Organizarea producției și serviciilor la unitățile de catering. V. V. Usov Organizarea producției și serviciilor la unitățile de catering - dosar n1.doc. Specificații pentru furnizarea de publicații pentru instituția culturală municipală & quot centraliz

1 Clasificarea și tipificarea întreprinderilor de alimentație publică în conformitate cu GOST R 50762-2007. Starea actuală și dezvoltarea industriei alimentare din țara POP este o întreprindere concepută pentru producția de kulin. produse., condită de făină. și ed. de panificație, punerea lor în aplicare. și organizează. consum. Tipuri de pop - tip de prepr. cu caracteristici caracteristice ale serviciului, sortiment realizat. produse de clinar și echipamente tehnice. Pop class - un set de caracteristici distinctive ale unui anumit tip de întreprindere, caracterizând calitatea serviciilor furnizate, nivelul și condițiile serviciului. Clasificare pop: în funcție de natura activităților lor - - întreprinderi care organizează producția de produse OP (achiziții) cu posibilitatea livrării către consumator - întreprinderi care organizează producția de produse, vând și organizează consumul (la fața locului, pentru a lua, cu posibilitatea livrării) - întreprinderi care organizează vânzarea de produse ( cu posibilitatea consumului) - bufeturi. cafenele. - întreprinderi de catering - întreprinderi care organizează livrarea și serviciul consumatorilor în camerele hoteliere și alte facilități de cazare. Tastare: restaurant, cafenea, bar, cantină, snack bar, prize fast food, bufet, cafenea, cafenea, magazin de gătit. Un restaurant - POP cu o gamă largă de preparate complexe. inclusiv personalizate și de marcă. vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel crescut de servicii în combinație cu organizarea odihnei. Restaurantele se disting: 1) după gama de produse vândute - nespecializate și specializate (pește, bere; cu bucătărie națională sau bucătărie din țări străine); 2) la locație - un restaurant la un hotel, o gară, o zonă de agrement, un trăsură - un restaurant etc. bufet ", restaurant restaurant) 5) în funcție de compoziția și scopul spațiului - staționar și mobil (restaurante pe nave maritime și fluviale, în trenuri) Bar - POP cu un contor de bar care vinde băuturi mixte, alcoolice puternice, cu alcool scăzut și fără alcool, gustări calde și reci și mese într-o gamă limitată, mărfuri cumpărate. Barele se disting: 1) în funcție de gama de produse vândute și metoda de preparare - lapte, bere, vin, cafea, cocktail - bar, grill - bar; 2) după specificul serviciilor pentru clienți și organizarea timpului liber - video - bar, bar-show-bar, bar-club de noapte, etc. 3) după locație - în clădiri rezidențiale și publice, în clădiri detașate, hoteluri, gări. 4) în funcție de interesele consumatorului (bar sport) Restaurantele și barurile în funcție de nivelul serviciilor în funcție de gama de servicii furnizate sunt împărțite în 3 clase - lux, superior și primul, care trebuie să corespundă următoarelor. cerințe: 1) luxos - sofisticarea interiorului, un nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii, un sortiment de mâncăruri originale, rafinate, la comandă și ferme, editori pentru restaurante, o selecție largă de băuturi personalizate și de marcă, cocktail-uri pentru baruri; 2) Superior- originalitatea interiorului, alegerea serviciilor, confortul, varietatea. sortiment de mâncăruri și băuturi de marcă la comandă; 3) Primul- armonie, confort, o anumită alegere a serviciilor, o gamă variată de specialități, produse și băuturi de preparare simplă, incl. personalizate si marca. O cafenea - întreprinderi pentru organizarea de alimente și recreere pentru consumatori, cu furnizarea unei game limitate de produse în comparație cu un restaurant. Implementați firma. mese personalizate, ed. și băuturi. Cafenele se disting: 1) după gama de produse vândute - nespecializate și specializate (cafenele - înghețată - cafenele - cofetărie, cafenele - lactate) 2) în funcție de contingentul consumatorilor și intereselor - cafenele - tineret, copii, etc. 3) după locația 4) prin metode și forme de serviciu (ospătari, autoservire) 4) până la momentul funcționării (permanent și sezonier) 5) după compoziția și scopul spațiului (cafe auto, auto-cafenea) Cantină - disponibil public sau care servește un anumit contingent de consumatori de PPE, care produc și vinde mâncăruri în conformitate cu un meniu variat în zilele săptămânii. Cantinele se disting: 1) în funcție de gama de produse vândute - produse de vânzare și băuturi la cerere în masă, dietetice, vegetariene; 2) pentru contingentul deservit al consumatorilor - școală, elev etc. 3) după locație - public, la locul de studiu, muncă. 3) privind organizarea producției de produse - lucrul la materii prime, pe un tip p / f, tip mixt, cantine și fișe. cantină - POP cu un sortiment limitat de feluri de mâncare ușor de preparat și destinate unui serviciu rapid consumatorilor, cu vânzarea posibilă a băuturilor alcoolice. Gustările sunt împărțite: 1) după compoziția și scopul spațiilor - staționare și mobile. 2) după momentul funcționării - permanent și sezonier Firma de fast-food - POP care vinde un sortiment restrâns de preparate, produse, băuturi de preparat simplu, de regulă din p / f cu un grad ridicat de pregătire. Se disting prin: 1) gama de produse vândute - specializate și nespecializate (găluște, clătite, plăcinte) 2) prin compoziția și scopul spațiilor - staționare și mobile. 3) după timpul de funcționare - sezonier, constant Bufet - pop, situat în clădiri rezidențiale și publice, care vinde cu consum local o gamă limitată de produse din semifabricate cu un grad ridicat de pregătire (+ mâncăruri reci, gustări, mâncăruri calde, mărfuri cumpărate). Distingeți: 1) după locație (în clădiri rezidențiale, industriale ...). 2) conform compoziției și scopului spațiului - staționar și mobil (bufet auto, bufet pe nave maritime) 3) în funcție de timpul de funcționare - permanent, sezonier restaurant cu autoservire - pop, echipat cu cămară sau contor de bar, care vinde băuturi calde cu consum la fața locului, o gamă limitată de produse din p / f cu un grad ridicat de pregătire .... cafenea - pop, specializat în fabricarea și vânzarea unei game largi de băuturi calde din cafea, cacao și ceai, vase făinoase și produse de panificație și produse de cofetărie, produse culinare din semifabricate cu un grad ridicat de disponibilitate într-o gamă limitată, produse alcoolice și produse achiziționate. la mese, serviciu de ospătari. Un magazin de bucătărie este un pop, care are propria producție culinară și vinde produse culinare, p / f, produse de panificație cu făină și produse de cofetărie, produse alimentare achiziționate. Este permisă organizarea unei cafenele în holul unui magazin culinar. Conceptul de dezvoltare a pieței consumatorilor și a serviciilor din orașul Krasnoyarsk pentru 2011-2015 se bazează pe rezultatele implementării Conceptului de dezvoltare a pieței de consum a orașului Krasnoyarsk pentru 2008-202012 și determină strategia de dezvoltare pentru perioada până în 2015. Conceptul are ca scop crearea condițiilor pentru dezvoltarea eficientă a infrastructurii pieței de consum, asigurarea prețului, disponibilitatea teritorială a unei game largi de mărfuri și o alegere gratuită a serviciilor, în conformitate cu condițiile garanțiilor de calitate și siguranță, formarea unui mediu competitiv și sprijin pentru producătorii ruși de mărfuri. Unul dintre cele mai dinamice și mai promițătoare segmente ale pieței de alimentație publică este segmentul restaurantelor democratice în rețea, axat în principal pe clasa de mijloc. Analiza activităților Grupului ne permite să concluzionăm că rezultatele operațiunilor Grupului, în general, depășesc ratele medii de creștere ale industriei, ceea ce este, fără îndoială, un factor pozitiv. Dinamica ridicată a pieței restaurantelor este asociată cu o creștere a veniturilor populației în ansamblu, cu dezvoltarea unei culturi a restaurantelor care vizitează. În același timp, sectorul catering se dezvoltă extrem de eterogen. Unele segmente ale pieței de catering, precum cafenele, baruri sportive, baruri de fitness, servicii de catering, nu sunt răspândite în majoritatea regiunilor. O întreprindere de catering se poate specializa în bucătăria națională, în anumite tipuri de bucătărie (vegetariene, dietetice, religioase etc.), în anumite tipuri de băuturi (restaurante de bere, case de ceai, cafenele), în anumite moduri de organizare a timpului liber (baruri sportive, cafenele muzicale etc.) etc). În funcție de specializare, contingentul consumatorilor și scopul de a vizita schimbarea întreprinderii de catering, procesul de producție a produselor culinare, serviciile pentru consumatori și organizarea timpului liber sunt organizate în moduri diferite. În același timp, obiectivele principale ale vizitei (sau beneficiile primite de consumator) pot fi diferite. Acest lucru este determinat, în primul rând, de sistemul de valori umane. Într-o versiune mai universală, obiectivele consumatorului pot fi împărțite în: să mănânce calitativ sau cât mai repede (opțiunea este utilă); mananca la cel mai mic pret; petreceți timp, întâlniți-vă, organizați timp liber; arată-ți apartenența la un anumit grup social. Piața serviciilor de alimentație publică este o structură complexă caracterizată printr-un număr mare de interrelații între subiecții care funcționează în ea. În consecință, conjunctura acestei piețe este un fenomen complex și în schimbare rapidă. Constă dintr-o multitudine de elemente și acțiuni individuale, a căror dezvoltare este supusă legilor probabilistice și este măsurată de o anumită serie de caracteristici calitative și cantitative. Pentru a determina direcția dezvoltării afacerii, următoarele criterii considerate sunt de o importanță esențială: tipul companiei alimentare, regiunea, specializarea, scopul principal al vizitei, mărimea controlului mediu. În 2014, piața restaurantelor Krasnoyarsk se dezvolta activ. În ciuda faptului că volumul pieței a crescut ușor - cu 102% (în ianuarie septembrie 2014), numărul de unități a crescut cu 7% de la începutul anului, iar din noiembrie 2014 s-a ridicat la 581. Datorită mediului economic nefavorabil iar creșterea prețurilor la produse, profitabilitatea afacerii a început să scadă. Restauratorii se gândesc la creșterea controlului mediu și a planurilor suspendate pentru proiecte noi. Tendințele cheie ale pieței au fost: 1 În ianuarie-septembrie 2014, cifra de afaceri a pieței de alimentație publică pe teritoriul Krasnoyarsk a crescut ușor - cu 102% (pentru comparație: dinamica ianuarie-septembrie 2013 - ianuarie-septembrie 2012 - 119 %). Potrivit lui Krasnoyarskstat, în primele 9 luni ale anului 2014, volumul pieței din regiune s-a ridicat la 13,6 miliarde de ruble. Motivul principal al declinului dinamicii dezvoltării pieței este situația geopolitică și recesiunea în economie, care duc la scăderea puterii de cumpărare. 2 De la mijlocul anului 2014, controlul mediu în cafenelele și restaurantele din Krasnoyarsk a scăzut cu 25-30%. Restauratorii notează că situația economică nefavorabilă din țară nu afectează traficul, unele exploatații vorbesc chiar despre o creștere a numărului de vizitatori. Cu toate acestea, clienții unităților și-au redus cheltuielile pentru a merge la cafenele și restaurante cu o medie de o treime. Experții remarcă faptul că, odată cu creșterea costurilor, inclusiv creșterea prețurilor la produse din cauza sancțiunilor, acest lucru a afectat semnificativ rentabilitatea afacerii. Figura- Structura pieței de alimentație publică din Krasnoyarsk în funcție de tipul de bucătărie din 2014,% 3 În Krasnoyarsk, numărul de unități de catering crește anual. Acest lucru se întâmplă atât datorită proiectelor noi, cât și datorită replicării celor existente. Exploatările mari de restaurante sunt deosebit de active. De exemplu, în ultimii 1,5 ani, Grupul Bellini a lansat a cincea pizzerie „Pertsy”, restaurantul „Yakitoria”. Familia de lemn de fructe de pădure a deschis barul Franky Woo, gastropubul Lay Down în Bruges și pizzeria Green Villa Pizza. Republica Kirghiză Krasnoyarsk și-a extins rețeaua Big Yorker cu două puncte noi. Trei noi sedii au fost deschise de restauratorul Evgeny Ponomarev. Conform ISS 2GIS, din ianuarie 2012, 462 de unități de catering funcționau în oraș, 543 din ianuarie 2014, 581 din noiembrie 2014. unitățile se deschid tot mai mult în afara centrului. 4 Companiile transnaționale de restaurante își consolidează pozițiile în Krasnoyarsk. Așa că, în august 2014, s-a deschis primul oraș Burger King în oraș. Compania și-a anunțat intenția de a lansa încă cinci restaurante până la jumătatea anului 2015. KFC intenționează să deschidă peste 10 noi restaurante în Krasnoyarsk în câțiva ani. Societatea McDonald și-a confirmat planurile de a începe activitatea în oraș. Interesul companiilor internaționale se datorează atât logicii dezvoltării pieței, cât și deținerii Universiada din 2019. Cu toate acestea, experții remarcă faptul că în acest moment piața restaurantelor orașului aparține jucătorilor locali, a căror cotă nu este mai mică de 60-65%. 5 În ultimul an, segmentul de livrare a alimentelor din Krasnoyarsk s-a dezvoltat activ - dinamica nu este mai mică de 130%. Conform ISS 2GIS, din noiembrie 2014, există peste 200 de companii din acest segment, inclusiv cele cu restaurante offline. În plus, trei servicii federale pentru comenzi online și livrare de produse alimentare din restaurantele orașului - Leverans, Foodpanda, Restoratti, și-au deschis birourile în oraș. Principalele motive pentru dezvoltarea dinamică a segmentului sunt o verificare medie scăzută, o creștere a numărului de utilizatori de internet și o lipsă de timp liber în rândul oamenilor. Rețineți că, pentru restaurantele offline, livrarea de mâncare servește, printre altele, ca instrument pentru creșterea loialității oaspeților, precum și pentru extinderea cercului de vizitatori.

Introducere

Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, a cărei bază este alcătuită din întreprinderi producătoare de produse culinare, caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției și a serviciilor pentru consumatori și care diferă prin tipuri, specializări și categorii premium. Principalele direcții de dezvoltare a alimentației publice în etapa actuală includ: asigurarea, în conformitate cu normele fundamentate științific, a nevoilor lucrătorilor alimentari la locul de muncă (la întreprinderile industriale, în instituții); dezvoltarea unei rețele de unități de catering din școlile secundare, colegii, instituții de învățământ specializate superioare și secundare, o rețea de cantine dietetice, magazine de fast-food, magazine, bucătărie care să ofere populației produse semifinite, produse culinare și de patiserie destinate consumului casnic și activități de agrement.

Îmbunătățirea organizațiilor de producție din alimentația publică este asociată cu introducerea tehnologiei industriale pentru producerea de produse semifinite și produse culinare cu un grad ridicat de pregătire pe baza întreprinderilor de achiziții relativ mari ale sistemului de alimentație publică și a întreprinderilor din industria alimentară și o furnizare integrată și integrată a acestor produse către cantine, restaurante, cafenele, snack-baruri și magazine de gătit.

Specificitatea industriei constă în furnizarea maximă de servicii către întreprinderile de alimentație publică din diferite grupuri ale populației, ceea ce se realizează atunci când întreprinderile sunt cât mai aproape de consumatori.

Formele sociale ale întreprinderii diviziei muncii în alimentația publică includ specializarea, concentrarea și cooperarea producției. Concentrarea în alimentația publică se referă la procesul de concentrare a mijloacelor de producție, lucrători din întreprinderi sau ateliere de capacitate ridicată.

Specializarea prevede organizarea producției în întreprinderi specializate sau ateliere destinate lansării unei anumite game omogene de produse (cofetărie, făină, produse culinare, produse semifinite).

Concentrarea și specializarea producției presupun stabilirea unor legături de producție solide din punct de vedere organizațional și economic între întreprinderile care produc în comun anumite produse, adică cooperarea.

Industrializarea acționează ca o direcție principală în organizarea producției de produse de alimentație publică în etapa actuală.

În domeniul îmbunătățirii proceselor de organizare a producției, la baza se află industrializarea alimentației publice, ceea ce ar trebui înțeles ca fiind organizarea centralizată a producției de produse semifinite cu un grad ridicat de pregătire și produse culinare gata de consum pe baza întreprinderilor de achiziții care folosesc troleuri mecanizate, linii automate și alte tipuri de echipamente eficiente,

Industrializarea presupune că cea mai mare parte a întreprinderilor de alimentație publică cu săli funcționează ca întreprinderi pregătitoare, unde funcția principală de producție este de a aduce produsele într-o stare de pregătire culinară pentru a vinde în continuare consumul.

Progresul științific și tehnologic este cea mai importantă sursă de creștere a productivității muncii, îmbunătățind calitatea produselor.

Realizările progresului științific și tehnologic contribuie la conservarea resurselor, la reducerea intensității materiale și energetice a produselor, la creșterea eficienței investițiilor de capital și a mijloacelor fixe. Introducerea realizărilor procesului științific și tehnic în alimentația publică ar trebui considerată o sarcină complexă asociată cu principalele funcții îndeplinite de întreprinderile industriei.

Principalele direcții de progres științific și tehnologic, care asigură eficiența organizării proceselor de vânzare și consum, prevăd:

1. Introducerea mijloacelor de distribuire a echipamentelor pentru liniile mecanizate pentru culegerea și distribuirea rațiilor de alimente complexe (pentru o alegere liberă a veselei) și a seturilor corespunzătoare de echipament de distribuire (atunci când sunt servite de ospătari). Echipamentul de distribuire include fierbători de gătit mobile, dulapuri de încălzire mobile și încălzitoare de mâncare, cărucioare cu dispozitiv de stoarcere pentru vase.

2. Producția și introducerea pe scară largă a echipamentelor pentru prepararea și distribuirea produselor la întreprinderi specializate în alimentație rapidă.

3. Utilizarea pe scară largă a automatelor de vânzare pentru vânzarea diferitelor grupuri de mărfuri și organizarea de mașini specializate în cafenele (snack-baruri) care asigură un randament ridicat de întreprinderi, în special în locurile în care consumatorii potențiali sunt cei mai concentrați.

4. Organizarea departamentelor de spălare mecanizate pentru a asigura utilizarea unor mijloace eficiente pentru transportul și prelucrarea vesela și ustensilele folosite la întreprinderile mari.

5. Utilizarea tacâmurilor și a aparatelor de unică folosință în unitățile de catering.

Progresul tehnic în industrie este asociat cu necesitatea utilizării calculatoarelor electronice pentru analiza și planificarea activităților economice pentru a determina valoarea energetică a produselor și calitatea lor inițială pentru prepararea rațiilor, componentelor și livrării mâncărilor gata preparate.

1. Caracteristicile întreprinderilor de alimentație publică

O întreprindere de alimentație publică este înțeleasă ca o unitate de comerț și producție (cantină, restaurant, cafenea, snack bar, bar etc.) care îndeplinește funcțiile de a oferi populației alimente (producția de produse culinare, vânzarea lor și organizarea consumului sub forma unei diete complete de feluri de mâncare sau tipurile acestora) , precum și organizarea timpului liber al populației.

Particularitatea activităților întreprinderilor de alimentație publică este că procesele de producție, vânzare și organizare a consumului sunt legate organic și, de regulă, coincid în timp. În unitatea de producție și organizare a consumului stă o caracteristică specifică a alimentației publice, scopul său funcțional.

În același timp, întreprinderile de alimentație publică trebuie să rezolve sarcina principală - să satisfacă pe deplin nevoile populației de produse alimentare, în conformitate cu cerințele nutriției echilibrate fundamentate științific.

Diferența dintre comerțul cu amănuntul cu produse alimentare și alimentația publică este că comerțul vinde produse și bunuri, iar alimentația publică își organizează consumul.

Întreprinderile de catering, datorită specificului produselor vândute, de regulă, se ocupă de consumatorii direcți (cu excepția anumitor cazuri de vânzare a mesei la domiciliu). Magazinele (departamentele) culinare îndeplinesc aceleași funcții ca și întreprinderile comerciale.

Funcțiile și caracteristicile producției întreprinderilor de alimentație publică pot varia în funcție de nivelul de dezvoltare a bazei industriale, inclusiv a industriei alimentare, care produce produse pentru aprovizionarea întreprinderilor de alimentație publică. În acest sens, în viitor, este posibil să se păstreze două funcții: implementarea și organizarea consumului. În prezent, astfel de funcții sunt inerente întreprinderilor de distribuție.

Activitățile întreprinderilor de alimentație publică se caracterizează prin următoarele condiții:

gama de produse fabricate și vândute depinde în mod direct de natura cererii consumatorilor și are propriile caracteristici specifice la întreprinderile producătoare (în funcție de intensitatea forței de muncă), în instituțiile de învățământ, recreere, sport și turism;

cererea de produse și servicii de alimentație publică și modificările acesteia depind de sezon, de zi, de zile ale săptămânii. De exemplu, vara, crește cererea de mâncăruri cu legume, supe reci, băuturi răcoritoare și înghețată.

În plus, cererea în orașe și orașe este influențată de vârstă și compoziție demografică, caracteristici regionale sau naționale.

O caracteristică caracteristică a produselor fabricate la unitățile de alimentație publică este perioada scurtă de valabilitate. Prin urmare, pregătirea meselor gata preparate și a produselor culinare ar trebui să fie efectuată în loturi relativ mici, ținând cont de programele de vânzare. La deservirea de contingente stabile (la întreprinderi de producție, în instituții, instituții de învățământ, sanatorii, pensiuni etc.), planificarea ritmului în vânzarea produselor este posibilă, în toate celelalte cazuri, organizarea muncii ritmice este complicată de faptul că fluxul consumatorilor la întreprinderile de catering este inegal nu numai din punct de vedere al zile din săptămână, dar și pe oră pe tot parcursul zilei.

Activitățile întreprinderilor de alimentație publică sunt asociate cu necesitatea de a ține cont strict de cerințele sanitare și igienice pentru organizarea producției și a proceselor tehnologice: respectarea vecinătății mărfurilor la depozitarea produselor, excluzând intersecția fluxurilor tehnologice de produse finite și semifabricate, vase curate și folosite, creând condiții optime de iluminare la locurile de muncă, dispozitiv sisteme de ventilație eficiente în camere și în fiecare loc de muncă. Producția și vânzarea produselor culinare consumate de populație necesită un control sanitar constant asupra calității produselor, respectarea de către fiecare angajat a întreprinderii a normelor sanitare stabilite de autoritățile sanitare.

Întreprinderile de catering, în conformitate cu funcțiile lor țintă, sunt împărțite în două grupe principale: întreprinderi legate direct de deservirea populației, care includ hale și întreprinderi pentru producția centralizată de produse semifinite, produse culinare, făină și produse de cofetărie (întreprinderi de achiziții), destinate să furnizeze aceste produse rețelei de întreprinderi care servesc populația.

Diversitatea unităților de alimentație publică este dată de clasificarea lor, care se bazează pe următoarele caracteristici: contingente servite; gama de produse vândute și tipurile de servicii pentru populație; volumul și natura serviciilor; nivelul de confort și calitatea serviciilor; forme de organizare a producției; frecvența (sincronizarea) funcționării pe tot parcursul anului; gradul de mobilitate (locul de operare); un mod de plasare a întreprinderilor în clădiri.

În funcție de scopul din sistemul de servicii, întreprinderile sunt împărțite în întreprinderi care servesc contingente organizate (stabile), care lucrează la întreprinderi și instituții industriale; studenți din școli secundare, instituții de învățământ secundar și superior; vacanți în case de odihnă, pensiuni, sanatorii etc.), și întreprinderile publice care servesc direct rezidenții și oaspeții orașelor și orașelor în timpul șederii lor în limita disponibilității întreprinderilor respective. De asemenea, în general sunt accesibile unitățile de alimentație publică din hotelurile din orașe și sat, instituțiile culturale, facilitățile sportive, centrele de agrement etc.

În funcție de gama de produse culinare și tipurile de servicii furnizate consumatorilor, există întreprinderi universale și specializate.

Întreprinderile universale realizează producția și vânzarea unui sortiment variat de feluri de mâncare care asigură o dietă completă (mic dejun, prânz, cină) sau unul dintre tipurile sale, precum și organizarea timpului liber seara, weekend-urile și sărbătorile (restaurante, cafenele, snack-baruri). Întreprinderile specializate efectuează producția și vânzarea (sau vânzarea exclusivă) a unui sortiment omogen de feluri de mâncare și băuturi (snack-baruri - găluște, cârnați, făină, clătite, pește; cafenele - înghețată, cofetărie etc.) sau servesc un anumit contingent de vizitatori (cafenele - tineret, copii, etc. agrement teatral, de familie etc.).

În conformitate cu volumul și natura serviciilor, nivelul de confort și calitatea serviciilor, întreprinderile sunt subdivizate în cinci categorii de taxe suplimentare: lux, mai mare, I, II, III. Întreprinderile de lux (de obicei restaurante) se caracterizează printr-o selecție largă de preparate la comandă și specialități de pregătire complexă, nivelul maxim de confort al serviciilor, o soluție arhitecturală și artistică unică pentru interiorul spațiului pentru vizitatori (hol, hol de intrare, hol, bar). Cea mai înaltă categorie include restaurante, cafenele, baruri și alte întreprinderi care se disting prin complexitatea gamei de produse pregătite, nivelul ridicat de organizare a serviciilor pentru clienți și designul arhitectural și artistic al holului, sălilor și a altor spații de servicii. Categoria I include restaurante, cafenele-patiserii, cafenele cu programe speciale (tineret, teatru, literatură etc.), snack-uri, baruri și bufeturi specializate în centre de agrement și instituții culturale și sportive (cinematografe, teatre, stadioane etc.). Categoria II include cantinele publice (inclusiv cele dietetice), cafenele organizate seara pe baza cantinelor, snack bar-uri specializate, bufeturi staționare. Categoria III - cantine, bufeturi, cafenele, snack-uri la întreprinderi industriale, instituții, instituții de învățământ.

Pe baza frecvenței (calendarului) funcționării pe parcursul anului, întreprinderile sunt subdivizate în funcționare permanentă (pe tot parcursul anului) și sezoniere, funcționând doar în anumite perioade ale anului. Întreprinderile de sezon, de regulă, sunt organizate în orașe-stațiune, zone de agrement din orașe și orașe, pe autostrăzi. Întreprinderile pe tot parcursul anului pot crește, de asemenea, capacitatea lor cu locuri de sezon. Orice tip de întreprindere poate crea o rețea sezonieră în funcție de condiții specifice.

În funcție de gradul de mobilitate, întreprinderile de catering pot fi staționare, asociate cu un loc permanent de funcționare și mișcare - masă auto, cafenele auto, autobuze, mașini restaurant, restaurante nave.

Toate unitățile de catering după formele de organizare a producției, în funcție de tipul principalelor produse inițiale utilizate pentru producerea meselor și produselor gata preparate, sunt împărțite în pre-pregătire, lucrând la semifabricate cu un grad ridicat de pregătire, dispensare, care lucrează la preparate și produse pregătite; precum și întreprinderile care folosesc materii prime (cu un ciclu complet de producție). Atunci când se formează o rețea de unități de catering din orașe și orașe, toate unitățile de catering din orașe și sate, toate unitățile de catering cu servicii directe în conformitate cu forma de organizare a producției ar trebui să fie asigurate prin pre-preparare. Întreprinderile de distribuție sunt organizate, de regulă, pentru a servi mici contingente stabile în întreprinderile producătoare, în instituții și instituții de învățământ. Întreprinderi cu un ciclu complet (pentru materii prime) pot fi create în cazuri de absență temporară a unei baze de producție centralizate, precum și în zone greu accesibile, pe autostrăzi, în zone de recreere suburbane etc.

În funcție de scopul lor funcțional, tipurile de servicii furnizate, formele și metodele specifice serviciului, compoziția și zonele spațiilor, întreprinderile sunt împărțite în următoarele tipuri: cantină, restaurant, cafenea și snack bar.

Restaurantul este cea mai confortabilă întreprindere de catering în care cateringul este combinat cu relaxarea. Restaurantul oferă consumatorilor o gamă largă de preparate, băuturi, produse de cofetărie complexe. Meniul restaurantelor include o carte și specialități, băuturi, produse de patiserie. Specialitățile ar trebui să reflecte particularitățile bucătăriei naționale, accentul tematic al întreprinderii. Unele dintre ele sunt deservite de ospătari cu operațiuni de pregătire finală în prezența consumatorilor. Dacă sunt disponibile produse adecvate în producție, se acceptă comenzi pentru producția de mâncare care nu sunt incluse în meniu.

Pentru restaurantele din categoria de lux și cea mai înaltă categorie, tacâmurile și tacâmurile sunt realizate în principal în funcție de comenzile individuale; preparatele din porțelan trebuie să aibă un logo al restaurantului În restaurantele din categoria de lux și cea mai înaltă categorie, se folosesc vase și tacâmuri metalice din oțel inoxidabil dintr-un grup tăiat crescut, iar în restaurantele din categoriile 1 și 2 - din oțel inoxidabil. Atunci când servesc banchete și recepții în restaurante din categoria de lux și cea mai înaltă categorie, folosesc vase și tacâmuri metalice din cupronickel și sticlărie din cristal.

Lenjeria de masă (fețe de masă, șervețele) se folosește în alb sau culoare, ținând cont de conceptul artistic de setare a mesei și de caracteristicile interiorului sălii. Este permisă utilizarea diferitelor tipuri de finisaje manuale (dantelă, broderie). În restaurantele din categoriile 1 și 2, în loc de fețele de masă de pe mese cu suprafață din poliester, se pot utiliza șervețele individuale de in pentru servire. Mobilierul pentru restaurantele de lux este confecționat conform comenzilor individuale, iar pentru alte întreprinderi sunt selectate în conformitate cu interiorul sălilor. Mese cu două, patru și șase locuri, cu o acoperire moale (pătrată, dreptunghiulară, rotundă sau ovală), fotolii sau scaune moi, mese de serviciu, dulapuri pentru chelneri etc. sunt folosite. Halele trebuie să fie decorate frumos, proiectate într-un anumit stil, potrivindu-se cu numele restaurantului.

Serviciul este oferit de ospatari, ospatar, barmani special instruiti, iar mesele si bauturile sunt preparate de bucatari cu inalta calificare. În restaurantele care servesc turiști străini, angajații trebuie să vorbească una dintre limbile străine în măsura necesară pentru a-și îndeplini sarcinile. Personalul de servicii trebuie să aibă o uniformă uniformă de îmbrăcăminte și încălțăminte.

Restaurantele oferă consumatorilor, de regulă, prânzuri și mese, iar când servesc participanții la congrese, întâlniri, conferințe, o dietă completă. În sâmbăta sau duminica premergătoare vacanței, restaurantele organizează mese de familie, degustări de mâncăruri naționale, seri tematice, servesc nunți, sărbători aniversare și întâlniri prietenoase.

Acestea oferă restaurante și servicii suplimentare: vacanță de mese pentru resturi, vânzare de produse semifinite, produse culinare și cofetărie, acceptarea precomenzilor pentru pregătirea meselor pentru sărbătorile familiale și servirea oaspeților acasă, consultarea populației cu privire la tehnologia gătitului și amenajarea mesei.

În restaurantele din categoria de lux (la hoteluri), în restaurantele de cea mai înaltă și prima categorie, micul dejun și prânzul complex sunt servite în timpul zilei. În plus, consumatorii beneficiază de o gamă variată de mese și gustări neincluse în aceste prânzuri și mic dejun. Seara, concerte și spectacole de varietate, sunt organizate spectacole de ansambluri muzicale.

Restaurantele de lux pot fi amplasate în locațiile monumentelor istorice și arhitecturale, în zone protejate, în stațiuni, în complexe administrative și de divertisment. Astfel de restaurante se disting printr-o soluție specială de arhitectură și planificare și oferă consumatorilor nivelul maxim de confort.

Restaurantele de cea mai înaltă categorie sunt amplasate în clădiri publice și administrative, complexe de divertisment, în stațiuni, într-un hotel de cea mai înaltă categorie, la terminalele aeriene achiziționate și restaurante de categoria 1 în complexe publice, administrative și de divertisment, în stațiuni, în hoteluri, la stații și în apa de apă.

2. Partea calculată

Determinarea capacității și programului de producție al întreprinderii.

Calculul numărului de vizitatori este determinat de formula:

N = P * S ,

unde N este numărul de consumatori P este numărul de locuri

S - rata cifrei de afaceri pe loc în holul vizitatorilor pe zi S \u003d 7 persoane

N \u003d 50 * 7 \u003d 350 persoane

Determinați numărul de preparate vândute pe zi folosind formula:

n = N * m ,

unde n este numărul de preparate pe zi m este coeficientul de consum alimentar

fel de mâncare pentru sortiment de alimente

m \u003d m rece. + banda m + m secunda bl. + m w.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n \u003d 350 * 2,8 \u003d 980 feluri de mâncare

980 - 2,8 x rece. \u003d 980 * 0,4 / 2,8 \u003d 140 feluri de mâncare

x frig. - 0,4 980 - 3 x rece. \u003d 980 * 0,75 / 2,8 \u003d 263 feluri de mâncare

x per.bl .. - 0,6 980 - 2,8 x rece. \u003d 980 * 1 / 2,8 \u003d 350 feluri de mâncare

x tu.bl .. - 1

980 - 2,8 x rece. \u003d 980 * 0,65 / 2,8 \u003d 228 feluri de mâncare

x sl .. - 0,65

Procentul meselor pentru cantină într-o întreprindere producătoare:

Mâncăruri reci: pește -25% carne -30% legume -35% lapte și lapte fermentat -10%

Ciorbe: umplere -75% transparent -15% lapte, rece, dulce - 10%

Al doilea fel de mâncare fierbinte: pește -20% carne -55% legume -5% cereale -10% dulce și fierbinte - 10%

Să calculăm numărul de feluri de mâncare:

Mâncăruri reci:

140 - 100% X pește. \u003d 140 * 55/100 \u003d 77 feluri de mâncare

X pește. - 25%

756 - 100% X carne. \u003d 756 ∙ 30/100 \u003d 227 feluri de mâncare

X carne. - treizeci%

756 - 100% X ov. \u003d 756 ∙ 35/100 \u003d 265 feluri de mâncare

756 - 100% X ov. \u003d 756 ∙ 10/100

X acid - zece%

Prima masă:

504 - 100% X \u003d 504 ∙ 15/100 \u003d 76 vase

X proză. - 15%

504 - 100% X \u003d 504 ∙ 75/100 \u003d 378 feluri de mâncare

X zap. - 75%

504 - 100% X \u003d 504 ∙ 10/100 \u003d 50 feluri de mâncare

X Pier, hol, sl. - zece%

Al doilea fel de mâncare cald:

1008 - 100% X \u003d 1008 ∙ 20/100 \u003d 202 vase

X pește. - 20%

1008 - 100% X \u003d 1008 ∙ 55/100 \u003d 554 feluri de mâncare

X carne. - 55%

1008 - 100% X \u003d 1008 ∙ 5/100 \u003d 50 feluri de mâncare

X legume. - cinci%

1008 - 100% X \u003d 1008 ∙ 10/100 \u003d 101 vase

X hor.zak, sl. - zece%

Asortiment minim de preparate

Rata de productie

Tăierea cărnii de vită - 72 kg / stare mutur - 58kg / stare carne de porc - 107 kg / stare

Tăierea în semifabricate porționate 1000 buc / per schimb

Taierea semifabricatelor de dimensiuni mici cu 60kg / tura

Produse din masă cutletă 800 buc / schimb

Prelucrarea peștilor 10 kg / oră

Deconectarea cu separare a cărnii solului 90 kg / schimb

Plan - Meniu

Numărul de colectare a rețetelor

Numele felurilor de mâncare

Valoare totală

Orele de implementare

Responsabil

9-11

12-16

Vasele reci

Pește marinat

Calmar cu maioneza

Hering cu ceapă

Carne asortată

Păsări de curte aspic

Salată gastronomică

Salată „de carne”

Salată de primăvară

Salata de capital

Gogoshary

Brânză „rusă”

Brânză de casă cu smântână

Gustare fierbinte

Rinichii în rusă

Primele feluri, supe

Bulion de carne

Borș cu fasole

Taitei de casa

Carnea de Solyanka

Cursuri secundare

Pește în rusă

Pește la grătar

Creveți cu orez

Carne de vită cu ou

Carne de vită

Escalop cu cartofi prăjiți

Entrecote cu cartofi prăjiți

Azu în tătară

Tabaka de pui

Rulouri de varză cu legume

Bucate calde dulci

Soufflé de vanilie

Budinca de mere cu nuci

Crutoane cu fructe și fructe de pădure

Garnituri

orez fiert

Piure de cartofi

Varza calita

Bauturi calde

Numele felurilor de mâncare

Valoare totală

Vasele reci

Pește marinat

Calmar cu maioneza

Hering cu ceapă

Carne asortată

Păsări de curte aspic

Salată gastronomică

Salată „de carne”

Salată de primăvară

Salata de capital

Gogoshary

Lapte și produse lactice

Brânză „rusă”

Brânză de casă cu smântână

Gustare fierbinte

Rinichii în rusă

Scoicile fierte cu sos

Gât de gâscă cu sos de ceapă

Primele feluri, supe

Bulion de carne

Borș cu fasole

Taitei de casa

Carnea de Solyanka

Cursuri secundare

Pește în rusă

Pește la grătar

Friptură de pește în sos de roșii cu legume

Creveți cu orez

Carne de vită cu ou

Carne de vită

Escalop cu cartofi prăjiți

Entrecote cu cartofi prăjiți

Azu în tătară

Tabaka de pui

Rulouri de varză cu legume

Bucate calde dulci

Mere coapte cu frișcă

Soufflé de vanilie

Budinca de mere cu nuci

Crutoane cu fructe și fructe de pădure

Garnituri

orez fiert

Piure de cartofi

Varza calita

Bauturi calde

Ceai cu lapte

Cafea orientală

Bauturi reci

Băutură portocalie

Bea "Petrovsky"

Faina si cofetarie

Brânzeturi cu brânză de vaci

Belyashi cu carne

Clatite cu smantana

Torturi prăjite cu cartofi

Pâine de grâu

Calcularea numărului de angajați

R 1 \u003d ∑ DIN___ Нв * גּ

R 1 - numărul lucrătorilor angajați în operația de producție (oameni).

С - numărul de produse fabricate (buc, kg).

Нв este rata de producție pentru o zi normală de lucru.

גּ - coeficient care ține cont de creșterea productivității muncii.

N1 \u003d 1,2 * 1,59 \u003d 1,908 - 2 persoane

În atelier instalăm

1. Dulap frigider

2. Unitate universală

3. Masina de tocat carne mecanica

4. Mașină de formare catlet

5. Dispozitiv pentru curățarea peștilor

6. Masa de curățare a peștilor

7. Tabelele de producție

8. baie de spălare

9. Masă cu chiuvetă încorporată

10. Cornul adormit

11. Scaun de tocat

Calculul echipamentelor mecanice

Q tr \u003d C Multumesc

ty \u003d T * ny, unde

Q tr - productivitatea necesară a mașinii (kg / h, buc / s)

C - numărul de produse sau articole prelucrate pentru o anumită perioadă de timp

ty - timpul condiționat al funcționării mașinii în ore

T este durata atelierului

ny - rata de utilizare a mașinii condiționate (n \u003d 0,3; 0,5)

Pe baza calculelor de producție conform cărților de referință actuale, selectăm mașina disponibilă cu o capacitate apropiată de cea necesară, apoi determinăm timpul de funcționare efectiv al mașinii și coeficientul de utilizare a acesteia.

t f \u003d c A

n f \u003d t T

n \u003d n f ny

Mecanism de tăiere a cărnii și a peștilor

Lăburator de carne

Pe baza calculului, instalăm o mașină de tocat carne MIM - 82m (lungime 510, lățime 340).

Pe baza calculului, instalăm un mecanism pentru tăierea cărnii de marcă MBP-II-1.

Pe baza calculului, instalăm un produs de decojire a cărnii MFK-2240.

Echipament frigorific

E \u003d ∑ Q V unde

E - capacitate dulap (kg)

G - greutatea produsului

V - coeficient care ține cont de masa containerului în care sunt depozitate produsele și de gradul de umplere a volumului echipamentelor frigorifice

Numele produsului	unitate de măsură	Numărul de produse care trebuie stocate	Masă de 1 porție, gr.	Greutatea produsului, kg.
Biban	kg	40	127	5,08
Calamar	kg	40	154	6,1
Vită	kg	500	110	55,0
Limba de vită	kg	35	42	1,4
O găină	kg	50	286	14,3
hering	kg	50	104	5,2
crabi	kg	40	6	0,2
Vițel	kg	60	95	5,7
Sunca fiarta afumata	kg	70	53	3,7
cârnaţi	kg	60	41	2,4
Rinichi de vită	kg	60	121	7,3
File de solie	kg	20	156	3,1
Gât de gâscă	kg	40	150	6,0
Gâscă	kg	30	157	4,7
Sturion	kg	30	311	9,4
Zander	kg	40	298	12,0
Crevetă	kg	30	167	5,0
Gras	kg	40	41	1,6
Porc	kg	60	173	10,3
puii	kg	60	414	24,8
Total:	183,3

E \u003d 183,3 = 261,8 0,7

Calculul echipamentelor nemecanice

Tabelele de producție sunt calculate în funcție de numărul de persoane care lucrează simultan în atelier și de lungimea mesei de lucru pentru fiecare lucrător. Pentru atelierele care produc produse culinare, lungimea totală a tabelelor de producție (m).

N - numărul de persoane care lucrează simultan în atelier

E - lungimea locului de muncă per salariat m (în medie L \u003d 1,25 m)

Număr de tabele

n \u003d l LST

lST. - lungimea tabelelor de producție standard acceptate, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)

l \u003d 2 * 1,25 \u003d 2,5

n \u003d 2.5 = 2.5 1.5

Prin calcul, instalăm în atelier 2 mese de producție de 1500 m lungime. Capacitatea băilor (dm 3) pentru produsele de spălare este determinată după formula:

V \u003d G * (1+ n în)

G - greutatea produsului, kg.

p - densitatea în vrac a produsului, kg / dm 3

k - factorul de umplere a băii k \u003d 0,85

n - norma de apă la 1 kg. produs (3 - 6 litri de apă)

y - cifra de afaceri a băii

Y \u003d T Multumesc

T - durata schimbării

ty este durata ciclului de tratare termică, h

Cade sale de baie

n \u003d V VST

Vst este capacitatea băii standard acceptată, dm 3 (140; 240; 360)

V \u003d 2 = 6,60,3

Vokun, squid \u003d 11,2* (1+3) \u003d 17,8 0,45 * 0,85 * 6,6 V carne de vită \u003d 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85*6,6

V limbă de vită \u003d 1,4* (1+3) = 0,9 0,7*0,85*6,6

V rinichi de vită \u003d 7,3* (1+3) = 3,6 0,7*0,85*6,6

V pui \u003d 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6

n \u003d 139,1 = 1 140

Pe baza calculului, instalăm o baie de spălare VM - 1 (lungime 1050, lățime 860).

Calcularea suprafeței magazinului

S \u003d F podea ny

S - suprafața totală a camerei

Fpol - zonă utilă, adică zona ocupată de toate tipurile de echipamente instalate în atelier

ny - coeficientul condițional al suprafeței utilizate (0,3).

Denumirea echipamentului	Marca	Cantitate	Dimensiunile per total		Sunt ocupate de un singur echipament
Denumirea echipamentului	Marca	Cantitate	Lungime	Lăţime	Sunt ocupate de un singur echipament
Mașină de tocat carne	MIM-82M	1	510	340	0,1	0,1
Mecanism de feliere	MBP-║-│	1	285	165	0,04	0,04
Mașină de formare catlet	MFK-2240	1	610	392	0,2	0,2
Dulap frigider	ShK-0,8	2	1500	750	1,1	2,2
Masa de producție	SP-1500	2	1050	840	0,8	1,6
Baie de spălat	VM-1	1	1050	860	1,0	1,0
Masă cu chiuvetă integrată	MDSM	1	1500	840	1,2	1,2
Chiuvetă	P-1	1	1500	400	0,2	0,2
Scaun de tocat	RS-2	1	500	580	0,25	0,2

S \u003d 6,7 \u003d 17 m 2 0,4

Lungime \u003d 4,3 m 2

Lățime \u003d 4 m 2

3. Controlul asupra muncii întreprinderii și a calității produselor

Planificarea și gestionarea calității produselor înseamnă implementarea planificată a măsurilor de îmbunătățire a calității produselor alimentare, adică dezvoltarea de măsuri organizaționale, tehnice, tehnologice care vizează atingerea acestui obiectiv și punerea lor în aplicare. La unitățile de catering, se recomandă următoarele forme de control al calității produselor culinare: - respingere a alimentelor, - ecran de calitate, - dreptul de respingere, - cupon de calitate, - control de laborator, - control sanitar, - raport de întreprindere privind calitatea produselor.

Respingerea alimentelor este realizată de o comisie de respingere formată din: directorul întreprinderii, șef de producție, inginer - tehnolog, bucătari, lucrător sanitar, lucrător al laboratorului tehnologic. În activitățile sale, comisia este ghidată de „Regulamentul privind respingerea alimentelor în unitățile de alimentație publică”. Evaluarea organoleptică a calității fiecărui lot de produse fabricate se realizează conform unui sistem în cinci puncte. Înregistrările privind evaluarea mâncărurilor și produselor sunt înregistrate într-un jurnal de căsătorie, numerotate și sigilate cu un sigiliu de ceară. În jurnalul căsătoriei, sunt indicate numele persoanelor care au comis încălcări în tehnologia de preparare a felurilor de mâncare, ceea ce a dus la scăderea evaluării. Înscrierile în jurnal sunt confirmate de semnăturile tuturor membrilor comisiei. Angajații care au dreptul la căsătorie personală, înregistrează ei înșiși date despre calitatea preparatelor pe care le-au pregătit și își pun semnătura. Cupoanele de calitate sunt una dintre formele de control care nu sunt utilizate pe scară largă în unitățile de alimentație publică. La unitățile de alimentație publică, posturile de calitate sunt organizate în ateliere de producție și consilii de calitate, care includ maefi bucătari, manageri de producție și lucrători cu producție experimentată. Sarcina lor este de a oferi asistență practică angajaților în îmbunătățirea calității produselor fabricate la întreprinderi. Controlul calității materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite, corectitudinea procesului tehnologic și respectarea rețetelor se realizează de laboratoarele sanitare și tehnologice de alimente. Sarcina lor principală este de a controla calitatea produselor pentru respectarea cerințelor GOST, OST, TU și respectarea regimului sanitar și igienic al întreprinderii. În cadrul conferințelor tehnologice, se realizează o evaluare organoleptică a calității vaselor și se determină indicatorii lor fizici și chimici. Activitatea conferinței tehnologice se încheie cu finalizarea și semnarea protocolului de către toți membrii comisiei. Pe baza acestuia, sunt dezvoltate măsuri pentru îmbunătățirea calității produselor, cultura serviciilor.

4. Organizarea locurilor de muncă, protecția muncii și măsuri de siguranță în magazin

Pentru a asigura ritmul producției și al producției, este necesară o interacțiune clară a tuturor diviziunilor întreprinderii. Condițiile pentru ritmul muncii sunt: \u200b\u200bplanificarea științifică solidă, furnizarea completă și garantată a întreprinderilor cu materii prime, semifabricate, produse finite și mijloace materiale și tehnice etc.

La întreprinderile mijlocii (restaurante, cantine) care operează pe materii prime, sunt organizate magazine de carne și pește, unde procesele de prelucrare a cărnii și fabricarea de produse semifinite sunt mai puțin mecanizate.

În conformitate cu procesul tehnologic, carnea este dezghețată, curățată, marcată și spălată în stare suspendată pe cârlige deasupra scării sau spălată în băi cu apă curentă. Apoi, carcasele sunt tăiate în bucăți pe o masă de tăiere. Deconectarea, tunderea cărnii se realizează pe tabele de producție, care, după operațiunile efectuate, este utilizat pentru fabricarea de produse semifinite porționate și mici. La locul de muncă sunt instalate o mașină de tocat carne și o unitate de antrenare universală pentru fabricarea produselor din carne tocată. Produsele sunt formate cu ajutorul unei mașini care formează catlet și cântare de cadran de masă pentru a controla producția de produse.

Operațiunile de producție în atelier sunt efectuate de bucătari din 3, 4, 5 categorii. Există o diviziune funcțională a muncii în atelier. Bucătarul din categoria a 4-a din restaurant efectuează următoarele operații tehnologice pe schimb: prelucrarea sturionului și a peștilor de dimensiuni mici. Bucătar din categoria a 3-a - vânat, păsări de curte, prelucrarea organelor, modelarea și panificația produselor semifinite din masa cutelor.

În magazinul de carne, locurile de muncă sunt organizate pentru decontare, tunderea cărnii, tăierea semifabricatelor porționate etc. Repetând în mod repetat aceleași mișcări în timpul operațiunilor de producție, lucrătorii dobândesc abilități profesionale, lucrează mai clar și ritmic. Reducerea muncii manuale este o condiție prealabilă importantă pentru echilibrarea locurilor de muncă și a resurselor de muncă. Participarea activă a inovatorilor și inventatorilor la dezvoltarea și implementarea echipamentelor avansate contribuie la reducerea forței de muncă manuale.

Persoanele responsabile pentru protecția muncii și măsurile de siguranță sunt numite prin ordinul directorului întreprinderii. Aceștia instruiesc lucrătorii, monitorizează starea de sănătate a echipamentelor în funcțiune, monitorizează punerea în aplicare a normelor de siguranță și salubritate industrială, participă la elaborarea de măsuri pentru îmbunătățirea condițiilor de muncă, asigură securitatea acestora, mecanizează munca intensivă și muncitoare și asigură lucrătorilor o demnitate. salopete speciale încălțăminte, echipament individual de protecție. Responsabilitățile celor responsabili cu protecția muncii includ: organizarea controlului asupra punerii în aplicare a legislației muncii, ordine, instrucțiuni și reglementări. Pentru a preveni accidentele la unitățile de alimentație publică, a fost creat un sistem de instruire a angajaților în tehnici și metode de lucru sigure. Acest sistem include desfășurarea unui briefing de siguranță, care, în funcție de scop, este împărțit în inducție, realizat la locul de muncă, repetat, neprogramat și continuu. Se realizează o informare introductivă cu fiecare angajat nou intrat în întreprindere. Scopul este familiarizarea angajaților cu reglementările interne ale muncii, regulile generale de securitate, precum și cu metodele de prim ajutor în caz de accident. Informarea la locul de muncă se realizează cu toți lucrătorii nou angajați, precum și când sunt transferați de la un loc de muncă la altul. Scopul este familiarizarea angajaților cu locul de muncă, amenajarea echipamentelor, inventarul producției și instrumentele, precum și dispozitivele și gardurile de siguranță, scopul și regulile de utilizare ale acestora. În timpul informării, se acordă o atenție deosebită regulilor de siguranță electrică, numirii și utilizării echipamentelor speciale de protecție personală. Toți angajații întreprinderii de catering, indiferent de calificările lor, urmează re-instruirea cel puțin o dată la șase luni, iar angajații întreprinderilor producătoare cel puțin o dată la trei luni. Scopul principal este de a verifica condițiile de către angajați ale regulilor și instrucțiunilor privind siguranța și aplicarea abilităților lor practice obținute în timpul inducției și a informării la locul de muncă. Instrucțiunile neprogramate la locul de muncă se efectuează atunci când procesul tehnologic și natura muncii se schimbă, când se primesc echipamente noi, precum și după accidente. Informarea continuă este organizată în cazurile în care lucrătorii folosesc metode de lucru incorecte sau nu respectă instrucțiunile de siguranță. Pentru a înregistra informații de siguranță, fiecare întreprindere trebuie să aibă un jurnal special. Toți angajații companiei sunt instruiți. Responsabilitatea pentru desfășurarea în timp util și corectă a informațiilor în ansamblu pentru întreprindere revine responsabilului său.

Lista de referinte

1. Organizarea serviciilor în restaurante. V. V. Usov Ghid practic - M. Vysh.shk., 1990

2. Proiectarea unităților de alimentație publică. T.T. Nikulenkova., V.N. Margepov. Moscova 1987.

3. Organizarea producției și serviciilor la unitățile de alimentație publică.

IG. Berezhnaya, G.A. Petrov și V.I. Semionov. Moscova 1980

4. Organizarea producției și gestionarea întreprinderilor de alimentație publică. L.S. Kucher Moscova 1980

5. Organizarea, tehnologia și managementul unităților de catering. I.V. Ploshai., G.G. Khlebnikov Moscova -256s

6. Organizarea și tehnologia unităților de catering.

G.G. Zavadtseva. Moscova 1975

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Documente similare

Studiu teoretic al organizării serviciilor publice la întreprinderile de alimentație publică. Funcțiile managerului de servicii. Cultura serviciilor și tipurile de servicii. Organizarea serviciilor publice pe exemplul clubului-restaurant „Jet” din Yakutsk.

termen de hârtie, adăugat 12/02/2010

Probleme ale managementului calității serviciilor la unitățile de catering. Factori care determină percepția consumatorului asupra calității serviciului. Procesul de servire a consumatorilor în unitățile alimentare. Măsuri pentru prevenirea și eliminarea situațiilor de conflict.

termen de hârtie, adăugat 27.06.2014

Conceptele, categoriile și esența afacerii restaurantelor. Cultura serviciilor ca factor al calității alimentației publice. Organizarea serviciilor pentru populație pe exemplul restaurantului „Neptun”. Măsuri pentru îmbunătățirea culturii serviciilor în întreprinderea de catering.

teză, adăugată la 19.02.2013

Clasificarea unităților de catering. Cultura serviciilor ca cultură organizațională axată pe servirea clienților într-un mod bazat pe reguli. Principiile serviciului în camerele de hotel. Tipuri de servicii, caracteristici și tipuri de meniuri.

rezumat, adăugat 03/06/2011

Natura serviciului de catering. Evaluarea calității serviciilor. Caracteristicile economice organizaționale ale restaurantului. Îmbunătățirea structurii organizaționale a managementului, îmbunătățirea calității personalului la întreprinderea de catering.

termen de hârtie adăugat 17.04.2015

Locul și rolul întreprinderilor din rețea în sistemul de alimentație publică. Fundamentele organizării și funcționării serviciilor întreprinderilor de catering de rețea. Caracteristici ale organizării și serviciului restaurantului care deține „Restoria”.

teză, adăugată 12/06/2010

Organizarea planificării: concept, esență, scop, sarcini, tipuri de planuri în întreprindere. Principalele etape și metode de planificare a alimentației publice. Esența, scopul, conținutul planificării afacerilor. Bazele metodologice pentru elaborarea unui plan de afaceri.

termen de hârtie adăugat la 12/09/2011

Calitatea serviciilor și cultura serviciilor în unitățile de catering. Analiza structurii organizaționale, a indicatorilor tehnici și economici și a competitivității pizzeriei. Dezvoltarea unui sistem de control pentru organizarea și calitatea muncii personalului.

teză, adăugată 11/12/2013

Introducere

Industrializarea acționează ca o direcție principală în organizarea producției de produse de alimentație publică în etapa actuală.

Progresul științific și tehnologic este cea mai importantă sursă de creștere a productivității muncii, îmbunătățind calitatea produselor.

Principalele direcții de progres științific și tehnologic, care asigură eficiența organizării proceselor de vânzare și consum, prevăd:

2. Producția și introducerea pe scară largă a echipamentelor pentru prepararea și distribuirea produselor la întreprinderi specializate în alimentație rapidă.

4. Organizarea departamentelor de spălare mecanizate pentru a asigura utilizarea unor mijloace eficiente pentru transportul și prelucrarea vesela și ustensilele folosite la întreprinderile mari.

5. Utilizarea tacâmurilor și a aparatelor de unică folosință în unitățile de catering.

P. Kozmina, ediția a II-a, revizuită. - M .: Economie, 2007 .-- 398 p. 12. Sopina L.N. Bucătărie străină. Un ghid practic. -M .: „Liceul”, 2008. 13. Usov V.V. Organizare producție și servicii la unități de catering: manual. Pentru inceput. prof. educaţie. - M .: ProfObrIzdat, 2008 .-- 416 p. 14. Shestakova T.I. Calcul și contabilitate în alimentație publică. Educațional și practic ...

Lucrează, iar bucătarul întocmește un raport privind vânzarea de mâncare pe zi către podeaua de tranzacționare. 3. Cerințe pentru crearea condițiilor optime de muncă Pentru implementarea cu succes a procesului de producție la întreprinderile de alimentație publică este necesar să: · Alegeți o structură rațională de producție; · Spațiile de fabricație ar trebui amplasate de-a lungul procesului de producție pentru a exclude ...

1,4 - de 5,4 ori mai puțin decât pentru echipamentele nemodificate similar. 2. Organizarea producției și serviciului banchetului cu ocazia balului școlar Cantina școlară este angajată pe deplin în organizarea producției și serviciului banchetului cu ocazia prom. Conform meniului comandat de la părinții absolvenților, lucrătorii cantinei organizează singuri producția de produse. Pe teritoriul lor ...

Obligații suplimentare și povara tinerei întreprinderi cu documente. Astfel, cafeneaua „Cafe” va fi dotată cu echipamente moderne în conformitate cu normele de dotare a unităților de alimentație publică și a cerințelor sanitare și igienice. Amortizare Amortizarea echipamentelor de calcul, mobilier, frigider și dulap de prăjire, sistem de împărțire, cuptor cu microunde, prăjitoare, ...

Manual. - M .: Centrul editorial „Academia”, 2002. - 416 p.

Principiile împărțirii întreprinderilor de alimentație publică în diferite tipuri și clase, sunt enunțate fundamentele procesului de servicii pentru consumatori. Oferă informații despre recepțiile de stabilire a mesei, ordinea de servire a mâncărurilor și băuturilor, decorarea lor pentru banchete și diverse sărbători, măsuri de siguranță. Se acordă atenție problemelor de etică profesională, precum și particularităților de a servi oaspeții străini.

Pentru studenții instituțiilor de învățământ profesional primar și studenții instituțiilor de învățământ profesional secundar.

Introducere

Capitolul 1. Caracteristicile unităților de alimentație publică
Principalele tipuri de unități de catering
Principalele clase de unități de catering
Amplasarea rațională a unei rețele de unități de catering
Structura de administrare a restaurantelor

Capitolul 2. Spații industriale ale unităților de alimentație publică, echipamentele acestora
Caracteristicile procesului tehnologic în unitățile de catering
Magazine goale
Magazine de finisaje
Ateliere specializate
Tipuri de ustensile de bucătărie
Ustensile de bucătărie de spălat
Spații de depozitare
Respingerea produselor finite
Reguli pentru eliberarea și depozitarea meselor gata

Capitolul 3. Organizarea serviciilor pentru consumatori la cantine și cantine
Formele de autoservire la cantine
Clasificarea tip bufet

Capitolul 4. Comerț și spații auxiliare ale restaurantului, echipamentele acestora
Tipuri de spații de vânzare cu amănuntul
Interior
Echipamente pentru hale
bufete
Bar de restaurant
Sala de servicii
Spălarea veselei
Mașini de marcat
Lenjerie și călcat

Capitolul 5. tacâmuri, tacâmuri, lenjerii de masă
dinnerware
Tacâmuri
Lenjerie de masă

Capitolul 6. Pregătirea serviciului pentru clienți
Obligațiile chelnerului șef
Cerințe pentru ospătar
Uniforme de serviciu
Metode de organizare a muncii de ospătari, orar pentru a merge la serviciu
Curățarea spațiilor restaurantului. Amenajarea mobilierului în hol
Primirea și pregătirea lenjeriei de masă, vase, aparate de serviciu
Mese de acoperire cu fețe de masă. Tehnici de pliere a șervețelelor de in
Pre-setarea mesei

Capitolul 7. Designul de bază al meniului
Scopul și principiile realizării meniului
Tipuri de meniu

Capitolul 8. Serviciul clienți în sala restaurantului
Întâlnirea și plasarea consumatorilor la mese
Acceptarea comenzii
Onorare a comenzilor
Moduri de bază de servire a mâncărurilor
Acordul cu consumatorii
Curățarea și înlocuirea plăcilor, tacâmurilor și fețelor de masă folosite

Capitolul 9. Caracteristici pentru servirea gustărilor, mese și băuturi
Primirea de produse tip bufet
Servire mese reci și gustări
Servire gustări calde
Ciorbe de servire
Deservirea cursurilor principale
Servirea de mâncare dulce
Servirea băuturilor
Serviți condimente și condimente

Capitolul 10. Caracteristicile servirii vinului și a băuturilor cu vodcă la masă. Proprietățile și avantajele lor
Pregătirea vinului pentru servire
Aperitivele. Compatibilitatea cu vinul și mâncarea. Gustul vinului
Ce trebuie să știe un chelner despre clasificarea băuturilor din vin și vodcă

Capitolul 11. Sommelier - o nouă profesie în afacerea restaurantelor
Obligațiile somelierului
Conceptele și caracteristicile vinului utilizate în activitatea de zi cu zi a unui somelier
Rolul și responsabilitățile unui somelier atunci când servesc vin consumatorilor

Capitolul 12. Cultura serviciilor și regulile de etichetă
Indicatori de cultură a serviciilor
Reguli de etichetă

Capitolul 13. Forme speciale de catering
Servire bufet și coș de brânză
Serviciu de cameră la hotel
Serviciu pentru participanții la congrese, congrese, întâlniri
Deservirea serilor festive
Forme moderne de serviciu

Capitolul 14. Serviciile de banchete și recepții
Procedura serviciului de celebrare
Banchet de masă complet cu chelneri
Banchet serviciu parțial pentru ospătar
Bufet de banchet
Cocktail de banchet
Ceai de banchet
Serviciu de banchete de nuntă

Capitolul 15. Particularități ale alimentației pentru turiști străini
Tipuri de turisti
Deservirea grupurilor de turiști într-un restaurant
Deservirea turiștilor individuali într-un restaurant

Capitolul 17. Cerințe de siguranță și măsuri de combatere a incendiilor
Organizarea protecției muncii
Dispozitive de siguranță, garduri, alarme
Siguranța în munca unui ospătar
Măsuri de siguranță la incendiu

Lista de referinte
Indicele subiectului

Ar putea fi util să citiți: