В каком цехе приготавливают горячие мясные блюда. Организация работы горячего цеха. Общие требования, особенности организации. Понятие о рынке продукции общественного питания
Страница 2
Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
Виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
Способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
Назначению - для диетического, школьного питания и др.;
Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
Организация работы холодного цеха
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюдаи другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл работы. Он является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Таким образом, назначение горячего цеха : для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливают горячие напитки и мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточные для реализации потребителю.
Если горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его лучше расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим признакам:
· виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов и др.;
· способу кулинарной обработки;
· характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
· назначению – для диетического, школьного питания и др.;
· консистенции – жидкие, полужидкие. густые, вязкие, пюреобразные, рассыпчатые.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети.
Микроклимат горячего цеха : температура по требованиям НОТ не должна превышать 23 град. С (это достигается при помощи приточно-вытяжной вентиляции, со скоростью движения воздуха 1-2 м\сек); относительна влажность 60-70%. Площадь плиты должна быть меньше площади пола в 45-50 раз.
Режим работы цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска горячей продукции, и обычно работа должна начинаться не позднее, чем за 2 часа от открытия торгового зала.
Оснащение цеха: плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы и стеллажи. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в цехе механического оборудования – универсального привода и машины для приготовления картофельного пюре. Оборудование подбирается согласно:
· норм оснащения;
· в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия;
· режимом работы предприятия;
· максимальной загрузкой торгового зала в часы пик;
· формы обслуживания.
Секционно-модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников и повышает их трудоспособность. оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять секционно-модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (секции-вставки, секции-столы для установки средств малой механизации, ванны передвижные и др.). Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовления бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в суповом отделении вдвое меньше поваров. В горячих цехах малой мощности такого подразделения нет.
Суповое отделение.
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий – приготовление бульонов и приготовление супов. В соответствии с этим используются рабочие места поваров, которые объединяются в две параллельные линии: линия теплового оборудования и линия немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м. Если ассортимент первых блюд сравнительно ограничен, и они готовятся в больших количествах, на рабочем месте повара в линию теплового оборудования устанавливают котлы различной вместимости для варки бульонов и супов и сковороды для пассерования кореньев. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом для хранения жиров, сметаны, зелени, стол со встроенной моечной ванной, столы для хранения инвентаря, специй.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят накануне концентрированными или нормальными. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место – подбирают посуду, инвентарь, на что должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.
Для пассеровки и тушения овощей в больших количествах используют электросковороды. На небольших предприятиях овощи пассеруют в наплитной посуде. Целесообразно заготавливать пассеровки впрок, жировая пассеровка из лука и моркови может храниться в течение 7 дней в холодильнике, это сэкономит и время и электроэнергию.
Бульоны лучше готовить концентрированными и хранить в холодильниках. При варке бульонов используют котлы различной вместимости с сетками-вкладышами. В сетках в котлы погружают мясо и кости. Когда бульон приготовился, сетки специальным механизмом извлекают из котлов и доставляют на столы для разбора костей и мяса.
Существенным для организации рабочего места повара является подводка холодной и горячей воды к котлам, плитам для промывки круп, овощей, заполнения котлов. Для этой цели используется вставка к секционно-модулированному оборудованию ВКСМ.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и электрокотлы на 40, 60, 160 и 250 л. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготавливаемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду. В ресторанах первые блюда готовят небольшими партиями и отпускают отдельными порциями, поэтому в линии теплового оборудования вместо котлов для варки супов устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде малой вместимости.
В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом и горкой. В емкости горки помещают различные продукты, используемые для приготовления первых блюд, - мясо, ветчина, маслины, каперсы и др.
Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 град.С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении – 2-3 ч.
К прозрачным бульонам готовят мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки). Для их приготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием.
Соусное отделение.
На участке приготовления вторых блюд рабочие места организуют для выполнения однотипных операций: жарки, тушения, припускания, варки и запекания продуктов. В соответствии с этим и группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование. Здесь устанавливают жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, плиты и котлы.
Так как ассортимент блюд в соусном отделении очень высок, невозможно организовать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому они организуются с учетом возможностей выполнения поварами нескольких операций одновременно.
При жарке и пассеровании продуктов повар должен находиться постоянно у теплового оборудования, поэтому все необходимое должно быть под рукой. Для этой цели используют передвижные столики, стеллажи, табуреты, где размещают посуду, инвентарь и инструменты. На передвижных стеллажах подготовленные полуфабрикаты подаются к тепловым аппаратам. Для подготовки к жарке и пассерованию устанавливают один или несколько производственных столов.
Рабочие места поваров приготавливающих вторые блюда в столовых и ресторанах отличаются друг от друга. Так в столовой, наряду с плитами, фритюрницами, жарочными шкафами устанавливают котлы для приготовления гарниров и соусов, а в ресторане котлы не устанавливают, т.к. вторые блюда готовят порциями по заказу потребителя.
Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии и для оформления порционных блюд в линию теплового оборудования устанавливают специальный мармит, это позволяет использовать жарочную поверхность плит по назначению.
Вблизи тепловых аппаратов ставят производственные столы для ручной нарезки овощей, переборки круп и макаронных изделий. Для промывки овощей и круп устанавливают столы со встроенными раковинами или раковины с трапом для стока воды.
В столовых, где соусы готовят только для вторых блюд, отпускаемых на этих предприятиях, специальных рабочих мест не организуют. Бульон для соусов варят в тех же котлах, в которых готовят первые блюда. Все остальные операции выполняют на рабочих местах для приготовления вторых блюд.
Ускорение варки может быть достигнуто применением СВЧ. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении может быть установлен пароварочный шкаф.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в следующие линии:
· для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, приготовление соусов и гарниров в наплитной посуде (плиты, жарочный шкаф, сковороды и фритюрницы);
· для выполнения вспомогательных операций (стол со встроенной ванной, стол для установки средств малой механизации, с охлаждаемым шкафом);
· в крупных горячих цехах – секционно-модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов и ванны для промывки гарниров.
Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой, подборки технологических карт, уточнения количества продуктов. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты и подбирают посуду.
В ресторане блюда жареные и запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда готовят небольшими партиями.
При массовом изготовлении следует учитывать, что жареные вторые блюда должны быть реализованы в течении часа, отварные, припущенные и тушеные – 2 ч, каши рассыпчатые и капуста тушеная – 6 ч, горячие напитки – 2 ч.
В исключительных случаях оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 2 – 6 град.С. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется завпроизводством, после чего подвергается тепловой обработке и реализуется в течении часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
Запрещается оставлять на следующий день:
· блинчики с мясом и творогом;
· рубленые изделия из мяса, птицы и рыбы;
· омлеты;
· картофельное пюре, отварные макаронные изделия.
Посуда соусного отделения:
· наплитные котлы емкостью 20, 30, 40 и 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
· котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
· кастрюли емкостью 1 – 10 л для приготовления небольшого количества порций вторых блюд, соусов;
· сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре, с утолщенным дном;
· противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и птицы;
· сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарки блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
· сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы-глазуньи массовом количестве;
· сковороды чугунные с прессом для жарки цыплят-табака и др.
Инвентарь горячего цеха:
Венчики, веселки, вилки поварские; грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы. Приспособления для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки и др.
В соусном отделении горячего цеха организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки:
· для жарки и пассеровки;
· для варки, тушения и припускания;
· для приготовления гарниров и каш.
На рабочем месте для жарки и пассерования продуктов располагают: кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах дополнительно – фритюрницы, электрогриль, шашлычные печи.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. Для этого тепловое оборудования группируют с учетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию но и островным способом.
каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Приготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности.
На рабочем месте повара для приготовления гарниров технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают и варят в стационарных или наплитных котлах.
Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой.
Первоначальный объем (в литрах) воды с 1 кг крупы при варке каш различной консистенции
Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы или кастрюли различной вместимости. Основные соусы обычно готовят на целый день, а производные на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.
Организация труда.
В цехе работают повара различной квалификации, процентное соотношение: 5 разряда – 40%, 4 разряда – 33%, 3 разряда – 27%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды и кухонные работники.
Повар 5 разряда является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдения выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд, готовит порционные, фирменные и банкетные блюда.
Повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.
Повар 3 разряда подготавливает продукты.
В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.
Оглавление:
6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары……………………………………………39
7. Правила санитарии и гигиены, включая личную гигиену работников………………………………………………………………………………………42
Введение
Общественное питание – важнейшая составляющая жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
1. Характеристика предприятия
Итак, ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Иногда рестораны располагаются в более крупных заведениях, например в гостиницах, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.
Ресторан «Астория» на 170 мест предназначен для реализации широкого ассортимента блюд и напитков. Предприятие относится к первому классу и расположено в гостинице «Паллада».
В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.
Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.
Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.
2. Характеристика горячего цеха
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда выпекаются и кондитерские изделия.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
По виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
По способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
По характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
По назначению - для диетического, школьного питания и др.;
По консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
3. Разработка производственной программы предприятия
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
3.1. Определение количества потребителей
Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с определения количества посетителей по часам работы предприятия.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.
Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.
Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
где N - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел
Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт
φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия
χ - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.
| Часы работы предприятия | Оборачиваемость мест за час; φ | Процент загрузки зала; x | Количество посетителей; N |
| 7-8 | 2,0 | 50 | 170 |
| 8-9 | 2,0 | 60 | 204 |
| 9-10 | 2,0 | 80 | 272 |
| 10-11 | |||
| 11-12 | 1,5 | 60 | 153 |
| 12-13 | 1,5 | 70 | 179 |
| 13-14 | 1,5 | 80 | 204 |
| 14-15 | 1,0 | 100 | 170 |
| 15-16 | 1,0 | 90 | 153 |
| 16-17 | 1,0 | 70 | 119 |
| 17-18 | |||
| 18-19 | 1,0 | 60 | 102 |
| 19-20 | 0,5 | 80 | 68 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 77 |
| 21-22 | 0,5 | 100 | 85 |
| 22-23 | 0,5 | 100 | 85 |
| 23-24 | 0,5 | 70 | 60 |
| 24-01 | 0,5 | 70 | 60 |
| Всего посетителей за день: | 2161 | ||
3.2. Расчет количества реализуемых блюд
Для определения количества блюд необходимы следующие данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.
N – общее количество потребителей, чел
m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Коэффициент потребления блюд – это количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
Таблица 2. Расчет количества блюд по группам.
Холодные закуски составляют 90% всех закусок, то есть 1750 блюд, горячие – 10%, то есть 194 блюд.
Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.
Теперь необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту, которая осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
| Наименование групп блюд | Соотношение блюд, % | Количество блюд, шт. | Кол - во наименований блюд, шт. | |||
| Всего | В том числе | Всего | В том числе | Всего | В том числе | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Холодные блюда и закуски: Салаты, винегреты, Кисломолочная продукция, Бутерброды |
100 | 1750 | 15 | |||
| Горячие закуски | 100 | 194 | 3 | |||
Первые блюда: Прозрачные, Заправочные |
100 | 1297 | ||||
Вторые горячие блюда: Рыбные блюда, Мясные, из птицы Овощные, Крупяные, мучные, Яичные, молочные |
100 | 2595 | 15 | |||
|
Холодные, Горячие |
100 | 649 | 4 | |||
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
При определении количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров необходимо использовать установленные нормы потребления на 1 посетителя.
3.3. Составление производственной программы.
Расчетное меню составляется в соответствии с примерным ассортиментом продукции, рекомендуемым для реализации в ресторанах, барах и кафе и по действующим Сборникам рецептур.
Расчетное меню – это перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Таблица 5. Планово-расчетное меню предприятия.
| № по сб. рец. | Наименование блюд | Выход, гр. | Кол-во порций | Коэффициент трудоемкости | Кол-во услов-ных блюд |
| Холодные закуски | |||||
| Рыбные | |||||
| 482 | Карп припущенный в молоке | 175 | 117 | 0,5 | 58,5 |
| 131 | Сельдь рубленная | 170 | 117 | 2,8 | 327,6 |
| 141/827 | Крабы под овощным маринадом с томатом | 75/75 | 116 | 0,5 | 58 |
| Мясные | |||||
| 156/826 | Заливное из курицы с соусом хрен | 75/25 | 117 | 3,2 | 377,4 |
| 158/819 | Филе из кур фаршированное с соусом майонез | 100/30 | 116 | 3,5 | 406 |
| 149/822 | Кролик отварной с соусом майонез с корнишонами | 75/30 | 117 | 0,3 | 35,1 |
| Салаты | |||||
| 60/830 | Салат из свежих помидоров и яблок с заправкой | 150/40 | 125 | 1,0 | 125 |
| 70 | Салат «Летний» | 150 | 125 | 1,5 | 187,5 |
| 74 | Салат картофельный с грибами | 150 | 125 | 1,5 | 187,5 |
| 67 | Редис с огурцами и яйцом | 150 | 125 | 1,5 | 187,5 |
| 63 | Салат из сырых овощей | 150 | 125 | 1 | 125 |
| 84/830 | Салат деликатесный с заправкой для салатов | 150/40 | 125 | 2 | 250 |
| 103 | Венегрет с треской горячего копчения | 150 | 125 | 1,6 | 200 |
| Кисломолочные | |||||
| 455 | Творощная масса с ягодами | 145 | 87 | 0,4 | 34,8 |
| Бутерброды | |||||
| 21 | Закрытый бутерброд с сыром чеддер | 85 | 87 | 0,3 | 26,1 |
| Горячие закуски | |||||
| 368 | Котлеты овощные (морковные)под молочн соусом | 250 | 64 | 0,4 | 25,6 |
| 497 | Лосось жаренный грилье | 135 | 65 | 0,5 | 32,5 |
| 641 | 150/150 | 65 | 1,1 | 71,5 | |
| Первые блюда | |||||
| Прозрачные | |||||
| 253/1043 | Бульог мясной с гренками острыми | 300/65 | 194 | 1,2 | 232,8 |
| Заправочные | |||||
| 209/178 | 400/75 | 346 | 2,2 | 761,2 | |
| 185 | Борщ полтавски с галушками | 400/180 | 346 | 2,1 | 726,6 |
| 181 | Борщ летний с ботвой свеклы | 400 | 346 | 1,5 | 519 |
| Вторые горячие блюда | |||||
| Рыбные | |||||
| 479/790/692 | Форель припущенная в соусе из белого вина и вареным картофелем | 200/75/150 | 173 | 0,5 | 86,5 |
| 492/798/679 | Судак жаренный с гречневой кашей и сметанным соусом | 125/150/75 | 173 | 0,5 | 86,5 |
| 502/789 | Осетр запеченный с картофелем по-русски с соусом белым | 125/150 | 173 | 2,2 | 380,6 |
| Мясные | |||||
| 534/761 | Язык говяжий отварной с соусом красным и картофельным пюре | 100/150/100 | 185 | 0,5 | 92,5 |
| 546/685 | Грудинка (баранья) фаршированная мясос с рисом и бобовыми | 164/150 | 185 | 1,9 | 351,5 |
| 560/693 | Антрекот с луком и картофелем в молоке | 140/150 | 185 | 0,6 | 111 |
| 597/694 | Говядина тушеная с черносливом с картоф пюре | 225/150 | 185 | 0,5 | 92,5 |
| 618/768/682 | Тефтели из говядины с отварн рисом и соусом красным с кореньями | 115/75/100 | 185 | 0,7 | 129,5 |
| 628/762 | 230/100 | 185 | 1,1 | 203,5 | |
| 636/798 | Голубцы с мясом и рисом сосметанным соусом | 302/125 | 186 | 2,7 | 502,2 |
| Овощные | |||||
| 363 | Солянка овощная | 290 | 129 | 2 | 258 |
| 359/794 | Запканка овощная с соусом молочным | 200/75 | 130 | 1,8 | 234 |
| Крупяные, мучные | |||||
| 395/838 | Запеканка со свежими плодами с абрикос соусом | 250/70 | 130 | 0,5 | 65 |
| 1036 | Пельмени запеченные в сметане со сливочн маслом | 220 | 129 | 2,4 | 309,6 |
| Яичные, молочные | |||||
| 466 | Сырники по-киевски | 175 | 259 | 0,9 | 233,1 |
| Сладкие | |||||
| Холодные | |||||
| 890 | Желе из свежих ягод | 200 | 195 | 0,7 | 136,5 |
| 905 | Самбук абрикосовый | 200 | 195 | 2 | 390 |
| 900 | Мусс лимонный | 200 | 194 | 0,7 | 135,8 |
| Горячие | |||||
| 926 | Шарлотка с яблоками | 200 | 65 | 2 | 130 |
| Кондитерские изделия | |||||
| Торт зимняя ночь | 150 | 123 | 0,1 | 12,3 | |
| Пирог песочный с миндалем | 150 | 123 | 0,1 | 12,3 | |
| Пироженое шоколадное брауни | 150 | 124 | 0,1 | 12,4 | |
| Пироженое ежик с карамельной начинкой | 150 | 124 | 0,1 | 12,4 | |
| Торт бисквитный с кремом три шоколада | 150 | 124 | 0,1 | 12,4 | |
| Горячие напитки | |||||
| 943 | Чай с медом | 200/40 | 11 | 0,2 | 2,2 |
| 944 | Чай с лимоном | 222,5/9 | 11 | 0,2 | 2,2 |
| 953 | Кофе на молоке по-варшавски | 200 | 38 | 0,2 | 7,6 |
| 955 | Кофе по-восточному | 100 | 38 | 0,1 | 3,8 |
| 962 | Какао с мороженым | 200 | 11 | 0,3 | 3,3 |
| Холодные напитки | |||||
| Минеральная вода | 200 | 302 | 0,1 | 15,1 | |
| Соки в ассортименте | 200 | 98 | 0,1 | 19,5 | |
| Свежевыжатые соки | 200 | 43 | 0,1 | 4,3 | |
| Газированные напитки | 200 | 97 | 0,1 | 15,1 | |
| Соусы | |||||
| 827 | Овощной маринад с томатом | 75 | 116 | 2,0 | 232 |
| 826 | Соус хрен | 25 | 117 | 2,0 | 234 |
| 819 | Майонез | 30 | 116 | 2,0 | 232 |
| 822 | Соус майонез с корнишонами | 30 | 117 | 2,0 | 234 |
| 830 | Заправка для салатов | 40 | 125 | 2,0 | 250 |
| 830 | Заправка для салатов | 40 | 125 | 2,0 | 250 |
| 790 | Соус белое вино | 75 | 173 | 3,0 | 519 |
| 798 | Сметанный соус | 150 | 173 | 3,0 | 519 |
| 789 | Соус белый | 150 | 185 | 2,0 | 519 |
| 761 | Соус красный с вином | 150 | 185 | 3,0 | 555 |
| 768 | Соус красный с кореньями | 75 | 185 | 3,0 | 555 |
| 762 | Луковый соус | 100 | 185 | 3,0 | 555 |
| 798 | Сметанный соус | 125 | 186 | 3,0 | 558 |
| 794 | Соус молочный | 75 | 130 | 3,0 | 390 |
| 838 | Абрикосовый соус | 70 | 130 | 2,0 | 260 |
| Гарниры | |||||
| 1069 | Гренки острые | 65 | 194 | 0,3 | 58,2 |
| 692 | Картофель отварной | 150 | 173 | 0,5 | 86,5 |
| 679 | Гречневая каша | 75 | 173 | 0,3 | 51,9 |
| 685 | Бобовые отварные | 150 | 185 | 0,5 | 92,5 |
| 693 | Картофель в молоке | 150 | 185 | 1,2 | 222 |
| 694 | Картофельное пюре | 150 | 185 | 0,8 | 148 |
| 768 | Соус красный с кореньями | 75 | 185 | 3,0 | 555 |
| 682 | Отварной рис | 100 | 185 | 0,1 | 18,5 |
| Трудоемкость меню: | 15616 | ||||
4. Расчет количества сырья
Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу горячего цеха.
Q – количество сырья данного вида, кг
q – норма сырья на одно блюдо, г
n – количество блюд данного вида, шт.
Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по сборнику рецептур.
Расчет всего сырья сводится в сырьевую ведомость (Приложение 1).
5. Расчет цеха
Горячий цех является наиболее ответственным участком производства в предприятиях общественного питания. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление первых, вторых и сладких блюд, соусов.
5.1. Разработка производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы ресторана. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.
Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала.
Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.
(4)
n час – количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.
n – количество блюд, реализуемых за день, шт.
K час – коэффициент пересчета блюд для каждого часа
(5)
K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа
N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.
N - количество посетителей за день, чел.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
| График реализации блюд горячем цехе | |||||||||||||||||||||||
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Вы-ход (г) | Кол-во блюд | Часы реализации | Коэф-фициент трудо-емкости | Кол-тво услов-ных блюд | |||||||||||||||||
| 7-8 | 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | 24-1 | ||||||
| Коэффициент пересчета | |||||||||||||||||||||||
| 0,08 | 0,09 | 0,13 | 0,07 | 0,08 | 0,09 | 0,08 | 0,07 | 0,06 | 0,05 | 0,03 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,03 | 0,02 | ||||||||
| 368 | 250 | 64 | 5 | 6 | 8 | 0 | 4 | 5 | 6 | 5 | 4 | 4 | 0 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 0,4 | 25,6 | |
| 497 | Лосось жаренный грилье | 135 | 65 | 5 | 6 | 8 | 0 | 4 | 5 | 6 | 5 | 4 | 4 | 0 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 0,5 | 26 |
| 641 | Сациви из курицы в ореховом соусе |
150 | 65 | 5 | 6 | 8 | 0 | 4 | 5 | 6 | 5 | 4 | 4 | 0 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1,1 | 26 |
| 253 | 300 | 194 | 16 | 17 | 21 | 0 | 14 | 16 | 17 | 16 | 14 | 12 | 0 | 10 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 | 4 | 1,2 | 232,8 | |
| 209 | Суп картофльный с мясными фрикадельками | 400 | 346 | 28 | 31 | 45 | 0 | 24 | 28 | 31 | 28 | 24 | 21 | 0 | 17 | 10 | 14 | 14 | 14 | 10 | 7 | 2,2 | 761,2 |
| 185 | Борщ полтавский с галушками | 400 | 346 | 28 | 31 | 45 | 0 | 24 | 28 | 31 | 28 | 24 | 21 | 0 | 17 | 10 | 14 | 14 | 14 | 10 | 7 | 2,1 | 726,6 |
| 181 | Борщ летний с ботвой свеклы | 400 | 346 | 28 | 31 | 45 | 0 | 24 | 28 | 31 | 28 | 24 | 21 | 0 | 17 | 10 | 14 | 14 | 14 | 10 | 7 | 1,5 | 519 |
| 479 | Форель припущенная | 200 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 0,5 | 86,5 |
| 492 | Судак жареный | 125 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 0,5 | 86,5 |
| 502 | Осетр запеченный | 125 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 2,2 | 380,6 |
| 534 | Язык говяжий отварной | 100 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 0,5 | 92,5 |
| 546 | Грудинка фаршированная мясом с рисом | 164 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 1,9 | 351,5 |
| 560 | Антрекот с луком | 140 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 0,6 | 111 |
| 597 | 225 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 0,5 | 92,5 | |
| 618 | Тефтели из говядины | 115 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 0,7 | 129,5 |
| 628 | Говядина в луковом соусе | 230 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 1,1 | 203,5 |
| 636 | Голубцы с мясом и рисом | 302 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 2,7 | 499,5 |
| 363 | Солянка овощная | 290 | 129 | 10 | 12 | 17 | 0 | 9 | 10 | 12 | 10 | 9 | 8 | 0 | 6 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 | 2,0 | 258 |
| 359 | Запеканка овощная | 200 | 130 | 10 | 12 | 17 | 0 | 9 | 10 | 12 | 10 | 9 | 8 | 0 | 6 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 | 1,8 | 234 |
| 395 | Запеканка манная со свежими плодами | 250 | 130 | 10 | 12 | 17 | 0 | 9 | 10 | 12 | 10 | 9 | 8 | 0 | 6 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 | 0,5 | 65 |
| 1036 | Пельмени, запеченные в сметане | 220 | 129 | 10 | 12 | 17 | 0 | 9 | 10 | 12 | 10 | 9 | 8 | 0 | 6 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 | 2,4 | 309,6 |
| 466 | Сырники по-киевски | 175 | 259 | 21 | 23 | 34 | 0 | 18 | 21 | 23 | 21 | 18 | 16 | 0 | 13 | 8 | 10 | 10 | 10 | 8 | 5 | 0,9 | 233,1 |
| 926 | Шарлотка с яблоками | 200 | 65 | 5 | 6 | 8 | 0 | 4 | 5 | 6 | 5 | 4 | 4 | 0 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 2,0 | 130 |
| 692 | Картофель отварной | 150 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 0,5 | 86,5 |
| 679 | Гречнекая каша | 75 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 0,3 | 51,9 |
| 693 | Картофель в молоке | 150 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 1,2 | 222 |
| 1069 | Гренки острые | 65 | 194 | 16 | 17 | 21 | 0 | 14 | 16 | 17 | 16 | 14 | 12 | 0 | 10 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 | 4 | 0,3 | 58,2 |
| 694 | Картофельное пюре | 150 | 370 | 30 | 33 | 48 | 0 | 25 | 30 | 33 | 30 | 25 | 22 | 0 | 18 | 11 | 15 | 15 | 15 | 11 | 7 | 0,8 | 296 |
| 682 | Отварной рис | 100 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 0,3 | 55,5 |
| 790 | Соус белое вино | 75 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 3,0 | 519 |
| 798 | Сметанный соус | 150 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 3,0 | 519 |
| 789 | Соус белый | 150 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 3,0 | 519 |
| 768 | Соус красный с кореньями | 75 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 3,0 | 555 |
| 762 | Луковый соус | 100 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 3,0 | 555 |
| 798 | Сметанный соус | 125 | 186 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 3,0 | 558 |
| 794 | Соус молочный | 75 | 130 | 10 | 12 | 17 | 0 | 9 | 10 | 12 | 10 | 9 | 8 | 0 | 6 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 | 3,0 | 390 |
| 761 | Соус красный с вином | 150 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 3,0 | 555 |
5.2. Расчет и подбор варочного оборудования
Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки супов, соусов, напитков и так далее.
Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов, соусов и сладких блюд.
Расчет объема котлов для варки супов и соусов производим по формуле:
(6)
где:
n – количество порций супа за расчетный период
V 1 – норма супа на 1 порцию, л
Количество порций на расчетный период определяется в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения.
Результаты расчетов приведены в таблице 7.
Таблица 7. Расчет объема котлов для варки супов и соусов
| № по сб. рец. | Наименование блюд | Объем 1 порции | Часы реализации | ||
| 8-10 | |||||
| Количество порций | Расчетный объем, л | Принятый объем, л | |||
| 253 | Бульон мясной | 0,3 | 38 | 13,41 | Котел из нержавеющей стали 20 л |
| 209 | Суп картофельный с мясными фрикадельками | 0,4 | 76 | 35,76 | |
| 185 | Борщ полтавский с галушками | 0,4 | 76 | 35,76 | Котел из нержавеющей стали 40 л |
| 181 | Борщ летний с ботвой | 0,4 | 76 | 35,76 | Котел из нержавеющей стали 40 л |
| 790 | Соус белое вино | 0,075 | 38 | 3,35 | Сотейник 4 л |
| 798 | Сметанный соус | 0,15 | 38 | 6,7 | Сотейник 8 л |
| 789 | Соус белый | 0,15 | 38 | 6,7 | Сотейник 8 л |
| 768 | Соус красный с кореньями | 0,075 | 41 | 3,61 | Сотейник 4 л |
| 762 | Луковый соус | 0,1 | 41 | 4,82 | Сотейник 6 л |
| 798 | Сметанный соус | 0,125 | 41 | 6,03 | Сотейник 8 л |
| 794 | Соус молочный | 0,075 | 29 | 2,56 | Сотейник 4 л |
| 761 | Соус красный с вином | 0,15 | 41 | 6,15 | Сотейник 8 л |
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
Для расчета используем формулы:
· Для ненабухающих продуктов:
· Для тушеных продуктов:
V прод - объем, занимаемый продуктом, дм 3
· Для набухающих продуктов:
(9)
V B – объем воды
Вторые блюда и гарниры рассчитываются на 2 часа максимальной реализации.
Результаты расчетов сведены в таблицу 8.
Таблица 8. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.
| № по сб. рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Норма основного продукта на 1 блюдо, г | Плотность продукта, кг/дм 3 | Норма воды на 1 кг осн-го продукта, л | Часы реализации (8-10) | Расчетный объем котла, л | Принятый объем, л | |||
| Кол-во блюд | Кол-во продукта, кг | Объем продукта, дм 3 | Объем воды, л | ||||||||
| 479 | Форель припущенная | 200 | 152 | 0,8 | - | 38 | 5,77 | 7,21 | - | 9,7 | 10 |
| 534 | Язык говяжий отварной | 100 | 169 | 0,85 | - | 41 | 6,93 | 8,15 | - | 11,03 | 12 |
| 597 | Говядина тушеная с черносливом | 225 | 167 | 0,85 | - | 41 | 6,85 | 8,06 | 10,9 | 12 | |
| 618 | Тефтели из говядины | 115 | 76 | 0,9 | - | 41 | 3,12 | 3,46 | 4,68 | 6 | |
| 692 | Картофель отварной | 150 | 146,85 | 0,65 | - | 38 | 5,58 | 8,58 | - | 11,6 | 12 |
| 679 | Гречневая каша | 75 | 71,25 | 0,75 | 2 | 38 | 2,71 | 3,61 | 0,1 | 4,88 | 6 |
| 693 | Картофель в молоке | 150 | 132 | 0,65 | - | 41 | 5,41 | 8,32 | - | 11,26 | 12 |
| 694 | Картофельное пюре | 150 | 124,5 | 0,65 | - | 81 | 10,08 | 15,51 | - | 20,98 | 30 |
| 682 | Отварной рис | 100 | 35,2 | 0,81 | 2 | 41 | 1,44 | 1,78 | 0,1 | 2,4 | 4 |
5.3. Расчет и подбор жарочного оборудовани я
Расчет сковород.
Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых за максимальный час.
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:
(10)
n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период
f – площадь единицы изделия, м 2
φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период
Общая площадь пода сковороды рассчитывается по формуле:
(11)
Результаты расчетов приведены в таблице 9.
Таблица 9. Расчет сковород для жарки штучных изделий
Для жарки изделий массой площадь сковороды определяется по формуле:
(12)
G – масса обжариваемых продуктов, кг
ρ – плотность продукта, кг/дм 3
φ – оборачиваемость площади пода за расчетный период
k – коэффициент заполнения чаши сковороды
Результаты расчета приведены в таблице 10.
Расчет плит.
Плиты подбираем по расчетной жарочной поверхности, определяемой на часы максимальной загрузки.
Величина расчетной жарочной поверхности плиты определяется по формуле:
(13)
P – количество котлов, шт
f – площадь, занимаемая единицей оборудования, м 2
τ – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин
Результаты расчетов приведены в таблице
Результаты расчета приведены в таблице 11.
Таблица 11. Расчет жарочной поверхности плит.
| № по сб. рецептур | Наименование блюд | Кол-во блюд, шт | Вид посуды | Емкость | Кол-во посуды | Площадь единицы посуды, м 2 | Время тепловой обработки, мин | Расчетная площадь, м 2 |
| 253 | Бульон мясной | 38 | Котел из нержавеющей стали | 20 | 1 | 0,072 | 210 | 0,252 |
| 209 | Суп картофельный с мясными фрикадельками | 76 | Котел из нержавеющей стали | 40 | 1 | 0,125 | 40 | 0,0833 |
| 185 | Борщ полтавский с галушками | 76 | Котел из нержавеющей стали | 40 | 1 | 0,125 | 40 | 0,0833 |
| 181 | Борщ летний с ботвой | 76 | Котел из нержавеющей стали | 40 | 1 | 0,125 | 30 | 0,0625 |
| 790 | Соус белое вино | 38 | Сотейник | 4 | 1 | 0,0491 | 25 | 0,0204 |
| 798 | Сметанный соус | 38 | Сотейник | 8 | 1 | 0,0708 | 15 | 0,0177 |
| 789 | Соус белый | 38 | Сотейник | 8 | 1 | 0,0708 | 20 | 0,0235 |
| 768 | Соус красный с кореньями | 41 | Сотейник | 4 | 1 | 0,0491 | 20 | 0,0164 |
| 762 | Луковый соус | 41 | Сотейник | 6 | 1 | 0,0662 | 25 | 0,0276 |
| 798 | Сметанный соус | 41 | Сотейник | 8 | 1 | 0,0708 | 15 | 0,0177 |
| 794 | Соус молочный | 29 | Сотейник | 4 | 1 | 0,0491 | 15 | 0,0123 |
| 761 | Соус красный с вином | 41 | Сотейник | 8 | 1 | 0,0708 | 15 | 0,0177 |
| 479 | Форель припущенная | 38 | Кастрюля | 10 | 1 | 0,0546 | 50 | 0,0455 |
| 534 | Язык говяжий отварной | 38 | Кастрюля | 12 | 1 | 0,0565 | 135 | 0,127 |
| 597 | Говядина тушеная с черносливом | 41 | Кастрюля | 12 | 1 | 0,0565 | 50 | 0,0471 |
| 618 | Тефтели из говядины | 41 | Кастрюля | 6 | 1 | 0,0327 | 10 | 0,0055 |
| 692 | Картофель отварной | 38 | Кастрюля | 12 | 1 | 0,0565 | 30 | 0,02825 |
| 679 | Гречневая каша | 38 | Кастрюля | 6 | 1 | 0,0327 | 15 | 0,0082 |
| 693 | Картофель в молоке | 41 | Кастрюля | 12 | 1 | 0,0565 | 15 | 0,0141 |
| 694 | Картофельное пюре | 81 | Котел из нержавеющей стали | 30 | 1 | 0,0924 | 30 | 0,0462 |
| 682 | Отварной рис | 41 | кастрюля | 4 | 1 | 0,0327 | 20 | 0,0109 |
| 492 | Судак жаренный | 38 | Сковорода | - | 1 | 0,0661 | 0,0661 | |
| 560 | Антрекот с луком | 41 | Сковорода | - | 1 | 0,1960 | 0,1960 | |
| 466 | Сырники по-киевски | 57 | Сковорода | - | 1 | 0,0154 | 0,0154 | |
| 368 | Котлеты овощные | 14 | Сковорода | - | 1 | 0,0661 | 0,0661 | |
| 502 | 38 | Сковорода | - | 1 | 0,0661 | - | 0,0661 | |
| 363 | Солянка овощная | 29 | Сковорода | - | 1 | 0,1960 | - | 0,1960 |
| 641 | Сациви из курицы | 14 | Сковорода | - | 1 | 0,0154 | - | 0,0154 |
| ∑=1,58825 |
Общая площадь плиты рассчитывается по формуле:
(14)
F общ= 1,5 · 1,58825 = 2,38м 2
Принимаем к установке плиты электрические ПЭ-0,51 -4 шт. и ПЭ-0,17 - 2 шт.
5.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования
Без расчета принимаем к установке 2 электротостера шашлычницы ЭРР-0,8 для приготовления шашлыков.
Для приготовления запеченных блюд и доведения блюд до готовности без расчета принимаем жарочный шкаф ШЖЭ-0,51.
5.5. Расчет и подбор холодильного оборудования
Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее.
По вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле:
E – вместимость холодильного шкафа
Q – масса продуктов, подлежащих хранению, кг
φ – коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотность прилегания посуды в шкафу (0,7).
Результаты расчетов приведены в таблице 12.
Таблица 12. Расчет вместимости холодильного шкафа.
| № | Наименование блюд |
Кол-во блюд | Жиры | Сметана, яйца | Полуфабрикаты | |||
| На 1 блюдо, г | Всего, кг | На 1 блюдо, г | Всего, кг | Общая масса, кг | ¼ часть, кг | |||
| 368 | Котлеты овощные под молочным соусом | 64 | 20 | 1,28 | 75 | 4,78 | 13,74 | 3,435 |
| 497 | Лосось жаренный грилье | 65 | 10 | 0,65 | - | - | 10,53 | 2,633 |
| 641 | Сациви из курицы в ореховом соусе | 65 | 12 | 8 | 0,52 | 16,985 | 4,246 | |
| 253 | Бульон мясной с гренками острыми | 194 | - | - | 4,8 | 0,931 | 38,587 | 9,647 |
| 209 | Суп картофельный с мясными фрикадельками | 346 | 4 | 1,384 | 4,8 | 1,6608 | 83,87 | 20,97 |
| 185 | Борщ полтавский с галушками | 346 | 4 | 1,384 | 1,5 | 0,519 | 65,88 | 10,15 |
| 181 | Борщ летний(с ботвой свеклы) | 346 | 8 | 2,768 | - | - | 93,558 | 23,39 |
| 479 | Форель припущенная | 173 | - | - | - | - | 36,157 | 9,039 |
| 492 | Судак жаренный | 173 | 8 | 1,384 | - | - | 25,086 | 6,272 |
| 502 | Осетр запеченный с картофелем по-русски | 173 | 15 | 2,595 | 6 | 1,038 | 62,28 | 15,57 |
| 534 | Язык говяжий отварной | 185 | 33,3 | 8,325 | ||||
| 546 | Грудинка фаршированная мясом и рисом | 185 | 8 | 1,48 | - | - | 38,43 | 9,608 |
| 560 | Антрекот с луком | 185 | 10 | 1,85 | - | - | 51,171 | 12,793 |
| 597 | Говядина тушенная с черносливом | 185 | 10 | 1,85 | - | - | 56,47 | 14,118 |
| 618 | Тефтели из говядины | 185 | 4 | 0,74 | 21 | 4,44 | 14,06 | 3,515 |
| 628 | Говядина в луковом соусе запеченная | 185 | 7 | 1,295 | 40 | 7,4 | 53,65 | 13,41 |
| 636 | Голубцы с мясом и рисом | 186 | 10 | 1,86 | - | - | 60,078 | 15,02 |
| 363 | Солянка | 129 | 12 | 1,548 | 5 | 0,645 | 43,086 | 10,772 |
| 359 | Запеканка овощная | 130 | 15 | 1,95 | 15 | 1,95 | 26 | 6,5 |
| 395 | Запеканка из манной крупы со свежими плодами | 130 | 5 | 0,65 | 111 | 14,43 | 1,04 | 0,174 |
| 1036 | Пельмени запеченые в сметане | 129 | 10 | 1,29 | 29,67 | 7,42 | ||
| 466 | Сырники по киевски | 259 | 15 | 3,885 | 105 | 27,195 | 5,18 | 0,86 |
| 926 | Шарлотка с яблоками | 65 | 10 | 0,65 | 75 | 4,875 | 6,5 | 1,625 |
| 692 | Картофель отварной | 173 | 9 | 1,557 | - | - | 25,405 | 6,351 |
| 679 | Гречневая каша | 173 | 8,9 | 1,54 | - | - | - | - |
| 693 | Картофель в молоке | 185 | 7,4 | 1,369 | 55,5 | 10,268 | 30,118 | 7,53 |
| 1069 | Гренки острые | 194 | 6,5 | 1,261 | 36,01 | 6,99 | 1,009 | 0,252 |
| 694 | Картофельное пюре | 370 | 9 | 1,665 | 202,5 | 74,925 | 23,033 | 5,76 |
| 682 | Отварной рис | 185 | 9 | 1,665 | 0,415 | 0,104 | ||
| 790 | Соус белое вино | 173 | 15 | 2,775 | 9,6 | 1,776 | ||
| 798 | Сметанный соус | 173 | 2,5 | 0,433 | 75 | 13 | ||
| 789 | Соус белый | 173 | 7,56 | 1,31 | ||||
| 768 | Соус красный с кореньями | 3,01 | 0,556 | 3,477 | 0,869 | |||
| 762 | Луквый соус | 185 | 7,5 | 1,388 | 6,938 | 1,734 | ||
| 798 | Сметанный соус | 186 | 6,25 | 1,163 | 125 | 23,25 | ||
| 794 | Соус молочный | 130 | 3,76 | 0,489 | 75 | 9,75 | ||
| 761 | Соус красный с вином | 185 | 10,5 | 1,943 | ||||
| Итого | - | - | 49,607 | - | 209,84 | 441,9 | ||
Принимаем к установке Холодильный шкаф ШХ-1,4(вместимостью 180 кг) – 6 шт.
5.6. Расчет численности производственных работников
Численность определяем на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм на изготовление единицы продукции каждого вида.
Явочная численность работников определяется по формуле:
T – продолжительность рабочего дня (12 часов)
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)
A – количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха
(17)
n – количество продукции определенного вида
t – коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида
N – количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел
k – коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,5)
Принимаем к установке столы производственные СП-1200 – 7 шт., стол с моечной ванной СПМ-1500, стеллаж передвижной СП-125, стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 для установки электротостера шашлычницы ЭРР-0,8, стойку раздаточную тепловую СРТЭСМ и стойку раздаточную СРСМ.
5.8. Расчет площади горячего цеха.
Для расчета площади горячего цеха составляем спецификацию оборудования (таблица 13).
Таблица 13. Спецификация оборудования горячего цеха.
| № | Наименование оборудования | Марка | Габариты, мм | Площадь единицы оборудо-вания, м 2 | Кол-во оборудо-вания | (0,8*4 И Т.Д)Полезная площадь, м 2 |
| 1 | Плиты электрическая | ПЭ-0,51 | 1000*800*330 | 0,8 | 4 | 3,2 |
| 2 | Плиты электрическая | ПЭ-0,17 | 500*800*330 | 0,4 | 2 | 0,8 |
| 3 | Электротостер шашлычница | ЭРР-0,8 | 250*354*160 | - | 1 | - |
| 4 | Жарочный шкаф | ШЖЭ-0,51 | 500*800*330 | 0,4 | 1 | 0,4 |
| 5 | Холодильный шкаф | ШХ-1,4К | 1500*800*2000 | 1,2 | 5 | 6 |
| 6 | Стол производственный | СП-1200 | 1200*800*850 | 0,9 | 7 | 6,3 |
| 7 | Стол с моечной ванной | СПМ-1500 | 1500*800*850 | 1,1 | 1 | 1,1 |
| 8 | Стеллаж передвижной | СП-125 | 600*400*1500 | 0,4 | 1 | 0,4 |
| 9 | Стол для установки средств малой механизации | СПММ-1500 | 1500*800*850 | 1,1 | 1 | 1,1 |
| 10 | Стойку раздаточную тепловую | СРТЭСМ | 1470*840*850 | 1,24 | 1 | 1,24 |
| 11 | Стойка раздаточная | СРСМ | 1470*840*850 | 1,24 | 1 | 1,24 |
| Итого: | 21,78 | |||||
Общая площадь цеха определяется по формуле:
(20)
S – общая площадь цеха, м 2
S п – полезная площадь цеха, м 2
φ – коэффициент использования площади (0,35)
Общая площадь горячего цеха равна:
6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары
Итак, в горячем цехе необходимо правильное размещение на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильного шкафа, моечной ванны, производственных столов, механического оборудования и т.п. Расстановка оборудования в цеху обеспечивает рациональную организацию рабочего места и минимальные движения персонала по цеху. Строго соблюдаются требования техники безопасности. Этим требованиям отвечает секционное линейно расположенное оборудование. Применение секционного линейного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций. Линейный принцип размещения оборудования способствует экономии производственной площади, а также облегчает устройство местной вентиляции (в виде единого воздуховода) и освещения рабочих мест.
Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
Для рациональной организации труда на рабочих местах, комплектуя технологические линии, учитывается не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. В соответствии с требованиями охраны труда повар во время работы машины находится у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами и большинство тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки – слева.
Технологические линии имеют пристенное и островное расположение, они установлены в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче. Необходимо соблюдать санитарно-гигиенические и технологические нормы расстояний между оборудованием. Поэтому ширина между технологическими линиями при двустороннем их обслуживании должна быть не менее 1,3 м, а при одностороннем обслуживании – не менее 1,1 м. Расстояние от технологической линии, выделяющей тепло, и раздаточной линией (стойкой) должно быть не менее 1,5 м. Пищеварочные котлы не расположены около окон, так как при запотевании окон резко снижается естественная освещенность цеха. Расстояние между стеной и котлом должно быть не менее 0,5 – 1,0 метра в зависимости от вместимости и марки котла.
Горячий цех размещен в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Готовая продукция горячего цеха должна храниться в мармитах.
Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с раздаточной, холодным цехом и цехом доготовки полуфабрикатов, моечными кухонной и столовой посуды, сервизной.
В горячем цехе работают 14 поваров.
График выхода на работу представлен на рис. 1.
В горячем цехе установлено следующее оборудование:
· плита электрическая ПЭ-0,51 – 4 шт.
· плита электрическая ПЭ-0,17 – 2 шт.
· электротостер шашлычница ЭРР-0,8 – 1 шт.
· жарочный шкаф ШЖЭ-0,51 – 1 шт.
· холодильный шкаф ШХ-1,4К – 5 шт.
· стол производственный СП-1200 – 7 шт.
· стол с моечной ванной СПМ-1500 – 1 шт.
· стеллаж передвижной СП-125 – 1 шт.
· стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 – 1 шт.
· стойка раздаточная тепловая СРТЭСМ – 1 шт.
· стойка раздаточная СРСМ – 1 шт.
Работа в цехе начинается за 2 часа до открытия торгового зала, то есть в 5:00 часов, а заканчивается через час после закрытия торгового зала, то есть в 1:00 час.
В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.
7. Правила санитарии и гигиены, включая личную гигиену работников
7. 1 Личная гигиена
Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены. Невыполнение этих требований может не только снизить качество приготовляемой пищи, но и вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления. Правила личной гигиены важно соблюдать не только на работе, но и дома. Выполнение их необходимо также и для сохранения собственного здоровья.
Работники предприятий общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте, не реже одного раза в неделю мыться в бане или душе и менять нательное и постельное белье. В предприятиях, где есть душевые установки, следует мыться ежедневно перед работой. При утреннем умывании, кроме мытья рук до локтей, лица, ушей, необходимо чистить зубы.
Особенно тщательно нужно следить за чистотой рук, так как они постоянно загрязняются от соприкосновения с дверными ручками, одеждой и т. д. Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а также после курения, посещения уборной. Каждый раз после мытья рук с мылом ополаскивать их слабым раствором хлорной извести (0,2%). Ногти необходимо коротко подстригать и следить за их чистотой; для очистки ногтей при мытье рук пользуются щеткой. Работникам, непосредственно соприкасающимся с пищевым сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, для содержания ногтей в чистоте делают производственный маникюр.
Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников. Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.
Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.
По окончании работы санодежде надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно.
7.2 Медицинский осмотр
Как правило, все работники предприятия обязаны раз в 3 месяца проходить медицинский осмотр, для того, чтобы предотвратить допуск к работе больных и бактерионосителей.
К работе не допускаются: . лица с активной формой туберкулеза, лица, страдающие кишечными инфекциями, лица с гнойными заболеваниями кожи, а также здоровые люди, имеющие контакт с больными кишечными инфекциями до окончания проведения санитарной обработки и без справки из медицинского учреждения.
На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
Работник должен быть отстранен от работы, как только работодатель получил сообщение о противопоказаниях. Дальнейшие действия зависят от медицинского заключения и рекомендаций комиссии.
7.3 Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре
Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности.
Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 – 1,5 м.
По окончанию работы оборудование необходимо:
Разобрать;
Освободить от остатков продуктов;
Тщательно промыть горячей водой;
Ошпарить кипятком;
Просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу.
Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами, дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.
Инструменты в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.
Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 – 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 – 0, 7 метров от пола.
Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.
Список литературы:
1. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс
2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2006.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Главное производственное помещение, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи.
Проводят следующие операции:
Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагается вблизи холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. В горячий цех направляются п/ф из всех заготовочных цехов, поэтому его располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с группой заготовочных цехов, кладовой суточного запаса, моечной кухонной посуды.
На предприятиях, работающих по системе самообслуживания, горячий цех отделяется от торгового зала специальным раздаточным оборудованием: линия раздаточных стоек, мармиты, прилавки. На предприятиях с обслуживанием официантами могут быть открытые кухни или отделены стенами.
БЛЮДА, ИЗГОТАВЛИВАЕМЫЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ,
РАЗЛИЧАЮТ ПО СЛЕДУЮЩИМ ОСНОВНЫМ ПРИЗНАКАМ:
РАБОТА ПОВАРА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НАЧИНАЕТСЯ :
СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух этапов:
СУПЫ ПРИНЯТО НАЗЫВАТЬ ПЕРВЫМИ БЛЮДАМИ. ОНИ СОСТОЯТ ИЗ ЖИДКОЙ ОСНОВЫ И РАЗНООБРАЗНЫХ КОМПОНЕНТОВ (ГАРНИРОВ).
ВЕГЕТАРИАНСКИЕ;
НА БУЛЬОНАХ (КОСТНЫЙ, МЯСОКОСТНЫЙ, РЫБНЫЙ, ИЗ ПТИЦЫ);
НА ОТВАРАХ ИЗ ГРИБОВ, ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ;
НА МОЛОКЕ;
НА КВАСЕ;
С КИСЛОМОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ (КЕФИР, ПРОСТОКВАША).
ПО t ПОДАЧИ - ГОРЯЧИЕ 75*С – 80*С; ХОЛОДНЫЕ 10 -14*С;
НОРМЫ ОТПУСКА: 250, 300, 400, 500Г;
КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТ
ОРГАНИЗАЦИЮ ТРЁХ РАБОЧИХ МЕСТ:
На рабочем месте повара должны быть : электронные весы, комплект ножей поварской тройки, инвентарь горячего цеха, разделочные доски. Рабочее место повара должно быть оснащено стойкой с приправами.
Для широкого ассортимента супов, набор продуктов суповой горки может включать: солёные огурцы, лук, зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и т.д.
Технологическая линия горячего цеха по приготовлению супов может включать:
Производственные столы;
Пищеварочные котлы;
Электрокипятильники;
Привод универсальный;
Овощерезательная машина или кухонный процессор;
В этой части горячего цеха готовят – бульоны, супы, гарниры, сладкие блюда и т.д.
СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментами, инвентарём.
РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС СОСТОИТ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ ОПЕРАЦИЙ:
Технологическая линия горячего цеха по приготовлению вторых блюд и соусов может включать:
Сковороды напольные электрические;
Фритюрницы;
Жарочный шкаф, конвектомат, пароконвектоматы;
Мармиты для хранения продукции в горячем виде;
Столы охлаждаемые;
Производственные столы;
Газовые и электрические плиты;
Грили, жарочные поверхности;
Кухонный процессор;
Производственные столы со встроенной моечной ванной;
В этой части горячего цеха готовят все вторые блюда, используя различные приёмы тепловой обработки (жарение, варка, припускание, тушение, запекание, выпекание, разогрев и доведение блюд до готовности).
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учётом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (электроплиты, жарочные шкафы или конвектоматы, электросковороды) группируют расчётом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
ПОСУДА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:
наплитные котлы -20л
котлы для варки на пару с решёткой - вкладышем
кастрюли от 1 до 10 литров
сотейники с утолщённым дном от 2 до10 литров
противни металлические и чугунные сковородки для обжаривания п\ф из мяса, птицы, рыбы, овощей
сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарения блинов, блинчиков, приготовления омлетов
сковороды для яичницы глазуньи
ИНВЕНТАРЬ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА:
венчики
весёлка
вилка поварская
лопатки металлические, деревянные
сита, дуршлаг, шенуа для процеживания бульона
шумовка
разливательные ложки, соусная ложка
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых плит), электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительного удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну.
Из посуды в соусном отделении применяются:
Наплитные котлы емкостью 20,30,40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
Котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
Кастрюли для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
Сотейники для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;
Противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов.
Сковороды с ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
Сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят - табака и др.
Из инвентаря применяют: венчики, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; сита разных размеров, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
Анализ организации работы горячего цеха на предприятии
С собственным производством кулинарной продукции
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи.
Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Бактерицидные лампы, излучая УФ-лучи, губительно действуют как на патогенную, так и сапрофитную микрофлору. Поэтому их используют для обеззараживания воздуха производственных помещений, складов, бактериологических лабораторий и боксов. Кроме того, бактерицидные лампы применяют для обеззараживания поверхности упаковочных материалов, тары.
Уф-облучение рекомендуется применять для обеззараживания воздуха с использованием бактерицидных ламп с отражателями и без отражателей. Лампы укрепляют стационарно на определенном участке (стена, потолок, дверь) или на передвижной установке. Установка может состоять из 1,5-2метровой вертикальной металлической оси на ножках роликах, на которой укрепляются лампы от одной и более штук. Используют также лампы-софиты с щелью, что образует лучевую завесу.
Действие бактерицидных ламп эффективно только в помещении с определенной температурой, указанной в таблице. При более высоких температурах лампы перегорают, при более низких - не горят. При относительной влажности воздуха свыше 65-75% бактерицидный эффект УФ-лучей снижается.
Мероприятия по повышению эффективности работы горячего цеха на предприятии с собственным производством кулинарных изделий.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий.
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Целью создания концепции эффективной организации производства является развитие теории организации производственных систем и формирование методов и средств организационной деятельности, обеспечивающих достижение наивысшей эффективности организации промышленного производства.
При этом следует исходить из предложения о том, что эффективная организация производства не должна ориентироваться лишь на снижение производственных затрат, а призвана наряду с ресурсосбережением обеспечить достижение предприятием устойчивой производственной деятельности, выпуска продукции высокого качества, упрощение производственных и управленческих процедур, сокращения длительности производственного цикла и ускорения выпуска продукции.
На уровень эффективности производства оказывает влияние множество факторов различного характера. К их числу можно отнести изменения в техническом уровне производства и качестве рабочей силы, повышения уровня автоматизации производственных процессов, проникновение информационных технологий в сферу производства и управления. Однако эти изменения в техническом базисе производства лишь создают предпосылки для повышения эффективности. Реальный рост эффективности обеспечивается реализацией возможностей организации и управления производством.
Разработка мероприятий по повышению эффективности
Работы горячего цеха
Производство продуктов питания всегда являлось приоритетным направлением деятельности человека. Продукты питания - основа нашего существования, именно они дают нам энергию для дальнейшей работы. Для более эффективного производства продуктов питания используется принцип разделения труда, т.е. блюда и полуфабрикаты, требующие схожей тепловой обработки и сырья, готовят в одном структурном подразделении - цеху.
Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цеха.
По требованию руководства предприятием, вся витрина должна быть наполнена к 9 часам дня. Поэтому первая половина рабочей смены уходит на приготовление горячих блюд. После обеда повара делают заготовки к блюдам и готовят их по мере необходимости. Одновременно с наполнением витрины повара должны следить за отведенным для них участком поштучных товаров. Рабочие места поваров снабжены всем необходимым инвентарем. Все сырье удобно расположено, отсутствует пересечение сырья и готовой продукции.
Важной задачей является и решение организационных вопросов, связанных с обеспечением выпуска продукции высокого качества. На предприятиях должна быть создана внутрифирменная система обеспечения качества, предполагающая создание необходимых организационно-технических условий, реализация которых будет гарантировать выпуск продукции должного качества.
Возможно, будет полезно почитать:
- Обучение основам бюджетного управления ;
- Придумай шуточное название к иллюстрации ;
- X5 Retail Group купит супермаркеты «О'кей Что случилось в окее ;
- Пять способов убедить суд принять ее в качестве доказательства ;
- Принципы, функции и методы деятельности социального работника в пенитенциарных учреждениях ;
- Внешнеторговая бартерная сделка ;
- Когда прекращается трудовой договор ;
- Оптимизация логистических процессов на предприятии ОАО 'БНС Груп' ;