Cerințe sanitare pentru activitatea magazinului de legume. Cerințe sanitare pentru proiectarea și funcționarea unităților de catering. Cerințe pentru echipamente, inventar, vase și containere

Introducere

Alimentația publică bine consolidată contribuie la utilizarea rațională a forței de muncă sociale și la creșterea productivității sale, economisirea resurselor materiale, creșterea timpului liber, îmbunătățirea nivelului de trai și creșterea bunăstării lucrătorilor. Întreprinderile de alimentație publică fabrică mese pregătite, produse culinare, își organizează vânzarea și consumul în sălile de mese ale cantinelor și cafenelelor. Organizarea producției de produse finite aduce întreprinderile de catering mai aproape de întreprinderile din industria alimentară și implementarea procesului de implementare - cu întreprinderile comerciale. Combinarea funcțiilor de producție și comerț cu organizarea serviciilor pentru consumatori este o caracteristică specifică a activităților întreprinderilor de alimentație publică. Volumul și gama de produse fabricate depind de cererea consumatorilor, care este distribuită, de regulă, în mod neregulat pe tot parcursul zilei, în zilele săptămânii, pe anotimpuri.

Progresul științific și tehnic în industrie are ca scop mecanizarea și automatizarea cuprinzătoare a proceselor de producție, utilizarea celei mai noi tehnologii și, pe această bază, intensificarea maximă a proceselor de gătire și distribuire a alimentelor.

Utilizarea de echipamente și tehnologii noi este posibilă odată cu trecerea întreprinderilor de alimentație publică la metode industriale, industriale de prelucrare a materiilor prime și de gătit. O parte integrantă a progresului științific și tehnologic în industrie este introducerea unor forme progresive de servicii pentru clienți, îmbunătățirea organizării științifice a muncii și managementului, utilizarea eficientă a tehnologiei.

Echipamentele și tehnologia nouă, combinate cu o organizație avansată a muncii, contribuie la creșterea calității produselor și a unei culturi a serviciilor, mecanizarea muncii manuale, îmbunătățirea condițiilor sanitare și igienice etc. cerințe pentru calificările specialiștilor în catering. Universitățile, școlile tehnice, școlile profesionale și cursurile pentru care este publicată literatura educațională necesară se angajează în formarea specialiștilor din industrie și în calificările acestora.

Scopul general al practicii este consolidarea cunoștințelor teoretice obținute pe parcursul studiului cursului disciplinelor speciale, pe baza studiului activității întreprinderii. Scopul principal al practicii tehnologice este studierea procesului tehnologic de producție a alimentelor și influența acestuia asupra formării calității produselor finite. Obiectivele suplimentare sunt studierea organizării controlului tehnic și economic al materiilor prime, produselor finite și semifabricatelor.

Îndeplinirea acestor obiective se realizează prin:

- studierea informațiilor despre activitatea unei întreprinderi de catering;

- studiul proceselor de producție tehnologică, impactul operațiunilor asupra calității produselor alimentare;

- studierea metodelor de calcul a necesității și a consumului rațional de materii prime, a producției de produse finite, a pregătirii rețetelor pentru bucate, a produselor culinare și a cofetăriei;

- dobândirea de abilități practice în producerea produselor culinare și organizarea producției.

- studiul documentației tehnologice și tehnice la o întreprindere de alimentație publică.


Caracteristicile întreprinderii

Enterprise LLC "Vivat-trade" se află la Perm, st. Shosse Kosmonavtov, 65. Este un lanț de vânzare cu amănuntul cu producție proprie de produse finite, cu funcționare continuă în continuu. Această întreprindere de alimentație publică are o structură de atelier, magazinele sunt împărțite în achiziții (carne, pește, legume), preparare prealabilă (fierbinte, salată), specializate (cofetărie, brutărie). Vivat-Trade are un ciclu complet de producție, adică întreprinderea prelucrează materii prime, produce produse semifinite și produse finite și le vinde în sine. Întreprinderea este disponibilă public pentru semnificație urbană, întrucât servește întreaga populație urbană. „Vivat-Trade” este una dintre întreprinderile de alimentație publică universală, deoarece produce și vinde o gamă variată de feluri de mâncare, oferind o dietă completă din diferite tipuri de materii prime atât din produse finite (salate, feluri de mâncare calde, produse făinoase etc.), cât și produse semifinite (carne tocată, carne pentru tocanare etc.). Serviciul principal al Vivat este producția de produse alimentare și vânzarea acestora. Un serviciu suplimentar poate fi considerat lansarea produselor finite la comandă.

Forma de serviciu a întreprinderii este mixtă, adică autoservire și serviciu de către vânzători.

Întreprinderea de alimentație publică asigură siguranța vieții și sănătatea consumatorului și siguranța proprietăților datorită respectării „regulilor de producție” și vânzării de produse de alimentație publică, standardelor sanitare și tehnologice, cerințelor electrice și de siguranță la incendiu.

Clădirea Vivat-Trade a fost comandată în 2004. Este situat în zona de locuințe și administrativ, are „drumuri de acces convenabile și căi pietonale accesibile. Teritoriul adiacent întreprinderii are iluminat artificial seara. Amplasarea containerelor cu gunoi, depozitarea containerelor, operațiunile de descărcare și încărcare se efectuează strict în locul desemnat. Locul cu coșul de gunoi este separat de întreprindere cu 25 de metri ".

"Soluția arhitecturală și de planificare și elementele structurale ale clădirii respectă codurile și reglementările clădirii (SNiP 2.08.02-91)." Întreprinderea oferă ieșiri de urgență, scări, instrucțiuni despre cum să acționeze în situații de urgență, echipament de protecție, notificare și un plan de evacuare. De asemenea, „Vivat-trade” este echipat cu „sisteme și echipamente inginerești care asigură nivelul necesar de confort, inclusiv un sistem de ventilație, încălzire, apă caldă și rece, canalizare, radio și comunicații telefonice”. Intrarea în întreprindere asigură mișcarea simultană a două fluxuri de consumatori contra la intrare și ieșire. Există intrări și ieșiri separate pentru consumatori și personalul Vivat. Întreprinderea are un semn cu informații despre numele companiei, formele de activitate organizațională și modul de operare.

Întreprinderea de alimentație publică „Vivat-trade” are depozite, comerț, producție și spații auxiliare. Depozitele sunt proiectate pentru depozitarea produselor alimentare

(cămară), spații comerciale pentru vânzarea produselor finite, instalații de producție pentru fabricarea de alimente (rece, fierbinte, carne, pește, legume, cofetărie, brutărie), auxiliare pentru îmbunătățirea productivității muncii (spălare, toalete etc.). Interconectarea tuturor acestor spații se datorează ciclului continuu de muncă. Depozitele și spațiile de vânzare cu amănuntul sunt echipate cu echipamentul necesar pentru un proces tehnologic specific. La întreprinderea Vivat-Trade, principalele documente de reglementare și tehnologie sunt Colecția de rețete pentru mâncăruri și produse culinare ale bucătăriei naționale a popoarelor din Rusia, Colecția de rețete pentru mâncăruri și produse culinare pentru întreprinderile de catering publice (partea I), standardele industriei și specificațiile tehnice. Colecțiile conțin rețete, tehnologie de gătit, precum și ratele de consum de materii prime, randamentul produselor semifabricate și a produselor finite, recomandări pentru schimbul de produse. Rețetele indică: numele produselor incluse în farfurie, normele pentru cuibărirea produselor cu greutăți brute și nete, producția (masa) produselor finite individuale și vasul în ansamblu. Pentru a satisface pe deplin cererea consumatorilor, întreprinderea de catering Vivat-Trade dezvoltă noi rețete pentru preparate și produse culinare. Rețete de specialitate sunt elaborate ținând cont de normele aprobate de deșeuri și pierderi în timpul tratamentului la rece și termic al diverselor produse. Pentru toate felurile de mâncare cu o rețetă nouă și specialități, documentația tehnologică este elaborată și aprobată de șeful întreprinderii: STP, TU, hărți tehnice, tehnologice și tehnologice. Bucătarii Vivat-Trade și bucătarii au la dispoziție carduri tehnologice la locul de muncă. Acestea sunt compilate pentru fiecare fel de mâncare, produs culinar sau cofetărie pe baza cărții de rețete. Cărțile indică: numele mâncărului, numărul și varianta rețetei, rata de intrare a materiilor prime cu greutate netă pe porție și ieșirea vaselor, o scurtă descriere a procesului tehnologic de preparare a felului de mâncare și decorarea acestuia. Se atrage atenția asupra succesiunii produselor de așezare în funcție de momentul tratării termice a acestora, se caracterizează cerințele pentru calitatea vasului, coeficienții intensității muncii vasului. „Harta tehnică și tehnologică pentru produsele de alimentație publică (TTK. ), cerințe pentru procesul de fabricație, proiectare, vânzare și depozitare, indicatori de calitate și siguranță, precum și valoarea nutritivă a produselor de alimentație publică.

OST (standardele industriei) sunt principalul document de reglementare care reglementează producția de produse semifinite și produse culinare.

TU (condiții tehnice) este principalul document de reglementare care determină producerea de produse semifinite numai la o întreprindere de alimentație publică.

STP (standardele întreprinderii) sunt dezvoltate pentru produse culinare cu metode netradiționale de tratare la rece și căldură, pentru procese noi. "

Compania folosește trei tipuri de documentație.

1. Reglementare și tehnologică:

- Colecția de rețete și produse culinare pentru întreprinderile publice în sclipire / Ed. F. L. Marchuk; Comitetul RF pentru comerț. M .: Khlebprodinform, 2003. Partea 1;

- Colecția de rețete pentru mâncăruri și produse culinare pentru întreprinderile de alimentație publică / Ed. M. A. Lupeya; Ministerul Relațiilor Economice Externe și al Comerțului. M .: Khlebprodinform, 2000. Partea a 2-a;

- O colecție de rețete pentru prăjituri, produse de patiserie, briose, rulouri, fursecuri, turtă, turtă și produse coapte / Ed. A. P. Antonova; Ministerul Comerțului al Federației Ruse. M .: Khlebprodinform M .: 2000. Partea a 3-a;

- Colecția de rețete pentru cofetărie cu făină și produse culinare pentru catering. M .: Economie, 1986;

- standarde de stat, reglementări tehnice, condiții tehnice, care conțin cerințe pentru calitatea materiilor prime și semifabricate din punct de vedere al indicatorilor organoleptici și microbiologici, regulile de primire și evaluarea calității acestora;

- hărți tehnice, tehnologice și tehnologice;

- lege federală, acte legislative și de reglementare, SanPiNs:

Principalele dispoziții ale politicii de stat a Rusiei în domeniul alimentației sănătoase sunt reflectate în Legea federală „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare nr. 29–903 din 02.01. 2000 "

Legislațiile și reglementările care vizează asigurarea siguranței alimentare includ:

Legea „Asistența sanitară și epidemiologică a populației din 03.31.1999”

„Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor din 09.01.1996 F3-2”.

Cel mai important document este SanPiN 2.3.2.1078-03 "Cerințe igienice pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare".

SanPiN 2.3.6.1079-01 "Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea alimentației publice, fabricarea și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea."

SanPiN 2.3.2.1324-03. Cerințe igienice pentru perioada de valabilitate și condițiile de păstrare a produselor alimentare.

SanPiN 2.4.5. 2409–08 Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea meselor pentru studenții din instituțiile de învățământ, instituțiile de învățământ profesional primar și secundar.

SanPin 2.4.1.3049-13 "Cerințe sanitare și epidemiologice pentru proiectarea, conținutul și organizarea modului de funcționare a organizațiilor educaționale preșcolare."

2. Documente organizatorice și administrative: ordine, instrucțiuni, instrucțiuni.

3. Documente speciale: fișe contabile, facturi, comenzi de comandă, foi de culegere, rapoarte de vânzare și alte documente.

Organizarea muncii magazinului de legume

Producția de semifabricate vegetale la întreprinderea de catering Vivat-Trade se realizează într-un atelier specializat. Pentru aceasta, întreprinderea a dotat o sală specială, unde se realizează prelucrarea primară a cartofilor și legumelor și prepararea produselor semifinite din acestea. Magazinul de legume este situat lângă depozitul de legume și aproape de magazinul de finisaje pentru transportul comod al produselor semifinite. Echipamentul din atelier este instalat pe parcursul procesului tehnologic, care asigură o productivitate ridicată a lucrătorilor și calitatea produselor. De asemenea, la plasarea echipamentului, au fost luate în considerare volumul de muncă și numărul de lucrători angajați simultan. Suprafața totală a magazinului de legume este de 24,58 m2. Gama de legume prelucrate de magazinul de legume include: cartofi, legume rădăcinoase, verdeață, legume de varză, salată, ceapă, roșii, castraveți, ouă de pui, de asemenea, sunt procesate (separarea de coajă). Întregul proces tehnologic începe cu faptul că, înainte de începerea zilei de lucru, se verifică disponibilitatea unui sortiment de legume destinate prelucrării. Apoi se face cererea.

Legumele sunt de obicei împărțite în următoarele grupuri:

Culturi de tuberculi - cartofi, anghinare Ierusalim (pere de pământ), cartof dulce (cartof dulce);

Legume radacinoase - morcovi, ridichi, ridichi, pătrunjel, sfeclă, napi, rutabagas, pătrunjel, țelină, hrean;

Varză - alb, roșu, Savoia, Bruxelles, culoare, kohlrabi;

Spanac salata - salata verde, spanac, sorel, urzica;

Ceapa - ceapa, ceapa verde, prazul, usturoiul;

Picant - mărar, tarhon, savuros, busuioc, maghiran;

Fructe (dovleac) - castraveți, dovleac, dovlecel, pepene verde, pepene galben, dovlecei;

Tomate - roșii, vinete, ardei amar și dulce;

Leguminoase - mazăre, fasole, fasole

Cereale - porumb dulce;

Desert - rubarb, anghinare, sparanghel.

Prelucrarea primară a legumelor include următoarele operații tehnologice: sortare, spălare, curățare, tăiere.

Sortarea servește pentru a asigura utilizarea rațională a legumelor, pentru a reduce deșeurile în timpul procesării. Când se sortează, se îndepărtează exemplarele putrezite, sfărâmate și materia străină, sortate după mărime și calitate.

Spălarea servește la îndepărtarea murdăriei de pe suprafața legumelor, se efectuează cu șaiburi de legume sau manual.

Curățarea legumelor are loc în mașini de curățat legume sau manual.

Legumele sunt tăiate mecanic sau manual. Felierea se folosește pentru tratarea termică uniformă a legumelor și oferă bucatelor un aspect plăcut.

Prelucrarea primară a legumelor se realizează în magazinul de legume, unde sunt instalate mașini și unități pentru spălarea, curățarea și tăierea legumelor, mese de producție, băi și containere pentru depozitarea legumelor, dispozitive pentru decontarea amidonului etc.

Prelucrarea primară a legumelor se realizează într-o cameră izolată, deoarece suprafața legumelor este contaminată cu sol. În timpul procesării primare, se obțin deșeuri umede, care conțin un număr mare de microorganisme.

După îndepărtarea pielii, legumele se spală bine. Cartofii decojiți trebuie depozitați în apă cu o temperatură care să nu depășească 12 ° C timp de până la 2-3 ore.

Calitatea materiilor prime prelucrate la întreprinderea Vivat-Trade este controlată de un tehnolog care se bazează pe cerințe sanitare și epidemiologice.

Din punct de vedere igienic, magazinul de legume este un pericol ca sursă de contaminare posibilă a solului a materiilor prime. Legumele slab spălate pot provoca răspândirea agenților patogeni intestinali. În plus, cantități mari de nisip și pietre spălate din legume pot înfunda sistemul de canalizare.

În această privință, la proiectarea unui magazin de legume, este asigurată izolarea maximă de spațiile de producție. Într-o întreprindere cu un ciclu tehnologic complet, aceasta este de obicei situată în imediata apropiere a grupului de depozite.

Locurile de muncă sunt echipate cu instrumente, inventar pentru efectuarea anumitor operații. În conformitate cu procesul tehnologic, în atelier sunt organizate 3 locuri de muncă:

1. Curățarea cartofilor și a culturilor de rădăcini, curățarea suplimentară și spălarea lor. La stația de lucru pentru instalarea procesării cartofilor și a rădăcinilor sunt instalate o baie de spălare, un decojitor pentru cartofi, o masă specială din oțel inoxidabil cu adâncituri pentru cartofi decojiți și două găuri canelate;

2. Prelucrarea legumelor de sezon și cojirea cepei, usturoiului. La locul de muncă sunt instalate o masă specială cu o baie încorporată și echipamentul necesar (tăieturi, tăvi, cuțite etc.) pentru prelucrarea varză albă și a legumelor de sezon, ceapă.

3. Tăierea legumelor instalate masa de producție, mașina de tăiat legume, precum și echipamentele necesare.

Echipamentul din atelier este așezat pe perete.

Pentru fiecare angajat este organizat un loc de muncă, echipat cu o masă specială cu glugă.

Activitatea magazinului de legume este organizată de directorul de producție. În magazin există o persoană - un bucătar din categoria a 4-a. Pentru activitatea de seară a întreprinderii, semifabricatele vegetale sunt pregătite în avans, ținând cont de perioadele de depozitare și vânzare. Cap producția conform programului de producție întocmește un program pentru eliberarea produselor semifabricate vegetale în loturi, în funcție de perioada de vânzare a veselelor în timpul zilei și de valabilitatea produselor semifinite. La sfârșitul zilei de lucru, lucrătorul responsabil al magazinului întocmește un raport privind cantitatea de materii prime consumate și semifabricate produse.

Pentru a evita accidentele, lucrătorii din bucătărie studiază regulile de utilizare a echipamentului și primesc instrucțiuni practice de la directorul de producție. Regulile de funcționare a acestuia sunt afișate în locațiile echipamentului. Pardoseala din ateliere este plată, fără proeminențe și nu alunecoasă.

În timpul lucrului, elimină și reciclează deșeurile în timp util, monitorizează starea sanitară a atelierului și a fiecărui lucrător.

Planul magazinului de legume cu amplasarea echipamentelor este prezentat în figura 1.

Figura 1 - Planul magazinului de legume cu amplasarea echipamentelor

1 - cântare electronice de masă CAS АD-5; 2 - set de articole RADA PT-2; 3 - chiuvetă pentru spălatul mâinilor RADA Lavoar 02; 4 - baie cu două secțiuni cu suprafață RADA ВМС 2/620; 5 - cântare electronice desktop CAS АD - 5; 6 - Dulap frigorific Polair UC; 7 - masă de producție RADA SP-12/6; 8 - mașină de tăiat legume ROBOT COUPE CL5; 9 - raft de perete solid RADA PS-12 / 4N; 10 - mașină universală de curățare FIMAR PPF / 5

Inventarul de producție și containerele magazinului de legume sunt prezentate în figura 2.

Figura 2 - Echipamente de producție și containere ale magazinului de legume

1. cuțite: a - rădăcină, 6 - carbohidrați, c - pentru curățarea legumelor; d, d - pentru a îndepărta ochii;

2. răzătoare pentru legume;

3. dispozitive pentru curățarea legumelor;

4. containere pentru depozitarea legumelor decojite.

Echipamentele electrice sunt împământate. Când lucrează cu echipamente de bucătărie, angajații cunosc și respectă cu strictețe regulile de utilizare a acestui echipament. Înainte de a începe lucrul, verificați funcționarea mașinii. Întrerupătoare și siguranțe închise. Mașinile sunt pornite și oprite cu ajutorul butoanelor START și STOP. Toate părțile mobile ale mașinilor sunt împrejmuite, iar cadrul este împământat. Dacă se constată o defecțiune, managerul este informat și aparatul nu este utilizat.

Controlul de intrare al materiilor prime vegetale este prezentat în tabelul 1.

tabelul 1

Inspecția de intrare a materiilor prime vegetale

№ Obiectul de control și documentele de reglementare actuale Frecvența inspecției Tipul de control Indicatoare controlate ND pentru metoda de testare Înregistrarea rezultatelor Executor testamentar
1. Sfeclă de masă proaspătă GOST 1722-85 Fiecare lot Aspect, gust, miros, mărimea fructelor, conținutul celor deteriorate cu semne de răsfăț, prezența solului, aderarea la culturile de rădăcini. GOST 1722–85
Morcovi proaspeți de masă GOST 1721-85 Fiecare lot Greutate organoleptică vizuală Aspect, gust, miros, Mărimea, conținutul de culturi rădăcinoase urâte, conținut de rădăcini putrede cu semne de stricare GOST 1721–85 Jurnalul de control al calității materiilor prime primite Magazinier, șef. producere

Cerințe pentru teritoriu.Pentru îndeplinirea standardelor sanitare stabilite în activitatea întreprinderilor de alimentație publică, este necesar să se respecte cerințele igienice pe teritoriul întreprinderii.

Alegerea șantierului are o importanță deosebită. Locul trebuie să fie uscat, pe un loc ridicat, la nivel, la cel puțin 1 km de gropile de gunoi și cel puțin 100 m de întreprinderile care poluează aerul și solul.

Teritoriul întreprinderii de catering trebuie păstrat curat: iarna trebuie curățat de zăpadă, vara trebuie udat.

Cerințe pentru amenajarea și amenajarea spațiilor.Toate spațiile unei întreprinderi de catering, în funcție de scop, sunt împărțite în producție (bucătărie, frigider, magazine de preparare: carne, pește, legume; cofetărie, distribuitor, ustensile de bucătărie); comerț (hală, mașină de spălat vase, cameră de serviciu, bufet, felie de pâine, spații pentru vacanță la domiciliu, vânzări de semifabricate, hol de intrare, dulap, hol, toaletă cu lavoar); depozit (camere frigorifice, depozite pentru alimente uscate, legume, lenjerie, inventar); administrativ și gospodăresc (birou director, contabilitate, camere pentru chelneri, instalații sanitare pentru personal, lenjerie, sifonier, dușuri).

Dispunerea tuturor spațiilor ar trebui să fie rațională, să contribuie la organizarea corectă a muncii, să îndeplinească cerințele sanitare pentru întreținerea întreprinderii și servicii mai bune pentru consumatori.

În conformitate cu cerințele sanitare și igienice, planificarea spațiilor ar trebui să asigure consecvența și acuratețea proceselor tehnologice, precum și calea cea mai scurtă pentru trecerea materiilor prime din momentul primirii acestora până la eliberarea produselor finite.

Întreruperea fluxurilor de materii prime, semifabricate și produse finite, mâncărurile murdare și curate nu ar trebui să fie permise pentru a exclude contaminarea alimentelor de către microbi și posibilitatea bolilor infecțioase alimentare și intoxicații alimentare.

Zona tuturor spațiilor este determinată în funcție de tipul, capacitatea și numărul de locuri din holul unității de catering.

Spații industrialetrebuie să fie amplasate la parterurile care asigură o iluminare naturală normală pentru ateliere. Conform standardelor sanitare, suprafața spațiilor de producție ar trebui să includă o suprafață fără echipamente, care este de 5,5 m2 pe lucrător. Înălțimea spațiului trebuie să fie de cel puțin 3-3,3 m.

La întreprinderile care lucrează la materii prime, toate magazinele de aprovizionare (legume, carne, pește) sunt situate între depozit și hot shop. Aceasta contribuie la respectarea fluxului procesului tehnologic, asigurând calea cea mai scurtă de mișcare a materiilor prime și semifabricatelor și reducând posibilitatea contaminării suplimentare a produselor cu microbii.

Magazinul de carne este situat într-un rând de magazine de achiziții. Dispozitivul său trebuie să asigure succesiunea procesului tehnologic de prelucrare a cărnii, de la decongelarea carcaselor până la prepararea semifabricatelor.

Ținând cont de diferitele condiții sanitare ale cărnii, păsărilor de curte semipurtate, subproduselor cu umiditate ridicată, este necesar să se prevadă linii de prelucrare separate.

Magazinul de pește este situat lângă cel cu carne. În întreprinderile mici, prelucrarea peștilor conform standardelor sanitare este permisă în departamentul de carne și pește, dar cu linii separate obligatorii pentru procesarea cărnii și a peștilor. În magazinul de pește, ca și în cel din carne, este necesar să se respecte cu strictețe succesiunea procesării materiilor prime și a pregătirii semifabricatelor de pește, cu alocarea de locuri de muncă pentru prepararea masei de tăieturi de pește. În atelier sunt necesare dulapuri frigorifice.

Magazinul fierbinte (bucătărie) este echipat lângă magazinul frigorific și distribuitorul, distingând clar între secțiunile de supă și sos. În magazinul cald, procesul tehnologic de preparare a alimentelor este finalizat, prin urmare, starea igienică și igienică a alimentelor finite depinde de organizarea corectă a acestui magazin.

Pentru a asigura executarea consecventă a procesului tehnologic și, în consecință, pentru a îmbunătăți calitatea vaselor, se consideră cel mai rațional instalarea echipamentelor modulare secționale în atelier, constând dintr-un număr de dispozitive de încălzire electrică (sobe, cazane, tigăi, cuptoare etc.) , care sunt situate într-o linie secvențială. Deasupra echipamentului este montată o aspirație comună de ventilație.

Un astfel de echipament economisește spațiul de producție și îmbunătățește condițiile de lucru, reducând mișcările inutile și reducând volumul fizic de muncă al bucătariilor. Crește starea sanitară a alimentelor preparate și a magazinului în ansamblu, reducând calea de mișcare a produselor, secvența operațiunilor tehnologice.

Luând în considerare temperatura ridicată, umiditatea și poluarea aerului (acroleină, dioxid de carbon) din magazinul cald, acesta trebuie să fie echipat cu ventilație de alimentare și evacuare care asigură condiții normale de lucru pentru bucătari și microclimatul spațiilor învecinate.

Magazinul frigorific produce produse care nu sunt tratate termic în timpul procesului de gătit. Prin urmare, cerințele sanitare crescute sunt impuse proiectării atelierului.

Pentru a evita contaminarea secundară a vaselor reci cu microbii, acest atelier trebuie separat de atelierele goale, cât mai aproape de atelierul cald și de sala de distribuție. În același scop, atelierul delimitează locurile de muncă pentru prepararea cărnii, a peștilor, a legumelor, a mâncărurilor dulci și a sandvișurilor, deoarece aceste feluri de mâncare sunt preparate din produse brute și produse tratate termic cu condiții sanitare diferite.

Magazinul de cofetărie este situat izolat de toate instalațiile de producție, protejându-și produsele împotriva contaminărilor bacteriene. În același scop, în magazinul propriu-zis, este prevăzută o delimitare clară a operațiunilor tehnologice, subliniind spațiile separate: o cămară pentru o aprovizionare zilnică de materii prime cu o cameră frigorifică și un departament de preparare a alimentelor; camera pentru curatarea uleiului; o cameră pentru prelucrarea ouălor cu un compartiment pentru pregătirea masei ouălor cu echipament frigorific pentru depozitarea acestuia; spații pentru prepararea aluatului cu o secțiune pentru cernerea făinii; compartiment pentru tăierea aluatului și coacere; departament pentru prepararea semifabricatelor de finisare (siropuri, ruj, jeleu); un departament de preparare a cremelor cu echipament frigorific; o sală de finisare a cofetăriei cu frigider; camera de depozitare pentru materiale de ambalare; spălarea containerelor intrashop și inventar mare; spălarea și sterilizarea pungilor de patiserie, sfaturi, inventar mic; încăpere pentru spălarea și uscarea containerelor returnabile; expediție de produse de cofetărie cu un frigider pentru produse cremă.

Dispunerea acestor spații ar trebui să corespundă secvenței procesului tehnologic de preparare a produselor de cofetărie și să excludă posibilitatea de contracare sau de intersectare a fluxurilor de materii prime și produse finite.

Ustensilele de bucătărie de spălat sunt amplasate lângă magazinul cald și sunt echipate cu băi de spălat cu alimentare cu apă caldă și rece, rafturi pentru depozitarea vaselor.

Cerințe pentru finisarea spațiului.Decorarea spațiilor unităților de catering are o importanță igienică deosebită și trebuie să îndeplinească anumite cerințe. Decorarea interioară a spațiului trebuie să fie fără detalii arhitecturale inutile pentru a evita acumularea de praf.

Pentru finisarea spațiilor industriale, a depozitului și a gospodăriei, se folosesc materiale de culori deschise, impermeabile cu o suprafață netedă, ușor de curățat. Plafoanele sunt de obicei acoperite cu adeziv, pereți la o înălțime de 1,8 m sunt așezate cu plăci ceramice sau materiale sintetice sau acoperite cu vopsea în ulei. Ramele și ușile ferestrelor sunt vopsite cu ulei sau vopsea emailată. Podelele sunt căptușite cu dale de metlakh.

Sala și spațiile administrative sunt decorate cu materiale frumoase, moderne, ușor de curățat (lemn, plastic, li-noleum, lipici și vopsea în ulei).

Pereții sălilor din sălile de mese sunt de obicei vopsiți în culori calde calme sau finisate cu materiale sintetice, iar în restaurante și cafenele se confruntă cu specii valoroase de lemn, PAL. Pentru a reduce zgomotul, pereții și tavanele sunt tăiate cu plăci perforate izolatoare de sunet, acoperite cu un compus refractar, ușor de curățat. Podelele din săli trebuie să fie plate, să nu alunece și să fie rezistente la umiditate. În sălile de mese, podelele sunt adesea acoperite cu plastic, linoleum, iar în restaurante și cafenele pentru podele, folosesc parchet acoperit cu lac incolor, covoare sintetice dintr-o singură culoare sau materiale pe bază de rășini sintetice.

Cerințe pentru alimentarea cu apă, canalizare, încălzire, microclimat, ventilație și iluminat.Alimentarea cu apă către întreprinderile de alimentație publică se realizează dintr-o rețea de alimentare cu apă centralizată și în absența unui sistem de alimentare cu apă - dintr-o fântână arteziană sau o mină cu alimentare cu apă la toate instalațiile de producție.

Calitatea apei potabile trebuie să îndeplinească cerințele GOST „Apa potabilă. Cerințe igienice și controlul calității ”.

Pentru alimentarea cu apă caldă a întreprinderii, este instalată o rețea specială de alimentare cu apă caldă. Apa caldă este furnizată prin mixere la toate chiuvetele, băile industriale și de spălare, dușurile. Temperatura sa trebuie să fie de cel puțin 75 ° С, iar pentru spălarea vaselor - cel puțin 90 ° С. Apa caldă nu este utilizată pentru gătit, deoarece nu corespunde cerințelor sanitare.

Canalizarea este de mare importanță epidemiologică pentru organizarea curățării întreprinderilor de alimentație publică din apele uzate menajere și fecale. Trebuie să îndeplinească anumite cerințe sanitare.

Pentru a preveni formarea și intrarea substanțelor dăunătoare în aerul spațiilor industriale, este necesar: respectarea cu strictețe a proceselor tehnologice de gătit; asigură arderea completă a combustibilului în sobele cu gaz, dispozitivele cu cărbune, lemn de foc; este recomandat să echipezi locuri de muncă unde făina, zahărul pudră etc. sunt cernute cu hota locală.

Încălzirea trebuie să asigure temperatura aerului în spațiile unităților de alimentație publică în conformitate cu standardele igienice. Cea mai favorabilă temperatură a aerului pentru o persoană este considerată a fi de 18-20 ° C cu o umiditate relativă de 40-60% și o viteză a aerului de 0,3 m / s.

Cea mai perfectă și igienică este încălzirea centrală cu apă de joasă presiune, cu o temperatură de radiator de cel mult 85 ° C. În unitățile de catering, se recomandă instalarea dispozitivelor de încălzire cu pereți netede, care pot fi ușor curățate de praf.

Ventilarea spațiilor contribuie la îmbunătățirea microclimatului în producție, ceea ce afectează condițiile de muncă, păstrarea sănătății și eficiența sporită a personalului.

Iluminatul artificial ar trebui să fie suficient de luminos.

Scop: pentru prelucrarea primară a legumelor și producerea de produse semifinite de la acestea.

Cazare: la întreprinderile mari și mijlocii din apropierea camerelor de legume, magazinele calde și reci.

Echipament: coji de cartofi MOK 125 (250; 400), freză vegetală polivalentă MPO - 50 - 200, MPO350, unitate universală P - 2, mese de producție, mese pentru curățarea cartofilor, băi de spălat, podtovotov.

Instrumente și inventar: cuțite (rădăcină, carb, pentru decojirea legumelor, pentru îndepărtarea ochilor), răzătoare, dispozitive pentru curățarea legumelor, dispozitiv pentru tăierea verzelor, containere, recipiente etc.

Linii tehnologice:

· Prelucrarea cartofilor și a culturilor de rădăcini (baie de spălare, coajă de cartof, masă de decojire);

· Prelucrarea varză și a altor legume, verzi (mese de producție, băi de spălat);

· Peeling ceapă și usturoi (mese cu glugă).

Masa de decojire are o baie pentru legumele decojite și două deschideri: în stânga pentru legumele decojite, în dreapta pentru deșeuri.

Organizarea muncii în magazin: Munca în magazinele de legume mici este organizată de directorul de producție. Curățătorii de legume din categoriile 1, 2 efectuează toate operațiunile pentru prelucrarea legumelor și gătirea p / f. Conform programului de producție, se elaborează un program pentru eliberarea de legume p / f în loturi, în funcție de calendarul vânzării mâncărurilor în timpul zilei. La sfârșitul zilei de lucru, lucrătorul responsabil al magazinului întocmește un raport privind cantitatea de materii prime consumate și p / f eliberat.

Echipamentul din atelier este instalat de-a lungul procesului tehnologic. La intrarea în cameră, este instalat un coș sau coș pentru cartofi și culturi de rădăcini, lângă un decojitor de cartofi fără o suprafață de grătare pentru spălare și un coaj de cartof pentru a coji cartofii și culturile de rădăcini. Se instalează tabele pentru decojirea culturilor de rădăcini, iar apoi se instalează o cadă pentru depozitarea cartofilor curățați, mesele de producție și o unitate de acționare universală. Pentru curățarea și spălarea altor legume, se instalează o masă de lucru, o baie cu un compartiment, o masă pentru decojirea cepei, hreanul; ar trebui să existe o chiuvetă la ușa din față și o capcană de nisip lângă coaja de cartofi (se folosește un colon de amidon pentru a prinde amidon).

La organizarea activității unui magazin de legume de orice capacitate, întreaga gamă de legume destinată prelucrării trebuie să fie disponibilă înainte de începerea zilei de lucru. Șeful magazinului (maistrul, curățătorul) trebuie să aibă un plan pentru producția de p / f (indicând ora), coordonat cu planul de eliberare a produselor de către alte magazine. În conformitate cu planul de producție de p \\ f, sunt de asemenea construite programe pentru a merge la muncă.

11.3 Organizarea locurilor de muncă în magazinul de legume

Nivelul de organizare a locurilor de muncă în magazinul de legume este influențat de cantitatea de muncă pentru curățarea legumelor. Legumele sunt de obicei livrate în containere, ceea ce asigură că magazinul de legume este în stare bună de sănătate.

Cu un volum mic de materii prime prelucrate, când diverse procese și operații tehnologice pot fi efectuate secvențial pe același echipament, se organizează locuri de muncă comune pentru procesarea cartofilor, culturilor de rădăcini și a altor legume. În atelierele de mare capacitate, când mai multe procese tehnologice se desfășoară în paralel, sunt organizate locuri de muncă separate pentru prelucrarea cartofilor, varză, ierburilor și cepei.

La organizarea locurilor de muncă în magazinul de legume trebuie să se asigure succesiunea implementării tuturor operațiunilor procesului tehnologic.

Trieretuberculi în ceea ce privește calitatea și dimensiunea sunt efectuate în mașini de calibrare. Acesta reduce deșeurile în timpul curățării mașinii și permite încărcarea tuberculilor de aproximativ aceeași dimensiune în mașină.

Spălatproduse în mașinile de spălat sau de spălat vase.

La spălarea de mână, se folosesc băi joase, care sunt instalate sub scara de lângă coaja de cartofi. Legumele sunt turnate dintr-o cutie sau piept într-o plasă metalică (găleată cu fundul de zăbrele), introduse într-o baie și turnate cu apă dintr-un furtun.

curățenie cartofii și culturile de rădăcini din coajă sunt împărțite în două operațiuni: curățarea preliminară în mașini speciale și curățarea manuală suplimentară a culturilor de rădăcini.

curățenie cartofii din întreprinderile mari sunt produși pe o bandă transportoare, iar în întreprinderile mici și mijlocii - de către zmeuri pe mese speciale. Pe blatul mesei se află o baie de metal neoxidant, în care se pun cartofi decojiți și se umplu cu apă. Rădăcina lucrează pe un scaun cu cotiere. Luând tubercul din baie, scoate ochii cu un cuțit. În partea dreaptă a rădăcinii se găsește o jgheabă de peeling, în stânga este o deschidere pentru legumele decojite. Deșeurile trec prin chuta în recipientul de sub masă.

Pentru curățarea manuală, utilizați cuțite speciale - înrădăcinate cu o lamă scurtă de 6-7 cm și un capăt teșit; canelat, sub forma unui tub tăiat de-a lungul lungimii și cu un capăt ascuțit și o proiecție în mijloc; cutitul razuitorului este scurt, lat, canelat, cu un capăt tăiat, rotunjit.

sulfitare se face după curățare suplimentară într-o mașină specială sau într-o baie cu două compartimente. Un compartiment al băii este umplut cu soluție de bisulfit de sodiu, iar al doilea compartiment primește apă curentă pentru spălarea cartofilor. Cartofii din plase duralumină se scufundă timp de 5 minute într-o baie cu soluție de bisulfit de sodiu 1%. Apoi lăsați soluția să se scurgă și o scufundați de 2-3 ori într-o baie cu apă curentă.

feliere efectuate atât de către mașini, cât și manual (cret). Pentru tăierea manuală și mărunțirea legumelor, la locul de muncă sunt instalate mese de producție cu învelitori metalice. Tăierea se efectuează pe scânduri așezate pe blatul mesei.

Plăcile sunt din lemn tare, părțile laterale ale plăcilor sunt marcate. La prelucrarea legumelor, instrumentele trebuie să fie pe partea dreaptă, iar materiile prime pe stânga. În stânga lucrătorului, la masă, au pus o baie mobilă cu cartofi și legume rădăcinoase pregătite pentru tăiere, în dreapta - un recipient pentru p / f. Legumele tocate sunt introduse în băi mobile și trimise la magazinul fierbinte pentru gătit.

Locuri de muncă pentru prelucrarea altor legume.

Legumele sunt sortate și decojite. Frunza de sus este îndepărtată din varză. La locul de muncă unde se efectuează aceste operațiuni, sunt instalate tabele de producție. Deșeurile sunt turnate într-un recipient desemnat. La locul de muncă din dreapta lucrătorului există un recipient pentru legumele decojite, la stânga legumelor destinate cojirii. Dacă legumele trebuie clătite după curățare, atunci în acest scop se folosesc băi mobile, în care se toarnă apă, băi cu o plasă în formă de ploaie, coloane etc.

Pentru spălarea verzii, sunt convenabile mesele cu containere încorporate, la care apa este furnizată printr-un robinet - un mixer cu duș de mână. Recipientul trebuie să aibă o scurgere la canalizare cu un sifon.

Decojirea cepei, a usturoiului și a hreanului se efectuează pe o masă specială cu glugă de fum. Hota vă permite să eliminați uleiurile esențiale care sunt eliberate în timpul curățării. Eliberarea uleiurilor esențiale din ceapă este redusă brusc dacă este înmuiată înainte de curățare.

teste

1. Magazinul gol este destinat:

1) pentru producerea de produse semifinite;

2) pentru procurarea de materii prime;

3) pentru prepararea conservelor;

4) pentru producerea gastronomiei din carne;

5) pentru fabricarea produselor finite.

2. Magazinele de achiziții publice nu includ:

1) magazin de legume;

2) magazin de carne;

3) magazin de pește;

4) magazin de prelucrare a mediului;

5) magazin de cofetărie.

3. Echipamente pentru magazinul de legume:

1) MOK-250; TMM-1M; MPM -800;

2) MOK-250; MPO 50-200; PU-0.6;

3) MOK-250; MV 35;

4) MOK-250; RMN 60;

5) MOK-250; MIM 82.

4. Metode de curățare a cartofilor și a culturilor de rădăcini:

1) mecanice și manuale;

2) mecanice, termice, chimice;

3) mecanice și termice;

4) pe linia de producție și folosind un cuțit;

5) termic și biologic.

5. Pentru a preveni înnegrirea cartofilor:

1) umple cu apă;

2) sulfit;

3) păstrat în vid;

4) păstrat la frigider;

5) depozitate în apă sărată.

6. Sulfitarea cartofilor se realizează:

1) soluție de sodiu 1%;

2) soluție de bisulfit de sodiu 1%;

3) soluție de bisulfit de sodiu 3%;

4) soluție de oțet 5%;

5) 0,5% soluție clorură de sodiu.

7. Echipamente pentru magazinele de carne:

1) MIM 82; RMN 60;

2) PM 1-1; MPO 50-200;

3) MIM 82; PM 1; MRG 300

4) MRM 15; MIM105; PM 1

5) MRZ 180; MIM 82; MRM 15.

8. Carnea este decongelată la o temperatură:

1) 10-15 grade;

2) 8-10 grade;

3) 15-18 grindină;

4) 18-20 grade;

5) 20-25 grade.

9. Procesul tehnologic de prelucrare a cărnii constă în următoarele operațiuni:

1) decongelare, spălare, uscare, tăiere, dezosare, tundere,

gătit p \\ f;

2) decongelare, spălare, tăiere, tundere, dezosare, pregătire p / f;

3) spălarea, decongelarea, tunderea, tăierea, pregătirea p / f;

4) dezosarea, tunderea, spălarea, tăierea, pregătirea p / f;

5) tunderea, tăierea, spălarea, prepararea p / f.

Sistemul de alimentație publică din URSS are o importanță deosebită pentru satisfacerea nevoilor materiale și culturale ale populației, precum și pentru eliberarea femeilor din gospodărie. Aceasta explică atenția deosebită pe care partidul și guvernul o acordă dezvoltării alimentației publice.

În Programul PCUS, adoptat la Congresul XXII, se acordă o atenție deosebită extinderii rețelei de unități de alimentație publică, inclusiv cantine la întreprinderi, instituții, școli și case mari.

Cerințele sanitare și igienice pentru unitățile de catering sunt stabilite în Regulile sanitare pentru unitățile de catering.

Locul pentru construirea unei unități de catering trebuie să aibă dimensiuni suficiente și să fie îndepărtat de întreprinderile periculoase din punct de vedere sanitar. Locația principală trebuie să fie amplasată la o distanță de cel puțin 25 m de capote, coșurile de gunoi și alte locuri de poluare. Spațiile de producție ar trebui să fie orientate spre nord și sălile de luat masa spre sud.

Dispunerea internă a spațiilor unității de catering ar trebui să prevadă conexiunea de producție a spațiilor individuale pentru a asigura fluxul procesului tehnologic. Produsele care sosesc pentru prelucrare ar trebui transferate în mod constant din atelier în atelier, fără contaminare.

Întreprinderile de alimentație publică constau din următoarele grupuri de spații: spații de producție (magazin de carne și pește, magazin de legume, bucătărie, frigider, distribuitor, felie de pâine, spălare pentru ustensile de bucătărie și cină); spații pentru servirea vizitatorilor (sufragerie, bufet, hol, vestiar, toalete etc.); depozite pentru depozitarea alimentelor uscate, legume, frigidere pentru alimente perisabile; spații administrative și gospodărești (camere de personal, cameră de duș, vestiar).

Camerele de luat masa ar trebui să poată găzdui un număr mare de vizitatori și să fie ușor de curățat. Curățenia impecabilă a pereților, podelelor, perdelelor, veselelor trebuie să promoveze pofta de mâncare în rândul vizitatorilor. Mobilierul trebuie să fie ușor de curățat, iar mesele trebuie să aibă o acoperire igienică (plastic, pânză de ulei, culori deschise). În instalațiile de producție și depozitare, depozitarea separată a diferitelor produse este prevăzută în condiții de temperatură adecvate pentru a preveni stricarea, contaminarea și infecția.

Trebuie să fie prevăzute magazine separate pentru prelucrarea primară a cărnii, peștilor, legumelor. În caz contrar, infecția produsului finit este posibilă și apariția intoxicațiilor alimentare, deoarece suprafața cărnii și legumelor este contaminată cu microorganisme, inclusiv agenți patogeni.

În sălile de pregătire este necesar să se prevadă panta pardoselilor spre scări. Pereții înălțimi de 1,6-1,8 m de la podea ar trebui să fie placate sau vopsite cu vopsea în ulei. Tabelele din semifabricate trebuie să fie confecționate din așchii de marmură sau acoperite cu fier zincat cu cusături lipite. Capacele de masă pot fi confecționate din plăci neconifere dens tricotate.

Una dintre principalele premise ale unității de catering este bucătăria, care ocupă o poziție centrală între sălile de pregătire și sala de mese. Zona bucătăriei trebuie să fie spațioasă, cu iluminare naturală și artificială bună, o ventilație suficientă de evacuare deasupra sobei pentru a îndepărta aburul și gazele. Placa este amplasată în centru, ceea ce vă permite să vă apropiați de toate părțile. Lângă pereți sunt mese acoperite cu fier galvanizat (sau chipsuri de marmură), separate pentru mâncare crudă și gătită. Plăcile de suport, cuțitele, mașinile de tocat carne trebuie, de asemenea, să fie separate pentru produsele crude și gătite și să fie marcate.

Temperatura aerului din bucătărie este ridicată în toate anotimpurile, astfel încât produsele semifabricate gata nu pot fi depozitate acolo mult timp, iar toate preparatele gata trebuie să fie pe o sobă fierbinte înainte de servire.

Produsele finite sunt distribuite fie direct din bucătărie, printr-o fereastră specială, fie printr-o cameră de distribuție echipată cu bain-marie pentru a menține temperatura necesară a vaselor finite.

Atunci când servești mâncare, este necesar să folosești furci, spatule, tăvi, să nu schimbi porțiunile cu mâinile tale.

Fiecare unitate de catering are două instalații de spălat - pentru cină și ustensile de bucătărie.

S-a stabilit că vasele care nu sunt bine spălate pot fi o sursă de boli infecțioase. O metodă fiabilă de dezinfectare a vaselor este de a le trata cu apă la o temperatură de cel puțin 80 °.

La curățarea și spălarea vaselor se disting următoarele etape: îndepărtarea mecanică a reziduurilor alimentare; spălare primară în prima baie în apă la o temperatură de 45-50 °; spălarea secundară a vaselor într-o a doua baie cu aceeași temperatură; dezinfectarea în apă la 80 ° în a treia baie.

În timpul spălării inițiale, se adaugă muștar în apă pentru o mai bună eliminare a grăsimilor. După spălare, vasele sunt uscate pe rafturi de sârmă. În bolile infecțioase și secțiile pentru copii din spitale, vasele spălate sunt sterilizate prin fierbere.

În prezent, diverse tipuri de chiuvete mecanice sunt utilizate pentru spălarea vaselor în unitățile mari de catering. Controlul sistematic sanitar și bacteriologic asupra calității spălării vaselor, efectuat de stațiile sanitare și epidemiologice, are o importanță deosebită.

Pardoselile din bucătărie, camerele de tăiat, camerele de spălat trebuie acoperite cu dale de metlakh. În toate camerele de producție și utilități, podelele sunt spălate zilnic, iar curățarea generală se face o dată pe săptămână.

La sfârșitul lucrării, toate mesele, plăcile, mașinile sunt curățate și spălate cu apă caldă.

 

Ar putea fi util să citiți: