Legumele sunt o componentă esențială a dietei și trebuie consumate zilnic. Se disting prin gust excelent, iar valoarea lor biologică este determinată de conținutul de carbohidrați, minerale, substanțe azotate și fenolice. Dar legumele sunt extrem de importante ca sursă de vitamine, care întăresc funcțiile de protecție ale organismului și ajută la rezistența la diferite boli.

Numirea magazinului de legume

Legumele sunt furnizate întreprinderilor alimentare proaspete, murate, conserve, sunt supuse prelucrării primare, după care o gamă largă de semifabricate vegetale sunt produse din acestea. Toate operațiunile sunt efectuate în magazinul de legume.

Întreprinderile alimentare care efectuează un ciclu complet de prelucrare tehnologică a produselor și lucrează la materii prime au un magazin de legume în care efectuează prelucrarea primară a cartofilor, culturilor de rădăcini, varză, ceapă, verdeață cu frunze, ciuperci, murături.

În plus, sunt organizate magazine de legume centralizate, oferind lanțurilor de vânzare cu amănuntul și întreprinderilor pregătitoare cu produsele lor. Cel mai adesea, magazinul centralizat își livrează produsele cantinelor instituțiilor școlare și preșcolare, întreprinderi industriale care nu au magazine de achiziții, dar folosesc produse semifinite de la magazinul de legume cu diferite grade de pregătire în activitatea lor.

Cerințe pentru spațiile magazinului de legume

Suprafața magazinului de legume este calculată pe baza programului de producție, pe baza cantității de materii prime prelucrate necesare pentru pregătirea unei game complete de feluri de mâncare și produse culinare. Acesta ar trebui să permită plasarea rațională a tuturor echipamentelor mecanice și auxiliare necesare ale magazinului de legume și să ofere lucrătorilor condiții confortabile de muncă.

Cel mai bine este să localizați magazinul de legume al unei cantine sau restaurant la parter și să asigurați o conexiune convenabilă cu spațiile de depozitare, precum și un magazin cald și rece, unde sunt furnizate semifabricate vegetale preparate pentru tratarea termică și prepararea salatelor.

De la magazinul de legume centralizat, produsul finit intră în camerele frigorifice ale departamentului de expediție, de unde este trimis consumatorilor. Acceptarea materiilor prime și eliberarea produselor finite trebuie mecanizate cât mai mult posibil, ceea ce va reduce timpul petrecut în transport. Cântărirea legumelor se efectuează la locurile de încărcare ale depozitelor și departamentelor de expediere, pentru care se utilizează cântare de mărfuri cu capacitate de transport adecvată.

În spațiile magazinului de legume, ar trebui să fie prevăzute atât iluminat natural, cât și artificial, sisteme de alimentare cu apă, canalizare și ventilație. Cerințele speciale se aplică podelei care, pentru a evita rănirile la locul de muncă, nu ar trebui să fie alunecoase.
Sortiment de produse semifinite ale magazinului de legume:

• cartofi cruzi decojiți;
• cartofi cruda sulfitați;
• ceapă decojită, morcovi, sfeclă;
• varză albă decojită;
• ceapa verde, salata verde, marar, patrunjel, telina procesata.

Volumul producției este determinat pe baza planului de meniu al zilei următoare. În magazinele de legume centralizate, sunt luate în considerare cererile de la întreprinderi de pre-recoltare, pe baza cărora se calculează programul de producție și se planifică funcționarea magazinului de legume.

Materiile prime pentru producerea semifabricatelor sunt primite de către managerul magazinului sau de la directorul de producție. Aceștia sunt responsabili de procesarea la timp și de înaltă calitate a legumelor și raportează consumul de materii prime.
Secvența operațiunilor tehnologice în magazinul de legume:

• spălat;
• curățare;
• curățare;
• feliere;
• ambalare și transport.

În magazinele de legume mici și mijlocii, cel mai adesea se disting două linii tehnologice:

• prelucrarea cartofilor și a culturilor de rădăcini;
• prelucrare de varză, ceapă, ierburi, murături, legume de sezon și fructe.

Linia de procesare a legumelor de cartofi și rădăcini

În prezent, cartofii și culturile de rădăcini provin de la furnizori sortați și calibrați, astfel încât prelucrarea primară a legumelor începe cu spălarea lor. Pentru spălarea cartofilor și a culturilor de rădăcini, se instalează băi de spălare. Spălarea trebuie efectuată în apă curentă, iar legumele trebuie plasate în plase speciale. Se poate folosi și o metodă mai modernă de spălare a legumelor, și anume, spălătorii de legume de diferite modele, care spală și curăță aproape toate tipurile de legume și ierburi folosind perii speciale.

În apropierea băilor de spălare, există o curățătoare de cartofi, în care se efectuează curățarea mecanică a cartofilor, morcovilor și sfeclei. Decojitorul de cartofi este conectat la alimentarea cu energie electrică și apă, iar pe podea există o scară de canalizare cu grătar fin. Performanța unui coaj de cartofi trebuie să satisfacă pe deplin nevoile de producție pentru cartofii decojiți și culturile de rădăcini.

După curățarea mecanică, legumele sunt supuse curățării manuale, care se efectuează pe tabele de producție specializate. Masele de decojire a cartofilor au găuri pentru colectarea deșeurilor și căzi pentru cartofi decojiți. Perioada de valabilitate a cartofilor decojiți în apă nu este mai mare de 3 ore.

Cartofii sulfați sunt produși în magazinele mari de legume sub control strict de laborator. Cartofii curățați complet sunt așezați în plase de aluminiu, scufundați într-o baie cu soluție de bisulfit de sodiu 1%, păstrați timp de 5 minute și apoi spălați de trei ori cufundarea într-o baie cu apă curată. Cartofii sulfati sunt introdusi intr-un recipient functional si trimisi consumatorilor. Se păstrează fără apă nu mai mult de o zi la o temperatură de 15 ° C și până la trei zile la o temperatură de 2-4 ° C.

Linie pentru prelucrarea varză, ceapă, ierburi și legume de sezon

Varza, verdeața cu frunze și legumele de sezon care au intrat în magazinul de legume sunt sortate, contaminate și părțile putrede sunt eliminate. Apoi legumele sunt spălate în căzi de spălare sau spălătoare de legume și trimise la mesele de producție, unde curățătorii îndepărtează pielea, tulpinile, semințele, rădăcinile și tulpinile dure. Pentru varză, pentru gătirea rulourilor de varză, îndepărtați tulpina. Atunci când este utilizat pentru salate și primele feluri, capul de varză este tăiat în patru părți și ciotul este tăiat. Legumele procesate sunt introduse în containere și trimise la un atelier rece sau fierbinte pentru prelucrarea culinară ulterioară.

Organizarea procesului de tăiere a legumelor

Tăierea legumelor poate fi organizată atât în \u200b\u200batelierul de legume, cât și în atelierul rece, care depinde de specificul și caracteristicile unităților de catering, locația și zona atelierelor. Cel mai adesea, legumele utilizate pentru prepararea primelor feluri de mâncare și preparate laterale sunt tăiate în magazinele de legume, iar legumele pentru salate și gustări sunt tăiate în magazinele reci chiar înainte de gătit.

Taierea legumelor se poate face atat manual cat si cu masina. Tăierea manuală se realizează pe mese de producție echipate cu plăci de tăiere marcate, cuțite și containere funcționale. Tăierea manuală a legumelor este un proces laborios, ineficient, cu o productivitate scăzută a muncii. Nu puteți face fără muncă manuală atunci când aveți nevoie de tăiere curcată de legume, care este încredințată lucrătorilor cu înaltă calificare. În alte cazuri, este necesar să se prevadă instalarea în magazinul de legume a unei mașini de tăiat legume cu capacitate adecvată, cu un set complet de cuțite și răzătoare. Tăietorii de legume sunt capabili să taie legume de orice formă geometrică: fâșii, cercuri, cuburi, cuburi, felii, etc. Ele asigură tăierea rapidă și de înaltă calitate a oricărei legume, ceea ce reduce semnificativ costurile de producție pentru producția de produse semifinite. O gamă largă de tăieturi de legume moderne vă permite să satisfaceți pe deplin nevoile de producție ale oricărei companii de catering.

1. Introducere

Cateringul joacă un rol important în viața oamenilor. Ele satisfac cel mai mult nevoile nutritive ale oamenilor. Întreprinderile de catering îndeplinesc funcții precum producția, vânzarea și organizarea consumului de produse culinare de către populație în locuri special organizate. Întreprinderile de catering desfășoară activități economice independente și, în acest sens, nu diferă de alte întreprinderi. Mâncarea pentru populație este organizată în principal de întreprinderi private mici.

Mâncarea, care este oferită populației în spitale, sanatorii, case de odihnă, instituții pentru copii și alte instituții, este organizată în detrimentul statului.

Mâncarea este o cerință vitală pentru majoritatea lucrătorilor, angajaților, studenților și a unui număr semnificativ de alte grupuri din țară.

Înainte de perestroika, alimentația publică ocupa un loc important în economia națională a țării. Dar, începând cu 1992, a avut loc o schimbare radicală a industriei, ceea ce a dus la închiderea și ruinarea majorității întreprinderilor de alimentație publică. Din acest moment, sectorul nutriției a început să se dezvolte din nou.

În prezent, activitățile din domeniul serviciilor de masă încep să crească rapid. Primul val a trecut deja: multe restaurante și cafenele care s-au deschis la începutul procesului perestroika s-au închis din cauza neprofitabilității și a lipsei de competitivitate. Cu toate acestea, procesul a început treptat. În prezent, Yoshkar-Ola, precum și alte câteva orașe mari din Rusia, se confruntă cu un adevărat boom al restaurantelor: numărul de hoteluri, restaurante, cafenele, baruri și diverse cluburi este în creștere rapidă. Industria de catering este în proces de dezvoltare - atât numărul de unități, cât și calitatea serviciilor sunt în creștere.

2. Partea principală

2.1 Caracteristici generale ale întreprinderii

Cantina este o întreprindere de alimentație publică sau o întreprindere de catering care servește un anumit contingent de consumatori, care produce și vinde mâncăruri în conformitate cu un meniu variat în fiecare zi. Serviciul de catering de cantină este un serviciu pentru fabricarea de produse culinare, variate în funcție de zilele săptămânii sau rații speciale pentru diverse grupuri ale contingentului servit (muncitori, școlari, turiști etc.), precum și pentru crearea condițiilor pentru vânzarea și consumul la întreprindere.

Cantinele se disting:

În funcție de gama de produse vândute - tip general și dietetic;

După contingentul consumatorilor deserviți - școală, elev, muncitor, etc .;

După locație - public, la locul de studiu, locul de muncă.

Cantinele publice sunt concepute pentru a oferi produse la cerere în masă (mic dejun, prânz, cină) în principal populației din zonă și vizitatorilor. La cantine, se folosește o metodă de autoservire a consumatorului după plata. Cantinele la întreprinderile industriale, instituțiile și instituțiile de învățământ sunt amplasate ținând cont de apropierea maximă a contingentelor deservite. Cantinele din întreprinderile industriale organizează mese pentru lucrători în schimburile de zi, de seară și de noapte, dacă este necesar, livrează mâncare caldă direct în atelierele sau șantierele. Ordinea de lucru a cantinelor este convenită cu administrarea întreprinderilor,

instituții și instituții de învățământ. Cantinele de la școlile profesionale organizează două sau trei mese pe zi, pe baza rației zilnice. De obicei, aceste cantine folosesc presetarea.

Cantinele din școlile secundare sunt create cu numărul de studenți de cel puțin 320 de persoane. Este recomandat să pregătiți micul dejun complex, prânzurile pentru două grupe de vârstă: primul pentru elevii din clasele I-V, al doilea pentru elevii din clasele VI-XI.

În orașele mari, se creează fabrici de alimente școlare, care furnizează central cantinele școlare cu produse semifinite, produse culinare făinoase și produse de cofetărie. Programul de lucru al cantinelor școlare este coordonat cu administrația școlii. Cantinele dietetice sunt specializate în servirea indivizilor care au nevoie de terapie nutrițională. În cantinele de dietă cu o capacitate de 100 de locuri sau mai mult, se recomandă să aibă 5-6 diete de bază, în alte cantine cu secție dietetică (mese) - cel puțin 3. Plăcile sunt preparate în funcție de rețete și tehnologii speciale de către bucătari cu pregătire adecvată, sub supravegherea unui dietetician sau o asistentă medicală. Producția de cantine dietetice este echipată cu echipamente și instrumente specializate - cuptoare cu aburi, mașini de pulpare, cazane de abur, storcatoare. Cantinele și cele mobile sunt concepute pentru a servi grupuri mici de muncitori, angajați, de obicei dispersate pe suprafețe mari.

Cantinele ar trebui să aibă un semn care indică forma organizatorică și legală, orele de muncă. În proiectarea zonelor de vânzare se folosesc elemente decorative care creează o unitate de stil. La cantine, se folosește mobilier ușor standard, corespunzător interiorului camerei, mesele trebuie să aibă acoperiri igienice. Vase de pământ și sticlă presată sunt utilizate pentru tacamuri. Din spațiile destinate consumatorilor, sălile de luat masa ar trebui să aibă un vestibul, vestiar, camere de toaletă. Suprafața zonelor de vânzare trebuie să respecte standardul - 1,8 m2 pe loc.

2.2 Caracteristici generale ale magazinului de legume

În cantină, magazinul de legume este situat lângă cămară de legume și are, de asemenea, o comunicare convenabilă cu magazinele calde și reci. Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor constă în sortarea, spălarea, curățarea, curățarea după curățarea mecanică, spălarea, tăierea. Locurile de muncă sunt echipate cu instrumente, inventar pentru efectuarea anumitor operații. În conformitate cu procesul tehnologic, în atelier sunt organizate 3 locuri de muncă:

1. Curățarea cartofilor și a culturilor de rădăcini, curățarea suplimentară și spălarea lor. La stația de lucru pentru instalarea procesării cartofilor și a rădăcinilor, sunt instalate o baie de spălare, un cojit de cartofi, o masă specială din oțel inoxidabil cu adâncituri pentru cartofi decojiți și două găuri canelate;

2. Prelucrarea legumelor de sezon și cojirea cepei, usturoiului. La locul de muncă este instalată o masă specială cu o baie încorporată și echipamentul necesar (tăieturi, tăvi, cuțite etc.) pentru prelucrarea varză albă și a legumelor de sezon, ceapă.

3. Tăierea legumelor instalate masa de producție, mașina de tăiat legume, precum și echipamentul necesar.

Echipamentul din atelier este amplasat preferențial.

Pentru fiecare angajat este organizat un loc de muncă echipat cu o masă specială cu glugă.

2.3 Organizarea muncii în magazin

Activitatea magazinului de legume este organizată de directorul de producție. O persoană lucrează în magazin - un bucătar de categoria a 3-a. Atelierul este operat într-o singură schimb. Pentru activitatea de seară a întreprinderii, semifabricatele vegetale sunt pregătite în avans, ținând cont de perioadele de depozitare și vânzare. Cap producția conform programului de producție întocmește un program pentru eliberarea produselor semifabricate vegetale în loturi, în funcție de calendarul vânzării veselelor în timpul zilei și de valabilitatea produselor semifinite. La sfârșitul zilei de lucru, lucrătorul responsabil al magazinului întocmește un raport privind cantitatea de materii prime consumate și semifabricate produse.

2.4. Echipamente și inventar utilizate în acest atelier, caracteristicile acestuia

Marca MOK-150M

Capacitate 150 kg / h

De exemplu, B 380

Putere, kW 0,75

Gab. dimensiuni, mm 650х450х930

MOK-150M: Peeler de cartofi este conceput pentru a decoji cartofii și alte culturi de rădăcini prin expunerea la organele de curățare abrazive.

M coaja de cartofi assa, kg-50.

Procesor de bucătărie Robot Coupe R 201 Ultra E Procesoarele de bucătărie R de la Robot Coupe sunt mașini de bucătărie universale, cu două atașamente (tăietor de legume și tăietor) pe un singur tractor.

Aceste procesoare sunt capabile să îndeplinească mai multe funcții simultan, înlocuind mai multe mașini: un tăietor de legume, o mașină de tocat carne, un amestecător de aluat, un mixer planetar, un blender. Acest lucru permite nu numai să conducă procesul de producție mai eficient, ci și să economisească spațiul de producție.

P proiectat pentru mecanizarea proceselor de procesare a alimentelor la unitățile de catering

Set complet:

Masina de tocat carne MM - 180 kg / h

Sifter MP - 230 kg / h

Râșniță cu crustă MI și condiment - 15 kg / h

Butați VM

Mașină de tăiat legume MO - 200-350 kg / h

Agitator - rezervor 25L

Ofertant de carne MR - 1500 porții / oră

Mecanism de antrenare PM

Stand P

Buncărul de peeler din cartofi este realizat din oțel inoxidabil și este închis de un capac cu o ușă încărcată încorporată. Coaja de cartof are o trapă de descărcare, atunci când este deschis, descărcarea spontană a produsului curățat are loc atunci când discul se rotește.

Decojitorul de cartofi asigură ajustarea timpului ciclului prin utilizarea unui releu de timp.

Masa produsului încărcat simultan este de 7 kg.

2.5 Reguli de exploatare și precauții de siguranță atunci când lucrați la acest echipament

Pentru a evita accidentele, lucrătorii din bucătărie studiază regulile de utilizare a echipamentului și primesc instrucțiuni practice de la directorul de producție. Regulile de funcționare a acestuia sunt afișate în locațiile echipamentului. Pardoseala din ateliere este uniformă, fără proeminențe și nu alunecoasă.

Când lucrați în ateliere, se respectă următoarele reguli:

Grătarele pentru picioare sunt instalate pe podea lângă mesele de producție;

Cuțitele au mânere bine fixate și sunt depozitate într-un loc specific;

Băile de producție și mesele au colțurile rotunjite.

În timpul lucrului, elimină și reciclează deșeurile în timp util, monitorizează starea sanitară a atelierului și a fiecărui lucrător.

Atunci când lucrează într-un magazin fierbinte, lucrătorii învață regulile de funcționare a echipamentelor mecanice și termice și primesc instrucțiuni practice de la directorul de producție. Normele de funcționare sunt afișate la locațiile echipamentului.

Podeaua din atelier este uniformă, fără proeminențe și nu este alunecoasă.

Temperatura din atelier nu depășește 26 de grade C.

Demontarea, curățarea, lubrifierea oricărui echipament se poate face numai atunci când mașinile sunt oprite complet și deconectate de la sursele de electricitate, abur și gaz.

Echipamentele electrice sunt împământate.

Când lucrează cu echipamente de bucătărie, angajații cunosc și respectă cu strictețe regulile de utilizare a acestui echipament.

Înainte de a începe lucrul, verificați funcționarea mașinii. Întrerupătoare și siguranțe închise. Mașinile sunt pornite și oprite cu ajutorul butoanelor START și STOP.

Toate părțile mobile ale mașinilor sunt împrejmuite, iar cadrul este pus la pământ. Dacă este detectată o defecțiune, managerul este informat și aparatul nu este utilizat.

1. Introducere

Cateringul joacă un rol important în viața oamenilor. Ele satisfac cel mai mult nevoile nutritive ale oamenilor. Întreprinderile de catering îndeplinesc funcții precum producția, vânzarea și organizarea consumului de produse culinare de către populație în locuri special organizate. Întreprinderile de catering desfășoară activități economice independente și, în acest sens, nu diferă de alte întreprinderi. Mâncarea pentru populație este organizată în principal de întreprinderi private mici.

Mâncarea, care este oferită populației în spitale, sanatorii, case de odihnă, instituții pentru copii și alte instituții, este organizată în detrimentul statului.

Mâncarea este o cerință vitală pentru majoritatea lucrătorilor, angajaților, studenților și a unui număr semnificativ de alte grupuri din țară.

Înainte de perestroika, alimentația publică ocupa un loc important în economia națională a țării. Dar, începând cu 1992, a avut loc o schimbare radicală a industriei, ceea ce a dus la închiderea și ruinarea majorității întreprinderilor de alimentație publică. Din acest moment, sectorul nutriției a început să se dezvolte din nou.

În prezent, activitățile din domeniul serviciilor de masă încep să crească rapid. Primul val a trecut deja: multe restaurante și cafenele deschise la începutul procesului perestroika s-au închis din cauza neprofitabilității și a lipsei de competitivitate. Cu toate acestea, procesul a început treptat. În prezent, Yoshkar-Ola, precum și alte câteva orașe mari din Rusia, se confruntă cu un adevărat boom al restaurantelor: numărul de hoteluri, restaurante, cafenele, baruri și diverse cluburi este în creștere rapidă. Industria de catering este în proces de dezvoltare - atât numărul de unități, cât și calitatea serviciilor sunt în creștere.

2. Partea principală

2.1 Caracteristici generale ale întreprinderii

Cantina este o întreprindere de alimentație publică sau o întreprindere de catering care servește un anumit contingent de consumatori, care produce și vinde mâncăruri în conformitate cu un meniu variat în fiecare zi. Serviciul de catering de cantină este un serviciu pentru fabricarea de produse culinare, variate în funcție de zilele săptămânii sau rații speciale pentru diverse grupuri ale contingentului servit (muncitori, școlari, turiști etc.), precum și pentru crearea condițiilor pentru vânzarea și consumul la întreprindere.

Cantinele se disting:

În funcție de gama de produse vândute - tip general și dietetic;

După contingentul consumatorilor deserviți - școală, elev, muncitor, etc .;

După locație - public, la locul de studiu, locul de muncă.

Cantinele publice sunt concepute pentru a oferi produse la cerere în masă (mic dejun, prânz, cină) în principal populației din zonă și vizitatorilor. La cantine, se folosește o metodă de autoservire a consumatorului după plata. Cantinele din întreprinderile industriale, instituțiile și instituțiile de învățământ sunt amplasate ținând cont de apropierea maximă a contingentelor deservite. Cantinele din întreprinderile industriale organizează mese pentru lucrători în schimburile de zi, de seară și de noapte, dacă este necesar, livrează mâncare caldă direct în atelierele sau șantierele. Ordinea de lucru a cantinelor este convenită cu administrarea întreprinderilor

instituții și instituții de învățământ. Cantinele de la școlile profesionale organizează două sau trei mese pe zi, pe baza rației zilnice. De obicei, aceste cantine folosesc presetarea.

Cantinele din școlile secundare sunt create cu numărul de studenți de cel puțin 320 de persoane. Este recomandat să pregătiți micul dejun complex, prânzurile pentru două grupe de vârstă: primul pentru elevii din clasele I-V, al doilea pentru elevii din clasele VI-XI.

În orașele mari, se creează fabrici de alimente școlare, care furnizează central cantinele școlare cu produse semifinite, produse culinare făinoase și produse de cofetărie. Programul de lucru al cantinelor școlare este coordonat cu administrația școlii. Cantinele dietetice sunt specializate în servirea indivizilor care au nevoie de terapie nutrițională. În cantinele de dietă cu o capacitate de 100 de locuri sau mai mult, se recomandă să aibă 5-6 diete de bază, în alte cantine cu secție dietetică (mese) - cel puțin 3. Plăcile sunt preparate în funcție de rețete și tehnologii speciale de către bucătari cu pregătire adecvată, sub supravegherea unui dietetician sau o asistentă medicală. Producția de cantine dietetice este echipată cu echipamente și instrumente specializate - cuptoare cu aburi, mașini de pulpare, cazane de abur, storcatoare. Cantinele și cele mobile sunt concepute pentru a servi grupuri mici de muncitori, angajați, de obicei dispersate pe suprafețe mari.

Cantinele ar trebui să aibă un semn care indică forma organizatorică și legală, orele de muncă. În proiectarea zonelor de vânzare se folosesc elemente decorative care creează o unitate de stil. La cantine, se folosește mobilier ușor standard, corespunzător interiorului camerei, mesele trebuie să aibă acoperiri igienice. Vase de pământ și sticlă presată sunt utilizate pentru tacamuri. Din spațiile destinate consumatorilor, sălile de luat masa ar trebui să aibă un vestibul, vestiar, camere de toaletă. Suprafața zonelor de vânzare trebuie să respecte standardul - 1,8 m2 pe loc.

2.2 Caracteristici generale ale magazinului de legume

În cantină, magazinul de legume este situat lângă cămară de legume și are, de asemenea, o comunicare convenabilă cu magazinele calde și reci. Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor constă în sortarea, spălarea, curățarea, curățarea după curățarea mecanică, spălarea, tăierea. Locurile de muncă sunt echipate cu instrumente, inventar pentru efectuarea anumitor operații. În conformitate cu procesul tehnologic, în atelier sunt organizate 3 locuri de muncă:

1. Curățarea cartofilor și a culturilor de rădăcini, curățarea suplimentară și spălarea lor. La stația de lucru pentru instalarea procesării cartofilor și a rădăcinilor sunt instalate o baie de spălare, un decojitor pentru cartofi, o masă specială din oțel inoxidabil cu adâncituri pentru cartofi decojiți și două găuri canelate;

2. Prelucrarea legumelor de sezon și cojirea cepei, usturoiului. La locul de muncă sunt instalate o masă specială cu o baie încorporată și echipamentul necesar (tăieturi, tăvi, cuțite etc.) pentru prelucrarea varză albă și a legumelor de sezon, ceapă.

3. Tăierea legumelor instalate masa de producție, mașina de tăiat legume, precum și echipamentele necesare.

Echipamentul din atelier este amplasat preferențial.

Pentru fiecare angajat este organizat un loc de muncă echipat cu o masă specială cu glugă.

2.3 Organizarea muncii în magazin

Activitatea magazinului de legume este organizată de directorul de producție. O persoană lucrează în magazin - un bucătar de categoria a 3-a. Atelierul este operat într-o singură schimb. Pentru activitatea de seară a întreprinderii, semifabricatele vegetale sunt pregătite în avans, ținând cont de perioadele de depozitare și vânzare. Cap producția conform programului de producție întocmește un program pentru eliberarea produselor semifabricate vegetale în loturi, în funcție de calendarul vânzării veselelor în timpul zilei și de valabilitatea produselor semifinite. La sfârșitul zilei de lucru, lucrătorul responsabil al magazinului întocmește un raport privind cantitatea de materii prime consumate și semifabricate produse.

2.4. Echipamente și inventar utilizate în acest atelier, caracteristicile acestuia

Marca MOK-150M

Capacitate 150 kg / h

De exemplu, B 380

Putere, kW 0,75

Gab. dimensiuni, mm 650х450х930

MOK-150M: Peeler de cartofi este conceput pentru a decoji cartofii și alte culturi de rădăcini prin expunerea la organele de curățare abrazive.

Greutatea coajei de cartof, kg-50.

Procesor de bucătărie Robot Coupe R 201 Ultra E Procesoarele de bucătărie R de la Robot Coupe sunt mașini de bucătărie universale, cu două atașamente (tăietor de legume și tăietor) pe un singur tractor.

Aceste procesoare sunt capabile să îndeplinească mai multe funcții simultan, înlocuind mai multe mașini: un tăietor de legume, o mașină de tocat carne, un amestecător de aluat, un mixer planetar, un blender. Acest lucru permite nu numai să conducă procesul de producție mai eficient, ci și să economisească spațiul de producție.

Proiectat pentru mecanizarea proceselor de procesare a alimentelor la unitățile de catering

Set complet:

Masina de tocat carne MM - 180 kg / h

Sifter MP - 230 kg / h

Râșniță cu crustă MI și condiment - 15 kg / h

Butați VM

Mașină de tăiat legume MO - 200-350 kg / h

Agitator - rezervor 25L

Ofertant de carne MR - 1500 porții / oră

Mecanism de antrenare PM

Stand P

Buncărul de peeler din cartofi este realizat din oțel inoxidabil și este închis de un capac cu o ușă încărcată încorporată. Coaja de cartof are o trapă de descărcare, atunci când este deschis, descărcarea spontană a produsului curățat are loc atunci când discul se rotește.

Decojitorul de cartofi asigură ajustarea timpului ciclului prin utilizarea unui releu de timp.

Masa produsului încărcat simultan este de 7 kg.

2.5 Reguli de exploatare și precauții de siguranță atunci când lucrați la acest echipament

Pentru a evita accidentele, lucrătorii din bucătărie studiază regulile de utilizare a echipamentului și primesc instrucțiuni practice de la directorul de producție. Regulile de funcționare a acestuia sunt afișate în locațiile echipamentului. Pardoseala din ateliere este plată, fără proeminențe și nu alunecoasă.

Când lucrați în magazine, se respectă următoarele reguli:

Grătarele pentru picioare sunt instalate pe podea lângă mesele de producție;

Cuțitele au mânere bine fixate și sunt depozitate într-un loc specific;

Băile de producție și mesele au colțurile rotunjite.

În timpul lucrului, elimină și reciclează deșeurile în timp util, monitorizează starea sanitară a atelierului și a fiecărui lucrător.

Atunci când lucrează într-un magazin fierbinte, lucrătorii învață regulile de funcționare a echipamentelor mecanice și termice și primesc instrucțiuni practice de la directorul de producție. Normele de funcționare sunt afișate la locațiile echipamentului.

Podeaua din atelier este uniformă, fără proeminențe și nu este alunecoasă.

Temperatura din atelier nu depășește 26 de grade C.

Demontarea, curățarea, lubrifierea oricărui echipament se poate face numai atunci când mașinile sunt oprite complet și deconectate de la sursele de electricitate, abur și gaz.

Echipamentele electrice sunt împământate.

Când lucrează cu echipamente de bucătărie, angajații cunosc și respectă cu strictețe regulile de utilizare a acestui echipament.

Înainte de a începe lucrul, verificați funcționarea mașinii. Întrerupătoare și siguranțe închise. Mașinile sunt pornite și oprite cu ajutorul butoanelor START și STOP.

Toate părțile mobile ale mașinilor sunt împrejmuite, iar cadrul este împământat. Dacă se constată o defecțiune, managerul este informat și aparatul nu este utilizat.

2.6 Iluminat și ventilație în instalație

Lumina zilei.

Principalele cerințe pentru iluminarea naturală sunt uniformitatea iluminării și adâncimea pătrunderii luminii de zi în cameră. Iluminarea naturală depinde de o serie de factori: orientarea ferestrelor în raport cu punctele cardinale, dimensiunea, construcția și umbrirea ferestrelor, dimensiunea și culoarea camerei, climatul luminos al zonei. În spațiile industriale, comerciale și administrative trebuie să fie cel puțin 1: 8. Camerele sunt iluminate mai bine dacă ferestrele sunt situate la 80-90 cm de la nivelul podelei.

Iluminat artificial.

Iluminatul artificial în unitățile de catering poate fi general sau combinat. Lumini de diferite tipuri sunt utilizate ca surse de lumină. În funcție de natura distribuției luminii, corpurile de iluminat sunt împărțite în trei grupe: lumină directă, reflectată și difuză.

Corpurile de lumină directă sunt cele care direcționează 90% din fluxul luminos către zona inferioară a camerei.

Lumina de lumină difuză include cele care distribuie fluxul luminos atât în \u200b\u200bzonele inferioare, cât și în cele superioare ale încăperii.

Lumini de lumină reflectată direcționează cel puțin 90% din lumină în sus, în timp ce este important ca plafoanele și pereții să aibă o culoare deschisă.

c) în vestiare, toalete, depozite, cu lămpi incandescente -75-100lx.

Nu așezați lămpile peste cazane, sobe și folosiți, de asemenea, lămpi cu lămpi deschise în partea de jos pentru a evita ca fragmentele de sticlă să intre în alimente atunci când lampa se sparge.

Ventilare

Conform scopului, ventilația este alimentarea, evacuarea și furnizarea și evacuarea, și în conformitate cu metoda de mișcare a aerului, naturală și artificială.

Ventilație naturală.

Prin ventilație naturală, schimbul de aer în cameră are loc prin scurgeri în gardurile exterioare ale clădirilor (fisuri în ferestre, uși). În spațiile unităților de alimentație publică, cel puțin jumătate din toate ferestrele trebuie să aibă părți interioare; în magazinul fierbinte, fiecare fereastră. Pentru a spori schimbul de aer natural în pereții interiori ai spațiului, sunt amenajate conducte de ventilație de evacuare, ale căror prize sunt aduse pe acoperișul clădirii și dotate cu dispozitive speciale - deflectoare.

Ventilație artificială.

Pentru a asigura un schimb de aer fiabil, se utilizează ventilație artificială, care se realizează cu ajutorul sistemelor de ventilație. Aerul exterior este curățat și pompat în prealabil prin conductele de alimentare, în timp ce aerul poluat este aspirat și aruncat prin conductele de evacuare. Temperatura aerului de alimentare trebuie să fie de cel puțin 12 grade, umiditatea relativă 30-60%, viteza de deplasare în zona de lucru, adică. la o înălțime de 1,5-2 m de podea, 0,15-0,2 m / s.

La ventilația clădirii, este necesar să se excludă posibilitatea furnizării de aer care trece prin spații. Un sistem de aprovizionare unește sălile de luat masa, magazinele fierbinți și de cofetărie, magazinele de spălare și procurare și spațiile administrative.

În încăperile răcite este proiectată o ventilație separată de alimentare și evacuare cu răcirea aerului de alimentare și o conductă de evacuare separată din camera de depozitare a peștilor. Doar ventilația de evacuare este instalată în toalete, lavoare, dușuri, camere de fumat și vestiare. Sistemul de evacuare a instalațiilor sanitare trebuie să fie izolat.

2.7. Amenajarea și dotarea magazinului de legume

Magazinul de legume este destinat procesării primare a cartofilor și legumelor și este format din două secțiuni: în prima secțiune, cartofii și legumele sunt spălate și decojite, în a doua, sunt feliate, precum și usturoiul și castraveții murați (roșii).

Atelierul este amplasat la intrarea în cantină pentru a preveni contaminarea altor încăperi și atelierele cantinei.

În prima secțiune a atelierului sunt instalate containere - o targă pentru livrarea cartofilor și a legumelor și un cofru pentru depozitarea acestora, o baie pentru spălarea cartofilor și a legumelor rădăcină înainte de curățarea lor, capcane de nisip, o mașină de curățat cartofi, un așezător de amidon, o baie mobilă pentru livrarea cartofilor la decojire și o masă pentru decojirea cartofilor și legumelor ... Pentru prelucrarea varză proaspătă, ceapă și verdeață, este instalată o masă de producție cu un dispozitiv pescaj (pentru ceapă) și o baie de spălare. Între compartimente există o cadă pentru depozitarea cartofilor curățați și o fereastră specială pentru transferul legumelor.

A doua secțiune conține: o mașină de tăiat legume montată pe o masă, băi pentru depozitarea usturoiului și a castraveților murați (roșii), o masă de producție pentru împachetare, feliere de felii și muraturi, o baie pentru spălarea castraveților murați (roșii) și o baie mobilă pentru livrare legume decojite la alte ateliere din cantină (fierbinte sau rece) și un cărucior pentru livrarea cartofilor decojiți și tăiați la atelierul fierbinte.

În atelier sunt afișate următoarele standuri:

· Prelucrarea primară a cartofilor și legumelor;

· Dispozitiv, reguli de funcționare a cojilor de cartofi și a tăieturilor de legume;

· Rata de procesare a cartofilor și legumelor pe persoană pe oră;

· Plăci care definesc scopul meselor și băilor de producție.

Magazinul este echipat cu alimentare cu apă rece și caldă, sistem de canalizare, alimentare activă și ventilație de evacuare, iluminat natural și artificial, rețea de alimentare.

Pardoseala este din așchii de marmură. Pereții au o înălțime de 1800 mm. Acestea se confruntă cu plăci, spălarea albă a tavanului și pereții deasupra plăcilor se realizează cu cretă. Decojitorul de cartofi este echipat cu o janta de 100 mm. Pe ușa din față, la o înălțime de 180 cm, se află o placă de 260X105 mm cu inscripția „Magazin de legume” și numărul camerei.

Inventarul proprietății este postat în partea dreaptă. Este semnat de către șeful sălii de mese.

Deasupra fiecărei mese se află o placă cu dimensiunea de 297 × 210 mm, unde este indicat scopul tabelului, iar sub echipamentul mecanic - o placă în care sunt prezentate instrucțiunile de exploatare, precauțiile de siguranță, caracteristicile tehnice și este desemnată o persoană responsabilă cu echipamentul.

2.8 Cerințe sanitare și igienice pentru alimentație. Igiena personală a personalului de serviciu

Curățarea camerei de luat masa și prăjirea se face după finalizarea pregătirii alimentelor, iar sala de mese după fiecare masă.

Curățarea generală a spațiilor cantinei se face cel puțin o dată pe săptămână, inclusiv spălarea ferestrelor, panourilor și podelelor. Pardoselile și scările din spațiile industriale și din sala de mese sunt dezinfectate periodic cu o soluție clarificată de înălbitor.

La sfârșitul lucrării, mecanismele înlocuibile ale echipamentului tehnologic sunt dezasamblate, spălate și uscate complet și scaldate cu apă clocotită înainte de începerea lucrării. Toate camerele de producție și utilități ale cantinei sunt echipate cu echipamentele tehnologice, frigorifice, mecanice și nemecanice necesare, oferind o linie de circulație în conformitate cu procesul tehnologic.

Nu sunt permise fluxurile de contragere și trecerea liniilor de produse brute și tratate termic, mâncarea și vasele murdare (deșeuri), mâncărurile murdare și curate, vasele murdare și mâncarea pregătită

Ustensilele și ustensilele de bucătărie sunt curățate de resturi alimentare, spălate într-o baie cu apă caldă (t \u003d 45-50 ° C) cu adăugare de detergenți, apoi clătite într-o baie cu apă caldă (t \u003d 60 ° C), scaldate cu apă clocotită și uscate.

Echipamentul de producție (scânduri, cuțite, veste) este spălat complet după utilizare și dezinfectat prin fierbere cel puțin 1 dată pe săptămână timp de 1 oră după fierbere. Băile de spălare se curăță după utilizare, se spală cu o soluție fierbinte 1-2% de cenușă de sodă.

Bucătarii, tăietorii de cereale și alt personal de serviciu au voie să lucreze la cantină numai după ce au trecut testele pentru minimul sanitar și au trecut un examen medical în cantitatea prescrisă.

Personalul care nu a trecut un examen medical, care are boli purulente ale pielii, pacienții cu boli venerice sau boli gastrice acute nu are voie să lucreze la cantină.

Bucătarii, tăietorii de cereale și alți lucrători de cantină sunt obligați să respecte cu strictețe regulile de igienă personală: înainte de începerea lucrului, îndepărtează și pun în inele inelele, cerceii, lanțurile, îmbrăcămintea și încălțămintea, fac un duș, se spală pe mâini cu săpun și o perie, lucrează numai într-o specială curată îmbrăcăminte și încălțăminte, au o batistă curată și unghiile scurte.

Concluzie

Întreprinderile alimentare joacă un rol important în viața societății umane. Funcționarea cu succes a unei întreprinderi depinde de mulți factori. Ca orice sistem complex, o întreprindere de catering începe cu intenția creatorului său și se încheie cu controlul și funcționarea acesteia.

Se poate concluziona că magazinul de legume îndeplinește soluția de arhitectură și planificare, tehnologică, constructivă, specială. Și, de asemenea, dispunerea detaliată a magazinului de legume din restaurant îndeplinește toate cerințele planificării tehnologice.

Toate echipamentele din atelier sunt plasate în funcție de procesul tehnologic. Locurile de muncă sunt organizate în conformitate cu procesul tehnologic. Aranjarea echipamentului este corectă, pregătirea locurilor de muncă, precum și dotarea echipamentelor necesare, ustensile, asigură furnizarea de materii prime în timpul deplasării și buna desfășurare a lucrărilor. Acest atelier poate fi utilizat în scopul său prevăzut și să desfășoare toate procesele tehnologice necesare în el, fără niciun rău.

Bibliografie

1. SNiP II-L.8-71 „Unități de alimentație publică. Standarde de proiectare ".

2. SNiP 23-05-95 „Iluminat natural și artificial”.

3. SNiP II-M.3-78 „Clădiri și spații auxiliare ale întreprinderilor industriale. Standarde de proiectare ".

4. SNiP 21-01-97 "Securitatea la foc a clădirilor și structurilor."

5. SanPiN 2.1.4.1074-01 „Apa potabilă. Cerințe igienice pentru calitatea apei în sistemele centrale de alimentare cu apă ”.

6. SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare din ele”. - M .: Ministerul Sănătății Rusiei, 2002.

7. Echipamente pentru unități de alimentație publică. În 3 volume. Manuale pentru studenți / V.D. Elkhina, A.A. Zhurin, L.P. Pronichkina, M.K. Bogachev. - ediția a II-a, Rev. - M .: Economie, 1987 .-- 447 p.

8. Organizarea activității unei întreprinderi de catering: manual pentru universități / N.N. Shapovalov, V.M. Platonov, V.I. Pivovarov, B.A. Crimeea. - M .: Economie, 1990 .-- 272 p.

9. Proiectarea unităților de catering. Carte de referință la SNiP. - M .: Stroyizdat, 1992 .-- 109 p.

10. Proiectarea unităților de catering: Ghid de studiu pentru implementarea părții tehnice a proiectului de diplomă / Comp .: V.S. Podolsk. - Vladivostok. Editura DVGAEU, 2003 .-- 68 p.

11. Tehnologia producției de produse de alimentație publică / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina și alții - M .: Economie, 1986 .-- 400 p.

12. Echipamente comerciale și tehnologice: Manual / Klyuchnikov VP, Korneev VA, Kostylev Yu.S. și alții - M .: „Economie”, 1985. - 232 p.

13. Managementul alimentației publice: un manual pentru studenții universităților comerciale / Yu.A. Vasiliev, V.N. Pysin și V.I. Karsekin și alții; Ed. Yu.A. Vasilyeva. - M .: Economie, 1989 .-- 101 p.

14. Zolin V.P. Echipament tehnologic al întreprinderilor de alimentație publică - M .: Centrul de publicare „Academia”, 2003. - 248 p.

15. Lemisova L.V. Organizarea producției la unitățile de catering: Uch. alocația. - Vladivostok: FVGAEU, 1997 .-- 91 p.

16. Primăria A.S. Tehnologia serviciului alimentar. În 2 volume. - M .: Editura „Mir”, 2002.

17. Yakovleva S.V. Protecția muncii în alimentația publică: un ghid de referință. - M .: Economie, 1986 .-- 144 p.

Ar putea fi util să citiți:

• Bagiev gl tarasevich vm marketing;
• Forme și metode de lucru ale instituțiilor culturale de tipul clubului Conceptul de activități de club și club;
• Canale de distribuție pentru servicii hoteliere;
• Ghid de profesie pro și contra;
• Specificul marketingului în turism;
• Scopul și amenajarea magazinului de cofetărie;
• Tehnologie pentru pregătirea și desfășurarea unei prezentări turistice;
• Structura organizatorică a unui hotel modern;