Linie pentru producerea batoanelor. Proprietăți de consum ale batoanelor muesli și gustărilor. Nou! Linie de producție mini bar

Există multe tipuri diferite de batoane: batoane cu bomboane, batoane cu fructe, batoane cu cereale, batoane funcționale etc.

Principala diferență constă în procesul de pregătire a masei, dar numărul de straturi afectează și configurația liniei tehnologice, deoarece. aceasta afectează numărul de formatoare și productivitatea liniei, ceea ce afectează lățimea benzii și lungimea tunelului de răcire.
Procesul de producere a batoanelor începe cu prepararea amestecului de rețete și fierberea acestuia până la starea dorită, pentru fabricarea batoanelor de nuga sunt necesare bătători de nuga. Masa finită intră în pâlnia formatorului, în care se efectuează laminarea (laminarea) pentru a obține un strat uniform, numărul formatorilor depinde de numărul de straturi din produsul final. Stratul pre-răcit este alimentat pentru tăierea și separarea mănunchiurilor; după tăiere transversală, produsele pot fi trimise pentru geam sau ambalare flow-pack (flow-pack) și, dacă este necesar, pentru ambalare în cântare cu mai multe capete ale mașinilor de ambalare verticale .

Linie de producție de bar

Linia de producere a batoanelor este configurată conform Termenilor de Referință ale Clientului. Linia de producere a batoanelor poate include o sectie de preparare a maselor atat pentru batoane muesli, cat si pentru batoane cu fructe, in plus, poate fi echipata cu echipamente pentru producerea batoanelor Mars si Snickers. În funcție de numărul necesar de straturi și de tipul de masă, linia de producție a barelor poate fi echipată cu diferite tipuri de echipamente de formare a barelor. Dacă este necesar, este posibilă echiparea liniei de producție de bare cu o mașină de îmbrăcare și un tunel de refrigerare. În unele cazuri, echipamentele pentru producția de batoane conțin decoratori pentru decorarea glazură, sau stropitoare cu nuci sau alte componente.

Echipament de împachetat bar

Pentru barele de ambalare, mașinile de ambalare flow-pack sunt cel mai des folosite pentru a asigura ambalarea ermetică a produsului. Cu o capacitate mare, linia de împachetat bomboane poate include un sistem de distribuție și alimentare pentru a distribui batoanele de bomboane primite către mașinile de împachetat. Echipamentele de ambalare pot fi echipate cu opțiuni pentru respingerea barelor după dimensiune, greutate, precum și cu funcția „fără produs – fără ambalare”. Mașinile moderne de împachetat cu flux oferă viteze mari de ambalare, totuși viteza maximă reală a mașinilor de împachetat depinde de produs și de calitatea materialelor de ambalare. Linia de împachetat bomboane include date sau imprimante pentru a imprima informațiile necesare. În cazul unei opriri a mașinii de ambalat, sunt prevăzute o marjă de performanță și un tampon pentru primirea dulciurilor atunci când mașina de ambalat este oprită.

Astăzi, criteriile de calitate a alimentelor se schimbă semnificativ în favoarea naturaleței lor. Foarte apreciate sunt acele produse care nu contin aditivi sintetici, sau, in cazuri extreme, au o cantitate mica din acestia. Deosebit de populare sunt acele produse care au fost făcute exclusiv din fructe sau legume. Printre acestea se numără o noutate - batoanele cu fructe, care le înlocuiesc treptat pe cele mai familiare, dar mai puțin utile pentru noi, batoanele rafinate de ciocolată.

Fabricarea batoanelor cu fructe muesli

Astăzi, criteriile de calitate a alimentelor se schimbă semnificativ în favoarea naturaleței lor. Foarte apreciate sunt acele produse care nu contin aditivi sintetici, sau, in cazuri extreme, au o cantitate mica din acestia. Deosebit de populare sunt acele produse care au fost făcute exclusiv din fructe sau legume. Printre acestea se numără o noutate - batoanele cu fructe, care înlocuiesc treptat batoanele rafinate de ciocolată mai familiare, dar mai puțin utile.

Există două noi tehnologii populare principale care vă permit să faceți un baton de fructe: „umed” și „uscat”. Gustul final al produsului va depinde în mare măsură de care dintre ele a fost folosit în producție.

Caracteristici ale producției de batoane cu fructe „uscate”.

Foarte promițătoare este producția de batoane cu fructe gustoase și hrănitoare folosind tehnologia „uscata”, care este următoarea secvență de pași:

1. Spălarea temeinică a materiilor prime, reprezentată în principal de prune uscate și caise uscate.

2. Îndepărtarea incluziunilor mari necomestibile - semințe și tot felul de resturi care au intrat în fructe în timpul asamblarii, depozitării, uscării, transportului.

3. Uscarea suplimentară a materiilor prime.

4. Măcinarea până la o masă omogenă într-o mașină de tocat carne de tip industrial.

5. Gătirea și amestecarea simultană a masei zdrobite cu zahăr, bucăți de mere, fulgi de cocos, fructe de pădure și alte ingrediente suplimentare. Această etapă se realizează la o temperatură de 110-120 de grade, iar conținutul final de umiditate al produsului este de 12-14%.

6. Răcirea materiilor prime până la 40-60 de grade. După scăderea temperaturii, amestecul este plasat într-o mașină de turnat de tip „Former”, datorită căreia are loc turnarea „blândă” a batoanelor de fructe în foi de 500 mm lățime.

7. După turnare (presare), barele sunt răcite la temperatura camerei în aer și, de asemenea, uscate de ventilatoare.

8. Tăierea barelor de dimensiunea necesară se efectuează pe o ghilotină specială.

9. Fiecare produs este ambalat individual pe o mașină specială.

10. Produsele bine ambalate se pun in cutii de carton.

Această tehnologie modernă, dacă este necesar, poate fi actualizată în mai multe direcții:

Mecanizarea etapei de spalare prin instalarea unui dispozitiv de spalare;

Înlocuirea plăcilor mici prin așezarea continuă a benzilor pe un transportor spiral și apoi răcirea lor;

Tăiere automată a barelor pe transportor.

Până în prezent, tehnologia inovatoare descrisă a fost deja folosită cu succes de unii producători, care constată o rambursare rapidă a costurilor de achiziție și instalare a echipamentelor.

Cum să-ți organizezi propria producție?

Pentru a organiza o linie de producție „uscă” de batoane cu fructe, va fi necesară o anumită sumă de investiții în numerar, constând din următoarele categorii (calculul a fost făcut pentru mai 2016, cursul de schimb al dolarului este de 66 de ruble):

30-50 mii de ruble - o mașină de tocat carne de tip industrial cu o capacitate de 200-300 kg / h;

150-270 mii de ruble - un digestor de 100 de litri echipat cu o manta de ulei, precum și un agitator întărit;

1.550.000 RUB – Mașină Formovatel pentru turnarea barelor folosind o tehnologie „uscata”;

1400-1700 mii de ruble - mașină de ambalare orizontală;

50-100 mii de ruble - echipamente suplimentare (ventilatoare, chiuvete, cearșafuri, cărucioare).

Costul total al unei astfel de liste de dispozitive va fi de 3180-3670 mii de ruble.

Batoane cu fructe - principalele nuanțe ale tehnologiei „umede”.

Tehnologia de producție „umedă” este oarecum diferită, ea include următorii pași.

1. Spălarea amestecului de fructe (prune uscate și caise uscate, precum și o cantitate mică de alte ingrediente).

2. Îndepărtarea incluziunilor mari - oase și diverse resturi.

3. Măcinarea amestecului finit.

4. Amestecarea fructelor între ele cu adăugarea suplimentară a diverselor ingrediente, cum ar fi mere, fructe de pădure, arome, conservanți etc.

5. Amestecul umed de fructe este trimis la mașina de turnat, unde este așezat pe foi de plasă în fâșii lungi de lățimea și înălțimea dorite.

6. Amplasarea foilor pe cărucioare, iar apoi într-un cuptor cu vid, unde uscarea are loc la o temperatură de 50-70 de grade.

7. Tăierea fâșiilor de fructe în bucăți de o anumită dimensiune.

8. Glazurarea batoanelor cu fructe, dacă este prevăzută de procesul tehnologic.

9. Ambalare într-o mașină specială pentru produse finite.

10. Ambalarea produselor în cutii de carton.

Cu un anumit grad de convenționalitate, liniile de producție pot fi împărțite în automate și automate.

Tip automat are un cadru clar de performanță. O astfel de linie este capabilă să își desfășoare activitatea cu participarea minimă a operatorului. Echipamentul cântărește independent materiile prime, le amestecă în proporțiile potrivite etc. Puteți cumpăra un set similar de dispozitive de la un număr foarte limitat de producători. De exemplu, în Germania va costa cel puțin 3-4 milioane de euro.

sunt dispozitive separate care sunt plasate în ordinea dorită. În acest caz, angajatul va necesita mult mai mult efort și timp. Astfel de sisteme pot fi îmbunătățite semnificativ, aducând la gradul dorit de automatizare.

Calculul costurilor cash pentru lansarea liniei

1. Prețul total al unui set complet de echipamente pentru lansarea unei noutăți - producția „umedă” de batoane cu fructe, depinde de o serie de factori:

2. Productivitatea dorită a liniei și posibilitatea creșterii acesteia în viitor. De exemplu, dacă planurile includ o dublare a productivității, atunci ar fi rațional să cumpărați imediat o mașină de umplere cu capacitatea corespunzătoare, deoarece prețul acesteia va fi aproape același.

3. Gama de produse. Deci, de exemplu, prezența unei mașini de îmbrăcare va crește costul total al liniei.

4. Țara producătorului de echipamente: Pentru China, Rusia și Italia, prețul, de exemplu, al unei mașini de umplere va diferi de mai multe ori.

Cea mai scăzută productivitate a liniei este de 50 kg/h, care este determinată de capacitățile unui cuptor cu vid. Creșterea numărului de cuptoare va crește viteza de producție.

De asemenea, puteți economisi la spălare și sortare materii prime. Dacă pentru această etapă de producție se folosește forța de muncă manuală, atunci costul liniei va fi de 7-10 milioane de ruble. Dacă creați o linie cu o capacitate de 200-250 kg / h, atunci echipamentul va costa 20-25 milioane de ruble (prețurile sunt prezentate ținând cont de cursul de schimb al dolarului de 32 de ruble).

Dacă decideți să vă creați propria producție pentru producția de batoane cu fructe, atunci contactați-ne și vă vom ajuta în următorii pași:

Elaborarea specificațiilor tehnice pentru linia de producție;

Intocmirea unui plan de productie;

Furnizare de dispozitive pentru cumpărare;

Instalarea și punerea în funcțiune a echipamentelor, verificarea acestuia;

Dezvoltarea procesului de producție cu un tehnolog.

Doriți să vă stabiliți afacerea profitabilă cu ajutorul tehnologiilor inovatoare? Producția de batoane cu fructe este un domeniu foarte promițător, cu un nivel de concurență destul de scăzut până acum, ceea ce vă permite să obțineți rapid rezultate pozitive. O astfel de producție de produse ecologice este relevantă în special în teritoriul Krasnodar, unde nu este dificil să obțineți materii prime, deoarece aici problema procesării fructelor și fructelor de pădure recoltate este întotdeauna acută.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

Introducere

Mâncarea este subiectul cel mai popular astăzi și întotdeauna, majoritatea consumatorilor sunt ghidați în primul rând de senzațiile gustative și adoră să mănânce delicios. Oamenii nu economisesc cheltuieli pentru a-și satisface nevoile nutriționale.

O alimentație sănătoasă este cheia unei forme fizice excelente și a unei stări psiho-emoționale armonioase a unei persoane. Dar oamenii moderni pe drumul către o alimentație adecvată se confruntă cu multe probleme. Ritmul vieții, graba constantă, lipsa timpului pentru o masă sănătoasă, duce la faptul că, în loc de un mic dejun complet, prânz și cină, o persoană modernă trece la „interceptări neregulate de mâncare pe fugă”, cumpărând fast-food-uri nedorite, diverse dulciuri pentru ceai la serviciu și dobândind tot felul de tulburări ale sistemului digestiv.

Astăzi, totul natural, ecologic și sănătos devine la modă. Datorită tendinței constante a consumatorilor moderni de a duce un stil de viață sănătos și de a mânca alimente sănătoase, în timp ce fără a reduce ritmul și ritmul de viață, cererea pentru produse muesli și derivate ale acestora (batoane muesli) este în creștere.

Batoanele de muesli sunt o nouă generație de alimente funcționale care sunt o sursă bogată de fibre alimentare, vitamine și minerale. Sunt foarte bune de folosit ca supliment la dieta zilnică.

1. Revizuirea analitică a literaturii

1.1 Caracteristica produsului (batoane muesli)

Mulți adepți ai unui stil de viață sănătos și ai unei alimentații echilibrate preferă un astfel de produs precum muesli. Istoria muesli-ului a început în 1900, când medicul elvețian Maximilian Benner a inventat un produs pentru alimentația pacienților săi. Muesli și-a primit numele original datorită cuvântului german mus, care înseamnă literal „piure de cartofi”.

Popularitatea muesli a atins apogeul în anii 60 ai secolului XX, când produsul a devenit solicitat în toată Europa. În zilele noastre, muesli este și el la cerere. Există multe tipuri diferite de muesli. Consumatorii moderni preferă tipul de batoane muesli. Compoziția batoanelor de muesli nu diferă de tipul clasic de produs.

Compoziția batoanelor de muesli

Caracteristica principală a batoanelor de muesli este aspectul sau forma produsului. Trebuie remarcat faptul că conținutul de calorii al batoanelor de muesli poate varia în funcție de compoziția ingredientelor inițiale care sunt utilizate la prepararea produsului.

Principalele componente ale batoanelor de muesli

Compoziția batoanelor include cereale (fuli de ovăz și porumb), cereale (de obicei cereale integrale), o varietate de nuci, semințe, stafide, caise uscate, prune uscate, aronia, fructe confiate, măr uscat și alte fructe de pădure și fructe. În plus, conțin multe minerale, acizi utili, fibre, lecitină și un întreg complex de vitamine.

În plus, în procesul de preparare a batoanelor cu muesli pot fi folosite și alte ingrediente precum nucile, ciocolata sau caramelul.

Batoanele Muesli sunt poziționate pe piață ca un produs care nu conține colesterol, deoarece conțin exclusiv grăsimi vegetale cu un nivel ridicat de acizi grași polinesaturați și vitamina E. Se crede că produsul are o valoare nutritivă ridicată, conține magneziu, calciu. , potasiu, fier, vitamine din grupa B. Batoanele pot fi consumate cu multe băuturi diferite: ceai, cafea, lapte, produse lactate, sucuri. În plus, batoanele muesli sunt un produs excelent pentru pierderea în greutate sau controlul greutății. Fructoza și cerealele, care fac parte din produs, conțin fibre alimentare naturale, care au un efect benefic asupra dezvoltării bacteriilor benefice în tractul digestiv, leagă și elimină toxinele și elementele toxice din organism și îmbunătățește funcția intestinală.

Batoanele Muesli sunt concepute pentru persoanele care preferă exclusiv produsele naturale.

Batoanele de muesli sunt foarte convenabile de luat cu tine pe drum, deoarece fiecare dintre ele este ambalată individual și nu ocupă mult spațiu.

Sunt grozave pentru cei care:

Face sport activ;

Recuperarea după o boală

lipsește vitamine și microelemente;

vrea să satisfacă senzația de foame nu numai cu produse gustoase, ci și cu produse sănătoase.

Deoarece batoanele de muesli ocupă în prezent o nișă a unui produs sănătos cu gust excelent, producția lor este un tip de afacere destul de promițător.

Trebuie remarcat faptul că conținutul mediu de calorii al batoanelor de muesli este de aproximativ 416 kcal, care sunt conținute în 100 de grame de produs.

Producătorii recomandă utilizarea beneficiilor unice ale batoanelor de muesli în alimentația alimentară și sportivă.

Cu toate acestea, mulți medici spun că, ca atare, produsul nu aduce beneficii. În plus, există informații despre prezența vătămării corpului uman. Ca urmare a unor studii recente, s-a descoperit că batoanele de muesli provoacă mult mai mult rău decât sifonul dulce. Principalul dezavantaj al batoanelor muesli este conținutul ridicat de calorii al produsului.

În același timp, batoanele de muesli saturează pentru scurt timp corpul cu energie. Se pare că batoanele de muesli conțin o cantitate mare de așa-numitele calorii „goale” sau inutile. Prin urmare, nu trebuie să vă lăsați dus de batoane cu muesli bogat în calorii, în special pentru persoanele supraponderale sau în curs de slăbire activă.

Valoarea energetică medie a produsului Batoane Muesli (Proporția de proteine, grăsimi, carbohidrați):

Proteine: 6 g (~24 kcal)

Grăsimi: 14 g (~126 kcal)

Carbohidrați: 56g (~224kcal)

Raport energetic (b|g|y): 6%|30%|54%

1.2 Caracteristicile materiilor prime utilizate pentru producerea batoanelor muesli. Principalele metode de preparare a materiilor prime

Principalele ingrediente pentru producerea batoanelor muesli sunt cerealele și fructele, așa cum am menționat mai sus.

Pe lângă principalele materii prime, se folosesc ingrediente suplimentare pentru a forma structura: grăsimi vegetale, melasă, siropuri de zahăr invertit.

Cerealele care compun batoanele sunt muesli, i.e. cereale care au fost pretratate pentru a fi adecvate pentru consum.

Organizarea producției de musli este un proiect destul de costisitor și dificil. Componentele principale ale succesului întreprinderii de producție de muesli sunt calitatea înaltă a produselor, precum și crearea unei mărci comerciale și promovarea acesteia la statutul de brand.

Factorul determinant al competitivității este calitatea materiilor prime. Producătorii interni de muesli nu întâmpină astăzi probleme speciale cu aprovizionarea cu materii prime. Combinele mari de produse de panificație oferă o cantitate suficientă de fulgi de cereale.

Tehnologia de producție nu este atât de simplă pe cât ar părea: în timpul producției de fulgi, fiecare bob este supus mai multor procedee tehnologice.

Calitatea produsului final depinde direct nu numai de calitatea materiei prime, ci și de respectarea exactă a parametrilor de proces stabiliți.

Boabele sunt în continuare gătite la abur, pre-fierte, turtite, expandate, extrudate și altele asemenea. Una dintre cele mai eficiente metode de preparare este umflarea. Boabele umede sunt încălzite rapid folosind fie curenți de înaltă frecvență, fie un flux puternic de radiație infraroșie. Umflarea apare și cu o scădere bruscă a presiunii de la mare la normal sau chiar extrem de scăzută.

Pentru producerea fulgilor de ovăz Hercules, semințele sunt răcite, apoi aplatizate pe o mașină cu role cu rulouri netede. Grosimea fulgilor rezultați nu trebuie să depășească 0,5 mm.

Extrudarea (din latină târziu extrusio - împingere în afară) este o tehnologie de producere a produselor prin forțarea unei topituri vâscoase a unui material sau a unei paste groase printr-o gaură de formare. Se foloseste in industria alimentara (paste, taitei, batoane de porumb etc.), prin fortarea substantei turnate prin orificiul de turnare al capului extruderului.

În timpul procesului, sub influența unor viteze semnificative de forfecare, viteze mari și presiuni, energia mecanică este convertită în energie termică, ceea ce duce la modificări în profunzime ale indicatorilor de calitate ai materiilor prime prelucrate, de exemplu, denaturarea proteinelor, gelatinizarea amidonului și gelatinizare, precum și alte modificări biochimice.

Produse de extrudere alimentară

gumă de mestecat tradițională

· găluște

· batoane de porumb

perne și tuburi cu umplutură

pâine crocantă și paie

cereale pentru micul dejun imaginat

Fulgi de porumb și alte cereale

cereale cu fiert rapid

· mâncarea copiilor

forma chips-uri

biscuiti prin extrudare

o minge mică de orez, porumb, hrișcă, grâu, pentru umplerea și stropirea cu produse de ciocolată, înghețată și alte produse de cofetărie

tărâțe comestibile

umflarea făinii, panerea

produse de prelucrare secundară a pâinii

produse din soia: texturat de soia, concentrat (utilizat la producerea cârnaților, cârnaților, cotleturilor etc.), produse din soia cocoloase (carne tocată, gulaș, friptură, tocană etc.)

produse de prelucrare a deșeurilor animale

amidon modificat

Există următoarele tipuri de extrudare:

· Extrudare albastru la rece - sunt posibile doar modificări mecanice ale materialului datorită mișcării sale lente sub presiune și modelării acestui produs în formele dorite.

· Extrudarea la cald - componentele uscate ale materiilor prime sunt amestecate cu o anumita cantitate de apa si introduse in extruder, unde, alaturi de cele mecanice, sunt supuse si la caldura. Produsul este încălzit din exterior. Extrudatul rezultat se caracterizează printr-o densitate scăzută, o ușoară creștere a volumului, plasticitate și o structură celulară. Uneori, extrudatul necesită uscare.

· Extrudarea la cald – procesul se desfășoară la viteze și presiuni mari, o tranziție semnificativă a energiei mecanice în energie termică, ceea ce duce la modificări ale indicatorilor de calitate ai materialului care variază în adâncime. În plus, poate exista o furnizare controlată de căldură atât direct către produs, cât și prin pereții exteriori ai extruderului. Fracția de masă a umidității din materiile prime în timpul extrudării la cald este de 10...20%, iar temperatura depășește 120 °C.

Figura 1.1 - Schema extruderului

Pe lângă extrudarea convențională, tehnologiile alimentare folosesc Co-extrudarea, care este un proces de extrudare care vizează obținerea unui produs care combină două texturi diferite: adică două materiale diferite sunt extrudate pentru a obține un produs combinat. De exemplu, o coajă exterioară crocantă de cereale poate fi coextrudată împreună cu o umplutură dulce sau sără.

Figura 1.2 - Schema introducerii umpluturii în timpul coextrudării

Calitatea fulgilor de cereale este controlată de 10-12 parametri, dintre care principalii sunt umiditatea, floarea (capacitatea fulgilor de a se transforma în făină în timpul transportului și ambalării) și digestibilitatea. Complexitatea procesului de prelucrare tehnologică a cerealelor este cea care îi obligă pe producătorii de muesli să achiziționeze fulgi gata pregătiți pentru a nu se deranja cu o producție atât de complexă.

Principalul proces tehnologic de preparare a pudrei de fructe este uscarea fructelor prespălate și tocate. Cea mai înaltă calitate este asigurată de tehnologia de sublimare (deshidratare) a materiilor prime. Dar aceasta este o plăcere costisitoare, iar producătorii se limitează la uscare convențională la temperaturi ridicate.

Există și probleme cu ambalarea automată a fructelor uscate. Smochinele, de exemplu, sunt aproape imposibil de împachetat într-o mașină: orice se lipește de boabe, iar ambalatorul mecanic nu poate face treaba.

În prezent, una dintre cele mai comune metode de uscare a produselor este metoda de uscare convectivă.

Această metodă de uscare a produselor se bazează pe transferul de căldură către produsul care se usucă datorită energiei unui agent de uscare încălzit - aer sau un amestec de vapori-gaz.

Odată cu această uscare, evaporarea umidității are loc doar de la suprafață, ceea ce duce la apariția unei pelicule care îngreunează uscarea și înrăutățește calitatea produsului uscat: culoarea, gustul și aroma naturală a produsului se modifică, iar reductibilitatea acestuia la înmuiere. scade. Temperatura ridicată și timpul lung de uscare contribuie la dezvoltarea proceselor oxidative și duc la pierderea de vitamine și substanțe biologic active ale produsului uscat și nu contribuie la suprimarea microflorei primare.

Metoda conductivă de uscare a produselor alimentare se bazează pe transferul de căldură către produsul care se usucă prin contact direct cu suprafața încălzită a echipamentului de uscare.

Pentru uscarea alimentelor, această metodă nu este des folosită. Calitatea înaltă a produsului final uscat nu poate fi atinsă din cauza conținutului neuniform de umiditate al produsului final; produsul în contact cu suprafața încălzită în timpul perioadei de uscare este suprauscat, ceea ce duce la ireversibilitatea proceselor de recuperare, iar din cauza temperaturii ridicate (320-340 grade Celsius) din camera echipamentului de uscare, produsul uscat final pierde 30 -40% din vitamine si substante biologic active si devine casant

Metoda acustică de uscare a produselor se bazează pe impactul undelor ultrasunete intense asupra produsului deshidratat.

Caracteristica principală a metodei este că uscarea produselor are loc fără creșterea temperaturii produselor. Se implementează uscarea „la rece”. Această împrejurare înlătură toate consecințele negative asociate cu impactul termic asupra produsului uscat.

Uscarea produselor prin metoda acustică diferă de metodele convenționale în ceea ce privește rata de producție a unui produs uscat. De exemplu, la uscarea enzimelor (care sunt distruse la o temperatură de 40 de grade Celsius) într-un câmp acustic, viteza de uscare a produselor în comparație cu metoda cu vid crește de 3-4 ori.

Metoda de uscare cu microunde se bazează pe impactul asupra produsului deshidratat al unui câmp electromagnetic intens de frecvențe de microunde.

Uscarea legumelor și fructelor la microunde se caracterizează printr-un timp scurt și o temperatură relativ scăzută a procesului, ceea ce, în raport cu produsele alimentare, duce la o conservare foarte ridicată a substanțelor utile și a vitaminelor.

Cu toate acestea, distribuția în industria alimentară nu a primit.

Uscarea în infraroșu a produselor alimentare, ca proces tehnologic, se bazează pe faptul că radiația infraroșie de o anumită lungime de undă este absorbită activ de apa conținută în produs, dar nu este absorbită de țesătura produsului uscat, astfel încât umiditatea poate fi îndepărtat la temperatură scăzută (40-60 grade Celsius), ceea ce face posibilă păstrarea aproape completă a vitaminelor, substanțelor biologic active, a culorii naturale, a gustului și a aromei produselor uscate

Uscarea produselor folosind această tehnologie vă permite să păstrați conținutul de vitamine și alte substanțe biologic active într-un produs uscat la nivelul de 80-90% din materia primă originală. Cu o scurtă înmuiere (10-20 minute), produsul uscat redă toate proprietățile organoleptice, fizice și chimice naturale și poate fi folosit în stare proaspătă sau supus oricărui tip de gătit.

În comparație cu uscarea tradițională, legumele prelucrate prin uscare în infraroșu după recuperare au un gust cât mai apropiat de proaspăt.

Produsul uscat nu este critic pentru condițiile de depozitare și este rezistent la dezvoltarea microflorei.

Liofilizarea alimentelor (liofilizarea în vid, cunoscută și sub denumirea de liofilizare sau sublimare) este îndepărtarea umezelii din alimente proaspete congelate sub vid.

În prezent, această metodă de uscare a produselor este cea mai perfectă, dar în același timp și cea mai scumpă.

Principiul liofilizării se bazează pe faptul fizic că la valorile presiunii atmosferice sub un anumit prag - așa-numitul. „punct triplu” (pentru apă pură: 6,1 mbar la 0 grade Celsius), apa poate fi doar în două stări de agregare - solidă și gazoasă, trecerea apei la starea lichidă în astfel de condiții este imposibilă. Și dacă presiunea parțială a vaporilor de apă din mediu este mai mică decât presiunea parțială a gheții, atunci gheața produsului este transferată direct în stare gazoasă, ocolind faza lichidă.

În producția de alimente, uscarea prin congelare-vid este folosită ca mijloc de conservare prin congelarea produselor proaspete și eliminarea lichidului din acestea, ceea ce le permite să rețină aproape complet, până la 95%, nutrienții, oligoelemente, vitamine și chiar forma lor originală, gust, culoare și miros naturale pentru o lungă perioadă de timp (de la doi la cinci ani) la temperaturi ambientale variate (de la -50 la +50 grade Celsius).

Unul dintre cele mai importante avantaje ale uscării în vid a produselor este contracția scăzută a produsului original, ceea ce face posibilă evitarea distrugerii acestora și refacerea rapidă a produselor uscate sublimate care au o structură poroasă după uscare prin adăugare de apă.

O analiză a metodelor de uscare existente a arătat că cea mai eficientă este metoda de uscare prin congelare, dar este cea mai scumpă. Și cea mai comună și accesibilă pentru producția de masă de concentrate alimentare este metoda de convecție, dar nu permite păstrarea caracteristicilor organoleptice, valoarea biologică și este ineficientă în raport cu indicatorii microbiologici. De interes este uscarea în infraroșu, care face posibilă obținerea de produse cu un nivel de calitate apropiat de sublimare. În același timp, există posibilitatea de supraîncălzire a produsului atunci când undele sunt suprapuse (acest lucru se întâmplă atunci când există deficiențe în calcularea aparatului)

Fructele uscate sunt oferite de multe companii: „Alifar Agroimpeks” Republica Uzbekistan, Tashkent, st. Nukus 73; Gummy PO CJSC Fabrica de ingrediente alimentare Nijni Novgorod, regiunea Nijni Novgorod; Tav LLC Satul Komsomolskoe, Republica Ciuvasia; BioResource LLC Cheboksary, Republica Ciuvasia.

În special, compania „Alifar Agroimpeks” fundamentează compoziția chimică, minerală și vitaminică.

Materii prime auxiliare.

Pamtoka (dextrinmaltoză, maltodextrină) este un produs al acidului incomplet (acizi diluați) sau al hidrolizei enzimatice a amidonului. Format ca produs secundar în producția de zahăr și amidon. Există două tipuri principale de melasă - melasă albă (amidon, din porumb, cartofi și alt amidon) și melasă, melasă neagră (zahăr de sfeclă).

În forma sa pură, siropul de amidon nu are culoare. Consistența sa este similară cu mierea lichidă tânără. Compoziție chimică:

dextrină - de la 0% la 70%

Glucoză - de la 0% la 50%

maltoză - de la 19% la 85%

Adesea, melasa se referă la diferite siropuri de zahăr, inclusiv melasă închisă (melasă) și melasă ușoară (sirop de aur englez), un tip de zahăr invertit, precum și tipuri de melasă de amidon, cum ar fi sirop de glucoză (sirop de glucoză englez), sirop de maltoză, sirop de amidon și sirop de porumb. În sensul cotidian, melasa poate însemna diferite tipuri de siropuri, nu neapărat obținute ca urmare a hidrolizei amidonului.

Uleiurile vegetale (grăsimile vegetale) sunt grăsimi extrase din diferite părți ale plantelor și constând în principal (95-97%) din trigliceride ale acizilor grași superiori.

Principala sursă de uleiuri vegetale sunt diferitele semințe oleaginoase. Cele mai comune uleiuri vegetale sunt floarea soarelui, măsline, unt de cacao, rapiță, in, etc. Uleiul de palmier a devenit recent popular, ale cărui rău și beneficii sunt discutate în această pagină de mai jos, sub titlul corespunzător.

La fel ca animalele, plantele stochează grăsime pentru a stoca ceva energie pentru scopuri viitoare. Diferența este că animalul face de obicei acest lucru pentru el însuși (anticipând o perioadă de malnutriție), în timp ce planta o face pentru generațiile viitoare. Acestea. pentru ca generația viitoare să supraviețuiască, planta mamă acumulează și transferă energie embrionului, inclusiv sub formă de grăsime. Pe baza acestui fapt, nu este greu de presupus că cantitatea principală de grăsime din materialul vegetal se va găsi în principal în semințe sau fructe.

Uleiurile sunt obținute din material vegetal prin presare (sub presiune, partea lichidă a materialului vegetal curge, după care este colectată) sau prin extracție cu solvenți organici sau dioxid de carbon lichefiat (după extracție, extractantul este distilat, iar se colectează uleiul vegetal rămas). După aceea, uleiul vegetal este supus purificării sau, cu alte cuvinte, rafinare.

Un aspect important al producției de uleiuri vegetale pentru consumator este o etapă precum deodorizarea (înseamnă literalmente eliminarea mirosului: des - „înlăturare”, miros - „miros”). În această etapă, uleiurile vegetale sunt purificate din substanțe care îi conferă aromă.

Astfel, dacă uleiul vegetal este „rafinat, dezodorizat, presat la rece”, atunci aceasta înseamnă că uleiul a fost izolat prin presare la temperatură scăzută (se face pentru a se separa de fracția de grăsime vegetală cu punct de topire ridicat), după care a fost supus epurării, drept urmare a devenit transparent (fără solide în suspensie) și practic inodor.

Compoziția de acizi grași a grăsimilor vegetale variază în funcție de tipul de plantă.

Principala diferență dintre grăsimea vegetală și grăsimea animală este conținutul mai mare de acizi grași nesaturați (în primul rând oleic și linoleic). Deci, în uleiul de floarea soarelui, conținutul de acizi grași nesaturați este mai mare de 70%. Dintre acizii grași nesaturați, cei mai importanți acizi grași esențiali (vitamina F), precum acizii linoleic (omega-6) și linolenic (omega-3), sunt izolați separat (acum și acizii omega-9, cum ar fi acidul oleic) .

Acești acizi grași, spre deosebire de grăsimile animale, nu se pot forma în corpul uman ca urmare a anumitor reacții chimice ale metabolismului, ci sunt esențiali pentru funcționarea normală a sistemului cardiovascular, precum și pentru reglarea proceselor inflamatorii din organism. Astfel, acești acizi trebuie ingerați cu alimente. Toate uleiurile vegetale sunt bogate în ele într-o măsură sau alta. Cu toate acestea, cele mai valoroase surse ale acestor acizi sunt grăsimile vegetale, cum ar fi uleiul de germeni de grâu, semințele de in, camelina, muștarul și uleiurile de soia și uleiul de nucă.

Un alt aspect pozitiv al uleiurilor vegetale este absența aproape completă a colesterolului (acest lucru este valabil pentru orice ulei vegetal, nu doar pentru cel care scrie „0% colesterol!” pe etichetă). Prin urmare, înlocuirea grăsimilor animale cu uleiuri vegetale ajută într-o oarecare măsură la reducerea colesterolului din sângele uman, oferind astfel un efect preventiv suplimentar pentru sistemul cardiovascular.

Trebuie remarcat faptul că grăsimile netradiționale, cum ar fi uleiul de palmier, care sunt adesea folosite în industria alimentară, au devenit recent subiectul unor critici ascuțite din cauza „pericolului” pentru sănătatea umană. Nu este adevarat. Daunele uleiului de palmier sunt adesea exagerate. Întreaga problemă a uleiului de palmier este că conține mai mulți acizi grași saturați decât alte uleiuri vegetale și, prin urmare, nu este o sursă importantă de acizi grași nesaturați. Adică, uleiul de palmier nu este dăunător în adevăratul sens al cuvântului, este doar biologic mai puțin valoros decât, de exemplu, uleiul de măsline. Dar are și calități pozitive - de exemplu, uleiul devine rânced ca urmare a oxidării acizilor grași nesaturați de către oxigenul atmosferic. Dacă nu există sau puține dintre ele în grăsime, atunci practic nu există nimic de oxidat. Această proprietate este adesea folosită în industria de cofetărie pentru a crește durata de valabilitate. Relativ vorbind, uleiul de palmier este un analog natural al margarinei. După cum știți, margarina este o grăsime vegetală hidrogenată (din nesaturată făcută saturată), iar uleiul de palmier este saturat în mod natural. Seamănă cu margarina și în exterior.

Pe de altă parte, există probleme cu calitatea uleiului de palmier în sine. Astfel, există adesea o situație în care uleiul de palmier necomestibil (tehnic) este importat în țară. Acest lucru vă permite să economisiți la plățile vamale, în plus, este mai ieftin în sine. Se presupune că acest ulei va fi prelucrat în continuare și adus la nivelul alimentelor. Dar unii producători fără scrupule nu se deranjează cu el și îl folosesc așa cum este. Ce rău va fi de la un astfel de ulei de palmier, se poate doar ghici. Pe eticheta produselor alimentare cu astfel de ulei, cel mai adesea se scrie pur și simplu „grăsime vegetală” sau „grăsimi de cofetărie”, fără o indicație exactă a plantei sursă.

Nu se poate spune că acest lucru este tipic nu numai pentru uleiul de palmier - cultura producției alimentare din țara noastră este încă destul de scăzută, iar fenomene similare sunt tipice pentru multe componente ale produselor alimentare.

Grăsimile trans sunt o varietate de grăsimi nesaturate care sunt în configurația trans, adică având un aranjament de substituenți de hidrocarburi pe părți opuse ale dublei legături carbon-carbon (așa-numita configurație trans). Grăsimile hidrogenate sunt produse prin hidrogenare

Acizii grași trans pot fi naturali și creați artificial. Grăsimile trans naturale se formează ca urmare a activității vitale a bacteriilor în stomacul cu mai multe camere ale rumegătoarelor și sunt depozitate în carne și produse lactate într-o cantitate de 5-8%. Trans-izomerii artificiali se formează în timpul întăririi industriale (hidrogenării) uleiurilor lichide.

În anii 1990, au apărut o serie de publicații care indică indirect o creștere a riscului de boli cardiovasculare (BCV) din consumul de acizi grași trans (în special, 20 de mii de decese au fost raportate anual în Statele Unite din consumul de grăsimi trans) , care a stârnit dezbateri în jurul acestei probleme în cercurile academice.

Studii recente au confirmat o corelație pozitivă între consumul de acizi grași trans cu concentrația de LDL și riscul de boală coronariană. Organizația Mondială a Sănătății și experții mondiali recomandă populației să reducă consumul de grăsimi trans. Simplul act de reducere a aportului de grăsimi trans la 1% din cheltuiala totală de energie a corpului ar preveni 11.000 de infarcte miocardice și 7.000 de decese numai în Anglia în fiecare an.

Există mii de izomeri diferiți ai acizilor grași și efectul lor izolat asupra organismului este mai mult sau mai puțin cunoscut doar pentru izomerii individuali. Unele dintre ele au efecte benefice, precum acidul rumenic, care este un izomer al acidului linoleic și este prezent în grăsimea din lapte. Principalul trans-izomer al laptelui și al grăsimii de vită, acidul vaccenic, poate fi transformat în acid rumenic în corpul uman.

Există, de asemenea, dovezi care leagă grăsimile trans cu cancerul, diabetul, bolile hepatice, depresia și boala Alzheimer.

Conform recomandărilor OMS, organismul uman nu trebuie să primească mai mult de 1% din aportul zilnic de energie totală din grăsimi trans (aproximativ 2-3 grame de grăsimi trans). În 2009, OMS a revizuit această recomandare și a recomandat eliminarea completă a grăsimilor trans industriale din alimente. Experții OMS notează că întrebarea dacă grăsimile trans naturale ar trebui raționale este încă deschisă, din cauza numărului mic de date clinice. Compoziția grăsimilor trans naturale este diferită de cele industriale.

În multe țări, grăsimile trans industriale sunt fie interzise, fie strict restricționate. În Rusia, în prezent nu există o normă pentru grăsimile trans din produsele alimentare. Conform Reglementărilor Tehnice pentru produse grase și uleioase (TR TS 024/2011) [din 2015, norma privind conținutul de izomeri trans în produsele grase și uleioase nu trebuie să depășească 8% (pentru margarine dure nu mai mult de 20%), iar din 2018 - 2%. După adoptarea Reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale, acțiunea GOST-urilor naționale (ca GOST 52100-2003 privind conținutul de izomeri trans în spread) nu este obligatorie și are un caracter consultativ.

Tabelul 1.1 - Conținutul de izomeri trans din diverse grăsimi.

Astfel, având în vedere metodele de obținere a materiilor prime pentru producerea batoanelor muesli, putem concluziona că materiile prime utilizate în prezent nu pot fi recunoscute ca fiind destinate unei alimentații sănătoase.

1.3 Tehnologie pentru producerea batoanelor muesli

snack bar consumator de muesli

Metoda de producere a batoanelor Muesli prevede prepararea siropului invertit, prepararea principalului liant de sirop din sirop invertit, melasă și miere cu adăugarea unui aditiv de reținere a umidității glicerină, introducerea siropului într-un pre- amestec preparat de componente uscate de prescripție, prepararea masei de bomboane, turnarea produsului și ambalarea.

Siropul invertit este preparat într-un digestor deschis prin inversarea zaharozei în prezența acidului citric, în timp ce fracția de masă a solidelor de sirop este de 75-80%. Siropul inversat rezultat face parte din siropul principal, care leagă toate componentele prescrise într-o singură masă de bomboane. Siropul de bază se face prin fierberea amestecului de rețetă într-un digestor cu manta de abur.

Siropul de liant principal este preparat și pe bază de fructoză cu adaos de gumă arabică (rășină de salcâm), acid citric și aditiv alimentar carboximetilceluloză de sodiu. Siropul se prepară în două etape, în prima dintre care se fierbe un amestec de fructoză și apă în prezența acidului citric, iar în a doua, fibre alimentare solubile 100% naturale - gumă arabică - sub formă de soluție apoasă. și carboximetil celuloză de sodiu se adaugă la siropul rezultat.

Prepararea unui amestec de ingrediente uscate presupune amestecarea fulgilor de fulgi de ovaz, un produs extrudat, ananas uscat, stafide, coaja de portocala, glazura de ciocolata, nuci.

Masa de bomboane se prepară într-un mixer discontinuu prin amestecarea siropului și a componentelor uscate, în timp ce proporția de sirop este de 40-70%. În sirop se adaugă aditivi de aromatizare înainte de amestecare. Produsele se formează prin rularea masei de bomboane într-un strat și apoi tăierea cu cuțite circulare în două direcții opuse.

Metoda se realizează după cum urmează.

În primul rând, pregătirea materiilor prime principale și auxiliare se efectuează prin inspecție, în timpul căreia impuritățile și incluziunile străine sunt separate. În continuare, dozarea materiilor prime în etapele corespunzătoare de producție. Apoi siropul inversat se prepară într-un digestor deschis cu o cămașă de abur, în care se încarcă apă și zahăr, se adaugă acid citric și inversarea se efectuează la o temperatură de 90°C timp de cel puțin 30 de minute. Fracția de masă a solidelor în sirop invertit este de 75-80%. Siropul inversat este dozat într-un digestor pentru gătirea siropului principal, care include și melasă, miere și glicerină ca aditiv de reținere a apei. Siropul principal, care face parte din batoanele Muesli pe fructoză, se prepară în două etape. În prima etapă, fructoza se fierbe cu apă și acid citric în digestor, iar în a doua etapă se adaugă gumă arabică și aditiv alimentar carboximetilceluloză de sodiu.

Apoi, masa de bomboane este preparată prin amestecarea siropului de liant și a componentelor uscate de prescripție pre-preparate într-un mixer discontinuu de tip MV-60 timp de cel mult 4 minute. Înainte de introducerea siropului, i se adaugă substanțe aromatizante.

Această tehnologie este brevetată în Rospatent. Există și alte moduri. Cea mai apropiată din punct de vedere al rezultatului obținut de cel revendicat este o metodă de producere a unui amestec nutritiv uscat pe bază de cereale, care presupune tratarea termică și turnarea părții de cereale, amestecarea acesteia pentru a obține produsul țintă cu aditivi aromatizanți, care utilizează semințe, un îndulcitor și componente de fructe uscate și fructe de pădure în raport de masă cu o precizie de ± 5%: orez umflat 165, grâu umflat 165, fulgi de porumb 85, stafide 85, arahide prăjite 85, semințe de floarea soarelui 85, semințe de in, semințe de in semințe de susan 85, fructoză 40, parte înlocuibilă 120 (RU 2000121954 A, A 23 L 1/164).

De asemenea, este cunoscută o metodă de producere a unui amestec nutritiv uscat pe bază de cereale, care implică tratament termic și turnare sub formă de porțiune de cereale pentru a obține un produs țintă cu aditivi aromatizanți, în care fulgii de cereale sunt cel puțin parțial prăjiți în miere. înainte de amestecare. Ca aditivi de aromă se folosesc semințe, fructe uscate, legume uscate, nuci, sâmburi de fructe cu sâmburi, fructe confiate, sucuri liofilizate (RU 2000122645 A, A 23 L 1/164).

Este cunoscut și un produs pe bază de miere, inclusiv nuci și miere, care conține fructe uscate, fructe de pădure și citrice. Ca fructe uscate și fructe de pădure, include caise uscate (caise uscate), prune uscate (prune uscate) și struguri uscați (stafide, sultane), iar ca fructe de plante citrice - lămâi, grepfrut în următorul raport de componente, % în greutate: miere 37-60, nuci 8-12, caise uscate 8-12, prune uscate 8-12, stafide 8-12, lămâi și/sau grepfrut 8-15 (RU 98115365 A, A 23 L 1/08).

Dar, în cea mai mare parte, rețeta și tehnologia batoanelor de muesli depind de echipament și de parametrii stabiliți pe acest echipament.

În prezent, se folosesc linii semiautomate și automate pentru producerea batoanelor de muesli. Compoziția liniei semiautomate este prezentată în figurile 1.3, 1.4, 1.5 și 1.6

Figura 1.5 - Dispozitiv de tăiere	Figura 1.6 - Echipamente de ambalare

Linie automată

Compoziția liniei:

1. Echipamente pentru prepararea maselor de cofetărie: rezervor de dizolvare a zahărului, pompă de sirop, rezervor de stocare, pompă de alimentare cu sirop;

2. Echipament de formare: mașină de transport cu șurub pentru cereale, dispozitiv de alimentare cu nuci tocate, mixer continuu cu două șuruburi, dispozitiv de alimentare cu ulei, dispozitiv de presare, sistem de răcire a mesei transportoare, echilibrator plat, răcitor tunel, dispozitiv de tăiere transversală, transportor de împrăștiat bomboane, dispozitiv de tăiere bomboane ,

3. Transportor

4. Mașină de ambalat

Figura 1.7 - Linie automată pentru producerea batoanelor de muesli

2. Elaborarea unui plan de studii

2.1 Proiectarea studiului

2.2 Scopurile și obiectivele studiului

Scopul cercetării este de a analiza caracteristicile calitative ale produselor gustative destinate alimentației rapide și sănătoase.

Obiectivele cercetării:

Identificarea nutrienților din alimente prin metoda testerului și evaluarea proprietăților consumatorului prin metoda preferințelor batoanelor muesli.

Analiza valorii nutriționale și biologice a batoanelor muesli destinate unei alimentații sănătoase;

Determinarea conformității beneficiilor pretinse de către producători cu așteptările consumatorilor.

2.3 Obiecte și metode de cercetare

Pentru a evalua proprietățile consumatorului batoanelor de muesli de la diferiți producători, a fost utilizată o metodă de profil pentru evaluarea indicatorilor senzoriali.

Pentru o evaluare obiectivă, au fost elaborați descriptori care arată principalele caracteristici ale produsului și caracterizează metodele tehnologice care afectează siguranța alimentelor și a substanțelor biologic active.

A fost aleasă următoarea secvență de evaluare. În primul rând au fost evaluați descriptorii care caracterizează aroma (corespondența buchetului de aromă cu principalele ingrediente declarate, saturația aromei, posibilitatea de identificare), următoarea etapă a evaluării au fost descriptorii care caracterizează gustul și aroma (posibilitatea de a identificarea principalelor ingrediente declarate, dulceața, plenitudinea gustului, adică arată absența predominării unui gust predominant asupra celorlalte) și indicatorii de textura (masticabilitate, plasticitate) au fost evaluați în funcție de senzațiile totale.

Alegerea acestui tip de descriptori a fost determinată de scopul studiului: de a urmări siguranța ingredientelor principale ale produselor destinate unei alimentații sănătoase în procesul tehnologic de producție. Descriptori selectați, prin evaluarea cărora se poate judeca schimbările în proprietățile native ale produselor. Un astfel de descriptor precum capacitatea de a identifica gustul sau aroma indică un mod de procesare blând, siguranța substanțelor responsabile de aromă sau gust, orice abateri ale acestui indicator indică schimbări care au avut loc cu produsul de-a lungul ciclului său de viață.

Izolarea grăsimii din produsul finit a fost efectuată prin metoda extracției-greutate conform metodologiei industriale GOST 54053-2010. „Metode pentru determinarea fracției de masă a grăsimii”.

3. Analiza caracteristicilor calitative ale gustărilor destinate unei alimentații sănătoase

Analiza obiectelor de cercetare s-a realizat din punct de vedere al compoziției (tabelul 3.1), metodelor tehnologice de preparare a materiilor prime și proprietăților senzoriale ale produselor.

Tabel 3.1 - Analiza obiectelor de studiu după compoziție

Numele produsului sau al grupului de produse	Producător	Ingrediente funcționale	Ingrediente înrudite	Valoare nutrițională și energetică, la 100 g de produs

Vitalad tropical		4-fulgi de cereale (fulgi de ovăz, secară, grâu, orz), stafide, fructe confiate, ananas		Proteine - 5.4 Carbohidrați - 72,8
Vitalad cu prune uscate	CJSC „Food plant Linfas” St. Petersburg		grăsime vegetală de cofetărie, fructoză, sirop de amidon caramel, glazură albă	Proteine - 5.4 Carbohidrați - 72,8
Vitalad usor	CJSC „Food plant Linfas” St. Petersburg		grăsime vegetală de cofetărie, fructoză (zahăr din fructe), sirop de amidon caramel, glazură albă	Proteine - 6.1 Carbohidrați - 77,0
Afine Vitalad	CJSC „Food plant Linfas” St. Petersburg	4 fulgi de cereale (fuli de ovaz, secara, grau, orz), stafide, fructe confiate, ananas, pudra de afine	grăsime vegetală de cofetărie, fructoză, sirop de amidon caramel, glazură albă	Proteine - 5.4 Carbohidrați - 72,8
Vitalad Luntik cu prune uscate	CJSC „Food plant Linfas” St. Petersburg	Fulgi din 4 boabe (fuli de ovaz, secara, grau, orz), stafide, fructe confiate, ananas, prune uscate	grăsime vegetală de cofetărie, fructoză, sirop de amidon caramel, glazură albă (lapte)	Proteine - 5.4 Carbohidrați - 72,8
Vitalad pentru copiii deștepți	CJSC „Food plant Linfas”, Sankt Petersburg, RF	4-fulgi de boabe (fulgi de ovaz, secara, grau, orz), stafide, fructe confiate, ananas	grăsime vegetală de cofetărie, fructoză, sirop de amidon caramel, glazură albă	Proteine - 5.4 Carbohidrați - 72,8
Baton de fructe DoreMi cu mere si struguri		concentrat de suc de mere (28,1%), fulgi de banane (24,3%), fulgi de ovaz (12,5%), maltodextrina, concentrat de suc de zmeura, faina de ovaz si grau	napolitană (amidon de cartofi, oleină de palmier, apă), făină de orez, oleină de palmier aromă naturală de zmeură, minerale	Proteine - 6.4 Carbohidrați - 75,8
Bar Gerber DoReMi Gerber DoReMi cu mere si banane	„Gerber Products Company”, Polonia	fulgi de banane (37,8%), suc concentrat de mere (36,6%), fulgi de ovaz, fulgi de porumb		Proteine - 5.4 Carbohidrați - 73,6
Gerber DoReMi Bar cu mere si zmeura	„Gerber Products Company”, Polonia	fulgi de banane (37,8%), concentrat de suc de mere (36,6%), fulgi de ovaz, fulgi de porumb, concentrat de suc de zmeura	oleină de palmier, napolitană (amidon de cartofi, oleină de palmier, apă), făină de orez, maltodextrină, minerale	Proteine - 6.2 Carbohidrați - 72,8
Baton de muesli cu bunătăți cu cacao și stafide	Organix, Moscova, RF	Ovăz organic, stafide, ulei de floarea soarelui, concentrat de suc de mere	Cacao, extract de vanilie	Proteine - 7,8 Grăsimi - 15,3, din care saturate - 2,0 Carbohidrați - 53,0, din care zaharuri - 25,5 Fibre alimentare vegetale - 7.9
Baton de muesli cu bunătăți cu coacăze negre	Organix, Moscova, RF	Ovăz integral organic, stafide, ulei de floarea soarelui, concentrat de suc de mere, concentrat de suc de coacăze negre	extract de vanilie	Proteine - 7.6 Grăsimi - 16,7, din care saturate - 4,4 Carbohidrați - 53,7, din care zaharuri - 28,4 Fibre alimentare vegetale - 7,3
Muesli bar Goodies tort cu morcovi	Organix, Moscova, RF	Ovaz organic, stafide, ulei de floarea soarelui, suc concentrat de morcovi	extract de vanilie	Proteine - 6.6 Grăsimi - 15,2, din care saturate - 1,7 Carbohidrați - 56,1, din care zaharuri - 28,4 Fibre alimentare vegetale - 5.9

Din Tabelul 3.1, majoritatea produselor luate în considerare sunt amestecuri multicomponente, de aceea este necesar să se identifice care dintre ingrediente și modul în care acestea pot interacționa și ce modificări trebuie suferite în timpul depozitării și vânzării.

Fructele, nucile, cerealele, care fac parte din produs, sunt considerate în mod tradițional alimente sănătoase. În același timp, pentru a obține un produs combinat precum un baton de musli, este necesară pregătirea atentă a tuturor ingredientelor pentru a păstra proprietățile utile.

Se știe că multe fructe și fructe de pădure conțin substanțe biologic active de natură fenolică - bioflavonoide. Bioflavonoidele prezintă proprietăți puternice antioxidante, antimutagene și oncoprotectoare. Natura și amploarea acestor proprietăți depind de structura lor.

Analizând schema tehnologică generalizată, trebuie menționat că materiile prime din fructe intră în producția de batoane sub formă de fructe uscate și fructe confiate. Fructele sunt uscate în principal folosind uscare convectivă sau uscare solară (uscare). Într-un astfel de proces tehnologic, majoritatea vitaminelor solubile în apă și a altor substanțe utile se pierd.

Fructele confiate sunt supuse unui tratament hidrotermal intensiv în mai multe etape în siropuri de fructoză sau glucoză-fructoză și uscare ulterioară. Acest proces tehnologic nu permite, de asemenea, păstrarea proprietăților native ale produsului.

Unele tehnologii de bar folosesc sucuri concentrate. Când sucul este obținut din fructe și legume, substanțe care sunt ușor solubile în apă, cum ar fi zaharuri, acizi, pectine, acid ascorbic, vitamine B, minerale (potasiu complet, magneziu, calciu și fosfor - parțial), compușii fenolici trec în el. compoziţie. Tratamentul enzimatic și termic al sucurilor în timpul producției duce la o schimbare și chiar la pierderea nutrienților utili. Numai utilizarea metodelor blânde de prelucrare (metode moderne de extracție, tehnologie de difuzie, condiții blânde de concentrare) face posibilă conservarea la maximum a componentelor produselor din sucuri. Suc concentrat produs prin îndepărtarea fizică a unei părți din apa pe care o conține din sucul presat direct pentru a crește conținutul de solide solubile de cel puțin două ori în raport cu sucul original presat direct. În producerea sucului concentrat se poate aplica procesul de extragere a substanțelor uscate din fructele și (sau) legumele zdrobite din același lot, din care sucul a fost separat anterior, prin intermediul apei de băut, cu condiția ca produsul acestei extracție. se adaugă la sucul original înainte de etapa de concentrare în cadrul unui proces tehnologic în flux. La sucul concentrat se pot adăuga substanțe aromatizante naturale concentrate produse din sucul cu același nume sau din fructe sau legume cu același nume.

Se acceptă că sucul concentrat conform GOST R 51398-99 îndeplinește toate caracteristicile și cerințele care sunt reflectate în definiția termenului general „suc”. Singura diferență este proporția redusă de apă, din care o parte a fost îndepărtată prin concentrarea sucului. De remarcat mai ales că între sucul concentrat, sucul obținut din acesta prin restabilirea proporției de apă eliminată în timpul concentrării și sucul preparat pentru vânzarea cu amănuntul (vânzarea către consumatorul final) fără utilizarea tehnologiei concentrării și valorificării ulterioare (așa- numită „suc stors direct”), standardul nu stabilește diferențe de calitate. Din păcate, în prezent, pe piața rusă există produse de sucuri falsificate, a căror calitate este în conflict cu cerințele și indicatorii prevăzuți în documentele de reglementare. În același timp, pierderea vitaminelor este inevitabilă deja în etapa de măcinare a materiilor prime și presare, prin urmare, produsul concentrat nu poate fi identic în compoziția vitaminelor, compoziția pectinei cu fructele și legumele naturale.

Muesli este un produs extrudat obtinut printr-un proces continuu de expunere la presiune (mare sau scazuta in functie de metoda) si temperatura intr-un timp minim de expunere. Se crede că produsul extrudat are o bună pregătire pentru digestie în tractul gastrointestinal, păstrând în același timp toate proprietățile benefice.

În același timp, nu există date privind antagonismul sau sinergia nutrienților care alcătuiesc componentele materiilor prime și schimbarea procesului tehnologic.

Nucile sunt cele mai puțin susceptibile la orice modificare, cu toate acestea, componenta lipidică conținută în ele poate fi implicată într-o reacție oxidativă în timpul depozitării.

O analiză a ingredientelor însoțitoare arată că grăsimea vegetală de cofetărie sau uleiul de floarea soarelui este folosită ca liant în multe produse. Conform cercetărilor științifice, grăsimile de cofetărie sunt una dintre principalele surse de izomeri trans din dietă. Studiile moderne indică influența activă a izomerilor trans asupra corpului animalelor (într-un experiment efectuat pe animale experimentale). Un efect negativ destul de puternic al izomerilor trans asupra organismului animal este observat în condițiile unei aprovizionări normale a organismului cu acid linoleic esențial, chiar și cu o concentrație relativ scăzută de izomeri trans în partea grăsime a dietei. A fost observat un efect negativ asupra tractului gastrointestinal (sistemului digestiv), organelor hematopoietice și vaselor de sânge.

Alegerea uleiului de floarea soarelui ca componentă grasă a batoanelor de muesli este explicată de producător deoarece sunt o sursă de acizi grași polinesaturați. Cu toate acestea, există multe uleiuri vegetale mult mai bogate în compoziție de acizi grași în comparație cu floarea soarelui. Valabilitatea introducerii uleiurilor vegetale în formulare ca sursă de acizi grași polinesaturați este îndoielnică, deoarece probabilitatea proceselor oxidative în timpul procesului tehnologic de batoane, depozitare și valabilitate este mare.

Siropul de amidon este un produs al hidrolizei incomplete a amidonului. Melasa constă din dextrină, glucoză și maltoză. De fapt, acestea sunt zaharuri ascunse, care sunt nepopulare pentru susținătorii unei diete sănătoase. Acest lucru este confirmat de faptul că fructoza este declarată ca un produs pe care îl pot consuma și diabeticii. Fructoza are o cale specifică pentru transformarea ficatului în glicogen. Aceasta nu necesită insulină, astfel încât fructoza poate fi consumată de persoanele cu diabet, iar transformarea dextrinelor este deja mai problematică.

Unele obiecte de cercetare conțin făină de soia în compoziția lor. În acest caz, se pune întrebarea despre posibilul consum de produse ascunse modificate genetic.

Pe baza celor de mai sus, se poate argumenta că calitatea componentelor brute ale batoanelor de muesli este un punct critic în producția acestora.

Având în vedere tehnologia barelor de turnare, pot fi remarcate următoarele puncte critice:

Compoziția include agenți de formare a structurii (făină de soia, melasă, amidon, grăsime vegetală), cu ajutorul cărora sunt crescute proprietățile de coeziune, se formează o masă plastică;

Metode tehnologice de preparare necesare producției.

Metodele de prelucrare, prelucrarea treptată a materiilor prime în fluxul procesului sunt cele care conduc la schimbarea proprietăților native. Pericolul constă în faptul că substanțele enumerate mai sus, interacționând între ele, formează complexe lipido-glucide, lipide-proteine, adesea sub influența tratamentului termic. Formarea unor astfel de complexe este însoțită de o reacție de hidroliză și oxidare a componentei grase, care reduce valoarea biologică și eficacitatea, iar utilizarea grăsimilor de cofetărie pune în general sub semnul întrebării utilitatea acestui tip de produs pentru sănătatea umană, și mai ales copii.

Analiza valorii nutritive declarate de producator este prezentata in Figura 3.1 si Tabelul 3.1

Figura 3.1 - Valoarea nutritivă a batoanelor de muesli

Din tabel și figura se poate observa că valoarea nutrițională a batoanelor de diferite tipuri și producători este aproximativ la același nivel, astfel încât cantitatea de proteine variază de la 5,4 la 7,8 g la 100 g de produs. Fluctuațiile grăsimilor și carbohidraților sunt mai semnificative de la 4,3 la 16,7 (pentru grăsimi), de la 53 la 77 (pentru carbohidrați) g la 100 g de produs. Cantitatea de proteine se explică doar prin ingredientele principale care alcătuiesc produsul, în timp ce trebuie remarcat faptul că toate sunt de origine vegetală.

Cantitatea de grasimi si carbohidrati variaza foarte mult datorita cantitatii de ingrediente auxiliare precum grasimi vegetale, melasa, maltodextrina.

Valoarea energetică a batoanelor este destul de mare (tabelul 3.1 și figura 3.2)

Figura 3.2 - Valoarea energetică a batoanelor de muesli

Valoarea energetică minimă este de 335 Kcal la 100 g de produs, maxima este de 410,2 Kcal. Pentru alimente sănătoase, acesta este un conținut de calorii destul de ridicat.

Pentru metoda de testare s-a ales următoarea secvență de evaluare: respectarea aspectului informațiilor de pe etichetă, identificarea ingredientelor după miros, gust, textură. Probele cercetării au fost 2 grupe de batoane de muesli: cu aromă de mere (1 probă - muesli de mere produs de brutăria Peko, proba 2 - musli GO produs de USOVSKO FOOD ca, proba 3 - baton de muesli de mere cu semințe de in produs de brutăria Peko) , cu aroma de afine (4 mostre - producator de fructe de padure si cereale vitalad "Linfas Food Plant", 5 mostre - baton de muesli de afine cu producator de luteina SRL "LEOVIT nutrio", 6 mostre - baton de muesli producator de afine Matti si iaurt TOP HILL TRADING).

...

Documente similare

Muesli „Fii sănătos”, descrierea produsului. Principalii furnizori de materii prime. Analiza pietei de vanzari. Strategia de bază de marketing. Analiza planului de productie. Calendarul, planul organizatoric și financiar al întreprinderii SA „Amaliya”. Evaluarea riscului întreprinderii.

plan de afaceri, adaugat la 13.05.2010

Cerințe pentru calitatea muesli. Concurența pe piețe. Calitatea materiilor prime și designul ambalajului. Capacități de producție ale întreprinderii și tehnologie pentru producerea micului dejun uscat. Evaluarea riscurilor și asigurare. Utilizarea tehnologiilor moderne de producție.

plan de afaceri, adaugat la 22.02.2013

Elaborarea unui program operațional de promovare a produselor gustative (kozinaki), bazat pe o analiză cuprinzătoare a pieței regionale. Instrumentele departamentului de marketing și evaluarea eficacității acestuia. Identificarea preferințelor consumatorilor de produse gustative.

teză, adăugată 26.10.2013

Studierea istoriei întreprinderii, a poziționării acesteia pe piață, a datelor despre principalii clienți și a cotelor de piață. Analiza vânzărilor și întocmirea pe baza acesteia a unei matrice de sortimente pentru lanțuri de magazine. Prezentare generală a liderilor de pe piața alimentelor congelate din Rusia.

raport de practică, adăugat 17.09.2011

Descrierea proprietăților de consum ale smântânii și analiza poziției sale ca marfă pe piața de consum a produselor lactate din orașul Neftekamsk. Segmentarea cumpărătorilor pe piața produselor lactate și poziționarea smântânii produse de SRL „Fermier cinstit”.

lucrare de termen, adăugată 30.05.2014

Analiza indicatorilor de calitate ai produselor cosmetice. Clasificarea produselor cosmetice. Gamă de produse. Proprietățile consumatorilor de parfumerie și produse cosmetice. Controlul calității și siguranței produsului. Viitorul cosmeticelor profesionale.

lucrare de termen, adăugată 26.11.2012

Istoria originii ciocolatei, civilizația mayașă ca descoperitor al cacaoi. Procesul de preparare a acestuia și unele proprietăți. Principala materie primă pentru producerea ciocolatei și a pudrei de cacao, clasificarea și calitatea acesteia. Calitatea si depozitarea produselor finite.

rezumat, adăugat 13.05.2009

Rolul plantelor de interior în viața umană. Clasificarea și sortimentul plantelor ornamentale, cerințele pentru calitatea acestora și proprietățile de consum. Cercetări de marketing ale cererii de plante de interior în Novosibirsk, formarea sortimentului acestora.

lucrare de termen, adăugată 24.06.2015

Modele de comportament al consumatorului pe piața de consum. Principalele caracteristici ale cumpărătorilor de feluri de mâncare. Poziționarea pe piața de consum. Dezvoltarea unui complex de marketing, metode de evaluare a eficacității unui program de marketing pentru vânzarea mărfurilor.

lucrare de termen, adăugată 16.01.2015

Esența poziționării mărfurilor pe piață. Tipuri de pozitionare si identificarea potentialelor avantaje competitive. Alegerea și implementarea unei strategii de poziționare. Caracteristicile mărcii. Utilizarea caracteristicilor produsului sau a beneficiilor consumatorilor.

Linia este concepută pentru producția de batoane de cofetărie, batoane de muesli. Linia din China pentru producția de batoane de ciocolată constă din echipamente de turnare (mașină de formare a straturilor, transportor cu role, mașină de tăiat și ghilotină), un frigider de răcire în strat, un frigider de răcire cu acoperire de ciocolată, o mașină de îmbrăcare, o masă rotativă 180 0.

Linia de producție a echipamentelor este disponibilă cu trei lățimi de arbore: 400, 600 și 800 mm. Toate funcțiile din liniile de formare sunt controlate de unul sau două dulapuri de control PLC. Opțiunea include un tunel de răcire pentru răcirea accelerată a straturilor de produs. Role de înaltă calitate concepute pentru a asigura modelarea precisă și transferul optim la rece către produs prin rezervorul de soluție. Sunt disponibile diferite lungimi și lățimi de tăiere pentru a produce o varietate de dimensiuni de batoane de cofetărie.

Contactati firma noastra pentru o oferta de pret detaliata cu parametrii tehnici si economici. Vă vom oferi informații despre echipamentul care vă interesează.

Revenind la noi, puteți cumpăra echipamente de înaltă calitate pentru producția de batoane de cofetărie la un preț rezonabil. Liniile noastre tehnologice sunt concepute ținând cont de nevoile publicului țintă și satisfac chiar și cele mai exigente cerințe ale clienților.

Parametrii tehnici ai liniilor de producție de ciocolată și batoane proteice din China

Model	TPX400	TPX600	TPX800
Lățimea unei perechi de arbori (mm)
Lățimea a două perechi de arbori (mm)
Lățimea rolului de presare (mm)
Lățimea transportorului (mm)
Lățimea optimă a tunelului de răcire (mm)
Cutter longitudinal	1 set	1 set	1 set
Lățimea tăietorului transversal (mm)
Viteza transportorului (m/min)

Procesul tehnologic de producere a batoanelor de cofetărie

Procesul de producere a batoanelor include următoarele etape:

"Bucătărie"

Destinat prepararii si fierberii siropului, masei de nuga (masa de caramel) cu nuci/stafide etc. și alimentarea amestecului la buncărul de alimentare al unității pentru formarea formării.

formarea formării

Amestecul (lipicios, vâscos, de consistență densă) din buncărul de alimentare trece printr-un complex de formare automată, care formează și alimentează stratul continuu primar al produsului pe banda transportoare. Mașina de formare este realizată din oțel inoxidabil cu o buncăr de încărcare, detașabil. Rolele de formare sunt răcite cu capacitatea de a regla viteza de rotație și temperatura rolelor.

Rolele sunt fabricate din oțel inoxidabil SUS304. Cadrul și supapa sunt fabricate din oțel inoxidabil SUS202

Calibrarea grosimii rezervorului

Stratul turnat este presat si calibrat printr-un sistem de rulouri la dimensiunile cerute. Rolele de rulare sunt racite, cu posibilitatea de reglare a vitezei de rotatie. Stratul format este transportat în camera de răcire.

Material fabricat: cadrul și supapa sunt fabricate din oțel inoxidabil SUS202, celelalte părți sunt din oțel inoxidabil SUS304.

Răcirea formației

Tunelul de răcire este destinat răcirii stratului format, și anume aducerea acestuia la temperatura necesară, la care să fie posibilă tăierea ulterioară a acestuia. Menținerea temperaturii dorite are loc automat. Benzile transportoare sunt realizate din materiale rezistente la ulei și grăsimi, cu viteză reglabilă.

Material fabricat: cadrul și supapa sunt fabricate din oțel inoxidabil SUS202, celelalte părți sunt din oțel inoxidabil SUS304. Material bandă - silicon.

Despicarea cusăturilor

Complexul de tăiere este conceput pentru a tăia cusătura în benzi cu o lățime corespunzătoare lățimii produsului finit. Designul acestui nod exclude lipirea unui produs pe cuțite. Transportorul de împrăștiere întinde benzile tăiate de masă la distanța necesară pentru tăierea lor transversală ulterioară și posibilitatea de glazurare. Designul transportorului nu permite lipirea benzilor după ce sunt tăiate. Viteza curelei: 0-3 m/min.

Material de fabricație: cadru și supapă din oțel inoxidabil SUS202, alte părți din oțel inoxidabil SUS304, bandă de silicon.

Tăiere transversală a pachetelor pentru produse

Ghilotina este un set de cuțite montate pe un cadru mobil comun. Realizează tăierea transversală a benzilor despărțite, ruperea acestora între ele și transportul la mașina de smalt. Viteza curelei: 0-3 m/min.

Material de fabricație: cadru și supapă din oțel inoxidabil SUS202, alte părți din oțel inoxidabil SUS304, bandă de silicon.

Sectiune de glazura de ciocolata

Mașina de glazurare din China este proiectată pentru a topi glazura de ciocolată și pentru a acoperi produsele de cofetărie cu ea. Întregul proces de producție este complet automatizat și controlat de un controler PLC modern, informațiile despre progresul proceselor sunt afișate pe un afișaj tactil cu cristale lichide. Mașina poate fi utilizată atât pentru glazurarea produselor întregi, cât și pentru aplicarea glazurii numai pe partea din spate a produselor de cofetărie (fundurile de glazură). Vitrare stabilă atât la viteze mici, cât și la viteze mari. Glazura care circulă în interiorul mașinii de înveliș nu este probabil să se detempereze deoarece mașina este echipată cu un dispozitiv care menține automat temperatura setată, atât în interiorul băii de recepție, cât și în spațiul de lucru interior al mașinii. Mașina de glazurare vă permite să aplicați glazură de diferite grosimi de acoperire.

Mașină de vitrare TYJ900

Viteza: 0-5 m/min
Latimea benzii: 850mm, latimea benzii transportoare 900mm
Răcitor: 5CP×3buc
Lungime totală 18,5 m, incl. 16 m tunel de răcire
Putere: 18,5 kW
Dimensiune: 18500×1550×1800 mm
Material: cadru, supapă SUS202, alte piese SUS304, bandă PU

Ambalare batoane de cofetărie

Mașina de ambalare automată cu alimentare complet automată din China este o mașină de ambalare orizontală în flux, servocontrolată, care realizează formarea, împachetarea, acoperirea și tăierea automată a pungilor. Aparatul este potrivit pentru ambalarea batoanelor, bomboanelor, biscuiților, gustărilor etc. Echipamentul este echipat cu un sistem de antrenare simplu, un senzor fototag, control separat al temperaturii, un sistem de autodiagnosticare și un panou de control cu ecran tactil mare. Mașina are următoarele caracteristici: viteză mare, funcționare ușoară, alimentare stabilă și precisă a materialului, transport precis, sudare orizontală și verticală frumoasă și netedă, etanșare bună, funcționare stabilă, zgomot redus, control automat etc.

QNXB330 Mașină de ambalat servomotor cu alimentare automată de înaltă eficiență

Viteza de ambalare: 90-240 buc/min
Ambalare: lungime: 70-400mm, latime: 20-120mm, inaltime: 5-35mm
Platforma: 3200×1250×1750 mm
Putere: 6,5 kW
Greutate neta: 850 kg
Dimensiunea bobinei (standard): internă - 75 mm, externă - 350 mm.
Lățimea maximă a filmului - 118 mm, minim - 100 mm
Dimensiunea maximă a produsului: lungime - 160 mm, lățime - 30 mm, înălțime - 13 mm,
Dimensiunea minima a produsului: lungime - 60 mm, latime - 20 mm, inaltime - 11 mm.
Lungimea de alimentare automată - 1800 mm
Inaltime echipament: 900 mm

NUTRIȚIE ȘI SĂNĂTATE

Selectarea materiei prime

pentru barul cu musli

I.Yu. Reznichenko, V.M. Poznyakovsky, I.A. Dragunov

Institutul Tehnologic al Industriei Alimentare Kemerovo

La începutul anilor 90, pe rafturi a apărut un produs puțin cunoscut de ruși - muesli. Lipsa producției proprii a făcut din piața rusă de muesli un obiect de atenție pentru aproape toți producătorii de frunte ai acestui produs. Elvețianul Nestle, germanul H&J Brüggen, Dr. Oetker, Kellogg's, Hahne, danez AXA, polonez, ceh și multe alte companii au început să lupte pentru consumatorul rus.Gama de muesli a acestor companii este largă și variată.Fiecare dintre ele reprezintă șapte la opt tipuri Prețul pentru acestea variază în funcție de greutatea ambalajului și de producător.

Muesli este un nou tip de mic dejun uscat. În același timp, muesli nu este inclus în clasificarea generală a cerealelor pentru micul dejun, dar în prezent au o gamă largă și sunt la mare căutare. Muesli este produs în mod tradițional sub formă de amestecuri, dar mai recent au fost produse și sub formă de batoane.

Având în vedere cele de mai sus, am încercat să definim un nou produs - muesli, a propus o variantă a clasificării acestora.

Au fost dezvoltate rețete și tehnologie pentru producerea muesli sub formă de batoane, care au forma unui baton de ciocolată.

bomboane, textura moale, nu necesită prelucrare suplimentară culinară sau de altă natură, sunt ambalate în folie și pot servi drept componentă accesibilă pentru micul dejun pentru școlari și alte grupuri de populație.

Factorii care formează calitatea produsului finit includ materiile prime, tehnologia de producție, condițiile de transport și depozitare. Atunci când dezvoltați un produs nou, este important să luați în considerare din ce materii prime va fi produs, deoarece materiile prime sunt cele care afectează calitatea, avantajele consumatorilor și costul produsului. Sunt definite următoarele cerințe pentru materii prime: disponibilitate pe piață, siguranță, valoare nutritivă, fabricabilitate, posibilitatea de combinare cu alte tipuri de materii prime, politica de prețuri.

Principala componentă de materie primă a muesli, care reprezintă 80% din compoziția lor, este cerealele, care servesc ca sursă de fibre alimentare, așa-numitele substanțe de balast, care sunt reprezentate de fibre.

Fibrele alimentare fac ca o persoană să se simtă rapid plină, stimulează intestinele și sunt capabile să elimine substanțele nocive (radionuclizi, plumb, cadmiu, colesterol) din organism. Din acest motiv, musli

tabelul 1

Compoziția chimică a componentelor

Substanțe Fulgi de secară Fulgi de orz Fulgi de grâu Miez de floarea-soarelui Fulgi de mazăre

Proteine 10,6 9,5 13,0 20,2 23,0

Carbohidrați 59,2 63,0 62,5 10,5 50,0

Fibre alimentare 16,4 14,5 10,8 5,0 1,1

Grăsimi 2,0 1,1 2,0 51,7 1,6

masa 2

Compoziția de aminoacizi a componentelor

Fulgi de aminoacizi Fulgi Fulgi Miez Fulgi

secară orz grâu floarea soarelui mazăre

Valină 0,480 0,370 0,520 1,071 1,010

Isoleucină 0,400 0,330 0,470 0,694 1,090

Leucină 0,620 0,490 0,813 1,343 1,650

Lizina 0,310 0,400 0,360 0,710 1,550

Metionină + cistină 0,250 0,360 0,180 0,390 0,205

Treonină 0,270 0,330 0,390 0,885 0,840

Triptofan 0,310 0,130 0,150 0,337 0,260

Fenilalanină + tirozină 0,450 0,630 0,500 1,049 1,010

poate fi recomandat persoanelor cu boli intestinale, metabolism alterat al colesterolului, obezitate. Pentru persoanele obeze, o combinație cu stafide sau fructe uscate (cu excepția bananelor) este mai potrivită și chiar mai bine - muesli, constând doar din diverse tipuri de cereale și cereale. În același timp, datorită conținutului ridicat de fibre, musli nu este recomandat persoanelor cu boli grave ale stomacului, ficatului și pancreasului. Copiilor sănătoși li se poate da musli de la vârsta de patru ani.

SA „Melkorm” (Kemerovo) produce mai multe soiuri de cereale micronizate (grâu, ovăz, secară, mazăre, orz), care pot fi utilizate pentru producerea de muesli. Tehnologia cerealelor micronizate face posibilă utilizarea lor fără prelucrare suplimentară la prepararea amestecurilor uscate de muesli și muesli sub formă de batoane.

Pentru a justifica alegerea principalelor componente de prescripție ale muesli - cereale micronizate - a fost utilizată metoda unei abordări sistematice. Ca obiect, a fost ales un amestec uscat al componentelor principale ale rețetei de muesli, care servește drept bază pentru crearea unui baton de muesli.

La crearea unui produs alimentar sănătos cu orientare terapeutică și profilactică, principalul criteriu de evaluare este utilitatea nutrițională și, în principal, biologică vizată, cu un raport optim de proteine, grăsimi, carbohidrați și alți nutrienți.

Una dintre prevederile abordării de sistem este aceea că elementele sistemului ar trebui să se completeze și să se sprijine reciproc.

Pozițiile abordării sistematice a dezvoltării amestecurilor multicomponente includ o serie de etape: selecția principalelor materii prime, modelarea compoziției rețetei, luând în considerare valoarea nutritivă a produsului finit, determinarea calității organoleptice și fizico-chimice. indicatori.

În prima etapă, au fost selectate materiile prime, au fost studiate proprietățile funcționale și tehnologice ale acestora și s-a determinat siguranța. S-a stabilit raportul dintre diferitele tipuri de componente din amestec, adică cantitățile maxime și minime ale acestora, care au servit ca factori limitatori în modelarea compoziției amestecului.

La a doua etapă s-a modelat compoziția amestecurilor după criteriile selectate care caracterizează valoarea nutritivă și s-a determinat compoziția optimizată a amestecurilor. Ca criterii de optimizare se propune

NUTRIȚIE ȘI SĂNĂTATE

proiectați amestecurile în funcție de raportul dintre nutrienții principali și valoarea energetică, în funcție de conținutul de micronutrienți principali, ținând cont de compoziția de aminoacizi.

Materiile prime introduse au impact asupra avantajelor consumatorilor ale produselor finite, prin urmare, determină indicatorii de calitate organoleptici și fizico-chimici. În evaluarea organoleptică se acordă o atenție deosebită compatibilității gustative a componentelor.

În etapa finală a fost efectuată o evaluare economică a eficacității utilizării componentelor prescrise și a fost stabilită valoarea nutritivă a produselor finite.

În tabel. 1 prezintă compoziția chimică a diferitelor tipuri de fulgi și sâmburi de floarea soarelui care au fost utilizate în elaborarea rețetelor de muesli; în tabel. 2- compoziția de aminoacizi a componentelor; în tabel. 3 - compoziția de vitamine și minerale a componentelor.

Fulgii micronizați prezentați pot fi utilizați ca materie primă principală pentru producerea muesli, deoarece conțin toți aminoacizii esențiali, principalul

Tabelul 3

Vitamina, compoziția minerală a componentelor

Element de compoziție Conținut

Fulgi de secară Fulgi de orz Fulgi de grâu Miez de floarea-soarelui Fulgi de mazăre

Compoziția minerală, mg %

K 424 453 337 647 731

Ca 59 93 54 367 89

Md 120 150 108 317 88

R 366 353 370 530 226

Fe 5,4 7,4 5,4 6,1 7,0

Vitamine, mg %

B1 0,44 0,12 0,44 1,84 0,9

c2 0,2 0,06 0,20 0,18 0,18

c6 0,41 0,36 0,41 - 0,27

E 2,60 3,70 5,34 34,6 9,1

PP 1,3 2,0 1,3 10,1 2,4

Acizi grași (total) 1,46 1,74 1,56 50,1 1,64

saturat 0,24 0,4 0,29 5,7 0,25

mononesaturate 0,23 0,3 0,28 12,5 0,36

polinesaturate 0,99 1,04 0,99 31,9 1,03

vitamine și minerale, care sunt foarte importante în producția de alimente funcționale. Cereale micronizate dos-

sunt prosti ca preț, nu necesită costuri tehnologice suplimentare în producție și își pot ocupa locul cuvenit pe piață.

Organizatori: ^ EXPOCENTER

Ministerul Agriculturii al Federației Ruse

Sub patronajul: ™prf d.

Institutul de Cercetare de Stat al Nutriției al Academiei Ruse de Științe Medicale Centrul Științific de Stat pentru Sănătatea Copiilor al Academiei Ruse de Științe Medicale al Comitetului Executiv al Uniunii Medicilor Pediatri din Rusia TU din Rospotrebnadzor din Moscova

Ar putea fi util să citiți: