Noi tipuri de echipamente pentru gătit pește. Atelier de prelucrare a peștilor: echipamente, tehnologii. Echipamente pentru decongelare și tăiere

Freză continuă FNE-40 (Figura 4). destinat pentru prăjirea cartofilor și a peștilor. Instalați-l în magazinele fierbinți ale întreprinderilor catering... Este format dintr-o baie de prăjit, un șurub cu motor electric, un dispozitiv de încărcare și descărcare montat pe un cadru sudat, care este căptușit cu foi de oțel emailate cu izolație termică.

Figura 4 Freză continuă FNE-40

ȘI - forma generala: Jgheab cu 1 descărcare; Termometru cu 2 contacte; 3 comutatoare; 4-uși; b - secțiune: baie cu 5 prajeli; 6-cadru; 7-paleta de descărcare; 8-șurub; 9-transportor; 10-buncăr; 11-reductor; 12-motor electric; 13-foaie perforată; 14-zeci; 15-robinet de scurgere; 16-cisternă; 17 panouri cu echipamente electrice de control.

Grăsimea din baia de prăjire este încălzită prin tendințe electrice, iar temperatura este menținută automat folosind un termometru electrocontact EKT-2. Produsele culinare din buncărul de încărcare sunt transportate de un transportor în baie, unde sunt prăjite uniform, mișcându-se fără probleme cu ajutorul unui șurub rotativ printr-un strat de grăsime fierbinte. Produsul finit este descărcat folosind o tija de basculare automată.

Reguli de exploatare a prăjitoarelor. Înainte de a începe munca, verifică starea sanitară și tehnică a prăjitoarelor. După inspecție, închideți robinetul de scurgere și umpleți baia cu grăsime până la marcajul de pe peretele băii. După pornirea friteuzei și se aprinde ledul galben de avertizare, produsele semifinite din coș sunt coborâte cu atenție în tigaie. Apoi, coșul cu produse gata este scos din baie și agățat de un suport pentru a scurge excesul de grăsime în baie.

După terminarea lucrului, friteuza este oprită, iar grăsimea răcită este drenată prin robinetul de scurgere în rezervor și igienizată. Grăsimile care conțin mai mult de 15% din produsele de oxidare secundare nu sunt adecvate pentru utilizarea ulterioară. Grăsimea prăjită adânc poate fi folosită pentru cel mult 40 de ore de funcționare, după care este înlocuită cu una nouă.

Tigaie electrică SE-0.45 (figura 5). este un bol dreptunghiular instalat pe un trunchi, căptușit pe toate părțile cu foi de oțel. Izolarea termică se stabilește între vas și căptușeală. Casetele cu încălzitoare electrice sunt așezate sub fundul vasului. Temperatura suprafeței de prăjire este menținută automat cu ajutorul unui senzor de temperatură. Pentru a scurge conținutul, vasul are un mecanism de basculare, format dintr-un motor-reductor și o șurub.

Partea superioară a vasului este închisă cu un capac, cu un mecanism de frecare care îl ține deschis într-un unghi de 25 ° la 90 °. Mecanismul de ridicare a capacului este interblocat cu un comutator care vă permite să porniți motorul electric pentru bascularea vasului numai atunci când capacul este deschis.

În partea dreaptă a tăvii, pe panoul frontal, există butoane pentru înclinare și întoarcerea panoului într-o poziție orizontală, un buton senzor de temperatură și o lampă de avertizare.

Figura 5 Tigaie electrică SE-0,45

1-răsturnarea bolului kioika; 2-buton pentru întoarcerea vasului într-o poziție orizontală; Lampa cu semnal Z; Senzor-releu de temperatură cu 4 membre; 5 blocuri de cleme; 6-bo. tg împământare; 8-cadru; 9-termoizolare; 10-capac; 11-castron; 12-masă; 13 cu care se confruntă; 14-încălzitoare electrice; Senzor-releu de 15 temperaturi; 16-arc

Reguli pentru funcționarea unei tigaie electrică. În timpul funcționării tigăilor electrice, se observă următoarele operații secvențiale: inspecția dispozitivelor, pornirea acestora, monitorizarea funcționării dispozitivului, oprirea dispozitivului.

Înainte de a începe lucrul, verificați starea sanitară. O atenție deosebită este acordată reparației la pământ.

Tigaile electrice cu încălzire directă sau indirectă sunt turnate mai întâi într-un bol suma necesară grăsime și numai atunci o includ în lucrare. La atingerea temperaturii setate, alimentele sunt încărcate în tigaie.

Panourile cu încălzire directă sunt pornite apăsând butonul "Pornit". Dacă dispozitivul nu are control automat, este pornit la putere maximă, iar după încălzire, acesta este comutat la regimul de temperatură necesar pentru acest proces.

Când acționați tigăile cu încălzire indirectă, este necesar să monitorizați nivelul uleiului mineral din jachetă. Când nivelul uleiului scade, acesta este completat folosind doar ulei cilindric de grad „52” cu un punct de aprindere de cel puțin 2800 ° C. Nu se recomandă utilizarea altor uleiuri.

Tigaia nu trebuie aprinsă sau lăsată nesupravegheată sau dacă nu există grăsime în tigaie. Nerespectarea acestei cerințe poate duce la arderea vasului, precum și la defectarea prematură a elementelor de încălzire.

După terminarea lucrului, tigaia este oprită, răcită, termostatul este setat pe „O” și igienizat. Particulele produsului ars în vas sunt răzuite cu un răzuitor de lemn. După spălarea vasului cu apă fierbinte, se lasă deschisă o vreme pentru a se usca, apoi se unge cu grăsime comestibilă.

Următorul inventar este utilizat și în producția de alimentație publică.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru

Introducere

Arta gătitului peștilor a fost foarte apreciată din cele mai vechi timpuri. Sa bazat pe experiența și abilitățile culinare ale popoarelor care trăiesc pe coasta Mediteranei.

Paradoxal, în istoria Greciei Antice, înconjurată de toate părțile de mări, a existat o perioadă (secolele XI-VIII î.Hr.), când peștele era considerat hrană doar pentru oamenii săraci. Confirmarea acestui lucru poate fi găsită în paginile Iliada lui Homer.

Dezvoltarea bucătăriei cu pește a început mult mai târziu, în perioada de înălțime a Greciei Antice. Deja miturile despre argonauți povestesc despre călătoriile grecilor pentru pește spre țărmurile necunoscute ale Pontului Euxine (cum se numea Marea Neagră), deoarece pe piața greacă a existat o lipsă. Cea mai mare parte a tuturor peștilor de ton au fost apreciați, sturionii fiind pe locul doi, menționat de Herodot: „Peștii mari fără coloana vertebrală, numiți sturionii, sunt prinși pentru sărare”.

Personajele comediei Epicharma „The Dinner Party at Hebe's” - dezvăluitori fără griji, zei și zeițe, mari iubitori de mâncare delicioasă, obțin plăcere deosebită de peștele de mare. Ei se află pe un plan prietenos cu zeul mării Poseidon, care îi livrează pe nave o cantitate mare de pește și crustacee - o delicatesă divină.

Secretele gătitului altor preparate antice grecești nu au fost rezolvate până în zilele noastre. Cum, de exemplu, puteți servi pește integral, o treime din care a fost prăjită, o treime - fiartă, o treime - sărată?

Peștele de mare a fost ținut cu mare stimă atât în \u200b\u200bRoma Antică (aici era sărat, murat, afumat), cât și în Asia. Comediantul grec Aristofanes, care a fost la un moment dat ambasador la curtea persană, a scris că regele perșilor a dat o recompensă generoasă celor care au inventat un nou vas de pește.

O atenție deosebită este atrasă de capodoperele bucătăriei de pește rusesc. Este dificil să enumerăm toate tipurile de pești de lac și râu care au fost folosiți pentru hrană, însă sturionii erau foarte apreciați în ceea ce privește gustul - „pește roșu” - așa se numea tot ce era rar și frumos pe vremuri („fată roșie”, „soare roșu”, „mărfuri roșii” „).

Primul pește de mare care a îmbogățit bucătăria rusă în epoca lui Petru cel Mare a fost codul. La început nu avea nicio cerere, dar odată ce a gustat mâncărurile pregătite de la ea, gospodinele nu mai puteau refuza acest pește. Și au început să gătească cod în toate formele.

Peștele a fost folosit întotdeauna în bucătăria rusă în nenumărate forme: abur sau aburit, fiert (fiert), corp, adică. preparată într-un mod special dintr-un file, dezosat, dar cu piele, prăjită, cărnoasă (umplută cu terci, ceapă sau ciuperci), înăbușită, jeliată, coaptă în solzi, coaptă într-o tigaie în smântână, sărată (sărată), uscată, uscată în vânt și soare (roach) și uscat în cuptor (sushik). În regiunile de nord-est ale Rusiei, peștele a fost fermentat (pește acru), iar în Siberia de Vest, au mâncat crude congelate (stroganina). A fost mai puțin obișnuit în bucătăria populară rusă până la mijlocul secolului al XIX-lea. peștele afumat, care recent, dimpotrivă, a fost utilizat pe scară largă în trei tipuri - afumat la rece, afumat la cald și uscat afumat.

Navaga și flounder au fost foarte apreciate în bucătăria rusă. Cu toate acestea, nu a fost ușor să livreze pește marin la Moscova și Sankt Petersburg. Prin urmare, au fost inventate tot felul de moduri pentru a-l păstra proaspăt. Iată unul dintre ei: „Odată ce prinzi un pește, fixează-l, scufundați-l în apă și rulați-l în zăpadă până când este bine înghețat și puneți-l într-un cărucior, de ce peștele, dacă îl gătiți, va avea un gust exact ca acesta este viu”. Acoperit cu mai multe straturi de gheață, peștele a fost păstrat atât de bine încât, așa cum a scris o revistă veche, „trebuie să aveți un gust foarte delicat și familiar pentru a distinge astfel de pește de viață”. Acest pește se numea găluște.

Cel mai mare vârf în consumul de pește sub formă de mâncare slabă se încadrează pe numeroase posturi, care au fost observate strict de cea mai mare parte a populației. În zilele de luni, miercuri, vineri și uneori sâmbătă, peștele de tot felul a constituit meniul principal, iar acest lucru nu este o coincidență.

Peștele este un produs bogat în fosfor necesar pentru o persoană, precum și proteine \u200b\u200bcomplete, ușor de digerat. Grăsimea sa are proprietatea de a nu se îngroșa la nicio temperatură. Substanțele extractive conținute de pește ajută la stimularea apetitului.

I. Protecția muncii

Protecția muncii este un sistem pentru asigurarea securității vieții și sănătății lucrătorilor prin munca lor, crearea unui climat psihologic bun în colectivele de muncă, ceea ce duce la scăderea cifrei de afaceri a personalului, crearea de colective stabile de muncă. Deficiențele activității de protecție a muncii duc la pierderi economice importante. Incidența și rata de vătămare a lucrătorilor, costul compensației pentru muncă în condiții nefavorabile de muncă duc la deteriorarea rezultatelor economice ale întreprinderii.

Condițiile de muncă sunt o combinație de factori ai mediului de muncă care afectează sănătatea și performanța umană în procesul de muncă.

Condiții de muncă sigure - starea condițiilor de muncă în care impactul asupra lucrătorilor este periculos și dăunător factorii de producție exclus sau impactul factorilor de producție nu depășește valorile maxime admise.

Obiectul protecției muncii este dezvoltarea și implementarea metodelor și mijloacelor de creare a condițiilor favorabile de muncă pentru muncă, siguranță completă și inofensivitate, asigurând în același timp productivitate maximă și costuri optime ale forței de muncă.

Scopul protecției muncii este de a exclude impactul asupra unei persoane de factori de producție periculoși și nocivi, adică. asigura securitate proces de producție și echipamente de producție, pentru optimizarea proceselor de lucru și a mediului de producție. Scopul protecției muncii poate fi împărțit în două componente. Primul (uman) este acela de a păstra sănătatea angajatului. A doua (producție) - asigurarea creșterii productivității muncii.

1) Stabilirea relațiilor optime între factorii mediului de lucru. Acest lucru permite, cu tehnica și tehnologia anterioară, să reducă impactul negativ al factorilor de producție asupra angajatului.

2) Stabilirea anumitor norme, valori permise pentru fiecare dintre factorii nefavorabili, consolidarea legislativă a acestor norme și controlul asupra punerii lor în aplicare.

3) Asigurarea siguranței muncii atât pentru antreprenor, cât și pentru cei din jurul său (controlul situației de mediu).

4) Dezvoltarea de măsuri specifice pentru îmbunătățirea condițiilor de muncă.

5) Utilizarea mijloacelor tehnice raționale de protecție a lucrătorilor de influența factorilor nefavorabili.

6) Dezvoltarea de metode pentru evaluarea eficacității măsurilor planificate și implementate pentru îmbunătățirea condițiilor de muncă.

Formarea și schimbarea condițiilor de muncă este influențată de mulți factori care pot fi combinați în grupuri:

Legislația privind protecția muncii - atunci bază legală, asigurarea implementării măsurilor organizatorice, tehnice și sanitare și igienice pentru crearea condițiilor de muncă sănătoase și sigure.

Salubritatea industrială și igiena muncii - un sistem de măsuri organizatorice și mijloace tehnice care previn sau reduc impactul asupra lucrătorilor de factori nocivi de producție.

Ingineria de siguranță este un sistem de măsuri organizaționale și mijloace tehnice pentru a preveni expunerea la factori de producție periculoși.

II. Norme de igienizare industrială și igienă personală

Igiena este o știință care studiază problemele prevenirii bolilor și îmbunătățirii sănătății, performanței și longevității unei persoane. Ea explorează interacțiunea umană cu mediul înconjurător și influența diverșilor factori asupra corpului uman.

Salubrizarea este o practică care vizează îmbunătățirea și menținerea sănătății umane. Igiena și canalizarea sunt strâns legate. De la introducerea igienei în practică este sarcina igienizării. Munca bucătariilor și a bucătariilor necesită tensiune în mușchii brațelor și picioarelor, iar temperaturile ridicate, umiditatea ridicată, aerul poluat și o mare varietate de echipamente creează un risc suplimentar pentru sănătatea lucrătorilor. Prin urmare, respectarea regulilor de igienizare și igienă face posibilă protecția sănătății salariatului de acțiune factori nocivi și crește capacitatea de muncă. Calitatea produsului și conținutul său caloric depind direct de punerea în aplicare a regimurilor tehnologice, igienice și sanitare. Prin urmare, cunoașterea elementelor de bază ale igienei industriale, sanitare și personale este esențială pentru toți angajații întreprinderilor alimentare. Pentru a proteja sănătatea oamenilor și a mediului, legislația sanitară este în vigoare. Controlul implementării normelor și normelor sanitare legale se realizează de către stațiile sanitare și epidemiologice prin medici sanitari și inspectori. Pentru toate sectoarele industriei alimentare, au fost elaborate standarde sanitare, care includ cerințe pentru echipamentele întreprinderilor care operează și care se referă la igiena personală a lucrătorilor.

Igiena personală este un set de reguli sanitare pe care trebuie să le respecte lucrătorii din serviciile alimentare.

O igienă personală bună este esențială pentru prevenirea contaminării microbiene a alimentelor, ceea ce poate duce la boli contagioase și intoxicații alimentare la consumatori. Igiena personală a lucrătorilor îmbunătățește cultura serviciilor clienților și servește ca un indicator important al culturii generale a unității de catering. Normele de igienă personală prevăd o serie de cerințe igienice pentru întreținerea corpului, mâinilor, gurii, hainelor sanitare, regimului sanitar al întreprinderii și examinării medicale a lucrătorilor. Menținerea corpului curat este o necesitate importantă de igienă. În plus, murdăria poate provoca boli pustulare ale pielii și contaminarea microbiană a alimentelor procesate. Prin urmare, toți angajații unităților de alimentație publică, în special bucătarii, bucătarii de patiserie, trebuie să își păstreze corpul curat. Se recomandă să faceți un duș igienic cu săpun și o cârpă înainte de a lucra în fiecare zi sau să vă spălați bine mâinile până la cot, chiar înainte de lucru. Bucătarii de sex masculin, bucătarii de patiserie ar trebui să aibă părul tăiat scurt, ar trebui să fie bine ras. Menținerea mâinilor curate este deosebit de importantă pentru lucrătorii din serviciile alimentare care vin în contact constant cu mâncarea în timpul gătitului. Aspectul mâinilor lucrătorilor alimentari trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: unghii scurte fără lac, curat sub spațiul unghiilor. Bijuteriile și ceasurile sunt interzise. Pe mâinile bucătariilor, pot apărea bucătarii de patiserie, microbi patogeni (salmonella, bastoane de dizenterie) ouă de viermi. Prin urmare, mâinile trebuie spălate și dezinfectate înainte de începerea lucrului după utilizarea toaletei, atunci când treceți de la procesarea materiilor prime la procesarea alimentelor finite. În toate celelalte cazuri, mâinile în timpul gătitului trebuie spălate cu apă și săpun după fiecare etapă de producție. Dacă pielea mâinilor este deteriorată, rana trebuie tratată cu o soluție dezinfectantă de peroxid de hidrogen sau verde strălucitor, acoperită cu un bandaj steril și pusă pe vârful degetului de cauciuc. Bucătarii, cofetarii care au boli pustulare pe mâini nu au voie să lucreze, deoarece pot deveni o sursă de intoxicații alimentare. Fiecare întreprindere ar trebui să aibă un kit de prim ajutor cu un set de medicamente pentru prim ajutor.

III. Organizația Muncii

3.1 Organizarea locului de muncă

De asemenea, este important să se organizeze corect fiecare loc de muncă.

Loc de muncă - o parte a atelierului de producție, adaptată pentru a efectua anumite operațiuni de producție, echipată echipament necesar și inventar. Locul de muncă poate fi specializat și versatil. Locurile de muncă specializate sunt echipate pentru a efectua o operație cu un set constant de unelte. Astfel de locuri sunt organizate la întreprinderi mari, cu o diviziune clară a forței de muncă în operațiuni, ceea ce crește productivitatea muncii, vă permite să compactați și să utilizați eficient programul de lucru.

Locurile de muncă universale sunt concepute pentru a efectua același tip, și uneori operații diferite. Echipamentele acestor locuri sunt variate și variază în funcție de munca prestată. Zona fiecărui loc de muncă ar trebui să fie suficientă pentru o muncă confortabilă. Mesele moderne de producție, pe lângă tablele de masă, sunt echipate cu o serie de rafturi și sertare, ceea ce asigură depozitarea corectă a micilor instrumente și vase. Sursa de lumină trebuie să se afle în stânga locului de muncă la o distanță de cel mult 6 m. Pentru a asigura siguranța în muncă, sunt instalate garduri, scuturi și dispozitive de siguranță. Cuțitele sunt depozitate într-un dispozitiv special la marginea mesei sau pe perete.

Instrumentul și inventarul sunt plasate de la lucrător la dreapta, iar produsul procesat la stânga. Cărțile, condimentele și condimentele, dacă este necesar, sunt așezate în spatele mesei la lungimea brațului, o placă de tăiere în fața ta. În timpul lucrului, angajatul ar trebui să se ridice drept, fără să se aplece. Poziția incorectă a corpului provoacă oboseală. Unele operații pot fi efectuate de către bucătar în timp ce stă, așa că în fiecare atelier trebuie să fie instalate scaune înalte.

Organizarea rațională a locurilor de muncă care îndeplinește cerințele UIT determină în mare măsură productivitatea întregii întreprinderi. Îmbunătățirea locurilor de muncă ar trebui să meargă pe linia specializării lor - aceasta va servi drept bază pentru organizarea metodelor de producție continuă.

Containerele funcționale concepute pentru depozitarea, pre-prelucrarea, pregătirea, transportul și distribuția produselor facilitează munca bucătariilor și reduc costurile manuale ale muncii cu 30-40%. Dimensiunile exterioare ale containerului funcțional corespund dimensiunilor interioare ale mijloacelor de mutare a acestora. În funcție de tipul și capacitatea întreprinderii, sunt prevăzute astfel de mijloace de deplasare a containerelor funcționale precum containere, rafturi mobile, cărucioare cu platformă de ridicare.

Schema de organizare a unui magazin de pește

Organizarea magazinului de cofetărie

Magazin de patiserie pentru panificație și făină cofetărie, prăjiturile și produsele de patiserie sunt organizate la întreprinderi de catering mari și mijlocii (în special în restaurante), care își furnizează produsele unei rețele largi de întreprinderi mici. Magazinul face parte din întreprinderile de achiziții.

Pentru desfășurarea normală a procesului tehnologic în secția de cofetărie ar trebui să existe următoarele secții: aluat de frământare, tăiere de aluat, coacere, produse de finisare, preparare a cremei, carne tocată, cămară pentru o aprovizionare zilnică cu alimente, recipiente, spălare (pentru ouă, vase, recipiente), expediție.

Locurile de muncă ale cofetarilor sunt organizate în conformitate cu procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie făină. Proces tehnologic de obicei constă în următoarele etape: depozitarea și prepararea materiilor prime, prepararea și frământarea aluatului, modelarea produselor, pregătirea produselor finite semifabricate, umpluturi, coacere, finisare și depozitare pe termen scurt a produselor finite.

Aranjarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, dotarea acestora cu echipamentele, vasele și vehiculele necesare, furnizarea neîntreruptă de materii prime, combustibil, electricitate în timpul schimbului - factori importanți utilizarea economică a timpului de muncă, asigurând organizarea rațională a muncii și mecanizarea proceselor intensivizate.

În cămară a aprovizionării zilnice de produse, se instalează cutii, rafturi, podkazovye și este echipat un frigider. Pentru produse de cântărire, utilizați cântare cu o gamă de măsurare a masei de la 2 la 150 kg. și bucate volumetrice. De asemenea, pregătește materii prime pentru producție (dizolvarea și dozarea sării, zahărului, a drojdiei de reproducție, a îndepărtării uleiului, eliminarea ambalajelor etc.). Aceste operațiuni necesită personalizarea locurilor de muncă cu mecanizare la scară mică, inventar, scule și dispozitive de transport.

Oul este prelucrat într-o sală specială de spălare, unde este instalat un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea acestora. Ouăle trecute prin ovoscop în site sunt păstrate în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. dacă este necesar, acestea sunt spălate aici cu perii de păr. În al doilea compartiment, ouăle se păstrează timp de 5 minute într-o soluție de înălbitor de 2%. În cel de-al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de sodă de copt 2% și în al patrulea se spală cu apă caldă caldă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate sunt separate de coajă, dacă este necesar, albul și gălbenușul sunt separate pe un dispozitiv special.

Melanja din borcane se spală și se dezgheță în aceleași băi timp de 2-3 ore la o temperatură de 45 C.

Înainte de a frământa aluatul, făina este cernută într-o cameră separată sau direct în departamentul de amestecare a aluatului, pe cât posibil de la alte locuri de muncă, astfel încât produse finite nu prăfuit (există tampoane speciale cu sită pivotantă și staționară). Echipamentul de cernut faina trebuie sa aiba aspiratie de ventilatie locala cu filtru de indepartare a prafului. Făina este păstrată pe rafturile de lemn în pungi și, după cum este necesar, este turnată în buncărul mașinii de cernut, în timp ce impuritățile străine sunt îndepărtate și făina este îmbogățită cu oxigen în aer. Puteți cernea făina direct într-un bol mobil sau recipiente de măsurare din plastic cu capac.

Camera de frământare a aluatului este echipată cu mașini de frământat aluat cu boluri de diferite capacități. Aluatul se frământă secvențial, mai întâi cu cel mai scurt ciclu - unt. Turtă scurtă, făinoasă și apoi drojdie.

Inventarul atelierului este variat, deoarece în timpul modelării și finisării este necesar să se asigure nu numai un aspect frumos, ci și o masă precisă de produse. Pentru decorarea cofetăriei, se folosesc tuburi din plastic sau staniu, care sunt plasate în pungi din țesătură densă, seringi speciale, piepteni din aluminiu sau staniu și o serie de alte dispozitive.

Camera pentru porționarea aluatului este prevăzută după cum urmează: se instalează o masă, o mașină de rotunjire sau un împărțitor de aluat, un cufăr pentru făină (sub masă), o cutie pentru cuțite (în tabel), cântare pentru cadran. Există, de asemenea, un loc pentru mutarea bolului de aluat. Mașina de împărțire și rotunjire împarte aluatul în bucăți de o anumită greutate și le rulează în bile, ceea ce facilitează foarte mult timp operația de cântărire și rulare a fiecărei porțiuni de aluat.

Pentru a extrage aluatul, folosiți tabele cu dulapuri de scule și cufere de extragere, o foaie de aluat și un frigider (unde untul și aluatul sunt răcite la fabricarea produselor cu puf). În prezent, se folosește o mașină care nu numai că întinde aluatul cu grosimea necesară în două centuri, dar dozează umplutura dintre ele și formează produsele.

Locul de muncă pentru modelarea produselor este echipat cu mese (cu cutii pentru făină, cutii pentru scule), rafturi pentru pereți.

Pentru prepararea aluatului pentru biscuiți, un loc de muncă separat este echipat în apropierea unității universale, deoarece aluatul este bătut într-un bătăuș mecanic inclus în setul acestei unități. În plus, este necesară o masă (sau mese) separate pentru prepararea ouălor, turnarea aluatului în foi sau forme. O mașină specială taie semifabricatul biscuit în straturi.

Cremele sunt preparate într-o cameră separată, în care sunt instalate bătăi de diferite capacități și cu diferite capacități de boluri și cazane. Crema este gătită în cazanele cu răsturnare specială cu o jachetă sau în cazane. De asemenea, este necesară o masă specială cu sertare pentru depozitarea uneltelor, pulberea este cernută pe ea și se efectuează alte operații.

Pentru fabricarea rujului, este organizată o linie de producție, formată dintr-o sobă electrică, un cazan, o masă specială și o mașină de bătaie. Blatul mesei este confecționat din metal cu părți laterale, iar sub el sunt două țevi cu apă rece și caldă. Una dintre plăcile laterale alăturate tavii aeriene este detașabilă.

Departamentul de coacere este echipat cu dulapuri de patiserie și cuptoare cu electricitate, gaz și, mai rar, încălzire la foc.

Pentru plăcinte cu prăjit, sunt concepute prăjitoare speciale electrice sau cu gaz. Rafturile și o masă cu o hârtie de copt cu plasă (pentru scurgerea excesului de grăsime) sunt amplasate lângă prăjitorul adânc. Acest compartiment trebuie să fie deosebit de bine ventilat, deoarece descompunerea grăsimilor eliberează produse nesănătoase (acrolenă etc.).

Patiseria și prăjiturile sunt finisate în încăperi speciale sau, în cazuri extreme, pe mese de producție separate, izolate de alte locuri de muncă. Mesele sunt echipate cu sertare pentru scule, un suport pentru întărirea pungilor de patiserie, un recipient special pentru sirop (pentru impregnarea unui biscuit). Munca bucătarului de patiserie este facilitată de standurile instalate pe mesele rotitoare pe axa, pe care sunt așezate prăjiturile în timpul finisării.

În camera de spălare sunt instalate băi cu trei compartimente și un sterilizator pentru scule și echipamente. Există unități de rafturi lângă băile de spălat. În atelierele mari, o mașină este folosită pentru spălarea containerelor funcționale. Sacii de patiserie sunt uscați într-un dulap electric de uscare.

Cea mai rațională modalitate de organizare a muncii unui bucătar de patiserie este în magazinele mari care produc produse semifabricate de cofetărie în sortiment complet și în cantități mari: diverse tipuri de aluat, toate tipurile de umpluturi și astfel de întreprinderi au posibilități ample pentru mecanizarea tuturor muncii intensivizate și, în consecință, pentru o creștere accentuată a forței de muncă; mașinile și mecanismele sunt utilizate la capacitate maximă, controlul calității produselor este simplificat și cultura de lucru este îmbunătățită.

În atelierele mari, linii de producție sunt formate pentru fabricarea fiecărui tip de produs semifabricat, mijloace de mecanizare la scară mică și diferite dispozitive sunt utilizate în diferite zone.

Cofetăria finalizată este depozitată în expediție, care este echipată cu o cameră frigorifică, rafturi, cântare și mese de producție.

Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore.

Transporta produsele finite în containere prin transport special. Fiecare tavă trebuie să aibă o etichetă care indică numele și cantitatea cofetăriei. Este obligatoriu să indicați ora de producție și numele stivuitorului.

Planul de producție determină cantitatea și gama de produse de cofetărie. Este compilat ținând cont de nevoia de produse de cofetărie, calificările lucrătorilor și echipamentele magazinului.

Când lucrați la un mixer de aluat, protecția de siguranță trebuie coborâtă. Nu încărcați alimentele în rezervorul mașinii de frământat și de bici în timp ce maneta funcționează; Înainte de a porni mașina de frământat, verificați dacă vasul schimbabil este fixat corect pe platformă. Toate mașinile incluse în unitatea universală trebuie testate la viteza de repaus înainte de a încărca produse.

Când scoateți produsele de cofetărie din cuptor, bucătarul trebuie să poarte mănuși speciale. Dispozitivele de extracție trebuie instalate deasupra sobelor și tigăilor pentru prăjirea prăjiturilor.

3.2 Tipuri și scopuri de echipamente, inventar, instrumente folosite

Magazinul de pește primește pește viu, refrigerat, congelat și sărat, fructe de mare ne-pește

În marile magazine de pește, se creează două linii tehnologice - prelucrarea speciilor de pește mici; prelucrarea peștilor sturion.

Curățarea peștilor se realizează manual (cu cuțite, razătoare, răzuitoare) sau folosind mecanic o scară de pește pe mesele speciale de producție cu bare de protecție.

Tăierea peștilor se efectuează pe mese speciale cu o gaură pentru colectarea deșeurilor în centru. Aceasta elimină contaminarea carcaselor cu deșeuri nealimentare. Deșeurile sunt sortate în deșeuri alimentare și nealimentare. Aripioarele sunt îndepărtate cu un cuțit sau cuțit. În atelierele mari, procesul de îndepărtare a capetelor și cozilor este mecanizat.

Carcasele de pește și deșeurile alimentare sunt spălate intens în căzi cu două compartimente folosind perii. Pentru a elimina pierderile de suc și reduce microflora, tăiați peștele prin imersiune timp de 5-6 minute. într-o soluție de 15% sare de masă la o temperatură de 4-6 C. După aceea, capul este îndepărtat de pește cu un cuțit-spadasin, aripioarele sunt tăiate din spate și peștele este tencuit pe verigi. Legăturile sunt scaldate în recipiente cu apă la o temperatură de 80-90 C. După aceea, sunt curățate, spălate și uscate.

Magazinul de pește gol este echipat cu băi pentru dezghețarea, înmuierea și spălarea peștilor, mese pentru tăierea și tăierea semifabricatelor, frigiderele, o mașină de tocat carne sau o unitate universală cu un set de mecanisme interschimbabile, cântare, un acvariu pentru peștele viu. Pentru curățare se folosesc scaleiere și răzuitoare de pește. Există cuțite, site, sapa, fierbători de pește cu grătare, mortare, foi de copt, tăvi, scânduri marcate, găleți.

Echipamentul este instalat în conformitate cu procesul tehnologic de prelucrare a peștilor. La prelucrarea peștelui în magazinul de carne și pește, se folosesc echipamente și instrumente separate.

Peștele este livrat la magazin congelat, sărat și refrigerat. Fabricile de achiziții și instalațiile de prelucrare a peștilor furnizează produse de pește semifinite sub formă de file, carcase prelucrate. În acest caz, sunt necesare doar modificări minore.

Linia de prelucrare a peștilor la întreprinderile de aprovizionare este concepută pentru a efectua următoarele operațiuni: decongelarea peștilor congelați sau înmuierea peștelui sărat, curățarea solzelor de pește, spălarea, tăierea capetelor și aripioarelor, spălarea și confecționarea produselor semifinite.

Peștii sunt dezghețați în aer sau în apă rece (la 2 litri de apă la 1 kg de pește), adăugându-se 10 g de sare la 1 litru de apă pentru a reduce pierderile de minerale.

Pentru curățarea și tăierea peștilor, există mese speciale pe roți cu laturi mici de-a lungul marginilor. Blatul acestor astfel de mese se înclină ușor și se înclină spre centru, unde se face o gaură pentru colectarea deșeurilor. Tăierea peștilor pe mese cu o masă înclinată elimină contaminarea fileurilor cu deșeurile. Uneori, mesele sunt folosite cu o canelură la un capăt. Cantarile se curata cu raclete mecanice sau manuale sau gratiere. Pentru a elimina mucusul, unele specii de pește sunt frecate cu sare sau scaldate, uneori sunt pur și simplu pielite. Aripioarele și capetele sunt tăiate cu mașini speciale.

Peștele prelucrat este spălat în căzi cu două compartimente. Pentru a scurge apa de peștele spălat, pe ambele părți ale băilor sunt prevăzute laturi (nu puteți stoarce peștele spălat).

Produsele semifinite de pește trimise către alte întreprinderi sunt „fixate”, adică cufundate într-o soluție de 15% sare de masă la o temperatură de - 4 până la 6 ° C timp de 5 - 6 minute.

Locul de muncă pentru pregătirea produselor din pește semifabricate este echipat cu o masă specială de producție, cântare, un set de cuțite pentru troica bucătarului, diverse scânduri, un set de condimente și condimente.

Produsele semifabricate gata sunt introduse în containere speciale și transportate pe cărucioare sau rafturi în camere de refrigerare.

Deșeurile de pește (capete, oase și înotătoare) sunt utilizate pentru gătirea bulionurilor de pește și a marinadelor, a caviarului și a laptelui pentru caserole.

Normele de deșeuri pentru prelucrarea mecanică culinară a fiecărui tip de pește, precum și normele pentru depunerea produselor cu o greutate brută, producția de produse semifinite cu o greutate netă trebuie să fie postată pe peretele din apropierea locului de muncă.

Într-un magazin de pește la scară mică, amplasat într-o cameră, liniile pentru prelucrarea cărnii, peștilor și păsărilor de curte, precum și inventarul și instrumentele sunt delimitate strict.

Produsele semifinite de pește sunt produse perisabile, prin urmare, acestea necesită respectarea strictă a normelor sanitare. Temperatura de depozitare pentru semifabricate este de la - 4 până la + 6 ° С.

Modul de funcționare al magazinului de pește este determinat de program de producție... Toată munca este realizată de bucătari din categoriile III, IV și V, producători de produse semifabricate alimentare din categoriile III, IV și V și lucrători de bucătărie din categoria a II-a sub conducerea chefului-șef sau a șefului magazinului.

De asemenea, în magazinul de pește ar trebui să fie:

a) atelier de prelucrare primară

b) magazin fierbinte

c) magazin frigorific

d) expeditie

e) o cameră de spălat pentru scule și echipamente.

Este necesar să respectați următoarele reguli: în timpul lucrului, îndepărtați și reciclați rapid deșeurile, monitorizați starea sanitară a atelierului și a fiecărui loc de muncă, clătiți bine și ștergeți toate mașinile după muncă, scăpați masa de tăiere cu apă clocotită și completați-l cu sare.

Peștele poate fi scos din baie doar cu ajutorul unor coșuri speciale. Atunci când taie pește, bucătarul trebuie să poarte o mănușă de protecție și o mănușă. Cuțitele trebuie să aibă mânere bine fixate, lame ascuțite; musat ar trebui să fie cu un ochi pe mâner.

Inventarul și instrumentele utilizate pentru gătit:

Mașina de împletit MB-60 Mașina diferă în ceea ce privește dimensiunea și capacitatea butoiului, care este de 60 de litri. În loc de un variator de viteză, în mașină este instalată o cutie de viteze: aceasta din urmă servește pentru a transfera mișcarea de la motorul electric la corpul de lucru, la bătăuș și la schimbarea vitezei de rotație a acestuia. Viteza poate fi modificată în timpul funcționării datorită comutatorului limită instalat pe acesta, care oprește motorul electric în momentul schimbării vitezei. De la cutia de viteze a vitezei de mișcare, mai întâi se transmite angrenajul conic, apoi prin mecanismul planetar către bătător.

PESM-4SH este o placă electrică modulată în secțiune electrică, instalată la unitățile de alimentație publică ca dispozitiv independent sau folosită ca parte a liniilor de producție tehnologică. Înainte de începerea lucrului, verificați starea sanitară a suprafeței de prăjire a plăcii și a dulapului, fiabilitatea împământării, funcționarea comutatoarelor de pachete. Arzătoarele trebuie să fie la același nivel într-o poziție strict orizontală și să aibă o suprafață netedă, fără fisuri. Vesela trebuie să aibă un fund gros, uniform, care să se potrivească perfect cu suprafața aragazului. Lichidul care a ajuns pe tigaie este îndepărtat deoarece se evaporă, umezeste izolarea plitei, ceea ce duce la supraîncălzirea rapidă. La prăjire, arzătoarele sunt pornite la foc mare timp de 60 de minute înainte de începerea lucrului. Prăjirea se face cu încălzire slabă sau puternică, după terminarea lucrărilor, arzătoarele sunt oprite cu ajutorul comutatoarelor de pachete, iar soba este deconectată de la rețea. Nu lăsați soba nesupravegheată. (Vezi atașamentul)

Dulapul de copt ЭШ-3М - are trei camere de coacere, în care două foi de patiserie sunt instalate simultan în lățime. Camerele sunt încălzite prin elemente de încălzire instalate în părțile superioare și inferioare. Încălzirea superioară și inferioară sunt pornite separat de două comutatoare de pachete pentru trei niveluri de putere. Pentru a menține automat temperatura setată în camere (în intervalul 100-3500), există termostate. Lângă termostat este instalată o lampă semnal, care se stinge când camera se încălzește până la temperatura de funcționare. Înainte de a porni dulapul, verificați starea sa sanitară și tehnică. După aceea, termostatele sunt setate la o anumită temperatură, iar dulapul este pornit pentru încălzirea rapidă la putere maximă. La atingerea temperaturii prestabilite, camerele sunt încărcate cu alimente și încălzitoarele electrice sunt trecute la încălzire medie sau joasă. Pentru a reduce consumul de energie și a îmbunătăți performanța cabinetului, dulapul poate fi oprit în fiecare oră timp de 10 minute. Trebuie să aveți grijă la încărcarea și descărcarea tăvilor cu produse. pereții interiori ai camerei și ușa sunt fierbinți. (Vezi atașamentul)

Dulapurile sunt proiectate pentru depozitarea pe termen scurt a alimentelor și mâncăruri gătite... Dulapul principal este un cadru metalic căptușit cu foi de aluminiu la interior și foi de oțel pictate la exterior. Izolația termică este plasată între foi.

Dulapul frigorific TO-530 este format dintr-o cameră frigorifică. Răcitorul este accesat printr-o ușă cu balamale și un dispozitiv de protecție ușor demontabil. Când ușa este deschisă, lampa luminează volumul răcit. Produsele sunt plasate pe rafturile de sârmă. Menținerea temperaturii setate în spațiul frigorific se realizează cu ajutorul unui termometru manometric.

Masina de frământat Mașina TMM-1M constă dintr-o placă de bază din fontă, un corp, un braț de frământare cu o lamă și un mecanism de antrenare. Mașina are 3 boluri interschimbabile, cu o capacitate de 140 litri fiecare. Corpul de lucru al mașinii este o pârghie de frământare - o tijă îndoită la un unghi de 118 grade și având o lamă la capăt. Produsele încărcate în vas sunt amestecate intens datorită mișcărilor pârghiei de frământare în rotația simultană a bolului în jurul axei sale, formând o masă omogenă saturată de aer. (Vezi atașamentul)

Cuțitele gastronomice sunt folosite pentru a tăia mâncarea cu mâna. Carnea fiartă și produsele de pește sunt tăiate pe mesele de producție. Înainte de a decora bucatele jeleuite, pregătiți produsele și decorați-le folosind următorul inventar: cuțite pentru sculptarea și tăierea ondulată a legumelor, tăierea diverse forme și altele.Pentru a forma chebureks se folosește un tăietor dințat. Pentru a prepara aluatul, folosiți inventarul (voal, bici)

1.Humor pentru amestecarea maselor de cofetărie;

2. Spatula pentru plasarea tortului în cutii;

3. O spatulă pentru plasarea prăjiturilor din foi în linguri;

4. lingură pentru terci mărunt;

5. Brichete de patiserie.

3.3 Funcționarea și siguranța echipamentului

Cerințe generale de siguranță

1. Bărbații și femeile care au împlinit vârsta de 18 ani și instruiți în specialitatea lor au voie să lucreze ca bucătari.

2. La locul de muncă, salariatul primește instrucțiuni inițiale privind siguranța muncii și urmează:

Internship;

Instruire în dispozitiv și regulile de funcționare a echipamentelor utilizate;

Antrenament sanitar și igienic;

Testarea cunoștințelor de siguranță electrică și

Utilizarea echipamentelor alimentate de o rețea electrică;

Cunoștințe teoretice și abilități dobândite de moduri sigure de lucru.

1. Pregătiți locul de muncă pentru o muncă sigură și verificați:

* prezența apei în sistemul de aprovizionare cu apă, serviceabilitatea și condițiile de marcare

manometre, fără scurgeri de echipament;

* funcționarea echipamentelor electrice și a altor echipamente;

* lucrul de ventilație locală de evacuare

Cerințe de securitate în timpul lucrului:

1. Pentru a preveni pătrunderea substanțelor nocive în aer în spațiile industriale:

* respecta procesele tehnologice de preparare a produselor culinare;

* operațiunile pentru cernerea făinii, amidonului etc. trebuie efectuate la locurile de muncă special echipate.

2. Încărcați (descărcați) produsele în cuptorul cu microunde după un semnal corespunzător despre disponibilitatea sa de funcționare. Tratarea termică a alimentelor trebuie efectuată în containere concepute în acest scop. Nu porniți dispozitivul cu microunde cu panoul din spate și ușa camerei de lucru deschisă. Deschideți ușa cuptorului după ce opriți încălzirea.

3. Gătiți mâncarea cu capacele închise.

4. Când utilizați echipamentul, urmați precauțiile indicate în documentația pentru acest echipament.

5. Pentru a preveni efectul negativ al radiațiilor infraroșii asupra corpului, angajatul trebuie:

* umpleți cât mai mult suprafața de lucru a sobelor cu vase, opriți secțiunile sobelor electrice în timp util sau treceți-le la o putere mai mică;

* nu permiteți arzătorul electric să pornească la putere maximă și medie, fără a fi încărcat.

6. Nu lăsați contactul lichidului cu arzătoarele de sobă electrice încălzite, umpleți vasele cu platou la cel mult 80% din volumul lor.

7. Nu depășiți presiunea și temperatura în dispozitivele de încălzire peste limitele specificate în instrucțiunile de exploatare.

8. Respectați prezența unui tiraj în camera de ardere a unei instalații alimentate cu gaz și citirile manometrelor atunci când echipamentele funcționează sub presiune.

9. Rămâneți la o distanță sigură când deschideți ușa camerei din abur pentru a evita opărirea.

10. Porniți cuptorul transportor pentru prăjirea produselor din carne semifabricate numai atunci când ventilația este pornită și funcționează corect.

11. Instalați și îndepărtați tăvile cu semifabricate, deschideți ușile laterale ale cuptorului numai după ce transportorul s-a oprit complet.

12. Puneți cazanele și alte ustensile de bucătărie pe o sobă cu o suprafață plană, laturi și balustrade.

13. Așezați produsele semifinite pe tăvile și tăvile preîncălzite cu o mișcare „îndepărtată de tine”, mutați vasele pe suprafața aragazului cu atenție, fără smucituri și eforturi mari, deschideți capacele pe farfurii cu mâncare fierbinte cu atenție, îndreptându-vă „spre tine”.

14. Nu folosiți pe vase blaturi, tigăi și alte ustensile de bucătărie cu fundul sau marginile deformate, mânere libere sau fără mânere.

15. Înainte de a vă transfera într-un cazan de plită cu mâncare fierbinte, asigurați-vă că nu există obiecte străine și că podeaua este alunecoasă de-a lungul întregii căi de transport.

16. Avertizați lucrătorii din apropiere cu privire la mișcarea viitoare a centralei.

17. Luați ibricul cu mâncare fierbinte de la aragaz, fără să tresăriți, fiind atenți, două persoane, folosind prosoape uscate sau mănuși. Capacul cazanului trebuie îndepărtat.

18. La mutarea cazanului cu mâncare caldă, nu este permisă:

* completați-l mai mult de 3/4 din capacitate;

* apăsați centrala pe voi înșivă;

* țineți un cuțit sau alt instrument în mâini.

19. Când transportați cazanele cu alimente, utilizați cărucioare cu service cu platformă de ridicare, mutați cărucioarele, rafturile mobile în direcția „departe de dvs.”.

20. Folosiți standuri de inventar speciale atunci când instalați tăvi de copt, cazane și alte recipiente pentru depozitarea alimentelor.

21. Tăiați ceapa într-o capotă de fum.

22. În funcție de tipul și consistența produsului tăiat, folosiți cuțite diferite din troica bucătarului, iar atunci când tăiați legume ondulate, utilizați cuțite speciale pentru carbohidrați.

23. Când lucrați la distribuție, trebuie să:

* faceți un set complet de mese pe tăvi cu minimum

viteza de deplasare a benzii transportoare;

* monitorizați prezența și nivelul apei în cadă a brațului electric pentru

a doua cursuri, nu-i permite să fiarbă puternic;

* îndepărtați cu grijă tăvile de copt de pe tăvile de copt;

* conectați termostatul la rețeaua electrică numai dacă există lichid în baia de încărcare;

* scurgeți apa din cazan doar în vasele instalate pe suport de la robinet.

24. Pentru a preveni urgențele în caz de defecțiune a dispozitivelor de siguranță, reglare și automatizare, este necesar să opriți echipamentul și să îl deconectați de la rețeaua electrică.

Cerințe de siguranță în situații de urgență

1. Îndepărtați-vă locul de muncă, aruncați gunoiul.

2. Opriți imediat echipamentul sub presiune dacă robinetul de siguranță este activat, vapori și scurgeri de apă.

Cerințe de siguranță la sfârșitul lucrului

1. Deconectați imediat echipamentul sub presiune.

2. Nu răciți suprafața încălzită a aragazului, a tigaie și a altor echipamente de încălzire cu apă.

3. Înainte de a vă deconecta de la rețeaua electrică, mai întâi opriți toate arzătoarele și dulapul electric al sobei.

IV. Partea tehnologică

4.1 Compoziția chimică și valoarea nutritivă a produselor

Ștechea este un pește prădător de apă dulce, lungimea peștelui poate ajunge până la 1,5 m, iar greutatea este mai mare de 50 kg. Carnea de știucă este osoasă, fără miros pronunțat de noroi, este un produs dietetic, deoarece conține până la 3% grăsimi și până la 20% proteine. Caviarul stiucului are semințe mici de nuanță galben-verzuie și este un produs delicat. Acești pești aparțin categoriei peștilor comerciali și sunt vândute atât proaspete, refrigerate, congelate, cât și sub formă de produse semifinite (file, părți separate).

Peștele și multe produse nealimentare din industria marină joacă un rol important în alimentația umană. Șarpele umplute aparține bucătăria evreiască Carnea de pește are o consistență delicată, este mai ușor de digerat pentru organism decât carnea de animal și se fierbe rapid. Peștele conține proteine \u200b\u200b(de la 18 la 22%), grăsimi, săruri minerale, substanțe extractive, vitamine A, D, B1, B2 și PP.Total în țesutul muscular al peștilor 85% din proteine \u200b\u200bcomplete. Proteinele defecte (aproximativ 15%), în principal colagen, se găsesc în țesutul conjunctiv. În plus, proteinele conțin substanțe extractive (solubile în apă) care sunt foarte importante pentru procesele de asimilare a alimentelor. Acestea stimulează pofta de mâncare, sunt absorbite rapid de intestine și intensifică activitatea canalului alimentar. Substanțele extractive conferă gust și aromă plăcută produselor culinare și, în special, bulionului. Substanțele azotate din carnea de pește sunt asimilate cu 10% mai mult decât substanțele azotate din carnea de vită. Peștele conține grăsimi (de la 0, 3 - în biban la știucă până la 30% și mai mult - în anghile, lampe).

Cantitatea de grăsime din carnea diferitelor pești depinde de specie, vârstă, sex, loc de prindere, mâncare de pește, corpul apei, anotimpul etc. 65%. Compoziția uleiului de pește include substanțe precum colesterolul, care este important pentru procesele metabolice, fosfatidele, care sunt necesare pentru dezvoltarea și creșterea corpului uman. Substanțele minerale din carnea de pește sunt de aproximativ 1-1,5%. Importanța lor în nutriție este foarte mare, deoarece participă la formarea de noi celule de țesuturi musculare și nervoase. O caracteristică distinctivă a compoziției substanțelor minerale la pește, în special a peștilor marini, este conținutul crescut de iod, care este necesar pentru funcționarea normală a glandei tiroide. Prelucrarea primară a peștilor se realizează în următoarea secvență: decongelarea peștilor congelați, înmuierea sărată, tăierea.

Sticla poate fi sărată, afumată, fiartă, prăjită atât într-o tigaie cât și pe un grătar. Există aproximativ 60 de rețete pentru diverse feluri de știucă. Cel mai cunoscut este peștele umplut - acesta este în tradițiile bucătăriei naționale evreiești. Puiul este un pește de pe banda de mijloc, este clasificat ca fiind scăzut de grăsime. În ceea ce privește gustul, știucul vine pe primul loc. Pike este un pește foarte delicat și cu conținut scăzut de grăsimi, sub 1% grăsime. Pike se utilizează în alimentația medicamentosă și dietetică. Valoarea biologică a proteinelor de pește depășește proteinele din carne. Peștele este foarte bine absorbit de organism. Pike poate fi folosit pentru a pregăti multe feluri de mâncare delicioase.

Valoarea nutrițională la 100 g produs de pește stiuc:

Proteine \u200b\u200b- 18,4 g

Grăsimi - 1,1 g

Apa - 79,3 g

Acizi grași saturați - 0,2 g

Colesterol - 62 mg

Cenușă - 1,2 g

Conținut caloric - 84 kcal

Vitamine

Vitamina - PP 3,5 mg

Vitamina A - 0,01 mg

Vitamina A (RE) - 10 mcg

Vitamina B1 (tiamina) - 0,11 mg

Vitamina B2 (riboflavina) - 0,14 mg

Vitamina B6 (piridoxină) - 0,2 mg

Vitamina B9 (folat) - 8,8 mcg

Vitamina C - 1,6 mg

Vitamina E (TE) - 0,7 mg

Vitamina PP (Niacin echivalent) - 6,6 mg

Elemente de urme

Fier - 0,7 mg

Zinc - 1 mg

Iod - 50 mcg

Cupru - 110 mcg

Mangan - 0,05 mg

Crom - 55 mcg

Fluorură - 25 mcg

Molibden - 4 mcg

PATAT - tubercul de cartofi este acoperit deasupra cu o piele asemănătoare cu pluta. Ochii (rinichii) sunt localizați pe suprafața pielii. Pulpa unui tubercul este formată din mai multe straturi (rădăcină, inel de vase, miez), ale căror celule sunt umplute cu boabe de amidon. Tuberculul cu cartofi conține în medie 25% materie uscată, din care amidonul este principalul (18%). În plus, există substanțe azotate (2%), zahăr (1,5%), minerale (1%), cum ar fi sodiu, potasiu, calciu, fosfor, fier, fibră (2%), acizi organici (0,1%) ), până la 20 mg% vitamina C și o cantitate mică de vitamine B1, B2, B3, PP, E, K, U. Valoarea energetică a 100 g de cartofi este de 83 kcal sau 347 kJ. Valoarea nutritivă a cartofilor este mare datorită conținutului ridicat de amidon.

CARROT - conține mult zahăr sub formă de glucoză (6%), minerale sub formă de săruri de fier, fosfor, potasiu, oligoelemente. Mai ales alte caroten (până la 9 mg%), care în corpul uman sunt transformate în vitamina A.

Ceapa de pui - ceapa conține până la 6 mg% ulei esențial, zahăr până la (9%), vitamine C, B1, B2, B6, PP și acid folic, minerale (calciu, fosfor, potasiu, sodiu, magneziu, fier) substanțe azotate (până la 1,7%). Ceapa trebuie să aibă un bulb copt, sănătos, uscat, curat, întreg, uniformă ca formă și culoare. Diametrul becului nu este mai mic de 3-4 cm. Depozitare: ceapa este împachetată în lichide și plase, în pungi de 30 kg. Pe P.O.P. ceapa se păstrează până la 5 zile la o temperatură de 3 grade și o umiditate relativă de 70%.

Ceapa verde - această ceapă se obține din ceapă mică (set) sau semințe prin creșterea în sol deschis, sere, sere. Arpagicul (ceapa-pene) conține până la 30 mg% vitamine C și 2 mg% caroten. Această ceapă este utilizată pe scară largă în gătit sau în proaspăt.

SARE - Sarea de masă comestibilă este o clorură de sodiu cristalină. Sarea este albă cu o nuanță gălbuie-cenușie sau albăstruie la clasele 1 și 2, gustul este pur sărat, nu există miros. Când este adăugat la sarea de iodură de potasiu, este permis un miros slab de iod. Fracția în masă a umidității din sarea evaporată a gradului suplimentar este de 0,1%, în cea mai mare calitate este de 0,7%. Sarea de masă comestibilă, roca, auto-precipitarea și cușca, este produsă prin măcinare, semănat, iar după mărimea bobului durează pentru numere - 0,1,2,3. Depozitați sarea în încăperile uscate cu o umiditate relativă de maximum 75%.

PEPPER este fructul unei plante tropicale și vine în negru, parfumat, alb și roșu. Culoarea ardeiului este maro-negru, suprafața este încrețită, diametrul bobului este de 3,5-5 mm. Ardeiul este apreciat pentru uleiul esențial și conținutul de alcaloizi piperinici. Cel mai bun ardei este considerat dur, greu, scufundat în apă și întuneric, fără o acoperire gri.

ZAHRA - constă în zaharoză pură, este un produs alimentar și materie primă valoroasă pentru industria cofetăriei. Valoarea energetică 100 gr. Sahara. 375 kcal, sau 1569 kJ. O persoană are nevoie de 100 de grame pe zi. Sahara. Zahărul este absorbit cu ușurință de organism, restabilește puterea, are un efect benefic asupra sistemului nervos, dar excesul său este dăunător. Industria zahărului produce zahăr granulat și zahăr rafinat. Se obține din sfeclă de zahăr.

FĂRĂ - este un produs praf obținut prin măcinarea cerealelor. Poate fi grâu, secară, porumb. Faina contine apa 14 - 15%, proteine \u200b\u200b10,3 - 12,9%, grasimi 0,9 - 1,9%, vitamine B 1, B 2, PP. Valoarea energetică 100 gr. făină 323 - 329 kcal sau 1352 - 1377 kJ. Cu cât gradul de făină este mai mare sau mai mulți carbohidrați conțin, dar cu atât mai puține proteine \u200b\u200bși grăsimi, digestibilitatea este ridicată.

Laptele este unul dintre cele mai importante produse alimentare. Conține peste 200 de substanțe ușor digerabile necesare vieții umane, inclusiv proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, vitamine. Toate componentele sunt bine echilibrate, astfel încât sunt ușor și complet absorbite de corpul uman. Laptele conține apă 85 - 89%, proteine \u200b\u200b2,8 - 4%, grăsimi 2,9 - 6%, zahăr din lapte din restul 10 - 15 Valoare energetică 100 gr. lapte cu un conținut de grăsimi de 3,2% - 58 kcal sau 243 kJ.

CREMA BUTTER - este produs din cremă, conține până la 82,5% grăsimi, vitamine A, D, E. Untul trebuie să fie lipsit de mirosuri și gusturi străine, cu o culoare uniformă (de la alb la cremă), nu de dăunători agricoli.

FAVORITĂȚI ȘI SUBSTANȚE AROMATICE: acizi alimentari - tartrică, citrică, lactică, malică; uleiuri esențiale naturale; esențele sunt arome sintetice. În plus, în industria de cofetărie sunt folosiți agenți chimici de fermentare, agenți de gelifiere, emulgatori, colorarea alimentelor, conservanți etc.

4.2 Prelucrarea primară a produselor

Morcovii - culturile de rădăcini trebuie să fie întregi, proaspete, curate, neadecvate, să nu fie contaminate, să nu fie crăpate, să nu aibă boli și să fie afectate de dăunătorii agricoli. La depozitarea morcovilor, se folosesc cutii, coșuri cu o capacitate de până la 20 kg, acestea sunt așezate în mod liber.

Ceapa - trebuie să aibă un bulb copt, sănătos, uscat, curat, întreg, uniformă ca formă și culoare. Diametrul becului nu este mai mic de 3-4 cm. Depozitare: ceapa este împachetată în lichide și plase, în pungi de 30 kg. Pe P.O.P. ceapa se păstrează până la 5 zile la o temperatură de 3 grade și o umiditate relativă de 70%.

Unt - dacă suprafața untului este murdară sau acoperită cu mucegai, atunci se curăță. Înainte de utilizare, untul este uneori topit, filtrat printr-o sită și adăugat la aluat. Untul crește conținutul caloric al produselor, îmbunătățește gustul, le îmbunătățește aroma. Se recomandă depozitarea uleiului la o temperatură de 2 - 40 C într-o cameră întunecată, într-un recipient sigilat cu atenție; sub influența luminii și a oxigenului din aer, uleiul se deteriorează.

Ouă - Ouăle de masă, în funcție de metodă și termenul de valabilitate, sunt împărțite în proaspete, refrigerate și cu coajă. Un ou este format dintr-o coajă, gălbenuș și alb. Ouăle se păstrează într-o cameră curată și răcoroasă, cu o umiditate relativă de 80% pentru cel mult șase zile. Ouăle se spală în găleți de plasă cu apă caldă înainte de utilizare. Ouăle foarte murdare se spală cu o perie moale sau se freacă cu sare. După spălare, ouăle sunt dezinfectate cu o soluție de 2% de înălbitor timp de 5 minute, spălate într-o soluție de 2% de sodă și clătite în apă curentă.

Laptele trebuie să fie alb, cu o tentă gălbuie, fără gusturi și mirosuri străine. Înainte de utilizare, filtrați laptele printr-o sită cu celule de 0,5 mm. Laptele se păstrează în frigidere la o temperatură de maximum 80 C și nu mai mică de 00 C pentru cel mult 20 de ore. Laptele de toate tipurile trebuie pasteurizat.

4.3 Tehnologie de gătit. Cerințe pentru calitatea meselor gata

Cel mai adesea pregătiți bibanul cu știucă, știucă, crap. Peștele este umplut în bucăți rotunde întregi și porționate. Ca masă tocată se folosește o masă tăiată special pentru compoziții îmbunătățite. Peștele poate fi, de asemenea, umplut cu găluște. Pentru umplutura în ansamblu, se recomandă utilizarea de pește refrigerat și știucă vie, deoarece pielea de pește congelat este sfâșiată.

Sticla pentru pregătirea umpluturii în ansamblu este curățată de solzi, pentru a nu deteriora pielea, spălată, tuns pielea din jurul capului cu un cuțit ascuțit, îndoaie-l cu grijă înapoi și scoate-o din carcasă cu un „ciorap”. Carnea de la înotătoare este tăiată în interior cu foarfece, capătul osului vertebral de la coadă este rupt astfel încât pielea să rămână cu coada. Peștele este tăiat în file file curate.

Masa pentru umplutură la 1000 g de pulpă de pește include: pâine de grâu fără cruste - 100-150 g, lapte 300 g, unt sau margarină - 100 g, ceapă sărată - 100 g, albus de ou - 2 buc. , sare - 20 g, piper - 1 g.

Pâinea albă este înmuiată în lapte, carnea de pește este tăiată în bucăți, combinată cu pâine și trecută printr-o mașină de tocat carne. Apoi adăugați ceapa tocată fin, sarea, piperul, grăsimea și treceți din nou printr-o mașină de tocat carne. Ouăle crude sau albusurile se introduc în masa rezultată și se frământă bine până se obține o masă omogenă pufoasă (puteți prepara o masă cu adăugarea de usturoi sau ciuperci mărunțite fin).

Pielea știucă este umplută cu masa gătită, astfel încât să ia forma unui pește. Carnea tocată este umplută bine și se face o puncție la coadă pentru a îndepărta aerul prins. Capul este aplicat peștelui sau cusut cu un ac și sfoară. Peștele este învelit în cheesecloth, pergament sau folie, poate fi legat cu sfoară, apoi așezat pe grătarul unui ibric de pește sau într-o foaie de copt adâncă.

Dacă știucul a fost sub formă de carcasă gutted, atunci este tencuită și pielea de pe ambele fileuri. Apoi se prepară o masă din pulpa peștelui. Pielea dintr-un file este așezată pe tifon (sau folie) umezită, carnea tocată este așezată pe ea pe toată lungimea, care este acoperită cu pielea de la al doilea file deasupra. Prin conectarea capetelor tifonului sau foliei rulante, peștele se formează sub formă de role, capetele sunt legate cu sfoară sau răsucite. Folosit pentru semănat.

...

Documente similare

Organizarea procesului tehnologic de preparare a mâncărurilor complexe de pește coapte. Caracteristicile mărfii, valoarea nutritivă și biologică a materiilor prime, modificările fizice și chimice în timpul tratamentului termic al peștilor. Compoziția chimică și conținutul de calorii al preparatelor.

termen de hârtie, adăugat 15.03.2014


Moduri moderne tratamente termice utilizate la prepararea preparatelor de bază pentru pește. Caracteristicile materiilor prime utilizate. Proiectarea tehnicilor și a caracteristicilor de servire a mâncărurilor cu pește cald. Selectarea echipamentelor și inventarului. Studiul defectelor din vasele de pește.

termen de hârtie adăugat pe 28.07.2015


Caracteristicile peștilor, valoarea nutritivă. Asortiment și tehnologie de gătit. Procesele care apar cu principalele substanțe alimentare în timpul tratamentului termic. Formarea gustului, modificarea masei. Tehnologia de gătit "Pește în Yaroslavl".

termen de hârtie, adăugat 12.01.2010


Caracteristicile tehnologice ale materiilor prime din pește. Modalități de dezghețare a peștilor. Caracteristicile produselor din pește, valoarea lor nutritivă, metodele de tratare termică. Tehnologia de preparare a preparatelor de pește: prăjire, coacere. Cerințe pentru calitatea vaselor, depozitarea acestora.

test, adăugat 11.08.2011


Tehnologia de preparare a diverselor feluri de pește: pește fiert, pește braconat, pește prăjit, pește prăjit, corp. Mese laterale și sosuri utilizate pentru fiecare fel de mâncare. Reguli pentru servirea și servirea mâncărurilor cu pește. Definiția portioned pieces.

prezentare adăugată la 07.07.2015


Istoria dezvoltării bucătăriei mexicane și a caracteristicilor sale. Caracteristicile preparatelor, produselor culinare și de cofetărie. Valoarea nutrițională și biologică a produselor. Procesele care au loc în timpul tratamentului termic al legumelor. Sortiment de vase, reguli de servire și decorare.

termen de hârtie, adăugat 19.04.2014


Rețeta pentru mâncare "Telnoe din pește", compoziția sa chimică și valoarea nutritivă. Prelucrarea primară a materiilor prime și prepararea semifabricatelor. Schema de tehnologie și pregătire, cerințele de calitate și termenii de implementare. Organizarea producției în magazinul fierbinte.

termen de hârtie, adăugat 25/09/2014


Procesul tehnologic de preparare a salatelor din pește și produse gastronomice non-pește. Caracteristicile mărfurilor materiilor prime. Dezvoltarea de mâncăruri noi din produse de pește, valoarea energetică și proprietățile acestora. Calculul costurilor vaselor (calculul vaselor).

termen de hârtie adăugat 29/11/2013


Valoarea nutrițională a peștelui roșu, clasificare, cerințe de calitate. Tehnologia de preparare a preparatelor de pește. Cerințe sanitare și igienice pentru pește, reguli pentru prelucrarea primară. Organizarea magazinului de pește, echipamentul necesar.

teză, adăugată 24.08.2010


Valoarea mâncărurilor de pește și a mâncărurilor laterale în alimentație, designul și vacanța lor. Clasificare și tipuri de tratare termică a peștilor, cerințe de calitate și de valabilitate a meselor gata. Materii prime utilizate, tehnologie de producție și evaluare valoare nutritionala feluri de mâncare cu pește.

Nu este un secret faptul că peștele și tot felul de feluri de mâncare obținute din el sunt produse speciale și necesită o depozitare adecvată, ceea ce înseamnă că este necesar un echipament specific care poate oferi condiții optime pentru depozitarea unor astfel de vase, decongelare și tratament suplimentar termic.

Atracția specială a peștilor constă în faptul că în timpul nostru de producție industrială de produse alimentare rămâne un produs exclusiv natural, care nu a cunoscut nicio influență a ingineriei genetice. Varietatea speciilor de pești, diferită prin gustul produsului final, valoarea nutritivă, conținutul de grăsimi etc., este de asemenea impresionantă. În primul rând, tocmai acest soi determină specificul păstrării peștilor proaspăt congelați sau refrigerați.

Preocuparea Electrolux din grupul de echipamente frigorifice vinde versiuni speciale de dulapuri frigorifice cu un volum de 400 de litri pentru depozitarea fructelor de mare și a peștilor. Aceste versiuni sunt caracterizate de o gamă foarte specială de temperaturi de funcționare cuprinse între - 6 C și + 6 C.

Acest regim de temperatură este conceput pentru păstrarea speciilor de pește care diferă în conținutul de grăsimi. Toate dulapurile frigorifice sunt echipate cu containere din plastic adânc cu fund ridicat din oțel inoxidabil.

Următoarea etapă de lucru este de a lucra cu pește proaspăt congelat sau fructe de mare. Metodele cunoscute de dezghețare a alimentelor în camere frigorifice la o temperatură de + 3C prezintă o serie de dezavantaje. În primul rând, aceasta este durata procesului: poate dura o zi pentru a dezgheța folosind metoda tradițională. În același timp, produsul pierde o cantitate mare de umiditate naturală. În 2003, concernul Electrolux a dezvoltat și a lansat în producție un aparat unic complet de dezghețare cu aburi pulsate. Nicio companie concurentă nu are analogii unui astfel de dispozitiv.

Dispozitivul este un dulap echipat cu un cazan în care alimentele congelate sunt încărcate în recipiente gastro. În timpul ciclului de decongelare, aburul de temperatură scăzută este furnizat camerei din cazan în regim de impuls. Datorită acestei tehnologii, atunci când dulapul este complet încărcat (10 recipiente gastro), procesul de decongelare durează aproximativ 5 ore. Dar rezultatul este mult mai impresionant. Injecția regulată a aburului la temperaturi scăzute împiedică evaporarea umezelii naturale a produsului, ceea ce îi permite să-și păstreze consistența inițială. După un astfel de ciclu de decongelare, peștele năprasnic sau întreg este aproape imposibil de diferențiat de peștele proaspăt: picături de ulei de pește apar prin solzi, iar țesutul în sine își păstrează 95% din toate gusturile și proprietățile organoleptice!

Trebuie menționat că folosirea aburului folosind abur este o tehnică ideală pentru această categorie de alimente, atât pentru decongelare, cât și pentru prepararea diverselor feluri de mâncare.

Începând cu 2003, concernul Electrolux oferă cuptoare cu convecție cu aburi pentru tratarea termică adecvată a peștilor, în care sunt instalate o serie de dispozitive inovatoare brevetat. În primul rând, este un sistem de control de înaltă precizie a saturației aburului aer-o-clima, cu ajutorul căruia puteți seta procentul necesar de umiditate în volumul total de aer cald care circulă în cameră. Pentru prima dată, o sondă lambda este utilizată ca un senzor în aceste scopuri, similar cu cel instalat la motoarele Mercedes și Volvo. Sonda lambda răspunde doar la oxigen, aburul nu este oxigen, prin urmare, orice nu este oxigen este abur.

Introducerea sistemului de curgere a aerului contribuie, de asemenea, la măsurarea de înaltă precizie. Acesta nu numai că furnizează cuptorului un flux constant de aer proaspăt încălzit din exterior, dar contribuie și la distribuția cea mai uniformă a fluxurilor turbulente pe tot volumul camerei.

Pentru lucrul cu produsul plin de forță, inclusiv fripturile de pește, noile cuptoare Electrolux sunt echipate cu o sondă de temperatură cu 6 senzori. Citirea sondei este întotdeauna exactă, oricât de corect este plasată în miezul produsului, deoarece din toate citirile de temperatură măsurate de electronice, se ia în considerare doar cea mai scăzută temperatură.

Bucatele de pește care au trecut procesul de decongelare și gătite pe noul echipament al concernului Electrolux, în consecință, au un astfel de aspect, gust și aromă încât practic nu diferă de preparatele făcute din pește proaspăt și fructe de mare.

V.R. Stepanov
Director al direcției profesionale Electrolux în Rusia

„Gătirea mâncărurilor cu pește” - Organizarea locului de muncă. Tehnici de tratament termic. Cerințe pentru calitatea meselor gata. Secrete culinare. Se adaugă sare și piper. Roll. Mâncăruri de gătit din mușchi de pește. Raritate. Fashioniste. Chile. A fost adus în Rusia sub Petru. Beats. De ce nu poți folosi un prosop umed. Azi.

"Plăci de pește" - Seabass coapte în slănină. Se toarnă în sirop sau miere. Într-un bol, combinați uleiul de măsline și sosul de soia. Adăugați sucul de lămâie. Puneți bucățile de pește într-un recipient, turnați peste marinat. Tăiați peștele în file fără piele sau oase. Metoda de gătit. Apoi transferați bucățile de pește într-un vas ignifug, turnați peste marinat. Bucura-te de masa ta.

„Pește prăjit” - Înțelesul mâncărurilor de pește. Pește prăjit. Echipament de prăjit pește. Garnituri. Pregătirea felurilor principale de pește prăjit în felul principal și prăjit. Sosuri. Ateliere de pregătire a felurilor de mâncare cu pește cald. Sortiment de vase. Securizarea materialului. Pregătirea felurilor principale de pește prăjit în modul principal. Peste prăjit în aluat.

„Pește de gătit” - pește sărat. Compoziția minerală a produselor din pește. Biban de mare. Prelucrarea primară a peștilor. Cerință pentru calitatea meselor gata. Reguli de siguranță. Gătirea mâncărurilor cu pește și fructe de mare. Un pește. Coborârea. Totul în pește este sănătos. Pește cu legume. Instrumente și accesorii. Se coace până se rumenesc.

„Tăierea peștilor” - Obținerea fileurilor curate. Mecanism de curățare a peștilor. Prelucrarea peștilor în general. Îndepărtarea oaselor de coaste. File de top. Tipuri de file. Tăierea peștilor. Prelucrarea (tăierea) peștilor solzi. Aripioarele. Tăierea peștilor în fileuri. File. Masa peștilor prelucrați. Procesul de tăiere a peștilor. Porțiuni.

„Mâncăruri cu pește” - Despre pește. Norvegia. Mâncăruri cu pește în bucătăria națională. Ulei vegetal. Căni de țelină tocată fin. 4 bucăți de file de hering norvegian sărat ușor. Mâncăruri cu pește. Metoda de gătit. Italia. Grecia. Problemă. Spania.

În total sunt 7 prezentări

Procesul tehnologic de preparare a unui sortiment mare de carne și produse din pește este realizat pe o varietate de mașini și mecanisme.

Începutul producției reprezintă prelucrarea primară a materiilor prime pe mașinile de spălat și curățat, precum și tăierea blocurilor înghețate și a produselor semifinite.

Una dintre principalele operațiuni tehnologice de procesare a cărnii și a materiilor prime din pește în producția de alimente este măcinarea lor. În funcție de tip produse terminate măcinarea poate fi împărțită în mod convențional în grosier, mediu și fin.

Mașinile de tăiat sunt produse pentru măcinarea grosieră.

Masina de slefuit medie se realizeaza folosind masini de tocat, masina de tocat carne si freze.

Morile coloidale, emulgatorii, dezintegratorii și omogenizatorii sunt proiectate pentru a produce carne tocată fin.

Mașinile de tăiat carne și shpigorezki au soluții de proiectare diferite, dar structura de bază a unității de tăiere pentru toate tipurile de mașini este aceeași (Fig.).

Fig. Schemă a unității de tăiere a mașinii de tăiat carne și pește: 1 - arbore de antrenare; 2 - cuțit de secera; 3 - excentric; 4 - priză; 5 - rame de cuțit; 6 - cuțite cu farfurie; 7 - axa; 8 - maneta de colț; 9 - împingător; 10 - cutie de alimentare

Mecanismul de tăiere este format din cuțite plate fixate în rame de cuțit și un cuțit planetar (în formă de secera). Cuțitul planetar este atașat printr-o conexiune înțepată la arborele principal al mașinii și servește la tăierea încrucișată a materiilor prime, tăiată anterior în direcția longitudinală cu cuțite plate.

Blocul cuțitelor plate este realizat sub forma unui corp și a două rame situate perpendicular cu un set de cuțite. Datorită excentricelor, cuțitele se reciproc și taie carnea în direcția hrănirii sale.

Măcinarea blocurilor de carne înghețată se realizează pe diverse mașini de tăiere a blocurilor de producție internă și străină, al căror principiu diferă în principal doar prin efectul de forță al corpurilor de lucru asupra produsului ghilotinei, rotative, de frezare sau mecanisme combinate.

Mecanismul de ghilotină constă dintr-un cuțit fix, rigid fixat pe pat și un cuțit mobil, instalat într-un cadru rigid, care face o mișcare reciprocă. Mecanismul de ghilotină taie blocul înghețat în straturi de 25 ... 55 mm grosime.

Mecanismul rotativ este un tambur rotativ cu cuțite plate montate pe suprafața exterioară. Cuțitele tăiau bucăți de carne din bloc sub formă de bărbierit, care intră în coșul situat sub tambur.

Mecanismul de frezare al măcinării constă din doi arbori care se rotesc unul cu celălalt cu un set de mori plate. Blocul de carne, sub acțiunea propriei sale mase, intră în zona tăietoarelor rotative, unde este capturat de tăietori și zdrobit.

Mecanismele combinate proiectate pentru zdrobirea pe două fețe a blocurilor înghețate sunt un ansamblu de mașini și blaturi de tăiere a blocurilor.

Polizoarele de măcinat sunt un grup extins de mașini pentru reducerea mărimii medii a cărnii crude. Aceste mașini sunt de obicei utilizate pentru măcinarea primară a produsului înainte de producerea ulterioară.

Pentru a muta carnea în camera de lucru, alimentați-o cuțitele și împingând-o prin grilele cuțitului, se utilizează o șuviță rotativă cu un pas de viraje scăzând în direcția de descărcare a produsului.

Dispozitivul de tăiere a vârfului constă dintr-o grilă de punctare fixă, cuțite rotative în formă de cruce, grile de cuțit fix cu găuri de diferite diametre și o piuliță de strângere. Principalul parametru tehnologic al vârfului este dimensiunea (diametrul) grilajului său. Diferitele mărci de mașini au o dimensiune de la 82 la 200 mm, care este inclusă în marcajul cu ultimele două cifre (K7-ФВ П-82; К6-Ф П-120).

Gradul de măcinare a cărnii pe râșniță și productivitatea acestuia depinde de mărimea deschiderilor grătarului de evacuare și de numărul de perechi de tăiere (grătar - cuțit). Cu un grad nesemnificativ de șlefuire (16 ... 25 mm), o pereche este suficientă - partea superioară este asamblată cu un cuțit și un grătar; cu măcinarea mai fină (2 ... 3 mm), numărul perechilor de tăiere este crescut.

Pentru tăierea cărnii congelate și a produselor din pește, se folosește o mașină MRZP (Fig.).

Fig. Mașină pentru tăierea produselor congelate MRZP: a - vedere generală; b - diagrama cinematică; 1 - suporturi; 2 - carcasă; 3 - cuplaj cu jumătate de cuplaj; 4 - jumătate de cuplaj de conducere; 5 - cuțit; 6 - traverse; 7 - tija de conectare; 8 - benzi de ghidare; 9 - coloană din fontă; 10 - arbore cotit; Și - pârghie; 12 - mecanism de comutare; 13 - cheie glisantă; 14- glisor; 15 - produs; 16 - marzan; 17-table; 18- angrenaj pentru viermi; 19 - antrenare cu curea; 20 - motor; 21 - manivelă

Corpurile de lucru ale mașinii sunt un mecanism cu manivelă, un glisor cu un cuțit, un panou de control.

Când mașina se află în poziția de ralanti, jumătățile de cuplare antrenate și antrenate sunt deschise prin acțiunea electromagnetului asupra mecanismului cu arc. Când aparatul este pornit, cheia glisantă printr-un mecanism cu arc conectează atât jumătățile de cuplare, cât și mișcarea de la antrenare prin mecanismul manivelei este transmisă glisorului, care coboară de-a lungul ghidajelor împreună cu cuțitul și taie produsul. În același timp, cuțitul se sprijină pe marzanul (căptușeala sub lamă) introdus în canelura corpului, apoi ia poziția inițială.

Dimensiunile limitante ale produsului tăiat sunt 180x380 mm. Pentru a evita rănirea, aparatul este pornit apăsând simultan două butoane.

Pentru feliere produse din carne semifinite cum ar fi azu, gulaș, shashlik, precum și grăsimi, utilizați mașina M6-FRD. Mașina este formată dintr-un cadru sudat la care sunt atașate elemente și piese de asamblare: cuțit planetar; bloc cu cuțite plate; buncăr; ax principal; arbori excentrici dreapta și stânga; blocare mecanică; gât și echipament electric.

Carnea este introdusă în zona de tăiere și presată cu ajutorul unui cilindru hidraulic, al cărui lucru este sincronizat cu funcționarea cuțitului cu disc secera. Lungimea bucăților tăiate este reglată de un dispozitiv special, dimensiunea pieselor este legată de dimensiunea ramelor cuțitului. Mașina include rame de următoarele dimensiuni standard: 6x6; 12x12; 16 x 16; 24x24 mm.

Pentru tăierea semifabricatelor de carne și pește de dimensiuni mici, se folosește o mașină de tipul A-FLR / 2 (Fig.).

Fig. Mașină pentru tăierea produselor din carne semifinite: 1 - transportor pentru furaje; 2 - întinzător; 3 - carcasă; 4 - acționare în lanț a unității transportoare de alimentare; 5 - antrenare transportoare de alimentare; 6 - acționarea mecanismelor de tăiere longitudinală și transversală a produsului; 7 - mecanism de tăiere încrucișată a produsului; 8 - transportor pentru îndepărtarea produsului; 9 - senzor pentru pornirea mecanismului de tăiere încrucișată a produsului; 10 - carcasă; 11 - mecanism de tăiere a produsului

Mașina constă dintr-un transportor de alimentare, un mecanism pentru tăierea cărnii și a materiilor prime din pește, un transportor pentru scoaterea produsului, un pat.

Transportorul de alimentare are o structură de placă cu lanțuri cu opriri verticale, între care sunt așezate materii prime.

Mecanismul de tăiere a materiei prime constă din cuțite plate și cuțite circulare. Cuțitele lamelare sunt fixate în două rame de cuțit care se alternează în planuri reciproc perpendiculare. Cuțitul circular face o mișcare complexă într-un plan perpendicular pe furnizarea de materii prime cuțitelor cu lama. Comanda de a tăia produsul cu un cuțit circular este dată de un întrerupător special de tăiere transversală.

Materia primă este încărcată într-un transportor de alimentare care o livrează cuțitelor. Cuțitele din farfurie taie produsul în cuburi. Dimensiunile secțiunii transversale a blocurilor sunt determinate de distanța dintre cuțite în cadrul cadrelor.

La ieșirea din zona de tăiere a cuțitelor plăcii, produsul acționează asupra senzorului, care pornește mecanismul de tăiere transversală. Lungimea blocurilor este setată folosind senzori. Materia primă tăiată intră în transportorul de descărcare, iar senzorul ia poziția inițială. În viitor, ciclul se repetă.

Productivitatea mașinii 250 kg / h; viteza transportorului de alimentare 0,02 ... 0,03 m / s; evacuare 0,09 ... 0,13 m / s; viteza de rotație a cuțitului circular 230 min -1; puterea nominală a motorului electric 2.8 kW.

La unitățile de alimentație publică, pentru măcinarea medie a cărnii și a materiilor prime de pește, se folosesc șlefuitori de carne de diferite tipuri, marcajul digital indicând diametrul cuțitului cuțit în mm.

În fig. este prezentată diagrama constructivă a mașinii de tocat carne MIM-500.

Fig. Schema structurală a mașinii de tocat carne MIM-500: a - vedere generală; 1 - bază; 2 - arborele de antrenare al cutiei de viteze; 3 - corpul camerei de lucru; 4 - mânecă; 5 - un set de unelte de tăiere; 6 - șurub cu șurub; 7 - piuliță de unire; 8 - august; 9 - gard; 10 - împingător; 11 - vas de încărcare; 12 - reductor; 13 - cu fața; 14 - Transmisie cu curea în V; 15 - motor electric; 16 - ejector; 17 - mâner; b - diagrama cinematică; 1 - transmisie cu curea în V; 2 - reductor de angrenaj; 3 - august; c - instrumente de tăiere

Corpul principal de lucru al mașinii este mecanismul de tăiere, care constă din cuțite cu patru lame, punctare fixă \u200b\u200bși grătare cuțite. Cuțitele cu patru lame au planuri de tăiere care formează opt lame. Grila de înlocuire a lamei are trei găuri cu diametre de 3,5 și 9,0 mm.

Pentru a preveni lipirea produsului, camera de lucru are canale cu șuruburi adânci de-a lungul suprafeței interioare. Avansarea materiilor prime în mecanism se realizează printr-un șurub cu un pas în scădere. Carcasa mașinii conține o tracțiune formată dintr-un motor de 2,2 kW, o transmisie cu centură și un reductor de trepte cu o singură etapă. Productivitatea mașinii 500 kg / h, viteza șurubului 200 rpm.

Masina de tocat carne MIM-105M este similară în ceea ce privește designul și principiul de funcționare cu MIM-500, dar are o productivitate mai mică.

La unitățile de alimentație publică sunt utilizate pe scară largă mașini de tocat carne, cum ar fi MIM-82M, MIM-250, MIM-82, M2 (764). Diferența lor fundamentală constă în designul și caracteristicile tehnice individuale ale acestora.

Masina de tocat carne MIM-82 este formata dintr-o camera de lucru si o unitate. Bolul de încărcare are o prindere de siguranță cu un împingător. Motorul este format dintr-un motor electric și o cutie de viteze elicoidală în două etape.

Masini de tocat carne, cum ar fi MS2-150, MS2-70, MMP-N-1, UMM-2 sunt de asemenea utilizate în producția de alimente, care sunt actuatoare înlocuibile pentru mașinile universale de bucătărie PM-1,1; PU-06; P-N; UMM-PV; PUVR-04.

În fig. sunt prezentate câteva tipuri de măcinătoare de carne ale mașinilor de bucătărie universale.

Fig. Masina de tocat carne a masinilor universale de bucatarie: a - masina de tocat carne MS2-70; b - masina de tocat carne MMP-N-1; c - masina de tocat carne UMM-2

Calitatea șlefuirii și performanțele de măcinare depind de starea uneltei de tăiat. Restaurarea sa se realizează prin întoarcere. Partea lamei cuțitului este ascuțită pe o râșniță.

În ultimii ani, industria autohtonă a stabilit producția de mașini de tocat carne de înaltă calitate M8M, 8MM, M6M, 6MM, M4M, 4MM pentru magazine, cafenele, restaurante, cantine. Caracteristicile tehnice ale acestui echipament sunt prezentate în tabel.

Specificații	М8М	8MM	M6M	6MM	М4М	4mm
Productivitate, kg / h	250...	300...	250...	300...	250...	300...
	300	350	300	350	300	350
Diametrul zăbrelei, mm	70	82	70	82	70	82
Putere instalată, kW	1,1	1,1	0,75	0,75	1,1	1,1
Capacitatea buncărului de încărcare, l	6	6	6	6	10	10
Tensiunea de alimentare, V	380	380	380	380	380	380
Dimensiuni generale, mm:
lungime	550	550	660	660	700	700
lăţime	300	300	440	440	500	500
înălţime	600	600	450	450	450	450
Greutate, kg, nu mai mult	70	70	46	46	68	68

Designul și materialul special al cuțitelor și rețelelor asigură funcționarea continuă în mai multe schimburi a mașinii de tocat carne fără a regrula instrumentul. Un set de grătare vă permite să variați gradul de tocat carne.

Utilizarea unui șurub de formă optimă, obținut ca urmare a simulării computerului, în combinație cu alți parametri de proiectare strict calculați, asigură funcționarea cea mai fiabilă și eficientă cu un consum redus de energie.

Împreună cu echipamentele interne, întreprinderile de alimentație publică folosesc mașini de tocat carne din producție importată din FAMA - Italia, MKN - Polonia, MTR - Marea Britanie, etc. Designul lor compact este combinat cu productivitate ridicată și ușurință de utilizare. De obicei, sunt echipate cu cuțite auto-ascuțite, iar buncărul respectă standardele internaționale de siguranță.

Fig. Mecanism de tăiere a cărnii pentru stroganoff de vită MBP-11-1:

a - vedere generală; 1 - carcasă; 2 - axul cuțitului; 3 - amortizor; 4 - pieptene; 5 - împingător;

b - freză cu disc

Actuatoarele înlocuibile ale unităților universale P-N, PU-06 sunt mecanisme pentru tăierea cărnii în stroganoff de vită MBP-11-1 (Fig.), Slăbitoare de carne MS19-1400 și MRP-P-1.

Fig. Mecanism de tăiere a cărnii în stroganoff de vită MBP-11-1: a - vedere generală; 1 - carcasă; 2 - axul cuțitului; 3 - amortizor; 4 - pieptene; 5 - împingător; b - freză cu disc

Corpul de lucru al mecanismului MBP-11-1 este un pachet de discuri cu cuțit. Carnea furnizată de împingător este tăiată în pană și aruncată într-un recipient substituit. Viteza de rotație a arborelui cu freze este de 80 rpm, mecanismul funcționând pe o tensiune de fază de 220 V.

Dispozitivul și principiul de funcționare al mecanismelor MC19-1400 și MRP-11-1 sunt similare cu slăbitul de carne staționar MRM-15 (Fig.).

Fig. Măsurător de carne MRM-15: a - vedere generală; 1 - corpul mașinii; 2 - capac; 3 - trăsură; 4 - reductor; 5 - transmisie cu curea în V; b - cutie de viteze; 7 - motor electric; 8 - întrerupător microfon; 9 - priză; 10 - priză; 11 - condensatoare; 12 - cordon; 13 - pat; b - diagrama cinematică; 1 - antrenare cu curea; 2 - angrenaj pentru viermi; 3 - pereche cilindrică; 4 - pachete de freze

Tocatorul de carne este format dintr-un corp, o unitate si un corp de lucru. Unitatea de antrenare include un motor electric cu o transmisie cu centură în V și un angrenaj cu vierme. Mișcarea cuțitelor circulare dințate se transmite prin perechea cilindrică dințată. Pachetele de cuțite se rotesc în direcții opuse. Porțiuni de carne care intră prin încărcător sunt tăiate (dezlegate) pe ambele părți.

Productivitatea mașinii este de 1800 bucăți / h; viteza de rotație a arborelui de lucru 90 min -1; puterea motorului electric 0,27 kW; tensiune de fază 220 V; dimensiuni generale 500x260x390 mm.

Un complex de mașini pentru bucăți porționate de carne MRPP-2000 a fost dezvoltat și implementat pentru producția centralizată de produse culinare.

Pentru zdrobirea, amestecarea, tăierea, frământarea, emulsionarea și evacuarea cărnii tocate, se folosesc tăietori K-45 KB, VK-125.

Mașinile de tăiat sunt utilizate pentru măcinarea finală a cărnii prelucrate anterior pe blaturi pentru a obține materii prime din carne măcinată fin, carne tocată, pastă și alte produse similare.

Măcinarea fină a cărnii pe un tăietor se realizează prin tăierea cu cuțite rotative în formă de secera într-un bol care se rotește în jurul unei axe verticale. Bolul poate fi deschis sau etanș. În cea de-a doua versiune, operațiunea se numește „tăiere în vid”.

În fig. este prezentată diagrama cinematică a tăietorului, care caracterizează principiul funcționării mașinii.

Fig. Schema cinematică a frezei: 1 - motoare electrice; 2 - Transmisie cu curea în V; 3 - reductori; 4 - bol; 5 - placă de descărcare; 6 - un cap de cuțit; 7 - arbore de cuțit

Bolul receptor este condus de un motor electric printr-o transmisie cu curea în V și o angrenare cu vierme. Capul cuțitului, cu volan pe axul cuțitului, montat în rulmenți de rulare, se rotește de la motorul electric prin transmisia cu curea în V.

Produsul finit este descărcat folosind un dispozitiv care este o placă fixată pe un arbore care se rotește dintr-un motor electric printr-o cutie de viteze.

Malaxoarele de carne sunt utilizate pentru a amesteca carne tocată și pește cu toate componentele prevăzute în rețetă.

Industria internă produce o serie de mixere de diferite capacități, diferind în designul unităților individuale, dar care lucrează pe același principiu. Corpul principal de lucru al mașinilor este unul sau doi arbori rotanți cu lame, care amestecă carnea tocată uniform, saturați-o cu aer. De regulă, procesul de amestecare nu depășește 60 s.

Malaxoarele de carne FM-150, L5-FM2-U-335, LPK-1000F420 sunt cele mai acceptabile din punct de vedere al productivității și consumului de energie pentru întreprinderile de alimentație publică.

Malaxorul de carne L5-FM2-U-335 are cel mai simplu design și fiabilitate de funcționare tipic pentru acest grup de echipamente tehnologice.

Malaxorul de carne de tip deschis este format dintr-un cadru, un rezervor de frământare, în care două vârfuri se rotește unul spre celălalt, o acționare cu șurub și un mecanism de încărcare. Șuruburile sunt rotite dintr-un motor electric printr-un angrenaj cu vierme.

Mecanismul de încărcare constă dintr-un cărucior conceput pentru transportul materiilor prime la mixerul de carne și un dispozitiv pentru bascularea acestuia, montat în cadru.

Dispozitivul de basculare este un sistem de pârghii care se deplasează printr-un angrenaj cu vierme, cu un motor electric separat.

Produsul finit este evacuat prin trape situate în partea de jos a rezervorului și deschis manual prin rotirea roții de mână în sensul acelor de ceasornic.

Pentru a accelera procesul de amestecare a cărnii tocate, proiectarea mașinii prevede inversarea rotației șuruburilor, care se realizează prin două butoane de pe panoul de control.

Pentru producerea găluștelor, se folosesc găluște de uz casnic NPA și NPA-1M.

Mașinile automate sunt mașini cu acțiune continuă în care, la încărcarea manuală a produselor în coșuri, produsul semifabricat se face automat și se formează fără deșeuri. Ele constau dintr-o buncăr de aluat, buncăr de umplere (pentru carne tocată), duze de formare cu schimbare rapidă, formând tobe și dispozitive de scurgere sau de lubrifiere a făinii.

Caracteristicile tehnice ale găluștelor automate sunt prezentate în tabel.

Mai puternice din punct de vedere al productivității (240 ... 1200 kg / h) sunt mașinile automate SUB-2M, SUB-ZM și SUB-6, concepute pentru distribuirea și formarea găluștelor.

Design-urile lor diferă doar în ceea ce privește numărul de tamburi de ștanțare. Principalele elemente structurale ale utilajelor sunt: \u200b\u200btransportorul cu bandă; buncăr de încărcare cu descărcător de aluat; buncăr de încărcare cu mixer de palete și alimentator excentric de pădure pentru carne tocată; colectoare tocate și aluate cu dispozitiv de formare; ștampilarea tobelor cu un dispozitiv de ridicare; buncăr pentru făină cu strungar; conducere și pat.

Aluatul și carnea tocată de la buncăr sunt pompate în colectoarele corespunzătoare și din acestea în dispozitivul de formare, care are două găuri: cea exterioară pentru aluat și cea interioară pentru carnea tocată. Aluatul cu carne tocată iese din dispozitivul de formare într-un flux continuu sub formă de tub umplut și intră în tăvi sau curea din oțel rezistent la coroziune și presărat cu făină. Apoi, tubul trece sub discurile de ștanțare. Atunci când tuburile sunt mutate pe transportor, tamburele de ștanțare sunt rulate peste ele, așezând carnea tocată și aluatul în celule cu modelarea și lipirea simultană a găluștelor.

Pentru curățarea peștilor folosiți mecanismele MC17-40 și RO-1M1. Principiul lor de funcționare este același. Diferența constă în faptul că dispozitivul MC 17-40 este un servomotor înlocuitor pentru unitatea universală PM-11, iar mecanismul RO-1M1 este produs cu o acționare individuală, care este atașată la masa de producție cu o clemă. Productivitatea lor este, respectiv, 40 și 60 kg / h.

Finisorul dublu fin PR-2M este proiectat pentru a îndepărta aripioarele dorsale, anale și caudale la pești de diferite specii și dimensiuni.

Masina de tocat fin este formata din doua capete montate pe placa si un motor electric pentru rotirea ferastrailor circulare. Fierăstraiele sunt împrejmuite cu apărătoare speciale cu caneluri ovale și fante de ghidare pentru ca aripioarele să intre sub ferăstrău. Mașina dispune de două guri pentru îndepărtarea aripioarelor tăiate, iar apa este furnizată pentru spălarea ferăstraielor circulare și a teraselor.

Freza de cap GOM este proiectată pentru îndepărtarea capetelor de pește de diferite dimensiuni. Corpurile de lucru ale mașinii sunt cuțite înlocuibile și trei matrițe pentru a pune pește.

Cuțitele sunt realizate sub forma unui cilindru cu pereți subțiri, cu o muchie de tăiere la capăt. Sunt atașate de un arbore vertical. Arborele din mecanismul de antrenare face o mișcare de rotație și translație în jos, urmată de o întoarcere în sus și o scurtă oprire în poziția inițială pentru a înlocui peștele.

Transportor de prelucrare a peștilor KR-1 destinat acceptării și tăierii peștilor dezghețați. Este format dintr-o secțiune de antrenare, o secțiune de tensiune, o secțiune de tăietor și un transportor raclator inclinat.

Secțiunea de acționare include o bază, unitatea, tabele de tăiere a peștilor, șase stații de lucru, tăvi de eliminare a deșeurilor.

Un buncăr este fixat pe baza secțiunii de tensiune. Buncărul are trei manere, dintre care două sunt staționare, iar al treilea este reglabil în înălțime și servește ca poartă. Fiecare loc de muncă are o tăietură de pește și alimentarea cu apă. Capacitate transportor 240 kg / h.

 

Ar putea fi util să citiți:

• Prezentare „Electroliți puternici și slabi” Prezentare a unei lecții pentru o tablă albă interactivă în chimie (clasa a 9-a) pe tema Prezentare despre utilizarea electroliților în medicină;
• Prezentare pe această temă: „Acide - ca electroliți” Prezentare despre utilizarea electroliților în medicină;
• Prezentare vladimir dal prezentare pentru o lecție de lectură pe tema Prezentare literară pentru clasa a IV-a;
• Mai multe despre teleobiective;
• Creativitatea prezentării lui Korney Ivanovici Chukovski pentru o lecție de lectură (clasa a 2-a) pe această temă;
• Prezentare pe tema "Biografia lui Paustovsky. Prezentare pe tema biografiei lui Paustovsky;
• Prezentarea păsărilor migratoare și iernare Prezentarea păsărilor migratoare și iernare pentru copii;
• Leziune traumatică a creierului Prezentare pe tema leziunii cerebrale traumatice închise;