Vase comunicante

De aici: Dacă, atunci

Curs 3.

Hidrodinamică

Studiază modelele mișcării fluidelor.

Noțiuni de bază:

1. Fluxul curent V \u003d v cfs

2. Fluxul de masă M \u003d r v cp s

3. Viteza de urgență v cu p \u003d

Raza de canal hidraulic r ghid \u003d., P-Perimetru umezit

Diametru echivalent: d E \u003d Ghidul 4R

Modurile actuale.

1. Laminar - straturile de fluid se deplasează în paralel unul cu celălalt fără accelerare sau în mod egal.

2. Straturile turbulente sunt amestecate, sunt observate curburi și valuri.

Figura 2.4 - Distribuție Figura 2.5 - la ecuația de viteză

Criteriul Reynolds:

Re \u003d.

REC \u003d 2320.

V. Max \u003d (p 1 -p 2) v. R \u003d. v. Max ()

Ecuația de extracție

V. = v. Must s \u003d const

Fluxul volumetric prin orice valoare de debit lichid este constantă.

Ecuațiile lui Euler.

- Accelerația

M - Forța cauzând M \u003d RDV

Figura 2.6 - Ecuațiile de mișcare ale lui Euler

Volumul elementar este valabil pentru presiune și severitate:

În echilibru egal cu forțele mișcării cauzate. După conversie:

(1)

Ecuația Bernoulli.

După predarea și direcționarea (1), obținem ecuația Bernoulli pentru lichidul perfect (fără frecare):

Figura 2.7 - la ecuația Bernoulli

În conformitate cu Figura 2.7, luând în considerare pierderea presiunii asupra depășirii forțelor de frecare, puteți scrie:

(pentru lichid real)

unde, - presiune completă n

Z 2. - Presiunea geometrică

Presiune statică (piezometrică)

Presiune de viteză (dinamică)

h - pierderea de presiune. Apare din cauza frecării. Coeficienții de pierdere a energiei în lungimea conductei:

laminar, turbulent

Rezistența hidraulică (frecare și loc de apariție):

1. duzele introductive și de tranziție 4. Tubul de întoarcere

2. Valor mare de volum 5. Supape, macarale

3. Construcții, expansiune

Sensul energetic al ecuației Bernoulli:

H - energia completă;

Z - Energia potențială;

- Energia cinetică specifică

Elementele de bază ale asemănării hidrodinamice

1. Semănătoare geometrică

2. Semnificația hidrodinamică - cum ar fi câmpurile de cantități fizice care caracterizează fenomenul

criteriul lui Newton;

; NE M. - model, NE N. - Natură.

Criteriul Fououda: - raportul dintre gravitate și inerție;

Criteriul lui Euler: - raportul dintre presiune și inerție;

Criteriul lui Gallilee: - raportul dintre frecare și gravitate vâscoasă;

Criteriul lui Graolshaf: - raportul dintre forța de frecare vâscoasă și de ridicare;

Criteriul homochronismului: - Natura instabilă a mișcării.

Calculul diametrelor conductelor

Important când proiectați

Ecuația fluxului de volum: . Prin urmare, diametrul este determinat:

1¸3 m / s (pentru lichide de picurare)

8 - 15 m / s (gaz, aer cu o presiune ușoară)

15 - 20 m / s (gaz, aer la presiune înaltă)

20 - 30 m / s (perechi saturate)

30 - 50 m / s (perechi supraîncălzite)

Curs 4.

Embossing de fluid

Utilizați ecuația Bernoulli. În primul rând, investigăm expirarea la un nivel constant:

N și - suprapresiunea într-o coloană de apă.

Duzele sunt folosite pentru a primi jeturi ( l./ D \u003d 3¸5)

1 - cilindrică (J și \u003d 0,8), 2 - conică: a-înclinată (J și \u003d 0,9-0,95, pentru un jet de lungă durată), B - Extinderea (J și \u003d 0,5-0,55 pentru un consum mare la cinetic scăzut Energie), 3 - Cone (J \u003d 0,97).

Figura 2.9 - Duze

Forța structurii:

Pe un perete plat: F \u003d RVU

Pe peretele convex: F \u003d RVU (1 - cos A)

Pe un perete concavă: F \u003d 2RVU

Elementele de bază ale reologiei

Lichidele Negeton (3 grupuri principale):

1. Rata de forfecare depinde de direcție și nu depinde de durata expunerii - vâscoasă:

a) bingamov s\u003e s cr - coeficient de vâscozitate din plastic (suspensii groase, paste);

b) valorile mici pseudoplazice ale vâscozității H K, care scade cu o creștere a gradientului vitezei (suspensie cu particule asimetrice);

c) dilanate - H pentru a crește cu o creștere a gradientului de viteză (suspensie cu un număr mare de fază solidă);

a) Tixotropic - în timp Tensiunea de forfecare cade (structura este distrusă);

b) Reoperarea - în timp, stresul de forfecare crește.

3. Vyazkolagovy (Maxwell) - curge atunci când tensiunea este aplicată și după restabilirea în parte (aluatul).

La calcularea conductelor, consumul de volum este determinat:

unde m este un debit de masă, kg / s.

Apoi - diametru:

Curs 5.

Hydromachines.

Procesele tehnologice necesită amestecare, pompare, furnizare și eliminare a lichidelor și a gazelor.

Pentru lichide - pompe;

Pentru gaze - mașini de compresor.

Determinarea presiunii generate de pompă

Figura 2.10 - Determinarea presiunii pentru pompa necesară

Hg este înălțimea ridicării geometrice a fluidului. Numită și presiune completă;

N - înălțimea injectării;

N b este înălțimea aspirației.

H hsv - hidrosistant în conducta de aspirație;

N gsn - hidrosistant în conducta de pompare.

Dacă presiunea din rezervoare este diferită:

Înălțimea teoretică a aspirației poate fi egală cu presiunea atmosferică, dar depinde puternic de temperatură (fierbere).

Astfel încât la t \u003d 0 o C ® H B \u003d 9 m și la t \u003d 65 o C ® H B \u003d 0

Pompele sunt împărțite în:

1) Piston (Plunger): acțiune simplă și dublă, multi-ventilație

Figura 2.11 - Pompa de piston

Dublu acțiune

2) Centrifugal: Singur și Multistage - pentru amestecarea lichidelor cu vâscozitate scăzută. Înainte de începere trebuie să fie umplut, prin urmare, este stabilit sub nivelul lichidului (Figura 2.12)

B - Pompa cu șurub în pompă cu jet de cerneală

A - Pompa cu membrană

Figura 2.14 - Pompe

2. Mașini comprimate

Folosit pentru a deplasa gazele și a fi împărțit în funcție de raportul dintre presiuni la ieșirea P2 și de intrarea P 1 la:

1) Ventilatoare: P 2 / P 1< 1,1

2) Fizvilk: P 2 / P 1< 3

3) compresoare: P 2 / R 1\u003e 3

Modul rezumat scurt.

Industria alimentară satisface nevoile populației din alimente. În dimensiune, produce în apropierea celei de-a cincea industrii brute din Belarus. În industria alimentară are aproximativ 9% din totalul fundațiilor industriale și industriale ale țării.

Valoarea mare a industriei alimentare indică faptul că produsele sale sunt mai mari de 90% din alimentele consumate de populație.

Industria alimentară include multe producții diferite. Cu toată varietatea tehnologiei, toate aceste producție unește, în primul rând comunitatea de numire a produselor lor. Cele mai importante sectoare ale industriei alimentare sunt: \u200b\u200bflotă, cereale, brutărie, zahăr, cofetărie, carne, pește, conserve, ulei, umed, cafea, vinificație, berii etc.

Industria alimentară este caracterizată de o plasare extrem de largă. O mare varietate și prevalență a materiilor prime contribuie la plasarea largă. Cu toate acestea, industriile sale separate sunt foarte diferite unul de celălalt, iar în acest sens, industria alimentară poate fi împărțită în trei grupe de industrii.

Același grup este format din industriile care procesează materiile prime non-transportabile (sau în mod scăzut) (sfeclă roșie, industria fructelor, vinificație, industria distinctă). Aceste industrii sunt plasate în zonele de producție a materiilor prime.

Un alt grup este alcătuit din industriile care procesează materii prime transportabile și producând produse cu transport redus sau perisabile (brutărie, producție de cofetărie, medicament, industrie de preparare etc.) sunt plasate în zonele de consum de produse.

Cel de-al treilea grup include industriile care pot fi plasate atât în \u200b\u200bdomeniul mărfurilor, cât și în zonele de consum (în funcție de circumstanțe).

Modulul didactic "Procesele tehnologice de bază ale producției alimentare" este conceput pentru un studiu independent de către studenții specialităților economice ale unui număr de probleme de organizare a proceselor tehnologice ale producției de brutărie, prelucrarea cărnii și a laptelui. Studierea acestui subiect, acestea ar trebui să obțină un concept clar de indicatori de performanță tehnici și economici ai tehnologiilor de producție alimentară.

Planul tematic

1. Producția de panificație tehnologică.

2. Produse din carne și produse din carne.

3. Tehnologia de prelucrare a laptelui.

1. Tehnologia producției de panificație

Procesul de producere a produselor de panificație și de panificație este compus din 6 etape:

1. Recepție și depozitare a materiilor prime;

2. pregătirea pentru începerea producției;

3. testul de gătit;

4. Tăierea testului;

5. coacerea;

6. Depozitarea produselor de coacere și trimiterea acestora în rețeaua de tranzacționare.

Recepția și depozitarea materiilor prime acoperă perioada de recepție, mișcare în depozite, depozitarea ulterioară a tuturor tipurilor de materii prime principale și suplimentare care intră în producția de panificație. Principalele materii prime includ făină, apă, drojdie și sare și la zahăr, produse grase, ouă și alte tipuri de materii prime.

Fiecare lot de materii prime ia o analiză pentru respectarea reglementărilor lor pentru producerea anumitor tipuri de produse de panificație.

Pregătirea materiilor prime la început este că, pe baza acestor analize ale loturilor individuale de făină pe panificație, personalul de laborator a stabilit-o în mod ulterior cu curenții proprietăților de panificație, un amestec de bucăți individuale de făină. Amestecarea făinii de părinți individuale se efectuează în mucoșăm, dintre care amestecul este trimis la ecranul de comandă și în buncăr, de la care va fi furnizat preparatului testului.

Apa este stocată în rezervoare - vase de apă rece și caldă, din care intră în dozatoare, asigurând temperatura necesară pentru a pregăti testul.

Sarea este pre-dizolvată în apă, soluția este filtrată, adusă la concentrația necesară și este trimisă pentru a prepara testul.

Drojdie extrudată este pre-zdrobit și în agitator sunt transformate într-un amestec cu apă într-o suspensie, apoi vin să pregătească testul.

Pregătirea aluatului. În cazul unui mod nedeschis, pregătirea testului constă din următoarele procese:

Dozarea materiilor prime. Dispozitivele de dozare adecvate sunt măsurate și aluat cantitățile necesare de făină, apa dintr-o anumită temperatură, suspensia de drojdie, sarea și soluția de zahăr sunt măsurate.

Aluat. După completarea degradării, componentele necesare includ mașina de testare și produc un test al testului. Frământarea trebuie să asigure aluat omogen asupra compoziției fizice și mecanice.

Fermentarea și testul parbrizului. În testul dezordonat, procesul de fermentare a alcoolului cauzat de drojdie. Dioxidul de carbon eliberat în timpul fermentației sparge aluatul, datorită căruia crește volumul.

Pentru a îmbunătăți proprietățile fizico-mecanice, aluatul în timpul fermentației este supus unei singure tensiuni. Cuptorul este că aluatul din echilibru este re-agitat la 1 până la 3 minute. În timpul începerii testului, partea excesivă a dioxidului de carbon este îndepărtată mecanic.

Durata totală a fermentației testului este de 2 -4 ore. După fermentare, un Dejo cu un test finit, cu ajutorul unui decomputer, este rotit într-o poziție în care aluatul este descărcat în Bunker - un testosk, situat sub o mașină ductaratoare.

Testul de tăiere. A lua aluatul dentar pe bucăți se efectuează pe o mașină ductivativă. Felii de aluat dintr-o mașină de divizare intră într-un testo rounder, atunci există mai multe operații pentru a forma forma dorită a unui produs de panificație. Domeniul acestui set de testare trece tulburarea finală la Tº 35 - 40º și umiditatea de 80 - 85% timp de 30-55 de minute. Într-o cameră specială. Definiția corectă a duratei optime a tulburării finale are un impact mare asupra calității produselor de panificație. Durata insuficientă a tulburării reduce volumul produselor, vârful crustei superioare, excesive - duce la vagi de produse.

Produse de patiserie. Testul de coacere de testare cântărind 500-700g. Apare într-o cameră de panificație a unui cuptor de panificație la o temperatură de 240-280º timp de 20-24 minute.

Depozitarea produselor de coacere și trimiterea acestora în rețeaua de tranzacționare. Produsele de panificație de panificație sunt trimise la brutărie, care sunt stivuite în tăvi care sunt încărcate în transport și transportate în rețeaua de tranzacționare.

Pentru produsele de panificație există standarde pentru care este determinată calitatea acestora. Abaterea de la aceste standarde poate fi cauzată de o serie de defecte și boli de pâine. Defectele de pâine se pot datora calității și abaterilor de la modurile optime de efectuare a proceselor tehnologice separate de producție, depozitare și transport de pâine.

La defectele de pâine, cauzate de calitatea făinii pot fi atribuite:

Mirosul străin.

Crunch pe dinții cauzați de prezența nisipului în făină.

Gust amar.

Stuffiness of the Punching, în cazul în care făina rezistenței din cerealele încrucișate sau înghețate.

Defectele de pâine cu procese tehnologice necorespunzătoare includ:

1. Test de gătit Empire.

2. Decuparea de putere a testului (stocare).

3. Coacerea echipamentelor (dezavantaj sau exces de timp de copt).

Cele mai comune boli de pâine sunt boala de cartofi și mucegaiul.

Boala de cartofi din pâine este exprimată în faptul că miezul de pâine sub acțiunea microorganismelor care provoacă această boală este făcută pentru a trage și devine un miros neplăcut. Agenții patogeni ai acestei boli sunt dispute de microorganisme care sunt în orice făină. Concentrația acestor microorganisme și temperatura de coacere a pâinii joacă un rol important.

Pâinea de turnare este cauzată de loviturile de ciuperci de mucegai și de disputa lor cu privire la pâinea deja coaptă.

2. Tehnologia produselor din carne și din carne

Pentru acceptarea unei părți a animalelor din greutatea viu, este sortată de grupele de vârstă și categoriile de grăsime în conformitate cu standardele pentru creșterea animalelor vii. Bovinele și tinerii sunt împărțite în trei categorii: cea mai înaltă, medie și sub medie. Aceeași clasificare și în bovine cu coarne mici. Porcii sunt împărțiți în categorii: grăsimi, slănină, carne și slabă. Pasărea și iepurii sunt împărțite în 3 categorii: 1, 2 și non-standard.

Pentru a crea condițiile necesare pentru prepararea animalelor la gardul din instalațiile de prelucrare a cărnii, se creează cel mai înaintat conținut al animalelor și păsărilor. Pregătirea animalelor și a păsărilor la gust este de a scuti tractul intestinal și gastric, curățarea și spălarea. Pentru eliberarea tractului gastro-intestinal, hrănirea bovinelor este oprită în 24 de ore, porci - 12 ore, păsări - 8 ore. Pating Animalele și păsările nu sunt limitate.

După expunerea precompomplică, animalele vin la procesare inițială pentru a obține o carcasă de carne. Procesul tehnologic de sacrificare a bovinei și tăierii carcasei se realizează în următoarea secvență: uimitoare, sânge curgerea și colectarea, separarea capului și membrele, mâncați piei, extragerea organelor interne, tăierea carcaselor în două semi-adezivi.

Există mai multe modalități de a stune: curent electric, efecte mecanice, testarea cu substanțe chimice. Principala metodă privind instalațiile de prelucrare a cărnii este electrică.

După uimire cu un troliu sau un lift, animalele sunt servite într-un abator, în care tăierea inițial artera carotidă, clema se suprapune esofagul. Apoi, sângele este recoltat (sisteme închise și deschise). După înclinarea sângelui din carcasă, îndepărtează pielea, apoi au separat capul și membrul. Extracția organelor interne trebuie făcută imediat după sacrificare nu mai târziu de 30 de minute. fără deteriorarea tractului gastrointestinal. După extragerea organelor interne ale carcasei este tăiată în două jumătăți. Aceste semi-perdele vin să implementeze sau să prelucreze.

Cârnați cheamă produse pregătite pe baza cărnii tocate din carne cu sare, condimente și aditivi cu tratament termic sau fără ea. Produsele sărate sunt produse preparate din materii prime cu o structură nedistructivă sau pe scară largă.

În funcție de materiile prime și metode de prelucrare, se disting următoarele tipuri de cârnați: cârnați fiert, semi-articulați, afumați, umplute, etc. etc.

În următorii ani, oamenii de știință și specialiști din diferite țări desfășoară cercetări privind crearea de produse din carne combinată care combină proprietățile tradiționale ale consumatorilor în utilizarea proteinei de origine diferită.

Soluția la sarcina de a crea produse complete de carne combinată trebuie să fie legată de dezvoltarea unei noi direcții în tehnologia alimentară - proiectarea alimentelor.

Conserve conservate - acestea sunt produse din carne, ambalate în recipiente ermetice și încălzire sterilizată sau pasteurizată. Pe tipurile de materii prime, alimentele conservate sunt împărțite în suc natural, cu sosuri și jeleu.

În scopul divizării conserve a alimentelor pe gustări, prima fel de mâncare, cea de-a doua fel de mâncare, produse semifabricate.

Conform metodei de preparare a conservării alimentelor conservate, acestea sunt împărțite în utilizarea fără tratament termic utilizat în starea încălzită, în starea răcită.

Durata perioadei de depozitare se distinge prin depozitare lungă conservată (3-5 ani) și bare de gustări.

Una dintre principalele sarcini ale tehnologilor din industria cărnii este crearea de tehnologii de prelucrare fără deșeuri pentru materii prime. Acest lucru poate fi realizat prin îmbunătățirea schemelor tehnologice existente cu utilizarea rațională a stocului de materii prime, echipamente tehnologice, vehicule.

3. Tehnologia prelucrării laptelui

Condiția principală pentru obținerea de produse lactate benigne - respectarea normelor sanitare și igienice din laptele și prelucrarea primară a laptelui, precum și condițiile de hrănire și conținutul animalelor. O atenție deosebită trebuie acordată spălării echipamentelor umede și produselor lactate. Prelucrarea mecanică a laptelui include curățarea impurităților mecanice și a contaminanților de origine biologică, separare.

Laptele de curățare din impuritățile mecanice poate fi efectuat prin filtrarea sub presiune prin țesături de bumbac. Metoda cea mai avansată este utilizarea separatoarelor - ciocolele de lapte, în care laptele și impuritățile mecanice sunt separate sub acțiunea forței centrifuge. Pentru prelucrarea mecanică a laptelui, cu excepția separatoarelor de lapte centrifugale. Separatoare - separatoare de crema, separatoare universale.

Procesarea termică este o operațiune importantă și obligatorie în procesul tehnologic de producere a produselor lactate. Scopul principal al încălzirii este de a neutraliza produsul în termeni microbiologici și în combinație cu răcirea pentru a proteja împotriva deteriorării în timpul depozitării.

În industria produselor lactate, sunt utilizate două tipuri principale de tratare termică a încălzirii laptelui - pasteurizare și sterilizare.

Prelucrarea termică a laptelui la temperaturi sub punctul de fierbere se numește pasteurizare. Scopul pasteurizării este distrugerea formelor vegetative de microorganisme din lapte. În practică, pasteurizarea pe termen scurt este cea mai frecventă (74-76 ° C, 20 sec.) Laptele trece prin plăcile încălzite.

Sub sterilizarea înseamnă tratamentul termic al laptelui la temperaturi peste 100 ° C pentru a finaliza distrugerea formelor vegetative de bacterii și a disputei lor. Laptele sterilizat dobândește o aromă de fierbere.

În practică, se utilizează următoarele regimuri de sterilizare: i - sterilizarea în sticle la o temperatură de 103-108 ° C timp de 14-18 minute, II - sterilizare în sticle și sterilizatoare la o temperatură de 117-120 ° C, III - sterilizare instantanee la a temperatura de 140-142 ° C cu vărsare în saci de hârtie.

După pasteurizare, laptele este imediat răcit la diferite temperaturi, în funcție de procesul tehnologic de producere a unui produs finit.

Laptele pasteurizat este eliberat în ambalaje mici, precum și în rezervoare.

Se produce conform următoarei scheme tehnologice: acceptarea materiilor prime - evaluare de înaltă calitate - curățarea laptelui (la 35-40 ° C), răcire (74-76 ° C) (4-6 ° C), prepararea containerelor - captare și etichetare - Depozitare. Perioada de valabilitate a lapte pasteurizat la o temperatură de 8 ° de la cel mult 20 de ore de la momentul eliberării. Calitatea laptelui pasteurizat este monitorizată în conformitate cu următorii indicatori: temperatura, aciditatea, conținutul de grăsimi, evaluarea prin miros și gust.

Procesul de producție a laptelui pasteurizat se efectuează pe două concepte: cu un mod de sterilizare în două etape. Cu modul de sterilizare cu o singură treaptă, laptele este supus tratamentului termic o dată - înainte sau după vărsare în sticlă. În același timp, prima opțiune este mai bună. Schema tehnologică: acceptarea materiilor prime - evaluare de înaltă calitate - încălzită (75-80 ° C) - sterilizare (135-150 ° C) - răcire (15-20 ° C) Pregătirea containerelor, verificarea calității de scurgere.

Un produs mai rezistent se obține cu sterilizare în două etape. În această metodă, laptele este sterilizat de două ori: pentru a vărsa (în flux) și după deversare (în sticle).

Lapte de lapte cutie - Pasteurizat cu tratament termic pe termen lung (încălzire 3-4 ore, 95-99 ° C).

Lapte cu umpluturi: cafea, cacao, sucuri de fructe-berry.

Lapte vitaminizat cu adăugarea de vitamine A, D, S.

Cremă: Battime - 8, 10, 20, 35%

Pentru produsele cu acid lactic includ: Prostokavasha Diverse specii, Ryazhenka, Kefir, Kouamiss, iaurt, etc. Băuturi. Caracteristicile generale ale tuturor produselor acidului lactic sunt fermentarea, care curge cu umflături de lapte cu culturi pure de bacterii de acid lactic.

Există două grupe de băuturi feroase fermentate: obținute numai ca rezultat al fermentării acidului lactic și fermentației mixte - lapte și acru și alcool.

Grupul include Postokvash, Ryazhenka.

Grupul KO 2 - Kefir, KoouMiss.

Există două modalități de fabricare a băuturilor fermentate fermentate: rezervor și rezistent la căldură. Prima metodă include: tija de lapte în rezervoare - agitarea - răcirea în rezervoare - maturare - deversare în sticle sau ambalaje. A doua metodă constă din următoarele operații: deversarea în sticle - marcaj - răcire - maturare în camera de refrigerare.

Brânza de vaci este obținută prin laptele de lapte cu bacterii de acid lapte, urmată de îndepărtarea serului. Există brânzeturi de cabana din laptele pasteurizat conceput pentru a mânca direct și produce diverse produse de brânză de vaci, precum și de la laptele nepasteurizat utilizat pentru producerea diferitelor brânzeturi topite și alte brânzeturi care trec termic.

În funcție de conținutul de grăsimi, brânza de vaci este împărțită în grăsimi (grăsime 18%), îndrăzneț (9%) și grăsimi scăzute. Brânza de vaci este produsă de acid și acid reînnoit. Conform primei metode de buchet în lapte, se formează ca rezultat fermentația acidului lactic, cu toate acestea, cu această metodă, umflarea laptelui bustic al grămadei este slabă serică. Prin urmare, numai brânza de cabană degresată este obținută în acest fel. Grăsimea și brânza cu îndrăzneală sunt făcute de o atingere cu un mod acid ...

Smântână este produsă de cremă pasteurizată. 10% (dietetic), 20, 25, 30, 36 și 40% (amatori) sunt produse de smântână.

Crema de bază este agitată, ambalată, răcită la + 5-8 ° și lăsarea pentru maturarea timp de 24-48 de ore.

Inghetata este produsă prin înghețarea și biciuirea amestecurilor de produse lactate sau fructe de fructe în intervalul mai mare de 50 de articole. Numele înghețată depinde de compoziție, gust și aditivi aromatici. În ciuda unei varietăți semnificative de sortiment, producția de înghețată se efectuează în conformitate cu procesul de proces tehnologic: recepția materiilor prime este prepararea materiilor prime - compilarea amestecului - pasteurizare (68 ° C, 30 minute) - omogenizarea amestecului (biciuire) - răcire (2-6 ° C) - Franernare) - Ambalare și întărire (răcire suplimentară) - Depozitare (18-25 ° C).

Agenția de Educație Federală

Vladivostok Universitatea de Stat de Economie și Serviciu

Colegiul de Service și Design

"Echipamente pentru întreprinderi de catering"

pentru specialități 260502.51

"Tehnologia tehnologiei de catering",

050501.52 Specializarea formării profesionale

"Tehnologia tehnologiei de catering"

Vladivostok 2008.

Numărul de curs 6. Mașini pentru aluat și cremă de gătit

Numărul de curs 7. Echipamente de cântărire

Numărul de curs 8. Bani gheata

Numărul de curs 9. Elementele de bază ale ingineriei de căldură. Dispozitive de producere a căldurii

Curățarea numărul 10. HOBS

Curs №11. Echipamente coapte termice

Numărul de curs 12. Gătitul și dispozitivul de încălzire și de încălzire a apei. Plăci electrice

Curs №13. Echipament de distribuire a produselor alimentare. Marmonii

Curs №14. Fundamentele echipamentelor de refrigerare. Compresoare

Curs №15. Echipamente de refrigerare comercială. Camere și dulapuri

refoood.

Curs №16. Siguranța și sănătatea ocupațională. Temei juridic pentru protecția muncii

Bibliografie

Numărul de curs 1. Introducere Clasificarea echipamentului

În stadiul actual, alimentele publice vor ocupa locul predominant în comparație cu puterea la domiciliu. În acest sens, este nevoie de mecanizare și automatizare continuă a proceselor de producție ca principal factor în creșterea productivității. Industria internă creează un număr mare de mașini diferite pentru nevoile de catering. Anual Mastered și a introdus mașini și echipamente noi și mai moderne care asigură mecanizarea și automatizarea proceselor intensive de muncă în producție.

Sunt create și mastering echipamente noi, echipamente care vor funcționa fără participare umană.

În prezent, una dintre cele mai importante sarcini din țară este o reformă radicală la accelerarea progresului științific și tehnologic în economia națională.

În cazul cateringului public, este deosebit de acută, în întreprinderile până în prezent, majoritatea predominantă a proceselor de producție sunt efectuate manual. Există multe tipuri de muncă, unde sunt angajați un număr mare de lucrători de muncă necalificată. Prin urmare, restructurarea rădăcinii din acest domeniu de producție implică necesitatea unei largi industrializări a proceselor de producție, implementarea în masă a metodelor industriale pentru pregătirea și furnizarea de produse consumatorilor.

O organizație similară de producție în domeniul cateringului public va permite nu numai utilizarea unor noi echipamente de înaltă performanță, ci și o utilizare mai eficientă. Câștigul va fi în profunzime, costurile de timp sunt reduse, crește cultura de servicii, iar munca manuală și automatizarea și automatizarea creșterii producției, costurile manuale ale forței de muncă sunt reduse brusc, creșterea performanțelor produselor și condițiile sanitare sunt îmbunătățite.

Introducerea de echipamente noi și o organizație progresivă a producției face posibilă creșterea semnificativă a eficienței economice a activității de catering prin creșterea productivității muncii, reducerea costurilor materiilor prime și a energiei.

Progresul științific și tehnic în domeniul cateringului public nu este numai în dezvoltarea și îmbunătățirea instrumentelor utilizate utilizate, creând noi mijloace tehnice mai eficiente, ci și de neconceput, fără îmbunătățirea relevantă a tehnologiei și organizarea producției, introducerea de noi metode de lucru și de gestionare.

Îmbunătățirea tehnicii ar trebui să asigure nu numai creșterea productivității muncii și a ușurinței sale, ci și reducerea costurilor forței de muncă pe unitate de produse atunci când utilizați mașini și mecanisme noi. Cu alte cuvinte, noua tehnică numai în cazul va fi eficientă dacă costurile muncii sociale asupra creării și utilizării sale necesită o mai mică forță de muncă salvată prin utilizarea acestei noi tehnici. În reducerea costurilor pe unitate de producție, produsă utilizând noi tehnici, constă în cele din urmă din esența economică a îmbunătățirii mașinilor și mecanismelor.

Pentru a accelera ritmul NTP în alimentația publică, îmbunătățirea dispozitivelor termice este de mare importanță, care permit intensificarea proceselor de prelucrare termică a materiilor prime prin aplicarea de noi metode de încălzire, menținând automat modurile specificate, programarea proceselor termice.

În producția de echipamente termice în țara noastră în ultimii douăzeci de ani, au apărut schimbări indigene, ceea ce se poate numi restructurare tehnologică. Trei perioade pot fi distinse în ea. Primul a constat în tranziția de la utilizarea echipamentelor de combustibil solid, la gaze și echipamente electrice. În al doilea rând, a existat o tranziție de la echipamentul universal (de exemplu, o sobă de bucătărie) la secțiune, fiecare tip de care este conceput pentru a efectua operațiuni individuale de prelucrare termică a produselor. A treia perioadă se întâmplă în prezent. Se compune în producerea și implementarea echipamentelor utilizând noi metode de prelucrare termică a produselor, a aburului uscat sau a metodei de încălzire convectivă.

Pentru dezvoltarea echipamentelor termice, direcția cea mai promițătoare este de a crea noi dispozitive:

Cu noi tipuri de prelucrare termică a produselor (încălzire combinată, prelucrarea produselor cu abur uscat și încălzirea convectivă);

Cu reglarea automată și programarea procesului termic;

Cu o acțiune continuă pentru produsele de gătit și de prăjire (transferanți);

Cu dispozitive și dispozitive, mecanizarea proceselor de rotire și amestecare a produselor (cazane digestive cu un agitator mecanic).

Unificarea și standardizarea echipamentelor tehnologice fac posibilă reducerea nomenclaturii sale și reducerea intensității materialelor și crearea unor condiții reale pentru reducerea forței de muncă a produselor.

Pentru a spori nivelul tehnic al întreprinderilor publice de catering, creșterea productivității muncii și îmbunătățirea organizării serviciului public, este important să se îmbunătățească echipamentul de distribuire, introducerea liniilor de transport de înaltă performanță pentru achiziționarea și implementarea meselor complexe. Noua direcție de îmbunătățire a echipamentelor de distribuire este crearea de linii de rafturi de autoservire, inclusiv de walmetre mobile, contoare, dulapuri și alte tipuri de materiale care îndeplinesc standardele sanitare și de mediu.

Îmbunătățirea proceselor tehnologice în domeniul cateringului public va fi eficace numai dacă punerea lor în aplicare este efectuată pe o nouă bază tehnică. În același timp, noua tehnică ar trebui creată în trei direcții. Principala dezvoltare și dezvoltare a echipamentelor corespunzătoare nivelului modern de dezvoltare a științei este. Lucrează în mod constant pentru a crea noi tipuri de echipamente fundamentale. Împreună cu aceasta, ar trebui acordată multă atenție modernizării echipamentului tehnologic existent.

Un mijloc important de accelerare a progresului științific și tehnologic în catering este modernizarea în timp util a echipamentelor, înlocuind tehnica morală învechită asupra unui modern, nu inferior în calitate, fiabilitate, intensitate metalică și intensitate energetică ca cele mai bune realizări ale științei.

Eficiența scăzută a introducerii de echipamente noi este adesea asociată cu imperfecțiunea soluțiilor constructive ale anumitor tipuri de mașini. Nu este suficientă calitate și fiabilitate a echipamentelor utilizate.

Astfel, în fața dezvoltatorului și a creatorului noii tehnologii, sarcina este de a îmbunătăți semnificativ ponderea celor mai importanți parametri tehnici și economici ai mașinilor, echipamentelor și diverselor mecanisme în domeniul cateringului public:

Crearea de mașini și dispozitive care funcționează pe baza metodelor electrofizice de tratare termică a produselor alimentare (raze infraroșii și încălzirea ultra-frecvență și utilizarea lor cu metode tradiționale);

Dezvoltarea mijloacelor de mecanizare integrată și automatizare a proceselor de producție pentru facilități de catering specializate și foarte specializate (clătite, găluște, plăcintă etc.);

Îmbunătățirea calității echipamentelor fabricate - fiabilitate, durabilitate și întreținere și având noduri și piese unificate standard.

Crearea de mașini și mecanisme universale de înaltă performanță care sunt convenabile pentru utilizare ca într-o formă individuală, precum și ca parte a liniilor de curgere mecanizate sau automate.

Soluția acestor sarcini va permite intensificarea proceselor de producție la unitățile de catering, îmbunătățește semnificativ calitatea produselor și reduce costurile sale.

Extinderea ulterioară a unei rețele de întreprinderi de catering și o creștere a echipamentelor lor tehnice necesită personalul de servicii să crească alfabetizarea tehnică, cunoștințele speciale și formarea avansată.

Clasificarea mașinilor

În funcție de scopul și tipul de produse care sunt procesate, mașinile de catering pot fi împărțite în mai multe grupuri.

1. Mașini de prelucrare a legumelor și cartofi - Curățenie, sortare, șaibe, tăiere, curat etc.

2. Mașini de prelucrare a cărnii și a peștilor - Macinatoare de carne, carne tocată, curenți de carne, formare de bulețuri etc.

3. Mașini de prelucrare a făinii și a toasturilor - Sifters, amestec de aluat, biciuire etc.

4. Mașini pentru tăierea pâinii și a produselor gastronomice - Harboring, cârnați, producători de petrol etc.

5. Unități universale - cu un set de servomotoare înlocuibile.

6. Mașini pentru spălarea tacâmurilor și aparatelor.

7. Vehicule de ridicare și transport.

Mașina este formată din trei mecanisme principale: motor, unelte și executive, precum și mecanisme de control, reglementare, protecție și blocare.

Mecanismele motorului sunt în principal motoare de curent alternativ cu un rotor scurt (închis, asincron, trifazat sau monofazat). DC Electric Motors sunt folosite pentru a lucra în vagoane de restaurant și pe nave.

Mecanismul transmițătorului este utilizat pentru a implementa relația dintre motor și mecanisme executive. În agregat, mecanismele de motor și de transmisie sunt numite unitatea mașinilor.

Mecanismul executiv determină numirea și denumirea mașinilor. Depinde de structura ciclului de lucru și de natura procesului tehnologic, precum și de forma și proprietățile fizico-mecanice ale produsului fiind procesate: actuatorul servomotorului include o cameră de lucru cu dispozitive de încărcare și descărcare, precum și unelte pentru prelucrarea mecanică a produselor.

Cu ajutorul mecanismelor de control, începeți, opriți și controlați funcționarea mașinii. Mecanismele de reglementare sunt proiectate pentru a configura aparatul, și mecanismele de protecție și de blocare - pentru a proteja mașina de la întreruperea și oprirea de urgență.

Toate mașinile utilizate la întreprinderile comerciale și de catering pot fi clasificate în funcție de structura ciclului de lucru, gradul de mecanizare și automatizare a proceselor și pe baza funcțională.

Conform structurii ciclului de lucru, mașinile, acțiunile periodice și continue diferă. În mașinile și mecanismele periodice, produsul este procesat pentru un anumit timp numit timp de procesare și apoi îndepărtat din camera de lucru. După încărcarea unei porțiuni noi de produse, procesul este repetat. În mașinile de funcționare continuă, procesele de încărcare, prelucrare și descărcare apar simultan și continuu.

Conform gradului de mecanizare și automatizare, autoturismele neautizate, semi-automate și automate diferă. În operațiile tehnologice neautomate, operațiunile de încărcare, descărcare, control și auxiliare sunt efectuate de către operator. În mașinile semi-automate, principalele operații tehnologice sunt efectuate de către mașină; Numai transportul, controlul și unele procese auxiliare rămân manual. În mașinile de funcționare automată, toate procesele tehnologice și auxiliare sunt efectuate de către mașină.

Conform temeiului funcțional al mașinii, iar mecanismele de comerț și întreprinderile de catering public sunt împărțite într-o serie de grupuri datorate numirii lor: mașini pentru separarea alimentelor în vrac; Mașini pentru spălarea legumelor și a sălilor de mese; Mașini pentru curățarea produselor din capace exterioare; Mașini pentru produse de măcinare; Mașini de amestecare a produselor; Mașini de fabricare a produselor sub presiune; Dispozitive de cântărire și registre de numerar; Echipamente de ridicare și transport.

Numărul de curs 2. Informații generale despre mașini și mecanisme

Mașina este o combinație de mecanisme care efectuează o anumită lucrare sau converti un tip de energie în altul. În funcție de scop, mașinile sunt distinse - motoare și mașini de lucru.

În funcție de atribuirea mașinilor de lucru poate efectua o lucrare specifică asupra schimbării formei, dimensiunilor, proprietăților și stărilor de obiecte de muncă. Obiectele de muncă în instituțiile de catering sunt produse alimentare supuse diferitelor prelucrări tehnologice - curățare, măcinare, biciuire, agitare, formare etc.

Conform gradului de automatizare și mecanizare a proceselor tehnologice efectuate, se distinge automat, semi-automate, automate. În mașinile automate, încărcarea, descărcarea, controlul și operațiile tehnologice auxiliare sunt efectuate de un bucătar fixat pentru această mașină. În mașinile semi-automate, principalele operații tehnologice sunt efectuate de către mașină, manualul rămâne doar transport, control și unele procese auxiliare. În mașinile de funcționare automată, procesele tehnologice și auxiliare de greutate sunt efectuate de către mașină. Acestea sunt utilizate în compoziția liniilor cu flux și de curgere și înlocuiesc complet munca umană.

Cerințe de bază pentru mașini și mecanisme.

Mașinile și mecanismele trebuie să îndeplinească cerințele tehnologiei progresive pentru prelucrarea materiilor prime și a produselor.

Pentru aceasta, este necesar ca parametrii structurali, cinematici și hidraulici ai echipamentului să asigure moduri optime de procese tehnologice și indicatori tehnici și economici ridicați. Astfel de parametri sunt: \u200b\u200bintensitatea energetică specifică, consumul specific de metal, consumul de material specific, consumul specific de apă ocupat de zona echipamentului etc., adică parametrii mașinii s-au referit la o unitate de performanță.

Designul ar trebui să asigure o fiabilitate ridicată și durabilitate a mașinii, înlocuirea rapidă a corpurilor de lucru uzate și defecte, unelte, noduri și părți. Designul ar trebui să fie tehnologic, adică, în procesul de fabricare și de operare a mașinii, sunt cheltuite mijloace minime. Este necesar ca mașinile și mecanismele să îndeplinească cerințele de siguranță ale salubrelor de siguranță (mașini, organele, instrumentele și elementele de transmisie sunt închise cu capace, capace, inele de siguranță, placare sau încheiate în cazul; în proiectarea Multe mașini, diverse dispozitive de blocare și elemente care le oferă deconectați-le cu garduri ridicate).

Mașinile eliberate trebuie să îndeplinească din ce în ce mai mult cerințele esteticii de producție. Proporțiile corecte de mașini, simplitatea formei lor, locația convenabilă a controalelor, a dispozitivelor de încărcare și descărcare, colorarea plăcută ajută la creșterea productivității și să creeze condiții de lucru sigure.

La crearea de mașini și mecanisme moderne, acestea se străduiesc pentru standardizarea și unificarea nodurilor, a pieselor și a componentelor, ceea ce reduce gama de piese de schimb și facilitează implementarea lucrărilor de reparații.

Lucrătorii și instrumentele de mașini și mecanisme trebuie să aibă o rezistență ridicată la uzură. Nodurile de curse rapide și părți ale mașinilor trebuie să fie echilibrate pentru a elimina uzura rulmenților, a arborilor și a pieselor de dulapuri.

Materiale utilizate în fabricarea mașinilor și mecanismelor.

Detaliile incluse în aparat se confruntă cu diverse sarcini, care sunt luate în considerare la alegerea materialelor. Detaliile carcaselor (paturi, rafturi etc.) reprezintă până la 75% din masa tuturor părților mașinii și, deși se confruntă cu sarcini minore, părțile trebuie să îndeplinească cerințele de rezistență și rigiditate. Detaliile carcaselor sunt efectuate prin fontă gri sau din oțel sudate din oțel de aluminiu și din oțel carbon STZ și ST5. Utilizarea structurilor sudate de capace și carcase oferă economii mai mari de metale. Pentru a reduce masa mașinilor și a mecanismelor portabile, părțile din incintele lor sunt fabricate din aliaje de aluminiu prin turnare sau turnare sub presiune. În unele cazuri, detaliile carcasei pot fi realizate din materiale plastice armate sau din fibră de sticlă.

Arbori, unelte, tracțiune, axe, degetele se confruntă cu cele mai mari sarcini. Materialele pentru fabricarea lor sunt oțel carbon și oțel inoxidabil. Cel mai adesea, sunt utilizate clasele de oțel 45, 50, 40x, 65g, 15, 20X etc.

Gear, scripeți, unelte, volanii sunt fabricate din fontă, oțel, aliaje de aluminiu, precum și materiale plastice, texolit, materiale plastice, capron etc.

Cuțitele și grilele de rețea de carne sunt fabricate din oțel instrumental, precum și din fontă de înaltă cromură a mărcii X28. Materialele utilizate pentru producerea de instrumente și camere de lucru nu ar trebui să fie coroziune ca urmare a contactului cu produsele, în plus, acestea trebuie curățate cu ușurință din resturile de produse și nu se prăbușesc sub influența detergenților.

Selectarea mărcii și a metodei tratamentului termic a materialului este determinată de calcularea acesteia pentru rezistență sau rigiditate, luând în considerare cerințele tehnologice, operaționale și economice.

Marcarea mașinilor și mecanismelor.

În prezent, etichetarea mașinilor și mecanismelor sunt produse de instrucțiunile din industrie, care stabilește o singură ordine de denumiri, obligatorie pentru toate organizațiile și întreprinderile publice de catering.

Baza desemnării este sistemul alfanumeric mixt.

Partea stângă a desemnării este litera - constă din trei până la patru litere. Prima literă corespunde denumirii produsului (Privode, M - Mashin, etc.), cel de-al doilea este apreciat produsul (Y - Universal, O - Cleansing, K - combinat, biciuire, T - aluat Amestecarea, Moznoy și - tăierea), a treia literă corespunde denumirii tipului de energie sau a principalei proces tehnologice (E - electric, o - legume, M - carne, in-vibratoare) etc.

Partea dreaptă a desemnării este digitală - servește ca indicator al parametrului principal al produsului (performanță, capacitate a camerei de lucru etc.) și este separată de partea stângă cu o cratimă. Principalii parametri ai produselor indică limita superioară (maximă). Dacă aparatul este produs în versiunea modernizată, după parametrul principal, cifrul este atașat, indicând modernizarea (M, ML, M2 etc.).

Exemple de marcare a mașinii: MOC 250 - Mașină pentru curățarea cartofilor și coronublode cu o capacitate de 250 kg / h; MMU-1000 - Machine mașină universală capacitate de 1000 plăci / h; MIM-500 - Mașină pentru șlefuirea cărnii cu o capacitate de 500 kg / h.

Numărul de curs 3. Piese de mașină. Drive electrice

Piesele principale și detaliile mașinilor

Mașinile moderne constau dintr-un număr mare de detalii despre diferitele scopuri. Conectați-vă reciproc, detaliile formează noduri. Notele principale ale oricărei mașini utilizate în unitățile de catering sunt: \u200b\u200bun pat, o carieră, o cameră de lucru, corpuri de lucru, mecanism de transmisie și motor.

Stanna - servește la instalarea și montarea tuturor nodurilor mașinii. Acesta este de obicei realizat de turnat sau sudat și are găuri pentru asigurarea mașinii la locul de muncă. Carcasa mașinii este proiectată pentru a plasa părțile interioare ale mașinii - camera de lucru, mecanismul de transfer etc. Uneori patul și cazul sunt fabricate ca una.

Camera de lucru este un loc în mașină, unde produsul este procesat de organismele de lucru.

Organismele de lucru sunt noduri și detalii despre mașini care afectează în mod direct alimentele în procesul de prelucrare a acestora.

Mecanismul de transmisie - transmite mișcarea din arborele motorului la corpul de lucru al mașinii, oferind simultan viteza și direcția de mișcare necesară. De regulă, un motor electric este de obicei folosit ca motor

Conceptul de transmisii

Transmisia se numește un dispozitiv mecanic care transmite mișcări de rotație de la arborele motorului electric la arborele corpurilor de lucru. În același timp, transmisiile pot schimba viteza de rotație a arborelui, direcția de mișcare la opus și poate transforma un tip de mișcare la altul.

În transmisiile mecanice, arborele cu piese achiziționate pe ea transmite rotația este numit plumbul, iar arborele cu detaliile rotației sunt acționate.

Toate transmisiile mecanice pot fi împărțite în curea, unelte, vierme, lanțuri și frecare.

Comutați este un mecanism constând din 2 roți dințate legate între ele. Aceste transmisii au fost utilizate pe scară largă în mecanismele de transmisie a mașinilor.

În funcție de proiectarea și amenajarea roților de unelte, uneltele sunt împărțite în cilindrice, conice și planetare. Conform metodei de angajare a dinților, uneltele sunt împărțite în transmisie cu un angrenaj extern și intern.

În funcție de locația dinților, roțile sunt împărțite în cu fața în față, alcool și chevron. Pentru transmiterea mișcării complexe de rotație, se utilizează mecanismul de transmisie planetară (figura 1-2pap), în care o roată de transmisie este nemișcată, cealaltă efectuează o rotație dublă: în jurul axei sale și în jurul axei roții staționare (Whipper ).

Transmisia curelei - se efectuează cu ajutorul a două scripete, fixate pe arborii plumb și acționați și cureaua pentru aceste scripete. Rotația de la un arbore la altul este transmisă prin frecare care a apărut între scripete și centură.

Cureaua secțiunii transversale poate avea o formă dreptunghi - o transmisie cu centură plat, trapezoids - o transmisie a clinoremului, un transfer rotund în cerc. Curelele sunt efectuate din piele sau din bumbac și țesătură din cauciuc. Lucrarea normală depinde de tensiunea corectă a centurii. Transmisia curelei este tăcută în muncă, ușor de proiectat și protejează mașina de la rupere în caz de blocare, deoarece centura va aluneca. În întreprinderile de catering, o utilizare mai largă a fost utilizată pe scară largă în cartofi, grilaje de carne, unități de refrigerare etc.

Gearul Worm este utilizat pentru a transmite traficul între arbori cu axe intersectate. Se compune dintr-un șurub cu un fir special (vierme) și o roată de transmisie cu dinți ai formei corespunzătoare. Aceste programe sunt compacte, silențioase și reduc semnificativ viteza de rotație a arborelui.

Transmisia lanțului constă din 2 cleme fixate pe arbori și un lanț flexibil al balamalei, care este pus pe pinion și servește pentru conexiunea lor. Aceste transmisii sunt utilizate în mecanisme și mașini la distanțe mari între arbori și locația paralelă a axelor lor. Transmisiile lanțului oferă un raport de transmisie constantă și în comparație cu transmisia curelei, permite transmiterea unei puteri de mare putere, în plus, un lanț poate fi activat mai multe arbori. Deficiențele transmisiei lanțului includ un cost ridicat de servicii, complexitatea fabricării și zgomotului în timpul funcționării.

Transmisia de frecare constă din 2 patinoare plantate pe arbori și apăsată una la alta. Rotația de la rândul de conducere va fi tradusă din forța de frecare.

În timpul transmiterii rotației între arborii paraleli, se utilizează transmisii cilindrice, între arborii intersectați - conicele.

Aceste programe sunt ușor de proiectat, silențios în funcțiune și auto-configurat de la supraîncărcări, totuși au unele dezavantaje: eficiență scăzută - 80-90%, raportul angrenaj nepermanent și uzura crescută a patinorelor.

Mecanismul de conectare a craniului este conceput pentru a transforma mișcarea de rotație în mișcarea reciprocă a instrumentului de lucru. Se compune dintr-un arbore cotit, tija de conectare și piston. Când rotiți arborele cotit, tija de conectare introduce pistonul pentru a vă deplasa returnabil. Acest mecanism este utilizat în compresoarele echipamentelor de refrigerare.

Conceptul de acționare electrică

Unitatea electrică este numită un dispozitiv de mașină folosit pentru a conduce mașina. Se compune dintr-un motor electric, un mecanism de transmisie și un panou de control. În întreprinderile de catering public, motoarele au cea mai mare distribuție, calculată pe tensiunea de 380/220 V. Aceasta înseamnă că același motor poate funcționa din rețeaua AC cu o frecvență de 50 Hz și cu o tensiune de 380 sau 220 V, tu ar trebui să-l conecteze corect la stator. Conectarea acestora cu un "triunghi", motorul este conectat la tensiunea de rețea de 220 V, conectarea stea la tensiunea de rețea de 380 V.

Unitățile universale au fost utilizate pe scară largă, ceea ce poate efectua alternativ diferite mecanisme de lucru interschimbabile instalate - un sac de umplutură, un șlefuit de carne, biciuit etc. Utilizarea unităților universale în opriri este foarte profitabilă. Se explică prin faptul că mașinile de lucru înlocuibile funcționează în sala de mese nu mai mult de o oră și, prin urmare, au un factor de utilitate foarte mic. În astfel de cazuri, conducerea electrică la fiecare mașină este impracticabilă datorită creșterii valorii sale și a rădăcinii ocupate. În prezent, industria produce unități universale de 2 tipuri: scop general care sunt utilizate în mai multe ateliere și scopuri speciale care sunt utilizate numai într-un singur atelier, de exemplu, în carne. Universal-scop HALT cu scop general include unitățile UMM-PR de dimensiuni mici universale, cu motor electric AC, UMM-PS cu un motor DC, care sunt utilizate pe transport (vase și ventilatoare de restaurante). Toate unitățile universale au denumiri alfabetice. Prima literă N indică unitatea, al doilea este numele atelierului: M - Carne, X este rece, G este fierbinte, y - universal, pentru atelierul rece de PC-0,6, pentru magazinul fierbinte al PG -0,6 și pentru magazinul de carne PM-1,1. Pentru acționările generale: PU-0,6 și P-11 sunt stabilite mecanisme interschimbabile care au denumiri alfabetice: prima literă M este mecanismul înlocuibil, al doilea M este un șlefuitor de carne, în - mecanismul de spălare, o - Mecanismul este legume.

Universal Universal

În societățile din fabrică, împreună cu mașinile, unitățile universale cu un set de mecanisme interschimbabile care efectuează o serie de operații de prelucrare a produselor sunt aplicate efectuării unei operațiuni.

Unitățile universale sunt utilizate în principal în unități mici de catering din magazinele de carne, legume și cofetărie.

O unitate universală este un dispozitiv constând dintr-un motor electric cu o cutie de viteze și având un dispozitiv pentru conectarea alternativă a diferitelor mecanisme interschimbabile. Se compune dintr-un motor electric cu o cutie de viteze, care poate fi, de asemenea, consolidată și alternativ pentru a lucra cu o varietate de mecanisme detașabile: un șlefuitor de carne, un bici, un tăietor de legume, un transportator de carne și alte mașini. Prin urmare, unitatea și-a luat numele - "Universal".

Utilizarea unităților universale crește semnificativ productivitatea, reduce costurile de capital, crește eficiența echipamentului etc.

În prezent, industria produce unități universale P-11 și PU-0.6 pentru diferite ateliere, precum și acționează cu scop special P-1.1 pentru o gamă relativ mică de produse.

Pentru a lucra în cantine mici, precum și în bucătăria navelor fluviale și marine, sunt folosite Orașii Universal cu dimensiuni mici UMM-PS UMM-PR. Sursa energiei acestor dispozitive de acționare este variabilă (PR) sau curentă permanentă (PS).

Scopul general universal al PU-0,6 este produs de două viteze cu frecvența rotației arborelui 170 și 1,400 rpm și cu o viteză cu o frecvență de rotație de 170 rpm și puterea motorului de 0,6 kW. Are un set de mecanisme înlocuibile (Tabelul 1), care poate fi utilizat în întreprinderile mici, unde nu există un atelier. Gatitul este purificat.

În unități de catering mari, unde se utilizează o divizie de atelier, se folosesc unități universale specializate:

PM-1.1 Unitate specializată pentru magazin și magazin de pescuit este produsă într-o versiune cu o singură viteză sau cu două viteze, cu o viteză de rotație a unui arbore 170 sau 1400 RPM și o capacitate a motorului de 1,1 kW. Are un set de mecanisme executive înlocuibile care pot fi utilizate numai în magazinele de carne și de pește ale întreprinderilor.

PC-0,6 Drive specializată pentru ateliere reci. Se compune dintr-o singură transmisie de p-0,6 și un set de acționari interschimbabili care pot fi utilizați în magazinele reci.

Acționarea PG-0,6 specializată pentru magazinele fierbinți constă dintr-o transmisie cu viteză mare de p-0,6 și un set de acționari interschimbabili care pot fi utilizați în magazinele fierbinți.

Unitatea automată constă dintr-o cutie de viteze cu două trepte, un motor cu două viteze. Viteza de rotație a arborelui de antrenare este software-ul și 330 rpm. Gâtul unității este un mâner cu un camă pentru fixarea mecanismelor executive înlocuibile. Comutatorul de viteză a motorului, butonul START și butonul de retur al releului Goot sunt montate pe panoul de control.

Toate unitățile fabricate și mecanismele interschimbabile ale acestora au denumiri alfabetice și digitale.

Letter P - denotă unitatea de cuvânt, Y - Universal, M - magazin de carne, X este un magazin rece, G este un magazin fierbinte. Numerele după notarea literei indică puterea nominală a motorului de acționare în kilowați.

Mecanisme înlocuibile (mo. Completați la unitățile universale sau specializate, au un anumit număr de secvență.

Camera 2 - Grinderul de carne, 3 - Juicer, 4 - Whipper, 5 - Cartofeik, 6 - Magazinul de 7 - Storying, 8 - Maintshop, 9 - Cutter, 10 - Cutter de legume, 11 - Cărucior sau suport pentru unitate, 12 - Mecanismul de pardoseală, 13 - Cuțit și furci, 14 - cârnați, 15 - Koslaysk, 16 - ascuțite, 17 - Simț, este - mecanism pentru tăierea legumelor, 19 - Carne de Ripper, 20 - Mecanismul de rulmenți, 21 - Coteletformer Mecanism, 22 - Mecanismul de tăiere a legumelor fiarte, 24 - Sifter, 25 - Mecanism de amestecare a salatelor și vitivelor, 27 - Mecanism pentru tăierea legumelor proaspete, 28 - Mecanismul de tăiere a legumelor brute de mătură.

Figura după numărul de secvență al mecanismului arată amploarea performanței medii. În plus, unele mecanisme interschimbabile sunt desemnate două sau mai multe cifre. De exemplu, MS-4-7-8-20. Această denumire mărturisește numirea multifuncțională a mecanismului: 4 - Beat Prone-, 7 - Ștergeți produsul, 8 - MIX MINCE, 20 - Capacitatea rezervorului.

Reguli de funcționare și siguranță universală

Pregătirea pentru lucrarea unității universale este efectuată de un bucătar, consacrată pentru această mașină, care înainte de începerea lucrărilor este obligată să îndeplinească cerințele de siguranță și să respecte atunci când lucrează cu siguranța muncii.

De aceea, înainte de a începe lucrarea, se verifică corectitudinea instalării unității universale, servirea mecanismului interschimbabil și corectitudinea ansamblului său și de fixare folosind cleme cu șuruburi. Când instalați carcasa mecanismului de înlocuire în gâtul unității, "sfârșitul arborelui de lucru al mecanismului este în slotul unității arborelui de antrenare a unității universale. Se verifică pentru a include dispozitive, împământare sau reasamblare.

Asigurați-vă că starea mecanismului interschimbabil și a unității, produceți un proces de pornire a jocului inactiv. Unitatea ar trebui să funcționeze cu un mic zgomot. În cazul unei defecțiuni, unitatea se oprește și elimină cauza defecțiunii. Reglarea vitezei de rotație în timpul funcționării este permisă numai cu prezența unui variator în proiectarea mașinii.

Produsele preparate sunt încărcate în mecanismele interschimbabile numai după pornirea unității universale, excepția este doar un mecanism de biciuire, care este încărcat mai întâi în produsele rezervorului și apoi include o unitate universală.

Atunci când lucrați, este interzisă supraîncărcarea mecanismului înlocuibil cu produsele, deoarece acest lucru duce la o deteriorare a produselor de calitate sau de stimulare, precum și la ruperea mașinii. O atenție deosebită ar trebui acordată respectării stricte a regulilor de securitate atunci când lucrați cu o unitate universală, deoarece Neglijența duce la rănirea personalului de service.

Inspecția unei unități universale și a unui mecanism interschimbabil instalat, precum și depanarea este permisă numai după oprirea motorului universal de acționare și oprirea completă.

După finalizarea lucrării, unitatea universală este oprită și deconectată de la sursa de alimentare. Numai atunci puteți fotografia un mecanism înlocuibil pentru dezasamblare, spălare și uscare.

Repararea preventivă și actuală a mecanismelor universale și a mecanismelor interschimbabile sunt efectuate de lucrătorii speciali în baza contractului încheiat.

Numărul de curs 4. Mașini de prelucrare a legumelor

General.

În întreprinderi există mai multe modalități de curățare a legumelor de peel: alcalină, abur, combinate, termice și mecanice. Cu o metodă alcalină, cartofi și alte legume sunt preîncălzite în apă și apoi tratate cu o soluție alcalină încălzită la 100 ° C, care înmoaie stratul de suprafață al tuberculilor. Apoi, în mașina de spălat tambur, tuberculii sunt curățați de stratul exterior și se spală de la alcaline. În metoda vaporilor, cartofii sunt tratați cu un feribot sub o presiune de 0,6 0,7 MPa timp de 1-2 minute, apoi intră în mașina de curățare a cuplului cu role, unde se îndepărtează stratul moale cu tuberculițe. În metoda combinată, cartofii sunt tratați mai întâi cu o soluție de sodiu caustică 10% la 75-80 ° C timp de 5-6 minute, apoi aburul timp de 1-2 minute. După aceea, cartofii intră în mașinile de spălat, de obicei, tambur.

În metoda termică, legumele sunt arse într-un cuptor cilindric cu un rotor cilindric rotativ și ating adâncimea provinciei nu mai mare de 1,5 mm. Apoi legumele sunt curățate într-o mașină de curățare a depozitului. Durata tratamentului termic pentru ceapă este de 3-4 secunde, pentru morcovi 5-7 secunde, pentru cartofi de 10-12 secunde. O altă metodă de curățare este mecanică.

Echipament de măcinare și tăiere legume.

Mașinile de legume sunt: \u200b\u200bdisc, rotor, pumn și combinate.

Mașina de tip desktop MRO-200 este utilizată pentru tăierea cercurilor de legume crude, felii, paiele, loviturile. Unitatea de mașină constă dintr-un motor electric și un clinorem. Camera de lucru este realizată sub forma unui cilindru cu ferestre pentru încărcarea legumelor. Mașina include un cuțit de disc, două pofte și două cuțite combinate. Cuțitul discului este utilizat pentru tăierea felii de legume și varză de așchiere, combinate - secțiuni de parsare legume 3 x 3 și 10 x 10 mm.

Clasificare.

Mașinile de măcinare a materiilor prime pot fi împărțite în două grupe: mașini care asigură măcinarea grosieră a materiilor prime și a mașinilor, oferind o șlefuire subtilă. Mașinile moderne pentru șlefuirea grosieră sunt: \u200b\u200broll, cuțit, ciocan, concasoare - struguri pentru struguri, concasoare - separatoare de semințe pentru roșii. Mașinile pentru tăierea materiilor prime există cu cuțite fixe, cu cuțite de disc rotative; Mașini combinate pentru tăierea legumelor prin depozitare. Pentru o șlefuire fină a materiilor prime și separarea semințelor, se utilizează mașini de pinion, precum și omogenizers, mori coloid, dezintegrați, microni, tăietor etc.

Vegetable

Are două arbori orizontali care se rotesc în direcții opuse. Arborele 1 rotește tamburul, în cavitatea interioară a cărei materie primă vine. Val2 duce la cuțite disc de rotație, numărul de revoluții ale cărei revoluții este de cinci ori mai mare decât rotația tamburului. Materia primă introdusă în tambur sub acțiunea forței centrifuge este aruncată de o lamă la un corp cilindric fix și este alimentat la efectele cuțitelor de disc și un cuțit fix fix. Forma lamei asigură blocarea produsului în timpul tăierii. Prin urmare, materia primă este tăiată în două planuri pe adăpost și canelura este derivată din mașină. În același rând după modernizare, principala îmbunătățire este utilizarea unui dispozitiv care informează cuțitul plat la mișcarea oscilantă din plan perpendicular pe marginea de tăiere, ceea ce îmbunătățește calitatea tăierii.

Performanța mașinii poate fi determinată prin formula:

unde n este numărul de rotații de tambur pe minut; D - diametrul carcasei în care tamburul este situat în M; H - înălțimea tăierii produsului cu un cuțit orizontal; ? - Lățimea lamei Baraban, M; P este greutatea în vrac a produsului, kg / m3; ? - Coeficientul de utilizare a sculei de tăiere (? \u003d 0,3? \u003d 0,4).

Mașina pentru tăierea vinetelor și a cercurilor de zucchini se taie capetele fructelor împreună cu fructele și inflorescența și le taie pe cani cu un set de cuțite de discuri; Grosimea cercurilor este determinată de paturi la distanță ,.

Mașinile Mostrochny.

Frecare nu este numai procesul de măcinare, ci și separare, adică Separarea masei de materii prime de fructe și legume din oase, semințe și coajă pe sine cu diametrul celulei de 0,8-5,0 mm. Finisarea este o măcinare suplimentară a masei de frecare printr-o sită cu un diametru de găuri 0,4-0,6 mm.

Principalele modele ale mașinilor distanțier diferă în interacțiunea site-ului și a dispozitivelor de spălare. Următoarele semne se bazează pe: tamburul net este fix, există mașini de fag, "invertive", în care se mișcă sita și fagul este fixat, iar clipește. În ele, sita comite o mișcare complexă de rotație în jurul axei proprii și planetară. Prin numărul de pași: o singură etapă, în două etape, în trei etape, două mașini duale. Conform designului sită: conic și cilindric; Secționarea și diametrele găurilor. Prin designul dispozitivelor de fag: apartament; Sârmă și alte dispozitive software: șurub, în \u200b\u200bcombinație cu dispozitivul cu palete, încărcarea țevilor.

Masina de ștergere cu o singură treaptă constă dintr-un pat, arbore de antrenare, armat în 2 rulmenți cu un șurub, o lamă și un dispozitiv de spălare, un buncăr de boot și o unitate cu un clinorem.

Funcționarea mașinii se bazează pe efectele energetice ale plajei asupra produsului procesat, împingându-l prin sită și în detrimentul forței centrifuge. Mașina de lucru este, de asemenea, reglată prin schimbarea unghiului dintre axa arborelui și înșelătorie, schimbarea spațiului dintre sită și înșelătorie și diametrul găurilor de sită. Masa de frecare este iesită prin paleți, iar deșeurile din cilindru sunt afișate prin tavă.

Cursul numărul 5. Mașini de prelucrare a cărnii și a peștilor

Clasificare

Mașini sunt utilizate pentru tratarea cărnii și a peștilor: mașini: mașini de tocat carne, producători de carne, umplutură, pescuit și mașini de pește, mașini de formare, padding și turnare, pentru tăiere în produse gastronomice, sită de foc.

Mașini pentru prelucrarea cărnii.

Masina de tocat carne

Masina de tocat carne si șervețele sunt proiectate pentru măcinarea grosieră a materiilor prime.

În întreprinderile, mașinile de tocat carne MM-82 au fost distribuite pe scară largă cu o capacitate de 250 kg / h și mm-105 cu o capacitate de 400 kg / h ,.

Grinderul MM-82 este o mașină desktop constând dintr-o carcasă, o cameră de procesare, un dispozitiv de boot, un șnec, organisme de lucru, mecanism de acționare. Camera de lucru a mașinii de pe suprafața interioară are tăieturi cu șurub care îmbunătățesc curgerea cărnii și exclude rotația cu șurubul. În partea de sus a cazului există un dispozitiv de încărcare cu un inel de siguranță, eliminând posibilitatea accesului mâinilor la șurub și împingătorul.

Grinderul de carne este completat cu trei laturi cu găuri 3, 5, 9 mm, o grilă de tăiere și două cuțite față-verso.

În forma asamblată, cuțitele și grilele sunt strâns apăsate unul cu un inel încăpățânat și o piuliță.

În interiorul camerei de lucru este un șurub cu o etapă variabilă de rotiri, care scade spre mecanismul de tăiere. Datorită acestui design al șurubului uniform de lucru - produsul este compactat, ceea ce facilitează cuțitele sale de tăiere și împingându-se prin grilele. În forma asamblată, cuțitele și grilele sunt strâns apăsate unul cu un inel încăpățânat și o piuliță. Suportul servește la captarea cărnii și să o hrănească cu cuțite și grile. Greaturile instalate rămân în camera de lucru sunt fixate, iar cuțitele se rotesc împreună cu șurubul.

Primul este instalat sub grila de tăiere, care are trei jumperi cu margini îndreptate spre exterior. Al doilea este instalat cuțit cu două fețe, margini de tăiere în sens invers acelor de ceasornic. Al treilea stabilește o rețea mare de orice parte. Apoi setați cel de-al doilea cuțit dublu, o grilă superficială, un inel încăpățânat și o piuliță de împingere. Diametrul grilelor de tocat carne 82; 105; 120; 160; 200 mm. Corpuri de lucru: Cuțitele MIM-105 sunt similare cu corpurile de lucru ale MIM-82, numai diametrul camerei de lucru (diametrul de zăbrele) este de 23 mm mai mult.

O cavitate cilindrică a carcasei cu nervuri de ghidare și caneluri care îmbunătățesc produsul este servită ca o capacitate de 400 kg / h în camera de prelucrare a prelucrării. În plus, acestea împiedică defilarea produsului împreună cu șurubul de lucru.

Principiul funcționării de măcinatoare de carne (lupi) este același. Produs, care se încadrează în zona de tăiere, adică Între cuțitele rotative asemănătoare încrucișate și laturile fixe sunt măcinate la gradul corespunzător diametrului deschiderii ultimei lattice.

MP-160 Wolf cu o capacitate de 3000 kg / h în diametrul mecanismului de tăiere 160 mm diferă de prezența 632 în camera de prelucrare a două auks paralele: primirea și lucrătorul.

Topul K6-FVZP-200 are o capacitate de 4500 kg / h și diametrul mecanismului de tăiere 200 mm.

Principalele slujbe și mașini pentru slăbirea cărnii

Mașinile și mecanismele magazinului de carne includ: alimentator MRM-15 cu o capacitate de 1800 buc / h, mecanisme pentru slăbirea cărnii MRP11-1 (1500 bucăți / h) și MS19-140 (1400 bucăți / h); Mecanism de slăbire a cărnii pentru boabe MBP11-1 (100 bucăți / h); Mascant MS8-150 și MVP11-1 (150 kg / h); Mecanismul strălucitor MS 12-15 și mecanismul de măcinare a produselor fragile MIP 11-1 (15 kg / h); Mașină de pescuit ro-1m și sită de incendiu.

Mâncarea sunt proiectate pentru a agita carnea tocată și a componentelor sale într-o masă omogenă și o saturație a acestuia.

MS-150, MAS-150, constă dintr-un corp cilindric aluminiu, turnat în același timp cu buncărul de boot. Arborele este introdus în interiorul camerei de lucru, pe care sunt introduse lamele montate într-un unghi de 3000. Când arborele de lucru este rotit, lamele sunt agitate uniform cu componente.

În mixerul FMM FMM-300, jgheabul mesal cu o capacitate de 300 de litri are o cămașă de căldură pentru încălzirea produsului atunci când se agită. În interiorul jgheabului există lucrători sub formă de două lame de șurub în formă de Z care se rotesc la viteze diferite (67 și 57 rpm) unul spre celălalt.

În Staineesmel cu o luare Dejo, în cursul operației, adâncimea este rotită continuu în jurul axei roții de vierme inferioare, iar mixerul camă se rotește și asigură amestecarea uniformă a produsului.

Mixerele inoxidabile cu două lamă, cu o capacitate de detecție a vârfului de 340 și 650 de litri constau din două lame mezale, rotind unul față de celălalt cu viteze diferite (47,6 și 37,4 rpm) și două unități, primul care duce la mișcarea lamelor molel, și al doilea - înclinat spre Dezh.

MARM-15 Masina de masă este proiectată pentru slăbirea suprafeței Romstheks, Shtitels etc. Înainte de friptura lor. Corpurile de lucru ale operatorului servesc cuțite de disc cu paturi de la distanță între ele, situate pe arbori și rotirea atunci când lucrați unul spre altul.

În cărucior există, de asemenea, doi piepteni între mori de frezat, care protejează de carne de înfășurare pe tăietori. O bucată de carne, care trece între tăietori, este tăiată de la două laturi la dinți, în timp ce se întâmplă fibrele și o creștere a suprafeței.

Mașini de prelucrare a peștelui.

Peste și mașini conduse

Machine RO-1M, conceput pentru a curăța peștele din scale. Instrumentul de lucru al mașinii de pescuit, răzuitor, din oțel inoxidabil de tăiere sub formă de tăietori cu caneluri longitudinale, arătate pe o parte.

Pentru a proteja împotriva atingerii accidentale și a împrăștia scalele, racleta rotativă are un capac de protecție. Războiul este condus cu un arbore flexibil constând dintr-un furtun de cauciuc, în interiorul cablului de oțel.

Există echipamente pentru sortarea peștelui, pentru orientarea și încărcarea mașinilor de pește și de pește.

Dacă sita este folosită pentru a sorta peștele, atunci acesta este un proces mecanic. Sita este un corp de lucru al mașinii și este un plan fabricat din fire, fire, plăci, precum și tije mobile și fixe.

Modurile tehnice de orientare parțială a peștilor sunt diferite. Planul fluctuant înclinat și, în special, a primit cea mai mare distribuție.

Orientarea parțială a peștilor, când toate acestea după orientare sunt aranjate înainte, suficient pentru încărcarea în mașinile Naplex, de exemplu, în linia "Spots în ulei". Pentru încărcarea și funcționarea mașinilor de pește de pește, aveți nevoie de o orientare completă a peștelui. De exemplu, tot peștele, localizați capul înainte, ar trebui să se întindă pe spate sau, dimpotrivă, să se întoarcă și în cele din urmă, să se odihnească într-un bar.

Când se dezvoltă desenele mașinilor de pește, este necesar în viitor:

1) Reduceți nomenclatorul de nume prin versatilitate.

2) Creșterea productivității datorită mecanizării încărcării peștilor în caseta de mașini de pește.

Acest lucru necesită o mașină universală pentru tăierea peștelui mediu.

Universal Masha ...........

Pagini: | | | |

Note de curs

În cursul "Tehnologia generală a producției și industriei alimentare" în direcția de 6.090220 "Mecanică de inginerie"

Subiect 1. Informații generale nutriționale, valoarea alimentară a alimentelor, despre compoziția și proprietățile materiilor prime alimentare.

1.1 Subiectul și conținutul "tehnologiei comune a industriilor alimentare".

Clasificarea întreprinderii complexului agroindustrial al Ucrainei asupra prelucrării primare a materiilor prime de legume și animale (primul grup de întreprinderi) și producția bazată pe o varietate de produse alimentare (al doilea grup de întreprinderi) este dată. Există o listă de întrebări care sunt incluse în programul cursului: informații generale despre produsele alimentare, caracteristica materiilor prime de origine vegetală și animală, microbiologia produselor alimentare de conservare, principiile conservării materiilor prime și a produselor de la daune. În plus, tehnologia de conservare a tuturor tipurilor de friguri brute enumerate, inclusiv metode de răcire, utilizarea unei atmosfere de gaz modificate (MTA), metode de îngheț. Așa cum se aplică prelucrării materiilor prime de pește, metodele de ambulanță, uscarea, fumatul producției de alimente conservate și făină de pește pentru hrană va fi studiată.

În secțiunea "Tehnologia conservării materiilor prime" vor fi considerate modalități de pregătire a produselor semifabricate la conservarea tuturor tipurilor de materii prime: legume, origine animală și pești.

1.2 Compoziția chimică a materiilor prime de legume, animale, pește.

Materii prime de legume.

Variază cu o mare varietate. Deci, oscilația în conținutul de umiditate din materii prime de la 14 la 90 și mai mult procent și în acest sens, este obișnuit să îl împărțiți în grupuri separate: în jurul valorii de legume, legume, fructe, fructe de padure. Legumele la rândul lor sunt împărțite în forme vegetative, plante fetale, tulpini, fructe și fructe - pe sămânță și os.

Principala componentă a substanțelor uscate de materii prime de plante sunt carbohidrații, numărul lor ajunge în majoritatea cazurilor 70-75%, cu o fluctuină ascuțită într-o stare nativă de la 2% (castraveți) la 65% (semințe leguminoase) și 70-80 % (Cereale).

În plus, compoziția materiilor prime de vegetație include substanțe care formează aromă, acizi organici, elemente minerale, pigmenți, vitamine, care determină valoarea lor nutrițională.

Compoziție chimică a laptelui,%: umiditate - 85-88, lipide 3-5, proteine \u200b\u200b- 3-4, lactonă -5, substanțe minerale - 0,7, vitamine din grupul B și, de asemenea, A, D, E. Proteina de lapte este caracterizată prin valoare ridicată a alimentelor, concurează cu proteina din carne.

Compoziția chimică a cărnii de animale cu sânge cald,%:

Carne de vită: umiditate - 70-75, lipide - 4-8, proteine \u200b\u200b- 20-22, substanțe minerale - 1-1,5.

Bird: Umiditate - 65-70, lipide - 9-11, proteine \u200b\u200b- 20-23, substanțe minerale - 1-1,5.

Carne de porc: Umiditate - 70-75, lipide - 4-7, proteine \u200b\u200b- 19-20, substanțe minerale - 1-1,5.

Miel: umiditate - 72-74, lipide - 5-6, proteine \u200b\u200b- 20, substanțe minerale - 1-1,5.

Proteinele sunt în compoziția lor un set complet de aminoacizi esențiali și, prin urmare, sunt pline de alimente. Proteinele țesutului muscular sunt împărțite în apă solubilă, precizie și insolubilă, acesta din urmă include colagen și elastină. În mușchii animalelor conțin vitamine solubile în apă.

Ouă de pui. Raportul de gălbenuș la proteină este ca 1: 3. Proteina de ouă conține,%: umiditate - 87-89, lipide - 0,03, proteine \u200b\u200b- 9-10, substanțe minerale - 0,5. În gălbenuș, respectiv, conține: 48; 32; 15; 1,1. Proteinele de ou sunt recunoscute mai complete în alimente chiar și în comparație cu proteinele musculare animale.

Compoziția chimică a peștilor,%: umiditate - 56-90, lipide - 2-35, proteine \u200b\u200b- 10-26, substanțe minerale - 1-1,5. Prin conținutul de grăsimi și proteine \u200b\u200bsunt împărțite în conformitate cu 4 grupe, respectiv. Proteinele musculare sunt mai conținut substanțe azotate non-proteice decât în \u200b\u200bproteinele animalelor cu sânge cald, grăsimile sunt mai nesaturate și, prin urmare, la temperatura camerei sunt într-o stare lichidă, la animalele cu sânge cald - într-o stare solidă.

Poate că va fi util să citiți:

• Controlul camerei în programul Trace Fashion;
• Inginer ACS TP: Responsabilitățile oficiale ale inginerului sistemului automatizat de gestionare a procesului automatizat de control automat în Deat Professional;
• Parteneri ISO TS 16949 Noua versiune;
• Curățarea nanotuburilor de carbon;
• Curățarea nanotuburilor de carbon;
• Tutorial: Teoria proceselor metalurgice;
• Caracteristicile impozitării serviciilor de telecomunicații (Fine N;
• Adevărat pe sarcini pe axa camioanelor;