Tehnologia de preparare a pastelor. Tehnologia de gătit și regulile pentru vânzarea preparatelor cu paste. Echipamente pentru producerea de paste

Sortiment de paste;

PRELEGERE Nr. 24-25

Subiect: „Producția de paste”

Întrebări:

1. Sortiment de paste;

2. Tehnologia producției de paste făinoase;

3. Cerințe privind calitatea pastelor și condițiile de păstrare a acestora

Raspunsuri:

Gama de paste include mai mult de 100 de articole. În funcție de calitatea și tipul făinii din care sunt făcute, produsele din paste se împart în grupele A, B, C: A – produse din făină de grâu dur; B – produse din făină de grâu moale, foarte sticloasă; B – produse din făină de copt de grâu moale și clasele 1 și 2: 1 – produse din făină premium; 2 – produse din faina de prima calitate.

La grupa si clasa se adauga numele fortificatorilor: grupa A, ou clasa I; grupa A, lactate clasa I; grupa A, roșie clasa a II-a; grupa B, morcovi clasa I etc.

In functie de forma, produsele din paste se impart in urmatoarele tipuri: produse tubulare, vermicelli, taitei si cret. La rândul său, fiecare tip de produs este împărțit în tipuri în funcție de dimensiunea acestora. Tipurile de paste sunt împărțite în varietăți în funcție de tipul de făină și de adaosul de fortificatori.

Produsele tubulare includ paste, pene și coarne.

Pastele sunt un produs dimensionat sub formă de tuburi lungi de 15, 22, 30 și 40 cm.Se produc în următoarele tipuri: paie - cu diametrul exterior de până la 4 mm, ondulat special și special - 4 - 5,5 mm, ondulat obișnuit și obișnuit - 5, 5-7 mm, ondulat amator și amator - mai mult de 7 mm. Pe suprafața produselor ondulate există caneluri longitudinale.

Penele sunt tuburi cu tăieturi teșite de 10-15 cm lungime.Se produc în aceleași tipuri ca pastele, cu excepția paielor.

Coarnele sunt tuburi curbate sub formă de arc, lungi de 1 - 5 cm. Vin în următoarele tipuri: paie - până la 4 mm în diametru, special și special ondulat - 4-5,5 mm, obișnuit - 5-7 mm, poliedric - dimensiunea marginii nu mai mult de 7 mm.

Grosimea peretelui produselor tubulare nu trebuie să depășească 1,5 mm (pentru produsele ondulate 2 mm.)

Vermicelli - produse sub formă de fire. În funcție de grosimea firului, se produc pânze de vermicelli cu un diametru de până la 0,8 mm; subțire 1,2, obișnuit - până la 1,5 și amator - până la 3 mm. În funcție de lungimea firului, vermicelli este împărțit într-unul scurt cu o lungime de cel puțin 1,5 cm, unul lung cu o lungime de cel puțin 20 cm și unul lung îndoit cu o lungime de cel puțin 20 cm, îndoit în jumătate. Gossamer și vermicelli subțiri sunt, de asemenea, făcute sub formă de funde și țesute cu o greutate de până la 30 de grame.

Fidea - produse sub formă de panglici. Ei produc tăiței îngusti de până la 3 mm lățime, până la 2 mm grosime și cel puțin 1,5 cm lungime; lățime - 3,7 mm lățime, până la 1,5 mm grosime, cel puțin 2 cm lungime; lung și lung îndoit - până la 7 mm lățime, până la 2 mm grosime, cel puțin 20 mm lungime; oval ondulat, dinți de ferăstrău - de la 3 la 20 mm lățime, până la 2 mm grosime și cel puțin 2 mm (scurt) și 20 mm (lungime). Taiteii se fac si sub forma de fundite si scraci cu o greutate de pana la 50 g.



Produse figurate – sunt produse sub formă de figuri plate și tridimensionale de anumite dimensiuni. Ele sunt împărțite în următoarele tipuri: scoici, spice, boabe, stele, litere ale alfabetului etc.

Industria produce paste din următoarele soiuri: din făină de gris - extra și extra grad de ou cu adaos de 100 - 152 kg de melange la 1 tonă de făină; din făină premium - premium (fără adaosuri), ou premium cu adaos de melange sau ouă, lapte premium cu adaos de lapte praf integral sau degresat (5-10% din greutatea făinii), roșii premium cu adaos de 15 kg de pastă de tomate la 100 kg de făină (conținând 40% solide) și cea mai mare pentru hrana pentru copii cu adaos de 400 de ouă și 3,5 kg de lapte praf la 100 kg de făină; din faina de clasa I - prima (fara adaosuri), prima rosii, prima lapte si prima pentru mancarea bebelusilor.

Schema tehnologică cuprinde următoarele etape: depozitarea și pregătirea materiilor prime pentru producție, prepararea aluatului, presarea produselor, tăierea, uscarea, răcirea și ambalarea.

Depozitarea si pregatirea materiilor prime. Pastele sunt făcute din făină de grâu, apă și materii prime suplimentare. Materiile prime suplimentare sunt împărțite în tradiționale (ouă, produse lactate) și netradiționale (făină de semințe de fasole, pulbere de legume și fructe și fructe de pădure, piureuri de legume și fructe și fructe de pădure etc.). În plus, la fabricarea pastelor pot fi folosiți diverși aditivi alimentari: acid ascorbic, lecitină, metil celuloză, carbuloză, gelatină etc.

Principala materie primă folosită în producția de paste este făina.

Sunt determinate proprietățile pastei făinii, care caracterizează posibilitatea de a obține paste de înaltă calitate din aceasta
patru indicatori principali, și anume: cantitatea de gluten, conținutul de pigmenți carotenoizi, conținutul de incluziuni întunecate și
măcinare grosieră.

Făina de paste este semnificativ diferită de făina de bumbac. Are o structură granulată cu particule cu dimensiuni cuprinse între 250 și 350 de microni, care sunt mai mari în boabe în comparație cu semi-granule; conținut de gluten nu mai puțin de 30...32%; trebuie să fie de culoare galbenă și să nu se întunece în timpul procesării

Glutenul în producția de paste făinoase îndeplinește două funcții principale: este un plastifiant, adică acționează ca un fel de lubrifiant care conferă fluiditate masei boabelor de amidon și un liant care conectează boabele de amidon într-o singură masă de aluat. Prima proprietate a glutenului permite modelarea aluatului prin presarea lui prin orificiile matricei, a doua proprietate ii permite sa mentina forma data aluatului.

Unicitatea glutenului constă și în faptul că cadrul de gluten format în timpul presării aluatului, care reține masa boabelor de amidon din produsele crude care sunt presate și apoi este întărită la uscarea produselor, atunci când este coborât în ​​apă clocotită, adică la gătit. produsele, nu numai că nu se lichefiază, dar, dimpotrivă, se fixează și se întăresc ca urmare a denaturării glutenului.

Pentru producția de paste, cea mai valoroasă fracțiune este gliadina: prezența și proprietățile acesteia determină fluiditatea și coeziunea aluatului. Cu toate acestea, glutenina joacă și aici un anumit rol, oferind fermitatea și elasticitatea necesare pastelor crud. În plus, aproximativ 80% din lipidele făinii formează complexe legate și strâns legate care protejează carotenoizii de oxidare, în special cu fracția glutenină a proteinei.

De obicei, glutenul din făină este evaluat nu numai cantitativ, ci și calitativ, determinând gradul de extensibilitate, elasticitate și elasticitate a acestuia. Cu toate acestea, aceste proprietăți ale glutenului reflectă în principal proprietățile fracției de glutenină, care are o importanță secundară în formarea structurii pastelor.

Deoarece pigmenții carotenoizi conferă pastele o culoare galben-chihlimbar plăcută, făinurile cu un conținut ridicat de carotenoizi sunt cele mai preferate pentru producția de paste. Acest lucru nu înseamnă că făina, de exemplu, culoarea albă sau crem nu poate fi folosită în producția de paste, dar culoarea produselor realizate din aceasta va fi mai puțin atractivă, iar prețul unor astfel de produse ar trebui să fie mai mic.

Particule de coajă, strat de aleuronă, germeni de grâu și semințele altor culturi prezente în făină apar pe suprafața pastelor sub formă de puncte întunecate, înrăutățind aspectul produsului. În plus, prezența unei cantități semnificative de părți periferice ale boabelor în făină indică un conținut crescut de aminoacizi și enzime, în special tirozină și polifenol oxidază, implicate în procesul nedorit de întunecare a pastelor în timpul uscării. Prin urmare, din punct de vedere al aspectului pastelor, este indicat să folosiți făină premium pentru producerea acestora.

Grositatea măcinarii (compoziție granulometrică, dimensiunea particulelor de făină). Cu toți ceilalți parametri ai făinii fiind egali, dimensiunea particulelor sale în intervalul 150...400 microni nu are un efect vizibil asupra calității pastelor uscate și fierte. Compoziția granulometrică a făinii are un impact semnificativ asupra capacității sale de absorbție a apei și, în consecință, asupra proprietăților fizice ale aluatului compactat și a produselor brute, asupra raportului dintre rezistența și proprietățile elastico-plastice ale acestora.

Apa potabilă (GOST 2874-73), utilizată pentru prepararea aluatului, trebuie să îndeplinească cerințele pentru apa potabilă furnizată de sistemele centralizate de alimentare cu apă potabilă.

La fabricile de paste, apa este folosită pentru frământarea aluatului de paste, spălarea matrițelor, încălzirea sau răcirea dispozitivelor de presare.
butelii de presare, încălzitoare de apă ale uscătoarelor, precum și pentru nevoi sanitare și casnice.

La o întreprindere de paste, trebuie acordată o atenție deosebită calității apei destinate frământării aluatului; în acest scop, se utilizează numai apă potabilă care îndeplinește cerințele GOST 2874. Trebuie să fie transparentă, incoloră, fără mirosuri și mirosuri străine. și fără impurități organice și particule în suspensie.

Pe lângă indicatorii organoleptici enumerați, apa se caracterizează prin duritate generală. Valoarea acestui indicator depinde de conținutul de săruri de calciu și magneziu din apă și este exprimată în miligrame echivalenți la 1 litru (mg.eq.). 1 mg.echiv. cruzimea corespunde conținutului de 20,04 mg Ca sau 21,16 mgM în 1 litru de apă.

Duritatea apei nu are un efect sesizabil asupra progresului procesului tehnologic sau asupra calitatii pastelor, astfel incat apa de orice grad de duritate poate fi folosita pentru framantarea aluatului. Pentru a framanta aluatul de paste se foloseste de obicei apa calduta la o temperatura de 40... 60 ‘C, care se obtine amestecand apa rece de la robinet si apa calda in raportul necesar. Apa caldă poate fi furnizată central (de la alimentarea cu apă a orașului), sau poate fi obținută din fabrică prin încălzirea apei rece într-un schimbător de căldură - un cazan.

În Rusia, o mică parte din paste sunt produse folosind materii prime suplimentare - aditivi. Aditivii sunt împărțiți în aditivi fortifianți și aromatizanți.

Aditivii de fortificare măresc valoarea nutritivă a produselor, adesea schimbându-le și culoarea și gustul. În Rusia, ouă și produse din ouă (pudră de ouă, melange), precum și produse lactate (lapte praf, brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi) și unele
vitamine. Aditivii aromatizanți nu măresc valoarea nutritivă a produselor, ci le conferă un gust și o culoare specifice. Acești aditivi includ în principal o varietate de paste de legume, piureuri și pulberi.

Produsele din ouă se adaugă în proporție de 260-400 de ouă sau 10-15 kg de melange la 100 kg de făină.

Valoarea nutritivă a pastelor cu adaos de 10% lapte praf este aproape aceeași cu cea a produselor îmbogățite cu produse din ouă.

Când se folosește gluten de grâu, conținutul de proteine ​​din produse poate crește cu 30-40%. Glutenul este un deșeu în producția de amidon de grâu și utilizarea sa ca fortificant este fezabilă din punct de vedere economic.

Sucurile naturale de legume si fructe, concentrate sau uscate, sunt folosite ca aditivi aromatizanti in productia de paste. Cele mai utilizate produse sunt pasta de tomate și pulberile de roșii.

Surfactanții sunt utilizați ca amelioratori. Acestea ajută la îmbunătățirea calității pastelor, care se lipesc mai puțin împreună când sunt uscate și își păstrează mai bine forma când sunt gătite.

Pentru a îmbogăți pastele, puteți folosi vitaminele hidrosolubile rezistente la căldură B1, B2, PP.

Materiile prime netradiționale pentru producția de paste făinoase includ în principal produse de prelucrare a cerealelor și semințelor diferitelor culturi de plante (cu excepția grâului), fructele culturilor de tuberculi, precum și subprodusele prelucrării acestora.

Dintre varietatea acestor materii prime, de interes primordial sunt făina de triticale, făina și amidonul de cereale fără gluten care conțin amidon, leguminoase și tuberculi.

Aluatul de paste este semnificativ diferit de toate celelalte mase de aluat. Nu este supus la fermentare sau dospire artificială. Deoarece cantitatea de apă adăugată în făină în timpul frământării este de aproximativ 1/2 din cantitatea pe care componentele principale ale făinii - Amidonul și proteinele - o pot absorbi, aluatul necesită frământare pe termen lung timp de 20...30 de minute.

Aluatul este o masă liberă de firimituri de diferite dimensiuni, care numai în timpul prelucrării ulterioare se transformă într-o masă densă de plastic potrivită pentru turnare.

Rețeta pentru aluatul de paste depinde de calitatea făinii, tipul de produs, metoda de uscare și alți factori. Indică cantitatea și temperatura făinii și apei, conținutul de umiditate și temperatura aluatului. Cantitatea de apă este dată la 100 kg de făină.

La calcularea rețetelor se precizează conținutul de umiditate al aluatului, a cărui valoare determină tipul lotului: tare (conținutul de umiditate al aluatului este de 28...29%); mediu (umiditate aluat 29,1...31%) și moale (umiditate aluat 31,1...32,5%). Cea mai obișnuită este frământarea medie, în care aluatul se dovedește a fi fin cocoloase; după presare, produsele își păstrează bine forma, nu se încrețesc și nu se lipesc împreună când sunt așezate și uscate în mai multe straturi. Cu cât conținutul de umiditate din aluat este mai mare, cu atât particulele de făină sunt hidratate mai rapid și mai uniform, aluatul este mai ușor de modelat și din acesta se obțin produse de mai bună calitate. Cu toate acestea, cu un conținut de umiditate foarte mare, produsele crude nu își păstrează bine forma (se lipesc, se întind), iar procesul de uscare se prelungește.

Pe baza conținutului de umiditate dat al aluatului, se calculează cantitatea necesară de apă pentru frământare:

unde M – dozarea făinii, kg; W – conținutul de umiditate al făinii și aluatului, %

Apoi temperatura aluatului este setată pe baza faptului că după frământare nu trebuie să fie mai mare de 40 °C. Se ține cont de faptul că în timpul procesului de turnare a produselor în prese cu șurub, temperatura aluatului crește cu 10...20 °C, iar în fața matricei să fie de 50...55 °C.

În funcție de temperatura apei folosite la frământarea aluatului, există trei tipuri de frământare: caldă (temperatura 75...85 °C), caldă (temperatura 55...65 °C)** și rece (temperatura sub 30 °C). În practică, se folosește mai des frământarea la cald, ceea ce face posibilă obținerea unui aluat mediu cocoloși, cu curgere liberă, care umple bine melcul. Procesul de frământare al aluatului cu apă caldă este mai rapid decât folosind apă rece, aluatul este mai plastic, bine modelat, iar suprafața produselor este mai netedă, culoarea este mai galbenă decât la alte frământări.

Frământarea la cald este folosită relativ rar, deoarece atunci când apa fierbinte intră în contact cu făina, unele dintre proteine ​​se denaturează, drept urmare aluatul își pierde parțial elasticitatea. Framantarea la cald este aplicabila doar pentru faina cu continut mare de gluten, excesiv de elastic ca calitate, cand este necesara obtinerea unui aluat mai putin vascos si suficient de plastic.

Framantarea la rece este folosita pentru fabricarea produselor destinate depozitarii pe termen lung, precum si pentru faina cu continut scazut de gluten si de calitate scazuta.

La prepararea aluatului cu aditivi, se ia în considerare conținutul de umiditate din ele. Dacă conținutul de umiditate al aditivilor este mai mare decât cel al făinii, atunci consumul de apă pentru frământarea aluatului trebuie redus corespunzător.

În scopul reciclării, formula poate include și deșeuri benigne. În acest scop se folosesc semifabricate (resturi brute, produse deformate etc.) care nu au gust sau miros străin și deșeuri uscate.

Imediat după tăiere, resturile crude sunt zdrobite și adăugate în mixerul de aluat într-o cantitate de până la 15% din greutatea făinii. Deșeurile uscate sunt zdrobite în boabe cu dimensiunea de până la 1 mm și adăugate într-o cantitate de până la 10% la masa făinii. Este recomandabil să adăugați deșeuri pentru a produce produse scurte (vermicelli și tăiței)

Formarea pastelor.

Se folosesc două metode de formare a aluatului de paste: presarea și ștanțarea, iar cea din urmă se bazează pe obținerea unei benzi de aluat prin presare, din care apoi se ștampină produse de forme complexe.

Cea mai importantă parte a presei sunt matrițele. Pot fi rotunde, în formă de disc plat sau dreptunghiulare. Materialul pentru fabricarea lor trebuie să fie durabil, să reziste la sarcini semnificative și să fie rezistent la coroziune, deoarece aluatul este un mediu agresiv datorită conținutului de substanțe care reacţionează cu acid. Cel mai bine este să faceți matrice din alamă și bronz, dar poate fi folosit și oțel inoxidabil.

Forma produselor obținute prin presare depinde de configurația găurilor de formare ale matricei. Există trei tipuri de găuri: găuri inelare cu căptușeală pentru obținerea unui tub de paste; fără căptușeli pentru turnarea produselor sub formă de fir; în formă de fantă pentru presarea tăițeilor, a produselor figurate și a panglicilor late pentru turnarea ulterioară a produselor ștanțate din acestea.

Tăierea pastelor crude

Tăierea pastelor crude constă în suflare, tăiere și așezarea pentru a pregăti semifabricatul pentru etapa de producție cea mai consumatoare de timp și de muncă - uscare. Durata uscării și calitatea produselor finite depind de tăierea corectă.

Pentru uscare rapidă, produsele brute sunt suflate cu aer preluat din incinta atelierului. În același timp, conținutul de umiditate al produselor scade cu 2....3%, ca urmare, plasticitatea semifabricatului scade, elasticitatea acestuia crește, iar la suprafață se formează o crustă care împiedică produse de la lipire și îndoire.

Scopul tăierii este obținerea unui produs de o anumită lungime. Produsele scurte sunt tăiate în două moduri. În primul caz, cuțitul alunecă de-a lungul suprafeței matricei sau taie un fir suspendat la o anumită distanță de matrice; în al doilea caz, tăierea se efectuează după ce produsele s-au uscat puțin.

Pentru așezarea produselor crude scurte se folosesc împrăștiatoare mecanice (rastere), a căror țeavă sau transportor efectuează o mișcare oscilantă peste cureaua de uscător în mișcare, distribuind produsul pe aceasta într-un strat uniform de 2...5 cm grosime, in functie de tipul de produs.

Tăierea și așezarea pastelor depinde de metoda de uscare: casetă (în casete) sau agățată (pe bastuns). În primul caz, se folosesc casete din placaj, scânduri de lemn și duraluminiu. Caseta este o cutie care are doar doi pereți laterali, între care pastele sunt așezate astfel încât aerul de uscare să treacă prin ei de-a lungul tuburilor. Greva este un tub gol din aluminiu de 2000 mm lungime cu pini la capete, cu ajutorul căruia se sprijină pe lanțurile transportoare. În grevă, o șuviță de paste este agățată.

În timpul uscării casetei, produsele presate care au atins lungimea de 1,5...2 m sunt ridicate mecanic, așezate pe casete și tăiate printr-un mecanism de împrăștiere-tăiere în bucăți de 250 mm lungime.

Tăierea pastelor pentru uscare suspendată se realizează prin auto-cântărire, care face parte dintr-o linie automată. Bastunurile goale se deplasează orizontal cu unele pauze. În momentul în care se opresc, rândurile de produse turnate, trecând pe lângă suflantă, ajung la lungimea necesară, coborând sub bass-tun, care este în repaus. Cuțitele inferioare taie capetele produselor. Resturile cad în melcul situat dedesubt, sunt zdrobite și apoi introduse de un transportor pneumatic în mixerul de aluat pentru reciclare.

Materii prime utilizate la producerea pastelor

Principala materie primă pentru producția de paste făinoase este făina de grâu de cea mai înaltă sau prima calitate. Totodată, produse de cea mai bună calitate, având o culoare galben-chihlimbar sau galben-pai, se obțin din făină (boabe) specială de paste premium, obținută prin măcinarea boabelor de grâu dur sau a grâului moale sticlos. Făina de paste de gradul I (semibob de grâu tare sau moale sticlos) produce produse cu o tentă maronie de intensitate mai mare sau mai mică.Făina de copt de gradul cel mai înalt sau I, obținută prin măcinarea boabelor de grâu moale, se folosește în lipsă. de făină de paste.Pastele făcute din făină de copt de cea mai înaltă calitate, au de obicei o culoare crem deschisă, iar cele din făină de gradul I sunt cremă închisă cu o tentă gri.

Cei mai importanți indicatori ai calității făinii de paste sunt culoarea, grosajul, cantitatea și calitatea glutenului crud. Făina cu conținut scăzut de gluten produce produse fragile, sfărâmicioase. Calitatea glutenului crud nu trebuie să fie mai mică decât cea de a doua grupă. Făina grosieră este apreciată mai mult deoarece absoarbe apa mai lent și formează un aluat de plastic. Făina folosită la producția de paste făinoase nu trebuie să conțină cantități semnificative de aminoacizi liberi, zaharuri reducătoare și polifenol oxidază activă (tirozinaza), care provoacă întunecarea aluatului și deteriorarea calității produsului finit.

Apa este o parte integrantă a aluatului de paste. Determină proprietățile biochimice și fizico-chimice ale aluatului.

Când se folosește gluten de grâu, conținutul de proteine ​​din produse poate crește cu 30 - 40%. Glutenul este un deșeu în producția de amidon de grâu și utilizarea sa ca fortificant este fezabilă din punct de vedere economic.

Surfactanții servesc ca amelioratori. Acestea ajută la îmbunătățirea calității pastelor, care se lipesc mai puțin împreună când sunt uscate și își păstrează mai bine forma când sunt gătite.

Calitatea pastelor depinde în mare măsură de procesul tehnologic.

Gama de produse fabricate

În funcție de formă, pastele se împart în următoarele tipuri: tubulare, sub formă de fir, sub formă de panglică și creț. La rândul său, fiecare dintre aceste tipuri de produse este împărțit în tipuri.

Produsele tubulare, în funcție de dimensiunile secțiunii transversale, sunt împărțite în tipuri: paie (diametru până la 4 mm); special) diametru de la 4,1 la 5,5 mm), obișnuit (diametru de la 5,6 la 7 mm), amator (diametru mai mare de 7 mm). Grosimea peretelui produselor tubulare nu trebuie să depășească 1,5 mm (până la 2 mm este permisă într-o cantitate de cel mult 5% din greutatea produselor dintr-o unitate de ambalare).

Produsele tubulare includ: pastele - un tub cu o tăietură dreaptă, de cel puțin 15 cm lungime; coarne - un tub curbat sau drept cu o tăietură dreaptă, de 1,5 până la 10 cm lungime; pene tubulare cu tăietură oblică, de 3 până la 10 cm lungime.

Produsele sub formă de fir (vermicelli) sunt împărțite în tipuri în funcție de dimensiunile secțiunii lor transversale; pânză de păianjen (diametrul nu mai mare de 0,8 mm); subțire (diametrul nu mai mult de 1,2 mm); obișnuit (diametrul nu mai mult de 1,5 mm); amator (diametrul nu mai mult de 3 mm).

Produsele sub formă de panglică (fidei) sunt produse sub diferite denumiri: netede sau ondulate, cu margini drepte, ondulate sau dinți de ferăstrău etc. Este permisă orice lățime a tăițeilor, dar nu mai puțin de 3 mm, grosimea acestuia nu trebuie să fie mai mare de 2 mm. .

Produsele figurate pot fi produse în orice formă și dimensiune, dar grosimea maximă a oricărei piese din fractură nu trebuie să depășească: pentru produsele presate 3 mm, pentru cele ștanțate - 1,5 mm.

În funcție de lungime, pastele se împart în lungi (de la 15 la 50 cm) și scurte (de la 1,5 la 15 cm). Pastele se fac numai lungi; vermicelli și tăiței, atât lungi, cât și scurti; coarne, pene, produse figurate - doar scurte.

Etapele principale ale producției de paste

Procesul de producere a pastelor consta in urmatoarele operatii principale: pregatirea materiilor prime, prepararea aluatului de paste, presarea aluatului, taierea produselor brute, uscarea, racirea produselor uscate, respingerea si ambalarea produselor finite.

Pregatirea materiilor prime. Constă în cernerea făinii, separarea impurităților metalomagnetice de ea, încălzirea (temperatura făinii trebuie să fie de cel puțin 10 ° C), amestecarea diferitelor loturi de făină în conformitate cu instrucțiunile laboratorului fabricii.

Apa destinata framantarii aluatului se incalzeste in schimbatoare de caldura si apoi se amesteca cu apa rece de la robinet la temperatura specificata in reteta.

Prepararea aditivilor presupune amestecarea acestora în apă destinată frământării aluatului. Când se folosesc ouă de găină, acestea se spală în prealabil, iar dacă se folosește melange, se decongela în prealabil.

Prepararea aluatului de paste. Constă în dozarea ingredientelor (făină, apă și aditivi) și frământarea aluatului.

Dozarea se realizează folosind dozatoare care furnizează făină și apă cu aditivi dizolvați în ea într-un flux continuu în jgheabul de frământare într-un raport de aproximativ 1:3.

În jgheabul de frământat, făina și apa sunt amestecate intens, particulele de făină sunt umezite și umflate, iar aluatul este frământat. Totuși, spre deosebire de aluatul de pâine sau de biscuiți, aluatul de paste la sfârșitul frământării nu este o masă coerentă continuă, ci o multitudine de bulgări și firimituri umezite împrăștiate.

Presarea aluatului. Scopul este de a compacta aluatul frământat, transformându-l într-o masă de aluat omogenă, închegată, din plastic. si apoi da-i o anumita forma, modeleaza-l. Formarea se realizează prin presarea aluatului prin găurile făcute într-o matrice metalică. Forma orificiilor matricei determină forma produselor brute (produs semifabricat) care sunt presate. De exemplu, găurile rotunde vor produce vermicelli, găurile dreptunghiulare vor produce tăiței etc.

Tăierea produselor brute. Constă în tăierea produselor brute presate din matrice în bucăți de lungimea necesară și pregătirea lor pentru uscare. Acest preparat, în funcție de tipul de produse fabricate și de echipamentul de uscare utilizat, constă fie în așezarea produselor brute pe transportoare cu plasă, cadre sau casete cu tăvi, fie în agățarea firelor lungi de produse brute pe stâlpi speciali de uscare - bastuns.

Înainte de tăiere sau în timpul tăierii, produsele presate sunt suflate intens cu aer pentru a obține o crustă uscată pe suprafața lor. Acest lucru împiedică articolele umede să se lipească de suprafețele de uscare și articolele să se lipească împreună în timpul uscării.

Produse de uscare. Scopul este de a le fixa forma și de a preveni posibilitatea dezvoltării microorganismelor în ele. Aceasta este cea mai lungă și mai importantă etapă a procesului tehnologic, a cărei corectitudine determină în primul rând rezistența produselor. Uscarea foarte intensă duce la apariția de fisuri în produsele uscate, iar uscarea foarte lentă poate duce la acrirea produselor.

Fabricile de paste folosesc uscarea convectivă a pastei - suflarea cu aer încălzit peste produsul care urmează să fie uscat.

Răcirea produselor uscate. Acest proces este necesar pentru a egaliza temperatura ridicată a produselor cu temperatura aerului din departamentul de ambalare. Daca produsele din paste sunt ambalate fara refrigerare, evaporarea umezelii va continua in ambalaj, ceea ce va duce la scaderea greutatii produselor ambalate.

Cel mai de preferat este să se răcească lent produsele uscate în recipiente și camere speciale numite stabilizatori de depozitare.

Produsele refrigerate sunt supuse respingerii, timp în care produsele care nu îndeplinesc cerințele de calitate sunt îndepărtate, după care produsele sunt ambalate.

Pachet. Produs fie în recipiente mici (cutii, saci) manual sau cu mașini de umplere, fie în vrac în recipiente mari (cutii, cutii, pungi de hârtie)

Care includ diverse tipuri de vermicelli, tăițeii, coarne, scoici, paie etc., se numără printre preparatele care sunt foarte ușor de preparat. Sunt gustoase, hrănitoare, pot satisface bine foamea și furnizează organismului nostru atât de necesare vitamine B, carbohidrați, proteine ​​și alte substanțe valoroase. În bucătăria majorității popoarelor lumii, există un număr imens de moduri de a pregăti acest produs valoros.

Tehnologii generale

Înainte de a vorbi despre rețete specifice, să ne amintim cum sunt preparate produsele în general. Se pun într-o cratiță mare cu suficientă apă clocotită cu sare. Calculul lichidului este următorul: pentru fiecare 100 g de „aluat”, 2 pahare de apă. Sare - o jumătate de linguriță. După ce adăugați spaghete, tăiței, conuri etc., trebuie să le amestecați, astfel încât să nu se lipească de fundul sau de pereții tigaii. Un fel de mâncare de paste este gătit timp de 20-30 de minute, dacă soiurile sunt mai subțiri, vermicelli, de exemplu, atunci puțin mai puțin - 12-15. Apoi apa se scurge, „aluatul” se spală sub jet de apă și, cât este încă cald, se adaugă ulei, sos sau sos. Aceasta este, ca să spunem așa, prima, cea mai faimoasă metodă. Dar există un al doilea, mai puțin obișnuit - atunci când un fel de paste este gătit într-o cantitate mică de apă clocotită (1 pahar la 100 g de produs). Păstrați-le la foc mediu timp de 20 de minute, amestecând. Apoi reduceți gazul de sub tigaie la minim și lăsați pastele să se termine încă 15 minute.La sfârșit, adăugați ulei în mâncare și serviți.

Paste cu branza de vaci

Cel mai simplu fel de mâncare de paste este atunci când „aluatul” este făcut cu brânză de vaci. Aproape orice varietate și tip de produs este potrivit pentru acest lucru. Fierte folosind una dintre metodele descrise mai sus, pastele se amestecă cu brânză de vaci - dulce sau sărată, eventual brânză feta, precum și cu unt. La servirea celor sărate, stropiți cu ierburi tocate și piper. Procedați la fel dacă pastele sunt asezonate cu brânză rasă. Iar în loc de unt se folosește prăjirea din ulei vegetal și ceapă călită. Mirosul apetisant si gustul seducator te vor incanta!

Paste in sos de rosii-ciuperci

Rețetele recomandă adesea combinarea mâncărurilor cu sosuri de roșii și sosuri. De exemplu așa. Gătiți „tuburi” sau spaghete. Se fierbe sunca (100-150 g) si ciupercile (200-250 g). Tăiați-le în cuburi mici și prăjiți în ulei vegetal. Separat, fierbeți 5-6 roșii, îndepărtându-le mai întâi coaja și tocandu-le mărunt. Se amestecă apoi ciupercile prăjite cu roșiile, se adaugă usturoiul tocat (3 căței) și se fierbe. Se amestecă cu pastele și se servește fierbinte.

Paste caș

Un fel de mâncare foarte gustos și original este macaroanele sau aparatul de tăiței. Se face cu o varietate de umpluturi: carne, legume, caș. Iată una dintre rețetele simple, dar foarte apetisante: fierbe pastele, amestecă cu ouă crude (2 la fiecare 250 g de „aluat”), adaugă brânză de vaci (un pahar sau mai mult), piure printr-o sită. Se unge o tigaie cu ulei, se întinde amestecul de paste și caș, se presară deasupra ulei vegetal și se stropește cu pesmet. Se da la cuptor pentru 20 de minute pentru a rumeni vasul. Apoi taiati in portii, stropiti cu zahar pudra si serviti ca desert. Da, puteți adăuga vanilină. Sau supa cu tăiței se coace cu pastă de roșii, ardei gras și morcovi. Acest fel de mâncare picant și picant emană o aromă fermecătoare și se topește literalmente în gură. Cu toate acestea, toate felurile de paste, ale căror fotografii și rețetele pot fi găsite în cărțile de bucate, arată foarte apetisant.

Gătește, încearcă, fantezează, creează-ți propriile capodopere culinare!


Orez. 8 Schema tehnologică pentru producția de paste

1) Pregătirea materiilor prime. Constă în cernerea făinii, separarea impurităților metalomagnetice de ea, încălzirea (temperatura ar trebui să fie de cel puțin 10 ° C), amestecarea diferitelor loturi de făină în conformitate cu instrucțiunile laboratorului fabricii.

Apa destinata framantarii aluatului se incalzeste in schimbatoare de caldura si apoi se amesteca cu apa rece de la robinet la temperatura specificata in reteta.

Prepararea aditivilor consta in amestecarea acestora in apa destinata framantarii aluatului. Ouăle de pui sunt pre-spălate înainte de utilizare, iar amestecul este dezghețat.

2) Prepararea aluatului de paste. Procesul de preparare al aluatului consta in dozarea ingredientelor (faina, apa si aditivi) si framantarea aluatului.

Ingredientele sunt introduse folosind dozatoare care alimentează continuu făină și apă cu aditivi dizolvați în ea în jgheabul de frământare într-un raport de aproximativ 3:1.

În jgheabul de frământare are loc amestecarea intensivă a făinii și a apei, umezirea și umflarea particulelor de făină - are loc un proces care se numește în mod convențional frământarea aluatului de paste, deoarece, spre deosebire de aluatul de pâine sau de biscuiți, la sfârșitul frământării, aluatul de paste nu este o masă continuă conectată, dar multe bulgări și firimituri umezite.

3) Presarea aluatului. Scopul presarii, altfel cunoscut sub numele de extrudare, este de a compacta aluatul framantat, de a-l transforma intr-o masa de aluat omogena, coeziva, viscoplastica, si apoi de a-l modela intr-o forma specifica. Aluatul este modelat prin presarea lui prin orificii (filiere) realizate intr-o matrice metalica. Forma orificiilor determină forma produselor brute (produs semifabricat) care sunt presate. De exemplu, prin găuri rotunde puteți obține vermicelli, găuri dreptunghiulare - tăiței etc.

4) Tăierea produselor brute. Acest proces constă din două operații: tăierea produselor brute presate din matrice în bucăți de lungimea necesară și pregătirea lor pentru uscare. Pregătirea pentru uscare, în funcție de tipul de produse care se fabrică și de echipamentul de uscare utilizat, constă fie în așezarea produselor brute pe transportoare cu plasă, cadre sau casete, fie în agățarea firelor lungi de produse brute pe stâlpi de uscare - bastuns.

Înainte de tăiere sau în timpul procesului de tăiere, produsele presate sunt suflate intens cu aer pentru a obține o crustă uscată pe suprafața lor. Acest lucru împiedică produsele să se lipească unele de altele, să se lipească de cuțite și să se usuce suprafețele.

5) Produse de uscare. Scopul uscării este de a fixa forma produselor și de a preveni dezvoltarea microorganismelor în ele. Aceasta este cea mai lungă și mai importantă etapă a procesului tehnologic, a cărei corectitudine determină în primul rând rezistența produselor. Uscarea foarte intensivă duce la apariția de fisuri în produsele uscate, iar uscarea foarte lentă, mai ales în prima etapă de îndepărtare a umezelii, poate duce la acrișarea și mucegaiul produselor.

În prezent, fabricile de paste folosesc uscarea convectivă a pastelor - suflarea aerului încălzit peste produse.

6) Răcirea produselor uscate. Acest proces este necesar pentru a reduce temperatura ridicată a produsului lăsând uscătorul la temperatura aerului din departamentul de ambalare. Dacă pastele sunt ambalate fără răcire, atunci evaporarea umidității va continua în ambalaj, ceea ce va duce la o scădere a greutății produselor ambalate, iar cu ambalaj rezistent la umiditate - la condensarea umidității pe suprafața sa interioară.

Cel mai de preferat este să se răcească lent produsele uscate în recipiente și camere speciale, care se numesc stabilizatori de depozitare.

7) Sortarea și respingerea produselor finite. Produsele refrigerate sunt supuse sortării și respingerii, timp în care produsele care nu îndeplinesc cerințele pentru calitatea lor sunt îndepărtate, după care produsele sunt ambalate.

8) Ambalare. Produsele finite sunt ambalate fie în containere mici (cutii, pungi) manual sau cu ajutorul mașinilor de ambalat, fie în vrac în containere mari (cutii, cutii, pungi de hârtie multistrat).

Producția oricărui tip de paste tradiționale constă întotdeauna în etapele enumerate, cu toate acestea, tipul de produse produse, precum și disponibilitatea unuia sau aceluia echipament și modurile de producție utilizate, determină schema tehnologică specifică pentru producția de paste la orice întreprindere anume. Vom lua în considerare principalele opțiuni pentru o varietate destul de mare de scheme tehnologice utilizate în prezent la întreprinderile interne de paste și oferite de companii străine de top.

Tehnologia de gătit și regulile pentru vânzarea preparatelor cu paste

Tehnologia de gătit și regulile de vânzare a mâncărurilor de leguminoase

Mâncărurile de fasole sunt asezonate cu grăsime, ceapă sotă, piept afumat, varză înăbușită, precum și sosuri - roșii, roșii și lapte. Leguminoasele fierte sunt servite ca fel de mâncare independent sau ca garnitură pentru carne, pește și cârnați; Mazărea este rar folosită ca garnitură. Fasolea fiartă se adaugă în salate.

Piureul de leguminoase se face prin trecerea leguminoaselor fierbinți fierbinți printr-un pulper. La plecare, se condimentează cu grăsime sau se adaugă piept (mușchi) fiartă, tăiată cubulețe mici sau se condimentează cu ceapă călită. Piureul de leguminoase poate fi preparat cu cartofi și morcovi (raportul dintre leguminoase și legume este de 1: 1). Cotleturile, chiftelele, caserolele, zrazy, crochetele și clătitele sunt preparate din piure de leguminoase în combinație cu alte produse. Grișul, ouăle, făina de grâu, biscuiții, ierburile etc. sunt folosite ca produse suplimentare pentru prepararea acestor preparate.

Pastele fierte, asezonate cu grăsime, se servesc ca fel de mâncare sau garnitură independentă pentru carnea fiartă și înăbușită, peștele fiert. Pot fi combinate pastele fierte in diferite retete: cu legume sotate (morcovi, ceapa), cu broccoli sau varza conopida fiarta, cu ciuperci pre-fierte si sotate, branza de vaci, branza, branza feta, carne fiarta tocata prin masina de tocat carne (marin). -paste stil), rosii. Fidea fierte și vermicelli se potrivesc bine cu fructele de mare care nu sunt pește (creveți). Pastele fierte pot fi folosite pentru a face salate cu legume proaspete sau conservate.

Pentru gatit paste la cuptor pastele fierte se asezonează cu grăsime, se amestecă cu un amestec de ou-lapte sau se stropesc cu brânză rasă și se coace. De asemenea, puteți coace paste cu produse din carne și mere.

Pentru gatit Paste Fierbe pastele într-un amestec de apă și lapte sau în apă. Se racesc pastele fierte la 65°C, se adauga ouale batute cu zahar, unt sau margarina si se amesteca. Masa se întinde pe o foaie de copt într-un strat de cel mult 4 cm grosime, se stropește cu pesmet și se coace. Când sunteți în vacanță, adăugați unt, sos dulce sau dulceață.

Pentru supă de tăiței cu brânză de vaci fidea, pastele sau vermicelli se pun la fiert cu o cantitate limitată de apă (2,2...3 litri la 1 kg de paste uscate) și se combină cu piure de brânză de vaci amestecată cu ouă crude, sare și zahăr. Masa se întinde pe o foaie de copt, se unge și se stropește cu pesmet, se toarnă cu smântână, se stropește cu grăsime și se coace. Se serveste cu grasime sau smantana.

Tehnologia de gătit și regulile de vânzare a mâncărurilor de paste - concept și tipuri. Clasificarea și caracteristicile categoriei „Tehnologie de gătit și reguli pentru vânzarea preparatelor din paste” 2017, 2018.

 

Ar putea fi util să citiți: