อุปกรณ์ทางเทคนิคของร้านขายผัก คำอธิบายเกี่ยวกับองค์กรของงานในร้านขายผัก สายการผลิตกะหล่ำปลีหัวหอมสมุนไพรและผักตามฤดูกาล

ในการจัดเลี้ยงสาธารณะองค์กรการผลิตมีสามรูปแบบ ได้แก่ การผลิตผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปวัตถุดิบไปจนถึงการปรุงอาหารและการขาย การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและการขาย การจัดระเบียบการบริโภคอาหารโดยมีการเตรียมการขายเพียงเล็กน้อย กล่าวอีกนัยหนึ่งโดยธรรมชาติขององค์กรการผลิตมีองค์กรที่มีวงจรเทคโนโลยีที่สมบูรณ์และไม่สมบูรณ์

สถานประกอบการจัดเลี้ยงได้รับวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป วัตถุดิบคือผลิตภัณฑ์ที่ผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหารตามโครงการ: การแปรรูปวัตถุดิบ - การเตรียมอาหาร - การขาย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการขั้นต้นในสถานประกอบการจัดหาและมีความพร้อมในระดับที่แตกต่างกัน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - จานและผลิตภัณฑ์ทำอาหารพร้อมขาย

ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยสถานประกอบการจัดเลี้ยงนั้นเน่าเสียง่ายและต้องขายด่วน ผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบต่าง ๆ ที่ใช้ในการปรุงอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารยังไม่ทนต่ออายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน ในเรื่องนี้เมื่อจัดระเบียบกระบวนการทางเทคโนโลยีผู้ประกอบการจัดเลี้ยงจะต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าการลดเวลาในการจัดเก็บและการประมวลผลวัตถุดิบสูงสุดและระยะเวลาในการขายผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป

ความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ (ฤดูกาลการขายผลิตภัณฑ์อาหารบางอย่างในร้านค้า ฯลฯ ) ดังนั้นเพื่อที่จะกำหนดปริมาณของโปรแกรมการผลิตและช่วงของผลิตภัณฑ์ได้อย่างถูกต้องจำเป็นต้องคำนึงถึงความต้องการของผู้บริโภคสำหรับอาหารประเภทต่างๆและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร

ความหลากหลายของวัตถุดิบแปรรูปการขายผลิตภัณฑ์ที่บริโภคในท้องถิ่นในปริมาณมากและผลกระทบโดยตรงของคุณภาพที่มีต่อสุขภาพของประชากรจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎของระบบสุขาภิบาลอย่างเคร่งครัดในการผลิตและการควบคุมคุณภาพของอาหาร ดังนั้นจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการจัดระเบียบกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ถูกต้องในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่พ่อครัวปฏิบัติตามบรรทัดฐานสำหรับการลงทุนวัตถุดิบตามสูตรอาหารที่ได้รับการอนุมัติการประเมินทางประสาทสัมผัสและการปฏิเสธอาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร

ปัจจัยสำคัญที่กำหนดลักษณะของกระบวนการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะคือการถ่ายโอนไปทำงานกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การจัดหาแบบรวมศูนย์และแบบบูรณาการขององค์กรที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสร้างโอกาสในการใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีอย่างมีเหตุผลมากที่สุดการเพิ่มผลิตภาพแรงงานความเชี่ยวชาญเฉพาะด้านของคนงานที่แคบลงช่วยลดขั้นตอนการปรุงอาหารและลดต้นทุนการผลิต

ในสถานประกอบการที่มีปริมาณการผลิตน้อยหรือทำงานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะมีการกำหนดโครงสร้างการผลิตแบบไม่มีร้าน ที่นี่กระบวนการผลิตทั้งหมดดำเนินการโดยทีมเดียวหรือหลายทีมซึ่งเป็นรองหัวหน้าฝ่ายผลิต การจัดระเบียบการทำงานดังกล่าวช่วยให้สามารถใช้พ่อครัวได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นการฝึกฝนการรวมวิชาชีพ ฯลฯ

ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ได้มีการจัดตั้งโครงสร้างการผลิตในชั้นร้านค้าและมีการสร้างร้านค้าเตรียมอาหาร (ผักเนื้อปลา) และร้านเตรียมอาหารล่วงหน้า (ร้อนเย็น) สิ่งนี้ทำให้สามารถจัดระเบียบงานได้อย่างมีเหตุผลมากขึ้นปรับกลไกกระบวนการผลิตแต่ละขั้นตอนและใช้คนงานที่มีคุณภาพอย่างมีเหตุผล

สถานที่ผลิตทั้งหมดของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมักแบ่งย่อยออกเป็นการจัดหาการเตรียมการล่วงหน้ายูทิลิตี้และอุปกรณ์เสริม การประชุมเชิงปฏิบัติการด้านการจัดซื้อ ได้แก่ ร้านขายผักเนื้อสัตว์ปลาและสัตว์ปีกในสถานประกอบการขนาดใหญ่ในสถานประกอบการขนาดเล็ก - ร้านขายผักและเนื้อสัตว์และปลา การปรุงอาหารล่วงหน้ารวมถึงร้านขายของร้อนและเย็นอุปกรณ์เสริม - ร้านค้าสำหรับการผลิตเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ (ในองค์กรขนาดใหญ่) การจัดจำหน่ายอุปกรณ์เสริมเครื่องตัดขนมปังเครื่องล้างกาต้มน้ำ

ในสถานประกอบการขนาดใหญ่แผนกขนมจะทำงานอย่างอิสระโดยไม่คำนึงถึงห้องครัว

พื้นที่ที่เหมาะสมของสถานที่ผลิตการจัดวางอย่างมีเหตุผลและการจัดหาร้านผลิตพร้อมอุปกรณ์ที่จำเป็นเป็นเงื่อนไขหลักสำหรับการจัดระเบียบกระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารที่ถูกต้อง

เมื่อวางสิ่งอำนวยความสะดวกในการผลิตข้อกำหนดสำหรับลำดับขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีจะถูกปฏิบัติตาม

ควรวางอุปกรณ์ประเภทต่างๆไว้ในโรงงานผลิตตามลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีในขณะที่ปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยและการคุ้มครองแรงงานสำหรับคนงาน ดังนั้นระยะห่างระหว่างเครื่องจักรและอุปกรณ์คือ 0.7 ถึง 1.0 ม. และระหว่างอุปกรณ์กับผนัง - 0.7 ม. ระยะห่างระหว่างหน้าการทำงานของเพลทและโต๊ะผลิตคือ 1.2–1.5 ม. เป็นต้น

การปฏิบัติของวิสาหกิจในประเทศและต่างประเทศแสดงให้เห็นว่าสิ่งที่เหมาะสมที่สุดสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะสมัยใหม่คือหลักการเชิงเส้นของการจัดวางอุปกรณ์ เส้นจะเสร็จสิ้นจากส่วนที่แยกต่างหากซึ่งเชี่ยวชาญในการดำเนินการทางเทคโนโลยีบางอย่าง ส่วนทั้งหมดต้องมีความสูงและความกว้าง (ความลึก) เท่ากันและความยาวจะต้องเป็นผลคูณของค่า (โมดูลัส) ที่กำหนดไว้สำหรับทุกส่วน อุปกรณ์ที่มีไว้สำหรับการทำเส้นดังกล่าวเรียกว่าอุปกรณ์มอดูเลตแบบแบ่งส่วน

หลักการเชิงเส้นของการจัดเรียงอุปกรณ์แบ่งส่วนประเภทต่างๆให้ลำดับและการเชื่อมต่อโครงข่ายที่สะดวกในขั้นตอนต่างๆของกระบวนการทางเทคโนโลยี นอกจากนี้ยังทำให้สามารถสร้างสภาพการทำงานที่ดีขึ้นสำหรับพนักงานบริการให้ความสะดวกในการเคลื่อนย้ายการขนส่งภายในร้านค้า

สถานที่ประกอบการอุตสาหกรรมของสถานประกอบการจัดเลี้ยงควรมีความสูงอย่างน้อย 3–3.3 ม. ใช้สีทากาวสำหรับผนังและแผ่นผนังที่มีความสูง 1.7 ม. ต้องใช้กระเบื้องเซรามิกสีอ่อนที่ง่ายต่อการฆ่าเชื้อ เพดานจะต้องถูกล้างบาป

กระเบื้อง Metlakh, relin, phenolite และวัสดุกันน้ำอื่น ๆ ที่ทำความสะอาดง่ายใช้ปูพื้น

เพื่อสร้างสภาพการทำงานที่จำเป็นสำหรับคนงานระบบอุณหภูมิในโรงงานผลิตมีความสำคัญอย่างยิ่ง ดังนั้น. ในร้านบิลเล็ตอุณหภูมิอากาศไม่ควรเกิน 16-18 °ในร้านร้อน - 22-25 ° C ระบบระบายอากาศพิเศษต้องทำให้แน่ใจว่ามีการกำจัดอากาศร้อนยวดยิ่งไอระเหยและก๊าซเสีย สำหรับสิ่งนี้จะมีการติดตั้งเครื่องช่วยหายใจและท่อจ่ายและไอเสีย เมื่อมีการระบายไอเสียพัดลมระบายอากาศจะถูกกำจัดออกจากห้องและอากาศบริสุทธิ์จะเข้าสู่รูพรุนของผนังหรือช่องและรูที่เหลือเป็นพิเศษในผนังและวัสดุปิดตลอดจนผ่านตะแกรงทางเข้าระบายอากาศ เมื่อมีการจ่ายและการระบายไอเสียพัดลมที่แยกจากกันจะถูกติดตั้งในอาคารทำให้เกิดการเคลื่อนที่และการแลกเปลี่ยนอากาศหรือมีการติดตั้งอุปกรณ์จ่ายระบายอากาศและไอเสียเมื่ออากาศถูกจ่ายและระบายออกผ่านช่องที่ทำจากดีบุกอิฐหรือพลาสติกและการไหลของอากาศจะถูกควบคุมโดยใช้ตะแกรง การติดตั้งดังกล่าวประกอบด้วยท่อและพัดลมและอากาศจะถูกดูดโดยใช้ระบบที่มีอุปกรณ์ทำความสะอาดเครื่องทำความร้อนและอุปกรณ์เพิ่มความชื้น

เมื่อใช้การระบายไอเสียการดูดอากาศจากโรงงานอุตสาหกรรมจะแรงกว่าจากพื้นที่ขายดังนั้นการเคลื่อนตัวของอากาศจากห้องโถงจะไปทางห้องครัว อย่างไรก็ตามการระบายอากาศโดยท่อระบายอากาศมักไม่เพียงพอสำหรับโรงงานอุตสาหกรรมของร้านอาหาร (ห้องครัวซักผ้าร้านเย็น) การปล่อยความร้อนไอระเหยความชื้นจำนวนมากโดยเครื่องจักรและอุปกรณ์จำเป็นต้องใช้แหล่งจ่ายทางกลและการระบายไอเสีย ฝากระโปรงระบายอากาศควรอยู่เหนือแหล่งกำเนิดไอน้ำและความร้อน เหนือเตาหลักมีหลังคาระบายอากาศซึ่งช่วยขจัดไอระเหยและความร้อนที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร

ในสถานที่ผลิตของสถานประกอบการสมัยใหม่บางแห่งจะมีการใช้เครื่องปรับอากาศอัตโนมัติเพื่อสร้างและรักษาสภาพอากาศขนาดเล็กเทียมและกำหนดอุณหภูมิความชื้นความคล่องตัวและความบริสุทธิ์ของอากาศ

สถานที่ผลิตมีน้ำเย็นและน้ำร้อนและท่อน้ำทิ้ง น้ำถูกจ่ายให้กับอ่างอาบน้ำอ่างล้างจานเตาหม้อไอน้ำและอุปกรณ์อื่น ๆ เมื่อติดตั้งระบบระบายน้ำทิ้งจะมีการกำจัดน้ำเสียอย่างรวดเร็ว อ่างอาบน้ำอ่างล้างหน้าอ่างล้างหน้าติดตั้งซีลไฮดรอลิกเพื่อป้องกันการซึมผ่านของกลิ่นน้ำเสีย

WORKSX ผัก

โดยปกติร้านขายผักจะเรียกว่าร้านแรกในบรรดาร้านจัดซื้อ

ร้านขายผักดำเนินการแปรรูปผักขั้นต้นและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักสำหรับการผลิตของเราเองและสถานประกอบการเตรียมการ (สาขา) ร้านทำอาหารและการค้าปลีกขนาดเล็ก

ในร้านขายผักเฉพาะที่ทันสมัยซึ่งตั้งอยู่ในสถานประกอบการขนาดใหญ่หรือที่ฐานผัก (ร้านขายผัก) และได้รับการออกแบบมาเพื่อจัดหาทั้งสถานประกอบการจัดเลี้ยงและเครือข่ายร้านค้าปลีกสามารถจัดระเบียบผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย: สายการผลิตสำหรับบรรจุมันฝรั่งและผักในบรรจุภัณฑ์ , สายการผลิตมันฝรั่งซัลไฟต์ปอกเปลือก, เส้นสำหรับเตรียมมันฝรั่งและผักทอด, มันฝรั่งทอดกรอบและโรยหน้า, เส้นสำหรับเตรียมสลัดและไวน์

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปมันฝรั่งและพืชรากรวมถึงการคัดแยก (ตามคุณภาพและขนาด) การล้างการทำความสะอาดการปอกเปลือกการหมัก (มันฝรั่ง) การล้างและการตัด

การแปรรูปผักประเภทอื่นแตกต่างจากการแปรรูปมันฝรั่งและผักราก ดังนั้นหัวหอมและกะหล่ำปลีในร้านขายผักจึงถูกทำความสะอาดล้างหั่น มะเขือเทศแตงกวาหัวไชเท้าผักกาดเป็นกลุ่มขึ้นปอกล้างและหั่นบาง ๆ

ลักษณะเฉพาะของการแปรรูปผักประเภทต่างๆกำหนดให้ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษซึ่งเลือกขึ้นอยู่กับความสามารถขององค์กร ดังนั้นการคัดแยกมันฝรั่งจึงดำเนินการในสถานประกอบการจัดซื้อขนาดใหญ่ในเครื่องคัดแยก ในสถานประกอบการขนาดเล็กที่ไม่สามารถติดตั้งเครื่องคัดขนาดได้จะไม่มีการคัดแยกมันฝรั่งและพืชรากด้วยตนเองตามขนาด

มันฝรั่งและพืชรากจะถูกล้างในเครื่องซักผ้าหรือเครื่องซักผ้าแบบพิเศษ (ในองค์กรขนาดใหญ่) หรือเครื่องปอกมันฝรั่งด้วยแผ่นเรียบ (ในองค์กรขนาดเล็ก) เช่นเดียวกับในห้องอาบน้ำ เครื่องจักรถูกโหลดโดยใช้สายพานลำเลียงที่ขนส่งมันฝรั่งจากถังไปยังร้านขายผัก ผักที่ล้างแล้วจะถูกลำเลียงโดยสายพานลำเลียงอื่นไปยังเครื่องทำความสะอาดซึ่งมันฝรั่งจะถูกปอกเปลือกแล้วปอกเปลือก

ในสถานประกอบการจัดซื้อขนาดใหญ่ซึ่งมีการจัดสายการผลิตแยกต่างหากสำหรับการแปรรูปมันฝรั่งพืชรากและผักอื่น ๆ เครื่องทำความสะอาดแบบต่อเนื่องจะใช้สำหรับทำความสะอาดมันฝรั่งและใช้เครื่องจักรแบบแบทช์ในองค์กรขนาดกลางและขนาดเล็ก

วิธีการทางความร้อนและทางเคมีสามารถใช้ในการปอกเปลือกมันฝรั่ง ในวิธีการระบายความร้อนจะใช้เตาอบหรืออุปกรณ์ที่มีอุณหภูมิสูงเป็นพิเศษในการปอกเปลือกมันฝรั่งซึ่งผ่านกระบวนการอบไอน้ำ ในวิธีการทางเคมีมันฝรั่งจะถูกแปรรูปในอุปกรณ์พิเศษพร้อมสารละลายโซดาไฟ

เมื่อแปรรูปมันฝรั่งด้วยวิธีการทางความร้อนและทางเคมีปริมาณของเสียจะลดลงอย่างมาก ด้วยความร้อนนอกจากนี้มันฝรั่งจะไม่มืดลงอย่างรวดเร็วคุณภาพของการแปรรูปจะสูงขึ้น แต่การใช้วิธีการเหล่านี้ทำได้เฉพาะในสภาวะการผลิตขนาดใหญ่ที่มีการบังคับใช้การควบคุมทางเทคนิคและทางเคมี

หลังจากทำความสะอาดเครื่องจักรแล้วมันฝรั่งจะถูกถ่ายโอนไปยังสายพานลำเลียงเพื่อทำความสะอาดด้วยตนเองไปยังสถานที่ทำงานของน้ำยาทำความสะอาดผัก มีช่องเปิดสองช่องที่ฝาของโต๊ะพิเศษสำหรับปอกผัก: ช่องหนึ่งสำหรับของเสียและอีกช่องสำหรับมันฝรั่งปอกเปลือก ภาชนะสำหรับเก็บขยะและมันฝรั่งแปรรูปจะถูกวางไว้ใต้หลุมเหล่านี้ มีรางน้ำอยู่ข้างโต๊ะซึ่งมีมันฝรั่งสำหรับปอกเปลือกด้วยตนเอง

เครื่องมือสำหรับปอกมันฝรั่ง: มีดพิเศษใบสั้น (ยาว 6–7 ซม. และกว้าง 2–2.5 ซม.) ปลายเอียง มีดร่อง (ยาว 18 ซม. พร้อมด้าม) มีดมีดโกนกว้างสั้น (ยาว 17 ซม.)

มันฝรั่งที่ปอกเปลือกจะถูกเก็บไว้ในน้ำหรือซัลไฟด์ สำหรับการหมักมันฝรั่งจะใช้เครื่อง MSK-1 หรืออ่างน้ำสองช่องโดยที่มันฝรั่งจะได้รับการบำบัดด้วยโซเดียมไบซัลไฟต์ก่อนแล้วจึงล้าง หลังจากปอกเปลือกผักรากจะถูกคลุมด้วยผ้าชุบน้ำเพื่อป้องกันไม่ให้เป็นสีน้ำตาล

ขั้นตอนต่อไปในการแปรรูปมันฝรั่งและพืชรากคือการตัด เพื่อจุดประสงค์นี้จะใช้เครื่องตัดผักตัดผักเป็นเส้นก้อนชิ้น การตัดมันฝรั่งด้วยมือบนเขียงที่ทำจากไม้เนื้อแข็งโดยใช้มีดคาร์ไบด์ร่องมีดขนาดเล็กและขนาดกลางของ Troika ของเชฟ

กะหล่ำปลีแตงกวาบวบแปรรูปด้วยตนเอง สำหรับการหั่นผักจะใช้กระดานหั่นย่อย หัวหอมกระเทียมและมะรุมถูกแปรรูปในสถานที่ทำงานพิเศษที่มีเครื่องดูดควัน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผักที่เตรียมไว้ในอ่างไม้แฮมและตะกร้าจะถูกส่งไปยังร้านร้อน

ในร้านขายผักต้องปฏิบัติตามกฎข้อบังคับด้านการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัยอย่างเคร่งครัด หลัก ๆ มีดังนี้ เฉพาะพนักงานที่คุ้นเคยกับอุปกรณ์ของตนและได้รับคำแนะนำพิเศษเท่านั้นจึงจะได้รับอนุญาตให้ทำงานบนเครื่องได้ ต้องติดประกาศกฎการทำงานและโปสเตอร์ความปลอดภัยไว้ใกล้เครื่องจักร ห้ามพนักงานสอดมือเข้าไปในห้องทำงานของเครื่องปอกมันฝรั่งและเครื่องตัดผัก ต้องครอบคลุมอุปกรณ์สตาร์ทของเครื่องและเครื่องต้องต่อสายดินอย่างเหมาะสมและเป็นกลาง อนุญาตให้ใช้ภาชนะสำหรับใส่ผักลงในเครื่องที่มีความจุไม่เกิน 8-10 กก. อนุญาตให้ถือน้ำหนักสำหรับผู้หญิงได้โดยมีน้ำหนักไม่เกิน 20 กก.

การประชุมเชิงปฏิบัติการต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิอย่างน้อย 15 ° เพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดของระบบสุขาภิบาลจำเป็นต้องกำจัดของเสียออกจากโรงงานโดยทันที

เนื้อสัตว์และปลา

จุดประสงค์ของร้านขายเนื้อคือการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัวเนื้อหมูเนื้อแกะสัตว์ปีกและเกม ในสถานประกอบการที่มีปริมาณการผลิตจำนวนมากโดยจัดหาสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอื่น ๆ ที่มีผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปจะมีการจัดสรรห้องแยกต่างหากสำหรับร้านขายเนื้อสัตว์

ในสถานประกอบการขนาดเล็กที่มีวงจรการผลิตที่สมบูรณ์การแปรรูปเนื้อสัตว์และปลาสามารถดำเนินการได้ในห้องเดียวกันโดยต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของระบบสุขาภิบาล

เนื้อสัตว์มักถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงแช่แข็ง ดังนั้นการดำเนินการครั้งแรกของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์คือการละลายน้ำแข็งนั่นคือการละลาย สำหรับสิ่งนี้จะใช้ห้องพิเศษและเครื่องละลายน้ำแข็งซึ่งซากจะถูกเก็บไว้ในสถานะแขวนลอยที่อุณหภูมิบวก

ซากสัตว์ที่ละลายแล้วจะถูกเคลื่อนย้ายไปยังห้องปฏิบัติการตามรางรถไฟ ในการประชุมเชิงปฏิบัติการซากจะถูกล้างด้วยน้ำอุ่น: ในองค์กรขนาดใหญ่ - ด้วยแปรงอาบน้ำในห้องพิเศษในห้องเล็ก ๆ - ในห้องอาบน้ำด้วยแปรงสมุนไพร เช็ดซากให้แห้งโดยใช้พัดลมหรือผ้าฝ้าย

การดำเนินการต่อไป - การตัดซากออกเป็นชิ้นส่วน - ดำเนินการโดยใช้วงดนตรีหรือเลื่อยวงเดือน ในองค์กรขนาดเล็กซากจะถูกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ บนโต๊ะสับ (ไม้เนื้อแข็งทรงกลม) ด้วยขวานของคนขายเนื้อและมีดปังตอ มีดปังตอขนาดใหญ่ใช้ในการสับกระดูกของเนื้อแกะสัตว์ปีกเกมกระดูกชิ้นเล็กและเนื้อสัตว์สำหรับตุ๋น

จากนั้นทำการแยกชิ้นส่วนการปอกและการหั่นเนื้อเป็นส่วน ๆ การดำเนินการเหล่านี้ดำเนินการบนโต๊ะการผลิตที่มีฝาปิดสเตนเลสสตีลดูราลูมินหรือหินอ่อน

การตัดแต่ง - การตัดแต่งและการเอาเนื้อออกจากกระดูกทำได้ด้วยมีด deboning ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก ปอกเนื้อและหั่นเป็นส่วน ๆ - ใช้มีดขนาดใหญ่กลางและเล็ก (เชฟสามคน) ในขณะเดียวกันชิ้นส่วนขนาดใหญ่จะถูกตัดด้วยมีดขนาดใหญ่ชิ้นเล็ก ๆ ถูกตัดด้วยชิ้นกลางและนำเนื้อออกชิ้นส่วนแต่ละชิ้นของซากจะถูกทำความสะอาดด้วยมีดขนาดเล็กและดำเนินการอื่น ๆ เนื้อสัตว์ที่หั่นแล้วคลายด้วย PM-1 ripper หรือจอบ

สำหรับการเตรียมเนื้อสับในสถานประกอบการขนาดใหญ่จะใช้เครื่องบดเนื้อเครื่องตัดเครื่องผสมเนื้อพร้อมไดรฟ์เดี่ยว สำหรับขนาดเล็ก - ไดรฟ์สากลที่มีกลไกเปลี่ยนได้หรือใช้เครื่องบดเนื้อแบบตั้งโต๊ะ

สำหรับการแปรรูปสัตว์ปีกเกมและผิวหนังในองค์กรขนาดใหญ่จะมีการจัดสรรห้องพิเศษพร้อมโอปอลฟอร์จโดยมีการจัดสรรงานพิเศษสำหรับห้องเล็ก ๆ

ในร้านขายปลาจะดำเนินการแปรรูปปลาขั้นต้นและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลา กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปปลารวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลายปลาแช่แข็งการแช่ปลาเค็มการทำความสะอาดจากเกล็ดการคว้านและการล้างการตัดการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและการจัดเก็บ

ปลาถูกละลายในอ่างดูราลูมินหรือถังเหล็กกล้าคาร์บอน (กระป๋อง) โดยมีช่องสองช่องในการไหลหรือเปลี่ยนน้ำเป็นระยะ ปลาจะถูกขนออกจากอ่างด้วยทัพพีลวด ปลาบากบั่นการซ่อมแซมปลาสเตอร์เจียนจะถูกลวกเพื่ออำนวยความสะดวกในการแปรรูปต่อไป เพื่อจุดประสงค์นี้น้ำร้อนจะถูกส่งไปยังห้องอาบน้ำและใช้ตะแกรงพร้อมที่จับ ปลาสเตอร์เจียนตัวใหญ่ละลายบนตะแกรงโลหะโดยใช้ถาดรองด้านล่างที่อุณหภูมิห้อง เครื่องล้างปลาแบบกลไกหรือเครื่องขูดมือใช้เพื่อขจัดเกล็ดออกจากปลา

ไส้ปลาด้วยมีดเชฟขนาดเล็กบนโต๊ะพิเศษพร้อมรางด้านหลังและด้านข้าง ที่นี่หัวหางและครีบถูกตัดออก หางและหัวถูกสับด้วยมีดเชฟโดยเฉลี่ยบนเขียงครีบจะถูกตัดออกด้วยกรรไกร ปลาจะถูกล้างในอ่างที่มีสองช่องและวางไว้บนแผ่นอบ

ที่พักพิงของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของปลานั้นจัดวางไว้บนโต๊ะแยกต่างหากซึ่งควรมีเขียงชุดมีดเชฟเครื่องเทศและเครื่องชั่งน้ำหนัก ในองค์กรขนาดเล็กเครื่องบดเนื้อจะใช้สำหรับการเตรียมปลาสับในสถานประกอบการขนาดใหญ่ซึ่งเป็นไดรฟ์สากลพร้อมชุดกลไก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของปลาจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 12 ชั่วโมงมวลปลา - 6 ชั่วโมง

ตามที่ระบุไว้ในองค์กรขนาดเล็กและขนาดกลางการแปรรูปเนื้อสัตว์และปลาสามารถทำได้ในห้องเดียว - การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเนื้อสัตว์และปลา ข้อกำหนดหลักในการจัดการประชุมเชิงปฏิบัติการดังกล่าวคือเพื่อให้แน่ใจว่ามีการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาและแยกการจัดเก็บเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์จากปลา อุปกรณ์สินค้าคงคลังบรรจุภัณฑ์เครื่องมือต้องแยกและติดฉลากอย่างถูกต้อง

เมื่อทำงานในเครื่องบดเนื้อเนื้อจะถูกดันเข้าไปในเครื่องด้วยสากไม้เท่านั้น (ไม่ใช่ด้วยมือ) อย่าทำงานโดยไม่มีวงแหวนนิรภัย กลไกที่ถอดเปลี่ยนได้ของไดรฟ์สากลจะติดหรือถอดออกหลังจากปิดแล้วเท่านั้น ก่อนเริ่มงานรถเข็นไดรฟ์สากลต้องยึดด้วยสกรู ในการกำจัดเนื้อสัตว์พนักงานต้องสวมจดหมายลูกโซ่ป้องกัน ที่จับของมีดทั้งหมดต้องได้รับการรักษาอย่างระมัดระวัง: มุมของโต๊ะผลิตและอ่างจะต้องโค้งมน ต้องติดตั้งตีนผีบนพื้นถัดจากโต๊ะการผลิต

HOT SHOP

ในร้านร้อนกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารจะเสร็จสมบูรณ์ ที่นี่ผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการอบด้วยความร้อนเตรียมอาหารจานแรกจานที่สองและจานหวานเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารจานเย็นและผลิตภัณฑ์ขนมอบ

ร้านขายของร้อนมีเตากาต้มน้ำพร้อมน้ำเย็นและน้ำร้อนเตาอบกระทะไฟฟ้าตู้เย็นชั้นวางโต๊ะผลิต ฯลฯ

ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ในร้านขายของร้อนจะมีสองแผนก: ซุป - สำหรับเตรียมหลักสูตรแรกและซอส - สำหรับการผลิตหลักสูตรที่สอง, เครื่องเคียง, ซอส

ในแผนกซุปการเตรียมหลักสูตรแรกเริ่มด้วยน้ำซุปเดือด สำหรับการเตรียมน้ำซุปและซุปจะใช้หม้อต้มไฟฟ้าและแก๊สที่มีความจุ 20, 40, 60, 125 และ 250 ลิตรหม้อไอน้ำที่มีความจุ 125 และ 250 ลิตรหม้อต้มสแตนเลสที่มีความจุตั้งแต่ 15 ถึง 60 ลิตรเป็นต้น

ในสถานที่ทำงานของเชฟควรมีเครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะชุดมีดสำหรับเชฟทรอยก้าและเขียง สำหรับการตัดหั่นย่อยเช็ดผักพวกเขาใช้ไดรฟ์สากลที่มีกลไกพิเศษเครื่องผลิตเยื่อกระดาษสำหรับผัดผัก - กระทะไฟฟ้าสำหรับการจ่ายน้ำร้อน - หม้อไอน้ำแบบต่อเนื่อง นอกจากนี้ชั้นวางโลหะที่แช่เย็นพร้อมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส (สไลด์) จะถูกจัดเรียงไว้ที่ที่ทำงานของผู้ปรุงซุป

ในร้านอาหารเนื่องจากการผลิตหลักสูตรแรกค่อนข้างหลากหลายผลิตภัณฑ์ของสไลด์จึงมีความหลากหลาย: ผักดองหัวหอมผัดกับมะเขือเทศสมุนไพรสับมะกอกมะกอกเลมอนครูตงเป็นต้น

เมื่อจัดสถานที่ทำงานสำหรับพ่อครัวในร้านร้อนของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะสมัยใหม่จะใช้อุปกรณ์แบบแบ่งส่วนโดยใช้หลักการเชิงเส้นของตำแหน่ง อุปกรณ์ทำความร้อนทั้งหมดได้รับการติดตั้งตามบริการทางเดียว ความลึกของอุปกรณ์ตัดขวางไม่ควรเกิน 1 เมตร

ขึ้นอยู่กับความจุขององค์กรขนาดของห้องครัวและรูปแบบมีการใช้ตัวเลือกต่าง ๆ สำหรับการจัดวางอุปกรณ์แบ่งส่วน ในห้องครัวขนาดเล็กอุปกรณ์ทำความร้อนจะถูกวางไว้ตามผนังพร้อมกับอุปกรณ์ดูดอากาศในพื้นที่ ขนานกับสายอุปกรณ์ทำความร้อนจะมีการวางสายการผลิต ในห้องครัวขนาดใหญ่มีการจัดสรรสถานที่ทำงานหลายแห่งสำหรับพ่อครัวที่มีส่วนร่วมในการเตรียมซุปหลักสูตรที่สองและด้วยเหตุนี้อุปกรณ์จะถูกวางไว้รอบปริมณฑลของห้องชิดผนัง ฯลฯ ขอแนะนำให้ติดตั้งอุปกรณ์ทำความร้อนบางประเภทแบบขนานกัน

สำหรับการจัดทำหลักสูตรแรกพร้อมกับหม้อไอน้ำที่มีความสามารถต่าง ๆ กระทะสำหรับนึ่งผักมีการติดตั้งโต๊ะการผลิตพร้อมอ่างน้ำในตัวและอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก

ในส่วนของซอสจะมีการเตรียมหลักสูตรที่สองในรูปแบบต้มทอดตุ๋นอบตุ๋น เพื่อปรับปรุงคุณภาพของอาหารความเชี่ยวชาญของเชฟในการเตรียมอาหารบางประเภทซึ่งดำเนินการในองค์กรขนาดใหญ่มีความสำคัญอย่างยิ่ง

จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้อุปกรณ์หลักของแผนกซอสคือไฟแก๊สหรือเตาไฟฟ้า ในปัจจุบันอุปกรณ์เฉพาะทางกำลังแพร่หลายมากขึ้นสำหรับการจัดทำหลักสูตรที่สอง - หม้อต้มไฟฟ้าแก๊สและไอน้ำสำหรับปรุงอาหารประเภทผักและธัญพืชกระทะไฟฟ้าสำหรับทอดผลิตภัณฑ์ด้วยวิธีหลักและในไขมันลึกเตาบาร์บีคิวหม้อทอดไฟฟ้า เตาอบและอุปกรณ์อื่น ๆ

มีการจัดสรรสถานที่ทำงานพิเศษสำหรับการเตรียมอาหารปลา

ในการเตรียมซอสแบบรวมศูนย์ในองค์กรขนาดใหญ่พวกเขาใช้หม้อไอน้ำเครื่องขัดกระทะไฟฟ้าในซอสโต๊ะเล็กจะปรุงในเครื่องครัว

เมื่อจัดงานในร้านซอสระดับของการแบ่งงานอุปกรณ์เฉพาะปริมาณและช่วงของผลิตภัณฑ์จะถูกนำมาพิจารณา

ในองค์กรขนาดใหญ่ที่ติดตั้งอุปกรณ์เฉพาะทางที่ทันสมัยซึ่งมีโอกาสในการแบ่งงานกันอย่างชัดเจนงานจะถูกวางตามกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อไม่ให้มีการเคลื่อนย้ายคนงานโดยไม่จำเป็นและเร่งการดำเนินการบางอย่าง

ในโรงอาหารขนาดเล็กที่ไม่มีความเป็นไปได้สำหรับการแบ่งงานและไม่มีการใช้อุปกรณ์พิเศษสถานที่ทำงานของพ่อครัวคือโต๊ะและเตาซึ่งอยู่ห่างจากกันอย่างน้อย 1.5 ม. สถานที่ทำงานของพ่อครัวควรมีตู้เย็นสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและชั้นวาง นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องมีเครื่องชั่งแบบหมุนและโพสต์เขียงชุดมีดและเครื่องมืออื่น ๆ อาหารที่มีเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส

ในร้านอาหารเมื่อวางสถานที่ทำงานความสะดวกในการให้พนักงานเสิร์ฟเตรียมอาหารเป็นส่วน ๆ โดยตรงจากเตาจะถูกนำมาพิจารณา

ข้อดีที่ยอดเยี่ยมในการจัดสถานที่ทำงานของพ่อครัวที่เตรียมหลักสูตรที่สองนั้นมีให้โดยการใช้อุปกรณ์ส่วนที่มีการจัดเรียงเชิงเส้น เพื่อให้ใช้อุปกรณ์ทำความร้อนทั้งหมดตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้อย่างเคร่งครัดเส้นสำหรับเตรียมหลักสูตรที่สองประกอบด้วยส่วนต่อไปนี้: จานที่มีพื้นผิวการทอดที่มั่นคงเตาพร้อมหัวเผาเตาทอดเตาอบพิเศษ สายทำความร้อนเสริมด้วย bain-marie สำหรับจัดเก็บเครื่องเคียงอาหารจานหลักโต๊ะผลิตพร้อมอ่างอาบน้ำในตัวและตู้แช่เย็น

การทำงานของร้านร้อนในร้านอาหารนำโดยเชฟชั้นประถมศึกษาปีที่ 6 ซึ่งรับผิดชอบในการจัดระเบียบกระบวนการทางเทคโนโลยีคุณภาพและการปฏิบัติตามผลลัพธ์ของอาหารปรุงสุก เขาเตรียมอาหารตามสั่งและจัดเลี้ยง ในทีมพ่อครัวที่รับผิดชอบในการจัดทำหลักสูตรที่สองมีพ่อครัวประเภทที่ 5 และ 6 หลายคนไม่นับหัวหน้าคนงาน

เวิร์กช็อปเย็น

จุดประสงค์ของร้านเย็นคือการเตรียมอาหารเย็นและของว่างจากเนื้อปลาผักและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ รวมทั้งอาหารหวานและแซนวิช เมื่อวางร้านเย็นควรจัดให้มีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับห้องครัวซึ่งผลิตภัณฑ์ได้รับการอบร้อนสำหรับร้านเย็นและร้านค้าว่างจากที่ที่สินค้าถูกส่งไปยังร้านเย็นซึ่งจะขายโดยไม่ผ่านการอบด้วยความร้อน ผลิตภัณฑ์ของร้านเย็นจะขายให้กับผู้บริโภคในเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารดังนั้นห้องซักผ้าควรอยู่ใกล้กับร้านเย็น

การดำเนินงานหลักในเวิร์กช็อปคือการตัดผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้แบ่งส่วนและจัดอาหารเย็นและของว่าง ตามนี้มีการจัดสถานที่ทำงานของพ่อครัวมีการใช้อุปกรณ์ที่เหมาะสมสินค้าคงคลังเครื่องมือ

เนื่องจากการประชุมเชิงปฏิบัติการเตรียมอาหารและของว่างเย็นไม่เพียง แต่จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการอบชุบความร้อนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์ดิบด้วยสิ่งสำคัญคือต้องแยกความแตกต่างระหว่างงานในการผลิตผลิตภัณฑ์จากวัตถุดิบประเภทต่างๆ ผลิตภัณฑ์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการส่วนใหญ่เน่าเสียง่ายดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีอุปกรณ์ทำความเย็น - ตู้ที่มีความจุเพียงพอและห้องทำความเย็นพร้อมชั้นวางเพิ่มเติมสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ปรุงสุกในระยะสั้นตัวนับอุณหภูมิต่ำและเครื่องทำน้ำแข็ง

อุปกรณ์หลักของร้านเย็นคือไดรฟ์สากลที่มีชุดกลไกที่ใช้แทนกันได้เช่นเดียวกับเครื่องตัดแฮมและไส้กรอกตัวแบ่งเนยเครื่องตัดผักโต๊ะผลิตพร้อมสไลด์ตู้เย็นและตู้แช่เย็น

เนินเขาเก็บผลิตภัณฑ์สำหรับทำสลัดและไวน์ ชีสไส้กรอกงูพิษ ฯลฯ จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นในช่วงเวลาสั้น ๆ นอกจากนี้ควรมีเขียงและเครื่องชั่งน้ำหนักบนโต๊ะด้วย บอร์ดที่ทำเครื่องหมายแยกต่างหากใช้สำหรับการแปรรูปผักดิบ

สำหรับการทำความสะอาดและตัดผลิตภัณฑ์ด้วยตนเองจะใช้อุปกรณ์และเครื่องมือพิเศษเช่นเครื่องตัดไข่เครื่องตัดแอปเปิ้ลเครื่องขุด ฯลฯ

ในร้านอาหารเยลลี่มูสผลไม้แช่อิ่มที่ปรุงจากอาหารหวานพวกเขาขายผลไม้กระป๋องและผลไม้สดไอศกรีมพร้อมผลไม้และแยมวิปครีม ฯลฯ สำหรับการเตรียมอาหารจำเป็นต้องใช้เครื่องมือและอุปกรณ์พิเศษ: เครื่องคั้นน้ำถาดแม่พิมพ์ใบมีดอุปกรณ์สำหรับ วางจานแหนบ พ่อครัวที่เตรียมอาหารหวานควรมีอ่างอาบน้ำโต๊ะการผลิตที่มีตู้เย็นเครื่องชั่ง VHC-2 จานต่างๆไดรฟ์สากลเฉพาะที่มีกลไกที่ใช้แทนกันได้สำหรับการเช็ดผลไม้เบอร์รี่วิปปิ้งมูสครีมแซมบัค เมื่อจัดสถานที่ทำงานพ่อครัวจะวางชั้นวางพร้อมจานที่สะอาดทางด้านซ้ายของโต๊ะการผลิตเพื่อแบ่งอาหารเย็นและของว่างเสริมชั้นวางสำหรับเครื่องมือและเครื่องใช้ใต้โต๊ะติดตั้งสไลด์สำหรับเครื่องเทศและเครื่องปรุงและเครื่องชั่งน้ำหนักบนโต๊ะ ทางด้านขวาติดตั้งชั้นวางพร้อมถาดสำหรับเตรียมอาหารและของว่าง

ในองค์กรขนาดใหญ่จะมีการจัดสรรสถานที่ทำงานสำหรับทำแซนวิช

ในร้านอาหารขนาดใหญ่ไอศกรีมจะเตรียมจากของผสมแห้งหรือของเหลว เพื่อจุดประสงค์นี้มีการติดตั้งตู้แช่แข็ง ร้านอาหารขนาดเล็กขายไอศกรีมจากโรงเก็บความเย็น

หัวหน้าทีมดูแลงานในร้านเย็นซึ่งเป็นผู้จัดระเบียบการจัดส่งจานและควบคุมคุณภาพ พ่อครัวของชั้นประถมศึกษาปีที่ 6 และ 5 เตรียมอาหารตามสั่งและงานเลี้ยงที่รับผิดชอบและใช้แรงงานมากที่สุดแบ่งส่วนและจัดเตรียม ชั้นประถมศึกษาปีที่ 4 ครึ่งหนึ่งเตรียมอาหาร - ต้มมันฝรั่งและผักทอดเนื้อสัตว์และปลาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับอาหารเย็นหั่นผักทำปลาเฮอริ่ง

ร้านกาแฟ

จุดประสงค์ของร้านขนมคือการผลิตขนมแป้งและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ผลิตภัณฑ์ของร้านขนมมีจำหน่ายไม่เพียง แต่ให้กับองค์กรหลักเท่านั้น แต่ยังรวมถึงร้านค้าผลิตภัณฑ์อาหารครัวในบ้านบุฟเฟ่ต์และสถานประกอบการเตรียมการ

ทางร้านรวมเครื่องนวดแป้ง การตัดแป้ง, การอบ, แผนกทำความเย็น, ห้องสำหรับผลิตภัณฑ์ตกแต่ง, สำหรับเตรียมเนื้อสับ, ล้างไข่, จาน, ภาชนะ, การสำรวจ นอกจากนี้ retorans ยังจัดเตรียมตู้กับข้าวและห้องแช่เย็นสำหรับการจัดหาวัตถุดิบในแต่ละวันตู้กับข้าวสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปห้องแช่เย็นสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปห้องแช่เย็นสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งมีการระบายความร้อนด้วยแป้งพัฟอุปกรณ์ซักผ้าและการฆ่าเชื้อถุงขนม

รูปแบบของสถานที่ของแผนกขนมต้องเป็นไปตามลำดับของการดำเนินงานของกระบวนการทางเทคโนโลยีและไม่รวมความเป็นไปได้ของการไหลเวียนของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำผลิตภัณฑ์ขนมประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การร่อนแป้งและการเตรียม (การนวดการหมัก) แป้งการตัด (การปั้น) การอบการตกแต่ง (การตกแต่ง) ผลิตภัณฑ์ขนมการเตรียมน้ำเชื่อมครีม Fondant โปรตีนวิปปิ้ง

ในแผนกตัดแป้งแป้งจะถูกนวดและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่จำเป็น ก่อนหน้านี้ (ควรอยู่ในห้องแยกต่างหาก) แป้งจะถูกร่อนในองค์กรขนาดใหญ่จะใช้เครื่องพิเศษเพื่อจุดประสงค์นี้และแป้งละเอียดจะถูกกรองด้วยตนเองโดยใช้ตะแกรง

เครื่องนวดใช้ในการนวดแป้ง ในร้านค้าขนาดเล็กจะใช้ไดรฟ์สากลพร้อมเครื่องตีเพื่อจุดประสงค์นี้ สำหรับการหมักแป้งยีสต์จะใช้ชามเคลื่อนที่วางไว้ใกล้เตาอบขนมเป็นระยะ ๆ

สำหรับการตัดและการสร้างผลิตภัณฑ์ขนมจะใช้เครื่องแบ่งแป้งแม่พิมพ์ต่างๆและรอยบาก สถานที่ทำงานของคนทำขนมควรมีโต๊ะผลิตหีบแป้งชามแป้งที่ใส่แป้งเครื่องชั่งกล่องมีดชั้นวางของมือถือพร้อมแผ่นขนมสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้

รีดแป้งโดยใช้เครื่องตีแป้งซึ่งช่วยให้คุณได้ชั้นแป้งตามความหนาที่ต้องการ สถานที่ทำงานควรมีตู้เย็นสำหรับน้ำมันทำความเย็นเช่นเดียวกับแป้งในการผลิตผลิตภัณฑ์พัฟ

สำหรับการเตรียมไส้เนื้อสับน้ำเชื่อมและฟองดองจะติดตั้งเตาขนาดเล็ก (แก๊สหรือไฟฟ้า) และใช้เครื่องบดเนื้อและเครื่องบด (จากไดรฟ์สากล)

การอบผลิตภัณฑ์ขนมจะดำเนินการในตู้ขนมและเบเกอรี่ นอกจากนี้ยังใช้เป็นเตาอบเบเกอรี่ที่ใช้พลังงานไฟฟ้าของแข็งของเหลวหรือก๊าซ ในตู้ขนมคุณสามารถรักษาโหมดบางอย่างได้

ตารางการผลิตแยกต่างหากใช้เพื่อตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมและในห้องพิเศษขององค์กรขนาดใหญ่จะได้รับการจัดสรรเพื่อจุดประสงค์นี้ โต๊ะควรมีลิ้นชักสำหรับเครื่องมือ ชั้นวางถุงขนมเสริมความแข็งแรงบนฝาโต๊ะติดตั้งภาชนะบรรจุน้ำเชื่อมและเครื่องชั่ง ชั้นวางที่เคลื่อนย้ายได้ควรอยู่ใกล้กับโต๊ะทำงานเพื่อส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไปยังตู้เย็นหรือในการเดินทาง

ร้านขนมต้องมีช่องสำหรับล้างจานและอุปกรณ์ของตัวเอง ในห้องน้ำที่มีช่องสองหรือสามช่องจานจะถูกล้างด้วยโซดาแล้วล้างด้วยน้ำยาฟอกขาว 2% สิ่งสำคัญอย่างยิ่งในการติดตามความสะอาดของถุงและท่อท่อเนื่องจากการตกค้างของครีมแม้เพียงเล็กน้อยก็อาจทำให้เกิดการปนเปื้อนของแบคทีเรียได้ ดังนั้นสินค้าคงคลังนี้จึงถูกนึ่งฆ่าเชื้อแล้วล้างในอ่างน้ำสะอาด

เครื่องล้างคุกกี้

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงทุกแห่งเครื่องใช้ในครัวจะอยู่ติดกับร้านขายของร้อนและห้องเก็บเศษอาหาร ในห้องซักผ้าควรมี podtovoy ซึ่งพวกเขาใส่จานที่ได้รับสำหรับล้างภาชนะสำหรับเศษอาหารห้องอาบน้ำที่มีสองช่องชั้นวางพร้อมชั้นวางสำหรับล้างจานที่ล้างแล้วบันไดสำหรับระบายน้ำ

จานที่ใช้แล้วเข้าไปในอ่างล้างจานจะมีการทำความสะอาดเศษอาหารโดยใช้ไม้พายไม้และล้างในช่องแรกของอ่างล้างด้วยแปรงหรือผ้าซักในน้ำร้อนโดยใช้ผงซักฟอก จากนั้นในช่องที่สองจานที่ล้างแล้วจะถูกล้างด้วยน้ำร้อน (90 °) หากมีเศษอาหารที่ไหม้เหลืออยู่บนผนังของจานให้เทน้ำอุ่นลงในจานเพื่อให้แป้งซึมลงไป อาหารที่เหลือจะถูกรวบรวมในถังที่มีฝาปิดแล้วเคลื่อนย้ายไปยังห้องเก็บเศษอาหาร ไม่อนุญาตให้ล้างจานด้วยวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกันในน้ำเดียวกัน

เช่นเดียวกับจานล้างเขียงแล้วเทด้วยน้ำเดือด

กาต้มน้ำปรุงอาหารได้รับการบำบัดด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 50 ° C โดยใช้แปรงและล้างด้วยน้ำร้อนอย่างน้อย 70 ° C อนุญาตให้ใช้ผงซักฟอกประเภท "โปรเกรส" ได้

ในธุรกิจขนาดเล็กเครื่องใช้ในครัวจะถูกล้างในจานซักผ้า สำหรับสิ่งนี้มีการติดตั้งอ่างอาบน้ำที่มีสองช่องและชั้นวางและห้องซักผ้าจะถูกแบ่งด้วยพาร์ติชันในรูปแบบของสิ่งกีดขวาง

กระจาย

ห้องจำหน่ายเป็นทางเชื่อมระหว่างพื้นที่การผลิตและการขาย ในสถานประกอบการที่มีพนักงานเสิร์ฟผู้เยี่ยมชมผู้จัดจำหน่ายจะอยู่ในพื้นที่การผลิต ควรเชื่อมต่อกับห้องครัวบุฟเฟ่ต์เครื่องตัดขนมปังล้างจานร้านเย็นและมีความกว้างเพียงพอสำหรับการเคลื่อนย้ายบริกรตามปกติด้วยถาดและรถเข็น ในกรณีนี้ห้องจ่ายจะถูกแยกออกจากพื้นที่ขายโดยใช้ผนังทุนหรือพาร์ติชันบานเลื่อน

ในสถานประกอบการที่มีผู้เยี่ยมชมแบบบริการตนเองเอกสารประกอบคำบรรยายสามารถอยู่ได้ทั้งในพื้นที่ร้านขายของร้อนและในชั้นค้าขาย

เพื่อความสะดวกในการทำงานของพนักงานเสิร์ฟและผู้จัดจำหน่ายและเพื่อรักษาอุณหภูมิที่ต้องการของอาหารในร้านร้อนตู้เก็บความร้อนจะถูกติดตั้งซึ่งวางจานไว้สำหรับเสิร์ฟอาหารจานร้อน ขอแนะนำให้ติดตั้งเครื่องทำน้ำแข็งสำหรับพนักงานเสิร์ฟ

อาหารบางอย่างใช้ในการจ่ายอาหาร หลักสูตรแรกในร้านอาหารจะเสิร์ฟในชามซุปคัพโพรนิกเกิ้ลที่มีความจุตั้งแต่หนึ่งถึงสามเสิร์ฟขึ้นไป น้ำซุปและซุปซุปข้นจะถูกปล่อยออกมาในชามน้ำซุป สำหรับวันหยุดของหลักสูตรที่สองจะใช้จานคิวโปรนิกเกิ้ลสำหรับหนึ่งสองสามส่วน อาหารที่มีซอสเสิร์ฟในจานกลมที่มีฝาปิด - แกะจานเย็นและของว่าง - ในจานกระเบื้องเคลือบ

บางหลักสูตรที่สองเสิร์ฟในจานเล็ก ๆ พนักงานเสิร์ฟที่รับจานจากผู้จัดจำหน่ายควรใส่ใจกับการออกแบบ รูปลักษณ์ของอาหารควรเป็นที่ชื่นชอบสวยงามน่ารับประทานผลิตภัณฑ์หลักควรอยู่ตรงกับชื่อแบรนด์ที่ปรากฎบนจาน หากชิ้นส่วนประกอบด้วยสองชิ้นเช่นเนื้อสัตว์เครื่องจ่ายจะจัดเรียงให้ครอบคลุมความยาวของกันและกัน เครื่องปรุงวางอยู่ด้านข้างในสไลด์ ด้วยเครื่องเคียงที่ซับซ้อนคุณควรใส่ใจกับการผสมสีของส่วนประกอบแต่ละอย่างของเครื่องเคียงเช่นผักที่มีสีต่างกันและสมุนไพรสด

ควรสร้างงานของผู้จัดจำหน่ายในลักษณะเพื่อให้แน่ใจว่ามีการปล่อยของสดน้ำหนักและอุณหภูมิที่แน่นอน อุณหภูมิของหลักสูตรแรกและเครื่องดื่มร้อนในวันหยุดไม่ควรต่ำกว่า 75 °ครั้งที่สอง - 65 °ซอส - 75 °อาหารเย็นและหวาน - 7-14 °สั่งอาหาร (แบ่งส่วน) - 80-90 ° ในสถานประกอบการแบบบริการตนเองอุณหภูมิของหลักสูตรแรกและครั้งที่สองควรสูงกว่า 10 ° C

มีการกำหนดระยะเวลาการจัดเก็บบางอย่างสำหรับอาหารพร้อมเสิร์ฟซึ่งกำหนดโดยความต้องการไม่เพียง แต่ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการรักษารสชาติด้วย ในช่วงเริ่มต้นของชั่วโมงเร่งด่วนในร้านเย็นต้องเตรียมและตกแต่งผักประเภทต่าง ๆ เพื่อจัดหามาจำหน่ายในองค์กรอย่างไม่ขาดสาย

สถานที่ทำงานของผู้จัดจำหน่ายควรมีอุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่จำเป็น ในร้านอาหารซึ่งโดยส่วนใหญ่แล้วอาหารจะถูกจ่ายออกจากเตาสไลด์สำหรับเครื่องเทศและเครื่องปรุงอาหารที่จำเป็นสำหรับการเสิร์ฟจานเครื่องมือจ่าย - ช้อนเทที่มีความจุ 0.5 - 0.25 จะถูกวางไว้บนเคาน์เตอร์จ่ายซึ่งอยู่ห่างจากเตา l, ช้อนซอสที่มีความจุ 25 - 30 ซม. 3, ส้อมพร้อมที่เป่า, พลั่ว, ที่คีบ, เครื่องชั่งแบบหมุนสองกิโลกรัม

คลังสินค้า

สิ่งอำนวยความสะดวกคลังสินค้าของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ได้แก่ ห้องเย็นสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและกึ่งสำเร็จรูปตู้กับข้าวที่ไม่ได้รับความเย็นสำหรับจัดเก็บอาหารแห้งผักห้องเก็บสินค้าคงคลังผ้าลินินและวัสดุอื่น ๆ และอุปกรณ์ทางเทคนิค

พื้นที่คลังสินค้าถูกกำหนดขึ้นอยู่กับลักษณะขององค์กร ตัวอย่างเช่นในร้านอาหารที่ใช้วัตถุดิบห้องแช่เย็นและตู้กับข้าวสำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์แห้งต้องมีพื้นที่ขนาดใหญ่กว่าในสถานประกอบการเตรียมการซึ่งไม่จำเป็นต้องจัดเก็บวัตถุดิบ ในสถานประกอบการขนาดเล็ก (ไม่เกิน 50 แห่ง) อาหารที่เน่าเสียง่ายต่างๆสามารถจัดเก็บไว้ในห้องเดียว แต่ในสถานที่ที่กำหนดไว้เป็นพิเศษสำหรับอาหารแต่ละประเภท ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ควรเก็บเนื้อสัตว์ปลาและผลิตภัณฑ์จากอาหารไว้ในห้องแยกต่างหาก ร้านอาหารมักจะมีตู้กับข้าวแยกต่างหากสำหรับขนมปังรวมถึงห้องเก็บไวน์และสุราน้ำอัดลมผลไม้

สถานประกอบการจัดหาที่จัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้กับผลิตภัณฑ์ก่อนการจัดซื้อควรรวมการสำรวจด้วยห้องแช่เย็นสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ระยะสั้นก่อนการจัดส่ง

ข้อกำหนดบางประการกำหนดไว้ในการจัดวางสถานที่จัดเก็บ ควรตั้งอยู่ในระดับเดียวกันและการวางแผนจัดให้มีการเชื่อมต่อกับแผนกการผลิตที่สะดวก คลังสินค้า (ตู้กับข้าว) มีชั้นวางตู้หีบถังขยะตู้กับข้าวเครื่องชั่งน้ำหนัก ห้องแช่เย็นควรมีสินค้าชั้นวางของมือถือชั้นวางขัดแตะคานแขวนพร้อมตะขอ

เมื่อจัดเก็บสินค้ากลุ่มต่างๆในคลังสินค้าจะมีการรักษาอุณหภูมิและความชื้นที่สอดคล้องกัน เมื่อวางอาหารในตู้กับข้าวต้องปฏิบัติตามกฎบางประการ ไม่ควรวางผลิตภัณฑ์ใกล้ท่อน้ำระบบทำความร้อนอุปกรณ์ทำความเย็น ผลิตภัณฑ์ต้องอยู่ห่างจากผนังและพื้นอย่างน้อย 20 ซม.

ห้องเก็บอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยบางประการ ผนังและเพดานห้องเก็บควรเรียบและง่ายต่อการฆ่าเชื้อ ในตู้กับข้าวที่ไม่มีการระบายความร้อนอนุญาตให้ใช้ทั้งแสงธรรมชาติและแสงประดิษฐ์ในตู้เก็บผัก - เฉพาะแสงประดิษฐ์เท่านั้น ในห้องเก็บของขององค์กรขนาดเล็กอาจมีการระบายอากาศตามธรรมชาติในห้องเก็บของสถานประกอบการซึ่งมีสถานที่มากกว่า 100 แห่งการจัดหาและการระบายไอเสีย

เมื่อจัดเก็บสินค้าควรคำนึงถึงคุณสมบัติและคุณลักษณะเฉพาะของสินค้า ได้แก่ การดูดความชื้นความสะดวกในการดมกลิ่นความสามารถในการเปลี่ยนแปลงคุณภาพภายใต้อิทธิพลของแสงแดด จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีย่านการค้าที่ยอมรับได้ ไม่อนุญาตให้จัดเก็บสินค้าที่มีกลิ่นฉุนร่วมกัน - ตัวอย่างเช่นปลาร่วมกับสินค้าที่รับรู้กลิ่นนี้ได้ง่าย (ผลไม้ชา ฯลฯ ) วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกจัดเก็บแยกกัน

เนื้อสัตว์ (ซาก) เย็นและแช่เย็นจะถูกเก็บไว้ในตะขอกระป๋องบนรางเหนือศีรษะหรือบนไม้แขวนไอศกรีมในกอง ชั้นวางใช้สำหรับเก็บสัตว์ปีกแช่แข็งและกล่องสำหรับสัตว์ปีกแช่เย็น ในการจัดเก็บปลาสายพันธุ์เล็กที่แช่เย็นจะใช้ตะกร้าหรือกล่องที่ใส่น้ำแข็งบด ปลาสเตอร์เจียนถูกแขวนไว้บนตะขอกระป๋อง

ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดบางประการเมื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์นม เก็บไว้ในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 1 ถึง 6 °และความชื้นสัมพัทธ์ 80 ถึง 85% เนยจะถูกเก็บไว้บนชั้นวางในภาชนะหรือเป็นชิ้น ๆ ในกระดาษชีสจะถูกเก็บไว้โดยมีหัวซ้อนกันบนชั้นวางเพื่อไม่ให้สัมผัสกัน ชีสกระท่อมครีมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ในถังที่มีฝาปิดนมในภาชนะ ที่มันเข้ามา สินค้าเกี่ยวกับอาหาร - ไส้กรอกไส้กรอก - จะถูกเก็บไว้ในตะขอกระป๋องหรือในกล่องที่มีเหล็กชุบสังกะสี

มันฝรั่งและผักจะถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดินพร้อมแสงไฟประดิษฐ์ (ที่อุณหภูมิอากาศ 2 ถึง 5 °และความชื้น 80–90% ในถังขยะที่มีชั้นไม่เกิน 1.5 ม. หรือในกล่องแตงกวาดอง - ในถัง; กะหล่ำปลีดอง - ในถัง ภายใต้การกดขี่ผลเบอร์รี่ผลไม้ผักกาดหอมสีน้ำตาลหัวหอมสีเขียว - ในกล่องตะกร้าตะแกรง

ขวดที่มีไวน์น้ำแร่จะถูกเก็บไว้ในแนวนอนในตู้ที่มีประตูบานเลื่อนหรือในลิ้นชัก เครื่องดื่มแอลกอฮอล์น้ำอัดลม - ในกองสูงหกกล่อง อุณหภูมิของอากาศควรอยู่ระหว่าง 8 ถึง 15 °และความชื้นควรอยู่ที่ 70–75% มีการดูขวดไวน์ในตู้กับข้าวโดยใช้หน้าจอแสงพิเศษ

โกดังควรติดตั้งเครื่องมือต่างๆเช่นของเชฟ, การทำอาหาร, มีดชีส, มีดคัตเตอร์, ขวานและเลื่อยเนื้อ, พลั่วไม้, ช้อนสแตนเลส, วงรี, เครื่องมือสำหรับเปิดภาชนะ ฯลฯ

เวลาในการจัดเก็บวัตถุดิบในคลังสินค้าของร้านอาหารขึ้นอยู่กับประเภทสถานที่ระยะห่างจากคลังอาหารสภาพภูมิอากาศของพื้นที่ที่กำหนด

ผลิตภัณฑ์: อายุการเก็บรักษา (วัน)

เนื้อ……………………… 2–3

ปลา……………………… 1–2

ไขมันนม……………… 1–3

การทำอาหาร…………… .. 2–5

นม…………………………. 0.5

ผัก………………………… .. 5-10

กรีนเนอรี่ .............................. 1

ผลไม้เบอร์รี่…………………… 1–2

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ……………. 1

วัตถุดิบจะถูกปล่อยออกจากคลังสินค้าไปยังร้านผลิตของร้านอาหารสาขาและบุฟเฟ่ต์โดยใช้แอปพลิเคชัน ในระหว่างการรับสินค้าที่ได้รับจากคลังสินค้าพวกเขาจะตรวจสอบความสอดคล้องกับใบแจ้งหนี้สำหรับการแบ่งประเภทน้ำหนักและคุณภาพ

ในร้านอาหารขนาดใหญ่จะมีการกำหนดตารางเวลาในการปล่อยสินค้าออกจากคลังสินค้าคนงานในคลังสินค้าเตรียมสินค้าล่วงหน้า

จำเป็นต้องถ่ายโอนผลิตภัณฑ์จากภาชนะของซัพพลายเออร์ไปยังภาชนะภายในที่สะอาดและมีป้ายกำกับโดยตรงในห้อง ห้ามนำเข้าหรือนำสินค้าเข้าร้านค้าในตู้คอนเทนเนอร์ของซัพพลายเออร์

เบรกของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การเบรก - การควบคุมคุณภาพของการเตรียมอาหารอย่างต่อเนื่อง แบ่งออกเป็นแผนกการบริหารและส่วนบุคคล

แผนกนี้จัดขึ้นโดยคณะกรรมาธิการพิเศษขององค์กรที่เหนือกว่า สมาชิกของคณะกรรมการจะประเมินคุณภาพของอาหารที่ปรุงในองค์กรใดองค์กรหนึ่งเป็นระยะ ๆ

การปฏิเสธการบริหารจะดำเนินการโดยหัวหน้าฝ่ายผลิตหรือรองของเขา ในระหว่างวันทำงานเชฟจะคอยตรวจสอบคุณภาพของการเตรียมอาหาร

รูปแบบหนึ่งที่สำคัญที่สุดของการควบคุมคุณภาพของอาหารในร้านอาหารคือการโพสต์คุณภาพและการควบคุมคุณภาพในการเสิร์ฟ โพสต์คุณภาพนำโดยเชฟที่ควบคุมคุณภาพของการเตรียมอาหารและผลผลิตของพวกเขา สมาชิกของคณะกรรมการศึกษาเมนูการ์ดเทคโนโลยีและการคำนวณก่อน ขั้นแรกให้ตรวจสอบมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป คุณภาพของอาหารและผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารได้รับการประเมินโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส: รสชาติกลิ่นลักษณะความสม่ำเสมอสี จากผลการศึกษาเหล่านี้ผลิตภัณฑ์ได้รับการประเมิน: "ดีเยี่ยม" "ดี" "น่าพอใจ" "ไม่เป็นที่น่าพอใจ"

เครื่องหมาย "ยอดเยี่ยม" มอบให้กับผลิตภัณฑ์ที่ปรุงตามสูตรและเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด ซึ่งหมายความว่าในรสชาติสีกลิ่นความสม่ำเสมออาหารเหล่านี้เป็นไปตามตัวบ่งชี้และข้อกำหนดที่กำหนดไว้

การให้คะแนน "ดี" จะมอบให้กับอาหารที่ปรุงตามสูตรมีตัวบ่งชี้รสชาติที่ดีเยี่ยม แต่มีความเบี่ยงเบนเล็กน้อย: ความผิดปกติของรูปร่างของการหั่น, เปลือกสีน้ำตาลทองไม่เพียงพอ, ไขมันสีอ่อนในซุป, ไม่อิ่มตัวหรือเค็มเกินไป ฯลฯ

มีการให้คะแนน "น่าพอใจ" สำหรับอาหารที่เหมาะสำหรับขายโดยไม่ผ่านกระบวนการแปรรูป แต่มีข้อเสียที่สำคัญคือการละเมิดอัตราส่วนของส่วนประกอบที่ประกอบขึ้นเป็นอาหารจานหรือผลิตภัณฑ์การทำอาหารการมีกลิ่นและรสชาติที่ไม่เหมาะสมเค็มเปรี้ยวเกินไปขมเผ็ดผิดรูปถูกไฟไหม้ ไม่สุกหรือไม่สุก อาหารเหล่านี้ถูกส่งไปเพื่อแก้ไขหรือปฏิเสธ

ตามกฎแล้วพ่อครัวของชั้นประถมศึกษาปีที่ 5 และ 6 จะเป็นผู้ควบคุมดูแลและรับประกันคุณภาพของอาหาร พ่อครัวที่มีสิทธิ์ในการแต่งงานส่วนบุคคลจะได้รับการรับรองใหม่ทุกสามปี การลิดรอนสิทธิ์ในการแต่งงานส่วนตัวอาจเกิดขึ้นได้ตามคำร้องขอของคณะกรรมการคุณภาพ

ในร้านอาหารมีการจัดตั้งนิตยสารการปฏิเสธพิเศษซึ่งค่าคอมมิชชั่นที่มีคุณภาพจะป้อนความคิดเห็นของพวกเขา

อย่างน้อยเดือนละ 2-3 ครั้งจานและผลิตภัณฑ์การทำอาหารจะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการสุขาภิบาลอาหารเพื่อศึกษาความสมบูรณ์ของที่คั่นหน้าของผลิตภัณฑ์และคุณภาพที่ดี

หน่วยงานการศึกษาส่วนกลาง

รัฐรัสเซีย

มหาวิทยาลัยการค้าและเศรษฐกิจ

คณะธุรกิจร้านอาหารและการบริการ

กรมเทคโนโลยีและการจัดเลี้ยงและบริการ

งานหลักสูตร

ตามวินัย: "เทคโนโลยีองค์กรและการออกแบบอาหารในโรงแรม"

ในหัวข้อ "องค์กรการผลิตและงานในร้านผักของร้านอาหารชั้นยอด" โวลก้า "จำนวน 200 แห่งในโรงแรม" โวลก้า "

ตรวจสอบโดย: รองศาสตราจารย์ดำเนินการโดย: นักเรียน

หลักสูตร Vasilyeva II กลุ่ม 25

Inna Volnenko

Vitalievna Lyudmila

Valerievna

มอสโก 2008

บทนำ………………………………………………………………………………… ... 3

1. ลักษณะร้านอาหารชั้นยอด "โวลก้า" จำนวน 200 แห่งในโรงแรม "โวลก้า" ..................... .................................................. .............. 4

2. ลักษณะร้านขายผัก………………… ...................................... ....................... 6

3. การพัฒนาโปรแกรมการผลิตร้านอาหารชั้นยอด "โวลก้า" จำนวน 200 แห่งในโรงแรม "โวลก้า" ..................................................................... …… ... ... 8

3.1 การกำหนดจำนวนผู้บริโภค………………………………… ............... 8

3.2 การคำนวณจำนวนจานที่ขาย…………………………………………… 10

3.3 การวาดเมนูการตั้งถิ่นฐานสำหรับร้านอาหารโวลก้า……………………………… .16

4. การคำนวณปริมาณวัตถุดิบ…………… ........................................ ....................................... 24

5. การคำนวณร้านขายผัก……………………………………………………………… ... … 26

5.1 การเขียนโปรแกรมการผลิตของร้านค้า ............................................................. 26

5.2 การคำนวณผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปด้วยการทำอาหารเชิงกล

ประมวลผล………………………………………………………………… .. …. … 30

5.3 การคำนวณเครื่องจักรกล………………………………. …… .......... … 31

5.4 การคำนวณเครื่องทำความเย็น………………………………. …. ……… ..... 37

5.5 การคำนวณจำนวนคนงานการผลิต…………………. ……… .... 39

5.6 การคำนวณอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกล…………………………………… .. …… .40

5.7 การคำนวณพื้นที่ร้านขายผัก…………………………………………… .. …. 42

6. รายละเอียดการจัดระเบียบสถานที่ทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการโดยมีลักษณะของอุปกรณ์เครื่องมืออุปกรณ์ส่วนควบภาชนะ……………………………… .. …… ... 43

7. กฎอนามัยและสุขอนามัยในร้านผักรวมถึงสุขอนามัยส่วนบุคคลของคนงาน .................................... .................................................. ....................................... 45

7.1 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย………………………………… .. ……… 47

7.2 หลักเกณฑ์การให้บริการจัดเลี้ยง……………………… .. … ...... 48

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้ ............................................... ................................... 49

บทนำ

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นภาคส่วนหนึ่งของเศรษฐกิจของประเทศที่เป็นอยู่และจะเป็นกิจกรรมที่มีการตลาดมากที่สุด

ในยุคของเราสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะกำลังนำเสนอเทคโนโลยีใหม่ ๆ ที่ทันสมัยซึ่งช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อให้บรรลุเป้าหมายเหล่านี้ บริษัท ต้องจัดกิจกรรมในลักษณะที่จะควบคุมปัจจัยทางเทคนิคการบริหารและมนุษย์ทั้งหมดที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์และความปลอดภัยให้อยู่ภายใต้การควบคุม การเพิ่มประสิทธิภาพของการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นตั้งอยู่บนหลักการของการเพิ่มความเข้มข้นในการผลิตร่วมกันสำหรับเศรษฐกิจของประเทศทั้งหมดซึ่งจะได้ผลลัพธ์ที่สูงด้วยต้นทุนวัสดุและทรัพยากรแรงงานที่ต่ำ

กิจกรรมของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเกี่ยวข้องกับความจำเป็นที่จะต้องคำนึงถึงข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับองค์กรกระบวนการผลิตและกระบวนการทางเทคนิคอย่างเคร่งครัด ในยุคของเราสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะกำลังนำเสนอเทคโนโลยีใหม่ ๆ ที่ทันสมัยซึ่งช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นหนึ่งในภาคส่วนแรกของเศรษฐกิจของประเทศที่เริ่มดำเนินการตามแนวทางการเปลี่ยนแปลงโดยยอมรับภาระของปัญหาที่รุนแรงที่สุดในช่วงการเปลี่ยนแปลงเกี่ยวกับความสัมพันธ์ทางการตลาด การแปรรูปรัฐวิสาหกิจเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วรูปแบบองค์กรและกฎหมายของวิสาหกิจจัดเลี้ยงสาธารณะเปลี่ยนไป ธุรกิจร้านอาหารในยุคของเราเป็นธุรกิจที่อายุน้อย แต่ทำกำไรได้มาก มาตรฐานการครองชีพของพลเมืองของเราเพิ่มขึ้นทุกวัน พวกเขาไม่พอใจกับการรับประทานอาหารกลางวันในห้องอาหารบางแห่งอีกต่อไปพวกเขาต้องพักผ่อนให้เพียงพอลองอะไรที่แปลกใหม่แค่มีช่วงเวลาที่ดี และสำหรับสิ่งนี้พวกเขายินดีที่จะจ่ายโดยดี ดังนั้นการเปิดร้านอาหารในยุคของเราสามารถนำมาซึ่งรายได้จำนวนมาก แต่สำหรับสิ่งนี้จำเป็นต้องศึกษากฎหมายการตลาดรวมถึงองค์ประกอบต่างๆของธุรกิจร้านอาหารที่จะช่วยให้คุณโดดเด่นกว่าคู่แข่งและอยู่ในตำแหน่งสูง

การกำหนดโปรไฟล์ของร้านอาหารเป็นสิ่งสำคัญมากก่อน การกำหนด "ไฮไลท์" ที่ชัดเจนสองหรือสามรายการจะช่วยให้คุณมีกลุ่มลูกค้าที่มั่นคงไม่เพียง แต่ยอมรับตัวเลือกบริการที่นำเสนอเท่านั้น แต่ยังให้ความรู้สึกสะดวกและสบายใจอีกด้วย

1. ลักษณะของร้านอาหารชั้นยอด "Volga" สำหรับ 200 ที่นั่งในโรงแรม "Volga"

ตาม GOST R 50647-94“ การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ "ซึ่งได้รับการอนุมัติโดยมติของ Gosstandart ของรัสเซียลงวันที่ 21 กุมภาพันธ์ 1994 หมายเลข 35 และมีผลบังคับใช้ในวันที่ 1 กรกฎาคม 1994 (ต่อไปนี้จะเรียกว่า GOST R 50647-94) สถานประกอบการจัดเลี้ยง เป็นองค์กรที่มีไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารขนมแป้งและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่การขายและ (หรือ) องค์กรการบริโภค

ร้านอาหาร – นี่เป็นองค์กรประเภทพิเศษที่องค์กรของการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ซับซ้อนหลากหลายประเภทได้รวมเข้ากับองค์กรที่ให้บริการลูกค้าระดับสูงในพื้นที่การขายของร้านอาหาร

ในบทความนี้จะมีการพิจารณาร้านอาหารชั้นยอด "Volga" ที่มี 200 ที่นั่งในโรงแรม "Volga"

ตามมาตรฐานแห่งรัฐของสหพันธรัฐรัสเซีย (GOST R 50762-95) การแบ่งประเภทของร้านอาหารจะถูกกำหนดขึ้นอยู่กับคุณภาพของบริการที่มีให้ช่วงของอาหารตามสั่งและที่มีตราสินค้าผลิตภัณฑ์และการตกแต่งภายใน

ร้านอาหารชั้นยอด – บริษัท ที่มีการตกแต่งภายในแบบดั้งเดิมตัวเลือกของบริการความสะดวกสบายอาหารและผลิตภัณฑ์ที่มีตราสินค้าและปรับแต่งตามแบบฉบับดั้งเดิม

ร้านอาหารชั้นยอด "Volga" เป็นองค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะที่มีอาหารซับซ้อนหลากหลายประเภทรวมถึงไวน์และวอดก้าที่ปรับแต่งและมีตราสินค้าผลิตภัณฑ์ยาสูบและขนมโดยมีระดับการบริการที่เพิ่มขึ้นรวมกับกิจกรรมยามว่าง

ร้านอาหาร "Volga" ให้บริการอาหารเช้าอาหารกลางวันและอาหารเย็นแก่ผู้บริโภคและเมื่อให้บริการผู้เข้าร่วมการประชุมสัมมนาการประชุม - รับประทานอาหารเต็มรูปแบบนอกจากนี้ยังสามารถจัดระเบียบและดำเนินการจัดเลี้ยงในประเภทต่างๆและช่วงเย็นเฉพาะเรื่อง

นอกจากนี้ยังสามารถให้บริการเพิ่มเติม: บริการของพนักงานเสิร์ฟในห้องและที่บ้านการสั่งซื้อและการจัดส่งผลิตภัณฑ์อาหารและขนมให้กับผู้บริโภครวมถึงงานเลี้ยง จองที่นั่งในห้องอาหาร เช่าโต๊ะอาหาร ฯลฯ

บริการสันทนาการ ได้แก่ :

การจัดบริการดนตรี

การจัดคอนเสิร์ตรายการวาไรตี้

บริการหนังสือพิมพ์นิตยสารเกมกระดานสล็อตแมชชีนบิลเลียด

มีบริการลูกค้าโดยบริกรใหญ่และบริกร ในร้านอาหาร "Volga" พนักงานบริการทุกคนสามารถพูดภาษาต่างประเทศได้อย่างคล่องแคล่ว

ห้องอาหาร Volga มีทางเข้าแยกเป็นสัดส่วนป้ายบอกทางทั่วไปและป้ายไฟส่องสว่างพร้อมองค์ประกอบของการออกแบบ สำหรับการตกแต่งห้องโถงและสถานที่สำหรับผู้บริโภคจะใช้องค์ประกอบตกแต่ง (โคมไฟผ้าม่าน ฯลฯ ) ชั้นซื้อขายมีเวทีและฟลอร์เต้นรำรวมทั้งระบบระบายอากาศ เฟอร์นิเจอร์ในร้านอาหารหรูหราเข้ากับการตกแต่งภายในห้อง

ลักษณะของร้านขายผัก

ร้านขายผักจัดในสถานประกอบการขนาดใหญ่หรือขนาดกลาง ตามกฎแล้วร้านขายผักตั้งอยู่ในส่วนขององค์กรซึ่งเป็นที่ตั้งของห้องผักเพื่อขนส่งวัตถุดิบโดยข้ามทางเดินการผลิตทั่วไป ร้านค้าต้องมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านค้าเย็นและร้อนซึ่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเสร็จสมบูรณ์ การแบ่งประเภทและจำนวน p / f ที่ผลิตโดยเวิร์กชอปขึ้นอยู่กับโปรแกรมการผลิตขององค์กรและกำลังการผลิต กระบวนการทางเทคโนโลยีในการแปรรูปผักประกอบด้วยการคัดแยกการล้างการทำความสะอาดการทำความสะอาดเพิ่มเติมหลังจากการทำความสะอาดเครื่องจักรการล้างและการตัด อุปกรณ์สำหรับร้านขายผักถูกเลือกตามมาตรฐานอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับประเภทและความจุขององค์กร อุปกรณ์หลักของร้านขายผักคือเครื่องปอกมันฝรั่งเครื่องตัดผักอเนกประสงค์รวมอยู่ในชุดไดรฟ์ที่เปลี่ยนได้สำหรับ PP อเนกประสงค์ทั่วไปเช่นเดียวกับอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกล (ตารางการผลิตโต๊ะสำหรับมันฝรั่งหลังการทำความสะอาดอ่างล้างจานหม้อผัก) สถานที่ทำงานมีเครื่องมือสินค้าคงคลังสำหรับการดำเนินการบางอย่าง ในร้านขายผักมีสายการผลิตมันฝรั่งและพืชรากและสายการผลิตกะหล่ำปลีสดและผักและสมุนไพรอื่น ๆ อุปกรณ์ได้รับการติดตั้งในกระบวนการทางเทคโนโลยี ในบรรทัดสำหรับการแปรรูปมันฝรั่งและพืชรากพวกเขาใส่อ่างซักผ้าเครื่องปอกมันฝรั่ง หลังจากทำความสะอาดเครื่องแล้วการทำความสะอาดด้วยตนเองจะดำเนินการบนโต๊ะพิเศษ หลังจากทำความสะอาดเพิ่มเติมมันฝรั่งจะถูกวางไว้ในอ่างด้วยน้ำและเก็บไว้ไม่เกิน 2-3 ชั่วโมงการปอกหัวหอมและกระเทียมจะดำเนินการบนโต๊ะพิเศษพร้อมอุปกรณ์ดูดอากาศ มีการติดตั้งตารางการผลิตและห้องอาบน้ำในสายการผลิตกะหล่ำปลีและสีเขียว ผักที่ปอกเปลือกจะถูกล้างและขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์บางส่วนใช้สำหรับปรุงอาหารทั้งหมดและส่วนที่เหลือจะถูกตัดด้วยเครื่องหรือด้วยมือ คลุมผักที่ปอกเปลือกและสับแล้วด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ เพื่อป้องกันสิ่งสกปรกและความแห้ง เงื่อนไขทางเทคนิคและคำแนะนำทางเทคโนโลยีมีไว้สำหรับการผลิต p / f: มันฝรั่งซัลไฟต์ปอกเปลือกที่ไม่ทำให้มืดในอากาศ ผักกาดขาวสดปอกเปลือกแครอทหัวบีทหัวหอมปอกเปลือก กระบวนการทางเทคโนโลยีในการแปรรูปผักในร้านขายผักขนาดใหญ่นั้นเหมือนกับในร้านค้าที่มีกำลังการผลิตปานกลางและต่ำเพียง แต่มีกลไกมากกว่า เพื่อเพิ่มความเร็วในการแปรรูปผักจึงมีการติดตั้งสายเทคโนโลยีสองสายในร้านขายผักขององค์กรจัดซื้อขนาดใหญ่: ด้วยตนเองและแบบใช้เครื่องจักร งานของร้านขายผักขนาดเล็กจัดโดยผู้จัดการฝ่ายผลิต ร้านขายผักขนาดใหญ่นำโดยผู้จัดการร้านหรือหัวหน้าคนงาน น้ำยาทำความสะอาดผักประเภทที่ 1 และ 2 ดำเนินการทั้งหมดสำหรับการแปรรูปผักและการปรุงอาหาร p / f ตามโปรแกรมการผลิตจะมีการกำหนดกำหนดการสำหรับการปล่อยผัก p / f เป็นชุดขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของการขายอาหารในระหว่างวัน ในตอนท้ายของวันทำงานผู้รับผิดชอบของการประชุมเชิงปฏิบัติการจะจัดทำรายงานเกี่ยวกับปริมาณวัตถุดิบที่บริโภคและปล่อย p / f

3. การพัฒนาโปรแกรมการผลิตของร้านอาหาร"Volga" ชั้นยอดสำหรับ 200 แห่งในโรงแรม "Volga"

โปรแกรมการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะประเภทต่างๆ - เตรียมและทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบ (โรงอาหารร้านอาหารร้านกาแฟ ฯลฯ ) เป็นเมนูการตั้งถิ่นฐานประจำวันสำหรับการขายอาหารในห้องโถงขององค์กรนี้และสำหรับการจัดหาบุฟเฟ่ต์ร้านทำอาหารส่งอาหารถึงบ้านของคุณและ เป็นต้น

โปรแกรมการผลิตของผู้ประกอบการจัดซื้อ (โรงงานผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์การทำอาหารการประชุมเชิงปฏิบัติการเฉพาะสถานประกอบการผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร) คือปริมาณวัตถุดิบแปรรูป (กำลังการผลิต) เป็นตันต่อวันหรือต่อกะสำหรับการจัดหาแบบบูรณาการของเครือข่ายวิสาหกิจ - ร้านค้าก่อนอาหารและร้านทำอาหารที่มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปการทำอาหารและขนม ในการแบ่งประเภท

การพัฒนาโปรแกรมการผลิตสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ดำเนินการเกี่ยวกับวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมในระดับต่างๆเริ่มต้นด้วยการจัดทำตารางเวลาในการโหลดพื้นที่ขายของ บริษัท จัดเลี้ยงและกำหนดจำนวนผู้เยี่ยมชมตามเวลาเปิดทำการขององค์กร

1. บทนำ

การจัดเลี้ยงมีบทบาทสำคัญในชีวิตของผู้คน พวกเขาตอบสนองความต้องการทางโภชนาการของผู้คนได้มากที่สุด สถานประกอบการจัดเลี้ยงทำหน้าที่ต่างๆเช่นการผลิตการขายและการจัดระเบียบการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารของประชากรในสถานที่ที่จัดไว้เป็นพิเศษ สถานประกอบการจัดเลี้ยงดำเนินกิจกรรมทางเศรษฐกิจที่เป็นอิสระและในแง่นี้ไม่แตกต่างจากวิสาหกิจอื่น ๆ อาหารสำหรับประชากรส่วนใหญ่จัดโดยองค์กรเอกชนขนาดเล็ก

อาหารซึ่งจัดให้กับประชากรในโรงพยาบาลสถานพักฟื้นบ้านพักเด็กและสถาบันอื่น ๆ จัดให้เป็นค่าใช้จ่ายของรัฐ

อาหารเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับคนงานพนักงานนักเรียนและกลุ่มอื่น ๆ ในประเทศเป็นจำนวนมาก

ก่อนเปเรสทรอยกาการจัดเลี้ยงสาธารณะได้ครอบครองสถานที่สำคัญในระบบเศรษฐกิจของประเทศ แต่เริ่มตั้งแต่ปี 2535 มีการเปลี่ยนแปลงขั้นพื้นฐานในอุตสาหกรรมซึ่งนำไปสู่การปิดตัวลงและทำลายสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะส่วนใหญ่ นับจากนี้เป็นต้นไปภาคโภชนาการเริ่มพัฒนาขึ้นใหม่

ปัจจุบันกิจกรรมในด้านการจัดเลี้ยงจำนวนมากเริ่มได้รับแรงผลักดันอย่างรวดเร็ว กระแสครั้งแรกได้ผ่านไปแล้ว: ร้านอาหารและร้านกาแฟหลายแห่งที่เปิดให้บริการในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการเปเรสทรอยก้าได้ปิดตัวลงเนื่องจากไม่มีผลกำไรและขาดความสามารถในการแข่งขัน อย่างไรก็ตามกระบวนการค่อยๆเริ่มขึ้น ในขณะนี้ Yoshkar-Ola เช่นเดียวกับเมืองใหญ่อื่น ๆ ในรัสเซียกำลังประสบกับการเติบโตของร้านอาหารอย่างแท้จริงจำนวนโรงแรมร้านอาหารคาเฟ่บาร์และคลับต่างๆกำลังเติบโตอย่างรวดเร็ว อุตสาหกรรมอาหารอยู่ระหว่างการพัฒนาทั้งจำนวนสถานประกอบการและคุณภาพการบริการที่เพิ่มขึ้น

2. ส่วนหลัก

2.1 ลักษณะทั่วไปขององค์กร

โรงอาหารเป็นองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะหรือองค์กรจัดเลี้ยงที่ให้บริการแก่ผู้บริโภคบางกลุ่มซึ่งผลิตและจำหน่ายอาหารตามเมนูที่มีให้เลือกหลากหลายทุกวัน บริการจัดเลี้ยงในโรงอาหารเป็นบริการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหารซึ่งแตกต่างกันไปตามวันในสัปดาห์หรือการปันส่วนพิเศษสำหรับกลุ่มต่างๆของผู้ให้บริการที่อาจเกิดขึ้น (คนงานเด็กนักเรียนนักท่องเที่ยว ฯลฯ ) ตลอดจนการสร้างเงื่อนไขสำหรับการขายและการบริโภคในองค์กร

โรงอาหารมีความโดดเด่น:

ตามช่วงของผลิตภัณฑ์ที่จำหน่าย - ประเภททั่วไปและอาหาร;

โดยบังเอิญของผู้บริโภคที่ให้บริการ - โรงเรียนนักเรียนคนงาน ฯลฯ ;

ตามสถานที่ - สาธารณะสถานที่ศึกษาที่ทำงาน

โรงอาหารสาธารณะได้รับการออกแบบมาเพื่อจัดหาผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการจำนวนมาก (อาหารเช้าอาหารกลางวันอาหารเย็น) สำหรับประชากรในพื้นที่และผู้มาเยือนเป็นหลัก ในโรงอาหารจะใช้วิธีการบริการตนเองของผู้บริโภคแบบชำระเงินภายหลัง โรงอาหารในสถานประกอบการอุตสาหกรรมสถาบันและสถาบันการศึกษาตั้งอยู่โดยคำนึงถึงค่าประมาณสูงสุดกับสิ่งที่เกิดขึ้น โรงอาหารในสถานประกอบการอุตสาหกรรมจัดเลี้ยงอาหารสำหรับคนงานในกะกลางวันเย็นและกลางคืนหากจำเป็นให้ส่งอาหารร้อนไปยังโรงงานหรือสถานที่ก่อสร้างโดยตรง ลำดับการทำงานของโรงอาหารจะเห็นด้วยกับการบริหารของสถานประกอบการ

สถาบันและสถานศึกษา โรงอาหารในโรงเรียนอาชีวศึกษาจะจัดอาหารสองหรือสามมื้อต่อวันโดยพิจารณาจากอาหารประจำวัน โดยปกติโรงอาหารเหล่านี้จะใช้การตั้งค่าล่วงหน้า

โรงอาหารในโรงเรียนมัธยมศึกษาถูกสร้างขึ้นด้วยจำนวนนักเรียนอย่างน้อย 320 คน ขอแนะนำให้เตรียมอาหารเช้าที่ซับซ้อนอาหารกลางวันสำหรับสองกลุ่มอายุกลุ่มแรกสำหรับนักเรียนเกรด I-V กลุ่มที่สองสำหรับนักเรียนเกรด VI-XI

ในเมืองใหญ่จะมีการสร้างโรงงานผลิตอาหารในโรงเรียนซึ่งเป็นศูนย์กลางในการจัดหาโรงอาหารของโรงเรียนด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแป้งทำอาหารและผลิตภัณฑ์ขนม เวลาทำงานของโรงอาหารของโรงเรียนจะประสานงานกับฝ่ายบริหารของโรงเรียน โรงอาหารมีความเชี่ยวชาญในการให้บริการผู้ที่ต้องการการบำบัดทางโภชนาการ ในโรงอาหารที่มีความจุตั้งแต่ 100 ที่นั่งขึ้นไปขอแนะนำให้มีอาหารพื้นฐาน 5-6 มื้อในโรงอาหารอื่น ๆ ที่มีแผนกอาหาร (โต๊ะ) - อย่างน้อย 3 จานได้รับการปรุงตามสูตรอาหารและเทคโนโลยีพิเศษโดยผู้ปรุงอาหารด้วยการฝึกอบรมที่เหมาะสมภายใต้การดูแลของนักกำหนดอาหาร หรือพยาบาล การผลิตโรงอาหารสำหรับอาหารมีอุปกรณ์และเครื่องมือเฉพาะ ได้แก่ เตาอบไอน้ำเครื่องผลิตเยื่อหม้อต้มไอน้ำเครื่องคั้นน้ำ โรงอาหารและโทรศัพท์มือถือได้รับการออกแบบมาเพื่อรองรับคนงานกลุ่มเล็ก ๆ พนักงานซึ่งมักจะแยกย้ายกันไปในพื้นที่ขนาดใหญ่

โรงอาหารต้องมีป้ายระบุรูปแบบองค์กรและกฎหมายชั่วโมงการทำงาน ในการออกแบบพื้นที่ขายจะใช้องค์ประกอบตกแต่งที่สร้างความเป็นเอกภาพของสไตล์ ในโรงอาหารใช้เฟอร์นิเจอร์น้ำหนักเบามาตรฐานซึ่งสอดคล้องกับการตกแต่งภายในห้องโต๊ะต้องมีวัสดุปูที่ถูกสุขอนามัย เครื่องปั้นดินเผาและแก้วกดใช้สำหรับบนโต๊ะอาหาร จากสถานที่สำหรับผู้บริโภคห้องรับประทานอาหารควรมีห้องโถงห้องรับฝากห้องสุขา พื้นที่ขายต้องเป็นไปตามมาตรฐาน - 1.8 ตร.ม. ต่อที่นั่ง

2.2. ลักษณะทั่วไปของร้านขายผัก

ในโรงอาหารร้านขายผักตั้งอยู่ติดกับตู้กับข้าวและยังมีการติดต่อสื่อสารที่สะดวกกับร้านขายของร้อนและเย็น กระบวนการทางเทคโนโลยีในการแปรรูปผักประกอบด้วยการคัดแยกการล้างการทำความสะอาดการทำความสะอาดหลังการทำความสะอาดเครื่องจักรการล้างการตัด สถานที่ทำงานมีเครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับดำเนินการบางอย่าง ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีมีการจัดสถานที่ทำงาน 3 แห่งในการประชุมเชิงปฏิบัติการ:

1. ทำความสะอาดมันฝรั่งและพืชรากทำความสะอาดเพิ่มเติมและล้างมัน อ่างล้างจานเครื่องปอกมันฝรั่งชุดโต๊ะสแตนเลสพิเศษพร้อมช่องสำหรับมันฝรั่งปอกเปลือกและมีการติดตั้งรูร่องสองรูที่เวิร์กสเตชันสำหรับการแปรรูปมันฝรั่งและพืชราก: ทางด้านซ้าย - สำหรับผักที่ปอกเปลือกทางด้านขวา - สำหรับของเสียรวมทั้งสินค้าคงคลังพอดคารี

2. การแปรรูปผักตามฤดูกาลและการปอกหัวหอมกระเทียม มีการติดตั้งโต๊ะพิเศษพร้อมห้องน้ำในตัวและอุปกรณ์ที่จำเป็น (เขียงถาดมีด ฯลฯ ) ในที่ทำงานเพื่อแปรรูปผักกาดขาวและผักตามฤดูกาลหัวหอม

3. ตัดผักติดตั้งโต๊ะผลิตเครื่องตัดผักรวมทั้งอุปกรณ์ที่จำเป็น

อุปกรณ์ในการประชุมเชิงปฏิบัติการตั้งอยู่เป็นพิเศษ

มีการจัดสถานที่ทำงานพร้อมโต๊ะพิเศษพร้อมเครื่องดูดควันสำหรับพนักงานแต่ละคน

2.3 การจัดระเบียบการทำงานในร้านค้า

งานของร้านขายผักจัดโดยผู้จัดการฝ่ายผลิต คนหนึ่งทำงานในร้าน - แม่ครัวประเภทที่ 3 การประชุมเชิงปฏิบัติการดำเนินการในกะเดียว สำหรับงานตอนเย็นขององค์กรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักจะถูกเตรียมไว้ล่วงหน้าโดยคำนึงถึงระยะเวลาการเก็บรักษาและการขาย ศีรษะ การผลิตตามโปรแกรมการผลิตกำหนดตารางการออกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักเป็นชุดขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของการขายอาหารในระหว่างวันและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในตอนท้ายของวันทำการผู้รับผิดชอบของร้านจะจัดทำรายงานเกี่ยวกับปริมาณวัตถุดิบที่บริโภคและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

2.4 อุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่ใช้ในการประชุมเชิงปฏิบัติการนี้ลักษณะของมัน

ยี่ห้อ MOK-150M

ความจุ 150 กก. / ชม

ตัวอย่างเช่น B 380

กำลังไฟฟ้ากิโลวัตต์ 0.75

พูดเรื่องไม่มีสาระ ขนาดมม. 650х450х930

MOK-150M: เครื่องปอกมันฝรั่งได้รับการออกแบบมาเพื่อปอกมันฝรั่งและพืชรากอื่น ๆ โดยการสัมผัสกับอวัยวะทำความสะอาดที่มีฤทธิ์กัดกร่อน

เครื่องปอกมันฝรั่งน้ำหนักกก. -50

ตัวประมวลผลในห้องครัว Robot Coupe R 201 Ultra E โปรเซสเซอร์ในครัว R จาก Robot Coupe เป็นเครื่องในครัวสากลที่มีอุปกรณ์ต่อพ่วงสองชิ้น (เครื่องตัดผักและเครื่องตัด) บนรถไถเดินตามหนึ่งคัน

โปรเซสเซอร์เหล่านี้สามารถทำหน้าที่ได้หลายอย่างพร้อมกันโดยสามารถเปลี่ยนเครื่องจักรได้หลายอย่างเช่นเครื่องตัดผักเครื่องบดเนื้อเครื่องผสมแป้งเครื่องผสมดาวเคราะห์เครื่องปั่น สิ่งนี้ไม่เพียงช่วยให้กระบวนการผลิตมีประสิทธิภาพมากขึ้น แต่ยังช่วยประหยัดพื้นที่ในการผลิตอีกด้วย

ออกแบบมาสำหรับเครื่องจักรกลในกระบวนการแปรรูปอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

ชุดเต็ม:

เครื่องบดเนื้อ MM - 180 กก. / ชม

Sifter MP - 230 กก. / ชม

MI เครื่องบดเปลือกและเครื่องเทศ - 15 กก. / ชม

ปัด VM

เครื่องตัดผัก MO - 200-350 กก. / ชม

เครื่องกวน - ถัง 25L

MR - 1500 ส่วน / ชั่วโมง

กลไกขับเคลื่อนน

ยืน P

ถังของเครื่องปอกมันฝรั่งทำจากสแตนเลสและปิดด้วยฝาที่มีประตูโหลดในตัว เครื่องปอกมันฝรั่งมีช่องสำหรับขนถ่ายเมื่อเปิดออกการขนถ่ายผลิตภัณฑ์ที่ทำความสะอาดเองจะเกิดขึ้นเมื่อแผ่นดิสก์หมุน

เครื่องปอกมันฝรั่งให้สำหรับการปรับรอบเวลาโดยใช้รีเลย์เวลา

มวลของผลิตภัณฑ์ที่โหลดพร้อมกันคือ 7 กก.

2.5 กฎการใช้งานและข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยเมื่อทำงานกับอุปกรณ์นี้

เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุพนักงานครัวศึกษากฎการใช้อุปกรณ์และรับคำแนะนำที่ใช้ได้จริงจากผู้จัดการฝ่ายผลิต ในสถานที่ที่อุปกรณ์ตั้งอยู่จะมีการโพสต์กฎสำหรับการทำงาน พื้นในเวิร์คช็อปเรียบสม่ำเสมอไม่มีส่วนยื่นออกมาและไม่ลื่น

เมื่อทำงานในเวิร์คช็อปปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

มีการติดตั้งตะแกรงเท้าไว้ที่พื้นถัดจากโต๊ะการผลิต

มีดมีด้ามจับที่มั่นคงและถูกเก็บไว้ในที่เฉพาะ

ห้องอาบน้ำและโต๊ะผลิตมีมุมโค้งมน

ในระหว่างการทำงานพวกเขากำจัดและรีไซเคิลขยะในเวลาที่เหมาะสมตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของการประชุมเชิงปฏิบัติการและคนงานแต่ละคน

เมื่อทำงานในร้านขายของร้อนพนักงานจะเรียนรู้กฎสำหรับการใช้งานอุปกรณ์เครื่องกลและอุปกรณ์ระบายความร้อนและรับคำแนะนำที่ใช้ได้จริงจากผู้จัดการฝ่ายผลิต กฎการใช้งานถูกโพสต์ไว้ที่ตำแหน่งอุปกรณ์

พื้นในห้องประชุมเรียบไม่มีส่วนยื่นออกมาและไม่ลื่น

อุณหภูมิในการประชุมเชิงปฏิบัติการไม่เกิน 26 องศาเซลเซียส

การถอดชิ้นส่วนการทำความสะอาดการหล่อลื่นอุปกรณ์ใด ๆ สามารถทำได้ก็ต่อเมื่อเครื่องจักรหยุดทำงานโดยสมบูรณ์และถูกตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งไฟฟ้าไอน้ำและก๊าซ

อุปกรณ์ไฟฟ้ามีสายดิน

เมื่อทำงานกับอุปกรณ์ครัวพนักงานทราบและปฏิบัติตามกฎในการใช้อุปกรณ์นี้อย่างเคร่งครัด

ก่อนเริ่มงานให้ตรวจสอบความสามารถในการซ่อมบำรุงของเครื่อง เบรกเกอร์และฟิวส์วงจรปิด เครื่องจะเปิดและปิดโดยใช้ปุ่มเริ่มและหยุด

ชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวทั้งหมดของเครื่องมีรั้วกั้นและกรอบมีสายดิน หากตรวจพบความผิดปกติจะมีการแจ้งผู้จัดการและไม่มีการใช้เครื่อง

2.6 แสงสว่างและการระบายอากาศในสถานที่

กลางวัน

ข้อกำหนดหลักสำหรับแสงธรรมชาติคือความสม่ำเสมอของการส่องสว่างและความลึกของการส่องแสงเข้ามาในห้อง แสงธรรมชาติขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: การวางแนวของหน้าต่างที่สัมพันธ์กับจุดสำคัญขนาดโครงสร้างและการบังแดดของหน้าต่างขนาดและสีของห้องสภาพอากาศที่เบาบางของพื้นที่ ในสถานที่อุตสาหกรรมการค้าและการบริหารต้องมีอย่างน้อย 1: 8 ห้องจะส่องสว่างได้ดีขึ้นหากหน้าต่างอยู่ห่างจากระดับพื้น 80-90 ซม.

แสงประดิษฐ์

แสงประดิษฐ์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงอาจเป็นแบบทั่วไปหรือรวมกันก็ได้ โคมไฟประเภทต่าง ๆ ใช้เป็นแหล่งกำเนิดแสง ขึ้นอยู่กับลักษณะของการกระจายแสงโคมไฟจะถูกแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: แสงโดยตรงสะท้อนและแสงกระจาย

โคมไฟส่องทางตรงคือหลอดที่นำ 90% ของฟลักซ์แสงไปที่บริเวณด้านล่างของห้อง

โคมไฟแบบกระจายแสงรวมถึงโคมที่กระจายฟลักซ์ส่องสว่างไปยังทั้งด้านล่างและด้านบนของห้อง

โคมไฟสะท้อนแสงโดยตรงอย่างน้อย 90% ของแสงขึ้นไปในขณะที่เพดานและผนังต้องมีสีอ่อน

c) ในห้องแต่งตัวห้องสุขาคลังสินค้าพร้อมหลอดไส้ -75-100lx

อย่าวางโคมไฟเหนือหม้อไอน้ำเตาไฟและใช้โคมไฟที่มีหลอดไฟเปิดอยู่ด้านล่างเพื่อหลีกเลี่ยงเศษแก้วเข้าไปในอาหารเมื่อหลอดไฟแตก

การระบายอากาศ

ตามวัตถุประสงค์การระบายอากาศคือการจ่ายไอเสียและอุปทานและไอเสียและตามวิธีการเคลื่อนที่ของอากาศธรรมชาติและเทียม

การระบายอากาศตามธรรมชาติ

ด้วยการระบายอากาศตามธรรมชาติการแลกเปลี่ยนอากาศในห้องจะเกิดขึ้นจากการรั่วไหลในรั้วด้านนอกของอาคาร (รอยแตกในหน้าต่างประตู) ในพื้นที่ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอย่างน้อยครึ่งหนึ่งของหน้าต่างทั้งหมดจะต้องมีกรอบบานเกล็ดในร้านร้อนแต่ละหน้าต่าง เพื่อเพิ่มการแลกเปลี่ยนอากาศตามธรรมชาติในผนังด้านในของอาคารจึงมีการจัดวางท่อระบายอากาศเสียซึ่งร้านจะถูกนำออกไปที่หลังคาอาคารและติดตั้งอุปกรณ์พิเศษ - ตัวเบี่ยง

การระบายอากาศเทียม

เพื่อให้แน่ใจว่าการแลกเปลี่ยนอากาศที่เชื่อถือได้จะใช้การระบายอากาศเทียมซึ่งดำเนินการโดยใช้ระบบระบายอากาศ อากาศภายนอกได้รับการทำความสะอาดเบื้องต้นและสูบผ่านท่อจ่ายในขณะที่อากาศเสียจะถูกดูดออกและระบายออกทางท่อระบายอากาศ อุณหภูมิอากาศที่จ่ายควรมีอย่างน้อย 12 องศาความชื้นสัมพัทธ์ 30-60% ความเร็วในการเคลื่อนที่ในพื้นที่ทำงานเช่น ที่ความสูง 1.5-2 เมตรจากพื้น 0.15-0.2 เมตร / วินาที

เมื่อสร้างการระบายอากาศจำเป็นต้องยกเว้นความเป็นไปได้ที่อากาศจะไหลผ่านภายในอาคาร ระบบจัดหาหนึ่งรวมห้องรับประทานอาหารร้านขายของร้อนและร้านขายขนมร้านซักผ้าและจัดซื้อและสถานที่บริหาร

ในห้องระบายความร้อนจะมีการออกแบบท่อจ่ายและระบายไอเสียแยกต่างหากพร้อมการระบายความร้อนของอากาศจ่ายและท่อระบายอากาศแยกต่างหากจากห้องเก็บปลา ติดตั้งเฉพาะการระบายไอเสียในห้องสุขาอ่างล้างหน้าฝักบัวห้องสูบบุหรี่และห้องแต่งตัว ระบบระบายอากาศของระบบสุขาภิบาลต้องหุ้มฉนวน

2.7. การจัดและอุปกรณ์ของร้านขายผัก

ร้านขายผักมีไว้สำหรับการแปรรูปมันฝรั่งและผักขั้นต้นและประกอบด้วยสองส่วน: ในส่วนแรกมันฝรั่งและผักจะถูกล้างและปอกเปลือกในส่วนที่สองพวกเขาจะถูกหั่นบาง ๆ เช่นเดียวกับการเก็บกะหล่ำปลีดองและแตงกวาดอง (มะเขือเทศ)

การประชุมเชิงปฏิบัติการตั้งอยู่ที่ทางเข้าโรงอาหารเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของห้องอื่น ๆ และการประชุมเชิงปฏิบัติการของโรงอาหาร

ในส่วนแรกของการประชุมเชิงปฏิบัติการมีการติดตั้งตู้คอนเทนเนอร์ - เปลสำหรับจัดส่งมันฝรั่งและผักและหีบสำหรับจัดเก็บอ่างล้างมันฝรั่งและพืชรากก่อนทำความสะอาดกับดักทรายเครื่องปอกเปลือกมันฝรั่งไม้ตายแป้งอ่างน้ำเคลื่อนที่สำหรับส่งมันฝรั่งไปปอกเปลือกและโต๊ะสำหรับปอกมันฝรั่งและผัก ... สำหรับการแปรรูปกะหล่ำปลีสดหัวหอมและผักใบเขียวจะมีการติดตั้งตารางการผลิตพร้อมอุปกรณ์ร่าง (สำหรับหัวหอม) และอ่างซักผ้า ระหว่างช่องมีอ่างสำหรับเก็บมันฝรั่งปอกเปลือกและหน้าต่างพิเศษสำหรับถ่ายโอนผัก

ส่วนที่สองประกอบด้วย: เครื่องตัดผักที่ติดตั้งอยู่บนโต๊ะห้องอาบน้ำสำหรับเก็บกะหล่ำปลีดองและแตงกวาดอง (มะเขือเทศ) โต๊ะผลิตสำหรับการทำกำแพงกั้นการหั่นกะหล่ำปลีดองและการแปรรูปผักดองอ่างสำหรับล้างแตงกวาดอง (มะเขือเทศ) และอ่างน้ำเคลื่อนที่สำหรับจัดส่ง ผักที่ปอกเปลือกแล้วไปยังเวิร์คช็อปอื่น ๆ ของโรงอาหาร (ร้อนหรือเย็น) และรถเข็นสำหรับส่งมันฝรั่งปอกเปลือกและหั่นไปยังห้องอบร้อน

พื้นที่ดังต่อไปนี้จัดแสดงในเวิร์กชอป:

·การแปรรูปมันฝรั่งและผักขั้นต้น

·อุปกรณ์กฎการทำงานของเครื่องปอกมันฝรั่งและเครื่องตัดผัก

·อัตราการแปรรูปมันฝรั่งและผักต่อคนต่อชั่วโมง

·แผ่นที่กำหนดวัตถุประสงค์ของตารางการผลิตและห้องอาบน้ำ

ร้านค้ามีการติดตั้งน้ำเย็นและน้ำร้อนระบบท่อน้ำทิ้งระบบจ่ายน้ำทิ้งและการระบายไอเสียแสงธรรมชาติและเทียมเครือข่ายไฟฟ้า

พื้นทำด้วยหินอ่อนชิพ กำแพงสูง 1800 มม. พวกเขาต้องเผชิญกับกระเบื้องการล้างเพดานและผนังเหนือกระเบื้องจะดำเนินการด้วยชอล์ก ที่ปอกมันฝรั่งมีขอบ 100 มม. ที่ประตูด้านหน้าที่สูง 180 ซม. มีแผ่นป้ายขนาด 260X105 มม. พร้อมจารึก "ร้านขายผัก" และหมายเลขห้อง

รายการทรัพย์สินถูกลงรายการบัญชีทางด้านขวา มีการลงนามโดยหัวหน้าห้องอาหาร

ด้านบนแต่ละโต๊ะมีแผ่นขนาด 297 × 210 มม. ซึ่งมีการระบุวัตถุประสงค์ของโต๊ะและภายใต้อุปกรณ์เชิงกล - แผ่นที่มีคำแนะนำในการใช้งานข้อควรระวังด้านความปลอดภัยลักษณะทางเทคนิคและได้รับการแต่งตั้งผู้รับผิดชอบอุปกรณ์

2.8. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการจัดเลี้ยง สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานบริการ

การทำความสะอาดห้องรับประทานอาหารและการถูจะกระทำหลังจากเสร็จสิ้นการเตรียมอาหารและห้องรับประทานอาหารหลังอาหารแต่ละมื้อ

การทำความสะอาดทั่วไปของสถานที่โรงอาหารจะดำเนินการอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้งรวมถึงการล้างหน้าต่างแผงและพื้น พื้นและบันไดในโรงงานอุตสาหกรรมและห้องอาหารจะถูกฆ่าเชื้อเป็นระยะด้วยน้ำยาฟอกขาว

ในตอนท้ายของการทำงานกลไกที่ถอดเปลี่ยนได้ของอุปกรณ์เทคโนโลยีจะถูกถอดออกล้างและอบให้แห้งและลวกด้วยน้ำเดือดก่อนเริ่มงาน ห้องผลิตและยูทิลิตี้ทั้งหมดของห้องรับประทานอาหารมีอุปกรณ์ทางเทคโนโลยีเครื่องทำความเย็นเครื่องจักรกลและไม่ใช่เครื่องจักรกลที่จำเป็นซึ่งจัดให้มีการไหลเวียนของการเคลื่อนไหวตามกระบวนการทางเทคโนโลยี

ไม่อนุญาตให้ไหลผ่านเคาน์เตอร์และข้ามสายผลิตภัณฑ์ดิบและผ่านความร้อนอาหารและจานสกปรก (ของเสีย) จานสกปรกและสะอาดจานสกปรกและอาหารที่เตรียมไว้

เครื่องใช้ในครัวและเครื่องใช้ในครัวทำความสะอาดเศษอาหารล้างในอ่างน้ำร้อน (t \u003d 45-50 оС) ด้วยการเติมผงซักฟอกจากนั้นล้างในอ่างน้ำร้อน (t \u003d 60 оС) ลวกด้วยน้ำเดือดและผึ่งให้แห้ง

อุปกรณ์การผลิต (เขียงมีดเสื้อกั๊ก) จะถูกล้างให้สะอาดหลังใช้งานและฆ่าเชื้อโดยการต้มอย่างน้อยสัปดาห์ละ 1 ครั้งเป็นเวลา 1 ชั่วโมงหลังจากเดือด การล้างอ่างจะทำความสะอาดหลังการใช้งานล้างด้วยโซดาแอชร้อน 1-2%

แม่ครัวเครื่องตัดเมล็ดพืชและพนักงานบริการอื่น ๆ จะได้รับอนุญาตให้ทำงานในโรงอาหารหลังจากผ่านการทดสอบสุขอนามัยขั้นต่ำและผ่านการตรวจสุขภาพตามปริมาณที่กำหนดแล้วเท่านั้น

บุคลากรที่ไม่ผ่านการตรวจสุขภาพผู้ที่เป็นโรคผิวหนังเป็นหนองผู้ป่วยกามโรคหรือโรคกระเพาะเฉียบพลันไม่ได้รับอนุญาตให้ทำงานในโรงอาหาร

พ่อครัวคนตัดเมล็ดพืชและคนงานโรงอาหารอื่น ๆ มีหน้าที่ต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลอย่างเคร่งครัด: ก่อนเริ่มงานพวกเขาถอดและเก็บแหวนต่างหูโซ่เสื้อตัวนอกและรองเท้าไว้ในตู้เสื้อผ้าอาบน้ำล้างมือด้วยสบู่และแปรงทำความสะอาดโดยเฉพาะ เสื้อผ้าและรองเท้ามีผ้าเช็ดหน้าที่สะอาดและเล็บสั้น

ข้อสรุป

สถานประกอบการอาหารมีบทบาทสำคัญในชีวิตของสังคมมนุษย์ การดำเนินงานที่ประสบความสำเร็จขององค์กรขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่นเดียวกับระบบที่ซับซ้อนองค์กรจัดเลี้ยงเริ่มต้นด้วยความตั้งใจของผู้สร้างและจบลงด้วยการควบคุมและการทำงานของมัน

สรุปได้ว่าร้านขายผักมีคุณสมบัติตรงตามสถาปัตยกรรมการวางแผนเทคโนโลยีสร้างสรรค์วิศวกรรมพิเศษ นอกจากนี้เค้าโครงโดยละเอียดของร้านขายผักในร้านอาหารยังตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดของการวางแผนทางเทคโนโลยี

อุปกรณ์ทั้งหมดในการประชุมเชิงปฏิบัติการถูกจัดวางตามกระบวนการทางเทคโนโลยี สถานที่ทำงานได้รับการจัดระเบียบตามกระบวนการทางเทคโนโลยี การจัดเตรียมอุปกรณ์ถูกต้องการเตรียมสถานที่ทำงานตลอดจนการจัดเตรียมอุปกรณ์เครื่องใช้ที่จำเป็นทำให้มั่นใจได้ว่าการจัดหาวัตถุดิบในระหว่างการเปลี่ยนกะและการทำงานที่ราบรื่น เวิร์กชอปนี้สามารถใช้ได้ตามวัตถุประสงค์และดำเนินกระบวนการทางเทคโนโลยีที่จำเป็นทั้งหมดในนั้นโดยไม่เป็นอันตรายใด ๆ

บรรณานุกรม

1. SNiP II-L.8-71“ สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ มาตรฐานการออกแบบ ".

2. SNiP 23-05-95 "แสงธรรมชาติและแสงประดิษฐ์"

3. SNiP II-M.3-78“ อาคารเสริมและสถานที่ประกอบการอุตสาหกรรม มาตรฐานการออกแบบ ".

4. SNiP 21-01-97 "ความปลอดภัยจากอัคคีภัยของอาคารและโครงสร้าง"

5. SanPiN 2.1.4.1074-01“ น้ำดื่ม. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพน้ำในระบบจ่ายน้ำดื่มส่วนกลาง ".

6. SP 2.3.6.1079-01 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะการผลิตและการไหลเวียนของผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารในนั้น" - ม.: กระทรวงสาธารณสุขรัสเซีย, 2545

7. อุปกรณ์สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ใน 3 เล่ม หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษามหาวิทยาลัย / V.D. Elkhina, A.A. Zhurin, L.P. พรนิชกินา, ม.ก. Bogachev - 2nd ed., Rev. - M .: เศรษฐศาสตร์, 2530 - 447 น.

8. รูปแบบการทำงานขององค์กรจัดเลี้ยง: ตำราสำหรับมหาวิทยาลัย / N.N. ชาโปวาลอฟ V.M. Platonov, V.I. Pivovarov, B.A. ไครเมีย - ม.: เศรษฐศาสตร์ 2533 - 272 น.

9. การออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยง หนังสืออ้างอิงถึง SNiP - M .: Stroyizdat, 1992 .-- 109 p.

10. การออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยง: คู่มือศึกษาการดำเนินงานส่วนเทคนิคของโครงการอนุปริญญา / Comp .: V.S. Podolsky - วลาดิวอสตอค สำนักพิมพ์ DVGAEU, 2546 - 68 น.

11. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ / V.S. บารานอฟเอ. Mglinets, L.M. Aleshina และคนอื่น ๆ - M .: เศรษฐศาสตร์, 1986 .-- 400 p.

12. อุปกรณ์เชิงพาณิชย์และเทคโนโลยี: คู่มือ / Klyuchnikov VP, Korneev VA, Kostylev Yu.S. และอื่น ๆ - ม.: "เศรษฐกิจ", 2528 - 232 น.

13. การจัดการการจัดเลี้ยงสาธารณะ: หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษาของมหาวิทยาลัยการค้า / Yu.A. Vasiliev, V.N. Pysin และ V.I. Karsekin และอื่น ๆ ; เอ็ด Yu.A. Vasilyeva - M .: เศรษฐศาสตร์, 2532. - 101 น.

14. Zolin V.P. อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ - ม.: สำนักพิมพ์ "Academy", 2546 - 248 น.

15. เลมิโซวา L.V. องค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: Uch. เบี้ยเลี้ยง - วลาดิวอสต็อก: FVGAEU, 1997 .-- 91 p.

16. ศาลากลาง A.S. เทคโนโลยี Foodservice ใน 2 เล่ม - ม.: สำนักพิมพ์ "เมียร์", 2545.

17. ยาโคฟเลวา S.V. การคุ้มครองแรงงานในการจัดเลี้ยงสาธารณะ: คู่มืออ้างอิง - M .: เศรษฐศาสตร์, 2529 .-- 144 น.

สถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ต้องมีโรงงานผลิตอาหารในทุกขั้นตอนของการแปรรูป สถานที่แบ่งออกเป็นห้ากลุ่ม:

1. อาคารสถานที่แช่เย็นหรือไม่ทำความเย็นสำหรับเก็บสต๊อกวัตถุดิบที่มีไว้สำหรับการแปรรูป อายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับปริมาณขององค์กรและประเภทของผลิตภัณฑ์
2. สถานที่จัดซื้อ: เนื้อปลาผัก
3. ห้องเตรียม: ร้านขายของร้อน - เย็น - ครัว.
4. ห้องเอนกประสงค์: ร้านขนม, ร้านเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์.
5. ห้องเสริม: ล้างจานเครื่องตัดขนมปังผู้จัดจำหน่าย

องค์กรที่มีกำลังการผลิตขนาดเล็กสามารถวางร้านค้าได้หลายร้านในห้องเดียว: ร้านขายเนื้อสัตว์และปลาและในองค์กรขนาดเล็กพวกเขาสามารถสร้างร้านขายเนื้อสัตว์ปลาและผักได้ ยิ่งไปกว่านั้นการแปรรูปผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท (เนื้อปลาผัก) ควรดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์แยกกันโดยใช้แต่ละเส้น

เวิร์คช็อปปลูกผัก

การประชุมเชิงปฏิบัติการนี้ถือได้ว่าเป็นงานที่ใหญ่ที่สุดในองค์กรเนื่องจากมีการประมวลผลวัตถุดิบสำหรับหลักสูตรแรกและครั้งที่สองเครื่องเคียงและของว่างส่วนใหญ่

องค์กรขนาดใหญ่มีเครื่องจักรหลายประเภท: เครื่องคัดแยกเครื่องล้างผักเครื่องปอกมันฝรั่งเครื่องตัดผัก นอกจากนี้ร้านขายผักยังมีอ่างล้างจานโต๊ะผลิตและชั้นวาง

ผักแต่ละชนิดต้องผ่านขั้นตอนการแปรรูปและการเตรียมการสำหรับการใช้งาน มาติดตามขั้นตอนการผลิตทั้งหมดของการทำความสะอาดตามตัวอย่างของมันฝรั่ง ขั้นตอนการผลิตขั้นแรกประกอบด้วยการคัดแยกมันฝรั่ง (และผักอื่น ๆ ) ตามขนาดและนำส่วนที่เน่าเสียออก หลังจากนั้นมันฝรั่งจะถูกส่งไปยังเครื่องล้างผักเชิงกล หากไม่มีเครื่องล้างผักให้ใช้อ่างสแตนเลส นอกจากนี้มันฝรั่งและพืชรากจะเข้าเครื่องปอกมันฝรั่งแบบกลไกแล้วลอกออก - เอา "ตา" ออก การดำเนินการสุดท้ายจะดำเนินการด้วยตนเอง

โต๊ะในร้านขายผักต้องมีฝาโลหะสแตนเลส บนโต๊ะเหล่านี้ผักถูกตัดมันจะดำเนินการด้วยความช่วยเหลือของเครื่องตัดผักหรือด้วยมือ ผักหั่นฝอยเตรียมไว้สำหรับปรุงอาหาร บางครั้งใช้ไม้เนื้อแข็งในการตัดผักต้องมีเครื่องหมาย CO (ผักดิบ)

ผักที่เตรียมไว้จะอยู่ในถังขนาดใหญ่หรือแผ่นรองอบลึกคลุมด้วยผ้าชุบน้ำสะอาดแล้ววางบนชั้นวาง ตามคำขอของห้องครัวพวกเขาจะถูกส่งไปทำอาหาร มันฝรั่งที่ผ่านกระบวนการเทด้วยน้ำเย็นเพื่อหลีกเลี่ยงการเป็นสีน้ำตาลมันฝรั่งดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 4 ชั่วโมง เมื่อปอกเปลือกและหั่นหัวหอมให้เปิดตู้ดูดควัน

ในร้านขายผักมีสินค้าและเครื่องชั่งพื้นสำหรับชั่งผักภาชนะต่างๆ: ถังถังขยะถาดมีด โต๊ะหนึ่งถูกจัดไว้สำหรับพ่อครัวสำหรับเตรียมผักสำหรับสลัดและอาหารจานเย็น

ร้านขายเนื้อ

ร้านขายเนื้อถูกออกแบบมาสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป หลังจากละลายแล้วซากและซากครึ่งหนึ่งจะไปที่โต๊ะตัดซึ่งจะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ด้วยความช่วยเหลือของทื่อ ในองค์กรขนาดใหญ่พวกเขาใช้เลื่อยไฟฟ้าในการตัดเนื้อแทนการใช้เลื่อยไฟฟ้า

ชิ้นส่วนที่ตัดแล้วจะถูกล้างให้สะอาดทันทีในอ่างโลหะหลังจากนั้นจะถูกส่งไปยังโต๊ะผลิตเพื่อคัดแยกและแยกชิ้นส่วน ในร้านขายเนื้อโต๊ะต้องมีฝาโลหะสแตนเลสหรือหินอ่อน เขียงสามารถทำจากไม้ได้ แต่ต้องทำจากไม้เนื้อแข็งเท่านั้นต้องมีเครื่องหมาย CM (เนื้อดิบ)

หลังจากคัดแยกและแยกชิ้นเนื้อแล้วเนื้อจะถูกแปรรูปในลักษณะที่เหมาะสม: แต่ละส่วนไปยังผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆส่วนอื่น ๆ จะถูกส่งไปยังเครื่องบดเนื้อซึ่งก่อนหน้านี้ได้ปลดปล่อยออกจากกระดูกและเส้นเลือด เครื่องบดเนื้อใช้สำหรับเนื้อดิบเท่านั้นไม่สามารถใช้สับเนื้อต้มหรือปลาได้

ชิ้นเนื้อต่างๆวางในถาดอบและวางไว้บนชั้นวางจากนั้นไปที่ห้องครัว กระดูกและเนื้อสำหรับหลักสูตรแรกจะถูกบรรจุลงในภาชนะที่เหมาะสมทันทีและส่งไปบำบัดความร้อน

ในร้านขายเนื้อขององค์กรขนาดเล็กมีการแยกห้องอาบน้ำโต๊ะผลิตและเขียงสำหรับการแปรรูปปลา

เครื่องมือตัดมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในการดำเนินงานของร้านขายเนื้อ นอกจากหุ่นที่มีขนาดแตกต่างกันแล้วเวิร์กชอปควรมี: ชุดมีด "เชฟทรอยก้า" มีดคัตเตอร์มีดทำครัวหลายขนาดมีดสั้นโบมีดเข็มเชฟมัสตาร์ด ฯลฯ

นอกจากนี้ในร้านขายเนื้อควรมีเครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะและในองค์กรขนาดใหญ่และเครื่องชั่งสินค้าแผ่นอบถัง

ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดในร้านขายเนื้อ หลังเลิกงานต้องทำความสะอาดโต๊ะทำงานและเขียงให้สะอาดล้างด้วยน้ำร้อนและผึ่งให้แห้ง ควรล้างโต๊ะตัดทุกวันเมื่อสิ้นสุดการทำงานด้วยน้ำร้อนทำความสะอาดให้แห้งด้วยมีดโกนพิเศษและโรยด้วยเกลือ หลังการใช้งานควรล้างเครื่องบดเนื้อด้วยสารละลาย 1% ของเบกกิ้งโซดาและควรเช็ดให้แห้งทุกส่วน นอกจากนี้ยังล้างมีดทำครัวและเครื่องมืออื่น ๆ ด้วยสารละลายเบกกิ้งโซดา 1% แล้วเช็ดให้แห้ง

ร้านขายปลา

ร้านขายปลาต้องมีห้องอาบน้ำ (อย่างน้อยสอง) โต๊ะผลิต (อย่างน้อยสองตัว) และเขียงเครื่องบดเนื้อแผ่นอบเครื่องขูดสำหรับทำความสะอาดเกล็ดมีดสำหรับคว้านปลาตู้ที่มีลิ้นชักสำหรับเก็บเครื่องเทศเครื่องชั่งหน้าปัด ฯลฯ ...

อ่างสแตนเลสใช้สำหรับการแปรรูปปลา ปลาที่ล้างแล้วจะเสิร์ฟบนโต๊ะผลิตหรือเขียงซึ่งทำจากสแตนเลส อย่าใช้โต๊ะที่มีฝาไม้ เขียงทำจากไม้เนื้อแข็งมีป้าย CP (ปลาดิบ)

ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องขูดมีดปลาจะถูกทำความสะอาดด้วยเกล็ดคว้านหั่นเป็นส่วน ๆ ในร้านขายปลาเช่นเดียวกับเนื้อสัตว์มีเครื่องบดเนื้อแยกต่างหากสำหรับเตรียมปลาสับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปปลาสำเร็จรูปวางในถาดอบถาดไม้วางบนชั้นวางและชั้นวางจากนั้นจะย้ายไปที่ห้องครัวเพื่อบำบัดความร้อน

ร้านขายปลาแยกต่างหากมีให้บริการเฉพาะในองค์กรขนาดใหญ่ในอุตสาหกรรมขนาดเล็กการแปรรูปปลาขั้นต้นจะจัดในร้านขายเนื้อสัตว์โดยจัดสรรสถานที่ทำงานพิเศษสำหรับบุคลากรอุปกรณ์แยกและสินค้าคงคลังเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้

ร้านขนม

เฉพาะองค์กรจัดเลี้ยงอุตสาหกรรมขนาดใหญ่เท่านั้นที่มีการประชุมเชิงปฏิบัติการนี้องค์กรขนาดเล็กซื้อขนมแป้งจากอุตสาหกรรม แต่บางครั้งก็มีการผลิตขนมแป้งจำนวนเล็กน้อยในเตาอบของเตาครัว

ร้านขายขนมควรมีชามตะแกรงหม้อและหม้อถาดอบและแผ่นขนมไม้กวาดหยักมีดหมุดกลิ้งชั้นวางเครื่องชั่งแบบหมุน นอกจากนี้จะต้องติดตั้งเครื่องนวดเครื่องตีเครื่องจักรกลเครื่องรีดปูนและกาต้มน้ำสำหรับชงขนมในห้องปฏิบัติการ

เป็นสิ่งสำคัญที่บริเวณร้านขนมจะต้องแห้งเนื่องจากแป้งและน้ำตาลดูดซับความชื้นได้ดี แป้งถูกนวดโดยเครื่องนวด ไข่จำนวนมากถูกตีด้วยเครื่องตีกลและด้วยมือจำนวนเล็กน้อย

แป้งพัฟและแป้งพัฟที่ทำเสร็จแล้วจะถูกรีดออกเป็นแผ่นด้วยเครื่องจักรพิเศษในอุตสาหกรรมขนาดเล็กทำด้วยตัวเองโดยใช้หมุดกลิ้งไม้ แป้งถูกตัดด้วยรอยหยักรูปต่างๆที่ทำจากโลหะที่ไม่ออกซิไดซ์ ในร้านขายขนมผ้าคลุมโต๊ะทำจากไม้เนื้อแข็งซึ่งตรงกันข้ามกับร้านขายเนื้อสัตว์และร้านขายปลาซึ่งเป็นสิ่งต้องห้าม

นอกเหนือจากผลิตภัณฑ์แป้งในแผนกขนมหวานบางครั้งพวกเขาก็ทำการอบความร้อนของอาหารหวาน (ผลไม้แช่อิ่มเยลลี่หม้อตุ๋นพุดดิ้ง ฯลฯ ) และการเตรียมเยลลี่ผลไม้แช่อิ่มจะเกิดขึ้นในแผนกผักซึ่งมีการแปรรูปผลไม้และผลเบอร์รี่หรือในครัวเมื่อทำหม้อปรุงอาหาร และพุดดิ้ง

ร้านเย็น

ร้านเย็นจัดของว่างและกับข้าวเย็น การเตรียมการเบื้องต้น - การล้างและทำความสะอาด - ทำโดยพ่อครัวในร้านขายผักซึ่งเขาได้รับมอบหมายให้เป็นโต๊ะพิเศษ ในทำนองเดียวกันห้องครัวมีพื้นที่ทำงานสำหรับพ่อครัวในร้านเย็น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้เครื่องเคียงและซอสเย็นจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำในตู้เย็น วิธีนี้ช่วยให้คุณเตรียมของว่างได้อย่างรวดเร็วก่อนเสิร์ฟ ของว่างสำเร็จรูปและอาหารเย็นวางอยู่บนจานในชามสลัดแจกันถาดอบและติดตั้งบนชั้นวางหรือในตู้เย็น ตามความจำเป็นอาหารสำเร็จรูปและของว่างจะถูกโอนไปยังพื้นที่ขายให้กับผู้บริโภค

สำหรับการดำเนินการตามปกติของการประชุมเชิงปฏิบัติการจำเป็นต้องมีโต๊ะที่มีฝาโลหะแยกต่างหากสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ดิบและปรุงสุก เขียง (แยกสำหรับอาหารดิบและอาหารปรุงสุก); ทำเครื่องหมายอย่างใดอย่างหนึ่งต่อไปนี้บนกระดาน: CO, VO (ผักดิบและต้ม), CM, VM (เนื้อดิบและต้ม), CP, BP (ปลาดิบและต้ม); เครื่องบดเนื้อสำหรับต้มเนื้อเครื่องตัดผักสำหรับตัดมันฝรั่งและผักเครื่องตัดแฮมเครื่องตัดไข่อุปกรณ์สำหรับแบ่งเนยเป็นส่วน ๆ เครื่องชั่งแบบหมุนใช้เพื่อตรวจสอบน้ำหนักของอาหารแต่ละส่วน

พ่อครัวในร้านเย็นจะได้รับชุดเชฟและมีดสำหรับตัดอาหาร

ร้านร้อน (ครัว)

ร้านค้าหลักในสถานประกอบการจัดเลี้ยงคือห้องครัว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มาจากการประชุมเชิงปฏิบัติการเปล่าจะถูกนำมาสู่ความพร้อม

การตั้งค่าห้องครัวเป็นกลไกการปรุงอาหารที่ปรับเปลี่ยนได้ดี มีเตาตั้งอยู่กลางห้อง บนโต๊ะผลิตหรือเขียงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกเตรียมไว้สำหรับการอบชุบ ชั้นวางของในครัวมีสองชั้น: ชั้นหนึ่งมีเครื่องครัวและเครื่องใช้ในครัวขั้นต่ำและชั้นที่สองมีไว้สำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูประยะสั้นที่ได้รับจากการประชุมเชิงปฏิบัติการเปล่า ตู้มีเครื่องมือและเครื่องปรุง

ตรงกลางห้องครัวมีหม้อต้มไฟฟ้าสำหรับทำอาหารและอาหารหวานเหลว (เยลลี่) และกระทะไฟฟ้าสำหรับทอดมันฝรั่งเนื้อโดนัทพาย ฯลฯ ในรูปแบบต่างๆ

ห้องครัวควรมีชุดหม้อต้มและหม้อที่มีขนาดแตกต่างกันซึ่งทำจากอลูมิเนียมหรือสเตนเลสกระทะหม้อคาราบิเนอร์สำหรับหลักสูตรที่สองคาราบิเนอร์พร้อมชั้นวางปลากระทะทอดแผ่นรองอบแผ่นขนมมีดเชฟส้อมและสับกระชอนช้อนที่มีรู , chumiches, ช้อน, พาย, พลั่ว, ฯลฯ

เช่นเดียวกับการประชุมเชิงปฏิบัติการอื่น ๆ ควรให้ความสำคัญกับข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในการเตรียมอาหาร

ซักผ้าบนโต๊ะอาหาร

ติดตั้งอ่างล้างที่ทำจากเหล็กกล้าคาร์บอนกระป๋องอลูมิเนียมหรือเหล็กแผ่นสังกะสี อ่างซักผ้ามีขนาดต่างกัน: ยาว 0.5 - 1 ม., กว้าง 0.5 - 0.7 ม. และลึกประมาณ 35 - 0.45 ซม.) อ่างซักผ้ามีช่องแยกสามช่องซึ่งมีน้ำร้อนและน้ำเย็นให้มา

ก่อนล้างให้เอาเศษอาหารออกจากจานด้วยไม้พายหรือแปรง จากนั้นจึงนำเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารไปแช่ในช่องแรกของอ่างซึ่งน้ำมีอุณหภูมิ 40-45 ° คุณสามารถเติมมัสตาร์ดหรือโซดาแอชเล็กน้อยลงในน้ำ ที่นี่จานจะถูกล้างด้วย washcloth นอกจากนี้จานจะถูกย้ายไปยังช่องที่สองซึ่งจะมีการเติมน้ำยาฟอกขาวลงในน้ำที่มีอุณหภูมิ 50-60 องศา ในช่องที่สามจานจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิอย่างน้อย 90 องศา เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารไม่ได้ถูกเช็ดออก แต่ทำให้แห้งในเตาอบหรือบนชั้นวางพิเศษที่ติดตั้งไว้ใกล้อ่างอาบน้ำ

ช้อนส้อม (ช้อนมีดและส้อม) จะถูกทำความสะอาดก่อนแล้วจึงล้างด้วยวิธีเดียวกับบนโต๊ะอาหารล้างและเช็ดให้แห้งหรือตากในตู้อบแห้ง

เครื่องแก้วล้างในอ่างสองช่อง

แปรงผ้าขี้ริ้วและผ้าขนหนูที่ใช้ล้างจานจะล้างทุกวันต้มให้แห้งและต้มอีกครั้งก่อนเริ่มงาน

ล้างเครื่องครัว

ห้องซักล้างนี้จัดไว้ในห้องแยกเฉพาะในองค์กรขนาดกลางและขนาดใหญ่ในขณะที่ในองค์กรขนาดเล็กพวกเขาล้างห้องครัวและเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารในห้องเดียวโดยกั้นด้วยฉากกั้น

อ่างล้างสำหรับเครื่องใช้ในครัวมีเพียงสองช่อง: ในช่องแรกจานที่ทำความสะอาดจากเศษอาหารจะถูกล้างด้วยน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 45 °และในช่องที่สองจะล้างจานด้วยน้ำไหลที่อุณหภูมิอย่างน้อย 90-95 °เป็นเวลา 2-3 นาที

ไม่ควรล้างเครื่องครัวอลูมิเนียมด้วยน้ำด่างเพราะจะทำให้สีเข้มขึ้น

อย่าขูดอาหารที่ไหม้ติดกับผนังของจานด้วยเครื่องมือโลหะ แต่เทน้ำอุ่นลงในจานเพื่อให้เปลือกเปียก

ล้างเครื่องมือโลหะด้วยสารละลายโซดาอุ่น 1%

วัตถุไม้ขนาดเล็กจะถูกล้างเบา ๆ แล้วลวกด้วยน้ำเดือด

ผ้าเช็ดปากและผ้ากอซซึ่งผ่านการกรองน้ำซุปและคั้นน้ำจากผลเบอร์รี่และผลไม้ล้างให้สะอาดในน้ำร้อนและต้มก่อนใช้

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักเรียนนักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษานักวิทยาศาสตร์รุ่นใหม่ที่ใช้ฐานความรู้ในการเรียนและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

บทนำ

บทที่ 1. ลักษณะทั่วไปของร้านขายผัก

1.1 ลักษณะของร้านขายผัก

1.2 โครงสร้างของร้านขายผัก

บทที่ 2. การจัดสแน็คบาร์ผักทั่วไป

2.1 ข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับการสร้างสภาพการทำงานที่เหมาะสม

2.2 การจัดระเบียบสถานที่ทำงาน

2.3 การจัดระเบียบการทำงานของร้านขายผัก

2.4 การพัฒนาสลัดกึ่งสำเร็จรูป

บทที่ 3 กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่องค์กรออกแบบ ประเภทเมนู

ข้อสรุป

รายการอ้างอิง

บทนำ

ในการเชื่อมต่อกับการแนะนำความสัมพันธ์ทางการตลาดในเศรษฐกิจของคีร์กีซสถานการพัฒนากิจกรรมที่เอื้อให้เกิดการสะสมทุนอย่างรวดเร็วได้รับความสำคัญเป็นพิเศษในสังคม

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นหนึ่งในไม่กี่อุตสาหกรรมที่ช่วยให้คุณได้รับวงจรการผลิตที่สมบูรณ์ด้วยสินทรัพย์ถาวรที่มีต้นทุนต่ำ

หลังจากการปฏิรูปครั้งสำคัญการจัดเลี้ยงสาธารณะในสาธารณรัฐคีร์กีซกำลังกลับมายืนหยัดและเริ่มพัฒนาอย่างแข็งขันโดยมีเครือข่ายธุรกิจจัดเลี้ยงสาธารณะ "เชิงพาณิชย์" ที่กำลังพัฒนามากที่สุด ได้แก่ ร้านอาหารร้านกาแฟสแน็กบาร์บาร์ นอกจากนี้การพัฒนาเครือข่ายการจัดเลี้ยงสาธารณะยังมีแนวโน้มที่จะลดจำนวนสถานที่โดยเฉลี่ยต่อองค์กร เหตุผลก็คือหนึ่ง - บริษัท จัดเลี้ยงขนาดเล็กได้รับการปรับให้เข้ากับความต้องการที่เปลี่ยนแปลงไปของประชากรสำหรับผลิตภัณฑ์หรือบริการของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ องค์กรดังกล่าวง่ายต่อการจัดระเบียบพวกเขาต้องการพื้นที่การผลิตและการค้าปลีกน้อยลงจึงลงทุนน้อยลง

ความน่าสนใจของการลงทุนในการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นพิจารณาจากปัจจัยต่างๆดังนี้

ความน่าเชื่อถือของธุรกิจเพราะ โภชนาการเป็นปัจจัยหลักในชีวิตและประสิทธิภาพของมนุษย์

ค่าใช้จ่ายในการก่อสร้างการสร้างใหม่และการซื้ออุปกรณ์นั้นค่อนข้างต่ำ

ค่าบำรุงรักษาปัจจุบันการจัดการกิจกรรมของ P.O.P. ค่อนข้างต่ำเมื่อเทียบกับอุตสาหกรรมอื่น ๆ

ในบรรดาสถานประกอบการจัดเลี้ยงสถานที่หลักถูกครอบครองโดยร้านอาหารร้านกาแฟและบาร์

พวกเขามีบทบาทสำคัญในการจัดนันทนาการสำหรับประชากร ผู้คนมาที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงไม่เพียง แต่เพื่อรับประทานอาหารเท่านั้น แต่ยังเพื่อเฉลิมฉลองวันครบรอบซึ่งเป็นเหตุการณ์สำคัญในชีวิตของบุคคลในกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งเพื่อจัดงานแต่งงานงานธุรกิจหรือการประชุมอย่างเป็นทางการเพื่อพักผ่อนกับคนที่คุณรัก

เป็นหน้าที่ของผู้จัดการและพนักงานของสถานประกอบการเหล่านี้ในการต้อนรับผู้ให้อาหารอย่างรวดเร็วและอร่อยเพื่อสร้างเงื่อนไขทั้งหมดสำหรับการพักผ่อนที่ดี อารมณ์และความเป็นอยู่ที่ดีของทุกคนที่ใช้บริการของพวกเขาขึ้นอยู่กับองค์กรที่ถูกต้องและแม่นยำในการทำงานของพนักงานบริการของสถานประกอบการจัดเลี้ยง

ดังนั้นความเกี่ยวข้องของหัวข้อนี้ในขั้นตอนปัจจุบันของการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารจึงได้กำหนดทางเลือกของหัวข้อของงานนี้ - "องค์กรการผลิตและงานในร้านผักของร้านอาหาร" Altyn-Kazyk "สำหรับ 120 แห่ง

เป้าหมายของการวิจัยนี้คือร้านอาหาร "Altyn-Kazyk"

เรื่องของการวิจัยนี้คือร้านขายผักของร้านอาหาร

จุดมุ่งหมายของการศึกษาคือการสร้างอัลกอริทึมสำหรับการจัดระเบียบการผลิตและงานในร้านขายผักของร้านอาหารดังกล่าวอย่างสม่ำเสมอโดยทำการคำนวณที่จำเป็น

ในการบรรลุเป้าหมายนี้จึงได้กำหนดและแก้ไขงานต่อไปนี้:

1. กำหนดความจุของร้านอาหาร

2. ค้นหาจำนวนอาหารที่ขายในร้านอาหาร

3. วาดเมนูแผนและสร้างลักษณะเฉพาะ

5. หาข้อสรุปเกี่ยวกับงานที่ทำ

แหล่งข้อมูลสำหรับการเขียนงานเป็นวรรณกรรมการศึกษาขั้นพื้นฐานผลการวิจัยเชิงปฏิบัติโดยนักเขียนในประเทศและต่างประเทศที่มีชื่อเสียงบทความและบทวิจารณ์ในวารสารเฉพาะทางและวารสารที่อุทิศให้กับองค์กรการผลิตและงานในร้านขายผักของร้านอาหารหนังสืออ้างอิงและแหล่งข้อมูลอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องซึ่งอธิบายไว้ ในส่วนของแหล่งข้อมูลที่ใช้

บทที่ 1. ลักษณะทั่วไปของร้านขายผัก

1.1 ลักษณะเฉพาะ ร้านขายผัก

ร้านขายผักของร้านอาหาร Altyn-Kazyk มีการเชื่อมต่อที่สะดวกสบายกับร้านเย็นและร้อนซึ่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเสร็จสมบูรณ์และตั้งอยู่ในส่วนขององค์กรที่มีห้องผักตั้งอยู่เพื่อขนส่งวัตถุดิบโดยผ่านทางเดินการผลิตทั่วไป ร้านอาหารเมนูผัก

อุปกรณ์และเครื่องมือต่างๆใช้ในการแปรรูปผัก การทำความสะอาดด้วยตนเองและการทำความสะอาดมันฝรั่งและพืชรากเพิ่มเติมจะดำเนินการโดยใช้มีดสำหรับการแปรรูปรากมีดสำหรับถอดดวงตาและอุปกรณ์เชิงกลสำหรับทำความสะอาดมันฝรั่ง ตัดด้วยความช่วยเหลือของมีดคาร์โบไฮเดรดมีดสามเล่มของเชฟอุปกรณ์บนโต๊ะสำหรับหั่นผักเครื่องตัดหัวหอมด้วยมือเครื่องขูด

อุปกรณ์ในร้านค้าที่อยู่ระหว่างการพิจารณาตั้งอยู่ตามลำดับตามกระบวนการทางเทคโนโลยีในการแปรรูปวัตถุดิบ

ผักถูกส่งไปยังร้านจากตู้กับข้าวซึ่งตั้งอยู่ในบริเวณใกล้เคียง มันฝรั่งและผักรากในเวิร์คช็อปจะถูกเก็บไว้ในหีบและภาชนะบนชั้นวางส่วนผักที่เหลือจะถูกเก็บไว้บนชั้นวาง ในระหว่างการแปรรูปมันฝรั่งและพืชรากจะถูกล้างในอ่างจากนั้นใส่ลงในเครื่องปอกมันฝรั่ง หลังจากทำความสะอาดแล้วพวกเขาจะล้างในอ่างนิ่งหรือมือถือ (มันฝรั่งจะถูกเก็บไว้ในอ่างที่มีน้ำ) จากนั้นเสิร์ฟบนโต๊ะเพื่อทำความสะอาดเพิ่มเติม ขั้นตอนสุดท้ายคือการหั่นผักบนเขียงด้วยมีดสามเล่มของเชฟหรือใช้เครื่องตัดผักดิบ การปอกกะหล่ำปลีและผักใบเขียวจะทำบนโต๊ะแยกต่างหากพร้อมอ่างน้ำในตัว หลังจากปอกเปลือกและกั้นแล้วผักจะถูกล้าง หัวหอมและพืชชนิดหนึ่งถูกทำความสะอาดที่โต๊ะด้วยการดูดอากาศในท้องถิ่นล้างในอ่างและตัดด้วยเครื่องหรือด้วยมือ

หลังจากกั้นและทำความสะอาดแล้วผักและสมุนไพรจะถูกล้าง ในการดำเนินการนี้จะมีการติดตั้งอ่างอาบน้ำหรือโต๊ะที่มีอ่างอาบน้ำในตัวในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ผักและสีเขียวถูกตัดบนโต๊ะผลิตซึ่งมีเขียงอยู่ทางด้านขวาของมีดสามเล่มของเชฟทางด้านซ้ายเป็นถาดใส่สมุนไพรหรือผักที่ล้างแล้วด้านหลังกระดานเป็นถาดสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

1.2 จากโครงสร้างร้านขายผัก

ร้านขายผักดำเนินการแปรรูปผักขั้นต้นและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผัก งานของร้านขายผักจัดขึ้นโดยคำนึงถึงกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมันฝรั่งหัวบีทแครอทหัวหอมกะหล่ำปลีและผักอื่น ๆ การแบ่งประเภทและปริมาณของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทางร้านผลิตขึ้นอยู่กับโปรแกรมการผลิตขององค์กรและกำลังการผลิต

ในโรงอาหารร้านอาหารและสถานประกอบการจัดเลี้ยงอื่น ๆ ที่ดำเนินการเกี่ยวกับวัตถุดิบกระบวนการทางเทคโนโลยีในการแปรรูปผักประกอบด้วยการคัดแยก (กั้น) การล้างการทำความสะอาดหลังการทำความสะอาดการล้างและการหั่น สถานที่ทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการจัดขึ้นตามการดำเนินงานทางเทคโนโลยีและติดตั้งอุปกรณ์ที่จำเป็นสินค้าคงคลังเครื่องมือ อุปกรณ์เครื่องจักรกลใช้สำหรับปอกมันฝรั่งรากผักและหั่นผัก

สำหรับการแปรรูปผักบางประเภทในการประชุมเชิงปฏิบัติการมีการจัดหางาน กระบวนการแปรรูปผักทั้งหมดใช้เครื่องจักรกลให้มากที่สุด สำหรับการล้างและทำความสะอาดผักใช้เครื่องทำความสะอาดมันฝรั่งเป็นระยะที่มีผลผลิต 125, 250 และ 400 กก. / ชม. สำหรับการหั่น - เครื่องตัดผักที่มีผลผลิต 50-200, 400-1000 กก. / ชม. หรือไดรฟ์สากล

สำหรับการขนส่งวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผักจะใช้รถเข็นหรือห้องอาบน้ำเคลื่อนที่และชั้นวาง ค่าใช้จ่ายเวลาที่สำคัญของพ่อครัวของร้านขายผักเกี่ยวข้องกับการปฏิบัติงานด้วยตนเอง: การทำความสะอาดมันฝรั่งและพืชรากเพิ่มเติม การทำความสะอาดหัวหอมมะรุมกระเทียมสมุนไพร ฯลฯ สำหรับการนำไปใช้งานจะมีการติดตั้งตารางพิเศษในที่ทำงาน ในฝาโต๊ะมีช่องสำหรับผักแปรรูปและช่องสำหรับทิ้งขยะลงในภาชนะที่ติดตั้งไว้ ในการทำความสะอาดหัวหอมและมะรุมให้ใช้ตู้โต๊ะที่มีดีไซน์เดียวกันพร้อมระบบดูดอากาศในพื้นที่ มีการติดตั้งอ่างสำหรับล้างผัก

ในร้านขายผักมีการติดตั้งอุปกรณ์ระบบเครื่องกลไฟฟ้าบนพื้นและโต๊ะ อุปกรณ์ระบบเครื่องกลไฟฟ้า ได้แก่ เครื่องตัดผักเครื่องตัดครัวเครื่องปอกผักเครื่องใช้ในครัวสากลเครื่องล้างผักและเครื่องอบผ้าตลอดจนเครื่องผสมอาหารมือเครื่องตัดและเครื่องผสมแบบดาวเคราะห์

บทที่ 2. การจัดสแน็คบาร์ผักทั่วไป

2.1 ข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับการสร้างสภาพการทำงานที่เหมาะสม

เพื่อให้กระบวนการผลิตเสร็จสมบูรณ์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงคุณต้อง:

* เลือกโครงสร้างที่มีเหตุผลของการผลิต

* โรงงานผลิตควรตั้งอยู่ในกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อไม่ให้มีการไหลเวียนของวัตถุดิบขาเข้าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดังนั้นร้านค้าว่างควรอยู่ใกล้กับคลังสินค้ามากขึ้น แต่ในขณะเดียวกันก็มีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านค้าตกแต่ง

* ตรวจสอบการไหลของการผลิตและลำดับของการใช้กระบวนการทางเทคโนโลยี

* วางอุปกรณ์อย่างถูกต้อง

* จัดหาสถานที่ทำงานพร้อมอุปกรณ์ที่จำเป็นสินค้าคงคลังเครื่องมือ

* สร้างสภาพการทำงานที่เหมาะสมโรงงานผลิตควรตั้งอยู่ที่ชั้นล่างและหันไปทางทิศเหนือและทิศตะวันตกเฉียงเหนือ องค์ประกอบและพื้นที่ของโรงงานอุตสาหกรรมถูกกำหนดโดยรหัสอาคารและกฎการออกแบบขึ้นอยู่กับประเภทและความสามารถขององค์กร

พื้นที่ของสถานที่ผลิตต้องมั่นใจในสภาพการทำงานที่ปลอดภัยและเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย พื้นที่ประกอบด้วยพื้นที่ใช้สอยที่ถูกครอบครองโดยอุปกรณ์เทคโนโลยีต่างๆเช่นเดียวกับพื้นที่ของทางเดิน

พื้นที่ของสถานที่ผลิตคำนวณโดยสูตร:

Spol - พื้นที่ที่มีประโยชน์ของร้านค้าที่มีอุปกรณ์ม. 2;

Кп - ปัจจัยการใช้พื้นที่โดยคำนึงถึงทางเดินระหว่างอุปกรณ์

สำหรับการคำนวณโดยประมาณจะใช้ปัจจัยการใช้พื้นที่ดังต่อไปนี้: สำหรับร้านขายของร้อน - 0.25-0.3 สำหรับความเย็น - 0.35-0.4; สำหรับร้านค้าเปล่า - 0.35

ตัวอย่าง. กำหนดพื้นที่ทั้งหมดของร้านเย็นของร้านอาหาร 120 แห่งหากทราบจำนวนคนงานในร้านในกะสูงสุด - 4 คน

กำหนดจำนวนตารางการผลิตโดยใช้สูตร

โดยที่ L คือความยาวทั้งหมดของตารางการผลิตที่จะติดตั้ง m;

Rmax คือจำนวนคนที่ทำงานในกะสูงสุดคน

lp เป็นบรรทัดฐานของความยาวโต๊ะต่อคนงานสำหรับการดำเนินการเสริม (1.25 ม.)

จากความยาวทั้งหมดของตารางการผลิตเราเลือกประเภทเฉพาะ: ตารางการผลิตแบบแยกส่วนพร้อมตู้เย็น SOESM-2 ยาว 1.68 ม. - 1 ยูนิต โต๊ะผลิต SP-1050 ยาว 1.05 ม. - 3 ยูนิต ดังนั้นความยาวทั้งหมดของโต๊ะจะเท่ากับ 4.83 ม.

ในตัวอย่างของเราพื้นที่ของร้านเย็นจะเท่ากับ 18.7 ตร.ม. (7.484 / 0.4)

การคำนวณพื้นที่อุตสาหกรรมในอัตราพื้นที่ต่อคนงานทำตามสูตร:

โดยที่ Stot คือพื้นที่ทั้งหมดของร้านม. 2;

N คือจำนวนคนงานในร้าน

n คือบรรทัดฐานของพื้นที่ต่อคนงานม. 2

ยอมรับบรรทัดฐานของพื้นที่ม. 2: สำหรับร้านค้าร้อน - 7-10; เย็น - 6-8; สำหรับร้านค้าเปล่า - 4-6

ความสูงของโรงงานอุตสาหกรรมควรมีอย่างน้อย 3.3 ม. ผนังปูกระเบื้องเซรามิกให้สูงจากพื้น 1.8 ม. ส่วนที่เหลือปิดด้วยสีกาวอ่อน

ในห้องที่ทันสมัยผนังปูด้วยกระเบื้องเซรามิกสีอ่อนจนเต็มความสูงซึ่งช่วยปรับปรุงเงื่อนไขด้านสุขอนามัย

พื้นจะต้องกันน้ำมีความลาดเอียงเล็กน้อยไปทางท่อระบายน้ำต้องปูด้วยกระเบื้องโลหะหรือวัสดุเทียมอื่น ๆ ที่ตรงตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย

ต้องสร้างปากน้ำที่เหมาะสมที่สุดในโรงงานอุตสาหกรรม ปัจจัยทางจุลภาค ได้แก่ อุณหภูมิความชื้นและความเร็วอากาศ สภาพอากาศที่ร้อนอบอ้าวและร้านขนมยังได้รับอิทธิพลจากรังสีความร้อนจากพื้นผิวที่ร้อนของอุปกรณ์ พื้นผิวสัมผัสของแผ่นร้อนจะปล่อยรังสีออกมาซึ่งอาจทำให้เกิดความร้อนช็อตกับผู้ปฏิบัติงาน

อุณหภูมิที่เหมาะสมในบิลเล็ตและร้านเย็นควรอยู่ในช่วง 16-18 ° C ในร้านขายขนมร้อนและร้านขนมหวาน 23-25 \u200b\u200b° C ความชื้นสัมพัทธ์ในร้านค้าอยู่ที่ 60-70%

สภาวะจุลภาคเหล่านี้สร้างขึ้นโดยใช้อุปกรณ์จ่ายและระบายไอเสีย ฝากระโปรงควรมีขนาดใหญ่กว่าช่องรับอากาศ ในร้านขายของร้อนนอกเหนือจากการระบายอากาศทั่วไปแล้วยังมีการใช้การระบายอากาศเฉพาะที่บนอุปกรณ์ที่ปรับเปลี่ยนส่วน (เตากระทะหม้อทอดแบบลึกเครื่องอุ่นอาหาร) มีการจัดระบบดูดระบายอากาศเฉพาะที่ซึ่งออกแบบมาเพื่อขจัดไอระเหย

ในสถานประกอบการสมัยใหม่ขอแนะนำให้ใช้เครื่องปรับอากาศอัตโนมัติเพื่อสร้างปากน้ำที่เหมาะสมที่สุด

เงื่อนไขที่สำคัญในการลดความเหนื่อยล้าของพนักงานและการป้องกันการบาดเจ็บคือแสงสว่างที่เหมาะสมของสถานที่ผลิตและสถานที่ทำงาน การประชุมเชิงปฏิบัติการต้องมีแสงธรรมชาติ อัตราส่วนการส่องสว่าง (อัตราส่วนของพื้นที่ของหน้าต่างต่อพื้นที่ของพื้น) ควรมีอย่างน้อย 1: 6 และระยะห่างของที่ทำงานจากหน้าต่างไม่ควรเกิน 8 เมตรโต๊ะการผลิตถูกวางไว้เพื่อให้พ่อครัวหันหน้าไปทางหน้าต่างหรือแสงตกจากด้านซ้าย

สำหรับแสงประดิษฐ์จะใช้หลอดฟลูออเรสเซนต์หรือหลอดไส้ เมื่อเลือกหลอดไฟจำเป็นต้องปฏิบัติตามบรรทัดฐาน - 20 วัตต์ควรอยู่ที่ 1 ม. 2 ของพื้นที่เวิร์คช็อป

สถานที่ผลิตควรมีน้ำร้อนและน้ำเย็นสำหรับซัก - อาบน้ำหม้อต้มไฟฟ้ากาต้มน้ำปรุงอาหาร

ระบบท่อน้ำทิ้งช่วยให้มั่นใจได้ว่ามีการกำจัดน้ำเสียในระหว่างการทำงานของห้องอาบน้ำหม้อไอน้ำย่อยอาหาร

ในห้องโถงการผลิตจะมีเสียงดังระหว่างการทำงานของเครื่องจักรกลและอุปกรณ์ทำความเย็น ระดับเสียงที่อนุญาตในโรงงานอุตสาหกรรมคือ 60-75 dB การลดระดับเสียงในโรงงานอุตสาหกรรมทำได้โดย:

* การใช้วัสดุดูดซับเสียง

* การติดตั้งมอเตอร์ไฟฟ้าบนโช้คอัพโดยใช้ปลอกดูดซับเสียงการติดตั้งอุปกรณ์บนฐานดูดซับแรงสั่นสะเทือน

* กำจัดความผิดปกติในเวลาที่เหมาะสมซึ่งจะเพิ่มเสียงรบกวนระหว่างการทำงานของอุปกรณ์

* การตรวจสอบการยึดชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวของเครื่องจักรและกลไกอย่างต่อเนื่องตรวจสอบสภาพของแผ่นดูดซับแรงกระแทกน้ำมันหล่อลื่น ฯลฯ

* การป้องกันและซ่อมแซมอุปกรณ์อย่างทันท่วงที

* การทำงานของอุปกรณ์ในโหมดที่ระบุไว้ในหนังสือเดินทางของผู้ผลิต

* การจัดวางสถานที่ทำงานเครื่องจักรและกลไกในลักษณะที่ผลกระทบของเสียงต่อคนงานมีน้อย

* การจัดวางสถานที่ทำงานของพนักงานเสิร์ฟบาร์เทนเดอร์บาร์เทนเดอร์ในห้องอาหารในสถานที่ที่มีเสียงดังน้อยที่สุดห่างไกลจากเวทีระบบอะคูสติก

* ข้อ จำกัด ของกำลังขับของการจัดดนตรีในสถานที่สำหรับผู้เยี่ยมชม

* การจัดสถานที่สำหรับการพักผ่อนระยะสั้นของพนักงานในห้องที่มีฉนวนกันเสียงและการดูดซับเสียง

* อุปกรณ์ในการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนสำหรับเพดานเท็จ

2.2 องค์กร สถานที่ทำงาน

สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการและสถานที่ขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะแต่ละแห่งจะมีการกำหนดจำนวนพนักงานที่ปฏิบัติงานเฉพาะการดำเนินงานทางเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกับการผลิตและการขายผลิตภัณฑ์การล้างจานภาชนะและอุปกรณ์และการให้บริการผู้บริโภค

จำนวนพนักงานการผลิตในการประชุมเชิงปฏิบัติการสามารถคำนวณได้ตามอัตราเวลา (ต่อหน่วยของสินค้าสำเร็จรูป) เช่นเดียวกับอัตราการผลิตโดยคำนึงถึงเงินทุนเวลาทำงานของคนงานหนึ่งคนในช่วงเวลาหนึ่งและโปรแกรมการผลิตของการประชุมเชิงปฏิบัติการในช่วงเวลาเดียวกัน

จำนวนคนงานการผลิตที่จ้างโดยตรงในกระบวนการผลิตจะถูกกำหนดโดยบรรทัดฐานของเวลาตามสูตร:

ที่ไหน: Absch - จำนวนคนต่อวินาที;

K - ค่าสัมประสิทธิ์ความเข้มแรงงานของจาน

ที่ไหน: N1 คือจำนวนพนักงานที่ชัดเจน

n คือจำนวนอาหารที่เตรียมต่อวัน

K - ค่าสัมประสิทธิ์ความเข้มแรงงานของจาน

ร้านค้า T \u003d 15h * 3600sec \u003d 54000 วินาที (เวลาทำงานของร้านค้า);

l \u003d 1.14 ค่าสัมประสิทธิ์ที่คำนึงถึงการเติบโตของผลิตภาพแรงงาน

N 2 - จำนวนคนงานโดยเฉลี่ยในร้าน

N 1 - จำนวนพนักงานที่เข้าร่วม

b - ค่าสัมประสิทธิ์การเพิ่มจำนวนพนักงานโดยคำนึงถึงรูปแบบการทำงานของบุคลากรและองค์กร b \u003d 1.32

ตารางที่ 1. การคำนวณกำลังแรงงาน

ชื่อของอาหารที่เตรียมไว้	จำนวนอาหารที่ปรุง ต่อวัน	ค่าสัมประสิทธิ์ความเข้มแรงงานของจาน	จำนวนคนต่อวินาที
สลัดเมืองหลวง
สลัดหัวไชเท้า
ผักนานาชนิด "ดินแดนพื้นเมือง"
ผักกะหล่ำปลีม้วน
สลัดพลังงาน Bogatyrskaya
ร้านขายผักทั่วไป

ดังนั้น

เมื่อออกแบบร้านขายผักความยาวของโต๊ะจะคำนวณสำหรับการดำเนินการทางเทคโนโลยีแต่ละครั้งตามรูปแบบเทคโนโลยีและตารางการทำงานของร้านขายผัก

ความยาวของตารางคำนวณโดยใช้สูตรต่อไปนี้:

โดยที่: L - ความยาวของตารางสำหรับการทำงานทางเทคโนโลยีเฉพาะ m;

m คือมวลของผลิตภัณฑ์แปรรูปพร้อมกันกก.

n - บรรทัดฐานความยาวของตารางสำหรับการดำเนินการที่กำหนดสำหรับพ่อครัวคนเดียว m;

a - อัตราการผลิตกก. / ชม

t คือเวลาที่อนุญาตสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ (นำมาจากตารางการทำงานของร้านขายผัก

ตารางที่ 2. มาตรฐานความยาวโต๊ะสำหรับพ่อครัวคนหนึ่งในร้านขายผัก

ตารางที่ 3. มาตรฐานการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อผู้ปรุงอาหาร 1 คนในร้านขายผัก

ดังนั้นสำหรับกรณีของเรา:

ความยาวของตารางสำหรับการล้างมันฝรั่งและพืชรากหลังการทำความสะอาด: L \u003d 2.48 ม. สำหรับการทำความสะอาดมันฝรั่งและพืชรากหลังการทำความสะอาดเราใช้ตรา SP-11 2 ตารางความยาวรวม 2.7 ม.

ความยาวของโต๊ะสำหรับการทำความสะอาดกะหล่ำปลีครั้งสุดท้าย: L \u003d 0.45 ม. สำหรับการทำความสะอาดกะหล่ำปลีสดเพิ่มเติมเราใช้ตรา SP-4 1 ตารางยาว 1.35 ม.

ความยาวของโต๊ะสำหรับการทำความสะอาดหัวหอมและผักใบสุดท้าย: L \u003d 1.44 ม. สำหรับการทำความสะอาดหัวหอมและสมุนไพรเพิ่มเติมเราใช้ตรา SP-5 1 โต๊ะยาว 1.5 ม.

หากไม่มีการคำนวณจะใช้ตารางสำหรับติดตั้งเครื่องตัดผัก SP-1 ยาว 1.35 ม.

ตารางสำหรับเก็บพืชรากที่ปอกเปลือก SP-6

ตารางที่ 4. คุณสมบัติของตารางการผลิต

ชื่อผลิตภัณฑ์	แบรนด์สินค้า	มิติ	พื้นที่ตรม
		ความยาวมม	ความกว้างมม
ตารางการผลิต
โต๊ะผลิตพร้อมด้านข้าง
โต๊ะปอกมันฝรั่ง

2.3 การจัดระเบียบการทำงานของร้านขายผัก

ร้านขายผักใน "Altyn-Kazyk" มีการเชื่อมต่อที่สะดวกสบายกับร้านเย็นและร้อนซึ่งการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเสร็จสมบูรณ์

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการแปรรูปผักประกอบด้วยการคัดแยกการล้างการทำความสะอาดการทำความสะอาดหลังการทำความสะอาดเครื่องจักรการล้างการตัด

อุปกรณ์สำหรับร้านขายผักได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับประเภทและความจุขององค์กร อุปกรณ์หลักคือโต๊ะผลิตโต๊ะสำหรับปอกมันฝรั่งล้างอ่างและกระทะผัก

สถานที่ทำงานมีเครื่องมือสินค้าคงคลังสำหรับการดำเนินการบางอย่าง

ในร้านขายผักมีสายการผลิตมันฝรั่งและพืชรากและสายการผลิตกะหล่ำปลีสดและผักและสมุนไพรอื่น ๆ อุปกรณ์ได้รับการติดตั้งในกระบวนการทางเทคโนโลยี

งานของร้านขายผักจัดโดยผู้จัดการฝ่ายผลิต

ในร้านอาหาร "Altyn-Kazyk" ร้านขายผักตั้งอยู่ในลักษณะที่ด้านหนึ่งตั้งอยู่ไม่ไกลจากโกดังเก็บผักและในทางกลับกันก็มีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านขายของเย็นและร้อน ในกรณีนี้ความสะดวกสบายถูกสร้างขึ้นสำหรับการจัดส่งมันฝรั่งและผักไปยังเวิร์กช็อปรวมถึงห่วงโซ่เทคโนโลยี: คลังสินค้า - การประชุมเชิงปฏิบัติการผัก (การแปรรูปเบื้องต้น) - การประชุมเชิงปฏิบัติการแบบร้อน (การแปรรูปขั้นสุดท้าย)

โครงการทางเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปมันฝรั่งและพืชรากประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การคัดแยก (ขนาด) ของหัวตามคุณภาพและขนาดการล้างการทำความสะอาดหลังการทำความสะอาดการล้างและการตัด

การแปรรูปผักอื่น ๆ ดำเนินการตามรูปแบบที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่นหัวหอมกะหล่ำปลีถูกปอกเปลือกล้างหั่น มะเขือเทศแตงกวาหัวไชเท้าผักกาดสีเขียวเมล็ดฟักทองจะถูกคัดแยกก่อนจากนั้นปอกเปลือกล้างและหั่น

ในสถานประกอบการที่มีการประมวลผลวัตถุดิบจำนวนน้อยกระบวนการทางเทคโนโลยีและการดำเนินการต่างๆจะดำเนินการตามลำดับบนอุปกรณ์เดียวกัน จัดระเบียบงานทั่วไปสำหรับการแปรรูปมันฝรั่งพืชราก

ในองค์กรที่มีห้องโถงขนาดใหญ่กระบวนการทางเทคโนโลยีหลายอย่างจะดำเนินการควบคู่กันไป ในกรณีนี้จะมีการจัดแยกงานสำหรับการแปรรูปมันฝรั่งเช่นเดียวกับพืชรากกะหล่ำปลีสมุนไพรและหัวหอม

เมื่อจัดสถานที่ทำงานในร้านขายผักต้องมีลำดับของการดำเนินการทั้งหมดของกระบวนการทางเทคโนโลยี ดังนั้นคนงานที่มีส่วนร่วมในการแปรรูปมันฝรั่งจะล้างมันฝรั่งก่อนจากนั้นจึงนำไปทำความสะอาดเชิงกลจากนั้นจึงทำความสะอาดเพิ่มเติม

สำหรับการคัดแยก (คัดขนาด) หัวตามคุณภาพและขนาดคุณสามารถใช้เครื่องคัดขนาดซึ่งจะช่วยลดของเสียในระหว่างการทำความสะอาดมันฝรั่งและพืชรากด้วยเครื่องจักร

เครื่องปอกผักถูกออกแบบมาเพื่อขจัดผิวของผักผลไม้และหัว มีหลายวิธีในการกำจัดผิวหนัง: ทางกลทางกายภาพ (ไอน้ำ) เคมี (การทำความสะอาดด้วยไอน้ำอัลคาไลน์) และรวมกัน

การกั้นและการทำความสะอาดผักจะดำเนินการบนโต๊ะการผลิต ใบด้านบนจะถูกนำออกจากกะหล่ำปลีซึ่งเทลงในภาชนะที่ออกแบบมาเพื่อการนี้พร้อมกับตอไม้และของเสียอื่น ๆ

ในบางกรณีเมื่อจำเป็นต้องถอดตอไม้ออกจากหัวโดยไม่ต้องตัดหัวเองให้ใช้อุปกรณ์พิเศษในรูปแบบของท่อเหล็กที่มีช่อง เมื่อกดตอจะถูกนำออกจากหัว

ที่ทำงานทางด้านซ้ายของคนงานมีผักสำหรับแปรรูปและทำความสะอาดทางด้านขวา - ภาชนะสำหรับผักปอกเปลือก หากจำเป็นต้องล้างผักหลังทำความสะอาดให้อาบน้ำด้วยตาข่ายเสียบกระชอนขนาดใหญ่และอุปกรณ์อื่น ๆ เพื่อจุดประสงค์นี้ ตารางการผลิตพิเศษสะดวกสำหรับการล้างสีเขียว

หัวหอมกระเทียมและมะรุมได้รับการทำความสะอาดในสถานที่ทำงานพิเศษที่มีเครื่องดูดควัน เครื่องดูดควันช่วยให้คุณขจัดน้ำมันหอมระเหยที่ปล่อยออกมาระหว่างการทำความสะอาดและระคายเคืองเยื่อเมือกของดวงตาและอวัยวะในระบบทางเดินหายใจ เพื่อลดการปล่อยน้ำมันหอมระเหยจากหัวหอมให้แช่ก่อนปอกเปลือก หลังจากแช่หัวหอมสามารถปอกเปลือกบนโต๊ะการผลิตปกติได้ ใบมีดสำหรับทำความสะอาดและหั่นหัวหอมชุบด้วยน้ำไหล

ผักที่ปอกเปลือกและล้างแล้วจะถูกหั่นเป็นเส้นก้อนเป็นก้อนในเครื่องตัดผัก

สีเขียว: ผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งสีน้ำตาล - และหัวหอมสีเขียวถูกตัดโดยใช้อุปกรณ์ที่ประกอบด้วยไดรฟ์ห้องสายพานลำเลียงบนและล่างและแผ่นตัด

ผักจะถูกแปรรูปด้วยตนเองเมื่อจำเป็นต้องตัดในรูปแบบของถังลูกแพร์ ฯลฯ ใช้มีดขนาดกลางและขนาดเล็กของ Troika ของเชฟ ในการรับลูกบอลและถั่วจากมันฝรั่งปอกเปลือกและพืชรากจะใช้รอยหยักพิเศษ

กรีนที่ล้างและทำความสะอาดแล้วจะถูกประมวลผลในสถานที่ทำงานพิเศษ - โต๊ะทางด้านซ้ายซึ่งมีถาดใส่สมุนไพร มีเขียงบนโต๊ะและถาดผักแปรรูปอยู่หลังกระดาน กรีนที่ผ่านการแปรรูปแล้วจะถูกวางไว้ในมุ้งและวางไว้ในอ่างซักผ้าที่อยู่ถัดจากโต๊ะ เพื่อให้ง่ายต่อการถอดเม็ดมีดออกจากอ่างอาบน้ำให้ใช้มือจับสองอันติดกับโต๊ะ

ไม่มีตำแหน่งหัวหน้าคนงานในร้านขายผักเนื่องจากมีพนักงาน 2-5 คนที่นี่ซึ่งได้รับการดูแลโดยตรงจากผู้จัดการฝ่ายผลิต ตามแผนเมนูเขากำหนดตารางเวลาสำหรับการออกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผักเป็นชุดขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของการขายอาหาร บางครั้งคนงานของการประชุมเชิงปฏิบัติการนี้รวมอยู่ในกองพลที่ซับซ้อน

การแปรรูปผักด้วยเครื่องจักรจะดำเนินการในร้านขายผัก มักตั้งอยู่ใกล้กับร้านขายผัก สิ่งนี้ช่วยปรับปรุงสภาพสุขอนามัยของห้องประชุมและลดต้นทุนในการส่งผัก ในร้านขายผักมีการติดตั้งอุปกรณ์เชิงกล - เครื่องจักรสำหรับล้างทำความสะอาดและตัดผักตลอดจนอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกล - โต๊ะผลิตห้องอาบน้ำหีบสำหรับเก็บผักโต๊ะพิเศษสำหรับน้ำยาทำความสะอาดผักและอุปกรณ์ที่ง่ายที่สุดสำหรับการตกตะกอนแป้ง อุปกรณ์ทั้งหมดถูกจัดวางให้สอดคล้องกับกระบวนการทางเทคโนโลยี มีสายการผลิตหลายสายสำหรับการแปรรูปผัก: มันฝรั่งและพืชราก ผักและสมุนไพรต่างๆ ผักเค็มและดอง

เพื่อป้องกันอุบัติเหตุและโรคเมื่อทำงานในร้านขายผักจำเป็นต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขความปลอดภัยของแรงงาน ห้ามมิให้บุคคลที่ไม่ทราบกฎในการใช้งานอุปกรณ์ทำงาน ต้องติดประกาศกฎการทำงานและคู่มือความปลอดภัยไว้ที่เครื่องจักร พนักงานแต่ละคนจะต้องได้รับคำแนะนำอย่างสม่ำเสมอเกี่ยวกับกฎสำหรับการใช้งานอุปกรณ์:

* รักษาอุณหภูมิในการประชุมเชิงปฏิบัติการอย่างน้อย 16 ° C และป้องกันการก่อตัวของร่าง

* พื้นควรเรียบไม่ลื่นมีความลาดเอียงไปทางบันไดเพื่อระบายน้ำ

* ชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวทั้งหมดของเครื่องจักรต้องได้รับการปกป้องมอเตอร์จะต้องต่อสายดิน สวิตช์และฟิวส์ต้องเป็นชนิดปิด อนุญาตให้เปิดและปิดเครื่องโดยใช้ปุ่ม "Start" และ "Stop" ที่อยู่บนตัวเครื่องเท่านั้น เปลี่ยนชิ้นส่วนหล่อลื่นเครื่องและใส่สายพานลื่นเมื่อไดรฟ์ปิดอยู่ ดันผักเข้าไปในประตูโหลดโดยใช้สากพิเศษเท่านั้น

* ในกรณีที่ไฟฟ้าดับให้ปิดเครื่องทั้งหมดทันที

* โต๊ะผลิตและห้องอาบน้ำต้องไม่มีมุมแหลม เครื่องล้างผักและเครื่องปอกมันฝรั่งต้องป้องกันด้วยกันชนสูง 10-12 ซม.

* ผู้หญิงได้รับอนุญาตให้ยกน้ำหนักได้ไม่เกิน 20 กก. และรวมกัน - 50 กก. ผู้ชาย - ไม่เกิน 80 กก. ใช้รถเข็นเพื่อบรรทุกของที่หนักกว่า ในการขนผักออกจากอ่างให้ใช้สคูปที่มีรูสำหรับระบายน้ำ

* จานสำหรับใส่ผักเข้าเครื่องต้องมีความจุไม่เกิน 8-10 กก.

* เมื่อปอกหัวหอมต้องใช้อุปกรณ์ไอเสีย

2.4 การพัฒนาสลัดกึ่งสำเร็จรูป

ผักเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารและต้องรับประทานทุกวัน พวกเขามีความโดดเด่นด้วยรสชาติที่ยอดเยี่ยมและคุณค่าทางชีวภาพของพวกมันถูกกำหนดโดยปริมาณของคาร์โบไฮเดรตแร่ธาตุสารไนโตรเจนและฟีนอลิก แต่ผักมีความสำคัญอย่างยิ่งในฐานะแหล่งของวิตามินซึ่งช่วยเสริมการทำงานของร่างกายในการป้องกันและช่วยต่อต้านโรคต่างๆ

นัดร้านผัก

ผักจะถูกส่งไปยังร้านอาหาร "Altyn-Kazyk" สดหมักบรรจุกระป๋องผ่านกระบวนการขั้นต้นหลังจากนั้นผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูปหลากหลายประเภทก็ถูกผลิตขึ้น การดำเนินการทั้งหมดจะดำเนินการในร้านขายผัก

ร้านอาหารมีร้านขายผักซึ่งมีการแปรรูปมันฝรั่งผักรากกะหล่ำปลีหัวหอมผักใบเขียวเห็ดผักดอง

นอกจากนี้ยังมีการจัดระเบียบร้านขายผักจากส่วนกลางโดยจัดหาเครือข่ายร้านค้าปลีกและผู้ประกอบการเตรียมการสำหรับผลิตภัณฑ์ของตน ส่วนใหญ่แล้วร้านค้าส่วนกลางจะจัดหาผลิตภัณฑ์ให้กับโรงอาหารของโรงเรียนและสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนสถานประกอบการอุตสาหกรรมที่ไม่มีร้านค้าจัดซื้อ แต่ใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของร้านขายผักที่มีระดับความพร้อมในการทำงานแตกต่างกันไป

ข้อกำหนดเกี่ยวกับห้อง ร้านขายผัก

พื้นที่ของร้านขายผักคำนวณตามโปรแกรมการผลิตโดยพิจารณาจากปริมาณวัตถุดิบแปรรูปที่จำเป็นในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารครบวงจร ควรอนุญาตให้วางอุปกรณ์เครื่องจักรกลและอุปกรณ์เสริมที่จำเป็นทั้งหมดของร้านขายผักอย่างมีเหตุผลและจัดให้มีสภาพการทำงานที่สะดวกสบายสำหรับคนงาน

ร้านขายผักของร้านตั้งอยู่ที่ชั้นล่างและมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับคลังสินค้าเช่นเดียวกับร้านขายของร้อนและเย็นซึ่งมีการจัดเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการอบความร้อนและการเตรียมสลัด

จากร้านขายผักส่วนกลางผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเข้าสู่ห้องแช่เย็นของแผนกสำรวจจากที่ที่ส่งไปยังผู้บริโภค การยอมรับวัตถุดิบและการปล่อยผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรใช้เครื่องจักรกลให้มากที่สุดซึ่งจะช่วยลดเวลาที่ใช้ในการขนส่ง การชั่งน้ำหนักผักจะดำเนินการที่จุดโหลดของคลังสินค้าและแผนกส่งต่อซึ่งมีการใช้เครื่องชั่งสินค้าที่มีความสามารถในการบรรทุกที่เหมาะสม

ในสถานที่ของร้านขายผักมีทั้งแสงธรรมชาติและแสงประดิษฐ์น้ำประปาท่อน้ำทิ้งและระบบระบายอากาศ ข้อกำหนดพิเศษกำหนดไว้บนพื้นซึ่งเพื่อหลีกเลี่ยงการบาดเจ็บในที่ทำงานจะต้องไม่ลื่น

การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของร้านขายผัก

* มันฝรั่งดิบปอกเปลือก

* มันฝรั่งซัลไฟต์ปอกเปลือกดิบ

* หัวหอมแครอทหัวบีทปอกเปลือก

* ผักกาดขาวปอกเปลือก

* ต้นหอมผักกาดผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งแปรรูป

ปริมาณการผลิตจะขึ้นอยู่กับแผนเมนูของวันถัดไป ในร้านขายผักแบบรวมศูนย์จะมีการพิจารณาแอปพลิเคชันจากสถานประกอบการก่อนการเก็บเกี่ยวบนพื้นฐานของโปรแกรมการผลิตที่คำนวณและมีการวางแผนการดำเนินงานของร้านขายผัก

ผู้จัดการร้านรับวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป พวกเขามีหน้าที่รับผิดชอบในการแปรรูปผักคุณภาพสูงในเวลาที่เหมาะสมและรายงานการบริโภควัตถุดิบ

ลำดับของเทคโนโลยีการดำเนินการบางอย่างในร้านขายผัก

* ทำความสะอาด;

* ทำความสะอาด;

* หั่น;

* บรรจุภัณฑ์และการขนส่ง

ในร้านขายผักขนาดเล็กและขนาดกลางสายเทคโนโลยี 2 สายมักมีความโดดเด่น:

1. การแปรรูปมันฝรั่งและพืชราก

2. การแปรรูปกะหล่ำปลีหัวหอมสมุนไพรผักดองผักและผลไม้ตามฤดูกาล

เส้นปากกามันฝรั่งและพืชราก

ปัจจุบันมันฝรั่งและพืชรากมาจากซัพพลายเออร์ที่คัดแยกและสอบเทียบดังนั้นการแปรรูปผักขั้นต้นจึงเริ่มต้นด้วยการล้าง สำหรับการล้างมันฝรั่งและพืชรากจะมีการติดตั้งอ่างล้าง ต้องล้างด้วยน้ำไหลและควรวางผักไว้ในมุ้งพิเศษ นอกจากนี้ยังสามารถใช้วิธีการล้างผักที่ทันสมัยกว่า ได้แก่ เครื่องล้างผักในรูปแบบต่างๆซึ่งล้างและทำความสะอาดผักและสมุนไพรเกือบทุกประเภทด้วยความช่วยเหลือของแปรงพิเศษ

มีเครื่องปอกมันฝรั่งอยู่ถัดจากอ่างล้างจานซึ่งจะดำเนินการทำความสะอาดมันฝรั่งแครอทและหัวบีท เครื่องปอกมันฝรั่งเชื่อมต่อกับแหล่งจ่ายไฟและแหล่งจ่ายน้ำและมีท่อระบายน้ำทิ้งพร้อมตะแกรงละเอียดไว้ที่พื้น ประสิทธิภาพของเครื่องปอกมันฝรั่งจะต้องตอบสนองความต้องการในการผลิตมันฝรั่งปอกเปลือกและพืชรากอย่างเต็มที่

หลังจากทำความสะอาดเครื่องจักรแล้วผักจะต้องผ่านการทำความสะอาดด้วยมือซึ่งดำเนินการบนโต๊ะการผลิตเฉพาะ โต๊ะปอกมันฝรั่งมีรูสำหรับเก็บขยะและอ่างสำหรับปอกมันฝรั่ง อายุการเก็บรักษาของมันฝรั่งปอกเปลือกในน้ำไม่เกิน 3 ชั่วโมง

การผลิตมันฝรั่งที่ผ่านการหมักจะดำเนินการในร้านขายผักขนาดใหญ่ภายใต้การควบคุมในห้องปฏิบัติการที่เข้มงวด มันฝรั่งที่ปอกเปลือกเรียบร้อยแล้วจะถูกวางไว้ในมุ้งอลูมิเนียมแช่ในอ่างที่มีสารละลายโซเดียมไบซัลไฟต์ 1% เก็บไว้ 5 นาทีจากนั้นล้างด้วยการแช่สามครั้งในอ่างน้ำสะอาด มันฝรั่งที่ผ่านการหมักจะถูกวางไว้ในภาชนะที่ใช้งานได้และส่งไปยังผู้บริโภค เก็บไว้โดยไม่มีน้ำเป็นเวลาไม่เกินหนึ่งวันที่อุณหภูมิ 15 ° C และไม่เกินสามวันที่อุณหภูมิ 2-4 ° C

สายการผลิตกะหล่ำปลี หัวหอมสมุนไพรและผักตามฤดูกาล

กะหล่ำปลีผักใบเขียวและผักตามฤดูกาลที่เข้ามาในร้านขายผักจะถูกคัดแยกส่วนที่ปนเปื้อนและผุจะถูกกำจัดออก จากนั้นผักจะถูกล้างในอ่างล้างจานหรือเครื่องล้างผักและส่งไปยังโต๊ะผลิตซึ่งน้ำยาทำความสะอาดจะเอาหนังก้านเมล็ดรากและลำต้นที่แข็งออก สำหรับกะหล่ำปลีสำหรับการปรุงกะหล่ำปลีให้เอาก้านออก เมื่อใช้สำหรับสลัดและหลักสูตรแรกหัวกะหล่ำปลีจะถูกตัดออกเป็นสี่ส่วนและตอจะถูกตัดออก ผักที่ผ่านการแปรรูปจะถูกใส่ไว้ในภาชนะบรรจุและส่งไปยังห้องเย็นหรือร้อนเพื่อแปรรูปอาหารต่อไป

Orgaการกำหนดขั้นตอนการตัดผัก

การตัดผักสามารถจัดได้ทั้งในโรงเรือนและในห้องเย็นซึ่งขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะและลักษณะของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสถานที่และพื้นที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการ ส่วนใหญ่ผักที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานแรกและเครื่องเคียงจะถูกตัดในร้านขายผักและผักสำหรับสลัดและของว่างจะถูกตัดในร้านเย็นก่อนปรุงอาหาร

การหั่นผักทำได้ทั้งด้วยตนเองและด้วยเครื่อง การตัดด้วยมือจะดำเนินการบนโต๊ะผลิตที่มีป้ายเขียงมีดและภาชนะที่ใช้งานได้ การตัดผักด้วยตนเองเป็นกระบวนการที่ลำบากและไม่มีประสิทธิภาพโดยมีผลิตภาพแรงงานต่ำ คุณไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้แรงงานคนเมื่อคุณต้องการการตัดผักแบบหยิกซึ่งมอบหมายให้คนงานที่มีคุณสมบัติสูง ในกรณีอื่น ๆ จำเป็นต้องจัดเตรียมการติดตั้งในร้านขายผักของเครื่องตัดผักที่มีความจุที่เหมาะสมด้วยมีดและตะแกรงครบชุด เครื่องตัดผักสามารถตัดผักที่มีรูปทรงเรขาคณิตใด ๆ ไม่ว่าจะเป็นแถบวงกลมก้อนสี่เหลี่ยมชิ้น ฯลฯ พวกเขาให้การตัดผักที่รวดเร็วและมีคุณภาพสูงซึ่งช่วยลดต้นทุนการผลิตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้อย่างมาก เครื่องตัดผักที่ทันสมัยหลากหลายประเภทช่วยให้คุณสามารถตอบสนองความต้องการด้านการผลิตของ บริษัท จัดเลี้ยงใด ๆ

บทที่ 3... ช่วงของผลิตภัณฑ์สำหรับองค์กรที่ออกแบบ... ประเภทเมนู

สำหรับร้านอาหาร "Altyn-Kazyk" เราจัดทำเมนูขึ้นเป็นเวลาสามวันโดยคำนึงถึงคุณลักษณะต่อไปนี้ของการบริการลูกค้าของร้านอาหาร: อาหารเช้า - บุฟเฟ่ต์, อาหารกลางวัน - เมนูหลัก 50%, อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ 50%, อาหารเย็น - ของเมนูหลัก ลองคำนวณผู้ที่รับประทานอาหารในแต่ละเมนูตามข้อมูลในตาราง 1

เมนูหลัก: 868: 2 + 634 \u003d 434 + 634 \u003d 1068 ค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคสำหรับร้านอาหารคือ 5 ดังนั้นจำนวนอาหารคือ: 1068 * 5 \u003d 5340 จาน

เมนูบุฟเฟ่ต์: 765 * 5 \u003d 3825 จาน

เมนูอาหารกลางวันธุรกิจ: 434 * 5 \u003d 2170 จาน

ตารางที่ 5. อัตราส่วนเปอร์เซ็นต์ของอาหารสำหรับเมนูหลัก

	ร้านอาหารในโรงแรม (เป็น%)
	ของทั้งหมด	จากกลุ่มนี้
อาหารเย็น
ผลิตภัณฑ์นม
อาหารว่างร้อน
โปร่งใส
สถานีบริการน้ำมัน
นมเย็นหวาน
จานร้อนที่สอง
ผัก
ซีเรียล
ไข่นมเปรี้ยว

ตารางที่ 6. อัตราส่วนของจานในการแบ่งประเภทเป็น%

	ร้อยละ	เสิร์ฟ
อาหารเย็น
ผลิตภัณฑ์นม
อาหารว่างร้อน
โปร่งใส
สถานีบริการน้ำมัน
นมเย็นหวาน
จานร้อนที่สอง
ผัก
ซีเรียล
ไข่นมเปรี้ยว
อาหารหวานและเครื่องดื่มร้อน

ตัวอย่างการคำนวณ:

ค่าสัมประสิทธิ์การบริโภค:

เครื่องดื่มร้อน \u003d 0.05 * 2267 \u003d 113.35 ลิตร

ชา \u003d 0.01 * 2267 \u003d 22.67 ลิตร

กาแฟ \u003d 0.035 * 2267 \u003d 79.34 ลิตร

ช็อกโกแลตร้อน \u003d 0.005 * 2267 \u003d 11.3 ลิตร

เครื่องดื่มเย็น \u003d 0.25 * 2267 \u003d 567 ลิตร

ผลไม้ \u003d 0.09 * 2267 \u003d 204 ลิตร

แร่ \u003d 0.04 * 2267 \u003d 90.68 ลิตร

น้ำผลไม้ \u003d 0.12 * 2267 \u003d 272 ลิตร

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ \u003d 150 * 2267/1000 \u003d 340 กก.

ขนมปังไรย์ \u003d 50 * 2267/1000 \u003d 113.35 กก.

ข้าวสาลี \u003d 100 * 2267/1000 \u003d 226.7 กก.

ผลิตภัณฑ์แป้ง \u003d 0.5 * 2267 \u003d 1133 ชิ้น

ขนมคุกกี้ \u003d 0.02 * 2267 \u003d 45.34 กก.

การคำนวณจำนวนเสิร์ฟ:

เครื่องดื่มร้อน \u003d 113.35 * 5 \u003d 568 เสิร์ฟ

ชา \u003d 22.67 * 5 \u003d 114 เสิร์ฟ

กาแฟ \u003d 79.34 * 5 \u003d 397 เสิร์ฟ

โกโก้ \u003d 11.3 * 5 \u003d 57 เสิร์ฟ

เครื่องดื่มเย็น \u003d 567 * 5 \u003d 2835 เสิร์ฟ

น้ำผลไม้ \u003d 204 * 5 \u003d 1020 เสิร์ฟ

น้ำแร่ \u003d 90.68 * 5 \u003d 455 เสิร์ฟ

น้ำผลไม้ธรรมชาติ \u003d 272 * 5 \u003d 1360 เสิร์ฟ

ตารางที่ 7. เมนูหลัก (วันที่ 1)

ชื่ออาหาร	1 ที่ให้บริการ gr.	จำนวนจาน
อาหารพิเศษและของว่าง
ม้วน "หลักการ" ด้วยมันฝรั่งทอด
อาหารเย็นและของว่าง
ปลานานาชนิด	15/30/30/30/10/10/5
ปูดอง
สลัดปลาอันโอชะ
อาหารทะเลกับมายองเนส
สลัดเนื้อ
สลัดเมืองหลวง
ลิ้นต้มกับเครื่องปรุง
เนื้อสัตว์ต่างๆพร้อมเครื่องปรุง	30/40/40/40/70/2
สลัดพลังงาน Bogatyrskaya
สลัดหัวไชเท้า
ผักนานาชนิด "ดินแดนพื้นเมือง"
สลัดมะเขือเทศสดและแตงกวา
อาหารว่างร้อน
ปูด้วยครีมเปรี้ยว
Julienne "แนวปะการัง"
จูเลียนจากลิ้น
อาหารมื้อแรก
น้ำซุปลูกชิ้น
หูของปลาสเตอร์เจียน
ทีมเนื้อ Solyanka
ซุปก๋วยเตี๋ยวไก่โฮมเมด
หลักสูตรที่สอง
ปลาทอดทั้งตัว
ปลาอบในซอสครีม
กุ้งผัดซอสมะเขือเทศ
คอนหอกต้มซอสโปแลนด์กับมันฝรั่งต้ม
แลงเกตกับซอส
เนื้อ shashlik
เนื้อวัวสไตล์ Hussar
เนื้อลม
ไก่ในอัลมอนด์
เนื้อน่ากินกับข้าวบาสมาติ
เห็ดกับมันฝรั่งและมะเขือเทศ
ผักกะหล่ำปลีม้วน
มันฝรั่งทอดกับซอสเห็ด
Pilaf กับลูกเกด
พืชตระกูลถั่วที่มีไขมัน
อาหารหวาน
ไอศกรีม Iceberg
พุดดิ้งเสียงแตก
Croutons กับผลไม้และผลเบอร์รี่
ตะกร้าใส่เบอร์รี่และซอสเชอร์รี่
เครื่องดื่มร้อน
ชามะนาว
กาแฟดำ
โกโก้กับนม
กาแฟเย็น"
ช็อคโกแลตร้อน
เครื่องดื่มเย็น ๆ
น้ำแร่ "Mirgorodskaya"
น้ำผลไม้ธรรมชาติ Sandora ในตูด
ขนมแป้งและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ขนมปัง "ยูเครน"
ขนมปังกรอบข้าวสาลี
เค้ก "เบิร์ช"
เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน
เค้กชอร์ตเบรดกับครีม
ขนมปังวานิลลา
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์
วอดก้า "Nemiroff"
ไวน์แดง "Isabella"
ไวน์ขาว "ฟรานเชสก้า"
แชมเปญ "ไครเมีย"
คอนญัก "Jean-Jacques"
เบียร์ "Baltika 3"
เบียร์ "Tuborg Green"

ตารางที่ 8. เมนูหลัก (วันที่ 2)

ชื่ออาหาร	1 ที่ให้บริการ gr.	จำนวนจาน
อาหารพิเศษและของว่าง
หมูต้มกับเครื่องปรุงและซอสมะรุม
มันฝรั่งอบในซอสครีมกับเห็ดและหัวหอม
อาหารเย็นและของว่าง
สลัดปลารมควันร้อนๆ
ปลานานาชนิด	15/30/30/30/10/10/5
หอยนางรมมะนาว
ปลาสเตอร์เจียนกับมายองเนสน้ำสลัดและเครื่องปรุงผัก
อาหารทะเลกับมายองเนส
เนื้อเกมสอดไส้ด้วยเครื่องปรุงผักมายองเนสซอสกับเกอคินส์และเยลลี่
ไก่เย็นกับซอสวอลนัท
ลิ้นต้มกับเครื่องปรุง
เนื้อสัตว์ต่างๆ (เนื้อวัวลิ้นแฮมไก่) พร้อมเครื่องปรุงผักและซอสมายองเนสกับเกอร์กินส์
สลัดพลังงาน Bogatyrskaya
สลัดหัวไชเท้า
ผักนานาชนิด "ดินแดนพื้นเมือง"
สลัดมะเขือเทศสดและแตงกวา
อาหารว่างร้อน
เห็ดอบในซอสครีม
Julienne "แนวปะการัง"
จูเลียนจากลิ้น
อาหารมื้อแรก
ซุป 'ตาร์แซ็ง - แฌร์แม็ง
หูของปลาสเตอร์เจียน
ทีมเนื้อ Solyanka
ซุปแชมปิญอง
หลักสูตรที่สอง
ปลาสเตอร์เจียนต้มกับมันฝรั่ง ...

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะของร้านอาหาร "Venice" ที่อาคาร "Vega" ของโรงแรม Izmailovo เมนูร้านอาหารชั้นยอด 170 ที่นั่ง การคำนวณจำนวนผู้บริโภคและจาน การวาดโปรแกรมการผลิต กฎสุขาภิบาลและสุขอนามัยในแผนกเนื้อสัตว์และปลา

วิทยานิพนธ์เพิ่ม 12/05/2557


การคำนวณการหมุนเวียนของสถานที่และจำนวนผู้เยี่ยมชมร้านอาหารค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหารและจำนวนทั้งหมด การเตรียมเมนูสำหรับร้านร้อนและตารางการขายอาหาร การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์: หม้อไอน้ำ, กระทะ, หม้อทอด, เตา, ตะแกรง

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 27/11/2555


เหตุผลของการเลือก บริษัท และการกำหนดจำนวนผู้เยี่ยมชม ร่างแผนเมนูสำหรับวันชำระบัญชี กำหนดเวลาการขายอาหารและเครื่องดื่ม การคำนวณปริมาณเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลา ความต้องการอุปกรณ์สำหรับร้านค้าเปล่า

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 27/11/2555


การพัฒนาและจัดทำโปรแกรมการผลิตของคาเฟ่รวมถึงการคำนวณจำนวนผู้บริโภคอาหารวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ รวบรวมเมนู การกำหนดจำนวนบุคลากร การคำนวณอุปกรณ์และพื้นที่ใช้สอยในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ภาคนิพนธ์เพิ่มเมื่อ 06/10/2014


การออกแบบทางเทคโนโลยีของร้านเย็นของร้านอาหาร: คำจำกัดความของโปรแกรมการผลิตการคำนวณวัตถุดิบในการปรุงอาหารการเลือกเครื่องทำความเย็นและอุปกรณ์เสริมสำหรับร้านค้า การคำนวณจำนวนแรงงาน ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยส่วนบุคคล

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 27/11/2555


คุณสมบัติของการเตรียมการใช้งานและการจัดระเบียบการบริโภคอาหารที่ซับซ้อน การคำนวณจำนวนผู้บริโภคและจาน จัดทำโปรแกรมการผลิตสำหรับการขายอาหารเป็นรายชั่วโมง การพัฒนารูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 10/30/2013


ลักษณะขององค์กรจัดเลี้ยง "พรีเมียร์" การกำหนดจำนวนอาหารและเครื่องดื่มที่ขายในห้องโถง การพัฒนาขั้นต่ำของการแบ่งประเภท วาดเมนูแผนและคำนวณวัตถุดิบ ตารางการโหลดห้องโถง การสร้างแผนที่เทคโนโลยี

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 13/01/2014


ลักษณะเฉพาะของคาเฟ่ "Staryy Dvorik" ในโรงแรม "Izmailovo" การกำหนดจำนวนผู้บริโภค การคำนวณจำนวนอาหารตามกลุ่มในการแบ่งประเภท จัดทำตารางเวลาการขายอาหารตามเวลาเปิดทำการของชั้นซื้อขาย การคำนวณอุปกรณ์ในร้านเย็น

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 10/09/2014


ลักษณะของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ การกำหนดกำลังการผลิตและโปรแกรมการผลิต การแบ่งประเภทอาหารขั้นต่ำ ควบคุมการทำงานขององค์กรและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การจัดสถานที่ทำงานมาตรการด้านความปลอดภัยในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ภาคนิพนธ์เพิ่มเมื่อ 03/02/2011


คำอธิบายร้านค้าร้อนและเย็นขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การคำนวณปริมาณงานของห้องอาหาร การกำหนดจำนวนอาหารและเครื่องดื่มที่จะทำ การวาดเมนูแผนขององค์กร การเลือกอุปกรณ์และสินค้าคงคลัง

 

การอ่านอาจเป็นประโยชน์:

• Bagiev gl tarasevich vm การตลาด;
• รูปแบบและวิธีการทำงานของสถาบันวัฒนธรรมประเภทชมรมแนวคิดของชมรมและกิจกรรมของชมรม;
• ช่องทางการขายโรงแรม;
• ข้อดีและข้อเสียของคู่มืออาชีพ;
• ข้อมูลเฉพาะของการตลาดในการท่องเที่ยว;
• วัตถุประสงค์และการจัดร้านขนม;
• เทคโนโลยีในการเตรียมและนำเสนอนักท่องเที่ยว;
• โครงสร้างองค์กรของโรงแรมสมัยใหม่;