Tendințe moderne în dezvoltarea industriei de panificație. Industria de brutărie Rusia și perspectivele pentru vremurile sale. Starea de panificație în Rusia: succese și dificultăți
Introducere
Dezvoltarea producției industriale de pâine în Rusia este însoțită în mod constant de evoluții științifice, luând în considerare tradițiile naționale, populația profesională și demografică. O astfel de abordare a dezvoltării industriei în țara noastră a predeterminat un nivel ridicat de acumulare a pâinii și a creat o gaură gravă la viitor.
Știința modernă a pâinii se bazează pe analiza sistemică a producției de panificație, care vă permite să determinați tehnologiile optime pentru a genera produse largi de panificație, o calitate ridicată și stabilă. Pe baza unei astfel de evaluări, în strategia de dezvoltare în primul rând în condiții moderne, problema materiilor prime, care devine un factor cheie în formarea de calitate, sortiment și de fapt toate sistemele tehnologice sunt prezentate.
Printre ultimele evoluții recomandate pentru implementare ar trebui să se numească noi îmbunătățitori care împiedică boala "bolii de cartofi", care a fost larg răspândită din cauza încălcărilor tehnologiilor în producția înfloritoare. Metodele existente de combatere a deteriorării cerealelor prin bacterii, în primul rând de sigiliul cerealelor înainte de măcinare, de regulă, nu sunt utilizate, de regulă, și întreprinderile sunt forțate să lupte împotriva poluării în procesul de pregătire a testului și pe tot parcursul ciclului de producție de brutărie.
Nu mai puțin semnificativ pentru practica brutăriei sunt studii care vizează îmbunătățirea proprietăților biotehnologice ale drojdie de panificație, calitatea care nu îndeplinește pe deplin cerințele mașinii de paine.
Recent, consumatorii au un interes sporit pentru organizarea alimentației dietetice, iar știința medicală face anumite cerințe pentru industrie, având un tip de creștere a valorii nutritive a produselor de panificație și utilizarea aditivilor speciali în pâine.
Din cercetarea științifică efectuată în această direcție, crearea de tehnologii de panificație pe bază de cereale germinate și dispersate, în special grâu, secară, culturile de legume ar trebui considerate cele mai promițătoare. Tehnologii noi și modernizate care utilizează materii prime non-tradiționale ca un sistem de ordine nouă descoperă oportunități potențiale la nivel larg de actualizare a gamei, în primul rând, să creeze condiții pentru producerea produselor dietetice, volumele de producție în țară sunt în mod clar insuficiente.
Astfel, utilizarea de noi soluții, de bază 
Anchetat pe evoluțiile științifice, a permis Gosnnikp numai în ultimii ani pentru a crea și implementa 58 de noi tehnologii și peste 180 de noi tipuri de brutărie și paste.
Printre soluțiile tehnologice importante din ultimul timp, trebuie remarcat crearea de noi surse compacte de aer comprimat al sistemului de mucovying și sistemul de transportare a speciilor de materii prime cu o traiectorie complexă. Astfel de sisteme au primit aprobarea în industrie și sunt operate cu succes în întreprinderi.
1.2. Scurtă descriere a întreprinderii, perspective de dezvoltare
OJSC "Khlebodar" (fosta brutărie nr. 4) este cea mai mare întreprindere de panificație a orașului Omsk. Situat la adresa: ST., 19 Piese Nr. 34. La începutul anilor '50, datorită creșterii rapide și a expansiunii satului petrolier, problema furnizării locuitorilor produselor de panificație a fost acută. Decizia orașului și a regiunii pe teritoriul satului OILMEN au început construirea brutăriei. Clientul și dezvoltatorul au fost o rafinărie de petrol OMSK. Deja până la căderea din 1955, planta a început producția de producție.
În acest sens, cei mai vechi angajați ai întreprinderii sunt considerați fundamentul fabricii pe 25 noiembrie 1955. Dar, oficial, actul Comisiei de stat pentru acceptarea operațiunilor industriale a Republicii Boeking a fost aprobat de Comitetul Executiv al Consiliului de Stat al Consiliului de Stat al OMSK a "lucrătorilor" din 20 iulie 1956 (Decizia nr. 20/43 din iulie 31, 1956). În mai 1998, compania a fost redenumită pe Khlebodar OJSC, care a fost înregistrată de Camera de înregistrare a orașului Omsk (Certificat de înregistrare de stat nr. 38002342168 din 26.05.98).
Gama de produse este largă, este actualizată în mod constant. Până în 1996, OJSC "Khlebodar" a fost angajat în producția unei singure varietăți de pâine - "randament" rolluri mixte și kvass uscat "nou". În 1996, întreprinderea a început să producă pâine "grâu din făină de clasa întâi". În 1997, producția de pâine Borodino a fost stăpânită.
Acum, brutăria produce mai multe soiuri de pâine: "Harvest", "grâu din făină 1 grad", "Borodinsky", "Malț", "Belgorod cu alge marine", "pâine de grâu cu Bran", "Suvorovsky", "viață", "Ramensky," toast ".
În Khlebodar OJSC, schimbările organizaționale au avut loc simultan cu extinderea activităților. A fost efectuată eliberarea de produse noi. Producția de produse de panificație a fost angajată din 1999. Ojsc "Khlebodar" produce bastoane, coarne, produse de puf. Producția de biscuiți dulci și sărați.
În prezent, producția de produse de cofetărie pe baza întreprinderii falimentare a OJSC Lakuka a fost dezvoltată în 1999.
Au existat mai multe motive pentru achiziționarea unei întreprinderi. În primul rând, facilitățile de producție ale instalației nu au fost mari - nu a existat nici o oportunitate de a se extinde. În al doilea rând, a fost necesar să stăpânească un nou tip de activitate, să extindă gama de produse.
 |
Magazinul de cofetărie a început să lucreze la 2 aprilie 2001, noile produse au fost deja reprezentate de Omsk la expoziția "Hot-Expo-2001", sunt acum vândute în multe magazine ale orașului și regiunii.
Calitatea produselor din OJSC Khlebodar este cunoscută lui Omich și recunoscută ca fiind una dintre cele mai mari nu numai în regiunea Omsk și din regiunea Omsk, ci și pe scara țării. Acest lucru este confirmat ca numeroase expoziții premiate deținute în cadrul regiunii OMSK și atribuirea concurenței "O sută dintre cele mai bune bunuri din Rusia - 2001". Pe lângă preferința cumpărătorilor, opinia căreia este studiată în mod regulat ca specialiștii și experții independenți în domeniul cercetării de marketing.
Importanța întreprinderii pentru regiune spune faptul că OJSC Khlebodar de mai mulți ani din 1998, el cade în primele zece întreprinderi cele mai eficiente din regiunea Omsk. Conform rezultatelor anului 2000, Khlebodar OJSC este recunoscută ca a doua dintre întreprinderile industriale din domeniul nostru de eficiență a producției.
Produsele companiei sunt vândute în mai mult de 1.300 de puncte de vânzare ale OMSK, precum și zona. Clienți de bază ai "kholodar" - magazine alimentare din oraș. Aproximativ 220 de clienți sunt implementați de cofetărie Khafodar. Produsele sunt prezentate în cele mai mari magazine ale orașului: Omsk Shopping Center, rețeaua noastră de magazin, "duzină", \u200b\u200buniversități "Nord", rețelele "Omsk Shopping Alliance" și alte magazine rurale, șterse cu mai mult de 300 km de orașe. Cele mai îndepărtate zboruri fac clienții care livrează produse (pâine borodinskin, cofetărie, biscuiți) în Noyabrsk, Kurgan, Salekhard. Pâinea Khlebodarovsky câștigă oferte pentru furnizarea de produse pentru instituțiile de asistență medicală, instituțiile pentru copii.
Comerțul de marcă în Khlebodar OJSC în 38 de puncte de vânzare din Omsk este reprezentat de 4 magazine, locații comerciale pe piețe, Mini Piețele orașului, chioșcuri corporative.
Astfel, o gamă largă de produse și produse de înaltă calitate ale întreprinderii au o rețea bine dezvoltată de vânzări.
Trustul cumpărătorului permite Khabodar OJSC să vorbească una dintre cele mai importante întreprinderi de pe piața OMSK pentru produse de cofetărie și produse de panificație.
Produsele sunt livrate de 58 de mașini specializate. Volumul de producție a depășit în prezent 60 de tone zilnic. Transportul de pâine a atins practic 50 de tone, produsele de panificație au depășit marca 10 tone, implementarea produselor de cofetărie peste 1,5 tone, produsele de zahăr depășesc, de asemenea, 1 tonă.
Echipa de OJSC "Khlebodar" are mai mult de 800 de persoane, dintre care majoritatea sunt ocupate în producția de produse. Compania se îngrijește constant de bunăstarea angajaților și a veteranilor: beneficiile sociale reținute și crește constant numărul de locuri de muncă pentru concetățenii noștri.
 |
Khlebodarovtsy sunt cunoscute nu numai de realizările lor profesionale de abilități, dar sunt, de asemenea, renumite pentru succesul sportiv. Echipa de Khlebodar OJSC ocupă invariabil premii în Jocurile Olimpice deținute între întreprinderile industriei alimentare și prelucrătoare a regiunii OMSK.
Având în vedere importanța importantă a industriei alimentare din economia țării și decizia de probleme demografice, sprijinul de stat ar trebui optimizat cu indicatorii macroeconomici ai dezvoltării țării.
Tranziția la tipul inovator de dezvoltare implică includerea de noi factori de creștere economică care să răspundă provocărilor perioadei pe termen lung. Efectul acestor factori va asigura ieșirea industriei de alimente și prelucrătoare rusești pe traiectoria creșterii durabile în intervalul de 3,5-5% pe an.
Caracteristica tranziției la tipul inovator de dezvoltare este că, în contextul concurenței globale de a atinge nivelul țărilor dezvoltate în ceea ce privește eficiența producției, posibil în modernizarea bazei tehnice a industriei, dezvoltarea prioritară a industriilor sa axat pe Problema produselor alimentare semnificative din punct de vedere social, pentru a asigura dezvoltarea principală a industriilor care permit exercițiului maxim pentru a realiza avantaje competitive rusești. Această abordare necesită implementarea unui complex de resurse interdependente, termene și etape ale transformărilor.
Dezvoltarea inovatoare a industriei alimentare și prelucrătoare în 2013-2020 se așteaptă să fie efectuată în 2 etape cauzate de dezvoltarea complexului agroindustrial și de posibilitatea de a atrage investiții în modernizarea industriei, precum și alocarea Fonduri bugetare pentru activități de cercetare și dezvoltare.
Tabelul 1.
Volumele investițiilor prezise, \u200b\u200bmilioane de ruble.
| 2013 - 2020 - Total | anul 2013 | Anul 2014. | 2015 an | 2016 an | 2017 Anul | 2018 an | 2019 an | 2020 an |
Pentru a atinge obiectivele stabilite, trebuie rezolvate următoarele sarcini:
· Reconstrucția și reevaluarea tehnică a produselor de coacere, atelierelor și secțiunilor din produsele de coacere, bazate pe tehnologii inovatoare și echipamente moderne de economisire a resurselor - upgrade-uri de 959 linii tehnologice cu o capacitate de 24 de tone pe zi și 825 de linii cu o capacitate de 12 tone pe zi;
· Extinderea gamei de produse de panificație produse, inclusiv prin introducerea tehnologiilor inovatoare care cresc alimentele și valoarea biologică a produselor,
· Aplicații ale materialelor de ambalare a noilor generații;
· Creșterea producției de produse de panificație ale alimentarilor și micronutrienților îmbogățiți până la 300 mii tone pe an.
Reconstrucția și modernizarea producțiilor de panificație vor reduce costurile de producție, pentru a reduce consumul specific de resurse energetice pe unitate de produse și va asigura nivelul minim al prețurilor pentru produsele de panificație.
Punerea în aplicare a strategiei pe termen mediu (2013-2016) prevede modernizarea bazei tehnologice a industriei de copt cu o reînnoire a 618 de linii tehnologice majore în 287 de organizații de panificație din Belgorod, Bryansk, Voronezh, Kursk, Moscova, Ryazan , Tver, Leningrad, Nizhny Novgorod, Orenburg, Saratov și Sverdlovsk, în teritoriile Krasnodar și Stavropol, Republica Bashkortostan, Republica Tatarstan și Republica Mordovia.
Masa 2.
Perspective pentru dezvoltarea industriei de panificație în Rusia
Investiția totală va fi de 43728 milioane de ruble, din care fonduri proprii ale organizațiilor - 26236 milioane de ruble și fonduri împrumutate - 17492 milioane de ruble.
Modernizarea industriei de panificație va permite extinderea gamei de produse produse, creșterea alimentelor și a valorii biologice a produselor de panificație, reducerea consumului specific de resurse energetice pe unitate de producție.
Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, coeficientul de reînnoire a activelor fixe va fi asigurat la 12,2%, iar volumul producției anuale de produse de panificație a alimentarilor și micronutrienților îmbogățită - până la 130 mii tone.
Concluzie
Industria de panificație se referă la APK-ul principal al industriei alimentare și îndeplinește sarcina de a dezvolta produse esențiale. În Rusia, pâinea este produsul primei necesități, cumpără în mod regulat totul și peste tot. Din cât de eficient funcționează și dezvolta industria, furnizarea celui mai accesibil produs alimentar pentru toate segmentele populației depinde. Potrivit Institutului de Nutriție, RAM-urile, nivelul consumului de alimente importante din țara noastră în zece ani nu a fost același și depins, în primul rând, din situația economică din țară și nivelul de venit al populației .
Rusia are mai mult de 10 mii de brutării (inclusiv 1,5 mii mari) și brutării capabile să producă aproximativ 70 de mii tone. Pâine sau 500 g de pâine pe persoană. În același timp, 990 de întreprinderi sunt concentrate la 90% din capacitatea de producție a industriei. De multă distribuție a fost obținută de întreprinderile de panificație de putere relativ mică, numită mini brutării. În același timp, producția a crescut cu 11% pentru brutăria mică (de la 715 mii tone la 772 mii), dar acest volum este mai mic de 10% în producția globală de produse din Rusia. Reducerea producției de produse de panificație în țară, scăderea cererii și creșterea costurilor, desigur, afectează negativ indicatorii economici ai activității întreprinderilor.
· În prezent, există următoarele probleme care defectează dezvoltarea industriei de panificație:
· Deprecierea fizică a principalelor instalații de producție
(50 - 80%);
· Profitabilitate scăzută a producției (1 - 3%);
Dependența de furnizorii străini din cauza lipsei de echipamente de panificație interne.
Având în vedere importanța importantă a industriei alimentare din economia țării și decizia de probleme demografice, sprijinul de stat ar trebui optimizat cu indicatorii macroeconomici ai dezvoltării țării. În acest sens, aceștia au propus o serie de măsuri în cadrul "Strategiei de dezvoltare a industriei de rafinare a produselor alimentare și petrolului până în 2020." Reconstrucția și modernizarea producțiilor de panificație vor reduce costurile de producție, pentru a reduce consumul specific de resurse energetice pe unitate de produse și va asigura nivelul minim al prețurilor pentru produsele de panificație.
Până în 2020, potențialul acumulat al tehnologiilor și investițiilor corespunzătoare țărilor industrializate va determina conservarea tendințelor în dezvoltarea durabilă a industriei alimentare și prelucrătoare cu sprijinul unui vector de dezvoltare inovatoare ca principala forță motrice a creșterii economice.
Bibliografie:
1. Materialele Duma de Stat a Federației Ruse pentru proiectul de lege federală a Federației Ruse "privind securitatea alimentară"
2. Dragheva l.v. Modernizarea industriei alimentare a Rusiei // panificație a Rusiei, №3, 2012
3. Keshev Ma. Economia industriei alimentare: studii. Pentru universități. - Krasnodar: Imprimare. DVOR KUBAN, 2001.
4. MURATHIN A.M. Armonizarea legislației ruse în domeniul calității și siguranței produselor (serviciilor) cu norme și norme internaționale // Breadmaking Rusia, №1, 2012
5. Reshetnikova A. Inovații pe piața produselor alimentare: Cine va fi în cerere? Bakery of Rusia, №4, 2012
6. Aprobat prin Ordinul Guvernului Federației Ruse la 17 aprilie 2012 N 559-P
7. TERENTYEV N.T. A zecea raport și Congresul ales al Uniunii Ruse a Bakers Industria de panificație din Rusia în 2008-2012.
8. JUCIDOV F.V. URL-ul "lector - 2000": http: //prepod2000.kulichki.net 11.11.2008
9. Jurnalul economic al HSE - T.4, №4, 2003. Burduukov P.t., Saygaliev P.Z. Rusia în sistemul global de securitate alimentară, M., Agro-Press, 2004.
12. URL-ul de date al site-ului: http: //www.strategplann.ru
14. Datele ID-marketingului companiei de cercetare a site-ului. URL: http: //id-marketing.ru/
aplicație
Apendicele 1. Structura cheltuielilor consumatorilor ale gospodăriilor
Structura costurilor de consum ale gospodăriilor
(Pe baza materialelor din sondajul eșantionului bugetelor gospodăriilor casnice; în procente la rezultat)
| Cheltuielile consumatorilor - Total | |||||||||
| Inclusiv în scopul consumului: | |||||||||
| Alimente și băuturi nealcoolice | 45,8 | 41,7 | 37,7 | 36,0 | 33,2 | 31,6 | 28,4 | 29,1 | 30,5 |
| dintre ei: | |||||||||
| Alimente | 43,8 | 39,7 | 35,8 | 34,2 | 31,5 | 29,9 | 26,8 | 27,6 | 28,8 |
| inclusiv: | |||||||||
| Produse de panificație și cereale | 8,5 | 7,1 | 6,4 | 6,5 | 5,6 | 5,1 | 4,5 | 4,8 | 4,8 |
| carne | 13,2 | 12,4 | 10,9 | 10,5 | 10,2 | 9,7 | 8,6 | 8,6 | 9,1 |
| Pește, fructe de mare | 2,6 | 2,4 | 2,1 | 2,1 | 2,0 | 1,9 | 1,8 | 1,8 | 2,0 |
| Produse lactate, Brânză și ouă | 5,7 | 5,3 | 4,8 | 4,8 | 4,4 | 4,1 | 3,9 | 4,1 | 4,2 |
| Uleiuri și grăsimi | 2,5 | 2,3 | 1,9 | 1,7 | 1,4 | 1,2 | 1,1 | 1,2 | 1,1 |
| Fructe | 2,5 | 2,4 | 2,4 | 2,3 | 2,2 | 2,1 | 2,0 | 2,1 | 2,2 |
| legume | 3,1 | 3,1 | 3,0 | 2,6 | 2,5 | 2,4 | 2,3 | 2,4 | 2,5 |
| zahăr, gem, miere, ciocolată și bomboane | 4,7 | 3,8 | 3,4 | 2,9 | 2,5 | 2,4 | 2,0 | 1,9 | 2,2 |
| Alte produse alimentare | 1,0 | 0,9 | 0,9 | 0,8 | 0,8 | 1,0 | 0,6 | 0,7 | 0,8 |
| bauturi nealcoolice | 2,0 | 2,0 | 1,9 | 1,8 | 1,7 | 1,7 | 1,6 | 1,5 | 1,7 |
| Băuturi alcoolice, produse din tutun | 3,6 | 3,2 | 3,2 | 3,0 | 2,7 | 2,7 | 2,4 | 2,3 | 2,4 |
| dintre ei: | |||||||||
| Băuturi alcoolice | 2,4 | 2,2 | 2,2 | 2,1 | 1,9 | 1,9 | 1,7 | 1,6 | 1,7 |
| Produse de tutun | 1,2 | 1,0 | 1,0 | 0,9 | 0,8 | 0,8 | 0,7 | 0,7 | 0,7 |
| Haine și încălțăminte | 13,6 | 13,5 | 12,6 | 11,6 | 10,7 | 10,9 | 10,4 | 10,4 | 10,4 |
| dintre ei: | |||||||||
| haine | 9,7 | 10,0 | 9,5 | 8,8 | 8,1 | 8,2 | 7,7 | 7,8 | 7,7 |
| încălţăminte | 3,8 | 3,5 | 3,1 | 2,9 | 2,6 | 2,7 | 2,6 | 2,6 | 2,6 |
| Locuințe, apă, electricitate, gaz și alte tipuri de combustibil | 7,1 | 8,7 | 10,5 | 10,8 | 11,3 | 12,1 | 11,6 | 10,4 | 10,8 |
| dintre ei: | |||||||||
| Conținutul actual și repararea spațiilor rezidențiale | 1,8 | 2,3 | 3,2 | 3,0 | 2,9 | 3,3 | 3,4 | 2,7 | 2,0 |
| Alimentarea cu apă și alte utilități | 1,4 | 1,8 | 2,6 | 2,8 | 3,0 | 3,1 | 2,8 | 2,6 | 2,9 |
| Electricitate, gaz și alte tipuri de combustibil | 3,2 | 3,7 | 4,3 | 4,5 | 4,8 | 4,9 | 4,5 | 4,3 | 5,1 |
| Articole de uz casnic, aparate de uz casnic și îngrijire la domiciliu | 6,1 | 6,6 | 7,3 | 6,9 | 7,2 | 7,3 | 7,3 | 7,5 | 7,0 |
| dintre ei: | |||||||||
| Articole de uz casnic | 2,4 | 2,5 | 3,0 | 2,7 | 3,5 | 3,4 | 3,9 | 4,0 | 3,8 |
| Aparate | 1,7 | 1,9 | 2,0 | 2,1 | 2,2 | 1,9 | 1,6 | 1,9 | 1,4 |
| Bunuri și servicii pentru îngrijirea la domiciliu | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 1,1 | 1,1 | 1,0 | 1,0 |
| Sănătate | 2,1 | 2,3 | 2,2 | 2,4 | 2,5 | 3,0 | 3,1 | 2,9 | 3,1 |
| din el: | |||||||||
| Medicamente, Echipament medical | 1,3 | 1,2 | 1,3 | 1,4 | 1,4 | 1,6 | 1,5 | 1,5 | 1,7 |
| Servicii de ambulatoriu | 0,5 | 0,8 | 0,7 | 0,7 | 0,9 | 1,1 | 1,2 | 1,1 | 1,1 |
| Servicii de spitale | 0,3 | 0,3 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,4 | 0,4 | 0,3 |
| transport | 7,7 | 9,3 | 9,2 | 10,2 | 12,2 | 12,5 | 16,6 | 15,5 | 13,4 |
| din el: | |||||||||
| Cumpărarea vehiculelor | 3,0 | 4,0 | 3,7 | 4,6 | 5,9 | 5,5 | 9,9 | 8,2 | 6,0 |
| Funcționarea vehiculelor | 2,2 | 2,6 | 2,7 | 2,7 | 3,4 | 3,9 | 3,6 | 4,2 | 4,4 |
| Servicii de transport | 2,5 | 2,7 | 2,8 | 2,9 | 2,9 | 3,1 | 3,0 | 3,1 | 3,1 |
| Comunicare | 1,4 | 1,8 | 2,4 | 2,9 | 3,7 | 4,0 | 3,8 | 3,7 | 3,8 |
| Organizarea de recreere și evenimente culturale | 4,7 | 4,8 | 6,0 | 6,3 | 7,1 | 6,4 | 6,4 | 7,7 | 7,3 |
| dintre ei: | |||||||||
| Audiovizual și echipamente foto, echipamente de procesare a informațiilor | 1,8 | 2,0 | 2,7 | 2,8 | 3,2 | 2,5 | 2,3 | 2,8 | 1,9 |
| Servicii de organizare a timpului liber | 0,5 | 0,6 | 0,6 | 0,7 | 0,9 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,3 |
| Servicii de centre de recreere, turism | 0,8 | 0,8 | 1,2 | 1,4 | 1,6 | 1,4 | 1,7 | 2,5 | 2,3 |
| educaţie | 1,2 | 1,5 | 1,3 | 1,7 | 1,8 | 2,0 | 1,8 | 1,6 | 1,5 |
| Hoteluri, cafenele și restaurante | 2,6 | 2,5 | 3,1 | 3,5 | 2,9 | 2,6 | 3,0 | 3,0 | 3,4 |
| Dintre acestea, catering public | 2,5 | 2,4 | 3,0 | 3,5 | 2,9 | 2,5 | 2,8 | 2,8 | 3,2 |
| Alte produse și servicii | 4,1 | 4,1 | 4,5 | 4,7 | 4,7 | 4,9 | 5,2 | 5,9 | 6,4 |
Datele de la Institutul de Cercetare a Power of Rams URL: http: //www.ion.ru
Datele de pe site-ul Serviciului Federal de Statistică de Stat. URL: http://www.gks.ru.
URL-ul de date al site-ului: http://www.rupsbread.ru/
INTESCO Grup de cercetare URL de cercetare Date companie: http: //article.unipack.ru/39198/
Terentyev n.t. A zecea raport și Congresul ales al Uniunii Ruse a Bakers Industria de panificație din Rusia în 2008-2012.
URL-ul de date al site-ului: http://www.rupsbread.ru/
INTESCO Grup de cercetare URL de cercetare Date companie: http: //article.unipack.ru/39198/
ID-ul de identificare a datelor de cercetare a site-ului web. URL: http: //id-marketing.ru/
ID-ul de identificare a datelor de cercetare a site-ului web. URL: http: //id-marketing.ru/
INTESCO Grup de cercetare URL de cercetare Date companie: http: //article.unipack.ru/39198/
Keshev Ma. . Economia industriei alimentare: studii. Pentru universități. - Krasnodar: Imprimare. DVOR KUBAN, 2001.
Materialele Duma de Stat a Federației Ruse la proiectul de lege federală a Federației Ruse "privind securitatea alimentară" Jurnalul economic al HSE - T.4, №4, 2003.
URL-ul de date al site-ului: http://www.rupsbread.ru/
Site-ul oficial al Ministerului Agriculturii din regiunea Samara URL: http: //mcx.samregion.ru
Datele de pe site-ul Serviciului Federal de Statistică de Stat. URL: http://www.gks.ru.
Terentyev n.t. Cea de-a zecea raport și Congresul ales al Uniunii Ruse de brutari
Industria de panificație a Rusiei în 2008-2012.
Strategia de dezvoltare a industriei alimentare și prelucrătoare a Federației Ruse pentru perioada de până în 2020. Aprobat prin Ordinul Guvernului Federației Ruse la 17 aprilie 2012 N 559-P
Datele de pe site-ul Serviciului Federal de Statistică de Stat. URL: http://www.gks.ru.
Dracheva l.v. Modernizarea industriei alimentare a Rusiei // panificație a Rusiei, №3, 2012
Strategia de dezvoltare a industriei alimentare și prelucrătoare a Federației Ruse pentru perioada de până la 2020
ID-ul de identificare a datelor de cercetare a site-ului web. URL: http: //id-marketing.ru/
Strategia de dezvoltare a industriei alimentare și prelucrătoare a Federației Ruse pentru perioada de până la 2020
1. Datele de la site-ul Federal de Statistică Statistică. URL: http://www.gks.ru.
Industria de panificație din Kazahstan a fost înființată în întregime în anii puterii sovietice. La etapa inițială de dezvoltare în industrie, întreprinderile minore cu o capacitate de producție de până la 3 tone, care, care, în creștere cu 78,3% în numărul total de întreprinderi, au produs doar 14,1% din toate produsele de panificație. Creșterea populației urbane a Republicii a cerut transformarea producției de panificație de la artizanat la industria mecanizată. În contextul tranziției către o economie de piață în industria de panificație, comparativ cu alte sectoare alimentare, a existat o creștere rapidă a întreprinderilor mici cauzate de o serie de motive. În primul rând, consumul de produse de panificație și de panificație a crescut ca produsul cel mai accesibil din punct de vedere al solvabilității scăzute a populației, care necesită o creștere a producției de biciclete. Conform datelor statistice, consumul de produse de paine pe cap de locuitor până în 2005 a crescut la 200 kg, cu o reducere semnificativă a consumului de alte produse alimentare (carne, lapte, pește, ouă, legume și fructe). În 2000 A existat o scădere a nivelului consumului de brutar, care nu este o tendință progresivă, deoarece nu a avut loc o creștere simultană a consumului altor produse alimentare. În perioada 2005-2011, există o creștere a consumului de majoritatea alimentelor cele mai importante, ca urmare a cărora în 2011, consumul de produse de pâine pe cap de locuitor a fost de 10,4 kg pe lună (1,2 kg sau 13% mai mult nivel de reglementare) , uleiuri și grăsimi - 1,6 kg (0,85 kg sau 113,3% mai mult decât standardul), carnea și produsele din carne - 5,5 kg (1,3 kg sau 19,1% mai puțin decât standardul), pește și fructe de mare - 0, 6 kg (0,7 kg sau 40% mai puțin decât standardul), lapte și produse lactate - 19 kg (14,75 kg sau 43,7% mai puțin decât standardul), ouă - 12,5 buc. (cu 11,8 buc. sau cu 48,6% mai puțin decât standardul), fructul - 4,5 kg (5,4 kg sau 47,8% mai puțin decât standardul), legume - 7,3 kg (cu 4,9 kg sau 40,2% mai puțin decât standardul), cartofi - 4 kg (4,1 kg sau 50,6% mai puțin decât standardul), zahăr, gem, ciocolată, cofetărie - 3,2 kg (0,1 kg sau 3,2% mai puțin decât standardul). Într-un fel, doar două dintre cele zece cele mai importante alimente au avut excesul de standarde de consum, ceea ce indică disponibilitatea unor aspecte grave de securitate alimentară în republică.
Tabelul 1 - Consumul alimentelor de către populația Republicii Kazahstan în 2000-2011, în medie pe lună, kg
|
Indicatori |
Regulator |
|||||||
|
bikerodoks |
||||||||
|
produse din carne |
||||||||
|
fructe de mare |
||||||||
|
produse lactate |
||||||||
|
ouă (bucăți) |
||||||||
|
uleiuri și grăsimi |
||||||||
|
Cartofi |
||||||||
|
zahăr, gem, ciocolată, cofetărie |
Situația economică dificilă a întreprinderilor mari de pâine a dus la apariția întreprinderilor mici ca mai multe telefoane mobile care pot răspunde la o schimbare a situației pieței. O tehnologie simplă pentru fabricarea produselor utilizate în industria de panificație a devenit una dintre stimulentele pentru dezvoltarea micului antreprenoriat. Deoarece o proporție semnificativă de produse este făcută de întreprinderile mici, majoritatea nu poate oferi nivelul adecvat de calitate a produselor de pâine produs, problema îmbunătățirii calității produselor de coacere este deosebit de relevantă. De exemplu, în 2005. Produsele de pâine fabricate de întreprinderile mici au crescut cu 28%, ceea ce a contribuit la creșterea gravitației lor specifice în volumul total de producție de la 55,8 la 64,7%. În general, producția de pâine proaspătă în republică a fost refuzată de la 1290,6 mii tone în 2000 la 569,3 mii tone B2002 sau 55,6%. În aceste condiții, sa observat o creștere (de aproape 2 ori) a importului de produse de brutărie și produse de cofetărie, care a fost efectuată la prețuri ridicate, în special la etapa inițială din țările străine. Produsele importatoare sunt nefondate din punct de vedere economic, deoarece pot fi făcute de întreprinderile interne. În plus, acest produs este perisabil, iar transportul său pe distanțe lungi poate fi explicat prin utilizarea conservanților în timpul fabricării sale. Prin urmare, este necesară consolidarea controlului de stat pentru calitatea produselor de cofetărie importate și a produselor de cofetărie și a altor produse de fracturare a făinii, în special pentru utilizarea conservanților și a numărului acestora. Împreună cu o scădere a producției de produse de panificație și de panificație, este necesar să se mențină îngustarea sortimentului lor. Pâinea diabetică nu este produsă (pe sorbitol sau alte înlocuitori de zahăr), ahloride (fără sare), cereale (armătând peristalizări intestinale) și alte specii medicale. Un pic de produse de pâine produse din făină de secară, precum și grâu cu un conținut ridicat de tărâțe, adăugând vitamine, elemente minerale și alte îmbogățiri, sporind valoarea biologică a produselor finite. În programul conceptual de dezvoltare a complexului agroindustrial al Republicii Kazahstan, necesitatea de a dezvolta și implementa îmbunătățiri - preparate complexe de enzime pentru reglementarea proprietăților de panificație ale făinii de grâu și de a stăpâni tehnologia de coacere a pâinii grâului pe drojdie lichidă pregătită Pe baza unor noi tulpini de microorganisme și activatorii biologici se observă. Acest program identifică oportunitatea organizării producției de gluten uscat și introducerea acestuia în produse de panificație pentru a crește valoarea proteinei, precum și punerea în aplicare a prelucrării profunde a făinii sub acțiunea enzimelor, hidrolizării amidonului la glucoză și utilizarea glucozei- Siropuri de fructe, pulberi, inulină și alte zaharuri cu scopul de a reduce deficitul de zahăr în producția de produse de panificație. Îmbunătățirea valorii nutritive și biologice a produselor de panificație și de panificație este posibilă în următoarele direcții:
- - utilizarea aditivilor alimentari (suplimente alimentare și Bava), care vă permit să îmbogățiți pâinea cu fibre alimentare, vitamine, minerale;
- - producția tehnologică de pâine dintr-un cereale întregi, îmbogățind-o prin vitamine și minerale naturale, adăugând îmbogățiri proteice (leguminoase, produse lactate uscate, zer de brânză de vaci); Adăugarea îmbinărilor de carbohidrați (cartofi, amidon de porumb, făină de orez, malț, gluten grâu uscat), introducerea bacteriilor de acid lactic;
- - Tehnologiile de producere a produselor dietetice și tipuri funcționale de pâine, pentru o anumită categorie de persoane care au nevoie de nutriție medicală.
Perspectiva este utilizarea pulberilor de fructe de fructe obținute din mere întregi, etanșări de mere și struguri și pulberi de legume din varză, morcovi etc. Pulbere - sursele de materii prime care conțin zahăr sunt bogate în fibră, pectină, substanțe minerale (potasiu, calciu , magneziu, sodiu) și vitamine.
Introducere în rețetă pentru produsele de panificație ale fulgilor germinale de grâu vă permite să îmbogățiți pâinea cu aminoacizi esențiali: lizină, metionină, triptofan, în care proteina de germeni este similară cu veverița ouălor, elemente macro-trace, inclusiv calciu, fier , potasiu, magneziu, vitamine: tocoferol, tiamină, riboflavină.
Folosirea făinii din cerealele de non-brutărie și a culturilor leguminoase (orezul de masă, porumb, mazăre și făină de fasole) permite obținerea unei pâine cu conținut scăzut de calorii, cu un conținut crescut de substanțe balast, macro și microelemente, vitamine și contribuie, de asemenea, la salvarea materiilor prime fixe.
În acest sens, se dezvoltă diverse tehnologii de producție a pâinii, care sunt capabile să crească valoarea nutritivă a pâinii.
Studiile moderne arată că pâinea din făină care conține toate părțile granulei are, fără îndoială, o valoare nutritivă mult mai mare decât pâinea din făina celui mai înalt grad.
În acest sens, schema de șlefuire a grâului îmbunătățită pentru obținerea făinii de înaltă presiune. Deoarece sa arătat că o vitamină din 1 este deosebit de bogată în scut și germen, muscarurile au căutat să construiască schema de măcinare a cerealelor de măcinare, astfel încât, dacă este posibil, numărul maxim al acestor părți ale cerealelor a căzut în făină.
De asemenea, metoda propusă de procesare a tărâței. Se compune în precipitarea și precipitarea tărâtului și frustrarea ulterioară a congestiei rezultate. Această metodă de testare are avantaje evidente, care se manifestă în apariția pâinii și într-o creștere semnificativă a digestiei proteinelor pepsinei de pâine. Una dintre metodele eficiente de îmbogățire a pâinii este pregătirea sudării. Efectuarea de părți din făină (3-5%) sub formă de debitori sunt deosebit de eficiente atunci când se utilizează făină cu capacitate redusă de gaz și de manevră. Utilizarea tijelor îmbunătățește semnificativ calitatea pâinii, dar contribuie, de asemenea, la conservarea mai lungă a prospețimii.
Pentru a extinde gama și pentru a îmbunătăți calitatea produselor de panificație, a fost propusă o tehnologie pentru prepararea sudării, care a fost supusă în continuare precipitată, în rețeaua de pâine a inclus, de asemenea, introducerea făinii de hrișcă, malț nefermentat. Tehnologia dezvoltată furnizată pentru următoarele: Sudarea preparată prin amestecarea făinii, malțului și a apei cu o temperatură de 95-97 ° C, răcirea la o temperatură de 63-65 ° C a fost efectuată, o parte din făină din masa totală a făinii , care se referă la prepararea sudării, precipitațiilor de sudare, prepararea aluatului prin amestecarea făinii finalizate de pornire, făină de grâu, o sudură cu înspăimântătoare, sare și apă prin rețetă, schimbând testul, împărțirea în bucăți, așezarea seturilor de testare în formă , Proofing și coacere. Pentru a prepara amestec de sudare Făină de hrișcă și malț nefermentat, preparate cu agitare cu apă cu o temperatură de 95-97 ° C. Făina de secară este adăugată la o temperatură de 63-65 ° C. Noua tehnologie a producției de pâine permite realizarea îmbunătățirii proprietăților reologice ale testului de grâu de secară, creșterea indicatorilor fizico-chimici ai calității, alimentelor, valorii biologice, o creștere a timpului de conservare a prospețimii, extinderea domeniului, baza materiilor prime și utilizarea de materii prime neconvenționale în producția de produse de panificație sudate dintr-un amestec ruginit și făină de grâu.
Creșterea valorii nutritive a pâinii este de asemenea realizată de germeni de cereale și preparate de gluten.
Embrionii cerealelor pot fi folosite nu numai pentru îmbogățirea cu vitamine și proteine \u200b\u200bde pâine în dieta oamenilor sănătoși, dar și ca o sursă extrem de valoroasă de factori nutriționiri suplimentari în dieta persoanelor care suferă de diferite încălcări ale schimburilor.
Valoarea nutritivă a germenilor de grâu este extrem de mare. Acestea conțin 33-39% proteină (în ceea ce privește greutatea uscată), 21-30% zaharuri, 13-19% din lipide, 4,6-6,7% substanțe minerale și o cantitate semnificativă de vitamine B1, B2, B6, RR și grup E - 6,2 respectiv; 1.45; 2.5; 7,5 și 15,8 mg%.
Prezentarea preliminară a embrionilor în apă timp de mai multe ore face posibilă obținerea de pâine care conține până la 10% din germeni de grâu și, în același timp, foarte bun în culori, volum, porozitate și structura mingii.
În prezent, multe firme străine și domestice oferă aditivi la pâine care conține embrioni de grâu. Firma belgiană Multigerm produce un amestec concentrat pentru producerea de pâine cu componente naturale de biogenm ("Biogerm") - acesta este un germens de grâu obținut prin metoda de presă rece. Ca urmare a tehnologiei de presă la rece, embrionul își păstrează complet substanțele nutritive și activitatea, precum și o concentrație ridicată de vitamina E. Amestecul include, de asemenea, gluten de grâu, acid ascorbic și enzimă alfa-amilază. Influența pozitivă a embrionului: dă pâine o culoare frumoasă, păstrează pâinea proaspătă pentru o lungă perioadă de timp, îmbunătățește calitatea gustului și pentru aluatul este o distribuție uniformă a porilor, plasticității și comodității pentru prelucrare
Tehnologia cunoscută de producție de pâine utilizând germinați germeni de grâu. Această tehnologie se aprinde înroșirea granulelor integrale de grâu, înmuierea cerealelor în apă, germinarea cu apariția varietorilor cu o înălțime de 3-5 cm, măcinarea, adăugarea de apă în masa solului cu un raport de 1: 2 -1: 5, separarea extractului apos din masa zdrobită. Aluatul fiază asupra extractului apos rezultat cu introducerea făinii, a sarelor, a drojdiei, a grâului uscat 10-20% din masa făinii, concentrarea de proteine \u200b\u200bserice 5-10% din masa făinii. Apoi, faceți, tăierea, turnarea, verificarea și lipirea. Această metodă de producție de pâine vă permite să îmbunătățiți calitatea pâinii, să măriți conținutul în proteine \u200b\u200bIT și să îmbogățiți, de asemenea, pâinea cu fibre alimentare, fără agrava calitatea.
Dintre direcțiile promițătoare din industria de panificație, dorește să vă prezinte atenția Utilizarea glutenului de grâu uscat în produsele de panificație.
Compoziția hubului
Pâinea coaptă este un produs obținut prin coacerea unui aluat vopsit gătit de toate tipurile de secară și făină de grâu. Aceasta constituie o parte semnificativă a alimentației umane și este una dintre principalele surse de carbohidrați și proteine \u200b\u200bvegetale. Valoarea nutritivă a pâinii este destul de mare și depinde de varietatea formulării făinii și aluatului. În medie, pâinea conține 5,5-9,5% proteine, 0,7-1,3% - grăsimi, 1,4-2,5% - substanțe minerale, 3,9-4,7% - apă, 42-50% - carbohidrați. Valoarea biologică a pâinii este mică. În pâinea coaptă fără îmbogățiri, conținutul unor astfel de aminoacizi esențiali, cum ar fi lizina, metionina, treonina și triptofanul nu este suficient. Prin urmare, introducerea pâinii de îmbogățire a proteinelor (lapte, seric, soia), care conține un număr mare de acești aminoacizi, contribuie la o creștere a valorii nutritive a pâinii. În formularea simplă a pâinii este puțin grăsime. Cu toate acestea, pâinea de aproape 38% asigură nevoia de organism în grăsimi plantelor și cu 25% în fosfolipide. Pâinea de la făina de grade înalte conține grăsime este semnificativ mai mică decât de pe tapet.
În detrimentul produselor de pâine, o persoană acoperă aproape complet nevoia de hardware, primește o proporție semnificativă de mangan și fosfor. Dezavantajul substanțial al complexului mineral de pâine este conținutul mic de calciu și raportul advers al acestuia cu fosfor și magneziu. În pâine în număr insuficient, potasiul, cromul, cobaltul și alte elemente sunt conținute. Prin urmare, o creștere a valorii minerale este, de asemenea, o problemă urgentă. Pâinea este bogată în vitaminele E și acoperă aproximativ 1/3 din necesitatea de vitamine B6 și Holine, dar vitamine slabe B2 și B3. Un conținut suficient de ridicat de vitamine B1, B2 și PP caracterizat prin pâine din făină cu soiuri mici. Mărește valoarea vitaminei a îmbogățirii de pâine a făinii cu vitamine sintetice, utilizarea rațională a germenilor de cereale, adăugând medicamente obținute de la drojdie de bere la aluat. Pâinea dă aproximativ jumătate din cantitatea necesară de digerată și mai mult de jumătate din carbohidrații liberi.
Digestibilitatea pâinii depinde în mare măsură de proprietățile sale organoleptice - aspectul, structura porozității, gustul și aroma. Proteinele de pâine sunt absorbite de 70-87%, carbohidrați - la 94-98%, grăsimi - cu 92-95%. Cu cât varietatea de făină este mai mică, cu atât este scăderea digestibilității acestor substanțe.
Ca o varietate de făină crește, umiditatea pâinii scade, conținutul de proteine, carbohidrații digerabili crește și crește valoarea energetică a produselor de paine. Cea mai mică capacitate energetică a pâinii în vrac. Mai multă calorii valoroase și digestibilitatea produselor de pâine din făină de grade superioare.
Digestibilitatea ridicată a substanțelor de pâine se explică prin faptul că are un metalor poros, elastic, în care proteinele sunt în grad optim de denaturare, amidon celasticizat, zahăr dizolvat, grăsimile sunt emulsii, particulele de coajă de cereale sunt foarte umflate și se înmoaie. O astfel de stare de substanțe și structura de masă poroasă le face ușor accesibilă acțiunii enzimelor tractului digestiv uman.
Materiile prime utilizate în brutărie de grâu de grâu
Materiile prime utilizate în panificație, împărțiți pe basic și auxiliar. La principalele materii prime făină, sare și drojdie. În panificația de pâine de grâu de secară folosește făina de secară de diferite soiuri și făină de grâu din prima și a doua soiuri. Consumul de apă consumul de apă. 1-2% din sare adaugă la îmbunătățirea gustului și consistenței.
Drojdie de panificație determină fermentarea de alcool a zaharurilor de testare, rezultând în alcool și dioxid de carbon.
În fermentare, dioxidul de carbon sparge aluatul de pâine și îi conferă o structură poroasă.
Legate de materii prime auxiliare grăsimi, zahăr, ouă, lapte, malț, melasă și condimente.
Gras Îmbunătățește gustul și consistența pâinii, mărește valoarea nutrițională, precum și cu un conținut de grăsimi de 0,5% - efect de lubrifiere. Aplicați grăsimi vegetale, animale, margarină, hidrozhir.
Zahăr Îmbunătățește gustul, mărește valoarea nutritivă a pâinii.
Lapte Utilizați natural, skimmed, uscat, condensat. Puteți aplica un ser subferian în natură sau uscat.
Ouă, pudră de ouă sau melange Adăugați la aluat în fabricarea produselor din hârtie.
Malţ - Aceasta este făina de la granulele de orz germed și uscate (malț alb) sau secară (malț roșu).
Falograd. Folosind numai amidonul, obținut prin amidon de precipitat.
Condimente (cumin, coriandru, vanilină etc.) Gustul și parfumul specific dau pâine. Pâinea de coacere utilizează, de asemenea, gem, gem, stafide, nuci, etc.
Producția de harbage
Producția de pâine constă din mai multe operațiuni: pregătirea și dozarea materiilor prime, frământare, fermentare, tăiere și izolare, coacere, marcare, produse de răcire, stilul pe tăvi și concediu la catering. În prepararea materiilor prime, făina este cernută, dizolva sarea, zahărul, laptele de focalizare, melasă. Noi frământăm aluatul în mașinile de testare. Aluatul din făina de secară a pus pe Sourdough sau folosește o metodă de cremă, în timp ce pâinea dobândește un parfum special, nu mai îngrijorează. Alua de făină de grâu este împinsă și nefericite. Fermentarea testului are loc după frământarea la o temperatură de 27-30 ° C, volumul crește cu 2-3 ori. Tăierea (formarea) testului este realizată de mașini, în timp ce volumul testului scade, parțial eliminat CO2. Clipește, adică Produsele de fermentație suplimentare sunt efectuate în camere la o temperatură de 35-40 ° C de la 20 la 50 de minute. În procesul de verificare, produsul este crescut în volum, iar după coacere devine mai magnific, poros. Pâine prăjită în cuptoare la o temperatură de 180-300 ° C, produse mici - 8-12 minute, produse mari - mai mult de o oră. Pâine răcoroasă în camere, iar piesa poate fi realizată fierbinte.
O nouă și economică benefică este metoda de preparare a unui aluat pe lichid Opara cu o perioadă redusă de fermentație, procesul este mecanizat și automatizat.
În Opara Lichid, se formează mai multe proteine \u200b\u200bsolubile în apă, zaharurile sunt mai puțin consumate în timpul fermentației, după coacere, aroma și culoarea crustei de pâine se îmbunătățesc, perspectivele sale încetinesc.
Principalele tendințe în dezvoltarea industriei de panificație.
Prin numărul de întreprinderi, volumul de producție și semnificație a produselor fabricate, industria de panificație este una dintre cele mai importante din industria alimentară a țării noastre. În prezent, Rusia are aproximativ 1.500 de brutării și mai mult de 5.000 de întreprinderi mici, producând anual mai mult de 16 milioane de tone de produse.
O caracteristică distinctivă a pieței de pâine rusești este exacerbarea concurenței: apare consolidarea producției de pâine și schimbarea proprietarilor, managerii energeticii tineri vin cu opinii moderne cu privire la realizarea afacerii, interesul brutării străine la piața de pâine rusă din Rusia crește . Deci, preocuparea finlandeză "Phaser", care ocupă aproximativ 40% din piața finlandeză pentru brutărie, a dobândit o participație de control în casa de pâine din St. Petersburg.
Ponderea întreprinderilor mari reprezintă 83-87% din piața de pâine, 13-17% față de mini brutărie. La Moscova, 20 de brutărie Moscova reprezintă aproximativ 85% din piață, iar 300 de brutării ocupă aproximativ 15%. Una dintre principalele tendințe în dezvoltarea brutăriei Rusiei este păstrarea brutării mari și mijlocii, reducerea brutării mici, menținând în același timp vânzarea locurilor de produse. Acest lucru nu înseamnă că brutăria mică ar trebui să părăsească piața. Dar ei trebuie să găsească noi căi de producție pentru a extinde producția și schimbarea calității și a aspectului.
Formatul cel mai eficient pentru deplasarea produselor X \\ B este supermarketurile și hipermarketurile de rețea. Vânzările zilnice de produse de panificație ale rețelei Mosmart Moscova Magazine este de 2 tone, magazinele Auchan 8-10 tone, "răscruce" - 4 tone.
În activitatea industriei de panificație în anii transformării pieței, au existat schimbări mari, în primul rând, în volumul produselor produse. Potrivit Comitetului de Statistică de Stat din Federația Rusă, producția de produse de panificație a scăzut de la 18, 2,2 la 8 milioane de tone. Structura consumului de pâine a schimbat - produsele de panificație mai scumpe au devenit în mare cerere. Tendința pozitivă este extinderea gamei de produse, cererea crescândă pentru pâinea fierbinte cu ochi proaspeți, pe pâine cu suplimente de cereale, dietetice și diabetice. Potrivit statisticilor, de la 800-900 de tone de pâine, achiziționate zilnic de muscoviți, 150 de tone reprezintă noi produse - cea mai mare parte pâine cu aditivi utile.
Pe fondul unei cereri constante de scădere a clasei tradiționale de pâine (aproximativ 40-50%), întreprinderile de panificație sunt forțate să studieze și să implementeze noi produse. Datorită venitului pe piața unor astfel de companii străine ca "Bakaldrin", "Ireks", "Puratos", "Alita", "Sunrise - West", "Lipurin", "LoSSEFR", "Ester", precum și Lucrările producătorului rus "Niva-Heleb", calitatea și gama de materii prime, inclusiv amestecurile de panificație și apar noi cunoștințe în domeniul tehnologiei.
Pe materiile prime, de exemplu, compania "Bakaldrin" OJSC Siberian Paus Corporation (include compania "Sunrise Moscova") a început un program federal pentru producția de pâine de marcă "Puneză BO". În Novosibirsk și Moscova, au lansat linii pentru producerea de pâine semi-acoperite și congelate.
Anxietatea provoacă o condiție în care se află echipamentul tehnologic al brutării și brutării. În legătură cu scăderea producției în ultimii 15 ani, ceea ce a dus la o scădere a producției de produse de panificație și a restricțiilor de rentabilitate, majoritatea întreprinderilor nu se dovedesc a fi fonduri nu numai pentru modernizarea cu echipament nou, ci și înlocuirea uzată echipamente. Valoarea deteriorării echipamentelor pe brutări și brutării este de la 65 la 70%. Deoarece echipamentul pentru industria de panificație se îmbunătățește în mod constant, uzura întreprinderilor și oportunitățile financiare limitate predeterminează întârzierea industriei în dezvoltarea lor.
Cu toate acestea, există întreprinderi separate care se dezvoltă activ prin achiziționarea, în primul rând, echipamente străine: "ceas", "Winkler", "Venituri", "Gopan", "Anton Oer", "Miva", "Diosna", "Paval", "Bongar" și alții. Ofertele de producători autohtoni (Krasnogorsk, Kazan, Shebekino, Saratov, Voronezh, St. Petersburg) sunt încă modeste, dar, totuși, își găsesc, de asemenea, utilizarea unor întreprinderi de panificație, în special în regiuni.
Astfel, inovarea, optimizarea tehnologiilor, expansiunea produsului produs este tendințele actuale în dezvoltarea mașinii de paine în Rusia. Și motto-ul dezvoltării în continuare a industriei poate fi numit: "combinația optimă de tradiții și contemporani".
Informații similare.
Dezvoltarea industriei de panificație în Rusia și starea sa actuală
Panishchenko Maria Igorevna 1, Gubarov Serghei Viktorovich 2
1 Universitatea Federală de Est, Departamentul de licență "Finanțe și Credit" Shem
2 Universitatea Federală de Est, profesor, doctor în economie, Departamentul "Finanțe și Credit" Shem
adnotare
Industria de panificație este principala industrie din industria alimentară. Până în prezent, se acordă puțină atenție acestei industrii. Acest articol discută starea actuală a industriei de panificație din Rusia, a identificat tendințele negative în dezvoltarea acestei industrii și a propus măsuri de combatere a acestora.
Dezvoltarea industriei de pâine rusești și a stării sale actuale
Panishchenko Maria Igorevna 1, Gubarkov Serghei Viktorovich 2
1 Universitatea Federală de Est, student absolvent al Departamentului "Finanțe și Credit"
2 Universitatea Federală de Est, profesor, Grand PhD în știința Economiei, Departamentul "Finanțe și Credit"
Abstract
Industria de paine este unul dintre cele mai importante segmente ale industriei alimentare. Cu toate acestea, în zilele noastre nu există suficientă atenție dedicată industriei de paine. Această lucrare analizează starea actuală a industriei de pâine rusească. Lucrarea pune accentul pe tendințele negative ale dezvoltării industriei și oferă măsuri speciale de eliminare a acestor tendințe.
Link bibliografic cu articolul:
Panishchenko M.I., Gubarkov S.V. Dezvoltarea industriei de panificație în Rusia și stadiul actual // Economia și Gestionarea Tehnologiilor Inovatoare. 2016. Nr. 6 [Resurse electronice] .. 02.2019).
Unul dintre cele mai importante sectoare ale industriei alimentare este industria de panificație.
Volumul pieței cu amănuntul pentru vânzarea produselor de panificație a fost de 567,2 miliarde de ruble în 2015. Pentru acest indicator, această industrie ocupă locul 6 printre produsele alimentare după băuturi alcoolice, produse din carne, produse de cofetărie și produse lactate.
Pâinea este un produs alimentar unic care conține aproape toate componentele necesare pentru a menține activitatea vitală și sănătatea umană.
Până în prezent, există tendința de a reduce producția de pâine și produsele de panificație (Tabelul 1).
Tabelul 1 - Volumele de producție de produse de panificație și de panificație în Federația Rusă, mii de tone.
| Felul produsului | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 |
| Pâine și produse de panificație - Total | 7255 | 7066 | 6965 | 6829 | 6815 |
| inclusiv: | |||||
| Produse de panificație fără praf | 6816 | 6626 | 6513 | 6369 | 6325 |
| 91,7 | 89,5 | 103 | 102 | 107 | |
| 231 | 235 | 236 | 240 | 254 | |
| 116 | 115 | 114 | 118 | 128 | |
Tabelul 1 arată că producția de produse de panificație și de panificație este redusă în fiecare an și în 2015, comparativ cu anul 2011 a scăzut cu 440 mii tone. (6,1%), care se datorează în primul rând o scădere a producției de pâine și a produselor de panificație ale stocării non-praf , deoarece produsele pentru depozitarea pe termen lung și umiditatea redusă în fiecare an măresc volumele de producție. Deoarece nu este ciudat, în Rusia, consumul de pâine este de 55,2 kg / persoană, iar cantitatea de cap de locuitor pe cap de locuitor este de numai 49,3 kg / persoană. În ciuda faptului că datele nu iau în considerare consumul de pâine din afara casei și consumul de migranți de pâine.
Potrivit cercetării de marketing: "Piața produselor de panificație și de panificație. Situația actuală și prognoza ", care a fost efectuată de IRG (Grupul de Cercetare Intesco), în principal pe piață au prezentat produse interne. La urma urmei, o cantitate semnificativă de produse de panificație și de panificație sunt produse de depozitare care nu sunt fixe, atunci ponderea importurilor este nesemnificativă. În 2015, au fost importate 5045,7 tone de produse de panificație în Rusia, care este mai mică de 1% din volumul total. Principalele țări importatoare sunt Finlanda, Germania și Polonia. În agregat, aceste țări reprezintă aproximativ 60% din totalul importurilor fizice. Ponderea exporturilor în structura comerțului exterior este de aproximativ 30%. Faptul că volumul exporturilor și importurilor este nesemnificativ, se poate concluziona că produsele lipsă se referă la populația de la întreprinderile mici care nu oferă rapoarte statistice de la brutării a organizațiilor comerciale. Potrivit experților, volumul producției de pâine și de panificație, care nu sunt luate în considerare de autoritățile statistice, poate fi mai mare de 200 mii tone pe an.
Luați în considerare volumele de producție ale produselor de panificație și de panificație în funcție de grupurile individuale (Tabelul 2).
Tabelul 2 - Volumele de producție de produse de panificație și de panificație în funcție de grupurile individuale, mii de tone.
| Numele grupurilor de sortimente | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 |
| Produse Produse de depozitare non-durabile de panificație, Total | 6816 | 6626 | 6513 | 6369 | 6325 |
| dintre ei: | |||||
| din făină de secară | 322 | 293 | 266 | 270 | 285 |
| 2051 | 2052 | 2006 | 1913 | 1856 | |
| din făină de grâu | 3634 | 3398 | 3612 | 3511 | 3405 |
| de la grâu, făină de secară și amestecuri ale acestora, altele | 37,1 | 41,3 | 49,4 | 56,6 | 58,9 |
| dublu despachetat | 138 | 130 | 120 | 121 | 123 |
| ambalaj alimentat | 198 | 212 | 217 | 222 | 230 |
| piese deschise și închise, plăcinte deschise și închise, gogoși | 48,8 | 47,4 | 53,9 | 58 | 59,9 |
| Produse de panificație Depozitare lungă ambalată | 91,7 | 89,5 | 103,0 | 102,0 | 107,0 |
| dintre ei: | |||||
| din făină de secară | 12,5 | 10,2 | 9,3 | 7,4 | 7,2 |
| de la un amestec de secară și făină de grâu de diferite soiuri | 6,7 | 8,3 | 10,9 | 16,2 | 18,5 |
| din făină de grâu | 29,2 | 33,7 | 37,2 | 40,5 | 42,5 |
| a hrani | 7,3 | 5,8 | 6,8 | 6,2 | 6,3 |
| pies, plăcinte, gogoși | 16,4 | 13,3 | 15,4 | 15,7 | 16,1 |
| Produse de umiditate de panificație | 231 | 235 | 236 | 240 | 254 |
| dintre ei: | |||||
| produse de scurgere, crotoni | 99,3 | 102,0 | 107,0 | 110,0 | 115,0 |
| pâine crocantă coapte | 7,0 | 7,5 | 6,8 | 7,9 | 8,0 |
| produsele Baranbal | 106,0 | 106,0 | 95,4 | 93,1 | 92,5 |
| paie, bastoane de pâine | 5,2 | 5,4 | 4,2 | 4,0 | 3,9 |
| Produse de panificație semifabricate | 34,4 | 35,6 | 38,4 | 42,0 | 43,1 |
| Pâine și produse de panificație, altele | 116 | 115 | 114 | 118 | 128 |
| dintre acestea: cookie-uri uscate (galeți, biscuiți) | 101,0 | 99,3 | 93,7 | 95,6 | 95,7 |
Pentru perioada 2012-2015, producția de produse de panificație și de panificație de stocare ne-fixă a scăzut: în 2012 cu 2,8%, în 2013 - cu 1,7%, în 2014 - cu 2,2%, în 2015 - cu 0,7%. Majoritatea produselor din aceste specii produc din făină de grâu, actul lor reprezintă 53,8% din total. Pentru perioada studiată, producția de produse de panificație și de panificație de stocare pe termen lung și umiditatea redusă a crescut ușor.
Deoarece, în principal, industria de panificație este prezentată în principal de produsele de depozitare nereușite, majoritatea întreprinderilor de panificație sunt situate lângă consumatori. Luați în considerare modul în care este distribuită producția de produse de panificație pe districtele federale ale Rusiei.
Figura 1 - Distribuția producției de produse de panificație în conformitate cu districtele federale ale Federației Ruse în 2015
După cum se poate observa din Figura 1, cea mai mare pondere în producția de pâine și brutărie este ocupată de districtul federal central 29% (1976 mii tone) din întregul produs produs în Rusia. Un pic mai puțin produs în districtul federal Volga - 20% (1390 mii) din producția totală, în districtul federal Siberian - 12% (833 mii tone), în cartierele federale de nord-vest și sud -10% (662 și 669 de mii de tone (72,3 mii tone).
La începutul secolului al XX-lea, întreprinderile din industria de panificație au numărat aproximativ 18 mii, capacitatea totală a fost de 54,4 mii tone. / zi. Deoarece cererea de pâine și brutărie este constantă, atunci întreprinderile de panificație ocupă unul dintre locurile importante din cifra de afaceri a țării. Dar, în ultimii ani, a existat o scădere semnificativă a întreprinderilor mari și mijlocii angajate în producția de produse de panificație și de panificație în Rusia.
Figura 2 - Numărul de întreprinderi mari și mijlocii din industria de panificație a Federației Ruse
După cum se poate vedea din fig. 2, în ultimii 5 ani, numărul întreprinderilor mari și mijlocii a scăzut cu 14,9%, ceea ce se datorează în primul rând dezacordului întreprinderilor de panificație. Până în prezent, chiar și un astfel de număr de întreprinderi pot satisface cererea de produse vitale (pâine). În ciuda faptului că unele întreprinderi sunt echipate cu echipament modern, la fel, majoritatea întreprinderilor suferă de fabricație uzată. Principalul lucru pentru dezvoltarea industriei de panificație este furnizarea fondurilor sale de producție.
Tabelul 3 - Starea principalelor mijloace ale industriei de panificație pentru 2011-2015
| Indicatori | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 |
| Active fixe la sfârșitul anului, valoarea reziduală, milioane de ruble. | 31356 | 32793 | 33492 | 34783 | 35395 |
| inclusiv mașini și echipamente | 15847 | 15306 | 15759 | 15967 | 16342 |
| Coeficientul de depreciere a activelor fixe totale,% | 42,6 | 45,6 | 47,5 | 48,2 | 49,7 |
| inclusiv Mașini și echipamente | 50,0 | 55,2 | 57,3 | 59,5 | 61,2 |
| Active fixe complet uzate, costuri contabile complete, milioane de ruble. | 4765 | 5806 | 7647 | 8095 | 9105 |
Poate că va fi util să citiți:
- Controlul camerei în programul Trace Fashion;
- Inginer ACS TP: Responsabilitățile oficiale ale inginerului sistemului automatizat de gestionare a procesului automatizat de control automat în Deat Professional;
- Parteneri ISO TS 16949 Noua versiune;
- Curățarea nanotuburilor de carbon;
- Curățarea nanotuburilor de carbon;
- Tutorial: Teoria proceselor metalurgice;
- Caracteristicile impozitării serviciilor de telecomunicații (Fine N;
- Adevărat pe sarcini pe axa camioanelor;