Restaurant App. Proiectarea întreprinderilor de catering public Descărcați proiectul unui cină pentru 50 de locuri

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplă. Utilizați formularul de mai jos

Elevii, studenți absolvenți, tineri oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat de http.:// www.. cel mai bun.. rU./

Proiect de curs

prin disciplinăProiectarea cateringului public

pe subiectProiect de cafea de 50 de locuri

Novosibirsk 2008.

Introducere

1. Caracteristicile întreprinderii proiectate

2. Caracteristicile magazinului fierbinte

3. Calculații tehnologice

3.1 Calcularea echipamentului termic

3.2 Calculul numărului de lucrători din serviciul de asortare a cafelei de la Hothouse

3.3 Calculul echipamentelor nemechante

3.4 Calculul zonei atelierului

4. Organizarea muncii lucrătorilor din magazinul fierbinte

Introducere

O parte semnificativă a întreprinderilor de catering, construită cu zeci de ani în urmă, nu mai este capabilă să furnizeze producția de produse de calitate, nivelul necesar de echipamente, condițiile normale de lucru ale personalului, computerizarea proceselor de întreținere și de gestionare.

Cafeneria-drinere de un tip comun de catering cu o gamă largă de feluri de mâncare, inclusiv vopsea, vodcă, tutun și produse de cofetărie; Un nivel de serviciu secundar în combinație cu organizarea de recreere [GOST R 50762-95].

În determinarea tipului de întreprindere proiectată, au fost luate în considerare următorii factori:

Determinarea zonei întreprinderii,

Amenajarea atelierelor și a spațiilor de producție individuale, cu furnizarea proceselor tehnologice de streaming,

Activitatea întreprinderii pe produsele semifabricate culinare,

Metode de serviciu, de exemplu: activitatea întreprinderii seara într-o clasă superioară (zi - auto-service, seara - serviciu de chelneri).

Sortimentul produselor vândute, diversitatea și complexitatea preparatului;

Echipamente tehnice (bază de materiale, echipamente de inginerie și echipamente, compoziție de cameră, soluție de arhitectură și planificare și așa mai departe);

Metode de întreținere;

Calificări de personal;

Calitatea serviciului (confort, etică de comunicare, estetică și așa mai departe);

Nomenclatorul serviciilor furnizate de consumatori.

Dezvoltarea industriei va fi asociată cu restructurarea formelor de nutriție a populației, metodele de organizare a produselor culinare, cu introducerea de noi tehnologii, echipamente, o restructurare radicală a structurii de management.

Scopul acestei lucrări este: calculul și designul unui cafenea de la magazinul fierbinte pentru 50 de locuri. În conformitate cu obiectivul, este necesar să se rezolve următoarele sarcini:

Dați caracteristica Cafene-ului proiectat,

Caracterizarea magazinului fierbinte

Faceți un program de producție Cafe-Diner

Faceți un program al atelierului fierbinte,

Descrieți organizația din atelier.

1. Caracteristicile întreprinderii proiectate

Întreprinderea proiectată este o cafenea pentru 50 de locuri. Modul de funcționare a întreprinderii între 0800 și 2300 de ore. Locație: regiunea Tomsk Asino. O analiză a stării industriei de catering din Asino a arătat că în acest oraș nu există suficiente cafenele și sistemul de cale ferată nu este bine dezvoltat, în general.

Compania este proiectată ca o clădire separată, cu o intrare separată. Are drumuri de acces convenabile, pentru vizitatori există o parcare pentru mașini.

Fluxurile de vizitatori, mărfuri și transporturi sunt distribuite astfel încât să elimine intersecția lor.

Intrarea la curtea economică este proiectată cu un strat de asfalt pe o schemă de sfârșit de moarte. Din partea clădirii există zone de gazon cu aterizări ale copacilor de conifere separate, îndeplinesc condițiile climatice locale.

Se presupune că sunt lexe toate zonele libere, deoarece plantațiile verzi protejează întreprinderile de catering din praf. Zonele rămase de pe teritoriu sunt asfaltate.

Piesele pietonale în aer liber sunt concepute pentru intrările în incinta de serviciu a întreprinderii.

Garbanii sunt proiectați scos din pereți la 25 de metri, au o suprafață de 6m2. În jurul colectoarelor de gunoi - un gard de cărămidă. Există o intrare a vehiculelor speciale.

Premisele întreprinderilor Doogle sunt combinate în următoarele grupe funcționale: pentru primirea și depozitarea produselor și a produselor semifabricate; Pentru perfecționarea la rece a produselor semifabricate și prelucrarea verdeață, fructe, fructe de padure și legume; pentru producerea de produse culinare; pentru consumatori; Service, spații de uz casnic și tehnic.

Compoziția spațiilor de producție a întreprinderii proiectate este după cum urmează: Atelierul de finalizare a produselor semifabricate și prelucrarea verdeață (pregătirea), cald, rece (capturarea). Depozit, Tare, Sanitare și Inginerie.

Plasarea spațiilor industriale și a echipamentelor în ele ar trebui să asigure secvența procesului tehnologic de producție și vânzări de produse, precum și aderarea la standardele tehnologice, sanitare și regulile.

Compania are, de asemenea, o cameră auxiliară de spații, un grup de spații pentru vizitatori, facilități tehnice, administrative și de consum și de depozitare.

Formularul de service - în timpul zilei (de la 8 la 14) - auto-service, seara (de la 15-23) - service de chelneri. În componența spațiilor industriale din întreprinderile cu serviciul de chelneri, acesta include servicii, saloane, distribuire, care sunt spații de service de chelneri.

Cafeneaua proiectată ca organizație este o legătură separată de Societatea de Consumer City Pop Asinovsky (Goro).

2. Caracteristicile magazinului fierbinte

Atelierul fierbinte este proiectarea în toate întreprinderile, indiferent de puterea lor, unde sunt furnizate sălile de servicii de oaspeți.

Atelierul fierbinte este conceput pentru a pregăti mâncăruri calde permise în sălile întreprinderii.

Atunci când întreprinderile lucrează la produse semifabricate și produse cu un grad ridicat de pregătire, procesele de pregătire și decorare a mâncărurilor calde sunt efectuate într-o singură cameră în unele secțiuni. În atelierul fierbinte, organizați:

teren de gătit

complot de gătit alte feluri de mâncare,

complot de băuturi calde.

Principala cerință pentru planificarea locului de muncă este locația sa, ceea ce va reduce tranzițiile bucătarului de la un tip de echipament la altul. Ordinea de plasare a locurilor de muncă pe liniile tehnologice este de mare importanță, deoarece depinde de natura mișcării personalului de serviciu. Cu cât această cale mai scurtă, cu atât mai puțin timpul și energia persoanei vor fi consumate în procesul de fabricație, vor fi utilizate echipamente mai eficiente. Liniile tehnologice organizate în mod corespunzător permit reducerea mișcărilor extra, involuntare ale lucrătorilor, facilitarea condițiilor de muncă și contribuie la creșterea productivității sale. Atunci când echipamentul este plasat, este necesar să se respecte principiul fluxului direct, astfel încât atunci când efectuați lucrarea de gătit, nu există mișcări involuntare în direcția opusă procesului tehnologic. Cea mai rațională plasare liniară a echipamentelor. Bucătarii din proces se deplasează de-a lungul liniei de echipament și se rotesc nu mai mult de 90 °.

Pentru organizarea rațională a forței de muncă în locurile de muncă, este necesar să se echipeze liniile tehnologice, astfel încât să nu respecte succesiunea operațiunilor, ci și direcția în care conduce procesul. Deoarece durata liniilor tehnologice este limitată de dimensiunile globale ale atelierelor, este permisă utilizarea unei metode de grup liniar pentru amenajarea echipamentului pentru procesele tehnologice. Linii paralele de echipament termic al atelierului fierbinte au linii ale echipamentului auxiliar.

Liniile tehnologice pot avea o locație de perete și insulă, sunt instalate în una sau două linii adiacente, în paralel sau perpendiculare pe distribuție.

Magazinul fierbinte este plasat în podelele clădirii, de pe partea laterală a curții sau fațadele laterale ale clădirii, în camere cu iluminare naturală, la un nivel cu holul.

Obiectivele calde și reci ar trebui să fie conectate convenabil la sala de sufragerie și de bucătărie, premise pentru tăierea pâinii, capturarea și prelucrarea ecologică, dacă întreprinderea funcționează pe produse semifinite, cu cameră pentru primirea și depozitarea materiilor prime.

3. Calculații tehnologice

Programul de fabricare a întreprinderii este un plan de producție zilnică de produse, inclusiv numărul de feluri de mâncare implementate în Sala de Enterprise.

Datele inițiale pentru pregătirea programului de producție sunt: \u200b\u200bcantitatea de hrănire, coeficientul de consum de feluri de mâncare, costurile exemplare ale consumului de produse individuale, o gamă aproximativă de feluri de mâncare și procentul de feluri de mâncare în sortiment.

Numărul de alimentare este determinat de graficul de încărcare a sălilor (Tabelul.3.1) compilat, ținând cont de modul de funcționare a sălii, durata medie a recepției alimentare de către un vizitator, coeficientul aproximativ al sălii de încărcare , în fiecare oră a întreprinderii.

Numărul total de vizitatori este determinat prin formula:

Nf \u003d. P * y * x / 100

unde NCH este numărul de vizitatori pe oră, oamenii,

P - Numărul de locuri din hol,

Y - spațiul de afaceri în hol timp de o oră,

Calculele sunt reduse în tabelul 3.1

Tabelul 3.1 Programul sălii de cafenea pentru 50 de locuri.

Ore de deschidere	Numărul de aterizare pe oră	Numărul de vizitatori, oameni

Numărul de feluri de mâncare implementate pe zi se calculează cu formula:

n. = N. * m,

unde n este numărul total de vizitatori,

m - Coeficientul consumului de mâncare, M \u003d 2,5

n \u003d 512 * 2.5 \u003d 1280 de feluri de mâncare

Tabelul 3.2 Calcularea numărului de feluri de mâncare în sortimentul unei cafenei cu 50 de locuri.

Nume	Procentaj procentual,%	Numărul de feluri de mâncare, porțiuni
	din total	din această specie
Vase rece
Produse gastronomice



Al doilea fel de mâncare fierbinte

Legume, cereale și făină
Ouă și caș
Mâncăruri dulci și băuturi calde

Calculul numărului de alte produse achiziționate este determinat de standardele de consum pe vizitator și sunt prezentate în tabelul 3.3

Tabelul 3.3 Calculul altor produse de cafenea cu 50 de locuri.

Nume	Unități. Măsurători	Normă pentru o persoană	Numărul de produse pentru 512 de persoane

Bauturi calde
Bauturi reci
Apă de fructe
Apă minerală
Sucul natural
Băutură de producție proprie
Pâine și produse de panificație

grâu
Făină de cofetărie și produse de panificație ale propriului lor producție
Bomboane, cookie-uri, ciocolată

Vino-vodca.

În orele de program ale Cafene-Diner până la ora 18, de autoservire, de la 18 la 23 de ore chelneri de serviciu.

Meniul calculat, cu o alegere gratuită de feluri de mâncare este o listă de nume de feluri de mâncare care indică ieșirea vasului finit și cantitatea după tip.

Luând în considerare tipul, clasa, specializarea întreprinderii, sezonalitatea cererii și colectarea de rețete și produse culinare pentru catering, se întocmește meniul estimat al întreprinderii.

Meniul estimat al scaunelor din Cafe-Diner 50 este prezentat în Tabelul 3.4

Tabelul 3.4 Meniul estimat al Cafene-Cinerului este de 50 de locuri.

Numărul de recepție	Numele de vase.	Numărul de porțiuni
Mâncăruri și gustări reci
	Magazin de legume asortate
	Carne asortată
	Kaleidoscopul de salată
	Salata Vityaz.
Lapte și produse lactate fermentate


	Iaurt de baie

	Bulion cu ouă
	Bulion cu găluște
Al doilea fel de mâncare fierbinte
	Sudak sub maioneză cu orez

	Carne de porc cu hrișcă
	Legume de legume
Mâncăruri dulci
	Limon mousse.
	Banana Mouses
	Pudding de brânză de vaci
Bauturi calde
	Ceaiul în sortiment (negru, verde)
	Cafea negru
	Cafea cu smântână

	Ciocolată fierbinte
Bauturi reci
	Min. apă
	Sucul natural
	Morse Brusnsand.
	Morse Cranberry.
	Milkshake
	Kissel de la Lemon.
	Kissel din fructe uscate
Patiserie de panificație și făină
	Pâine de grâu in / s
	pâine de secara
	Bun cu susan
	Bun cu mac
	Laptele Torzhik.
	Cupcake metropolitan.
	Vatrușhka cu gem de cireșe
Bomboane, cookie-uri, ciocolată
	Bomboane "asortate"
	Bomboane "Rafeell"


	Portocales.
	Struguri
Vino-vodca.

	Ararat trei stele
	Stork alb
Vinuri de tăiere
	Baron Darinyak.
	Soul Mona.
Vinuri de desert.
	Isabel.

Vin spumant
	Champagne Rusă P / CI



	Coroana siberiană

Întocmirea programului atelierului fierbinte.

Numărul de feluri de mâncare implementate pentru fiecare oră al companiei va calcula în conformitate cu formula:

nf. = nb. * KCH.

KCH. = Nf. / Nb.

Pe baza graficului de încărcare a sălii, se întocmește o diagramă de implementare orară a felurilor de mâncare într-o cafenea. La elaborarea unui grafic al diagramei orare a implementării orare, mâncărurile sunt luate în considerare dacă supele sunt implementate de o întreprindere de la 8 la 15 ore. Mâncărurile prăjite sunt pregătite pentru fiecare oră de vânzări, fierte timp de 2 - 3 ore, alimente fierte pentru gustări, mâncăruri dulci și dulci de 1 - de 2 ori pentru deplasare.

Graficul implementării orare a felurilor de mâncare este prezentat în tabelul 3.5, iar programul de lucru al magazinului fierbinte din tabelul 3.6

3.1 Calcularea echipamentului termic

Calculul echipamentului de gătit include, determinând volumul de feluri de mâncare pincible pentru bulionul de gătit, băuturi calde, mâncăruri laterale, produse pentru prepararea de mâncăruri reci și produse culinare.

Volumul de pinciuni pentru bulionul de gătit este determinat prin formule.

V. = Vchod. + Vodvoda. - Vprom. / K.

Vchod. \u003d G / p

G \u003d g * n / 1000

Vodvoda. = Vchod. * în

Pentru prepararea bulionului, luăm o tavă cu 30 litri (diametru \u003d 340 mm). Magazin de meniuri pentru cafea

Volumul calculat al cazanelor pentru supa de gătit este determinat prin formula:

VC. \u003d n * v1 / K.

Datorită timpului relativ scurt al suportului de gătit, lichidul bumping la calcularea volumului cazanului nu este luat în considerare. La calcularea volumului cazanelor, densitatea de supa este luată egală cu cea, volumul cazanelor se uită la 2 ore de vase. Calculele sunt prezentate în tabelul 3.8

Tabelul 3.8 Calculul volumului de cazane pentru a găti supe, băuturi.

Nume
	Numărul de porții pentru ora maximă de implementare, PC-uri.	Volumul unei porțiuni, ml	Volumul calculat, DM3	Volum acceptabil, DM3
Varka Broot.				PAN 3.0.
Varka Broot.
Disgrace gelatin.				Pan 1,2
Gătit apă clocotită
Gătit apă clocotită

Pentru gătit supe, băuturi acceptăm tigăi cu o capacitate de 1,2L, 3.0L. Pentru pregătirea apei clocotite pentru băuturi calde și pentru nevoile de producție, luăm un cazan electric Kens-50.

Volumul calculat al cazanelor pentru gătitul produselor de umflare se calculează cu formula:

V. \u003d (VPHOD. + Vv) / K.

Cantitatea de apă necesară pentru gătitul produselor de umflare, prelua colectarea de rețete de mâncăruri, volumul cazanelor pentru echipamentul de gătit este calculat în principal de 2 ore de implementare.

Pentru produsele care nu sunt umflate:

V. = 1,15 VKR. / K.

Toate calculele volumului de cazane sunt efectuate la ora maximă de implementare C13 până la 14 ore, cu excepția calculării volumului de cazane pentru bulion. Calculele sunt reduse la Tabelul 3.9

Tabelul 3.10 Calcularea tigaiei de prăjire a suprafeței pentru produsele de prăjire.

În cazul produselor de prăjire cântărind G, zona calculată a pumnului bolului (M2) se găsește în conformitate cu formula:

Fr \u003d g / s * b * c

Unde g este o masă (netă) a unui produs prăjit, GK; C este densitatea volumetrică a produsului, kg / dm3; B este grosimea stratului de produs, (b \u003d 0,5-2); C - Cifra de afaceri a pumnului castronului pentru perioada estimată.

Numărul de tigaie se calculează cu formula:

n \u003d f / f

Suprafața de prăjire a plăcilor este calculată separat pentru fiecare tip de produse pentru ora maximă de încărcare a sălii, care este selectată pe baza programului de lucru al atelierului (C13 până la 14 ore).

În primul rând, definim zona utilizată pe suprafața sobei a mâncărurilor necesare pentru o operație separată prin formula:

F. = n. * F. / z.

Suprafața de prăjire a plăcii este determinată de sumarea zonelor ocupate pe suprafața sobei a bucătăriei necesare pentru o singură operație separată (pentru operarea tehnologică simultană).

Fz \u003d? Fn

Suprafața generală de prăjire, luând în considerare operațiunile de slăbire și neînsoțite crește cu 20-30%:

FOB. = 1,2 * FZH.

Placa de suprafață generală de prăjire:

Fisterboard \u003d 1.2 * 0,179 \u003d 0,215 mp

Acceptăm o placă PE - 051 cu o suprafață de suprafață de prăjire 0,51 mp.

Calculul dulapului de friptură se efectuează prin formula:

nu \u003d ? N. rE. / C fzh.

Calculul cabinetului de friptură este prezentat în Tabelul 3.13

Tabelul 3.13 Calculul cabinetului de friptură.

Ca rezultat, calculele au constatat că 3 compartimente sunt necesare în garderoba fierbinte. Duceți-vă la cabinetul de instalare se prăjește ea - 0.51.

3.2 Calcularea numărului de lucrători ai atelierului fierbinteproiectarea serviciului de asigurări pentru cafenele

Calculul numărului de lucrători de producție se efectuează pe baza coeficienților curenți curenți intensiv pentru prepararea de feluri de mâncare, precum și conform standardelor de timp pe unitate de produse finite și este determinată prin formula:

N.1 = ? n.* t. / 3600* T.* L.

t. = k. * 100 de secunde

Tabelul 3.14 Calcularea numărului de lucrători de producție.

Numele de vase.	Numărul de porțiuni PC-uri.	Raportul dintre complexitatea N.	Timpul T. C.	Numărul N1 Numărul

Bulion cu ouă
Bulion cu găluște
Sudak sub maioneză cu orez
Cutlet Taiga cu un fel de mâncare laterală (piure)
Carne de porc cu hrișcă
Legume de legume
Pudding de brânză de vaci

Cafea negru
Cafea cu smântână

Ciocolată fierbinte
Kissel de la Lemon.
Kissel din fructe uscate

Numărul executiv al angajaților: n \u003d 2,729? 3 persoane.

Numărul total de lucrători de producție, luând în considerare weekend-urile și sărbătorile: N2 \u003d 2.729 * 1.59 \u003d 4.34; Acceptarea a 5 persoane.

3.3 Calculul echipamentelor nemechante

Calculul tabelelor de producție se face de numărul de angajați angajați în punerea în aplicare a operațiunilor individuale (în funcție de calculul numărului de lucrători de producție) în conformitate cu liniile de prelucrare a materiilor prime și programul de lucru, precum și cu cerințele Proces tehnologic de fabricare a produselor culinare.

Lungimea estimată a tabelului este determinată de formula

3.4 Calculul zonei atelierului

Zona de cald este calculată cu formula:

F. = FOB. / S. m2.

Suprafața totală a atelierului fierbinte, luând în considerare coeficientul de utilizare de 7,91 / 0,3 \u003d 26,27 m2.

4. Organizarea muncii lucrătorilor din magazinul fierbinte

În magazinul fierbinte, procesul de gătit este finalizat: tratarea termică a produselor și a produselor semifabricate, bulion de gătit, pregătirea garniturii, mâncărurile secundare și tratamentul termic al produselor pentru mâncăruri reci și dulci.

Timpul de lucru al atelierului fierbinte de la 08 la 23 de ore.

Materiile prime și produsele semifabricate provin dintr-un magazin de fund, produse de depozitare Produse uscate, camere răcite. În perioada cuprinsă între 8 și 10 ore, se efectuează prelucrarea termică a produselor, care sunt utilizate ulterior pentru a pregăti mâncăruri reci și calde, gustări.

Parcelele sunt organizate în atelier:

Pentru gătit supe, bauturi, băuturi;

Pentru gătit mâncăruri calde, feluri de mâncare laterale;

Proiectarea mâncărurilor.

Site-ul pentru prepararea supelor, bulionului, băuturilor este echipat cu mese cu SP-1200 Industrial, aragaz electric PE-0,51, un dulap de prăjire SCE-0.51, introducerea căldurii W-500.

Plotul pentru feluri de mâncare este echipat cu o fabricație de masă SP-1200.

Atelierul este echipat cu VE-15 electronic, vase, unelte, inventar.

Pentru stocarea produselor perisabile, un dulap este echipat cu un frigider BIRYUSA 520.

Atelierul este conectat convenabil la un magazin rece, o cantină de spălare și o bucătărie de bucătărie.

În atelier, gătește 5 și 6 evacuări. Cook 6 descărcarea este un brigadier și este responsabilă pentru organizarea procesului tehnologic, calitatea și respectarea eliberării mâncărurilor finite. Monitorizează marcajul produsului, respectarea tehnologiei de gătit.

Cea de gătit 5 se pregătește și întocmește feluri de mâncare care necesită cea mai dificilă prelucrare culinară, pregătește prima și a doua feluri de mâncare, mâncăruri laterale. O astfel de distribuție a forței de muncă între angajați în conformitate cu calificările lor ajută la creșterea productivității sale.

Specificații hardware.

Nume echipamente	Tip, brand echipament	Număr, PC-uri.	Dimensiuni, mm.

Aragaz electric
Introduceți termal
Cabinetul de prăjire
Cazan
Prelucrarea tabelului
Producția de masă cu mașina de spălat încorporată
Prelucrarea tabelului
Cabinet refrigerare	BRIYUSA 520.
Călătorie mobilă
Chiuvetă producție
Scale desktop.

Postat pe Allbest.ru.

...

Documente similare

Dezvoltarea programului de producție a liniei telefonice a unui cină cu 68 de locuri. Calculul cantității de materii prime și produse semifinite. Realizarea de feluri de mâncare în hol, numărul de angajați. Calculul tehnologic și selectarea echipamentelor. Determinarea zonei de atelier fierbinte.

cursuri, a fost adăugată 06/17/2015

Dezvoltarea unui vas funcțional "Pui cu ciuperci shiitake". Programați sala de apariție a cafelei. Dezvoltarea și fundamentarea programului de fabricare a restaurantului. Meniu banchet pentru 30 de persoane. Calcularea zonei atelierului fierbinte, profiturile și rentabilitatea acestuia.

lucrări de curs, a fost adăugată 08.06.2016

Caracteristicile Cafenei ca un tip de întreprindere. Dezvoltarea programului de producție: determinarea numărului de consumatori, întocmirea meniului de decontare. Calculul tehnologic și selectarea echipamentelor de carne și de pescuit. Programul de producție al magazinului fierbinte.

hârtie pe termen lung, adăugată 08.07.2011

Caracteristicile companiei de catering și a magazinului fierbinte planificat. Calcularea numărului de consumatori și numărul total de vase. Întocmirea meniului calculat și a declarației de produs. Determinarea echipamentului necesar și numărul de angajați.

cursuri, a adăugat 09/25/2011

Caracteristicile întreprinderii proiectate. Suprafața totală a atelierului fierbinte și specificitatea echipamentului. Calcularea numărului total de feluri de mâncare și ruperea acestora de-a lungul intervalului. Compilarea implementării vaselor. Calcularea numărului de personal (bucătari) al atelierului fierbinte.

lucrări de curs, a fost adăugată 01/17/2011

Snack bar - companie de catering. Calcularea numărului de vizitatori, numărul de feluri de mâncare, numărul de angajați ai producției și zona atelierului fierbinte. Dezvoltarea planului de snatcher, a planificării volumului și a cerințelor sanitare și igienice.

lucrări de curs, a fost adăugată 05.02.2009

Caracteristicile Cafenei franceze "Elysee Fields", situate în hotel, structura și componentele sale interne. Descrierea atelierului fierbinte, calculul programului de fabricație: numărul de consumatori, numărul de feluri de mâncare pe grupuri și în sortiment.

lucrări de curs, a fost adăugată 06/24/2015

Elaborarea unui meniu Cafen și calcularea materiilor prime, calculând zona magazinului rece și numărul angajaților săi. Aranjamentul de echipamente mecanice, de refrigerare și auxiliare. Determinarea zonei de spațiu de birouri și pregătirea declarației materiei prime.

cursuri, a fost adăugată 05/09/2011

Organizarea proceselor comerciale și de fabricație. Calculul programului de producție de zi. Întocmirea meniului calculat. Calcularea cantității de produse. Proiectare de magazine de legume și fierbinți. Utilizarea rațională a cărnii înclinate în gătit.

teza, a fost adăugată 07/22/2011

Calcularea și justificarea puterii întreprinderii. Elaborarea unui program de fabricație al întreprinderii proiectate. Analiza structurii rețelei publice. Determinarea numărului de mâncăruri pentru meniul CAFE CALM. Programul de producție al magazinului Dootile.

Apartament "Restaurant pentru 50 de locuri"

(Restaurantul este acceptat pe produse semifinite cu serviciul de chelneri)

Cerințe pentru planul general

Planul principal trebuie să fie zonat funcțional. Site-ul trebuie plasat pe zona de producție, cu un drum de acces cu drumuri de acces pentru camioane și o platformă de descărcare adiacentă grupului de instalații de depozitare a clădirii, colector de gunoi; Zona pentru vizitatori cu o platformă de plasare în tabelele de vară cu un baldachin (sau fără) și o zonă verde (zonă de recreere) cu copaci și arbuști, iluminare artificială, precum și parcare personală.

Încărcarea trebuie efectuată de la capetele clădirilor rezidențiale care nu au ferestre, de la tuneluri subterane din autostrăzi în prezența camerelor speciale de încărcare.

Proiectul trebuie, de asemenea, să asigure crearea condițiilor pentru mișcarea confortabilă a persoanelor cu abilități fizice limitate și populații cu un nivel mic.

La proiectarea călătoriei și a tractului pietonal, este necesar să se ofere posibilitatea călătoriei camioanelor de incendiu la clădirile rezidențiale și publice.

Distanța de la marginea plecării spre peretele clădirii, de regulă, trebuie administrată 5 - 8 m pentru clădirile de până la 10 etaje inclusiv. Distanțele dintre clădirile I și II grade de rezistență la foc 6 m. Distanța de la ferestrele și ușile din incintele cateringului de catering către site cu colectorul de gunoi trebuie să fie de cel puțin 20 m.

Generalul laic ar trebui să includă:

Situația cu spectacolul clădirilor existente, străzile, călătoriile.

Obiect conceput (partea dedicată clădirii)

Loc de joacă pentru cazare sezonieră a tabelelor suplimentare în aer liber

Parcare (spațiu de parcare de 2,5x5,5 m) la o rată de 1 m / m pe 5-7 vizitatori.

Zona de containere pentru colectarea gunoiului.

Zona de producție pentru descărcarea și servirea produselor.

Plantări verzi (copaci, peluze, arbuști, fitinguri florale și compoziții decorative).

Forme arhitecturale mici (bănci, urne, garduri, coloane de parcare, flori, sculpturi, elemente de iluminat).

Planificarea cerințelor de decizie

Soluția funcțională trebuie să asigure fluxul de gătit, să elimine fluxurile de materii prime (produse semifinite) și produsele finite utilizate și curățate și exclude intersecția vizitatorului și a mișcării personalului.

Întreprinderile proiectate în două sau mai multe niveluri, inclusiv spațiul subteran, ar trebui să fie echipate cu ascensoare de marfă;

Intrările la cateringul public și scările pentru vizitatori și personal ar trebui să fie proiectate autonom.

Înălțimea spațiilor centralei electrice până la fundul structurilor proeminente și a plafoanelor suspendate trebuie să fie de cel puțin 3 m

De la al doilea etaj pentru a imagina posibilitatea evacuării incendiilor. (2 scări de evacuare au nevoie, se poate afla în aer liber)

Grupuri funcționale de camere

Toate tipurile de facilități de catering includ cinci grupuri funcționale de bază de spații:

1. un grup de spații pentru vizitatori;

2. un grup de recepție și depozitare a produselor;

3. Grupul de spații industriale;

4. Un grup de spații de serviciu și de locuințe

5. Un grup de spații tehnice.

Premisele pentru vizitatori

Premisele vizitatorilor sunt împărțite în 2 subgrupuri funcționale: sala de mese, inclusiv un pop, un avans, etc., și spații auxiliare - lobby, dulap, toalete.

Consumul de întreprinderi legate de recreere, organizează zone de divertisment. Acestea sunt platforme pop și dans. Astfel de zone pot fi un centru compozit al camerei, care contribuie la locația lor, precum și un complex de tehnici decorative, plastice, de culoare și de lumină ale soluțiilor lor. Aceste zone sunt diferite pentru cazare (vizibile, colț și insulă), dimensiuni și formă.

Lățimea pasajului din sala Cafenei / restaurantului este de 1,2 / 1,5 m (lățimea pasajului este determinată între spatele scaunelor, din partea din spate a scaunului la masă 0,5 m)

Fig.1. Conexiuni funcționale ale schemelor pentru vizitatori.

Premisele pentru primirea și stocarea produselor

Facilitățile de depozitare ar trebui să aibă o legătură directă cu descărcarea și nu ar trebui să treacă.

Depozitarea separată a produselor trebuie furnizată: uscată (făină, zahăr, cereale, paste); pâine; carne; peşte; lapte; gastronomic; legume.

Premisele pentru primirea (bootable) și depozitarea produselor (camere de depozitare răcite și nerecunoscute) Este necesar să se proiecteze un singur bloc - o zonă funcțională care are o legătură directă cu ascensoarele de marfă și comunicarea cu alte camere prin coridoare de producție.

În întreprinderile cu mai puțini, de regulă, sunt prevăzute platforme de descărcare cu mecanisme inferioare de ridicare.

Premisele de depozitare a produselor nu sunt permise să fie plasate sub nodurile de spălare și sanitare, precum și în instalațiile de producție cu capcana.

Lățimea coridoarelor din depozit, producție, servicii. Grupul incorect - 1,3m

Fig.2 Schema de legături funcționale pentru primirea și stocarea produselor.

Premisele industriale

Un grup de spații industriale, de regulă, ar trebui să fie planificate să fie planuri într-o singură zonă funcțională pentru a păstra continuitatea proceselor de producție.

Plasarea atelierelor de producție, de regulă, este prevăzută în încăperi separate. În același timp, în întreprinderile de până la 50 de locuri care lucrează la produse semifabricate, magazine fierbinți, reci, schimbatoare, iar în întreprinderile care lucrează la materii prime - magazinele fierbinți și reci sunt lăsate să fie plasate în aceeași cameră.

Plasarea atelierelor în structura clădirii ar trebui să asigure o secvență de prelucrare a produselor cu o lungime minimă de obligațiuni funcționale și absența intersecției fluxurilor tehnologice și de transport.

Facilități de producție în care oamenii lucrează în mod constant ar trebui să aibă iluminat natural.

Zone de eliminare și bufete în întreprinderile cu serviciul de chelneri sunt situate pe piețele spații industriale

Camera de distribuire din întreprinderile cu serviciile chelnerii este situată astfel încât prin tehnologia și ușile, are o conexiune directă cu ateliere fierbinți și reci, camera de tăiere, servirea, șaiba și bufetul.

Dacă spațiul specificat sunt amplasate pe o parte a manualului, atunci camera de distribuire este proiectată cu o lățime de cel puțin 2 m. Când aceste camere sunt aranjate de la două sau mai multe laturi ale materialelor - cel puțin 3 m.

Fig.3. Obligațiuni funcționale ale spațiilor industriale

Premisele interne.

În întreprinderile de catering public, se recomandă ca un grup de servicii de serviciu și de uz casnic să fie proiectat într-o singură zonă (bloc), este asociată funcțional cu grupurile din alte spații prin coridoare de producție.

Intrarea pentru personal în întreprinderi de până la 100 de locuri este permisă să fie proiectată prin intermediul spațiilor de acceptare.

Fig.4.Shem de obligațiuni funcționale ale sediului de birou și de locuințe

Fig.5. Schema conexiunilor funcționale ale restaurantului.

Compoziția cafenelelor / restaurantului

Indicatori minici specifici ai suprafeței totale a restaurantului / cafenei (la o locație din hol) - 9,2 / 5,6m2:

Grup de spatii pentru vizitatori Restaurant / Cafenele pentru 50 Mate:

Specificații minime ale suprafeței totale a spațiilor pentru vizitatorii Restaurant / Cafe-140 / 70m2

cameră 100 m2 (1,8-2m2 per vizitator) cu contra și loc de dans;

camera de banchet 30m2 (15 persoane)

artistic 2x 6m2.

lobby 10-15m2.

cu dulap de 8m2

toalete - 2 publice

Grup de facilități de recepție și depozitare de produse Restaurant / Cafe pentru 50 de perechi:

Zone minime necesare de recepție și de depozitare Restaurantul / cafenele - 70 / 25m2

Compoziția aproximativă a grupului:

bootable- 12m2.

produse uscate de cămară-9m2

magazinul de carne, pește, gastronomie, lapte -30m2 (dulapuri de refrigerare pot fi în aceeași cameră)

masini de depozitare - 7m2

cămară și containere de spălare - 6m2

Grup de producție de sediu Restaurant / Cafe pentru 50 Moss:

dimensiunea minimă a spațiilor de producție este de 7m2, în timpul reconstrucției de 5 m2; Zona minimă a spațiilor industriale Restaurant / Cafenele -100 / 70m2

Compoziția aproximativă a grupului:

magazin de tăiere-10m2

distribuție -9m2.

pâine de tăiere - 10m2

bucătărie de spălare, Tacamuri -15m2

servind -5m2.

producția capului-6m2

Un grup de servicii de serviciu și de locuințe restaurante / cafenea 50 Mate:

Domenii minime de service și locuințe de uz casnic Restaurant / Cafenele - 50 / 35m2

Compoziția aproximativă a grupului:

camera de birou -10m2.

plasarea chelnerii, barmanii -6m2

dusuri - 2 bărbați, 2 Femeie

toalete - bărbat, femeie

camere de agrement, dulap -10m2

inferior -5m2.

cameră de depozitare Inventar de curățare -4m2

Grup de spații tehnice:

Compoziția aproximativă a grupului:

ventilator-8m2.

electrice -7m2.

meter de apă - 7m2.

Date aproximative:

Costurile inițiale sunt de aproximativ 5.000.000 de ruble.
Payback - 2,5 - 3 ani.
50 de locuri, zonă - 180 m².

Acest plan de afaceri, ca toate celelalte din secțiune, conține prețuri medii care pot diferi în cazul dvs. Prin urmare, vă recomandăm să faceți calcule pentru afacerea dvs. individual.

În acest articol am făcut un plan de afaceri detaliat al restaurantului cu calcule detaliate.

Relevanța investițiilor în proiect

O parte din această problemă am afectat deja articolul despre. Am auzit despre situația dificilă de pe piața ospitalității rusească, poate chiar și cei care nu merg la restaurante deloc și nu locuiesc în hoteluri. În primul rând, în industrie a lovit interzicerea fumatului, iar apoi situația economică generală din țară a devenit, să o pună ușor, nu este ideală.

Deci merită să investești acum în restaurant și va fi o astfel de investiție evident neprofitabilă? Întoarceți-vă la numere.

Potrivit RBC, numărul vizitatorilor instituțiilor alimentare în perioada 2010-2014 a fost de 107,5 milioane de persoane. Valoarea pieței pentru această perioadă a crescut cu 74,1% și a atins o cifră impresionantă de 727,8 miliarde de ruble.

Numere grave. Cu toate acestea, antreprenorii începători pot avea obiecții - indicatorii sunt luați pentru anii "plini", pre-criză, dinamica următorilor ani poate fi negativă.

Potrivit aceleiași surse, în 2015-19, creșterea anuală a volumului pieței va fi de 11,6%. Și până în 2019 ajunge la un indicator de 1261 miliarde de ruble.

Creșterea este de așteptat ca mai mulți factori:

Reducerea costului de închiriere a imobilelor comerciale (ca urmare a scăderii cererii)
Adaptarea clienților și a pieței la prețuri noi și interzicerea fumatului
Saturația insuficientă a pieței (numărul de restaurante pentru o mie de populație este chiar de 4 ori mai mic decât standardele europene occidentale)
"Supraviețuirea" jucătorilor eficienți

Pe ultimul element ar trebui să acorde o atenție deosebită. Piața restaurantului poate fi câștigată în aproape orice situație economică. Condițiile sunt aceleași ca în alte domenii ale antreprenoriatului - planificarea competentă, cunoașterea pieței și controlul regulat.

Principalele etape și caracteristici ale deschiderii unui restaurant viabil sunt prezentate în acest articol de către specialiștii companiei "ARȚAR".

Unde sa încep? Formatul de alegere

"Restaurant" - conceptul unui destul de capabil. Esența afacerii este una pentru bani pentru bani, iartă-mă pentru o astfel de simplificare. Dar metodele, speciile, destinațiile restaurantului sunt multe! Și din formatul ales, mărimea investițiilor și perioada de rambursare și cantitatea de muncă cheltuită sunt depinde.

Să trăim pe formatele "de bază" ale instituțiilor alimentare care au perspective pe piața rusă.

Dining fin

Clasa premium cu toate atributele sale. Potrivit GOST, aceste instituții sunt clasificarea "luxului". Restaurantele restaurante din restaurante oferă un interior scump (în toate simțurile), bucătărie exclusivă și hrană, băuturi de elită. Verificarea medie este adecvată - la criză, masa fără alcool într-un astfel de restaurant costă din 2000 de ruble. Observați, nu vorbim despre piesa "Stele" ca "Turandot" sau "Pușkin", dar despre restaurantele bune, foarte realizate, dar în masă.

La prima vedere, unde clienții au bani pentru un astfel de lux? Dar statisticile arată că clasa premium de restaurante se simte încă rău. Au fost doar acei vizitatori care au vizitat instituții scumpe de dragul "prafului în ochi". Coloana vertebrală, pentru care o vizită la mese fine - un stil de viață, nu a simțit tendințele crizei și nu a schimbat obiceiurile.

Casual de luat masa

Conceptul care combină un serviciu de clasă premium și o bucătărie cu accesibilitate pentru segmentul de masă al clienților. Pentru un preț rezonabil, oaspetele primește un design lucrat, un meniu compus competent (cel mai adesea poliprodukt), servicii profesionale.

Exploatarea și concluzia într-un restaurant plus din acest format nu este sarcina de a fi simplă.

Deschiderea unei instituții de vârf cu o verificare medie în 500-1500 de ruble riscante, dar promițătoare. Pragurile casual de luat masa în Rusia înainte de criză, acum este un format fără dreptul de eroare. Multe instituții insuficiente închise. Dar cei care au reușit să optimizeze achizițiile, procesele tehnologice și lucrul cu clienții - colectează crema. Clasa de mijloc (care, judecând de către sondaje, de asemenea, nu a simțit încă criza) dorește să primească un anumit nivel de confort pentru bani rezonabili. Deci, cererea de mese casual va fi.

Rapid casual.

Așa cum le place să scrie în numeroase comentarii, este un format "tranziție" între mese casual și restaurantele Fast F de acest tip au încercat să ia cele mai bune de la "părinții" lor:

Service chelneri, interior de înaltă calitate și meniuri extinse din segmentul restaurantelor democratice
Viteza maximă a serviciului și prețurile scăzute de la segmentul fast food.

Există un alt motiv pentru apariția rapidă casual - "leziuni", pe care mass-media și adepții unui stil de viață sănătos aranjate pentru fast-food. Da, a lucrat - opinia publică percepe alimente rapide de rețea nu în cea mai bună lumină. Și chiar și jucătorii majori de fast-food merg treptat la casual rapid. În acest segment, direcțiile etnice sunt populare - bucătăria japoneză, mediteraneană, est-slavică.

Puteți deschide rapid casualul pe o mică zonă și puteți folosi o bucătărie din fabrică. Această abordare va reduce investițiile inițiale și perioadele de rambursare. Dacă nu există nici o dorință (sau oportunități) să lucrați la conceptul dvs., alegeți unul dintre ele. Din fericire, sunt suficiente pe piață.

Fast food.

În prezentare, se pare că nu are nevoie . Întreprinderile fast-food care au apărut inițial dincolo de ocean, au fost ștampilate de mult timp în Rusia partea lor din piață. Trecerea calea de la elementele noi noi la realitatea de zi cu zi, fast-food a devenit atractivă pentru investiții. Mai ales acum, când obiceiul este în afara casei formate, și veniturile populației se încadrează.

Fast Food părăsește instituțiile de formate "mai mari" - aici sunt mai mici decât costurile și mai mulți clienți. Nu numai proiectele monopproduct care oferă burgeri, pui sau fidea pot fi atribuite nutriției rapide, dar, de asemenea, săli de mese în set în 2015.

Avantajele alegerii fast-food ca model pentru afaceri - costuri minime, abilitatea de a lucra la Curtea de Furaj, flexibilitatea conceptului. În corectitudine, observăm că restaurantul a început să ia în considerare fast-food cu depunerea de marketing la întreaga corporație americană bine-cunoscută.

O descriere a formatelor promițătoare este destul de posibilă completarea gândirii lui Anton Tabakov, actorului și a restaurantului de la Moscova recunoscut. În opinia sa, principala problemă a restaurantelor interne în referință false. Spiritul instituțiilor din Gilyarovski, care au fost standardul culturii interne a cateringului, a fost pierdut. În locul lui, a venit "praful în ochi", restaurantul nu era un loc în care mănâncă, dar în calea de a se lăuda de bunăstare.

Acum cultura restaurantului este restaurată. Și antreprenorii care fac instituția "pentru alimente" au dreptul de a conta pe succes.

Concept

În acest concept, înseamnă un fel de "hartă rutieră" a unui antreprenor care lansează proiectul în Horeca (hotel, restaurant, cafenea). Concept - dacă nu este o instrucțiune pas cu pas, atunci cu siguranță un set de repere care vor ajuta restaurantul să reziste la cronologie și să înceapă să stabilească fără probleme.

Este necesar să se creeze o sarcină tehnică pentru fiecare aspect al restaurantului:

Poziționare - Alegerea uneia dintre formatele instituției alimentare:

Ideea și tema - Ce anume oferiți oaspeți (restaurant panazian, proiect futurist, pancake)
Metoda de serviciu
Ofertă de tranzacționare unică (diferența dintre proiect din analogi)
Definiția publicului țintă

Soluții tehnologice:

Cerințe pentru cameră și locație
Cerințe privind sistemul de comunicații (electricitate, suport de apă, ventilație)
Sala de mese Zonare și bucătărie

Politica de sortiment:

Meniu principal
Cărți de vin și bar
Meniu sezonier.

Proiecta:

Design interior de proiect, fațadă și teritoriu adiacent (dacă este necesar)
Identitate corporativă (Brandbook)
Echipamente de mobilă

Politica prețurilor:

Lucrați cu furnizorii
Prețuri de bază, sezoniere și proactive

Politica de marketing:

Programe de producție a proiectului la piață și promovarea ulterioară
PR Evenimente
Programe de loialitate
Evenimente vizate pentru diverse grupuri de vizitatori

Lucrările la conceptul începe după analizarea pieței, a cererii și concurenților. Datele obținute vor permite deja teoriei să verifice conceptul de viabilitate și să evalueze perspectivele de dezvoltare.

Un plan de acțiune bine structurat permite nu numai să urmărească etapele de lucru. Datorită conceptului, puteți coordona activitatea tuturor specialiștilor ocupați și puteți reduce costurile.

Plan de afaceri

Dacă conceptul de restaurant dă un antreprenor o înțelegere a ceea ce exact de făcut, planul de afaceri răspunde la întrebări cât de mult va costa și când va plăti. Este clar că este imposibil să se obțină o precizie absolută - starea schimbării pieței, costurile apar (sau dispar). Dar o sută la sută "lovire" nu este necesară, sarcina planului de afaceri este de a oferi o imagine financiară desfășurată a proiectului.

Acest document poate fi compilat pentru ei înșiși, pentru investitori și parteneri sau pentru instituțiile de credit. Din aceasta, detaliile și completitudinea documentului depinde de creșterea.

Aici vom oferi cifrele medii orientate spre Moscova. Este clar că pentru fiecare regiune și chiar pentru fiecare proiect, calculele sunt individuale. Pentru a obține numere pentru condițiile lor, este suficient să înlocuiți semnificațiile noastre cu informațiile curente.

Blocuri de bază Plan de afaceri

Finanțarea proiectului

Capitalul poate consta din fondurile proprii, împrumutate și mixte. Acțiunile bugetare sunt indicate ca procent.

Termeni de împrumut

Elementul este completat dacă luați un împrumut într-o bancă sau alte instituții de credit.

Costurile rutiere

Aceasta indică starea camerei (chirie, proprietate, alte opțiuni), costul creării de proiecte de inginerie și tehnologice, reparații.

Pentru un restaurant pentru 50 de locuri care ocupă o suprafață de 180 m², bugetul va arăta astfel:

Premise de închiriere

Cea mai apropiată regiune Moscova este de 20.000 de ruble pe m² pe an. Suma este de 3.600.000 de ruble pe an.

A treia zonă a inelelor de transport este de 50.000 de ruble pe m² pe an. Suma este de 9.000.000 pe an.

Centrul de Moscova este de 100.000 de ruble pe m² pe an. Suma este de 18.000.000 pe an.

Design de inginerie

Proiect de arhitectură Suntem necesari pentru munca de constructii sau reconstructii. Documentul include:

Notă explicativă
Planuri de bază
Tăieturi
Device partiții, ferestre și uși
Echipamente de fixare și conducte
Încălzirea structurilor de închidere
Declarație de decorare a spațiilor
Consumul de materiale

Costul - 300 de ruble pe m² de zonă. Suma este de 54.000 de ruble.

Proiectarea ventilației și a aerului condiționat Aceasta contează nu numai pentru a crea condiții climatice confortabile (deși este importantă). În timpul prelucrării produselor, un număr mare de mirosuri se distinge în aer, uneori Ciad, fum și alți contaminanți. Sistemele puternice de aer condiționat sunt o problemă de securitate a personalului. Și, desigur, mirosurile străine nu ar trebui să pătrundă în sala de mese.

Documentul include:

Admiterea la lucrările privind pregătirea documentației de proiect
Notă explicativă care indică parametrii calculați prin aer în interior
Planul unui sistem de ventilație sociabilă cu indicarea parametrilor de aer calculați asupra ventilațiilor
Schema axonomometrică a sistemului de aerisire comunică
Planul și schema de ventilație tehnologică axonometrică (dacă este avută în vedere)
Planul sistemului de climatizare care indică locațiile conductelor de alimentare la rece și de drenaj, precum și nodul de impulsare a aparatelor de aer condiționat

Costul este de 200 de ruble pe m² a zonei. Suma este de 36.000 de ruble.

Proiectarea aprovizionării cu apă și canalizare Este necesar să se îndeplinească două scopuri. Prima este corespondența apei prin standarde igienice stabilite în regiune. Al doilea este de a asigura funcționarea neîntreruptă a alimentării cu apă și a apelor reziduale în bucătărie. Evident, restaurantul consumă semnificativ mai multă apă decât administrativ, și chiar mai mult o clădire de uz casnic (este posibilă calcularea pe Snip 2.04.01-85 *). Comunicațiile trebuie să reziste la sarcină.

Documentul include:

Admiterea la lucrările privind pregătirea documentației de proiect
Notă explicativă cu parametrii calculați de consum de apă
Certificat de desene și documente de referință
Planul de cameră cu plasarea echipamentelor tehnologice și locurile de alimentare cu apă și canalizare
Schema axonomomometrică a țevilor HD și GW
Schema axonomometrică de publicare a seduiției de producție
Schema consumului înseamnă nod și GW
Specificarea echipamentelor și materialelor

Cost - 140 de ruble pe zona m². Suma este de 25 de ruble de 25 200.

Power Design.. Instituțiile alimentare moderne utilizează un număr mare de echipamente de energie electrică. În plus, de la 220 V și de la 380 V. Proiectul de cabluri fiabile capabile să lucreze cu sarcini mari ar trebui creat numai de profesioniști.

Documentul include:

Admiterea la lucrările privind pregătirea documentației de proiect
Notă explicativă
Certificat de desene și documente de referință
Circuitul electric cu o singură linie din scutul de punere în funcțiune care indică numărul grupului și marca cablului introductiv (în conformitate cu proiectul electric al clădirii de bază)
Schema de montare
Planuri de rețea de iluminat (indicând numerele de grupuri, branduri și secțiuni transversale prin cablu)
Planul de putere și rețeaua de soclu (cu indicarea grupurilor, a mărcilor și a secțiunilor transversale prin cablu)
Conceptul de control al sistemului electric (în cazul schemelor de control automat)
Planul de instalare a cablurilor care indică instalații de cutii plutitoare
Specificarea echipamentelor și materialelor

Costul este de 180 de ruble pe m² a zonei. Suma este de 32.400 de ruble.

Costul total al proiectului de inginerie - 147 600 de ruble.

Design tehnologic

Aceasta este crearea unui sistem optim pentru proiectarea echipamentelor în cameră și dezvoltarea planurilor de legare a tehnicianului pentru rețelele de comunicații.

Costul este de 200 de ruble pe m² a zonei. Suma este de 36.000 de ruble.

La comanda unui set de echipamente în companie "ARȚAR" Design tehnologic pe care îl eliberați.

Proiecta

Dacă cafenelele sau pub-urile tematice pot crea uneori design vizual pe cont propriu, atunci proiectele de restaurant ar trebui să se aplice pentru profesioniști.

Designul "la cheie" este:

Dezvoltarea deciziei de designer în cadrul conceptului
Crearea vizualizării proiectului 3D
Selectarea materialelor și a echipamentelor de mobilier, aranjament
Proiectarea fațadelor
Exercițiul autorului

Un aspect important este chiar dacă vă bazați pe deplin pe profesionalismul designerilor angajați, merită să efectuați o coordonare regulată și la limite rezonabile de a participa la acest proces.

"Set complet" al designului va costa 1200 de ruble pe m². Suma este de 216.000 de ruble.

Dacă fondurile permit, merită să comande și Brandbook - atunci toate materialele promoționale vor fi efectuate într-un singur concept.

Finisarea camerei

De fapt, realizarea proiectului de proiectare. Prețurile sunt pentru activitatea constructorilor calificați. Finalizarea la nivel mediu (mai complexă față de cosmetică, dar, de asemenea, VIP) va costa 7.000 de ruble fără a lua în considerare materialele.

Suma este de 1.260.000 de ruble.

Echipamente

Echipamentul modern de restaurant este o industrie separată în industria ospitalității, un stat specific în stat ". La producătorii de frunte, departamentele științifice cu drepturi depline lucrează, creând nu numai o tehnică mai avansată, ci și modalități fundamentale noi de prelucrare a produselor.

La alegerea echipamentului ar trebui să se întoarcă la profesioniști, altfel există riscul de "dor". Echipamentele prea puternice și scumpe vor plăti de ani de zile, iar modelele ieftine nu vor face față încărcăturii. În ambele cazuri, restaurantul va suporta pierderi.

Mai jos este echipat cu un restaurant pentru 50 de locuri cu o bucătărie clasică.

Echipamente de căldură:

Parokonvectomat Tecnoeka Evolution EKF 711 E ud - 214 307 Rubles
Placă electrică EPK-47Shch cu patru uși cu un dulap de prăjire - 70 600 de ruble
Gam MD1 Pizza Cuptor - 37 961 Rubles
Placa de inducție UN-3,5KC-1 Desktop Wok - 16.971 ruble
Suprafața de prăjire (mașină de procesare a contactului) Ako-80N - 55 500 de ruble
Risovarka ergo cfxb 50-70x - 3,366 ruble
Boiler ergo ksy-30 - 11 169 rubles

Echipament de refrigerare:

Dulapul refrigerat Polalar Shh-1,4 (CM114-S) - 51 210 Ruble
Cabinet Congelator Polair Sn-0,7 - 51 543 Rubles
Masa răcită Hicold GN 11 / TN - 78 530 Ruble
Generator de gheață Icematică E21 W - 57 622 ruble
Prezentare de cofetărie verticală cu rotație Hicold Vrc 350 RI - 108 190 Ruble

Mixer Ajutor de bucătărie 5KSM150SEWH - 60 990 ruble
Mixer Robot Coupe Mini MP 190 Combi - 37 384 Rubles
FAMA TS 22 Grinder de carne (FTS 117ut) - 57,093 ruble
Slisser "Convino" HBS-220JS - 20,043 ruble
Cutter de legume robot Coupe CL30 Bistro - 65 121 Ruble
Kit de tăiere pentru robot Coupe CL30 Bistro - 24,278 ruble

Echipamente de bar:

Quamar T94 Juicer pentru citrice - 34 634 ruble
Mașină de cafea Futurmat Rimini A / 1 - 156 653 Ruble

Echipament tehnologic:

2 băi de șaibe cu o singură secțiune VM 1/630 - 16.788 ruble
Baie de spalat cu doua sectiunea VM 2/630 - 17 017 Rubles
2 tabele de producție PSA 1200/600 / SRPC E - 13 510 ruble
2 tabele de insula muncitorilor СРц 1200/600 / SRTSTs E - 12 540 ruble
4 Rack cu rafturi solide SK 1200/400 - 45 060 Ruble
2 umbrelă de evacuare recomandată MTU-0.8 msv - 24.724 ruble
2 Link de evacuare umbrelă 12 * 10 - 31 504 ruble
4 rafturi de PC-uri solide de perete 600/300 - 9.544 ruble
Insula de masă pentru colectarea deșeurilor ATP 111/900 - 8.674 ruble

Bucătărie și inventar - Gastronome, Pan, Cazane, Pan, Tablă de tăiere, Matrite de copt, Midniserte, turme, linguri etc. Costul - 73 500 de ruble.

Cook cuțite - 31,176 ruble

Articole de servire - 114 106 ruble

Vase de sticlă și porțelan, tacâmuri - 213 960 de ruble

Mobilier pentru un restaurant pentru 50 de locuri (inclusiv o stație de chelner) - 762,725 ruble

Astfel, toate echiparea unui restaurant va costa 2.600.000 de ruble.

verifica

Obținerea permiselor și a înregistrării afacerii - o etapă care poate bea mai mult sânge decât toate celelalte combinate. Și nu datorită dificultăților excesive, ci din cauza celei mai prompte ale tuturor tipurilor de servicii și instanțe.

Pentru organizarea restaurantului optimă va fi o formă (societate cu răspundere limitată).

În primul rând, fondatorii unei entități juridice, spre deosebire de un antreprenor individual, sunt responsabili numai în cantitatea de capital autorizat. Afacerea are riscuri și merită să vă protejați de o eventuală eșec.

În al doilea rând, LLC poate angaja și numește directorul general la discreția sa. Acest moment va fi important dacă afacerea începe să se extindă.

Din minusurile de LLC - raportare destul de complicată, care este mai bine să plătească la externalizarea. Sau angajați un contabil.

Pentru a înregistra o entitate juridică va fi necesară:

Protocolul reuniunii fondatorilor, care confirmă crearea de LLC

Certificat de inregistrare

Certificat de atribuire a hanului

Extras din registrul unic (JRip)

Scrisoare de informații Rosstat pe coduri Okved:

55.30 Restaurante și cafenele
55.40 Activitatea Barov
55.52 Livrarea de catering public. Aceasta include activitățile întreprinderilor de catering pentru producția de catering public, livrarea sa
Dacă în restaurant sunt asumate biliard sau karaoke, adăugați codurile corespunzătoare de la clasificator (de exemplu, 92,72)

Certificat de înregistrare în organele fomelor, FSS, PFR

Tratat cu un cont privind deschiderea unui cont

Confirmarea înregistrării CCT (Registrul de numerar)

Program regulat

Ordin la numirea capului, contabil-șef, operator de casierie

Revista de control și carte de reclamații

Pentru spații:

Confirmarea dreptului de utilizare a spațiilor (contractul de închiriere sau certificatul de proprietate)
Pașaport BTI cu planuri de pardoseală și explicație
Proiecte de inginerie (vezi mai sus)
Concluzii pentru proiectele emise de GAPAP și MVK
Planul de evacuare și instrucțiunile de incendiu
Contract de servicii de alarmă

Permisiuni:

Au convenit cu SES un plan de producție și control tehnic
Certificat de examinări de trecere pentru respectarea standardelor sanitare
Concluzie a Ministerului Situațiilor de Urgență
Concluzie SES privind prezența echipamentelor și a spațiilor necesare
Pașapoartele sanitare ale obiectului și vehiculelor
Licența comercială a alcoolului
Concluzie igienă privind materiile prime și mâncărurile gata făcute de la Rospotrebnadzor
Rezultatele personalului de examinare medicală

Contracte de servicii de obiect:

Eliminarea și eliminarea TBI și a deșeurilor biologice
Contract de deratizare, dezinfecție și dezinsecție
Contract pentru curățarea sistemului de ventilație
Tratatul pentru spălarea salopetelor
Tratatul pentru îndepărtarea și eliminarea lămpilor luminescente

Și acestea sunt doar documente generale care nu iau în considerare legislația unei anumite regiuni. După cum arată practica, este mai ușor să se comunice înregistrarea și colectarea autorizațiilor companiilor specializate.

Impozitarea

Majoritatea restaurantelor regionale preferă să lucreze la ENDD (un singur impozit pe venitul imputat). Dar acest sistem de impozitare nu funcționează pentru Moscova. În plus, există o limită a zonei - până la 150 m².

Pentru exemplul ales de noi, planul de afaceri este mai potrivit.

Condiții pentru tranziție:

Până la 100 de angajați
Venit anual de până la 60 de milioane de ruble
Nu puteți avea sucursale și reprezentanțe (pentru proiectul de pornire Acest articol nu este important)
Este imposibil să se utilizeze USN, dacă alte organizații participă la LLC mai mult de 25%
Prezentarea unei cereri de tranziție la USN în termen de 30 de zile de la data înregistrării

Rata de impozitare

Întreprinderile despre USN nu plătesc TVA, impozite pe venituri și proprietăți. În schimb, este introdusă o taxă trimestrială plătită. Puteți să-l plătiți conform uneia dintre cele două scheme de calcul - de la venit sau din diferența dintre venituri și cheltuieli. În primul caz, 6% este expulzat, în al doilea - 15%. Autoritățile regionale pot schimba ratele la discreția lor, puteți afla valorile exacte din regiunea de deschidere a restaurantului.

Personal

Întrebarea cu personalul pentru industria ospitalității din Rusia este destul de acută. Dacă se pregătesc barmanii și bucătari, deși "piesă", atunci găsiți un chelner calificat este o problemă reală. În cea mai mare parte, chelnerii sunt urechea pentru tineri. Același lucru rămâne în industrie, în timp, du-te în manageri și manageri, angajând din nou nou-veniți din nou. Și așa într-un cerc. Este suficient să spunem că în anii '90 de la Moscova au fost 25 de instituții de învățământ care produc chelneri profesioniști. Acum sunt 2.

Personalul complet și calificat este format din două moduri:

Puteți "ridica" propriii specialiști de la zero
Sau "fum" persoanele dorite de la concurenți (cu toate acestea, ei pot să le spargă ulterior)

Personalul restaurantului include:

Director. Salariul aproximativ - de la 70.000 de ruble
Chef. Salariul aproximativ - de la 70.000 de ruble
2 su-bucătar. Salariul aproximativ - de la 50.000 de ruble
4 vagoane de bucătari. Salariul aproximativ - de la 40.000 de ruble
2 Manager Hall. Salariul aproximativ - de la 35.000 de ruble
6 chelneri. Salariul aproximativ - de la 25 000 de ruble
2 barman. Salariul aproximativ - de la 30 000 de ruble
Driver. Salariul aproximativ - de la 35.000 de ruble
Magazin. Salariul aproximativ - de la 35.000 de ruble
2 curățători. Salariul aproximativ - de la 20.000 de ruble
2 mașini de spălat vase. Salariul aproximativ - de la 20.000 de ruble

Compozițiile cele mai înalte și administrative lucrează în cinci zile. Bucătărie, service și stedări pe planul 2/2.

Costuri salariale lunare comune: 830 000 de ruble.

Rezultatul și rentabilitatea

Costul restaurantului este în mod condiționat, din trei articole - închiriere, salariile și costurile produselor.

Primele două tipuri de cheltuieli sunt constante constante. Dar, cu costul mâncărurilor, puteți lucra - doar datorită raportului competent al marcajului la costul produsului, se formează profitul instituției.

În această etapă, restaurantul este potrivit cu meniul deja dezvoltat. Formula universală pentru determinarea marcajului nu există. Există o tendință ca pe cea mai mică marcă cea mai mică (100-250%), pe supe și cafea este cea mai mare (500-1000%). Dar costul fiecărui fel de mâncare este calculat separat.

Ceea ce trebuie să ia în considerare:

- Solvabilitatea publicului țintă. După cum sa menționat mai sus, formatele restaurantelor pot diferi dramatic. Câți clienți sunt gata să dea un anumit fel de mâncare? Stabiliți acest lucru va ajuta studiile de marketing din zonă în care lucrați. Parametrul rezultat este numit "preț perceput" - prețul maxim în care oaspeții vor cumpăra un produs în cantitatea planificată.

- Competiție. Publicitate și chiar mâncăruri de înaltă calitate, din păcate, nu vor funcționa dacă restaurantul are un analog cu unghiul (deși numai după nume) un fel de mâncare al treilea prieten. Concentrați-vă pe piață. Această regulă nu se aplică propunerilor exclusive.

- Fudkost. - Raportul procentual al cursului vasului și prețul de vacanță. Ce parte din banii câștigați au fost cheltuiți chiar înainte de a servi vasul. Indicatori acceptabili pentru restaurant - 25-40%. Nu este necesar să se ia în considerare costul produsului conform hărților tehnologice, dar consumul real. Daunele vor fi incluse în el și complimente oaspeților și nutriție rigidă.

- Marga. - Asta este, profiturile din fiecare fel de mâncare în ruble. Aveți un profit total total?

- Cifra de afaceri. Restaurantul are poziții "de top" care se bucură de cea mai mare cerere. Dragostea de mortar pentru salariatul "Caesar", de exemplu, a fost cunoscut de mult timp. Marja de astfel de feluri de mâncare poate fi redusă și recuperată profitul datorită vânzărilor mari.

În prețuri ar trebui să fie implicate direct în bucătar, deoarece calculele teoretice au diferențe semnificative cu procesul real de lucru în bucătărie.

Rentabilitatea medie a restaurantelor estimate Forbes este de 15%. Atunci când indicatorii de 20-25%, proiectul poate fi considerat de succes. 10% profitabilitate - zona de risc.

rezumat

Să ne rezumăm. La deschiderea restaurantului propriu (50 de locuri, o suprafață de 180 m²) va avea nevoie de:

O data- Pentru inginerie și proiectare tehnologică, reparații, proiectare, achiziții de echipamente și inventar: 4.559.600 de ruble.

Suma este dată fără a ține seama de costul de înregistrare, acesta din urmă poate fi găsit în instanțele de control ale regiunii dvs.

In mod regulat - 830.000 de ruble pe lună pentru salariu, 9.000.000 de ruble pe an pentru închirierea de spații în TTK de la Moscova.

Plus achizițiile de produse vor merge, această cifră depinde în întregime de meniul instituției.

Perioada medie de rambursare a restaurantului casual Dinging este de 2,5-3 ani.

Și Consiliul este în cele din urmă. Deschideți restaurantul în mod independent, versiunea numai pe informațiile de pe Internet, extrem de riscante și chiar mai mult, dacă aceasta este prima dvs. instituție. Ajutorul specialiștilor cu experiență reală în Horeca va fi de neprețuit. Companiile de experți "ARȚAR"să efectueze sprijin pentru afaceri în fiecare etapă a construcției sale. Participarea acestora la proiect va crește semnificativ șansele de succes.

Cafenea pe 100 POS. Locuri (regiunea Moscovei). Bucătărie rusă.
Posterul 1 prezintă planul principal, cu imaginea și arată că zonele și obiectele sunt descrise. Din partea curții economice există un pasaj convenabil al vehiculelor pentru acceptarea produselor.
Fațada clădirii este indicată deschiderile ferestrelor coloanelor cu plasă și punctele marcajului.
Posterul 2 prezintă planul întreprinderii pe o scară de 1: 100 cu plasarea echipamentului.
Principalele grupuri funcționale de cafenele sunt instalațiile de fabricație și depozitare.
Structura întreprinderii este un atelier: magazine fierbinți, reci și în schimbare. Pentru un proces de producție continuă, este necesar să plasați corect facilitățile de producție astfel încât să aibă o legătură convenabilă între ei înșiși.
Fiecare atelier a organizat zone de producție echipate cu echipamentul necesar pentru un proces tehnologic specific, precum și inventar și unelte.
Prețurile de depozitare ale restaurantului proiectat includ: încărcare, produse uscate de cămară și produse vină-vodcă, camere răcite pentru - și destinație, cameră de depozitare și inventar, inventar de magazie, depozit și containere de spălare, cameră de depozitare. Prețurile de depozitare sunt proiectate din curtea economică. Acestea servesc pentru acceptarea produselor de la furnizori, produse semifabricate, depozitarea lor pe termen scurt și producția de producție. Aspectul spațiului de așezare se face în direcția mișcării produselor, asigurând în același timp cea mai rațională realizare a operațiunilor de depozitare și a sarcinilor de încărcare și descărcare.
Locul central la catering este acoperit de un magazin fierbinte. Completează procesul tehnologic de gătit: prelucrarea termică a produselor, prepararea supelor, laturilor, băuturilor calde. Din atelierul fierbinte, mesele gata făcute direct în materiale și de acolo chelnerii includ ordinea vizitatorilor. Atelierul Hot are o conexiune convenabilă cu încăperile de depozitare, relația cu un atelier rece, manual, cameră de tranzacționare și spălarea bucătăriei.
Pentru confortul organizării proceselor de gătit de mâncăruri calde, echipamentul din atelierul fierbinte este setat de o metodă insulară. Echipamente importate ale companiei Zanussi 900, producția de Italia: aragaz, cazan electric, tijă electrică, secțiuni de inserție, parokonvelomattomat rațional SCC 61 cu 6 GN 1/1 gastrointestas.
Pe insula termică a instalat o umbrelă de evacuare de 24/20. În plus, în atelierul fierbinte există un boiler Kens-50, un dulap de răcire Shh-0.7, o cadă de apă-1, o chiuvetă de LP-54, suport de producție SB-1200, SB-1500, o prelucrare mecanică Tabel instalat UKM (mașină de bucătărie universală).
Pe posterul 3 prezintă echipamentul de legare de montare al atelierului fierbinte cu indicarea punctelor de intrare ale comunicărilor de bază - alimentare cu energie electrică și apă, îndepărtarea în canalizare. Ei își definesc distanțele față de structurile principale ale clădirilor - pereți și coloane.
Posterul 4 prezintă un plan, incizia camerelor de refrigerare.
Poster 5 prezintă schema tehnologică a felului de mâncare (spune-ne).
Pe poster 6 prezintă fluxurile tehnologice, justificate - va exista un dialog.
Principalii indicatori economici ai activității economice a Cafenei sunt prezentate pe un poster 7. Venitul brut este de 60,8% din cifra de afaceri, costurile de producție și circulația - 50,2%. Rentabilitatea -%.

Proiectarea atelierelor de fabricație bazate pe conceptul, caracteristicile structurii, sanpinei și altor indicatori (design tehnologic) este o etapă foarte importantă și responsabilă atunci când creează o întreprindere a segmentului HoReCA.

Un plan compus competent pentru o cafenea sau proiectul restaurantului (plan) va contribui la evitarea problemelor cu coordonarea în diverse instanțe, precum și pentru a economisi sume destul de semnificative în selectarea echipamentului. Calculul și consilierea deține un bucătar cu experiență de muncă pentru mai mult de 15 ani, inginer de mașini și aparate de industria alimentară, Konstantin Rayzhach.

Împreună cu proiectul de restaurant (întreprinderile de catering) și specificațiile echipamentului cu adevărat necesar, avem tendința de a oferi ofertă pentru a dota întreprinderea cu echipamente între mai mulți furnizori regionali principali.

Amintiți-vă că erorile din proiectele de proiectare și includerea în proiectul excesului de echipamente pentru cateringul public pot transforma costuri nejustificate, a căror sumele sunt adesea calculate de milioane de ruble! Dacă nu intenționați să invitați bucătarul la etapa de construcție, vom putea elabora un plan de plasare a echipamentului și vom elimina costurile nejustificate.

Practic, facem echipament de design pentru echipamentul de bucătărie de la distanță, fără a pleca la întreprinderea de catering. Veți avea doar un plan de cameră cu dimensiuni și parametri tehnici (apă, electricitate ...) și conceptul de bucătărie viitoare.

Designul include următorii pași:

Elaborarea unei schițe de proiect, luând în considerare caracteristicile tehnice ale spațiilor. Următorii factori sunt luați în considerare: mărimea spațiilor și caracteristicile tehnice, conceptul și viitorul meniului Enterprise, numărul de locuri, restricțiile privind energia electrică, prezența conductei de gaz, caracteristicile alimentării cu apă și layout de canalizare ...
Schiță potrivită cu clientul
Furnizarea clientului proiectului finit cu punctele necesare de a conecta electricieni, apă, canalizare și ventilație
Furnizarea specificațiilor clientului cu echipamentul necesar

Exemple de proiecte de proiectare a echipamentelor de bucătărie restaurant, cafenele

Selectarea echipamentului necesar pentru catering de catering.

De regulă, selecția echipamentului este efectuată într-un complex cu proiectarea atelierelor de producție, dar selecția poate fi efectuată pentru un proiect finit.

Selectarea echipamentului necesar pentru catering include următorii pași:

Determinarea cu clientul privind caracteristicile de preț și de calitate ale echipamentului necesar
Realizarea unei licitații pentru echiparea furnizorilor de echipamente, alegerea celei mai optime echipamente de echipament

Costul dezvoltării proiectului întreprinderii de catering cu selecția echipamentului necesar - de la 25.000 de ruble, în raport cu complexitatea proiectului. Termenul proiectului - din 7 zile calendaristice. Termenii de plată și capacitatea de a părăsi un specialist la obiect sunt negociate individual cu fiecare client. Multe proiecte pe care le efectuăm de la distanță, fără plecarea către compania dvs.

Cum am salvat 42 456 dolari la achiziționarea de echipamente pentru o cafenea mică

În 2009, am analizat proiectul tehnic pentru un mic (60 de locuri) al restaurantului din sudul Rusiei. După ajustări și eliminarea tuturor, a fost salvată $ 42 456 !!! În același timp, nu am salvat calitatea echipamentului. Rational SCC Parokonvectomat a fost instalat, tabele de refrigerare FAGOR, procesor robot coupe și alte echipamente fiabile și bine cunoscute.

În propunerea inițială a furnizorului renumit, suma a fost de 3.037.520 ruble ()
După modificarea proiectului tehnologic, valoarea contractului sa ridicat la 1.691.654 ruble ()
Astfel, economiile s-au ridicat la 1.345.866 de ruble (la rata dolarului la acel moment (31,7 ruble) \u003d $ 42 456)

Este doar unul dintre numeroasele cazuri care apar în mod constant.

Analiza proiectului tehnologic finit

Foarte des, clienții noștri comandă un proiect tehnologic de la furnizorul de echipamente. De regulă, furnizorul face tehnchproject gratuit, cu condiția să achiziționați echipamentul în aceeași organizație. Este foarte tentant, dar în acest caz aceste riscuri sunt probabil:

Dezvoltatorul nu va ține cont de principalele standarde sanitare și veți primi o întreprindere care nu îndeplinește reglementările tehnice. Intersecția fluxurilor, cantitatea greșită de șaibe sau capace de ventilație, absența zonelor de producție necesare (ateliere) - astfel de erori sunt foarte des designeri ... ca rezultat, după primul cec, va trebui să reconstruiască bucătăria , care nu este întotdeauna posibil, și foarte scump.
Proiectul dvs. tehnologic va fi echipament inutil sau echipament cu o productivitate mult mai mare (și, ca rezultat, cost) decât aveți nevoie. După cum arată practica, la întocmirea proiectelor de echipamente, unii furnizori de echipamente sunt ghidați, în primul rând, interesele lor materiale și numai atunci - interesele clientului.
Tehnologul dezvoltatorului este literal adecvat pentru înțelegerea regulilor sanitare și va proiecta producția pe tot parcursul severității legii. În cele din urmă, veți primi 30 de metri pătrați. m. din sala de tranzacționare la 70 de metri pătrați. m. Bucătărie. Știm cum să facem bucătăria companiei de catering în zonele mici, convenabilă și relevantă pentru toate standardele de bază. Pentru că am făcut asta mai mult de 15 ani.

Costul analizei proiectului tehnologic pentru un restaurant, cafenea, bar, sufragerie ... variază de la 5.000 la 20.000 de ruble, în funcție de starea procesului original și de complexitatea problemei. În orice caz, acest lucru, de regulă, întotdeauna se plătește.

Poate că va fi util să citiți: