อุปกรณ์ทำอาหารปลารูปแบบใหม่ ร้านแปรรูปปลา: อุปกรณ์เทคโนโลยี อุปกรณ์สำหรับการละลายน้ำแข็งและการตัด

หม้อทอดแบบต่อเนื่อง FNE-40 (รูปที่ 4) สำหรับทอดมันฝรั่งและปลา ติดตั้งในเวิร์กช็อปร้อนแรงขององค์กร การจัดเลี้ยง... ประกอบด้วยอ่างทอด, สกรูพร้อมมอเตอร์ไฟฟ้า, อุปกรณ์ขนถ่ายที่ติดตั้งบนโครงเหล็กซึ่งมีแผ่นเหล็กเคลือบพร้อมฉนวนกันความร้อน

รูปที่ 4 FNE-40 ที่ทอดอย่างต่อเนื่อง

และ - รูปแบบทั่วไป: รางปล่อย 1 ช่อง เทอร์โมมิเตอร์แบบสัมผัส 2 จุด; 3 สวิทช์; 4 ประตู; b - ส่วน: อาบน้ำ 5 ทอด; 6 กรอบ; 7-discharge vane; 8 สกรู; 9 ลำเลียง; 10 บังเกอร์; 11 ลด; มอเตอร์ไฟฟ้า 12 ตัว แผ่นพรุน 13 แผ่น 14 นับ; วาล์วระบาย 15 ตัว; 16 รถถัง; 17 แผงพร้อมอุปกรณ์ควบคุมไฟฟ้า

ไขมันในหม้อทอดไฟฟ้าถูกทำให้ร้อนโดยกระแสไฟฟ้าและอุณหภูมิจะถูกรักษาโดยอัตโนมัติโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์อิเล็กโทรกาติค EKT-2 ผลิตภัณฑ์อาหารจากถังบรรจุจะถูกลำเลียงโดยสายพานลำเลียงไปยังอ่างอาบน้ำที่พวกเขาจะทอดอย่างสม่ำเสมอเคลื่อนไหวอย่างราบรื่นด้วยความช่วยเหลือของสกรูหมุนผ่านชั้นไขมันร้อน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกขนถ่ายโดยใช้รางให้ทิปอัตโนมัติ

กฎการใช้งานหม้อทอดไฟฟ้า ก่อนที่จะเริ่มทำงานพวกเขาตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลและเทคนิคของหม้อทอดไฟฟ้า หลังการตรวจสอบให้ปิดวาล์วท่อระบายน้ำและเติมไขมันที่มีอ่างอาบน้ำลงในเครื่องหมายบนผนังของอ่างอาบน้ำ หลังจากเปิดหม้อทอดและไฟสัญญาณสีเหลืองติดขึ้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในตะกร้าจะถูกลดระดับลงอย่างระมัดระวังในกระทะ จากนั้นตะกร้าพร้อมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกนำออกจากอ่างและแขวนไว้บนฐานเพื่อระบายไขมันส่วนเกินลงในอ่าง

หลังจากสิ้นสุดการทำงานหม้อทอดจะปิดและไขมันที่ระบายความร้อนจะถูกเทผ่านวาล์วระบายลงในถังและทำให้บริสุทธิ์ ไขมันที่มีมากกว่า 15% ของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่นรองไม่เหมาะสมสำหรับการใช้งานต่อไป ไขมันทอดสามารถใช้งานได้ไม่เกิน 40 ชั่วโมงหลังจากนั้นจะถูกแทนที่ด้วยไขมันใหม่

กระทะไฟฟ้า SE-0.45 (รูปที่ 5) เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าชามที่ติดตั้งอยู่ในมัดที่เรียงรายอยู่ทุกด้านด้วยแผ่นเหล็ก ฉนวนกันความร้อนวางอยู่ระหว่างชามและเยื่อบุ คาสเซ็ตที่มีตัวทำความร้อนไฟฟ้าอยู่ใต้ก้นชาม อุณหภูมิพื้นผิวการทอดจะได้รับการดูแลโดยอัตโนมัติด้วยเซ็นเซอร์อุณหภูมิ เพื่อระบายเนื้อหาชามมีกลไกการให้ทิปประกอบด้วยมอเตอร์ลดและสกรูไดรฟ์

ส่วนบนของชามปิดด้วยฝาพร้อมกลไกการเสียดสีที่เปิดมันที่มุม 25 °ถึง 90 ° กลไกในการยกฝาจะเชื่อมต่อกันด้วยสวิตช์ที่ช่วยให้คุณเปิดมอเตอร์ไฟฟ้าสำหรับการเอียงชามเฉพาะเมื่อเปิดฝาเท่านั้น

ที่ด้านขวาของกระทะบนแผงด้านหน้ามีปุ่มสำหรับเอียงและกลับกระทะไปที่ตำแหน่งแนวนอนลูกบิดเซ็นเซอร์อุณหภูมิและไฟเตือน

รูปที่ 5 กระทะไฟฟ้า SE-0.45

คว่ำชาม 1-kioika; 2 ปุ่มสำหรับการกลับชามไปยังตำแหน่งแนวนอน ไฟสัญญาณ Z; เซ็นเซอร์อุณหภูมิ 4 ขา - รีเลย์; 5 บล็อกของที่หนีบ; 6-bo สายดิน tg; 8 กรอบ; ฉนวนกันความร้อน 9 10 ปก; 11 ชาม; 12 ตาราง; 13 หันหน้าไปทาง; เครื่องทำความร้อน 14 ไฟฟ้า เซ็นเซอร์อุณหภูมิ 15- รีเลย์; 16 ฤดูใบไม้ผลิ

กฎสำหรับการใช้งานของกระทะไฟฟ้า ในระหว่างการทำงานของกระทะทอดไฟฟ้าจะมีการปฏิบัติตามลำดับต่อไปนี้: การตรวจสอบอุปกรณ์, เปิดใช้งาน, ตรวจสอบการทำงานของอุปกรณ์, ปิดอุปกรณ์

ก่อนเริ่มงานให้ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาล ความสนใจเป็นพิเศษจะจ่ายให้กับการบริการของสายดิน

กระทะทอดไฟฟ้าที่มีการให้ความร้อนโดยตรงหรือโดยอ้อมจะถูกเทลงในชามก่อน จำนวนที่ต้องการ ไขมันและเพียงรวมไว้ในการทำงาน เมื่อถึงอุณหภูมิที่ตั้งไว้อาหารจะถูกโหลดเข้าสู่ถาด

กระทะที่มีระบบทำความร้อนโดยตรงเปิดอยู่โดยการกดปุ่ม "เปิด" หากอุปกรณ์ไม่มีการควบคุมอัตโนมัติอุปกรณ์จะเปิดทำงานอย่างเต็มกำลังและหลังจากอุ่นเครื่องแล้วอุปกรณ์จะถูกเปลี่ยนเป็นระบอบอุณหภูมิที่ต้องการสำหรับกระบวนการนี้

เมื่อใช้กระทะกับเครื่องทำความร้อนทางอ้อมจำเป็นต้องตรวจสอบระดับน้ำมันแร่ในแจ็คเก็ต เมื่อระดับน้ำมันลดลงจะมีการเติมด้วยน้ำมันทรงกระบอกเกรด "52" ที่มีจุดวาบไฟอย่างน้อย 2,800 ° C ไม่แนะนำให้ใช้น้ำมันชนิดอื่น

ไม่ควรเปิดกระทะหรือวางทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแลหรือหากไม่มีไขมันอยู่ในกระทะ การไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดนี้อาจนำไปสู่การเผาชามรวมถึงองค์ประกอบความร้อนที่ล้มเหลวก่อนกำหนด

หลังจากสิ้นสุดการทำงานกระทะจะถูกปิดเย็นลงเทอร์โมสตัทตั้งค่าเป็น "O" และถูกสุขอนามัย อนุภาคของผลิตภัณฑ์ที่ถูกเผาไปยังชามจะถูกขูดออกด้วยมีดโกนไม้ หลังจากล้างชามด้วยน้ำร้อนแล้วให้เปิดทิ้งไว้สักครู่แล้วตากให้แห้งแล้วทาด้วยไขมันที่กินได้

สินค้าคงคลังต่อไปนี้ยังใช้ในการผลิตอาหารสาธารณะ

ส่งผลงานที่ดีของคุณในฐานความรู้ง่าย ๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักเรียนนักศึกษาบัณฑิตนักวิทยาศาสตร์หนุ่มที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณคุณมาก

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru

บทนำ

ศิลปะการทำอาหารปลาได้รับการยกย่องอย่างสูงมาตั้งแต่สมัยโบราณ มันขึ้นอยู่กับประสบการณ์และทักษะการทำอาหารของผู้คนที่อาศัยอยู่บนชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน

ขัดแย้งในประวัติศาสตร์ของกรีกโบราณที่ล้อมรอบทุกด้านด้วยทะเลมีระยะเวลา (XI-VIII ศตวรรษก่อนคริสต์ศักราช) เมื่อปลาถือเป็นอาหารสำหรับคนยากจนเท่านั้น การยืนยันเรื่องนี้สามารถพบได้ในหน้า Iliad ของโฮเมอร์

การพัฒนาอาหารปลาเริ่มขึ้นในเวลาต่อมาในช่วงรุ่งเรืองของกรีกโบราณ แล้วตำนานเกี่ยวกับ Argonauts บอกเกี่ยวกับการเดินทางของชาวกรีกเพื่อปลาไปยังชายฝั่งที่ไม่รู้จักของพอนทัส Euxine (ตามที่เรียกว่าทะเลดำ) เนื่องจากมีการขาดแคลนในตลาดกรีก ปลาทูน่าส่วนใหญ่ทั้งหมดมีค่าปลาปลาสเตอร์เจียนอยู่ในอันดับที่สองซึ่งเฮโรโดตัสกล่าวถึง:“ ปลาตัวใหญ่ที่ไม่มีกระดูกสันหลังเรียกว่าสเตอร์เจียนถูกจับเพื่อใส่เกลือ”

ตัวละครในหนังตลกของ Epicharma "The Dinner Party at Hebe's" - ผู้ไร้ความปรานีเทพเจ้าและเทพธิดาผู้รักอาหารอร่อยมากมายได้รับความสุขเป็นพิเศษจากปลาทะเล พวกเขาอยู่บนพื้นฐานที่เป็นมิตรกับพระเจ้าโพไซดอนแห่งทะเลผู้ส่งมอบปลาและหอยจำนวนมากบนเรือซึ่งเป็นอาหารอันโอชะอันศักดิ์สิทธิ์

ความลับของการปรุงอาหารกรีกโบราณอื่น ๆ ยังไม่ได้รับการแก้ไขจนถึงทุกวันนี้ ยกตัวอย่างเช่นคุณสามารถเสิร์ฟปลาได้ทั้งหมดหนึ่งในสามนั้นถูกทอดหนึ่งในสาม - ต้มและเกลือหนึ่งในสาม?

ปลาทะเลได้รับความนิยมสูงทั้งในกรุงโรมโบราณ (ที่นี่มีการเค็มดองรมควัน) และในเอเชีย Aristophanes นักแสดงตลกชาวกรีกซึ่งเคยเป็นเอกอัครราชทูตประจำศาลเปอร์เซียครั้งหนึ่งเขียนว่ากษัตริย์แห่งเปอร์เซียมอบรางวัลมากมายให้กับผู้ที่คิดค้นจานปลาใหม่

ความสนใจเป็นพิเศษคือผลงานชิ้นเอกของอาหารปลารัสเซีย เป็นการยากที่จะแสดงรายการทุกประเภทของทะเลสาบและปลาแม่น้ำที่ใช้เป็นอาหาร แต่ปลาสเตอร์เจียนมีมูลค่าสูงที่สุดในแง่ของรสชาติ - "ปลาสีแดง" - นี่คือวิธีที่ทุกอย่างหายากและสวยงามถูกเรียกในสมัยโบราณ ("สาวแดง" ")

ปลาทะเลตัวแรกที่เพิ่มคุณค่าอาหารรัสเซียในยุคของปีเตอร์มหาราชคือปลาค็อด ในตอนแรกเธอไม่มีความต้องการ แต่เมื่อเธอได้ลิ้มรสอาหารที่ปรุงจากเธอแม่บ้านก็ไม่สามารถปฏิเสธปลานี้ได้อีกต่อไป และพวกเขาก็เริ่มทำอาหารปลาในทุกรูปแบบ

ปลามักถูกนำมาใช้ในอาหารรัสเซียในรูปแบบที่นับไม่ถ้วน: ไอน้ำหรือนึ่งต้ม (ต้ม), ร่างกาย, เช่น ทำในลักษณะพิเศษจากหนึ่งเนื้อไม่มีกระดูก แต่มีผิวทอดเนื้อ (เต็มไปด้วยโจ๊กหัวหอมหรือเห็ด) ตุ๋นเจลลี่อบในเกล็ดอบในกระทะในครีม, เกลือ (เค็ม) แห้ง ในสายลมและดวงอาทิตย์ (แมลงสาบ) และแห้งในเตาอบ (sushik) ในภูมิภาคตะวันออกเฉียงเหนือของรัสเซียมีการหมักปลา (ปลาเปรี้ยว) และในไซบีเรียตะวันตกพวกเขากินอาหารแช่แข็งดิบ (สโตรจินา) มันเป็นเรื่องธรรมดาในอาหารพื้นบ้านของรัสเซียจนกระทั่งกลางศตวรรษที่ 19 ปลารมควันซึ่งเมื่อเร็ว ๆ นี้ในทางตรงกันข้ามมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในสามประเภท - รมควันเย็นร้อนรมควันและรมควันแห้ง

Navaga และดิ้นรนได้รับการชื่นชมอย่างมากในอาหารรัสเซีย อย่างไรก็ตามการส่งมอบปลาทะเลให้กับมอสโกและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย ดังนั้นวิธีการทุกประเภทถูกคิดค้นเพื่อให้มันสด นี่คือหนึ่งในพวกเขา: "เมื่อคุณจับปลาแล้วจุ่มมันลงไปในน้ำแล้วกลิ้งมันลงไปในหิมะจนเย็นแล้วนำไปใส่ในตะกร้าทำไมปลาถ้าคุณปรุงมันจะมีรสชาติเหมือนมีชีวิตอยู่" ปกคลุมไปด้วยน้ำแข็งหลายชั้นปลาได้รับการเก็บรักษาไว้เป็นอย่างดีดังที่นิตยสารเก่าเล่มหนึ่งเขียนไว้ว่า "คุณต้องมีรสนิยมที่ลึกซึ้งและคุ้นเคยเพื่อแยกความแตกต่างของปลาออกจากสิ่งมีชีวิต" ปลานี้เรียกว่าเกี๊ยว

ยอดเขาที่ใหญ่ที่สุดในการบริโภคปลาในขณะที่อาหารไม่ติดมันมีจำนวนมากซึ่งสังเกตได้จากประชากรจำนวนมาก ในวันจันทร์วันพุธวันศุกร์และบางครั้งวันเสาร์ปลาทุกชนิดประกอบด้วยเมนูหลักและนี่ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ

ปลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยฟอสฟอรัสที่จำเป็นสำหรับบุคคลเช่นเดียวกับโปรตีนที่สมบูรณ์ที่ย่อยง่าย ไขมันมีคุณสมบัติไม่หนาที่อุณหภูมิใด ๆ สารสกัดที่มีอยู่ในปลาช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร

I. คุ้มครองแรงงาน

การคุ้มครองแรงงานเป็นระบบเพื่อสร้างความมั่นใจในความปลอดภัยของชีวิตและสุขภาพของคนงานผ่านการสร้างบรรยากาศทางจิตวิทยาที่ดีในกลุ่มแรงงานซึ่งนำไปสู่การลดลงของการหมุนเวียนพนักงานและการสร้างกลุ่มแรงงานที่มั่นคง ข้อบกพร่องในงานคุ้มครองแรงงานนำไปสู่การสูญเสียทางเศรษฐกิจที่สำคัญ อุบัติการณ์และอัตราการบาดเจ็บของพนักงานต้นทุนการชดเชยสำหรับการทำงานในสภาพการทำงานที่ไม่เอื้ออำนวยนำไปสู่การเสื่อมสภาพในผลลัพธ์ทางเศรษฐกิจขององค์กร

เงื่อนไขการทำงานคือการรวมกันของปัจจัยสภาพแวดล้อมการทำงานที่ส่งผลต่อสุขภาพของมนุษย์และประสิทธิภาพในกระบวนการทำงาน

สภาพการทำงานที่ปลอดภัย - สถานะของสภาพการทำงานที่มีผลกระทบต่อคนงานที่เป็นอันตรายและเป็นอันตราย ปัจจัยการผลิต ไม่รวมหรือผลกระทบของปัจจัยการผลิตไม่เกินค่าสูงสุดที่อนุญาต

เรื่องของการคุ้มครองแรงงานคือการพัฒนาและการดำเนินการตามวิธีการและวิธีการสร้างสภาพการทำงานที่เอื้ออำนวยต่อการทำงานความปลอดภัยที่สมบูรณ์และไม่เป็นอันตรายในขณะที่มั่นใจได้ถึงประสิทธิภาพการผลิตสูงสุด

วัตถุประสงค์ของการคุ้มครองแรงงานคือการยกเว้นผลกระทบต่อบุคคลที่เป็นอันตรายและปัจจัยการผลิตที่เป็นอันตรายคือ ให้ความปลอดภัย กระบวนการผลิต และอุปกรณ์การผลิตเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการทำงานและสภาพแวดล้อมการผลิต วัตถุประสงค์ของการคุ้มครองแรงงานสามารถแบ่งออกเป็นสองส่วน คนแรก (มนุษย์) คือการรักษาสุขภาพของพนักงาน ที่สอง (การผลิต) - มั่นใจการเติบโตของผลิตภาพแรงงาน

1) การสร้างความสัมพันธ์ที่ดีที่สุดระหว่างปัจจัยของสภาพแวดล้อมการทำงาน สิ่งนี้ช่วยให้ด้วยศิลปะและเทคโนโลยีที่ได้รับก่อนหน้านี้เพื่อลดผลกระทบด้านลบของปัจจัยการผลิตที่มีต่อพนักงาน

2) การสร้างบรรทัดฐานบางอย่างค่าที่อนุญาตของแต่ละปัจจัยที่ไม่เอื้ออำนวยการรวมกฎหมายของบรรทัดฐานเหล่านี้และควบคุมการดำเนินงานของพวกเขา

3) สร้างความมั่นใจในความปลอดภัยในการทำงานทั้งผู้รับเหมาและคนรอบข้าง (ควบคุมสถานการณ์ด้านสิ่งแวดล้อม)

4) การพัฒนามาตรการเฉพาะเพื่อปรับปรุงสภาพการทำงาน

5) การใช้วิธีการทางเทคนิคอย่างมีเหตุผลในการปกป้องแรงงานจากอิทธิพลของปัจจัยที่ไม่เอื้ออำนวย

6) การพัฒนาวิธีการประเมินประสิทธิภาพของมาตรการที่วางแผนไว้และนำไปปฏิบัติเพื่อปรับปรุงสภาพการทำงาน

การก่อตัวและการเปลี่ยนแปลงของสภาพการทำงานได้รับอิทธิพลจากหลายปัจจัยที่สามารถรวมกันเป็นกลุ่ม:

กฎหมายคุ้มครองแรงงาน - แล้ว พื้นฐานทางกฎหมายสร้างความมั่นใจในการดำเนินการตามมาตรการด้านองค์กรเทคนิคและสุขอนามัยและสุขอนามัยเพื่อสร้างสภาพการทำงานที่ปลอดภัยและปลอดภัย

สุขาภิบาลอุตสาหกรรมและสุขอนามัยแรงงาน - ระบบของมาตรการขององค์กรและวิธีการทางเทคนิคที่ป้องกันหรือลดผลกระทบต่อพนักงานของปัจจัยการผลิตที่เป็นอันตราย

วิศวกรรมความปลอดภัยเป็นระบบของมาตรการองค์กรและวิธีการทางเทคนิคเพื่อป้องกันการสัมผัสกับปัจจัยการผลิตที่เป็นอันตราย

ครั้งที่สอง สุขาภิบาลอุตสาหกรรมและกฎอนามัยส่วนบุคคล

สุขอนามัยเป็นวิทยาศาสตร์ที่ศึกษาปัญหาของการป้องกันโรคและปรับปรุงสุขภาพประสิทธิภาพการทำงานและอายุยืนของบุคคล เธอสำรวจปฏิสัมพันธ์ของมนุษย์กับสิ่งแวดล้อมและอิทธิพลของปัจจัยต่าง ๆ ที่มีต่อร่างกายมนุษย์

การสุขาภิบาลคือการปฏิบัติที่มุ่งปรับปรุงและรักษาสุขภาพของมนุษย์ สุขอนามัยและสุขอนามัยมีความสัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิด เนื่องจากการแนะนำเรื่องสุขอนามัยสู่การปฏิบัติเป็นงานด้านสุขอนามัย การทำงานของพ่อครัวแม่ครัวและพ่อครัวขนมต้องใช้ความตึงเครียดในกล้ามเนื้อของแขนและขาและอุณหภูมิที่สูงความชื้นสูงอากาศที่ปนเปื้อนอุปกรณ์หลากหลายชนิดก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพของพนักงาน ดังนั้นการปฏิบัติตามกฎอนามัยและสุขอนามัยจึงเป็นไปได้ที่จะปกป้องสุขภาพของพนักงานจากการกระทำ ปัจจัยที่เป็นอันตราย และปรับปรุงความสามารถในการทำงาน คุณภาพของผลิตภัณฑ์และเนื้อหาแคลอรี่ของพวกเขาโดยตรงขึ้นอยู่กับการใช้เทคโนโลยีที่ถูกสุขลักษณะและสุขาภิบาล ดังนั้นความรู้พื้นฐานของอุตสาหกรรมสุขอนามัยและสุขอนามัยส่วนบุคคลจึงเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับพนักงานทุกคนของธุรกิจอาหาร เพื่อปกป้องสุขภาพของมนุษย์และสิ่งแวดล้อมกฎหมายสุขาภิบาลถูกบังคับใช้ การควบคุมการดำเนินการตามบรรทัดฐานและกฏหมายด้านสุขาภิบาลถูกดำเนินการโดยสถานีอนามัยและระบาดวิทยาผ่าน แพทย์สุขาภิบาล และผู้ตรวจสอบ สำหรับอุตสาหกรรมอาหารทุกสาขาได้มีการพัฒนามาตรฐานด้านสุขอนามัยซึ่งรวมถึงข้อกำหนดสำหรับอุปกรณ์ของ บริษัท ที่ปฏิบัติงานและเกี่ยวข้องกับสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงาน

สุขอนามัยส่วนบุคคลเป็นชุดของกฎอนามัยที่ผู้ปฏิบัติงานบริการอาหารต้องปฏิบัติตาม

สุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดีเป็นสิ่งจำเป็นในการป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในอาหารซึ่งอาจนำไปสู่โรคติดต่อและอาหารเป็นพิษในผู้บริโภค สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานเพิ่มวัฒนธรรมการบริการลูกค้าและทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของวัฒนธรรมโดยรวมของสถานประกอบการด้านการจัดเลี้ยง กฎของสุขอนามัยส่วนบุคคลมีข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่จำเป็นสำหรับการบำรุงรักษาร่างกายมือปากเสื้อผ้าอนามัยระบอบการปกครองขององค์กรและการตรวจสุขภาพของคนงาน การรักษาความสะอาดของร่างกายเป็นข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่สำคัญ นอกจากนี้สิ่งสกปรกอาจทำให้เกิดโรคผิวหนังและโรคใบจุดนูนและการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในอาหารแปรรูป ดังนั้นพนักงานทุกคนของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะโดยเฉพาะพ่อครัวและแม่ครัวพ่อครัวขนมต้องทำความสะอาดร่างกายของพวกเขา ขอแนะนำให้ใช้ฝักบัวอาบน้ำที่ถูกสุขอนามัยด้วยสบู่และ washcloth ก่อนทำงานทุกวันหรือล้างมือให้ละเอียดจนถึงข้อศอกก่อนเริ่มงาน พ่อครัวชายขนมอบควรตัดผมสั้นควรโกนได้ดี การรักษาความสะอาดมือเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับพนักงานบริการอาหารที่ต้องสัมผัสอาหารระหว่างการปรุง การปรากฏตัวของมือของคนงานด้านอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดดังต่อไปนี้: เล็บสั้นที่ไม่มีสารเคลือบเงาทำความสะอาดภายใต้พื้นที่เล็บ เครื่องประดับและนาฬิกาเป็นสิ่งต้องห้าม ในมือของพ่อครัวพ่อครัวขนมจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (ซัลโมเนลล่าแท่งบิด) ไข่ของหนอนอาจปรากฏขึ้น ดังนั้นควรล้างและฆ่าเชื้อมือก่อนเริ่มทำงานหลังจากใช้ห้องน้ำเมื่อย้ายจากการประมวลผลวัตถุดิบเป็นการแปรรูปอาหารสำเร็จรูป ในกรณีอื่น ๆ ควรล้างมือระหว่างการปรุงด้วยสบู่และน้ำหลังการผลิตแต่ละขั้นตอน หากผิวหนังของมือได้รับความเสียหายแผลควรได้รับการรักษาด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อของไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์หรือสีเขียวสดใสปกคลุมด้วยผ้าพันแผลที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วใช้ปลายนิ้วยาง ไม่อนุญาตให้พ่อครัวแม่ครัวลูกกวาดที่มีโรคตุ่มหนองในมือเนื่องจากสามารถเป็นแหล่งอาหารเป็นพิษได้ แต่ละองค์กรควรมีชุดปฐมพยาบาลพร้อมชุดยาสำหรับปฐมพยาบาล

สาม. องค์การแรงงาน

3.1 การจัดสถานที่ทำงาน

สิ่งสำคัญคือการจัดระเบียบสถานที่ทำงานอย่างเหมาะสม

สถานที่ทำงาน - เป็นส่วนหนึ่งของการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตปรับตัวเพื่อดำเนินการผลิตบางอย่างพร้อม อุปกรณ์ที่จำเป็น และสินค้าคงคลัง สถานที่ทำงานมีความเชี่ยวชาญและหลากหลาย สถานที่ทำงานที่มีความเชี่ยวชาญมีการติดตั้งเพื่อดำเนินการอย่างใดอย่างหนึ่งด้วยชุดเครื่องมือคงที่ สถานที่ดังกล่าวจัดขึ้นในองค์กรขนาดใหญ่ที่มีการแบ่งงานที่ชัดเจนสู่การปฏิบัติงานซึ่งจะช่วยเพิ่มผลิตภาพแรงงานช่วยให้คุณสามารถใช้เวลาทำงานที่มีขนาดกะทัดรัดและมีประสิทธิภาพ

สถานที่ทำงานสากลได้รับการออกแบบมาเพื่อทำงานประเภทเดียวกันและบางครั้งการทำงานที่แตกต่างกัน อุปกรณ์ของสถานที่ดังกล่าวมีความหลากหลายและแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับงานที่ทำ พื้นที่ของแต่ละสถานที่ทำงานควรเพียงพอสำหรับการทำงานที่สะดวกสบาย ตารางการผลิตที่ทันสมัยนอกเหนือจากโต๊ะแล้วยังมีชั้นวางและลิ้นชักจำนวนมากซึ่งทำให้มั่นใจได้ว่าการจัดเก็บอุปกรณ์และจานเล็ก ๆ ถูกต้อง แหล่งกำเนิดแสงควรอยู่ทางด้านซ้ายของที่ทำงานในระยะไม่เกิน 6 ม. เพื่อความปลอดภัยในการทำงานรั้วโล่และอุปกรณ์ความปลอดภัย มีดจะถูกเก็บไว้ในอุปกรณ์พิเศษที่ขอบโต๊ะหรือบนผนัง

เครื่องมือและสินค้าคงคลังจะถูกวางจากคนงานไปทางขวาและผลิตภัณฑ์ที่ประมวลผลทางด้านซ้าย เครื่องชั่งเครื่องเทศและเครื่องปรุงหากจำเป็นวางไว้ที่ด้านหลังของโต๊ะที่ความยาวของแขนมีเขียงอยู่ข้างหน้าคุณ ในระหว่างทำงานพนักงานควรยืนตัวตรงโดยไม่ก้มตัว ตำแหน่งของร่างกายที่ไม่ถูกต้องทำให้เกิดความเหนื่อยล้า เชฟสามารถปฏิบัติการบางอย่างในขณะที่นั่งได้ดังนั้นต้องติดตั้งเก้าอี้สูงในแต่ละเวิร์กช็อป

องค์กรที่มีเหตุผลของสถานที่ทำงานที่ตอบสนองความต้องการของ ITU ส่วนใหญ่จะกำหนดผลผลิตขององค์กรทั้งหมด การปรับปรุงสถานที่ทำงานควรสอดคล้องกับความเชี่ยวชาญของพวกเขาซึ่งจะเป็นพื้นฐานสำหรับการจัดระเบียบวิธีการผลิตอย่างต่อเนื่อง

บรรจุภัณฑ์ที่ใช้งานได้ออกแบบมาเพื่อการจัดเก็บการเตรียมล่วงหน้าการเตรียมการการขนส่งและการกระจายผลิตภัณฑ์อำนวยความสะดวกในการทำงานของพ่อครัวและลดค่าใช้จ่ายแรงงานด้วยตนเอง 30-40% มิติด้านนอกของคอนเทนเนอร์ที่ใช้งานได้นั้นสอดคล้องกับมิติด้านในของช่องสำหรับเคลื่อนย้าย ขึ้นอยู่กับประเภทและความสามารถขององค์กรนั้นหมายถึงการเคลื่อนย้ายตู้คอนเทนเนอร์ที่ใช้งานได้เช่นตู้แร็คมือถือรถเข็นพร้อมแท่นยก

แผนผังองค์กรของร้านขายปลา

องค์กรของร้านขายลูกกวาด

ร้านขายขนมสำหรับเบเกอรี่และแป้งอบ ลูกกวาดขนมเค้กและขนมอบจัดขึ้นที่สถานประกอบการธุรกิจอาหารขนาดใหญ่และขนาดกลาง (ส่วนใหญ่อยู่ในร้านอาหาร) ซึ่งจัดหาผลิตภัณฑ์ของตนไปยังเครือข่ายขนาดใหญ่ขององค์กรขนาดเล็ก ร้านค้าเป็นส่วนหนึ่งขององค์กรจัดซื้อจัดจ้าง

สำหรับการดำเนินการตามปกติของกระบวนการทางเทคโนโลยีในแผนกขนมควรมีหน่วยงานดังต่อไปนี้: การนวดแป้งการตัดแป้งการอบการตกแต่งผลิตภัณฑ์การเตรียมครีมเนื้อสับการเตรียมอาหารสำหรับอาหารประจำวันของภาชนะบรรจุซักผ้า (สำหรับไข่จานภาชนะบรรจุ)

สถานที่ทำงานของ Confectioners จัดตามกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมแป้ง กระบวนการเทคโนโลยี โดยทั่วไปจะประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการจัดเตรียมวัตถุดิบการเตรียมและการนวดแป้งการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์การเตรียมผลิตภัณฑ์สำเร็จกึ่งสำเร็จการเติมการอบการเก็บและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในระยะสั้น

การจัดเรียงที่ถูกต้องของอุปกรณ์การเตรียมสถานที่ทำงานเตรียมอุปกรณ์ที่จำเป็นอาหารและยานพาหนะการจัดหาวัตถุดิบเชื้อเพลิงไฟฟ้าไฟฟ้าอย่างต่อเนื่อง - ปัจจัยสำคัญ การใช้เวลาในการทำงานทางเศรษฐกิจทำให้มั่นใจได้ว่าองค์กรมีเหตุผลของแรงงานและกลไกของกระบวนการที่ใช้แรงงานมาก

ในครัวของอุปทานรายวันของผลิตภัณฑ์ทรวงอก, ชั้นวาง, podkazovye มีการติดตั้งตู้เย็นเป็นอุปกรณ์ที่ สำหรับผลิตภัณฑ์ชั่งน้ำหนักให้ใช้เครื่องชั่งที่มีช่วงการวัดมวลตั้งแต่ 2 ถึง 150 กิโลกรัม และจานปริมาตร นอกจากนี้ยังเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต (เกลือละลายและยา, น้ำตาล, ยีสต์พันธุ์, น้ำมันลอก, ถอดบรรจุภัณฑ์ ฯลฯ ) การดำเนินการเหล่านี้ต้องการพนักงานที่ทำงานด้วยเครื่องจักรกลขนาดเล็กสินค้าคงคลังเครื่องมือและอุปกรณ์การขนส่ง

ไข่จะถูกประมวลผลในห้องซักผ้าพิเศษซึ่งมีการติดตั้งรังไข่และห้องอาบน้ำที่มีสี่ช่องสำหรับการฆ่าเชื้อ ไข่ที่ผ่านทะลุรังไข่ในกระชอนจะถูกเก็บไว้ในช่องแรกของการอาบน้ำด้วยน้ำอุ่นเป็นเวลา 10 นาที หากจำเป็นพวกเขาจะล้างที่นี่ด้วยแปรงผม ในช่องที่สองไข่จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 5 นาทีในสารละลาย 2% ของสารฟอกขาว ในช่องที่สามไข่จะถูกเก็บไว้ในสารละลายโซดา 2% และในช่องที่สี่ล้างด้วยน้ำอุ่นเป็นเวลา 5 นาที ไข่ที่ถูกล้างและแห้งจะถูกแยกออกจากเปลือกถ้าจำเป็นจะต้องแยกไข่ขาวและไข่แดงออกจากอุปกรณ์พิเศษ

