Aluat pentru brânză seria franțuzească. Serial francez. Livrare standard prin curier în regiunea Moscova

Deci, să ne dăm seama ce fel de brânzeturi pot fi făcute folosind culturile noastre mezofile din seria italiană.
Nu vom enumera varietatea nesfârșită de brânzeturi pe care le puteți produce cu acest starter. Să ne uităm mai bine la ce procese de bază au loc în lapte, astfel încât să se transforme în acest produs minunat.
Datorită proprietăților sale unice, brânzeturile din grupul „paste filate” capătă consistența elastică caracteristică și gustul pronunțat de lapte acru. Și acesta este un microorganism absolut de neînlocuit în producția de brânzeturi moi și cu saramură.

1) Alimentația vacilor – generală

2) Mulsul – general

3) Răcirea laptelui

Temperatura laptelui care iese din uger este de aproximativ 37°C. Laptele proaspăt muls de la o vacă sănătoasă nu conține practic bacterii, dar trebuie protejat de bacterii imediat după muls. Microorganismele care pot provoca alterarea laptelui se găsesc pe suprafața ugerului, pe mâinile lăptărei, particule de praf în aer, picături de apă, paie, blana animalului și în sol. Laptele contaminat trebuie filtrat. Pentru a obține lapte de înaltă calitate bacteriologică Atentie speciala ar trebui să li se acorde atenție igienizării. Cu toate acestea, în ciuda tuturor măsurilor de precauție, este imposibil să previi intrarea microorganismelor în lapte. Laptele în sine
în sine este un mediu excelent pentru creșterea bacteriilor - conține toate componentele necesare pentru aceasta. Prin urmare, de îndată ce bacteriile intră în lapte, ele încep să se înmulțească rapid. Pe de altă parte, laptele proaspăt muls conține substanțe bactericide care au un efect inhibitor asupra microorganismelor pentru o anumită perioadă de timp. În plus, microorganismele au nevoie de ceva timp pentru a se adapta la noul mediu înainte de a începe să se reproducă.
Dacă laptele nu este răcit, în el începe creșterea rapidă a microorganismelor (temperatura laptelui proaspăt muls este de 37°C). Prin urmare, imediat după muls, laptele trebuie răcit la aproximativ 4°C. La această temperatură, activitatea microbiană este foarte scăzută. Cu toate acestea, pe măsură ce temperatura de depozitare crește, bacteriile încep să se înmulțească din nou. Prin urmare, este necesar să păstrați laptele la temperaturi scăzute.

În fig. 1.9 prezintă grafice ale ratei de dezvoltare a bacteriilor la diferite
temperaturile.
În anumite circumstanțe - de exemplu, când nu există apă și/sau electricitate în ferme sau cantități mici de lapte produse pentru a justifica investițiile făcute în ferme - este necesară înființarea unor fabrici de bază pentru colectarea și prelucrarea primară a laptelui proaspăt muls.
Echipament de răcire a laptelui folosit într-o fermă
Fermele care furnizează lapte fabricilor de lapte în baloane folosesc răcitoare cu duză sau cu imersie. Într-un răcitor cu pulverizare, apă rece circulantă este pulverizată pe suprafața exterioară a baloanelor pentru a menține laptele rece. Un răcitor de imersie constă dintr-o bobină coborâtă într-un balon. Prin el circulă apa rece, menținând temperatura necesară a laptelui (vezi și Fig. 1.19 și 1.21).
La mulsul la mașină, laptele este colectat în rezervoare speciale (vezi Fig. 1.11).
Astfel de rezervoare sunt produse în diferite capacități și sunt echipate cu echipamente de răcire încorporate care asigură răcirea laptelui la o anumită temperatură într-o anumită perioadă de timp. Aceste rezervoare sunt adesea echipate cu dispozitive automate de spălare pentru a se asigura că echipamentul este bine igienizat.
Pe ferme mari și fabrici de bază pentru răcire rapidă pentru loturi mari de lapte (peste 5 tone) de la 37 la 4°C utilizarea rezervoarelor de racire este insuficienta. În aceste cazuri, un astfel de rezervor este folosit în principal pentru a menține temperatura necesară pentru depozitarea laptelui. Răcirea în sine se realizează în schimbătoare de căldură instalate în sistemul de conducte de pe linia de alimentare cu lapte. Un astfel de sistem este prezentat în Fig. 1.12.
Spălarea și igienizarea
Contaminarea bacteriană a laptelui se datorează în mare măsură echipamentelor: orice suprafață în contact cu laptele este o sursă potențială de microorganisme.
De aceea este atât de important să spălați și să dezinfectați temeinic echipamentul. La muls manual, accesoriile folosite trebuie spălate manual folosind detergenți și perii adecvate.
Setări pentru muls la mașină sunt de obicei echipate cu sisteme de curățare cu circulație (CIP) cu instrucțiuni și recomandări pentru utilizarea agenților de curățare și dezinfectanți adecvați.

4) Depozitarea și transportul laptelui

În vremurile anterioare, laptele era trimis la fabrică de două ori pe zi - dimineața și seara. La acea vreme, fabricile erau situate nu departe de fermă. Dar pe măsură ce fabricile au devenit mai mari, numărul lor, zone
acoperirea s-a extins, determinând o modificare a distanței medii dintre fermă și fabrică de lapte
fabrică. Acest lucru a dus la intervale mai lungi între colectarea laptelui. A devenit o practică obișnuită să colectezi laptele o dată la două zile și nu mai este neobișnuit să colectezi lapte după trei sau chiar patru zile.
De preferință, laptele ar trebui să fie procesat într-un sistem închis pentru a minimiza riscul de contaminare bacteriană. Ar trebui să fie răcit rapid la 4°C (cât mai curând posibil după primire) și apoi păstrat la această temperatură până la procesare. Toate echipamentele care intră în contact cu laptele trebuie să fie curate și dezinfectate. Pe măsură ce intervalele dintre colectarea laptelui cresc, apar probleme de calitate. Unele tipuri de microorganisme, numite psicrotrofe, pot crește și se pot reproduce la temperaturi sub 7°C. Se găsesc în principal în sol și apă, și de aceea este atât de important ca apa folosită pentru spălare să fie de o calitate bacteriologică ridicată. Bacteriile psicrotrofe vor crește în laptele crud depozitat la 4°C.
După adaptarea la această temperatură, după 48–72 de ore, creșterea bacteriană intră într-o fază logaritmică intensivă (vezi Fig. 1.13). Aceasta duce la descompunerea grăsimilor și proteinelor și la apariția unui gust nedorit în lapte, precum și la riscul deteriorării calității produselor preparate din acest lapte.
Toate acestea trebuie luate în considerare la crearea unui program de colectare a laptelui.
Dacă este imposibil să se evite intervale lungi între colecțiile sale
Se recomandă răcirea laptelui la 2-3°C.

5) Depozitare si maturare – general

6) Tratamentul termic al laptelui

7) Fermentarea

Cultura starter se adaugă în lapte la o temperatură de 32-37 C. Este indicat să vă tratați mâinile, foarfecele și ambalajul cu alcool pentru a evita contaminarea laptelui cu microfloră patogenă.
Pulberea trebuie distribuită uniform pe suprafața laptelui și lăsată câteva minute să se dizolve parțial. Apoi, amestecul de lapte trebuie amestecat bine.
Când amestecați, nu permiteți spuma. Lăsați laptele în pace 30 de minute.
Din momentul în care se încheie amestecarea, începe faza de întârziere a vieții culturii inițiale. Este important ca acest timp să fie minim și să corespundă curbelor de maturare.

Microflora brânzeturilor din seria elvețiană include o simbioză de microorganisme mezofile și termofile. Sub influența temperaturii ridicate a celei de-a doua încălziri (56-60 ° C), volumul scade
microflora în masa de brânză din cauza morții parțiale a streptococilor lactici mezofili, în timp ce
cum rămân viabile tijele de acid lactic termofile. În acest sens, numărul total de microorganisme din această serie este maxim.

8) Plasarea unui cheag

Activitatea proteolitică globală mai mare a enzimelor de coagulare a laptelui în comparație cu chimozina are, de regulă, un efect negativ.
influenta asupra calitatii branzeturilor, in special cu perioade lungi maturare. De exemplu, pierderile de grăsime din lapte cu zer au fost mai mari, iar densitatea
Cheagul și calitatea brânzei Cheddar sunt mai scăzute atunci când pepsina este folosită pentru a coagula laptele în loc de chimozina. Cu toate acestea, brânzeturile produse cu
chimozina cristalină, au un gust mai puțin pronunțat și se coace mai lent în comparație cu brânzeturile făcute din același lapte și
aceeași tehnologie, dar cu pulbere de cheag. În consecință, activitatea proteolitică totală a enzimelor de coagulare a laptelui este într-o anumită măsură
necesare pentru a obține brânzeturi de înaltă calitate.

9) Tăierea

10) Uscarea/agitarea

11) Spălarea cerealelor

12) Scurgerea bobului de brânză

13) Apăsare

13) Sărare

14) Uscarea

14) Maturarea

Să vă spunem un secret că, în funcție de manipulări minore în procesele enumerate mai sus, veți ajunge la tipul dorit de brânză moale.

Sudul Franței este renumit pentru cele mai delicate soiuri de brânză moale și semidure, deoarece acolo se găsește compoziția noastră unică din mai multe tipuri de lactobacili mezofili. Am conservat cu grijă aceste bacterii, iar acum, datorită aperitivelor noastre, puteți pregăti singur brânzeturi franțuzești și alte brânzeturi moi - Camembert, Brie, Philadelphia și diverse brânzeturi albastre precum Gorgonzola etc.

Conservarea și menținerea vieții în lapte este o sarcină dificilă, care anterior era posibilă doar pentru specialiștii cu înaltă calificare. Dar acum totul s-a schimbat.
Cu aperitivele noastre, toată lumea va putea gusta brânzeturi de înaltă calitate și rafinate făcute cu propriile mâini.

Singura serie de startere liofilizate din Rusia pentru producția de brânză la domiciliu care îndeplinește cerințele Reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale.

Nume

Cultură inițială bacteriană mezofilă „MEZO E”.

Compoziție și descriere

Concentrat de bacterii lactice liofilizate Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus diacetylactis subsp. biovar diacetylactis și Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.
Starterul este o pudră albă-cremă.
Produs natural, nu conține alergeni și OMG/MGM.

Mod de aplicare
Deschideți ambalajul și turnați întregul conținut într-un recipient curat cu amestecul de lapte. Un pachet deschis de starter nu poate fi depozitat sau împărțit în părți.
Temperatura de activare a culturilor starter: 28-32 °C
Principalele avantaje
. 5 plicuri de 3 g

1 plic la 20 litri de lapte
. Pentru a prepara 10 până la 15 kg de brânză (în funcție de umiditate)
. produs 100% natural

Dimensiunile ambalajului

Dimensiuni (mm): 115*90*45

Greutate: 52 g

Prezentare


Cod ascuns:
Faceți brânză


Cod ascuns:

Lactoza este un zahăr care se găsește numai în lapte și aparține grupului

compuși chimici numiți carbohidrați.

Carbohidrații sunt cea mai importantă sursă de energie din alimentele noastre.

Pâinea și cartofii, de exemplu, sunt bogate în carbohidrați și oferă un rezervor nutrițional. Carbohidrații sunt descompuși în compuși care au un nivel ridicat valoare energetică. Acești compuși participă la reacții biochimice, furnizându-le energia necesară. Carbohidrații furnizează, de asemenea, material pentru sinteza unor compuși chimici importanți din organism. Sunt prezente în mușchi

ca glicogen muscular și în ficat ca glicogen hepatic.

Glicogenul este un exemplu de carbohidrat cu o greutate moleculară foarte mare. Alte exemple de astfel de carbohidrați sunt amidonul și celuloza. Carbohidrații complecși ca aceștia se numesc polizaharide și au molecule uriașe construite din molecule de glucoză. În glicogen și amidon, aceste molecule sunt adesea ramificate, în timp ce în celuloză există sub formă de lanțuri drepte și lungi.

Orez. În figura 2.38 sunt prezentate schematic unele dizaharide, adică glucide formate din molecule a două tipuri de zaharuri. Molecula de zaharoză (numită anterior zahăr de trestie sau de sfeclă) constă din două zaharuri simple

(monozaharide) - fructoză și glucoză. Lactoza (zahărul din lapte) este o dizaharidă a cărei moleculă conține monozaharidele glucoză și galactoză.

Tabelul 2.3 arată că conținutul de lactoză al laptelui este

3,6–5,5%. Orez. 2.39 oferă o perspectivă asupra a ceea ce se întâmplă atunci când lactoza este expusă la bacteriile de acid lactic. Aceste bacterii produc enzima lactoză, care descompune moleculele de lactoză în glucoză și galactoză. Aceste monozaharide, sub influența unui număr de enzime produse și de bacteriile acidului lactic, sunt transformate în acid lactic prin reacții intermediare complexe. Enzimele implicate în aceste reacții acționează într-o anumită ordine. Descompunerea lactozei este posibilă pentru a forma alți compuși finali.

Acest lucru este determinat de caracteristicile specifice ale microorganismelor implicate

în timpul procesului său de fermentare.

Când laptele este încălzit și ținut la temperaturi ridicate, devine maro.

și capătă o aromă de caramel. Acest proces se numește caramelizare și este rezultatul unei reacții dintre lactoză și proteine ​​numită reacție Maillard.

Lactoza este solubilă în apă și formează o soluție moleculară ionică

în lapte. În fabricarea brânzei, există o mare risipă de lactoză în zer. Evaporarea zerului în timpul preparării brânzei cu albumină de zer mărește și mai mult concentrația de lactoză. Lactoza nu are gust dulce ca alte zaharuri; dulceața sa, de exemplu, este de 30 de ori mai mică decât cea a zahărului din trestie.

Farmer Academy French Series Cheese Starter va oferi aroma și aroma necesară pentru toate brânzeturile moi și semi-tare pe care doriți să le produceți. Acesta poate fi Camembert, Brie, Gorgonzola, Philadelphia și altele.

Compus
Cultură inițială bacteriană termofilă „MEZO E” - concentrat de bacterii lactice liofilizate Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus diacetylactis subsp. biovar diacetylactis și Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Starterul este o pudră albă-cremă. Produs natural, nu contine alergeni si OMG/MGM.
Mod de aplicare
Deschideți ambalajul și turnați întregul conținut într-un recipient curat cu amestecul de lapte. Un pachet deschis de starter nu poate fi depozitat sau împărțit în părți. Temperatura de activare a culturilor starter: 28-32 °C. Informatii detaliate pentru utilizare, consultați www.farmer.academy
Caracteristici
  • Setul include 5 plicuri a cate 3 g fiecare;
  • 1 plic este pentru 20 litri de lapte;
  • 5 pungi sunt suficiente pentru a prepara de la 10 la 15 kg de brânză (în funcție de umiditate);
  • Termen de valabilitate și condiții de păstrare: 12 luni la o temperatură de +4±2 °C sau 6 luni la o temperatură de până la +25 °C de la data producției.

Nume

Mod de aplicare:

Principalele avantaje

5 plicuri de 3 g

1 plic la 20 litri de lapte

produs 100% natural

Dimensiunile ambalajului


  • 480 de ruble. pe bucată
Nu este disponibil

Comparaţie Amâna

Livrare la Moscova

Livrare 1-2 zile

Suma de livrare este calculată individual

Plata online

  • Carduri bancare
    De pe cardul Mir puteți plăti maxim 5.000 o dată și 15.000 pe lună.De pe un card Visa, MasterCard sau Maestro - maxim 250.000 la un moment dat, pe lună - 500.000 de ruble.
  • Bani electronici
    Yandex Money: la un moment dat, puteți plăti dintr-un portofel identificat - până la 250.000, dintr-un portofel anonim - până la 15.000.

Cum funcționează returul?

- Trimitem ordinul de plata catre banca unde este deschis contul curent al organizatiei noastre.
- Banca transferă suma necesară în contul nostru personal pentru rambursări în Yandex.Checkout.
- Yandex Cashier debitează bani din contul dvs. personal și îi returnează pe cardul dvs. bancar sau în portofel - în funcție de modul în care ați plătit.

Plata la ridicare

  • Posibil după primirea confirmării disponibilității bunurilor pe care le-ați comandat în magazin.
  • Managerul nostru vă va informa despre acest lucru sunându-vă telefonic după ce plasați comanda.
  • Plata pentru o comandă cu metoda de livrare selectată „Ridicarea comenzii” se face în numerar la casieria magazinului nostru.

Livrare

Metode de livrare în Moscova și regiunea Moscovei

Livrare Standard Prin curier la Moscova pe șoseaua de centură a Moscovei:

  • Livrare de mărfuri în valoare mai mică de 3.000 RUB. - 400 de ruble.
  • Livrarea mărfurilor care costă între 3.000 și 5.000 de ruble. - 300 de ruble.
  • Livrarea mărfurilor: costul total de peste 5.000 de ruble. - GRATUIT.

Livrarea în aceeași zi la Moscova pe șoseaua de centură a Moscovei costă de la 600 de ruble, în funcție de dimensiunea și greutatea comenzii.


Livrare standard prin curier în regiunea Moscova:

  • Livrare în regiunea Moscova până la 5 km. de la MKAD – 600 rub.
  • Livrare in regiunea Moscova de la 5 km. pana la 10 km. de la MKAD – 700 rub.
  • Livrare în regiunea Moscova de la 10 km. pana la 20 km. de la MKAD – 800 rub.
  • Livrare în regiunea Moscova de la 20 km. pana la 30 km. de la MKAD – 900 rub.
  • Livrare în regiunea Moscova de la 30 km. pana la 40 km. de la MKAD – 1100 rub.
  • Livrare în regiunea Moscova de la 40 km. pana la 50 km. de la MKAD – 1200 rub.
  • Livrare în regiunea Moscovei de la 50 km de șoseaua de centură a Moscovei - 1200 rub. + 25 de frecții. pe kilometru.

Ridicare de la magazine cu amănuntul site-ul web

După plasarea unei comenzi, un manager ShopBarn vă va contacta pentru a confirma disponibilitatea tuturor articolelor comandate și pentru a conveni asupra unei date de ridicare a comenzii. Procesarea comenzii are loc în timp de lucru magazin, asamblarea comenzii durează de la câteva ore până la câteva zile, în funcție de disponibilitatea articolelor comandate în depozitul magazinului de ridicare. După acceptarea comenzii, comanda este plasată în rezervă pentru 3 zile.

Starter de brânză Farmer Academy „Seria Franceză” 100 l

Sudul Franței este renumit pentru cele mai delicate soiuri de brânză moale și semidure, deoarece acolo se găsește compoziția noastră unică din mai multe tipuri de lactobacili mezofili. Am conservat cu grijă aceste bacterii, iar acum, datorită aperitivelor noastre, puteți pregăti singur brânzeturi franțuzești și alte brânzeturi moi - Camembert, Brie, Philadelphia și diverse brânzeturi albastre precum Gorgonzola etc. Conservarea și menținerea vieții în lapte este o sarcină dificilă, care anterior era posibilă doar pentru specialiștii cu înaltă calificare. Dar acum totul s-a schimbat. Cu aperitivele noastre, toată lumea va putea gusta brânzeturi de înaltă calitate și rafinate făcute cu propriile mâini. Singura serie de startere liofilizate din Rusia pentru producția de brânză la domiciliu care îndeplinește cerințele Reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale.

Nume

Cultură inițială bacteriană mezofilă „MEZO E”.

Concentrat de bacterii lactice liofilizate Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus diacetylactis subsp. biovar diacetylactis și Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Starterul este o pudră albă-cremă. Produs natural, nu contine alergeni si OMG/MGM.

Mod de aplicare:

Deschideți ambalajul și turnați întregul conținut într-un recipient curat cu amestecul de lapte. Un pachet deschis de starter nu poate fi depozitat sau împărțit în părți. Temperatura de activare a culturilor starter: 28-32 °C

Principalele avantaje

5 plicuri de 3 g

1 plic la 20 litri de lapte

Pentru a prepara 10 până la 15 kg de brânză (în funcție de umiditate)

produs 100% natural

Dimensiunile ambalajului

Dimensiuni (mm): 115*90*45 Greutate: 52 g

 

Ar putea fi util să citiți: