Harta tehnica si tehnologica pentru inghetata moale. Lucrări de curs: Tehnologia producerii și ambalării înghețatei. Să calculăm profitul anual

Inghetata cu ciocolata, portie

Harta tehnologica Nr. Inghetata cu ciocolata, portie (Colectie de retete de preparate si produse culinare pt.
unități de alimentație publică. Ordinul Ministerului Comertului din 07.06.99 nr.484)

CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele folosite la prepararea Înghețatei cu Ciocolată, porție, trebuie să respecte cerințele documentelor normative și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care să confirme siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificat de calitate etc.).

Inghetata este de culoare uniforma in toata masa, consistenta este delicata, uniforma, fara cristale de gheata vizibile, destul de densa, gustul si mirosul sunt curate, pronuntate pentru acest tip de inghetata.

Ciocolata este un produs de prelucrare a boabelor de cacao cu zahar; suprafața este netedă, dură, fără un strat cenușiu, mată la fractură.

Crema 36% - consistenta uniforma, fara boabe vagabone de grasime si fulgi de proteine, de culoare alba cu tenta gălbuie, gust dulceag, fără gust sau miros străin.

REŢETĂ

TEHNOLOGIA DE GĂTIT

Inghetata se portioneaza folosind o lingura. Bateți smântâna cu un mixer până se formează o emulsie groasă. Transferați amestecul într-o pungă de patiserie.

Ciocolata se rade pe razatoarea grosiera.

Pe o lingură de înghețată (3 buc.), se ține frișca dintr-o pungă de patiserie și se presară ciocolată rasă.

Caracteristicile unui fel de mâncare sau a unui produs culinar finit

Aspect Inghetata formata in bile, decorate cu frisca si ciocolata.

Consistență Consistența înghețatei este plastică și pufoasă. Frișcă bătută într-o emulsie cu bule fine, fără grăsimi rătăcite sau fulgi de proteine. Ciocolata este zdrobită în chipsuri.

Miros și gust Aromă plăcută, pronunțată și delicată și gust de ciocolată, smântână și înghețată.

Norma indicatorilor microbiologici pentru un fel de mâncare (produs) dat

Norma indicatorilor fizici și chimici pentru un fel de mâncare (produs) dat

(Descărcați lucrare)

Funcția „citește” este folosită pentru a vă familiariza cu lucrarea. Marcajul, tabelele și imaginile documentului pot fi afișate incorect sau nu în întregime!

sufleu rece, dar trebuie folosit cu mare grijă: o cantitate excesivă de gelatină face ca desertul să devină tare și cauciucat, iar o cantitate insuficientă din acesta și desertul se sfărâmă. Pentru deserturi. În care gelatina este fundamental ca ingredient principal, cel mai bine este să folosiți cea mai pură, mai fină și mai bogată gelatină obținută din picioare de vițel. De regula, 3-4 pulpe de vitel fierte in 2,5 litri de apa da 1 litru de jeleu gros, care poate ingrosa inca 0,9 litri de lichid. Jeleul trebuie să se răcească pentru ca toată grăsimea să poată fi îndepărtată cu ușurință. Apoi trebuie reîncălzit, adăugat zahăr și ușor asezonat cu condimente și coji de citrice pentru a neutraliza orice aromă de carne rămasă. Apoi fierbeți albușurile și cojile de ouă în el și strecurați printr-o bucată de pânză. Particulele solide din jeleu se lipesc de albușuri și coji și rămân pe țesătură împreună cu ele. Lichidul curat rămas va fi baza. Astfel, jeleul va fi transparent. Dacă se utilizează gelatină foaie sau pulbere, tehnologia de preparare este diferită.

Dizolvarea gelatinei din frunze. Puneti foile de gelatina intr-un vas cu apa rece; cand s-au inmuiat si inmuiat, puneti-le intr-o cratita mica cu putina apa.

Puneti cratita la foc mic si asteptati ca gelatina sa se topeasca si lichidul sa devina limpede.

Dizolvarea pulberii de gelatină. Pentru fiecare 15 g de gelatină, turnați 3 linguri de apă într-un castron mic. Când gelatina se umflă și începe să se dizolve, puneți vasul într-o tigaie cu apă fierbinte timp de 3 minute.

1.2 Alcătuirea sortimentului, clasificarea preparatelor

Oamenii mănâncă dulciuri din cele mai vechi timpuri, dar ideea unui fel de mâncare dulce separat servit la sfârșitul unei mese este o idee relativ nouă. Încă din secolul al XV-lea, un banchet francez putea include terci de grâu dulce, precum și jeleuri de fructe și feluri de mâncare prăjite, așezate alături de căprioară și feluri de mâncare din lamprodă și sturion: oaspeții puteau lua tot ce doreau la întâmplare. Istoria unor deserturi moderne reflectă tradiții anterioare, când nu existau distincții clare între diferitele categorii de alimente. Blamange, sau crema bavareză, care este făcută din lapte de migdale, gelatină și frișcă, servită odată ca sos dulce pentru pieptul de pui mărunțit cu migdale.

Unul dintre motivele unui amestec atât de haotic de preparate dulci și sărate a fost dorința de a-și etala propria bogăție. Masa, încărcată cu diverse feluri de mâncare, a făcut o impresie impresionantă. În plus, dulciurile și condimentele erau o plăcere costisitoare, așa că dacă proprietarul a tratat oaspeții cu preparate dulci cu fiecare ocazie, nu aveau nicio îndoială cu privire la bogăția acestei persoane.

Denumirea felului de mâncare: „Salata cu pere, brânză și nuci”

Randamentul porției: 150 g.

Descrierea procesului tehnologic

Se amestecă uleiul, oțetul și sarea într-un castron, se adaugă brânza rasă și se amestecă bine.

Se amestecă verdeața cu nuca prăjită, se pune pe un bol de salată, se adaugă perele tăiate mărunt. Se toarnă peste sosul pregătit. Se presară cu restul de brânză rasă.

Cerințe de calitate

Aspect – îngrămădit pe un bol de salată, decorat cu brânză rasă;

Consistența este moale, legumele și fructele își păstrează forma tăiată;

Culoare - corespunzatoare culorii legumelor incluse.

Gust si miros - moderat sarat, cu aroma ingredientelor incluse in compozitie.

Termen de livrare: imediat după preparare.

HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr.2

Înghețată cremoasă

1 DOMENIU DE UTILIZARE

1.1 Această hartă tehnică și tehnologică se aplică pentru „Înghețată”

2. LISTA MATERIEI PRIME

2.1 Pentru prepararea preparatului „Înghețată cremă” se folosesc următoarele produse:

3. RETETA

3.1 Reteta pentru "Inghetata cu crema"

Normativ document (GOST, OST, TU)	Nume	Rata de marcaj pentru 1 porție, g	Rata de marcaj pentru 50 de portii, kg

	Crema 33%
GOST 21 - 78	Zahar granulat
zahăr vanilat
Zahăr pudră
OST 27583 - 88	Ou de pui (alb)
GOST 4429 - 82	Suc de lămâie

4. PROCES TEHNOLOGIC

4,2 ½ părți de ciocolată sunt rupte în bucăți mici. Fierbeți crema cu zahăr granulat și zahăr vanilat la foc mic timp de 30 de minute. Adăugați ciocolata cu 10 minute înainte de final, amestecați totul bine. Crema cu ciocolata se raceste la 400 C si se bate.

Bate albusurile spuma cu zaharul pudra si zeama de lamaie pana devine pufoasa. Ciocolata ramasa se rasa, se toarna intr-un bol cu crema, se adauga albusurile si totul se amesteca. Pune creme brulee la congelator timp de 3 ore, la temperatura de - 18 C. Apoi se bat din nou si se da la frigider pentru inca 3 ore, la temperatura de - 18 C.

Aspect inghetata se aseaza sub forma de bilute, bine racite

Consistența este delicată, fără cristale de gheață, depășită 80-90%

Aromă: smântână și ciocolată

Miros: ciocolata

HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr. 3

Denumirea preparatului (produsului) „Înghețată de căpșuni (fără lapte)”

1 DOMENIU DE UTILIZARE

1.1 Această hartă tehnică și tehnologică se aplică pentru „Înghețată de căpșuni (fără lapte)”

2. LISTA MATERIEI PRIME

2.1 Pentru a pregăti felul de mâncare

"Inghetata de capsuni (fara lapte)" foloseste urmatoarele produse: capsuni, zahar granulat, suc de lamaie, sirop de capsuni, apa, frunze de menta

2.2 Cerințe privind calitatea materiilor prime: materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele folosite la prepararea acestui fel de mâncare (produs) respectă cerințele documentelor de reglementare și au certificate de conformitate și (sau) certificat de calitate.

3. RETETA

3.1 Rețetă „Înghețată de căpșuni (fără lapte)”

4. PROCES TEHNOLOGIC

4.1 Pregătirea materiilor prime pentru producerea preparatului „Înghețată” se realizează în conformitate cu colecția de rețete și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică 2008.

4.2 Măcinați căpșunile cu un mixer și adăugați suc de lămâie, zahăr granulat și apă. Bate totul cu un mixer.

Se pune apoi totul intr-un bol, se acopera cu un capac si se da la frigider pentru 3 ore, la o temperatura de - 18 C.

Inghetata finita se amesteca si se pune intr-un bol si se decoreaza cu frunze de menta.

5. FORMULARE, PREZENTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE

Temperatura de servire 4 - 6 0 C, termen de valabilitate 30 minute, servit in boluri.

6. INDICATORI DE CALITATE ȘI SIGURANȚĂ

6.1 Caracteristicile organoleptice ale vasului:

Aspect: inghetata se pune sub forma de bilute, bine racite

Consistență: masă poroasă, elastică

Culoare: umpluturi asortate

Aromă: dulce, căpșuni

Miros: căpșuni

6.2 Indicatori fizico-chimici:

6.3 Indicatori microbiologici: numărul de microorganisme aerobe mezofile și aerobe facultative, CFU în 1 g de produs, nu mai mult de 1x10; coli, nepermis în masa de produs, g 0,1 stafilococi caugulazo-pozitivi, nepermis în masa de produs, g 1,0 Proteus nu este permis în masa de produs, g 0,1 microorganisme patogene, inclusiv salmonella, nepermis în greutatea produsului, g 25 .

VALOAREA ALIMENTARĂ ȘI ENERGETICĂ

HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr 4

Denumirea felului de mâncare (produs) „Bere de căpșuni”

1 DOMENIU DE UTILIZARE

1.1 Această hartă tehnică și tehnologică se aplică pentru „Bere cu căpșuni”

2. LISTA MATERIEI PRIME

2.1 Pentru prepararea preparatului „Bere cu căpșuni” se folosesc următoarele produse: bere light, căpșuni proaspete, zahăr granulat

3. RETETA

3.1 Rețetă „Bere de căpșuni”

4. PROCES TEHNOLOGIC

4.1 Pregătirea materiilor prime pentru producerea preparatului „Bere cu căpșuni” se realizează în conformitate cu colecția 2008 de rețete și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică.

4.2 Puneți căpșunile curate într-un castron separat, stropiți cu zahăr și turnați ½ parte de bere. Se lasa 1 ora. Restul de bere se pune la frigider. Chiar înainte de servire, turnați bere rece la o temperatură de 5 C într-un pahar și adăugați căpșuni înmuiate. Serviți cu o lingură mare și lungă.

5. FORMULARE, PREZENTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE

Temperatura de servire 8 - 10 C, termen de valabilitate 30 minute, servit in pahare.

6. INDICATORI DE CALITATE ȘI SIGURANȚĂ

6.1 Caracteristicile organoleptice ale vasului:

Aspect: Băutura se toarnă într-un pahar cu căpșuni murate.

Consistență: semi-lichid

culoarea maro

Aromă: bere și căpșuni

Miros: bere și căpșuni

6.2 Indicatori fizico-chimici:

VALOAREA ALIMENTARĂ ȘI ENERGETICĂ

HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr 5

Denumirea felului de mâncare (produs) „Cocktail de lămâie”

1 DOMENIU DE UTILIZARE

1.1 Această hartă tehnică și tehnologică se aplică pentru „Cocktailul de lămâie”

2. LISTA MATERIEI PRIME

2.1 Pentru prepararea preparatului Lemon Cocktail se folosesc următoarele produse: lămâie, zahăr granulat, vodcă, apă

3. RETETA

3.1 Rețetă pentru „Cocktail cu lămâie”

4. PROCES TEHNOLOGIC

4.1 Pregătirea materiilor prime pentru producerea preparatului „Lemon Cocktail” se realizează în conformitate cu colecția 2008 de rețete și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică.

4.2 Fierbeți apa, amestecați zahărul granulat până ajunge la o consistență groasă. Se macină lămâia într-o mașină de tocat carne și se amestecă în sirop de zahăr răcit, apoi se adaugă vodca. Lasă-l să se infuzeze și strecoară. Apoi pune-l la frigider.

5. FORMULARE, PREZENTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE

Temperatura de servire 8 - 100 C, termen de valabilitate 30 minute, servit in teancuri, racit.

6. INDICATORI DE CALITATE ȘI SIGURANȚĂ

6.1 Caracteristicile organoleptice ale vasului:

Aspect: băutură turnată într-un pahar

Consistență: groasă

Culoare: galben deschis lamaie

Aromă: lămâie și vodcă

Miros: lamaie si vodca

6.2 Indicatori fizico-chimici:

6.3 Indicatori microbiologici:

numărul de microorganisme aerobe mezofile și aerobe facultative, CFU în 1 g de produs, nu mai mult de 1x10; coli, nepermis în masa de produs, g 0,1 stafilococi caugulazo-pozitivi, nepermis în masa de produs, g 1,0 Proteus nu este permis în masa de produs, g 0,1 microorganisme patogene, inclusiv salmonella, nepermis în greutatea produsului, g 25 .

VALOAREA ALIMENTARĂ ȘI ENERGETICĂ

Introducere:

*Înghețată este un produs revigorant si hranitor care contine 25-42% substanta uscata. Digestibilitatea înghețatei este de 95-98%, valoarea energetică de 100g este de 419-1006 kJ, iar din punct de vedere caloric nu este inferioară cărnii de vită de prima categorie. Inghetata are o valoare nutritiva ridicata si este usor absorbita de organismul uman. Acest produs conține grăsimi din lapte, proteine, zaharuri, minerale, vitamine A, B, D, E. În plus, înghețata este un produs gustos, aromat, care se mănâncă mereu cu plăcere. În ciuda tuturor avantajelor înghețatei, principalul lucru este gustul său unic, care este amintit din copilărie și ne însoțește toată viața.

1. Istoria înghețatei.

Sunt atât de multe povești contradictorii scrise despre originile tratamentului preferat al oamenilor - înghețata rece și dulce - încât este destul de greu de stabilit care este adevărul și care este legenda.

Înghețata însoțește omenirea de mai bine de un mileniu. Istoria înghețatei este foarte veche și fascinantă.

Prima înghețată a apărut nu în Grecia antică sau Roma, ci în China antică acum 5 mii de ani.

Chinezii s-au ospătat cu zăpadă și gheață amestecate cu bucăți de portocale, lămâi și semințe de rodie. Rețetele și metodele de păstrare au fost păstrate secrete și au fost desecretizate abia în secolul al XI-lea î.Hr. în cartea „Shi-king” - o colecție canonică de cântece antice.

La curtea împăratului roman Nero (secolul I d.Hr.), sucurile răcoritoare și îndulcite erau deja folosite foarte mult. Este de remarcat faptul că zăpada pentru pregătirea lor a fost livrată din ghețarii alpini îndepărtați, iar pentru depozitarea pe termen lung a zăpezii au fost construite pivnițe de gheață încăpătoare.

Alexandru cel Mare a fost tratat cu înghețată în timpul campaniilor sale din Persia și India. În timpul asediului de lungă durată a orașelor, s-au extras cantități mari de zăpadă din munți, în care au fost, de asemenea, înghețate fructe de pădure și apă. Pentru a preveni topirea zăpezii, au fost organizate curse speciale de ștafete pentru sclavi. Apropo, soldații săi au venit cu ideea de a adăuga vin, miere și lapte la apa cu fructe.

După cum spune legenda, rețeta de înghețată cu fructe (șerbet rece) a fost adusă în Europa din China de călătorul venețian Marco Polo la începutul secolului al XIV-lea. Rețetele de preparare a înghețatei au fost ținute secrete multă vreme; bucătarii de la curte și-au făcut jurământul de tăcere cu privire la tot ce ține de prepararea acesteia.

Istoria ne-a adus legende că însuși Napoleon Bonaparte a fost printre fanii înghețatei. În anii de decădere ai fostului domnitor al Europei, admiratorii săi au trimis un dispozitiv pentru a face înghețată pe insula Sf. Elena.

Sub Napoleon al III-lea (1852 - 1870), înghețata în cupe și înghețata au fost produse pentru prima dată la Paris (celebra înghețată provine din orașul francez Plobières-les-Baimes); în Italia, mari iubitori de amestecare a celor mai incredibile produse a venit cu înghețată asortată cu adaosuri de fructe, nuci, lichior, bucăți de fursecuri și chiar flori, în Austria - cafea cu gheață și înghețată de ciocolată. In acest moment apar frisca congelata amestecata cu migdale tocate marunt si maraschino, inghetata stratificata cu capsuni si ciocolata rasa bombata. Noile soiuri de înghețată pregătite pentru sărbători au fost rapid adoptate în producția de masă.

Rețetele de preparare a înghețatei au venit în America odată cu coloniștii englezi, când în 1774, antreprenorul Philip Lenzi anunța în ziarele din New York că tocmai sosise de la Londra cu o aprovizionare de rețete pentru diverse dulciuri, inclusiv o raritate precum înghețata.

În 1834, americanul John Perkin a brevetat ideea utilizării eterului într-un aparat compresor. 10 ani mai târziu, englezul Thomas Masters a primit un brevet pentru o mașină de înghețată, care era o cană de tablă cu o spatulă rotativă cu trei lame înconjurată de gheață, zăpadă sau un amestec al unuia dintre ele cu sare, săruri de amoniu, nitrat, amoniu. nitrați sau clorură de calciu. Conform descrierii brevetului, mașina lui Masters ar putea răci și, în același timp, îngheța și amesteca înghețata. În Rusia, în 1845, comerciantului Ivan Izler a primit un brevet pentru o mașină de făcut înghețată. În 1848, două mașini pentru fabricarea înghețatei au fost brevetate în Statele Unite. Una dintre ele a constat dintr-un dispozitiv cu doi cilindri concentrici, dintre care unul era umplut cu agent frigorific. În 1860, Ferdinand Carré a creat prima mașină de refrigerare cu absorbție din lume, alimentată cu absorbanți lichizi și solizi. Patru ani mai târziu, Carré a îmbunătățit mașina de compresie, în care a fost folosit pentru prima dată un nou agent frigorific, amoniacul.

Producția în serie de congelatoare a început în a doua jumătate a secolului al XIX-lea de către Jacob Fussell în Baltimore. Puțin mai târziu, au fost inventate mașini de refrigerare, au fost dezvoltate metode de producere și depozitare a gheții, ceea ce a făcut posibilă reducerea semnificativă a intensității muncii și, în consecință, a costului înghețatei. Iar în 1904, orașul St. Louis a găzduit o expoziție internațională de înghețată, unde a fost demonstrată prima mașină automată pentru producerea paharelor de vafe.

În 1919, americanul Christian Nelson a dezvoltat rețete de înghețată acoperită cu ciocolată. Se numea „Plăcintă Eskimo” (Plăcintă Eschimo). Nelson și-a dus produsele în orașe și le-a vândut, în timp ce prezenta simultan un film despre eschimoși. În cele din urmă, cuvântul „plăcintă” a renunțat, iar înghețata pe un băț de lemn a fost numită pur și simplu popsicle.

Astfel, tehnica și tehnologia producției industriale de înghețată a fost îmbunătățită constant. Într-o serie de țări, au început să fie create companii specializate pentru a produce mașini și echipamente pentru producerea de înghețată, care a devenit un atribut comun al cafenelelor din oraș. Dar în spatele acestui fenomen obișnuit a existat un progres științific rapid în studiul proceselor de răcire. El a făcut posibilă stăpânirea producției de mașini și echipamente pentru producția industrială de înghețată.

2. Clasificarea înghețatei.

Înghețata este un produs obținut prin agitarea și congelarea unui amestec pasteurizat de lapte de vacă, smântână, zahăr, stabilizator și umpluturi. Datorita continutului de grasimi si proteine din lapte, carbohidrati, minerale si vitamine, este de mare valoare si se absoarbe usor de catre organism.

Inghetata se imparte in de bază și amator feluri . LA principal includ lapte, smântână, fructe și fructe de pădure, înghețată aromată și înghețată.

Laptele, inghetata cremoasa si inghetata sunt produse pe baza de lapte fara umpluturi si cu umpluturi (nuci, cafea, fructe confiate).

Înghețata cu fructe și fructe de pădure se face pe bază de fructe și fructe de pădure, are următoarea compoziție: fracția de masă de zahăr - 27%, substanțe uscate - 30%.

Înghețata aromatică este produsă pe bază de sirop de zahăr cu adaos de esențe aromatice alimentare, uleiuri și substanțe colorante.

In productie specii amatoareÎnghețata folosește combinații mai diverse de materii prime. Tipurile de amatori includ înghețata preparată pe bază de lactate, fructe și fructe de pădure.

Multe rețete prevăd utilizarea simultană a materiilor prime lactate și vegetale. Amestecuri bătute, adică saturate cu bule de aer, sunt înghețate.

Prin metode de producție inghetata se imparte in:

temperat

De casă

* Înghețata întărită este un produs fabricat în condiții de producție, care, după ieșirea din congelator, este înghețat la temperaturi scăzute (18˚C și mai jos) pentru a crește durata de valabilitate. Se păstrează în această formă până la vânzare. Înghețata condimentată este foarte tare.

*Inghetata moale se numeste inghetata, care se produce in principal in unitatile de catering si se consuma imediat dupa iesirea din congelator la o temperatura de -5˚; -7˚С. Seamănă cu o cremă ca consistență și aspect.

*Inghetata de casa se face acasa folosind un frigider comprimat.

Înghețata condimentată este clasificată în funcție de tipul de produs și de umplutură; este împărțită în tipuri de bază și amatori.

Înghețata pentru amatori este produsă în cantități relativ mai mici decât principalele tipuri de înghețată.

După tipul de ambalajînghețata întărită se împarte în înghețată de greutate - în cutii de carton cu căptușeală din folie polimerică, în mâneci; ambalat mare – în cutii de carton, prăjituri, brioșe; ambalat mic - tuburi, în cupe, brichete.

În funcție de masa de grăsime, înghețata este împărțită în:

- lapte degresat;

- lactate clasice;

- lapte gras;

- cremos clasic;

- inghetata clasica;

- inghetata grasa.

Înghețata este împărțită în funcție de designul suprafeței pe:

- decorat;

- glazurata, inclusiv popsicle;

- glazurat decorat;

- în produse napolitane, inclusiv glazurate și/sau decorate în produse napolitane;

- in fursecuri, inclusiv biscuiti glazurati si/sau decorati.

2.1. Inghetata asortata.

Cocktailurile precum parfete, înghețată, frappe și nisip sunt preparate pe bază de înghețată.

Parfete – cea mai înaltă calitate varietate de înghețată cremoasă. În America, parfetele sunt preparate după o rețetă specială, iar ingredientul principal este oul. Parfetele noastre includ umpluturi.

Inghetate – una dintre varietățile de cocktailuri pe bază de înghețată. Este o băutură hrănitoare din fructe și fructe de pădure. Pune 1 lingura de inghetata in bol, apoi restul ingredientelor. Aceste cocktail-uri se servesc racite, dar fara gheata. Se serveste cu lingura si paie. Inghetata nu se amesteca cu alte ingrediente.

nisipos – acest cocktail își datorează aspectul statului american Massachusetts. Baza sandvișului este înghețata, adesea diluată cu siropuri și decorată cu fructe proaspete sau conservate - piersici, ananas sau banane. Cireșele, de preferință galbene, precum și nucile înmuiate în sirop sunt de asemenea potrivite pentru decorarea sandi-ului. Puneți câteva linguri de înghețată într-un bol, apoi turnați suc, sirop și stropiți cu nuci sau ciocolată. Se serveste cu o lingura.

Frappé - un tip de cocktail, dar numai de consistență groasă, a cărui parte principală este înghețată, lapte răcit, siropuri sau sucuri de fructe și fructe de pădure, frișcă.

Inghetata asortata– combinand inghetata cu bauturi poti prepara un desert foarte hranitor si foarte frumos la aspect.

3.Metode și tehnologii.

Ce este înghețata din punct de vedere al fizicii?

Inghetata este lapte congelat.

Cu toate acestea, dacă puneți lapte în congelator și îl înghețați, veți ajunge la un bloc de gheață care nu seamănă deloc cu înghețata. Se dovedește că totul ține de tehnologia de a face înghețată. Într-o fabrică de înghețată, laptele, special preparat și răcit până la punctul de îngheț, este alimentat la un dispozitiv care îl pulverizează în interiorul congelatorului. În acest caz, se formează multe cristale mici de lapte, care îngheață imediat împreună (temperatura din congelator este scăzută). Această masă rezultată este înghețata noastră preferată. Cristalele mici de înghețată, ca structură, sunt foarte asemănătoare cu zahărul granulat fin, sau cu spuma fină și fină și, prin urmare, par să reprezinte o masă solidă. Astfel de sisteme, constând din multe particule dintr-o substanță distribuite într-un mediu omogen, sunt numite dispersate de către fizicieni. Proprietățile substanței dispersate diferă de proprietățile substanțelor din care se formează o astfel de masă. Puteți observa acest lucru chiar dacă încercați înghețată și laptele congelat obișnuit - vor diferi foarte mult ca gust.

Este posibil să faci înghețată acasă?

Cu ceva efort și răbdare, desigur, se poate. Vă oferim o rețetă simplă pentru a face înghețată acasă. Mai întâi, să pregătim laptele: pentru a face acest lucru, încălziți-l și dizolvați în el una sau două linguri de zahăr granulat. Să așteptăm până se răcește laptele și să-l punem la frigider – este indicat să-l răciți la o temperatură cât mai apropiată de punctul de îngheț al laptelui. Apoi, bateți masa răcită, de preferință cu un mixer, și puneți-o rapid în congelator pentru congelare accelerată. Masa înghețată va avea gust de înghețată de lapte. Și dacă adăugați gălbenușul unui ou de pui înainte de a bate amestecul de lapte, veți obține o înghețată sundae.

(Sursa: pe baza materialelor din revista „Kvant” nr. 3, 2000, autor N. Eliseev)

3.1. Tehnologii din trecut și prezent...

Nancy Johnson este un producător de înghețată manual.

În 1843, englezoaica Nancy Johnson a inventat un dispozitiv de mână pentru a face înghețată și l-a brevetat. Dar ea nu avea suficienți bani pentru a organiza producția de echipamente noi. Brevetul trebuia vândut americanilor. Și apoi, în 1851, s-a deschis prima fabrică în Baltimore și a fost produs primul lot industrial de înghețată. Și de mai bine de 150 de ani, procesul de îmbunătățire a rețetelor și tehnologiilor nu s-a oprit nici măcar o zi.

Jacob Fussell - producție comercială.

În 1851, Jacob Fussell a fondat prima fabrică comercială de înghețată în Baltimore. Alfred Krall a brevetat matrița și lingura pentru înghețată la 1 februarie 1897.

Înghețare mecanică.

Tratamentul a devenit mai ușor de distribuit și mai profitabil odată cu introducerea congelarii mecanice și apariția magazinelor de înghețată. În 1926, Clarence Vogt a inventat primul producător de înghețată comercial de succes.

Tuburi.

Primul cornet de înghețată a fost făcut în America în 1904 la Târgul St. Louis.

Înghețată moale.

Oamenii de știință britanici (al căror grup a inclus o tânără Margaret Thatcher) au venit cu o metodă în care se adaugă de două ori mai mult aer la înghețată, creând o înghețată „moale”.

*****

De fabricație.

Pentru a face înghețată, trebuie mai întâi să faceți amestecul și apoi să îl procesați. Un amestec de înghețată este un set de diferite componente incluse în compoziția sa în conformitate cu rețetele, care este special prelucrat și pregătit pentru agitare. Numărul de componente folosite pentru a face înghețată este uriaș. Judecă singur: acestea sunt, în primul rând, diverse produse lactate (lapte, smântână, lapte conservat, unt), zahăr, miere, alte produse dulci, ouă, diverse fructe, fructe de pădure și chiar unele legume, proaspete, conservate și uscate, obținute din acestea sucuri, siropuri, extracte, substanțe aromatizante și aromatice, acizi alimentari, coloranți etc.

Procesul tehnologic de fabricare a înghețatei constă în următoarele operații de bază:

amestecarea (în primul rând, componentele sunt dizolvate în partea lichidă, apoi amestecul este filtrat, stabilizatorii pregătiți sunt adăugați la acesta și pasteurizat; după pasteurizare, amestecul este trimis fierbinte pentru omogenizare; amestecul omogenizat este răcit la o temperatură de -2. ..-4°C și lăsat câteva ore la maturare);

frezarea - operația principală care formează proprietățile comerciale ale acestui produs (se folosesc dispozitive speciale - freze; la măcinarea amestecului au loc simultan două procese: răcirea și saturarea cu aer; produsul capătă o consistență groasă, asemănătoare smântânii, iar volumul acestuia crește de 1,5-2,0 ori datorită aerului; înghețata „moale” rezultată se toarnă în forme și este trimisă la întărire);

întărire - necesar ca înghețata să capete o consistență solidă și capacitatea de a fi conservată timp îndelungat (înghețata se întărește în generatoare frigorifice speciale; temperatura produsului întărit se reduce la -12..-15°C, consistența devine greu). Inghetata este gata, ramane doar sa o impachetezi.

Pentru ca noi să obținem plăcerea dorită de la înghețată, este necesar să creăm un singur lanț de frig pe tot drumul de la congelator până la cumpărător. Mai mult, geografic acest lanț (atelier de producție - bază comercială - magazin sau tavă - cumpărător) se poate întinde pe câteva sute de kilometri dacă produsul, de exemplu, este transportat în zone îndepărtate ale regiunii. Tejghele și camerele frigorifice la temperatură joasă, vagoanele izoterme și vagoanele echipate cu unități frigorifice permit ca înghețata întărită să fie livrată „nevătămată” către consumator.

Înainte ca înghețata să ajungă la cumpărător, aceasta trebuie supusă unui control atent al producției. Controlorii îi vor determina caracteristicile organoleptice (gust, miros, consistență, culoare, structură), vor determina conținutul său de grăsime, substanțe uscate, zahăr, aciditate și vor examina indicatorii microbiologici - adică se vor asigura că acest lot de produs îndeplinește cerințele documentație de reglementare. Și numai dacă toți acești indicatori respectă documentația de reglementare, tu și cu mine vom putea nu numai să vedem înghețata pe tejgheaua magazinului, ci și să o gustăm.

3.2. Evaluarea calitativă a înghețatei.

Atunci când se efectuează o evaluare organoleptică a înghețatei, este important să se identifice cauzele defectelor materiilor prime și produselor finite pentru a preveni prompt apariția acestora, pentru a îmbunătăți calitatea înghețatei produse și pentru a elimina complet producția de produse nestandardizate. . În procesul de control organoleptic se evaluează gustul și mirosul materiilor prime pentru înghețată, semifabricate și produse finite care intră în întreprindere, precum și structura și consistența, culoarea, aspectul, starea recipientului și etichetarea produsul finit.

La evaluarea internă a calității înghețatei, se utilizează un sistem de 100 de puncte pentru a caracteriza implementarea planului de calitate de către echipe individuale și schimburile de către întreprindere în ansamblu, ai căror indicatori sunt următorii:

indicatori
Gust și miros
Structura
Culoare și aspect
Pachet

Determinarea depășirii înghețatei.

Înghețată moale.

Metodele de determinare a depășirii înghețatei moale S este aceeași cu volumul de aer din acest produs. Calculul se efectuează după formula:

Inghetata condimentata.

Pentru a determina depășirea înghețatei întărite, mai întâi determinați fracția de volum a aerului din ea folosind metoda de mai sus. Apoi se calculează depășirea.

Pentru a exprima procentul de depășire de înghețată moale și întărită ca procent, rezultatele obținute trebuie înmulțite cu 100.

Determinarea fracției de masă a substanței uscate și a umidității în înghețată

Fracția de masă a substanței uscate din înghețată se determină prin metoda arbitrajului (uscare la 102 ° -105 ° C) și metoda expresă (uscare la 180 ° C).

Metoda de arbitraj. O cană de cântărire din sticlă cu nisip bine spălat și calcinat (20 - 30 g) și o tijă de sticlă care nu iese dincolo de marginile ceștii se pune într-un cuptor de uscare cu o temperatură de 102 º -105 º C. După 30 de minute, sticla se scoate din dulapul de uscare, se acoperă cu un capac, se răcește într-un esicator și se amestecă la 0,001 g.

Adăugați 10 ml din amestecul de înghețată în pahar cu o pipetă, închideți capacul și cântăriți imediat. Amestecul de înghețată se amestecă bine cu nisip folosind o baghetă de sticlă. Paharul deschis este încălzit într-o baie de apă în timp ce se amestecă conținutul până se obține o masă care se sfărâmă. Apoi, paharul cu amestecul este plasat într-un dulap de uscare la o temperatură de 102 º -105 º C. După 2 ore, este îndepărtat, acoperit cu un capac, răcit într-un esicator și cântărit. Cântărirea ulterioară se efectuează după uscare timp de 1 oră până când diferența dintre două cântăriri succesive atinge 0,004 g sau mai puțin.

Fracția de masă a umidității din amestecul de înghețată M (în%) este calculată folosind formula:

unde a este masa unei cani cu nisip, o baghetă de sticlă și un amestec de înghețată înainte de uscare g; a 1 – masa unei cani cu nisip, o bagheta de sticla si o portiune din amestecul de inghetata dupa uscare, g; a a este masa unui pahar cu nisip și o baghetă de sticlă g;

Diferențele dintre determinările paralele nu trebuie să fie mai mari de 0,2%. Fracția de masă a substanței uscate C din înghețată în % este calculată folosind formula C = 100-M.

Metoda expresă. Se pipetează 1 ml într-o cană de aluminiu cântărită. amestec de înghețată și cântărit pe o balanță analitică. Apoi adăugați 1 ml. apă distilată și balansând ușor ceașca, amestecați conținutul, distribuindu-l uniform de-a lungul fundului. Cupa cu proba este transferată într-un dispozitiv de încălzire pe care se află o foaie de fier cu o temperatură a suprafeței de aproximativ 180 ° C. Evaporarea se efectuează cu fierbere intensă a lichidului, astfel încât substanța uscată rămâne sub formă de poros. masa. Dacă umiditatea se evaporă lent (fără fierbere), reziduul formează o peliculă densă în ceașcă, greu de uscat. După ce toată umezeala a fost eliberată, reziduul devine galben.

Prelucrarea alimentelor, creat... operatiuni efectuate: tehnologie de decongelare preparateși metode de distribuire a produselor din bucătăria franceză Rezumat >> Gătit

...: înmuierea peștelui congelat, decongelarea înghețată carnea in fata gătit, panerea carnii, pestelui, legumelor... feluri de mancare, variind componentele acestora, altele tehnologie preparate. Nou metodeși tehnici ale „bucătăriei domnilor”, noi...

Pregătirea pui și biscuiți

Rezumat >> Gătit

... ; clătirea și preparate produse semi-finisate. Dezghețare. Înghețată carcase de pasare conform... N.G. Buteykis, A.A. Jukov" Tehnologie preparate produse de cofetărie din făină" M.: Centrul de editură... analitic îmbunătățit și nou metodeși odată cu crearea de sisteme...

În acest articol:

Toată lumea iubește înghețata: atât adulții, cât și copiii. Și acesta a fost cazul în orice moment, iar istoria sa datează de mai bine de 5.000 de ani. Afacerea cu înghețată se caracterizează prin profituri sezoniere. Marile fabrici consideră această afacere ca fiind foarte profitabilă, ca orice producție bine organizată.

Organizarea producției de înghețată include investiția de capital și costuri variabile.

Pentru un potențial proprietar al acestui tip de afaceri, este important să achiziționeze o linie de producție ieftină și, în același timp, de înaltă calitate. În funcție de metoda de producție, înghețata se împarte în călită (cremoasă), moale și de casă.

Procesul de producere a înghețatei la scară industrială constă în următoarele etape:

prepararea si amestecarea materiilor prime;
filtrare;
pasteurizare;
omogenizare;
răcire;
depozitare și maturare finală;
congelare;
ambalare;
întărire;
pachet.

Diagrama de flux tehnologică pentru producția de înghețată este următoarea:

De asemenea, dacă doriți, puteți cumpăra o linie pentru producția de bețe (Fig. 3), sau le puteți achiziționa de la furnizori.

Orez. 3. Linie de producție de bețișoare de popsicle

Baza de materie primă necesară

Principala materie primă este laptele(intreg, degresat, uscat întreg și degresat, condensat cu zahăr) și produse lactate (smântână, zer și unt).

De asemenea, este necesar să adăugați zahăr, grăsimi vegetale, umpluturi aromatice, stabilizatori și emulgatori. Acestea din urmă sunt responsabile pentru structura pufoasă a produsului chiar și în timpul procesului de topire.

Astăzi, mulți producători mari folosesc o componentă mai modernă și mai convenabilă: un stabilizator emulgator. Crește vâscozitatea, distribuie uniform bulele de aer fine în amestec și adaugă o senzație de cremoasă produsului finit.

Un ingredient la fel de important este glazura. Vine în ciocolată, albă sau fructe. Pentru producerea acestuia se folosesc unt de cacao, grăsime vegetală, zahăr pudră, pudră de cacao, emulgatori, lapte praf și diverse arome.

Tehnologia producției de înghețată

Toate ingredientele necesare (conform rețetei) trebuie amestecate folosind un blender, dispersant sau turbo mixer. Mai întâi trebuie să încălziți componenta de apă la o temperatură de 40 - 45°C (lapte sau înghețată). Acest lucru se poate face folosind o varietate de echipamente pentru containere: băi de pasteurizare pe termen lung, băi de fabricare a brânzei, rezervoare pentru tratarea termică a laptelui. Astfel de recipiente cu manta termică pot fi utilizate ulterior pentru pasteurizarea și răcirea amestecurilor. Acum amestecul preparat ar trebui să fie filtru– are loc îndepărtarea particulelor nedizolvate sau a cheagurilor de stabilizatori.

ÎN proces de pasteurizare Enzimele sunt distruse și microorganismele patogene sunt distruse, ceea ce poate înrăutăți gustul și aroma viitoarei înghețate. Este produs într-o mașină de răcire pasteurizată la o temperatură de 80°C cu un timp de menținere de 50 de secunde (sau la o temperatură de 95°C fără menținere).

Acum este timpul etapa de omogenizare– particulele mari de grăsime sunt zdrobite și, în consecință, omogenitatea amestecului crește. La o temperatură de 85°C, acest proces are loc în două etape. Prima etapă este caracterizată de o presiune de la 7 la 12,5 MPa, iar a doua - de la 4,5 la 5,0 MPa.

După aceasta, amestecul rezultat are nevoie răcire la o temperatură de 3°C folosind o unitate de răcire. De asemenea, puteți folosi recipiente de coacere și le puteți răci mai întâi cu apă rece și apoi cu apă cu gheață.

Acum urmează amestecul trimite la tancuri, iar în procesul de agitare lentă, viitoarea înghețată se va coace la o temperatură nu mai mare de 6°C timp de 3 până la 24 de ore (sau nu mai mult de 48 de ore la o temperatură de 0 - 4°C). Globulele de grăsime se vor întări, stabilizatorul se va umfla, iar amestecul va câștiga vâscozitate și capacitatea de a lega aerul în timpul procesului de congelare.

Este important de menționat că, cu cât concentrația de solide și viteza de congelare sunt mai mari, cu atât cristalele sunt mai fine și structura înghețatei produse este mai delicată.

Următoarea etapă a procesului de producție a înghețatei este congelare. Aici amestecul este înghețat și bătut cu aer, supus amestecării continue. Bulele mici saturează masa rezultată și se formează o structură de înghețată, care se formează în cele din urmă în timpul înghețarii ulterioare a produsului. Amestecul care iese din congelator trebuie să aibă o consistență groasă (cremoasă).

Acum puteți începe ambalarea– poate fi produs pe linii automate sau semiautomate. Dozarea în cupe sau conuri de vafe are loc pe transportoare universale, iar congelarea ulterioară are loc în camere de întărire (de la -25°C la -37°C). Acesta este un proces pe termen scurt, altfel cristalele de gheață vor crește semnificativ în dimensiune. Uneori, pentru a economisi timp, ambalarea este combinată cu întărirea datorită echipamentelor universale care combină un transportor, o linie de extrudare și un generator de popsicle. După întărire, temperatura înghețatei nu trebuie să depășească -10°C.

Produsele finite sunt ambalate în cutii de carton sau cutii ondulate. Apoi trebuie păstrate la frigider la o temperatură de -20°C. Pentru a transporta inghetata in depozit se folosesc diverse benzi transportoare sau sisteme de transport.

Înghețata întărită se distinge prin aspect, umplutură și tip de ambalare. În funcție de tip și de umplutură, există tipuri de bază și amatori. Primele includ lapte, smântână, înghețată, aromate și fructe și fructe de pădure. Speciile amatoare se disting printr-un volum de producție mai mic și o varietate de specii (aproximativ 50 de opțiuni).

Iată un exemplu al unora dintre ele:

citrice(datorită ouălor de găină din compoziția sa, are o valoare biologică crescută);
Miere - cu adaos de miere naturală;
pinguin- baza de fructe si fructe de padure in glazura de ciocolata si multe altele.

Proces tehnologic pentru producerea de înghețată moale

Înghețata moale diferă de înghețata întărită prin faptul că este făcută în condiții diferite. Acest soi este deja gata după ce a ieșit din congelator și nu este supus înghețării ulterioare. Adesea este preparat imediat înainte de utilizare și în prezența cumpărătorului - în congelatoare. Materiile prime sunt amestecuri speciale uscate, apa si suc.

Temperatura înghețatei moi nu este la fel de scăzută ca cea a înghețatei întărite (4-6°). Și chiar și cu ochiul liber poți observa consistența delicată și cremoasă.

Datorită cantității mici de conținut de umiditate înghețată și prezenței aerului sub formă de bule, înghețata moale are un gust și o aromă specifice. O caracteristică interesantă este că materiile prime nu sunt practic diferite de ingredientele înghețatei întărite. Și datorită caracteristicilor tehnologice ale preparării, este mult mai bine absorbit de organism.

Faceți înghețată de casă

Dacă ai resurse financiare insuficiente, ar fi de preferat să creezi o mică fabrică de producție de înghețată chiar în bucătărie. Absența chiriei este principalul avantaj al acestui mod de a face afaceri.

Pentru a face acest lucru, veți avea nevoie de un frigider spațios, un robot de bucătărie, vase din plastic și materiile prime în sine. Și conform rețetei, puteți trece la realizarea primului lot de produs. Desigur, în prezent există un număr mare de rețete. Să dăm un exemplu de una dintre ele - înghețată de lapte cu vanilie.

Componente necesare: 1 litru de lapte, 300 de grame de zahăr, 2 vanilină pudră, 6 ouă.

Laptele trebuie fiert cu zahăr. Adăugați laptele fierbinte în ouăle bătute, amestecați și turnați un jet subțire în laptele care fierbe, amestecând continuu. Reduceți căldura la mic și bateți până se formează bule moi. Se răcește, se amestecă și se adaugă vanilina. Se toarna in forme si se da la congelator 3-4 ore.

Plan de afaceri pentru producția de înghețată

Echipamente și spații

Pentru a găzdui instalațiile de producție, este necesară o încăpere cu o suprafață totală de 150 m 2, unde vor fi amplasate linii de producție de înghețată și ambalaje și echipamente frigorifice.

Această cameră trebuie să fie electrificată și să aibă alimentare cu apă și canalizare. Pentru transport există acces convenabil.

Vom achiziționa o linie de producție cu o productivitate de 250 de kilograme pe schimb, care constă în:

mixer de componente - 350.000 de ruble;
filtru - 25.000 de ruble;
topitor de unt (unt și nucă de cocos) – 195.000 de ruble;
omogenizator - 80.000 de ruble;
pasteurizator - 400.000 de ruble;
recipiente pentru maturarea produsului final - 400.000 de ruble.
supape de închidere - 200.000 de ruble;
3 pompe - 200.000 de ruble;
congelator - 900.000 de ruble.

Costul total al unei astfel de linii va costa 2.750.000 de ruble.

În plus, este necesar să achiziționați echipamente pentru ambalarea înghețatei produse - 600.000 de ruble.

Și pentru depozitare - 1 frigider pentru 110.000 de ruble.

Valoarea totală a costurilor de capital este de 3.460.000 de ruble.

Capital de rulment (costuri cu materii prime și livrarea acestora) – 450.000 lunar.

Chiria medie lunară va fi de 30.000 de ruble (pe an 360.000 de ruble).

Plăți pentru utilități - 10.000 de ruble în fiecare lună (pe an - 120.000 de ruble).

Completați un pachet de documente (pentru înregistrarea unei activități comerciale sau organizarea unei întreprinderi) - 50.000 de ruble.

Total - 200.000 de ruble.

Recrutăm personal

Numar minim de personal 6 persoane:

tehnolog – 30.000 de ruble;
director de producție - 25.000 de ruble;
șeful departamentului de vânzări - 25.000 de ruble;
2 muncitori – 15.000 de ruble fiecare;
încărcător - 10.000 de ruble.

Fondul de salarii anual va fi de 1.440.000 de ruble.

Să calculăm profitul anual

Costul mediu al unui kilogram de înghețată este de 250 de ruble/kg.

Productie: 250 kg. x 22 zile lucratoare = 5500 kg. x 250 de ruble/kg = 1.375.000 de ruble, iar pe an, respectiv, 16.500.000 de ruble.

Profit anual brut (cost-venit) – 11.100.000 de ruble.

Cheltuieli totale (capital + cheltuieli de lucru) – 1.920.000 de ruble.

Profit înainte de impozitare (profit brut - cheltuieli totale) = 9.180.000 de ruble.

Profit după plata impozitului unic (15%) - 7.803.000 de ruble. Acesta va fi profitul net.

Rentabilitatea (profit net/venit) va fi de 47,3%.

Vânzări de produse finite

Este important nu numai să faci înghețată, ci și să o poți vinde. Datorită costului scăzut, marja comercială este uneori mai mare de 50%. Prin urmare, capacitatea de a crea o rețea de distribuție a mărfurilor garantează practic profituri impresionante.

Cel mai important lucru este să alegeți punctul potrivit pentru implementare. Un aspect apetisant este, de asemenea, important.

Puteți furniza produse finite prin intermediul companiilor angro sau al lanțurilor de supermarketuri. De asemenea, o opțiune bună este să vindeți produse finite prin intermediul propriului reprezentant de vânzări, care va coopera personal nu numai cu magazinele mari, ci și cu cele mici.

Pentru studenții universităților și școlilor tehnice alimentare, puteți organiza excursii cu o demonstrație vizuală detaliată a întregului circuit hardware.

Pentru a vinde înghețată moale, puteți înființa un punct de vânzare cu amănuntul în cel mai aglomerat loc - un parc, supermarket, piață etc. Principalul avantaj al unui astfel de produs este natura sa non-deșeuri. După terminarea zilei de lucru, înghețata rămasă poate fi pur și simplu turnată într-un bol și pusă la frigider. Și dimineața, reumpleți amestecul în congelator și, după câteva minute, începeți să tranzacționați cu o vigoare reînnoită.

Înghețata de casă poate fi furnizată în vrac cafenelelor și restaurantelor. Mai întâi trebuie să faceți un mic lot de testare și să îl diluați pentru testare în potențiale locuri de vânzare. Cu siguranță vor exista mai multe unități care ar fi dispuse să încheie un acord de furnizare cu dvs.

Publicitatea va ajuta, de asemenea, la creșterea vânzărilor. Dacă nu aveți suma necesară pentru a crea un videoclip publicitar, vă puteți limita la o reclamă într-un ziar local. Promoțiile și reducerile chiar la începutul activității antreprenoriale vor ajuta afacerea să se plătească rapid și să aducă doar rezultate pozitive.

Ar putea fi util să citiți: