Echipament pentru maioneza. Producția de maioneză: echipamente și tehnologie. Tehnologia de fabricare a maionezei și materii prime utilizate

Echipamentele pentru producerea maionezei au cerințe specifice. Deoarece produsul finit nu suferă un tratament termic complet, echipamentul pe care este fabricat (de la etapa de pregătire a materiilor prime până la procesul de ambalare a produsului ambalat) trebuie să fie curat bacteriologic.

Pentru a face acest lucru, pe lângă menținerea unui regim igienic, echipamentul trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

  • să fie protejat (sigilat) de microfloră din mediul extern;
  • nu au zone stagnante în care poate apărea reproducerea spontană a bacteriilor;
  • ușor de dezasamblat în unități individuale pentru curățare și dezinfecție temeinică;
  • să fie realizate din materiale de înaltă calitate (cu o curățenie acceptabilă a suprafețelor interioare de până la 0,1 microni);
  • au o unitate de spălare automată.

Nu este de mică importanță să echipați echipamentele de producție a maionezei cu o unitate de dezaerare, care vă permite să creșteți durata de valabilitate a produsului și să evitați deteriorarea oxidativă.

Cerințele moderne pentru echipamentele tehnologice acordă o mare importanță automatizării complete a producției.

Totodată, lanțul tehnologic presupune cântărirea ingredientelor și a materiilor prime, măsurarea componentelor în conformitate cu rețeta, amestecarea acestora la calitatea cerută, monitorizarea și înregistrarea automată a întregului progres al procesului de producție a produsului.

Este de dorit ca curățarea și dezinfectarea echipamentului să fie efectuată cu soluții într-un ciclu închis (fără a fi necesară demontarea echipamentului) - CIP (Cleaning In Place). Pentru a face acest lucru, trebuie îndeplinite următoarele cerințe:

  • supapele trebuie să prevină contactul dintre soluția de curățare și produs;
  • toate suprafețele în contact cu produsul trebuie să fie accesibile soluției de curățare (pentru a realiza o curățare completă);
  • este necesar să se excludă posibilitatea coroziunii materialelor din care este realizat echipamentul.

Tipuri de echipamente

În funcție de diferitele scheme de producție, echipamentele pentru producerea maionezei sunt împărțite în linii performante continue sau semi-continue, în care diferitele etape ale procesului se desfășoară în diferite dispozitive dispuse în serie și mici unități de lot pentru transport toate operațiunile într-un singur container, a cărui productivitate variază foarte mult în limite (de la 30 la 6000 l/h).

Linii de producție continuă pentru maioneză

Liniile de producere a maionezei continue și semi-continue au avantajele și dezavantajele lor. Beneficiile includ:

  1. performanta ridicata,
  2. posibilitate de automatizare completă,
  3. garanție a calității constante a produsului,
  4. capacitatea de a înlocui cu ușurință modulele învechite sau defecte.

Dezavantajele liniilor continue sunt:

  1. nevoia de suprafețe mari de producție;
  2. consum semnificativ de materiale;
  3. consum mare de detergenți;
  4. pierderi crescute de produse în timpul măsurilor sanitare și igienice.

Liniile automate de înaltă performanță Johnson (până la 1 t/h) și liniile de la Gilder Corp., Cherry Barrell, Holsum Food Co, Stork SalatOMatic și Schroeder funcționează folosind tehnologii continue și semi-continue.

Diagrama de flux tehnologică pentru producția de maioneză și sosuri de salată pe linia Johnson este prezentată în Figura 1.

1 - buncăr pentru praf de ou; 2 - buncăr pentru componente uscate; 3 - recipient pentru ulei; 4, 13 - recipiente pentru apă și oțet; 5 - dezaerator; 6, 15, 23 - pompe; 7, 10 - pompe dozatoare; 8, 9 - alegători; 11 - rezervor de alimentare votator; 12 - coș pentru amidon; 14 - rezervor pentru prepararea suspensiei de amidon; 16 - rezervor de produs finit; 17 - mașină de umplere; 18 - mașină de cusut; 19 - omogenizator; 20 - rezervor de alimentare omogenizator; 21 - rezervor defect sanitar; 22 - filtru; 24 - mixer
Figura 1 - Diagrama procesului pentru producerea de maioneză și sosuri de salată pe linia Johnson

Echipament de lot

Avantajele liniilor periodice sunt compactitatea, eficiența și o gamă largă de productivitate. Cu toate acestea, trebuie spus că liniile periodice funcționează eficient doar cu automatizare completă.

În producerea maionezei, echipamentele principale ale liniei de producție sunt omogenizatorii (sau dispersanții), care trebuie să asigure crearea de emulsii fine omogene cu o anumită dimensiune a particulei. Principalele elemente de lucru sunt mixere de mare viteză, omogenizatoare de înaltă presiune, mori coloidale, sisteme rotor-stator, dispozitive de omogenizare, care sunt combinate cu evacuarea produsului într-un aparat închis ermetic și pomparea produsului „pentru retur” la viteză mare. , care permite atingerea gradului dorit de dispersie a produsului finit.

Vom prezenta echipamente pentru producerea maionezei de la unele companii germane de top.

"A. Stefan & Sons GmbH & Co. produce mașini și sisteme moderne pentru utilizare în multe domenii ale industriei alimentare. Pentru producerea maionezei sunt de interes utilaje universale de tip UMM/SK, un mixer universal în vid de tip VM/MC și un omogenizator Stefan Microcut MSN 10/2. Aceste mașini periodice pot funcționa atât în ​​moduri de control manual, semi-automat și automat, conform unui program dat.

Unitatea Stefan UMM/SK are un design rațional, potrivit pentru integrarea în echipamentele existente, este ușor de întreținut și curățat, are multe opțiuni, și vă permite să obțineți o calitate stabilă a produsului produs. Mașina este un recipient etanș echipat cu o manta dublă, în care este coborât un arbore alungit, care servește la atașarea instrumentelor de lucru - cuțite ascuțite sau lame de amestecare. Setul include, de asemenea, o lamă de transport pentru îndepărtarea materialelor deosebit de vâscoase de pe pereți și direcționarea acestora către centrul containerului. Concomitent cu procesele mecanice, procesele termice pot avea loc în mașină: încălzirea poate fi efectuată fie prin alimentare directă cu abur, fie printr-o manta. Toate procesele pot avea loc în condiții de vid. De asemenea, este produsă o mini-variantă pentru loturi mici de produse experimentale în laboratoare - UMM/SK 5.

Datele tehnice ale acestor mașini sunt prezentate în Tabelul 1.


Instalatia Stefan Vakuterm este destinata producerii de sosuri, maioneza, emulsii alimentare, precum si supe piure, diverse produse din carne si peste. Baza sistemului modular de aspirare (Figura 2) este un recipient de lucru etanș, instalat în diagonală, cu un motor angrenaj atașat, pe care este atașat un agitator cu o racletă. Arborele de antrenare este etanșat pe partea containerului cu un inel de etanșare de contact cu acțiune dublă, care este aburit în timpul măsurilor sanitare. Pompa de circulație servește la alimentarea uniformă a produsului prin omogenizator și sistemul de recirculare înapoi în recipientul de lucru. La sfârșitul ciclului de emulsionare și omogenizare, în sos se adaugă componente suplimentare și în etapa finală are loc procesul de amestecare omogenă. Produsul poate fi circulat optional printr-un omogenizator sau ocolindu-l. Pompa de circulație este și o pompă de refulare.


1 - STEFAN termo vacuum; 2 - orificiu de încărcare DN 200; 3 - fereastra de vizualizare DN 125; 4 - racord de vid; 5 - fiting de descărcare; 6 - pompa de descarcare; 7 - STEFAN microcut MSN; 8 - pâlnie de dozare - substanțe uscate; 9 - pâlnie de dozare - lichide; 10 - dulap de comandă
Figura 2 - Modulul Stefan Vakutherm

Sistemele modulare de aspirare sunt echipate cu o manta pentru incalzirea si racirea indirecta a continutului recipientului. Cu toate acestea, furnizarea de abur viu și gaze inerte este asigurată și pentru încălzirea și răcirea rapidă într-un mod blând.

Sistemul de vid al instalației constă dintr-o pompă de vid și o unitate de control care funcționează într-un mod setat automat. Principalul element de lucru al instalației este omogenizatorul Stefan cu sistem rotor-stator, care poate fi echipat cu diferite inele cu un spațiu de 0,1 până la 3 mm și astfel reglează procesul de omogenizare și emulsionare.

Datele tehnice ale instalațiilor Stefan Vakuterm sunt prezentate în Tabelul 2.


Omogenizatoarele Stefan Microkut pentru macinarea si emulsionarea supelor, sosurilor, deserturilor cu o productivitate (in functie de gradul de macinare) de la 3000 la 6000 l/h au si un dezintegrator ca corp principal de lucru.

Compania FRYMA produce echipamente pentru producerea de emulsii alimentare, piureuri, dulceturi si confituri, precum si produse de paste.

Pentru producția de maioneză și sosuri de salată, compania a dezvoltat instalația MZM/VK „Delmix” (Figura 3).

Figura 3 - Procesare
Instalare MZM/VK „Delmix”.

Produsul trece prin capul de emulsionare și este returnat în recipient printr-o conductă de recirculare pentru a obține gradul de emulsionare necesar. Capul de emulsionare constă dintr-un rotor și un stator, a căror angrenare este selectată ținând cont de gradul dorit de dispersie a produsului. Unitățile Delmix sunt disponibile în 10 modificări, cu o capacitate de la 7 la 3000 litri.

Din 1970, compania KORUMA produce instalații pentru producerea de produse alimentare dispersate și omogenizate. Pentru producerea emulsiilor de maioneza sunt oferite instalatii „DISHO” (Dispers si Omogenizeaza) cu o capacitate de lucru de la 85 la 1300 litri (Tabelul 3). Unitățile sunt echipate cu omogenizator rotor-stator, sisteme de recirculare și vid.


Amestecarea produsului se efectuează în direcții orizontale și verticale. Controlul procesului este automat în conformitate cu programul.

Echipamente casnice

Producătorii ruși produc și mașini pentru producerea de produse cu maioneză, care sunt foarte ușor de instalat și operat.

De exemplu, mini-instalația „MAIS”, produsă de SPKF „Stroyvest” (Dzerzhinsk, regiunea Nijni Novgorod) este destinată producerii de emulsii alimentare (maioneză, creme, paste, gemuri, sosuri, confituri și alte amestecuri alimentare de diverse tipuri). rețete) în unități de catering, fabrici de lactate și ulei și grăsimi, întreprinderi mici și mijlocii.

Principiul de funcționare al instalației se bazează pe o producție secvențială în două etape a maionezei: mai întâi, dispersarea tuturor componentelor maionezei, cu excepția uleiului, apoi alimentarea lentă cu ulei și omogenizarea amestecului.


Instalația poate fi echipată cu un dozator și o mașină de cusut electrică cu capete înlocuibile.

Instalatia de preparare a maionezei de la FLYTM este dotata cu un omogenizator de design original bulgaresc cu o capacitate de 1500 l/ora. Capacitate de instalare până la 3000 kg/tur.

Mașinile de tocat mixer IS-160 și IS-80 sunt oferite de compania KONSITA pentru producția de sosuri și maioneză. Instalația este echipată cu un agitator, o manta, o cameră de vid, un colector de injecție de abur viu și control automat.

Compania Elf-4M produce un modul de maioneză IPKS-056 cu o capacitate de 3000 kg/zi, echipat cu o unitate de pulsație rotativă RPA-1.5-5, precum și o mini-instalație de producere a maionezei pe baza acestui modul.

În instalația de producere a maionezei MA-0.5, oferită de Tveryagroprodmash OJSC, cu o capacitate de 500 l/h, omogenizatorul este o moară coloidală de design original, consumând de trei ori mai puțină energie electrică în comparație cu omogenizatoarele de tip piston.

Seturi de echipamente pentru producerea maionezei cu o capacitate de 300, 500, 800 și 1000 kg/tur, în care dispersia și omogenizarea sunt asigurate de un aparat rotativ de pulsație, sunt oferite de AGRO-3 JSC. Echipamentul asigură pasteurizarea materiilor prime și a maionezei finite. Durata ciclului nu depășește 2,5-3 ore.

Uzina de producere a maionezei oferita de intreprinderea Ekomash este conceputa pentru prepararea si ambalarea diferitelor tipuri de maioneza in pahare din polistiren si borcane de sticla. Setul include un mixer cu rezervor, un aparat de pulsație rotativ, o pompă, un set de echipamente de închidere și o mașină de umplere semi-automată.

Producătorii de echipamente din Rusia și țările CSI oferă clienților atât seturi de echipamente pentru producția de maioneză, cât și omogenizatoare individuale de mărci cunoscute, dezvoltate în principal pentru industria lactatelor. De exemplu, compania „AGRO-3” oferă omogenizatoare OGV, Uzina Mecanică Odesa - omogenizatoare K5-OG2A și A1-OG2M, compania „FlightM” - omogenizatoare fabricate în Bulgaria MDH-401, fabrica Stupino din regiunea Moscova - omogenizatoare RPA.

Pentru a evita deteriorarea calității și pentru a reduce termenul de valabilitate, maioneza este ambalată imediat după producție. În acest scop, se folosesc diverse echipamente de ambalare în funcție de recipientul utilizat, a cărui alegere, la rândul său, este dictată de caracteristicile procesului tehnologic, conținutul de calorii al produsului și termenul de valabilitate al acestuia.

Gama de recipiente și ambalaje utilizate în prezent este foarte mare: de la baloane cu o capacitate de 18 și 25 kg până la pungi de plastic cu o greutate de 150 g. Atât borcane tradiționale de sticlă de două sute de grame de „maioneză”, cât și borcane de sticlă cu un „twist-off”. ” capac sunt utilizate pe scară largă. Maioneza este ambalată în pahare și găleți de plastic, tuburi, borcane de plastic cu diferite capace, pungi de plastic de diferite capacități, ambalaje Pure-Pak etc. Materialele din care sunt realizate aceste tipuri de recipiente au rezistență chimică ridicată la maioneză și componentele acesteia, iar indicatorii igienici nu depasesc standardele sanitare actuale.

Echipamentele pentru ambalarea produselor din maioneza din polietilena, polipropilena, laminate, recipiente din sticla cu diferite tipuri de inchidere sunt produse de multe companii straine si autohtone.

Compania Istok oferă linii automate Alta-4 pentru ambalarea și etanșarea produselor vâscoase omogene în pahare din polistiren cu capac din folie de aluminiu cu termolac, cu o capacitate de 100 până la 500 ml (cu o capacitate de 900-1400 pachete pe oră).

Mașini automate AV50F(Zh) - ambalare verticală în saci de polipropilenă cu o greutate de la 0,1 la 1,0 kg, cu o capacitate de 35 de pachete pe minut, furnizate de Flight-M.

Producția de maioneză nu a fost încă studiată pe deplin, deoarece există multe tehnologii pentru prepararea amestecului ca bază pentru viitorul produs. Totul datează din cele mai vechi timpuri, când modalitățile extraordinare de a crea această „delicie” erau folosite pentru a face alimente picante și neobișnuite.

Istoria producției de maioneză și sosuri

Istoricii alimentelor oferă patru teorii posibile pentru originea maionezei. Cea mai populară poveste datează din 28 iunie 1756, când francezii au capturat Port Mayon de pe insula spaniolă Minorca. În pregătirea sărbătorii victoriei, bucătarul Ducelui a fost nevoit să înlocuiască uleiul de măsline cu smântână în sos. Neașteptat de mulțumit de rezultat, bucătarul a botezat sosul final „maioneză” în cinstea locului victoriei.

Carame, un scriitor francez și autor al cărții Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids, credea că cuvântul provine din verbul francez „manier”, care înseamnă a amesteca. Un alt expert în alimentație, Prosper Montagnier, a susținut că originea se află în vechiul cuvânt francez „moyeu”, care înseamnă gălbenuș de ou.

Alții insistă că sosul de smântână a fost creația proprie a orașului Bayonne din sud-vestul Franței. Astfel, ceea ce a fost numit inițial „maioneză” a fost ulterior modificat în maioneză.

Indiferent de originile sale, maioneza a câștigat rapid popularitate, așa că nu este de mirare că a apărut în bucătăria europeană. La începutul anilor 1900, un imigrant german pe nume Richard Hellmann a deschis delicatesa în New York City. Salatele pe care le făcea soția lui erau deosebit de populare. Când clienții au început să întrebe dacă pot cumpăra maioneza în sine, Hellmans a decis să o producă în vrac și să o vândă la greutate în borcane mici de lemn pentru a măsura uleiul.

În cele din urmă, Hellmans au început să-și sorteze maioneza în borcane de sticlă. În 1913 au construit prima lor fabrică de maioneză. Compania cu sediul în California Best Foods Inc. s-a bucurat și de succes cu versiunea sa de maioneză. În 1932, a achiziționat marca Hellman și a continuat să producă ambele versiuni ale sosului.

A cărui producție s-a concentrat pe producția de sosuri pentru salate, a fost dezvoltată de Compania Națională de Lactate în 1933 și prezentată la Târgul Mondial de Pace de la Chicago. Produsul a devenit în cele din urmă cunoscut sub numele de Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Tehnologia de producție a maionezei - caracteristicile fiecărei culturi

Pentru a crea maioneză, ai nevoie doar de doi pași pentru a obține produsul finit.

Crearea unei emulsii:

  1. Pentru a menține gradul corect de emulsionare se folosește un sistem de amestecare continuă. O emulsie (cunoscută din punct de vedere tehnic ca coloid) apare atunci când amestecul a două lichide, în acest caz oțet și ulei, face ca unul să formeze mici picături care se dispersează în celălalt lichid.
  2. Amestecul de otet si ulei se misca continuu printr-o serie de pompe care amesteca ingredientele. Aceste dispozitive au o cavitate sau un set de cavități cu rotoare rotative. Acțiunea de pompare controlată determină umplerea și golirea cavităților. Rotoarele mută fluidul amestecat dintr-o cavitate în alta.

Rezultatul este o consistență uniformă, ceea ce este atât de important pentru acest tip de produs. În continuare, se adaugă diverse componente, ceea ce reprezintă o modalitate de diversificare a amestecului de bază.

Adăugarea ingredientelor:

  1. Ingredientele pre-măsurate sunt introduse în conducte prin orificiile din părțile laterale ale pompelor sau din manșoane de presiune.
  2. Maioneza este mutată printr-un sistem de pompare la stația de alimentare. Borcanele presterilizate se deplasează de-a lungul unei benzi transportoare și în ele sunt plasate cantități pre-măsurate de maioneză. Sunt sigilate cu cleme metalice cu șurub. În același timp, acestea nu sunt sigilate în vid.

Această maioneză este folosită de aproape 80% dintre întreprinderi și fabrici. Schema standard nu s-a schimbat mult timp până când au apărut varietăți de sosuri cu aditivi.

Materii prime pentru crearea de sosuri și maioneze

Maioneza este o emulsie ulei-în-apă care poate conține până la 80% ulei. Agenții de îngroșare, cum ar fi amidonul, sunt utilizați în produsele cu conținut scăzut de grăsimi pentru a înlocui viscozitatea naturală și efectul de volum al uleiului și pentru a îmbunătăți senzația în gură și pentru a oferi o emulsie stabilă.

Puteți adăuga condimente și alte condimente naturale, cu excepția turmericului și șofranului. Au dat maionezei o nuanță galbenă, ceea ce consumatorilor nu le-a plăcut, așa că linia de producție a maionezei cu ei în compoziția sa nu a durat mult.

De asemenea, folosesc oțet, care este distilat din alcool distilat, și suc de lămâie sau lime (diluat cu apă). Uleiul de soia este cel mai comun tip de ingredient folosit la producerea maionezei.

Producția la scară largă este de obicei realizată folosind o instalație special concepută. Acest proces este adesea semi-automat și sub vid. Cercetarea și dezvoltarea utilizează producția experimentală la scară mică, tipică pieței „gata pentru consum”: producători de sandviciuri, companii de servicii alimentare și alte companii mici. Pentru ei, maioneza trebuie să fie produsă într-un mod care să le crească vânzările, dar, în același timp, să experimenteze cu componentele compoziției.

Câteva rețete tipice ar fi:

  1. În prima etapă de producție, oul, care poate fi folosit sub formă lichidă sau pulbere, este dispersat în apă. Acționează ca un emulgator.
  2. Ingredientele rămase în fază continuă sunt apoi adăugate și amestecate până când sunt dispersate și hidratate.
  3. Uleiul se adaugă atât de repede încât faza de amestecare continuă îl ridică imediat. Aceasta duce la o creștere bruscă a vâscozității produsului în timpul formării emulsiei.

Problemă:

„Ingredientele în fază continuă” reprezintă doar o mică parte din compoziția totală, dar îndeplinesc funcții vitale. Echipamentul de amestecare trebuie să le poată dispersa și umezi corespunzător la un volum relativ scăzut de lichid. Dacă oul și alți emulgatori nu sunt dispersați și hidratați corespunzător, emulsia se poate rupe în timpul etapei de adăugare a uleiului.

Hidratarea stabilizatorilor și a agenților de îngroșare este una dintre cele mai dificile operațiuni de amestecare. Este posibil ca ingredientele să fie amestecate mult timp pentru a asigura o hidratare completă.

Datorită proporției mari de ulei din rețetă, emulsia se poate rupe dacă nu este adăugată corect în faza continuă. Acest lucru este foarte greu de controlat atunci când procesul se face manual.

Picăturile de fază uleioasă trebuie reduse la o dimensiune minimă pentru a maximiza suprafața uleiului în etapa de producție continuă a maionezei pentru a asigura o consistență stabilă a emulsiei. Acest lucru nu poate fi realizat fără echipament special.

Aerarea trebuie redusă la minimum sau eliminată pentru a asigura durata maximă de valabilitate a produsului.

Echipament pentru prepararea maionezei

Pentru a obține rezultatul dorit, trebuie să selectați echipamentul optim pentru crearea maionezei. Dispozitivele funcționează pe următorul principiu:

  1. Apa este recirculată din vas prin sistem utilizând un mixer In-Line special conceput. sau lichid) este adăugat în vas și este rapid umezit și dispersat în fluxul de lichid de mare viteză.
  2. Ingredientele rămase în faza apoasă sunt apoi adăugate în vas. Recircularea continuă până când ingredientele sunt complet dispersate și hidratate.
  3. Supapa de alimentare cu ulei se deschide și uleiul curge din buncăr în faza apoasă cu o viteză controlată. Ingredientele fazelor de apă și ulei intră direct în capul de lucru al mixerului, unde sunt supuse amestecării intensive. Acest proces distribuie fin uleiul în faza apoasă, formând imediat o emulsie. Otetul sau zeama de lamaie se adauga cu ultima portie de ulei.
  4. Recircularea produsului continuă să ofere o consistență uniformă pe măsură ce crește vâscozitatea. După o perioadă scurtă, procesul este finalizat și produsul finit este descărcat.

Metoda este ideală pentru loturi mici destinate utilizării imediate. Aerarea este redusă la minimum, iar sistemul elimină practic eroarea operatorului. Randamentul de materie primă este maximizat deoarece agenții de îngroșare sunt complet hidratați și alte ingrediente sunt dispersate corespunzător. Producția în masă de maioneză are loc oarecum diferit. Procesul este potrivit pentru producerea a mai mult de 1000 kg de produse pe oră:

  1. Pompele de dozare adaugă simultan diverse ingrediente în rezervor în proporțiile necesare.
  2. Amestecul este pompat printr-un mixer încorporat, iar maioneza este obținută printr-un singur compartiment, totul gata deodată, apoi pompat într-un rezervor tampon și pregătit pentru ambalare.

Echipamentele pentru producția de maioneză în cantități de masă trebuie instalate în conformitate cu standardele de calitate acceptate, astfel încât produsele să poată trece apoi inspecțiile și testele.

Controlul calitatii produselor finite

Toate materiile prime sunt verificate pentru prospețime atunci când ajung la uzina de procesare. Materialele depozitate sunt de asemenea verificate periodic. Se prelevează probe de maioneză și se testează gustul în timpul procesului de producție.

O varietate de sosuri pe bază de maioneză

Există multe soiuri de maioneză, inclusiv ușoară și cu conținut scăzut de grăsimi. Acest condiment care promovează sănătatea poate face parte dintr-o dietă bine echilibrată, pentru a se potrivi oricărei cerințe alimentare. Maioneza este făcută din uleiuri pure, cum ar fi soia și canola. Sunt o sursă naturală de acid alfa-linolenic, un acid gras esențial omega-3. Pe lângă faptul că furnizează acizi grași importanți, aceste uleiuri sunt și sursa principală a aportului nostru zilnic de vitamina E.

Maioneza comercială este, de asemenea, unul dintre cele mai sigure produse. Sosurile pentru salată conțin ouă pasteurizate care au fost tratate termic pentru a ucide bacteriile dăunătoare și pentru a vă asigura că produsul este sigur, astfel încât să aveți încredere în el. Sosurile tătare, picante și muștar sunt create pe bază de maioneză. Deoarece producția de maioneză implică utilizarea principiilor de bază, acestea pot fi completate. Puteți diversifica gustul, nu consistența sau proporțiile, cu ajutorul condimentelor.

Fabricile rusești - prin ce sunt diferite?

Producția de maioneză în Rusia este oarecum diferită de cea străină datorită tehnologiei și echipamentelor. Astfel, mulți tehnologi folosesc rețete de bază, creând doar „nuanțe” de compoziții în ceea ce privește conținutul de grăsimi și aciditatea.

Pentru a înlocui grăsimea din gălbenușurile de ou, se adaugă amidonuri alimentare modificate. Pentru a se asigura că maioneza cu conținut scăzut de grăsimi păstrează textura cremoasă și corpul maionezei adevărate, se folosesc amidonuri din porumb sau produs cu agar (extracția algelor marine). La Moscova, producția de maioneză este realizată de tehnologi de nivel superior. Cu toate acestea, rețeta este standard și nu s-a schimbat de ani de zile. Marca comercială Togrus nu schimbă tradițiile și standardele vechi de calitate.

Uneori, conform rețetelor, se adaugă sare pentru a spori aroma. Această cantitate este egală cu aproximativ 1/16 linguriță de sare per lingură de maioneză. Pentru a crește durata de valabilitate, se adaugă conservanți precum sarea de calciu disodic. Dar producția de maioneză din Noginsk a fost formată relativ recent, dar fabrica are deja multe premii pentru titlul onorific de „exemplu demn”.

Reteta de sos olandez pe baza de maioneza

Veți avea nevoie de un blender pentru a amesteca produsele.

  1. Adăugați dublul cantității de gălbenușuri (astfel încât paletele blenderului să fie acoperite cu el).
  2. Adăugați 2 lingurițe. sare.
  3. Topiți untul într-o cratiță mică la foc mediu. Odată ce începe să se separe și încă clocotește, turnați puțin în blender cu motorul pornit.
  4. Adăugați puțin ulei; emulsia ar trebui să producă o schimbare a sunetului atunci când motorul blenderului funcționează.
  5. Continuați să adăugați uleiul încet, fără a adăuga substanțe solide din lapte.
  6. Asezonați după gust cu suc de lămâie, sare și piper.

Unele companii producătoare de maioneză au încorporat această rețetă în baza unor sosuri. Le poți diversifica folosind condimente și o combinație de ingrediente în proporții.

Reteta tartar

Există rețete pentru „Tartar” pe bază de maioneză. Este ușor de făcut, având în vedere că baza este deja gata:

  1. Maioneză - 300 g.
  2. Smântână - 200 g.
  3. Castraveți murați - 1 bucată.

Se amestecă produsele până când se formează o consistență uniformă. Adăugați usturoi și ierburi după gust. Stropiți cu suc de lămâie înainte de servire.

Beneficiu

Afacerea producției de maioneză este o afacere destul de profitabilă. Baza unei astfel de îmbogățiri a fost creată de africani: ei produc sosul în borcane simple fără inscripții sau mărci, folosind o rețetă ieftină și materii prime disponibile. Datorită acestor factori, mulți oameni de afaceri își pot asigura bunurile și își pot crea propria afacere de vânzări. Dacă vorbim despre configurarea producției, atunci ar trebui să începem cu loturi mici, deoarece pentru vânzări continue de 1000 kg, trebuie să găsiți puncte de vânzare. Maioneza fără ouă câștigă popularitate - vegetarienii și persoanele care nu pot tolera acest produs vor fi principalii consumatori.

Produsul va fi ambalat în recipiente (găleți) de plastic de diferite capacități: de la 500 ml - pentru vânzare cu amănuntul; până la 5 litri – pentru unități de alimentație publică (cafenele, cantine, bucătării). Nișa de piață pentru maioneză este un produs regional și accesibil din categoria „economie”.

Evaluarea perspectivelor de afaceri

Popularitatea destul de mare a maionezei și un număr mare de consumatori sunt motivele pentru care piața de maioneză din Rusia este una dintre cele mai mari din lume. Astfel, conform estimărilor UkrAgroConsult, volumul consumului de maioneză în Rusia a depășit anul trecut 750 de mii de tone. Și piața în sine s-a dublat în ultimii 10 ani. Audiența potențială poate fi împărțită în două grupuri - clienți de retail (sectorul B2C) și clienți corporativi (sectorul B2B). Cea mai mare parte a vânzărilor de produse (până la 95%) va merge către consumatorii finali direcți de maioneză - rușii care o cumpără de la diferite puncte de vânzare cu amănuntul.

Principalele puncte de vânzare pentru maioneză sunt acum piețele, pavilioanele, retailul liniar, precum și supermarketurile și hipermarketurile alimentare. În acest caz, este necesar să se țină cont de tendințele regionale: de exemplu, dacă pe piețele din Moscova, Sankt Petersburg și alte orașe mari, cererea de maioneză trece treptat la formatul lanțului de vânzare cu amănuntul, atunci în piețele regionale sau domină magazinele obișnuite.

Separat, trebuie spus despre posibilele nișe pentru producătorii mici și mijlocii de maioneză. În prezent, piața din categoriile de preț „medie” și „peste medie” este ocupată ferm de mărci de top - TM „Makheev”, TM „Sloboda”, TM „Moscow Provencal” și TM „Ryaba”. Aceste mărci au un sprijin puternic de marketing și își păstrează ferm pozițiile.

În acest sens, nu au rămas multe nișe gratuite pentru noii producători, dar ele încă există.

  • În primul rând, aceasta este o nișă regională pentru maioneza din categoriile inferioare și bugetare. Accentul principal ar trebui să fie pe promovarea prin retail fără lanț - pavilioane comerciale, piețe, magazine de proximitate etc. prize.
  • În al doilea rând, perspectivele pentru noi producători se deschid în nișe destul de înguste și specifice. În special, acestea ar putea fi maioneze cu unele arome noi și neobișnuite - deoarece gusturile tradiționale „Provencal” și „măsline” sunt ocupate ferm de mărci de top.
  • În al treilea rând, se deschid perspective suplimentare datorită nișei B2B, care este formată din întreprinderi regionale de catering - cantine, cafenele, precum și companii angajate în producția de salate personalizate și alte feluri de mâncare care includ maioneză.

Tehnologia de producție și echipamentele necesare

Maioneza este o emulsie „ulei în apă” făcută din uleiuri rafinate deodorizate, cu adaos de emulgatori, precum și diverse arome și condimente. Procesul tehnologic de preparare a maionezei, cerințele pentru aceasta și pentru principalele componente de pornire sunt reglementate GOST 30004.1-93 "Maioneză. Condiții tehnice".

În producție sunt utilizate următoarele materii prime:

  • ulei de floarea soarelui, de soia, de măsline sau de porumb;
  • ou pudră;
  • lapte praf de vaca (intreg sau degresat);
  • zahăr, sare de masă, sifon, pudră de muștar;
  • acid acetic și apă;

Pentru a obține un produs final cu gust și consistență îmbunătățite, este permisă adăugarea de aditivi și stabilizatori, a căror listă este, de asemenea, determinată de GOST.

General diagrama procesului de producere a maionezei constă din 10 etape, dintre care prima este pregătirea și dozarea componentelor. Din care, în a doua și a treia etapă, se realizează ou, respectiv pasta de muștar-lapte. Următorii pași sunt adăugarea uleiului și prepararea, mai întâi, a unei soluții de oțet-sare, apoi a unei emulsii grosiere și, în final, a unei emulsie fine. În esență, aceasta este maioneză gata preparată, care este ulterior ambalată în containere, plasată pe vehicule de transport și trimisă la depozitul de produse finite.

Set de echipamente

Pentru întreprinderile mici și mijlocii, piața rusă oferă o selecție destul de mare de echipamente cu productivitate adecvată.

De exemplu, compania rusă NPP Elf 4M oferă furnizarea de linii accesibile pentru producția de porții de maioneză pentru întreprinderile mici.

Echipamente mai productive, care răspund nevoilor întreprinderilor mijlocii, sunt oferite de producătorul rus INOX.

Pe lângă echipamentele principale de producție, o afacere are nevoie de o cameră frigorifică pentru depozitarea produselor finite. Avand in vedere ca transporturile de produse se vor face de 2 ori pe saptamana, camera ar trebui sa asigure depozitare pentru 3,5 zile de productie si sa aiba un volum de aproximativ 10 mc. O cameră de această dimensiune de la un producător rus costă aproximativ 118 mii de ruble.

Studiu de fezabilitate al proiectului

Costurile de capital ale începerii unei afaceri sunt

  • achiziționarea unei linii pentru producția de maioneză IPKS-0401 (capacitate 1100 kg pe zi) - 621 mii ruble;
  • livrarea, instalarea și lansarea liniei de producție - 100 de mii de ruble;
  • Achiziționarea unui congelator - 118 mii de ruble.
  • pregătirea și revizia spațiilor de producție - 500 de mii de ruble;
  • crearea unei surse lunare de materii prime (unt, ou praf, lapte, aditivi) și recipiente din plastic - 500 de mii de ruble.
  • Înregistrarea activităților, coordonarea cu SES, alte cheltuieli - 200 de mii de ruble.

Investiție totală pentru producția de maioneză: 2.039.000 de ruble.

Calculul veniturilor și al profitabilității

Productivitatea standard a liniei este de 1100 kg de produse pe zi.

Cu condiția ca șantierul să funcționeze 250 de zile pe an și să atingă 50% din capacitatea de producție, se vor produce 137,5 tone de maioneză pe an.

Prețul cu ridicata al maionezei din categoria bugetară (50% grăsime) în ambalaje din plastic este de aproximativ 50 de ruble pe 1 kg. Venitul anual din vânzarea de maioneză va fi de 6,85 milioane de ruble, profitabilitate netă de 20%, rambursare 18-24 luni.

Câteva cuvinte introductive

Maioneză este cel mai comun sos produs industrial. Consumul său în Rusia ajunge la 3 kg de persoană pe an, iar această cifră tinde să crească. Maioneza este o emulsie cremoasă ulei-în-apă făcută din uleiuri vegetale rafinate cu adaos de arome și condimente și este folosită ca condimente pentru a îmbunătăți gustul mâncărurilor din carne, pește, legume, cereale și făină. Producția de maioneză în întreprinderile mici poate fi identificată ca una dintre cele mai profitabile, ceea ce este facilitat de interesul crescut al populației pentru produsele la scară mică, care au diferențe clare față de standardele obișnuite de producție în masă. O alta caracteristica a productiei mici, favorabila pentru micul producator, este ca echipamentul folosit este usor de operat, in timp ce tehnologia producția de maioneză iar sosurile este destul de simplu. Și acest lucru vă permite să configurați procesul de producție într-o perioadă scurtă de 1 - 2 luni.

Câteva întrebări și răspunsuri

- Ce este maioneza? În ce constă?

Maioneza este o emulsie: constă din multe picături microscopice de ulei vegetal plasate într-un amestec apos de o anumită compoziție.

- Care sunt materiile prime pentru fabricarea maionezei?

Componenta principală a maionezei este uleiul vegetal (de la 40 la 60 la sută din greutate). Se folosește ulei de măsline sau de floarea soarelui foarte rafinat. Cealaltă parte a maionezei este un amestec de apă care include sare, oțet, muștar, praf de ou, amidon și arome.

- De ce ai nevoie pentru a începe să produci maioneză?

În primul rând, aveți nevoie de o cameră care să îndeplinească cerințele sanitare și igienice și să fie echipată corespunzător. În al doilea rând, un anumit set de echipamente. Și, în sfârșit, este imperativ să aveți un tehnolog suficient de experimentat.

- Care este principalul lucru în tehnologia de producție a maionezei?

Cel mai important lucru este respectarea strictă a rețetelor și regimurilor dezvoltate. Orice încălcare va afecta, în primul rând, durata reală de valabilitate.

- Cum să alegi echipamentul?

În primul rând, trebuie să determinați volumul de producție dorit. Principalul criteriu de selecție este posibilitatea de implementare completă și destul de rapidă a produsului. Urmează alegerea unuia dintre kiturile oferite de diverse companii. Compozițiile unor astfel de truse sunt foarte asemănătoare, dar pot exista diferențe în design - unități care zdrobesc masa de ulei în picături microscopice. Cu toate acestea, aceste diferențe nu sunt fundamentale. Principalii factori care influenteaza alegerea sunt pretul echipamentului si gradul de automatizare a procesului tehnologic.

- Cum să alegi o metodă de ambalare a maionezei și echipamente pentru aceasta?

Cel mai simplu mod este să-l ambalați în recipiente de plastic. În acest caz, se utilizează cel mai puțin costisitor set de echipamente. Cu toate acestea, termenul de valabilitate atunci când se utilizează acest tip de ambalaj este minim. Ambalarea în borcane de sticlă este cea mai igienă și oferă cea mai lungă perioadă de valabilitate. Echipamentul este, de asemenea, relativ ieftin. Cu toate acestea, aceasta este metoda de ambalare cu cea mai mare forță de muncă. În cele din urmă, cel mai scump echipament este folosit pentru ambalarea maionezei în pungi de polimer de unică folosință. În același timp, această metodă este cea mai puțin intensivă în muncă. In plus, in acest caz, costurile de depozitare si transport al produsului sunt minime.

- Ce determină calitatea maionezei?

Principalii indicatori de calitate sunt gustul și perioada de valabilitate. Calitățile gustative sunt determinate de calitatea materiilor prime și a rețetei. Dezvoltarea rețetelor este o funcție a tehnologilor de înaltă calificare; rețetele proprietare sunt secrete comerciale. Astfel, gustul maionezei depinde în întregime de tehnolog. Principalul indicator al durabilității este absența delaminării și eliberării uleiului. Acest indicator depinde de respectarea tehnologiei și a condițiilor de depozitare.

- Care este perioada de rambursare a echipamentului?

Rezultatele exacte ale calculului sunt prezentate mai jos. Practica a arătat că perioada de timp real, ținând cont de timpul pentru depanarea producției și atingerea productivității de proiectare, este de trei? patru luni.

Despre materii prime și ingrediente

Maioneza de masă de tipul „Provencal” și „Lyubitelsky”, tipul „Molochny” cu calorii medii și tipul „Moskovsky” cu conținut scăzut de calorii sunt produse în conformitate cu GOST R-50174-92 „Maioneză” pe echipamente tehnice pentru prepararea lichidului. amestecuri nutritive de tip AMZ-0.8.

Pentru prepararea maionezei se folosesc următoarele materii prime:

  • ulei vegetal (floarea soarelui, soia, porumb, semințe de bumbac);
  • ou pudră;
  • lapte praf integral de vacă și lapte praf degresat;
  • amidon de porumb și cartofi;
  • zahăr granulat, sare, acid acetic, bicarbonat de sodiu, apă.

Se mai folosesc și alți aditivi aromatizanți și stabilizatori. Mai multe detalii despre materiile prime și ingredientele, precum și caracteristicile și cerințele pentru produsele atelierului de maioneză, sunt descrise în broșura „Linii de maioneză: calcul tehnic și economic”, întocmită și publicată de compania „Dialog Plus” cu sediul pe calcule făcute de specialiştii firmei.

Despre retete

În Evul Mediu, rețetele de maioneză și sosuri erau secretele secrete ale bucătăriei regale europene și puțini demnitari se puteau lăuda cu bucătarul lor inventiv - creatorul acestor condimente rafinate. În prezent, cele mai populare maioneze sunt „Provencal”, „Saladny” și „Lyubitelsky”, exemple de rețete pentru care sunt prezentate mai jos.

№ denumirea materiilor prime Fracția de masă a componentelor, %
"Provencal" "Amator" "Salată"
1. 65,40 46,00 35,00
2. Ou pudră 5,00 5,00 6,00
3. Lapte praf degresat 1,60 1,60 2,50
4. Pudră de muștar 0,75 0,25 - 0,75 1,20
5. Bicarbonat de sodiu 0,05 0,05 0,05
6. zahăr (nisip) 1,05 1,50 3,00
7. Sare de masă 1,00 - 1,30 1,10 1,50 - 2,00
8. Alginat de sodiu - 0-0,50 1,5 - 2,00
9. Acid acetic 80% 0,55 - 0,75 0,65 0,55 - 0,75
10. Apă 24,15 - 23,65 43,85 - 42,85 24,15 - 23,65

Despre tehnologie (echipament mini-line)

În broșura „Linii de maioneză: calcule tehnice și economice” sunt discutate în detaliu echipamentele principale ale seturi (linii), doar cei mai importanți indicatori tehnici ai seturii bazate pe minicentrala IPKS-056 descriși în broșură, pt. care au fost efectuate calcule tehnice și economice, sunt prezentate aici.

Despre tehnologia de producere a maionezei

Principiile tehnologiei de preparare a maionezei de masă, prezentate mai jos, se bazează pe rețeta lor. Pe baza acestuia, se poate întocmi un proces tehnic sau instrucțiuni tehnologice pentru producerea unei denumiri specifice de maioneză, ținând cont de procesul de preparare a condimentelor și aditivilor de gelifiere.

Procesul de producere a maionezei constă din patru etape principale:

Pregătirea componentelor rețetei

  1. Ambalare, ambalare, etichetare

Secvența operațiilor poate fi descrisă în următoarea ordine:

Pregătirea componentelor rețetei. Prepararea ingredientelor vrac (lapte praf, zahăr granulat, ou praf, sare): cernerea și dozarea în greutate conform rețetelor, iar apoi încărcarea în recipiente pentru alimente.

Pregătirea muștarului. Cu 24 de ore înainte de începerea producției de maioneză, cantitatea necesară de pudră de muștar se pune într-un vas emailat sau din oțel inoxidabil și se umple cu apă la o temperatură de 80-100 o C în raport de 1: 2. Amestecul este bine amestecat. până la omogenizare, netezind stratul superior. Apa cu temperatura de 100 o C si inaltimea de 4-6 cm se toarna cu grija pe o suprafata plana a amestecului.Recipientul se inchide ermetic cu un capac si se lasa singur o zi. Înainte de utilizare, stratul superior de apă este scurs cu atenție.

Prepararea soluției de pulbere de ou. Într-un recipient alimentar, pulberea de ou este dispersată în apă caldă cu o temperatură de 40-50 o C în raport de 1: 1, apoi se adaugă apă fierbinte cu o temperatură de 60-75 o C în masă până la un raport de ou pudră și apă este de 1: 1,5. Compoziția se amestecă bine cu mâna până se obține o masă omogenă.

Prepararea soluției de oțet-sare. 9% oțet de masă conform rețetei se toarnă într-un rezervor de aluminiu, umplut în prealabil cu cantitatea de sare corespunzătoare rețetei și diluat cu apă.

Prepararea pastei de maioneză

Componentele uscate sunt turnate manual din recipiente de măsurare umplute conform rețetei într-un mixer de emulgator și umplute cu apă fiartă la o temperatură de cel puțin 30-40 o C. Amestecul este pasteurizat (încălzit la 80-85 o C) cu minuțios. amestecând timp de 30 de minute. În același timp, se adaugă zahăr granulat. La sfârșitul pasteurizării, masa se amestecă și se răcește la o temperatură de 50-55 o C. Apoi se introduce cantitatea preparată de pulbere de ou și muștar. Amestecul se încălzește din nou (la 60-65 o C) și se menține la el timp de 25-30 de minute, apoi se răcește la 30 o C.

Prepararea emulsiei de maioneză

Uleiul vegetal se adaugă în pasta de maioneză cu amestecare suplimentară. După ce s-a primit întreaga doză de ulei și s-a obținut o emulsie omogenă, se introduce o soluție de oțet-sare și amestecul se agită încă 15-20 de minute. În ultima etapă, omogenizarea finală a amestecului rezultat se efectuează folosind o pompă de omogenizare, după care produsul este turnat în baloane sau recipiente de produs finit pentru ambalare și ambalare ulterioară. Ambalaj cu maioneza poate fi realizat în mai multe moduri: în recipiente din sticlă sau polimer (borcane de sticlă cu o capacitate de 200-250 și 500 ml cu capace metalice, pahare polimer cu capace din polimer sau sigilate cu folie, cutii din polimer de 1 - 2 litri, sticle PET de diverse volume și forme cu capace cu capace cu șurub și așa mai departe). Echipamentele utilizate în această etapă sunt foarte diverse atât ca scop, cât și ca caracteristici de proiectare, performanță și preț. Pe liniile mici, cel mai des se folosesc ambalaje polimerice și se folosesc dispozitive de dozare (ca volum) destul de simple și productive de tip UD-2 și instalații pentru sudarea cupelor din polistiren cu folie de Al USS-2.

Despre prețuri, costuri ale produselor, profituri și perioade de rambursare
(extrase din calcule tehnice și economice

O persoană sau un grup de antreprenori care decid să se angajeze în producția de alimente va fi, de regulă, interesat în primul rând de următoarele întrebări:

  1. Costul unui set de echipamente.
  2. Câți bani vor fi cheltuiți pentru achiziția de materii prime, consumul de energie electrică, căldură etc. - costurile curente de productie.
  3. Cât de curând această producție va genera profit și valoarea acestui profit.
  4. Perioada de rambursare a echipamentului.
  5. Piața de vânzări.

Acestea și multe întrebări sunt răspunsuri în detaliu în broșura noastră. „Linii de maioneză: calcul tehnic și economic”. Iată câteva fragmente din el.

Costul produsului reprezintă o estimare a costurilor materiilor prime, materialelor, combustibilului, energiei, mijloacelor fixe, resurselor de muncă utilizate în procesul de producție, precum și alte costuri pentru producerea și vânzarea acestuia.

Cost total- costul total de producție pentru luna (inclusiv taxe - 4%).

Perioada de rambursare echipamentul reprezintă o perioadă de timp după care valoarea totală a cheltuielilor de amortizare și profitul net al întreprinderii va fi egală cu valoarea contabilă a echipamentului achiziționat.

Profit net- diferența dintre volumul vânzărilor planificate (venituri) și costul total de producție.

Pragul de rentabilitate- cantitatea pentru care trebuie produse produsele pentru a acoperi propriile costuri de producție. Cunoscând prețul de vânzare al produselor fabricate, puteți determina ce intervale de timp vor fi necesare pentru a începe producția de pragul de rentabilitate. Prin urmare, pragul de rentabilitate este adesea determinat în unități de timp (zile, luni). Pentru calcule s-a presupus că echipamentul este amplasat într-o întreprindere mică nou creată și că această întreprindere se bucură de anumite avantaje fiscale binecunoscute.

Date inițiale:

  • munca se desfășoară în 3 schimburi (8 ore fiecare);
  • salariul fiecărui muncitor este de 1.500 de ruble;
  • într-o lună sunt 25 de zile lucrătoare;
  • vânzări de produse - 100%.

Prețuri de achiziție cu ridicata pentru materii prime și ingrediente (fără TVA, din septembrie 1999 în regiunea Moscova)

Materii prime Unitate Schimbare Preț
Ulei vegetal rafinat deodorizat 1 l 19 frecați.
Apa de băut la robinet 1 m3 13 frecați. 82 de copeici
Ou pudră 1 kg 63 freacă.
Lapte praf degresat 1 kg 30 de freci.
Pudră de muștar 1 kg 13 frecați.
zahăr (nisip) 1 kg 7 frecați.
Sare 1 kg 1,2 frecare.
Electricitate 1 kW/h 45 de copeici

Rezultatele calculării costului pentru 1 litru de produse și prețul său de vânzare sunt prezentate mai jos.

Opțiuni Unitate Schimbare Numărul trusei
№1 №2
Costuri materiale (pe baza a 1 litru de produs finit) frecare/l 16,25 16,25
Fondul de salarii frecare/l 0,25 0,19
Deduceri de amortizare frecare/l 0,08 0,11
Alte costuri frecare/l 2,47 2,47
Taxe atribuibile costului frecare/l 0,76 0,76
Pretul frecare/l 19,82 19,77
Pret de vanzare fara TVA frecare/l 21,80 21,75

Mai jos, în tabelul final, sunt rezultatele calculării pragului de rentabilitate al producției, profitului net și perioadelor de rambursare pentru echipamente pentru fiecare dintre cele trei linii (seturi).

Masa finală

Sursa principală și elemente de calcul Număr kit (linie).
№ 1 № 2
Costul echipamentului inclusiv TVA (RUB) 135000 245000
Pragul de rentabilitate (luni) 0,63 0,63
Profit net (ruble) 148 621 197 643
Perioada de rambursare a echipamentului (luni) 0,8 1,1

Principalele concluzii din rezultatele calculului

1. Punctul de rentabilitate pentru toate seturile este același și este de aproximativ o jumătate de lună. Acest lucru se explică prin același raport de costuri fixe și variabile adoptat în calcule.

2. Performanța echipamentului determină perioada de rambursare a acestuia și valoarea profitului net. Cu cât productivitatea echipamentului este mai mare, cu atât profitul net este mai mare și perioada de rambursare este mai scurtă.

3. Calculele au presupus aceeași valoare relativă a profitului planificat, astfel încât profitabilitatea producției pentru toate seturile este și ea aceeași și se ridică la 10%. Dacă prețurile de pe piață pentru produsele vândute depășesc semnificativ costul produsului final produs, atunci profitul planificat va crește și, în consecință, profitabilitatea producției va crește.

În acest articol:

Producția de maioneză și ketchup este considerată pe bună dreptate una dintre cele mai profitabile. Producția de muștar este ușor inferioară ca eficiență economică, așa că este recomandat să îl considerați ca produs auxiliar. Există un interes crescut al populației pentru produsele la scară mică, care diferă de standardele producției de masă. Această tendință poate servi bine unui antreprenor în devenire.

În medie, populația consumă aproximativ 3,5 kilograme de produse păstoase pe an (maioneză, muștar și ketchup). Astfel, produsul va fi solicitat, iar producția lui va fi profitabilă din punct de vedere economic.

Nuanțe organizatorice ale afacerii alimentare

1. Decizia asupra formei organizatorice a afacerii

Pentru a opera o mini-fabrică de producție de produse paste, se recomandă înregistrarea unui SRL pe sistemul general de impozitare. Partenerii strategici sunt depozitele angro, depozitele alimentare și supermarketurile, care preferă adesea să coopereze cu o companie de încredere.

Pentru a pregăti raportări periodice, va fi mai economic să folosiți serviciile unei companii de externalizare.

În timpul procesului de înregistrare, un antreprenor începător va avea nevoie de următorul cod OKVED: 15.87 Producția de condimente și condimente

2. Studiem reglementările

Înainte de a elibera primul lot de produse paste, se recomandă studierea standardelor de stat:

  • GOST R 53590-2009 Maioneza si sosuri de maioneza. Conditii tehnice generale.
  • GOST R 52141-2003 Ketchup-uri. Conditii tehnice generale.
  • GOST 9159-71 Semințe de muștar.

3. Certificarea produsului

Pentru a organiza producția oricărui tip de sos, este obligatoriu să se supună certificării și să primească pachetul necesar de documente care să confirme calitatea produsului.Pentru a-l finaliza, este necesar să se decidă asupra documentului de reglementare conform căruia pasta se vor produce produse.

Documentele de reglementare pot fi GOST-urile menționate mai sus sau specificații dezvoltate personal (condiții tehnice).

Tehnologia de producere a maionezei

Există diverse rețete pentru maioneză, dar ingredientele principale din ea sunt neschimbate - ouă și ulei vegetal (soia). Din ouă se iau doar gălbenușurile, doar albușurile sau ambele. Ouăle trebuie pasteurizate pentru a ucide salmonela și alte bacterii. Ouăle sunt livrate întreprinderilor mari în rezervoare metalice sub formă lichidă.

Folosind o pompă, ouăle sunt pompate printr-un furtun într-un rezervor de răcire.

Al doilea ingredient principal este uleiul de soia. Toate rezervoarele sau alte containere care provin de la furnizor trebuie să fie închise ermetic și să nu fie deschise până când nu ajung la minicentrală. De asemenea, pompa pompează ulei în rezervoarele de stocare. În continuare, se cântăresc ingrediente suplimentare - condimente care trebuie adăugate conform rețetei secrete a companiei.

Amestecul rezultat este turnat într-un rezervor la temperatura camerei. Ca rezultat al amestecării tuturor componentelor, se obține o pastă de maioneză.

Între timp, ouăle crude se toarnă într-un rezervor mare frigorific. Astfel, in atelierul de productie sunt 3 recipiente: cu paste, oua si ulei de soia. Apoi, într-un anumit raport (conform rețetei companiei), toate componentele sunt trimise într-o cuvă de amestecare.

După 5 minute de funcționare a unității, ouăle, pasta și uleiul sunt amestecate într-o masă omogenă - maioneză.

Periodic, mostre din produsul mini-plantă sunt trimise la laborator pentru controlul calității.

Tehnicienii de laborator evaluează parametri precum culoarea, consistența și mirosul. După verificarea calității produsului finit, mașina de ambalat îl toarnă în recipiente de plastic. Se recomandă plasarea foliei în interiorul capacului, care este atașată prin încălzire prin inducție. Acesta este cel care va proteja maioneza de încălzire și, de asemenea, va indica faptul că borcanul nu a fost deschis după expedierea din fabrică.

Laboratorul de control al calității efectuează o altă verificare - se măsoară consistența produsului.

Tehnologia de producere a ketchup-ului

Producția de ketchup începe prin adăugarea unui amestec de zahăr și sare într-o oală uriașă cu apă. Componentele sunt bine amestecate.

Ca materie primă principală, fabricile folosesc adesea pastă de tomate concentrată gata preparată, care este pompată într-un digestor mare.

În ea se pune o soluție de zahăr-sare.

Digestor

Amestecul este bine amestecat într-un cazan uriaș. Aburul este furnizat între pereții interiori și exteriori ai unității, ceea ce împiedică arderea masei. Agitatoarele se rotesc constant și fac ketchup-ul omogen, adică. are loc omogenizarea amestecului.

Structura digestorului

Sosul de fabrică finit este trimis pentru testare de laborator, unde fracția de masă a solidelor solubile este măsurată folosind un refractometru - i.e. afla daca sunt suficiente rosii in ketchup.

Dacă toți parametrii se potrivesc specialistului (consistență, aromă, culoare etc.), atunci lotul este trimis în sticle.

Containerele pot fi fabricate într-un atelier învecinat. Baza este granulele din PVC, din care sunt fabricate multe produse din plastic. Apoi, se adaugă colorant - astfel încât recipientul va dobândi o culoare roșie vizibilă.

Granulele sunt încălzite și măcinate într-un dispozitiv care este similar cu o mașină de tocat carne - un extruder.

Cârnații roșii fierbinți sunt presați pe ambele părți de pereții formelor.

Apoi, seringa injectează o porțiune de aer în semifabricatul de plastic, iar produsul semifinit devine o sticlă „cu burtă”.

Este de remarcat faptul că o sticlă standard de ketchup cântărește doar 42 de grame; se ajunge la îmbuteliere direct din transportor, abia se răcește.

În acest caz, ketchup-ul este îmbuteliat folosind tehnologia fierbinte, când temperatura produsului finit nu trebuie să fie mai mică de 80 de grade. În acest caz, se previne apariția și proliferarea bacteriilor în sos. În continuare, sticlele sunt echipate cu capace, etichete și ambalate în cutii.

Tehnologie de producere a muștarului din semințe

Ingredientele de pornire pentru producerea produsului sunt: ​​seminte de planta de mustar, piper si turmeric, sare, apa si otet alb. Ingredientele zdrobite se toarnă într-un rezervor de amestecare cu apă și oțet.

Proporțiile aproximative pentru prepararea muștarului galben sunt următoarele: 60% apă, 20% oțet, 15% semințe și 5% condimente.

Semințele de muștar se adaugă ultimul. Un mixer rotativ imens amestecă toate componentele timp de aproximativ o oră la o viteză care ajută la spargerea boabelor (până la 265 km/h).

Mixer rotativ

Conținutul este turnat într-o moară de oțel inoxidabil.

În interiorul unității sunt 2 pietre artificiale care macină boabele (măcinare cu piatră de moară). În timpul procesului de măcinare, amestecul este încălzit la 60 de grade, drept urmare se transformă în muștar galben strălucitor, cu o consistență cremoasă. Înainte de îmbuteliere, produsul finit este verificat pentru uniformitate.

Dacă particulele sunt mai mari de un sfert de milimetru, atunci specialiștii ajustează pietrele de moară la un program de măcinare mai fin.

Să organizăm o mini-fabrică - o listă de pași obligatorii

Etapa preliminară de eliberare a primului lot de produs finit este:

  • alegerea unei camere care îndeplinește cerințele sanitare și igienice;
  • achiziţionarea unei linii tehnologice;
  • caută un tehnolog cu experiență.

Etapa de achiziție a echipamentelor este indisolubil legată de volumul de producție planificat. Aproape toate liniile tehnologice au o configurație similară. Diferența constă în designul omogenizatorului - aparatul care este responsabil de zdrobirea în picături microscopice. Principalii factori care influențează alegerea unui antreprenor cu gândire de viitor sunt costul liniei de producție și gradul de automatizare a procesului tehnologic.

De asemenea, trebuie să decideți asupra modului de ambalare. Pentru maioneză, cele mai preferate opțiuni sunt tuburile (pungi din polimer de unică folosință) sau recipientele din plastic.

Echipamentul pentru acest tip de ambalaj este ieftin. În cazul îmbutelierii în borcane de sticlă, produsul finit va avea un termen de valabilitate maxim, iar procesul de producție va fi laborios.

Astfel, prima metodă de ambalare a produselor păstoase (maioneză, ketchup și muștar) este cea mai preferată, deoarece se vor putea realiza costuri minime de depozitare și transport.

Achizitionam o linie tehnologica de producere a produselor paste, formata din urmatoarele unitati:

  • băi de pasteurizare de lungă durată cu agitatoare; (foto baie)
  • cazan;
  • omogenizator; (omogenizator foto)
  • instalarea vidului; (foto instalatii de vid)
  • pompa de transfer;
  • rezervoare de depozitare a materiilor prime și a produselor finite; (rezervoare foto)
  • dozator și instalație de ambalare. (fotografie mașinii de ambalare)

Costul liniei de producție este de 3.000.000 de ruble.

Este planificat ca produsele minicentralei să fie în segmentul de preț mediu. Este planificat să se producă maioneză, ketchup și muștar.

Fezabilitatea economică a procesului de producție

Pentru a opera o mini-fabrică pentru producția de produse paste, 9 persoane vor fi suficiente:

  • director – 13.000 de ruble;
  • tehnolog șef – 12.000 de ruble;
  • asistent de laborator – 11.000 de ruble;
  • manager pentru achiziționarea de materii prime și vânzările de produse finite - 9.000 de ruble;
  • 5 muncitori pentru a deservi linia (5.000 de ruble fiecare) - 25.000 de ruble.

Salariul total lunar este de 70.000 de ruble.

Costurile fixe lunare vor consta din următoarele secțiuni:

  • Salarizare - 70.000 de ruble;
  • costuri de utilități - 7.000 de ruble;
  • închirierea unei clădiri industriale – 10.000 de ruble;
  • costuri de transport - 5.000 de ruble;
  • containere de ambalare - 4.000 de ruble.

Total: 96.000 de ruble.

Plan de afaceri pentru producția de maioneză

Să stabilim costul a 1 kilogram de maioneză (2 borcane a câte 500 de grame fiecare). Ingredientele de pornire pentru producerea produsului finit sunt:

  • ulei vegetal – 25% (30 de ruble la 1 litru) – 7,5 ruble;
  • ouă (pudră de ouă) – 20% (30 de ruble pentru 10 bucăți) – 6 ruble;
  • apă, zahăr și sare - 46% (20 ruble la 1 kg) - 9,20 ruble;
  • acid acetic - 3% (35 ruble pe 1 litru) - 1,05 ruble;
  • condimente 6% - (80 ruble pe 1 kg) - 4,80 ruble.

Total: 28,55 ruble.

Volumul zilnic planificat de producție de maioneză este de 70 kg (140 borcane de plastic sau 350 tuburi). Astfel, producția lunară, luând în considerare 22 de zile lucrătoare, va fi egală cu 1540 kg (3080 de pachete de produs finit în recipiente de plastic sau 7700 de bucăți de produs finit în tuburi).

Costul total = producția lunară x Costul a 1 kg de maioneză = 1540 kg x 28,55 ruble. = 43.967,00 ruble.

Venitul brut = producția lunară x Costul cu amănuntul a 1 kg de maioneză = 1540 kg x 150 ruble. = 231.000 de ruble.

Indicatorii de performanță financiară a minicentralei pentru prima lună de funcționare a întreprinderii vor fi prezentați în următoarea formă:

  • venit brut - 231.000 de ruble;
  • prețul de cost - 43.967 ruble;
  • profit brut - 187.033 ruble;
  • costuri fixe lunare – 96.000 de ruble / 3 tipuri de produse = 32.000 de ruble;
  • profit minus impozitare (15%) – 131.778 ruble.
  • rentabilitatea vânzărilor - 57%.

Plan de afaceri pentru producția de ketchup

Să calculăm costul a 1 kilogram de ketchup (2 borcane de 500 de grame fiecare). Ingredientele de pornire pentru producerea produsului finit sunt:

  • pasta de tomate concentrata 28% (100 rub./kg) – 28 ruble;
  • zahăr 10% (30 rub./kg) – 3 ruble;
  • apă 42% - 0 ruble;
  • legume uscate 9% (100 rub./kg) – 9 ruble;
  • condimente – 4% (120 ruble/kg) – 4,80 ruble;
  • sare – 7% (10 ruble/kg) – 0,70 ruble.

Total: 45,50 ruble.

Producția lunară a produsului finit va fi de 1650 kg sau 5500 de pachete de 300 de grame.

Cost total = producție lunară x Costul 1 kg de ketchup = 1650 kg x 45,50 ruble. = 75.075,00 ruble.

Venitul brut = producția lunară x Costul de vânzare cu amănuntul a 1 kg de ketchup = 1650 kg x 130 de ruble. = 214.500 de ruble.

Minicentrala va finaliza prima lună de lucru privind vânzarea ketchup-ului cu următorii indicatori financiari:

  • venit brut – 214.500 de ruble;
  • prețul de cost - 75.075 ruble;
  • profit brut – 139.425 ruble;
  • profit minus impozitare (15%) – 123.539 ruble;
  • rentabilitatea vânzărilor – 57%.

Plan de afaceri pentru producția de muștar

Să calculăm costul unui kilogram de muștar.

Următoarele ingrediente sunt necesare pentru producerea sa:

  • apă 60% - 0 ruble.
  • semințe de plantă de muștar 15% (90 ruble/kg) – 13,50 ruble;
  • piper 2% (150 rub./kg) – 3 ruble;
  • turmeric 2% (125 rub./kg) – 2,50 ruble;
  • sare 1% (10 rub./kg) - 0,10 ruble;
  • otet alb 20%. (160 ruble/litru) – 32 ruble.

Total: 51,10 ruble.

Producția lunară a produsului finit va fi de 500 kg sau 2500 de borcane a câte 200 de grame fiecare.

Costul total = producția lunară x Costul 1 kg de muștar = 500 kg x 51,10 ruble. = 25.550 de ruble.

Venitul brut = producția lunară x Costul de vânzare cu amănuntul a 1 kg de muștar = 500 kg x 150 ruble. = 75.000 de ruble.

Sub rezerva vânzărilor de 100% de produse finite, mini-instalația va finaliza prima lună de funcționare cu următorii indicatori:

  • venit brut - 75.000 de ruble;
  • prețul de cost - 25.550 de ruble;
  • profit brut - 49.450 de ruble;
  • costuri fixe lunare - 32.000 de ruble;
  • profit minus impozitare (15%) – 14.832 ruble.
  • rentabilitatea vânzărilor – 19%.

Astfel, producția de maioneză, ketchup și muștar este o afacere profitabilă din punct de vedere economic. Profitul net total este de 271.935 de ruble, iar rentabilitatea medie a vânzărilor este de 45%. Investițiile financiare se vor amortiza pe deplin în 1,5 ani.

Vânzări de produse paste

Forțele principale ale managerului de vânzări trebuie îndreptate spre încheierea de contracte cu angrosisti, magazine alimentare și supermarketuri. La început, pentru a stimula partenerii strategici, este recomandabil să folosiți câteva tehnici simple:

  • acordarea unei reduceri pentru fiecare cutie suplimentară de bunuri care a fost achiziționată într-o anumită perioadă de timp; - fiecare intermediar pentru un produs gratuit (de exemplu, 10 bucăți de ambalaj), sub rezerva achiziționării unui anumit număr de cutii;
  • reducere la produsele supuse ridicării;
  • stimulente bănești pentru dealeri (vânzători) pentru eforturile lor de a promova produsele din pastă.

Pentru a crește recunoașterea produsului, producătorul poate produce suveniruri cu sigla companiei (pixuri, calendare, blocnote etc.) și le poate oferi publicului gratuit. De asemenea, ar fi indicat să organizați o promoție pentru a vinde ambalaje la preț redus. Stimularea creșterii vânzărilor pe termen scurt este posibilă în cazul vânzării a 2-3 produse conexe (maioneză, ketchup și muștar) la preț redus.

În primele luni de funcționare a mini-fabricii, investițiile în publicitate nu vor fi impresionante. Acest lucru este valabil mai ales pentru planurile de a lucra exclusiv în regiunea dvs., precum și pentru cooperarea cu micii angrosisti și direct cu supermarketurile. În acest caz, calitățile gustative ale produselor fabricate vor funcționa singure. Cu toate acestea, dacă sortimentul crește, va fi necesară promovarea corectă a produsului. Ambalaj strălucitor, un slogan creativ, participarea la competiții internaționale și câștigarea de premii vor contribui la creșterea cererii din partea consumatorilor.

 

Ar putea fi util să citiți: