Управление предприятиями ресторанно гостиничного бизнеса. Лойко О.Т. Туризм и гостиничное хозяйство. Анализ состояния гостиничного и ресторанного рынков и его

Введение .......................................................................................................... 2

Глава 1. Анализ нормативно-правовых основ и современного состояния ресторанно-гостиничного сектора экономики. ......................................... 6

1.1. Анализ нормативно-правовых аспектов регулирования ресторанно-гостиничного бизнеса в России.............................................................................................. 6

1.2. Анализ состояния гостиничного и ресторанного рынков и его инфраструктуры в сфере туризма.................................................................................................. 8

Глава 2. Методы исследования ресторанно-гостиничного бизнеса как составляющей сферы туризма. .................................................................. 16

2.1. Теоретические аспекты организации предпринимательской деятельности в сфере ресторанно-гостиничных услуг.................................................................... 16

2.2. Анализ инновационных методов управления гостиничным и ресторанным бизнесом и использование Интернет-технологий на отечественном и зарубежном рынках ресторанно-гостиничных услуг...................................................... 19

Глава 3. Развитие туристического и ресторанно-гостиничного комплекса региона на примере Москвы и Санкт-Петербурга. ................................ 22

Заключение .................................................................................................. 27

Список использованной литературы ....................................................... 29

Введение

Актуальность темы исследования

В начале третьего тысячелетия мировая экономика вступила в новую эпоху. Развитие новых технологий, телекоммуникационных и компьютерных сетей предельно интернационализировали международные экономические связи. Другим мощным фактором экономической интеграции стало международное разделение труда и либерализация национальных экономик, приведших к формированию общих рынков в Европе и других регионах мира. Эти кардинальные изменения привели в начале ХХI века к вступлению интеграции мировых рынков товаров и услуг в новую стадию – глобализацию мирохозяйственных связей. Будучи по своей природе явлением межнациональным, связанным с международными связями и трансграничными поездками, контактами и обменами, туризм еще в 90 – е годы прошлого века превратился в наиболее динамичную отрасль мировой экономики. В начале нынешнего века туризм стал влиять на экономику целых стран, регионов и на мироустройство в целом. Индустрия туризма превратилась в весьма эффективную и высокодоходную отрасль. Так, ежегодный рост поступлений от международной туристской деятельности составил в среднем 14,8%, в то время как в других отраслях экономики он был на уровне 8,8%. Туристскую индустрию относят к разряду отраслей, которые будут определять мировое экономическое развитие в этом столетии. По данным Всемирной туристской организации на долю туризма приходится около 11% мирового валового продукта, до 30% торговли и почти 10% мировых капиталовложений. Число рабочих мест в туристской индустрии составляет 192 млн. человек или 8% от общих показателей занятости в мире. Начиная с 1998 года туризм вышел на первое место в мировом экспорте товаров и услуг, составив 7,9% от мирового объема торговли товарами и услугами.

Для многих из вышедших на наш рынок иностранных компаний проникновение в Россию является составной частью процесса глобализации, которая является сегодня главной тенденцией, оказывающей влияние на развитие мировой индустрии туризма. Следует признать, что действие этой тенденции вызвало у отечественных владельцев и управляющих индустрией гостеприимства неоднозначную реакцию. Опасность остаться на периферии и угроза острой конкуренции вынудила отечественную индустрию гостеприимства начать адаптацию к новым экономическим условиям. Правительство и частные компании начали инвестировать средства в туристский, ресторанный и гостиничный бизнес. В результате появились проекты по реконструкции существующих и строительству новых отелей и ресторанов и ресторанных цепей, изменению структуры управления предприятий индустрии гостеприимства, во многих случаях с привлечением ведущих гостиничных цепей Запада. Однако реальная адаптация отечественных участников рынка туруслуг к условиям конкурентной среды ставят перед каждой российской организацией индустрии туризма задачу поиска новых методов формирования конкурентных преимуществ. Причем таких, которые бы исключали односложные представления, связанные преимущественно с ценовой или демпинговой политикой, но включали бы комплексные подходы, в которых доминируют качество, профессионализм, уникальность продукта, современный менеджмент. Все это потребовало новых моделей организации управления, которые учитывали бы новые тенденции развития индустрии ресторанно-гостиничного бизнеса. Актуальность проблемы проявляется и в том, что развернувшаяся в последнее время полемика по вопросу об интеграции, перспективах и тенденциях развития национальной индустрии гостиничного и ресторанного бизнеса как составляющей туризма переросла из узко научной в прикладную и получила общественный и даже политический резонанс.

Цель исследования . Целью исследования является: выявление тенденций развития и управления отечественной индустрии ресторанно-гостиничного бизнеса; определение путей ее совершенствования в ближайшей и долгосрочной перспективе для разработки конструктивной программы развития и управления этой отраслью.

Для достижения выбранной цели в работе решаются следующие задачи:

· проанализировать теоретико-методические подходы современных научных школ, теорий и концепций к анализу процессов развития современных систем и методов управления в ресторанно-гостиничной индустрии;

· дать обобщающую характеристику и выявить основные особенности гостиничной и ресторанной индустрии, возникающие на современном этапе ее развития;

· выявить причины негативных тенденций и нерешенных проблем ресторанно-гостиничной отрасли с целью определения и реализации неиспользованных резервов в этой сфере;

· установить факторы, обеспечивающие конкурентноспособность национального ресторанно-гостиничного комплекса в условиях действия процессов глобализации и интеграции;

· оценить эффективность государственного регулирования отраслью и выявить наиболее прогрессивные организационно-экономические формы поддержки предпринимательства в ресторанно-гостиничном бизнесе;

· определить целесообразность и эффективность внедрения прогрессивных инструментов и современных технологий, совершенствования форм и методов стратегического и оперативного менеджмента предприятий гостиничной и ресторанной индустрии;

· разработать предложения об использовании более эффективных методов финансирования ресторанно-гостиничной индустрии и улучшения механизма поддержки отечественных предприятий по оказанию данных услуг;

В качестве предмета исследования в работе выступают закономерности и особенности процесса становления российской индустрии гостиничного и ресторанного бизнеса в условиях современной экономики России.

В качестве объекта исследования выступают региональные ресторанно-гостиничные комплексы Москвы и Санкт - Петербурга.

Методологическая и теоретическая основы работы.

При написании данной работы использовались методологические подходы общенаучного и специального характера, выбор которых был продиктован как спецификой конкретного экономического анализа и характером объекта изучения, так и преследуемыми целями и задачами. Среди методов, используемых при написании работы, следует выделить: общеметодологические способы анализа, синтеза, обобщения, индукции, дедукции, метод аналогий и допущений. Общенаучные методы: наблюдения, сравнения. Методы конкретных наук - например, исторический, базирующийся на объективности, конкретно и проблемно- хронологическом подходах, статистические методы. Теоретическую базу исследования составили фундаментальные положения и методологический аппарат экономических теорий, теорий мировой экономики, включая экономические теории торговли товарами и услугами, теории конкуренции, конкурентных преимуществ и интеграции; экономические теории управления.

Глава 1. Анализ нормативно-правовых основ и современного

состояния ресторанно-гостиничного сектора экономики.

1.1. Анализ нормативно-правовых аспектов регулирования

ресторанно-гостиничного бизнеса в России.

Общие положения

Настоящие Правила разработаны с учетом требований, установленных Законами России "О защите прав потребителей", "О туризме", "О предпринимательстве", а также Правил пользования гостиницами и предоставления гостиничных услуг в России и обязательны для всех субъектов хозяйственной деятельности, предоставляющих гостиничные услуги, независимо от организационно-правовых форм и форм собственности.

Настоящими Правилами установлены основные требования к осуществлению гостиничной деятельности и пользованию гостиницами, мотелями, пансионатами, а также предусмотрен Порядок контроля за их деятельностью, приостановления или прекращения гостиничной деятельности . Под гостиничной деятельностью понимается деятельность хозяйствующих субъектов туристической деятельности, обладающих на законных основаниях имущественными правами на какое-либо малое коллективное средство размещения.

Под малыми коллективными средствами размещения понимаются любые подчиненные единому руководству предприятия (гостиница, мотель, пансионат), в котором регулярно или эпизодически предоставляются услуги по размещению и проживанию в номерах (комнатах), с числом номеров не менее 5 и количеством мест не более 100.

Настоящие Правила регулируют взаимоотношения между потребителями (гостями, проживающими в гостинице или имеющими намерение воспользоваться гостиничными услугами) и исполнителями гостиничных услуг малыми гостиницами, мотелями, пансионатами.

Тема 2

Предприятия гостинично-ресторанного хозяйства как объект управления. Среда функционирования предприятий гостинично-ресторанного бизнеса

Зависимость современного предприятия гостинично-ресторанного хозяйства от факторов внешней среды

3. Домашнее задание Внутренняя среда предприятия гостинично-ресторанного хозяйства: цели, задачи, структура, технология, люди.

1. Предприятие гостинично-ресторанного бизнеса как субъект хозяйственной деятельности и объект управления

Гостинично-ресторанный бизнес является основной составляющей туристической отрасли нашего государства. Развитие внутреннего и международного туризма в значительной мере связано с уровнем материально-технической базы туристических предприятий, разветвленностью и разнообразием их сети, качеством и объемом услуг, предлагаемых гостиничным хозяйством. Гостиничные предприятия выполняют одну из основных функций в сфере обслуживания туристов – обеспечивают их жильем и бытовыми услугами во время путешествия.

Долгое время понятие «гостиничное хозяйство» соотносилось с хозяйственной деятельностью, которая заключалась в предоставлении платных услуг размещения в гостиницах. Впоследствии, с ростом спроса на туристические услуги и стремлением гостиниц к расширению комплексности обслуживания, услуги размещения стали тесно связываться с питанием и реализацией дополнительных услуг. Это дает основания для определения понятия «гостиничное хозяйство» в широком и узком его пониманиях. Определение понятия «гостиничное хозяйство» в широком понимании включает проживание, питание и дополнительные услуги; в узком понимании – лишь проживание.

Ускоренное развитие туристической отрасли, стремление предприятий к получению наивысшей прибыли и возрастающая платежеспособность потребителей услуг способствовали расширению и разнообразию гостиничной деятельности. Вместе с услугами проживания и питания предлагаются такие новые дополнительные услуги, как: обслуживание деловых встреч, спортивные, медицинские, посреднические, коммунально-бытовые и др. При этом предприятия гостиничного хозяйства расширяют услуги не только присущие данной отрасли, но и другим отраслям, например, пищевой.

Понятие «гостиничное хозяйство» применялось сначала для определения деятельности гостиниц. В настоящее время же это понятие охватывает деятельность кемпингов, мотелей, туристических баз, коттеджей и др. Но гостиница была первым типом предприятий, которые предоставляли услуги проживания гражданам, и именно она дала название всей отрасли.

Существует ряд других предприятий, которые предоставляют услуги временного проживания граждан, но они не входят к системе гостиничного хозяйства. Это - дома отдыха, санатории, пансионаты, детские лагеря отдыха, профилактории и др. Они не относятся к гостиничному хозяйству потому, что предоставление услуг проживания не является их основной деятельностью.

Экономическая сущность гостиничной деятельности заключается в том, что она имеет невещественный характер. Результатом производственно-эксплуатационной деятельности гостиниц является не «готовый продукт», а предложение особого вида услуг. При этом услуги не могут предоставляться обособленно от существующего материального продукта, то есть без эксплуатации материально-технической базы (здания, сооружения, оборудование, инвентарь), которая выступает основой производства и реализации предлагаемых услуг. С учетом особенностей обслуживания в гостиничном хозяйстве, где соединяются производство и потребление услуг. Этот процесс определяется понятием «предоставления услуг». Следует подчеркнуть, что в процессе этой деятельности осуществляется продажа и непосредственное предоставление услуг.

Уровень обслуживания в современном гостиничном хозяйстве обусловлен, главным образом, состоянием материально-технической базы предприятия, что предполагает (здания, сооружения, инженерное и санитарно-техническое оборудование, электроприборы, мебель, и тому подобное). В последние годы наблюдается процесс обновления и разнообразия материально-технической базы предприятий, повышения профессионального уровня персонала гостиниц, внедрения инновационных технологий и тому подобное. Здания гостиниц оборудуют спортивными, медицинскими, развлекательными и другими помещениями. Следовательно, процесс обслуживания потребителей услуг разнообразят, а предлагаемые услуги приобретают комплексный характер.

При этом спрос на гостиничные услуги является неравномерным, что предопределяется экономическими, демографическими, природо-климатическими факторами. Очень часто он зависит от сезона, дней месяца и даже недели. Поэтому гостиницы, мотели, кемпинги должны иметь определенный резерв номерного фонда, а также материальных и трудовых ресурсов, чтобы оперативно и эффективно реагировать на его колебание. Постоянная готовность предприятий гостиничного хозяйства к встрече и обслуживанию гостей предусматривает необходимость одновременного присутствия на протяжении суток администратора, портье, носильщиков, горничных и других работников. Это в значительной мере снижает эффективность использования труда персонала. Однако отечественный и зарубежный опыт открывает пути к преодолению этого противоречия (например, внедрение бригадной организации труда по принципу совмещения профессий). Так, в гостиничном объединении «Формула-1», которому принадлежат 200 мотелей на территории Франции, Бельгии, Германии, Великобритании и Нидерландов в результате внедрения электронной системы резервирования мест, численность постоянно работающего персонала в отдельных предприятиях сократилась до минимума и составила 2-3 человека на одно предприятие.

Процесс предоставления основных услуг в гостиничной деятельности можно схематически разделить на несколько основных этапов:

информирование о предоставлении комплекса услуг;

резервирование (бронирование) мест;

реализация услуг;

встреча и проводы гостей;

обслуживание во время пребывания в гостинице.

Указанные этапы предоставления услуг проживания являются взаимосвязанными и взаимообусловленными, каждая в отдельности и все вместе они определяют уровень качества деятельности предприятия.

С целью повышения уровня качества и культуры обслуживания, а также конкурентоспособности на мировом рынке предприятия гостинично-ресторанного бизнеса должны предлагать не только высокий уровень комфорта, но и широкий спектр дополнительных услуг. Сервис гостиницы целесообразно формировать не по принципу спроса, а по принципу предложения.

Ассортимент дополнительных услуг, в этой отрасли постоянно расширяется. Если раньше в перечне гостиничных предприятий нашей страны их значилось не более десяти, то в настоящее время их уже свыше шестидесяти, что значительно осложняет работу менеджеров этой сферы деятельности.

Дополнительные услуги, которые предоставляют отечественные гостиничные предприятия по общим признакам относительно удовлетворения спроса, можно разделить на группы, а именно:

1. Услуги для обеспечения комфортности пребывания гостей в гостинице и в районе их временного пребывания: информационные (информирование об услугах, предлагаемых гостиницей, о расположении гостиницы, транспортное обслуживание, предложения относительно приобретения товаров, сувениров и тому подобное, наличие историко-культурных достопримечательностей и культурно-просветительских учреждений); коммунально-бытовые (стирки, чистка, утюжки одежды, ремонт обуви, часов, чемоданов, спортивного инвентаря и тому подобное); автотранспортные услуги (гараж, стоянка, мелкий ремонт транспортных средств); продажа товаров, изданий СМИ, сувениров и тому подобное; прокат спортивного, пляжного инвентаря, компьютерного оборудования, автомобилей, множительной техники и тому подобное.

2. Услуги по осведомлению путешествующих о районе, стране пребывания (организация экскурсий, встреч, просмотр фильмов, участие в торжествах по случаю национальных праздников и тому подобное).

3. Услуги, которые предусматривают повышение уровня комфорта в гостиничных номерах (питание в номере, установление дополнительного оборудования и тому подобное).

В зависимости от вида и категории гостиницы перечень дополнительных услуг значительно отличается. Гостиницы категории «5 звезд» должны предоставлять все дополнительные услуги самостоятельно через широкую сеть собственных подразделений (парикмахерская, ресторан, кафе, бар, отделение связи и банку, магазины, киоски, бюро разных видов услуг и тому подобное).

Предприятия гостинично-ресторанного бизнеса высокой категории, как правило, имеют большую вместимость, более низкой – малые или средние по объему. Именно поэтому они имеют разную численность управленческого персонала. Содержание большого аппарата управленцев экономически оправдано лишь на больших предприятиях. В связи с ликвидацией централизованных управленческих структур, приобретением полной хозяйственной самостоятельности, развертыванием приватизационных процессов руководители предприятий вынуждены самостоятельно планировать их последующее развитие, заключать соответствующие хозяйственные соглашения, обеспечивать технологические процессы предоставления услуг, подбирать кадры и руководить работой персонала, ежедневно решать множество непредсказуемых проблем.

Значительно увеличился объем управленческого труда, связанного со снабжением, учетом, контролем, выполнением заданий. Все это нуждается в высокой квалификации руководителей, их умении на высоком уровни выполнять любые управленческие функции. Рассмотренные особенности деятельности менеджеров предприятий гостинично-ресторанного хозяйства побуждают их к объединению в ассоциации, хозяйственные общества, где ряд управленческих функций можно выполнять централизовано (заключения соглашения в части снабжения, ремонта, маркетинговых исследований правового консультирования, подготовки кадров, учета работы и тому подобное).

Все организации являются не только определенными группами работников, объединенных стремлением достижения общей цели. Организации имеют ряд общих признаков, которые заключаются в процессе использования ресурсов для достижения определенных результатов. Самым характерным признаком организаций является разделение труда. Даже два сотрудника, работая вместе для достижения единой цели, должны разделить работу между собой.

Разделение объема работ на составные компоненты называется горизонтальным разделением труда. В малых организациях горизонтальное разделение труда является нечетким, но большинство сложных организаций внедряет четкое горизонтальное разделение для определения конкретных функций и целей деятельности работников. Классическим примером горизонтального разделения труда на предприятиях гостинично-ресторанного бизнеса могут быть гостиничное хозяйство, производство продукции общественного питания, бухгалтерия. Эти структурные подразделения обеспечивают основные виды деятельности, от реализации которых зависит достижение предприятием поставленных целей.

Названия разделов и тем	Всего часов по учебному плану	Виды учебных занятий
Аудиторные занятия, из них	Самостоя тельная работа
лекции	Практ. занятия, семинары	Темат. дискус., делов. игры
1. Предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса как объекты управления
2. Инновативность как фактор повышения конкурентоспособности предприятия РГБ
3. Системы управления гостиницами
4. Стратегия предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и принятие решений
5. Организационные структуры управления предприятиями ресторанно-гостиничного бизнеса
6. Контроль на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса
7. Персонал предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса
8. Эффективность управления на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса

ИТОГО:		1 8

На современном этапе экономического развития страны особое значение в подготовке специалистов высшей квалификации для сферы гостеприимства имеет изучение курса «Управление предприятием ресторанно-гостиничного бизнеса».

Современная управленческая деятельность связана с принятием решений в сложной, быстро меняющейся обстановке, в условиях конкуренции и направлена на перспективное развитие. Следовательно, менеджер должен понимать природу процессов, которыми приходится управлять, уметь распределять ответственность, быстро собирать и обрабатывать необходимую информацию, а также быть специалистом по работе с персоналом.

В связи с этим содержание курса «Управление предприятием ресторанно-гостиничного бизнеса» особенно актуально. Анализ конкурентных отношений и конкурентных преимуществ, определение оптимальных целей и формирование рациональных стратегий их достижения, эффективное использование концепций инновационного и антикризисного управления , построение адаптивных организационных структур управления способствуют повышению конкурентоспособности предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса, устойчивому положению их на рынке.

Современные тенденции развития ресторанно-гостиничного бизнеса. Характеристика предприятия РГБ как объекта управления. Особенности управления предприятиями ресторанно-гостиничного бизнеса различных форм собственности. Концепция ресторанного и гостиничного продукта. Экономическая среда предпринимательской деятельности на рынке ресторанно-гостиничного бизнеса и методы ее анализа. Рабочая среда (среда прямого воздействия) и ее составные элементы. Мега-среда (среда косвенного воздействия) и оценка ее влияния на перспективы предпринимательской деятельности. Влияние и взаимодействие технологических, экономических, политико-правовых, социокультурных и международных факторов.

Анализ рабочей и мега-среды; взаимодействие среды и предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса (модель естественного отбора, модель ресурсной зависимости). Управление элементами внешней среды (адаптация, воздействие на благоприятные условия, диверсификация).

Общие и конкретные функции управления. Содержание функций управления на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса: управление товарооборотом и товародвижением, управление рынком гостиничных услуг и кулинарной продукции, управление прибылью предприятия, управление качеством продукции и обслуживания, анализ и прогнозирование спроса, управление трудовым коллективом , управление доходностью.

Методы и стили управления в ресторанно-гостиничном бизнесе.

Новшество и инновация: основные понятия. Отличие управления инновациями от других видов функционального менеджмента.

Цикличность мирового развития. Волновая теория Н. Кондратьева. Жизненный цикл предприятия и способы его продления. Инновационный маркетинг. Модификация и модернизация. Репозиционирование - как наименее затратный вид инноваций. Классификация потребителей по их отношению к нововведениям.

Составляющие конкурентоспособности. Инновативность как фактор повышения конкурентоспособности предприятия РГБ. Социально-психологические особенности организации продуктивной творческой деятельности. Инфраструктура поддержки малого бизнеса в России.

Управление гостиничными цепями. Понятие операционной цепи в индустрии гостеприимства. Основное назначение гостиничных цепей, их функции. Лидеры гостиничных цепей, их характеристика. Основные направления развития гостиничных цепей. Особенности управления в них.

Управление во франчайзинговых системах. Особенности франчайзинга в гостиничном бизнесе. История франчайзинга, современное состояние и перспективы развития. Взаимоотношения франчайзера и франчайзи. Преимущества франчайзинга.

Управление независимыми гостиницами. Особенности существования независимых гостиниц, перспективы их развития. Управление этими гостиницами.

Контрактное управление. Понятие контракта на управление. Формы контрактов. История становления контракта на управление, характеристика участников.

Ассоциации в индустрии гостеприимства, их роль в поддержке и развитии гостиничного бизнеса Основные категории ассоциаций: торговые ассоциации и профессиональные союзы. Основные цели ассоциации, преимущества участия в них. Характеристика основных ассоциаций в гостиничном бизнесе.

Концепция стратегического менеджмента. Уровни стратегии. Роль анализа конкуренции в формулировании стратегии. Оценка среды. Оценка организации.

Разработка целей и планов предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса. Миссия предприятия. Цели предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса. Необходимость целей. Уровни целей (стратегические, тактические, оперативные). Иерархия целей.

Взаимосвязь целей и планов. Содержание целей (достижимость, специфичность, измеримость, ограниченность во времени). Поддержка целей. Трудовое поведение. Потенциальные проблемы формирования целей.

Уровни планирования (стратегическое, тактическое, оперативное). Планирование повторяющихся и однократных видов деятельности . Временные горизонты целей и планов. Управление по целям. Понятие аутсорсинга.

Принятие решений. Типы проблем при принятии решений. Различия в ситуациях принятия решений. Менеджеры предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса как ЛПР. Модели принятия решений. Этапы эффективного процесса принятия решений . Групповое принятие решений – преимущества и недостатки.

Понятие о коммерческих, производственных и финансовых рисках на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса. Виды рисков и факторы их возникновения. Понятие о страховании коммерческого риска . Диагностика хозяйственной деятельности предприятий. Принципы диагностики и алгоритмы ее реализации.

Понятие о внутренней структуре управления предприятием. Виды внутренних структур и принципы оценки эффективности их альтернативных вариантов. Понятие о рабочем месте как первичном элементе внутренней структуры. Принципы описания рабочих мест. Принципы проектирования формальной структуры управления предприятием. Создание структурных подсистем в аппарате управления и формы делегирования полномочий .

Организационные структуры управления предприятиями ресторанно-гостиничного бизнеса. Их формы и виды. Методы расчета их эффективности. Общие принципы проектирования организационных структур управления на базе ассоциаций, франчайзинга и проч. Особенности малых предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса.

Основные службы гостиницы, их функции и характеристика.

Процесс контроля, основные этапы и объекты. Типы контроля. Выбор стиля контроля. Понятие об оценочных показателях хозяйственной деятельности. Прямой и косвенный контроль хозяйственной деятельности. Внедрение контроля: управленческие подходы. Входной, текущий и выходной контроль. Понятие о контрольных параметрах. Способы генерации контрольных параметров. Принципы контроля и следствия их нарушения.

Методы краткосрочного, среднесрочного и долгосрочного прогнозирования оценочных показателей в предприятиях РГБ.

Документация и делопроизводство в системе управления предприятием ресторанно-гостиничного бизнеса. Организация делопроизводства на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса. Информационные потоки. Документооборот. Контроль и проверка исполнения. Внедрение автоматизированных систем обработки данных.

Контроллинг - как современная концепция управления гостиничными комплексами.

Классификация кадров предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса. Кадровая политика предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса, обоснование потребности в кадрах, квалификационная структура штатов предприятия.

Менеджер на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса. Содержание работы менеджера. Основные черты современного руководителя. Ситуационные и нормативные модели лидерства. Трансформационное лидерство как основа поддержки инноваций.

Организация работы с кадрами. Анализ кадрового состава предприятия, подбор и расстановка кадров. Аттестация кадров. Методы оценки кадров. Профессиограммы и их построение.

Мотивация персонала. Содержательные и процессуальные теории мотиваци, их использование на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса.

Управленческое общение: процесс, понятие, психология. Виды деловых коммуникаций. Законы управленческого общения. Конфликты в трудовом коллективе: понятие, роль, способы разрешения.

Общее понятие об эффективности управления. Статическая и динамическая эффективность. Экономическая эффективность управления, система общих и частных показателей. Методики расчета эффективности управления и особенности их применения на предприятиях различного типа. Информационное обеспечение расчета экономической эффективности.

Понятие о социальной эффективности управления предприятием. Критерии оценки социальной эффективности и методика ее расчета. Принципы согласования экономических и социальных критериев эффективности управления на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса.

Эффективность управления и фактор времени. Понятие о текущей и переменчивой эффективности управления. Методики расчета эффективности управления и особенности их применения на предприятиях различного типа.

5.Темы практических и семинарских занятий

Задания для практических и семинарских занятий по дисциплине: "Управление предприятием ресторанно-гостиничного бизнеса" предназначены для студентов очной и очно-заочной форм обучения.

Их цель состоит в том, чтобы студенты закрепили знания, полученные на лекционных занятиях, хорошо разбирались в вопросах теории и практики управления предприятием ресторанно-гостиничного бизнеса.

Это позволит им успешно использовать основные концептуальные положения управления предприятием ресторанно-гостиничного бизнеса в своей практической деятельности, как во внутрифирменном управлении, так и в работе с контрагентами и клиентами.

К каждому заданию дан перечень основных и дополнительных литературных источников. Этот список постоянно дополняется с учетом новых нормативно-законодательных актов и публикаций.

Тема 1. Предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса как объекты управления

1. Характеристика предприятий РГБ как объектов управления.

2. Среда прямого воздействия на функционирование предприятий (рабочая среда) и ее основные элементы.

3. Среда косвенного воздействия (мега-среда) и оценка ее влияния на перспективы предпринимательской деятельности.

4. Концепция продукта в ресторанно-гостиничном бизнесе.

5. Функции управления предприятием ресторанно-гостиничного бизнеса.

6. Методы и стили управления в предприятиях РГБ.

Основная литература: (1, 4, 6, 7, 9).

Дополнительная литература: (1, 2, 3, 5, 6, 7, 9).

Тема 2. Инновативность как фактор повышения конкурентоспособности предприятия РГБ

1. Инновационный менеджмент: основные понятия, отличие от других видов функционального менеджмента.

2. Особенности управления инновациями на предприятиях РГБ.

3. Цикличность мирового развития. Волновая теория Н. Кондратьева.

4. Жизненный цикл предприятия и способы его продления.

5. Инновационный маркетинг. Классификация потребителей по отношению к нововведениям.

6. Составляющие конкурентоспособности, инновативность как фактор её повышения.

7. Социально-психологические аспекты организации творческой деятельности.

8. Инфраструктура поддержки малого предпринимательства в России.

Основная литература: (5, 7, 11).

Дополнительная литература: (1, 4, 8, 10, 11).

Тема 3. Системы управления гостиницами

1. Основное назначение гостиничных цепей, их функции.

2. Особенности франчайзинга в гостиничном бизнесе.

3. Особенности управления независимыми гостиницами, перспективы их развития.

4. Понятие контракта на управление.

5. Ассоциации в индустрии гостеприимства.

Основная литература: (4, 6, 7,).

Дополнительная литература: (1, 2, 3, 6, 10, 14).

Тема 4. Стратегия предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и принятие решений

1. Понятие и содержание стратегического менеджмента.

2. Формирование миссии и целей предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса.

3. Понятие, классификация и характеристика стратегий предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса.

4. Понятие и виды рисков на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса.

5. Типы проблем при принятии решений. Методы принятия решений.

6. Средства планирования принятия решений. Методы прогнозирования.

Основная литература: (2, 6, 10, 12).

Дополнительная литература: (2, 4, 8, 11, 14).

Тема 5. Организационные структуры управления предприятиями ресторанно-гостиничного бизнеса

1. Линейная и линейно-функциональная структуры управления предприятиями ресторанно-гостиничного бизнеса.

2. Линейно-штабная и дивизиональная структуры управления предприятиями ресторанно-гостиничного бизнеса.

3. Методы и принципы проектирования структуры управления предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса.

4. Должностные обязанности руководителей основных служб предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса.

5. Критерии оценки существующей структуры управления предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса.

Основная литература: (6, 7, 9, 10).

Дополнительная литература: (1, 6, 12, 13, 14).

Тема 6. Контроль на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса

1. Понятие и типы контроля.

3. Характеристика управленческого контроля.

4. Основные виды оценочных показателей, применяемых на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса.

5. Информационные потоки. Документооборот на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса.

6. Контроллинг - как современная концепция управления гостиничными комплексами.

Основная литература: (1, 2, 7, 10).

Дополнительная литература: (2, 5, 8, 10, 12, 14).

Тема 7. Персонал предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса

1. Классификация кадров предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса.

2. Кадровая политика на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса.

4. Оценка профпригодности кадров. Построение профессиограмм.

5. Мотивация персонала. Использование содержательных и процессуальных теорий мотивации на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса.

7. Способы разрешения конфликтов в трудовом коллективе.

Основная литература: (3, 6, 7, 8).

Дополнительная литература: (2, 4, 5, 8, 13).

Тема 8. Эффективность управления на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса

1. Понятие и содержание эффективности управления.

2. Характеристика экономической эффективности управления предприятиями ресторанно-гостиничного бизнеса.

4. Особенности применения методик расчета эффективности управления на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса.

Основная литература: (2, 6, 7, 10, 11).

Дополнительная литература: (6, 8, 10, 12, 14).

6. Задания для самостоятельной работы студентов

Важное место в изучении курса управления предприятием ресторанно-гостиничного бизнеса занимает самостоятельная работа студентов, которая включает в себя:

Разделы и темы для самостоятельного изучения

Тема 1. Предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса как объекты управления	– конспектирование основной учебной литературы - 1, 4, 6, 7, 9; дополнительной – 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9.

Тема 2. Инновативность как фактор повышения конкурентоспособности предприятия РГБ	– конспектирование основной учебной литературы – 5, 7, 11; дополнительной – 1, 4, 8, 10, 11; Составление тест-кроссворда из определений по теме (не менее 20)

Тема 3. Системы управления гостиницами	– конспектирование основной учебной литературы – 4, 6, 7; дополнительной – 1, 2, 3, 6, 10, 14; – работа с нормативными документами и законодательной базой, указанными в разделе 9.1. УМК; Дать описание гостиничной цепи «Мариотт». Составить схему размещения по странам.
Тема 4. Стратегия предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и принятие решений	– конспектирование основной учебной литературы – 2, 6, 10, 12; дополнительной – 2, 4, 8, 11, 14; – работа с нормативными документами и законодательной базой, указанными в разделе 9.1. УМК; – моделирование и анализ конкретных проблемных ситуаций на примере гостиницы «Космос».
Тема 5. Организационные структуры управления предприятиями ресторанно-гостиничного бизнеса	– конспектирование основной учебной литературы – 6, 7, 9, 10; дополнительной – 1, 6, 12, 13, 14; – работа с нормативными документами и законодательной базой, указанными в разделе 9.1. УМК; Составить схемы организационной структуры ресторана «Пушкин».

Тема 6. Контроль на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса	– конспектирование основной учебной литературы – 1, 2, 7, 10; дополнительной – 2, 5, 8, 10, 12, 14; – работа с нормативными документами и законодательной базой, указанными в разделе 9.1. УМК; Составление таблицы классификационных признаков видов контроля предусмотренных на предприятии РГБ
Тема 7. Персонал предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса	– конспектирование основной учебной литературы – 3, 6, 7, 8; дополнительной – 2, 4, 5, 8, 13; – работа с нормативными документами и законодательной базой, указанными в разделе 9.1. УМК; Моделирование и анализ конкретных конфликтных ситуаций (из личной практики студентов).Смоделировать конфликтную ситуацию и найти рациональный выход.

Тема 8. Эффективность управления на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса.	– конспектирование основной учебной литературы – 2, 6, 7, 10, 11; дополнительной – 6, 8, 10,14; – работа с нормативными документами и законодательной базой, указанными в разделе 9.1. УМК; Расчёт экономической эффективности конкретного управленческого решения на примере гостиницы «Союз»

7.Темы курсовых работ и методические указания по их выполнению

Общие положения

Цель курсовой работы состоит в более глубоком изучении управления предприятием ресторанно-гостиничного бизнеса, выявлении общей теоретической и практической подготовки, уровня специальных знаний у студентов.

Являясь одной из форм контроля качества обучения студентов, работа призвана способствовать закреплению их знаний о специфике управления предприятием ресторанно-гостиничного бизнеса.

Методические указания включают 30 тем курсовых работ, отражающих актуальные проблемы управления предприятиями ресторанно-гостиничного бизнеса. Наименование темы студенты выбирают самостоятельно с последующим ее утверждением преподавателем, читающим курс лекций. Студенты могут предложить свою тему курсовой работы, которая также должна быть утверждена преподавателем.

Развитие рынка гостиничных и ресторанных услуг.

Гостиничный бизнес является отраслью экономики, который одним из последних ощущает воздействие внешних факторов кризиса и его последствия. В последнее время в России стали появляться отели в сочетании с офисными комплексами, бизнес-центрами. Наблюдается реконцепция офисных зданий под отели. Наиболее востребованы на современном этапе являются отели бюджетного класса с хорошим сервисом. Наряду с этим требуется создание люксовых отелей, в которых предоставляется сервис уровня люкс, но по бюджетным ценам.Современное состояние гостиничного бизнеса в России характеризуется отставанием качества обслуживания отечественных предприятий от зарубежных. Наряду с расширением сферы услуг в гостиничном бизнесе одним из перспективных направлений должно стать слияние услуг аэропорта и гостиницы. Среди основных направлений развития гостиничного бизнеса можно выделить следующие тенденции:

Централизация управления, появление крупных гостиничных сетей;

Рост значения известного бренда в эффективности продаж гостиничного продукта;

Создание отелей, ориентированных на обслуживание определенных сегментов рынка;

Объединение объектов размещения с выставочными, торгово-развлекательными и офисными комплексами;

Строительство апартаментов для длительного проживания;

Гостиничный бизнес перспективен по следующим причинам: во-первых, в России наблюдается повышение деловой активности, что, как правило, неизбежно вызывает увеличение объемов «делового туризма»; во-вторых, как показывает мировая практика, повышение доходов населения приводит к тому, что люди все больше путешествуют, благодаря чему задействуются гостиничные комплексы; в-третьих, страна, заявившая о своей интеграции в европейские структуры, постепенно становится для европейцев понятнее, а значит, и привлекательнее.Гостинично - ресторанный бизнес принято сейчас называть индустрией гостеприимства. Индустрия гостеприимства - бизнес, направленный на обеспечение приезжих людей жильем, пищей, а также на организацию их досуга.Общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всего населения,общественное питание быстро реагирует на потребности рынка.Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса – конкретный индивид. В то же время ресторанный бизнес может выполнять функции как коллективно организованного питания, так и индивидуально организованного питания. Под коллективно организованным питанием понимается обслуживание сферой ресторанного бизнеса широких социальных слоев потребителей, которые имеют общее место потребления других услуг или коллективно выполняют строго определенные социальные функции. К субъектам коллективно организованного питания относятся предприятия сферы ресторанного бизнеса, функционирующие в учреждениях: лечебно-оздоровительных, туристско-спортивных, культуры и искусства, воспитания и образования, средств массовой информации и т.п.

Общественное питание относится к тем отраслям экономики, которые способствуют рационализации использования свободного времени человека. С одной стороны, услуги предприятий ресторанного бизнеса создают условия для сокращения времени, затраченного на ведение домашнего хозяйства, в части времени, необходимого для приготовления пищи, а с другой – эффективного использования свободного времени на проведение досуга. Сфера ресторанного дела – это социальный институт, который решает важные социальные задачи общества и индивидуума.

В мегаполисах, крупных культурных и туристских центрах ресторанное дело играет особую роль. Основными клиентами предприятий отрасли выступают туристы в рамках внешнего и внутреннего туризма. При этом многие заведения ресторанного типа функционируют на территориитуристских комплексов, заповедников, дворцово-парковых ансамблей и т.п.Объекты туристской инфраструктуры: музеи, театры, центры развлечений ит.п. – все больше строят философию своего бизнеса на принципах комплексного маркетинга, предполагающих совместное стратегическое планирование деятельности совместно с предприятиями сферы ресторанного бизнеса. В результате формируется тот комплексный социально-культурный продукт, который так важен в части развития культурного туризма.

Таким образом, подводя итоги, следует сделать вывод: сфера ресторанного бизнеса играет важнейшую роль в решении многих глобальных социально-экономических задач страны и региона.

3 основные подходы к рыночному позиционированию предприятий гостинично-ресторанного бизнесом

Позиционирование - это процесс разработки конкурентоспособной позиции гостиничного продукта и соответствующих мер комплексного маркетинга.

При выборе одного или нескольких рыночных сегментов гостинице надо определить, какие позиции ее продукт сможет занять в этих сегментах. Позиционирование может проводиться по следующим трем направлениям:

позиционирование гостиничных услуг по их потребительским свойствам и особенностям;

позиционирование гостиничных услуг по их ценам, выгодности;

позиционирование гостиничных услуг по степени их конкурентоспособности.

Для позиционирования своих услуг гостиница должна определить, какие свойства и особенности она должна выделить для того, чтобы вызвать интерес и спрос потенциального потребителя. В частности, можно использовать такие преимущества как:

имидж гостиницы, физические свойства: местоположение, оригинальность здания, техническое состояние, оформление интерьера, прилегающую территорию и др.;

качество обслуживания: категорийность гостиницы, структура номерного фонда (номера люкс-аппартамент, двухместные и одноместные номера со всеми удобствами, номера для молодоженов, для высокорослых людей, для инвалидов и др.), номенклатуру или ассортимент услуг, наличие бесплатных услуг и др.;

профессионализм и гостеприимство персонала: индивидуальный подход к обслуживанию клиентов, четкость исполнения поручений, заботу о клиентах и др.

Имидж гостиницы: известность торговой марки гостиницы, которая может передать отличительную информацию о главных преимуществах данной гостиницы и позиции ее услуг на рынке.

Зарубежный опыт управления предприятиями ресторанного и гостиничного бизнеса.

Управление гостиничным комплексом в странах Западной Европы Гостиничный бизнес в Западной Европе имеет развитые традиции. Современная система управления гостиничным комплексом является своего рода моделью, образцом для начинающих отельеров и для тех, кто находится в начале пути развития собственного гостиничного бизнеса. В современной Европе практически не осталось гостиниц, находящихся в государственной или муниципальной собственности. Чаще всего владельцами гостиниц являются частные лица, которые либо сами занимаются управлением, либо передают свой бизнес в доверительное управление. линейная система управления гостиничным комплексом - наиболее старая система, которая присутствует в истории развития гостиничной индустрии каждого государства. Она сложилась в период развития туризма в Европе и сохранила черты и традиции тех времен. Как правило, гостиницы, управляемые по данной системе, имеют небольшую вместимость - не более 50 номеров и небольшую площадь - 300-400 кв. м. Они расположены в непопулярных местах с небольшой посещаемостью туристов или там, где ввиду ограниченности территории и специфичности местности трудно организовать строительство современного отеля (например, гостиничные домики в заповедниках). Чаще всего управление гостиницами данного типа - семейный бизнес, передаваемый из поколения в поколение и приносящий небольшой стабильный доход. В такой гостинице работает не более 10-15 человек.Основные характеристики данной системы организации гостиничного бизнеса:

Масштабность - отели строятся для размещения большого числа туристов (не менее 200);

Расположение в местах высокой посещаемости туристами - благоприятных природно-климатических зонах и городах, насыщенных памятниками истории и культуры;

Разветвленная инфраструктура обслуживания - наличие развитой транспортной системы, торговой системы, обеспеченность гостиницами;

Многочисленный персонал;

Весь комплекс туристских услуг; - соответствие современным стандартам обслуживания туристов.

Один из вариантов реорганизации данной системы гостиничного бизнеса - система «организуй-продавай-управляй». Ее появление обусловлено необходимостью отелей выживать в условиях жесткой конкуренции, когда не хватает средств для модернизации и развития. В такой ситуации функционирующий отель продается новому хозяину с правом управления прежними владельцами. В результате отель получает необходимые для развития инвестиции, а управляет им тот, кто лучше всех знает специфику, проблемы и в то же время заинтересован в его модернизации. Через такого рода процедуру прошли многие отели Западной Европы, и сегодня они являются лидерами мирового гостиничного бизнеса.Структура управления в западноевропейских отелях стандартная:

General administrator или director - является юридическим представителем отеля, осуществляет контроль за работой персонала, занимается стратегическим планированием, заключает договоры о сотрудничестве с туристскими посредниками, осуществляет прием персонала на работу и др.;

Администратор - второе лицо в отеле: координирует деятельность персонала, представляет отчеты о работе персонала, исполняет обязанности general administrator в его отсутствие, занимается организацией корпоративных праздников и мероприятий, руководит другими службами отеля;

Accounter (экономист) - занимается оформлением финансово-экономических операций и представляет отчеты в контролирующие органы; о менеджеры - возглавляют управление среднего уровня разных направлений, например службу по управлению персоналом, службу маркетинга, службу культурно-развлекательного обслуживания, техническую службу, ресторан (служба гостиничного питания) и т.п.;

о исполнители - те, кто непосредственно занимается обслуживанием туристов (швейцары, портье, горничные, аниматоры, метрдотели, повара, официанты и т.п.).

Организация питания туристов (рестораны) - преимущество гостиниц Восточной Европы. Как правило, профессиональное мастерство и квалификация персонала соответствуют ресторану высшей категории. Высокое качество блюд достигается за счет специализации выполнения производственных процессов и разнообразия, а быстрота обслуживания - за счет четкого составления меню (например, комплексного меню, меню шведского стола или европейских завтраков), рассчитанного на обслуживание туристов. Эстетическому оформлению зала ресторана в Восточной Европе уделяют особое внимание, поскольку, как известно, атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителей. Интерьер, мебель, сервировка стола создают уют, спокойствие. Рестораны в гостиницах Восточной Европы оформляются особенно изящно, зачастую в национальных традициях - с использованием предметов старины, атрибутов национальной культуры и т.п. Подбор персонала также имеет определенные особенности. Строгая процедура подбора персонала обеспечивает высокий уровень его соответствия заявленным требованиям. В первую очередь это относится к официантам, барменам, метрдотелям. Процесс обучения персонала обязательно включает наставничество, когда профессионалы, знатоки традиций обучают молодых специалистов. В то же время в обучении персонала восточноевропейских гостиниц отсутствует элемент воспитания инициативы, характерной для современного подхода к обслуживанию.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Анализ системы управления предприятием: методология, процесс, структура, техника и технология управления. Характеристика гостиницы "Максима Ирбис", ее основные службы. Организационная структура гостиничного предприятия, главные принципы ее построения.

курсовая работа , добавлен 04.12.2014

Этапы и методы проектирования организационных структур. Основные типы структур управления, их видимые преимущества и недостатки. Анализ существующей организационной структуры управления предприятия "КП Ворошиловский СЕЗ", ее особенности функционирования.

курсовая работа , добавлен 26.03.2011

Понятие организационной структуры организации. Классификация и характеристика бюрократических и органических (адаптивных) организационных структур управления. Анализ механизма формирования и развития организационной структуры управления предприятием.

курсовая работа , добавлен 24.12.2010

Организационные структуры, функции, методы и стили управления предприятием гостеприимства. Анализ организационной структуры гостинично–ресторанного комплекса "Русский Дворик". Разработка рекомендаций по совершенствованию управления в ГРК "Русский дворик".

дипломная работа , добавлен 05.06.2011

Понятие организационной модели предприятия. Основные методы проектирования организационных структур управления компаниями. Анализ организационно-управленческих структур "City Express". Оценка соответствия организационных структур компании ее задачам.

курсовая работа , добавлен 04.06.2015

Организационная структуры предприятия как основа совершенствования функционирования организации. Классификация видов организационных структур предприятия. Формирование организационной структуры управления и методы проектирования организационных структур.

курсовая работа , добавлен 14.11.2014

Значение организационной структуры предприятия. Типы организационных структур, их преимущества и недостатки. Проблемы организационных структур и пути их решения. Анализ соответствия организационной структуры ООО "Кураж" целям и задачам деятельности.

дипломная работа , добавлен 07.04.2010

Возможно, будет полезно почитать: