สถานะของอุตสาหกรรมเบเกอรี่ การประเมินระดับการพัฒนาอุตสาหกรรมการอบขนม เป็นไปได้ไหมที่จะต่อรองกับผู้ค้าปลีก

1. ลักษณะทั่วไปอุตสาหกรรมเบเกอรี่

1.1 ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาอุตสาหกรรมการทำขนม

อุตสาหกรรมเบเกอรี่เป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่ใหญ่ที่สุด อุตสาหกรรมอาหาร. การผลิตเบเกอรี่แบบใช้เครื่องจักรในประเทศของเราเกิดขึ้นในช่วงปีแห่งอำนาจของสหภาพโซเวียต ภายใต้เงื่อนไขของโหมดการผลิตแบบสังคมนิยมเท่านั้นจึงเป็นไปได้ที่จะจัดระเบียบการผลิตเบเกอรี่หัตถกรรมที่มีอายุหลายศตวรรษใหม่อย่างรุนแรงและนำไปสู่เส้นทางของการพัฒนาอุตสาหกรรม การก่อสร้างร้านเบเกอรี่พร้อมอุปกรณ์เครื่องกลได้ดำเนินการครั้งแรกในเมืองที่ใหญ่ที่สุดของประเทศ - มอสโกและเลนินกราด
ในปี พ.ศ. 2468 เบเกอรี่มอสโกแห่งแรกสำหรับเตาอบห้าเตาได้เริ่มดำเนินการพร้อมกับอุปกรณ์เครื่องจักรกลบางประเภท: ชามโลหะ, เครื่องผสมแป้งและเครื่องแบ่งแป้ง, ตะแกรง ฯลฯ
ในปีเดียวกันนั้น ร้านเบเกอรี่แห่งแรกของคาร์คิฟที่ติดตั้งเตาอบในประเทศสิบเตาพร้อมเตาแบบเลื่อนได้ ร้านเบเกอรี่ในเคียฟ (สำหรับเตาอบสิบเตา) โดเนตสค์ (สำหรับเตาอบหกเตา) และดนีโปรเปตรอฟสค์ได้เริ่มดำเนินการในยูเครน ที่เบเกอรี่เหล่านี้ นวดแป้งด้วยเครื่องผสมแป้งพร้อมโถกลิ้งที่มีความจุ 600 ลิตร
การก่อสร้างร้านเบเกอรีอย่างกว้างขวางเริ่มขึ้นในปี พ.ศ. 2473-2476 ถึงเวลานี้ ได้มีการสร้างโรงงานที่ผลิตขึ้น อุปกรณ์เครื่องกลสำหรับอุตสาหกรรมการอบ (Melstroy, Glavprodmash เป็นต้น)
จนถึงปี พ.ศ. 2471 มีการสร้างและดำเนินการร้านเบเกอรี่ 74 แห่งทั่วประเทศ ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2472 ถึง พ.ศ. 2483 มีการเปิดร้านเบเกอรี่ใหม่ 280 แห่งโดยมีกำลังการผลิต 17,000 ตันต่อวัน
ในปี พ.ศ. 2470-2471 G.P. Marsakov ดีไซเนอร์ชาวโซเวียตเริ่มพัฒนาเบเกอรี่รูปแบบใหม่ด้วยสายพานลำเลียงแบบแข็ง โรงงานนำร่องแห่งแรกถูกสร้างขึ้นในมอสโกในปี 2472 ในปี 2474 มีการสร้างเบเกอรี่วงแหวนที่มีกำลังการผลิต 250 ตันต่อวันในมอสโกซึ่งในแง่ของอุปกรณ์ทางเทคนิคนั้นเกินโรงงานที่มีอยู่ทั้งหมดในยุโรปและ อเมริกา. ในเวลานี้ การเคลื่อนไหวของผู้นำและนักประดิษฐ์ด้านการผลิตเริ่มพัฒนาอย่างกว้างขวางในเบเกอรี่ ซึ่งเป็นที่มาของความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ที่ไม่สิ้นสุดซึ่งมุ่งเป้าไปที่การปรับปรุงการผลิตเบเกอรี่
ในช่วงมหาราช สงครามรักชาติอุตสาหกรรมการอบได้รับความเสียหายอย่างมาก สถานประกอบการส่วนใหญ่ที่ตั้งอยู่ในดินแดนที่ถูกยึดครองชั่วคราวถูกทำลาย
ในช่วงหลังสงคราม อุตสาหกรรมการอบขนมเริ่มพัฒนาอย่างรวดเร็วหลังการบูรณะ เทคนิคการอบแบบใหม่ทำให้สามารถจัดระเบียบการเตรียมแป้งแบบต่อเนื่องและเริ่มสร้างสายการผลิตต่อเนื่องได้
ในช่วงสองปีที่ผ่านมา มีการผลิตขนมปังเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง สิบปีที่แล้ว - ในปี 1990 ที่ค่อนข้างเจริญรุ่งเรือง - ปริมาณการผลิตและการบริโภคขนมปังมีจำนวน 18.0 ล้านตัน จากนั้นมีการผลิตลดลงโดยทั่วไปและในปี 2538 มีการผลิต 12.4 ล้านตัน การลดลงยังคงดำเนินต่อไปจนถึงปี 2541 ถึง ระดับ 8.3 ล้านตัน หรือ 45.6% ของปริมาณในปี 1990 ในปี 2542 การเติบโตของการผลิตขนมปังในประเทศเมื่อเทียบกับปี 2541 เพิ่มขึ้น 8% และในบางภูมิภาคมีมากขึ้น ตัวอย่างเช่นในภาคเหนือการผลิตที่เพิ่มขึ้นสำหรับปีมีจำนวน 16.5% ในภูมิภาคโวลก้า - 11.0% ในเทือกเขาอูราล - 12.0% และในภูมิภาคคอเคซัสเหนือถึง 24.5% ปริมาณมากกว่า 20% เพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ใน Lipetsk, Belgorod, Kaluga และ ภูมิภาคเชเลียบินสค์ในดินแดน Krasnodar และ Stavropol ใน Kabardino-Balkaria การผลิตขนมปังเพิ่มขึ้นใน 78 ภูมิภาค และมีเพียง 11 ภูมิภาคเท่านั้นที่มีการลดลงอย่างต่อเนื่อง

2.2 ประเภทและความสำคัญของอุตสาหกรรมการอบในศูนย์อาหารของรัสเซีย
การอบเป็นหนึ่งในสาขาชั้นนำของอุตสาหกรรมอาหาร ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหลักที่สามารถตอบสนองความต้องการแคลอรี่ของบุคคลได้มากถึง 30% ซึ่งทำหน้าที่เป็นแหล่งโปรตีน วิตามิน เส้นใยอาหารและแร่ธาตุ มีบริษัทประมาณ 18,000 แห่งที่ดำเนินธุรกิจในอุตสาหกรรมนี้ โดยในจำนวนนี้มากกว่า 50% เป็นร้านเบเกอรี่ขนาดเล็ก ทุกวันนี้ เบเกอรี่ขนาดใหญ่สามารถตอบสนองความต้องการขนมปังของประชากรได้แทบทุกที่ เนื่องจากปัจจุบันยังใช้กำลังการผลิตไม่เต็มที่ อย่างไรก็ตาม ความต้องการที่เพิ่มขึ้นของประชากรสำหรับผลิตภัณฑ์อบสดใหม่ ผลิตภัณฑ์อาหารและการแพทย์ ทำให้มีความจำเป็นและสมควรที่จะสร้างเวิร์กช็อปและเบเกอรี่ขนาดเล็กที่มีรัศมีการส่งมอบผลิตภัณฑ์เพียงเล็กน้อย

ปัจจุบันอุตสาหกรรมผลิตขนมประมาณ 5 พันชนิด
ขนมแป้งในแง่ของการผลิตเกิดขึ้นที่สอง นอกจากนี้ยังผลิตในปริมาณมากโดยอุตสาหกรรมการอบ การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมีความหลากหลายมาก ดังนั้นอุตสาหกรรมเค้กและขนมอบจึงผลิตสินค้ามากกว่า 400 รายการ
การเพิ่มขึ้นของการผลิตการเปลี่ยนแปลงและการปรับปรุงในการเลือกสรรนั้นทำให้มั่นใจได้โดยการเพิ่มความสามารถที่สอดคล้องกันซึ่งวางแผนที่จะดำเนินการเป็นหลักอันเป็นผลมาจากการสร้างใหม่และอุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่ขององค์กรที่มีอยู่การต่ออายุและความทันสมัยของอุปกรณ์ , การเร่งความเร็วของการเปลี่ยนอุปกรณ์ที่ล้าสมัย, การแนะนำอย่างรวดเร็วในการผลิตความสำเร็จล่าสุดของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, การก่อสร้างใหม่ วิสาหกิจขนาดใหญ่.
คนงานในอุตสาหกรรมขนมได้ทำมากมายเพื่อสร้างและใช้อุปกรณ์และเทคโนโลยีที่ทันสมัย ​​เพื่อให้แน่ใจว่าการสร้างสายการผลิตยานยนต์ที่ซับซ้อน ซึ่งเป็นรูปแบบองค์กรการผลิตที่ทันสมัยที่สุดและให้เงื่อนไขสำหรับการสร้าง วิสาหกิจอัตโนมัติ.
การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมเพิ่มเติมควรสัมพันธ์กับวิธีการประหยัดวัตถุดิบ วัตถุดิบ เชื้อเพลิง และพลังงาน ในทางกลับกันการประหยัดวัตถุดิบมีเป้าหมายเพื่อลดปริมาณน้ำตาลของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งอันเป็นผลมาจากการแก้ไขสูตรในทิศทางของการลดการสูญเสียวัตถุดิบลดการผลิตผลิตภัณฑ์ที่เน้นน้ำตาลโดยใช้ท้องถิ่นและไม่ใช่ - วัตถุดิบดั้งเดิม

2. กิจกรรมขององค์กร CJSC "Traktorozavodsky เบเกอรี่หมายเลข 8"

2.1 ที่ตั้งขององค์กรและคำอธิบายสั้น ๆ เกี่ยวกับกิจกรรม

CJSC Traktorozavodsky Khlebokombinat รวมร้านเบเกอรี่สองแห่ง เบเกอรี่หมายเลข 4 สร้างขึ้นในปี 2474 ในปี 2485 ถูกทำลายระหว่างการโจมตีทางอากาศของนาซี บูรณะในปี พ.ศ. 2486 โดยพนักงานของร้านเบเกอรี่ ตั้งอยู่ในเขต Traktorozavodsky ของ Volgograd

เบเกอรี่หมายเลข 8 สร้างขึ้นในปี 2506 และตั้งอยู่ในย่าน Traktorozavodsky

ตั้งแต่ปี 2002 Traktorozavodsky Khlebokombinat CJSC เป็นส่วนหนึ่งของ UK Volgo-Don-Khleb CJSC

พื้นที่ทั้งหมด ที่ดินเบเกอรี่ №4 - 819 ตร.ม. บนอาณาเขตมีอาคารผลิตพื้นที่ 2593 ตร.ม. โรงจอดรถและกล่องซ่อม - พื้นที่รวม 391 ตร.ม. โกดังและห้องเอนกประสงค์ มีเนื้อที่รวมทั้งสิ้น 391 ตร.ม. 483 ตร.ม. อาคารบริหารโรงงาน พื้นที่ 230 ตร.ม. โรงงานมุ่งเน้นไปที่การผลิตขนมปัง ผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็ก และขนมปังข้าวไรย์

Khlebozavod 8 พื้นที่รวมของที่ดิน 15846 ตร.ม. ในอาณาเขตมีอาคารผลิตที่มีพื้นที่รวม 3009 ตร.ม. การประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ข้าวโพดที่มีพื้นที่รวม 458.9 ตร.ม. การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับฟางและแป้งขนมกับ พื้นที่ทั้งหมด. 297 ตร.ม. อาคารเก็บของและสาธารณูปโภค พื้นที่รวม 576 ตร.ม. โรงจอดรถ พื้นที่ 139 ตร.ม. และอิสระ โกดังด้วยพื้นที่รวม 739 ตร.ม. ที่พักอาศัยขนาด 94 ตร.ม. อุปกรณ์: เตาอบ FTL-2 4 ตัว, เตาอบ Musson-Rotor 3 ตัว, เตาอบสำหรับผลิตฟาง PIK-8 หนึ่งตัว, เตาอบ A2-SHPZ หนึ่งตัว, เตาอบ PKE-9 หนึ่งตัว โรงงานมุ่งเน้นไปที่การผลิตขนมปังขึ้นรูป ผลิตภัณฑ์จากการรีด หลอด คุกกี้ และขนมปังขิง
ในปี 2547 การฟื้นฟูการผลิตเริ่มขึ้น เบเกอรี่หมายเลข 4 หยุด ส่วนหนึ่งของอุปกรณ์ถูกส่งไปยังเบเกอรี่หมายเลข 8 ที่ร้านเบเกอรี่หมายเลข 8 เปิดตัวบรรทัดแรกบนพื้นฐานของเตาอบ FTL-2 สำหรับการผลิตก้อนที่มีกำลังการผลิต 5 ตันต่อวัน การผลิตผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กจัดโดยใช้เตาเผา Musson-Rotor 99 จำนวน 2 เตาที่มีกำลังการผลิตสูงถึง 2.5 ตันต่อวัน ทั้งหมดนี้ทำให้สามารถผลิตสินค้าที่สามารถแข่งขันได้ซึ่งเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค

งานหลักที่ Traktorozavodsky Khlebokombinat CJSC เผชิญคือการขยายตลาดการขายและเสริมความแข็งแกร่งให้กับตำแหน่งที่ชนะโดยการขยายขอบเขตและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นเพื่อให้เป็นไปตามกลยุทธ์การพัฒนาขององค์กรสำหรับปี 2549-2550 แผนของมาตรการที่จำเป็นมีดังนี้:
เพิ่มปริมาณการผลิตและคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ลดต้นทุนด้านพลังงานโดยเปลี่ยนเตาไฟฟ้าในร้านผลิตฟางเป็นเตาแก๊ส และเพิ่มการผลิตฟางเป็น 3 ตันต่อวัน
องค์กรการผลิตขนมปังขิงคุกกี้และแคร็กเกอร์ที่ร้านเบเกอรี่หมายเลข 4 มากถึง 10 ตันต่อวัน
การใช้บรรจุภัณฑ์ตราสินค้า ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

2.2 กำลังการผลิตของ ZAO Traktorozavodsky Bakery No. 8

กำลังการผลิต - ผลผลิตสูงสุดที่เป็นไปได้ต่อปี (วัน, กะ) ซึ่งสามารถทำได้มากที่สุด ใช้งานเต็มที่วิธีการของแรงงานที่ได้รับมอบหมายให้กับองค์กรตามความเชี่ยวชาญและรูปแบบการทำงานที่กำหนดไว้ กำลังการผลิตยังกำหนดโดยแต่ละเวิร์กช็อป หน่วย สายการผลิต การติดตั้ง กำลังการผลิตถูกคำนวณสำหรับช่วงของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดในช่วงเวลาการวางแผน สำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท กำลังจะถูกกำหนดในหน่วยการวัดตามธรรมชาติ ตาม บางชนิดสินค้า - ในแง่ชนิดและมูลค่า กำลังการผลิตถูกกำหนดโดยความจุของการประชุมเชิงปฏิบัติการชั้นนำของการผลิตหลักซึ่งมีการดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยีหลักและมี สำคัญเพื่อให้แน่ใจว่าการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
การปรากฏตัวของคอขวด เช่น การประชุมเชิงปฏิบัติการ ส่วนต่างๆ กลุ่มอุปกรณ์ ปริมาณงานซึ่งไม่สอดคล้องกับกำลังการผลิตของลิงค์ชั้นนำของการผลิตไม่ใช่เหตุผลที่จะลดกำลังการผลิตขององค์กร ควรพัฒนาและใช้มาตรการเพื่อขจัดปัญหาคอขวด การคำนวณกำลังการผลิตรวมถึงอุปกรณ์ทั้งหมดขององค์กรยกเว้นอุปกรณ์สำรองและอุปกรณ์ของไซต์ทดลอง การสำรองกำลังการผลิตช่วยอำนวยความสะดวกในการเตรียมการผลิตอย่างทันท่วงทีและควบคุมการผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่ได้อย่างทันท่วงที เพิ่มความยืดหยุ่นในการผลิต และช่วยขจัดความไม่สมส่วนที่เกิดขึ้นระหว่างการปฏิบัติตามแผน
สำหรับธุรกิจที่มี กระบวนการต่อเนื่องกำลังการผลิตคำนวณตามปริมาณ วันตามปฏิทินต่อปี และ 24 ชั่วโมงการทำงานต่อวัน (ลบด้วยเวลาปกติสำหรับการซ่อมแซมทุกประเภท) สำหรับองค์กรที่มีการประชุมเชิงปฏิบัติการหลักในสองกะหรือน้อยกว่าสองกะ ความจุจะถูกกำหนดโดยพิจารณาจากการทำงานของอุปกรณ์สองกะและอันที่ไม่ซ้ำใคร - จากสามกะ
ก็มีผลอย่างมากเช่นกัน แรงจูงใจด้านวัสดุคนงาน เพื่อการใช้กำลังการผลิตที่ดีขึ้น


ทดสอบ

ในหัวข้อ:

"อุตสาหกรรมเบเกอรี่"

นักศึกษาชั้นปีที่ 4 คณะจดหมายโต้ตอบ

ความพิเศษทางเศรษฐกิจ 060808

กลยาดา วี.เอ.

รหัส 4834 K

เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก 2002

อุตสาหกรรมเบเกอรี่

สถานที่ของอุตสาหกรรมการอบในโครงสร้างของเศรษฐกิจ

โครงสร้างอุตสาหกรรมและกลุ่มผลิตภัณฑ์หลัก

อุตสาหกรรมเบเกอรี่เป็นสาขาหนึ่งของอุตสาหกรรมอาหารที่ผลิตขนมปังประเภทต่างๆ เบเกอรี่และผลิตภัณฑ์เนื้อแกะ ผลิตภัณฑ์ขนมปังยาและอาหาร แครกเกอร์ที่เข้มข้นและเรียบง่าย ผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมเบเกอรี่มีความหลากหลายมาก ในผลผลิตรวมของอุตสาหกรรมอาหาร ส่วนแบ่งของอุตสาหกรรมการอบมากกว่า 15%; ส่วนแบ่งของการผลิตสินทรัพย์ถาวรในสินทรัพย์ถาวรของอุตสาหกรรมอาหารคือ 8% อุตสาหกรรมการอบมีลักษณะของความสามารถในการขนส่งสูงของวัตถุดิบหลัก - แป้ง, การขนส่งต่ำของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป: ความเป็นไปไม่ได้ในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ขนมปังส่วนใหญ่ในระยะยาว (เนื่องจากความเหม็นอับ) และเป็นผลให้ทำงานตาม ลำดับรายวัน (การเปลี่ยนแปลงในขนาดและการแบ่งประเภท) ขององค์กรการค้า

อุตสาหกรรมการอบขนมครองตำแหน่งผู้นำในระบบที่ซับซ้อนอุตสาหกรรมเกษตรเพราะ ดำเนินการผลิตผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นตามประเพณีที่สำคัญสำหรับประชากร อุตสาหกรรมมีส่วนร่วมในการผลิตขนมปัง, เบเกอรี่, ผลิตภัณฑ์จากแกะ, แครกเกอร์ อย่างไรก็ตาม ควบคู่ไปกับผลิตภัณฑ์หลักนี้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตโดยการกระจายการผลิต ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันในด้านเทคโนโลยีและวัตถุดิบพื้นฐาน โดยพื้นฐานแล้ว ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่มีลักษณะเป็นแป้ง เช่น เค้ก ขนมอบ ผลิตภัณฑ์แฟนซี ขนมปังขิง และพาสต้า อุตสาหกรรมผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับรายการระบบการตั้งชื่อมากกว่า 300 รายการ และมีผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มากกว่า 800 ชนิด กลุ่มผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมประกอบด้วย 13 รายการหลัก:

1. ขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไร

2. ขนมปังไรย์จากแป้งปอกเปลือก

3. ขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์, ข้าวสาลี-ไรย์

4. ขนมปังทำจากแป้งสาลีชั้น 2

5. ขนมปังทำจากแป้งสาลีชั้น 1

6. ขนมปังจากแป้งสาลีชั้นดี

7. ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้ง ป.2

8. ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้ง ป.1

9. ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้งพรีเมี่ยม

10. ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะ

11. ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมไปด้วย

12. แครกเกอร์, ขนมปังกรอบ, ครูตองซ์ ...

13. พาย พาย โดนัท

สถานประกอบการของอุตสาหกรรมการอบแตกต่างกันอย่างมากในขนาด (ขนาด) ที่ สมัยโซเวียตมีการสร้างร้านเบเกอรี่และร้านเบเกอรี่ขนาดมหึมาที่มีกำลังการผลิตมากถึง 500 ตันต่อวัน ในเวลาเดียวกัน มีร้านเบเกอรี่ขนาดกลางและขนาดเล็กจำนวนมากที่ผลิตได้หลายสิบหรือตันต่อวัน ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กจำนวนมากที่มีปริมาณการผลิตน้อยมาก ซึ่งมุ่งเน้นไปที่ตลาดในท้องถิ่น ส่วนแบ่งของอุตสาหกรรมการอบในผลผลิตรวมของอุตสาหกรรมอาหารทั้งหมดคือ 15% ส่วนแบ่งของการผลิตสินทรัพย์ถาวรในสินทรัพย์ถาวรของอุตสาหกรรมอาหารคือ 8%

ขนมปัง - มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ย่อยได้ดี เตรียมง่าย เก็บไว้อย่างดี ราคาไม่แพงนัก สิ่งนี้อธิบายความนิยมในหลายประเทศที่มีรายได้ปานกลางและต่ำ ขนมปังประกอบด้วย: โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, แร่ธาตุ, ไฟเบอร์, วิตามิน (ส่วนใหญ่เป็นวิตามิน B) อย่างไรก็ตาม มีกรดอะมิโนน้อย แคลเซียม โซเดียมเพียงเล็กน้อย แต่มีฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แมกนีเซียม และกำมะถันจำนวนมาก อย่างที่ทราบกันดีว่าสำหรับ งานดีกว่าหัวใจต้องการโพแทสเซียม ซึ่งพบได้ในขนมปังข้าวสาลีในปริมาณมาก นอกจากนี้ ขนมปังข้าวสาลียังมีแคลเซียม โพแทสเซียม และธาตุเหล็กในปริมาณที่สูงกว่าขนมปังประเภทอื่นๆ ความต้องการรายวันของร่างกายมนุษย์สำหรับโปรตีนโดย 1/3 นั้นมาจากขนมปัง 500 กรัม

อุตสาหกรรมเบเกอรี่ของรัสเซียมีตัวแทนประมาณ 18,000 แห่งโดยมีกำลังการผลิตรวม 54.4 พันตัน / วันรวมถึงร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กกว่า 10,000 แห่ง
ความต้องการผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ได้รับการตอบสนองทุกที่ ปัจจัยการใช้กำลังการผลิตในปี 2542 จะอยู่ที่ประมาณ 55%

การแนะนำ

การพัฒนา การผลิตภาคอุตสาหกรรมขนมปังในรัสเซียมาพร้อมกับการพัฒนาทางวิทยาศาสตร์อย่างต่อเนื่องโดยคำนึงถึงประเพณีประจำชาติองค์ประกอบทางวิชาชีพและประชากรของประชากร แนวทางดังกล่าวในการพัฒนาอุตสาหกรรมในประเทศของเราได้กำหนดระดับเบเกอรี่ที่ทันสมัยไว้ล่วงหน้าและสร้างการสำรองอย่างจริงจังสำหรับอนาคต

วิทยาศาสตร์สมัยใหม่เกี่ยวกับขนมปังขึ้นอยู่กับการวิเคราะห์อย่างเป็นระบบของการผลิตเบเกอรี่ ซึ่งช่วยให้คุณกำหนดเทคโนโลยีที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลาย คุณภาพสูง และมีเสถียรภาพ จากการประเมินนี้ ในกลยุทธ์การพัฒนาของอุตสาหกรรมตั้งแต่แรกในสภาพสมัยใหม่ ปัญหาของวัตถุดิบถูกหยิบยกขึ้นมา ซึ่งกลายเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดคุณภาพ การแบ่งประเภท และในความเป็นจริง ของระบบเทคโนโลยีทั้งหมด

ในบรรดาการพัฒนาล่าสุดที่แนะนำสำหรับการใช้งาน ควรตั้งชื่อผู้ปรับปรุงใหม่ที่ป้องกันโรคของขนมปังด้วย "โรคมันฝรั่ง" ซึ่งแพร่หลายเนื่องจากการละเมิดเทคโนโลยีในอุตสาหกรรมโรงสีแป้ง วิธีการที่มีอยู่ในการต่อสู้กับความเสียหายของเมล็ดพืชโดยแบคทีเรีย โดยปกติแล้วจะไม่ใช้วิธีการล้างเมล็ดพืชก่อนการบด และองค์กรต่างๆ ถูกบังคับให้จัดการกับการปนเปื้อนอยู่แล้วในกระบวนการเตรียมแป้งและตลอดวงจรการผลิตเบเกอรี่ทั้งหมด

การศึกษาที่มุ่งปรับปรุงคุณสมบัติทางเทคโนโลยีชีวภาพของยีสต์ขนมปังนั้นมีความสำคัญไม่น้อยไปกว่ากัน ซึ่งคุณภาพไม่ตรงตามข้อกำหนดของการอบอย่างเต็มที่

เมื่อเร็ว ๆ นี้ผู้บริโภคได้แสดงความสนใจเพิ่มขึ้นในองค์กรด้านโภชนาการอาหารและวิทยาศาสตร์การแพทย์ทำให้ความต้องการบางอย่างในอุตสาหกรรมนี้เพิ่มขึ้น คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และการใช้สารเติมแต่งพิเศษในขนมปัง

ของผู้ดำเนินไปในทิศทางนี้ การวิจัยทางวิทยาศาสตร์สิ่งที่มีแนวโน้มมากที่สุดคือการสร้างเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยใช้เมล็ดพืชที่แตกหน่อและกระจายตัว โดยเฉพาะข้าวสาลี ข้าวไรย์ และพืชตระกูลถั่ว เทคโนโลยีใหม่และทันสมัยโดยใช้วัตถุดิบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมเป็นระบบคำสั่งซื้อใหม่เปิดโอกาสกว้างในการปรับปรุงการแบ่งประเภท ประการแรกสร้างเงื่อนไขสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารปริมาณการผลิตในประเทศไม่เพียงพออย่างชัดเจน


ดังนั้น การประยุกต์ใช้โซลูชั่นใหม่ ฐาน จากการพัฒนาทางวิทยาศาสตร์ ได้อนุญาตให้ GOSNIIHP เฉพาะในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเพื่อสร้างและแนะนำเทคโนโลยีใหม่ 58 รายการ และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และพาสต้ามากกว่า 180 ประเภทใหม่

ในบรรดาวิธีแก้ปัญหาทางเทคโนโลยีที่สำคัญในช่วงที่ผ่านมา ควรสังเกตการสร้างสรรค์ที่ GOSNIIHP ของแหล่งอัดอากาศอัดใหม่ ระบบร่อนแป้ง และระบบสำหรับการขนส่งวัตถุดิบจำนวนมากที่มีวิถีโคจรที่ซับซ้อน ระบบดังกล่าวได้รับการอนุมัติในอุตสาหกรรมและดำเนินการได้สำเร็จในองค์กรต่างๆ

1.2. คำอธิบายสั้น ๆ ของรัฐวิสาหกิจ แนวโน้มการพัฒนา

JSC Khlebodar (อดีตร้านเบเกอรี่หมายเลข 4) เป็นองค์กรเบเกอรี่ที่ใหญ่ที่สุดในเมือง Omsk ตั้งอยู่ตามที่อยู่: ถนน 19 พรรคคองเกรสครั้งที่ 34 ในตอนต้นของยุค 50 เนื่องจากการเติบโตอย่างรวดเร็วและการขยายตัวของหมู่บ้าน Neftchilars ปัญหาในการจัดหาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ให้ผู้อยู่อาศัยนั้นรุนแรง การตัดสินใจเป็นผู้นำของเมืองและภูมิภาคในอาณาเขตของหมู่บ้าน Neftchilar เริ่มก่อสร้างร้านเบเกอรี่ ลูกค้าและผู้พัฒนาคือโรงกลั่นน้ำมัน Omsk ในฤดูใบไม้ร่วงปี 2498 โรงงานเริ่มดำเนินการผลิต

ในเรื่องนี้พนักงานที่มีอายุมากที่สุดขององค์กรถือว่าวันที่ 25 พฤศจิกายน พ.ศ. 2498 เป็นวันก่อตั้งโรงงาน แต่อย่างเป็นทางการการกระทำของคณะกรรมการของรัฐสำหรับการยอมรับการดำเนินงานอุตสาหกรรมของเบเกอรี่ได้รับการอนุมัติโดยคณะกรรมการบริหารของสภาผู้แทนแห่งรัฐ Omsk ของ "คนงาน" เมื่อวันที่ 20 กรกฎาคม พ.ศ. 2499 (การตัดสินใจครั้งที่ 20/43O ของเดือนกรกฎาคม 31, 1956). ในเดือนพฤษภาคม 2541 องค์กรได้เปลี่ยนชื่อเป็น Khlebodar OJSC ซึ่งจดทะเบียนโดยห้องทะเบียนเมืองของเมือง Omsk (ใบรับรองของ การลงทะเบียนของรัฐเลขที่ 38002342168 ลงวันที่ 26 พฤษภาคม 2541)

ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตนั้นกว้างมีการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง จนถึงปี 1996 JSC "Hlebodar" มีส่วนร่วมในการผลิตขนมปังเพียงประเภทเดียว - "Harvest" ม้วนผสมและ kvass แห้ง "ใหม่" ในปี พ.ศ. 2539 องค์กรเริ่มผลิตขนมปัง "ข้าวสาลีจากแป้งชั้นหนึ่ง" ในปี 1997 การผลิตขนมปัง Borodinsky ได้รับการฝึกฝน

ตอนนี้เบเกอรี่ผลิตขนมปังหลายแบบ: "เก็บเกี่ยว", "ข้าวสาลีจากแป้งเกรด 1", "Borodinsky", "มอลต์", "เบลโกรอดสกี้กับสาหร่าย", "ขนมปังข้าวสาลีกับรำ", "ซูโวรอฟสกี", "ซีโต", "ราเมนสกี้", "ขนมปังปิ้ง"

ใน OAO Khlebodar การเปลี่ยนแปลงขององค์กรเกิดขึ้นพร้อมกับการขยายกิจกรรม เปิดตัวสินค้าใหม่. บริษัทได้ผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มาตั้งแต่ปี 2542 JSC "Hlebodar" ผลิตขนมปัง, เขา, ผลิตภัณฑ์พัฟ การผลิตแครกเกอร์รสหวานและเค็มได้รับการจัดตั้งขึ้น

ปัจจุบันการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมได้รับการฝึกฝนบนพื้นฐานขององค์กรล้มละลาย OAO Lakomka ที่ได้รับจากการประมูลในปี 2542

มีเหตุผลหลายประการในการซื้อบริษัท ประการแรก กำลังการผลิตของโรงงานไม่ใหญ่ - ไม่มีโอกาสที่จะขยาย ประการที่สอง จำเป็นต้องเชี่ยวชาญ ชนิดใหม่กิจกรรมขยายช่วงของผลิตภัณฑ์


ร้านขนมเริ่มทำงานเมื่อวันที่ 2 เมษายน พ.ศ. 2544 มีการนำเสนอผลิตภัณฑ์ใหม่แก่ชาว Omsk ที่งานนิทรรศการ Hot-Expo-2001 และปัจจุบันมีจำหน่ายในร้านค้าหลายแห่งในเมืองและในภูมิภาค

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ JSC Khlebodar เป็นที่รู้จักในหมู่ชาว Omsk และได้รับการยอมรับว่าเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่สูงที่สุดไม่เพียง แต่ใน Omsk และภูมิภาค Omsk แต่ยังทั่วประเทศ สิ่งนี้ได้รับการยืนยันจากรางวัลนิทรรศการมากมายที่จัดขึ้นภายในกรอบของภูมิภาค Omsk และรางวัลการแข่งขัน "หนึ่งร้อย สินค้าที่ดีที่สุดรัสเซีย - 2001". เช่นเดียวกับความชอบของผู้ซื้อซึ่งมีการศึกษาความคิดเห็นเป็นประจำทั้งโดยผู้เชี่ยวชาญและผู้เชี่ยวชาญอิสระในด้านการวิจัยการตลาด

ความสำคัญขององค์กรสำหรับภูมิภาคนั้นพิสูจน์ได้จากข้อเท็จจริงที่ว่า JSC Khlebodar เป็นเวลาหลายปีนับตั้งแต่ปี 1998 ตกอยู่ในสิบอันดับแรก วิสาหกิจที่มีประสิทธิภาพภูมิภาคออมสค์ จากผลของ พ.ศ. 2543 JSC Khlebodar ได้รับการยอมรับว่าเป็นที่สองในหมู่ ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมในพื้นที่ของเราเพื่อประสิทธิภาพการผลิต

ผลิตภัณฑ์ของบริษัทมีจำหน่ายมากกว่า 1300 ร้านค้าออมสค์เช่นเดียวกับภูมิภาค ลูกค้าหลักของ "Hlebodar" คือร้านขายของชำของเมือง ลูกค้าประมาณ 220 รายขายขนม Khlebodar สินค้าถูกนำเสนอมากที่สุด ร้านค้าขนาดใหญ่เมือง: ศูนย์การค้า "Omsky", เครือข่าย "ร้านค้าของเรา", "Desyatochka", ซูเปอร์มาร์เก็ต "Sever", ร้านค้าเครือข่าย "Omsk Trade Alliance" และอื่น ๆ และในร้านค้าในชนบทขนาดเล็กกว่า 300 กม. จากเมือง เที่ยวบินที่ยาวที่สุดทำโดยลูกค้าที่ส่งสินค้า (ขนมปัง Borodinsky, ลูกกวาด, แครกเกอร์) ไปยัง Noyabrsk, Kurgan, Salekhard ขนมปัง "Khlebodarovsky" ชนะการประกวดราคาสำหรับการจัดหาผลิตภัณฑ์สำหรับสถาบันสุขภาพ, สถาบันเด็ก

การค้าแบรนด์ของ OAO Khlebodar ในร้านค้าปลีก 38 แห่งของ Omsk มีร้านค้า 4 แห่งเป็นตัวแทน การค้าขายในตลาด มินิมาร์ทของเมือง คีออสตราสินค้า

ดังนั้นผลิตภัณฑ์ของบริษัทที่หลากหลายและคุณภาพสูงจึงมีเครือข่ายการขายที่ได้รับการพัฒนามาอย่างดี

ความไว้วางใจจากผู้ซื้อทำให้ JSC Khlebodar เป็นหนึ่งในองค์กรชั้นนำในตลาด Omsk ของผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่

สินค้าจัดส่งโดยรถบรรทุกเฉพาะทาง 58 คัน ปริมาณการผลิตจนถึงปัจจุบันเกิน 60 ตันต่อวัน การจัดส่งขนมปังเกือบถึง 50 ตัน ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เกินเครื่องหมาย 10 ตัน การขายผลิตภัณฑ์ขนมมากกว่า 1.5 ตัน ผลิตภัณฑ์รัสค์ยังเกิน 1 ตันต่อวัน

เจ้าหน้าที่ของ OAO "Hlebodar" มีพนักงานมากกว่า 800 คน ซึ่งส่วนใหญ่เป็นลูกจ้างในการผลิตผลิตภัณฑ์ องค์กรให้ความสำคัญกับความเป็นอยู่ที่ดีของพนักงานและทหารผ่านศึกอย่างต่อเนื่อง: องค์กรยังคงรักษาผลประโยชน์ทางสังคมและเพิ่มจำนวนงานให้กับเพื่อนร่วมชาติของเราอย่างต่อเนื่อง


"Klebodarovtsy" เป็นที่รู้จักไม่เพียง แต่สำหรับทักษะและความสำเร็จระดับมืออาชีพเท่านั้น แต่ยังมีชื่อเสียงในด้านความสำเร็จด้านกีฬาอีกด้วย ทีมงานของ OAO "Khlebodar" ได้รับรางวัลอย่างสม่ำเสมอในการแข่งขันกีฬาที่จัดขึ้นระหว่างองค์กรของอุตสาหกรรมอาหารและแปรรูปของภูมิภาค Omsk

อุตสาหกรรมเบเกอรี่ของคาซัคสถานถูกสร้างขึ้นทั้งหมดในช่วงปีแห่งอำนาจของสหภาพโซเวียต ในระยะเริ่มต้นของการพัฒนา อุตสาหกรรมถูกครอบงำโดยวิสาหกิจขนาดเล็กที่มีกำลังการผลิตสูงถึง 3 ตันต่อวัน ซึ่งคิดเป็น 78.3% ของจำนวนวิสาหกิจทั้งหมด ผลิตเพียง 14.1% ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทั้งหมด การเติบโตของประชากรในเมืองของสาธารณรัฐจำเป็นต้องมีการเปลี่ยนแปลงการผลิตเบเกอรี่จากงานหัตถกรรมไปสู่อุตสาหกรรมยานยนต์ ในบริบทของการเปลี่ยนผ่านไปสู่ เศรษฐกิจตลาดในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ เมื่อเทียบกับอุตสาหกรรมอาหารอื่น ๆ มีการเติบโตอย่างรวดเร็วของวิสาหกิจขนาดเล็ก เกิดจากสาเหตุหลายประการ ประการแรกการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีราคาเหมาะสมที่สุดในสภาวะที่มีความสามารถในการละลายต่ำของประชากรเพิ่มขึ้น ซึ่งต้องเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ตามสถิติ การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังต่อคนในปี 2548 เพิ่มขึ้นเป็น 200 กิโลกรัม โดยการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (เนื้อสัตว์ นม ปลา ไข่ ผักและผลไม้) ในปี 2000 มีการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังลดลงซึ่งไม่มีแนวโน้มก้าวหน้าเนื่องจากไม่มีการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังอื่น ๆ เพิ่มขึ้นพร้อมกัน ผลิตภัณฑ์อาหาร. ในปี 2548-2554 มีการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุดเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ในปี 2554 การบริโภคผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่อหัวอยู่ที่ 10.4 กิโลกรัมต่อเดือน (มากกว่าระดับบรรทัดฐาน 1.2 กิโลกรัมหรือ 13%) , น้ำมันและไขมัน - 1.6 กก. (มากกว่าปกติ 0.85 กก. หรือ 113.3% มากกว่าปกติ), เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ - 5.5 กก. (น้อยกว่าปกติ 1.3 กก. หรือ 19.1%), ปลาและอาหารทะเล - 0 .6 กก. (0.7 กก. หรือ น้อยกว่าปกติ 40%) นมและผลิตภัณฑ์นม - 19 กก. (14.75 กก. หรือน้อยกว่าปกติ 43.7%) ไข่ - 12.5 ชิ้น (11.8 ชิ้นหรือน้อยกว่าปกติ 48.6%), ผลไม้ - 4.5 กก. (5.4 กก. หรือ 47.8% น้อยกว่าปกติ), ผัก - 7.3 กก. (4.9 กก. หรือ 40.2% น้อยกว่าปกติ), มันฝรั่ง - 4 กก. (4.1 กก. หรือน้อยกว่าปกติ 50.6%), น้ำตาล, แยม, ช็อคโกแลต, ลูกกวาด - 3.2 กก. (น้อยกว่ามาตรฐาน 0.1 กก. หรือ 3.2%) ดังนั้นมีเพียงสองในสิบของอาหารที่สำคัญที่สุดที่เกินมาตรฐานการบริโภคซึ่งบ่งชี้ว่า การปรากฏตัวของปัญหาร้ายแรงในสาธารณรัฐกับการสร้างความมั่นคงด้านอาหาร

ตารางที่ 1 - การบริโภคอาหารโดยประชากรของสาธารณรัฐคาซัคสถานในปี 2543-2554 โดยเฉลี่ยต่อหัวต่อเดือนกิโลกรัม

ตัวชี้วัด

มาตรฐาน

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

อาหารทะเล

นม

ไข่ (ชิ้น)

น้ำมันและไขมัน

มันฝรั่ง

น้ำตาล, แยม, ช็อคโกแลต, ลูกกวาด

สถานการณ์ทางเศรษฐกิจที่ยากลำบากของวิสาหกิจขนาดใหญ่ในการผลิตขนมปังนำไปสู่การเกิดขึ้นของวิสาหกิจขนาดเล็กเป็นมือถือมากขึ้น สามารถตอบสนองการเปลี่ยนแปลงในสถานการณ์ตลาดได้อย่างรวดเร็ว เทคโนโลยีการผลิตอย่างง่ายที่ใช้ในอุตสาหกรรมการอบได้กลายเป็นสิ่งจูงใจอย่างหนึ่งสำหรับการพัฒนาธุรกิจขนาดเล็ก เนื่องจากสัดส่วนที่สำคัญของผลิตภัณฑ์ผลิตโดยวิสาหกิจขนาดเล็ก ซึ่งส่วนใหญ่ไม่สามารถให้คุณภาพที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมปัง ปัญหาในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังจึงมีความเกี่ยวข้องเป็นพิเศษ ตัวอย่างเช่น ในปี พ.ศ. 2548 การผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ของผู้ประกอบการรายย่อยเพิ่มขึ้น 28% ซึ่งส่งผลให้ธุรกิจของพวกเขาเติบโต แรงดึงดูดเฉพาะในผลผลิตรวมจาก 55.8 เป็น 64.7% โดยทั่วไป การผลิตขนมปังสดในสาธารณรัฐลดลงจาก 1290.6 พันตันในปี 2543 เป็น 569.3 พันตันในปี 2545 หรือลดลง 55.6% ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ มีการนำเข้าผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และแป้งขนมเพิ่มขึ้น (เกือบ 2 เท่า) ซึ่งได้ดำเนินการในราคาที่สูงโดยเฉพาะในระยะเริ่มต้นจากประเทศนอก CIS การนำเข้าสินค้าไม่สมเหตุสมผลทางเศรษฐกิจเพราะสามารถผลิตได้ วิสาหกิจในประเทศ. นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เน่าเสียง่าย และการขนส่งในระยะทางไกลสามารถอธิบายได้ด้วยการใช้สารกันบูดในการผลิต จึงต้องมีการเสริมแรง การควบคุมของรัฐคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และแป้งขนมนำเข้า และผลิตภัณฑ์แป้งที่เน่าเสียง่ายอื่นๆ โดยเฉพาะการใช้สารกันบูดและปริมาณ ควบคู่ไปกับการลดการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ จำเป็นต้องสังเกตความแคบของการเลือกสรร ขนมปังเบาหวาน (ขึ้นอยู่กับซอร์บิทอลหรือสารทดแทนน้ำตาลอื่น ๆ ) ขนมปังอะคลอไรด์ (ไม่มีเกลือ) ขนมปังธัญพืช (ซึ่งช่วยเพิ่มการบีบตัวของลำไส้) และยาประเภทอื่น ๆ จะไม่ถูกผลิตขึ้น ผลิตภัณฑ์ขนมปังชิ้นเล็กๆ ผลิตจากแป้งข้าวไรย์ เช่นเดียวกับแป้งสาลีที่มีรำข้าวในปริมาณสูง การเติมวิตามิน แร่ธาตุ และสารเพิ่มคุณค่าอื่นๆ ที่เพิ่มคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โครงการแนวความคิดเพื่อการพัฒนาคอมเพล็กซ์อุตสาหกรรมเกษตรของสาธารณรัฐคาซัคสถานระบุถึงความจำเป็นในการพัฒนาและแนะนำสารปรับปรุง - การเตรียมเอนไซม์ที่ซับซ้อนเพื่อควบคุมคุณสมบัติการอบของแป้งสาลีและเชี่ยวชาญเทคโนโลยีการอบขนมปังข้าวสาลีด้วยยีสต์เหลวที่เตรียมไว้ บนพื้นฐานของจุลินทรีย์สายพันธุ์ใหม่และตัวกระตุ้นทางชีวภาพ โปรแกรมนี้กำหนดความเหมาะสมในการจัดระเบียบการผลิตกลูเตนแห้งและแนะนำผลิตภัณฑ์ขนมปังเพื่อเพิ่มมูลค่าโปรตีนรวมถึงการแปรรูปแป้งอย่างล้ำลึกภายใต้การกระทำของเอ็นไซม์ที่ไฮโดรไลซ์แป้งเป็นกลูโคสและการใช้กลูโคส -น้ำเชื่อมผลไม้ ผง อินนูลิน และน้ำตาลอื่นๆ เพื่อลดการขาดแคลนน้ำตาลในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่เป็นไปได้ในด้านต่อไปนี้:

  • - การใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ) ซึ่งช่วยให้ขนมปังอุดมด้วยใยอาหาร, วิตามิน, แร่ธาตุ;
  • -เทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังจากธัญพืชไม่ขัดสี, การเสริมคุณค่าด้วยวิตามินและแร่ธาตุธรรมชาติ, การเติมโปรตีนเสริม (พืชตระกูลถั่ว, ผลิตภัณฑ์นมแห้ง, นมเปรี้ยว); การเติมสารเสริมคาร์โบไฮเดรต (มันฝรั่ง แป้งข้าวโพด แป้งข้าวจ้าว, มอลต์, กลูเตนข้าวสาลีแห้ง), การแนะนำแบคทีเรียกรดแลคติก;
  • -เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและขนมปังที่ใช้งานได้สำหรับคนบางกลุ่มที่ต้องการสารอาหารทางการแพทย์

มีแนวโน้มว่าจะใช้ในการอบผงผลไม้และเบอร์รี่ที่ได้จากแอปเปิ้ลทั้งผล แอปเปิ้ลและกากองุ่น และผงผักจากกะหล่ำปลี แครอท ฯลฯ ผง - แหล่งที่มาของวัตถุดิบที่มีน้ำตาลอุดมไปด้วยเส้นใย เพคติน แร่ธาตุ (โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม โซเดียม ) และวิตามิน

การแนะนำของเกล็ดจมูกข้าวสาลีในสูตรของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทำให้สามารถเพิ่มคุณค่าขนมปังด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น: ไลซีน, เมไทโอนีน, ทริปโตเฟนตามเนื้อหาที่โปรตีนจมูกคล้ายกับโปรตีนไข่, มาโครไมโครอิลิเมนต์, รวมถึงแคลเซียม, ธาตุเหล็ก โพแทสเซียม แมกนีเซียม วิตามิน: โทโคฟีรอล ไทอามีน ไรโบฟลาวิน

การใช้แป้งจากธัญพืชและพืชตระกูลถั่วที่ไม่ใช่เบเกอรี่ (ข้าว ข้าวโพด ถั่ว และแป้งถั่ว) ทำให้สามารถรับขนมปังแคลอรี่ต่ำได้ โดยมีสารบัลลาสต์ มาโครและไมโครอิลิเมนต์ วิตามิน และยังช่วยเพิ่มขึ้น เพื่อประหยัดวัตถุดิบหลัก

ในเรื่องนี้ได้มีการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตขนมปังต่างๆ ที่สามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังได้

การวิจัยสมัยใหม่แสดงให้เห็นว่าขนมปังที่ทำจากแป้งที่มีเมล็ดพืชทุกส่วนมีคุณค่าทางโภชนาการที่สูงกว่าขนมปังที่ทำจากแป้งคุณภาพเยี่ยมอย่างไม่ต้องสงสัย

โดยปรับปรุงรูปแบบการสีข้าวสาลีเพื่อให้ได้แป้งที่มีวิตามินสูง เนื่องจากมีการแสดงว่า scutellum และ germ นั้นอุดมไปด้วยวิตามิน B 1 โดยเฉพาะ โรงสีแป้งจึงพยายามสร้างด้วยวิธีนี้ โครงการเทคโนโลยีการบดเมล็ดพืชเพื่อให้ถ้าเป็นไปได้ ปริมาณสูงสุดของเมล็ดพืชเหล่านี้ตกลงไปในแป้ง

มีการเสนอวิธีการแปรรูปรำ ประกอบด้วยการกลั่นและการทำให้เป็นน้ำตาลกลูโคสของรำข้าวและการหมักภายหลังจากการบดที่เป็นผล วิธีการเตรียมแป้งนี้มี ประโยชน์ที่ชัดเจนซึ่งปรากฏอยู่ใน รูปร่างขนมปังและการเพิ่มขึ้นอย่างมากในการย่อยได้ของโปรตีนขนมปังด้วยเปปซิน หนึ่งใน วิธีที่มีประสิทธิภาพการเสริมคุณค่าขนมปังคือการเตรียมใบชา การนำส่วนของแป้ง (3--5%) มาในรูปใบชาจะได้ผลดีเป็นพิเศษเมื่อใช้แป้งที่มีก๊าซและความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลลดลง การใช้เบียร์ช่วยปรับปรุงคุณภาพของขนมปังได้อย่างมาก แต่ยังช่วยรักษาความสดได้นานขึ้น

เพื่อที่จะขยายขอบเขตและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ได้มีการเสนอเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังด้วยการเตรียมใบชาซึ่งต่อมาถูกทำให้เป็นน้ำตาล สูตรขนมปังยังรวมถึงการแนะนำแป้งบัควีท มอลต์ที่ไม่ผ่านการหมัก . เทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นสำหรับสิ่งต่อไปนี้: เตรียมใบชาโดยผสมแป้ง มอลต์ และน้ำที่อุณหภูมิ 95-97 ° C ทำความเย็นที่อุณหภูมิ 63-65 ° C เพิ่มแป้งบางส่วนจาก มวลแป้งทั้งหมดที่ใช้ในการเตรียมใบชา, การขลิบใบชา, การเตรียมแป้งโดยผสมแป้งสาลีสำเร็จรูป, แป้งข้าวไรย์, ใบชาน้ำตาล, เกลือและน้ำตามสูตร, หมักแป้ง, แบ่งเป็น ชิ้น วางชิ้นแป้งลงในแม่พิมพ์ พิสูจน์อักษร และอบ. ในการเตรียมการชง ให้ผสมแป้งบัควีทกับมอลต์ที่ไม่ผ่านการหมัก ชงด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 95-97°C ใช้แป้งข้าวไรที่อุณหภูมิ 63-65 องศาเซลเซียส เทคโนโลยีใหม่สำหรับการผลิตขนมปังทำให้สามารถบรรลุการปรับปรุงคุณสมบัติการไหลของแป้ง choux rye-wheat การเพิ่มขึ้นของตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพ คุณค่าทางโภชนาการ คุณค่าทางชีวภาพ การเพิ่มอายุการเก็บรักษาของความสด การขยายการแบ่งประเภท ฐานวัตถุดิบ และการใช้วัตถุดิบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คัสตาร์ดจากส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลี

การเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังยังดำเนินการโดยจมูกธัญพืชและการเตรียมกลูเตน

เชื้อโรคจากธัญพืชสามารถใช้ได้ไม่เพียงแต่เพื่อเพิ่มคุณค่าให้กับขนมปังด้วยวิตามินและโปรตีนในอาหารของคนที่มีสุขภาพดี แต่ยังเป็นแหล่งที่มีคุณค่าอย่างยิ่งของปัจจัยทางโภชนาการเพิ่มเติมในอาหารของผู้ที่ทุกข์ทรมานจากความผิดปกติของการเผาผลาญต่างๆ

คุณค่าทางโภชนาการของจมูกข้าวสาลีนั้นสูงมาก ประกอบด้วยโปรตีน 33-39% (ในแง่ของน้ำหนักแห้ง) น้ำตาล 21-30% ไขมัน 13-19% แร่ธาตุ 4.6-6.7% และวิตามิน B1, B2, B6, PP และกลุ่ม E จำนวนมากตามลำดับ 6.2; 1.45; 2.5; 7.5 และ 15.8 มก.%

การแช่เชื้อโรคในเบื้องต้นในน้ำเป็นเวลาหลายชั่วโมงแล้วทำให้ได้ขนมปังที่มีจมูกข้าวสาลีมากถึง 10% และในขณะเดียวกันก็มีสี ปริมาณ ความพรุน และโครงสร้างเศษที่ดีมาก

ปัจจุบัน บริษัทต่างประเทศและในประเทศหลายแห่งเสนอสารปรุงแต่งขนมปังที่มีจมูกข้าวสาลี MultiGerm บริษัท เบลเยียมผลิตส่วนผสมเข้มข้นสำหรับการผลิตขนมปังด้วยส่วนผสมจากธรรมชาติ BIOGERM ("biogerm") - จมูกข้าวสาลีที่ได้จากการกดเย็น อันเป็นผลมาจากเทคโนโลยีการกดเย็น ทำให้เชื้อโรคสามารถคงสารอาหารและกิจกรรมไว้ได้อย่างสมบูรณ์ รวมทั้ง ความเข้มข้นสูงวิตามินอี ส่วนผสมนี้ยังรวมถึงกลูเตนจากข้าวสาลี กรดแอสคอร์บิก และเอนไซม์อัลฟา-อะไมเลส อิทธิพลเชิงบวกจมูกข้าว: ทำให้ขนมปังมีสีที่ถูกใจ ทำให้ขนมปังคงความสดได้ยาวนาน ปรับปรุงรสชาติ และสำหรับแป้ง แป้งจะเป็นการกระจายตัวของรูขุมขน ความเป็นพลาสติก และง่ายต่อการแปรรูป

เทคโนโลยีที่เป็นที่รู้จักสำหรับการผลิตขนมปังโดยใช้จมูกข้าวสาลีงอก เทคโนโลยีนี้ได้แก่ การล้างข้าวสาลีทั้งเมล็ด แช่เมล็ดพืชในน้ำ แตกหน่อจนยอดงอกสูง 3-5 ซม. บด เติมน้ำลงในมวลที่บดแล้วในอัตราส่วน 1: 2-1: 5 แยกน้ำสกัดออกจาก มวลบด นวดแป้งบนสารสกัดจากน้ำที่ได้รับด้วยการเติมแป้ง, เกลือ, ยีสต์, กลูเตนข้าวสาลีแห้ง 10-20% โดยน้ำหนักของแป้ง, เวย์โปรตีนเข้มข้น 5-10% โดยน้ำหนักของแป้ง จากนั้นจึงทำการหมัก ตัด ขึ้นรูป พิสูจน์อักษร และอบ วิธีการผลิตขนมปังนี้ช่วยปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง เพิ่มปริมาณโปรตีน และเพิ่มคุณค่าให้กับขนมปังด้วยใยอาหารโดยไม่ลดทอนคุณภาพ

จาก ทิศทางที่สดใสในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ต้องการให้คุณใช้กลูเตนจากข้าวสาลีแห้งในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

อุตสาหกรรมเบเกอรี่ของรัสเซียเป็นหนึ่งในผู้นำด้าน อุตสาหกรรมอาหารเอพีเค ฐานการผลิตของอุตสาหกรรมการอบ สหพันธรัฐรัสเซียประกอบด้วยโรงงานผลิตขนมปังประมาณ 1,500 แห่ง และร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กกว่า 5,000 แห่ง ซึ่งให้ผลผลิตขนมปังประมาณ 21 ล้านตันต่อปี รวมถึงประมาณ 12.7 ล้านตันที่ผลิตโดยร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่

ในปีที่ผ่านมา สภาพการทำงาน อุตสาหกรรมเบเกอรี่เปลี่ยนแปลง และเหนือสิ่งอื่นใด องค์กร ร้านเบเกอรี่และเบเกอรี่เกือบทั้งหมดกลายเป็นแปรรูปไปแล้ว บริษัทร่วมทุน. ความสัมพันธ์ทางการตลาดกำลังก่อตัวขึ้นที่ร้านเบเกอรี่ และกฎหมายการแข่งขันก็เริ่มมีผลบังคับใช้

ระดับการบริโภคขนมปังต่อหัวในรัสเซียคือ 120-125 กิโลกรัมต่อปี (325-345 กรัมต่อวัน) รวมถึงประชากรในเมือง 98-100 กิโลกรัมต่อปี (245-278 กรัมต่อวัน) สำหรับประชากรในชนบท 195-205 กก. ต่อวัน ปี (490-540 กรัมต่อวัน) บรรทัดฐานเหล่านี้ขึ้นอยู่กับอายุ เพศ ระดับของความเครียดทางร่างกายและจิตใจ ลักษณะภูมิอากาศของที่อยู่อาศัย

ในเวลาเดียวกัน การวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่าตั้งแต่ปี 2534 การผลิตขนมปังลดลง การบริโภคขนมปังต่อปีต่อคนในปี 2538 ลดลงเหลือ 70 กิโลกรัม การบริโภคขนมปังนั้นต่ำกว่าเกณฑ์ปกติของโภชนาการอย่างมีนัยสำคัญซึ่งจะส่งผลต่อสุขภาพของประชากรอย่างไม่ต้องสงสัย

สถานการณ์นี้ทำให้เกิดกระบวนการที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ในอุตสาหกรรมการอบ: เบเกอรี่ถูกบังคับให้เลิกจ้างสายเทคโนโลยี การตัดงาน เพิ่มต้นทุนการผลิตและการขาย และหยุดการลงทุน

ในสภาพใหม่ของอุตสาหกรรมเบเกอรี่จำเป็นต้องมีแนวทางใหม่ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทซึ่งบทบาทในองค์กรการบริโภคควรเพิ่มขึ้นอย่างมาก หากก่อนการแบ่งประเภทถูกกำหนดโดยเงื่อนไขการผลิตเป็นหลักและคำสั่งของสายการผลิตยานยนต์ ตอนนี้เงื่อนไขของการผลิตและองค์ประกอบของอุปกรณ์จะถูกกำหนดโดยการแบ่งประเภทและความต้องการ ในขณะเดียวกัน ควรคำนึงถึงความต้องการและความจำเป็นมากกว่าเดิม กลุ่มต่างๆประชากร.

งานในการเพิ่มการบริโภคขนมปังต้องการ ความเอาใจใส่เป็นพิเศษและศึกษาปัญหาการปรับปรุงคุณภาพ

ในใหม่ ภาวะเศรษฐกิจมีข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการแนะนำร้านเบเกอรี่ที่ผลิตเบเกอรี่และแป้งที่หลากหลาย ลูกกวาด. ปัจจุบันได้มีการจัดตั้งการผลิตอุปกรณ์ภายในประเทศสำหรับเบเกอรี่ที่มีกำลังการผลิต 0.2-5.0 ตันต่อวัน สถานประกอบการเหล่านี้ทำให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้หลากหลายและขายสดโดยตรงในร้านค้าที่ติดกับร้านเบเกอรี่เหล่านี้ เพื่อให้การผลิตนี้มีอุปกรณ์ เครื่องจักรใหม่ได้รับการพัฒนา ซึ่งรวมอยู่ในชุดอุปกรณ์ A2-HPO, L4-HPM-500 และอื่นๆ สำหรับเบเกอรี่ความจุต่ำ

หนึ่งในพื้นที่ที่สำคัญที่สุดสำหรับการเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมการอบคือการสร้างโครงสร้างที่มีเหตุผลขององค์กรในอุตสาหกรรม การใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติ กระบวนการผลิตขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีล่าสุด

การแก้ปัญหาของงานหลักของความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีในอุตสาหกรรมการอบมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการพัฒนาเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ขั้นสูงและอุปกรณ์อัตโนมัติสำหรับการตรวจสอบคุณสมบัติของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ตาม เทรนด์ปัจจุบันวิทยาศาสตร์โภชนาการ การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ควรขยายออกไปด้วยการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น เพื่อวัตถุประสงค์ในการป้องกันและบำบัดรักษา

ปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารไม่มีนัยสำคัญความต้องการสำหรับพวกเขาจะได้รับความพึงพอใจเพียง 10-20% เท่านั้น ระดับการผลิตผลิตภัณฑ์ป้องกันสำหรับประชากรในพื้นที่ที่มีปัญหาทางนิเวศวิทยา, ขนมปังเก็บระยะยาว (ตั้งแต่ 3 ถึง 30 วัน) สำหรับคนที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ที่ยากต่อการเข้าถึงและพื้นที่ห่างไกลในสภาวะที่เกิดภัยพิบัติที่มนุษย์สร้างขึ้นคือ ต่ำ, เหตุฉุกเฉิน, กองกำลังพิเศษ ฯลฯ

การแก้ปัญหาเรื่องโภชนาการที่สมดุลของประชากรซึ่งมีความสำคัญระดับชาติเป็นไปได้ก็ต่อเมื่อมีการพัฒนาและนำเทคโนโลยีไปสู่การผลิตด้วยความช่วยเหลือซึ่ง:

  • รับรองความปลอดภัยของวัตถุดิบทางการเกษตรและอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร
  • การเจ็บป่วยของเด็กลดลงจากภาวะทุพโภชนาการและมลภาวะ สิ่งแวดล้อม;
  • ลดการพึ่งพาอาหารและวัตถุดิบของรัสเซียในต่างประเทศ
  • การคุ้มครองสิ่งแวดล้อมในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร
  • สิ่งแวดล้อม ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดโภชนาการสำหรับคนรุ่นใหม่ที่มีจุดประสงค์ด้านมวลและโภชนาการโดยคำนึงถึงข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่ทันสมัย
  • เทคโนโลยีใหม่โดยพื้นฐานจากการใช้งาน วิธีการที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมที่เอื้อต่อการเร่งความเร็วของกระบวนการ
  • รากฐานทางวิทยาศาสตร์ของการสร้างสรรค์ กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเด็กยุคใหม่

การสร้างการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ขนมปังของกลุ่ม Health ดำเนินการในสองทิศทาง:

  • การสร้างแบบจำลองการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ขนมปังที่มีเหตุผลสำหรับแต่ละภูมิภาค โดยคำนึงถึงสภาพภูมิอากาศ ประชากรศาสตร์ และลักษณะอื่นๆ
  • การพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายสำหรับโภชนาการป้องกันและบำบัด

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะใช้แป้งผสมพิเศษที่มีรำข้าวจมูกข้าวเมล็ดพืชบดและแบนวิตามินและแร่ธาตุ ฯลฯ ดำเนินการผลิตสารผสมเหล่านี้

ในเงื่อนไขใหม่ สำคัญมากและการพัฒนาได้มาซึ่งบรรจุภัณฑ์ของขนมปัง บรรจุภัณฑ์ขนมปังปกป้องขนมปังจากการทำให้แห้งก่อนกำหนด รักษาความสดของผู้บริโภค ปรับปรุงสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยของการเก็บรักษา และเพิ่มเงื่อนไขการใช้งาน เครื่องบรรจุภัณฑ์สำหรับการผลิตในต่างประเทศและในประเทศต่อไปนี้ใช้ในสถานประกอบการเบเกอรี่: HARTMANN, IBONHART, RSE, FINPAK, TAYRAC, Terminal, Laura เป็นต้น

 

อาจเป็นประโยชน์ในการอ่าน: