Descrierea activității cofetăriei. Organizarea muncii unei cofetărie de la A la Z Structura întreprinderii unei cofetărie

Magazinele de cofetărie sunt organizate la fabricile de achiziții, precum și în restaurante, cantine și cafenele. Acestea sunt clasificate în funcție de productivitate și gama de produse: atelierele care produc până la 12 mii de produse pe schimb (sau consumă 0,6 tone de făină) sunt considerate de capacitate redusă; capacitate medie – 12-20 mii de produse pe schimb (sau 0,9 tone de făină); capacitate mare - de la 20 de mii de produse pe schimb (sau 1,5 tone de făină). În acest caz, calculele tehnologice ar trebui efectuate în conformitate cu Standardele departamentale de proiectare tehnologică a întreprinderilor de alimentație publică achiziționate pentru producția de semifabricate, produse culinare și de cofetărie (VNTP 04-86).

În restaurante și cafenele se organizează cofetărie cu o capacitate mai mică: 3, 5, 8 sau 10 mii de produse pe zi. În cantine de diferite tipuri (publice, la școli, întreprinderi industriale, universități, case de vacanță, sanatorie, pensiuni etc.) cu o capacitate de peste 150 de locuri, precum și în unități specializate de fast-food, de exemplu, magazinele de plăcinte , magazine de clătite, magazine de gogoși, de regulă, sunt proiectate spații (magazine) pentru produse din făină.

Numărul de produse din aluat produse este determinat pe baza standardelor de consum recomandate pentru aceste tipuri de produse per consumator, în funcție de tipul de întreprindere. Deci, in cantine norma este de 0,5 bucati; într-un restaurant - 0,3 buc., într-o cafenea - 0,75 buc., într-o patiserie - 1,5 buc.

Produsele produse în cofetărie sunt vândute în holurile unităților de alimentație publică, magazinelor „Cooking”, în pavilioane și în comerțul cu amănuntul.

Atunci când se efectuează calcule tehnologice pentru o cofetărie, este necesar să se întocmească un program de producție pentru atelier și scheme tehnologice pentru prepararea tipurilor individuale de aluat și produse; calculați numărul de muncitori de producție și determinați modul de funcționare al atelierului; calculați cantitatea de materii prime, randamentul aluatului și semifabricatele de finisare; calculează și selectează echipamente mecanice, termice, frigorifice și auxiliare; selectați echipamente; determinați compoziția localului magazinului de cofetărie proiectat, calculați suprafața lor utilă și totală; finalizați structura atelierului.

Programul de producție al unui magazin de cofetărie (făină) este un plan pentru producția zilnică sau în schimburi de produse finite. Programul de producție este elaborat pe baza gamei de produse fabricate, a tipului de întreprindere, a structurii rețelei de întreprinderi care vând produsele atelierului, a modului de funcționare, a termenului de valabilitate și a vânzărilor de produse.

Gama de produse dintr-o cofetărie (făină) este planificată a fi variată, determinată prin studierea cererii consumatorilor și luând în considerare tipul de întreprindere.

Atunci când organizează o cofetărie și dezvoltă un sortiment de produse fabricate de magazinul de făină, care face parte din cantină, oferă în principal produse culinare din făină (plăcinte, gogoși, prăjituri cu brânză, kulebyaki, plăcinte și alte produse din aluat de drojdie), bogate. produse de panificație (chile, produse de patiserie obișnuite și alte produse din aluat bogat de drojdie), produse de preparare simplă din șargătoare, unt și (inel de șargă, prăjituri, pandiște).

Gama de produse realizate de atelierele care fac parte din restaurante și cafenele include în principal produse de cofetărie din făină (prăjituri, produse de patiserie, brioșe, prăjituri etc.) din șarveți, biscuiți, choux, foietaj și aluat de drojdie, precum și produse de marcă. .

Gama de produse a unei cofetărie specializate trebuie să respecte gama de standarde departamentale pentru proiectarea tehnologică a unităților de catering preprocesate pentru producerea de semifabricate, produse culinare și de cofetărie.

Gama de produse pentru o cofetărie specializată ar trebui să fie reprezentată de produse realizate din diverse tipuri de aluat (drojdie, foietaj, pandișpan, cremă, azime, unt etc.).

Gama de produse a unei cofetarii specializate este prezentata in Tabelul 1.

Tabel 1 – Gama de produse a cofetăriei

Numele produsului	Greutate specifică, % din capacitatea atelierului
Produse din aluat de drojdie:
chifle asortate
plăcinte asortate
femeile de rom
prajituri cu branza

Produse de patiserie scurtă:
prăjituri



Produse de foietaj
Produse realizate din aluat de biscuiti
Produse din patiserie choux

Defalcarea aluatului pe tip produs de o cofetărie în structura restaurantelor și cafenelelor poate fi arbitrară, de exemplu, numărul de produse poate fi planificat în conformitate cu tabelul 2.

Tabelul 2 - Defalcarea testului pe tip

În cofetăriile cu o capacitate de până la 3 mii de produse pe zi, se produc produse din 2 ... 3 tipuri de aluat (drojdie, paine scurte, foietaj) fără finisare cu smântână (shortbreads, brioșe, foietaj etc.).

Programul de producție al atelierului include gama, greutatea și numărul de produse produse. Masa produsului trebuie să corespundă cu randamentul produsului și cu rețetele colecțiilor existente. Numele produselor trebuie să corespundă și cu denumirile lor indicate în colecție.

Atunci când se organizează o cofetărie și se dezvoltă un program de producție pentru o cofetărie, este necesar să se prevadă posibilitatea de a lucra cu produse semifabricate din aluat (foetaj, paine scurtă, drojdie), precum și cu umpluturi moderne și semi-finisare. produse finite (cum ar fi confituri termostabile: caise cu morcovi, merisoare cu mere; caise cu merisoare; mar cu lingonberries; portocala cu morcovi etc.). Se recomanda folosirea martipanului, a maselor de caramel, a diverselor tipuri de mastice de lapte si zahar, a glazurilor de ciocolata si fructe in finisaj.

Produsele de marcă trebuie incluse în programul de producție al atelierului.

Capacitatea magazinelor de cofetărie este specificată în unități convenționale. Un produs care cântărește 100 g este considerat o unitate convențională.Numărul de produse produse cu o greutate mai mică (prăjituri, plăcinte etc.) sau mai mult de 100 g (prăjituri, rulouri etc.) ar trebui convertit în unități convenționale.

Programul de producție al atelierului este întocmit sub forma tabelului 3.

Tabelul 3 – Programul de producție al cofetăriei

Numar reteta in functie de colectie	Numele produsului	Cantitate, buc. (kg)
				în timpul schimbului maxim
		în unitățile convenționale	pentru o masă dată	în unitățile convenționale	pentru o masă dată
Aluat de drojdie
	Chif de casă
Aluat de shortbread
	Tort „Korzinochka” cu smântână și gem

În plus, programul de producție al cofetăriilor trebuie să indice numele și cantitatea de aluat produsă spre vânzare în magazinul Kulinaria. Cantitatea de aluat semifabricat produsă este determinată de sarcina de proiectare.

Numărul de produse cu smântână este de 20% din numărul total de produse de cofetărie.

Modul de funcționare al unei cofetărie specializate se stabilește în conformitate cu graficul de pregătire a produsului, în funcție de modul de funcționare al întreprinderilor în care este planificată vânzarea produselor atelierului. De asemenea, este necesar să se țină cont de momentul vânzării produselor de cofetărie.

Cofetăriile specializate, cu o capacitate de 20, 30 și 50 de mii de produse lucrează în două schimburi, producând 60% din totalul produselor în timpul schimbului maxim.

Cofetariile cu capacitate redusa (de la 3.000 la 8.000 de produse pe zi) functioneaza intr-un singur schimb. Programul de lucru pentru cofetari, malaxor, brutari etc. este eșalonat.

Modul de funcționare al cofetăriei este stabilit în conformitate cu modul de funcționare al unității de alimentație publică, în care atelierul este proiectat ținând cont de termenul de valabilitate și vânzarea produselor.

Procesul tehnologic de fabricare a produselor de cofetărie din făină constă în următoarele etape: depozitarea și prepararea materiilor prime (cernerea făinii, prepararea ouălor etc.); pregătirea și frământarea aluatului; taierea aluatului si portionarea lui; turnarea produsului; fermentarea, coacerea și răcirea produselor; prepararea semifabricatelor de finisare (creme, siropuri, dulciuri); finisarea produselor.

Cofetăriile de mare capacitate asigură următoarele premise: o cămară și un frigider pentru depozitarea zilnică a produselor; camera de prelucrare a ouălor; spații pentru cernerea făinii, frământarea și fermentarea aluatului, tăierea, dovada și coacerea produselor de cofetărie, pregătirea semifabricatelor de finisare, finisarea produselor de cofetărie; ustensile de spălat, recipiente, echipamente; camara si camera frigorifica pentru produse finite de patiserie, camera sef atelier, expeditie. Această compoziție a spațiilor îmbunătățește condițiile de lucru în atelier.

În micile magazine de cofetărie, numărul de spații poate fi redus la două sau trei. Amplasarea acestor spații și amplasarea echipamentelor în ele trebuie să corespundă succesiunii procesului tehnologic.

Următoarele linii și secțiuni sunt organizate în cofetărie (Tabelul 6).

Tabel 6 – Procese și echipamente tehnologice ale locurilor de muncă din cofetărie

Linii și secțiuni tehnologice	Operațiuni efectuate	Echipamente
Cameră pentru despachetarea, spălarea și dezinfectarea ouălor, obținerea masei de ouă
Zona de prelucrare a ouălor și a produselor din ouă	Ovoscopare, spalare, dezinfectare
Zona de producție în masă a ouălor	Separarea galbenusurilor de albusuri sau obtinerea masei de ou	Masă de producție, dispozitiv pentru separarea gălbenușurilor de albușuri (dispozitiv Panfilov),
Camera de cernere a făinii
Zona de cernere a făinii	Cernerea, dozarea
Zona de coacere si racire
Departamentul de finisare a produselor
Zona de finisare prăjituri și produse de patiserie		Mașină de tăiat biscuiți, linie de producție pentru producția de prăjituri tip ecler, dozator de picioare (dozator de seringi), dozator automat, dulap frigorific, lampă bactericidă, lavoar
Zona de finisare a produselor din unt		Mese industriale, rafturi

atunci când organizați o cofetărie, compoziția localului ar trebui să fie ca în tabelele date

Tabel H1 - Suprafata standard pentru spatii specializate

cofetărie

	Metru	Capacitatea fabricii de aprovizionare pentru procesarea de tone de materii prime pe schimb

		Suprafata atelier standard, m 2
Departamentul de amestecare a aluatului	1 mie de bucăți ed. pe schimb
Departament taiere si coacere
Departament de fermentare aluat de drojdie	1 mie de bucăți ed. pe schimb
Departament preparare creme
Departamentul de finisare a produselor
Departament preparare sirop si dulciuri
Cameră răcită pentru semifabricate
	1 mie de bucăți crema ed. pe schimb
Cameră răcită pentru produse finite
Depozit produse finite	1 mie de bucăți ed. pe schimb
Cameră răcită pentru alimentarea zilnică cu materii prime
Cămară pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime	1 mie de bucăți ed. pe zi
Camera de cernere a făinii
Sala de pregatire a produselor	1 mie de bucăți ed. pe schimb
Camera de despachetare a ouălor
Camera de spalare si dezinfectare a oualor
Sala de primire a masei de ouă
Sala de procesare pentru saci de jigging și echipamente mici	1 mie de bucăți ed. pe schimb
Echipamente de spălat	1 mie de bucăți ed. pe schimb
Camera de depozitare a materialelor de ambalare	1 mie de bucăți ed. pe schimb
Recipiente cămară pentru produse finite
Camera directorului atelierului

Tabel G1 – Ansamblul spațiilor de producție ale cofetăriilor

	Camere separate	Odată cu producția de produse
			cremă	fara crema
				fara crema
	Cămară pentru depozitarea zilnică a materiilor prime cu echipament frigorific
	Desfacerea materiilor prime și pregătirea lor pentru producție
	Baterea ouălor din trei camere pt depozitarea si despachetarea materiilor prime cu grup frigorific, spălarea și dezinfectarea ouălor, obţinerea masei de ouă
	Pregătirea aluatului cu compartiment de cernere a făinii
	Prepararea semifabricatelor de finisare (siropuri, ruj, jeleu, preparat gem)
	Tăierea aluatului și coacerea
	Creșterea și tăierea biscuiților (reziduale)
	Decaparea uleiului
	Prepararea cremei cu o unitate de refrigerare
	Finisare cofetărie cu grup frigorific
	Depozitarea materialelor de ambalare
	Spălarea și sterilizarea pungilor de patiserie, a tipurilor și a echipamentelor mici
	Spălarea și uscarea containerelor în magazin și a echipamentelor mari
	Zile de spălare și containere reciclabile
	Expediții de produse finite cu o cameră frigorifică
* Combinarea spațiilor este permisă. ** Combinația de 12 + 13 este permisă atunci când se utilizează echipamente specializate.

Tabelul I1 – Componența sediului magazinului de făină al întreprinderii
Catering

Compoziția spațiilor	Capacitate, mii de unități/tur
Compoziția spațiilor
Cămară pentru aprovizionare zilnică cu materii prime cu echipamente frigorifice și un departament de preparare a alimentelor
Camera de prelucrare a ouălor cu un compartiment pentru prepararea masei de ouă
Camera de preparare a aluatului cu compartiment pentru cernerea faina		+ sau complot
Compartiment taiere si coacere aluatului
Spălarea containerelor în magazin și a echipamentelor mari
Depozit produse finite

Note

1. La producerea făinii și a produselor de panificație fără smântână pot fi excluse: o încăpere (zonă) pentru prepararea smântânii, o cămară pentru produse finite de smântână, o cameră de spălare și sterilizare pentru utilaje mici, un frigider pentru produse smântâne în expediție.

2. Pentru un atelier de produse făinoase cu o capacitate de peste 10 mii de unități/tur, camera de prelucrare a ouălor ar trebui să includă echipamente frigorifice în compartimentul pentru prepararea masei de ouă.

CARACTERISTICI ALE ORGANIZĂRII PATISERIILOR LA DIFERITE TIPURI DE ÎNTREPRINDERI

Munca cofetăriilor la unitățile de alimentație publică de diferite tipuri este construită în conformitate cu programul de producție. Atunci când se organizează magazine de cofetărie în restaurante, cafenele, cantine și alte unități de alimentație publică, se ține cont de faptul că produsele unor astfel de magazine sunt vândute în principal în întreprinderea însăși. În acest sens, gama de produse culinare și de cofetărie din făină produse de cofetărie este determinată în funcție de profilul întreprinderii.

Pentru cofetăriile din restaurante și cafenelele mari se alocă spații separate, cu secții de achiziții și finisare de panificație.Aprovizionarea cu materii prime se realizează din cămara restaurantului. Nu există o cameră specială pentru expediție, deoarece produsele finite din departamentul de finisare sunt livrate direct spre vânzare. Dacă există un departament pentru producția de produse cremă, este organizată o mașină de spălat vase separată pentru spălarea și sterilizarea vaselor, uneltelor și echipamentelor și este alocată o zonă de lucru pentru spălarea ouălor. În astfel de magazine de cofetărie sunt instalate echipamente pentru frământarea aluatului, modelarea produselor, fabricarea materialelor de finisare, cuptoare de cofetărie și dulapuri pentru produse de panificație.

În sortimentul de cofetărie la cantine predomină produsele culinare din făină produse din aluat de drojdie- plăcinte, plăcinte, kulebyaki, plăcinte, prăjituri cu brânză, gogoși. ÎN restaurante și cafenele mariîmpreună cu produse culinare din făină ușor de făcut și ieftine (plăcinte, clătite, clătite), implementare complexăși cofetării scumpe produse– prăjituri, produse de patiserie, prăjituri, deserturi.

In intreprinderile specializate (clatite, gogosari), gama de produse realizate de cofetarii este cea principala si este subordonata profilului intreprinderii. Cofetăria de aici servește ca magazin fierbinte. Echipamentele din astfel de ateliere includ friteuze, tigăi electrice sau dispozitive speciale.

INVENTARELE.

Organizarea corectă a procesului tehnologic de fabricare a produselor de cofetărie depinde în mare măsură de aprovizionarea cu materii prime la producție. În fiecare întreprindere, pentru a-i asigura funcționarea neîntreruptă, se creează rezervele necesare de materii prime. Cantitatea de stoc depinde de rata zilnică de prelucrare a materiilor prime și de cantitatea de materii prime.

Organizarea livrarii.

Materiile prime provin din depozitele alimentare sau direct de la întreprinderile alimentare (mori de făină, fabrici de lactate). Livrarea materiilor prime se realizează centralizat direct de furnizor de la bazele comerciale.

Pentru a asigura alimentarea neîntreruptă între întreprindere și furnizor, este contract de aprovizionare, unde se stabilește procedura de livrare și acceptare a mărfurilor, se stabilește forma de plată a mărfurilor și obligațiile reciproce (Codul civil al Federației Ruse). Marfa este insotita de un expeditor.

Recepția materiilor prime.

Acceptarea se face de către persoana responsabilă (manager).

După acceptare, ar trebui să citiți:

cu documente însoțitoare
certificate
disponibilitatea materiilor prime este determinata de cantitate si calitate
starea containerului (integritatea ambalajului)

Dacă la acceptare se detectează un deficit sau un surplus de mărfuri, atunci se face o notă în documentele însoțitoare. Actele sunt semnate de angajatul care preda marfa si cel care le primeste. Testarea calitativă a materiilor prime se efectuează organoleptic. În cazurile în care există îndoieli cu privire la calitatea materiei prime sau la conformitatea acesteia cu GOST, o probă este prelevată și trimisă pentru analiză de laborator.

Depozitarea materiilor prime.

Pentru depozitarea necesarului de materii prime, sunt alocate spații speciale, unde sunt dotate camere frigorifice pentru depozitarea produselor perisabile și o cămară uscată pentru produse neperisabile. Camerele sunt echipate în funcție de tipul de materie primă și de proximitatea admisă a mărfurilor individuale. În încăperile în care sunt depozitate materiile prime se menține o anumită temperatură și umiditate. Spațiile trebuie să aibă o ventilație adecvată.

AMENAJAREA INSTALĂȚIILOR ȘI AMPLASAREA ECHIPAMENTULUI

PATISERIE

La planificarea spațiilor și amplasarea echipamentelor într-o cofetărie, trebuie asigurată succesiunea operațiunilor de fabricare a produselor de cofetărie în timpul procesului tehnologic.

1. În departamentul de amestecare a aluatului se prelucrează materiile prime, folosind: o sită pentru făină și o mașină de amestecat aluat pentru frământarea aluatului.

2. In departamentul de taiere aluat se organizeaza posturi de lucru pentru portionarea aluatului de drojdie, intinderea foietajului si aluatului scurt. Ei folosesc mese de producție cu cântare, un despărțitor de aluat, o foaie de aluat și rafturi mobile. Frigider pentru racirea foietajului.

3. Produsele semifabricate se coace în compartimentul de coacere în cuptoare, încărcarea și descărcarea produselor finite se efectuează cu gratare mobile; rafturi - se folosesc si ace.Pentru gatirea fudgeului si siropurilor se folosesc aragazele electrice sau cazanele alimentare.

4. Pentru finisarea produselor finite, acestea asigură: mese de producție cu rafturi sau chiuvetă, cântare și suporturi pentru produse finite.

5. Pentru spălarea vaselor și a utilajelor, există o spălătorie cu băi de spălat și rafturi pentru depozitarea vaselor și uneltelor curate.

6. Este prevăzută o zonă de spălare separată pentru spălarea containerelor de expediție.

7. Expediția este dotată cu dulap frigorific (camera) pentru depozitarea produselor creme, cântar și rafturi.

8. Pentru prepararea produselor cremoase se alocă încăperi separate: procurare - pregătire semifabricate, finisare - proiectare finală a produselor. Locurile de muncă sunt organizate în conformitate cu standardele sanitare. Baie de spălare separată pentru ouă, ovoscop. Baia de spalat vase, echipamente, unelte. Sterilizator pentru pungi de patiserie. În producția de cofetărie există o cămară cu aprovizionare zilnică de produse.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PRODUSELOR DE COFITERIE FĂINĂ CONSTA DIN URMĂTOARELE ETAPE:

DEPOZITAREA SI PREPARAREA MATERIEI PRIME (CERNEREA FAINA, PREPARAREA OUĂLOR);
PREGĂTIREA ŞI FRĂMÂNT ALUATULUI;
TĂIEREA ALUATULUI ȘI PORȚIONAREA LUI;
MULTAREA PRODUSELOR;
PRODUSE DE CĂVARE, COACERE ȘI RĂCIRE;
PREGĂTIREA PRODUSELOR SEMIFARACITE DE FINISARE (CREME, SIROPURI, SWANTS);
FINISAREA PRODUSELOR.

PATISERIILE DE MARE CAPACITATE OFERĂ URMĂTOARELE LOCAȚII:

CAMARA SI CAMERA FRIGORIFERA PENTRU depozitarea alimentelor 24 de ore
CAMERA PENTRU PRELUCRAREA OUĂLOR
CAMERE PENTRU cernerea fainii, framantarea si fermentarea aluatului, taierea, cofetizarea si coacerea produselor de cofetărie, prepararea semifabricatelor de finisare, finisarea produselor de cofetărie.
SPALA VASA, RECIPIENTE DE INVENTARE
Cămară și cameră de răcire pentru produse de cofetărie gata
CAMERA CAPULUI MAGAZIN
EXPEDIȚIE

INVENTARUL PATISERIEI:

ȘEZUT PENTRU CERNEREA FĂINII ȘI A PUDREI
SFATURI DE patiserie CU SAC PENTRU DECORAREA PRODUSELOR CU CREMA
BĂTURI DE BĂTURI
RULĂTORI PENTRU LAMINAT ALUATUL
RALE DE ROLARE A ALUATULUI PENTRU TĂIEREA ALUATULUI ÎN panglici CU O ANUMITA LĂȚIME
TAIE PENTRU ALUAT
LAME DE METAL ȘI LEMN, CURB
CUITITE - SCOP SI DIFERITE DIMENSIUNI
Adapatoare pentru impregnarea produselor de cofetărie
PERIE DE PERIE PENTRU PRODUSE DE patiserie
MORTAR ȘI PISTIL
INEL PENTRU PRĂJURI ROTUNDE
ȘABOL PENTRU IMPARTIREA TORTULUI ÎN 10 PORȚII
Foaie de patiserie DUBLĂ ȘI TREI FEȚE
BATURI
FORME DE patiserie
PLĂCURI DE TARTA
Clăști de patiserie

CARACTERISTICILE LOCURILOR DE MUNCĂ

Organizarea corectă a locurilor de muncă este de mare importanță pentru funcționarea cu succes a unui magazin de cofetărie. Organizarea rațională a fiecărui loc de muncă permite utilizarea cât mai eficientă

timpul patiserului
creșterea productivității lucrătorilor
îmbunătățirea procesării materiilor prime și a calității produselor fabricate
îmbunătățirea nivelului de servicii

LOC DE MUNCĂ PENTRU cernerea făinii

În departamentul de amestecare a aluatului al cofetăriei este organizat un loc de lucru pentru cernerea făinii, care trebuie amplasat departe de zonele de lucru, astfel încât produsele finite să nu devină praf cu făină. Pentru volume mari de lucru, o cameră specială este alocată în acest scop. La locul de muncă se instalează o mașină de cernut, un recipient pentru făină, o tavă pentru un sac de făină și linguri pentru făină.

LOC DE MUNCĂ PENTRU PREGĂTIREA PRODUSELOR

În același departament, un loc de muncă pentru pregătirea produselor este dotat:

pereți de stafide, caise uscate
prepararea soluţiilor de sare şi zahăr de o anumită concentraţie
prepararea nucilor, ciocolata

Pentru a efectua aceste operațiuni, locul de muncă trebuie să aibă o masă de producție, o chiuvetă cu alimentare cu apă rece și caldă, recipiente pentru sare, zahăr, scorțișoară, nuci și tăvi, inventar, cupe pentru fiecare produs și unelte.

LOC DE LUCRU PENTRU PREGĂTIREA ALUATULUI

Loc de muncă pentru prepararea aluatului de drojdie - o mașină de amestecare a aluatului, un cazan, o masă de producție cu o baie de spălat și cântare.

Pentru a pregăti aluatul de biscuiți și aluatul choux, folosiți un bătător, mese de producție, tăvi de copt sau vase de copt; pentru aluat choux sunt necesare aragaz electric, foi de patiserie și pungi de patiserie.

Aluatul foietaj și aluatul scurt se prepară pe mesele de producție cu un strat special de policarbonat sau cu o suprafață răcită. Masa este si un frigider; in partea de jos exista un compartiment pentru racirea foietajului. Un raft este instalat deasupra mesei de producție pentru depozitarea prafului de copt, condimentelor, acizilor alimentari și ierburilor.

LOC DE MUNCĂ PENTRU DOZARE,

LAMINAREA ALUATULUI ȘI FORMAREA PRODUSELOR

Împărțirea aluatului de drojdie în bucăți de o anumită greutate de la 50 la 125 g se face cu mașini de împărțire aluat sau manual. La locul de muncă sunt instalate o masă de producție, cântare, un recipient cu făină și un bol mobil cu aluat și unelte.

Un exemplu este modul în care se organizează la locul de muncă prepararea plăcintelor din aluat de drojdie cu umplutură.

SECVENȚA OPERAȚIUNILOR:

împărțind aluatul în bucăți de greutatea necesară - cântărind pe cântar
rulam bucăți de aluat în forme de bile și le punem la fermentat timp de 5 minute
intindem aluatul cu mana cu un sucitor intr-o prajitura plata de 5-8mm grosime
doza de umplutura 20-25 g manual sau din punga de patiserie
mulând plăcintele, marginile tortului sunt acoperite și strâns legate
așezați produsele pe o foaie de patiserie cu cusătura în jos, dând în același timp o formă alungită
dovada plăcintelor are loc pe rafturi sau în dulapuri de dovadă

LOC DE MUNCĂ PENTRU ROLARE PATISĂ SAU

ALUAT SCURT

Locul de muncă este echipat cu o foaie de aluat, o masă de producție, unelte și un recipient cu făină. Este necesar un frigider pentru a răci untul și aluatul. In atelierele cu un volum mic de lucru, macinatorul de aluat poate fi inlocuit cu un dispozitiv manual de rulare a aluatului fixat pe masa de productie.

LOCURI DE MUNCĂ PENTRU PREPARAREA CARNILOR DE MENTA,

Umpluturi și ruj

Locul de muncă este echipat în departamentul blank. Echipamentul necesită prezența unei mese de producție, a unei mașini de curățat, a unei mașini de tocat carne și a unui drive universal cu un set de mecanisme înlocuibile.

Fondantul se prepara pe aragaz in cazane cu fund sferic, in care se framanta si se bate produsul. Arzatoarele aragazului trebuie sa fie special pregatite pentru instalarea unor astfel de cazane. Cazanele cu ruj pentru încălzire și depozitare uniformă sunt instalate într-o baie de metal cu abur. Siropul pentru prepararea cremei se pune la fiert în ibrice cu basculantă.Pentru a răci siropul, se trece apă rece în cămașa de apă-abur.

LOC DE MUNCĂ PENTRU PRODUSE DE COACET

Pentru produsele de copt din drojdie, aluat foietaj, biscuiți și alte tipuri de aluat, o cameră specială este alocată cu posturi de lucru separate pentru coacerea plăcintelor și fursecurilor.Pentru coacere se folosesc cuptoare de cofetărie.Unele semifabricate se ung cu gălbenuș sau lezon înainte de coacere. , deci trebuie să existe o masă de producție la locul de muncă.

LOC DE MUNCĂ PENTRU PRĂJIT PĂCȚINTE, GOȘĂRI, BRUGURI

Locul de munca este dotat cu tigai electrice, friteuze, iar deasupra acestora este asigurata ventilatie locala.

LOC DE LUCRU PENTRU PREPARAREA PRODUSELOR CU CREMA

În producțiile mari de cofetărie se organizează un departament special pentru prepararea produselor cremoase, format din săli de preparare și finisare. Echipamente: batatoare, dulapuri frigorifice, mese de productie, cantare. Pentru un patiser, locul de muncă este de cel puțin 1,5 m2. Lucrătorii magazinului folosesc diverse dispozitive pentru tăierea și umezirea pandișpanului și decorarea prăjiturii. Pentru stratificarea și tăierea semifabricatelor din biscuiți, foietaj și aluat de pâine scurtă se folosesc tăietoare cu discuri, ferăstrău cu cuțit și plăci de măsurat. Straturile de pandișpan și produse de patiserie sunt înmuiate în sirop folosind o cutie de udare specială. Acest lucru accelerează procesul de lucru și promovează umezirea uniformă a suprafeței produsului. La locul de muncă organizat pentru finisarea prăjiturilor și produselor de patiserie cu smântână și alte componente este instalată o masă cu dulap frigorific. Cofetarii decorează produsele aplicând desene folosind pungi de patiserie cu diverse vârfuri și piepteni de patiserie.

1.1 Caracteristicile materialului și bazei tehnice…………………

1.2.Planificarea operațională a întreprinderii…………… ……

2.Caracteristicile cofetăriei…………..………

2.1 Scopul magazinului de cofetărie………………………………………………………..

2.2.Organizarea controlului calitatii materiilor prime si depozitarii acestora. ………….
2.3 Organizarea locurilor de muncă în cofetărie……………….
2.4 Programul de producție al cofetăriei……………
3.Organizarea muncii și restul lucrătorilor atelierelor………………………………
Concluzie……………………………………………………………………………….
Bibliografie………………………………………………………………………………
Anexa 1 „Planul cofetăriei”……………………………..

Introducere
Una dintre principalele condiții pentru viața corpului uman este alimentația. Sănătatea umană, performanța și speranța de viață depind de organizarea nutriției. În prezent, organizarea producției și a consumului are două forme. Primul se bazează pe gătitul acasă. Al doilea este în producția și consumul de alimente în unități de alimentație specială. Datorită diverșilor factori, gătitul acasă necesită foarte multă muncă și durează în medie 2 - 4 ore pe zi. Producția și consumul de alimente în condiții de alimentație publică este profitabilă, dar principalul factor limitativ este costul de producție destul de ridicat. În ciuda factorilor limitanți existenți în dezvoltarea alimentației publice, cererea consumatorilor pentru produsele produse de întreprinderile de alimentație publică crește treptat nu numai pentru consumul la locul de producție, ci și pentru utilizarea acasă.
Depășirea consecințelor negative ale reformei sistemului de alimentație publică este posibilă pe baza dezvoltării unei politici clare de restabilire a diversității întreprinderilor în perioada de tranziție și stabilizarea ulterioară a relațiilor de piață. Pentru îndeplinirea acestei sarcini, a fost elaborat un „Concept pentru dezvoltarea comerțului de consum intern”, în care direcțiile principale în domeniul alimentației publice sunt:
- dezvoltarea unei rețele accesibile publicului de unități de alimentație publică, care vizează diverse grupuri de consumatori, inclusiv un lanț de fast-food;
- refacerea și extinderea rețelei de întreprinderi cu orientare socială care furnizează hrană diverselor populații, inclusiv în instituțiile medicale;
- stimularea dezvoltării unei rețele de unități de alimentație publică care se bazează pe metode industriale de preparare și livrare a alimentelor la comenzile consumatorilor;
- dezvoltarea masivă a unei rețele de unități de alimentație publică în holurile de comerț complex și servicii hoteliere, de-a lungul autostrăzilor, la benzinării și gării.
Dezvoltarea alimentației publice în aceste zone contribuie la extinderea suportului informațional pentru întreprinderi. Schimbarea în structura managementului alimentației publice a afectat furnizarea întreprinderilor cu documentație reglementară și tehnologică. În acest sens, întreprinderile existente nu respectă întotdeauna cerințele stabilite pentru producția și consumul de alimente.
Scopul politicii de stat este de a păstra și întări sănătatea publică și de a preveni bolile cauzate de alimentația deficitară la copii și adulți. Obiectivul principal al acestei politici este de a crea o bază economică, legislativă și materială care să asigure:
- producerea de materii prime alimentare si produse alimentare in volumele cerute;
- disponibilitatea produselor alimentare pentru toate segmentele populației;
- calitate superioară și siguranță alimentară;
- instruirea populaţiei în principiile alimentaţiei raţionale, sănătoase;
- monitorizarea constantă a calității hranei populației.
Știința nutriției se dezvoltă constant. Producția de noi produse alimentare este în creștere și se caută resurse alimentare suplimentare. Numărul de noi tipuri de alimente și suplimente terapeutice și preventive este în creștere.

Caracteristicile cafenelei-cofetărie cu 35 de locuri.

Cafenea-patiserie - o întreprindere de catering specializată în producerea și vânzarea cu consum la fața locului a unei game largi de băuturi calde din cafea, cacao și ceai, preparate din făină și produse de panificație și cofetărie, produse culinare din semifabricate extrem de preparate într-un sortiment limitat, și bunuri achiziționate. Consumul de produse de catering într-o cafenea-cofetărie se efectuează, de regulă, la mese; metoda de servire este autoservire.

În primul rând, ar putea fi o cafenea-patiserie care oferă vizitatorilor exclusiv diferite tipuri de cafea și delicii de cofetărie și nimic mai mult. În al doilea rând, cafeneaua poate oferi clienților preparate simple pentru a-și completa ceașca de cafea gourmet.
O cafenea-cofetărie este o întreprindere care utilizează materii prime cu un ciclu complet de producție și vinde, pe lângă cafea, o gamă largă (până la 15 articole, inclusiv unul sau două de marcă) de produse de cofetărie.
O cafenea este un loc în care ne întâlnim cu prietenii, organizăm întâlniri de afaceri și ne relaxăm cu întreaga familie. Pentru mulți, dimineața unei zile lucrătoare începe cu o ceașcă de cafea, băută într-o cafenea-patiserie de lângă birou. Desfășurarea de întâlniri de afaceri și negocieri convenabil în atmosfera informală a unei unități confortabile.
Sala comercială are o capacitate de 35 de locuri și are o suprafață. 72 m2, ceea ce corespunde standardelor (1,6 m2 pe 1 loc). În conformitate cu standardele de construcție și sanitare, spațiile grupului comercial sunt dotate cu sisteme de ventilație, încălzire și de siguranță la incendiu, au atât un aflux de iluminat natural, cât și artificial, podeaua este gresie, pereții sunt acoperiți cu tapet și tavanul. este suspendat.
În hol sunt 6 mese pătrate, cu dimensiunile de 1,5 m * 1,5 m, fiecare dintre acestea fiind proiectată pentru 4 locuri, și 2 mese rotunde. Scaune in cantitate de 24 buc. Au un scaun rotund și un spătar confortabil. În spatele fiecărei mese există un despărțitor pe care sunt amplasate umerase pentru haine, care servește și ca zonă de limitare pentru fiecare masă. Întreținerea se efectuează independent. Personalul de service poartă uniforme cu sigla companiei.
Pentru productie competenta, cafeneaua-cofetarie este dotata cu echipamentul necesar, inventar, mobilier, ustensile in conformitate cu standardele de dotare tehnica in vigoare.
Spre deosebire de un restaurant, o cafenea-patiserie necesită mult mai puțin echipament. Această întreprindere de catering aparține tipului de întreprindere de pre-gătit.
Întreprinderile de pre-producție organizează producția de preparate și produse culinare din semifabricate primite de la întreprinderile de achiziții, precum și vânzarea de produse culinare către populație. Lucrul cu produse semifabricate reduce nevoia întreprinderilor de preprocesare a echipamentelor, permite reducerea suprafeței instalațiilor de producție și depozitare, eliberarea lucrătorilor angajați anterior în prelucrarea primară a materiilor prime și îmbunătățirea întreținerii sanitare a întreprinderilor. Toate acestea creează condiții pentru creșterea producției fără creșterea spațiului de producție, pentru extinderea gamei de preparate și produse culinare produse și îmbunătățirea calității acestora.
Producția de cafenele-cofetarie include următoarele grupe de spații:
Spații industriale

Magazin de cofetărie - conceput pentru producerea unei varietăți de produse de cofetărie și culinare din făină;

Depozite

Cămară de aprovizionare zilnică – concepută pentru a stoca o cantitate zilnică de produse pentru producție;

Cămară pentru alimente uscate – concepută pentru depozitarea făinii, cerealelor, zahărului, pastelor;

Spații auxiliare

Spălarea ustensilelor de bucătărie;

Spălarea veselei;

Sediul administrativ

Biroul directorului, departamentul de contabilitate, garderoba personalului cu dușuri și băi sunt concepute pentru a crea condiții normale de muncă și odihnă angajaților companiei;

Pentru vizitatori

Toaletă.

1.1.Caracteristicile materialului si bazei tehnice

Pe baza amplasamentului întreprinderii se determină forma de aprovizionare a întreprinderii cu semifabricate și materii prime. Aprovizionarea este descentralizată, metoda de livrare este combinată, adică. unele dintre bunuri sunt livrate de furnizori, iar unele dintre bunuri sunt livrate direct prin transportul propriu al cafenelei proiectate. Pentru functionarea eficienta a intreprinderii se organizeaza importul de marfuri din diverse surse, lista potentialilor furnizori este permanent actualizata si completata.
Logistica furnizeaza intreprinderii echipamentele necesare de toate tipurile, bucatarie si tacamuri, utilaje de productie si comert, mobilier, lenjerie de masa etc.
Următoarele cerințe sunt impuse pentru organizarea aprovizionării materiale și tehnice:
1. Actualitatea și caracterul complet al proviziilor;
2. Funcționare neîntreruptă, deoarece întreruperile aprovizionării perturbă ritmul clar al întreprinderilor și afectează serviciul, de aceea este deosebit de important să se determine nevoia de mijloace materiale și tehnice și dimensiunea inventarului;
3. Fiabilitatea și calitatea înaltă a proviziilor, adică toate materialele trebuie furnizate în conformitate cu standardele și specificațiile tehnice actuale;
4. Alegerea corectă a formei de furnizare.
Forma corectă de achiziție este mai eficientă și mai organizată. Are o serie de avantaje: cumpărătorii au posibilitatea de a se familiariza cu mostre reale de mărfuri oferite de furnizori, de a vizualiza demonstrații de modele, modificări, de a le testa în acțiune, de a primi informațiile și sfaturile comerciale necesare; În plus, termenele de încheiere a contractelor sunt accelerate, comenzile cumpărătorilor pentru furnizarea de bunuri sunt revizuite cu promptitudine și se găsește o soluție reciproc avantajoasă.
Standardele de echipamente sunt stabilite pentru a determina necesitatea articolelor reutilizabile. Cantitatea de echipamente necesare pentru întreprinderile noi și cele transformate în timpul reconstrucției este determinată de standardele de dotare a întreprinderilor de alimentație publică cu echipamente comerciale, tehnice și frigorifice. Standardele echipamentelor depind de tipul de întreprindere și de capacitatea acesteia. Necesarul de veselă, tacâmuri, mobilier și ustensile de bucătărie se calculează conform „Normelor de dotare a unităților de alimentație publică cu vase, tacâmuri, mobilier și ustensile de bucătărie”.
Standardul de îmbrăcăminte de lucru este de două seturi pentru fiecare angajat pe an. Pentru bucătar și patiser, setul include: jachetă albă, pantaloni albi, șorț alb, șapcă. Pentru ospătar și barista, setul include o cămașă cu mânecă scurtă și lungă și un șorț.
Compoziția cadrului de reglementare:

Carta intreprinderii;

Certificatul de înregistrare a întreprinderii;

Informații despre starea sanitară a întreprinderii;

Informații despre controlul calității la întreprindere;

Informații despre calificările furnizorilor de servicii;

Furnizarea de servicii în conformitate cu clasificatorul integral rus de servicii către populație OKUN OK 00293;

Colecțiile de rețete de mâncăruri și produse culinare, împreună cu standardele actuale ale industriei și specificațiile tehnice, sunt principalele documente de reglementare și tehnologice pentru întreprinderile de alimentație publică. Pentru toate preparatele cu rețete noi și feluri de mâncare semnătură, documentația tehnologică este elaborată și aprobată de șeful întreprinderii: STP, TTK.

Documentația reglementară și tehnologică ajută la asigurarea siguranței produselor pentru viața consumatorilor, îmbunătățește calitatea produselor culinare și organizarea corectă a procesului tehnologic de producție a produselor.

1.2.Planificarea operațională a întreprinderii

Planificarea operațională include următoarele elemente:

intocmirea comenzilor de lucru;

calculul necesarului de materii prime pentru prepararea produselor de cofetărie;

înregistrarea facturii pentru primirea materiilor prime.

Planificarea operațională este baza procesului de producție. Planul se întocmește pe baza programului de producție planificat pe termen scurt al întreprinderii și determină activități specifice pentru producție, ținând cont de aplicații, precum și de disponibilitatea materiilor prime în depozite și de numărul de lucrători de producție. Planificarea operațională asigură ritmul în producție, vă permite să întocmiți grafice de producție și să utilizați rațional forța de muncă.
Comanda de lucru servește ca bază pentru eliberarea materiilor prime dincamara si controlul productiei de produse finite din punct de vedere cantitativ si sortimental. Comanda de lucru este întocmită în trei exemplare: primul este pentru șeful cofetăriei, al doilea este lăsat în departamentul de contabilitate, al treilea servește drept bază pentru calcularea salariilor.
Locul central în meniu este dat de cofetărie, băuturi de cafea și ceai.
Iubitorilor de ceai li se oferă ceai negru și verde, cu arome, aditivi aromatizanți și cu cele mai romantice denumiri.Ceaiul și cafeaua sunt completate de componente de meniu mai semnificative, a căror varietate va oferi unei cafenele bune cu câteva puncte înaintea unor restaurante. . Practic, oferă trei sau patru tipuri de salate și aperitive reci, sandvișuri și o selecție aproape nelimitată de dulciuri - de la dulciuri handmade, jeleuri și mousse până la clătite și prăjituri.

Document de reglementare	Numele felului de mâncare	Ieșire, gr
TTK	*1.Bauturi calde*
TTK	Cafea cu lapte	200/10
TTK	Cafea „Cappuccino”	100
TTK	Cafea "Expresso"	100
TTK	Ceai cu zahar	200/15
TTK	Ceai cu lamaie	200/10
TTK	Ceai cu miere	200/15
	*2.Bauturi reci*
TTK	Cafea din sticla cu inghetata	150/50
TTK	Cocktail cremos	250
TTK	Milkshake	250
	*3. Produse de panificație și făină/produse de cofetărie.*
TTK	Plăcintă cu carne făcută din aluat de drojdie	100
TTK	Coc stratificat	100

TTK	Tort scurt „Basme”	80
TTK	Tort "Boucher"	75
TTK	Tort pandișpan "Rus"	150
TTK	Tort "Lapte de pasăre"	50
TTK	Tort cu cremă „Eclair”	100
TTK	Prajitura "Cartofi"	100
TTK	Tort "Krakovskoe"	150
TTK	Baba	170
	pâine de secara	100
	Pâine de grâu	100
	*4. Mâncăruri și gustări reci*
TTK	Canape cu caviar negru	80
TTK	Canape cu hering	80
TTK	Salata de peste	80
TTK	Hering în stil Leningrad	150
TTK	Canape cu hering	80
TTK	Salata de peste	80
TTK	Hering în stil Leningrad	150
	*6.Mâncăruri dulci*
TTK	Mousse de afine	200
TTK	Înghețată „Cosmos”	100/20
TTK	Inghetata "Surpriza"	120/40/5
TTK	Sufleu de ciocolată	145

Director de producție ________/_______/ Director________/__________/

2. Caracteristicile cofetăriei.

2.1. Scopul cofetăriei:
Cofetăria este concepută pentru producerea produselor de cofetărie și vânzarea acestora în sala de mese a cafenelei.
Cofetăria de la întreprindere funcționează independent, organizată la cafenea-cofetărie. Atelierul este situat la primul etaj al clădirii. Cofetăria este deschisă 24 de ore pe zi.
Producția de produse de cofetărie și culinare din făină este foarte profitabilă. Marja de profit relativ mare a industriei de cofetărie are un efect benefic asupra rezultatelor activităților economice ale întreprinderilor de alimentație publică.
Produsele de cofetărie nu necesită tratament termic suplimentar înainte de a fi eliberate către consumatori, ceea ce determină cerințe sporite pentru respectarea regulilor sanitare, igienice și tehnologice în timpul producției, vânzării și depozitării acestor produse.
Cofetăriile sunt clasificate după două criterii - gama de produse și productivitatea magazinului.
Cofetăria produce următorul sortiment:
-produse de cofetarie intr-o gama variata de toate tipurile de aluat (drojdie, paine scurte, foietaj, biscuiti), inclusiv cu smantana;
Din punct de vedere al productivității (număr de produse produse pe zi), cofetăria produce 5 mii de produse.
Cofetăria realizează un set de măsuri organizatorice și tehnice care vizează respectarea strictă a tehnologiei de producție raționale. Principala cerință pentru produsele unei cofetărie este produsele de înaltă calitate. Calitatea produselor reflectă cultura generală a producției, nivelul echipamentului tehnologic, tehnologia și organizarea acesteia.
Cofetăria are următoarele compartimente independente: spații de depozitare, o cămară de aprovizionare zilnică, secțiuni de amestecare a aluatului, tăiere aluatului, coacere și răcire, un departament pentru produse de finisare, un departament pentru prepararea cărnii tocate, o cameră de spălat pentru ouă, vase, recipiente. , și o expediție.

2.2.Organizarea controlului calitatii materiilor prime si depozitarii acestora
În mare măsură, calitatea produselor de cofetărie depinde de materiile prime primite. Principala materie primă pentru cofetărie este făina. Pentru prepararea produselor de cofetărie se folosește făină de grâu de cea mai înaltă și întâia calitate. Atunci când se calculează necesarul de materii prime, trebuie luat în considerare conținutul de umiditate al făinii, deoarece acest indicator de calitate este utilizat pentru a determina randamentul produselor de cofetărie și pentru a calcula cantitatea de apă pentru frământarea aluatului. Controlul lotului de făină primit începe cu o inspecție externă a pungilor. Este necesar să se organizeze depozitarea făinii astfel încât să aibă o temperatură apropiată de temperatura cofetăriei, deoarece prelucrarea făinii la temperatură scăzută (2-3°C) duce la scăderea calității produselor.
Faina, zaharul si alte produse se pastreaza in camara uscata la o temperatura de 12-16°C si o umiditate relativa de 65-70%. Sacii cu făină, zahăr și alte produse se pun pe tăvi de cel mult 2 m înălțime și așa mai departe. Pentru ca stivele să nu intre în contact cu pereții. Produsele rămase sunt depozitate de obicei în aceleași containere în care ajung la depozit, pe rafturi și rafturi.
Produsele perisabile (lapte, unt, drojdie etc.) sunt depozitate în cămări frigorifice la o temperatură de 2 până la 4 ° C și o umiditate relativă de 80-85%.
Este necesar să se respecte regulile cartierului comercial.
2.3.Organizarea locurilor de muncă în cofetărie
Locurile de munca cofetarii sunt organizate in conformitate cu procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetarie din faina. Procesul tehnologic constă din următoarele etape:

depozitarea și prepararea materiilor prime (cernerea făinii, spălarea și prelucrarea fructelor etc.);

frământarea aluatului (pregătirea recipientelor, frământarea, întinderea foietajului etc.);

turnarea produselor (dozare, laminare, turnare etc.);

prepararea umpluturii;

produse de copt;

prepararea materialelor de finisare (creme, rujuri, etc.)

finisarea produselor;

În conformitate cu aceasta, sunt organizate locuri de muncă pentru încăperile utilitare (spălarea ouălor, spălarea vaselor, sterilizarea pungilor de patiserie etc.)
Pentru prepararea produselor cu smântână sunt alocate camere frigorifice separate, care au camere frigorifice și dulapuri.
ÎN departament de tăiere aluatului materiile prime care sosesc din depozit sunt pregatite pentru productie. Aici se prepara si unele semifabricate si se framanta aluatul. Inainte de a framanta aluatul, faina se cerne intr-o camera separata.
Cernerea făinii se realizează pe mașini de cernut precum MPM-800, MS24-300, MPMV-300 etc. (Fig. 1)

Orez. 1. Aparat pentru cernerea fainei

1 - teava; 2 - mânecă; 3 - cadru; 4 - capcana magnetica;
5 - șurub cu balamale; 6 - surub; 7 - capac; 8 - suporti raclete;
9 - şurub; 10 - sită; ȘI- lift; 12 - buncăr; 13 - grătare;
14 - rotor; 15 - cruce; 16 - platforma; 17 - ceașcă;
18 - curea trapezoidala; 19, 20, 21 - scripete

În același loc, este organizat un loc de muncă pentru operațiuni auxiliare (prelucrarea stafidelor, dizolvarea sării, zahărului, prepararea drojdiei etc.), care este dotat cu o masă, o chiuvetă cu alimentare cu apă rece și caldă, un dulap pentru depozitarea echipamentelor, un cufăr pentru sare.
etc.................

Introducere

Alimentația este necesară pentru funcționarea normală a organismului. De-a lungul vieții, corpul uman suferă continuu metabolism și energie. Sursa materialelor de construcție și a energiei necesare organismului sunt nutrienții proveniți din mediul extern, în principal cu alimente. Dacă mâncarea nu intră în organism, o persoană se simte foame. Dar foamea, din păcate, nu vă va spune ce nutrienți și în ce cantități are nevoie o persoană. Oamenii mănâncă adesea ceea ce este gustos, ce poate fi preparat rapid și nu prea se gândesc la utilitatea și calitatea produselor pe care le consumă.

Medicii spun că alimentația hrănitoare este o condiție importantă pentru menținerea sănătății și a performanței ridicate a adulților, iar pentru copii este și o condiție necesară pentru creștere și dezvoltare. Pentru creșterea, dezvoltarea și menținerea normală a funcțiilor vitale, organismul are nevoie de proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și săruri minerale în cantitățile de care are nevoie. Alimentația deficitară este una dintre principalele cauze ale bolilor cardiovasculare, ale sistemului digestiv și ale bolilor asociate cu tulburările metabolice. Supraalimentarea regulată și consumul de carbohidrați și grăsimi în exces sunt cauza dezvoltării bolilor metabolice precum obezitatea și diabetul. Acestea provoacă leziuni ale sistemului cardiovascular, respirator, digestiv și altor sisteme, reduc drastic capacitatea de muncă și rezistența la boli, reducând speranța de viață cu o medie de 8-10 ani. Alimentația rațională este cea mai importantă condiție indispensabilă pentru prevenirea nu numai a bolilor metabolice, ci și a multor altele.

Factorul nutrițional joacă un rol important nu numai în prevenirea, ci și în tratamentul multor boli. Nutriția special organizată, așa-numita nutriție terapeutică, este o condiție prealabilă pentru tratarea multor boli, inclusiv a bolilor metabolice și gastrointestinale.

Multe produse alimentare au efecte bactericide, inhibând creșterea și dezvoltarea diferitelor microorganisme. Astfel, sucul de mere întârzie dezvoltarea stafilococului, sucul de rodie inhibă creșterea salmonelei, sucul de merișor este activ împotriva diferitelor microorganisme intestinale, putrefactive și alte microorganisme. Toată lumea cunoaște proprietățile antimicrobiene ale cepei, usturoiului și altor produse. Din păcate, acest întreg arsenal terapeutic bogat nu este adesea folosit în practică.

Rolul legumelor în alimentația umană este greu de supraestimat. În prezent, în condiții de expunere crescândă la un complex de factori nefavorabili asupra omului, legumele ajută la menținerea sănătății și longevității. Importanța legumelor în nutriție este determinată nu numai de conținutul lor de nutrienți, ci și, în principal, de prezența unor cantități mici de substanțe biologic active care promovează sănătatea. În primăvară, este necesar să folosiți pe scară largă legumele în dietă pentru a curăța organismul, care este supraîncărcat cu produse metabolice din cauza nutriției sporite cu alimente bogate în energie în timpul iernii (proteine, grăsimi, carbohidrați).

Rolul legumelor în alimentația umană este mare. Utilizarea lor vă permite să restabiliți funcțiile corporale afectate, sporește efectul terapeutic al consumului de medicamente, servește la prevenirea bolilor asociate cu consumul excesiv și irațional de alimente bogate în energie și un stil de viață sedentar, precum și tulburările metabolice (obezitate, diabet, etc.).

Alimentația armonioasă cu utilizarea obligatorie și regulată a legumelor asigură funcționarea durabilă a organelor și sistemelor interne ale omului, promovează sănătatea și performanța ridicată, în timp ce alimentația necorespunzătoare, dimpotrivă, reduce semnificativ apărarea organismului.

Valoarea biologică a alimentelor este determinată de conținutul de nutrienți esențiali necesari organismului - proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și săruri minerale, iar legumele sunt principalii furnizori de săruri minerale și vitamine.

Legumele au un efect pozitiv asupra valorii nutritive a diferitelor produse, le suplimentează cu componentele necesare și promovează o absorbție mai completă.

Toate produsele alimentare sunt împărțite în produse cu valoare energetică mare, medie și scăzută. Odată cu descompunerea completă a 1 g de proteine și 1 g de carbohidrați, se eliberează 4 kcal de energie, 1 g de grăsime - 9 kcal, acizi organici (citric, malic, acetic etc.) - 3,6 kcal. Legumele se caracterizează printr-o valoare energetică scăzută, deși unele dintre ele (leguminoase, cartofi etc.) sunt destul de bogate în calorii.

Utilizarea legumelor în dietă determină în mare măsură apetitul pentru consumul de alimente. Varietatea gustului și a culorii, precum și aroma unică a legumelor, sunt o sursă de emoții pozitive care însoțesc aportul alimentar. Introducerea legumelor proaspete în dietă poate ajuta la restabilirea apetitului deranjat.

Unele vitamine nu sunt sintetizate în corpul uman și trebuie să fie furnizate în mod regulat prin alimente.

Măsuri de siguranță în ateliere

Siguranța lucrului la echipamentele mecanice depinde de proiectarea mașinilor, de prezența gărzilor, a alarmelor și a dispozitivelor de blocare. Înainte de a porni mașina, trebuie să vă asigurați că nu există obiecte străine în camera de lucru și în apropierea pieselor mobile ale mașinii și puneți-vă în ordine zona de lucru și hainele de lucru. Verifica

prezența unor apărătoare pentru părțile mobile ale mașinii. În plus, verificați funcționalitatea echipamentului de pornire și asamblarea corectă a pieselor de schimb ale mașinii. Porniți mașina la ralanti. Asigurați-vă că arborele de antrenare se rotește în direcția indicată de săgeată.

În timpul funcționării, nu trebuie să supraîncărcați camera mașinii cu produse; atunci când împingeți carnea în mașina de tocat carne, legumele în tăietorul de legume, trebuie să utilizați un împingător de lemn.

Când se lucrează la o unitate universală, demontarea și instalarea mașinilor de schimb trebuie făcută numai cu motorul electric oprit, după ce mașina s-a oprit complet, controlați încălzirea motorului electric, evitând supraîncălzirea peste 69ºC.

În timp ce mașina funcționează, nu aveți voie să o lăsați pentru perioade lungi de timp.

Pentru a preveni rănirea mâinilor atunci când lucrați la o mașină de amestecat aluat, dispozitivul de protecție trebuie să fie închis. Bolurile înlocuibile sunt asigurate cu un mecanism de blocare; rezistența fixării este verificată înainte de pornire. Rulați și rulați bolul numai cu pârghia de frământare în poziția superioară.

Vasul poate fi încărcat numai după ce mașina s-a oprit; înainte de transport, vasul este fixat de cărucior cu o frână cu șurub. Adăugați produse în mixerul de aluat și batetorul cu motorul oprit.

După terminarea lucrărilor, trebuie să opriți mașina, să opriți întrerupătorul și numai apoi să dezasamblați piesele de lucru pentru curățare și spălare.

Greutatea maximă a încărcăturii transportate pentru femei și adolescenți este de 20 kg, pentru bărbați peste 18 ani - 50 kg. Pentru a deplasa mărfuri cu o greutate de la 80 la 500 kg sau mai mult, încărcătoarele sunt echipate cu dispozitive mecanice speciale (roabe, cărucioare) în funcție de dimensiunea încărcăturii și pentru a deplasa mărfuri cu o greutate mai mare de 500 kg - trolii, blocuri, cricuri etc. Nu este permisă efectuarea lucrărilor de încărcare și descărcare fără iluminare adecvată.

Transportul unei sarcini care cântărește mai mult de 50 kg este permisă la o distanță de cel mult 60 m sau la o înălțime de cel mult 3 m de-a lungul pasarelelor înclinate. Ridicarea încărcăturii și scoaterea acesteia din spate ar trebui să se facă cu ajutorul unui alt lucrător.

Echipamentele de încălzire sunt utilizate în magazinele de cofetărie folosind încălzire cu foc, gaz sau electric. Fiecare tip de combustibil necesită precauții speciale și respectarea reglementărilor de siguranță. Cu toate acestea, este necesar să se respecte regulile generale de protecție a muncii. Nu puteți lucra la echipamente de încălzire fără armături funcționale. Cadranul manometrului trebuie să aibă o linie roșie care marchează presiunea maximă de funcționare.

Supapa de siguranță și supapa de purjare trebuie verificate zilnic, manometrul trebuie verificat o dată la 6 luni, iar instrucțiunile de siguranță trebuie afișate la fiecare dispozitiv.

Focarele sobelor și cazanelor cu digestor sunt separate de atelier printr-un compartiment despărțitor. Când aprindeți o sobă sau un cazan, nu este permisă folosirea kerosenului sau a benzinei sau răcirea cu apă a focarului sau a cuptorului. Mânerele focarelor și ușile dulapurilor de încălzire trebuie să fie bine izolate. În sobele echipate cu încălzitoare de apă, apa nu poate fi încălzită peste 80ºC.

Cazanele trebuie să fie umplute cu apă și să asigure curgerea nestingherită a acesteia. Verificați dacă supapa cu plutitor funcționează normal și dacă supapa de evacuare a apei calde se deschide.

Echipamente de stingere a incendiilor

Echipamentul de securitate la incendiu reprezintă o serie de măsuri care previn apariția incendiilor și organizează stingerea acestora. Cofetăria organizează un paznic de pompieri, precum și un detașament de pompieri voluntar. Pentru pericol de incendiu toate producțiile

sunt împărțite în cinci categorii: A, B, C, D și D.

Unitățile de alimentație publică și cofetăriile aparțin categoriei G, deoarece sunt asociate cu prelucrarea substanțelor incombustibile în stare fierbinte, însoțită de degajarea de căldură radiantă, scântei și flăcări.

Spațiile de mansardă trebuie menținute curate și încuiate; cheile spațiilor de mansardă trebuie păstrate într-un loc anume care poate fi accesat în orice moment al zilei. In spatiul mansardei este interzis: amenajarea de depozite, arhive etc., depozitarea oricaror lucruri sau materiale, in special cele inflamabile, cu exceptia ramelor de ferestre.

Este interzisă amenajarea depozitelor în subsoluri pentru depozitarea substanțelor și materialelor inflamabile, precum și a lichidelor inflamabile și combustibile.

Pentru a elimina aburul și produsele de ardere, în magazinele de cofetărie se instalează ventilație artificială de alimentare și evacuare. La utilizarea ventilației, este necesar să o curățați prompt de praf și produse rășinoase, deoarece acestea pot lua foc și pot aprinde obiecte ușor inflamabile aflate în apropiere.

Cuptoarele sobelor și cazanelor încălzite cu foc sunt duse în încăperi speciale. Pentru a preveni pătrunderea gazelor de ardere în încăpere, un clapetă reglează fluxul de aer în cuvă de cenușă. Ușile focarelor trebuie să aibă reflectoare care să le protejeze suprafața de incandescență. Nu este permis să aruncați cenușa fierbinte și zgura pe podea; în acest scop se folosește o cutie de metal.

La operarea echipamentelor cu gaz, este necesar să se monitorizeze supapele arzătorului și, la terminarea lucrărilor, să se închidă robinetul general de gaz în fața contorului.

Dacă în cameră se simte miros de gaz, nu este permisă pornirea sau oprirea iluminatului electric, ventilația și alte aparate electrice sau aprinderea unui foc.

Când se lucrează la echipamente electrice și termice, se instalează siguranțe pentru a preveni izolația să ia foc atunci când rețeaua este supraîncărcată.

Toate spațiile atelierelor și depozitele trebuie să aibă un stingător ca agent de stingere a incendiilor.

Planul de evacuare este afisat pe perete.

Cerințe de bază pentru un angajat

Siguranța muncii include o gamă întreagă de măsuri privind echipamentele de siguranță, salubritatea și igiena industrială, precum și echipamentele de stingere a incendiilor.

Ingineria securității studiază procesele și echipamentele tehnologice utilizate în producție, analizează cauzele care dau naștere accidentelor și bolilor profesionale și elaborează măsuri specifice pentru prevenirea și eliminarea acestora.

Echipamentul de stingere a incendiilor previne și stinge incendiile.

Salubritatea industrială studiază influența mediului extern și a condițiilor de muncă asupra organismului uman și a performanței acestuia.

Amenajarea unei unități de alimentație publică, dimensiunea spațiilor tuturor magazinelor de producție, inclusiv a cofetăriei, sunt determinate conform standardelor actuale care asigură condiții de lucru sigure și optime pentru cofetari.

Iluminarea corectă și suficientă joacă un rol important.

Lumina naturală este cea mai favorabilă vederii. Raportul dintre suprafața ferestrei și suprafața podelei ar trebui să fie de 1:6, iar cea mai mare distanță de la ferestre poate fi de până la 8 m. Iluminatul artificial este utilizat în încăperi care nu necesită monitorizarea constantă a procesului (depozite, sala mașinilor). , expeditie).In atelier, iluminatul de urgenta este necesar pentru a asigura iluminarea minima in caz de accident.

La marile întreprinderi de alimentație publică, conducerea securității muncii este atribuită directorului adjunct (dacă există o funcție de inginer șef, atunci lui), la alte întreprinderi - directorului. În magazinele de cofetărie, conducerea securității muncii este de asemenea atribuită șefului magazinului.

Managerii sunt obligați să organizeze controlul asupra implementării legislației muncii, ordinelor și instrucțiunilor organizațiilor superioare. Împreună cu organizația sindicală elaborează un plan de acțiune pentru crearea condițiilor normale și sigure de muncă, organizează briefing-uri, expoziții, prelegeri, afișare de propagandă vizuală, afișe privind protecția muncii și echipamente de stingere a incendiilor. Managerul magazinului supraveghează starea bună a utilajelor, mașinilor, gardurilor operate, implementarea la timp a întreținerii preventive programate a echipamentelor, vehiculelor și efectuarea în siguranță a operațiunilor de încărcare și descărcare.

Pentru noii intrați, managerul magazinului trebuie să desfășoare cursuri de inițiere și să monitorizeze furnizarea în timp util de îmbrăcăminte sanitară de înaltă calitate lucrătorilor.

Managerul are dreptul de a suspenda munca în anumite zone în cazurile în care este periculoasă pentru sănătate și de a-i aduce pe cei responsabili în fața justiției. În caz de accident se efectuează o anchetă și se iau măsuri pentru înlăturarea cauzelor care au determinat aceste cazuri și se întocmesc rapoarte dacă accidentul a cauzat pierderea capacității de muncă pentru cel puțin o zi. Raportul stabilește în mod obiectiv cauzele accidentului și indică măsuri pentru eliminarea acestora.

Cea mai importantă măsură care vizează prevenirea accidentelor este formarea obligatorie în producție. Toți angajații care intră în muncă pentru prima dată și studenții trimiși la atelier pentru pregătire practică urmează cursuri de inițiere.

Instruirea la locul de muncă și instruirea repetă sunt efectuate pentru a consolida și testa cunoștințele despre regulile și instrucțiunile de siguranță și capacitatea de a aplica în practică abilitățile.

Briefing-ul neprogramat este utilizat la schimbarea procesului tehnologic, achiziționarea de noi echipamente etc.

Standarde sanitare

Întreprinderile de cofetărie în construcție sau proiectare trebuie să fie amplasate în raport cu clădirile rezidențiale la o distanță de cel puțin 50 m (zona de protecție sanitară clasa V).

În toate zonele de producție și suport, trebuie luate măsuri pentru a maximiza utilizarea luminii naturale.

Spațiile destinate producției de smântână și finisării prăjiturilor și produselor de patiserie trebuie proiectate din partea de nord-vest.

În locurile în care produsele de cofetărie din expediție sunt încărcate prin uși deschise, este necesar să se prevadă perdele termice de protecție sau alte dispozitive pentru a preveni intrarea aerului exterior în incinta expediției în timpul sezonului rece.

În depozit trebuie instalate camere frigorifice pentru depozitarea materiilor prime perisabile și a semifabricatelor.

La întreprinderile producătoare de produse de cofetărie cu smântână (indiferent de capacitate), încăperile separate trebuie echipate pentru:

1) depozitarea zilnică a materiilor prime cu camere frigorifice pentru depozitarea materiilor prime perisabile;

2) despachetarea materiilor prime și pregătirea lor pentru producție;

3) batătoare de ouă formate din trei încăperi: pentru depozitarea și despachetarea ouălor (cu unitate frigorifică), pentru spălarea și dezinfectarea ouălor, pentru obținerea masei de ouă;

4) striparea uleiului;

5) prepararea cremei (cu echipament frigorific);

6) sirop de fierbere;

7) coacere biscuiti si semifabricate;

8) odihna si taierea biscuitului;

9) prelucrarea si sterilizarea pungilor de depozitare, tipurilor, echipamentelor mici;

10) prelucrarea containerelor în magazin și a echipamentelor mari;

11) spălarea recipientelor returnabile;

12) depozitarea recipientelor tăiate și din carton, hârtie;

13) expeditii de produse cremoase cu echipamente frigorifice.

Pentru întreprinderile producătoare de produse de cofetărie cu cremă cu o capacitate mai mare de 300 kg/zi, pe lângă laboratorul tehnologic, trebuie prevăzut și un laborator bacteriologic.

Sistemul de cernere a făinii trebuie etanșat: țevile, buratele, cutiile cu melc, silozurile nu trebuie să aibă crăpături. Sistemul de cernere a făinii trebuie dezasamblat și curățat cel puțin o dată la 10 zile, verificându-i simultan funcționalitatea și tratându-l împotriva dezvoltării dăunătorilor făinii. Transportoarele și benzile transportoare care vin în contact cu produsele alimentare trebuie curățate și spălate cu apă fierbinte după terminarea schimbului.

După scurgerea melasei, rezervoarele trebuie spălate cu apă fierbinte, aburite cu abur viu, trapele superioare închise și sigilate. După îndepărtarea smântânii, soluțiile de detergent și dezinfectante sunt turnate succesiv în mașina de frișcă; prelucrarea se efectuează în timp ce mașina funcționează timp de 10-15 minute pentru fiecare etapă de procesare. Mesele folosite pentru finisarea prajiturilor si produselor de patiserie trebuie sa aiba o suprafata neteda. Mesele trebuie tratate cu orice detergenți și dezinfectanți aprobați în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a acestora; după fiecare retur din lanțul de vânzare cu amănuntul, prăjiturile trebuie spălate cu detergenți și dezinfectanți aprobați, urmate de clătire cu apă fierbinte (nu mai puțin de 65 °C) și uscat.

Echipamentele, recipientele și ustensilele utilizate pentru producerea masei de ouă trebuie spălate și dezinfectate temeinic după terminarea lucrărilor cu orice detergent și dezinfectant aprobat, urmate de clătire cu apă la o temperatură nu mai mică de 65 °C. După spălare, echipamentul mic trebuie fiert timp de 30 de minute.

Monitorizarea selectivă a indicatorilor de siguranță în produsele finite din industria cofetăriei se realizează în conformitate cu procedura stabilită de producătorul produsului de comun acord cu autoritățile sanitare și epidemiologice de stat și garantând siguranța produsului.

Umpluturile și semifabricatele pentru finisare pregătite pentru producerea de produse de cofetărie și creme din făină trebuie depozitate în recipiente sau recipiente închise, etichetate, la o temperatură care să nu depășească 6ºC.

Melange de ouă poate fi adăugată în aluat pentru producția de produse de cofetărie și panificație în bucăți mici dacă îndeplinește parametrii organoleptici, fizico-chimici și microbiologici necesari. Melange de ouă se păstrează la temperaturi de la -6 la + 5ºС; recongelarea este strict interzisă. Nu este permisă păstrarea amestecului decongelat mai mult de patru ore.

Laptele de vacă pasteurizat este păstrat la temperaturi de la O până la +6ºC timp de cel mult 36 de ore de la încheierea procesului tehnologic de producere.

Coloranții, aromele, acizii și alți aditivi alimentari trebuie să aibă certificate de igienă și să fie depozitate în ambalajul original cu etichete corespunzătoare.

Crema este produsă doar în cantitatea necesară pentru o tură. Transferarea resturilor sale pentru finisarea prăjiturilor și a produselor de patiserie într-un alt schimb este strict interzisă.

Toată smântâna rămasă trebuie utilizată în aceeași tură pentru coacerea semifabricatelor și a produselor din făină foarte procesate.

Rulourile, prăjiturile și produsele de patiserie cu smântână după producție trebuie trimise la frigider pentru răcire.

Depozitarea și transportul produselor de patiserie și prăjituri se efectuează conform cerințelor standardului industriei. Prăjiturile sunt așezate în cutii de carton decorate colorat, fundul este acoperit cu un șervețel de pergament.

Prajiturile se pun in tavi sau pe foi, care se pun in cutii de lemn. Tăvile și foile pot fi din metal cu un strat anticoroziv sau din lemn, acoperite cu lac alimentar, sau alt material aprobat pentru utilizare de către Ministerul Sănătății.

Toate materialele care intră în contact cu alimentele trebuie să aibă certificate care să indice că aceste materiale pot fi folosite pentru depozitarea și transportul alimentelor.

Fundul tavii este tapetat cu pergament sau sticla. Pentru a evita deformarea, prăjiturile sunt așezate pe un rând; Cel puțin cinci tipuri diferite de prăjituri trebuie așezate într-o tavă sau pe o foaie. Dacă aveți o comandă de la o organizație comercială, puteți plasa prăjituri cu același nume. Prăjiturile nedecorate se așează pe verticală. Torturile mici (desertul) se pun in cutii sau tavi si pe foi. Prăjiturile de tip „coș”, prăjiturile cu firimituri, bouche-urile și pufuleții se pun mai întâi pe capsule de hârtie și apoi în tăvi.

Pe cutiile cu prăjituri și pe cutiile cu produse de patiserie se pun următoarele marcaje: numele producătorului, numele produsului, greutatea netă, data și ora fabricației, termenul de valabilitate.

Livrarea de prăjituri și produse de patiserie se efectuează în conformitate cu regulile sanitare relevante în vehicule acoperite uscat cu pașaport sanitar. Nu trebuie transportate împreună cu produse care au un miros puternic.

Prajiturile si produsele de patiserie sunt supuse controlului tehnic de catre producator. Perioada de valabilitate garantată a acestora în frigider este determinată în funcție de momentul fabricării.

Produsele de cofetărie, inclusiv cele cu smântână, se vând în conformitate cu cerințele normelor și reglementărilor sanitare „Condițiile, termenul de valabilitate al produselor deosebit de perisabile” și documentația de reglementare și tehnică actuală pentru produsele finite.

Produsele de cofetărie cu smântână pot fi returnate producătorului în cel mult 24 de ore de la încheierea perioadei de vânzare. Este interzisă returnarea pentru prelucrare a produselor de cofetărie cu gust și miros alterat, contaminate, care conțin incluziuni străine, contaminate cu făină și alți dăunători, afectați de mucegai, precum și firimituri de produse din făină.

O concluzie cu privire la returnarea produselor de cofetărie dintr-un lanț de vânzare cu amănuntul pentru prelucrare este dată pe baza indicatorilor organoleptici de către un reprezentant al inspecției calității produsului și, dacă este necesar, probele sunt prelevate direct de la organizația comercială pentru teste de laborator.

Produsele de cofetărie returnate pentru procesare trebuie depozitate în lanțul de vânzare cu amănuntul separat de produsele destinate vânzării.

Controlul asupra calitatii materiilor prime, semifabricatelor si produselor finite, respectarea regimului tehnologic al retetelor se efectueaza de catre laboratoarele tehnologice sanitare si alimentare organizate la marile unitati de alimentatie publica, in fabricile de achizitii, in restaurante, si cantine. Au fost create laboratoare similare în instituțiile care monitorizează calitatea produselor - în stațiile sanitare și epidemiologice și instituțiile de control și audit.

Toate semifabricatele și produsele de cofetărie prezentate în acest director sunt incluse în lista produselor standardizate. Aceasta înseamnă că fiecare dintre aceste produse trebuie să aibă compoziția chimică, calitățile organoleptice și gustative specificate în rețete, iar greutatea lor trebuie să corespundă cu cea specificată în rețete. În plus, producția de produs finit trebuie să corespundă cu intrarea de produs în raportul specificat în rețete.

La întreprinderile care produc produse de cofetărie, fiecare dintre ele trebuie să aibă o fișă de aspect cu indicarea exactă a cantității și a gradului de produse utilizate, precum și a randamentului produsului finit. Acest document este aprobat de manager și bucătar. În cazul înlocuirii produselor sau producerii de către întreprindere de produse de marcă, produse din bucătăria națională și altele neincluse în colecțiile recomandate pentru utilizare de către Ministerul Industriei Alimentare, se întocmește și o fișă de layout pe bază de comision, despre care trebuie întocmit un act corespunzător. Raportul dintre produsele de intrare și producția de produse finite trebuie calculat în conformitate cu normele și reglementările aprobate de Ministerul Industriei Alimentare.

Institutul de Cercetare în Nutriție Publică al Ministerului Comerțului a elaborat metode uniforme de control, prin care laboratoarele alimentare sanitare efectuează:

1) examinarea calității produselor, materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite;

2) examinarea semifabricatelor și a materiilor prime pentru conformitatea cu standardele GOST;

3) tipuri speciale de cercetare (cantitatea de lactoză, calitatea grăsimii de prăjit etc.);

4) cercetarea produselor de cofetărie.

După cum sa menționat deja, studiile materiilor prime și produselor finite sunt efectuate prin două metode: organoleptice și de laborator. Rezultatele testelor sunt înregistrate într-un jurnal și pe formulare speciale, care sunt trimise la depozit sau la departamentul de cofetărie.

Frecvența analizelor este determinată de instrucțiuni tehnologice și de un program special de laborator.

Pentru controlul produselor finite se folosesc metodele de testare a produselor de cofetărie prevăzute de GOST, iar pentru analiza materiilor prime se folosesc metode dictate de GOST pentru fiecare tip de materie primă. Calitatea bună a produselor și organizarea corectă a procesului tehnologic pot fi apreciate destul de precis după indicatorii organoleptici (gust, consistență, aspect, miros etc.).

Această metodă este de mare importanță, deoarece gustul produselor este fundamental. Exista conditii tehnice deosebite pe care produsele de cofetarie studiate trebuie sa le indeplineasca din punct de vedere al indicatorilor organoleptici. Cu toate acestea, dacă produsul îndeplinește acești indicatori, dar are un gust prost, este totuși respins.

Pentru o evaluare cuprinzătoare a calității produselor, metoda organoleptică nu este suficientă, deoarece nu permite să se determine caracterul complet al aportului de materii prime, prezența substanțelor nocive în produse etc. Informații mai precise și obiective sunt furnizate de teste de laborator. În laborator, prin metode fizice și chimice, se stabilesc conformitatea cu standardele de așezare a materiilor prime.

Dezavantajele metodei de laborator sunt complexitatea ei relativă și timpul semnificativ necesar cercetării. Este recomandabil să combinați ambele metode de cercetare, deoarece acest lucru face posibilă determinarea cât mai completă a calității produsului. Pe lângă cele de mai sus, se folosesc metode de cercetare bacteriologică și biologică.

Programul de deschidere al cofetăriei

Programul de funcționare în cofetăriile se stabilește în funcție de programul de funcționare al întreprinderilor în care se comercializează produsele, ținând cont de momentul vânzării produselor fabricate.

Numărul muncitorilor de producție poate fi determinat prin standarde de producție per angajat sau prin indicatori fiși: sunt acceptați 3 angajați pentru 1 mie de bucăți de produse. Întrucât întreprinderea produce aproximativ 300 de produse pe zi, luăm numărul de angajați egal cu 1.

La determinarea orelor de funcționare a unei cofetărie, trebuie să se țină seama de faptul că lucrările în acesta ar trebui să înceapă cu 2-3 ore înainte de deschiderea sălii. Astfel, acceptăm programul de lucru al cofetăriei de la 8 la 20 de ore, iar programul de lucru al muncitorilor de producție în două schimburi trei zile după trei zile cu o zi de lucru de 11 ore și o pauză de masă de 1 oră.

Program de fabricație

O cofetărie poate fi o unitate de producție independentă sau poate fi inclusă ca unitate structurală în departamentul alimentar al unui complex mai mare. În orice caz, funcționează autonom. În întreprinderile în care produsele de cofetărie sunt produse în cantități destul de mari, cofetariile funcționează separat și independent de restul, mai ales dacă se produc produse cu unt și cremă proteică, înghețată și alte produse similare. Cofetăria trebuie să respecte toate standardele și cerințele sanitare pentru astfel de magazine. În întreprinderile în care produse de cofetărie fără smântână sunt uneori produse ca parte a meniului general, acestea pot fi produse într-un magazin fierbinte.

Scopul cofetăriei este producerea de produse de cofetărie din făină și produse culinare. Atelierul include:

1) departamentul de amestecare a aluatului;

2) departament de tăiere aluatului;

3) departament de coacere;

4) compartiment de racire;

5) încăpere pentru produse de finisare;

6) o cameră pentru prepararea cărnii tocate;

7) masina de spalat oua, vase, recipiente;

8) expediție.

Amenajarea sediului magazinului de cofetărie trebuie să corespundă secvenței operațiunilor procesului tehnologic și să excludă posibilitatea contra-fluxurilor de materii prime și produse finite. Procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie constă în următoarele operații: cernerea făinii și prepararea (frământarea, fermentarea) aluatului, tăierea (turnarea) produselor, coacerea, decorarea (finisarea) produselor de cofetărie, prepararea siropurilor, cremelor, fondantelor, albușurilor bătute.

In departamentul de amestecare aluatului se framanta aluatul si se pregatesc semifabricatele necesare. Mai întâi (de preferință într-o cameră separată) făina este cernută; în întreprinderile mari se folosește o mașină specială în acest scop; în întreprinderile mici făina este cernută manual cu o sită. Pentru frământarea aluatului se folosesc mașinile de amestecare a aluatului; în magazinele mici, se folosește o acționare universală cu bătător. Pentru fermentarea aluatului de drojdie se folosesc boluri mobile, asezate ceva timp in apropierea cuptoarelor de cofetarie.

În cofetăriile care produc produse cu cremă de unt este amenajată o cameră separată pentru spălarea ouălor. Înainte de intrarea în atelier, ouăle sunt verificate pentru prospețime, spălate, tratate cu un dezinfectant, neutralizate în soluții de sifon și apoi spălate în apă curentă. Pentru a procesa ouăle, la locul de muncă este instalată o baie, lângă aceasta există o masă cu un ovoscop și o masă cu o cutie pentru ouă destinate testării. Ouăle verificate pe ovoscop se spală, se pun într-o plasă și se coboară alternativ într-o baie cu soluție dezinfectantă, apoi într-o baie cu soluție de sifon și apoi cu apă curentă.

Pentru tăierea și modelarea produselor de cofetărie, se utilizează o mașină de împărțire a aluatului, diverse forme și adâncituri. La locul de muncă al cofetarului ar trebui să existe o masă de producție, o cudă de făină, un bol mobil cu aluat, cântare, un sertar pentru cuțite și suporturi mobile cu foi de cofetărie pentru produsele preparate. Întinderea aluatului se realizează cu ajutorul unei mașini de înfășurare, care vă permite să obțineți un strat de aluat de grosimea necesară. La locul de muncă ar trebui să existe un frigider pentru răcirea atât a prăjiților scurte, cât și a foietajului.

Pentru a pregăti umpluturi, carne tocată, sirop și fudge, instalați o sobă mică (pe gaz sau electrică) și utilizați o mașină de tocat carne, o mașină de măcinat (de la o unitate universală).

Unitatea universală trebuie să fie separată.

Micile cofetărie folosesc diverse echipamente pentru prepararea semifabricatelor: mașini pentru producerea tăițeilor, găluștelor, găluștelor.

Produsele de cofetărie sunt coapte în dulapuri de cofetărie și de panificație, cuptoare de panificație (electrice și cele cu combustibil solid, lichid sau gazos). În dulapuri de patiserie, puteți menține un anumit regim.

Echipamente de înaltă specialitate - fiare de călcat pentru vafe, mașini de făcut clătite și aparate de făcut pâine moderne - sunt un bun plus față de cea tradițională.

Pentru decorarea produselor de cofetărie se folosesc mese de producție separate, iar în întreprinderile mari sunt alocate în acest scop încăperi speciale. Mesele ar trebui să aibă sertare pentru unelte; pe blaturile mesei se montează un trepied pentru pungi de patiserie, se instalează un rezervor de sirop și cântare. În apropierea meselor de lucru ar trebui să existe rafturi mobile pentru livrarea produselor finite în camera frigorifică sau către expediție.

O cofetărie trebuie să aibă o zonă de spălare proprie pentru spălarea vaselor și a echipamentelor. Este deosebit de important să se monitorizeze curățenia pungilor și tuburilor de patiserie, deoarece chiar și cel mai mic reziduu de smântână poate duce la contaminarea bacteriană.

Prelucrarea echipamentelor și ustensilelor trebuie să respecte pe deplin cele prescrise de standardele sanitare actuale.

Aluat foietaj

Principalele ingrediente ale foietajului sunt faina, sarea, apa si untul sau margarina. Acest fel de aluat, din care se coace foietaj crocanti, crocanti, necesita multa atentie si mare precizie la preparare. În funcție de ingrediente, se face distincția între foietaj clasic și simplificat. Pentru a pregăti un foietaj clasic, frământați mai întâi un aluat moale din făină și apă și apoi rulați în el untul rece (untul și făina sunt luate în proporție de 1:1). Prepararea foietajului clasic necesită mult timp și efort. Ingredientele principale - aluatul și untul - se rulează în straturi subțiri. Cu cât sunt mai multe straturi, cu atât calitatea aluatului este mai mare. Cel mai bun foietaj ar trebui să aibă mai mult de 140 de straturi, uneori numărul lor ajunge la 240. Desigur, cele mai subțiri straturi nu pot fi distinse cu ochiul liber. Pentru a obține acest rezultat, trebuie să întindeți aluatul principal de făină și apă într-un strat uniform și să puneți o bucată plată de unt răcit în centrul stratului. Acoperiți apoi untul pe toate părțile cu marginile aluatului și întindeți un dreptunghi cu sucitorul. Îndoiți dreptunghiul în trei: acoperiți mai întâi mijlocul stratului cu treimea din stânga, apoi cu dreapta, apoi pliați-l din nou în jumătate. Pune aluatul la rece pentru o vreme. După aceasta, întoarceți aluatul astfel încât marginile lui deschise să fie la dreapta și la stânga. Întindeți aluatul departe de dvs., întoarceți 90 de grade și întindeți-l într-un dreptunghi lung. Îndoiți din nou aluatul așa cum este descris mai sus. Experții numesc acest proces „întoarcere”. Trebuie repetat de 4 sau 5 ori. Cu toate acestea, aluatul trebuie refrigerat de fiecare dată pentru a preveni lipirea straturilor. Aluatul se întinde la grosimea dorită imediat înainte de coacere. Pregătirea aluatului durează în total câteva ore, așa că nu este de mirare că gospodinele preferă să cumpere foietaj congelat gata preparat. Dar când vrei să faci plăcinte din foietaj simplificat, nu folosi semifabricate congelate gata făcute. Acest aluat necesită și un timp îndelungat de prelucrare, deși toate componentele sale sunt frământate în același timp (cu excepția foietajului cu drojdie).

Pe baza compoziției ingredientelor, se disting următoarele tipuri de aluat simplificat:

a) Aluat foietaj instant. Faina si untul se iau intr-un raport de 1:1. 250 g de făină, cernută printr-o sită, trebuie amestecate cu 1 linguriță. sare, se toarnă pe masă și se pun bucăți de unt răcit în ea. Tăiați făina și untul în boabe fine. Se toarnă treptat 8 linguri în aluat. l. apa rece, se framanta si, cand este gata, se pune la frigider, acoperind-o cu folie sau folie. Apoi întindeți aluatul într-un dreptunghi și „întoarceți” în același mod ca aluatul obișnuit. Deci numele său - aluat instant - nu corespunde realității. Acest tip de aluat poate fi folosit pentru coacerea prăjiturilor, a bețișoarelor sărate cu brânză sau chimen, precum și a plăcintelor cu carne.

b) Aluat foietaj cu drojdie, numit și „aluat rupt”. Pentru a-l pregăti, se iau făina și untul în proporție de 2:1. În primul rând, aluatul de drojdie se frământă din 50 g de făină și se lasă la loc rece să fermenteze. Aluatul finit se întinde într-un dreptunghi de aproximativ 7,5 mm grosime. Pe o jumătate a dreptunghiului, întindeți untul rece, tăiat în felii subțiri. Acoperiți cu cealaltă jumătate și apăsați strâns marginile deschise. Apoi aluatul este „întors”. Acest aluat este potrivit în special pentru coacerea foietajului „împletitură” sau „coroane de nucă”. Aluatul foietaj cu drojdie făcut fără adaos de zahăr este ideal pentru coacerea quiche-urilor și a bețișoarelor sărate cu brânză sau chimen.

c) Aluat foietaj caș. Pentru a o pregăti, luați făină, unt și brânză de vaci într-un raport de 1:1:1. Uneori se adaugă praf de copt în proporție de 1/2 linguriță. pentru 250 g faina. Pe masa din bucatarie se amesteca faina, praful de copt si un praf de sare, deasupra se pun bucatele de unt racit. Brânza de vaci se lasă să se aseze și se freacă printr-o sită peste ulei. Apoi totul se amestecă într-un aluat omogen. Rulați aluatul într-o bilă, acoperiți cu folie și puneți la frigider. Aluatul se întinde apoi pe o masă de tăiat, presărată în prealabil cu făină și „întoarce” ca un foietaj obișnuit. Aluatul de foietaj cu caș se folosește la coacerea fursecurilor cu umplutură dulce sau sarata, a coșurilor de prăjituri quiche, a cârnaților sau a mere în foietaj.

d) Aluat foietaj cremos. Pentru a pregăti acest tip de aluat, luați făină, unt și smântână (smântână) în raport de 2:1:0,8. În consecință, pentru 250 g de făină trebuie să luați 125 g de unt și 100 ml de smântână bine răcită sau smântână, în plus, 1/2 linguriță. praf de copt. Se amestecă făina și praful de copt cu 1/4 linguriță. sare, adăugând treptat bucăți de unt răcit, smântână și frământați aluatul. Rulați aluatul într-o bilă și acoperiți cu folie sau folie și puneți la frigider. Apoi aluatul este „întors” o dată sau de două ori. Acest aluat este folosit pentru a coace prăjituri, bețișoare sărate și prăjituri pentru micul dejun. Efectuarea unui astfel de test necesită cel mai mic timp și efort.

Indiferent de tipul de foietaj, la coacere se pot retine prevederi generale: straturile de aluat se ridica cu ajutorul aerului intre ele; Untul se dizolvă, iar umezeala se evaporă, făcând ca straturile de aluat să crească și să se separe unele de altele. În acest fel, produsele de copt sunt crocante și fulgioase. Untul dă un gust deosebit de delicat produselor de foietaj. Prin urmare, atunci când cumpărați ulei, acordați atenție datei fabricării acestuia. Puteți folosi ulei dulce sau acru - depinde de gustul dvs. Când coaceți produse de foietaj, este important să vă asigurați că cuptorul este bine închis. Este mai bine să nu ungeți marginile aluatului cu gălbenuș de ou, deoarece acest lucru reduce volumul aluatului, iar straturile acestuia devin aspre și umflate. Dacă marginile aluatului trebuie unite strâns, acestea trebuie umezite cu apă rece sau presate cu o furculiță. Deoarece straturile mari de aluat trebuie să fie bine coapte de jos, acestea sunt coapte în cuptor la nivelul inferior. Fursecurile sunt coapte la nivel mediu. Temperatura optimă pentru coacerea produselor de foietaj este de 190-200 de grade. Timpul de coacere trebuie respectat cu strictețe. Aluatul copt intens are un gust amar. Dacă utilizați foietaj cu înghețată gata preparată, există reguli generale de urmat. Mai întâi aluatul trebuie să se dezghețe. Dacă este înghețat în straturi, acestea trebuie separate unul de celălalt. Straturile de aluat trebuie dezghețate individual timp de 20 de minute. Apoi fiecare strat de aluat trebuie umezit cu apă rece, așezat într-o stivă și întins pe o placă de tăiat într-un singur strat la dimensiunea și grosimea dorite. Intindem aluatul cu un sucitor mai intai de la dreapta la stanga, apoi in sens invers, apoi de sus in jos si de jos in sus. Aluatul foietaj se micșorează întotdeauna când este copt, așa că straturile trebuie întinse mai mari decât atunci când sunt pregătite. Pentru a preveni deformarea aluatului, produsele pregătite pentru coacere trebuie puse la frigider pentru 15-30 de minute. Aluatul foietaj se coace intotdeauna pe o tava de copt, dar nu uns, ci umezit cu apa rece. Apa se evaporă în timpul procesului de coacere și adaugă volum suplimentar aluatului. În același scop, puteți pulveriza fundul cuptorului cu apă. În timpul coacerii, margarina sau untul adăugat în aluat se extinde în volum și eliberează lichidul dizolvat în aluat. Se transformă în abur, ridicând straturile, separându-le unul de celălalt și făcând fulgi aluatul. Dacă aceste straturi au fost prelucrate greșit sau frământate prea repede, glutenul de făină împiedică evaporarea lichidului și aluatul să nu se descuie. Prin urmare, pentru a forma aluat foietaj, folosiți cuțite ascuțite, crestături sau tăietoare de aluat care nu comprimă straturile. Cel mai bine este să întindeți imediat aluatul rămas după modelare și să pregătiți din el mici produse de patiserie. Dacă sunt prea multe resturi, înfășurați-le în folie și puneți-le la frigider.

Choux patiserie

Aluatul choux se face prin prepararea făinii cu apă, ulei și sare și apoi amestecând aluatul choux cu mai multe ouă. În timpul procesului de coacere, are loc o evaporare intensă a umidității și se formează o cavitate în interiorul produsului, care este umplută cu creme sau umpluturi. Pentru a obține produse de bună calitate, toate instrucțiunile trebuie respectate întocmai.

Se toarnă lapte sau apă în tigaie, se adaugă sare și unt, se amestecă, se aduce la fierbere și se toarnă treptat făina cernută măsurată în amestecul care fierbe. La foc mic, amestecați rapid amestecul cu o spatulă de lemn până dispar cocoloașele de făină, apoi încălziți 1-2 minute.

Scoateți masa preparată de pe foc, răciți-o la 70-80° C și, amestecând, adăugați treptat ouăle. In acest caz, masa nu trebuie batuta, ci doar amestecata pana se obtine un aluat omogen fara cocoloase. Dacă ouăle sunt mari, atunci trebuie luate cu unul mai puțin, astfel încât să devină o masă vâscoasă.
Aluatul preparat se pune intr-un plic de hartie sau punga de depozitare cu un tub metalic cu diametrul de 10-15 mm si se depun diverse forme pe o tava de copt.
Foile de copt trebuie unse cu un strat foarte subțire de grăsime. Pe o foaie de copt unsă, fundul produselor se rup. Dacă foaia de copt este complet uscată, produsele se lipesc de ea, iar după coacere trebuie tăiate cu un cuțit.
Produsele de cremă trebuie coapte timp de 30-40 de minute la o temperatură de 180-200° C. La temperaturi mai ridicate se obțin produse de volum mare cu suprafața ruptă, la temperaturi scăzute se ridică slab. Reteta de baza de aluat choux: 2 cani de faina, 160 g unt sau margarina, 1,3 cani apa, 1/2 lingurita sare, 8-10 oua.

Concluzie:

În activitatea mea de curs, am descris munca într-o cofetărie, am specificat măsuri de siguranță, standarde sanitare și cerințe de bază pentru angajat.

Aplicație la lucrul de curs pe această temă

„Organizarea activității unui magazin de cofetărie pentru producția de foietaj și aluat choux”

Am atașat fotografii ale cofetăriei la munca mea de curs.

Cofetăria oferită la întreprindere are o capacitate redusă de 3,5,8,10 mii de produse pe zi, este prost echipată din punct de vedere tehnic și, prin urmare, mai puțin profitabilă. Atelierul produce o gamă restrânsă de produse din drojdie, foietaj, foietaj, biscuiți și aluat choux și, de asemenea, produce drojdie, prăjitură și foietaj sub formă de semifabricate.

Aluatul de drojdie este un semifabricat; preparat din făină, apă și drojdie. În funcție de produsul final, se adaugă copt (sare, zahăr, lapte, grăsime etc.) și umplutură (nuci, semințe, cereale, fructe etc.). Produsele din aluat de drojdie sunt coapte în cuptor, prăjite în grăsime și fierte la abur sau apă fierbinte.

Aluatul de brise frantuzesc este un aluat dens care este de obicei framantat din faina, zahar, unt sau margarina fara a utiliza praf de copt. Aluatul scurt poate fi folosit pentru a face fursecuri, produse de patiserie, plăcinte și prăjituri. Aluatul de prăjitură neîndulcit este adesea folosit pentru a face tarte și plăcinte deschise (quiche, tartă), care pot fi umplute nu numai cu umpluturi dulci, ci și sărate. In acest caz, mai intai aluatul se pune intr-o forma si se coace pana se rumeneste, iar abia apoi se adauga umplutura. Produsele de patiserie finisate sunt sfărâmicioase și au un conținut ridicat de calorii.

Biscuitul este un aluat de patiserie și cofetărie „pâine” făcut din făină, zahăr și ouă. În țările vorbitoare de limbă engleză, termenul „biscuit” este folosit pentru alte produse

Ca urmare a reprofilării producției multor magazine de cofetărie, care a avut loc în ultimii ani, producția de cofetărie și produse din făină a fost împărțită odată cu formarea cofetăriilor și a cofetăriilor.

Materiile prime care intră în atelier sunt descărcate în depozitele zilnice de aprovizionare. Făina se cerne. Materiile prime sunt descărcate în depozite zilnice de aprovizionare (frigorizate și nerefrigerate). După cernerea făinii și pregătirea produselor, se pregătește aluat de toate tipurile și se taie și se coace produse din aluat, foietaj, choux și biscuiți. Produsele racite sunt finisate cu creme, dulceata sau alte semifabricate de finisare, introduse in recipiente, racite si depozitate in camere frigorifice si neracite ale produselor finite. Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie la o temperatură de 2-6ºС.

Cu cremă proteică - nu mai mult de 72 de ore;

Cu crema de unt, inclusiv prajitura de cartofi - 36 ore;

Cu cremă, cu cremă - 6 ore;

Cofetăriile și magazinele de făină nu sunt împărțite în încăperi separate - sunt alocate doar zone pentru produse de finisare și prelucrare a ouălor; proiectat cu departamente pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime, prelucrarea ouălor, pregătirea materiilor prime și prepararea aluatului, tăierea și coacerea, răcirea și finisarea produselor, depozitarea pe termen scurt a produselor finite, precum și cu echipamente de spălat și frigider pt. depozitarea produselor finite cu smântână.

Sediul cofetăriei și magazinelor de făină se află într-un singur bloc, oferind o comunicare convenabilă cu sediul de primire și depozitare a materiilor prime. Localurile sunt amplasate secvențial, de-a lungul procesului tehnologic, pentru a asigura cele mai scurte rute pentru deplasarea materiilor prime și a produselor finite.

Atelierul este dotat cu echipamente care corespund proceselor tehnologice care se desfășoară în ele: mecanic - cernetor, mașini de amestecat aluat, mașini de împărțire și rotunjire, mașini de înfocat aluat, mașini pentru depunerea bucăților de aluat, mașini de bătut, antrenări universale, complexe pentru curățarea pungilor din făină. praf și crustă de aluat; frigorifice - dulapuri frigorifice de diferite capacitati, mese cu suprafata racita pentru rularea si taierea produselor de prajitura si foietaj, camere frigorifice pliabile pentru depozitarea alimentelor, semifabricatelor (foetaj, umpluturi, creme, siropuri etc.); cuptoare termice, mașini automate pentru prăjirea plăcintelor, dulapuri de panificație cu trei amperi, tigăi, dulapuri de fermentare, autoclave, complexe cu leagăne cu trei rafturi pentru fermentarea aluatului; auxiliare - mese de producție, rafturi mobile, rafturi stoc, mese secțiuni Cu dulap frigorific, dulapuri pentru uscarea pungilor de patiserie, boluri pentru mașini de amestecat aluat, băi de spălat cu inserții de plasă.

Echipamentele din incinta atelierului sunt amplasate succesiv, de-a lungul procesului tehnologic, cu respectarea distantelor admise, perpendicular pe ferestre pentru a asigura iluminarea normala a locurilor de munca.

Cofetăria trebuie să aibă următoarele compartimente: o cămară pentru aprovizionarea zilnică cu alimente; amestecarea aluatului; tăierea aluatului; produse de patiserie; finisarea produselor; prepararea cărnii tocate; mașini de spălat ouă; vase și recipiente.

Cofetăria angajează cofetari din fiecare categorie:

Cofetarul de categoria V realizează prăjituri și produse de patiserie modelate, la comandă, precum și pregătește și verifică calitatea materiilor prime, umpluturi, semifabricate de finisare, pregătește aluat, modelează produse și realizează finisaje artistice ale produselor;

Un cofetar de categoria IV produce diverse brioșe, rulouri, fursecuri premium, prăjituri complexe și produse de patiserie;

Un cofetar de clasa a treia produce prăjituri și produse de patiserie simple, precum și produse de patiserie. Pregătește diverse tipuri de aluat, creme, umpluturi;

Un cofetar din a doua categorie efectuează muncă individuală în procesul de fabricare a prăjiturilor, produselor de patiserie și prepară siropuri și creme;

Un cofetar de primă clasă efectuează lucrări sub îndrumarea unui cofetar de clasă superioară, scoate produsele de copt din foile de copt, curăță foile de cofetărie, foile de copt și matrițele;

Brutarii din categoriile II și III coace și prăjesc produse de patiserie și panificație. Ele determină gradul de pregătire a semifabricatelor pentru coacere, prepară înghețata și lubrifiază produsele;

Posturile de cofetari se stabilesc in concordanta cu procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetarie din faina, care consta de obicei in urmatoarele etape: depozitarea si prepararea materiilor prime; pregătirea și frământarea aluatului; turnarea produsului; prepararea umpluturii; coacere; finisarea si depozitarea pe termen scurt a produselor finite.

Factorii importanți pentru utilizarea rațională a timpului de lucru al unui cofetar sunt: pregătirea corespunzătoare a locului de muncă, dotarea cu echipamentele necesare, ustensile și vehicule, furnizarea neîntreruptă cu materii prime, combustibil și energie electrică în timpul schimbului.

Cămara zilnică de depozitare a alimentelor este concepută pentru depozitarea pe termen scurt a alimentelor, echipată cu cufere, rafturi, rafturi pentru stocuri și un frigider. Pentru cântărirea produselor, există cântare de diferite capacități (de la 2 la 150 kg).

Departamentul de amestecare al aluatului ar trebui să fie mai mecanizat decât alte zone. Aici avem nevoie de mașini pentru frământarea aluatului cu boluri de diferite capacități și cerne pentru făină. Aici este organizat și un loc de muncă pentru operațiuni auxiliare - dizolvarea și distribuirea zahărului, sării, sortarea stafidelor etc. Ar trebui să fie echipată cu o masă, o chiuvetă cu alimentare cu apă rece și caldă, un dulap pentru depozitarea echipamentelor, un ladă pentru sare.

Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne într-o cameră separată sau direct în compartimentul de amestecare aluat, pe cât posibil de alte locuri de muncă.

Pentru cernerea făinii, există cerne speciale cu site basculante și staționare. Sită cu o sită oscilantă este antrenată în mișcare alternativă de un motor electric. O sită de tip „Pioneer” alimentează făina cu ajutorul unui melc la două site fixe și un magnet, după trecerea prin care făina este eliberată de impuritățile străine și saturată cu aer.

Mașina de amestecat aluat este formată dintr-un corp cu pârghie de frământare și trei boluri rulante cu o capacitate de la 140 până la 270 de litri. Produsele incluse în aluat se pun într-un bol, se rulează în mașină și se frământă aluatul. Dacă nu există mașini de amestecat aluatul, pentru frământare se folosesc boluri de lemn care, acoperite cu un capac, sunt folosite ca mese de tăiat. Aluatul de drojdie după frământare necesită o temperatură ridicată (30-35ºС) pentru fermentare, astfel încât bolul este rulat mai aproape de cuptoarele de cofetărie. Alte tipuri de aluat nedospit sunt frământate la temperatură scăzută (15-17ºС).

Pentru a doza aluatul, instalați o masă, o mașină de împărțire și rotunjire sau un divizor de aluat, o cudă de făină (sub masă), o cutie de cuțit (în masă) și cântare.

Pentru întinderea aluatului, mesele sunt instalate cu dulapuri de scule și cufere extraabile, o foaie de aluat și un frigider pentru răcirea untului și aluatul atunci când faceți foietaj.

Stațiile de lucru pentru modelarea produselor sunt echipate cu mese cu cufere retractabile pentru făină, cutii de scule, rafturi mobile și dulapuri cu rafturi, rafturi de perete - „studii”. Sunt necesare rafturi mobile pentru a transporta produsele de la stația de formare la zona de fermentare, la cuptoarele de coacere și apoi la zona de răcire.

Pentru a pregăti aluatul de biscuiți, amenajați un loc de muncă separat lângă unitatea universală, deoarece aluatul este bătut într-un bătutor mecanic inclus în kit-ul acestui drive. În plus, este necesar să existe o masă sau mese separate pentru prepararea ouălor, zahărului, turnarea aluatului în foi sau forme.

Pentru a pregăti carnea tocată și a semifabricatelor de finisare, instalați o sobă mică, o mașină de tocat carne, echipamente de măcinat, boluri mobile, taburete pentru cazane și o masă pentru prepararea rujului; De asemenea, puteți pregăti aluat choux la această stație de lucru.

Produsele din aluat lichid - choux, biscuiți, boucher, migdale, umflat - sunt „pipetate” cu ajutorul unei pungi de patiserie cu duză pe foi de forma dorită și coapte.

Cremele se prepară într-o încăpere în care sunt instalate bătători și boluri de mică capacitate și cazane. Cremele sunt gătite pe boilere de plită. Acestea oferă o masă specială cu sertare pentru depozitarea uneltelor; pe ea se cerne pulbere și se efectuează alte operațiuni.

Ar putea fi util să citiți: