditate, % | Nu mai mult de 72 |
Fracția de masă a nitritului de sodiu, % | Nu mai mult de 0,005 |
Fracția de masă a proteinelor, % nu mai puțin de | Nu mai puțin de 15,0 |
Fracție de masă de grăsime, nu mai mult | Nu mai mult de 15.0 |
Activitatea reziduală a fosfatazei acide, nu mai mult | Nu mai mult de 0,006 |
Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos
Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.
postat pe http://www.allbest.ru/
Caracteristicile mărfurilor ale pulpei de pasăre fiartă-afumată
Introducere
2. Examinarea calității coapsei fierte-afumate vândute în Naberezhnye Chelny
2.3 Rezultatele studiului indicatorilor fizico-chimici ai calității coapsei fiarte-afumate
Concluzie
Introducere
Carnea de pasăre a fost consumată de oameni din timpuri imemoriale. Acesta este un produs dietetic valoros, util tuturor fără excepție. Medicii sfătuiesc să se servească mai des feluri de mâncare din pui sau curcan, deoarece carnea de pasăre este o sursă unică de proteine și aminoacizi importanți, vitamine, minerale și oligoelemente. Conținutul scăzut de grăsimi și, prin urmare, de colesterol, face posibilă recomandarea cărnii de pasăre persoanelor cu probleme cardiovasculare, copiilor și celor care pur și simplu își urmăresc greutatea.
Principalele tipuri de păsări de curte sunt găini, gâște, rațe, curcani, bibilici și prepelițe. Carnea de pasăre este apreciată pentru calitățile sale gustative ridicate. Constă din aceleași țesuturi ca și carnea animalelor sacrificate, dar are caracteristici distinctive. Carnea de pasăre este mai fragedă, țesutul muscular conține mai puțin țesut conjunctiv, este mai ușor și mai complet absorbit de corpul uman.
Grăsimile conținute în carne determină valoarea energetică ridicată a produselor din carne, participă la formarea aromei și gustului produselor și conțin acizi grași polinesaturați în cantități suficiente pentru oameni. Țesutul muscular al cărnii conține substanțe extractive implicate în formarea gustului produselor din carne și legate de stimulente energetice ale secreției glandelor gastrice. O persoană primește cu carne și produse din carne toate mineralele de care are nevoie. Mai ales o mulțime de carne alimente fosfor, fier, sodiu, potasiu. În plus, carnea conține o serie de oligoelemente.
Valoarea nutritivă a cărnii de pasăre se caracterizează prin cantitatea și raportul de proteine, grăsimi, vitamine, minerale și gradul de asimilare a acestora de către organismul uman; se datorează și conținutului energetic și proprietăților gustative ale cărnii.
Toate aceste caracteristici, alături de un cost relativ scăzut, au făcut ca carnea de pasăre să fie extrem de populară, atât în alimentația casnică, cât și în gătitul la unitățile de alimentație publică, inclusiv în produsele terapeutice și profilactice.
Avicultura și industria de prelucrare a păsărilor sunt ramuri foarte eficiente ale economiei naționale, aprovizionând populația cu carne și ouă valoroase.
Puii, curcanii, bibilicile, gâștele și rațele sunt de importanță economică. De la păsări de curte se pot obține produse la vârsta de 4-6 luni, iar puii de carne la vârsta de 50 de zile ajung la o greutate de 1,8 kg. Puii sunt de cea mai mare importanță economică. Randamentul la sacrificare a carcaselor eviscerate de pui, gâște, rațe și curcani este de 57-60%, iar jumătate eviscerat - 77-80%.
Scopul cursului: efectuarea unei examinări a mărfurilor și evaluarea calității și autenticității produselor de pasăre fierte-afumate prezentate în Rusia, elaborarea recomandărilor pentru promovarea vânzării acestui tip de produs.
Pentru a atinge acest obiectiv, este necesar să rezolvați următoarele sarcini:
1. Să studieze caracteristicile de mărfuri ale produsului din carne de pasăre afumată gătită - compoziție, valoare nutritivă, materii prime, tehnologie de producție, clasificare, defecte și cerințe de calitate pentru produsul din carne de pasăre fiert-afumat.
2. Efectuează studii comparative ale mostrelor selectate de produse de pasăre gătite și afumate din punct de vedere al indicatorilor organoleptici, fizici și chimici.
Subiectul studiului este calitatea celor trei mostre comerciale selectate de pulpe de pasare fierte-afumate.
Obiectul studiului este pulpa de pasare fiarta-afumata vanduta in Rusia.
Lucrarea de curs constă dintr-o introducere, două capitole, o concluzie și o listă de referințe, ilustrate cu tabele.
În primul capitol se discută valoarea nutritivă, tehnologia de producție, caracteristicile de depozitare, clasificarea și sortimentul, cerințele de calitate în conformitate cu cerințele documentelor de reglementare, principalele defecte și probleme de falsificare a produselor de pasăre afumate gătite. În al doilea capitol sunt prezentate rezultatele examinării calității produselor din carne de pasăre gătită-afumată din punct de vedere al indicatorilor organoleptici, fizici și chimici.
Pentru a scrie o lucrare de termen, au fost folosite documente normative - GOST-uri, au fost analizate periodice.
1. Bazele teoretice ale caracteristicilor mărfurilor ale produselor fierte-afumate din carne de pasăre
1.1 Caracteristicile și tehnologia gătirii produselor din carne de pasăre afumată
În producția de produse fierte-afumate din carne de pasăre, este important să se respecte reglementările tehnologice de bază. În caz contrar, poate duce la anumite defecte tehnologice.
Carnea de pasăre trebuie prelucrată în conformitate cu cerințele acestui standard conform instrucțiunilor tehnologice pentru producerea cărnii de pasăre cu respectarea normelor sanitare aprobate în modul prescris.
Pentru producția de carne de pasăre, păsările de curte sunt utilizate conform GOST 18292-85.
În funcție de vârsta păsării, carnea este împărțită în carnea păsărilor tinere și a celor adulte. Carnea unei păsări tinere include carcase de găini, pui broiler, rătuci, găsari, pui de curcan și caesaring cu chila neosificată (cartilaginoasă) a sternului, cu ciocul nekeratinizat, cu piele elastică delicată pe carcasă. Pe picioarele carcaselor de pui, pui broiler, curcani și caesarlings, solzi netezi, strânși și pinteni nedezvoltați sub formă de tuberculi; rătuci și găsari - piele delicată.
Carnea unei păsări adulte include carcase de găini, rațe, gâște, curcani și bibilici cu o chilă osificată (dură) a sternului și un cioc keratinizat. Carcasele de găini, curcani și bibilici au solzi grosolan pe picioare, în timp ce carcasele de rațe și gâște au pielea aspră. Pintenii cocoșilor și curcanilor sunt duri.
În funcție de durata întăririi, metoda de afumare, materialul de ambalare, temperatura de depozitare și tehnologia de producție, pastrama este produsă cu o perioadă de valabilitate scurtă (până la 14 zile) și mai lungă (până la un an).
Sărarea învechită se face cu sare de masă folosind azotat de sodiu. Sarea este un conservant și formează gustul produsului, iar nitritul determină formarea culorii și gustului caracteristic.
Culturile starter de microorganisme sunt folosite pentru a îmbunătăți culoarea și gustul produselor.
În procesul de răcire în apă în timpul procesării primare, pasărea absoarbe umiditatea. În acest sens, înainte de sărare, ar trebui să se țină cont de conținutul mai mare de umiditate al materiei prime în comparație cu materiile prime din industria cărnii.
Aplicați sărare uscată și umedă, precum și o combinație a ambelor. Ținând cont de durata sărării, se folosesc expuneri scurte (24 ore) și mai lungi (5-6 zile).
În funcție de metoda de sărare, s-au răspândit următoarele tehnologii:
Sărare convențională în recipiente din material artificial - materiile prime se pun într-un recipient și se păstrează la sărare fără impact mecanic;
Sărarea în vid, atunci când expunerea la sărare se efectuează sub vid, în timp ce materia primă este supusă la solicitări mecanice.
Cu orice metodă de sărare, concentrația de sare în bucăți plate și mici de materii prime este mai mare decât în cele mari.
În acest sens, pentru a egaliza concentrația de sare după sărare, este indicat să reziste materiilor prime (le lași să se coacă). Produsele de pasăre afumate finite, cu o durată lungă de valabilitate după ce sunt făcute, necesită, de asemenea, maturare.
Perioada de coacere variază în funcție de tipul de pasăre, de produsul finit și de metoda de prelucrare.
Rezumând, trebuie remarcat faptul că produsele din carne de pasăre fiartă-afumată sunt un produs din carne de pasăre maturat în sărare în unul din două moduri. Există două tipuri de sărare: normală și în vid.
1.2 Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii de pasăre
Caracteristici distinctive ale cărnii de pasăre:
* buna digestibilitate;
* continutul si raportul optim de aminoacizi esentiali;
* digestibilitate mare;
* continut caloric redus;
Cârnații de pasăre fierți-afumati se caracterizează printr-o digestibilitate mai mare în comparație cu cârnații de vită și porc, deoarece carnea de pasăre este ușor digerabilă și are un gust și valoare nutritivă bună.
La păsări, datorită particularităților structurii anatomice, cea mai valoroasă carne este mușchii pieptului și umărului, precum și mușchii coapsei. Carnea păsărilor în comparație cu cea a mamiferelor are semnificativ mai puțin țesut conjunctiv, iar acest țesut este mai moale, mai fraged și uniform distribuit pe toți mușchii. Depozitele de grăsime la păsări sunt concentrate în principal sub piele și pe organele interne. Pielea păsării este, de asemenea, parte a cărnii și se remarcă prin frăgezimea sa.
La păsări, spre deosebire de mamifere, carnea este împărțită în două părți: albă și închisă. Păsările care alergă (găini, curcani, bibilici) au carne albă pe piept și trunchi, iar carne întunecată pe picioare. Zburătoarele și păsările de apă (păsări, porumbei, gâște și rațe) au carne întunecată.
Carnea de pasăre este o sursă valoroasă de proteine, grăsimi, minerale și vitamine. Compoziția sa chimică depinde de tipul de pasăre și de gradul de grăsime a acesteia. Conținutul de carbohidrați din carnea de pasăre este nesemnificativ și nu depășește 0,5%. Conținutul mediu de proteine este de aproximativ 18-20%. O pasăre foarte grasă, cum ar fi o gâscă, are mai puține proteine (16%), în timp ce curcanii au cel mai mare conținut de proteine (19,5%).
În carnea de pasăre, în comparație cu mamiferele, există mai puțin țesut conjunctiv, prin urmare, proteine mai puțin defecte - colagen și elastina și, în consecință, proteine mai complete - plasmă musculară. Prin compoziția lor de aminoacizi, proteinele din carne de pasăre sunt complete, conținând toți aminoacizii esențiali, echilibrați în proporții optime. Carnea de pasăre (albă și închisă la culoare) are un conținut ridicat de aminoacizi care stimulează creșterea: triptofan, lizină și arginină. În plus, conține o cantitate deosebit de mare de acid glutamic, care este implicat activ în eliberarea organismului din produsele de degradare neutilizabile ale proteinelor alimentare, în principal din amoniac. Prezența acidului glutamic se datorează aromei și gustului specific cărnii de pasăre. Carnea albă conține mai multe extracte azotate.
Continutul caloric al carnii de pasare depinde si de grasimea acesteia. În 100 g de carne slabă de pui și rață - 117 kcal, în aceeași cantitate de carne grasă de gâscă - până la 474 kcal.
Carnea de pasăre este o sursă valoroasă de vitamine B, în special B2, acid folic și nicotinamidă. De exemplu, carnea de pui conține vitaminele B, B3, B6, PP, acid pantotenic, biotină, acid folic, B12. Grăsimea internă și subcutanată a păsărilor conține vitamina A. Utilizarea cărnii de pasăre face posibilă producerea de produse fierte-afumate cu indicatori de înaltă calitate.
Carnea de pasăre are o structură cu granulație fină de culoare albă sau roșiatică, în funcție de specie. De importanță economică sunt găinile, rațele, gâștele, curcanii și bibilicile. În comparație cu carnea de la animalele de sacrificare, carnea de pasăre conține proteine mai complete și mai puțin colagen și elastină. Conține grăsimi, minerale, multe extracte, vitamine A, PP, D, B1, B2, B12. Grăsimile au un punct de topire scăzut (23-34°C) și sunt ușor absorbite de organism (cu 93%). Substanțele extractive sporesc separarea sucurilor digestive, contribuie la absorbția rapidă a alimentelor.
Carcasele de pasare, in functie de grasime si calitatea prelucrarii, se impart in categoriile I si II. La determinarea categoriei, se ia în considerare vârsta, tipul, metoda de prelucrare, grăsimea, starea suprafeței pielii. Carcasele din categoria I au mușchi bine dezvoltați, depozite de grăsime subcutanată. Carcasele de pasăre din categoria II au mușchii dezvoltați satisfăcător, ușoare depozite de grăsime subcutanată sau absența acesteia. Carnea unei păsări tinere este mai utilă, este folosită în nutriția clinică.
Carnea de pui și de pui este preferată printre alte tipuri de carne de pasăre. Cu un conținut scăzut de grăsimi (nu mai mult de 10%), are mai multe proteine decât orice altă carne. Oferă un echilibru complet de proteine în organism și este un produs excelent pentru viață și creștere. Valoarea nutritivă a bulionului de pui este redusă de conținutul ridicat de colesterol și substanțe purinice. Bulionul conține până la 20% colesterol și aproximativ 65% extracte azotate. Cea mai utilă este carnea de pui albă fiartă (în special pieptul), care este considerat un produs dietetic.
Carnea de pui conține vitamina B6 mult mai mult decât alunele, fasolea neagră, broccoli și alte alimente bogate în această vitamină. Normalizează metabolismul și ajută la întărirea sistemului imunitar, ajută la prevenirea atacurilor de cord, a accidentelor vasculare cerebrale și a bolilor coronariene. Supa de pui conține o peptidă - o proteină care îmbunătățește starea mușchiului inimii și normalizează ritmul cardiac. De aceea, in cazul bolilor de inima, carnea de pui este recomandata pacientilor.
Nutriționiștii recomandă consumul de carne de pui de cel puțin două ori pe săptămână. Un argument important în favoarea cărnii de pui este prețul acesteia, care este semnificativ mai mic decât prețul altor cărni de pasăre, în special carne de vită, porc și miel. Carnea de pui este combinată cu toate tipurile de garnituri, este bine absorbită de organism. Bulionul de pui este recomandat convalescentelor dupa boli si operatii.
Carnea de pui are o textură delicată, are un gust ridicat. Conține o cantitate mai mică de țesut conjunctiv, este ușor de digerat. Carnea puilor de carne este deosebit de gustoasă și sănătoasă.
Carnea de gâște și rațe are un gust și o aromă specifice, care nu este percepută în mod egal de toată lumea. Spre deosebire de carnea de pui albă, de gâscă și rață este închisă (de culoare roșiatică), are mai multă grăsime și mai puține substanțe azotate solubile în apă. Cioroanele din carnea acestor păsări nu sunt transparente, mulți le consideră neplăcute la gust. Se folosește, de regulă, la prăjit, iar rațele și gâștele trebuie să fie bine hrănite.
În caz contrar, prăjelile devin uscate și aspre, capătă un gust de zahăr și sunt greu de digerat. Carnea de gâscă este mai grasă decât rața (până la 20% grăsime) și mai dură. Gustul gras și stânjenirea pot fi înmuiate cu garnituri cu gust acru - mere acre, varză murată înăbușită, fructe murate și fructe de pădure. Cel mai adesea, gâștele și rațele sunt coapte, umplute cu mere, legume și cereale.
Carnea de curcan este foarte fragedă, nu provoacă niciodată alergii, așa că este recomandată copiilor. În comparație cu alte tipuri de păsări, conține o cantitate mică de colesterol - 74 mg la 100 g. Bogat în fier, seleniu, magneziu și potasiu, conține vitamine: PP, B6, B12, B2. Este folosit în alimentația dietetică, precum și pentru prepararea cârnaților, cârnaților, găluștelor.
1.3 Sortimentul și depozitarea produselor din carne de pasăre gătite și afumate
Conform TU 9213-042-30779096-2013, produsele din carne de pasăre sunt produse în următoarea gamă:
- carcasa de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumata si fiarta;
- pulpe de pui (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumate si fierte;
- aripioare de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumate si fierte;
- cozi de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan) afumate si fierte;
- pulpa de pui (pui, pui, pui la carne, curcan, gasca, rata) afumat-fiert;
- piept de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumat si fiert;
-- Galantina apetisanta facuta din carne de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumata si fiarta;
-- galantina amator din carne de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumata si fiarta;
-- Galantina rurală din carne de pasăre (pui, pui, pui broiler, curcan, gâscă, rață) afumată și fiartă;
-- Galantina blândă din carne de pasăre (pui, pui, pui broiler, curcan, gâscă, rață) afumată și fiartă;
-- galantine Lux din carne de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumata si fiarta;
- galantina din carne de pasare (pui, pui, pui broiler, curcan, gasca, rata) afumata si fiarta;
-- Galantina festiva din carne de pasare (pui, pui, pui la carne, curcan, gasca, rata) afumata si fiarta.
- cartilaj fiert-afumat;
-- Bișcă de bere afumată și fiartă;
--Aripi de bivol apetisante;
Perioada de valabilitate a produselor refrigerate de la data fabricării la o temperatură de 0 până la 6 ° C, ambalate fără utilizarea vidului sau a atmosferei modificate: nu mai mult de 48 de ore.
Perioada de valabilitate a produselor congelate de la data fabricării la o temperatură nu mai mare de minus 18 ° C:
-- ambalat ermetic - 90 zile;
-- neambalat ermetic și greutate - 30 de zile.
Perioada de valabilitate recomandată a produselor de la data fabricării la o temperatură de la 0 la 6 ° C, ambalate sub vid sau în atmosferă modificată: nu mai mult de 10 zile.
La introducerea în producție a produselor cu termen de valabilitate recomandat, este necesar să se efectueze cercetări conform schemei: dintr-un lot de produse de cel puțin 3 ori pe durata termenului de valabilitate stabilit, în conformitate cu MUK 4.2.1847 conform clauzei 3.10.
În lipsa frigului, produsele nu sunt supuse depozitării și vânzării.
Produsele decongelate și recongelate nu sunt permise spre vânzare. alimente tehnologia păsărilor de curte gătit
Rezumând, trebuie spus că principalul criteriu pentru termenul de valabilitate al produselor de pasăre gătite și afumate este păstrarea produselor finite la temperaturi scăzute.
2. Examinarea calității produselor de pasăre gătite și afumate vândute în orașul Naberezhnye Chelny
2.1 Caracteristicile obiectelor de expertiză și structura studiului
3. conform GOST R 51479 - 99.
5. Determinarea capacității de legare a apei conform GOST 53516-2009.
Orez. 1. Schema structurală și logică a cercetării
Obiectul studiului îl reprezintă mostre de pulpe fierte-afumate:
1- Pulpa gatita-afumata "Halal";
2- Pulpa de pui fiarta-afumata;
3- Pulpa de pui fiarta si afumata in vid.
1) Coapsă gătită-afumată „Halal”.
Ingrediente: pulpă de pui broiler, sare de masă, aditivi alimentari complexi.
Valoarea nutritivă a 100 g de produs:
Proteine - 15,0 g,
Grăsimi - 23,0 g,
Valoarea energetică nu este mai mare de 267 kcal.
Depozitare: Perioada de valabilitate la t de la 0 la 6°C și umiditate relativă 70-80% nu mai mult de 15 zile.
Producător: OOO „Chelny-Broiler”.
Adresă juridică: 423800 Federația Rusă Republica Tatarstan, Naberezhnye Chelny, st. numit după E.N. Batenchuk, d.3.
Standard: TU 9213-038-54899698-08.
Cod de bare: 4570009950949.
2) Pulpă de pui fiartă-afumată.
Producător: KON PRODUCTION LLC „MAGAZIU DE CÂRNAȚI ZAINSKOGO RAIPO”.
Adresă juridică: 423520 Republica Tatarstan, Zainsk, st. Vokzalnaya, 3.
Ingrediente: pulpă de pui, sare de masă, proteine animale, condimente, zahăr, aditivi alimentari.
Valoarea nutrițională pentru 100 g de produs:
Proteine - nu mai puțin de 15,0 g,
Grăsimi - nu mai mult de 13,0 g,
Valoarea energetică nu este mai mare de 236 kcal.
Perioada de valabilitate: 10 zile, la t de la 0 la + 6°C și umiditatea relativă a aerului nu mai mult de 70-80%.
Standard: TU9213-002-51361389-00.
Tip manta: vacuum.
3) Aspirați pulpa de pui fiartă-afumată.
Ingrediente: pulpă de pui broiler, sare de masă, piper negru, piper roșu, muștar, usturoi.
Valoarea nutrițională pentru 100 g de produs:
proteine - nu mai puțin de 20,0 g,
grăsimi - nu mai mult de 13,0 g,
Valoarea energetică - 201 kcal.
Perioada de valabilitate: 15 zile la t de la 0 la 6°C.
Producator: LLC "Pestrechinka"
Adresa producatorului: 422527, Rusia, Republica Tatarstan, raionul Zelenodolsky, poz. Osinovo.
Standard: TU 9213-003-86943538-11.
Cod de bare: 4811518004154.
Concluzie: pe baza datelor de identificare, referitor la GOST 9959-91, aceste produse au fost fabricate cu încălcarea GOST: KON PRODUCTION LLC „MAGAZIUL DE CÂRNAȚI DE ZAIN RAIPO” nu are cod de bare.
2.2 Calitățile organoleptice ale produselor de pasăre gătite și afumate
Determinarea indicatorilor organoleptici ai produselor gătite-afumate din carne de pasăre se realizează în conformitate cu GOST 9959-91 „Produse din carne. Condiții generale pentru evaluarea organoleptică”.
Se efectuează o evaluare organoleptică pentru a stabili conformitatea indicatorilor de calitate organoleptică ai produselor cu cerințele unui document de reglementare.
Evaluarea organoleptică se efectuează pentru a determina indicatori - aspect, culoare, gust, aromă, textura prin simțuri.
Eșantionarea se efectuează în conformitate cu cerințele documentației tehnice și de reglementare pentru tipul relevant de produs.
Probele se prezinta spre degustare la aceeasi temperatura la care se consuma in mod normal produsul.
Înainte de a fi trimise spre degustare, mostrele sunt codificate cu cifre sau litere.
Conform parametrilor organoleptici, produsele fierte-afumate din carne de pasăre trebuie să respecte Tabelul 1.
Tabelul 1. Evaluarea calității produselor gătite-afumate în funcție de indicatorii organoleptici
|
Indicator |
Caracteristicile produselor conform GOST |
Caracteristicile indicatorilor |
|
|
Aspect |
corespunde |
frumoasa mai rau decat media |
|
|
Miros și gust |
corespunde |
parfumat sub medie |
|
|
Vedere în sectiune |
corespunde |
||
|
Consecvență |
corespunde |
uscat |
Din tabelul 1 se poate observa ca indicatorii de calitate ai coapsei fiarte-afumate KON PRODUCTION LLC "MAGARAN DE CÂRNATI ZAINSKOGO RAIPO" indica o prezentare nu foarte satisfacatoare a produsului. Iar indicatorii de calitate pentru indicatorii organoleptici 1 si 3 ai esantionului sunt mai mult sau mai putin satisfacatori.
Profilul organoleptic al coapsei „Halal” LLC „Chelny-Broiler” gătit-afumat poate fi văzut în Figura 1.
Orez. 1 - Profilul organoleptic al coapsei gătite-afumate "Halal" LLC "Chelny-Broiler"
Profilul organoleptic al pulpei de pui fierte-afumate KON PRODUCTION LLC „MAGAZIUL DE CÂRNAȚI DE LA ZAINSKOGO RAIPO” este prezentat în Figura 2.
Orez. 2 - Profilul organoleptic al unei pulpe de pui fiarte-afumate KON PRODUCTION LLC "MAGANĂ DE CÂRNAȚI DE LA ZAINSKY RAIPO"
Profilul organoleptic al pulpei de pui gătite și afumate în vid de Pestrechinka LLC este prezentat în Figura 3.
Orez. 3 - Profil organoleptic al pulpei de pui fiartă-afumată în vid SRL „Pestrechinka”.
Concluzie: pe baza datelor organoleptice, referitor la GOST 9959-91, produsele din carne de pasăre au fost produse cu încălcări ale GOST pentru toate probele. La producătorul Chelny-Broiler LLC, consistența nu este suficient de densă. Proprietățile gustative corespund cu GOST. Producătorul KON PRODUCTION LLC „MAGANUL DE CÂRNAȚI DE LA ZAINSKOGO RAIPO” a fost lansat cu o carcasă deteriorată și pete gri pe secțiune. Gustul nu se potrivește cu acest produs. Producătorul LLC „Pestrechinka” are un miros cu acru pronunțat, insuficient de parfumat. Gustul corespunde acestui produs, dar gustul condimentelor este blând.
2.3 Rezultatele studiului indicatorilor fizico-chimici ai calității produselor gătite și afumate din carne de pasăre
În partea experimentală, pentru a determina fracția de masă a umidității, valoarea peroxidului de grăsime, conținutul de clorură de sodiu, capacitatea de legare a apei și acizii grași volatili, au fost luate 3 tipuri de produs testat, adică coapsa fiartă-afumată:
Proba 1 - Coapsă gătită-afumată „Halal” LLC „Chelny-Broiler”;
Eșantionul 2 - Pulpă de pui fiartă-afumată KON PRODUCTION LLC „MAGAZIUL DE CÂRNAȚI DE LA ZAINSKOGO RAIPO”;
Proba 3 - Pulpa de pui fiartă-afumată în vid LLC "Pestrechinka".
Determinarea fracției de masă a umidității se efectuează conform GOST R 51479 - 99.
Esența metodei constă în uscarea unei probe de probă cu nisip până la o greutate constantă la o temperatură de 103 ± 2 ° C sau 150 ± 2 ° C. Materialele folosite sunt nisip purificat, spălat cu acid, trecut printr-o sită cu un diametrul celulei de 1,4 mm și rămânând pe o sită cu un diametru al celulelor de 0,25 mm.
Conținutul de umiditate din produsele de pasăre afumate și fierte este strict reglementat. Conținutul de umiditate este în medie de 53-70%.
Standardul actual stabilește următoarele metode de determinare a conținutului de umiditate: uscarea în cuptor la o temperatură de 103±2 o C sau 150±2 o C; uscare într-un uscător SAP folosind radiații infraroșii. Procedura de funcționare: se toarnă nisip într-o sticlă uscată, de aproximativ 2-3 ori greutatea produsului, se cântărește, apoi se adaugă o greutate a produsului cu o baghetă de sticlă, se amestecă și se cântărește din nou. Se usucă într-un cuptor într-o sticlă deschisă la o temperatură de 150 ± 2 ° C timp de 1 oră. Apoi sticla este închisă cu un capac, răcită într-un esicator la temperatura camerei și cântărită.
W = (m 1 - m 2 ) .100
m 1 - m o unde
m o - masa de sticle cu nisip și un băț, g
m 1 - masă de sticle cu nisip, un băț și o probă, g
m 2 - masă de sticle cu nisip, un băț și o probă după uscare, g
Tabelul 4. Rezultatele fracției de masă a umidității din coapsa fiartă-afumată
Concluzie: datele prezentate mai sus arată că cantitatea standard aproximativă de umiditate este conținută în probele Chelny-Broiler LLC (70,8%), restul probelor nu îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare.
Orez. 4. Indicele de calitate al fracțiunii masice de umiditate,%.
Concluzie: datele prezentate mai sus arată că cantitatea standard de umiditate este conținută în proba Chelny-Broiler LLC (70,8%) Standardul conform GOST este de 70%. Mostrele rămase nu îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare.
Determinarea conținutului de sare din șuncă se efectuează în conformitate cu GOST 31639-2012.Conținutul de clorură de sodiu este determinat într-un extract apos din produs prin metoda Mohr în mediul natural.
X ps = 2,92KV 1 V 2 m
Unde K este corecția la titrul unei soluții de azotat de argint cu o concentrație de 0,5 moldm 3
V 2 - volumul de extract de apă luat pentru titrare, cm 3
V 1 - volumul unei soluții de azotat de argint cu o concentrație de 0,5 moldm 3
Tabelul 5. Rezultate sare de masă
Concluzie: datele prezentate mai sus arată că cantitatea standard de sare de masă este conținută în toate probele, deoarece conținutul de sare de masă nu depășește 2,5%.
Orez. 5. Indicele conținutului de sare, %.
Concluzie: conform GOST 31639-2012, conținutul de sare nu trebuie să depășească 2,5%.
Toate mostrele respectă standardul.
Determinarea capacității de legare a apei se realizează conform GOST 53516-2009.
Cantitatea de umiditate strâns legată este calculată prin formula:
X pv \u003d W- m 1 - m 2 100%
M m 1 - greutatea probei înainte de presare, mg
m 2 - masa probei după presare, mg
Tabelul 6. Rezultatele capacității de legare a apei
Concluzie: datele prezentate mai sus în conformitate cu GOST, de la 15 la 20%, arată că toate probele depășesc norma, se poate presupune că s-au folosit fosfați în amestecul de întărire.
Orez. 6. Indicele capacității de legare a apei, %
Concluzie: standardul pentru indicator este de la 15 la 20%. Niciuna dintre probe nu respectă GOST, deoarece toate probele depășesc norma.
Determinarea valorii peroxidului de grăsime se efectuează conform GOST 23042 - 86.
Numărul de peroxid (X pch) în% este determinat de formula:
X pch \u003d (V- V 1 )LA 0,00127 100 = 0,127(V 1 - V)LA M m
V este volumul unei soluții de hiposulfat cu o concentrație de 0,01 moldm 3 utilizată pentru titrare în timpul experimentului principal cu o probă de grăsime, cm 3
V este volumul unei soluții de hiposulfat cu o concentrație de 0,01 moldm 3 utilizată pentru titrare în timpul experimentului principal fără grăsime, cm 3
m este greutatea probei de grăsime testată, g
Factorul K al corecției la soluția de hiposulfit pentru recalculare pentru soluția exactă de concentrație 0,01 moldm 3
0,00127 - numărul de grame de iod echivalent cu 1 cm 3 dintr-o soluție de hiposulfit cu o concentrație de 0,01 moldm 3
Tabel 7. Rezultatele conținutului de peroxid de grăsime din produsele fierte-afumate din carne de pasăre
Concluzie: datele de mai sus arată că nu toate mostrele prezentate respectă standardul GOST. Standardul conform GOST este de 0,01%. În 3 probe, standardul depășește, prin urmare, nu respectă standardul.
Fig.7. indicele de peroxid de grăsime, %
Concluzie: experiența a arătat că proba 3 nu îndeplinește standardul, valoarea sa de peroxid de grăsime este mai mare de 0,01%. Determinarea conținutului de acizi grași volatili se efectuează conform GOST 23392-78. Determinarea conținutului de acizi grași volatili se calculează prin formula:
X lzhk \u003d 5,61 (V 1 -V 2) K
V 1 - cantitatea de soluţie de hidroxid de sodiu cu o concentraţie de 0,1 moldm 3 .
Tabelul 8. Rezultate acizi grași volatili
Concluzie: conform GOST, conținutul de acizi grași nu trebuie să depășească 4 mg. Toate probele, cu excepția a 2, respectă standardul.
Fig.8. Conținut de grăsime volatilă, %
Concluzie: deoarece cantitatea de hidroxid de potasiu din probele 1 și 3 este de până la 4 mg, produsele respectă standardul.
După analizarea tuturor indicatorilor de calitate, putem spune că coapsa fiartă-afumată a trei producători: SRL „Chelny-Broiler”, KON PRODUCTION LLC „MAGAZIUL DE CÂRNAȚI ZAINSKY RAIPO” și SRL „Pestrechinka”, pe baza datelor organoleptice, referitor la GOST 9959-91, aceste mostre au fost emise cu încălcări ale GOST la toate fabricile de producție.
În timpul testelor, s-a dezvăluit că doi producători: KON PRODUCTION LLC „MAGANUL DE CÂRNAȚI ZAINSKOGO RAIPO” și LLC „Pestrechinka” au produs produse cu încălcări ale GOST. La determinarea cantității de umiditate, s-a dovedit că cantitatea standard este conținută în coapsa gătită-afumată a Chelny-Broiler LLC (70,8%). Standardul conform GOST este de 70%. Mostrele rămase nu îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare.
Cantitatea normativă de sare de masă este conținută în toate probele, deoarece conținutul de sare de masă nu depășește 2,5%.
La determinarea numărului de peroxid, nu toate probele prezentate respectă standardul GOST. Standardul conform GOST este de 0,01%. În eșantionul 3, depășește, prin urmare, nu îndeplinește standardul.
La determinarea acizilor grași volatili, s-a dovedit că coapsa fiartă-afumată KON PRODUCTION LLC „MAGAZIUL DE CÂRNAȚI ZAINSKOGO RAIPO” nu îndeplinește standardul. Standardul conform GOST este de 4 mg.
Concluzie
Produsele fierte afumate din carne de pasăre se caracterizează printr-o digestibilitate mai mare în comparație cu cârnații din carne de vită și porc, deoarece carnea de pasăre este ușor digerabilă și are bună valoare gustativă și nutritivă.
Carnea de pasăre este o sursă valoroasă de proteine, grăsimi, minerale și vitamine. Compoziția sa chimică depinde de tipul de pasăre și de gradul de grăsime a acesteia. Conținutul de carbohidrați din carnea de pasăre este nesemnificativ și nu depășește 0,5%. Conținutul mediu de proteine este de aproximativ 18-20%. O pasăre foarte grasă, cum ar fi o gâscă, are mai puține proteine (16%), în timp ce curcanii au cel mai mare conținut de proteine (19,5%).
Expertiza calității mărfurilor include determinarea următorilor indicatori:
1. Metode organoleptice pentru evaluarea calității conform GOST 9959-91.
2. Determinarea fracției masice de umiditate
3. conform GOST R 51479 - 99.
4. Determinarea conținutului de sare al produselor de pasăre fierte-afumate conform GOST 31639-2012.
5. Determinarea capacității de legare a apei conform GOST 53516-2009.
6. Determinarea valorii peroxidului de grăsime conform GOST 23042 - 86.
7. Determinarea conținutului de acizi grași volatili conform GOST 23392-78.
Obiectul studiului a fost coapsa gătită-afumată a trei producători: Chelny-Broiler LLC, KON PRODUCTION LLC CÂRNAȚI ZAINSKY RAIPO, LLC Pestrechinka. Pe baza datelor organoleptice, referitor la GOST 9959-91, coapsa fiartă-afumată a fost produsă cu încălcarea GOST: producătorul KON PRODUCTION LLC „MAGAZIUL DE CÂRNAȚI ZAINSKOGO RAIPO” nu are un cod de bare.
La determinarea cantității de umiditate, s-a dovedit că cantitatea standard este conținută în coapsa gătită-afumată a Chelny-Broiler LLC (70,8%). Standardul conform GOST este de 70%. Mostrele rămase nu îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare.
La determinarea conținutului de sare de masă, s-a dovedit că toate probele prezentate corespund standardului GOST. Standardul conform GOST nu este mai mare de 2,5%.
La determinarea capacității de legare a apei a șuncii, toate probele: nu îndeplinesc cerințele GOST. Standardul conform GOST este de la 15 la 20%. Se poate presupune că acest lucru a fost facilitat de utilizarea excesivă a fosfaților în amestecul de întărire.
Lista literaturii folosite
1. GOST 9959-91 Produse din carne. Conditii generale de evaluare organoleptica.
2. GOST 21784-76 Carne de pasăre. Carcase de pui, rațe, gâște, curcani, bibilici.
3. GOST 23392-78 Carne. Metode de analiză chimică și microscopică a prospețimii (cu Modificări N 1, 2).
4. GOST R 51479-99 Carne și produse din carne. Metoda de determinare a fracției masice de umiditate.
5. Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. Comercializarea produselor alimentare: Manual. - M.: AlfaM: INFRA-M, 2009. - 416 p.
6. Nikolaeva M.A. Comercializare de bunuri de larg consum. Fundamente teoretice: Un manual pentru universități în specialitatea „Comerț”, „Mărfuri și examinare a mărfurilor”. - M.: NORMA, 2009. - 283 p.
7. Timofeeva V.A. Comercializare de produse alimentare. Manual. ediția a 5-a, adaugă. și Perer. --Rostov n/a: Phoenix, 2009. -416 p.
8. Știința mărfurilor și expertiza bunurilor de larg consum: manual. / Şevcenko V.V., Ermilova I.A. - M.: Infra, 2010. - 543 p.
9. Shepelev A.F. Știința mărfurilor și examinarea mărfurilor: manual. Rostov.2011. - 128 p.
10. Compoziţia chimică a produselor alimentare / ed. prof. LOR. Skurikhina, M.N. Volgarev. - M.: VO „Agropromizdat”, 2012. -224 p.
11. http://www.meatbusiness.ua, Editura BIOPROM, „Produse gătite și afumate din carne de pasăre”, autor al articolului: Lyudmila Stynga.
12. http://agroden.ru, AGRO-search, „Produse de pasăre gătite și afumate”.
13. http://ptica-ru.ru, Ptitsa-RU, „Carne de pasăre. Compoziția chimică a cărnii de pasăre”.
14. http://www.pitanieizdorovje.ru/mjaso-pticzy.html, Nutriție și sănătate, „Carne de pasăre. Compoziție chimică, valoare nutrițională și energetică”.
15. http://www.znaytovar.ru, Carne și produse din carne, „Carne de pasăre”.
Găzduit pe Allbest.ru
...Documente similare
Tehnologia producerii cărnii de pasăre. Semifabricate din carne de pasăre. Fabricarea produselor din carne de pasăre. Şuncă de pasăre. Sărarea uscată și umedă a materiilor prime. Prepararea sunca tocata. Formarea pâinilor și tratament termic. Forma, dimensiunea și randamentul produsului.
prezentare, adaugat 24.04.2017
O metodă de evaluare diferențială bazată pe compararea unor indicatori individuali ai calității produselor culinare din carne de pasăre cu cei de bază. Indicatori de calitate și proprietăți ale produselor culinare din carne de pasăre caracterizate prin acestea, analiza documentelor de reglementare.
lucrare de termen, adăugată 24.04.2014
Principalele proprietăți și compoziția chimică a cărnii de pasăre, conținutul de substanțe utile organismului uman și rata de consum recomandată. Clasificarea cărnii de pasăre pe diverse criterii, tehnologie de prelucrare și metode de evaluare a calității materiilor prime.
lucrare de termen, adăugată 07/03/2009
Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii. Metode și tehnici pentru studiul carcaselor și organelor. Efectuarea controlului sanitar veterinar. Compoziția vitaminelor și conținutul de aminoacizi esențiali din carne. Sortiment și clasificare a grăsimii de porc.
rezumat, adăugat 16.05.2016
Caracteristicile și proprietățile cărnii animalelor mari și mici. Compoziția chimică, valoarea nutritivă și beneficiile cărnii. Clasificarea cărnii după tipul de animal, după sex, vârstă și grăsime. Semne ale calității cărnii răcite și răcite. Semne de putrezire a cărnii.
rezumat, adăugat la 09.08.2010
Caracteristicile structurii corpului unei păsări. Determinarea prospețimii cărnii. Determinarea calității și grăsimii păsării. Evaluarea calitatii carnii dupa depozitare. Evaluare organoleptică, analize chimice, microscopice și histologice. Evaluarea calitatii carnii de pasare.
lucrare de termen, adăugată 05/01/2009
Importanța preparatelor din carne de porc în alimentația umană. Compoziția chimică, valoarea nutritivă a cărnii de porc. Pregătirea materiilor prime pentru gătit: semne de calitate, prelucrare. Cercetarea de marketing a cererii consumatorilor. Tehnologie pentru elaborarea preparatelor de autor.
lucrare de termen, adăugată 25.03.2019
Istoria dezvoltării producției de carne de porc. Etichetarea, transportul și depozitarea acestuia. Revizuirea pieței mondiale și a cărnii din Rusia. Caracteristicile cărnii de porc ca produs alimentar. Indicatori de calitate organoleptici ai sunca de porc refrigerata.
lucrare de termen, adăugată 18.05.2015
caracteristicile cărnii de pasăre. Compoziția chimică generală a păsărilor de curte. Proprietățile termofizice ale materiilor prime. Proprietățile structurale și mecanice ale cărnii de pasăre. Sistem tehnologic. Modificări care apar în timpul procesului de răcire. Modificări fizice și chimice.
lucrare de termen, adăugată 01/12/2005
Clasificarea cărnii de pasăre, compoziția sa chimică și biochimică. Metode de determinare a calității indicatorilor fizici, chimici și organoleptici, reguli de prelevare a probelor pentru teste de laborator. Posibile defecte ale produsului și opțiuni pentru falsificarea acestuia.
Ar putea fi util să citiți:
- Radiațiile: impactul asupra oamenilor și consecințele acestuia;
- Arts and Crafts Descărcați prezentarea despre Arts and Crafts;
- Prezentare pe tema „Adunare și scădere de polinoame” Prezentare de adunare și scădere de polinoame;
- Radiațiile: impactul asupra oamenilor și consecințele acestuia;
- Lecția deschisă „condensatori” Energia unui condensator încărcat aplicarea condensatoarelor de prezentare;
- Prezentare pe tema „Nikolai Nosov „Pălărie vie””;
- Prezentare Prezentare „glob” pentru o lecție despre lumea din jur pe această temă;
- Prezentare pe tema: „O plimbare la grădiniță;