ละลายในขวดล้างและละลายในอ่างเดียวกันนาน 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส

ก่อนที่จะนวดแป้งแป้งจะถูกร่อนในห้องแยกต่างหากหรือโดยตรงในแผนกผสมแป้งเท่าที่จะทำได้จากที่ทำงานอื่น ๆ เพื่อที่จะ สินค้าสำเร็จรูป ไม่เต็มไปด้วยฝุ่น (มี sifters พิเศษที่มีการแกว่งและ sieves นิ่ง) อุปกรณ์คัดแยกแป้งควรมีระบบดูดอากาศในพื้นที่พร้อมแผ่นกรองกำจัดฝุ่น แป้งจะถูกเก็บไว้ในชั้นวางของไม้ในถุงและตามความต้องการจะถูกเทลงในถังของเครื่องกรองในขณะที่สิ่งสกปรกจากต่างประเทศจะถูกลบออกและแป้งที่อุดมไปด้วยออกซิเจนในอากาศ คุณสามารถร่อนแป้งลงในชามมือถือหรือภาชนะวัดพลาสติกที่มีฝาปิดโดยตรง

ห้องนวดแป้งเป็นอุปกรณ์ที่มีเครื่องนวดแป้งพร้อมโบลิ่งของความสามารถต่างๆ แป้งถูกนวดเรียงตามลำดับก่อนอื่นด้วยเนยที่สั้นที่สุด ขนมชนิดร่วนขุยและยีสต์

สินค้าคงคลังของการประชุมเชิงปฏิบัติการจะมีความหลากหลายตั้งแต่ในระหว่างการขึ้นรูปและการตกแต่งมันจำเป็นต้องมีเพื่อให้แน่ใจว่าไม่เพียง แต่รูปลักษณ์ที่สวยงาม แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีความแม่นยำ สำหรับการตกแต่งขนมใช้หลอดพลาสติกหรือดีบุกซึ่งวางไว้ในถุงผ้าที่มีความหนาแน่นเข็มฉีดยาพิเศษหวีที่ทำจากอลูมิเนียมหรือดีบุกและอุปกรณ์อื่น ๆ อีกจำนวนหนึ่ง

ห้องสำหรับแบ่งแป้งมีดังนี้: มีโต๊ะ, เครื่องแบ่ง - ปัดเศษหรือเครื่องแบ่งแป้ง, อกสำหรับแป้ง (ใต้โต๊ะ), กล่องสำหรับมีด (ในตาราง), มีการติดตั้งเครื่องชั่งแบบหมุน นอกจากนี้ยังมีสถานที่สำหรับเคลื่อนย้ายชามแป้ง เครื่องแบ่งและปัดเศษแบ่งแป้งเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยแล้วม้วนเป็นก้อนกลมซึ่งช่วยให้การชั่งน้ำหนักและการรีดแต่ละส่วนใช้เวลานานมาก

หากต้องการม้วนแป้งออกให้ใช้โต๊ะที่มีตู้ใส่เครื่องมือและตู้ที่ดึงออกได้ตัวแบ่งแป้งและตู้เย็น (ที่ซึ่งเนยและแป้งเย็นลงเมื่อทำผลิตภัณฑ์พัฟ) ปัจจุบันมีการใช้เครื่องจักรที่ไม่เพียง แต่รีดแป้งที่มีความหนาที่ต้องการออกเป็นสองสายพานเท่านั้น แต่ยังมีการเติมสารระหว่างกันและสร้างผลิตภัณฑ์

สถานที่ทำงานสำหรับการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์มีการติดตั้งตาราง (พร้อมหีบดึงสำหรับแป้ง, กล่องสำหรับเครื่องมือ), ผนังชั้นวาง

สำหรับการเตรียมแป้งบิสกิตมีที่ทำงานแยกต่างหากใกล้กับไดรฟ์อเนกประสงค์เนื่องจากมีการตีแป้งในเครื่องตีเชิงกลที่รวมอยู่ในชุดของไดรฟ์นี้ นอกจากนี้จำเป็นต้องใช้ตารางแยกต่างหาก (หรือตาราง) สำหรับการเตรียมไข่เทแป้งลงในแผ่นหรือรา เครื่องพิเศษตัดบิสกิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นเลเยอร์

ครีมถูกจัดทำขึ้นในห้องที่แยกต่างหากซึ่งมีบีตเตอร์ที่มีความสามารถหลากหลายและมีความสามารถต่างกันในการติดตั้งโบลิ่งและหม้อไอน้ำ ครีมต้มในหม้อไอน้ำแบบคว่ำพิเศษด้วยแจ็คเก็ตไอน้ำหรือในหม้อไอน้ำ จำเป็นต้องมีโต๊ะพิเศษพร้อมลิ้นชักสำหรับเก็บเครื่องมือใช้ผงร่อนบนและดำเนินการอื่น ๆ

สำหรับการผลิตลิปสติกจะมีการจัดสายการผลิตซึ่งประกอบด้วยเตาไฟฟ้าหม้อไอน้ำโต๊ะพิเศษและเครื่องตี บนโต๊ะทำจากโลหะมีด้านข้างและใต้นั้นมีท่อสองท่อที่มีน้ำเย็นและน้ำร้อน บอร์ดด้านหนึ่งติดกับถาดใส่ด้านบนนั้นถอดออกได้

แผนกอบมีการติดตั้งตู้ขนมและเตาอบด้วยไฟฟ้าก๊าซและน้อยกว่าไฟร้อน

สำหรับพายที่ทอดลึกหม้อทอดไฟฟ้าหรือก๊าซแบบพิเศษได้รับการออกแบบ ชั้นวางของและโต๊ะที่มีแผ่นรองอบ (สำหรับดูดไขมันส่วนเกิน) วางไว้ใกล้กับหม้อทอดลึก ช่องนี้ควรมีการระบายอากาศที่ดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากการสลายตัวของไขมันปล่อยผลิตภัณฑ์ที่ไม่แข็งแรง (acrolene ฯลฯ )

ขนมอบและเค้กเสร็จในห้องพิเศษหรือในกรณีที่รุนแรงบนโต๊ะผลิตแยกต่างหากแยกจากที่ทำงานอื่น โต๊ะได้รับการติดตั้งลิ้นชักสำหรับเครื่องมือ, ชั้นวางสำหรับเสริมความแข็งแรงถุงขนม, ภาชนะพิเศษสำหรับน้ำเชื่อม (สำหรับการทำให้เป็นบิสกิต) การทำงานของพ่อครัวขนมถูกอำนวยความสะดวกโดยยืนที่ติดตั้งบนโต๊ะหมุนบนแกนที่วางเค้กในระหว่างการตกแต่ง

ห้องอาบน้ำที่มีสามช่องและติดตั้งเครื่องฆ่าเชื้อในห้องซักผ้าสำหรับเครื่องมือและอุปกรณ์ซักผ้า มีหน่วยเก็บเข้าลิ้นชักติดกับห้องน้ำซักผ้า ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่เครื่องจะใช้ในการล้างภาชนะบรรจุที่ใช้งานได้ ถุงขนมถูกทำให้แห้งในตู้อบไฟฟ้า

วิธีที่มีเหตุผลมากที่สุดในการจัดระเบียบผลงานของพ่อครัวขนมอยู่ในร้านค้าขนาดใหญ่ที่ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมในประเภทเต็มรูปแบบและในปริมาณมาก: แป้งชนิดต่าง ๆ อุดทุกชนิดและองค์กรดังกล่าวมีโอกาสเพียงพอสำหรับการใช้เครื่องจักรกล ใช้เครื่องจักรและกลไกอย่างเต็มประสิทธิภาพควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ได้ง่ายและเพิ่มวัฒนธรรมการทำงาน

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่จะมีสายการผลิตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละประเภทวิธีการใช้เครื่องจักรกลขนาดเล็กและอุปกรณ์ต่าง ๆ ถูกนำมาใช้ในพื้นที่ต่าง ๆ

ขนมที่ทำเสร็จแล้วจะถูกเก็บไว้ในการเดินทางซึ่งติดตั้งห้องทำความเย็น, ชั้นวาง, เครื่องชั่งและตารางการผลิต

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมคือ 7 ถึง 36 ชั่วโมง

พวกเขาขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในภาชนะบรรจุโดยการขนส่งพิเศษ แต่ละถาดต้องมีฉลากระบุชื่อและปริมาณของขนม จำเป็นต้องระบุเวลาในการผลิตและชื่อของตัวเรียงซ้อน

แผนการผลิตกำหนดปริมาณและช่วงของผลิตภัณฑ์ขนม มันถูกรวบรวมโดยคำนึงถึงความต้องการผลิตภัณฑ์ขนมคุณสมบัติของคนงานและอุปกรณ์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการ

เมื่อทำงานกับเครื่องผสมแป้งจะต้องลดระดับความปลอดภัย อย่าบรรจุอาหารลงในถังของเครื่องนวดและตีในขณะที่คันโยกกำลังทำงาน ก่อนที่จะเปิดเครื่องนวดตรวจสอบว่าชามแบบแลกเปลี่ยนได้ติดอยู่กับแพลตฟอร์มอย่างถูกต้อง เครื่องทั้งหมดที่รวมอยู่ในไดรฟ์สากลควรทดสอบด้วยความเร็วรอบเดินเบาก่อนที่จะโหลดผลิตภัณฑ์

เมื่อนำผลิตภัณฑ์ขนมออกจากเตาอบพ่อครัวขนมควรสวมถุงมือพิเศษ อุปกรณ์สกัดจะต้องติดตั้งเหนือเตาและกระทะสำหรับการทอดพาย

3.2 ประเภทและวัตถุประสงค์ของอุปกรณ์มือสองสินค้าคงคลังเครื่องมือ

ร้านขายปลาจะได้รับปลาสดแช่เย็นแช่แข็งและเค็มอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา

ในร้านขายปลาขนาดใหญ่มีการสร้างสายเทคโนโลยีสองสายคือการแปรรูปสายพันธุ์ปลาขนาดเล็ก การแปรรูปปลาปลาสเตอร์เจียน

การทำความสะอาดปลาจะดำเนินการด้วยตนเอง (ด้วยมีด, เครื่องขูด, เครื่องขูด) หรือใช้เครื่องขูดปลาบนโต๊ะผลิตพิเศษพร้อมกันชน

การขุดร่องปลาจะทำบนโต๊ะพิเศษที่มีรูสำหรับเก็บขยะที่อยู่ตรงกลาง สิ่งนี้จะช่วยลดการปนเปื้อนของซากด้วยขยะที่ไม่ใช่อาหาร ของเสียจะถูกคัดแยกเป็นอาหารและของเสียที่ไม่ใช่อาหาร ครีบจะถูกลบออกด้วยมีดหรือมีดครีบ ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่กระบวนการถอดหัวและก้อยจะถูกใช้เป็นเครื่องจักร

ซากปลาและของเสียจากอาหารถูกล้างอย่างเข้มข้นในถังที่มีสองช่องโดยใช้แปรง เพื่อลดการสูญเสียน้ำผลไม้และลดจุลินทรีย์ให้ตัดปลาด้วยการแช่ประมาณ 5-6 นาที ในสารละลาย 15% ของเกลือแกงที่อุณหภูมิ 4-6 องศาเซลเซียสหลังจากนั้นหัวจะถูกลบออกจากปลาด้วยดาบมีดครีบจะถูกตัดออกจากด้านหลังและปลาถูกฉาบลงบนลิงก์ การเชื่อมโยงถูกลวกในภาชนะที่มีน้ำที่อุณหภูมิ 80-90 องศาเซลเซียสหลังจากนั้นพวกเขาจะทำความสะอาดล้างและแห้ง

ร้านขายปลาที่ว่างเปล่ามีอ่างอาบน้ำสำหรับการละลายแช่และล้างปลาตารางสำหรับการตัดและตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตู้เย็นเครื่องบดเนื้อหรือไดรฟ์สากลพร้อมชุดกลไกที่ใช้แทนกันได้เกล็ดพิพิธภัณฑ์สัตว์น้ำสำหรับปลาที่มีชีวิต เครื่องขูดปลาและเครื่องขูดใช้สำหรับทำความสะอาด มีมีด, sieves, จอบ, ปลากาต้มน้ำที่มีตะแกรง, ครก, แผ่นอบ, ถาด, กระดานทำเครื่องหมาย, ถัง

อุปกรณ์ได้รับการติดตั้งตามกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปปลา เมื่อทำการแปรรูปปลาในร้านขายเนื้อและปลาจะมีการใช้อุปกรณ์และเครื่องมือแยกต่างหาก

ปลาถูกส่งไปยังร้านค้าแช่แข็งเค็มและแช่เย็น โรงงานจัดซื้อและโรงงานแปรรูปปลาเป็นผู้จัดหาผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของเนื้อซากแปรรูป ในกรณีนี้จำเป็นต้องทำการปรับเปลี่ยนเล็กน้อยเท่านั้น

สายการแปรรูปปลาในกิจการจัดเลี้ยงจัดหาถูกออกแบบมาเพื่อดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลายปลาแช่แข็งหรือแช่ปลาเค็มการทำความสะอาดเกล็ดปลาการควักหัวและครีบการล้างและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ปลาละลายในอากาศหรือในน้ำเย็น (ในอัตรา 2 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัมของปลา) เพิ่มเกลือ 10 กรัมลงไปในน้ำ 1 ลิตรเพื่อลดการสูญเสียแร่ธาตุ

สำหรับทำความสะอาดและคว้านไส้ปลามีโต๊ะพิเศษบนล้อที่มีขอบด้านข้างเล็ก ๆ บนโต๊ะของโต๊ะนั้นลาดเอียงเล็กน้อยและเอียงไปทางตรงกลางซึ่งเป็นหลุมสำหรับเก็บขยะ การขุดปลาบนโต๊ะด้วยโต๊ะที่ลาดเอียงช่วยลดการปนเปื้อนของเนื้อกับของเสีย บางครั้งตารางจะใช้กับร่องที่ปลายด้านหนึ่ง ตาชั่งถูกทำความสะอาดด้วยเครื่องขูดเชิงกลหรือด้วยตนเองหรือ graters ในการกำจัดเมือกปลาบางชนิดถูกถูด้วยเกลือหรือน้ำร้อนลวก ครีบและหัวถูกตัดด้วยเครื่องจักรพิเศษ

ปลาที่ผ่านกระบวนการล้างในอ่างที่มีสองช่อง ในการระบายน้ำออกจากปลาที่ล้างจะมีการจัดเตรียมทั้งสองด้านไว้ในอ่างอาบน้ำ (คุณไม่สามารถบีบปลาที่ล้างออกได้)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของปลาที่ส่งไปยังองค์กรอื่น ๆ "คงที่" นั่นคือแช่ในสารละลายเกลือ 15% ที่อุณหภูมิ 4 - 6 - 6 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5 - 6 นาที

สถานที่ทำงานสำหรับการจัดทำผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปมีโต๊ะผลิตพิเศษเกล็ดมีดชุดสำหรับ troika ของเชฟกระดานต่าง ๆ ชุดเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปถูกวางในภาชนะพิเศษและขนส่งบนรถเข็นหรือชั้นวางไปยังห้องทำความเย็น

ของเสียจากปลา (หัวกระดูกและครีบ) ใช้สำหรับประกอบอาหารในน้ำซุปปลาและหมักดองคาเวียร์และนมสำหรับหม้อปรุงอาหาร

บรรทัดฐานของเสียสำหรับการแปรรูปทางกลของปลาแต่ละประเภทรวมถึงบรรทัดฐานสำหรับการวางผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักรวมสำหรับผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีน้ำหนักสุทธิจะต้องโพสต์บนผนังใกล้กับที่ทำงาน

ในร้านขายปลาขนาดเล็กซึ่งตั้งอยู่ในห้องเดียวเส้นสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์ปลาและสัตว์ปีกรวมถึงสินค้าคงคลังและเครื่องมือต่าง ๆ จะถูกวิเคราะห์อย่างเคร่งครัด

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของปลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายดังนั้นจึงต้องปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านสุขอนามัยอย่างเข้มงวด อุณหภูมิในการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมาจาก - 4 ถึง + 6 °С

โหมดการทำงานของร้านขายปลานั้นพิจารณาจาก โปรแกรมการผลิต... งานทั้งหมดดำเนินการโดยพ่อครัวของประเภท III, IV และ V ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูปของหมวดหมู่ III, IV และ V และผู้ทำงานในครัวของหมวดที่สองภายใต้การนำของหัวหน้าพ่อครัวหรือหัวหน้าร้าน

นอกจากนี้ในร้านขายปลาควรเป็น:

a) การประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการประมวลผลหลัก

b) ร้านค้ายอดนิยม

c) ร้านเย็น

d) การเดินทาง

e) ห้องซักล้างสำหรับเครื่องมือและอุปกรณ์ซักผ้า

มีความจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้: ในระหว่างการทำงานให้กำจัดและรีไซเคิลขยะทันทีตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลของการประชุมเชิงปฏิบัติการและสถานที่ทำงานล้างและเช็ดเครื่องหลังทำงานเสร็จลวกโต๊ะตัดด้วยน้ำเดือดและเติมเกลือ

ปลาสามารถลบออกจากอ่างโดยใช้ทัพพีพิเศษเท่านั้น เมื่อตัดปลาพ่อครัวต้องสวมผ้ากันเปื้อนและถุงมือ มีดต้องมีด้ามจับที่แน่นหนามีดคม musat ควรจะมีตาไก่ที่จับ

สินค้าคงคลังและเครื่องมือที่ใช้ในการปรุงอาหาร:

เครื่องตี MB-60 เครื่องจักรแตกต่างกันในขนาดและความจุของถังซึ่งคือ 60 ลิตร แทนที่จะเป็นตัวปรับความเร็วชุดเกียร์จะถูกติดตั้งในเครื่อง: ตัวหลังทำหน้าที่ถ่ายโอนการเคลื่อนที่จากมอเตอร์ไฟฟ้าไปยังตัวทำงานผู้ชนะและเปลี่ยนความเร็วในการหมุน ความเร็วสามารถเปลี่ยนแปลงได้ในระหว่างการใช้งานเนื่องจากมีลิมิตสวิตช์ที่ติดตั้งอยู่ซึ่งจะปิดมอเตอร์ไฟฟ้าเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงความเร็ว จากกระปุกเกียร์ของความเร็วในการเคลื่อนที่อันดับแรกเกียร์เฟืองจะถูกส่งแล้วผ่านกลไกดาวเคราะห์ไปยังผู้ชนะ

PESM-4SH เป็นแผ่นมอดูเลตแบบตัดขวางไฟฟ้าติดตั้งที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นอุปกรณ์อิสระหรือใช้เป็นส่วนหนึ่งของสายการผลิตเทคโนโลยี ก่อนเริ่มงานให้ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลของพื้นผิวการทอดของแผ่นพาเลทและตู้ทอดความน่าเชื่อถือของการต่อลงดินความสามารถในการให้บริการของสวิตช์แพ็คเก็ต หัวเผาควรอยู่ในระดับเดียวกันในตำแหน่งแนวนอนอย่างเคร่งครัดและมีพื้นผิวเรียบโดยไม่มีรอยแตก เครื่องครัวควรมีความหนาแม้ด้านล่างที่พอดีกับพื้นผิวของเตา ของเหลวที่อยู่บนกระทะจะถูกลบออกเพราะมันระเหยไปมันจะทำให้ฉนวนของเตาอบเปียกชื้นซึ่งจะนำไปสู่ความร้อนสูงเกินไปอย่างรวดเร็ว เมื่อทอดหม้อหุงข้าวจะเปิดความร้อนสูงเป็นเวลา 60 นาทีก่อนเริ่มทำงาน การทอดจะดำเนินการด้วยความร้อนอ่อนหรือแรงหลังจากเสร็จงานแล้วหัวเผาจะถูกปิดโดยใช้สวิตช์แพ็คเก็ตและเตาตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งจ่ายไฟหลัก อย่าออกจากเตาโดยไม่ตั้งใจ (ดูเอกสารแนบ)

ตู้อบЭШ-3М - มีห้องอบสามห้องซึ่งแต่ละห้องมีแผ่นขนมสองแผ่นติดตั้งพร้อมกันในความกว้าง ห้องทำความร้อนโดยองค์ประกอบความร้อนที่ติดตั้งในส่วนบนและล่าง ความร้อนส่วนบนและส่วนล่างนั้นเปิดสวิตช์แยกต่างหากโดยสวิตช์แพ็กเก็ตสองสวิตช์สำหรับระดับพลังงานสามระดับ เพื่อรักษาอุณหภูมิที่ตั้งไว้โดยอัตโนมัติในห้อง (ภายใน 100-3500) มีอุณหภูมิ ติดตั้งสัญญาณไฟติดกับเทอร์โมสตัทซึ่งจะดับลงเมื่อห้องร้อนขึ้นจนถึงอุณหภูมิในการทำงาน ก่อนเปิดเครื่องให้ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลและด้านเทคนิคก่อน หลังจากนั้นเทอร์โมสตัทจะถูกตั้งค่าเป็นอุณหภูมิที่แน่นอนและตู้จะเปิดเพื่อให้ความร้อนอย่างรวดเร็วที่พลังงานสูงสุด เมื่ออุณหภูมิถึงค่าที่กำหนดไว้ล่วงหน้าห้องจะเต็มไปด้วยอาหารและเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าจะถูกเปลี่ยนเป็นความร้อนปานกลางหรือต่ำ เพื่อลดการใช้พลังงานและปรับปรุงประสิทธิภาพของตู้สามารถปิดตู้ทุกชั่วโมงเป็นเวลา 10 นาที ควรใช้ความระมัดระวังเมื่อใส่และขนถ่ายถาดด้วยผลิตภัณฑ์ ผนังด้านในของห้องและประตูนั้นร้อน (ดูเอกสารแนบ)

ตู้ได้รับการออกแบบสำหรับการเก็บรักษาอาหารระยะสั้นและ อาหารสำเร็จรูป... ตู้หลักเป็นกรอบโลหะที่เรียงรายไปด้วยแผ่นอลูมิเนียมด้านในและทาสีเหล็กแผ่นด้านนอก ฉนวนกันความร้อนวางอยู่ระหว่างแผ่น

ตู้แช่แข็ง TO-530 ประกอบด้วยตู้แช่เย็น สามารถเข้าถึงเครื่องทำความเย็นผ่านประตูที่ใส่บานพับ เมื่อเปิดประตูหลอดไฟจะส่องสว่างปริมาณความเย็น วางผลิตภัณฑ์บนชั้นวางลวด การบำรุงรักษาอุณหภูมิที่ตั้งไว้ในพื้นที่แช่เย็นนั้นดำเนินการโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบ Manometric

เครื่องนวดเครื่อง TMM-1M ประกอบด้วยแผ่นฐานเหล็กหล่อร่างกายแขนนวดด้วยใบมีดและกลไกการขับเคลื่อน เครื่องมี 3 ชามแทนกันได้ความจุ 140 ลิตรละ ร่างกายการทำงานของเครื่องเป็นคันนวด - คันโค้งงอที่มุม 118 องศาและมีใบมีดที่ปลาย ผลิตภัณฑ์ที่ใส่ลงในชามนั้นมีการผสมกันอย่างหนาแน่นเนื่องจากการเคลื่อนไหวของคันโยกนวดในการหมุนรอบชามรอบแกนพร้อมกันทำให้เกิดมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันอิ่มตัวกับอากาศ (ดูเอกสารแนบ)

มีดใช้วิธีการกินเพื่อตัดอาหารด้วยมือ เนื้อต้มและผลิตภัณฑ์จากปลาถูกตัดบนโต๊ะผลิต ก่อนที่จะตกแต่งจานเยลลี่ให้เตรียมผลิตภัณฑ์และตกแต่งโดยใช้สินค้าคงคลังต่อไปนี้: มีดสำหรับการแกะสลักและตัดผักหยิกตัด รูปทรงต่าง ๆ และอื่น ๆ ในรูปแบบ chebureks ใช้เครื่องตัดฟัน ในการชงแป้งใช้สินค้าคงคลัง (ม่านปัด)

1. อารมณ์ขันสำหรับการผสมขนมมวลชน;

2. ไม้พายสำหรับวางเค้กในกล่อง

3. ไม้พายสำหรับวางเค้กจากแผ่นเป็นช้อน;

4. ช้อนสำหรับโจ๊กร่วน

5. แหนบขนม

3.3 การทำงานของอุปกรณ์และความปลอดภัย

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยทั่วไป

1. ผู้ชายและผู้หญิงที่มีอายุ 18 ปีขึ้นไปและได้รับการฝึกฝนด้านความสามารถพิเศษจะได้รับอนุญาตให้ทำงานเป็นพ่อครัว

2. ในที่ทำงานพนักงานจะได้รับคำแนะนำเบื้องต้นเกี่ยวกับความปลอดภัยของแรงงานและระดับปฏิบัติงาน:

ฝึกงาน;

การฝึกอบรมเกี่ยวกับอุปกรณ์และกฎการใช้อุปกรณ์ที่ใช้

การฝึกอบรมด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย

การทดสอบความรู้เกี่ยวกับความปลอดภัยทางไฟฟ้าและ

การใช้อุปกรณ์ที่ขับเคลื่อนด้วยเครือข่ายไฟฟ้า

ความรู้เชิงทฤษฎีและทักษะที่ได้รับจากวิธีการทำงานที่ปลอดภัย

1. เตรียมสถานที่ทำงานเพื่อการทำงานที่ปลอดภัยและตรวจสอบ:

* การมีน้ำอยู่ในระบบน้ำประปาความสามารถในการให้บริการและข้อกำหนดของการสร้างแบรนด์

เครื่องวัดความดันไม่มีอุปกรณ์รั่ว

ความสามารถในการบริการของอุปกรณ์ไฟฟ้าและอุปกรณ์อื่น ๆ

งานของการระบายไอเสียในท้องถิ่น *

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยระหว่างทำงาน:

1. เพื่อป้องกันการเข้าใช้ของสารที่เป็นอันตรายในอากาศในสถานที่อุตสาหกรรม:

* สอดคล้องกับกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหาร;

ควรดำเนินการ * สำหรับการคัดแยกแป้งแป้ง ฯลฯ ในสถานที่ทำงานที่มีอุปกรณ์พิเศษ

2. บรรจุ (ถอด) ผลิตภัณฑ์ลงในเตาไมโครเวฟหลังจากสัญญาณที่สอดคล้องกันเกี่ยวกับความพร้อมในการทำงาน การรักษาความร้อนของอาหารควรดำเนินการในภาชนะที่ออกแบบมาเพื่อวัตถุประสงค์นี้ อย่าเปิดอุปกรณ์ไมโครเวฟโดยเปิดแผงด้านหลังและเปิดประตูห้องทำงาน เปิดประตูเตาอบหลังจากปิดความร้อน

3. ปรุงอาหารโดยปิดฝา

4. เมื่อใช้อุปกรณ์ให้ทำตามข้อควรระวังที่ระบุไว้ในเอกสารประกอบสำหรับอุปกรณ์นี้

5. เพื่อป้องกันผลกระทบของรังสีอินฟราเรดต่อร่างกายพนักงานต้อง:

* เติมพื้นผิวการทำงานของเตาด้วยจานให้มากที่สุดปิดส่วนของเตาไฟฟ้าในเวลาหรือเปลี่ยนเป็นพลังงานต่ำ

* ไม่อนุญาตให้หัวเผาไฟฟ้าเปิดสูงสุดและกำลังเฉลี่ยโดยไม่โหลด

6. อย่าปล่อยให้ของเหลวสัมผัสกับเตาเตาไฟฟ้าที่มีความร้อนเติมจานอาหารลงในจานไม่เกิน 80% ของปริมาตร

7. ห้ามเกินความดันและอุณหภูมิในอุปกรณ์ทำความร้อนสูงกว่าขีด จำกัด ที่ระบุในคู่มือการใช้งาน

8. สังเกตการปรากฏตัวของร่างในห้องเผาไหม้ของการติดตั้งพลังงานก๊าซและการอ่านของ manometers เมื่ออุปกรณ์ปฏิบัติการปฏิบัติการภายใต้ความกดดัน

9. อยู่ในระยะที่ปลอดภัยเมื่อเปิดประตูห้องของเรือกลไฟเพื่อหลีกเลี่ยงการลวก

10. เปิดเตาอบสำหรับลำเลียงผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปเฉพาะเมื่อเปิดช่องระบายอากาศและทำงานอย่างถูกต้อง

11. ติดตั้งและนำถาดออกด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเปิดประตูด้านข้างของเตาอบเฉพาะหลังจากสายพานลำเลียงหยุดสนิท

12. วางหม้อไอน้ำและอุปกรณ์เครื่องครัวอื่น ๆ บนเตาที่มีพื้นผิวเรียบด้านข้างและรั้ว

13. วางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบนกระทะและถาดที่อุ่นด้วยการเคลื่อนไหว "ออกไปจากคุณ" ย้ายจานบนพื้นผิวของเตาอย่างระมัดระวังโดยไม่กระตุกและพยายามอย่างมากเปิดฝาบนจานจานด้วยอาหารร้อนอย่างระมัดระวังย้าย "เข้าหาคุณ"

14. ห้ามใช้กับหม้อบนกระทะกระทะและเครื่องครัวอื่น ๆ ที่มีด้านล่างหรือขอบที่ผิดรูปจับหลวมหรือไม่มีที่จับ

15. ก่อนที่จะถ่ายโอนไปยังหม้อไอน้ำที่มีเตาร้อนด้วยอาหารร้อนตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีวัตถุแปลกปลอมและพื้นลื่นตลอดเส้นทางการขนส่ง

16. เตือนคนงานในบริเวณใกล้เคียงเกี่ยวกับการเคลื่อนย้ายของหม้อไอน้ำ

17. นำกาต้มน้ำพร้อมกับอาหารร้อนๆจากเตาโดยไม่กระตุกระวังตัวสองคนใช้ผ้าขนหนูแห้งหรือถุงมือ ต้องถอดฝาหม้อไอน้ำออก

18. เมื่อเคลื่อนย้ายหม้อไอน้ำด้วยอาหารร้อนไม่อนุญาต:

* เติมมากกว่า 3/4 ของความจุ

* กดหม้อไอน้ำเพื่อตัวเอง;

* ถือมีดหรือเครื่องมืออื่น ๆ ไว้ในมือของคุณ

19. เมื่อเคลื่อนย้ายหม้อไอน้ำด้วยอาหารให้ใช้รถเข็นที่สามารถซ่อมได้พร้อมแท่นยกเคลื่อนย้ายรถเข็นรถเข็นชั้นวางของเคลื่อนที่ไปในทิศทางที่ "อยู่ห่างจากคุณ"

20. ใช้สินค้าคงคลังพิเศษเมื่อติดตั้งถาดอบหม้อไอน้ำและภาชนะอื่น ๆ สำหรับเก็บอาหาร

21. ตัดต้นหอมในตู้ดูดควัน

22. ขึ้นอยู่กับประเภทและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ที่ตัดใช้มีดที่แตกต่างกันของ Troika ของเชฟและเมื่อผักที่ตัดเป็นเกลียวให้ใช้มีดคาร์โบไฮเดรตพิเศษ

23. เมื่อทำงานกับการกระจายคุณต้อง:

* ทำชุดอาหารอย่างสมบูรณ์บนถาดด้วยขั้นต่ำ

ความเร็วในการเคลื่อนที่ของสายพานลำเลียง

* ตรวจสอบสถานะและระดับของน้ำในอ่างอาบน้ำของแขนไฟฟ้าสำหรับ

หลักสูตรที่สองไม่อนุญาตให้ต้มอย่างแรง

* นำถาดสำหรับอบออกจากถาดสำหรับอบอย่างระมัดระวังโดยไม่กระตุกและใช้ความพยายามอย่างยิ่ง

* เชื่อมต่อเทอร์โมสตัทกับเครือข่ายไฟฟ้าเฉพาะในกรณีที่มีของเหลวในอ่างโหลด

* ระบายน้ำจากหม้อไอน้ำลงในจานที่ติดตั้งบนขาตั้งโดยการแตะเท่านั้น

24. เพื่อป้องกันเหตุฉุกเฉินในกรณีที่อุปกรณ์ความปลอดภัยระเบียบและระบบอัตโนมัติมีความจำเป็นต้องปิดอุปกรณ์และตัดการเชื่อมต่อจากเครือข่ายไฟฟ้า

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยในสถานการณ์ฉุกเฉิน

1. จัดระเบียบสถานที่ทำงานทิ้งถังขยะ

2. ปิดอุปกรณ์ความดันทันทีหากเปิดใช้งานวาล์วนิรภัยไอระเหยและน้ำรั่ว

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยเมื่อสิ้นสุดการทำงาน

1. ถอดอุปกรณ์แรงดันออกทันที

2. อย่าทำให้พื้นผิวที่ร้อนของเตาเย็นลง, กระทะและอุปกรณ์ทำความร้อนอื่น ๆ ด้วยน้ำ

3. ก่อนที่จะตัดการเชื่อมต่อจากเครือข่ายไฟฟ้าก่อนอื่นให้ปิดเตาและตู้เตาไฟฟ้าก่อน

IV ส่วนเทคโนโลยี

4.1 องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์

หอกเป็นปลาที่กินสัตว์น้ำจืดความยาวของปลาสามารถสูงถึง 1.5 เมตรและมีน้ำหนักมากกว่า 50 กิโลกรัม เนื้อหอกเป็นกระดูกไม่มีกลิ่นของโคลนเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเนื่องจากมีไขมันสูงถึง 3% และโปรตีนสูงถึง 20% หอกคาเวียร์มีเมล็ดเล็ก ๆ สีเหลืองแกมเขียวและเป็นผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อน ปลาเหล่านี้อยู่ในหมวดหมู่ของปลาพาณิชย์และขายทั้งสดแช่เย็นแช่แข็งและในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (เนื้อแยกชิ้นส่วน)

ปลาและผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ปลาของอุตสาหกรรมทางทะเลมีบทบาทสำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ หอกยัดเป็นอาหารของชาวยิว เนื้อปลามีความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อนทำให้ร่างกายย่อยง่ายกว่าเนื้อสัตว์และต้มลงอย่างรวดเร็ว ปลาประกอบด้วยโปรตีน (จาก 18-22%), ไขมัน, เกลือแร่, สารสกัด, วิตามิน A, D, B1, B2 และ PP.Total ในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของปลา 85% ของโปรตีนที่สมบูรณ์ โปรตีนที่มีข้อบกพร่อง (ประมาณ 15%) ซึ่งส่วนใหญ่เป็นคอลลาเจนจะพบในเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน นอกจากนี้โปรตีนยังมีสารสกัด (ที่ละลายในน้ำ) ซึ่งมีความสำคัญต่อกระบวนการดูดกลืนอาหาร พวกเขากระตุ้นความอยากอาหารถูกดูดซึมอย่างรวดเร็วจากลำไส้และเพิ่มกิจกรรมของทางเดินอาหารทางเดินอาหาร สารสกัดให้รสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจแก่ผลิตภัณฑ์อาหารโดยเฉพาะน้ำซุป สารไนโตรเจนในเนื้อปลานั้นหลอมรวมได้สมบูรณ์กว่าสารไนโตรเจนในเนื้อวัว 10% ปลามีไขมัน (จาก 0, 3 - ในปลาไพค์คอนถึง 30% และอื่น ๆ - ในปลาไหล, ปลาโคมไฟ)

ปริมาณไขมันในเนื้อปลาต่าง ๆ ขึ้นอยู่กับชนิดอายุเพศสถานที่ที่จับอาหารปลาร่างกายน้ำฤดูกาล ฯลฯ ไขมันในร่างกายปลามีการกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอตัวอย่างเช่นปลามีไขมัน 10% ในกล้ามเนื้อและ 65% องค์ประกอบของน้ำมันปลาประกอบด้วยสารต่าง ๆ เช่นคลอเรสเตอรอลซึ่งมีความสำคัญต่อกระบวนการเมตาบอลิซึมฟอสเฟตซึ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนาและการเจริญเติบโตของร่างกายมนุษย์ สารแร่ในเนื้อปลามีประมาณ 1-1, 5% ความสำคัญของพวกเขาในด้านโภชนาการนั้นดีมากเนื่องจากพวกเขามีส่วนร่วมในการสร้างเซลล์ใหม่ของกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเส้นประสาท คุณสมบัติที่โดดเด่นขององค์ประกอบของแร่ธาตุในปลาโดยเฉพาะปลาทะเลคือปริมาณไอโอดีนที่เพิ่มขึ้นซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของต่อมไทรอยด์ การประมวลผลหลักของปลาจะดำเนินการในลำดับต่อไปนี้: ละลายปลาแช่แข็งแช่เกลือตัด

หอกสามารถเค็มรมควันตุ๋นทอดทั้งในกระทะและย่าง มีประมาณ 60 สูตรสำหรับอาหารหอกหลากหลาย ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือปลายัดไส้ - นี่คือประเพณีของอาหารประจำชาติของชาวยิว หอกเป็นปลาของเลนกลางมันจัดว่าเป็นไขมันต่ำ ในแง่ของรสชาติหอกมาก่อน ปลาไพค์เป็นปลาที่มีความละเอียดอ่อนและมีไขมันต่ำมีไขมันน้อยกว่า 1% Pike ใช้ในการรักษาโรคและโภชนาการ คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนจากปลาดีกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ปลาดูดซึมได้ดีจากร่างกาย หอกสามารถใช้ในการเตรียมอาหารอร่อยมากมาย

คุณค่าทางโภชนาการต่อผลิตภัณฑ์ปลาไพค์ 100 กรัม:

โปรตีน - 18.4 กรัม

ไขมัน - 1.1 กรัม

น้ำ - 79.3 กรัม

กรดไขมันอิ่มตัว - 0.2 กรัม

คอเลสเตอรอล - 62 มก

เถ้า - 1.2 กรัม

แคลอรี่เนื้อหา - 84 กิโลแคลอรี

วิตามิน

วิตามิน - PP 3.5 มก

วิตามินเอ - 0.01 มก

วิตามินเอ (RE) - 10 mcg

วิตามินบี 1 (ไทอามีน) - 0.11 มก

วิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) - 0.14 มก

วิตามินบี 6 (ไพริดอกซิ) - 0.2 มก

วิตามิน B9 (โฟเลต) - 8.8 ไมโครกรัม

วิตามินซี - 1.6 มก

วิตามินอี (TE) - 0.7 มก

วิตามินพีพี (ไนอาซินเทียบเท่า) - 6.6 มก

ติดตามองค์ประกอบ

เหล็ก - 0.7 มก

สังกะสี - 1 มก

ไอโอดีน - 50 ไมโครกรัม

ทองแดง - 110 mcg

แมงกานีส - 0.05 มก

Chromium - 55 mcg

ฟลูออไรด์ - 25 mcg

โมลิบดีนัม - 4 ไมโครกรัม

POTATO - หัวมันฝรั่งปกคลุมด้วยผิวด้านบนเหมือนไม้ก๊อก ดวงตา (ไต) ตั้งอยู่บนพื้นผิวของผิวหนัง เยื่อของหัวประกอบด้วยหลายชั้น (ราก, แหวนของเรือ, แกน), เซลล์ที่เต็มไปด้วยแป้งธัญพืช หัวมันฝรั่งมีวัตถุแห้ง 25% โดยเฉลี่ยซึ่งแป้งเป็นแป้งหลัก (18%) นอกจากนี้ยังมีสารไนโตรเจน (2%) น้ำตาล (1.5%) แร่ธาตุ (1%) เช่นโซเดียมโพแทสเซียมแคลเซียมฟอสฟอรัสเหล็กเส้นใย (2%) กรดอินทรีย์ (0.1%) ) วิตามินซีสูงถึง 20 มก.% และวิตามิน B1, B2, B3, PP, E, K, U ค่าพลังงาน 100 กรัมของมันฝรั่งคือ 83 kcal หรือ 347 kJ คุณค่าทางโภชนาการของมันฝรั่งสูงเนื่องจากมีปริมาณแป้งสูง

แครอท - มีน้ำตาลมากในรูปของกลูโคส (6%) แร่ธาตุในรูปของเกลือเหล็กฟอสฟอรัสโพแทสเซียมและธาตุ โดยเฉพาะอย่างยิ่งแคโรทีนอื่น ๆ (สูงถึง 9 มก.) ซึ่งในร่างกายมนุษย์จะถูกเปลี่ยนเป็นวิตามินเอ

หัวหอมไก่ - หัวหอมมีน้ำมันหอมระเหยสูงถึง 6 มก., น้ำตาลมากถึง (9%), วิตามินซี, B1, B2, B6, PP และกรดโฟลิก, แร่ธาตุ (แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, โพแทสเซียม, โซเดียม, แมกนีเซียม, เหล็ก) สารไนโตรเจน (มากถึง 1.7%) หัวหอมควรมีผลสุก, แข็งแรง, แห้ง, สะอาด, หลอดทั้งชุด, มีรูปร่างและสี เส้นผ่าศูนย์กลางของหลอดไฟไม่น้อยกว่า 3-4 ซม. การจัดเก็บ: หัวหอมบรรจุใน coolies และอวนในถุง 30 กก. บน P.O.P. หัวหอมจะถูกเก็บไว้นานถึง 5 วันที่อุณหภูมิ 3 องศาและความชื้นสัมพัทธ์ 70%

หัวหอมใหญ่ - หัวหอมนี้ได้มาจากหัวหอมเล็ก (ชุด) หรือเมล็ดโดยการเติบโตในพื้นดินเปิดเรือนกระจกเรือนกระจก Chives (หัวหอมขนนก) มีวิตามินซีสูงถึง 30 มก.% และแคโรทีน 2 มก. หัวหอมนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารหรือสด

SALT - เกลือแกงกินได้เป็นโซเดียมคลอไรด์แบบผลึก เกลือเป็นสีขาวมีสีเหลืองอมเทาหรือสีฟ้าในระดับ 1 และ 2 รสชาติมีรสเค็มอย่างหมดจดไม่มีกลิ่น เมื่อเติมเกลือโพแทสเซียมไอโอไดด์ลงในเกลือไอโอดีนจะมีกลิ่นจาง ๆ ความชื้นส่วนหนึ่งในเกลือระเหยของเกรดพิเศษคือ 0.1% ในระดับสูงสุดคือ 0.7% เกลือเม็ดที่กินได้, หิน, การตกตะกอนด้วยตนเองและกรง, ผลิตโดยดิน, เมล็ดและขนาดเม็ดจะคงอยู่สำหรับตัวเลข - 0,1,2,3 เก็บเกลือในห้องแห้งที่มีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%

พริกไทยเป็นผลไม้ของพืชเมืองร้อนและมีสีดำมีกลิ่นหอมสีขาวและสีแดง สีของพริกไทยเป็นสีน้ำตาลดำพื้นผิวมีรอยย่นมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 3.5-5 มม. พริกไทยมีค่าสำหรับน้ำมันหอมระเหยและปริมาณอัลคาลอยด์ Piperine พริกไทยที่ดีที่สุดถือว่าแข็งหนักจมอยู่ในน้ำและความมืดโดยไม่ต้องเคลือบสีเทา

น้ำตาล - ประกอบด้วยซูโครสบริสุทธิ์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าและวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมขนม ค่าพลังงาน 100 กรัม ซาฮารา 375 kcal หรือ 1,569 kJ คนต้องการ 100 กรัมต่อวัน ซาฮารา น้ำตาลถูกร่างกายดูดซึมได้ง่ายคืนความแข็งแรงมีผลดีต่อระบบประสาท แต่ส่วนเกินนั้นเป็นอันตราย อุตสาหกรรมน้ำตาลผลิตน้ำตาลทรายและน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ มันได้มาจากหัวบีท

แป้ง - เป็นผลิตภัณฑ์แป้งที่ได้จากการบดธัญพืช มันอาจเป็นข้าวสาลีข้าวไรย์ข้าวโพด แป้งมีน้ำ 14 - 15% โปรตีน 10.3 - 12.9% ไขมัน 0.9 - 1.9%, วิตามิน B 1, B 2, PP ค่าพลังงาน 100 กรัม แป้ง 323 - 329 kcal หรือ 1352 - 1377 kJ ยิ่งมีแป้งในระดับสูงหรือมีคาร์โบไฮเดรตมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีโปรตีนและไขมันน้อยลง แต่ความสามารถในการย่อยได้สูงขึ้น

นมเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุด มันมีสารที่ย่อยได้ง่ายกว่า 200 ชนิดที่จำเป็นต่อชีวิตมนุษย์รวมถึงโปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตแร่ธาตุวิตามิน ส่วนประกอบทั้งหมดมีความสมดุลที่ดีดังนั้นร่างกายมนุษย์จึงดูดซึมได้ง่ายและสมบูรณ์ นมมีน้ำ 85 - 89% โปรตีน 2.8 - 4% ไขมัน 2.9 - 6% น้ำตาลนมส่วนที่เหลือจาก 10 ถึง 15 ค่าพลังงาน 100 กรัม นมที่มีปริมาณไขมัน 3.2% - 58 kcal หรือ 243 kJ

ครีมบัตเตอร์ - ผลิตจากครีมมีไขมันสูงถึง 82.5% วิตามิน A, D, E เนยต้องปราศจากกลิ่นและรสชาติจากต่างประเทศที่มีสีสม่ำเสมอ (จากสีขาวเป็นครีม) ไม่ใช่ศัตรูพืชเกษตร

สารปรุงรสและสารอะโรเมติก: กรดอาหาร - ทาร์ทาริก, ซิตริก, แลคติก, มาลิก; น้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติ สาระสำคัญคือรสชาติสังเคราะห์ นอกจากนี้สารเคมีที่ใช้ในอุตสาหกรรมขนม, สารก่อเจล, สารก่อเจล, อิมัลซิไฟเออร์ สีผสมอาหารสารกันบูด ฯลฯ

4.2 การประมวลผลหลักของผลิตภัณฑ์

แครอท - พืชรากต้องมีความสดสะอาดสะอาดไม่เหี่ยวไม่เปื้อนไม่แตกปลอดจากโรคและความเสียหายจากศัตรูพืชเกษตร เมื่อเก็บแครอท, กล่อง, ตะกร้าที่มีความจุมากถึง 20 กก. จะถูกวางไว้อย่างหลวม ๆ

หัวหอม - จะต้องมีสุก, สุขภาพ, แห้งสะอาดหลอดทั้งหมดเครื่องแบบในรูปทรงและสี เส้นผ่าศูนย์กลางของหลอดไฟไม่น้อยกว่า 3-4 ซม. การเก็บรักษา: หัวหอมบรรจุใน coolies และมุ้งในถุง 30 กก. บน P.O.P. หัวหอมจะถูกเก็บไว้นานถึง 5 วันที่อุณหภูมิ 3 องศาและความชื้นสัมพัทธ์ 70%

เนย - หากพื้นผิวของเนยสกปรกหรือปกคลุมด้วยเชื้อรา ก่อนใช้งานบางครั้งเนยละลายแล้วกรองผ่านตะแกรงและเติมลงในแป้ง เนยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์เพิ่มรสชาติเพิ่มกลิ่นหอม ขอแนะนำให้เก็บน้ำมันที่อุณหภูมิ 2-40 C ในห้องมืดในภาชนะที่ปิดสนิท ภายใต้อิทธิพลของแสงและออกซิเจนในอากาศน้ำมันจะลดลง

ไข่ - ไข่โต๊ะขึ้นอยู่กับวิธีการและอายุการเก็บรักษาแบ่งออกเป็นสดแช่เย็นและ Limed ไข่ประกอบด้วยเปลือกไข่แดงและสีขาว ไข่ถูกเก็บไว้ในห้องที่สะอาดและเย็นที่มีความชื้นสัมพัทธ์ 80% เป็นเวลาไม่เกินหกวัน ล้างไข่ในถังตาข่ายด้วยน้ำอุ่นก่อนใช้ ไข่ที่สกปรกมากจะถูกล้างด้วยแปรงขนอ่อนหรือถูด้วยเกลือ หลังจากล้างไข่จะถูกฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว 2% เป็นเวลา 5 นาทีล้างในสารละลายโซดา 2% และล้างในน้ำไหล

นมควรเป็นสีขาวที่มีสีเหลืองโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นต่างประเทศก่อนการใช้งานให้กรองนมผ่านตะแกรงด้วยเซลล์ขนาด 0.5 มม. นมจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 80 องศาเซลเซียสและไม่ต่ำกว่า 00 องศาเซลเซียสเป็นเวลาไม่เกิน 20 ชั่วโมงนมทุกประเภทต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์

4.3 เทคโนโลยีการทำอาหาร ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารสำเร็จรูป

คอนปลาหอกยัดไส้หอกปลาคาร์พมักจะเตรียม ปลาถูกยัดทั้งหมดและในส่วนกลม มวลที่เตรียมไว้เป็นพิเศษขององค์ประกอบที่ปรับปรุงแล้วใช้เป็นเนื้อสับ ปลายังสามารถยัดไส้ด้วยเกี๊ยว สำหรับการบรรจุโดยรวมขอแนะนำให้ใช้ปลาแช่เย็นและหอกสดเนื่องจากผิวหนังของปลาแช่แข็งฉีกขาด

หอกสำหรับการเตรียมตัวสำหรับการบรรจุโดยรวมคือการทำความสะอาดเครื่องชั่งเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายต่อผิวหนัง, ล้าง, ตัดแต่งผิวหนังรอบ ๆ หัวด้วยมีดที่คมชัด, โค้งงอมันอย่างระมัดระวังและเอาออกจากซากด้วย "ถุงน่อง" เนื้อที่ครีบถูกตัดแต่งด้วยกรรไกรปลายกระดูกกระดูกสันหลังที่หางถูกทำลายเพื่อให้ผิวหนังยังคงอยู่กับหาง ปลาถูกตัดเป็นเนื้อสะอาด

มวลสำหรับการบรรจุต่อ 1,000 กรัมของเนื้อปลารวมถึง: ขนมปังข้าวสาลีโดยไม่ต้องเปลือก - 100-150 กรัม, นม 300 กรัม, เนยหรือมาการีน - 100 กรัม, หัวหอมผัด - 100 กรัม, ไข่ขาว - 2 ชิ้น เกลือ - 20 กรัม, พริกไทย - 1 กรัม

ขนมปังขาวแช่ในนมเนื้อของปลาจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ รวมกับขนมปังและผ่านเครื่องบดเนื้อ จากนั้นเพิ่มหัวหอมสับละเอียด, เกลือ, พริกไทย, ไขมันและยังคงผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง ไข่ดิบหรือไข่ขาวจะถูกนำเข้าไปในมวลที่เกิดขึ้นและนวดจนเป็นเนื้อเดียวกันจนได้เป็นเนื้อเดียวกัน (คุณสามารถเตรียมมวลด้วยการเติมกระเทียมสับหรือเห็ด)

ผิวหอกเต็มไปด้วยมวลที่ปรุงแล้วเพื่อให้ได้รูปร่างของปลา เนื้อสับละเอียดแน่นและมีการเจาะที่หางเพื่อกำจัดอากาศที่ติดอยู่ หัวถูกนำไปใช้กับปลาหรือเย็บด้วยเข็มและเส้นใหญ่ ปลาถูกห่อด้วยผ้า, กระดาษหรือฟอยล์สามารถผูกกับเส้นใหญ่แล้ววางบนตารางของกาต้มน้ำปลาหรือในแผ่นอบลึก

หากหอกมาในรูปของซากที่น่าเสียใจมันจะถูกฉาบและถูกผิวหนังจากทั้งสองเนื้อ จากนั้นจะมีการเตรียมมวลจากเนื้อปลา ผิวจากเนื้อหนึ่งวางอยู่บนผ้ากอซชุบ (หรือฟอยล์), เนื้อสับถูกวางไว้บนความยาวทั้งหมดซึ่งถูกปกคลุมด้วยผิวจากเนื้อที่สองด้านบน โดยการเชื่อมต่อปลายของผ้ากอซหรือฟอยล์กลิ้งปลาจะเกิดขึ้นในรูปแบบของลูกกลิ้งปลายถูกมัดด้วยเส้นใหญ่หรือบิด ใช้สำหรับการเพาะ

...

เอกสารที่คล้ายกัน

องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารปลาอบที่ซับซ้อน ลักษณะของสินค้าโภคภัณฑ์คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของวัตถุดิบการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนของปลา องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลอรี่ของอาหาร

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 03/15/2014


วิธีการที่ทันสมัย กรรมวิธีทางความร้อนที่ใช้ในการเตรียมอาหารปลาเบื้องต้น ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ เทคนิคการออกแบบและคุณสมบัติของการเสิร์ฟอาหารจานร้อน การเลือกอุปกรณ์และสินค้าคงคลัง การศึกษาข้อบกพร่องในอาหารปลา

เพิ่มภาคนิพนธ์เมื่อวันที่ 28/7/2558


ลักษณะของปลาคุณค่าทางอาหาร การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีการทำอาหาร กระบวนการที่เกิดขึ้นกับสารอาหารหลักระหว่างการรักษาความร้อน การก่อตัวของรสชาติการเปลี่ยนแปลงในมวล เทคโนโลยีการปรุงอาหาร "ปลาในยาโรสลาฟล์"

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 12/01/2010


ลักษณะทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบปลา วิธีในการละลายปลา ลักษณะของผลิตภัณฑ์ปลาคุณค่าทางอาหารวิธีการให้ความร้อน เทคโนโลยีการปรุงอาหารจานปลา: การทอดการอบ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารการจัดเก็บของพวกเขา

ทดสอบเพิ่ม 11/08/2011


เทคโนโลยีการปรุงอาหารปลาหลากหลายชนิด: ปลาต้ม, ปลาลวก, ปลาทอด, ปลาทอด, ลำตัว เครื่องเคียงและซอสที่ใช้สำหรับแต่ละจาน กฎสำหรับการให้บริการและให้บริการอาหารจานปลา ความหมายของชิ้นส่วนที่แบ่ง

เพิ่มงานนำเสนอเมื่อ 07/07/2015


ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาอาหารเม็กซิกันและคุณสมบัติ ลักษณะของอาหารผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนม คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์ กระบวนการที่เกิดขึ้นในระหว่างการรักษาความร้อนของผัก การเลือกสรรอาหารกฎการให้บริการและการตกแต่ง

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 04/19/2014


สูตรสำหรับจาน "Telnoe จากปลา" องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ การประมวลผลเบื้องต้นของวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป รูปแบบเทคโนโลยีและการจัดทำข้อกำหนดด้านคุณภาพและข้อกำหนดการใช้งาน องค์กรของการผลิตในร้านค้าที่ร้อน

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 09/25/2014


กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมสลัดจากปลาและผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ปลา ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ การพัฒนาอาหารใหม่จากผลิตภัณฑ์ปลาคุณค่าพลังงานและคุณสมบัติ การคำนวณต้นทุนของอาหาร (การคำนวณจาน)

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 11/29/2013


คุณค่าทางอาหารของปลาสีแดงการจำแนกความต้องการคุณภาพ เทคโนโลยีการทำอาหารจานปลา ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับปลากฎสำหรับการแปรรูปเบื้องต้น องค์กรของร้านขายปลาซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่จำเป็น

ทำวิทยานิพนธ์เพิ่ม 08/24/2010


คุณค่าของอาหารปลาและเครื่องเคียงในด้านโภชนาการการออกแบบและการพักผ่อน การจำแนกประเภทและประเภทของการให้ความร้อนกับปลาความต้องการด้านคุณภาพและอายุการเก็บรักษาอาหารพร้อมรับประทาน วัตถุดิบที่ใช้เทคโนโลยีการผลิตและการประเมินผล คุณค่าทางโภชนาการ จานปลา

มันไม่มีความลับที่ปลาและอาหารทุกชนิดที่ทำจากมันเป็นผลิตภัณฑ์พิเศษและจำเป็นต้องมีการจัดเก็บที่เหมาะสมซึ่งหมายความว่าจำเป็นต้องใช้อุปกรณ์เฉพาะที่สามารถให้เงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับการจัดเก็บจานละลายน้ำแข็งและการรักษาความร้อนเพิ่มเติม

การดึงดูดของปลานั้นขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่าในช่วงเวลาของการผลิตอาหารในอุตสาหกรรมเรายังคงเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ไม่ได้มีอิทธิพลต่อวิศวกรรมพันธุศาสตร์เลย ความหลากหลายของสายพันธุ์ปลาที่แตกต่างกันในรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายคุณค่าทางโภชนาการปริมาณไขมัน ฯลฯ ก็น่าประทับใจเช่นกัน ประการแรกมันเป็นความหลากหลายที่แม่นยำซึ่งกำหนดความจำเพาะในการเก็บรักษาปลาสดแช่แข็งหรือแช่เย็น

Electrolux ที่เกี่ยวข้องในกลุ่มอุปกรณ์ทำความเย็นจำหน่ายตู้แช่เย็นรุ่นพิเศษที่มีปริมาตร 400 ลิตรสำหรับเก็บอาหารทะเลและปลา รุ่นเหล่านี้มีลักษณะพิเศษด้วยช่วงอุณหภูมิการทำงานพิเศษตั้งแต่ - 6 C ถึง + 6 C

ระบอบอุณหภูมินี้ออกแบบมาสำหรับการจัดเก็บสายพันธุ์ปลาที่มีปริมาณไขมันแตกต่างกัน ตู้เย็นทั้งหมดมีการติดตั้งภาชนะพลาสติกลึกที่ยกขึ้นด้านล่างทำจากสแตนเลส

ขั้นตอนต่อไปคือการทำงานกับปลาสดหรืออาหารทะเลแช่แข็ง วิธีการที่รู้จักกันในการละลายอาหารในห้องเย็นที่อุณหภูมิ + 3C มีข้อเสียจำนวนหนึ่ง สิ่งแรกคือระยะเวลาของกระบวนการ: อาจใช้เวลาหนึ่งวันในการละลายน้ำแข็งโดยใช้วิธีการดั้งเดิม ในเวลาเดียวกันผลิตภัณฑ์สูญเสียความชุ่มชื้นตามธรรมชาติจำนวนมาก ในปี 2546 อีเลคโทรลักซ์ได้พัฒนาและเปิดตัวสู่การผลิตอุปกรณ์ละลายน้ำแข็งแบบพัลซิ่งไอน้ำที่เป็นเอกลักษณ์อย่างสมบูรณ์ ไม่มี บริษัท คู่แข่งที่มีคุณสมบัติคล้ายคลึงกับอุปกรณ์ดังกล่าว

อุปกรณ์ดังกล่าวเป็นตู้ที่มีหม้อไอน้ำที่บรรจุอาหารแช่แข็งไว้ในภาชนะบรรจุระบบทางเดินอาหาร ในระหว่างรอบการละลายน้ำแข็งไอน้ำอุณหภูมิต่ำจะถูกส่งไปยังห้องจากหม้อไอน้ำในโหมดแรงกระตุ้น ด้วยเทคโนโลยีนี้เมื่อตู้บรรจุเต็ม (10 ตู้คอนเทนเนอร์) กระบวนการละลายน้ำแข็งใช้เวลาประมาณ 5 ชั่วโมง แต่ผลที่ได้นั้นน่าประทับใจกว่ามาก การฉีดไอน้ำอุณหภูมิต่ำเป็นประจำจะป้องกันความชื้นตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์จากการระเหยซึ่งช่วยให้สามารถคงความคงเดิมไว้ได้ หลังจากรอบการละลายน้ำแข็งแล้วปลาก้อนหรือปลาทั้งตัวแทบจะเป็นไปไม่ได้ที่จะแยกความแตกต่างจากปลาสด: น้ำมันปลาหยดผ่านเกล็ดและเนื้อเยื่อตัวเองยังคงรักษา 95% ของรสชาติและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสทั้งหมด!

ควรสังเกตว่าการใช้ไอน้ำโดยใช้ไอน้ำเป็นเทคนิคที่เหมาะสำหรับอาหารประเภทนี้ทั้งในการละลายน้ำแข็งและสำหรับการเตรียมอาหารต่าง ๆ

ตั้งแต่ปีพ. ศ. 2546 ความกังวลของอีเลคโทรลักซ์ได้นำเสนอเตาอบไอน้ำแบบพาความร้อนเพื่อใช้ในการบำบัดความร้อนของปลาอย่างเหมาะสมซึ่งมีการติดตั้งอุปกรณ์นวัตกรรมจำนวนมาก ประการแรกคือระบบควบคุมความแม่นยำสูงของไอน้ำความอิ่มตัวของอากาศด้วยความช่วยเหลือซึ่งคุณสามารถตั้งค่าเปอร์เซ็นต์ความชื้นที่ต้องการในปริมาตรรวมของการหมุนเวียนอากาศร้อนในห้อง เป็นครั้งแรกที่แลมบ์ดาโพรบถูกใช้เป็นเซ็นเซอร์สำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้คล้ายกับที่ติดตั้งในเครื่องยนต์ของรถยนต์เมอร์เซเดสและวอลโว่ โพรบแลมบ์ดาตอบสนองต่อออกซิเจนเท่านั้นไอน้ำไม่ใช่ออกซิเจนดังนั้นทุกอย่างที่ไม่ใช่ออกซิเจนก็คือไอน้ำ

การแนะนำของระบบ air-o-flow ยังช่วยในการวัดที่มีความแม่นยำสูง ไม่เพียง แต่จะทำให้เตามีการไหลเวียนของอากาศร้อนที่อุ่นจากภายนอกเท่านั้น แต่ยังช่วยให้เกิดการไหลเวียนของกระแสปั่นป่วนที่สม่ำเสมอที่สุดตลอดปริมาตรห้อง

สำหรับการทำงานกับผลิตภัณฑ์ที่เป็นก้อนรวมถึงสเต็กปลาเตาอบอีเลคโทรลักใหม่นั้นติดตั้งหัววัดอุณหภูมิพร้อมเซ็นเซอร์ 6 ตัว การอ่านโพรบนั้นแม่นยำเสมอไม่ว่าจะถูกวางไว้ในแกนกลางของอาหารอย่างไรเนื่องจากการอ่านค่าอุณหภูมิที่วัดได้โดยอุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์ทั้งหมดจะต้องคำนึงถึงอุณหภูมิต่ำสุดเท่านั้น

จานปลาที่ผ่านกระบวนการละลายน้ำแข็งและปรุงด้วยอุปกรณ์ใหม่ของอีเลคโทรลักซ์จึงส่งผลให้มีรูปลักษณ์รสชาติและกลิ่นที่แตกต่างจากอาหารที่ทำจากปลาสดและอาหารทะเล

V.R. Stepanov
ผู้อำนวยการทิศทางมืออาชีพอีเลคโทรลักซ์ในรัสเซีย

"การทำอาหารจานปลา" - องค์กรของสถานที่ทำงาน เทคนิคการอบชุบด้วยความร้อน ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารสำเร็จรูป ความลับการทำอาหาร เพิ่มเกลือและพริกไทย ม้วน. อาหารปรุงจากเนื้อปลาทอด ความหายาก แฟชั่น ชิลี. มันถูกนำไปยังรัสเซียภายใต้ปีเตอร์ เต้น ทำไมคุณไม่ใช้ผ้าเช็ดตัวเปียก ๆ ในวันนี้

"Fish Dishes" - ปลากะพงขาวอบในเบคอน เทลงในน้ำเชื่อมหรือน้ำผึ้ง ในชามผสมน้ำมันมะกอกและซอสถั่วเหลือง เพิ่มน้ำมะนาว ใส่ชิ้นปลาในภาชนะเทเหนือดอง ตัดปลาเป็นเนื้อโดยไม่ต้องผิวหนังหรือกระดูก วิธีทำอาหาร จากนั้นโอนชิ้นปลาไปยังจานทนไฟเทลงในน้ำดอง ทานให้อร่อย.

"ปลาทอด" - ความหมายของอาหารปลา ปลาทอด. อุปกรณ์ทอดปลา เครื่องเคียง. การเตรียมอาหารปลาทอดในทางหลักและทอด ซอสปรุงรส การประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการเตรียมอาหารจานปลาร้อน การแบ่งประเภทของจาน การรักษาความปลอดภัยของวัสดุ การเตรียมอาหารจานปลาทอดในวิธีหลัก ปลาทอดในแป้ง

"ปลาปรุงอาหาร" - ปลาเค็ม องค์ประกอบแร่ธาตุของผลิตภัณฑ์ปลา ปลากะพงขาว การแปรรูปเบื้องต้นของปลา ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารพร้อมรับประทาน กฎความปลอดภัย. ทำอาหารปลาและอาหารทะเล ปลา. ลด ทุกอย่างในปลามีสุขภาพดี ปลากับผัก เครื่องมือและอุปกรณ์ติดตั้ง อบจนเป็นสีเหลืองทอง

"การตัดปลา" - การได้เนื้อที่สะอาด กลไกการทำความสะอาดปลา การแปรรูปปลาทั่วไป กำจัดกระดูกซี่โครง เนื้อด้านบน ประเภทเนื้อ ตัดปลา การแปรรูป (ตัด) ปลาเกล็ด ครีบ หั่นปลาเป็นเนื้อ เนื้อไม่มีมัน มวลของปลาแปรรูป ขั้นตอนการตัดปลา บางส่วน

"จานปลา" - เกี่ยวกับปลา นอร์เวย์. อาหารจานปลาในอาหารประจำชาติ น้ำมันพืช. ถ้วยขึ้นฉ่ายสับละเอียด เนื้อปลาเฮอริ่งนอร์เวย์เค็ม 4 ชิ้น ปลาป่น วิธีทำอาหาร อิตาลี. กรีซ. ปัญหา. สเปน.

มีทั้งหมด 7 งานนำเสนอ

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการจัดเตรียมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาจำนวนมากดำเนินการด้วยเครื่องจักรและกลไกที่หลากหลาย

จุดเริ่มต้นของการผลิตคือการประมวลผลหลักของวัตถุดิบในเครื่องซักผ้าและทำความสะอาดเช่นเดียวกับการตัดบล็อกแช่แข็งและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป

หนึ่งในการดำเนินงานทางเทคโนโลยีหลักของการแปรรูปเนื้อสัตว์และวัตถุดิบปลาในการผลิตอาหารคือการบด ขึ้นอยู่กับประเภท ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป บดสามารถแบ่งตามอัตภาพเป็นหยาบขนาดกลางและดี

มีการผลิตเครื่องตัดสำหรับการเจียรหยาบ

การบดปานกลางจะดำเนินการโดยใช้เครื่องบดเครื่องบดเนื้อและเครื่องตัด

โรงงานคอลลอยด์, อิมัลซิไฟเออร์, เครื่องแยกและโฮโมจีไนเซอร์ออกแบบมาเพื่อผลิตเนื้อสับละเอียด

เครื่องตัดเนื้อสัตว์และ shpigorezki มีโซลูชั่นการออกแบบที่แตกต่างกัน แต่โครงสร้างพื้นฐานของหน่วยตัดสำหรับเครื่องทุกประเภทจะเหมือนกัน (รูปที่)

รูปที่. แผนผังหน่วยการตัดของเครื่องตัดเนื้อและปลา: เพลาขับ 1 - 2 - มีดเคียว; 3 - ผิดปกติ; 4 - ปลั๊ก; 5 - มีดเฟรม 6 - มีดจาน 7 แกน 8 - มุมคันโยก; 9 - ดัน; 10 - กล่องป้อน

กลไกการตัดประกอบด้วยมีดแบนจับจ้องอยู่ในกรอบมีดและมีดดาวเคราะห์ (รูปเคียว) มีดดาวเคราะห์ติดอยู่โดยการเชื่อมต่อกับเพลาหลักของเครื่องและทำหน้าที่ตัดข้ามวัตถุดิบซึ่งก่อนหน้านี้ตัดในทิศทางตามยาวด้วยมีดแบน

บล็อกของมีดแบนจะทำในรูปแบบของร่างกายและสองเฟรมตั้งฉากกับชุดของมีด ขอบคุณที่มีสิ่งแปลกประหลาดมีดช่วยตอบสนองและตัดเนื้อในทิศทางของการให้อาหาร

การบดบล็อกเนื้อสัตว์แช่แข็งนั้นดำเนินการในเครื่องตัดบล็อกต่าง ๆ ของการผลิตภายในประเทศและต่างประเทศหลักการของการทำงานที่แตกต่างกันส่วนใหญ่เฉพาะในผลกระทบที่มีผลบังคับใช้ของหน่วยงานที่ทำงานกับผลิตภัณฑ์ของกิโยติน

กลไกกิโยตินประกอบด้วยมีดตายตัวจับจ้องไปที่เตียงและมีดที่เคลื่อนย้ายได้ติดตั้งในกรอบแข็ง กลไกกิโยตินจะตัดบล็อกที่ถูกแช่แข็งออกเป็นเลเยอร์ 25 ... หนา 55 มม.

กลไกการหมุนเป็นกลองหมุนที่มีมีดแบนติดตั้งบนพื้นผิวด้านนอก มีดหั่นชิ้นเนื้อจากบล็อกในรูปแบบของขี้กบซึ่งใส่เกวียนที่อยู่ใต้ถัง

กลไกการกัดของการเจียรประกอบด้วยเพลาสองอันหมุนไปมาพร้อมกันกับชุดของดอกกัดแบน บล็อกเนื้อภายใต้การกระทำของมวลของตัวเองเข้าสู่โซนของใบมีดหมุนที่ถูกจับโดยคมกริบและบด

กลไกแบบรวมที่ออกแบบมาสำหรับการบดสองด้านของบล็อกแช่แข็งเป็นการประกอบเครื่องตัดและท็อปส์ซู

เครื่องบดเครื่องบดเป็นกลุ่มที่กว้างขวางของเครื่องจักรสำหรับการลดขนาดกลางของเนื้อดิบ เครื่องเหล่านี้มักจะใช้สำหรับการบดหลักของผลิตภัณฑ์ก่อนการผลิตเพิ่มเติม

ในการเคลื่อนย้ายเนื้อสัตว์ในห้องทำงานให้ป้อนมันเข้าไปในมีดแล้วดันมันผ่านตะแกรงมีดใช้สว่านหมุนที่มีระดับการหมุนลดลงในทิศทางของการขนถ่ายผลิตภัณฑ์

อุปกรณ์ตัดของด้านบนประกอบด้วยตารางคะแนนคงที่หมุนมีดรูปกากบาทมีดกริดคงที่มีรูขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางที่แตกต่างกันและน็อตยึด พารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีหลักของด้านบนคือขนาด (เส้นผ่าศูนย์กลาง) ของขัดมัน รถยนต์หลายยี่ห้อมีขนาดตั้งแต่ 82 ถึง 200 มม. ซึ่งรวมอยู่ในการทำเครื่องหมายด้วยตัวเลขสองหลักสุดท้าย (K7-ФВП-82; К6-ФП-120)

ระดับของการบดเนื้อบนเครื่องบดและผลผลิตขึ้นอยู่กับขนาดของช่องเปิดของตะแกรงระบายและจำนวนคู่ตัด (มีดตะแกรง) ด้วยระดับการเจียระไนที่ไม่มีนัยสำคัญ (16 ... 25 มม.) หนึ่งคู่ก็พอ - ด้านบนประกอบด้วยมีดหนึ่งใบและตะแกรงหนึ่งอัน ด้วยการเจียรที่ละเอียดกว่า (2 ... 3 มม.) จำนวนคู่ของการตัดจะเพิ่มขึ้น

สำหรับการตัดเนื้อสัตว์แช่แข็งและผลิตภัณฑ์จากปลาจะใช้เครื่อง MRZP (รูปที่)

รูปที่. เครื่องสำหรับตัดผลิตภัณฑ์แช่แข็ง MRZP: a - มุมมองทั่วไป b - แผนภาพจลศาสตร์ 1 - รองรับ; 2 - กรณี; 3 - คลัปครึ่งตัวขับเคลื่อน 4 - การมีเพศสัมพันธ์แบบครึ่งชั้นนำ; 5 - มีด; 6 - ลัดเลาะ 7 - ก้านสูบ 8 - แถบนำ; 9 - คอลัมน์เหล็กหล่อ; 10 - เพลาข้อเหวี่ยง; และ - คันโยก; 12 - กลไกการสลับ 13 - ปุ่มเลื่อน 14- ตัวเลื่อน; 15 - ผลิตภัณฑ์ 16 - marzan; 17 ตาราง; 18- เกียร์หนอน 19 - สายพานขับ 20 - เครื่องยนต์ 21 - ข้อเหวี่ยง

หน่วยงานที่ทำงานของเครื่องเป็นกลไกข้อเหวี่ยงตัวเลื่อนด้วยมีดแผงควบคุม

เมื่อเครื่องอยู่ในตำแหน่งว่างการขับและข้อต่อครึ่งที่ขับเคลื่อนจะถูกเปิดโดยการกระทำของแม่เหล็กไฟฟ้าบนกลไกสปริง เมื่อเปิดเครื่องปุ่มเลื่อนโดยกลไกสปริงจะเชื่อมต่อทั้งข้อต่อครึ่งและการเคลื่อนที่จากไดรฟ์ผ่านกลไกข้อเหวี่ยงจะถูกส่งไปยังตัวเลื่อนซึ่งจะลงไปตามตัวนำทางพร้อมด้วยมีดและตัดผลิตภัณฑ์ ในเวลาเดียวกันมีดวางอยู่บน marzan (ซับใต้ใบมีด) แทรกเข้าไปในร่องของร่างกายและจากนั้นเข้ารับตำแหน่งเดิม

ขนาดที่ จำกัด ของผลิตภัณฑ์ตัดคือ 180x380 มม. เพื่อหลีกเลี่ยงการบาดเจ็บเครื่องจะเปิดโดยกดสองปุ่มพร้อมกัน

สำหรับการหั่น ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป เช่น azu, goulash, shashlik, และ fat ใช้เครื่อง M6-FRD เครื่องประกอบด้วยโครงเหล็กเชื่อมที่ประกอบส่วนประกอบและชิ้นส่วน: มีดดาวเคราะห์ บล็อกมีดแบน ใส่ถ่านหิน; เพลาหลัก เพลาลูกเบี้ยวขวาและซ้าย; การบล็อกเชิงกล คอและอุปกรณ์ไฟฟ้า

เนื้อสัตว์จะถูกป้อนเข้าสู่บริเวณตัดและกดโดยใช้กระบอกไฮดรอลิกซึ่งทำงานประสานกับการทำงานของมีดเคียว ความยาวของชิ้นตัดถูกควบคุมโดยอุปกรณ์พิเศษขนาดของชิ้นส่วนนั้นเกี่ยวข้องกับขนาดของเฟรมมีด เครื่องประกอบด้วยเฟรมขนาดมาตรฐานต่อไปนี้: 6x6; 12x12; 16 x 16; 24x24 มม.

สำหรับการตัดเนื้อสัตว์ขนาดเล็กและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปปลาจะใช้เครื่องจักรประเภท A-FLR / 2 (รูปที่)

รูปที่. เครื่องสำหรับตัดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป: 1 - สายพานลำเลียงอาหาร 2 - ตัวปรับความตึง 3 - ปลอก; 4 ไดรฟ์โซ่ของไดรฟ์สายพานลำเลียงฟีด; 5 - สายพานลำเลียงฟีด 6 - การขับเคลื่อนกลไกสำหรับการตัดตามยาวและการตัดขวางของผลิตภัณฑ์ 7 - กลไกการตัดข้ามผลิตภัณฑ์ 8 - สายพานลำเลียงสำหรับการกำจัดผลิตภัณฑ์; 9 - เซ็นเซอร์สำหรับการสลับบนกลไกการตัดขวางของผลิตภัณฑ์ 10 - ปลอก; 11 - กลไกการตัดผลิตภัณฑ์

เครื่องประกอบด้วยสายพานลำเลียงอาหารกลไกการตัดเนื้อสัตว์และวัตถุดิบปลาสายพานลำเลียงสำหรับการลบผลิตภัณฑ์เตียง

สายพานลำเลียงฟีดมีโครงสร้างจานโซ่ที่มีการหยุดแนวตั้งระหว่างที่วางวัตถุดิบ

กลไกการตัดวัตถุดิบประกอบด้วยแผ่นและมีดวงกลม มีด Lamellar ได้รับการแก้ไขในสองเฟรมมีดที่ตอบสนองในระนาบตั้งฉากซึ่งกันและกัน มีดวงกลมทำให้เกิดการเคลื่อนไหวที่ซับซ้อนในระนาบตั้งฉากกับการจัดหาวัตถุดิบให้กับมีดใบมีด คำสั่งให้ตัดผลิตภัณฑ์ด้วยมีดวงกลมนั้นได้รับจากสวิตช์ตัดแบบพิเศษ

วัตถุดิบจะถูกโหลดเข้าไปในสายพานลำเลียงฟีดที่ส่งไปยังมีด แผ่นมีดหั่นผลิตภัณฑ์เป็นก้อน มิติตัดขวางของบล็อกถูกกำหนดโดยระยะห่างระหว่างมีดภายในเฟรม

เมื่อออกจากพื้นที่ตัดของมีดเพลทผลิตภัณฑ์จะทำงานกับเซ็นเซอร์ซึ่งจะเปิดกลไกตัดขวาง ความยาวของบล็อกถูกตั้งค่าโดยใช้เซ็นเซอร์ วัตถุดิบที่ถูกตัดเข้าสู่สายพานลำเลียงและเซ็นเซอร์จะเข้าสู่ตำแหน่งเดิม ในอนาคตวงจรจะถูกทำซ้ำ

ผลผลิตเครื่อง 250 กิโลกรัม / ชั่วโมง ความเร็วในการลำเลียงอาหาร 0.02 ... 0.03 m / s; ทางออก 0.09 ... 0.13 m / s; ความเร็วในการหมุนของมีดวงกลม 230 นาที -1; กำลังไฟของมอเตอร์ไฟฟ้า 2.8 กิโลวัตต์

สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะสำหรับการบดเนื้อสัตว์และวัตถุดิบปลาใช้เครื่องบดเนื้อประเภทต่าง ๆ การทำเครื่องหมายแบบดิจิทัลซึ่งระบุขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางของมีดที่ขูดเป็นมิลลิเมตร

ในรูป แผนผังสร้างสรรค์ของเครื่องบดเนื้อ MIM-500 แสดงขึ้น

รูปที่. แผนภาพโครงสร้างของเครื่องบดเนื้อ MIM-500: a - มุมมองทั่วไป 1 - ฐาน; 2 - เพลาขับกระปุก 3 - ร่างกายของห้องทำงาน; 4 - แขน; 5 - ชุดเครื่องมือตัด 6 - พินสกรู; 7 - สหภาพถั่ว 8 - สว่าน; 9 - รั้ว 10 - ดัน; 11 - ชามโหลด 12 - ตัวลด 13 - หันหน้าไปทาง; 14 - การส่งผ่านสายพานวี 15 - มอเตอร์ไฟฟ้า 16 - เครื่องเป่า; 17 - จับ; b - แผนภาพจลศาสตร์ 1 - การส่งผ่านสายพานวี 2 - เดือยเกียร์ 3 - สว่าน; เครื่องมือตัด c

ตัวทำงานหลักของเครื่องคือกลไกการตัดซึ่งประกอบด้วยมีดสี่ใบ, การให้คะแนนคงที่และการปัดมีด มีดสี่ใบมีดตัดแบบแปดใบ ตารางใบมีดแบบถอดเปลี่ยนได้มีสามรูที่มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 3.5 และ 9.0 มม.

เพื่อป้องกันการติดผลิตภัณฑ์ห้องทำงานมีช่องสกรูลึกตามพื้นผิวด้านใน ความก้าวหน้าของวัตถุดิบในกลไกนั้นใช้สกรูที่มีขั้นตอนลดลง ที่อยู่อาศัยเครื่องประกอบด้วยไดรฟ์ประกอบด้วยมอเตอร์ 2.2 กิโลวัตต์, สายพานไดรฟ์และเกียร์ทดรอบเดียว เครื่องผลิต 500 kg / h ความเร็วสกรู 200 rpm

เครื่องบดเนื้อ MIM-105M มีความคล้ายคลึงในการออกแบบและหลักการทำงานของ MIM-500 แต่มีประสิทธิภาพการผลิตต่ำกว่า

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเครื่องบดเนื้อเดสก์ท็อปเช่น MIM-82M, MIM-250, MIM-82, M2 (764) ใช้กันอย่างแพร่หลาย ความแตกต่างพื้นฐานอยู่ที่การออกแบบและคุณลักษณะทางเทคนิคของแต่ละบุคคล

เครื่องบดเนื้อ MIM-82 ประกอบด้วยห้องทำงานและไดรฟ์ ชามโหลดมีที่จับเพื่อความปลอดภัยพร้อมที่ดัน ไดรฟ์ประกอบด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าและกระปุกเกียร์ขดลวดสองขั้นตอน

เครื่องบดเนื้อเช่น MS2-150, MS2-70, MMP-N-1, UMM-2 นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตอาหารซึ่งเป็นแอคชูเอเตอร์แบบเปลี่ยนได้สำหรับเครื่องทำครัวสากล PM-1.1; PU-06; P-N; UMM-PV; PUVR-04

ในรูป มีการแสดงเครื่องบดเนื้อบางประเภทของเครื่องครัวสากล

รูปที่. เครื่องบดเนื้อของเครื่องครัวสากล: - เครื่องบดเนื้อ MS2-70; b - เครื่องบดเนื้อ MMP-N-1; c - เครื่องบดเนื้อ UMM-2

คุณภาพการเจียรและประสิทธิภาพของเครื่องบดขึ้นอยู่กับสภาพของเครื่องมือตัด การบูรณะจะดำเนินการโดยการขัด ด้านข้างของใบมีดคมขึ้นบนเครื่องบด

ในปีที่ผ่านมาอุตสาหกรรมในประเทศได้จัดตั้งการผลิตเครื่องบดเนื้อคุณภาพสูง M8M, 8MM, M6M, 6MM, M4M, 4MM สำหรับร้านค้าร้านกาแฟร้านอาหารโรงอาหาร คุณสมบัติทางเทคนิคของอุปกรณ์นี้แสดงไว้ในตาราง

ข้อมูลจำเพาะ	М8М	8MM	M6M	6MM	М4М	4mm
ผลผลิต, kg / h	250...	300...	250...	300...	250...	300...
	300	350	300	350	300	350
Lattice เส้นผ่านศูนย์กลาง mm	70	82	70	82	70	82
กำลังไฟฟ้าที่ติดตั้ง kW	1,1	1,1	0,75	0,75	1,1	1,1
กำลังโหลดถังบรรจุ l	6	6	6	6	10	10
แรงดันไฟฟ้า, V	380	380	380	380	380	380
ขนาดโดยรวม, มม.:
ความยาว	550	550	660	660	700	700
ความกว้าง	300	300	440	440	500	500
ความสูง	600	600	450	450	450	450
น้ำหนักกิโลกรัมไม่มาก	70	70	46	46	68	68

การออกแบบพิเศษและวัสดุของมีดและกริดให้การทำงานแบบหลายกะอย่างต่อเนื่องของเครื่องบดเนื้อโดยไม่ต้องลับเครื่องมือ ชุดของตะแกรงช่วยให้คุณสามารถเปลี่ยนแปลงระดับของการดัดจริตของเนื้อสัตว์

การใช้สกรูรูปร่างที่ดีที่สุดซึ่งได้มาจากการจำลองด้วยคอมพิวเตอร์เมื่อรวมกับพารามิเตอร์การออกแบบอื่น ๆ ที่คำนวณอย่างเคร่งครัดช่วยให้มั่นใจได้ว่าการทำงานมีประสิทธิภาพและเชื่อถือได้มากที่สุดโดยใช้พลังงานต่ำ

นอกเหนือจากอุปกรณ์ภายในประเทศแล้วองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะยังใช้เครื่องบดเนื้อของการผลิตที่นำเข้าจาก FAMA - อิตาลี, MKN - โปแลนด์, MTR - บริเตนใหญ่ ฯลฯ ด้วยการออกแบบที่กะทัดรัดรวมกับผลผลิตสูงและใช้งานง่าย พวกเขามักจะติดตั้งมีดเหลาตัวเองและสิ่งที่กระโดดตามมาตรฐานความปลอดภัยระหว่างประเทศ

รูปที่. กลไกการตัดเนื้อสำหรับสโตรกานอฟฟ์ MBP-11-1:

เอ - มุมมองทั่วไป 1 - กรณี; 2 - มีดเพลา; 3 - สิ่งที่ทำให้ชื้น; 4 - หวี; 5 - ดัน;

b - เครื่องตัดแผ่นดิสก์

แอคชูเอเตอร์แบบถอดเปลี่ยนได้ของไดรฟ์อเนกประสงค์ P-N, PU-06 เป็นกลไกสำหรับการตัดเนื้อสัตว์เป็นเนื้อสโตรกานอฟ MBP-11-1 (รูปที่), ตัวคลายเนื้อ MS19-1400 และ MRP-P-1

รูปที่. กลไกการตัดเนื้อสัตว์เป็นเนื้อสโตรกานอฟ MBP-11-1: a - มุมมองทั่วไป 1 - กรณี; 2 - มีดเพลา; 3 - สิ่งที่ทำให้ชื้น; 4 - หวี; 5 - ดัน; b - เครื่องตัดแผ่นดิสก์

กลไกการทำงานของกลไก MBP-11-1 เป็นชุดของดิสก์มีด เนื้อสัตว์ที่จัดทำโดย pusher ถูกตัดเป็นเวดจ์แล้วหย่อนลงในภาชนะที่ใช้ทดแทน ความเร็วในการหมุนของเพลาพร้อมมีดมิลส์คือ 80 รอบต่อนาทีกลไกทำงานที่แรงดันไฟฟ้าเฟส 220 โวลต์

อุปกรณ์และหลักการทำงานของกลไก MC19-1400 และ MRP-11-1 นั้นคล้ายคลึงกับเครื่องโยกเนื้อแบบไม่เคลื่อนที่ MRM-15 (รูปที่)

รูปที่. เครื่องรีดเนื้อ MRM-15: a - มุมมองทั่วไป 1 - ตัวเครื่อง; 2 - ปก; 3 - การขนส่ง 4 - ตัวลด 5 - การส่งผ่านสายพานวี b - กล่องเกียร์; 7 - มอเตอร์ไฟฟ้า 8 - ไมโครวิทช์; 9 - ซ็อกเก็ต; 10 - ปลั๊ก; 11 - ตัวเก็บประจุ; 12 - สายไฟ; 13 เตียง b - แผนภาพจลศาสตร์ 1 - สายพานขับเคลื่อน; 2 - เกียร์หนอน 3 - คู่รูปทรงกระบอก; 4 - แพ็คเกจของใบมีด

Ripper เนื้อประกอบด้วยร่างกายไดรฟ์และร่างกายที่ทำงาน ไดรฟ์ประกอบด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าพร้อมระบบส่งกำลังสายพาน V และเกียร์หนอน การเคลื่อนที่ของมีดวงกลมแบบฟันถูกส่งผ่านคู่ทรงกระบอกที่มีฟัน ชุดมีดหมุนไปในทิศทางตรงกันข้าม ส่วนของเนื้อสัตว์ที่ป้อนผ่านตัวโหลดถูกตัดแต่ง (คลาย) ทั้งสองด้าน

ผลผลิตของเครื่องคือ 1800 ชิ้น / ชั่วโมง ความเร็วในการหมุนของเพลาทำงาน 90 นาที -1; มอเตอร์ไฟฟ้ากำลัง 0.27 กิโลวัตต์; แรงดันไฟฟ้าเฟส 220 V ขนาดโดยรวม 500x260x390 มม.

เครื่องจักรที่มีความซับซ้อนสำหรับชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ MRPP-2000 ได้รับการพัฒนาและนำไปใช้สำหรับการผลิตแบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์อาหาร

สำหรับการบดการผสมการตัดการนวดการผสมอิมัลชันและการอพยพเนื้อบดใช้เครื่องตัด K-45 KB, VK-125

ใบมีดใช้สำหรับการบดขั้นสุดท้ายของเนื้อสัตว์แปรรูปก่อนหน้านี้บนท็อปส์ซูเพื่อรับวัตถุดิบเนื้อสัตว์บดละเอียดเนื้อสับและผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันอื่น ๆ

การบดเนื้ออย่างละเอียดบนเครื่องตัดทำได้โดยการตัดด้วยมีดหมุนรูปเคียวอย่างรวดเร็วในชามหมุนรอบแกนตั้ง ชามสามารถเปิดหรือปิดไม่สนิท ในรุ่นหลังการดำเนินการที่เรียกว่า "สูญญากาศตัด"

ในรูป แผนภาพจลศาสตร์ของเครื่องตัดจะปรากฏขึ้นซึ่งเป็นหลักการของการทำงานของเครื่อง

รูปที่. แผนภาพ Kinematic ของคัตเตอร์: 1 - มอเตอร์ไฟฟ้า; 2 - การส่งผ่านสายพานวี 3 - ตัวลด 4 - ชาม 5 - จานขนถ่าย 6 - หัวมีด; 7 - ด้ามมีด

ชามรับนั้นขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าผ่านชุดเกียร์วีและเกียร์หนอน หัวใบมีดซึ่งอยู่บนเพลามีดติดตั้งในตลับลูกปืนหมุนจากมอเตอร์ไฟฟ้าผ่านสายพานส่งกำลัง

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกขนถ่ายโดยใช้อุปกรณ์ที่มีแผ่นยึดอยู่บนเพลาที่หมุนจากมอเตอร์ไฟฟ้าผ่านกระปุกเกียร์

เครื่องผสมเนื้อสัตว์จะใช้ในการผสมเนื้อสับและปลากับส่วนประกอบทั้งหมดที่มีให้ในสูตร

อุตสาหกรรมในประเทศผลิตเครื่องผสมหลายแบบที่มีความจุต่างกันซึ่งแตกต่างกันในการออกแบบของแต่ละเครื่อง แต่ทำงานบนหลักการเดียวกัน ตัวทำงานหลักของเครื่องคือหนึ่งหรือสองเพลาหมุนด้วยใบมีดซึ่งผสมเนื้อสับอย่างสม่ำเสมอให้อิ่มตัวด้วยอากาศ กระบวนการผสมตามกฎไม่เกิน 60 วินาที

เครื่องผสมเนื้อสัตว์ FM-150, L5-FM2-U-335, LPK-1000F420 เป็นที่ยอมรับมากที่สุดในแง่ของการผลิตและการใช้พลังงานสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

เครื่องผสมเนื้อ L5-FM2-U-335 มีการออกแบบที่ง่ายที่สุดและความน่าเชื่อถือในการใช้งานโดยทั่วไปสำหรับอุปกรณ์เทคโนโลยีกลุ่มนี้

เครื่องผสมเนื้อแบบเปิดประกอบด้วยกรอบถังนวดซึ่งมีสองท่อนหมุนไปหากันขับสว่านและกลไกการโหลด สกรูหมุนได้จากมอเตอร์ไฟฟ้าผ่านเฟืองตัวหนอน

กลไกการโหลดประกอบด้วยรถเข็นที่ออกแบบมาเพื่อขนส่งวัตถุดิบไปยังเครื่องผสมเนื้อสัตว์และอุปกรณ์สำหรับการให้ทิปติดตั้งในเฟรม

อุปกรณ์ที่ให้ทิปเป็นระบบคันโยกที่เคลื่อนที่ด้วยเฟืองตัวหนอนพร้อมมอเตอร์ไฟฟ้าแยกต่างหาก

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกปล่อยออกมาผ่านทางช่องที่อยู่ด้านล่างของถังและเปิดด้วยตนเองโดยหมุน handwheel ตามเข็มนาฬิกา

เพื่อเพิ่มความเร็วในการผสมเนื้อสับการออกแบบของเครื่องมีไว้สำหรับการย้อนกลับการหมุนของสกรูซึ่งดำเนินการโดยสองปุ่มบนแผงควบคุม

เพื่อผลิตเกี๊ยวใช้เกี๊ยวทำในประเทศ NPA และ NPA-1M

เครื่องจักรอัตโนมัติเป็นเครื่องจักรที่ดำเนินการอย่างต่อเนื่องซึ่งเมื่อทำการโหลดผลิตภัณฑ์ด้วยตนเองลงในถังขยะผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกขึ้นรูปโดยอัตโนมัติและไม่ต้องเสียเปล่า พวกเขาประกอบด้วยถังแป้ง, ถังบรรจุ (สำหรับเนื้อสับ), การเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วหัวฉีดขึ้นรูปกลองและแป้งทิ้งหรืออุปกรณ์หล่อลื่น

ลักษณะทางเทคนิคของเกี๊ยวอัตโนมัติแสดงไว้ในตาราง

มีประสิทธิภาพมากขึ้นในแง่ของผลผลิต (240 ... 1200 กก. / ชม.) เป็นเครื่องจักรอัตโนมัติ SUB-2M, SUB-ZM และ SUB-6 ออกแบบมาสำหรับการจ่ายและการขึ้นรูปเกี๊ยว

การออกแบบของพวกเขาแตกต่างกันเฉพาะในจำนวนของการตีกลอง องค์ประกอบโครงสร้างหลักของเครื่องคือสายพานลำเลียง; โหลดกระโดดด้วย unloader แป้งสกรู; โหลดกระโดดด้วยเครื่องผสมพายและป้อนพายประหลาดสำหรับเนื้อสับ; สับและสะสมแป้งด้วยอุปกรณ์ขึ้นรูป; ตีกลองด้วยอุปกรณ์ยก บังเกอร์สำหรับแป้งด้วยตะหลิว ไดรฟ์และเตียง

เนื้อแป้งและเนื้อสับจากถังจะถูกสูบเข้าไปในท่อร่วมและจากนั้นเข้าไปในอุปกรณ์ขึ้นรูปซึ่งมีสองรู: ด้านนอกสำหรับแป้งและด้านในสำหรับเนื้อสับ แป้งที่มีเนื้อสับออกมาจากอุปกรณ์ขึ้นรูปในการไหลอย่างต่อเนื่องในรูปแบบของหลอดที่เต็มไปและไปที่ถาดหรือเข็มขัดที่ทำจากเหล็กที่ทนต่อการกัดกร่อนและโรยด้วยแป้ง จากนั้นท่อจะอยู่ภายใต้แผ่นดิสก์สำหรับการตอก เมื่อหลอดถูกเคลื่อนย้ายบนสายพานลำเลียงกลองปั๊มจะถูกรีดลงบนพวกมันวางเนื้อสับและแป้งลงในเซลล์ด้วยการขึ้นรูปพร้อมกันและติดกาวเกี๊ยว

สำหรับ ทำความสะอาดปลา ใช้กลไก MC17-40 และ RO-1M1 หลักการทำงานของพวกเขาเหมือนกัน ความแตกต่างอยู่ที่ความจริงที่ว่าอุปกรณ์ MC 17-40 เป็นแอคชูเอเตอร์แบบถอดเปลี่ยนได้สำหรับไดรฟ์สากล PM-11 และกลไก RO-1M1 นั้นผลิตด้วยไดรฟ์เดี่ยวซึ่งติดอยู่กับโต๊ะผลิตพร้อมที่หนีบ ผลผลิตของพวกเขาคือ 40 และ 60 กก. / ชม. ตามลำดับ

Double Fin finisher PR-2M ถูกออกแบบมาเพื่อกำจัดครีบหลังครีบก้นและหางปลาในปลาที่มีขนาดและขนาดต่างกัน

Fin-cutter ประกอบด้วยหัวที่ยึดจานสองหัวและมอเตอร์ไฟฟ้าเพื่อหมุนเลื่อยวงเดือน ใบเลื่อยนั้นมีรั้วกั้นเป็นพิเศษพร้อมร่องรูปไข่และร่องไกด์สำหรับครีบที่จะเข้าไปใต้เลื่อย เครื่องมีสองช่องสำหรับการกำจัดของครีบตัดและน้ำที่มีให้สำหรับซักผ้าเลื่อยและวงกลม

หัวตัด GOM ถูกออกแบบมาสำหรับการกำจัดหัวปลาที่มีขนาดแตกต่างกัน หน่วยงานที่ทำงานของเครื่องเป็นมีดที่สามารถเปลี่ยนได้และสามแม่พิมพ์สำหรับวางปลา

มีดทำขึ้นในรูปทรงกระบอกทรงกระบอกบางที่มีขอบคมตัด พวกเขาจะแนบไปกับเพลาแนวตั้ง เพลาจากกลไกขับเคลื่อนทำให้การหมุนและการเคลื่อนที่ลดลงตามด้วยการกลับขึ้นด้านบนและหยุดสั้น ๆ ในตำแหน่งเริ่มต้นเพื่อแทนที่ปลา

สายพานลำเลียงแปรรูปปลา KR-1 มีไว้สำหรับการยอมรับและการตัดของปลาละลาย มันประกอบด้วยส่วนไดรฟ์ส่วนความตึงเครียดส่วนเครื่องตัดและสายพานลำเลียงมีดโกนเอียง

ส่วนไดรฟ์รวมถึงฐานไดรฟ์ตารางตัดปลาหกสถานีงานถาดกำจัดขยะ

สิ่งที่กระโดดได้รับการแก้ไขบนฐานของส่วนความตึงเครียด สิ่งที่กระโดดมีสาม levelers สองซึ่งอยู่นิ่งและที่สามคือปรับความสูงและทำหน้าที่เป็นประตู แต่ละสถานที่ทำงานมีเขียงปลาและแหล่งน้ำ ความจุลำเลียง 240 กก. / ชม.

 

การอ่านอาจเป็นประโยชน์:

• การนำเสนอ "แข็งแรงและอ่อนแออิเล็กโทรไล" การนำเสนอบทเรียนสำหรับไวท์บอร์ดแบบโต้ตอบในวิชาเคมี (เกรด 9) ในหัวข้อการนำเสนอเกี่ยวกับการใช้อิเล็กโทรไลต์ในยา;
• การนำเสนอในหัวข้อ: "กรด - อิเล็กโทรไลต์" การนำเสนอเกี่ยวกับการใช้อิเล็กโทรไลต์ในยา;
• การนำเสนอ vladimir dal presentation สำหรับบทเรียนการอ่านในหัวข้อการนำเสนอวรรณกรรมสำหรับเกรด 4;
• เพิ่มเติมเกี่ยวกับเลนส์เทเลโฟโต้;
• ความคิดสร้างสรรค์ของการนำเสนอ Korney Ivanovich Chukovsky สำหรับบทเรียนการอ่าน (เกรด 2) ในหัวข้อ;
• การนำเสนอในหัวข้อ "ชีวประวัติของ Paustovsky การนำเสนอในหัวข้อของชีวประวัติ Paustovsky;
• การนำเสนอนกอพยพและฤดูหนาวการนำเสนอนกอพยพและหลบหนาวสำหรับเด็ก;
• การนำเสนอในหัวข้อของการบาดเจ็บที่สมองบาดแผลปิด;