Как правильно выложить витрину с колбасой. Колбасные изделия.Открываем отдел. Оформление сырной тарелки

Ассортимент колбас и колбасных изделий в любом магазине является одним из основных. Покупатели хотят каждый день приобретать свежие, вкусные и недорогие мясные изделия. Чтобы получить максимальную прибыль от этого направления продуктового магазина следует детально разобраться в классификации продукции, предложить наиболее популярные среди покупателей продукты с учетом возможностей вашего магазина и максимизации вашей прибыли, выложить продукцию таким образом, чтобы она привлекала покупателя.

Если ваш магазин работает уже давно, то определить ассортимент колбас и колбасных изделий для него уже не составит труда, а для начинающих предпринимателей только открывающих свой магазин это сделать очень тяжело. Данная статья поможет упростить процесс выбора главного поставщика для магазина и определить какой ассортимент с точки зрения ценового сегмента и популярности продукта предложить своим покупателям.

Классификация колбасных изделий

Какие виды колбасных изделий существуют:

Варёная
Варёно-копчёная
Сырокопчёная
Сыровяленая
Мясные деликатесы
Ливерная и кровяная колбасы
Ветчина, мясной хлеб
Паштеты, зельц и холодец

Вареные колбасы

Каждый вид делится на группы. Например, к варёным колбасам относятся:

Докторская имеет нежную структуру за счёт мелкого помола фарша, затем его обжаривают, варят и охлаждают. Изготавливается из мяса категории А, то есть без добавления субпродуктов. Относится к продукту высшего сорта. Бывает в целлофановой оболочке, натуральной (приготовленной из кишки), а так же белкозин (искусственная белковая оболочка изготовленная из коллагеновых волокон).
Молочная имеет те же технические данные по производству, но фарш используется категории В, с добавлением вымя и кожи. Относится к 1 сорту.
Любительская с добавлением шпика. Способ приготовления и состав тот же, что и у докторской колбасы, но с добавлением небольших кусочков шпика. Так же имеет высший сорт по назначению.
Русская по составу близка к любительской, только шпик гораздо мельче и в составе чеснок.
Языковая состоит из свинины и говядины высшего сорта с добавлением языка, кровяной массы и фисташек.
Чайная готовится из мяса категории В, но с добавлением шпика. Относится ко 2 сорту.

Кроме этого, на рынке имеется очень много вареных колбас, сделанных по техническим условиям. Данные колбасы удешевляются за счет добавления в них различных немясных ингредиентов (крахмал, соя, прочее). Очень часто производители для введения потребителя в заблуждение изготавливает аналоги указанных ранее колбас и внося небольшое изменение в название. Например: "Докторская по Черкизовски", "Молочная по Московски" и т.д. Обычно они стоят немного дешевле сортовых колбас, но при этом могут не иметь с ними ничего общего.

Развитие птицефабрик привело к тому, что они начали делать бобьшое количество колбасы из мяса птицы. Такая продукция также выполняется по техническим условиям, при этом стоит гораздо меньше колбас из мяса говядины или свинины.

Сосиски и сардельки

Сосиски, сардельки так же относятся к варёным колбасам и разделяются на разные группы по сорту и приготовлению:

сливочные сосиски состоят из свинины и говядины категории А, с добавлением молочных сливок
молочные сосиски приготовлены из свинины и говядины категории А с добавлением сухого молока, жира в них не более 28%, бывают в натуральной оболочке и целлофане
домашние приготовлены из фарша категории А, после варки подвергаются копчению
баварские с добавлением сыра, могут быть как первого сорта, так и второго
венские, мюнхенские; в состав их так же входит свинина и говядина, но они тонкие и длинные
ветчинные, телячьи сосиски, несмотря на название, готовятся из мяса говядины и курицы, франкфуртские только из говяжьего фарша.
сегодня для удешевления сосисок очень часто добавляют мясо птицы или мясо птицы мехобвалки, кроме этого, на рынке давно уже представлены сосиски состоящие полностью из куриного мяса.

Сардельки состоят из того же мяса, что и сосиски, только фарш более грубого помола и оболочка у них из говяжьего и свиного чрева. По форме они толще и больше похожи на маленькие колбаски.

В составе свиных сарделек, соответственно, больше свинины
Говяжьи в составе имеют фарш говядины с добавлением курицы
В шпикачки добавляется шпик и свиной фарш
Мясной хлеб тоже относится к варёным колбасам, но технология приготовления немного отличается, после варки его запекают и в продажу он поступает без оболочки.

Варёно-копчёные колбасы

Изделия по составу близкие к варёным, но технология приготовления отличается. Её коптят потом варят, а затем снова отправляют на копчение. Фарш в такие колбасы не перемалывают, а рубят, чтобы добиться чёткой структуры на срезе.

Классификация делится на два сорта высший и первый. Высший сорт: должна готовиться по ГОСТу
Деликатесная: в составе которой говядина, свинина, шпик, различные пряности и специи, мясо категории А, без добавления субпродуктов
Сервелат зернистый, финский, кремлёвский в состав входит свинина нежирная и жирная, говядина высшего сорта, различаются они по добавкам пряностей и специй. Шпик, как правило, очень мелкий не более 5-6 мм.
Московская - в состав входит фарш говядины и хребтовый шпик, достаточно крупными кусочками 16-25 мм., чаще без добавления свинины, специи.
Коньячная по названию можно догадаться о входящем в состав коньяке.
Краковская из свинины, говядины, измельчённого шпика. Сделана в форме колечка.
Колбаски охотничьи изготовлены в виде тонких сосисок, по составу свинина и говядина, но с добавлением жгучего перца.
Любительская и баранья состоят из свинины и говядины категории В, в последнюю добавляется фарш бараний.
Одесская сделана также в форме колечка только в состав входит чеснок.

В любую колбасу 2-го и 3-го сортов входит мясо соответствующего сорта и субпродукты. Первый сорт: может готовиться по ГОСТу и по ТУ.

Полукопченые колбасы

Полукопчёные колбасы изготавливаются так же как варёно-копчёные, но на последней стадии приготовления подвергаются сушке.

Сырокопчёная колбаса

Вырабатываются только высшего сорта. Рубленый фарш подвергается холодному копчению и сушке. Производство этих изделий занимает очень долгий по времени процесс, до 2-х месяцев. Каждый производитель придерживается собственной рецептуры, поэтому точный состав определённого вида, угадать сложно. Но всё же есть наиболее распространённые.

Московская состоит из говядины с добавлением свиного шпика, также в состав входит белый перец и мускатный орех.
Брауншвейгская, говядина и свинина. Благодаря соблюдению пропорций достигается насыщенный тёмный цвет. Также в неё входит молотый мускатный орех и кардамон. Шпик в её составе достаточно крупного помола.
Свиная, в её составе только свинина и очень крупный шпик. Различные специи.
Еврейская, в составе которой только говядина и мелкий говяжий шпик.
Кремлёвская, свинина и говядина, чеснок, тмин и перец чили.
Говяжья тоже состоит только из говядины и различных специй. Имеет очень плотную консистенцию.
Императорская, в составе свинина, мясо куриных грудок и кролик.
Сервелат ореховый состоит из свинины и курицы с добавлением мускатного и миндального ореха.
Казы, в её состав входит только конина и специи.

Сыровяленые колбасы

Копчение таких колбас производится при низких температурах, не более 30 градусов. Наиболее популярные колбасы этого вида:

Домашняя отличается фаршем крупной рубки. В составе свинина, говядина, чеснок и различные специи.
Салями в составе которой может быть как свинина, так и говядина.

Мясные деликатесы:

Бывают варёно-запечённые: буженина, окорок Тамбовский, окорок Столичный, свиная шейка, пастрома. Отличаются по составу добавленных специй.
Копчёно-варёные: карбонад, грудинка, говядина, различные по составу рулеты, язык говяжий и свиной, свиные рёбра и свиные уши.
Сырокопчёные: бекон, грудинка, карпаччо(мясо птицы), балык, карбонад
Сыровяленые: мясные чипсы, говядина, окорок, грудинка, оленина, бастурма (говядина), суджук (различные виды мяса).
Солёный или солёно-копчёный шпик.

Ливерные и кровяные колбасы:

Название колбас говорит само за себя. В составе ливерной содержатся только внутренние органы животного (лёгкое, почки, печень, сердце, вымя и т.д.). Есть два способа приготовления. После варки изделие или охлаждают до 0 градусов, или нагревают до 80 градусов.

Кровяная колбаса состоит из крови, загустевшей, путём особого приготовления.В некоторые виды может быть добавлена гречневая крупа.

Ветчина

Используется мясо свинины с добавлением разнообразных специй. Отличить по менее привлекательному виду и более дорогой цене, можно натуральный продукт. К сожалению в настоящее время в состав ветчины входит большое количество добавок: стабилизаторы, консерванты, загустители, красители и ароматизаторы.

Паштет

Может быть приготовлен из мяса или субпродуктов. Наиболее популярен паштет печёночный. Из печени птицы, свиной или говяжьей. С добавлениями лука, чеснока, хрена и различных пряностей.

Холодец

Блюдо густой желеобразной массы с кусочками мяса и овощей. Консистенция достигается путём долгой варки мясных продуктов(птицы, свинины и говядины). Как правило, разлит по пластиковым баночкам и охлаждён.

Зельц, сальтисон, галантин:

Почти то же, что холодец, но в составе субпродукты, чаще свиные и мясо свиных голов. Специи и овощи. Галантин производится по той же технологии, но состоит из нежирного фарша птицы, свинины или говядины.

Анализ рынка

Рынок колбасных изделий в нашей стране очень активно развивается. Он оценивается как перспективный и на нём наблюдается высокая конкуренция. Это объясняется тем, что спрос на колбасные продукты растёт. Рынок колбасной продукции делится на 2 группы:

К товарам частого употребления относятся варёная колбаса, сосиски и сардельки.
К периодическому потреблению относятся сырокопчёные колбасы и деликатесы.

Тенденции роста популярности среди населения на варёные колбасы объясняется достаточно низкой ценовой категорией. Такие колбасы на рынке занимают 50% по популярности. Сегмент варёно-копчёных составляет 40%. Сырокопчёная колбаса не может стоить дёшево, т.к. процесс изготовления сложный и состоит из множества длительных этапов. А мясо используется высшего качества. Реализация такой продукции возрастает только в праздничные дни. В обычные дни рынок сырокопчёных колбас составляет 7%. Прочие колбасные изделия и деликатесы занимают 3%.

Существующее в стране производство, полностью удовлетворяет спрос населения. Около 99% рынка принадлежит отечественным производителям. И менее 2% занимает импорт. Самые крупные производства находятся в центральной России. Им принадлежит 39% всей продукции. На рынке колбасной продукции примерно пять тысяч предприятий, сто из них производят 60% продукции.

Три первых места занимают столичные гиганты заводы:

ОАО "Черкизово" мясной комбинат
ОАО "Останкино" мясоперерабатывающий завод
ЗАО « Микояновский мясокомбинат»

К крупным комбинатам так же можно отнести

«Мираторг» Агропромышленный холдинг, Москва
ЗАО «Стародворские колбасы», Владимирская область
ОАО «Великолукский мясокомбинат», Псковская область
ОАО «Раменский мясокомбинат», Московская область
«Дмитровский мясоперерабатывающий завод», Тверская область
«Балтпроммясо» Калининградский завод
«КампоМос» мясоперерабатывающий завод, Москва
«Ремит» завод в г. Подольск, Моск. Обл.

Есть и набирающие оборот, хоть и мелкие кампании, но уже достаточно популярные. Они пользуются узнаваемостью среди населения.

ООО « Дымов», Краснодарский край
ООО «Мясные ряды», Липецкая обл.
ООО «Компания Элит Групп», Москва
ООО «Велес», Санкт-Петербург
ООО «Юнит Торг», Санкт-Петербург
ПО «Агро Ресурс», Свердловская обл.
«Мясной дом Бородина», Московская обл.
ООО «Клинский», Московская обл.
ООО «Мортадель», Московская обл.
ЗАО «Элинар», Московская обл.
«Рублёвский мясокомбинат», Москва
«Очаково» мясокомбинат, Московская обл.

При этом, практически в каждом регионе сильны позиции местных производителей колбасы, которых может насчитываться от 3 до 5 штук, а в некоторых регионах и больше.

Ассортимент колбасы

При продумывании ассортимента колбасы в вашем магазине следует отталкиваться от площади магазина или киоска, а на прилавок выкладывать наиболее востребованные в вашем регионе колбасы.

Ассортимент киоска

Колбасные изделия в киоске практически не продают. Связано это в первую очередь со сложностями в хранении продукции и нестабильностью спроса. Ведь если изделия не купят в течение трех дней, их придется выкидывать.

Ассортимент продуктового павильона и магазина формата у дома.

Ассортимент колбасных изделий для павильона или магазина формата у дома не должен быть очень большой, да и у вас не получится его сильно расширить, если магазин не является специализированным мясным. Обычно в павильоне выделяют одну витрину для того чтобы выставить все виды колбас, сосисок/сарделек и ветчин.

Достаточно иметь 3-4 вида сосисок на развес и 3 вида упакованных в вакуум. Сарделек 2-3 вида на развес и 2 вида упакованных.2-3 вида докторской колбасы (по поставщикам), любительской, русской и чайной, достаточно по одному виду. Один вид мясного хлеба. 2 вида ветчины.

При формировании ассортимента обязательно надо учитывать доходы населения близлежащих домов и с учетом этого выставлять соответствующие марки колбас, сосисок, сарделек. Так, если рядом проживают люди со средни доходом, то лучше размещать продукцию ГОСТ, 1 или 2 сорта, к которым относятся:

вареные колбасы - молочная, докторская, русская, останкинская, чайная, любительская и т.д.
сосиски - молочные, русские, баварские и т.д.
сардельки - свиные, говяжьи, татарские;
варено-копченые колбасы - сервелат карельский, сервелат;
полукочпеные - краковская и т.д.;
ветчины - для завтрака;

Если ваш павильно или магазин находится в небольшом городе или селе, либо в районе, где продивают преимущественно люди с низкими доходами, то лучше всего в ассортименте оставить 1 наименование из перечисленных ранее колбасных изделий и дополнить его продукцией более низких ценовых сегментов:

вареные колбасы - все наименования указанных ранее колбас с различными приставками (например, "Докторская по Черкизовски", "Останкинская по Московски" и т.д.), а также любые другие колбасы производимые по техническим условиям с заменителями мяса (крахмал, соя и т.д.);
сосиски - молочные плюс более дешевые;
сардельки - недорогие виды сарделек с заменителями мяса;
полукопченые - оставьте краковскую и к ней добавьте более дешевые колбасы;
ветчины - недорогие варианты по сравнению с ветчиной для завтрака (у каждого предприятия они могу тназываться по разному)

Не будет лишним колбаса в нарезке, упакованная по 150-300 гр.

Сырокопчёная колбаса должна быть на прилавке, чтобы удовлетворить разные вкусы. Плюс её в большом сроке годности(в холодильнике она хранится до 4 месяцев, а сыровяленая 6 мес.). Её можно иметь 1-2 вида. Но для начала много не берите, посмотрите как она пойдет. В основном, сырокопченая колбаса продается в праздники, поэтому вы рискуете остаться с остатками продукции взяв ее много.

В дополнение можно выложить на прилавок шпик солёный и копчёный.

Такие павильоны обычно работают с одним из производителей или поставщиков колбас. Это позволяет договариваться по скидкам и отсрочке за продукцию. Лучше всего, конечно, работать с местным или наиболее близким к вашему магазину поставщиком. Это позволит вам получать красивую продукцию сроки хранения которой будут позволять вам реализовывать в максимальные сроки.

Ассортимент товара в алкогольном магазине

Ассортимент алкогольного магазина не столь велик на колбасную продукцию. Для таких магазинов стоит выложить несколько видов сырокопченых колбас, лучше, если продукция эта будет в порционных вакуумных упаковках, либо оформленных как снеки т.к. срок реализации таковой гораздо выше, а разместить ее можно в прикассовой или близко к кассе зоне.

Ассортимент товара в супермаркете

Ассортимент супермаркета очень велик. Он должен полностью удовлетворять потребности различных слоев населения. Здесь для реализации колбас применяются не только коризонтальные витрины (обычно 2 штуки - для вареных колбас и для копченых колбас и копченостей), но и вертикальные, которые позволяют размещать колбасные изделия в небольшой фасовке, сосиски, сардельки и продукцию в вакуумной упаковке.

Ассортимент колбас в супермаркете достаточно обширен, обычно представлен двумя-тремя производителями и содержит следующие наименования продукции:

Вареные колбасы - докторская колбаса (3 вида), Молочная (2-3 вида), Чайная (2 вида), Телячья (1 вид), Русская (1 вид), до 10 наименований недорогих колбас изготовленных по ТУ;
Сосиски и сардельки по10 видов
Ветчина - не менее 6 видов
Варёно-копчёные колбасы - до 10 видов
Полукопченая - Московская, Коньячная, Краковская от нескольких производителей
Сырокопчёные колбасы и салями - не менее 10-15 видов, обычно выкладывают продукцию местных и крупных Российских производителей предлагая при этом продукцию по максимально возможному ценовому диапазону.
Сыровяленая не менее 5-7 видов

На закрытых витринах от разных производителей в/з карбонад, шейка, окорок и буженина. Так же большой выбор деликатесов, как развесных так и упакованных порционно. Грудинка, бекон, балык. Несколько видов солёного шпика.

Надо учесть, что сроки реализации у варёных изделий всего 5 суток, температура хранения до +5, в/к колбасы от 15 до 30 суток при +3+5 градусов, в зависимости от оболочки. Самый долгий срок реализации у сыровяленой колбасы, до 9 месяцев. Хранить следует только в холодильнике, при температуре от +4 до +8 градусов.

Если вы собираетесь ориентировать свой магазин на людей со средним доходом, обязательно поставьте в нем слайсер и продавца для нарезки продукции.

Выкладка колбасных изделий

Залог хороших продаж колбасных изделий - это идеальная чистота, хорошее освещение, грамотный подход к покупателю и красивая выкладка товара. Выкладывается колбасная продукция на двух видах витрин - горизонтальной и вертикальной.

На горизонтальной колбасы должны лежать одна к другой по видам, продукцию лучше срезать по диагонали, срез направить к покупателю и обязательно закрыть пищевой пленкой, иначе он обветрится и станет серым. Сосиски, сардельки красиво смотрятся пирамидкой. Для ускорения процесса покупки нарезки наиболее распространенных колбас можно сделать заранее и разместить рядом в холодильной витрине имеющих прямой доступ покупателя, либо разместить их в вертикальной витрине.

Вертикальные холодильные витрины используются тогда, когда нужно, чтобы покупатель мог взять продукцию сам. На нее выкладывают вареные колбасы и ветчины с небольшой фасовкой (обычно 400 г.), сосиски и сардельки с небольшой фасовкой (обычно 330 г.) в вакуумных упаковках, кружки полукопченых колбас также в вакуумной упаковке, сырокопченые колбасы нарезанные в упаковке и подвешенные целыми батонами в ряд. Вакуумные упаковки разложить веером, тоже по видам.

Выкладывать продукцию лучше всего по производителям от минимального по цене продукта к более дорогому. Акционные товары можно выделять красными/желтыми ценниками.

От выкладки так же очень много зависит. На каждый вид колбасы надо иметь отдельную витрину: варёные колбасы отдельно от варёно-копчёных. Сырокопчёные отдельно от варёно-запечёных деликатесов. Холодец, сальтисон и паштет можно выложить в одной витрине с вакуумными нарезками.

Расположение отдела "Мясная гастрономия"в торговом зале.

Отдел, где располагаются колбасные изделия - это традиционный магнит. По этой причине колбасную гастрономию располагают в глубине торгового зала, что заставляет покупателей пройти весь торговый зал насквозь, чтобы приобрести желанную колбасу. Мясной гастроном обычно организуют "через прилавок". В виде прилавка используется холодильная гастрономическая витрина. Колбасные изделия в крупных магазинах дублируют в холодильных горках, но для магазинов у дома такой способ организации отдела мясной гастрономии мало эффективен.

Товарное соседство при грамотной выкладке колбас: Стимулируем комплексные покупки.

Лучшими соседями колбасных изделий являются отделы "сыры" и "готовая кулинария: салаты, готовые блюда". Если Вы планируете прилавочный магазин, то по задней линии очень рекомендуются такие отделы как "макароны, бакалея", "алкоголь". Избегайте непосредственного товарного соседства колбасной гастрономии с сырыми продуктами, такими как охлажденное мясо и птица, так как это противоречит нормам СЭС.

Особенности группировок для правильной выкладки колбасных изделий.

Колбасные изделия грамотная выкладка допускает выкладывать 2 способами: по типу товара и по производителю. Наши эксперты чаще склоняются к выкладке по типу товара, потому что покупатели вначале соображают, какую колбасу они желают купить, а потом рассматривают производителя. Тем не менее в отдельных торговых точках имеется ярко выраженная склонность покупателей к какому-либо бренду. В этом случае разумнее всего выложить этот бренд группой, а внутри него уже отсортировать товар по типу. Если выкладка идет по типу товара, то нужно выделить группы: вареная колбаса, варено-копченая колбаса, сервелаты, сыро-копченая колбаса, деликатесы, сосиски-сардельки, зельц и паштеты. Вначале выясните, с какой стороны идут Ваши покупатели. Первой по ходу клиентов должна лежать вареная колбаса и ветчина, вероятно, будет хорошо, если Вы начнете с сосисок и сарделек.

Разновидности колбасных изделий. Колбасы вареные (влажность изделия - 53-75%). Базовые ингредиенты - говяжий и свиной фарш, шпик, мука, молочный белок, модифицированные крахмалы и ряд других специфических пищевых добавок.

Одна из разновидностей вареной колбасы - это сосиски и сардельки . В состав входит мясной фарш, молоко, сливки, яйца.

Полукопченые колбасы имеют влажность - 35-60%. Имеют в составе большое количество шпика, жилованное говяжье мясо, полужирная свинина. Если же речь идет о низших сортах полукопченой колбасы, то в составе можно видеть мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

Варено-копченые и сыро-копченые колбасы . Сырокопченые имеют еще более низкую влажность - 25-30%. так как этот тип колбас обладает полной консистенцией и подвергается процессу копчения, то срок годности такой колбасы оказывается более длительным. Варено-копченые колбасы имеют влажность 38-43%. Имеют более упругую, но менее плотную консистенцию.

Ливерные колбасы обычно имеют влажность около 48-70%. Для производства применяются кишечные оболочки, мясо разных сортов и шпик,разнообразные субпродукты, молочные продукты, яйца, специи. Ливерная колбаса по консистенции напоминает паштет, имеет серый цвет и может употребляться намазанной на хлеб. Встречается также ливерная колбаса холодного копчения.

Мясной хлеб - влажность - 52-70%. Фарш для мясного хлеба схож с сырьем для вареных колбас. мясной хлеб готовится путем запекания фарша в металлических формах. Данный продукт обычно имеет привлекательную корочку, похожую на корочку ржаного хлеба. вкус тоже весьма интересный, слабосоленый, со вкусом пряностей и специй.

Паштет близок по своей консистенции к ливерной колбасе, но несколько плотнее ее. цвет тоже может варьироваться от серого до коричневого, количество пряностей значительно больше, чем в ливерных колбасах.

Зельц, продукция наиболее близкая к домашнему холодцу. Зельц производят из субпродуктов. Зельц готовят на желатине или на агаре. если Зельц приготовлен на агаре, то он имеет четкий срез со стеклянистым блеском.

1. Планировка торгового зала

Планировка торгового зала должна обеспечивать покупателю возможность беспрепятственного доступа к товару: легкость, удобство и простоту совершения покупок, свободу передвижения по залу, рациональное и понятное расположение товарных групп. Кроме того, при планировании зала необходимо обеспечить максимальную обзорность ассортимента, при этом применяя размещение указателей, ценников и т. д.

Для обеспечения максимальной проходимости применяется линейная продольная планировка торгового зала. Рекомендуемая ширина проходов – магистральных по периметру – 1,3-1,9 м в зависимости от площади торгового зала, внутренние – 1,2-1,7 м, перед кассами – 1,5-2,0 м.

Модель размещение отделов, секций и участков в торговом зале

Наиболее удачной является планировка торговых залов, близкая к традиционной.

В типичном магазине самообслуживания покупатели начинают обход торгового зала с правого угла фасада и движутся по залу против часовой стрелки.

Первым шагом при планировке торгового зала должно стать размещение скоропортящихся продуктов и товаров повседневного спроса по его периметру, чтобы покупатели от входа продвигались через весь магазин (рис 1).

Сложно удивить посетителей среднестатистического магазина уникальностью оформления торгового зала, конструкцией оборудования или ассортиментом товара. Но в одних нет отбоя от покупателей, а другие едва окупают затраченные на их открытие деньги. И причина тому достаточно проста - неудачная выкладка товара на витрины .

Маркетологи разработали несколько общих правил, благодаря которым реально стимулируется покупательский спрос. Разумеется, есть особенности для каждой товарной группы: выкладка мяса на витрине имеет свои особенности, кондитерские изделия и молочная продукция демонстрируются по-своему.

Общие правила размещения

Они составлены в результате скрупулезного анализа поведенческих факторов, которые проявляют посетители магазинов, основаны на человеческой психологии и концентрации внимания. Это не абсолютные догмы, так как выкладка товара даже одного типа может не одинаково работать в различных случаях.

К общим правилам относится подбор оснащения, способ расположения продукции на экспозиционных поверхностях, качество товаров, способы дополнительного оформления. Целью является достижение максимального удобства обслуживания и комфорта осуществления покупок. При этом все приемы стимулирования должны применяться естественно, чтобы создавать впечатление свободы выбора.

К примеру, правши (к которым относится большинство клиентов), обычно движутся по торговому залу против часовой стрелки, наибольшее внимание уделяя правым полкам. Это требуется учитывать, как и цены. Выкладка товара на холодильные витрины должна производиться по принципу от меньшей стоимости к большей, в начале экспозиции желательно размещать скидочные и акционные продукты, чтобы привлечь к ним внимание.

Следует также учитывать правило «золотой полки». Согласно статистике покупок, наибольшим спросом пользуется продукция, представленная на полках, расположенных на уровне человеческих глаз. Это работает и для горизонтального холодильного оборудования . Выкладка товара на витрины такого типа производится с учетом того, что «золотой» является центральная часть экспозиции.

Подбор оборудования

Идеально оснастить магазин можно только у опытного профессионального поставщика . В компании «РигМарт», которая специализируется на поставках морозильного оборудования, имеются практически все модели техники, представленной на отечественном рынке. Это облегчает подбор оснащения, позволяет сравнить его характеристики, получить подробную информацию о надежности, параметрах, условиях работы, отзывах прежних покупателей.

На основании предоставленных клиентом данных специалисты «РигМарта» мгновенно подберут агрегат с соответствующим температурным режимом , способом и системой охлаждения, мощностью, климатическим классом, габаритами и даже дизайном. Мы позаботимся, чтобы выкладка товара на полках была максимально удобной и эффективной.

Следует учесть и еще одно преимущество «РигМарта». Это самые низкие цены на рынке, что обусловлено ставкой на торговый оборот, а не наценку на изделие. Предлагая оптимальную стоимость на каждую модель техники и комплекс дополнительных услуг по ее установке и обслуживанию, мы развиваем партнерские отношения с каждым новым клиентом.

Особенности выкладки колбасной витрины

Специалисты рекомендуют использовать один из нескольких типов размещения продукции на мясных витринах : по сортам (вареные и сосиски, полукопченые/копченые, ветчина и т.п.), по ценовой категории или производителям.

При этом следует учесть правило «золотой полки», размещая в центральной части экспозиции самые дорогие или менее раскупаемые сорта (в том числе те, которые нужно быстрее реализовать из-за сроков годности).

Обязательно нужно следить за наличием ценников с информацией о продукте, а также за тем, чтобы вовремя восполнять товар на демонстрационной поверхности. Иначе у покупателя возникнет ощущение, что ему продают остатки товара.

Рыбная витрина: выкладка и оформление

Этот продукт достаточно быстро портится, поэтому для его сохранности используется преимущественно оснащение «рыба на льду». Продукция располагается на ледяной крошке и частично ею пересыпается, чтобы обеспечить достаточную степень охлаждения.

При демонстрации данного вида товара хорошо работают психологические приемы. К примеру, маркетологи рекомендуют делать демонстрацию изобильной, накладывая каждый сорт «горкой», что создает у покупателя подсознательный эффект распродажи.

Обычно такая продукция, за исключением некоторых сортов, имеет достаточно невзрачный вид в серо-стальных тонах. Поэтому на рыбной витрине выкладка должна быть украшена дополнительными элементами сочных цветов, чтобы привлекать внимание. Это может быть свежая зелень или овощи (в том числе их красочные муляжи).

Довольно редко можно наблюдать явление, когда на праздничном столе отсутствует тарелка с сырной и колбасной нарезкой. Это и неудивительно, ведь именно эти продукты становятся отличной закуской, которая обычно разогревает аппетит гостей перед подачей основных блюд.

Поэтому не стоит пренебрегать нарезкой из колбасы и сыра, лучше изучить способы, как выложить продукты, чтобы они напоминали блюдо из самого дорого ресторана, и тогда все гости еще долго будут вспоминать ваше застолье.

При наличии нескольких видов колбасы или мясной продукции разного оттенка их просто можно выложить в оригинальное ассорти.

Тонкие ломтики можно разложить по спирали или по кругу, чередуя темные и светлые оттенки, также неплохо будет смотреться раскладка в виде радуги, при этом выкладка кусочков производится рядами от светлого до самого темного или наоборот.

Поскольку колбаса является более податливой, чем, например, мясо, ее можно выложить в форме цветка. Сделать это нетрудно, один кусочек скручивается в трубочку, после чего ее необходимо обернуть другими тонкими ломтиками.

Проще скатать розу из нарезанных ломтиков, закрепив ее зубочисткой.

Еще один вид оригинальной нарезки можно произвести при помощи обычных форм для теста, желательно металлических. Тонко нарезанным ломтикам колбасы нужно придать форму по нраву, а затем аккуратно разложить кусочки рядами или собрать в канапе.

Колбасу довольно большого диаметра можно тонко нарезать и сложить вдвое, затем рядом разложить все остальные ломтики в одном направлении. В кармашки, которые образовались можно вложить дополнительные продукты, например, помидор или огурец.

Также ломтики можно скрутить в виде конуса, напоминающего цветок каллы или скрутить в трубочки.

Чтобы оформить колбасную нарезку в виде большого цветка разложите на тарелке листья салата, а затем тонкие ломтики, которые будут напоминать лепестки, при такой раскладке серединку желательно выложить темными продуктами, например, маслинами. Также в центр нарезки можно поместить блюдце с соусом.

Вот примеры красивых колбасных раскладок:

Оформление сырной тарелки

В отличие от колбасы сыр не обязательно нарезать тонкими слайсами, хотя если сыры разных оттенков или с дополнительными добавками, то укладка по спирали с переходящими цветами будет эффектно выглядеть, главное укладывать их поочередно от нейтральных к пикантным.

Также этот продукт можно сворачивать в трубочки и конусы, если он мягкий и не станет ломаться и крошиться, в серединку каждого кусочка можно добавить оливку, маслину или даже ломтик помидора или болгарского перца. Такое оформление будет напоминать тарелку с цветущими цветками каллы.

Из такого сыра также можно делать розы. Их составление такое же, как и в случае с колбасой.

Мягкие и полумягкие виды сыра можно нарезать в виде крупных одинаковых квадратов или треугольников и затем выложить из них любую фигуру какая вам нравится, чередуя сорта с фруктами, ягодами, орехами.

Также с сырными кубиками можно создать оригинальное канапе. Для этого на шпажки нужно нанизать по кусочку сыра и добавить к нему подходящий продукт (маслины, грецкие орехи, клубнику и так далее).

Оригинальны и канапе-бутерброды с добавлением хлеба, маринованных овощей, зелени, солений и так далее.

Помимо шпажек для оформления можно использовать стеклянную тару и многоуровневые подносы.

Также из нарезанных мелкими кубиками кусочков будут красиво смотреться всевозможные фигурки.

Подойдут для оформления тарелки и всевозможные формочки для печенья.

Вот примеры раскладки сырной тарелки:

Комбинированная сырно-мясная тарелка

Согласно правилу подачи блюд, сырно-мясное ассорти следует укладывать так, чтобы мясная продукция занимала ⅔ тарелки, и всего ⅓ часть отводится на сыр.

Учитывая данное правило, в оформлении раскладки можно применять все вышеприведенные приемы касательно сыра и мясных изделий.

Вот примеры сырно-мясных тарелок:

Инструменты

Существует множество различных инструментов, при помощи которых можно создать оригинальную нарезку из колбасы и сыра. Для нарезки особо тонких ломтиков используют специальный прибор под названием слайсер. Также хозяйки использую ломтерезки с разными насадками.

Для нарезки “голубых сыров” обычно используют специальный нож, вместо лезвия у него прочная леска. Для особо мягких сортов лучше подойдет нож с зубчиками, а для твердых сортов используют специальную лопатку.

Для оригинальной нарезки и колбасы и сыра хозяйки используют фигурные ножи. Особо изобретательные пользуются металлическими формами для выпечки, чтобы придать ломтикам интересную форму.

Главное правило успешной нарезки ― хорошо наточенный нож или любое другое приспособление.

Продукты для нарезки

Для разнообразия мясного ассорти можно взять любую мясную продукцию (балык, грудинка, буженина и так далее), единственное замечание, чтобы продукты не были слишком жирными, то есть лучше в таком блюде не использовать салосодержащие виды.

Для сырной композиции можно использовать любые виды продукта от сыров с плесенью до обычного плавленого сыра.

Чтобы колбасно-сырная нарезка выглядела ярко и красиво рекомендуется использовать в виде украшений другие дополнительные продукты. Например следующие:

зелень;
маслины и оливки;
виноград;
помидор;
огурец;
зерна граната;
орехи;
болгарский перец;
инжир;
вареные яйца;
различные соусы;
ягодные джемы;
вареные и сырые овощи;
маринованные овощи;

Возможно, будет полезно почитать: