Starea industriei de panificație. Evaluarea nivelului de dezvoltare a industriei de panificație. Este posibil să negociezi cu comercianții cu amănuntul

1. caracteristici generale industria de panificatie

1.1 Istoria dezvoltării industriei de panificație

Industria de panificație este una dintre cele mai mari industrii Industria alimentară. Producția mecanizată de panificație din țara noastră a fost creată în anii puterii sovietice. Numai în condițiile modului socialist de producție a fost posibilă reorganizarea fundamentală a producției de panificație artizanală veche de secole și aducerea ei pe calea dezvoltării industriale. Construcția brutăriilor echipate cu echipamente mecanice a fost efectuată pentru prima dată în cele mai mari orașe ale țării - Moscova și Leningrad.
În anul 1925 a fost pusă în funcțiune prima brutărie din Moscova cu cinci cuptoare, dotată cu unele tipuri de echipamente mecanice: bol metalice, mașini de amestecat și împărțit aluat, cerne etc.
În același an, în Ucraina au fost puse în funcțiune prima brutărie din Harkov dotată cu zece cuptoare domestice cu vetre glisante, brutării din Kiev (pentru zece cuptoare), Donețk (pentru șase cuptoare) și Dnepropetrovsk. La aceste brutarii, aluatul se framanta pe mixere cu vase rulante cu o capacitate de 600 litri.
Construcția extinsă de brutării a început în 1930-1933. Până în acest moment, au fost create fabrici care produc echipamente mecanice pentru industria de panificație (Melstroy, Glavprodmash etc.).
Până în 1928 au fost construite și puse în funcțiune 74 de brutării în toată țara. Din 1929 până în 1940, au fost puse în funcțiune 280 de brutării noi, cu o capacitate zilnică de proiectare de 17 mii de tone.
În 1927-1928. Designerul sovietic G.P. Marsakov a început dezvoltarea unui nou tip de brutărie cu un transportor inel rigid. Prima astfel de fabrică pilot a fost construită la Moscova în 1929. În 1931, a fost construită la Moscova o brutărie circulară cu o capacitate de 250 de tone de pâine pe zi, care, din punct de vedere al echipamentelor tehnice, a depășit cu mult toate fabricile existente în Europa și America. În acel moment, mișcarea liderilor și inovatorilor în producție a început să se dezvolte pe scară largă la brutării, care a fost o sursă inepuizabilă de inițiativă creativă care vizează îmbunătățirea producției de panificație.
În timpul Marelui Războiul Patriotic industria de panificație a suferit daune semnificative; Majoritatea întreprinderilor situate în teritoriul ocupat temporar au fost distruse.
În anii postbelici, industria de panificație, după restaurare, a început să se dezvolte rapid. Noua tehnică de coacere a făcut posibilă organizarea continuă a pregătirii aluatului și începerea creării unor linii de producție continue.
În ultimii doi ani, s-a înregistrat o creștere constantă a producției de pâine. În urmă cu exact zece ani - în 1990 destul de prosper - volumul producției și consumului de pâine se ridica la 18,0 milioane de tone, apoi a avut loc o scădere generală a producției, iar în 1995 s-au produs 12,4 milioane de tone. Declinul a continuat până în 1998, ajungând nivelul de 8,3 milioane de tone, sau 45,6% din volumele din 1990. În 1999, creșterea producției de pâine în țară față de 1998 a crescut cu 8%, iar în unele regiuni a fost mult mai mare. În regiunea de Nord, de exemplu, creșterea producției pentru anul a fost de 16,5%, în regiunea Volga - 11,0%, în Urali - 12,0%, iar în regiunea Caucazului de Nord a ajuns la 24,5%. Peste 20% din volum a crescut producția de produse de panificație în regiunile Lipetsk, Belgorod, Kaluga și Chelyabinsk, în teritoriile Krasnodar și Stavropol, în Kabardino-Balkaria. O creștere a producției de pâine a avut loc în 78 de regiuni, iar doar în 11 regiuni scăderea a continuat.

2.2 Tipuri și semnificație ale industriei de panificație în complexul alimentar din Rusia
Coacetul este una dintre ramurile de frunte ale industriei alimentare. Pâinea ca principal produs alimentar este capabilă să satisfacă până la 30% din necesarul de calorii al unei persoane, servește ca sursă de proteine, vitamine, fibre alimentare și minerale. În această industrie activează aproximativ 18 mii de întreprinderi, dintre care peste 50% sunt brutării mici. Astăzi, brutăriile mari sunt capabile să satisfacă nevoia de pâine a populației aproape pretutindeni, deoarece astăzi capacitățile lor nu sunt pe deplin utilizate. Cu toate acestea, cererea în creștere a populației pentru produse proaspăt coapte, produse dietetice și medicale face necesară și oportună construirea de mici ateliere și brutării cu o rază mică de livrare a produselor.

În prezent, industria produce aproximativ 5 mii de tipuri de cofetărie.
Cofetăria din făină în ceea ce privește producția ocupă locul doi. În plus, sunt produse în cantități semnificative de industria de panificație. Sortimentul de produse de cofetărie din făină este extrem de divers. Astfel, industria de prăjituri și patiserie produce peste 400 de articole.
O creștere a producției, o schimbare și îmbunătățire a sortimentului este asigurată de o creștere corespunzătoare a capacităților, care este planificată a fi realizată în primul rând ca urmare a reconstrucției și reechipării tehnice a întreprinderilor existente, reînnoirii și modernizării echipamentelor. , accelerarea înlocuirii echipamentelor învechite, cea mai rapidă introducere în producție a celor mai recente realizări ale științei și tehnologiei, construcții noi mari intreprinderi.
Lucrătorii din industria de cofetărie au făcut multe pentru a crea și implementa echipamente și tehnologii moderne avansate care asigură crearea unor linii de producție mecanizate complexe, care reprezintă cea mai avansată formă de organizare a producției și oferă condiții pentru crearea. întreprinderi automatizate.
Producția ulterioară a produselor de cofetărie ar trebui să fie asociată cu modul de economisire a materiilor prime, materialelor și combustibilului și resurselor energetice. Economisirea materiilor prime, la rândul ei, are ca scop reducerea conținutului de zahăr al produselor de cofetărie din făină ca urmare a revizuirii rețetelor în direcția reducerii pierderilor de materii prime, reducerea producției de produse intensive în zahăr, utilizând local și non - materii prime tradiţionale.

2. Activitățile întreprinderii CJSC „Brutariatul Traktorozavodsky nr. 8”

2.1 Localizarea întreprinderii și o scurtă descriere a activităților acesteia

CJSC Traktorozavodsky Khlebokombinat combină două brutării. Brutăria nr. 4 a fost construită în 1931, în 1942 a fost distrusă în timpul unui raid aerian nazist. Restaurată în 1943 de către personalul brutăriei. Situat în cartierul Traktorozavodsky din Volgograd.

Brutăria nr. 8 a fost construită în 1963 și este, de asemenea, situată în districtul Traktorozavodsky.

Din 2002, Traktorozavodsky Khlebokombinat CJSC face parte din Marea Britanie Volgo-Don-Khleb CJSC.

suprafata totala teren brutărie №4 - 819 mp. Pe teritoriu se afla o cladire de productie cu o suprafata de 2593 mp, garaje si boxe de reparatii - o suprafata totala de 391 mp, spatii de depozitare si utilitare cu o suprafata totala de 483 mp. .m., o clădire de conducere a fabricii în suprafață de 230 mp. Fabrica s-a concentrat pe producția de pâini, produse din bucăți mici și pâine de secară.

Khlebozavod 8 suprafața totală a terenului 15846 mp. Pe teritoriu se afla o cladire de productie in suprafata totala de 3009 mp, un atelier de fabricare a produselor din porumb in suprafata totala de 458,9 mp, un atelier de cofetarie cu paie si faina cu un suprafata totala. 297 mp, bloc depozitare si utilitati in suprafata totala de 576 mp, garaje in suprafata de 139 mp. și de sine stătătoare depozite in suprafata totala de 739 mp, un adapost in suprafata de 94 mp. Echipamente: 4 cuptoare FTL-2, 3 cuptoare Musson-Rotor, un cuptor pentru producția de paie PIK-8, un cuptor A2-SHPZ, un cuptor PKE-9. Fabrica s-a concentrat pe producția de pâine turnată, produse extrudate, paie, prăjituri și turtă dulce.
În 2004, a început reconstrucția producției. Brutăria nr.4 a fost oprită, o parte din utilaj a fost transportată la Brutăria nr.8. La brutăria nr. 8 a fost lansată prima linie pe baza cuptorului FTL-2 pentru producerea pâinii, cu o capacitate de 5 tone pe zi. Producția de produse din bucăți mici a fost organizată pe baza a 2 cuptoare Musson-Rotor 99 cu o capacitate de până la 2,5 tone pe zi. Toate acestea au făcut posibilă producerea de produse competitive care sunt solicitate de consumator.

Sarcina principală cu care se confruntă Traktorozavodsky Khlebokombinat CJSC este extinderea pieței de vânzări și consolidarea pozițiilor câștigate prin extinderea gamei și calității produselor. Astfel, pentru a urmări strategia de dezvoltare a întreprinderii pentru anii 2006-2007, planul de măsuri necesare este următorul:
Creșterea volumelor de producție și a calității produselor de panificație.
Reducerea costurilor energetice prin înlocuirea cuptorului electric din magazinul de producție de paie cu un cuptor cu gaz și creșterea producției de paie la 3 tone pe zi.
Organizarea producției de turtă dulce, fursecuri și biscuiți la brutăria nr. 4 până la 10 tone pe zi.
Utilizarea ambalajelor de marcă produse terminate.

2.2 Capacitatea de producție a brutăriei ZAO Traktorozavodsky nr. 8

Capacitatea de producție - producția maximă posibilă pe an (zi, schimb), care poate fi atins cu cel mai mult utilizare deplină mijloace de muncă atribuite întreprinderii în conformitate cu specializarea și modul de funcționare stabilite. Capacitatea de productie este determinata si de ateliere, unitati, linii, instalatii individuale. Capacitatea de producție este calculată pentru întreaga gamă de produse în perioada de planificare. Pentru fiecare tip de produs, puterea se determină în unități naturale de măsură, conform anumite tipuri produse - în natură și valoare. Capacitatea de producție este determinată de capacitatea atelierelor de conducere ale producției principale, unde se desfășoară principalele procese tehnologice și care au crucial pentru a asigura eliberarea produselor finite.
Prezența blocajelor, adică ateliere, secții, grupuri de echipamente, debitului care nu corespunde capacității verigilor conducătoare de producție, nu este un motiv pentru a reduce capacitatea de producție a întreprinderii. Ar trebui să elaboreze și să pună în aplicare măsuri pentru a elimina blocajele. Calculul capacității de producție include toate echipamentele întreprinderii, cu excepția rezervei și echipamentelor siturilor experimentale. Rezervele de capacitate facilitează pregătirea la timp a producției și stăpânirea producției de noi tipuri de produse, măresc flexibilitatea producției și ajută la eliminarea disproporțiilor care apar în cursul îndeplinirii planului.
Pentru afaceri cu proces continuu capacitatea de producție se calculează pe baza numărului de zile calendaristice pe an și a 24 de ore de lucru pe zi (minus timpul normalizat pentru toate tipurile de reparații). Pentru întreprinderile ale căror ateliere principale funcționează în două schimburi sau mai puțin de două schimburi, capacitatea este determinată pe baza unei funcționări în două schimburi a echipamentului, iar una unică - dintr-una în trei schimburi.
Are, de asemenea, un efect semnificativ stimulente materiale muncitorii. Pentru o utilizare mai bună a capacității de producție.

Test

pe subiect:

„industria panificației”

Student anul IV al facultăţii de corespondenţă

specialitatea economică 060808

Kolyada V. A.

cod 4834 K

Sankt Petersburg 2002

Industria panificației.

Locul industriei de panificație în structura economiei.

Structura industriei și gama principală de produse.

Industria panificației, ramură a industriei alimentare care produce diverse tipuri de pâine, produse de panificație și miel, produse de panificație medicinale și dietetice, biscuiți bogați și simpli. Produsele industriei de panificație sunt foarte diverse. În producția brută totală a industriei alimentare, ponderea industriei de panificație este mai mare de 15%; ponderea mijloacelor fixe de producție în mijloacele fixe ale industriei alimentare este de 8%. Industria de panificație se caracterizează prin transportabilitatea ridicată a materiei prime principale - făină, transportabilitatea scăzută a produselor finite: imposibilitatea depozitării pe termen lung a majorității tipurilor de produse de pâine (datorită învechirii lor) și, ca urmare, lucrul conform ordinea zilnică (schimbarea în mărime și sortiment) a organizațiilor comerciale.

Industria panificației ocupă unul dintre locurile de frunte în sistemul complexului agroindustrial, deoarece. îndeplinește sarcina de a produce produse esențiale importante în mod tradițional pentru populație. Industria este angajată în producția de pâine, panificație, produse din carne de miel, biscuiți. Totuși, alături de acest produs principal, pentru a crește eficiența producției prin diversificarea producției, se produc produse asemănătoare ca tehnologie și materii prime de bază. Practic, acestea sunt niște produse de cofetărie făinoase, cum ar fi prăjituri, produse de patiserie, produse de lux, turtă dulce și paste. Industria produce produse pentru peste 300 de poziții de nomenclatură. Și există mai mult de 800 de soiuri de produse de panificație. Gama de produse de grup a industriei include 13 articole principale:

1. Pâine făcută din făină de secară.

2. Pâine de secară din făină decojită.

3. Pâine făcută din făină de secară-grâu, grâu-secara.

4. Pâine făcută din făină de grâu de clasa a II-a.

5. Pâine făcută din făină de grâu de clasa I.

6. Pâine din făină de grâu de cea mai bună calitate.

7. Produse de panificatie din faina de clasa a II-a.

8. Produse de panificatie din faina de clasa I.

9. Produse de panificatie din faina premium.

10. Produse din carne de miel.

11. Produse bogate de panificație.

12. Biscuiți, pâine crocantă, crutoane...

13. Plăcinte, plăcinte, gogoși.

Întreprinderile industriei de panificație variază foarte mult ca dimensiune (scale). ÎN vremurile sovietice Au fost construite brutării gigantice și brutării cu o capacitate de până la 500 de tone de produse pe zi. În același timp, există un număr mare de brutării medii și mici care produc câteva zeci sau doar tone pe zi. În ultimii ani, au apărut multe brutării mici cu volume de producție foarte mici, care sunt axate pe piețele locale. Ponderea industriei de panificație în producția brută a întregii industrii alimentare este de 15%. Ponderea mijloacelor fixe de producție în activele fixe ale industriei alimentare este de 8%.

Pâine - foarte hrănitoare, bine digerabilă, ușor de preparat, bine păstrată, relativ ieftină. Acest lucru explică popularitatea sa în multe țări cu venituri medii și medii inferioare. Pâinea conține: proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, fibre, vitamine (în principal vitamina B). Cu toate acestea, există puțini aminoacizi, puțin calciu, sodiu, dar mult fosfor, potasiu, magneziu și sulf. După cum se știe, pentru o slujbă mai bună inima are nevoie de potasiu, care se găsește în cantități mari în pâinea de grâu. De asemenea, pâinea de grâu conține cea mai mare cantitate de calciu, potasiu și fier decât alte tipuri de pâine. Necesarul zilnic de proteine al corpului uman cu 1/3 este asigurat de 500 de grame de pâine.

Industria de panificație din Rusia este reprezentată de aproximativ 18 mii de întreprinderi cu o capacitate totală de 54,4 mii tone/zi, inclusiv peste 10 mii de brutării de mică capacitate.
Cererea de pâine și produse de panificație a fost satisfăcută peste tot. Factorul de utilizare a capacității în 1999 va fi de aproximativ 55%.

INTRODUCERE

Dezvoltare productie industriala pâinea în Rusia este însoțită în mod constant de evoluții științifice care iau în considerare tradițiile naționale, compoziția profesională și demografică a populației. O astfel de abordare a dezvoltării industriei în țara noastră a predeterminat nivelul modern înalt al panificației și a creat o rezervă serioasă pentru viitor.

Știința modernă a pâinii se bazează pe o analiză sistematică a producției de panificație, ceea ce face posibilă determinarea tehnologiilor optime pentru producerea produselor de panificație de o gamă largă, de calitate ridicată și stabilă. Pe baza acestei evaluări, în strategia de dezvoltare a industriei, în primul rând în condiții moderne, se pune problema materiilor prime, care devine un factor cheie în modelarea calității, sortimentului și, de fapt, a tuturor sistemelor tehnologice. .

Printre cele mai recente dezvoltări recomandate pentru implementare, ar trebui să numiți noi amelioratori care previn boala pâinii cu „boala cartofului”, care a devenit larg răspândită din cauza încălcărilor tehnologiilor din industria de morărit. Metodele existente de combatere a deteriorării cerealelor de către bacterii, în primul rând spălarea cerealelor înainte de măcinare, de regulă, nu sunt utilizate, iar întreprinderile sunt obligate să facă față contaminării deja în procesul de preparare a aluatului și pe tot parcursul ciclului de producție de panificație.

Nu mai puțin semnificative pentru practica coacerii sunt studiile care vizează îmbunătățirea proprietăților biotehnologice ale drojdiei de panificație, a cărei calitate nu îndeplinește pe deplin cerințele de coacere.

Recent, consumatorii au manifestat un interes sporit pentru organizarea alimentației alimentare, iar știința medicală face anumite solicitări industriei, adică creșterea valorii nutriționale a produselor de panificație și utilizarea aditivilor speciali în pâine.

Dintre cele desfășurate în această direcție cercetare științifică Cea mai promițătoare ar trebui considerată crearea de tehnologii pentru produsele de panificație bazate pe boabe încolțite și dispersate, în special grâu, secară și leguminoase. Tehnologiile noi și modernizate care folosesc materii prime netradiționale ca sistem al unei noi comenzi deschid posibilități largi de reactualizare a sortimentului, în primul rând, creează condiții pentru dezvoltarea produselor alimentare, volumele de producție în țară sunt în mod clar insuficiente.

Astfel, aplicarea de noi soluții, de bază pe baza dezvoltărilor științifice, a permis GOSNIIHP doar în ultimii ani să creeze și să introducă 58 de noi tehnologii și peste 180 de noi tipuri de produse de panificație și paste.

Printre soluțiile tehnologice importante ale ultimelor timpuri, trebuie remarcată crearea la GOSNIIHP a unor noi surse compacte de aer comprimat, a unui sistem de cernere a făinii și a unui sistem de transport de tipuri vrac de materii prime cu o traiectorie complexă. Astfel de sisteme au primit aprobare în industrie și sunt operate cu succes la întreprinderi.

1.2. o scurtă descriere aîntreprinderi, perspective de dezvoltare

JSC Khlebodar (fosta brutărie nr. 4) este cea mai mare întreprindere de panificație din orașul Omsk. Se află la adresa: str., 19 Congresul Partidului nr. 34. La începutul anilor 50, în legătură cu creșterea și extinderea rapidă a satului Neftchilar, problema furnizării locuitorilor cu produse de panificație s-a acutizat. Decizia conducerii orașului și regiunii de pe teritoriul satului Neftchilar a început construcția unei brutărie. Clientul și dezvoltatorul a fost rafinăria de petrol Omsk. Până în toamna anului 1955, fabrica a început producția.

În acest sens, cei mai în vârstă angajați ai întreprinderii consideră data de 25 noiembrie 1955 ca fiind ziua înființării fabricii. Dar, oficial, actul comisiei de stat pentru acceptarea funcționării industriale a brutăriei a fost aprobat de Comitetul executiv al Consiliului de stat al deputaților din Omsk al „muncitorilor” la 20 iulie 1956 (Decizia nr. 20/43O din iulie 31, 1956). În mai 1998, întreprinderea a fost redenumită în Khlebodar OJSC, care a fost înregistrată de camera de înregistrare a orașului din orașul Omsk (certificat de înregistrare de stat nr. 38002342168 din 26/05/98).

Gama de produse fabricate este larga, este in permanenta actualizata. Până în 1996, SA „Hlebodar” s-a angajat în producția unui singur tip de pâine - rulou mixt „Harvest” și kvas uscat „Nou”. În 1996, întreprinderea a început să producă pâine „Grâu din făină de clasa I”. În 1997, producția de pâine Borodinsky a fost stăpânită.

Acum brutăria produce mai multe soiuri de pâine: Recoltă, Grâu din făină de clasa I, Borodinsky, Malty, Belgorod cu varză de mare, Pâine de grâu cu tărâțe, Suvorovsky, Zhito, Ramensky", "Toast".

În OAO Khlebodar, schimbările organizatorice au avut loc concomitent cu extinderea activităților. Au lansat produse noi. Compania produce produse de panificație din 1999. SA „Hlebodar” produce pâini lungi, coarne, produse puf. S-a stabilit producția de biscuiți dulci și sărati.

În prezent, producția de produse de cofetărie a fost stăpânită pe baza întreprinderii falimentare OAO Lakomka, achiziționată la licitație în 1999.

Au existat mai multe motive pentru a cumpăra compania. În primul rând, capacitatea de producție a fabricii nu a fost mare - nu a existat nicio oportunitate de extindere. În al doilea rând, era necesar să stăpânești noul fel activități, extinde gama de produse.

Magazinul de cofetărie a început să funcționeze pe 2 aprilie 2001, produse noi au fost deja prezentate locuitorilor din Omsk la expoziția Hot-Expo-2001 și sunt acum vândute în multe magazine din oraș și regiune.

Calitatea produselor JSC Khlebodar este cunoscută de rezidenții din Omsk și este recunoscută ca fiind una dintre cele mai înalte nu numai în Omsk și regiunea Omsk, ci și în întreaga țară. Acest lucru este confirmat de numeroasele premii ale expozițiilor organizate în cadrul regiunii Omsk și de atribuirea competiției „O sută cele mai bune bunuri Rusia - 2001”. La fel și preferința cumpărătorilor, a căror opinie este studiată în mod regulat atât de specialiștii noștri, cât și de experții independenți în domeniul cercetării de marketing.

Importanța întreprinderii pentru regiune este evidențiată de faptul că JSC Khlebodar timp de câțiva ani, începând cu 1998, se încadrează în primele zece întreprinderi eficiente Regiunea Omsk. Conform rezultatelor anului 2000, JSC Khlebodar a fost recunoscut ca al doilea dintre întreprinderile industrialeîn zona noastră pentru eficiența producției.

Produsele companiei sunt vândute în peste 1300 prize Omsk, precum și regiunea. Principalii clienți ai „Hlebodar” sunt magazinele alimentare ale orașului. Aproximativ 220 de clienți vând produse de cofetărie Khlebodar. Produsele sunt prezentate cel mai mult marile magazine orașe: centru comercial „Omsky”, rețele „Magazinul nostru”, „Desyatochka”, supermarket „Sever”, lanțuri de magazine „Omsk Trade Alliance” și altele și în mici magazine rurale la mai mult de 300 km de oraș. Cele mai lungi zboruri sunt efectuate de clienții care livrează produse (pâine Borodinsky, cofetărie, biscuiți) către Noyabrsk, Kurgan, Salekhard. Pâinea „Khlebodarovsky” câștigă licitații pentru furnizarea de produse pentru instituțiile de sănătate, instituțiile pentru copii.

Comerțul de marcă al OAO Khlebodar în 38 de puncte de vânzare cu amănuntul din Omsk este reprezentat de 4 magazine, locuri de comertîn piețe, mini marketuri ale orașului, chioșcuri de marcă.

Astfel, o gamă largă și de înaltă calitate a produselor companiei au o rețea de vânzări bine dezvoltată.

Încrederea cumpărătorului permite JSC Khlebodar să fie una dintre întreprinderile lider pe piața Omsk a produselor de cofetărie și panificație.

Produsele sunt livrate de 58 de camioane specializate. Volumul de producție până în prezent a depășit 60 de tone zilnic. Livrarea pâinii a ajuns aproape la 50 de tone, produsele de panificație au depășit 10 tone, vânzările de produse de cofetărie peste 1,5 tone, produsele de biscuiți depășesc și 1 tonă zilnic.

Personalul OAO „Hlebodar” are peste 800 de oameni, dintre care majoritatea sunt angajați în producția de produse. Compania ține constant la bunăstarea angajaților și a veteranilor săi: a menținut beneficiile sociale și crește constant numărul de locuri de muncă pentru compatrioții noștri.

„Khlebodarovtsy” sunt cunoscuți nu numai pentru abilitățile și realizările lor profesionale, ci și pentru succesul lor sportiv. Echipa OAO „Khlebodar” câștigă în mod invariabil premii la concursurile sportive organizate între întreprinderile din industria alimentară și de procesare din regiunea Omsk.

Industria de panificație din Kazahstan a fost creată în întregime în anii puterii sovietice. În stadiul inițial de dezvoltare, industria era dominată de întreprinderile mici, cu o capacitate de producție de până la 3 tone pe zi, care, reprezentând 78,3% din numărul total de întreprinderi, produceau doar 14,1% din totalul produselor de panificație. Creșterea populației urbane a republicii a necesitat transformarea producției de panificație din artizanat într-o industrie mecanizată. În contextul trecerii la economie de piataÎn industria de panificație, în comparație cu alte industrii alimentare, a existat o creștere rapidă a întreprinderilor mici, cauzată de o serie de motive. În primul rând, s-a înregistrat o creștere a consumului de pâine și produse de panificație ca fiind cel mai accesibil produs în condițiile solvabilității scăzute a populației, ceea ce a impus o creștere a producției de produse de panificație. Potrivit statisticilor, consumul pe cap de locuitor de produse de paine a crescut la 200 kg pana in 2005, cu o reducere semnificativa a consumului de alte produse alimentare (carne, lactate, peste, oua, legume si fructe). În 2000 s-a înregistrat o scădere a nivelului de consum de produse de pâine, ceea ce nu este o tendință progresivă, întrucât nu a existat o creștere simultană a consumului de alte Produse alimentare. În perioada 2005-2011 s-a înregistrat o creștere a consumului majorității produselor alimentare esențiale, în urma căreia în 2011 consumul de produse de pâine pe cap de locuitor s-a ridicat la 10,4 kg pe lună (1,2 kg sau cu 13% mai mult decât nivelul normativ) , uleiuri și grăsimi - 1,6 kg (0,85 kg sau cu 113,3% mai mult decât norma), carne și produse din carne - 5,5 kg (1,3 kg sau 19,1% mai puțin decât norma), pește și fructe de mare - 0,6 kg (0,7 kg sau cu 40% mai puțin decât norma), lapte și produse lactate - 19 kg (14,75 kg sau 43,7% mai puțin decât norma), ouă - 12,5 buc. (11,8 bucăți sau cu 48,6% mai puțin decât norma), fructe - 4,5 kg (5,4 kg sau cu 47,8% mai puțin decât norma), legume - 7,3 kg (4,9 kg sau cu 40,2% mai puțin decât norma), cartofi - 4 kg (4,1 kg sau cu 50,6% mai puțin decât norma), zahăr, dulceață, ciocolată, produse de cofetărie - 3,2 kg (0,1 kg sau 3,2% mai puțin decât standard).Astfel, doar două dintre cele mai importante zece alimente au depășit standardele de consum, ceea ce indică prezenţa în republică a unor probleme serioase cu asigurarea securităţii alimentare.

Tabelul 1 - Consumul de alimente de către populația Republicii Kazahstan în perioada 2000-2011, în medie pe cap de locuitor pe lună, kg

Indicatori	standard
produse de patiserie
produse din carne
fructe de mare
lactate
oua (bucati)
uleiuri și grăsimi


Cartof
zahăr, dulceață, ciocolată, produse de cofetărie

Situația economică dificilă a marilor întreprinderi de producție de pâine a dus la apariția unor întreprinderi mici ca mai mobile, capabile să răspundă rapid la schimbările din situația pieței. Tehnologia simplă de fabricație folosită în industria de panificație a devenit unul dintre stimulentele pentru dezvoltarea afacerilor mici. Întrucât o pondere semnificativă a produselor este produsă de întreprinderi mici, dintre care majoritatea nu pot oferi un nivel adecvat de calitate pentru produsele de pâine, problema îmbunătățirii calității produselor de pâine este de o importanță deosebită. De exemplu, în 2005. producția de produse de panificație de către întreprinderile mici a crescut cu 28%, ceea ce a contribuit la creșterea ponderii acestora în producția totală de la 55,8 la 64,7%. În general, producția de pâine proaspătă în republică a scăzut de la 1290,6 mii tone în 2000 la 569,3 mii tone în 2002, sau cu 55,6%. În aceste condiții, s-a înregistrat o creștere (de aproape 2 ori) a importurilor de produse de panificație și cofetărie din făină, care s-au realizat la prețuri ridicate, mai ales în stadiul inițial din țările non-CSI. Importul de produse nu este justificat din punct de vedere economic deoarece acestea pot fi produse întreprinderile autohtone. În plus, aceste produse sunt perisabile, iar transportul lor pe distanțe lungi poate fi explicat prin utilizarea de conservanți la fabricarea lor. Prin urmare, este necesar să se întărească controlul de stat asupra calității produselor de panificație și cofetărie din făină importate, precum și a altor produse din făină perisabile, în special asupra utilizării conservanților și cantității acestora. Odată cu scăderea producției de pâine și produse de panificație, este necesar să se remarce îngustimea sortimentului lor. Nu se produce pâine diabetică (pe bază de sorbitol sau alți înlocuitori de zahăr), clorură (fără sare), cereale (creșterea peristaltismului intestinal) și celelalte tipuri medicinale ale acesteia. Din făină de secară se produc mici produse de pâine, precum și din făină de grâu cu un conținut ridicat de tărâțe, adaos de vitamine, elemente minerale și alți îmbogățitori care cresc valoarea biologică a produsului finit. Programul conceptual pentru dezvoltarea complexului agro-industrial al Republicii Kazahstan a remarcat necesitatea dezvoltării și introducerii amelioratorilor - preparate enzimatice complexe pentru a regla proprietățile de coacere ale făinii de grâu și a stăpâni tehnologia coacerii pâinii de grâu cu drojdie lichidă, preparate. pe baza noilor tulpini de microorganisme si activatori biologici. Acest program a determinat oportunitatea organizării producției de gluten uscat și introducerea acestuia în produsele de pâine pentru a crește valoarea proteică a acestora, precum și prelucrarea în profunzime a făinii sub acțiunea enzimelor care hidrolizează amidonul în glucoză și utilizarea glucozei. -siropuri de fructe, pulberi, inulină și alte zaharuri cu pentru reducerea deficitului de zahăr în producția de produse de panificație. Îmbunătățirea valorii nutriționale și biologice a pâinii și a produselor de panificație este posibilă în următoarele domenii:

- utilizarea aditivilor alimentari (suplimente alimentare si substante biologic active), care permit imbogatirea painii cu fibre alimentare, vitamine, minerale;
-tehnologia de producere a pâinii din cereale integrale, îmbogățirea acesteia cu vitamine și minerale naturale, adaos de fortificatori proteici (leguminoase, produse lactate uscate, zer caș); adăugarea de îmbogățitori de carbohidrați (cartofi, amidon de porumb, făină de orez, malț, gluten de grâu uscat), introducerea bacteriilor lactice;
-tehnologie pentru producerea produselor dietetice și a tipurilor funcționale de pâine, pentru o anumită categorie de persoane care au nevoie de alimentație medicală.

Este promițător de a utiliza la copt prafuri de fructe și fructe de pădure obținute din mere întregi, tescovină de mere și struguri și pulberi vegetale din varză, morcovi etc. Pulberile - sursele de materii prime care conțin zahăr sunt bogate în fibre, pectină, minerale (potasiu, calciu, magneziu, sodiu) și vitamine.

Introducerea fulgilor de germeni de grâu în rețeta produselor de panificație face posibilă îmbogățirea pâinii cu aminoacizi esențiali: lizină, metionină, triptofan, în funcție de conținutul căruia proteina din germeni este similară cu proteina din ou, macro-microelemente, inclusiv calciu, fier, potasiu, magneziu, vitamine: tocoferol, tiamina, riboflavina.

Folosirea făinii din cereale și leguminoase non-brutarie (făină de orez, porumb, mazăre și fasole) face posibilă obținerea de pâine cu conținut scăzut de calorii, cu un conținut crescut de substanțe de balast, macro și microelemente, vitamine și, de asemenea, ajută pentru a salva principalele materii prime.

În acest sens, se dezvoltă diverse tehnologii de producere a pâinii care pot crește valoarea nutritivă a pâinii.

Cercetările moderne arată că pâinea făcută din făină care conține toate părțile boabelor are, fără îndoială, o valoare nutritivă mult mai mare decât pâinea făcută din făină premium.

În acest sens, schema de măcinare a grâului a fost îmbunătățită pentru a obține făină bogată în vitamine. Din moment ce s-a demonstrat că scutelul și germenul sunt deosebit de bogate în vitamina B 1, morarii au căutat să construiască în acest fel schema tehnologica măcinarea boabelor astfel încât, dacă este posibil, cantitatea maximă din aceste părți ale boabelor să cadă în făină.

De asemenea, este propusă o metodă de prelucrare a tărâțelor. Constă în prepararea și zaharificarea tărâțelor și fermentarea ulterioară a piureului rezultat. Această metodă de preparare a aluatului are beneficii clare, care se manifestă prin aspectul pâinii și printr-o creștere semnificativă a digestibilității proteinelor pâinii de către pepsină. Unul dintre metode eficienteîmbogățirea pâinii este prepararea frunzelor de ceai. Introducerea unei părți din făină (3--5%) sub formă de frunze de ceai este deosebit de eficientă atunci când se utilizează făină cu o capacitate redusă de gaz și de formare a zahărului. Utilizarea berii îmbunătățește semnificativ calitatea pâinii, dar contribuie și la o păstrare mai îndelungată a prospețimii.

Pentru extinderea gamei si imbunatatirea calitatii produselor de panificatie a fost propusa o tehnologie de producere a painii cu prepararea frunzelor de ceai, care ulterior a fost supusa zaharificarii, reteta de paine includea si introducerea fainei de hrisca, maltului nefermentat. . Tehnologia dezvoltată prevedea următoarele: frunzele de ceai au fost preparate prin amestecarea făinii, malțului și apei la o temperatură de 95-97 ° C, răcire a fost efectuată la o temperatură de 63-65 ° C, o parte din făină a fost adăugată din masa totală de făină utilizată la prepararea frunzelor de ceai, zaharificarea frunzelor de ceai, prepararea aluatului prin amestecarea aluatului gata preparat, făinii de grâu de secară, frunzelor de ceai zaharificate, sare și apă conform rețetei, fermentarea aluatului, împărțirea în bucăți, așezarea bucăților de aluat în forme, dovada și coacerea. Pentru prepararea berii, amestecați făina de hrișcă și malțul nefermentat, amestecați cu apă la o temperatură de 95-97°C. Făina de secară se aplică la o temperatură de 63-65°C. Noua tehnologie de producere a pâinii face posibilă obținerea unei îmbunătățiri a proprietăților reologice ale aluatului de grâu de secară choux, o creștere a indicatorilor fizico-chimici ai calității, valorii nutriționale, biologice, o creștere a termenului de valabilitate al prospețimii. , o extindere a sortimentului, o bază de materie primă și utilizarea de materii prime netradiționale în producerea produselor de panificație choux dintr-un amestec de făină de secară și grâu.

Creșterea valorii nutriționale a pâinii se realizează și prin germeni de cereale și preparate cu gluten.

Germenii de cereale pot fi folosiți nu numai pentru a îmbogăți pâinea cu vitamine și proteine în alimentația oamenilor sănătoși, ci și ca o sursă extrem de valoroasă de factori nutriționali suplimentari în alimentația persoanelor care suferă de diverse tulburări metabolice.

Valoarea nutritivă a germenilor de grâu este extrem de mare. Conțin 33-39% proteine (în termeni de greutate uscată), 21-30% zaharuri, 13-19% lipide, 4,6-6,7% minerale și o cantitate semnificativă de vitamine B1, B2, B6, PP și respectiv grupa E - 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 și 15,8 mg%.

Înmuierea prealabilă a germenilor în apă timp de câteva ore face apoi posibilă obținerea unei pâini care conține până la 10% germeni de grâu și în același timp foarte bună ca culoare, volum, porozitate și structură pesmet.

În prezent, multe firme străine și interne oferă aditivi pentru pâine care conțin germeni de grâu. Compania belgiană MultiGerm produce un amestec concentrat pentru producerea pâinii cu ingrediente naturale BIOGERM („biogerm”) – un germen de grâu obținut prin presare la rece. Ca urmare a tehnologiei de presare la rece, germenul își păstrează complet nutrienții și activitatea, precum și concentrație mare vitamina E. Amestecul mai include gluten de grau, acid ascorbic si enzima alfa-amilaza. Efectul pozitiv al germenului: conferă pâinii o culoare plăcută, păstrează pâinea proaspătă mult timp, îmbunătățește gustul, iar pentru aluat este o distribuție uniformă a porilor, plasticitate și ușurință în prelucrare mecanică

Tehnologie cunoscută pentru producerea pâinii folosind germeni de grâu germinați. Această tehnologie include spălarea bobului întreg de grâu, înmuierea bobului în apă, încolțirea până când mugurii apar cu o înălțime de 3-5 cm, măcinarea, adăugarea de apă la masa zdrobită într-un raport de 1: 2-1: 5, separarea extractului de apă de masa zdrobita. Aluatul se framanta pe extractul apos obtinut cu adaos de faina, sare, drojdie, gluten uscat de grau 10-20% in greutate faina, concentrat proteic din zer 5-10% in greutate faina. Apoi se efectuează fermentarea, tăierea, modelarea, fermentarea și coacerea. Această metodă de producere a pâinii permite îmbunătățirea calității pâinii, creșterea conținutului de proteine al acesteia, precum și îmbogățirea pâinii cu fibre alimentare, fără a compromite calitatea.

Dintre domeniile promițătoare din industria panificației, aș dori să vă aduc în atenție utilizarea glutenului uscat de grâu în produsele de panificație.

Industria de panificație din Rusia este una dintre cele mai importante industriile alimentare APK. Baza de producție a industriei de panificație a Federației Ruse include aproximativ 1.500 de fabrici de pâine și peste 5.000 de mini-brutarii, care asigură o producție anuală de aproximativ 21 de milioane de tone de produse de pâine, inclusiv aproximativ 12,7 milioane de tone produse de brutăriile mari.

În ultimii ani, condițiile de muncă industria de panificatie schimbat și, mai presus de toate, organizatoric. Aproape toate brutăriile și brutăriile au devenit privatizate societățile pe acțiuni. Relațiile de piață prind contur la brutării, iar legile concurenței încep să funcționeze.

Nivelul consumului de pâine pe cap de locuitor în Rusia este de 120-125 kg pe an (325-345 g pe zi), inclusiv pentru populația urbană 98-100 kg pe an (245-278 g pe zi), pentru populația rurală 195-205 kg pe zi.an (490-540 g pe zi). Aceste norme depind de vârstă, sex, gradul de stres fizic și psihic, caracteristicile climatice ale locurilor de reședință.

În același timp, analiza arată că din 1991 s-a înregistrat o scădere a producției de pâine, consumul anual de pâine de persoană până în 1995 a scăzut la 70 kg. Consumul de pâine este deja semnificativ sub norma rațională de nutriție, ceea ce va afecta, fără îndoială, sănătatea populației.

Această situație provoacă procese ireversibile în industria panificației: brutăriile sunt nevoite să elimine liniile tehnologice, să reducă locurile de muncă, să mărească costurile de producție și vânzări și să oprească investițiile.

În noile condiții ale industriei de panificație, sunt necesare noi abordări ale dezvoltării unei game de produse, al căror rol în organizarea consumului ar trebui să crească semnificativ. Dacă înainte sortimentul era determinat în principal de condițiile de producție și de dictatele liniilor mecanizate, acum condițiile de producție și compoziția echipamentului sunt determinate de sortiment și cerere. În același timp, cererea și nevoile ar trebui luate în considerare mai mult decât înainte. grupuri diferite populatie.

Sarcina de a crește volumul consumului de pâine necesită o atenție deosebită și studiul problemelor de îmbunătățire a calității acesteia.

În noile condiții economice, există premise pentru introducerea brutăriilor care produc o gamă largă de produse de panificație și cofetărie din făină. În prezent s-a stabilit producția de utilaje casnice pentru brutării cu o capacitate de 0,2-5,0 tone pe zi. Aceste întreprinderi fac posibilă producerea unei game largi de produse de panificație și vânzarea lor proaspătă direct în magazinele de pe lângă aceste brutării. Pentru a dota această producție cu echipamente, au fost dezvoltate mașini noi, care sunt incluse în seturile de echipamente A2-HPO, L4-HPM-500 și altele pentru brutării de capacitate mică.

Una dintre cele mai importante domenii pentru creșterea eficienței producției și îmbunătățirea calității produselor din industria panificației este crearea unei structuri raționale a întreprinderilor din industrie, mecanizare și automatizare. Procese de producție bazat pe cele mai noi tehnologii.

Rezolvarea principalelor sarcini ale progresului științific și tehnologic din industria panificației este strâns legată de dezvoltarea tehnologiilor avansate de ambalare și a dispozitivelor automate de monitorizare a proprietăților materiilor prime, semifabricatelor și a calității produselor finite.

Conform tendințele actualeștiințele nutriției, sortimentul de produse de panificație ar trebui extins cu eliberarea de produse de calitate și valoare nutritivă sporită, în scop preventiv și terapeutic.

Volumul producției de produse dietetice este nesemnificativ, nevoia pentru acestea este satisfăcută doar cu 10-20%. Nivelul producției de produse preventive pentru populația din zonele cu probleme ecologice, pâine cu termen de valabilitate lung (de la 3 la 30 de zile) pentru persoanele care trăiesc în zone greu accesibile și îndepărtate, în condiții de dezastre provocate de om, este scăzut, urgente, contingente speciale etc.

Rezolvarea problemei alimentației echilibrate a populației, de importanță națională, este posibilă numai dacă sunt dezvoltate și introduse în producție tehnologii, cu ajutorul cărora:

asigurarea securității materiilor prime agricole și alimentare, produselor alimentare;
reducerea morbidității copiilor din cauza malnutriției și poluării mediu inconjurator;
reducerea dependenței Rusiei de alimente și materii prime față de țările străine;
protecția mediului în producția de produse alimentare;
produse alimentare ecologice de o nouă generație pentru masă și în scopuri alimentare, ținând cont de cerințele moderne de igienă;
tehnologii fundamental noi bazate pe utilizare metode netradiționale, contribuind la accelerarea procesului;
baza științifică pentru crearea proceselor tehnologice pentru producerea produselor alimentare pentru copii de o nouă generație.

Crearea sortimentului de produse de pâine al grupului Sănătate se realizează în două direcții:

modelarea unui sortiment rațional de produse de pâine pentru regiuni individuale, ținând cont de caracteristicile lor climatice, demografice și de altă natură;
dezvoltarea unei game diversificate de produse pentru alimentatie preventiva si terapeutica.

Pentru producerea unor astfel de produse se folosesc amestecuri speciale de făină compozită cu tărâțe, făină de germeni, cereale zdrobite și turtite, componente vitaminice și minerale etc.; efectuează producerea acestor amestecuri.

În noile condiții, ambalajul pâinii capătă o mare importanță și dezvoltare. Ambalarea pâinii o protejează de uscarea prematură, îi păstrează prospețimea consumatorului, îmbunătățește condițiile sanitare și igienice de păstrare a acesteia și mărește termenii de implementare. La întreprinderile de panificație sunt utilizate următoarele mașini de ambalare de producție străină și internă: HARTMANN, IBONHART, RSE, FINPAK, TAYRAC, Terminal, Laura etc.

Ar putea fi util să citiți: