มีการเตรียมอาหารจานร้อนในเวิร์คช็อปใดบ้าง? องค์กรการทำงานที่ร้อนแรง ข้อกำหนดทั่วไปคุณสมบัติขององค์กร แนวคิดตลาด Foodservice

หน้า 2

องค์กรการทำงานที่ร้อนแรง

มีการจัดร้านค้ายอดนิยมในสถานประกอบการที่ดำเนินวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ Hot Shop เป็นร้านค้าหลักขององค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเสร็จสิ้น: การอบชุบอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปการปรุงอาหารด้วยความร้อนการเตรียมซุปซอสเครื่องเคียงหลักสูตรที่สองและ มีการประมวลผลความร้อนของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารเย็นและหวาน นอกจากนี้การประชุมเชิงปฏิบัติการยังเตรียมเครื่องดื่มร้อนและขนมอบ (พายพายพาย ฯลฯ ) สำหรับน้ำซุปใส จากร้านร้อนอาหารสำเร็จรูปตรงไปที่ตู้ขายให้กับผู้บริโภค

ร้านร้อนอยู่ตรงกลางในองค์กรจัดเลี้ยง ในกรณีที่ร้านขายของร้อนให้บริการพื้นที่ขายหลายแห่งซึ่งตั้งอยู่บนชั้นต่างๆขอแนะนำให้ตั้งอยู่บนชั้นเดียวกันกับพื้นที่ขายที่มีจำนวนที่นั่งมากที่สุด ในชั้นอื่น ๆ ทั้งหมดควรมีพื้นที่เสิร์ฟพร้อมจานสำหรับปิ้งย่างอาหารและเบนมารี เครื่องจ่ายเหล่านี้มาพร้อมกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยใช้รอก

ร้านขายของร้อนควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านค้าว่างพร้อมสิ่งอำนวยความสะดวกในการจัดเก็บและการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านเย็นพื้นที่จำหน่ายและขายล้างเครื่องใช้ในครัว

อาหารที่ทำในร้านร้อนมีคุณสมบัติหลักดังต่อไปนี้:

ประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ - จากมันฝรั่งผักและเห็ด จากธัญพืชพืชตระกูลถั่วและพาสต้า จากไข่และชีสกระท่อม จากปลาและอาหารทะเล จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ จากสัตว์ปีกเกมกระต่าย ฯลฯ ;

วิธีทำอาหาร - ต้มตุ๋นตุ๋นทอดอบ

รูปแบบการบริโภค - ซุปอาหารจานหลักเครื่องเคียงเครื่องดื่ม ฯลฯ

การนัดหมาย - สำหรับอาหารมื้ออาหารของโรงเรียน ฯลฯ ;

ความสม่ำเสมอ - ของเหลวกึ่งเหลวข้นข้นหนืดร่วน อาหารของร้านร้อนจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐมาตรฐานอุตสาหกรรมมาตรฐานองค์กรการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารเงื่อนไขทางเทคนิคและได้รับการพัฒนาตามคำแนะนำและแผนที่ทางเทคโนโลยีแผนภูมิทางเทคนิคและเทคโนโลยีภายใต้กฎสุขาภิบาลสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ โปรแกรมการผลิตของร้านขายของร้อนนั้นถูกกำหนดขึ้นโดยอิงตามช่วงของอาหารที่ขายในพื้นที่ขายผลิตภัณฑ์อาหารที่จำหน่ายผ่านบุฟเฟ่ต์และร้านค้าปลีก (ร้านขายอุปกรณ์ทำอาหารถาด)

microclimate ร้านร้อน. อุณหภูมิตามข้อกำหนดขององค์กรทางวิทยาศาสตร์ของแรงงานไม่ควรเกิน 23 ° C ดังนั้นการจ่ายและการระบายไอเสียควรมีประสิทธิภาพมากขึ้น (ความเร็วอากาศ 1-2 m / s) ความชื้นสัมพัทธ์ 60-70% เพื่อลดผลกระทบของรังสีอินฟราเรดที่ปล่อยออกมาจากพื้นผิวการทอดด้วยความร้อนพื้นที่เตาควรน้อยกว่าพื้นที่พื้น 45-50 เท่า

โหมดการทำงานของร้านค้าร้อนขึ้นอยู่กับโหมดการทำงานขององค์กร (ชั้นการค้า) และรูปแบบของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป คนงานในร้านที่ร้อนแรงเพื่อที่จะรับมือกับโปรแกรมการผลิตได้สำเร็จจะต้องเริ่มงานไม่ช้ากว่าสองชั่วโมงก่อนการเปิดชั้นขาย ร้านขายของร้อนควรติดตั้งอุปกรณ์ที่ทันสมัยไม่ว่าจะเป็นเครื่องทำความร้อนเครื่องทำความเย็นเครื่องจักรกลและไม่ใช่เครื่องจักรกล: เตาเตาอบกาต้มน้ำไฟฟ้ากระทะไฟฟ้าหม้อทอดไฟฟ้าตู้เย็นรวมถึงโต๊ะผลิตและชั้นวาง ขึ้นอยู่กับประเภทและกำลังไฟมีการวางแผนที่จะใช้เครื่องจักรกลในร้านขายของร้อน (ไดรฟ์สากล P-II เครื่องจักรสำหรับทำมันฝรั่งบด) อุปกรณ์สำหรับร้านค้าร้อนได้รับการคัดเลือกตามบรรทัดฐานของการติดตั้งอุปกรณ์การค้าเทคโนโลยีและเครื่องทำความเย็นตามประเภทและจำนวนที่นั่งในองค์กรโหมดการทำงานโหลดสูงสุดของพื้นที่การซื้อขายในช่วงชั่วโมงเร่งด่วนตลอดจนรูปแบบการบริการ ดังนั้นในร้านอาหารที่มีการเตรียมหลักสูตรแรกเป็นชุดเล็ก ๆ จึงจำเป็นต้องใช้หม้อปรุงอาหารแบบอยู่กับที่น้อยกว่าในโรงอาหารที่มีจำนวนที่นั่งเท่ากัน

องค์การร้านเย็น

ร้านค้าเย็นจัดในสถานประกอบการที่มีโครงสร้างการผลิตพื้นร้าน (ในร้านอาหารโรงอาหารคาเฟ่ ฯลฯ ) ในสถานประกอบการเฉพาะทางและฟาร์มขนาดเล็กที่ขายขนมเย็นจำนวนเล็กน้อยพร้อมโครงสร้างแบบไม่มีร้านค้าจะมีการจัดสรรสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการเตรียมอาหารจานเย็นในห้องผลิตทั่วไป ร้านเย็นได้รับการออกแบบมาเพื่อการเตรียมการแบ่งส่วนและการตกแต่งอาหารเย็นและของว่าง อาหารจานเย็นที่หลากหลายขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรระดับของมัน ดังนั้นในร้านอาหารชั้น 1 ควรรวมอาหารอย่างน้อย 10 รายการในอาหารจานเย็นทุกวันและ 15 จานในชั้นสูงสุด กลุ่มผลิตภัณฑ์ของร้านเย็น ได้แก่ ขนมเย็นผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (เนื้อปลา) อาหารเย็น (ต้มทอดยัดไส้งูพิษ ฯลฯ ) ผลิตภัณฑ์จากกรดแลคติกรวมถึงอาหารหวานเย็น (เยลลี่มูสแซมบัคเยลลี่ผลไม้แช่อิ่ม และอื่น ๆ ) เครื่องดื่มเย็น ๆ ซุปเย็น ๆ โปรแกรมการผลิตของร้านเย็นจัดขึ้นบนพื้นฐานของอาหารที่จำหน่ายผ่านพื้นที่ขายร้านทำอาหารตลอดจนส่งไปยังบุฟเฟ่ต์และสาขาอื่น ๆ ร้านเย็นมักตั้งอยู่ในห้องที่มีน้ำหนักเบาที่สุดห้องหนึ่งซึ่งมีหน้าต่างหันไปทางทิศเหนือหรือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ เมื่อวางแผนการประชุมเชิงปฏิบัติการจำเป็นต้องจัดเตรียมการเชื่อมต่อที่สะดวกกับการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนซึ่งจะดำเนินการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารจานเย็นรวมถึงการกระจายและการล้างบนโต๊ะอาหาร เมื่อจัดร้านเย็นจำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติ: ผลิตภัณฑ์ของร้านหลังจากการผลิตและการแบ่งส่วนจะไม่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อนทุติยภูมิดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสุขาภิบาลอย่างเคร่งครัดเมื่อจัดระเบียบการผลิตและสำหรับพ่อครัว - กฎสุขอนามัยส่วนบุคคล ควรเตรียมอาหารเย็นในปริมาณที่สามารถขายได้ในเวลาอันสั้น สลัดและไวน์ในรูปแบบที่ไม่ได้บรรจุจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2- ° C เป็นเวลาไม่เกิน 6 ชั่วโมงควรเติมสลัดและวีนิเกรตทันทีก่อนวันหยุดไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากวันก่อนหน้า: สลัดไวน์เจลลี่เยลลี่อาหารเจและอื่น ๆ โดยเฉพาะอาหารเย็นที่เน่าเสียง่ายรวมทั้งผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มที่เราผลิตเอง


มีการจัดร้านค้ายอดนิยมในสถานประกอบการที่ทำงานครบวงจร เป็นการประชุมเชิงปฏิบัติการหลักขององค์กรซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารเสร็จสมบูรณ์ ดังนั้น นัดร้านร้อน: สำหรับการอบร้อนผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปน้ำซุปปรุงอาหารทำซุปซอสเครื่องเคียงหลักสูตรที่สองการอบร้อนผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารเย็นและหวาน นอกจากนี้การประชุมเชิงปฏิบัติการยังเตรียมเครื่องดื่มร้อนและขนมแป้ง (พายพายพาย) สำหรับน้ำซุปใส จากร้านร้อนอาหารสำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังตู้เพื่อขายให้กับผู้บริโภค

หากร้านขายของร้อนให้บริการพื้นที่ขายหลายแห่งซึ่งตั้งอยู่บนชั้นต่างๆควรตั้งอยู่บนชั้นเดียวกันกับพื้นที่ขายที่มีจำนวนที่นั่งมากที่สุด ชั้นอื่น ๆ ทั้งหมดควรมีพื้นที่เสิร์ฟพร้อมจานสำหรับย่างส่วนและเครื่องอุ่นอาหาร เครื่องจ่ายเหล่านี้มาพร้อมกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยใช้รอก ร้านขายของร้อนควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านค้าเปล่าโกดังร้านเย็นพื้นที่จำหน่ายและขายล้างเครื่องครัว

อาหารที่ทำในร้านร้อนมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้:

·ประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ - จากมันฝรั่งผักและเห็ด จากธัญพืชพืชตระกูลถั่วและพาสต้า จากปลาและอาหารทะเล จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ฯลฯ ;

·วิธีการแปรรูปอาหาร

·ลักษณะการบริโภค - ซุปอาหารจานหลักเครื่องเคียงเครื่องดื่ม ฯลฯ

·การนัดหมาย - สำหรับอาหารมื้ออาหารของโรงเรียน ฯลฯ ;

·ความสอดคล้อง - ของเหลวกึ่งเหลว ข้นหนืดน้ำซุปข้นร่วน

โปรแกรมการผลิตของร้านขายของร้อนถูกจัดทำขึ้นโดยอิงตามประเภทของอาหารที่ขายในพื้นที่การขายผลิตภัณฑ์อาหารที่จำหน่ายผ่านบุฟเฟ่ต์และร้านค้าปลีก

microclimate ร้านร้อน: อุณหภูมิตามข้อกำหนดของ ITU ไม่ควรเกิน 23 องศา C (ทำได้ด้วยความช่วยเหลือของการจ่ายและการระบายไอเสียด้วยความเร็วลม 1-2 m / s) ความชื้นสัมพัทธ์ 60-70% พื้นที่แผ่นควรน้อยกว่าพื้นที่พื้น 45-50 เท่า

ชั่วโมงทำงาน การประชุมเชิงปฏิบัติการขึ้นอยู่กับโหมดการทำงานขององค์กรและรูปแบบของการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ที่ร้อนแรงและโดยปกติงานควรเริ่มไม่เกิน 2 ชั่วโมงหลังจากเปิดพื้นที่ซื้อขาย

อุปกรณ์ร้านค้า: หม้อหุงข้าวเตาอบกาต้มน้ำกระทะไฟฟ้าหม้อทอดตู้เย็นโต๊ะทำงานและชั้นวางของ ขึ้นอยู่กับประเภทและความจุมีการวางแผนที่จะใช้เครื่องจักรกลในการประชุมเชิงปฏิบัติการ - ไดรฟ์สากลและเครื่องจักรสำหรับทำมันฝรั่งบด อุปกรณ์ถูกเลือกตาม:

·มาตรฐานอุปกรณ์;

·ตามประเภทและจำนวนที่นั่งขององค์กร

·โหมดการทำงานขององค์กร

·โหลดสูงสุดของพื้นการซื้อขายในช่วงชั่วโมงเร่งด่วน

·รูปแบบการบริการ

อุปกรณ์มอดูเลตแบบแยกส่วนช่วยประหยัดพื้นที่การผลิตได้ 5-7% เพิ่มประสิทธิภาพการใช้อุปกรณ์ลดความเหนื่อยล้าของพนักงานและเพิ่มขีดความสามารถในการทำงาน ติดตั้งอุปกรณ์ดูดอากาศส่วนบุคคลเพื่อกำจัดก๊าซที่เป็นอันตรายที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดจากโรงงาน สำหรับการจัดระเบียบสถานที่ทำงานของแม่ครัวอย่างมีเหตุผลควรใช้ตารางการผลิตแบบปรับส่วนและอุปกรณ์อื่น ๆ ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกล (ส่วนแทรกส่วนตารางสำหรับติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็กอ่างน้ำเคลื่อนที่ ฯลฯ ) ร้านร้อนแบ่งออกเป็นสองแผนกเฉพาะ - ซุปและซอส ในส่วนของซุปจะมีการเตรียมน้ำซุปและหลักสูตรแรกในส่วนของซอส - การเตรียมหลักสูตรที่สองเครื่องเคียงซอสเครื่องดื่มร้อน

จำนวนเชฟในแต่ละส่วนจะถูกกำหนดโดยอัตราส่วน 1: 2 นั่นคือ มีพ่อครัวแม่ครัวมากถึงครึ่งหนึ่งในส่วนซุป ไม่มียูนิตดังกล่าวในร้านขายของร้อนที่มีกำลังการผลิตต่ำ

แผนกซุป

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมหลักสูตรแรกประกอบด้วยสองขั้นตอน - การทำน้ำซุปและการทำซุป ด้วยเหตุนี้จึงใช้สถานที่ทำงานของพ่อครัวซึ่งรวมกันเป็นสองเส้นคู่ขนาน: สายอุปกรณ์ทำความร้อนและสายอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกล ระยะห่างระหว่างเส้นควรเป็น 1.5 ม. หากการแบ่งประเภทของหลักสูตรแรกค่อนข้าง จำกัด และปรุงในปริมาณมากในสถานที่ทำงานของพ่อครัวหม้อไอน้ำที่มีความสามารถต่าง ๆ สำหรับการปรุงน้ำซุปและซุปและกระทะสำหรับทำสีน้ำตาลรากจะถูกติดตั้งในอุปกรณ์ทำความร้อน โต๊ะที่มีตู้แช่เย็นสำหรับเก็บไขมันครีมเปรี้ยวสมุนไพรโต๊ะพร้อมอ่างซักผ้าในตัวโต๊ะสำหรับจัดเก็บสินค้าคงคลังเครื่องเทศติดตั้งอยู่ในสายอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกล

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำซุปจัดเป็นดังนี้ ในวันก่อนพ่อครัวจะทำความคุ้นเคยกับแผนเมนูสำหรับวันถัดไป น้ำซุปกระดูกและเนื้อและกระดูกต้มเมื่อวันก่อนในแบบเข้มข้นหรือปกติ ในช่วงเริ่มต้นของวันทำงานพ่อครัวจะได้รับผลิตภัณฑ์ตามจำนวนที่ต้องการตามน้ำหนักสุทธิเตรียมสถานที่ทำงาน - พวกเขาเลือกจานอุปกรณ์ซึ่งควรใช้เวลาทำงานของพ่อครัวไม่เกิน 15 นาที ส่วนที่เหลือของการดำเนินการโดยเชฟขึ้นอยู่กับการแบ่งประเภทของหลักสูตรแรก

สำหรับการผัดและตุ๋นผักในปริมาณมากจะใช้กระทะไฟฟ้า ในธุรกิจขนาดเล็กผักจะถูกผัดในจานชุบ ขอแนะนำให้เตรียมผัดเพื่อใช้ในอนาคตการผัดไขมันจากหัวหอมและแครอทสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ 7 วันซึ่งจะช่วยประหยัดทั้งเวลาและพลังงาน

น้ำซุปปรุงได้ดีที่สุดในรูปแบบเข้มข้นและเก็บไว้ในตู้เย็น เมื่อปรุงน้ำซุปจะใช้กาต้มน้ำที่มีความจุต่าง ๆ พร้อมตาข่ายแทรก ในอวนเนื้อและกระดูกจะถูกแช่อยู่ในหม้อ เมื่อน้ำซุปสุกอวนจะถูกนำออกจากหม้อด้วยกลไกพิเศษและส่งไปยังโต๊ะสำหรับแยกวิเคราะห์กระดูกและเนื้อสัตว์

เป็นสิ่งสำคัญสำหรับองค์กรในสถานที่ทำงานของพ่อครัวในการจัดหาน้ำเย็นและน้ำร้อนให้กับหม้อไอน้ำเตาสำหรับล้างธัญพืชผักการเติมหม้อไอน้ำ เพื่อจุดประสงค์นี้จะใช้เม็ดมีดสำหรับอุปกรณ์ VKSM ที่ปรับเปลี่ยนส่วน

สำหรับซุปปรุงอาหารใช้หม้อต้มขนาด 50, 40, 30 และ 20 ลิตรและหม้อต้มไฟฟ้าสำหรับ 40, 60, 160 และ 250 ลิตร ลำดับของซุปปรุงอาหารจะพิจารณาจากความซับซ้อนของอาหารที่เตรียมไว้และระยะเวลาของการอบร้อนของผลิตภัณฑ์ จานที่ตวงใช้เพื่อเร่งกระบวนการทำอาหาร ในร้านอาหารหลักสูตรแรกจัดทำขึ้นเป็นชุดเล็ก ๆ และเสิร์ฟในส่วนที่แยกจากกันดังนั้นในสายของอุปกรณ์ทำความร้อนแทนที่จะใช้หม้อต้มสำหรับทำซุปเตาจะถูกติดตั้งซึ่งหลักสูตรแรกจะถูกจัดเตรียมในอาหารที่มีความจุต่ำ

โต๊ะพร้อมตู้เย็นและสไลด์ติดตั้งอยู่ในสายอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกล ผลิตภัณฑ์ต่างๆที่ใช้ในการเตรียมหลักสูตรแรกจะถูกวางไว้ในภาชนะของสไลด์ - เนื้อแฮมมะกอกเคเปอร์ ฯลฯ

หลักสูตรแรกควรให้บริการด้วยอุณหภูมิอย่างน้อย 75 องศาเซลเซียสระยะเวลาของหลักสูตรแรกสำหรับการเตรียมมวลคือ 2-3 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขนมอบ (พายชีสเค้ก) เตรียมไว้สำหรับน้ำซุปใส จะมีการจัดเตรียมงานเพิ่มเติมเพื่อเตรียมความพร้อม แป้งถูกนวดในหม้อไอน้ำและตัดบนโต๊ะผลิตที่ปิดด้วยไม้

แผนกซอส.

ในส่วนการเตรียมหลักสูตรที่สองจะมีการจัดสถานที่ทำงานเพื่อดำเนินการประเภทเดียวกัน ได้แก่ การทอดการตุ๋นการตุ๋นการต้มและการอบผลิตภัณฑ์ ตามนี้อุปกรณ์ระบายความร้อนและเทคโนโลยีอื่น ๆ จะถูกจัดกลุ่มตามวัตถุประสงค์ มีการติดตั้งเตาทอดกระทะไฟฟ้าหม้อทอดไขมันลึกเตาและหม้อต้มที่นี่

เนื่องจากการแบ่งประเภทของอาหารในแผนกซอสมีขนาดใหญ่มากจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะจัดสถานที่ทำงานเฉพาะสำหรับการเตรียมอาหารแต่ละประเภทดังนั้นจึงมีการจัดระเบียบโดยคำนึงถึงความเป็นไปได้ของการดำเนินการหลายอย่างของเชฟในเวลาเดียวกัน

เมื่อทอดและอาหารเป็นสีน้ำตาลผู้ปรุงควรอยู่ที่อุปกรณ์ทำความร้อนตลอดเวลาดังนั้นทุกสิ่งที่คุณต้องการควรอยู่ในมือ เพื่อจุดประสงค์นี้จะใช้โต๊ะเคลื่อนที่ชั้นวางสตูลซึ่งวางจานอุปกรณ์และเครื่องมือต่างๆ บนชั้นวางของมือถือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกส่งไปยังอุปกรณ์ทำความร้อน เพื่อเตรียมความพร้อมสำหรับการทอดและการทำสีน้ำตาลมีการติดตั้งตารางการผลิตอย่างน้อยหนึ่งชุด

สถานที่ทำงานของพ่อครัวที่เตรียมหลักสูตรที่สองในโรงอาหารและร้านอาหารแตกต่างกันไป ดังนั้นในห้องอาหารจึงมีการติดตั้งเตาทอดหม้อทอดเตาอบหม้อไอน้ำสำหรับเตรียมเครื่องเคียงและซอสและในร้านอาหารจึงไม่มีการติดตั้งหม้อไอน้ำเพราะ หลักสูตรที่สองจัดทำขึ้นเป็นบางส่วนตามคำขอของผู้บริโภค

สำหรับการจัดเก็บเครื่องเคียงและซอสในระยะสั้นในสถานะร้อนและสำหรับการตกแต่งจานแบบแบ่งส่วนจะมีการติดตั้งเบนมารีแบบพิเศษในสายอุปกรณ์ทำความร้อนซึ่งจะช่วยให้คุณใช้พื้นผิวการทอดของเตาได้ตามที่ต้องการ

ตารางการผลิตสำหรับการตัดผักด้วยตนเองกั้นซีเรียลและพาสต้าวางอยู่ใกล้อุปกรณ์ทำความร้อน สำหรับการล้างผักและธัญพืชจะมีการติดตั้งโต๊ะที่มีอ่างล้างมือในตัวหรืออ่างล้างมือพร้อมท่อระบายน้ำสำหรับระบายน้ำ

ในโรงอาหารซึ่งมีการเตรียมซอสสำหรับหลักสูตรที่สองที่ขายในสถานประกอบการเหล่านี้เท่านั้นจะไม่มีการจัดงานพิเศษ น้ำซุปสำหรับซอสต้มในหม้อเดียวกันกับที่เตรียมหลักสูตรแรก การดำเนินการอื่น ๆ ทั้งหมดจะดำเนินการในที่ทำงานเพื่อจัดทำหลักสูตรที่สอง

การเร่งความเร็วในการปรุงทำได้โดยใช้ไมโครเวฟ สามารถติดตั้งหม้อนึ่งในช่องใส่ซอสเพื่อเตรียมอาหาร

อุปกรณ์สำหรับแผนกซอสสามารถแบ่งออกเป็นบรรทัดต่อไปนี้:

·สำหรับการบำบัดความร้อนและการปรุงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อปลาผักการเตรียมซอสและเครื่องเคียงในเครื่องครัว (เตาเตาอบกระทะและหม้อทอด)

·เพื่อดำเนินการเสริม (โต๊ะพร้อมอ่างอาบน้ำในตัว, โต๊ะสำหรับติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็กพร้อมตู้เย็น)

·ในร้านขายของร้อนขนาดใหญ่ - หม้อไอน้ำแบบปรับส่วนพร้อมถังทำงานโต๊ะทำงานสำหรับเตรียมอาหารและห้องอาบน้ำสำหรับล้างเครื่องปรุง

งานของพ่อครัวในแผนกซอสเริ่มต้นด้วยการทำความคุ้นเคยกับโปรแกรมการผลิตแผนที่เทคโนโลยีที่เลือกและข้อกำหนดของจำนวนผลิตภัณฑ์ จากนั้นพ่อครัวจะรับอาหารผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและเลือกอาหาร

ในร้านอาหารอาหารทอดและอบจะจัดเตรียมตามคำสั่งของแขกเท่านั้น อาหารที่ใช้แรงงานมากจัดทำขึ้นเป็นชุดเล็ก ๆ

ในการผลิตจำนวนมากควรจำไว้ว่าหลักสูตรที่สองของทอดควรขายภายในหนึ่งชั่วโมงต้มตุ๋นและตุ๋น - 2 ชั่วโมงซีเรียลทอดและกะหล่ำปลีตุ๋น - 6 ชั่วโมงเครื่องดื่มร้อน - 2 ชั่วโมง

ในกรณีพิเศษอาหารที่เหลือจะต้องแช่เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2 - 6 องศาเซลเซียส ก่อนที่จะขายอาหารแช่เย็นจะถูกตรวจสอบและชิมโดยผู้จัดการฝ่ายผลิตหลังจากนั้นจะปรุงและขายภายในหนึ่งชั่วโมง ห้ามผสมอาหารที่เหลือจากวันก่อนหน้าหรือกับอาหารที่ปรุงในวันเดียวกัน แต่เป็นวันที่ก่อนหน้านี้

ห้ามมิให้ออกในวันถัดไป:

·แพนเค้กกับเนื้อสัตว์และชีสกระท่อม

·ผลิตภัณฑ์สับจากเนื้อสัตว์ปีกและปลา

ไข่เจียว;

·มันบดพาสต้าต้ม

จานใส่ซอส:

·หม้อไอน้ำตั้งพื้นที่มีความจุ 20, 30, 40 และ 50 ลิตรสำหรับปรุงอาหารและตุ๋นอาหารจากเนื้อสัตว์ผัก หม้อไอน้ำ (กล่อง) สำหรับต้มและตุ๋นปลาทั้งตัวและในลิงค์

·หม้อไอน้ำสำหรับนึ่งอาหารพร้อมตะแกรงใส่

·หม้อที่มีความจุ 1 - 10 ลิตรสำหรับเตรียมอาหารจานที่สองในปริมาณเล็กน้อยซอส

·กระทะที่มีความจุ 2, 4, 6, 8 และ 10 ลิตรสำหรับผัดผักน้ำซุปข้นมะเขือเทศที่ก้นหนา

·ถาดโลหะและกระทะเหล็กหล่อขนาดใหญ่สำหรับทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อปลาผักและสัตว์ปีก

·กระทะเหล็กหล่อขนาดเล็กและขนาดกลางพร้อมที่จับสำหรับทอดแพนเค้กแพนเค้กไข่เจียว

·กระทะที่มีเซลล์ 5, 7 และ 9 สำหรับเตรียมไข่ดาวในปริมาณมาก

กระทะเหล็กหล่อพร้อมที่กดสำหรับทอดไก่ยาสูบ ฯลฯ

สินค้าคงคลังร้านค้ายอดนิยม:

Whisks, เสื้อกั๊ก, ส้อมของเชฟ; หน้าจอ; ตักสำหรับแพนเค้กทอดปลา อุปกรณ์เสริมสำหรับรัดน้ำซุปตะแกรงต่าง ๆ ทัพพีพาย ฯลฯ

ในส่วนซอสของร้านขายของร้อนสถานที่ทำงานส่วนใหญ่จัดตามประเภทของการอบชุบ:

·สำหรับทอดและผัด

·สำหรับปรุงอาหารตุ๋นและตุ๋น

·สำหรับปรุงเครื่องเคียงและซีเรียล

ที่ทำงาน สำหรับทอดและเป็นสีน้ำตาล ผลิตภัณฑ์ที่มีจำหน่าย: หม้อหุงข้าวเตาอบโต๊ะทำงานและชั้นวางโทรศัพท์มือถือ นอกเหนือจากร้านอาหารเช่นหม้อทอดเตาย่างไฟฟ้าเตาบาร์บีคิว

สถานที่ทำงาน สำหรับต้มตุ๋นเคี่ยวและย่าง ผลิตภัณฑ์ถูกจัดขึ้นโดยคำนึงถึงประสิทธิภาพของการปฏิบัติงานหลายอย่างโดยเชฟในเวลาเดียวกัน สำหรับสิ่งนี้อุปกรณ์ระบายความร้อนจะถูกจัดกลุ่มโดยคำนึงถึงความสะดวกในการเปลี่ยนพ่อครัวจากการดำเนินการหนึ่งไปสู่อีกขั้นหนึ่ง การดำเนินการเสริมจะดำเนินการบนโต๊ะการผลิตที่ติดตั้งขนานกับสายทำความร้อน อุปกรณ์ทำความร้อนสามารถติดตั้งได้ไม่เพียง แต่ในแนวเดียวกัน แต่ยังติดตั้งในลักษณะเกาะ

โจ๊กและพาสต้าสำหรับอาหารอบต้มในหม้อไอน้ำ มวลที่เตรียมไว้สำหรับการอบวางบนแผ่นอบและวางในเตาอบซึ่งจะนำไปสู่ความพร้อม

พ่อครัวในสถานที่ทำงาน สำหรับเตรียมเครื่องเคียงกระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: ธัญพืชจะถูกคัดแยกบนโต๊ะการผลิตล้างและต้มในหม้อไอน้ำแบบนิ่งหรือแบบลอยตัว

การเลือกหม้อไอน้ำแบบตั้งพื้นที่มีความจุบางอย่างสำหรับการปรุงซีเรียลที่มีความสม่ำเสมอต่างๆขึ้นอยู่กับปริมาณที่ใช้ซีเรียล 1 กิโลกรัมพร้อมกับน้ำ

ปริมาตรเริ่มต้น (เป็นลิตร) ของน้ำจากธัญพืช 1 กก. เมื่อปรุงธัญพืชที่มีความสม่ำเสมอต่างๆ

ในการเตรียมซอสในที่ทำงานมีการใช้หม้อหรือกระทะที่มีความสามารถหลากหลาย โดยปกติซอสพื้นฐานจะเตรียมไว้สำหรับทั้งวันและอนุพันธ์สำหรับ 2-3 ชั่วโมงของการขายอาหารในชั้นการค้า

องค์การแรงงาน.

ทางร้านมีเชฟที่มีคุณสมบัติหลากหลายร้อยละ: เกรด 5 - 40%, เกรด 4 - 33%, เกรด 3 - 27%

ทีมผลิตของร้านร้อนยังรวมถึงคนล้างจานและคนงานในครัว

พ่อครัวชั้นประถมศึกษาปีที่ 5 เป็นหัวหน้าคนงานหรือพ่อครัวอาวุโสและรับผิดชอบในการจัดระเบียบกระบวนการทางเทคโนโลยีในร้านคุณภาพและความสอดคล้องกับผลลัพธ์ของอาหาร เขาตรวจสอบการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการปรุงอาหารจัดเตรียมอาหารเฉพาะส่วนและอาหารจัดเลี้ยง

พ่อครัวชั้นประถมศึกษาปีที่ 4 เตรียมหลักสูตรแรกและครั้งที่สองตามความต้องการของมวลชนซอสผักน้ำซุปข้นมะเขือเทศ

แม่ครัวชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 เตรียมอาหาร

ในร้านร้อนเล็ก ๆ งานของร้านจะอยู่ภายใต้การดูแลของผู้จัดการฝ่ายผลิต

สารบัญ:

6. รายละเอียดการจัดระเบียบสถานที่ทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการโดยมีลักษณะของอุปกรณ์สินค้าคงคลังเครื่องมือส่วนควบภาชนะ……………………………………………… 39

7. กฎอนามัยและสุขอนามัยรวมถึงสุขอนามัยส่วนบุคคลของคนงาน……………………………………………………………………………………… 42

บทนำ

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดในชีวิตของผู้คน พวกเขาตอบสนองความต้องการทางโภชนาการของผู้คนได้มากที่สุด สถานประกอบการจัดเลี้ยงทำหน้าที่ต่างๆเช่นการผลิตการขายและการจัดระเบียบการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารของประชากรในสถานที่ที่จัดไว้เป็นพิเศษ สถานประกอบการจัดเลี้ยงดำเนินกิจกรรมทางเศรษฐกิจที่เป็นอิสระและในแง่นี้ไม่แตกต่างจากวิสาหกิจอื่น ๆ อาหารสำหรับประชากรส่วนใหญ่จัดโดยองค์กรเอกชนขนาดเล็ก

อาหารซึ่งจัดให้กับประชากรในโรงพยาบาลสถานพักฟื้นบ้านพักเด็กและสถาบันอื่น ๆ จัดให้เป็นค่าใช้จ่ายของรัฐ

อาหารเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับคนงานพนักงานนักเรียนและกลุ่มอื่น ๆ ในประเทศเป็นจำนวนมาก

ก่อนเปเรสทรอยกาการจัดเลี้ยงสาธารณะได้ครอบครองสถานที่สำคัญในระบบเศรษฐกิจของประเทศ แต่เริ่มตั้งแต่ปี 2535 เป็นต้นมามีการเปลี่ยนแปลงอย่างรุนแรงในอุตสาหกรรมซึ่งนำไปสู่การปิดตัวและทำลายสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะส่วนใหญ่ นับจากนี้เป็นต้นไปภาคโภชนาการเริ่มพัฒนาขึ้นใหม่

ปัจจุบันกิจกรรมในด้านการจัดเลี้ยงจำนวนมากเริ่มได้รับแรงผลักดันอย่างรวดเร็ว กระแสครั้งแรกได้ผ่านไปแล้ว: ร้านอาหารและร้านกาแฟหลายแห่งที่เปิดให้บริการในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการเปเรสทรอยก้าได้ปิดตัวลงเนื่องจากไม่มีผลกำไรและขาดความสามารถในการแข่งขัน อย่างไรก็ตามกระบวนการค่อยๆเริ่มต้นขึ้น ในขณะนี้มอสโกวและเมืองใหญ่อื่น ๆ ในรัสเซียกำลังประสบกับการเติบโตของร้านอาหารอย่างแท้จริงจำนวนโรงแรมร้านอาหารคาเฟ่บาร์และคลับต่างๆกำลังเติบโตอย่างรวดเร็ว อุตสาหกรรมอาหารอยู่ระหว่างการพัฒนาทั้งจำนวนสถานประกอบการและคุณภาพการบริการที่เพิ่มขึ้น

1. ลักษณะขององค์กร

ดังนั้นร้านอาหารจึงเป็นองค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะที่มีอาหารซับซ้อนหลากหลายประเภทรวมถึงอาหารที่กำหนดเองและมีตราสินค้า ไวน์และวอดก้ายาสูบและผลิตภัณฑ์ขนมระดับบริการที่เพิ่มขึ้นร่วมกับองค์กรการพักผ่อนหย่อนใจ

บางครั้งร้านอาหารตั้งอยู่ในสถานประกอบการขนาดใหญ่เช่นโรงแรมซึ่งมีบริการอาหารเพื่อความสะดวกของผู้อยู่อาศัยและเพื่อเพิ่มรายได้ที่เป็นไปได้ของโรงแรม

ห้องอาหาร Astoria ที่มี 170 ที่นั่งออกแบบมาเพื่อจำหน่ายอาหารและเครื่องดื่มหลากหลายประเภท องค์กรนี้เป็นของชั้นหนึ่งและตั้งอยู่ในโรงแรม Pallada

สถานที่รวมถึงการผลิตคลังสินค้าการค้าการบริหารและด้านเทคนิค

ร้านอาหารใช้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผู้มาเยือนจะเสิร์ฟโดยบาร์เทนเดอร์บริกรหัวหน้าบริกร

2. ลักษณะของร้านร้อน

ในร้านร้อนกระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารจะเสร็จสมบูรณ์ ในการประชุมเชิงปฏิบัติการนี้ผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ได้รับการอบชุบด้วยความร้อนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกนำไปสู่ความพร้อมเตรียมอาหารจานแรกอาหารที่สองและอาหารหวานมีการเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารจานเย็นและบางครั้งผลิตภัณฑ์ขนมจะถูกอบ

ร้านร้อนได้รับการออกแบบในสถานประกอบการจัดเลี้ยงทุกแห่งที่มีห้องโถงสำหรับให้บริการผู้บริโภค ร้านขายของร้อนจัดเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารต่างๆเพื่อขายในห้องโถงขององค์กร

ร้านร้อนตั้งอยู่ชั้นล่างของอาคาร แสงสว่างจัดให้โดยแสงธรรมชาติ เวิร์กชอปตั้งอยู่ในระดับเดียวกับห้องโถง

ร้านค้ามีการเชื่อมต่อที่สะดวกสบายกับร้านเย็นเช่นเดียวกับห้องอื่น ๆ : การกระจายการล้างร้านขายเนื้อ - ปลาและผักพร้อมห้องสำหรับเก็บวัตถุดิบ ร้านร้อนมีทางเชื่อมโดยตรงกับเครื่องล้างจาน

ร้านขายของร้อนมีอุปกรณ์ทำความร้อนเครื่องทำความเย็นเครื่องจักรกลและอุปกรณ์เสริม ส่วนเตรียมน้ำซุปมีอุปกรณ์ทำอาหารหลากหลายความสามารถ พื้นที่สำหรับปรุงอาหารจานที่สอง - เตา, เตาอบ, กระทะ, หม้อทอด ตารางการผลิตของการออกแบบต่างๆและอ่างอาบน้ำใช้เป็นอุปกรณ์เสริม อุปกรณ์ถูกใช้แบบแบ่งส่วนซึ่งสอดคล้องกับโมดูลกับความสามารถในการทำงาน การจัดเรียงอุปกรณ์ - กลุ่มเชิงเส้นอนุญาตให้จัดกลุ่มตามกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยมีการจัดวางในบรรทัด มีการติดตั้งอุปกรณ์เสริมในสายที่เป็นอิสระซึ่งอยู่ขนานกับสายของอุปกรณ์ทำความร้อน

สายเทคโนโลยีมีทั้งที่ตั้งกำแพงและเกาะ ติดตั้งในหนึ่งหรือสองเส้นที่อยู่ติดกันตั้งฉากกับการกระจาย

อาหารที่ทำในร้านร้อนมีคุณสมบัติหลักดังต่อไปนี้:

ตามประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ - จากมันฝรั่งผักและเห็ด จากธัญพืชพืชตระกูลถั่วและพาสต้า จากไข่และชีสกระท่อม จากปลาและอาหารทะเล จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ จากสัตว์ปีกเกมกระต่าย ฯลฯ ;

โดยวิธีการทำอาหาร - ต้มตุ๋นตุ๋นทอดอบ;

ตามธรรมชาติของการบริโภค - ซุปอาหารจานหลักเครื่องเคียงเครื่องดื่ม ฯลฯ ;

ตามนัดหมาย - สำหรับอาหารมื้ออาหารของโรงเรียน ฯลฯ ;

ตามความสม่ำเสมอ - ของเหลวกึ่งเหลวข้นคล้ายน้ำซุปข้นหนืดร่วน

อาหารของร้านร้อนจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐมาตรฐานอุตสาหกรรมมาตรฐานองค์กรการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารเงื่อนไขทางเทคนิคและได้รับการพัฒนาตามคำแนะนำและแผนที่ทางเทคโนโลยีแผนภูมิทางเทคนิคและเทคโนโลยีตามกฎสุขาภิบาลสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

3. การพัฒนาโปรแกรมการผลิตขององค์กร

โปรแกรมการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นเมนูการชำระเงินรายวันสำหรับการขายอาหารในห้องโถงขององค์กรนี้ การพัฒนาโปรแกรมการผลิตสำหรับร้านค้าร้อนเป็นไปตามโปรแกรมการผลิตของวัน การพัฒนาโปรแกรมการผลิตของคาเฟ่จะดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้: จำนวนผู้บริโภคจำนวนอาหารทั้งหมดตามกลุ่มในการแบ่งประเภทจะถูกกำหนดและเมนูที่คำนวณได้สำหรับห้องโถงจะถูกกำหนดขึ้น

3.1 การกำหนดจำนวนผู้บริโภค

การพัฒนาโปรแกรมการผลิตสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ดำเนินการเกี่ยวกับวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีระดับความพร้อมที่แตกต่างกันเริ่มต้นด้วยการกำหนดจำนวนผู้เยี่ยมชมตามชั่วโมงขององค์กร

ปัจจัยการรับน้ำหนักของห้องโถงในเวลาทำการที่แตกต่างกันนั้นพิจารณาจากการศึกษาปริมาณงานของห้องโถงของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่มีอยู่ซึ่งคล้ายกับที่คาดการณ์ไว้

จำเป็นต้องมีการดำเนินงานอย่างน้อย 1 ชั่วโมงขององค์กรภาระของห้องโถงคือ 100% นั่นคือหนึ่ง

จำนวนผู้เยี่ยมชมในแต่ละชั่วโมงของการทำงานขององค์กรจะถูกกำหนดโดยสูตร:

โดยที่ N คือจำนวนผู้เยี่ยมชมในแต่ละชั่วโมงของการทำงานขององค์กรคน

Р - จำนวนที่นั่งในชั้นการค้าขององค์กรชิ้น

φ - การหมุนเวียนของสถานที่ในห้องโถงในชั่วโมงที่กำหนดขององค์กร

χ - เปอร์เซ็นต์ของพื้นที่ขายในชั่วโมงทำการที่กำหนด

จำนวนผู้เข้าชมทั้งหมดพิจารณาจากการสรุปจำนวนผู้บริโภคในแต่ละชั่วโมงของสถานประกอบการจัดเลี้ยง

เวลาทำการ สถานที่หมุนเวียนต่อชั่วโมง φ เปอร์เซ็นต์ภาระห้องโถง x จำนวนผู้เยี่ยมชม; ยังไม่มีข้อความ
7-8 2,0 50 170
8-9 2,0 60 204
9-10 2,0 80 272
10-11
11-12 1,5 60 153
12-13 1,5 70 179
13-14 1,5 80 204
14-15 1,0 100 170
15-16 1,0 90 153
16-17 1,0 70 119
17-18
18-19 1,0 60 102
19-20 0,5 80 68
20-21 0,5 90 77
21-22 0,5 100 85
22-23 0,5 100 85
23-24 0,5 70 60
24-01 0,5 70 60
ผู้เข้าชมทั้งหมดต่อวัน: 2161

3.2 การคำนวณจำนวนจานที่ขาย

ในการกำหนดจำนวนอาหารจำเป็นต้องมีข้อมูลต่อไปนี้: จำนวนผู้บริโภคและค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหาร

จำนวนอาหารทั้งหมดจะถูกกำหนดโดยสูตร:

n - จำนวนจานในกลุ่มคละประเภทนี้ชิ้น

ยังไม่มีข้อความ - จำนวนผู้บริโภคคนทั้งหมด

ม. - ค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคของกลุ่มการจัดประเภทนี้

ค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหารคือจำนวนอาหารที่ผู้เยี่ยมชมหนึ่งคนบริโภคและประกอบด้วยค่าสัมประสิทธิ์ของการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารกลางวันบางประเภทของการผลิตของเราเอง (ของว่างเย็นและร้อนอาหารจานแรกจานที่สองและอาหารหวาน)

ตารางที่ 2. การคำนวณจำนวนอาหารตามกลุ่ม

ขนมเย็นคิดเป็น 90% ของขนมทั้งหมดนั่นคืออาหาร 1,750 จานจานร้อน - 10% นั่นคือจาน 194 จาน

การคำนวณจำนวนจานที่ขายได้ในช่วง

ตอนนี้จำเป็นต้องทำการแยกย่อยเฉพาะของอาหารที่คำนวณตามการแบ่งประเภทซึ่งดำเนินการตามอัตราส่วนเปอร์เซ็นต์ของอาหารในเมนูของสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่คล้ายกัน

ชื่อกลุ่มอาหาร อัตราส่วนของจาน% จำนวนจานชิ้น จำนวน - ในชื่อของอาหารชิ้น
รวม รวมไปถึง รวม รวมไปถึง รวม รวมไปถึง
1 2 3 4 5 6 7

อาหารเย็นและของว่าง:

สลัดวีนิเกรต

ผลิตภัณฑ์นมหมัก

แซนวิช

 100 1750 15
อาหารว่างร้อน 100 194 3

มื้อแรก:

โปร่งใส,

สถานีบริการน้ำมัน

 100 1297

จานร้อนที่สอง:

อาหารปลา

เนื้อสัตว์ปีก

ผัก,

ธัญพืชแป้ง

ไข่นม

 100 2595 15

เย็น,

ร้อน

 100 649 4

การคำนวณผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ผลิตเองและซื้อสินค้า

เมื่อกำหนดจำนวนผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ผลิตเองและซื้อสินค้าจำเป็นต้องใช้อัตราการบริโภคที่กำหนดไว้ต่อผู้เยี่ยมชม 1 คน

3.3 การวาดโปรแกรมการผลิต

เมนูชำระเงินจะรวบรวมตามประเภทผลิตภัณฑ์โดยประมาณที่แนะนำให้ขายในร้านอาหารบาร์และร้านกาแฟและตามตำราอาหารปัจจุบัน

เมนูจากการคำนวณคือรายชื่อของอาหารที่มีการระบุผลลัพธ์ของอาหารที่ทำเสร็จแล้วและปริมาณของจาน

เมนูที่คำนวณได้คือรายชื่ออาหารที่ระบุผลลัพธ์ของอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วและจำนวนของจาน

ตารางที่ 5. เมนูการวางแผนและการตั้งถิ่นฐานขององค์กร

ส. REC ชื่ออาหาร ออก, gr. เสิร์ฟ ปัจจัยด้านความเข้มแรงงาน จำนวนจานธรรมดา
ของว่างเย็น
ปลา
482 ปลาตะเพียนนึ่งนม 175 117 0,5 58,5
131 แฮร์ริ่งสับ 170 117 2,8 327,6
141/827 ปูผัดผักกับมะเขือเทศ 75/75 116 0,5 58
เนื้อ
156/826 ไก่เจกับซอสมะรุม 75/25 117 3,2 377,4
158/819 เนื้อไก่สอดไส้ซอสมายองเนส 100/30 116 3,5 406
149/822 กระต่ายต้มกับซอสมายองเนสกับ gherkins 75/30 117 0,3 35,1
สลัด
60/830 สลัดมะเขือเทศสดและแอปเปิ้ลพร้อมน้ำสลัด 150/40 125 1,0 125
70 สลัดฤดูร้อน 150 125 1,5 187,5
74 สลัดมันฝรั่งกับเห็ด 150 125 1,5 187,5
67 หัวไชเท้ากับแตงกวาและไข่ 150 125 1,5 187,5
63 สลัดผักดิบ 150 125 1 125
84/830 สลัดอร่อยกับน้ำสลัด 150/40 125 2 250
103 เนื้อปลาค็อดรมควันร้อน 150 125 1,6 200
นมหมัก
455 มวลนมเปรี้ยวกับผลเบอร์รี่ 145 87 0,4 34,8
แซนวิช
21 แซนวิชปิดด้วยเชดดาร์ชีส 85 87 0,3 26,1
อาหารว่างร้อน
368 ผักทอด (แครอท) ราดซอสนม 250 64 0,4 25,6
497 แซลม่อนย่าง 135 65 0,5 32,5
641 150/150 65 1,1 71,5
อาหารมื้อแรก
โปร่งใส
253/1043 บูล็อกเนื้อกับ croutons รสเผ็ด 300/65 194 1,2 232,8
สถานีบริการน้ำมัน
209/178 400/75 346 2,2 761,2
185 Poltavski Borsch กับเกี๊ยว 400/180 346 2,1 726,6
181 ฤดูร้อนกับท็อปส์ซูหัวบีท 400 346 1,5 519
จานร้อนที่สอง
ปลา
479/790/692 ปลาเทราต์ตุ๋นในซอสไวน์ขาวและมันฝรั่งต้ม 200/75/150 173 0,5 86,5
492/798/679 หอกคอนผัดกับโจ๊กโซบะและซอสครีมเปรี้ยว 125/150/75 173 0,5 86,5
502/789 ปลาสเตอร์เจียนอบมันฝรั่งสไตล์รัสเซียราดซอสขาว 125/150 173 2,2 380,6
เนื้อ
534/761 ลิ้นวัวต้มกับซอสแดงและมันบด 100/150/100 185 0,5 92,5
546/685 เนื้อซี่โครง (เนื้อแกะ) สอดไส้ลูกชิ้นกับข้าวและพืชตระกูลถั่ว 164/150 185 1,9 351,5
560/693 กินกับหัวหอมและมันฝรั่งในนม 140/150 185 0,6 111
597/694 สตูว์เนื้อกับลูกพรุนกับมันฝรั่งบด 225/150 185 0,5 92,5
618/768/682 ลูกชิ้นเนื้อกับข้าวต้มและซอสแดงพร้อมราก 115/75/100 185 0,7 129,5
628/762 230/100 185 1,1 203,5
636/798 กะหล่ำปลีม้วนกับเนื้อและข้าวราดครีมซอส 302/125 186 2,7 502,2
ผัก
363 ผัก Solyanka 290 129 2 258
359/794 zapkanka ผักกับซอสนม 200/75 130 1,8 234
Groats แป้ง
395/838 หม้อตุ๋นกับผลไม้สดพร้อมซอสแอปริคอท 250/70 130 0,5 65
1036 เกี๊ยวอบในครีมกับเนย 220 129 2,4 309,6
ไข่นม
466 ชีสเค้กในเคียฟ 175 259 0,9 233,1
หวาน
เย็น
890 เยลลี่เบอร์รี่สด 200 195 0,7 136,5
905 Sambuc แอปริคอท 200 195 2 390
900 มูสมะนาว 200 194 0,7 135,8
ร้อน
926 ชาร์ล็อตต์กับแอปเปิ้ล 200 65 2 130
ลูกกวาด
เค้กคืนฤดูหนาว 150 123 0,1 12,3
เค้กชอร์ตเบรดกับอัลมอนด์ 150 123 0,1 12,3
เค้กช็อคโกแลตบราวนี่ 150 124 0,1 12,4
เค้กเม่นไส้คาราเมล 150 124 0,1 12,4
เค้กสปันจ์กับครีมช็อกโกแลตสามชิ้น 150 124 0,1 12,4
เครื่องดื่มร้อน
943 ชาผสมน้ำผึ้ง 200/40 11 0,2 2,2
944 ชามะนาว 222,5/9 11 0,2 2,2
953 วอร์ซอมิลค์กาแฟ 200 38 0,2 7,6
955 กาแฟโอเรียนเต็ล 100 38 0,1 3,8
962 โกโก้กับไอศกรีม 200 11 0,3 3,3
เครื่องดื่มเย็น ๆ
น้ำแร่ 200 302 0,1 15,1
น้ำผลไม้ในการแบ่งประเภท 200 98 0,1 19,5
น้ำผลไม้สด 200 43 0,1 4,3
เครื่องดื่มอัดลม 200 97 0,1 15,1
ซอสปรุงรส
827 หมักผักกับมะเขือเทศ 75 116 2,0 232
826 ซอสมะรุม 25 117 2,0 234
819 มายองเนส 30 116 2,0 232
822 ซอสมายองเนสกับ gherkins 30 117 2,0 234
830 น้ำสลัด 40 125 2,0 250
830 น้ำสลัด 40 125 2,0 250
790 ซอสไวน์ขาว 75 173 3,0 519
798 ซอสครีมเปรี้ยว 150 173 3,0 519
789 ซอสขาว 150 185 2,0 519
761 ซอสแดงกับไวน์ 150 185 3,0 555
768 ซอสแดงกับราก 75 185 3,0 555
762 ซอสหัวหอม 100 185 3,0 555
798 ซอสครีมเปรี้ยว 125 186 3,0 558
794 ซอสนม 75 130 3,0 390
838 ซอสแอปริคอท 70 130 2,0 260
เครื่องเคียง
1069 croutons เผ็ด 65 194 0,3 58,2
692 มันฝรั่งต้ม 150 173 0,5 86,5
679 โซบะ 75 173 0,3 51,9
685 พืชตระกูลถั่วต้ม 150 185 0,5 92,5
693 มันฝรั่งในนม 150 185 1,2 222
694 มันฝรั่งบด 150 185 0,8 148
768 ซอสแดงกับราก 75 185 3,0 555
682 ข้าวต้ม 100 185 0,1 18,5
ความเข้มแรงงานของเมนู: 15616

4. การคำนวณปริมาณวัตถุดิบ

การคำนวณวัตถุดิบตามเมนูประกอบด้วยการกำหนดปริมาณวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารทั้งหมดที่รวมอยู่ในโปรแกรมการผลิตของร้านร้อน

Q - ปริมาณวัตถุดิบประเภทนี้กก

q - บรรทัดฐานของวัตถุดิบต่อจาน g

n - จำนวนจานประเภทนี้ชิ้น

การคำนวณจะดำเนินการสำหรับอาหารแต่ละประเภทแยกกันตามตำราอาหาร

การคำนวณวัตถุดิบทั้งหมดสรุปไว้ในแผ่นวัตถุดิบ (ภาคผนวก 1)

5. การคำนวณของร้านค้า

ร้านร้อนเป็นพื้นที่การผลิตที่สำคัญที่สุดในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ในการประชุมเชิงปฏิบัติการนี้กำลังดำเนินการขั้นตอนทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารการอบชุบผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปการปรุงน้ำซุปการเตรียมอาหารจานแรกจานที่สองและอาหารหวานซอสจะดำเนินการ

5.1 การพัฒนาโปรแกรมการผลิตสำหรับร้านค้าร้อน

โปรแกรมการผลิตของร้านค้าร้อนถูกจัดทำขึ้นตามโปรแกรมการผลิตของร้านอาหาร ซึ่งรวมถึงอาหารและผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารทั้งหมดที่ปรุง

สำหรับพนักงานในร้านที่มีน้ำหนักสม่ำเสมอรวมทั้งคำนึงถึงอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับพวกเขาอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารในร้านค้าร้อนจะถูกจัดเตรียมเป็นชุดเล็ก ๆ โดยคำนึงถึงการไหลเวียนของผู้บริโภคในแต่ละชั่วโมงของชั้นการค้า

ในการจัดทำกำหนดการสำหรับการขายอาหารตามเวลาเปิดทำการของชั้นการค้าจำเป็นต้องกำหนดจำนวนอาหารที่ขายได้ในแต่ละชั่วโมงของเวลาเปิดทำการของห้องโถงขององค์กร

(4)

n ชั่วโมง - จำนวนอาหารที่ขายได้ในแต่ละชั่วโมงของงานห้องโถงจำนวนชิ้น

n - จำนวนจานขายต่อวันชิ้น

K ชั่วโมง - ปัจจัยการแปลงอาหารในแต่ละชั่วโมง

(5)

K ชั่วโมง - ปัจจัยการแปลงอาหารในแต่ละชั่วโมง

N ชั่วโมง - จำนวนผู้เยี่ยมชมในแต่ละชั่วโมงของการทำงานขององค์กรคน

ยังไม่มีข้อความ - จำนวนผู้เยี่ยมชมต่อวันคน

ผลรวมของปัจจัยการแปลงสำหรับทุกชั่วโมงของการเปิดห้องโถงต้องเท่ากับหนึ่งและผลรวมของอาหารที่ขายตามชั่วโมงที่เปิดห้องโถงควรเท่ากับจำนวนจานที่ผลิตได้ต่อวัน


กำหนดการดำเนินการของอาหารในร้านร้อน
เลขที่ตามการรวบรวมสูตร ชื่ออาหาร จังหวะออก (g) จำนวนจาน ชั่วโมงการใช้งาน ปัจจัยด้านกำลังแรงงาน จำนวนจานธรรมดา
7-8 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 24-1
ปัจจัยการแปลง
0,08 0,09 0,13 0,07 0,08 0,09 0,08 0,07 0,06 0,05 0,03 0,04 0,04 0,04 0,03 0,02
368 250 64 5 6 8 0 4 5 6 5 4 4 0 3 2 3 3 3 2 1 0,4 25,6
497 แซลม่อนย่าง 135 65 5 6 8 0 4 5 6 5 4 4 0 3 2 3 3 3 2 1 0,5 26
641

ข้าวมันไก่ในซอสถั่ว

 150 65 5 6 8 0 4 5 6 5 4 4 0 3 2 3 3 3 2 1 1,1 26
253 300 194 16 17 21 0 14 16 17 16 14 12 0 10 6 8 8 8 6 4 1,2 232,8
209 ซุปมันฝรั่งกับลูกชิ้น 400 346 28 31 45 0 24 28 31 28 24 21 0 17 10 14 14 14 10 7 2,2 761,2
185 Poltava Borsch กับเกี๊ยว 400 346 28 31 45 0 24 28 31 28 24 21 0 17 10 14 14 14 10 7 2,1 726,6
181 ฤดูร้อนกับท็อปส์ซูหัวบีท 400 346 28 31 45 0 24 28 31 28 24 21 0 17 10 14 14 14 10 7 1,5 519
479 ปลาเทราท์นึ่ง 200 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 0,5 86,5
492 คอนหอกทอด 125 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 0,5 86,5
502 ปลาสเตอร์เจียนอบ 125 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 2,2 380,6
534 ลิ้นวัวต้ม 100 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 0,5 92,5
546 เนื้อซี่โครงยัดไส้ด้วยเนื้อและข้าว 164 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 1,9 351,5
560 Entrecote กับหัวหอม 140 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 0,6 111
597 225 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 0,5 92,5
618 ลูกชิ้นเนื้อ 115 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 0,7 129,5
628 เนื้อในซอสหัวหอม 230 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 1,1 203,5
636 กะหล่ำปลีม้วนกับเนื้อและข้าว 302 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 2,7 499,5
363 ผัก Solyanka 290 129 10 12 17 0 9 10 12 10 9 8 0 6 4 5 5 5 4 3 2,0 258
359 หม้อปรุงอาหารผัก 200 130 10 12 17 0 9 10 12 10 9 8 0 6 4 5 5 5 4 3 1,8 234
395 หม้อตุ๋น Semolina พร้อมผลไม้สด 250 130 10 12 17 0 9 10 12 10 9 8 0 6 4 5 5 5 4 3 0,5 65
1036 เกี๊ยวอบในครีมเปรี้ยว 220 129 10 12 17 0 9 10 12 10 9 8 0 6 4 5 5 5 4 3 2,4 309,6
466 ชีสเค้กในเคียฟ 175 259 21 23 34 0 18 21 23 21 18 16 0 13 8 10 10 10 8 5 0,9 233,1
926 ชาร์ล็อตต์กับแอปเปิ้ล 200 65 5 6 8 0 4 5 6 5 4 4 0 3 2 3 3 3 2 1 2,0 130
692 มันฝรั่งต้ม 150 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 0,5 86,5
679 โจ๊กบัควีท 75 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 0,3 51,9
693 มันฝรั่งในนม 150 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 1,2 222
1069 croutons เผ็ด 65 194 16 17 21 0 14 16 17 16 14 12 0 10 6 8 8 8 6 4 0,3 58,2
694 มันฝรั่งบด 150 370 30 33 48 0 25 30 33 30 25 22 0 18 11 15 15 15 11 7 0,8 296
682 ข้าวต้ม 100 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 0,3 55,5
790 ซอสไวน์ขาว 75 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 3,0 519
798 ซอสครีมเปรี้ยว 150 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 3,0 519
789 ซอสขาว 150 173 14 16 22 0 12 14 16 14 12 10 0 9 5 7 7 7 5 3 3,0 519
768 ซอสแดงกับราก 75 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 3,0 555
762 ซอสหัวหอม 100 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 3,0 555
798 ซอสครีมเปรี้ยว 125 186 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 3,0 558
794 ซอสนม 75 130 10 12 17 0 9 10 12 10 9 8 0 6 4 5 5 5 4 3 3,0 390
761 ซอสแดงกับไวน์ 150 185 15 17 24 0 13 15 17 15 13 11 0 9 6 7 7 7 6 4 3,0 555

5.2 การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์ทำอาหาร

กาต้มน้ำจะถูกเลือกตามปริมาณโดยประมาณที่จำเป็นสำหรับการปรุงซุปซอสเครื่องดื่มและอื่น ๆ

การคำนวณปริมาณกาต้มน้ำสำหรับปรุงซุปซอสและอาหารหวาน

คำนวณปริมาณหม้อต้มสำหรับทำซุปและซอสตามสูตร:

(6)
ที่ไหน:

n - จำนวนการเสิร์ฟซุปในช่วงเวลาที่เรียกเก็บเงิน

V 1 - น้ำซุป 1 ส่วนล

จำนวนเสิร์ฟสำหรับช่วงเวลาการเรียกเก็บเงินจะถูกกำหนดตามตารางการขายอาหารโดยคำนึงถึงอายุการเก็บรักษา

ผลการคำนวณแสดงในตารางที่ 7

ตารางที่ 7. การคำนวณปริมาตรของหม้อต้มสำหรับปรุงซุปและซอส

ส. REC ชื่ออาหาร ปริมาณ 1 ที่ให้บริการ ชั่วโมงการใช้งาน
8-10
เสิร์ฟ ปริมาตรโดยประมาณล ปริมาณที่ได้รับล
253 น้ำซุปเนื้อ 0,3 38 13,41 หม้อต้มสแตนเลส 20 ล
209 ซุปมันฝรั่งกับลูกชิ้น 0,4 76 35,76
185 Poltava Borsch กับเกี๊ยว 0,4 76 35,76 หม้อต้มสแตนเลส 40 ล
181 ฤดูร้อนกับท็อปส์ซู 0,4 76 35,76 หม้อต้มสแตนเลส 40 ล
790 ซอสไวน์ขาว 0,075 38 3,35 หม้อตุ๋น 4 ล
798 ซอสครีมเปรี้ยว 0,15 38 6,7 หม้อตุ๋น 8 ล
789 ซอสขาว 0,15 38 6,7 หม้อตุ๋น 8 ล
768 ซอสแดงกับราก 0,075 41 3,61 หม้อตุ๋น 4 ล
762 ซอสหัวหอม 0,1 41 4,82 หม้อตุ๋น 6 ล
798 ซอสครีมเปรี้ยว 0,125 41 6,03 หม้อตุ๋น 8 ล
794 ซอสนม 0,075 29 2,56 หม้อตุ๋น 4 ล
761 ซอสแดงกับไวน์ 0,15 41 6,15 หม้อตุ๋น 8 ล

การคำนวณปริมาตรหม้อต้มสำหรับทำอาหารจานหลักและเครื่องเคียง

สำหรับการคำนวณเราใช้สูตร:

สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่บวม:

สำหรับสตูว์:

V แยง - ปริมาตรที่ครอบครองโดยผลิตภัณฑ์ dm 3

สำหรับผลิตภัณฑ์บวม:

(9)

วีบี - ปริมาณน้ำ

หลักสูตรที่สองและเครื่องเคียงคำนวณเป็นเวลา 2 ชั่วโมงเพื่อให้ได้ผลสูงสุด

ผลการคำนวณสรุปไว้ในตารางที่ 8

ตารางที่ 8. การคำนวณปริมาตรหม้อต้มสำหรับปรุงอาหารจานหลักและเครื่องเคียง

ส. สูตร ชื่ออาหาร เอาท์พุต g บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์หลักสำหรับ 1 จาน g ความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์ kg / dm 3 อัตราน้ำต่อผลิตภัณฑ์หลัก 1 กิโลกรัมล ชั่วโมงการใช้งาน (8-10) ปริมาตรโดยประมาณของหม้อไอน้ำล ปริมาณที่ได้รับล
จำนวนจาน ปริมาณสินค้ากก ปริมาณผลิตภัณฑ์ dm 3 ปริมาตรน้ำล
479 ปลาเทราท์นึ่ง 200 152 0,8 - 38 5,77 7,21 - 9,7 10
534 ลิ้นวัวต้ม 100 169 0,85 - 41 6,93 8,15 - 11,03 12
597 สตูว์เนื้อกับลูกพรุน 225 167 0,85 - 41 6,85 8,06 10,9 12
618 ลูกชิ้นเนื้อ 115 76 0,9 - 41 3,12 3,46 4,68 6
692 มันฝรั่งต้ม 150 146,85 0,65 - 38 5,58 8,58 - 11,6 12
679 โซบะ 75 71,25 0,75 2 38 2,71 3,61 0,1 4,88 6
693 มันฝรั่งในนม 150 132 0,65 - 41 5,41 8,32 - 11,26 12
694 มันฝรั่งบด 150 124,5 0,65 - 81 10,08 15,51 - 20,98 30
682 ข้าวต้ม 100 35,2 0,81 2 41 1,44 1,78 0,1 2,4 4

5.3 การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์ทอด

การคำนวณกระทะ

พื้นฐานในการคำนวณกระทะคือจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ขายได้ในหนึ่งชั่วโมงสูงสุด

สำหรับผลิตภัณฑ์ทอดพื้นที่ใต้ชามจะถูกกำหนดโดยสูตร:

(10)

n - จำนวนผลิตภัณฑ์ที่ทอดในช่วงเวลาที่เรียกเก็บเงิน

ฉ - พื้นที่ของหน่วยผลิตภัณฑ์ม. 2

φ - การหมุนเวียนของพื้นที่ของกระทะสำหรับรอบบิล

พื้นที่ทั้งหมดของกระทะคำนวณโดยใช้สูตร:

(11)

ผลการคำนวณแสดงในตารางที่ 9

ตารางที่ 9. การคำนวณกระทะสำหรับทอดผลิตภัณฑ์ชิ้น

สำหรับการทอดผลิตภัณฑ์ที่มีมวลพื้นที่ของกระทะจะถูกกำหนดโดยสูตร:

(12)

G - มวลของทอดกก

ρ - ความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์ kg / dm 3

φ - การหมุนเวียนของพื้นที่เตาสำหรับช่วงเวลาที่เรียกเก็บเงิน

k - ปัจจัยการเติมของชามกระทะ

ผลการคำนวณแสดงในตารางที่ 10

การคำนวณแผ่นพื้น

เราเลือกจานตามพื้นผิวการทอดที่คำนวณได้ซึ่งกำหนดไว้สำหรับชั่วโมงของการโหลดสูงสุด

ขนาดของพื้นผิวการทอดที่คำนวณได้ของจานถูกกำหนดโดยสูตร:

(13)

P - จำนวนหม้อไอน้ำชิ้น

ฉ - พื้นที่ครอบครองโดยชิ้นส่วนอุปกรณ์ม. 2

τ - ระยะเวลาในการอบร้อนของผลิตภัณฑ์นาที

ผลการคำนวณจะแสดงในตาราง

ผลการคำนวณแสดงในตารางที่ 11

ตารางที่ 11. การคำนวณพื้นผิวการทอดของจาน

ส. สูตร ชื่ออาหาร จำนวนจานชิ้น ประเภทของอาหาร ความจุ จำนวนจาน พื้นที่ชุดโต๊ะอาหารม. 2 เวลาในการอบร้อนนาที พื้นที่โดยประมาณม. 2
253 น้ำซุปเนื้อ 38 หม้อต้มสแตนเลส 20 1 0,072 210 0,252
209 ซุปมันฝรั่งกับลูกชิ้น 76 หม้อต้มสแตนเลส 40 1 0,125 40 0,0833
185 Poltava Borsch กับเกี๊ยว 76 หม้อต้มสแตนเลส 40 1 0,125 40 0,0833
181 ฤดูร้อนกับท็อปส์ซู 76 หม้อต้มสแตนเลส 40 1 0,125 30 0,0625
790 ซอสไวน์ขาว 38 Stewpan 4 1 0,0491 25 0,0204
798 ซอสครีมเปรี้ยว 38 Stewpan 8 1 0,0708 15 0,0177
789 ซอสขาว 38 Stewpan 8 1 0,0708 20 0,0235
768 ซอสแดงกับราก 41 Stewpan 4 1 0,0491 20 0,0164
762 ซอสหัวหอม 41 Stewpan 6 1 0,0662 25 0,0276
798 ซอสครีมเปรี้ยว 41 Stewpan 8 1 0,0708 15 0,0177
794 ซอสนม 29 Stewpan 4 1 0,0491 15 0,0123
761 ซอสแดงกับไวน์ 41 Stewpan 8 1 0,0708 15 0,0177
479 ปลาเทราท์นึ่ง 38 กระทะ 10 1 0,0546 50 0,0455
534 ลิ้นวัวต้ม 38 กระทะ 12 1 0,0565 135 0,127
597 สตูว์เนื้อกับลูกพรุน 41 กระทะ 12 1 0,0565 50 0,0471
618 ลูกชิ้นเนื้อ 41 กระทะ 6 1 0,0327 10 0,0055
692 มันฝรั่งต้ม 38 กระทะ 12 1 0,0565 30 0,02825
679 โซบะ 38 กระทะ 6 1 0,0327 15 0,0082
693 มันฝรั่งในนม 41 กระทะ 12 1 0,0565 15 0,0141
694 มันฝรั่งบด 81 หม้อต้มสแตนเลส 30 1 0,0924 30 0,0462
682 ข้าวต้ม 41 กระทะ 4 1 0,0327 20 0,0109
492 คอนหอกทอด 38 กระทะ - 1 0,0661 0,0661
560 Entrecote กับหัวหอม 41 กระทะ - 1 0,1960 0,1960
466 ชีสเค้กในเคียฟ 57 กระทะ - 1 0,0154 0,0154
368 ผักทอด 14 กระทะ - 1 0,0661 0,0661
502 38 กระทะ - 1 0,0661 - 0,0661
363 ผัก Solyanka 29 กระทะ - 1 0,1960 - 0,1960
641 ไก่ satsivi 14 กระทะ - 1 0,0154 - 0,0154
∑=1,58825

สูตรคำนวณพื้นที่ทั้งหมดของแผ่นพื้น:

(14)

F รวม \u003d 1,5 · 1.58825 \u003d 2.38 ม 2

รับติดตั้งเพลทไฟฟ้า PE-0.51 - 4 ชิ้น และ PE-0.17 - 2 ชิ้น

5.4 การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์ทำความร้อนเสริม

หากไม่มีการคำนวณเรายอมรับการติดตั้งเครื่องปิ้งขนมปังไฟฟ้า 2 เครื่อง shashlik ERR-0.8 สำหรับการปรุงอาหาร shashlik

ในการเตรียมอาหารอบและนำอาหารไปสู่ความพร้อมโดยไม่ต้องคำนวณเรายอมรับเตาอบ ShZhE-0.51

5.5 การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์ทำความเย็น

อุปกรณ์ทำความเย็นในร้านขายของร้อนได้รับการออกแบบมาสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูประยะสั้นที่มาจากร้านเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับจัดเก็บไขมันครีมเปรี้ยวไข่และอื่น ๆ

ในแง่ของกำลังการผลิตอุปกรณ์ทำความเย็นในการประชุมเชิงปฏิบัติการจะถูกเลือกตามสูตร:

E - ความจุของตู้เย็น

Q - มวลของผลิตภัณฑ์ที่จะจัดเก็บกก

φ - ปัจจัยการเติมของตู้เย็นโดยคำนึงถึงน้ำหนักของจานและความพอดีของจานในตู้ (0.7)

ผลการคำนวณแสดงในตารางที่ 12

ตารางที่ 12. การคำนวณความจุของตู้เย็น

№

ชื่ออาหาร

 จำนวนจาน ไขมัน ครีมเปรี้ยวไข่ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
สำหรับ 1 จาน g รวมกก สำหรับ 1 จาน g รวมกก น้ำหนักรวมกก ¼ส่วนกก
368 ผักทอดกับซอสนม 64 20 1,28 75 4,78 13,74 3,435
497 แซลม่อนย่าง 65 10 0,65 - - 10,53 2,633
641 ข้าวมันไก่ในซอสถั่ว 65 12 8 0,52 16,985 4,246
253 น้ำซุปเนื้อกับ croutons รสเผ็ด 194 - - 4,8 0,931 38,587 9,647
209 ซุปมันฝรั่งกับลูกชิ้น 346 4 1,384 4,8 1,6608 83,87 20,97
185 Poltava Borsch กับเกี๊ยว 346 4 1,384 1,5 0,519 65,88 10,15
181 ฤดูร้อน Borscht (พร้อมท็อปส์ซูบีท) 346 8 2,768 - - 93,558 23,39
479 ปลาเทราท์นึ่ง 173 - - - - 36,157 9,039
492 คอนหอกทอด 173 8 1,384 - - 25,086 6,272
502 ปลาสเตอร์เจียนอบกับมันฝรั่งเป็นภาษารัสเซีย 173 15 2,595 6 1,038 62,28 15,57
534 ลิ้นวัวต้ม 185 33,3 8,325
546 เนื้อซี่โครงยัดไส้ด้วยเนื้อและข้าว 185 8 1,48 - - 38,43 9,608
560 Entrecote กับหัวหอม 185 10 1,85 - - 51,171 12,793
597 สตูว์เนื้อกับลูกพรุน 185 10 1,85 - - 56,47 14,118
618 ลูกชิ้นเนื้อ 185 4 0,74 21 4,44 14,06 3,515
628 เนื้ออบซอสหัวหอม 185 7 1,295 40 7,4 53,65 13,41
636 กะหล่ำปลีม้วนกับเนื้อและข้าว 186 10 1,86 - - 60,078 15,02
363 Solyanka 129 12 1,548 5 0,645 43,086 10,772
359 หม้อปรุงอาหารผัก 130 15 1,95 15 1,95 26 6,5
395 หม้อตุ๋น Semolina พร้อมผลไม้สด 130 5 0,65 111 14,43 1,04 0,174
1036 เกี๊ยวอบในครีมเปรี้ยว 129 10 1,29 29,67 7,42
466 ชีสเค้กในเคียฟ 259 15 3,885 105 27,195 5,18 0,86
926 ชาร์ล็อตต์กับแอปเปิ้ล 65 10 0,65 75 4,875 6,5 1,625
692 มันฝรั่งต้ม 173 9 1,557 - - 25,405 6,351
679 โซบะ 173 8,9 1,54 - - - -
693 มันฝรั่งในนม 185 7,4 1,369 55,5 10,268 30,118 7,53
1069 croutons เผ็ด 194 6,5 1,261 36,01 6,99 1,009 0,252
694 มันฝรั่งบด 370 9 1,665 202,5 74,925 23,033 5,76
682 ข้าวต้ม 185 9 1,665 0,415 0,104
790 ซอสไวน์ขาว 173 15 2,775 9,6 1,776
798 ซอสครีมเปรี้ยว 173 2,5 0,433 75 13
789 ซอสขาว 173 7,56 1,31
768 ซอสแดงกับราก 3,01 0,556 3,477 0,869
762 ซอสหัวหอม 185 7,5 1,388 6,938 1,734
798 ซอสครีมเปรี้ยว 186 6,25 1,163 125 23,25
794 ซอสนม 130 3,76 0,489 75 9,75
761 ซอสแดงกับไวน์ 185 10,5 1,943
รวม - - 49,607 - 209,84 441,9

รับติดตั้งตู้แช่เย็นШХ-1.4 (รับน้ำหนัก 180 กก.) - 6 ชิ้น

5.6 การคำนวณจำนวนคนงานการผลิต

จำนวนจะพิจารณาจากโปรแกรมการผลิตของร้านค้าสำหรับวันชำระบัญชีและมาตรฐานปัจจุบันสำหรับการผลิตหน่วยการผลิตแต่ละประเภท

จำนวนพนักงานถูกกำหนดโดยสูตร:

T - วันทำการ (12 ชั่วโมง)

λ - ค่าสัมประสิทธิ์คำนึงถึงการเติบโตของผลิตภาพแรงงาน (1.14)

- จำนวนวินาทีที่ต้องใช้ในการผลิตโปรแกรมการผลิตของร้าน

(17)

n - จำนวนผลิตภัณฑ์บางประเภท

เสื้อ - ค่าสัมประสิทธิ์ความเข้มแรงงานของการผลิตหน่วยของผลิตภัณฑ์ประเภทหนึ่ง ๆ

ยังไม่มีข้อความ - จำนวนพ่อครัวที่ทำงานพร้อมกันในการประชุมเชิงปฏิบัติการคน

k - ค่าสัมประสิทธิ์คำนึงถึงการทำงานพร้อมกันที่โต๊ะ (ยอมรับ 0.5)

เรารับโต๊ะผลิต SP-1200 สำหรับการติดตั้ง - 7 ชิ้น, โต๊ะพร้อมอ่างซักผ้า SPM-1500, ชั้นวางเคลื่อนที่ SP-125, โต๊ะสำหรับติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก SPMM-1500 สำหรับติดตั้งเครื่องปิ้งขนมปังไฟฟ้าสำหรับเตาย่างบาร์บีคิว ERR-0.8 ชั้นถ่ายเทความร้อน SRTESM และชั้นสำหรับกระจาย SRCM

5.8 การคำนวณพื้นที่ของร้านร้อน

ในการคำนวณพื้นที่ของร้านค้าร้อนเราได้กำหนดคุณสมบัติของอุปกรณ์ (ตารางที่ 13)

ตารางที่ 13. ข้อกำหนดอุปกรณ์สำหรับร้านค้าที่น่าสนใจ

№ ชื่ออุปกรณ์ ยี่ห้อ ขนาดมม พื้นที่ยูนิตอุปกรณ์ม. 2 จำนวนอุปกรณ์ (0.8 * 4 ฯลฯ ) พื้นที่ที่มีประโยชน์ม. 2
1 หม้อหุงไฟฟ้า PE-0.51 1000*800*330 0,8 4 3,2
2 หม้อหุงไฟฟ้า PE-0.17 500*800*330 0,4 2 0,8
3 เครื่องทำเคบับเตาย่างไฟฟ้า ERR-0.8 250*354*160 - 1 -
4 ตู้นึ่ง ShZhE-0.51 500*800*330 0,4 1 0,4
5 ตู้เย็น ShKh-1.4K 1500*800*2000 1,2 5 6
6 ตารางการผลิต SP-1200 1200*800*850 0,9 7 6,3
7 โต๊ะพร้อมอ่างล้างจาน SPM-1500 1500*800*850 1,1 1 1,1
8 ชั้นวางของมือถือ SP-125 600*400*1500 0,4 1 0,4
9 ตารางสำหรับติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก SPMM-1500 1500*800*850 1,1 1 1,1
10 ชั้นวางถ่ายเทความร้อน SRTESM 1470*840*850 1,24 1 1,24
11 ชั้นจ่าย CPM 1470*840*850 1,24 1 1,24
รวม: 21,78

พื้นที่ทั้งหมดของการประชุมเชิงปฏิบัติการกำหนดโดยสูตร:

(20)

S - พื้นที่ทั้งหมดของการประชุมเชิงปฏิบัติการม. 2

S P - พื้นที่ที่มีประโยชน์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการม. 2

φ - ปัจจัยการใช้พื้นที่ (0.35)

พื้นที่ทั้งหมดของร้านร้อนคือ:

6. รายละเอียดของการจัดระเบียบสถานที่ทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการที่มีลักษณะของอุปกรณ์สินค้าคงคลังเครื่องมือส่วนควบตู้คอนเทนเนอร์

ดังนั้นในร้านขายของร้อนจึงจำเป็นต้องวางอุปกรณ์อย่างถูกต้องในสถานที่ทำงานที่เชื่อมต่อกันด้วยกระบวนการทางเทคโนโลยี: อุปกรณ์ทำความร้อนตู้เย็นอ่างซักผ้าโต๊ะผลิตอุปกรณ์เครื่องจักรกล ฯลฯ การจัดเตรียมอุปกรณ์ในการประชุมเชิงปฏิบัติการช่วยให้มั่นใจได้ว่ามีการจัดระเบียบสถานที่ทำงานอย่างมีเหตุผลและมีการเคลื่อนย้ายบุคลากรไปรอบ ๆ การประชุมเชิงปฏิบัติการน้อยที่สุด ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยอย่างเคร่งครัด อุปกรณ์เชิงเส้นตรงตามข้อกำหนดเหล่านี้ การใช้อุปกรณ์เชิงเส้นแบบแบ่งส่วนในร้านขายของร้อนทำให้ความต้องการเพิ่มขึ้นในการจัดระเบียบสถานที่ทำงานเนื่องจากสามารถดำเนินการทางเทคโนโลยีหลายอย่างต่อเนื่องกันในสถานที่ทำงาน หลักการจัดวางอุปกรณ์เชิงเส้นช่วยประหยัดพื้นที่ในการผลิตและยังอำนวยความสะดวกในการจัดระบบระบายอากาศในพื้นที่ (ในรูปแบบท่อเดียว) และแสงสว่างของสถานที่ทำงาน

ข้อกำหนดหลักสำหรับการจัดวางสถานที่ทำงานคือตำแหน่งที่ตั้งซึ่งจะช่วยลดการเปลี่ยนแม่ครัวจากอุปกรณ์ประเภทหนึ่งไปยังอีกประเภทหนึ่ง ยิ่งเส้นทางนี้สั้นลงเวลาและพลังงานของมนุษย์จะใช้ในกระบวนการผลิตน้อยลงอุปกรณ์ก็จะใช้งานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น สายเทคโนโลยีที่จัดอย่างถูกต้องสามารถลดการเคลื่อนไหวที่ไม่จำเป็นของคนงานโดยไม่จำเป็นอำนวยความสะดวกในสภาพการทำงานและช่วยเพิ่มผลผลิต

สำหรับการจัดระเบียบแรงงานอย่างมีเหตุผลในสถานที่ทำงานการกรอกสายเทคโนโลยีไม่เพียง แต่คำนึงถึงลำดับของการปฏิบัติงานเท่านั้น แต่ยังรวมถึงทิศทางในการดำเนินการด้วย ตามข้อกำหนดด้านการคุ้มครองแรงงานพ่อครัวจะอยู่ที่แผงควบคุมระหว่างการทำงานของเครื่องดังนั้นช่องเปิดโหลดของเครื่องจักรที่มีไดรฟ์เชิงกลและอุปกรณ์ทำความร้อนส่วนใหญ่จะอยู่ทางด้านขวาและช่องเปิดหรือถาดรับอยู่ทางด้านซ้าย

เส้นเทคโนโลยีมีการจัดเรียงของผนังและเกาะโดยติดตั้งในเส้นติดกันหนึ่งหรือสองเส้นขนานหรือตั้งฉากกับเส้นกระจาย จำเป็นต้องปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยและเทคโนโลยีสำหรับระยะห่างระหว่างอุปกรณ์ ดังนั้นความกว้างระหว่างสายเทคโนโลยีที่มีบริการสองทางควรมีอย่างน้อย 1.3 ม. และมีบริการทางเดียว - อย่างน้อย 1.1 ม. 5 ม. หม้อไอน้ำย่อยอาหารไม่ได้อยู่ใกล้หน้าต่างเนื่องจากเมื่อหน้าต่างมีหมอกลงความสว่างตามธรรมชาติของห้องประชุมจะลดลงอย่างรวดเร็ว ระยะห่างระหว่างผนังและหม้อต้มต้องมีอย่างน้อย 0.5 - 1.0 เมตรขึ้นอยู่กับความจุและยี่ห้อของหม้อไอน้ำ

ร้านขายของร้อนตั้งอยู่ที่ชั้นล่างของอาคารด้านข้างของคอร์ทยาร์ดหรืออาคารด้านข้างของอาคารในห้องที่มีแสงธรรมชาติในระดับเดียวกันกับห้องโถง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของร้านร้อนควรเก็บไว้ในเครื่องอุ่นอาหาร

ร้านขายของร้อนมีความสัมพันธ์ที่สะดวกสบายกับการจ่ายร้านขายของเย็นและร้านสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปล้างครัวและบนโต๊ะอาหารชุดบริการ

ร้านร้อนมีเชฟ 14 คน

ตารางเวลาเริ่มงานแสดงในรูปที่ 1

มีการติดตั้งอุปกรณ์ต่อไปนี้ในร้านค้าร้อน:

เตาไฟฟ้า PE-0.51 - 4 ชิ้น

เตาไฟฟ้า PE-0,17 - 2 ชิ้น

ERR-0.8 shashlik เครื่องปิ้งขนมปังไฟฟ้า - 1 ชิ้น

ตู้ทอดШЖЭ-0.51 - 1 ชิ้น

ตู้เย็นШХ-1,4К - 5 ชิ้น

·โต๊ะผลิต SP-1200 - 7 ชิ้น

·โต๊ะพร้อมอ่างซักผ้า SPM-1500 - 1 ชิ้น

·แร็คมือถือ SP-125 - 1 ชิ้น

·ตารางการติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก SPMM-1500 - 1 ชิ้น

·ชั้นวางถ่ายเทความร้อน SRTESM - 1 ชิ้น

·กระจายแร็ค SRCM - 1 ชิ้น

การทำงานในร้านจะเริ่มก่อนเวลาเปิดทำการ 2 ชั่วโมงนั่นคือเวลา 05:00 น. และสิ้นสุดหนึ่งชั่วโมงหลังจากการปิดชั้นซื้อขายนั่นคือเวลา 13.00 น.

ในตอนเช้าคนงานในร้านมีส่วนร่วมในการเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการอบชุบ ผู้จัดการฝ่ายผลิตกำหนดงานสำหรับพ่อครัว

7. กฎอนามัยและสุขอนามัยรวมถึงสุขอนามัยส่วนบุคคลของคนงาน

7.1 สุขอนามัยส่วนบุคคล

ข้อกำหนดเบื้องต้นในการจัดหาอาหารที่ดีต่อสุขภาพให้กับผู้บริโภคคือการปฏิบัติตามกฎอนามัยส่วนบุคคลโดยพนักงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยง . การไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดเหล่านี้ไม่เพียงลดคุณภาพของอาหารที่เตรียมไว้เท่านั้น แต่ยังทำให้เกิดโรคติดเชื้อและอาหารเป็นพิษอีกด้วย สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยส่วนบุคคลไม่เพียง แต่ในที่ทำงานเท่านั้น แต่ยังรวมถึงที่บ้านด้วย ความสำเร็จของพวกเขายังจำเป็นต่อการรักษาสุขภาพของคุณเอง

พนักงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงมีหน้าที่รักษาความสะอาดของร่างกายล้างตัวในอ่างอาบน้ำหรืออาบน้ำอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้งและเปลี่ยนชุดชั้นในและผ้าปูที่นอน ในสถานประกอบการที่มีอุปกรณ์อาบน้ำคุณควรล้างตัวทุกวันก่อนทำงาน เวลาล้างหน้าตอนเช้านอกจากล้างมือจนถึงข้อศอกหน้าหูแล้วต้องแปรงฟันด้วย

โดยเฉพาะอย่างยิ่งคุณต้องตรวจสอบความสะอาดของมืออย่างระมัดระวังเนื่องจากมีการปนเปื้อนอยู่ตลอดเวลาจากการสัมผัสกับลูกบิดประตูเสื้อผ้า ฯลฯ ในระหว่างการทำงานควรล้างมือเมื่อมือสกปรกเช่นเดียวกับหลังจากสูบบุหรี่ควรเข้าห้องน้ำ ทุกครั้งหลังจากล้างมือด้วยสบู่แล้วให้ล้างออกด้วยน้ำยาฟอกขาว (0.2%) ควรตัดเล็บให้สั้นและรักษาความสะอาด ใช้แปรงทำความสะอาดเล็บเมื่อล้างมือ คนงานที่สัมผัสโดยตรงกับวัตถุดิบอาหารผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะได้รับการทำเล็บแบบอุตสาหกรรมเพื่อรักษาความสะอาดของเล็บ

เสื้อผ้าที่ถูกสุขอนามัยมีความสำคัญอย่างยิ่ง: เสื้อคลุมเสื้อแจ็คเก็ตผ้ากันเปื้อน ฯลฯ ซึ่งช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์จากความเป็นไปได้ของการปนเปื้อนของจุลินทรีย์จากเสื้อผ้าส่วนตัวของคนงาน เสื้อผ้าที่ถูกสุขอนามัยควรทำจากวัสดุสีขาวซักได้ง่ายและควรฆ่าเชื้ออย่างเป็นระบบและรีดด้วยเตารีดร้อนหลังซัก

ต้องคลุมศีรษะด้วยผ้าเช็ดหน้าหรือหมวกเพื่อไม่ให้ผมเข้าไปในอาหารโดยบังเอิญ อย่าปักหมุดเสื้อผ้าอนามัยด้วยหมุดเข็มสวมหวีเข็มกลัดและเครื่องประดับอื่น ๆ ในที่ทำงานเพื่อหลีกเลี่ยงความเป็นไปได้ที่จะนำเข้าไปในอาหาร

ในตอนท้ายของการทำงานเสื้อผ้าสุขาภิบาลจะต้องแขวนไว้ในตู้พิเศษ ควรเก็บเสื้อผ้าที่สกปรกแยกต่างหาก

7.2 การตรวจสุขภาพ

ตามกฎแล้วพนักงานทุกคนขององค์กรมีหน้าที่ต้องเข้ารับการตรวจสุขภาพทุกๆ 3 เดือนเพื่อป้องกันการรับผู้ป่วยและพาหะของแบคทีเรียเข้าทำงาน

ไม่อนุญาตให้ทำงาน:. ผู้ที่มีวัณโรคในรูปแบบที่ออกฤทธิ์ผู้ที่เป็นโรคติดเชื้อในลำไส้ผู้ที่เป็นโรคผิวหนังเป็นหนองตลอดจนผู้ที่มีสุขภาพดีที่สัมผัสกับผู้ป่วยที่ติดเชื้อในลำไส้ก่อนสิ้นสุดการฆ่าเชื้อและไม่มีใบรับรองจากสถาบันทางการแพทย์

สำหรับพนักงานแต่ละคนจะมีการป้อนสมุดทางการแพทย์ส่วนบุคคลในแบบฟอร์มที่กำหนดซึ่งมีการป้อนผลการตรวจทางการแพทย์และการทดสอบในห้องปฏิบัติการข้อมูลเกี่ยวกับโรคติดเชื้อที่ถ่ายโอนเครื่องหมายบนเส้นทางการฝึกอบรมและการรับรองด้านสุขอนามัย

ลูกจ้างควรถูกพักงานทันทีที่นายจ้างได้รับข้อความเกี่ยวกับข้อห้าม การดำเนินการเพิ่มเติมขึ้นอยู่กับความเห็นทางการแพทย์และคำแนะนำของคณะกรรมการ

7.3 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอุปกรณ์เครื่องใช้ภาชนะบรรจุ

อุปกรณ์เทคโนโลยี POP คือเครื่องจักรกลความร้อนเครื่องทำความเย็นไม่ใช่เครื่องจักรกล รูปแบบและการออกแบบอุปกรณ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอำนวยความสะดวกในการทำงานของคนงานและเพิ่มขีดความสามารถในการทำงาน

อุปกรณ์ถูกวางไว้ในโรงงานผลิตโดยคำนึงถึงลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยไม่รวมตัวนับและการตัดกระแสการเคลื่อนย้ายของวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูป เพื่อให้แน่ใจว่าสามารถเข้าถึงอุปกรณ์ได้ฟรีมีทางเดินที่มีความกว้างอย่างน้อย 1.2 - 1.5 ม.

ในตอนท้ายของการทำงานอุปกรณ์จะต้อง:

ถอดแยกชิ้นส่วน;

ปราศจากสารตกค้างของผลิตภัณฑ์

ล้างออกด้วยน้ำร้อน

ลวกด้วยน้ำเดือด

แยกชิ้นส่วนแบบแห้งควรอยู่ในเตาอบ

อุปกรณ์ทั้งหมดถูกล้างด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอกฆ่าเชื้อล้างด้วยน้ำร้อนอย่างน้อย 65 ° C อุปกรณ์ที่ใช้จะถูกล้างให้สะอาดด้วยสารละลายโซดาแอช 0.5% จากนั้นฆ่าเชื้อด้วยสารละลายไลม์คลอรีน 2% แล้วล้างออกด้วยน้ำร้อน

เครื่องมือต่างๆได้รับการดูแลให้สะอาดในระหว่างการทำงาน หลังจากล้างด้วยน้ำร้อนเครื่องมือโลหะทั้งหมดจะถูกฆ่าเชื้อโดยการต้มในน้ำหรือเผาในเตาอบ

นอกเวลาทำการสินค้าที่สะอาดจะถูกเก็บไว้ในตู้พิเศษหรือบนชั้นปิด

การละเมิดกฎด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในการล้างและบำรุงรักษาอุปกรณ์และเครื่องมืออาจทำให้อาหารปนเปื้อนจุลินทรีย์และส่งผลให้อาหารเป็นพิษและการติดเชื้อในลำไส้

เครื่องใช้ในครัว (หม้อ, หม้อต้มที่มีปริมาตรไม่เกิน 60 ลิตร, กระทะ) ทำจากสแตนเลสอลูมิเนียมและดูราลูมินที่มีผิวเรียบ

สำหรับการล้างเครื่องใช้ในครัวให้ใช้อ่างอาบน้ำจากสองช่อง ก่อนอื่นจานจะถูกปลดปล่อยจากเศษอาหารด้วยแปรงหรือไม้พายไม้ จากนั้นล้างในช่องแรกของอ่างด้วยผ้าซักผ้าและแปรงด้วยผงซักฟอกที่ได้รับการรับรองสำหรับ POP ที่อุณหภูมิน้ำ 45-50 ° C ในวินาทีที่พวกเขาล้างด้วยน้ำร้อนอย่างน้อย 65 ° C แห้งและจัดเก็บเครื่องครัวคว่ำบนชั้นวางที่ความสูงไม่น้อยกว่า 0.5 - 0.7 เมตรจากพื้น

เครื่องใช้ในครัวไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ได้รับความร้อนอย่างต่อเนื่อง

รายการอ้างอิง:

1. Radchenko L.A. "องค์กรการผลิตสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ", 2000 Phoenix

2. Nikulenkova T. , Margelov V.N. การออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ - ม.: Kolos, 2549

3. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับองค์กรของสังคม แหล่งจ่ายไฟ / Auth. -comp .: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko - K .: LLC "สำนักพิมพ์อริ", ม.: ICTTs "ลดา", 2553

การจัดระเบียบการทำงานของร้านค้าสุดฮอต

พื้นที่การผลิตหลักซึ่งเป็นที่ตั้งของสถานที่ทำงานเพื่อให้สะดวกในการทำกระบวนการทางเทคโนโลยีในการปรุงอาหาร

ดำเนินการต่อไปนี้:

ร้านขายของ เชื่อมต่อกับโรงงานอุตสาหกรรมและพาณิชยกรรมทั้งหมดดังนั้นจึงตั้งอยู่ใกล้กับร้านขายเครื่องเย็นจำหน่ายและซักผ้า P / f จากร้านว่างทั้งหมดจะถูกส่งไปยังร้านขายของร้อนดังนั้นจึงอยู่ในตำแหน่งที่สะดวกในการติดต่อสื่อสารกับกลุ่มร้านค้าที่ว่างเปล่าตู้กับข้าวประจำวันและการล้างเครื่องใช้ในครัว

ในองค์กรที่ดำเนินการบนระบบบริการตนเอง ร้านขายของร้อนถูกแยกออกจากพื้นที่ขายพร้อมอุปกรณ์จ่ายพิเศษ: สายของชั้นจ่าย, เครื่องอุ่นอาหาร, เคาน์เตอร์ ที่วิสาหกิจกับบริการโดยพนักงานเสิร์ฟ จะเป็นครัวแบบเปิดหรือกั้นด้วยผนังก็ได้

จานอบในเวิร์กช็อปสุดฮอต

แตกต่างกันไปตามคุณสมบัติหลักดังต่อไปนี้:

เชฟ HOTSHOP เริ่มต้นขึ้น :

แผนกซุปของร้าน HOT

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมหลักสูตรแรกประกอบด้วยสองขั้นตอน:

ซุป ได้รับการยอมรับให้เรียกหลักสูตรแรก พวกเขาประกอบด้วยฐานของเหลวและความหลากหลายของส่วนประกอบ (จานข้าง)

    มังสวิรัติ;

    บน BOUILLONS (กระดูกเนื้อปลานก);

    บนเห็ด, ผัก, ผลไม้;

    นม;

    บน KVASS;

    ด้วยผลิตภัณฑ์จากนม SOUR MILK (KEFIR, Young MILK)

จำแนกตาม เสื้อ การให้บริการ - ร้อน 75 * C - 80 * C; เย็น 10 -14 * С;

ราคาปล่อย: 250, 300, 400, 500G;

แผนภาพกระบวนการคลาสสิกสมมติ

การจัดงานสามงาน:

ในสถานที่ทำงานควรมีพ่อครัว : เครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์, ชุดมีดสำหรับ Troika ของเชฟ, สินค้าในร้านร้อน, เขียง สถานที่ทำงานของพ่อครัวควรติดตั้งเคาน์เตอร์เครื่องเทศ

สำหรับซุปที่หลากหลายชุดผลิตภัณฑ์ซุปสไลด์อาจรวมถึงผักดองหัวหอมสมุนไพรมะกอกมะกอกเลมอน croutons ฯลฯ

สายเทคโนโลยีของร้านร้อนสำหรับทำซุปอาจรวมถึง:

    ตารางการผลิต

    กาต้มน้ำปรุงอาหาร;

    หม้อไอน้ำไฟฟ้า

    ไดรฟ์เป็นสากล

    เครื่องตัดผักหรือตัวประมวลผลในครัว

ในส่วนของร้านร้อนนี้พวกเขาปรุงอาหารเช่นน้ำซุปซุปเครื่องเคียงอาหารหวาน ฯลฯ

แผนกซอสของร้านสุดฮอต

ส่วนซอสมีไว้สำหรับเตรียมหลักสูตรที่สองเครื่องเคียงและซอส ในการดำเนินกระบวนการต่างๆของการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนและทางกลสถานที่ทำงานจะต้องมีอุปกรณ์ที่เหมาะสมและเครื่องใช้เครื่องมือสินค้าคงคลังที่หลากหลาย

สถานที่ทำงานของเชฟสำหรับการเตรียมอาหารข้างเคียงจากผลิตภัณฑ์ผักม้วนและผลิตภัณฑ์พาสต้ากระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

สายเทคโนโลยีของร้านค้ายอดนิยมสำหรับการจัดทำหลักสูตรและซอสที่สองอาจรวมถึง:

    กระทะไฟฟ้า

    หม้อทอดไฟฟ้า;

    เตาอบหม้อนึ่งหวีไอน้ำแบบหวี

    Bain-marie สำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่ร้อน

    โต๊ะแช่เย็น

    ตารางการผลิต

    เตาแก๊สและไฟฟ้า

    ตะแกรงทอดพื้นผิว;

    โปรเซสเซอร์ครัว

    ตารางการผลิตพร้อมอ่างล้างในตัว

ในส่วนของร้านขายของร้อนนี้หลักสูตรที่สองทั้งหมดจัดทำขึ้นโดยใช้วิธีการรักษาความร้อนหลายวิธี (การทอดการต้มการเคี่ยวการตุ๋นการอบการอบการให้ความร้อนและการนำอาหารไปสู่ความพร้อม)

สถานที่ทำงานสำหรับปรุงอาหารตุ๋นตุ๋นและย่าง ผลิตภัณฑ์ถูกจัดขึ้นโดยคำนึงถึงประสิทธิภาพของการปฏิบัติงานหลายอย่างโดยเชฟในเวลาเดียวกัน เพื่อจุดประสงค์นี้อุปกรณ์ทำความร้อน (เตาไฟฟ้าเตาอบหรือเตาอบกระทะไฟฟ้า) จะถูกจัดกลุ่มโดยคำนวณความสะดวกในการถ่ายโอนแม่ครัวจากการทำงานหนึ่งไปยังอีกขั้นหนึ่ง การดำเนินการเสริมจะดำเนินการบนโต๊ะการผลิตที่ติดตั้งขนานกับสายทำความร้อน อุปกรณ์ทำความร้อนสามารถติดตั้งได้ไม่เพียง แต่เป็นเส้น แต่ยังติดตั้งในลักษณะเกาะ

การทำงานที่ร้อนแรง:

    หม้อไอน้ำตั้งพื้น -20l

    หม้อไอน้ำสำหรับนึ่งด้วยตะแกรง - ใส่

    หม้อตั้งแต่ 1 ถึง 10 ลิตร

    กระทะก้นลึกตั้งแต่ 2 ถึง 10 ลิตร

    ถาดโลหะและกระทะเหล็กหล่อสำหรับทอด p / f จากเนื้อสัตว์ปีกปลาผัก

    กระทะเหล็กหล่อขนาดเล็กและขนาดกลางพร้อมที่จับสำหรับทอดแพนเค้กแพนเค้กทำไข่เจียว

    กระทะสำหรับทอดไข่

สินค้าคงคลัง HOT SHOP:

    กลีบ

    สนุก

    ส้อมของเชฟ

    ใบมีดโลหะไม้

    ตะแกรงกระชอน chenois สำหรับรัดน้ำซุป

    พายกวาดฝ้า

    เทช้อนช้อนซอส

สายอุปกรณ์ทำความร้อนประกอบด้วยไฟฟ้า (เตาแก๊ส) กระทะไฟฟ้า เตานี้ใช้สำหรับทำอาหารหลักสูตรแรกในชุดเล็ก ๆ ในหม้อต้มตุ๋นผัดผัก ฯลฯ กระทะไฟฟ้าใช้สำหรับผัดผัก ส่วนแทรกสำหรับอุปกรณ์ทำความร้อนใช้เป็นองค์ประกอบเพิ่มเติมในสายของอุปกรณ์ตัดขวางซึ่งสร้างความสะดวกสบายเพิ่มเติมสำหรับการทำงานของพ่อครัว

สายอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกลประกอบด้วยโต๊ะตัดขวางและอ่างน้ำเคลื่อนที่

จากจานในช่องซอสใช้:

หม้อไอน้ำที่มีความจุ 20, 30, 40, 50 ลิตรสำหรับปรุงอาหารและตุ๋นเนื้อสัตว์และผัก หม้อไอน้ำสำหรับต้มและนึ่งปลาทั้งตัวและในลิงค์

หม้อไอน้ำสำหรับนึ่งอาหารพร้อมตะแกรงแทรก

กระทะสำหรับปรุงอาหารต้มตุ๋นตุ๋นซอสที่สองเล็กน้อย

กระทะสำหรับผัดผักมะเขือเทศบด หม้อที่มีก้นหนาแตกต่างจากหม้อไอน้ำ

ถาดโลหะและกระทะเหล็กหล่อขนาดใหญ่สำหรับทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อปลาผักสัตว์ปีก

กระทะขนาดเล็กและกลางเหล็กหล่อพร้อมที่จับสำหรับทอดแพนเค้กแพนเค้กไข่เจียว

กระทะที่มีเซลล์สำหรับปรุงไข่ดาวจำนวนมาก

กระทะเหล็กหล่อพร้อมที่กดสำหรับย่างไก่ - ยาสูบ ฯลฯ

จากสินค้าคงคลังที่พวกเขาใช้: วิสกี้ส้อมของเชฟ (ใหญ่และเล็ก); หน้าจอ; ตักสำหรับแพนเค้กทอดปลา ตะแกรงที่มีขนาดแตกต่างกัน, ตัก, พาย, ตะแกรงสำหรับย่างเคบับ

การวิเคราะห์องค์กรของร้านค้าร้อนในองค์กร

ด้วยการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหารของตัวเอง

มีการจัดร้านค้ายอดนิยมในสถานประกอบการที่ดำเนินการผลิตครบวงจร ร้านร้อนเป็นร้านหลักขององค์กรจัดเลี้ยงซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเสร็จสิ้น

ร้านขายของร้อนมีอุปกรณ์ความร้อนเครื่องจักรกลเครื่องทำความเย็นและอุปกรณ์เสริม การจัดวางอุปกรณ์ - กลุ่มเชิงเส้นอนุญาตให้วางตามกระบวนการทางเทคโนโลยี มีการติดตั้งอุปกรณ์เสริมในสายที่เป็นอิสระซึ่งอยู่ขนานกับสายของอุปกรณ์ทำความร้อน



หลอดไฟฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ปล่อยรังสียูวีมีผลเสียต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและซาโพรไฟติก ดังนั้นจึงใช้สำหรับการฆ่าเชื้อโรคในอากาศในโรงงานอุตสาหกรรมคลังสินค้าห้องปฏิบัติการแบคทีเรียและกล่อง นอกจากนี้ยังใช้หลอดฆ่าเชื้อแบคทีเรียเพื่อฆ่าเชื้อบนพื้นผิวของวัสดุบรรจุภัณฑ์และภาชนะบรรจุ

แนะนำให้ฉายรังสี UV สำหรับการฆ่าเชื้อโรคในอากาศโดยใช้หลอดฆ่าเชื้อโรคที่มีและไม่มีตัวสะท้อนแสง โคมไฟได้รับการติดตั้งอย่างถาวรในบางพื้นที่ (ผนังเพดานประตู) หรือบนอุปกรณ์เคลื่อนที่ การติดตั้งอาจประกอบด้วยแกนโลหะแนวตั้ง 1.5-2 เมตรบนขาลูกกลิ้งซึ่งโคมไฟตั้งแต่หนึ่งชิ้นขึ้นไปได้รับการแก้ไข นอกจากนี้ยังใช้โคมไฟ Soffit ที่มีร่องซึ่งเป็นม่านลำแสง

การกระทำของหลอดฆ่าเชื้อโรคจะใช้ได้ผลเฉพาะในห้องที่มีอุณหภูมิที่ระบุไว้ในตารางเท่านั้น ที่อุณหภูมิสูงขึ้นหลอดไฟจะไหม้โดยที่อุณหภูมิต่ำกว่าจะไม่ไหม้ ที่ความชื้นสัมพัทธ์มากกว่า 65-75% ผลการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของรังสี UV จะลดลง

มาตรการในการปรับปรุงประสิทธิภาพของร้านค้ายอดนิยมในองค์กรด้วยการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหารของตนเอง

ในร้านขายของร้อนเพื่อความสะดวกในการจัดระเบียบกระบวนการเตรียมอาหารจานร้อนขอแนะนำให้ใช้อุปกรณ์มอดูเลตแบบแบ่งส่วนซึ่งสามารถติดตั้งในวิธีการเกาะหรือจัดระเบียบสายเทคโนโลยีต่างๆ

อุปกรณ์มอดูเลตแบบแยกส่วนช่วยประหยัดพื้นที่ในการผลิตเพิ่มประสิทธิภาพในการใช้อุปกรณ์ลดความเหนื่อยล้าของพนักงานและเพิ่มขีดความสามารถในการทำงาน

วัตถุประสงค์ของการสร้างแนวคิดขององค์กรที่มีประสิทธิผลของการผลิตคือการพัฒนาทฤษฎีของการจัดระบบการผลิตและการก่อตัวของวิธีการและวิธีการของกิจกรรมขององค์กรที่ทำให้มั่นใจได้ว่าการผลิตในอุตสาหกรรมจะบรรลุผลอย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด

ในขณะเดียวกันเราควรดำเนินการต่อจากข้อเสนอที่ว่าองค์กรการผลิตที่มีประสิทธิภาพไม่ควรถูกชี้นำโดยการลดต้นทุนการผลิตเท่านั้น แต่ได้รับการออกแบบควบคู่ไปกับการอนุรักษ์ทรัพยากรเพื่อให้แน่ใจว่าองค์กรบรรลุกิจกรรมการผลิตที่ยั่งยืนผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงลดความซับซ้อนของขั้นตอนการผลิตและการจัดการลดวงจรการผลิตและ การเร่งการผลิต

ระดับประสิทธิภาพการผลิตได้รับอิทธิพลจากหลายปัจจัยที่มีลักษณะแตกต่างกัน ซึ่งรวมถึงการเปลี่ยนแปลงในระดับเทคนิคของการผลิตและคุณภาพของแรงงานการเพิ่มขึ้นของระดับอัตโนมัติของกระบวนการผลิตการแทรกซึมของเทคโนโลยีสารสนเทศเข้าสู่ขอบเขตของการผลิตและการจัดการ อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ในพื้นฐานทางเทคนิคของการผลิตสร้างข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการเพิ่มประสิทธิภาพเท่านั้น การเพิ่มประสิทธิภาพที่แท้จริงเกิดจากการใช้ความสามารถขององค์กรและการจัดการการผลิต

การพัฒนามาตรการเพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพ

ร้านร้อนทำงาน

การผลิตอาหารเป็นสิ่งสำคัญในกิจกรรมของมนุษย์มาโดยตลอด อาหารเป็นพื้นฐานของการดำรงอยู่ของเราเป็นสิ่งที่ให้พลังงานแก่เราในการทำงานต่อไป เพื่อให้การผลิตอาหารมีประสิทธิภาพมากขึ้นจะใช้หลักการแบ่งงานกันทำนั่นคือ จานและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ต้องการการอบชุบด้วยความร้อนที่คล้ายกันและวัตถุดิบถูกจัดเตรียมไว้ในหน่วยโครงสร้างเดียว - ร้านค้า

สำหรับการจัดระเบียบสถานที่ทำงานของแม่ครัวอย่างมีเหตุผลควรใช้ตารางการผลิตแบบโมดิฟายด์แบบแบ่งส่วนและอุปกรณ์อื่น ๆ ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกล อุปกรณ์นี้สามารถใช้ได้ในร้านตกแต่งทุกประเภท

ตามคำร้องขอของผู้บริหารขององค์กรตู้โชว์ทั้งหมดควรจะเต็มภายใน 9 โมงเช้า ดังนั้นครึ่งแรกของกะทำงานจึงใช้เวลาเตรียมอาหารร้อน หลังอาหารค่ำพ่อครัวจะเตรียมอาหารและปรุงตามต้องการ ในขณะเดียวกันกับการบรรจุตู้โชว์เชฟจะต้องตรวจสอบพื้นที่ของชิ้นส่วนที่จัดสรรให้พวกเขา สถานที่ทำงานของเชฟติดตั้งอุปกรณ์ที่จำเป็นทั้งหมด วัตถุดิบทั้งหมดตั้งอยู่ในทำเลสะดวกไม่มีจุดตัดระหว่างวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

งานที่สำคัญคือการแก้ปัญหาขององค์กรที่เกี่ยวข้องกับการสร้างความมั่นใจในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูง องค์กรควรสร้างระบบการประกันคุณภาพภายในองค์กรซึ่งหมายถึงการสร้างเงื่อนไขทางองค์กรและทางเทคนิคที่จำเป็นซึ่งการดำเนินการดังกล่าวจะรับประกันการออกผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพที่เหมาะสม

 

การอ่านอาจเป็นประโยชน์: