Abordări moderne de asigurare a calității laptelui. Factori care afectează calitatea produselor lactate fermentate. Caracteristici ale compoziției chimice și valorii nutritive a produselor lactate
Introducere
1. Recenzie literară
2. Partea practică
Concluzie
Bibliografie
Introducere
Laptele este un produs al activității secretoare a glandei mamare mamifere. Este un lichid ușor vâscos de culoare albă cu o nuanță gălbuie, gust plăcut, specific, ușor dulce.
Laptele este produs la animale în perioada de hrănire a puilor; această perioadă se numește lactație (din greacă. mă hrănesc cu lapte). Animalul lactează de obicei timp de 4-6 luni, în timp ce laptele este alimentul principal al tinerilor, la animalele domestice durata perioadei de lactație este prelungită artificial la 10-11,5 luni. Productivitatea vacilor de rase diferite este de la 2500 la 6000 litri pe lactație, ovine - 67-120, capre - 120-250, bivoli - 800-2500 litri.
Formarea laptelui în corpul unui animal are loc ca rezultat al modificărilor profunde și complexe ale părților constitutive ale „furajului”, urmate de sinteza componentelor principale (proteine, grăsimi, zahăr din lapte) din celulele secretoare ale glandei mamare din substanțe precursoare furnizate cu fluxul sanguin. Doar o mică parte din substanțe sunt minerale. , vitamine, enzime, hormoni, corpuri imune etc. - trece în lapte din sânge fără modificări.
Scopul lucrării este de a studia caracteristicile mărfurilor sortimentului și proprietățile consumatorilor produselor lactate.
Sarcinile lucrării sunt de a studia caracteristicile compoziției chimice și a valorii nutriționale a produselor lactate; să furnizeze o descriere a sortimentului tradițional de produse lactate și modalități de îmbunătățire a acestuia; determina factorii care modeleaza calitatea produselor lactate; analizați structura sortimentului de produse lactate; analizați indicatorii de calitate ai produselor lactate furnizate pentru vânzare într-o întreprindere comercială.
1. Recenzie literară
1.1. Caracteristici ale compoziției chimice și valorii nutritive a produselor lactate
Laptele este un sistem complex polidispers care conține peste 100 de substanțe chimice și biologice diferite. Mediul de dispersie din acesta este apa (83-89%), faza dispersată este grăsime, proteine \u200b\u200bși alte componente (17-11%). Zaharul din lapte și sărurile se dizolvă în apă. Gradul de dispersie a substanțelor individuale este diferit. Deci, substanțele proteice se află în lapte sub formă de soluții coloidale, grăsime din lapte - sub forma unei emulsii de globule de grăsime microscopice în plasma laptelui.
Compoziție chimică laptele (Tabelul 1) este instabil. Depinde de rasa animalelor, de perioada de lactație a animalului, de condițiile de hrănire și de întreținere a acestuia și de alți factori. Cele mai mari modificări sunt supuse conținutului și compoziției chimice a grăsimii din lapte. Zahărul din lapte, sărurile minerale și, într-o anumită măsură, proteinele, adică laptele uscat fără grăsimi, se caracterizează prin constanță cantitativă relativă.
restul (SOMO), care este folosit pentru a judeca naturalețea laptelui. Conținutul de SNF în lapte este de la 8 la 10%. În perioada de fătare în masă a vacilor (martie-aprilie), conținutul de proteine \u200b\u200bși grăsimi din lapte este minim, iar în octombrie - decembrie - maxim.
Grăsime din lapte se găsește în lapte sub forma unei emulsii de globule de grăsime cu diametrul de 1 până la 20 microni (cantitatea principală este de 2-3 microni diametru). 1 ml de lapte conține aproximativ 3 milioane de globule de grăsime. În laptele răcit, se resping reciproc, deoarece sunt înconjurați de o membrană lipoproteică încărcată cu aceleași sarcini electrice negative.
Grăsimea din lapte aparține grupului de lipide simple și constă în principal (98%) din trigliceride, a căror moleculă este formată din glicerol și trei reziduuri ale diferiților acizi grași. Peste 150 de acizi grași sunt implicați în formarea gliceridelor din grăsimea din lapte, prin urmare, pot exista mai mult de 3000 de trigliceride mixte în grăsimea din lapte. Dintre toate grăsimile naturale, grăsimea din lapte are cea mai complexă compoziție chimică (Tabelul 25). (Compoziția acidului gras este dată conform lui V. Nesterov și G. Tverdokhleb.)
În grăsimile din lapte predomină acizii grași saturați, al căror conținut în perioada de vară este de 62,9-67,3%, iar în perioada de iarnă - 65,9-75,9%, dintre care acizii nazici cu greutate moleculară mică sunt de 5,5-7, respectiv, 6 și 7,61 -10,8%. Dintre acizii grași saturați, cei mai mulți sunt palmiti - de la 26,3 la 33,8% și stearic - 6,4-10,5%. Conținutul relativ ridicat de acizi grași saturați cu greutate moleculară mică este o caracteristică a grăsimii din lapte și este utilizat pentru a detecta grăsimile străine din ea.
Grăsimea este însoțită de lipoide - substanțe asemănătoare grăsimilor: fosfatide și steroli.
Dintre fosfatide, laptele conține lecitină - 0,1% și cefalină - 0,05%. Fosfatidele sunt esteri ai glicerinei, acizilor grași cu greutate moleculară mare și acidului fosforic. Spre deosebire de trigliceride, nu există acizi grași cu greutate moleculară mică în compoziția fosfatidelor, dar predomină acizii grași polinesaturați. Datorită prezenței grupărilor polare, fosfatidele au proprietăți emulsionante pronunțate și contribuie la obținerea unei emulsii stabile de grăsime din lapte.
Dintre steroli, laptele conține colesterol și ergosterol, acesta din urmă, sub influența razelor ultraviolete, capătă proprietățile vitaminei O antirachitice (ergocalciferol). Colesterolul este un alcool monohidric ciclic. Este capabil să formeze esteri de colesterol cu \u200b\u200bacizi grași. Colesterolul este un antagonist al lecitinei, reglează metabolismul sărurilor de calciu și acid fosforic din organism.
Substanțe proteice sunt cea mai valoroasă parte nutrițională a laptelui, asigură metabolismul proteinelor celulelor corpului. În lapte, acestea sunt reprezentate în principal de cazeină (2,7%), proteine \u200b\u200bdin zer - albumina (0,4%) și globulină (0,2%), proteine \u200b\u200bale membranelor globulelor de grăsime și alte substanțe proteice slab studiate, precum și compuși azotati.
Proteinele din lapte conțin toți aminoacizii esențiali, prin urmare sunt considerate complete.
Pentru o cotă cazeină reprezintă 80% din cantitatea totală de proteine \u200b\u200bdin lapte. Greutatea sa moleculară este de 32.000.
Caseina este o proteină complexă - o fosfoproteină, un reziduu de acid fosforic este inclus în molecula sa, iar fosfatul de calciu este adsorbit pe suprafața moleculelor de cazeină. În lapte, cazeina se prezintă sub forma unui complex cazeinat-fosfat de calciu, care se descompune ușor în punctul izoelectric sub acțiunea acizilor. Calciul acționează ca o „punte” între două molecule de cazeină.
Molecula de cazeină este dominată de grupări carboxil - COOH, prin urmare se caracterizează prin proprietăți acide.
Caseina este rezistentă la temperaturile de pasteurizare, dar se coagulează cu fierbere prelungită.
Când laptele este fermentat, acidul lactic rezultat clivează calciul din molecula de cazeină și acidul caseinic liber precipită. În acest caz, grupările -COO ionizate trec în COOH neîncărcat. Punctul izoelectric al moleculelor de cazeină apare la pH 4,7; cu distanța față de acest punct, sarcina electrică a moleculelor de cazeină crește și cheagul începe să se dizolve.
Albumină laptele conține aproximativ 0,4-0,6%, iar colostrul 10-12%. Aparține proteinelor simple - proteine, diferă de cazeină prin conținutul său scăzut de azot, aproape de două ori conținutul de sulf și absența fosforului în moleculă.
Greutatea moleculară a albuminei 15000. Este solubilă atât în \u200b\u200bapă, cât și în acizi și alcali slabi, nu precipită sub acțiunea cheagului și a acidului; precipită atunci când este încălzit la o temperatură de 70-75 ° C, la 85 ° C precipită complet și își pierde capacitatea de dizolvare. Există trei fracții de albumină cunoscute: a, p, y.
Globulină se referă la proteine \u200b\u200bdin zer simple, laptele conține 0,1-0,2%, iar colostrul - până la 5-10%.
| Denumirea aminoacizilor | Fracția de masă în proteine,% | ||
| cazeină | albumină | Globulină | |
| Glicină | 2,1 | 3,2 | 1,4 |
| Alanin | 3,2 | 2,1 | 7,4 |
| Valine | 7,2 | 4,7 | 5,8 |
| Leucina | 9,2 | 11,5 | 15,6 |
| Isoleucina | 6,1 | 6,8 | 8,4 |
| Serine | 6,3 | 4,8 | 5,0 |
| Acid glutamic | 22,4 | 12,9 | 19,5 |
| Acid aspartic | 7,1 | 18,7 | 11,4 |
| Arginina | 4,1 | 1,2 | 2,9 |
| Lizină | 8,2 | 11,5 | 11,4 |
| Cistină | 0,4 | 6,4 | 2,9 |
| Fenilalanină | 5,0 | 4,5 | 3,5 |
| Tirozină | 6,3 | 5,4 | 3,8 |
| Triptofan | 1,7 | 7,0 | 1,9 |
| Histidină | 3,1 | 2,9 | 1,6 |
| Metionină | 2,8 | 1,0 | 3,2 |
| Treonina | 4,9 | 5,5 | 5,8 |
| Proline | 10,6 | 1,5 | 4,1 |
Globulina constă din mai multe fracții: p-lactoglobulină, euglobulină și pseudoglobulină. Fracția principală a globulinei este p-lactoglobulina cu o greutate moleculară de 36.000, insolubilă în apă, dar solubilă în soluții slabe de săruri și acizi minerali. Când o soluție cu o reacție slab acidă este încălzită la 75 ° C, globulina precipită. În timpul pasteurizării, precipită împreună cu albumina. Punctul izoelectric al p-lactoglobulinei este la pH 5,3.
Euglobulina și pseudoglobulina au o greutate moleculară cuprinsă între 150.000 și 1.000.000. Conțin anticorpi - corpuri imune, datorită cărora au proprietăți bactericide puternice.
Pe lângă proteinele de bază, laptele conține proteine \u200b\u200bale membranelor globulelor de grăsime și ale celulelor bacteriene ale enzimelor. Proteinele membranelor globulelor de grăsime sunt proteine \u200b\u200bcomplexe, care sunt un complex lipoproteic care conține fosfatide împreună cu proteine. Proteinele membranelor globulelor de grăsime diferă de proteinele din lapte din compoziția de aminoacizi, conținutul mai redus de azot și fosfor. Proteina cojilor bilelor vii constituie 70% din masa cojii; este complet precipitată de clorură de calciu atunci când este încălzită sau când se adaugă acid clorhidric (pH 3,9-4,0).
Compuși azoti neproteici ai laptelui - aminoacizi liberi, peptoni, polipeptide, uree, acid uric, creatină, creatinină, amoniac, amine, amide și alte substanțe biologic active. Ei se joaca rol important în metabolismul azotului al bacteriilor lactice, acestea sunt conținute în lapte în cantitate de până la 0,2%.
Glucidele în lapte sunt reprezentate de zahărul din lapte - lactoză, glucoză și galactoză (13,5 mg%) și derivații lor - zaharuri fosfatice (esteri fosforici ai zaharurilor - glucoză, galactoză, fructoză și pentoză) și aminoacizi (compuși ai substanțelor azotate cu zaharuri).
Datorită hidrolizei întârziate, lactoza ajunge în intestinul subțire, unde este utilizată de microflora acidului lactic și creează un mediu acid favorabil.
În lapte, lactoza are două forme a- și | 3-, care pot trece una în cealaltă; a-forma este mai puțin solubilă decât (3-forma.
Zaharul din lapte este fermentat în timpul fermentării acidului lactic, alcoolic, acid propionic cu formarea acidului lactic, alcoolului, dioxidului de carbon, acizilor butirici și citrici. Se utilizează în producția de produse lactate fermentate și brânzeturi.
Minerale în lapte sunt reprezentate de săruri de acizi organici și anorganici sub formă de soluții moleculare și coloidale. Conținutul total de minerale din lapte este de până la 1%, iar cenușa (după ardere și volatilizarea parțială a substanțelor) - 0,7%.
Laptele conține până la 80 de elemente ale sistemului periodic al lui Mendeleev. Prin conținutul lor cantitativ, acestea sunt împărțite în macronutrienți (10-100 mg%) și microelemente (0,01-1 mg%).
Substanțele minerale sunt prezente în lapte sub formă de săruri ușor digerabile, în principal acizi fosforici, citrici și clorhidrici. Sărurile de fosfor și calciu predomină în lapte. Sărurile de calciu sunt în stare dizolvată, coloidale și asociate cu cazeina.
Fosforul din lapte se găsește în sărurile anorganice (70-77%) și în compușii organici: este asociat cu cazeina și face parte din membranele lipoproteice ale globulelor de grăsime. Fosforul sărurilor anorganice este necesar pentru dezvoltarea bacteriilor lactice. Proteinele care conțin fosfor sunt rezistente la enzimele proteolitice, în timp ce proteinele fără fosfor sunt ușor degradate de enzime.
Sărurile de sodiu și potasiu se găsesc în lapte sub formă de soluții moleculare și parțial ionizate. Stabilitatea laptelui ca sistem coloidal atunci când este încălzit este menținută prin echilibrul sării, încălcarea acestuia poate provoca coagularea coloidilor.
Cu o lipsă de calciu, laptele este slab coagulat cu cheag, se formează un cheag slab flasc.
Când laptele este tratat termic, fosfații de calciu mono și dibazici sunt transformați în fosfat de calciu trisubstituit puțin solubil, care se depune pe pereții dispozitivelor de încălzire.
Dintre oligoelementele găsite în lapte, mangan, cupru, fier, cobalt, iod, zinc, staniu, vanadiu, argint, nichel etc. Deși cantitatea lor este nesemnificativă, semnificația lor fiziologică este mare. Manganul servește drept catalizator în procesele oxidative și este necesar pentru sinteza vitaminelor C, LA\\ și A. Cuprul este necesar pentru formarea sângelui; iodul este o parte a tiroxinei - hormonul tiroidian și stimulează activitatea acestuia. Fierul face parte din hemoglobina din sânge și din unele enzime.
Enzime. Următoarele enzime sunt prezente în laptele proaspăt.
Lipaza descompune grăsimile pentru a forma acizi grași și glicerină sub formă liberă. Datorită cantității mari de lipază colostrală (formată în glanda mamară), laptele de modă veche capătă un gust amar și nu este acceptat de fabricile de lactate. Acțiunea acestei lipaze apare la un pH de 7-8,8.
Laptele conține predominant lipază bacteriană, care acționează la un pH mai mic. Lipaza colostrală este distrusă la temperaturi de 75 ° C, bacteriană - peste 85 ° C.
Fosfatază provoacă hidroliza esterilor acidului fosforic. Principalele tipuri ale acestei enzime sunt fosfataza alcalină cu activitate optimă la pH 9 și fosfataza acidă la pH 4,5. Fosfataza alcalină se găsește pe suprafața globulelor de grăsime, în timp ce fosfataza acidă este asociată cu proteinele din zer. Această enzimă este întotdeauna prezentă în laptele crud, deoarece provine din ugerul unui animal și este distrusă în timpul tuturor tipurilor de pasteurizare. Prin testul de fosfatază, se verifică pasteurizarea laptelui și se detectează un amestec de lapte crud într-o cantitate chiar de 0,5%.
Proteaze scindează moleculele proteice la legăturile peptidice. Majoritatea acestor enzime sunt produse în lapte de microorganisme.
Peroxidaza trece în lapte numai din glanda mamară. Enzima descompune peroxidul de hidrogen, în timp ce oxigenul este eliberat într-o stare activă, care se poate combina cu substanțe oxidabile. În prezența peroxidazei în lapte, activitatea unor tipuri de culturi inițiale scade datorită formării unor produse de oxidare specifice. Peroxidaza este distrusă la o temperatură de 82 ° C timp de 20 s sau la 75 ° C timp de 19 minute. Reacția peroxidazei testează eficacitatea pasteurizării ridicate a laptelui.
Catalase împarte peroxidul de hidrogen în apă și oxigen molecular. În laptele animalelor cu mastită, conținutul său este crescut.
Reductaza - enzima reducătoare. Laptele proaspăt conține foarte puțin din el, dar se acumulează în lapte în timpul dezvoltării microflorei, prin urmare, prin cantitatea de reductază, se poate judeca indirect despre contaminarea bacteriană a laptelui.
Vitamine. Laptele conține aproape întregul complex de vitamine cunoscute în prezent, dar cele mai multe dintre ele sunt prezente în cantități extrem de mici, insuficiente pentru a satisface nevoile corpului uman. Vara, există mai multe vitamine în lapte, deoarece vacile sunt ținute pe pășuni verzi, iar când sunt ținute în grajduri în timpul iernii, sunt mai puține. Laptele conține în principal vitamine solubile în apă - Bb B 2, B 6, B 3, C, PP, H. Vitaminele liposolubile A, O, E se găsesc în produsele lactate cu un conținut ridicat de grăsimi. Vitamina A (retinolul) este produs în corpul animalului sub acțiunea enzimei carotenază din hrana carotenului (provitamina A). Carotenul are o culoare galbenă, prin urmare, după intensitatea culorii, se poate judeca conținutul de vitamine din produs: uleiul de vară este galben, uleiul de iarnă este alb.
În timpul pasteurizării, vitamina A nu este practic distrusă, poate rezista la încălzire la 120 ° C fără acces la aer, în prezența oxigenului este parțial inactivată, dar în timpul depozitării se oxidează în prezența aerului, mai ales ușor la lumină.
Vitamina O (calciferol). Laptele conține vitamina Oz, care se formează în țesuturile animale din ergosterol sub influența razelor ultraviolete într-un mediu lipsit de oxigen. Vitamina O este rezistentă la tratamentul termic.
Vitamine B trec parțial din furaj, dar majoritatea sunt sintetizate de microflora în rumenul rumegătoarelor. Rezistent la temperaturi ridicate.
Vitamina B (tiamina, aneurina) într-un mediu puternic acid rezistă încălzirii până la 120 ° C, într-un mediu alcalin și neutru stabilitatea termică a acestuia este redusă. Când laptele este sterilizat, pierderea de vitamina este semnificativă.
Bitam i n 62 (riboflavină) conferă zerului o culoare galben-verde. Într-un mediu acid, poate rezista încălzirii prelungite la 120 ° C, iar într-un mediu ușor alcalin la această temperatură, este distrus la jumătate. Vitamina 62 este distrusă rapid de lumină.
Vitamina B 3 (acid pantotenic). Laptele este una dintre principalele surse de vitamina B 3. Această vitamină este rezistentă la căldură și stimulează dezvoltarea acidului lactic și a altor bacterii.
Vitamina B12 (cobalamina) este reținută în timpul pasteurizării laptelui și este distrusă cu 90% în timpul sterilizării. Odată cu dezvoltarea acidului propionic și a bacteriilor acidului acetic din lapte, cantitatea sa crește.
Vitamina PP (acidul nicotinic sau amida sa - nicotina amida, niacina) face parte din enzimele redox. Promovează o bună digestibilitate a alimentelor. Necesarul zilnic de vitamina PP pentru un adult este de 15-20 mg, pentru mamele care alăptează și femeile însărcinate - 20-25 mg. La procesarea și depozitarea laptelui, cantitatea acestuia în produs nu se modifică.
Vitamina H (biotina) activează activitatea drojdiei și a altor microorganisme. Rezistent la încălzire și oxidarea oxigenului.
Vitamina C (vitamina C). Nevoia zilnică pentru un adult este de 50-100 mg, pentru copii - 35-50. În timpul transportului, depozitării, pasteurizării produsului, conținutul de vitamina C scade brusc.
Corpurile imune (anticorpii) din lapte sunt pseudoglobuline modificate. Acestea includ antitoxine, lizine, aglutinine, opsionine. Corpurile imune previn sau întârzie dezvoltarea bacteriilor cauzatoare de boli în organism. Cele mai multe dintre ele sunt inactivate în timpul tratamentului termic al laptelui la 65-70 ° C, precum și în timpul depozitării la temperatura camerei și ridicate.
Hormonii sunt secretati de glandele endocrine. Sunt regulatori ai proceselor biochimice complexe ale vieții și comunică între organele individuale. Sub influența hormonilor prolactină și tiroxină, glanda mamară secretă lapte.
1.2. Caracteristicile sortimentului tradițional de lapte și modalități de îmbunătățire a acestuia
La noi, laptele este produs într-o gamă largă. Producția de lapte degresat și de lapte de unt și zer din lapte se extinde pentru o utilizare mai completă a tuturor componentelor laptelui în scopuri alimentare. Există mai mult de 20 de tipuri de lapte, care diferă în principal prin conținutul de grăsimi, SNF, vitamine. Principalul tip al acestui lapte este laptele integral cu un conținut de grăsimi de cel puțin 3,2%. Volumul producției de lapte cu un conținut de grăsimi de 2,5 și 1%, precum și laptele cu conținut scăzut de grăsimi este în creștere. Pentru a crește valoarea nutrițională a laptelui cu un conținut scăzut de grăsimi, conținutul de proteine \u200b\u200beste crescut prin adăugarea de lapte integral uscat sau lapte degresat. Zaharul, siropurile de fructe și fructe de pădure, cafeaua, cacao etc. sunt utilizate ca aditivi aromatizanți pentru a extinde sortimentul de lapte, pentru a obține diverse caracteristici gustative și pentru a crește valoarea energetică. Valoarea biologică a laptelui de consum este, de asemenea, crescută prin adăugarea de vitamine.
Laptele se normalizează prin amestecare sau curgere. Laptele se omogenizează la o temperatură de 50-60 ° C și o presiune de 12,5-15,0 MPa; pasteurizat la o temperatură de 76 ° C (± 2 ° C). După pasteurizare, laptele este răcit la o temperatură de 4-6 ° C și trimis într-un rezervor intermediar, și de acolo pentru umplerea în recipiente și capac.
Turnarea laptelui în sticle de sticlă cu o capacitate de 0,25; 0,5 și 1 litru sunt produse pe linii automate de mare capacitate. Pentru ambalarea laptelui, sticle de hârtie sau pungi de plastic și pungi de plastic sunt utilizate pe scară largă. Laptele este ambalat în pachete sub forma unui tetraedru realizat din role de hârtie speciale, acoperit cu un strat subțire de parafină la exterior și cu un film laminat din polietilenă impermeabilă și etanșă la interior, cu ajutorul mașinilor Tetra-Pak. Mașina formează pungile, le umple cu lapte și le sigilează. Este de dimensiuni mici și are o suprafață mică de producție. Transportorul cu găleată transportă pungile către un mecanism de distribuție, care le plasează în coșuri.
Pentru umplerea laptelui pasteurizat în baloane, se folosesc mașini care funcționează pe principiul dozării volumetrice. Rezervoarele sunt umplute cu lapte pasteurizat până la semne speciale sau folosind contoare de lapte.
Recipientul în care laptele este produs de la întreprinderi trebuie marcat. Pe capsulele din aluminiu sau cănile de carton cu sticle, pachete, etichete și etichete pentru baloane și rezervoare cu vopsea în relief sau de neșters, se aplică următoarele denumiri: numele producătorului, numele complet al produsului, volumul în litri (pe ambalaje), data vânzării finale, prețul cu amănuntul, numărul GOST ... Laptele pasteurizat ambalat trebuie să aibă o temperatură nu mai mare de 7 ° C și poate fi trimis imediat spre vânzare, fără refrigerare suplimentară. Temporar, până la vânzare, laptele este depozitat în frigidere la o temperatură care nu depășește 8 ° C și o umiditate de 85-90%.
Rețelei de retail și întreprinderilor catering laptele pasteurizat se livrează cu vehicule speciale cu corpuri izoterme sau închise. Laptele reconstituit fabricat din lapte praf uscat prin pulverizare dizolvându-l în apă la o temperatură de 45 ° C. Apoi, amestecul este răcit la 6-8 ° C și menținut la această temperatură timp de 3-4 ore pentru a hidrata substanțele proteice și a dizolva mai complet particulele de lapte praf. La sfârșitul expunerii, se verifică compoziția chimică a laptelui și, dacă este necesar, se normalizează. Apoi laptele este filtrat, încălzit, omogenizat, pasteurizat, răcit și ambalat într-un recipient.
Pentru producerea laptelui reconstituit, se recomandă utilizarea laptelui integral sau degresat instantaneu, care facilitează procesul de producție și îmbunătățește calitatea produsului finit. Laptele degresat reconstituit poate fi normalizat pentru conținutul de grăsime cu smântână sau unt.
În ceea ce privește indicatorii fizico-chimici și organoleptici, laptele reconstituit corespunde pe deplin laptelui pasteurizat și aproape că nu este inferior acestuia în ceea ce privește valoarea biologică.
Laptele la cuptor diferă de laptele integral pasteurizat prin gustul și mirosul pronunțat de pasteurizare, precum și printr-o nuanță cremoasă datorită prelucrării prelungite la temperaturi ridicate.
Laptele original este normalizat cu smântână proaspătă. Amestecul normalizat este omogenizat, pasteurizat la o temperatură de 95-99 ° C și la aceeași temperatură este supus „încălzirii”, adică îmbătrânire timp de 3-4 ore.În timpul procesului de îmbătrânire, laptele este agitat periodic pentru a evita apariția unui strat de grăsime și proteină pe suprafața acestuia. clustere.
Ca urmare a expunerii prelungite la temperaturi ridicate, proprietățile fizico-chimice ale laptelui se schimbă semnificativ: zahărul din lapte cu aminoacizi formează melanoidine; aminoacizii eliberează grupări sulfhidril. La sfârșitul expunerii, laptele este răcit la o temperatură care nu depășește 8 ° C și trimis spre îmbuteliere și vânzare.
Laptele proteic în comparație cu laptele integral pasteurizat, acesta are un conținut mai mare de SNF și grăsimi puțin mai mici. Cu toate acestea, în ciuda conținutului scăzut de grăsimi, laptele proteic nu este inferior din punct de vedere nutrițional față de laptele integral pasteurizat. Poate fi recomandat pentru alimentele dietetice.
Pentru a crește conținutul de substanțe degresate uscate, la un amestec de lapte integral și degresat cu un anumit conținut de grăsime se adaugă lapte degresat uscat sau condensat fără zahăr. Laptele praf degresat trebuie uscat prin pulverizare și fără defecte gustative. Toate operațiunile ulterioare sunt efectuate în același mod ca și la producerea laptelui integral pasteurizat.
Lapte fortificat. În lunile de iarnă și primăvară, corpul uman are nevoie în special de vitamina C, prin urmare, este recomandabil să se producă lapte pasteurizat cu vitamina C primăvara și toamna, care trebuie să conțină în produs cel puțin 10 mg la 100 ml de lapte. Laptele original ar trebui să aibă o aciditate nu mai mare de 18 ° T, deoarece adăugarea de acid ascorbic crește aciditatea produsului.
Procesul tehnologic de producere a laptelui fortificat constă în aceleași operațiuni ca și producerea laptelui pasteurizat. Pentru a reduce pierderea vitaminei C, se adaugă în lapte după pasteurizare. Pentru a face acest lucru, pulberea de acid ascorbic, adăugată la o rată de 100 g la 1000 litri de lapte pentru copiii mici și 200 g pentru copiii mai mari și adulți, este turnată încet în rezervor cu agitare constantă, apoi agitarea se continuă încă 15-20 de minute și se păstrează timp de 30 de minute. 40 de minute Produsul finit este îmbuteliat în sticle de 0,25 și 0,5 litri.
Pentru copiii mici (până la trei ani), laptele este produs cu un complex de vitamine A, C, O 2. De asemenea, laptele original trebuie să aibă o aciditate nu mai mare de 18 ° T. Vitaminele sunt introduse în laptele normalizat înainte de pasteurizare: un concentrat de lapte-vitamină este preparat din vitamine liposolubile din ulei adăugând soluții de vitamine A și O 2 în lapte la 60-85 ° C și amestecate bine. Concentratul de lapte-vitamină este omogenizat și apoi injectat în laptele crud pentru a fi întărit.
Laptele sterilizat. Laptele de înaltă calitate cu o aciditate nu mai mare de 18 ° T este trimis pentru sterilizare, stabilitatea termică a laptelui este verificată în prealabil printr-un test alcoolic sau termic. Laptele sterilizat este îmbuteliat în sticle închise ermetic sau pungi de hârtie.
1.3. Factori care modelează calitatea produselor lactate
Aciditatea activă (pH) este determinată de concentrația ionilor de hidrogen și este unul dintre indicatorii calității laptelui. Pentru laptele proaspăt, pH-ul este în intervalul 6,4-6,7, adică laptele are o reacție ușor acidă.
Densitatea laptelui este raportul dintre masa laptelui la o temperatură de 20 ° C și masa aceluiași volum de apă la o temperatură de 4 ° C. Densitatea laptelui de vacă colectat este în intervalul 1,027-1,032 g / cm3. Este influențat de toți constituenții, dar în primul rând de proteine, săruri și grăsimi.
Presiunea osmotică a laptelui este destul de apropiată de presiunea osmotică a sângelui uman și este de aproximativ 0,74 MPa. Rolul principal în crearea presiunii osmotice îl joacă zahărul din lapte și unele săruri. Presiunea osmotică a laptelui este favorabilă dezvoltării microorganismelor. Este strâns legat de punctul de îngheț (temperatura crioscopică). Temperatura de îngheț, la fel ca presiunea osmotică, a laptelui la vacile sănătoase practic nu se modifică. Prin urmare, temperatura crioscopică poate judeca în mod fiabil falsificarea (diluarea cu apă) a laptelui. Temperatura crioscopică a laptelui este sub zero și medii de la -0,54 la -0,55 ° C.
Vâscozitatea laptelui este de aproape 2 ori mai mare decât vâscozitatea apei și la 20 ° C este de 1,67-2,18 cP pentru diferite tipuri de lapte. Cea mai semnificativă influență asupra indicelui de vâscozitate o exercită cantitatea și dispersia grăsimii din lapte și starea proteinelor.
Tensiunea superficială a laptelui este cu aproximativ! / 3 mai mică decât tensiunea superficială a apei. Depinde în primul rând de conținutul de grăsimi și proteine. Substanțele proteice reduc tensiunea superficială și favorizează formarea spumei.
Proprietățile optice (refracție ușoară) ale laptelui sunt exprimate prin indicele de refracție, care este 1,348. Coeficientul de refracție ușoară depinde de conținutul de substanțe uscate, prin urmare, este utilizat pentru a controla SNF, conținutul de proteine \u200b\u200bși pentru a determina numărul de iod prin metode de refractometrie.
Constanta dielectrică a laptelui și a produselor lactate este determinată de calitatea și energia de legare a umidității. Pentru apă, constanta dielectrică este 81, pentru grăsimea din lapte - 3.1-3.2. Constanta dielectrică este utilizată pentru a controla conținutul de umiditate din ulei și produse lactate uscate.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2 ° C.
Modificări ale proprietăților laptelui sub influența factorilor fizici și în timpul depozitării.
2. Partea practică
2.1. Analiza structurii sortimentului de produse lactate din SA "Veles"
Luați în considerare compania comercială Veles. Laptele integral pasteurizat cu un conținut de grăsimi de 2,5, 3,2 și 6% este furnizat comerțului; pungi sterilizate cu un conținut de grăsime de 2,5% (cu sterilizare simplă); 3,5% și în sticle cu un conținut de grăsime de 3,2% (cu dublă sterilizare); topit cu un conținut de grăsime de 4 și 6%; proteine \u200b\u200b(cu un conținut ridicat de substanțe lactate uscate fără grăsimi) cu un conținut de grăsimi de 1 și 2,5%; cu vitamine cu un conținut de grăsimi de 2,5 și 3,2% și fără grăsimi; pentru copii (îmbogățit cu vitaminele A, C, D), conținut de grăsimi 3,2%; fara grasimi; cu cacao (2,5% cacao praf, 12% zahăr) cu un conținut de grăsimi de 3,2% și fără grăsimi; cu cafea (2,0% cafea, 7% zahăr) cu un conținut de grăsimi de 3,2% și fără grăsimi.
Crema acră este produsă prin conținut de grăsimi (în%): 10 (dietă), 14 (cu cazeinat de sodiu), 15 (Harkov), 20 (cantină), 25, 30, 36 (obișnuită), 40 (amator), 45 (letonă) și de asemenea smântână cu umplutură de proteine \u200b\u200bcu un conținut de grăsimi de 18% (Acasă), 14,5% (Țăran), cu fructe și fructe de pădure, cafea, umpluturi de ciocolată cu un conținut de grăsimi de 20 și 25% (Desert). După calitate, smântâna de 30% grăsime este împărțită în clasa cea mai înaltă și clasa I.
Produsele de caș și caș sunt produse din lapte pasteurizat și nepasteurizat. Obțineți brânză de vaci proaspătă dietetică cu conținut scăzut de grăsimi (cu acid citric și clorură de calciu) cu conținut de grăsimi (în%): 2 (tabel - din lapte de unt și zer); 4.5 (fructe și fructe de pădure), 5 (țăran); 6 (Grainy); 9 (îndrăzneț); 10 (pentru hrana pentru bebeluși - albumină și drojdie acidofilă), 11 (dietă moale), 18 (grăsime și dietă grasă).
Masele de brânză și caș sunt dulci fără și cu adaos de nuci, cafea, pudră de cacao, vanilină, scorțișoară, struguri uscați. Acestea sunt produse prin conținut ridicat de grăsimi (20-40% grăsimi), grase (13-17%), semigrași (5-9%) și cu conținut scăzut de grăsimi, cașcavaluri și mase sărate (1-3% sare) - grase (15,5- 17,5% grăsime), îndrăzneață (cel puțin 8,5%) și cu conținut scăzut de grăsimi. În ele se introduc semințe de chimen, ardei, produse din roșii.
Cremele de caș, spre deosebire de caș și mase, au o consistență mai delicată, deoarece li se adaugă mai multă cremă, iar masa este bine zdrobită (grăsimi - 18%, zahăr - 30%).
Pastele de caș sunt dulci (se adaugă miere, nuci, gem etc.) și sărate cu un conținut de grăsime de cel puțin 25%.
Prăjituri cu caș - produse formate din masă de caș și decorate cu creme, fructe confiate, fructe, greutate de la 250 la 2000 g.
Produsele din lapte acru dietetic includ iaurt, kumis, produse acidofile. Au proprietăți terapeutice și profilactice (au un efect dăunător asupra microflorei putrefactive și patogene).
Laptele acru poate fi obișnuit (cel puțin 3,2% grăsime), Mechnikovskaya (3,2 și 6%), varenet (3,2%), Puff (conținut în%): grăsime - 3,2, zahăr - 5, gem, gem - 16, fortificat (cu vitamina C), matsoni (Armenia), matsun (Georgia).
Kefirul este produs de conținut scăzut de grăsimi (poate cu adaos de vitamina E), Tallinn (1% grăsime), special (1% grăsime cu adaos de cazeinat de sodiu) și fructe (grăsimi - 1,25 și 3%).
Kumis se face din lapte de iapă (natural) sau de vacă. Kumisul natural conține (în%): grăsimi - nu mai puțin de 1, alcool - 1 (slab), 2 (mediu) și 3 (puternic); kumis din lapte de vacă (în%): grăsime - 1,5, alcool - 0,1-1,6.
Produsele acidofile includ acidophilus, lapte acidophilus, pastă acidophilic, care se caracterizează printr-un conținut ridicat de antibiotice.
Băuturile cu lapte acru sunt produse din: lapte, aditivi aromatici și aromatizanți grași și cu conținut scăzut de grăsimi (Snowball, Youth, Lyubitelsky, Komsomolsky, Yubileiny, Fruit, Tomato, Ayran, Kurunga), buttermilk (Freshness, Ideal, etc.), zer (New kvass , Lactate etc.).
Cerințe pentru calitatea produselor din lapte acru ale SA "Veles". În funcție de calitate, brânza de vaci este împărțită în cea mai înaltă și clasa I (brânză de vaci dietetică, masă, cereale, țăran). Produsele de caș, produsele lactate acide și băuturile nu sunt împărțite în soiuri.
Brânza de vaci cu furaje, acri și alte gusturi și mirosuri neobișnuite, contaminată, cu o consistență cauciucată, vâscoasă, slabă nu este permisă pentru vânzare; smântână - cu gust acru, oțet, amar, furajos, cu zer eliberat, cu o consistență vâscoasă, vâscoasă, de culoare schimbată.
Brânza de vaci și produsele de caș, produsele lactate acide și băuturile sunt vândute în 36 de ore, brânza de vaci dietetică, smântâna - după 72 de ore (fără răceală - 24 de ore).
Untul de vacă se obține cu concentrația de grăsime din lapte prin transformarea cremei bogate în grăsimi (73%) sau prin amestecarea acesteia.
Produc unt de smântână dulce, unt de smântână, care poate fi sărat (1,5% sare) și unt de smântână dulce Vologda nesărat (are o aromă de nuci). Untul conține (în%): smântână dulce, smântână și Vologda - grăsime - nu mai puțin de 82,5 umiditate - nu mai mult de 16, Ciocolată - grăsimi - 62, pudră de cacao - 2,5, zahăr - 16, Cremă dulce pentru amatori sărată și nesărată și lapte acru nesărat - grăsime - 78, umiditate - 20, Ghee - grăsime - 98, umiditate - 1, țăran - grăsime - 72,5, umiditate - 25, dietă - grăsime din lapte - 61,9, vegetală - 20,6 , umiditate - 16, Sandwich - grăsime - 61,5, umiditate - 35, unt cu cafea, cu cacao, fructe și fructe de pădure - grăsime - 52, umiditate - 27, zahăr - 10 și umpluturi, miere - grăsime - 52, miere zahăr - 25, ^ umiditate - 18, ceai - grăsime - 60, umiditate - 27, reziduu de lapte uscat degresat (somo) - 13, de casă - grăsime - 50, umiditate - 43, somo - 7, masă - grăsime - 45, umiditate - 45, somo - 10, Cremă pentru copii, cu cacao, cu cicoare (în toate tipurile de grăsime - 50, somo - 8), Desert - grăsime - 65, umiditate - 25, zahăr - 10, Yaroslavskoe - grăsime - 52, umiditate - 30 , somo - 14.2.
Cerințe pentru calitatea untului de vacă, CJSC Veles. Gustul și mirosul trebuie să fie curate, tipice pentru acest tip de ulei, consistența trebuie să fie densă, omogenă, suprafața tăiată este uscată (sau cu picături mici de umiditate), culoarea este uniformă pe toată masa de la alb la galben deschis (pentru uleiurile cu umpluturi - tipic fiecare specie).
Ulei cu un gust și miros ușor acid, furajer, putrid, de pește, oleos, gras, rânced, amar, cu un baston (marginea oxidată), cu o consistență sfărâmicioasă, moale, coagulată, de culoare pestriță, cu scurgeri de umiditate, lacrimi tulburi și dr.
În magazine, untul de vacă trebuie depozitat în frigidere la o temperatură nu mai mare de 8 ° C, în cutii - nu mai mult de 10 zile, ghee - nu mai mult de 15 zile. Termenele limită pentru vânzarea untului ambalat (din momentul ambalării), inclusiv depozitarea la întreprindere, bază, depozit, magazin: ambalate în pergament - 10 zile, ambalate în folie laminată - 20 de zile.
Înainte de a vinde untul la CJSC Veles, vaca este curățată, adică îndepărtați marginea oxidată.
Brânzeturile se obțin prin coagularea laptelui de vacă sau de oaie cu o enzimă; aceasta formează un cheag, care este zdrobit, încălzit, zerul este îndepărtat, turnat, presat, sărat și maturat.
Brânza este împărțită în trei clase: cheag natural, lapte acru natural și brânză procesată.
Brânzeturile cu cheag natural (laptele este coagulat cu cheag) sunt împărțite în subclase: brânză elvețiană de tip dur - brânză mare, cilindrică, ochi rotunzi mari, fracție de masă grasă - 50%, au gust dulce-picant (elvețian, sovietic, Moscova, Kuban, Carpați , Voronezh); Tip Holland - rotund, oval, aplatizat, ochi mici, fracție de masă grasă - 45%, au un gust ascuțit, ușor acru (Olanda, Olanda fără crustă, Kostroma, Yaroslavl); tip de răzătoare Gorny - utilizat sub formă de răzătoare, ca condiment (caucazian, Terochny, Gornoatlaysky); Tipul Cheddar - sub formă de cilindru, nu are ochi, consistența este mai moale decât cea a tipurilor anterioare de brânzeturi, fracția de masă a grăsimii este de 50%, are un gust ușor acru (Cheddar); Tipul rusesc - formă de cilindru sau de bară, model asemănător unei fante, aluat fraged, fracție de masă grasă - 50% (rusă, rusă fără crustă); afumat - gătit după tipul olandez și afumat, fracție de masă grasă - 55%, gust afumat (caucazian, osetian, moldovenesc); brânzeturile semidure de tip leton - modelate cu o masă de 2,2-2,5 kg, au o crustă de mucus uscată la suprafață, fără ochi, fracție de masă grasă - 20, 30, 45%, au gust și miros ușor de amoniac (lituaniană, letonă, Võru, Baltic, Klaipeda, Kaunas, Novoukrainsky, Rambinas etc.); Tipul Uglichsky - sub forma unei bare cu o greutate de 2-3 kg, are o crustă spălată, fracție de masă grasă - 45% (Uglichsky); tip moale Dorogobuzhsky - mulat cu o masă de 0,15-0,7 kg, au un strat de mucus pe crustă, aluat fără ochi (sau ochi puțini), consistența frotiului, fracțiunea de masă grasă - 45% (Dorogobuzhsky, Dorozhniy etc.); Tip Camembert - un cilindru cu o greutate de 130 g, fără model, mucegai alb la suprafață, fracție de masă grasă - 60% (Camembert rus); Tipul Smolensky - un cilindru cu o greutate de 0,8-1,2 kg, scoarța are pete de mucus uscat, fracția de masă a grăsimii este de 45% (Smolensky, Okhotnichy, Snack); Cilindru tip Roquefort cu o greutate de 2-3,5 kg, aluatul este pătruns cu mucegai albastru-verde, fracția de masă a grăsimii este de 50% (Roquefort); brânzeturile cu saramură se coc și se păstrează în saramură (16-20% sare), nu au crustă, ochi mici de diferite forme, aluat fragil, fracție de masă grasă - 40-45%, sare - 7% (Brynza, Osetian, Georgian, Suluguni, Erevan , Chanakh, Tushinsky).
Brânzeturile naturale cu lapte acru (laptele este coagulat cu acid lactic) sunt împărțite în grătar (Brânză verde - se introduc frunzele plantei de trifoi dulce); caș de coacere - preparat din brânză de vaci (lituanian, caș mucegăit etc.), precum și caș necoapt (ceai, cafea etc.).
Brânzeturile procesate se obțin prin topirea cheagului, a brânzeturilor naturale din lapte acru cu adaos de sare, zahăr, pudră de cacao, condimente sau fără umpluturi. Brânzeturile procesate sunt bucăți procesate (rusești, Kostroma, noi etc.), cârnați (cârnați, cârnați cu piper), pastos (chihlimbar, Druzhba, Volna etc.), dulci (cafea, fructe, ciocolată), conserve (sterilizate, Pasteurizate etc.) și brânzeturi pentru cină (brânzeturi cu ciuperci, cu ceapă etc.).
Cerințe pentru calitatea brânzeturilor. Brânzeturile cu cheag tare și saramură (cu excepția brânzeturilor rusești, lituaniene, rase, semidure, moi, lactate și brânzeturi procesate) sunt împărțite în funcție de caracteristicile organoleptice în clasa cea mai înaltă și clasa I, a căror definiție este dată conform unui sistem de 100 de puncte.
Brânzeturile tari ar trebui să aibă o crustă uniformă fără deteriorări, un strat de parafină fără fisuri și zone care se sfărâmă, fără gusturi și mirosuri străine, culoare caracteristică și modelul aluatului, consistență.
Nu sunt permise la vânzare brânzeturile cu gust amar, gras, cu miros și gust de amoniac, sfărâmicioase, spongioase cu un model rupt sau cu plasă, cu o crustă deteriorată.
În magazine, brânzeturile sunt depozitate la o temperatură de 2-10 ° C și o umiditate relativă de cel mult 87%. Perioada de valabilitate a brânzeturilor (pe zi, nu mai mult): cheag tare și saramură - 15, procesate - 10, moi - 5, ambalate într-o folie de plastic sub vid - 5 (din momentul ambalării).
Materiile prime pentru producerea laptelui sunt laptele natural, laptele degresat, smântâna.
Laptele natural este lapte plin de grăsimi fără aditivi. Nu este comercializat deoarece are conținut de grăsimi și SNF nestandardizat. Folosit pentru fabricarea diferitelor tipuri de lapte și produse lactate.
Laptele degresat este partea fără grăsime a laptelui obținută prin separare și care nu conține mai mult de 0,05% grăsime.
Crema este partea grasă a laptelui obținută prin separare.
Laptele pasteurizat - lapte care a fost tratat termic la anumite condiții de temperatură.
Lapte regularizat - lapte pasteurizat adus la conținutul necesar de grăsimi.
Laptele reconstituit - lapte pasteurizat cu conținutul necesar de grăsimi, produs integral sau parțial din lapte conservat.
Laptele integral este lapte standardizat sau reconstituit cu un conținut specific de grăsimi.
Lapte bogat în grăsimi - lapte normalizat cu un conținut de grăsime de 4 și 6%, omogenizat.
Laptele cu conținut scăzut de grăsimi este lapte pasteurizat obținut din lapte degresat.
Lapte reconstituit - lapte cu un conținut de grăsime de 3,5, 3,2 și 3. 2,5%, produs integral sau parțial din lapte praf de vacă uscat prin pulverizare. Pentru a obține lapte reconstituit, laptele integral praf uscat prin pulverizare este amestecat cu apă încălzită și agitat. Apa este adăugată la emulsia rezultată cu un conținut de grăsime de 20% până la un conținut de grăsime de 3,2%, filtrată, răcită și menținută timp de 3-4 ore la o temperatură nu mai mare de 6 ° C pentru dizolvarea mai completă a componentelor principale și umflarea proteinelor. Apoi, laptele normalizat este pasteurizat, omogenizat, răcit și turnat.
Laptele integral pasteurizat obținut din lapte reconstituit are un gust pronunțat de pasteurizare (gust de nucă) și o consistență ușor apoasă. Pentru a elimina aceste neajunsuri, laptele reconstituit este „înnobilat” prin adăugarea parțială de lapte natural.
Laptele pasteurizat cu conținut ridicat de grăsimi este preparat din lapte integral prin adăugarea de smântână la un conținut de grăsime de 4 sau 6%. Acest lapte trebuie omogenizat pentru a încetini depunerea grăsimii din lapte.
Laptele fortificat este produs în două tipuri: cu vitamina Cie și vitaminele A, O2 și C pentru copiii preșcolari. Conținutul de vitamina C trebuie să fie de cel puțin 10 mg la 100 ml de lapte.
Laptele proteic se caracterizează printr-un conținut scăzut de grăsimi și o cantitate crescută de SNF. La producerea laptelui proteic, materia primă este normalizată pentru grăsimi și SNF, adăugând suma necesară lapte uscat integral sau degresat. Laptele proteic se caracterizează printr-o aciditate ridicată (până la 25 T) datorită conținutului ridicat de SNF, inclusiv a proteinelor cu reacție acidă.
Laptele cu cacao și cafea este produs în cantități mici, deoarece materiile prime importate sunt necesare pentru producția sa: ca: pulbere, cafea și agar scump.
La laptele normalizat se adaugă umpluturi aromatizante: linie de zahăr, pudră de cacao, cafea naturală și agar. Cantitatea de zaharoză adăugată nu este mai mică de 12% (lapte cu cacao) și nu mai puțin de 7% (lapte cu cafea), cacao - nu mai puțin de 2,5%, cafea - nu mai puțin de 2%. Principalul dezavantaj al laptelui cu cacao este formarea de sedimente la baza recipientului. Agar, aplicat la o rată de 1 kg pe 1 tonă de amestec, stabilizează sistemul și încetinește depunerea pulberii de cacao la fundul recipientului. Deoarece SNF crește datorită umpluturilor și bacteriilor străine care intră suplimentar în lapte, amestecul finit este pasteurizat la o temperatură ridicată de 85 ° C. Laptele trebuie omogenizat fără greș.
Laptele la cuptor - lapte normalizat cu un conținut de grăsime de 4 sau 6%, omogenizat, pasteurizat la o temperatură nu mai mică de 95 ° C cu o expunere de 3-4 ore. Expunerea pe termen lung a laptelui la temperaturi apropiate de 100 ° C se numește încălzire,
În timpul procesului de încălzire, laptele este agitat, omogenizat, răcit și turnat. Produsul finit are un gust și miros caracteristic, o culoare cremoasă, care apare datorită interacțiunii compușilor aminocarboxilici ai lactozei cu proteinele și unii aminoacizi liberi. Melanoizii și compușii sulfhidril rezultați (grupe 5H) sunt implicați în schimbarea gustului și culorii laptelui. Valoarea nutritivă a laptelui la cuptor este mai mică decât cea a laptelui pasteurizat datorită denaturării proteinelor, distrugerii vitaminelor, formării melanoidinelor și tranziției calciului într-o stare insolubilă.
Laptele sterilizat - lapte supus omogenizării și tratament termic la temperaturi ridicate - la temperaturi peste 100 ° C. Principalele diferențe dintre laptele sterilizat și laptele pasteurizat sunt stabilitatea ridicată la temperatura camerei și caracteristicile caracteristice ale gustului. Laptele sterilizat este produs în sticle și pungi (lapte UHT). Sunt utilizate două metode de sterilizare: o etapă și două etape.
Laptele sterilizat în pungi este produs într-un singur pas. Esența acestei metode este că aerul este îndepărtat din laptele încălzit la 75 ° C, laptele este sterilizat printr-o metodă de contact cu abur (încălzire directă) sau indirectă (încălzire într-un schimbător de căldură). În același timp, laptele este încălzit la 140-150 ° C în 1 s, răcit și omogenizat. Dacă este necesar (în cazul încălzirii directe), îndepărtați excesul de umiditate, după care laptele este turnat aseptic într-un recipient steril. Metoda sterilizării într-o etapă permite mai bine decât sterilizarea în două etape pentru a păstra caracteristicile organoleptice ale laptelui și valoarea biologică a acestuia.
Într-o sterilizare în două etape, amestecul normalizat este sterilizat mai întâi la o temperatură de 140-150 ° C timp de 5 s într-un curent. Apoi, laptele este răcit la 70-75 ° C și turnat în sticle de sticlă sigilate ermetic. Ulterior, laptele îmbuteliat este sterilizat din nou în loturi sau în autoclave continue la 120 ° C cu un timp de menținere de 20 de minute.
Perioada de valabilitate garantată a laptelui sterilizat în pungi este de la 10 zile la 4 luni la o temperatură de 20 ° C.
Laptele ionic se obține prin îndepărtarea calciului din acesta și înlocuirea acestuia cu o cantitate echivalentă de potasiu sau sodiu la prelucrarea laptelui în schimbătoare de ioni. Atunci când se coagulează, un astfel de lapte capătă o consistență fină, așadar este ușor și rapid absorbit de corpul copilului. Laptele ionic este îmbogățit cu vitamine și sterilizat într-un recipient de sticlă cu o capacitate de 200 ml.
2.2. Caracteristici ale formării pieței lactatelor din regiune
Industria lactatelor din regiunea Novosibirsk este o industrie foarte dezvoltată, dotată cu tehnologie modernă avansată. Include întreprinderi pentru producția de unt de origine animală, produse lactate integrale, conserve de lapte, lapte praf, brânză, înghețată, cazeină etc. În prezent, industria laptelui produce o varietate de produse din lapte integral, diferite tipuri de brânzeturi, lapte conservat (uscat și condensat) si etc.
Se planifică îmbunătățirea semnificativă a structurii nutriției populației prin îmbunătățirea sortimentului, creșterea producției de produse lactate, echilibrată în compoziția chimică, în primul rând a proteinelor și a valorii biologice.
O mare rezervă în rezolvarea acestor probleme este economisirea resurselor de materii prime prin introducerea unei tehnologii integrate și fără deșeuri pentru prelucrarea acesteia, utilizarea tuturor componentelor laptelui, utilizarea pe scară largă a laptelui degresat, a zeiței și a zerului în scopuri alimentare.
2.3. Analiza indicatorilor de calitate a produselor lactate furnizate spre vânzare în întreprinderea comercială CJSC "Veles"
Defectele gustului și mirosului devalorizează cel mai mult laptele. În funcție de cauzele apariției lor, acestea sunt împărțite în defecte de origine furajeră, bacteriene, tehnice și fizico-chimice.
Defectele de origine furajeră pot fi rezultatul adsorbției mirosurilor de furaje (însilozat), de curte etc. de către lapte.Aceste defecte pot fi slăbite sau eliminate complet prin aerare, deodorizare și aspirarea laptelui.
Laptele cu arome furajere cauzate de transferul de alcaloizi, uleiuri esențiale și alte substanțe din furaje nu este acceptat pentru procesare și nu este vândut spre vânzare. Este imposibil să scapi de astfel de arome prin orice tehnici de procesare.
Unele plante afectează nu numai gustul, ci și culoarea și consistența laptelui. Deci, piperul de apă conferă laptelui un gust neplăcut, de culoare albăstruie; ierburi ivan-da-marya și marianik - culoare albăstruie; grăsimea provoacă lipici și vâscozitate.
Defectele de origine bacteriană se reflectă în gust, miros, precum și în consistența și culoarea laptelui. Ele cresc în timpul depozitării laptelui.
Acrarea laptelui este cauzată de bacteriile lactice. Motivul acestui defect este nerespectarea regimului sanitar și igienic pentru obținerea, depozitarea și transportul laptelui.
Un gust amar apare în lapte ca urmare a dezvoltării bacteriilor putrefactive în timpul depozitării pe termen lung la temperaturi scăzute.
Gustul rânced apare atunci când laptele este depozitat mult timp la rece, când lipaza suferă modificări chimice profunde.
Gusturile de mucegai, brânză și putrid sunt rezultatul dezvoltării bacteriilor peptonizante și a bacteriilor E. coli.
Laptele vâscos are o consistență vâscoasă și slabă, precum și gusturi acre și de altă natură. Defectul apare atunci când laptele este contaminat cu bacterii lactice.
Defectele de origine tehnică apar din cauza unei încălcări a tehnologiei de prelucrare a laptelui.
Un gust metalic în lapte apare atunci când se utilizează vase slab conservate sau cu rugină. Produsele fabricate din astfel de lapte se strică rapid în timpul depozitării.
Laptele poate dobândi gusturi și mirosuri străine atunci când se utilizează vase slab spălate și insuficient uscate, atunci când se transportă împreună cu produse mirositoare (ceapă, produse petroliere etc.).
Defecte de origine fizică și chimică - modificări ale compoziției și proprietăților laptelui, care afectează condițiile tehnologice pentru producerea produselor lactate.
Colostrul se caracterizează printr-un conținut crescut de albumină, globulină și aciditate crescută. Consistența colostrului este vâscoasă, groasă, atunci când este încălzită, se coagulează, prin urmare nu este potrivită pentru pasteurizare și prelucrare. Fabricile nu acceptă lapte în primele șapte zile după fătare.
Cele mai frecvente deficiențe în calitatea laptelui de la CJSC Veles.
Mastita cauzează deficiențe ale calității laptelui
Problema fermelor de lapte din Finlanda și din alte țări este boala bovinelor cu mastită. Acest lucru duce la pierderi economice mari în fiecare an.
Diferența dintre laptele de mamită și laptele normal se manifestă mai ales în conținutul de proteine: celule somatice, raportul dintre enzime, în urma cărora apar probleme la plantele de lapte.
Conform celor mai recente cercetări, tratamentul mastitei în ferme este ineficient, astfel încât cantitatea de lapte de mamită poate fi redusă numai prin prevenirea mastitei. Laptele ar trebui să aleagă o metodă de muls care să împiedice răspândirea mastitei la alte animale. Nu deteriorați țesutul tetinei ugerului în timpul mulsului.
Prezența bacteriilor lactice în lapte
Nu există bacterii în laptele unui uger sănătos. Majoritatea bacteriilor intră în lapte din echipament și din ugerul vacii (de pe suprafața tetinelor).
O vacă cu mastită în primele 24 de ore elimină abundent bacteriile mastitei, dar valoarea lor este mică, deoarece acestea nu se înmulțesc atunci când laptele este depozitat în fermă la o temperatură de + 1-4 ° C. Dacă numărul bacteriilor din lapte a crescut, motivul este de obicei nerespectarea regulilor mulsul mașinii sau temperatura de răcire insuficientă.
Furajele de slabă calitate nu trebuie să intre în contact cu ugerul vacii pentru a preveni pătrunderea bacteriilor în laptele din uger în timpul mulsului.
Dacă tehnologia de recoltare nu este urmată, în furaje există bacterii care formează spori. Când hrănește o vacă cu hrană de calitate slabă, acestea intră în interior fără interferențe. Pentru a preveni accesul bacteriilor spore în lapte, mamele sunt bine spălate și șterse înainte de muls. șervețel umed și uscat bine.
Gust de lapte
Cele mai frecvente cauze ale gustului laptelui sunt modificările grăsimii din lapte și mirosul puternic al furajelor. Un lapte de vacă înainte de fătare, la început și la sfârșitul alăptării poate avea și un gust puternic.
Modificări ale grăsimii din lapte
Modificările grăsimii din lapte sunt cauzate de un echipament de muls defect, condiții de depozitare necorespunzătoare, atunci când o cantitate insuficientă de lapte se află la baza rezervorului și se amestecă prea repede. Dacă se primește lapte non-standard de la o vacă, de exemplu, mastită sau de la o vacă înainte de fătare, atunci echipamentul ajustat incorect afectează în continuare compoziția grăsimii din lapte. Este benefic să lăsați o vacă pe jumătate mulsă când productivitatea zilnică a acesteia este de 6 kg de lapte. Dacă productivitatea este mai mică, compoziția laptelui se schimbă și devine non-standard: conținutul celulelor somatice crește și apar aromele.
Tab. 1. Modificări ale laptelui mastitei.
Abaterea compoziției laptelui de mamită de la normal este cu atât mai mare, cu cât inflamația este mai puternică. La lactate, cele mai mari probleme apar la prepararea brânzeturilor și a produselor lactate. o modificare a conținutului de enzime interferează cu creșterea bacteriilor benefice.
Laptele este expus la diverse influențe, dar în primul rând - mecanic și termic.
Impactul mecanic are loc atât în \u200b\u200bprocesul de obținere și prelucrare a laptelui, cât și în timpul transportului. Prin agitare, agitare, stratul de adsorbție al globulelor de grăsime este parțial distrus, ca urmare a căruia se pot combina în cereale, bucăți de ulei. De asemenea, apare dezagregarea micelelor de cazeină și spumarea.
Tratamentul termic (încălzire și răcire) este o operațiune tehnologică obligatorie în producția de produse lactate. Pentru a spori proprietățile bactericide și, în consecință, pentru a păstra calitatea, laptele trebuie răcit imediat după muls la 2-4 ° C. La răcire, viscozitatea laptelui crește, se produce cristalizarea parțială și separarea globulelor de grăsime, iar pseudoglobulina se descompune.
Congelarea pe termen scurt a laptelui este un proces reversibil. Cu depozitarea pe termen lung a laptelui într-o stare înghețată, ca urmare a înghețării apei pure, crește concentrația de electroliți din partea neînghetată, ceea ce duce la descărcarea particulelor coloidale de lapte și la precipitarea acestora (coagularea cazeinei).
După îngheț și dezgheț, este posibilă apositatea și un gust dulce al laptelui ca urmare a apariției apei care nu este asociată cu proteine, lactoză și alte substanțe.
Încălzirea laptelui duce la schimbări mai profunde decât răcirea și agitarea.
Gazele și substanțele volatile se pierd atunci când sunt încălzite. La o temperatură de 55 ° C, enzimele încep să se descompună, la 70 ° C, albumina se coagulează, cazeina se schimbă numai la limita de contact cu aerul.
Ca urmare a încălzirii, acidul citric se descompune, sărurile acide de calciu se transformă în medii.
Proteinele din zer, enzimele și unele vitamine suferă modificări puternice; gustul laptelui se schimbă. Caseina și constituenții cu adevărat solubili ai laptelui nu se modifică semnificativ.
2.4. Modalități de îmbunătățire a controlului calității produselor lactate SA "Veles"
Calitatea și valoarea nutrițională a produselor lactate sunt în mare măsură determinate de calitatea materiei prime.
Laptele furnizat CJSC Veles este supus controlului: sunt verificate caracteristicile organoleptice, conținutul de grăsime, prospețimea în funcție de aciditatea titrabilă, gradul de contaminare mecanică și bacteriană și temperatura. Conform rezultatelor controlului, laptele este împărțit în soiuri; fiecare tip de lapte este procesat separat. Clasa I include laptele cu o aciditate nu mai mare de 16-18 ° T, în funcție de gradul de puritate bacteriană și mecanică nu mai mic decât clasa I, cu o temperatură nu mai mare de 10 ° C, până la clasa a II-a - cu o aciditate nu mai mare de 20 ° T, pentru contaminarea mecanică și bacteriană nu mai mică decât clasa 2, temperatura nu este luată în considerare. Laptele nu se ia în primele și ultimele șapte zile de lactație, cu gusturi și mirosuri de produse petroliere, produse chimice, ceapă, usturoi de la vacile bolnave fără permisiunea specială.
Curățarea și standardizarea laptelui. Înainte de curățare, laptele este încălzit la 35-45 ° C pentru a reduce vâscozitatea acestuia și a topi grămezi și bulgări de globule de grăsime înfundând pânza filtrantă. Filtrarea mecanică nu asigură purificarea completă a laptelui; prin urmare, mai mult metodă eficientă curatare - in purificatoarele de lapte folosind forta centrifuga; un număr semnificativ de microorganisme sunt eliminate în același timp.
În prezent, se folosește bactofugarea, care permite, simultan cu impuritățile mecanice, să îndepărteze majoritatea microorganismelor din lapte. Bactofuga funcționează și pe principiul curățătorilor centrifugi, dar diferă de acestea cu o viteză mai mare de rotație a tamburului (mai mare de 16.000 rpm), o suprafață mai mare de curățare.
După curățare, laptele este normalizat în ceea ce privește conținutul de grăsimi (în funcție de conținutul de grăsimi al laptelui pasteurizat și al produselor lactate fermentate dietetice.
Omogenizarea laptelui. Laptele este omogenizat pentru a crește gradul de dispersie al emulsiei de grăsime, ceea ce împiedică globulele de grăsime să rămână pe suprafața laptelui și formarea unui „dop cremos” neplăcut în timpul depozitării. Pe suprafața laptelui se formează un strat de cremă așezată în repaus după 30-60 de minute datorită diferenței de densitate dintre grăsimea din lapte și plasmă. Răcirea rapidă a laptelui, în special în combinație cu agitare intensivă, accelerează semnificativ acest proces. Formarea unor acumulări mari de globule de grăsime (agregate) este facilitată de proteina plasmatică din lapte, euglobulina, care la temperaturi scăzute de depozitare este adsorbită pe suprafața globulelor de grăsime și le face să se lipească.
În prezent, este utilizată pe scară largă o nouă metodă de omogenizare, care este combinată cu purificarea centrifugă a laptelui pe separatoare speciale de clarificatoare.
Tratamentul termic al laptelui. Tratamentul termic al laptelui distruge forma vegetativă a bacteriilor, inclusiv a celor patogene. Laptele este un teren de reproducere excelent pentru dezvoltarea proceselor bacteriene. Prin urmare, tratamentul termic al laptelui crud este o operațiune tehnologică obligatorie.
Tratamentul termic al laptelui, în funcție de temperatura utilizată, se împarte în pasteurizare - încălzirea nu depășește 100 ° C și sterilizarea - încălzirea la o temperatură mai mare de 100 ° C.
poartă pasteurizare lapte - distrugerea tuturor microflorei vegetative și patogene cu conservarea maximă a valorii nutriționale și biologice a laptelui. Pasteurizarea extinde durata de valabilitate a produselor lactate și creează condiții favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, introduse special în producția de produse lactate fermentate și brânzeturi.
Concluzie
Laptele se caracterizează prin următorii indicatori fizici și chimici principali: aciditate totală (titrabilă) și activă, densitate, vâscozitate, tensiune superficială, presiune osmotică, punct de îngheț, conductivitate electrică, constantă dielectrică, punct de fierbere, refracție ușoară. Schimbarea proprietăților fizice și chimice poate fi utilizată pentru a evalua calitatea laptelui.
Aciditatea titrabilă este cel mai important indicator al prospețimii laptelui. Arată concentrația componentelor lactate acide. Este exprimat în grade Turner (° T) și pentru laptele proaspăt muls este de 16-18 ° T. Principalele componente ale laptelui care determină aciditatea titrabilă sunt sărurile de fosfat acid de calciu, sodiu, potasiu, săruri de citrat, dioxid de carbon, proteine. Proteinele reprezintă 3-4 ° T din aciditatea totală titrabilă a laptelui. În timpul depozitării laptelui, aciditatea titrabilă crește ca urmare a formării acidului lactic din lactoză.
Pentru omogenizarea laptelui se utilizează omogenizatoare speciale, care sunt pompe cu piston cu presiune înaltă. De obicei laptele este omogenizat la o presiune de 15-20 MPa și o temperatură optimă de 60-65 ° C. Când pistonul se mișcă, se creează o presiune ridicată, drept urmare laptele este forțat să treacă printr-o fantă îngustă din camera de omogenizare la viteză mare. Înălțimea fantei este mult mai mică decât diametrul grosului de globule de grăsime, ca urmare a căruia globulele de grăsime sunt zdrobite. Diametrul bilelor scade în medie de 10 ori, iar viteza de plutire la suprafață cu un factor de 100. În produsele lactate fabricate din lapte omogenizat, globulele de grăsime sunt distribuite omogen în toată masa și nu se depun. Fragmentarea globulelor de grăsime duce la o creștere a suprafeței acestora și astfel la crearea unor condiții favorabile pentru efectul lipazei asupra grăsimilor, care accelerează și facilitează hidroliza enzimatică.
Bibliografie
1. Vavilov I. Dicționar comercial de referință. SPb: Peter, 2006.
2. Kolesnik A. L., Elizarova L. G. Fundamente teoretice ale cercetării mărfurilor de bunuri de larg consum. Manual - M.: Economie, 2004 - 286 p.
3. Kolesnik A.G. Cercetarea mărfurilor pentru produsele alimentare. M.: Economie, 2006.
4. Știința și expertiza mărfurilor comerciale: manual pentru universități / G.А. Vasiliev, L.A. Ibragimov, N.A. Nagapetyants. - M.: Bănci și schimburi, UNITI, 2003. - 135s
5. Krylova G.D. Bazele standardizării, certificării și metrologiei. - M.: „Audit”, asociația de edituri „Unity”, 2001. - 455s.
6. Mikulovich LS și colab. Cercetarea produselor alimentare pe mărfuri. Manual - Minsk: BSEU, 2001.- 614 p.
7. Nikolaeva MA Cercetarea produselor de larg consum. Baza teoretica. Manual - M.: Editura Norma, 2003.-283s.
8. Manualul expertului în produse alimentare - M.: Economics, 1987.
9. Titov S.S. Comercializarea de bunuri de larg consum. Fundamente teoretice: Manual pentru universități. M.: Editura NORMA, 2003 .-- 283 p.
10. Chogovadze Sh.K. Bazele teoretice ale științei produselor alimentare. Moscova: Economie, 1967.
Vavilov I. Dicționar comercial de referință. SPb: Peter, 2006.S. 102-103.
Chogovadze Sh.K. Bazele teoretice ale științei produselor alimentare. M.: Economie, 1967.S. 107.
Krylova G.D. Bazele standardizării, certificării și metrologiei. - M.: „Audit”, asociația de edituri „Unity”, 2001. S. 177-178.
Nikolaeva MA Cercetarea mărfurilor de bunuri de larg consum. Baza teoretica. Manual - Moscova: Editura Norma, 2003, p. 169.
Mikulovich LS și colab. Cercetarea produselor alimentare pe mărfuri. Manual - Minsk: BSEU, 2001, p. 160.
Titov S.S. Comercializarea de bunuri de larg consum. Fundamente teoretice: Manual pentru universități. M.: Editura NORMA, 2003.S. 150.
Kolesnik A.L., Elizarova L.G. Fundamente teoretice ale cercetării mărfurilor de bunuri de larg consum. Manual - M.: Economics, 2004. P. 76.
Îmbunătățirea calității produselor ca unul dintre cei mai importanți factori în creșterea eficienței producției. Managementul sistemic al îmbunătățirii calității laptelui și caracteristicile moderne ale creșterii veniturilor. Caracterizarea influenței furajelor asupra proprietăților laptelui.
Trimite-ți munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos
Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.
postat pe http://www.allbest.ru/
Agenția Federală pentru Educație
Instituție de învățământ de stat
studii superioare profesionale
Universitatea Tehnică de Stat Izhevsk
Munca cursului
la disciplina „Modele de asigurare a calității”
pe tema: Metode de îmbunătățire continuă a produsului (lapte)
Interpretat de un grup de studenți 9-60-6
Yakovleva E.Yu.
Verificat de profesor
Egorova O.V.
izhevsk 2014
1. Gestionarea sistematică a calității produsului, a caracteristicilor sale moderne
2. Cum să îmbunătățim calitatea laptelui și să creștem veniturile
3. Factori care afectează productivitatea și calitatea laptelui
4. Influența furajelor asupra proprietăților laptelui
5. GOST RF
Concluzie
Lista bibliografică
Introducere
Unul dintre cei mai importanți factori în creșterea eficienței producției este îmbunătățirea calității produselor. Îmbunătățirea calității produselor este considerată în prezent ca o condiție decisivă pentru competitivitatea sa pe piețele interne și externe. Competitivitatea produselor determină în mare măsură prestigiul unei țări și este un factor decisiv în creșterea bogăției sale naționale.
Dintre toate produsele pentru animale, laptele are o importanță deosebită. Este singurul produs alimentar care oferă mamiferelor tinere toate substanțele nutritive necesare. Prin urmare, creșterea produselor lactate din Rusia, la fel ca în majoritatea țărilor lumii, este cea mai importantă industrie. Laptele și produsele lactate sunt una dintre componentele principale în nutriția umană, iar principala sarcină a producătorilor este de a obține nu numai lapte „mare”, ci un produs de înaltă calitate cu proprietățile dorite, adică îndeplinirea cerințelor standardelor. Calitatea laptelui în prezent este un sistem clar de măsuri care previn cauza și determină modalitățile de eliminare a posibilelor abateri de la normă. Prin urmare, una dintre cele mai importante sarcini în obținerea laptelui de înaltă calitate este crearea unei baze furajere pe furaje cu valoare nutritivă ridicată. Între timp, în condiții moderne, procesatorii plătesc pentru produse pe baza calității lor. În același timp, există adesea situații controversate la lactate din cauza discrepanțelor în evaluarea calității laptelui. În acest sens, este necesar, așa cum se obișnuiește în multe țări, să se creeze laboratoare lactate independente. Acestea sunt necesare pentru a crește obiectivitatea evaluării calității laptelui și responsabilitatea producătorilor și a procesatorilor. Se știe că rațiile de vacă sunt echilibrate în ceea ce privește indicatorii cheie. Lipsa sau excesul de cel puțin un element de hrănire poate afecta grav sănătatea și productivitatea animalelor. Laptele ajunge la consumator de-a lungul lanțului: fermă - prelucrare - ghișeu. Și, deși calitatea produsului în etapa finală depinde de munca profesională funcțională a fiecărei verigi, veriga principală a acestui lanț este încă fermele.
Compoziția și esența sistemelor de calitate sunt reglementate de o serie de standarde internaționale pentru managementul calității produselor. Pentru consumatori, prezența unor astfel de sisteme la producătorii de produse este o garanție că aceștia vor fi furnizați cu produse de calitatea necesară, în deplină conformitate cu acordurile (contractele). Prin urmare, la încheierea contractelor, consumatorul solicită adesea o verificare a sistemului de asigurare a calității producătorului pentru respectarea cerințelor standardelor internaționale. Astfel, întreprinderile rusești nu se pot lipsi de astfel de sisteme pentru a asigura calitatea produselor.
1. Managementul sistematic al calității produselor, caracteristicile sale moderne
Managementul sistematic al calității astăzi este principala modalitate de a crea produse competitive. Cu condiția, desigur, că sistemul este eficient.
Practica mondială a managementului calității a dezvoltat metode și tehnici, a căror eficacitate nu are niciun motiv să pună la îndoială.
Experiența mondială în managementul calității produselor a arătat că este imposibil să se asigure o calitate stabilă a unui produs dacă nu se atinge calitatea materiilor prime. "Prin urmare, există o tendință de interacțiune tot mai strânsă a producătorului de produse cu furnizorii de materii prime, materiale, piese componente. „și țările în curs de dezvoltare, deși sub diferite forme. Nu este o coincidență faptul că standardul internațional propune procedura de selecție a furnizorilor ca element al sistemului de asigurare a calității.
Costul bunurilor - cel mai important factor de competitivitate - este direct influențat de costul calității. O analiză sistematică a acestor costuri în vederea optimizării acestora este o parte integrantă a programelor de calitate în firme. Iar standardele internaționale pentru sistemele de asigurare a calității includ acest element. Rolul conducerii de vârf a companiilor în crearea unui astfel de climat în echipă este incontestabil, când principiul „calitatea întâi” încetează să mai fie doar un slogan.
Principiile certificării produselor sunt îmbunătățite și se dezvoltă certificarea sistemelor de management al calității. Ambele fenomene au depășit piața internă și au devenit bariere netarifare în calea comerțului pentru acei exportatori care, dintr-un motiv sau altul, au rămas în urma dictaturilor vremii. Acest decalaj are multe motive și nu cel mai mic dintre acestea este nivelul scăzut de educație al personalului, inclusiv în domeniul calității, incompetenței.
În firme, un manager de calitate instruit este un actor important în afaceri. Firmele cheltuiesc o mulțime de bani pentru instruirea și recalificarea personalului, creează o atmosferă atunci când este prestigios să-și îmbunătățească în mod constant calificările.
De mai bine de trei decenii, sarcinile de a crea produse de înaltă calitate au fost rezolvate printr-un management sistematic al calității. Principiile managementului calității, a căror formare este influențată de istoria dezvoltării economiei, culturii, sistemului politic al țării, sunt destul de diverse astăzi. În ceea ce privește metodele de asigurare a calității, mulți ani practica mondială arată că în multe privințe sunt similare și că se pot urmări anumite tendințe în această privință. hrană de venit din lapte de calitate
G. Taguchi a concentrat metodele moderne de asigurare a calității în următoarele dispoziții:
1. Este necesar să se evalueze daunele pe care produsele de calitate scăzută le pot provoca societății. Acest lucru ia în considerare daunele cauzate de produse terminate (eșecuri, vătămări, accidente, incapacitatea de a-și îndeplini funcțiile, nerespectarea cerințelor clienților etc.) și daune în timpul producției de produse de calitate scăzută (cheltuieli neproductive de timp, energie, efort, toxicitate ale unor industrii etc.).
La calcularea costurilor de calitate preventivă, ar trebui luată în considerare amploarea acestor daune.
2. Pentru ca produsele companiei să fie competitive, este necesar să-i îmbunătățim constant calitatea și să reducem costurile. Nu uitați că cerințele clienților sunt în continuă creștere.
Toate acestea sunt luate în considerare la elaborarea strategiei unei firme.
3. Scopul principal al programului de îmbunătățire a calității în firmă ar trebui să fie reducerea constantă a discrepanțelor dintre indicatorii de calitate ai produsului și caracteristicile specificate de client. Îmbunătățirea constantă a serviciului metrologic este legată de această sarcină.
4. Prejudiciul suferit de client din cauza nerespectării cerințelor sale este proporțional cu pătratul abaterii indicatorilor de calitate. Acest lucru trebuie luat în considerare la stabilirea cerințelor de calitate pentru procesele de producție.
5. Calitate și cost produs finit sunt determinate în principal de calitatea proiectului și de tehnologie. Prin urmare, la proiectarea, planificarea metodelor de producție și control, este necesar să ne concentrăm asupra cerințelor pentru calitatea produsului finit.
6. În etapa de dezvoltare și testare a prototipurilor, este necesar să se reducă abaterile caracteristicilor produsului de la calitatea specificată.
7. Este necesar să se identifice dependența caracteristicilor operaționale de alți parametri ai produsului și a procesului tehnologic și, folosind dependența stabilită, să se planifice experimentul pe baza calculelor statistice.
2. Cum să îmbunătățim calitatea laptelui și să creștem veniturile
Pentru mulți oameni din țara noastră, laptele și produsele lactate sunt principala sursă de alimente proteice. Îmbunătățirea calității laptelui este la fel de importantă ca și creșterea producției sale. Astăzi, mai mult de jumătate din materiile prime nu îndeplinesc cerințele de procesare. Numai laptele de înaltă calitate este bun pentru sănătate. Dar, după cum demonstrează Comitetul de Stat pentru Statistică, din 1987, în Rusia a existat o scădere notabilă a gradului de lapte. Și astăzi mai mult de 50% din materiile prime nu îndeplinesc cerințele procesorilor. Motivele pentru aceasta sunt cel mai adesea înrădăcinate în situația financiară și economică dificilă a fermelor, dintre care multe nu sunt capabile să mențină echipamentul de muls la nivelul adecvat, să înlocuiască echipamentele învechite în timp util și nu au fonduri pentru a cumpăra medicamente veterinare pentru tratamentul și prevenirea mastitei. Între timp, în condiții moderne, procesatorii plătesc pentru produse pe baza calității lor. În același timp, există adesea situații controversate la lactate din cauza discrepanțelor în evaluarea calității laptelui. În acest sens, este necesar, așa cum se obișnuiește în multe țări, să se creeze laboratoare lactate independente. Acestea sunt necesare pentru a crește obiectivitatea evaluării calității laptelui și responsabilitatea producătorilor și a procesatorilor. Atât aceia, cât și alții pot conveni asupra finanțării comune a acestor laboratoare, dacă acest lucru nu se poate face pe cheltuiala bugetului federal. Există o încercare de a organiza o structură similară pe baza Laboratorului Veterinar Regional Leningrad. Baza legală a activităților sale nu a fost încă rezumată, iar sistemul de relații dintre furnizorii de produse, procesoare și laborator nu a fost complet elaborat. Cu toate acestea, această experiență trebuie studiată, promovată și implementată în alte regiuni ale țării.
Laptele ajunge la consumator de-a lungul lanțului: fermă - prelucrare - ghișeu. Și, deși calitatea produsului în etapa finală depinde de munca profesională funcțională a fiecărei verigi, veriga principală a acestui lanț este în continuare economia. Necesitatea de a crea condiții optime pentru producerea de produse de înaltă calitate, începând de la fermă, este dictată de faptul că laptele este un fluid biologic foarte instabil din punct de vedere al caracteristicilor sale chimice și fizice. Și lucrul pentru îmbunătățirea calității acestui produs nu are sens după ce este produs. În primul rând, proprietățile benefice ale laptelui sunt determinate de nivelul și tipul de hrănire a vacilor. Nu degeaba spun ei: „Laptele este pe limba unei vaci”. S-a stabilit că o vacă cu un randament de lapte de 2500 kg pe an pe lactație excretă aproximativ 100 kg de grăsimi, 85 kg de proteine, 125 kg de zahăr din lapte, 17 kg de săruri minerale cu lapte - doar aproximativ 320 kg de substanță uscată. La vacile extrem de productive, caracterizate prin creșterea ratei metabolice, masa de substanță uscată eliberată în timpul alăptării depășește adesea propria lor. Hrănirea insuficientă afectează în primul rând randamentul laptelui. În acest moment, conținutul de grăsime din lapte poate fi crescut pentru o perioadă scurtă de timp, dar subalimentarea suplimentară va duce la scăderea acestuia.
Încă o dată despre dietele și tehnologia de păstrare a vacilor. Se știe că rațiile de vacă sunt echilibrate în ceea ce privește indicatorii cheie. Lipsa sau excesul de cel puțin un element de hrănire poate afecta grav sănătatea și productivitatea animalelor. De exemplu, nutriția insuficientă a proteinelor duce la scăderea conținutului de grăsimi și proteine \u200b\u200bdin lapte. Supraalimentarea cu furaje proteice inhibă procesele de fermentație în rumeniul rumegătoarelor. Educația scade în ea acid acetic, considerat un „vestitor” al grăsimii din lapte. În plus, în corpul animalelor, supraalimentarea prelungită a proteinelor provoacă otrăvire, atonie și reținerea placentei. În căutarea laptelui, fermele uită uneori de hrănirea competentă a vacilor uscate. Există cazuri frecvente când se utilizează furaje de calitate slabă, care sunt pline de consecințe grave pentru sănătatea animalelor. De exemplu, hrănirea și hrana acră duc la avorturi și la o creștere a acidității colostrului până la 130 ° T, ca urmare a căreia se observă mortalitatea și dispepsia vițeilor. Compoziția laptelui (conținutul de grăsimi, cazeină, alte substanțe proteice și lactoză) este supusă unor modificări sezoniere semnificative. Sărurile de lapte sunt cele mai stabile. Cu sistemul modern de adăpostire, animalele sunt ținute constant în interior timp de 7-8 luni pe an. Microclimatul din ele trebuie să fie optim. Dintre factorii fizici, temperatura și umiditatea au cea mai mare influență asupra sănătății vacilor. Încălcarea cerințelor zooigienice duce la morbiditate la animale și la o scădere a calității produselor lor. Datorită încălcării raportului P / Ca în corpul vacilor, aciditatea laptelui crește la 20 ° T și peste. Un astfel de produs nu va fi acceptat pentru prelucrare de către nici o lactată. Animalele ar trebui să facă exerciții zilnice. Hipokinezia duce la o încălcare a echilibrului apă-sare și la o scădere a rezistenței naturale a corpului. În ferme, igiena apei trebuie respectată cu strictețe. Puteți utiliza numai aici bând apăcare îndeplinește cerințele GOST și suferă sistematic control biologic. Dacă este necesar, apa trebuie dezinfectată.
Tehnologia de păstrare a vacilor afectează calitatea laptelui primit de la acestea? În studiile efectuate de oamenii de știință în diferite ferme, au fost comparate două grupuri de animale, similare în vârstă, etapa de lactație, valoarea de reproducere a taților și productivitatea mamelor. Cel mai bun lapte din punct de vedere al conținutului de celule somatice și al nivelului de contaminare bacteriană a fost furnizat de vacile care au fost ținute libere și mulse pe o instalație de tip heringbone. Produsele obținute la ferma legată, unde animalele erau mulse pe o instalație ADM-8E, erau de calitate inferioară. Indiferent de metoda de muls a vacilor, proprietățile tehnologice ale laptelui destinat producției de unt s-au dovedit a fi mai mari odată cu păstrarea vacilor. Pentru a evalua impactul diferitelor tipuri de mașini de muls și echipamente pentru lactate asupra compoziției laptelui, oamenii de știință au realizat un studiu pe două ferme cu legături diferite, cu lungimi diferite de conducte de lapte și una liberă - cu o instalație de muls cu șiret. În toate tipurile de instalații, s-au observat pierderile componentelor principale ale laptelui (grăsimi, proteine \u200b\u200bși SNF) în procesul de trecere de la vacă la rezervorul de răcire și o creștere a conținutului de acizi grași liberi. Mai mult, cu cât conducta de lapte era mai lungă, cu atât pierderile erau mai mari. S-a constatat că cel mai puternic efect care duce la lipoliza grăsimii din lapte este asigurat de pompele de transfer, depozitarea laptelui într-un rezervor de răcire și, într-o măsură mai mică, trecerea prin conducta de lapte. Atunci când se preferă saloanele de muls, trebuie amintit că eficiența lor ridicată se obține în turme bine selectate pentru proprietățile tehnologice ale ugerului. În caz contrar, pierderile de lapte pot fi de cel puțin 10%.
Un indicator important al calității laptelui este aciditatea. Poate crește de la erori în hrănire, inclusiv de la a da siloz de calitate slabă sau a excesului său în dietă, din cauza încălcărilor metabolismului fosfor-calciu și proteic al animalelor, precum și în primele zile după fătare. Vara, utilizarea pășunilor mlăștinoase poate determina o creștere a acidității laptelui. Acest indicator crește, de asemenea, cu o lipsă de sare de masă în furaje. Și scade (la 6-8 ° T) atunci când vacile sunt bolnave de mastită, diluând laptele cu apă, în ultimele zile de lactație a animalelor. În plus, aciditatea este asociată cu contaminarea microbiană a laptelui. Potrivit noului GOST, care a intrat în vigoare în urmă cu câțiva ani, laptele cu gradul cel mai înalt și cel I trebuie să fie de cel puțin 16 și nu mai mare de 18 ° T în aciditate. Dacă acest indicator este sub 16 și mai mult de 21 ° T, laptele este considerat ca fiind slab. Un indicator destul de stabil al laptelui este densitatea acestuia (masa la 20 ° C, închisă într-o unitate de volum). Densitatea, care este determinată de prezența substanțelor uscate în lapte, se determină nu mai devreme de 2 ore după muls. În acest timp, gazele din laptele proaspăt se evaporă. Proteinele, carbohidrații și sărurile cresc densitatea, în timp ce grăsimile scad. Se observă o scădere a densității în cazul unei deteriorări accentuate a hranei, precum și atunci când laptele este falsificat. În GOST, cerințele pentru densitatea laptelui pentru clasa premium sunt 1028 kg / m3, prima - 1027 și neclasificată - mai mică de 1026 kg / m3. Contaminarea bacteriană a laptelui reflectă cel mai exact condițiile sanitare pentru primirea acestuia. Depinde mult de curățenia mamelor vacii și a pielii adiacente, precum și de sterilitatea mașinilor de muls. Contaminarea bacteriană a laptelui poate crește până la 19% atunci când este răcit și cu 44-45% la pompare și transport. Nu mai târziu de 2 ore după muls, laptele trebuie răcit la o temperatură de 4 ± 2 ° C. Mai mult, este stocat cel mult 24 de ore. Când se dă lapte pentru procesare, temperatura acestuia nu trebuie să fie mai mare de 10 ° C. Aceasta menține stabilitatea bacteriană a produsului timp de până la 10 ore și, atunci când este răcit la 4-6 ° C - peste 24 de ore. După cum știți, laptele răcit cu ultimul randament de lapte nu poate fi amestecat cu laptele răcit, deoarece acest lucru perturbă faza bactericidă a laptelui și crește activitatea biochimică a microorganismelor. Cu toate acestea, refrigerarea nu trebuie confundată cu un factor de restaurare a calității. Este important să se ia în considerare faptul că acest lucru întârzie doar creșterea bacteriilor deja prezente în lapte. Dacă acestea sunt deja conținute în produs mai mult de 500 mii / cm3, nu se poate aștepta ca după răcire să fie acceptat ca grad I. Prin urmare, efectul răcirii laptelui va fi numai dacă inițial corespunde unei calități ridicate. Pentru a reduce semnificativ contaminarea bacteriană a laptelui, se recomandă clătirea sistemului de muls cu apă fierbinte (75-80 ° C) înainte de muls.
Productivitatea laptelui la vacile cu mastită poate scădea cu 40%. Un alt indicator important al calității laptelui este conținutul de celule somatice din acesta. Acestea sunt celule ale epiteliului cilindric, scuamos și cubic al glandei mamare, leucocitelor, eritrocitelor. Laptele, chiar de la o vacă sănătoasă, conține întotdeauna celule somatice care au fost respinse din partea secretorie a ugerului. Cu toate acestea, cu un proces inflamator în glanda mamară (mastită), leucocitele, conform teoriei celulare a inflamației create de Mechnikov, încep procesul de fagocitoză. Ca urmare a migrației crescute a leucocitelor către focarul inflamației, crește numărul acestora și, în consecință, numărul total de celule somatice din lapte. Un conținut crescut de celule somatice în lapte este observat în primele zile după fătare, înainte de începerea, în timpul estului și în perioada bolilor animalelor. Prin urmare, este necesar să se ia toate măsurile necesare pentru a exclude amestecul unui astfel de lapte din produsele rezultate. Scăderea calității laptelui în vrac, în acest caz, se observă în special la fabricarea produselor lactate fermentate și a brânzeturilor. Odată cu inflamația ugerului unei vaci în lapte, există o scădere a conținutului de substanță uscată, lactoză și o creștere a proteinelor din zer, cloruri, celule somatice și microorganisme. Iar productivitatea laptelui la animalele cu mastită poate scădea cu 15-40%. Se știe că această boală poate apărea la o vacă timp de câteva luni și se poate termina prin atrofierea completă a mamelonului. Mai des, sunt afectate 1-2 tetine, mai rar 3 sau 4. În SUA, o turmă este considerată sigură pentru mastită dacă nu există mai mult de 200 mii / cm3 celule somatice în lapte. În Finlanda, dacă laptele corespunde celui mai înalt grad E1 (până la 250 mii / cm3 de celule somatice), se plătește până la 9 bănuți / l, E2 (până la 400 mii / cm3) - până la 3 bănuți / l. Conform calculelor oamenilor de știință domestici, o turmă poate fi considerată sigură pentru mastită dacă nu mai mult de 5-8% dintre vaci suferă de forma subclinică a bolii. Acest lucru este posibil, având în vedere condițiile bune pentru hrănirea și păstrarea animalelor. Se crede că, pentru a obține productivitate pentru o turmă de 5000 kg, este necesar să existe mai mult de 90% de vaci cu un conținut de celule somatice în lapte de cel mult 400 mii / cm3. Odată cu creșterea lor, contaminarea bacteriană crește. Cea mai periculoasă este mastita infecțioasă, al cărei principal agent cauzal este Staphylococcus aureus, care secretă substanțe otrăvitoare atunci când intră într-un organism viu împreună cu laptele. Mai mult, prin tratamentul termic al produsului, acest agent patogen nu poate fi neutralizat. Cele mai simple modalități de prevenire și combatere a mastitei sunt cunoscute de toată lumea: aceasta este mulsul primelor fluxuri de lapte, ceea ce face posibilă identificarea bolii în stadiile incipiente; diagnosticarea lunară a unei efective de lapte pentru formele latente ale bolii; sacrificarea animalelor care au fost de două ori bolnave din turmă; tratamentul cu antibiotice al vacilor uscate care au avut mastită în timpul alăptării; utilizarea corectă a aparatului de muls. În țările UE, nivelul celulelor somatice din lapte pentru clasa I este de la 300 la 400 mii / cm3. În Germania, când această cifră este de 125 mii / cm3, efectivul este apreciat ca fiind foarte bun; la 125-250 mii / cm3 - bine; la 350 mii / cm3 - satisfăcător; la 350-500 mii / cm3 - periculos; la 500-750 mii / cm3 - nesatisfăcător; la peste 750 mii / cm3 - rău. Numărul de celule somatice din diferite țări este determinat de la 1 la 4 ori pe lună. În Rusia, un astfel de control trebuie efectuat cel puțin o dată la 10 zile. Conform noului GOST adoptat în țara noastră, nu mai mult de 500 de mii / cm3 de celule somatice este permisă în laptele premium. GOST stabilește, de asemenea, cerințe pentru punctul de îngheț al laptelui. Pentru clasele cele mai înalte, I și II, nu ar trebui să fie mai mare de minus 0,520 ° С.
Cum se poate evita „anomalia Utrecht”? În ultimii ani, ponderea laptelui sterilizat în volumul total al produselor lactate integrale a fost de peste 20%. În special, modurile de sterilizare la temperaturi ridicate sunt utilizate la prepararea hranei pentru copii. În acest sens, au existat cerințe privind stabilitatea termică a laptelui, ceea ce indică stabilitatea sistemului enzimatic și utilitatea produsului. În timpul procesării la temperatură ridicată a laptelui rezistent la căldură, fracțiile sale proteice rămân în echilibru fără a precipita. În timp ce laptele nu este rezistent la căldură, încălzit la 130-140 ° C, se îndoaie și formează fulgi, ceea ce este inacceptabil în timpul sterilizării. Recent, multe ferme s-au confruntat cu problema stabilității termice scăzute a laptelui, în special a celor care cooperează cu companii străine de prelucrare. Oamenii de știință au descoperit că rezistența la căldură depinde de mai mulți factori, crescând de la 1 la 3, sau chiar a 4-a lună de lactație a vacii și apoi scăzând treptat. După cum sa menționat, atunci când pășunează pe pășuni, animalele produc lapte mai rezistent la căldură decât în \u200b\u200bperioada de stand. De asemenea, a fost observată o corelație negativă a acestui indicator cu nivelul conținutului total de proteine \u200b\u200bși diametrul micelelor de cazeină. Stabilitatea termică depinde în mare măsură de echilibrul de sare al pH-ului laptelui și de raportul de Ca și P. din acesta. În anii 1950, așa-numita anomalie Utrecht a fost observată în Olanda. După hrănirea sistematică a vacilor pentru a-și îmbunătăți nutriția cu calciu în timpul hrănirii concentrate, cantitatea de Ca ionizat din lapte a crescut brusc, după care cazeina a precipitat la aciditate normală dintr-o ușoară creștere a temperaturii. Oamenii de știință olandezi au ajuns la concluzia că nivelul de k-cazeină și b-lactoglobulină din lapte îi afectează semnificativ stabilitatea termică. Se determină printr-un test de alcool și se împarte în clase de la V la I, în funcție de concentrația soluției de alcool etilic, care determină precipitarea fulgilor în lapte (68, 70, 72, 75 și 80%). Laptele destinat hranei pentru bebeluși trebuie să corespundă celui mai înalt grad și să fie cel puțin clasa II în ceea ce privește rezistența la căldură. Normele de bază din Rusia pentru grăsimi și proteine \u200b\u200bsunt stabilite în GOST - 3,4 și respectiv 3%. Pentru fiecare 0,1% peste și sub norma pentru fiecare indicator, se acordă alocații și reduceri la prețul normelor de bază. Dependența prețului laptelui de conținutul de grăsimi și proteine \u200b\u200beste practicată în multe țări. De exemplu, în Finlanda rata de bază a grăsimilor este de 4,2%, proteine \u200b\u200b- 3,2%. Dacă acești indicatori sunt depășiți, fermierii primesc plăți suplimentare. Conținutul de proteine \u200b\u200bși grăsimi din lapte este influențat atât de factorii genetici, cât și de factorii de mediu. În special, toată lumea este conștientă de rasele interne și străine care produc lapte cu un conținut ridicat de proteine: Jersey (până la 5%), Roșu Gorbatovskaya (până la 3,6%), stepă alb-negru și roșu (3.2-3.3 %).
Cel mai mare conținut de proteine \u200b\u200bdin lapte se observă la începutul și la sfârșitul lactației vacilor. Hrănirea are un efect semnificativ asupra acestui lucru. S-a stabilit că, în cazul dietelor slabe și al lipsei de proteine \u200b\u200bdigerabile, cantitatea totală de proteine \u200b\u200bdin lapte poate scădea la 2%. Conținutul de grăsime din acesta scade atunci când calitatea hranei voluminoase este scăzută și în dietă lipsesc carbohidrați, grăsimi și minerale. În condiții moderne, îmbunătățirea calității laptelui este cheia funcționării cu succes a fermei și creșterea profitabilității acesteia. Și dacă produsele întreprinderii dvs. nu îndeplinesc cerințele procesării, este necesar să analizați cauzele deficiențelor și să găsiți modalități de a le elimina. În caz contrar, așa cum spun fermierii europeni: „Dacă nu produceți ceea ce dorește consumatorul, el îl va găsi de la un alt producător”.
3. Factori care influențează producția și calitatea laptelui
Astăzi nu mai este necesar să se demonstreze avantajele hrănirii animalelor cu un amestec omogen de hrană echilibrată în loc de hrănire separată. Această metodă permite, prin creșterea consumabilității, să reducă consumul de hrană de bază cu 20 - 30%, să reducă costurile forței de muncă pentru hrănire de 1,2 - 1,5 ori, crescând în același timp randamentul și calitatea laptelui.
Astfel, pe baza numeroaselor studii și în urma sfaturilor practice enumerate mai jos, puteți crește productivitatea și calitatea laptelui de vacă:
1. Cu cât vacile sunt hrănite mai des, cu atât aciditatea din rumen se va modifica mai puțin, cu atât se vor forma mai multe proteine \u200b\u200bmicrobiene și vor fi utilizate pe deplin substanțele azotate din furaje.
Există o relație între distribuția furajelor și structura dietei, calitatea furajelor și programul de hrănire. Pe baza fiziologiei digestiei, concentratele ar trebui distribuite animalelor extrem de productive de 4-6 ori pe zi, în timp ce nu numai crește randamentul laptelui, ci și conținutul de grăsimi și proteine \u200b\u200bdin lapte.
2. Inexactitatea cântăririi porțiunilor zilnice de hrană a rației rației pentru o vacă duce la fluctuații ale producției de energie disponibilă sau digerabilă și la o scădere a producției de lapte cu 4 - 5%. Rezultă că nevoile energetice ale vacilor trebuie satisfăcute zilnic și uniform.
3. Ordinea în care hrana este hrănită afectează aciditatea conținutului de rumen, absorbția nutrienților din hrană, productivitatea și calitatea laptelui.
Furajele concentrate fac puțin pentru a promova producția de salivă, reducând în același timp digestia fibrelor. De aceea, este recomandat să hrăniți vacile mai întâi cu fân și apoi să vă concentrați dimineața.
5. Decât o perioada mai lunga de timp hrănind vaca, cu atât absoarbe mai bine substanțele nutritive.
Viteza de consum a furajelor concentrate depinde de forma în care este administrată vacii: 1 kg de furaj compus liber este consumat de o vacă în 3 minute, furaj granulat - în 2 minute, furaj lichid - în 1 minut.
6. Trecerea de la un tip de furaj la altul ar trebui să aibă loc treptat (în termen de 2 săptămâni), astfel încât microbii din rumen să aibă timp să se adapteze la condițiile în schimbare de fermentare din acesta. Dieta trebuie monitorizată în mod deosebit cu atenție în timpul tranziției de la taraba la perioada de pășunat, precum și în timpul tranziției de la pășunat la dieta de la taraba.
7. Laptele este 85 - 87% apă. În funcție de productivitate, necesarul zilnic de vaci în apă variază de la 80 la 120 de litri. Apa pentru băut vaci trebuie să fie curată, caldă (14 - 160 C), limpede, fără miros și gust neplăcut.
8. Controlul asupra stării fiziologice a vacilor trebuie efectuat în mod constant în conformitate cu indicatorii utilizând un test de sânge biochimic.
9. Rațiile pentru vaci nu trebuie compilate în conformitate cu datele tabelare, ci în funcție de conținutul real de nutrienți al furajelor incluse în dietă.
10. Analiza compoziției chimice a furajelor și determinarea valorii nutritive a acestora ar trebui efectuată cu 10-15 zile înainte de începerea hrănirii unei tranșee sau grămezi separate cu siloz, un hambar separat cu fân etc., deoarece în timpul depozitării furajelor se schimbă calitatea și valoarea nutritivă a acestora.
4. Influența furajelor asupra proprietăților laptelui
Multe așa-numitele „defecte” ale laptelui sunt rezultatul hrănirii furajelor de calitate slabă, contaminate cu bacterii patogene și ciuperci toxigene. Inexactitățile alimentare pot schimba mirosul și gustul laptelui. Deci, dacă vacile mănâncă iarbă, care include rapița, ranuncule, ridiche sălbatică, muștar de câmp, atunci în lapte apar un gust și un miros vicios. Defectele laptelui sunt observate atunci când vacile sunt hrănite excesiv cu vârfuri de rutabaga, napi și frunze de varză. Unele plante consumate de vaci afectează nu numai gustul și mirosul, ci și culoarea și consistența laptelui. Deci, piperul de apă conferă laptelui o culoare albăstruie, ierburile ivan-da-Marya și Maryannik - o culoare albăstruie, iar acizii grași provoacă lipicios și vâscozitatea laptelui.
Indicatorii de calitate ai laptelui se reflectă în proprietățile sale tehnologice atunci când sunt prelucrate în unt, brânză și alte produse lactate. S-a stabilit, de exemplu, că cantități mari de tort cu ulei deteriorează calitatea uleiului, acesta devine moale, pătat, mai puțin stabil în timpul depozitării. Semințele de in, floarea-soarelui și tortul de bumbac modifică proteinele din lapte, sunt slab coagulate de cheag. Laptele capătă proprietăți similare atunci când pască vaci în pajiștile mlăștinoase și de câmpie cu vegetație acidă și atunci când hrănește doze mari de stalp, boabe de bere și pulpă acră.
Intensificarea producției agricole, utilizarea pe scară largă a îngrășămintelor minerale, a regulatorilor de creștere și a agenților chimici pentru protejarea plantelor de dăunători, boli și buruieni duce la faptul că substanțele toxice se pot acumula în plantele furajere și pot trece în produsele pentru animale (în special, lapte) de-a lungul lanțului alimentar al solului - plante - furaje - animale - lapte - om. Prin urmare, sunt necesare o atenție deosebită și o alfabetizare ridicată în utilizarea diferitelor produse chimice agrochimice.
Pentru a obține lapte de înaltă calitate, care îndeplinește cerințele de siguranță, nu ar trebui să permiteți în dietă plantele care conțin alcaloizi, glicozide, uleiuri esențiale, substanțe rășinoase și, de asemenea, să limitați utilizarea furajelor vegetale periculoase pentru vaci (tort și semințe de bumbac care conțin gossypol; tort și făină de ricin care conține alcaloidul ricinin). De asemenea, ar trebui să limitați hrănirea furajelor verzi cu un conținut crescut de nitrați. Doza letală de nitrați este de 65 - 75 g la 100 kg de greutate vie a unei vaci. Sensibilitatea animalelor la nitrați și nitriți crește odată cu foametea, limitarea udării și o serie de boli. Furajele alterate provoacă indigestie și măresc conținutul de microorganisme din lapte, ceea ce reduce drastic calitatea acestuia. Fânul mucegăit, rădăcinile putrezite, silozul putred și vârfurile contaminate nu trebuie hrănite vacilor de lapte. Furajele de slabă calitate pot fi identificate cu ușurință printr-un miros putrid neplăcut. Silozul de bună calitate are miros de varză murată.
5. GOST RF
În conformitate cu cerințele GOST 13264-88, laptele de vacă trebuie să fie natural, alb sau ușor cremos, fără sedimente și fulgi. Congelarea laptelui nu este permisă. Nu trebuie să conțină substanțe inhibitoare și neutralizante (antibiotice, amoniac, sodă, peroxid de hidrogen etc.) Prezența metalelor grele, arsenic, aflatoxină M1 în lapte nu trebuie să depășească nivelul admis aprobat de Ministerul Sănătății. Densitatea laptelui - nu mai puțin de 1027 kg / m3.
Laptele crud este clasificat în 3 clase - superioare, 1 și 2.
Cerințe pentru lapte, în funcție de soi:
Astfel, de exemplu, laptele destinat producției de alimente pentru copii, produse sterilizate și producției de brânzeturi de cheag îndeplinește cerințele celei mai înalte sau a clasei I, dar cu un conținut de celule somatice de cel mult 500 mii / cm cubi. Laptele trimis pentru producția de alimente pentru copii și produse sterilizate trebuie să fie de cel puțin grupa 2 în ceea ce privește rezistența la căldură, iar cel trimis pentru producția de brânzeturi trebuie să îndeplinească cerințele de cel puțin clasa 2 în ceea ce privește fermentarea cheagului. Conținutul de spori de bacterii lacto-fermentante anaerobe mezofile din acest lapte nu trebuie să fie mai mare de 10 în 1 cm3 (pentru brânzeturi cu o temperatură de încălzire secundară ridicată, nu mai mult de 2 în 1 cm3).
Concluzie
Îmbunătățirea calității laptelui este la fel de importantă ca și creșterea producției sale. Astăzi, mai mult de jumătate din materiile prime nu îndeplinesc cerințele de procesare. Numai laptele de înaltă calitate este bun pentru sănătate. Dar, după cum demonstrează Comitetul de Stat pentru Statistică, din 1987, în Rusia a existat o scădere notabilă a gradului de lapte. Și astăzi mai mult de 50% din materiile prime nu îndeplinesc cerințele procesorilor. Motivele pentru aceasta sunt cel mai adesea înrădăcinate în situația financiară și economică dificilă a fermelor, dintre care multe nu sunt capabile să mențină echipamentul de muls la nivelul adecvat, să înlocuiască echipamentele învechite în timp util și nu au fonduri pentru a cumpăra medicamente veterinare pentru tratamentul și prevenirea mastitei. Între timp, în condiții moderne, procesatorii plătesc pentru produse pe baza calității lor.
Se știe că rațiile de vacă sunt echilibrate în ceea ce privește indicatorii cheie. Lipsa sau excesul de cel puțin un element de hrănire poate afecta grav sănătatea și productivitatea animalelor.
Intensificarea producției agricole, utilizarea pe scară largă a îngrășămintelor minerale, a regulatorilor de creștere și a agenților chimici pentru protejarea plantelor de dăunători, boli și buruieni duce la faptul că substanțele toxice se pot acumula în plantele furajere și pot trece în produsele pentru animale (în special, lapte) de-a lungul lanțului alimentar al solului - plante - furaje - animale - lapte - om. Prin urmare, sunt necesare o atenție deosebită și o alfabetizare ridicată în utilizarea diferitelor produse chimice agrochimice. Pentru a obține lapte de înaltă calitate care îndeplinește cerințele de siguranță, nu trebuie să permiteți în dietă plantele care conțin alcaloizi, glicozide, uleiuri esențiale, substanțe rășinoase și, de asemenea, să limitați utilizarea furajelor vegetale periculoase pentru vaci.
În condiții moderne, îmbunătățirea calității laptelui este cheia pentru funcționarea cu succes a fermei și creșterea profitabilității acesteia. Și dacă produsele întreprinderii dvs. nu îndeplinesc cerințele procesării, este necesar să analizați cauzele deficiențelor și să găsiți modalități de a le elimina. În caz contrar, așa cum spun fermierii europeni: „Dacă nu produceți ceea ce dorește consumatorul, el îl va găsi de la un alt producător”.
Lista bibliografică
1. Semenova, E.I. Managementul calității / У.И. Semenov. Moscova: KolosS, 2003.183 p.
2. Skulditskaya, Z. M. Tehnologia de producție și prelucrarea produselor pentru animale / Z.M. Skulditskaya. Yoshkar-Ola, 2006.220 p.
3. GOST R 52054 - 2003. Lapte de vacă - materii prime / Specificații. - Moscova: Editura de standarde IPK, 2003. - 8 p.
4. Articol de pe internet de T. Serdyukov, profesor al KRIA, onorat muncitor al agriculturii din Kuban.
Postat pe Allbest.ru
...Documente similare
Caracteristici ale compoziției laptelui diferitelor animale de fermă. Proprietăți organoleptice și fizico-chimice ale laptelui de vacă. Reglementările tehnice ale Republicii Kârgâzstan pentru consumul de lapte și produse lactate, aspecte legate de asigurarea siguranței acestora.
hârtie pe termen adăugată la 04/09/2019
Valoarea nutritivă, compoziția, proprietățile laptelui de vacă. Apă și substanță uscată, enzime și hormoni, microflora de lapte crud. Prelucrarea laptelui de către întreprinderile lactate. Primirea și prelucrarea primară a laptelui. Tehnologia producției de lapte și smântână.
termen de hârtie, adăugat 18.09.2010
Schema de producție a laptelui pasteurizat. Curățarea, normalizarea, omogenizarea, pasteurizarea, umplerea laptelui integral. Caracteristicile tehnice ale separatorului și ale unității de pasteurizare și răcire. Controlul calității principalelor materii prime și produs finit.
hârtie la termen, adăugată 26.07.2009
Bazele teoretice ale metodei de analiză a producției de lapte. Caracteristici organizatorice și economice ale OJSC "Agrofirma" Gordino. Analiza îndeplinirii planului de producție a laptelui, dinamica numărului de vaci, nivelul de productivitate, condițiile de păstrare a animalelor.
hârtie de termen, adăugată 18.09.2012
Compoziția chimică și proprietățile laptelui, parametrii conformității cu brânza. Cerințe ale standardului de stat pentru laptele de vacă recoltat în ferme. Tehnologia producției de brânză. Organoleptic și metode de laborator determinarea calității brânzei.
rezumat, adăugat 28.04.2009
Prelucrarea primară, transportul și depozitarea laptelui, acceptarea și evaluarea calității acestuia. Metode de curățare a laptelui și moduri de răcire a acestuia. Separarea și normalizarea, omogenizarea laptelui. Tratamentul termic al laptelui. Selectarea echipamentelor tehnologice.
termen de hârtie, adăugat 14.11.2010
Structura organizationala centru de testare „Institutul de stat din Yaroslavl pentru calitatea materiilor prime și a produselor alimentare”. Metode de control al producției alimentare. Principiul de funcționare al dispozitivelor „Analizor de calitate a laptelui” și „Ionomer de laborator”.
hârtie de termen, adăugată 30.09.2014
Analiza dispozitivului și principiul de funcționare a liniei tehnologice pentru producția de lapte pasteurizat. Caracteristicile produsului și ale materiei prime. Caracteristici ale producției și consumului de produse finite. Descrierea complexelor de echipamente. Principiul liniei.
rezumat, adăugat 20.11.2011
Caracteristicile produsului finit „Lapte de băut”. Diagrama direcțiilor de prelucrare a laptelui. Calculul volumului de produse. Prelucrarea fără deșeuri a resturilor producției principale. Calculul nevoilor de ambalare. Determinarea zonei principalelor ateliere.
termen de hârtie adăugat 27.02.2013
Cerințe sanitare și veterinare pentru produsele lactate. Influența sezonului anului, perioada de lactație, furajele și metabolismul în corpul vacilor asupra conținutului de grăsimi și proteine \u200b\u200bdin lapte. Metode de detectare a produselor contrafăcute și a materiilor prime de calitate scăzută.
Articolul susține necesitatea îmbunătățirii calității produselor lactate îmbogățite ca factor în asigurarea unui stil de viață sănătos. Sunt prezentate datele sistematizate cu privire la componentele necesare ale compoziției produselor alimentare funcționale. Pe baza datelor sondajului, a fost confirmată necesitatea îmbogățirii produselor lactate fermentate cu micro-macroelemente și vitamine semnificative la nivel regional. Este prezentat portretul social al consumatorilor de produse alimentare funcționale printre principalele grupe de vârstă ale consumatorilor din regiunea Orenburg. Metodele cantitative pentru identificarea elementelor chimice care sunt de importanță prioritară în compoziția aditivilor de îmbogățire sunt sistematizate. Sunt formulate principalele criterii pentru selectarea metodelor de determinare a conținutului de masă de iod, seleniu, fluor și litiu. Este prezentată o listă de metode standardizate recomandate pentru testare în legătură cu determinarea conținutului de masă al micronutrienților. Se subliniază problema metrologică a absenței metodelor cantitative pentru determinarea concentrațiilor masice de seleniu, ținând cont de valența acestuia.
produse lactate fermentate fortificate
calitate
tehnica de măsurare
indicatori de precizie
criterii de alegere
vitamine
formular de conexiune
1. Radosteva, E.M. Perspective pentru dezvoltarea pieței alimentare funcționale / E.M. Radosteva, T.V. Kalacheva // Marketing MBA. Managementul marketingului pentru întreprinderi. - 2013. - Nr. 3. - S. 68–78.
2. Brevet pentru invenție № 2495580 RF. Produs lactat / Tretyak L.N., Gerasimov E.M., Bogatova O.V. // Solicitanții și deținătorii de brevete L.N. Tretyak, E.M. Gerasimov, O.V. Bogatova. - public. 20/10/2013, B.I. Nr. 29. - 10 p.
3. Tretyak L.N. Noi abordări ale metodelor de control al conținutului potențialilor toxici din bere / L.N. Tretyak // Știri despre Universitatea Agrară de Stat din Orenburg. - 2011. - T. 1, nr. 29-1 - S. 216-219.
4. Tretyak, L.N. O nouă abordare a îmbogățirii produselor lactate fermentate cu bioelemente semnificative la nivel regional / L.N. Tretyak, A.O. Mordvinova // Cercetări fundamentale: Revistă științifică. - 2017. - Nr. 3. - S. 77–84.
Nutriția echilibrată rațională ca factor care contribuie la un stil de viață sănătos a primit multă atenție în ultima vreme. O atitudine conștientă față de un stil de viață sănătos se manifestă în atitudinea consumatorilor înșiși față de această problemă. Astfel, potrivit Universității Naționale de Cercetare din Perm, 90% dintre toți consumatorii consideră că nutriția joacă un rol cheie în prevenirea bolilor, iar 40% dintre aceștia consumă deja alimente fortificate pentru a menține sănătatea.
O serie de produse sub denumirea generală de „alimente funcționale” sunt în prezent solicitate pe piața de consum. Conform GOST R 52349-2005 „Produse alimentare. Produse alimentare funcționale. Termeni și definiții „un produs alimentar funcțional este un produs alimentar destinat utilizării sistematice în dieta tuturor grupelor de vârstă a populației sănătoase, reducând riscul de a dezvolta boli asociate nutriției, menținând și îmbunătățind sănătatea datorită prezenței ingredientelor alimentare funcționale din punct de vedere fiziologic în compoziția sa”
Produsele alimentare funcționale includ produse cu proprietăți specificate, în funcție de scopul utilizării lor. Produsele alimentare funcționale sunt destinate consumului sistematic în dieta tuturor grupurilor din populația sănătoasă. Acestea vă permit să mențineți și să îmbunătățiți sănătatea și să reduceți riscul de a dezvolta boli legate de nutriție, datorită prezenței în compoziția lor a ingredientelor funcționale alimentare care au capacitatea de a avea efecte benefice asupra uneia sau mai multor funcții fiziologice și reacții metabolice ale corpului uman.
Se știe că conceptul de nutriție pozitivă (funcțională, sănătoasă) a apărut pentru prima dată în Japonia în anii 80 ai secolului XX. Cercetătorii japonezi - fondatorii conceptului de nutriție funcțională au identificat trei componente principale ale alimentelor funcționale: valoarea nutrițională; gust placut; efect fiziologic pozitiv.
Credem că un produs funcțional, în primul rând, trebuie să aibă capacitatea de a regla anumite procese din organism, prevenind astfel dezvoltarea bolilor.
Compoziția unui produs alimentar funcțional trebuie să conțină una sau mai multe componente din 12 clase general acceptate (Fig. 1).
Alimentele îmbogățite, ca alimente funcționale, rezolvă probleme atât de natură generală, cât și regională. Un produs alimentar îmbogățit conform GOST R 52349-2005 este un produs alimentar funcțional obținut prin adăugarea unuia sau mai multor ingrediente alimentare funcționale din punct de vedere fiziologic la produsele alimentare tradiționale pentru a preveni sau corecta deficiența nutrienților din corpul uman.
Recent, a existat o tendință constantă de a compensa deficiențele de micronutrienți prin introducerea lor în alimentele de bază. De regulă, aceștia aleg produse de consum în masă: pâine și produse de panificație, produse lactate, cereale etc. Propuneri pentru rezolvarea problemei de completare a deficitului de micro- și macroelemente și vitamine sunt dezvoltate în mai multe universități. De exemplu, la Universitatea de Stat din Orenburg la Departamentul de Metrologie, Standardizare și Certificare - MSiS OSU (sub conducerea doctorului în științe tehnice L.N. Tretyak), se dezvoltă conceptul de îmbogățire a produselor de consum cu compuși organici - surse de bioelemente și vitamine rare. A fost dezvoltată o metodă pentru crearea unui produs lactat îmbogățit cu aditivi organici de origine vegetală.
Figura: 1. Componentele necesare ale unui produs alimentar funcțional
Autoritățile de stat, pe de o parte, și producătorii de produse fortificate, pe de altă parte, ar trebui să ia în considerare faptul că produsele lactate fermentate recent fortificate sunt mai solicitate decât diferitele componente medicinale vândute prin rețeaua de farmacii. Un studiu realizat în 2017 la Universitatea de Stat din Orenburg folosind un server online a arătat că grupa de vârstă de la 18 la 25 de ani sunt respondenți care aparțin statutului social de „student” și reprezintă cea mai mare parte a respondenților (46,83%), ca sursă completarea micronutrienților necesari în organism, aceștia preferă produse lactate fermentate îmbogățite. Portretul social al consumatorilor de produse funcționale în rândul principalelor grupe de vârstă ale respondenților după sex este prezentat în Fig. 12.
Figura: 2. Portretul social al consumatorilor de produse funcționale în rândul principalelor grupe de vârstă ale respondenților (femei)
Figura: 3. Portretul social al consumatorilor de produse funcționale în rândul principalelor grupe de vârstă ale respondenților (bărbați)
Majoritatea respondenților, indiferent de diferențele de vârstă și sex, se străduiesc să suplinească deficiența de iod în organism (Fig. 1, 2). Acest fapt subliniază conștientizarea consumatorilor că regiunea Orenburg aparține unei provincii cu deficit de iod. Cu toate acestea, se știe (I. V. Kravenko, 2006; V. A. Konyukhov 2007) că regiunea Orenburg este o zonă endemică în ceea ce privește nu doar carența de iod, ci și fluor, seleniu și, probabil, litiu. În plus, regiunea Orenburg este caracterizată de un deficit de vitamine B, precum și de vitaminele A, E, D, C.
Din punct de vedere al standardizării, din definiția „produselor alimentare fortificate” reglementată în TR CU 021/2011 „Despre siguranța alimentelor” ca tip de nutriție funcțională, rezultă că identificarea unui produs aparținând acestei categorii poate fi dificilă. Ambiguitatea de reglementare a termenului „produs alimentar fortificat” și problemele aferente de raționare a cerinței zilnice și alegerea metodelor de determinare a conținutului de micronutrienți din produsul finit au fost discutate în lucrările personalului MSU OSU de multe ori.
În plus, trebuie remarcat faptul că beneficiile majorității mărcilor de alimente funcționale nu sunt dovedite și, în unele cazuri, vitaminele artificiale și compoziția dezechilibrată pot fi dăunătoare sănătății. Prin urmare, sarcina urgentă de a dezvolta metode pentru controlul conținutului componentelor care determină orientarea funcțională produse alimentare... Determinarea conținutului total (brut) de oligoelemente este justificată numai pentru monitorizarea conținutului acestora în biomateriale, precum și în scopul controlului sanitar și epidemiologic, atunci când sarcina este de a determina oligoelementul la nivelul „nu mai mult” și se presupune că ionul acestui oligoelement aparține, de exemplu, unui poluant antropogen ... În toate celelalte cazuri, este necesar să se determine nu compoziția ionică, ci forma specifică a compusului chimic. Oamenii de știință din domeniul toxicologiei au dovedit că toxicitatea unui compus este direct legată de valența acestuia (în special pentru seleniu).
În prezent, există o mare varietate de metode de determinare cantitativă utilizate pentru identificarea elementelor chimice (Fig. 4).
Afișat în Fig. Patru metode cu excepții rare (voltammetrice pentru seleniu) fac posibilă determinarea conținutului total al micro-macroelementelor. Necesitatea de a trece de la determinarea ionică a compoziției unui produs la metode care permit determinarea substanțelor luând în considerare valența acestora este justificată de exemplul berii.
Figura: 4. Metode cantitative (de măsurare) utilizate pentru identificarea elementelor chimice
Atunci când se dezvoltă asigurarea metrologică pentru controlul calității produselor lactate fermentate fortificate, în primul rând, ar trebui să se acorde atenție asistenței de reglementare și tehnice. Cu toate acestea, nu este posibil să se compare metodele în termeni de precizie, deoarece în majoritatea documentelor de reglementare privind tehnicile de măsurare, cerințele pentru indicatorii de convergență și reproductibilitate sunt diferite. Unele metode reglementează informațiile despre discrepanța admisibilă între rezultatele obținute în condiții de determinări paralele în același laborator; în altele, despre discrepanța acceptabilă dintre rezultatele obținute în două laboratoare diferite, iar în al treilea, nu sunt furnizate informații deloc despre erorile metodei. Credem că atunci când dezvoltă asigurarea metrologică, producătorii de produse lactate fermentate în timpul controlului calității ar trebui să acorde preferință metodelor care permit determinarea vitaminelor și a micro-elementelor din compoziția amestecurilor multicomponente, adică metoda aleasă trebuie să aibă suficientă sensibilitate și selectivitate. La testarea metodelor existente, ar trebui să le alegeți pe cele care sunt proiectate pentru a controla amestecurile lichide multicomponente. În plus, este necesar să se ia în considerare posibilitatea aplicării metodologiei pentru laboratorul fabricii: disponibilitatea instrumentelor în laboratorul fabricii. În plus, cu cât este necesar mai puțin timp pentru efectuarea lucrărilor pregătitoare pentru măsurare (pregătirea eșantionului, exprimată în ore), cu atât este mai preferabilă tehnica. Sarcini similare de selecție cu mai multe criterii pot fi rezolvate folosind diagrame săgeată - instrumente de management al calității.
Problema determinării conținutului de vitamine din alimente, în special produsele lactate fermentate, nu este la fel de acută ca identificarea compușilor chimici, ținând cont de valența elementului inclus în acest compus. Sunt cunoscute o serie de tehnici (metode) cu parametrii metrologici necesari. De exemplu, metode pentru determinarea vitaminelor B1 și B2 în conformitate cu: GOST 25999-83 „Produse secundare din fructe și legume. Metode de determinare a vitaminelor B1 și B2 "; GOST 30627.5-98 „Produse lactate pentru hrană pentru copii. Metode de măsurare a fracției de masă a vitaminei B1 "; GOST 50929-96 „Premixuri. Metode de determinare a vitaminelor B ”.
Metodele de determinare a vitaminei C au fost standardizate în conformitate cu GOST 24556-89 „Produse secundare din fructe și legume. Determinarea vitaminei C "și GOST 30627.2-89" Produse lactate pentru hrană pentru copii. Metode de măsurare a fracției de masă a vitaminei C ", conform GOST 52690-2006" Produse alimentare. Metoda voltammetrică pentru determinarea concentrației de masă a vitaminei C ”.
Tehnici pentru determinarea conținutului unui număr de vitamine solubile în apă în conformitate cu GOST 7047-55 „Vitamine A, C, B1, B2 și PP. Eșantionare, metode pentru determinarea vitaminelor și testarea calității preparatelor vitaminice ", precum și GOST 52741-2007" Premixuri. Determinarea conținutului de vitamine B1, B2, B3, B5, B6, B9, C prin electroforeză capilară ”.
Astfel, propunerea de raționare a conținutului de masă de fluor, iod, seleniu și litiu în compoziția produselor lactate fermentate, precum și a vitaminelor din grupa B, vizează asigurarea calității și este considerată de noi ca o condiție prealabilă pentru crearea unor produse alimentare valoroase din punct de vedere fiziologic, care sunt solicitate în rândul populației din regiunea Orenburg. Nivelul de raționament sugerează un nivel adecvat de consum al acestor micronutrienți utilizați în știința nutrițională. Pentru a cuantifica normele propuse pentru conținutul de micronutrienți, este necesar să se dezvolte noi metode și să se adapteze metodele de cercetare. În special, pentru controlul formelor sigure de seleniu cu valență scăzută, recomandăm dezvoltarea și testarea cromatografiei lichide de înaltă performanță cu UF, precum și voltametria, care permite separarea formelor de seleniu pe absorbanții naturali.
Lucrarea a fost realizată sub îndrumarea profesorului Departamentului de Metrologie, Standardizare și Certificare al Universității de Stat din Orenburg Lyudmila Nikolaevna Tretyak - Doctor în științe tehnice, profesor asociat, membru corespondent al RAE.
Referință bibliografică
Mordvinova A.O. ÎMBUNĂTĂȚIREA CALITĂȚII PRODUSELOR LACTATE SURURI ÎN SUR. PROBLEME METROLOGICE ȘI MODURI DE SOLUȚIONARE A acestora // Buletin științific internațional pentru studenți. - 2018. - Nr. 3-4.;URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id\u003d18367 (data accesării: 01/05/2020). Vă aducem în atenție revistele publicate de „Academia de Științe ale Naturii”
În producția de produse lactate fermentate, au loc procese precum coagularea proteinelor și fermentarea zahărului din lapte. Cursul acestor procese se reflectă în calitatea și consistența produsului finit, care la rândul lor depind de compoziția și proprietățile laptelui, de tipul și activitatea demarorilor bacterieni, pasteurizarea, fermentarea, maturarea și alți factori.
De asemenea, trebuie să țineți cont de factorul sezonier. Deci, în toamnă, există o fermentație lentă a laptelui, care este cauzată de o scădere a valorii biologice a laptelui (conținutul de vitamine, aminoacizi liberi, valină, leucină, fenilalanină, micro- și macroelemente scade). Există o scădere a tuturor acelor substanțe care sunt necesare pentru dezvoltarea și dezvoltarea bacteriilor lactice. În plus, conținutul de antibiotice și alte substanțe care inhibă dezvoltarea microflorei necesare crește, a cărui dezvoltare slabă este observată și în laptele de modă veche și de mamită.
Primăvara, conținutul de substanță uscată, cazeina scade în lapte, dimensiunea micelelor dintre care se schimbă în direcția diametrului scăzut și aciditatea laptelui crește. Toate acestea duc la o deteriorare a proprietăților tehnologice ale laptelui: rata de formare a unui cheag de lapte și densitatea acestuia scad. De asemenea, laptele se coagulează slab la începutul și la sfârșitul lactației, când animalele sunt bolnave. Acest lucru se datorează scăderii concentrației de proteine \u200b\u200bși săruri de calciu.
Compoziția culturilor inițiale determină nu numai gustul, ci și consistența produsului. Modurile de pasteurizare, omogenizare, răcire, condițiile și durata depozitării afectează, de asemenea, calitatea produselor lactate fermentate. Depozitarea pe termen lung a laptelui (crud și pasteurizat) la temperaturi scăzute crește vâscozitatea și rezistența cașului acid, sinereza încetinește, de aceea este recomandabil să trimiteți un astfel de lapte la producția de băuturi din lapte fermentat, nu se recomandă trimiterea acestuia la producția de brânză de vaci. Tratamentul termic al laptelui afectează formarea cheagurilor, proprietățile structurale și mecanice și sinereza. Odată cu creșterea temperaturii de pasteurizare de la 63 la 90C, intensitatea separării zerului de caș scade, iar puterea acestuia crește. Deteriorarea excreției din zer după expunerea la temperaturi ridicate se poate explica printr-o creștere a conținutului de proteine \u200b\u200bdin zer denaturate din cheag, care cresc rigiditatea structurii spațiale și capacitatea de reținere a apei.
Astfel, reglarea modurilor de tratament termic face posibilă obținerea unui cheag cu proprietățile reologice dorite, adică îmbunătățiți consistența produsului.
Omogenizarea este recomandată pentru produsele lactate fermentate înainte de fermentare, în urma căreia crește dispersia grăsimilor, crește rezistența cașului și vâscozitatea acestuia și scade eliberarea zerului. Vâscozitatea depinde de presiune și de metoda de omogenizare a materiei prime. Răcirea la 8 ° C și depozitarea la această temperatură previne fermentarea acidului lactic, consolidând astfel structura cheagului rezultat al produsului lactat fermentat.
Componenta principală a deserturilor de caș este cașul, a cărui calitate determină în cele din urmă calitatea produsului finit. Brânza de vaci este un produs din lapte fermentat cu proteine \u200b\u200bobținut ca urmare a fermentării laptelui cu îndepărtarea ulterioară a zerului. Conține toți aminoacizii esențiali, bogați în calciu, fosfor și alte minerale valoroase.
Calitatea și randamentul produsului finit sunt influențate de diverși factori, inclusiv tehnologici: compoziția materiilor prime; metode de producție (tipuri de coagulare a proteinelor din lapte, metode de procesare a cheagurilor); pregătirea materiilor prime pentru fermentare (separare, pasteurizare); moduri de coacere, presare, răcire, depozitare, ambalare și transport. Parametrii operațiunilor enumerate sunt indicați în instrucțiunile tehnologice actuale pentru producerea diferitelor tipuri de brânză de vaci. Toate abaterile de la acestea duc la deteriorarea sau deteriorarea produsului finit, adică apariția viciilor.
Compoziția materiilor prime afectează semnificativ parametrii fizici și chimici și randamentul brânzei de vaci. Dintre principalele componente ale laptelui, proteinele sunt de cea mai mare importanță în producția sa: cazeină (până la 80%), zer (până la 20%), coji de globule de grăsime (hapteină), enzime (cel puțin 1%). În principal, cazeina intră în brânza de vaci, în legătură cu care este importantă alegerea regimului de temperatură pentru pasteurizarea laptelui. De exemplu, la o temperatură de pasteurizare a laptelui fermentat peste 80 ° C, crește gradul de hidratare a cazeinei, ceea ce duce la formarea unui caș care nu separă bine zerul. Deshidratarea unui astfel de caș devine dificilă, drept urmare procesul de producție este întârziat și pot apărea cazuri de obținere a unui caș cu aciditate ridicată, cu un conținut ridicat de umiditate. O creștere a temperaturii de pasteurizare duce la producerea unui buchet puternic în ceea ce privește proprietățile structurale și mecanice, dar este puternic zdrobit în timpul tăierii și se formează o cantitate mare de praf de proteine, ceea ce complică procesul de presare.
La temperaturi scăzute de pasteurizare (71 - 75 ° C) proteinele din zer se coagulează parțial, o parte semnificativă dintre ele se lasă cu zer, în urma căreia scade randamentul brânzei de vaci. În plus, la temperaturi scăzute de pasteurizare, enzima lipază poate fi reținută, ceea ce favorizează grăsimea rancidă în timpul depozitării produsului. Microflora reziduală - streptococii acidului lactic, care sunt cauza peroxidării brânzei de vaci, pot rămâne și în lapte.
La fermentarea laptelui, temperatura are o importanță deosebită, deoarece afectează acțiunea enzimelor și dezvoltarea procesului microbiologic, adică pentru a acumula o cantitate suficientă de acid lactic. Prin urmare, laptele este răcit și fermentat la 30 ± 2 ° C la rece și la 28 ± 2 ° C în sezonul cald. Cu metoda accelerată, este fermentat la 32 ± 2 ° C. În cazul fermentării laptelui la temperaturi ridicate, brânza de vaci capătă o consistență măcinată, eliberarea zerului crește în timpul auto-presării și se obține un produs uscat. La temperaturi scăzute de coacere cu metoda de producție acid-cheag, se obține brânza de vaci cu o consistență frotiu.
În producția de caș în diferite moduri, fermentele au o importanță decisivă. Cele mai frecvente defecte ale sale sunt: \u200b\u200bscăderea activității de fermentare sau nefermentarea completă a laptelui și o creștere excesivă a acidității.
Adăugarea unei soluții de sare de calciu în lapte accelerează procesele de presare și auto-presare, precum și completează pierderea sărurilor de calciu în timpul pasteurizării și contribuie la obținerea unui caș dens de aciditate mai mică.
Este important să se determine sfârșitul fermentației, adică atunci când cașul are aciditatea și rezistența optime pentru produs (testul de rupere), diferența de aciditate a cașului produsului cu un conținut diferit de grăsimi poate fi explicată prin faptul că cașul cu conținut de grăsime de 9% și 18% este presat pentru o lungă perioadă de timp și umflarea proteinelor are loc în timpul procesului de presare. Dacă brânza de vaci fără grăsime este tăiată când ajunge la aciditate, ca la brânza de vaci de 9% și 18% grăsime, atunci este presată rapid, nu apare umflături. Produsul capătă o textură granuloasă.
Cu o aciditate excesivă a cheagului, se formează o consistență murdară. Brânza de vaci are un gust acru și o umiditate ridicată. Cu o aciditate insuficientă a cheagului, se observă o consistență granulară, sfărâmicioasă, grosieră, cauciucată, gust și miros ușor de lapte acru. Pierderile de brânză de vaci cresc, întrucât o parte din aceasta se transformă în zer. Pentru a evita o creștere a acidității, cașul finit trebuie deshidratat rapid, pentru care este tăiat în cuburi. Acest lucru mărește suprafața cheagului, ceea ce accelerează semnificativ eliberarea serului. Cașul este lăsat în repaus timp de 30-60 de minute pentru a excreta serul și a se îngroșa. Dacă zerul nu se separă bine, cașul se încălzește.
Zerul se găsește de obicei în partea de jos, deoarece atunci când coagul este fiert, se formează multe bule de gaz, care îl fac mai ușor decât zerul. Este important să fierbeți cașul corect: nu foarte repede și la temperaturile indicate. În caz contrar, veți obține brânză de vaci zdrobitoare, suficient de umedă, cu cereale. La fel, nu puteți fierbe cașul la temperaturi scăzute, deoarece nu se încălzește suficient, zerul este separat cu dificultate, iar cașul va avea o aciditate crescută. Brânza de vaci slab fiartă devine rapid acră, are o consistență murdară.
Următorul pas important în producția de caș este auto-presarea. Proprietățile și indicatorii tehnici și economici ai metodei de producție depind de eficacitatea implementării sale. Intensitatea auto-presării este influențată de temperatura de coagulare a proteinelor din lapte. Aceasta determină și conținutul de umiditate al produsului finit, indiferent de conținutul său de grăsime. Odată cu creșterea temperaturii, coagularea proteinelor în timpul auto-presării crește eliberarea zerului din caș, rezultând un caș mai uscat. Apoi, cașul este supus presării și îndepărtării forțate a zerului, adică deshidratare. Este important să se răcească în prealabil cașul înainte de presare, pentru a evita obținerea unei consistențe grosiere, uscate, sfărâmicioase a produsului finit. Presarea se efectuează până când brânza de vaci atinge fracția de masă necesară de umiditate. Dacă zerul nu este complet eliminat în timpul presării și presării automate, produsul se va dovedi a fi crud, cu o consistență slabă sub presare.
Deci, calitatea brânzei de vaci este influențată de o combinație de factori, doar prin reglarea și analizarea cărora puteți obține un produs de calitate cu pierderi minime. Acești factori includ compoziția și proprietățile laptelui crud, durata și condițiile de depozitare a acestuia, modurile de tratare a temperaturii și temperatura de fermentare, calitatea culturilor inițiale introduse și calitatea cheagului, modurile de presare și auto-presare. Dacă toate cerințele sunt îndeplinite, veți obține un produs de consistența dorită, fără defecte.
Astfel, deși produsele lactate tradiționale ocupă cea mai mare cotă de piață (de exemplu, laptele sterilizat și pasteurizat - aproximativ 60%, produsele lactate fermentate - 25%), totuși, segmentul cel mai activ în curs de dezvoltare al pieței lactatelor în prezent este produsele lactate funcționale, produsele cu iaurt și produsele din caș. deserturi, ratele lor de creștere variază de la 12 la 30%. În Udmurtia, produsele tradiționale din lapte integral sunt la cea mai mare cerere, iar interesul pentru produse funcționale și deserturi abia începe să capete impuls. Cu toate acestea, ambele piețe au o nișă gratuită în ceea ce privește deserturile de caș de lapte, a căror cerere a crescut cu 12% în ultimul an.
brânză de vaci desert pastă de lapte fermentat
Cuvinte cheie
SIGURANȚĂ / SIGURANȚĂ / CALITATE / CALITATE / PRODUCTIVITATE LAPTE / PRODUCȚIE DE LAPTE / REGULAMENTE TEHNICE / REGULAMENTE TEHNICE / HACCP / ECHIPAMENT TEHNIC / ECHIPAMENT TEHNIC / PRELUCRAREA PRIMARĂ A LAPTULUI / PRELUCRAREA PRIMARĂ A LAPTULUI / OBSERVANȚĂ BACTERIANĂ / CELULE SOMATICE / CELULE SOMATICE / EFICIENTA PRODUCTIEI / EFICIENTA PRODUCTIEI / COMPETITIVITATE / COMPETITIVITATE / NA URSS / SUMA BACTERIILORadnotare articol științific despre creșterea animalelor și afacerile cu produse lactate, autorul lucrării științifice - Tikhomirov I.A., Andryukhina O.L.
Articolul discută aspecte de actualitate și fundamentează principalele direcții ale producției de lapte de înaltă calitate. Piața modernă face cerințe stricte pentru calitatea laptelui și a produselor lactate, subliniind naturalețea și siguranța acestora. Este prezentată baza legislativă, de reglementare și metodologică a industriei lactate, care determină caracteristicile calității și siguranței laptelui crud pe piață. Factorii care influențează producția de lapte vacile și calitatea laptelui. Este demonstrată o serie de direcții promițătoare pentru îmbunătățirea tehnologiilor în creșterea bovinelor de lapte. Sunt expuse motivele care determină scăderea calității și siguranței laptelui, metodele de eliminare a acestora, controlul indicatorilor stării sanitare și igienice a laptelui în condițiile de producție. Respectarea tehnologiei de producție, cerințele pentru prelucrarea primară și transportul laptelui ne permite să obținem materii prime de înaltă calitate. Intern și experiență străină managementul calității în creșterea laptelui. Evidențiază problemele creșterii eficienței și competitivitate producția de lapte. Oferirea condițiilor pentru creșterea producției de lapte crud de înaltă calitate și saturarea pieței de consum a țării competitiv produsele lactate din propria producție contribuie la rezolvarea securității alimentare și la îmbunătățirea nutriției populației din Rusia. Articolul tratează probleme de actualitate și principala producție de justificare a laptelui de înaltă calitate. Piața modernă impune cerințe stricte pentru calitatea laptelui și a produselor lactate, evitând naturalețea și siguranța acestora. Se oferă baza legislativă, de reglementare și metodologică pe industria laptelui, definind caracteristicile calității și siguranței laptelui crud pe piață. Factorii care influențează producția de lapte a vacilor și calitatea laptelui. Sunt prezentate fundamentarea mai multor direcții promițătoare pentru îmbunătățirea tehnologiilor în creșterea bovinelor de lapte. Sunt furnizate motivele care determină scăderea calității și siguranței laptelui, metodele de eliminare a acestora, controlul condițiilor sanitare de producere a laptelui. Respectarea tehnologiei de producție, cerințele pentru prelucrarea primară și transportul laptelui vă permite să obțineți materii prime de înaltă calitate. Sunt reprezentate experiența internă și străină de gestionare a calității la bovinele de lapte. Problemele creșterii eficienței și competitivității producției de lapte sunt luminate. Asigurarea condițiilor pentru creșterea producției de lapte crud de calitate și saturarea pieței de consum a țării cu produse lactate competitive de producție proprie contribuie la soluția securității alimentare și la îmbunătățirea nutriției populației din Rusia.
subiecte asemănătoare lucrări științifice privind creșterea animalelor și afacerea cu produse lactate, autorul lucrării științifice - Tikhomirov I.A., Andryukhina O.L.
-
Tehnologii moderne pentru gestionarea proceselor de asigurare a calității laptelui
2016 / Tikhomirov I.A., Aksenova V.P., Andryukhina O.L. -
Suport tehnologic și tehnic pentru producția de lapte de înaltă calitate
2018 / Skorkin V.K., Larkin D.K., Tikhomirov I.A., Karpov V.P. -
Tehnologii de economisire a resurselor pentru producția de lapte de înaltă calitate
2017 / Tikhomirov I.A., Andryukhina O.L., Skorkin A.V. -
Longevitatea productivă a vacilor și analiza motivelor pensionării lor
2016 / Tikhomirov I.A., Skorkin V.K., Aksenova V.P., Andryukhina O.L. -
Diagramele tehnologice ale producției de lapte pentru un complex pentru 800 de capete cu o metodă liberă de păstrare pe un pat care nu poate fi înlocuit
2016 / Shishkin V.V., Mihalev V.V., Shishkina G.Yu., Shulzhenko E.A. -
Tehnologii avansate de producere a laptelui
2015 / Khusainov I.I., Morozov I.Yu. -
Domenii de modernizare tehnică în producția de produse pentru animale
2015 / Ivanov Y.A. -
Strategia de dezvoltare pentru mecanizarea și automatizarea producției de lapte
2015 / Skorkin V.K. -
Respectarea tehnologiei de muls cu mașina este o garanție a îmbunătățirii calității laptelui și a longevității productive a vacilor
2017 / Tikhomirov I.A., Skorkin V.K., Rakhmanova T.A. -
Tehnologie inovatoare pentru controlul calității laptelui prin analiza rezultatelor cercetărilor de laborator folosind un program de calculator
2017 / V.K. Skorkin, D.K. Larkin, O.V. Mileshina
Textul lucrării științifice pe tema „Principalele direcții de îmbunătățire a calității laptelui”
UDC 637.13.05
DIRECȚII PRINCIPALE PENTRU CRESTEREA CALITĂȚII
IN ABSENTA. Tikhomirov, candidat la științe agricole științe, cercetător principal O.L. Andryukhina, inginer cercetător
Institutul de cercetare din Rusia pentru mecanizarea animalelor E-mail: [e-mail protejat]
Adnotare. Articolul discută aspecte de actualitate și fundamentează principalele direcții ale producției de lapte de înaltă calitate. Piața modernă face cerințe stricte pentru calitatea laptelui și a produselor lactate, subliniind naturalețea și siguranța acestora. Este prezentată baza legislativă, de reglementare și metodologică a industriei lactate, care determină caracteristicile calității și siguranței laptelui crud pe piață. Au fost determinați factorii care influențează productivitatea laptelui vacilor și calitatea laptelui. Este demonstrată o serie de direcții promițătoare pentru îmbunătățirea tehnologiilor în creșterea bovinelor de lapte. Sunt expuse motivele care determină o scădere a calității și siguranței laptelui, metodele de eliminare a acestora, controlul indicatorilor stării sanitare și igienice a laptelui în condițiile de producție. Respectarea tehnologiei de producție, cerințele pentru prelucrarea primară și transportul laptelui ne permite să obținem materii prime de înaltă calitate. Este prezentată experiența internă și străină în managementul calității în creșterea bovinelor de lapte. Articolul subliniază problemele creșterii eficienței și competitivității producției de lapte. Furnizarea condițiilor pentru creșterea producției de lapte crud de înaltă calitate și saturarea pieței consumatorilor din țară cu produse lactate competitive din propria producție contribuie la rezolvarea securității alimentare și la îmbunătățirea nutriției populației ruse.
Cuvinte cheie: siguranță, calitate, productivitatea laptelui, reglementări tehnice, HACCP, echipamente tehnice, prelucrarea primară a laptelui, contaminare bacteriană, celule somatice, eficiența producției, competitivitate.
Una dintre condițiile importante pentru creșterea profitabilității și competitivității creșterii bovinelor de lapte este producerea de lapte sigur de înaltă calitate, care să respecte standardele interne și internaționale. Îmbunătățirea calității laptelui și a produselor lactate, creșterea siguranței acestora, conservarea compoziției, cele mai valoroase calități naturale și proprietăți utile, eliminarea pierderilor în toate etapele de producție și vânzare sunt direcții importante în rezolvarea securității alimentare a Federației Ruse, precum și asigurarea unei diete complete și sănătoase pentru populația țării.
Importanța soluționării acestei probleme este dictată de adoptarea Legii federale nr. 88-FZ „Reglementările tehnice pentru lapte și produse lactate” din 12.06.2008 și modificările aduse acesteia nr. 163-F3 din 22.07.2010, precum și de intrarea în vigoare de la 1 mai 2014 „Reglementări tehnice pentru lapte și lapte
produse lactice Uniune vamală», Care conțin noi abordări pentru rezolvarea problemelor de asigurare a calității și siguranța produselor și stabilesc reguli de identificare, forme de evaluare a conformității și confirmarea conformității laptelui și a produselor lactate cu cerințele legii.
Introducerea legii federale „Reglementări tehnice pentru lapte și produse lactate” a condus la măsuri de control mai dure pentru a asigura siguranța produselor prin agentii guvernamentale... În aceste condiții, sarcina principală a producătorilor este de a respecta principiile satisfacției clienților și îmbunătățirea continuă a calității, cu respectarea strictă a normelor legislative [1].
Laptele furnizat spre vânzare și prelucrare trebuie să aibă o caracteristică calitativă datorită compoziției, proprietăților, alimentelor, valorii biologice și energetice și să satisfacă cerințele
cerințele aplicate acestuia ca produs alimentar și materie primă. Dacă laptele este utilizat ca produs alimentar direct, atunci principalii indicatori sunt sanitari, igienici și economici. În cazul utilizării laptelui ca materie primă pentru industriile lactate și alimentare, împreună cu indicatorii de mai sus, proprietățile sale fizice, chimice și tehnologice sunt de mare importanță.
Calitatea scăzută a materiilor prime generează pierderi uriașe, a căror compensare necesită implicarea de forță de muncă și resurse materiale suplimentare și, de asemenea, afectează semnificativ prestigiul întreprinderii și eficiența industriei lactate. Prin urmare, prelucrarea modernă a laptelui industrial, bazată pe procese de înaltă tehnologie, solicită o creștere a calității și siguranței laptelui utilizat ca materie primă pentru producerea unei game largi de produse lactate, deoarece numai din materii prime de calitate adecvată este posibil să se obțină produse lactate de înaltă calitate într-o gamă extinsă și să se asigure competitivitatea acestora.
Calitatea laptelui nu poate fi îmbunătățită în timpul procesării, în cel mai bun caz poate fi stabilizată (deteriorarea acestuia este suspendată sau încetinită), sistemul de management al calității laptelui ar trebui să se concentreze asupra proceselor tehnologice de producție și procesării sale primare.
Unul dintre aspectele problemei calității este problema reglementării prețurilor pentru materiile prime și produsele finale. Acest lucru se datorează faptului că politica de prețuri nu formează interesul întreprinderii de a îmbunătăți calitatea produselor lactate. Prin urmare, întreprinderile de prelucrare a laptelui, împreună cu producătorii agricoli, trebuie să lucreze la calitatea materiilor prime prin metoda stimulării economice a producției de lapte de înaltă calitate. În același timp, prețul de vânzare al laptelui acceptat pentru procesare ar trebui să depindă direct de indicatorii care îi caracterizează calitatea, deci
modul în care produsele lactate mai scumpe sunt produse din lapte de calitate superioară, prin urmare, întreprinderile de prelucrare a laptelui au posibilitatea de a achiziționa materii prime la prețuri mai mari. Recent, o mare atenție a fost acordată producției de produse lactate de înaltă calitate în țara noastră; implementarea acestui domeniu este susținută de cadrul legislativ, de reglementare și metodologic. Nivelul de management al calității determină succesul sau eșecul industriei lactate.
Conform datelor Ministerului Agriculturii din Rusia, cu o creștere a cerințelor pentru calitatea laptelui atunci când este vândut către întreprinderile de prelucrare a laptelui, cultura tehnologică a producției a crescut și, odată cu aceasta, gradul produselor comercializabile (Fig. 1).
60,00 40,00 20,00 0,00
8 5,4 4,9 2,9 2,5
aL * "L" "V. L" "V -V L1" / / # ^ ^
■ Calitate superioară
■ Clasa a II-a + off-grade
Figura: 1. Gradul de lapte comercializabil conform Ministerului Agriculturii din Rusia
Obținerea unor rezultate ridicate în îmbunătățirea compoziției și calității laptelui produs este asigurată de o soluție cuprinzătoare la probleme. Acest lucru ia în considerare factorii ereditari (structura rasei), monitorizarea sistematică a sănătății animalelor din turmă, condițiile de hrănire și păstrare a acestora, introducerea de noi mijloace tehnice, metode eficiente de muls, prelucrarea primară și transportul laptelui în tehnologia de producție, formarea avansată a lucrătorilor agricoli.
Dezvoltarea în continuare a creșterii lactate interne și a industriei lactate va depinde de cât de repede este stăpânit sistemul de management al calității producției în Rusia.
și prelucrarea laptelui în toate etapele lanțului tehnologic: câmp - fermă - plantă - consumator.
Pentru producătorii de lapte, cel mai eficient sistem de management al calității produselor este sistemul HACCP (Analiza pericolelor și punctele critice de control) - Analiza pericolelor și punctele critice de control (PCC). Definiția CPC permite identificarea în timp util a motivelor pentru scăderea calității indicatorilor și luarea de măsuri corective.
Metodologia HACCP este un sistem de control logic direct bazat pe prevenirea pericolelor în toate etapele producției unui anumit produs alimentar, de la materii prime până la vânzarea produselor finite. La fiecare operațiune tehnologică, este necesar să se identifice factorii periculoși care pot amenința siguranța produselor și să se asigure controlul procesului pentru a elimina influența acestor factori. Recent, sistemul HACCP a devenit răspândit la nivel internațional, iar acum guvernele multor țări văd în implementarea sa o modalitate de a rezolva problemele de siguranță și calitate ale alimentelor pentru întreaga țară. Ca urmare a încălcării regulilor și tehnicilor pentru obținerea și prelucrarea primară și transportul laptelui, pot apărea diverse defecte în acesta din cauza cauzelor furajelor, originii bacteriene, tehnice, tehnologice și fizico-chimice. Astfel de materii prime nu sunt adecvate pentru prelucrare și este imposibil să se producă produse de înaltă calitate din astfel de lapte.
Calitatea laptelui se formează pe parcursul întregului proces tehnologic, începând cu furaje și terminând cu vânzarea laptelui, prin urmare, sistemul de calitate HACCP în tehnologia producției de lapte în fermă trebuie împărțit în următoarele etape: achiziționarea, depozitarea furajelor și hrănirea completă a vacilor, crearea unor condiții confortabile pentru păstrarea lor; munca pregătitoare înainte de muls, procesul de muls și calea suplimentară a laptelui: curățare,
răcire, depozitare și transport către instalațiile de prelucrare.
În prezent, problemele privind calitatea și siguranța materiilor prime și a produselor alimentare sunt supravegheate de Ministerul Agriculturii din Rusia, Ministerul Dezvoltării Sociale din Rusia și alte departamente; datorită naturii complexe interdepartamentale, este recomandabil să se organizeze un consiliu interdepartamental care să coordoneze munca în domeniul calității și siguranței alimentelor. Amenzile pentru contrafacere sunt foarte mici, pedeapsa severă se aplică numai în caz de otrăvire. Este necesar să se monitorizeze calitatea laptelui și a produselor lactate nu numai de către organismele de stat federale autorizate, ci și de instituțiile regionale independente, mass-media cu implicarea laboratoarelor acreditate.
Laptele crud produs de producătorul agricol este dotat cu diferite niveluri de calitate. Primul nivel de calitate este siguranța. Siguranța microbiologică a laptelui crud, precum și conținutul de poluanți străini, este determinată de respectarea standardelor igienice stabilite de San PiN 2.3.2.1078-01. Prin urmare, producătorul agricol trebuie să asigure siguranța laptelui crud, care garantează că nu conține cantități reziduale de substanțe inhibitoare, detergente, dezinfectante și neutralizante, preparate hormonale, medicamente (inclusiv antibiotice) utilizate în creșterea animalelor pentru tratarea bovinelor de lapte sau pentru prevenirea bolilor acestuia.
Decizia de a utiliza lapte crud care nu îndeplinește cerințele de siguranță pentru nivelurile admise de substanțe potențial periculoase, microorganisme și celule somatice este luată de producător în conformitate cu cerințele legislației Federației Ruse privind medicina veterinară, legislației Federației Ruse în domeniul asigurării bunăstării sanitare și epidemiologice a populației și legislației în domeniul siguranței mediului. ...
Întreprinderile de prelucrare a produselor lactate cumpără lapte de la producători care îndeplinește cerințele standardului național și ale Legii federale „Reglementările tehnice pentru lapte și produse lactate”. Laptele de vacă crud, în funcție de indicatorii organoleptici, fizico-chimici, microbiologici, este împărțit în clase: mai mare, primul, al doilea și neclasat (Tabelul 1).
Pentru a stabili conformitatea laptelui cu cerințele „Regulamentelor tehnice”, regulile și procedurile de identificare prevăd examinarea documentelor în conformitate cu care este fabricat produsul, precum și testarea acestuia. Frecvența monitorizării indicatorilor, standardelor și metodelor de testare a calității laptelui sunt prezentate în Tabelul 2.
Tabelul 1. Cerințe privind calitatea laptelui crud
Indicator Clasa suplimentară Clasa întâi Clasa a doua Lapte neclasat
Consistență Lichid omogen fără sedimente și fulgi. Nu este permisă înghețarea. Nu sunt prezenți fulgi de proteine
Miros și gust Curățenie, fără mirosuri și gusturi străine care nu sunt tipice laptelui proaspăt Gust și miros furajos pronunțat
În perioada de iarnă-primăvară, gustul și mirosul furajos ușor sunt permise
Culoare Alb spre crem deschis Crem, gri deschis spre gri
Aciditate, oT 16-18 16-18 16-20,99 Mai puțin de 15,99; peste 21
Grup de puritate, nu mai puțin de I I II III
Densitate, kg / m3, nu mai puțin de 1028 1027 1027 Mai puțin de 1026,9
Temperatura de congelare *, оС Nu mai mare de -0,52 Nu mai mare de -0,52 Nu mai mare de -0,52 -
QMAFAnM, CFU / cm3 1-105 5-105 4-106 -
Microorganisme patogene, incl. salmonella, în 2 g de produs Nu este permis
Celule somatice în 1 cm3, nu mai mult de 4-105 1-106 1-106 -
* Poate fi folosit în loc să se determine densitatea laptelui
control de calitate
Tabelul 2. Frecvența laptelui
Indicator controlat Frecvența de control
Indicatori organoleptici zilnic în fiecare. parte
Temperatura, zilnic în fiecare. parte
Aciditate titrabilă, оТ Zilnic în fiecare. parte
Fracție de masă de grăsime,% zilnic în fiecare. parte
Fracția de masă proteică,% zilnic în fiecare. parte
Densitate, kg / m3 zilnic în fiecare. parte
Standard de puritate, grup zilnic în fiecare. parte
Contaminare bacteriană, clasă Cel puțin o dată în 10 zile.
Temperatura de îngheț, zilnic în fiecare. parte
Fosfatază Dacă se suspectează un tratament termic
Stabilitate termică zilnic în fiecare. parte
Celule somatice, mii / cm3 Cel puțin o dată la 10 zile.
Substanțe neutralizante și inhibitoare Cel puțin o dată la 10 zile.
Agricultura lactată din Rusia a rămas semnificativ în urma progresului mondial și, în viitor, nu poate fi competitivă din cauza pierderilor mari cauzate de întârzierea producției. Principalele pierderi ale producătorilor agricoli de lapte pot fi grupate în trei grupe principale: biologic, tehnologic și tehnic (Fig. 2).
Figura: 2. Pierderi aproximative ale industriei de creștere a laptelui
Mărimea grupurilor de pierderi enumerate depinde în mod semnificativ de factorii economici, organizaționali și tehnologici (Fig. 3). Cele mai mari pierderi sunt suportate de producătorii agricoli, în principal din imperfecțiunea bazei biologice, tehnologice și tehnice a agriculturii.
Figura: 3. Influența diferiților factori asupra calității laptelui
Principala forță productivă a creșterii laptelui este o anumită rasă de vaci. Productivitatea laptelui vacilor, compoziția și proprietățile laptelui sunt fixate ereditar și determinate genetic pentru fiecare rasă, chiar și prin hrănire și creștere este imposibil să le schimbați semnificativ. Anumite diferențe în compoziția, proprietățile laptelui animalelor din diferite rase se explică prin faptul că fiecare rasă are propriul său metabolism. Aceste caracteristici ale rasei în metabolism se reflectă în specificitatea formării și secreției componentelor individuale ale laptelui, relațiile lor, care determină în cele din urmă diferențele în compoziția și proprietățile laptelui.
Problema alegerii rasei care este optimă pentru condițiile naturale și climatice existente și tehnologiile create cu acestea se decide în fiecare caz individual, pe baza zonelor specifice de producție și prelucrare a laptelui, fabricarea brânzeturilor, fabricarea untului și producția de produse lactate întregi. Având în vedere dependența mare a productivității și calității laptelui de rasă și de caracteristicile ereditare individuale ale animalelor, este necesar să se îmbunătățească caracteristicile compoziționale și proprietățile tehnologice ale laptelui datorită scopului
selecție corectă și muncă de reproducere, creșterea bovinelor de lapte cu randament ridicat.
Starea de sănătate a vacilor are un impact semnificativ asupra producției de lapte, calității și siguranței laptelui. Doar o vacă sănătoasă își poate realiza pe deplin potențialul genetic și poate produce lapte de înaltă calitate. S-a stabilit că cel mai costisitor articol după hrănire este mastita la vaci; măsurile de prevenire a acesteia sunt mult mai eficiente decât tratamentul cu antibiotice. Prin urmare, este necesară prevenirea acestei boli. Vacile care cresc, în funcție de metoda de păstrare și de numărul acestora, trebuie mutate într-un grup separat, cu mulsul ca ultimul. Nu este permisă utilizarea în alimente a laptelui crud obținut de la vaci în primele 7 zile după fătare (colostru) și în ultimele 5 zile de lactație înainte de începerea lor înainte de fătare (lapte vechi), de la animale bolnave aflate în carantină.
Factorul furajer are cel mai mare impact asupra economiei creșterii laptelui, costul furajelor pentru producția de lapte este în medie de 50-60% din costul acestuia. Hrănirea necorespunzătoare a vacilor cu hrană de calitate scăzută duce la cheltuieli excesive, ceea ce crește brusc costul și face produsul necompetitiv pe piețe și, în cele din urmă, producția de lapte devine neprofitabilă. S-a constatat că pentru a obține aceeași productivitate a animalelor atunci când se utilizează fân, fân, siloz din clasa a III-a, consumul de concentrate crește de aproape 2 ori în comparație cu utilizarea furajelor din clasa I. Acest lucru se explică prin faptul că furajele din clasa a 3-a au o valoare nutrițională de 1,5-2 ori mai mică decât furajele similare din clasa a 1-a.
Datorită erorilor la hrănirea unei efective de lapte, apar tulburări ale sistemului digestiv și defecte ale laptelui, este necesar să se limiteze furajele cu un conținut ridicat de alcaloizi, glicozide, uleiuri esențiale și alte substanțe nocive și toxice.
Nu hrăniți hrana animalelor alterate (înghețate, mucegăite, putrede și puternic contaminate).
Pentru a crește producția de lapte de înaltă calitate, ar trebui îmbunătățită calitatea furajelor voluminoase recoltate și ar trebui extinsă gama de furaje compuse. Pentru furnizarea neîntreruptă de furaje de înaltă calitate bovinelor de lapte, este necesar să se modernizeze producția de furaje, să se utilizeze echipamente moderne de recoltat furaje de înaltă performanță și tehnologii avansate pentru recoltarea și stocarea furajelor.
Productivitatea vacii și calitatea laptelui depind, de asemenea, de condițiile de viață ale animalelor. Crearea unor condiții confortabile pentru ținerea animalelor în fermele zootehnice garantează produse de înaltă calitate.
Împreună cu hrănirea și păstrarea, productivitatea ridicată a laptelui vacilor, calitatea laptelui, sănătatea ugerului depind în mare măsură de starea tehnică bună a aparatului de muls, a aparatului și de respectarea regulilor de muls. Întreținerea regulată a mașinilor și a instalațiilor de muls este cheia obținerii laptelui de înaltă calitate și a luptei cu succes împotriva mastitei. În viitor, pentru a îmbunătăți calitatea și siguranța laptelui, trebuie depuse eforturi importante pentru îmbunătățirea instalațiilor de muls pentru tarabe, precum și a saloanelor și zonelor de muls. Este necesar să se acorde preferință mulsului în salile și curțile de muls, ca modalitate de prevenire a contaminării laptelui, iar legarea vacilor, ca tehnologie eficientă de muls, ar trebui combinată cu utilizarea sistemelor automate de legare a animalelor, hrănindu-le pe padocuri și pășunând pe pășuni.
O direcție fundamental nouă în tehnologia mulsului mașinii este un sistem automatizat pentru mulsul gratuit al vacilor sau al roboților de muls, în care toate operațiile - pregătirea vacilor pentru muls, evacuarea laptelui din uger, masarea acestuia, oprirea dispozitivelor, igienizarea
echipamentul pentru uger și lapte se efectuează într-un mod controlat automat. Roboții sunt utilizați cel mai mult în numeroase țări din Europa de Vest.
Utilizarea roboților de muls în Rusia ar trebui să se bazeze pe experimente la scară largă în ferme din diferite zone ale țării la diferite niveluri de intensitate a producției. Cercetările efectuate în fermele din regiunile Vologda, Leningrad, Kaluga și alte regiuni arată că adaptarea soluțiilor tehnice ale sistemelor automate de muls la nevoile fiziologice ale vacilor pentru producția de lapte se exprimă în capacitatea animalelor cu caracteristici individuale diferite - stadiul de lactație, productivitate, rata de revenire a laptelui, starea sistemului nervos și alții, determină în mod independent frecvența vizitelor la robotul de muls. S-a stabilit că mulsul de către roboți crește productivitatea laptelui la vaci cu până la 15%, în timp ce calitatea laptelui crește și munca manuală pentru efectuarea operațiunilor de muls tehnologic este aproape complet eliminată. Prin urmare, tehnologia mulgerii gratuite a vacilor ar trebui considerată promițătoare.
Condițiile de păstrare a vacilor, calitatea procesării ugerului, respectarea tehnologiilor de muls cu mașina, starea de muls, refrigerare și alte echipamente lactate - toți acești factori afectează nivelul de contaminare bacteriană a laptelui (Tabelul 3). Dependența creșterii bacteriene în timpul depozitării laptelui de gradul inițial de contaminare microbiană a acestuia (2300 și 500 mii / ml) și de temperatura (+15 și + 4 ° C) este prezentată în Tabelul 4.
Tabelul 3. Factorii care afectează contaminarea bacteriană a laptelui
Factor Număr de bacterii în 1 ml
Echipamente de muls și refrigerare De la 300 la 3.000.000
Starea ugerului de la 10 la 20.000
animale
Igiena mamelor 5.000 - 20.000
(sfarcurile murdare)
Tabelul 4. Creșterea numărului de bacterii în 1 cm3 de lapte la diferite temperaturi de depozitare
Durată Temperatură, оС
depozitare, h 4,4 10 15,6
Lapte pur
Imediat după 4300 4300 4300
muls
24 4200 14000 1600000
48 4600 128000 33000000
72 8300 5720000 326000000
Laptele contaminat
Imediat după 137000 137000 137000
muls
24 282000 1170000 24700000
48 540000 13700000 640000000
72 750000 25700000 2410000000
Cu o contaminare bacteriană de 2,3 mii de microbi pe 1 ml și o temperatură de 15 ° C, într-o zi numărul lor ajunge la 1 milion, în timp ce atunci când sunt răcite la 4 ° C după 2 zile, conținutul de bacterii este de zeci de mii, iar după 2,5 zile - sute mie. Când este răcit la 15 ° C, apar sute de milioane de bacterii într-o zi, în timp ce la o temperatură a laptelui de 4 ° C numărul lor crește la 1 milion. Laptele brut obținut de la vaci în ferme este supus prelucrării primare: curățarea de impurități mecanice, răcire, depozitare, pasteurizare se creează condiții). Scopul prelucrării primare a laptelui este de a-și păstra proprietățile utile înainte de a fi vândut întreprinderilor de prelucrare din industria laptelui.
În prezent, purificarea laptelui crud din fermă de impuritățile mecanice se realizează prin filtrare sub acțiunea gravitației sau a presiunii utilizând diverse materiale filtrante și dispozitive de filtrare: tubulare, disc și cilindrice, precum și forța centrifugă folosind purificatoare de lapte imediat după muls la o temperatură a laptelui de 30-35 ° C. (dar nu mai mic de 25 °С). Cu toate acestea, metodele de filtrare utilizate în fermele de lapte nu sunt foarte eficiente și necesită multă muncă. Cea mai bună calitate și cea mai eficientă purificare a laptelui este asigurată de metode centrifuge cu utilizarea separatoarelor-purificatoare de lapte și a bactofugilor, care purifică
lapte nu numai de impurități mecanice, ci și mucus, cheaguri de lapte, epiteliu, microorganisme. Depozitarea laptelui răcit duce la pierderea proprietăților bactericide ale laptelui, la creșterea cantității de microflora și la scăderea calității acestuia. Dacă laptele proaspăt este răcit imediat după muls și curățat la o temperatură sub 4 ° C, atunci nu numai că nu își va pierde proprietățile nutritive, dar poate fi păstrat și timp de trei zile mai mult. Prin urmare, profitabilitatea fermei depinde în mod direct de echipamentul frigorific.
Pentru a păstra proprietățile nutriționale și tehnologice ale laptelui crud și a-și menține calitatea după muls, acesta trebuie curățat și răcit la o temperatură de +4 ... + 2 ° C în decurs de 2 ore. Este permisă depozitarea laptelui crud la întreprindere la o temperatură de +4 .., + 2 ° С pentru cel mult 24 de ore, luând în considerare timpul de transport. Transportul laptelui necesită drumuri pavate bune și căi de acces la punctul de încărcare / descărcare. Laptele este livrat la locul de prelucrare de cisterne de lapte (vagoane cisterna), datorită izolației termice a vagoanelor cisterne, temperatura laptelui din ele practic nu se schimbă. Toate procesele de umplere și descărcare a vagoanelor cisterne sunt mecanizate.
Calitatea laptelui și a produselor lactate, în special a indicatorilor bacteriologici ai acestuia, depind în mare măsură de starea sanitară a echipamentelor și inventarului produselor lactate. La sfârșitul procesului de muls, echipamentele lactate trebuie să fie spălate și dezinfectate temeinic. O condiție prealabilă pentru eficacitatea spălării și dezinfectării ar trebui să fie îndepărtarea completă a contaminanților organici și anorganici, a reziduurilor de detergenți și dezinfectanți de pe suprafața echipamentului procesat. Pentru a păstra calitățile naturale și proprietățile utile ale laptelui și a preveni defectele laptelui, este necesar să se respecte regimul sanitar și igienic de producție, prelucrare primară și transportul laptelui către întreprinderile de prelucrare. Producția de lapte de înaltă calitate permite producătorilor agricoli să: instaleze mai mult
prețuri ridicate cu amănuntul, pentru a concura pe segmente de piață cu putere de cumpărare crescută; asigura productia de produse lactate cu termen de valabilitate mai mare; să producă mai multe produse lactate pentru întreprinderile de procesare din 1 tonă de lapte crud. Astfel, o creștere a productivității laptelui vacilor, o îmbunătățire a compoziției, proprietăților și calității laptelui produs este asigurată de complexitatea rezolvării problemelor - de la echipamente tehnice până la respectarea corectă a tehnologiei de producere a laptelui. Producția de lapte de înaltă calitate determină eficiența creșterii laptelui, competitivitatea produselor și dezvoltarea în continuare a industriei.
Literatură:
1. Legea federală a Federației Ruse nr. 88. Reglementări tehnice pentru lapte și produse lactate din 12.06.2008.
2. Managementul calității în agricultură / Cher-noivanov V.I. și colab. M., 2011.344 p.
3. Morozov N.M. Bazele organizatorice, economice și tehnologice ale mecanizării și automatizării creșterii animalelor. M., 2011.283 p.
4. Sukhacheva V.Yu. Ceea ce HACCP oferă practic întreprinderii // Industria produselor lactate. 2008. Nr. 2.
5. Loretz O.G., Barashkin M.I. Îmbunătățirea calității laptelui crud folosind principiile HACCP // Buletinul Agrar al Uralilor. 2012. Nr. 8. S. 41-42.
6. Ivanov Yu.A. Probleme științifice de gestionare a proceselor tehnologice și a calității produselor pentru animale // Buletinul VNIIMZh. 2013. Nr. 2.
7. SanPiN 2.3.2.1078-01. Cerințe igienice pentru siguranța alimentară și valoarea nutrițională
8. Skorkin V.K., Ivanov Yu.A. Intensificarea producției de produse lactate. Podolsk, 2011.
9. Skorkin V.K. Dezvoltarea tehnologiilor de mașini în producția de produse pentru animale // APK: economie, management. 2004. Nr. 10. S. 14-20.
10. Manual privind metodele de obținere a laptelui de înaltă calitate / N.V. Sivkin și colab. Dubrovitsy, 2014.
11. Kurak A. Modalități de reducere a contaminării bacteriene a laptelui // Creșterea animalelor din Rusia. 2014. Nr. 1.
1. FZ RF # 88. Tekhnicheskij reglament na moloko i mo-lochnuyu produkciyu ot 12.06.2008.
2. Upravlenie kachestvom v sel "skom hozyajstve / CHer-noivanov V.I. i dr. M., 2011.344 s.
3. Morozov N.M. Organizacionno-ehkonomicheskie i te-khnologicheskie osnovy mekhanizacii i avtomatizacii zhi-votnovodstva. M., 2011.283 s.
4. Suhacheva V. YU. CHto prakticheski daet HACCP pred-priyatiyu // Molochnaya promyshlennost ". 2008. No. 2.
5. Loretc O.G., Barashkin M.I. Povyshenie kachestva mo-loka-syr "ya s ispol" zovaniem principov HASSP // Agrar-nyj vestnik Urala. 2012. Nr. 8. S. 41-42.
6. Ivanov YU.A. Nauchnye problemy upravleniya tekhno-logicheskimi processami i kachestvom produkcii zhivot-novodstva // Vestnik VNIIMZH. 2013. Nr. 2.
7. SanPiN 2.3.2.1078-01. Gigienicheskie trebovaniya be-zopasnosti i pishchevoj cennosti pishchevyh produktov
8. Skorkin V.K., Ivanov YU.A. Intensifikaciya proizvod-stva produkcii molochnogo skotovodstva. Podol "sk, 2011.
9. Skorkin V.K. Razvitie mashinnyh tekhnologij pri pro-izvodstve produkcii zhivotnovodstva // APK: ehkonomi-ka, upravlenie. 2004. Nr. 10. S. 14-20.
10. Nastavlenie po metodam polucheniya moloka vyso-kogo kachestva / N.V. Sivkin i dr. Dubrovicy, 2014.
11. KurakA. Puti snizheniya bakterial "noj obsemenennos-ti moloka // ZHivotnovodstvo Rossii. 2014. No. 1.
12. Tihomirov I.A. Rekomendacii po povysheniyu kachestva moloka. Orel, 2009.16 s.
PRINCIPALELE DIRECȚII DE ÎMBUNĂTĂȚIREA CALITĂȚII LAPTULUI I.A. Tihomirov, candidat la științe agricole, cercetător principal O.L. Andryukhina, cercetător inginer Institutul de cercetare din toată Rusia Institutul de mecanizare a zootehniei
Abstract. Articolul tratează probleme de actualitate și principala producție a justificării laptelui de înaltă calitate. Piața modernă impune cerințe stricte calității laptelui și a produselor lactate, pentru a le promova naturalețea și siguranța. Se oferă baza legislativă, de reglementare și metodologică pe industria laptelui, definind caracteristicile calității și siguranței laptelui crud pe piață. Factorii care influențează producția de lapte a vacilor și calitatea laptelui. Sunt prezentate fundamentarea mai multor direcții promițătoare pentru îmbunătățirea tehnologiilor în creșterea bovinelor de lapte. Sunt furnizate motivele care determină scăderea calității și siguranței laptelui, metodele de eliminare a acestora, controlul condițiilor sanitare de producere a laptelui. Respectarea tehnologiei de producție, cerințele pentru prelucrarea primară și transportul laptelui vă permite să obțineți materii prime de înaltă calitate. Sunt reprezentate experiența internă și străină de gestionare a calității la bovinele de lapte. Problemele creșterii eficienței și competitivității producției de lapte sunt luminate. Asigurarea condițiilor pentru creșterea producției de lapte crud de calitate și saturarea pieței de consum a țării cu produse lactate competitive de producție proprie contribuie la soluția securității alimentare și la îmbunătățirea nutriției populației din Rusia.
Cuvinte cheie: siguranță, calitate, producția de lapte, reglementări tehnice, NA URSS, echipamente tehnice, prelucrarea primară a laptelui, cantitatea de bacterii, celule somatice, eficiența producției, competitivitate.
Ar putea fi util să citiți:
- Principiile și structura unui submarin Diagrama submarină;
- Întrebări de la marinari, scafandri și specialiști în acțiunea împotriva minelor;
- Glosar de cuvinte marine - termeni marini, iahturi și plimbări cu barca;
- Patch-uri (state) ale marinei URSS;
- Navele cu vele, desene de modele descărcare gratuită;
- Frânghii vegetale Tipuri de frânghii și frânghii pe navă;
- Linii de ancorare sau linii de ancorare. Linii de acostare Material de acostare. Numele de acostare în funcție de locație. Încercări de acostare a navelor;
- Lampray (submarin) Caracteristicile motorului pentru submarin "Lamprey";