Tehnologia serviciilor alimentare: un manual pentru licențe. „Tehnologia produselor de alimentație publică” – Manualul unui tehnolog în alimentație publică citit

Manualul stabilește bazele teoretice ale tehnologiei de producere a produselor la întreprinderile de alimentație publică (procesul tehnologic de preparare a produselor culinare, documentația de reglementare, metodele de prelucrare culinară a produselor etc.). Sunt descrise tehnologia de preparare și regulile de servire a produselor principale. intreprinderi moderne nutriție. O atenție deosebită este acordată cerințelor de calitate. Materialul este prezentat într-o formă strict științifică și în același timp accesibilă. Manualul include o varietate de sarcini practice pentru viitorii specialiști - tehnologi și manageri, care vor trebui să răspundă nevoilor oamenilor în nutriție completă și de înaltă calitate. Cartea se adresează studenților care studiază în direcția „Tehnologia produselor și organizarea alimentației publice”, și profesorilor acestora.

Pasul 1. Selectează cărțile din catalog și apasă butonul „Cumpără”;

Pasul 2. Accesați secțiunea „Coș”;

Pasul 3. Specificați suma necesară, completați datele în blocurile Destinatar și Livrare;

Pasul 4. Apăsați butonul „Mergeți la plată”.

În momentul de față, este posibil să achiziționați cărți tipărite, accese electronice sau cărți cadou bibliotecii de pe site-ul EBS doar pentru plata avans sută la sută. După plată, vi se va oferi acces la textul integral al manualului Biblioteca electronica sau începem să vă pregătim o comandă în tipografie.

Atenţie! Vă rugăm să nu schimbați metoda de plată pentru comenzi. Dacă ați ales deja o metodă de plată și nu ați reușit să finalizați plata, trebuie să recomandați comanda și să o plătiți într-un alt mod convenabil.

Puteți plăti comanda dvs. într-unul dintre următoarele moduri:

  1. Mod fără numerar:
    • Card bancar: trebuie să completați toate câmpurile formularului. Unele bănci cer să confirme plata - pentru aceasta va fi trimis un cod SMS la numărul dvs. de telefon.
    • Servicii bancare online: băncile care cooperează cu serviciul de plată vor oferi propriul formular de completat. Vă rugăm să introduceți datele corect în toate câmpurile.
      De exemplu, pentru "class =" text-primary "> Sberbank Online numărul necesar telefon mobilși e-mail. Pentru "class =" text-primary "> Alfa-bank veți avea nevoie de autentificare la serviciul Alfa-Click și de e-mail.
    • Portofel electronic: dacă aveți un portofel Yandex sau un portofel Qiwi, puteți plăti comanda prin intermediul acestora. Pentru a face acest lucru, selectați metoda de plată adecvată și completați câmpurile propuse, apoi sistemul vă va redirecționa către pagina de confirmare a facturii.

    2. Orez. 1.3. Structura boabelor de amidon:

    1 - structura amilozei; 2 - structura amilopectinei; 3 - boabe de amidon din cartofi cruzi; 4 - boabe de amidon din cartofi fierti; 5 - boabe de amidon în aluat crud; 6 - boabe de amidon după coacere

    Când sunt încălzite de la 55 la 80 ° C, boabele de amidon absorb o cantitate mare de apă, cresc de mai multe ori volumul, își pierd structura cristalină și, în consecință, anizotropie. Suspensia de amidon se transformă într-o pastă. Procesul de formare a acestuia se numește gelatinizare. Astfel, gelatinizarea este distrugerea structurii native a boabelor de amidon, însoțită de umflare.

    Temperatura la care anizotropia majorității boabelor este distrusă se numește temperatură gelatinizare... Temperatura de gelatinizare a diferitelor tipuri de amidon nu este aceeași. Deci, gelatinizarea amidonului de cartofi are loc la 55-65 ° C, grâu - la 60-80, porumb - la 60-71 °, orez - la 70-80 ° C.

    Procesul de gelatinizare a boabelor de amidon se desfășoară în etape:

    * la 55-70 ° C, boabele cresc de mai multe ori în volum, își pierd anizotropia optică, dar își păstrează totuși structura stratificată; se formează o cavitate („bulă”) în centrul bobului de amidon; o suspensie de boabe în apă se transformă într-o pastă - un sol slab concentrat de amiloză, în care sunt distribuite boabele umflate (prima etapă de gelatinizare);

    * când sunt încălzite peste 70 ° C în prezența unei cantități semnificative de apă, boabele de amidon cresc în volum de zeci de ori, structura stratificată dispare, vâscozitatea sistemului crește semnificativ (a doua etapă de gelatinizare); în această etapă, cantitatea de amiloză solubilă crește; soluția sa rămâne parțial în bob și parțial difuzează în mediu.

    La încălzirea prelungită cu apă în exces, bulele de amidon izbucnesc, iar vâscozitatea pastei scade. Un exemplu în acest sens în practica culinară este lichefierea jeleului ca urmare a încălzirii excesive.

    Amidonul plantelor tuberoase (cartofi, topinambur) dă paste transparente de consistență de jeleu, iar cerealele (porumb, orez, grâu etc.) - opace, alb lăptos, consistență pastosă.

    Consistența pastei depinde de cantitatea de amidon: când conținutul său este de la 2 la 5%, pasta se dovedește a fi lichidă (jeleu lichid, sosuri, supe piure); la 6-8% - gros (jeleu gros). O pastă și mai groasă se formează în interiorul celulelor de cartofi, în cereale, preparate cu paste.

    Vâscozitatea pastei este influențată nu numai de concentrația de amidon, ci și de prezența diverșilor nutrienți (zaharuri, elemente minerale, acizi, proteine ​​etc.). Deci, zaharoza crește vâscozitatea sistemului, sarea reduce, proteinele au un efect stabilizator asupra pastelor de amidon.

    Când produsele care conțin amidon sunt răcite, cantitatea de amiloză solubilă din acestea scade ca urmare a retrogradării (precipitării). În același timp, are loc îmbătrânirea jeleurilor de amidon (sinereză), iar produsele devin învechite. Rata de îmbătrânire depinde de tipul produselor, de umiditatea acestora și de temperatura de depozitare. Cu cât umiditatea preparatului, produs culinar este mai mare, cu atât mai intens scade cantitatea de substanțe solubile în apă din acesta. Îmbătrânirea are loc cel mai rapid în terciul de mei, mai lent în gris și hrișcă. O creștere a temperaturii încetinește procesul de retrogradare, prin urmare, preparatele din cereale și paste, care sunt păstrate la bain-marie la o temperatură de 70-80 ° C, au caracteristici organoleptice bune timp de 4 ore.

    Hidroliza amidonului. Polizaharidele de amidon sunt capabile să se descompună în moleculele zaharurilor lor constitutive. Acest proces se numește hidroliză, deoarece se întâmplă cu adăugarea de apă. Distingeți hidroliza enzimatică și hidroliza acidă.

    Enzimele care descompun amidonul se numesc amilaze. Există două tipuri de ele:

    α-amilaza, care provoacă degradarea parțială a lanțurilor de polizaharide de amidon cu formarea de compuși cu greutate moleculară mică - dextrine; cu hidroliză prelungită, este posibilă formarea de maltoză și glucoză;

    β-amilaza, care descompune amidonul în maltoză.

    Hidroliza enzimatică a amidonului are loc la prepararea aluatului de drojdie și a produselor de copt din acesta, fierberea cartofilor etc. Făina de grâu conține de obicei β-amilază; maltoza, formată sub influența sa, este un teren de reproducere pentru drojdie. În făina din cereale încolțite predomină α-amilaza, dextrinele formate sub influența acesteia conferă produselor lipiciitate și gust neplăcut.

    Gradul de hidroliză a amidonului sub acțiune)

     

    Ar putea fi util să citiți: