Foodservice Technology: หนังสือเรียนสำหรับปริญญาตรี "เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ" - คู่มือตำราของนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยงสาธารณะอ่าน

ตำรานี้กำหนดรากฐานทางทฤษฎีของเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์การทำอาหารเอกสารกำกับดูแลวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร ฯลฯ ) มีการอธิบายเทคโนโลยีการจัดเตรียมและกฎสำหรับการให้บริการผลิตภัณฑ์หลักของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสมัยใหม่ ความสนใจเป็นพิเศษจะจ่ายให้กับข้อกำหนดด้านคุณภาพ เนื้อหาถูกนำเสนอในรูปแบบที่สามารถเข้าถึงได้ทางวิทยาศาสตร์อย่างเคร่งครัดและในเวลาเดียวกัน หนังสือเรียนประกอบด้วยงานปฏิบัติที่หลากหลายสำหรับผู้เชี่ยวชาญในอนาคต - นักเทคโนโลยีและผู้จัดการซึ่งจะต้องตอบสนองความต้องการของผู้คนด้วยโภชนาการที่ครบถ้วนและมีคุณภาพสูง หนังสือเล่มนี้ส่งถึงนักศึกษามหาวิทยาลัยที่กำลังศึกษาเกี่ยวกับ "เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์และการจัดระเบียบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" และอาจารย์ของพวกเขา

ขั้นตอนที่ 1. เลือกหนังสือในแคตตาล็อกและกดปุ่ม "ซื้อ";

ขั้นตอนที่ 2. ไปที่ส่วน "ตะกร้า"

ขั้นตอนที่ 3. ระบุปริมาณที่ต้องการกรอกข้อมูลในช่องผู้รับและการจัดส่ง

ขั้นตอนที่ 4. กดปุ่ม "ไปที่การชำระเงิน"

ในขณะนี้คุณสามารถซื้อหนังสือสิ่งพิมพ์อิเล็กทรอนิกส์หรือหนังสือเป็นของขวัญให้กับห้องสมุดบนเว็บไซต์ EBS ได้โดยชำระเงินล่วงหน้าหนึ่งร้อยเปอร์เซ็นต์เท่านั้น หลังจากชำระเงินคุณจะสามารถเข้าถึงเนื้อหาทั้งหมดของหนังสือเรียนได้ในกรอบของห้องสมุดอิเล็กทรอนิกส์หรือเราจะเริ่มจัดเตรียมคำสั่งซื้อให้คุณในโรงพิมพ์

โปรดทราบ! โปรดอย่าเปลี่ยนวิธีการชำระเงินสำหรับการสั่งซื้อ หากคุณเลือกวิธีการชำระเงินใด ๆ แล้วและดำเนินการชำระเงินไม่สำเร็จคุณจะต้องออกคำสั่งซื้อใหม่และชำระเงินด้วยวิธีอื่นที่สะดวก

คุณสามารถชำระเงินสำหรับการสั่งซื้อของคุณด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งดังต่อไปนี้:

วิธีไร้เงินสด:
- บัตรธนาคาร: ต้องกรอกทุกช่องของแบบฟอร์ม บางธนาคารขอให้ยืนยันการชำระเงิน - สำหรับสิ่งนี้คุณจะได้รับรหัส SMS บนหมายเลขโทรศัพท์ของคุณ
- ธนาคารออนไลน์: ธนาคารที่ร่วมมือกับบริการชำระเงินจะเสนอแบบฟอร์มของตนเองให้กรอก กรุณากรอกข้อมูลให้ถูกต้องในทุกช่อง
  ตัวอย่างเช่นสำหรับ "class \u003d" text-primary "\u003e Sberbank Online ต้องระบุหมายเลขโทรศัพท์มือถือและอีเมล สำหรับ "class \u003d" text-primary "\u003e Alfa-bank คุณจะต้องลงชื่อเข้าใช้บริการและอีเมล Alfa-Click
- กระเป๋าเงินอิเล็กทรอนิกส์: หากคุณมีกระเป๋าเงิน Yandex หรือกระเป๋าสตางค์ Qiwi คุณสามารถชำระเงินสำหรับการสั่งซื้อผ่านพวกเขาได้ ในการดำเนินการนี้ให้เลือกวิธีการชำระเงินที่เหมาะสมและกรอกข้อมูลในฟิลด์ที่เสนอจากนั้นระบบจะนำคุณไปยังหน้าเพื่อยืนยันใบแจ้งหนี้

รูป: 1.3.โครงสร้างเมล็ดแป้ง:

1 - โครงสร้างของอะมิโลส 2 - โครงสร้างของอะไมโลเพคติน 3 - แป้งมันฝรั่งดิบ 4 - แป้งมันฝรั่งต้ม 5 - แป้งธัญพืชในแป้งดิบ 6 - แป้งธัญพืชหลังอบ

เมื่อได้รับความร้อนจาก 55 ถึง 80 ° C เม็ดแป้งจะดูดซับน้ำจำนวนมากเพิ่มปริมาณหลายครั้งสูญเสียโครงสร้างผลึกและส่งผลให้เกิด anisotropy สารแขวนลอยแป้งจะกลายเป็นแป้ง กระบวนการสร้างเรียกว่าเจลาติไนเซชัน ดังนั้นการเกิดเจลาติไนซ์จึงเป็นการทำลายโครงสร้างดั้งเดิมของเมล็ดแป้งพร้อมกับอาการบวม

อุณหภูมิที่ anisotropy ของธัญพืชส่วนใหญ่ถูกทำลายเรียกว่าอุณหภูมิ เจลาติไนซ์... อุณหภูมิการเจลาติไนซ์ของแป้งประเภทต่างๆไม่เท่ากัน ดังนั้นการเจลาติไนซ์ของแป้งมันฝรั่งจะเกิดขึ้นที่ 55-65 ° C ข้าวสาลี - ที่ 60-80 ข้าวโพดที่ 60-71 °ข้าว - ที่ 70-80 ° C

กระบวนการเจลาติไนเซชันของเมล็ดแป้งดำเนินไปในขั้นตอน:

* ที่ 55-70 °Сธัญพืชจะเพิ่มปริมาณหลายครั้งสูญเสีย anisotropy ทางแสง แต่ยังคงรักษาโครงสร้างชั้นไว้ โพรง ("ฟอง") ก่อตัวขึ้นตรงกลางเม็ดแป้ง การระงับธัญพืชในน้ำจะกลายเป็นวาง - โซลอมิโลสที่มีความเข้มข้นต่ำซึ่งมีการกระจายธัญพืชที่บวม (ขั้นตอนแรกของการทำให้เป็นเจลาติไนซ์)

* เมื่อให้ความร้อนสูงกว่า 70 ° C ต่อหน้าน้ำปริมาณมากเม็ดแป้งจะเพิ่มปริมาณหลายสิบเท่าโครงสร้างชั้นจะหายไปความหนืดของระบบจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (ขั้นตอนที่สองของการเจลาติไนซ์) ในขั้นตอนนี้ปริมาณอะมิโลสที่ละลายน้ำจะเพิ่มขึ้น สารละลายของมันส่วนหนึ่งยังคงอยู่ในเมล็ดพืชและบางส่วนกระจายสู่สิ่งแวดล้อม

ด้วยความร้อนเป็นเวลานานด้วยน้ำส่วนเกินฟองแป้งจะแตกและความหนืดของแป้งจะลดลง ตัวอย่างของสิ่งนี้ในการฝึกทำอาหารคือความเหลวของวุ้นอันเป็นผลมาจากความร้อนที่มากเกินไป

แป้งของพืชหัว (มันฝรั่ง, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค) ให้พาสต้าโปร่งใสที่มีความสม่ำเสมอเหมือนเยลลี่และธัญพืช (ข้าวโพดข้าวข้าวสาลี ฯลฯ ) - ทึบแสงสีขาวน้ำนมความสม่ำเสมอของสีซีด

ความสม่ำเสมอของการวางขึ้นอยู่กับปริมาณแป้ง: เมื่อเนื้อหาอยู่ระหว่าง 2 ถึง 5% การวางจะกลายเป็นของเหลว (วุ้นเหลวซอสซุปบด) ที่ 6-8% - หนา (วุ้นหนา) การวางที่หนาขึ้นจะก่อตัวขึ้นภายในเซลล์มันฝรั่งในอาหารจำพวกธัญพืชและพาสต้า

ความหนืดของแป้งไม่เพียง แต่ได้รับอิทธิพลจากความเข้มข้นของแป้งเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสารอาหารต่างๆ (น้ำตาลองค์ประกอบแร่ธาตุกรดโปรตีน ฯลฯ ) ดังนั้นซูโครสจึงเพิ่มความหนืดของระบบลดเกลือโปรตีนมีผลต่อการคงตัวของแป้ง

เมื่อผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งถูกทำให้เย็นลงปริมาณของอะมิโลสที่ละลายน้ำได้ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะลดลงอันเป็นผลมาจาก retrogradation (การตกตะกอน) ในกรณีนี้จะเกิดริ้วรอยของแป้งเยลลี่ (syneresis) และผลิตภัณฑ์จะเหม็นอับ อัตราการเสื่อมสภาพขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ความชื้นและอุณหภูมิในการเก็บรักษา ยิ่งอาหารมีความชื้นสูงผลิตภัณฑ์ทำอาหารปริมาณของสารที่ละลายน้ำได้ก็จะยิ่งลดลง ความชราเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วที่สุดในโจ๊กข้าวฟ่างช้ากว่าในเซโมลินาและบัควีท การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิจะทำให้กระบวนการ retrogradation ช้าลงดังนั้นอาหารจากธัญพืชและพาสต้าซึ่งเก็บไว้ใน bain-marie ที่มีอุณหภูมิ 70-80 ° C มีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีเป็นเวลา 4 ชั่วโมง

ไฮโดรไลซิสของแป้ง พอลิแซ็กคาไรด์ของแป้งสามารถทำลายโมเลกุลของน้ำตาลที่เป็นส่วนประกอบได้ กระบวนการนี้เรียกว่าไฮโดรไลซิสเนื่องจากการเติมน้ำ แยกความแตกต่างระหว่างการย่อยด้วยเอนไซม์และกรด

เอนไซม์ที่สลายแป้งเรียกว่าอะไมเลส มีสองประเภท:

α-amylase ซึ่งทำให้เกิดการย่อยสลายบางส่วนของโซ่โพลีแซ็กคาไรด์ของแป้งด้วยการก่อตัวของสารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ - เดกซ์ทริน ด้วยการไฮโดรไลซิสเป็นเวลานานการก่อตัวของมอลโตสและกลูโคสเป็นไปได้

β-amylase ซึ่งสลายแป้งเป็นมอลโตส

เอนไซม์ไฮโดรไลซิสของแป้งเกิดขึ้นในระหว่างการเตรียมแป้งยีสต์และผลิตภัณฑ์อบจากมันมันฝรั่งปรุงอาหาร ฯลฯ แป้งสาลีมักจะมีβ-amylase; มอลโตสที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของมันเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของยีสต์ ในแป้งจากเมล็ดพืชα-amylase ที่แตกหน่อเดกซ์ทรินที่เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของแป้งจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเหนียวและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

ระดับของการย่อยสลายของแป้งภายใต้การกระทำ)

การอ่านอาจเป็นประโยชน์: