Din ce și cum se fac găluștele? Adevărul despre alimentele comode. Din ce se face carnea tocată pentru găluște?

Marea majoritate a cititorilor noștri știu cum se fac găluștele de casă. Ce nu se poate spune despre producția industrială a acestui produs. Să aflăm cum sunt făcute în Belarus.

Carne plus garnitură - pentru bani rezonabili! Înainte de apariția analogilor importați, găluștele puteau fi numite pe bună dreptate fast-food național. Cu toate acestea, ca orice mâncare de tip fast-food, găluștele trebuie adesea să își facă scuze. De ce se destramă aluatul? Cât timp pot fi păstrate găluștele într-un ambalaj deschis? În sfârșit, există carne acolo? Și dacă există - a cui?

Pentru a găsi răspunsuri la aceste întrebări, noi (echipa Onliner.by) am mers la Slonim. Fabrica locală face găluște de aproximativ șase ani și nu în cele mai mari volume, așa că nu sunt la fel de populare ca, de exemplu, cele din Volkovysk. Dar vom lăsa analiza pieței pe seama părților interesate. Ar trebui să găsim carne în găluște...

Tehnologia de producere a găluștelor este aceeași: acasă, la fabricile de procesare a cărnii, în hipermarketuri (apropo, ați observat că multe magazine oferă găluște de producție proprie?). Se ia carne tocată, se ia aluat, primul se învelește în al doilea, se congelează și se vinde.

Dacă nu vă aprofundați în teoria originii porcilor și vacilor, atunci „calea găluștelor” își are originea în magazinul de dezosare, unde cadavrele animalelor ucise coboară de-a lungul liniei tavanului „de la cer pe pământ”. Pe mese sunt culese de dezosatori. Tipii ăștia măcelează o carcasă de porc în câteva minute. Angajații fabricii de procesare a cărnii ajută la o muncă mai bună.

Un porc este atât carne afumată, cât și cârnați și conserve. Cu toate acestea, există literalmente un loc pentru găluște în el.

Fiecare tip de găluște este, în primul rând, o umplutură originală (aluatul este același). Cele mai comune sunt găluștele cu carne tocată de porc și vită. Compoziția cărnii tocate pentru găluște poate include grăsime crudă (nu mai mult de 28% din volum). Tehnologii spun că dă suculent.

Carnea tocată se face într-o mașină de tocat carne uriașă, care arată ca o farfurie zburătoare și se numește tăietor (din engleză cut - to cut). Aparatul poate face carne tocată cu o fracțiune de orice dimensiune. Ea, de exemplu, pregătește carne tocată pentru cârnați fierți, care în general arată ca o emulsie. Carnea pentru găluște este tăiată mai mare.

În aceeași etapă, se adaugă ceapa și condimentele.

Căutarea „chimiei” în compoziția găluștelor nu este o idee bună. Acesta este un produs cu o durată lungă de valabilitate, așa că nu există la fel de multă tentație de a-l conserva, umezi sau colora, ca în cazul altor tipuri de produse din carne. Conținutul de soia provoacă de obicei nemulțumire în rândul cumpărătorilor. Ne grăbim să liniștim cititorii: acum există puțin mai puțină soia pe piața de carne din Belarus, pentru că... a crescut în preț. Acum boabele de soia sunt înlocuite cu succes, de exemplu, cu pielea de porc mărunțită.

Carnea tocată este descărcată automat într-un cărucior și merge la atelier, unde așteaptă o întâlnire cu „jumătatea” lui.

Linia de producere a găluștelor este formată din mai multe noduri. Într-una se frământă aluatul, în a doua se formează testist, în a treia se adaugă carne tocată gata făcută.

Elaborarea unei rețete de aluat pentru fiecare fabrică de procesare a cărnii nu este o afacere de bază. „Ne-am consultat cu brutarii,- spune inginerul de proces Lyudmila Nesterovich. - A fost necesar să găsim făină bună pentru ca aluatul să se întindă, să se lipească, dar să nu se lipească de mașină.”

Au optat pentru făina din propria regiune, dar, spun ei, protecționismul local nu are nicio legătură.

Aluatul de găluște este format din făină, apă, praf de ou (pentru elasticitate și rezistență), ulei de floarea soarelui, care evită să se lipească aluatul de linie. Dacă aluatul este gătit corect, găluștele nu vor fierbe.

Grosimea foii poate varia. Dar există un indicator normativ al raportului dintre masa aluatului și masa umpluturii: carnea din găluște ar trebui să fie de cel puțin 49% din masă. O găluște obișnuită cântărește aproximativ 10 grame.

În Slonim, găluștele se fac sub formă de turnare manuală. Deși nu există deloc muncă manuală directă în această formă. Matricele speciale învelesc carnea în aluat într-o fracțiune de secundă. Apropo, prăjirea unor astfel de găluște este extrem de dificilă.

Pentru a verifica funcționarea liniei, găluștele sunt cântărite periodic

Odată turnată, găluștea călătorește pe o linie într-o cameră de dimensiunea unui pat de camion. Acesta este un congelator care nu se ridică peste -29°C. Durata de înghețare este reglată de viteza benzii, dar, în medie, găluștea este în mașină timp de aproximativ o jumătate de oră.

Ieșind din cameră, el urcă pe aceeași bandă transportoare până la mașina de umplere. Acolo așteaptă un set clasic de opțiuni: stânga, dreapta și drept. Dar, spre deosebire de eroii epici, soarta găluștelor a fost deja decisă și nu depinde de care dintre cele trei jgheaburi va cădea produsul nostru.

La capatul fiecarui jgheab este o scara. De îndată ce greutatea necesară se acumulează în recipient (în cazul nostru, este de 430 de grame), fundul recipientului se deschide, iar găluștele zboară într-o mânecă întunecată, rulată anterior din filmul de ambalare. În partea de jos a manșonului, pachetul va fi sigilat și tăiat de elementul de încălzire. Într-o secundă, mâneca va fi din nou umplută cu o parte din găluștele căzute.

Pachetele gata făcute de găluște congelate sunt adunate de mâinile ambalatorului într-o cutie și merg la cameră. De acolo, un drum direct către rafturile magazinelor.

La o temperatură nu mai mare de -18 ° C, găluștele pot fi păstrate timp de șase luni. Perioada de valabilitate a găluștelor într-un ambalaj deschis, supuse temperaturii, nu se modifică. Cu toate acestea, în aerul uscat al frigiderului, printre mirosurile altor produse, este mai bine ca găluștele să nu rămână. În cele din urmă, carnea din Slonim s-a întâlnit cu aluatul să nu se întindă și să se usuce.

Odată cu accelerarea ritmului vieții, nu orice gospodină are suficientă forță și inspirație pentru a găti acasă găluște, găluște sau clătite. Prin urmare, producătorii interni au stăpânit de mult și ferm producția de semifabricate congelate.
Cât de bine ies aceste produse depinde de standardele fiecărui producător.
Organismele de inspecție nu pot acoperi întreaga piață cu inspecții, acționând doar ca o „ambulanță”, adică răspunzând la reclamațiile consumatorilor. Și organismele de standardizare nu au încotro - sub presiunea producătorilor, le permit să utilizeze ingrediente în cantități limitate care reduc costul de producție. Totuși, concurența își face încă fapta bună: în lupta pentru consumatori, fabricile încă încearcă să folosească materii prime de înaltă calitate în semifabricate.

Până nu demult, mulți producători autohtoni foloseau ouă sau, în cazuri extreme, praf de ou atunci când făceau aluat pentru găluște și găluște. Astăzi, mulți au abandonat acest lucru: cerințele sanitare pentru depozitarea acestui produs perisabil sunt prea mari.

Acum, în aluat se adaugă gluten sau un ameliorator de copt, de obicei importat, care constă din apă de băut preparată și făină. Potrivit tehnologilor, vă permite să „întindeți” calitatea făinii, precum și să evitați crăparea aluatului atunci când congelați găluște gata preparate, ravioli și găluște. Între timp, amelioratorul conține de obicei multe ingrediente, inclusiv stabilizatori și emulgatori. Și, deoarece producătorii trebuie să descrie pe deplin compoziția unor astfel de aditivi pe etichetă, uneori refuză să facă acest lucru.

A doua problemă este materiile prime de înaltă calitate pentru carnea tocată. Fabricile încearcă să colaboreze cu producătorii autohtoni, dar încă îl cumpără congelat. Și deoarece standardul interzice recongelarea cărnii tocate, este imposibil să dezghețați această materie primă. Aceasta înseamnă că este necesar să achiziționați echipamente scumpe: un concasor care taie blocurile de carne în plăci, care sunt apoi trimise la o mașină de tocat carne industrială - un blat.

„Cantitatea de carne crudă de înaltă calitate scade în fiecare an. Vitele au fost scoase demult, nici porc nu este. Prin urmare, principalele materii prime sunt importate. Acesta este motivul pentru care s-a autorizat utilizarea organelor la fabricarea cărnii tocate, până la capete și diafragme de porc, și chiar și carne dezosată în ravioli. Producătorii încearcă de mult timp să realizeze acest lucru și, în final, au primit permisiunea Ministerului Sănătății ”, explică Olena Franko, angajat al laboratorului de tehnologie a produselor din carne al Institutului Tehnologic de Lapte și Carne al Academiei Agrare. de Științe ale Ucrainei.

Amintiți-vă că carnea barei de blană este carcasele animalelor măcinate sub presiune cu oase și vene. Prin urmare, atunci când se verifică găluște și ravioli în laboratoare specializate, de obicei se dovedește că carnea tocată conține nu numai carne, ci și tendoane și țesuturi conjunctive.

Carnea tocată este apoi trimisă la un mixer de carne, unde se adaugă untură, texturat de soia, ceapă prăjită în ulei vegetal, condimente de import și potențiatori de aromă. Tehnologii spun că carnea tocată se va dovedi fără gust fără glutamat monosodic și

GĂLUSTE, CLĂTIȚE, PELMENI, RAVIOLI: STANDARD Soia se adaugă în carnea tocată pentru a o lega, iar dacă inspectorii de la Ukrmetr-teststandart descoperă că este modificată genetic, nu întotdeauna este vina producătorului. „Dacă furnizorul de soia are documente care confirmă că nu este OMG, producătorul are dreptul să o folosească în bună conștiință. Și toată soia noastră este importată”, spune Elena Vasilievna.

După cum spun tehnologii, găluștele de lux nu conțin nici soia, nici proteine vegetale - doar fibre de grâu. În găluștele din segmentul de preț mediu, se adaugă soia în proporție de 2-2,5 kg, iar cea inferioară - 8 kg la 200 kg de carne tocată. Standardul cere doar ca carnea tocată să fie 75% carne. Dar în carnea și carnea tocată de legume nu se adaugă doar soia, ci și extrudată, adică zdrobită și presată în granule, cereale - orez, orz, gris. „Ei absorb bine apa și se asigură că găluștele se umflă când sunt gătite. În acest caz, umplutura nu rămâne în urma cochiliei și se obține o găluște umplută ”, explică E. Franko.

În producția de găluște cu cartofi, mulți producători au folosit inițial și cartofi naturali. Acesta este insa un produs sezonier, cu fluctuatii de pret, necesitand costuri considerabile de depozitare si curatenie. Prin urmare, fabricile au trecut masiv la fulgi de cartofi, de obicei importați. Potrivit tehnologilor, acestea au fost de multă vreme folosite în grădinițe și spitale pentru a face piure de cartofi, iar cel mai recent DSTU nu interzice utilizarea lor. Fulgii sunt hidratați - diluați cu apă - într-un raport de 1 la 3, apoi se adaugă acolo ceapa prăjită, ciupercile, organele. Apropo, ceapa este folosită cel mai adesea ciuperci naturale și familiare - șampioane sau ciuperci de stridii.

La fel - cu brânză de vaci: un produs de sezon, cu depozitare - o durere de cap. Prin urmare, multe fabrici refuză să producă clătite și găluște cu brânză de vaci. Dar ei fac activ clătite dulci - cu gem. Aluatul pentru clătite se prepară în mod tradițional: făină, apă, ou pudră. Foaia de aluat intră în tamburul de prăjit, lubrifiată cu ulei vegetal. Frunza deja prăjită este tăiată în straturi pătrate, umplutura în care, de regulă, se înfășoară manual.

Între timp, orice dulceață se prepară de obicei după cum urmează: sos de mere, diluat cu sirop de zahăr, se adaugă la un concentrat, de exemplu, suc de cireșe. Se dovedește „gem de cireșe”. Producătorii cumpără sos de mere în timpul sezonului în cantități mari, punându-l în ambalaje aseptice în congelatoare. În această formă, piureul de cartofi poate fi păstrat timp de doi ani, scrie AiF.

* DSTU 5052:2008 „Semifabricate din brânză de vaci cu lapte acru”; DSTU 4437:2005 „Semifabricate din carne și produse din carne-legume feliate”; DSTU 6028:2008 „Produse semifabricate cu carne în cutie de probă, congelate”.

Cu siguranță fiecare dintre noi a cumpărat măcar o dată găluște gata făcute din magazin. Mergem la producția modernă de găluște la firma Siberian Gourmet și aflăm cum și din ce sunt făcute.

Puțin ajutor. Sibirsky Gurman este lider în vânzările de produse semifabricate pe piețele din Ural, Siberia de Vest și de Est. În fiecare zi, peste 100.000 de oameni cumpără produse semifabricate de la companie. În 2010, Siberian Gourmet a ocupat locul 27 în ratingul angajatorilor ruși.

Primul punct al traseului nostru este o cameră pentru depozitarea în vrac a făinii. Aici se depozitează făina pentru întreaga producție și se cerne automat. Făina este furnizată liniei de producție de găluște Dominioni prin conducte, iar în alte zone în containere speciale.

Linia de sculptură Dominioni produce până la 25 de tone de produse pe zi. Prin conductă, făina este alimentată pe linie, care este frământată de mașini automate în aluat. În programul mașinilor sunt introduse diverse rețete de aluat, operatorul monitorizează menținerea raportului de ingrediente.

Căruciorul automat distribuie aluatul la toate mașinile. Aluatul este rulat în straturi, o piesă de prelucrat este tăiată, produsul este turnat (umplutura este alimentată și aparatul este învelit în aluat):

Operatorul acestei linii verifică produsele pentru umplere:

Produsul finit este trimis de-a lungul benzii către camerele de congelare în spirală. Temperatura din camere este de -30 -32:

Linia de turnare manuală a găluștelor produce aproximativ 10 tone pe zi. Pe această linie, semifabricatele se obțin automat, în fața sculptorului apare un cerc deja tăiat din aluat cu umplutură. Sarcina sculptorului este să formeze găluștea manual: să modeleze cusătura și să conecteze capetele. Galustele facute manual sunt facute din aluat mai putin dens si carne tocata mai suculenta:

După congelator, produsul este sortat, este selectat aspectul non-standard, iar produsul care respectă standardul este ambalat:

Următorul pas în linie este cântăritorul cu mai multe capete, care separă și dozează produsul. Pot împacheta 2 tipuri de produse simultan:

Banda de ambalare:

După ambalare, produsele sunt stivuite în cutii, apoi pe paleți și trimise pentru depozitare temporară în depozite frigorifice. În formă finită, produsul trebuie să fie la temperatură pozitivă timp de câteva minute.

Temperatura în ateliere +13°C:

Întregul proces de la frigider până la ambalaj:

Chiar lângă găluște, fac khinkali și cotlet:

Produsul merge la congelator:

Carne tocată folosită în khinkali:

Înainte de a încărca carnea tocată în mașina de cotlet:

Pachet:

După ce produsul este ambalat, acesta este transportat la terminalul frigorific și logistic, care deține 600-700 de tone de produse, acest volum fiind vândut în mai puțin de 2 săptămâni. Terminalul menține o temperatură constantă de -18C.

Depozit pentru 3.200 de paleți:

Pentru mulți, cel mai interesant cum se face carne tocată pentru semifabricate?

Găluștele sunt făcute din carne aici. Am pus o întrebare despre soia vegetală - se adaugă? Mi s-a spus că soia se adaugă exclusiv la umplutura care merge în găluște ieftine. Toate acele găluște care costă mai mult de 150 de ruble sunt făcute din carne tocată adevărată.

Zona de tăiere a cărnii.

Slănină congelată de la producătorii europeni este achiziționată în brichete. Acest lucru se face după cum este necesar, deoarece materiile prime de la producătorii locali nu sunt suficiente:

Ceapa, care merge in carnea tocata:

Echipamentul unic dincolo de Urali este un analizor de grăsime. Costul acestui echipament este de 5 milioane de ruble, producătorul este Germania. Analizorul de grăsime vă permite să determinați procentul conținutului de grăsime cu o precizie ridicată, excluzând influența factorului uman:

Laborator unde probele de materii prime și produse sunt testate în toate etapele producției:

Vă propun să luăm o pauză de la găluște și să vorbim puțin despre clătite

Linia de clătite Balpe este echipament francez. După frământare, aluatul este introdus într-un tambur fierbinte, unde panglica de clătite este prăjită pe ambele părți:

Cureaua de clătite se deplasează de-a lungul transportorului și o seringă specială, controlată de un computer, livrează umplutura în doze. Așa arată porția umpluturii de șuncă și brânză:

Banda de clătite este tăiată, iar dispozitivele speciale de linie rulează rulourile de primăvară. Munca manuală în procesul de gătit, umplut și împăturit clătite nu este utilizată:

După gătire, clătitele sunt stivuite pe cărucioare speciale și trimise într-o cameră de congelare cu o temperatură de minus 28 - 30 de grade timp de 1,5 ore:

Și acesta este produsul finit din pachet:

Zona pentru coacere clătite „Solntsepek” - clătite speciale cu umpluturi dulci de cireșe, căpșuni, ciocolată. Clatitele sunt coapte manual, forma rotunda. Pentru coacere se folosesc mașini franțuzești de clătite - suprafețe rotunde, uniforme, încălzite la temperatura necesară. Capacitatea acestui loc de producție este de până la 700 kg pe zi:

Am trecut prin toate etapele producției și aici s-a încheiat turneul nostru. Și pentru a cumpăra produse semifabricate gata sau nu - fiecare decide singur.

Aflați utilizatorul dedmaxopka scrie: Am participat recent la un tur de presă la locul de producție al SRL „Combinație de produse semifabricate” Siberian Gourmet”. Producția este destul de interesantă, mobilă și, mi s-a părut, compactă. Sub tăietură, întreaga producție de găluște de la etapa de creare a cărnii tocate, până la ambalarea produsului finit și livrarea la depozit. Pe lângă găluște, au arătat producția de clătite, cotlet și khinkali, mai multe despre cea sub tăietură.

1. După cum a spus directorul general al companiei Sapuhin Maxim Gennadievich: „Scopul nostru nu este doar să vorbim despre echipamente noi și despre procesul de modernizare a întreprinderii. Scopul nostru este să vorbim despre producția alimentară în general, să risipim miturile filistene, să arătăm procesul modern de producție a semifabricatelor.”

După aceste cuvinte, ne-am îmbrăcat haine albe și ne-am mutat în magazine.

2. Asigurați-vă că vă spălați pe mâini înainte de a intra în atelierele de producție.
Un pic despre companie:

„Siberian Gourmet” este lider de la Urali până în Orientul Îndepărtat în ceea ce privește volumul de produse vândute, pe diferite categorii de preț. Volumul producției - până la 80 de tone de semifabricate pe zi, 25.000 de tone pe an.

Volumul vânzărilor pentru primele 6 luni ale anului 2011 a fost de 842 milioane de ruble. În fiecare zi, peste 100.000 de oameni cumpără produse semifabricate de la companie.

Compania are 1198 de angajați. În 2010, Siberian Gourmet a ocupat locul 27 în ratingul angajatorilor ruși pregătit de HeadHunter.

Și acum despre producție:

Etape de producție: controlul tuturor materiilor prime de intrare, pregătirea și controlul calității aluatului și umpluturii, turnare, controlul turnării intermediare, congelarea, controlul congelarii intermediare, ambalarea și controlul produselor ambalate (se selectează mai multe ambalaje dintr-un lot și se verifică conformitatea cu standarde de calitate).

3. Primul punct al traseului nostru este amplasarea agroflexelor pentru depozitarea în vrac a făinii. Aici se depoziteaza faina pentru intreaga productie, se cerne automat. Făina este furnizată liniei de producție de găluște Dominioni prin conducte, iar în alte zone în containere speciale.

4. Linia de turnare Dominioni produce până la 25 de tone de produse pe zi. Prin conductă, făina este alimentată pe linie, care este frământată de mașini automate în aluat. În programul mașinilor sunt introduse diverse rețete de aluat, operatorul monitorizează menținerea raportului de ingrediente.

5. Căruciorul automat distribuie aluat la toate mașinile. Aluatul este întins în straturi, o piesă de prelucrat este tăiată, produsul este turnat (umplutura este alimentată și înfășurată în aluat de către aparat).

6. Operatorul acestei linii verifică periodic produsele pentru umplere.

7. Produsul finit este trimis în camerele de congelare cu șoc spiralat de-a lungul benzii. Temperatura în celule este -30 -32.

8. Linia de turnare manuală a găluștelor produce aproximativ 10 tone pe zi. Pe această linie, semifabricatele se obțin automat, în fața sculptorului apare un cerc deja tăiat din aluat cu umplutură. Sarcina sculptorului este să formeze găluștea manual: să modeleze cusătura și să conecteze capetele.

9. Galustele facute manual sunt facute din aluat mai putin dens si carne tocata mai suculenta.
În acest domeniu, o atenție sporită acordată standardelor sanitare.

10. După congelator, produsul este sortat cu grijă, este selectat aspectul substandard și produsul care respectă standardul este ambalat.

12. Următoarea etapă a liniei este o cântărire cu mai multe capete care separă și dozează produsele, poate împacheta 2 tipuri de produse deodată.

13. Dupa ambalare, produsele sunt puse in cutii, apoi pe paleti si trimise cat mai repede pentru depozitare temporara in depozite frigorifice. Folosit pentru ambalare folie alimentară Compania din Moscova „Pimas”. În formă finită, produsul este la temperatură pozitivă pentru câteva minute. Acest lucru se face pentru a păstra aspectul și calitatea produselor.

14. Banda de ambalare cu film contractabil.

15. Temperatura în ateliere +13 C

16. Întregul proces de la frigider până la ambalaj

17. Chiar lângă găluște fac khinkali și cotlet

18. Produsul merge la congelator

19. Carne tocată folosită în khinkali

20. Cotlet.

21. Înainte de a încărca carnea tocată în mașina de cotlet.

22. Ambalatori

23. Dupa ce produsul este ambalat, acesta este dus la terminalul frigorific si logistic, care detine 600-700 de tone de produse, acest volum se vinde in mai putin de 2 saptamani.

24. Terminalul menține o temperatură constantă de minus 18 grade. În zona de expediere există intrări speciale pentru frigidere pentru a menține temperatura scăzută. Apropierea strânsă a terminalului și a locului de producție, o temperatură confortabilă pentru semifabricatele congelate (produsele sunt transportate și la o temperatură de minus 18 ° C) permit menținerea calității produsului.

25. Depozit pentru 3200 paleti
Pentru mulți, va fi cel mai interesant cum fac carne tocată pentru semifabricate? Cel mai mult m-a interesat și această etapă, dar de fapt nu am văzut nimic neobișnuit. Galustele sunt facute din carne adevarata. Am pus o întrebare despre soia vegetală - se adaugă? Mi s-a spus că soia se adaugă exclusiv la umplutura care merge în găluște ieftine. Toate acele găluște care costă mai mult de 150 de ruble sunt făcute din carne tocată 100%.

Acestea. dacă soia este în găluște, atunci doar în cele ieftine și de dragul salvării consumatorului. Prin urmare, toți cei care se plâng că nu există carne tocată în găluște sunt pur și simplu zgârciți să cumpere un produs normal.

27. Carnea este tăiată în zona de dezosare a carcasei de carne. Materiile prime sunt achiziționate în principal de la producători locali și unii de la cei europeni.

28. După separarea cărnii de os, aceasta se sortează în clasa cea mai înaltă, prima și a doua. Fiecare tip de produs folosește propria sa varietate de carne de vită și porc.

29. Recepția materiilor prime din carne are loc în prezența serviciului veterinar de stat (de la Inspectoratul Veterinar) și a unui tehnolog. Daca carnea nu indeplineste gradul de grasime cerut, se returneaza. Carnea crudă se păstrează la temperaturi scăzute în camere speciale. Conform tehnologiei, materiile prime din carne ar trebui să fie depozitate cel puțin 24 de ore. Acest lucru se face pentru a „coace” carnea, în această perioadă capătă gustul potrivit.

31. Slănină congelată de la producătorii europeni se achiziționează în brichete. Acest lucru se face din necesitate, deoarece materiile prime de la producătorii locali nu sunt suficiente. Această grăsime, ca toate materiile prime, este supusă unui control atent de laborator.

32. Ceapa, care merge in carnea tocata.

33. Următorul pas în prepararea cărnii tocate este amestecarea ingredientelor. Carnea crudă tocată pe un tăietor de blocuri de până la 5 mm se toarnă într-un mixer de carne, unde se amestecă cu ceapă și condimente. După frământare într-un mixer de carne, carnea tocată se coace într-o cameră sterilă specială, cu o temperatură scăzută, ceea ce este cerut de rețetă.

34. Întreprinderea dispune de un serviciu de calitate care controlează calitatea produselor în toate etapele producției. Acest serviciu include un departament de control al calității, a cărui sarcină este să monitorizeze calitatea în toate etapele: de la intrarea materiilor prime până la produsul finit.

Pentru a controla materiile prime primite, Siberian Gourmet a achiziționat echipamente unice dincolo de Urali - un analizor de grăsimi. Costul acestui echipament este de 5 milioane de ruble, producătorul este Germania. Analizorul de conținut de grăsime vă permite să determinați procentul de conținut de grăsime cu o precizie ridicată, excluzând influența factorului uman. Acest punct este important, deoarece conținutul de grăsime al cărnii crude determină în mare măsură gustul produsului finit, pe care compania încearcă să-l standardizeze.

35. Există și un laborator unde se efectuează teste de laborator pe mostre de materii prime și produse în toate etapele producției. Pentru un control maxim, sunt identificate etapele producției, unde pot apărea modificări ale calității produsului. În aceste etape, se prelevează mostre din fiecare lot de produse pentru cercetare de laborator.

36. Toate studiile sunt introduse într-o bază de date electronică specială.

37. Fără permisiunea laboratorului, materiile prime și produsele nu sunt utilizate în producție.

38. Linia de clătite Balpe este echipament francez. După frământare, aluatul este alimentat într-un tambur fierbinte, unde panglica de clătite este prăjită pe ambele părți.

39. Clătită fără sfârșit!

40. Cureaua de clătite se deplasează de-a lungul transportorului și o seringă specială, controlată de un computer, dozează umplutura. Cantitatea de umplutură depinde de densitatea acesteia, care este introdusă în program și ajustează funcționarea liniei în consecință.

41. În prezent umplutură cu șuncă și brânză

42. Banda de clătite este tăiată și dispozitivele speciale ale liniei rulează clătite cu umplutură, munca manuală nu este utilizată în procesul de gătit, umplut și împăturit clătite. Irigarea clătitelor cu ulei are loc și ea automat. Crusta de copt este aceeași ca acasă.

43. Linia lucrează la producția de clătite cu 1 tip de produs timp de o zi, după care se demontează, se spală bine și numai după aceea începe prepararea produselor cu un alt tip de umplutură.

44. După gătire, clătitele sunt așezate pe cărucioare speciale de către angajați în mănuși sterile și trimise într-o cameră de congelare cu o temperatură de minus 28 - 30 de grade timp de 1,5 ore.

45. Și acesta este produsul finit din pachet

46. Zona pentru coacere clătite "Solntsepek" - clătite speciale din aluat pufos, moale, cu umpluturi dulci: cireșe, căpșuni, ciocolată.

47. Clatitele se coac manual, rotunde. Pentru coacere se folosesc mașini franțuzești de clătite - suprafețe rotunde, uniforme, încălzite la temperatura necesară. Capacitatea acestui site de producție este de până la 700 kg pe zi.

Am participat recent la un tur de presă la o fabrică de semifabricate. Producția este destul de interesantă, mobilă și, mi s-a părut, compactă. Raportul arată întreaga producție de găluște de la etapa de creare a cărnii tocate, până la ambalarea produsului finit și expedierea acestuia la depozit. Pe lângă găluște, au arătat producția de clătite, chiftele și khinkali.

După cum a spus directorul general al companiei Sapuhin Maxim Gennadievich: „Scopul nostru nu este doar să vorbim despre echipamente noi și despre procesul de modernizare a întreprinderii. Scopul nostru este să vorbim despre producția alimentară în general, să risipim miturile filistene, să arătăm procesul modern de producție a semifabricatelor.”

După aceste cuvinte, ne-am îmbrăcat haine albe și ne-am mutat în magazine.

2. Asigurați-vă că vă spălați pe mâini înainte de a intra în atelierele de producție.

Un pic despre companie:

Volumul vânzărilor pentru primele 6 luni ale anului 2011 a fost de 842 milioane de ruble. În fiecare zi, peste 100.000 de oameni cumpără produse semifabricate de la companie.

Compania are 1198 de angajați. În 2010, Siberian Gourmet a ocupat locul 27 în ratingul angajatorilor ruși pregătit de HeadHunter.

Și acum despre producție:

4. Linia de turnare produce până la 25 de tone de produse pe zi. Prin conductă, făina este alimentată pe linie, care este frământată de mașini automate în aluat. În programul mașinilor sunt introduse diverse rețete de aluat, operatorul monitorizează menținerea raportului de ingrediente.

6. Operatorul acestei linii verifică periodic produsele pentru umplere.

7. Produsul finit este trimis în camerele de congelare cu șoc spiralat de-a lungul benzii. Temperatura în celule este -30 -32.

9. Galustele facute manual sunt facute din aluat mai putin dens si carne tocata mai suculenta.
În acest domeniu, o atenție sporită acordată standardelor sanitare.

10. După congelator, produsul este sortat cu grijă, este selectat aspectul substandard și produsul care respectă standardul este ambalat.

12. Următoarea etapă a liniei este o cântărire cu mai multe capete care separă și dozează produsele, poate împacheta 2 tipuri de produse deodată.

13. Dupa ambalare, produsele sunt puse in cutii, apoi pe paleti si trimise cat mai repede pentru depozitare temporara in depozite frigorifice. În formă finită, produsul este la temperatură pozitivă pentru câteva minute. Acest lucru se face pentru a păstra aspectul și calitatea produselor.

14. Banda de ambalare

15. Temperatura în ateliere +13 C

16. Întregul proces de la frigider până la ambalaj

17. Chiar lângă găluște fac khinkali și cotlet

18. Produsul merge la congelator

19. Carne tocată folosită în khinkali

20. Cotlet.

21. Înainte de a încărca carnea tocată în mașina de cotlet.

22. Ambalatori

23. După ce produsul este ambalat, acesta este transportat la terminalul frigorific și logistic, care deține 600-700 de tone de produse, acest volum fiind vândut în mai puțin de 2 săptămâni.

25. Depozit pentru 3200 paleti/loc

Pentru mulți, va fi cel mai interesant cum fac carne tocată pentru semifabricate? Cel mai mult m-a interesat și această etapă, dar de fapt nu am văzut nimic neobișnuit. Galustele sunt facute din carne adevarata. Am pus o întrebare despre soia vegetală - se adaugă? Mi s-a spus că soia se adaugă exclusiv la umplutura care merge în găluște ieftine. Toate acele găluște care costă mai mult de 150 de ruble sunt făcute din carne tocată 100%.

27. Carnea este tăiată în zona de dezosare a carcasei de carne. Materiile prime sunt achiziționate în principal de la producători locali și unii de la cei europeni.

28. După separarea cărnii de os, aceasta se sortează în clasa cea mai înaltă, prima și a doua. Fiecare tip de produs folosește propria sa varietate de carne de vită și porc.

32. Ceapa, care merge in carnea tocata.

36. Toate studiile sunt introduse într-o bază de date electronică specială.

37. Fără permisiunea laboratorului, materiile prime și produsele nu sunt utilizate în producție.

Îmi propun să mă abțin de la găluște, pentru că am arătat deja întregul proces de producție. Hai sa vorbim clatite :)

38 Linia de clătite Balpe este echipament francez. După frământare, aluatul este alimentat într-un tambur fierbinte, unde panglica de clătite este prăjită pe ambele părți.

39. Clătită fără sfârșit!

41. În prezent umplutură cu șuncă și brânză

45. Și acesta este produsul finit din pachet

46. Zona pentru coacere clătite "Solntsepek" - clătite speciale din aluat pufos, moale, cu umpluturi dulci: cireșe, căpșuni, ciocolată.

48. Clatitele sunt foarte gustoase, eu personal am apreciat-o :)

49. Pe aceasta, turul nostru s-a încheiat. În sfârșit, o fotografie cu agenții de pază ai companiei :)

Ar putea fi util să citiți: