Vase comunicante

Prin urmare: dacă , atunci

PRELEZA 3

Hidrodinamică

Studiază legile mișcării lichidelor.

Noțiuni de bază:

1. Debitul de volum V = v cf S

2. Debitul de masă M=r v cf S

3. Viteza medie v cu p=

Raza canalului hidraulic r ghid =, P - perimetrul umezit

Diametru echivalent: d e =4r ghid

Regimuri de curgere

1. Laminar - straturile fluide se deplasează paralel între ele fără accelerare sau accelerate uniform.

2. Turbulent - straturile sunt amestecate, se observă vârtejuri și pulsații.

Figura 2.4 - Distribuție Figura 2.5 - La ecuația ratelor de continuitate

Criteriul Reynolds:

Re=

Re cr =2320

v max = (p 1 -p 2) v r= v max()

Ecuația de continuitate

V = v cf S = const

Debitul volumetric prin orice secțiune a fluxului de fluid este o valoare constantă.

Ecuațiile de mișcare ale lui Euler

- accelerare

M - forța care provoacă mișcarea m=rdV

Figura 2.6 - La ecuațiile de mișcare Euler

Forțele de presiune și gravitație acționează asupra volumului elementar:

În echilibru, echivalăm cu forțele care provoacă mișcarea. După conversie:

(1)

ecuația lui Bernoulli

Adăugând și diferențiind (1), obținem ecuația lui Bernoulli pentru un fluid ideal (fără frecare):

Figura 2.7 - La ecuația Bernoulli

În conformitate cu figura 2.7, luând în considerare pierderea de sarcină pentru a depăși forțele de frecare, putem scrie:

(pentru lichid real)

unde, - capul total H

Z2- presiune geometrică

Cap static (piezometric).

Cap de viteză (dinamic).

h este pierderea capului. Apare din cauza frecării. Coeficienți de pierdere de presiune de-a lungul lungimii conductei:

laminar, turbulent

Rezistența hidraulică (frecare și locuri de apariție):

1. Conducte de admisie și reductoare 4. Întoarcerea conductei

2. Vas de volum mare 5. Supape, robinete

3. Contracție, expansiune

Semnificația energetică a ecuației lui Bernoulli:

H este energia totală;

Z este energia potențială;

– energie cinetică specifică

Fundamentele similarității hidrodinamice

1. Asemănarea geometrică

2. Asemănarea hidrodinamică - câmpurile de mărimi fizice care caracterizează fenomenul sunt asemănătoare

criteriul lui Newton;

; Ne m- model, Ne n- natură.

Criteriul lui Froude: , - raportul dintre gravitaţie şi inerţie;

Criteriul lui Euler: , - raportul dintre forța de presiune și inerția;

Criteriul lui Galileo: , - raportul dintre forța de frecare vâscoasă și gravitația;

Criteriul lui Grashof: , - raportul dintre forța de frecare vâscoasă și forța de ridicare;

Criteriul omocroniei: - caracterul instabil al mișcării.

Calculul diametrelor conductelor

Important în design

Ecuația debitului volumic: . De aici se determină diametrul:

1¸3 m/s (pentru lichide care picura)

8 – 15 m/s (gaz, aer la presiune joasă)

15 – 20 m/s (gaz, aer la presiune mare)

20 – 30 m/s (abur saturat)

30 – 50 m/s (abur supraîncălzit)

PRELEZA 4

Curgerea lichidului

Folosim ecuația lui Bernoulli. Mai întâi, examinăm fluxul de ieșire la un nivel constant:

H și - excesul de presiune în metri de coloană de apă.

Pentru a obține jeturi se folosesc duze ( l/d=3¸5)

1 - Cilindrică (j și \u003d 0,8), 2 - Conică: A - se înclină (j și \u003d 0,9–0,95, pentru un jet cu rază lungă de acțiune), B - se extinde (j și \u003d 0,5–0,55 , pentru debit mare la energie cinetică scăzută), 3 - Conoidal (j=0,97).

Figura 2.9 - Duze

Forța jetului:

Pe un perete plat: F=rVu

Pe un perete convex: F=rVu(1 – Cos a)

Pe un perete concav: F=2rVu

Fundamentele reologiei

Fluide non-newtoniene (3 grupuri principale):

1. Viteza de forfecare depinde de direcție și nu depinde de durata de expunere - vâscos:

a) Bingham s>s kr - coeficientul de vâscozitate plastică (suspensii groase, paste);

b) valori mici pseudoplastice ale s kr - vâscozitatea aparentă h k, care scade odată cu creșterea gradientului de viteză (suspensii cu particule asimetrice);

c) dilantică - hk crește odată cu creșterea gradientului de viteză (suspensii cu o cantitate mare de fază solidă);

a) tixotrop - efortul de forfecare scade în timp (structura este distrusă);

b) reopectic - efortul de forfecare creste in timp.

3. Vâscoelastice (Maxwellian) - curg atunci când se aplică stres, iar după îndepărtare își refac parțial forma (aluatul).

La calcularea conductelor, debitul volumic este determinat:

unde M este debitul masic, kg/s.

Apoi - diametrul:

PRELEZA 5

mașini hidraulice

Procesele tehnologice necesită amestecarea, pomparea, alimentarea și îndepărtarea lichidelor și gazelor.

Pentru lichide - pompe;

Pentru gaze - mașini compresoare.

Determinarea presiunii generate de pompa

Figura 2.10 - Determinarea înălțimii necesare a pompei

H g este înălțimea creșterii geometrice a lichidului. Denumit și presiune completă;

H n - înălțimea de injecție;

H în - înălțimea de aspirație.

N gsw - rezistența hidraulică în conducta de aspirație;

N gsn - rezistența hidraulică în conducta de refulare.

Dacă presiunea din rezervoare este diferită:

Ridicarea teoretică de aspirație poate fi egală cu presiunea atmosferică, dar depinde foarte mult de temperatură (fierbere).

Deci la t \u003d 0 o C ® H B \u003d 9 m, iar la t \u003d 65 o C ® H B \u003d 0

Pompele sunt împărțite în:

1) piston (piston): simplă și dublă acțiune, multiplunger

Figura 2.11 - Pompă cu piston

dubla actiune

2) centrifugă: cu o singură treaptă și cu mai multe etape - pentru amestecarea lichidelor cu vâscozitate scăzută. Trebuie umplut înainte de pornire, prin urmare este instalat sub nivelul lichidului (Figura 2.12)

B - Pompă cu șurub C - Pompă cu jet

A - Pompă cu membrană

Figura 2.14 - Pompe

2. Mașini cu compresoare

Acestea sunt folosite pentru deplasarea gazelor și sunt împărțite în funcție de raportul presiunilor la ieșirea P 2 și la intrarea P 1 în:

1) ventilatoare: R 2 / R 1< 1,1

2) suflante: R 2 / R 1< 3

3) compresoare: P 2 / P 1 > 3

SCURT REZUMAT AL MODULULUI

Industria alimentară satisface nevoile populației în produse alimentare. În ceea ce privește dimensiunea, produce aproximativ o cincime din producția industrială brută din Belarus. Industria alimentară angajează aproximativ 9% din totalul activelor industriale și de producție ale țării.

Marea importanță a industriei alimentare este evidențiată și de faptul că produsele sale reprezintă peste 90% din totalul alimentelor consumate de populație.

Industria alimentară include multe industrii diferite. Cu toată varietatea de tehnologii, toate aceste industrii sunt unite, în primul rând, prin scopul comun al produselor lor. Cele mai importante ramuri ale industriei alimentare sunt: ​​măcinarea făinii, cerealele, panificația, zahărul, cofetăria, carnea, peștele, conservele, presarea uleiului, fabricarea brânzeturilor, ceaiul și cafeaua, vinificația, fabricarea berii etc.

Industria alimentară se caracterizează printr-o distribuție extrem de largă. Distribuția sa largă este facilitată de marea diversitate și prevalență a materiilor sale prime. Cu toate acestea, ramurile sale individuale sunt foarte diferite între ele în ceea ce privește localizarea lor, iar în acest sens industria alimentară poate fi împărțită în trei grupe de industrii.

Un grup este alcătuit din industriile care prelucrează materii prime netransportabile (sau puțin transportabile) (sfeclă de zahăr, industria de prelucrare a fructelor, vinificație, industria distilerii). Aceste industrii sunt situate în zonele în care sunt produse materii prime.

O altă grupă este formată din industriile care prelucrează materii prime transportabile și produc produse puțin transportabile sau perisabile (brutărie, unele produse de cofetărie, industrii medicinale, de bere etc.) sunt situate în zonele în care se consumă produsele.

Al treilea grup include industriile care pot fi localizate atât în ​​zonele de materii prime, cât și în zonele de consum (în funcție de circumstanțe).

Modulul didactic „Procese tehnologice de bază ale producției alimentare” este conceput pentru studiul independent de către studenții specialităților economice a unui număr de probleme de organizare a proceselor tehnologice în producția de panificație, prelucrarea cărnii și laptelui. Prin studierea acestui subiect, aceștia ar trebui să înțeleagă clar indicatorii de performanță tehnică și economică a tehnologiilor de producție a alimentelor.

PLAN TEMATIC

1.Tehnologia producției de panificație.

2.Tehnologia cărnii și a produselor din carne.

3.Tehnologia de prelucrare a laptelui.

1. TEHNOLOGIA PRODUCȚIEI DE PANIFICARE

Procesul de producere a pâinii și a produselor de panificație constă din 6 etape:

1.recepția și depozitarea materiilor prime;

2.pregătirea pentru lansarea în producție;

3.prepararea aluatului;

4. taiere aluat;

5. coacere;

6.depozitarea produselor de panificatie si trimiterea acestora in reteaua de distributie.

Recepția și depozitarea materiilor prime acoperă perioada de recepție, deplasarea către depozite, depozitarea ulterioară a tuturor tipurilor de materii prime de bază și suplimentare care intră în producția de panificație. Principalele materii prime includ făina, apa, drojdia și sarea, iar cele suplimentare includ zahărul, produsele grase, ouăle și alte tipuri de materii prime.

Din fiecare lot de materii prime se face o analiză pentru conformitatea cu standardele acestora pentru producerea anumitor tipuri de produse de panificație.

Pregătirea materiilor prime pentru pornire constă în faptul că, pe baza datelor analizelor loturilor individuale de făină disponibile la brutărie, personalul de laborator determină amestecul de loturi individuale de făină care este oportun din punct de vedere. a proprietăților de coacere. Amestecarea făinii loturilor individuale se efectuează în mixere de făină, din care amestecul este trimis la sita de control și la buncărul de depozitare, din care, după caz, va fi alimentat la prepararea aluatului.

Apa se depoziteaza in recipiente - rezervoare de apa rece si calda, din care intra in dozatoare, asigurandu-i temperatura necesara prepararii aluatului.

Sarea este predizolvată în apă, soluția este filtrată, adusă la concentrația necesară și trimisă la prepararea aluatului.

Drojdia presată se zdrobește în prealabil și se amestecă cu apă într-o suspensie într-un mixer, apoi se folosește la prepararea aluatului.

Pregatire pentru test. Cu metoda non-aluat, prepararea aluatului constă din următoarele procese:

Dozarea materiilor prime. Pentru măsurarea și ghidarea bolului de amestecare se folosesc dispozitive de dozare adecvate cantitățile necesare făină, apă la o anumită temperatură, suspensie de drojdie, sare și soluție de zahăr.

Lot de testare. După ce se umple bolul cu componentele necesare, se pornește mixerul de aluat și se frământă aluatul. Frământarea trebuie să asigure un aluat omogen din punct de vedere al compoziției fizice și mecanice.

Fermentarea și frământarea aluatului. În aluatul frământat are loc un proces de fermentație alcoolică, cauzat de drojdie. Dioxidul de carbon eliberat în timpul fermentației slăbește aluatul, datorită căruia acesta crește în volum.

Pentru a îmbunătăți proprietățile fizice și mecanice ale aluatului în timpul fermentației este supus uneia sau mai multor frământări. Punch este că aluatul din castron este re-amestecat timp de 1 - 3 minute. În timpul frământării, excesul de dioxid de carbon este îndepărtat mecanic din aluat.

Durata totală a fermentației aluatului este de 2-4 ore. Dupa fermentare, vasul cu aluatul finit se intoarce cu ajutorul unui basculant de bol intr-o pozitie in care aluatul este descarcat in buncar - jgheabul de aluat situat sub separatorul de aluat.

Secțiunea de testare. Împărțirea aluatului în bucăți se realizează pe o mașină de împărțire aluat. Bucățile de aluat de la mașina de împărțire intră în rotunjitorul de aluat, apoi sunt supuse mai multor operații pentru a forma forma dorită a produsului de panificație. După aceasta, bucățile de aluat sunt supuse detonării finale la tº 35 - 40º și umiditate 80 - 85% timp de 30 - 55 de minute. într-o cameră specială. Definiție corectă Durata optimă a detonării finale are o mare influență asupra calității produselor de panificație. Durata insuficientă de acordare reduce volumul produselor, ruperea crustei superioare, detonarea excesivă duce la vagitatea produselor.

Brutărie. Coaceți bucăți de pâine cu greutatea de 500-700g. are loc în camera de coacere a unui cuptor la o temperatură de 240-280º timp de 20-24 de minute.

Depozitarea produselor de panificatie si trimiterea lor catre reteaua de distributie. Produsele de panificație coapte sunt trimise la depozitul de pâine, unde sunt așezate în tăvi, care sunt încărcate în vehicule și transportate în rețeaua de distribuție.

Există standarde pentru produsele de panificație după care se determină calitatea acestora. Abaterea de la aceste standarde poate fi cauzată de o serie de defecte și boli ale pâinii. Defectele pâinii pot fi cauzate de calitatea făinii și abaterile de la modurile optime de desfășurare a proceselor tehnologice individuale de producere a pâinii, depozitarea și transportul acesteia.

Defectele pâinii cauzate de calitatea făinii includ:

Miros străin

Scărcătură pe dinți din cauza prezenței nisipului în făină.

Gust amar.

Lipiciitatea pleava, dacă făina este măcinată din boabe germinate sau de îngheț.

Defectele pâinii datorate proceselor tehnologice necorespunzătoare includ:

1. Pregătirea incorectă a aluatului.

2. Tăierea incorectă a aluatului (tuning).

3. Coacerea incorectă (lipsa sau excesul timpului de coacere).

Cele mai frecvente boli ale pâinii sunt boala cartofului și mucegaiul.

Boala cartofului a pâinii se exprimă prin faptul că firimiturile de pâine sub acțiunea microorganismelor care provoacă această boală devine vâscoasă și capătă un miros neplăcut. Agenții cauzali ai acestei boli sunt microorganismele cu spori care sunt prezente în orice făină. Un rol important îl joacă concentrația acestor microorganisme și temperatura de coacere a pâinii.

Mucegaiul pâinii este cauzat de ciupercile de mucegai și sporii lor de pe pâinea deja coaptă.

2. TEHNOLOGIA CARNII SI PRODUSELOR CARNE

Pentru a accepta un lot de animale după greutatea vie, acesta este sortat pe grupe de vârstă și categorii de grăsime în conformitate cu standardele pentru animale. Vitele și animalele tinere sunt împărțite în trei categorii: superioare, medii și sub medie. Aceeași clasificare pentru mici bovine. Porcii sunt împărțiți în categorii: grăsime, slănină, carne și slabă. Păsările și iepurii sunt împărțite în 3 categorii: 1, 2 și non-standard.

Pentru a crea condițiile necesare pregătirii animalelor pentru sacrificare, abatoarele au înființat unități de pre-abatorizare pentru animale și păsări. Pregătirea animalelor și păsărilor pentru sacrificare constă în eliberarea tractului gastro-intestinal al acestora, curățarea și spălarea. Pentru a elibera tractul gastrointestinal, hrănirea vitelor este oprită cu 24 de ore înainte, porci - 12 ore, păsări - 8 ore. Adăparea animalelor și păsărilor nu este limitată.

După îmbătrânirea înainte de sacrificare, animalele sunt trimise pentru prelucrare inițială pentru a obține carcase de carne. Procesul tehnologic de sacrificare a animalelor și măcelărire a carcaselor se desfășoară în următoarea succesiune: asomare, sângerare și colectare a sângelui alimentar, separarea capului și a membrelor, jupuire, extracție organe interne, tăierea carcasei în două jumătăți de carcase.

Există mai multe moduri de uimire: șoc electric, impact mecanic, anestezie cu substanțe chimice. Principala metodă în fabricile de procesare a cărnii este curentul electric.

După asomare cu ajutorul unui troliu sau lift, animalele sunt hrănite la abator, unde artera carotidă este inițial tăiată, iar esofagul este blocat cu o clemă. Apoi se recoltează sânge (sisteme închise și deschise). După sângerare, pielea este îndepărtată de pe carcasă, apoi capul și membrele sunt separate. Extragerea organelor interne trebuie făcută imediat după sacrificare nu mai târziu de 30 de minute. fără afectarea tractului gastro-intestinal. După îndepărtarea organelor interne, carcasele sunt tăiate în două jumătăți. Aceste semicarcase sunt trimise spre vânzare sau prelucrare.

Cârnații sunt produse preparate pe bază de carne tocată cu sare, condimente și aditivi cu sau fără tratament termic. Produsele sărate sunt produse realizate din materii prime cu o structură nedistrusă sau măcinată grosier.

În funcție de materiile prime și metodele de prelucrare, se disting următoarele tipuri produse de cârnați: budinci fierte, semiafumate, afumate, umplute, etc. etc.

În următorii ani, oameni de știință și specialiști din diferite țări efectuează cercetări privind crearea de produse din carne combinate care combină tradiționalele proprietățile consumatorului atunci când se utilizează o proteină de origine diferită.

Soluția problemei creării de produse din carne combinate cu drepturi depline trebuie să fie legată de dezvoltarea unei noi direcții în tehnologia alimentară - proiectarea produselor alimentare.

Conservele sunt produse din carne ambalate în recipiente etanșe și sterilizate sau pasteurizate prin încălzire. După tipurile de materii prime, conservele se împart în suc natural, cu sosuri și jeleu.

La programare, conservele se împart în snack baruri, felul întâi, felul al doilea, semifabricate.

După metoda de preparare înainte de utilizare, conservele se împart în cele folosite fără tratament termic, folosite în stare încălzită, în stare răcită.

După durata termenului de valabilitate, se disting conservele de lungă durată (3-5 ani) și snack-urile.

Una dintre sarcinile principale ale tehnologilor din industria cărnii este crearea de tehnologii fără deșeuri pentru prelucrarea materiilor prime. Acest lucru se poate realiza prin îmbunătățirea schemelor tehnologice existente cu utilizarea rațională a stocului de materii prime, echipamente tehnologice, vehicule.

3. TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII LAPTELUI

Condiția principală pentru obținerea produselor lactate benigne este respectarea regulilor sanitare și igienice în timpul mulsului și prelucrării primare a laptelui, precum și a condițiilor de hrănire și păstrare a animalelor. O atenție deosebită trebuie acordată spălării ugerului și a echipamentului pentru lapte. Prelucrarea mecanică a laptelui include curățarea de impuritățile mecanice și contaminanții de origine biologică, separarea.

Purificarea laptelui de impuritățile mecanice poate fi efectuată prin filtrare sub presiune prin țesătură de bumbac. Cea mai avansată metodă este utilizarea separatoarelor - purificatoare de lapte, în care laptele și impuritățile mecanice sunt separate sub acțiunea forței centrifuge. Pentru prelucrare Pe lângă agenții de curățare centrifugal pentru lapte, se folosesc separatoare de lapte - separatoare de smântână, separatoare universale.

Tratamentul termic este o operațiune importantă și obligatorie în procesul tehnologic de producere a produselor lactate. Scopul principal al încălzirii este de a neutraliza produsul din punct de vedere microbiologic și, în combinație cu răcire, de a-l proteja de deteriorare în timpul depozitării.

În industria lactatelor, două tipuri principale de tratament termic al laptelui prin încălzire sunt utilizate pe scară largă - pasteurizarea și sterilizarea.

Tratamentul termic al laptelui la temperaturi sub punctul de fierbere se numește pasteurizare. Scopul pasteurizării este distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor din lapte. În practică, pasteurizarea pe termen scurt (74-76º C, 20 sec.) este cea mai frecventă.Laptele trece prin plăci încălzite.

Sterilizarea se referă la tratarea termică a laptelui la temperaturi peste 100°C pentru a distruge complet formele vegetative ale bacteriilor și sporii acestora. Laptele sterilizat are gust de lapte fiert.

În practică, se folosesc următoarele moduri de sterilizare: I - sterilizare în sticle la o temperatură de 103-108ºС timp de 14-18 minute, II - sterilizare în sticle și sterilizatoare la o temperatură de 117-120ºС, III - sterilizare instantanee la o temperatură de 140-142ºС cu o scurgere în pungi de hârtie.

După pasteurizare, laptele este răcit imediat la diferite temperaturi, în funcție de procesul tehnologic de producere a produsului finit.

Laptele pasteurizat este produs în ambalaje mici, precum și în rezervoare.

Este produs după următoarea schemă tehnologică: acceptarea materiilor prime - evaluare calitativă- curatarea laptelui (la 35-40ºС), pasteurizarea la racire (74-76ºС) racirea (4-6ºС), pregatirea recipientelor - acoperire si etichetare - depozitare. Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat la o temperatură de 8°C nu este mai mare de 20 de ore de la data eliberării. Calitatea laptelui pasteurizat este controlată de următorii indicatori: temperatură, aciditate, conținut de grăsimi, evaluare după miros și gust.

Procesul de producere a laptelui pasteurizat se desfășoară după două scheme principale: cu un mod de sterilizare și în două etape. Cu un mod de sterilizare într-o singură etapă, laptele este supus unui tratament termic o dată - înainte sau după îmbuteliere. În acest caz, prima opțiune este mai bună. Schema tehnologică: acceptarea materiilor prime - evaluarea calității - curățare - încălzire (75-80ºС) - sterilizare (135-150ºС) - răcire (15-20ºС) pregătirea recipientului, îmbuteliere - controlul calității.

Un produs mai stabil se obține cu o sterilizare în două etape. Prin această metodă, laptele este sterilizat de două ori: înainte de îmbuteliere (în flux) și după îmbuteliere (în sticle).

Lapte copt - lapte pasteurizat cu tratament termic prelungit (încălzire 3-4 ore, 95-99ºС).

Lapte cu umplutură: cafea, cacao, fructe și sucuri de fructe de pădure.

Lapte vitaminizat cu adaos de vitamine A, D, C.

Cremă: conținut de grăsime - 8, 10, 20, 35%

Produsele cu acid lactic includ: diverse tipuri de iaurt, lapte copt fermentat, chefir, koumiss, iaurt și alte băuturi. Caracteristicile comune ale tuturor produselor cu acid lactic este fermentația, care are loc atunci când laptele este fermentat cu culturi pure de bacterii lactice.

Există două grupe de băuturi din lapte fermentat: obținute numai ca urmare a fermentației lactice și cu fermentație mixtă - acid lactic și alcool.

Grupa 1 include laptele coagulat, laptele copt fermentat.

Pentru grupa 2 - chefir, koumiss.

Există două moduri de a face băuturi din lapte fermentat: rezervor și rezistente la căldură. Prima metodă include: fermentarea laptelui în rezervoare - amestecare - răcire în rezervoare - maturare - îmbuteliere sau ambalare. A doua metodă constă în următoarele operații: îmbuteliere - etichetare - răcire - maturare la frigider.

Brânza de vaci se obține prin fermentarea laptelui cu bacterii lactice, urmată de îndepărtarea zerului. Există brânzeturi de vaci din lapte pasteurizat, destinate consumului direct și producerii diverselor produse de caș, precum și din lapte nepasteurizat, utilizate pentru producerea diverselor brânzeturi procesate și a altor brânzeturi supuse tratamentului termic.

În funcție de conținutul de grăsimi, brânza de vaci este împărțită în grasă (18% grăsime), semi-grasă (9%) și cu conținut scăzut de grăsimi. Brânza de vaci este produsă prin metoda acidă și cheag-acid. Conform primei metode, un cheag în lapte se formează ca urmare a fermentației acidului lactic, cu toate acestea, cu această metodă de fermentare a laptelui gras, cheagul nu eliberează bine zerul. Prin urmare, numai brânza de vaci fără grăsimi se obține în acest fel. Brânza de vaci grasă și semi-grasă se face prin metoda acidului cheag...

Smântâna este produsă prin fermentarea smântânii pasteurizate. Produc smântână cu un conținut de grăsimi de 10% (dietetic), 20, 25, 30, 36 și 40% (amatori).

Smântâna fermentată se amestecă, se ambalează, se răcește la + 5-8 ° și se lasă la maturat timp de 24-48 de ore.

Înghețata este produsă prin congelarea și bătuirea laptelui sau a amestecurilor de fructe și fructe de pădure într-un sortiment de peste 50 de articole. Denumirea înghețatei depinde de compoziție, aromă și aditivi aromatici. În ciuda diversității semnificative a sortimentului, producția de înghețată se realizează conform schemei procesului tehnologic: acceptarea materiilor prime - pregătirea materiilor prime - prepararea amestecului - pasteurizarea (68 ° C, 30 minute) - omogenizarea amestecului (biciuire) - răcire (2-6 ° C) - congelare (congelare ) - ambalare și întărire (răcire ulterioară) - depozitare (18-25 ° C).

AGENȚIA FEDERALĂ PENTRU EDUCAȚIE

UNIVERSITATEA DE STAT DE ECONOMIE ȘI SERVICII VLADIVOSTOK

COLEGIUL DE SERVICII ȘI DESIGN

„Echipament pentru unități de catering”

pentru specialitati 260502.51

„Tehnologia produselor de catering”,

050501.52 specializare formare profesională

„Tehnologia produselor de catering”

Vladivostok 2008

Cursul numărul 6. Masini pentru prepararea aluatului si cremelor

Cursul numărul 7. Echipamente de cântărire

Cursul numărul 8. Case de marcat

Cursul numărul 9. Fundamentele ingineriei termice. Dispozitive generatoare de căldură

Cursul numărul 10. Echipament pentru gatit

Cursul numărul 11. Echipamente pentru prăjire și coacere

Cursul numărul 12. Echipamente de gătit-prăjire și încălzire a apei. Plite electrice

Cursul numărul 13. Echipamente de distributie a alimentelor. Incalzitoare de mancare

Cursul numărul 14. Fundamentele frigorifice. Compresoare

Cursul numărul 15. Comerț echipamente frigorifice. Camere și cabinete

refrigerare

Cursul numărul 16. Securitatea și sănătatea în muncă. Bază legală protectia muncii

Bibliografie

Cursul numărul 1. Introducere. Clasificarea echipamentelor

În etapa actuală, alimentația publică va ocupa un loc predominant în comparație cu mesele la domiciliu. În acest sens, este nevoie de continuarea mecanizării și automatizării proceselor de producție, ca principal factor de creștere a productivității muncii. Industria autohtonă creează un număr mare de utilaje diferite pentru nevoile unităților de alimentație publică. În fiecare an, mașini și echipamente noi, mai moderne, sunt stăpânite și introduse pentru a asigura mecanizarea și automatizarea proceselor de producție cu forță de muncă intensivă.

Sunt create și stăpânite noi mașini și echipamente, care vor funcționa automat fără intervenția umană.

În prezent, una dintre cele mai importante sarcini ale țării este o reformă radicală pentru a accelera progresul științific și tehnologic în economia națională.

În alimentația publică, este deosebit de acută; în întreprinderi, marea majoritate a proceselor de producție sunt încă efectuate manual. Există multe tipuri de muncă în care sunt angajați un număr mare de muncitori slab calificați. Prin urmare, o restructurare radicală în această sferă de producție presupune necesitatea unei industrializări ample a proceselor de producție, introducerea în masă a metodelor industriale de preparare și livrare a produselor către consumatori.

O astfel de organizare a producției în alimentația publică va permite nu numai utilizarea echipamentelor noi de înaltă performanță, ci și utilizarea mai eficientă a acestuia. De asemenea, consumatorii vor beneficia - costurile de timp sunt reduse, cultura serviciului este crescută, iar lucrătorii de catering - datorită mecanizării și automatizării producției, costurile cu forța de muncă manuală sunt reduse drastic, productivitatea producției este crescută și condițiile sanitare sunt îmbunătățite.

Introducerea de noi tehnologii și o organizare progresivă a producției face posibilă creșterea substanțială eficiență economică munca întreprinderilor de alimentație publică prin creșterea productivității muncii, reducerea costului materiilor prime și energiei.

Progresul științific și tehnologic în alimentația publică constă nu numai în dezvoltarea și îmbunătățirea instrumentelor utilizate, în crearea de mijloace tehnice noi, mai eficiente, ci este și de neconceput fără o îmbunătățire corespunzătoare a tehnologiei și organizarea producției, introducerea de noi mijloace tehnice. metode de muncă și management.

Îmbunătățirea tehnologiei ar trebui să asigure nu numai o creștere a productivității muncii și facilitarea acesteia, ci și o reducere a costurilor forței de muncă pe unitatea de producție atunci când sunt utilizate mașini și mecanisme noi. Cu alte cuvinte, o nouă tehnică va fi eficientă doar dacă cheltuiala muncii sociale pentru crearea și utilizarea ei necesită mai puțină muncă economisită prin aplicarea acestei noi tehnici. În ultimă analiză, esența economică a îmbunătățirii mașinilor și mecanismelor constă în reducerea costului pe unitatea de producție produsă cu ajutorul noii tehnologii.

Pentru a accelera ritmul progresului științific și tehnic în alimentația publică, este de mare importanță îmbunătățirea aparatelor termice, care fac posibilă intensificarea proceselor de prelucrare termică a materiilor prime prin utilizarea de noi metode de încălzire, întreținerea automată a modurilor prestabilite. , și programarea procesului termic.

În producția de echipamente termice din țara noastră, în ultimii douăzeci de ani, s-au produs schimbări fundamentale care pot fi numite restructurare tehnologică. Poate fi împărțit în trei perioade. Prima a fost trecerea de la echipamentele cu combustibil solid la echipamentele pe gaz și electrice. În a doua etapă, a existat o tranziție de la echipamente universale (de exemplu, o sobă de bucătărie) la echipamente secționale, fiecare tip fiind conceput pentru a efectua anumite operațiuni de prelucrare termică a produselor. În prezent are loc a treia perioadă. Constă în producerea și implementarea echipamentelor care utilizează noi metode de tratare termică a produselor, abur uscat sau încălzire convectivă.

Pentru dezvoltarea echipamentelor termice, cea mai promițătoare direcție este crearea de noi dispozitive:

Cu noi tipuri de prelucrare termică a produselor (încălzire combinată, prelucrare a produselor cu abur uscat și încălzire convectivă);

Cu reglare și programare automată a procesului termic;

Cu acțiune continuă pentru gătit și prăjit produse (mașini de transfer);

Cu dispozitive și dispozitive care mecanizează procesele de strunjire și amestecare a produselor (cărătoare digestive cu agitator mecanic).

Unificarea și standardizarea echipamentelor tehnologice poate reduce semnificativ gama și poate reduce consumul de materiale și, de asemenea, poate crea condiții prealabile reale pentru reducerea intensității forței de muncă a produselor fabricate.

Pentru a îmbunătăți nivelul tehnic al întreprinderilor de alimentație publică, a crește productivitatea muncii și a îmbunătăți organizarea serviciilor publice, este important să se îmbunătățească echipamentele de distribuție, să se introducă linii de transport de înaltă performanță pentru culegerea și vânzarea de mese complexe. O nouă direcție pentru îmbunătățirea echipamentelor de distribuție este crearea de linii de ghișee cu autoservire, inclusiv încălzitoare mobile de alimente, ghișee, dulapuri și alte tipuri de echipamente de distribuție care îndeplinesc standardele sanitare și de mediu.

Îmbunătățirea proceselor tehnologice în alimentația publică va fi eficientă numai dacă implementarea lor se realizează pe o nouă bază tehnică. În același timp, noi tehnologii ar trebui create în trei direcții. Principalul lucru este dezvoltarea și dezvoltarea tehnologiei care îndeplinește nivelul actual de dezvoltare a științei. Trebuie să se lucreze în mod constant pentru a crea tipuri fundamental noi de tehnologie. Odată cu aceasta, trebuie acordată multă atenție modernizării echipamentelor tehnologice existente.

Un mijloc important de accelerare a progresului științific și tehnologic în alimentația publică este modernizarea în timp util a echipamentelor, înlocuirea echipamentelor învechite cu una modernă care nu este inferioară în calitate, fiabilitate, consum de metal și intensitate energetică celor mai bune realizări ale științei.

Eficiența scăzută a introducerii noii tehnologii este adesea asociată cu imperfecțiunea soluțiilor de proiectare ale anumitor tipuri de mașini. Calitatea și fiabilitatea echipamentului utilizat nu este încă suficient de ridicată.

Astfel, dezvoltatorul și creatorul de noi tehnologii se confruntă cu sarcina de a îmbunătăți semnificativ greutatea celor mai importanți parametri tehnici și economici ai mașinilor, echipamentelor și diferitelor mecanisme din alimentația publică:

Crearea de mașini și dispozitive care funcționează pe baza metodelor electrofizice de tratare termică a produselor alimentare (razele infraroșii și încălzirea cu microunde și utilizarea lor cu metode tradiționale);

Dezvoltarea mijloacelor complexe de mecanizare și automatizare a proceselor de producție pentru întreprinderile de alimentație publică specializate și înalt specializate (clatite, găluște, chifle etc.);

Îmbunătățirea calității echipamentelor fabricate - fiabilitate, durabilitate și întreținere și având componente și piese standard unificate.

Crearea de mașini și mecanisme universale de înaltă performanță, convenabile pentru utilizarea lor atât individual, cât și ca parte a liniilor de producție mecanizate sau automatizate.

Rezolvarea acestor probleme va face posibilă intensificarea proceselor de producție la întreprinderile de alimentație publică, îmbunătățirea semnificativă a calității produselor și reducerea costurilor acestora.

Extinderea în continuare a rețelei de unități de alimentație publică și creșterea echipamentului tehnic al acestora necesită ca personalul de service să crească cunoștințele tehnice, cunoștințe speciale și pregătire avansată.

Clasificarea mașinilor

În funcție de scopul și tipul produselor prelucrate, mașinile de catering pot fi împărțite în mai multe grupe.

1. Mașini pentru prelucrarea legumelor și a cartofilor - curățare, sortare, spălare, tăiat, piure etc.

2. Mașini de prelucrare a cărnii și a peștelui - mașini de tocat carne, mixere de carne, mașini de tăiat carne, mașini de turnat cotlete etc.

3. Mașini de prelucrat făină și pâine prăjită - cerne, malaxoare, bătători etc.

4. Mașini pentru feliat pâine și produse gastronomice - feliere pâine, tăietor de cârnați, despărțitoare de unt etc.

5. Acționări universale - cu un set de actuatoare interschimbabile.

6. Mașini de spălat vase și tacâmuri.

7. Mașini de ridicat și transport.

Mașina este formată din trei mecanisme principale: motor, transmisie și executiv, precum și mecanisme de control, reglare, protecție și blocare.

Mecanismele de antrenare sunt în principal motoare de curent alternativ cu cușcă veveriță (închise, asincrone, trifazate sau monofazate). Pentru lucrul în vagoane restaurante și pe nave, se folosesc motoare electrice de curent continuu.

Mecanismul de transmisie servește la implementarea relației dintre mecanismele motor și actuator. Împreună, motorul și mecanismele de transmisie sunt numite acționarea mașinilor.

Mecanismul executiv determină scopul și numele mașinilor. Designul său depinde de structura ciclului de lucru și de natura procesului tehnologic, precum și de tipul și proprietățile fizice și mecanice ale produsului prelucrat: Servomotorul include o cameră de lucru cu dispozitive de încărcare și descărcare, precum și unelte. pentru prelucrarea mecanică a produselor.

Cu ajutorul mecanismelor de control, se realizează pornirea, oprirea și controlul funcționării mașinii. Mecanismele de control sunt concepute pentru a regla mașina, iar mecanismele de protecție și blocare sunt concepute pentru a proteja mașina de defecțiuni și opriri de urgență.

Toate mașinile utilizate în întreprinderile comerciale și de alimentație publică pot fi clasificate în funcție de structura ciclului de lucru, gradul de mecanizare și automatizare a proceselor și în funcție de caracteristicile funcționale ale acestora.

După structura ciclului de lucru, mașinile se disting, periodice și continue. În mașinile și mecanismele cu acțiune periodică, produsul este procesat pentru un anumit timp, numit timp de procesare, și apoi scos din camera de lucru. După încărcarea unei noi porțiuni de produs, procesul se repetă. La mașinile continue, procesele de încărcare, prelucrare și descărcare a produsului au loc simultan și continuu.

După gradul de mecanizare și automatizare, există mașini neautomate, semiautomate și automate. La mașinile neautomate, încărcarea, descărcarea, controlul și operațiunile tehnologice auxiliare sunt efectuate de către operator. La mașinile semiautomate, principalele operațiuni tehnologice sunt efectuate de mașină; doar transportul, controlul și unele procese auxiliare rămân manuale. În mașinile automate, toate procesele tehnologice și auxiliare sunt efectuate de mașină.

Pe o bază funcțională, mașinile și mecanismele întreprinderilor comerciale și de alimentație publică sunt împărțite în mai multe grupe, datorită scopului lor: mașini pentru separarea produselor alimentare în vrac; Mașini pentru spălat legume și vesela; mașini pentru curățarea produselor de pe capace exterioare; masini pentru slefuirea produselor; masini pentru amestecarea produselor; mașini de prelucrare a produselor prin presiune; aparate de cantarire si case de marcat; echipamente de ridicare si transport.

Cursul numărul 2. Informații generale despre mașini și mecanisme

O mașină este un set de mecanisme care efectuează o anumită muncă sau transformă un tip de energie în altul. În funcție de scop, se disting mașini - motoare și mașini de lucru.

În funcție de scop, mașinile de lucru pot efectua anumite lucrări pentru a schimba forma, dimensiunea, proprietățile și starea obiectelor de muncă. Obiectele muncii în întreprinderile de alimentație publică sunt produsele alimentare care suferă diverse prelucrări tehnologice - curățare, măcinare, biciuire, amestecare, modelare etc.

Dupa gradul de automatizare si mecanizare a proceselor tehnologice efectuate se disting masini neautomate, semiautomate, automate. La mașinile neautomate, încărcarea, descărcarea, controlul și operațiunile tehnologice auxiliare sunt efectuate de un bucătar desemnat acestei mașini. La mașinile semiautomate, principalele operațiuni tehnologice sunt efectuate de mașină, doar transportul, controlul și unele procese auxiliare rămân manuale. În mașinile automate, toate procesele tehnologice și auxiliare sunt efectuate de o mașină. Ele sunt utilizate ca parte a liniilor de curgere și flux mecanizat și înlocuiesc complet munca umană.

Cerințe de bază pentru mașini și mecanisme.

Mașinile și mecanismele trebuie să îndeplinească cerințele tehnologiei progresive pentru prelucrarea materiilor prime și a produselor.

Pentru aceasta, este necesar ca parametrii de proiectare, cinematici și hidraulici ai echipamentului să ofere moduri optime de procese tehnologice și indicatori tehnici și economici înalți. Acești parametri sunt: ​​intensitatea energetică specifică, consumul specific de metal, consumul specific de material, consumul specific de apă, suprafața ocupată de echipamente etc., adică parametrii mașinii aferenți unei unități de productivitate.

Designul ar trebui să asigure fiabilitate și durabilitate ridicată a mașinii, înlocuirea rapidă a pieselor, sculelor, ansamblurilor și pieselor uzate și defecte. Designul trebuie să fie tehnologic, adică fondurile minime sunt cheltuite în procesul de fabricație și exploatare a mașinii. Este necesar ca mașinile și mecanismele să îndeplinească cerințele privind măsurile de siguranță și igienizare industrială (mașinile sunt împământate; corpurile de lucru, sculele și elementele de transmisie sunt acoperite cu carcase, capace, inele de siguranță, căptușeli sau carcase; proiectarea multor mașini include diverse dispozitive de blocare și elemente care asigură oprirea lor atunci când se ridică apărătorii).

Mașinile fabricate trebuie să îndeplinească din ce în ce mai mult cerințele esteticii industriale. Proporțiile corecte ale mașinilor, simplitatea formei lor, amplasarea convenabilă a comenzilor, dispozitivele de încărcare și descărcare, colorarea plăcută contribuie la creșterea productivității și la crearea condițiilor de lucru sigure.

Atunci când creează mașini și mecanisme moderne, acestea tind să standardizeze și să unifice unitățile, piesele și componentele, ceea ce face posibilă reducerea gamei de piese de schimb și facilitarea lucrărilor de reparații.

Corpurile de lucru și sculele mașinilor și mecanismelor trebuie să aibă rezistență mare la uzură. Unitățile care se rotesc foarte mult și părțile mașinilor trebuie echilibrate pentru a preveni uzura rulmenților, arborilor și părților corpului.

Materiale utilizate la fabricarea mașinilor și mecanismelor.

Piesele care alcătuiesc mașinile suferă sarcini diferite, de care se ține cont la alegerea materialelor. Piesele carcasei (paturi, rafturi etc.) reprezintă până la 75% din masa tuturor pieselor mașinii și, deși suferă sarcini minore, piesele trebuie să îndeplinească cerințele de rezistență și rigiditate. Piesele carcasei sunt turnate din fontă gri sau aluminiu și sudate din oțel carbon din clasele St3 și St5. Utilizarea structurilor sudate ale capacelor și carcaselor oferă o mare economie de metale. Pentru a reduce masa mașinilor și mecanismelor portabile, părțile corpului acestora sunt realizate din aliaje de aluminiu prin turnare sau turnare prin injecție. În unele cazuri, părțile corpului pot fi realizate din plastic ranforsat sau fibră de sticlă.

Arborii, angrenajele, tijele, osiile, degetele suferă cele mai mari sarcini. Materialele pentru fabricarea lor sunt oțel carbon și oțel inoxidabil. Cel mai adesea, sunt utilizate clasele de oțel 45, 50, 40X, 65G, 15, 20X etc.

Roțile dințate, scripetele, angrenajele, volantele sunt fabricate din fontă, oțel, aliaje de aluminiu, precum și materiale plastice, textolit, materiale plastice, nailon etc.

Cuțitele și grătarele mașinilor de tocat carne sunt realizate din oțel pentru scule, precum și din fontă cu conținut ridicat de crom, de calitate X28. Materialele care sunt utilizate pentru fabricarea uneltelor și camerelor de lucru nu ar trebui să se corodeze ca urmare a contactului cu produsele, în plus, acestea ar trebui să fie ușor curățate de reziduurile de produs și să nu fie distruse de detergenți.

Alegerea mărcii și a metodei de tratare termică a materialului este determinată prin calcularea rezistenței sau rigidității acestuia, ținând cont de cerințele tehnologice, operaționale și economice.

Marcarea mașinilor și mecanismelor.

În prezent, etichetarea mașinilor și mecanismelor se realizează conform instrucțiunilor din industrie, care stabilește o procedură unică de desemnare, care este obligatorie pentru toate organizațiile și întreprinderile de comerț și alimentație publică.

Notația se bazează pe un sistem alfanumeric mixt.

Partea din stânga a denumirii - alfabetică - este formată din trei sau patru litere. Prima literă corespunde numelui produsului (P - unitate, M - mașină etc.), a doua - scopului produsului (U - universal, O - curățare, K - combinat, B - biciuire, T - amestecarea aluatului, M - spălare, I - măcinare), a treia literă corespunde denumirii tipului de energie sau procesului tehnologic principal (E - electric, O - vegetal, M - carne, B - vibrație), etc.

Partea dreaptă a denumirii -- digitală --: servește ca indicator al parametrului principal al produsului (productivitate, capacitatea camerei de lucru etc.) și este separată de partea stângă cu o cratimă. Parametrii principali ai produselor sunt indicați de limita superioară (maximum). Daca utilajul este produs in varianta modernizata, dupa parametrul sau principal se aplica un cod care indica modernizarea (M, Ml, M2 etc.).

Exemple de mașini de marcat: MOK-250 - o mașină de curățat cartofi și rădăcinoase cu o capacitate de 250 kg/h; MMU-1000 - masina de spalat rufe universala cu o capacitate de 1000 farfurii/h; MIM-500 este o mașină de tocat carne cu o capacitate de 500 kg/h.

Cursul numărul 3. Piese de mașină. Acționări electrice

Principalele părți și detalii ale mașinilor

Mașinile moderne constau dintr-un număr mare de piese pentru diverse scopuri. Conectându-se între ele, părțile formează noduri. Componentele principale ale oricărei mașini utilizate în unitățile de alimentație publică sunt: ​​un cadru, o caroserie, o cameră de lucru, corpuri de lucru, un mecanism de transmisie și un motor.

Patul - servește pentru instalarea și instalarea tuturor nodurilor mașinii. Este de obicei turnat sau sudat și are găuri pentru fixarea mașinii la locul de muncă. Corpul mașinii - conceput pentru a găzdui părțile interne ale mașinii - cameră de lucru, mecanism de transmisie etc. Uneori, cadrul și corpul sunt realizate ca o singură bucată.

Camera de lucru este un loc din mașină în care produsul este prelucrat de către corpurile de lucru.

Corpurile de lucru sunt componente și părți ale mașinilor care afectează direct produsele alimentare în timpul procesării lor.

Mecanism de transmisie - transferă mișcarea de la arborele motorului la corpul de lucru al mașinii, oferind simultan viteza și direcția de mișcare necesare. De obicei, un motor electric este folosit ca motor al mașinii.

Conceptul de angrenaje

O transmisie este un dispozitiv mecanic care transmite mișcarea de rotație de la arborele motorului la arborele corpurilor de lucru. În același timp, angrenajele vă permit să schimbați viteza de rotație a arborelui, direcția de mișcare în sens opus și să convertiți un tip de mișcare în altul.

În transmisiile mecanice, un arbore cu piese achiziționate pe el care transmit rotația se numește arbore de antrenare, iar un arbore cu piese de rotație se numește arbore antrenat.

Toate transmisiile mecanice pot fi împărțite în curea, angrenaj, melcat, lanț și frecare.

Angrenajele sunt un mecanism format din 2 angrenaje legate între ele. Aceste angrenaje sunt utilizate pe scară largă în mecanismele de transmisie ale mașinilor.

În funcție de proiectarea și aranjarea angrenajelor, angrenajele sunt împărțite în cilindrice, conice și planetare. Conform metodei de angrenare, angrenajele sunt împărțite în angrenaje cu angrenaj extern și intern.

În funcție de locația dinților, roțile sunt împărțite în dinți plat, elicoidale și chevron. Pentru a transmite o mișcare de rotație complexă se folosește un mecanism de angrenaj planetar (Fig. 1-2pap), în care o roată dințată este staționară, cealaltă se rotește de două ori: în jurul propriei axe și în jurul axei unei roți fixe (bătător).

Transmisia cu curea - se realizează cu ajutorul a două scripete montate pe arborii de antrenare și antrenate și o curea pusă pe aceste scripete. Rotația de la un arbore la altul se transmite prin frecare între scripete și curea.

Cureaua în secțiune transversală poate avea forma unui dreptunghi - o curea de transmisie plată, un trapez - o curea de transmisie în V, un cerc - o curea de transmisie rotundă. Curelele sunt confectionate din piele sau bumbac si material cauciucat. Funcționarea normală depinde de tensiunea corectă a curelei. Transmisia cu curea este silențioasă în funcționare, simplă în design și protejează mașina de deteriorare în caz de blocare, deoarece cureaua va aluneca. La unitățile de alimentație publică se folosește pe scară largă transmisia cu curele trapezoidale, folosită la curățătoarea de cartofi, mașina de tocat carne, unitățile frigorifice etc.

Un angrenaj melcat este folosit pentru a transmite mișcarea între arbori cu axe care se intersectează. Este alcătuit dintr-un șurub cu filet special (vierme) și o roată dințată cu dinți de forma corespunzătoare. Aceste angrenaje sunt compacte, silențioase și reduc semnificativ viteza arborelui.

Transmisia cu lanț este formată din 2 pinioane fixate pe arbori și un lanț flexibil articulat care este pus pe pinioane și servește la conectarea acestora. Aceste angrenaje sunt utilizate în mecanisme și mașini cu distanțe mari între arbori și dispunerea paralelă a axelor acestora. Transmisiile cu lanț oferă un raport de transmisie constant și, în comparație cu o transmisie cu curea, vă permit să transferați puteri mari, în plus, mai mulți arbori pot fi antrenați de un lanț. Dezavantajele transmisiei cu lanț includ costul ridicat de întreținere, complexitatea producției și zgomotul în timpul funcționării.

Angrenajul de frecare este format din 2 role montate pe arbori si presate una pe alta. Rotația de la rola de conducere este transferată la cea condusă datorită forței de frecare.

La transferul rotației între arbori paraleli se folosesc roți dințate cilindrice, între arbori care se intersectează - roți dințate conice.

Aceste angrenaje sunt simple ca design, silențioase în funcționare și autoprotejate împotriva supraîncărcărilor, totuși, au câteva dezavantaje: randament scăzut - 80-90%, raport de transmisie variabil și uzură crescută a rolelor.

Mecanismul manivela este proiectat pentru a transforma mișcarea de rotație în mișcare alternativă a uneltelor de lucru. Este format dintr-un arbore cotit, o biela și un piston. Când arborele cotit se rotește, biela introduce pistonul pentru a se deplasa înainte și înapoi. Acest mecanism este utilizat la compresoarele frigorifice.

Conceptul de acționări electrice

O acționare electrică este un dispozitiv folosit pentru a pune în mișcare o mașină. Este format dintr-un motor electric, un mecanism de transmisie și un panou de control. În unitățile de alimentație publică, cele mai frecvente sunt motoarele proiectate pentru tensiunea de 380/220 V. Aceasta înseamnă că același motor poate funcționa dintr-o rețea de curent alternativ cu o frecvență de 50 Hz și cu o tensiune de 380 sau 220 V, trebuie doar conectat. înfășurările sale corect stator. Conectându-le cu un „triunghi”, motorul este conectat la o rețea de 220 V, conectând o stea la o rețea de 380 V.

Au fost utilizate pe scară largă mecanismele universale, care pot pune în mișcare alternativ diverse mecanisme de lucru interschimbabile instalate - un mixer de carne, o mașină de tocat carne, bătut etc. Utilizarea transmisiilor universale în opriri este foarte benefică. Acest lucru se explică prin faptul că mașinile de lucru în schimburi lucrează în cantine cel mult o oră și, prin urmare, au o rată de utilizare foarte scăzută. În astfel de cazuri, este imposibil să instalați o acționare electrică la fiecare mașină din cauza creșterii costului acesteia și a spațiului ocupat. În prezent, industria produce acționări universale de 2 tipuri: de uz general, care sunt utilizate în mai multe magazine și de uz special, care sunt utilizate doar într-un singur magazin, de exemplu, într-un magazin de carne. Opririle universale de uz general includ, de asemenea, unități universale de dimensiuni mici UMM-PR cu un motor AC, UMM-PS cu un motor DC, care sunt utilizate în transport (nave și vagoane restaurante). Toate unitățile universale au denumiri de litere. Prima literă P indică unitatea, a doua - numele atelierului: M - carne, X - rece, G - cald, Y - universal, pentru magazinul frigorific PH-0.6, pentru magazinul fierbinte PG-0.6 și pt. magazin de carne PM-1.1. Pentru unitățile de uz general: PU-0.6 și P-11, sunt instalate mecanisme înlocuibile care au denumiri de litere: prima literă M este un mecanism înlocuibil, a doua M este o mașină de tocat carne, B este un mecanism de biciuire, O este o legume mecanism de tăiere.

Unități universale

La întreprinderile unei societăți alimentare diferite, împreună cu mașinile concepute pentru a efectua o singură operațiune, acționările universale sunt utilizate cu un set de mecanisme interschimbabile care efectuează o serie de operațiuni de procesare a alimentelor.

Acționările universale sunt utilizate în principal în micile unități de catering, în magazinele de carne, legume și cofetărie.

O acționare universală este un dispozitiv constând dintr-un motor electric cu o cutie de viteze și având un dispozitiv pentru conectarea variabilă a diferitelor mecanisme interschimbabile. Este alcătuit dintr-un motor electric cu cutie de viteze, pe care pot fi fixate și acționate alternativ diverse mecanisme detașabile: o mașină de tocat carne, un bătutor, un tăietor de legume, un tocător de carne și alte mașini. Prin urmare, unitatea și-a primit numele - „universal”.

Utilizarea unităților universale crește semnificativ productivitatea muncii, reduce costurile de capital, crește eficiența echipamentelor etc.

În prezent, industria produce unități universale P-11 și PU-0.6 pentru diverse ateliere, precum și unități speciale P-1.1 pentru o gamă relativ mică de produse.

Pentru lucrul în cantine mici, precum și în bucărele vaselor fluviale și maritime, se folosesc momeli universale de dimensiuni mici UMM-PS sau UMM-PR. Sursa de energie a acestor drive-uri poate fi curent alternativ (AR) sau continuu (PS).

Unitatea universală de uz general PU-0.6 este disponibilă ca o unitate cu două viteze, cu o viteză de rotație a arborelui de 170 și 1400 rpm și o unitate cu o singură viteză, cu o viteză de rotație de 170 rpm și o putere a motorului de 0,6 kW. Are un set de mecanisme interschimbabile (Tabelul 1), care pot fi utilizate în întreprinderile mici unde nu există o divizie de atelier pentru prepararea ovăzului.

La marile unități de catering, unde există o divizie de ateliere, se folosesc motorizări universale specializate:

Acționarea PM-1.1 specializată pentru carne și pește este disponibilă într-o versiune cu o singură viteză sau cu două trepte, cu o turație a arborelui de 170 sau 1400 rpm și o putere a motorului de 1,1 kW. Are un set de actuatoare interschimbabile care pot fi folosite doar in magazinele de carne si peste ale intreprinderilor.

Drive ПХ-0,6 specializat pentru magazine frigorifice. Este alcătuit dintr-un motor P-0.6 cu o singură viteză și un set de actuatoare interschimbabile care pot fi utilizate în depozitele frigorifice.

Drive PG-0.6 specializat pentru magazine fierbinți, constă dintr-un motor de viteză maximă P-0.6 și un set de actuatoare interschimbabile care pot fi utilizate în magazine fierbinți.

Unitatea de antrenare P-P universal Este alcătuit dintr-un reductor cu două trepte, un motor cu două viteze. Frecvența de rotație a arborelui de antrenare este PO și 330 rpm. Pe gâtul motorului se află un mâner cu o camă pentru atașarea actuatoarelor interschimbabile. Comutatorul de viteză a motorului, butonul de pornire și butonul de resetare al releului sunt montate pe panoul de comandă.

Toate unitățile produse și mecanismele înlocuibile pentru acestea au denumiri alfabetice și numerice.

Litera P - înseamnă cuvântul drive, U - universal, M - magazin de carne, X - magazin rece, G - magazin fierbinte. Cifrele care urmează după litere indică puterea nominală a motorului de antrenare în kilowați.

Mecanismele înlocuibile (MO. completate cu unități universale sau specializate, au un anumit număr de serie.

Numărul 2 - mașină de tocat carne, 3 - storcator, 4 - bătutor, 5 - curățător de cartofi, 6 - aparat de înghețată, 7 - mecanism de ștergere, 8 - mixer carne, 9 - tăietor, 10 - tăietor de legume, 11 - cărucior sau suport pentru antrenamentul, 12 - mecanism de măcinare, 13 - un dispozitiv pentru curățarea cuțitelor și furculițelor, 14 - tăietor de cârnați, 15 - tăietor de oase, 16 - ascuțitor, 17 - curățător de pește, IS - mecanism pentru tăiat legume, 19 - tăietor de carne, 20 - mecanism de biciuire, 21 - mecanism de formare a cotletului, 22 - mecanism pentru tăierea legumelor fierte, 24 - sită, 25 - mecanism pentru amestecarea salatelor și vinegretelor, 27 - mecanism pentru tăierea legumelor proaspete, 28 - mecanism pentru tăierea feliilor crude legume.

Figura care urmează numărului de serie al mecanismului arată valoarea performanței medii. În plus, unele mecanisme interschimbabile sunt desemnate cu două sau mai multe cifre. De exemplu, MS-4-7-8-20. Această denumire mărturisește scopul polivalent al mecanismului: 4 - bate produsul, 7 - șterge produsul, 8 - amestecă carnea tocată, 20 - capacitatea rezervorului.

Reguli pentru funcționarea și siguranța unităților universale

Pregătirea pentru funcționarea motorului universal este efectuată de bucătarul desemnat de această mașină, care, înainte de a începe lucrul, este obligat să respecte cerințele de siguranță și să respecte siguranța muncii atunci când lucrează cu mașina.

De aceea, înainte de a începe lucrul, se verifică instalarea corectă a unității universale, funcționalitatea mecanismului interschimbabil și corectitudinea asamblarii și prinderii acestuia cu ajutorul șuruburilor de prindere. La instalarea carcasei mecanismului înlocuibil în gâtul unității, se controlează ca capătul arborelui de lucru al mecanismului să cadă în soclul arborelui de antrenare al cutiei de viteze universale. Se verifică prezența dispozitivelor de împrejmuire, împământare sau împământare.

După ce ne-am asigurat că mecanismul înlocuibil și unitatea sunt în stare bună, se efectuează un test de funcționare la ralanti. Unitatea ar trebui să funcționeze cu puțin zgomot. În cazul unei defecțiuni, unitatea este oprită și cauza defecțiunii este eliminată. Este permisă reglarea vitezei de rotație în timpul funcționării numai dacă există un variator în proiectarea mașinilor.

Produsele gătite trebuie încărcate în mecanismele de schimbare numai după ce unitatea universală este pornită, singura excepție este mecanismul de biciuire, în care produsele sunt încărcate mai întâi în rezervor, iar apoi unitatea universală este pornită.

În timpul funcționării, este interzisă supraîncărcarea mecanismului înlocuibil cu produse, deoarece aceasta duce la o deteriorare a calității sau deteriorarea produselor, precum și la o defecțiune a mașinii. O atenție deosebită trebuie acordată respectării stricte a regulilor de siguranță atunci când lucrați cu o unitate universală, deoarece. neglijența duce la rănirea personalului operator.

Inspecția unității universale și a mecanismului de schimbare instalat, precum și depanarea, pot fi efectuate numai după oprirea motorului electric al unității universale și oprirea completă a acestuia.

După încheierea lucrului, unitatea universală este oprită și deconectată de la rețea. Abia atunci mecanismul înlocuibil poate fi îndepărtat pentru dezasamblare, spălare și uscare.

Reparațiile preventive și curente ale unității universale și ale mecanismelor înlocuibile sunt efectuate de lucrători speciali, în conformitate cu acordul încheiat.

Cursul numărul 4. Mașini de prelucrare a legumelor

Informatii generale.

Există mai multe moduri de a curăța legumele la întreprinderi: alcalin, cu abur, combinat, termic și mecanic. În metoda alcalină, cartofii și alte legume sunt preîncălziți în apă și apoi tratați cu o soluție alcalină încălzită la 100 0C, care înmoaie stratul superficial al tuberculilor. Apoi, într-o mașină de spălat cu tambur, tuberculii sunt curățați de stratul exterior și spălați de alcalii. În metoda cu abur, cartofii sunt tratați cu abur la o presiune de 0,6-0,7 MPa timp de 1-2 minute, apoi intră în mașina de spălat și curățat cu role, unde stratul înmuiat este îndepărtat de pe tuberculi. În metoda combinată, cartofii sunt tratați mai întâi cu o soluție 10% de sodă caustică la o temperatură de 75-80 0C timp de 5-6 minute, apoi cu abur timp de 1-2 minute. După aceea, cartofii intră în mașinile de spălat, de obicei de tip tambur.

Prin metoda termică, legumele sunt prăjite într-un cuptor cilindric cu un rotor cilindric rotativ, iar adâncimea de penetrare nu este mai mare de 1,5 mm. Legumele sunt apoi curățate într-o mașină de spălat-curățat. Durata tratamentului termic pentru ceapă este de 3-4 secunde, pentru morcovi 5-7 secunde, pentru cartofi 10-12 secunde. O altă metodă de curățare este cea mecanică.

Echipament pentru tocat si taiat legume.

Mașinile de tăiat legume sunt: ​​cu discuri, rotative, cu poanson și combinate.

Mașina de tip desktop MPO-200 este folosită pentru tăierea legumelor crude în cercuri, felii, paie și bețișoare. Acționarea mașinii constă dintr-un motor electric și o transmisie cu curele trapezoidale. Camera de lucru este realizată sub formă de cilindru cu ferestre pentru încărcarea legumelor. Setul de mașini include o tăietoare cu discuri, două discuri de răzătoare și două tăietoare combinate. Cuțitul circular este folosit pentru tăierea legumelor în felii și tăierea varzei, combinate - legume cu cuburi cu secțiunea de 3 x 3 și 10 x 10 mm.

Clasificare.

Mașinile pentru măcinarea materiilor prime pot fi împărțite condiționat în două grupe: mașini care asigură măcinarea grosieră a materiilor prime și mașini care asigură măcinarea fină. Mașinile moderne de măcinat grosier sunt: ​​cilindru, cuțit, ciocan, zdrobitoare - zdrobitoare pentru struguri, zdrobitoare - separatoare de semințe pentru tomate. Mașini de tăiat materii prime există cu cuțite fixe, cu cuțite cu disc rotativ; mașini combinate pentru tăierea legumelor în cuburi. Pentru măcinarea fină a materiilor prime și separarea semințelor se folosesc mașini de frecat, precum și omogenizatoare, mori coloidale, dezintegratoare, microbavuri, tăietoare etc.

tăietor de legume

Are doi arbori orizontali contrarotativi. Arborele 1 rotește tamburul, în cavitatea interioară a căreia intră materia primă. Arborele 2 rotește cuțitele cu disc, al căror număr de rotații este de cinci ori mai mare decât numărul de rotații ale tamburului. Materia prima care intră în tambur, sub acțiunea forței centrifuge, este aruncată de lamă către corpul cilindric staționar și este adusă sub influența cuțitelor circulare și a unui cuțit plat staționar. Forma lamei asigură că produsul este înțepat în timpul tăierii. Prin urmare, materia primă este tăiată în două planuri în blocuri și scoasă din mașină de-a lungul jgheabului. În același tăietor de rădăcină după modernizare, principala îmbunătățire este utilizarea unui dispozitiv care conferă o mișcare oscilativă unui cuțit plat într-un plan perpendicular pe muchia de tăiere, ceea ce îmbunătățește calitatea tăierii.

Performanța mașinii poate fi determinată de formula:

unde n este numărul de rotații ale tamburului pe minut; D este diametrul carcasei în care se află tamburul, în m; h este înălțimea produsului tăiat cu un cuțit orizontal; ? - latimea lamei tamburului, m; p este masa volumetrică a produsului, kg/m3; ? - coeficientul de utilizare al sculei de tăiere (? = 0,3? = 0,4).

Mașina de tăiat vinete și dovlecei taie capetele fructelor împreună cu tulpina și inflorescența și le taie în cercuri cu un set de cuțite circulare; grosimea cercurilor se determină prin distanţiere , .

Mașini de ștergere

Frecarea nu este doar un proces de măcinare, ci și o separare, adică. separarea masei de materii prime fructe și legume de sâmburi, semințe și coajă pe site cu diametrul ochiului de 0,8-5,0 mm. Finisarea este o măcinare suplimentară a masei piure prin trecerea printr-o sită cu diametrul găurii de 0,4-0,6 mm.

Principalele modele ale mașinilor de ștergere diferă în interacțiunea dispozitivelor cu sită și bici. Se bazează pe următoarele caracteristici: tamburul de plasă este staționar, bicele sunt în mișcare, mașini de frecat „invers”, în care sita se mișcă, iar bicele sunt staționare și fără bici. În ele, sita realizează o mișcare de rotație complexă în jurul propriei axe și planetare. După numărul de etape: o singură treaptă, două trepte, trei trepte, două mașini duble. După designul site: conic și cilindric; diametrele secțiunilor și ale găurilor. Conform designului dispozitivelor de bici: plat; sârmă etc. Prin dispozitive de încărcare: șurub, în ​​combinație cu un dispozitiv cu palete, încărcare printr-o țeavă.

O mașină de ștergere cu o singură treaptă constă dintr-un cadru, un arbore de antrenare montat în 2 rulmenți cu un melc, o lamă și un dispozitiv de bici, un buncăr și o transmisie cu curele trapezoidale.

Funcționarea mașinii se bazează pe impactul de forță al bicilor asupra produsului prelucrat, împingerea acestuia prin sită și datorită forței centrifuge. Mașina de lucru este, de asemenea, reglată prin modificarea unghiului dintre axa arborelui și bici, modificarea spațiului dintre sită și bice și diametrul orificiilor sitei. Masa ștersă este îndepărtată prin paleți, iar deșeurile din cilindru sunt îndepărtate prin tavă.

Cursul numărul 5. Mașini de prelucrare a cărnii și a peștelui

Clasificare

Pentru prelucrarea cărnii și a peștelui se folosesc următoarele mașini: mașini de tocat carne, mașini de tocat carne, mixere de carne, mașini de curățat și de tăiat pește, mașini de format, umplut și umplut cotlet, pentru tăiat produse gastronomice, tăietoare de oase.

Mașini de prelucrare a cărnii.

Mașini de tocat carne

Mașinile de tocat carne și blaturile sunt proiectate pentru măcinarea grosieră a materiilor prime.

Mașinile de tocat carne MIM-82 cu o capacitate de 250 kg/h și MIM-105 cu o capacitate de 400 kg/h sunt utilizate pe scară largă la întreprinderi.

Mașina de tocat carne MIM-82 este o mașină de birou, constând dintr-un corp, o cameră de procesare, un dispozitiv de încărcare, un melc, corpuri de lucru și un mecanism de antrenare. Camera de lucru a mașinii are tăieturi de șuruburi pe suprafața interioară, care îmbunătățesc furnizarea de carne și exclud rotația acesteia împreună cu melcul. Pe partea superioară a corpului se află un dispozitiv de încărcare cu un inel de siguranță, care exclude posibilitatea accesului manual la melc, și un împingător.

Masina de tocat carne este prevazuta cu trei grile cu orificii de 3, 5, 9 mm, o grila de marcare si doua cutite cu doua fete.

Când sunt asamblate, cuțitele și grătarele sunt presate strâns unele pe altele cu ajutorul unui inel de împingere și a unei piulițe de presiune.

În interiorul camerei de lucru se află un șurub cu pas variabil al spirelor, care scade spre mecanismul de tăiere. Datorită acestui design al melcului cu vierme cu un singur fir, produsul este compactat, ceea ce facilitează tăierea lui cu cuțite și forțarea prin grătare. Când sunt asamblate, cuțitele și grătarele sunt presate strâns unele pe altele cu ajutorul unui inel de împingere și a unei piulițe de presiune. Snecul servește la captarea cărnii și pentru a o hrăni cuțite și grătare. Grilele instalate rămân nemișcate în camera de lucru, iar cuțitele se rotesc cu melcul.

Primul este instalat grătarul de marcare, care are trei jumperi cu marginile ascuțite spre exterior. Al doilea este un cuțit cu două fețe, tăind marginile în sens invers acelor de ceasornic. Al treilea este un grătar mare pe ambele părți. Apoi, instalați un al doilea cuțit cu două fețe, un grătar fin, un inel de împingere și o piuliță de presiune. Gratar masina de tocat carne diametru 82; 105; 120; 160; 200 mm. Corpuri de lucru: Cuțitele și grătarele MIM-105 sunt similare cu corpurile de lucru MIM-82, doar diametrul camerei de lucru (diametrul grilei) este cu 23 mm mai mare.

În partea superioară 632-M cu o capacitate de 400 kg/h, camera de prelucrare este o cavitate cilindrică a corpului cu nervuri de ghidare și caneluri care îmbunătățesc furnizarea produsului. În plus, ele împiedică derularea produsului împreună cu melcul de lucru.

Principiul de funcționare al mașinilor de tocat carne (tops) este același. Produsul, care intră în zona de tăiere, de ex. între cuțitele rotative în formă de cruce și grătarele fixe se zdrobește într-un grad corespunzător diametrului găurilor ultimului grătar.

Blatul MP-160 cu o capacitate de 3000 kg/h cu un diametru al mecanismului de taiere de 160 mm se deosebeste de 632-M prin prezenta a doua melci paralele in camera de procesare: una de primire si una de lucru.

Polizorul K6-FVZP-200 are o capacitate de 4500 kg/h si un diametru al mecanismului de taiere de 200 mm.

Mixere de carne și mașini pentru afânarea cărnii

Mașinile și mecanismele magazinului de carne includ: afânător de carne MRM-15 cu o capacitate de 1800 buc/h, mecanisme de afânat carne MRP11-1 (1500 buc/h) și MS19-140 (1400 buc/h); mecanism de afânare a cărnii pentru carne de vită stroganoff MBP11-1 (100 buc/h); mixer carne MS8-150 si MVP11-1 (150 kg/h); mecanism de slefuire MS 12-15 si mecanism de slefuire a produselor fragile MIP 11-1 (15 kg/h); mașină de curățat pește RO-1M și tăietor de oase.

Mixerele de carne sunt concepute pentru a amesteca carnea tocată și componentele acesteia într-o masă omogenă și pentru a o satura cu aer.

Mixerul de carne MS-150 constă dintr-un corp cilindric din aluminiu, turnat integral cu buncărul de încărcare. În interiorul camerei de lucru este introdus un arbore, pe care sunt instalate lame la un unghi de 3000. Când arborele de lucru se rotește, lamele amestecă uniform carnea tocată cu componentele.

In mixerul de carne FMM-300, jgheabul de framantat cu o capacitate de 300 litri are o manta termica pentru incalzirea produsului in timpul amestecarii. In interiorul jgheabului se afla corpuri de lucru sub forma a doua lame elicoidale in forma de Z care se rotesc cu viteze diferite (67 si 57 rpm) una fata de alta.

Într-un mixer de carne cu bol detașabil, în timpul funcționării, bolul se rotește continuu în jurul axei roții melcate inferioare, iar mixerul cu came se rotește și el și asigură amestecarea uniformă a produsului.

Malaxoarele cu două pale cu bol basculant cu o capacitate de 340 și 650 l constau din două palete de frământare care se rotesc una față de alta la viteze diferite (47,6 și 37,4 rpm) și două antrenări, primul antrenând paletele de frământare, iar al doilea. - răstoarnă vasul.

Mașina de afânat carne MRM-15 este concepută pentru a afâna suprafața fripturii de crupă, șnițelurilor etc. înainte de a le prăji. Corpurile de lucru ale afânatorului de carne sunt tăietoare circulare cu distanțiere între ele, amplasate pe arbori și care se rotesc unul spre celălalt în timpul funcționării.

Căruciorul are și doi piepteni între tăietori, care împiedică înfășurarea cărnii în jurul tăietorilor. O bucată de carne, care trece printre tăietori, este incizată pe ambele părți cu dinți, în timp ce fibrele sunt distruse și suprafața este mărită.

Mașini de prelucrare a peștelui.

Masini de curatat si taiat peste

Mașină RO-1M, concepută pentru curățarea peștilor de solzi. Instrumentul de lucru al mașinii de curățat peștele, racleta, este realizat din lamă din oțel inoxidabil sub formă de tăietor cu caneluri longitudinale, ascuțite pe o parte.

Pentru a proteja împotriva contactului accidental cu mâinile și a împrăștierii solzelor, racleta rotativă are un capac de protecție. Razuitorul este antrenat de un arbore flexibil format dintr-un furtun de cauciuc, in interiorul caruia se afla un cablu de otel.

Există utilaje pentru sortarea peștelui, pentru orientarea și încărcarea peștelui și mașini de tăiat pește.

Dacă pentru sortarea peștilor se folosesc site, atunci acesta este un proces mecanic. Sita este corpul de lucru al mașinii și este un plan format din fire, fire, plăci, precum și tije mobile și fixe.

Metodele tehnice de orientare parțială a peștilor sunt diferite. Cel mai răspândit plan înclinat și mai ales răspândit oscilant.

Orientarea parțială a peștilor, atunci când toți, după orientare, sunt așezați cu capul înainte, este suficientă pentru încărcarea în mașini cu corzi, de exemplu, în linia „Sprats în ulei”. Pentru încărcarea și funcționarea mașinilor de tăiat pește, este necesară o orientare completă a peștelui. De exemplu, toți peștii aflați cu capul întâi ar trebui să se întindă pe spate sau, dimpotrivă, cu spatele în sus și, în cele din urmă, să își sprijine botul pe un fel de bară.

Atunci când dezvoltați designul mașinilor de tăiat pește, este necesar în viitor:

1) Reduceți gama de nume datorită universalității.

2) Creșteți productivitatea prin mecanizarea încărcării peștelui în casetele mașinilor de tăiat pește.

Acest lucru necesită o mașină universală pentru tăierea peștilor de dimensiuni medii.

Mașină universală..........

Pagini: | | | |

Note de curs

La cursul „Tehnologia generală a producției și industriei alimentare” în direcția 6.090220 „Mecanica inginerească”

Tema 1. Informații generale despre nutriție, valoarea nutritivă a produselor alimentare, compoziția și proprietățile materiilor prime alimentare.

1.1 Subiectul și conținutul cursului „Tehnologia generală a producției și industriei alimentare”.

Clasificarea întreprinderii complexului agroindustrial al Ucrainei pentru prelucrarea primară a materiilor prime vegetale și animale și a peștelui (primul grup de întreprinderi) și producția de diverse produse alimentare pe baza acesteia (al doilea grup de întreprinderi) este dat. Se oferă o listă de întrebări care sunt incluse în programul de curs: informații generale despre produsele alimentare, caracteristicile materiilor prime de origine vegetală și animală, microbiologia conservării alimentelor, principiile conservării materiilor prime și a produselor din deteriorare. În plus, va fi luată în considerare tehnologia de conservare la rece a tuturor tipurilor de materii prime enumerate, inclusiv metode de răcire, utilizarea unei atmosfere de gaz modificat (MTA), metode de congelare. În legătură cu prelucrarea materiilor prime din pește, vor fi studiate metodele de sărare, uscare, afumare, producerea conservelor și a făinii de pește furajere.

În secțiunea „Tehnologia conservării materiilor prime” vor fi avute în vedere modalități de preparare a semifabricatelor pentru conservare pentru toate tipurile de materii prime: vegetale, de origine animală și pește.

1.2 Compoziție chimică materii prime de origine vegetala, animala, peste.

Materii prime vegetale.

Are o mare varietate. Deci, fluctuația conținutului de umiditate din materii prime este de la 14 la 90 la sută sau mai mult și, în acest sens, se obișnuiește să-l împarți în grupuri separate: făină de cereale, legume, fructe, fructe de pădure. Legumele, la rândul lor, sunt împărțite în forme vegetative, plante cu rădăcină de tubercul, tulpină, fructe și fructe - în fructe cu sâmburi și sâmburi.

Componenta principală a solidelor materiilor prime vegetale sunt carbohidrații, cantitatea acestora ajunge în cele mai multe cazuri la 70-75%, cu o fluctuație bruscă în starea nativă de la 2% (castraveți) la 65% (semințe de leguminoase) și 70-80% (cereale).

În plus, compoziția materiilor prime vegetale include substanțe care formează aromă, acizi organici, elemente minerale, pigmenți, vitamine, ceea ce determină valoarea lor nutritivă.

Compoziția chimică a laptelui,%: umiditate - 85-88, lipide 3-5, proteine ​​- 3-4, lactonă -5, minerale -0,7, vitamine din grupa B, precum și A, D, E. Proteina din lapte este caracterizat prin valoare nutritivă ridicată, concurează cu proteinele din carne.

Compoziția chimică a cărnii animalelor cu sânge cald,%:

Carne de vită: umiditate - 70-75, lipide - 4-8, proteine ​​- 20-22, minerale - 1-1,5.

Păsări de curte: umiditate - 65-70, lipide - 9-11, proteine ​​- 20-23, minerale - 1-1,5.

Carne de porc: umiditate - 70-75, lipide - 4-7, proteine ​​- 19-20, minerale - 1-1,5.

Miel: umiditate - 72-74, lipide - 5-6, proteine ​​- 20, minerale - 1-1,5.

Proteinele au în compoziția lor un set complet de aminoacizi esențiali și, prin urmare, sunt complete din punct de vedere nutrițional. Proteinele țesutului muscular sunt împărțite în solubile în apă, contractile și insolubile, acestea din urmă includ colagen și elastina. Mușchii animalelor conțin vitamine solubile în apă.

Ouă de găină. Raportul dintre gălbenuș și proteine ​​este de 1:3. Proteina din ou conține,%: umiditate - 87-89, lipide - 0,03, proteine ​​- 9-10, minerale - 0,5. Gălbenușul conține, respectiv: 48; 32; 15; 1.1. Proteinele din ou sunt recunoscute ca fiind mai complete din punct de vedere nutrițional chiar și în comparație cu proteinele musculare animale.

Compoziția chimică a țesuturilor de pește, %: umiditate - 56-90, lipide - 2-35, proteine ​​- 10-26, minerale - 1-1,5. În funcție de conținutul de grăsimi și proteine, acestea sunt împărțite în 4 grupe, respectiv. Compoziția proteinelor musculare conține mai multe substanțe azotate neproteice decât în ​​proteinele animalelor cu sânge cald, grăsimile sunt mai nesaturate și de aceea sunt în stare lichidă la temperatura camerei, la animalele cu sânge cald sunt în stare solidă.

Ar putea fi util să citiți:

• Trecerea unui examen medical atunci când solicitați un loc de muncă conform Codului Muncii al Federației Ruse;
• Conceptul de percepție, proprietăți și tipuri de percepție;
• Scenă rapidă pentru 8 martie;
• Contract pe perioadă determinată Ce este un contract pe perioadă determinată;
• Contract de munca pe durata determinata: cand si cu cine se poate incheia un contract de munca pe durata determinata;
• Când este permisă implicarea unui angajat în munca suplimentară Articolul Muncii suplimentare din Codul Muncii al Federației Ruse;
• Cum să închideți un IP online: instrucțiuni pas cu pas Ce trebuie să faceți în avans;
• Legea federală privind atestarea locurilor de muncă Codul muncii atestarea locurilor de muncă;