Starea industriei de panificație. Evaluarea nivelului de dezvoltare a industriei de panificație. Este posibil să se negocieze cu comercianții cu amănuntul

1. Caracteristicile generale ale industriei de panificație

1.1 Istoria dezvoltării industriei de panificație

Industria de panificație este una dintre cele mai mari industrii. Producția de brutărie mecanizată în țara noastră a fost creată în anii de putere sovietică. Numai în condițiile metodei de producție socialiste, a fost posibil să reorganizeze radical producția de panificație de artizanat în secolele și să o aducă la calea dezvoltării industriale. Construcția de brutăriri echipate cu echipamente mecanice a fost efectuată mai întâi în cele mai mari orașe din Moscova și Leningrad.
În 1925, prima brutărie Moscova pentru cinci cuptoare a fost pusă în vigoare, echipată cu unele tipuri de echipamente mecanice: adâncimi metalice, amestecuri de testare și mașini ductivative, vehicule de pescuit etc.
În același an, prima brutărie Kharkiv a fost pusă în funcțiune în Ucraina, echipată cu zece cuptoare interne cu feed-uri retractabile, brutării de la Kiev (pentru zece sobe), Donetsk (pentru șase cuptoare) și Dnepropetrovsk. Pe aceste brutării, testul testului a fost efectuat pe mașini de ortografie cu o capacitate de 600 de litri.
Construcția larg răspândită a brutării sa dovedit din 1930-1933. În acest moment, au fost create echipamente mecanice de fabricare a plantelor pentru industria de panificație ("Melstroy", "Glavprodmash" etc.).
Până în 1928, 74 de brutării au fost construite în întreaga țară. Din 1929 până în 1940, au fost introduse 280 de noi brutării cu o capacitate de proiectare zilnică de 17 mii tone.
În 1927-1928. Designerul sovietic G. P. Marsakov a început să dezvolte un nou tip de brutărie cu un transportor rigid de inel. În primul rând, o astfel de plantă experimentată a fost construită la Moscova în 1929. În 1931, la Moscova, o brutărie a inelului a fost construită cu o inele cu o capacitate de 250 de tone de pâine pe zi, care, în ceea ce privește echipamentul tehnic, mult depășit Toate fabricile existente din Europa și America. În acest moment, mișcarea și inovațiile de producție, care au apărut la sursa inepuizabilă de inițiativă creativă, care au avut ca scop îmbunătățirea producției de panificație au început să fie distribuite pe scară largă pe brutării.
În timpul marelui război patriotic al industriei de panificație, au fost provocate daune semnificative; Majoritatea întreprinderilor din teritoriul ocupat temporar au fost distruse.
În anii postbelici, industria de panificație după recuperare a început să se dezvolte rapid. Noua tehnică de panificație a făcut posibilă organizarea unei recepționări continue de testare și treceți la crearea de linii de flux continuu.
În ultimii doi ani, există o creștere constantă a producției de pâine. Exact zece ani în urmă - într-un an suficient de prosper 1990 - volumul de producție și consum de pâine a fost de 18,0 milioane de tone. Apoi a existat o scădere generală a producției, iar în 1995 au fost elaborate 12,4 milioane de tone. Declinul a continuat până în 1998, Ajunge la nivelul de 8,3 milioane de tone sau 45,6% la volumele din 1990. În 1999, creșterea producției de pâine în țară în comparație cu anul 1998 a crescut cu 8%, iar în anumite regiuni mult mai mult. În regiunea de nord, de exemplu, creșterea producției pentru anul a fost de 16,5%, în regiunea Volga - 11,0%, în Ural - 12,0%, iar în regiunea Caucazului de Nord a ajuns la 24,5%. Peste 20% din volum a crescut producția de produse de panificație în regiunile Lipetsk, Belgorod, Kaluga și Chelyabinsk, în teritoriile Krasnodar și Stavropol, în Kabardino-Balkaria. Creșterea producției de pâine a avut loc în 78 de regiuni și numai în 11 regiuni a continuat declinul.

2.2 Tipuri și valori ale industriei de panificație în complexul de alimente rusești
Paine este unul dintre cele mai importante sectoare ale industriei alimentare. Pâinea ca produs alimentar principal este capabil să satisfacă până la 30% din nevoile umane în calorii, servește ca o sursă de proteine, vitamine, fibre dietetice și minerale. Aproximativ 18 mii de întreprinderi operează în această industrie, printre care mai mult de 50% sunt brutării mici. Astăzi, brutăriei mari sunt capabili aproape de pretutindeni pentru a satisface nevoile populației în pâine, deoarece astăzi puterea lor nu este pe deplin implicată. Cu toate acestea, cererea crescândă a populației pe produse proaspăt create, produsele dietetice și terapeutice și profilactice determină necesitatea și fezabilitatea construirii magazinelor mici și a brutării cu o mică rază de eliminare a produselor.

În prezent, industria produce aproximativ 5 mii de produse de cofetărie.
Produse de cofetărie din făină în termeni de producție ocupă locul doi. În plus, acestea sunt în mare parte produse de industria de panificație. Sortimentul produselor de cofetărie din făină este extrem de diversificat. Deci, industria de prăjituri și prăjituri produce mai mult de 400 de articole.
O creștere a producției, modificării și îmbunătățirii gamei este asigurată de creșterea adecvată a capacității, care este prevăzută în primul rând ca urmare a reconstrucției și retehnologiei tehnice a întreprinderilor existente, a reînnoirii și a modernizării echipamentelor, accelerând înlocuirea morală Echipamente învechite, care introduc rapid în producția de realizări recente ale științei și tehnologiei, construcții noi întreprinderi mari.
Lucrătorii din industria de cofetărie au făcut multe de a crea și implementa tehnologii moderne avansate și tehnologii care asigură crearea de fluxuri complexe mecanizate, care sunt cea mai avansată formă de organizare a producției și oferă condiții pentru crearea întreprinderilor automate.
Producția ulterioară de produse de cofetărie ar trebui asociată cu regimul de economisire a materiilor prime, a materialelor și a resurselor de combustibil și a energiei. Salvarea resurselor comunitare la rândul său, vizează reducerea conținutului de zahăr din cofetărie de făină ca urmare a revizuirii rețetelor către reducerea pierderilor de materii prime, reducerea producției de produse de zahăr, utilizarea materiilor prime locale și netradiționale.

2. Activități ale întreprinderii CJSC "TRACTOROZAVODSKY PAP Barbinder nr. 8"

2.1 Localizarea întreprinderii și descrierea succintă a activităților sale

CJSC "Bakery Pâine Tractorozavod" combină două brutărie în compoziția sa. Bakery nr. 4 a fost construită în 1931, în 1942 a fost distrusă în timpul plăcilor de aviație ale fascistului. Restaurat în 1943 de către echipa de panificație. Situat în cartierul Trektorozavodsky of Volgograd.

Bakery Nr. 8 a fost construită în 1963 și este de asemenea localizată în zona tractor-apa.

Din 2002, ZAO "Tractorozavod Bakery" face parte din CJSC CJSC Volga-Don-Pâine.

Suprafața totală a terenului de panificație nr. 4 - 819 mp. Pe teritoriul se află o clădire de producție cu o suprafață de 2593 mp., Garaje și casete de reparații - suprafața totală de 391 mp, depozit și camere utilitare cu o suprafață totală - 483 mp ., Clădirea plantelor cu o suprafață de 230 mp. Planta a fost axată pe producția de bastoane, produse mici și pâine de secară subcurentă.

Breadroom 8 Plot total de teren 15846 mp. Pe teritoriu există o clădire de producție cu o suprafață totală de 3009 mp, magazin pentru fabricarea produselor de porumb cu o suprafață totală de 458,9 mp, paie și produse de cofetărie din făină cu o suprafață totală . 297 mp. Depozit și clădire de utilități cu o suprafață totală de 576 mp, garaje de 139 mp. și camere de depozitare separate cu o suprafață totală de 739 mp, un adăpost de 94 mp. Echipamente: Cuptoare 4 FTL-2, 3 și cuptoare "Musson - Rotor", un cuptor pentru producția de vârf de paie-8, un cuptor - A2-Shpz, un cuptor PKE-9. Planta sa concentrat asupra producției de soiuri de formă de pâine, produse extrudate, paiete, cookie-uri și turtă dulce.
În 2004, a fost lansată reconstrucția producției. Programul de panificație nr. 4 a fost oprit, o parte din echipament a fost transportată la panificația nr. 8. Prima linie pe baza cuptorului FTL-2 pentru producerea de baston, cu o capacitate de 5 tone, a fost lansată pe panificația nr. 8. Producția de produse mici este organizată pe baza a 2 sobe "Musson-Rotor 99" cu o capacitate de până la 2,5 tone. Pe zi. Toate acestea au făcut posibilă producerea unor produse competitive capabile în cerere de către consumator.

Principala sarcină cu care se confruntă CJSC "Tractorozavodsky Bakery este extinderea pieței de vânzări și consolidarea pozițiilor cucerite prin extinderea intervalului și a calității produselor. Astfel, pentru a urma strategia de dezvoltare a întreprinderii pentru perioada 2006-2007, planul evenimentelor necesare este după cum urmează:
Creșterea producției și a calității produselor de panificație.
Reducerea consumului de energie datorită înlocuirii cuptorului electric în atelierul de paie de pe cuptorul de gaz și creșterea volumului de paie la Zt. Pe zi.
Organizare de producție de turtă dulce, cookie-uri și băutori pe panificație №4 până la 10 tone pe zi.
Utilizați ambalajul de marcă a produselor finite.

2.2 Capacitatea de producție CJSC "Tractorozavodsky Podea de prelucrare a panificației nr. 8"

Capacitatea de producție este cea mai mare ieșire posibilă a produselor pentru anul (zi, schimbare), care poate fi realizată cu cea mai completă utilizare a instalațiilor de depozitare în conformitate cu specializarea stabilită și regimul de lucru. Capacitatea de producție este, de asemenea, determinată de ateliere separate, agregate, linii, instalații. Capacitatea de producție este calculată pe întreaga gamă de produse din perioada planificată. Pentru fiecare tip de produs, puterea este determinată în unități naturale de măsurare, în funcție de anumite tipuri de produse - în termeni naturali și valori. Capacitatea de producție este determinată de capacitatea celor mai importante ateliere de producție principală, în care se efectuează principalele procese tehnologice și care sunt esențiale pentru a asigura producția de produse finite.
Prezența blocajelor, adică magazine, site-uri, grupe de echipamente, lărgimea de bandă care nu corespunde puterii legăturilor de producție, nu reprezintă baza pentru reducerea capacității de producție a întreprinderii. Trebuie dezvoltat și măsuri de eliminare a blocajelor. În calculul capacității de producție, sunt incluse toate echipamentele întreprinderii, cu excepția rezervelor și echipamentelor experimentale și experimentale. Rezervele de putere facilitează pregătirea în timp util a producției și dezvoltarea de noi tipuri de produse, creșterea flexibilității producției, contribuie la eliminarea dezechilibrelor care apar în timpul punerii în aplicare a planului.
Pentru întreprinderile cu un proces de producție continuă, puterea este calculată pe baza numărului de zile calendaristice pe an și 24 de ore de lucru pe zi (minus timpul normalizat pentru toate tipurile de reparații). Pentru întreprinderi, principalele obiective care lucrează în două schimburi sau mai puțin de două schimburi, puterea este determinată pe baza modului de funcționare de două luni al echipamentului și unic - de la trei camere.
Stimulentele materiale pentru lucrători au, de asemenea, un impact semnificativ. Pentru îmbunătățirea utilizării capacității de producție.

Test

pe subiect:

"Industria brutării"

Studentul celui de-al patrulea an al facultății absente

specialitatea economică 060808.

Kolyada V. A.

cIFR 4834 K.

S. Petersburg 2002.

Industria de panificație.

Locul industriei de panificație în structura economiei.

Structura industriei și gama principală de produse.

Industria de panificație, o industrie a industriei alimentare care produce diferite soiuri de produse de panificație, panificație și fascicule, pâine medicală și dietetică, superstaruri coapte și simple. Produsele industriei de panificație sunt foarte variate. În volumul total al industriei alimentare brute, ponderea industriei de panificație este mai mare de 15%; Proporția fondurilor de bază de producție în fundațiile esențiale ale industriei alimentare - 8%. Industria de panificație se caracterizează prin transportarea ridicată a principalelor materii prime - făină, transportarea scăzută a produselor finite: imposibilitatea depozitării pe termen lung a majorității tipurilor de produse de pâine (datorită coerenței lor) și ca rezultat - lucrează la zilnic (modificarea mărimii și sortimentului) la organizațiile de tranzacționare comandate.

Industria de panificație ocupă unul dintre locurile de lider din sistemul APK, pentru că Efectuează sarcina de producție pentru populația, în mod tradițional, produse importante. Industria este angajată în producția de pâine, brutărie, produse de laborator, zahăr. Cu toate acestea, împreună cu acest produs principal, pentru a îmbunătăți eficiența producției prin diversificarea producției, produsele sunt produse în apropiere de tehnologie și principalele materii prime. Acestea sunt în principal unele produse de cofetărie, cum ar fi prăjituri, prăjituri, bucăți, cookie-uri de turtă dulce, precum și produse de paste. Industria produce produse pe mai mult de 300 de poziții de nomenclatură. O varietate de produse de panificație mai mult de 800. Nomenclatorul de grup al industriei include 13 nume de bază:

1. Pâine de făină cu tapet de secară.

2. Pâinea de secară din făină stropită.

3. Pâine din făină de grâu de secară, grâu.

4. Pâine din făină de grâu 2store.

5. Făină de grâu 1 varietate.

6. Pâine din făină de grad de grâu superior.

7. Produse de fierbere din soiuri de făină 2.

8. Produsele în vrac din varietate de făină 1.

9. Fără produse din partea de sus a celui mai înalt grad.

10. Balquish.

11. Produse de panificație pentru animale.

12. Sukhari, pâini crocante, crotonii ...

13. Pies, plăcinte, gogoși.

Întreprinderile de copt din industria de panificație sunt foarte diferite de magnitudine (scară). În vremurile sovietice, au fost construite brutării gigantice, cu o capacitate de până la 500 de tone de produse pe zi. În același timp, există un număr mare de brutării medii și mici care produc mai multe duzini sau pur și simplu tone pe zi. În ultimii ani, multe brutării mici au apărut cu volume de producție foarte mici, care se concentrează pe piețele locale de vânzări. Ponderea industriei de panificație în produsele brute în întreaga industrie alimentară este de 15%. Proporția fondurilor sale de bază în principalele fundații ale industriei alimentare - 8%.

Pâinea este ridicată, bine absorbită, este ușor de preparat, bine depozitat, relativ ieftin. Acest lucru explică popularitatea sa în multe țări cu media și sub cea mai mică populație medie. Pâinea conține: proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, fibre, vitamine (în principal vitamina B). Cu toate acestea, puțini aminoacizi, puțin calciu, sodiu, dar o mulțime de fosfor, potasiu, magneziu, sulf. După cum se știe că potasiul este necesar pentru o mai bună lucrare a inimii, care în cantități mari este conținută în pâine de grâu. De asemenea, în pâinea de grâu conține cea mai mare cantitate de calciu, potasiu și fier decât în \u200b\u200balte soiuri de pâine. Nevoia zilnică a corpului uman în 1/3 proteine \u200b\u200boferă 500 de grame de pâine.

Industria de panificație a Rusiei este reprezentată de aproximativ 18 mii de întreprinderi cu o capacitate totală de 54,4 mii tone / zi, inclusiv mai mult de 10 mii de brutăriri de putere redusă.
Cererea de produse de pâine și de panificație satisfăcută peste tot. Factorul de utilizare a puterii în 1999 este de aproximativ 55%.

Introducere

Dezvoltarea producției industriale de pâine în Rusia este însoțită în mod constant de evoluții științifice, luând în considerare tradițiile naționale, populația profesională și demografică. O astfel de abordare a dezvoltării industriei în țara noastră a predeterminat un nivel ridicat de acumulare a pâinii și a creat o gaură gravă la viitor.

Știința modernă a pâinii se bazează pe analiza sistemică a producției de panificație, care vă permite să determinați tehnologiile optime pentru a genera produse largi de panificație, o calitate ridicată și stabilă. Pe baza unei astfel de evaluări, în strategia de dezvoltare în primul rând în condiții moderne, problema materiilor prime, care devine un factor cheie în formarea de calitate, sortiment și de fapt toate sistemele tehnologice sunt prezentate.

Printre ultimele evoluții recomandate pentru implementare ar trebui să se numească noi îmbunătățitori care împiedică boala "bolii de cartofi", care a fost larg răspândită din cauza încălcărilor tehnologiilor în producția înfloritoare. Metodele existente de combatere a deteriorării cerealelor prin bacterii, în primul rând de sigiliul cerealelor înainte de măcinare, de regulă, nu sunt utilizate, de regulă, și întreprinderile sunt forțate să lupte împotriva poluării în procesul de pregătire a testului și pe tot parcursul ciclului de producție de brutărie.

Nu mai puțin semnificativ pentru practica brutăriei sunt studii care vizează îmbunătățirea proprietăților biotehnologice ale drojdie de panificație, calitatea care nu îndeplinește pe deplin cerințele mașinii de paine.

Recent, consumatorii au un interes sporit pentru organizarea alimentației dietetice, iar știința medicală face anumite cerințe pentru industrie, având un tip de creștere a valorii nutritive a produselor de panificație și utilizarea aditivilor speciali în pâine.

Din cercetarea științifică efectuată în această direcție, crearea de tehnologii de panificație pe bază de cereale germinate și dispersate, în special grâu, secară, culturile de legume ar trebui considerate cele mai promițătoare. Tehnologii noi și modernizate care utilizează materii prime non-tradiționale ca un sistem de ordine nouă descoperă oportunități potențiale la nivel larg de actualizare a gamei, în primul rând, să creeze condiții pentru producerea produselor dietetice, volumele de producție în țară sunt în mod clar insuficiente.

Astfel, utilizarea de noi soluții, de bază Anchetat pe evoluțiile științifice, a permis Gosnnikp numai în ultimii ani pentru a crea și implementa 58 de noi tehnologii și peste 180 de noi tipuri de brutărie și paste.

Printre soluțiile tehnologice importante din ultimul timp, trebuie remarcat crearea de noi surse compacte de aer comprimat al sistemului de mucovying și sistemul de transportare a speciilor de materii prime cu o traiectorie complexă. Astfel de sisteme au primit aprobarea în industrie și sunt operate cu succes în întreprinderi.

1.2. Scurtă descriere a întreprinderii, perspective de dezvoltare

OJSC "Khlebodar" (fosta brutărie nr. 4) este cea mai mare întreprindere de panificație a orașului Omsk. Situat la adresa: ST., 19 Piese Nr. 34. La începutul anilor '50, datorită creșterii rapide și a expansiunii satului petrolier, problema furnizării locuitorilor produselor de panificație a fost acută. Decizia orașului și a regiunii pe teritoriul satului OILMEN au început construirea brutăriei. Clientul și dezvoltatorul au fost o rafinărie de petrol OMSK. Deja până la căderea din 1955, planta a început producția de producție.

În acest sens, cei mai vechi angajați ai întreprinderii sunt considerați fundamentul fabricii pe 25 noiembrie 1955. Dar, oficial, actul Comisiei de stat pentru acceptarea operațiunilor industriale a Republicii Boeking a fost aprobat de Comitetul Executiv al Consiliului de Stat al Consiliului de Stat al OMSK a "lucrătorilor" din 20 iulie 1956 (Decizia nr. 20/43 din iulie 31, 1956). În mai 1998, compania a fost redenumită pe Khlebodar OJSC, care a fost înregistrată de Camera de înregistrare a orașului Omsk (Certificat de înregistrare de stat nr. 38002342168 din 26.05.98).

Gama de produse este largă, este actualizată în mod constant. Până în 1996, OJSC "Khlebodar" a fost angajat în producția unei singure varietăți de pâine - "randament" rolluri mixte și kvass uscat "nou". În 1996, întreprinderea a început să producă pâine "grâu din făină de clasa întâi". În 1997, producția de pâine Borodino a fost stăpânită.

Acum, brutăria produce mai multe soiuri de pâine: "Harvest", "grâu din făină 1 grad", "Borodinsky", "Malț", "Belgorod cu alge marine", "pâine de grâu cu Bran", "Suvorovsky", "viață", "Ramensky," toast ".

În Khlebodar OJSC, schimbările organizaționale au avut loc simultan cu extinderea activităților. A fost efectuată eliberarea de produse noi. Producția de produse de panificație a fost angajată din 1999. Ojsc "Khlebodar" produce bastoane, coarne, produse de puf. Producția de biscuiți dulci și sărați.

În prezent, producția de produse de cofetărie pe baza întreprinderii falimentare a OJSC Lakuka a fost dezvoltată în 1999.

Au existat mai multe motive pentru achiziționarea unei întreprinderi. În primul rând, facilitățile de producție ale instalației nu au fost mari - nu a existat nici o oportunitate de a se extinde. În al doilea rând, a fost necesar să stăpânească un nou tip de activitate, să extindă gama de produse.

Magazinul de cofetărie a început să lucreze la 2 aprilie 2001, noile produse au fost deja reprezentate de Omsk la expoziția "Hot-Expo-2001", sunt acum vândute în multe magazine ale orașului și regiunii.

Calitatea produselor din OJSC Khlebodar este cunoscută lui Omich și recunoscută ca fiind una dintre cele mai mari nu numai în regiunea Omsk și din regiunea Omsk, ci și pe scara țării. Acest lucru este confirmat ca numeroase expoziții premiate deținute în cadrul regiunii OMSK și atribuirea concurenței "O sută dintre cele mai bune bunuri din Rusia - 2001". Pe lângă preferința cumpărătorilor, opinia căreia este studiată în mod regulat ca specialiștii și experții independenți în domeniul cercetării de marketing.

Importanța întreprinderii pentru regiune spune faptul că OJSC Khlebodar de mai mulți ani din 1998, el cade în primele zece întreprinderi cele mai eficiente din regiunea Omsk. Conform rezultatelor anului 2000, Khlebodar OJSC este recunoscută ca a doua dintre întreprinderile industriale din domeniul nostru de eficiență a producției.

Produsele companiei sunt vândute în mai mult de 1.300 de puncte de vânzare ale OMSK, precum și zona. Clienți de bază ai "kholodar" - magazine alimentare din oraș. Aproximativ 220 de clienți sunt implementați de cofetărie Khafodar. Produsele sunt prezentate în cele mai mari magazine ale orașului: Omsk Shopping Center, rețeaua noastră de magazin, "duzină", \u200b\u200buniversități "Nord", rețelele "Omsk Shopping Alliance" și alte magazine rurale, șterse cu mai mult de 300 km de orașe. Cele mai îndepărtate zboruri fac clienții care livrează produse (pâine borodinskin, cofetărie, biscuiți) în Noyabrsk, Kurgan, Salekhard. Pâinea Khlebodarovsky câștigă oferte pentru furnizarea de produse pentru instituțiile de asistență medicală, instituțiile pentru copii.

Comerțul de marcă în Khlebodar OJSC în 38 de puncte de vânzare din Omsk este reprezentat de 4 magazine, locații comerciale pe piețe, Mini Piețele orașului, chioșcuri corporative.

Astfel, o gamă largă de produse și produse de înaltă calitate ale întreprinderii au o rețea bine dezvoltată de vânzări.

Trustul cumpărătorului permite Khabodar OJSC să vorbească una dintre cele mai importante întreprinderi de pe piața OMSK pentru produse de cofetărie și produse de panificație.

Produsele sunt livrate de 58 de mașini specializate. Volumul de producție a depășit în prezent 60 de tone zilnic. Transportul de pâine a atins practic 50 de tone, produsele de panificație au depășit marca 10 tone, implementarea produselor de cofetărie peste 1,5 tone, produsele de zahăr depășesc, de asemenea, 1 tonă.

Echipa de OJSC "Khlebodar" are mai mult de 800 de persoane, dintre care majoritatea sunt ocupate în producția de produse. Compania se îngrijește constant de bunăstarea angajaților și a veteranilor: beneficiile sociale reținute și crește constant numărul de locuri de muncă pentru concetățenii noștri.

Khlebodarovtsy sunt cunoscute nu numai de realizările lor profesionale de abilități, dar sunt, de asemenea, renumite pentru succesul sportiv. Echipa de Khlebodar OJSC ocupă invariabil premii în Jocurile Olimpice deținute între întreprinderile industriei alimentare și prelucrătoare a regiunii OMSK.

Industria de panificație din Kazahstan a fost înființată în întregime în anii puterii sovietice. La etapa inițială de dezvoltare în industrie, întreprinderile minore cu o capacitate de producție de până la 3 tone, care, care, în creștere cu 78,3% în numărul total de întreprinderi, au produs doar 14,1% din toate produsele de panificație. Creșterea populației urbane a Republicii a cerut transformarea producției de panificație de la artizanat la industria mecanizată. În contextul tranziției către o economie de piață în industria de panificație, comparativ cu alte sectoare alimentare, a existat o creștere rapidă a întreprinderilor mici cauzate de o serie de motive. În primul rând, consumul de produse de panificație și de panificație a crescut ca produsul cel mai accesibil din punct de vedere al solvabilității scăzute a populației, care necesită o creștere a producției de biciclete. Conform datelor statistice, consumul de produse de paine pe cap de locuitor până în 2005 a crescut la 200 kg, cu o reducere semnificativă a consumului de alte produse alimentare (carne, lapte, pește, ouă, legume și fructe). În 2000 A existat o scădere a nivelului consumului de brutar, care nu este o tendință progresivă, deoarece nu a avut loc o creștere simultană a consumului altor produse alimentare. În perioada 2005-2011, există o creștere a consumului de majoritatea alimentelor cele mai importante, ca urmare a cărora în 2011, consumul de produse de pâine pe cap de locuitor a fost de 10,4 kg pe lună (1,2 kg sau 13% mai mult nivel de reglementare) , uleiuri și grăsimi - 1,6 kg (0,85 kg sau 113,3% mai mult decât standardul), carnea și produsele din carne - 5,5 kg (1,3 kg sau 19,1% mai puțin decât standardul), pește și fructe de mare - 0, 6 kg (0,7 kg sau 40% mai puțin decât standardul), lapte și produse lactate - 19 kg (14,75 kg sau 43,7% mai puțin decât standardul), ouă - 12,5 buc. (cu 11,8 buc. sau cu 48,6% mai puțin decât standardul), fructul - 4,5 kg (5,4 kg sau 47,8% mai puțin decât standardul), legume - 7,3 kg (cu 4,9 kg sau 40,2% mai puțin decât standardul), cartofi - 4 kg (4,1 kg sau 50,6% mai puțin decât standardul), zahăr, gem, ciocolată, cofetărie - 3,2 kg (0,1 kg sau 3,2% mai puțin decât standardul). Într-un fel, doar două dintre cele zece cele mai importante alimente au avut excesul de standarde de consum, ceea ce indică disponibilitatea unor aspecte grave de securitate alimentară în republică.

Tabelul 1 - Consumul alimentelor de către populația Republicii Kazahstan în 2000-2011, în medie pe lună, kg

Indicatori	Regulator
bikerodks
produse din carne
fructe de mare
produse lactate
ouă (bucăți)
uleiuri și grăsimi


Cartofi
zahăr, gem, ciocolată, cofetărie

Situația economică dificilă a întreprinderilor mari de pâine a dus la apariția întreprinderilor mici ca mai multe telefoane mobile care pot răspunde la o schimbare a situației pieței. O tehnologie simplă pentru fabricarea produselor utilizate în industria de panificație a devenit una dintre stimulentele pentru dezvoltarea micului antreprenoriat. Deoarece o proporție semnificativă de produse este făcută de întreprinderile mici, majoritatea nu poate oferi nivelul adecvat de calitate a produselor de pâine produs, problema îmbunătățirii calității produselor de coacere este deosebit de relevantă. De exemplu, în 2005. Produsele de pâine fabricate de întreprinderile mici au crescut cu 28%, ceea ce a contribuit la creșterea gravitației lor specifice în volumul total de producție de la 55,8 la 64,7%. În general, producția de pâine proaspătă în republică a fost refuzată de la 1290,6 mii tone în 2000 la 569,3 mii tone B2002 sau 55,6%. În aceste condiții, sa observat o creștere (de aproape 2 ori) a importului de produse de brutărie și produse de cofetărie, care a fost efectuată la prețuri ridicate, în special la etapa inițială din țările străine. Produsele importatoare sunt nefondate din punct de vedere economic, deoarece pot fi făcute de întreprinderile interne. În plus, acest produs este perisabil, iar transportul său pe distanțe lungi poate fi explicat prin utilizarea conservanților în timpul fabricării sale. Prin urmare, este necesară consolidarea controlului de stat pentru calitatea produselor de cofetărie importate și a produselor de cofetărie și a altor produse de fracturare a făinii, în special pentru utilizarea conservanților și a numărului acestora. Împreună cu o scădere a producției de produse de panificație și de panificație, este necesar să se mențină îngustarea sortimentului lor. Pâinea diabetică nu este produsă (pe sorbitol sau alte înlocuitori de zahăr), ahloride (fără sare), cereale (armătând peristalizări intestinale) și alte specii medicale. Un pic de produse de pâine produse din făină de secară, precum și grâu cu un conținut ridicat de tărâțe, adăugând vitamine, elemente minerale și alte îmbogățiri, sporind valoarea biologică a produselor finite. În programul conceptual de dezvoltare a complexului agroindustrial al Republicii Kazahstan, necesitatea de a dezvolta și implementa îmbunătățiri - preparate complexe de enzime pentru reglementarea proprietăților de panificație ale făinii de grâu și de a stăpâni tehnologia de coacere a pâinii grâului pe drojdie lichidă pregătită Pe baza unor noi tulpini de microorganisme și activatorii biologici se observă. Acest program identifică oportunitatea organizării producției de gluten uscat și introducerea acestuia în produse de panificație pentru a crește valoarea proteinei, precum și punerea în aplicare a prelucrării profunde a făinii sub acțiunea enzimelor, hidrolizării amidonului la glucoză și utilizarea glucozei- Siropuri de fructe, pulberi, inulină și alte zaharuri cu scopul de a reduce deficitul de zahăr în producția de produse de panificație. Îmbunătățirea valorii nutritive și biologice a produselor de panificație și de panificație este posibilă în următoarele direcții:

- utilizarea aditivilor alimentari (suplimente alimentare și Bava), care vă permit să îmbogățiți pâinea cu fibre alimentare, vitamine, minerale;
- producția tehnologică de pâine dintr-un cereale întregi, îmbogățind-o prin vitamine și minerale naturale, adăugând îmbogățiri proteice (leguminoase, produse lactate uscate, zer de brânză de vaci); Adăugarea îmbinărilor de carbohidrați (cartofi, amidon de porumb, făină de orez, malț, gluten grâu uscat), introducerea bacteriilor de acid lactic;
- Tehnologiile de producere a produselor dietetice și tipuri funcționale de pâine, pentru o anumită categorie de persoane care au nevoie de nutriție medicală.

Perspectiva este utilizarea pulberilor de fructe de fructe obținute din mere întregi, etanșări de mere și struguri și pulberi de legume din varză, morcovi etc. Pulbere - sursele de materii prime care conțin zahăr sunt bogate în fibră, pectină, substanțe minerale (potasiu, calciu , magneziu, sodiu) și vitamine.

Introducere în rețetă pentru produsele de panificație ale fulgilor germinale de grâu vă permite să îmbogățiți pâinea cu aminoacizi esențiali: lizină, metionină, triptofan, în care proteina de germeni este similară cu veverița ouălor, elemente macro-trace, inclusiv calciu, fier , potasiu, magneziu, vitamine: tocoferol, tiamină, riboflavină.

Folosirea făinii din cerealele de non-brutărie și a culturilor leguminoase (orezul de masă, porumb, mazăre și făină de fasole) permite obținerea unei pâine cu conținut scăzut de calorii, cu un conținut crescut de substanțe balast, macro și microelemente, vitamine și contribuie, de asemenea, la salvarea materiilor prime fixe.

În acest sens, se dezvoltă diverse tehnologii de producție a pâinii, care sunt capabile să crească valoarea nutritivă a pâinii.

Studiile moderne arată că pâinea din făină care conține toate părțile granulei are, fără îndoială, o valoare nutritivă mult mai mare decât pâinea din făina celui mai înalt grad.

În acest sens, schema de șlefuire a grâului îmbunătățită pentru obținerea făinii de înaltă presiune. Deoarece sa arătat că o vitamină din 1 este deosebit de bogată în scut și germen, muscarurile au căutat să construiască schema de măcinare a cerealelor de măcinare, astfel încât, dacă este posibil, numărul maxim al acestor părți ale cerealelor a căzut în făină.

De asemenea, metoda propusă de procesare a tărâței. Se compune în precipitarea și precipitarea tărâtului și frustrarea ulterioară a congestiei rezultate. Această metodă de testare are avantaje evidente, care se manifestă în apariția pâinii și într-o creștere semnificativă a digestiei proteinelor pepsinei de pâine. Una dintre metodele eficiente de îmbogățire a pâinii este pregătirea sudării. Efectuarea de părți din făină (3-5%) sub formă de debitori sunt deosebit de eficiente atunci când se utilizează făină cu capacitate redusă de gaz și de manevră. Utilizarea tijelor îmbunătățește semnificativ calitatea pâinii, dar contribuie, de asemenea, la conservarea mai lungă a prospețimii.

Pentru a extinde gama și pentru a îmbunătăți calitatea produselor de panificație, a fost propusă o tehnologie pentru prepararea sudării, care a fost supusă în continuare precipitată, în rețeaua de pâine a inclus, de asemenea, introducerea făinii de hrișcă, malț nefermentat. Tehnologia dezvoltată furnizată pentru următoarele: Sudarea preparată prin amestecarea făinii, malțului și a apei cu o temperatură de 95-97 ° C, răcirea la o temperatură de 63-65 ° C a fost efectuată, o parte din făină din masa totală a făinii , care se referă la prepararea sudării, precipitațiilor de sudare, prepararea aluatului prin amestecarea făinii finalizate de pornire, făină de grâu, o sudură cu înspăimântătoare, sare și apă prin rețetă, schimbând testul, împărțirea în bucăți, așezarea seturilor de testare în formă , Proofing și coacere. Pentru a prepara amestec de sudare Făină de hrișcă și malț nefermentat, preparate cu agitare cu apă cu o temperatură de 95-97 ° C. Făina de secară este adăugată la o temperatură de 63-65 ° C. Noua tehnologie a producției de pâine permite realizarea îmbunătățirii proprietăților reologice ale testului de grâu de secară, creșterea indicatorilor fizico-chimici ai calității, alimentelor, valorii biologice, o creștere a timpului de conservare a prospețimii, extinderea domeniului, baza materiilor prime și utilizarea de materii prime neconvenționale în producția de produse de panificație sudate dintr-un amestec ruginit și făină de grâu.

Creșterea valorii nutritive a pâinii este de asemenea realizată de germeni de cereale și preparate de gluten.

Embrionii cerealelor pot fi folosite nu numai pentru îmbogățirea cu vitamine și proteine \u200b\u200bde pâine în dieta oamenilor sănătoși, dar și ca o sursă extrem de valoroasă de factori nutriționiri suplimentari în dieta persoanelor care suferă de diferite încălcări ale schimburilor.

Valoarea nutritivă a germenilor de grâu este extrem de mare. Acestea conțin 33-39% proteină (în ceea ce privește greutatea uscată), 21-30% zaharuri, 13-19% din lipide, 4,6-6,7% substanțe minerale și o cantitate semnificativă de vitamine B1, B2, B6, RR și grup E - 6,2 respectiv; 1.45; 2.5; 7,5 și 15,8 mg%.

Prezentarea preliminară a embrionilor în apă timp de mai multe ore face posibilă obținerea de pâine care conține până la 10% din germeni de grâu și, în același timp, foarte bun în culori, volum, porozitate și structura mingii.

În prezent, multe firme străine și domestice oferă aditivi la pâine care conține embrioni de grâu. Firma belgiană Multigerm produce un amestec concentrat pentru producerea de pâine cu componente naturale de biogenm ("Biogerm") - acesta este un germens de grâu obținut prin metoda de presă rece. Ca urmare a tehnologiei de presă la rece, embrionul își păstrează complet substanțele nutritive și activitatea, precum și o concentrație ridicată de vitamina E. Amestecul include, de asemenea, gluten de grâu, acid ascorbic și enzimă alfa-amilază. Influența pozitivă a embrionului: dă pâine o culoare frumoasă, păstrează pâinea proaspătă pentru o lungă perioadă de timp, îmbunătățește calitatea gustului și pentru aluatul este o distribuție uniformă a porilor, plasticității și comodității pentru prelucrare

Tehnologia cunoscută de producție de pâine utilizând germinați germeni de grâu. Această tehnologie se aprinde înroșirea granulelor integrale de grâu, înmuierea cerealelor în apă, germinarea cu apariția varietorilor cu o înălțime de 3-5 cm, măcinarea, adăugarea de apă în masa solului cu un raport de 1: 2 -1: 5, separarea extractului apos din masa zdrobită. Aluatul fiază asupra extractului apos rezultat cu introducerea făinii, a sarelor, a drojdiei, a grâului uscat 10-20% din masa făinii, concentrarea de proteine \u200b\u200bserice 5-10% din masa făinii. Apoi, faceți, tăierea, turnarea, verificarea și lipirea. Această metodă de producție de pâine vă permite să îmbunătățiți calitatea pâinii, să măriți conținutul în proteine \u200b\u200bIT și să îmbogățiți, de asemenea, pâinea cu fibre alimentare, fără agrava calitatea.

Dintre direcțiile promițătoare din industria de panificație, dorește să vă prezinte atenția Utilizarea glutenului de grâu uscat în produsele de panificație.

Industria de panificație a Rusiei aparține liderului industriei alimentare APK. Baza de producție a industriei de panificație al Federației Ruse include aproximativ 1.500 de plante de pâine și peste 5.000 de mini-brukeries, care oferă o producție anuală de aproximativ 21 de milioane de tone de produse de pâine, inclusiv aproximativ 12,7 milioane de tone, sunt produse pe baza brutării mari.

În ultimii ani, condițiile de muncă ale industriei de panificație s-au schimbat, mai presus de toate, organizațional. Aproape toate bruții și brutăriile au devenit întreprinderi cu acțiuni privatizate. Există relații de piață privind brutării, legile concurenței încep să acționeze.

Nivelul pâinii mijlocii din Rusia este de 120-125 kg pe an (325-345 g pe zi), inclusiv pentru populația urbană de 98-100 kg pe an (245-278 g pe zi), pentru rurale 195- 205 kg în anul (490-540 g pe zi). Aceste norme depind de vârsta, sexul, gradul de încărcare fizică și mentală, trăsăturile climatice ale locului de reședință.

În același timp, analiza arată că din 1991 a existat o scădere a producției de pâine, consumul anual de pâine pe persoană până în 1995 a scăzut la 70 kg. Consumul de pâine este deja semnificativ mai mic decât rata nutrițională rațională, care va afecta, fără îndoială, sănătatea populației.

O astfel de situație determină procese ireversibile în industria de panificație: brutării sunt forțate să păstreze liniile tehnologice, să reducă locurile de muncă, mărind costul produselor de fabricație și de vânzare, pentru a întrerupe investițiile.

În noile condiții ale industriei de panificație, sunt necesare noi abordări pentru a dezvolta un sortiment de produse al căror rol în organizarea consumului ar trebui să crească semnificativ. Dacă mai devreme, intervalul a fost determinat în principal de termenii de producție și dictatură a liniilor mecanizate, acum condițiile de producție și compoziția echipamentului sunt determinate de intervalul și cererea. Rezultă mai mult decât înainte, ia în considerare cererea și nevoile diferitelor grupuri ale populației.

Sarcina de creștere a volumului consumului de pâine necesită o atenție deosebită și studierea problemelor de îmbunătățire a calității acestuia.

În noile condiții economice există o condiție prealabilă pentru introducerea brutării care produc o gamă largă de produse de cofetărie de panificație și făină. În prezent, se bazează eliberarea de echipamente locale pentru brutării cu o capacitate de 0,2-5,0 tone pe zi. Aceste întreprinderi ne permit să producem o gamă largă de produse de panificație și să le vindem în formă proaspătă direct în magazine cu aceste brutării. Pentru a asigura această producție, echipamentul a dezvoltat mașini noi care au intrat în kiturile de echipamente A2-CPO, L4-HPM-500 și altele pentru brutării de putere redusă.

Unele dintre cele mai importante domenii de îmbunătățire a eficienței producției și îmbunătățirea calității produselor industriei de panificație - crearea structurii raționale a întreprinderilor din industrie, mecanizare și automatizare a proceselor de producție pe baza celor mai recente tehnologii.

Soluția principală a progresului științific și tehnologic în industria de panificație este strâns legată de dezvoltarea tehnologiilor de ambalare strălucitoare și a dispozitivelor automatizate de monitorizare a proprietăților materiilor prime, a produselor semifabricate și a calității produselor finite.

Conform tendințelor dietetice moderne, sortimentul produselor de panificație ar trebui extins prin eliberarea de produse de înaltă calitate și valoare nutrițională, scopuri preventive și terapeutice.

Cantitatea de producție a produselor dietetice este nesemnificativă, necesitatea acestora este satisfăcută doar cu 10-20%. Producția redusă de producție a produselor preventive pentru populația în zonele dezavantajelor ecologice, pâine de depozitare pe termen lung (de la 3 la 30 de zile) pentru persoanele care trăiesc în zone greu accesibile și îndepărtate, sub dezastre provocate de om, urgențe, speciale înregistrări etc.

Soluția la problema nutriției echilibrate a populației, care este de importanță statală, este posibilă numai în condițiile dezvoltării și implementării tehnologiilor în producție, cu ajutorul cărora va fi pus în aplicare:

asigurarea siguranței materiilor prime agricole și alimentare, a produselor alimentare;
reducerea incidenței copiilor din cauza nutriției incomplete și a poluării mediului;
reducerea alimentelor și a dependenței materiilor prime a Rusiei din țări străine;
protecția mediului în producția de produse alimentare;
alimente ecologice ale noii generații de masă și dietetice, luând în considerare cerințele de igienă modernă;
tehnologii fundamentale noi bazate pe utilizarea metodelor netradiționale care contribuie la accelerarea procesului;
baza științifică pentru crearea proceselor tehnologice pentru producerea de produse alimentare de nouă generație.

Crearea gamei de produse de pâine "Grupul de sănătate" se desfășoară în două direcții:

simularea gamei raționale de produse de pâine pentru regiunile individuale, luând în considerare caracteristicile lor climatice, demografice etc.;
dezvoltarea unei varietăți de produse de produse profilactice și medicale.

Pentru a produce astfel de produse, amestecuri speciale de făină compozită cu tărâțe, făină germinală, cereale zdrobite și rigide, componente de vitamina-minerale etc. efectuați producția acestor amestecuri.

În noile condiții, ambalajul de gunoi are o mare importanță și dezvoltare. Ambalajul de pâine îl protejează de uscarea prematură, își păstrează prospețimea consumatorului, mărește condițiile sanitare și igienice ale depozitării acestuia și mărește timpul de implementare. Următoarele mașini de ambalare ale producției externe și interne sunt utilizate pe întreprinderile de panificație: Hartmann, Ibonhart, RSE, FINPAK, TAYRAC, "Terminal", "Laura" și alții.

Poate că va fi util să citiți: