องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ radchenko องค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ - Smirnova I.R. กับเรื่องของการทดสอบ

กระบวนการในการพัฒนาการผลิตเครื่องจักรซึ่งหน้าที่ของการจัดการและการควบคุมซึ่งก่อนหน้านี้ดำเนินการโดยบุคคลจะถูกโอนไปยังเครื่องมือและอุปกรณ์อัตโนมัติ ก. เป็นพื้นฐานในการพัฒนาอุตสาหกรรมสมัยใหม่ทั่ ... … สารานุกรมแห่งสหภาพโซเวียตที่ยิ่งใหญ่

องค์กรสุขาภิบาล - องค์กรสุขาภิบาล ในแนวคิดของ S. o. โดยทั่วไปไม่เพียง แต่รวมถึงองค์ประกอบบางอย่างของศักดิ์ศรีนั้น พนักงานจะนำไปสู่ศักดิ์ศรีของคดี การกำกับดูแล แต่ยังรวมถึงคำถามทั้งหมดของโครงสร้างที่มีศักดิ์ศรี กรณีเฉพาะในดินแดนปริมาณและรูปแบบของกิจกรรม ... ...

บทความนี้ไม่มีลิงก์ไปยังแหล่งข้อมูล ข้อมูลจะต้องสามารถตรวจสอบได้มิฉะนั้นจะถูกสอบสวนและลบได้ คุณสามารถ ... Wikipedia

ราคา - (Price) ความหมายของแนวคิดเรื่องราคา (มูลค่า) และมูลค่าของสินค้าข้อมูลเกี่ยวกับแนวคิดเรื่องราคามูลค่าของสินค้าราคาตลาดและราคาซื้อราคาการผลิตเนื้อหา (Price) คือหมวดเศรษฐกิจพื้นฐานที่แสดงถึงปริมาณ ... สารานุกรมนักลงทุน

วัณโรค - ทูเบอร์คูโลซิส สารบัญ: I. ภาพรวมทางประวัติศาสตร์ ............... 9 II. สาเหตุของวัณโรค ............ 18 III. กายวิภาคพยาธิวิทยา ............ 34 IV. สถิติ .................... 55 V. ความสำคัญทางสังคมของวัณโรค ....... 63 VІ. ... ... สารานุกรมทางการแพทย์ที่ยอดเยี่ยม

กฎหมายเกี่ยวกับอาหาร - ความครอบคลุมของชุดบรรทัดฐานและคำสั่งที่กำหนดโดยรัฐกลาง อำนาจและหน่วยงานส่วนบุคคลภายใต้กรอบของสิทธิและอำนาจที่มอบให้โดยอำนาจส่วนกลางและกำกับ เพื่อให้แน่ใจว่ามีคุณภาพและประโยชน์ ... … สารานุกรมทางการแพทย์ที่ยอดเยี่ยม

ของเสีย - 3.1.15 ของเสียที่จับต้องได้ซึ่งผู้ผลิตหรือผู้ถือไม่ใช้อีกต่อไป แต่ทิ้งหรือปล่อยสู่สิ่งแวดล้อม ที่มา… หนังสืออ้างอิงพจนานุกรมของข้อกำหนดของเอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิค

สภากาชาดเบลารุส ... Wikipedia

รายได้ - (รายได้) รายได้เป็นผลมาจากกิจกรรมขององค์กรในช่วงเวลาหนึ่งซึ่งแสดงเป็นตัวเงินแนวคิดของรายได้รูปแบบหลักการคำนวณรายได้รายได้ในการบัญชีความแตกต่างระหว่างรายได้และกำไรเนื้อหา \u003e\u003e\u003e\u003e\u003e\u003e\u003e\u003e\u003e\u003e\u003e ... สารานุกรมนักลงทุน

ปลา - เป็นสัตว์มีกระดูกสันหลังชั้นต่ำที่สุดที่อาศัยอยู่ในน้ำ พวกมันอยู่ในสองประเภทย่อยของสัตว์มีกระดูกสันหลัง (Vertebrata) เช่น chordates (Chordata) Marsipobranchii และ Pisces ในอดีต ได้แก่ Cyclosto mata, lampreys และ mixins, หลัง ... ... สารานุกรมทางการแพทย์ที่ยอดเยี่ยม

ตลาดแรงงาน - (ตลาดแรงงาน) ตลาดแรงงานเป็นวงรอบของการก่อตัวของอุปสงค์และอุปทานสำหรับแรงงานความหมายของตลาดแรงงานความหมายของกำลังแรงงานโครงสร้างของตลาดแรงงานเรื่องของตลาดแรงงานสภาพตลาดแรงงานสาระสำคัญของตลาดที่เปิดและซ่อนเร้น ... ... สารานุกรมนักลงทุน

กระทรวงการศึกษาและวิทยาศาสตร์ของรัสเซีย

สหพันธ์

หน่วยงานส่วนกลางเพื่อการศึกษา

ORLOVSKY STATE เทคนิค

มหาวิทยาลัย

E.N. Artemova, N.V. Myasishcheva

องค์กรการผลิต

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

เป็นเครื่องมือช่วยสอน

อินทรี 2008

UDC 338.48 (075.8)

BBK 65.433ya73

ความคิดเห็นที่:

ผู้สมัครวิทยาศาสตร์ชีวภาพรองศาสตราจารย์ภาควิชาสุขอนามัยและองค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะ Oryol State Institute of Economics and Trade E.B. Mrykhina

ผู้สมัครสาขาวิทยาศาสตร์เทคนิครองศาสตราจารย์ภาควิชาเทคโนโลยีและวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหารมหาวิทยาลัยเทคนิคแห่งรัฐ Oryol L.A. Samofalova

A86Artyomova, E.N. องค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: บทช่วยสอน / E.N. Artyomova, N.V. Myasishcheva - Oryol: OrelGTU, 2008 .-- 113 p.

บทช่วยสอนนี้ให้คำอธิบายทั่วไปเกี่ยวกับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะการจำแนกประเภทและการจัดประเภทนำเสนอองค์กรของการจัดหาการวางแผนการดำเนินงานของการผลิตและเอกสารทางเทคโนโลยีพิจารณาหลักการพื้นฐานของการจัดระเบียบที่มีเหตุผลและการควบคุมแรงงานอธิบายถึงการจัดทำเวิร์คช็อปฟาร์มเสริมและบริการ

หนังสือเรียนนี้จัดทำขึ้นสำหรับนักเรียนที่ลงทะเบียนเรียนวิชาพิเศษ 260501 "เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์การจัดเลี้ยงสาธารณะ" การศึกษาเต็มเวลาและ 080502 "เศรษฐศาสตร์และการจัดการในอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวและโรงแรม" การศึกษาแบบเต็มเวลาและนอกเวลา

UDC 338.48 (075.8)

BBK 65.433ya73

© OrelSTU, 2007

บทนำ

1. ลักษณะขององค์กร

CATERING

1.1 การจัดประเภทสถานประกอบการจัดเลี้ยง

1.2 ลักษณะประเภทของรัฐวิสาหกิจ

1.3 การจัดวางเครือข่ายองค์กรอย่างมีเหตุผล

การจัดเลี้ยง

คำถามทดสอบ

2. การจัดซื้อจัดหาขององค์กร

CATERING

2.1 บทบาทงานและข้อกำหนดในการจัดซื้อจัดจ้าง

2.2 ประเภทแหล่งจัดหาและซัพพลายเออร์ผลิตภัณฑ์

2.3 รูปแบบและวิธีการจัดส่งสินค้า

2.4 องค์กรจัดหาอาหาร

2.5 องค์กรจัดหาวัสดุและเทคนิค

คำถามทดสอบ

3. การวางแผนการผลิตและการจัดทำเอกสารทางเทคโนโลยี

3.1 การวางแผนการผลิตเชิงปฏิบัติการ

สถานประกอบการจัดซื้อ

3.2 การวางแผนการดำเนินงานในสถานประกอบการอย่างสมบูรณ์

วงจรการผลิต

3.3. การคำนวณวัตถุดิบและการเตรียมงานสำหรับทีมพ่อครัว

3.4. เอกสารกำกับดูแลและเทคโนโลยี

สถานประกอบการจัดเลี้ยง

คำถามทดสอบ

4. มูลนิธิเพื่อการจัดระเบียบที่มีเหตุผล

แรงงานในองค์กรมหาชน

4.1 สาระสำคัญงานและคุณค่าของเหตุผล

องค์กรแรงงาน

4.2 ทิศทางหลักขององค์กรที่มีเหตุผล

คำถามทดสอบ

5. การให้คะแนนของแรงงานในองค์กร

CATERING

5.1 สาระสำคัญและภารกิจของการปันส่วนแรงงาน

5.2 การจำแนกประเภทต้นทุนแรงงานวิธีการ

กำลังศึกษาอยู่

5.3 วิธีการศึกษาต้นทุนเวลาทำงาน

คำถามทดสอบ

6. การจัดระเบียบการทำงานของร้านค้าเปล่า

6.1 องค์การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพืชผัก

6.2 องค์กรการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

6.3 องค์การผลิตผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูป

6.4 องค์การผลิตผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป

คำถามทดสอบ

7. การจัดเตรียมงานของร้านค้า

7.1 การจัดทำเวิร์กช็อปแห่งความสำเร็จ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปการแปรรูปผักใบเขียว

7.2 องค์กรการทำงานที่ร้อนแรง

7.3 องค์การร้านเย็น

คำถามทดสอบ

8. องค์กรการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแป้งและขนม

8.1 การจัดระเบียบการทำงานของแผนกการทำอาหาร

8.2 องค์กรการทำงานของร้านค้าผลิตภัณฑ์แป้ง

8.3 องค์กรการผลิตขนม

คำถามทดสอบ

9. การจัดบริการเสริมการประชุมเชิงปฏิบัติการและ

ฟาร์มบริการ

9. 1. องค์กรของสถานที่จัดเก็บ

9. 2. การจัดการตู้คอนเทนเนอร์

9. 3. องค์กรของการดำเนินการขนส่ง

9. 4. องค์กรเศรษฐกิจพลังงาน

9. 5. องค์กรดำเนินการและซ่อมแซมอาคารโครงสร้างอุปกรณ์

9. 6. องค์การบริการสุขาภิบาล

9. 7. การจัดบริการมาตรวิทยาในระบบจัดเลี้ยงสาธารณะ

คำถามทดสอบ

วรรณกรรม

บทนำ

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสาขาหนึ่งของเศรษฐกิจของประเทศซึ่งเป็นพื้นฐานขององค์กรที่มีลักษณะเป็นเอกภาพของรูปแบบขององค์กรการผลิตและการบริการลูกค้าและแตกต่างกันในประเภทและความเชี่ยวชาญ สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะทำหน้าที่จัดหาอาหารให้กับประชากรตลอดจนการจัดระเบียบการพักผ่อนของประชากร

คุณลักษณะของกิจกรรมของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะคือกระบวนการผลิตการขายและการจัดระเบียบการบริโภคมีความสัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิดและมักจะเกิดขึ้นพร้อมกัน ในขณะเดียวกันงานหลักขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะคือการตอบสนองความต้องการของประชากรในผลิตภัณฑ์อาหารตามข้อกำหนดของโภชนาการที่สมดุลทางวิทยาศาสตร์รวมทั้งให้บริการเพิ่มเติมแก่ผู้บริโภค อย่างไรก็ตามการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และบริการที่จัดหาให้นั้นไม่สามารถทำได้หากไม่มีองค์กรที่ถูกต้องในการผลิตขององค์กร

เพื่อให้บรรลุภารกิจที่ตั้งไว้จำเป็นต้องมีการจัดการองค์กรระดับสูงเพื่อดำเนินการจัดองค์กรการผลิตและการบริการลูกค้าที่มีเหตุผลที่สุดเพื่อปรับปรุงคุณภาพของการฝึกอบรมวิชาชีพของพนักงาน

ผู้เชี่ยวชาญที่ทันสมัยในสาขาการจัดเลี้ยงสาธารณะต้องแก้ไขปัญหาต่างๆที่เกี่ยวข้องกับการผลิตผลิตภัณฑ์และบริการอาหาร ระดับการบริการในร้านอาหารบาร์หรือคาเฟ่ที่ทันสมัยไม่เพียง แต่ขึ้นอยู่กับการตกแต่งภายในอุปกรณ์ห้องโถงเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับงานครัวที่มีการจัดระเบียบอย่างดีและคุณสมบัติของพนักงานจัดเลี้ยงด้วย

คู่มือการฝึกอบรมที่นำเสนอนี้กำหนดพื้นฐานทางทฤษฎีและการปฏิบัติขององค์กรของกระบวนการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: ประเภทและประเภทของสถานประกอบการประเภทของการจัดหาและการวางแผนการดำเนินงานของการผลิตหลักการของการจัดระเบียบที่มีเหตุผลและการปันส่วนแรงงานการจัดทำเวิร์คช็อปและฟาร์มบริการ

GOST R 50762-2007“ บริการจัดเลี้ยง การจัดประเภทกิจการจัดเลี้ยงสาธารณะ "[แหล่งข้อมูลอิเล็กทรอนิกส์] // http://www.gostbaza.ru/?gost\u003d44234.

Avetisova A.O. การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในตลาดธุรกิจร้านอาหาร / เอกสาร. - โดเนตสค์: DonDUET, 2556 .-- ส. 113-141

Agranovskiy E.D. , Anosova M.M. , Lifanova R.F. "องค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" - ม.: เศรษฐศาสตร์. 2552. - 350 น.

Alenushkin D. อาหารจานด่วน: เวลาของรูปแบบใหม่ / D. Alenushkin // ธุรกิจร้านอาหาร - 2556. - ครั้งที่ 6. - หน้า 14-15

Andrushkiv B. , Kirich N. จะปรับปรุงการทำงานของภาคบริการได้อย่างไร // เศรษฐกิจ, 2555 - ครั้งที่ 6. - หน้า 82-87

Akhmedov H.A. การตลาดบริการร้านอาหาร / H.A. Akhmedov, P.B. Karpushenko // การตลาดในรัสเซียและต่างประเทศ - 2557. - ครั้งที่ 1. - ส. 41-51.

Bogusheva V.I. การจัดระเบียบบริการสำหรับผู้เยี่ยมชมร้านอาหารและบาร์ - ม. 2014--268 น.

Bogusheva V.I. องค์กรการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / V.I. Bogushev - R / n-D: Phoenix, 2012 - 253 น.

Varakuta S.A. การจัดการคุณภาพผลิตภัณฑ์: คู่มือการศึกษา -M .: INFRA-M, 2014 .-- 352 น.

Volkova I. การท่องเที่ยวเล็กน้อยในธุรกิจร้านอาหาร / I Volkova, G. Mumrikova // Modern trade - 2556. - ครั้งที่ 11. - หน้า 39-43

Voronov A.A. , Drugashov D.N. อนาคตสำหรับการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารในรัสเซียในศตวรรษที่ 21 // อุตสาหกรรมอาหาร 2013 - ฉบับที่ 5. - หน้า 47-52

Goldovskaya M. ธุรกิจร้านอาหาร: การก้าวสู่ความสำเร็จ / M. Goldovskaya // ธุรกิจร้านอาหาร - 2555. - ครั้งที่ 9. - ส. 19-21.

Gukkaev V.B. การให้บริการโดยวิสาหกิจจัดเลี้ยงสาธารณะ // การบัญชีและภาษีในการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ 2556. ครั้งที่ 10. - หน้า 18-21.

Dubtsov, G. Bakery ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ แนะนำธุรกิจดีๆ // อาหารกับสังคม. - 2550. - ครั้งที่ 6. - ส. 8-10.

Efimova OP, Efimova NM Economy ของโรงแรมและร้านอาหาร - M .: เศรษฐศาสตร์, 2555 - 410 น.

Efimova O.P. เศรษฐศาสตร์การจัดเลี้ยง. - ม.: ชื่อเรื่องใหม่ 2557. - 301 น.

Ivannikova, E.I. ธุรกิจ Barnoe / E.I. Ivannikova, T.V. Ivannikova, G.V. Semenov - ม.: เอ็ด. Center "Academy", Mastery, 2545. - 352 น.

Ivanov A.A. , Myasnikova V.V. , บริการจัดเลี้ยงสาธารณะในรัสเซีย ทันสมัย ปัญหาด้านสุขอนามัย / Ed. วิทยาศาสตร์การแพทย์ศาสตราจารย์ Belyaeva E.N. - ม. - FTSGSEN. 2557 - 124 น.

คาบุชกิน N.I. การบริหารจัดการโรงแรมและภัตตาคาร / N.I. Kabushkin, G.A. Bondarenko: คู่มือการศึกษา - มินสค์: ความรู้ใหม่ 2544-216 น.

Kalashnikova S.A. เทคโนโลยีสำหรับการประเมินคุณภาพการบริการด้วยตนเองในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ // Russian Entrepreneurship, พฤศจิกายน 2555, ฉบับที่ 1

ธุรกิจร้านอาหารของ Kaplin D. ยังคงเป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้จากการลงทุน / D.Kaplin, N. Trofimov // ธุรกิจร้านอาหาร - 2553. - ครั้งที่ 3. - หน้า 18-22

Krymskaya, BA, Balashov V.V. คู่มือบริกร. - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2553 - 192 น.

Lesnik A. L. , Smirnova M. N. , Zabaev Yu. V. การจัดการบริการอาหารและเครื่องดื่มในธุรกิจโรงแรม, IPF "Thaler", 2011 - 158 p.

Ogneva C.B. การรับรองบริการจัดเลี้ยงและการค้า / C.B. Ogneva // พันธมิตรและคู่แข่ง - 2556. - ครั้งที่ 9. - หน้า 4-8

Otteva I.V. ระเบียบวิธีในการประเมินคุณภาพของบริการจัดเลี้ยง / I. V. Otteva // ธุรกิจร้านอาหาร. - 2556. - ครั้งที่ 7. - ส. 11-14.

Radchenko L.A. เศรษฐศาสตร์การจัดเลี้ยง. - R / na-D: Phoenix, 2012 .-- 340 หน้า

Radchenko L.A. องค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / L.A. Radchenko - R / na-D: Phoenix, 2014 .-- 320 หน้า

Samoilov I.V. องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ งานเฉลิมฉลอง: การลงทะเบียนการชำระเงินการดำเนินการบัญชี // การบัญชีและภาษีในการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ. - 2557. ครั้งที่ 10. - ส. 24-27.

V.P. Solovyova การจัดเลี้ยงสาธารณะไม่ใช่เฉพาะร้านอาหาร / V.P. Solovyova // ร้าน. ร้านอาหาร. โรงแรม. - 2556. - ครั้งที่ 2. - ส. 28-33.

Topolnik V.G. , Ratushny A.S. ในประเด็นการประเมินคุณภาพการบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง. - M .: Daugas, 2013 .-- 112 น.

Radchenko L.A. องค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

บทที่ 5. การจัดระเบียบการผลิต

ตำราเรียน - Rostov n / a: Phoenix, 2006 .-- 352 p.

โครงสร้างพื้นฐานอุตสาหกรรมและลักษณะเฉพาะ

สาระสำคัญขององค์กรการผลิตคือการสร้างเงื่อนไขเพื่อให้แน่ใจว่าการดำเนินการที่ถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหาร

ในแต่ละองค์กรตามกระบวนการทางเทคโนโลยีของการออกผลิตภัณฑ์จะมีการจัดหน่วยการผลิตซึ่งเป็นโครงสร้างพื้นฐานการผลิต

โครงสร้างพื้นฐานการผลิตขององค์กรถูกเข้าใจว่าเป็นองค์ประกอบของแผนกการผลิต (ผู้เข้าร่วมแผนกการประชุมเชิงปฏิบัติการสิ่งอำนวยความสะดวกการผลิต) รูปแบบของการก่อสร้างการจัดวางความสัมพันธ์ในการผลิต

โครงสร้างการผลิตขององค์กรได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่างๆ: ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตคุณสมบัติของเทคโนโลยีการผลิตขนาดของการผลิตและรูปแบบของความสัมพันธ์ในการผลิตกับองค์กรอื่น ๆ

ตามโครงสร้างการผลิตขององค์กรสามารถแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: ก่อนการผลิตการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมในระดับต่างๆสำหรับการส่งมอบให้กับร้านค้าสำเร็จรูปร้านอาหารและร้านค้าปลีก: ก่อนการผลิตการทำงานกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป องค์กรที่มีวงจรการผลิตเต็มรูปแบบซึ่งทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบ

การผลิต เป็นแผนกขนาดใหญ่ที่รวบรวมการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ร้านขายของ - นี่คือส่วนที่แยกทางเทคโนโลยีขององค์กรซึ่งกระบวนการผลิตสำเร็จรูปเกิดขึ้น ขึ้นอยู่กับลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีและปริมาณงานการประชุมเชิงปฏิบัติการอาจมีพื้นที่การผลิตแผนกหรือสายการผลิต



พื้นที่การผลิต - นี่คือส่วนหนึ่งขององค์กรที่ดำเนินการขั้นตอนการผลิตสำเร็จรูป

ขั้นตอนการผลิตเป็นส่วนที่เสร็จสิ้นด้วยเทคโนโลยีของกระบวนการผลิต

หน่วยงาน - หน่วยการผลิตที่ใหญ่ขึ้นซึ่งสามารถสร้างขึ้นในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่และในการผลิตเป็นขั้นตอนกลางระหว่างพื้นที่การผลิตและการประชุมเชิงปฏิบัติการหรือการผลิต

สถานที่ทำงานจัดอยู่ในการประชุมเชิงปฏิบัติการแผนกพื้นที่การผลิต

ที่ทำงาน - เป็นส่วนหนึ่งขององค์กรที่กระบวนการแรงงานดำเนินการโดยคนงานหนึ่งหรือกลุ่มคนที่ดำเนินการบางอย่าง

แยกแยะความแตกต่างระหว่างองค์กรที่มีโครงสร้างพื้นร้านและโครงสร้างร้านค้าฟรี

โครงสร้างร้านจัดในโรงงานวัตถุดิบที่มีปริมาณการผลิตมาก ร้านค้าแบ่งออกเป็นส่วนจัดซื้อจัดจ้าง (เนื้อปลาสัตว์ปีกเนื้อและปลาผัก) การปรุงอาหาร (ร้อนเย็น) เฉพาะ (แป้งขนมการทำอาหาร) ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ดำเนินงานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะมีการจัดเวิร์กช็อปสำหรับการสรุปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการแปรรูปผักใบเขียว

มีการจัดสายเทคโนโลยีในการประชุมเชิงปฏิบัติการแต่ละครั้ง สายเทคโนโลยีคือพื้นที่การผลิตที่มีอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีเฉพาะ

โครงสร้างการผลิตแบบไม่มีร้านค้าจัดขึ้นในองค์กรที่มีโปรแกรมการผลิตจำนวนน้อยซึ่งมีผลิตภัณฑ์จำนวน จำกัด ในสถานประกอบการเฉพาะ (สแน็กบาร์บาร์บีคิวเกี๊ยวเกี๊ยว ฯลฯ )

องค์ประกอบของสถานที่ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและข้อกำหนดสำหรับพวกเขาถูกกำหนดโดย SNiP ที่เกี่ยวข้อง มีห้ากลุ่มหลักของสถานที่:

กลุ่มคลังสินค้า - ออกแบบมาสำหรับการจัดเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ในระยะสั้นในห้องเย็นและห้องเก็บของที่ไม่มีการระบายความร้อนด้วยโหมดการจัดเก็บที่เหมาะสม
- กลุ่มการผลิต - มีไว้สำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์วัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) และการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กลุ่มการผลิตประกอบด้วยร้านค้าหลัก (การจัดหาและก่อนการผลิต) ร้านเฉพาะ (ขนมการทำอาหาร ฯลฯ ) และอุปกรณ์เสริม (การล้างการหั่นขนมปัง)
- กลุ่มการค้า - มีไว้สำหรับการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการจัดระเบียบการบริโภคของพวกเขา (ห้องค้าพร้อมเอกสารประกอบคำบรรยายและบุฟเฟ่ต์ร้านทำอาหารล็อบบี้พร้อมตู้เสื้อผ้าและห้องน้ำ ฯลฯ )
- กลุ่มบริหารและครัวเรือน - ออกแบบมาเพื่อสร้างสภาพการทำงานและการพักผ่อนตามปกติสำหรับพนักงานขององค์กร (สำนักงานผู้อำนวยการบัญชีตู้เสื้อผ้าพนักงานพร้อมห้องอาบน้ำและห้องสุขา ฯลฯ ) กลุ่มห้องทั้งหมดเชื่อมต่อกัน ข้อกำหนดต่อไปนี้สำหรับรูปแบบของสถานที่ได้รับการพัฒนา: ทุกกลุ่มของสถานที่ควรตั้งอยู่ในกระบวนการทางเทคโนโลยีขั้นแรกคลังสินค้าการผลิตจากนั้นการค้าการบริหารสาธารณูปโภคและสถานที่ทางเทคนิคควรเชื่อมต่อกันอย่างสะดวก
- การจัดกลุ่มหลักของสถานที่ร่วมกันควรทำให้แน่ใจว่ามีการเชื่อมต่อที่สั้นที่สุดระหว่างพวกเขาโดยไม่ข้ามกระแสของผู้มาเยือนและพนักงานบริการอาหารที่สะอาดและใช้แล้วผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวัตถุดิบและของเสีย
- เราควรมุ่งมั่นเพื่อโครงสร้างอาคารที่กะทัดรัดเพื่อให้มีความเป็นไปได้ในการพัฒนาอาคารใหม่ที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงเทคโนโลยีการผลิต
- รูปแบบของกลุ่มสถานที่ทั้งหมดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ SNiP กฎสุขาภิบาลและความปลอดภัยจากอัคคีภัย
- สิ่งอำนวยความสะดวกการผลิตและการจัดเก็บทั้งหมดจะต้องไม่สามารถใช้งานได้ทางเข้าสู่สถานที่ผลิตและสถานที่ในครัวเรือน - จากด้านข้างของลานสาธารณูปโภคและไปยังสถานที่ขายปลีก - จากถนน พวกเขาจะต้องถูกแยกออกจากทางเข้าสู่ที่พักอาศัย
- รูปแบบของสถานที่ค้าปลีกจัดทำขึ้นในทิศทางของการเคลื่อนไหวของผู้เข้าชม ให้ความเป็นไปได้ในการลดการเคลื่อนไหวและสร้างความมั่นใจในการอพยพผู้คนในกรณีที่เกิดเพลิงไหม้

คำถามเพื่อควบคุมความรู้

1. โครงสร้างการผลิตประเภทใดบ้างที่สามารถอยู่ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง?
2. สายการผลิตในการประชุมเชิงปฏิบัติการคืออะไร?
3. ปัจจัยใดที่มีอิทธิพลต่อความสำเร็จของกระบวนการผลิต?
4. ข้อกำหนดสำหรับโรงงานผลิตคืออะไร?
5. จะตรวจสอบได้อย่างไรว่าพื้นที่ของเวิร์คช็อปที่คุณทำงานนั้นตรงตามมาตรฐานหรือไม่
6. ปัจจัยใดบ้างที่กำหนดสภาพอากาศในพื้นที่อุตสาหกรรม?
7. ปัจจัยใดที่กำหนดเงื่อนไขการทำงานที่เหมาะสมที่สุด?

การจัดสถานที่ทำงาน

สถานที่ทำงาน ส่วนหนึ่งของพื้นที่การผลิตเรียกว่าซึ่งพนักงานดำเนินการแต่ละอย่างโดยใช้อุปกรณ์จานเครื่องมืออุปกรณ์ที่เหมาะสม สถานที่ทำงานในสถานประกอบการจัดเลี้ยงมีลักษณะเฉพาะของตนเองขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรความสามารถลักษณะของการดำเนินงานและผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย

พื้นที่ของสถานที่ทำงานควรเพียงพอเพื่อให้แน่ใจว่ามีการจัดวางอุปกรณ์อย่างมีเหตุผลการสร้างสภาพการทำงานที่ปลอดภัยตลอดจนตำแหน่งของอุปกรณ์และเครื่องมือที่สะดวก

สถานที่ทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการตั้งอยู่ตามกระบวนการทางเทคโนโลยี

สถานที่ทำงานมีความเชี่ยวชาญและหลากหลาย งานเฉพาะทางจะจัดในองค์กรขนาดใหญ่เมื่อพนักงานดำเนินการอย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายอย่างที่คล้ายกันในระหว่างวันทำงาน

องค์กรขนาดเล็กและขนาดกลางถูกครอบงำโดยงานสากลซึ่งมีการดำเนินงานที่แตกต่างกันหลายอย่าง

การจัดระเบียบสถานที่ทำงานคำนึงถึงข้อมูลทางมานุษยวิทยาของโครงสร้างของร่างกายมนุษย์นั่นคือบนพื้นฐานของความสูงของบุคคลความลึกความสูงของที่ทำงานและด้านหน้าของงานสำหรับคนงานหนึ่งคนจะถูกกำหนด (ตารางที่ 12)

ในการพัฒนาอุปกรณ์มอดูเลตแบบแบ่งส่วนปัจจัยข้างต้นถูกนำมาพิจารณาด้วย

ขนาดของอุปกรณ์การผลิตควรเป็นขนาดที่ร่างกายและมือของคนงานอยู่ในตำแหน่งที่สบายที่สุด

ตามประสบการณ์ในการจัดสถานที่ทำงานของพ่อครัวได้แสดงให้เห็นระยะห่างจากพื้นถึงชั้นบนสุดของโต๊ะซึ่งมักจะวางจานไม่ควรเกิน 1,750 มม. (รูปที่ 6) ระยะห่างที่เหมาะสมจากพื้นถึงชั้นกลางคือ 1,500 มม. บริเวณนี้สะดวกที่สุดสำหรับพ่อครัว สะดวกมากเมื่อโต๊ะมีลิ้นชักสำหรับสินค้าคงคลังและเครื่องมือ ที่ด้านล่างของโต๊ะควรมีชั้นวางจานเขียง

รูปที่. 6. สถานที่ทำงานของแม่ครัว

ตารางแบบแยกส่วนสำหรับเครื่องจักรกลขนาดเล็กพร้อมสไลด์ระบายความร้อนและตู้ ใกล้ - โต๊ะผลิตและห้องอาบน้ำติดตั้งชั้นวางไม้ เพื่อความสะดวกในการทำงานความสูงของโต๊ะควรมีระยะห่างระหว่างข้อศอกของคนงานและพื้นผิวโต๊ะไม่เกิน 200-250 มม.

มุมมองทันทีของวัตถุคือ 18 ° ในส่วนของมุมมองนี้เป็นสิ่งที่พนักงานควรเห็นทันที มุมมองที่ใช้งานจริงไม่ควรเกิน 30 ° มุมมองเฉลี่ยสำหรับบุคคลคือ 120 °ดังนั้นความยาวของโต๊ะผลิตไม่ควรเกิน 1.5 ม.

พื้นที่ที่เพียงพอในสถานที่ทำงานไม่รวมความเป็นไปได้ที่จะเกิดการบาดเจ็บทางอุตสาหกรรมให้แนวทางในการเข้าถึงอุปกรณ์ระหว่างการใช้งานและการซ่อมแซม ขอแนะนำให้สังเกตระยะทางที่อนุญาตต่อไปนี้เมื่อวางอุปกรณ์ (ม.):

ระหว่างสายเทคโนโลยีสองสายของอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกลที่มีการจัดเรียงเวิร์กสเตชันสองด้านและความยาวสายสูงสุด 3 ม. 1,2
มากกว่า 3 ม. 1,5
ระหว่างผนังกับสายเทคโนโลยีของอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกล 0,1-0,2
ระหว่างผนังกับเครื่องจักรกล 0,2-0,4
ระหว่างผนังและอุปกรณ์ทำความร้อน 0,4
ระหว่างสายกระบวนการของอุปกรณ์ทำความร้อนและสายจ่าย 1,5
ระหว่างด้านหน้าการทำงานของอุปกรณ์ระบายความร้อนและไม่ใช่เครื่องจักรกล 1,5
ระหว่างส่วนหน้าการทำงานของส่วนบ่อหมัก 2,0
ระหว่างหม้อต้มไฟฟ้าในแนวเดียวกัน 0,75
ระหว่างสายการผลิตของอุปกรณ์ที่สร้างความร้อน 1,5
ระหว่างกำแพงกับที่ทำงานของโรงหั่นผักในร้านขายผัก 0,8

สถานที่ทำงานแต่ละแห่งจะต้องมีเครื่องมืออุปกรณ์และเครื่องใช้ในปริมาณที่เพียงพอ จานและอุปกรณ์ต่างๆได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับประเภทและความจุขององค์กร ข้อกำหนดกำหนดไว้สำหรับอุปกรณ์การผลิต: ความแข็งแรงความน่าเชื่อถือในการทำงานสุนทรียศาสตร์ ฯลฯ

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับสินค้าคงคลังเครื่องใช้เครื่องมือถูกกำหนดโดยกิจการร่วมค้าและ SanPiN ตามที่เครื่องใช้อุปกรณ์และเครื่องมือต้องทำจากวัสดุที่ไม่เป็นอันตรายและปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์และสิ่งแวดล้อม

คำถามเพื่อควบคุมความรู้

1. สถานที่ทำงานคืออะไร?
2. ข้อกำหนดสำหรับขนาดของสถานที่ทำงานคืออะไร?
3. งานต่างกันอย่างไร?
4. ข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับการจัดระเบียบสถานที่ทำงานคืออะไร?
5. ตารางโมดูเลตมีอะไรบ้าง?
6. ระยะทางที่แนะนำเมื่อวางอุปกรณ์คืออะไร?

คำถามเพื่อควบคุมความรู้

1. ที่ตั้งร้านขายผักมีข้อกำหนดอย่างไร?
2. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการแปรรูปผักคืออะไร?
3. ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดอะไรบ้างเมื่อวางอุปกรณ์?
4. ประเภทของอุปกรณ์หลักที่ใช้ในร้านขายผักขนาดกลางคืออะไร?
5. อะไรคือความไม่ชอบมาพากลของการจัดสถานที่ทำงานสำหรับปอกมันฝรั่งและพืชราก?
6. ร้านขายผักใช้เครื่องมือชนิดใด?
7. ระบุความแตกต่างในองค์กรของร้านขายผักขนาดใหญ่สำหรับองค์กรจัดซื้อและร้านขายผักสำหรับฟาร์มขนาดกลาง
8. หัวหอมกะหล่ำปลีผักใบเขียวและผักอื่น ๆ มีกระบวนการอย่างไร?
9. การจัดงานในร้านขายผักเป็นอย่างไร?

องค์การแรงงาน

งานของร้านขายเนื้อขององค์กรจัดซื้อจัดเป็นหนึ่งหรือสองกะขึ้นอยู่กับความจุ ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่สามารถจัดทีม deboners ผู้เช่าผู้ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแยกกันได้ สำหรับการถล่มของเนื้อสัตว์จะมีการใช้ deboners ของหมวด III, IV และ V หลอดเลือดดำของเนื้อผลิตโดยวีเนียร์ประเภท I, II และ III การตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดำเนินการโดยคนงานในประเภท III และ IV เชฟประเภท III และ IV ทำงานในร้านขายเนื้อของร้านอาหารและโรงอาหาร

ในร้านขายเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่คนงานในระหว่างวันทำงานจะทำงานเป็นเนื้อเดียวกันนั่นคือการแบ่งงานกันใช้ ในร้านขายเนื้อเล็ก ๆ พ่อครัวจะดำเนินการหลายอย่าง

องค์การแรงงาน

ร้านขายปลาทำงานในหนึ่งหรือสองกะ ในสถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้างโดยหัวหน้าการประชุมเชิงปฏิบัติการหรือหัวหน้าคนงาน พนักงานในร้านรวมถึงผู้ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภท III และ IV คนงานประเภท IV ตัดปลาสเตอร์เจียน

ในร้านขายปลาของร้านอาหารและโรงอาหารพ่อครัวของหมวด III และ IV ทำงาน งานของการประชุมเชิงปฏิบัติการนำโดยผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือหัวหน้าคนงาน

องค์การแรงงาน

การจัดการทั่วไปของการประชุมเชิงปฏิบัติการจะดำเนินการโดยหัวหน้าฝ่ายผลิตหากมีคนงาน 5 คนขึ้นไปในการประชุมเชิงปฏิบัติการจะมีการแต่งตั้งหัวหน้าคนงาน (ผู้ปรุงอาหารเกรด IV หรือ V) ซึ่งร่วมกับพ่อครัวคนอื่น ๆ เป็นผู้ดำเนินโครงการการผลิต บนพื้นฐานของแผนเมนูเขาได้รับวัตถุดิบจากผู้จัดการฝ่ายผลิตมอบหมายงานให้กับพ่อครัวตามการจำแนกประเภทของพวกเขาแจกจ่ายผลิตภัณฑ์ในหมู่สมาชิกของกลุ่ม หัวหน้าคนงานตรวจสอบความคืบหน้าของกระบวนการทางเทคโนโลยีอัตราการบริโภควัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสภาพและความสามารถในการบริการของอุปกรณ์มีหน้าที่รับผิดชอบในการปฏิบัติตามกฎการคุ้มครองแรงงานมาตรการด้านความปลอดภัยและตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ในร้านอาหารพ่อครัวประเภท V ทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับอาหารที่ซับซ้อนและจัดเลี้ยงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนจากเนื้อวัวเนื้อแกะเนื้อหมู พ่อครัวของหมวด IV ตัดปลาปลาสเตอร์เจียนเติมซากสัตว์ปีกหั่นเนื้อและปลาเป็นส่วน ๆ ทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปง่ายๆ พ่อครัวของประเภท IV และ III ดำเนินการตัดเนื้อแยกชิ้นส่วน ผู้ปรุงอาหารประเภท III ตัดปลาสายพันธุ์เล็กทำชิ้นเนื้อและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากนั้นตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก

คำถามเพื่อควบคุมความรู้

1. กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์คืออะไร?
2. อะไรคือคุณสมบัติที่แตกต่างในองค์กรของการแปรรูปเนื้อสัตว์ในองค์กรจัดซื้อขนาดใหญ่จากองค์กรการแปรรูปเนื้อสัตว์ในองค์กรที่มีกำลังการผลิตขนาดกลางและขนาดเล็ก?
3. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปใดบ้างที่ผลิตในร้านขายเนื้อสัตว์?
4. สถานที่ใดบ้างที่จัดในร้านขายเนื้อสัตว์ในสถานประกอบการจัดซื้อขนาดใหญ่?
5. อธิบายองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์ในองค์กรจัดซื้อขนาดใหญ่
6. จุดประสงค์ของสายพานลำเลียงในสถานที่ทำงานของร้านขายเนื้อสัตว์ในร้านขายเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่คืออะไร?
7. อธิบายองค์กรของสถานที่ทำงานของคนทำขนมปัง
8. อธิบายองค์กรของสถานที่ทำงานสำหรับการจัดเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและขนาดเล็ก
9. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสับมีการจัดระเบียบอย่างไร?
10. เครื่องจักรกลชนิดใดที่ใช้ในการแปรรูปเนื้อสัตว์ในร้านขายเนื้อขนาดใหญ่และขนาดกลาง?
11. การจัดระเบียบแรงงานในร้านขายเนื้อสัตว์เป็นอย่างไร?
12. วัตถุประสงค์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับสัตว์ปีกคืออะไร?
13. ร้านขายสัตว์ปีกจัดที่ไหน?
14. อะไรคือสามพื้นที่หลักในร้านขายสัตว์ปีก?
15. อธิบายการละลายน้ำแข็งของสัตว์ปีก
16. นกร้องที่ไหน?
17. กระบวนการกำจัดสัตว์ปีกในร้านขายสัตว์ปีกเป็นอย่างไร?
18. ขั้นตอนการเตรียมผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและสับเป็นอย่างไร?
19. กระบวนการแปรรูปเครื่องในในร้านขายหัวสัตว์ปีกมีการจัดระเบียบอย่างไร?
20. แสดงรายการเครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้ในการแปรรูปสัตว์ปีก
21. ระยะเวลาการเก็บรักษาและการนำไปใช้สำหรับผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปคืออะไร?
22. การประชุมเชิงปฏิบัติการใดที่นำสัตว์ปีกไปแปรรูปในร้านอาหารและโรงอาหาร?
23. แสดงรายการผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตในองค์กรจัดซื้อขนาดใหญ่
24. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการแปรรูปปลาที่มีโครงกระดูกประกอบด้วยอะไรบ้าง?
25. อะไรคือคุณสมบัติที่โดดเด่นในองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการแปรรูปปลาด้วยโครงกระดูกในร้านขายปลาขนาดใหญ่จากการแปรรูปปลาในร้านค้าที่มีความจุปานกลางและต่ำ?
26. การละลายน้ำแข็งของปลาแช่แข็งด้วยโครงกระดูกจัดอย่างไร?
27. อธิบายองค์กรของงานในการขุดไส้ปลา
28. เครื่องมือกลชนิดใดที่ใช้ในการตัดปลาด้วยโครงกระดูก?
29. การตรึงปลาเพื่ออะไร?
30. อธิบายองค์กรของสถานที่ทำงานสำหรับการจัดเตรียมชิ้นส่วนชิ้นเล็ก ๆ และผลิตภัณฑ์จากชิ้นเนื้อ
31. วิธีการแปรรูปปลาสเตอร์เจียนมีลักษณะเฉพาะอย่างไร?
32. เงื่อนไขและเงื่อนไขการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปปลา.
33. อธิบายองค์กรของการแปรรูปปลาในสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะที่มีกำลังการผลิตขนาดกลางและขนาดเล็ก
34. การจัดงานในร้านขายปลาเป็นอย่างไร?
35. อะไรคือความไม่ชอบมาพากลของการจัดระเบียบการทำงานของร้านขายเนื้อและปลา?
36. กระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์ในแผนกเนื้อสัตว์และปลาจัดอย่างไร?
37. สถานที่ทำงานมีการจัดเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและชิ้นส่วนขนาดเล็กอย่างไร?
38. สถานที่ทำงานจัดเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสับอย่างไร?
39. กระบวนการแล่ปลาจัดอย่างไรในร้านขายเนื้อสัตว์และปลา?
40. ร้านสำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจัดที่ไหนและมีจุดประสงค์อะไร?
41. งานใดที่จัดแยกกันในร้านค้าสำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป?
42. ร้านค้าที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีอุปกรณ์อะไรบ้าง?
43. สถานที่ทำงานได้รับการจัดระเบียบสำหรับขั้นตอนสุดท้ายของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปในร้านตกแต่งอย่างไร?
44. กระบวนการแปรรูปผลพลอยได้ในร้านค้าสำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นอย่างไร?
45. การแปรรูปสัตว์ปีกจัดในร้านแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอย่างไร?
46. \u200b\u200bการจัดเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปปลาในร้านสำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นอย่างไร?
47. อธิบายองค์กรของร้านแปรรูปพืชพรรณ

องค์การแรงงาน

เนื่องจากงานในร้านร้อนมีความหลากหลายมากพ่อครัวที่มีคุณสมบัติหลากหลายจึงต้องทำงานที่นั่น ขอแนะนำให้ใช้อัตราส่วนต่อไปนี้ของพ่อครัวในร้านร้อน: หมวด VI - 15-17%, หมวด V - 25-27%, หมวด IV - 32-34% และหมวด III - 24-26%

ทีมผลิตของร้านฮ็อตยังรวมถึงคนล้างจานและคนงานช่วยครัว

ตามกฎแล้วเชฟประเภท VI คือหัวหน้าคนงานหรือเชฟอาวุโสและรับผิดชอบในการจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีในการประชุมเชิงปฏิบัติการคุณภาพและการปฏิบัติตามผลลัพธ์ของอาหาร เขาเฝ้าติดตามการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารจัดเตรียมอาหารจัดเลี้ยงเฉพาะส่วน

เชฟประเภท V เตรียมและเตรียมอาหารที่ต้องใช้กระบวนการทำอาหารที่ซับซ้อนที่สุด

พ่อครัวของหมวด IV เตรียมหลักสูตรแรกและครั้งที่สองตามความต้องการของมวลชนซอสผักน้ำซุปข้นมะเขือเทศ พ่อครัวชั้นสามเตรียมผลิตภัณฑ์ (หั่นผักทำอาหารซีเรียลพาสต้ามันฝรั่งทอดผลิตภัณฑ์ทอด ฯลฯ )

ในร้านร้อนเล็ก ๆ งานของร้านจะอยู่ภายใต้การดูแลของผู้จัดการฝ่ายผลิต

คำถามเพื่อควบคุมความรู้

1. ร้านค้าร้อนจัดที่สถานประกอบการใดบ้าง?
2. กระบวนการทางเทคโนโลยีใดบ้างที่ดำเนินการในร้านค้าร้อน?
3. อธิบายที่ตั้งของร้านร้อนในสถานประกอบการจัดเลี้ยง
4. อาหารที่ทำในร้านร้อนมีความโดดเด่นในด้านใด?
5. อาหารจานร้อนควรเป็นไปตามข้อกำหนดอะไรบ้าง?
6. อะไรคือพื้นฐานสำหรับโปรแกรมการผลิตของร้านค้าร้อน?
7. ข้อกำหนดสำหรับ microclimate ของร้านร้อนคืออะไร?
8. อะไรกำหนดโหมดการทำงานของร้านค้าร้อน?
9. ปัจจัยใดบ้างที่นำมาพิจารณาในการเลือกอุปกรณ์สำหรับร้านร้อน?
10. ข้อดีของการใช้อุปกรณ์โมดูเลตแบบแบ่งส่วนคืออะไร?
11. วิธีการจัดเรียงอุปกรณ์ในร้านร้อน.
12. ตารางการผลิตแบบตัดขวางและอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกลประเภทอื่น ๆ ที่สามารถใช้ในร้านร้อนได้อย่างไร?
13. แผนกเฉพาะทางใดที่โดดเด่นในร้านขายของร้อน?
14. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำซุปประกอบด้วยขั้นตอนใดบ้าง?
15. ยกตัวอย่างบรรทัดฐานของน้ำและเวลาในการเตรียมน้ำซุปประเภทต่างๆที่มีความเข้มข้นต่างกัน
16. อุปกรณ์ทำความร้อนประเภทใดบ้างที่ใช้ในส่วนซุปของร้านร้อน? พวกเขาทำมาจากอะไร?
17. ระยะห่างระหว่างสายอุปกรณ์ทำความร้อนกับสายอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกลคืออะไร?
18. อธิบายองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำซุป
19. การจัดระเบียบสถานที่ทำงานในการเตรียมซุปในร้านอาหารกับการจัดสถานที่ทำงานในโรงอาหารแตกต่างกันอย่างไร?
20. อุปกรณ์อะไรที่ใช้ในการทำซุปบริสุทธิ์?
21. เมื่อเตรียมน้ำซุปใสสามารถจัดงานเพิ่มเติมอะไรได้บ้าง?
22. ช่องใส่ซอสมีไว้ทำอะไร?
23. ระบุประเภทและประเภทของอุปกรณ์หลักของแผนกซอสของร้านฮอทช็อป
24. ข้อดีของการใช้อุปกรณ์ไมโครเวฟในร้านร้อนคืออะไร?
25. สายเทคโนโลยีใดที่สามารถจัดกลุ่มอุปกรณ์ของแผนกซอสได้?
26. จัดงานในร้านร้อนอย่างไร?

องค์การแรงงาน

โหมดการทำงานของร้านเย็นจะถูกตั้งค่าขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรและโหมดการทำงาน เมื่อระยะเวลาขององค์กรคือ 11 ชั่วโมงขึ้นไปคนงานของร้านค้าจะทำงานตามตารางขั้นตอนสองกองพลหรือรวมกัน การจัดการทั่วไปของการประชุมเชิงปฏิบัติการดำเนินการโดยหัวหน้าคนงานหรือผู้รับผิดชอบจากบรรดาพ่อครัวในหมวด VI หรือ V

หัวหน้าคนงานจัดระเบียบงานเกี่ยวกับการดำเนินการตามโปรแกรมการผลิตตามแผนเมนู มีการเตรียมอาหารที่ใช้แรงงานมากในตอนเย็น: เยลลี่เยลลี่เยลลี่ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ

เวลาในการเตรียมงานในช่วงเริ่มต้นของวันทำการจะใช้สำหรับการเลือกจานสินค้าคงคลังและการรับสินค้าตามงานการผลิต ด้วยองค์กรการผลิตที่ดีเวลาในการเตรียมงานควรไม่เกิน 20 นาที เชฟได้รับมอบหมายงานตามคุณสมบัติ หัวหน้าคนงานตรวจสอบการปฏิบัติตามกฎของเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเย็นและหวานกำหนดการของการวางจำหน่ายเพื่อไม่ให้มีการหยุดชะงักในการให้บริการของผู้เยี่ยมชม

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการเย็นที่มีงานจำนวนมากมีการแบ่งงานกันทำโดยคำนึงถึงคุณสมบัติของพ่อครัว

พ่อครัวในประเภท III มีส่วนร่วมในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นอาหาร (ปรุงผักปรุงอาหารหรือทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสัตว์และปลาการตัดผักการแปรรูปปลาแฮร์ริ่ง)

เชฟประเภท IV มีส่วนร่วมในการเตรียมน้ำสลัดแบ่งส่วนและตกแต่งอาหารจานเย็นตามความต้องการของคนจำนวนมาก (ผักปลาสลัดเนื้อไวน์วุ้นปลาหมัก ฯลฯ ) อาหารหวาน

ผู้ปรุงอาหารประเภท V ดำเนินการจัดเตรียมและตกแต่งอาหารที่ซับซ้อน (แอสปิกปลายัดไส้กาแลนตินปลาและเนื้อสัตว์เยลลี่มูส ฯลฯ )

เมื่อสิ้นสุดกะงานพ่อครัวจะต้องรับผิดชอบงานที่ทำและหัวหน้าคนงานหรือพ่อครัวที่รับผิดชอบจัดทำรายงานเกี่ยวกับการขายอาหารต่อวันไปยังชั้นการค้าบุฟเฟ่ต์และสาขา

คำถามเพื่อควบคุมความรู้

1. ร้านเย็นจัดที่ไหน?
2. ร้านเย็นมีไว้ทำอะไร? แสดงรายการสินค้าของร้านเย็น
3. โปรแกรมการผลิตของร้านเย็นขึ้นอยู่กับอะไร?
4. อธิบายที่ตั้งของร้านเย็น
5. คุณสมบัติใดที่ควรคำนึงถึงเมื่อจัดร้านเย็น?
6. เครื่องจักรกลชนิดใดที่ใช้ในร้านเย็น?
7. ระบุวิธีการใช้เครื่องจักรกลขนาดเล็กที่ใช้ในร้านเย็น
8. สิ่งที่ไม่ใช่เครื่องจักรกลที่ใช้ในร้านเย็น?
9. แสดงรายการประเภทและประเภทของอุปกรณ์กันเย็นที่ใช้ในร้านเย็น
10. อะไรคือข้อกำหนดสำหรับรูปแบบของร้านเย็น?
11. แสดงรายการสินค้าคงคลังเครื่องมือที่ใช้ในร้านเย็น
12. สายเทคโนโลยีใดในการเตรียมอาหารที่โดดเด่นในร้านเย็น?
13. สถานที่ทำงานแยกประเภทใดบ้างที่จัดในร้านเย็นขนาดใหญ่?
14. อธิบายองค์กรของสถานที่ทำงานในการเตรียมสลัดและไวน์
15. อธิบายองค์กรของสถานที่ทำงานสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร
16. อธิบายองค์กรของสถานที่ทำงานในการเตรียมอาหารเจ
17. อธิบายองค์กรของสถานที่ทำงานที่ทำแซนวิช
18. การเตรียมซุปเย็นจัดในร้านเย็นอย่างไร?
19. อธิบายการเตรียมอาหารหวานในร้านเย็น
20. อุปกรณ์ใดบ้างที่ใช้ในการทำไอศกรีมซอฟต์ครีมและสำหรับเก็บและจ่ายไอศกรีม?
21. การจัดงานในร้านเย็นเป็นอย่างไร?
22. สายเทคโนโลยีในแผนกซอสมีไว้ทำอะไรประกอบด้วยอะไรบ้าง?
23. การจัดงานในแผนกซอสในร้านอาหารกับการจัดงานในโรงอาหารแตกต่างกันอย่างไร?
24. อธิบายองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมหลักสูตรที่สองในส่วนซอส
25. ระยะเวลาในการดำเนินการของหลักสูตรที่สองคืออะไร
26. ควรปฏิบัติตามกฎข้อใดในกรณีบังคับให้เก็บอาหารที่เหลือ?
27. จานและเครื่องเคียงอะไรบ้างที่ห้ามทิ้งในวันรุ่งขึ้น?
28. มาตรการด้านความปลอดภัยใดที่กำหนดโดยข้อกำหนดทางชีวการแพทย์และมาตรฐานด้านสุขอนามัยที่ใช้กับผลิตภัณฑ์อาหาร?
29. ระบุประเภทเครื่องครัวที่ใช้ในร้านร้อน
30. แสดงรายการสินค้าคงคลังเครื่องมือที่ใช้ในร้านค้าร้อน
31. งานใดบ้างที่สามารถจัดในแผนกซอสของร้านร้อน?
32. แสดงรายการประเภทและประเภทของอุปกรณ์ที่ใช้ในการทอดและอาหารที่มีสีน้ำตาล
33. การจัดระเบียบสถานที่ทำงานของพ่อครัวในการเตรียมอาหารประเภทต้มตุ๋นตุ๋น?
34. ขั้นตอนการทำอาหารธัญพืชและพาสต้าจัดอย่างไร?
35. สิ่งที่ควรคำนึงถึงในการเลือกหม้อไอน้ำสำหรับปรุงโจ๊กที่มีความสม่ำเสมอต่างกัน? ยกตัวอย่าง.
36. เงื่อนไขการขายซอส.

องค์การแรงงาน

โหมดการทำงานของแผนกการทำอาหารขึ้นอยู่กับกำลังการผลิตและช่วงของผลิตภัณฑ์ โดยปกติแล้วร้านทำอาหารจะดำเนินการในหนึ่งหรือสองกะ ความจุของการประชุมเชิงปฏิบัติการกำหนดโดยจำนวนผลิตภัณฑ์เป็นกิโลกรัมชิ้นตามโปรแกรมการผลิตที่กำหนด โปรแกรมการผลิตของการประชุมเชิงปฏิบัติการในแต่ละวันขึ้นอยู่กับคำขอจากองค์กรอื่น ๆ ร้านหลักมีเชฟที่มีคุณสมบัติหลากหลาย งานของการประชุมเชิงปฏิบัติการนำโดยหัวหน้าเวิร์กช็อปหรือหัวหน้าคนงานซึ่งรับผิดชอบในการสังเกตเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์เพื่อคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ จัดเตรียมพ่อครัวตรวจสอบระยะเวลาในการผลิตการจัดเก็บและการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คำถามเพื่อควบคุมความรู้

1. วัตถุประสงค์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการการทำอาหารคืออะไร?
2. สถานที่ใดบ้างที่รวมอยู่ในเวิร์คช็อปการทำอาหาร?
3. แสดงรายการผลิตภัณฑ์ในส่วนเย็นของการประชุมเชิงปฏิบัติการการทำอาหาร
4. อุปกรณ์ใดที่ใช้ในส่วนเย็นของการประชุมเชิงปฏิบัติการการทำอาหาร?
5. ระบุรายการการทำอาหารของส่วนที่น่าสนใจของการประชุมเชิงปฏิบัติการการทำอาหาร
6. สถานที่ทำงานมีการจัดระเบียบอย่างไรในส่วนร้อนของแผนกการทำอาหาร?
7. มีการจัดเวิร์คช็อปการทำอาหารอย่างไร?

องค์การแรงงาน

ร้านขนมถูกบริหารโดยหัวหน้าร้าน เขารู้จักหัวหน้าคนงานด้วยการจัดประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตกระจายวัตถุดิบระหว่างทีมควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม

ตามกฎแล้วในร้านขายขนมจะใช้กราฟเส้น ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่งานจะแบ่งเป็นสองกะในองค์กรขนาดเล็ก - ในกะเดียว ทีมจะถูกจัดเรียงตามประเภทของผลิตภัณฑ์ (ทีมหนึ่งเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์เค้กขนมอบอื่น ๆ ) หรือตามการดำเนินงานของกระบวนการทางเทคโนโลยี (ผลิตภัณฑ์นวดตัดและอบผลิตภัณฑ์ตกแต่ง) แต่ละกะจะมีลูกเรือสองหรือสามคนขึ้นอยู่กับความสามารถของเวิร์คช็อป การแบ่งงานปฏิบัติการดำเนินการในหมู่สมาชิกของกองพล

ขนมประเภท V ทำขนมเค้กและขนมอบแบบทำเอง ดำเนินการจัดเตรียมและควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบการอุดการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปการเตรียมแป้งการปั้นผลิตภัณฑ์และการตกแต่งผลิตภัณฑ์อย่างมีศิลปะ

ขนมหวานประเภท IV ทำมัฟฟินโรลคุกกี้คุณภาพสูงเค้กและขนมอบที่ซับซ้อน

นักทำขนมคลาส III ทำเค้กและขนมอบง่ายๆผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ พวกเขาเตรียมแป้งครีมไส้ต่างๆ

ข้อกำหนดคุณสมบัติสำหรับพ่อครัวขนม:

พ่อครัวขนมต้องมีการศึกษาระดับประถมศึกษาหรือมัธยมศึกษา
- รู้จักสูตรและเทคโนโลยีในการผลิตขนมแป้งและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้งประเภทต่างๆการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
- เพื่อทราบลักษณะสินค้าของวัตถุดิบประเภทของเครื่องปรุงและสารอะโรมาติกริปเปอร์และสีย้อมที่อนุญาตให้ผลิตขนม
- ปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมแป้งเงื่อนไขการจัดเก็บการขนส่งและการขาย
- รู้จักวิธีการทางประสาทสัมผัสในการประเมินคุณภาพของลูกกวาด
- รู้วิธีการและเทคนิคของการตกแต่งขนมประเภทซับซ้อนอย่างมีศิลปะ
- เรียนรู้หลักการทำงานและกฎการทำงานของอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ใช้ในการผลิตขนม

ข้อกำหนดคุณสมบัติสำหรับผู้ทำขนมถูกระบุไว้ตามข้อกำหนดของมาตรฐานอุตสาหกรรม OST 28-1-95“ การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดสำหรับ "บุคลากรฝ่ายผลิต" มาตรฐานนี้ใช้เมื่อรับรองบริการสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะ

คนทำขนมประเภท II ทำงานแต่ละอย่างในกระบวนการทำเค้กขนมอบเตรียมน้ำเชื่อมและครีม

ผู้ทำขนมประเภทที่ 1 ทำงานภายใต้คำแนะนำของผู้ทำขนมในประเภทสูงสุดนำผลิตภัณฑ์ที่อบออกจากถาดอบแผ่นขนมที่สะอาดถาดอบและแบบฟอร์ม

Bakers of the II และ III ประเภทอบและทอดขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ พวกเขากำหนดความพร้อมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการอบเตรียมไอศกรีมและจาระบีผลิตภัณฑ์ คนทำขนมปังต้องรู้กระบวนการทางเทคโนโลยีโหมดและระยะเวลาในการอบขนม ทราบบรรทัดฐานของผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปปัจจัยที่มีผลต่อก้อนโหมดการทำความเย็นของผลิตภัณฑ์อบ รู้จักอุปกรณ์หลักการของอุปกรณ์และกฎการทำงานของอุปกรณ์ที่ให้บริการ

ผู้ทำขนมต้องตระหนักถึงความรับผิดชอบต่องานที่ทำ

หัวหน้าร้านและหัวหน้างานคอยตรวจสอบองค์กรที่มีเหตุผลของแรงงานในร้าน

งานของร้านขนมจะดำเนินการตามเป้าหมายที่วางแผนไว้สำหรับการผลิต

คำถามเพื่อควบคุมความรู้

1. ร้านขนมที่ไหนจัด?
2. ร้านขนมจำแนกตามผลผลิตและช่วงของผลิตภัณฑ์อย่างไร?
3. การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในร้านขนมขนาดเล็กและขนาดใหญ่แตกต่างกันอย่างไร?
4. กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำขนมแป้งประกอบด้วยขั้นตอนใดบ้าง?
5. ร้านขนมที่มีความจุสูงสามารถมีองค์ประกอบอะไรบ้าง?
6. ระบุประเภทและประเภทของอุปกรณ์ที่ใช้ในร้านขนม
7. ไข่อะไรที่ห้ามใช้ในการผลิตขนม?
8. ไข่ถูกแปรรูปก่อนใช้ในร้านขนมอย่างไร?
9. คนงานต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยส่วนบุคคลใดบ้างก่อนที่จะแตกไข่หลังจากจัดการแล้ว?
10. การร่อนแป้งในร้านขนมมีการจัดระเบียบอย่างไร?
11. อธิบายองค์กรของการนวดและการเตรียมแป้งยีสต์
12. อธิบายองค์กรของการเตรียมแป้งบิสกิต
13. อธิบายการจัดสถานที่ทำงานในการทำขนมพัฟ
14. การเตรียมขนมชูซ์มีขั้นตอนอย่างไร?
15. งานตัดแป้งจัดอย่างไร?
16 ใช้เครื่องมือและอุปกรณ์อะไรในการตัดแป้ง?
17. อธิบายองค์กรของสถานที่ทำงานในการตัดแป้งยีสต์
18. การอบขนมอบมีระเบียบอย่างไร?
19. ยกตัวอย่างระบบอุณหภูมิสำหรับการอบผลิตภัณฑ์จากแป้งประเภทต่างๆ
20. การจัดเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตกแต่งอย่างไร?
21. สินค้าคงคลังเครื่องมือชนิดใดที่ใช้ในการตกแต่งเค้กและขนมอบ?
22. การล้างจานและสินค้าคงคลังของร้านขนมมีการจัดระเบียบอย่างไร?
23. ถุงท่อควรจัดการหลังใช้งานอย่างไร?
24. ข้อกำหนดและเงื่อนไขการจัดเก็บขนม
25. การขนส่งผลิตภัณฑ์ขนมต้องปฏิบัติตามกฎอะไร?
26. มีการจัดระเบียบงานในร้านขนมอย่างไร?
27. คนทำขนมประเภท V และ IV ทำอะไร?
28. คนทำขนมประเภท I, II และ III ทำอะไร?
29. ระบุคุณสมบัติของเชฟทำขนม
30. คนทำขนมปังประเภท II และ III ทำงานประเภทใด?

บทเรียนภาคปฏิบัติ

หลังจากศึกษาบท "องค์กรการผลิต" ขอแนะนำให้ทำแบบฝึกหัดภาคปฏิบัติเกี่ยวกับการวาดอัลกอริทึมสำหรับสถานที่ทำงานและสายเทคโนโลยีในการประชุมเชิงปฏิบัติการต่างๆ (ขอแนะนำให้ดำเนินการบทเรียนในการผลิตหรือเป็นการเยี่ยมชมการผลิตพร้อมการปฏิบัติงานที่ระบุด้วยตัวคุณเอง) การวิเคราะห์และการแก้ไขสถานการณ์การผลิตที่เกี่ยวข้องกับองค์กรของการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตประเภทต่างๆและชั้นเรียน การเลือกอุปกรณ์และสินค้าคงคลังสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการต่างๆ (โดยคำนึงถึงมาตรฐานอุปกรณ์)

การจัดจำหน่ายงาน

การจัดจำหน่ายในสถานประกอบการจัดเลี้ยงทำหน้าที่ขายอาหารสำเร็จรูป การบริการที่รวดเร็วสำหรับผู้เยี่ยมชมส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการทำงานของผู้จัดจำหน่ายซึ่งหมายถึงการเพิ่มขึ้นของปริมาณงานขายและการเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์จากการผลิตของเราเอง

การจ่ายเป็นส่วนสำคัญในการผลิตเนื่องจากกระบวนการผลิตสิ้นสุดลงเมื่อมีการจ่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การทำงานที่ไม่ชัดเจนของเครื่องจ่ายอาจทำให้คุณภาพของอาหารสำเร็จรูปลดลงและทำให้บริการของผู้เยี่ยมชมลดลง

การกระจายสินค้าควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านค้าร้อนและเย็นพื้นที่ขายเครื่องตัดขนมปังและเครื่องซักผ้าบนโต๊ะอาหารและในร้านอาหาร - พร้อมชุดบริการบุฟเฟ่ต์เคาน์เตอร์บาร์

ด้วยทำเลที่ตั้งการกระจายสินค้าอาจเป็นความต่อเนื่องของร้านค้าร้อนที่อยู่ในห้องเดียวกันกับมัน

ในร้านอาหารสถานประกอบการขนาดเล็กและขนาดกลางการกระจายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้รับความไว้วางใจให้กับพ่อครัวที่เตรียมพวกเขา สิ่งนี้จะเพิ่มความรับผิดชอบต่อคุณภาพการออกแบบและการนำเสนออาหารที่ถูกต้อง ในสถานประกอบการบริการตนเองเมื่อพื้นที่ขายเปิดเป็นเวลานานผู้จัดจำหน่ายจะจ่ายอาหาร

สายการจัดจำหน่ายแบ่งตามเกณฑ์ 3 ประการ ได้แก่ ลักษณะการออกแบบของอุปกรณ์ที่ใช้ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายและวิธีการจำหน่ายให้กับผู้บริโภค (ตารางที่ 18)

ตารางที่ 18

การจัดจำหน่ายงาน
1. วัตถุประสงค์และสถานที่จำหน่าย.
2. การจำแนกสายการจำหน่าย.
3. ลักษณะของเส้นจำหน่ายยานยนต์

งานสำหรับการตรวจสอบ

คำแนะนำที่เป็นระเบียบในการดำเนินงานควบคุมวินัย "การสุขาภิบาลและสุขอนามัยอาหาร"

กับเรื่องของการทดสอบ

1. การทดสอบควรแสดงระดับความเชี่ยวชาญของนักเรียนในส่วนต่างๆของโปรแกรมความสามารถในการวิเคราะห์เนื้อหาที่ศึกษาความสามารถในการเน้นบทบัญญัติหลักและข้อมูลทั่วไปจากวรรณคดีการศึกษา

2. งานทดสอบต้องมีปริมาตรของสมุดบันทึกนักเรียนเป็นอย่างน้อย (12 แผ่น) จึงสามารถเขียนงานบนแผ่นงานที่มีขอบตามรูปแบบ A-4 ได้

3. ในหน้าแรกของสมุดบันทึกจะมีการระบุหมายเลขตัวแปรของงานและชื่อเต็มของคำถามสามข้อของงาน

4. ข้อกำหนดบังคับคือการมีรายการอ้างอิงที่ใช้ในการปฏิบัติงาน วรรณคดีระบุไว้ในรูปแบบที่กำหนด:

สำหรับหนังสือจะระบุไว้:

สำหรับบทความมีการระบุ:

นักเรียนลงนามในการทดสอบหลังรายการอ้างอิงและระบุวันที่เสร็จสิ้น

บนหน้าปกของการทดสอบนักเรียนระบุนามสกุลชื่อนามสกุลรหัสหมายเลขตัวเลือกระเบียบวินัยที่อยู่บ้าน

งานที่เสร็จสิ้นภายในกรอบเวลาที่กำหนดจะถูกส่งไปยังแผนกเพื่อลงทะเบียน

หากงานเสร็จสิ้นตามข้อกำหนดที่ระบุครูอนุญาตให้สัมภาษณ์ได้

การสัมภาษณ์งานดำเนินการโดยครูพูดคุยกับนักเรียนแต่ละคนเกี่ยวกับงานเป็นรายบุคคล

หมายเลขคำถามการศึกษาด้วยตนเอง

ตัวเลขสุดท้ายของการเข้ารหัส ตัวเลขสุดท้ายของการเข้ารหัส
1, 11, 39 2, 12, 38 3, 13, 37 4, 14, 36 5, 15, 24 6, 16, 25 3, 7, 41, 8, 18, 32 9, 19, 31 2,10, 20
2, 12, 47 3, 14, 45 4, 15, 30 5,16, 48 6, 10, 42 7, 11, 33 8, 15, 40 1, 9, 43 3, 10, 45 2, 11, 46
3, 13, 15 4, 10, 48 5, 12, 43 7, 13, 29 1, 14, 28 9, 13, 18 5, 16, 20 6, 12, 17 7, 14, 19 9, 15, 16
4, 24, 46 2,21, 47 3, 22, 48 8, 23, 35 5, 21, 47 6, 15, 50 8, 12, 37 5, 28, 46 6, 33, 49 9, 25, 38
5, 35, 28 1, 33, 51 2, 35, 49 3, 28, 40 4, 27, 39 6, 12, 42 7, 11, 33 8, 22, 46 9, 25, 51 10, 11, 46
6, 16, 47 2, 6, 30 7, 19, 42 1, 12, 51 11, 24, 46 12, 17, 50 2, 27, 39 3, 14, 49 5, 19, 45 6 ,18, 43
7, 17, 40 1, 18, 42 2, 9, 43 3, 4, 35 4, 11, 36 5, 16, 50 6, 12, 45 7, 23, 46 8, 16, 49 9, 10, 48
8, 18, 39 1, 2, 28 3, 4, 17 4, 6, 37 7, 10, 45 8, 10, 32 9, 13, 44 10, 12, 45 8, 13, 47 9, 14, 51
9, 19, 26 3, 5, 51 4, 11, 43 5, 12, 36 6, 14, 37 7, 11, 26 8, 12, 25 9, 14, 21 10, 13, 31 11, 16, 48
2, 10, 49 4,6, 47 5, 8, 43 6, 9, 36 10, 12, 39 11, 13, 50 7, 9, 42 8, 13, 26 9, 14, 47 10, 23, 48

คำถามสำหรับการทดสอบ


1. จุลภาคของโรงงานอุตสาหกรรมในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: อุณหภูมิความชื้นสัมพัทธ์ความเร็วอากาศโดยคำนึงถึงเขตภูมิอากาศฤดูกาลประเภทความรุนแรงของงานที่ทำ การป้องกันผลกระทบของรังสีอินฟราเรดจากอุปกรณ์ระบายความร้อน เนื้อหาของสารอันตรายในอากาศของโรงงานอุตสาหกรรม

2. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปอาหารเชิงกลของปลาและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมัน

3. ผลิตภัณฑ์อาหารและสาเหตุของการติดเชื้อจากสัตว์ (โรคแท้งติดต่อวัณโรคแอนแทรกซ์โรคปากและเท้าเปื่อยเป็นต้น) กฎสุขาภิบาลและสุขอนามัยสำหรับการป้องกันสัตว์รบกวน

4. สุขอนามัยของน้ำ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพของน้ำสำหรับดื่มและปรุงอาหาร: คุณสมบัติทางกายภาพองค์ประกอบทางเคมีตัวบ่งชี้แบคทีเรีย วิธีการหลักในการปรับปรุงคุณภาพน้ำและลักษณะของน้ำ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับน้ำประปาของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะด้วยน้ำเย็นและน้ำร้อน การจัดระบบประปาในพื้นที่การก่อสร้างบ่อเหมือง

5. หนอนพยาธิ (ascariasis, trichocephalosis) มุมมองทั่วไป วงจรการพัฒนาของหนอนพยาธิวิธีการแพร่กระจายการถ่ายพยาธิและมาตรการป้องกัน

6. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการรักษาความร้อนของอาหารในระหว่างการปรุงอาหาร

7. สุขอนามัยของแสง ข้อกำหนดสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงแสงสว่างไฟส่องสว่าง กลางวัน ตัวบ่งชี้และค่าสัมประสิทธิ์ของการส่องสว่างตามธรรมชาติค่านิยมสำหรับสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ แสงประดิษฐ์: ทั่วไปท้องถิ่นฉุกเฉิน แหล่งกำเนิดแสง ค่าสุขอนามัยของโคมไฟ

8. แยกการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ตามประเภทที่อุณหภูมิและความชื้นที่แตกต่างกัน ย่านสินค้า อายุการเก็บรักษาที่เหมาะสมของกลุ่มผลิตภัณฑ์หลักหุ้นที่แนะนำ เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย

9. การควบคุมคุณภาพอาหารสำเร็จรูปอย่างถูกสุขอนามัย การเบรก: ขั้นตอนและลำดับของมัน บันทึกการเบรก การวิจัยทางประสาทสัมผัสของอาหาร

10. สุขอนามัยในการทำความร้อน ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการให้ความร้อนแก่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ระบบทำความร้อนในพื้นที่และส่วนกลาง ตัวพาความร้อนอุปกรณ์ทำความร้อนและตำแหน่ง แผงความร้อน (รังสี) ข้อดีและข้อเสีย

11. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอุปกรณ์การผลิตการจัดเก็บและการติดฉลาก ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอาหาร ลักษณะของวัสดุที่ใช้ - โลหะแก้วเซรามิกไฟโพลีเมอร์

12. เงื่อนไขในการขนส่งผลิตภัณฑ์ข้อกำหนดในการขนส่งเงื่อนไขทางเทคนิคและสุขอนามัย การขนส่งผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายตามประเภท จัดส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไปยังบุฟเฟ่ต์เอกสารประกอบคำบรรยาย

13. การกำกับดูแลสุขอนามัยและกฎหมายสุขาภิบาลในด้านโภชนาการ

14. การระบายอากาศที่ถูกสุขอนามัย แหล่งที่มาของมลพิษทางอากาศในสถานที่จัดเลี้ยง ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการระบายอากาศ การระบายอากาศตามธรรมชาติลักษณะของมัน การระบายอากาศเทียม: การแลกเปลี่ยนทั่วไปอุปทานและไอเสียและอุปกรณ์ระบายอากาศในพื้นที่ ปรับอากาศ

15. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปสัตว์ปีกและเกมเชิงกล

16. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับรูปแบบและการจัดเตรียมและพื้นที่ของสถานที่ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

17. การฆ่าเชื้อวิธีการและวิธีการ วิธีการทางกายภาพ: การทำความสะอาดทางกลการสัมผัสกับอุณหภูมิสูงรังสีอัลตราไวโอเลต วิธีการทางเคมี: ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับผงซักฟอกที่ใช้แล้วสารทำความสะอาดสารฆ่าเชื้อลักษณะเปรียบเทียบของการเตรียมที่มีคลอรีน การเตรียมสารละลายฟอกขาวพื้นฐาน 10%

18. ผลิตภัณฑ์อาหารและสาเหตุของการติดเชื้อในลำไส้ (โรคบิด, ไข้ไทฟอยด์, อหิวาตกโรค, ไวรัสตับอักเสบระบาด, เชื้อซัลโมเนลโลซิส) กฎสุขาภิบาลและสุขอนามัยเพื่อป้องกันการติดเชื้อในลำไส้

19. สุขอนามัยส่วนบุคคลและการตรวจสอบป้องกันพนักงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เอกสารสุขาภิบาล ความสำคัญของการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคล: ความสะอาดของผิวหนังของร่างกายและมือการดูแลช่องปาก เสื้อผ้าอนามัยการใช้และการเก็บรักษา การตรวจสอบป้องกันเมื่อเข้าทำงาน โรคที่นำไปสู่การหยุดงาน

20. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับโรงงานผลิต คุณลักษณะของรูปแบบของร้านค้าจัดซื้อ - ผักเนื้อปลา ร้านเตรียมขนม. ล้างกระติกน้ำและเครื่องครัว ห้องระบายความร้อนด้วยเศษอาหาร

21. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับวัตถุเจือปนอาหาร

22. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการทำอาหารเชิงกลของผักกะหล่ำปลีดองผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักสด

23. การฆ่าสัตว์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง มาตรการป้องกันและทำลายล้าง วิธีการกำจัด: ทางกลทางกายภาพทางเคมี ยาฆ่าเชื้อลักษณะและข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับพวกเขา ต่อสู้กับแมลงวันแมลงสาบมดแดงบ้าน

24. ระดับเสียงอุตสาหกรรมในบริเวณสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ วิธีการปรับปรุงสภาพการทำงานและการขจัดอันตรายจากการทำงานสำหรับพนักงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (ระบอบการทำงานความเข้มของแรงงานในการปฏิบัติงานน้ำหนักของสินค้าที่ยกระหว่างการปฏิบัติงาน ฯลฯ )

25. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับกลุ่มสถานที่บริหารและครัวเรือนรายการของพวกเขาวิธีการวางแผนและการจัดวางอย่างมีเหตุผล

26. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์เนื้อบดเครื่องในเนื้อสัตว์ คุณสมบัติและเงื่อนไขด้านสุขอนามัยสำหรับการเตรียมเนื้อสับ

27. อาหารเป็นพิษจากแหล่งกำเนิดที่ไม่ใช่จุลินทรีย์: เป็นพิษจากผลิตภัณฑ์ที่มีพิษในธรรมชาติเช่นเห็ดเมล็ดผลไม้หินถั่วดิบปลาบางชนิด

28. การทำให้เสื่อมเสียในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: มาตรการป้องกันและทำลายล้าง การกำจัดหนู: วิธีทางกลและทางเคมี - ยาที่ใช้

29. เงื่อนไขการรับสินค้าเอกสารประกอบ. รายการผลิตภัณฑ์ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะไม่ยอมรับ เงื่อนไขในการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์การประเมินทางประสาทสัมผัส

30. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับเครื่องจักรกล: ความปลอดภัยของวัสดุการใช้งานง่ายความพร้อมในการฆ่าเชื้อ ลักษณะของเครื่องจักรและกลไกแต่ละตัวที่ดำเนินการทางเทคโนโลยีบางอย่าง

31. คุณลักษณะด้านสุขอนามัยของอุปกรณ์ระบายความร้อนและวิธีการทำความร้อนขั้นพื้นฐาน อุปกรณ์โมดูลาร์แบบแบ่งส่วนที่ทันสมัยและคุณค่าด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย

32. Biohelminthiasis ที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคเนื้อสัตว์ (teniasis, trichinosis, echinococcosis) และปลา (opisthorchiasis และ diphyllobothriasis) - เชื้อโรควงจรการพัฒนา การประเมินผลิตภัณฑ์ที่ปนเปื้อนรูปแบบตัวอ่อนของหนอนพยาธิเหล่านี้วิธีการฆ่าเชื้อโรค มาตรการป้องกัน Biohelminthiasis

33. การจัดเก็บอาหารพกพา ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการจัดส่งอาหารที่บ้าน

34. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับภาชนะ (โลหะไม้โพลีเมอร์) และวัสดุบรรจุภัณฑ์ (กระดาษกระดาษแก้วกระดาษฟอยล์แก้วผ้าโพลีเมอร์)

35. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปอาหารเชิงกลของนมและผลิตภัณฑ์นมไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่

36. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในการทำความสะอาดสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ตั้งอยู่ในท่อระบายน้ำทิ้งและบริเวณที่ไม่ใช่ท่อน้ำทิ้งจากของเหลวและขยะมูลฝอยและของเสีย วัตถุบังคับของบ้านในครัวเรือน

37. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอุปกรณ์ทำความเย็น คุณลักษณะด้านสุขอนามัยของอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกล: โต๊ะผลิตและห้องอาบน้ำวัสดุที่ใช้ในการผลิต

38. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการบำบัดความร้อนของอาหารและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่เน่าเสียง่าย

39. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับกลุ่มสถานที่จัดเก็บ แยกการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ตามประเภทที่อุณหภูมิและความชื้นที่แตกต่างกัน ห้องระบายความร้อนจำนวนขึ้นอยู่กับความจุขององค์กร ตู้กับข้าวที่ไม่มีการระบายความร้อน การจัดเก็บภาชนะ

40. ระบบสุขาภิบาลสำหรับการเตรียมอาหารเย็น (เยลลี่ปาเต้สลัดน้ำผลไม้ ฯลฯ ) การป้องกันการเพาะเมล็ดทุติยภูมิ

41. ฐานรากที่ถูกสุขลักษณะสำหรับการออกแบบและสร้างอาคารพาณิชย์สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (ห้องโถงเครื่องตัดขนมปังบุฟเฟ่ต์ซักผ้าล็อบบี้ห้องส้วมห้องน้ำสถานที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและการจัดส่งอาหารที่บ้านสถานที่จัดเก็บ)

42. ข้อกำหนดสำหรับการบริการลูกค้า

43. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ครีมทอดและพาย

44. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับรูปแบบของกลุ่มหลักของสถานที่และความสัมพันธ์ระหว่างกันเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการผลิตและการกำจัดเส้นทางที่กำลังมาถึงและตัดกันของกระบวนการและกระแสที่ "สะอาด" และ "สกปรก"

45. ข้อกำหนดสำหรับการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

46. \u200b\u200bข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการบำรุงรักษาสถานที่ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: ตารางการทำความสะอาดที่ควบคุมมาตรการรายวันรายสัปดาห์และรายเดือนเพื่อรักษาความสะอาดที่เหมาะสมโดยใช้ผงซักฟอกและน้ำยาฆ่าเชื้อ อุปกรณ์ทำความสะอาดและการจัดเก็บ

47. อาหารเป็นพิษจากเชื้อแบคทีเรีย (พิษจากจุลินทรีย์ฉวยโอกาส, โรคโบทูลิซึม, พิษจากเชื้อ Staphylococcal) มาตรการในการป้องกัน

48. สุขอนามัยของอาหารกระป๋องและการถนอมอาหาร ตัวบ่งชี้คุณภาพ สภาพการเก็บรักษา. เหตุระเบิด "จริง" และ "เท็จ"

49. Mycotoxicosis. ลักษณะสาเหตุของการเกิดมาตรการป้องกัน

50. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการล้างและฆ่าเชื้อจานอุปกรณ์สินค้าคงคลัง วิธีการซักด้วยเครื่องจักรและคู่มือการใช้ผงซักฟอกและวิธีการฆ่าเชื้อโรค คุณสมบัติสำหรับล้างช้อนส้อมและเครื่องแก้ว การล้างและการปนเปื้อนของเครื่องใช้ในครัวอุปกรณ์เครื่องจักรกลและเครื่องทำความเย็น

51. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการเลือกอาณาเขตสำหรับการก่อสร้างสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ เขตป้องกันสุขาภิบาลสุขอนามัยแตกกับวัตถุ - แหล่งที่มาของมลพิษที่เป็นไปได้ การจัดสวนพื้นที่การจัดถนนทางเข้าพื้นที่ขนถ่ายและทางเดินเท้า เขตเศรษฐกิจขององค์กรและลักษณะขององค์กร

6.1 วรรณกรรมหลัก:

1. Stepanova, IV สุขาภิบาลและสุขอนามัยอาหาร: [หนังสือเรียน. คู่มือสำหรับมหาวิทยาลัย] / IV Stepanova - SPb .: Troitsky Most, 2010. - 224 หน้า - + ซีดี ไอ 978-5-904406-08-0

2. Venetian, A. S. ความปลอดภัยและสุขอนามัยของอาหาร: workshop / A. S. Venetian; FGOU VPO โวลกอร์ สถาบันการเกษตรแห่งรัฐ - โวลโกกราด: Niva, 2010 .-- 204 หน้า : ป่วย. - ISBN 978-5-85536-492-7

6.2 วรรณกรรมเพิ่มเติม:

1. Shlenskaya สุขาภิบาลทีวีและสุขอนามัยอาหาร: ตำราเรียน คู่มือสำหรับมหาวิทยาลัย / T. V. Shlenskaya, E. V. Zhuravko - M .: KolosS, 2549 .--184 น. - ISBN 5-9532-0243-1

6.3 ซอฟต์แวร์และทรัพยากรทางอินเทอร์เน็ต:

1.http: //sdo.volgau.com;

2. http://www.cnshb.ru (ที่ตั้งของห้องสมุดวิทยาศาสตร์กลาง);

3.http: // www. foodis.ru (การจัดเลี้ยงสาธารณะ: เว็บไซต์ข้อมูล);

http://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm (องค์กรการผลิต Radchenko L.A. ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: ตำราอิเล็กทรอนิกส์)

 

การอ่านอาจเป็นประโยชน์: