Tendințele moderne în dezvoltarea industriei de panificație. Industria de panificație din Rusia și perspectivele acesteia. Starea panificației în Rusia: succese și provocări
INTRODUCERE
Dezvoltare productie industriala pâinea în Rusia este însoțită în mod constant de evoluții științifice care iau în considerare tradițiile naționale, compoziția profesională și demografică a populației. O astfel de abordare a dezvoltării industriei în țara noastră a predeterminat nivelul modern înalt al panificației și a creat o rezervă serioasă pentru viitor.
stiinta moderna despre pâine se bazează pe o analiză sistematică a producției de panificație, care vă permite să determinați tehnologiile optime pentru producerea produselor de panificație de o gamă largă, de înaltă și stabilă calitate. Pe baza acestei evaluări, în strategia de dezvoltare a industriei, în primul rând în condiții moderne, se pune problema materiilor prime, care devine un factor cheie în modelarea calității, sortimentului și, de fapt, a tuturor sistemelor tehnologice. .
Printre cele mai recente dezvoltări recomandate pentru implementare, ar trebui să numiți noi amelioratori care previn boala pâinii cu „boala cartofului”, care a devenit larg răspândită din cauza încălcărilor tehnologiilor din industria de morărit. Metodele existente de combatere a deteriorării cerealelor de către bacterii, în primul rând spălarea cerealelor înainte de măcinare, de regulă, nu sunt utilizate, iar întreprinderile sunt obligate să facă față contaminării deja în procesul de preparare a aluatului și pe tot parcursul ciclului de producție de panificație.
Nu mai puțin semnificative pentru practica coacerii sunt studiile care vizează îmbunătățirea proprietăților biotehnologice ale drojdiei de panificație, a cărei calitate nu îndeplinește pe deplin cerințele de coacere.
Recent, consumatorii au manifestat un interes sporit pentru organizarea alimentației alimentare, iar știința medicală face anumite solicitări industriei, adică creșterea valorii nutriționale a produselor de panificație și utilizarea aditivilor speciali în pâine.
Dintre cele desfășurate în această direcție cercetare științifică Cea mai promițătoare ar trebui considerată crearea de tehnologii pentru produsele de panificație bazate pe boabe încolțite și dispersate, în special grâu, secară și leguminoase. Tehnologiile noi și modernizate care folosesc materii prime netradiționale ca sistem al unei noi comenzi deschid posibilități largi de reactualizare a sortimentului, în primul rând creează condiții pentru dezvoltarea produselor dietetice, volumele de producție în țară sunt clar insuficiente.
Astfel, aplicarea de noi soluții, de bază 
pe baza dezvoltărilor științifice, a permis GOSNIIHP doar în ultimii ani să creeze și să introducă 58 de noi tehnologii și peste 180 de noi tipuri de produse de panificație și paste.
Printre soluțiile tehnologice importante ale ultimelor timpuri, trebuie remarcată crearea la GOSNIIHP a unor noi surse compacte de aer comprimat, a unui sistem de cernere a făinii și a unui sistem de transport de tipuri vrac de materii prime cu o traiectorie complexă. Astfel de sisteme au primit aprobare în industrie și sunt operate cu succes la întreprinderi.
1.2. o scurtă descriere aîntreprinderi, perspective de dezvoltare
JSC Khlebodar (fosta brutărie nr. 4) este cea mai mare întreprindere de panificație din orașul Omsk. Se află la adresa: str., 19 Congresul Partidului nr. 34. La începutul anilor 50, în legătură cu creșterea și extinderea rapidă a satului Neftchilar, problema furnizării locuitorilor cu produse de panificație s-a acutizat. Decizia conducerii orașului și regiunii de pe teritoriul satului Neftchilar a început construcția unei brutării. Clientul și dezvoltatorul a fost rafinăria de petrol Omsk. Până în toamna anului 1955, fabrica a început producția.
În acest sens, cei mai în vârstă angajați ai întreprinderii consideră data de 25 noiembrie 1955 ca fiind ziua înființării fabricii. Dar, oficial, actul comisiei de stat pentru acceptarea funcționării industriale a brutăriei a fost aprobat de Comitetul executiv al Consiliului de stat al deputaților din Omsk al „muncitorilor” la 20 iulie 1956 (Decizia nr. 20/43O din iulie 31, 1956). În mai 1998, întreprinderea a fost redenumită în Khlebodar OJSC, care a fost înregistrată de camera de înregistrare a orașului din orașul Omsk (certificat de înregistrare de stat nr. 38002342168 din 26/05/98).
Gama de produse fabricate este larga, este in permanenta actualizata. Până în 1996, SA „Hlebodar” s-a angajat în producția unui singur tip de pâine - rulou mixt „Harvest” și kvas uscat „Nou”. În 1996, întreprinderea a început să producă pâine „Grâu din făină de clasa I”. În 1997, producția de pâine Borodinsky a fost stăpânită.
Acum brutăria produce mai multe soiuri de pâine: „Recolta”, „Grâu din făină de clasa I”, „Borodinsky”, „Malț”, „Belgorodsky cu alge marine”, „Pâine de grâu cu tărâțe”, „Suvorovsky”, „Zhito”, „Ramensky”, „Toast”.
În OAO Khlebodar, schimbările organizatorice au avut loc concomitent cu extinderea activităților. Au lansat produse noi. Compania produce produse de panificație din 1999. SA „Hlebodar” produce pâini lungi, coarne, produse puf. S-a stabilit producția de biscuiți dulci și sărati.
În prezent, producția de produse de cofetărie a fost stăpânită pe baza întreprinderii falimentare OAO Lakomka, achiziționată la licitație în 1999.
Au existat mai multe motive pentru a cumpăra compania. În primul rând, capacitatea de producție a fabricii nu a fost mare - nu a existat nicio oportunitate de extindere. În al doilea rând, a fost necesară stăpânirea unui nou tip de activitate, extinderea gamei de produse.
 |
Magazinul de cofetărie a început să funcționeze pe 2 aprilie 2001, produse noi au fost deja prezentate locuitorilor din Omsk la expoziția Hot-Expo-2001 și sunt acum vândute în multe magazine din oraș și regiune.
Calitatea produselor JSC Khlebodar este cunoscută locuitorilor din Omsk și este recunoscută ca fiind una dintre cele mai înalte nu numai în Omsk și regiunea Omsk, ci și în întreaga țară. Acest lucru este confirmat de numeroasele premii ale expozițiilor organizate în cadrul regiunii Omsk și de atribuirea competiției „O sută cele mai bune bunuri Rusia - 2001”. La fel și preferința cumpărătorilor, a căror opinie este studiată în mod regulat atât de specialiștii noștri, cât și de experții independenți în domeniul cercetării de marketing.
Importanța întreprinderii pentru regiune este evidențiată de faptul că JSC Khlebodar timp de câțiva ani, începând cu 1998, se încadrează în primele zece întreprinderi eficiente Regiunea Omsk. Conform rezultatelor anului 2000, JSC Khlebodar a fost recunoscut ca al doilea dintre întreprinderile industrialeîn zona noastră pentru eficiența producției.
Produsele companiei sunt vândute în peste 1300 prize Omsk, precum și regiunea. Principalii clienți ai „Hlebodar” sunt magazinele alimentare ale orașului. Aproximativ 220 de clienți vând produse de cofetărie Khlebodar. Produsele sunt prezentate cel mai mult magazine mari orașe: centru comercial „Omsky”, rețele „Magazinul nostru”, „Desyatochka”, supermarket „Sever”, lanțuri de magazine „Omsk Trade Alliance” și altele și în mici magazine rurale la mai mult de 300 km de oraș. Cele mai lungi zboruri sunt efectuate de clienții care livrează produse (pâine Borodinsky, cofetărie, biscuiți) către Noyabrsk, Kurgan, Salekhard. Pâinea „Khlebodarovsky” câștigă licitații pentru furnizarea de produse pentru instituțiile de sănătate, instituțiile pentru copii.
Comerțul de marcă al OAO Khlebodar în 38 de puncte de vânzare cu amănuntul din Omsk este reprezentat de 4 magazine, locuri comerciale în piețe, mini-marketuri ale orașului, chioșcuri de marcă.
Astfel, o gamă largă și de înaltă calitate a produselor companiei au o rețea de vânzări bine dezvoltată.
Încrederea cumpărătorului permite JSC Khlebodar să fie una dintre întreprinderile lider pe piața Omsk a produselor de cofetărie și panificație.
Produsele sunt livrate de 58 de camioane specializate. Volumul de producție până în prezent a depășit 60 de tone zilnic. Livrarea pâinii a ajuns aproape la 50 de tone, produsele de panificație au depășit pragul de 10 tone, vânzările de produse de cofetărie de peste 1,5 tone, produsele de pește depășesc și 1 tonă pe zi.
Personalul OAO „Hlebodar” are peste 800 de oameni, dintre care majoritatea sunt angajați în producția de produse. Întreprinderii îi pasă constant de bunăstarea angajaților și a veteranilor săi: a menținut beneficiile sociale și crește constant numărul de locuri de muncă pentru conaționalii noștri.
 |
„Khlebodarovtsy” sunt cunoscuți nu numai pentru abilitățile și realizările lor profesionale, ci și pentru succesul lor sportiv. Echipa OAO „Khlebodar” câștigă invariabil premii în competițiile sportive organizate între întreprinderile din industria alimentară și de prelucrare din regiunea Omsk.
Având în vedere marea contribuție Industria alimentarăîn economia ţării şi soluţionarea problemelor demografice, sprijinul statului ar trebui optimizat ţinând cont indicatori macroeconomici dezvoltarea tarii.
Trecerea la un tip inovator de dezvoltare presupune includerea de noi factori crestere economica satisfacerea provocărilor pe termen lung. Acțiunea acestor factori va asigura că industria alimentară și de procesare din Rusia va intra pe traiectoria creșterii durabile în intervalul de 3,5 - 5 la sută pe an.
Particularitatea tranziției la un tip inovator de dezvoltare este de a ajunge la nivelul țărilor dezvoltate în ceea ce privește eficiența producției în ceea ce privește concurența globală, ceea ce este posibil în condițiile modernizării bazei tehnice a industriei, dezvoltării prioritare a industriilor axate pe producția de produse alimentare semnificative din punct de vedere social, asigurând dezvoltarea rapidă a industriilor care permit maximizarea avantajelor competitive ale Rusiei. O astfel de abordare presupune implementarea unui complex de interconectate din punct de vedere al resurselor, timpului și etapelor transformărilor.
Dezvoltarea inovatoare a industriei alimentare și de prelucrare în perioada 2013-2020 se presupune a fi realizată în 2 etape, datorită dezvoltării complexului agroindustrial și a posibilității de a atrage investiții în modernizarea industriei, precum și alocarea a fondurilor bugetare pentru lucrări de cercetare-dezvoltare.
Tabelul 1.
Volumul investițiilor proiectate, milioane de ruble
| 2013 - 2020 - total | anul 2013 | anul 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 | 2019 | 2020 |
Pentru a atinge obiectivele stabilite, este necesar să se rezolve următoarele sarcini:
implementare de reconstrucție și reechipare tehnică a brutăriilor, atelierelor și site-urilor de panificație pe bază de produse de panificație tehnologii inovatoareși echipamente moderne de economisire a resurselor - modernizarea a 959 linii de producție cu o capacitate de 24 tone pe zi și 825 linii cu o capacitate de 12 tone pe zi;
Extinderea gamei de produse de panificație fabricate, inclusiv prin introducerea de tehnologii inovatoare care cresc valoarea nutrițională și biologică a produselor;
aplicarea materialelor de ambalare de noua generatie;
· creșterea producției de produse de panificație dietetice și îmbogățite cu micronutrienți până la 300.000 de tone pe an.
Reconstrucția și modernizarea producției de panificație va reduce costurile de producție, va reduce consumul specific de resurse energetice pe unitatea de producție și va asigura nivelul minim al prețurilor pentru produsele de panificație fabricate.
Implementarea Strategiei pe termen mediu (2013-2016) prevede modernizarea bazei tehnologice a industriei de panificație cu reînnoirea a 618 linii tehnologice principale în 287 de organizații de panificație din Belgorod, Bryansk, Voronezh, Kursk, Moscova, Ryazan. , Tver, Leningrad, Nijni Novgorod, Orenburg, Saratov și regiunile Sverdlovsk, în teritoriile Krasnodar și Stavropol, Republica Bashkortostan, Republica Tatarstan și Republica Mordovia.
Masa 2.
Perspective pentru dezvoltarea industriei de panificație în Rusia
Investiția totală se va ridica la 43.728 milioane de ruble, din care fondurile proprii ale organizațiilor - 26.236 milioane de ruble și fonduri împrumutate- 17492 milioane de ruble.
Modernizarea industriei de panificație va extinde gama de produse, va crește valoarea nutrițională și biologică a produselor de panificație și va reduce consumul specific de resurse energetice pe unitatea de producție.
Ca urmare, până la sfârșitul anului 2016, rata de reînnoire a mijloacelor fixe va ajunge la 12,2 la sută, iar producția anuală de produse de panificație dietetice și îmbogățite cu micronutrienți va ajunge la 130.000 de tone.
Concluzie
Industria panificației este unul dintre sectoarele alimentare de frunte ale complexului agroindustrial și îndeplinește sarcina de a dezvolta produse esențiale. În Rusia, pâinea este un produs esențial, este cumpărată în mod regulat de toată lumea și de pretutindeni. Furnizarea celui mai accesibil produs alimentar pentru toate segmentele populației depinde de cât de eficient funcționează și se dezvoltă industria. Potrivit Institutului de Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale, nivelul de consum al acestui produs alimentar important în țara noastră în diferiți ani nu a fost același și depindea în primul rând de situația economică din țară și de nivelul veniturilor populației. .
În Rusia există peste 10.000 de brutării (inclusiv 1.500 de brutărie mari) și brutării capabile să producă aproximativ 70.000 de tone de pâine pe zi, sau 500 de grame de pâine de persoană. În același timp, până la 90% din capacitățile de producție ale industriei sunt concentrate la 990 de întreprinderi. S-au răspândit întreprinderile de panificație de capacitate relativ mică, numite în mod obișnuit mini-brutarii. În același timp, producția la brutăriile mici a crescut cu 11% (de la 715 mii tone la 772 mii tone), dar acest volum este mai mic de 10% din producția totală din Rusia. Scăderea producției de produse de panificație din țară, scăderea cererii și creșterea costurilor au, desigur, un impact negativ asupra performanței economice a întreprinderilor.
În prezent, există următoarele probleme care împiedică dezvoltarea industriei de panificație:
Deteriorarea fizică a principalului active de producție
(50 - 80 la sută);
· rentabilitatea scăzută a producţiei (1 - 3 la sută);
Dependența de furnizorii străini din cauza lipsei echipamentelor autohtone de panificație.
Având în vedere contribuția mare a industriei alimentare la economia țării și soluționarea problemelor demografice, sprijinul statului ar trebui optimizat ținând cont de indicatorii macroeconomici ai dezvoltării țării. În acest sens, ei au propus o serie de măsuri în cadrul „Strategiei de dezvoltare a industriei alimentare și de rafinare a petrolului până în 2020”. Reconstrucția și modernizarea producției de panificație va reduce costurile de producție, va reduce consumul specific de resurse energetice pe unitatea de producție și va asigura nivelul minim al prețurilor pentru produsele de panificație fabricate.
Până în 2020, potențialul acumulat de tehnologii și investiții, corespunzător țărilor industrializate, va determina continuarea tendințelor de dezvoltare durabilă în industria alimentară și de prelucrare, bazată pe vectorul inovației de dezvoltare ca principal forta motrice crestere economica.
Bibliografie:
1. Materiale ale Dumei de Stat a Federației Ruse pentru proiect lege federala RF „Despre securitatea alimentară”
2. Dracheva L.V. Modernizarea industriei alimentare în Rusia // Brutăria Rusiei, nr. 3, 2012
3. Kerashev M.A. Economia industriei alimentare: Proc. pentru universitati. - Krasnodar: Imprimare. curtea lui Kuban, 2001.
4. Muratshin A.M. Armonizare Legislația rusăîn domeniul asigurării calității și siguranței produselor (serviciilor) cu reguli și reglementări internaționale // Bakery of Russia, Nr. 1, 2012
5. Reshetnikova A. Inovații pe piața alimentară: cine va fi solicitat? Brutăria Rusiei, №4, 2012
6. . Aprobat prin ordin al Guvernului Federației Ruse din 17 aprilie 2012 N 559-r
7. Terentiev N.T. Al zecelea raportare și congres electoral Uniunea Rusă brutari Industria rusă de panificație în perioada 2008-2012
8. Shutilov F.V. Adresa URL „Profesor – 2000”: http://prepod2000.kulichki.net 11/11/2008
9. Revista Economică a Școlii Superioare de Științe Economice - V.4, Nr. 4, 2003. Burdukov P.T., Saetgaliev R.Z. Rusia în sistemul securității alimentare globale, - M., Agro-Press, 2004.
12. Adresa URL a datelor site: http://www.strategplann.ru
14. Date de pe site-ul companiei de cercetare ID-MARKETING. URL:http://id-marketing.ru/
Apendice
Anexa 1. Structura cheltuielilor consumatorilor casnici
Structura cheltuielilor de consum ale gospodăriilor
(pe baza anchetei prin sondaj a bugetelor gospodăriilor casnice; ca procent din total)
| Cheltuielile consumatorilor - total | |||||||||
| inclusiv în scopuri de consum: | |||||||||
| alimente și băuturi nealcoolice | 45,8 | 41,7 | 37,7 | 36,0 | 33,2 | 31,6 | 28,4 | 29,1 | 30,5 |
| dintre ei: | |||||||||
| Alimente | 43,8 | 39,7 | 35,8 | 34,2 | 31,5 | 29,9 | 26,8 | 27,6 | 28,8 |
| inclusiv: | |||||||||
| produse de panificatie si cereale | 8,5 | 7,1 | 6,4 | 6,5 | 5,6 | 5,1 | 4,5 | 4,8 | 4,8 |
| carne | 13,2 | 12,4 | 10,9 | 10,5 | 10,2 | 9,7 | 8,6 | 8,6 | 9,1 |
| peste, fructe de mare | 2,6 | 2,4 | 2,1 | 2,1 | 2,0 | 1,9 | 1,8 | 1,8 | 2,0 |
| produse lactate, brânză și ouă | 5,7 | 5,3 | 4,8 | 4,8 | 4,4 | 4,1 | 3,9 | 4,1 | 4,2 |
| uleiuri și grăsimi | 2,5 | 2,3 | 1,9 | 1,7 | 1,4 | 1,2 | 1,1 | 1,2 | 1,1 |
| fructe | 2,5 | 2,4 | 2,4 | 2,3 | 2,2 | 2,1 | 2,0 | 2,1 | 2,2 |
| legume | 3,1 | 3,1 | 3,0 | 2,6 | 2,5 | 2,4 | 2,3 | 2,4 | 2,5 |
| zahăr, dulceață, miere, ciocolată și dulciuri | 4,7 | 3,8 | 3,4 | 2,9 | 2,5 | 2,4 | 2,0 | 1,9 | 2,2 |
| alta mancare | 1,0 | 0,9 | 0,9 | 0,8 | 0,8 | 1,0 | 0,6 | 0,7 | 0,8 |
| bauturi nealcoolice | 2,0 | 2,0 | 1,9 | 1,8 | 1,7 | 1,7 | 1,6 | 1,5 | 1,7 |
| băuturi alcoolice, produse din tutun | 3,6 | 3,2 | 3,2 | 3,0 | 2,7 | 2,7 | 2,4 | 2,3 | 2,4 |
| dintre ei: | |||||||||
| bauturi alcoolice | 2,4 | 2,2 | 2,2 | 2,1 | 1,9 | 1,9 | 1,7 | 1,6 | 1,7 |
| produse din tutun | 1,2 | 1,0 | 1,0 | 0,9 | 0,8 | 0,8 | 0,7 | 0,7 | 0,7 |
| haine si pantofi | 13,6 | 13,5 | 12,6 | 11,6 | 10,7 | 10,9 | 10,4 | 10,4 | 10,4 |
| dintre ei: | |||||||||
| haine | 9,7 | 10,0 | 9,5 | 8,8 | 8,1 | 8,2 | 7,7 | 7,8 | 7,7 |
| pantofi | 3,8 | 3,5 | 3,1 | 2,9 | 2,6 | 2,7 | 2,6 | 2,6 | 2,6 |
| servicii locative, apă, electricitate, gaze și alți combustibili | 7,1 | 8,7 | 10,5 | 10,8 | 11,3 | 12,1 | 11,6 | 10,4 | 10,8 |
| dintre ei: | |||||||||
| întreținerea și repararea curentă a spațiilor rezidențiale | 1,8 | 2,3 | 3,2 | 3,0 | 2,9 | 3,3 | 3,4 | 2,7 | 2,0 |
| alimentare cu apă și altele utilitati publice | 1,4 | 1,8 | 2,6 | 2,8 | 3,0 | 3,1 | 2,8 | 2,6 | 2,9 |
| electricitate, gaze și alți combustibili | 3,2 | 3,7 | 4,3 | 4,5 | 4,8 | 4,9 | 4,5 | 4,3 | 5,1 |
| articole de uz casnic, Aparateși îngrijire la domiciliu | 6,1 | 6,6 | 7,3 | 6,9 | 7,2 | 7,3 | 7,3 | 7,5 | 7,0 |
| dintre ei: | |||||||||
| articole de uz casnic | 2,4 | 2,5 | 3,0 | 2,7 | 3,5 | 3,4 | 3,9 | 4,0 | 3,8 |
| Aparate | 1,7 | 1,9 | 2,0 | 2,1 | 2,2 | 1,9 | 1,6 | 1,9 | 1,4 |
| produse și servicii de îngrijire la domiciliu | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 0,9 | 1,1 | 1,1 | 1,0 | 1,0 |
| sănătate | 2,1 | 2,3 | 2,2 | 2,4 | 2,5 | 3,0 | 3,1 | 2,9 | 3,1 |
| din el: | |||||||||
| medicamente, echipamente medicale | 1,3 | 1,2 | 1,3 | 1,4 | 1,4 | 1,6 | 1,5 | 1,5 | 1,7 |
| servicii de ambulatoriu | 0,5 | 0,8 | 0,7 | 0,7 | 0,9 | 1,1 | 1,2 | 1,1 | 1,1 |
| servicii spitaliceşti | 0,3 | 0,3 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,3 | 0,4 | 0,4 | 0,3 |
| transport | 7,7 | 9,3 | 9,2 | 10,2 | 12,2 | 12,5 | 16,6 | 15,5 | 13,4 |
| din el: | |||||||||
| achiziționarea de vehicule | 3,0 | 4,0 | 3,7 | 4,6 | 5,9 | 5,5 | 9,9 | 8,2 | 6,0 |
| operarea vehiculelor | 2,2 | 2,6 | 2,7 | 2,7 | 3,4 | 3,9 | 3,6 | 4,2 | 4,4 |
| servicii de transport | 2,5 | 2,7 | 2,8 | 2,9 | 2,9 | 3,1 | 3,0 | 3,1 | 3,1 |
| conexiune | 1,4 | 1,8 | 2,4 | 2,9 | 3,7 | 4,0 | 3,8 | 3,7 | 3,8 |
| organizarea recreerii şi eveniment cultural | 4,7 | 4,8 | 6,0 | 6,3 | 7,1 | 6,4 | 6,4 | 7,7 | 7,3 |
| dintre ei: | |||||||||
| echipamente audiovizuale si fotografice, echipamente de prelucrare a informatiilor | 1,8 | 2,0 | 2,7 | 2,8 | 3,2 | 2,5 | 2,3 | 2,8 | 1,9 |
| servicii de agrement | 0,5 | 0,6 | 0,6 | 0,7 | 0,9 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,3 |
| servicii centru de recreere, turism | 0,8 | 0,8 | 1,2 | 1,4 | 1,6 | 1,4 | 1,7 | 2,5 | 2,3 |
| educaţie | 1,2 | 1,5 | 1,3 | 1,7 | 1,8 | 2,0 | 1,8 | 1,6 | 1,5 |
| hoteluri, cafenele și restaurante | 2,6 | 2,5 | 3,1 | 3,5 | 2,9 | 2,6 | 3,0 | 3,0 | 3,4 |
| din care catering | 2,5 | 2,4 | 3,0 | 3,5 | 2,9 | 2,5 | 2,8 | 2,8 | 3,2 |
| alte bunuri si servicii | 4,1 | 4,1 | 4,5 | 4,7 | 4,7 | 4,9 | 5,2 | 5,9 | 6,4 |
Date de pe site-ul web al Institutului de Cercetare în Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale URL: http://www.ion.ru
Date de pe site-ul web al Serviciului Federal de Statistică a Statului. URL: http://www.gks.ru
Adresa URL a datelor site-ului: http://www.russbread.ru/
Date de la compania de cercetare Intesco Research Group URL: http://article.unipack.ru/39198/
Terentiev N.T. Al zecelea Congres de raportare și alegere al Uniunii Ruse a Brutării Industriei de panificație din Rusia în 2008-2012.
Adresa URL a datelor site-ului: http://www.russbread.ru/
Date de la compania de cercetare Intesco Research Group URL: http://article.unipack.ru/39198/
Date de pe site-ul companiei de cercetare ID-MARKETING. URL:http://id-marketing.ru/
Date de pe site-ul companiei de cercetare ID-MARKETING. URL:http://id-marketing.ru/
Date de la compania de cercetare Intesco Research Group URL: http://article.unipack.ru/39198/
Kerashev M.A . Economia industriei alimentare: Proc. pentru universitati. - Krasnodar: Imprimare. curtea lui Kuban, 2001.
Materiale ale Dumei de Stat a Federației Ruse la Proiectul de lege federală a Federației Ruse „Cu privire la securitatea alimentară” Jurnalul economic al Școlii Superioare de Economie - V.4, nr. 4, 2003.
Adresa URL a datelor site-ului: http://www.russbread.ru/
Site-ul oficial al Ministerului Agricultură Adresa URL a regiunii Samara: http://mcx.samregion.ru
Date de pe site-ul web al Serviciului Federal de Statistică a Statului. URL: http://www.gks.ru
Terentiev N.T. Al X-lea Congres de raportare și alegeri al Uniunii Ruse a Brutarilor
Industria rusă de panificație în perioada 2008-2012
Strategia de dezvoltare a industriei alimentare și de prelucrare a Federației Ruse pentru perioada până în 2020. Aprobat prin ordin al Guvernului Federației Ruse din 17 aprilie 2012 N 559-r
Date de pe site-ul web al Serviciului Federal de Statistică a Statului. URL: http://www.gks.ru
Dracheva L.V. Modernizarea industriei alimentare în Rusia // Brutăria Rusiei, nr. 3, 2012
Strategia de dezvoltare a industriei alimentare și de prelucrare a Federației Ruse pentru perioada până în 2020
Date de pe site-ul companiei de cercetare ID-MARKETING. URL:http://id-marketing.ru/
Strategia de dezvoltare a industriei alimentare și de prelucrare a Federației Ruse pentru perioada până în 2020
1. Date de pe site-ul web al Serviciului Federal de Statistică a Statului. URL: http://www.gks.ru
Industria de panificație din Kazahstan a fost creată în întregime în anii puterii sovietice. În stadiul inițial de dezvoltare, industria era dominată de întreprinderile mici, cu o capacitate de producție de până la 3 tone pe zi, care, reprezentând 78,3% din numărul total de întreprinderi, produceau doar 14,1% din totalul produselor de panificație. Creșterea populației urbane a republicii a necesitat transformarea producției de panificație din artizanat într-o industrie mecanizată. În contextul trecerii la economie de piataÎn industria de panificație, în comparație cu alte industrii alimentare, a existat o creștere rapidă a întreprinderilor mici, cauzată de o serie de motive. În primul rând, s-a înregistrat o creștere a consumului de pâine și produse de panificație ca fiind cel mai accesibil produs în condițiile solvabilității scăzute a populației, ceea ce a impus o creștere a producției de produse de panificație. Potrivit statisticilor, consumul de produse de paine pe cap de locuitor pana in 2005 a crescut la 200 kg, cu o reducere semnificativa a consumului de alte produse alimentare (carne, lactate, peste, oua, legume si fructe). În 2000 s-a înregistrat o scădere a nivelului de consum de produse de pâine, ceea ce nu este o tendință progresivă, întrucât nu a existat o creștere simultană a consumului de alte Produse alimentare. În perioada 2005-2011 s-a înregistrat o creștere a consumului majorității produselor alimentare esențiale, în urma căreia în 2011 consumul de produse de pâine pe cap de locuitor s-a ridicat la 10,4 kg pe lună (1,2 kg sau cu 13% mai mult decât nivelul normativ) , uleiuri și grăsimi - 1,6 kg (0,85 kg sau cu 113,3% mai mult decât norma), carne și produse din carne - 5,5 kg (1,3 kg sau 19,1% mai puțin decât norma), pește și fructe de mare - 0,6 kg (0,7 kg sau cu 40% mai puțin decât norma), lapte și produse lactate - 19 kg (14,75 kg sau 43,7% mai puțin decât norma), ouă - 12,5 buc. (11,8 bucăți sau cu 48,6% mai puțin decât norma), fructe - 4,5 kg (5,4 kg sau cu 47,8% mai puțin decât norma), legume - 7,3 kg (4,9 kg sau cu 40,2% mai puțin decât norma), cartofi - 4 kg (4,1 kg sau cu 50,6% mai puțin decât norma), zahăr, dulceață, ciocolată, produse de cofetărie - 3,2 kg (0,1 kg sau 3,2% mai puțin decât standard).Astfel, doar două dintre cele mai importante zece alimente au depășit standardele de consum, ceea ce indică prezenţa în republică a unor probleme serioase cu asigurarea securităţii alimentare.
Tabelul 1 - Consumul de alimente de către populația Republicii Kazahstan în perioada 2000-2011, în medie pe cap de locuitor pe lună, kg
|
Indicatori |
standard |
|||||||
|
produse de patiserie |
||||||||
|
produse din carne |
||||||||
|
fructe de mare |
||||||||
|
lactate |
||||||||
|
oua (bucati) |
||||||||
|
uleiuri și grăsimi |
||||||||
|
Cartof |
||||||||
|
zahăr, dulceață, ciocolată, produse de cofetărie |
Situația economică dificilă a marilor întreprinderi de producție de pâine a dus la apariția unor întreprinderi mici ca mai mobile, capabile să răspundă rapid la schimbările din situația pieței. Tehnologia simplă de fabricație folosită în industria de panificație a devenit unul dintre stimulentele pentru dezvoltarea afacerilor mici. Întrucât o pondere semnificativă a produselor este produsă de întreprinderi mici, dintre care majoritatea nu pot oferi un nivel adecvat de calitate pentru produsele de pâine, problema îmbunătățirii calității produselor de pâine este de o importanță deosebită. De exemplu, în 2005. producția de produse de panificație de către întreprinderile mici a crescut cu 28%, ceea ce a contribuit la creșterea acestora gravitație specificăîn producția totală de la 55,8 la 64,7%. În general, producția de pâine proaspătă în republică a scăzut de la 1290,6 mii tone în 2000 la 569,3 mii tone în 2002, sau cu 55,6%. În aceste condiții, s-a înregistrat o creștere (de aproape 2 ori) a importurilor de produse de panificație și cofetărie din făină, care s-au realizat la prețuri ridicate, mai ales în stadiul inițial din țările non-CSI. Importul de produse nu este justificat din punct de vedere economic deoarece acestea pot fi produse întreprinderile autohtone. În plus, aceste produse sunt perisabile, iar transportul lor pe distanțe lungi poate fi explicat prin utilizarea de conservanți la fabricarea lor. Prin urmare, este necesar să se întărească controlul de stat asupra calității produselor de panificație și cofetărie din făină importate, precum și a altor produse din făină perisabile, în special asupra utilizării conservanților și cantității acestora. Odată cu scăderea producției de pâine și produse de panificație, este necesar să se remarce îngustimea sortimentului lor. Nu se produce pâine diabetică (pe bază de sorbitol sau alți înlocuitori de zahăr), clorură (fără sare), cereale (creșterea peristaltismului intestinal) și celelalte tipuri medicinale ale acesteia. Din făină de secară se produc mici produse de pâine, precum și din făină de grâu cu un conținut ridicat de tărâțe, adaos de vitamine, elemente minerale și alți îmbogățitori care cresc valoarea biologică a produsului finit. Programul conceptual pentru dezvoltarea complexului agro-industrial al Republicii Kazahstan a remarcat necesitatea dezvoltării și introducerii amelioratorilor - preparate enzimatice complexe pentru a regla proprietățile de coacere ale făinii de grâu și a stăpâni tehnologia coacerii pâinii de grâu cu drojdie lichidă, preparate. pe baza noilor tulpini de microorganisme si activatori biologici. Acest program a determinat oportunitatea organizării producției de gluten uscat și introducerea acestuia în produsele de pâine pentru a crește valoarea proteică a acestora, precum și prelucrarea în profunzime a făinii sub acțiunea enzimelor care hidrolizează amidonul în glucoză și utilizarea glucozei. -siropuri de fructe, pulberi, inulină și alte zaharuri cu pentru reducerea deficitului de zahăr în producția de produse de panificație. Îmbunătățirea valorii nutriționale și biologice a pâinii și a produselor de panificație este posibilă în următoarele domenii:
- - utilizarea aditivilor alimentari (suplimente alimentare si substante biologic active), care permit imbogatirea painii cu fibre alimentare, vitamine, minerale;
- -tehnologia de producere a pâinii din cereale integrale, îmbogățirea acesteia cu vitamine și minerale naturale, adaos de fortificatori proteici (leguminoase, produse lactate uscate, zer caș); adăugarea de fortifianți cu carbohidrați (cartof, amidon de porumb, făină de orez, malț, gluten de grâu uscat), introducerea bacteriilor lactice;
- -tehnologie pentru producerea produselor dietetice și a tipurilor funcționale de pâine, pentru o anumită categorie de persoane care au nevoie de alimentație medicală.
Este promițător de a utiliza la copt prafuri de fructe și fructe de pădure obținute din mere întregi, tescovină de mere și struguri și pulberi vegetale din varză, morcovi etc. Pulberile - sursele de materii prime care conțin zahăr sunt bogate în fibre, pectină, minerale (potasiu, calciu, magneziu, sodiu) și vitamine.
Introducerea fulgilor de germeni de grâu în rețeta produselor de panificație face posibilă îmbogățirea pâinii cu aminoacizi esențiali: lizină, metionină, triptofan, în funcție de conținutul căruia proteina din germeni este similară cu proteina din ou, macro-microelemente, inclusiv calciu, fier, potasiu, magneziu, vitamine: tocoferol, tiamina, riboflavina.
Folosirea făinii din cereale și leguminoase non-brutarie (făină de orez, porumb, mazăre și fasole) face posibilă obținerea de pâine cu conținut scăzut de calorii, cu un conținut crescut de substanțe de balast, macro și microelemente, vitamine și, de asemenea, ajută pentru a economisi principalele materii prime.
În acest sens, se dezvoltă diverse tehnologii de producere a pâinii care pot crește valoarea nutritivă a pâinii.
Cercetările moderne arată că pâinea făcută din făină care conține toate părțile boabelor are, fără îndoială, o valoare nutritivă mult mai mare decât pâinea făcută din făină premium.
În acest sens, schema de măcinare a grâului a fost îmbunătățită pentru a obține făină bogată în vitamine. Din moment ce s-a demonstrat că scutelul și germenul sunt deosebit de bogate în vitamina B 1, morarii au căutat să construiască în acest fel schema tehnologica măcinarea boabelor astfel încât, dacă este posibil, cantitatea maximă din aceste părți ale boabelor să cadă în făină.
De asemenea, este propusă o metodă de prelucrare a tărâțelor. Constă în prepararea și zaharificarea tărâțelor și fermentarea ulterioară a piureului rezultat. Această metodă de preparare a aluatului are beneficii clare, care se manifestă prin aspectul pâinii și printr-o creștere semnificativă a digestibilității proteinelor pâinii de către pepsină. Una dintre metodele eficiente de îmbogățire a pâinii este prepararea frunzelor de ceai. Introducerea unei părți din făină (3--5%) sub formă de frunze de ceai este deosebit de eficientă atunci când se utilizează făină cu o capacitate redusă de gaz și de formare a zahărului. Utilizarea berii îmbunătățește semnificativ calitatea pâinii, dar contribuie și la o păstrare mai îndelungată a prospețimii.
Pentru extinderea gamei si imbunatatirea calitatii produselor de panificatie a fost propusa o tehnologie de producere a painii cu prepararea frunzelor de ceai, care ulterior a fost supusa zaharificarii, reteta de paine includea si introducerea fainei de hrisca, maltului nefermentat. . Tehnologia dezvoltată prevedea următoarele: frunzele de ceai au fost preparate prin amestecarea făinii, malțului și apei la o temperatură de 95-97 ° C, răcire a fost efectuată la o temperatură de 63-65 ° C, o parte din făină a fost adăugată din masa totală de făină utilizată la prepararea frunzelor de ceai, zaharificarea frunzelor de ceai, prepararea aluatului prin amestecarea aluatului gata preparat, făinii de grâu de secară, frunzelor de ceai zaharificate, sare și apă conform rețetei, fermentarea aluatului, împărțirea în bucăți, așezarea bucăților de aluat în forme, dovada și coacerea. Pentru prepararea berii, amestecați făina de hrișcă și malțul nefermentat, amestecați cu apă la o temperatură de 95-97°C. Făina de secară se aplică la o temperatură de 63-65°C. Noua tehnologie de producere a pâinii face posibilă obținerea unei îmbunătățiri a proprietăților reologice ale aluatului de grâu de secară choux, o creștere a indicatorilor fizico-chimici ai calității, valorii nutriționale, biologice, o creștere a termenului de valabilitate al prospețimii. , o extindere a sortimentului, o bază de materie primă și utilizarea de materii prime netradiționale în producerea produselor de panificație choux dintr-un amestec de făină de secară și grâu.
Creșterea valorii nutriționale a pâinii se realizează și prin germeni de cereale și preparate cu gluten.
Germenii de cereale pot fi folosiți nu numai pentru a îmbogăți pâinea cu vitamine și proteine în alimentația oamenilor sănătoși, ci și ca o sursă extrem de valoroasă de factori nutriționali suplimentari în alimentația persoanelor care suferă de diverse tulburări metabolice.
Valoarea nutritivă a germenilor de grâu este extrem de mare. Conțin 33-39% proteine (în termeni de greutate uscată), 21-30% zaharuri, 13-19% lipide, 4,6-6,7% minerale și o cantitate semnificativă de vitamine B1, B2, B6, PP și respectiv grupa E - 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 și 15,8 mg%.
Înmuierea prealabilă a germenilor în apă timp de câteva ore face apoi posibilă obținerea unei pâini care conține până la 10% germeni de grâu și în același timp foarte bună ca culoare, volum, porozitate și structură pesmet.
În prezent, multe firme străine și interne oferă aditivi pentru pâine care conțin germeni de grâu. Compania belgiană MultiGerm produce un amestec concentrat pentru producerea pâinii cu ingrediente naturale BIOGERM („biogerm”) – un germen de grâu obținut prin presare la rece. Ca urmare a tehnologiei de presare la rece, germenul își păstrează complet nutrienții și activitatea, precum și concentrație mare vitamina E. Amestecul mai include gluten de grau, acid ascorbic si enzima alfa-amilaza. Influenta pozitiva germen: confera painii o culoare placuta, pastreaza painea proaspata o perioada indelungata, imbunatateste gustul, iar pentru aluat este o distributie uniforma a porilor, plasticitate si usurinta la prelucrare mecanica
Tehnologie cunoscută pentru producerea pâinii folosind germeni de grâu germinați. Această tehnologie include spălarea bobului întreg de grâu, înmuierea bobului în apă, încolțirea până la încolțire de 3-5 cm înălțime, măcinarea, adăugarea de apă la masa zdrobită într-un raport de 1: 2-1: 5, separarea extractului de apă de masa zdrobită. Aluatul se framanta pe extractul apos obtinut cu adaos de faina, sare, drojdie, gluten uscat de grau 10-20% in greutate faina, concentrat proteic din zer 5-10% in greutate faina. Apoi se efectuează fermentarea, tăierea, modelarea, fermentarea și coacerea. Această metodă de producere a pâinii permite îmbunătățirea calității pâinii, creșterea conținutului de proteine al acesteia, precum și îmbogățirea pâinii cu fibre alimentare, fără a compromite calitatea.
Dintre domeniile promițătoare din industria panificației, aș dori să vă aduc în atenție utilizarea glutenului uscat de grâu în produsele de panificație.
Compoziția pâinii
Pâinea coaptă este un produs obținut prin coacerea aluatului afânat cu aluat sau drojdie, făcut din toate tipurile de făină de secară și grâu. Reprezintă o parte semnificativă a dietei umane și este una dintre principalele surse de carbohidrați și proteine vegetale. Valoarea nutritivă a pâinii este destul de mare și depinde de tipul de făină și de rețeta aluatului. În medie, pâinea conține 5,5-9,5% proteine, 0,7-1,3% grăsimi, 1,4-2,5% minerale, 3,9-4,7% apă, 42 -50% - carbohidrați. Valoarea biologică a pâinii este scăzută. În pâinea coaptă fără îmbogățitori, conținutul de aminoacizi esențiali precum lizina, metionina, treonina și triptofanul nu este suficient. Prin urmare, introducerea în rețeta de pâine a fortificanților proteici (lapte, zer, soia) care conțin o cantitate mare din acești aminoacizi ajută la creșterea valorii nutriționale a pâinii. Această pâine simplă are un conținut scăzut de grăsimi. Cu toate acestea, pâinea asigură aproape 38% din necesarul organismului de grăsimi vegetale și 25% de fosfolipide. Pâinea făcută din făină de calitate superioară conține mult mai puține grăsimi decât din făină integrală.
Datorită produselor de pâine, o persoană acoperă aproape complet nevoia de fier, primește o proporție semnificativă de mangan și fosfor. Un dezavantaj semnificativ al complexului mineral al pâinii este conținutul scăzut de calciu și raportul său nefavorabil cu fosfor și magneziu. Pâinea conține cantități insuficiente de potasiu, crom, cobalt și alte câteva elemente. Prin urmare, creșterea valorii minerale este, de asemenea, o problemă urgentă. Pâinea este bogată în vitaminele E și acoperă aproximativ 1/3 din necesarul de vitamine B6, B9 și colină, dar este săracă în vitaminele B2 și B3. Conținutul suficient de mare de vitamine B1, B2 și PP se caracterizează prin pâine făcută din făină de calitate scăzută. Îmbogățirea făinii cu vitamine sintetice, utilizarea rațională a germenilor de cereale, adăugarea în aluat a preparatelor obținute din drojdia de bere crește valoarea vitaminică a pâinii. Pâinea dă cam jumătate suma necesară digerabile și mai mult de jumătate din carbohidrații nedigerabili.
Digestibilitatea pâinii depinde în mare măsură de proprietățile sale organoleptice - aspect, structuri de porozitate, gust și aromă. Proteinele pâinii sunt digerate cu 70-87%, carbohidrații - cu 94-98%, grăsimile - cu 92-95%. Cu cât calitatea făinii este mai mică, cu atât digerabilitatea acestor substanțe este mai mică.
Pe măsură ce gradul de făină crește, conținutul de umiditate al pâinii scade, conținutul de proteine, carbohidrați digerabili crește și valoarea energetică produse de paine. Cea mai mică capacitate energetică a pâinii făcute din făină integrală. Mai valoroase din punct de vedere al caloriilor și digestibilității sunt produsele de pâine făcute din făină de calitate superioară.
Digestibilitatea ridicată a substanțelor pâinii se explică prin faptul că are o pesmet poroasă, elastică, în care proteinele sunt în gradul optim de denaturare, amidonul este gelatinizat, zahărul este dizolvat, grăsimile sunt emulsionate, particulele de coajă de cereale sunt puternic umflate și înmuiat. Această stare a substanțelor și structura poroasă a firimiturii le fac ușor accesibile pentru acțiunea enzimelor. tractului digestiv persoană.
Materii prime utilizate la coacerea pâinii de secară-grâu
Materiile prime folosite la coacere sunt împărțite în principal și auxiliar. Principalele materii prime sunt făină, sare și drojdie. La coacerea pâinii de secară-grâu, se utilizează făină de secară de diferite grade și făină de grâu de clasa I și a II-a. Apa este folosită pentru băut. Pentru a imbunatati gustul si consistenta aluatului se adauga 1-2% sare.
Drojdia de panificație provoacă fermentarea alcoolică a zaharurilor din aluat, având ca rezultat formarea de alcool și dioxid de carbon.
În timpul fermentației, dioxidul de carbon slăbește aluatul de pâine și îi conferă o structură poroasă.
Materiile prime auxiliare includ grăsime, zahăr, ouă, lapte, malț, melasă și condimente.
Grasîmbunătățește gustul și textura pâinii, crește valoarea nutritivă a acesteia, iar cu un conținut de grăsime de 0,5% - un efect lubrifiant. Se folosesc grasimi vegetale si animale, margarina, hidrograsimi.
Zahărîmbunătățește gustul, crește valoarea nutritivă a pâinii.
Lapte utilizați natural, fără grăsimi, uscat, condensat. Puteți folosi zer de brânză în formă naturală sau uscată.
Ouă, ou pudră sau amestec adăugat la aluat la fabricarea produselor bogate.
Malţ- Aceasta este făină obținută din boabe germinate și uscate de orz (malț alb) sau secară (malț roșu).
Melasă se foloseşte numai amidonul obţinut prin zaharificarea amidonului.
Condimente (chimen, coriandru, vanilină etc.) conferă pâinii un gust și o aromă specifice. La copt se mai folosesc dulceata, marmelada, stafidele, nucile etc.
Producția de pâine
Producerea pâinii constă în mai multe operațiuni: pregătirea și dozarea materiilor prime, frământarea aluatului, fermentarea, tăierea și dovada, coacerea, clasificarea, răcirea produselor, așezarea pe tăvi și distribuirea către unitățile de alimentație publică. La prepararea materiilor prime, făina se cerne, se dizolvă sarea, zahărul, se filtrează laptele și melasa. Aluatul se framanta in mixere de aluat. Aluatul făcut din făină de secară se pune pe aluat sau prin metoda cremei, în timp ce pâinea capătă o aromă aparte și nu se învețește mult timp. Aluatul făcut din făină de grâu este pus în burete și fără aluat. Fermentarea aluatului are loc după frământare la o temperatură de 27-30°C, volumul acestuia crește de 2-3 ori. Tăierea (formarea) aluatului se realizează cu ajutorul mașinilor, în timp ce volumul aluatului este redus, CO2 este eliminat parțial. Probarea, adică fermentarea suplimentară a produselor se efectuează în camere la o temperatură de 35-40 ° C de la 20 la 50 de minute. În procesul de fermentare, produsele cresc în volum, iar după coacere devin mai magnifice, poroase. Pâinea se coace în cuptoare la o temperatură de 180-300 ° C, produse din bucăți mici - 8-12 minute, produse mari - mai mult de o oră. Pâinea este răcită în camere, iar pâinea se poate vinde fierbinte.
O metodă nouă și rentabilă este prepararea aluatului pe un burete lichid cu o perioadă de fermentație redusă, procesul este mecanizat și automatizat.
În aluatul lichid se formează mai multe proteine solubile în apă, se consumă mai puține zaharuri în timpul fermentației, după coacere, aroma și culoarea crustei de pâine se îmbunătățesc, iar întărirea acesteia încetinește.
Principalele tendințe în dezvoltarea industriei de panificație.
Din punct de vedere al numărului de întreprinderi, al volumului producției și al importanței produselor, industria panificației este una dintre cele mai cheie din industria alimentară a țării noastre. În prezent, în Rusia există aproximativ 1.500 de brutării și peste 5.000 de întreprinderi mici, producând anual peste 16 milioane de tone de produse.
O trăsătură distinctivă a pieței pâinii din Rusia este intensificarea concurenței: există o extindere a producției de pâine și o schimbare a proprietarilor, apar tineri manageri energici cu vederi moderne despre a face afaceri și interesul brutarilor străini pentru pâinea rusească. piața din Rusia este în creștere. Astfel, concernul finlandez Faser, care ocupă aproximativ 40 la sută din piața finlandeză de panificație, a achiziționat un pachet de control al Khlebny Dom din Sankt Petersburg.
Întreprinderile mari reprezintă 83-87 la sută din piața pâinii, 13-17 la sută - pentru mini-brutarii. În Moscova, cele mai mari 20 de brutării din Moscova reprezintă aproximativ 85 la sută din piață, iar 300 de brutării reprezintă aproximativ 15 la sută. Una dintre principalele tendințe în dezvoltarea brutăriei rusești este păstrarea brutăriilor mari și mijlocii, reducerea brutăriilor mici, menținând în același timp locurile de vânzare a produselor. Asta nu înseamnă că brutăriile mici ar trebui să părăsească piața. Dar trebuie să găsească noi modalități de producție pentru a extinde producția și a schimba calitatea și aspectul.
Cel mai eficient format pentru promovarea produselor din bumbac sunt lanțurile de supermarketuri și hipermarketuri. Volumul zilnic de vânzări de produse de panificație din rețeaua de magazine din Moscova „Mosmart” este de 2 tone, magazinele „Auchan” 8-10 tone, „Perekrestok” - 4 tone.
Mari schimbări au avut loc în activitatea industriei de panificație de-a lungul anilor de transformări ale pieței, în primul rând în volumul de produse produse. Potrivit Comitetului de Stat de Statistică al Federației Ruse, producția de produse de panificație a scăzut de la 18,2 la 8 milioane de tone. Structura consumului de pâine s-a schimbat și ea - produsele de panificație mai scumpe au devenit la mare căutare. O tendință pozitivă este extinderea gamei de produse, cererea în creștere pentru pâine caldă proaspăt coaptă, pâine cu cereale, dietetică și diabetică. Conform statisticilor, din 800-900 de tone de pâine cumpărate zilnic de moscoviți, 150 de tone sunt noutăți - în principal pâine cu aditivi sănătoși.
Pe fondul cererii în scădere constantă pentru tipurile tradiționale de pâine (aproximativ 40-50 la sută), brutăriile sunt forțate să învețe cum să dezvolte și să vândă produse noi. Datorită intrării pe piață a unor astfel de companii străine, cum ar fi Bakaldrin, Irex, Puratos, Alitet, Voskhod-West, Lipurien, Lessafre, Esther, precum și munca producătorului rus Niva-Khleb, calitatea și gama de materii prime, inclusiv amestecuri de pâine și noi cunoștințe tehnologice este în curs de dezvoltare.
Folosind materii prime, de exemplu, de la compania Bakaldrin, Siberian Bread Corporation OJSC (care include compania Voskhod-Moscow) a început un program federal pentru producerea pâinii marca Bon Ape. Liniile de producție de pâine semi-coaptă și congelată au fost lansate în Novosibirsk și Moscova.
Anxietatea este cauzată de starea în care se află echipamente tehnologice brutării și brutării. Datorită scăderii producției în ultimii 15 ani, care a dus la o scădere a producției de produse de panificație și la restricții asupra profitabilității, majoritatea întreprinderilor nu au fonduri nu numai pentru modernizare. tehnologie nouă dar şi pentru a înlocui echipamentele uzate. Cantitatea de uzură a echipamentelor în brutării și brutării variază de la 65 la 70%. Deoarece echipamentele pentru industria de panificație sunt îmbunătățite în mod constant, uzura acesteia la întreprinderi și este limitată oportunități financiare predetermina decalajul industriei în dezvoltarea sa.
Cu toate acestea, există întreprinderi separate care se dezvoltă activ, cumpărând în primul rând echipamente străine: Vakhtel, Winkler, Revent, Gostol-Gopan, Anton Oler, Miwe, Diosna ", "Pavalier", "Bongar" și altele. Ofertele producătorilor autohtoni ( Krasnogorsk, Kazan, Shebekino, Saratov, Voronezh, Sankt Petersburg) sunt încă modeste, dar, cu toate acestea, își găsesc aplicarea și în unele întreprinderi de panificație, în special în regiuni.
Astfel, inovații, optimizarea tehnologiilor, extinderea gamei de produse - acestea sunt tendințele actuale în dezvoltarea panificației în Rusia. Și motto-ul dezvoltării ulterioare a industriei poate fi numit: „Combinația optimă de tradiții și modernitate”.
Informații similare.
DEZVOLTAREA INDUSTRIEI DE PANAȚIE ÎN RUSIA ȘI STAREA ACTUALĂ
Panishchenko Maria Igorevna 1, Gubarkov Serghei Viktorovich 2
1 Universitatea Federală din Orientul Îndepărtat, masterand al Departamentului de Finanțe și Credit, ShEM
2 Universitatea Federală din Orientul Îndepărtat, Profesor, Doctor în Economie, Departamentul de Finanțe și Credit, ShEM
adnotare
Industria de panificație este ramura principală a industriei alimentare. Până în prezent, această industrie a primit puțină atenție. Acest articol examinează starea actuală a industriei de panificație din Rusia, identifică tendințele negative în dezvoltarea acestei industrii și propune măsuri pentru combaterea acestora.
DEZVOLTAREA INDUSTRIEI PÂINII RUSICE ŞI STAREA ACTUALĂ
Panishchenko Maria Igorevna 1, Gubarkov Serghei Viktorovich 2
1 Universitatea Federală din Orientul Îndepărtat, student absolvent al departamentului „Finanțe și credit”
2 Universitatea Federală din Orientul Îndepărtat, profesor, mare doctorat în științe economice, departamentul „Finanțe și credit”
Abstract
Industria pâinii este unul dintre cele mai importante segmente ale industriei alimentare. Cu toate acestea, în zilele noastre nu există suficientă atenție dedicată industriei pâinii. Această lucrare analizează starea actuală a industriei pâinii din Rusia. Lucrarea pune accent pe tendințele negative de dezvoltare ale industriei și oferă măsuri speciale de eliminare a acestor tendințe.
Link bibliografic către articol:
Panishchenko M.I., Gubarkov S.V. Dezvoltarea industriei de panificație în Rusia și starea ei actuală // Economia și managementul tehnologiilor inovatoare. 2016. Nr 6 [Resursa electronica]..02.2019).
Una dintre ramurile de frunte ale industriei alimentare este industria de panificație.
Volum piata cu amanuntul vânzările de produse de panificație în 2015 s-au ridicat la 567,2 miliarde de ruble. Conform acestui indicator, această industrie ocupă locul 6 în rândul produselor alimentare, după băuturile alcoolice, produsele din carne, produsele de cofetărie și produsele lactate.
Pâinea este un produs alimentar unic care conține aproape toate componentele necesare menținerii vieții și sănătății umane.
Până în prezent, există o tendință descendentă în producția de pâine și produse de panificație (tabelul 1).
Tabelul 1 - Volumele de producție de pâine și produse de panificație în Federația Rusă, mii de tone
| Tip produs | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 |
| Pâine și produse de panificație - total | 7255 | 7066 | 6965 | 6829 | 6815 |
| inclusiv: | |||||
| Produse de panificație nedurabile | 6816 | 6626 | 6513 | 6369 | 6325 |
| 91,7 | 89,5 | 103 | 102 | 107 | |
| 231 | 235 | 236 | 240 | 254 | |
| 116 | 115 | 114 | 118 | 128 | |
Tabelul 1 arată că volumul producției de pâine și produse de panificație este în scădere în fiecare an, iar în anul 2015 față de 2011 a scăzut cu 440 mii tone (6,1%), ceea ce se datorează în primul rând scăderii producției de pâine și produse de panificație de durabilitate. depozitare, deoarece produsele de depozitare pe termen lung și umiditate scăzută cresc volumele de producție în fiecare an. În mod ciudat, în Rusia consumul de pâine este de 55,2 kg/persoană, în timp ce volumul producției înregistrate pe cap de locuitor este de doar 49,3 kg/persoană. Chiar dacă datele nu iau în considerare consumul de pâine în afara casei și consumul de pâine de către migranți.
Conform cercetare de piata: „Piața pâinii și a produselor de panificație. Situația actuală și prognoza”, care a fost realizată de IRG (Intesco Research Group), în principal produse autohtone sunt prezentate pe piață. La urma urmei, o cantitate semnificativă de pâine și produse de panificație sunt produse de depozitare nedurabilă, ponderea importurilor este nesemnificativă. În 2015, 5045,7 tone de produse de panificație au fost importate în Rusia, ceea ce reprezintă mai puțin de 1% din volumul total. Principalele țări importatoare sunt Finlanda, Germania și Polonia. Împreună, aceste țări reprezintă aproximativ 60% din totalul importurilor în termeni fizici. Ponderea exporturilor în structură Comert extern este de aproximativ 30%.Avand in vedere faptul ca volumul exporturilor si importurilor este nesemnificativ, putem concluziona ca produsele care lipsesc vin populatiei din micile afaceri care nu furnizeaza. raportare statistică, de la organizațiile comerciale de panificații. Potrivit experților, volumul producției de pâine și produse de panificație, care nu sunt luate în considerare de autoritățile de statistică, poate depăși 200 de mii de tone pe an.
Să luăm în considerare volumele producției de pâine și produse de panificație pentru grupuri individuale (Tabelul 2).
Tabelul 2 - Volume de producție de pâine și produse de panificație pentru grupuri individuale, mii tone
| Denumirile grupurilor de sortimente | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 |
| Produse de panificație din produse de depozitare nedurabilă, total | 6816 | 6626 | 6513 | 6369 | 6325 |
| dintre ei: | |||||
| din făină de secară | 322 | 293 | 266 | 270 | 285 |
| 2051 | 2052 | 2006 | 1913 | 1856 | |
| din făină de grâu | 3634 | 3398 | 3612 | 3511 | 3405 |
| de grâu, făină de secară și amestecuri ale acestora, altele | 37,1 | 41,3 | 49,4 | 56,6 | 58,9 |
| bogat despachetat | 138 | 130 | 120 | 121 | 123 |
| bogat ambalate | 198 | 212 | 217 | 222 | 230 |
| plăcinte deschise și închise, plăcinte deschise și închise, gogoși | 48,8 | 47,4 | 53,9 | 58 | 59,9 |
| Produse de panificație cu termen lung de valabilitate, ambalate | 91,7 | 89,5 | 103,0 | 102,0 | 107,0 |
| dintre ei: | |||||
| din făină de secară | 12,5 | 10,2 | 9,3 | 7,4 | 7,2 |
| dintr-un amestec de făină de secară și grâu de diverse soiuri | 6,7 | 8,3 | 10,9 | 16,2 | 18,5 |
| din făină de grâu | 29,2 | 33,7 | 37,2 | 40,5 | 42,5 |
| bogat | 7,3 | 5,8 | 6,8 | 6,2 | 6,3 |
| plăcinte, plăcinte, gogoși | 16,4 | 13,3 | 15,4 | 15,7 | 16,1 |
| Produse de panificație cu umiditate scăzută | 231 | 235 | 236 | 240 | 254 |
| dintre ei: | |||||
| crutoane, crutoane | 99,3 | 102,0 | 107,0 | 110,0 | 115,0 |
| pâine coptă crocantă | 7,0 | 7,5 | 6,8 | 7,9 | 8,0 |
| produse bagel | 106,0 | 106,0 | 95,4 | 93,1 | 92,5 |
| paie, batoane | 5,2 | 5,4 | 4,2 | 4,0 | 3,9 |
| Semifabricate de panificatie | 34,4 | 35,6 | 38,4 | 42,0 | 43,1 |
| Pâine și alte produse de panificație | 116 | 115 | 114 | 118 | 128 |
| din care: biscuiți uscați (biscuiți, biscuiți) | 101,0 | 99,3 | 93,7 | 95,6 | 95,7 |
În 2011-2015, volumul producției de pâine și produse de panificație nedurabile a scăzut: în 2012 cu 2,8%, în 2013 - cu 1,7%, în 2014 - cu 2,2%, în 2015 - cu 0,7% . Majoritatea produselor de acest tip sunt făcute din făină de grâu, ele reprezentând 53,8% din total. În perioada studiată, producția de pâine și produse de panificație cu termen lung de valabilitate și umiditate scăzută a crescut ușor.
Întrucât industria de panificație este reprezentată în principal de produse nedurabile, majoritatea întreprinderilor de panificație sunt situate în apropierea consumatorilor. Să luăm în considerare modul în care producția de produse de panificație este distribuită în districtele federale ale Rusiei.
Figura 1 - Distribuția producției de produse de panificație pe districtele federale ale Federației Ruse în 2015
După cum se poate observa din Figura 1, cea mai mare pondere în producția de pâine și produse de panificație este ocupată de Districtul Federal Central - 29% (1976 mii de tone) din totalul produs în Rusia. În Privolzhsky se produce puțin mai puțin District federal– 20% (1390 mii tone) din producția totală, în Districtul Federal Siberian - 12% (833 de mii de tone), în Districtele Federale de Nord-Vest și de Sud -10% (662 și, respectiv, 669 de mii de tone), în Districtele Federale Ural și Caucazul de Nord - 7% ( 469 și, respectiv, 444 mii tone), în Districtul Federal Orientul Îndepărtat - 4% (273 mii tone), în Districtul Federal Crimeea - 1% (72,3 mii tone).
La începutul secolului al XX-lea, existau aproximativ 18 mii de întreprinderi de panificație, capacitatea totală era de 54,4 mii tone. / zi. Întrucât cererea de pâine și produse de panificație este constantă, întreprinderile de panificație ocupă unul dintre locurile importante în cifra de afaceri comercială a țării. Dar în ultimii ani în Rusia sa înregistrat o scădere semnificativă a întreprinderilor mari și mijlocii angajate în producția de pâine și produse de panificație.
Figura 2 - Numărul de întreprinderi mari și mijlocii din industria panificației din Federația Rusă
După cum se poate observa din fig. 2, în ultimii 5 ani, numărul întreprinderilor mari și mijlocii a scăzut cu 14,9%, ceea ce se datorează în principal reducerii întreprinderilor de panificație. Astăzi, chiar și acest număr de întreprinderi este capabil să satisfacă cererea de produse vitale (pâine). În ciuda faptului că unele întreprinderi sunt echipate cu echipamente moderne, majoritatea întreprinderilor suferă în continuare de deprecierea mijloacelor fixe. Principalul lucru pentru dezvoltarea industriei de panificație este să îi furnizeze active de producție.
Tabelul 3 - Starea mijloacelor fixe ale industriei de panificație pentru perioada 2011-2015
| Indicatori | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 |
| Active fixe la sfârșitul anului, valoare reziduală, milioane de ruble | 31356 | 32793 | 33492 | 34783 | 35395 |
| inclusiv mașini și echipamente | 15847 | 15306 | 15759 | 15967 | 16342 |
| Coeficientul de amortizare al mijloacelor fixe, % | 42,6 | 45,6 | 47,5 | 48,2 | 49,7 |
| inclusiv mașinării și echipamente | 50,0 | 55,2 | 57,3 | 59,5 | 61,2 |
| Mijloace fixe complet amortizate, valoarea totală contabilă, mln. rub. | 4765 | 5806 | 7647 | 8095 | 9105 |
Ar putea fi util să citiți:
- Capcana offshore a „Titanului din Crimeea”: va fi modernizată uzina „murdară”?;
- Cum să alegi electrozii pentru sudare Sudarea unei șine cu oțel;
- Tehnologia de producție a țevilor din fibră de sticlă Fpipes;
- Proprietăți de consum ale batoanelor muesli și gustărilor;
- Cum să începem producția de pește afumat?;
- Tehnologia de ștanțare a tablei;
- Din ce și cum se fac găluștele?;
- Cele mai bune covoare Tabasaran: descriere, modele, caracteristici și recenzii O excursie în istorie;