Managementul personalului in domeniul restaurantelor. Managementul în activitatea antreprenorială. Document de finalizare a cursului

Control afaceri cu restaurante este o chestiune destul de complicată, deoarece include multe diverse direcții. Restauratorul (managerul afacerii de restaurante) trebuie să fie o persoană creativă care știe să atragă și să intereseze oamenii. Prin urmare, nu este o coincidență faptul că mulți restauratori își numesc unitățile teatre, iar ei înșiși - directori.

Afacerea restaurantelor din țara noastră a apărut cu doar două decenii în urmă. După perestroika, au început să apară restaurantele private, iar restauratorii au trebuit să fie pionieri în afacerile lor, învățând totul din propria experiență.

Până în prezent, gestionarea afacerii de restaurante este mai ușoară în ceea ce privește disponibilitatea schemelor deja elaborate și dovedite pentru această activitate. Cu toate acestea, afacerea cu restaurante este complicată de faptul că există un număr mare de concurenți pe această piață. Astfel, există un război serios pentru un loc sub soare și pentru toată lumea potential client. Mulți oameni reușesc să înceapă o afacere de restaurant, dar să o facă să funcționeze, să o facă cu adevărat profitabilă este o sarcină imposibilă pentru mulți. Totul depinde de profesionalismul și chiar de talentul restauratorului. În plus, în condiții moderne, sistemul de automatizare a afacerii restaurantelor nu va interfera.

Analizând traseul carierei celor mai renumiți restauratori din lume, putem observa două opțiuni de dezvoltare:

Omul de afaceri are deja capital de pornire iar afacerea cu restaurante este o investiție bună. În plus, este și la modă să ai un restaurant.
Când o persoană se mișcă încet, dar constant scara carierei: mai întâi vine să lucreze ca ospătar, apoi devine manager, administrator, iar apoi manager. Se întâmplă adesea ca ulterior managerul să devină coproprietar al afacerii cu restaurante.

Uneori se pare că a gestiona o afacere de restaurant înseamnă a primi un oaspete, a-l hrăni și a bea. Cu toate acestea, conform statisticilor, doar o treime din toate restaurantele care se deschid devin cu adevărat profitabile. Doar un manager profesionist care cunoaște toate subtilitățile acestei afaceri dificile este capabil să facă restaurantul de succes, atractiv și prestigios. Se stie ca un restaurant nu este doar mancare, ci si atmosfera, relaxare, impresii. Pentru a atrage oamenii, trebuie să vii cu un atu, o poftă care poate deveni un argument pentru a-ți vizita restaurantul din nou și din nou.

În dezvoltat tarile vestice Universitățile sunt angajate în pregătirea restauratorilor. Adesea, un restaurant care funcționează bine la universitate devine baza pentru formarea viitorilor restauratori. La noi lucrurile sunt mult mai complicate cu pregătirea managerilor de restaurante, totuși, acum există suficient material teoretic pentru pregătire, care totuși contribuie la obținerea cunoștințelor inițiale despre bazele afacerii de restaurante.

Așadar, afacerea cu restaurante poate fi profitabilă dacă o luați foarte în serios, studiați materialele despre desfășurarea cu succes a unei astfel de afaceri și, de asemenea, depuneți toate eforturile pentru a vă asigura că restaurantul dvs. este confortabil, accesibil și atractiv.

Cum să dezvolți un concept de restaurant și să alegi locația potrivită? Cum să vină cu un meniu și să selectezi personalul? La cursul „Restaurant Business Management” profesori cu experiență vă vor spune tot ce trebuie să știe specialiștii în acest domeniu.
Programul cursului are un accent: în sala de clasă, dificultățile pe care le poate întâmpina un restaurator începător sunt luate în considerare în detaliu, sunt oferite recomandări despre cum să ieși din situații dificile.
Studenții cursului de pregătire pentru managerii de afaceri de restaurante se familiarizează cu tipurile de servicii, formele speciale de catering, studiază tehnologia organizării banchetelor și multe altele.
Absolvenții cursului „Managementul afacerii restaurantelor” primesc o adeverință în forma stabilită și pot lucra ca manager restaurant, director producție, manager restaurant.
Programul este conceput pentru 36 de ore academice. La finalul cursului, studenților li se eliberează un document în forma stabilită. După bunul plac, studenții care au finalizat pregătirea teoretică în cadrul acestui curs pot achiziționa un pachet de servicii pentru pregătirea practică în instituții Catering Moscova.

Numele programului:

„Organizarea și conducerea afacerilor cu restaurante”

Durata cursului:

24 de ore academice - lecții la clasă pentru un grup de 7-10 persoane
12 ore academice - lecții la clasă pentru un grup de 4-6 persoane
12 ore academice - lecții la clasă pentru pregătire individuală 1-2 persoane
8 ac.h - pentru studiu la domiciliu

Orar:

2 zile pe săptămână (marți și joi) pentru 4 ore academice pe zi.
3 zile pe săptămână (luni, miercuri, vineri) timp de 4 ore academice pe zi.
1 zi pe săptămână (sâmbătă sau duminică) pentru 4 sau 8 ore academice pe zi.

grup EXPRESS:

antrenament 4-5 zile pe săptămână în zilele lucrătoare dimineața sau după-amiaza.

diagramă mobilă:

Ținând cont de oportunitățile tale de vizită.

Orele lecției:

grupuri de dimineata de la 9-00 la 12-00 sau de la 10.00-13.00;
grupuri de zi de la 12-00 la 15-00, de la 15-00 la 18-00;
grupuri de seară de la 18-00 la 21-00 sau 18.30-21.30;
Grupuri de weekend: sâmbătă sau duminică.

Cunoștințe necesare pentru curs:

Nu mai jos decât educația generală de bază

Document de finalizare a cursului:

Certificat|Manager-restaurant

1 oră academică este egală cu 45 de minute.

În cazul în care lecția (lecțiile) au lovit sărbători, lecția este reprogramată în conformitate cu programul de vizită ales.

Introducere.
Unitatea complexului tehnologic.
Tipuri de comert si spatii industriale. legătura dintre ele.
Interior podeaua comercială.
Echipament folosit.
Alte tipuri de spatii comerciale.
Tipuri de bufete: de bază, cafea, bufet-tăietor de pâine.
Echipamente. Service, spalat, tacamuri.
Etică profesională lucrătorii de servicii.
Cerințe pentru un maitre d'.
Abilitățile și abilitățile sale, caracteristicile psihologice în serviciu.
Adecvare profesională a munci.
Igienă personală.
Planificarea meniului.
Prețuri și politica de prețuri, acuratețea meniului, analiza calității meniului.
Scopul și principiile pregătirii meniului.
Tipuri de meniuri (porții, meniuri de banchet, meniuri de servicii speciale).
Cerințe estetice și legale pentru meniu.
Înregistrare. Listă de prețuri. Veselă, tacâmuri, lenjerie de masă.
Caracteristică tacamuri din portelan pentru scop și utilizare.
Articole de porțelan de marcă.
Caracteristicile ustensilelor din sticlă și cristal. Programare.
Recomandare de vin - produse cu vodcă la preparate, produse, băuturi, fructe.
Sortiment de ustensile din metal si cupruronic. Caracteristici și scop.
Reguli de utilizare a ustensilelor. tehnica de prelucrare. Echipament standard.
Sortiment de lenjerie de masă, țesături folosite. Principalele tipuri și dimensiuni de lenjerie de masă.
Depozitare si contabilitate vesela, tacamuri, lenjerie.
Pregătirea magazinului pentru service.
Sortarea preliminară a mesei pentru micul dejun, prânz, cină, banchet.
Decorarea mesei art.
Tipuri de servetele pliabile: a) la micul dejun; b) prânzul c) cina d) banchete.
Servirea oaspeților în restaurant.
Întâlnirea oaspeților și așezarea lor la masă. Acceptarea comenzilor, reguli de emitere a facturilor. Onorare a comenzilor.
Setarea mesei conform comenzii.
Transferul comenzii în producție. Tipuri de servicii de restaurant.
Principalele metode de depunere: franceză, engleză, rusă. Primirea produselor tip bufet, regulile de a le aranja pe tavă.
Ordinea de serviciu pentru oaspeți.
Activitatea de productie restaurant.
Prognoza cifrei de afaceri din vanzari a restaurantului.
Sortiment de aperitive reci si calde, decor. Tehnica si metodele de servire cu recomandare de vinuri.
Sortiment de primele feluri, vacanță.
Sortiment de feluri secunde. Vacanță, autorizație. Tehnica si metodele de servire (franceza, engleza, rusa) cu recomandare de vin.
Caracteristici ale preparării preparatelor de desert, sortiment. Tehnica si metodele de servire cu recomandare de vin.
Reguli pentru servirea fructelor.
Reguli pentru servirea și prepararea băuturilor calde.
Recomandare produse cu vodcă de vin.
Forma de plata cu oaspetii.
Numerar, fără numerar, card de credit.
Forme speciale de catering.
Organizarea de servicii pentru turiştii străini.
Continental, mic dejun englezesc, prânz, pensiune completă, demipensiune, table d'hôte, serviciu tip bufet.
Servirea unor seri tematice și festive (" Toamna de aur", "Festival de primăvară", " Anul Nou", etc.).
Sarcinile și funcțiile serviciului Roma.
Organizare de banchete.
Banchete-receptii.
Banchet-recepție cu servicii complete în „carry-over”.
Bufet de banchet.
Cocktail de banchet.
Banchet-întâlnire (cu serviciu parțial) nuntă, ziua de naștere, aniversare.
Ceai de banchet: caracteristici, reguli de alcătuire și calculare a meniurilor, feluri de mâncare, număr de mese.
Aranjarea meselor. Arta mesei de banchet. Serviciu. Servirea unui aperitiv.
Afaceri cu baruri.
Istoria apariției barurilor, a băuturilor mixte, a cuvântului „cocktail” (coada de cocoș).
Principalele tipuri de batoane Interior, dotare, inventar. Sticlărie.
Etica profesională a barmanului.
Caracteristici ale organizării serviciului la bar.
cerințe pentru ospătar; barman, al lui aspect, haine uniforme.
Clasificarea băuturilor mixte.
Tehnologie pentru prepararea băuturilor mixte.
Reguli de bază pentru prepararea băuturilor mixte.
Materii prime pentru prepararea băuturilor mixte.
Prepararea băuturilor mixte. Clasificare.
Băuturi tonice și răcoritoare.
Clasificarea lor: highballs, collins, physes, margarete, cobblers, grogs, fixes, coolers, eggnog, sangari, toddy, ricky, vinuri fierte, slings, juleps etc. Tehnologie și design.
Clasificare: pumnuri, pumnuri, vinuri fierte, moale de oua. Materii prime, tehnologie de preparare. Înregistrare.
Cocktailurile sunt operative. Cocktailuri - digestive. Clasificarea lor: acrișor, cu smântână, cordial, stratificat, smash, flip, stridie, frappe și ceață, congelat.
Structura managementului și funcțiile restaurantului.
Manager de restaurant, atributii oficiale.
Lucrați cu personalul.
Managementul activitatii financiare.
Muncă administrativă.
Management de marketing, management operațional.
Departamentul de service evenimente de masă: responsabilități de serviciu, comandă de serviciu, manager serviciu banchet.
Reguli de documentare.
Test (interviu).

Un program interactiv vă va informa data, ora și locul orelor de curs.

Pentru a afla dacă există locuri libere în grup, dați clic pe grupul selectat.

Vă rugăm să rețineți că orarul interactiv este comun pentru toate domeniile de studiu, este actualizat periodic și poate exista o schimbare de timp, de date de începere și de sfârșit ale cursurilor.

Pentru a clarifica relevanța programului, vă rugăm să contactați managerii centrului.

Adresele noastre din Moscova:

Birou de service și auditoriu lângă stația de metrou VDNKh, Alekseevskaya

Adresa: Moscova, st. Yaroslavskaya, casa 8, bldg. cinci

Centrul este situat intr-un loc istoric din centrul de afaceri, la cateva minute de statia de metrou si cale ferata. platforme Malenkovskaya Adresă: Moscova, strada Novaya Basmannaya, 4/6, clădirea 3 Auditorii lângă stația de metrou Komsomolskaya, Krasnye VorotaAdresa: Moscova, Krasnovorotsky proezd, 3, clădirea 1 Sălile de clasă sunt situate la câțiva pași de metrou și de gările Yaroslavsky, Kazansky și Leningradsky. Auditorii lângă stația de metrou Aviamotornaya, Shosse EntuziastovAdresa: Moscova, strada 1 Entuziaști, clădirea 3 Durata călătoriei nu va fi mai mare de 5 minute.

Birourile și sălile noastre de clasă din regiunea Moscova:

Birou de servicii și audiență în Korolev, st. 50 de ani de Komsomol, casa 4-G (aproape centru comercial metropolă) Birou centru de instruire se afla la 5 minute de calea ferata. Platformele Bolșevo și Podlipki și la 100 de metri de o stație de transport public. ÎN acest centru este convenabil pentru cei care locuiesc în orașele Korolev, Yubileiny, Mytishchi, Schelkovo, Pushkino, Ivanteevka și Sergiev Posad și alte așezări din apropiere. Birou de servicii și auditoriu din Balashikha, bulevardul Lenina, clădirea 10-A (vis-a-vis de cinematograful Luxor) Vă va fi convenabil să studiați la acest centru dacă locuiți în Balashikha, Elektrostal, Jukovsky și Lyubertsy. Biroul de servicii și audiență din Podolsk, Bulevardul Lenina, 99 (lângă Red Rows) Vă va fi convenabil să studiați la acest centru dacă locuiți în Podolsk, Klimovsk, Butovo, Zheleznodorozhny, Domodedovo, Cehov, Serpukhov și alte așezări din apropiere.

În prezent, nu există nicio îndoială cu privire la profitabilitatea afacerii de restaurante. Acest lucru se datorează cererii tot mai mari, care decurge din nevoia umană de hrană, pentru servicii de acest fel. Cu toate acestea, este de remarcat, ca în orice domeniu de activitate, nimic nu se întâmplă de la sine aici. Cheia succesului afacerii cu restaurante este o organizare competentă și o conducere clară.

Un bun manager de întreprindere de tip restaurant ar trebui să țină evidența tuturor:

interior;
aspectul, abilitățile profesionale și nivelul de comunicare al personalului;
utilizarea optimă a fiecărui metru pătrat al suprafeței înființării;
măsuri pentru crearea unei imagini pozitive pe piața de catering și promovarea mărcii;
încheierea de contracte de furnizare de produse;
repartizarea fondurilor etc.

Structura de management

Nu este un secret pentru nimeni că prezența personalului înalt calificat este elementul principal al funcționării cu succes a afacerii de restaurante. Angajații unui restaurant mediu pot fi împărțiți în patru categorii:

Administratie - manager (administrator), departament contabilitate, departament personal, departament marketing.
Lucrători în bucătărie - bucătar, bucătar, ajutor bucătar, cofetar.
Personal de service - manager de sala, ospatar, barman, somelier, casier.
Muncitori auxiliari - curatator, masina de spalat vase, incarcator.

Această listă nu este universală. În unitățile mici, funcțiile mai multor angajați pot fi deseori atribuite unei singure persoane și invers, în proiectele de restaurante de anvergură, apar noi posturi sau cele descrise mai sus sunt detaliate în funcție de atribuțiile atribuite.

Managementul personalului

Managementul personalului presupune controlul asupra tuturor aspectelor muncii personalului - de la selecția personalului până la prevenirea tentativelor de furt de la membrii echipei de lucru.

De regulă, relația dintre manager și subordonați din afacerea restaurantului se construiește conform unuia dintre următoarele scenarii:

Managerul se distanțează de subalterni, interacțiunea cu care se realizează prin emiterea de comenzi și controlul strict al activităților. Domnește subordonarea strict verticală a angajaților.
Munca echipei se desfășoară sub forma unei cooperări reciproc avantajoase cu conducerea. Nu există stres psihologic excesiv.

Fiecare dintre stilurile prezentate își găsește adepții în viata reala. Pentru a optimiza munca personalului, se folosesc următoarele metode:

laude nemateriale din partea conducerii (oral, scris);
prezent cei mai buni angajati(suveniruri, certificate, reduceri suplimentare la serviciile acestei instituții);
bonus în numerar pentru salariile sub formă de premii;
stabilirea dependenței salariilor de procentul de producție al fiecărui membru al echipei de lucru;
diverse tipuri de pedepse.

Automatizarea managementului restaurantului

O gamă largă de programe automatizare integrată managementul este conceput pentru a ajuta managerul în rezolvarea unui număr de probleme legate de activitățile restaurantului. Și anume:

controlul stocurilor în depozit,
calcularea costului unui fel de mâncare (comandă),
facturarea vizitatorilor,
controlul tranzacțiilor financiare,
contabilitate simplificată etc.

Ca un dezavantaj al acestui sistem, se poate observa faptul că, ca oricare program de calculator, poate eșua. Și dacă toate firele de gestiune a restaurantelor au fost legate de un astfel de software, acest lucru poate duce la confuzie și pierderi semnificative de timp pentru depanare. Între timp, compania riscă să primească o lovitură la adresa reputației sale și să-și piardă unii dintre clienții actuali sau potențiali.

Din cele de mai sus, putem concluziona că automatizarea restaurantului ajută la reducerea timpului petrecut pentru anumite operațiuni, simplifică controlul de gestiune, într-o anumită măsură, vă permite să reduceți personalul și, prin urmare, să economisiți din salariile acestora. Toate cele de mai sus conduc în cele din urmă la o creștere a profitabilității întreprinderii. Cu toate acestea, nu este indicat să devii complet dependent de „miracolul digital” și merită să antrenezi personalul pentru a se adapta rapid la un mecanism manual de service pentru clienți.

In special pentruNaumov Igor

Este necesar un management clar și de înaltă calitate al tuturor departamentelor. Acest lucru poate fi realizat doar printr-un management bun.

Ce este managementul?

Există multe definiții ale acestui termen. Cu toate acestea, traducerea literală a cuvântului gestionați, care înseamnă „gestionați”, poate fi numită cea mai simplă și mai precisă. Cu toate acestea, puteți gestiona atât obiecte, cât și echipamente și prin resurse umane.

Cuvântul „management” în sine este destul de generalizat, există multe interpretări ale acestuia. În secolul XXI, funcția de management devine o verigă în activitatea oricărei întreprinderi și organizații. Iar conducerea afacerilor hoteliere și restaurante nu face excepție.

De ce este important să construim un management bun?

Managementul restaurantului - unul dintre cei mai populari și în curs de dezvoltare Oamenii vor trebui întotdeauna să-și satisfacă unul dintre instinctele de bază: să mănânce mâncare copioasă și delicioasă. În același timp, vor să o facă într-un loc confortabil, unde să poată vorbi, să se relaxeze. De aceea, majoritatea cafenelelor și restaurantelor au un flux constant de clienți, venituri bune și o perspectivă pe termen lung a existenței lor.

Totodată, trebuie menționat că orice afacere se construiește cu succes doar atunci când, pe lângă o idee și un plan bun, există personal înalt calificat (în cazuri extreme, personal capabil să învețe), precum și resurse financiareși management bine organizat. Acest din urmă aspect devine din ce în ce mai decisiv, deoarece se raportează la toate celelalte criterii și, de fapt, le determină.

De exemplu, problemele de bani dintr-o companie sau organizație sunt gestionate de (director). Recrutarea, promovarea și concedierea angajaților este controlată de managerul de personal etc. În consecință, numai prin construirea unui management competent, un hotel sau restaurant se poate dezvolta și se poate dezvolta, forțând concurenții să iasă de pe piața serviciilor.

Care sunt problemele?

Managementul afacerilor hoteliere și restaurante este un proces complex și cu mai multe fațete. Principala problemă în construirea unei structuri de management poate fi numită comunicare slabă și relația dintre proprietar, CEOși manageri la diferite niveluri. Cel mai adesea, cei care își deschid propriul hotel sau restaurant vor să țină totul sub control, în propriile mâini.

Începe să se implementeze. Urmează munca lor, nu uită să stea cu ochii pe decizie chestiuni financiare etc. În consecință, un astfel de lider pur și simplu nu are timp să îndeplinească toate funcțiile, este sfâșiat, cere ajutor asistenților și administratorilor săi în rezolvarea diferitelor probleme.

Astfel, în primul rând, se dublează volumul de muncă al forței de muncă. În al doilea rând - are încredere în soluția chiar și a celor mici momente organizatorice persoane care nu au studii manageriale. Simțindu-se puțin „cu autoritate”, încep să sublinieze, certa personalul. Ca urmare, se înrăutățește, și anume, servește drept bază munca de calitate toti angajatii. Prin urmare, este mult mai ușor pentru un manager să angajeze un manager de mijloc care ar putea rezolva diverse probleme organizaționale și să construiască munca cu personalul.

Foarte des în orice instituție se poate auzi fraza: „Acum voi chema managerul”. Și, într-adevăr, el recurge, politicos și bun, gata să rezolve orice întrebări, să rezolve probleme. Cât de greu este pentru el, pentru că nu poți mulțumi fiecărui oaspete. Da, iar oamenii dau peste cele mai ciudate: pretențioși, nervoși, nu au chef etc.

De ce va fi responsabil managerul dintr-un hotel sau restaurant? Ambele domenii de activitate sunt echivalate, întrucât în ambele cazuri este implicată sfera care vizează furnizarea de servicii unei persoane. Un manager competent în astfel de cazuri ar trebui să fie responsabil pentru personal (de exemplu, ospătari, dacă aceasta este o cafenea; curățenie, menajere, dacă acesta este un hotel), organizare adecvată munca lor, climatul socio-psihologic din echipă, interacțiunea cu clienții și managementul de vârf, monitorizarea constantă a situației, motivarea personalului, planificarea etc. Aceasta este o funcționalitate uriașă, familiarizat cu ea, pur și simplu nu vrei a fi manager. Cu toate acestea, nu fără motiv este considerat manager și primește un salariu corespunzător.

Managementul restaurantului: specificul acestuia

Desigur, managementul hotelurilor și restaurantelor are specificul ei. Considera puncte cheie. În primul rând, este controlul asupra costurilor și cheltuielilor companiei care furnizează servicii. Acest lucru se aplică diferitelor elemente de cheltuieli, inclusiv bonusuri de personal, cheltuieli de amortizare etc. În al doilea rând, oferă marketing de înaltă calitate, care este cheia succesului. Publicitatea, promovarea serviciilor, atragerea clienților – fără aceste aspecte importante, managementul restaurantului își pierde sensul.

Serviciile de înaltă calitate ar trebui furnizate atât de către angajați, cât și de către managerii care exercită controlul. Acest lucru se aplică pentru Ei trebuie să fie politicoși, precisi. În același timp, felurile de mâncare ar trebui să corespundă imaginii din meniu, să aibă un raport preț-calitate plăcut.

Managerul însuși ar trebui să fie un exemplu pentru secțiile sale. Este obligat să monitorizeze disciplina, să creeze un climat bun în echipă, să motiveze personalul, să se gândească și să introducă un sistem de bonusuri și recompense competente pentru angajați. Astfel, managementul restaurantului este baza pentru funcționarea cu succes a unui hotel sau restaurant.

În acest articol, vom vorbi despre utilizarea eficientă a lucrătorilor de restaurante, cafenele și alte unități de catering.

Toată responsabilitatea pentru organizarea conducerii afacerii de restaurante revine administrației întreprinderii. Este conducerea restaurantului care achiziționează echipamente, administrează și formează angajații, încearcă să introducă metode de muncă noi, eficiente, ceea ce duce la o îmbunătățire firească a performanței unui restaurant sau cafenea.

Managementul afacerilor de restaurante: Organizarea rațională a muncii

Cum să obțineți utilizarea eficientă a lucrătorilor restaurantului? Dezvoltarea rațională și metode eficiente munca pentru toate domeniile de activitate este sarcina administratiei.

În primul rând, în orice unitate de alimentație publică ar trebui să existe un document care să detalieze îndatoririle și drepturile fiecărui angajat.

Scopul acestui document este de a asigura orice operațiune cu cost minim timp si efort.

De exemplu, la orice loc de producție ar trebui să existe liste de feluri de mâncare cu toate componentele care trebuie furnizate pe parcursul zilei. Lucrătorii de la frig pot verifica imediat disponibilitatea anumitor produse de care au nevoie astăzi și le pot obține rapid din depozit.

Echipamentul dintr-o unitate de catering nu trebuie doar să fie amplasat rațional, ci și să ofere o poziție în care mecanismul necesar să fie imediat la îndemână.

De exemplu, o mașină de feliere a alimentelor instalată în zona principală de producție provoacă neplăceri bucătarului, care acum este ocupat cu pregătirea - și din când în când trebuie să se mute dintr-o cameră în alta.

Lipsa obiectelor mici de ustensile de bucătărie la îndemână este adesea unul dintre motivele scăderii productivității muncii în unitățile de alimentație publică.

Prin urmare, este important să se asigure cantitatea necesară toate uneltele: cutite de bucatarie, chei pentru deschiderea sticlelor si conservelor, castroane, turci, farfurii pt. tipuri diferite bucate. În căutarea tuturor acestor și a altor unelte, bucătarii și ospătarii sunt nevoiți să petreacă o cantitate semnificativă de timp de lucru.

Utilizarea semi-finitelor și a mâncărurilor gata de consum

Utilizarea semifabricatelor și a preparatelor gata de consum este cea care contribuie la creșterea productivității muncii și utilizare eficientă personal de serviciu. La urma urmelor functii de productie redus în timpul gătirii.

Amintiți-vă că sarcina principală a întreprinderilor de alimentație publică - restaurante, cafenele, găluște etc. - nu este de a produce produse, ci de a le vinde. Prin urmare, fiecare minut economisit la gătit ajută la deservirea mai rapidă a mai multor clienți și, în consecință, la creșterea volumului comerțului.

Restricții de meniu

O listă excesiv de mare de feluri de mâncare, băuturi, gustări face ca personalul de service să aloce mai mult timp și efort pentru pregătirea lor și serviciul pentru clienți. La urma urmei, pentru a pregăti feluri de mâncare care au o cerere limitată, trebuie să petreci la fel de mult timp ca pregătirea articolelor populare.

Prin urmare, restauratorul trebuie să-și revizuiască meniul din când în când, scăpând de articolele ineficiente. Acest obicei duce nu numai la economisirea produselor, ci și la reducerea costurilor cu forța de muncă.

Aranjamentul muncitorilor

Aranjarea angajatilor in restaurant si planificarea acestuia este preocuparea zilnica a administratiei. Mulți restauratori preferă să facă planuri de lucru săptămânale pentru angajați. În unele cazuri, este mult mai eficient să creezi programe de lucru pe oră.

Majoritatea problemelor în plasarea personalului sunt observate în timpul evenimentelor festive și în orele de vârf (pranz, seară). Astfel de momente ar trebui să fie prevăzute și planificate din timp în programul de plasare a lucrătorilor. Pentru a nu se dovedi că dimineața 5 chelneri nu știu ce să facă cu ei înșiși, iar după-amiaza nu își pot face față îndatoririlor din cauza afluxului de vizitatori.

Așadar, restauratorul trebuie să știe clar cum sunt distribuite fluxurile de vizitatori către unitate nu doar pe zile ale săptămânii, ci și pe ore. Din păcate, puțini lideri țin cont de acest punct important. Prin urmare, eficiența muncii personalului scade și, în consecință, profitul restaurantului.

Rezuma.

Conducerea afacerii de restaurante presupune, in primul rand, cresterea productivitatii muncii intr-o unitate de catering. A furniza organizare raţională muncă într-un restaurant sau cafenea, managerul ar trebui să acorde atenție următoarelor puncte:

Personalul trebuie planificat.
Este necesar să se compare în mod regulat numărul de ore de om petrecute și volumul orar, și nu doar veniturile zilnice ale întreprinderii.
Sarcina lucrătorilor de catering necesită reglementare și egalizare.
În zonele care nu au legătură cu serviciul clienți sau cu servirea felurilor de mâncare, ar trebui să se străduiască în diferite moduri pentru a reduce volumul de muncă.
Meniul necesită revizuire regulată și o reducere rezonabilă a posturilor.
Pentru a crește eficiența muncii, programul de funcționare al instituției ar trebui limitat.
Responsabilitățile trebuie să corespundă calificărilor angajaților. Personalul înalt calificat și bine plătit nu ar trebui să aibă voie să petreacă timp cu sarcini pe care le poate îndeplini un nou venit fără experiență.

O definire precisă a îndatoririlor și drepturilor fiecărui angajat este strict necesară în orice unitate de catering de succes.

Ar putea fi util să citiți: