Mini-brutăria ca afacere din experiența personală. Cum să începeți o brutărie de la zero - un ghid și un plan de afaceri Plăcere de brutărie pentru toți clienții

Tipul facilității: Brutărie-cofetărie

Locație: metrou "Maryino"

Capacitate: 54 locuri

Investiții totale: 25 de milioane de ruble

ARB: Yuri, de cât timp lucrezi? De ce ați ales formatul de panificație-cofetărie?

Yu: Eu și soția mea suntem în afaceri de peste 30 de ani. În principal investiții și producție. De exemplu, am fost noi cei care am făcut primele paste adevărate din regiunea Moscovei conform rețetei italiene. Dar înainte de asta nu exista nimic restaurant, dar a fost gândit și visat mult timp. Biroul nostru este situat în Maryino, de unde și locația. Confruntat constant cu problema - nu era nicăieri în această zonă să ne întâlnim, să discutăm afaceri, să bem cafea, să luăm masa în timp ce lucram la conversații. Pe lângă McDonald's, nu există cafenele în Maryino. Înțelegeți, aceasta nu este o opțiune. Și formatul - a devenit interesant să faci ceva de înaltă calitate și să acoperi cererea unei zone mari de dormit pentru pâine proaspătă și un loc în care în mod tradițional te întorci sincer pentru a discuta despre mâncăruri delicioase. La început au vrut să deschidă o cafenea, apoi s-au gândit - cafeneaua este atât de interesantă pentru locuitorii din zona de dormit? Și am decis să completăm ideea cu o brutărie, astfel încât să vină după pâine proaspătă, produse de patiserie delicioase și atmosferă.

ARB: „Lark” - de unde vine acest nume?

Yu .: Numele s-a născut din pâine. Mai devreme în Rusia, în ziua echinocțiului de primăvară, în martie, au copt „alunele” - chifle din făină de grâu. S-a crezut că larzii sosesc din țările calde în această zi și aduc primăvara cu ei. Așa că au numit brutăria după rulouri, nu pentru că deschidem de la 08:30 dimineața (râde). Deși servim și micul dejun. Așadar, numele „Lark” este foarte polifacetic, este o poveste și o pasăre drăguță pe logo, precum și formatul instituției. Mulți vin și spun: „Da, ne amintim, alunca este pâine, bunicile coapte înainte”. De asemenea, folosim rețete vechi, de exemplu, coacem pâine de dovleac sau hrișcă din terci. Apropo, coacem cu adevărat din făină, și nu din amestecuri americane, la care pur și simplu adăugați apă și o dați la cuptor. Din păcate, 95% din pâine este fabricată din amestecuri din Moscova. A face pâine din făină este o întreagă epopee. La fel ca și găsirea unui brutar bun, oamenii nu vor să se deranjeze. Am studiat toate aceste puncte în profunzime chiar înainte de deschidere.

Yu .: Este un miracol că am descoperit ceva (râde). Când am venit la Anatoly (Anatoly Odintsov, șeful ARB - ed.) Pentru a studia cursul, el ne-a spus imediat că sarcina lui era să ne descurajeze să facem acest lucru. Pentru că trebuie să veniți la această afacere pregătită atât moral, cât și cu sprijin economic stabil. Mi se pare că este foarte riscant să deschidem orice punct de alimentație publică pe credit. Cursul de panificație a fost al doilea, la început eu și Irina (soția lui Yuri - nota editorului) am ascultat despre gestionarea unui restaurant și, până la sfârșitul acestuia, mi-am dat seama că cu siguranță nu va fi un restaurant. Deși atunci am adăugat totuși aici o temă de restaurant. Poate că a fost visul meu. Dar tot nu puteam să mă decid. Există o mulțime de nuanțe diferite. Încă de la început, ne-am confruntat cu sarcina de a crea o instituție compactă și versatilă, unde aceiași oameni vor veni pe tot parcursul zilei. Proiectul a fost dezvoltat imediat pentru o zonă rezidențială. Și dacă în centru puteți deschide o instituție mare cu un brand sau nume cunoscut, ei vor merge acolo și vor merge la numele din orice parte a orașului. Dar pentru a vă asigura că locuitorii districtelor învecinate merg în zona de dormit? Acest lucru nu este ușor, așa că de la bun început am fost ghidați de faptul că localnicii vor intra regulat. Au vrut să prindă ideea și calitatea.
Micul dejun s-a dovedit a fi un moment foarte interesant. Toate unitățile din zonă se deschid la prânz și se închid la miezul nopții. Acest lucru face mai convenabil să numărați schimburi și să alocați resurse. Deschidem la 08:30 dimineața și mulți ne-au descurajat. Puțini au crezut că micul dejun ar fi relevant într-o zonă de dormit. Totuși, s-a dovedit că dimineața vin la noi mai mulți oameni decât la prânz! În plus, zona de dormit este întotdeauna plină de elevi, studenți, mame cu copii. Aici se întâlnesc dimineața, beau cafea și, după un timp, familiarizându-se cu instituția, nu comandă terci pentru micul dejun, ci o friptură sau altceva din meniul principal. A fost o revelație pentru noi.

ARB: Cât timp ți-a trebuit să transformi ideea într-o unitate?

Yu .: A trecut un an înainte să putem începe construcția. Construcția și finisarea au durat șase luni. Ne-am pregătit temeinic, ne-am gândit mult, ne-am întrebat dacă putem rezolva problema, o putem trage sau nu. Mult nedumerit asupra conceptului. Este destul de nou. Mulți vor spune, dar ce zici de „Paul”, „Paul Bakery”? Dar aceste unități au fost concepute pentru centru! Am petrecut mult timp pentru a transforma ideea într-o zonă de dormit. Apoi s-au confruntat cu probleme birocratice - ventilație, alimentare cu apă, creșterea puterii, tk. această cameră nu a fost inițial un restaurant. Am rulat un cablu separat de stație. În loc de fațade panoramice, erau mici ferestre deasupra. Toată lumea a sfătuit să tragă aerisirea la etajul 17, ceea ce este foarte scump. Aproximativ astfel de întrebări au interferat, așa că ne-am îndoit până în ultimul moment - deschidem, nu, nu deschidem, deschidem (râde) ...

ARB: Care au fost principalele probleme cu care te-ai confruntat și cum le-ai rezolvat?

Yu: Toată viața mea am avut noroc cu oamenii, aceasta este o putere foarte mare. Anatoly m-a sprijinit. Au fost oameni care au sugerat cum să rezolve problemele fațadelor, alții au spus cum să iasă din problema ventilației. Avem încrederea că totul va funcționa. Construcția a durat șase luni. Destul de repede, pentru că totul era deja planificat, iar la începutul anului 2017 eram deja deschiși. Când se pregătea proiectul, am insistat asupra unei toalete pentru persoanele cu dizabilități. Acestea sunt departe de pretutindeni, restauratorii economisesc adesea pe ele, dar am așezat acolo și o masă de schimb și, într-adevăr, vin în mod constant la „Skylark” cu copii.
Poate cea mai mare provocare și, în același timp, mândria noastră este sistemul de ventilație și purificare a aerului. Conform reglementărilor, conducta trebuie adusă pe acoperișul clădirii, dar avem o clădire cu 17 etaje și am început să căutăm o alternativă. Drept urmare, au găsit o producție militară în suburbii. Compania este închisă și se angajează în fabricarea de cutii speciale antiteroriste pentru a proteja împotriva gazelor otrăvitoare, de exemplu, sarin. Conform comenzii noastre, au fabricat un sistem de curățare pe trei rânduri - carbon, filtre de ioni, filtrare electrică. Am adus țeava direct la vizor. Drept urmare, nici o singură reclamație cu privire la mirosul de la chiriași, plus serviciile de supraveghere, de asemenea, nu au reclamații, deoarece totul a fost făcut conform normelor. Aceasta este producția noastră rusă, există analogi în străinătate, dar sunt mult mai scumpe și nu atât de calitative. Investiția este costisitoare, dar merită. Apropo, este mai ieftin să-l întreținem - aproximativ 100 de mii de ruble pe an, în timp ce trebuie să curățați conducta de grăsime de două ori pe an și luând în considerare numărul de etaje, ne-ar costa 300 de mii de ruble. Serviciul este furnizat și de o companie rusă. Apropo, există un hack de viață - puteți pune filtre mai ieftine, dar le puteți schimba mai des. Se dovedește mai economic și mai sigur. Periodic luăm măsurători - „Rostest”, SanPiN, avem toate certificatele, nu apar probleme. Îmi place, de asemenea, faptul că, în ciuda curățării puternice, în brutărie însăși există întotdeauna un miros mic de pâine proaspătă - este corect, o aromă ușoară ar trebui să fie o necesitate.
Următoarea sarcină dificilă pentru noi a fost recrutarea de personal și, în special, a brutarului-șef. Acum nu avem deloc fluctuații de personal, dar fiți pregătiți că este foarte dificil să începeți și este mai bine să selectați liderii de echipă chiar înainte de deschidere. În instituție nu exista decorațiuni, constructorii lucrau, dar aveam deja nevoie de un bucătar-brutar. Problema era că oamenii cu un nume și o experiență care lucrau în alte unități mari nu doreau să meargă la o cafenea necunoscută dintr-o zonă rezidențială. Un alt punct este că am primit un număr imens de răspunsuri de la cei care au lucrat doar șase luni și s-au văzut deja într-o poziție managerială. Acest lucru nu ne convine. Am primit până la 800 de profiluri pe zi! Ne-am uitat prin toate și nu am găsit persoana potrivită. Și apoi s-a întâmplat un miracol, o fericită coincidență. După mai multe încercări nereușite, același brutar a venit în cele din urmă la noi. A studiat în Franța timp de cinci ani, apoi s-a întors la Moscova, a bătut pe aici, pentru că nimeni de aici nu coace pâine din făină, toată lumea lucrează la amestecuri și asta l-a ucis pur și simplu. Și când a venit la noi, a întrebat de mai multe ori: „Este adevărat că vom coace din făină?” Timp de două luni nu mi-am putut aminti cum să fac o făină de pâine din făină, toate caietele mele, am re-studiat notele, mi-am amintit de experiența franceză ... Am lopătit o tonă de făină pentru a obține cel puțin ceva, dar chiar a meritat - ochii îi ardeau și puteai vedea că acesta este omul nostru - reparațiile sunt încă în curs, fumul este un jug, iar în colț există deja o perdea și încearcă ceva, coace .. Căutați astfel de oameni, este dificil, dar sunt!

ARB: Ce echipament a fost instalat, câte locuri în hol, care este programul de lucru al personalului?

Yu .: Avem două bucătării complete. Unul este o brutărie deschisă cu ciclu complet, cu un cuptor de vatră, friptură de aluat și frământătoare. Camera este mică, dar s-a dovedit a se potrivi cu tot ce era necesar și conform tuturor normelor SanPiN. A doua bucătărie este un atelier rece și cald, frigidere, un mic dressing și toalete. Ambele bucătării sunt complet echipate pentru a nu folosi semifabricate. Nu cumpărăm nimic, chiar facem aici sosurile noastre. Pentru măcelărirea carcaselor și a peștilor, avem nevoie de un atelier separat, nu avem, așa că furnizorii noștri calibrează tot ce avem nevoie. Cumpărăm și făină cernută. Nici nu am pus o chiuvetă specială pentru ouă, deoarece nu mai aveam astfel de nevoi. Este mai ieftin să cumperi ouă deja spălate. Desigur, dacă aveți o brutărie de producție mare sau un lanț de 20 de restaurante, atunci are sens. Nu există birou și nu este necesar, locul managerului este holul. În plus, biroul companiei este în apropiere. În ceea ce privește echipamentul tehnic, orice altceva este electronic. Puterea este de 140 kW, am mărit-o, casa are propria cameră de panouri, un cablu separat a fost instalat de la stație. În general, sfătuiesc cel puțin 100 kW pentru o brutărie, deoarece este necesară multă energie electrică. În total, întregul apartament comunal iese în medie cu 120 de mii de ruble, vara puțin mai puțin. Nu avem nevoie de un paznic, punem instituția pe butonul de alarmă - cafenelele nu sunt cele mai tentante locuri pentru raideri, iar majoritatea plăților se fac prin transfer bancar - de la 50 la 80 la sută din încasările zilnice sunt plătite cu cardul. Camera este mică, 80 de metri pătrați - o sală pentru 54 de locuri cu capacitatea de a mări palierul și 80 de metri pătrați - o bucătărie. În această zonă lucrează 17 persoane. În sală sunt întotdeauna trei persoane - un manager sau un manager plus doi chelneri, sau trei chelneri. Bucătarii dintr-o tură ies în doi, uneori o treime pentru a se întări, și brutarii lucrează întotdeauna împreună. Plus o doamnă de curățenie și mașină de spălat vase. Deschidem la 08:30, personalul ajunge la opt. Programul este puțin alunecător - unul ajunge la opt, al doilea o oră mai târziu, respectiv al doilea pleacă o oră mai târziu și așa mai departe. Acest lucru nu se datorează doar economiilor. Spațiul nostru este mic și, dacă ar exista mai mulți oameni, personalul ar trebui să fie ocupat artificial cu ceva. La fel și bucătarii, unul vine la micul dejun, al doilea puțin mai târziu. Primul brutar ajunge la 07:00 dimineața, deoarece frământarea aluatului, coacerea pâinii este un proces lung. Lucrăm până la 22:30, ultimul angajat pleacă la 23:00.

ARB: Cât ați investit în total în proiect? Care este venitul mediu în unitate, ce se comandă cel mai des, care sunt orele de vârf?
În mai bine de 30 de ani de când eu și soția mea suntem în afaceri, nu am avut un proiect mai complex. Companiile de investiții, fabricile, instalațiile de producție nu sunt nimic în comparație cu o brutărie (râde). The Lark este ideea noastră preferată. Au fost investite în total 25 de milioane de ruble. Atunci când rambursarea a fost calculată teoretic, s-a dovedit a fi de 3 ani, dar cred că cifra reală este de cinci ani. Pentru cinci luni de muncă, am ajuns în medie la 200 de controale pe zi. În ceea ce privește veniturile, aceasta este de 100-150 de mii de ruble zilnic, dar acest lucru este departe de limită. Stocul este destul de mare. Cifra de afaceri lunară este de aproximativ 2 milioane de ruble. Micul dejun reprezintă 20 sau chiar 40% din veniturile zilnice. Mai mult de jumătate din plăți se efectuează prin transfer bancar, respectiv plătim 1,3% pentru aceasta. Avem un sistem simplificat.

ARB: Cât durează elaborarea unui fel de mâncare?

Yu: Cel puțin o săptămână și în medie o lună. Acest lucru este ideal, pentru că trebuie făcute o mulțime de experimente - fie că nu au îndeplinit prețul, atunci ingredientul nu a mai fost găsit, apoi gustului nu i-a plăcut. Se pare că era foarte dificil pentru noi cel mai banal fel de mâncare - clătitele. Rețeta obișnuită de casă nu va funcționa, într-o cafenea nimeni nu va aștepta o oră ca să le frământați și să le serviți. Am experimentat foarte mult cu cele mai simple feluri de mâncare. Clătitele noastre sunt hrișcă, iar fulgi de ovăz se servesc cu stafide și mere. Este important să aduceți rețeta dorită la automatism. Trebuie să existe o hartă tehnologică, pictată în fiecare secundă. Acest lucru durează, de asemenea, mult timp. Pentru că cunoașterea este un lucru, iar tehnologia este un alt lucru. Fiecare fel de mâncare trebuie format astfel încât să ajungă la vizitator în 10-20 de minute, nu mai mult. Din această cauză, am eliminat prânzurile de afaceri. Au fost o mulțime de probleme cu ei: cineva a lipsit în mod constant, anularea a fost mare, profitul a fost nesemnificativ. Deoarece ne-am poziționat de la bun început ca bucătărie de autor la un preț rezonabil într-o zonă rezidențială, în loc de prânzuri de afaceri, oferim o reducere de 20% la toate mesele la prânz. Și oamenii s-au dus! Toate aceste nuanțe trebuie simțite și experimentate.
Meniul este o altă poveste. Asigurați-vă că vă plimbați în jurul competitorilor înainte de a construi un concept. Va dura câteva luni până când veți înțelege oamenii și ce le place. Nu este nevoie să repetați sau să vă suprapuneți, căutați-vă nișa. Am cerut inițial calitatea restaurantelor de la fiecare fel de mâncare, chiar dacă suntem o cafenea. În consecință, au început cu ceva simplu. Acum avem o temă de bere în meniul nostru, de exemplu, aripi sau coaste, dar acestea nu au apărut imediat. Am fost primii care au introdus produse de patiserie, pâine și mic dejun. Și au acordat atenție mâncărurilor interesante, de exemplu, cotlet Pozhanskaya sau gulaș. Mâncarea este sezonieră, de iarnă, dar aluatul pentru cocul care acoperă farfuria se face aici. Am adăugat astfel de feluri de mâncare de la felul principal la sortimentul gata preparat al brutăriei.
Completăm meniul principal cu așa-numitele liste sezoniere. Numai în țara noastră acestea nu sunt mâncăruri în întregime de sezon, pentru că se schimbă la fiecare trei luni, iar în țara noastră este o dată pe lună. În mod constant facem ceva nou și, datorită acestui fapt, aflăm cum reacționează vizitatorii. Apoi intrăm ceva în meniul principal și, de acolo, dimpotrivă, îl eliminăm cu totul. De-a lungul timpului, am devenit mai îndrăzneți și ne putem permite deja feluri de mâncare mai interesante, pentru că știm ce iubesc clienții noștri, vedem interesul oaspeților noștri. Așa că avem midii în sos de brânză albastră reală, o sul cu cerneală de sepie și nu sunt colorate cu cărbune activ. Da, este într-adevăr scump, dar ne putem permite, pentru că suntem siguri că vizitatorilor le vor plăcea astfel de feluri de mâncare, sunt gata să le comande. Și oamenii apreciază calitatea, postează pe Instagram, astfel încât noi vizitatori vin la noi, iar acesta este un motor puternic. Dar crabul Kamchatka sau piureul de cartofi cu caviar vor fi prea mult, deși mulți vizitatori sunt gata să vină la cina de gală. În orice caz, alegerea este acum foarte mare și chiar și din produse simple puteți face un fel de mâncare frumos, gustos, original și ieftin. Este important să înțelegem că nu merg la cafenea pentru mâncarea pe care o pot găti acasă. Aceasta înseamnă că trebuie acordată multă atenție prezentării. Există incredibil de multe lucruri mărunte. Îmi place să gătesc toată viața, dar să gătesc acasă și să am un restaurant sunt două lucruri complet diferite. Avem un bucătar cu adevărat puternic, dar nu fiecare bucătar care știe să gătească simte atașamentul oamenilor față de concept. Ia mult timp. Am un mare sprijin, soția mea ajută întotdeauna, dar în primele șase luni am fost aici tot timpul. Abia de curând am început să merg undeva.

ARB: Au existat situații dificile cu vizitatorii, conflicte în acest timp? Au venit autoritățile de reglementare cu inspecții?

ARB: Sfatul sau rețeta dvs.: cum să faceți o unitate de înaltă calitate și de succes?

Deschiderea unei mini-brutării fără experiență în acest domeniu este o decizie îndrăzneață. Această afacere atrage cu rentabilitate și stabilitate în orice moment, dar pentru a începe o afacere, trebuie să rezolvați o mulțime de probleme. În acest caz, cel mai bine este să înveți din experiență, nu a ta, ci a altcuiva. Vă vom spune cum am deschis mini-brutăria Sdobushka, ce probleme am întâmpinat, cum le-am rezolvat și am creat o afacere de succes. Aceste informații vă vor ajuta să luați o decizie și să înțelegeți mai bine cum să începeți o afacere de panificație.

Cum s-a deschis brutăria Sdobushka în apartament

S-a decis deschiderea unei noi brutării într-un apartament cu două camere la parter. Acest lucru a necesitat o mică modificare: organizați o intrare separată, aranjați-o, schimbați aspectul. Întrucât trebuia să facă o brutărie, a fost planificat imediat un loc pentru plasarea echipamentelor de producție și comerciale.

Minimul necesar, selectat de un tehnolog profesionist, a fost selectat ca echipament. Set de bază:

Cuptor de convecție PK-10 cu o capacitate de 50 de pâini de până la 600 g cu un timp de coacere de 40 de minute;
Dulap de verificare ШР-41;
Malaxor de aluat МТМ-65М;
Pentru produsele de cofetărie sunt instalate suplimentar următoarele:
Mixer pentru biscuiți și produse de patiserie V-30V;
Baterie planetară pentru umplerea V-5.

Una dintre cele mai importante condiții ale sarcinii pentru tehnologi a fost plasarea brutăriei într-o zonă mică, prin urmare a fost selectat echilibrul optim de compacitate și productivitate. Drept urmare, cuptorul cu convecție este instalat pe dulapul de protecție, care, pe lângă economisirea spațiului, asigură ușurința utilizării. Astfel, un mic apartament cu două camere găzduiește cu ușurință un magazin de panificație, al cărui sortiment include atât pâine clasică, cât și o varietate de produse de patiserie dulci.

Cât de profitabilă este o mini brutărie?

Unul dintre principalele avantaje ale afacerii cu cereale este stabilitatea sa. Oamenii mănâncă pâine în orice situație economică, iar în perioade de criză încep să o consume și mai mult, compensând astfel incapacitatea de a cumpăra produse scumpe.

Echipamentele pentru o mini-panificație necesită investiții relativ puține, ceea ce dă roade rapid. Acest lucru este ușor de văzut dacă comparăm costul materiilor prime și costul produselor finite. Deci, o plăcintă de 100 de grame cu varză costă 4 ruble 54 copeici, iar prețul în magazine este de cel puțin 20, o baghetă franceză costă 4 ruble. , și se vinde cu 30, o pâine 600 gr. Necesită materii prime pentru 7,5 ruble și este scoasă la vânzare cu cel puțin 35 de euro. (Pentru calcule, prețurile medii de achiziție sunt luate: 19,5 ruble pentru făină, 58 ruble pentru margarină și 36 pentru varză).

Ce anume sa cauti:

O mini-panificație este un format de afaceri destul de nou, dar practica a arătat deja nuanțele unei astfel de întreprinderi:

Producția + punctul de vânzare este cea mai profitabilă soluție, deoarece reduce costurile de transport și arată mai atractiv pentru cumpărători.
Este mai bine să alegeți tipuri mai scumpe de pâine ca sortiment. „Cărămizile” standard pot fi cumpărate peste tot, iar prețul pentru ele este fix. Oamenii sunt fericiți să plătească mai mult achiziționând pâine integrală, produse de patiserie cu semințe, produse de patiserie originale (de exemplu, naționale), deoarece acesta este un mod simplu și sănătos de a diversifica dieta zilnică.
Locația optimă a unei astfel de brutării este zonele de dormit sau lângă piețe, centre comerciale și stații mari de autobuz. Oamenii nu cumpără pâine în centrul orașului, ci o fac mai aproape de casă sau în drum spre casă de la serviciu.
După ce ați promovat un magazin, puteți deschide în siguranță o rețea, încântând locuitorii din alte districte cu pâine proaspătă delicioasă lângă casă.

Cum să nu ardeți făcând o greșeală în echipament?

Producătorii moderni oferă multe opțiuni pentru fiecare nod de panificație. În același timp, acestea sunt importante nu numai individual - este necesar să înțelegem cum va funcționa acest lucru în combinație. Prin urmare, cea mai bună opțiune este de a dota brutăria cu ajutorul unui tehnolog cu experiență care înțelege problemele teoretice și vede în practică cum se desfășoară procesul cu diferite echipamente.

Dintre numeroasele opțiuni, este mai bine să alegeți echipamente care au setări diferite și, în plus, pot fi suplimentate la un cost redus și reorientate către o gamă mai largă în timp.

Gamă

Cel mai simplu mod de a determina cererea pentru anumite produse de panificație este de a analiza afacerea concurenților. Vedeți ce tipuri de pâine se vând cel mai rapid, găsiți acele tipuri care nu sunt deloc reprezentate în oraș sau sunt coapte, dar puține. În acest caz, puteți începe cu opțiuni relativ standard și apoi extindeți treptat gama.

Concluzie

După cum puteți vedea, deschiderea unei mini-brutării nu este dificilă, deși implică rezolvarea multor probleme. Munca atentă pas cu pas va conduce la succes. Pentru a nu vă înșela în resursa principală a panificației - echipamente - este important să alegeți un furnizor de încredere.

Compania Khleb Oborudovanie se angajează nu numai în furnizarea de echipamente, ci și în rezolvarea problemelor complexe de echipare a mini-brutăriilor, oferind sprijin complet noii afaceri. Când profesioniștii se apucă de treabă, puteți fi sigur că partea tehnică nu va fi o problemă, astfel încât să vă puteți concentra asupra restului problemelor. Faceți o aplicație pe site-ul Bread Equipment sau apelați compania, iar managerii vor prezenta opțiuni pentru proiectele finite cu un cost calculat și vă vor ajuta să decideți ce este potrivit pentru afacerea dvs.!

O mini-panificație este o întreprindere de mică amploare specializată în producția și vânzarea ulterioară de produse de patiserie. Destul de des, brutăriile sunt o întreprindere privată, atât independentă, cât și parte integrantă a unei afaceri, de exemplu, un hipermarket. În unele orașe există chiar lanțuri întregi de brutării care își vând propriul produs chiar și din punctele mobile. Este adevărat, așa cum arată practica, startup-urile și noii veniți la antreprenoriat sunt atrași de câștiguri financiare, uitând că acest „joc” este unul dintre cele mai dificile.

Pentru ce este acest plan de afaceri?

Este banal, dar zicala: „Măsurați de 7 ori, tăiați 1” este perfectă aici. Acest principiu se aplică și brutăriilor.

Ce crezi, dacă te gândește deschiderea unei brutării, ce va fi mai important pentru tine: o sumă ordonată de bani, cea mai ieftină chirie pentru o cameră sau o echipă de profesioniști gata întotdeauna să îndeplinească sarcinile? Aș vrea să vă supăr - răspunsul va fi: „deodată”. În cazul nostru, trebuie să vorbim despre un concept care este destul de comun în afacerea modernă - un plan de afaceri.

Un plan de afaceri perfect nu este doar cheia investiției, ci și cheia dezvoltării cu succes a întregii dvs. întreprinderi.

În general, un plan de afaceri trebuie înțeles ca un document care ia în considerare toate aspectele avantajelor și problemelor, modalitățile posibile de a le rezolva. Mai mult, pe lângă imaginea verbală, se înțeleg indicatori numerici care sunt suficienți în volum, caracterizând costurile și beneficiile unui anumit proces, procedură, investiție.

Un plan de afaceri este un fel de privire spre viitorul de astăzi. De aceea, întocmirea unui plan este un proces categoric important, care pune bazele unui „viitor luminos”. În plus, scrierea acestuia este primul pas, primul pas în demararea oricărui proiect care este conceput pentru a avea succes.

Analiza pieței, evaluarea competitivității

Este demn de remarcat faptul că un plan de afaceri implică luarea în considerare a majorității caracteristicilor asociate cu o afacere în acest moment și în viitor. Având în vedere că o brutărie este un proiect foarte interesant și interesant, trebuie avut în vedere faptul că concurența în planul de afaceri pentru producția de pâine și produse de panificație este indispensabilă.

În mod firesc, concurența îi face pe participanții de afaceri să crească și să se dezvolte, duce la crearea de noi produse interesante și reduce costul produsului. Prin urmare, joacă atât pe mâna producătorului, cât și a consumatorului.

În prezent, nu există o creștere activă a numărului de mini-brutării în acest moment. Da, din când în când apare undeva o altă familie improvizată, dar într-o măsură mai mare sunt concepute pentru noroc sau sunt construite pe interesul personal al proprietarilor. Metaforic vorbind, brutăriile pseudo-franceze cresc în trepte. Cei mai mulți dintre ei nu pot rezista pe piața deschisă timp de câteva luni.

În ciuda acestui fapt, piața brutăriilor-cafenelelor de înaltă calitate și de succes tinde să crească. Dacă luăm în considerare statisticile, Franța are o brutărie la 5000 de locuitori. Desigur, nu este nevoie să vorbim despre o astfel de cerere pe piața internă în acest moment.

Cum să deschideți o brutărie de la zero (alegerea unui formular de înregistrare, ce documente sunt necesare pentru a deschide o mini-brutărie)

Înainte de a începe o mini-panificație de la zero, trebuie să parcurgeți câteva proceduri birocratice.

Este bine cunoscut faptul că, pentru implementarea activităților, un oficial înregistrarea companiei... În acest caz, există două opțiuni pentru dezvoltarea evenimentelor: fie. Dacă un antreprenor nu este o persoană proastă, iar gândurile sale sunt axate pe obținerea propriului beneficiu, atunci își va înregistra activitatea ca antreprenor individual. În acest caz, vor fi mai puține probleme cu documentele și procesul de înregistrare va fi mai ușor și mai ieftin.

Un LLC trebuie să fie înregistrat dacă intenționați să desfășurați o afacere comună. Această opțiune este mai fiabilă și mai justificată.

Furnizarea de servicii către populație:.

Opțiuni de marketing pentru produse de patiserie

Organizarea vânzărilor va necesita:

încheierea unui contract de furnizare cu mai multe puncte de vânzare cu posibilitatea livrării celei mai rapide;
înregistrarea contractelor cu angrosiștii. Acest lucru vă va limita de la necesitatea organizării unei piețe de vânzări și va aduce, de asemenea, beneficii economice (nu va fi nevoie să întrețineți un vehicul, șofer și mecanic auto);
ieșire din comerț. În acest caz, veți avea nevoie de puncte de vânzare cu amănuntul mobile (camionete). Această opțiune este cea mai dificilă, deoarece pentru punerea sa în aplicare, pe lângă achiziționarea unei autoutilitare, trebuie să obțineți și un permis comercial special.

Promovare mini brutărie

Pentru a promova o afacere, trebuie să investiți o anumită sumă de bani în promovare. În acest caz, nu se poate să nu se noteze meritul în acest caz. activități publicitare.

Deși promoția inițială va costa un bănuț destul de mare, grație unui plan de afaceri bine gândit pentru o mini-brutărie cu calcule, toate costurile pot fi distribuite uniform, ceea ce va reduce povara financiară și va începe să obțină profituri cât mai repede posibil.

Este profitabil să deschideți o brutărie (cât costă, care sunt rentabilitatea și rentabilitatea investiției)?

Nu puteți ignora cea mai importantă componentă a oricărui plan de afaceri - partea sa financiară.

Deci, cât costă să începi o brutărie de la zero?

Partea cheltuieli va include următoarele elemente:

înregistrarea unei întreprinderi și achiziționarea echipamentului necesar - 600.000–1.200.000 ruble;
fonduri necesare pentru renovarea localului - 80.000-100.000 ruble;
costurile mobilierului - 50.000 de ruble;
chirie pentru spații - 850.000–900.000 ruble pe an;
plata resurselor energetice și facturilor de utilități - 150.000-200.000 pe lună;
salariul personalului - 1.500.000 de ruble pe an.

O mini-panificație produce de la 0,5 la 1 tonă de produse de panificație pe zi.

Rentabilitate mini-brutăria depinde de cantitatea de pâine coaptă și de prețul acesteia în diferite regiuni ale țării. În medie, rentabilitatea unei brutării este de 25-50%.

Perioada de rambursare- 2-3 ani.

Rezumând, putem spune că dezvoltarea corectă a unui plan de afaceri pentru deschiderea unei brutării, luând în considerare un sistem de vânzări bine gândit și concentrându-se pe interesele clientului, vă va permite să vă recuperați rapid investiția. În acest caz, cheia succesului unui om de afaceri va fi atenția asupra acțiunilor sale bazate pe respectarea strictă a planului de afaceri, luând în considerare ajustările în timp util.

Produsele de panificație și cofetărie sunt întotdeauna solicitate, aceste produse sunt cumpărate în mod regulat de toate segmentele populației. Dacă întocmiți un plan de afaceri competent și organizați corect afacerea, o brutărie, chiar și într-un mini-format, poate deveni o afacere extrem de profitabilă.

Mini brutărie acasă

O brutărie de la zero poate fi deschisă în mai multe formate:

atelier cu ciclu complet;
parte special echipată a bucătăriei.

Alegerea ar trebui să depindă de tehnologia de producție așteptată, de scara și de sortimentul dorit. O mini-brutărie acasă poate funcționa integral (include toate etapele de producție a pâinii) sau un ciclu incomplet (când produsele sunt coapte din semifabricate congelate). Dacă se alege prima opțiune, atunci va fi necesară o suprafață minimă de 80-90 m². Brutăriile de acest format, de regulă, produc produse de cofetărie de marcă, formează o gamă largă de produse de panificație cu o capacitate de 120-150 kg / oră. Proprietarii au posibilitatea de a controla procesul de producție, formând independent sortimentul.

Dacă deschideți o brutărie care funcționează într-un format de ciclu incomplet, puteți crea cu ușurință o gamă largă de produse, acestea fiind caracterizate de zero deșeuri, producție curată. Chiar și 35-40 m² vor fi suficienți pentru muncă. Capacitatea unei întreprinderi atât de mici va fi suficientă pentru a produce 0,2-5,0 tone de pâine pe zi. Avantajul unei astfel de organizări a muncii este că nu este nevoie să achiziționați materii prime pentru fabricarea aluatului. Utilizarea echipamentului este simplă și convenabilă; nu sunt necesare dispozitive tehnice complexe suplimentare. Influența factorului uman este, de asemenea, redusă semnificativ, cantitatea de produse finite este mult mai ușor de controlat.

Sfat: nu există o diferență pronunțată de gust între produsele de panificație semifabricate și aluatul proaspăt, deoarece produsele de patiserie sunt de obicei preparate din ingrediente naturale, fără potențiatori de aromă.

Mini-brutăriile deschise acasă de la zero au multe avantaje:

nu necesită investiții imense de capital;
pot fi chiar deschise în bucătăria de acasă;
vă permit să lucrați fără dependență de intermediari, ceea ce vă permite să formați prețuri favorabile pentru clienți și să obțineți o profitabilitate ridicată a afacerii;
încheie contracte directe cu furnizorii de anumite materii prime;
proprietarul are mai multe oportunități de a atrage potențiali cumpărători (promoții, organizează demonstrații ale procesului de coacere în scopuri publicitare);
puteți varia liber sortimentul în funcție de interesele cumpărătorului și de resurse.

Proprietarii, referindu-se la experiență, subliniază faptul că, pentru a asigura o profitabilitate ridicată a afacerii, este important să alegeți din timp locația corectă a punctului de vânzare (traficul de persoane ar trebui să fie ridicat). Chiar dacă nu există capital inițial, puteți organiza, de exemplu, să faceți dropshipping, să scrieți texte personalizate, să faceți cadouri, săpun decorativ, cofetărie (prăjituri, cupcakes) la comandă.

Cum să deschizi o mini-brutărie de la zero?

Înainte de a deschide mini-brutării de la zero acasă, este important să se rezolve problema vânzării produselor finite și perspectivele contracarării concurenților (și vor exista întotdeauna cel puțin 2 dintre ei - producători de masă, de exemplu, brutării și comercianții cu amănuntul). De asemenea, este important să alegeți dreptul sau LLC. Cea mai bună opțiune pentru alegerea unui sistem de impozitare este UTII, alternativa este STS 6% sau 15%.

De asemenea, veți avea nevoie de un certificat de calitate și un permis pentru activitățile de producție, o concluzie privind conformitatea spațiilor și echipamentelor cu cerințele de siguranță la incendiu și un permis de la inspecția de mediu. De asemenea, va fi necesar să se trimită probe de produse de patiserie pentru analiză la laborator. Este important să ne amintim că fiecărui lucrător de mini-brutarie i se cere să aibă un dosar medical. va avea loc nu mai mult de o dată la 3 ani. Planul de inspecție poate fi găsit pe site-ul Parchetului General al Federației Ruse sau pe site-ul Biroului Rospotrebnadzor.

O problemă importantă este formarea sortimentului. Ar trebui să fie variat și interesat de cumpărători. Pentru a-și menține interesul, este necesar să ne concentrăm nu numai pe calitate, preț, ci și pe formarea de noi gusturi, umpluturi, produse de patiserie. Produsul de masă al magazinelor obișnuite nu va putea niciodată să concureze în condiții egale cu produsele de marcă de calitate ale mini-brutăriilor.

Sfat: Potrivit brutarilor, puteți crea arome noi folosind amestecuri naturale de panificație. De exemplu, un aditiv culinar din făină de secară și malț prelucrat termic conferă produselor de patiserie o culoare închisă, gust și aromă deosebite. De asemenea, amestecurile extind durata de valabilitate, îmbunătățesc calitatea produselor și vă permit să optimizați tehnologia de producție (aluatul uscat ajută pâinea să crească nu în 3, ci în 1 oră). În plus, consumul lor este foarte mic.

Cum să deschizi o mini-brutărie personală? Algoritmul acțiunilor arată astfel: înregistrarea unei mini-brutării, căutarea și pregătirea spațiilor, selectarea și achiziționarea de echipamente, căutarea personalului, înregistrarea permiselor, achiziționarea de materii prime, începerea lucrărilor. Pentru aceasta, veți avea nevoie și de permise și pregătirea atentă a tuturor etapelor. Unul dintre cele mai importante aspecte este alegerea unui loc cu trafic bun, o poziție confortabilă a camerei.

Ce avantaje ar trebui să acționeze proprietarii mini-brutăriilor în competiție:

Calitatea și prospețimea produsului.
Gamă.
Preț mai bun.
Calitatea serviciului.
Proiectarea punctului de vânzare (o puteți face singur fără costuri financiare mari).

Pentru a deschide o afacere profitabilă, ar trebui să acordați o atenție specială unor greșeli frecvente:

lipsa unei strategii clare pentru dezvoltarea afacerii, neconcordanță în acțiuni;
finanțare insuficientă;
piața de vânzări nu este pregătită în etapa de pornire;
lipsa ofertelor competitive pentru cumpărător.

De ce echipament aveți nevoie pentru o brutărie?

Este posibil să deschideți o brutărie cu ciclu complet de succes numai dacă aveți echipamente de înaltă calitate: mese de patiserie, cărucioare, ciur de făină, mașină de frământat, separator de aluat, mașină de turnat pentru cornuri și baghete, dulap și cuptor (focar, rotativ) , paleți, tăvi din oțel inoxidabil, unelte culinare (cuțite, perii, răzuitoare, vase speciale). De asemenea, veți avea nevoie în plus de diferite unități, de exemplu, un lift cu un basculant, o mașină de cusut.

Mai puține echipamente sunt suficiente pentru brutăriile cu ciclu parțial. Principalul lucru este că există un dulap de protecție pentru dezghețarea semifabricatelor, un cuptor, un frigider pentru depozitarea semifabricatelor.

Mini echipament de panificație - truse gata preparate

Înainte de a începe o brutărie, este important să alegeți de la zero echipamente de mini brutărie de calitate. Nu este necesar să îl cumpărați pe bucată, există kituri gata de vânzare. Preț mediu - 2800000-5666768 ruble. Mini-brutăriile la cheie sunt produse pe baza unui cuptor pe gaz, electric sau diesel. Acestea includ următoarele echipamente:

cuptor (gaz rotativ, electric sau diesel);
dulap de verificare;
cărucior cu suport;
sită pentru produse în vrac;
mașină de frământat;
castron mobil;
suplimentar (foaie de copt, casetă de forme de pâine) și auxiliar - masă de producție cu blat de masă, masă, cântare de podea, cărucior cu tavă, tavă pentru pâine.

Un tabel indicativ al costurilor utilităților pentru brutăriile care funcționează pe baza seturilor de echipamente gata preparate:

Costurile depind în mod direct de configurația echipamentului și de capacitatea acestuia.

Cât costă deschiderea unei brutării?

În medie, pentru a deschide de la zero o mini-brutărie cu ciclu complet, veți avea nevoie de 1.500.000 de ruble. cu un volum de producție de 45.000 kg pe lună. Pentru a crește vânzările, este posibil să aveți nevoie de asistenți (lucrători principali - 4, specialiști - 2, lucrători de birou - 2, lucrători auxiliari - 4), ceea ce face ca costurile să fie mari. De asemenea, este important să vă ghidați după prețurile echipamentelor, prețul mediu:

cuptor (900 de mii de ruble);
mașină de amestecat aluatul (380 de mii de ruble);
dulap de protecție (60 de mii de ruble);
tăietor de aluat (30 de mii de ruble);
coș de copt (15-19 mii de ruble);
masa de tăiere a aluatului (60 de mii de ruble);
ciur de făină (14-15 mii de ruble).

Costurile energiei electrice sunt în medie de 75 de mii de ruble. (18.000 kW) pe lună. De asemenea, cheltuielile lunare includ închirierea spațiilor - în regiunea de 10-15 mii și achiziționarea de materii prime (cu un volum de 1500 kg de produse, vor fi necesare aproximativ 500 de mii de ruble). Este important să se ia în considerare costul materialelor auxiliare (folie de ambalare, etichete) - aproximativ 40 mii.Profitul net în cadrul unui astfel de proiect va fi de aproximativ 125 mii ruble. și va plăti în medie în 12 luni. Cu cât permeabilitatea prizei este mai mare, cu atât profitul va fi mai mare.

Dacă deschideți o brutărie în bucătăria de acasă, costurile, desigur, vor fi mai mici, achizițiile de materii prime se fac în volume mai mici, dar și productivitatea va scădea, iar perioada de recuperare va crește.

Compania de panificație este considerată una dintre cele mai profitabile. Experții spun că, cu orice prognoză de dezvoltare a pieței, rentabilitatea acesteia nu poate scădea sub 25%. Cel mai mare segment al acestei piețe este ocupat de produsele de masă (pâine, covrigi, biscuiți, cofetărie), pe locul al doilea sunt oferte netradiționale (lavash), apoi produse de patiserie dietetice și 5% din piață aparține produselor de elită. În acest din urmă segment, o mini-brutărie se poate face cunoscută cel mai bine, oferind unui client un produs unic și formând în mod rezonabil o marjă ridicată. În medie, investițiile pot fi recuperate pe o perioadă de la câteva luni la 1,5-2 ani, în funcție de amploarea producției și de resursele acesteia. Brutăriile de acasă, în care se investește un minim de capital, vor plăti puțin mai mult.

Brutăria ca afacere - recenzii

Denis:
Brutăria funcționează pentru al șaptelea an. Și, în ciuda dificultăților, sunt mulțumit. În timpul lucrului, a fost necesar să se transfere producția de 3 ori și să se schimbe locația prizei. Majoritatea articolelor din sortiment sunt plăcinte de patiserie coapte cu diferite umpluturi, produse de foietaj. Pot vinde cu ușurință aproximativ 2500 de unități prin câteva zeci de magazine.

Igor:
Cu câțiva ani în urmă, am reușit să deschid acasă o mini-brutărie, dar nu a funcționat. Dezamăgit și număra deja pierderile. Dar, la sfatul unui prieten, a închis o vreme, împreună cu specialiștii a întocmit un plan de afaceri, a corectat greșelile și a reluat producția. De un an lucrez pentru mine și consider că deschiderea unei mini-brutării este o afacere profitabilă (dacă o abordați în mod competent și formați o piață de vânzări în avans).

Natalia:
Mini-brutăria proprie acasă funcționează pentru al doilea an, dar problema vânzărilor rămâne urgentă. Se pare că s-a gândit și a calculat totul, dar acest moment nu este încă pe deplin rezolvat. Probabil, a meritat să-i acordați mai multă atenție la început și să lucrați conform unui plan de afaceri și nu orbește. Dar sunt încă mulțumit de câștiguri, există mulți clienți obișnuiți care vin chiar la casă.

Ar putea fi util să citiți: