Организация работы кондитерского цеха от а до я. Технологическое оборудование кондитерского цеха упк кгтэи Оборудование кондитерского цеха список

(для кондитерского мучного производства, без кремового)

Контейнеры для сырковой массы
Мешки кондитерские многоразовые //-45;50;59
Наконечники прямые и резные Д от 5 до 30 мм. стр.104
Сушилка для мешков и наконечников стр.104
Формы для мини- мадленок 40×60 стр.191 № 336017 матфер
Набор вырубок для шеста стр. 141 Мартелато
Рифленый, круглый № 9
прямой № 9
Формы из силикона «Мишки» стр. 192
Формы из силикона «Ромашка»
Одноразовые бумажные термостойкие капсулы-формы под кексы Д 4-4,5
Рамка металлическая 40×60. // 5-6 см.
Рамка металлическая раздвижная
Специальные противни со съемной боковой поверхностью
Силиконовые антипригарные коврики 59,5×39,5 - 10-15 шт.
Угловая паллета из пластика и металла длина 29;39 стр. 124
Рамка для бисквита 40×60 // 5 мм. стр. 254 №1 и №2 Матфер
Формы под ром-бабы силиконовые с сердцевиной или металлические на 100 гр; 200 гр.
Металлические формы для песочных тарталеток овальные Д 2 5×4, круглые
Металлические скребки, пластмассовые скребки. Стр. 122, 123 Мартелато
Резак для теста код 141105 стр. 250, код 141012 стр. 249
Набор вырубок для теста рифленый №9,круглый

Мешки кондитерские многоразовые,высота 45-50-55.
Наконечники: прямой д.10,15.
Сушилка для мешков и наконечников (каталог фирма Мартелато стр. 3,4,104)
формы из силикона 40 на 60:
для мини мадлены SF 032 , на лист 4 шт (каталог фирма Мартелато 26)
мишки
форма под хлеб SF 026
сметанники, пицца SF 042 , мини SF 47
Одноразовые бумажные формы (капсулы) под кексы д.4-4.5см.
Наконечник кондитерский резной
Рамка раздвижная прямоугольная на лист 40 на 60(для пирога Карибские сны)(Мартелато стр.23)
Для пирога «Австрийский десерт» рамка раздвижная или спец.противни со съемной боковой поверхностью
Палетта угловая из пластика 29,39 см. и металла длинной 29,5см.(каталог фирма Мартелато)
Рамка пластиковая высота 4 и 5мм для бисквита 40 на 60 (каталог фирма Матфер)
Электротарталетница «Кокматик»
Формы под Ром бабы на 100гр и 200гр. , диаметр 5-6см,высота 5см
Металлические формы круглые, овальные для корзиночек д.верхний 5см,нижной 4см.
Металлические формы с выемным дном для песочных пирогов.
Набор металлических и пластиковых скребков (каталог фирма Мартелато стр.122-123)
Резаки для теста (каталог фирма Матфер стр.149-250) № 141105,141012

Сноски даны на каталоги фирм Матфер и Мартелато.

Кондитерский инвентарь, инструмент согласно программы практического обучения

1.Набор вырубок для теста рифленый №9,круглый

прямой №9 круглый (каталог фирма Мартелато,стр.141)

2.Мешки кондитерские многоразовые,высота 45-50-55.

3.Ноконечники: прямой д.10,15.

4.Сушилка для мешков и наконечников (Мартелато стр. 3,4,104)

форма под хлеб SF 026

сметанники,пицца SF 042 , мини SF 47

6.Одноразовые бумажные формы (капсулы) под кексы д.4-4.5см.

7.Наконечник кондитерский резной

8.Рамка раздвижная прямоугольная на лист 40 на 60(для пирога Карибские сны)(Мартелато стр.23)

9.Для пирога «Австрийский десерт» рамка раздвижная или спец.противни со сьемной боковой поверхностью

11.Рамка пластиковая высота 4 и 5мм для бисквита 40 на 60 (Матфер)

12.Электро тарталетница «Кокматик»

13.Формы под ром бабы на 100гр и 200гр. , диаметр 5-6см,высота 5см

14.Металлические формы круглые, овальные для корзиночек д.верхний 5см,нижной 4см.

15.Металлические формы с выемным дном для песочных пирогов.

16.Набор металлических и пластиковых скребков (Мартелато стр.122-123)

17.Резаки для теста (Матфер стр.149-250)№ 141105,141012

ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРИ ПРЕДПРИЯТИЯХ РАЗНЫХ ТИПОВ

Работа кондитерских цехов при предприятиях общественного питания разного типа строится в соответствии с производственной программой. При организации кондитерскихцехов в ресторанах, кафе, столовых и других предприятиях общественного питания учитывают, что продукция таких цехов в основном реализуется в самом предприятии. В связи с этим ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых кондитерскими цехами, определяется в соответствии спрофилем предприятия.

Для кондитерских цехов приресторанах и крупных кафе, отводят отдельные помещения,с заготовочным, выпечными отделочнымотделениями.Снабжение сырьём осуществляется из кладовой ресторана. Специальное помещение для экспедиции не предусматривают, так как готовые изделия из отделочного отделения поступают непосредственно для реализации. При наличии отделения для изготовления кремовых изделий организуют отдельную посудомоечную для мойки и стерилизации посуды, инструментовиинвентаря, и выделяютрабочее место для мойки яиц. В таких кондитерских цехах устанавливают оборудование для замеса теста, формовки изделий, изготовления отделочных материалов, кондитерские печи и шкафы для выпечки изделий.

В ассортименте кондитерских цехов при столовых преобладают мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста – пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики. В ресторанах и крупных кафе наряду с простыми в изготовлении и недорогими мучными кулинарными изделиями (пирожки, блины, блинчики), реализуют сложные и дорогие кондитерские изделия – торты, пирожные, печенье, десерты.

В специализированных предприятиях (пирожковых блинных, пышечных) ассортимент продукции, выпускаемой кондитерскими цехами, является основным и подчинён профилю предприятия. Кондитерский цех здесь выполняет функции горячего цеха. Из оборудования в таких цехах устанавливают фритюрницы, электросковороды или специальные аппараты.

ТОВАРНЫЕ ЗАПАСЫ.

Правильная организация технологического процесса изготовления кондитерских изделий во многом зависит от снабжения производства сырьём. В каждом предприятии для обеспечения его бесперебойной работы создаются необходимые запасы сырья. Величина товарных запасов зависит от суточной нормы переработки сырья, количества наименования сырья.

Организация завоза.

Сырьё поступает с продовольственных складов или непосредственно с пищевых предприятий (мукомольных, молочных). Доставка сырья осуществляется централизованно непосредственно поставщиком с торговых баз.

Для обеспечения бесперебойного снабжения между предприятием и поставщиком,заключается договор поставки , где определяется,порядок доставки и приёмки товаров,устанавливается форма расчёта за товары и взаимные обязательства (ГК РФ). Товар сопровождается экспедитором.

Приёмка сырья.

Приёмка осуществляется ответственным лицом (руководителем).

При приёмке следует ознакомиться:

с сопроводительными документами
сертификатами
устанавливается наличие сырья по количеству и качеству
состояние тары (целостность упаковки)

Если при приёмке обнаружена недостача или излишки товаров, то в этом случае в сопроводительных документах делают пометку. Документы подписываются работником сдающим товар и принимающим. Качественная проверка сырья производиться органолептически. В тех случаях, когда возникает сомнение в качестве сырья или соответствии его ГОСТу, отбирают пробу и отправляют на лабораторный анализ.

Хранение сырья.

Для хранения необходимого запаса сырья отводят специальные помещения, где оборудуют охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся и сухая кладовая- для нескоропортящихсяпродуктов. Камеры оборудуются в зависимости от вида сырья и допустимого соседства отдельных товаров. В помещениях, где хранят сырьё, поддерживают определённую температуру и влажность воздуха. Помещения должны иметь достаточную вентиляцию.

ПЛАНИРОВКА ПОМЕЩЕНИЙ И РАЗМЕЩЕНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ

КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

При планировке помещений и размещении оборудования кондитерского цеха, должна быть обеспечена последовательность выполнения операций изготовления кондитерских изделий по ходу технологического процесса.

1.В тестомесильном отделении – производят обработку сырья, при этом используют: просеивательдля муки, и тестомесильную машины для замеса теста.

2. В тесторазделочном отделении организованы рабочие места для порционированиядрожжевого теста, раскатки слоёного и песочного теста. Используют производственные столы с весами, тестоделитель, тестораскаточная машина, передвижные стеллажи. Холодильная камера для охлаждения слоёного теста.

3. Выпекают полуфабрикаты в выпечном отделении в жарочных шкафах, загрузка и выгрузка готовых изделий производится с помощью передвижных стеллажей; используются и стеллажи – шпильки.Для варки помадки и сиропов пользуются электроплитами или пищеварочными котлами.

4. Для отделки готовых изделий предусматривают: производственные столы с полками или раковиной, весы и стеллажи для готовых изделий.

5. Для мойки посуды и инвентаря отведена моечная с моечными ваннами и стеллажами для хранения чистой посуды и инструментов.

6. Для мойки экспедиционной тары предусмотрена отдельная моечная.

7. Экспедиция оборудована холодильным шкафом (камерой) для хранения кремовых изделий, весамии стеллажами.

8. Отдельные помещения выделены для приготовления кремовых изделий: заготовочное – заготовка полуфабрикатов, отделочное – окончательное оформление изделий. Рабочие места организованы в соответствии с санитарными нормами. Отдельная моечная ванна для яиц, овоскоп. Моечная ванна для посуды, инвентаря, инструментов. Стерилизатор для кондитерских мешков. При кондитерском производстве имеется кладовая суточного запаса продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СОСТОИТ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ СТАДИЙ:

ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ (ПРОСЕИВАНИЕ МУКИ, ПОДГОТОВКА ЯИЦ);
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ЗАМЕС ТЕСТА;
РАЗДЕЛКА ТЕСТА И ЕГО ПОРЦИОНИРОВАНИЕ;
ФОРМОВКА ИЗДЕЛИЙ;
РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА И ОХЛАЖДЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ;
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ (КРЕМОВ, СИРОПОВ, ПОМАДОК);
ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ.

КОНДИТЕРСКИЕ ЦЕХА БОЛЬШОЙ МОЩНОСТИ ПРЕДУСМАТРИВАЮТ СЛЕДУЮЩИЙ СОСТАВ ПОМЕЩЕНИЙ:

КЛАДОВАЯ И ХОЛОДИЛЬНАЯ КАМЕРА СУТОЧНОГО ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
ПОМЕЩЕНИЕДЛЯ ОБРАБОТКИ ЯИЦ
ПОМЕЩЕНИЯДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ, ЗАМЕСА И БРОЖЕНИЯ ТЕСТА, РАЗДЕЛКИ, РАСТОЙКИ И ВЫПЕЧКИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ОТДЕЛКИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
МОЕЧНАЯ ПОСУДЫ, ТАРЫ ИНВЕНТАРЯ
КЛАДОВАЯ И ОХЛАЖДАЕМАЯ КАМЕРА ГОТОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
КОМНАТА НАЧАЛЬНИКА ЦЕХА
ЭКСПЕДИЦИЯ

ИНВЕНТАРЬ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА:

СИТАДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ И ПУДРЫ
НАКОНЕЧНИКИ КОНДИТЕРСКИЕ С МЕШКОМ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ КРЕМОМ
ВЕНЧИКИ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ
СКАЛКИ ДЛЯ РАСКАТЫВАНИЯ ТЕСТА
СКАЛКИ ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНЫЕ ДЛЯ НАРЕЗКИ ТЕСТА НА ЛЕНТЫ ОПРЕДЕЛЁННОЙ ШИРИНЫ
РЕЗЦЫДЛЯ ТЕСТА
ЛОПАТКИ МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ И ДЕРЕВЯННЫЕ, БОРДЮРНЫЕ
НОЖИ – РАЗНЫХ НАЗНАЧЕНИЙ И РАЗМЕРОВ
ЛЕЙКА ДЛЯ ПРОПИТКИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
КИСТОЧКИ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
СТУПКА С ПЕСТИКОМ
КОЛЬЦО ДЛЯ КРУГЛЫХ ТОРТОВ
ШАБЛОН ДЛЯ ДЕЛЕНИЯ ТОРТА НА 10 ПОРЦИЙ
ЛИСТЫ КОНДИТЕРСКИЕ ДВУХБОРТИКОВЫЕ И ТРЕХБОРТИКОВЫЕ
ПРОТИВНИ
ФОРМЫ КОНДИТЕРСКИЕ
ТАРТАЛЕТНИЦЫ
ЩИПЦЫ КОНДИТЕРСКИЕ

ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧИХ МЕСТ

Большое значение для успешной работы кондитерского цеха имеет правильная организация рабочих мест. Рациональная организация каждого рабочего места позволяет наиболее эффективно использовать

время кондитеров
повысить производительность труда работников
улучшить обработку сырья, качество выпускаемых изделий
повысить уровень обслуживания

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ

В тестомесильном отделении кондитерского цеха организуют рабочее место для просеивания муки, которое должно находиться вдали от рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились мукой. При больших объёмах работы для этой цели выделяют специальное помещение. На рабочем месте устанавливают просеивательную машину, тару для муки, подтоварник для мешка с мукой, совки для муки.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПОДГОТОВКИ ПРОДУКТОВ

В этом же отделении оборудуют рабочее место для подготовки продуктов:

переборки изюма, кураги
приготовления растворов соли и сахара определённой концентрации
подготовка орехов, шоколада

Для выполнения этих операций на рабочем месте должен быть производственный стол, раковина с подводкой холодной и горячей воды, емкости для соли сахара, корицы, орехов и лотки, инвентарь, совки для каждого продукта и инструменты.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Рабочее место для приготовления дрожжевого теста – тестомесильная машина, кипятильник, производственный стол с моечной ванной, весы.

Для приготовления бисквитного теста и заварного теста используют взбивальнуюмашину, производственные столы, противни или формы для выпечки, для заварного теста необходимаэлектроплита,кондитерские литы и кондитерские мешки.

Слоеное и песочное тесто приготавливают на производственных столах со специальным покрытием из поликарбоната или с охлаждаемой поверхностью. Стол является одновременно холодильником, внизу имеется отделение для охлаждения слоёного теста. Над производственным столом укрепляют полку для хранения разрыхлителей, специй, пищевых кислот, пряностей.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ДОЗИРОВКИ,

РАСКАТКИ ТЕСТА И ФОРМОВКИ ИЗДЕЛИЙ

Деление дрожжевого теста на куски определенного веса от 50 до 125 г производиться тестоделительными машинами или вручную. На рабочем месте устанавливают производственный стол, весы, емкость с мукой и передвижная дежа с тестом, инструменты.

Пример – как организуется нарабочем месте приготовление пирожков из дрожжевого теста с начинкой.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ:

деление теста на куски требуемого веса – взвешивание на весах
подкатка кусков теста в форме шариков и их расстойка 5мин
раскатка теста вручную скалкой в форме лепёшки 5-8мм толщиной
дозировка начинки по 20-25 г вручную или из кондитерского мешка
формовка пирожков, края лепёшки промазывают и плотно соединяют
укладывают изделия на кондитерский лист швом вниз, одновременно придавая продолговатую форму
расстойка пирожков происходит на стеллажах или в расстоечных шкафах

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ РАСКАТКИ СЛОЁНОГО ИЛИ

ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Рабочее место оборудуется тестораскаточной машиной, производственным столом, инструментами, емкостью с мукой. Обязательно необходим холодильный шкаф для охлаждения масла и теста. В цехах с небольшим объемом работы тестораскаточную машину можно заменить ручным приспособлением для раскатки теста, закреплённого на производственном столе.

РАБОЧИЕ МЕСТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРШЕЙ,

НАЧИНОК И ПОМАДЫ

Рабочее место оборудуется в заготовочном отделении. Оснащение предполагает наличие производственного стола, протирочной машины, мясорубки, универсального привода с комплектом сменных механизмов.

Помаду приготавливают на плите в котлах со сферическим дном, в которых продукт вымешивают и взбивают. Конфорки плиты должны быть специально подготовлены для установки таких котлов. Котлы с помадой для равномерного подогревания и хранения устанавливают в паровую металлическую ванну. Сироп для приготовления крема варят в опрокидывающихся котлах.Для остывания сиропа в пароводяную рубашку пропускают холодную воду.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ИЗДЕЛИЙ

Для выпечки изделий из дрожжевого, слоеного, бисквитного и других видов теста отводится специальное помещение с отдельными рабочими местами для выпечки пирожков, печенья.Для выпечки используют кондитерские печи.Некоторые полуфабрикаты перед выпечкой смазывают желтком или льезоном, потому на рабочем месте должен быть производственный стол.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ЖАРКИ ПИРОЖКОВ, ПОНЧИКОВ, ХВОРОСТА

Рабочее место оборудуется электрическими сковородами, фритюрницами, над ними предусмотрена местная вентиляция.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ

На крупных кондитерских производствах организуют специальное отделение для приготовления кремовыхизделий,состоящее из заготовочногои отделочного помещений. Оснащение – взбивальные машины, холодильные шкафы, производственные столы, весы. На одного кондитера рабочее место не менее 1,5 м. Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоёного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различныминаконечниками и кондитерских гребёнок.

Ароматная выпечка, оригинальны десерты, красивые торты и пирожные – такой ассортимент привлечет новых клиентов, порадует постоянных покупателей, поспособствует положительному имиджу заведения. Сегодня конкуренция среди пекарен, мини-цехов настолько велика, что успешными становятся те, кто сочетают качество, оперативность, создают уникальные предложения и оптимизируют производство.

Правильная создаст комфортные условия для сотрудников, поможет оптимизировать рабочее время, упростить процесс приготовления сладких шедевров.

Производство кондитерских изделий состоит из циклов, в соответствии с которыми планируются и оснащаются помещения. Пойдем по порядку.

Хранение продуктов

Сырье для будущих сладостей должно храниться в соответствующих условиях. Первое помещение цеха – это кладовая, которая комплектуется следующим оборудованием:

морозильные лари
стеллажи из нержавеющей стали
холодильные шкафы

Обработка яиц

Яйца – основа многих видов теста и кремов. Их правильная обработка – залог безопасного готового продукта м здоровья ваших клиентов. Здесь необходима комплектация отдельного рабочего пространства. Для мытья яиц необходима моечная ванна на 4 секции (для замачивания, обработки в растворе кальцинированной соды, дезинфекции, ополаскивания).

Замес теста

Если вы располагаете большими производственными мощностями, то правильно будет выделить отдельное помещение для просеивания муки. В небольших пекарнях допускается такая расстановка оборудования в кондитерском цехе , чтобы просеивание муки происходило в тестомесильном отделении, но в стороне от других рабочих мест.

На участке замеса используют:

Планетарные миксеры для бисквитного теста;
Небольшие тестомесы с дежой объемом от 15 литров;
Тестомесы с дежой объемом до 80 литров;
Тестомесы с подкатной дежой для крупных производств.

Разделка и порционирование теста

На этом этапе важно оптимальное сочетание человеческого и машинного труда. Результат хорошей работы – красивые изделия, равные по весу, и привлекательные по форме.

На этом участке устанавливают такое оборудование для кондитерского цеха:

Тестораскаточная машина для раскатки дрожжевого, песочного, слоеного теста;
Тестоделитель для формирования равномерных булочек, заготовок для пирожков;
Производственные столы с деревянной столешнице;
Настольные весы для определения массы заготовок;
Кондитерские шпили для транспортировки сформированных изделий к участку расстойки и выпечки.

Расстойка, выпечка и охлаждение изделий

Тепловое оборудование для кондитерского цеха может отличаться производительностью и функциональностью. В зависимости от производственной программы на предприятии устанавливают:

Расстоечные камеры для изделий из дрожжевого теста. Сегодня на украинском рынке представлены расстойки отечественного и зарубежного производства. .
Конвекционные печи для выпечки мелкоштучной продукции, бисквитов, коржей для тортов.
Подовые печи для хлеба.
Ротационные печи для производства большого объема разнообразной продукции (печенья, сдобной продукции).

Тепловое оборудование размещаются в ряд, над ним устанавливаются вытяжные зонты. Современные печи с возможностью программирования, автоматической мойкой, сенсорным управлением позволяют сократить ручной труд, при этом повысив качество и стоимость изготавливаемой продукции.

Приготовление кремов

Кремы, а также желе, помадки и прочие сиропы готовят в помещении, где происходит разделка, порционирование и выпекание изделий.

Для приготовления начинок необходимы:

Производственные столы
Плиты
Столы с мраморной столешницей
Планетарные миксеры

Для хранения готовой продукции используют стеллажи, холодильные камеры.

Мойка посуды

Моечное отделение оснащается двух-трехсекционными ваннами для мытья и ополаскивания посуды и инвентаря. Для боле оперативного и качественного мытья целесообразно установить купольную посудомоечную машину.

Не забываем про инвентарь

Профессиональное оборудование для кондитерского цеха – только половина успеха. Качественная выпечка возможно только с использованием :

Противни гладкие, перфорированные и багетные,
Хлебные формы для стандартных и оригинальных сортов хлеба,
Кондитерские формы из для тортов и печенья всевозможных видов,
Силиконовые формы для маффинов, кап-кейков, печенья,
Силиконовые коврики для выпечки,
Специальные ножи, скребки, перчатки.

Кондитерский цех для каждого владельца имеет свой формат: для одних это крупное предприятие, которое снабжает выпечкой целый район или населенный пункт, для других – небольшая пекарня с точкой реализации, для третьих – мини-пекарня при супермаркете или ресторане.

В каждом случае подбор и расстановка оборудования для кондитерского цеха имеет свои особенности. Вы уже определились, что нужно именно вам или еще есть много вопросов? В любом случае звоните в Академию Кухни!

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализует в залах предприятия, магазинах кулинарии, буфетах, розничной торговли и т.д.

Кондитерские цеха в системе общественного питания можно условно классифицировать по двум признакам:

– производственной мощности;

– ассортименту выпускаемой продукции.

В зависимости от мощности цеха могут быть:

– малой мощности (до 12 тыс. изделий в смену);

– средней мощности (от 12 тыс. до 20 тыс. изделий в смену);

– большой мощности (более 20 тыс. изделий в смену).

По ассортименту выпускаемой продукции выделяются цеха производящие:

– кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, заварного, песочного и т. д.), в том числе изделия с кремом;

– кондитерские изделия из одного-двух видов теста (в таких цехах по санитарно-технологическим условиям производство изделий с кремом может отсутствовать).

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок доготовочных предприятий общественного питания, магазинов кондитерских и т. д. и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха или для каждой бригады, специализирующейся на выпуске определенных изделий.

Организация производственных участков и рабочих мест

Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников.

В зависимости от мощности цеха и выпускаемого ассортимента могут быть организованы следующие рабочие места:

– для обработки яиц;

– для просеивания муки;

– для подготовки других видов сырья;

– для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

– для приготовления бисквитного и заварного теста;

– для разделки изделий из дрожжевого и песочного теста;

– для разделки изделий из слоеного теста;

– для разделки изделий из бисквитного и заварного теста;

– для выпечки изделий;

– для приготовлений отделочных полуфабрикатов;

– для отделки изделий;

– для мойки инвентаря и тары.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4 ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. В крупных цехах может выделяться помещение для боя яиц, где устанавливается устройство Панфилова (устройство для отделения желтка и белка).

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении или кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте в зависимости от мощности цеха устанавливают малогабаритное вибросито; машину просеивательную или сменный механизм, работающий от универсального привода. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки или передвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудуется подтоварником и стеллажом для хранения сырья, производственным столом, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: грохот металлический, дуршлаг, цедилки, шумовки, сита с ячейками различных размеров, орехомолки, мельницы, весы, мерная посуда и т. д.

Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста могут быть совмещены, устанавливают тестомесительные машины, для замеса песочного теста – взбивальные машины, производственную раковину, производственный стол (в том случае, если нет помещения для подготовки продуктов). После замеса дрожжевого теста обеспечивают его созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или оборудуют помещение для расстойки теста (Т=30-35 °С, влажность 85-90 %).

Особенности приготовления бисквитного и заварного теста обуславливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте для приготовления этих видов теста устанавливают плиту электрическую, взбивальные машины. Для приготовления заварного теста целесообразно применять машину кондитерскую универсальную, где тесто заваривается в пищеварочном котле, затем выливается в ёмкости машины для охлаждения до температуры 65-70 °С и в той же емкости после добавления яиц перемешивается крючкообразным сбивателем.

Рабочее место для разделки дрожжевого и песочного теста оборудуется производственными столами с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижными стеллажами; весами настольными. Для ускорения порционирования дрожжевого теста используют ручные тестоделители. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На рабочем месте по разделке и формовке изделий из слоеного теста устанавливают производственные столы с деревянным покрытием, тестораскаточные машины, шкаф холодильный, передвижные стеллажи. Вместо кондитерского стола может использоваться стол с охлаждением.

На рабочем месте по разделке и формовке бисквитного и заварного теста устанавливают кондитерские столы, передвижные стеллажи. В крупных кондитерских цехах для отсадки пирожных типа «Буше» используют отсадочную машину, для отсадки заготовок из заварного теста используют машину МТО.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают, пекарские шкафы, пароконвектоматы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

На участке приготовления отделочных полуфабрикатов устанавливают взбивальные машины, привод универсальный, стол производственный, плиту электрическую, ванну моечную и стеллаж для приготовления сиропов и помадки, может использоваться машина кондитерская универсальная МКУ-40.

Для приготовления кремов может выделяться отдельное помещение, где устанавливаются взбивальные машины, холодильные шкафы, столы производственные и стеллажи.

Участок для отделки изделий оборудуется кондитерскими столами, передвижными стеллажами, охлаждаемыми шкафами (или столами с охлаждением).

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с 2-3 отделениями и стеллажи.

Пример расстановки оборудования с указанием рабочих мест приведён в приложениях К, Л.

Организация труда работников цеха

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В кондитерском цехе могут быть организованы три бригады. Первая осуществляет приготовление булочных изделий, вторая – изготовление пирожных, третья – тортов.

В кондитерскую бригаду входят кондитеры 5, 4, 3 разрядов, к отдельной бригаде относятся пекари.

Кондитеры 5 разряда занимаются изготовлением фигурных заказных тортов и пирожных, производят их художественную отделку. Кондитеры 4 разряда изготавливают кексы, рулеты, печенье высших сортов, слоеные торты и пирожные, украшения для тортов, оформляют изделия. Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты, пирожные и другие штучные изделия, замешивают тесто, готовят крема, начинки, отделывают торты и пирожные шоколадом, помадкой, фруктами. В обязанности пекаря входит выпечка изделий, просеивание муки, замес и разделка дрожжевого теста, взбивание кремов, варка сиропов, глазирование изделий.

Пряники и печенье, булочки и торты, макаруны и капкейки, маффины и пончики, эклеры и круассаны… Знающий кулинар или любитель сладостей со стажем легко сможет продолжить этот список. Кондитерская продукция действительно пользуется неплохим спросом у покупателей. Если при этом привлекательный внешний вид дополняется отличными вкусовыми качествами, ее популярность возрастает в разы. Не последняя роль в общей успешности кондитерского цеха принадлежит грамотному подбору оборудования.

Профессия кондитера считалась почетной во все времена. Например, во Франции в XVIII веке для обучения этому ремеслу необходимо было уметь рисовать и лепить, посещать уроки черчения, архитектуры и истории искусств.

Оборудование для кондитерского цеха

Набор требуемого оборудования для кондитерского цеха, конечно, зависит от объемов производства и поставленных целей, но определенный стандартный перечень или необходимый минимум все-таки существует. О нем и пойдет речь ниже.

Мукопросеиватель

Мукопросеиватель необходим в кондитерском цехе по двум причинам:

1. Для удаления из муки посторонних примесей. Они точно не улучшат вкусовых качеств конечного продукта.

2. Для разрыхления и обогащения муки кислородом. Находясь в фасованном виде длительное время, она сильно спрессовывается и перестает быть насыщенной кислородом. Разрыхление и аэрация необходимы для получения более пышного и мягкого теста.

Как понятно из названия, используется для замешивания теста. Подобные устройства отличаются мощностью, объемом дежи (емкости для теста) и типом рабочего органа. Последний может быть S- и Z-образным. S-образные или по-другому спиральные тестомесы оптимальны для приготовления слоеного, пресного или дрожжевого теста. Z-образные больше подходят для получения очень крутого теста. Они используются при приготовлении печенья, лапши, чебуреков или пельменей. У различных моделей тестомесов вращаться вокруг собственной оси могут одновременно рабочий орган и дежа или только один из этих элементов.

Позволяет получать пласты теста заданной толщины. Такое оборудование может быть настольным или напольным. Оба варианта подойдут для использования в пекарнях, пиццериях, пельменных, кафе, ресторанах и кондитерских цехах. Выбор типа тестораскаточной машины зависит от помещения, в котором вы будете ее размещать. Выпускающиеся в настоящее время тестораскаточные машины предназначены для работы с разными видами теста. Так, для изготовления пельменей или чебуреков понадобится оборудование с мощным двигателем, способное справиться с крутым тестом. Некоторые модели машин комплектуются реверсивными двигателями. Они оптимальны для работы со слоеным тестом. Помимо этого, тестораскаточные машины отличаются системой управления (механической, электромеханической или сенсорной), степенью автоматизации (механической, полуавтоматической или автоматической) и предельными размерами получаемых пластов.

Миксер

Еще один удобный инструмент для кондитерского цеха – планетарный миксер . Такое название он получил благодаря схожести характера движения его рабочего органа и планет в звездных системах. Известно, что планеты одновременно вращаются вокруг звезды и своей оси. По аналогии с этим насадка миксера тоже участвует в двух движениях одновременно: вокруг оси дежи и своей собственной. Сама дежа при этом остается неподвижной.

Главным достоинством планетарного миксера является его универсальность. Устройство подходит не только для замешивания теста, но и для приготовления муссов, соусов, майонезов, кремов, сливок, безе, суфле и прочего. Оно комплектуется несколькими видами насадок (венчиком, лопаткой и крюком) и может работать со смесями разной вязкости. Выпускаются настольные и напольные модели миксеров с разной производительностью.

Расстойкой называется процесс брожения дрожжевого теста перед выпечкой. Для его протекания необходимы определенные условия: температура до +38 °С и влажность 75–85 %. Во время брожения тесто насыщается углекислым газом, становится более рыхлым, воздушным и увеличивается в размерах. Расстойка – один из важнейших этапов приготовления хлебобулочных изделий. Для его проведения используются расстоечные шкафы . Все они независимо от размеров оснащаются системами регулировки температуры и влажности.

Печь

Печь можно назвать основным элементом в комплекте оборудования для кондитерского цеха. Чаще всего на практике используются конвекционные модели . Их отличительной чертой является наличие в конструкции циркуляционных вентиляторов. Они обеспечивают быстрое и равномерное распределение тепла в рабочей камере. В результате время приготовления продукции сокращается ориентировочно на 25 %. Все модели печей оснащаются системой пароувлажнения. В совокупности с равномерным обдувом это позволяет получить глянцевую хрустящую корочку на поверхности хлебобулочных изделий.

Еще один популярный вид печей – подовые или ярусные. Количество подов у разных моделей может варьироваться от одного до четырех. Каждый из ярусов оснащается электрическими нагревательными элементами или газовыми горелками для равномерного распределения тепла. Некоторые модели комплектуются пароувлажнителями для поддержания заданного микроклимата. Отличительной чертой многоярусных подовых печей является возможность независимого управления режимом работы каждой секции отдельно. Это позволяет выполнять выпечку абсолютно разных изделий одновременно.

Шприц-дозатор

Шприц-дозатор используется при приготовлении круассанов, кексов, заварных пирожных, эклеров и других кондитерских изделий. С его помощью выполняется дозирование и шприцевание джемов, начинок и кремов. Различные модели такого оборудования могут работать в ручном или автоматическом режиме. бывают поршневыми, шестеренчатыми или шнековыми.

Тележки

Тележки имеют многоуровневую структуру и часто называются пекарскими стеллажами или шпильками. Они применяются для перемещения и хранения противней с полуфабрикатами или готовыми кондитерскими изделиями. Тележки очень удобны с точки зрения экономии рабочего пространства.

Противни

Противни – еще один необходимый аксессуар для кондитерского цеха. Они отличаются размерами, глубиной и формой бортика, материалом изготовления, могут иметь антипригарное покрытие и перфорацию. Противни с толстым дном обеспечивают более равномерное распределение температуры. Некоторые модели оснащаются ручками для удобного перемещения. Чаще всего такие изделия изготавливаются из нержавеющей стали или пищевого алюминия. Эти материалы устойчивы к воздействию агрессивных сред, коррозии и перепадам температур.

Заключение

К приведенному перечню можно добавить столы, стеллажи, различный пекарский инвентарь, холодильные и морозильные камеры, но они относятся, скорее, к дополнительному оборудованию. Еще один момент, о котором следует помнить – важность человеческого фактора. Никакое, даже самое современное оборудование не способно заменить настоящего мастера-кондитера. Квалифицированный персонал – вот основа успешного и процветающего кондитерского цеха.

Один из самых знаменитых кондитеров – бельгиец Пьер Марколини. На родине его называют волшебником вкуса и магистром шоколада. В некоторых видах своих конфет Марколини использует совершенно неожиданные начинки: например, с добавками цветов тропических растений, приводящих человека в состояние легкой эйфории.

Возможно, будет полезно почитать: