În ce atelier sunt preparate preparate din carne fierbinte? Organizare de lucru la magazinul fierbinte Cerințe generale, caracteristici ale organizației. Conceptul de piață al serviciilor alimentare
Pagina 2
Organizare de lucru la magazinul fierbinte
Magazinele fierbinți sunt organizate la întreprinderi care realizează un ciclu complet de producție. Hot Shop este principalul magazin al unei întreprinderi de alimentație publică, unde se finalizează procesul tehnologic de preparare a alimentelor: se realizează tratarea termică a alimentelor și a produselor semifabricate, gătirea bulionului, prepararea supelor, sosurilor, preparatelor secundare, a doua feluri și prelucrarea termică a produselor pentru mâncărurile reci și dulci se realizează. În plus, atelierul pregătește băuturi calde și coace cofetărie cu făină (plăcinte, plăcinte, plăcinte etc.) pentru bulionuri transparente. Din magazinul fierbinte, mesele gata se duc direct la distribuitoare spre vânzare consumatorului.
Magazinul fierbinte ocupă un loc central în întreprinderea de catering. În cazul în care magazinul fierbinte servește mai multe zone de vânzare situate pe etaje diferite, este recomandabil să îl localizați pe același etaj cu zona de vânzare cu cel mai mare număr de locuri. La toate celelalte etaje, ar trebui să existe o zonă de servire cu o farfurie pentru prăjirea porțiilor de mâncare și bain-marie. Aceste distribuitoare sunt livrate cu produse finite cu ajutorul elevatoarelor.
Magazinul fierbinte ar trebui să aibă o conexiune convenabilă cu magazinele goale, cu depozite și o conexiune convenabilă cu magazinul frigorific, zona de distribuție și vânzare, ustensile de bucătărie.
Plăcile făcute în magazinul fierbinte se disting prin următoarele caracteristici principale:
Tipul de materii prime utilizate - din cartofi, legume și ciuperci; din cereale, leguminoase și paste; din ouă și brânză de vaci; din pește și fructe de mare; din carne și produse din carne; din păsări de curte, vânat, iepure etc .;
Metoda de gătit - fiartă, fiartă, fiartă, prăjită, coaptă;
Modele de consum - supe, feluri principale, mâncăruri, băuturi, etc .;
Numire - pentru mese dietetice, școlare, etc .;
Consistențe - lichide, semi-lichide, groase, piure, vâscoase, sfărâmicioase. Plăcile magazinului fierbinte trebuie să corespundă cerințelor standardelor de stat, standardelor industriei, standardelor de întreprindere, colecțiilor de rețete pentru mâncăruri și produse culinare, condițiilor tehnice și să fie elaborate conform instrucțiunilor și hărților tehnologice, graficelor tehnice și tehnologice în conformitate cu regulile sanitare pentru întreprinderile de alimentație publică. Programul de producție al magazinului fierbinte este întocmit pe baza gamei de bucate vândute prin zona de vânzare, a gamei de produse culinare vândute prin bufeturi și magazine de vânzare cu amănuntul (magazine de bucătărie, tăvi).
Microclimatul magazinului fierbinte. Temperatura, în conformitate cu cerințele organizației științifice a muncii, nu trebuie să depășească 23 ° C, prin urmare, furnizarea și ventilarea evacuării trebuie să fie mai puternice (viteza aerului 1-2 m / s); umiditate relativă 60-70%. Pentru a reduce efectul razelor infraroșii emise de suprafețele de prăjire încălzite, zona plitei trebuie să fie de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.
Modul de funcționare al magazinului fierbinte depinde de modul de funcționare al întreprinderii (podeaua de tranzacționare) și de formele de eliberare a produselor finite. Lucrătorii din magazinele fierbinți, pentru a face față cu succes programului de producție, trebuie să înceapă activitatea cu cel mult două ore înainte de deschiderea etajului de vânzare. Magazinul fierbinte ar trebui să fie echipat cu echipamente moderne - termice, frigorifice, mecanice și non-mecanice: sobe, cuptoare, ceainice pentru gătit, tigăi electrice, frigidere electrice, frigidere, precum și mese de producție și rafturi. În funcție de tip și putere, se planifică utilizarea echipamentelor mecanice în magazinul cald (unitate universală P-II, o mașină pentru fabricarea piureului de cartofi). Echipamentele pentru magazinul fierbinte sunt selectate în conformitate cu normele de dotare cu echipamente comerciale, tehnologice și frigorifice, în conformitate cu tipul și numărul de locuri din întreprindere, modul său de funcționare, sarcina maximă a zonei de vânzare în orele de vârf, precum și formele de serviciu. Așadar, în restaurante, unde primele feluri de mâncare sunt pregătite în loturi mici, sunt necesare vasele mai puțin staționare de gătit decât în \u200b\u200bcantinele cu același număr de locuri.
Organizarea magazinului frigorific
Magazinele frigorifice sunt organizate la întreprinderi cu o structură de producție de tip magazin (în restaurante, cantine, cafenele etc.). La întreprinderile specializate și fermele la scară mică care vând un sortiment mic de gustări reci cu o structură fără cumpărături, un loc de muncă separat este alocat pentru prepararea mâncărurilor reci într-o sală de producție comună. Magazinele frigorifice sunt concepute pentru prepararea, porționarea și decorarea mâncărurilor și gustărilor reci. Gama de preparate reci depinde de tipul întreprinderii, clasa acesteia. Deci, într-un restaurant de clasa I, cel puțin 10 feluri de mâncare ar trebui să fie incluse în gama de preparate reci zilnic, iar 15 feluri de mâncare din cea mai înaltă clasă. Gama de produse a magazinului rece include gustări reci, produse gastronomice (carne, pește), mâncăruri reci (fierte, prăjite, umplute, aspic etc.), produse cu acid lactic, precum și preparate dulci reci (jeleuri, mousse, sambucuri, jeleuri, compoturi și altele), băuturi reci, supe reci. Programul de producție al magazinului frigorific este întocmit pe baza gamei de preparate vândute prin zona de vânzare, magazinele culinare, precum și trimise la bufeturi și alte sucursale. Magazinul frigorific este de obicei situat într-una dintre cele mai ușoare camere cu ferestre orientate spre nord sau nord-vest. La planificarea unui atelier este necesar să se asigure o conexiune convenabilă cu atelierul fierbinte, unde se realizează tratamentul termic al produselor necesare pregătirii vaselor reci, precum și cu distribuirea și spălarea veselei. La organizarea unui magazin frigorific, este necesar să se țină cont de caracteristicile acestuia: produsele magazinului, după fabricare și porționare, nu sunt supuse unui tratament termic secundar, prin urmare, este necesar să respectați cu strictețe regulile sanitare la organizarea procesului de producție, iar pentru bucătari - regulile de igienă personală; vasele reci trebuie preparate în astfel de cantități care pot fi vândute într-un timp scurt. Salatele și vinaigretele în formă neîmplinită se păstrează în dulapuri frigorifice la o temperatură de 2- ° C pentru cel mult 6 ore.Salatele și vinetele trebuie reumplute imediat înainte de vacanță, produsele rămase din ziua precedentă nu sunt permise spre vânzare: salate, vinagrete, jeleuri, mâncăruri gelificate și altele mai ales preparate reci perisabile, precum și compoturi și băuturi din propria noastră producție.
Magazinele fierbinți sunt organizate la întreprinderi care desfășoară un ciclu complet de muncă. Este atelierul principal al întreprinderii, unde se finalizează procesul tehnologic de gătit. Prin urmare, programare la magazinul fierbinte: pentru tratarea termică a produselor și semifabricatelor, a bulionelor de gătit, a face supe, sosuri, farfurii, preparate secundare, tratare termică a produselor pentru mâncăruri reci și dulci. În plus, atelierul pregătește băuturi calde și cofetărie cu făină (plăcinte, plăcinte, plăcinte) pentru bulionurile limpezi. De la magazinul fierbinte, mesele gata sunt livrate către distribuitoare pentru a fi vândute consumatorului.
Dacă magazinul fierbinte servește mai multe zone de vânzare situate pe etaje diferite, este mai bine să îl localizați pe același etaj cu zona de vânzare cu cel mai mare număr de locuri. La toate celelalte etaje, ar trebui să existe o zonă de servire cu o farfurie pentru prăjirea porțiilor de mâncare și bain-marie. Aceste distribuitoare sunt livrate cu produse finite cu ajutorul elevatoarelor. Magazinul fierbinte ar trebui să aibă o conexiune convenabilă cu magazinele goale, depozite, magazin frigorific, zona de distribuție și vânzări, ustensile de bucătărie.
Plăcile făcute în magazinul fierbinte se disting prin următoarele caracteristici:
· Tipul de materii prime utilizate - din cartofi, legume și ciuperci; din cereale, leguminoase și paste; din pește și fructe de mare; din carne și produse din carne, etc .;
· Modul de gătit;
· Natura consumului - supe, feluri principale, mâncăruri, băuturi, etc .;
· Programare - pentru alimentație, mese școlare, etc .;
· Consistențe - lichide, semi-lichide. groasă, vâscoasă, piure, crudă.
Programul de producție al magazinului fierbinte este întocmit pe baza gamei de bucate vândute prin zona de vânzare, a gamei de produse culinare vândute prin bufeturi și magazine de vânzare cu amănuntul.
Microclimatul magazinului fierbinte: Temperatura în conformitate cu cerințele UIT nu trebuie să depășească 23 de grade. C (acest lucru se realizează cu ajutorul ventilației de alimentare și evacuare, cu o viteză a aerului de 1-2 m / s); umiditate relativă 60-70%. Suprafața plăcii ar trebui să fie de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.
Ore de lucru Atelierul depinde de modul de operare al întreprinderii și de formele de eliberare a produsului la cald și, de obicei, munca trebuie să înceapă cel târziu la 2 ore de la deschiderea podelei de tranzacționare.
Echipamente magazin: aragaze, cuptoare, ceainice pentru gătit, tigăi electrice, frigidere adânci, frigidere, mese de lucru și rafturi. În funcție de tip și capacitate, se planifică utilizarea echipamentelor mecanice în atelier - o unitate universală și o mașină pentru fabricarea piureului de cartofi. Echipamentul este selectat în funcție de:
· Standarde de echipament;
· În conformitate cu tipul și numărul de locuri ale întreprinderii;
· Modul de operare al întreprinderii;
· Sarcina maximă a podelei de tranzacționare în orele de vârf;
· Forme de serviciu.
Echipamentele modulate în secțiune economisesc spațiul de producție cu 5-7%, crește eficiența utilizării echipamentelor, reduce oboseala angajaților și crește capacitatea lor de lucru. este echipat cu un dispozitiv individual de evacuare care elimină gazele dăunătoare generate în timpul prăjirii din atelier. Pentru organizarea rațională a locului de muncă al bucătarului, trebuie utilizate tabele de producție modulate în secțiune și alte echipamente nemecanice (secțiuni de inserție, secțiuni de masă pentru instalarea echipamentelor de mecanizare la scară mică, băi mobile etc.). Magazinul fierbinte este împărțit în două departamente specializate - supă și sos. În secțiunea ciorbei se prepară bulionuri și primele feluri, în secțiunea cu sos - pregătirea a doua feluri, mâncăruri late, sosuri, băuturi calde.
Numărul de bucătari din fiecare secție este determinat de raportul 1: 2, adică. există jumătate din numărul mai mult de bucătari în secțiunea de supă. Nu există o astfel de unitate în magazinele fierbinți de capacitate redusă.
Departamentul de ciorbe.
Procesul tehnologic de pregătire a primelor cursuri constă în două etape - confecționarea bulionelor și prepararea supelor. În conformitate cu aceasta, sunt utilizate locurile de muncă ale bucătari, care sunt combinate în două linii paralele: o linie de echipamente de încălzire și o linie de echipamente nemecanice. Distanța dintre linii ar trebui să fie de 1,5 m. Dacă sortimentul primelor feluri este relativ limitat, iar acestea sunt gătite în cantități mari, la locul de muncă al bucătarului, cazanele de diferite capacități pentru bulionele de gătit și supele și tigăile pentru rădăcina rădăcinilor sunt instalate pe linia echipamentelor de încălzire. O linie cu un dulap frigorific pentru depozitarea grăsimilor, smântână, ierburi, o masă cu o baie de spălare încorporată, mese pentru depozitarea inventarului, mirodenii sunt instalate în linia echipamentelor nemecanice.
Procesul tehnologic de preparare a supelor este organizat după cum urmează. În ajun, bucătarii se familiarizează cu planul meniului pentru ziua următoare. Bulionii de oase și carne și oase sunt fierte cu o zi înainte în concentrat sau normal. La începutul zilei de lucru, bucătarii, în conformitate cu misiunea, primesc cantitatea necesară de produse nete, pregătesc locul de muncă - aleg bucate, echipamente, care nu trebuie să dureze mai mult de 15 minute din timpul de lucru al bucătarului. Restul operațiunilor efectuate de bucătari depind de sortimentul primelor cursuri.
Pentru prăjirea și gătirea legumelor în cantități mari, se folosesc tigăi electrice. În întreprinderile mici, legumele sunt prajite în bucate placate. Este recomandabil să pregătiți săritura pentru utilizarea viitoare, sărind grăsimile din ceapă și morcovi pot fi păstrate timp de 7 zile la frigider, ceea ce va economisi timp și energie.
Bulii sunt pregătiți cel mai bine în formă concentrată și păstrați în frigidere. La gătirea bulionurilor, se folosesc ceainice de diferite capacități cu inserții de plasă. În plase, carnea și oasele sunt cufundate în călduri. Când bulionul este gătit, plasele sunt îndepărtate din căldări printr-un mecanism special și livrate pe mese pentru a analiza oasele și carnea.
Este esențial pentru organizarea locului de muncă al bucătarului pentru a furniza apă rece și caldă cazanelor, sobelor pentru spălarea cerealelor, legumelor, a cazanelor de umplere. În acest scop, se utilizează o inserție pentru echipamentele VKSM modulate în secțiune.
Pentru supe de gătit, se folosesc cazane de 50, 40, 30 și 20 litri și cazane electrice pentru 40, 60, 160 și 250 litri. Secvența supelor de gătit este determinată ținând cont de complexitatea preparatelor preparate și de durata tratamentului termic al produselor. Mâncărurile măsurate sunt utilizate pentru a accelera procesul de gătire. În restaurante, primele feluri de mâncare sunt preparate în loturi mici și sunt servite în porții separate, prin urmare, în linia de echipament de încălzire, în loc de cazane pentru supe de gătit, sunt instalate sobe pe care se prepară primele feluri de mâncare cu capacități reduse.
O linie cu un dulap frigorific și un tobogan este instalată pe linia echipamentelor nemecanice. În recipientul toboganului sunt introduse diverse produse utilizate pentru prepararea primelor feluri - carne, șuncă, măsline, capere etc.
Primele cursuri trebuie servite cu o temperatură de cel puțin 75 de grade C, durata primelor cursuri pentru pregătirea în masă este de 2-3 ore.
Produsele culinare de patiserie (plăcinte, prăjituri cu brânză) sunt preparate pentru bulionurile transparente. Pentru pregătirea lor vor fi organizate locuri de muncă suplimentare. Aluatul este frământat în cazane și tăiat pe o masă de producție acoperită cu lemn.
Departamentul de sos.
La secțiunea de pregătire a cursului doi, locurile de muncă sunt organizate pentru a efectua același tip de operațiuni: prăjire, tocană, tocană, fierbere și coacere. În conformitate cu aceasta, echipamentele termice și alte echipamente tehnologice sunt grupate în funcție de scopul său. Aici se instalează cuptoare, tigăi electrice, prăjitoare cu grăsimi adânci, sobe și cazane.
Deoarece sortimentul de feluri de mâncare din departamentul de sos este foarte mare, este imposibil să se organizeze locuri de muncă specializate pentru prepararea fiecărui tip de mâncare, prin urmare, acestea sunt organizate ținând cont de posibilitățile mai multor operații efectuate de bucătari în același timp.
Atunci când prăjește și rumenesc mâncarea, bucătarul trebuie să fie în permanență la echipamentul de încălzire, deci tot ce ai nevoie trebuie să fie la îndemână. În acest scop, sunt folosite mese mobile, rafturi, scaune, unde sunt așezate vase, instrumente și instrumente. Pe rafturile mobile, semifabricatele preparate sunt furnizate dispozitivelor de încălzire. Pentru pregătirea prăjirii și rumenirii, sunt instalate una sau mai multe mese de producție.
Locurile de muncă ale bucătariilor care pregătesc a doua cursuri la cantine și restaurante diferă între ele. Deci, în sala de mese, împreună cu sobele, prăjitoarele adânci, cuptoarele, cazanele sunt instalate pentru prepararea veselei și sosurilor, iar cazanele nu sunt instalate în restaurant, deoarece cele de-a doua cursuri sunt pregătite în porții la cererea consumatorului.
Pentru depozitarea pe termen scurt a vaselor laterale și a sosurilor în stare fierbinte și pentru decorarea vaselor porționate, în linia de echipament de încălzire este instalat un bain-marie special, ceea ce vă permite să folosiți suprafața de prăjire a sobelor în scopul prevăzut.
Tabelele de producție pentru tăierea manuală a legumelor, pachetele de cereale și pastele sunt amplasate în apropierea dispozitivelor de încălzire. Pentru spălarea legumelor și a cerealelor, sunt instalate mese cu chiuvete încorporate sau chiuvete cu scurgere pentru scurgerea apei.
În cantinele, unde sosurile sunt pregătite numai pentru a doua cursuri vândute la aceste întreprinderi, nu sunt organizate locuri de muncă speciale. Bulionul pentru sosuri este fiert în aceleași căldări în care sunt preparate primele preparate. Toate celelalte operații sunt efectuate la locurile de muncă pentru pregătirea a doua cursuri.
Accelerarea gătitului se poate realiza folosind un cuptor cu microunde. În compartimentul cu sos poate fi instalat un abur pentru prepararea meselor dietetice.
Echipamentele pentru departamentul de sos pot fi grupate în următoarele linii:
· Pentru tratarea termică și gătirea semifabricatelor din carne, pește, legume, prepararea sosurilor și vaselor laterale în vase (sobe, cuptor, tigăi și prăjitoare adânci);
· Pentru a efectua operații auxiliare (masă cu cadă încorporată, masă pentru instalarea echipamentelor mici de mecanizare, cu dulap frigorific);
· În magazinele fierbinți mari - cazane cu secțiune cu recipiente funcționale, mese de lucru pentru prepararea alimentelor și băi pentru spălarea garniturilor.
Munca bucătariilor din departamentul de sos începe cu o cunoaștere a programului de producție, o selecție de hărți tehnologice și specificarea numărului de produse. Apoi, bucătarii primesc mâncare, semifabricate și selectează mâncărurile.
În restaurant, mâncărurile prăjite și coapte sunt preparate numai la ordinul vizitatorilor; mesele care consumă forță de muncă sunt pregătite în loturi mici.
În producția de masă, trebuie avut în vedere faptul că preparatele secundare prăjite ar trebui vândute într-o oră, fierte, fierte și gătite - 2 ore, cereale friabile și varză fiartă - 6 ore, băuturi calde - 2 ore.
În cazuri excepționale, alimentele rămase trebuie refrigerate și păstrate la o temperatură de 2 - 6 grade C. Înainte de a fi vândute, mâncarea refrigerată este verificată și gustată de către directorul de producție, după care este gătită și vândută într-o oră. Este interzisă amestecarea rămășițelor alimentare din ziua precedentă sau cu mâncarea preparată în aceeași zi, dar la o dată mai devreme.
Este interzisă plecarea a doua zi:
· Clătite cu carne și brânză de căsuță;
· Produse tocate din carne, păsări de curte și pește;
omlete;
· Cartofi piure, paste fierte
Bucate din compartiment pentru sos:
· Cazane pe podea cu o capacitate de 20, 30, 40 și 50 litri pentru gătirea și gătirea vaselor din carne, legume; cazane (cutii) pentru fierberea și înăbușirea peștilor în întregime și în legături;
· Cazane pentru aburirea alimentelor dietetice cu grătar de inserție;
· Ghiveci cu o capacitate de 1 - 10 litri pentru prepararea unei cantități mici de porții de feluri secundare, sosuri;
· Cratiță cu o capacitate de 2, 4, 6, 8 și 10 litri pentru a salta legume, piure de roșii, cu fundul îngroșat;
· Tăvi metalice și tigăi mari din fontă pentru prăjirea semifabricatelor din carne, pește, legume și păsări de curte;
· Tigăi din fontă mici și mijlocii, cu mâner pentru prăjirea clătitelor, clătite, omlete;
· Tigaie cu 5, 7 și 9 celule pentru prepararea ouălor prăjite în cantități în masă;
Tigaie din fontă cu o presă pentru prăjirea puilor de tutun etc.
Inventarul magazinelor la cald:
Batisoare, veste, furculițe ale bucătarului; ecran; buzunare pentru clătite, tăieturi, pește. Accesorii pentru încovoierea bulionului, a diferitelor site, scări, skimer etc.
În secțiunea cu sos din magazinul cald, locurile de muncă sunt organizate în principal după tipul de tratament termic:
· Pentru prăjire și mâncare;
· Pentru gătit, tocană și tocană;
· Pentru prepararea preparatelor și cerealelor.
La munca pentru prăjire și rumenire produsele sunt disponibile: aragaze, cuptoare, mese de lucru și rafturi mobile. Pe lângă restaurante - prăjitoare adânci, grătar electric, cuptoare de grătar.
Locurile de muncă pentru fierbere, tocanare, fierbere și coacere produsele sunt organizate ținând cont de performanța mai multor operații de către bucătari în același timp. Pentru aceasta, echipamentele termice sunt grupate ținând cont de comoditatea tranziției bucătari de la o operație la alta. Operațiunile auxiliare se efectuează pe mese de producție instalate paralel cu linia de încălzire. Echipamentele de încălzire pot fi instalate nu numai în linie, ci și într-un mod insular.
terci și paste pentru mâncăruri coapte sunt fierte în cazane. Masa pregătită pentru coacere este așezată pe foile de copt și introdusă în cuptoare, unde este adusă la dispoziție.
Bucătarii de la locul de muncă pentru prepararea preparatelor lateraleprocesul tehnologic constă în următoarele operațiuni: cerealele sunt sortate pe masa de producție, spălate și fierte în cazane staționare sau plutitoare.
Selecția cazanelor de podea cu o anumită capacitate de preparare a cerealelor de diferite consistențe se bazează pe volumul ocupat de 1 kg de cereale împreună cu apă.
Volumul inițial (în litri) de apă de la 1 kg de cereale la prepararea cerealelor de diferite consistențe
Pentru a pregăti sosuri la locul de muncă, folosiți ghivece sau tigăi de diferite capacități. Sosurile de bază sunt de obicei preparate pentru întreaga zi, iar derivatele pentru 2-3 ore de la vânzarea veselelor în podeaua de tranzacționare.
Organizația Muncii
Magazinul angajează bucătari de diferite calificări, procentul: clasa a V-a - 40%, gradul 4 - 33%, gradul 3 - 27%.
Echipa de producție a magazinelor fierbinți include, de asemenea, mașini de spălat vase și lucrători de bucătărie.
Un bucătar de clasa a V-a este un maistru sau un bucătar senior și este responsabil pentru organizarea procesului tehnologic în atelier, a calității și a conformității cu producția bucatelor. El monitorizează respectarea tehnologiei de gătit, pregătește mâncăruri porționate, specializate și de banchet.
Bucătarul de clasa a IV-a pregătește primul și al doilea fel de cerere în masă, sosuri de legume, piure de roșii.
Bucătarul de clasa a III-a pregătește mâncarea.
În micile magazine fierbinți, activitatea magazinului este condusă de directorul de producție.
Cuprins:
6. Descrierea organizării locurilor de muncă în atelier cu caracteristicile echipamentelor, inventarului, instrumentelor, accesoriilor, containerelor ..................
7. Reguli de igienizare și igienă, inclusiv igiena personală a lucrătorilor …………………………………………………………………………………………… 42
Introducere
Alimentația publică este cea mai importantă componentă a vieții oamenilor. Ele satisfac cel mai mult nevoile nutritive ale oamenilor. Întreprinderile de catering îndeplinesc funcții precum producția, vânzarea și organizarea consumului de produse culinare de către populație în locuri special organizate. Întreprinderile de catering desfășoară activități economice independente și, în acest sens, nu diferă de alte întreprinderi. Mâncarea pentru populație este organizată în principal de întreprinderi private mici.
Mâncarea, care este oferită populației în spitale, sanatorii, case de odihnă, instituții pentru copii și alte instituții, este organizată în detrimentul statului.
Mâncarea este o cerință vitală pentru majoritatea lucrătorilor, angajaților, studenților și a unui număr semnificativ de alte grupuri din țară.
Înainte de perestroika, alimentația publică ocupa un loc important în economia națională a țării. Dar, începând cu 1992, a avut loc o schimbare radicală a industriei, ceea ce a dus la închiderea și ruinarea majorității întreprinderilor de alimentație publică. Din acest moment, sectorul nutriției a început să se dezvolte din nou.
În prezent, activitățile din domeniul serviciilor de masă încep să crească rapid. Prima surplus a trecut deja: multe restaurante și cafenele deschise la începutul procesului perestroika s-au închis din cauza neprofitabilității și a lipsei de competitivitate. Cu toate acestea, procesul a început treptat. În acest moment, Moscova, precum și alte câteva orașe mari din Rusia, se confruntă cu un adevărat boom al restaurantelor: numărul de hoteluri, restaurante, cafenele, baruri și diverse cluburi este în creștere rapidă. Industria de catering este în proces de dezvoltare - atât numărul de unități, cât și calitatea serviciilor sunt în creștere.
1. Caracteristicile întreprinderii
Așadar, un restaurant este o întreprindere de alimentație publică, cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse personalizate și de marcă; vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, un nivel crescut al serviciilor în combinație cu organizarea recreerii.
Uneori, restaurantele sunt amplasate în unități mai mari, cum ar fi hoteluri, unde serviciile alimentare sunt oferite pentru confortul rezidenților și pentru creșterea potențialului venit al hotelului.
Restaurantul Astoria cu 170 de locuri este conceput pentru a vinde o gamă largă de feluri de mâncare și băuturi. Întreprinderea face parte din clasa I și este situată în hotelul Pallada.
Spațiile includ: producție, depozit, comerț, administrativ și tehnic.
Restaurantul folosește materii prime și semifabricate.
Vizitatorii sunt deserviti de barmani, ospatari, ospatar.
2. Caracteristicile magazinului fierbinte
În magazinul cald, procesul tehnologic de gătit este finalizat. În acest atelier, diverse produse sunt tratate termic, semifabricatele sunt aduse la dispoziție, mai întâi, al doilea și se prepară feluri de mâncare dulci, sunt preparate produse pentru mâncăruri reci și uneori produsele de cofetărie sunt coapte.
Magazinul fierbinte este proiectat în toate unitățile de catering unde există săli pentru servirea consumatorilor. Magazinul fierbinte pregătește diverse vase și produse culinare pentru vânzare în holul întreprinderii.
Magazinul fierbinte este situat la parterul clădirii. Iluminarea este asigurată de lumină naturală. Atelierul este situat la același nivel cu sala.
Magazinul are o conexiune convenabilă cu magazinul frigorific, precum și cu alte camere: distribuție, spălare, carne-pește și legume, cu camere pentru depozitarea materiilor prime. Magazinul fierbinte are o legătură directă cu mașina de spălat vase.
Magazinul fierbinte este echipat cu echipamente de încălzire, refrigerare, mecanice și auxiliare. Secțiunea de preparare a bulionului este echipată cu dispozitive de gătit de diferite capacități; zona pentru prepararea a doua bucate calde - aragaz, cuptor, tigaie, prăjitoare. Ca echipamente auxiliare sunt folosite tabele de producție de diverse modele și o cadă. Echipamentul este utilizat în secțiune, corespunzând modulului la capacitățile funcționale. Aranjarea echipamentului - liniar-grup, care să-l poată grupa prin procese tehnologice cu plasarea în linie. Echipamentele auxiliare sunt instalate în linii independente, amplasate paralel cu liniile echipamentelor de încălzire.
Liniile tehnologice au locații atât pe perete, cât și pe insule; instalat într-una sau două linii adiacente, perpendicular pe distribuție.
Plăcile făcute în magazinul fierbinte se disting prin următoarele caracteristici principale:
După tipul de materii prime utilizate - din cartofi, legume și ciuperci; din cereale, leguminoase și paste; din ouă și brânză de vaci; din pește și fructe de mare; din carne și produse din carne; din păsări de curte, vânat, iepure etc .;
După modul de prelucrare culinară - fiert, gătit, fiert, prăjit, copt;
După natura consumului - supe, feluri principale, mâncăruri, băuturi, etc .;
Cu programare - pentru alimentație, mese școlare, etc .;
După consistență - lichid, semi-lichid, gros, asemănător piureului, vâscos, crud.
Plăcile magazinului fierbinte trebuie să corespundă cerințelor standardelor de stat, standardelor industriei, standardelor de întreprindere, colecțiilor de rețete pentru mâncăruri și produse culinare, condițiilor tehnice și să fie elaborate conform instrucțiunilor și hărților tehnologice, graficelor tehnice și tehnologice, sub rezerva normelor sanitare pentru unitățile de alimentație publică.
3. Dezvoltarea programului de producție a întreprinderii
Programul de producție a întreprinderilor de catering este un meniu zilnic de decontare pentru vânzarea de mâncare în holul acestei întreprinderi. Dezvoltarea programului de producție pentru magazinul fierbinte se bazează pe programul de producție al zilei. Dezvoltarea programului de producție a cafenelei se desfășoară în ordinea următoare: numărul de consumatori, numărul total de feluri de mâncare pe grupe din sortiment și se întocmește meniul calculat pentru hală.
3.1. Determinarea numărului de consumatori
Dezvoltarea unui program de producție pentru întreprinderile de alimentație publică care operează pe materii prime sau semifabricate cu diferite grade de pregătire începe cu determinarea numărului de vizitatori în funcție de orele întreprinderii.
Factorul de încărcare al sălii la diferite ore de funcționare este determinat pe baza studierii randamentului sălilor din unitățile de alimentație publice existente, similar cu cel proiectat.
Este necesar ca cel puțin o oră de funcționare a întreprinderii, încărcătura sălii să fie 100%, adică una.
Numărul de vizitatori pentru fiecare oră de muncă a întreprinderii este determinat de formula:
unde N este numărul de vizitatori pentru fiecare oră de muncă a întreprinderii, oamenii
Р - numărul de locuri în podeaua de tranzacționare a întreprinderii, buc
φ - cifra de afaceri a unui loc în sală la o oră dată a întreprinderii
χ - procentul de încărcare a suprafeței de vânzări la ora de lucru dată.
Numărul total de vizitatori este determinat prin însumarea numărului de consumatori pentru fiecare oră a unității de catering.
| Ore de afaceri | Locuri de afaceri pe oră; φ | Procent procentaj de încărcare; x | Numărul de vizitatori; N |
| 7-8 | 2,0 | 50 | 170 |
| 8-9 | 2,0 | 60 | 204 |
| 9-10 | 2,0 | 80 | 272 |
| 10-11 | |||
| 11-12 | 1,5 | 60 | 153 |
| 12-13 | 1,5 | 70 | 179 |
| 13-14 | 1,5 | 80 | 204 |
| 14-15 | 1,0 | 100 | 170 |
| 15-16 | 1,0 | 90 | 153 |
| 16-17 | 1,0 | 70 | 119 |
| 17-18 | |||
| 18-19 | 1,0 | 60 | 102 |
| 19-20 | 0,5 | 80 | 68 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 77 |
| 21-22 | 0,5 | 100 | 85 |
| 22-23 | 0,5 | 100 | 85 |
| 23-24 | 0,5 | 70 | 60 |
| 24-01 | 0,5 | 70 | 60 |
| Total de vizitatori pe zi: | 2161 | ||
3.2. Calcularea numărului de vase vândute
Pentru a determina numărul de feluri de mâncare, sunt necesare următoarele date: numărul de consumatori și coeficientul de consum al veselelor.
Numărul total de feluri de mâncare este determinat de formula:
n - numărul de feluri de mâncare din acest grup de sortiment, buc.
N - numărul total de consumatori, persoane
m - coeficientul de consum al acestui grup de sortimente
Coeficientul de consum al felurilor de mâncare este numărul de preparate consumate de un vizitator și constă în coeficienții de consum a anumitor tipuri de produse de prânz din propria producție (gustări reci și calde, primele feluri de mâncare, a doua și mâncărurile dulci).
Tabelul 2. Calcularea numărului de preparate pe grupe.
Gustările reci reprezintă 90% din toate gustările, adică 1.750 de feluri de mâncare, cele calde - 10%, adică 194 de feluri de mâncare.
Calcularea numărului de preparate vândute în interval.
Acum este necesar să se efectueze o defalcare specifică a felurilor de mâncare calculate prin sortiment, care se realizează în conformitate cu raportul procentual al felurilor de mâncare din meniul unor unități de catering similare.
| Denumirea grupurilor alimentare | Raportul bucatelor,% | Număr de bucate, buc. | Număr - în nume de bucate, buc. | |||
| Total | Inclusiv | Total | Inclusiv | Total | Inclusiv | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Mese reci și gustări: Salate, vinetă, Produse lactate fermentate, sandvişuri |
100 | 1750 | 15 | |||
| Gustare fierbinte | 100 | 194 | 3 | |||
Prima masă: Transparent, Benzinărie |
100 | 1297 | ||||
Al doilea fel de mâncare cald: Mâncăruri cu pește, Carne, păsări de curte Vegetal, Cereale, făină, Ou, lactate |
100 | 2595 | 15 | |||
|
Rece, Fierbinte |
100 | 649 | 4 | |||
Calculul altor produse de producție proprie și bunuri achiziționate.
Atunci când se determină cantitatea altor produse de producție proprie și de bunuri achiziționate, este necesar să se utilizeze ratele de consum stabilite la 1 vizitator.
3.3. Elaborarea unui program de producție.
Meniul de checkout este întocmit în conformitate cu sortimentul aproximativ de produse recomandate pentru vânzare în restaurante, baruri și cafenele și conform cărților de rețete actuale.
Meniul calculat este o listă cu numele mâncărurilor, cu o indicație a producției vasului finit și a cantității de mâncare.
Meniul calculat este o listă a numelor de mâncare care indică producția vasului finalizat și cantitatea de mâncare.
Tabelul 5. Meniul de planificare și decontare a întreprinderii.
| Sat Nu. rec. | Numele felurilor de mâncare | Ieșiți, gr. | porţii | Factorul intensității muncii | Număr de preparate convenționale |
| Gustări reci | |||||
| Peşte | |||||
| 482 | Crapul aburit în lapte | 175 | 117 | 0,5 | 58,5 |
| 131 | Heringul tocat | 170 | 117 | 2,8 | 327,6 |
| 141/827 | Crabi cu marinat de legume cu roșii | 75/75 | 116 | 0,5 | 58 |
| Carne | |||||
| 156/826 | Pui jeleu cu sos de hrean | 75/25 | 117 | 3,2 | 377,4 |
| 158/819 | File de pui umplut cu sos de maioneză | 100/30 | 116 | 3,5 | 406 |
| 149/822 | Iepure fiert cu maioneză cu sos cu ardei | 75/30 | 117 | 0,3 | 35,1 |
| salate | |||||
| 60/830 | Salată de roșii și mere proaspete cu pansament | 150/40 | 125 | 1,0 | 125 |
| 70 | Salata de vara | 150 | 125 | 1,5 | 187,5 |
| 74 | Salată de cartofi cu ciuperci | 150 | 125 | 1,5 | 187,5 |
| 67 | Ridichii cu castraveți și ou | 150 | 125 | 1,5 | 187,5 |
| 63 | Salată de legume crude | 150 | 125 | 1 | 125 |
| 84/830 | Salată delicioasă cu pansament pentru salată | 150/40 | 125 | 2 | 250 |
| 103 | Vinegreta de cod afumat la cald | 150 | 125 | 1,6 | 200 |
| Laptele fermentat | |||||
| 455 | Masă de caș cu boabe | 145 | 87 | 0,4 | 34,8 |
| sandvişuri | |||||
| 21 | Sandwich închis cu brânză cheddar | 85 | 87 | 0,3 | 26,1 |
| Gustare fierbinte | |||||
| 368 | Taieturi de legume (morcov) cu sos de lapte | 250 | 64 | 0,4 | 25,6 |
| 497 | Somon la gratar | 135 | 65 | 0,5 | 32,5 |
| 641 | 150/150 | 65 | 1,1 | 71,5 | |
| Prima masă | |||||
| Transparent | |||||
| 253/1043 | Boulog de carne cu crutoane picante | 300/65 | 194 | 1,2 | 232,8 |
| Benzinărie | |||||
| 209/178 | 400/75 | 346 | 2,2 | 761,2 | |
| 185 | Borsch Poltavski cu găluște | 400/180 | 346 | 2,1 | 726,6 |
| 181 | Borș de vară cu blaturi de sfeclă | 400 | 346 | 1,5 | 519 |
| Al doilea fel de mâncare fierbinte | |||||
| Peşte | |||||
| 479/790/692 | Păstrăvul fiert în sos de vin alb și cartofi fierti | 200/75/150 | 173 | 0,5 | 86,5 |
| 492/798/679 | Friptura de stiuca prajita cu terci de hrisca si sos de smantana | 125/150/75 | 173 | 0,5 | 86,5 |
| 502/789 | Sturionul copt cu cartofi în stil rusesc cu sos alb | 125/150 | 173 | 2,2 | 380,6 |
| Carne | |||||
| 534/761 | Limba de vită fiartă cu sos roșu și piure de cartofi | 100/150/100 | 185 | 0,5 | 92,5 |
| 546/685 | Brisket (miel) umplut cu chiftele cu orez și leguminoase | 164/150 | 185 | 1,9 | 351,5 |
| 560/693 | Entrecote cu ceapă și cartofi în lapte | 140/150 | 185 | 0,6 | 111 |
| 597/694 | Friptură de vită cu prune cu piure de cartofi | 225/150 | 185 | 0,5 | 92,5 |
| 618/768/682 | Chiftelute de vită cu orez fiert și sos roșu cu rădăcini | 115/75/100 | 185 | 0,7 | 129,5 |
| 628/762 | 230/100 | 185 | 1,1 | 203,5 | |
| 636/798 | Rulele de varză cu carne și orez cu sos cremă | 302/125 | 186 | 2,7 | 502,2 |
| Vegetal | |||||
| 363 | Legume Solyanka | 290 | 129 | 2 | 258 |
| 359/794 | Zapkanka de legume cu sos de lapte | 200/75 | 130 | 1,8 | 234 |
| Crupe, făină | |||||
| 395/838 | Caserolă cu fructe proaspete cu sos de caise | 250/70 | 130 | 0,5 | 65 |
| 1036 | Galuste coapte în smântână cu unt | 220 | 129 | 2,4 | 309,6 |
| Ou, lactate | |||||
| 466 | Cheesecakes in Kiev | 175 | 259 | 0,9 | 233,1 |
| Dulce | |||||
| Rece | |||||
| 890 | Jeleu proaspăt de fructe de pădure | 200 | 195 | 0,7 | 136,5 |
| 905 | Caise Sambuc | 200 | 195 | 2 | 390 |
| 900 | Mousse de lamaie | 200 | 194 | 0,7 | 135,8 |
| Fierbinte | |||||
| 926 | Charlotte cu mere | 200 | 65 | 2 | 130 |
| Cofetărie | |||||
| Tort de noapte de iarnă | 150 | 123 | 0,1 | 12,3 | |
| Prăjitură cu migdale | 150 | 123 | 0,1 | 12,3 | |
| Tort de brownie cu ciocolată | 150 | 124 | 0,1 | 12,4 | |
| Tort de arici cu umplutură de caramel | 150 | 124 | 0,1 | 12,4 | |
| Tort de burete cu trei cremă de ciocolată | 150 | 124 | 0,1 | 12,4 | |
| Bauturi calde | |||||
| 943 | Ceai cu miere | 200/40 | 11 | 0,2 | 2,2 |
| 944 | Ceai cu lămâie | 222,5/9 | 11 | 0,2 | 2,2 |
| 953 | Cafea cu lapte din Varșovia | 200 | 38 | 0,2 | 7,6 |
| 955 | Cafea orientală | 100 | 38 | 0,1 | 3,8 |
| 962 | Cacao cu înghețată | 200 | 11 | 0,3 | 3,3 |
| Bauturi reci | |||||
| Apă minerală | 200 | 302 | 0,1 | 15,1 | |
| Sucuri în sortiment | 200 | 98 | 0,1 | 19,5 | |
| Sucuri proaspete | 200 | 43 | 0,1 | 4,3 | |
| Bauturi carbogazoase | 200 | 97 | 0,1 | 15,1 | |
| sosuri | |||||
| 827 | Marinada de legume cu roșii | 75 | 116 | 2,0 | 232 |
| 826 | Sos de hrean | 25 | 117 | 2,0 | 234 |
| 819 | Maioneză | 30 | 116 | 2,0 | 232 |
| 822 | Sos de maioneză cu ardei | 30 | 117 | 2,0 | 234 |
| 830 | Dressing pentru salata | 40 | 125 | 2,0 | 250 |
| 830 | Dressing pentru salata | 40 | 125 | 2,0 | 250 |
| 790 | Sos de vin alb | 75 | 173 | 3,0 | 519 |
| 798 | Sosul cu smântână | 150 | 173 | 3,0 | 519 |
| 789 | sos alb | 150 | 185 | 2,0 | 519 |
| 761 | Sos roșu cu vin | 150 | 185 | 3,0 | 555 |
| 768 | Sos roșu cu rădăcini | 75 | 185 | 3,0 | 555 |
| 762 | Sosul de ceapă | 100 | 185 | 3,0 | 555 |
| 798 | Sosul cu smântână | 125 | 186 | 3,0 | 558 |
| 794 | Sos de lapte | 75 | 130 | 3,0 | 390 |
| 838 | Sosul de caise | 70 | 130 | 2,0 | 260 |
| Garnituri | |||||
| 1069 | Crutoane picante | 65 | 194 | 0,3 | 58,2 |
| 692 | Cartofi fierți | 150 | 173 | 0,5 | 86,5 |
| 679 | Hrişcă | 75 | 173 | 0,3 | 51,9 |
| 685 | Leguminoase fierte | 150 | 185 | 0,5 | 92,5 |
| 693 | Cartofi în lapte | 150 | 185 | 1,2 | 222 |
| 694 | Piure de cartofi | 150 | 185 | 0,8 | 148 |
| 768 | Sos roșu cu rădăcini | 75 | 185 | 3,0 | 555 |
| 682 | Orez fiert | 100 | 185 | 0,1 | 18,5 |
| Intensitatea de lucru a meniului: | 15616 | ||||
4. Calculul cantității de materii prime
Calculul materiilor prime conform meniului constă în determinarea cantității de materii prime necesare pentru prepararea tuturor vaselor incluse în programul de producție al magazinului fierbinte.
Q - cantitatea de materii prime de acest tip, kg
q - norma materiilor prime pe farfurie, g
n - numărul de feluri de mâncare de acest tip, buc.
Calculul se efectuează separat pentru fiecare tip de mâncare, conform cărții de rețete.
Calculul tuturor materiilor prime este rezumat în fișa materiei prime (apendicele 1).
5. Calculul magazinului
Magazinul cald este cea mai critică zonă de producție din unitățile de catering. În acest magazin se finalizează procesul tehnologic de preparare a alimentelor, se realizează tratarea termică a produselor și semifabricatelor, gătirea bulionului, prepararea primelor, a doua și a mâncărurilor dulci, sosuri.
5.1. Dezvoltarea unui program de producție pentru un magazin fierbinte
Programul de producție al magazinului fierbinte este întocmit pe baza programului de producție al restaurantului. Include toate felurile de mâncare și produsele culinare care sunt gătite.
Pentru o încărcare uniformă a lucrătorilor din magazin, precum și luarea în considerare a duratei de valabilitate a produselor finite și a cerințelor igienice și igienice pentru acestea, vasele și produsele culinare din magazinul fierbinte sunt pregătite în loturi mici, ținând cont de fluxul consumatorilor pentru fiecare oră de pe podeaua de tranzacționare.
Pentru a întocmi un program de vânzare a felurilor de mâncare în funcție de orele de deschidere ale etajului de tranzacționare, este necesar să se stabilească numărul de vase vândute pentru fiecare oră din orele de deschidere ale sălii de întreprindere.
(4)
n oră - numărul de feluri de mâncare vândute pentru fiecare oră de lucru a sălii, buc.
n - numărul de preparate vândute pe zi, buc.
K ora - factorul de conversie a alimentelor pentru fiecare oră
(5)
K ora - factorul de conversie a alimentelor pentru fiecare oră
N oră - numărul de vizitatori pentru fiecare oră de muncă a întreprinderii, oameni.
N - numărul de vizitatori pe zi, de persoane.
Suma factorilor de conversie pentru toate orele de deschidere a sălii trebuie să fie egală cu una, iar suma bucatelor vândute de orele de deschidere a sălii trebuie să fie egală cu numărul de preparate produse pe zi.
| Orar pentru implementarea preparatelor într-un magazin fierbinte | |||||||||||||||||||||||
| Nu, conform colecției de rețete | Numele felurilor de mâncare | Accident vascular cerebral (g) | Număr de feluri de mâncare | Orele de implementare | Factorul capacității de muncă | Număr de preparate convenționale | |||||||||||||||||
| 7-8 | 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | 24-1 | ||||||
| Factor de conversie | |||||||||||||||||||||||
| 0,08 | 0,09 | 0,13 | 0,07 | 0,08 | 0,09 | 0,08 | 0,07 | 0,06 | 0,05 | 0,03 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,03 | 0,02 | ||||||||
| 368 | 250 | 64 | 5 | 6 | 8 | 0 | 4 | 5 | 6 | 5 | 4 | 4 | 0 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 0,4 | 25,6 | |
| 497 | Somon la gratar | 135 | 65 | 5 | 6 | 8 | 0 | 4 | 5 | 6 | 5 | 4 | 4 | 0 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 0,5 | 26 |
| 641 | Satsivi de pui în sos de nuci |
150 | 65 | 5 | 6 | 8 | 0 | 4 | 5 | 6 | 5 | 4 | 4 | 0 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1,1 | 26 |
| 253 | 300 | 194 | 16 | 17 | 21 | 0 | 14 | 16 | 17 | 16 | 14 | 12 | 0 | 10 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 | 4 | 1,2 | 232,8 | |
| 209 | Supa de cartofi cu chiftele | 400 | 346 | 28 | 31 | 45 | 0 | 24 | 28 | 31 | 28 | 24 | 21 | 0 | 17 | 10 | 14 | 14 | 14 | 10 | 7 | 2,2 | 761,2 |
| 185 | Borș poltava cu găluște | 400 | 346 | 28 | 31 | 45 | 0 | 24 | 28 | 31 | 28 | 24 | 21 | 0 | 17 | 10 | 14 | 14 | 14 | 10 | 7 | 2,1 | 726,6 |
| 181 | Borș de vară cu blaturi de sfeclă | 400 | 346 | 28 | 31 | 45 | 0 | 24 | 28 | 31 | 28 | 24 | 21 | 0 | 17 | 10 | 14 | 14 | 14 | 10 | 7 | 1,5 | 519 |
| 479 | Păstrăv cu abur | 200 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 0,5 | 86,5 |
| 492 | Biban de stiuca prajita | 125 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 0,5 | 86,5 |
| 502 | Sturion la cuptor | 125 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 2,2 | 380,6 |
| 534 | Limba de vită fiartă | 100 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 0,5 | 92,5 |
| 546 | Brisket umplut cu carne și orez | 164 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 1,9 | 351,5 |
| 560 | Entrecote cu ceapă | 140 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 0,6 | 111 |
| 597 | 225 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 0,5 | 92,5 | |
| 618 | Chiftele de vita | 115 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 0,7 | 129,5 |
| 628 | Carne de vită în sos de ceapă | 230 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 1,1 | 203,5 |
| 636 | Rulele de varză cu carne și orez | 302 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 2,7 | 499,5 |
| 363 | Legume Solyanka | 290 | 129 | 10 | 12 | 17 | 0 | 9 | 10 | 12 | 10 | 9 | 8 | 0 | 6 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 | 2,0 | 258 |
| 359 | Caserola de legume | 200 | 130 | 10 | 12 | 17 | 0 | 9 | 10 | 12 | 10 | 9 | 8 | 0 | 6 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 | 1,8 | 234 |
| 395 | Caserola cu seminte cu fructe proaspete | 250 | 130 | 10 | 12 | 17 | 0 | 9 | 10 | 12 | 10 | 9 | 8 | 0 | 6 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 | 0,5 | 65 |
| 1036 | Galuste coapte în smântână | 220 | 129 | 10 | 12 | 17 | 0 | 9 | 10 | 12 | 10 | 9 | 8 | 0 | 6 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 | 2,4 | 309,6 |
| 466 | Cheesecakes in Kiev | 175 | 259 | 21 | 23 | 34 | 0 | 18 | 21 | 23 | 21 | 18 | 16 | 0 | 13 | 8 | 10 | 10 | 10 | 8 | 5 | 0,9 | 233,1 |
| 926 | Charlotte cu mere | 200 | 65 | 5 | 6 | 8 | 0 | 4 | 5 | 6 | 5 | 4 | 4 | 0 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 2,0 | 130 |
| 692 | Cartofi fierți | 150 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 0,5 | 86,5 |
| 679 | Terci de hrișcă | 75 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 0,3 | 51,9 |
| 693 | Cartofi în lapte | 150 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 1,2 | 222 |
| 1069 | Crutoane picante | 65 | 194 | 16 | 17 | 21 | 0 | 14 | 16 | 17 | 16 | 14 | 12 | 0 | 10 | 6 | 8 | 8 | 8 | 6 | 4 | 0,3 | 58,2 |
| 694 | Piure de cartofi | 150 | 370 | 30 | 33 | 48 | 0 | 25 | 30 | 33 | 30 | 25 | 22 | 0 | 18 | 11 | 15 | 15 | 15 | 11 | 7 | 0,8 | 296 |
| 682 | Orez fiert | 100 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 0,3 | 55,5 |
| 790 | Sos de vin alb | 75 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 3,0 | 519 |
| 798 | Sosul cu smântână | 150 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 3,0 | 519 |
| 789 | sos alb | 150 | 173 | 14 | 16 | 22 | 0 | 12 | 14 | 16 | 14 | 12 | 10 | 0 | 9 | 5 | 7 | 7 | 7 | 5 | 3 | 3,0 | 519 |
| 768 | Sos roșu cu rădăcini | 75 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 3,0 | 555 |
| 762 | Sosul de ceapă | 100 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 3,0 | 555 |
| 798 | Sosul cu smântână | 125 | 186 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 3,0 | 558 |
| 794 | Sos de lapte | 75 | 130 | 10 | 12 | 17 | 0 | 9 | 10 | 12 | 10 | 9 | 8 | 0 | 6 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 3 | 3,0 | 390 |
| 761 | Sos roșu cu vin | 150 | 185 | 15 | 17 | 24 | 0 | 13 | 15 | 17 | 15 | 13 | 11 | 0 | 9 | 6 | 7 | 7 | 7 | 6 | 4 | 3,0 | 555 |
5.2. Calculul și selecția echipamentelor de gătit
Fierbatoarele de gătit sunt selectate în funcție de volumul estimat necesar pentru prepararea supelor, sosurilor, băuturilor etc.
Calculul volumului fierbătorilor de gătit pentru supe, garnituri și preparate dulci.
Calculăm volumul cazanelor pentru prepararea supelor și sosurilor după formula:
(6)
Unde:
n - numărul de porții de supă pentru perioada de facturare
V 1 - norma de supă pentru 1 porție, l
Numărul de porții pentru perioada de facturare este determinat în conformitate cu graficul de vânzare a felurilor de mâncare, ținând cont de termenul de valabilitate.
Rezultatele calculului sunt prezentate în tabelul 7.
Tabelul 7. Calculul volumului cazanelor pentru prepararea supelor și sosurilor
| Sat Nu. rec. | Numele felurilor de mâncare | Volumul a 1 porție | Orele de implementare | ||
| 8-10 | |||||
| porţii | Volumul estimat, l | Volumul primit, l | |||
| 253 | Bulion de carne | 0,3 | 38 | 13,41 | Cazan din oțel inoxidabil 20 l |
| 209 | Supa de cartofi cu chiftele | 0,4 | 76 | 35,76 | |
| 185 | Borș poltava cu găluște | 0,4 | 76 | 35,76 | Cazan din oțel inoxidabil 40 l |
| 181 | Borș de vară cu blaturi | 0,4 | 76 | 35,76 | Cazan din oțel inoxidabil 40 l |
| 790 | Sos de vin alb | 0,075 | 38 | 3,35 | Stewpan 4 l |
| 798 | Sosul cu smântână | 0,15 | 38 | 6,7 | Stewpan 8 l |
| 789 | sos alb | 0,15 | 38 | 6,7 | Stewpan 8 l |
| 768 | Sos roșu cu rădăcini | 0,075 | 41 | 3,61 | Stewpan 4 l |
| 762 | Sosul de ceapă | 0,1 | 41 | 4,82 | Stewpan 6 l |
| 798 | Sosul cu smântână | 0,125 | 41 | 6,03 | Stewpan 8 l |
| 794 | Sos de lapte | 0,075 | 29 | 2,56 | Stewpan 4 l |
| 761 | Sos roșu cu vin | 0,15 | 41 | 6,15 | Stewpan 8 l |
Calculul volumului cazanelor pentru prepararea mâncărurilor principale și a vaselor laterale
Pentru calcul, utilizăm formulele:
Pentru produsele neinflamabile:
Pentru tocanite:
V prod - volumul ocupat de produs, dm 3
Pentru produse umflate:
(9)
V B - volumul apei
Plăcile secundare și mâncărurile laterale sunt calculate pentru 2 ore de realizare maximă.
Rezultatele calculului sunt rezumate în tabelul 8.
Tabelul 8. Calculul volumului cazanelor pentru prepararea mâncărurilor principale și a vaselor laterale.
| Sat Nu. Rețete | Numele felurilor de mâncare | Rezultat, g | Norma produsului principal pentru 1 fel de mâncare, g | Densitatea produsului, kg / dm 3 | Rata apei la 1 kg produs principal, l | Ore de implementare (8-10) | Volumul estimat al cazanului, l | Volumul primit, l | |||
| Număr de feluri de mâncare | Cantitate produs, kg | Volumul produsului, dm 3 | Volumul apei, l | ||||||||
| 479 | Păstrăv cu abur | 200 | 152 | 0,8 | - | 38 | 5,77 | 7,21 | - | 9,7 | 10 |
| 534 | Limba de vită fiartă | 100 | 169 | 0,85 | - | 41 | 6,93 | 8,15 | - | 11,03 | 12 |
| 597 | Friptură de vită cu prune | 225 | 167 | 0,85 | - | 41 | 6,85 | 8,06 | 10,9 | 12 | |
| 618 | Chiftele de vita | 115 | 76 | 0,9 | - | 41 | 3,12 | 3,46 | 4,68 | 6 | |
| 692 | Cartofi fierți | 150 | 146,85 | 0,65 | - | 38 | 5,58 | 8,58 | - | 11,6 | 12 |
| 679 | Hrişcă | 75 | 71,25 | 0,75 | 2 | 38 | 2,71 | 3,61 | 0,1 | 4,88 | 6 |
| 693 | Cartofi în lapte | 150 | 132 | 0,65 | - | 41 | 5,41 | 8,32 | - | 11,26 | 12 |
| 694 | Piure de cartofi | 150 | 124,5 | 0,65 | - | 81 | 10,08 | 15,51 | - | 20,98 | 30 |
| 682 | Orez fiert | 100 | 35,2 | 0,81 | 2 | 41 | 1,44 | 1,78 | 0,1 | 2,4 | 4 |
5.3. Calculul și selecția echipamentelor de prăjit
Calcularea tigăilor.
Baza pentru calculul tăvii este numărul de produse vândute într-o oră maximă.
Pentru produsele de prăjit, suprafața de sub bol este determinată de formula:
(10)
n - numărul de produse prăjite în perioada de facturare
f - zona unei unități de produs, m 2
φ - cifra de afaceri a zonei panoului pentru perioada de facturare
Suprafața totală a tigaiei este calculată folosind formula:
(11)
Rezultatele calculului sunt prezentate în tabelul 9.
Tabelul 9. Calculul tigăilor pentru prăjit
Pentru prăjirea produselor cu masă, zona tigaiei este determinată de formula:
(12)
G - masa produselor prăjite, kg
ρ - densitatea produsului, kg / dm 3
φ - cifra de afaceri a zonei vatra pentru perioada de facturare
k - factorul de umplere al vasului pentru tigaie
Rezultatele calculului sunt prezentate în tabelul 10.
Calcularea plăcilor.
Selectăm plăcile în funcție de suprafața de prăjire calculată, determinată pentru orele de încărcare maximă.
Mărimea suprafeței de prăjire calculată a plăcii este determinată de formula:
(13)
P - numărul cazanelor, buc
f - suprafața ocupată de un echipament, m 2
τ - durata tratamentului termic al produselor, min
Rezultatele calculului sunt prezentate în tabel
Rezultatele calculului sunt prezentate în tabelul 11.
Tabelul 11. Calculul suprafeței de prăjire a plăcilor.
| Sat Nu. Rețete | Numele felurilor de mâncare | Număr de bucate, buc | Tip de feluri de mâncare | Capacitate | Număr de feluri de mâncare | Zona unităților de masă, m 2 | Timp de tratament termic, min | Suprafața estimată, m 2 |
| 253 | Bulion de carne | 38 | Cazan din oțel inoxidabil | 20 | 1 | 0,072 | 210 | 0,252 |
| 209 | Supa de cartofi cu chiftele | 76 | Cazan din oțel inoxidabil | 40 | 1 | 0,125 | 40 | 0,0833 |
| 185 | Borș poltava cu găluște | 76 | Cazan din oțel inoxidabil | 40 | 1 | 0,125 | 40 | 0,0833 |
| 181 | Borș de vară cu blaturi | 76 | Cazan din oțel inoxidabil | 40 | 1 | 0,125 | 30 | 0,0625 |
| 790 | Sos de vin alb | 38 | Stewpan | 4 | 1 | 0,0491 | 25 | 0,0204 |
| 798 | Sosul cu smântână | 38 | Stewpan | 8 | 1 | 0,0708 | 15 | 0,0177 |
| 789 | sos alb | 38 | Stewpan | 8 | 1 | 0,0708 | 20 | 0,0235 |
| 768 | Sos roșu cu rădăcini | 41 | Stewpan | 4 | 1 | 0,0491 | 20 | 0,0164 |
| 762 | Sosul de ceapă | 41 | Stewpan | 6 | 1 | 0,0662 | 25 | 0,0276 |
| 798 | Sosul cu smântână | 41 | Stewpan | 8 | 1 | 0,0708 | 15 | 0,0177 |
| 794 | Sos de lapte | 29 | Stewpan | 4 | 1 | 0,0491 | 15 | 0,0123 |
| 761 | Sos roșu cu vin | 41 | Stewpan | 8 | 1 | 0,0708 | 15 | 0,0177 |
| 479 | Păstrăv cu abur | 38 | Tigaie | 10 | 1 | 0,0546 | 50 | 0,0455 |
| 534 | Limba de vită fiartă | 38 | Tigaie | 12 | 1 | 0,0565 | 135 | 0,127 |
| 597 | Friptură de vită cu prune | 41 | Tigaie | 12 | 1 | 0,0565 | 50 | 0,0471 |
| 618 | Chiftele de vita | 41 | Tigaie | 6 | 1 | 0,0327 | 10 | 0,0055 |
| 692 | Cartofi fierți | 38 | Tigaie | 12 | 1 | 0,0565 | 30 | 0,02825 |
| 679 | Hrişcă | 38 | Tigaie | 6 | 1 | 0,0327 | 15 | 0,0082 |
| 693 | Cartofi în lapte | 41 | Tigaie | 12 | 1 | 0,0565 | 15 | 0,0141 |
| 694 | Piure de cartofi | 81 | Cazan din oțel inoxidabil | 30 | 1 | 0,0924 | 30 | 0,0462 |
| 682 | Orez fiert | 41 | tigaie | 4 | 1 | 0,0327 | 20 | 0,0109 |
| 492 | Biban de stiuca prajita | 38 | Tigaie | - | 1 | 0,0661 | 0,0661 | |
| 560 | Entrecote cu ceapă | 41 | Tigaie | - | 1 | 0,1960 | 0,1960 | |
| 466 | Cheesecakes in Kiev | 57 | Tigaie | - | 1 | 0,0154 | 0,0154 | |
| 368 | Taieturi de legume | 14 | Tigaie | - | 1 | 0,0661 | 0,0661 | |
| 502 | 38 | Tigaie | - | 1 | 0,0661 | - | 0,0661 | |
| 363 | Legume Solyanka | 29 | Tigaie | - | 1 | 0,1960 | - | 0,1960 |
| 641 | Satsivi de pui | 14 | Tigaie | - | 1 | 0,0154 | - | 0,0154 |
| ∑=1,58825 |
Suprafața totală a plăcii este calculată după formula:
(14)
F total \u003d 1,5 · 1.58825 \u003d 2,38m 2
Acceptăm plăci electrice PE-0,51 pentru instalare - 4 buc. și PE-0,17 - 2 buc.
5.4. Calculul și selecția echipamentelor auxiliare de încălzire
Fără calcul, acceptăm pentru instalarea 2 shashlik toaster electric ERR-0.8 pentru gătit shashlik.
Pentru a pregăti mâncăruri coapte și a aduce preparatele la îndemână fără calcul, acceptăm cuptorul ShZhE-0,51.
5.5. Calculul și selecția echipamentelor frigorifice
Echipamentele de refrigerare din magazinul fierbinte sunt concepute pentru depozitarea pe termen scurt a produselor semifabricate provenite de la magazinul de preparare a produselor semifabricate, pentru depozitarea grăsimilor, smântână, ouă și așa mai departe.
Din punct de vedere al capacității, echipamentele frigorifice din atelier sunt selectate după formula:
E - capacitatea frigiderului
Q - masa produselor care trebuie depozitate, kg
φ - factorul de umplere al dulapului frigorific, ținând cont de greutatea vaselor și de potrivirea liberă a vaselor din dulap (0,7).
Rezultatele calculului sunt prezentate în tabelul 12.
Tabelul 12. Calculul capacității frigiderului.
| № | Numele felurilor de mâncare |
Număr de feluri de mâncare | grăsimi | Smantana, oua | Produse semi-finisate | |||
| Pentru 1 farfurie, g | Total, kg | Pentru 1 farfurie, g | Total, kg | Greutate totală, kg | ¼ parte, kg | |||
| 368 | Cutite de legume cu sos de lapte | 64 | 20 | 1,28 | 75 | 4,78 | 13,74 | 3,435 |
| 497 | Somon la gratar | 65 | 10 | 0,65 | - | - | 10,53 | 2,633 |
| 641 | Satsivi de pui în sos de nuci | 65 | 12 | 8 | 0,52 | 16,985 | 4,246 | |
| 253 | Bulion de carne cu crutoane picante | 194 | - | - | 4,8 | 0,931 | 38,587 | 9,647 |
| 209 | Supa de cartofi cu chiftele | 346 | 4 | 1,384 | 4,8 | 1,6608 | 83,87 | 20,97 |
| 185 | Borș poltava cu găluște | 346 | 4 | 1,384 | 1,5 | 0,519 | 65,88 | 10,15 |
| 181 | Borș de vară (cu blaturi de sfeclă) | 346 | 8 | 2,768 | - | - | 93,558 | 23,39 |
| 479 | Păstrăv cu abur | 173 | - | - | - | - | 36,157 | 9,039 |
| 492 | Biban de stiuca prajita | 173 | 8 | 1,384 | - | - | 25,086 | 6,272 |
| 502 | Sturionul copt cu cartofi în limba rusă | 173 | 15 | 2,595 | 6 | 1,038 | 62,28 | 15,57 |
| 534 | Limba de vită fiartă | 185 | 33,3 | 8,325 | ||||
| 546 | Brisket umplut cu carne și orez | 185 | 8 | 1,48 | - | - | 38,43 | 9,608 |
| 560 | Entrecote cu ceapă | 185 | 10 | 1,85 | - | - | 51,171 | 12,793 |
| 597 | Friptură de vită cu prune | 185 | 10 | 1,85 | - | - | 56,47 | 14,118 |
| 618 | Chiftele de vita | 185 | 4 | 0,74 | 21 | 4,44 | 14,06 | 3,515 |
| 628 | Carnea de vită coaptă în sos de ceapă | 185 | 7 | 1,295 | 40 | 7,4 | 53,65 | 13,41 |
| 636 | Rulele de varză cu carne și orez | 186 | 10 | 1,86 | - | - | 60,078 | 15,02 |
| 363 | Solyanka | 129 | 12 | 1,548 | 5 | 0,645 | 43,086 | 10,772 |
| 359 | Caserola de legume | 130 | 15 | 1,95 | 15 | 1,95 | 26 | 6,5 |
| 395 | Caserola cu seminte cu fructe proaspete | 130 | 5 | 0,65 | 111 | 14,43 | 1,04 | 0,174 |
| 1036 | Galuste coapte în smântână | 129 | 10 | 1,29 | 29,67 | 7,42 | ||
| 466 | Cheesecakes in Kiev | 259 | 15 | 3,885 | 105 | 27,195 | 5,18 | 0,86 |
| 926 | Charlotte cu mere | 65 | 10 | 0,65 | 75 | 4,875 | 6,5 | 1,625 |
| 692 | Cartofi fierți | 173 | 9 | 1,557 | - | - | 25,405 | 6,351 |
| 679 | Hrişcă | 173 | 8,9 | 1,54 | - | - | - | - |
| 693 | Cartofi în lapte | 185 | 7,4 | 1,369 | 55,5 | 10,268 | 30,118 | 7,53 |
| 1069 | Crutoane picante | 194 | 6,5 | 1,261 | 36,01 | 6,99 | 1,009 | 0,252 |
| 694 | Piure de cartofi | 370 | 9 | 1,665 | 202,5 | 74,925 | 23,033 | 5,76 |
| 682 | Orez fiert | 185 | 9 | 1,665 | 0,415 | 0,104 | ||
| 790 | Sos de vin alb | 173 | 15 | 2,775 | 9,6 | 1,776 | ||
| 798 | Sosul cu smântână | 173 | 2,5 | 0,433 | 75 | 13 | ||
| 789 | sos alb | 173 | 7,56 | 1,31 | ||||
| 768 | Sos roșu cu rădăcini | 3,01 | 0,556 | 3,477 | 0,869 | |||
| 762 | Sosul de ceapă | 185 | 7,5 | 1,388 | 6,938 | 1,734 | ||
| 798 | Sosul cu smântână | 186 | 6,25 | 1,163 | 125 | 23,25 | ||
| 794 | Sos de lapte | 130 | 3,76 | 0,489 | 75 | 9,75 | ||
| 761 | Sos roșu cu vin | 185 | 10,5 | 1,943 | ||||
| Total | - | - | 49,607 | - | 209,84 | 441,9 | ||
Acceptăm pentru instalare Dulap frigorific ШХ-1,4 (capacitate 180 kg) - 6 buc.
5.6. Calcularea numărului de lucrători de producție
Numărul este determinat pe baza programului de producție al magazinului pentru ziua de decontare și a standardelor actuale pentru fabricarea unei unități de producție de fiecare tip.
Numărul de angajați este determinat de formula:
T - ore de lucru (12 ore)
λ - coeficient care ține cont de creșterea productivității muncii (1,14)
A - numărul de secunde de om necesare pentru a finaliza programul de producție al magazinului
(17)
n - numărul de produse de un anumit tip
t - coeficientul de intensitate a muncii de fabricație a unei unități dintr-un anumit tip de produs
N - numărul de bucătari care lucrează simultan în atelier, de oameni
k - coeficient care ține cont de simultaneitatea lucrului la tabele (0,5 este acceptat)
Acceptăm tabele de producție SP-1200 pentru instalare - 7 buc., O masă cu baie de spălare SPM-1500, un suport mobil SP-125, o masă pentru instalarea echipamentelor mici de mecanizare SPMM-1500 pentru instalarea unui prăjitor electric pentru un grătar de grătar ERR-0.8, un suport de transfer de căldură SRTESM și un rack de distribuție SRCM.
5.8. Calcularea suprafeței magazinului fierbinte.
Pentru a calcula aria magazinului fierbinte, elaborăm o specificație a echipamentelor (tabelul 13).
Tabelul 13. Specificația echipamentului magazinului la cald.
| № | Denumirea echipamentului | Marca | Dimensiuni, mm | Suprafața unității de echipament, m 2 | Numărul de echipamente | (0,8 * 4, etc.) Suprafață utilă, m 2 |
| 1 | Plite electrice | PE-0,51 | 1000*800*330 | 0,8 | 4 | 3,2 |
| 2 | Plite electrice | PE-0,17 | 500*800*330 | 0,4 | 2 | 0,8 |
| 3 | Producător de kebab pentru grătar electric | ERR-0,8 | 250*354*160 | - | 1 | - |
| 4 | Dulap cu aburi | ShZhE-0,51 | 500*800*330 | 0,4 | 1 | 0,4 |
| 5 | Dulap frigider | ShKh-1.4K | 1500*800*2000 | 1,2 | 5 | 6 |
| 6 | Masa de producție | SP-1200 | 1200*800*850 | 0,9 | 7 | 6,3 |
| 7 | Masă cu chiuvetă | SPM-1500 | 1500*800*850 | 1,1 | 1 | 1,1 |
| 8 | Rafturi mobile | SP-125 | 600*400*1500 | 0,4 | 1 | 0,4 |
| 9 | Tabel pentru instalarea echipamentelor mici de mecanizare | SPMM-1500 | 1500*800*850 | 1,1 | 1 | 1,1 |
| 10 | Rack de transfer de căldură | SRTESM | 1470*840*850 | 1,24 | 1 | 1,24 |
| 11 | Suport de distribuție | CPM | 1470*840*850 | 1,24 | 1 | 1,24 |
| Total: | 21,78 | |||||
Suprafața totală a atelierului este determinată de formula:
(20)
S - suprafața totală a atelierului, m 2
S P - suprafața utilă a atelierului, m 2
φ - factor de utilizare a suprafeței (0,35)
Suprafața totală a magazinului fierbinte este:
6. Descrierea organizării locurilor de muncă în atelier cu caracteristicile echipamentelor, inventarului, sculelor, corpurilor de fixare, containerelor
Așadar, într-un magazin fierbinte este necesară amplasarea corectă a echipamentelor la locurile de muncă care sunt interconectate de-a lungul procesului tehnologic: dispozitive de încălzire, frigider, baie de spălat, mese de producție, echipamente mecanice etc. Aranjarea echipamentelor în atelier asigură o organizare rațională a locului de muncă și o mișcare minimă a personalului în jurul atelierului. Cerințele de securitate sunt respectate cu strictețe. Echipamentul liniar secțional îndeplinește aceste cerințe. Utilizarea echipamentelor liniare secționale într-un magazin fierbinte face ca cererile crescânde de organizare a locurilor de muncă, deoarece devine posibil să se efectueze mai multe operații tehnologice în mod succesiv la locurile de muncă. Principiul liniar al amplasării echipamentelor ajută la economisirea spațiului de producție și facilitează, de asemenea, amenajarea ventilației locale (sub forma unui singur canal) și iluminarea locurilor de muncă.
Principala cerință pentru dispunerea locului de muncă este amplasarea acestuia, ceea ce ar reduce la minimum trecerea bucătarului de la un tip de echipament la altul. Cu cât această cale este mai scurtă, cu atât timpul și energia umană vor fi cheltuite în procesul de producție, cu atât echipamentul va fi mai eficient. Liniile tehnologice organizate corect pot reduce mișcările inutile și neproductive ale lucrătorilor, pot facilita condițiile de muncă și pot contribui la creșterea productivității.
Pentru organizarea rațională a muncii la locurile de muncă, completarea liniilor tehnologice, nu este luată în considerare numai succesiunea operațiunilor, ci și direcția în care se desfășoară procesul. În conformitate cu cerințele de protecție a muncii, bucătarul se află la panoul de control în timpul funcționării mașinii, prin urmare, deschiderile de încărcare ale mașinilor cu acționări mecanice și majoritatea dispozitivelor de încălzire sunt pe dreapta, iar deschiderile de descărcare sau tăvile de recepție sunt pe partea stângă.
Liniile tehnologice au amenajarea pereților și a insulelor, sunt instalate într-una sau două linii adiacente, paralele sau perpendiculare pe linia de distribuție. Este necesar să se respecte standardele sanitare și igienice și tehnologice pentru distanțele dintre echipamente. Prin urmare, lățimea dintre liniile tehnologice cu serviciul lor cu două sensuri ar trebui să fie de cel puțin 1,3 m, iar cu un singur serviciu - cel puțin 1,1 m. 5 m. Cazanele de digestie nu sunt amplasate în apropierea ferestrelor, deoarece atunci când geamurile se aprind, iluminarea naturală a atelierului este redusă brusc. Distanța dintre perete și cazan trebuie să fie de cel puțin 0,5 - 1,0 metri, în funcție de capacitatea și marca cazanului.
Magazinul fierbinte este situat la parterul clădirii, pe latura curții sau fațadelor laterale ale clădirii, în camere cu lumină naturală, la același nivel cu sălile. Produsele finite ale magazinului fierbinte trebuie depozitate în încălzitoarele alimentare.
Magazinul cald are o relație convenabilă cu distribuirea, magazinul frigorific și magazinul pentru prepararea semifabricatelor, spălarea bucătăriei și a tacamurilor, setul de servicii.
Magazinul cald angajează 14 bucătari.
Orarul pentru începerea lucrărilor este prezentat în Fig. 1.
În magazinul cald este instalat următorul echipament:
Soba electrica PE-0,51 - 4 buc.
Soba electrica PE-0,17 - 2 buc.
Prajitor electric electric ERR-0.8 shashlik - 1 buc.
Dulap de prăjire ШЖЭ-0,51 - 1 buc.
Dulap frigorific ШХ-1,4К - 5 buc.
· Masa de productie SP-1200 - 7 buc.
· Masă cu baie de spălat SPM-1500 - 1 buc.
· Rack mobil SP-125 - 1 buc.
· Tabel pentru instalarea echipamentelor de mecanizare la scară mică SPMM-1500 - 1 buc.
· Rack de transfer de căldură SRTESM - 1 buc.
· Rack de distribuție SRCM - 1 buc.
Lucrările în magazin încep cu 2 ore înainte de deschiderea etajului de tranzacționare, adică la ora 5:00 și se încheie la o oră după închiderea etajului de tranzacționare, adică la 1:00.
Dimineața, lucrătorii din magazin sunt angajați în pregătirea produselor pentru tratarea termică. Director de producție, determină sarcina pentru bucătari.
7. Reguli de igienizare și igienă, inclusiv igiena personală a lucrătorilor
7.1 Igiena personală
O condiție necesară pentru asigurarea consumatorilor cu alimente sănătoase este respectarea normelor de igienă personală de către angajații unităților de catering. . Nerespectarea acestor cerințe nu poate doar să reducă calitatea alimentului pregătit, dar poate provoca boli infecțioase și intoxicații alimentare. Este important să respectați regulile de igienă personală nu numai la locul de muncă, ci și acasă. Îndeplinirea lor este, de asemenea, necesară pentru a vă menține propria sănătate.
Angajații unităților de catering sunt obligați să își păstreze corpul curat, să se spele în cadă sau la duș cel puțin o dată pe săptămână și să își schimbe lenjeria și așternutul. În întreprinderile cu duș, ar trebui să vă spălați zilnic înainte de muncă. Când vă spălați dimineața, pe lângă spălarea mâinilor până la coate, față, urechi, trebuie să vă spălați pe dinți.
Mai ales cu atenție, trebuie să monitorizați curățenia mâinilor, deoarece acestea sunt contaminate în mod constant de la contactul cu mânerele de mâncare, haine, etc. În timpul lucrului, mâinile trebuie spălate pe măsură ce se murdăresc, precum și după fumat, mergând la toaletă. De fiecare dată după spălarea mâinilor cu săpun, clătiți-le cu o soluție slabă de înălbitor (0,2%). Unghiile trebuie tăiate scurt și păstrate curate; folosiți o perie pentru a curăța unghiile când vă spălați mâinile. Muncitorii în contact direct cu materiile prime alimentare, semifabricatele și produsele finite li se oferă manichiură industrială pentru a-și menține unghiile curate.
Îmbrăcămintea sanitară curată are o importanță deosebită: rochii, jachete, șorțuri etc., care protejează produsele de posibilitatea contaminării de către microbi de îmbrăcămintea personală a lucrătorilor. Hainele sanitare trebuie să fie confecționate din material alb, ușor lavabil și trebuie dezinfectate sistematic și călcate cu un fier fierbinte după spălare.
Capul trebuie să fie acoperit cu ciocane sau capace, astfel încât părul să nu intre accidental în hrană. Nu fixați hainele sanitare cu ace, ace, purtați piepteni, brose și alte bijuterii la locul de muncă, pentru a evita posibilitatea de a le intra în alimente.
La sfârșitul lucrării, hainele sanitare trebuie să fie atârnate într-un dulap special. Hainele murdare trebuie depozitate separat.
7.2 Examen medical
De regulă, toți angajații întreprinderii sunt obligați să facă un examen medical la fiecare 3 luni pentru a preveni admiterea pacienților și a purtătorilor de bacterii la muncă.
Nu este permis să lucreze:. persoane cu o formă activă de tuberculoză, persoane care suferă de infecții intestinale, persoane cu boli purulente ale pielii, precum și persoane sănătoase care au contact cu pacienții cu infecții intestinale înainte de sfârșitul igienizării și fără certificat de la o instituție medicală.
Pentru fiecare angajat, se introduce o carte medicală personală a formularului stabilit, în care se înscriu rezultatele examinărilor medicale și testelor de laborator, informații despre bolile infecțioase transferate, o notă privind trecerea instruirii și certificării igienice.
Angajatul ar trebui suspendat de la serviciu imediat ce angajatorul a primit un mesaj despre contraindicații. Acțiunile suplimentare depind de avizul medical și de recomandările comisiei.
7.3 Cerințe sanitare pentru echipamente, ustensile, containere
Echipamentele tehnologice POP sunt mecanice, termice, frigorifice, nemecanice. Forma și designul echipamentului trebuie să respecte cerințele sanitare și igienice, să faciliteze munca lucrătorilor și să crească capacitatea lor de lucru.
Echipamentele sunt plasate în instalații de producție, ținând cont de secvența procesului tehnologic, excluzând fluxurile de circulație a materiilor prime, semifabricate și produse alimentare preparate. Pentru a asigura accesul liber la echipament, sunt prevăzute pasaje cu o lățime de cel puțin 1,2 - 1,5 m.
La sfârșitul lucrării, echipamentul trebuie:
dezasamblare;
Fără reziduuri de produs;
Clătiți bine cu apă caldă;
Scaldă cu apă clocotită;
Se usucă dezasamblat, de preferință într-un cuptor.
Toate echipamentele sunt spălate cu apă caldă și detergenți, dezinfectate, clătite cu apă caldă cel puțin 65 ° C. Echipamentul utilizat este spălat complet cu o soluție de cenușă de sodiu 0,5%, apoi dezinfectat cu o soluție de 2% clor de var și clătit cu apă fierbinte.
Instrumentele sunt păstrate curate în timpul lucrului. Toate uneltele metalice, după spălarea cu apă caldă, sunt dezinfectate prin fierbere în apă sau calcinate într-un cuptor.
În afara programului de lucru, inventarul curat este depozitat în dulapuri speciale sau pe rafturi închise.
Încălcarea regulilor igienice și sanitare pentru spălarea și întreținerea echipamentelor și instrumentelor poate provoca contaminarea alimentelor cu microbi și, în consecință, apariția intoxicațiilor alimentare și a infecțiilor intestinale.
Ustensilele de bucătărie (vase, cazane, nu mai mult de 60 de litri, cratiță) sunt realizate din oțel inoxidabil, aluminiu și duralumină cu o suprafață netedă.
Pentru spălarea ustensilelor de bucătărie folosiți căzi din două compartimente. în primul rând, vasele sunt eliberate de resturile alimentare cu ajutorul unei pensule sau a unei spatule de lemn. Apoi se spală în primul compartiment al băii cu pânze de spălat și perii cu detergenți aprobați pentru POP la o temperatură a apei de 45-50 ° C, în al doilea se clătesc cu apă caldă nu mai mică de 65 ° C. ustensile de bucătărie uscate și depozitate cu sus în jos pe rafturi la o înălțime nu mai puțin de 0,5 - 0,7 metri de podea.
Ustensilele de bucătărie nu sunt dezinfectate. este tratat termic în mod constant.
Lista de referinte:
1. Radchenko L.A. „Organizarea producției de întreprinderi de alimentație publică”, 2000 Phoenix
2. Nikulenkova T.T., Margelov V.N. Proiectarea unităților de catering. - M .: Kolos, 2006.
3. Colecția de rețete pentru preparate și produse culinare: Pentru întreprinderile societăților. alimentare / Auth.-comp .: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko. - K .: LLC "Editura Ariy", M .: ICTTS "Lada", 2010
ORGANIZAREA LUCRĂRII MAGAZINULUI HOT
Zona principală de producție, unde sunt amplasate locurile de muncă, astfel încât să fie convenabil să finalizeze procesul tehnologic de gătit.
Sunt efectuate următoarele operații:
Magazin conectat la toate spațiile industriale și comerciale, de aceea este situat în apropierea magazinului frigorific, distribuție și spălat tacâmuri. P / f din toate magazinele goale sunt trimise către magazinul fierbinte, astfel încât să fie poziționat astfel încât să comunice convenabil cu un grup de magazine goale, o cămară de aprovizionare zilnică și ustensile de bucătărie.
La întreprinderile care operează pe sistemautoservire, magazinul fierbinte este separat de zona de vânzare cu echipamente speciale de distribuire: o linie de rafturi de distribuție, încălzitoare de alimente, contoare. La întreprinderile cudeservirea de ospatari pot fi bucătării deschise sau separate prin pereți.
Mâncăruri făcute într-un atelier cald
DIFERITE DE URMĂTORILE CARACTERISTICI PRINCIPALE:
COOKUL HOTSHOP ÎNCEPE :
DEPARTAMENTUL COPIULUI DE MAGAZIN HOT
Procesul tehnologic de pregătire a primelor cursuri constă în două etape:
SUPEI ESTE ACCEPTAT A FI ÎNCEPUT PRIMURI CURSURI. SUNT CONSISTENTE DIN O BAZĂ LICHIDĂ ȘI O VARIETATE DE COMPONENTE (DISCURI LATITE).
VEGETARIAN;
PE BOUILLONS (OASE, CARNE, PEȘTE, BIRD);
PE FURTURI, LEGUME, FRUCTE;
PE LAPTE;
PE KVASS;
CU PRODUSE DE LAPTE SUR (KEFIR, LAPTE TINERI).
DE t SERVICIARE - HOT 75 * C - 80 * C; FRIGOARE 10 -14 * С;
Tarife de eliberare: 250, 300, 400, 500G;
ASUMURI DE DIAGRAMĂ DE PROCES CLASIC
ORGANIZAREA TREI Lucrări:
La locul de muncă, bucătarii ar trebui să fie : cântare electronice, un set de cuțite pentru troica unui bucătar, inventarul magazinelor la cald, scânduri. Locul de muncă al bucătarului trebuie să fie echipat cu un blat de condimente.
Pentru o mare varietate de supe, un set de produse cu diapozitive poate include muraturi, ceapă, ierburi, măsline, măsline, lămâie, crutoane etc.
Linia tehnologică a magazinului fierbinte pentru prepararea supelor poate include:
Tabele de producție;
Cazane de gătit;
Cazane electrice;
Unitatea este universală;
Mașină de tăiat legume sau procesor de bucătărie;
În această parte a magazinului fierbinte, ei gătesc - bulionuri, supe, feluri de mâncare, mâncăruri dulci etc.
SAUCE DEPARTAMENTUL MAGAZINULUI HOT
Secțiunea cu sos este destinată pregătirii a doua feluri, mâncăruri laterale și sosuri. Pentru a efectua diverse procese de prelucrare termică și mecanică a produselor, locurile de muncă sunt echipate cu echipamente adecvate și o varietate de ustensile, scule, inventar.
LOCUL DE LUCRU AL UNUI CHEF PENTRU PREGĂTIREA PLATELOR LATERE DE LA LEGUME, ROLURI ȘI PRODUSE PASTE, PROCESUL TEHNOLOGIC constă în următoarele operațiuni:
Linia tehnologică a magazinului fierbinte pentru prepararea a doua preparate și sosuri poate include:
Tavane electrice;
Friteuze;
Cuptor, aburi combi, aburi cu aburi;
Bain-marie pentru stocarea produselor la cald;
Mese frigorifice;
Tabele de producție;
Sobe electrice si gaze;
Gratare, suprafete de prajit;
Procesor de bucătărie;
Mese de producție cu baie de spălare încorporată;
În această parte a magazinului fierbinte, toate cele de-a doua preparate sunt pregătite folosind diferite metode de tratament termic (prăjire, fierbere, fierbere, tocanare, coacere, coacere, încălzire și aducerea vaselor la pregătire).
Locuri de muncă pentru gătit, tocană, tocană și prăjire produsele sunt organizate ținând cont de performanța mai multor operații de către bucătari în același timp. În acest scop, echipamentele de încălzire (sobe electrice, cuptoare sau cuptoare, tigăi electrice) sunt grupate prin calcularea comodității tranziției bucătari de la o operație la alta. Operațiunile auxiliare se efectuează pe mese de producție instalate paralel cu linia de încălzire. Echipamentele de încălzire pot fi instalate nu numai într-o linie, ci și într-un mod insular.
Loc de muncă cald:
cazane pe podea -20l
cazane pentru aburire cu grilă - insert
ghivece de la 1 la 10 litri
cratiță cu fund adânc de la 2 până la 10 litri
tăvi din metal și tigăi din fontă pentru prăjirea p / f din carne, păsări de curte, pește, legume
tigaie de fontă mică și medie, cu mâner pentru prăjirea clătitelor, clătite, omlete
tigaie pentru ouă prăjite
INVENTARIUL MAGAZINULUI HOT:
corole
distracţie
furculița bucătarului
lame de metal, din lemn
site, colizor, chenois pentru încordarea bulionului
glisor
se toarnă linguri, lingură de sos
Linia de echipamente de încălzire este formată din aragazuri electrice (aragaz), prajituri electrice Soba este folosită pentru gătirea primelor preparate în loturi mici în cazane, tocană, legumele sărate etc. Tigaia electrică este folosită pentru a salta legume. Secțiunile de inserție pentru echipamentele de încălzire sunt utilizate ca elemente suplimentare în liniile echipamentelor secționale modulate, creând un plus de comoditate pentru munca bucătarului.
Liniile de echipamente nemecanice includ mese secționale modulate și o baie mobilă.
Din vasele din compartimentul de sos se folosesc:
Cazane cu o capacitate de 20, 30, 40, 50 l pentru gătit și tocană carne și legume; cazane pentru fierberea și aburirea peștelui integral și în legături;
Cazane pentru aburirea alimentelor alimentare cu grătar de inserție;
Cratițe pentru gătirea unei cantități mici de feluri secundare fierte, fierte, sosuri;
Cratiță pentru legumele, piureul de roșii. Spre deosebire de cazane, cratițele au fundul îngroșat;
Tăvi din metal și tigăi mari din fontă pentru prăjirea semifabricatelor din carne, pește, legume, păsări de curte;
Prăjiți tigaile mici și mijlocii din fontă cu un mâner pentru prăjirea clătitelor, clătite, făcând omlete.
Tigaie cu celule pentru gătirea ouălor prăjite în vrac;
Tigaie din fontă cu o presă pentru prăjirea puiului - tutun etc.
Din inventarul pe care îl folosesc: whisks, furculițele bucătarului (mari și mici); ecran; buzunare pentru clătite, tăieturi, pește; site de diferite dimensiuni, scoice, skimmers, pinioane pentru kebab-uri la grătar.
Analiza organizării magazinului fierbinte la întreprindere
Cu producție proprie de produse culinare
Magazinele fierbinți sunt organizate la întreprinderi care realizează un ciclu complet de producție. Magazinul cald este principalul magazin al întreprinderii de catering, unde se finalizează procesul tehnologic de preparare a alimentelor.
Magazinul fierbinte este echipat cu echipamente termice, mecanice, frigorifice și auxiliare. Aranjarea echipamentelor - liniar-grup, care să permită plasarea acestuia în conformitate cu procesele tehnologice. Echipamentele auxiliare sunt instalate în linii independente, amplasate paralel cu liniile echipamentelor de încălzire.
Lămpile bactericide, care emit raze UV, au un efect dăunător atât asupra microflorei patogene cât și a celor saprofite. Prin urmare, sunt utilizate pentru dezinfectarea aerului în spații industriale, depozite, laboratoare bacteriologice și cutii. În plus, lămpile bactericide sunt utilizate pentru a dezinfecta suprafața materialelor de ambalare și a recipientelor.
Iradierea cu raze UV \u200b\u200beste recomandată pentru dezinfectarea aerului folosind lămpi germicide cu și fără reflectoare. Lămpile sunt fixate permanent într-o anumită zonă (perete, tavan, ușă) sau pe o instalație mobilă. Instalarea poate consta dintr-o axă metalică verticală de 1,5-2 metri pe picioarele cu role, pe care sunt fixate lămpile dintr-una sau mai multe piese. De asemenea, sunt utilizate lămpile cu o fanta, care formează o perdea cu fascicul.
Acțiunea lămpilor germicide este eficientă doar într-o cameră cu o anumită temperatură indicată în tabel. La temperaturi mai ridicate, lămpile se aprind, iar la temperaturi mai mici nu se ard. La o umiditate relativă de peste 65-75%, efectul bactericid al razelor UV este redus.
Măsuri pentru îmbunătățirea eficienței magazinului fierbinte la o întreprindere cu producție proprie de produse culinare.
În magazinul fierbinte, pentru comoditatea organizării proceselor de preparare a mâncărurilor calde, este recomandabil să folosiți echipamente cu secțiune modulată, care pot fi instalate în metoda insulei sau să organizați mai multe linii tehnologice.
Echipamentele modulate în secțiune economisesc spațiu de producție, cresc eficiența utilizării echipamentelor, reduc oboseala angajaților și crește capacitatea lor de lucru.
Scopul creării conceptului de organizare eficientă a producției este de a dezvolta teoria organizării sistemelor de producție și formarea metodelor și mijloacelor de activități organizaționale care asigură realizarea unei eficiențe maxime a organizației producției industriale.
În același timp, ar trebui să plecăm de la propunerea ca o organizare eficientă a producției să nu fie concentrată doar pe reducerea costurilor de producție, ci este concepută, împreună cu conservarea resurselor, pentru a se asigura că întreprinderea realizează activități de producție durabile, produse de înaltă calitate, simplifică procedurile de producție și management, scurtează ciclul de producție și accelerarea producției.
Nivelul eficienței producției este influențat de mulți factori de altă natură. Acestea includ modificări ale nivelului tehnic de producție și a calității forței de muncă, creșterea nivelului de automatizare a proceselor de producție, pătrunderea tehnologiei informației în sfera producției și a managementului. Cu toate acestea, aceste modificări în baza tehnică a producției creează doar condiții preliminare pentru creșterea eficienței. O creștere reală a eficienței este asigurată de implementarea capabilităților organizației și a managementului producției.
Dezvoltarea de măsuri pentru îmbunătățirea eficienței
Magazinul fierbinte funcționează
Producția alimentară a fost întotdeauna o prioritate în activitățile umane. Alimentele stau la baza existenței noastre, ele sunt cele care ne oferă energie pentru lucrări ulterioare. Pentru o producție alimentară mai eficientă, se folosește principiul diviziunii muncii, adică. vasele și semifabricatele care necesită un tratament termic similar și materii prime sunt preparate într-o unitate structurală - magazinul.
Pentru organizarea rațională a locului de muncă al bucătarului, ar trebui de asemenea utilizate tabele de producție modulate în secțiune și alte echipamente nemecanice. Acest echipament poate fi utilizat în toate magazinele de finisare.
La cererea conducerii întreprinderii, întreaga vitrină trebuie să fie completată până la ora 9 după-amiaza. Prin urmare, prima jumătate a turei de muncă este cheltuită pregătind mese calde. După prânz, bucătarii pregătesc mesele și le pregătesc după caz. Concomitent cu umplerea vitrinei, bucătarii trebuie să monitorizeze zona bunurilor alocate pentru ei. Locurile de muncă ale bucătariilor sunt echipate cu toate echipamentele necesare. Toate materiile prime sunt amplasate în mod convenabil, nu există o intersecție de materii prime și produse finite.
O sarcină importantă este și soluția problemelor organizaționale legate de asigurarea producției de produse de înaltă calitate. Întreprinderile ar trebui să creeze un sistem intern de asigurare a calității, ceea ce presupune crearea condițiilor organizaționale și tehnice necesare, a căror punere în aplicare va garanta eliberarea produselor de calitate corespunzătoare.
Ar putea fi util să citiți:
- Bagiev gl tarasevich vm marketing;
- Forme și metode de lucru ale instituțiilor culturale de tipul clubului Conceptul de activități de club și club;
- Canale de distribuție pentru servicii hoteliere;
- Ghid de profesie pro și contra;
- Specificul marketingului în turism;
- Scopul și amenajarea magazinului de cofetărie;
- Tehnologie pentru pregătirea și desfășurarea unei prezentări turistice;
- Structura organizatorică a unui hotel modern;