Tehnologia serviciului alimentar: un manual pentru licențe. „Tehnologia produselor de alimentație publică” - Citiți manualul unui tehnolog de alimentație publică citit

Manualul stabilește fundamentele teoretice ale tehnologiei pentru producția de produse în întreprinderile de alimentație publică (procesul tehnologic de pregătire a produselor culinare, documentația de reglementare, metodele de prelucrare culinară a produselor etc.). Sunt descrise tehnologia de preparare și regulile de servire a principalelor produse ale întreprinderilor alimentare moderne. O atenție deosebită se acordă cerințelor de calitate. Materialul este prezentat într-o formă strict științifică și în același timp accesibilă. Manualul include o varietate de sarcini practice pentru viitorii specialiști - tehnologi și manageri, care trebuie să răspundă nevoilor oamenilor în nutriție bună și de înaltă calitate. Cartea se adresează studenților universitari care studiază direcția „Tehnologia produselor și organizarea alimentației publice”, precum și profesorilor lor.

Pasul 1. Selectați cărțile din catalog și apăsați butonul „Cumpărați”;

Pasul 2. Accesați secțiunea „Coș”;

Pasul 3. Specificați cantitatea necesară, completați datele din blocurile destinatar și livrare;

Pasul 4. Apăsați butonul „Mergeți la plată”.

În acest moment, este posibil să cumpărați cărți tipărite, accesări electronice sau cărți ca cadou la bibliotecă de pe site-ul web al EBS doar pentru o plată în avans sută la sută. După plată, vi se va da acces la textul complet al manualului în cadrul Bibliotecii Electronice sau vom începe să vă pregătim o comandă în tipografie.

Atenţie! Vă rugăm să nu schimbați metoda de plată pentru comenzi. Dacă ați ales deja o metodă de plată și nu ați finalizat plata, trebuie să returnați comanda și să o plătiți în alt mod convenabil.

Puteți plăti comanda pentru unul dintre următoarele moduri:

  1. Mod fără numerar:
    • Card bancar: toate câmpurile formularului trebuie completate. Unele bănci cer să confirme plata - pentru aceasta veți primi un cod SMS pe numărul dvs. de telefon.
    • Banca online: băncile care cooperează cu serviciul de plată vor oferi propriul formular pentru completare. Vă rugăm să introduceți corect datele în toate câmpurile.
      De exemplu, pt "class \u003d" text-primary "\u003e Sberbank Online numărul de telefon mobil și e-mailul necesar. Pentru "class \u003d" text-primar "\u003e Alfa-bank va trebui să vă conectați la serviciul Alfa-Click și la e-mail.
    • Portofel electronic: dacă aveți un portofel Yandex sau un portofel Qiwi, puteți plăti comanda pentru ei. Pentru a face acest lucru, selectați metoda de plată corespunzătoare și completați câmpurile propuse, apoi sistemul vă va redirecționa către pagină pentru a confirma factura.

    2. Figura: 1.3.Structura boabelor de amidon:

    1 - structura amilozei; 2 - structura amilopectinei; 3 - boabe de amidon de cartofi crudi; 4 - boabe de amidon de cartofi fierti; 5 - boabe de amidon în aluat brut; 6 - boabe de amidon după coacere

    Când sunt încălzite de la 55 până la 80 ° C, boabele de amidon absorb o cantitate mare de apă, cresc de volum de mai multe ori, își pierd structura cristalină și, în consecință, anisotropia. Suspensia amidonului se transformă într-o pastă. Procesul formării sale se numește gelatinizare. Astfel, gelatinizarea este distrugerea structurii native a bobului de amidon, însoțită de umflare.

    Temperatura la care este distrus anisotropia majorității boabelor se numește temperatura gelatinizare... Temperatura de gelatinizare a diferitelor tipuri de amidon nu este aceeași. Deci, gelatinizarea amidonului de cartof are loc la 55-65 ° C, grâu - la 60-80, porumb - la 60-71 °, orez - la 70-80 ° C.

    Procesul de gelatinizare a boabelor de amidon merge în etape:

    * la 55-70 ° С boabele cresc în volum de mai multe ori, pierd anisotropia optică, dar își păstrează în continuare structura stratificată; se formează o cavitate („bulă”) în centrul bobului de amidon; o suspensie de boabe în apă se transformă într-o pastă - un sol concentrat de amiloză cu concentrații scăzute, în care sunt distribuite boabe umflate (prima etapă a gelatinizării);

    * când este încălzit peste 70 ° C în prezența unei cantități semnificative de apă, boabele de amidon cresc în volum de zeci de ori, structura stratificată dispare, vâscozitatea sistemului crește semnificativ (a doua etapă a gelatinizării); în această etapă, crește cantitatea de amiloză solubilă; soluția sa rămâne parțial în grăunte și parțial se difuzează în mediu.

    Cu încălzirea prelungită cu apă în exces, bulele de amidon izbucnesc și vâscozitatea pastei scade. Un exemplu în practica culinară este lichefierea jeleului ca urmare a încălzirii excesive.

    Amidonul de plante tuberculoase (cartofi, anghinare din Ierusalim) conferă paste transparente cu o consistență asemănătoare cu jeleu, iar cerealele (porumb, orez, grâu etc.) - consistență opacă, albă, lăptoasă.

    Consistența pastei depinde de cantitatea de amidon: când conținutul său este de la 2 la 5%, pasta se dovedește a fi lichidă (jeleu lichid, sosuri, piure); la 6-8% - gros (jeleu gros). O pastă și mai groasă se formează în celulele cartofului, în cereale, feluri de mâncare.

    Vâscozitatea pastei este influențată nu numai de concentrația de amidon, ci și de prezența diferiților nutrienți (zaharuri, elemente minerale, acizi, proteine \u200b\u200betc.). Deci, zaharoza crește vâscozitatea sistemului, reduce sare, proteinele au un efect stabilizator asupra pastelor de amidon.

    Când produsele care conțin amidon sunt răcite, cantitatea de amiloză solubilă din ele scade ca urmare a retrogradării (precipitații). În acest caz, apare îmbătrânirea jeleurilor de amidon (syneresis), iar produsele devin învechite. Rata de îmbătrânire depinde de tipul de produse, umiditatea și temperatura de depozitare a acestora. Cu cât umiditatea vasului este mai mare, produsul culinar, cu atât cantitatea de substanțe solubile în apă scade mai intens. Îmbătrânirea apare cel mai rapid în terciul de mei, mai lent în semolă și hrișcă. O creștere a temperaturii încetinește procesul de retrogradare, prin urmare, vasele din cereale și paste, care sunt păstrate pe bain-marie cu o temperatură de 70-80 ° C, au caracteristici organoleptice bune timp de 4 ore.

    Hidroliza amidonului. Polizaharidele amidonului sunt capabile să se descompună în moleculele de zaharuri constituente. Acest proces se numește hidroliză, deoarece merge odată cu adăugarea de apă. Distingeți între hidroliza enzimatică și acidă.

    Enzimele care descompun amidonul se numesc amilaze. Există două tipuri de ele:

    α-amilaza, care determină degradarea parțială a lanțurilor polizaharidice de amidon cu formarea de compuși cu greutate moleculară mică - dextrine; cu hidroliză prelungită este posibilă formarea de maltoză și glucoză;

    β-amilaza, care descompune amidonul în maltoză.

    Hidroliza enzimatică a amidonului se produce atunci când se prepară aluat de drojdie și se prepară produse de coacere, cartofi, etc. maltoza, formată sub influența sa, este un teren de reproducție pentru drojdie. În făina din boabe încolțite predomină α-amilază, dextrinele formate sub influența lor conferă produselor lipicioase și gust neplăcut.

    Gradul de hidroliză a amidonului sub acțiune)

     

    Ar putea fi util să citiți: