Semifabricate din carne. Sortiment de semifabricate din carne pentru produse culinare complexe

Capitolul 18 PRODUSE SEMIFARACITE ȘI PRODUSE DE GĂTIT INSTANT

În ultimii ani, structura pieței de consum s-a schimbat dramatic. În întreaga lume, există o tendință clară de a oferi consumatorului un produs care necesită timp minim de gătit în casă, până la produse complet gătite și adesea vândute în pachete potrivite pentru încălzire și servire rapidă. În acest sens, produsele semifabricate și instant devin din ce în ce mai importante.

PRODUCEREA DE PRODUSE SEMIFABRITATE din carne

Semifabricatele din carne sunt produse din carne crudă preparate pentru tratament termic (gătit, prăjit). Producția centralizată de semifabricate în ambalaje igienice reduce pierderile de materii prime, îmbunătățește productivitatea muncii și cultura serviciilor. Produsele semifabricate se consuma acasa, in catering, scoli, spitale, cai ferate si transport aerian.

Gama de semifabricate este variată. În funcție de tipul de carne, acestea se clasifică în vită, miel, porc, vițel și pasăre. Conform metodei de prelucrare anterioară și scopului culinar, semifabricatele sunt împărțite în naturale, inclusiv pane, murate și tocate.

Produse semifabricate naturale

Produsele semifabricate naturale sunt bucăți de carne cu greutăți, dimensiuni și forme specificate sau arbitrare din părțile corespunzătoare ale carcasei.

Ele sunt împărțite în bucăți mari, porționați și bucăți mici. În plus, semifabricatele naturale pot fi fie dezosate, fie carne și oase.

Din punct de vedere calitativ, semifabricatele naturale prevalează asupra altor tipuri de semifabricate, deoarece sunt realizate în principal din părțile cele mai fragede ale carcasei de carne. Prin îndepărtarea oaselor, tendoanelor și cartilajului din carne, valoarea nutritivă a acesteia crește, astfel că semifabricatele naturale se caracterizează printr-un conținut important de proteine și o cantitate mică de grăsime.
Pentru producerea semifabricatelor naturale se utilizează carne de vită și miel din prima și a doua categorie, carne de porc din prima, a doua, a treia și * a patra categorie și vițel. Nu este permis consumul de carne de la tauri, mistreți, berbeci și capre, precum și carne congelată de mai multe ori.

Procesul tehnologic de fabricare a semifabricatelor naturale se realizează conform diagramei din Fig. 18.1.

Produsele semifabricate în bucăți mari sunt izolate din carnea dezosată. Aceasta este pulpă sau plăci de carne îndepărtate din anumite părți ale semicarcaselor și carcaselor sub formă de bucăți mari, curățate de tendoane și pelicule groase de suprafață, păstrând țesutul intermuscular, conjunctiv și gras. Suprafața pieselor mari ar trebui să fie netedă, fără intemperii, cu margini netede.

Dintr-o jumătate de carcasă de vită, există (Fig. 18.2) muschiu, longissimus dorsi (partea dorsală - marginea groasă și partea lombară - marginea subțire), partea șoldului (partea superioară, interioară, părțile laterale și exterioare), partea scapulară (umăr și părți umăr), porțiune subscapulară, piept, tuns (din carne de vită din prima categorie), cotlet.

Orez. 18.1. Schema tehnologică pentru producerea semifabricatelor din piese mari

Orez. 18.2. Schema de tăiere a semicarcasei de carne de vită în produse semifabricate mari:
1 - muschiu; 2, 3 - mușchiul longissimus dorsi (2 - partea dorsală, 3 - partea lombară);
4 - partea de șold (a - piesa laterală, b - piesa superioară, c - piesa interioară, d - piesa exterioară); 5, 6 - partea scapulară (5 - umăr, 6 - umăr); 7 - piept;
8 - partea subscapulară; 9 - marginea.

Orez. 18.3. Schema de tăiere a coapselor de porc în bucăți mari de semifabricate:
1 - muschiu; 2 - porțiunea șoldului;
3 - piept; 4 - partea cervico-subscapulară; 5 - partea lamei; 6 - muschiu.

Orez. 18.4. Schema de tăiere a carcasei de miel în produse semifabricate mari:
1 - partea de șold; 2 - piept;
3 - partea lamei; 4 - muschiu.

Carnea de porc se împarte în (Fig. 18.3) muşchi, muschi, piept, şold, umăr, ceafă şi cotlet.

Din miel sunt (Fig. 18.4) muschii, piept, șold și umăr, precum și cotlet.

Atunci când se produc semifabricate cu piese mari, carcasele și semicarcasele sunt tăiate în avans. Dezosarea tăieturilor se efectuează pe benzi transportoare și pe mesele staționare și în stare suspendată, astfel încât să nu existe tăieturi adânci în țesutul muscular. Dezosarea semicarcaselor se realizează cu dezlipirea totală sau parțială a oaselor și se separă semifabricate din carne și produse din oase (seturi de supă, tocane, seturi de carne și oase, seturi de masă etc.).

Pentru a utiliza rațional cele mai valoroase părți ale carcaselor, este recomandabil să se efectueze o tăiere combinată a semicarcaselor, separând semifabricate în bucăți mari, din care apoi se vor tăia în porțiuni și se vor trimite restul piese de semicarcasă până la dezosare pentru producția de cârnați.

Produsele semifabricate în bucăți mari pentru unitățile de catering sunt ambalate în recipiente reutilizabile sau de unică folosință și răcite la 0-8 °C. Perioada de depozitare, transport si vanzare
semifabricate în bucăți mari la o temperatură de 0-8 °C timp de cel mult 48 de ore, inclusiv la producător pentru cel mult 12 ore.Se recomandă ambalarea semifabricatelor în bucăți mari sub vid în povidenă film. În acest caz, termenul de valabilitate la 0-4 °C crește la 7 zile, iar la -2 °C - până la 10 zile.

Produse semifabricate porționate, bucăți mici, produse semifabricate din carne și oase și dezosate. Produsele semifabricate porționate sunt realizate din anumite bucăți de pastă de semifabricate de dimensiuni mari. Semifabricatele porționate sunt una sau două bucăți de carne de greutate aproximativ egală, destinate prăjirii în bucăți întregi. Pentru producerea lor se folosesc cele mai delicate părți ale carcasei - mușchiul, carnea părților dorsale, lombare și șold. Carnea altor părți ale carcasei, deși plină în compoziție proteică, se caracterizează printr-o rigiditate crescută, de aceea este utilizată pentru tocănirea sau prepararea cărnii tocate. Poate fi folosit pentru semifabricate porționate numai după înmuiere, ceea ce este posibil cu maturarea prelungită a cărnii sub influența preparatelor cu enzime proteolitice.

Cele mai utilizate sunt pancreatina, elastaza, rennino-mein G10X, papaina, care sunt folosite la prelucrarea cărnii dure cu un conținut ridicat de țesut conjunctiv.

Produsele semifabricate de vită porționate includ: muschiu, friptură de vită naturală, languette, entrecote, friptură de crup (cu sau fără pane), zrazy natural, carne de vită la cuptor.

Produsele semifabricate de porc porționate sunt muschiul, cotletul natural (cu sau fără pane), escalope, carnea de porc la cuptor, șnițelul (cu sau fără pane).

Din carne de miel se obțin semifabricate porționate: cotlet natural (cu sau fără pane), escalope, miel la cuptor, șnițel.

Produsele semifabricate naturale porționate sunt tăiate peste bob, perpendicular pe bob sau la un unghi de 45°. Produsele semifabricate, tăiate peste fibre, își păstrează mai bine prezentarea, sunt mai puțin deformate în forma lor brută, iar în timpul tratamentului termic pierd mai puțin suc și ies mai suculente și mai gustoase.

Unele semifabricate naturale sunt folosite pentru a produce semifabricate pane.

Semifabricatele din bucăți mici se obțin prin tăierea cărnii tăiate în bucăți mici (azu, gulaș, stroganoff de vită, prăjire, carne de kebab etc.).

Pentru fiecare tip de semifabricat se folosește carne dintr-o parte precis definită a carcasei. Azu, langet, friptură de vită, stroganoff de vită, de exemplu, sunt făcute și din muschi de vită; entrecot, friptura de crupa, friptura - din muschiul longissimus dorsi de vita; friptura de crupa, friptura de vita, fripta, azu - din pulpa de vita.

pentru cotlet natural; parte lombară dezosată - pentru escalope; partea de șold - pentru șnitel natural și carne pentru grătar; omoplat și părți gât-scapula - pentru carne de porc la cuptor, gulaș și prăjit. Cotleturile naturale de miel se fac din dosul coapsei cu coaste; escalope - din partea lombară dezosată; Șnițelul natural și carnea pentru shish kebab provin din partea șoldului, iar mielul și carnea fierte pentru pilaf provin din partea umărului.

Produse semifabricate dezosate - aceasta este pulpă izolată din cele mai bune părți de carne, curățată de tendoane și pelicule groase de suprafață și având o suprafață netedă. Se produc urmatoarele tipuri: semifabricat natural dezosat din carne de vita premium, friptura speciala, carne de vita pentru tocanita, piept pentru kharcho, semifabricat pentru cotlete naturale de porc, carne de porc pentru tocanita, semifabricat pentru copt, semifabricat dezosat produs de miel.

Produse semifabricate din carne și oase din bucăți mici realizat din vertebre cervicale, spino-costale, lombare, sacrale, precum si din oasele toracice si pelvine cu un anumit continut de pulpa. Aceste piese sunt tăiate pe ferăstraie sau mașini sau tăiate în bucăți cu un saiar. Piesele tăiate sunt ambalate în porții și ambalate.

Produsele semifabricate din carne și oase includ setul de supă, tocană, carne de vită pentru tocană etc.

Procesul de fabricare a semifabricatelor naturale constă în pregătirea materiilor prime, fabricarea semifabricatelor, porţionarea şi ambalarea. Pregătirea materiilor prime implică îndepărtarea oaselor, formațiunilor mari de țesut conjunctiv și excesul de grăsime. Producția de semifabricate se rezumă la tăierea pastei și tăierea materiilor prime osoase în porțiuni și bucăți, a căror greutate este prevăzută de standard pentru fiecare tip de semifabricat.

Produsele semifabricate dezosate din bucăți mici sunt tăiate folosind mașini precum tăietoarele pentru untură. Pentru producerea semifabricatelor din carne și oase se folosesc ferăstraie cu bandă, echipate cu dispozitive speciale (casete) în care se pun materiile prime din carne și oase, precum și mașini de tocat continuu (ghilotine).

Produse semifabricate pane sunt fabricate din părți mai dure ale carcaselor care necesită slăbire mecanică înainte de a fi folosite pentru alimentație.

Aceste semifabricate se panesc folosind pane uscata (faina, biscuiti) si umeda cu leon. Efectul pozitiv al panirii este ca semifabricatele nu se lipesc intre ele, ceea ce asigura pastrarea prezentarii produsului. La prăjit, panerea formează o crustă, care previne scurgerea sucului de carne și menține suculenta produsului.

Pregătirea semifabricatelor naturale porționate pentru pane presupune tăierea porțiunilor de carne dintr-o bucată de o anumită formă

Se folosește dosul muschiului de porc cu coastă
și mase. După cântărire, se bat cu tocători de metal sau se prelucrează în tocători de carne prin aplicarea uniformă a crestăturilor pe întreaga suprafață a piesei în timp ce se trage între cuțite circulare.

Suprafața semifabricatului este acoperită cu un strat uniform de leon și pesmet sau făină. Lezonul este făcut din amestec, apă și sare de masă în raport: 40: 10: 1, respectiv. Amestecul se bate până se formează o masă omogenă. Liezon nu poate fi depozitat și trebuie trimis pentru producția de semifabricate nu mai târziu de 30 de minute mai târziu.

Pâinerea se aplică pe suprafața semifabricatelor folosind diferite tipuri de mașini de împainet. O mașină de pâine lichidă este de obicei asociată cu o mașină de pâine uscată.

Mașinile moderne de pâine asigură recircularea pâinii în interiorul mașinii, acoperirea uniformă a produsului și îndepărtarea excesului de pâine de pe suprafața acestuia. Acestea se deplasează pe roți autoblocante și pot fi folosite independent sau incluse în diferite opțiuni de linie. Astfel de mașini pot fi folosite și pentru panerea semifabricatelor tocate și pot fi incluse și într-o linie de producție de produse congelate rapid gata preparate.

Produsele semifabricate pâine sunt așezate pe căptușeli din aluminiu sau polimer în cutii reutilizabile. A se păstra la o temperatură nu mai mică de 0 °C și nu mai mare de 8 °C. Perioada de implementare 24 de ore.

Produse semifabricate marinate. Gama de semifabricate poate fi extinsă prin utilizarea diverselor marinate. Produsele semifabricate marinate diferă de cele naturale obișnuite nu numai prin aspect, ci și prin gust. Produsele semifabricate marinate au un termen de valabilitate mai lung (până la 3 săptămâni) și oferă un randament mai mare în timpul tratamentului termic. Compoziția marinatelor include condimente, ierburi, sare, arome, enzime, diverși aditivi, ulei vegetal și mijloace pentru păstrarea prospețimii.

Marinatele sunt produse sub formă lichidă și uscată, în ultimul caz sunt amestecate cu apă de băut. Marinadele sunt potrivite pentru marinarea tuturor tipurilor de carne, inclusiv a păsărilor de curte. Bucățile mari de carne se injectează cu marinate și apoi se masează timp de 10-30 de minute, în funcție de tipul de mașină. Masa totală a semifabricatelor crește, reducând astfel costul acestora. Bucățile mici de carne pentru tocane, kebab, fripturi, stroganoff de vită se amestecă cu marinate și se păstrează în recipiente din material necoroziv la 2-4 °C timp de 8-12 ore.
Magazinele în care se produc semifabricate naturale sunt situate sub departamentele de dezosare sau lângă acestea. Acestea trebuie să aibă mese fixe sau transportoare. În atelierele cu productivitate ridicată se instalează transportoare cu bandă pentru a transporta containerele curate la mesele de ambalare și produsele ambalate la locul de răcire și vânzare.236 ..

Clasificarea produselor culinare din carne

Clasificarea semifabricatelor din carne

Produsele semifabricate sunt împărțite în:

Grupe: carne, care conțin carne;

Tipuri: cocoloase; tocat; în test;

Subspecii: dezosate, carne și oase (semifabricate cocoloase); bucata mare, portionata, bucata mica (produse semifabricate cocoloase); umplut, neumplut; turnat, nemultat; pane, nepaine; ponderat, ambalat;

După starea termică: răcit, congelat, congelat.

Produs din carne semifabricat categoria A: Produs din carne semifabricat tocată sau cocoloși cu o fracțiune de masă a țesutului muscular în rețetă de 80,0% sau mai mult.

Semifabricat din carne categoria B: Semifabricat din carne tocată sau cocoloase, cu o fracțiune de masă a țesutului muscular în rețetă de la 60,0% la 80,0%.

Semifabricat din carne (conținând carne) din categoria B: Carne (semifabricat care conține carne tocată sau cocoloase, cu o fracțiune de masă de țesut muscular în rețetă de la 40,0% la 60,0%.

Semifabricat din carne [conținând carne] din categoria G: Carne [conținând carne] tocată sau cocoloașă cu o fracțiune de masă de țesut muscular în rețetă de la 20,0% la 40,0%.

Semifabricat din carne [conținând carne] din categoria D: Semifabricat din carne [conținând carne] tocat sau cocoloase, cu o fracțiune de masă a țesutului muscular în rețetă de mai puțin de 20,0%.

Produs semifabricat ambalat din carne [conținând carne]. Produs semifabricat din carne [conținând carne], turnat, cântărit și introdus în ambalaje de consum în timpul procesului de fabricație.

Semifabricat din carne [conținând carne] în greutate: produs semifinit din carne [conținând carne], care este cântărit și plasat în ambalaje de consum atunci când este vândut publicului.

Semifabricat din carne [conținând carne] răcită: Semifabricat din carne [conținând carne] vândut la o temperatură în interiorul produsului de la minus 1 °C la plus 6 °C.

Produs semifabricat congelat din carne [conținând carne]: produs semifinit din carne [conținând carne] vândut la o temperatură în interiorul produsului de la minus 1 °C la minus 5 °C.

Semifabricat din carne [conținând carne] congelat: Semifabricat din carne [conținând carne] vândut la o temperatură în interiorul produsului care nu depășește minus 10 °C.

Grupa: Produse semifabricate, combinate în funcție de fracția de masă a ingredientelor din carne din rețetă.

Tip: Produse semifabricate combinate conform tehnologiei de fabricație.

Clasificarea produselor culinare în funcție de compoziția materiilor prime:

· cu garnituri;

· fără garnituri.

În funcție de tehnologia de producție:

· piese mari;

· porționat;

· bucati mici;

· tocat;

· în test;

· alții.

Clasificarea semifabricatelor și a produselor culinare din carne (conținând carne):

În funcție de starea termică a semifabricatelor și a produselor culinare:

răcit;

· congelat;

· congelat.

În funcție de tipul de carne de la animalele sacrificate:

· carne de vită;

· porc;

· miel;

· cal;

· bivol;

· căprioare;

· cămilă;

· elan;

· altele (sau în orice proporție dintre acestea).

În funcție de tehnologia de producție a materiilor prime din carne:

· cocoloase;

· tocat;

· în test;

· alții.

Carnea este mușchiul scheletic al animalelor sacrificate cu țesuturi adiacente. Țesuturile care alcătuiesc carnea sunt împărțite în mușchi, grăsime, conjunctive și osoase.

Compoziția chimică și structura anatomică a țesuturilor sunt foarte diferite, astfel încât proprietățile generale ale cărnii vor depinde și varia de raportul cantitativ al acestor țesuturi.

Carnea și produsele din carne sunt furnizori de proteine valoroase din punct de vedere biologic. În ceea ce privește compoziția lor chimică, proteinele din carne sunt apropiate de proteinele corpului uman și conțin toți aminoacizii necesari pentru construirea țesuturilor corpului uman.

Carnea, și în special organele interne ale animalelor sacrificate, conțin multe vitamine și minerale.

Semifabricatele din carne includ produse preparate pentru prelucrarea culinară.

Principalele materii prime pentru producerea semifabricatelor din carne sunt diverse tipuri de carne și organe. Făina, ouăle, pâinea și condimentele sunt folosite pentru prepararea semifabricatelor individuale.

Semifabricatele din carne se împart în: naturale (bucăți mari, bucăți mici, porționate, porționate pane); tocat; semifabricate în aluat; carne tocată /9/.

Semifabricate naturale din carne

Semifabricatele naturale sunt bucăți de pulpă de carne de diferite greutăți, curățate de tendoane și pelicule grosiere de suprafață. Produsele semifabricate naturale din bucăți mici includ și carnea și bucățile de carne cu oase cu un anumit conținut de os. Produsele semifabricate sunt produse refrigerate sau congelate. Materia prima este carnea in stare refrigerata sau congelata. Nu se folosește carnea de tauri, mistreți, oaie, carnea congelată de mai multe ori și carnea slabă. Produse din carne semifabricate cocoloase.

În funcție de tipul de carne, semifabricatele din bucăți mari sunt împărțite în patru grupe.

Primul grup:

a) din carne de vită:

Mușchiul longissimus dorsi (partea dorsală, partea lombară);

Mușchiul (mușchiul iliopsoas, situat sub corpurile ultimelor vertebre toracice și ale tuturor vertebrelor lombare);

Partea șoldului (piese superioare, interioare, laterale și exterioare);

b) din carne de porc:

Coreeană;

Muşchi;

c) din miel - porțiune de șold;

A doua grupa:

a) din carne de vită:

Partea scapulară (părți umăr și umăr);

Subscapular, porțiunea toracală, precum și tăierea (mușchii supracostali îndepărtați de pe coasta a 4-a până la a 13-a, rămânând după separarea mușchiului subscapular, pieptului și lungissimus dorsi) din carnea de vită din categoria I de grăsime;

b) din carne de porc:

Şold;

Scapular;

Cervico-subscapular;

c) din miel:

Partea lamei;

Coreeană;

A treia grupă:

a) din carne de vita - cotlet si carne de vita din categoria a II-a;

b) carne de porc - piept;

c) miel - piept, cotlet;

A patra grupă: carne de porc - cotlet. Cotlet (folosind exemplul de vită) - bucăți de pulpă de carne de la gât, flanc, carne intercostală, pulpă de la tibie, oase de radius și ulna, tunsoare obținute prin decaparea semifabricatelor de dimensiuni mari și a oaselor.

Produsele semifabricate bucăți mari se vând în principal la greutate, porționate - ambalate, greutatea produsului 125 g (mușchiu 250 și 500 g), bucata mică - greutatea porției 250, 500 și 1000 g (carne și oase).

1) Produsele semifabricate porționate sunt produse din carne, o porțiune este formată din una sau două bucăți, aproximativ egale ca greutate și dimensiune. Produsele semifabricate porționate sunt realizate din semifabricate din piese mari, tăindu-le manual sau folosind mașini speciale de-a lungul fibrelor musculare oblic sau perpendicular.

Conform TU 9214-345-00419779-98 și TU 9214-456-00419779-99, se produce următoarea gamă de semifabricate porționate:

a) carne de vita Extra. Materia prima de productie este muschiul iliopsoas, in timp ce Extra carnea de vita este taiata din pulpa de carne, are forma oval-alungita, si este ambalata in portii de 250 si 500 g;

b) friptura naturala Extra - bucati de pulpa de carne de forma rotunda neregulata, de 20-30 mm grosime, ambalate in portii de 80 si 125 g;

c) atela Extra - din pulpă de carne, formă rotundă neregulată, grosime 10-12 mm, ambalată în porții de 80 și 125 g.

d) entrecote Extra, friptură de crupă Extra, carne de vită. Ca materii prime se folosesc următorii mușchi: mușchiul longissimus al spatelui și al spatelui inferior, care este eliberat de grăsime, pelicule aspre și tendoane, tendonul lucios este îndepărtat, marginile sunt netezite; gluteus medius, adductor fuzionat și semimembranos, mușchi cvadriceps, bicepși și semitendinoși din tăietura șoldului; mușchiul triceps de la o tăietură la umăr.

Un sortiment de semifabricate porționate: din carne de vită - friptură naturală (din mușchiu), languette (din mușchiu, două bucăți mai subțiri decât friptura), entrecot (din mușchiul longissimus dorsi), friptură cu crupă (din longissimus dorsi). mușchi sau cele mai fragede bucăți ale părții șoldului - partea superioară și internă), zrazy natural (din aceleași bucăți ale părții șoldului), carne de vită înăbușită (din părțile laterale și exterioare ale părții șoldului).

Gama de semifabricate de porc portionate include: cotlet natural (din spate), escalope (din muschiul longissimus dorsi), carne de porc de alama (din partea cervico-scapulara), muschiu, snitel - din partea soldului.

2) Produse semifabricate pane portionate: friptura de crup (carne de vita), cotlet natural si snitel (porc si miel). Pentru semifabricatele pane portionate, bucatile de carne se bat usor pentru a desface tesuturile si se ruleaza in pesmet alb maruntit pentru a pastra sucul de carne.

Pesmetul se folosește în cantitate de 100 g la 1 kg de produs; mai întâi se cerne împreună cu sare pentru a îndepărta cocoloașele mari.

3) Semifabricatele din carne în bucăți mici se realizează din pulpa părților dorsale, lombare și posterioare pelvine, din materiile prime rămase după producerea semifabricatelor porționate.

Din carnea de vită obținem: stroganoff de vită (din mușchiu, longissimus dorsi și partea superioară și interioară a părții șoldului), azu (din părțile laterale și exterioare ale părții șoldului), gulaș (din părțile scapulare și subscapulare, de asemenea ca margine), set de supă (bucăți de carne și oase care cântăresc 100-200 g cu prezența pulpei cel puțin 50% din greutatea porției), carne de vită pentru tocătură (bucăți de coastă cu prezența pulpei cel puțin 75% din greutatea porției), piept pentru kharcho (cu un conținut de pulpă de cel puțin 85% din greutatea porției) .

Produsele semifabricate de porc în bucăți mici, în conformitate cu TU 9214-456-00419779-99, sunt reprezentate de următoarele denumiri: friptură (din șold și coapsă cu un conținut de grăsime de cel mult 10%), gulaș (la la fel ca gulaș de vită), carne pentru grătar (din partea șoldului), tocană (conținut de pulpă nu mai puțin de 50% din greutatea porției), tocană de casă (conținut de oase nu mai mult de 10% și țesut de grăsime nu mai mult de 15%) .

Carne de vită Stroganoff Extra. Materiile prime utilizate sunt mediul fesier, mușchii adductori și semimembranoși fuzionați ai șoldului, mușchii longissimus dorsi și lombari și tăieturi ale mușchiului iliopsoas. Carnea se taie cubulete lungi de 30-40 mm, cu o greutate de 5-7 g.

Azu Extra. Semifabricatul este realizat din muschii cvadriceps, biceps, semitendinoși ai părții șoldului și mușchiului triceps al părții scapulare, tăiați în bare de 30-40 mm lungime și cântărind 10-15 g.

Prăjire suplimentară. Se compune din piese cu greutatea de 10-15 g din mediul fesier, mușchii adductori și semimembranoși fuzionați ai părții șoldului, mușchii longissimus dorsi și lombari, mușchii triceps ai părții scapulare, tăieturi ale mușchiului lomboiliac.

Kebab picant. Materiile prime sunt gluteus medius, mușchii adductori și semimembranoși fuzionați ai părții șoldului, mușchii longissimus dorsi și lombari, mușchiul triceps al părții scapulare și mușchiul lomboiliac. Kebab-ul se taie in bucati cu o greutate de 30-40 g.

Gulash Extra. Semiafabricatul este tăiat din mușchii transostali, prespinați ai părții scapulare, un strat de carne de la marginea superioară a gâtului, mușchii dieți supraspinali și ventrali, subscapulari, mușchii pectorali profundi și pectorali superficiali, îndepărtați din stern.

Sos cu borș de vită. Este făcută din jumătate de carcasă de coastă dezosată de la a 1-a până la a 13-a coastă, care este tăiată sau tăiată în bucăți peste coaste cântărind de la 500 la 2000 g fiecare.

Tocană de vită. Partea gâtului din carne și oase este utilizată fără primele două vertebre cervicale și fără marginea superioară a gâtului. Este tăiat sau tăiat peste vertebrele cervicale în bucăți cu o greutate de la 100 la 300 g fiecare, cu prezența țesutului pulpar de cel puțin 70%.

Set pentru bulion. Materiile prime sunt dezosate vertebrele 1 și 2 cervicale, toracice și lombare, rotula, sacrul și sternul cu coaste false. Materiile prime specificate sunt tăiate sau tăiate în bucăți cu o greutate de 100-300 g, cu prezența țesutului pulpos de cel puțin 30% din greutatea porțiunii de semifabricat.

Friptură de porc Extra. Se prepară din mușchii gluteus medius și cvadriceps ai șoldului, longissimus dorsi și lombari, cu un conținut de grăsime de cel mult 20% din greutatea unei părți din semifabricat. Bucățile se taie în bucăți cu o greutate de 10-15 g.

Gulash Extra. Se compune din piese cu greutatea de 20-30 g din muschii postspinatus, prespinatus si triceps ai scapulei, longissimus dorsi si lombari, cu un continut de tesut gras de cel mult 20% din greutatea portii.

Shish kebab Extra. Carnea se taie în bucăți cu greutatea de 30-40 g, folosind porțiunea coxofemurală (mușchi adductor, semimembranos, semitendinoși și biceps fuzionați), porțiunea cervico-subscapulară și mușchii longissimus dorsi și lombari. Stropiți kebabul tocat cu sare, piper, stropiți cu oțet, adăugați ceapa tocată și amestecați. Oțetul de kebab se prepară prin diluarea a 9% oțet alimentar cu apă într-un raport de 1:2.

Tocană de porc. Fabricat din rotula și bucăți de carne și os din părțile cervicale, toracice, dorsale, lombare, scapulare, pelvine și sacrale. Ele sunt tăiate pe ferăstraie cu bandă sau tăiate cu un saiar în bucăți de o anumită masă. În acest caz, coloana vertebrală este tăiată sau tăiată mai întâi de-a lungul și apoi peste vertebre /10/.

Se pot produce semifabricate în bucăți mici stropite cu condimente, aditivi alimentari, pesmet, precum și cu adaos de diferite sosuri, ale căror rețete și tehnologii de preparare sunt date în instrucțiunile tehnologice.

A) Tăierea și dezosarea culinară a carcasei de vită.

Tăierea cărnii se efectuează într-o cameră cu o temperatură a aerului nu mai mare de 10°C, astfel încât carnea să nu se încălzească. Partea de vită este împărțită în sferturi anterioare și sferturi posterioare. Linia de diviziune trece de-a lungul ultimei coaste și între vertebrele a 13-a și a 14-a, cu coastele în partea anterioară.

Tăierea sfertului anterioar. La tăierea unui sfert anterior se obțin următoarele tăieturi: partea umărului, partea gâtului, pieptul și partea dorsală.

Pentru a separa partea umărului, sfertul este așezat pe masă cu interiorul în jos, omoplatul este ridicat cu mâna stângă, mușchii care o leagă de partea pieptului sunt tăiați de-a lungul conturului determinat și tăiați. După aceasta, partea cervicală este separată de-a lungul ultimei vertebre cervicale. Apoi tăiați pieptul de-a lungul unei linii care merge de la capătul primei coaste până la capătul ultimei. Ceea ce rămâne este partea dorso-costală, formată dintr-o margine groasă, o porțiune subscapulară și un tiv. Apoi se efectuează dezosarea.

Pentru dezosare, omoplatul este așezat pe masă cu partea exterioară în jos, carnea și tendoanele sunt tăiate de pe radius și oasele ulnei. Articulația acestor oase cu humerusul este tăiată și se separă radiusul și ulna. Carnea este tăiată din humerus, tendoanele care leagă humerusul de scapula sunt tăiate, iar scapula este separată. Humerusul este apoi tăiat. Partea nervoasă a pulpei rezultate este tăiată, iar restul cărnii este tăiată în 2 bucăți: partea umărului, separată de humerus și marginea scapulei, și osul umărului, îndepărtat din scapulă.

În partea gâtului, tăiați carnea într-un strat întreg, încercând să o separați complet de vertebre. Carnea pieptului este tăiată din sânul și cartilajele costale. Partea dorso-costală este dezosată. Apoi carnea este tăiată de coaste într-un strat întreg. Pulpa rezultată este împărțită în partea subscapulară, marginea groasă și tiv. După aceasta, carnea este venată și tăiată.

Tăierea sfertului din spate. Sfertul este împărțit în partea lombară și partea șoldului.

În partea lombară, carnea este tăiată de-a lungul vertebrelor dorsale și tăiată. Pulpa rezultată este împărțită în margine subțire și flanc.

Când partea șoldului se prăbușește, ilionul (osul pelvin) este tăiat, carnea este tăiată pe lungime de-a lungul osului coapsei și piesa interioară este tăiată de-a lungul stratului de separare. După aceasta, femurul și tibia sunt tăiate. Pulpa și tendoanele sunt tăiate din pulpa rezultată, iar pulpa rămasă este tăiată în pelicule în bucăți: partea superioară, laterală și exterioară. Pierderile în timpul procesării cărnii de categoria I sunt de 26,4%, categoria II - 29,5%.

Produsele semifabricate sunt produse care au fost pregătite anterior pentru prelucrarea culinară. Pentru producerea semifabricatelor din carne se utilizează carne de vită și miel răcită, refrigerată și decongelată din categoriile I și II, porc din categoria II (carne tânără) și carne de pasăre tăiată.

Depinzând de tip de carne Există semifabricate din carne de vită, miel, porc și pasăre. Depinzând de natura prelucrării semifabricatele se împart în naturale, pane și tocate.

Produse semifabricate naturale Sunt bucăți de carne din anumite părți ale carcasei. În funcție de dimensiune, semifabricatele naturale sunt împărțite în bucăți mari, porționați și bucăți mici. Sunt produse în principal din carne răcită.

Produse semifabricate forfetare. Sunt bucăți mari de pulpă obținute din diferite părți ale carcasei cu separarea obligatorie a țesutului conjunctiv grosier de ele. Carnea de cotlet este produsă din toate tipurile de carne; din carne de porc si miel - muschie si piept; din carne de vita si porc - muschiu.

Produse semifabricate porționate. Acestea sunt una sau două bucăți de carne, aproximativ egale ca mărime, cu o greutate totală de 125 g, tăiate transversal față de locația fibrelor musculare. Următoarele tipuri de semifabricate porționate sunt produse din carne de vită.

Antricot- o bucată de pulpă de formă oval-alungită de 1,5-2 cm grosime din pulpa de margini groase și subțiri, un strat de grăsime de cel mult 1 cm.

Friptură de vită, file și languette preparat din muschiu; au o formă rotundă neregulată și nu conțin grăsime. Friptura de vită - o bucată de carne de 2-3 cm grosime, file - o bucată de carne de 4-5 cm grosime, langet - două bucăți de carne, aproximativ egale ca greutate, de aproximativ 1 cm grosime.Produsele semifabricate sunt făcute din carne de porc și miel.

Escalope - două bucăți de pulpă, aproximativ egale ca greutate, de formă ovală-plată, de 1-1,5 cm grosime.

Şniţel- una sau două bucăți de pulpă, aproximativ egale ca greutate, oval-alungite, de 2-3 cm grosime.

Produse semifabricate din bucăți mici. Acestea sunt bucăți de carne de dimensiuni mici, greutatea unei porții este adesea egală cu 125 g. Carnea de vită este folosită pentru a prepara azu, stroganoff de vită, friptură, gulaș, carne la grătar, shish kebab, set de supă etc. Azu- cuburi sau beţişoare de carne de 3-4 cm lungime şi cântărind 10-15 g, tăiate din porţiunea pelviană posterioară.

Stroganoff de vită- aceleasi blocuri de carne ca azu, dar mai mici ca masa (5-7 g), realizate din partile pelviane posterioare, dorsale si lombare.

Prăjirea- bucăți de carne de orice formă cântărind 10-15 g, tăiate din aceleași părți ale carcasei ca și carnea de vită stroganoff.

Gulaş- bucati de carne cate 20-30 g fiecare. Carne pentru shish kebab preparat din muschiu sub forma de bucati cu greutatea de 30-40 g, ambalate in portii de 250-500 g.

Atat de suparat- bucati de carne si oase, cate 100-200 g fiecare, obtinute din partile cervicale, dorsale, lombare, sacrale, caudale si toracice, ambalate la 0,5 si 1 kg.

Carne pentru gratar - 15-20 g bucăți de carne, tăiate din părțile dorsale, lombare și pelvine posterioare.

Tocană- bucati de carne si oase, cate 40-60 g fiecare, din aceleasi parti ale carcasei ca si setul de supa de vita.

Produse semifabricate din carne de pasăre făcută în principal din carne de pui și de pui. Sortiment: Pui amatori, pui tutun, file de pui, pulpe de pui, set pentru bulion; din subproduse de pui - un set pentru supă, tocană, jeleu.

Calitatea semifabricatelor naturale trebuie să îndeplinească următoarele cerințe. Forma este corectă, corespunzătoare acestui tip de produs, suprafața nu este deteriorată. Culoarea este caracteristică cărnii benigne. Consistența este elastică. Mirosul este caracteristic cărnii benigne. Nu sunt permise tendoanele, țesutul conjunctiv aspru, oasele zdrobite, precum și produsele care sunt contaminate sau prezintă semne de deteriorare.

Produse semifabricate pane. Bucățile de carne pentru producerea semifabricatelor pane se bat pentru a desface țesuturile, se scufundă în lezon (masă de ouă bătute) și se pană în făină. Semifabricatele paneate se produc in portii de 125 g.

Din carne de vită (părți dorsale, lombare și pelvine posterioare) produc friptură de crupă- o bucată de pulpă oval-alungită, de 8-10 mm grosime. Carnea de porc și miel sunt folosite pentru a produce cotlete (din spate) și șnițel (din partea din spate a pelvisului).

Tocați cotlet- o bucată de carne oval-alungită cu o coastă de cel mult 8 cm lungime.

Cotlet de șnițel- o bucată de pulpă oval-plată, de 15-20 mm grosime.

Produsele semifabricate pane trebuie sa aiba forma corecta, fara deformare, o suprafata acoperita uniform cu faina de paine, si culoarea si mirosul caracteristic carnii de buna calitate. Păinerea umezită și vrac nu este permisă.

Produse semifabricate tocate. Astfel de semifabricate sunt preparate din carne tocată cu adaos de grăsime, pâine făcută din făină de grâu premium și de calitatea I, sare, piper, ceapă și ouă. După modelare, se rulează în făină de pâine.

Produsele semifabricate tocate includ cotlet, șnițeluri, fripturi etc.

cotlet Moscova, Kiev și Domashnye au o formă rotundă, cântărind 50 și 100 g.

Șnitel tocatÎn funcție de tipul de carne, poate fi carne de vită sau porc, greutate 100 g, formă ovală.

Friptura de vita tocata facut din carne de vita macinata cu sare si piper. Deasupra se pun bucatele de bacon nesarat. Forma fripturii este rotundă, greutatea este de 75 și 100 g.

La determinarea calității tocatului semifabricatele acordă atenție aspectului, consistenței, mirosului. Produsele trebuie sa aiba forma corespunzatoare, sa nu fie deformate, sa aiba suprafata acoperita uniform cu faina de paine, o consistenta uniforma, fara tendoane, cartilaje, oase zdrobite fin, bine amestecate, fara bucati de paine si grasime, un miros caracteristic de buna calitate. carne, cu aroma de condimente.

Alte semifabricate din carne includ zrazy, găluște, carne tocată, semifabricate speciale din carne și semifabricate congelate.

Carne tocata - Aceasta este carnea îndepărtată de pe oase, cu tendoanele și țesutul conjunctiv grosier îndepărtate și măcinată pe o mașină de tocat cu o grilă cu diametrul găurii de 2-3 mm. Carnea tocată este ambalată în 250 și 500 g și învelită în pergament, pergament, celofan, folie laminată și alte folii transparente. Se eliberează refrigerat și congelat. Ei produc carne tocată de vită, porc, de casă și specială.

Produse semifabricate congelate: găluște, chiftele etc. Toate aceste produse se congela la o temperatură care nu depășește -18°C. Găluștele sunt produse din aluat umplute cu carne tocată. În funcție de caracteristicile rețetei, găluștele se disting în găluște rusești, siberiene, de porc, de vită, de miel și de gustare. Sunt preparate din făină de grâu premium; toate conțin ouă (ruși - 4%, alții 2%), ceapă, sare, piper. Principala diferență constă în tipul și cantitatea de carne incluse în rețeta pentru unul sau altul tip de găluște. Galustele trebuie sa aiba forma unui semicerc cu marginile bine sigilate (carnea tocata nu iese), si o suprafata uscata. Nu ar trebui să se lipească împreună în bucăți; atunci când sunt scuturate, ar trebui să producă un sunet clar, distinct. Aluatul nu trebuie să se rupă la gătit. Gustul și mirosul găluștelor fierte sunt plăcute, fără arome străine, cu aroma de condimente. Conținutul nu trebuie să fie mai mic (în%): carne tocată - 53 în greutate de găluște, grăsime în carne tocată - 2 (gustări) și 10 (rusă), sare - nu mai mult de 1,7; grosimea aluatului - nu mai mult de 2 mm. Greutate 1 buc. - 12 ± 1,2 g.

bătătorit semifabricatele din carne se ambalează în hârtie de ambalaj sau diverse folii și se pun în cutii metalice sau polimerice cu capac. Produsele semifabricate naturale porționate, pane și mărunțite sunt așezate pe căptușeală fără ambalare în celofan pe un rând, semi-oblic, astfel încât un semifabricat să fie parțial sub celălalt. Cotleturile se așează și pe rând sau oblic.

Termenele de implementare semifabricatele refrigerate la o temperatură care nu depășește 6°C sunt următoarele: natural porționat - 36 ore; bucăți mici naturale - 21 de ore; pane - 24 de ore; tocat - 14 ore; carne tocată răcită - 12 ore; carne tocată congelată - 16 ore; găluște și alte semifabricate congelate (din momentul în care ajung la magazin) - 24 ore.La 0°C și mai jos, termenul de valabilitate al semifabricatelor congelate este de 72 ore.

Produse culinare din carne- Sunt produse din carne care au fost supuse prelucrarii culinare si sunt potrivite pentru consumul direct. Materiile prime pentru producerea produselor culinare din carne sunt carnea de diverse tipuri de animale sacrificate si pasari, semifabricate, legume, cereale, oua, grasimi, sare si condimente.

Conform metodei de preprocesare a produselor culinareîmpărțite în naturale și tocate. În funcție de natura prelucrării, produsele culinare din carne sunt împărțite în fierte, prăjite, umplute, jeleate și plăcinte. O grupă specială este reprezentată de produsele culinare din carne congelată rapid - preparate gata preparate din carne congelate în forme de folie de aluminiu sau în pungi de folie de plastic.

Produse fierte- acestea sunt fiartă de vită, miel, porc, limbi, uger și pui. Produsele finite fierte sunt racite si ambalate. Carnea trebuie să fie suculentă și bine fiartă.

Produse prajite preparate prin prăjirea semifabricatelor din carne (cotlet, kebab etc.), precum și bucăți de carne și carcase de pasăre, în grăsime. Produsele culinare prăjite trebuie să fie prăjite uniform, cu o crustă maro-aurie, carnea să fie suculentă, bine făcută, culoarea trebuie să fie albă (carne de pui) sau gri (carne de vită etc.), gustul și mirosul să fie caracteristice. a acestui tip de carne prăjită.

Produse umplute preparat din găini și rațe. Carcasele eviscerate spălate sunt sărate, după care cavitatea lor abdominală și cavitatea culturii îndepărtate sunt umplute cu carne tocată. Numai orezul sau orezul cu ouă sau prune uscate poate fi folosit ca carne tocată. Jeleat cel mai adesea preparat din carne de pui. Pentru a face acest lucru, bucăți de carne de pui fiartă se pun în forme, se adaugă mazăre verde, bucăți de morcovi, pătrunjel și o felie de ou, după care se toarnă cu bulion de pui, care, la călit, formează un jeleu transparent.

PlăcinteÎn funcție de metoda de coacere, acestea se împart în copte și prăjite, iar în funcție de aluat - în drojdie și foietaj. Ca umplutură pot fi folosite subproduse din carne, cârnați, carne cu adaos de orez, ceapă etc.. Plăcintele trebuie să aibă forma corectă, nedeformată; suprafața celor prăjite este aurie, cele coapte sunt de la galben la maro deschis, nearse; aluatul este bine copt. Gustul și mirosul sunt caracteristice produselor prăjite sau coapte umplute cu produse din carne.

Nu este permis spre vânzare produsele culinare sunt murdare, înțepate, cu semne de pregătire incompletă, arse, cu o tentă roz pe tăietură, învechite (plăcinte), cu gusturi și mirosuri străine, cu semne de alterare.

Ambalarea produselor culinareîn tăvi sau cutii curate din metal sau lemn.

Produsele culinare sunt produse perisabile. Magazin acestea la o temperatură de -8°C pentru următoarele perioade (în ore): produse prăjite, fierte, umplute - 36, aspic - 12, plăcinte - 24. Perioada de valabilitate a produselor culinare congelate rapid la o temperatură de -18 °C este de până la 3 luni.

Semifabricatele din carne sunt produse din carne care sunt pregătite în prealabil pentru prelucrarea culinară.

Pentru producerea semifabricatelor din carne se utilizează carne de vită și miel răcită, refrigerată și decongelată din categoriile I și II, porc din categoria II (carne tânără) și carne de pasăre tăiată. Depinzând de tip de carne Există semifabricate din carne de vită, miel, porc și pasăre.

Depinzând de natura prelucrării semifabricatele se impart in naturale si tocate (cu sau fara pane). Cele naturale, la rândul lor, sunt împărțite în bucăți mari, porționați și bucăți mici.

Depinde asupra temperaturii se face o distincție între semifabricate refrigerate și congelate.

Produsele semifabricate pentru alimente pentru copii și alimente dietetice se disting, de asemenea, în funcție de destinația lor.

3 Tehnologia semifabricatelor naturale

Produse semifabricate forfetare . Sunt bucăți mari de pulpă obținute din diferite părți ale carcasei cu separarea obligatorie a țesutului conjunctiv grosier de ele, păstrând în același timp țesuturile conjunctive și grase intermusculare. Suprafața pieselor mari ar trebui să fie netedă, fără intemperii, cu margini netezite. Fabricat din carne dezosată.

Anumite tipuri de semifabricate cu bucăți mari sunt utilizate pentru producerea de semifabricate porționate și pulpoase cu bucăți mici.

Carnea de cotlet este produsă din toate tipurile de carcase. Carnea de vită se împarte în mușchi, longissimus dorsi (partea dorsală - marginea groasă și partea lombară - marginea subțire), partea șoldului (partea superioară, părțile interioare, părțile laterale și exterioare), partea scapulară (părțile umărului și umărului), partea subscapulară, partea toracică , tuns (din carne de vita de categoria I) si carne de cotlet.

Carnea de porc este împărțită în muschi, muschi, piept, șold, umăr, ceafă și cotlet.

În producția de semifabricate în piese mari, carcasele, semicarcasele și sferturile sunt pretăiate. Dezosarea tăieturilor se efectuează pe benzi transportoare și pe mese fixe și în poziție suspendată, astfel încât să nu existe tăieturi adânci în țesutul muscular (mai mult de 10 cm adâncime). Dezosarea semicarcaselor (carcaselor) se realizează cu dezlipirea totală sau parțială a oaselor și se separă semifabricate din carne și oase (set de supă, tocană, set de carne și oase, set de masă etc.).

Pentru a utiliza rațional cele mai valoroase părți ale carcasei, este recomandabil să se efectueze o tăiere combinată a semicarcaselor (carcaselor), separând semifabricate în bucăți mari, din care sunt apoi tăiate în porții, iar restul părți din semicarcase (carcase) sunt trimise la dezosare pentru producția de cârnați.

Produsele semifabricate mari, expediate de producător, sunt ambalate în recipiente reutilizabile sau de unică folosință și răcite la 0-8 °C. Perioada de depozitare, transport și vânzare a semifabricatelor mari la o temperatură de 0-8 ° C nu este mai mare de 48 de ore, inclusiv la producător nu mai mult de 12 ore. Este recomandabil să ambalați piese mari. semifabricate sub vid într-un film polimeric, în acest caz termenul de valabilitate la 0-4°C crește la 7 zile, iar la t de la minus 2 la 0°C - până la 10 zile.

Produse semifabricate porționate și bucăți mici. Sunt obținute din semifabricate în bucăți mari sau din părți individuale ale carcaselor. Produsele semifabricate, a căror porțiune este formată din una sau două bucăți, aproximativ egale ca greutate și dimensiune, se numesc porționate. Piesele rămase după primirea semifabricatelor porționate sunt utilizate pentru fabricarea semifabricatelor în bucăți mici.

Produsele semifabricate de vită porționate includ muschiul, friptura de vită naturală, languette, entrecote, friptura de rump (cu sau fără pane), zrazy natural, carne de vită la cuptor; bucățile mici includ semifabricate dezosate (carne de vită stroganoff, azu, friptură și gulaș) și carne și oase (setul de supă, carne de vită pentru tocană, piept pentru kharcho).

Produsele semifabricate de porc porționate sunt muschiul, cotlet natural (cu sau fără pane), escalope, carne de porc la cuptor, șnițel (cu sau fără pane); bucată mică – dezosată (prăjit, gulaș și carne pentru grătar și carne și os (tocană, tocană de casă).

Produsele semifabricate naturale porționate sunt tăiate peste fibre, perpendicular pe fibre sau la un unghi de 45° (tăiere oblică). Produsele semifabricate, tăiate peste fibre, își păstrează mai bine prezentarea, sunt mai puțin deformate în forma lor brută, iar în timpul tratamentului termic pierd mai puțin suc și sunt mai suculente și mai gustoase.

Antricot- o bucată de pulpă de formă oval-alungită de 1,5-2 cm grosime din pulpa de margini groase și subțiri, un strat de grăsime de cel mult 1 cm.

Friptură de vită, file și languette preparat din muschiu; au o formă rotundă neregulată și nu conțin grăsime. Friptura de vită - o bucată de carne de 2-3 cm grosime, file - o bucată de pulpă de 4-5 cm grosime, langet - două bucăți de carne, aproximativ egale ca greutate, de aproximativ 1 cm grosime.Produsele semifabricate sunt făcute din carne de porc și miel.

cotlet natural- o bucată de pulpă cu osul coastei de cel mult 8 cm lungime.Osul coastei trebuie curățat și tăiat de pulpă cu 2-3 cm.Forma cotletului este oval-plată, concavă pe partea coastei os. Escalope- doua bucati de pulpa, aproximativ egale ca greutate, de forma ovala-plata, de 1-1,5 cm grosime.

Şniţel- una sau două bucăți de pulpă, aproximativ egale ca greutate, de formă oval-alungită, de 2-3 cm grosime.

Produse semifabricate din bucăți mici. Acestea sunt bucăți de carne de dimensiuni mici, greutatea unei porții este adesea egală cu 125 g. Carnea de vită este folosită pentru a prepara azu, stroganoff de vită, friptură, gulaș, carne la grătar, shish kebab, set de supă etc. Azu - cuburi sau bețișoare de carne lungi de 3-4 cm și cântărind 10-15 g, tăiate din porțiunea pelviană posterioară.

Stroganoff de vită- aceleasi blocuri de carne ca azu, dar mai mici ca greutate (5-7 g), facute din partile pelviane posterioare, dorsale si lombare.

Prăjirea- bucăți de carne de orice formă cântărind 10-15 g, tăiate din aceleași părți ale carcasei ca și carnea de vită stroganoff. Gulaş- bucati de carne cate 20-30 g fiecare.

Carne pentru shish kebab preparat din muschiu sub forma de bucati cu greutatea de 30-40 g, ambalate in portii de 250-500 g.

Atat de suparat- bucati de carne si oase, cate 100-200 g fiecare, obtinute din partile cervicale, dorsale, lombare, sacrale, caudale si toracice, ambalate la 0,5 si 1 kg.

Produsele semifabricate din carne de porc și miel în bucăți mici sunt cel mai adesea preparate din aceleași părți ale carcasei ca și produsele semifabricate din carne de vită cu același nume. Prăjire - bucăți de carne de 10-15 g fiecare, tăiate din părțile dorsale, lombare și pelvine posterioare. Gulaş- bucati de carne cate 20-30 g fiecare din umar si gat. Carne pentru shish kebab- bucati de carne de 15-20 g fiecare, taiate din partile dorsale, lombare si pelviane posterioare. Tocană- bucati de carne si oase, cate 40-60 g fiecare, din aceleasi parti ale carcasei ca si setul de supa de vita.

Pentru producerea semifabricatelor pane se folosesc lezon si pane. Lezonul se prepară din melange, apă și sare de masă într-un raport de 40:10:1, amestecându-le până se obține o masă omogenă. Produsele semifabricate naturale feliate, după bătute la mașini speciale, sunt scufundate într-un lezon și, după scurgerea excesului, sunt pane în făină. Liezon acoperă suprafața semifabricatelor naturale cu o peliculă și previne scurgerea sucului de carne în timpul tratamentului termic. Produsele semifabricate pâine sunt mai suculente și mai fragede.

Produsele semifabricate dezosate din bucăți mici sunt tăiate folosind mașini precum tăietoarele pentru untură. Pentru producerea semifabricatelor din carne și oase se folosesc ferăstraie cu bandă, echipate cu dispozitive speciale (casete) în care sunt introduse materii prime din carne și oase, precum și mașini de tocat continuu (ghilotine).

Calitatea semifabricatelor naturale trebuie să îndeplinească următoarele cerințe. Forma este corectă, corespunzătoare acestui tip de produs, suprafața nu este deteriorată. Culoarea este caracteristică cărnii de bună calitate. Consistența este elastică. Mirosul este caracteristic cărnii benigne. Nu sunt permise tendoanele, țesutul conjunctiv aspru, oasele zdrobite, precum și produsele care sunt contaminate sau prezintă semne de deteriorare.

Semifabricatele din carne sunt produse din carne naturală și tocată și organe comestibile fără tratament termic. În funcție de tipul de materie primă, acestea se clasifică în carne de vită, miel, porc, pasăre și organe; prin metoda de prelucrare - în carne naturală, pane, tocată, tocată, găluște; în funcție de starea termică – răcită și congelată. Sunt produse la întreprinderile industriale și de alimentație publică.

Produse semifabricate naturale- Sunt bucăți sau bucăți de carne din anumite părți ale carcasei. Acestea sunt împărțite în porțiuni, bucăți mici și bucăți mari și sunt produse în principal din carne răcită.

Produse semifabricate porționate realizat din cele mai fragede părți ale carcaselor sub formă de una sau două bucăți de carne cu o greutate totală de 125 g pentru vânzarea cu amănuntul (mușchiu - 250 g). Sortiment: carne de vita - muschiu, friptura de vita, friptura de rump, languette, entrecote, braised beef, zrazy natural; din carne de porc si miel - cotlet natural, escalope, snitel, porc si miel, muschi de porc.

Produse semifabricate din bucăți mici- bucăți de pulpă de o anumită masă și dimensiune sau bucăți de carne și os cu un conținut dat de țesut pulpos. Sunt produse ambalate în porții de la 125 la 1000 g sau în greutate. Sortimentul principal: carne de vită - azu, carne de vită stroganoff, shish kebab sau carne la grătar, gulaș, friptură, carne de vită pentru tocătură, piept pentru kharcho, set de supă; din carne de porc și miel - tocană, carne pentru pilaf, carne pentru shish kebab, gulaș, prăjit, set de supă.

Produse semifabricate din carne de pasăre făcută în principal din carne de pui și de pui. Sortiment: Pui amatori, pui tutun, file de pui, pulpe de pui, set pentru bulion; din subproduse de pui - un set pentru supă, tocană, jeleu.

Produse semifabricate forfetare sunt produse în principal pentru alimentația publică și sunt bucăți de pastă de greutate standard sau nestandard din diferite părți ale carcaselor. Cotlet și semifabricate dezosate sunt produse din toate tipurile de carne, muschii și piept de porc și miel, muschi de vită și porc.

Produse semifabricate pane- sunt produse porționate din carne răcită sau decongelată tocată (pentru a desface țesuturile), înmuiată în masa de ouă bătute (zona de minciună) și rulată în făină de pâine. Când sunt prăjite, au o consistență delicată; crusta care se formează la suprafață împiedică scurgerea sucului. Se fac portii cu o greutate de 125 g (inclusiv carne - 1 g). Carnea de vită este produsă din friptură de crup, friptură tăiată; din carne de porc și miel - cotlet și șnițel; din organe - creier în pesmet, din file de pui - cotlet de pui.

Produse semifabricate tocate- produse din carne tocată porționată din carne tocată sau tăiată și componente auxiliare: pâine de grâu de calitate superioară, sare, piper, ceapă, grăsime, ouă etc. Pentru carnea tocată se folosește carnea răcită, refrigerată sau decongelată. Sortiment: Moscova, Amator, Kiev, Acasă, Şcoală, cotlet de carne şi legume; șnițel din Moscova; chiftele Ostankino, Kiev, Copii, Leningrad; friptură de vită tocată (făcută fără pâine și ouă, dar cu adaos de slănină tocată mărunt); zrazy (cu umplutură) și quenelles (produse din carne tocată măcinată fin pentru alimente pentru bebeluși și diete).

Carne tocata la uzinele de prelucrare a cărnii se produce din carne tăiată răcită, care se măcina pe mașină de tocat și se ambalează în 250, 500 și 1000 g în pergament, celofan și alte folii. Carnea tocată este produsă din anumite tipuri de carne sau de casă (din amestec de carne de vită și porc) în formă refrigerată sau congelată. Carnea tocată produsă în magazine și unități de catering se vinde numai în stare rece.

Galuste- produse din carne (cu o greutate de 12-13 g) din aluat si carne tocata. Aluatul este preparat din făină de grâu de înaltă calitate cu adaos de ouă sau amestec, sare și sifon; carne tocată - din carne tăiată cu adaos de apă, sare, zahăr, făină și piper. Găluștele se produc pe linii de loturi sau automate după următoarea schemă: prepararea aluatului și a cărnii tocate, formarea produselor, congelarea la o temperatură în interiorul cărnii tocate care nu depășește -10 ° C, măcinarea suprafeței, ambalarea în pachete de carton de 350 , 500, 1000 g.

Sortiment de găluște: Rusă, Siberiană, Capitală, Irkutsk, Porc, Vită, Miel, Gustare (subproduse tocate), Țărănească (cu adaos de varză albă la carnea tocată).

Se evaluează calitatea semifabricatelor organoleptic ca aspect (forma, suprafata), consistenta, gust si miros. Acestea trebuie să aibă o anumită formă și grosime. Pentru produsele naturale și pane, conținutul de țesut conjunctiv și gras și oase este standardizat. Ar trebui să aibă o consistență elastică, culoarea țesutului muscular și a grăsimii, precum și mirosul - caracteristic cărnii benigne de tipul corespunzător. Suprafața semifabricatelor naturale trebuie să fie ușor umedă, dar nu lipicioasă sau deteriorată; pane si tocata - acoperita cu un strat subtire de pesmet de la galben deschis la maro deschis. Produsele semifabricate tocate trebuie făcute din carne tocată omogenă, bine amestecată, cu aroma de ceapă și condimente. Sunt standardizate pentru conținutul de umiditate (62-72%), pâine (18-21%) și sare (0,9-1,5%).

Galustele congelate trebuie sa fie ferme, cu suprafata uscata si nelipicioasa, de forma corecta, cu marginile bine sigilate, cu un continut de carne tocata de cel putin 53%, sare 1.7.Abateri inacceptabile in masa portiilor individuale de natural si semifabricate pane ± 3%, tocate ± 5%, greutatea unui pachet de găluște este de ± 7 g, iar cu utilizarea aparatelor de cântărit ± 14 g. Abaterea în greutate a 10 porții sau 10 pachete de găluște este nu este permis, cu excepția cotleturilor (±2%). Când sunt scoase la vânzare, semifabricatele refrigerate trebuie să aibă o temperatură de 0-8 °C, cele congelate - nu mai mare de 10 °C. Nu sunt permise vânzarea semifabricatelor deformate, contaminate, cu suprafața puternic umezită sau uscată, pane în vrac, cu prezență de cartilaj și oase zdrobite, cu gusturi și mirosuri străine și semne de deteriorare. Produsele semifabricate sunt ambalate în hârtie de ambalaj sau diverse folii și așezate în cutii reciclabile din lemn, metal sau polimer cu capac. Produsele semifabricate naturale porționate, pane și tocate trebuie așezate pe căptușeli de cutie.

Transport produse semifabricate la vehiculele cu caroserie izotermă sau răcire. Timpul de transport nu este mai mare de 2 ore.Galustele sunt transportate pe calea ferată la o temperatură care nu depășește -8 °C.

Produsele semifabricate se depozitează numai în camere frigorifice. În lanțul de vânzare cu amănuntul, produsele semifabricate refrigerate trebuie depozitate la o temperatură de 0-6 °C. Perioada de vânzare din momentul producerii (în ore): produse naturale semifabricate din bucată mare - 48, porționate - 36, bucăți mici - 21, pane - 24, tocată - 14, carne tocată răcită - 12, congelată - 16 .Perioada de valabilitate a semifabricatelor tocate congelate, a cărnii tocate și a găluștelor la o temperatură care nu depășește -5 °C - 48 de ore.Se pot păstra la producător la o temperatură care nu depășește -10 °C timp de până la 1 lună. de la data producerii.

În frigidere la o temperatură de -18 °C, semifabricatele naturale de vită și porc congelate rapid, ambalate în polietilenă, se pot păstra până la 6 luni, carnea tocată - până la 10 luni. Depozitarea la temperaturi mai scăzute și utilizarea ambalajelor în vid le prelungesc termenul de valabilitate la 12 luni.

Produsele culinare din carne sunt făcute din toate tipurile de carne, pasăre și organe și sunt produse gata pentru consum. Sunt produse la întreprinderile industriale și de alimentație publică, inclusiv la cooperative de consumatori.

Conform metodei de preprocesare, produsele culinare sunt împărțite în naturale și tocate. Conform metodei de tratament termic - fiert, prăjit, copt și afumat-copt. O grupă specială este reprezentată de produsele culinare din carne congelată rapid - preparate gata preparate din carne congelate în forme de folie de aluminiu sau în pungi de folie de plastic.

Produsele fierte sunt carnea fiartă (vită, porc, miel), carcase de găină și găină, uger, inimă, jeleu.

Produsele prajite sunt preparate din semifabricate naturale, pane si tocate. Carcasele de pasăre și iepure, ficat de vită și porc sunt, de asemenea, produse sub formă prăjită. Produsele umplute (pui, ceafă umplută, rulouri etc.) după prăjire sunt supuse gătirii și răcirii.

Produsele coapte și afumate-copte sunt preparate în principal din carne de pasăre de categoria II. Carcasele prelucrate sunt sărate, ambalate în celofan și coapte sau afumate la o temperatură de 80 ° C până când sunt gătite și răcite.

Calitatea produselor culinare este determinată din punct de vedere organoleptic de aspectul și starea de tăiere a acestora, consistență, gust și aromă, precum și gradul de pregătire. Evaluarea calității cotleturilor trebuie efectuată la o temperatură care nu este mai mică de 65 °C. Produsele cu semne de pregătire incompletă, contaminate, rupte și rupte, cu gusturi și mirosuri străine și semne de deteriorare nu sunt permise spre vânzare.

Ambalarea produselor culinare din carneîn cutii din lemn, metal, carton și polietilenă cu o greutate netă de până la 20 kg.

Produsele culinare din carne se păstrează la o temperatură de 0-8 °C pentru următoarele perioade (în ore): fierte - 24, prăjite și coapte - 48, afumate-copte - 72, carne jeleată - 12. Se lasă fiartă. produse la o temperatură care nu depășește 20 °C până la 3 ore.Perioada de valabilitate a produselor culinare congelate rapid la o temperatură de -18 °C este de până la 3 luni.

Ar putea fi util să citiți: