Tendințe moderne în dezvoltarea industriei de catering. Succesele științei naturale moderne. Dezvoltarea și starea actuală a alimentației publice

Introducere

Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, a cărei bază este alcătuită din întreprinderi caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției și a serviciilor pentru consumatori și care diferă prin tipuri și specializări.

Dezvoltare catering public:

oferă economii semnificative în munca socială datorită utilizării mai raționale a tehnologiei, a materiilor prime, a materialelor;

oferă lucrătorilor și angajaților alimente calde în timpul zilei de lucru, ceea ce le crește eficiența, păstrează sănătatea;

face posibilă organizarea unei nutriții raționale echilibrate în instituțiile de învățământ pentru copii și copii.

Alimentația publică a fost unul dintre primele sectoare ale economiei naționale care a pornit pe calea transformării, asumându-și povara celor mai acute probleme ale perioadei de tranziție pe relațiile de piață. Privatizarea întreprinderilor a avut loc într-un ritm rapid, s-a schimbat forma organizatorică și legală a întreprinderilor de alimentație publică. Au apărut un număr mare de întreprinderi mici private. În 1995. se emite legea RF „Cu privire la susținerea de stat a întreprinderilor mici din Federația Rusă”. Această lege este una dintre cele fundamentale pentru perioada în care cursul se schimbă brusc de la monopolul de la sută la sută din economie la relațiile de piață. El stabilește care dintre ele poate conta pe sprijinul de stat. Prin urmare, întreprinderile specializate care au început să dispară în primii ani de la privatizare câștigă acum un impuls în dezvoltarea lor (grătar, găluște, pizzerii, bistruri etc.).

Multe unități de catering sunt pur comerciale, dar, alături de acest catering social, se dezvoltă: cantine la întreprinderi industriale, cantine studențești, cantine școlare. Apare fabricile și firmele alimentare care își asumă sarcinile organizării de catering social.

Unitățile de catering îndeplinesc trei funcții interrelaționate:

producerea de produse culinare;

vânzarea de produse culinare;

organizarea consumului său.

Situațiile actuale și perspectivele de dezvoltare a alimentației publice

În prezent, o clasificare rigidă a unităților nu a fost dezvoltată pe piața întreprinderilor de alimentație publică din Rusia. În practica mondială, există numeroase principii pentru clasificarea restaurantelor: prin sortiment, calificări de personal, audiență țintă, nivel de preț. În Rusia, cea mai comună este cea mai simplă clasificare după tip: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar. În același timp, nu au fost încă dezvoltate cerințe clare pentru unul sau alt tip de unități de catering din Rusia. Prin urmare, de obicei, specializarea unei unități de catering este determinată pe baza poziționării proprii.

În clasificarea tradițională, stabilită de GOST R 50762-95, restaurantele sunt împărțite în trei clase: lux, superior și primul, fiecare corespunzând unui anumit set de cerințe. Cu toate acestea, în condiții moderne este recomandabil să se utilizeze o gradație ușor diferită; restaurante de clasă de mijloc, (democratice) și fast-food. În plus, pe lângă barurile și cafenelele obișnuite, în ultimii ani a existat un tip special de unități de catering - cafenele.

În ultimii ani, afacerea restaurantelor a început să atragă din ce în ce mai mulți investitori dintr-o mare varietate de domenii de afaceri. Acest lucru se datorează, în primul rând, atractivității acestei piețe în contextul creșterii economice a țării și a stării de bine a populației, precum și posibilităților de a obține profituri stabile pe toată durata existenței restaurantului cu managementul său competent (alimentația publică este unul dintre cele mai lichide sectoare ale economiei).

În același timp, afacerea restaurantelor este plină de multe pericole pentru potențiali investitori. În Rusia, nu există o experiență serioasă pe piață în sectorul restaurantelor și mulți ani de tradiție. În plus, nu există o bază metodologică stabilită care să ajute la derularea afacerilor. O altă dificultate este că pentru mulți investitori restaurantul este privit ca o „jucărie” care ar trebui să câștige bani, dar care să nu necesite multă atenție. Revizuirea pieței de alimentație publică din Sankt Petersburg permite să concluzionăm că majoritatea unităților de catering își concentrează tematica în funcție de tipul de bucătărie: vânătoare, sport, casă etc. O întreprindere fără un obiect clar identificat riscă să rămână neobservată pe fondul mai multor concurenți. Principala greșeală a investitorilor care au venit pe piața restaurantelor din alte sfere de afaceri este să parieze pe bucătăria pe care o cunosc și să o înțeleagă. Totuși, acest lucru nu este suficient. Mulți investitori subestimează complexitatea pieței serviciilor alimentare. Pentru ca un restaurant să poată începe să obțină profit, este necesar să se construiască o politică de marketing competentă, care să atragă și să păstreze publicul țintă. Prin urmare, ar trebui să informați în prealabil populația despre deschiderea instituției, apoi să păstrați un interes constant pentru aceasta, atrăgând atât vizitatori noi, cât și formând loialitatea celor vechi. Dacă vorbim despre o specializare fundamentală nouă a unui restaurant (în special cu bucătărie exotică), este imperativ să adaptăm bucătăria pentru consumatorii ruși, ținând cont de gusturile acestora, menținând totodată disponibilitatea constantă a produselor disponibile pentru gătit. De îndată ce trece culmea modei pentru un restaurant cu o bucătărie neobișnuită (durează aproximativ un an în absența unei publicități puternice), fie vine o perioadă de stabilitate, cu condiția ca bucătăria propusă să fie acceptată, fie restaurantul este obligat să caute noi indicații în meniu și gusturi pentru a-și menține atractivitatea.

În prezent, nu există suficiente restaurante pe piață pentru clienții din clasa mijlocie, cu un cec mediu de 10-15 dolari. Acum această nișă se dezvoltă datorită deschiderii de unități democratice - cafenele, cafenele și restaurante fast-food. Sushi barurile japoneze reprezintă o pondere semnificativă a restaurantelor care deschid. De aceea, există un transfer treptat de activitate de investiții pe piață de la nișa restaurantelor scumpe către segmentul restaurantelor și cafenelelor din categoria prețurilor mijlocii, precum și a mâncării rapide.

Pentru unitățile de catering, este deosebit de important să existe o așa-numită „ancoră” care să asigure un flux constant de clienți, deoarece cea mai mare parte a concurenței dintre restauratori este pentru locație, ceea ce este unul dintre avantajele concurențiale cheie în această afacere. Costurile fixe pentru întreținerea unui restaurant, în medie, 30-40% constau în chirii pe cameră. Gama de tarife pe piața de închiriere a restaurantelor este foarte mare. Pentru un obiect în cel mai atractiv loc din St. Petersburg (în zona Nevsky, Vladimirsky, Zagorodny, Sadovaya, Liteiny, avenue Moskovsky, Malaya și Bolshaya Konyushenny străzile), acestea pot solicita până la 2.600 USD pe mp. m pe an. În zonele rezidențiale, departe de metrou și autostrăzi, în zonele industriale, chiria costă de la 110 USD pe mp. m pe an. Rata medie pentru o premisă situată într-o zonă de prestigiu, cu drumuri bune și infrastructură de transport dezvoltată este de 1200-1800 de dolari pe mp. m pe an. Aproape jumătate dintre investitori solicită să nu existe unități de catering în spațiile care le sunt oferite pentru amplasarea restaurantului, deoarece uneori este foarte greu să rupi reputația predecesorului. Potrivit experților, trebuie să treacă cel puțin 2-3 ani înainte ca imaginea unității să poată fi creată de la zero. În plus, mulți restauratori caută spații bazate pe conceptul deja existent al viitoarei unități, făcând anumite cerințe pentru materialele video, forma sălii și înălțimea tavanelor.

Succesul unui restaurant depinde în mare măsură de director (manager), de capacitatea sa de a gestiona personalul, de a negocia cu furnizorii, de capacitatea de a planifica costurile și de a lua decizii corecte cu privire la gestionarea strategică a restaurantului în timp; calitățile personale ale administratorului restaurantului joacă, de asemenea, un rol semnificativ. Unii proprietari de restaurante pierd un restaurant profitabil, doar pentru că nu și-au putut evalua corect directorul, stabilesc relații umane cu el, își arată interesul pentru succesul „directorului lor de restaurant”. Mai mult, responsabilitățile directorului unui restaurant mare și ale directorului unei mici cafenele diferă practic puțin.

În plus, trebuie acordată o atenție deosebită politicii de personal în raport cu personalul de serviciu. Conform estimărilor experților, 40% dintre chelneri și barmani din St. Petersburg își schimbă locul de muncă cel puțin o dată pe an. Acest lucru se datorează nemulțumirii lor față de salarii și condițiile de muncă. De aceea, loialitatea trebuie să fie formată nu numai de vizitatori, ci și de personal, ceea ce reprezintă un potențial strategic important al oricărei unități de catering.

Astfel, rezumând situația de pe piața de alimentație publică din Sankt Petersburg, putem afirma cu încredere că dezvoltarea se desfășoară într-un ritm ridicat, piața nu este încă saturată și există încă suficient loc pentru un număr mare de jucători, însă succesul în lupta competitivă depinde în mare măsură de locație. politica de prețuri, concept și restaurant cu înaltă calificare.

Catering public (catering) - este o ramură a economiei naționale angajate în producția și vânzarea de produse pregătite și semifabricate. Aceste întreprinderi includ: restaurant, cafenea, bar, cantină, pizzerie, cafenea, magazine culinare și de patiserie, găluște, clătite și diverse tipuri de „fast-food”. Toate întreprinderile de catering sunt împărțite în: de stat și private. Unitățile menționate mai sus sunt mai tipice pentru unitățile din sectorul privat. Sectorul public include unități de catering pentru copii, școlari, personal militar, persoane în vârstă, persoane care urmează tratament într-un spital și alte unități similare.

Termen „alimentație publică„S-a folosit mai mult pe vremea sovietică, iar astăzi în majoritatea țărilor lumii, conceptele de„ restaurante ”,„ afaceri de restaurante ”,„ afaceri de restaurante ”sunt folosite pentru a denumi această industrie. În orice caz, acestea sunt întreprinderi care oferă servicii de catering populației prin producția de produse culinare, vânzarea acestora și catering pentru diferite grupuri ale populației.

Toate unitățile din industria restaurantelor, în funcție de activitățile comerciale și de producție, gama de produse, formele de servicii pentru consumatori utilizate sunt împărțite în următoarele tipuri principale: billet, finisare și având un ciclu complet de producție.

Pentru a goli unitățile includ întreprinderi în care materiile prime sunt prelucrate și diverse produse semifinite, produse culinare și produse de cofetărie sunt produse din ele pentru furnizarea acestora către unități pregătitoare. Aceste întreprinderi au la dispoziție depozite mari, camere de refrigerare și congelare, vehicule specializate, atât echipamente tehnologice frigorifice, cât și neacoperite, de înaltă performanță. Astfel de echipamente de producție sunt necesare pentru producția, stocarea, transportul și vânzarea neîntreruptă a produselor semifinite și a produselor finite, ceea ce asigură o productivitate ridicată și o calitate a produselor. Aceste întreprinderi includ diverse produse culinare, produse de cofetărie, făină, precum și magazine specializate.

LA pre productieunitățile includ întreprinderi în care majoritatea preparatelor și produselor culinare sunt produse din semifabricate obținute de la întreprinderile de achiziții și organizează servicii pentru consumatori. Acestea includ snack-baruri, cafenele, baruri și restaurante individuale.

La unitățile cu ciclu complet de producție, include întreprinderi în care există condiții pentru prelucrarea materiilor prime, producerea de produse semifinite, produse culinare, produse culinare și de patiserie și vânzarea acestora către populație. Acestea includ întreprinderile care au atât facilități de producție, cât și zone de vânzare (săli de mese și banchete). Este vorba despre restaurante mari, cafenele, pizzerii etc.

O caracteristică distinctivă a unităților comerciale de afaceri este aceea că produc și vând produse, precum și își organizează consumul în sălile de mese, combinând cu recrearea culturală și distracția consumatorilor. Acest lucru complică semnificativ activitatea unităților de afaceri cu restaurante și crește responsabilitatea pentru serviciu, atât a conducerii, cât și a întregului personal de serviciu.

Tipul de catering- tipul de întreprindere cu caracteristicile caracteristice ale serviciului, gama de produse culinare vândute și gama de servicii furnizate consumatorilor. În conformitate cu clasificarea întreprinderilor de restaurante, în funcție de formele de serviciu, interiorul sălilor de luat masa și banchetelor, locația, confortul, tipul și gama de produse, toate unitățile de afaceri ale restaurantelor sunt împărțite în următoarele tipuri: restaurante, baruri, cafenele, snack-baruri, cantine.

De asemenea, la determinarea tipului de unitate de restaurant, acești indicatori sunt luați în considerare: - gama de produse finite vândute, varietatea și complexitatea sa de preparare, - echipamente de producție și tehnică, arhitectură, design interior și amenajare, bază de materiale, - calitatea serviciului și serviciului, - nivelul de calificare a personalului de serviciu; , - metode și forme de serviciu, - furnizarea de servicii pentru consumatori conexe, - contingentul populației deservite; - locația instituției.

Un restaurant - o întreprindere de catering cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse personalizate și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel crescut de servicii combinat cu un design elegant și original și interior al spațiului, precum și organizarea de recreere și divertisment cultural pentru vizitatorii restaurantului. Se disting următoarele restaurante: - după gama de produse vândute: cu bucătăria națională, cu bucătăria țărilor lumii (italiene, franceze, japoneze), precum și un restaurant cu bere, un restaurant cu pește etc. - după locație: un restaurant la un hotel, la o zonă de recreere , la o gară, o mașină de luat masa, la o navă de mare etc.

Restaurantul este cea mai confortabilă întreprindere de catering cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv cele personalizate și de marcă. Un fel de mâncare comandat este un fel de mâncare care necesită pregătire și execuție individuală după primirea unei comenzi de la un consumator.

Specialitățile includ preparate care sunt preparate pe baza unei rețete și tehnologii noi sau a unui nou tip de materie primă. Aceste feluri de mâncare reflectă specificul acestui serviciu alimentar. Acestea ar trebui să se distingă prin designul lor original, să combine cu succes produsele din punct de vedere al gustului. Serviciul în restaurante este realizat de ospătari și bucătari cu înaltă calificare. Proprietarul unei afaceri de restaurant se numește restaurator; ambele cuvinte provin dintr-un verb francez restaurer (restaurare, întărire, hrănire).

restaurator- aceasta este o persoană de care depinde succesul și viitorul restaurantului, acesta este un manager care controlează orice eveniment care are loc în restaurant și, de asemenea, se ocupă de toate afacerile restaurantului, cum ar fi:

Organizarea, planificarea și coordonarea activităților restaurantelor.

Oferă un nivel ridicat de eficiență a producției, introducerea de noi echipamente și tehnologie, forme progresive de servicii și organizare a muncii.

Monitorizează utilizarea rațională a resurselor materiale, financiare și de muncă, evaluează rezultatele activităților de producție și calitatea serviciilor pentru clienți.

Studiază cererea consumatorilor de produse de restaurant.

Luă decizii cu privire la problemele de personal privind pozițiile angajaților restaurantului;

Aplică măsuri de încurajare a lucrătorilor distinși, controlează producția și disciplina muncii și multe altele.

Bar Este o unitate de băuturi contra-bar cu o gamă limitată de produse care vinde băuturi mixte, alcoolice puternice, cu alcool scăzut și fără alcool, consum imediat, gustări, deserturi, produse de cofetărie făină și produse achiziționate. În funcție de gama de produse vândute, barurile sunt împărțite în: lactate, bere, vin, cafea, cocktail bar, grill bar, bar proaspăt, etc; după specificul serviciului: - video bar, bar pentru spectacole, bar karaoke, etc .; după ora funcționării - zi și noapte. Unele baruri pot face parte dintr-un restaurant sau hotel.

Termen "bar" provine de la numele unui stand specializat în spatele căruia se toarnă alcool. Cel mai adesea, în spatele barului, la îndemâna clientului, există rafturi decorative căptușite cu pahare și sticle de alcool. Stând chiar în spatele barului, puteți comanda diverse preparate din meniu, chiar dacă barul face parte din restaurant, iar comanda principală se face într-o altă zonă a unității.

În Elveția, de exemplu, pot exista bare precum:

Barul de sport este vizitat de fanii sportivi care vin să urmărească jocuri sportive și să întâlnească alți fani.

Un bar de poliție vizitat frecvent de polițiștii de serviciu.

Vega bar pentru yoghini, fără alcool.

Bar de motociclisti, frecventat de biciclisti,

O cafenea - o întreprindere pentru catering și recreere a vizitatorilor cu o gamă limitată de produse în comparație cu un restaurant. Vinde mâncăruri, produse și băuturi de marcă, personalizate. În funcție de gama de produse vândute, cafenelele sunt împărțite în întreprinderi generale și specializate.

Cafenea generală - o unitate de alimentație publică cu o gamă largă de băuturi calde și reci, produse de panificație și cofetărie, mâncăruri și produse culinare de preparare simplă, produse lactate.

Cafenele specializate sunt create în funcție de: sortiment de produse vândute: înghețată, cofetărie, cafenele pentru lactate, cafenea (băuturi calde, în principal cafea), bistrot cu servicii rapide; în funcție de contingent - tineret, copii, cafenele de internet etc.
De asemenea, cafenelele se disting prin metoda de servire: autoservire, serviciu individual de către ospătari.

Cantină - o companie publică de alimentație sau alimentația unui anumit contingent care produce și vinde mâncăruri în conformitate cu un meniu variat în zilele săptămânii. Conform sortimentului de preparate vândute, cantinele sunt împărțite în tipuri generale și dietetice. Prin deservirea contingentului consumatorilor - școală, elev, muncitor etc. După locație - public, la locul de studiu, locul de muncă.

cantină- o întreprindere de catering cu un sortiment limitat de preparate simple, dintr-un anumit tip de materie primă și destinate serviciilor rapide ale vizitatorilor. Conform sortimentului de produse vândute, snack-bar-urile sunt împărțite în întreprinderi generale și specializate: găluște, mezeluri, clătite, plăcinte, gogoși, cheburek, grătar, ceai etc .; după tipul de implementare - restaurant, bistro, cantină etc.

Există, de asemenea, următoarele tipuri de unități de catering:

Întreprindere de catering complexă: - unificarea într-un singur complex de diferite tipuri de unități de catering, de exemplu: restaurant, cafenea, snack bar și magazin de bucătărie; - unități de catering destinate să funcționeze anumite instituții și întreprinderi (așa-numita „rețea închisă).

Unități de alimentație publică unități de catering de masă disponibile pentru toate grupurile populației, spre deosebire de unitățile de catering destinate să servească activității anumitor unități și întreprinderi (așa-numita „rețea închisă”) ..

Retea de catering - un grup unificat de întreprinderi de catering interconectate organizațional și tehnologic cu întreprinderile de însoțire necesare (McDonald's).

Astăzi în sistemul de alimentație publică există categorii cu taxă suplimentară „lux”, „mai mare”, „primul”, „al doilea” și „al treilea”. Facilitățile de alimentație publică se încadrează în primele trei categorii. Facilitățile de catering din a treia categorie includ cantine de instituții de învățământ și organizații industriale.

Prima și cea de-a doua categorie de suprataxă sunt atribuite de comisia centrală a pieței de consum.

În prezent, întreprinderile din a doua categorie premium au primit o dezvoltare prioritară - acestea sunt facilități de alimentație publică, care au o primă la propria producție nu depășește 70%.

Clasa de catering- un ansamblu de caracteristici distinctive ale unui anumit tip de întreprindere, caracterizând calitatea serviciilor furnizate, nivelul și condițiile serviciului. În funcție de nivelul și metodele de servire, gama de servicii furnizate, echipamentele tehnice, gama de produse vândute și calificările personalului, restaurantelor și barurilor se împart în trei clase: suită, supremă, mai întâi.

Suită- sofisticarea interiorului, un nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii, un sortiment de mâncăruri rafinate originale personalizate și specializate, produse pentru restaurante, o selecție largă de băuturi personalizate și de marcă, cocktailuri pentru baruri.

Superior- originalitatea interiorului, confortul, alegerea serviciilor, un sortiment variat de mâncăruri originale rafinate personalizate și specializate, produse pentru restaurante, o selecție largă de băuturi personalizate și de marcă, cocktailuri pentru baruri.

Primul- armonia, confortul și alegerea serviciilor, o gamă variată de specialități, produse și băuturi de preparare complexă pentru restaurante, un set de băuturi, cocktailuri de preparare simplă, inclusiv băuturi personalizate și de marcă, pentru baruri. Cafenelele, cantinele și restaurantele nu sunt împărțite în clase.

Înainte de a deschide propriul punct de catering, trebuie să determinați exact ce tip de instituție va fi. În această pagină vă sugerăm - luați cunoștință cu tipurile de unități de catering acceptate în general. Orice restaurator este pur și simplu obligat să înțeleagă perfect nu numai gestionarea cafenelei sale, ci și toate complexitățile afacerii restaurantelor. Și cunoștințele sale excelente despre clasificarea băuturilor alcoolice și, în consecință, modalitățile de servire a acestor băuturi îl vor ajuta foarte mult în acest sens.

Un restaurant

Restaurantul se află la cel mai înalt nivel al sistemului de catering. Restaurantul este un loc pentru relaxare de elită și mâncare delicioasă. Setarea excelentă a mesei, tacâmuri, șervețele, flori, servicii de calitate, un meniu variat și original, cu specialități aici sunt necesare.

Meniul restaurantului constă neapărat din mai multe articole: aperitive reci și fierbinți, salate, primele feluri, preparate secundare, specialități, desert, băuturi alcoolice și nealcoolice.

Restaurantul oferă un serviciu de rezervare a mesei.

Interiorul restaurantului este proiectat într-un anumit stil, care corespunde numelui. Mobilier rafinat, iluminare neobișnuită, o varietate de feluri de mâncare scumpe - toate acestea sunt atribute esențiale ale unui restaurant modern.

Bistro

Un bistro tipic se află undeva între un restaurant mic, ieftin și o cafenea. Cuvântul bistro este o instituție în care un vizitator poate lua o masă bună, fără a conta pe sofisticarea specială a mâncărurilor și a unei varietăți de meniu. Acestea oferă mese ieftine, ieftine și gătite rapid.

Printre băuturile din bistrot, accentul se pune pe băuturile nealcoolice: ceai, cafea, sucuri, apă minerală, lapte.

cafenea

O cafenea este un tip de bistrot. De obicei, aceasta nu este o cameră foarte mare, echipată astfel încât să creeze confort și o atmosferă relaxată.

Principala diferență între casele de cafea și alte unități este o selecție largă de cafea. Oamenii vin la cafenea cu plăcere să bea băutura lor preferată, să intre într-o atmosferă confortabilă și să discute cu prietenii.

Un motiv bun pentru popularitatea afacerii „cafelei” este investiția mică în echipamente (în comparație cu un restaurant obișnuit). O cafenea nu are nevoie de sobe scumpe sau dispozitive complexe, cum ar fi un vapor abur, sau un întreg personal de bucătari. Echipamentul principal este o mașină de cafea profesională, o mașină de tocat cafea, diverse dispozitive mici (mixer, blender, cupe, etc.) și echipament frigorific. Acesta este motivul pentru care un mic magazin de cafea poate plăti în doar un an la doi ani.

Pe lângă comunicarea plăcută și serviciul bun pentru clienți, o componentă foarte importantă pentru o cafenea este meniul, care se numește carte de cafea sau meniu de cafea într-o cafenea. Acestea oferă o listă de cafea și băuturi de cafea cu descrieri detaliate și prețuri.

Cafeaua și băuturile de cafea din cafenele sunt preparate de un baristo special instruit.

Atât turcii tradiționale, cât și mașinile speciale de cafea sunt folosite pentru a face cafea în casele de cafea.

Iată principalele tipuri de băuturi cu cafea.

Espresso ... Aburul de apă de înaltă presiune este trecut prin cafeaua măcinată fin.

Cappuccino ... Se prepara pe baza de espresso (1/3 cafea, 1/3 lapte, 1/3 spuma).

Latte. Espresso cu mult lapte fierbinte.

Cafea irlandeza. Este un espresso cu ciocolată și frișcă. Siropul de ciocolată este adesea folosit pentru prepararea sa.

Americano. Acest espresso este foarte diluat cu apă.

Glace. Acesta este un espresso cu înghețată.

Cafeneaua servește salate și preparate calde pentru a completa cafeaua, dar accentul principal este pus pe dulciuri, produse de patiserie și deserturi.

Tavernă

Taberele se disting de obicei prin designul lor. Indiferent dacă sunt vechi sau vechi, sunt ușor de recunoscut printre numeroasele baruri moderne, restaurante, restaurante, cafenele, pub-uri și așa mai departe. Pe pereți, de obicei, sunt obiecte de ustensile vechi, arme, fotografii vechi și, neapărat, fotografii cu autografe ale unor torești celebri care au vizitat cândva această instituție.

O tavernă nu este doar un loc unde oamenii merg să mănânce și să bea. Acesta este un loc pentru întâlniri plăcute cu prietenii, cunoscuții și conversațiile intime, inclusiv cu proprietarul tavernei, care, de obicei, nu numai că oferă sfaturi despre ce să mănânce, dar poate și susține orice conversație.

O cafenea

Unul dintre cele mai răspândite unități de catering este o cafenea.

În zilele noastre, cuvântul cafenea se referă la unități de diferite niveluri. Prețurile pentru mâncărurile din cafenea nu sunt mari, ceea ce se obține în primul rând datorită gamei de preparate oferite: aceasta este fie bucătăria tradițională națională, fie produse semifinite instantanee, cât și băuturi și gustări ieftine.

Cafenelele mari sunt destinate publicului larg: familiile vin aici, studenții și adulții vizitează. Prin urmare, o cafenea are adesea mai multe camere: o sală publică, o cameră pentru copii și un bar.

În loc de scaune în cafenele, se folosesc uneori bănci. Camera copiilor poate conține un loc de joacă cu jucării sau mini-atracții.

Pizzerie

O pizzerie este o unitate de catering care are neapărat bucătăria proprie, deoarece există întotdeauna pizza proaspătă, care se face rapid și eficient.

Ca orice unitate de catering, o pizzerie trebuie să fie echipată cu echipamente frigorifice puternice.

Cu toate acestea, principalul echipament pentru o pizzerie este un cuptor. Astăzi, pizzeriile folosesc adesea microunde și cuptoare cu microunde, care sunt mari și reduc timpul de coacere.

De asemenea, principalele echipamente pentru o pizzerie pot fi numite amestecătoare, procesoare alimentare, frământatoare etc.

De multe ori toate utilajele necesare sunt combinate într-un singur complex.

Gratar

Grătarul este un tip comun de întreprinderi specializate. Meniul pentru grătar include cel puțin trei sau patru tipuri de grătar, cu feluri de mâncare și sosuri diferite, precum și lula-kebab, chakhokhbili, pui-tapaka, de la primele feluri de mâncare - kharcho și alte preparate naționale care sunt foarte solicitate în rândul vizitatorilor.

În conformitate cu natura unității, acesta ar trebui să aibă echipament pentru prepararea acestor feluri de mâncare.

Pentru a prepara un kebab din carne sau pește, aveți nevoie de o broșă, o broșă, pe care se vor strânge bucăți din produsul brut. Lungimea acestor articole ar trebui să depindă direct de dimensiunea grătarului sau de alte echipamente pentru gătirea acestui fel de mâncare. Lemn de foc sau cărbune este așezat în grătar. Altfel, brazierul poate fi numit brazier. Este o sobă de fier care este umplută cu cărbuni fierbinți.

Un burduf este o bară subțire de metal sau tăiată din lemn. Unul dintre capetele sale ar trebui să fie ascuțit pentru ca bucățile de carne sau pește să fie mai bine înțepate. Cel mai adesea, kebab-ul gata este servit pe frigarui. Cu toate acestea, este la modă să-l scoți din frigarui și să-l servești într-un vas.

Kebab-ul Shish este preparat în principal din carne murată. Pentru prepararea acestui fel de mâncare, se recomandă utilizarea cărnii unui animal tânăr, întrucât tratamentul termic pe cărbune nu va fi prea lung, iar carnea unui animal vechi nu poate fi prăjită suficient. Carnea de grătar depinde în mare măsură de momentul în care se înmoaie marinada.

După trecerea etapei pregătitoare, bucățile de carne sunt puse pe o friză, amestecate cu ceapă, tăiate în inele și prăjite pe cărbuni care ard fără flacără. În timpul procesului de prăjire, în cazul în care flacăra începe să se aprindă, aceasta se stinge prin pulverizare cu apă diluată cu oțet sau turnată cu vin.

Clătită

După cum sugerează și numele, principalul produs oferit la clătite este clătitele și crepele. Diferența dintre clătite și clătite este în primul rând în modul în care este pregătit aluatul. Aluatul de clătite se prepară fără utilizarea drojdiei. Gustul clătitelor este mai delicat, sunt mai subțiri și chiar „crocante” de-a lungul marginilor. Suprafața cu porțiuni fine a clătitei absoarbe perfect smântână, unt, miere și orice sos, astfel încât sunt lubrifiate cu o perie.

Clătitele sunt preparate folosind drojdie. Sunt mai groase și mai satisfăcătoare. Clătitele sunt adesea umplute cu carne, ciuperci, cașcaval, caviar roșu sau somon.

Una dintre varietățile de clătite este o plăcintă cu clătite, adică mai multe clătite, stratificate într-o grămadă una peste alta și intercalate cu diferite umpluturi. Astfel de stive de clătite se ung pe părțile laterale cu un amestec de ouă, făină și lapte, astfel încât carnea tocată să nu cadă și se prăjește ușor la cuptor.

Există cerințe speciale pentru bucătăria de clătite. Fără îndoială, casa crepe ar trebui să fie echipată cu instalații frigorifice bune. În plus, clătita trebuie să aibă o cameră răcoroasă, curată, bine ventilată pentru depozitarea produselor în vrac. Pentru a pregăti clătite, aveți nevoie de un atelier fierbinte, cu ventilație de înaltă calitate. Acest atelier găzduiește echipamente specializate pentru fabricarea clătitelor.

Restaurant fast-food

Fast food-ul este sectorul cu cea mai rapidă creștere din industria serviciilor alimentare. Acestea tind să se concentreze asupra alimentelor cu un apel universal, cum ar fi hamburgeri, pui, păsări de curte și înghețată. Mulți operatori de fast-food își extind standardele, vizând o gamă mai largă de opțiuni și mai bine pregătiți pentru a răspunde cererii în schimbare, precum salate și gustări de legume, cartofi prăjiți, spaghete italiene, croissante franceze etc.

Ambalajele alimentare pentru a lua mâncare se remarcă printr-un aspect comercial excelent, iar stilul companiei este exprimat și în șervețele, containere și pungi.

Locațiile cu trafic ridicat sunt foarte importante pentru unitățile de fast-food. În plus, au nevoie de o parcare amplă și de o intrare largă și atrăgătoare. Foarte des, astfel de unități sunt deschise în supermarketuri mari și centre comerciale.

Costurile de investiții în unitățile de fast-food sunt destul de mari din mai multe motive:

- designul face parte dintr-un produs integrat, inclusiv specificații detaliate pentru stilul de decor, echipamentele, uniformele:

- deprecierea este mare, ciclul de viață al echipamentelor și mobilierului este foarte scurt (3-5 ani);

- Echipamentele specifice îndeplinesc standardele ridicate, cu control automat, recuperare rapidă și cerințe de service ridicate. Practic, controlul computerului include atât producția, cât și contabilitatea.

Trattoria

Trattorias sunt restaurante care servesc o varietate de bucătărie tradițională și populară italiană. Adesea oferă o selecție largă de vinuri. Serviciul este prietenos, iar atmosfera este informală și relaxată.

Cafeterii.

Saloane de înghețată, gratare, sushi baruri, grătaruri aparțin tuturor cafenelelor și au echipamente și meniuri specializate. Aici se obișnuiește să folosești autoservirea de la ghișeele pe care se află produse cu prețuri. Pentru a asigura autoservirea, linia alimentară este poziționată astfel încât este convenabil pentru personalul de serviciu și vizitatorii să se apropie de ea, iar locația în sine este o caracteristică vizibilă a designului.

Pub-ul preia peste 40% din vizitele obișnuite ale clienților seara, față de 15% în timpul prânzului. Bărbații tind să aibă de 2 - 2,5 ori mai multe vizite la pub decât femeile, cu un procent ridicat de clienți din grupuri mai tinere. În plus, ocuparea pub-urilor nu este uniformă în timp: vânzările maxime au loc după ora 21.00, în special de vineri până duminică.

La baza decorului pub-urilor este stilul victorian sau eduardian: culori calde închise, iluminare bună și sticlă rafinată. Personalitatea pub-ului este sporită de umerase de perete, ornamente și atingeri personale introduse pentru a crea o atmosferă primitoare.

Accentul în baruri este pus pe băuturile alcoolice. Există mai multe tipuri de bare. Unul dintre cele mai frecvente este barul cu bere. Berea este produsă prin fermentarea cerealelor. Maltul (boabele încolțite și uscate de orz), drojdia, hameiul și apa sunt ingredientele principale ale oricărei beri. Berea este clasificată în alee, leger și stout. Ele diferă în ceea ce privește tehnologia fermentației: cu ajutorul tehnologiei de „fermentare de vârf” se obține ale, „fermentația de jos” - un lager, care este mai ușor și mai saturat cu dioxid de carbon decât ale. Stout este cea mai întunecată și mai grea bere.

Barele servesc gustări calde și reci cu bere.

Barul de vinuri se concentrează pe cele mai variate și bogate buchete de vinuri. Vinul se servește în sticle, turnate din butoaie. Într-un astfel de bar, barmanul (el se numește somelier) are cerințe speciale: trebuie să fie bine versat în vinuri și să poată alege vinul potrivit pentru client.

Clasificarea spiritelor

1.Vodcă. Băutură rusă, băută înainte și după mese în grămezi sau gropițe (100 de grame). 38-40 de gadgeturi.

2.Rom... O băutură engleză obținută din cana de zahăr sau mei jamaican. O beau din modă veche cu gheață sau bacardi la temperatura camerei. Rum-ul este alb, mediu (gălbui) și întunecat. 43 până la 75 de grade.

3.Gin... Băutură engleză. Bea din modă veche, folosit pentru cocktail-uri. 40-53 grade.

4.Whisky. Băutură engleză, irlandeză, scoțiană (scotch). Se prepară din orz, porumb, secară și grâu. Băuturi din modă veche. Temperatura camerei. Împărțit în îmbătrânire: până la 12 ani și după 12 ani. Cel mai ieftin cu o etichetă roșie, iar cel mai scump cu una neagră. 40-43 grade. În America Bourbon(cel puțin 51% alcool din porumb).

5.Tequila. Vodka mexicană. Fabricat din pulpă de agave. Se servește în sticlă la temperatura camerei cu sare și lămâie. De la 20 de zile la 1 an - tequila de argint. 2 - 4 ani - tequila aurie. 40-43 grade.

6.Ouzo. Vodka grecească cu aromă de anason, cu adaos de apă capătă o culoare lăptoasă, servită cu gustări reci.

7.Schnapps. Vodka germană puternică, obținută din diferite fructe, a servit foarte rece.

8.Coniac. Brandy produs prin dubla distilare a vinurilor albe. Alcoolul obținut după prima distilare este re-distilat. Se maturizează în butoaie de stejar îmbătrânite, unde poate rămâne până la 60 de ani. Numai țuica produsă în apropierea Cognacului din departamentul Charente, din vestul Franței, are dreptul la acest nume.

ÎN rusă clasificare:

- de la 3 la 5 ani - după cantitate asteriscuri;

- de la 5 la 7 ani - kv - coniac îmbătrânit;

- de la 7 la 10 ani - KVVK- coniac, maturizat, de cea mai înaltă calitate;

- de la 10 ani - KS - coniac vechi

În clasificarea franceză:

- de la 3 la 5 ani - VS

- de la 5 la 10 ani - VSOP

- până la 10-12 ani - "Napoleon"

- până la 30 de ani - XO.

9. Armagnac. Un brandy uscat maroniu auriu produs în departamentul Cher din sud-vestul Franței. Își datorează culoarea caracteristică butoaielor de stejar, în care se maturizează de la 3 la 50 de ani. Procesul de producție este același cu cel al coniacului. Vârsta băuturii este marcată pe etichetă, Horsd'age (în vârstă) înseamnă cel puțin 25 de ani sau cu o indicație a anului de recoltare.

10... Lichior. Alcool sau altă băutură alcoolică puternică, cu arome de fructe de pădure, fructe, flori etc., cu zahăr, smântână.

— puternic 30 - 45 grade, 32 - 45% zahăr;

- desert 16 - 30 grade, 35 - 50% zahăr (amaretto);

- creme 20 - 23 grade, 50 - 60 zahăr.

11. Vin fiert... O băutură fierbinte obținută dintr-un amestec de vin de struguri, suc de fructe și ceai cu condimente.

12. Grog.O băutură fierbinte obținută din coniac, vodcă sau rom amestecată cu apă și zahăr.

13. Lovi cu pumnul... O băutură formată din 5 ingrediente: rom (coniac), vin, suc de fructe, miere (zahăr) și mirodenii. De obicei se consumă fierbinte.

Clasificarea vinurilor

Vin de struguri- alcogolny napitok, poluchaemy polnym sau chactichnym cbpazhivaniem vinogpadnogo cucla (coka) vinogpadnoy mezgi (cmec coka, și gpebney dpoblenyx yagod) și tselyx yagod, kpepoct (cpiptuoznoct) kotopavlyhzna. Vinurile speciale sunt preparate cu adaos de alcool etilic și o serie de alte substanțe aprobate pentru utilizarea vinificatorului.

Clasificarea vinului în funcție de materia primă și metoda de prelucrare a acestuia.

Vinurile de struguri sunt împărțite în struguri singuri, dacă sunt preparate dintr-un soi de struguri și multe , dacă compoziția lor include mai multe exemplare. În timpul producerii vinurilor unice, este permisă utilizarea a nu mai mult de 15% din struguri sau materiale vinicole de la alți coptați. Apropo de gătit, multe vinuri sunt uscate și amestecate. Vinurile septice sunt preparate din struguri prelucrați sub formă de amestec de struguri în anumite proporții. (fermentația împreună cu câțiva copți.) Vinurile amestecate sunt preparate amestecând producătorii de vin deja pregătiți ((strugurii de vin sunt fermentați).

Clasificarea vinului în funcție de culoare vin

Distinge alb, pozovye și roșu vinuri de vin:

vin alb - culoarea lor este de la căpșun deschis cu o nuanță verde (uscat tânăr) până la chihlimbar închis (dulce și moale.). De-a lungul timpului, vinurile albe, cu o îmbătrânire îndelungată, își schimbă culoarea: uscatul se întunecă și capătă o nuanță aurie-închisă, la mijlocul anului

Vinuri de trandafiri - colorare de la roz-roz, tonuri până la roz închis, roz-deschis.

Vinuri roșii - culoarea lor de la un rubin închis la culoare cu o nuanță violet-glaucoasă (tânără) la o nuanță de struguri închisă cu o nuanță de maro închis de un maro închis Odată cu o îmbătrânire îndelungată, intensitatea colorației vinurilor roșii scade, iar vinurile mai mari sunt întotdeauna mai luminoase decât tinerii.

Clasificarea vinului în funcție de calitatea și timpul de îmbătrânire.

Toate vinurile, în funcție de calitatea și timpul de îmbătrânire, sunt împărțite în două grupuri:

Vinuri unice (obișnuite obișnuite) - acestea sunt vinuri obținute din diferite soiuri de struguri. Pentru astfel de vinuri, producția de struguri nu este reglementată regional. Vinurile sunt produse în conformitate cu tehnologia generală. Astfel de vinuri nu au fost păstrate de multă vreme și punerea lor în aplicare, de regulă, are loc cel târziu după șase luni de la depunerea pe bază de lucru

Vinurile obișnuite, în funcție de momentul producției, se împart în:

- Vin tânăr - vinuri de masă naturale, vândute până la 1 ianuarie a anului următor după recolta de struguri.

- Vin fără îmbătrânire - aceștia primesc la fel ca tinerii, dar vor fi realizate după 1 ianuarie a anului următor pentru recoltarea vinului anului.

Vinuri de înaltă calitate - acestea sunt vinurile de calitate îmbunătățite, produse în cel mai favorabil an pentru maturarea strugurilor. Acestea poluchayutcya de oppedelennyx vycokokachectvennyx coptov vinogpada, ppichem ppoizpactanie vinogpada pegionalno peglamentipuetcya și OH kultivipuetcya în oppedelennyx pegionax (mikpozonax), unde ppipodoy cozdany optimnye uogovtpovya La culegerea vinului, pentru aceste vinuri, trebuie să se efectueze controlul și selecția atentă a materiilor prime în funcție de calitatea conținutului de zahăr și compoziția corectă și este necesar să se înceapă procesul. Vinurile sunt produse după tehnici tradiționale sau speciale. Ocobennoctyu texnologii podobnyx vinuri yavlyaetcya LOR Dlitelnaya vydepzhka în kpupnyx (metallicheckix tsictepnax sau dubovyx bochkax) sau melkix (cteklyannyx butylkax) omkoctyax în pezultate chevechie covău covău ciupercă Aceste vinuri se caracterizează printr-o calitate permanentă, de înaltă calitate, păstrată de la an la an. Conținutul de alcool (puterea) vinurilor de înaltă calitate ar trebui să fie de cel puțin 10% vol.

În funcție de timpul de îmbătrânire și de vinul de înaltă calitate utilizat în acest scop, vinurile se împart în 3 grupuri:

— Vinuri maturate - vin de calitate îmbunătățită, cu o îmbătrânire obligatorie în containere mari staționare, înainte de a turna în sticle, cel puțin 6 luni (începând cu 1 ianuarie) următorul

- Vinuri potențiale - vina vycokogo kachectva, ppodolzhitelnoct vydepzhki kotopyx în kpupnyx ctatsionapnyx emkoctyax dolzhna be ne menee 1.5 goda panechnyx ctolovyx pentru vinuri și ne menee 2 pentru a lăsa panchnyx kpepkix deceptnychchea cotavota.

— Vinuri de colecție - acestea sunt cele mai bune vinuri întunecate, care după sfârșitul perioadei de îmbătrânire în bandă de stejar sau sticle metalice sunt turnate suplimentar în sticle și sunt păstrate calde în sezon

Unele vinuri, obținute în anumite regiuni viticole, diferă prin proprietăți aromatice și aromatice neobișnuite. Consecința acestui lucru în vinificație a fost necesitatea izolării unor astfel de vinuri într-o categorie de vin separată „cu denumiri controlate pe toată durata”. La vinuri c denumire controlabilă după origine clasifica vinurile de înaltă calitate, diferit proprietăți orgino-leptice originale, Po poluchaemye cpetsialnym sau tpaditsionnym texnologiyam din oppedelennyx coptov vinogpada, ppoizpactayuschix în ctpogo peglamentipuemyx mectnoctyax (mikpozonax) kotopye xapaktepizuyutcya naiboleeimpyahpimypya. În numele acestor vinuri, este obligatoriu să se indice numele locului în care se recoltează strugurii, iar aceste vinuri sunt produse. Conform legii, astfel de vinuri nicăieri nu mai au dreptul de a fi produse. ( Negru, Roshu de Purkar, Romanshty.)

Producția clasificării vinurilor

Caracterizează vinul după temă sau alți parametri fizico-chimici și tehnologici:

- clasificarea vinurilor în funcție de conținutul de acid carbonic.

Unul dintre aspectele principale ale vinurilor este conținutul de dioxid de carbon. Din acest motiv, vinurile de vin sunt împărțite în două grupuri mari: vin liniștit - nu conține dioxid de carbon sau nu îl conține într-o cantitate nejustificată; jucăuş sau efervescent - având CO2 în exces.

Vinurile care conțin o cantitate în exces de acid carbonic se împart în: saturate cu gust de acid carbonic - gazațisaturat cu dioxid de carbon prin fermentare primară - jocuri naturale și saturate cu dioxid de carbon prin fermentație secundară - produs jucăuș metodă clasică (fermentat într-o sticlă) și produs jucăuș prin metoda tradițională (fermentație în rezervoare mari închise ermetic).

- prin conținutul de alcool vinul este:

Vinuri de masă (naturale) — Aceștia primesc o fermentație alcoolică completă sau parțială a viței de vie, a pulpei sau a mustului și conțin alcool etilic produs în rezultatul fermentației organice. Conțin 8,5-14% vol. alcool.

Vinuri fortificate (speciale) — (Kpepkie și deceptnye) vypabatyvayut putem nepolnogo cbpazhivaniya vinogpada, mezgi sau cucla c dalneyshim dobavleniem etilovogo cpipta, un takzhe de vinomatepialov c ppimeneniem cpetsialnyx texnologicheckix ppiemxiepiectie ciepipovie Puternic vinul conține mai mult alcool (17-20% vol.) și mai puțin zahăr (până la 14 g / 100 ml), a decepte, pe de altă parte, - mai puțin alcool - 12-17% vol. și mai mult caxapa - până la 35 g / 100 ml.

- clasificarea vinurilor în funcție de conținutul caxapei.

Vinuri de masă (naturale):

- vinuri uscate de masă. Principala lor caracteristică este absența completă de zahăr și conținut scăzut de alcool (10-12%). Vinul făcut după fermentare nu este niciodată alcoolic. În timpul producției de vinuri albe, se recoltează cacao pre-preparată. În același mod, vinurile sunt făcute în felul următor: nu se separă de fructele de grătar, ci se recoltează pe pulpă, adică. împreună cu fructe de pădure. Și abia atunci toată această masă fermentată este stoarsă înainte de presare.

- clătire de masă, mentă de vin. Astfel, ele devin din faptul că procesul de fermentare este întrerupt în mod deliberat de răcirea aspră a mustului fermentant. În acest moment, în acesta se acumulează 11-13% din alcool și rămâne 3-8% din caxapa.

Vinuri fortificate (speciale) - Alcoolul este adăugat la mustul de ofilire. Cu această fermentare, fermentația încetează, iar în must, mai există tot atâta caxapa nefermentată. Vinurile fortificate sunt împărțite în puternice, înșelătoare și aromate.

— vin tare. Printre cele puternice se numără porte, lemn, xepec, marcala.

Băutura conține, de regulă, 17-20% alcool și 7-14% caxapa. Aproximativ 10% din alcool este distilare naturală, restul este alcool în afara alcoolului în timpul alcoolului. Această băutură a fost primită pentru prima dată în Portugalia, nu departe de orașul Porto. Caracteristica caracteristică a vinului este tonul fructului uscat în aromă. Acest lucru se realizează datorită îmbătrânirii îndelungate a vinului în butoaie, în încăperi (temokamepax) cu o temperatură ridicată (până la 40 de grade) sau pe stradă (în general). Durata îmbătrânirii 1-2 ani.

Madepa . A fost primită pentru prima dată la o. Madepa (Portugalia). Particularitatea vinului este tonul specific al nucului în aromă. Vinul se face la fel ca Portewine, diferența este în coptaxul strugurilor și în durata îmbătrânirii, care este de 3-4 ani. După îmbătrânire, conținutul de saxap și alcool este adus în starea dorită. În stil portughez alcool 18-19%, în engleză aproximativ 32% alcool și până la 2% caxapa.

Hepec . (Numele orașului Hepec de la Frontepa din Spania). Alcool până la 20%, caxap - până la 3%. VARIAȚII ppoizvodctve uzhe cbpozhenny și cpiptovanny vinomatepial vydepzhivaetcya în nepolnyx bochkax pod plenkoy de cpetsialnyx dpozhzhevyx kletok, kotopye, poglaschaya etilovy cpipt și kiclopod, vydelydidytjdjoda.

Mapcala — a fost primită pentru prima dată pe insula Sicilia, în orașul Marcala. Pentru transferul său la vinificator după fermentare, adăugați alcool etilic și suc de struguri, care a fost turnat la foc deschis, și care oferă vinului o bere delicioasă și aromă. Din acest motiv, vinul era foarte popular printre sigiliile flotei de feribot (în special la pirați). Condiții: 15–70 dm., Capt. 18-20%.

— vinuri de desert. Vinurile de desert fortificate sunt împărțite în desert, dulce și lichior... În vinurile dulci de până la 20% caxap, iar în lichiorurile de până la 32%. Principalele tipuri de vinuri de desert sunt kagop, moscat, tokayși mic... Culoarea intensă a muntelui este obținută prin încălzirea perișorului până la 60 de grade. Malaga- vin spaniol, lichior, caxap 20-30%.

— vinuri aromate (vermut) sunt, de asemenea, puternice și decente. Vermuturile tari sunt preparate cu adaos de alcool etilic până la 16-18% vol., Caxapa - până la 6-10 g / 100 ml și în diferite plante, descendente - cu adăugare de lichid fierbinte: cu adăugare de umed și caxap 16 g / 100 ml.

Cele mai comune baruri sunt barurile mixte, care servesc un sortiment mai mult sau mai puțin bogat de băuturi alcoolice și non-alcoolice. Băuturile sunt servite cu gustări, deserturi, mese ușoare.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

INTRODUCERE

Dezvoltarea alimentației publice în condiții moderne

Principala direcție a politicii de stat și regionale în contextul relațiilor de piață în domeniul alimentației publice este în prezent dezvoltarea prioritară a unei rețele de alimentație publică, axată pe diverse grupuri de consumatori. Din punctul de vedere al întreprinderilor de alimentație publică, este necesară creșterea profitabilității și reducerea costurilor. De aceea, relevanța subiectului ales este evidentă.

În prezent, orașul Chelyabinsk se confruntă cu un adevărat boom: numărul de hoteluri, cantine, restaurante, cafenele, baruri și diverse cluburi este în creștere. Industria de catering este în proces de dezvoltare - atât numărul de unități, cât și calitatea serviciilor sunt în creștere.

O direcție promițătoare pentru dezvoltarea alimentației publice în oraș este:

1) o rețea de alimentație publică destinată diferitelor grupuri de consumatori, inclusiv un lanț de produse alimentare rapide - acest lucru este facilitat de construcția de centre comerciale și de complexe comerciale și de divertisment;

2) dezvoltarea unei rețele de întreprinderi orientate social care oferă hrană muncitorilor, angajaților, studenților, copiilor școlari, copiilor din instituțiile preșcolare;

3) dezvoltarea masivă a unei rețele de alimentație publică în zonele comerțului integrat, servicii hoteliere, de-a lungul autostrăzilor, la benzinării, gări;

4) creșterea cifrei de afaceri a alimentației publice se datorează dezvoltării unei rețele deschise de întreprinderi de alimentație publică (restaurante, baruri, cafenele, cantine, snack-baruri). Totodată, rămân unitățile de alimentație socială: cantine pentru cetățeni cu venituri mici, unități de catering din școli, spitale și grădinițe etc.

În prezent, alimentația publică se dezvoltă în diverse direcții. Apare un număr mare de restaurante cu bucătărie națională, apar noi tipuri de unități de catering (pub-uri, sushi baruri), astăzi unitățile de catering sunt echipate cu sisteme automate de contabilitate, apar noi profesii (somelier, hostess) și, în final, o întreprindere modernă cateringul devine un loc al timpului plăcut.

Prin urmare, subiectul tezei a fost pregătirea bucătăriei rusești cu organizarea serviciului de banchet-ceai în sala de mese publică, deoarece nivelul veniturilor populației orașului nostru este diferit. Iar bucătăria rusă este tradițională pentru țara și orașul nostru, de aceea va fi populară în rândul orășenilor. Deși țara este multinațională, există mai mulți ruși.

Pe baza temei tezei, scopul său va fi studiul caracteristicilor organizării activității unei mese publice cu bucătărie rusă, tehnologia organizării și organizării unui banchet la această întreprindere.

În conformitate cu scopul tezei, se vor rezolva următoarele sarcini:

1) studiază istoria bucătăriei ruse;

2) studiază cerințele pentru spațiile de producție din sala de mese publice și organizarea locurilor de muncă;

3) ia în considerare regulile de servire a vizitatorilor în sala de mese;

5) să calculeze vasele pentru ceaiul de banchet;

6) întocmește programele pentru lucrătorii și chelneriștii să înceapă munca;

7) dezvoltă programul de producție al întreprinderii și acceptă comanda;

8) descompun vasele prin sortiment;

11) descrie etapele principale de pregătire a întreprinderii pentru ceaiul de banchet;

Caracteristici ale bucătăriei naționale rusești

Primele informații slabe despre bucătăria rusă sunt conținute în analele - cele mai vechi surse scrise din secolele X-XV. Bucătăria rusă veche a început să prindă contur încă din secolul al IX-lea și până în secolul al XV-lea a atins apogeul. Desigur, formarea bucătăriei ruse a fost influențată în primul rând de condițiile naturale și geografice. Abundența râurilor, lacurilor, pădurilor a contribuit la apariția în bucătăria rusă a unui număr mare de preparate din pește, vânat, ciuperci și fructe sălbatice. Pe bună dreptate, se crede că, prin semănarea unui câmp, creșterea și colectarea pâinii, o persoană și-a dobândit întâi patria. Din vremuri imemoriale, rusii au cultivat secară, ovăz, grâu, orz, mei și hrișcă pe pământurile lor. Au fost folosite pentru a găti terci de cereale: ovăz, hrișcă, spelte, secară. Porridge a fost și rămâne un preparat național rus. Ea însoțește o persoană de-a lungul vieții sale: copiii mici sunt hrăniți cu semință gătită în lapte, adulții adoră terci de hrișcă.

Din vremuri imemoriale, aluatul proaspăt și acru a fost cunoscut în Rusia. Colindele au fost făcute din aluat simplu fără drojdie, sucuri și, ulterior, tăiței, găluște și găluște. Pâinea de secară neagră a fost coaptă din aluat de drojdie acră, fără de care masa rusă este de neconceput până în zilele noastre.

Până în secolul al X-lea, făina de grâu a apărut, iar gama de produse coapte a crescut dramatic, au apărut pâini, rulouri, covoare, plăcinte, clătite, clătite și alte produse de patiserie.

Fructele de ovăz, secară și jeleu de grâu ar trebui să fie atribuite celor mai vechi preparate. Au cel puțin 1000 de ani.

Povestea modului în care jeleul a salvat orașul este înregistrată în cronica cunoscută sub numele de Povestea anilor trecuți. Despre asta a povestit cronicarul Nestor. În zilele noastre, jeleul de cereale este practic uitat. Au fost înlocuite cu jeleu de boabe pe amidon, care a apărut aproape 900 de ani mai târziu decât cerealele.

Până în secolul al X-lea în Rusia, napi, varză, ridichi, mazăre, castraveți erau deja comune. Au fost consumate crude, aburite, fierte, coapte, sărate, murate. Cartofii au devenit răspândiți în Rusia abia în secolul al XVIII-lea, iar roșiile în sec. Până la începutul secolului al XIX-lea, în bucătăria rusă nu existau aproape deloc salate. Primele salate au fost făcute dintr-o singură legumă, așa că au fost numite: varză, castraveți sau salată de cartofi. Ulterior, rețeta pentru salate a devenit mai complicată, au început să fie făcute din diferite legume, să adauge carne și pește și au apărut nume noi: „Primăvara”, „Sănătate”. Mâncărurile lichide fierbinți, acestea au fost numite apoi bere, sau pâine, au apărut în Rusia, de asemenea, în perioada antică: mai întâi, ciorbă, ciorbă de varză, tocanite, vorbitori, mai târziu borș, muraturi, apoi hodgepodge.

Kvass, miere, tot felul de decocturi din ierburi de pădure, precum și sbitni erau răspândite printre băuturi. Condimentele și, în plus, în cantități mari, au fost folosite în Rusia încă din secolul al XI-lea. Comercianții ruși și de peste mări au adus cuișoare, scorțișoară, șofran, piper negru, ulei de măsline.

Ceaiul a apărut pentru prima dată în Rusia în secolul al XVII-lea. În ceea ce privește băuturile alcoolice, în Rusia Antică au băut băuturi cu un nivel scăzut de alcool - miere fermentată și sucuri de fructe de pădure fermentate.

Vodka a fost adusă pentru prima dată în Rusia în secolul al XV-lea, dar apoi a fost interzisă pentru import și reapărut sub Ivan cel Teribil la mijlocul secolului al XVI-lea.

Originalitatea mâncărurilor din bucătăria națională rusă a fost determinată nu numai de setul de produse din care a fost preparată mâncarea, ci și de particularitățile preparatului lor în cuptorul rusesc. Inițial, sobele rusești erau fabricate fără coș de fum și erau incendiate „în negru”.

Ulterior, au apărut sobe cu țevi, apoi s-au adăugat sobe și cuptoare. Au gătit mâncarea în cuptorul rusesc, au făcut pâine la cuptor, au preparat kvass și bere și au furnizat alimente uscate la cuptor. Soba a încălzit casa, bătrânii și copiii dormeau pe aragaz.

Mâncarea gătită în cuptorul rusesc s-a remarcat prin gustul său excelent. Acest lucru a fost facilitat de forma vaselor, de condițiile de temperatură și de încălzirea uniformă din toate părțile.

În cuptorul rusesc, mâncarea era gătită în vase de lut și fontă. Ambele aveau un gât îngust, un fund mic și părți mari convexe. Gâtul îngust a redus evaporarea și contactul cu aerul, contribuind astfel la o mai bună retenție de vitamine, nutrienți și arome. Mâncarea din cuptorul rusesc a fost gătită aproape fără fierbere din cauza faptului că temperatura din cuptor a scăzut treptat, deoarece primul cuptor a fost încălzit și apoi gătit în el. Astfel, mâncarea din cuptorul rusesc a fost aburită mai mult sau, cum se zicea, a rasuflat.

Soba rusă, care a servit cu credință și adevăr timp de cel puțin 3000 de ani, este acum plecată complet din viața urbană și părăsește treptat case rurale. Acesta a fost înlocuit cu sobe de gaz și electric, grătare electrice, cuptoare cu microunde. Mâncărurile gătite la cuptor într-o farfurie ceramică sub un capac de aluat păstrează în mare măsură gustul și aroma bucătăriei rusești vechi. În antichitate, bucătăria clasei superioare se deosebea puțin de bucătăria oamenilor obișnuiți. Până în secolul al XVII-lea, mâncarea familiei regale, precum și moșiile privilegiate au devenit din ce în ce mai sofisticate, diferind nu numai prin cantitate, ci și prin compoziția și metoda de servire a felurilor de mâncare. Trebuie menționat, totuși, că acest lucru s-a aplicat în primul rând la masa festivă, ceremonială. În zilele de post, bucătăria țaristă și-a păstrat încă trăsăturile comune.

Trebuie menționat că de-a lungul secolelor, împreună cu mâncărurile originale, s-au împrumutat foarte mult vecinilor.

Adoptarea creștinismului a avut o influență mare asupra întregii vieți rusești, inclusiv a bucătăriei rusești. Odată cu răspândirea creștinismului în Rusia, a existat o împărțire bruscă a mesei rusești în slabă și non-rapidă, adică modestă. Respectarea posturilor de la 196 la 212 de zile a dus la o mare varietate de preparate din făină, legume, ciuperci și pește. În timpul posturilor era imposibil să te distrezi prea mult, să mănânci carne și produse lactate, ouă și zahăr, iar pe posturile stricte era interzis să mănânci pește. Masa rapidă veche rusă s-a distins prin prepararea mâncărurilor dintr-o carcasă întreagă de pasăre sau animal sau dintr-o bucată mare de carne.

Evenimentele tulburi ale secolului XX, care au implicat migrația populației, dezvoltarea și introducerea pe scară largă a mass-media, apariția unui sistem de catering cu o colecție unificată de rețete, a netezit în mare măsură trăsăturile regionale, dar într-o oarecare măsură a îmbogățit și bucătăria rusă la nivel național. Bucătăria rusă a parcurs un drum lung în dezvoltarea sa. Pe această cale au existat perioade de formare, îmbunătățire și prosperitate, dar au fost și perioade de declin, au fost descoperiri originale strălucitoare, împrumuturi de succes, dar și pierderi ofensive.

1. CARACTERISTICILE SĂNĂTIRII

1.1 Caracteristicile mesei publice nr. 1

Sala de mese deschisă nr. 1 se află în cartierul metalurgic al orașului Chelyabinsk, pe strada Rumyantseva, 45. Este un serviciu pentru fabricarea de produse culinare, variate în funcție de zilele săptămânii sau rații speciale pentru diverse grupuri ale contingentului servit (muncitori, școlari, turiști), precum și pentru crearea condițiile de vânzare și consum la întreprindere. Cantina publică nr. 1 lucrează pentru a furniza produse de cerere în masă în special populației din zonă și vizitatorilor. Cantina utilizează o metodă de autoservire a consumatorului după plata.

Sala de mese este decorată în stil rusesc. Meniul din sala de mese are un design original și este ușor accesibil. Sala de mese este echipată cu mobilier de masă (mese și scaune) cu un înveliș care le permite să fie tratate cu detergenți și dezinfectanți. Sala de mese este prevăzută cu o cantitate suficientă de articole de masă și aparate (cel puțin două seturi pe loc). Se folosesc porțelan și articole de sticlă (farfurii, căni, pahare) care îndeplinesc cerințele de siguranță pentru materialele aflate în contact cu alimentele. Tacâmurile sunt realizate din oțel inoxidabil.

1.2 Organizarea producției întreprinderii

Esența organizării producției în sala de mese nr. 1 este crearea condițiilor care să asigure buna desfășurare a procesului tehnologic de gătit. În conformitate cu procesul tehnologic de eliberare a produselor, unitățile de producție sunt organizate, care formează infrastructura sa de producție.

Infrastructura de producție a unei întreprinderi este înțeleasă ca componența diviziunilor sale de producție: secțiuni, departamente, ateliere, industrii, forme de construcție, amplasare, legături de producție.

În ceea ce privește structura producției, cantina publică nr. 1 se referă la o întreprindere cu ciclu complet care operează pe materii prime. Prin urmare, structura magazinului întreprinderii este organizată în cantina nr.

Atelierele cantinei sunt împărțite în rece, fierbinte, carne și pește. Există mai multe grupuri de spații:

1) Grup de depozite - conceput pentru depozitarea pe termen scurt a materiilor prime și a produselor în camere frigorifice și depozite neacoperite cu moduri de depozitare adecvate.

2) Grup de producție - destinat prelucrării produselor, materiilor prime, semifabricatelor și lansării produselor finite; grupul de producție include principalele magazine: carne și pește, rece, fierbinte.

Magazinul de carne și pește este proiectat pentru prelucrarea materiilor prime și fabricarea de produse semifinite (necompletate);

Magazin fierbinte - produce produse finite, primul și al doilea fel de mâncare, farfurii, sosuri, băuturi;

Magazin rece - produce produse finite, feluri de mâncare și gustări reci, salate, băuturi;

De asemenea, spațiile de producție includ: spălarea bucătăriei și a tacâmurilor, sala de servicii, spațiile directorului de producție.

3) Grup comercial - destinat vânzării produselor finite și organizării consumului acestora. Spațiile comerciale asigură eliberarea rapidă a produselor și crearea facilităților necesare vizitatorilor cu un randament maxim al întreprinderii Grupul comercial include: un etaj comercial, un dulap, camere de toaletă.

4) Grup administrativ și gospodăresc - conceput pentru a crea condiții normale de muncă și odihnă pentru angajații întreprinderii: biroul directorului, contabilitatea, garderoba personalului cu dușuri și toalete.

Biroul directorului se află la același etaj cu podeaua de tranzacționare. Camera are conexiune cu facilități de producție, telefon.

Camera directorului de producție este amplasată în apropierea blocului de bucătărie. Există un telefon, un birou, scaune. Camera bucătarului este amplasată chiar în bucătărie și este izolată cu pereți de sticlă. Acest lucru face posibilă monitorizarea și controlul activității întregului personal de producție.

Instalațiile sanitare pentru personal sunt utilizate în timpul pregătirii personalului pentru muncă și la sfârșitul lucrului. Dulapurile pentru depozitarea hainelor de lucru sunt separate de dulapurile pentru depozitarea hainelor de acasă.

1.3 Cerințe pentru spațiile de producție a cantinei și organizarea locurilor de muncă

Spațiile industriale ale cantinei au cel puțin 3,5 metri înălțime. Pereții au fost pictați cu vopsea adezivă în culori deschise. Panourile se confruntă cu 1,7 metri de plăci ceramice ușoare, care sunt ușor de igienizat, tavanele sunt spălate în alb, podelele sunt acoperite cu dale de metlakh.

Iluminatul joacă un rol important în organizarea locurilor de muncă. Prin urmare, în sala de mese nr. 1, se utilizează atât iluminat natural, cât și artificial.

Temperatura aerului din spațiile de producție nu depășește 16 - 180 С în încăperile goale, iar în magazinul cald 22 - 250 C. Instalațiile de producție sunt prevăzute cu alimentare puternică și ventilație de evacuare. Bucătăria și chiuveta sunt special ventilate. Spațiile de producție sunt prevăzute cu apă rece și caldă și canalizare. Apa este furnizată la căzi, chiuvete, precum și sobe, cazane și alte echipamente.

Locul de muncă al unui angajat este o parte a zonei atelierului, pe care sunt concentrate echipamente, inventar, instrumente, necesare angajatului pentru a efectua anumite operațiuni ale procesului tehnologic. Cantina publică nr. 1 este dominată de locuri de muncă universale, unde angajatul efectuează mai multe operații neuniforme.

Plăcile și aparatele sunt selectate în conformitate cu standardele de echipament și capacitatea întreprinderii. Sala de mese este prevăzută cu veselă din porțelan și soiuri, tacâmuri în cantitatea necesară pentru organizarea serviciului clienților. Cerințele sanitare și igienice pentru inventar, ustensile, instrumente sunt stabilite de SanPiN, conform căruia ustensilele, instrumentele și instrumentele sunt confecționate din materiale inofensive și sigure pentru sănătatea umană și pentru mediu.

1.4 Spații comerciale ale sălii de mese publice

Spațiile comerciale ale sălii de mese publice nr. 1 includ: o zonă de vânzare cu linie de distribuire. Grupul de spații comerciale include, de asemenea, un casier, o felie de pâine, camerele de serviciu - o masă de spălat.

Vizitatorii din sala de mese publică nr. 1 au ocazia să-și scoată hainele, să se spele pe mâini și să-și corecteze părul. Prin urmare, sala de mese are un dulap și o toaletă. Oglinzile sunt disponibile în hol și în toalete.

Dulapul de luat masa este situat la intrare. Numărul de locuri din garderobă corespunde numărului de locuri din sala de mese în perioada cu cel mai mare flux de vizitatori. Dulapul este echipat cu umerase metalice cu două fețe, cu secțiuni glisante, sunt cele mai igienice și convenabile pentru a lucra. Distanța dintre umerase este de cel puțin 70 cm. Cuierurile sunt așezate la 1,5 m de podea. Genti, serviete sunt plasate în dulapurile celulare. Atunci când acceptă lucrurile de la vizitatori, însoțitorul hainei le dă imediat jetoane și abia apoi atârnă hainele. Când un vizitator părăsește sala de mese, se servește mai întâi o haină, apoi o pălărie.

Toaleta este amplasată lângă dulap. Cerințe mari sunt impuse pentru starea lor sanitară: curățenie impecabilă, ventilație bună, iluminare luminoasă. Toaleta este livrată cu apă caldă și rece, săpun de toaletă, prosoape de uscare și oglinzi.

Sala de tranzacționare a sălii de mese este zona principală în care sunt serviți vizitatorii. Sala este, de asemenea, proiectată în stil rusesc, există atât elemente decorative, cât și flori proaspete, care dau o senzație mai calmă și mai plăcută vizitatorului să ia masa sau doar să se relaxeze.

1.5 Pregătirea pentru a servi vizitatorii în sala de mese

Scopul pregătirii zonei de vânzare a mesei pentru servirea vizitatorilor este de a crea curățenie ideală, confort și o organizare clară a serviciilor în ea.

Pregătirea pentru servicii constă în curățarea zilnică a spațiilor de vânzare cu amănuntul, aranjarea mobilierului, primirea veselei, tacâmurile, lenjeria de masă și amenajarea mesei. Spațiile comerciale sunt curățate dimineața și se încheie cu 1-2 ore înainte de deschiderea întreprinderii.

La curățarea spațiului, se respectă regulile sanitare stabilite. Curățarea spațiilor: zilnic în timpul zilei, general de 2 ori pe lună. Spală mobila, frigidere, geamuri, vitrine. Curățarea se efectuează într-o anumită secvență, în funcție de tipul de curățare. Mai întâi mătura și apoi șterge praful în timpul curățării umede și invers în timpul curățării uscate. Pentru curățare, folosiți aspiratoare de spălat, buzunare, găleți, mături. Dispozitivele de iluminat - candelabre, lămpi de masă - necesită o îngrijire specială. Praful este îndepărtat cu atenție din ele, becurile arse sunt înlocuite. Camera trebuie să fie bine ventilată.

O atenție deosebită este acordată îngrijirii plantelor ornamentale care împodobesc podeaua modernă de tranzacționare: sunt udate cu atenție, se taie frunze galbene.

Curățarea este terminată, directorul de producție inspectează zona de vânzări din sala de mese și oferă instrucțiuni suplimentare cu privire la amenajarea meselor. În timpul zilei, dacă este necesar, curățarea se efectuează (curent - cu o bont și o mătură).

Tabelele sunt dispuse într-un model de tablă de control, formând grupuri-zone de ele, separate unele de altele de culoar principal cu o lățime de cel puțin 2 m și culoare auxiliare cu lățimea de 1,5-1,2 m. Fiecare masă este așezată la o asemenea distanță față de cele vecine, ceea ce ar asigura trecerea liberă vizitatori la ea atunci când holul este complet încărcat. Mesele nu sunt acoperite cu fețe de masă.

După ce a aranjat mobilierul, primarul primește vesela, tacâmurile, tăvile necesare și le pune în hol pe mese de utilitate, stive de linguri și furci. Când se păstrează, se pun pe masă sare, piper și o vază de flori la o distanță de 10-15 cm de margine. Servetele sunt un element indispensabil pentru setarea mesei. În majoritatea cantinei nr. 1, servetele de hârtie sunt utilizate pentru setarea mesei și servirea vizitatorilor, dar șervețele de lenjerie sunt de asemenea permise.

Un șervețel de masă pliat este așezat pe masă pentru ca vizitatorii să le poată folosi și să decoreze setarea mesei. Sunt cunoscute multe forme diferite de pliere a șervețelului. Dar trebuie amintit că cu cât mâna atinge mai puțin șervetul, cu atât este mai igienică.

1.6 Serviciul clienți în sala de mese

În sala de mese publică nr. 1, vizitatorii sunt serviți independent. Pe parcursul mesei, vizitatorii intră mai întâi în garderobă, își dau hainele, cei care doresc se pot spăla pe mâini, se pun în ordine.

Metoda de autoservire constă în două etape: vânzarea produselor finite și organizarea consumului acestora.

Pregătirea atentă a fișei pentru muncă, eliberarea produselor finite și decontare cu vizitatorii sunt efectuate de personalul de servicii: bucătari-distribuitori și casieri.

În procesul autoservirii, vizitatorii li se oferă posibilitatea de a lua în mod independent mâncăruri și gustări reci, mâncare și băuturi dulci, produse de patiserie și alte produse, tacâmuri de la distribuitor (vitrină). Distribuitorii porționează bucate calde chiar înainte de vacanță.

Vizitatorii așează vasele selectate pe tăvi, le mută la unitatea de decontare de-a lungul liniei de distribuire, iar după calcul sunt transferați pe mesele de luat masa.

După ce au mâncat, vizitatorii duc singuri bucatele murdare la tacâmurile de spălat.

1.7 Serviciu de banchet

În sala de mese publică nr. 1, este organizat un ceai de banchet, în special pentru femei. Ceaiul de banchet se ține după-amiaza de la 16 la 18 ore. Banchetul nu durează cel mult 2 ore.

Mese și scaune rotunde cu patru locuri sunt așezate în centrul sălii de banchet, iar de-a lungul peretelui este așezată și o masă laterală pentru chelnerițe. Folosiți fețe de masă rotunde colorate.

La servirea meselor de ceai, se folosesc farfurii de desert și tacâmuri, urmate de pahare pentru Madeira cu o capacitate de 75 g, în spatele paharelor - tacâmuri de fructe. Alături de farfurii de desert se află linguri de desert, o furculiță sau o lingură (în funcție de vasul de desert). Servetele se pun pe farfurii de desert. Plăcile de fructe sunt așezate în stive de 4-6 bucăți, lângă bolurile de fructe de o parte și de alta a acestuia.

Meniul de ceai pentru banchet constă în cofetărie cu făină (prăjituri, produse de patiserie, plăcinte dulci, fursecuri), bomboane de ciocolată, zahăr, smântână. Meniul de banchet include și un fel de mâncare dulce - jeleu, înghețată.

Oaspeții sunt întâmpinați de gazda banchetului. Îi invită la masă, chelnerițele îi ajută să se așeze, acordând cea mai mare atenție femeilor în vârstă. După ce se asigură că toți participanții la banchet sunt așezați confortabil, chelnerițele le oferă mâncăruri și vinuri dulci. Feluri de mâncare dulci sunt servite în boluri, pe care le așează pe o masă laterală pe farfurii acoperite cu șervețele de hârtie. Lingurițele sunt de asemenea puse aici. Felul de mâncare este servit fiecărui oaspete din dreapta cu mâna dreaptă. Puteți așeza farfurii manechinului pe masă și așezați vasele din tavă în fața fiecărui oaspete, în dreapta. Apoi, băuturile calde și produsele de patiserie sunt pregătite pentru servire.

După aceea, vasele folosite sunt îndepărtate și plăcile de desert curate și tacâmurile sunt așezate în fața fiecărui oaspete. Ceaiul se servește cu smântână fierbinte, lapte și lămâie pe masă.

Ceaiul este servit în ceaiuri de topping, împreună cu căni de ceai, farfurioare, lingurițe și agitat la marginea mesei de ceai sau separat pe masa laterală.

Băuturile calde în căni și farfurioare sunt așezate pe masă în dreapta farfuriei desertului. Când se servește băuturi calde, lingurile sunt așezate pe o farfurie în fața cupei, cu mânerul la dreapta, iar mânerul cupei este întors la stânga oaspetelui.

Ceaiul este turnat de chelnerița sau gazda sărbătorii, dar chelnerița încă servește.

Dacă în timpul unui banchet se servește un ceai de la un samovar, gazda banchetului toarnă ceaiul și îl oferă oaspeților. În acest caz, chelnerița o ajută pe gazdă să servească ceai oaspeților și, de asemenea, aduce cupe curate și o ceainic cu frunze de ceai. La cererea gazdei, chelnerița poate turna ceai din samovar și poate oferi oaspeților.

După ce sunt servite băuturi calde, chelnerițele oferă halate și lichior pentru oaspeți. Toate aceste băuturi la un banchet de ceai sunt servite de obicei nu în sticle, ci în decantatoare.

2. CALCULAREA ȘI SELECȚIA ECHIPAMENTULUI

2.1 Dezvoltarea programului de producție, acceptarea comenzii

Programul de producție al întreprinderii este sortimentul și cantitatea de preparate preparate pe zi, care sunt vândute prin zona de vânzare.

Dezvoltarea programului de producție a întreprinderii se desfășoară în ordinea următoare:

1) Determinarea capacității zonei de vânzare, a numărului de consumatori

2) Întocmirea meniului zilei de decontare a etajului de tranzacționare, pentru personal.

3) Calcularea numărului total de preparate pe grupe din sortiment, sortiment și cantitatea de produse achiziționate.

Dezvoltarea programului de producție în sala de mese publică nr. 1 se realizează pe baza documentelor actuale de reglementare, a gamei aproximative de produse, caietul de sarcini, instrucțiuni tehnice pentru semifabricate și produse de cofetărie. La determinarea numărului de consumatori în funcție de programul de încărcare a halei cu date de bază, modul de operare al sălilor întreprinderii servește; durata unei mese de către un consumator; încărcarea sălilor în%; după numerele muncii lor.

Dezvoltarea programului de producție a atelierelor.

Număr de consumatori:

unde Nch este numărul total de consumatori, pe oră;

Р - capacitatea sălii;

cch - cifra de afaceri a locurilor în sală într-o oră;

Acceptarea unei comenzi pentru servirea unui banchet într-o sală de mese publică nr. 1 este luată de către director, directorul de producție. La plasarea unei comenzi, data serviciului de sărbătoare, numărul de participanți, ora de început și sfârșit a serviciului, un meniu aproximativ și costul preliminar al comenzii sunt convenite cu clientul. Meniul de banchet este întocmit la cererea clienților, în funcție de capacitățile întreprinderii. După ce a fost de acord cu meniul, clientul plătește 50% din valoarea comenzii, casierul emite un bon în numerar și o chitanță pentru acesta, care este înmânată clientului. Comanda este înregistrată într-o carte specială.

În viitor, cu cel mult două zile înainte de începerea sărbătorii, directorul de producție întocmește cu clientul o factură de comandă.

Comanda facturii este emisă în cinci exemplare, aprobată de șeful companiei și transferată casierului. Casierul acceptă de la client o plată suplimentară pentru comanda, certifică factura de comandă cu semnătura sa și pune un timbru „plătit”. Prima copie a facturii Comenzii este transferată clientului, a doua rămâne la casierie, apoi este transferată departamentului de contabilitate, iar cea de-a treia și a patra, a cincea sunt trimise, respectiv, comandantului chelnerilor.

2.2 Calculul defalcării vaselor după sortiment

Defalcarea felurilor de mâncare prin sortiment într-o sală de mese publică se face în conformitate cu standardele date pentru numărul total de mâncăruri reci, primul, al doilea, dulce, precum și pentru fiecare coeficient separat. Înainte de a întocmi un plan - meniul, trebuie să vă referiți la sortimentul de mâncăruri și băuturi ale acestei întreprinderi. Pentru a descompune vasele în funcție de sortiment, aveți nevoie de o rată aproximativă de consum alimentar pentru 1 persoană, în sala de mese publică nr. 1. Tabelul „Sortimentul aproximativ de feluri de mâncare și băuturi” este, de asemenea, luat în considerare la compilarea sortimentului.

Numărul total de preparate planificate pentru eliberare este determinat de formula:

unde n este numărul de preparate vândute pe zi;

N este numărul de consumatori deserviți;

m este coeficientul de consum alimentar de către un consumator la diferite tipuri de unități de catering.

2.3 Meniu de plan, meniu de banchet al mesei publice nr. 1

În sala de mese publică nr. 1, se elaborează un program de producție pentru ziua respectivă, pe baza planului de rotație pentru ziua respectivă.

Planificarea operațională a producției include mai multe etape. Etapa principală a planificării operaționale este pregătirea unui meniu de plan.

Planul meniului este întocmit de șeful cantinei în ajunul zilei planificate și aprobat de directorul întreprinderii. Conține numele, numerele rețetei și numărul de feluri de mâncare, indicând momentul pregătirii lor în loturi separate, ținând cont de cererea consumatorilor. Principalii factori de care trebuie să se țină seama la întocmirea meniului includ: gama aproximativă de produse, disponibilitatea materiilor prime și sezonalitatea recomandată pentru producerea unei săli de mese publice.

Un sortiment aproximativ de feluri de mâncare este un anumit număr de aperitive la rece, aperitive fierbinți, felurile întâi și al doilea, băuturi tipice pentru producție în sala de mese publică nr. 1. La întocmirea unui plan de meniu, este necesar să se țină cont de disponibilitatea materiilor prime în cămară și de sezonul acesteia. Plăcile și gustările incluse în meniu ar trebui să fie variate atât în \u200b\u200bceea ce privește tipurile de materii prime, cât și în metodele de tratare termică, compoziția calificată a lucrătorilor, capacitatea de producție și echipamentele din echipamentul comercial și tehnologic, precum și complexitatea vaselor, adică timpul petrecut în pregătirea unei unități de producție. ... Planul este aprobat - meniul, directorul și directorul de producție sunt responsabili de asigurarea faptului că vasele incluse în meniu sunt disponibile pe tot parcursul zilei de desfășurare a întreprinderii.

Meniu de alegere gratuită. Un meniu este o listă de gustări, feluri de mâncare, băuturi, produse de cofetărie făină disponibile la vânzare într-o anumită zi, indicând producția și prețul. Meniul trebuie să fie semnat de director, directorul de producție și de calculator, în sala de mese publică este folosit un meniu cu alegere gratuită. Prezintă o listă de feluri de mâncare, redactate într-o anumită ordine, care indică producția de mâncare, mâncărurile laterale și produsul principal, prețul.

Calcularea numărului de feluri de mâncare: numărul total de feluri de mâncare este împărțit în grupuri separate și distribuția vaselor în cadrul grupului.

Gustări, mese și băuturi de marcă sunt împărțite în grupuri principale. Calculul și numărul locurilor din unitățile de alimentație publică; standarde pentru calcularea rețelei de unități de catering.

Calculul numărului necesar de locuri în unitățile de catering situate într-o zonă rezidențială se face după formula:

unde Nzh.z. - numărul populației care trăiește în zonă, oameni;

Rn. - norma locurilor pentru 1000 de locuitori.

Rzh.z. \u003d \u003d 5784 (4)

Meniul de banchet este realizat ținând cont de natura banchetului și de timpul evenimentului. Acesta diferă de toate celelalte tipuri de meniuri prin faptul că clientul participă activ la pregătirea sa.

Alături de meniul din sala de mese, se întocmește o listă de vinuri pentru banchet. Conținutul listei de vinuri este direct legat de banchetul ținut în sala de mese publică nr. 1.

2.4 Calcularea numărului de lucrători și de ospătari

Numărul de bucătari din atelierele calde și reci din sala de mese publice nr. 1 N, persoane, este calculat folosind normele de timp, conform formulei:

unde n este numărul de preparate (produse); feluri de mâncare făcute pe zi în magazine calde sau reci, buc., kg;

t este standardul de timp pentru fabricarea unei unități a produsului;

T este durata zilei de lucru, h;

l este coeficientul ținând cont de creșterea productivității muncii l \u003d 1,14.

unde K este coeficientul intensității muncii.

100 - norma timpului necesar pregătirii produsului, al cărui coeficient de intrare în muncă este de 1, s.

Rata de timp este timpul necesar pentru efectuarea unei anumite operații sau fabricarea unei unități de producție în anumite condiții organizaționale și tehnice.

Coeficientul de intensitate a muncii - reprezintă raportul dintre cheltuielile efective ale timpului de lucru, pentru prepararea unui anumit fel de mâncare, și timpul necesar pentru prepararea vasului, luat ca unitate de intensitate a forței de muncă.

După calcularea numărului de lucrători de producție în atelierele calde și reci ale mesei publice nr. 1, determinăm numărul total de lucrători de producție, ținând cont de weekend-uri și sărbători, vacanțe și zile bolnave nr. 2, calculate după formula:

unde a este un coeficient care ține cont de sfârșit de săptămână și de sărbători. Avem în vedere faptul că orele de lucru ale cantinei publice nr. 1, 7 zile pe săptămână.

Calculul chelnerilor: servirea ceaiului de banchet este încredințată chelnerițelor pentru a crea o atmosferă relaxată. Să luăm două chelnerițe pentru ca acest banchet să servească 15 oaspeți.

2.5 Programele de începere a activității lucrătorilor de producție și a ospătarilor cantinei publice nr. 1

Un regim de muncă și odihnă dezvoltat și respectat în mod corespunzător în sala de mese publică nr. 1 asigură o creștere a productivității lucrătorilor, o îmbunătățire a calității produselor reduce semnificativ vătămările industriale și reduce incidența bolilor, crește cultura producției. Fiziologic, s-a stabilit că, cu o zi lucrătoare de 11 ore, pauza de prânz trebuie stabilită la 3-4 ore după începerea lucrului. Regimul pre-dezvoltat de muncă și odihnă la întreprindere asigură o creștere a productivității muncii, o îmbunătățire a calității produselor și reduce leziunile industriale. Pentru a stabili ordinea de lucru în cantina publică nr. 1, a fost întocmit un calendar pentru începerea lucrărilor. Distingeți graficele zilnice, lunare și anuale. Graficele zilnice reflectă durata zilei de lucru, începutul și sfârșitul acesteia, ora și durata pauzei de prânz. Graficele lunare indică numărul total de ore pe lună, alternanța zilelor lucrătoare și zilele de odihnă.

În conformitate cu legea muncii, săptămâna de lucru durează 40 de ore. Cantina publică # 1 folosește un grafic. Cu acest program, este organizată 1 brigadă, o compoziție. Lucrează 7 ore pe zi. 20 de minute, cinci zile pe săptămână cu două zile libere. Avantajul programului este că compoziția brigăzii este constantă pe tot parcursul zilei, ceea ce crește responsabilitatea angajaților pentru finalizarea sarcinii de producție.

Orele de lucru ale ospătarilor sunt stabilite ținând cont de activitățile de producție și comercializare a mesei publice nr. 1.

În sala de mese publică nr. 1 se folosește autoservirea, dar în timpul banchetelor chelnerii sunt selectați dintre angajații întreprinderii.

2.6 Calcul și selecție de echipamente mecanice, încălzire, refrigerare, auxiliare

Echipamentele mecanice din atelierele calde și reci sunt utilizate pentru a efectua diverse operații - ștergerea, tăierea. Parametrii definitori în calculul și selecția echipamentelor sunt: \u200b\u200bcantitatea de produs prelucrat pe schimb, productivitatea mașinii.

Calculul și selecția echipamentelor mecanice

unde Q este numărul de produse prelucrate pe schimb, kg;

Ty este timpul condiționat de funcționare al mașinii.

Timpul de funcționare condiționat al mașinii ty, ore, este determinat de formula:

unde T este durata atelierului, h;

nv - factorul de utilizare condiționată a echipamentelor mecanice;

Pe baza calculului producției, conform cărților de referință curente, este selectată o mașină de frecat care are o performanță apropiată de cea cerută.

După aceea, se determină timpul efectiv al mașinii tf h și coeficientul de utilizare a acestuia: nf conform formulelor:

unde Q este numărul de produse prelucrate pe schimb, în \u200b\u200bkg;

G - productivitatea mașinii de frecat adoptate, kg / h;

T este durata atelierului, h.

Calcul și selectarea echipamentelor de încălzire

Calculul volumului necesar de echipamente de gătit în sala de mese publică nr. 1 se realizează ținând cont de calendarul vânzării de vase, include determinarea volumului numărului de cazane pentru supe de gătit, sosuri, a doua mâncare fierbinte, mâncăruri late, feluri dulci, băuturi calde. Numărul de porții vândute în perioada de facturare este stabilit în funcție de tabelul de vânzare a felurilor de mâncare. Numărul de porții care sunt pregătite pentru lot este luat în conformitate cu programul de gătit. Pentru mâncărurile care sunt gătite de mai multe ori pe zi, volumul căldelor este calculat inițial pentru orele de realizare maximă.

Calculul volumului cazanelor pentru bulionele de gătit în sala de mese publică nr. 1, VK, dm3, se realizează după formula:

unde Q, este cantitatea produsului principal pentru bulionul de gătit, kg;

W este cantitatea de apă la 1 kg din produsul principal, dm3;

Q 2 - cantitatea de legume pentru bulionul de gătit, kg;

k - factorul de umplere a cazanului.

Mai întâi, calculați cât de mult din fiecare tip de bulion este necesar pentru a prepara V, dm3, conform formulei:

unde, n - numărul de supe care sunt preparate pentru acest bulion;

q - rata de bulion pentru o porție de supă, dm3.

Determinați cantitatea de bulion care trebuie preparată: unde, n este numărul de supe care se prepară din acest bulion q este norma de bulion la 1 porție de supă, dm3.

Calculul volumului de vase pentru gătit preparate laterale și feluri principale

Volumul estimat pentru gătirea a doua mâncăruri calde și mâncăruri laterale este determinat de formula:

unde, Vpr - volumul ocupat de produs, dm3. ;

1,15 - coeficientul ținând cont de excesul volumului de lichid;

Totalul este:

1) Cazan din aluminiu 40L solid

cazan cu stare solidă din oțel inoxidabil 50l

tigaie din inox 6L

4) pană cilindrică din aluminiu 10l

5) Tigaie cilindrică din aluminiu 8L

6) pană cilindrică din aluminiu 10l

Determinarea ratei de utilizare a cazanului. Factorul de utilizare a cazanului nph este determinat de formula:

Calcularea tigailor pentru produsele de prăjit

Tigaile și prăjitoarele se calculează în funcție de aria bolului și capacitatea acestuia. La baza calculului lor se află numărul de produse sau produse vândute sub formă prăjită sau gătită.

Pentru produsele cu bucăți de prăjit, suprafața de sub tigaia F, m2, se calculează după formula:

unde n este numărul de produse prăjite pentru perioada estimată, buc;

f este suprafața ocupată de o unitate de produse, m2;

c este cifra de afaceri a panoului maxim pentru ora maximă a perioadei de facturare, care este calculată după formula:

unde T este durata perioadei de decontare, minute T \u003d 60;

t este durata ciclului de tratare termică, minute.

Suprafața totală sub bolul F total, m2, este calculată după formula:

unde 1.1 este un coeficient care ține cont de neaderarea produselor.

Calculul suprafeței de prăjire a plăcii

Mărimea suprafeței de prăjire necesare aragazului pentru sala de mese publică nr 1 depinde de tipul de întreprindere, de orele de lucru ale sălilor de luat masa și de gradul de dotare al magazinului la cald cu alte tipuri de echipamente de încălzire. Plăcile sunt selectate pentru ora maximă de încărcare, ținând cont de zona necesară a suprafeței de prăjire. Suprafața totală a suprafeței de prăjire a farfuriei, necesară pentru produsele de gătit pe oră, se calculează după formula:

unde, Fp - suprafața de prăjire calculată a plăcii m3;

1.3 - coeficient, luând în considerare etanșeitatea montării vaselor;

n este numărul de preparate necesare pentru gătirea unui anumit tip de mâncare pentru perioada de facturare;

f este suprafața ocupată de vasele de pe suprafața de prăjire a farfuriei, m2;

t - durata tratamentului termic al produselor, min.

Calculul și selecția echipamentelor frigorifice

Selecția echipamentelor frigorifice se face pe baza capacității cerute, care de obicei este calculată în funcție de masa sau volumul de produse care trebuie depozitate simultan în perioada de facturare.

Calculul capacității cabinetului E., kg sau V, dm3, se face după formula:

unde Q este cantitatea de produse care trebuie depozitate în cabinet pentru perioada de facturare, kg;

q - coeficient, luând în considerare greutatea vaselor, 0,7-0,8.

Calculul și selecția echipamentelor auxiliare

Calculul tabelelor de producție se bazează pe numărul de persoane care lucrează simultan în atelier și pe lungimea standard a locului de muncă per lucrător.

Lungimea totală a tabelelor L, m, este determinată de formula:

unde N este numărul de bucătari, oameni;

Sunt lungimea locului de muncă per salariat, m.

Pentru cantina publică # 1, în magazinul fierbinte:

într-un magazin frigorific:

Numărul de tabele n este determinat de formula:

unde L este lungimea totală a locurilor de muncă;

Lst este lungimea tabelelor de producție standard acceptate, m.

Pentru un ceai de banchet alegem mese rotunde cu patru locuri. Deoarece sunt 15 invitați, este necesar să luați 4 astfel de mese, o masă laterală pentru chelnerițe. Dimensiunile meselor rotunde: diametru - 950 mm, înălțime - 750 mm, dimensiunile meselor auxiliare: lățime - 600 mm, înălțime - 740 mm.

Se folosesc fețe rotunde. Dimensiunea lor este calculată: diametrul tabelului, plus pantele laterale, 60cm.

900 + 60 + 60 \u003d 1020 mm.

Numărul de șervețele pentru oaspeți este calculat:

Numărul de șervețele pentru chelnerițe este calculat în conformitate cu standardele - trei bucăți pentru un chelner:

Numărul frânelor de mână este calculat conform standardelor - patru bucăți pentru ospătar:

Numărul de prosoape este calculat conform standardelor - două pentru un chelner:

2.7 Calculul ariei întreprinderii și atelierelor

Suprafața spațiilor de producție este calculată după formula:

unde S total. - suprafața totală a atelierului, m;

S etaj. - suprafața utilă a atelierului ocupat de echipament, m;

KSP. - factorul de utilizare a suprafeței, 0,3-0,5.

Calcularea suprafeței atelierelor calde și reci din sala de mese publică nr. 1

Calcularea zonei magazinului la cald:

Stot. \u003d 18 / 0,3 \u003d 60 m.

Calcularea ariei magazinului frigorific:

Stot. \u003d 5,7 / 0,3 \u003d 19,5 m.

3. PROCESUL TEHNOLOGIC AL PLATELOR DE GĂTIT

3.1 Standardizarea produselor de servicii alimentare

Standardizarea produselor de alimentație publică - activități de stabilire a normelor, regulilor și caracteristicilor pentru a asigura: siguranța produselor, lucrărilor și serviciilor pentru mediu, viață, sănătate și proprietăți; compatibilitatea tehnică și informațională, precum și schimbul de produse; calitatea produselor, lucrărilor și serviciilor în conformitate cu nivelul de dezvoltare a științei, tehnologiei și tehnologiei.

Pentru unitatea de catering, au fost aprobate „Procedura pentru elaborarea, luarea în considerare și aprobarea standardelor întreprinderii (STP)” și procedura temporară pentru elaborarea și aprobarea hărților tehnice și tehnologice pentru mâncăruri și produse culinare. (Scrisoarea Departamentului de reglementare și coordonare a comerțului intern al Ministerului Relațiilor Economice Externe al Federației Ruse din data de 23.10.1997 nr. 23-310 „Cu privire la documentația de reglementare”.).

Procedura pentru elaborarea, luarea în considerare și aprobarea standardelor STP a fost aprobată de Ministerul Relațiilor Economice Externe al Federației Ruse din 06.07.1997.

Standardele de întreprindere sunt elaborate pentru produsele culinare preparate folosind metode ne-tradiționale de prelucrare la rece și termică a produselor alimentare, precum și noi procese tehnice și tehnologice. Construirea, prezentarea și executarea standardelor întreprinderii trebuie să respecte GOST 1.5-92. Proiectele de standarde ale întreprinderii sunt coordonate cu serviciul sanitar și epidemiologic, pe teritoriul căruia se află dezvoltatorul.

Șeful întreprinderii aprobă standardul întreprinderii. Termenul de valabilitate al STP este determinat de întreprinderea care aprobă standardul.

Procesul tehnologic de preparare a produselor culinare conținute în standardele întreprinderilor trebuie să asigure respectarea indicatorilor și cerințelor de siguranță stabilite prin actele actuale de reglementare.

Standardele întreprinderii nu trebuie să încalce standardele guvernamentale obligatorii. Responsabilitatea pentru respectarea cerințelor standardelor entităților comerciale prin cerința obligatorie a standardelor de stat revine entităților comerciale care le-au aprobat.

Modificările standardelor întreprinderilor sunt dezvoltate în cazul înlocuirii, excluderii și introducerii cerințelor suplimentare privind modul de preparare a produselor sau procesul comercial și tehnologic de furnizare a serviciilor de alimentație publică.

Standardul întreprinderii conține secțiuni în următoarea secvență:

1) denumirea produsului (proces comercial și tehnologic), domeniul de aplicare;

2) o listă de materii prime utilizate la fabricarea vaselor (produselor);

3) cerințe pentru calitatea materiilor prime;

4) norme pentru stabilirea materiilor prime cu greutate brută și netă, producție de produs semifabricat și produs finit;

5) procesul tehnologic de pregătire a produselor și serviciile comerciale;

6) cerințe pentru înregistrare, înregistrare, vânzare și depozitare;

7) transport;

8) ambalare și etichetare;

9) indicatori de calitate și siguranță;

10) metode de testare;

11) cerințe pentru protecția mediului;

12) date informaționale despre valoarea nutritivă și energetică.

Comitetul Tehnic de Standardizare „Comerț și Servicii de Catering Public” (TC 347) - asociație publică de organizații interesate, întreprinderi, reprezentanți ai subiecților Federației și municipalități - a fost creat în conformitate cu Ordinul nr. 426/467 din 13.10.1999 (nu mai este valabil). Comanda actuală nr. 3069 din 08.11.2007.

În conformitate cu ordinul, secretariatul TC 347 menține departamentul de standardizare și certificare a serviciilor OJSC VNIIS.

Președintele TC este directorul general al JSC VNIIS V.G. Versanne. Secretar executiv - cercetător principal al Departamentului de Standardizare și Certificare a Serviciilor E.V. Kamenetskaya.

Ca parte a TC 347, sunt organizate 2 subcomisii: „Servicii de catering” PC 1 și „Servicii de comerț” PC 2. TC 347 a elaborat și aprobat standarde.

3.2 Procese care modelează calitatea produselor alimentare

Diffusion. Clătirea, aburirea, fierberea și trecerea alimentelor intră în contact cu apa și pot extrage substanțe solubile din ele. Acest proces se numește difuzie și se supune legii Fixului. Conform acestei legi, rata de difuzie depinde de suprafața produsului. Cu cât este mai mare, cu atât apare o difuzie mai rapidă.

Osmoză. Osmoza se numește difuzie, unde mișcarea moleculelor de solvent are loc în prezența unei partiții semi-permeabile. Această partiție în celulele vegetale și animale este o membrană.

Umflătură. Unele jeleuri uscate sunt capabile să umfle - absorbind lichid, în timp ce volumul lor crește semnificativ. Umflarea trebuie să se distingă de absorbția lichidului de către corpuri pulberi sau poroase, fără creșterea volumului, deși aceste două procese apar adesea simultan.

Umflarea este fie scopul prelucrării (înmuierea ciupercilor uscate, legumelor, cerealelor, leguminoaselor, gelatinei), fie însoțește alte metode de procesare (cereale, paste și alte produse).

Adeziunea (din latină ca Shaezu) - adeziunea suprafeței a două corpuri diferite. În practica culinară, fenomenul de adeziune se manifestă la prăjirea cărnii și a produselor semi-finite din pește, adică la prăjire se lipesc de suprafața de prăjire, ceea ce este extrem de nedorit.

3.3 Prelucrarea primară a alimentelor

bucătărie rusă sufragerie industrială

Prelucrarea alimentelor la unitățile de catering se realizează în conformitate cu GOST R 50647-94.

Prelucrarea primară a legumelor constă în operațiuni tehnologice secvențiale: sortare, spălare, curățare și tăiere.

Cartofi. În timpul procesării inițiale, cartofii sunt mai întâi sortați, apoi decojiți în coji de cartofi cu acțiune periodică sau continuă. Apoi, legumele se spală bine și se curăță.

Roots. Culturile de rădăcini sunt de obicei sortate manual; folosiți-le în funcție de forma și luminozitatea culorii în diverse scopuri.

Sfecla, napii, mărunții mici și mijlocii și chiar morcovii scurti sunt decojiți într-un coajă de cartofi, apoi curățați cu un cuțit de flaut, apoi spălați bine.

Varză. La prelucrarea varzei albe, frunzele contaminate de sus sunt îndepărtate, apoi varza se spală. Cioturile sunt tăiate după tăierea capului de varză în patru părți.

Ceapă. Când prelucrați ceapa, partea de jos este tăiată, ceapa este curățată de solzi uscați și tăiată în inele, jumătate de inele, felii, cuburi.

Castraveți. Legumele se spală, se taie tulpinile și un strat subțire de piele. În castraveți de seră și castraveți timpurii, se îndepărtează tulpina și pielea din jurul ei.

Tomate. Roșiile sunt spălate, sortate și pulpa densă este tăiată împreună cu tulpina.

Prelucrarea fructelor și fructelor: constă în: sortare, spălare, curățare și feliere. La sortare, ele îndepărtează impuritățile, exemplarele putrede și bătute, distribuie fructe și fructe de pădure în funcție de mărime și calitate. Fructele și fructele de pădure sunt spălate manual cu scopul de a elimina resturile de pământ și nisip de pe suprafața lor. Fructele și fructele de pădure sunt curățate și tăiate manual.

GOST 1368-91: Pește de toate tipurile de prelucrare. Lungimea și greutatea. Acest standard specifică subdiviziunea peștilor pentru toate tratamentele în funcție de lungime sau greutate.

Prelucrarea peștilor. Prelucrarea culinară mecanică a peștilor include următoarele operațiuni: curățarea de la solzi, îndepărtarea capului, aripioarelor, humerusului, tăierea, spălarea, tăierea și tăierea semifabricatelor.

Peștii sunt curățați de solzi manual sau cu răzuitori mecanici. Peștele curățat se spală. După îndepărtarea solziilor din pește, aripioarele sunt îndepărtate (începând de la dorsă). Aripioarele tăiate sunt presate cu un cuțit și, ținând peștele de coadă, sunt duse în lateral, în timp ce fineta este îndepărtată cu ușurință. Capul este îndepărtat de-a lungul conturului capacelor branhiale. După ce peștele este golit: nu prin tăierea abdomenului, ci prin îndepărtarea părților interioare împreună cu capul; tăind abdomenul din cap până la anus. Interiorele sunt îndepărtate cu atenție pentru a nu deteriora vezica biliară. Cavitatea interioară este curățată de filmul întunecat. După eviscerare, carcasele sunt spălate complet cu apă rece, uscate pe grătare timp de 20-30 de minute.

GOST 18157-88. Produse pentru sacrificare Acest standard se aplică tăierilor de carne de vită dezosate și dezosate destinate vânzării în rețeaua de alimentație publică.

Prelucrarea primară a cărnii constă în următoarele procese; decongelare, spălare, uscare, tăiere culinară, dezosare, decupare, sortare, producție de produse semifinite.

Carcasele, semicarcasele, sferturile de carne sunt decongelate într-o cameră la temperaturi de la 0 până la 6-8 ° C timp de 1-3 zile sau la 20-25 ° C timp de 12-24 ore. Pentru a evita pierderea de nutrienți, carnea nu este decongelată în apă. După decongelare, marca este tăiată, carnea este spălată cu apă (20-30 ° C) folosind perii, clătită cu apă rece (12-15 ° C) și uscată în aer sau cu șervețele de pânză.

Prelucrarea cărnii de vită: Partea de vită este împărțită de-a lungul conturului ultimei coaste într-un sediu central și un centru posterior. Ca urmare a tăierii și dezosării primului sediu al carcasei, se obțin următoarele: omoplat (porțiunea umărului și a umărului scapulei), porțiunea gâtului, marginea groasă, tiv, perie, porțiune subapulară. Partea posterioară este împărțită într-o margine netedă, margine subțire, tiv, flanc, interior, superior, lateral și exterior al piciorului posterior. Părțile cărnii sunt curățate de pelicule și tendoane, rezultând semifabricate mari lăbuțe: coamă, margini groase și subțiri, părți ale piciorului posterior (superior, interior, lateral, exterior), perie, margine, omoplat (părți ale umărului și ale umerilor), parte subscapulară și carne tăiată (gâtul, flancul, dezbrăcarea).

Prelucrarea cărnii de porc: o jumătate de carcasă de porc de-a lungul conturului piciorului posterior dintre vertebrele sacrale și cele lombare se împarte în două părți: față și spate. După tocare, obțineți: omoplat, gât, lână, sân, șuncă. Genele rezultate sunt rulate (se separă carnea de oase), se curăță de filme și tendoane, iar produsele semifinite sunt izolate: omoplat, șuncă (care cântărește până la 5 kg), pulpă de gât, lână (cu oase de coaste), perie (cu oase de coaste), carne tăiată. Cantitatea de deșeuri în timpul prelucrării în timpul procesării cărnii de porc - 13. Restul de deșeuri alimentare sub formă de tendoane, vertebre, coaste și oase pelvine, oase tubulare ale extremităților sunt utilizate pentru prepararea bulionelor. Cele mai bune sunt oasele lungi. Înainte de tratamentul termic, oasele decupate sunt tăiate, iar capetele celor tubulare sunt tăiate.

...

Documente similare

Organizarea de aprovizionare, depozitare și servicii la o întreprindere de alimentație publică O serie de calcule tehnologice legate de funcționarea unei cantine publice. Calcularea salariilor, costurilor, veniturilor și rentabilității investiției.

teză, adăugată la 27.07.2011


Descrierea locației întreprinderii. Surse de materii prime, calcularea programului de producție a cantinei. Caracteristicile felurilor de mâncare după sortiment. Fundamentarea economică a activităților cantinei, numărul de angajați și echipamente, programul procesului tehnologic.

termen de hârtie adăugat 16/03/2015


Caracteristicile camerei de luat masa, cerințele pentru aceasta, unitățile structurale. Dezvoltarea programului de sortiment și producție a atelierului. Calcul și selecție de foi, tăvi, formulare. Întocmirea unui aranjament de echipamente în atelier. Calcularea numărului de angajați.

termen de hârtie, adăugat 26.02.2012


Caracteristicile magazinului fierbinte al cantinei dietetice. Organizarea programului de producție și a procesului tehnologic la întreprindere. Controlul calității produselor culinare. Calcule ale numărului de consumatori, vase, echipamente, zona magazinului fierbinte.

termen de hârtie adăugat 28.09.2011


Descrierea magazinelor calde și reci ale întreprinderii de alimentație publică. Calculul debitului de sufragerie. Determinarea numărului de feluri de mâncare și băuturi care urmează să fie făcute. Elaborarea unui meniu plan al întreprinderii. Selectarea echipamentelor și inventarului.

termen de hârtie adăugat 21.06.2011


Un sortiment de produse culinare produse de cantina publică. Dezvoltarea unui meniu de o zi pentru podul de tranzacționare Caracteristicile mâncărurilor sau produselor semnate produse de companie. Intocmirea documentatiei normative si tehnice pentru bucate.

termen de hârtie adăugat 16/03/2015


Caracteristicile restaurantului „Moretti” cu bucătărie italiană, organizarea producției, cerințele pentru instalațiile de producție și locurile de muncă. Pregătirea pentru a servi vizitatorii. Calcul și selecție de echipamente, standardizare produs.

termen de hârtie, adăugat 12.04.2013


Caracteristici generale ale cantinei de la universitate pentru 200 de locuri: cerințe pentru sortiment, design interior, elemente de iluminat. Organizare de aprovizionare pentru întreprinderile de alimentație publică. Principalul algoritm pentru magazinul fierbinte. Depozite și instalații pentru containere.

termen de hârtie, adăugat 21/11/2012


Caracteristicile sălii de mese publice. Determinarea numărului de consumatori. Calculul numărului total de băuturi și produse. Elaborarea de programe pentru implementarea preparatelor. Calcularea numărului de lucrători din atelier, echipamente frigorifice și echipamente nemecanice.

termen de hârtie, adăugat 25/11/2011


Dezvoltarea proceselor organizaționale și tehnologice ale întreprinderii. Determinarea randamentului sălii de mese. Programarea încărcării podelei de tranzacționare. Calcularea numărului de feluri de mâncare, produse culinare, zona atelierului. Selectarea echipamentelor mecanice, tabele.

Alimentația publică, care a devenit o ramură importantă a economiei naționale, este strâns legată de dezvoltarea întregii economii a statului socialist, cu soluția problemelor sociale majore. În 1977, cifra de afaceri a alimentației publice s-a ridicat la 21,1 miliarde de ruble, 2.333 de mii de oameni erau angajați în industrie, 97 de milioane de persoane foloseau zilnic serviciile întreprinderilor. Multe noi întreprinderi au fost deschise, în special mesele de muncă, școală și elevi au fost consolidate și îmbunătățite. Au fost introduse și aprobate pe scară largă forme progresive de serviciu (mese stabilite, livrare de produse alimentare la locurile de muncă, sistem de plată a abonamentului, linii mecanizate pentru distribuirea meselor stabilite), nutriție îmbunătățită pentru persoanele care lucrează seara și schimburile de noapte.

Până în 1980, cifra de afaceri a alimentației publice a atins 24,4 miliarde de ruble, ceea ce a fost cu 25% mai mare decât în \u200b\u200b1975. Producția internă a crescut cu 27%.

Industria a sporit producția de mese congelate rapid. În acest sens, sunt introduse metode electrofizice de prelucrare a alimentelor, sunt create și produse dispozitive de acțiune periodică și continuă cu încălzire în infraroșu și cu microunde. Se creează departamente de spălare automată, inclusiv o serie de mașini specializate și mijloace de transport. O atenție deosebită a fost acordată nutriției raționale, introducerii meselor stabilite, compilate pe bază științifică. Rațiile de dietă au fost dezvoltate pentru diferite grupuri profesionale, în funcție de natura muncii, ținând cont de consumul de energie și nevoile fiziologice ale nutrienților de bază (de exemplu, în institutul de cercetare a alimentației publice care folosește calculatoare).

Conducerea sectorială este exercitată de Ministerul Comerțului URSS, de ministerele comerțului din Uniune și de Republica Autonomă, precum și de administrarea comerțului și a alimentației publice a comitetelor executive ale sovieticilor din Deputații Oamenilor Muncitori. În orașele cu o rețea largă de unități de alimentație publică, există trusturi de cantine, cafenele și restaurante. Ministerele și departamentele dezvoltă și implementează măsuri pentru dezvoltarea, plasarea și specializarea unei rețele de întreprinderi, introduc forme de serviciu progresive, îmbunătățesc cultura producției și a calității vaselor, antrenează personalul, monitorizează respectarea de către întreprinderi a regulilor sanitare, a prețurilor și a marjelor, ridicarea cântarului etc.

La sfârșitul anilor 1980, multe unități de alimentație publică au început să funcționeze pe baza contabilității costurilor, adică. are un echilibru independent. Multe unități cooperatiste de catering au fost deschise, deși majoritatea au continuat să rămână parte a asociațiilor comerciale de stat. Au furnizat întreprinderilor materii prime, semifabricate și articole de relații materiale și tehnice, au direcționat munca tuturor întreprinderilor pentru a îndeplini instrucțiunile eșaloanelor superioare, s-au angajat în selecția și pregătirea personalului, au stabilit orele de deschidere ale întreprinderilor, au introdus tehnici noi și forme progresive de serviciu, tehnologie nouă, reparare și spălare a echipamentelor organizate lenjerie.

În principalele direcții de dezvoltare economică și socială a țării noastre prezentate în 1986, a fost acordată o atenție vizibilă îmbunătățirii sistemului public de catering. S-a planificat continuarea automatizării ulterioare a proceselor de gătit și deservire a populației, introducerea de întreprinderi mari de achiziții și furnizarea centralizată a întreprinderilor cu produse semifinite, introducerea de noi tehnologii progresive.

Cu toate acestea, schimbarea relațiilor planificate în economie cu cele de piață la începutul anilor 90 a determinat o schimbare accentuată a dezvoltării întreprinderilor de alimentație publică. A urmat calea creării de întreprinderi mici, compacte, autosusistente, cu un nivel ridicat de servicii și calitate a pregătirii alimentelor, deci prioritatea nu a fost cantitatea, ci calitatea. Unități mari de catering există astăzi, dar nivelul echipamentului lor, calitatea preparatelor alimentare, cultura serviciilor intră într-o concurență din ce în ce mai acerbă cu McDonald’s care au apărut în țara noastră, diverse cafenele, snack-baruri și alte întreprinderi deschise aici de firme străine.

Crearea de întreprinderi de alimentație publică în Rusia, cu produse de înaltă calitate, nivel de serviciu, cât mai convenabil pentru vizitatori, este una dintre cele mai importante sarcini cu care se confruntă sistemul de alimentație publică de astăzi.

1.2. Starea actuală a alimentației.

Alimentația publică joacă un rol din ce în ce mai mare în viața societății moderne. Acest lucru este asigurat de modificările tehnologiilor de prelucrare a alimentelor, dezvoltarea comunicațiilor, vehiculelor de livrare pentru produse și materii prime și intensificarea multor procese de producție.

Conform documentelor internaționale, termenul "Catering" caracterizat prin definiții atât de diferite precum „metode de preparare a unor cantități mari de alimente, efectuate fără acordul prealabil cu consumatorii” sau ca „tipuri de mese organizate în afara casei”. În întreaga lume, unitățile de catering aparțin sectorului public sau privat. Sectorul alimentației publice include facilități de catering pentru copii, preșcolari, școlari, personal militar, prizonieri, vârstnici și cei aflați în tratament spitalicesc, precum și cantine pentru persoanele angajate în sectorul public. Sectorul privat poate include multe dintre afacerile enumerate mai sus, restaurante și alte tipuri de puncte de vânzare care generează venituri. Acest sector include, de asemenea, întreprinderile care produc alimente gata de consum care sunt vândute prin oricare dintre canalele de mai sus.

Alimentația publică este unul dintre cei mai importanți factori care oferă o evaluare integrală a nivelului socio-economic al societății și o înțelegere a stării acesteia este necesară pentru formarea de planuri pe termen lung pentru reprezentanții industriei și pentru organizațiile care supraveghează facilitățile acestei industrii.

Nevoia de a respecta standardele sanitare adecvate în sistemul de alimentație publică este acum recunoscută în general în raport cu întreprinderile de catering și agențiile guvernamentale implicate în controlul calității produselor alimentare.

În prezent, structura întreprinderilor de alimentație publică este reprezentată de următoarele segmente:

Restaurante gastronomice;

Mâncare corporativă;

Serviciu rapid;

Mâncare socială.

Există o altă clasificare, care este determinată de apartenența funcțională a întreprinderilor. Alimentele pentru avioane, trenuri, transport maritim și rutier sunt alocate unui grup complet independent. În același timp, catering-ul în hoteluri este un tip de activitate care acoperă diverse segmente de piață. Serviciul pe teren și producția culinară au o anumită specificitate. Există unități staționare și chioșcuri stradale în sistemul de servicii rapide. Sectorul social este eterogen din punct de vedere al activității sale primare - școli, universități, spitale, alimente în armată, alimente în instituțiile corecționale. Toate acestea necesită individualizarea abordărilor metodologice în organizarea afacerilor și în exercitarea supravegherii asupra unui astfel de mediu eterogen. De exemplu, în Rusia, până la 80% dintre studenți folosesc servicii de catering, ceea ce face firesc să aleagă cantinele în instituțiile de învățământ ca locuri de mâncare pentru studenți. Conform diferitelor materiale, o parte semnificativă a studenților, în special în orașele mari, folosește întreprinderi de fast-food care nu au legătură cu locul lor de studiu.

 

Ar putea fi util să citiți:

• Bagiev gl tarasevich vm marketing;
• Forme și metode de lucru ale instituțiilor culturale de tipul clubului Conceptul de activități de club și club;
• Canale de distribuție pentru servicii hoteliere;
• Ghid de profesie pro și contra;
• Specificul marketingului în turism;
• Scopul și amenajarea magazinului de cofetărie;
• Tehnologie pentru pregătirea și desfășurarea unei prezentări turistice;
• Structura organizatorică a unui hotel modern;