Tehnologii avansate în industria de panificație. Principalele tendințe în dezvoltarea industriei de panificație. Este posibil să negociezi cu comercianții cu amănuntul

Trecerea la un tip inovator de dezvoltare presupune includerea de noi factori de creștere economică care să răspundă provocărilor pe termen lung. Efectul acestor factori va asigura că industria alimentară și de procesare din Rusia va intra pe traiectoria creșterii durabile în intervalul de 3,5 - 5 la sută pe an.

Particularitatea tranziției la un tip inovator de dezvoltare este atingerea nivelului țărilor dezvoltate în ceea ce privește eficiența producției în condițiile concurenței globale, ceea ce este posibil în contextul modernizării bazei tehnice a industriei, al dezvoltării prioritare. a industriilor axate pe producția de produse alimentare semnificative din punct de vedere social, asigurând dezvoltarea avansată a industriilor care permit maximizarea realizării avantajelor competitive rusești. Această abordare necesită implementarea unui complex de resurse interconectate, momente și etape ale transformărilor.

Dezvoltarea inovatoare a industriei alimentare și de prelucrare în perioada 2013 - 2020 se presupune a fi realizată în 2 etape, datorită dezvoltării complexului agroindustrial și posibilității de a atrage investiții în modernizarea industriei, precum și alocarea de fonduri bugetare pentru activități de cercetare și dezvoltare.

Tabelul 1.

Volumul investițiilor proiectate, mil. RUB

2013 - 2020 - total	anul 2013	anul 2014	anul 2015	anul 2016	anul 2017	anul 2018	anul 2019	anul 2020

Pentru a atinge obiectivele stabilite, este necesar să rezolvați următoarele sarcini:

· Implementarea de reconstrucție și reechipare tehnică a brutăriilor, atelierelor și șantierelor de panificație pe bază de tehnologii inovatoare și echipamente moderne de economisire a resurselor - modernizarea a 959 linii tehnologice cu o capacitate de 24 tone pe zi și 825 linii cu o capacitate de 12 tone pe zi;

Extinderea gamei de produse de panificație fabricate, inclusiv prin introducerea de tehnologii inovatoare care cresc valoarea nutrițională și biologică a produselor;

· Utilizarea materialelor de ambalare de nouă generație;

· O creștere a producției de produse de panificație alimentare și îmbogățite cu micronutrienți până la 300 de mii de tone pe an.

Reconstrucția și modernizarea industriilor de panificație va reduce costurile de producție, va asigura o scădere a consumului specific de resurse energetice pe unitatea de produse fabricate și va asigura un nivel minim de prețuri pentru produsele de panificație fabricate.

Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013 - 2016) prevede modernizarea bazei tehnologice a industriei de panificație cu reînnoirea a 618 linii tehnologice principale în 287 de organizații de panificație din Belgorod, Bryansk, Voronezh, Kursk, Moscova, Ryazan. regiunile , Tver, Leningrad, Nijni Novgorod, Orenburg, Saratov și Sverdlovsk, regiunile Krasnodar și Stavropol, Republica Bashkortostan, Republica Tatarstan și Republica Mordovia.

Masa 2.

Perspective pentru dezvoltarea industriei de panificație în Rusia

Volumul total al investițiilor se va ridica la 43728 milioane de ruble, din care fondurile proprii ale organizațiilor - 26236 milioane de ruble și fonduri împrumutate - 17492 milioane de ruble.

Modernizarea industriei de panificație va extinde gama de produse fabricate, va crește valoarea nutrițională și biologică a produselor de panificație și va reduce consumul specific de resurse energetice pe unitatea de produse fabricate.

Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, rata de reînnoire a mijloacelor fixe va fi adusă la 12,2 la sută, iar volumul producției anuale de produse de panificație dietetice și îmbogățite cu micronutrienți - până la 130 de mii de tone.

Concluzie

Industria de panificație este una dintre ramurile alimentare de frunte ale complexului agroindustrial și îndeplinește sarcina de a produce produse esențiale. În Rusia, pâinea este un produs esențial, este cumpărată în mod regulat de toată lumea și de pretutindeni. Furnizarea celor mai accesibile alimente pentru toate segmentele populației depinde de cât de eficient funcționează și se dezvoltă industria. Potrivit Institutului de Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale, nivelul de consum al acestui important produs alimentar în țara noastră în diferiți ani a fost diferit și depindea, în primul rând, de situația economică din țară și de nivelul veniturilor. al populației.

În Rusia există peste 10 mii de brutării (inclusiv 1,5 mii mari) și brutării capabile să producă aproximativ 70 de mii de tone de pâine zilnic, sau 500 g de pâine de persoană. În același timp, până la 90% din capacitatea de producție a industriei este concentrată la 990 de întreprinderi, s-au răspândit brutăriile de capacitate relativ mică, care se numesc de obicei mini-brutarii. În același timp, producția la brutăriile mici a crescut cu 11% (de la 715 mii tone la 772 mii tone), dar acest volum este mai mic de 10% din producția totală din Rusia. O scădere a producției de produse de panificație în țară, o scădere a cererii și o creștere a costurilor, desigur, au un impact negativ asupra performanței economice a întreprinderilor.

În prezent, există următoarele probleme care împiedică dezvoltarea industriei de panificație:

Uzura fizică a mijloacelor fixe
(50 - 80 la sută);

· Rentabilitatea scăzută a producţiei (1 - 3 la sută);

Dependența de furnizorii străini din cauza lipsei echipamentelor autohtone de panificație.

Ținând cont de contribuția mare a industriei alimentare la economia țării și de rezolvarea problemelor demografice, sprijinul statului ar trebui optimizat ținând cont de indicatorii macroeconomici ai dezvoltării țării. În acest sens, ei au propus o serie de măsuri în cadrul Strategiei de dezvoltare a industriei de rafinare a produselor alimentare și a petrolului până în 2020. Reconstrucția și modernizarea industriilor de panificație va reduce costurile de producție, va asigura o scădere a consumului specific de resurse energetice pe unitatea de produse fabricate și va asigura un nivel minim de prețuri pentru produsele de panificație fabricate.

Până în 2020, potențialul acumulat de tehnologii și investiții, corespunzător țărilor industrializate, va determina continuarea tendințelor de dezvoltare durabilă în industria alimentară și de prelucrare, mizând pe vectorul de dezvoltare inovator ca principală forță motrice a creșterii economice.

Bibliografie:

1. Materiale ale Dumei de Stat a Federației Ruse la proiectul de lege federală a Federației Ruse „Cu privire la securitatea alimentară”

2. Dracheva L.V. Modernizarea industriei alimentare în Rusia // Brutăria Rusiei, nr. 3, 2012

3. Kerashev M.A. Economia industriei alimentare: manual. pentru universitati. - Krasnodar: Imprimare. curtea Kubanului, 2001.

4. Muratshin A.M. Armonizarea legislației ruse în domeniul asigurării calității și siguranței produselor (serviciilor) cu regulile și reglementările internaționale // Khlebopechenie Rossii, Nr. 1, 2012

5. Reshetnikova A. Inovații pe piața alimentară: cine va fi solicitat? Brutărie în Rusia, nr. 4, 2012

6.. Aprobat prin ordinul Guvernului Federației Ruse din 17 aprilie 2012 N 559-r

7. Terentiev N.T. Al zecelea Congres de raportare și alegere al Uniunii Ruse a Brutării Industria de panificație din Rusia în 2008-2012.

8. Shutilov F.V. Adresa URL „Profesor – 2000”: http://prepod2000.kulichki.net 11.11.2008

9. Revista Economică a Școlii Superioare de Științe Economice - Vol. 4, Nr. 4, 2003. Burdukov PT, Saetgaliev P.Z. Rusia în sistemul securității alimentare globale, - M., Agro-Press, 2004.

12. Adresa URL a datelor site: http://www.strategplann.ru

14. Datele site-ului companiei de cercetare ID-MARKETING. Adresa URL: http://id-marketing.ru/

Aplicație

Anexa 1. Structura cheltuielilor de consum pe gospodării

Structura cheltuielilor de consum de către gospodării
(pe baza materialelor unui sondaj prin sondaj a bugetelor gospodăriilor casnice; ca procent din total)


Cheltuielile consumatorului - total
inclusiv în scopuri de consum:
alimente și băuturi răcoritoare	45,8	41,7	37,7	36,0	33,2	31,6	28,4	29,1	30,5
dintre ei:
Alimente	43,8	39,7	35,8	34,2	31,5	29,9	26,8	27,6	28,8
inclusiv:
produse de panificatie si cereale	8,5	7,1	6,4	6,5	5,6	5,1	4,5	4,8	4,8
carne	13,2	12,4	10,9	10,5	10,2	9,7	8,6	8,6	9,1
peste, fructe de mare	2,6	2,4	2,1	2,1	2,0	1,9	1,8	1,8	2,0
produse lactate, brânză și ouă	5,7	5,3	4,8	4,8	4,4	4,1	3,9	4,1	4,2
uleiuri și grăsimi	2,5	2,3	1,9	1,7	1,4	1,2	1,1	1,2	1,1
fructe	2,5	2,4	2,4	2,3	2,2	2,1	2,0	2,1	2,2
legume	3,1	3,1	3,0	2,6	2,5	2,4	2,3	2,4	2,5
zahăr, dulceață, miere, ciocolată și bomboane	4,7	3,8	3,4	2,9	2,5	2,4	2,0	1,9	2,2
alta mancare	1,0	0,9	0,9	0,8	0,8	1,0	0,6	0,7	0,8
bauturi nealcoolice	2,0	2,0	1,9	1,8	1,7	1,7	1,6	1,5	1,7
băuturi alcoolice, produse din tutun	3,6	3,2	3,2	3,0	2,7	2,7	2,4	2,3	2,4
dintre ei:
bauturi alcoolice	2,4	2,2	2,2	2,1	1,9	1,9	1,7	1,6	1,7
produse din tutun	1,2	1,0	1,0	0,9	0,8	0,8	0,7	0,7	0,7
haine si pantofi	13,6	13,5	12,6	11,6	10,7	10,9	10,4	10,4	10,4
dintre ei:
haine	9,7	10,0	9,5	8,8	8,1	8,2	7,7	7,8	7,7
pantofi	3,8	3,5	3,1	2,9	2,6	2,7	2,6	2,6	2,6
servicii locative, apă, electricitate, gaze și alți combustibili	7,1	8,7	10,5	10,8	11,3	12,1	11,6	10,4	10,8
dintre ei:
întreținerea curentă și repararea spațiilor de locuit	1,8	2,3	3,2	3,0	2,9	3,3	3,4	2,7	2,0
alimentare cu apă și alte utilități	1,4	1,8	2,6	2,8	3,0	3,1	2,8	2,6	2,9
electricitate, gaze și alți combustibili	3,2	3,7	4,3	4,5	4,8	4,9	4,5	4,3	5,1
articole de uz casnic, aparate electrocasnice și îngrijire la domiciliu	6,1	6,6	7,3	6,9	7,2	7,3	7,3	7,5	7,0
dintre ei:
articole de uz casnic	2,4	2,5	3,0	2,7	3,5	3,4	3,9	4,0	3,8
Aparate	1,7	1,9	2,0	2,1	2,2	1,9	1,6	1,9	1,4
produse și servicii de îngrijire la domiciliu	0,9	0,9	0,9	0,9	0,9	1,1	1,1	1,0	1,0
sănătate	2,1	2,3	2,2	2,4	2,5	3,0	3,1	2,9	3,1
din el:
medicamente, echipamente medicale	1,3	1,2	1,3	1,4	1,4	1,6	1,5	1,5	1,7
servicii de ambulatoriu	0,5	0,8	0,7	0,7	0,9	1,1	1,2	1,1	1,1
servicii spitaliceşti	0,3	0,3	0,2	0,2	0,2	0,3	0,4	0,4	0,3
transport	7,7	9,3	9,2	10,2	12,2	12,5	16,6	15,5	13,4
din el:
achiziționarea de vehicule	3,0	4,0	3,7	4,6	5,9	5,5	9,9	8,2	6,0
funcţionarea vehiculului	2,2	2,6	2,7	2,7	3,4	3,9	3,6	4,2	4,4
servicii de transport	2,5	2,7	2,8	2,9	2,9	3,1	3,0	3,1	3,1
conexiune	1,4	1,8	2,4	2,9	3,7	4,0	3,8	3,7	3,8
organizarea de evenimente recreative și culturale	4,7	4,8	6,0	6,3	7,1	6,4	6,4	7,7	7,3
dintre ei:
echipamente audiovizuale si fotografice, echipamente de prelucrare a informatiilor	1,8	2,0	2,7	2,8	3,2	2,5	2,3	2,8	1,9
servicii de agrement	0,5	0,6	0,6	0,7	0,9	1,0	1,0	1,0	1,3
servicii de centre de recreere, turism	0,8	0,8	1,2	1,4	1,6	1,4	1,7	2,5	2,3
educaţie	1,2	1,5	1,3	1,7	1,8	2,0	1,8	1,6	1,5
hoteluri, cafenele și restaurante	2,6	2,5	3,1	3,5	2,9	2,6	3,0	3,0	3,4
din care catering	2,5	2,4	3,0	3,5	2,9	2,5	2,8	2,8	3,2
alte bunuri si servicii	4,1	4,1	4,5	4,7	4,7	4,9	5,2	5,9	6,4

Date de pe site-ul web al Institutului de Cercetare în Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale URL: http://www.ion.ru

Date de pe site-ul web al Serviciului Federal de Statistică a Statului. URL: http://www.gks.ru

Adresa URL a datelor site-ului: http://www.russbread.ru/

Datele companiei de cercetare Intesco Research Group URL: http://article.unipack.ru/39198/

Terentiev N.T. Al zecelea Congres de raportare și alegere al Uniunii Ruse a Brutării Industria de panificație din Rusia în 2008-2012.

Adresa URL a datelor site-ului: http://www.russbread.ru/

Datele companiei de cercetare Intesco Research Group URL: http://article.unipack.ru/39198/

Datele site-ului companiei de cercetare ID-MARKETING. Adresa URL: http://id-marketing.ru/

Datele companiei de cercetare Intesco Research Group URL: http://article.unipack.ru/39198/

Kerashev M.A. . Economia industriei alimentare: manual. pentru universitati. - Krasnodar: Imprimare. curtea Kubanului, 2001.

Materiale ale Dumei de Stat a Federației Ruse la Proiectul de lege federală a Federației Ruse „Cu privire la securitatea alimentară” Jurnalul economic al Școlii Superioare de Economie - Vol. 4, Nr. 4, 2003.

Adresa URL a datelor site-ului: http://www.russbread.ru/

Site-ul oficial al Ministerului Agriculturii al Regiunii Samara URL: http://mcx.samregion.ru

Date de pe site-ul web al Serviciului Federal de Statistică a Statului. URL: http://www.gks.ru

Terentiev N.T. Al X-lea Congres de raportare și alegeri al Uniunii Ruse a Brutarilor
Industria de panificație în Rusia în perioada 2008-2012

Strategia de dezvoltare a industriei alimentare și de prelucrare a Federației Ruse pentru perioada până în 2020. Aprobat prin ordinul Guvernului Federației Ruse din 17 aprilie 2012 N 559-r

Date de pe site-ul web al Serviciului Federal de Statistică a Statului. URL: http://www.gks.ru

Dracheva L.V. Modernizarea industriei alimentare în Rusia // Brutăria Rusiei, nr. 3, 2012

Strategia de dezvoltare a industriei alimentare și de prelucrare a Federației Ruse pentru perioada până în 2020

Datele site-ului companiei de cercetare ID-MARKETING. Adresa URL: http://id-marketing.ru/

Strategia de dezvoltare a industriei alimentare și de prelucrare a Federației Ruse pentru perioada până în 2020

1. Date de pe site-ul web al Serviciului Federal de Statistică a Statului. URL: http://www.gks.ru

EVALUARE ȘI PERSPECTIVE DE DEZVOLTARE A INDUSTRIEI DE BRUȚAREA RUSIEI

Elena Alexandrovna Muncii

Student în anul II, specialitatea „Știința mărfurilor și expertiza calității bunurilor de consum” BF RGTEU, RF, Bryansk

Nikitina Elena Vladimirovna

consilier științific, profesor de cea mai înaltă categorie BF RGTEU, RF, Bryansk

Industria alimentară din Rusia reunește aproximativ 30 de industrii, care se caracterizează prin anumite tehnologii de producție și diverse organizații a producției. Din punctul de vedere al priorității intereselor naționale, scopul principal al dezvoltării acestui tip de industrie este satisfacerea nevoilor populației țării de alimente de înaltă calitate, prin urmare industria alimentară este un sector strategic al statului.

Industria de panificație este una dintre cele mai importante industrii alimentare din complexul agroindustrial și îndeplinește sarcina de a produce produse esențiale și asigură, de asemenea, aproximativ 10% din veniturile întregii industriei alimentare. În 2013, volumul pieței cu amănuntul pentru vânzarea produselor de panificație sa ridicat la peste 500 de miliarde de ruble. Conform acestor date, producția de pâine ocupă locul 4 în rândul produselor alimentare, după produsele din carne, produsele lactate și produsele de cofetărie.

Pâinea este cel mai important produs alimentar pentru majoritatea rușilor și, prin urmare, numărul întreprinderilor de panificație de pe piața alimentară a țării este în continuă creștere și, ca urmare, concurența în acest sector al industriei alimentare este în creștere.

Industria de panificatie este reprezentata de un numar mare de entitati economice, diferite ca potential, volum si gama de produse, componente financiare etc.

În prezent, în Rusia funcționează peste 10 mii de brutării și brutării. Cu toate acestea, din cauza creșterii prețurilor la materiile prime, a creșterii continue a tarifelor pentru transportatorii de energie (18-25% pe an), a uzurii echipamentelor și a utilizării sistemelor de producție low-tech, costurile individuale ale întreprinderilor sunt creştere. Ca urmare, are loc o scădere parțială a productivității muncii, o utilizare insuficientă eficientă a materiilor prime, resurse umane, de timp, financiare, energetice și alte resurse.

Rentabilitatea multor întreprinderi de panificație este în prezent foarte scăzută. Astfel, profitabilitatea medie anuală a industriei de panificație în 2012 a fost de 3%, în 2013 nu a depășit 5%, ceea ce nu este suficient pentru o economie competitivă și pune în pericol dezvoltarea ulterioară a industriei.

Potrivit experților, brutăria rusă este în proporție de 98% afaceri mijlocii și mici, iar 80% dintre întreprinderi angajează între 15 și 100 de persoane.

Nivelul concurenței pe piața de panificație, potrivit experților, este scăzut, dacă se pornește de la raportul dintre numărul de subiecți ai panificației și numărul de locuitori. Este important de menționat că, dacă în orașele mari situația cu pâinea este destul de bună, atunci satele mici se confruntă cu un deficit de pâine, așa că experții consideră că segmentul de panificație are un potențial imens de creștere.

Industria de panificație este unul dintre sectoarele cu cea mai mare intensitate de muncă din industria alimentară. Pentru a produce 7 milioane de tone de pâine, se prelucrează anual 5,5 milioane de tone de făină, se folosesc volume importante de alte materii prime, energie electrică și gaze.

În spatele acestor cifre se află, în primul rând, forța de muncă a 300 de mii de muncitori și specialiști, dintre care 80% sunt femei. Condițiile muncii lor se potrivesc cu sarcinile pe care ni le-am propus? Dacă considerăm că potențialul de personal al brutăriei este cea mai mare valoare, atunci, desigur, da. Cu toate acestea, în acest moment nivelul muncii manuale în industria de panificație este de 50%, iar în unele zone - 100% și nu diferă de operațiunile manuale din anii 20-30 ai secolului XX. Motivele sunt lipsa de fonduri pentru achiziționarea de echipamente și absența echipamentelor de producție internă.

În Rusia, în prezent, sistemele tehnologice automate cu un grad ridicat de diversificare industrială pentru producția de produse de panificație nu sunt produse deloc. Desigur, există astfel de linii în străinătate.

Ca urmare, 3 persoane sunt angajate pentru producerea a 1 tonă de produse de panificație de 7-10 nume pe utilaje străine, în timp ce avem 6-8 persoane cu un consum mai mare de combustibil și energie electrică. Dezvoltarea industriei de panificație ar trebui să se bazeze pe inovații care oferă firmelor rusești un avantaj competitiv. Industria are mare nevoie de dezvoltarea științei, introducerea realizărilor progresului științific și tehnologic, dezvoltărilor inginerești, managementului modern. O condiție prealabilă pentru integrarea cu succes a întreprinderilor rusești în spațiul economic internațional este utilizarea activă a experienței mondiale și a celor mai recente evoluții științifice. Cele mai recente realizări ale industriei au fost prezentate în cadrul expoziției „Coacerea modernă”, în timp ce descoperirea necondiționată a anului 2012 a fost dezvoltarea inovatoare a corporației Soyuz - echivalente de unt de cacao.

Echivalentul rusesc al untului de cacao este o noutate absolută, deoarece până acum nicio întreprindere națională nu a reușit să producă un echivalent. Pe lângă corporația Soyuz, la crearea acesteia au participat și specialiști străini, folosind tehnologii alimentare avansate și unice în procesul de producție.

Echivalentul untului de cacao a fost dezvoltat ca un înlocuitor de înaltă tehnologie pentru untul de cacao și deschide noi oportunități pentru extinderea gamei și creșterea eficienței economice a produselor de cofetărie. Produsul este realizat din tipuri rare de uleiuri vegetale naturale și are caracteristicile celor mai bune soiuri de unt de cacao. Invenția acestui echivalent are scopul de a elimina dependența întreprinderilor de panificație de materiile prime importate și de a realiza potențialul de creștere al țării în producția de produse de ciocolată, creșterea competitivității acestora pe piața mondială.

Această inovație face posibilă rezolvarea uneia dintre problemele cheie apărute în cursul participării Rusiei la OMC - creșterea siguranței produselor fabricate. Această problemă sună deosebit de acută, în primul rând din cauza prezenței izomerilor trans în produsele de cofetărie și panificație casnică. Interziși pentru utilizare în țările dezvoltate ale lumii, izomerii acizilor grași trans rămân cea mai presantă problemă a siguranței alimentare în Rusia, care poate fi înlăturată doar prin abandonarea ingredientelor învechite.

Astfel, utilizarea activă a dezvoltărilor disponibile în țară este o abordare naturală a întreprinderilor care gândesc strategic și cheia dezvoltării cu succes a industriei și adaptării cofetariilor și brutăriilor ruși la condițiile schimbătoare ale pieței.

Cu toate acestea, în prezent, dezvoltarea industriei de panificație în Rusia este asociată cu o serie de probleme obiective și subiective. În perioada 2007-2012. există o tendință ca producția de produse de panificație să scadă cu 1,5-3% anual, ceea ce se reflectă în Tabelul 1. Acest lucru se datorează următoarelor motive: situația financiară a multor întreprinderi rămâne instabilă, profitabilitatea industriei nu depășesc 2,5-3%, nivelul salariilor medii cu 25% -30% mai mic decât media pe economie, nu există infrastructură regională pentru panificație. În plus, întreprinderile de panificație nu aparțin producătorilor agricoli și nu fac obiectul măsurilor de sprijin guvernamentale.

Tabelul 1.

Volumele de producție de produse de panificație în Rusia, or

Tabelul 2 prezintă valoarea producției de produse din industria de panificație pentru perioada 2010-2011.

Masa 2.

Volume de producție de produse de panificație pe grupe individuale de sortiment, t

Denumirea grupului de sortimente de produse de panificație	2010 r.	2011 r.
Pâine și produse de panificație, total
Pâine și produse de panificație din secară și făină de secară-grâu, total
Produse de panificație realizate din făină de grâu, inclusiv:
făină de grâu de cea mai înaltă calitate
Faina de grau de clasa I
făină de grâu de clasa a II-a
făină de grâu cu produse din cereale adăugate
Produse de panificație cu unt
Plăcinte, plăcinte și gogoși
Produse de panificatie si produse dietetice pentru copii
Biscuiți, crutoane
Produse gogoși (covrigi, covrigi, uscare)
Paine crocante la cuptor
Semifabricate de panificatie
Alte produse de panificatie

În conformitate cu datele prezentate în Tabelul 2, se poate observa că ponderea principală în producție (aproximativ 80%) este realizată de soiuri de masă de pâine cu valoare adăugată redusă. În plus, există o producție insuficientă de produse dietetice de panificație cu o tendință emergentă de scădere a acesteia.

Schimbările în dietă și cerințele consumatorilor fac propriile ajustări la structura sortimentului și la calitatea pâinii și a produselor de panificație. În ciuda faptului că întreprinderile autohtone de panificație pot oferi clienților o gamă largă de produse (peste 700 de articole), produsele noi din industrie nu depășesc 5% din total. Prin urmare, una dintre sarcinile promițătoare pentru dezvoltarea industriei de panificație este extinderea gamei de pâine și produse de panificație prin dezvoltarea de noi tehnologii și rețete. Pentru a îmbunătăți gama de produse de panificație este necesară monitorizarea schimbărilor în nevoile populației pentru a le satisface mai pe deplin.

Consumatorii acordă o atenție deosebită calității produselor de panificație. Îmbunătățirea calității produselor depinde de măsurile luate pentru îmbunătățirea conservării, consolidarea controlului proceselor tehnologice, introducerea de noi și îmbunătățirea tehnologiilor tradiționale, asigurarea etanșării ambalajelor, utilizarea materialelor moderne de ambalare ecologice etc.

Este necesar să se introducă cerințe stricte pentru ca pâinea gri cu aditivi făcute în condiții insalubre să nu apară pe piață. În acest sens, este necesară accelerarea adoptării reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța făinii”.

Lipsa controlului de stat necesar asupra calitatii cerealelor a condus la folosirea cerealelor furajere pentru obtinerea fainei de panificatie cu utilizarea amelioratorilor - diversi aditivi de natura chimica. Pâinea coaptă din astfel de făină poate provoca daune ireparabile sănătății consumatorilor din cauza prezenței substanțelor chimice nocive, a elementelor reziduale din utilizarea produselor de protecție a plantelor, a poluanților microbiologici și a altor impurități nocive care se acumulează în organism și conduc la boli grave.

Potrivit Nadezhda Shkolkina, vicepreședinte al Comitetului Dumei de Stat pentru Probleme Agrare, sprijinul statului pentru dezvoltarea industriei de panificație este în prezent insuficient. Astfel, singura măsură de sprijin de stat pentru industrie, prevăzută de Programul de Stat pentru Dezvoltarea Agriculturii și Reglementarea Piețelor Produselor Agricole, Materiilor Prime și Alimentare pentru perioada 2013-2020, este subvenționarea ratei dobânzii la creditele de la băncile comerciale. pentru investiții, ceea ce este insuficient.

În acest sens, pentru a crea soiuri de înaltă calitate de produse de panificație pentru diverse scopuri, ar trebui să se acorde o atenție sporită cercetării științifice privind bazele genetice moleculare ale complexului de gluten din cereale și un sistem de prognoză, evaluare și gestionare a calității. în întreg lanţul tehnologic ar trebui dezvoltate: seminţe-boabe-făină-pâine. Pentru a rezolva această problemă, este recomandabil să se combine eforturile oamenilor de știință, experților, crescătorilor, producătorilor și procesatorilor de cereale, reprezentanților asociațiilor profesionale și organismelor de control al calității de stat.

Aderarea Rusiei la OMC a crescut cerințele pentru competitivitatea întreprinderilor interne de panificație, în legătură cu care țara are nevoie de o modernizare cuprinzătoare în industria de panificație. Tranziția către o creștere economică durabilă în toate sferele industriei și producției agricole este posibilă numai dacă este creat un sistem de inovare cu drepturi depline, ale cărui componente - știința, inovarea și noile tehnologii ar trebui să fie în strânsă interacțiune între ele și susținute activ de către statul la nivel legislativ.

Modernizarea cuprinzătoare presupune:

· Crearea unui nou mecanism de finanțare și atragere a investițiilor;

· Îmbunătățirea sortimentului;

· Îmbunătățirea nivelului de organizare a tuturor elementelor sistemului de management, inclusiv economic, logistică, marketing;

· Dezvoltarea profesională continuă a personalului;

· Creșterea nivelului de siguranță a mediului al întreprinderilor de panificație.

Aceste condiții vor crea anumite avantaje competitive pentru producătorii ruși pe piețele agroalimentare interne și externe.

Bibliografie:

Kovalev V.S. Strategia de îmbunătățire a eficienței managementului întreprinderilor din industria alimentară: manual. indemnizatie. M .: AgroNIITEIPP, 2013 .-- 27 p.
Kvasova S.A. Îmbunătățirea eficienței întreprinderilor autohtone în industria panificației și impactul OMC // Managementul sistemelor economice. - 2013. - Nr. 12. [Resursa electronica] - Mod de acces. - URL: http://www.uecs.ru (data accesului 03/10/2014).
Morozov N.G. Starea actuală a industriei de panificație din Rusia // Tânăr om de știință. - 2008. - № 1. [Resursa electronica] - Mod de acces. - URL: http://www.moluch.ru (data accesului 03/10/2014).
V.E. Prokofiev Analiza pietei produselor de panificatie // Industria alimentara. - 2012. - № 5. [Resursa electronica] - Mod de acces. - URL: http://www.foodprom.ru (data accesului 03/10/2014).
Strategie și management [Resursa electronică] - Mod de acces. - URL: http://www.strategplann.ru (data accesului 03/10/2014).
Brutărie [Resursă electronică] - Mod de acces. - URL: http://www.hlebopek.by (data accesului 03/10/2014).
Exposphere [Resursă electronică] - Mod de acces. - URL: http://www.exposfera.com (data accesului 03/10/2014).

Transformările profunde care au avut loc în economia rusă în anii 90 ai secolului XX s-au reflectat în toate ramurile industriei alimentare, inclusiv în panificație.
În această perioadă, întreprinderile au produs aproximativ 18 milioane de tone de pâine pe an, inclusiv de stat în medie 12 milioane de tone, acestea din urmă făceau parte din asociațiile teritoriale de producție ale industriei de panificație ale tuturor entităților constitutive ale Federației Ruse. Aproximativ 1.500 de brutării aveau legături puternice de producție, tehnice și financiare și o rețea de vânzări.
În prezent, întreprinderile care făceau parte din sectorul public au devenit societăți pe acțiuni. Cu toate acestea, ei nu și-au schimbat profilul și scopul și continuă să ofere populației cu pâine.
În 2002, în Rusia au fost produse 8,66 milioane de tone de produse de panificație, dintre care 7,02 milioane de tone au fost produse de întreprinderile de panificație care se află într-un bilanţ independent. Întreprinderile mici (brutarii) au produs 715 mii tone, sau 10,2% din producția industriilor independente, sau 8,8% din volumul total al producției din țară. Volume semnificative de producție de produse de panificație - 1,37 milioane de tone, sau aproape 16%, sunt concentrate în marile întreprinderi industriale și mini-brutarii. Antreprenorii individuali au produs 277 mii tone de produse, ceea ce a reprezentat 3,2% din volumul total al producției lor din țară.
Din cele de mai sus rezultă că aproape 28% din toate produsele fabricate sunt produse în brutării de către antreprenori individuali și în industriile non-core.
Ținând cont de starea actuală a industriei, s-au produs schimbări în sortiment, care au dus la reprofilarea unora dintre liniile de producere a pâinii de tavă și vatră pentru producția de produse de panificație și patiserie. În același timp, schimbarea sortimentului nu contribuie întotdeauna la rezolvarea problemei alimentației sănătoase a populației,
Producția de pâine din făină de panificație de secară a scăzut brusc; în multe regiuni nu este produsă deloc. Producția de pâine de secară a fost înlocuită cu producția de pâine dintr-un amestec de făină de secară și grâu. În general, producția de pâine de secară și pâine dintr-un amestec de făină de secară și grâu a constituit în 2002 36,2% din producția totală de produse de panificație. Mai mult, producția de pâine din făină de secară este în continuă scădere. Această scădere se datorează lipsei făinii de secară.
De remarcat o creștere constantă a producției de produse de panificație din făină de grâu de panificație de prima și cea mai înaltă calitate și din făina de grâu de copt de gradul a II-a - o scădere constantă (în 2002 au fost produse 236 mii de tone, sau 2,7% din volumul total al produselor de panificaţie vândute).care este contrar gusturilor tradiţionale ale populaţiei şi ştiinţei alimentaţiei sănătoase. Cea mai răspândită este pâinea din făină de grâu de clasa I, a cărei valoare nutritivă este mai mică decât produsele din făina de grâu de clasa a II-a, atât în conținutul de proteine, cât și în conținutul de vitamine și microelemente.Situația cu producția de produsele de panificație dietetice nu s-au schimbat. Producția lor în 2002 a fost de 46 de mii de tone, sau 0,6%, iar în prezent nu satisface nevoile populației. Ponderea produselor de panificație a crescut semnificativ și reprezintă aproximativ 20% din volumul total al producției, iar producția de produse de patiserie cu un conținut semnificativ de zahăr și grăsimi crește anual cu aproape 10%, ceea ce nu este aprobat de medici.
O tendință pozitivă în schimbarea sortimentului este creșterea producției de produse de panificație cu umiditate scăzută - biscuiți și berbeci. piata pestilor a crescut cu 30% pe an, iar productia acestora a depasit 2,2% din productia totala de produse de panificatie.
În 2003, au avut loc schimbări serioase pe piața de panificație. Brutariile s-au trezit in conditii in care tendintele pozitive de dezvoltare au incetinit, multe brutarii si brutarii au devenit neprofitabile sau au dat faliment. Motivul este creșterea prețurilor la cereale și făină, precum și la alte tipuri de materii prime, energie electrică, gaze etc., ca urmare, prețurile de vânzare la produsele de panificație au crescut cu 32%. Toate acestea au avut un impact negativ asupra volumelor de producție. Costul producției de pâine a crescut în medie de 2 ori în toate articolele de cost.
Această situație a dus la o scădere semnificativă a rentabilității producției și, în unele cazuri, la valoarea sa negativă, suspendarea lucrărilor de renovare tehnică a producției și, în consecință, reducerea gamei și deteriorarea calității produselor. . Ca urmare, aproximativ 200 din 1500 de întreprinderi au încetat să mai existe. Dar există și întreprinderi puternice în industrie, cu o bază materială și tehnică puternică, piețe de vânzări consacrate, muncă activă constantă pentru a le extinde, un lider competent și cu o lungă vedere; menținerea personalului profesional și reînnoirea treptată a acestora în detrimentul tinerilor specialiști; contact bun de afaceri cu autoritățile locale, utilizarea pe scară largă a dezvoltărilor științifice ale Institutului de Cercetare de Stat al Industriei de Panificație, interacțiune strânsă cu partenerii din cadrul Uniunii Ruse a Brutarilor. Aceste întreprinderi includ OJSC Lipetskkhlebmakaronprom, o brutărie experimentală a Institutului de Cercetare de Stat al industriei de panificație, AO Irkutsk Bakery, OJSC Fabrica de panificație și cofetărie din Kazan, Întreprinderea Unitară de stat Ekaterinburg Bakery, AO Arkhangelskkhleb, OJSC Serpukhovkhleb Bread „Novocherkassk și un număr de alții . Aceste întreprinderi au intrat în sistemul pieței și, aplicând o contabilitate echilibrată și precisă a capacităților lor, funcționează și se dezvoltă constant.
Viitorul industriei de panificație depinde de continuitatea generațiilor, de formarea și dobândirea de competențe profesionale de către generația tânără și de asigurarea contactului strâns cu lucrătorii de înaltă profesionință ai generației mai în vârstă și oameni de știință din institutele de cercetare și universități din industrie.

Caracterizând starea generală a industriei de panificație, trebuie menționat, în primul rând, că baza de panificație a țării, inclusiv întreprinderi de diferite capacități, rentabilitate, diferite forme de proprietate, este în prezent capabilă să ofere populației pâine și brutărie. produse atat in cantitate cat si in sortiment.

Una dintre caracteristicile industriei de panificație este concentrarea instalațiilor de producție la întreprinderi mari și, în același timp, prezența unui număr mare de întreprinderi mici de diferite forme de proprietate. Industria este reprezentată atât de noi veniți - brutării private, cât și foste brutării de stat, care au fost corporatizate în timpul privatizării. În Rusia, cea mai mare parte a producției de pâine este concentrată în întreprinderi mari. Mai mult de 80% din toate produsele de panificație sunt produse aici.

Brutăriile de capacitate relativ mică, care se numesc de obicei mini-brutarii, au devenit larg răspândite. În același timp, producția la brutăriile mici a crescut cu 11% (de la 715 mii tone la 772 mii tone), dar acest volum este mai mic de 10% din producția totală din Rusia.

În ultimul deceniu, aproximativ 200 din 1500 de brutării au încetat să mai existe. Unele brutării s-au găsit într-o situație foarte dificilă; un număr de întreprinderi din regiuni au fost reproiectate pentru a produce vodcă; multe zeci de brutării și-au redus de mai multe ori producția de cereale.

Industria alimentară și de prelucrare rămâne atractivă pentru investiții pentru afacerile rusești și străine, acest lucru este demonstrat de dinamica investițiilor în modernizarea acesteia, care în perioada 2005-2010 s-a ridicat la 905,7 miliarde de ruble.

Cererea de produse din industriile producătoare de produse alimentare semnificative din punct de vedere social (făină și cereale, panificație, pește, lactate, carne, zahăr și industria grăsimilor și uleiului) este stabilă. Acest factor predetermina în mare măsură dezvoltarea bazei de materie primă pentru aceste industrii și afluxul de investiții în modernizarea bazei tehnologice a organizațiilor din industria alimentară și de prelucrare.

Potrivit lui Rosstat în 2011, costul pâinii făcute din făină de grâu de gradele 1 și 2, inclusiv pâini, arăta astfel:

Tabelul 1.

Structura prețului de vânzare cu amănuntul pentru pâinea din făină de grâu de 1-2 grade, inclusiv pâini.

Astfel, costul pâinii este egal cu 70% din valoarea acesteia.

O scădere a producției de produse de panificație în țară, o scădere a cererii și o creștere a costurilor, desigur, au un impact negativ asupra performanței economice a întreprinderilor. Rentabilitatea producției de panificație în 2006 a fost mai mică de 10%, iar numărul întreprinderilor neprofitabile, adică în esență falimentare, este în continuă creștere. Rentabilitatea scăzută afectează direct perspectivele de dezvoltare a industriei în ansamblu. Astfel, există o tendință ca indicatorii de performanță ai funcționării industriei de panificație din Rusia să se deterioreze.

Capitolul 3. Probleme și perspective de dezvoltare a industriei de panificație

Probleme din industrie

Principalele probleme ale industriei de panificație sunt calitatea, sortimentul, echiparea tehnică a întreprinderilor. În industrie, se prelucrează până la 50% din volumul total de făină cu proprietăți de coacere reduse; brutăriile mari folosesc tehnologii continue care prezintă o serie de dezavantaje, inclusiv cele care afectează calitatea pâinii.

În condițiile crizei economice moderne și a sistemului de restructurare a relațiilor economice, importanța îmbunătățirii managementului personalului este în creștere bruscă, ceea ce face posibilă creșterea eficienței producției prin dezvoltarea intenționată și utilizarea rațională a forțelor creative ale unei persoane, îmbunătățirea nivelului. a calificărilor, competenței și inițiativei sale. În același timp, este important ca un manager de orice nivel să cunoască modul în care acțiunile sale asupra managementului personalului se reflectă în rezultatele finale ale întreprinderii, cum afectează acestea eficiența producției, competitivitatea și vânzările de produse.

În politica de prețuri, situația este complicată de mini-brutarii, care, cu o rentabilitate scăzută în condițiile moderne de piață, pur și simplu nu vor supraviețui din cauza costului ridicat al pâinii produse cu o creștere constantă a prețurilor la electricitate, apă și materii prime. . În zilele noastre, mini-brutăriile pot concura cu brutăriile doar prin reducerea calității produsului: trecerea la tehnologii „rapide”, schimbarea proporțiilor în materiile prime originale etc. În condițiile pieței, brutăriile reduc producția de produse de panificație, iar cotele lor de piață sunt ocupate de mini-brutarii. Fenomenele negative ale elementelor de piață asociate reprofilării și lichidării brutăriilor se manifestă pe fondul general al scăderii producției de produse agricole, inclusiv cereale, care reprezintă principala materie primă pentru industria de panificație. Potrivit experților, anul acesta țara va produce cu 10-15 milioane de tone de cereale mai puțin decât anul trecut, când randamentul a fost record. Dar stocurile de cereale din ultimul an au fost vândute de către revânzători din străinătate, cu un profit pentru ei de 30 de miliarde de ruble. Mai mult, boabele au fost greblate atât de bine încât în țară prețurile la pâine au crescut cu o treime, iar calitatea pâinii a început să scadă peste tot. În orice moment în lume, speculațiile cu pâine au fost clasate printre cele mai grave crime, dar nu și în Rusia.

Metodele de concurență de înaltă calitate, care reduc valoarea prețului ca factor care determină cererea populației, sunt asociate cu garantarea calității impecabile a produselor, a originalității și unicității acestora. În ultimii ani, întreprinderile din industria de panificație din Rusia s-au confruntat adesea cu problema calității făinii. În ultimii ani, structura producției de cereale, făină și pâine, precum și calitatea și consumul acestora s-au schimbat semnificativ.

Pentru a obține făină de panificație care îndeplinește toate cerințele standardului de stat, este necesar să existe un conținut mediu ponderat de gluten de cel puțin 24% în lotul de măcinare. Doar în acest caz, respectând cu strictețe procesul tehnologic de măcinare a grâului, se poate obține făină de panificație cu un conținut de gluten în gradul cel mai înalt de cel puțin 28%, în gradul 1 - cel puțin 30%. Dacă în lotul de măcinare glutenul de grâu este mai mic de 24%, atunci făina este produsă conform condițiilor tehnice cu un conținut de gluten de la 23% la 27%. În ultimii ani, a existat o tendință de scădere a principalelor indicatori ai calității grâului – proteine și gluten.

În aceste condiții, morile de făină sunt nevoite să lucreze în condiții de alegere limitată, deoarece numai într-un număr de regiuni produc făină conform condițiilor tehnice. În general, în Rusia, această făină este produsă aproximativ 30% din total.

Prețul ridicat al făinii și capacitatea de a produce pâine din făină conform condițiilor tehnice au dus la scăderea profitabilității întreprinderilor de panificație, suspendarea lucrărilor de renovare tehnică a producției, plecarea personalului înalt calificat și, ca urmare, , o reducere a gamei și o oarecare deteriorare a calității. Cu toate acestea, această stare de fapt nu îi împiedică pe liderii multor regiuni, care cer, inclusiv de la întreprinderile cu profit scăzut și apropiate de faliment, să păstreze prețurile la pâine.

Pentru a crea soiuri de înaltă calitate în diverse scopuri, este necesară consolidarea cercetării științifice pe baza genetică moleculară a complexului de gluten din cereale, dezvoltarea unui sistem de evaluare, predicție și gestionare a calității de-a lungul întregului lanț tehnologic: semințe - cereale - făină - pâine. În jurul soluționării acestei probleme, este indicat să se conjugă eforturile oamenilor de știință, crescătorilor practicieni, cultivatorilor de semințe, producătorilor și procesatorilor de cereale, reprezentanților asociațiilor profesionale și organelor de control al calității de stat.

Un anumit rol în rezolvarea acestei probleme este atribuit creării unor reglementări adecvate de înaltă calitate. Baza învechită de documente care reglementează utilizarea resurselor (rata de producție, consumul de materiale de ambalare, combustibil, electricitate și multe altele) necesită revizuire. Sistemul de reglementare tehnică va crește cultura managementului, va contribui la formarea unui sistem eficient de gestionare a proceselor de producție, aprovizionare, vânzări și servicii. Acest lucru este direct legat de formarea unei rețele de procese de afaceri și de construcția unui sistem de management al proceselor, care include reglementări pentru implementarea proceselor de afaceri, dezvoltarea reglementărilor privind departamentele, fișele postului și instrucțiunile de lucru care îndeplinesc cerințele afacerii. proceselor. Ca urmare, se poate presupune că va exista o îmbunătățire a calității pâinii și a produselor de panificație. Transformările în domeniul managementului sunt necesare, deoarece acestea stau la baza dezvoltării dinamice a întreprinderilor.

Astăzi suferă și mediul rural - principalul producător de cereale. 10 milioane de hectare de teren arabil au rămas neamenajate comparativ cu anul trecut. Parcul de mașini agricole are peste 70% uzură. Dintr-o scădere a nivelului de mecanizare în agricultură, țara pierde anual până la o treime din recoltă cu 120-150 de miliarde de ruble. Toate acestea afectează și starea industriei complexe de panificație a țării, care trece deja prin momente dificile.

Dacă considerăm piața rusă de echipamente industriale ca un ansamblu de relații sociale și economice între consumatori, producători și intermediari, atunci putem spune cu deplină încredere că, în realitate, procesul de interacțiune între participanții de pe piață nu a început încă. Cu un număr mare de firme - intermediari și firme - producători de echipamente destinate producerii produselor de panificație și cofetărie, piața nu dispune de un număr suficient de oferte care să poată satisface toate nevoile consumatorilor. Această situație face destul de ușor intrarea și ieșirea de pe piață. În același timp, aproape fiecare nou participant pe piață își poate găsi aici propria nișă de consumator și își poate organiza munca eficientă.

Activitățile financiare și economice ale brutăriilor sunt afectate negativ de prețurile instabile la materiile prime și materialele, calitatea instabilă a făinii, limitarea rentabilității producției, intervenția administrativă în economia întreprinderilor. În majoritatea regiunilor, problema creării rezervelor de cereale necesare pentru coacere nu este soluționată, ceea ce indică absența unei politici clare în materie de furnizare durabilă a pâinii populației. Industria de panificație și-a redus drastic participarea la finanțare și cercetare și dezvoltare, folosind doar dezvoltarea din trecut. Rezultatele activităților științifice ale GOSNIIHP, din cauza slabei cunoștințe, sunt extrem de insuficient utilizate la brutăriile rusești.

Starea actuală a echipamentelor tehnologice ale brutăriilor și brutăriilor este alarmantă. Valoarea deprecierii echipamentelor la brutării și brutării este de 65–75%, iar aceste procente continuă să crească. Doar 30% dintre întreprinderi sunt în stare satisfăcătoare, o parte semnificativă a echipamentelor tehnologice funcționând de mai bine de 20 de ani. Echipamentul principal (cuptoare de copt) a fost dezvoltat încă din anii 30.

Una dintre problemele grave ale întreprinderilor de panificație este lipsa acută de investiții, în timp ce industria de panificație este una dintre cele mai puțin atractive pentru investiții în industria alimentară. În ciuda cererii constante de pâine și produse de panificație, efectul unor factori negativi precum indicatorii de eficiență relativ scăzuti ai afacerilor mari de panificație și politica de limitare a prețurilor pentru soiurile de pâine în masă (soiurile 1 și 2), care sunt practicate de autoritățile regionale, nu nu conduce la o creștere a activității investiționale în această industrie.

Astfel, din cauza scăderii producției în ultimii 10 ani, producția de produse de panificație a scăzut semnificativ și, de asemenea, din cauza limitărilor de rentabilitate (în regiuni), majoritatea întreprinderilor nu au fonduri nu numai pentru reechipare tehnică. , dar și pentru înlocuirea echipamentelor uzate. Deoarece echipamentele pentru industria de panificație sunt îmbunătățite în mod constant, uzura acesteia la întreprinderi și capacitățile financiare limitate pretermină industria care rămâne în urmă în dezvoltarea sa.

Nivel scăzut de utilizare a instalațiilor de producție existente, cauzat de o scădere a producției și vânzărilor de produse. În legătură cu creșterea numărului de întreprinderi de panificație, creșterea concurenței, cu scăderea volumului de produse, utilizarea capacităților de producție scade.

Capacitatea întreprinderilor din industrie la sfârșitul anului 2010 este de 25 de milioane de tone. in an. În 2010, întreprinderile au produs 7,702 milioane de tone. pâine și produse de panificație. Astfel, capacitățile majorității întreprinderilor de panificație sunt utilizate cu 30-40%. Acest lucru afectează negativ competitivitatea prețurilor produselor, întrucât ponderea costurilor fixe condiționat (deprecierea mijloacelor fixe, salariile personalului de conducere, cheltuielile pentru întreținerea clădirilor și echipamentelor, reparații etc.) în costul unitar de producție crește. În mod corespunzător, prețurile la produsele de panificație sunt în creștere.

Scăderea utilizării capacității de producție la întreprinderile de panificație se datorează mai multor motive:

Lipsa lanțurilor tehnologice flexibile care să permită oprirea echipamentelor în cazul unei scăderi a cererii, precum și imposibilitatea de a coace produse de greutate diferită într-un cuptor, ceea ce le reduce sarcina și productivitatea;

Consum mare de energie al echipamentelor cuptorului care funcționează în ciclu continuu;

Capacitatea echipamentului existent este proiectată pentru producerea unui volum mare zilnic de produse, ceea ce complică eficacitatea utilizării acestuia pentru producția de loturi mici;

Lipsa de ritm în livrarea materiilor prime, ceea ce duce la oprirea producției și la perturbarea onorării comenzilor de la organizațiile comerciale;

Liberalizarea prețurilor și lipsa controlului statului a permis întreprinderilor să mărească mărimea profiturilor și rentabilitatea producției nu prin creșterea producției, introducerea de noi tehnologii, ci prin creșterea prețurilor;

Lipsa unei strategii de comportament pe piață a dus la o deformare a producției, adică întreprinderile de panificație funcționează ca un atelier artizanal cu eficiență economică scăzută, bază tehnică și tehnologică slabă.

Autoritățile statului au atras atenția și asupra acestor probleme. În acest sens, ei au propus o serie de măsuri în cadrul Strategiei de dezvoltare a industriei de rafinare a produselor alimentare și a petrolului până în 2020. Vom lua în considerare prognoza lor în capitolul următor.

Industria alimentară și de procesare din Rusia este unul dintre sectoarele strategice ale economiei, menit să asigure o aprovizionare durabilă a populației cu alimentele necesare de înaltă calitate.

Pâinea a fost și rămâne unul dintre principalele produse alimentare ale populației țării noastre. Consumul zilnic pe scară largă de pâine o face unul dintre cele mai importante produse alimentare, a cărui valoare nutritivă este de o importanță capitală. Oferă peste 50% din necesarul zilnic de energie și până la 75% din necesarul de proteine vegetale.

În perioada de tranziție s-au creat premisele la nivel regional pentru o modernizare radicală a bazei tehnice a panificației, creșterea valorii nutritive și a gustului pâinii. In prezent, brutariile au posibilitatea de a achizitiona orice fel de materii prime, materiale, aditivi alimentari, amelioratori; să aibă un cadru bine pregătit de manageri, specialiști, muncitori; sunt capabili (în prezența resurselor investiționale) să instaleze în scurt timp echipamente tehnologice moderne.

Cu toate acestea, în prezent, întreprinderile de panificație se confruntă și cu probleme serioase care le împiedică dezvoltarea. Aceasta este creșterea costului materiilor prime și imposibilitatea reactualizării echipamentelor din cauza costului ridicat al acestora, precum și creșterea prețurilor la energie electrică și apă, un nivel ridicat de impozitare etc. Toți acești factori duc la creșterea costului de producție, iar întreprinderile de panificație sunt nevoite să majoreze prețurile la pâine și produse de panificație.

De asemenea, calitatea produselor are de suferit, deoarece multe întreprinderi, pentru a-și crește profiturile din vânzarea produselor, fie folosesc materii prime mai ieftine, dar de calitate scăzută, fie încalcă regulile procesului tehnologic de producție a pâinii - ceea ce afectează negativ calitatea. a produsului finit și, în consecință, asupra sănătății populației. ...

Organizarea corectă a producției de produse de panificație și utilizarea economică a resurselor în panificație sunt sarcinile prioritare ale industriei, de soluția căreia depinde calitatea produselor și reducerea costului acestuia și, în consecință, creșterea profiturile întreprinderilor de panificație, competitivitatea acestora, posibilitatea de a introduce noi echipamente progresive în producție și capacitatea de a ieși pe noi piețe de consum.

Astfel, întrucât produsele de panificație sunt la o cerere constantă și larg răspândită în rândul populației, brutăriile au condiții favorabile pentru creșterea volumelor de producție. Cu toate acestea, numai prin organizarea corectă a producției de produse de panificație, compania poate obține rezultate pozitive.

Consumând pâine și produse de panificație, o persoană își satisface nevoile energetice cu 40-50%, nevoile de proteine cu 30-40%, vitaminele B cu 50-60% și vitamina E cu 80%. Potrivit estimărilor Comitetului de Stat de Statistică al Rusiei, aproximativ 70 de milioane de oameni își satisfac nevoile alimentare cu 80% cu pâine.

Valoarea nutritivă a pâinii este determinată de conținutul de componente individuale și de valoarea energetică, ținând cont de coeficientul de digestibilitate.

Pâinea făcută din diverse soiuri de făină de grâu și secară conține 40-50% umiditate și 50-60% substanță uscată. Substanța uscată conține carbohidrați (aproximativ 45%), o cantitate mică de proteine (8-9%), precum și grăsimi, minerale, vitamine și acizi. Conținutul principalelor grupe de nutrienți din produsele de panificație depinde de rețetă.

Valoarea energetică a pâinii depinde de conținutul de umiditate (cu cât umiditatea este mai mare, cu atât este mai mică) și de cantitatea de componente individuale ale materiei uscate. Produsele de panificație au o valoare energetică ridicată și, împreună cu produsele din cereale, completează mai mult de 40% din necesarul zilnic de energie al organismului.

Valoarea nutritivă a pâinii este cu cât este mai mare, cu atât satisface mai pe deplin nevoile organismului de nutrienți și cu atât mai precis compoziția chimică îndeplinește formula pentru o nutriție echilibrată. Produsele de panificație asigură o treime din necesarul de proteine al organismului și o parte semnificativă din necesarul de carbohidrați și vitamine B.

În același timp, proteinele pâinii nu sunt complete: conțin puțini aminoacizi esențiali lizină și metionină. Prin urmare, în procesul de producere a pâinii, valoarea proteică a acesteia este crescută prin îmbogățirea cu produse lactate, proteine din leguminoase și semințe oleaginoase (soia, floarea soarelui). Astfel, pâinea este o sursă de mulți aminoacizi esențiali pentru organismul uman: satisface necesarul de lizină cu 19-21%, metionină cu 20-22% și triptofan cu 36-40%.

Valoarea minerală și vitaminică a pâinii depinde de tipul de făină: cu cât randamentul făinii este mai mare, cu atât este mai mare.

În panificație, una dintre cele mai vechi ramuri ale industriei alimentare, terminologia și principalele grupe de mărfuri s-au dezvoltat istoric până acum. De-a lungul timpului, aceste concepte și definiții au depășit cadrul de producție și sunt acum utilizate pe scară largă nu numai în manualele tehnologice, ci și în documentele de reglementare.

Clasificarea propusă mai jos include nu numai o listă simplă a sortimentului de produse de panificație, ci și o serie de caracteristici care le caracterizează, inclusiv greutatea, principalele componente ale rețetei și caracteristicile metodelor de prelucrare.

1) Pâine - produse cu o masă de cel mult 0,5 kg, a căror rețetă include de obicei doar principalele materii prime. Grupul include pâinea din tablă și vatră din secară, făină de grâu și amestecuri ale acestora.

2) Produse de panificație - din făină de grâu cu o masă de cel mult 0,5 kg, a căror formulare, pe lângă principalele materii prime, include de obicei zahăr și grăsimi într-o cantitate totală care nu depășește 14%, precum și alte tipuri de materii prime suplimentare. Grupul include pâini, rulouri, challah, împletituri, cârnați, rulouri, sitnik-uri etc.

3) Produse de patiserie - din făină de grâu de clasa cea mai înaltă și I; rețeta include zahăr și grăsimi într-o cantitate totală de cel puțin 14%, precum și alte tipuri de materii prime suplimentare. Grupul include brioșe, amestec de panificație, batoane, tortilla, produse puff etc. Produsele grupului diferă semnificativ în ceea ce privește tipurile de materii prime suplimentare și conținutul de zahăr (de la 7 la 30%) și grăsime (de la 7 la 25). %), sunt inerente tipului (variei) formei și finisajului.

4) Produse de miel - umiditate scăzută (nu mai mult de 19%) cu o formă caracteristică în formă de inel (sau eliptică); gătitul se termină cu coacere. Grupul include covrigi (greutatea unui produs 20-40 g), uscare (greutate 4-10 g) și covrigi (greutate 80-100 g).

5) Paie și batoane - produse cu umiditate scăzută, a căror preparare asigură după coacere timp de multe ore la o anumită temperatură și umiditate, tăierea în felii și uscarea la o umiditate dată (8-12%), Grupul include biscuiți ( greutatea produsului nu mai puțin de 5 g), simplu și bogat și crutoane (greutatea produsului nu mai mult de 5 g).

6) Plăcinte - făcute din făină de grâu; umplutura este adăugată în timpul turnării. Grupul include plăcinte (greutatea produsului nu mai puțin de 200 g), deschise și închise și plăcinte (greutatea produsului nu mai mult de 200 g).

În Rusia, pe regiuni, există astăzi peste 10 mii de brutării (inclusiv 1,5 mii mari) și brutării capabile să producă aproximativ 70 de mii de tone de pâine în sortiment (mai mult de 700 de articole), sau 500 g de pâine de persoană. Capacitatea lor este de aproximativ 25 de milioane de tone pe an.

Dacă luăm în considerare volumul vânzărilor de pâine și produse de panificație, atunci putem observa că în multe regiuni ale țării ponderea consumului de pâine pe persoană este mult mai mică decât ratele de consum ale pâinii de grâu și secară stabilite prin decretul Guvernului. al Federației Ruse nr. 192: bărbați - 520,5 g / zi, femei - 348 g / zi, pensionari și copii de la 7 la 15 ani - 301,4 g / zi, copii de la naștere până la 6 ani - 137 g / zi ( Figura 1).

Figura 1 - Evaluarea comparativă a consumului de pâine de grâu și secară în regiuni

Scăderea consumului de pâine se poate datora următorilor factori:

Scăderea resurselor de materii prime ale industriei de panificație;

- „subconsum”, în legătură cu o scădere semnificativă a nivelului de trai al populației, în care este imposibil chiar și achiziționarea cantității necesare de bunuri de zi cu zi pentru menținerea funcțiilor vitale ale organismului;

Trecerea unei părți a populației țării la gătit acasă (de exemplu, într-o serie de districte din regiunea Omsk, o mașină care livrează mărfuri la magazinele rurale aduce saci de făină în loc de pâine);

Creșterea venitului monetar mediu pe cap de locuitor, reorientarea cererii populației pentru achiziționarea de produse alimentare mai scumpe și mai hrănitoare.

Volumul producției de pâine în Rusia este redus la volume inacceptabile din punctul de vedere al alimentației populației. Populația nu primește cantitatea necesară de pâine, deși cheltuiește până la 10% din venituri pentru achiziționarea acesteia, față de 4-5% în urmă cu 15 ani. În plus, se înregistrează o creștere pe scară largă a consumului de făină la tona de pâine din cauza scăderii greutății pâinii. De exemplu, când industria la un moment dat a fost transferată la producția de pâine cu o greutate de 800 g în loc de 1 kg, pierderile în Rusia s-au ridicat la aproximativ 50 de mii de tone de făină. Acum, din cauza costurilor în creștere ale materiilor prime, energiei electrice și serviciilor, întreprinderile de pretutindeni reduc greutatea unei pâini sau a unei pâini, astfel încât creșterea prețului să nu fie atât de vizibilă.

În orice moment, dinamica consumului de pâine și produse de panificație a fost considerată un indicator al nivelului de trai al oamenilor. Pe de o parte, dacă consumul a scăzut, aceasta a indicat că populația a început să mănânce mai rațional. Pe de altă parte, valoarea reală a consumului de pâine nu poate fi extrem de mică într-o situație în care „foarte mulți își permit doar pâine și cartofi, sau pâine și ceai”.

Este logic să presupunem posibilitatea producerii ilegale a produselor analizate în cadrul brutării industriale și la scară mică. Acest punct de vedere este împărtășit de mulți experți. Potrivit lui V. Maltsev, inspectorul șef adjunct al pâinii de stat al Federației Ruse, „consumăm pâine în limita de consum recomandată, iar diferența de producție – 6 milioane de tone – este necontabilizat pentru producția de mini-brutarii”. Această pâine „pierdută” este mâncată de populație.

Conform rezultatelor inspecțiilor efectuate de Inspectoratul Comerț, au fost identificate următoarele abateri principale.

1) La întreprinderile producătoare de produse de panificație:

Producerea și vânzarea de pâine și produse de panificație de calitate scăzută;

Masa produselor nu este indicată în documentele de expediere (la cântărire s-a stabilit faptul că există o diferență de masă);

Abatere de la greutatea stabilită în conformitate cu GOST în jos;

Neglijența personalului de producție (nu este controlată masa bucăților de aluat);

Incoerența aspectului pâinii cu cerințele GOST; facturile nu indica ora scoaterii produselor din cuptor;

Producerea pâinii cu încălcarea cerințelor normelor sanitare;

Încălcarea procesului tehnologic de fabricare a pâinii (făina nu este cernută);

Încălcarea standardelor de păstrare a făinii.

2) În rețeaua de retail:

Disponibilitatea produselor de panificație expirate la vânzare;

Rafturi murdare unde se depozitează pâinea;

Vânzarea produselor de calitate scăzută (pâinea are alunecări, crăpături, formă vagă, învechită);

Lipsa echipamentului necesar în cort (cântar, tablouri de distribuție, chiuvetă);

Nu au fost încheiate contracte cu întreprinderi furnizoare de produse de panificație;

Depozitarea incorectă a pâinii pe rafturi (adică „în vrac”) sau în locul greșit (în vestibul).

În ciuda absenței unor măsuri speciale de demonopolizare a unei astfel de industrii precum brutăria, procesul de dezvoltare a concurenței pe piața pâinii se intensifică. Consecințele pozitive pot fi considerate apariția unor noi entități de afaceri care coace pâine de înaltă calitate și concurează cu brutăriile, o creștere a gamei și disponibilitatea pâinii pe tot parcursul zilei, absența cozilor pentru pâine, îmbunătățirea serviciului clienți - apariția unui număr mare de puncte de vânzare.

Luând în considerare schimbările în structura industriei de panificație și dezvoltarea relațiilor de piață, a devenit posibilă extinderea gamei de produse de panificație pentru a îmbunătăți dieta populației Rusiei.

În Rusia, unde pâinea este unul dintre principalele produse alimentare, este rațional să se echilibreze compoziția chimică și valoarea energetică a produselor de panificație. Având în vedere acest lucru, este foarte importantă crearea unei game largi de produse noi de panificație cu valoare energetică scăzută, care au valoare preventivă.

În condițiile în care într-o serie de regiuni situația ecologică este nefavorabilă (contaminarea solului cu substanțe radioactive, cerealele conțin pesticide, în anumite loturi de cereale se găsesc ciuperci toxice microscopice etc.), pentru a proteja sănătatea consumatorilor de pâine și produse de panificație, producție regulată și control strict de stat asupra calității materiilor prime și produselor finite la întreprinderile de panificație.

Principalele motive pentru produsele nestandardizate la întreprinderile de panificație sunt încălcarea regulilor procesului tehnologic, utilizarea făinii mai ieftine, dar de calitate scăzută, utilizarea necontrolată a pâinii și a îmbunătățitorilor de calitate a produselor de panificație. Este necesar să ne oprim mai ales asupra celor din urmă. Când se utilizează făină de calitate inferioară pentru coacere, utilizarea corectă a amelioratorilor poate îmbunătăți calitatea pâinii. Cu toate acestea, din cauza incompetenței lor sau pentru a extrage mai mult profit din vânzarea pâinii, se încalcă dozajul amelioratorilor și durata de fermentație și maturare a aluatului. Rezultatul este o pâine de bună prezentare și formă volumetrică, dar pesmet pe interior; o astfel de pâine nu poate fi tăiată cu un cuțit, gustul lasă de dorit.

De asemenea, se dovedește adesea că, în ciuda rețetelor și a produselor de calitate superioară care au fost suficient de testate în practică, nu va fi posibil să obțineți pâine de bună calitate. Toate eșecurile, de regulă, sunt asociate cu o încălcare a regimului de temperatură în timpul preparării aluatului și coacerii acestuia. Prin urmare, este necesar să se respecte cu strictețe rețetele și modurile date, iar produsele consumabile trebuie măsurate și cântărite cu precizie - doar atunci se poate garanta calitatea înaltă a pâinii.

Ar putea fi util să citiți: