ผักเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารและต้องรับประทานทุกวัน พวกเขามีความโดดเด่นด้วยรสชาติที่ยอดเยี่ยมและคุณค่าทางชีวภาพของพวกมันถูกกำหนดโดยปริมาณของคาร์โบไฮเดรตแร่ธาตุสารไนโตรเจนและฟีนอลิก แต่ผักมีความสำคัญอย่างยิ่งในฐานะแหล่งของวิตามินซึ่งช่วยเสริมการทำงานของร่างกายในการป้องกันและช่วยต่อต้านโรคต่างๆ

นัดร้านผัก

ผักจะถูกส่งไปยังผู้ประกอบการอาหารทั้งสดดองกระป๋องผ่านกระบวนการขั้นต้นหลังจากนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทผักต่างๆก็ผลิตจากพวกเขา การดำเนินการทั้งหมดจะดำเนินการในร้านขายผัก

สถานประกอบการด้านการจัดเลี้ยงที่ดำเนินการแบบครบวงจรของการแปรรูปทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์และการทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบมีร้านขายผักที่ดำเนินการขั้นต้นของมันฝรั่งพืชรากกะหล่ำปลีหัวหอมผักใบเขียวเห็ดผักดอง

นอกจากนี้ยังมีการจัดระเบียบร้านขายผักจากส่วนกลางโดยจัดหาเครือข่ายร้านค้าปลีกและผู้ประกอบการเตรียมการสำหรับผลิตภัณฑ์ของตน ส่วนใหญ่แล้วร้านค้าส่วนกลางจะจัดหาผลิตภัณฑ์ให้กับโรงอาหารของโรงเรียนและสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียนสถานประกอบการอุตสาหกรรมที่ไม่มีร้านค้าจัดซื้อ แต่ใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของร้านขายผักที่มีระดับความพร้อมในการทำงานแตกต่างกันไป

ข้อกำหนดสำหรับสถานที่ของร้านขายผัก

พื้นที่ของร้านขายผักคำนวณตามโปรแกรมการผลิตโดยพิจารณาจากปริมาณวัตถุดิบแปรรูปที่ต้องใช้ในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารครบวงจร ควรอนุญาตให้วางอุปกรณ์เครื่องจักรกลและอุปกรณ์เสริมที่จำเป็นทั้งหมดของร้านขายผักอย่างมีเหตุผลและจัดให้มีสภาพการทำงานที่สะดวกสบายสำหรับคนงาน

ที่ดีที่สุดคือหาร้านขายผักของโรงอาหารหรือร้านอาหารที่ชั้นล่างและจัดให้มีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับสถานที่จัดเก็บเช่นเดียวกับร้านขายของร้อนและเย็นซึ่งมีการจัดเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการอบด้วยความร้อนและการเตรียมสลัด

จากร้านขายผักส่วนกลางผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเข้าสู่ห้องแช่เย็นของแผนกสำรวจจากที่ที่ส่งไปยังผู้บริโภค การยอมรับวัตถุดิบและการปล่อยผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรใช้เครื่องจักรกลให้มากที่สุดซึ่งจะช่วยลดเวลาที่ใช้ในการขนส่ง การชั่งน้ำหนักผักจะดำเนินการที่จุดโหลดของคลังสินค้าและแผนกส่งต่อซึ่งมีการใช้เครื่องชั่งสินค้าที่มีความสามารถในการบรรทุกที่เหมาะสม

ในสถานที่ของร้านขายผักควรจัดให้มีทั้งแสงธรรมชาติและแสงประดิษฐ์น้ำประปาท่อน้ำทิ้งและระบบระบายอากาศ ข้อกำหนดพิเศษกำหนดไว้บนพื้นซึ่งเพื่อหลีกเลี่ยงการบาดเจ็บในที่ทำงานจะต้องไม่ลื่น
การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของร้านขายผัก:

• มันฝรั่งดิบปอกเปลือก
• มันฝรั่งดิบที่ผ่านการหมักแล้ว
• หัวหอมปอกเปลือกแครอทหัวบีท
• ผักกาดขาวปอกเปลือก
• ต้นหอมผักกาดผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งแปรรูป

ปริมาณการผลิตจะขึ้นอยู่กับแผนเมนูของวันถัดไป ในร้านขายผักแบบรวมศูนย์จะมีการพิจารณาแอปพลิเคชันจากสถานประกอบการก่อนการเก็บเกี่ยวบนพื้นฐานของโปรแกรมการผลิตที่คำนวณและมีการวางแผนการดำเนินงานของร้านขายผัก

วัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้รับจากผู้จัดการร้านหรือผู้จัดการฝ่ายผลิต พวกเขามีหน้าที่รับผิดชอบในการแปรรูปผักคุณภาพสูงในเวลาที่เหมาะสมและรายงานการบริโภควัตถุดิบ
ลำดับการดำเนินการทางเทคโนโลยีในร้านขายผัก:

• ซักผ้า;
• การทำความสะอาด;
• การทำความสะอาด;
• หั่น;
• บรรจุภัณฑ์และการขนส่ง

ในร้านขายผักขนาดเล็กและขนาดกลางสายเทคโนโลยี 2 สายมักมีความโดดเด่น:

• การแปรรูปมันฝรั่งและพืชราก
• การแปรรูปกะหล่ำปลีหัวหอมสมุนไพรผักดองผักและผลไม้ตามฤดูกาล

สายการผลิตมันฝรั่งและผักราก

ปัจจุบันมันฝรั่งและพืชรากมาจากซัพพลายเออร์ที่คัดแยกและสอบเทียบดังนั้นการแปรรูปผักขั้นต้นจึงเริ่มต้นด้วยการล้าง สำหรับการล้างมันฝรั่งและพืชรากจะมีการติดตั้งอ่างล้าง ต้องล้างด้วยน้ำไหลและควรวางผักไว้ในมุ้งพิเศษ นอกจากนี้ยังสามารถใช้วิธีการล้างผักที่ทันสมัยกว่า ได้แก่ เครื่องล้างผักในรูปแบบต่างๆซึ่งล้างและทำความสะอาดผักและสมุนไพรเกือบทุกประเภทด้วยความช่วยเหลือของแปรงพิเศษ

มีเครื่องปอกมันฝรั่งอยู่ถัดจากอ่างล้างจานซึ่งจะดำเนินการทำความสะอาดมันฝรั่งแครอทและหัวบีท เครื่องปอกมันฝรั่งเชื่อมต่อกับแหล่งจ่ายไฟและแหล่งจ่ายน้ำและมีท่อระบายน้ำทิ้งพร้อมตะแกรงละเอียดไว้ที่พื้น ประสิทธิภาพของเครื่องปอกมันฝรั่งจะต้องตอบสนองความต้องการในการผลิตมันฝรั่งปอกเปลือกและพืชรากอย่างเต็มที่

หลังจากทำความสะอาดเครื่องจักรแล้วผักจะต้องผ่านการทำความสะอาดด้วยมือซึ่งดำเนินการบนโต๊ะการผลิตเฉพาะ โต๊ะปอกมันฝรั่งมีรูสำหรับเก็บขยะและอ่างสำหรับปอกมันฝรั่ง อายุการเก็บรักษาของมันฝรั่งปอกเปลือกในน้ำไม่เกิน 3 ชั่วโมง

การผลิตมันฝรั่งที่ผ่านการหมักจะดำเนินการในร้านขายผักขนาดใหญ่ภายใต้การควบคุมในห้องปฏิบัติการที่เข้มงวด มันฝรั่งที่ปอกเปลือกเรียบร้อยแล้วจะถูกวางไว้ในมุ้งอลูมิเนียมแช่ในอ่างที่มีสารละลายโซเดียมไบซัลไฟต์ 1% เก็บไว้ 5 นาทีจากนั้นล้างด้วยการแช่สามครั้งในอ่างน้ำสะอาด มันฝรั่งที่ผ่านการหมักจะถูกวางไว้ในภาชนะที่ใช้งานได้และส่งไปยังผู้บริโภค เก็บไว้โดยไม่มีน้ำเป็นเวลาไม่เกินหนึ่งวันที่อุณหภูมิ 15 ° C และไม่เกินสามวันที่อุณหภูมิ 2-4 ° C

สายการผลิตกะหล่ำปลีหัวหอมสมุนไพรและผักตามฤดูกาล

กะหล่ำปลีผักใบเขียวและผักตามฤดูกาลที่เข้ามาในร้านขายผักจะถูกคัดแยกส่วนที่ปนเปื้อนและผุจะถูกกำจัดออก จากนั้นผักจะถูกล้างในอ่างล้างจานหรือเครื่องล้างผักและส่งไปยังโต๊ะผลิตซึ่งน้ำยาทำความสะอาดจะเอาหนังก้านเมล็ดรากและลำต้นที่แข็งออก สำหรับกะหล่ำปลีสำหรับการปรุงกะหล่ำปลีให้เอาก้านออก เมื่อใช้สำหรับสลัดและหลักสูตรแรกหัวกะหล่ำปลีจะถูกตัดออกเป็นสี่ส่วนและตอจะถูกตัดออก ผักที่ผ่านการแปรรูปจะถูกใส่ไว้ในภาชนะบรรจุและส่งไปยังห้องเย็นหรือร้อนเพื่อแปรรูปอาหารต่อไป

การจัดกระบวนการตัดผัก

การตัดผักสามารถจัดได้ทั้งในโรงเรือนและในห้องเย็นซึ่งขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะและลักษณะของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสถานที่และพื้นที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการ ส่วนใหญ่ผักที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานแรกและเครื่องเคียงจะถูกตัดในร้านขายผักและผักสำหรับสลัดและของว่างจะถูกตัดในร้านเย็นก่อนปรุงอาหาร

การหั่นผักทำได้ทั้งด้วยตนเองและด้วยเครื่อง การตัดด้วยมือจะดำเนินการบนโต๊ะผลิตที่มีป้ายเขียงมีดและภาชนะที่ใช้งานได้ การตัดผักด้วยตนเองเป็นกระบวนการที่ลำบากและไม่มีประสิทธิภาพโดยมีผลิตภาพแรงงานต่ำ คุณไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้แรงงานคนเมื่อคุณต้องการการตัดผักแบบหยิกซึ่งมอบหมายให้คนงานที่มีคุณสมบัติสูง ในกรณีอื่น ๆ จำเป็นต้องจัดเตรียมการติดตั้งในร้านขายผักของเครื่องตัดผักที่มีความจุที่เหมาะสมด้วยมีดและตะแกรงครบชุด เครื่องตัดผักสามารถตัดผักที่มีรูปทรงเรขาคณิตใด ๆ ไม่ว่าจะเป็นแถบวงกลมก้อนสี่เหลี่ยมชิ้น ฯลฯ พวกเขาให้การตัดผักที่รวดเร็วและมีคุณภาพสูงซึ่งช่วยลดต้นทุนการผลิตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้อย่างมาก เครื่องตัดผักที่ทันสมัยหลากหลายประเภทช่วยให้คุณสามารถตอบสนองความต้องการด้านการผลิตของ บริษัท จัดเลี้ยงใด ๆ

1. บทนำ

การจัดเลี้ยงมีบทบาทสำคัญในชีวิตของผู้คน พวกเขาตอบสนองความต้องการทางโภชนาการของผู้คนได้มากที่สุด สถานประกอบการจัดเลี้ยงทำหน้าที่ต่างๆเช่นการผลิตการขายและการจัดระเบียบการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารของประชากรในสถานที่ที่จัดไว้เป็นพิเศษ สถานประกอบการจัดเลี้ยงดำเนินกิจกรรมทางเศรษฐกิจที่เป็นอิสระและในแง่นี้ไม่แตกต่างจากวิสาหกิจอื่น ๆ อาหารสำหรับประชากรส่วนใหญ่จัดโดยองค์กรเอกชนขนาดเล็ก

อาหารซึ่งจัดให้กับประชากรในโรงพยาบาลสถานพักฟื้นบ้านพักเด็กและสถาบันอื่น ๆ จัดให้เป็นค่าใช้จ่ายของรัฐ

อาหารเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับคนงานพนักงานนักเรียนและกลุ่มอื่น ๆ ในประเทศเป็นจำนวนมาก

ก่อนเปเรสทรอยกาการจัดเลี้ยงสาธารณะได้ครอบครองสถานที่สำคัญในระบบเศรษฐกิจของประเทศ แต่เริ่มตั้งแต่ปี 2535 มีการเปลี่ยนแปลงขั้นพื้นฐานในอุตสาหกรรมซึ่งนำไปสู่การปิดตัวลงและทำลายสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะส่วนใหญ่ นับจากนี้เป็นต้นไปภาคโภชนาการเริ่มพัฒนาขึ้นใหม่

ปัจจุบันกิจกรรมในด้านการจัดเลี้ยงจำนวนมากเริ่มได้รับแรงผลักดันอย่างรวดเร็ว กระแสครั้งแรกได้ผ่านไปแล้ว: ร้านอาหารและร้านกาแฟหลายแห่งที่เปิดให้บริการในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการเปเรสทรอยก้าได้ปิดตัวลงเนื่องจากไม่มีผลกำไรและขาดความสามารถในการแข่งขัน อย่างไรก็ตามกระบวนการค่อยๆเริ่มขึ้น ในขณะนี้ Yoshkar-Ola เช่นเดียวกับเมืองใหญ่อื่น ๆ ในรัสเซียกำลังประสบกับการเติบโตของร้านอาหารอย่างแท้จริงจำนวนโรงแรมร้านอาหารคาเฟ่บาร์และคลับต่างๆกำลังเติบโตอย่างรวดเร็ว อุตสาหกรรมอาหารอยู่ระหว่างการพัฒนาทั้งจำนวนสถานประกอบการและคุณภาพการบริการที่เพิ่มขึ้น

2. ส่วนหลัก

2.1 ลักษณะทั่วไปขององค์กร

โรงอาหารเป็นองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะหรือองค์กรจัดเลี้ยงที่ให้บริการแก่ผู้บริโภคบางกลุ่มซึ่งผลิตและจำหน่ายอาหารตามเมนูที่มีให้เลือกหลากหลายทุกวัน บริการจัดเลี้ยงในโรงอาหารเป็นบริการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหารซึ่งแตกต่างกันไปตามวันในสัปดาห์หรือการปันส่วนพิเศษสำหรับกลุ่มต่างๆของผู้ให้บริการที่อาจเกิดขึ้น (คนงานเด็กนักเรียนนักท่องเที่ยว ฯลฯ ) ตลอดจนการสร้างเงื่อนไขสำหรับการขายและการบริโภคในองค์กร

โรงอาหารมีความโดดเด่น:

ตามช่วงของผลิตภัณฑ์ที่จำหน่าย - ประเภททั่วไปและอาหาร;

โดยบังเอิญของผู้บริโภคที่ให้บริการ - โรงเรียนนักเรียนคนงาน ฯลฯ ;

ตามสถานที่ - สาธารณะสถานที่ศึกษาที่ทำงาน

โรงอาหารสาธารณะได้รับการออกแบบมาเพื่อจัดหาผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการจำนวนมาก (อาหารเช้าอาหารกลางวันอาหารเย็น) สำหรับประชากรในพื้นที่และผู้มาเยือนเป็นหลัก ในโรงอาหารจะใช้วิธีการบริการตนเองของผู้บริโภคแบบชำระเงินภายหลัง โรงอาหารในสถานประกอบการอุตสาหกรรมสถาบันและสถาบันการศึกษาตั้งอยู่โดยคำนึงถึงค่าประมาณสูงสุดกับสิ่งที่เกิดขึ้น โรงอาหารในสถานประกอบการอุตสาหกรรมจัดเลี้ยงอาหารสำหรับคนงานในกะกลางวันเย็นและกลางคืนหากจำเป็นให้ส่งอาหารร้อนไปยังโรงงานหรือสถานที่ก่อสร้างโดยตรง ลำดับการทำงานของโรงอาหารจะเห็นด้วยกับการบริหารของสถานประกอบการ

สถาบันและสถานศึกษา โรงอาหารในโรงเรียนอาชีวศึกษาจะจัดอาหารสองหรือสามมื้อต่อวันโดยพิจารณาจากอาหารประจำวัน โดยปกติโรงอาหารเหล่านี้จะใช้การตั้งค่าล่วงหน้า

โรงอาหารในโรงเรียนมัธยมศึกษาถูกสร้างขึ้นด้วยจำนวนนักเรียนอย่างน้อย 320 คน ขอแนะนำให้เตรียมอาหารเช้าที่ซับซ้อนอาหารกลางวันสำหรับสองกลุ่มอายุกลุ่มแรกสำหรับนักเรียนเกรด I-V กลุ่มที่สองสำหรับนักเรียนเกรด VI-XI

ในเมืองใหญ่จะมีการสร้างโรงงานผลิตอาหารในโรงเรียนซึ่งเป็นศูนย์กลางในการจัดหาโรงอาหารของโรงเรียนด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแป้งทำอาหารและผลิตภัณฑ์ขนม เวลาทำงานของโรงอาหารของโรงเรียนจะประสานงานกับฝ่ายบริหารของโรงเรียน โรงอาหารมีความเชี่ยวชาญในการให้บริการผู้ที่ต้องการการบำบัดทางโภชนาการ ในโรงอาหารที่มีความจุตั้งแต่ 100 ที่นั่งขึ้นไปขอแนะนำให้มีอาหารพื้นฐาน 5-6 มื้อในโรงอาหารอื่น ๆ ที่มีแผนกอาหาร (โต๊ะ) - อย่างน้อย 3 จานได้รับการปรุงตามสูตรอาหารและเทคโนโลยีพิเศษโดยผู้ปรุงอาหารด้วยการฝึกอบรมที่เหมาะสมภายใต้การดูแลของนักกำหนดอาหาร หรือพยาบาล การผลิตโรงอาหารสำหรับอาหารมีอุปกรณ์และเครื่องมือเฉพาะ ได้แก่ เตาอบไอน้ำเครื่องผลิตเยื่อหม้อต้มไอน้ำเครื่องคั้นน้ำ โรงอาหารและโทรศัพท์มือถือได้รับการออกแบบมาเพื่อรองรับคนงานกลุ่มเล็ก ๆ พนักงานซึ่งมักจะแยกย้ายกันไปในพื้นที่ขนาดใหญ่

โรงอาหารต้องมีป้ายระบุรูปแบบองค์กรและกฎหมายชั่วโมงการทำงาน ในการออกแบบพื้นที่ขายจะใช้องค์ประกอบตกแต่งที่สร้างความเป็นเอกภาพของสไตล์ ในโรงอาหารใช้เฟอร์นิเจอร์น้ำหนักเบามาตรฐานซึ่งสอดคล้องกับการตกแต่งภายในห้องโต๊ะต้องมีวัสดุปูที่ถูกสุขอนามัย เครื่องปั้นดินเผาและแก้วกดใช้สำหรับบนโต๊ะอาหาร จากสถานที่สำหรับผู้บริโภคห้องรับประทานอาหารควรมีห้องโถงห้องรับฝากห้องสุขา พื้นที่ขายต้องเป็นไปตามมาตรฐาน - 1.8 ตร.ม. ต่อที่นั่ง

2.2. ลักษณะทั่วไปของร้านขายผัก

ในโรงอาหารร้านขายผักตั้งอยู่ติดกับตู้กับข้าวและยังมีการติดต่อสื่อสารที่สะดวกกับร้านขายของร้อนและเย็น กระบวนการทางเทคโนโลยีในการแปรรูปผักประกอบด้วยการคัดแยกการล้างการทำความสะอาดการทำความสะอาดหลังการทำความสะอาดเครื่องจักรการล้างการตัด สถานที่ทำงานมีเครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับดำเนินการบางอย่าง ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีมีการจัดสถานที่ทำงาน 3 แห่งในการประชุมเชิงปฏิบัติการ:

1. ทำความสะอาดมันฝรั่งและพืชรากทำความสะอาดเพิ่มเติมและล้างมัน อ่างล้างจานเครื่องปอกมันฝรั่งชุดโต๊ะสแตนเลสพิเศษพร้อมช่องสำหรับมันฝรั่งปอกเปลือกและมีการติดตั้งรูร่องสองรูที่เวิร์กสเตชันสำหรับการแปรรูปมันฝรั่งและพืชราก: ทางด้านซ้าย - สำหรับผักที่ปอกเปลือกทางด้านขวา - สำหรับของเสียรวมทั้งสินค้าคงคลังพอดคารี

2. การแปรรูปผักตามฤดูกาลและการปอกหัวหอมกระเทียม มีการติดตั้งโต๊ะพิเศษพร้อมห้องน้ำในตัวและอุปกรณ์ที่จำเป็น (เขียงถาดมีด ฯลฯ ) ในที่ทำงานเพื่อแปรรูปผักกาดขาวและผักตามฤดูกาลหัวหอม

3. ตัดผักติดตั้งโต๊ะผลิตเครื่องตัดผักรวมทั้งอุปกรณ์ที่จำเป็น

อุปกรณ์ในการประชุมเชิงปฏิบัติการตั้งอยู่เป็นพิเศษ

มีการจัดสถานที่ทำงานพร้อมโต๊ะพิเศษพร้อมเครื่องดูดควันสำหรับพนักงานแต่ละคน

2.3 การจัดระเบียบการทำงานในร้านค้า

งานของร้านขายผักจัดโดยผู้จัดการฝ่ายผลิต คนหนึ่งทำงานในร้าน - แม่ครัวประเภทที่ 3 การประชุมเชิงปฏิบัติการดำเนินการในกะเดียว สำหรับงานตอนเย็นขององค์กรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักจะถูกเตรียมไว้ล่วงหน้าโดยคำนึงถึงระยะเวลาการเก็บรักษาและการขาย ศีรษะ การผลิตตามโปรแกรมการผลิตกำหนดตารางการออกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักเป็นชุดขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของการขายอาหารในระหว่างวันและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในตอนท้ายของวันทำการผู้รับผิดชอบของร้านจะจัดทำรายงานเกี่ยวกับปริมาณวัตถุดิบที่บริโภคและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

2.4 อุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่ใช้ในการประชุมเชิงปฏิบัติการนี้ลักษณะของมัน

ยี่ห้อ MOK-150M

ความจุ 150 กก. / ชม

ตัวอย่างเช่น B 380

กำลังไฟฟ้ากิโลวัตต์ 0.75

พูดเรื่องไม่มีสาระ ขนาดมม. 650х450х930

MOK-150M: เครื่องปอกมันฝรั่งได้รับการออกแบบมาเพื่อปอกมันฝรั่งและพืชรากอื่น ๆ โดยการสัมผัสกับอวัยวะทำความสะอาดที่มีฤทธิ์กัดกร่อน

M เครื่องปอกมันฝรั่งกก. -50

ตัวประมวลผลในห้องครัว Robot Coupe R 201 Ultra E โปรเซสเซอร์ในครัว R จาก Robot Coupe เป็นเครื่องในครัวสากลที่มีอุปกรณ์ต่อพ่วงสองชิ้น (เครื่องตัดผักและเครื่องตัด) บนรถไถเดินตามหนึ่งคัน

โปรเซสเซอร์เหล่านี้สามารถทำหน้าที่ได้หลายอย่างพร้อมกันโดยสามารถเปลี่ยนเครื่องจักรได้หลายอย่างเช่นเครื่องตัดผักเครื่องบดเนื้อเครื่องผสมแป้งเครื่องผสมดาวเคราะห์เครื่องปั่น สิ่งนี้ไม่เพียงช่วยให้กระบวนการผลิตมีประสิทธิภาพมากขึ้น แต่ยังช่วยประหยัดพื้นที่ในการผลิตอีกด้วย

P ออกแบบมาสำหรับเครื่องจักรกลในกระบวนการแปรรูปอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

ชุดเต็ม:

เครื่องบดเนื้อ MM - 180 กก. / ชม

Sifter MP - 230 กก. / ชม

MI เครื่องบดเปลือกและเครื่องเทศ - 15 กก. / ชม

ปัด VM

เครื่องตัดผัก MO - 200-350 กก. / ชม

เครื่องกวน - ถัง 25L

MR - 1500 ส่วน / ชั่วโมง

กลไกขับเคลื่อนน

ยืน P

ถังของเครื่องปอกมันฝรั่งทำจากสแตนเลสและปิดด้วยฝาที่มีประตูโหลดในตัว เครื่องปอกมันฝรั่งมีช่องสำหรับขนถ่ายเมื่อเปิดออกการขนถ่ายผลิตภัณฑ์ที่ทำความสะอาดเองจะเกิดขึ้นเมื่อแผ่นดิสก์หมุน

เครื่องปอกมันฝรั่งให้สำหรับการปรับรอบเวลาโดยใช้รีเลย์เวลา

มวลของผลิตภัณฑ์ที่โหลดพร้อมกันคือ 7 กก.

2.5 กฎการใช้งานและข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยเมื่อทำงานกับอุปกรณ์นี้

เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุพนักงานครัวศึกษากฎการใช้อุปกรณ์และรับคำแนะนำที่ใช้ได้จริงจากผู้จัดการฝ่ายผลิต ในสถานที่ที่อุปกรณ์ตั้งอยู่จะมีการโพสต์กฎสำหรับการทำงาน พื้นในเวิร์คช็อปเรียบสม่ำเสมอไม่มีส่วนยื่นออกมาและไม่ลื่น

เมื่อทำงานในเวิร์คช็อปปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

มีการติดตั้งตะแกรงเท้าไว้ที่พื้นถัดจากโต๊ะการผลิต

มีดมีด้ามจับที่มั่นคงและถูกเก็บไว้ในที่เฉพาะ

ห้องอาบน้ำและโต๊ะผลิตมีมุมโค้งมน

ในระหว่างการทำงานพวกเขากำจัดและรีไซเคิลขยะในเวลาที่เหมาะสมตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของการประชุมเชิงปฏิบัติการและคนงานแต่ละคน

เมื่อทำงานในร้านขายของร้อนพนักงานจะเรียนรู้กฎสำหรับการใช้งานอุปกรณ์เครื่องกลและอุปกรณ์ระบายความร้อนและรับคำแนะนำที่ใช้ได้จริงจากผู้จัดการฝ่ายผลิต กฎการใช้งานถูกโพสต์ไว้ที่ตำแหน่งอุปกรณ์

พื้นในห้องประชุมเรียบไม่มีส่วนยื่นออกมาและไม่ลื่น

อุณหภูมิในการประชุมเชิงปฏิบัติการไม่เกิน 26 องศาเซลเซียส

การถอดชิ้นส่วนการทำความสะอาดการหล่อลื่นอุปกรณ์ใด ๆ สามารถทำได้ก็ต่อเมื่อเครื่องจักรหยุดทำงานโดยสมบูรณ์และถูกตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งไฟฟ้าไอน้ำและก๊าซ

อุปกรณ์ไฟฟ้ามีสายดิน

เมื่อทำงานกับอุปกรณ์ครัวพนักงานทราบและปฏิบัติตามกฎในการใช้อุปกรณ์นี้อย่างเคร่งครัด

ก่อนเริ่มงานให้ตรวจสอบความสามารถในการซ่อมบำรุงของเครื่อง เบรกเกอร์และฟิวส์วงจรปิด เครื่องจะเปิดและปิดโดยใช้ปุ่มเริ่มและหยุด

ชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวทั้งหมดของเครื่องมีรั้วกั้นและกรอบมีสายดิน หากตรวจพบความผิดปกติจะมีการแจ้งผู้จัดการและไม่มีการใช้เครื่อง

1. บทนำ

การจัดเลี้ยงมีบทบาทสำคัญในชีวิตของผู้คน พวกเขาตอบสนองความต้องการทางโภชนาการของผู้คนได้มากที่สุด สถานประกอบการจัดเลี้ยงทำหน้าที่ต่างๆเช่นการผลิตการขายและการจัดระเบียบการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารของประชากรในสถานที่ที่จัดไว้เป็นพิเศษ สถานประกอบการจัดเลี้ยงดำเนินกิจกรรมทางเศรษฐกิจที่เป็นอิสระและในแง่นี้ไม่แตกต่างจากวิสาหกิจอื่น ๆ อาหารสำหรับประชากรส่วนใหญ่จัดโดยองค์กรเอกชนขนาดเล็ก

อาหารซึ่งจัดให้กับประชากรในโรงพยาบาลสถานพักฟื้นบ้านพักเด็กและสถาบันอื่น ๆ จัดให้เป็นค่าใช้จ่ายของรัฐ

อาหารเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับคนงานพนักงานนักเรียนและกลุ่มอื่น ๆ ในประเทศเป็นจำนวนมาก

ก่อนเปเรสทรอยกาการจัดเลี้ยงสาธารณะได้ครอบครองสถานที่สำคัญในระบบเศรษฐกิจของประเทศ แต่เริ่มตั้งแต่ปี 2535 มีการเปลี่ยนแปลงขั้นพื้นฐานในอุตสาหกรรมซึ่งนำไปสู่การปิดตัวลงและทำลายสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะส่วนใหญ่ นับจากนี้เป็นต้นไปภาคโภชนาการเริ่มพัฒนาขึ้นใหม่

ปัจจุบันกิจกรรมในด้านการจัดเลี้ยงจำนวนมากเริ่มได้รับแรงผลักดันอย่างรวดเร็ว กระแสครั้งแรกได้ผ่านไปแล้ว: ร้านอาหารและร้านกาแฟหลายแห่งที่เปิดให้บริการในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการเปเรสทรอยก้าได้ปิดตัวลงเนื่องจากไม่มีผลกำไรและขาดความสามารถในการแข่งขัน อย่างไรก็ตามกระบวนการค่อยๆเริ่มขึ้น ในขณะนี้ Yoshkar-Ola เช่นเดียวกับเมืองใหญ่อื่น ๆ ในรัสเซียกำลังประสบกับการเติบโตของร้านอาหารอย่างแท้จริงจำนวนโรงแรมร้านอาหารคาเฟ่บาร์และคลับต่างๆกำลังเติบโตอย่างรวดเร็ว อุตสาหกรรมอาหารอยู่ระหว่างการพัฒนาทั้งจำนวนสถานประกอบการและคุณภาพการบริการที่เพิ่มขึ้น

2. ส่วนหลัก

2.1 ลักษณะทั่วไปขององค์กร

โรงอาหารเป็นองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะหรือองค์กรจัดเลี้ยงที่ให้บริการผู้บริโภคบางกลุ่มซึ่งผลิตและจำหน่ายอาหารตามเมนูที่มีให้เลือกหลากหลายทุกวัน บริการจัดเลี้ยงในโรงอาหารเป็นบริการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหารซึ่งแตกต่างกันไปตามวันในสัปดาห์หรือการปันส่วนพิเศษสำหรับกลุ่มต่างๆของผู้ที่ทำหน้าที่ (คนงานเด็กนักเรียนนักท่องเที่ยว ฯลฯ ) ตลอดจนการสร้างเงื่อนไขสำหรับการขายและการบริโภคในองค์กร

โรงอาหารมีความโดดเด่น:

ตามช่วงของผลิตภัณฑ์ที่จำหน่าย - ประเภททั่วไปและอาหาร;

โดยบังเอิญของผู้บริโภคที่ให้บริการ - โรงเรียนนักเรียนคนงาน ฯลฯ ;

ตามสถานที่ - สาธารณะสถานที่ศึกษาที่ทำงาน

โรงอาหารสาธารณะได้รับการออกแบบมาเพื่อจัดหาผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการจำนวนมาก (อาหารเช้าอาหารกลางวันอาหารเย็น) สำหรับประชากรในพื้นที่และผู้มาเยือนเป็นหลัก ในโรงอาหารจะใช้วิธีการบริการตนเองของผู้บริโภคแบบชำระเงินภายหลัง โรงอาหารในสถานประกอบการอุตสาหกรรมสถาบันและสถาบันการศึกษาตั้งอยู่โดยคำนึงถึงค่าประมาณสูงสุดกับสิ่งที่เกิดขึ้น โรงอาหารในสถานประกอบการอุตสาหกรรมจัดเลี้ยงอาหารสำหรับคนงานในกะกลางวันเย็นและกลางคืนหากจำเป็นให้ส่งอาหารร้อนไปยังโรงงานหรือสถานที่ก่อสร้างโดยตรง ลำดับการทำงานของโรงอาหารจะเห็นด้วยกับการบริหารของสถานประกอบการ

สถาบันและสถานศึกษา โรงอาหารในโรงเรียนอาชีวศึกษาจะจัดอาหารสองหรือสามมื้อต่อวันโดยพิจารณาจากอาหารประจำวัน โดยปกติโรงอาหารเหล่านี้จะใช้การตั้งค่าล่วงหน้า

โรงอาหารในโรงเรียนมัธยมศึกษาถูกสร้างขึ้นด้วยจำนวนนักเรียนอย่างน้อย 320 คน ขอแนะนำให้เตรียมอาหารเช้าที่ซับซ้อนอาหารกลางวันสำหรับสองกลุ่มอายุกลุ่มแรกสำหรับนักเรียนเกรด I-V กลุ่มที่สองสำหรับนักเรียนเกรด VI-XI

ในเมืองใหญ่จะมีการสร้างโรงงานผลิตอาหารในโรงเรียนซึ่งเป็นศูนย์กลางในการจัดหาโรงอาหารของโรงเรียนด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแป้งทำอาหารและผลิตภัณฑ์ขนม เวลาทำงานของโรงอาหารของโรงเรียนจะประสานงานกับฝ่ายบริหารของโรงเรียน โรงอาหารมีความเชี่ยวชาญในการให้บริการผู้ที่ต้องการการบำบัดทางโภชนาการ ในโรงอาหารที่มีความจุตั้งแต่ 100 ที่นั่งขึ้นไปขอแนะนำให้มีอาหารพื้นฐาน 5-6 มื้อในโรงอาหารอื่น ๆ ที่มีแผนกอาหาร (โต๊ะ) - อย่างน้อย 3 จานได้รับการปรุงตามสูตรอาหารและเทคโนโลยีพิเศษโดยผู้ปรุงอาหารด้วยการฝึกอบรมที่เหมาะสมภายใต้การดูแลของนักกำหนดอาหาร หรือพยาบาล การผลิตโรงอาหารสำหรับอาหารมีอุปกรณ์และเครื่องมือเฉพาะ ได้แก่ เตาอบไอน้ำเครื่องผลิตเยื่อหม้อต้มไอน้ำเครื่องคั้นน้ำ โรงอาหารและโทรศัพท์มือถือได้รับการออกแบบมาเพื่อรองรับคนงานกลุ่มเล็ก ๆ พนักงานซึ่งมักจะแยกย้ายกันไปในพื้นที่ขนาดใหญ่

โรงอาหารต้องมีป้ายระบุรูปแบบองค์กรและกฎหมายชั่วโมงการทำงาน ในการออกแบบพื้นที่ขายจะใช้องค์ประกอบตกแต่งที่สร้างความเป็นเอกภาพของสไตล์ ในโรงอาหารใช้เฟอร์นิเจอร์น้ำหนักเบามาตรฐานซึ่งสอดคล้องกับการตกแต่งภายในห้องโต๊ะต้องมีวัสดุปูที่ถูกสุขอนามัย เครื่องปั้นดินเผาและแก้วกดใช้สำหรับบนโต๊ะอาหาร จากสถานที่สำหรับผู้บริโภคห้องรับประทานอาหารควรมีห้องโถงห้องรับฝากห้องสุขา พื้นที่ขายต้องเป็นไปตามมาตรฐาน - 1.8 ตร.ม. ต่อที่นั่ง

2.2. ลักษณะทั่วไปของร้านขายผัก

ในห้องรับประทานอาหารร้านขายผักตั้งอยู่ติดกับตู้กับข้าวและยังมีการติดต่อสื่อสารที่สะดวกกับร้านค้าที่เย็นและร้อน กระบวนการทางเทคโนโลยีในการแปรรูปผักประกอบด้วยการคัดแยกการล้างการทำความสะอาดการทำความสะอาดหลังการทำความสะอาดเครื่องจักรการล้างการตัด สถานที่ทำงานมีเครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับดำเนินการบางอย่าง ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีมีการจัดสถานที่ทำงาน 3 แห่งในการประชุมเชิงปฏิบัติการ:

1. ทำความสะอาดมันฝรั่งและพืชรากทำความสะอาดเพิ่มเติมและล้างมัน อ่างล้างจานเครื่องปอกมันฝรั่งชุดโต๊ะสแตนเลสพิเศษพร้อมช่องสำหรับมันฝรั่งปอกเปลือกและมีการติดตั้งรูร่องสองรูที่เวิร์กสเตชันสำหรับแปรรูปมันฝรั่งและพืชรากทางด้านซ้าย - สำหรับผักที่ปอกเปลือกทางด้านขวา - สำหรับของเสีย

2. การแปรรูปผักตามฤดูกาลและการปอกหัวหอมกระเทียม มีการติดตั้งโต๊ะพิเศษพร้อมห้องน้ำในตัวและอุปกรณ์ที่จำเป็น (เขียงถาดมีด ฯลฯ ) ในที่ทำงานเพื่อแปรรูปผักกาดขาวและผักตามฤดูกาลหัวหอม

3. ตัดผักติดตั้งโต๊ะผลิตเครื่องตัดผักรวมทั้งอุปกรณ์ที่จำเป็น

อุปกรณ์ในการประชุมเชิงปฏิบัติการตั้งอยู่เป็นพิเศษ

มีการจัดสถานที่ทำงานพร้อมโต๊ะพิเศษพร้อมเครื่องดูดควันสำหรับพนักงานแต่ละคน

2.3 การจัดระเบียบการทำงานในร้านค้า

งานของร้านขายผักจัดโดยผู้จัดการฝ่ายผลิต คนหนึ่งทำงานในร้าน - แม่ครัวประเภทที่ 3 การประชุมเชิงปฏิบัติการดำเนินการในกะเดียว สำหรับงานตอนเย็นขององค์กรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักจะถูกเตรียมไว้ล่วงหน้าโดยคำนึงถึงระยะเวลาการเก็บรักษาและการขาย ศีรษะ การผลิตตามโปรแกรมการผลิตกำหนดตารางการออกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักเป็นชุดขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของการขายอาหารในระหว่างวันและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในตอนท้ายของวันทำการผู้รับผิดชอบของร้านจะจัดทำรายงานเกี่ยวกับปริมาณวัตถุดิบที่บริโภคและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

2.4 อุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่ใช้ในการประชุมเชิงปฏิบัติการนี้ลักษณะของมัน

ยี่ห้อ MOK-150M

ความจุ 150 กก. / ชม

ตัวอย่างเช่น B 380

กำลังไฟฟ้ากิโลวัตต์ 0.75

พูดเรื่องไม่มีสาระ ขนาดมม. 650х450х930

MOK-150M: เครื่องปอกมันฝรั่งได้รับการออกแบบมาเพื่อปอกมันฝรั่งและพืชรากอื่น ๆ โดยการสัมผัสกับอวัยวะทำความสะอาดที่มีฤทธิ์กัดกร่อน

เครื่องปอกมันฝรั่งน้ำหนักกก. -50

ตัวประมวลผลในห้องครัว Robot Coupe R 201 Ultra E โปรเซสเซอร์ในครัว R จาก Robot Coupe เป็นเครื่องในครัวสากลที่มีอุปกรณ์ต่อพ่วงสองชิ้น (เครื่องตัดผักและเครื่องตัด) บนรถไถเดินตามหนึ่งคัน

โปรเซสเซอร์เหล่านี้สามารถทำหน้าที่ได้หลายอย่างพร้อมกันโดยสามารถเปลี่ยนเครื่องจักรได้หลายอย่างเช่นเครื่องตัดผักเครื่องบดเนื้อเครื่องผสมแป้งเครื่องผสมดาวเคราะห์เครื่องปั่น สิ่งนี้ไม่เพียงช่วยให้กระบวนการผลิตมีประสิทธิภาพมากขึ้น แต่ยังช่วยประหยัดพื้นที่ในการผลิตอีกด้วย

ออกแบบมาสำหรับเครื่องจักรกลในกระบวนการแปรรูปอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

ชุดเต็ม:

เครื่องบดเนื้อ MM - 180 กก. / ชม

Sifter MP - 230 กก. / ชม

MI เครื่องบดเปลือกและเครื่องเทศ - 15 กก. / ชม

ปัด VM

เครื่องตัดผัก MO - 200-350 กก. / ชม

เครื่องกวน - ถัง 25L

MR - 1500 ส่วน / ชั่วโมง

กลไกขับเคลื่อนน

ยืน P

ถังของเครื่องปอกมันฝรั่งทำจากสแตนเลสและปิดด้วยฝาที่มีประตูโหลดในตัว เครื่องปอกมันฝรั่งมีช่องสำหรับขนถ่ายเมื่อเปิดออกการขนถ่ายผลิตภัณฑ์ที่ทำความสะอาดเองจะเกิดขึ้นเมื่อแผ่นดิสก์หมุน

เครื่องปอกมันฝรั่งให้สำหรับการปรับรอบเวลาโดยใช้รีเลย์เวลา

มวลของผลิตภัณฑ์ที่โหลดพร้อมกันคือ 7 กก.

2.5 กฎการใช้งานและข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัยเมื่อทำงานกับอุปกรณ์นี้

เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุพนักงานครัวศึกษากฎการใช้อุปกรณ์และรับคำแนะนำที่ใช้ได้จริงจากผู้จัดการฝ่ายผลิต กฎสำหรับการใช้งานถูกโพสต์ไว้ที่ตำแหน่งของอุปกรณ์ พื้นในเวิร์คช็อปเรียบสม่ำเสมอไม่มีส่วนยื่นออกมาและไม่ลื่น

เมื่อทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการจะปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

มีการติดตั้งตะแกรงเท้าไว้ที่พื้นถัดจากโต๊ะการผลิต

มีดมีด้ามจับที่มั่นคงและถูกเก็บไว้ในที่เฉพาะ

ห้องอาบน้ำและโต๊ะผลิตมีมุมโค้งมน

ในระหว่างการทำงานขยะจะถูกกำจัดและนำกลับมาใช้ใหม่ในเวลาที่เหมาะสมและมีการตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของห้องปฏิบัติการและคนงานแต่ละคน

เมื่อทำงานในร้านขายของร้อนพนักงานจะเรียนรู้กฎสำหรับการใช้งานอุปกรณ์เครื่องจักรกลและความร้อนและรับคำแนะนำที่ใช้ได้จริงจากผู้จัดการฝ่ายผลิต กฎการใช้งานถูกโพสต์ไว้ที่ตำแหน่งอุปกรณ์

พื้นในห้องประชุมเรียบไม่มีส่วนยื่นออกมาและไม่ลื่น

อุณหภูมิในการประชุมเชิงปฏิบัติการไม่เกิน 26 องศาเซลเซียส

การถอดชิ้นส่วนการทำความสะอาดการหล่อลื่นอุปกรณ์ใด ๆ สามารถทำได้ก็ต่อเมื่อเครื่องจักรหยุดทำงานโดยสมบูรณ์และถูกตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งไฟฟ้าไอน้ำและก๊าซ

อุปกรณ์ไฟฟ้ามีสายดิน

เมื่อทำงานกับอุปกรณ์ครัวพนักงานทราบและปฏิบัติตามกฎในการใช้อุปกรณ์นี้อย่างเคร่งครัด

ก่อนเริ่มงานให้ตรวจสอบความสามารถในการซ่อมบำรุงของเครื่อง เบรกเกอร์และฟิวส์วงจรปิด เครื่องจะเปิดและปิดโดยใช้ปุ่มเริ่มและหยุด

ชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวทั้งหมดของเครื่องมีรั้วกั้นและกรอบมีสายดิน หากพบความผิดปกติจะแจ้งให้ผู้จัดการทราบและไม่มีการใช้เครื่อง

2.6 แสงสว่างและการระบายอากาศในสถานที่

กลางวัน

ข้อกำหนดหลักสำหรับแสงธรรมชาติคือความสม่ำเสมอของการส่องสว่างและความลึกของการส่องแสงเข้ามาในห้อง แสงธรรมชาติขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: การวางแนวของหน้าต่างที่สัมพันธ์กับจุดสำคัญขนาดโครงสร้างและการบังแดดของหน้าต่างขนาดและสีของห้องสภาพอากาศที่เบาบางของพื้นที่ ในสถานที่อุตสาหกรรมการค้าและการบริหารต้องมีอย่างน้อย 1: 8 ห้องจะส่องสว่างได้ดีขึ้นหากหน้าต่างอยู่ห่างจากระดับพื้น 80-90 ซม.

แสงประดิษฐ์

แสงประดิษฐ์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงอาจเป็นแบบทั่วไปหรือรวมกันก็ได้ โคมไฟประเภทต่าง ๆ ใช้เป็นแหล่งกำเนิดแสง ขึ้นอยู่กับลักษณะของการกระจายแสงโคมไฟจะถูกแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: แสงโดยตรงสะท้อนและแสงกระจาย

โคมไฟส่องทางตรงคือหลอดที่นำ 90% ของฟลักซ์แสงไปที่บริเวณด้านล่างของห้อง

โคมไฟแบบกระจายแสงรวมถึงโคมที่กระจายฟลักซ์ส่องสว่างไปยังทั้งด้านล่างและด้านบนของห้อง

โคมไฟสะท้อนแสงโดยตรงอย่างน้อย 90% ของแสงขึ้นไปในขณะที่เพดานและผนังเป็นสีอ่อนเป็นสิ่งสำคัญ

c) ในห้องแต่งตัวห้องสุขาคลังสินค้าพร้อมหลอดไส้ -75-100lx

อย่าวางโคมไฟเหนือหม้อไอน้ำเตาไฟและใช้โคมไฟที่มีหลอดไฟเปิดอยู่ด้านล่างเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เศษแก้วเข้าไปในอาหารเมื่อหลอดไฟแตก

การระบายอากาศ

ตามวัตถุประสงค์การระบายอากาศคือการจ่ายไอเสียและอุปทานและไอเสียและตามวิธีการเคลื่อนที่ของอากาศธรรมชาติและเทียม

การระบายอากาศตามธรรมชาติ

ด้วยการระบายอากาศตามธรรมชาติการแลกเปลี่ยนอากาศในห้องจะเกิดขึ้นจากการรั่วไหลในรั้วด้านนอกของอาคาร (รอยแตกในหน้าต่างประตู) ในพื้นที่ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอย่างน้อยครึ่งหนึ่งของหน้าต่างทั้งหมดจะต้องมีกรอบบานเกล็ดในร้านร้อนแต่ละหน้าต่าง เพื่อเพิ่มการแลกเปลี่ยนอากาศตามธรรมชาติในผนังด้านในของอาคารจึงมีการจัดวางท่อระบายอากาศเสียซึ่งร้านจะถูกนำออกไปที่หลังคาอาคารและติดตั้งอุปกรณ์พิเศษ - ตัวเบี่ยง

การระบายอากาศเทียม

เพื่อให้แน่ใจว่าการแลกเปลี่ยนอากาศที่เชื่อถือได้จะใช้การระบายอากาศเทียมซึ่งดำเนินการโดยใช้ระบบระบายอากาศ อากาศภายนอกได้รับการทำความสะอาดเบื้องต้นและสูบผ่านท่อจ่ายในขณะที่อากาศเสียจะถูกดูดออกและระบายออกทางท่อระบายอากาศ อุณหภูมิอากาศที่จ่ายควรมีอย่างน้อย 12 องศาความชื้นสัมพัทธ์ 30-60% ความเร็วในการเคลื่อนที่ในพื้นที่ทำงานเช่น ที่ความสูง 1.5-2 เมตรจากพื้น 0.15-0.2 เมตร / วินาที

เมื่อสร้างการระบายอากาศจำเป็นต้องยกเว้นความเป็นไปได้ที่อากาศจะไหลผ่านภายในอาคาร ระบบจัดหาหนึ่งรวมห้องรับประทานอาหารร้านขายของร้อนและร้านขายขนมร้านซักผ้าและจัดซื้อและสถานที่บริหาร

ในห้องระบายความร้อนจะมีการออกแบบท่อจ่ายและระบายไอเสียแยกต่างหากพร้อมการระบายความร้อนของอากาศจ่ายและท่อระบายอากาศแยกต่างหากจากห้องเก็บปลา ติดตั้งเฉพาะการระบายไอเสียในห้องสุขาอ่างล้างหน้าฝักบัวห้องสูบบุหรี่และห้องแต่งตัว ระบบระบายอากาศของระบบสุขาภิบาลต้องหุ้มฉนวน

2.7. การจัดและอุปกรณ์ของร้านขายผัก

ร้านขายผักมีไว้สำหรับการแปรรูปมันฝรั่งและผักขั้นต้นและประกอบด้วยสองส่วน: ในส่วนแรกมันฝรั่งและผักจะถูกล้างและปอกเปลือกในส่วนที่สองพวกเขาจะถูกหั่นบาง ๆ เช่นเดียวกับการเก็บกะหล่ำปลีดองและแตงกวาดอง (มะเขือเทศ)

การประชุมเชิงปฏิบัติการตั้งอยู่ที่ทางเข้าโรงอาหารเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของห้องอื่น ๆ และการประชุมเชิงปฏิบัติการของโรงอาหาร

ในส่วนแรกของการประชุมเชิงปฏิบัติการมีการติดตั้งตู้คอนเทนเนอร์ - เปลสำหรับจัดส่งมันฝรั่งและผักและหีบสำหรับจัดเก็บอ่างล้างมันฝรั่งและพืชรากก่อนทำความสะอาดกับดักทรายเครื่องปอกเปลือกมันฝรั่งไม้ตายแป้งอ่างน้ำเคลื่อนที่สำหรับส่งมันฝรั่งไปปอกเปลือกและโต๊ะสำหรับปอกมันฝรั่งและผัก ... สำหรับการแปรรูปกะหล่ำปลีสดหัวหอมและผักใบเขียวจะมีการติดตั้งตารางการผลิตพร้อมอุปกรณ์ร่าง (สำหรับหัวหอม) และอ่างซักผ้า ระหว่างช่องมีอ่างสำหรับเก็บมันฝรั่งปอกเปลือกและหน้าต่างพิเศษสำหรับถ่ายโอนผัก

ส่วนที่สองประกอบด้วย: เครื่องตัดผักที่ติดตั้งอยู่บนโต๊ะห้องอาบน้ำสำหรับเก็บกะหล่ำปลีดองและแตงกวาดอง (มะเขือเทศ) โต๊ะผลิตสำหรับการทำกำแพงกั้นการหั่นกะหล่ำปลีดองและการแปรรูปผักดองอ่างสำหรับล้างแตงกวาดอง (มะเขือเทศ) และอ่างน้ำเคลื่อนที่สำหรับจัดส่ง ผักที่ปอกเปลือกแล้วไปยังเวิร์คช็อปอื่น ๆ ของโรงอาหาร (ร้อนหรือเย็น) และรถเข็นสำหรับส่งมันฝรั่งปอกเปลือกและหั่นไปยังห้องอบร้อน

พื้นที่ดังต่อไปนี้จัดแสดงในเวิร์กชอป:

·การแปรรูปมันฝรั่งและผักขั้นต้น

·อุปกรณ์กฎการทำงานของเครื่องปอกมันฝรั่งและเครื่องตัดผัก

·อัตราการแปรรูปมันฝรั่งและผักต่อคนต่อชั่วโมง

·แผ่นที่กำหนดวัตถุประสงค์ของตารางการผลิตและห้องอาบน้ำ

ร้านค้ามีการติดตั้งน้ำเย็นและน้ำร้อนระบบท่อน้ำทิ้งระบบจ่ายน้ำทิ้งและการระบายไอเสียแสงธรรมชาติและเทียมเครือข่ายไฟฟ้า

พื้นทำด้วยหินอ่อนชิพ กำแพงสูง 1800 มม. พวกเขาต้องเผชิญกับกระเบื้องการล้างเพดานและผนังเหนือกระเบื้องจะดำเนินการด้วยชอล์ก ที่ปอกมันฝรั่งมีขอบ 100 มม. ที่ประตูด้านหน้าที่สูง 180 ซม. มีแผ่นป้ายขนาด 260X105 มม. พร้อมจารึก "ร้านขายผัก" และหมายเลขห้อง

รายการทรัพย์สินถูกลงรายการบัญชีทางด้านขวา มีการลงนามโดยหัวหน้าห้องอาหาร

ด้านบนแต่ละโต๊ะมีแผ่นขนาด 297 × 210 มม. ซึ่งมีการระบุวัตถุประสงค์ของโต๊ะและภายใต้อุปกรณ์เชิงกล - แผ่นที่มีคำแนะนำในการใช้งานข้อควรระวังด้านความปลอดภัยลักษณะทางเทคนิคและได้รับการแต่งตั้งผู้รับผิดชอบอุปกรณ์

2.8. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการจัดเลี้ยง สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานบริการ

การทำความสะอาดห้องรับประทานอาหารและการถูจะกระทำหลังจากเสร็จสิ้นการเตรียมอาหารและห้องรับประทานอาหารหลังอาหารแต่ละมื้อ

การทำความสะอาดทั่วไปของสถานที่โรงอาหารจะดำเนินการอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้งรวมถึงการล้างหน้าต่างแผงและพื้น พื้นและบันไดในโรงงานอุตสาหกรรมและห้องอาหารจะถูกฆ่าเชื้อเป็นระยะด้วยน้ำยาฟอกขาว

ในตอนท้ายของการทำงานกลไกที่ถอดเปลี่ยนได้ของอุปกรณ์เทคโนโลยีจะถูกถอดออกล้างและอบให้แห้งและลวกด้วยน้ำเดือดก่อนเริ่มงาน ห้องผลิตและยูทิลิตี้ทั้งหมดของห้องรับประทานอาหารมีอุปกรณ์ทางเทคโนโลยีเครื่องทำความเย็นเครื่องจักรกลและไม่ใช่เครื่องจักรกลที่จำเป็นซึ่งจัดให้มีการไหลเวียนของการเคลื่อนไหวตามกระบวนการทางเทคโนโลยี

ไม่อนุญาตให้ไหลผ่านเคาน์เตอร์และข้ามสายผลิตภัณฑ์ดิบและผ่านความร้อนอาหารและจานสกปรก (ของเสีย) จานสกปรกและสะอาดจานสกปรกและอาหารที่เตรียมไว้

เครื่องใช้ในครัวและเครื่องใช้ในครัวทำความสะอาดเศษอาหารล้างในอ่างน้ำร้อน (t \u003d 45-50 оС) ด้วยการเติมผงซักฟอกจากนั้นล้างในอ่างน้ำร้อน (t \u003d 60 оС) ลวกด้วยน้ำเดือดและผึ่งให้แห้ง

อุปกรณ์การผลิต (เขียงมีดเสื้อกั๊ก) จะถูกล้างให้สะอาดหลังใช้งานและฆ่าเชื้อโดยการต้มอย่างน้อยสัปดาห์ละ 1 ครั้งเป็นเวลา 1 ชั่วโมงหลังจากเดือด การล้างอ่างจะทำความสะอาดหลังการใช้งานล้างด้วยโซดาแอชร้อน 1-2%

แม่ครัวเครื่องตัดเมล็ดพืชและพนักงานบริการอื่น ๆ จะได้รับอนุญาตให้ทำงานในโรงอาหารหลังจากผ่านการทดสอบสุขอนามัยขั้นต่ำและผ่านการตรวจสุขภาพตามปริมาณที่กำหนดแล้วเท่านั้น

บุคลากรที่ไม่ผ่านการตรวจสุขภาพผู้ที่เป็นโรคผิวหนังเป็นหนองผู้ป่วยกามโรคหรือโรคกระเพาะเฉียบพลันไม่ได้รับอนุญาตให้ทำงานในโรงอาหาร

พ่อครัวคนตัดเมล็ดพืชและคนงานโรงอาหารอื่น ๆ มีหน้าที่ต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลอย่างเคร่งครัด: ก่อนเริ่มงานพวกเขาถอดและเก็บแหวนต่างหูโซ่เสื้อตัวนอกและรองเท้าไว้ในตู้เสื้อผ้าอาบน้ำล้างมือด้วยสบู่และแปรงทำความสะอาดโดยเฉพาะ เสื้อผ้าและรองเท้ามีผ้าเช็ดหน้าที่สะอาดและเล็บสั้น

ข้อสรุป

สถานประกอบการอาหารมีบทบาทสำคัญในชีวิตของสังคมมนุษย์ การดำเนินงานที่ประสบความสำเร็จขององค์กรขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่นเดียวกับระบบที่ซับซ้อนองค์กรจัดเลี้ยงเริ่มต้นด้วยความตั้งใจของผู้สร้างและจบลงด้วยการควบคุมและการทำงานของมัน

สรุปได้ว่าร้านขายผักมีคุณสมบัติตรงตามสถาปัตยกรรมการวางแผนเทคโนโลยีสร้างสรรค์วิศวกรรมพิเศษ นอกจากนี้เค้าโครงโดยละเอียดของร้านขายผักในร้านอาหารยังตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดของการวางแผนทางเทคโนโลยี

อุปกรณ์ทั้งหมดในการประชุมเชิงปฏิบัติการถูกจัดวางตามกระบวนการทางเทคโนโลยี สถานที่ทำงานได้รับการจัดระเบียบตามกระบวนการทางเทคโนโลยี การจัดเตรียมอุปกรณ์ถูกต้องการเตรียมสถานที่ทำงานตลอดจนการจัดเตรียมอุปกรณ์เครื่องใช้ที่จำเป็นทำให้มั่นใจได้ว่าการจัดหาวัตถุดิบในระหว่างการเปลี่ยนกะและการทำงานที่ราบรื่น เวิร์กชอปนี้สามารถใช้ได้ตามวัตถุประสงค์และดำเนินกระบวนการทางเทคโนโลยีที่จำเป็นทั้งหมดในนั้นโดยไม่เป็นอันตรายใด ๆ

บรรณานุกรม

1. SNiP II-L.8-71“ สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ มาตรฐานการออกแบบ ".

2. SNiP 23-05-95 "แสงธรรมชาติและแสงประดิษฐ์"

3. SNiP II-M.3-78“ อาคารเสริมและสถานที่ประกอบการอุตสาหกรรม มาตรฐานการออกแบบ ".

4. SNiP 21-01-97 "ความปลอดภัยจากอัคคีภัยของอาคารและโครงสร้าง"

5. SanPiN 2.1.4.1074-01“ น้ำดื่ม. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพน้ำในระบบจ่ายน้ำดื่มส่วนกลาง ".

6. SP 2.3.6.1079-01 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะการผลิตและการไหลเวียนของผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารในนั้น" - ม.: กระทรวงสาธารณสุขรัสเซีย, 2545

7. อุปกรณ์สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ใน 3 เล่ม หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษามหาวิทยาลัย / V.D. Elkhina, A.A. Zhurin, L.P. พรนิชกินา, ม.ก. Bogachev - 2nd ed., Rev. - M .: เศรษฐศาสตร์, 2530 - 447 น.

8. รูปแบบการทำงานขององค์กรจัดเลี้ยง: ตำราสำหรับมหาวิทยาลัย / N.N. ชาโปวาลอฟ V.M. Platonov, V.I. Pivovarov, B.A. ไครเมีย - ม.: เศรษฐศาสตร์ 2533 - 272 น.

9. การออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยง หนังสืออ้างอิงถึง SNiP - M .: Stroyizdat, 1992 .-- 109 p.

10. การออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยง: คู่มือศึกษาการดำเนินงานส่วนเทคนิคของโครงการอนุปริญญา / Comp .: V.S. Podolsky - วลาดิวอสตอค สำนักพิมพ์ DVGAEU, 2546 - 68 น.

11. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ / V.S. บารานอฟเอ. Mglinets, L.M. Aleshina และคนอื่น ๆ - M .: เศรษฐศาสตร์, 1986 .-- 400 p.

12. อุปกรณ์เชิงพาณิชย์และเทคโนโลยี: คู่มือ / Klyuchnikov VP, Korneev VA, Kostylev Yu.S. และอื่น ๆ - ม.: "เศรษฐกิจ", 2528 - 232 น.

13. การจัดการการจัดเลี้ยงสาธารณะ: หนังสือเรียนสำหรับนักศึกษาของมหาวิทยาลัยการค้า / Yu.A. Vasiliev, V.N. Pysin และ V.I. Karsekin และอื่น ๆ ; เอ็ด Yu.A. Vasilyeva - M .: เศรษฐศาสตร์, 2532. - 101 น.

14. Zolin V.P. อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ - ม.: สำนักพิมพ์ "Academy", 2546 - 248 น.

15. เลมิโซวา L.V. องค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: Uch. เบี้ยเลี้ยง - วลาดิวอสต็อก: FVGAEU, 1997 .-- 91 p.

16. ศาลากลาง A.S. เทคโนโลยี Foodservice ใน 2 เล่ม - ม.: สำนักพิมพ์ "เมียร์", 2545.

17. ยาโคฟเลวา S.V. การคุ้มครองแรงงานในการจัดเลี้ยงสาธารณะ: คู่มืออ้างอิง - M .: เศรษฐศาสตร์, 2529 .-- 144 น.

การอ่านอาจเป็นประโยชน์:

• Bagiev gl tarasevich vm การตลาด;
• รูปแบบและวิธีการทำงานของสถาบันวัฒนธรรมประเภทชมรมแนวคิดของชมรมและกิจกรรมของชมรม;
• ช่องทางการขายโรงแรม;
• ข้อดีและข้อเสียของคู่มืออาชีพ;
• ข้อมูลเฉพาะของการตลาดในการท่องเที่ยว;
• วัตถุประสงค์และการจัดร้านขนม;
• เทคโนโลยีในการเตรียมและนำเสนอนักท่องเที่ยว;
• โครงสร้างองค์กรของโรงแรมสมัยใหม่;