Caracteristicile magazinelor întreprinderii de catering. Radchenko L.A. Organizarea producției la unitățile de catering Scopul atelierelor la unitățile de catering

Cerințe pentru teritoriu.Pentru îndeplinirea standardelor sanitare stabilite în activitatea întreprinderilor de alimentație publică, este necesar să se respecte cerințele igienice pe teritoriul întreprinderii.

Alegerea șantierului are o importanță deosebită. Locul trebuie să fie uscat, pe un loc ridicat, la nivel, la cel puțin 1 km de gropile de gunoi și cel puțin 100 m de întreprinderile care poluează aerul și solul.

Teritoriul întreprinderii de catering trebuie păstrat curat: iarna trebuie curățat de zăpadă, vara trebuie udat.

Cerințe pentru amenajarea și amenajarea spațiilor.Toate spațiile unei întreprinderi de catering, în funcție de scop, sunt împărțite în producție (bucătărie, magazin frigorific, magazine de preparare: carne, pește, legume; cofetărie, distribuitor, ustensile de bucătărie); comerț (hol, mașină de spălat vase, cameră de serviciu, bufet, felie de pâine, spații pentru eliberarea mesei la domiciliu, vânzări de semifabricate, hol de intrare, garderobă, hol, toaletă cu lavoar); depozit (camere frigorifice, depozite pentru alimente uscate, legume, lenjerie, inventar); administrativ și gospodăresc (birou director, contabilitate, camere pentru ospătari, instalații sanitare pentru personal, lenjerie, sifonier, dușuri).

Dispunerea tuturor spațiilor ar trebui să fie rațională, să contribuie la organizarea corectă a muncii, să îndeplinească cerințele sanitare pentru întreținerea întreprinderii și servicii mai bune pentru consumatori.

În conformitate cu cerințele sanitare și igienice, planificarea spațiilor ar trebui să asigure consecvența și acuratețea proceselor tehnologice, precum și cea mai scurtă cale de trecere a materiilor prime din momentul primirii acestora până la eliberarea produselor finite.

Intersecția fluxurilor de materii prime, semifabricate și produse finite, mâncărurile murdare și curate nu ar trebui să fie permisă pentru a exclude contaminarea alimentelor de către microbi și posibilitatea bolilor infecțioase alimentare și intoxicații alimentare.

Zona tuturor spațiilor este determinată în funcție de tipul, capacitatea și numărul de locuri din holul unității de catering.

Spații industrialetrebuie să fie amplasate la parterurile care asigură iluminare naturală normală pentru ateliere. Conform standardelor sanitare, suprafața spațiilor de producție ar trebui să includă o suprafață fără echipamente, care este de 5,5 m2 pe lucrător. Înălțimea spațiului trebuie să fie de cel puțin 3-3,3 m.

La întreprinderile care lucrează la materii prime, toate magazinele de aprovizionare (legume, carne, pește) sunt situate între depozit și hot shop. Aceasta contribuie la respectarea fluxului procesului tehnologic, asigurând calea cea mai scurtă de mișcare a materiilor prime și semifabricatelor și reducând posibilitatea contaminării suplimentare a produselor cu microbii.

Magazinul de carne este situat într-un rând de magazine de achiziții. Dispozitivul său trebuie să asigure succesiunea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii, de la decongelarea carcaselor până la prepararea semifabricatelor.

Ținând cont de diferitele condiții sanitare ale cărnii, păsărilor de curte semipurtate, subproduselor cu umiditate ridicată, este necesar să se prevadă linii de prelucrare separate.

Magazinul de pește este situat lângă cel cu carne. În întreprinderile mici, prelucrarea peștilor conform standardelor sanitare este permisă în departamentul de carne și pește, dar cu linii separate obligatorii pentru procesarea cărnii și a peștilor. În magazinul de pește, ca și în cel din carne, este necesar să se respecte cu strictețe secvența de prelucrare a materiilor prime și prepararea semifabricatelor de pește cu alocarea de locuri de muncă pentru prepararea masei de tăieturi de pește. În atelier sunt necesare dulapuri frigorifice.

Magazinul fierbinte (bucătărie) este echipat lângă magazinul frigorific și distribuitorul, distingând clar între secțiunile de supă și sos. În magazinul cald, procesul tehnologic de preparare a alimentelor este finalizat, prin urmare, starea igienică și igienică a alimentelor finite depinde de organizarea corectă a acestui magazin.

Pentru a asigura executarea consecventă a procesului tehnologic și, în consecință, pentru a îmbunătăți calitatea vaselor, se consideră cel mai rațional instalarea echipamentelor modulare secționale în atelier, constând dintr-o serie de dispozitive de încălzire electrice (sobe, cazane, tigăi, cuptoare etc.) , care sunt situate într-o linie secvențială. Deasupra echipamentului este montată o aspirație comună de ventilație.

Un astfel de echipament economisește spațiul de producție și îmbunătățește condițiile de lucru, reducând mișcările inutile și reducând volumul fizic de muncă al bucătariilor. Crește starea sanitară a alimentelor preparate și a magazinului în ansamblu, reducând calea de mișcare a produselor, secvența operațiunilor tehnologice.

Luând în considerare temperatura ridicată, umiditatea și poluarea aerului (acroleină, dioxid de carbon) a magazinului fierbinte, acesta trebuie să fie echipat cu ventilație de alimentare și evacuare care asigură condiții normale de lucru pentru bucătari și microclimatul spațiilor învecinate.

Magazinul frigorific produce produse care nu sunt tratate termic în timpul procesului de gătit. Prin urmare, cerințele sanitare crescute sunt impuse proiectării atelierului.

Pentru a evita contaminarea secundară a vaselor reci cu microbii, acest atelier trebuie separat de atelierele goale, cât mai aproape de atelierul cald și de sala de distribuție. În același scop, atelierul delimitează locuri de muncă pentru prepararea cărnii, a peștilor, a legumelor, a mâncărurilor dulci și a sandvișurilor, deoarece aceste feluri de mâncare sunt preparate din produse crude și tratate termic, cu condiții sanitare diferite.

Magazinul de cofetărie este situat izolat de toate instalațiile de producție, protejându-și produsele împotriva contaminărilor bacteriene. În același scop, în magazinul propriu-zis, este prevăzută o delimitare clară a operațiunilor tehnologice, subliniind spațiile separate: o cămară pentru o aprovizionare zilnică de materii prime cu o cameră frigorifică și un departament de preparare a alimentelor; camera pentru curatarea uleiului; o cameră pentru prelucrarea ouălor cu un compartiment pentru pregătirea masei ouălor cu echipament frigorific pentru depozitarea acestuia; spații pentru prepararea aluatului cu o secțiune pentru cernerea făinii; compartiment pentru tăierea aluatului și coacere; departament pentru prepararea semifabricatelor de finisare (siropuri, ruj, jeleu); un departament de preparare a cremelor cu echipament frigorific; o sală de finisare a cofetăriei cu frigider; camera de depozitare pentru materiale de ambalare; spălarea containerelor intrashop și inventar mare; spălarea și sterilizarea pungilor de patiserie, sfaturi, inventar mic; încăpere pentru spălarea și uscarea containerelor reciclabile; expediție de produse de cofetărie cu un frigider pentru produse cremă.

Dispunerea acestor spații ar trebui să corespundă secvenței procesului tehnologic de preparare a produselor de cofetărie și să excludă posibilitatea de contracare sau de intersectare a fluxurilor de materii prime și produse finite.

Ustensilele de bucătărie de spălat sunt amplasate lângă magazinul cald și sunt echipate cu băi de spălat cu alimentare cu apă caldă și rece, rafturi pentru depozitarea vaselor.

Cerințe pentru finisarea spațiului.Decorarea spațiilor unităților de catering are o importanță igienică deosebită și trebuie să îndeplinească anumite cerințe. Decorarea interioară a spațiului trebuie să fie fără detalii arhitecturale inutile pentru a evita acumularea de praf.

Pentru finisarea spațiilor industriale, de depozitare și de uz casnic, materialele sunt utilizate în culori deschise, impermeabile cu o suprafață netedă, ușor de curățat. Plafoanele sunt de obicei acoperite cu adeziv, pereți la o înălțime de 1,8 m sunt așezate cu plăci ceramice sau materiale sintetice sau acoperite cu vopsea în ulei. Ramele ferestrelor și ușile sunt vopsite cu ulei sau vopsea emailată. Podelele sunt căptușite cu dale de metlakh.

Sala și spațiile administrative sunt decorate cu materiale frumoase, moderne, ușor de curățat (lemn, plastic, li-noleum, lipici și vopsea în ulei).

Pereții sălilor din sălile de mese sunt de obicei vopsiți în culori calde calme sau împodobite cu materiale sintetice, în timp ce în restaurante și cafenele se confruntă cu specii valoroase de lemn, PAL. Pentru a reduce zgomotul, pereții și tavanele sunt tăiate cu plăci perforate absorbante de sunet, acoperite cu un compus refractar, ușor de curățat. Podelele din săli trebuie să fie plate, să nu alunece, să fie rezistente la umiditate. În sălile de mese, podelele sunt adesea acoperite cu plastic, linoleum, iar în restaurante și cafenele pentru podele, folosesc parchet acoperit cu lac incolor, covoare sintetice dintr-o singură culoare sau materiale pe bază de rășini sintetice.

Cerințe pentru alimentarea cu apă, canalizare, încălzire, microclimat, ventilație și iluminat.Alimentarea cu apă către întreprinderile de alimentație publică se realizează dintr-o rețea centralizată de alimentare cu apă și în absența unui sistem de alimentare cu apă - dintr-o fântână arteziană sau o mină cu alimentare cu apă la toate instalațiile de producție.

Calitatea apei potabile trebuie să îndeplinească cerințele GOST „Apa potabilă. Cerințe igienice și controlul calității ”.

Pentru furnizarea apei cu apă caldă, este instalată o rețea specială de alimentare cu apă caldă. Apa caldă este furnizată prin mixere la toate chiuvetele, băile industriale și de spălare, dușurile. Temperatura sa trebuie să fie de cel puțin 75 ° С, iar pentru spălarea vaselor - cel puțin 90 ° С. Apa caldă nu este utilizată pentru gătit, deoarece nu corespunde cerințelor sanitare.

Canalizarea este de mare importanță epidemiologică pentru organizarea curățării întreprinderilor de alimentație publică din apele uzate menajere și fecale. Trebuie să îndeplinească anumite cerințe sanitare.

Pentru a preveni formarea și intrarea substanțelor dăunătoare în aerul spațiilor industriale, este necesar: respectarea strictă a proceselor tehnologice de gătit; asigură arderea completă a combustibilului în sobele cu gaz, dispozitivele cu cărbune, lemn de foc; este recomandat să echipezi locuri de muncă unde făina, zahărul pudră etc. sunt cernute cu hota locală.

Încălzirea trebuie să asigure temperatura aerului în spațiile unităților de alimentație publică în conformitate cu standardele igienice. Cea mai favorabilă temperatură a aerului pentru oameni este considerată a fi de 18-20 ° C cu o umiditate relativă de 40-60% și o viteză a aerului de 0,3 m / s.

Cea mai perfectă și igienică este încălzirea centrală cu apă de joasă presiune, cu o temperatură de radiator de cel mult 85 ° C. În unitățile de catering, se recomandă instalarea dispozitivelor de încălzire cu pereți netede, care pot fi ușor curățate de praf.

Ventilarea spațiilor ajută la îmbunătățirea microclimatului în producție, care afectează condițiile de muncă, menținerea sănătății și creșterea eficienței personalului.

Iluminatul artificial ar trebui să fie suficient de luminos.

Este dificil să ne imaginăm un sector modern de servicii fără catering. Restaurantele, cafenelele, cantinele își deschid ospitalii ușile către numeroși vizitatori, încercând să îi atragă cu bucătărie impecabilă, servicii de calitate și prețuri accesibile. Statisticile arată că rețeaua de unități de alimentație publică și numărul de vizitatori la acestea cresc în fiecare an. Această industrie este extrem de interesantă pentru investitori și cei care doresc să-și înceapă propria afacere.

Cu toate acestea, în ciuda tuturor atractivității sale, industria alimentară este o producție care consumă forță de muncă și consumă energie, care necesită investiții financiare considerabile. Și puteți obține profituri reale numai dacă organizați corect procesul de producție, alegeți echipamentele tehnologice potrivite pentru alimentația publică și organizați producția de produse de înaltă calitate, care sunt la cerere constantă în rândul consumatorilor.

Dezvoltarea meniului, a programului de producție și a stocurilor de materii prime

Meniul unei companii de catering nu este doar o listă de preparate oferite vizitatorilor. Aici, în primul rând, iau în considerare interesele contingentului deservit, își dezvăluie preferințele, precum și capacitățile financiare. Meniul trebuie să fie la cerere, popular și cât mai divers, unde fiecare vizitator poate alege ceea ce îi place.

Pe baza meniului și a numărului de vizitatori care sunt planificați să fie deserviți în timpul zilei de lucru, se întocmește un program de producție, în care, în funcție de ratele de investiții, cantitatea necesară de materii prime este calculată pe schimb. Pe baza acestor date și luând în considerare perioada de valabilitate a produselor, se determină stocul optim al volumului de materii prime necesare pentru întreprindere pentru lucrul ritmic. Ele întocmesc contracte cu furnizorii, elaborează un program de livrare și organizează depozite necoresate și refrigerate pentru depozitarea mărfurilor.

Organizarea operațiunilor de depozitare

Depozitele, în care se depozitează stocul necesar de materii prime, trebuie să fie amplasate într-un singur bloc, care va asigura o acceptare și eliberare convenabilă a atelierelor goale. Suprafața de depozit recomandată - 15-20% din suprafața totală a întreprinderilor. Organizarea corectă a instalațiilor de depozitare vă permite să rezolvați următoarele sarcini:

acceptarea mărfurilor în ceea ce privește cantitatea și calitatea;
asigurarea depozitării în conformitate cu toate cerințele sanitare și igienice;
menținerea stocurilor de materii prime la un nivel optim.

Temperatura și umiditatea din depozite trebuie menținute în limite acceptabile și pentru a asigura frecvența schimbului de aer, ventilația naturală sau mecanică. Aici instalează echipamente de depozitare, cantar de mărfuri, precum și toate stocurile necesare care sunt necesare pentru a verifica calitatea mărfurilor și a le elibera pentru producție. Principalele echipamente de depozitare, rafturi și podtovarii sunt destinate amplasării și depozitării mărfurilor, iar pentru mecanizarea proceselor de acceptare și eliberare, este recomandabil să dotați depozitele cu căruțe mobile.

Pentru depozitarea produselor perisabile în depozite, sunt furnizate echipamente frigorifice, numărul acestora și volumul camerelor frigorifice depind de cantitatea de materii prime care trebuie depozitate. Principalele tipuri de echipamente frigorifice instalate în depozite: frigidere și dulapuri frigorifice, precum și congelatoare pentru produsele care necesită depozitare la temperaturi scăzute.

Organizarea de ateliere de producție

Întreprinderile de aprovizionare cu un ciclu complet de prelucrare a materiilor prime conțin în compoziția lor: carne, legume, făină sau cofetărie, precum și fierbinte și rece, unde se realizează pregătirea directă a felurilor de mâncare. În întreprinderile de preparare prealabilă care operează pe produse semifinite, procesul de producție este organizat în atelierul de preparare a produselor semifinite, în care poate fi organizat un departament de făină.

Pentru fiecare atelier este elaborat un program de producție, șefii magazinelor sau a maiștrilor primesc materiile prime necesare la depozit, le livrează la atelier și distribuie responsabilitățile între bucătarii responsabili de prepararea unui anumit produs. Materiile prime sunt supuse prelucrării primare, după care se realizează toate etapele tehnologice necesare pentru prepararea semifabricatelor. Produsele semifinite pregătite sunt introduse într-un recipient funcțional și trimise la un atelier cald sau rece, unde, după prelucrarea finală, sunt aduse la o pregătire culinară completă. Organizarea rațională a magazinului fierbinte depinde direct de activitatea bine coordonată a magazinelor goale. Echipamentul tehnologic al magazinului fierbinte este instalat aici, folosind care se efectuează toate tipurile de tratament termic.

Magazinul rece primește produse, atât tratate termic, cât și nu tratate termic, astfel încât organizarea magazinului frigorific este determinată în primul rând de coerența proceselor de producție în magazinele de legume fierbinți. Iar echipamentul magazinului frigorific permite nu numai să mecanizeze cât mai mult procedeele de preparare a salatelor și gustărilor, dar menține și temperatura necesară de depozitare.

Mesele gata sunt transferate în containerele cu gastronorm și trimise pe linia de distribuție spre vânzare. Aici sunt porționate și eliberate consumatorilor. În restaurante, mâncărurile obișnuite sunt preparate în volume mici și vândute după cum este necesar, iar acestea încep să pregătească mâncăruri porționate comandate după ce au primit cereri de la chelneri.

Organizarea serviciilor pentru clienți, vânzări de produse și spălare de vase

Fiecare unitate de catering trebuie să acorde o atenție specială deservirii consumatorilor. Un rol important îl joacă decorația interioară și amenajarea confortabilă a sălii de mese, astfel încât vizitatorii să aibă o dorință să vină din nou aici. În restaurante, serviciul este organizat de echipe de chelneri, care nu numai că trebuie să accepte și să livreze comenzi, ci creează o atmosferă prietenoasă și să ofere sfaturi profesionale cu privire la caracteristicile mâncărurilor și la tehnologia lor de preparare. Este recomandabil ca restaurantele să organizeze mese stabilite la costuri mici, la ora prânzului, pentru a ajunge la un număr mai mare de clienți.

În cantine și cafenele, vânzarea produselor de prânz este organizată după metoda de alegere gratuită. În aceste scopuri, este echipată o linie de distribuție cu autoservire, pe care se realizează depozitarea, porționarea, proiectarea și livrarea de gustări, primul, al doilea și al treilea fel de mâncare, în conformitate cu temperatura lor de servire. Linia modernă de distribuție în sala de mese este un echipament tehnologic pentru alimentația publică, care include un set de contoare, vitrine și încălzitoare de alimente. Servirea este efectuată de unul sau mai mulți bucătari de distribuitori, iar vizitatorii, care se deplasează cu o tavă de-a lungul ghidurilor, au posibilitatea de a alege mâncărurile preferate. Viteza de serviciu, care este deosebit de relevantă la ora de vârf, este influențată de pregătirea în timp util a veselei de către atelierele calde și reci, precum și de organizarea corectă a activității de spălare a tacamurilor, care elimină întreruperile vaselor curate, aparatelor și tăvilor.

Servicii suplimentare și creștere a producției

Pentru ca o companie de catering să funcționeze cu un profit stabil, este necesar să se dezvolte o serie de măsuri pentru creșterea volumului vânzărilor producției proprii. Într-adevăr, de regulă, potențialul întreprinderilor este neobișnuit de mare, iar echipamentele tehnologice instalate pentru alimentația publică se disting prin productivitate ridicată.

Pe lângă sala de mese, majoritatea unităților de catering organizează o sală de banchete, unde se organizează sărbători solemne pentru grupuri de vizitatori. În sezonul cald, motivele de vară sunt deschise, unde se vinde o anumită gamă de băuturi și bunuri.

Este recomandabil să aranjăm vânzarea produselor din propria producție printr-un magazin culinar. Este echipat cu contoare și sunt instalate tipurile necesare de echipamente frigorifice, inclusiv congelatoare, care asigură afișarea mărfurilor, ținând cont de temperatura de depozitare.

Magazinul culinar poate afișa produse din toate departamentele întreprinderii. Acestea nu sunt numai produse semifabricate din carne și legume, diverse tipuri de aluat, dar și salate gata, produse culinare și produse de cofetărie. Dezvoltarea sortimentului unui magazin culinar ar trebui să fie abordată de tehnologii și economiștii întreprinderii, deoarece una dintre modalitățile de a atrage clienții este prețurile accesibile pentru produse. În plus, este posibil să organizăm comerțul la distanță și furnizarea de produse de producție proprie către lanțurile de vânzare cu amănuntul la prețuri de gros.

Echipamente tehnologice pentru unități de alimentație publică

Pentru a-și îndeplini principalele funcții, și anume, fabricarea și vânzarea de produse culinare, întreprinderile de catering sunt echipate cu o gamă largă de echipamente. Toate echipamentele tehnologice pentru alimentația publică sunt clasificate în următoarele tipuri:

electromecanice;
termic;
refrigerare;
auxiliare sau neutre.

Tipurile de echipamente tehnologice, capacitatea acestuia și numărul de unități sunt determinate ca urmare a calculelor speciale și luând în considerare:

tipul de întreprindere;
organizarea producției (pentru materii prime sau semifabricate);
program de producție (plan de meniu);
formularele și metodele de servicii pentru clienți.

Toate echipamentele de catering trebuie să răspundă nevoilor întreprinderii din punct de vedere al productivității, să efectueze toate operațiunile tehnologice necesare, să asigure depozitarea la anumite temperaturi, să creeze condiții de lucru confortabile pentru personalul de service și să organizeze serviciul pentru clienți la cel mai înalt nivel.

Compania Petrokhladtekhnika are o gamă largă de echipamente tehnologice moderne pentru alimentație publică, a căror instalare va deveni cheia activității de succes a oricărei întreprinderi.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

Introducere
1. Caracteristicile atelierului proiectat
2. Partea tehnologică
3. Determinarea numărului de feluri de mâncare și băuturi vândute în sală
3.2 Proiectarea meniului
3.3 Meniu design
Concluzie
Lista de referinte
Aplicații

Introducere

Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, a cărei bază este alcătuită din întreprinderi caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției și a serviciilor pentru consumatori și care diferă prin tipuri și specializări.

Dezvoltare catering public:

v Oferă economii semnificative în forța de muncă socială datorită utilizării mai raționale a tehnologiei, a materiilor prime;

v Oferă lucrătorilor și angajaților alimente calde în timpul zilei de lucru, ceea ce le crește eficiența, menține sănătatea;

v Permite organizarea unei diete echilibrate echilibrate.

Companiile alimentare sunt responsabile pentru sănătatea clienților lor și, prin urmare, alegerea produselor și pregătirea meselor joacă un rol important. De asemenea, ar trebui să țineți cont de gusturile vizitatorilor care preferă mâncăruri variate și ușoare.

Programele sociale care operează la întreprindere joacă un rol imens în creșterea numărului de persoane care mănâncă în cantinele întreprinderilor industriale. Aceste modificări ale cererii afectează în mod direct alegerea echipamentelor de gătit.

Principalul indicator al alimentației în cantine și întreprinderi industriale este viteza de deservire. S-au făcut îmbunătățiri pentru creșterea debitului cantinelor și reducerea cozilor, cum ar fi săli de mese cu acces gratuit, vitrine rotative și distribuitoare automate pentru alimente și băuturi.

Cantinele industriale instalează în prezent mașini expediate pentru băuturi (62%) și gustări (31%), precum și pentru mese calde de 24 de ore pentru lucrătorii pe ture (23%).

Viteza de serviciu este importantă și în cantinele unde se folosesc contoare lungi pentru servirea mâncării, unde trebuie menținută o anumită temperatură și calitate a meselor gata.

Extinderea pieței de catering facilitează proiectarea și dezvoltarea echipamentelor speciale de catering pentru a satisface cerințele specifice. În ultimii ani, au fost create sisteme pentru înghețarea meselor gata. Centralizarea preparatelor alimentare a condus la o industrie de achiziții.

Crearea condițiilor necesare pentru satisfacerea nevoilor oamenilor în condiții de bună nutriție la locul de muncă, studiu, reședință și recreere, îmbunătățirea calității serviciilor și furnizarea de servicii suplimentare de către întreprinderile de alimentație publică sunt cele mai importante sarcini sociale și economice ale statului. În acest sens, o serie de măsuri care vizează organizarea rațională a unei rețele de întreprinderi de alimentație publică, construcția de noi întreprinderi și reconstrucția celor existente, introducerea de tehnologii progresive și forme de serviciu sunt de o importanță extremă.

La determinarea tipului de întreprindere se iau în considerare următorii factori:

gama de produse vândute, varietatea lor, complexitatea producției;

echipamente tehnice (bază de materiale, echipamente și echipamente tehnice, compoziția spațiilor, soluție arhitecturală și de planificare);

metode de serviciu;

calificările personalului;

calitatea serviciilor (confort, etică în comunicare, estetică etc.);

gama de servicii oferite consumatorilor.

Cantinele se disting:

· După gama de produse vândute - tip general și dietetic;

· Pentru contingentul deservit al consumatorilor - școală, student, etc .;

· Locație - public, la locul de studiu, muncă.

Cantina prezentată este situată pe teritoriul uzinei, fiind o cantină de lucru (la o întreprindere industrială) și aparține cantinelor de tip general.

Pe baza tipului de unitate, se pot stabili caracteristicile operaționale ale unității de catering și cerințele serviciilor.

Întreprinderea asigură siguranța vieții și sănătății consumatorilor și siguranța proprietății acestora, sub rezerva respectării „Regulilor de producție și vânzare a produselor de alimentație publică” aprobate prin Decretul Guvernului Federației Ruse nr.

Toate unitățile de catering trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare pentru securitatea serviciilor:

SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, colecții de rețete pentru preparate și produse culinare;

cerințe de securitate pentru materii prime și produse alimentare - în conformitate cu cerințele din MBT 5061;

siguranța mediului - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;

siguranță la incendiu - GOST 12.1.004;

siguranță electrică - SNiP 11-4

Întreprinderea dispune de drumuri convenabile și acces pietonal la intrare, indicatoarele necesare. Teritoriul uzinei adiacente cantinei are iluminat artificial seara.

Operațiunile de descărcare și încărcare se efectuează numai pe drumurile de acces ale unității de catering.

Intrările pentru transportul rutier sunt necesare atât pentru livrarea produselor, cât și pentru eliminarea gunoiului și a deșeurilor alimentare. Pentru comoditatea de intrare a camioanelor și camioanelor direct în clădire, ușile docurilor de încărcare pentru primirea produselor se deschid în curte, care are un înveliș impermeabil și un drenaj bun.

Site-urile cu coșuri de gunoi sunt la mai mult de 20 de metri distanță de ferestrele și ușile sediilor întreprinderii.

Soluția arhitecturală și de planificare și a elementelor structurale ale clădirii, echipamentul tehnic utilizat respectă SNiP 2.08.02.

Întreprinderea oferă ieșiri de urgență, scări, instrucțiuni despre cum să acționeze în situații de urgență (extrase din care sunt sub formă de scurte anunțuri luminoase și diagrame sunt postate în cadrul întreprinderii în locuri cu cea mai mare concentrare de personal - vestiare, telefon, acces la scări etc.), un sistem de avertizare și echipament de protecție împotriva incendiilor.

Întreprinderea este dotată cu sisteme și echipamente inginerești care asigură nivelul necesar de confort, inclusiv: alimentare cu apă caldă și rece, canalizare, încălzire, ventilație, comunicații radio și telefonice.

Intrarea în întreprindere asigură mișcarea simultană a două fluxuri de consumatori la intrare și ieșire, precum și intrări și ieșiri separate pentru consumatori și personal.

1. Descrierea atelierelor

Gătitul poate fi gândit ca un proces de producție în care alimentele trec direct prin mai multe etape, descrise ca un traseu de lucru - de la furnizarea de alimente crude până la decorarea finală și servirea alimentelor. Pentru a oferi echipamentul potrivit la locul potrivit, pentru a reduce posibilitatea coliziunilor și congestionării lucrătorilor, este necesar să planificați cu atenție rutele de lucru, evitând intersecțiile. O simplă cale de lucru poate fi prezentată după cum urmează: Acceptarea produselor - Depozitare - Tăiere - Pregătire - Distribuție.

Odată cu creșterea dimensiunii întreprinderii, apare atât specializarea echipamentelor, cât și concentrarea muncii, prin urmare se dezvoltă mai multe rute paralele de lucru. Alături de ruta principală de preparare a alimentelor, ar trebui să se prevadă căi secundare precum colectarea și eliminarea deșeurilor, spălarea și reutilizarea vaselor. Deșeurile alimentare și gunoiul sunt eliminate prin zona de recepție, adică. pe traseul opus celui principal.

Mâncarea necesară pentru a oferi un meniu de o zi este de obicei păstrată în cămărețe mici situate în magazinul sau în apropierea magazinului, iar stocurile de o săptămână se păstrează în depozite.

Întreprinderile mari de catering au o varietate de magazine specializate în tipurile de materii prime prelucrate și produse fabricate: carne, pește, legume, fierbinte, rece, cofetărie. Depozitul, containerul, instalațiile sanitare și alte servicii sunt denumite ateliere auxiliare.

Un atelier este o unitate de producție primară izolată administrativ a unei întreprinderi, în care se realizează prelucrarea culinară mecanică a materiilor prime, prepararea semifabricatelor sau producția de produse finite.

Atelierele sunt împărțite în:

1. achiziții (carne, pește, păsări de curte, legume, carne și pește);

2. pre-prelucrare (rece, fierbinte);

3. specializate (produse făinoase, produse de patiserie, produse culinare).

Structura atelierelor de producție

Atelierul este separat într-o unitate de producție independentă, deoarece acest domeniu de activitate este specializat în fabricarea anumitor produse și are mai multe echipe de lucrători sub îndrumarea maiștrilor.

În magazinele de achiziții, acestea efectuează prelucrări mecanice de carne, pește, păsări de curte, legume și producția de produse semifinite pentru a le furniza bucătăriilor întreprinderilor lor, precum și întreprinderi de pre-recoltare (filiale), magazine culinare și mici lanțuri de vânzare cu amănuntul.

La organizarea magazinelor de achiziții, trebuie să se realizeze fluxul de producție și succesiunea proceselor tehnologice, pentru care sunt determinate liniile de prelucrare a anumitor tipuri de produse. Deci, într-un magazin de legume este indicat să se organizeze trei linii de procesare: cartofi și culturi de rădăcini; legume cu ceapă; varză, ierburi și alte legume.

Modul de funcționare a atelierelor goale depinde de tipul de întreprindere, volumul de producție și metoda de vânzare a produselor semifinite. Magazinele de achiziții care servesc doar propria lor întreprindere funcționează, de regulă, într-o singură schimbare (de o zi).

Câteva cerințe generale pentru organizarea activității departamentelor de producție a întreprinderilor de catering.

Toate sălile de producție sunt echipate cu chiuvete cu alimentare cu apă caldă și rece. În același timp, este necesar să se prevadă astfel de modele de mixere care exclud re-contaminarea mâinilor după spălare.

Sistemul intern de canalizare al apelor uzate industriale și menajere ar trebui să fie separat cu prize independente în rețeaua de canalizare la fața locului.

Echipamentele de producție și rezervoarele de spălare sunt conectate la rețeaua de canalizare cu un spațiu de aer de cel puțin 20 mm de partea superioară a pâlniei de primire. Toate receptoarele de scurgere internă de canalizare au valve hidraulice (sifoane).

Toate atelierele de producție, spălarea, decongelarea, încărcarea, depozitarea deșeurilor de alimente trebuie să fie echipate cu goluri de podea cu o podea spre acestea.

La utilizarea sistemelor de climatizare, parametrii microclimatului în spațiile industriale trebuie să corespundă valorilor optime ale standardelor sanitare.

Deschiderile sistemului de ventilație sunt închise cu o plasă de polimeri cu plasă fină.

Echipamentele și băile de spălare, care sunt o sursă de umiditate și căldură crescută, sunt echipate cu sisteme de evacuare locale cu evacuare predominantă în zona de poluare maximă.

Organizația asigură echilibrul aer-termic al încăperii.

Iluminatul natural și artificial în toate camerele trebuie să respecte cerințele pentru iluminat. Aceasta face uz maxim de lumină naturală.

Toate operațiunile care consumă timp asociate cu ridicarea și mișcarea greutăților sunt mecanizate.

Pereții spațiilor industriale cu o înălțime de cel puțin 1,7 m sunt finisate cu plăci de față sau alte materiale care pot rezista la curățare și dezinfectare umedă. Tavanele sunt tencuite și spălate alb sau finisate cu alte materiale. Pardoselile sunt confecționate din materiale cu impact mare, antiderapant și versanți către drenuri.

Atelierele de producție sunt prevăzute cu o cantitate suficientă de echipament și articole necesare cu suport material și tehnic.

Pentru a preveni bolile infecțioase, echipamentele de tăiere sunt alocate fiecărui atelier și au un marcaj special.

Plăcile de tăiere și cuțitele sunt marcate în funcție de produsul procesat.

Este recomandat să folosiți vase din oțel inoxidabil pentru gătit și depozitarea meselor gata. Ustensilele din aluminiu și duralumină sunt utilizate numai pentru gătit și depozitarea pe termen scurt a alimentelor.

Atelier de legume. La întreprinderi, magazinul de legume este situat astfel încât, pe de o parte, să fie situat nu departe de depozitul de legume, iar pe de altă parte, are o comunicare convenabilă cu magazinele frigorifice și fierbinți. În acest caz, comoditatea este creată pentru livrarea cartofilor și legumelor în atelier, precum și lanțul tehnologic: depozit - atelier de legume (prelucrare preliminară) - atelier la cald (prelucrare finală).

În acest atelier, legumele sunt pregătite pentru tratamentul termic. Legumele pentru salate și fructe proaspete sunt spălate și prelucrate, apoi transferate în magazinele pregătitoare. Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor constă în sortarea, zdrobirea, curățarea, curățarea după curățarea mecanică, spălarea și felierea.

Principalele echipamente din această zonă sunt tăieturile, mesele pentru curățarea cartofilor, băile de spălat, coșurile de gunoi, echipamentele mobile și mașinile pentru decojirea cartofilor, pentru tăierea în cuburi, benzi, precum și pentru tăierea altor legume și consumabile.

Locurile de muncă sunt echipate cu instrumente, inventar pentru efectuarea anumitor operații.

În magazinul de legume se disting o linie pentru procesarea cartofilor și a culturilor de rădăcini și o linie pentru prelucrarea varză proaspătă și a altor legume și ierburi. Echipamentul este instalat pe parcursul procesului tehnologic.

Containerele de colectare a gunoiului vă permit să eliminați gunoiul colectat în diferite puncte de-a lungul traseului întregii întreprinderi.

Magazin de carne și pește. Locurile de muncă din magazinul de carne sunt organizate pe linii tehnologice:

Prelucrarea cărnii de porc de carne, mielul care intră în atelier în sferturi

· Decongelarea (decongelarea) de pește congelat sau înmuierea peștelui sărat, curățarea de solzi, spălarea, spălarea, fabricarea de produse semifinite.

· Producția centralizată de semifabricate de la pui, prelucrarea produselor secundare se realizează de către păsările de curte. Recicla materiile prime de la furnizori. Pe lângă păsări de curte, produse secundare (rinichi, ficat, limbi, inimă etc.) sunt prelucrate în atelier.

În termeni generali, echipamentele acestui atelier includ toate tipurile de dispozitive pentru tocat și tăiat carnea, tăierea slăninii, tăierea cărnii, tăierea oaselor, prepararea semifabricatelor, carnea tocată.

Magazinul este echipat cu camere frigorifice.

Magazin de cofetărie.

Domeniul de activitate al magazinului de cofetărie include prepararea dulciurilor calde, deserturilor reci, cofetăriei, produselor de panificație, finisării și finisării.

Magazinul de cofetărie ocupă un loc special în structura de producție a întreprinderii. Lucrează independent, indiferent de magazinul fierbinte. Departamentul de cofetărie produce produse care sunt vândute nu numai în săli, ci și în magazine culinare, filiale și bufeturi.

Departamentul de cofetărie include camere pentru frământarea aluatului, tăierea și coacerea, fabricarea cremei și a produselor de finisare, prelucrarea ouălor, dovedirea aluatului de drojdie.

Echipamentul principal include mese, chiuvete, măsuri, mașini de amestecat, rulat și tăiat aluat, rafturi pentru foi de copt și alte cuptoare pentru coacere patiserie, sobe și alte echipamente pentru comoditate sunt amplasate chiar în atelier.

Magazin fierbinte În magazinul fierbinte, produsele și semifabricatele sunt tratate termic, bulinele sunt gătite, supele, sosurile, preparatele secundare, sunt preparate preparate secundare, produsele făinoase culinare sunt coapte - plăcinte, plăcinte etc., folosite ca o farfurie pentru primele feluri, precum și tratarea termică a produselor. pentru mâncăruri reci și dulci.

Produsele semifabricate de la toate magazinele de facturi sunt trimise la magazinul fierbinte. Prin urmare, magazinul fierbinte este amplasat astfel încât are o comunicare convenabilă cu magazinul frigorific și este adiacent distribuției, precum și a mesei de spălat și a ustensilelor de bucătărie.

Magazinul fierbinte este împărțit în două secțiuni - supă și sos.

Munca magazinului fierbinte, ca și alte site-uri de producție, depinde în mare măsură de organizarea corectă a locurilor de muncă, de dotarea acestora cu echipament adecvat.

Programul de producție al magazinului fierbinte este întocmit pe baza gamei de bucate vândute prin zona de vânzare.

Să aruncăm o privire mai atentă la magazinul rece al acestei întreprinderi.

Pentru prepararea mâncărurilor și gustărilor reci, sandvișurilor, mâncărurilor dulci, supelor reci, este organizat un atelier rece. Produsele sale sunt vândute atât în \u200b\u200bsală, cât și în bufeturi și magazine culinare.

Întrucât în \u200b\u200bmagazinul frigorific un număr semnificativ de vase și produse nu sunt supuse tratamentului termic, este necesar să se respecte în mod special regulile sanitare atunci când se organizează procesul tehnologic.

Atelierul este echipat cu chiuvete cu pedale pentru a evita re-contaminarea mâinilor. Suprafața pereților din spatele chiuvetelor și chiuvetelor necesită o protecție specială împotriva apei și a murdăriei. În plus față de plăci vitrate, materiale de tablă speciale, cum ar fi oțelul inoxidabil, sunt utilizate ca placări pentru pereți.

Podelele din magazinul frigorific sunt ușor de curățat, pot rezista la echipamente grele, sunt rezistente la apă, murdărie, ulei, acizi, alcaline, agenți de curățare, extreme de temperatură și sunt confecționate din plăci de piatră. Temperatura podelei este menținută prin instalarea izolației termice. Toate îmbinările dintre podele și pereți sunt rotunjite de materialul de acoperire a podelei.

În magazinul rece al întreprinderii, lumina naturală (fereastra) este utilizată pe scară largă. Are orientare spre nord-vest și oferă chiar și lumină naturală deasupra suprafețelor de lucru. Dispozitiv de protecție împotriva izolației (jaluzele) care reflectă radiațiile de căldură. Partea deschizătoare a ferestrei este suficient de ridicată și este echipată cu ecrane împotriva proiectărilor la nivel de lucru.

Ușile atelierului sunt suficient de largi pentru transportul cărucioarelor și echipamentelor: uși duble cu aripi de lățime inegală. Pentru a facilita munca curățătorilor, plăcile sunt fixate pe ușă pentru deschiderea ușilor prin împingerea unui picior sau a unei mâini.

În conformitate cu procesul tehnologic, locurile de muncă pentru prelucrarea legumelor crude și fierte, a cărnii gastronomice și a produselor din pește, porționarea vaselor etc., ar trebui să fie clar delimitate; salate, vinete, sandwich-uri trebuie preparate numai în loturi și vândute într-o oră; respectați regimul de temperatură pentru depozitarea și distribuirea vaselor reci (10-140C).

Pentru un regim sanitar sigur, în atelier este instalată o lampă bactericidă.

Pentru îndeplinirea programului de producție în atelier, sunt prevăzute locuri de muncă, care sunt echipate cu echipamente, ustensile și instrumente, în funcție de tipul de operații tehnologice și de producție efectuate.

Programul de producție al atelierului (meniu plan) include gama și calitatea preparatelor și gustărilor preparate, mâncărurilor dulci și a băuturilor reci. Bucătarii din categoriile 4 și 5 lucrează în atelier

Atelierul funcționează șapte zile pe săptămână, asigurând prânzul între orele 12.00 și 15.00 și cină între orele 19.00 și 21.00.

O etapă suplimentară necesară a procesului de producție într-o întreprindere de catering este spălarea vaselor și a echipamentelor.

Reutilizarea vesela are loc în două zone specifice:

ustensile de bucătărie

b Pregătirea

ь Serviciu de spălare a cazanelor

b Gătit

Vesela de sufragerie

În orice caz, ustensilele de gătit trebuie depozitate acolo unde este utilizat. Eficiența funcționării depinde de viteza cu care vase sunt readuse în circulație și de numărul de rotații ale vaselor.

Gătitul nu este un proces continuu, ci mai degrabă o serie de operații independente efectuate în diferite locații, necesitând forță de muncă și timp diferite pentru a fi finalizate.

Numai în ultima etapă, când mâncarea este gata de servire, se adună diferitele alimente.

2. Partea tehnologică

2.1 Determinarea numărului de consumatori

Luând în considerare programul de lucru al întreprinderii (de la 12.00 la 15.00 și 19.00 la 21.00), numărul de vizitatori pe oră este calculat folosind formula:

Nh \u003d P? CCH? hh / 100,

unde: Nh - numărul de vizitatori pe oră;

Р - capacitatea sălii;

c h - cifra de afaceri a unui loc în sală în timpul unei ore;

Datele c h, x h se găsesc în apendicele 2

N12-13 \u003d 75? 2? 80/100 \u003d 120

N13-14 \u003d 75? 2? 80/100 \u003d 120

N14-15 \u003d 75? 2? 40/100 \u003d 60

N14-15 \u003d 75? 2? 60/100 \u003d 90

După calcularea numărului de vizitatori pentru fiecare oră de activitate a întreprinderii, întocmim un tabel

TOTAL: 480 de persoane

Rezumând, numărul de vizitatori pentru fiecare oră de muncă a întreprinderii, obținem numărul de vizitatori pentru o zi:

unde: Nd - numărul consumatorilor deserviți în timpul zilei;

Nh - numărul de vizitatori pe oră.

Nd \u003d N12-13 + N13-14 + N14-15 + N19-20 + N20-21

Nd \u003d 120 + 120 + 90 + 60 + 90

Nd \u003d 480 (persoane)

Factorul de conversie a vaselor (K) este elaborat conform formulei:

K \u003d N oră. / N (zi), unde

Nh. - numărul de consumatori care au trecut prin podul de tranzacționare în 1 oră;

N (zi) - numărul de consumatori care au trecut pe planul de tranzacționare pe zi.

K12-13 \u003d 120/480 \u003d 0,25

K13-14 \u003d 120/480 \u003d 0,25

K14-15 \u003d 90/480 \u003d 0,1875

K19-20 \u003d 60/480 \u003d 0,125

K20-21 \u003d 90/480 \u003d 0,1875

2.2 Determinarea numărului de mese și băuturi vândute în sală

Cunoscând numărul de vizitatori pe zi, determinăm numărul de preparate vândute în timpul zilei la întreprindere, conform formulei:

unde numărul este numărul de preparate: numărul de vizitatori pe zi; m este coeficientul de consum alimentar (la o întreprindere industrială 2.8)

nд \u003d 480 * 2,8 \u003d 1344

Facem o defalcare a felurilor de mâncare după sortiment în conformitate cu formulele:

n \u003d Nd * m x. b.

n \u003d Nd * m Ib.

n \u003d Nd * m IIb.

n \u003d Nd * m sl. b.,

unde n este numărul de preparate reci, primul, al doilea și dulce; Nд - numărul de vizitatori pe zi; m - coeficientul de consum, respectiv, de rece (0,5), primul (1,0), al doilea (1,0), alimentele dulci (0,3).

n x. b. \u003d 480 * 0,5 \u003d 240

n Ib \u003d 480 * 1, 0 \u003d 480

n IIb. \u003d 480 * 1,0 \u003d 480

n sl. b. \u003d 480 * 0,3 \u003d 144

Determinarea cantității de băuturi calde și reci, a cofetăriei și a pâinii se face în conformitate cu standardele de consum în vigoare în acest tip de întreprindere. Numărul de băuturi este determinat de formula:

unde n este numărul de băuturi, produse de cofetărie și pâine; H este rata de consum.

n băuturi calde \u003d 480 * 0,08 \u003d 38,4

n min. apă \u003d 480 * 0,02 \u003d 9,6

n sucuri naturale \u003d 480 * 0,01 \u003d 4,8

n pâine de secară \u003d 480 * 200 \u003d 96000

n pâine de grâu \u003d 480 * 100 \u003d 48000

n fructe \u003d 480 * 0,05 \u003d 24

TOTAL: 1344

TOTAL: 4664

Când se porționează băuturi, sucuri, ape, mărimea unei porții este luată ca 200 g din produs, o porție de pâine de secară - 30 g, pâine de grâu - 50, rata medie de porționare a fructelor este de 100g.

meniu sortiment de mâncare

3. Dezvoltarea meniului

3.1 Dezvoltarea minimului de sortiment

Dezvoltarea minimului de sortiment se realizează folosind Ghidurile pentru elaborarea, plasarea unei rețele de întreprinderi de alimentație publică specializate și cerințele pentru organizarea lor, care oferă o gamă actualizată de preparate, băuturi și produse culinare pentru aceste întreprinderi. Sortiment minim pentru cantine la întreprinderile industriale. Mese reci și gustări 4

Lapte și produse lactate 3

A doua mâncare fierbinte cu o farfurie 5

inclusiv terci de lapte 1

Mâncarea dulce 2

Băuturi calde 1

Băuturi reci 1

Produse culinare și de patiserie faină

Pâinea este o necesitate

3.2 Proiectarea meniului

Pentru o mai bună orientare a vizitatorilor atunci când aleg mâncărurile, comoditatea serviciului lor, o organizare mai clară a muncii la întreprinderi, se fac mai multe tipuri de meniuri: cu o alegere gratuită a mâncărurilor, mese complete, pentru tipuri speciale de servicii (prânzuri personalizate, mic dejun, cină, recepții etc.) și banchete ... Aproape toate unitățile de catering au un meniu de alegere gratuită. Oferă vizitatorului posibilitatea de a alege mâncăruri în funcție de gusturile și posibilitățile lor.

Meniul include:

Mese reci și gustări

Din pește și produse gastronomice din pește;

Carne, păsări de curte și produse gastronomice din carne;

Salate și vinete (pește, carne, legume);

Brânză, unt și produse lactate diverse.

Transparent (bulionuri cu profiterole, plăcinte, plăcinte etc.);

Benzinării (ciorbă de varză, borș, muraturi etc.);

Pură (din legume, cereale, leguminoase, produse din carne etc.);

Lactate (cu cereale, paste, legume);

Supele reci din legume și alte produse (okroshka, borș, sfeclă, botvinia, etc.);

Supele dulci făcute din fructe de pădure și fructe.

Al doilea fel de mâncare fierbinte

Pește, carne, păsări de curte, cartofi, legume și ciuperci, cereale, leguminoase, paste, făină din ouă și brânză.

Mâncăruri dulci

Compoturi, jeleu, mousse, jeleu, fructe și fructe de pădure, naturale și în sirop etc.

Bauturi calde

Ceai, cafea, cacao.

Băuturi reci auto-produse

Din lămâi, portocale etc.

Faina culinara, produse de panificatie si patiserie, placinte coapte si prajite cu diferite umpluturi, chifle, briose, produse de patiserie.

Secară și pâine de grâu. Pe lângă sortimentul specificat, se vând produse de patiserie, ape minerale, sucuri. Când compilați un meniu, sunt luați în considerare mai mulți factori:

· Un sortiment aproximativ de produse recomandate unei întreprinderi de alimentație publică, în funcție de tipul acesteia și de tipul de dietă furnizat;

· Disponibilitatea materiilor prime și sezonalitatea acestora;

· Calificarea personalului, capacitatea de producție și dotarea acestuia cu echipamente comerciale și tehnologice;

· Intensitatea muncii, adică timpul petrecut în pregătirea unei unități de producție;

· Numărul de vizitatori pe zi.

3.3 Meniu design

Ieșiți, gr.	Nu, conform colecției de rețete	Numele felurilor de mâncare	Număr de feluri de mâncare
MÂNCURI ȘI SFÂNDURI
		Hering cu garnitură


		Salată de cartofi cu castraveți murați și roșii



		Bulion de pește cu chiftele
		Supa proaspata de varza
		Supa de lapte cu taitei

A doua plată caldă

3.4 Întocmirea unui tabel de vânzări de vase

Pe baza mesei de încărcare a holului și a planului de meniu, numărul de feluri de mâncare cu un sau alt nume pentru fiecare oră de lucru a întreprinderii este determinat de formula:

Nhour \u003d Nday K, unde

Nday - numărul total de feluri de mâncare de acest tip;

К este coeficientul de conversie a vaselor.

Pentru farfuria „Hering cu o farfurie laterală”

N12-13 \u003d 40 * 0,25 \u003d 10

N13-14 \u003d 40 * 0,25 \u003d 10

N14-15 \u003d 40 * 0,1875 \u003d 7,5

N19-20 \u003d 40 * 0,125 \u003d 5

N20-21 \u003d 40 * 0,1875 \u003d 7,5

Pentru farfuria "Limba fiartă cu mazăre verde"

N12-13 \u003d 45 * 0,25 \u003d 11,25

N13-14 \u003d 45 * 0,25 \u003d 11,25

N14-15 \u003d 45 * 0,1875 \u003d 8,5

N19-20 \u003d 45 * 0.125 \u003d 5.625

N20-21 \u003d 45 * 0,1875 \u003d 8,5

Pentru felul de mâncare "Salată de sfeclă cu brânză și usturoi"

N12-13 \u003d 20 * 0,25 \u003d 5

N13-14 \u003d 20 * 0,25 \u003d 5

N14-15 \u003d 20 * 0,1875 \u003d 3,75

N19-20 \u003d 20 * 0,125 \u003d 2,5

N20-21 \u003d 20 * 0,1875 \u003d 3,75

Pentru felul de mâncare "Salată de cartofi cu murături și roșii"

N12-13 \u003d 100 * 0,25 \u003d 25

N13-14 \u003d 100 * 0,25 \u003d 25

N14-15 \u003d 100 * 0,1875 \u003d 18,7

N19-20 \u003d 100 * 0,125 \u003d 12,5

N20-21 \u003d 100 * 0,1875 \u003d 18,7

Pentru felul de mâncare "Salată de varză albă cu mere și țelină"

N12-13 \u003d 35 * 0,25 \u003d 8,75

N13-14 \u003d 35 * 0,25 \u003d 8,75

N14-15 \u003d 35 * 0.1875 \u003d 6,56

N19-20 \u003d 35 * 0.125 \u003d 4.375

N20-21 \u003d 35 * 0.1875 \u003d 6,56

Pentru farfurie "Bulion de pește cu chiftele"

N12-13 \u003d 160 * 0,25 \u003d 40

N13-14 \u003d 160 * 0,25 \u003d 40

N14-15 \u003d 160 * 0,1875 \u003d 30

N19-20 \u003d 160 * 0,125 \u003d 20

N20-21 \u003d 160 * 0,1875 \u003d 30

Pentru farfuria „Shchi cu varză proaspătă”

N12-13 \u003d 180 * 0,25 \u003d 45

N13-14 \u003d 180 * 0,25 \u003d 45

N14-15 \u003d 180 * 0,1875 \u003d 33,75

N19-20 \u003d 180 * 0,125 \u003d 22,5

N20-21 \u003d 180 * 0,1875 \u003d 33,75

Pentru farfurie "Supa de lapte cu taitei"

N12-13 \u003d 140 * 0,25 \u003d 35

N13-14 \u003d 140 * 0,25 \u003d 35

N14-15 \u003d 140 * 0,1875 \u003d 26,25

N19-20 \u003d 140 * 0,125 \u003d 17,5

N20-21 \u003d 140 * 0,1875 \u003d 26,25

Pentru felul de mâncare "chiftele de porc cu paste"

N12-13 \u003d 180 * 0,25 \u003d 45

N13-14 \u003d 180 * 0,25 \u003d 45

N14-15 \u003d 180 * 0,1875 \u003d 33,75

N19-20 \u003d 180 * 0,125 \u003d 22,5

N20-21 \u003d 180 * 0,1875 \u003d 33,75

Pentru farfuria "Frizol" Brizol "cu cartofi fierti"

N12-13 \u003d 100 * 0,25 \u003d 25

N13-14 \u003d 100 * 0,25 \u003d 25

N14-15 \u003d 100 * 0,1875 \u003d 18,7

N19-20 \u003d 100 * 0,125 \u003d 12,5

N20-21 \u003d 100 * 0,1875 \u003d 18,7

Pentru farfuria „Schnitzel din varză cu smântână”

N12-13 \u003d 100 * 0,25 \u003d 25

N13-14 \u003d 100 * 0,25 \u003d 25

N14-15 \u003d 100 * 0,1875 \u003d 18,7

N19-20 \u003d 100 * 0,125 \u003d 12,5

N20-21 \u003d 100 * 0,1875 \u003d 18,7

Pentru farfurie "Terci de lapte de orez cu unt"

N12-13 \u003d 100 * 0,25 \u003d 25

N13-14 \u003d 100 * 0,25 \u003d 25

N14-15 \u003d 100 * 0,1875 \u003d 18,7

N19-20 \u003d 100 * 0,125 \u003d 12,5

N20-21 \u003d 100 * 0,1875 \u003d 18,7

Rezumăm datele obținute într-un tabel:

	Numele felurilor de mâncare	Numărul de mese pe zi
	Hering cu garnitură
	Limba fiartă cu mazăre verde
	Salată de sfeclă cu brânză și usturoi
	Salată de castraveți murați și roșii
	Salată de varză albă cu mere și țelină
	Bulion de pește cu chiftele
	Supa proaspata de varza
	Supa de lapte cu taitei
	Chiftelute de porc cu paste
	Ficat "Brizol" cu cartofi fierti
	Schnitzel de varză cu smântână
	Terci de orez cu lapte cu unt

4. Dezvoltarea TTK

Harta tehnică și tehnologică nr. 1 Salată de cartofi cu murături și roșii

Zona de aplicare

Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST R 53105-2008 și se aplică farfuriei semnate „Salată de cartofi cu murături și roșii” produsă de hotelul Pribaltiyskaya Park Inn și vândută în cantina de servicii.

Cerințe de materii prime

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea farfuriei „Salată de cartofi cu castraveți murați și roșii” trebuie să respecte cerințele actelor normative și tehnice actuale, să aibă documente de însoțire care le confirmă siguranța și calitatea (certificat de conformitate, concluzie sanitar-epidemiologică, certificat siguranță și calitate etc.). Toate produsele utilizate trebuie prelucrate în conformitate cu normele și normele sanitare stabilite. Prelucrarea ouălor crude utilizate la gătit se efectuează într-un loc special desemnat în următoarea secvență: soluție caldă de cenușă 1-2% de sodă, soluție de cloramină 0,5% sau alți detergenți și dezinfectanți autorizați în aceste scopuri și apoi clătiți la rece apa curgatoare. Un ou crud curat este introdus într-un recipient curat, etichetat și transferat în bucătărie pentru utilizare ulterioară. Nu este permisă depozitarea ouălor netratate în casete, cutii în atelierele de producție.

Verdele trebuie să fie proaspătă, consistența legumelor ar trebui să fie fermă; gustul, culoarea și mirosul trebuie să se potrivească cu produsele utilizate.

Reţetă

	Rata de marcaj pentru 1 kg.	Formular start Rata marcajului pe kg., 0,1 net Sfârșitul formularului
	unitate de măsură	Greutate brută	Greutate netă
Cartofi
Roșii proaspete
Lamaie (pentru suc)
Murături
Ou de gaina
Maioneza 67%
Piper negru
Sare picantă
Ieșirea vasului finit, g

Proces tehnologic

Cartofii fierti se decojesc si se taie cubulete, se adauga muraturile tocate fin, sarea, piperul negru macinat, sucul de lamaie, se condimenteaza cu maioneza si se amesteca. Presărați salata pregătită cu ouă fierte turtite, decorați cu felii de roșii proaspete.

Salata se prepară după cum este necesar și se vinde în feluri de mâncare porționate imediat după preparare.

Conform cerințelor din SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura vasului în timpul servirii nu trebuie să depășească 14 ° C.

Conform SanPiN 2.3.6.1079-01, perioada de valabilitate admisă a vasului „Salată de cartofi cu castraveți murați și roșii” înainte de vânzare este de 1 oră la o temperatură de depozitare care nu depășește 14 ° C.

Caracteristicile organoleptice ale preparatului „Salată de cartofi cu murături și roșii” trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Indicatorii microbiologici ai mâncărurii „Salată de cartofi cu murături și roșii” trebuie să respecte cerințele din SanPiN 2.3.2.1078-01, index

Valoarea nutritivă

Valoarea nutrițională a preparatului "Salată de cartofi cu castraveți murați și roșii" la 100 g de produs și o producție de 1000 g sunt:

Justificare pentru calcularea valorii nutritive și energetice a farfuriei

1. Obținem conținutul de nutrienți în 100 g din fiecare produs care face parte din farfurie

Ingredient			Carbohidrați
Cartofi
Roșii proaspete
Lamaie (pentru suc)
Murături
Ou de gaina
Maioneza 67%
Piper negru
Sare picantă

2. Calculăm conținutul de nutrienți din setul brut al farfuriei

Ingredient	Greutate netă)	Carbohidrați
Cartofi
Roșii proaspete
Lamaie (pentru suc)
Murături
Ou de gaina
Maioneza 67%
Piper negru
Sare picantă

3. Calculăm echilibrul de nutrienți, ținând cont de siguranța acestora în timpul tratamentului termic

Ingredient	Tipul de tratament	Carbohidrați

Cartofi
Roșii proaspete	Fără procesare
Lamaie (pentru suc)	Fără procesare
Murături	Fără procesare
Ou de gaina	Fierte tari
Maioneza 67%	Fără procesare
Piper negru	Fără procesare
Sare picantă	Fără procesare

4. Calculăm restul de substanțe nutritive, ținând cont de pierderea de masă a produselor în timpul tratamentului termic

Ingredient	Tipul de tratament	Carbohidrați

Cartofi
Roșii proaspete	Fără procesare
Lamaie (pentru suc)	Fără procesare
Murături	Fără procesare
Ou de gaina	Fierte tari
Maioneza 67%	Fără procesare
Piper negru	Fără procesare
Sare picantă	Fără procesare

Pe baza calculelor efectuate, calculăm valoarea nutritivă și energetică pentru producția de 1000 g și 100 g de produs conform formulei:

Calorii \u003d Proteine \u200b\u200b* 4 + Grasimi * 9 + Carbohidrati * 4 + Alcool * 7

Responsabil pentru înregistrarea prenumelui TTK I.O.

Cap producție, nume și prenume

Harta tehnică și tehnologică nr. 2 " Frizol Brizol "

Zona de aplicare

Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST R 53105-2008 și se aplică farfuriei semnate „Liver Brizol”, produsă de hotelul Park Inn Pribaltiyskaya și vândut în cantina de servicii.

Cerințe de materii prime

Materiile prime, produsele alimentare și semifabricatele alimentare pentru prepararea vasului „Frizol Brizol” trebuie să respecte cerințele actelor normative și tehnice actuale, să aibă documente de însoțire care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, concluzie sanitar-epidemiologică, certificat de siguranță și calitate, etc. .)

Toate produsele utilizate trebuie prelucrate în conformitate cu normele și normele sanitare stabilite.

În timpul procesării primare, subprodusele congelate sunt dezghețate în aer la o temperatură de 15-18 ° C.

După decongelare, vasele de sânge sunt tăiate din ficat și, după spălare în apă rece, filmul este îndepărtat.

Prelucrarea ouălor crude utilizate la gătit se efectuează într-un loc special desemnat în următoarea secvență: soluție caldă de 1-2% de cenușă de sodă, 0,5% soluție de cloramină sau alți detergenți și dezinfectanți permise în aceste scopuri și apoi clătiți la rece. apa curgatoare. Un ou crud curat este introdus într-un recipient curat, etichetat și transferat în bucătărie pentru utilizare ulterioară. Nu este permisă depozitarea ouălor netratate în casete, cutii în atelierele de producție.

Reţetă

Denumirea materiilor prime și a produselor	Rata de marcaj pentru 1 port.	Formular start Rata marcajului pe port, net Sfârșitul formularului
	unitate de măsură	Greutate brută	Greutate netă
Ficat de vită s / m
Ulei de floarea soarelui
Ou de gaina
Faina de grau
Piper negru
Sare picantă
Ieșirea vasului finit, g

Proces tehnologic

Ficatul pregătit este tăiat în 1-2 bucăți pe porție, ușor bătut, presărat cu sare și piper, pâine într-un amestec de făină și ouă, prăjit pe ambele părți într-o tigaie cu ulei de floarea soarelui încălzit la 150-180 ° C, adus la dispoziție într-un vapor de combi.

Cerințe pentru înregistrare, implementare și stocare

Vasul se vinde în bucate porționate imediat după preparare.

Conform cerințelor din SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura vasului în timpul servirii trebuie să fie de cel puțin 65 ° C.

Conform SanPiN 2.3.6.1079-01, termenul de valabilitate admisibil al vasului „Brizol hepatic” înainte de vânzare este de 2-3 ore la o temperatură de depozitare de cel puțin 65 ° C.

Perioada de valabilitate a vasului "Brizol hepatic" conform SanPiN 2.3.2.1324-03 este de 36 de ore la o temperatură de păstrare de la + 2 ° C la + 6 ° C.

Indicatori de calitate și siguranță

Caracteristicile organoleptice ale vasului "Brizol hepatic" trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Microbiologic ...

Documente similare

Caracteristicile întreprinderii de catering „Premier”. Determinarea numărului de feluri de mâncare și băuturi vândute în sală. Dezvoltarea minimului de sortiment. Elaborarea unui meniu plan și calcularea materiilor prime. Programul de încărcare a halei. Crearea hărților tehnologice.

termen de hârtie adăugat 13.01.2014

Descrierea magazinului fierbinte. Determinarea numărului de consumatori, numărul de feluri de mâncare și băuturi vândute în sală, numărul de angajați. Elaborarea unui plan de meniu. Întocmirea unui tabel cu vânzarea de vase. Selectarea echipamentelor. Certificarea produselor și materiilor prime.

termen de hârtie adăugat 16.06.2014

Scurtă descriere a întreprinderii. Determinarea numărului de feluri de mâncare și băuturi vândute în sală. Dezvoltarea unei game de produse. Compilarea meniului, vânzarea de mâncăruri și băuturi. Calculul forței de muncă Organizarea serviciului la întreprindere.

termen de hârtie, adăugat 01/10/2015

Caracteristicile întreprinderii de catering și dezvoltarea minimului de sortiment. Elaborarea unui meniu de pește de pește. Schema tehnologică de gătit: o listă de materii prime, operațiunile tehnologice de preparare, distribuire și servire a vasului finit.

termen de hârtie, adăugat 05/11/2014

Caracteristicile unităților de alimentație publică și a contingentului alimentar. Determinarea numărului de consumatori și mâncăruri. Bazele elaborării unui meniu de decontare. Dezvoltarea de scheme pentru procesul tehnologic de preparare a produselor semifinite și a produselor finite.

termen de hârtie, adăugat 13.07.2014

Banchet, organizarea sa. Întocmirea unui meniu, determinarea numărului de bucate. Un sortiment de bucate reci de banchet. Consistența, designul și servirea mâncărurilor. Tehnologie pentru prepararea bucatelor reci de banchet. Prelucrare produs. Caracteristici ale magazinului frigorific.

termen de hârtie, adăugat 11.06.2008

Studierea elementelor din meniul cafenelelor: specialități, mâncăruri reci, gustări, supe, a doua mâncăruri calde, dulci, făinoase, băuturi. Revizuirea caracteristicilor tehnologice ale gătitului. Cerințe pentru calitate, condiții de depozitare și vânzare, înregistrare și depunere.

termen de hârtie, adăugat 29.08.2012

Caracteristicile cantinei instituției de învățământ. Organizarea distribuției de produse finite și servicii pentru clienți. Determinarea numărului de feluri de mâncare și băuturi vândute în sală. Calcularea suprafeței utile și totale a atelierului. Selectarea echipamentelor pentru magazinul de legume.

termen de hârtie, adăugat la 16.02.2011

Caracteristicile unei întreprinderi de alimentație publică. Organizarea unei bufet-recepție în onoarea Zilei Republicii Kazahstan. Acceptarea unei comenzi pentru servirea unei mese tip bufet. Compilarea meniului și calcularea vaselor, setarea mesei. Rețetă pentru gătirea bucătăriei kazahiene.

termen de hârtie adăugat pe 22.04.2014

Organizarea și planificarea întreprinderilor de alimentație publică. Elaborarea unui minimum de sortiment și a unui meniu planificat. Calcularea programului anual de producție a cifrei de afaceri și a venitului brut. Motivul pentru utilizarea de noi tipuri de produse.

PLAN.

Introducere.

Descrierea întreprinderii.

Organizarea facilităților de aprovizionare și depozitare pentru restaurant.

Documentația procesului de fabricație.

Organizarea științifică a muncii.

Organizarea producției.

Descrierea evenimentului.

Concluzie.

Lista de referinte.

Introducere.

Mâncarea este baza vieții umane. Modul în care o persoană mănâncă depinde de sănătatea, starea de spirit, capacitatea de a lucra. Prin urmare, nutriția umană nu este doar o problemă personală, ci și o problemă publică.

Unitățile de catering sunt echipate cu echipamente mecanice, frigorifice și de încălzire cu încălzire cu gaz, electric și cu abur. În acest sens, tehnologul trebuie să cunoască echipamentele întreprinderilor de alimentație publică și alte discipline tehnice. Cunoașterea economiei alimentației publice nu este mai puțin importantă pentru un tehnolog. Este imposibil să obțineți o productivitate ridicată a muncii, să îmbunătățiți cultura serviciilor fără să cunoașteți elementele de bază ale organizării alimentației publice.

Dezvoltare catering public:

oferă economii semnificative în munca socială datorită utilizării mai raționale a tehnologiei, a materiilor prime, a materialelor;

oferă lucrătorilor și angajaților alimente calde în timpul zilei de lucru, ceea ce le crește eficiența, păstrează sănătatea;

face posibilă organizarea unei nutriții raționale echilibrate în instituțiile de învățământ pentru copii și copii.

Creșterea eficienței alimentației publice se bazează pe principiile intensificării producției comune pentru întreaga economie națională - obținerea unor rezultate ridicate, cu cele mai mici cheltuieli cu resurse materiale și de muncă.

1. Caracteristicile întreprinderii.

În conformitate cu GOST 50761-95 „Servicii de catering. Cerințe generale ”anumite cerințe sunt impuse serviciilor de catering. Serviciul de catering este rezultatul activităților întreprinderilor și cetățenilor-antreprenorilor pentru a satisface nevoile consumatorului în ceea ce privește alimentația și timpul liber.

Restaurantul Arcadia aparține restaurantelor de clasă „de top”. Sala este proiectată pentru 150 de locuri. (planul restaurantului anexa 1)

Structura clădirii include: o sală de tranzacționare, o sală de biliard, un bar, spații de producție, spații administrative, depozite, spații amenajate pentru personal, spații tehnice.

Spațiile de producție includ; magazin fierbinte, magazin frigorific, magazin pentru finisare semifabricate, magazin de legume, spălare ustensile de bucătărie, spălare veselă

Spațiile administrative includ biroul directorului, departamentul de contabilitate și biroul directorului de producție.

Facilitățile includ o vestiară pentru personal, o sală de duș și camere de toaletă.

Spațiile tehnice includ ventilație, tablou de comandă, unitate de încălzire.

Restaurantul Arcadia are un semn neon și un foaier la intrarea în restaurant. Holul include: un dulap, toalete, un post de securitate.

Partea de tranzacționare are în față o scenă și un ring de dans.

Interiorul halei este proiectat în culori albastre și verzi. Sala a fost decorată cu materiale moderne, precum și lemn și țesături. Mobilier superior, în conformitate cu interiorul restaurantului, mesele au o acoperire moale. Fotolii moi cu cotiere.

Elementele decorative deosebite și originale (lămpi, draperii, tablouri etc.) sunt folosite pentru a decora holul și spațiile destinate consumatorilor.

Restaurantul Arcadia oferă tot ceea ce au nevoie de fanii biliardului:

Mese de biliard de turneu de primă clasă;

Interior mare;

Atmosfera liniștită, calmă propice unui joc bun;

Bar confortabil, cu o gamă largă de băuturi spirtoase și preparate delicioase pentru casă;

Reduceri pentru clienții obișnuiți.

Pentru a crea un microclimat optim, restaurantul are un sistem de aer condiționat.

Restaurantul Arcadia este o întreprindere de alimentație publică care oferă consumatorilor o gamă largă de preparate sofisticate, în principal pentru comenzi individuale, precum și vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie. Nivelul ridicat al serviciilor este combinat cu organizarea recreerii vizitatorilor.

Serviciile de agrement includ:

organizare de servicii muzicale;

organizarea de concerte, programe, spectacole de varietate.

Restaurantul Arcadia organizează recepții, sărbători de familie, banchete, seri tematice.

Vizitatorii sunt serviți de ospătari, ospătar, barmani, mese și băuturi sunt pregătiți de bucătari cu înaltă calificare. Personalul de servicii are uniforme și încălțăminte din același eșantion.

Restaurantul Arcadia oferă prânzuri (prânz de afaceri) și mese.

Restaurantul are un acces rutier convenabil și o parcare păzită.

2. Organizarea instalațiilor de aprovizionare și depozitare pentru restaurant.

În restaurantul „Arcadia”, livrarea produselor se face de către un expeditor. Pentru a oferi întreprinderii produse alimentare, este necesar să rezolvați următoarele sarcini:

Ce sa cumpar;

Cât să cumperi;

De la cine să cumpere;

În ce condiții să cumpărați;

În plus, trebuie să:

Încheiați un contract;

Monitorizarea executării contractului;

Aranjați livrarea;

Organizați depozitare și depozitare.

Aceste sarcini sunt rezolvate de departamentul de aprovizionare a restaurantului. Functioneaza independent, indeplinindu-si functiile definite mai sus. Compania are o listă de furnizori de la care produsele sunt achiziționate în mod constant, precum și achizițiile sunt făcute pe piețe și angrosiști.

Lista compilată de furnizori este analizată pe baza unor criterii specifice. Adesea, acestea sunt limitate de prețul și calitatea produselor furnizate, precum și de fiabilitatea livrărilor.

Alte criterii de luat în considerare atunci când alegeți un furnizor includ următoarele:

Distanța furnizorului de la consumator;

Condiții de îndeplinire a comenzii;

Organizarea managementului calității la furnizor;

Poziția financiară, bonitatea furnizorului etc.

Livrarea produselor se realizează în mod centralizat și descentralizat.

Livrarea centralizată a mărfurilor către întreprinderi se realizează prin forțele și mijloacele furnizorilor. Odată cu livrarea centralizată, compania este eliberată de nevoia de a avea un transport propriu.

Odată cu livrarea descentralizată, exportul de bunuri de la furnizori este asigurat direct de întreprindere, utilizând propriul transport.

Transportul joacă un rol important în circulația mărfurilor.

Șoferii de transport și expeditorul de marfă în procesul de circulație a mărfurilor trebuie să asigure:

Siguranța încărcăturii în timpul transportului;

Livrare la timp a mărfii;

Respectarea regulilor de încărcare și transport de marfă;

Utilizarea eficientă a vehiculelor.

În restaurantul „Trapeza rusă” pentru fiecare mașină destinată transportului alimentelor, există un pașaport sanitar eliberat de instituțiile serviciului sanitar-epidemiologic.

Primirea mărfurilor într-o unitate de catering este o parte importantă a procesului tehnologic. Acceptarea se realizează în două etape.

Produsele sunt obținute din punct de vedere cantitativ și calitativ. Prima etapă este preliminară. Acceptarea produselor în funcție de cantitate se realizează conform notelor de transport, facturilor, prin recalcularea containerelor, cântărirea. Dacă mărfurile au fost primite într-un container care nu este defect, pe lângă verificarea greutății brute, compania are dreptul să solicite deschiderea containerului și verificarea greutății nete. A doua etapă este acceptarea finală. Greutatea netă și numărul de articole comerciale sunt verificate simultan cu deschiderea containerului. Greutatea tarei este verificată simultan cu acceptarea mărfurilor.

Dacă se constată o penurie, se întocmește un act unilateral asupra deficienței identificate, acest produs este depozitat separat, se asigură siguranța acestuia și se apelează la furnizor. După acceptarea finală, un act este întocmit în 3 exemplare.

Concomitent cu acceptarea mărfurilor în termeni de cantitate, mărfurile sunt, de asemenea, acceptate din punct de vedere al calității.

Acceptarea mărfurilor în ceea ce privește calitatea se realizează organoleptic (prin aspect, culoare, miros, gust). În același timp, se verifică respectarea standardelor, TU. Documentele de transport sunt însoțite de certificate sau certificate de calitate.

Pentru a asigura funcționarea neîntreruptă a instalațiilor de producție pentru vânzarea produselor într-o gamă suficientă, ținând cont de cererea consumatorilor, stocurile de mărfuri sunt necesare.

Produse neperisabile (făină, zahăr, cereale) - 8-10 zile

Alimente perisabile (carne, pește, păsări de curte) - 2-5 zile

Stocurile de pâine și lapte nu ar trebui să depășească o zi de vânzare.

3. Documentația tehnologică pentru producție.

Etapa principală de planificare este pregătirea unui plan de meniu. Planul de meniu este întocmit de directorul de producție în ajunul zilei planificate (cel târziu la 15 ore) și aprobat de directorul întreprinderii.

Principalii factori de luat în considerare la întocmirea unui meniu. Ele se referă la: gama aproximativă de produse recomandate întreprinderilor de alimentație publică, în funcție de tipul și tipul rației furnizate, de disponibilitatea materiilor prime și de sezonul acesteia.

La aprobarea planului de meniu, directorul și directorul de producție sunt responsabili de asigurarea faptului că vasele incluse în meniu sunt puse la vânzare pe întreaga zi a comerțului companiei.

Semnul distinctiv al restaurantului este denumit meniul său, adică o listă de gustări, feluri de mâncare, băuturi (cu indicație de preț și de ieșire), disponibile pentru vânzare pe întregul program de deschidere.

Meniul cuvânt provine din „meniul” francez și înseamnă un program de mâncare și băuturi pentru micul dejun, prânz și cină, precum și o listă de mese pentru recepții și alte tipuri de servicii.

Toate felurile de mâncare din meniu sunt listate în ordine în funcție de ordinea mesei. Ordinea listării vaselor trebuie să corespundă cu sortimentul minim stabilit pentru fiecare întreprindere - un anumit număr de feluri de mâncare și băuturi care trebuie vândute zilnic.

Nu este permisă reducerea numelor de preparate și gustări prevăzute de minimul sortimentului. Dimpotrivă, sortimentul poate fi extins prin includerea de sezon și specialități în meniu.

La întocmirea unui meniu, ar trebui obținute o varietate de gustări și feluri de mâncare, atât prin tipuri de materii prime (pește, legume, carne), cât și prin metode de prelucrare culinară (fierte, gătite, prăjite, gătite, coapte), precum și prin combinarea corectă a unei farfurii cu produsul principal.

La întocmirea meniului, se iau în considerare calitățile gustative ale alimentelor, designul extern al mâncărurilor. De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că armonia gustativă trebuie obținută în mâncăruri prin combinarea diferitelor componente între ele.

Următorul factor luat în calcul la întocmirea meniului este sezonul consumului. Se știe că mesele bogate în grăsimi și proteine \u200b\u200bau o mare cerere în timpul iernii, în timp ce vara există o creștere a cererii de mese reci, legume și fructe proaspete.

Mulți consumatori vizitează cafenelele în fiecare zi, la ora prânzului, astfel încât meniul trebuie diversificat nu numai pentru o anumită zi, ci și în zilele săptămânii.

Atunci când alegeți mâncăruri laterale și sosuri pentru bucate, este necesar să vă asigurați că acestea corespund produsului principal.

Mesele și gustările incluse în meniu trebuie să fie disponibile pe tot parcursul zilei.

De asemenea, trebuie reținut faptul că consumatorii cu copii vizitează adesea cafeneaua în timpul zilei. Prin urmare, meniul trebuie să includă mese cu jumătate de porție sau mese speciale pentru copii.

În meniu, toate gustările și mâncărurile sunt aranjate în următoarea ordine: de la mai puțin picant la mai picant, de la gătit la fiert, prăjit la tocană.

Tipurile de meniu diferă unele de altele în ceea ce privește selecția bucatelor oferite și structura prețurilor.

Meniu a la carte. Acest tip de meniu oferă o alegere pentru fiecare tip de mâncare, fiecare fel de mâncare fiind judecat separat. Plăcile dintr-un astfel de meniu, alese de vizitatori, sunt pregătite pentru a comanda.

Meniu "Tabldot". Acest tip de meniu oferă un sortiment mic de preparate și are un preț total ca persoană pentru întregul meniu.

Un exemplu tipic de astfel de meniu este un „business breakfast” (prânz de afaceri) la prețuri rezonabile, care include trei sau patru nume de feluri de mâncare. Vizitatorul plătește prețul stabilit pentru întreaga masă sau mic dejun.

Meniurile de tip Table d'hote sunt foarte populare în vacanțe precum Anul Nou.

Meniu "a la parte" - oaspeții fac rezervări și sunt serviți la un anumit interval de timp. Este folosit mai des la hotelurile din stațiune.

"Bufet" - aceasta este o gamă largă de preparate cu acces gratuit, această metodă de serviciu crește capacitatea sălii, accelerează procesul de service.

Un meniu ciclic este un grup de meniuri pentru o anumită perioadă de timp. Acest tip de meniu este utilizat în principal în setările de internat, cum ar fi spitale, sanatorii etc.

Meniul ciclic își propune să diversifice sortimentele de mâncare pentru consumatori și pentru personalul de servicii, precum și să garanteze valoarea nutrițională a unui întreg grup de persoane pentru a menține sănătatea.

4. Organizarea științifică a muncii.

Organizarea științifică a muncii în alimentația publică, ca și în alte industrii, trebuie să rezolve trei probleme principale: economică, psihofiziologică și socială.

Soluția problemei economice presupune utilizarea cea mai completă a tehnologiei, materialelor, materiilor prime, asigură o creștere a eficienței producției și a forței de muncă.

Soluția problemei psihofizice prevede crearea de condiții favorabile de muncă la întreprindere, contribuind la sănătatea angajaților, la reducerea oboselii și la creșterea capacității de muncă.

Rezolvarea unei probleme sociale asigură dezvoltarea integrală a unei persoane, contribuie la transformarea muncii într-o necesitate vitală, încurajează responsabilitatea pentru rezultatele muncii cuiva.

Aceste sarcini sunt interconectate și trebuie rezolvate într-un complex. Fără rezolvarea problemei psihofizice și a problemelor sociale, problemele economice nu vor fi rezolvate.

NU distinge următoarele direcții principale.

dezvoltarea și implementarea formelor raționale și divizarea și cooperarea muncii;

îmbunătățirea organizării și serviciului locurilor de muncă;

introducerea tehnicilor și metodelor avansate de lucru;

îmbunătățirea condițiilor de muncă;

instruirea și dezvoltarea profesională a personalului;

raționalizarea regimurilor de muncă și de odihnă;

consolidarea disciplinei muncii;

îmbunătățirea raționamentului muncii.

5. Organizarea producției.

Restaurantul Arcadia are o varietate de ateliere specializate în tipurile de materii prime prelucrate și produse fabricate: un atelier pentru finisarea semifabricatelor, a legumelor, la cald și la rece. Depozit, container, instalații sanitare.

Magazinele sunt împărțite în: factură (magazin pentru completarea produselor semifinite, legume); precoce (cald, rece).

În fiecare atelier se organizează o linie tehnologică - o zonă de producție dotată cu echipamentul necesar pentru un proces tehnologic specific.

În magazinele de achiziții ale restaurantului, se realizează prelucrarea mecanică a cărnii, a peștilor, a păsărilor de curte, a legumelor și a producției de produse semifinite pentru a le furniza magazinului fierbinte al întreprinderii lor.

În restaurantul Arcadia lucrează în principal la semifabricate, prin urmare, prelucrarea cărnii, păsărilor, a organelor și a peștilor este concentrată într-un singur atelier (atelierul de completare a produselor semifinite), precum și prelucrarea tuturor legumelor.

Magazin rece.

Magazinele frigorifice sunt concepute pentru prepararea, porționarea și decorarea mâncărurilor și gustărilor reci, mâncărurilor dulci și supelor reci. Produsele utilizate pentru gătit nu sunt supuse unui tratament termic secundar înainte de a fi eliberate, prin urmare, trebuie respectate cerințe sanitare stricte în atelier: produsele utilizate pentru gătit trebuie depozitate în dulapuri sau camere frigorifice la o temperatură nu mai mare de 6-8 gr .; ustensilele și ustensilele trebuie să fie marcate și utilizate în scopul propus; În conformitate cu procesul tehnologic, locurile de muncă pentru prelucrarea legumelor crude și fierte, a cărnii gastronomice și a produselor din pește, porționarea vaselor etc., ar trebui să fie clar delimitate; salate, vinete, sandwich-uri trebuie preparate numai în loturi și vândute într-o oră; respectați regimul de temperatură de depozitare și de distribuire a vaselor reci (10-14 gr.).

Magazin fierbinte

Magazinul fierbinte este principalul magazin al întreprinderii, unde se finalizează procesul tehnologic de preparare a alimentelor: tratarea termică a produselor alimentare și a produselor semifabricate, bulionele de gătit, supe de gătit, sosuri, preparate laterale, preparate secundare și, de asemenea, tratarea termică a produselor pentru mâncăruri reci și dulci. Magazinul fierbinte are o conexiune convenabilă cu magazinele goale, cu spații de depozitare și o conexiune convenabilă cu magazinul frigorific, zona de distribuție și vânzare, ustensile de bucătărie.

Mâncărurile din magazinele fierbinți produse în restaurantul Arcadia îndeplinesc cerințele standardelor de stat, standardelor industriei, standardelor întreprinderilor, colecțiilor de rețete pentru mâncăruri și produse culinare și sunt elaborate conform instrucțiunilor și hărților tehnologice, graficelor tehnice și tehnologice, sub rezerva normelor sanitare pentru unitățile de alimentație publică.

Programul de producție al magazinului fierbinte este întocmit pe baza gamei de bucate vândute prin zona de vânzare.

Magazinul fierbinte este echipat cu echipamente moderne: încălzire, refrigerare, mecanice și non-mecanice: sobe, cuptoare, tigăi electrice, frigidere electrice, frigidere, mese de producție și rafturi.

Atelier de legume.

Magazinul de legume are o legătură convenabilă cu magazinele reci și fierbinți, unde produsul finit este finalizat.

Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor constă în sortarea, spălarea, curățarea, curățarea după curățarea mecanică, spălarea, tăierea.

Echipamentul pentru magazinul de legume este selectat în conformitate cu standardele echipamentelor, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii. Echipamentele principale sunt mesele de producție, mesele pentru decojirea cartofilor, băile de spălat și tigăile de legume.

Locurile de muncă sunt echipate cu instrumente, inventar pentru efectuarea anumitor operații.

Activitatea magazinului de legume este organizată de directorul de producție.

Atelier pentru finisarea semifabricatelor.

În restaurantul Arcadia a fost organizat un atelier pentru finalizarea produselor semifabricate, pe care întreprinderea le primește de la întreprinderile industriale și de achiziții sub formă de carne în bucăți mari, pește de tăiere specială, refrigerat și înghețat, carcase de găini și pui.

Locuri de muncă separate sunt organizate în atelierul de prelucrare a produselor din carne semifinite, produse semifinite din păsări de curte și pește.

Un echipament universal PM-1.1 cu un set de mașini pentru slăbit, măcinat carne și efectuarea altor operații este instalat din echipamentul din atelier pentru finalizarea produselor semifinite. Pe lângă echipament mecanic, în atelier sunt instalate echipamente frigorifice, băi de spălat, mese de producție, rafturi mobile.

În restaurantul Arcadia, conform programului de producție, semifabricatele produse sunt tăiate în porții, de dimensiuni mici și mărunțite. Locul de muncă este echipat cu o masă de producție, pe care așez tabla de tăiere, așez cântarele de cadran.

Produsele secundare sunt furnizate întreprinderii sub formă de materii prime și un loc separat pentru prelucrarea lor este furnizat în atelierul de preparare a produselor semifinite.

De asemenea, a fost creat un loc de muncă separat pentru a trata păsările de curte din industrie. Pregătirea produselor de pasăre semifabricate se realizează la locul de muncă, unde se folosesc băile de spălat și o masă de producție.

Ținând cont de mirosul specific al produselor din pește, prepararea semifabricatelor porționate se realizează pe tabele de producție separate. Pe lângă echipamentele separate, se disting unelte separate, containere, scânduri de tăiat marcate pentru prelucrarea peștilor.

În atelierul de completare a produselor semifabricate se folosesc măcinătoare de carne pentru desktop.

Bucătarii din categoriile a 4-a și a 5-a desfășoară activități în atelier. Pentru munca lor, bucătarii se raportează șefului de producție sau maistrului.

Ustensile de bucătărie de spălat.

Spălarea ustensilelor de bucătărie este destinată spălării vaselor de bucătărie (cazane, oale, tăvi de copt etc.), ustensile de bucătărie și tăiere, scule.

Camera de spălare ar trebui să aibă o conexiune convenabilă cu departamentele de producție (rece, cald) În spălătorie există amenajări pentru vase folosite, rafturi pentru vase curate și ustensile, băi de spălat cu trei compartimente pentru înmuiere, spălare și dezinfectare.

6. Descrierea evenimentului.

Bufet de banchet pentru 30 de persoane.

Un banchet-bufet este de obicei organizat de organizații atunci când este necesar să primească un număr mare de oameni în aceeași zonă a sălii de banchete într-un timp limitat; în timpul banchetului, fiecare participant are ocazia să se apropie de orice invitat pentru o conversație, să ia în mod independent gustările și băuturile care îi plac; cei invitați pot părăsi banchetul în orice moment. De regulă, un banchet tip bufet este organizat între orele 18:00 și 20:00 și durează 1-1,5 ore.

Scaunele nu sunt plasate la acest banchet. Oaspeții mănâncă și beau în timp ce stau la mese sau, luând o gustare, părăsesc masa. Meniul include gustări reci și calde, deserturi și băuturi calde. Gustările calde trebuie împărțite fără oase și sos, salate - în coșuri, caviar - în valvane; produsele gastronomice sunt tăiate astfel încât să poată fi consumate fără cuțit.

Înainte de a primi oaspeții din sala restaurantului decoram cu flori proaspete. Sunt acoperite cu flanelă și acoperite cu fețe de masă de banchet verde care se potrivesc cu culoarea pereților. Pe toate mesele, fețele de masă sunt coborâte la aceeași lungime, la o distanță de 1-2 cm de podea, pentru a ascunde picioarele mesei, iar colțurile fețelor de masă sunt luate spre interior, în unghi drept.

Tabelele suplimentare și de utilitate sunt setate ca mese de banchet (cu coborâre). Lumina se întunecă, muzica este calmă. Flori sălbatice proaspete, în vaze mici, servesc ca decor.

La un banchet-bufet cu serviciu de chelneri pentru negocieri de afaceri, numărul de chelneri este luat la prețul de un chelner pentru 15 persoane. Prin urmare, pentru a servi 30 de invitați, vor fi necesari 2 chelneri, care vor servi mâncărurile și vor scoate vasele folosite.

Ospătarii în sală, stând la mese, turnă băuturi, întind mâncăruri și gustări. Datorită faptului că nu toți invitații pot veni imediat la masă, chelnerii ar trebui să acorde atenția principală oaspeților care stau la o parte sau la mese suplimentare, oferindu-le băuturi și gustări.

Pe parcursul întregului serviciu, chelneriții păstrează ordinea pe masă, iau vasele folosite, sticlele, reumple obiectele de servire, golesc sau înlocuiesc scrumierele în timp util.

Pentru banchet-bufet folosim mese standard de restaurant 1250x800mm în cantitate de 5 bucăți. la 1p / m pentru 6-8 persoane Compilate sub forma literei P. Și, pe lângă mesele tip bufet, folosim mese 500x500 în cantitate de 4 bucăți. instalat pe pereți și o masă laterală pentru livrări de tacâmuri, tacâmuri, pahare, șervețele.

Concluzie.

Funcționarea cu succes a unei unități de catering depinde de mulți factori. Ca orice sistem complex, un club de noapte începe cu intenția creatorului său și se încheie cu controlul și funcționarea acestuia. În activitatea mea, am considerat, după părerea mea, cei mai importanți factori care influențează succesul în afacerea restaurantelor. Acești factori sunt:

Funcții de conducere în afacerea restaurantelor. Managementul organizației se bazează pe principiile generale ale sistemului de management al producției. Funcțiile de management dezvăluie conținutul managementului ca un proces, reflectă tipul de activitate de management, responsabilitățile de serviciu atribuite unei anumite unități structurale sau angajat, numirea unui anumit organism de management. Principalele funcții ale managementului sunt comune tuturor sistemelor de producție și economice, se referă la orice obiect al managementului. Sunt necesare pentru rezolvarea problemelor generale de management și sunt tipice pentru întreaga decizie de management.

Structura sistemului de management al întreprinderilor de alimentație publică. O structură de sistem de management structurată corespunzător pentru orice întreprindere de alimentație publică simplifică și eliberează managerul de o serie de funcții, pentru care există specialiști calificați. Structura sistemului de management este înregistrată în organigrame ale structurii de management, tabele de personal, prevederi privind diviziunile structurale, fișele postului.

Aranjarea și selectarea personalului. Selecția de personal este foarte importantă pentru succesul într-un restaurant. Lucrările suplimentare vor depinde de cât de mult selectează corect managerul. Managerul trebuie să înțeleagă exact ce tip de candidați este necesar pentru o forță de muncă stabilă, capabilă să obțină rezultate finale înalte. Recent, din cauza cererii crescute de vizitatori, restaurantele încearcă să îmbunătățească calitatea pregătirii și serviciilor alimentare. În consecință, nevoile restaurantelor cu personal înalt calificat cresc.

Funcțiile managerilor. În această lucrare, am acordat o atenție deosebită studierii activității managerilor în afacerea restaurantelor. Pe baza propriei experiențe și a practicii locale, aș dori să notez că, în ciuda numărului mare de restaurante din Bishkek, există foarte puține restaurante unde există manageri care respectă cerințele care le sunt impuse.

Serviciul de catering este un serviciu pentru pregătirea, vânzarea și organizarea consumului de vase și produse de fabricație complexă a tuturor grupurilor principale din diverse tipuri de materii prime, bunuri achiziționate și produse de vin și vodcă, oferite de personal de producție și servicii calificate în condiții de un nivel crescut de confort în combinație cu organizarea timpului liber.

Atelier de legume.

Magazinul de legume este organizat la o întreprindere cu o capacitate mare și medie.

Magazinul de legume este situat, de regulă, în partea întreprinderii în care se află camera de legume pentru a transporta materii prime, ocolind coridoarele generale de producție. Atelierul ar trebui să aibă o conexiune convenabilă cu atelierul rece și cald.

Gama și cantitatea de produse depind de programul de producție al întreprinderii. Echipamentul pentru atelier este selectat în conformitate cu standardele echipamentelor, în funcție de capacitatea întreprinderii.

P lanul magazinului de legume.

1 - decojitor de cartofi

2 - kit de produse.

3 - baie de spălat

4 - masă pentru curățare

cartofi și legume rădăcinoase

5 - rack mobil.

6 - tăiere de legume

7 - masa de producție.

8 - masă pentru curățare

ceapa.

P
lan of the hot shop.

1 - aragaz electric PESM-4Sh 2 - tigaie electrică SESM-0.5 3 - dulap electric cu prăjire 4 - prăjitoare adâncă. FESM-20 5 - aragaz electric cu 2 arzătoare. 6 - insert pentru echipament de încălzire 7 - încălzitor electric de alimente MSESM-50. 8 - masă de producție. 9 - unitate universală PG-0.6 10 - tabel pentru instalarea echipamentelor de mecanizare la scară mică. 11 - masă răcită SОESM-2. 12 - cuptor la gratar. 13 - rack mobil. 14 - cazan alimentar KPE-100. 15 - cazan electric KRNE-100B. 16 - cazan alimentar KPESM-60. 17 - baie mobilă. 18 - dulap frigorific ШХ-0,4М. 19 - contor de bain-marie pentru primele cursuri 20 - suport electric de distribuire SRM 21 - suport de distribuire. 22 - o masă cu o baie de spălare încorporată. 23 - chiuveta.

Planul magazinului rece.

1- dulap rece ШХ-0,8; 2- dulap rece ШХ -0,6 3- masa de producție. 4- Masă de secțiune cu dulap frigorific și lamă SOESM-3 5- Contor de temperatură joasă СН-0,15. 6- masă de secțiune cu dulap răcit SOESM-2; 7- suport frontal mobil. 8- cadă de spălare VM-2SM 9- mașină pentru tăierea legumelor fierte 10- divizor manual de unt

Plan de atelier de finisare produs semifabricat.

A - zona de prelucrare a cărnii C - zona de prelucrare a păsărilor de curte

B - zona de prelucrare a peștilor.

1 - cadă cu părți laterale; 2 - scaun de tăiere; 3 - masa de producție; 4 - un raft mobil; 5 - unitate universală PM-1.1; 6 - mașină de tocat carne; 7 - dulap opal; 8 - baie de spălat; 9 - dulap frigorific.

Anexa 1.

PLANUL RESTAURANTULUI „Arcadia”

1 - foaier. 2 - dressing. 3 - camera de pază. 4 - camere de toaletă. 5 - bar, cameră de biliard. 6 - hol. 7 - magazin fierbinte, 8 - magazin pentru finisare semifabricate, 9 - spălătorie, 10 - magazin frigorific, 11 - magazin legume, 12 - spații depozit, 13 - spații pentru personal și acele spații, 14 - administrare,

Lista de referinte.

N. V. Korshunov „Organizarea serviciului într-un restaurant” M, liceu 1976.

Christopher Enerton-Thomas „Restaurant de afaceri” - M, „Roskonsult” 1999

V. V. Usov „Organizarea serviciului într-un restaurant” - Moscova. „Liceul” 1990

Anosova M.M., Kucher L.S. „Organizarea producției la unitățile de alimentație publică”, 1985

Radchenko L.A. "Organizarea producției la unitățile de alimentație publică", 2000.

Colecție de rețete pentru bucate și mâncăruri culinare din bucătăria națională a popoarelor din Rusia. 1992

H. Riedel, „Baruri și restaurante. Tehnica serviciului ". 2002

Ivannikova E.I., „Barnoe business”, 2002.

Atelierele fierbinți sunt organizate la întreprinderi care desfășoară un ciclu complet de producție. Magazinul fierbinte este principalul magazin al întreprinderii de catering, unde se finalizează procesul tehnologic de preparare a alimentelor: tratarea termică a produselor și semifabricatelor, bulionul de gătit, supe de gătit, sosuri, preparate laterale, preparate secundare și, de asemenea, tratarea termică a produselor pentru mâncăruri reci și dulci. În plus, atelierul pregătește băuturi calde și coace cofetărie cu făină (plăcinte, plăcinte, plăcinte etc.) pentru bulionuri clare. Din magazinul fierbinte, mesele gata se duc direct la distribuitoare spre vânzare consumatorului.

Este recomandabil să localizați magazinul fierbinte care servește mai multe zone de vânzare situate pe etaje diferite de la același etaj, cu zona de vânzare cu cel mai mare număr de locuri. La toate celelalte etaje, ar trebui să existe o zonă de servire cu o farfurie pentru prăjirea porțiilor de mâncare și bain-marie. Furnizarea de produse finite la aceste distribuitoare este asigurată de elevatoare.

Magazinul cald ar trebui să fie amplasat lângă magazinul frigorific, cantina de spălat și ustensilele de bucătărie, un distribuitor, o zonă de vânzare și să aibă o conexiune convenabilă cu magazinele goale, un magazin de prelucrare a mediului și spații de depozitare. Locația lor apropiată ajută la reducerea timpului necesar mutării produselor de la un atelier la altul și la linia de distribuire. Lângă magazinul fierbinte, se pune spălarea bucătăriei și a tacâmurilor.

Programul de producție al atelierului este determinat conform planului meniului.

Plăcile făcute în magazinul fierbinte se disting prin următoarele caracteristici principale:

tipul de materii prime utilizate - din cartofi, legume și ciuperci; din cereale, leguminoase și paste; din ouă și brânză de vaci; din pește și fructe de mare; din carne și produse din carne; din păsări de curte, vânat, iepure etc .;

modul de gătit - fiert, copt, copt, prăjit, copt;

natura consumului - supe, feluri principale, mâncăruri, băuturi etc.,

programare- pentru mese dietetice, școlare, etc .;

coerență -lichid, semi-lichid, gros, piure, vâscoase, crud.

Plăcile magazinului fierbinte trebuie să respecte cerințele standardelor de stat, standardele de industrie și întreprinderi, colecțiile de rețete pentru mâncăruri și produse culinare, condițiile tehnice și să fie elaborate conform instrucțiunilor și hărților tehnologice, graficelor tehnice și tehnologice în conformitate cu normele sanitare ale întreprinderilor de alimentație publică.

Magazinul fierbinte trebuie să fie echipat cu echipamente moderne - termice, frigorifice, mecanice și non-mecanice: sobe, cuptoare, ceainice pentru gătit, tigăi electrice, frigidere electrice, frigidere, precum și mese de producție și rafturi.

În funcție de tip și putere, se planifică utilizarea echipamentelor mecanice în magazinul cald (unitate universală P-II, o mașină pentru fabricarea piureului de cartofi).

Echipamentele pentru magazinul cald sunt selectate în conformitate cu normele de dotare cu echipamente comerciale, tehnologice și frigorifice, în conformitate cu tipul și numărul de locuri din întreprindere, modul său de funcționare, sarcina maximă a zonei de vânzare în orele de vârf, precum și formele de serviciu.

Programul de producție al magazinului fierbinte este întocmit pe baza gamei de preparate vândute prin zona de vânzare, a gamei de produse culinare vândute prin bufeturi și magazine de vânzare cu amănuntul (magazine de bucătărie, tăvi).

Prin urmare, temperatura conform cerințelor organizării muncii nu trebuie să depășească 23 ° C; ventilația de alimentare și evacuare ar trebui să fie mai puternică (viteza aerului - 1-2 m / s); umiditate relativă - 60-70%. Pentru a reduce efectul razelor infraroșii emise de suprafețele de prăjire încălzite, zona plitei trebuie să fie de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.

Lucrătorii din magazinele fierbinți, pentru a face față cu succes programului de producție, trebuie să înceapă activitatea cu cel mult 2 ore înainte de deschiderea zonei de vânzare.

Numărul de bucătari din fiecare secțiune este determinat de raportul 1: 2, adică există jumătate din numărul de bucătari în secțiunea de supă.

Magazinul fierbinte este împărțit în două departamente specializate - supă și sos. Într-o supă de ciorbă, se prepară bulionuri și primele feluri, într-un sos de sos - feluri secundare, farfurii, sosuri, fire fierbinți.

Organizarea muncii departamentului de ciorbe din magazinul cald

Procesul tehnologic de pregătire a primelor cursuri în departamentul de supă constă din două etape de preparare a bulionelor (os, carne, pește, ciupercă etc.), legume, decocturi de fructe și supe de gătit (umplutură, lactate, dulci).

Durata gătirii bulionului de oase și carne și oase este de 5 - 6 ore, astfel încât acestea sunt pregătite cu o zi înainte, restul bulionelor (carne, pui, pește) - la începutul zilei de lucru. Este recomandabil să le pregătiți concentrat și să le păstrați la frigider

Într-un restaurant, unde bulionele sunt gătite în cantități mici, se folosesc cazane de 50 și 40 litri pentru a le găti.

În cantinele de mare capacitate, unde sortimentul primelor feluri este mic (2-3 articole), supele sunt preparate în loturi mari care necesită multă bulion, prin urmare, sunt organizate două linii tehnologice. Prima linie destinat pentru prepararea bulionelor. La locul de muncă al bucătăriei cu bulion, pe linie sunt instalate cazane staționare - electrice, cu gaz sau cu abur. Cazanele electrice KPE-100, KPE-160, KPE-250 cu o capacitate de 100, 160, 250 litri sau KE-100, KE-160 cu capacități funcționale sunt mai des utilizate. Au pus o baie pentru spălarea cărnii, carcasele de păsări de curte, oase. Carnea este așezată într-o casetă cu o inserție perforată și coborâtă într-o baie pentru spălare. În același recipient, carnea este cufundată într-un ibric neînclinat instalat lângă el. După gătirea bulionului, recipientul cu carne este descărcat din cazan folosind un cărucior special TP-80K cu platformă de ridicare.

La unitățile de catering, pot fi utilizate cazane unice de abur tipuri KPP-100-1, KPP-160-1 și KPP-250-1 (dreptunghiulare). În plus, funcționează cazanele electrice de gătit KPE-100, KPE-160, KPE-250 sau cazanul secțional cu modul de înclinare KPESM-60.

Fierbatoarele de gătit sunt de asemenea utilizate pentru gătirea varză pentru rulouri de varză, cartofi și morcovi pentru salate, etc., în recipiente perforate funcționale.

S-au instalat cazane staționare de gătit opuse a doua linie de procesare pentru prepararea supelor, care include o linie de echipamente termice și nemecanice, distanța dintre care ar trebui să fie de 1,5 m.

Linia de echipamente de încălzire include: un cazan mobil KP-60 cu un dispozitiv de gătit electric UEV-60, o tigaie electrică SE-0.45-01, o sobă electrică PE-0.51-01, mese de producție de tip SP-1200 pentru efectuarea operațiunilor auxiliare.

Soba este folosită pentru gătirea primelor preparate în loturi mici, în cazane, tocană legume, etc. Tigaia electrică este folosită pentru prepararea legumelor. Inserțiile de secțiune pentru echipamentele de încălzire, utilizate ca elemente suplimentare în liniile echipamentelor modulate în secțiune, creează un plus de confort pentru bucătar.

Achiziționarea cârnaților (sfeclă, legume, făină) în ciorba se face cu 2-3 ore înainte de începerea magazinului fierbinte.

Liniile echipamentelor nemecanice (distanța dintre liniile 1,5 m) pentru prepararea supelor includ mese secționale modulate și o baie mobilă pentru clătirea garniturilor pentru bulionurile clare. La locul de muncă al bucătarului care pregătește primele cursuri, se folosesc următoarele: o masă cu cadă încorporată, o masă pentru micșor mecanizare, o masă cu tobogan răcit și un dulap pentru depozitarea proviziilor alimentare.

În restaurante, unde primele preparate sunt gătite în loturi mici, în cazane de 50, 40, 30 și 20 l, bain-marie este instalat în magazinul fierbinte, care asigură păstrarea temperaturii și gustului supelor. Primele preparate trebuie să fie servite cu o temperatură de cel puțin 75 ° C, durata implementării primelor feluri de gătit în masă nu trebuie să depășească 2-3 ore

Pentru a pregăti supe de piure, produsele se șterg și se toacă folosind o unitate universală II - cu mecanisme interschimbabile, o mașină universală de bucătărie UKM cu mecanisme interschimbabile.

Produsele culinare făinoase (plăcinte, torturi, torturi) sunt preparate pentru bulionuri transparente. Lucrări suplimentare vor fi organizate pentru fabricarea lor. Aluatul este frământat în cazane, tăiat pe o masă de producție cu o acoperire din lemn, folosind ace de rulare, divizoare manuale de aluat, tăietoare.

Organizarea activității departamentului de sos din magazinul cald

Acest compartiment este destinat pentru gătirea a doua mâncăruri calde, mâncăruri laterale, sosuri.

Echipamentele principale ale departamentului de sos sunt aragazele, cuptoarele, cratițele electrice, prăjitoarele adânci, precum și vasele de gătit, acționarea universală. În magazinele fierbinți ale întreprinderilor specializate și în restaurante, sunt instalate cuptoare de grătar. Întreprinderile folosesc cazane pentru cârnați, cazane pentru ouă, cafetiere, etc. În secțiunea sosului este instalat un abur pentru prepararea mâncărurilor.

Locurile de muncă ale bucătariilor din cursul doi din cantine și restaurante diferă între ele.

În departamentul de sos al cantinelor, există trei linii tehnologice, pe care sunt organizate locuri de muncă pentru prăjire, gătit, tocană, gătit, coacere; prepararea preparatelor, sosurilor și băuturilor calde; prepararea produselor culinare (cheesecakes, rulouri de varză, tăieturi de legume etc.). În cantinele mari, produsele culinare sunt fabricate în atelierul culinar.

Prima linie include cuptoare (SHZHESM-2K), sobe, tigăi electrice SESM-0.2 (SESM-0.5), prăjitoare adânci.

În restaurante, această linie este, de asemenea, echipată cu bain-marie destinată depozitării pe termen scurt a celor două cursuri în stare caldă.

În magazinul fierbinte al cantinei de la întreprinderea de producție, un cuptor transportor este utilizat pentru prăjirea continuă a tăieturilor, a fripturilor, a entrecoturilor și a altor produse din carne.

În cantinele dietetice pentru aburirea cărnii, a peștilor, a legumelor în recipiente perforate, se utilizează cazanul cu abur APE-0.23A.

Pe a doua linie, un loc de muncă este prevăzut pentru prepararea preparatelor, sosurilor și băuturilor calde. Locul de muncă este echipat cu o masă de producție cu cadă de spălare SPM-1500 pentru pereți de spălare și cereale ceainic de gătit KP-60 pentru gătit mâncăruri laterale și sosuri; o sobă electrică pentru prepararea cafelei, cacao în cazanele cu apă caldă (și în restaurante - ciocolată, cafea orientală etc.). Orezul sau pastele într-un recipient perforat sunt coborâte în apa clocotită a centralei, folosind un cărucior mobil cu platformă de ridicare. Garnitura finisată este spălată în cazan și descărcată împreună cu recipientul folosind același cărucior. Apoi sunt transferate într-un recipient funcțional, umplut cu ulei.

În restaurante, unde preparatele laterale complexe sunt preparate în principal în cantități mici, se folosesc vase de gătit. Pentru porționarea și decorarea vaselor, se folosesc încălzitoare speciale pentru alimente, precum și mese de producție cu lamele și dulapuri frigorifice.

Pentru prepararea sosurilor la locul de muncă, se folosesc ceainice de gătit atunci când este necesar să se pregătească o cantitate mare de sosuri, sau se folosesc ghivece de diferite capacități atunci când se prepară o cantitate mică de sosuri. Pentru ștergerea legumelor și încovoierea bulionului, folosiți site de diferite forme sau filtre. Sosurile de bază (roșu și alb), de regulă, sunt preparate pentru întreaga zi, iar sosurile derivate pentru 2-3 ore de vânzare a mâncărurilor în podeaua de tranzacționare.

Pentru cartofii prăjiți (cartofi prăjiți, plăcintă etc.), folosiți prăjeli adânci, cum ar fi FESM-20, FE-20-01.

A treia linie, destinată fabricării de produse culinare, are mai multe locuri de muncă, deoarece produsele sunt fabricate nu numai pentru vânzare prin distribuitor, ci și prin filialele întreprinderii. La locurile de muncă, sunt instalate mese de producție pe care sunt amplasate cântarele, plăcile de tocat, containerele funcționale și cuțitele pentru formarea produselor. Pentru ștergerea brânzei de casă, cartofii și alte produse, este instalată o mașină universală cu un dispozitiv de acționare detașabil.

În departamentul de sos al restaurantului, locurile de muncă sunt organizate în principal după tipul de tratament termic. De exemplu, un loc de muncă pentru prăjirea și prepararea produselor sărate și semifabricate; al doilea este pentru gătit, tocană și tocană alimente; al treilea este pentru gătirea preparatelor laterale și a cerealelor.

La locul de muncă, bucătarii folosesc sobe de bucătărie (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4SHB, APN etc.), cuptoare (IZHSM- 2K), mese de producție și rafturi mobile. Atunci când gătiți mâncăruri prăjite cu adâncime (tăieturi de la Kiev, cartofi prăjiți etc.), pe foc deschis (sturion la grătar, carne la grătar, păsări la grătar etc.), în linia de căldură este inclus un grill electric (GE, GEN-10) , o prăjitoare adâncă (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Produsele semifabricate preparate într-o grătar sunt scufundate într-o prăjitoare adâncă cu grăsime încălzită, apoi produsele finite, împreună cu o grătară sau o lingură pliată, sunt transferate într-un colizor instalat pe o cratiță pentru a scurge excesul de grăsime. Un loc de muncă separat este alocat pentru pregătirea grătarului. Pe masa de producție, kebab-urile sunt împărțite și prăjite în cuptorul de Shb-2 kebab, în \u200b\u200bcare se produce transferul de căldură prin radiații.

Locurile de muncă pentru gătit, tocană, gătit și coacere produse sunt organizate ținând cont de performanța mai multor operații de către bucătari în același timp. În acest scop, echipamentele de încălzire (sobe, cuptoare, tigăi electrice) sunt grupate cu calculul comodității tranziției bucătari de la o operație la alta. Operațiunile auxiliare se efectuează pe mese de producție instalate paralel cu linia de încălzire. Echipamentele de încălzire pot fi instalate nu numai într-o linie, ci și într-un mod insular.

În barurile de grătar și la prizele de fast-food, grătarele electrice GE cu radiații infraroșii sunt utilizate pentru prăjirea puiilor și a altor produse. Accelerarea tratamentului termic al alimentelor se poate realiza prin imputarea dispozitivelor de înaltă frecvență. În dispozitivele cu microunde, produsele semifinite sunt încălzite pe întregul volum al produsului datorită proprietăților undelor electromagnetice de a pătrunde în produs până la o adâncime considerabilă. În dispozitiv, timpul pentru prăjirea produselor culinare de vită este de 3,2 minute, clătite - 1,5 minute.

Munca bucătariilor din departamentul de sos începe să se familiarizeze cu programul de producție (planul meniului), selectarea hărților tehnologice, specificarea cantității de produse necesare pentru gătit. În restaurant, mâncărurile prăjite și coapte sunt preparate numai la ordinul vizitatorilor; feluri de mâncare care necesită mult timp pentru a pregăti (tocane, sosuri) sunt preparate în loturi mici. La alte întreprinderi, în timpul producției în masă, indiferent de volumul de produse care se pregătește, trebuie avut în vedere faptul că vasele principale prăjite (tăieturi, fripturi, întrecote etc.) trebuie vândute în termen de 1 oră; feluri secundare fierte, înăbușite, fiarte - 2 ore, preparate laterale vegetale - 2 ore, cereale crude, varză fiartă - 6 ore, băuturi calde - 2 ore. În cazuri excepționale, în conformitate cu cerințele normelor sanitare, depozitarea forțată a alimentelor rămase trebuie răcită și păstrați la o temperatură de 2-6 ° C pentru cel mult 18 ore. Înainte de vânzare, mâncarea refrigerată este verificată și gustată de directorul de producție, după care este neapărat supusă unui tratament termic (fierbere, prăjire pe o sobă sau într-un cuptor). Termenul de vânzare a alimentelor după acest tratament termic nu trebuie să depășească 1 oră. Este interzis să amestecați resturile alimentare din ziua precedentă cu mâncarea pregătită în aceeași zi, dar la o dată mai devreme cu mâncarea recent pregătită.

Este interzisă lăsarea a doua zi în secțiunea cu sos din magazinul fierbinte: clătite cu carne și brânză de căsuță, carne tocată, păsări de curte, pește; sosuri; omlete; piure de cartofi, paste fierte.

Organizația Muncii... Deoarece munca în magazinul fierbinte este foarte variată, bucătarii de diferite calificări trebuie să lucreze acolo. Se recomandă următorul raport dintre bucătarii dintr-un magazin fierbinte: categoria VI - 15-17%, categoria V - 25-27%, categoria IV - 32-34% și categoria III - 24-26%.

Echipa de producție a magazinului fierbinte include, de asemenea, șaibe ustensile de bucătărie, lucrători auxiliari de bucătărie.

Un bucătar din categoria a VI-a, de regulă, este un maistru sau un bucătar senior și este responsabil de organizarea procesului tehnologic în atelier, de calitatea și conformitatea cu producția bucatelor, monitorizează respectarea tehnologiei pentru prepararea mâncărurilor și a produselor culinare, pregătește bucăți porționate, de marcă, de banchet.

Bucătarul din categoria V pregătește și pregătește preparate care necesită cea mai complexă prelucrare culinară. Bucătarul din categoria IV pregătește primul și al doilea fel de mâncare la cerere în masă, sosuri de legume, piure de roșii. Bucătarul din categoria III pregătește produse (taie legume, gătește cereale, paste, cartofi prăjiți, produse din masa de aer etc.).

Ar putea fi util să citiți: