Cunostinta cu magazinul de cofetarie. Numirea și amenajarea magazinului de cofetărie. Cerințe de protecție a muncii

Introducere

O cafenea este o întreprindere de alimentație publică destinată organizării recreerii consumatorilor. Gama de produse vândute în comparație cu restaurantul este limitată. Cafeneaua vinde mâncăruri de marcă, personalizate, oferă o gamă largă de preparate fast-food. O selecție de preparate reci și gustări, mâncare dulce este oferită, barul oferă o varietate de băuturi calde și reci, produse de cofetărie făină. Una dintre principalele condiții ale unei cafenele este un serviciu de calitate. Vizitatorii sunt deserviți de un barman și de ospătari cu educație specială și experiență în sectorul serviciilor.

Relevanța temei activității cursului se datorează faptului că astăzi una dintre problemele principale pentru afacerea modernă a restaurantelor din Rusia este menținerea competitivității și menținerea activității într-un mediu extern în continuă schimbare.

Scopul acestei lucrări de curs este studierea caracteristicilor activității unei cafenele-cofetărie.

Sarcinile sunt:

arată caracteristicile distinctive ale cafenelei-cofetărie;

studierea procesului tehnologic de producție a unei cofetării;

analizați activitățile cafenelei „Dulceața”;

Obiectul este activitatea unei cafenele - cofetărie.

Subiectul este particularitatea organizării activității magazinului de cofetărie pentru producerea a 800 de produse pe schimb.

magazin de cofetărie comerț cafenele

1. Partea organizațională

.1 Caracteristicile cofetăriei de cafenea „dulce”

Cafenea-cofetărie „Sladost” se află în centrul orașului Khabarovsk la adresa: st. Lenin, 85 de ani.

Cafeneaua are o capacitate de 40 de locuri. În magazinul de cofetărie al cafenelei, un număr mare de produse de cofetărie făină sunt pregătite și vândute pentru consum, precum și unele bunuri achiziționate.

Orele de deschidere a cafenelei de la 10:00 la 22:00 zilnic.

Cafeneaua oferă un serviciu suplimentar - primind comenzi pentru fabricarea produselor de cofetărie cu livrare la domiciliu.

Toate elementele camerei, inclusiv pereții, tavanele și podelele, sunt pictate în tonuri de galben și negru. Un contor imens pe care vă invităm să vă familiarizați cu gama completă de produse oferite. Microclimatul este menținut de sistemul de ventilație de alimentare și evacuare.

1.2 Caracteristicile magazinului de patiserie și patiserie

Magazinul de cofetărie poate fi o producție independentă sau poate fi inclus ca unitate structurală în unitatea de catering a unui complex mai mare. În orice caz, funcționează autonom. Procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie constă în următoarele operațiuni: cernerea făinii și prepararea (frământarea, fermentarea) aluatului, tăierea (modelarea) produselor, coacerea, decorarea (finisarea) produselor de cofetărie, prepararea siropurilor, cremelor, fondanților, proteinelor biciuite.

În încăperile pentru cernerea făinii și a aluatului, făina este cernută manual prin situri, așezându-le deasupra vaselor în care va fi frământat aluatul sau prin tample mecanice. După cernerea făinii, aluatul este frământat în frământatori sau bătăi de aluat. După frământare, vasul cu aluatul este așezat în camere termostatice speciale, iar în lipsa acestora, sunt așezate lângă cuptoarele din camera de copt. Locul de muncă pentru aluat frământat este echipat cu un cazan, rezervoare de măsurare pentru o soluție de sare și sirop. În aceeași cameră, este instalată o masă cu o chiuvetă încorporată pentru stafidele de pereți și pregătirea macului.

În secția de tăiere a aluatului, aluatul final este tăiat, rulat și format în produse din acesta. Aceste operațiuni pot fi efectuate într-o singură stație de lucru, care este echipată cu mese de producție cu cutii de scule și cufere de extragere pentru făină; foi de aluat; rafturi mobile și perete, dulapuri cu rafturi în care produsele nu se usucă în timpul rezistenței.

Camera pentru coacerea produselor de cofetărie este echipată cu cuptoare sau cuptoare de cofetărie, dovleci, rafturi mobile pentru produse finite și pregătite pentru coacere, un bol cu \u200b\u200baluat de drojdie pentru fermentare, un aragaz pentru siropul de fierbere și o prăjitoare pentru plăcinte prăjite. Camera este bine ventilată.

Munca în atelier începe cu 2 ore mai devreme decât se deschide sala și se încheie simultan cu închiderea sălii.

Pereții locațiilor de producție sunt gresiați la o înălțime de 1,75 metri, ceea ce permite curățarea umedă regulată.

Cerințe sanitare și igienice în timpul lucrărilor cofetăriei:

dispunerea atelierului de cofetărie corespunde secvenței procesului tehnologic de preparare a produselor de cofetărie și exclude posibilitatea de a contoriza sau intersecta fluxurile de materii prime și produse finite;

locurile de muncă ale cofetarilor sunt organizate clar în conformitate cu operația de producție efectuată și tipul de produs pregătit;

toate echipamentele sunt păstrate curate, după lucru sunt spălate complet cu apă caldă și detergenți;

mesele de producție au o suprafață plană, netedă, durabilă, din oțel inoxidabil. După fiecare etapă de producție, acestea sunt spălate cu apă caldă, iar la sfârșitul zilei de lucru - cu apă caldă și detergenți și clătite cu apă caldă. Mesele cu capace de lemn se curăță cu un cuțit și se spală cu apă fierbinte;

tot inventarul atelierului este spălat cu apă caldă și detergenți.

Ustensilele din lemn sunt dezinfectate, clătite cu apă caldă cel puțin 65 ° C.

scule (cuțite, caneluri, matrițe) sunt păstrate curate în timpul lucrului. Toate uneltele metalice, după spălarea cu apă caldă, sunt dezinfectate prin fierbere în apă sau calcinarea într-un cuptor. În timpul orelor de lucru, inventarul curat este depozitat în dulapuri speciale sau pe rafturi închise.

Toți lucrătorii din magazinele de producție respectă următoarele reguli de igienă personală:

a) veniți să lucrați în haine și încălțăminte personale curate. La intrarea în întreprindere, hainele sunt bine curățate;

b) mențineți mâinile, fața curată, tăiați unghiile scurt;

c) să nu mănânci sau să fumezi în zonele de producție.

Mâncarea și fumatul se desfășoară numai în locuri special destinate în acest scop.

1.3 Echipament tehnic al magazinului de cofetărie și brutărie

Echipamente mecanice, de încălzire, refrigerare și manipulare sunt instalate în spațiile de producție ale departamentului de cofetărie.

Echipamentele mecanice includ un malaxor pentru aluat, mașini de bici, foi de aluat

Masina de cernut faina pentru fabricarea croissantelor.

Echipament de însoțire: combinat feliere, blender sau mixer, cântare porție, felie de pâine, mese de producție, raft.

Echipamentele de încălzire includ: cuptor electric, prăjitoare, sobă.

Echipament frigorific: dulap frigorific, masă frigorifică.

Echipamente de manipulare a materialelor: transportoare pentru cărucioare

1.4 Caracteristici ale organizării depozitării și controlului calității stocurilor de materii prime

Numărul și compoziția instalațiilor de producție din cofetăria Sladost este calculată integral pentru volumul și gama de produse fabricate de atelier.

Cămară pentru depozitare zilnică este concepută pentru depozitarea pe termen scurt a produselor sosite la atelier și este echipată cu păstăi, rafturi (pentru produse în vrac), frigidere sau camere (pentru produse perisabile).

În spațiul pentru cernerea făinii și aluatului frământat, făina este cernută manual prin situri, așezându-le deasupra vaselor în care va fi frământat aluatul sau prin sitele mecanice.

Cerințe pentru calitatea alimentelor dulci: temperatura de servire a alimentelor dulci reci ar trebui să fie de 12 ... 15 0C, fierbinte - 55 0С, înghețată - 4 ... 6 0DIN.

Fructele proaspete din atelier sunt coapte, solide și spălate complet.

Compoturile sunt preparate cu un gust concentrat și miros de fructe, moderat dulce, cu o plăcută amabilitate.

Consistența jeleu este asemănătoare cu jeleu, nu este grosieră și nu este granulată, la pauză își păstrează forma.

Mousse este o masă solidă, delicată, fină poroasă, pufoasă și ușor elastică, de culoare palidă (afine - roz, măr și lămâie - alb sau ușor galben). Înainte de eliberare, tăiați în bucăți de formă dreptunghiulară sau triunghiulară, cu margini netede sau ondulate. Gustul este dulce, cu o ușoară amabilitate.

Sambuca - consistență elastică, masă omogenă, mai grea decât cea a mousse-ului, fin poros, gust dulce, cu o ușoară aciditate, miros de mere sau caise.

Pudinele au o textură moale și delicată în interior, crustă prăjită, gust dulce; tăiatul prezintă fructe confiate sau stafide, distribuite uniform în toată masa. Masa este bine coaptă.

2. Partea tehnologică

.1 Clasificarea și sortimentul produselor de patiserie și patiserie

Cafe-cofetăria „Sladost” produce produse de panificație în funcție de făină: secară, grâu, grâu de secară și secară de grâu.

Pe baza rețetei, se coc: simplu, îmbunătățit și bogat (numai grâu). Produsele simple sunt formulate cu făină, apă, drojdie și sare. Materii prime suplimentare sunt introduse în rețeta de produse îmbunătățite - produse lactate, zahăr, melasă, malț etc., produsele bogate conțin multă grăsime și zahăr; în plus, se pot adăuga nuci, stafide, fructe confiate, ouă, zahăr pudră etc.

Produsele de patiserie sunt împărțite în două grupe: zahăr și făină.

Produsele din zahăr includ produse din fructe și fructe de pădure, ciocolată, pudră de cacao, caramel, dulciuri, cafea, pastile, halva și dulciuri orientale, precum caramel și dulciuri. Produsele de cofetărie făină includ prăjituri, prăjituri de turtă, napolitane, prăjituri și produse de patiserie, brioșe, rom babas, rulouri, dulciuri orientale pentru făină.

Produsele de patiserie făină diferă de cele zaharoase, deoarece făina este inclusă în rețeta lor. Aceste produse au un conținut ridicat de calorii și digestibilitate, au un gust plăcut și un aspect atractiv.

În funcție de rețetă și metoda de producție, acestea se împart în grupuri: biscuiți, biscuite (biscuiți uscați) și biscuiți; turtă dulce; vafe; produse de patiserie și prăjituri; briose, rulouri și babas de rom; faina dulciuri orientale.

2.2 Caracteristici ale tehnologiei pentru prepararea produselor de patiserie și patiserie și design modern

Cafeneaua organizează servirea produselor de patiserie:

prăjiturile sunt împărțite în producție, așezate pe un vas de platou cu un șervețel de hârtie sculptat și o spatulă pentru a pune;

prăjituri asortate sunt, de asemenea, servite pe vase de platou, așezate cu cârlige. Masa este servită cu farfurii mici și ustensile pentru desert;

plăcintele cu umplutură dulce (mere, caise uscate, etc.) sunt servite pe mâncăruri rotunde cu o spatulă pentru desert pentru a pune. Masa este servită cu mici farfurii de desert și furculițe pentru desert;

cutiile cu bomboane de ciocolată asortate sunt deschise, capacul superior este așezat pe masă cu o depresiune în jos, iar a doua parte a cutiei cu conținutul este așezată pe fundul dur, glisându-l ușor.

Furnizarea de produse de panificație este organizată:

produsele de panificație sunt servite individual fiecărui oaspete pe farfurii de plăcintă;

când se servește un grup de vizitatori, pâinea este servită într-un coș de răchită cu un șervețel de in de patru ori.

Servire de mâncare dulce:

pentru eliberarea vaselor dulci fierbinți, se folosește o farfurie de metal oval, un berbec rotund, o tigaie porționată;

majoritatea mâncărurilor reci se servesc în boluri de sticlă sau pe mici farfurii de desert;

budinca de rusk este eliberată într-o farfurie de desert superficială, masa este servită cu un cuțit de desert și furculiță;

budinca de biscuiți se servește pe masă într-o formă sau o tigaie, așezată pe o farfurie de desert superficială;

plăcinta cu aer (soufflé) se servește într-o tigaie porționată sau într-un berbec rotund;

mere, prăjite în aluat (cercuri de mere prăjite adânc), servite pe un vas rotund cupronickel cu un șervețel de hârtie sculptat

inghetata, mousse, jeleu, sambuc, smantana, frisca, compoturile de fructe conserve sunt servite intr-un bol de sticla, asezate pe o farfurie cu placuta cu un servetel de hartie sculptat si o lingura de desert;

jeleu, smântână, mousse sunt servite pe o farfurie de desert superficială;

o compoziție de bile de înghețată, fructe tocate, fructe de pădure și frișcă se servește pe o farfurie de desert superficială cu o lingură de desert.

3. Partea practică

3.1 Program de producție al departamentului de cofetărie

Programul de producție al magazinului de cofetărie este luat pe baza activității magazinului într-o schimbare în orice zi a săptămânii și este prezentat în tabelul 1.

Tabelul 1 - Programul de producție al cofetăriei

Nr. Articol Nume produs Masaj. un produs, g ed. buc. Greutatea produselor, kg1 Tort "Primăvara" 1006062 Rum baba 1003033 Bun cu nuci 100595.94 Torturi coapte cu umplutură de mere 1007075 Turtă de brânză cu brânză de cabană 75604.56 Tort "Sandy" cu cremă "Glasse" 45502.257 Masă "Podmoskovny" cremă "Podmoschny" cremă cu "Glasozh" 45 „Afine” 10007711 Tort de biscuiți cu biscuiți "Biscuit" 54703.7812 "Patiserie cu cremă" 200071413 Patiserie "Patiserie cu cremă" 39803.1214 „Tubul capului cu cremă cremă "38803.0415 Eclairs cu cremă 75806 Total: -80081.09

3.2 Calculul consumului de materii prime

Calculul materiilor prime și al produselor alimentare se bazează pe programul de producție prezentat la punctul 3.1. Cantitatea zilnică de materii prime este determinată de formula:

G \u003d g r * n / 1000, (1)

unde G este masa materiilor prime de acest tip, kg;

g p - rata de consum a materiilor prime la 100 buc. produse de cofetărie sau 10 kg semifabricate, g;

n este numărul de produse de cofetărie de acest tip (în sute de bucăți).

Masa totală de materii prime de acest tip este determinată de formula:

G total \u003d G 1 + G 2 + .... G n \u003d ∑ (g p * n / 1000) (2)

Calculul cantității necesare de materii prime este prezentat în tabelul 2.

Tabelul 2 - Lista de produse consolidată

Denumirea materiilor prime Total, kg Documentație de reglementare123 Făină de grâu de cea mai mare calitate62.826 GOST R 52189-2003 zahăr granulat31.245 GOST 21-94 Unt34.637 GOST R 52969-2008Melange13.464 GOST R 53155-2008 carbonat de amoniu0.231GOST 9115-79Yeast GOST 51574-2000 Stafide4.235 GOST 12003-76 Fructe confiate0.788OST 10 20-86 Kernels2.617 GOST 16833-71 Rafinat pulbere1.948TU 9111-006-44412347-10 Rum essence0.010OST 18-103-84.1 Essence0.2016206 GOST RGO952101-2003 amidon 1.951 GOST R 52060-2003 Margarină 2.884 GOST R 52178-2003 Lapte 7.800 GOST R 52090-2003 Vanilină 0.858 GOST 16599-71 Amidon de cartofi 0.496 OST-18-158-74 Ouă1.108 GOST R 52121-2003 Praf de cacao 108-760.725 GOST R 521212 -2004 Agar0.007 GOST 16280-2002 Dye0.001OST 10-093-96 Conserve de piure de afine4.250TU BY 790685880.001-2012 Suc natural de mere12.975 GOST R 52186-2003 Licor Cornel0.500 GOST R 52191-2003 Umplutura de capsuni R3.517-2007 GOST umplutura de capsuni 53.2007 Lyanika 1.371 GOST 6828-89 Lapte integral condensat cu zahăr 1.205 GOST R 53436-2009 Cremă, 20% grăsime 1.756 GOST R 52091-2003 Cremă acră 0.878 GOST R 52092-2003 Cremă, 30% grăsime 1.400 GOST R 52091-2003 Mere proaspete11210.500 GOST ROST , 661 GOST R 52096-2003 Soda de băut 0,075 GOST 2156-76 Farfurie de fructe și fructe de pădure 24.050 GOST R 51934-2002 Mac 0.098 GOST R 52533-2006

.3 Calcularea numărului de lucrători de producție

Determinăm numărul de lucrători în producție folosind formula:

N 1 \u003d G * N, (2)

unde G este consumul zilnic de materii prime, semifabricate sau produse finite, t, mii de bucăți; - numărul de angajați pe unitatea de produse prelucrate.

În conformitate cu VNTP 04-86 din clauza 4.1 pentru 1 mii de bucăți. produsele sunt raționate pentru 3 angajați. Prin urmare,

N 1 \u003d 6 * 3 \u003d 18 persoane.

Numărul total de lucrători în producție, luând în considerare weekendurile și sărbătorile, vacanțele și zilele bolnave, este determinat de formula:

N 1 \u003d N 1 * K 1, (3)

unde K1 este un coeficient care ține cont de weekend-uri și de sărbători; valorile coeficientului K1 depind de modul de operare al întreprinderii și de orele de lucru ale angajatului.

Compania operează 5 zile pe săptămână. Timpul de lucru al unui lucrător de producție este de 5 zile pe săptămână cu două zile libere. Apoi K 1 = 1,13.

N 1 \u003d 18 * 1,13 \u003d 20,34 persoane Acceptăm 20 de persoane.

În concluzie, 20 de lucrători de producție sunt necesari pentru a lucra în cofetărie. Munca este organizată într-o singură schimbă, care durează 12 ore.

3.4 Calcularea suprafeței de patiserie

Calculăm suprafața podelei de tranzacționare folosind formula:

S s \u003d f * P, (4)

unde S este suprafața estimată a sălii, m 2,

f - norma de suprafață pe un loc (1,6 m),

P este numărul de locuri din hol.

S \u003d 1,6 * 40 \u003d 64 m 2.

Calculăm aria spațiilor de producție folosind formula:

S total ... \u003d S podea / K cn , (5)

unde S total ... - suprafața totală a atelierului m2;

S podea - suprafața utilă ocupată de echipamente, m 2,

LA cn - factorul de utilizare a zonei, ținând cont de pasajele dintre echipamente.

Stot. \u003d 11,02 / 0,4 \u003d 27,55 m 2.

În consecință, suprafața totală a instalațiilor de producție va fi de 27,55 m 2.

3.5 Calculul încărcării podelei de tranzacționare în cofetăria „Sladost”

Numărul consumatorilor este determinat pe baza programului de încărcare a halei și a cifrei de afaceri a sălilor în timpul zilei.

La determinarea consumatorilor în funcție de programul de încărcare a halei, principalele date pentru întocmirea programului sunt: \u200b\u200bmodul de operare al întreprinderii; cifra de afaceri a locurilor în sală în timpul unei anumite ore; procentul de încărcare a holului în funcție de orele de deschidere și capacitatea sălii.

Numărul consumatorilor deserviți într-o oră de funcționare a întreprinderii este determinat de formula:

N \u003d P * Y * X / 100, (6)

unde N este numărul de consumatori deserviți într-o oră de funcționare a întreprinderii, oamenii;

RO - capacitatea sălii, persoane; - cifra de afaceri a locurilor în sală în timpul unei anumite ore; - încărcarea holului la o oră dată,%.

În tabelul 1 sunt prezentate calcule pentru a determina numărul de vizitatori în sala cafenelelor.

Program de încărcare pentru sala cafenelelor pentru 40 de locuri.

Orele de deschidere Turnul unui loc în sală pe oră Ocuparea medie a sălii,% Număr de consumatori 10-111.5302311-121.5503812-131.51007513-141.51007514-151.5806015-161.5503816-171.5302317-181.5403018-191.5604519 -201.5503820-211302521-220.55013Total: 511

3.6 Planificarea operațională a departamentului de cofetărie

Planificarea operațională a producției include următoarele elemente:

întocmirea unui meniu planificat pentru o săptămână, un deceniu (meniu ciclic), pe baza acesteia elaborarea unui plan de meniu care să reflecte programul zilnic de producție al întreprinderii; pregătirea și aprobarea meniului;

calcularea nevoii de produse pentru prepararea vaselor prevăzute în planul meniului și întocmirea cerințelor pentru materiile prime;

distribuirea materiilor prime între ateliere și determinarea sarcinilor pentru bucătari în conformitate cu planul meniului.

Prima etapă a planificării operaționale este pregătirea unui meniu planificat. Prezența unui meniu planificat face posibilă furnizarea unei varietăți de feluri de mâncare în zilele săptămânii, pentru a evita repetările acelorași feluri de mâncare, pentru a asigura o organizare clară a ofertei de materii prime și produse semifinite, trimiterea în timp util a cererilor către angrosiști, întreprinderi industriale, pentru organizarea corespunzătoare a procesului tehnologic de gătit și forța de muncă a lucrătorilor din producție. Meniul planificat specifică sortimentul și cantitatea de preparate din fiecare articol care pot fi preparate la întreprinderea dată în zilele săptămânii sau ale deceniului. La întocmirea unui meniu planificat, se iau în considerare calificările bucătariilor, cererea consumatorilor, posibilitatea furnizării de materii prime și a sezonului materiilor prime și a echipamentelor tehnice ale întreprinderii.

A doua și principala etapă a planificării operaționale este pregătirea unui plan de meniu. Planul de meniu este întocmit de directorul de producție în ajunul zilei planificate (cel târziu la 15 ore) și aprobat de directorul întreprinderii. Acesta enumeră numele mâncărurilor, numerele rețetelor și numărul de preparate, indicând momentul pregătirii lor în loturi separate, ținând cont de cererea consumatorilor. Principalii factori de care trebuie să se țină seama la întocmirea meniului includ: gama aproximativă de produse recomandate întreprinderilor de alimentație publică, în funcție de tipul și tipul de dietă furnizat, disponibilitatea materiilor prime și anotimpul său. La întocmirea unui plan de meniu, este necesar să se țină seama de disponibilitatea materiilor prime în cămară și de sezonul acesteia. Plăcile și gustările incluse în meniu trebuie să fie variate atât în \u200b\u200bfuncție de tipul de materii prime, cât și de metodele de tratare termică. La aprobarea planului de meniu, directorul și directorul de producție sunt responsabili de asigurarea faptului că vasele incluse în meniu sunt puse la vânzare pe tot parcursul zilei de desfășurare a întreprinderii.

În unitățile de catering cu alegere gratuită a preparatelor, planificarea operațională începe cu întocmirea unui plan de meniu pentru o zi, în conformitate cu cifra de afaceri.

Concluzie

1. Succesul oricărei întreprinderi legate de furnizarea de servicii de catering depinde direct de gradul de satisfacție al clienților. În acest sens, dezvoltarea deciziilor de management este unul dintre cele mai importante procese de management. Succesul afacerii și uneori existența organizației depinde în mare măsură de eficacitatea deciziilor de conducere. Prin urmare, este foarte important să luăm decizii de gestionare competente, solide din punct de vedere economic.

S-a identificat publicul țintă al cafenelei - sunt tineri sub 25 de ani, angajați și studenți care se străduiesc pentru un stil de viață sănătos sau iubesc mâncărurile dulci (37,5%). S-au identificat categoria și caracteristicile clienților obișnuiți ai cafenelei. Ele constituie 58,6%, majoritatea au un dinte dulce (41,5%), vizitează unitatea de 1-2 ori pe lună sau de mai multe ori pe an, timpul mediu pe care un client îl petrece într-o cafenea este de 1 oră. Clienții obișnuiți furnizează o cantitate mare de cec, dar cecul mediu pentru o cafenea este de aproximativ 600 de ruble.

Dezavantaje ale cofetăriei Sladost:

Serviciu: nu este un nivel ridicat de noutate / reînnoire a sortimentului de feluri principale, varietate și cantitate în numele băuturilor (lărgimea și structura sortimentului), alte dorințe ale clienților (44,3% dintre respondenți)

Promovare: viteză redusă a serviciului, trafic redus dimineața și după-amiaza.

sugestii:

Monitorizarea periodică și formarea personalului de serviciu, introducerea unui nou formular de lucru pentru personalul de servicii. Costurile acestor activități se vor ridica la 49.700 de ruble, venituri - 181.272 ruble / lună.

Efectuarea de măsuri pentru creșterea vitezei serviciului (casierie suplimentară, încălzitor alimentar) și conștientizarea clienților despre promoțiile la cafenea și disponibilitatea unui sistem de reduceri dimineața și după-amiaza. Costurile se vor ridica la 82.100 de ruble. Venituri - 640 800 ruble / lună

Bibliografie

1. Carta cofetăriei „Sladost”

Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Tehnologia de gătit. Manual. indemnizație - M .: Editura „Literatura de afaceri”, Editura „Omega-L”, 2005.-480 p.

Matyukhina Z.P. Cercetarea mărfurilor cu produse alimentare. Cartea manuală pentru început. prof. educație - M .: Centrul educațional și editorial „Academia”; CSC „Mese manuale din Moscova”, 2010.-336 p.

Butenko L. A., Kovtunenko L. Ya., Khovikova Zh. A. Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie: manual. manual pentru tech-mov. - Kiev: școala Vișcha. Editura șefă, 1980-184 s-32102. 2907000000

Kucher L.S., Shkuratova L. M. Organizarea serviciilor de catering: manual. - M .: Editura „Literatura de afaceri”, 2002. - 544p.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

Organizarea lucrărilor magazinului de cofetărie

• Introducere
• 1. Caracteristicile magazinului de cofetărie
• 1.1 Echipament și inventar
• 1.2 Reguli de securitate și funcționare atunci când lucrați la acest echipament
• 2. Organizarea muncii în magazinul de cofetărie
• 2.1 Organizarea locului de muncă în cofetărie
• Concluzie
• Bibliografie

Introducere

Alimentația publică este un sector important al economiei naționale, care combină funcțiile de producere a produselor alimentare gata, vânzarea acestuia și organizarea consumului de către populație.

Folosind realizările științei nutriționale moderne, tehnologia avansată și echipamentele de înaltă performanță, rețeaua de catering are mari oportunități de a oferi populației hrană de înaltă calitate.

Concurența s-a intensificat brusc pe piața alimentației publice recent. Pentru ca o companie de catering să supraviețuiască și să se dezvolte, are nevoie de fonduri: venit și profit. Prin urmare, capacitatea de a atrage un client și de a-i satisface nevoile este deosebit de importantă aici.

Rețeaua de întreprinderi de alimentație publică este reprezentată de cantine, restaurante, snack-baruri, cafenele și baruri.

Necesitatea diferitelor tipuri de întreprinderi este determinată de natura diferită a cererii populației pentru diverse tipuri de alimente (mic dejun, prânz, cină, mese intermediare); specificul servirii oamenilor atât în \u200b\u200btimpul pauzelor scurte de prânz, cât și în timpul odihnei; nevoia de a servi populația adultă și copiii, sănătoși și care au nevoie de nutriție medicală etc.

În ultimii ani, numărul de cafenele din Rusia a crescut semnificativ.

Conform GOST R 50762-95, cafenelele se disting: în funcție de gama de produse vândute - o sală de înghețată, o cafenea de patiserie, o cafenea pentru lactate; în funcție de contingentul consumatorilor - cafenele pentru tineri, copii etc.

Cafeneaua dezvoltă în mod independent o listă de sortimente de preparate, produse, băuturi, ținând cont de respectarea deplină a cerințelor sanitare și tehnologice, precum și a standardelor pentru acest tip și o clasă de întreprinderi. Serviciile includ fabricarea și vânzarea produselor culinare și a bunurilor achiziționate într-o gamă limitată în comparație cu întreprinderi de alte tipuri și în mare parte producție simplă, precum și crearea condițiilor pentru vânzarea și consumul lor.

Sortimentul aprobat de gustări, vin și produse de vodcă, mâncăruri indicate în meniu și listele de prețuri trebuie menținute pe parcursul funcționării zonei de vânzare a companiei.

1. Caracteristicile magazinului de cofetărie

Un magazin de cofetărie pentru coacerea produselor de panificație și a produselor de patiserie făină, prăjituri și produse de patiserie este organizat la întreprinderi mari și mijlocii de catering (în principal în restaurante), care își furnizează produsele unei rețele largi de întreprinderi mici. Magazinul face parte din întreprinderile de achiziții.

Pentru desfășurarea normală a procesului tehnologic în secția de cofetărie ar trebui să existe următoarele secții: aluat de frământare, tăiere de aluat, coacere, produse de finisare, preparare a cremei, carne tocată, cămară pentru o aprovizionare zilnică cu alimente, recipiente, spălare (pentru ouă, vase, recipiente), expediție.

Locurile de muncă ale cofetarilor sunt organizate în conformitate cu procesul tehnologic de preparare a produselor de patiserie făină. Procesul tehnologic constă, de obicei, în următoarele etape: depozitarea și prepararea materiilor prime, prepararea și frământarea aluatului, modelarea produselor, pregătirea produselor finite semifabricate, umpluturi, coacere, finisare și depozitare pe termen scurt a produselor finite.

Aranjarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, dotarea acestora cu instrumentele, ustensilele și vehiculele necesare, furnizarea neîntreruptă de materii prime, combustibil și electricitate în timpul schimbului sunt factori importanți în utilizarea economică a timpului de lucru, asigurând organizarea rațională a muncii și mecanizarea proceselor care necesită intensitate a forței de muncă.

În cămară a aprovizionării zilnice de produse, sunt instalate cofre, rafturi, podkazovye, este echipat un frigider. Pentru produse de cântărire, utilizați cântare cu o cantitate de masă cuprinsă între 2 și 150 kg și vase volumetrice. De asemenea, pregătește materii prime pentru producție (dizolvarea și dozarea sării, zahărului, a drojdiei de reproducție, a îndepărtării uleiului, eliminarea ambalajelor etc.). Aceste operațiuni necesită personalizarea locurilor de muncă cu mecanizare la scară mică, inventar, scule și dispozitive de transport.

Oul este prelucrat într-o sală specială de spălare, unde este instalat un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea acestora. Ouăle trecute prin ovoscop în site sunt păstrate în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. dacă este necesar, acestea sunt spălate aici cu perii de păr. În cel de-al doilea compartiment, ouăle se păstrează timp de 5 minute într-o soluție de înălbitor de 2%. În cel de-al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de sodă de copt 2% și în al patrulea se spală cu apă caldă caldă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate sunt separate de coajă, dacă este necesar, albul și gălbenușul sunt separate pe un dispozitiv special.

Melanja din borcane se spală și se dezgheță în aceleași băi timp de 2-3 ore la o temperatură de 45 ° C.

Înainte de a frământa aluatul, făina este cernută într-o cameră separată sau direct în departamentul de amestecare a aluatului, pe cât posibil de alte locuri de muncă, astfel încât produsele finite să nu fie prăfuite (există tample speciale cu sită pivotantă și staționară). Echipamentul de cernut faina trebuie sa aiba aspiratie de ventilatie locala cu filtru de indepartare a prafului. Făina este păstrată pe rafturile de lemn în pungi și, după cum este necesar, este turnată în buncărul mașinii de cernut, în timp ce impuritățile străine sunt îndepărtate și făina este îmbogățită cu oxigen în aer. Puteți cernea făina direct într-un bol mobil sau recipiente de măsurare din plastic cu capac. articole de lucru pentru sortiment de produse de cofetărie culinare

Camera de frământare a aluatului este echipată cu mașini de frământat aluat cu boluri de diferite capacități. Aluatul se frământă secvențial de la început cu cel mai scurt ciclu - unt. Turtă scurtă, făinoasă și apoi drojdie.

Inventarul magazinului este variat, deoarece în timpul modelării și finisării este necesar să se asigure nu numai un aspect frumos, ci și o masă precisă de produse. Pentru decorarea cofetăriei, se folosesc tuburi din plastic sau staniu, care sunt plasate în pungi din țesătură densă, seringi speciale, piepteni din aluminiu sau staniu și o serie de alte dispozitive.

Camera pentru porționarea aluatului este echipată după cum urmează: se instalează o masă, o mașină de rotunjire sau un împărțitor de aluat, un cufăr pentru făină (sub masă), o cutie pentru cuțite (în tabel), cântare pentru cadran. Există, de asemenea, un loc pentru mutarea bolului de aluat. Mașina de împărțire și rotunjire împarte aluatul în bucăți de o anumită greutate și le rulează în bile, ceea ce facilitează foarte mult timp operația de cântărire și rulare a fiecărei porțiuni de aluat.

Pentru a extrage aluatul, folosiți tabele cu dulapuri de scule și cufere de extragere, o foaie de aluat și un frigider (unde untul și aluatul sunt răcite la fabricarea produselor cu puf). În prezent, se folosește o mașină care nu numai că întinde aluatul cu grosimea necesară în două centuri, dar dozează umplutura dintre ele și formează produsele.

Locul de muncă pentru modelarea produselor este echipat cu mese (cu cutii pentru făină, cutii pentru scule), rafturi pentru pereți.

Pentru prepararea aluatului pentru biscuiți, un loc de muncă separat este echipat în apropierea unității universale, deoarece aluatul este bătut într-un bătăuș mecanic inclus în setul acestei unități. În plus, este necesară o masă (sau mese) separate pentru prepararea ouălor, turnarea aluatului în foi sau forme. O mașină specială taie semifabricatul biscuit în straturi.

Cremele sunt preparate într-o cameră separată, în care sunt instalate bătăi de diferite capacități și cu diferite capacități de boluri și cazane. Crema este gătită în cazanele cu răsturnare specială cu o jachetă sau în cazane. Este necesară și o masă specială cu sertare pentru depozitarea sculei, pulberea este cernută pe ea și se efectuează alte operații.

Pentru fabricarea rujului, este organizată o linie de producție, formată dintr-o sobă electrică, un cazan, o masă specială și o mașină de bătaie. Blatul mesei este confecționat din metal cu părți laterale, iar sub el sunt două țevi cu apă rece și caldă. Una dintre plăcile laterale alăturate tavii aeriene este detașabilă.

Departamentul de coacere este echipat cu dulapuri de patiserie și cuptoare cu electricitate, gaz și, mai rar, încălzire la foc.

Pentru plăcinte cu prăjit, sunt concepute prăjitoare speciale electrice sau cu gaz. Rafturile și o masă cu o hârtie de copt cu plasă (pentru scurgerea excesului de grăsime) sunt amplasate lângă prăjitorul adânc. Acest compartiment trebuie să fie deosebit de bine ventilat, deoarece descompunerea grăsimilor eliberează produse nesănătoase (acrolenă etc.).

Patiseria și prăjiturile sunt finisate în încăperi speciale sau, în cazuri extreme, pe mese de producție separate, izolate de alte locuri de muncă. Mesele sunt echipate cu sertare pentru scule, un suport pentru întărirea pungilor de patiserie, un recipient special pentru sirop (pentru impregnarea unui biscuit). Munca bucătarului de patiserie este facilitată de standurile instalate pe mesele rotitoare pe axa, pe care sunt așezate prăjiturile în timpul finisării.

În camera de spălare sunt instalate băi cu trei compartimente și un sterilizator pentru scule și echipamente. Există unități de rafturi lângă băile de spălat. În atelierele mari, o mașină este folosită pentru spălarea containerelor funcționale. Sacii de patiserie sunt uscați într-un dulap electric de uscare.

Cea mai rațională modalitate de a organiza munca unui chef de patiserie este în ateliere mari care produc produse semifabricate de cofetărie într-o gamă completă și în cantități mari: diverse tipuri de aluat, toate tipurile de umpluturi și astfel de întreprinderi au posibilități ample pentru mecanizarea întregii munci cu consum intens de muncă și, prin urmare, pentru o creștere accentuată a forței de muncă; mașinile și mecanismele sunt utilizate la capacitate maximă, controlul calității produselor este simplificat și cultura de lucru este îmbunătățită.

În atelierele mari, linii de producție sunt formate pentru fabricarea fiecărui tip de produs semifabricat, mijloace de mecanizare la scară mică și diferite dispozitive sunt utilizate în diferite zone.

Cofetăria finalizată este depozitată în expediție, care este echipată cu o cameră frigorifică, rafturi, cântare și mese de producție.

Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore.

Transporta produsele finite în containere prin transport special. Fiecare tavă trebuie să aibă o etichetă care indică numele și cantitatea cofetăriei. Este obligatoriu să indicați ora de producție și numele stivuitorului.

Planul de producție determină cantitatea și gama de produse de cofetărie. Este compilat ținând cont de nevoia de produse de cofetărie, calificările lucrătorilor și echipamentele magazinului.

Când lucrați la un mixer de aluat, protecția de siguranță trebuie coborâtă. Nu încărcați alimentele în rezervorul mașinii de frământat și de bici în timp ce maneta funcționează; Înainte de a porni mașina de frământat, verificați dacă vasul schimbabil este fixat corect pe platformă. Toate mașinile incluse în unitatea universală trebuie testate la viteza de repaus înainte de a încărca produse.

Când scoateți cofetăria din cuptor, cofetarul trebuie să poarte mănuși speciale. Dispozitivele de extracție trebuie instalate peste sobe și tigăi pentru prăjit.

1.1 Echipament și inventar

Malaxor pentru aluat Fimar 7 / SN dulap de panificatie

Sifterul de făină vibrator PVG-600M este proiectat pentru slăbirea, aerarea, cernerea făinii, separarea impurităților ferromagnetice. Productivitate cu sită 1,2x 1,2 mm ... 600 kg, cu sită 1,0x 1,0 mm ... 450 kg.h.

Mașina de bătut cu cremă MV-25 (UKM-14) este destinată biciului de cofetărie, a frământării, a biciului cu piure, a mousse-ului, a amestecării cărnii tocate și a coajei.

Setul include două boluri de 25 de litri. și trei organe de frământare: biciul, cârligul, scapula.

Performanţă:

în timp ce agitați bateria - 50 kg / oră,

în timp ce agitați carne tocată - 150 kg / oră,

bici - 4 ... 6 cicluri / oră.

Numărul de viteze fixe - 2

Frecvența de rotație a corpurilor de lucru la 1 și 2 viteze:

în jurul axei vasului - 71/138 rpm

în jurul propriei axe - 176/344 rpm

Un friteu-cheburek cu grăsimi adânci este un aparat care vă permite să gătiți diferite tipuri de alimente în grăsimi încălzite (grăsimi adânci). Se compune din 2 părți principale: o unitate de control și o baie de prăjit adânc. Este, de asemenea, echipat cu cuști tehnologice speciale (cu excepția "Cheburechnitsa").

Unitatea de control include un termostat electric și un încălzitor electric tubular (TEN) de producție italiană, din oțel inoxidabil de calitate alimentară. Termostatul este capabil să mențină temperatura adâncă a grăsimii în intervalul de la 150 la 230 de grade. Baia cu prăjituri adânci și cuștile tehnologice sunt, de asemenea, din oțel inoxidabil, cuștile au un mâner confortabil cu o inserție din lemn.

1.2 Reguli de securitate și funcționare atunci când lucrați la acest echipament

Reguli de funcționare

Înainte de începerea lucrului, verificați starea sanitară și tehnică. Suportul superior al melcului este lubrifiat cu grăsimi comestibile nesalvate. Cadrul mobil este coborât în \u200b\u200bpoziția inferioară și se pune o pungă de făină pe ea, după care rama este ridicată și o parte din făină este turnată în buncăr. Apoi porniți motorul. În același timp, urmăriți asta. Astfel încât buncărul să fie umplut constant cu făină, ceea ce îl împiedică să se pulverizeze. Periodic, sita este curățată de impurități.

La sfârșitul lucrării, acesta este oprit și parțial demontat. Sita este curățată cu o perie, iar corpul este șters.

Este interzis să lucrați la mașină fără o grilă de siguranță, să împingeți făina în buncăr de mână.

Verificați fiabilitatea fixării vasului pe placa de fundație și verificați la viteza de ralanti. Apoi produsele sunt încărcate în vas, destinate frământării aluatului. Apoi, rahatul este coborât și mașina este pornită. După obținerea unei mase omogene, mașina este oprită. Durata frământării este în medie de 7 ... 20 de minute și depinde de tipul de aluat. În continuare, balustradele sunt ridicate și, prin apăsarea pedalei cu piciorul, bolul este rulat de pe placă.

2. Organizarea muncii în magazinul de cofetărie

Pentru a evita accidentele, lucrătorii din bucătărie ar trebui să învețe cum să funcționeze echipamentul și să primească instrucțiuni practice de la directorul de producție. În locurile unde se află echipamentul, este necesar să se afișeze regulile de funcționare a acestuia. Pardoseala din ateliere trebuie să fie plată, fără proeminențe și nu alunecoasă.

În timpul lucrului, este necesar să eliminați și să reciclați deșeurile în timp util, să monitorizați starea sanitară a atelierului și a fiecărui loc de muncă, după terminarea lucrului, clătiți și ștergeți cu atenție toate mașinile.

Când lucrează într-un magazin fierbinte, lucrătorii trebuie să studieze regulile de funcționare a echipamentelor mecanice și termice și să primească instrucțiuni practice de la directorul de producție. În locurile unde se află echipamentul, este necesar să se afișeze regulile de funcționare. Temperatura din atelier nu trebuie să depășească 26 ° C.

Demontarea, curățarea, lubrifierea oricărui echipament se poate face numai atunci când mașinile sunt oprite complet și deconectate de la sursele de electricitate, abur și gaz. Echipamentele electrice trebuie să fie împământate. Pasajele din apropierea locurilor de muncă nu trebuie să fie aglomerate cu vase și containere.

Capacele fierbătorilor de gătit fixe pot fi deschise numai după 5 minute. după oprirea alimentării cu abur sau electricitate; ridicați supapa rotorului înainte de deschidere și asigurați-vă că nu există abur. Deschideți capacele cazanelor de podea spre voi.

Produsele finite cu o greutate mai mare de 20 kg trebuie transportate pe cărucioare.

Este interzisă topirea sobelor cu lichide inflamabile (kerosen, benzină). Când sunt prăjiți, produsele trebuie uscate și introduse în grăsime departe de tine. Magazinul trebuie să aibă un kit de prim ajutor cu un set de medicamente. În caz de accidente legate de handicap, trebuie să fie întocmit un act sub formă.

2.1 Organizarea locului de muncă în cofetărie

Magazinul de cofetărie este gestionat de șeful magazinului. El îi cunoaște pe maiștri cu sortimentul de produse fabricate, distribuie materiile prime între echipe, controlează procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie.

În magazinele de cofetărie, de regulă, este utilizat un grafic liniar. În atelierele mari, munca este organizată în două schimburi, în întreprinderi mici - într-o singură schimb. Brigadele sunt organizate fie după tipul de produs (unul prepară produsele din aluatul de drojdie; celelalte prăjituri, produse de patiserie), fie în funcție de operațiunile procesului tehnologic (frământare, tăiere și coacere; produse de finisare). Fiecare schimb are două sau trei echipaje, în funcție de capacitatea atelierului. Diviziunea operațională a muncii se desfășoară între membrii brigăzii.

Cofetarii din categoria V confecționează prăjituri și produse de patiserie cretate, la comandă. Aceștia efectuează pregătirea și controlul calității materiilor prime, umpluturi, produse de finisare semifabricate, prepararea aluatului, modelarea produselor și finisarea artistică a produselor.

Cofetarii din categoria IV fac diverse brioșe, rulouri, prăjituri de înaltă calitate, prăjituri complexe și produse de patiserie. Cofetarii de clasa a III-a fac torturi și produse de patiserie simple, produse de panificație. Pregătesc diferite tipuri de aluat, creme, umpluturi.

Cerințe de calificare pentru un cofetar:

* bucătarul de patiserie trebuie să aibă învățământ profesional primar sau secundar;

* cunoaște rețetele și tehnologia pentru producția de produse de patiserie făină și produse de panificație din diverse tipuri de aluat, produse finite semifabricate;

* cunoaște caracteristicile mărfurilor materiilor prime, tipurile de substanțe aromatizante și aromatice, spălătorii și coloranți, permise pentru fabricarea cofetăriei;

* respectă condițiile igienice și igienice pentru producerea produselor de cofetărie făină, condițiile lor de depozitare, transport și vânzare;

* cunoaște metodele organoleptice pentru evaluarea calității produselor de cofetărie;

* cunoaște metodele și tehnicile de finisare extrem de artistică a tipurilor complexe de cofetărie;

* cunoaște principiile de lucru și regulile de funcționare a echipamentelor tehnologice utilizate la fabricarea cofetăriei. Cerințele de calificare pentru cofetărie sunt specificate în conformitate cu cerințele standardului industriei OST 28-1-95 "Alimentație publică. Cerințe pentru personalul de producție"; acest standard este utilizat pentru certificarea serviciilor de catering.

Cofetarii din categoria a II-a desfășoară activități individuale în procesul de preparare a prăjiturilor, a produselor de patiserie, a prepara siropuri și creme.

Cofetarii din categoria 1 efectuează lucrări sub îndrumarea cofetarilor de cea mai înaltă categorie, iau produse coapte din tăvi de copt, foi curate de patiserie, tăvi de copt și forme.

Brutarii din categoriile II și III coace și prăjesc produse de patiserie și produse de panificație. Acestea determină disponibilitatea produselor semifabricate pentru coacere, pregătesc înghețată și ungă produsele. Brutarul trebuie să cunoască procesul tehnologic, modurile și durata cofetăriei de coacere; cunoaște normele de producție ale produselor finite, factorii care influențează balotul, modul de răcire al produselor coapte; cunoaște dispozitivul, principiile dispozitivului și regulile de funcționare a echipamentelor deservite.

Cofetarii trebuie să fie conștienți de responsabilitatea pentru munca desfășurată.

Șeful magazinului și maiștrii monitorizează organizarea rațională a muncii în magazin.

Lucrările magazinelor de cofetărie se desfășoară în conformitate cu ținta planificată pentru producție.

Concluzie

În condițiile producției moderne, un cofetar, ca orice bucătar, trebuie să aibă anumite cunoștințe și abilități practice necesare.

Printre cunoștințe și abilități, se pot distinge: cunoașterea elementelor de bază ale alimentației raționale, cunoașterea regulilor de preparare a mâncărurilor principale și a condițiilor de siguranță în timpul gătitului.

Activitatea muncii a lucrătorilor din alimentația publică, pe de o parte, are ca scop îmbunătățirea proprietăților materiilor prime și obținerea de produse de înaltă calitate, iar pe de altă parte, îmbunătățirea procesului de servire a consumatorilor. Orice greșeală, neglijență, nepăsare în munca unui bucătar poate duce la consecințe grave. Prin urmare, astfel de cerințe sunt impuse lucrătorilor acestei profesii, precum atenția, precizia dozajului, viteza de reacție și, de asemenea, este important, aspectul bucătarului.

Estetica hainelor de lucru ale unui bucătar presupune curățenia sa. Un șorț sau un sacou murdar scade dramatic starea de spirit a lucrătorilor și este de asemenea considerat ca o încălcare a regimului sanitar. Persoana este nepăsătoare, aproape întotdeauna aceeași în raport cu oamenii. O persoană de cultură își monitorizează întotdeauna aspectul, atât la serviciu, cât și acasă. Un bucătar frumos îmbrăcat inspiră întotdeauna respect și deferenta din partea consumatorilor. Un bucătar adevărat este mândru doar de abilitatea sa, pentru el nu există un reproș mai mare decât opinia consumatorilor. De aceea, bucătarul este creatorul nu numai a mâncărurilor, ci și a unei dispoziții bune, deoarece un fel de mâncare bine pregătit este o adevărată operă de artă.

În relația cu consumatorul, bucătarul trebuie să-și stăpânească propriul comportament. În același timp, el este ghidat de normele de comportament adoptate în societatea noastră, precum și de cerințele profesionale precum: prietenie constantă, politețe, tact, ospitalitate la toate cerințele. Bucătarul trebuie să comunice fără a-și pierde propria demnitate. Dar cultura etică a comunicării dintre un bucătar și un consumator nu trebuie redusă la politețea formală, corectitudinea în muncă nu este încă o cultură autentică a comunicării. Atitudinea binevoitoare a bucătarului pare să oblige starea de spirit autentică.

Astfel, lucrătorii de catering promovează regulile de etichetă, îndeplinind astfel un anumit rol educațional. precum și gusturi estetice, cultura comportamentului la masă, consultări cu privire la combinația de mâncare și băuturi. Ca răspuns la un serviciu prietenos, consumatorii au tendința de a fi moderate în cerințele lor. Desigur, bunătatea ar trebui să fie sinceră, pentru că bunătatea se dispune unul față de celălalt. Cea mai bună formă de ospitalitate nu este un zâmbet natural forțat.

Bibliografie

1. Buteykis N.G. „Organizarea producției de întreprinderi de alimentație publică”. M., 1985.

2. Gernatovskaya V.V., Schneider B.L. „Fundamentele organizării și economiei producției întreprinderilor de alimentație publică”. M., 1968.

3. Grishin P.D., Kovalev N.I. „Tehnologie de gătit”. M., 1972.

4. „Manual al unui tehnolog de alimentație publică”. M., 1984.

5. Uspenskaya N.R. „Un ghid practic pentru bucătar”. M., 1982.

6. „Tutorial pentru bucătar”. M., 1965 .

Postat pe Allbest.ru

...

Documente similare

Organizarea magazinului de carne. Descrierea atelierelor reci și fierbinți. Organizarea locurilor de muncă în cofetărie. Depozitarea produselor finite. Responsabilitățile chelnerului șef al restaurantului. Calculul încărcării în hală Evaluarea calitativă a vasului finit.

raport de practică, adăugat 31/10/2011


Studiu de organizare a locului de muncă al bucătarului magazinului fierbinte din restaurantul „Public”. Elaborarea unei clasificări și a unei game de produse culinare complexe calde produse de întreprindere. Tehnologia de preparare a a doua mâncăruri și gustări calde complexe.

raport de practică, adăugat 02/10/2016


Calcule tehnologice ale magazinului la cald, proiectarea programului său de producție și calculul materiilor prime. Organizarea muncii într-un magazin fierbinte. Dezvoltarea unei farfurii de semnătură, a valorii sale nutritive și energetice, întocmind o hartă tehnică și tehnologică.

teză, adăugată la 16.06.2015


Securitatea muncii și igiena personală a bucătarului. Organizarea unui loc de muncă în atelier. Tehnologia de preparare a făinii de carne cu paste. Caracteristicile mărfurilor materiilor prime. Cerințe pentru calitatea farfuriei, harta tehnologică. Tendințe de servire

teză, adăugată la 25/12/2011


Caracteristici ale pregătirii, implementării și organizării consumului de preparate complexe. Calcularea numărului de consumatori și mâncăruri. Elaborarea unui program de producție pentru vânzarea de mâncăruri la oră. Dezvoltarea de scheme tehnologice pentru producerea de produse.

termen de hârtie, adăugat 30/10/2013


Organizarea locațiilor de producție și a locurilor de muncă ale departamentului de cofetărie. Numire, putere, sortiment. Diagrama procesului tehnologic. Compoziția spațiilor atelierului. Organizarea muncii angajaților departamentului culinar. Caracteristicile pregătirii aluatului pentru biscuiți.

prezentare adăugată la 17.08.2013


Structura de management a întreprinderii, gama de produse a departamentului de cofetărie. Obligațiile comandantului, completarea registrului căsătoriei. Bazele managerului de producție, elaborarea hărților tehnice și tehnologice. Evaluarea calității materiilor prime, a produselor finite.

raport de practică, adăugat 28/10/2012


Caracteristicile întreprinderii de catering și a magazinului fierbinte proiectat. Elaborarea programului de producție al magazinului, calcularea materiilor prime, având în vedere elementele de bază ale organizării muncii. Elaborarea unui platou de semnătura și întocmirea unei hărți tehnice și tehnologice.

termen de hârtie, adăugat 28.05.2015


Organizarea magazinului frigorific. Principalele caracteristici și valoarea nutritivă a legumelor și ciupercilor. Perioada de valabilitate, vânzări de produse culinare complexe la rece. Metode, metode de servire, temperatura de servire. Prepararea felurilor de mâncare din pește, carne, legume.

raport de practică, adăugat 03/08/2016


Cercetarea mărfurilor pentru produsele utilizate în activitatea de cofetărie. Realizarea tortului cu lapte de pasăre. Pregătirea tortului eclair buttercream. Organizarea activității magazinului de cofetărie. Organizarea lucrărilor de spații pentru produse de coacere.

Mâncarea de calitate este esențială pentru funcționarea normală a fiecărei persoane. Dieta trebuie să includă proteine, grăsimi și carbohidrați. Mâncați mai multe legume și fructe în fiecare zi. De asemenea, nu poți face fără dulciuri. În cantități normale, glucoza promovează funcția activă a creierului și energizează întreaga zi. Torturile și prăjiturile sunt îndrăgite atât de copii, cât și de adulți. Nu este întâmplător faptul că cofetarii au întotdeauna câștiguri bune. Iar pentru ca o afacere să aducă venituri cu adevărat stabile, aceasta trebuie să fie organizată în mod corespunzător.

Alegerea unei camere

Organizarea activității departamentului de cofetărie ar trebui să înceapă în primul rând cu alegerea spațiilor în care vor lucra specialiștii. Tipul de produs care va fi fabricat este luat în considerare în primul rând. La urma urmei, pentru coacerea chiflelor și pentru prepararea dulciurilor, aveți nevoie de echipamente diferite. Sarcina unui inginer este de a calcula ce zonă va fi ocupată de o anumită tehnică de producție. Proiectul este întocmit ținând cont de normele de securitate la incendiu.

Pentru o producție medie, 20-25 de metri pătrați sunt suficient. Acest indicator vă permite să instalați un număr destul de mare de echipamente diferite. O cameră separată va fi amplasată numai pentru depozitarea produselor semifinite. Organizarea activității magazinului de cofetărie trebuie efectuată în conformitate cu documentația de reglementare. Producția poate fi începută numai după ce viitorul atelier a trecut toate verificările necesare.

Siguranță în patiserie

Orice producție este o zonă cu risc ridicat. Magazinul de cofetărie nu face excepție. Siguranța muncii pe anumite echipamente depinde în primul rând de designul acesteia, de prezența unei alarme și, de asemenea, de blocarea dispozitivelor. Aptitudinile unui angajat cărora li se permite să opereze un anumit mecanism sunt, de asemenea, de o importanță deosebită. Prin urmare, înainte de a începe să își îndeplinească sarcinile, fiecare angajat este instruit și semnează documentația corespunzătoare.

Orice mecanism trebuie verificat înainte de începerea schimbului. Multe utilaje care lucrează în magazinele de patiserie au piese în mișcare. Acestea trebuie închise de la muncitori. Mecanicul, înainte de a porni echipamentul în funcțiune, îl pornește la viteza de ralanti. Acest lucru face posibilă verificarea modului de funcționare a motorului și în ce direcție se deplasează arborele principal. Acesta trebuie să se rotească în conformitate cu săgeata indicată pe echipament.

Mașinile nu trebuie supraîncărcate cu alimente în timpul funcționării. Este necesar să acționăm în conformitate cu documentația de reglementare. Ingredientele echipamentelor de tăiere trebuie împinse cu accesorii din lemn. Accesoriile metalice pot provoca un accident (cum ar fi șocuri electrice).

Mulți antreprenori din magazin cumpără adesea pe care pot funcționa diverse tipuri de echipamente. Este într-adevăr foarte convenabil și economisește mulți bani. Dar ar trebui să folosiți corect un astfel de dispozitiv. Echipamentul trebuie schimbat numai cu motorul oprit. Merită să monitorizați în mod constant temperatura acestui mecanism. Nu este permisă supraîncălzirea motorului electric cu peste 70 de grade Celsius. În timpul funcționării echipamentului, trebuie să fiți în permanență lângă el. Acest lucru este valabil mai ales pentru mașinile care nu au o funcție de oprire de urgență.

Siguranța privind incendiile

Organizarea activității magazinului de cofetărie trebuie să se desfășoare astfel încât să se prevină producerea unui incendiu. Măsurile de stingere a incendiilor în cazul unei situații neprevăzute joacă de asemenea un rol imens. Toate fabricile de securitate la incendiu și instalațiile de producție sunt împărțite în mai multe categorii (A, B, C, D și D). Magazinele de patiserie aparțin acestei din urmă categorii. Acest lucru se datorează necesității procesării substanțelor necombustibile în stare fierbinte. În timpul coacerii pot fi generate flăcări, căldură radiantă și scântei. Toate acestea duc adesea la un incendiu. Un plan de evacuare trebuie afișat în fiecare cameră.

Spațiile magazinului de cofetărie trebuie să fie echipate cu ventilație de înaltă calitate. Acest lucru va permite menținerea temperaturii de aer necesare în producție. În plus, angajații responsabili de siguranța împotriva incendiilor ar trebui să lucreze în incintă. Aceste persoane vor supraveghea activitatea principalelor mecanisme. În cazul în care există chiar și cea mai mică probabilitate de incendiu, munca întregului atelier este oprită.

Adesea apar incendii la mansarde. Trebuie păstrate perfect curate. Lucrurile și produsele care sunt inflamabile nu pot fi stocate aici. Un anumit angajat al atelierului este responsabil pentru mansardă. Camera trebuie să fie întotdeauna închisă. Nu puteți organiza o arhivă sau un depozit în mansardă. Poate exista echipamente defecte care nu sunt alimentate cu materiale inflamabile.

Recrutarea personalului pentru magazinul de cofetărie

Rentabilitatea unei afaceri depinde direct de angajații companiei. Prin urmare, numai specialiștii calificați ar trebui să li se permită să lucreze. Numărul angajaților depinde de mărimea producției, precum și de sortimentul pe care îl va oferi departamentul de cofetărie (prăjituri, produse de patiserie, dulciuri, produse de patiserie). Va trebui să angajați mai mulți bucătari de patiserie, cu specializări diferite, asistenți, curățători, un director de achiziții și vânzări și un contabil. Fondatorul unei companii poate acționa și ca administrator. Dar numai o persoană care cunoaște activitatea de cofetărie poate controla munca.

Fiecare angajat care va lucra direct în departamentul de cofetărie trebuie să aibă o carte de sănătate. Persoanele cu boli cronice ale pielii și ale căilor respiratorii nu au voie să îndeplinească sarcini. În caz de deteriorare a sănătății unui angajat existent al magazinului, acesta ar trebui să-și ia un concediu medical.

Muncitorii din magazinul de patiserie trebuie să poarte o uniformă specială, incluzând o batistă sau o șapcă, haine și o șorț. Îmbrăcămintea din fabrică poate fi făcută din latex sau bumbac. Accesoriile din țesătură naturală sunt mai durabile. Gusa trebuie să acopere complet capul lucrătorului. Femeile cu părul lung fac o împletitură. Este interzisă intrarea în magazinul de cofetărie cu părul liber. Acest lucru este neigienic și, de asemenea, poate pune viața în pericol pentru lucrător.

Cofetarii trebuie să poarte mănuși din cauciuc steril atunci când îndeplinesc unele sarcini. Acest lucru este deosebit de important atunci când lucrați cu cremă și aluat crud.

echipament

Munca departamentului de cofetărie depinde în mare măsură de cât de corect va fi selectat echipamentul. O soluție rațională la această problemă face posibilă fabricarea unei game destul de largi de produse într-o zonă mică. Astăzi alegerea echipamentelor speciale este foarte mare. Totul depinde de ce produse va oferi compania. Există însă mecanisme de care niciun departament de cofetărie nu poate face față. Caracteristicile unui mixer, de exemplu, au o importanță deosebită. Cu cât această mașină este mai puternică, cu atât atelierul va putea produce mai mult aluat într-o anumită perioadă de timp.

Există echipamente pe care un magazin de cofetărie nu le poate face fără. Producția, în special, se poate face corect cu o mașină de frământat, cuptor de convecție, mixer planetar, frigider și congelator. Cantarile electronice, mesele de patiserie au, de asemenea, o importanta deosebita. Camera trebuie să conțină un suport în care va fi depozitat inventarul magazinului de cofetărie, precum și o baie pentru produsele de curățare. O cameră separată poate avea lavoare și o mașină de spălat vase.

Alegerea mixerului și a frământătorului

Gustul viitorului produs depinde de cât de bine este făcut aluatul. Prin urmare, alegerea unui malaxor și a unei frământătoare de calitate are o importanță deosebită. Mixerul este un asistent de neînlocuit la fabricarea diferitelor creme, aluate de drojdie. Cel mai adesea, mixerele planetare sunt achiziționate pentru magazinul de cofetărie. Descrierea acestui echipament este destul de simplă. Acesta este un dispozitiv echipat cu un corp de frământare rotativ planetar (cel mai adesea în jurul axei sale). Un astfel de echipament ajută la realizarea unei amestecări uniforme, fără aer și buline. Organizațiile specializate vând mixere planetare de podea și de masă. Versiunea de podea este cel mai adesea achiziționată pentru ateliere mari. Cu acest echipament, puteți frământa până la 80 de litri de aluat simultan. Malaxoarele de banc sunt concepute pentru a pregăti un volum mic de produs (nu mai mult de 15 litri).

Mixerele au de obicei diferite atașamente, ceea ce vă permite să preparați diferite tipuri de aluat, precum și cremă pentru prăjituri și produse de patiserie. Ce atașament să utilizați într-un anumit caz, puteți afla din descrierea echipamentului.

În ciuda numărului foarte mare de opțiuni, mixerul este cel mai adesea folosit pentru a prepara un lot mic de aluat. Pentru fabricarea produselor în volume mari, se folosesc în principal frământări speciale. Pentru prepararea produselor din aluatul de drojdie se folosește echipamentul cu formă în spirală a unui corp de frământare.

La selectarea unui astfel de echipament, trebuie avut în vedere faptul că volumul util este doar is din volumul total al unității. Mecanismul trebuie achiziționat numai atunci când a fost deja întocmit un plan de afaceri pentru departamentul de cofetărie. Este necesar să se calculeze în prealabil cât de mult trebuie să iasă un aluat într-o schimbare de lucru. Parametrii mixerului, precum și frământătorul, vor depinde de acest lucru. Atunci când alegeți un mixer planetar, este necesar să acordați atenție vitezei biciului, precum și capacității de schimbare a angrenajelor. La urma urmei, o cremă proteică de înaltă calitate, de exemplu, poate fi preparată doar la viteza maximă de biciuire.

Aluatul neted

Produsele de patiserie cu puf sunt foarte populare la mulți. Pentru a pregăti astfel de produse la scară industrială, trebuie să achiziționați o foaie de aluat. Trebuie să se acorde preferință echipamentelor care au o funcție inversă (capacitatea de a rostogoli un strat de aluat de mai multe ori). În plus, acordați atenție grosimii golului de rulou.

Vă permite să automatizați și să mecanizați complet procesul de fabricație a diferitelor produse de panificație. Toate echipamentele sunt împărțite în două grupuri - podea și masă. Atunci când este întocmită o diagramă a unui magazin de cofetărie, este imperativ să lăsați spațiu pentru un strat de aluat pentru podea. Cert este că un astfel de echipament permite procesarea unei cantități mici de produse. Cel mai adesea, astfel de mecanisme sunt utilizate acasă sau în brutării mici.

Echipamentele pot fi clasificate și în funcție de tipul de acționare - manual și electric. Prima opțiune nu a fost folosită pe o scară industrială de mult timp. Foile de aluat electrice fac posibilă producerea multor mai multe produse coapte într-o anumită perioadă de timp. Cu acest mecanism se pot produce, de asemenea, diverse prăjituri și produse de patiserie.

Alegerea unei sobe

Un plan de magazin de cofetărie nu poate fi complet fără un cuptor de calitate. Cel mai adesea, mai multe tipuri de echipamente de coacere sunt folosite simultan. Cele mai populare sunt cuptoarele cu rafturi și rotative. Această din urmă opțiune este considerată mai potrivită pentru producția la scară mică. vă permite să faceți un lot mic de produse într-o perioadă scurtă de timp. În plus, este foarte ușor să operezi o astfel de tehnică. Aceste cuptoare sunt perfecte pentru coacerea rulourilor și a pâinii bogate.

Cuptoarele cu rafturi sunt utilizate atunci când este necesar să coaceți simultan mai multe produse de panificație din diverse sortimente simultan. Puteți pune plăcinte cu umplutură dulce pe un raft, și cu umplutură de carne pe celălalt. În același timp, tehnologia de producție nu este deloc încălcată.

Cuptoarele moderne sunt de înaltă tehnologie. Organizarea magazinului de cofetărie se reduce la gestionarea proceselor care sunt efectuate de echipamente specializate. Nu trebuie decât să stabiliți timpul de coacere al unui anumit produs și să vă așteptați ca probabilitatea ca produsul să fie stricat să fie neglijabil.

Dulap frigorific

De asemenea, departamentul de cofetărie nu se poate descurca fără un dispozitiv care să poată menține temperatura dorită pe tot parcursul timpului. Aluatul este cel mai adesea obținut din produse alimentare perisabile care pot fi păstrate doar la temperaturi scăzute. Echipamentele frigorifice pentru magazinele de cofetărie trebuie selectate cu atenție specială. Congelatoarele în producție sunt opționale. Dar antreprenorii preferă să cumpere asemenea echipamente. Cert este că nu numai produsele din carne, ci și produsele de aluat finite pot fi depozitate în congelator. Dacă pregătiți în prealabil produse semifinite (produse coapte brute), producția poate fi organizată mai rațional.

Unele pot fi vândute pe jumătate coapte. Produsele sunt coapte în avans, dar nu sunt fierte. În continuare, produsele sunt învelite în folie și se păstrează la congelator. Organizarea activității departamentului de cofetărie se poate baza pe fabricarea de produse semifinite. Mulți antreprenori reușesc să câștige bani buni în acest fel.

Ce ai nevoie pentru a avea succes?

Munca eficientă a magazinului de cofetărie nu este doar un plan de afaceri bine scris și echipamente de înaltă calitate. De asemenea, depinde de produsele pe care compania le va oferi. Pentru a atrage atenția cumpărătorilor, trebuie să fii creativ. Coșurile simple de zahăr vor fi extrem de populare dacă sunt coapte în forme de animale sau plante. Copiii sunt principalii consumatori de cofetărie. Accentul principal ar trebui să fie pus pe acestea. Merită să lansăm producția cu imaginea personajelor de desene animate.

Muncitorii din patiserie trebuie să fie selectați cu grijă specială. Aceștia ar trebui să fie oameni care iubesc cu adevărat ceea ce fac. Angajații vor efectua o muncă de calitate numai atunci când pot primi o remunerație corespunzătoare pentru munca lor.

Un site web de pe Internet care descrie un magazin de patiserie poate crește venitul. Fotografiile produselor finite, precum și informațiile de contact trebuie plasate într-o secțiune specială. Mulți clienți potențiali preferă să comande produse în timp real.

Scopul și amenajarea magazinului de cofetărie

Magazinul de cofetărie poate fi o producție independentă sau poate fi inclus ca unitate structurală în unitatea de catering a unui complex mai mare. În orice caz, funcționează autonom. La întreprinderile în care produsele de cofetărie sunt produse în cantități suficient de mari, magazinele de cofetărie funcționează separat și independent de celelalte, mai ales dacă sunt produse cu unt și proteine, înghețată și alte produse similare. Magazinul de cofetărie trebuie să respecte toate standardele și cerințele sanitare pentru astfel de magazine. În întreprinderile în care cofetăria fără cremă este uneori produsă în cadrul meniului general, acestea pot fi produse într-un magazin fierbinte.

Scopul magazinului de cofetărie este producția de produse de cofetărie făină și produse culinare. Atelierul include:

1) departamentul de amestecare a aluatului;

2) secția de tăiere a aluatului;

3) secția de coacere;

4) compartiment de răcire;

5) camera pentru finisarea produselor;

6) o cameră pentru prepararea cărnii tocate;

7) spălare pentru ouă, vase, recipiente;

8) expeditie.

Dispunerea spațiilor departamentului de cofetărie trebuie să respecte secvența operațiunilor procesului tehnologic și să excludă posibilitatea de contra-fluxuri de materii prime și produse finite. Procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie constă în următoarele operații: cernerea făinii și prepararea (frământarea, fermentarea) aluatului, tăierea (modelarea) produselor, coacerea, decorarea (finisarea) produselor de cofetărie, prepararea siropurilor, cremelor, fondanților, proteinelor biciuite.

În secția de amestecare a aluatului, aluatul se frământă și se prepară produsele semifinite necesare. Înainte (de preferință într-o cameră separată) făina este cernută, la întreprinderile mari se folosește o mașină specială în acest scop, la cele mici, făina este cernută manual folosind o sită.

Pentru frământarea aluatului, se folosesc mașini de frământat, în magazinele mici - o acționare universală cu un bătăuș. Pentru fermentarea aluatului de drojdie se folosesc boluri mobile, așezate de ceva timp în apropierea cuptoarelor de cofetărie.

În magazinele de cofetărie care produc produse cu cremă de unt, un loc de muncă pentru spălarea ouălor este organizat într-o cameră separată. Înainte de a intra în magazin, ouăle sunt verificate pentru prospețime, spălate, tratate într-un dezinfectant, neutralizate în soluții de sodă, apoi spălate în apă curentă. Pentru procesarea ouălor, la locul de muncă este instalată o baie, lângă ea se află o masă cu ovoscop și o masă cu o cutie pentru ouă destinate testării. Ouăle verificate pe ovoscop sunt spălate, introduse într-o plasă și scufundate alternativ într-o baie cu soluție dezinfectantă, apoi într-o baie cu soluție de sodă și apoi cu apă curentă.

Pentru tăierea și modelarea cofetăriei, se utilizează o mașină de împărțit aluatul, diverse forme, adâncituri. Locul de muncă al cofetăriei ar trebui să aibă o masă de producție, un piept pentru făină, un bol mobil cu aluat, solzi, o cutie pentru cuțite, rafturi mobile cu foi de patiserie pentru produse preparate.

Aluatul este turnat cu ajutorul unui strat de aluat, care vă permite să obțineți un strat de aluat cu grosimea necesară. Locul de muncă ar trebui să aibă un frigider pentru răcirea uleiului, atât nisip, cât și puf.

Pentru prepararea umpluturilor, carne tocată, sirop și fondant, este instalată o sobă mică (cu gaz sau electric) și se folosește o mașină de tocat carne și o mașină pulverizantă (de la un dispozitiv de acționare universal).

Unitatea universală trebuie să fie separată.

În magazinele de patiserie mici, diverse echipamente sunt utilizate pentru prepararea semifabricatelor: mașini pentru producerea de tăiței, găluște, găluște, ravioli.

Cofetăria se coace în dulapuri de patiserie și patiserie, la cuptoare (electrice, precum și în utilizarea combustibililor solizi, lichizi sau gazoși). În dulapurile de patiserie, puteți menține un anumit mod.

Echipamentele de înaltă specialitate - producătorii de vafe, producătorii de clătite și producătorii de pâine moderni - sunt un plus bun la cel tradițional.

Mese de producție separate sunt folosite pentru decorarea produselor de cofetărie, iar la întreprinderile mari sunt alocate camere speciale pentru acest scop. Mesele trebuie să aibă sertare pentru scule; un capac pentru pungi de patiserie este întărit pe capacele mesei, se instalează un recipient cu sirop și cântare. Rafturile mobile trebuie amplasate lângă mesele de lucru pentru livrarea produselor finite la frigider sau într-o expediție.

Magazinul de cofetărie trebuie să aibă un compartiment propriu pentru spălarea vaselor și a echipamentelor. Este deosebit de important să păstrați curățarea pungilor și tuburilor, deoarece chiar și cele mai mici reziduuri de cremă pot duce la contaminarea bacteriilor.

Prelucrarea echipamentelor și ustensilelor trebuie să respecte pe deplin cele prescrise de standardele sanitare actuale.

Întreprinderile de cofetărie aflate în construcție sau proiectate ar trebui să fie amplasate în raport cu clădiri rezidențiale la o distanță de cel puțin 50 m (zona de protecție sanitară clasa V).

În toate producțiile și zonele auxiliare, trebuie luate măsuri pentru a maximiza utilizarea luminii naturale.

Locurile pentru prepararea cremei și decorarea prăjiturilor și a produselor de patiserie ar trebui să fie proiectate din partea de nord-vest.

În locurile în care produsele de cofetărie din expediție sunt încărcate prin ușile deschise, este necesar să se prevadă perdele termice de protecție sau alte dispozitive care împiedică aerul exterior să intre în spațiile expediției în timpul sezonului rece.

Frigiderele trebuie instalate în depozit pentru depozitarea materiilor prime perisabile și a produselor semifinite.

La întreprinderile care produc produse de cofetărie cu cremă (indiferent de capacitate), camere separate trebuie să fie echipate pentru:

Depozitarea zilnică a materiilor prime cu camere frigorifice pentru depozitarea materiilor prime perisabile;

Descărcarea materiilor prime și pregătirea lor pentru producție;

Ouă din trei încăperi: pentru depozitarea și ambalarea ouălor (cu o unitate de refrigerare), pentru spălarea și dezinfectarea ouălor, pentru obținerea masei ouălor;

Stripping ulei;

Preparat cremă (cu echipament frigorific);

Sirop de fierbere;

Biscuiți și semifabricate de coacere;

Biscuiti in picioare si taiati;

Prelucrarea și sterilizarea pungilor de depozit, sfaturi, echipamente mici;

Prelucrarea containerelor intrashop și stocuri mari;

Șaibe de containere returnabile;

Depozitare containere tăiate și carton, hârtie;

Expediții de produse cremă cu echipament frigorific.

Pentru întreprinderile care produc produse de cofetărie cu cremă cu o capacitate mai mare de 300 kg / zi, pe lângă cel tehnologic, trebuie să fie prevăzut și un laborator bacteriologic.

Formele și foile noi de fier destinate pentru coacerea produselor făinoase trebuie calcinate în cuptoare înainte de utilizare. Este interzisă utilizarea foilor și formularelor cu margini, bururi, gropi defecte.

Formularele pentru produsele de cofetărie trebuie îndreptate periodic (în funcție de necesitate) (eliminarea stropilor și bavurilor) și îndepărtarea depozitelor de carbon prin arderea în cuptoare.

Fiecare linie care furnizează făină unui siloz trebuie să fie echipată cu un tampon de făină și o capcană magnetică pentru impuritățile metalice.

Sistemul de cernere a făinii trebuie sigilat: țevi, burate, cutii cu șuruburi, silozuri nu trebuie să aibă fisuri. Sistemul de cernere a făinii trebuie demontat, curățat cel puțin 1 dată în 10 zile, verificând în același timp funcționalitatea și prelucrarea acestuia împotriva dezvoltării dăunătorilor de făină.

Transportoarele, transportoarele aflate în contact cu alimentele, după încheierea schimbării, trebuie curățate și clătite cu apă caldă.

După scurgerea melasei, rezervoarele trebuie clătite cu apă fierbinte, aburite cu abur viu, trapa superioară trebuie închisă și sigilată. După curățarea din cremă, soluțiile de spălare și dezinfectare sunt turnate secvențial în mașina de fabricat cremă, tratamentul se efectuează pe cursa de lucru a mașinii timp de 10-15 minute pentru fiecare etapă de prelucrare.

Tabelele folosite pentru decorarea prăjiturilor și a produselor de patiserie trebuie să aibă un finisaj neted. Tabelele trebuie tratate cu detergenți și dezinfectanți autorizați, în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a acestora.

Tăvile, foile, capacele utilizate pentru transportul prăjiturilor, după fiecare întoarcere din rețeaua de vânzare cu amănuntul, trebuie spălate cu detergenți și dezinfectanți aprobați, urmate de clătirea cu apă caldă (cel puțin 65 ° C) și uscate.

Echipamentele, containerele, inventarul folosit pentru fabricarea masei ouălor trebuie spălate și dezinfectate cu orice detergent și dezinfectant autorizat după încheierea lucrului, urmate de clătirea cu apă la o temperatură nu mai mică de 65 ° C. După spălare, echipamentele mici trebuie fierte timp de 30 de minute.

Controlul selectiv al indicatorilor de siguranță în produsele finite ale industriei de cofetărie se realizează în conformitate cu procedura stabilită de producătorul produsului, în acord cu autoritățile de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat și garantarea siguranței produselor.

Umpluturile și semifabricatele pentru finisare pregătite pentru producția de produse de cofetărie făină și cremă trebuie depozitate în recipiente etanșe etanșe la o temperatură care nu depășește 6 ° C.

Grăsimile, ouăle și produsele lactate trebuie depozitate în camere frigorifice la temperaturi cuprinse între 0 ° C și + 4 ° C.

Melangul de ouă este permis să fie introdus în aluat pentru fabricarea produselor de cofetărie și produse de panificație în bucăți mici, dacă respectă indicatorii organoleptici, fizico-chimici și microbiologici necesari. Melangul de ouă se păstrează la temperaturi de la –6 până la +5 ° C, este interzis să-l îngheți din nou. Nu este permisă depozitarea melanjului decongelat timp de mai mult de patru ore.

Laptele pasteurizat de vacă este păstrat la temperaturi de la 0 la +6 ° C pentru cel mult 36 de ore de la sfârșitul procesului tehnologic de producție.

Coloranții, aromele, acizii și alți aditivi alimentari trebuie să aibă certificate de igienă și să fie depozitați în ambalajul lor original, cu etichete adecvate.

Crema este produsă doar în cantitatea necesară pentru o schimbare. Transferul resturilor sale pentru finisarea prăjiturilor și a produselor de patiserie într-o altă schimbare este strict interzis.

Toate reziduurile de cremă trebuie utilizate în aceeași schimbare pentru coacerea semifabricatelor și a produselor făinoase cu tratament termic ridicat.

Rulourile, prăjiturile și produsele de patiserie cu cremă după producție trebuie trimise la frigider pentru răcire.

Depozitarea și transportul produselor de patiserie și prăjituri se realizează în conformitate cu cerințele standardului industriei.

Prăjiturile sunt așezate în cutii de carton decorate colorat, partea de jos este acoperită cu un șervețel format din pergament sau pergament.

Torturile sunt așezate în tăvi sau pe foi care sunt așezate în cutii de lemn. Tăvile și foile pot fi metalice cu acoperire anticorozivă sau lemn acoperit cu lac de calitate alimentară sau orice alt material aprobat pentru utilizarea de către Ministerul Sănătății.

Toate materialele care vin în contact cu produsele alimentare trebuie să aibă certificate care să indice că aceste materiale pot fi utilizate pentru depozitarea și transportul alimentelor.

Partea inferioară a tăvii sau foaia este căptușită cu pergament, pergament sau sticlă. Pentru a evita deformarea, prăjiturile sunt stivuite într-un rând; în tavă sau foaie trebuie să existe cel puțin cinci tipuri diferite de prăjituri. Dacă există o comandă de la o organizație comercială, torturile cu același nume pot fi stivuite. Torturile fără finisare sunt stivuite vertical. Prăjiturile mici (desert) sunt așezate în cutii sau cutii sau în tăvi și pe foi. Torturile precum „coșul”, firimiturile, tufișurile, aerisite sunt așezate mai întâi pe capsulele de hârtie, apoi în tăvi.

Următoarele marcaje se pun pe cutii cu prăjituri și cutii cu prăjituri: numele producătorului, numele produsului, greutatea netă, data și ora de producție, termenul de valabilitate.

Livrarea prăjiturilor și a produselor de patiserie se efectuează în conformitate cu normele sanitare relevante la vehiculele acoperite uscate cu pașaport sanitar. Nu trebuie transportate împreună cu produse cu miros puternic.

Torturile și produsele de patiserie sunt supuse controlului tehnic al producătorului. Perioada de valabilitate garantată a acestora în frigider este setată în funcție de timpul de producție.

Produsele de cofetărie, inclusiv cele cu cremă, sunt vândute în conformitate cu cerințele normelor și reglementărilor sanitare "Condiții, timpi de păstrare a produselor perisabile", actualul SanPiN și documentația de reglementare și tehnică pentru produsele finite.

Cofetăria cu cremă poate fi returnată producătorului în cel mult 24 de ore de la încheierea perioadei de vânzare. Este interzisă întoarcerea pentru prelucrarea produselor de cofetărie cu gust și miros schimbat, contaminate, care conțin incluziuni străine, infectate cu făină și alte dăunători, afectate de mucegai, precum și firimituri de produse făinoase.

Concluzia privind returnarea produselor de cofetărie de la rețeaua de tranzacționare la prelucrare este dată pe baza indicatorilor organoleptici de către un reprezentant al inspecției pentru calitatea produselor și direct în organizația comercială, dacă este necesar, sunt prelevate probe pentru cercetarea de laborator.

Produsele de cofetărie returnate pentru prelucrare trebuie să fie stocate în rețeaua de vânzare cu amănuntul separat de produsele destinate vânzării.

Controlul calității materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite, respectarea regimului tehnologic al rețetelor se realizează de laboratoare tehnologice sanitare și alimentare organizate la întreprinderi mari de catering, la fabrici de achiziții, în restaurante, cantine. Laboratoare similare au fost create în instituții care controlează calitatea produselor - în stațiile epidemiologice sanitare și în instituțiile de control și audit.

Toate semifabricatele și produsele de cofetărie enumerate în acest director sunt incluse în lista de produse standardizate. Aceasta înseamnă că fiecare dintre aceste produse trebuie să aibă compoziția chimică, calitățile organoleptice și gustative indicate în rețete, iar greutatea lor trebuie să corespundă cu cea indicată în rețete. În plus, randamentul produselor finite trebuie să corespundă filei produselor în raportul indicat în rețete.

La întreprinderile care produc produse de cofetărie, fiecare dintre ele trebuie să aibă un card de machete cu o indicație exactă a cantității și gradului produselor utilizate, precum și a producției produselor finite. Acest document este aprobat de șeful de producție și de bucătar. În cazul în care produsele sunt înlocuite sau întreprinderea produce produse de marcă, produse de bucătărie națională și altele care nu sunt incluse în colecțiile recomandate pentru a fi utilizate de Ministerul Industriei Alimentare, se întocmește și o carte de dispunere printr-o metodă de comisie, despre care trebuie elaborat un act adecvat. Raportul dintre produsele imbricate și randamentul produsului finit trebuie calculat în conformitate cu regulile și reglementările aprobate de Ministerul Industriei Alimentare.

Institutul de cercetare în domeniul alimentației publice din Ministerul Comerțului a dezvoltat metode de control uniforme, folosind laboratoarele de alimente sanitare:

1) examinarea produselor, materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite pentru o calitate bună;

2) cercetarea semifabricatelor și a materiilor prime pentru respectarea acestora cu GOST, RTU;

3) tipuri speciale de cercetare (cantitate de lactoză, calitatea grăsimii prăjite etc.);

4) cercetarea produselor magazinelor de cofetărie.

După cum sa menționat deja, cercetarea materiilor prime și a produselor finite se realizează prin două metode: organoleptică și laborator. Rezultatele analizelor sunt înregistrate în jurnal și în formulare speciale, care sunt transferate în depozit sau în patiserie. Frecvența analizelor este determinată de instrucțiunile tehnologice și de un program special al laboratorului.

Pentru controlul produselor finite, se folosesc metodele de testare a produselor de cofetărie prevăzute de GOST, și pentru analiza materiilor prime - metode dictate de GOST pentru fiecare tip de materie primă. Calitatea bună a produselor și corectitudinea organizării procesului tehnologic pot fi apreciate cu exactitate de indicatorii organoleptici (gust, textură, aspect, miros etc.).

Această metodă are o importanță deosebită, deoarece gustul produselor este fundamental. Există condiții tehnice speciale pe care trebuie să le îndeplinească produsele de cofetărie investigate din punct de vedere al parametrilor organoleptici. Cu toate acestea, dacă produsul îndeplinește aceste criterii, dar are un gust rău, acesta este totuși respins.

Pentru o evaluare cuprinzătoare a calității produselor, metoda organoleptică nu este suficientă, deoarece nu permite determinarea completă a aportului de materii prime, prezența substanțelor dăunătoare în produse, etc. Informații mai precise și obiective sunt furnizate de teste de laborator. În laborator, folosind metode fizice și chimice, acestea stabilesc respectarea standardelor pentru stabilirea materiilor prime.

Dezavantajele metodei de laborator sunt complexitatea relativă și timpul necesar pentru cercetare. Este recomandabil să combinați ambele metode de cercetare, deoarece acest lucru face posibilă determinarea cât mai completă a calității produsului. Pe lângă acestea, se folosesc metode de cercetare bacteriologice și biologice.

Din cartea Nutriție pentru diabetul mellitus autor Melnikov Ilya

Din cartea Profesia unui bucătar de patiserie. Tutorial autor Șamkut Olga Vladimirovna

Capitolul 1. Lucrările magazinului de cofetărie

Din cartea Profesiunea unui bucătar. Tutorial autor Baranovsky Viktor Alexandrovich

FUNCȚIONAREA magazinului de legume Primul dintre magazinele de achiziții este magazinul de legume. Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor constă în următoarele operații: sortare, spălare, curățare mașini, curățare manuală, tăiere. Prelucrarea legumelor se împarte în fluxuri: procesarea cartofilor și

Din cartea Mâncăruri picnic autor Ivleva Lyudmila Andreevna

DISPOZITIVUL DE FRUMĂ Scopul magazinului frigorific este de a pregăti mâncăruri și gustări reci din carne, pește, legume și alte produse, precum și mâncăruri dulci și sandwich-uri. La plasarea unui magazin frigorific, conexiunea sa convenabilă cu bucătăria unde

Din carte Rețete expres pentru cuptorul cu microunde autor Chelnokova Victoria Nikolaevna

FUNCȚIONAREA MAGAZINULUI DE PASTRĂ SCOP ȘI STRUCTURA MAGAZINULUI PASTRY La întreprinderile în care se face producția în masă a produselor de cofetărie, magazinul pentru producția lor lucrează separat și independent de restul magazinelor. Dacă produsele sunt produse cu ulei sau

Din cartea Trăiește cu gust, sau Povești ale unui specialist culinar condimentat autor Feldman Isai Abramovici

SCOP ȘI STRUCTURA ATELIERULUI PASTRY La întreprinderile în care se realizează producția în masă a produselor de cofetărie, atelierul de producție al acestora funcționează separat și independent de celelalte ateliere. În cazul în care producția de produse cu unt sau cremă de proteine, înghețată și

Din cartea Cartea de bucate a unei gospodine rusești cu experiență. Feluri de aluat și cereale autor Avdeeva Ekaterina Alekseevna

Dispozitiv brazier - cel mai simplu dispozitiv sub forma unei cutii metalice cu picioare (Fig. 1). În cutie există un cărbune aprins cu căldură, în loc de un capac, este plasat un grătar pe cutie. Brațierele sunt produse în diverse moduri, plierea este foarte bună, nu ocupă mult spațiu pe balcon, în vestiar.

Din cartea Vindecarea nutriției pentru bolile cronice autor Kaganov Boris Samuilovich

Dispozitiv cu cuptor cu microunde Atunci când MVP este pornit, generatorul de energie cu microunde emite unde care, trecând printr-un dispozitiv special, sunt reflectate în toate direcțiile și lovesc mâncarea. Hrana absoarbe aceste valuri, iar moleculele de apă din ea încep să

Din cartea The Book of Health of Russian Bogatyrs [Slavic Health System. Sănătate rusă, masaj, mâncare] autor Maximov Ivan

Din cartea Conversații pe gospodărie autor Nikolskaya Evgeniya

Secțiunea 2. Amenajarea bucătăriei. Consiliile gospodărești. Design de bucătărie Bucătăriile sunt construite în moduri diferite. Designul bucătăriei trebuie să corespundă bogăției și stilului de viață al proprietarului, bucătăria are nevoie de rafturi pentru bucate și de un dulap în care sunt puse diverse rechizite. În bucătăriile bucătariilor

Din cartea autorului

Design de bucătărie Bucătăriile sunt construite în moduri diferite. Designul bucătăriei trebuie să corespundă bogăției și stilului de viață al proprietarului, bucătăria are nevoie de rafturi pentru bucate și de un dulap în care sunt puse diverse rechizite. În bucătăriile bucătariilor, se face un patinoar care ocupă unul sau uneori doi pereți;

Din cartea autorului

Numirea uneia dintre opțiunile de dietă standard Pacienții cu boli ale sistemului biliar, în funcție de cursul clinic, stadiul bolii, nivelul și natura tulburărilor metabolice, patologia concomitentă, li se atribuie versiunea principală a standardului

Din cartea autorului

Numirea uneia dintre variantele dietei standard În funcție de natura și stadiul procesului tuberculos, sunt prescrise variante ale dietei standard cu o cantitate crescută de proteine \u200b\u200b(dieta bogată în proteine) (tabelul 49) .emp1 Tabelul 49 Compoziția chimică și valoarea energetică

Din cartea autorului

Numirea tipului de nutriție terapeutică Prima opțiune: atribuită pacienților cu greutate corporală normală în absența unor tulburări pronunțate de stare nutrițională și metabolică. O dietă cu un conținut fiziologic de proteine, grăsimi și carbohidrați, îmbogățită cu fibre alimentare,

Din cartea autorului

Din cartea autorului

Dispozitivul părților individuale ale casei Aspectul casei depinde de dimensiunile și proporțiile generale ale întregii clădiri și a părților sale.De exemplu, printre verdeața șantierului și a altor clădiri, o casă de pe un subsol înalt arată întotdeauna frumos. Înălțimea subsolului este determinată de nivelul apei subterane de pe șantier.

Magazinul de cofetărie ocupă un loc special în întreprinderile de catering. De obicei lucrează independent, indiferent de magazinul fierbinte.

Magazinele de cofetărie sunt organizate la întreprinderi de achiziții, cafenele, restaurante, cantine. Acestea sunt clasificate în funcție de performanță și gama de produse:

• capacitate redusă - producând până la 12 mii de produse pe schimb (0,6 tone de făină);
• capacitate medie - 12-20 mii de produse pe schimb (0,9 tone de făină);
• capacitate mare - de la 20 de mii de produse pe schimb (1,5 tone de făină).

În restaurante, cantine și cafenele, se organizează ateliere de cofetărie cu o capacitate mai mică: 3, 5, 8 sau 10 mii de produse pe schimb.

Numărul de produse produse în magazinele de cofetărie: până la 3 mii de produse pe zi sunt produse din 2-3 tipuri de aluat (drojdie, turtă scurtă, puf), fără finisare cremă (biscuiți, brioșe, limbi de puf etc.). Magazinele de cofetărie cu o capacitate de peste 3 mii de produse pe zi produc produse din diferite tipuri de aluat, inclusiv cremă.

Magazinele de cofetărie funcționează în principal independent, deci trebuie să studieze cererea cumpărătorilor, să organizeze vânzarea produselor lor, încheind acorduri cu alte POP și cu întreprinderi de rețea cu amănuntul.

Proces tehnologic pentru fabricarea produselor de cofetărie făină:

• depozitarea și prepararea materiilor prime;
• prepararea și frământarea aluatului;
• tăierea și porționarea aluatului;
• modelarea produselor;
• produse de coacere, de coacere;
• pregătirea semifabricatelor de finisare;
• finisarea produselor.

Compoziția spațiilormari magazine de cofetărie:

• cămară și cameră frigorifică pentru depozitarea zilnică a produselor;
• încăpere pentru prelucrarea ouălor;
• încăpere pentru cernerea făinii, frământarea și fermentarea aluatului;
• încăperi pentru etansare și coacere;
• pregătirea finisajelor p / f;
• finisarea cofetăriei;
• spălarea vaselor, a containerelor și a echipamentelor;
• cămară și cameră frigorifică pentru produse finite;
• camera managerului magazinului;
• expediție.

În magazinele mici de cofetărie, numărul de camere poate fi redus la 2-3. Toate spațiile magazinului de cofetărie trebuie amplasate conform procesului tehnologic.

Echipamente magazin:tamponatoare, mașini de frământat și de bătut, acționare universală cu un set de mecanisme interschimbabile, fierbători de gătit, sobe electrice, dulapuri și cuptoare, echipamente frigorifice.

Produsele ajung cămară aprovizionare zilnicăunde există echipamente frigorifice (dulapuri, camere) pentru depozitarea alimentelor perisabile, rafturi, podtovoy.

În camera de procesare a ouălorinstalați un ovoscop pentru a verifica calitatea ouălor și o baie cu patru secțiuni pentru spălare. Ouăle sunt ovoscopate în mod selectiv și se introduc în containere cu zăbrele pentru spălare. Procesul de prelucrare a ouălor:

1. înmuierea în apă caldă timp de 5-10 minute;
2. prelucrarea într-o soluție 0,5% de cenușă de sodă la o temperatură de 40-45 ° C timp de 5-10 minute;
3. dezinfectarea cu 2% soluție de albire sau 0,5% soluție cloramină timp de 5 minute;
4. clătirea în apă curgătoare.

Instrucțiunile de spălare și dezinfectare trebuie afișate.

Oul este spart în recipiente mici pentru a evita intrarea în masă a ouălor inodor.

Camera de cernut a fainii echipat cu ecranizoare VE-350, PVG-600, MPM-800. Camera trebuie ventilată.

Aluatul se frământă, se taie și se coace poate fi produs într-o singură cameră. La locul de muncă, sunt instalate mașini de frământat de diferite tipuri. Un loc de muncă separat este alocat pentru efectuarea operațiunilor auxiliare (prepararea stafidelor, sirop de filtrare), aici se instalează o masă cu cadă încorporată și un furtun flexibil pentru umplerea vasului. Cantarile comerciale sunt utilizate pentru cântărirea produselor.

După frământare, bolul cu aluat de drojdie este rulat înapoi într-un loc cald, mai aproape de cuptoare.

La locul de muncă pentru făcând aluat de biscuițiinstalați băutorul și masa de producție. Masa pregătită este turnată în tăvi de copt, care sunt trimise pentru coacere.

Pentru gatit puf de patiserie organizați o linie de producție, care include o mașină de frământat, o foaie de aluat, o masă de producție, un dulap frigorific sau o masă cu un dulap frigorific.

Pentru gatit patiserie chouxinstalați o sobă electrică și mese de producție. Echipamente de producție și vase folosite - cazane, whisks, vâsle. O mașină MTO este utilizată pentru a depozita spații de patiserie choux. Pentru prepararea produselor de patiserie choux, ruj, este destinată mașina universală MKU-40

Loc de muncă pentru taierea aluatuluiechipat cu folii de aluat pentru rularea drojdiei și aluatului scurt. În atelierele mici, rularea se face manual. Rack-urile mobile sunt utilizate pentru a transporta foi de patiserie. Tăierea aluatului de drojdie, produse de patiserie scurtă și produse de formare din acestea se efectuează pe mesele de producție cu o acoperire din lemn și sertare pentru depozitarea făinii și a echipamentelor de depozitare. Cantar VNTs - 2 sunt instalate pe masă. În atelierele mari se folosește un împărțitor de aluat.

Departamentul de produse de coacereechipat cu dulapuri electrice de diferite capacități. Selecția dulapurilor depinde de capacitatea atelierului. În plus, sunt instalate rafturi și tabele de producție. Produsele sunt coapte în conformitate cu un program în care se distribuie succesiunea produselor de coacere din diferite tipuri de aluat, în funcție de momentul producției și de regimul de temperatură al coptului.

Aluatul de patiserie și prăjitura se coace în tăvi de copt și cutii pe foi. Foaia de patiserie poate fi cu una, două și trei fețe. După răcire, produsele de aluat pentru drojdie se introduc în tăvi de patiserie căptușite cu hârtie.

ramură pregătirea semifabricatelor de finisare- umpluturile, siropurile, fondanții, cremele, jeleurile, etc. sunt echipate cu plăci de 2-4 secțiuni, mese de producție, băi de răcire cu sirop, mese cu suprafață de marmură pentru fabricarea fondanților, mașini de bici. Cremele sunt făcute într-o cameră separată echipată cu mașini de bici, mese de producție cu frigidere.

Pe loc de muncă pentru finisarea prăjiturilor și a produselor de patiserieinstalați o masă cu un dulap frigorific și discuri rotative pentru o finisare mai convenabilă a laturilor prăjiturilor figurate. Instalați suporturi mobile și staționare. Pungi de patiserie pentru decorarea produselor trebuie depozitate pe trepieduri în stare suspendată, sfaturile pentru acestea sunt depozitate în sertarele mesei. Departamentul trebuie să fie echipat cu lămpi bactericide pentru a reduce conținutul de microorganisme din aer.

Departamentul de spălaremagazinul de cofetărie este dotat cu băi cu 2-3 secțiuni. Pentru spălare, folosiți detergenți, perii. Inventarul este spălat în apă cu adăugare de cenușă de sodă la o temperatură de 45 ° C, clătit cu apă la o temperatură nu mai mică de 60 ° C. Sacii de patiserie se spală bine, apoi se sterilizează într-o autoclavă sau se fierb timp de 30 de minute. Toate inventarele trebuie să fie etichetate cu numele materiilor prime și semifabricatelor.

Produsele de cofetărie finite sunt trimise în expediție, unde sunt depozitate pe rafturi sau camere frigorifice. Perioada de valabilitate (la temperatură

· Cu crema de proteine \u200b\u200b- cel mult 72 de ore;

Cu crema de unt - 36 de ore;

Cu cremă și cremă - 6 linguriță

Transportul produselor de cofetărie se realizează în vehicule speciale cu corpuri frigorifice sau izolate. Produsele de patiserie pregătite pentru expediere trebuie să aibă o etichetă de marcare care indică schimbul, data, ora de pregătire, condițiile și termenul de valabilitate. În sezonul cald, vânzarea produselor cremă este interzisă.

Organizația Muncii Atelierul este condus de șeful atelierului, îi cunoaște pe maiștri cu sortimentul de produse fabricate, distribuie materiile prime între echipe și controlează procesul tehnologic. În magazinele de cofetărie, de obicei este utilizat un program liniar de lucru. În atelierele mari, munca este organizată în două schimburi, în mici - într-unul singur. Echipajele se specializează în funcție de tipul de produs sau de operațiile procesului tehnologic (frământare, tăiere, coacere, finisare). În funcție de capacitatea atelierului, 2-3 echipe pot lucra în schimb.

Cofetarii din categoria a 5-a fac prăjituri buclate, la comandă și produse de patiserie. Ei efectuează pregătirea și controlul calității materiilor prime, umpluturi, finisare p / f, prepararea aluatului, modelarea produselor, finisarea artistică a produselor.

Cofetarii din categoria a 4-a fac diverse brioșe, rulouri, prăjituri premium, prăjituri complexe și produse de patiserie.

Cofetarii din categoria a 3-a fac torturi și produse de patiserie simple, produse de panificație, pregătesc diverse tipuri de aluat, creme, umpluturi.

Brutarii din categoriile a 2-a și a 3-a coace și prăjesc cofetărie, produse de panificație.

Lucrările magazinelor de cofetărie se desfășoară în conformitate cu ținta planificată pentru producție.

 

Ar putea fi util să citiți:

• Bagiev gl tarasevich vm marketing;
• Forme și metode de lucru ale instituțiilor culturale de tipul clubului Conceptul de activități de club și club;
• Canale de vânzare la hotel;
• Ghid de profesie pro și contra;
• Specificul marketingului în turism;
• Scopul și amenajarea magazinului de cofetărie;
• Tehnologie pentru pregătirea și desfășurarea unei prezentări turistice;
• Structura organizatorică a unui hotel modern;