ทำความคุ้นเคยกับร้านขนม การแต่งตั้งและการจัดร้านขนม. ข้อกำหนดการคุ้มครองแรงงาน

บทนำ

คาเฟ่เป็นองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะที่ออกแบบมาเพื่อจัดกิจกรรมพักผ่อนหย่อนใจของผู้บริโภค ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ขายเมื่อเทียบกับร้านอาหารมีจำนวน จำกัด คาเฟ่จำหน่ายอาหารที่กำหนดเองซึ่งมีตราสินค้าให้บริการอาหารจานด่วนหลากหลายรายการ มีอาหารจานเย็นและของว่างอาหารหวานที่ได้รับการคัดสรรบาร์ให้บริการเครื่องดื่มร้อนและเย็นหลากหลายประเภทขนมแป้ง หนึ่งในเงื่อนไขหลักของคาเฟ่คือการบริการที่มีคุณภาพ ผู้เข้าชมจะได้รับบริการโดยบาร์เทนเดอร์และพนักงานเสิร์ฟที่มีการศึกษาพิเศษและมีประสบการณ์ในภาคบริการ

ความเกี่ยวข้องของหัวข้อของหลักสูตรเกิดจากข้อเท็จจริงที่ว่าวันนี้ปัญหาหลักประการหนึ่งสำหรับธุรกิจร้านอาหารรัสเซียสมัยใหม่คือการรักษาความสามารถในการแข่งขันและการรักษากิจกรรมในสภาพแวดล้อมภายนอกที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลา

วัตถุประสงค์ของหลักสูตรนี้คือเพื่อศึกษาลักษณะการทำงานของร้านขนมหวาน

งานคือ:

แสดงคุณสมบัติที่โดดเด่นของร้านขนมหวาน

เพื่อศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตขนมคาเฟ่

วิเคราะห์กิจกรรมของร้านกาแฟ "Sweetness";

วัตถุคือกิจกรรมของร้านกาแฟ - ขนม

เรื่องนี้เป็นความไม่ชอบมาพากลขององค์กรการทำงานของร้านขนมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ 800 ชิ้นต่อกะ

ร้านขนมการค้าคาเฟ่

1. ส่วนขององค์กร

.1 ลักษณะของขนมคาเฟ่ "ความหวาน"

ร้านกาแฟขนม "Sladost" ตั้งอยู่ในใจกลางเมือง Khabarovsk ตามที่อยู่: st. เลนิน, 85.

คาเฟ่จุได้ 40 ที่นั่ง ในร้านขายขนมของร้านกาแฟมีการเตรียมและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ขนมแป้งจำนวนมากเพื่อการบริโภครวมทั้งสินค้าที่ซื้อมาขายด้วย

เวลาเปิดทำการของคาเฟ่ 10:00 - 22:00 น. ทุกวัน

คาเฟ่ให้บริการเพิ่มเติม - รับคำสั่งซื้อสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมพร้อมจัดส่งถึงบ้าน

องค์ประกอบทั้งหมดของห้องรวมทั้งผนังเพดานและพื้นทาสีด้วยโทนสีเหลืองและดำ เคาน์เตอร์ขนาดใหญ่เราขอเชิญคุณมาทำความคุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์ที่มีให้เลือกมากมาย ปากน้ำจะได้รับการดูแลโดยระบบจ่ายและระบายไอเสีย

1.2 ลักษณะของร้านขนมและเบเกอรี่

ร้านขายขนมอาจเป็นการผลิตอิสระหรือรวมเป็นหน่วยโครงสร้างในหน่วยจัดเลี้ยงของอาคารที่มีขนาดใหญ่กว่า ไม่ว่าในกรณีใดก็ตามจะทำงานได้โดยอัตโนมัติ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การร่อนแป้งและการเตรียม (การนวดการหมัก) แป้งการตัด (การปั้น) การอบการตกแต่ง (การตกแต่ง) ผลิตภัณฑ์ขนมการเตรียมน้ำเชื่อมครีม Fondant โปรตีนวิปปิ้ง

ในห้องสำหรับร่อนแป้งและนวดแป้งแป้งจะถูกร่อนด้วยตนเองผ่านตะแกรงโดยวางไว้เหนือจานที่จะนวดแป้งหรือผ่านเครื่องร่อนเชิงกล หลังจากร่อนแป้งแล้วแป้งจะถูกนวดในเครื่องนวดหรือตี หลังจากนวดแล้วชามที่มีแป้งจะถูกวางไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิพิเศษและในกรณีที่ไม่มีให้วางไว้ใกล้เตาอบในห้องอบ สถานที่นวดแป้งมีหม้อต้มถังตวงสำหรับสารละลายเกลือและน้ำเชื่อม ในห้องเดียวกันมีการติดตั้งโต๊ะพร้อมอ่างล้างจานในตัวสำหรับลูกเกดกั้นและการเตรียมงาดำ

ในแผนกตัดแป้งแป้งสำเร็จรูปจะถูกตัดรีดและขึ้นรูปจากนั้น การดำเนินการเหล่านี้สามารถทำได้ในเวิร์กสเตชันเดียวซึ่งติดตั้งโต๊ะการผลิตพร้อมกล่องเครื่องมือและกล่องแบบดึงออกสำหรับแป้ง แผ่นแป้ง ชั้นวางแบบเคลื่อนที่และติดผนังตู้เก็บเข้าลิ้นชักที่ผลิตภัณฑ์ไม่แห้งในระหว่างการพิสูจน์อักษร

ห้องสำหรับอบผลิตภัณฑ์ขนมมีเตาอบขนมหรือเตาอบเครื่องพิสูจน์ชั้นวางของมือถือสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและเตรียมสำหรับการอบชามที่มีแป้งยีสต์สำหรับหมักเตาสำหรับต้มน้ำเชื่อมและหม้อทอดสำหรับพายทอด ห้องมีอากาศถ่ายเทได้ดี

การทำงานในเวิร์กชอปเริ่มเร็วขึ้น 2 ชั่วโมงก่อนที่ห้องโถงจะเปิดและจบลงพร้อม ๆ กับการปิดห้อง

ผนังของสถานที่ผลิตปูกระเบื้องให้มีความสูง 1.75 เมตรซึ่งทำให้สามารถทำความสะอาดแบบเปียกได้เป็นประจำ

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในระหว่างการทำงานของร้านขนม:

รูปแบบของร้านขายขนมสอดคล้องกับลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมและไม่รวมความเป็นไปได้ที่จะมีการตอบโต้หรือตัดกระแสของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สถานที่ทำงานของคนทำขนมได้รับการจัดระเบียบอย่างชัดเจนตามการดำเนินการผลิตและประเภทของผลิตภัณฑ์ที่เตรียม

อุปกรณ์ทั้งหมดได้รับการดูแลให้สะอาดหลังจากทำงานล้างให้สะอาดด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก

ตารางการผลิตมีพื้นผิวสเตนเลสสตีลเรียบเนียนทนทาน หลังจากดำเนินการผลิตแต่ละครั้งพวกเขาจะล้างด้วยน้ำร้อนและเมื่อสิ้นสุดวันทำการ - ด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอกและล้างด้วยน้ำร้อน โต๊ะที่มีฝาไม้ทำความสะอาดด้วยมีดและล้างด้วยน้ำร้อน

อุปกรณ์การประชุมเชิงปฏิบัติการทั้งหมดถูกล้างด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก

เครื่องใช้ไม้ผ่านการฆ่าเชื้อล้างด้วยน้ำร้อนอย่างน้อย 65 ° C

เครื่องมือ (มีด, ร่อง, แม่พิมพ์) จะถูกรักษาความสะอาดในระหว่างการทำงาน หลังจากล้างด้วยน้ำร้อนเครื่องมือโลหะทั้งหมดจะถูกฆ่าเชื้อโดยการต้มในน้ำหรือเผาในเตาอบ ในช่วงเวลาทำงานสินค้าคงคลังที่สะอาดจะถูกเก็บไว้ในตู้พิเศษหรือบนชั้นปิด

พนักงานทุกคนในร้านผลิตปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลดังต่อไปนี้:

ก) มาทำงานในเสื้อผ้าและรองเท้าส่วนตัวที่สะอาด ที่ทางเข้าองค์กรเสื้อผ้าจะถูกทำความสะอาดอย่างทั่วถึง

b) รักษามือใบหน้าให้สะอาดตัดเล็บให้สั้น

c) ห้ามรับประทานอาหารหรือสูบบุหรี่ในพื้นที่การผลิต

การรับประทานอาหารและการสูบบุหรี่จะดำเนินการในสถานที่ที่กำหนดไว้เป็นพิเศษสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้เท่านั้น

1.3 อุปกรณ์ทางเทคนิคของร้านขนมและเบเกอรี่

มีการติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลความร้อนการทำความเย็นและการจัดการในสถานที่ผลิตของแผนกขนม

อุปกรณ์เครื่องกลประกอบด้วยเครื่องผสมแป้ง เครื่องตีวิปปิ้ง แผ่นแป้ง

เครื่องร่อนแป้งสำหรับทำครัวซองต์

อุปกรณ์ที่มาพร้อมกัน: การหั่นรวมเครื่องปั่นหรือเครื่องผสมขนาดส่วนเครื่องตัดขนมปังตารางการผลิตชั้นวางของ

อุปกรณ์ทำความร้อนประกอบด้วยเตาอบไฟฟ้าหม้อทอดเตา

อุปกรณ์ทำความเย็น: ตู้เย็นโต๊ะแช่เย็น

อุปกรณ์ขนย้าย: ยกรถเข็นสายพานลำเลียง

1.4 คุณสมบัติของการจัดเก็บและการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ

จำนวนและองค์ประกอบของสถานที่ผลิตของร้านขนมคาเฟ่ Sladost ถูกคำนวณอย่างครบถ้วนสำหรับปริมาณและช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยเวิร์กชอป

ตู้กับข้าวสำหรับการจัดเก็บรายวันได้รับการออกแบบมาสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในระยะสั้นที่มาถึงห้องปฏิบัติการและติดตั้ง podtokarov ชั้นวาง (สำหรับสินค้าจำนวนมาก) ตู้เย็นหรือห้อง (สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย)

ในสถานที่สำหรับร่อนแป้งและนวดแป้งแป้งจะถูกร่อนด้วยตนเองผ่านตะแกรงวางไว้เหนือจานที่จะนวดแป้งหรือผ่านเครื่องร่อนเชิงกล

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารหวาน: อุณหภูมิในการเสิร์ฟของอาหารหวานเย็นควรเป็น 12 ... 15 0C ร้อน - 55 0Сไอศครีม - 4 ... 6 0จาก.

ผลไม้สดในเวิร์คช็อปสุกเสียงและล้างให้สะอาด

ผลไม้แช่อิ่มปรุงด้วยรสเข้มข้นและกลิ่นของผลไม้รสหวานปานกลางมีรสเปรี้ยว

ความสม่ำเสมอของวุ้นมีลักษณะคล้ายวุ้นไม่หยาบและไม่เป็นเม็ดคงรูปร่างเมื่อถึงช่วงพัก

มูสเป็นมวลที่แข็งตัวละเอียดอ่อนมีรูพรุนละเอียดนุ่มและยืดหยุ่นเล็กน้อยที่มีสีซีด (แครนเบอร์รี่ - ชมพูแอปเปิ้ลและมะนาว - ขาวหรือเหลืองเล็กน้อย) ก่อนปล่อยให้ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมหรือสามเหลี่ยมที่มีขอบเรียบหรือลูกฟูก รสชาติหวานอมเปรี้ยวนิด ๆ

Sambuca - ความยืดหยุ่นสม่ำเสมอมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันหนักกว่าของมูสมีรูพรุนละเอียดรสหวานมีความเป็นกรดเล็กน้อยกลิ่นของแอปเปิ้ลหรือแอปริคอต

พุดดิ้งมีเนื้อนุ่มละเอียดด้านในเปลือกปิ้งรสชาติหวาน การตัดแสดงผลไม้หวานหรือลูกเกดกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล มวลถูกอบอย่างดี

2. ส่วนเทคโนโลยี

.1 การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่

ร้านขนมหวาน "Sladost" ทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ขึ้นอยู่กับแป้ง: ข้าวไรย์ข้าวสาลีข้าวไรย์ข้าวสาลีและข้าวสาลีข้าวไรย์

พวกเขาอบตามสูตร: เรียบง่ายปรับปรุงและอุดมไปด้วย (เฉพาะข้าวสาลี) ผลิตภัณฑ์เรียบง่ายประกอบด้วยแป้งน้ำยีสต์และเกลือ มีการนำวัตถุดิบเพิ่มเติมเข้ามาในสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ปรับปรุงแล้วเช่นผลิตภัณฑ์นมน้ำตาลกากน้ำตาลมอลต์ ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยไขมันและน้ำตาลจำนวนมาก นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มถั่วลูกเกดผลไม้หวานไข่น้ำตาลผง ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์ขนมแบ่งออกเป็นสองกลุ่มคือน้ำตาลและแป้ง

ผลิตภัณฑ์น้ำตาล ได้แก่ ผลไม้และผลิตภัณฑ์จากผลไม้เล็ก ๆ ช็อกโกแลตผงโกโก้คาราเมลขนมทอฟฟี่ยาเม็ดขนมฮาลวาและขนมตะวันออกเช่นคาราเมลและขนมหวาน ผลิตภัณฑ์ขนมแป้ง ได้แก่ คุกกี้คุกกี้ขนมปังขิงวาฟเฟิลเค้กและขนมอบมัฟฟินรัมบาบาสโรลแป้งขนมตะวันออก

ผลิตภัณฑ์ขนมแป้งแตกต่างจากแป้งที่มีน้ำตาลอยู่ในสูตรของพวกเขา ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีปริมาณแคลอรี่สูงและย่อยได้มีรสชาติที่ถูกใจและรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด

ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการผลิตพวกเขาแบ่งออกเป็นกลุ่ม: บิสกิตแครกเกอร์ (บิสกิตแห้ง) และบิสกิต ขนมปังขิง; วาฟเฟิล; ขนมอบและเค้ก มัฟฟินม้วนและเหล้ารัมบาบาส แป้งขนมโอเรียนเต็ล

2.2 คุณสมบัติของเทคโนโลยีในการเตรียมขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และการออกแบบที่ทันสมัย

คาเฟ่จัดเสิร์ฟขนมอบ:

เค้กแบ่งส่วนในการผลิตวางบนแจกันที่ราบสูงพร้อมกระดาษเช็ดปากแกะสลักและไม้พายสำหรับวาง

นอกจากนี้ยังมีเค้กนานาชนิดให้บริการบนแจกันพื้นราบโดยใช้ที่คีบ โต๊ะเสิร์ฟพร้อมจานขนมขนาดเล็กและอุปกรณ์ทำขนม

พายไส้หวาน (แอปเปิ้ลแอปริคอตแห้ง ฯลฯ ) เสิร์ฟบนจานกลมพร้อมตะหลิวขนมสำหรับวาง โต๊ะเสิร์ฟพร้อมจานขนมขนาดเล็กและส้อมขนม

เปิดกล่องที่มีช็อคโกแลตหลากชนิดฝาด้านบนวางอยู่บนโต๊ะโดยให้กดลงด้านล่างและส่วนที่สองของกล่องที่มีเนื้อหาวางอยู่ที่ด้านล่างที่แข็งแล้วเลื่อนเล็กน้อย

มีการจัดระเบียบการจัดหาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่:

แขกแต่ละคนจะเสิร์ฟผลิตภัณฑ์เบเกอรี่บนจานพาย

เมื่อให้บริการกลุ่มผู้เยี่ยมชมขนมปังจะเสิร์ฟในตะกร้าหวายพร้อมผ้าเช็ดปากผ้าลินินสี่เท่า

เสิร์ฟอาหารหวาน:

สำหรับการเปิดตัวอาหารหวานร้อนจะใช้จานโลหะรูปไข่กระทุ้งกลมกระทะแบ่งส่วน

อาหารจานเย็นส่วนใหญ่เสิร์ฟในชามแก้วหรือบนจานขนมขนาดเล็ก

พุดดิ้ง rusk ถูกปล่อยออกมาในจานขนมตื้นโต๊ะเสิร์ฟพร้อมมีดและส้อมขนม

บิสกิตพุดดิ้งเสิร์ฟบนโต๊ะในรูปแบบหรือกระทะวางบนจานขนมตื้น

พายอากาศ (soufflé) เสิร์ฟในกระทะที่แบ่งส่วนหรือในถาดกลม

แอปเปิ้ลทอดในแป้ง (วงกลมแอปเปิ้ลทอด) เสิร์ฟบนจานทรงกลมพร้อมกระดาษเช็ดปากแกะสลัก

ไอศกรีม, มูส, เยลลี่, ซัมบัค, ครีม, วิปครีม, ผลไม้กระป๋องเสิร์ฟในชามแก้ววางบนจานพายพร้อมกระดาษเช็ดปากแกะสลักและช้อนขนม

เยลลี่ครีมมูสเสิร์ฟบนจานขนมตื้น

องค์ประกอบของลูกไอศกรีมผลไม้สับผลเบอร์รี่และวิปครีมเสิร์ฟบนจานขนมตื้นพร้อมช้อนขนม

3. ส่วนปฏิบัติ

3.1 โปรแกรมการผลิตของร้านขนม

โปรแกรมการผลิตของร้านขายขนมจะดำเนินการตามงานของร้านในหนึ่งกะในวันใดก็ได้ของสัปดาห์และแสดงไว้ในตารางที่ 1

ตารางที่ 1 - โปรแกรมการผลิตของร้านขนม

หมายเลขสินค้าชื่อผลิตภัณฑ์มวล. หนึ่งผลิตภัณฑ์ g ed. ชิ้นน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ kg1 เค้ก "Spring" 1006062 Rum baba 1003033 Bun with nuts 100595.94 เค้กอบไส้แอปเปิ้ล 1007075 Cheesecake with cottage cheese 75604.56 "Sandy" cake with "Glace" cream 45504.57 poppy seed cake "Podmoschnyi" Tablecake "7549" Podmoskovny "tablecake" "แครนเบอร์รี่" 10007711 เค้กวุ้นผลไม้ "บิสกิต" 54703.7812 "ขนมพัฟสอดไส้ครีม" 200071413 Pastry "ขนมพัฟสอดไส้ครีม" 39803,1214 “ หัวหลอด ด้วยครีมครีม "38803.0415 เอแคลร์กับครีม 75806 รวม: -80081.09

3.2 การคำนวณปริมาณการใช้วัตถุดิบ

การคำนวณวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารเป็นไปตามโปรแกรมการผลิตที่แสดงในย่อหน้า 3.1 ปริมาณวัตถุดิบในแต่ละวันถูกกำหนดโดยสูตร:

G \u003d ก r * n / 1,000, (1)

โดยที่ G คือมวลของวัตถุดิบประเภทนี้กิโลกรัม

ก. พี - อัตราการบริโภควัตถุดิบต่อ 100 ชิ้น ขนมหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 10 กก. g;

n คือจำนวนผลิตภัณฑ์ขนมประเภทนี้ (ในหลายร้อยชิ้น)

มวลรวมของวัตถุดิบประเภทนี้ถูกกำหนดโดยสูตร:

G รวม \u003d ช 1 + ช 2 + ... G n \u003d ∑ (ก พี * n / 1,000) (2)

การคำนวณจำนวนวัตถุดิบที่ต้องการแสดงไว้ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2 - รายการผลิตภัณฑ์รวม

ชื่อวัตถุดิบรวม, กก. เอกสารกำกับดูแล 123 แป้งสาลีเกรดสูงสุด 62.826 GOST R 52189-2003 น้ำตาลทรายขาว 31.245 GOST 21-94 เนย 34.637 GOST R 52969-2008 Melange 13.464 GOST R 53155-2008 แอมโมเนียมคาร์บอเนต 0.231 GOST 9115-79 ROST GOST 9115-79 ยีสต์ 51574-2000 ลูกเกด 4..235 GOST 12003-76 ผลไม้หวาน 0.788OST 10 เมล็ด 20-86 เมล็ด 2.6617 GOST 16833-71 ผงกลั่น 1.948TU 9111-006-44412347-10 สาระสำคัญของเหล้ารัม 0.010OST 18-103-84.1 Essence0.2016206 GOST RGO952101-2003 แป้ง 1.951 GOST R 52060-2003 เนยเทียม 2.884 GOST R 52178-2003 นม 7.800 GOST R 52090-2003 Vanillin 0.858 GOST 16599-71 แป้งมันฝรั่ง 0.496 OST-18-158-74 ไข่ \u200b\u200b1.108 GOST R 52121-2003 ผงโกโก้ 108-760.725 GOST R 52121-2003 ผงโกโก้ 108-2003 GOST -2004 Agar0.007 GOST 16280-2002 Dye0.001OST 10-093-96 น้ำซุปข้นแครนเบอร์รี่กระป๋อง 4..250TU BY 790685880.001-2012 น้ำแอปเปิ้ลธรรมชาติ 12.975 GOST R 52186-2003 สุรา Cornel0.500 GOST R 52191-2003 ไส้สตรอเบอร์รี่ R3.517-2007 GOST ไส้สตรอเบอร์รี่ 52817-2007 Lyanika 1.371 GOST 6828-89 นมข้นจืดผสมน้ำตาล 1.205 GOST R 53436-2009 ครีมไขมัน 20% 1.756 GOST R 52091-2003 ครีมเปรี้ยว 0.878 GOST R 52092-2003 ครีมไขมัน 30% 1.400 GOST R 52091-2003 แอปเปิ้ลสด 11210,500 GOST R , 661 GOST R 52096-2003 โซดาดื่ม 0.075 GOST 2156-76 จานรองผลไม้และเบอร์รี่ 24.050 GOST R 51934-2002 Mac0.098 GOST R 52533-2006

.3 การคำนวณจำนวนคนงานการผลิต

เรากำหนดจำนวนคนงานการผลิตตามสูตร:

ยังไม่มีข้อความ 1 \u003d G * N, (2)

โดยที่ G คือการบริโภควัตถุดิบประจำวันผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป t พันชิ้น - จำนวนพนักงานต่อหน่วยของผลิตภัณฑ์แปรรูป

ตาม VNTP 04-86 จากข้อ 4.1 สำหรับ 1,000 ชิ้น ผลิตภัณฑ์แบ่งปันส่วนสำหรับพนักงาน 3 คน ดังนั้น

ยังไม่มีข้อความ 1 \u003d 6 * 3 \u003d 18 คน.

จำนวนพนักงานการผลิตทั้งหมดโดยคำนึงถึงวันหยุดสุดสัปดาห์และวันหยุดวันหยุดพักผ่อนและวันป่วยจะถูกกำหนดโดยสูตร:

ยังไม่มีข้อความ 1 \u003d N 1 * K 1, (3)

โดยที่ K1 เป็นค่าสัมประสิทธิ์ที่คำนึงถึงวันหยุดสุดสัปดาห์และวันหยุด ค่าของค่าสัมประสิทธิ์ K1 ขึ้นอยู่กับโหมดการทำงานขององค์กรและชั่วโมงการทำงานของพนักงาน

บริษัท เปิดทำการ 5 วันต่อสัปดาห์ เวลาทำงานของพนักงานฝ่ายผลิตคือ 5 วันต่อสัปดาห์โดยมีวันหยุดสองวัน จากนั้น K 1 = 1,13.

ยังไม่มีข้อความ 1 \u003d 18 * 1.13 \u003d 20.34 คน เรารับ 20 คน

สรุปต้องใช้คนงานฝ่ายผลิต 20 คนเพื่อทำงานในร้านขนม งานจัดเป็นกะเดียวเป็นเวลา 12 ชั่วโมง

3.4 การคำนวณพื้นที่ของร้านขนมอบ

เราคำนวณพื้นที่ของพื้นการซื้อขายโดยใช้สูตร:

S s \u003d f * P, (4)

โดยที่ S คือพื้นที่โดยประมาณของห้องโถงม 2,

f - บรรทัดฐานของพื้นที่ต่อหนึ่งสถานที่ (1.6 ม.)

P คือจำนวนที่นั่งในห้องโถง

S \u003d 1.6 * 40 \u003d 64 ม 2.

เราคำนวณพื้นที่ของสถานที่ผลิตโดยใช้สูตร:

S รวม ... \u003d ส ชั้น / K cN , (5)

ที่ไหน รวม ... - พื้นที่ทั้งหมดของการประชุมเชิงปฏิบัติการ m2

S ชั้น - พื้นที่ที่มีประโยชน์ครอบครองโดยอุปกรณ์ม. 2

ถึง cN - ปัจจัยการใช้พื้นที่โดยคำนึงถึงทางเดินระหว่างอุปกรณ์

Stot \u003d 11.02 / 0.4 \u003d 27.55 ม 2.

ดังนั้นพื้นที่การผลิตทั้งหมดจะเท่ากับ 27.55 ม 2.

3.5 การคำนวณการโหลดพื้นการซื้อขายในร้านขนมหวาน "Sladost"

จำนวนผู้บริโภคขึ้นอยู่กับตารางการรับน้ำหนักของห้องโถงและการหมุนเวียนของที่นั่งในห้องโถงในระหว่างวัน

เมื่อพิจารณาผู้บริโภคตามตารางเวลาในการโหลดห้องโถงข้อมูลหลักสำหรับการจัดทำกำหนดการคือโหมดการทำงานขององค์กร การหมุนเวียนของที่นั่งในห้องโถงในช่วงเวลาที่กำหนด เปอร์เซ็นต์ของภาระห้องโถงตามเวลาเปิดทำการและความจุของห้องโถง

จำนวนผู้บริโภคที่ให้บริการในหนึ่งชั่วโมงของการดำเนินงานขององค์กรถูกกำหนดโดยสูตร:

ไม่มี \u003d P * Y * X / 100, (6)

โดยที่ N คือจำนวนผู้บริโภคที่ให้บริการในหนึ่งชั่วโมงของการดำเนินงานขององค์กรคน

Р - ความจุของห้องโถงคน - การหมุนเวียนของที่นั่งในห้องโถงในช่วงชั่วโมงที่กำหนด - ภาระห้องโถงในชั่วโมงที่กำหนด%

การคำนวณเพื่อกำหนดจำนวนผู้เข้าชมในห้องโถงคาเฟ่แสดงไว้ในตารางที่ 1

กำหนดการโหลดของห้องโถงคาเฟ่สำหรับ 40 ที่นั่ง

เวลาเปิดบริการการหมุนเวียนของที่นั่งในห้องโถงต่อชั่วโมงจำนวนผู้เข้าใช้เฉลี่ย% จำนวนผู้บริโภค 10-111.5302311-121.5503812-131.51007513-141.51007514-151.5806015-161.5503816-171.5302317-181.5403018-191.5604519 -201.5503820-211302521-220.55013 รวม: 511

3.6 การวางแผนการดำเนินงานของแผนกขนม

การวางแผนปฏิบัติการของการผลิตประกอบด้วยองค์ประกอบต่อไปนี้:

จัดทำเมนูที่วางแผนไว้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์หนึ่งทศวรรษ (เมนูแบบวัฏจักร) บนพื้นฐานของการพัฒนาแผนเมนูที่สะท้อนถึงโปรแกรมการผลิตประจำวันขององค์กร การเตรียมและการอนุมัติเมนู

การคำนวณความต้องการผลิตภัณฑ์สำหรับการเตรียมอาหารตามแผนเมนูและการร่างข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

การกระจายวัตถุดิบระหว่างการประชุมเชิงปฏิบัติการและการกำหนดงานสำหรับพ่อครัวตามแผนเมนู

ขั้นตอนแรกของการวางแผนการดำเนินงานคือการเตรียมเมนูตามแผน การมีเมนูตามแผนทำให้สามารถจัดเตรียมอาหารได้หลากหลายในวันในสัปดาห์เพื่อหลีกเลี่ยงการทำอาหารจานเดียวกันซ้ำ ๆ เพื่อให้แน่ใจว่ามีองค์กรที่ชัดเจนในการจัดหาวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปส่งใบสมัครไปยังคลังขายส่งสถานประกอบการในเวลาที่เหมาะสมเพื่อจัดระเบียบกระบวนการทางเทคโนโลยีในการปรุงอาหารและแรงงานของคนงานการผลิตอย่างเหมาะสม เมนูที่วางแผนไว้ระบุการแบ่งประเภทและจำนวนอาหารของแต่ละรายการที่สามารถจัดเตรียมได้ในองค์กรที่กำหนดในวันของสัปดาห์หรือทศวรรษ เมื่อจัดทำเมนูที่วางแผนไว้จะต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของพ่อครัวความต้องการของผู้บริโภคความเป็นไปได้ในการจัดหาวัตถุดิบและฤดูกาลของวัตถุดิบและอุปกรณ์ทางเทคนิคขององค์กร

ขั้นตอนที่สองและหลักของการวางแผนปฏิบัติการคือการจัดทำแผนเมนู แผนเมนูถูกจัดทำขึ้นโดยผู้จัดการฝ่ายผลิตในช่วงก่อนวันที่วางแผนไว้ (ไม่เกิน 15 ชั่วโมง) และได้รับการอนุมัติจากผู้อำนวยการขององค์กร จะแสดงชื่อของอาหารหมายเลขสูตรอาหารและจำนวนอาหารซึ่งระบุเวลาในการเตรียมอาหารในชุดแยกต่างหากโดยคำนึงถึงความต้องการของผู้บริโภค ปัจจัยหลักที่ต้องนำมาพิจารณาในการจัดทำเมนู ได้แก่ ช่วงโดยประมาณของผลิตภัณฑ์ที่แนะนำสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะขึ้นอยู่กับประเภทและประเภทของอาหารที่ให้ความพร้อมของวัตถุดิบและฤดูกาล เมื่อจัดทำแผนเมนูจำเป็นต้องคำนึงถึงความพร้อมของวัตถุดิบในตู้กับข้าวและฤดูกาล อาหารและของว่างที่รวมอยู่ในเมนูควรมีความหลากหลายทั้งประเภทของวัตถุดิบและวิธีการอบด้วยความร้อน เมื่ออนุมัติแผนเมนูผู้อำนวยการและผู้จัดการฝ่ายผลิตมีหน้าที่ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอาหารที่รวมอยู่ในเมนูนั้นขายได้ตลอดทั้งวันของการค้าขายขององค์กร

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่มีอาหารให้เลือกฟรีการวางแผนการดำเนินงานเริ่มต้นด้วยการร่างแผนเมนูสำหรับหนึ่งวันให้สอดคล้องกับการหมุนเวียน

ข้อสรุป

1. ความสำเร็จขององค์กรใด ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการให้บริการจัดเลี้ยงโดยตรงขึ้นอยู่กับระดับความพึงพอใจของลูกค้า ในเรื่องนี้การพัฒนาการตัดสินใจของผู้บริหารถือเป็นกระบวนการจัดการที่สำคัญที่สุดกระบวนการหนึ่ง ความสำเร็จของธุรกิจและบางครั้งการดำรงอยู่ขององค์กรส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับประสิทธิผลของการตัดสินใจของฝ่ายบริหาร ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องตัดสินใจในการจัดการที่มีความสามารถและมีเหตุผลทางเศรษฐกิจ

มีการระบุกลุ่มเป้าหมายของคาเฟ่ ได้แก่ คนหนุ่มสาวอายุต่ำกว่า 25 ปีพนักงานและนักศึกษาที่มุ่งมั่นในวิถีชีวิตที่ดีต่อสุขภาพหรือชื่นชอบอาหารหวาน (37.5%) มีการระบุหมวดหมู่และลักษณะของลูกค้าประจำของร้านกาแฟ พวกเขาคิดเป็น 58.6% ส่วนใหญ่มีฟันหวาน (41.5%) เยี่ยมชมสถานประกอบการ 1-2 ครั้งต่อเดือนหรือหลายครั้งต่อปีเวลาเฉลี่ยที่ลูกค้าใช้ในร้านกาแฟคือ 1 ชั่วโมง ลูกค้าทั่วไปให้เช็คจำนวนมาก แต่ค่าเช็คโดยเฉลี่ยสำหรับร้านกาแฟอยู่ที่ประมาณ 600 รูเบิล

ข้อเสียของร้านขนมหวาน "Sweet":

บริการ: ไม่ใช่ความแปลกใหม่ในระดับสูง / การต่ออายุการแบ่งประเภทของอาหารจานหลักความหลากหลายและปริมาณในชื่อของเครื่องดื่ม (ความกว้างและโครงสร้างของการเลือกสรร) ความปรารถนาอื่น ๆ ของลูกค้า (44.3% ของผู้ตอบแบบสอบถาม)

โปรโมชั่น: บริการความเร็วต่ำการจราจรต่ำในตอนเช้าและตอนบ่าย

ข้อเสนอแนะ:

การติดตามและฝึกอบรมพนักงานบริการเป็นระยะการแนะนำรูปแบบการทำงานใหม่สำหรับพนักงานบริการ ค่าใช้จ่ายของกิจกรรมเหล่านี้จะเท่ากับ 49,700 รูเบิลรายได้ - 181,272 รูเบิล / เดือน

ดำเนินมาตรการเพื่อเพิ่มความเร็วในการให้บริการ (โต๊ะเงินสดเพิ่มเติม bain-marie) และการรับรู้ของลูกค้าเกี่ยวกับโปรโมชั่นในร้านกาแฟและการมีระบบส่วนลดในช่วงเช้าและบ่าย ค่าใช้จ่ายจะเท่ากับ 82,100 รูเบิล รายได้ - 640800 รูเบิล / เดือน

บรรณานุกรม

1. กฎบัตรร้านขนมหวาน "Sladost"

Kovalev N.I. , Kutkina M.N. , Kravtsova V.A. เทคโนโลยีการปรุงอาหาร ตำราเรียน ค่าเผื่อ - M .: สำนักพิมพ์ "Business Literature", สำนักพิมพ์ "Omega-L", 2548. -480 p.

Matyukhina Z.P. การวิจัยสินค้าเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหาร ตำราสำหรับการเริ่มต้น. ศาสตราจารย์ การศึกษา - ม.: ศูนย์การศึกษาและเผยแพร่ "Academy"; JSC "หนังสือเรียนมอสโก", 2010. -336 น.

Butenko L. A. , Kovtunenko L. Ya., Khovikova Zh. A. เทคโนโลยีการเตรียมขนม: หนังสือเรียน. คู่มือสำหรับ tech-mov - เคียฟ: โรงเรียนวิชชา สำนักพิมพ์ใหญ่ 2523-184 s-32102. 2907000000

Kucher L.S. , Shkuratova L.M. Organization of catering services: Textbook. - ม.: สำนักพิมพ์ "วรรณกรรมธุรกิจ", 2545. - 544p.

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักเรียนนักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษานักวิทยาศาสตร์รุ่นใหม่ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์บน http://www.allbest.ru/

องค์กรของร้านขนม

• บทนำ
• 1. ลักษณะของร้านขนม
• 1.1 อุปกรณ์และสินค้าคงคลัง
• 1.2 กฎความปลอดภัยและการใช้งานเมื่อทำงานกับอุปกรณ์นี้
• 2. การจัดระเบียบแรงงานในร้านขนม
• 2.1 การจัดสถานที่ทำงานในร้านขนม
• ข้อสรุป
• บรรณานุกรม

บทนำ

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นภาคส่วนที่สำคัญของเศรษฐกิจของประเทศซึ่งรวมเอาหน้าที่ในการผลิตอาหารสำเร็จรูปขายและจัดการการบริโภคของประชากร

การใช้ความสำเร็จของวิทยาศาสตร์ทางโภชนาการที่ทันสมัยเทคโนโลยีขั้นสูงและอุปกรณ์ประสิทธิภาพสูงเครือข่ายการจัดเลี้ยงมีโอกาสที่ดีในการจัดหาอาหารคุณภาพสูงให้กับประชากร

การแข่งขันทวีความรุนแรงขึ้นอย่างมากในตลาดการจัดเลี้ยงสาธารณะเมื่อเร็ว ๆ นี้ บริษัท จัดเลี้ยงเพื่อความอยู่รอดและพัฒนาต้องการเงินทุน: รายได้และกำไร ดังนั้นความสามารถในการดึงดูดลูกค้าและตอบสนองความต้องการของเขาจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งที่นี่

เครือข่ายสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะประกอบด้วยโรงอาหารร้านอาหารสแน็กบาร์คาเฟ่และบาร์

ความจำเป็นในการประกอบการประเภทต่างๆนั้นพิจารณาจากลักษณะที่แตกต่างกันของความต้องการอาหารประเภทต่างๆของประชากร (อาหารเช้าอาหารกลางวันอาหารเย็นอาหารมื้อกลาง) ลักษณะเฉพาะของการให้บริการผู้คนทั้งในช่วงพักกลางวันสั้น ๆ และระหว่างพักผ่อน ความจำเป็นในการให้บริการประชากรผู้ใหญ่และเด็กมีสุขภาพดีและต้องการโภชนาการทางการแพทย์ ฯลฯ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาจำนวนร้านกาแฟในรัสเซียเพิ่มขึ้นอย่างมาก

ตาม GOST R 50762-95 ร้านกาแฟมีความโดดเด่น: ตามกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ขาย - ร้านไอศกรีมร้านขนมอบคาเฟ่นม ตามความคาดหวังของผู้บริโภค - คาเฟ่สำหรับเยาวชนเด็ก ๆ ฯลฯ

คาเฟ่พัฒนารายการอาหารผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่หลากหลายโดยคำนึงถึงการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและเทคโนโลยีตลอดจนมาตรฐานสำหรับองค์กรประเภทนี้และประเภทนี้ บริการรวมถึงการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์การทำอาหารและการซื้อสินค้าในขอบเขตที่ จำกัด เมื่อเปรียบเทียบกับองค์กรประเภทอื่น ๆ และส่วนใหญ่เป็นการผลิตที่เรียบง่ายตลอดจนการสร้างเงื่อนไขสำหรับการขายและการบริโภค

ผลิตภัณฑ์ของว่างไวน์และวอดก้าที่ได้รับอนุมัติจะต้องคงไว้ซึ่งอาหารที่ระบุในเมนูและรายการราคาในระหว่างการดำเนินงานในพื้นที่ขายของ บริษัท

1. ลักษณะของร้านขนม

ร้านขายขนมสำหรับทำขนมเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ขนมแป้งเค้กและขนมอบจัดขึ้นที่สถานประกอบการขนาดใหญ่และขนาดกลาง (ส่วนใหญ่อยู่ในร้านอาหาร) ซึ่งจัดหาผลิตภัณฑ์ของตนให้กับเครือข่ายองค์กรขนาดเล็กที่กว้างขวาง ร้านค้าเป็นส่วนหนึ่งของวิสาหกิจจัดซื้อ

สำหรับการดำเนินการตามปกติของกระบวนการทางเทคโนโลยีในแผนกขนมควรมีแผนกต่างๆดังต่อไปนี้: การนวดแป้งการตัดแป้งการอบการตกแต่งผลิตภัณฑ์การเตรียมครีมเนื้อสับตู้กับข้าวสำหรับอาหารประจำวันภาชนะการล้าง (สำหรับไข่จานภาชนะ) การสำรวจ

สถานที่ทำงานของคนทำขนมได้รับการจัดระเบียบตามกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมแป้ง กระบวนการทางเทคโนโลยีมักประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบการเตรียมและการนวดแป้งการปั้นผลิตภัณฑ์การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปการอุดการอบการตกแต่งและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในระยะสั้น

การจัดเตรียมอุปกรณ์ที่ถูกต้องการเตรียมสถานที่ทำงานการจัดเตรียมเครื่องมือเครื่องใช้และยานพาหนะที่จำเป็นการจัดหาวัตถุดิบเชื้อเพลิงไฟฟ้าระหว่างกะอย่างต่อเนื่องเป็นปัจจัยสำคัญในการใช้เวลาทำงานอย่างประหยัดเพื่อให้มั่นใจว่ามีการจัดระเบียบแรงงานอย่างมีเหตุผลและการใช้เครื่องจักรในกระบวนการที่ใช้แรงงานมาก

ในตู้กับข้าวของการจัดหาผลิตภัณฑ์ประจำวันมีการติดตั้งหีบชั้นวางของ podkazovye ตู้เย็น สำหรับการชั่งผลิตภัณฑ์ให้ใช้เครื่องชั่งที่มีช่วงการวัดมวลตั้งแต่ 2 ถึง 150 กก. และจานวัดปริมาตร นอกจากนี้ยังเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต (การละลายและการเติมเกลือน้ำตาลยีสต์ผสมพันธุ์น้ำมันลอกเอาบรรจุภัณฑ์ ฯลฯ ) การดำเนินการเหล่านี้จำเป็นต้องมีพนักงานประจำสถานที่ทำงานที่มีเครื่องจักรกลขนาดเล็กสินค้าคงคลังเครื่องมือและอุปกรณ์ขนส่ง

ไข่ได้รับการแปรรูปในห้องซักผ้าพิเศษซึ่งมีการติดตั้ง ovoscope และห้องอาบน้ำที่มีสี่ช่องเพื่อฆ่าเชื้อ ไข่ที่ผ่านรังไข่ในตะแกรงจะถูกเก็บไว้ในช่องแรกของอ่างในน้ำอุ่นเป็นเวลา 10 นาที ถ้าจำเป็นพวกเขาจะล้างที่นี่ด้วยแปรงผม ในช่องที่สองไข่จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 5 นาทีในสารละลาย 2% ของสารฟอกขาว ในช่องที่สามไข่จะถูกเก็บไว้ในสารละลายเบกกิ้งโซดา 2% และในช่องที่สี่ล้างด้วยน้ำอุ่นประมาณ 5 นาที ไข่ที่ล้างและแห้งจะถูกแยกออกจากเปลือกถ้าจำเป็นสีขาวและไข่แดงจะถูกแยกออกจากกันด้วยอุปกรณ์พิเศษ

Melange ในขวดจะถูกล้างและละลายในอ่างเดียวกันเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 45 ° C

ก่อนที่จะนวดแป้งแป้งจะถูกร่อนในห้องแยกต่างหากหรือในแผนกผสมแป้งโดยตรงจากที่ทำงานอื่น ๆ เท่าที่จะทำได้เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นฝุ่น (มีตะแกรงพิเศษพร้อมตะแกรงแกว่งและแบบคงที่) อุปกรณ์กรองแป้งควรมีที่ดูดระบายอากาศเฉพาะที่พร้อมตัวกรองกำจัดฝุ่น แป้งจะถูกเก็บไว้บนชั้นไม้ในถุงและเทลงในบังเกอร์ของเครื่องกรองตามความจำเป็นในขณะที่สิ่งสกปรกจะถูกกำจัดออกและแป้งจะอุดมไปด้วยออกซิเจนในอากาศ คุณสามารถร่อนแป้งลงในชามหรือภาชนะพลาสติกที่มีฝาปิดได้โดยตรง ชุดทำงานขนมทำอาหาร

ห้องนวดแป้งมีเครื่องนวดแป้งพร้อมชามขนาดต่างๆ แป้งจะนวดตามลำดับจากจุดเริ่มต้นด้วยรอบที่สั้นที่สุด - เนย ชอร์ตเบรดเป็นขุยแล้วยีสต์

สินค้าคงคลังของเวิร์กชอปนั้นแตกต่างกันไปเนื่องจากในระหว่างการขึ้นรูปและการตกแต่งจำเป็นต้องมีเพื่อให้แน่ใจว่าไม่เพียง แต่มีรูปลักษณ์ที่สวยงามเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีความแม่นยำอีกด้วย สำหรับการตกแต่งขนมจะใช้หลอดพลาสติกหรือดีบุกซึ่งวางไว้ในถุงผ้าหนาแน่นเข็มฉีดยาพิเศษหวีที่ทำจากอลูมิเนียมหรือดีบุกและอุปกรณ์อื่น ๆ อีกมากมาย

ห้องสำหรับแบ่งส่วนแป้งมีดังต่อไปนี้: โต๊ะเครื่องแบ่งแป้งหรือตัวแบ่งแป้งหีบแป้ง (ใต้โต๊ะ) กล่องสำหรับมีด (ในโต๊ะ) เครื่องชั่งแบบหมุนได้รับการติดตั้ง มีที่สำหรับเคลื่อนย้ายชามแป้งด้วย เครื่องแบ่งและปัดเศษแป้งจะแบ่งแป้งออกเป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนักเท่ากันแล้วม้วนเป็นลูกซึ่งจะช่วยให้การชั่งน้ำหนักและการรีดแป้งแต่ละส่วนใช้เวลานานมากขึ้น

ในการรีดแป้งให้ใช้โต๊ะที่มีตู้เครื่องมือและหีบแบบดึงออกได้เครื่องรีดแป้งตู้เย็น (ที่เนยและแป้งเย็นลงเมื่อทำผลิตภัณฑ์พัฟ) ปัจจุบันมีการใช้เครื่องจักรที่ไม่เพียง แต่รีดแป้งที่มีความหนาตามต้องการออกเป็นสองสายพานเท่านั้น แต่ยังใช้ปริมาณการเติมระหว่างพวกเขาและสร้างผลิตภัณฑ์ด้วย

สถานที่ทำงานสำหรับการปั้นผลิตภัณฑ์มีโต๊ะ (พร้อมกล่องแป้งกล่องสำหรับเครื่องมือ) ชั้นวางของผนัง

สำหรับการเตรียมแป้งบิสกิตสถานที่ทำงานแยกต่างหากจะติดตั้งอยู่ใกล้กับไดรฟ์สากลเนื่องจากแป้งถูกตีด้วยเครื่องตีแบบกลไกที่รวมอยู่ในชุดของไดรฟ์นี้ นอกจากนี้จำเป็นต้องมีโต๊ะแยกต่างหาก (หรือโต๊ะ) สำหรับเตรียมไข่เทแป้งลงในแผ่นหรือแม่พิมพ์ เครื่องพิเศษตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตเป็นชั้น ๆ

ครีมถูกเตรียมไว้ในห้องแยกต่างหากซึ่งมีการติดตั้งเครื่องตีที่มีความสามารถต่าง ๆ และมีการติดตั้งชามและหม้อไอน้ำที่แตกต่างกัน ครีมปรุงในหม้อไอน้ำแบบพลิกคว่ำพิเศษพร้อมแจ็คเก็ตไอน้ำหรือในหม้อไอน้ำ นอกจากนี้ยังต้องมีโต๊ะพิเศษพร้อมลิ้นชักสำหรับจัดเก็บเครื่องมือผงจะถูกร่อนและดำเนินการอื่น ๆ

สำหรับการผลิตลิปสติกจะมีการจัดสายการผลิตซึ่งประกอบด้วยเตาไฟฟ้าหม้อต้มโต๊ะพิเศษและเครื่องตีวิปปิ้ง ท็อปโต๊ะทำจากโลหะด้านข้างและด้านล่างมีท่อสองท่อที่มีน้ำเย็นและน้ำร้อน หนึ่งในบอร์ดด้านข้างที่ติดกับถาดเหนือศีรษะสามารถถอดออกได้

แผนกอบมีตู้ทำขนมและเตาอบที่มีระบบไฟฟ้าแก๊สและเครื่องทำความร้อนโดยใช้ไฟน้อยกว่า

สำหรับพายทอดเครื่องทอดไฟฟ้าหรือแก๊สพิเศษได้รับการออกแบบ ชั้นวางและโต๊ะที่มีแผ่นอบตาข่าย (สำหรับระบายไขมันส่วนเกิน) วางอยู่ใกล้กับหม้อทอดทรงลึก ช่องนี้ควรมีการระบายอากาศที่ดีเป็นพิเศษเนื่องจากการสลายตัวของไขมันจะปล่อยผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดีต่อสุขภาพออกมา (อะโครลีน ฯลฯ )

ขนมอบและเค้กจะทำในห้องพิเศษหรือในกรณีที่รุนแรงบนโต๊ะการผลิตแยกต่างหากโดยแยกจากที่ทำงานอื่น ๆ โต๊ะมีลิ้นชักสำหรับเครื่องมือขาตั้งสำหรับเสริมความแข็งแรงของถุงขนมภาชนะพิเศษสำหรับน้ำเชื่อม (สำหรับชุบบิสกิต) งานของพ่อครัวทำขนมได้รับการอำนวยความสะดวกโดยขาตั้งที่ติดตั้งบนโต๊ะหมุนบนแกนซึ่งวางเค้กไว้ระหว่างการตกแต่ง

ห้องอาบน้ำที่มีสามช่องและเครื่องฆ่าเชื้อติดตั้งอยู่ในห้องซักผ้าสำหรับล้างเครื่องมือและอุปกรณ์ มีชั้นวางของข้างห้องน้ำซักล้าง ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่จะใช้เครื่องล้างภาชนะที่ใช้งานได้ ถุงขนมจะถูกทำให้แห้งในตู้อบแห้งไฟฟ้า

วิธีที่มีเหตุผลที่สุดในการจัดระเบียบการทำงานของพ่อครัวทำขนมคือในร้านค้าขนาดใหญ่ที่ผลิตขนมกึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบต่างๆและในปริมาณมาก: แป้งประเภทต่างๆวัสดุอุดฟันทุกชนิดและสถานประกอบการดังกล่าวมีโอกาสมากมายสำหรับการใช้เครื่องจักรกลของงานที่ใช้แรงงานทั้งหมดดังนั้นเพื่อเพิ่มแรงงานการผลิตอย่างรวดเร็ว มีการใช้เครื่องจักรและกลไกอย่างเต็มประสิทธิภาพการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ทำได้ง่ายขึ้นและวัฒนธรรมการทำงานได้รับการปรับปรุง

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่จะมีการสร้างสายการผลิตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละประเภทวิธีการใช้เครื่องจักรกลขนาดเล็กและอุปกรณ์ต่างๆที่ใช้ในพื้นที่ต่างๆ

ขนมที่ทำเสร็จแล้วจะถูกเก็บไว้ในการสำรวจซึ่งมีห้องแช่เย็นชั้นวางเครื่องชั่งน้ำหนักและโต๊ะผลิต

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมอยู่ระหว่าง 7 ถึง 36 ชั่วโมง

พวกเขาขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในตู้คอนเทนเนอร์โดยการขนส่งพิเศษ แต่ละถาดต้องมีฉลากระบุชื่อและปริมาณของขนม มีความจำเป็นที่จะต้องระบุเวลาในการผลิตและชื่อของสแตกเกอร์

แผนการผลิตกำหนดปริมาณและช่วงของผลิตภัณฑ์ขนม รวบรวมโดยคำนึงถึงความต้องการผลิตภัณฑ์ขนมคุณสมบัติของคนงานและอุปกรณ์ของร้าน

เมื่อทำงานกับเครื่องผสมแป้งต้องลดตัวป้องกันความปลอดภัยลง อย่าใส่อาหารลงในถังของเครื่องนวดแป้งและเครื่องตีในขณะที่ก้านบังคับทำงาน ก่อนเปิดเครื่องนวดให้ตรวจสอบว่าชามที่เปลี่ยนได้ติดอยู่กับแท่นอย่างถูกต้อง เครื่องทั้งหมดที่รวมอยู่ในไดรฟ์สากลควรได้รับการทดสอบด้วยความเร็วรอบเดินเบาก่อนโหลดผลิตภัณฑ์

เมื่อนำขนมออกจากเตาอบผู้ทำขนมต้องสวมถุงมือพิเศษ ต้องติดตั้งอุปกรณ์สกัดไว้เหนือเตาและกระทะสำหรับทอดพาย

1.1 อุปกรณ์และสินค้าคงคลัง

เครื่องผสมแป้ง Fimar 7 / SN ตู้เบเกอรี่

การสั่นของแป้งร่อน PVG-600M ถูกออกแบบมาสำหรับการคลายการเติมอากาศการกรองแป้งการแยกสิ่งสกปรกที่เป็นแม่เหล็ก ผลผลิตด้วยตะแกรง 1.2x 1.2 mm …… .600 kg.h. พร้อมตะแกรง 1.0x 1.0 mm …… 450 kg.h.

เครื่องตีครีม MV-25 (UKM-14) มีไว้สำหรับตีขนมแป้งนวดตีมันบดมูสผสมเนื้อสับและนมเปรี้ยว

ชุดประกอบด้วยสองชาม 25 ลิตร และอวัยวะสำหรับนวดสามอัน ได้แก่ ปัดตะขอสะบัก

ประสิทธิภาพ:

ขณะกวนแป้ง - 50 กก. / ชั่วโมง

ขณะกวนเนื้อสับ - 150 กก. / ชั่วโมง

วิปปิ้ง - 4 ... 6 รอบ / ชั่วโมง

จำนวนความเร็วคงที่ - 2

ความถี่ในการหมุนของชิ้นงานที่ความเร็ว 1 และ 2:

รอบแกนชาม - 71/138 รอบต่อนาที

รอบแกนของตัวเอง - 176/344 รอบต่อนาที

หม้อทอดไขมันลึก - เชบูเร็กเป็นอุปกรณ์ที่ช่วยให้คุณปรุงอาหารประเภทต่างๆในไขมันที่อุ่น (ไขมันลึก) ประกอบด้วย 2 ส่วนหลักคือชุดควบคุมและอ่างสำหรับทอดนอกจากนี้ยังติดตั้งกรงเทคโนโลยีพิเศษ (ยกเว้น "Cheburechnitsa")

ชุดควบคุมประกอบด้วยเทอร์โมสตัทไฟฟ้าและฮีตเตอร์ไฟฟ้าแบบท่อ (TEN) ของอิตาลีผลิตจากสแตนเลสเกรดอาหาร เทอร์โมสตัทสามารถรักษาอุณหภูมิไขมันส่วนลึกได้ตั้งแต่ 150 ถึง 230 องศา นอกจากนี้ยังมีอ่างทอดและกรงเทคโนโลยีที่ทำจากสแตนเลสอีกด้วยกรงมีที่จับที่สะดวกสบายพร้อมที่ใส่ไม้

1.2 กฎความปลอดภัยและการใช้งานเมื่อทำงานกับอุปกรณ์นี้

กฎการดำเนินงาน

ก่อนเริ่มงานให้ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลและทางเทคนิค ส่วนรองรับส่วนบนของสว่านหล่อลื่นด้วยไขมันไม่อิ่มตัวที่กินได้ กรอบที่เคลื่อนย้ายได้จะลดลงไปที่ตำแหน่งด้านล่างและวางถุงแป้งไว้หลังจากนั้นกรอบจะยกขึ้นและส่วนหนึ่งของแป้งจะถูกเทลงในถัง จากนั้นเปิดเครื่องยนต์ ในขณะเดียวกันก็คอยดูด้วยว่า เพื่อให้ถังเต็มไปด้วยแป้งอย่างต่อเนื่องซึ่งจะป้องกันไม่ให้ฉีดพ่น ตะแกรงทำความสะอาดสิ่งสกปรกเป็นระยะ

ในตอนท้ายของการทำงานจะถูกปิดและถอดประกอบบางส่วน ทำความสะอาดตะแกรงด้วยแปรงและเช็ดตัว

ห้ามมิให้ทำงานบนเครื่องโดยไม่มีตะแกรงนิรภัยดันแป้งลงในถังด้วยมือ

ตรวจสอบความน่าเชื่อถือของการยึดโถเข้ากับแผ่นรองพื้นและตรวจสอบด้วยความเร็วรอบเดินเบา จากนั้นใส่ผลิตภัณฑ์ลงในชามสำหรับนวดแป้ง จากนั้นอึจะลดลงและเปิดเครื่อง หลังจากได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันแล้วเครื่องจะปิด ระยะเวลาในการนวดโดยเฉลี่ย 7 ... 20 นาทีและขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง ถัดไปราวกันตกจะถูกยกขึ้นและโดยการกดแป้นเหยียบด้วยเท้าชามจะถูกรีดออกจากจาน

2. การจัดระเบียบแรงงานในร้านขนม

เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุพนักงานครัวควรเรียนรู้วิธีการใช้งานอุปกรณ์และรับคำแนะนำที่ใช้ได้จริงจากผู้จัดการฝ่ายผลิต ในสถานที่ที่อุปกรณ์ตั้งอยู่จำเป็นต้องโพสต์กฎสำหรับการใช้งาน พื้นในการประชุมเชิงปฏิบัติการควรเรียบไม่มีส่วนที่ยื่นออกมาและไม่ลื่น

ในระหว่างการทำงานจำเป็นต้องกำจัดและรีไซเคิลขยะในเวลาที่เหมาะสมตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของการประชุมเชิงปฏิบัติการและสถานที่ทำงานแต่ละแห่งหลังจากสิ้นสุดการทำงานล้างและเช็ดเครื่องทั้งหมดอย่างทั่วถึง

เมื่อทำงานในร้านขายของร้อนพนักงานต้องศึกษากฎสำหรับการใช้งานอุปกรณ์เครื่องจักรกลและความร้อนและรับคำแนะนำที่เป็นประโยชน์จากผู้จัดการฝ่ายผลิต ในสถานที่ที่อุปกรณ์ตั้งอยู่จำเป็นต้องโพสต์กฎการใช้งาน อุณหภูมิในการประชุมเชิงปฏิบัติการไม่ควรเกิน 26 ° C

การถอดชิ้นส่วนการทำความสะอาดการหล่อลื่นอุปกรณ์ใด ๆ สามารถทำได้ก็ต่อเมื่อเครื่องหยุดทำงานโดยสมบูรณ์และถอดออกจากแหล่งกำเนิดไฟฟ้าไอน้ำและก๊าซ อุปกรณ์ไฟฟ้าต้องต่อสายดิน ทางเดินใกล้สถานที่ทำงานไม่ควรรกจานและภาชนะ

ฝากาต้มน้ำที่อยู่กับที่สามารถเปิดได้หลังจากผ่านไป 5 นาทีเท่านั้น หลังจากหยุดจ่ายไอน้ำหรือไฟฟ้า ยกวาล์วใบพัดก่อนเปิดและตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีไอน้ำ เปิดฝาหม้อไอน้ำตั้งพื้นเข้าหาตัวเอง

ควรขนย้ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีน้ำหนักมากกว่า 20 กก. ด้วยรถเข็น

ห้ามหลอมเตาด้วยของเหลวไวไฟ (น้ำมันก๊าดน้ำมันเบนซิน) เมื่อทอดผลิตภัณฑ์ควรทำให้แห้งและใส่ไขมันให้ห่างจากตัวคุณ ทางร้านต้องมีชุดปฐมพยาบาลพร้อมชุดยา ในกรณีของอุบัติเหตุที่เกี่ยวข้องกับความพิการควรร่างพระราชบัญญัติในรูปแบบ

2.1 การจัดสถานที่ทำงานในร้านขนม

ร้านขนมถูกบริหารโดยหัวหน้าร้าน เขารู้จักหัวหน้าคนงานด้วยการจัดประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตกระจายวัตถุดิบระหว่างทีมควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม

ตามกฎแล้วในร้านขายขนมจะใช้กราฟเส้น ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่งานจะแบ่งเป็นสองกะในองค์กรขนาดเล็ก - ในกะเดียว ทีมจะถูกจัดเรียงตามประเภทของผลิตภัณฑ์ (ทีมหนึ่งเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์เค้กขนมอบอื่น ๆ ) หรือตามการดำเนินงานของกระบวนการทางเทคโนโลยี (ผลิตภัณฑ์นวดตัดและอบผลิตภัณฑ์ตกแต่ง) แต่ละกะจะมีลูกเรือสองหรือสามคนขึ้นอยู่กับความสามารถของเวิร์คช็อป การแบ่งงานปฏิบัติการดำเนินการในหมู่สมาชิกของกองพล

ขนมประเภท V ทำขนมเค้กและขนมอบแบบทำเอง ดำเนินการจัดเตรียมและควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบการอุดการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปการเตรียมแป้งการปั้นผลิตภัณฑ์และการตกแต่งผลิตภัณฑ์อย่างมีศิลปะ

ขนมหวานประเภท IV ทำมัฟฟินโรลคุกกี้คุณภาพสูงเค้กและขนมอบที่ซับซ้อน นักทำขนมคลาส III ทำเค้กและขนมอบง่ายๆผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ พวกเขาเตรียมแป้งครีมไส้ต่างๆ

ข้อกำหนดคุณสมบัติสำหรับพ่อครัวขนม:

* พ่อครัวขนมต้องมีการศึกษาระดับประถมศึกษาหรือมัธยมศึกษา

* รู้สูตรและเทคโนโลยีในการผลิตขนมแป้งและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้งประเภทต่างๆการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

* ทราบลักษณะสินค้าของวัตถุดิบประเภทของสารแต่งกลิ่นและสารอะโรมาติกริปเปอร์และสีย้อมที่อนุญาตสำหรับการผลิตขนม

* ปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมแป้งเงื่อนไขการจัดเก็บการขนส่งและการขาย

* รู้วิธีการทางประสาทสัมผัสในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนม

* รู้วิธีการและเทคนิคในการตกแต่งขนมประเภทซับซ้อนอย่างมีศิลปะ

* รู้หลักการทำงานและกฎการทำงานของอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ใช้ในการผลิตขนม ข้อกำหนดคุณสมบัติสำหรับผู้ทำขนมระบุไว้ตามข้อกำหนดของมาตรฐานอุตสาหกรรม OST 28-1-95 "การจัดเลี้ยงสาธารณะข้อกำหนดสำหรับบุคลากรในการผลิต"; มาตรฐานนี้ใช้สำหรับการรับรองบริการจัดเลี้ยง

คนทำขนมประเภท II ทำงานแต่ละอย่างในกระบวนการทำเค้กขนมอบเตรียมน้ำเชื่อมและครีม

ผู้ทำขนมประเภทที่ 1 ทำงานภายใต้คำแนะนำของผู้ทำขนมในประเภทสูงสุดนำผลิตภัณฑ์ที่อบออกจากถาดอบแผ่นขนมที่สะอาดถาดอบและแบบฟอร์ม

Bakers of the II และ III ประเภทอบและทอดขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ พวกเขากำหนดความพร้อมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการอบเตรียมไอศกรีมและจาระบีผลิตภัณฑ์ คนทำขนมปังต้องรู้กระบวนการทางเทคโนโลยีโหมดและระยะเวลาในการอบขนม ทราบบรรทัดฐานของผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปปัจจัยที่มีผลต่อก้อนโหมดการทำความเย็นของผลิตภัณฑ์อบ รู้จักอุปกรณ์หลักการของอุปกรณ์และกฎการทำงานของอุปกรณ์ที่ให้บริการ

ผู้ทำขนมต้องตระหนักถึงความรับผิดชอบต่องานที่ทำ

หัวหน้าร้านและหัวหน้างานคอยตรวจสอบองค์กรที่มีเหตุผลของแรงงานในร้าน

งานของร้านขนมจะดำเนินการตามเป้าหมายที่วางแผนไว้สำหรับการผลิต

ข้อสรุป

ในเงื่อนไขของการผลิตสมัยใหม่พ่อครัวขนมเช่นเดียวกับพ่อครัวทุกคนต้องมีความรู้และทักษะการปฏิบัติที่จำเป็น

ในบรรดาความรู้และทักษะนั้นเราสามารถแยกแยะได้: ความรู้เกี่ยวกับพื้นฐานของโภชนาการที่มีเหตุผลความรู้เกี่ยวกับกฎในการเตรียมอาหารจานหลักและเงื่อนไขด้านความปลอดภัยในระหว่างการปรุงอาหาร

ในแง่หนึ่งกิจกรรมด้านแรงงานของคนงานจัดเลี้ยงสาธารณะมีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของวัตถุดิบและการได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงและในอีกด้านหนึ่งคือการปรับปรุงกระบวนการให้บริการผู้บริโภค ความผิดพลาดความประมาทเลินเล่อในการทำงานของพ่อครัวสามารถนำไปสู่ผลร้ายแรง ดังนั้นข้อกำหนดดังกล่าวจึงกำหนดไว้สำหรับคนงานในอาชีพนี้เช่นความเอาใจใส่ความแม่นยำของปริมาณความเร็วในการตอบสนองและที่สำคัญคือลักษณะของพ่อครัว

ความสวยงามของชุดทำงานของพ่อครัวจะต้องมีความสะอาด ผ้ากันเปื้อนหรือแจ็คเก็ตที่สกปรกช่วยลดอารมณ์ของคนงานลงอย่างมากและยังถือเป็นการละเมิดระบอบสุขาภิบาลอีกด้วย บุคคลนั้นประมาทเกือบตลอดเวลาที่สัมพันธ์กับผู้คน คนที่ได้รับการเพาะเลี้ยงมักจะเฝ้าดูรูปลักษณ์ของเขาทั้งที่ทำงานและที่บ้าน พ่อครัวที่แต่งตัวเรียบร้อยมักจะให้ความเคารพและการยอมรับจากผู้บริโภค พ่อครัวตัวจริงภูมิใจในฝีมือของเขาเพราะเขาไม่มีคำตำหนิที่สูงไปกว่าความคิดเห็นของผู้บริโภค นั่นคือเหตุผลที่เชฟไม่เพียง แต่สร้างสรรค์อาหารเท่านั้น แต่ยังอารมณ์ดีอีกด้วยเพราะอาหารที่ปรุงมาอย่างดีเป็นงานศิลปะที่แท้จริง

ในการจัดการกับผู้บริโภคนั้นเชฟต้องเชี่ยวชาญพฤติกรรมของตนเอง ในขณะเดียวกันเขาก็ได้รับคำแนะนำจากบรรทัดฐานของพฤติกรรมที่ยอมรับในสังคมของเราเช่นเดียวกับข้อกำหนดทางวิชาชีพเช่นความเป็นมิตรอย่างต่อเนื่องความสุภาพความมีไหวพริบการต้อนรับตามข้อกำหนดทั้งหมด คนทำอาหารต้องสื่อสารโดยไม่เสียศักดิ์ศรีของตัวเอง แต่วัฒนธรรมทางจริยธรรมในการสื่อสารระหว่างพ่อครัวและผู้บริโภคไม่ควรลดทอนความสุภาพเป็นทางการความถูกต้องในการทำงานยังไม่ใช่วัฒนธรรมการสื่อสารที่แท้จริง ทัศนคติที่มีเมตตาของพ่อครัวดูเหมือนจะบังคับอารมณ์ที่แท้จริง

ดังนั้นคนงานจัดเลี้ยงจึงส่งเสริมกฎแห่งมารยาทซึ่งจะช่วยเติมเต็มบทบาททางการศึกษาบางประการ เช่นเดียวกับรสนิยมด้านความงามวัฒนธรรมพฤติกรรมที่โต๊ะการปรึกษาหารือเกี่ยวกับการผสมผสานของอาหารและเครื่องดื่ม ในการตอบสนองต่อการบริการที่เป็นมิตรผู้บริโภคมักจะมีความต้องการในระดับปานกลาง แน่นอนความกรุณาควรเป็นความจริงใจเพราะความกรุณาส่งต่อกัน รูปแบบการต้อนรับที่ดีที่สุดไม่ใช่การฝืนยิ้มตามธรรมชาติ

บรรณานุกรม

1. Buteykis N.G. “ องค์การผลิตวิสาหกิจจัดเลี้ยงสาธารณะ”. ม., 1985

2. Gernatovskaya V.V. , Schneider B.L. "พื้นฐานขององค์กรและเศรษฐศาสตร์การผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ" M. , 1968

3. Grishin P. , Kovalev N.I. “ เทคโนโลยีการปรุงอาหาร”. ม., 2515

4. "คู่มือนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยงสาธารณะ". ม., 1984

5. Uspenskaya N.R. "คู่มือปฏิบัติสำหรับแม่ครัว". ม., 1982

6. "สอนทำอาหาร". ม., 1965 .

โพสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

องค์กรของร้านขายเนื้อ คำอธิบายของการประชุมเชิงปฏิบัติการเย็นและร้อน การจัดระเบียบงานในร้านขนม การจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หน้าที่ความรับผิดชอบของหัวหน้าพนักงานเสิร์ฟของร้านอาหาร การคำนวณภาระห้องโถง การประเมินเชิงคุณภาพของอาหารสำเร็จรูป

รายงานการปฏิบัติเพิ่มเมื่อวันที่ 11 พฤศจิกายน 2554


การศึกษาองค์กรสถานที่ทำงานของผู้ปรุงอาหารในร้านอาหาร "สาธารณะ" จัดทำการจำแนกประเภทและกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารร้อนที่ซับซ้อนที่ผลิตโดยองค์กร เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจานร้อนที่สองและของว่างที่ซับซ้อน

รายงานการปฏิบัติเพิ่มเมื่อ 02/10/2559


การคำนวณทางเทคโนโลยีของร้านค้าร้อนการออกแบบโปรแกรมการผลิตและการคำนวณวัตถุดิบ การจัดระเบียบการทำงานในร้านค้าร้อน การพัฒนาอาหารจานเด่นคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานการร่างแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

วิทยานิพนธ์เพิ่ม 16/16/2558


ความปลอดภัยในการทำงานและสุขอนามัยส่วนบุคคลของผู้ปรุงอาหาร การจัดสถานที่ทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ เทคโนโลยีการปรุงมีทโลฟกับพาสต้า ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจานแผนที่เทคโนโลยี แนวโน้มการให้บริการ

วิทยานิพนธ์เพิ่ม 12/25/2554


คุณสมบัติของการเตรียมการใช้งานและการจัดระเบียบการบริโภคอาหารที่ซับซ้อน การคำนวณจำนวนผู้บริโภคและจาน จัดทำโปรแกรมการผลิตสำหรับการขายอาหารเป็นรายชั่วโมง การพัฒนารูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 10/30/2013


การจัดสถานที่ผลิตและสถานที่ทำงานของแผนกขนมหวาน การแต่งตั้งอำนาจการแบ่งประเภท. แผนภาพกระบวนการเทคโนโลยี องค์ประกอบของสถานที่ประชุมเชิงปฏิบัติการ การจัดระเบียบการทำงานของคนงานในแผนกการทำอาหาร คุณสมบัติของการทำแป้งบิสกิต

เพิ่มการนำเสนอเมื่อ 17/08/2556


โครงสร้างการจัดการขององค์กรกลุ่มผลิตภัณฑ์ของแผนกขนม หน้าที่ของหัวหน้าคนงานกรอกทะเบียนสมรส. พื้นฐานของผู้จัดการฝ่ายผลิตการพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี การประเมินคุณภาพของวัตถุดิบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 10/28/2012


ลักษณะขององค์กรจัดเลี้ยงและร้านค้าร้อนที่คาดการณ์ไว้ จัดทำโปรแกรมการผลิตของร้านค้าคำนวณวัตถุดิบพิจารณาพื้นฐานของการจัดระเบียบแรงงาน การพัฒนาอาหารจานเด่นและจัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 05/28/2015


องค์กรงานร้านเย็น. ลักษณะสำคัญและคุณค่าทางโภชนาการของผักและเห็ด อายุการเก็บรักษาการขายผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน วิธีการเสิร์ฟวิธีการเสิร์ฟอุณหภูมิ การเตรียมอาหารจากปลาเนื้อสัตว์ผัก

รายงานการปฏิบัติเพิ่มเมื่อ 03/08/2559


การวิจัยสินค้าที่ใช้ในธุรกิจขนมหวาน ทำเค้กนมนก. เตรียมบัตเตอร์ครีมเอแคลร์เค้ก. การจัดระเบียบการทำงานของร้านขนม การจัดระเบียบสถานที่สำหรับผลิตภัณฑ์อบ

อาหารที่มีคุณภาพเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของทุกคน อาหารต้องประกอบด้วยโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรต กินผักและผลไม้ให้มากขึ้นทุกวัน คุณไม่สามารถทำได้หากไม่มีขนมหวาน ในปริมาณปกติกลูโคสจะช่วยกระตุ้นการทำงานของสมองและเพิ่มพลังตลอดทั้งวัน ขนมเค้กเป็นที่ชื่นชอบของทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่คนทำขนมจะมีรายได้ที่ดีเสมอไป และสำหรับธุรกิจที่จะนำมาซึ่งรายได้ที่มั่นคงจริง ๆ นั้นจะต้องมีการจัดระเบียบอย่างเหมาะสม

การเลือกห้อง

การจัดระเบียบงานของแผนกขนมก่อนอื่นควรเริ่มต้นด้วยการเลือกสถานที่ที่ผู้เชี่ยวชาญจะทำงาน ก่อนอื่นต้องคำนึงถึงประเภทของผลิตภัณฑ์ที่จะผลิตด้วย ท้ายที่สุดจำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ ในการอบขนมปังและทำขนม งานของวิศวกรคือการคำนวณพื้นที่ที่จะถูกครอบครองโดยเทคนิคการผลิตเฉพาะ โครงการจัดทำขึ้นโดยคำนึงถึงกฎความปลอดภัยจากอัคคีภัย

สำหรับการผลิตโดยเฉลี่ยพื้นที่ทำงาน 20-25 ตารางเมตรก็เพียงพอแล้ว ตัวบ่งชี้นี้ช่วยให้คุณสามารถติดตั้งอุปกรณ์ต่างๆได้เป็นจำนวนมาก ห้องแยกต่างหากจะอยู่เฉพาะสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป องค์กรของการทำงานของร้านขนมจะต้องดำเนินการตามเอกสารกำกับดูแล สามารถเริ่มการผลิตได้หลังจากการประชุมเชิงปฏิบัติการในอนาคตผ่านการตรวจสอบที่จำเป็นทั้งหมดแล้วเท่านั้น

ความปลอดภัยในร้านขนม

การผลิตใด ๆ เป็นพื้นที่ที่มีความเสี่ยงสูง ร้านขนมก็ไม่มีข้อยกเว้น ความปลอดภัยในการทำงานกับอุปกรณ์บางอย่างส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการออกแบบการมีสัญญาณเตือนและอุปกรณ์ปิดกั้น ทักษะของพนักงานที่ได้รับการยอมรับให้ใช้งานกลไกบางอย่างก็มีความสำคัญเช่นกัน ดังนั้นก่อนเริ่มปฏิบัติหน้าที่พนักงานแต่ละคนจะได้รับคำแนะนำและลงนามในเอกสารที่เหมาะสม

ต้องตรวจสอบกลไกใด ๆ ก่อนเริ่มกะ เครื่องจักรจำนวนมากที่ทำงานในร้านขนมมีชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวได้ พวกเขาต้องถูกล้อมรั้วจากคนงาน ช่างเครื่องก่อนสตาร์ทอุปกรณ์เข้าสู่การทำงานจะเปิดเครื่องด้วยความเร็วรอบเดินเบา ทำให้ตรวจสอบได้ว่าเครื่องยนต์ทำงานอย่างไรและเพลาหลักเคลื่อนที่ไปในทิศทางใด จะต้องหมุนตามลูกศรที่ระบุบนอุปกรณ์

เครื่องจะต้องไม่ใส่อาหารมากเกินไปในระหว่างการทำงาน จำเป็นต้องดำเนินการตามเอกสารกำกับดูแล ควรดันส่วนผสมลงในอุปกรณ์ตัดด้วยอุปกรณ์ไม้เท่านั้น อุปกรณ์เสริมที่เป็นโลหะอาจทำให้เกิดอุบัติเหตุได้ (เช่นไฟฟ้าช็อต)

ผู้ประกอบการจำนวนมากในร้านค้ามักจะซื้ออุปกรณ์ประเภทต่างๆที่สามารถใช้งานได้ สะดวกมากและประหยัดเงินได้มาก แต่คุณควรใช้อุปกรณ์ดังกล่าวอย่างถูกต้อง ควรเปลี่ยนอุปกรณ์เมื่อเครื่องยนต์ดับเท่านั้น ควรตรวจสอบอุณหภูมิของกลไกนี้อย่างต่อเนื่อง ไม่อนุญาตให้มอเตอร์ไฟฟ้าร้อนเกิน 70 องศาเซลเซียส ในระหว่างการทำงานของอุปกรณ์คุณต้องอยู่ใกล้อุปกรณ์ตลอดเวลา โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเครื่องที่ไม่มีฟังก์ชันปิดเครื่องฉุกเฉิน

ความปลอดภัยจากอัคคีภัย

การจัดระเบียบการทำงานของร้านขนมควรดำเนินการในลักษณะที่ป้องกันไม่ให้เกิดเพลิงไหม้ มาตรการดับเพลิงในกรณีที่เกิดเหตุไม่คาดฝันก็มีบทบาทอย่างมากเช่นกัน โรงงานและโรงงานผลิตด้านความปลอดภัยจากอัคคีภัยทั้งหมดแบ่งออกเป็นหลายประเภท (A, B, C, D และ D) ร้านขนมอยู่ในประเภทหลัง นี่เป็นเพราะความจำเป็นในการแปรรูปสารที่ไม่ติดไฟในสถานะร้อน สามารถเกิดเปลวไฟความร้อนและประกายไฟได้ในระหว่างการอบ ทั้งหมดนี้มักจะนำไปสู่ไฟ ต้องโพสต์แผนอพยพในแต่ละห้อง

สถานที่ของร้านขนมต้องมีการระบายอากาศที่มีคุณภาพสูง ซึ่งจะช่วยให้สามารถรักษาอุณหภูมิอากาศที่ต้องการในการผลิตได้ นอกจากนี้พนักงานที่รับผิดชอบด้านความปลอดภัยจากอัคคีภัยควรทำงานในสถานที่ คนเหล่านี้จะดูแลการทำงานของกลไกหลัก ในกรณีที่มีโอกาสเกิดเพลิงไหม้เพียงเล็กน้อยงานของเวิร์กชอปทั้งหมดจะหยุดลง

บ่อยครั้งที่ไฟเกิดขึ้นในห้องใต้หลังคา ต้องรักษาความสะอาดอย่างสมบูรณ์แบบ ไม่สามารถเก็บสิ่งของและผลิตภัณฑ์ที่ติดไฟได้ที่นี่ พนักงานบางคนของการประชุมเชิงปฏิบัติการรับผิดชอบห้องใต้หลังคา ห้องจะต้องล็อคเสมอ คุณไม่สามารถจัดระเบียบที่เก็บถาวรหรือคลังสินค้าในห้องใต้หลังคา อาจมีเพียงอุปกรณ์ที่ผิดพลาดที่ไม่ได้เติมน้ำมันด้วยวัสดุไวไฟ

รับสมัครบุคลากรร้านขนม

ความสามารถในการทำกำไรของธุรกิจโดยตรงขึ้นอยู่กับพนักงานของ บริษัท ดังนั้นควรอนุญาตให้เฉพาะผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติเหมาะสมเท่านั้นที่จะทำงานได้ จำนวนพนักงานขึ้นอยู่กับขนาดของการผลิตรวมถึงการแบ่งประเภทที่แผนกขนมจะนำเสนอ (เค้กขนมอบขนมอบ) คุณจะต้องจ้างพ่อครัวทำขนมหลายคนที่มีความเชี่ยวชาญแตกต่างกันผู้ช่วยคนทำความสะอาดผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อและขายและนักบัญชี ผู้ก่อตั้ง บริษัท ยังสามารถทำหน้าที่เป็นผู้จัดการ แต่มีเพียงคนที่รู้จักธุรกิจขนมหวานเท่านั้นที่สามารถควบคุมงานได้

พนักงานแต่ละคนที่จะทำงานโดยตรงในแผนกขนมจะต้องมีสมุดสุขภาพ ห้ามผู้ที่เป็นโรคผิวหนังและทางเดินหายใจเรื้อรังปฏิบัติหน้าที่ ในกรณีที่สุขภาพของพนักงานที่มีอยู่ของร้านแย่ลงควรลาป่วย

คนงานในร้านขนมจะต้องสวมเครื่องแบบพิเศษรวมทั้งผ้าพันคอหรือหมวกแก๊ปผ้าคลุมไหล่และผ้ากันเปื้อน เสื้อผ้าโรงงานสามารถทำจากน้ำยางหรือผ้าฝ้าย อุปกรณ์เสริมที่ทำจากผ้าธรรมชาติมีความทนทานมากขึ้น เป้าเสื้อกางเกงควรครอบคลุมศีรษะของคนงานอย่างสมบูรณ์ ผู้หญิงผมยาวถักเปีย ห้ามเข้าร้านขนมที่มีผมหลวม สิ่งนี้ไม่ถูกสุขลักษณะและเป็นอันตรายถึงชีวิตสำหรับคนงาน

ผู้ทำขนมต้องสวมถุงมือยางที่ปราศจากเชื้อเมื่อปฏิบัติหน้าที่บางอย่าง นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อทำงานกับครีมและแป้งดิบ

อุปกรณ์

การทำงานของร้านขนมส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการเลือกอุปกรณ์อย่างถูกต้อง การแก้ไขปัญหานี้อย่างมีเหตุผลทำให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ได้หลากหลายในพื้นที่ขนาดเล็ก วันนี้ทางเลือกของอุปกรณ์พิเศษมีมากจริงๆ ทั้งหมดขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ บริษัท จะนำเสนอ แต่มีกลไกที่ไม่มีแผนกขนมสามารถทำได้หากไม่มี ตัวอย่างเช่นลักษณะของเครื่องผสมมีความสำคัญอย่างยิ่ง ยิ่งเครื่องนี้มีประสิทธิภาพมากเท่าไหร่การประชุมเชิงปฏิบัติการก็จะสามารถผลิตแป้งได้มากขึ้นในช่วงเวลาหนึ่ง

มีอุปกรณ์ที่ร้านขนมไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้อง การผลิตโดยเฉพาะอย่างยิ่งสามารถทำได้อย่างถูกต้องด้วยเครื่องนวดเตาอบพาเครื่องผสมดาวเคราะห์ตู้เย็นและตู้แช่แข็ง เครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์โต๊ะทำขนมก็มีความสำคัญเช่นกัน ห้องควรมีชั้นวางสำหรับเก็บสินค้าคงคลังของร้านขายขนมเช่นเดียวกับอ่างอาบน้ำสำหรับผลิตภัณฑ์ทำความสะอาด ห้องแยกต่างหากสามารถมีอ่างล้างหน้าและเครื่องล้างจาน

การเลือกเครื่องผสมและเครื่องนวด

รสชาติของผลิตภัณฑ์ในอนาคตขึ้นอยู่กับว่าทำแป้งได้ดีเพียงใด ดังนั้นการเลือกเครื่องผสมและเครื่องนวดคุณภาพจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง เครื่องผสมเป็นผู้ช่วยที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้ในการผลิตครีมต่างๆการนวดแป้งยีสต์ ส่วนใหญ่มักจะซื้อเครื่องผสมของดาวเคราะห์สำหรับร้านขนม คำอธิบายของอุปกรณ์นี้ค่อนข้างง่าย นี่คืออุปกรณ์ที่มีตัวนวดหมุนของดาวเคราะห์ (ส่วนใหญ่มักจะอยู่รอบแกนของมัน) อุปกรณ์ดังกล่าวช่วยในการผสมแบบสม่ำเสมอโดยไม่ต้องใช้อากาศและก้อน องค์กรเฉพาะขายเครื่องผสมดาวเคราะห์แบบตั้งพื้นและแบบตั้งโต๊ะ รุ่นตั้งพื้นส่วนใหญ่มักซื้อสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ ด้วยอุปกรณ์นี้คุณสามารถนวดแป้งได้ครั้งละ 80 ลิตร เครื่องผสมอาหารแบบตั้งโต๊ะออกแบบมาเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์จำนวนเล็กน้อย (ไม่เกิน 15 ลิตร)

เครื่องผสมมักจะมีเอกสารแนบที่แตกต่างกันซึ่งช่วยให้คุณสามารถทำแป้งประเภทต่างๆได้เช่นเดียวกับครีมสำหรับเค้กและขนมอบ เอกสารแนบใดที่จะใช้ในบางกรณีคุณสามารถค้นหาได้จากคำอธิบายของอุปกรณ์

แม้จะมีตัวเลือกมากมาย แต่เครื่องผสมมักใช้เพื่อเตรียมแป้งชุดเล็ก ๆ สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ในปริมาณมากส่วนใหญ่จะใช้เครื่องนวดแบบพิเศษ สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์จะใช้อุปกรณ์ที่มีรูปร่างเป็นเกลียวของตัวนวด

เมื่อเลือกอุปกรณ์ดังกล่าวควรจำไว้ว่าปริมาตรที่มีประโยชน์คือ¾ของปริมาตรทั้งหมดของหน่วยเท่านั้น ควรซื้อกลไกนี้ก็ต่อเมื่อมีการร่างแผนธุรกิจสำหรับแผนกขนมหวานแล้ว จำเป็นต้องคำนวณล่วงหน้าว่าแป้งควรออกมาเท่าไหร่ในหนึ่งกะงาน พารามิเตอร์ของเครื่องผสมเช่นเดียวกับเครื่องนวดจะขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ เมื่อเลือกเครื่องผสมดาวเคราะห์จำเป็นต้องใส่ใจกับความเร็วของปัดรวมถึงความสามารถในการเปลี่ยนเกียร์ ท้ายที่สุดแล้วสามารถเตรียมครีมโปรตีนคุณภาพสูงได้ที่ความเร็วสูงสุดเท่านั้น

เครื่องรีดแป้ง

ผลิตภัณฑ์ขนมพัฟเป็นที่นิยมอย่างมากจากหลาย ๆ ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ดังกล่าวในระดับอุตสาหกรรมคุณจำเป็นต้องซื้อเครื่องตีแป้ง ควรให้ความสำคัญกับอุปกรณ์ที่มีฟังก์ชันย้อนกลับ (ความสามารถในการรีดแป้งชั้นเดียวหลาย ๆ ครั้ง) นอกจากนี้ควรใส่ใจกับความหนาของช่องว่างม้วน

ช่วยให้คุณทำงานอัตโนมัติและปรับกระบวนการผลิตของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่างๆได้อย่างอัตโนมัติ อุปกรณ์ทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - พื้นและโต๊ะ เมื่อมีการร่างแผนภาพของร้านขายขนมขึ้นมาจำเป็นต้องเว้นที่ว่างไว้สำหรับเครื่องตีแป้งชั้น ความจริงก็คืออุปกรณ์ดังกล่าวช่วยให้สามารถแปรรูปผลิตภัณฑ์จำนวนเล็กน้อยได้ ส่วนใหญ่มักใช้กลไกดังกล่าวที่บ้านหรือร้านเบเกอรี่ขนาดเล็ก

อุปกรณ์ยังสามารถจำแนกตามประเภทของไดรฟ์ - แบบใช้มือและแบบไฟฟ้า ตัวเลือกแรกไม่ได้ถูกใช้ในระดับอุตสาหกรรมมาเป็นเวลานาน แผ่นแป้งไฟฟ้าช่วยให้สามารถผลิตขนมอบได้มากขึ้นในช่วงเวลาที่กำหนด นอกจากนี้ยังสามารถผลิตเค้กและขนมอบต่างๆได้ด้วยกลไกนี้

การเลือกเตา

แผนร้านขนมไม่สามารถสมบูรณ์ได้หากไม่มีเตาอบที่มีคุณภาพ ส่วนใหญ่มักใช้อุปกรณ์อบหลายประเภทพร้อมกัน ที่นิยมมากที่สุดคือเตาอบแบบแร็คและแบบหมุน ตัวเลือกหลังนี้ถือว่าเหมาะสมกว่าสำหรับการผลิตขนาดเล็ก ช่วยให้คุณสามารถสร้างผลิตภัณฑ์จำนวนน้อยได้ในช่วงเวลาสั้น ๆ นอกจากนี้ยังใช้เทคนิคดังกล่าวได้ง่ายมาก เตาอบเหล่านี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการอบม้วนและขนมปังชั้นดี

เตาอบชั้นวางใช้เมื่อจำเป็นต้องอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หลายชนิดพร้อมกันในคราวเดียว คุณสามารถวางพายที่มีไส้หวานบนชั้นหนึ่งและอีกชั้นหนึ่งก็ได้ ในขณะเดียวกันเทคโนโลยีการผลิตไม่ได้ถูกละเมิดเลย

เตาอบสมัยใหม่มีเทคโนโลยีสูง องค์กรของร้านขนมลดลงเป็นการจัดการกระบวนการที่ดำเนินการโดยอุปกรณ์เฉพาะ สิ่งที่คุณต้องทำคือตั้งเวลาในการอบของผลิตภัณฑ์บางอย่างและคาดหวังว่าผลิตภัณฑ์จะเน่าเสียนั้นมีน้อยมาก

ตู้เย็น

แผนกขนมยังไม่สามารถทำได้หากไม่มีอุปกรณ์ที่สามารถรักษาอุณหภูมิที่ต้องการได้ตลอดเวลา แป้งมักทำจากอาหารที่เน่าเสียง่ายซึ่งเก็บได้ในอุณหภูมิต่ำเท่านั้น ควรเลือกอุปกรณ์ทำความเย็นสำหรับร้านขนมด้วยความใส่ใจเป็นพิเศษ ตู้แช่แข็งในการผลิตเป็นทางเลือก แต่ผู้ประกอบการก็นิยมซื้ออุปกรณ์ดังกล่าวเช่นกัน ความจริงก็คือไม่เพียง แต่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังสามารถเก็บผลิตภัณฑ์แป้งสำเร็จรูปไว้ในช่องแช่แข็งได้อีกด้วย หากคุณเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ขนมอบดิบ) ไว้ล่วงหน้าจะสามารถจัดระเบียบการผลิตได้อย่างมีเหตุผลมากขึ้น

บางอย่างอาจขายแบบครึ่งๆอบ ผลิตภัณฑ์ถูกอบล่วงหน้า แต่ไม่สุก ถัดไปผลิตภัณฑ์จะถูกห่อด้วยฟิล์มและเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง องค์กรของการทำงานของแผนกขนมสามารถขึ้นอยู่กับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเท่านั้น ผู้ประกอบการหลายรายจัดการเพื่อสร้างรายได้ที่ดีด้วยวิธีนี้

คุณต้องทำอะไรถึงจะประสบความสำเร็จ?

การทำงานที่มีประสิทธิภาพของร้านขนมไม่ได้เป็นเพียงแผนธุรกิจที่เขียนไว้อย่างดีและอุปกรณ์คุณภาพสูงเท่านั้น นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ บริษัท จะนำเสนอ คุณต้องมีความคิดสร้างสรรค์เพื่อดึงดูดความสนใจของผู้ซื้อ ขนมปังน้ำตาลธรรมดาจะได้รับความนิยมอย่างมากหากอบเป็นรูปสัตว์หรือพืช เด็กเป็นผู้บริโภคขนมเป็นหลัก ควรให้ความสำคัญกับพวกเขาเป็นหลัก เป็นมูลค่าการเปิดตัวการผลิตด้วยภาพลักษณ์ของตัวการ์ตูน

คนงานในร้านขนมจะต้องได้รับการคัดเลือกด้วยความระมัดระวังเป็นพิเศษ คนเหล่านี้ควรเป็นคนที่รักในสิ่งที่ทำจริงๆ พนักงานจะปฏิบัติงานอย่างมีคุณภาพก็ต่อเมื่อพวกเขาสามารถได้รับค่าตอบแทนที่เหมาะสมกับการทำงาน

เว็บไซต์อินเทอร์เน็ตที่อธิบายร้านขนมสามารถเพิ่มรายได้ รูปถ่ายของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปรวมถึงข้อมูลการติดต่อควรอยู่ในส่วนพิเศษ ผู้มีโอกาสเป็นลูกค้าจำนวนมากต้องการสั่งซื้อผลิตภัณฑ์แบบเรียลไทม์

วัตถุประสงค์และการจัดร้านขนม

ร้านขายขนมอาจเป็นการผลิตอิสระหรือรวมเป็นหน่วยโครงสร้างในหน่วยจัดเลี้ยงของอาคารที่มีขนาดใหญ่กว่า ไม่ว่าในกรณีใดก็ตามจะทำงานได้โดยอัตโนมัติ ในสถานประกอบการที่มีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมในปริมาณมากพอสมควรร้านขายขนมจะดำเนินการแยกกันและเป็นอิสระจากร้านอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีเนยและโปรตีนครีมไอศกรีมและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่คล้ายคลึงกัน ร้านขนมต้องปฏิบัติตามมาตรฐานสุขาภิบาลและข้อกำหนดทั้งหมดสำหรับร้านดังกล่าว ในสถานประกอบการที่บางครั้งมีการผลิตขนมที่ไม่มีครีมเป็นส่วนหนึ่งของเมนูทั่วไปสามารถผลิตได้ในร้านขายของร้อน

จุดประสงค์ของร้านขนมคือการผลิตขนมแป้งและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การประชุมเชิงปฏิบัติการประกอบด้วย:

1) แผนกผสมแป้ง

2) แผนกตัดแป้ง

3) แผนกอบ;

4) ช่องระบายความร้อน;

5) ห้องสำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์

6) ห้องสำหรับเตรียมเนื้อสับ

7) ล้างไข่จานภาชนะ

8) การเดินทาง

รูปแบบของสถานที่ของแผนกขนมต้องเป็นไปตามลำดับของการดำเนินงานของกระบวนการทางเทคโนโลยีและไม่รวมความเป็นไปได้ของการไหลเวียนของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำผลิตภัณฑ์ขนมประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การร่อนแป้งและการเตรียม (การนวดการหมัก) แป้งการตัด (การปั้น) การอบการตกแต่ง (การตกแต่ง) ผลิตภัณฑ์ขนมการเตรียมน้ำเชื่อมครีม Fondant โปรตีนวิปปิ้ง

ในแผนกผสมแป้งแป้งจะถูกนวดและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่จำเป็น แป้งจะร่อนล่วงหน้า (ควรอยู่ในห้องแยกต่างหาก) ในองค์กรขนาดใหญ่จะใช้เครื่องพิเศษเพื่อจุดประสงค์นี้แป้งจะร่อนด้วยมือโดยใช้ตะแกรงขนาดเล็ก

สำหรับการนวดแป้งจะใช้เครื่องนวดในร้านค้าขนาดเล็ก - ไดรฟ์สากลพร้อมเครื่องตี สำหรับการหมักแป้งยีสต์จะใช้ชามเคลื่อนที่วางไว้ใกล้เตาอบขนมเป็นระยะ ๆ

ในร้านขายขนมที่ผลิตผลิตภัณฑ์ด้วยบัตเตอร์ครีมสถานที่สำหรับล้างไข่จะถูกจัดไว้ในห้องแยกต่างหาก ก่อนเข้าร้านไข่จะถูกตรวจสอบความสดล้างบำบัดด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อทำให้เป็นกลางในสารละลายโซดาแล้วล้างในน้ำไหล ในการประมวลผลไข่จะมีการติดตั้งอ่างในที่ทำงานถัดจากนั้นคือโต๊ะที่มีรังไข่และโต๊ะที่มีกล่องสำหรับไข่สำหรับการทดสอบ ไข่ที่ตรวจด้วยรังไข่จะถูกล้างวางในตาข่ายแล้วจุ่มลงในอ่างที่มีน้ำยาฆ่าเชื้อโรคสลับกันจากนั้นลงในอ่างด้วยสารละลายโซดาจากนั้นจึงใช้น้ำไหล

สำหรับการตัดและการสร้างผลิตภัณฑ์ขนมจะใช้เครื่องแบ่งแป้งแม่พิมพ์ต่างๆและรอยบาก สถานที่ทำงานของคนทำขนมควรมีโต๊ะผลิตหีบแป้งชามแป้งที่ใส่แป้งเครื่องชั่งกล่องมีดชั้นวางของมือถือพร้อมแผ่นขนมสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้

รีดแป้งโดยใช้เครื่องตีแป้งซึ่งช่วยให้คุณได้ชั้นแป้งตามความหนาที่ต้องการ สถานที่ทำงานควรมีตู้เย็นสำหรับระบายความร้อนน้ำมันทั้งทรายและพัฟ

ในการเตรียมไส้เนื้อสับน้ำเชื่อมและฟองดองติดตั้งเตาขนาดเล็ก (แก๊สหรือไฟฟ้า) และใช้เครื่องบดเนื้อและเครื่องบด (จากไดรฟ์สากล)

ไดรฟ์สากลต้องแยกจากกัน

ในร้านขนมขนาดเล็กอุปกรณ์ต่าง ๆ ใช้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: เครื่องจักรสำหรับการผลิตบะหมี่เกี๊ยวเกี๊ยวราวีโอลี่

ขนมถูกอบในตู้ขนมและเบเกอรี่เตาอบ (ไฟฟ้าเช่นเดียวกับการใช้เชื้อเพลิงแข็งของเหลวหรือก๊าซ) ในตู้ขนมคุณสามารถรักษาโหมดบางอย่างได้

อุปกรณ์ที่มีความเชี่ยวชาญสูงไม่ว่าจะเป็นเครื่องทำวาฟเฟิลเครื่องทำแพนเค้กและเครื่องทำขนมปังสมัยใหม่ - เป็นส่วนเสริมที่ดีสำหรับอุปกรณ์ดั้งเดิม

ตารางการผลิตแยกต่างหากใช้เพื่อตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมและในห้องพิเศษขององค์กรขนาดใหญ่จะได้รับการจัดสรรเพื่อจุดประสงค์นี้ โต๊ะควรมีลิ้นชักสำหรับเครื่องมือ ชั้นวางถุงขนมเสริมความแข็งแรงบนฝาโต๊ะติดตั้งภาชนะบรรจุน้ำเชื่อมและเครื่องชั่ง ชั้นวางที่เคลื่อนย้ายได้ควรอยู่ใกล้กับโต๊ะทำงานเพื่อส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไปยังตู้เย็นหรือในการเดินทาง

ร้านขนมต้องมีช่องสำหรับล้างจานและอุปกรณ์ของตัวเอง เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องรักษาความสะอาดของถุงและท่อท่อเนื่องจากแม้แต่ครีมที่ตกค้างน้อยที่สุดก็อาจทำให้เกิดการปนเปื้อนของแบคทีเรียได้

การแปรรูปอุปกรณ์และเครื่องใช้ต้องเป็นไปตามที่กำหนดโดยมาตรฐานสุขาภิบาลปัจจุบัน

สถานประกอบการขนมที่อยู่ระหว่างการก่อสร้างหรือคาดการณ์ควรตั้งอยู่ที่สัมพันธ์กับอาคารที่อยู่อาศัยในระยะอย่างน้อย 50 เมตร (เขตป้องกันสุขาภิบาลระดับ V)

ในการผลิตและพื้นที่เสริมทั้งหมดต้องใช้มาตรการเพื่อเพิ่มการใช้แสงธรรมชาติให้เกิดประโยชน์สูงสุด

สถานที่ที่ใช้ทำครีมและตกแต่งเค้กและขนมอบควรออกแบบจากด้านตะวันตกเฉียงเหนือ

ในสถานที่ที่มีการบรรจุผลิตภัณฑ์ขนมจากการสำรวจผ่านทางประตูที่เปิดอยู่จำเป็นต้องจัดเตรียมม่านกันความร้อนหรืออุปกรณ์อื่น ๆ ที่ป้องกันไม่ให้อากาศภายนอกเข้ามาในสถานที่สำรวจในช่วงฤดูหนาว

ควรติดตั้งตู้เย็นในคลังสินค้าเพื่อจัดเก็บวัตถุดิบที่เน่าเสียง่ายและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในสถานประกอบการที่ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีม (โดยไม่คำนึงถึงความสามารถ) จะต้องติดตั้งห้องแยกต่างหากสำหรับ:

การจัดเก็บวัตถุดิบทุกวันด้วยช่องแช่เย็นเพื่อจัดเก็บวัตถุดิบที่เน่าเสียง่าย

การขนถ่ายวัตถุดิบและเตรียมการผลิต

ไข่จากสามห้อง: สำหรับเก็บและแกะไข่ (ด้วยเครื่องทำความเย็น) สำหรับล้างและฆ่าเชื้อไข่เพื่อให้ได้มวลไข่

ลอกน้ำมัน;

การเตรียมครีม (พร้อมอุปกรณ์ทำความเย็น);

น้ำเชื่อมเดือด

การอบบิสกิตและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ยืนและตัดบิสกิต

การแปรรูปและการฆ่าเชื้อถุงฝากเคล็ดลับอุปกรณ์ขนาดเล็ก

การแปรรูปตู้คอนเทนเนอร์ภายในร้านค้าและสินค้าคงคลังขนาดใหญ่

เครื่องล้างภาชนะที่ส่งคืนได้

การจัดเก็บภาชนะตัดและกระดาษแข็งกระดาษ

การสำรวจผลิตภัณฑ์ครีมพร้อมอุปกรณ์ทำความเย็น

สำหรับองค์กรที่ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีมที่มีความจุมากกว่า 300 กก. / วันนอกเหนือจากเทคโนโลยีแล้วควรจัดให้มีห้องปฏิบัติการแบคทีเรียด้วย

แม่พิมพ์เหล็กใหม่และแผ่นสำหรับอบผลิตภัณฑ์แป้งควรเผาในเตาอบก่อนใช้งาน ห้ามใช้แผ่นงานและรูปแบบที่มีขอบผิดเพี้ยนเสี้ยนรอยบุบ

แบบฟอร์มสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมควรยืดให้ตรงเป็นระยะ (ตามความจำเป็น) (กำจัดรอยบุบและเสี้ยน) และกำจัดคราบคาร์บอนโดยการเผาในเตาอบ

แต่ละบรรทัดที่ส่งแป้งไปยังไซโลต้องมีที่กรองแป้งและกับดักแม่เหล็กสำหรับสิ่งสกปรกที่เป็นโลหะ

ต้องปิดผนึกระบบร่อนแป้ง: ท่อบูราต้ากล่องเกลียวไซโลต้องไม่มีรอยแตก ระบบการกรองแป้งต้องถูกถอดชิ้นส่วนทำความสะอาดอย่างน้อย 1 ครั้งใน 10 วันในขณะเดียวกันก็ตรวจสอบความสามารถในการให้บริการและการประมวลผลเทียบกับการพัฒนาของศัตรูแป้ง

สายพานลำเลียงที่สัมผัสกับอาหารหลังจากสิ้นสุดกะควรทำความสะอาดและล้างด้วยน้ำร้อน

หลังจากระบายกากน้ำตาลแล้วควรล้างถังด้วยน้ำร้อนนึ่งด้วยไอน้ำสดควรปิดฝาด้านบนและปิดผนึก หลังจากทำความสะอาดครีมแล้วน้ำยาล้างและฆ่าเชื้อจะถูกเทลงในเครื่องทำครีมตามลำดับการบำบัดจะดำเนินการที่จังหวะการทำงานของเครื่องประมาณ 10-15 นาทีสำหรับแต่ละขั้นตอนของการประมวลผล

โต๊ะที่ใช้ตกแต่งเค้กและขนมอบควรมีผิวเรียบ ตารางควรได้รับการปฏิบัติด้วยผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อที่อนุญาตตามคำแนะนำในการใช้งาน

ถาดแผ่นฝาที่ใช้ในการขนส่งเค้กหลังจากกลับจากเครือข่ายค้าปลีกแต่ละครั้งต้องล้างด้วยผงซักฟอกและน้ำยาฆ่าเชื้อที่ได้รับการรับรองแล้วตามด้วยล้างด้วยน้ำร้อน (อย่างน้อย 65 ° C) และผึ่งให้แห้ง

อุปกรณ์ภาชนะบรรจุสินค้าคงคลังที่ใช้ในการผลิตมวลไข่ควรล้างและฆ่าเชื้อให้สะอาดด้วยผงซักฟอกและน้ำยาฆ่าเชื้อที่ได้รับอนุญาตหลังจากสิ้นสุดการทำงานตามด้วยการล้างด้วยน้ำที่อุณหภูมิอย่างน้อย 65 ° C หลังจากล้างแล้วควรต้มอุปกรณ์ขนาดเล็กเป็นเวลา 30 นาที

การควบคุมตัวบ่งชี้ความปลอดภัยในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของอุตสาหกรรมขนมหวานจะดำเนินการตามขั้นตอนที่กำหนดโดยผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ตามข้อตกลงกับหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐและรับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

วัสดุอุดฟันและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการตกแต่งที่เตรียมไว้สำหรับการผลิตขนมแป้งและผลิตภัณฑ์ครีมควรเก็บไว้ในภาชนะหรือภาชนะปิดผนึกที่มีฉลากที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 ° C

ไขมันไข่และผลิตภัณฑ์จากนมต้องเก็บไว้ในห้องแช่เย็นที่อุณหภูมิระหว่าง 0 ถึง + 4 ° C

อนุญาตให้นำไข่ผสมลงในแป้งเพื่อผลิตขนมชิ้นเล็ก ๆ และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้หากเป็นไปตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสทางเคมีกายภาพและทางจุลชีววิทยาที่กำหนด ไข่หลอมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ –6 ถึง +5 ° C ห้ามมิให้นำกลับไปแช่แข็งอีกครั้งโดยเด็ดขาด ไม่อนุญาตให้จัดเก็บน้ำยาละลายน้ำแข็งนานเกินสี่ชั่วโมง

นมวัวพาสเจอร์ไรส์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง +6 ° C เป็นเวลาไม่เกิน 36 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี

สารให้สีรสชาติกรดและวัตถุเจือปนอาหารอื่น ๆ ต้องมีใบรับรองสุขอนามัยและเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์เดิมพร้อมฉลากที่เหมาะสม

ครีมผลิตในปริมาณที่ต้องการสำหรับหนึ่งกะเท่านั้น ห้ามโอนซากสำหรับการตกแต่งเค้กและขนมอบไปยังกะอื่นโดยเด็ดขาด

ควรใช้ครีมตกค้างทั้งหมดในกะเดียวกันสำหรับการอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์แป้งที่มีการอบด้วยความร้อนสูง

ม้วนเค้กและขนมอบด้วยครีมหลังการผลิตควรส่งไปที่ตู้เย็นเพื่อระบายความร้อน

การจัดเก็บและขนส่งขนมอบและเค้กดำเนินการตามข้อกำหนดของมาตรฐานอุตสาหกรรม

เค้กวางอยู่ในกล่องกระดาษแข็งที่ตกแต่งอย่างมีสีสันด้านล่างปิดด้วยผ้าเช็ดปากที่ทำจากกระดาษ parchment หรือ parchment

เค้กวางอยู่ในถาดหรือบนแผ่นที่วางในกล่องไม้ ถาดและแผ่นอาจเป็นโลหะที่มีการเคลือบป้องกันการกัดกร่อนหรือไม้ที่เคลือบด้วยแลคเกอร์เกรดอาหารหรือวัสดุอื่นใดที่ได้รับการรับรองให้ใช้โดยกระทรวงสาธารณสุข

วัสดุทั้งหมดที่สัมผัสกับอาหารต้องมีใบรับรองที่ระบุว่าวัสดุเหล่านี้สามารถใช้ในการจัดเก็บและขนส่งอาหารได้

ด้านล่างของถาดหรือแผ่นกระดาษบุด้วยกระดาษ parchment หรือ glassine เพื่อหลีกเลี่ยงการเสียรูปเค้กจะเรียงซ้อนกันในแถวเดียว ต้องมีเค้กอย่างน้อยห้าประเภทในถาดหรือแผ่น หากมีคำสั่งซื้อจากองค์กรการค้าสามารถซ้อนเค้กที่มีชื่อเดียวกันได้ เค้กที่ไม่มีการตกแต่งจะเรียงซ้อนกันในแนวตั้ง เค้กขนาดเล็ก (ขนม) วางในกล่องหรือกล่องหรือในถาดและบนแผ่น เค้กเช่น "ตะกร้า" เศษพุ่มไม้โปร่งจะถูกวางลงบนแคปซูลกระดาษก่อนแล้วจึงใส่ถาด

เครื่องหมายต่อไปนี้วางบนกล่องที่มีเค้กและกล่องที่มีเค้ก: ชื่อผู้ผลิตชื่อผลิตภัณฑ์น้ำหนักสุทธิวันที่และชั่วโมงที่ผลิตอายุการเก็บรักษา

การจัดส่งเค้กและขนมอบจะดำเนินการตามกฎอนามัยที่เกี่ยวข้องในรถที่มีหลังคาแห้งพร้อมหนังสือเดินทางสุขาภิบาล ไม่ควรขนส่งร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นรุนแรง

เค้กและขนมอบอยู่ภายใต้การควบคุมทางเทคนิคของผู้ผลิต อายุการเก็บรักษาที่รับประกันในตู้เย็นกำหนดตามเวลาที่ผลิต

ผลิตภัณฑ์ขนมซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีครีมจำหน่ายตามข้อกำหนดของกฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัย "เงื่อนไขระยะเวลาการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย" SanPiN ปัจจุบันและเอกสารด้านกฎข้อบังคับและทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ขนมที่มีครีมสามารถส่งคืนให้กับผู้ผลิตได้ไม่เกิน 24 ชั่วโมงหลังจากสิ้นสุดระยะเวลาการจำหน่าย ห้ามมิให้กลับไปแปรรูปผลิตภัณฑ์ขนมที่มีรสชาติและกลิ่นที่เปลี่ยนไปปนเปื้อนมีสิ่งแปลกปลอมติดเชื้อแป้งและศัตรูพืชอื่น ๆ ที่ได้รับผลกระทบจากเชื้อรารวมทั้งเศษของผลิตภัณฑ์แป้ง

ข้อสรุปเกี่ยวกับการส่งคืนผลิตภัณฑ์ขนมไปยังกระบวนการแปรรูปจากเครือข่ายการค้าจะได้รับจากตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสโดยตัวแทนของการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์และนำตัวอย่างไปวิจัยในห้องปฏิบัติการโดยตรงในองค์กรการค้าหากจำเป็น

ผลิตภัณฑ์ขนมที่ส่งคืนเพื่อการแปรรูปจะต้องจัดเก็บไว้ในเครือข่ายการค้าแยกต่างหากจากผลิตภัณฑ์ที่ต้องการขาย

การควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปการปฏิบัติตามระบอบเทคโนโลยีของสูตรอาหารดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการสุขาภิบาลและอาหารทางเทคโนโลยีซึ่งจัดขึ้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ที่โรงงานจัดซื้อในร้านอาหารโรงอาหาร ห้องปฏิบัติการที่คล้ายกันถูกสร้างขึ้นในสถาบันที่ควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ - ในสถานีระบาดวิทยาและสถาบันควบคุมและตรวจสอบ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมดที่ระบุไว้ในไดเรกทอรีนี้รวมอยู่ในรายการผลิตภัณฑ์ที่ได้มาตรฐาน ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้แต่ละรายการต้องมีองค์ประกอบทางเคมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและรสชาติที่ระบุไว้ในสูตรอาหารและน้ำหนักของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ต้องสอดคล้องกับที่ระบุไว้ในสูตรอาหาร นอกจากนี้ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องสอดคล้องกับแท็บของผลิตภัณฑ์ในอัตราส่วนที่ระบุไว้ในสูตรอาหาร

ในสถานประกอบการที่ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมแต่ละแห่งจะต้องมีเค้าโครงการ์ดที่มีการระบุปริมาณและเกรดของผลิตภัณฑ์ที่ใช้อย่างแน่นอนรวมถึงผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เอกสารนี้ได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าฝ่ายผลิตและพ่อครัว ในกรณีที่มีการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์หรือองค์กรผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีตราสินค้าผลิตภัณฑ์อาหารประจำชาติและอื่น ๆ ที่ไม่รวมอยู่ในคอลเลคชันที่แนะนำให้ใช้โดยกระทรวงอุตสาหกรรมอาหารการ์ดเค้าโครงจะถูกร่างขึ้นโดยวิธีการคอมมิชชันซึ่งจะต้องมีการร่างการกระทำที่เหมาะสม อัตราส่วนของผลิตภัณฑ์ที่ซ้อนกันต่อผลผลิตสำเร็จรูปจะต้องคำนวณตามกฎและข้อบังคับที่ได้รับอนุมัติจากกระทรวงอุตสาหกรรมอาหาร

สถาบันวิจัยการจัดเลี้ยงสาธารณะของกระทรวงการค้าได้พัฒนาวิธีการควบคุมแบบครบวงจรโดยใช้ห้องปฏิบัติการอาหารที่ถูกสุขอนามัยดำเนินการ:

1) การตรวจสอบผลิตภัณฑ์วัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปให้มีคุณภาพดี

2) การวิจัยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและวัตถุดิบเพื่อให้สอดคล้องกับ GOSTs, RTU;

3) งานวิจัยประเภทพิเศษ (ปริมาณแลคโตสคุณภาพของไขมันทอด ฯลฯ );

4) การวิจัยผลิตภัณฑ์ของร้านขนม

ตามที่ระบุไว้แล้วการวิจัยวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดำเนินการโดยสองวิธี: ทางประสาทสัมผัสและห้องปฏิบัติการ ผลการวิเคราะห์จะถูกบันทึกไว้ในสมุดรายวันและแบบฟอร์มพิเศษซึ่งจะถูกโอนไปยังคลังสินค้าหรือไปที่ร้านขนม ความถี่ของการวิเคราะห์กำหนดโดยคำแนะนำทางเทคโนโลยีและตารางพิเศษของห้องปฏิบัติการ

ในการควบคุมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะใช้วิธีการทดสอบผลิตภัณฑ์ขนมที่ GOST จัดทำขึ้นและสำหรับการวิเคราะห์วัตถุดิบ - วิธีการที่กำหนดโดย GOST สำหรับวัตถุดิบแต่ละประเภท คุณภาพที่ดีของผลิตภัณฑ์และความถูกต้องขององค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีสามารถตัดสินได้อย่างแม่นยำโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส (รสชาติพื้นผิวลักษณะกลิ่น ฯลฯ )

วิธีนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากรสชาติของผลิตภัณฑ์เป็นพื้นฐาน มีเงื่อนไขทางเทคนิคพิเศษที่ผลิตภัณฑ์ขนมที่ตรวจสอบต้องเป็นไปตามพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส อย่างไรก็ตามหากผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติตรงตามเกณฑ์เหล่านี้ แต่มีรสชาติไม่ดีก็ยังคงถูกปฏิเสธ

สำหรับการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์อย่างครอบคลุมวิธีการทางประสาทสัมผัสยังไม่เพียงพอเนื่องจากไม่อนุญาตให้ระบุความสมบูรณ์ของวัตถุดิบการมีสารอันตรายในผลิตภัณฑ์ ฯลฯ ข้อมูลที่ถูกต้องและตรงตามวัตถุประสงค์มากขึ้นมาจากการทดสอบในห้องปฏิบัติการ ในห้องปฏิบัติการโดยใช้วิธีการทางกายภาพและทางเคมีพวกเขาสร้างความสอดคล้องกับมาตรฐานในการวางวัตถุดิบ

ข้อเสียของวิธีการทางห้องปฏิบัติการคือความซับซ้อนสัมพัทธ์และเวลาที่สำคัญที่ต้องใช้ในการวิจัย ขอแนะนำให้ผสมผสานวิธีการวิจัยทั้งสองวิธีเข้าด้วยกันเนื่องจากจะทำให้สามารถกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้อย่างเต็มที่ที่สุด นอกจากนี้ยังใช้วิธีการวิจัยทางแบคทีเรียและชีววิทยา

จากหนังสือโภชนาการสำหรับโรคเบาหวาน ผู้เขียน Melnikov Ilya

จากหนังสืออาชีพของพ่อครัวขนม เกี่ยวกับการสอน ผู้เขียน ชัมคุตโอลกาวลาดิมิโรฟนา

บทที่ 1. การทำงานของร้านขนม

จากหนังสืออาชีพของคนทำอาหาร เกี่ยวกับการสอน ผู้เขียน Baranovsky Viktor Alexandrovich

การดำเนินงานของร้านขายผักอันดับแรกในบรรดาร้านจัดซื้อคือร้านขายผัก กระบวนการทางเทคโนโลยีในการแปรรูปผักประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การคัดแยกการซักการทำความสะอาดเครื่องการทำความสะอาดด้วยตนเองการตัด การแปรรูปผักแบ่งออกเป็นสตรีม: การแปรรูปมันฝรั่งและ

จากหนังสือ Picnic Dishes ผู้เขียน Ivleva Lyudmila Andreevna

DEVICE OF THE COLD WORKS วัตถุประสงค์ของร้านเย็นคือการเตรียมอาหารเย็นและของว่างจากเนื้อปลาผักและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ รวมทั้งอาหารหวานและแซนด์วิช เมื่อวางร้านเย็นการเชื่อมต่อกับห้องครัวที่สะดวก

จากหนังสือสูตรด่วนสำหรับไมโครเวฟ ผู้เขียน Chelnokova Victoria Nikolaevna

การดำเนินงานของวัตถุประสงค์และโครงสร้างของร้านพาสทรีในสถานประกอบการที่ดำเนินการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจำนวนมากการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตของพวกเขาจะทำงานแยกกันและเป็นอิสระจากส่วนที่เหลือของร้านค้า หากผลิตภัณฑ์ผลิตด้วยน้ำมันหรือ

จากหนังสือ Live with taste หรือเรื่องเล่าของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารผู้ช่ำชอง ผู้เขียน เฟลด์แมนอิซาอิอับราโมวิช

วัตถุประสงค์และโครงสร้างของเวิร์กช็อปของพาสทรีในสถานประกอบการที่ดำเนินการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจำนวนมากการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตของพวกเขาจะทำงานแยกกันและเป็นอิสระจากร้านค้าอื่น ๆ หากมีการผลิตผลิตภัณฑ์ด้วยเนยหรือโปรตีนครีมไอศกรีมและ

จากหนังสือตำราของแม่บ้านรัสเซียผู้มากประสบการณ์ อาหารประเภทแป้งและธัญพืช ผู้เขียน Avdeeva Ekaterina Alekseevna

อุปกรณ์ Brazier - อุปกรณ์ที่ง่ายที่สุดในรูปแบบของกล่องโลหะพร้อมขา (รูปที่ 1) ในกล่องมีถ่านที่ลุกโชนด้วยความร้อนแทนที่จะเป็นฝาตะแกรงจะถูกวางไว้บนกล่อง Braziers ผลิตในรูปแบบต่างๆการพับได้ดีมากไม่ใช้พื้นที่มากบนระเบียงในห้องเอนกประสงค์

จากหนังสือโภชนาการบำบัดสำหรับโรคเรื้อรัง ผู้เขียน Kaganov Boris Samuilovich

อุปกรณ์เตาอบไมโครเวฟเมื่อเปิด MVP เครื่องกำเนิดพลังงานไมโครเวฟจะปล่อยคลื่นที่ผ่านอุปกรณ์พิเศษจะสะท้อนไปทุกทิศทางและกระทบกับอาหาร อาหารจะดูดซับคลื่นเหล่านี้และโมเลกุลของน้ำในนั้นจะเริ่ม

จากหนังสือ The Book of Health of Russian Bogatyrs [Slavic Health System. สุขภาพรัสเซียการนวดอาหาร] ผู้เขียน Maximov Ivan

จากหนังสือ Conversations on Household ผู้เขียน Nikolskaya Evgeniya

ส่วนที่ 2. การจัดห้องครัว. สภาครัวเรือน ห้องครัวออกแบบห้องครัวสร้างขึ้นในรูปแบบที่แตกต่างกัน การออกแบบห้องครัวควรสอดคล้องกับความมั่งคั่งและไลฟ์สไตล์ของเจ้าของห้องครัวต้องการชั้นวางจานและตู้ที่ใส่อุปกรณ์ต่างๆ ในห้องครัวของเชฟ

จากหนังสือของผู้เขียน

การออกแบบห้องครัวครัวถูกสร้างขึ้นในหลายวิธี การออกแบบห้องครัวควรสอดคล้องกับความมั่งคั่งและไลฟ์สไตล์ของเจ้าของห้องครัวต้องการชั้นวางจานและตู้ที่ใส่อุปกรณ์ต่างๆ ในห้องครัวของเชฟมีการสร้างลานสเก็ตที่มีผนังหนึ่งหรือบางครั้งสองผนัง

จากหนังสือของผู้เขียน

การแต่งตั้งหนึ่งในตัวเลือกอาหารมาตรฐานผู้ป่วยที่เป็นโรคของระบบทางเดินน้ำดีขึ้นอยู่กับหลักสูตรทางคลินิกระยะของโรคระดับและลักษณะของความผิดปกติของการเผาผลาญพยาธิวิทยาร่วมกันได้รับการกำหนดเวอร์ชันหลักของมาตรฐาน

จากหนังสือของผู้เขียน

การแต่งตั้งหนึ่งในตัวเลือกสำหรับอาหารมาตรฐานขึ้นอยู่กับลักษณะและขั้นตอนของกระบวนการวัณโรคจะมีการกำหนดตัวเลือกสำหรับอาหารมาตรฐานที่มีโปรตีนเพิ่มขึ้น (อาหารที่มีโปรตีนสูง) (ตารางที่ 49) .emp1 ตารางที่ 49 องค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงาน

จากหนังสือของผู้เขียน

การแต่งตั้งประเภทของโภชนาการการรักษาตัวเลือกแรก: กำหนดให้กับผู้ป่วยที่มีน้ำหนักตัวปกติในกรณีที่ไม่มีความผิดปกติของภาวะโภชนาการและการเผาผลาญที่เด่นชัด อาหารที่มีโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรดทางสรีรวิทยาอุดมด้วยเส้นใยอาหาร

จากหนังสือของผู้เขียน

จากหนังสือของผู้เขียน

อุปกรณ์ของแต่ละส่วนของบ้านลักษณะของบ้านขึ้นอยู่กับขนาดและสัดส่วนโดยรวมของอาคารทั้งหมดและส่วนต่างๆของอาคารตัวอย่างเช่นท่ามกลางความเขียวขจีของพื้นที่และอาคารอื่น ๆ บ้านบนใต้ถุนสูงจะดูสวยงามเสมอความสูงของชั้นใต้ดินจะขึ้นอยู่กับระดับของน้ำใต้ดินบนพื้นที่

ร้านขนมแห่งนี้เป็นสถานที่พิเศษในสถานประกอบการจัดเลี้ยง เขามักจะทำงานอิสระโดยไม่คำนึงถึงร้านร้อน

มีการจัดร้านขนมในสถานประกอบการจัดซื้อคาเฟ่ร้านอาหารโรงอาหาร จำแนกตามประสิทธิภาพและกลุ่มผลิตภัณฑ์:

• กำลังการผลิตต่ำ - ผลิตได้มากถึง 12,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ (แป้ง 0.6 ตัน);
• กำลังการผลิตเฉลี่ย - 12-20,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ (0.9 ตันแป้ง);
• กำลังการผลิตสูง - จาก 20,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ (แป้ง 1.5 ตัน)

ในร้านอาหารโรงอาหารและคาเฟ่จะมีการจัดร้านขนมที่มีกำลังการผลิตต่ำกว่า: 3, 5, 8 หรือ 10,000 ผลิตภัณฑ์ต่อกะ

จำนวนผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในร้านขายขนม: ผลิตภัณฑ์มากถึง 3 พันชิ้นต่อวันผลิตจากแป้ง 2-3 ชนิด (ยีสต์ขนมปังชนิดสั้นพัฟ) โดยไม่ต้องตกแต่งครีม (บิสกิตมัฟฟินลิ้นพัฟ ฯลฯ ) ร้านขนมที่มีกำลังการผลิตมากกว่า 3 พันชิ้นต่อวันผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งหลายประเภทรวมทั้งครีม

ร้านขนมส่วนใหญ่ดำเนินการโดยอิสระดังนั้นพวกเขาจึงต้องศึกษาความต้องการของผู้ซื้อจัดการการขายผลิตภัณฑ์ของตนสรุปสัญญากับ POPs อื่น ๆ และกับองค์กรเครือข่ายค้าปลีก

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมแป้ง:

• การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ
• การเตรียมและการนวดแป้ง
• การตัดและแบ่งแป้ง
• การปั้นผลิตภัณฑ์
• การพิสูจน์อักษรผลิตภัณฑ์อบ;
• การเตรียมการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
• การตกแต่งผลิตภัณฑ์

องค์ประกอบของอาคารร้านขนมขนาดใหญ่:

• ตู้กับข้าวและห้องทำความเย็นสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์ทุกวัน
• ห้องสำหรับแปรรูปไข่
• ห้องสำหรับร่อนแป้งนวดและหมักแป้ง
• ห้องสำหรับการพิสูจน์อักษรและการอบ
• การเตรียมการตกแต่ง p / f;
• การตกแต่งขนม
• ล้างจานภาชนะและอุปกรณ์
• ตู้กับข้าวและห้องเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• ห้องของผู้จัดการร้าน;
• การเดินทาง.

ในร้านขายขนมเล็ก ๆ สามารถลดจำนวนห้องลงเหลือ 2-3 ห้อง สถานที่ทั้งหมดของร้านขนมต้องตั้งอยู่ตามกระบวนการทางเทคโนโลยี

อุปกรณ์การประชุมเชิงปฏิบัติการ:เครื่องกรองเครื่องนวดและเครื่องตีไดรฟ์อเนกประสงค์พร้อมชุดกลไกที่เปลี่ยนได้กาต้มน้ำเตาไฟฟ้าตู้อบและเตาอบอุปกรณ์ทำความเย็น

สินค้ามาถึงค่ะ ตู้กับข้าวทุกวันในกรณีที่มีอุปกรณ์ทำความเย็น (ตู้ห้อง) สำหรับจัดเก็บอาหารที่เน่าเสียง่ายชั้นวาง podtovoy

ในห้องแปรรูปไข่ติดตั้งรังไข่เพื่อตรวจสอบคุณภาพของไข่และอ่างล้างสี่ส่วน ไข่จะถูกเลือกโดยการส่องไข่และวางไว้ในภาชนะตาข่ายสำหรับล้าง กระบวนการแปรรูปไข่:

1. แช่ในน้ำอุ่นประมาณ 5-10 นาที
2. การแปรรูปในสารละลายโซดาแอช 0.5% ที่อุณหภูมิ 40-45 ° C เป็นเวลา 5-10 นาที
3. การฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว 2% หรือสารละลายคลอรามีน 0.5% เป็นเวลา 5 นาที
4. ล้างในน้ำไหล

ควรโพสต์คำแนะนำในการซักและฆ่าเชื้อโรค

ไข่แตกเป็นภาชนะเล็ก ๆ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ไข่ไม่มีกลิ่นเข้าสู่มวล

ห้องร่อนแป้ง ติดตั้งมุ้งลวด VE-350, PVG-600, MPM-800 ห้องต้องมีอากาศถ่ายเท

การนวดแป้งการตัดและการอบ สามารถผลิตได้ในห้องเดียว มีการติดตั้งเครื่องนวดประเภทต่างๆในสถานที่ทำงานเพื่อการนวด มีการจัดสรรสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการดำเนินการเสริม (การเตรียมลูกเกดการกรองน้ำเชื่อม) โต๊ะที่มีอ่างอาบน้ำในตัวและท่ออ่อนสำหรับเติมชามถูกติดตั้งไว้ที่นี่ เครื่องชั่งเชิงพาณิชย์ใช้สำหรับชั่งสินค้า

หลังจากนวดแล้วชามที่มีแป้งยีสต์จะถูกรีดกลับไปยังที่อบอุ่นใกล้กับเตาอบ

ในสถานที่ทำงานสำหรับ ทำแป้งบิสกิตติดตั้งเครื่องตีและโต๊ะการผลิต มวลที่เตรียมไว้เทลงในถาดอบซึ่งจะถูกส่งไปอบ

สำหรับทำอาหาร ขนมพัฟ จัดระเบียบสายการผลิตซึ่งรวมถึงเครื่องนวดแป้งเครื่องรีดแป้งโต๊ะผลิตตู้เย็นหรือโต๊ะพร้อมตู้แช่เย็น

สำหรับทำอาหาร ขนมชูติดตั้งเตาไฟฟ้าและโต๊ะผลิต อุปกรณ์และจานใช้ในการผลิต - หม้อต้ม, วิสกี้, พาย สำหรับการจิ๊กช่องว่างขนม choux จะใช้เครื่อง MTO สำหรับการเตรียมขนม choux ลิปสติกเครื่องอเนกประสงค์ MKU-40 มีไว้

ที่ทำงานสำหรับ การตัดแป้งติดตั้งแผ่นแป้งสำหรับรีดยีสต์และแป้งชอร์ตโครต ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็กการรีดจะทำด้วยตนเอง ชั้นวางแบบเคลื่อนที่ใช้ในการขนย้ายแผ่นขนม การตัดแป้งยีสต์ขนม Shortcrust และการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์จากพวกเขาจะดำเนินการบนโต๊ะการผลิตโดยมีฝาไม้และลิ้นชักสำหรับเก็บแป้งและจัดเก็บอุปกรณ์ เครื่องชั่ง VNTs - 2 ติดตั้งบนโต๊ะในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่จะใช้ตัวแบ่งแป้ง

แผนกผลิตภัณฑ์อบติดตั้งตู้ไฟฟ้าที่มีความจุต่างๆ การเลือกตู้ขึ้นอยู่กับความจุของการประชุมเชิงปฏิบัติการ นอกจากนี้ยังติดตั้งชั้นวางและตารางการผลิต ผลิตภัณฑ์ได้รับการอบตามตารางเวลาที่มีการกระจายลำดับของผลิตภัณฑ์อบจากแป้งประเภทต่างๆขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการผลิตและอุณหภูมิในการอบ

แป้งขนมและเค้กถูกอบในถาดอบและพิมพ์บนแผ่น แผ่นขนมสามารถมีด้านหนึ่งสองและสามด้าน หลังจากเย็นตัวผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์จะถูกวางลงในถาดขนมที่เรียงรายไปด้วยกระดาษ

สาขา การเตรียมการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป- ไส้, น้ำเชื่อม, ฟองดอง, ครีม, เยลลี่ ฯลฯ มีแผ่น 2-4 ส่วนโต๊ะผลิตอ่างแช่น้ำเชื่อมโต๊ะที่มีพื้นผิวหินอ่อนสำหรับทำฟองดองเครื่องตีวิปปิ้ง ครีมทำในห้องแยกต่างหากพร้อมกับเครื่องตีโต๊ะการผลิตพร้อมตู้เย็น

บน สถานที่ทำงานสำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบติดตั้งโต๊ะพร้อมตู้เย็นและแผ่นหมุนเพื่อความสะดวกในการตกแต่งด้านข้างของเค้กที่คิด ติดตั้งชั้นวางอุปกรณ์เคลื่อนที่และเครื่องเขียน ถุงขนมสำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์ควรเก็บไว้ในขาตั้งกล้องในสภาพที่ถูกระงับเคล็ดลับสำหรับพวกเขาจะถูกเก็บไว้ในลิ้นชักของโต๊ะ แผนกต้องติดตั้งหลอดฆ่าเชื้อแบคทีเรียเพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ในอากาศ

แผนกซักผ้าร้านขนมมีห้องอาบน้ำ 2-3 ส่วน สำหรับการซักควรใช้ผงซักฟอกแปรง สินค้าจะถูกล้างในน้ำด้วยการเติมโซดาแอชที่อุณหภูมิ 45 ° C ล้างด้วยน้ำที่อุณหภูมิอย่างน้อย 60 ° C ล้างถุงขนมให้สะอาดจากนั้นฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งหรือต้ม 30 นาที สินค้าคงคลังทั้งหมดจะต้องติดป้ายชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังคณะสำรวจโดยเก็บไว้บนชั้นวางหรือห้องแช่เย็น อายุการเก็บรักษา (ที่อุณหภูมิ

·ด้วยครีมโปรตีน - ไม่เกิน 72 ชั่วโมง

ด้วยบัตเตอร์ครีม - 36 ชั่วโมง

ด้วยคัสตาร์ดและครีมครีม - 6 ช้อนชา

การขนส่งผลิตภัณฑ์ขนมจะดำเนินการในยานพาหนะพิเศษที่มีตู้เย็นหรือหุ้มฉนวน ผลิตภัณฑ์ขนมที่เตรียมจัดส่งต้องมีฉลากระบุกะวันที่ชั่วโมงที่เตรียมเงื่อนไขและอายุการเก็บรักษา ในฤดูร้อนห้ามจำหน่ายผลิตภัณฑ์ครีม

องค์การแรงงาน. การประชุมเชิงปฏิบัติการได้รับการจัดการโดยหัวหน้าของการประชุมเชิงปฏิบัติการเขาเรียกหัวหน้าคนงานด้วยการจัดประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตกระจายวัตถุดิบระหว่างทีมและควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยี ในร้านขายขนมมักใช้ตารางการทำงานเชิงเส้น ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่งานจะแบ่งเป็นสองกะงานเล็ก - ในงานเดียว ทีมงานมีความเชี่ยวชาญในประเภทของผลิตภัณฑ์หรือในการดำเนินการของกระบวนการทางเทคโนโลยี (การนวดการตัดการอบการตกแต่ง) 2-3 กองพลสามารถทำงานเป็นกะได้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความจุของการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ขนมประเภทที่ 5 ทำขนมเค้กและขนมอบแบบทำเอง ดำเนินการจัดเตรียมและควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบการอุดฟันการตกแต่ง p / f การเตรียมแป้งการปั้นผลิตภัณฑ์การตกแต่งผลิตภัณฑ์อย่างมีศิลปะ

ขนมประเภทที่ 4 ทำมัฟฟินโรลคุกกี้พรีเมี่ยมเค้กซับซ้อนและขนมอบต่างๆ

คนทำขนมประเภทที่ 3 ทำขนมเค้กและขนมอบอย่างง่ายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เตรียมแป้งครีมไส้ต่างๆ

ผู้ทำขนมประเภทที่ 2 และ 3 ผลิตภัณฑ์อบและทอดผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

งานของร้านขนมจะดำเนินการตามเป้าหมายที่วางแผนไว้สำหรับการผลิต

 

การอ่านอาจเป็นประโยชน์:

• Bagiev gl tarasevich vm การตลาด;
• รูปแบบและวิธีการทำงานของสถาบันวัฒนธรรมประเภทชมรมแนวคิดของชมรมและกิจกรรมของชมรม;
• ช่องทางการขายโรงแรม;
• ข้อดีและข้อเสียของคู่มืออาชีพ;
• ข้อมูลเฉพาะของการตลาดในการท่องเที่ยว;
• วัตถุประสงค์และการจัดร้านขนม;
• เทคโนโลยีในการเตรียมและนำเสนอนักท่องเที่ยว;
• โครงสร้างองค์กรของโรงแรมสมัยใหม่;