Enumerați echipamentele mecanice utilizate în industria de cofetărie. Echipament tehnologic pentru departamentul de cofetărie al unității de ambalare KGTEI. Loc de muncă pentru cernerea făinii

Magazinul de cofetărie ocupă un loc special în industria restaurantelor. De regulă, el lucrează independent, indiferent de bucătărie și de obicei furnizează produsele sale, pe lângă cea principală, întreprinderilor mici, bufetelor, etc. Suprafața totală a atelierului și dispunerea acestuia depind de cantitatea și gama de produse fabricate. Magazinul de cofetărie, care produce 2-3 mii de produse, poate consta din două divizii: achiziții și finisaje. În departamentul de achiziții publice, produsele sunt pregătite pentru coacere și coacerea efectivă a produselor, iar în departamentul de finisare, este proiectat.

Atelierele mari, care produc până la 10-12 mii de produse pe schimb, alocă camere separate pentru aluat, tăiere (modelare), coacere și decorare. Este clar că astfel de întreprinderi produc produse pentru livrare către alte întreprinderi din industria restaurantelor și din comerț, ar trebui să asigure proiectarea spațiilor expediției și a containerelor de spălare.

Locația spațiilor magazinului de cofetărie poate fi diferită, cu toate acestea, este întotdeauna necesar să se prevină posibilitatea apariției conturilor în timpul procesului tehnologic. Spațiile magazinului de cofetărie ar trebui să fie ușoare, deoarece restul cerințelor sunt aceleași ca și pentru magazinul fierbinte.

În magazinul de cofetărie se efectuează următoarele operațiuni: cernerea făinii și prepararea (frământarea) aluatului, modelarea, coacerea, decorarea produselor după coacere, prepararea fondanților, siropurilor, cremelor, a proteinelor de bici.

La locul de muncă pentru cernerea făinii, sunt instalate echipamente corespunzătoare și mașini de cernut. În funcție de capacitatea atelierului, mașinile de cernut pot fi de diferite capacități. Siferele moderne ocupă puțin spațiu și sunt convenabile pentru utilizare în magazinele de patiserie. În absența mașinilor, făina este cernută folosind o sită, care este instalată peste recipientul în care va fi frământat aluatul.

Frământarea este o operație importantă în prepararea tuturor tipurilor de aluat. Este asociată cu aplicarea eforturilor fizice, prin urmare, magazinele moderne de cofetărie sunt echipate cu mașini de frământat. Cea mai simplă este formată din două unități: un bătăuș cu mecanism de antrenare și un bol mobil. Bolul mobil este alimentat la locul de cernere a făinii, umplut cu componente de aluat și alimentat la bătător, ceea ce face frământarea.

Puteți instala, de asemenea, o unitate universală pentru magazinele de panificație și să o utilizați pentru a finaliza treaba. Acest lucru se întâmplă de obicei în ateliere mici. Procesul de frământare a aluatului cu mașina durează de la 10 la 20 de minute.

Pe lângă o mașină de frământat aluat, acest loc de muncă ar trebui să aibă un încălzitor de apă, o chiuvetă de producție cu un amestecător de apă caldă și rece și o scară comercială pentru cântărirea făinii.

Faina se livrează la locul de muncă cernut, sare și zahăr - sub forma unei soluții filtrate cu o anumită concentrație. Pentru confortul și ușurința dozării de sare și zahăr, este instalat un recipient de măsurare cu o robinet și un filtru în partea de jos.

În absența mașinilor de frământat și a acționărilor universale, aluatul este frământat manual. Pentru a face acest lucru, este recomandat să utilizați o masă specială cu următoarele dimensiuni: lungime 100 cm, lățime 75 cm, înălțime 98 cm, adâncime 43 cm. Se folosește și o cutie cu o înălțime de 90, o lățime de 70 și o adâncime de 50 cm.

În departamentul de amestecare a aluatului, se organizează un loc de muncă pentru efectuarea operațiunilor auxiliare: pachete și stafide, prepararea și filtrarea siropului de zahăr și a soluției de sare. Aici, este instalată o masă de producție cu o chiuvetă încorporată în capac, la care este furnizată apă rece și caldă. Lângă masă se pune o cutie pentru sare și zahăr. Un loc vestiare este instalat pentru unelte și echipamente la locul de muncă.

Ca și în industria de panificație, pentru a crea condițiile necesare pentru fermentarea aluatului de drojdie în magazinele mari de cofetărie, sunt alocate încăperi speciale în care se menține temperatura optimă. Dacă nu există astfel de încăperi, aluatul este adus sau adus în cuptoarele de patiserie, în care temperatura aerului este mai mare. Fermentarea aluatului are loc în aceleași căni în care a fost frământat.

După fermentarea aluatului de drojdie sau frământarea acestuia, se formează produse. La efectuarea acestei operații, aluatul este împărțit în bucăți cu o anumită greutate și prevăzut cu forma necesară. Formarea produselor necesită mult timp, deși de multe ori această operație este mecanizată. Acestea sunt tistorozdiluvachi semi-automate speciale, împărțesc aluatul în porțiuni de o anumită greutate, mașini automate și mașini semi-automate care împart aluatul și modelează produsele. La locul de muncă pentru distribuirea aluatului, trebuie să existe o masă de producție echipată cu un sertar pentru făină, un sertar pentru cuțite și solzi. În stânga lucrătorului, se instalează o cadă cu aluat, iar în dreapta este un împărțitor de aluat și o masă pentru formarea aluatului. Folii de aluat se folosesc pentru turnarea aluatului. În fabricile mici sau cu un număr mic de produse, laminarea se poate face manual, deși este dificil să se obțină grosimea dorită de aluat. Procesul de laminare este mult mai ușor atunci când utilizați un balansier de control, care constă dintr-un cilindru de lucru metalic gol cu \u200b\u200bun diametru de 80 mm cu o axă amplasată în interiorul acestuia. Pe marginea rolei, inele de comandă sunt montate pe ambele părți. Axa rolei are mânere fixate pe axa cu șuruburi și șaibe. Inelele de control sunt fixate pe role cu știfturi. Setul de role include cinci numere de inele cu un diametru exterior de 88 până la 100 mm

Rulează aluatul pe o masă cu un capac plat. Pentru rularea și aplicarea unui anumit model pe aluat, se folosesc știfturi din lemn cu ștampile decupate pe ele. Turnarea produselor poate fi realizată prin diferite adâncimi, adaptate pentru fabricarea de produse semifinite de o anumită greutate.

Pentru tăierea aluatului se folosește un tăietor, cu ajutorul căruia se obține un aluat cu margini zimțate, fragmente-tistorozdiluvachi, aluatul este tăiat în fâșii egale, un tăietor pentru tăierea în cercuri. Aceste dispozitive nu sunt utilizate în întreprinderile mari.

Locurile de muncă pentru dozarea, extragerea aluatului și formarea produselor sunt organizate în moduri diferite, în funcție de gradul de împărțire a muncii lucrătorilor din departamentul de cofetărie. De fapt, toate aceste trei operații pot fi efectuate într-un singur loc de muncă. În atelierele unde se folosește diviziunea operațională a muncii, sunt organizate trei locuri de muncă specializate, situate în apropiere. Numărul de lucrători la fiecare dintre ei este determinat ținând cont de complexitatea unei anumite operațiuni.

La locul de muncă pentru rularea aluatului, pe lângă mesele de producție, se instalează un foar de aluat și un frigider pentru răcirea aluatului. Tabelele de producție sunt recomandate cu dulapuri pentru scule și sertare cu făină.

Figura: 18.in

1 - Spălătorii de coafură pentru transportul semifabricatelor de cofetărie finite la preproducție sau în magazine auxiliare.

2 - Dulapuri frigorifice pentru depozitarea ingredientelor produselor de cofetărie.

3 - Masa de producție.

4 - Rafturi de perete pentru depozitarea ingredientelor de cofetărie în vrac.

5 - Unitatea universală este utilizată pentru prepararea aluatului, aluatului de frișcă, a frisdei cu un mixer planetar. De asemenea, se folosește un mecanism de strivire a nuci.

6 - Suport pentru depozitarea instrumentelor și accesoriilor pentru unitatea universală.

7 - Mese de cofetărie.

La locul de muncă pentru formarea produselor, acestea sunt echipate cu aceleași mese specializate ca pentru aluarea aluatului. În stânga mesei, este instalat un suport mobil de dimensiuni mici și dulapuri cu foi de patiserie, pe care sunt așezate produsele turnate. Pe măsură ce sunt umplute, sunt readuse înapoi la locul de probă.

La locul de muncă pentru pregătirea umpluturilor, sunt instalate o masă de producție și o mică sobă electrică sau cu gaz pentru prepararea fondantului, a produselor de patiserie choux. De asemenea, folosesc o mașină de pulbere și o mașină de tocat carne dintr-o unitate universală mobilă. Pentru transportul și depozitarea umpluturilor, se folosesc boluri pe roți, băi mobile sau scaune cu tăvi instalate pe ele.

Dacă patiseria produce plăcinte prăjite, atunci este organizat un loc de muncă special, echipat cu braziere electrice sau pe gaz. Pentru o sarcină mare de producție a prăjiturii, se poate instala o mașină automată de plăcinte.

Produsele din produse de patiserie cu puf și patiserie scurtă sunt preparate în aceleași locuri de muncă ca și produsele din aluatul de drojdie, dar la un moment diferit. Dacă este necesar să se elibereze simultan produse din aceste tipuri de aluat, sunt organizate locuri de muncă suplimentare, care sunt similare în echipamentul lor la locurile de muncă pentru producerea produselor din aluatul de drojdie.

Pentru prepararea aluatului pentru biscuiți, este echipat un loc de muncă separat. Baterea aluatului de biscuiți se realizează pe un tort de burete mecanic cu un motor electric individual sau dintr-o acțiune universală.

Pentru a efectua operațiuni pregătitoare (prepararea masei ouălor, zahărului etc.), precum și pentru așezarea aluatului bătut în forme, este instalată o masă de producție. După ce produsele au primit o anumită formă, acestea sunt așezate pe foi de patiserie, puse pe rafturi. Rackurile metalice mobile sunt cele mai convenabile de utilizat, sunt ușor de mișcat și pot fi instalate lângă locul de muncă. Pe lângă rafturile mobile, există rafturi metalice fixe încorporate în perete.

După modelare și etanșare, produsele sunt tratate termic - coapte. Timpul de coacere depinde de mărimea produsului, pregătirea este determinată de aspect.

Cuptoarele electrice și pe gaz sunt utilizate pentru coacerea cofetăriei. În zilele noastre, există dulapuri electrice de prăjit și de patiserie echipate cu termostate care vă permit să mențineți automat o temperatură predeterminată în orice interval.

Pentru coacerea diferitelor tipuri de cofetărie, este necesară o temperatură adecvată. Deci, chifle, plăcinte, turtă de brânză, plăcinte sunt coapte la o temperatură de 200-250 ° C; aluat de biscuiți - la 200-210 ° С; produse din piese de nisip - 210-220 ° С; produse din tablă - 250-260 ° С; rulouri și chifle de patiserie choux - 215-220 ° C.

După coacere, produsele sunt scoase și așezate pe rafturi pentru răcire, apoi trimise într-o încăpere pentru depozitarea produselor finite. Biscuiti, prăjituri pentru prăjituri, chifle cu smântână etc. sunt tăiate, umezite cu sirop, acoperite cu cremă sau fondant și decorate. În atelierele mari, o sală specială este alocată pentru aceste operațiuni. Pentru umectarea biscuiților, puteți utiliza o pâlnie cu o capacitate de 2-3 litri.

Decorarea cofetăriei se realizează mai ales manual. Pentru a efectua această operație sunt utilizate diverse dispozitive. Așadar, pentru a unge prăjituri și produse de patiserie cu smântână, folosiți spatule mari și mici. Este mai convenabil să umpleți prăjiturile cu smântână folosind o pungă de patiserie fixată în cremalieră. Piesele de mână diverse forme, atașat la pungi de patiserie, face posibilă aplicarea unei varietăți de modele pe produse de patiserie și prăjituri. Pentru a facilita acest proces, pot fi utilizate știfturi din sârmă de 4 mm.

În magazinele mari de cofetărie, un dispozitiv pneumatic este folosit pentru a umple produsele cu cremă, care este montat pe o masă mobilă din metal. În partea inferioară a mesei este instalat un compresor de aer cu motor electric, din care este furnizat aer comprimat recipientelor crem instalate pe masă. Pe fiecare rezervor este atașat un furtun de cauciuc, la capătul căruia există un vârf cu mâner.

Următoarea operație este prepararea siropurilor, cremelor, proteinelor biciuite, fondanților. Pentru implementarea sa, magazinul de cofetărie are echipamente simple de încălzire - plăci sau dispozitive speciale pe care sunt instalate cazane de cofetărie. Întreprinderile mari folosesc tigăi cu aburi deschise și sos electric fără capace. Magazinele mici au vase pentru asta.

Cu volume mici de producție, este recomandat să utilizați o baie de apă pentru încălzire și depozitare fondant încălzit. Pentru a face acest lucru, puneți o tigaie mai mică cu fondant în baie și, dacă este necesar, cheltuiți-o, având-o mereu la îndemână. Într-o baie de apă, nu se cristalizează și are întotdeauna temperatura necesară.

Pentru produsele de biciuire și amestecare, întreprinderile mari instalează mașini de bici, altele folosesc unități universale, mașini de tocat carne și pulberi cu putere redusă.

Dispozitivele universale pentru magazinele de patiserie în combinație cu un băutor universal vă permit să pregătiți multe tipuri de produse semifabricate: produse de patiserie choux, aluat pentru biscuiți, prăjituri și produse de patiserie, creme de fondant, unt și proteine. În absența mașinilor, aceste procese sunt efectuate manual folosind bătăi de patiserie.

Pentru alte operațiuni, se folosesc diferite instrumente și dispozitive - mortare cu ciocuri, mașini de tocat cafeaua manuală și electrică, site, coliere, ecrane etc.

Când pregătiți produse de patiserie cu puf, după fiecare rostogolire se răcește. Pentru a face acest lucru, în camera de procesare, departe de cuptoarele de patiserie, este instalat un frigider, care servește, de asemenea, la depozitarea produselor perisabile (unt, carne tocată etc.). Gata cofetărie expuse în tăvi și depozitate până la vânzare într-o cameră separată - o expediție echipată cu rafturi. Sunt transportate din atelier pe rafturi mobile sau căruțe.

Într-un magazin mare de cofetărie, este necesar să se asigure un depozit pentru o aprovizionare zilnică de materii prime pentru a asigura o funcționare neîntreruptă pe tot parcursul zilei.

Dulapurile de scule sunt instalate în atelier pentru depozitarea sculelor, a corpurilor de fixare și a accesoriilor.

În magazinele de cofetărie care produc produse cu cremă de unt, un loc de muncă pentru spălarea ouălor este organizat într-o cameră separată. Înainte de a intra în magazin, ouăle sunt verificate pentru prospețime, tratate într-o soluție dezinfectantă, neutralizate într-o soluție de sodă și apoi spălate în apă curgătoare.

Pentru prelucrarea ouălor, la locul de muncă este instalată o baie, lângă ea se află o masă cu ovoscop și o masă cu o cutie pentru ouă destinate testării. Ouăle verificate pe ovoscop sunt introduse într-o plasă și scufundate alternativ într-o baie cu soluție dezinfectantă, apoi într-o baie cu soluție de sodă și apoi într-o baie cu apă curentă.

Echipamentele și tipurile sale pentru magazinul de cofetărie sunt selectate în funcție de productivitatea preconizată a magazinului. Acest lucru ține cont de numărul de descărcări, timpul de funcționare și rata de utilizare a fiecărei mașini.

Echipamentul de încălzire (cuptor de patiserie, dulapuri) este selectat în funcție de productivitatea oră a aparatului. Pentru a face acest lucru, trebuie să cunoașteți greutatea produselor coapte, numărul acestora pe o foaie de copt, numărul punților, durata coacerii.

Organizarea muncii în cofetărie.

Magazinul de cofetărie este gestionat de șeful magazinului. El îi cunoaște pe maiștri cu sortimentul de produse fabricate, distribuie materiile prime între echipe, controlează cel tehnologic.

În magazinele de cofetărie, de regulă, este utilizat un grafic liniar. În atelierele mari, munca este organizată în două schimburi, în magazine mici - într-unul singur. Echipajele sunt formate fie prin tipul de produs (unul produce produse din aluat de drojdie; celălalt este prăjituri, produse de patiserie), fie prin operații proces tehnologic (frământare, modelare, coacere și decorare produs). În fiecare schimb, două sau trei brigade lucrează, în funcție de capacitatea atelierului de divizare operațională a muncii.

Figura: 19.in

1 - suport pentru cofetărie mobilă; 2 - tavă metalică; С - dulap frigorific; 4 - masă de birou; 5 - masă de producție; 6 - baie de spălat; 7 - masă de răcire; 8 - mașină de tocat, 9 - sita vibrantă cu un suport; 10 - mașină de frământat; 11 - masă cu baie de spălat încorporată; 12 - raft de producție; 13 - sterilizator; 14 - baie de spălat; 15 - distribuitor de cremă, 16 - scenă slack; 17 - foi de aluat; 18 - bol pentru aluat; 19 - aragaz electric; 20 - dispozitiv de răcire cu sirop

Cofetarii din categoria V realizează torturi și produse de patiserie create la comandă. Aceștia pregătesc și verifică calitatea materiilor prime, umpluturilor, finisajelor semifabricate, pregătesc aluatul, modelează produsele și își desfășoară decorarea.

Cofetarii din categoria IV fac diverse brioșe, rulouri, biscuiți de înaltă calitate, prăjituri complexe și produse de patiserie.

Cofetarii din categoria a III-a fac torturi și produse de patiserie simple, produse de panificație, diverse tipuri de aluat, creme, umpluturi. Calificările bucătarului de patiserie:

o Cofetarul trebuie să aibă învățământ profesional primar sau secundar;

o cunoașteți rețeta și tehnologia de producție a produselor de panificație și a produselor de panificație din făină din diferite tipuri de aluat, produse finite semifabricate;

o cunoașteți caracteristicile mărfurilor materiilor prime, tipurile de substanțe aromatizante și aromatice, spălătorii și coloranți, permise pentru fabricarea produselor de cofetărie;

o să respecte condițiile igienice și igienice pentru producerea produselor de cofetărie făină, condițiile lor de depozitare, transport și vânzare;

o cunosc metodele organoleptice pentru evaluarea calității cofetăriei;

o să utilizeze metode și tehnici de finisare extrem de artistică a tipurilor complexe de cofetărie;

o respectați principiile de lucru și regulile de funcționare a echipamentelor tehnologice utilizate la fabricarea cofetăriei.

Cerințele de calificare ale bucătarului de patiserie sunt determinate în conformitate cu cerințele standardului industriei GOST 30524-97 "Alimentație publică. Cerințe pentru personalul de producție", care este utilizat la certificarea serviciilor întreprinderilor de restaurante.

Cofetarii din categoria a II-a desfășoară activități individuale în procesul de fabricare a prăjiturilor, a produselor de patiserie, a pregăti siropuri și creme.

Cofetarii din categoria i efectuează lucrări sub supravegherea cofetarilor de cea mai înaltă categorie, elimină produsele coapte din foi, citesc tăvile de patiserie, foile și formularele.

Brutarii din categoriile II și III coace și prăjesc produse de patiserie și produse de panificație. Acestea determină disponibilitatea produselor semifinite pentru coacere, pregătesc înghețată și ungă produsele. Brutarul trebuie să studieze procesul tehnologic, modurile și durata produselor de cofetărie, să cunoască normele pentru producerea produselor finite, modul de răcire a acestora, precum și regulile de funcționare și întreținere.

Cofetarii trebuie să fie conștienți de responsabilitatea pentru munca desfășurată. Șeful magazinului și maiștrii monitorizează organizarea rațională a muncii în magazin, care se realizează conform țintei planificate pentru producția de produse.

tehnologie tort de pește de mâncare

Pentru desfășurarea normală a procesului tehnologic în secția de cofetărie ar trebui să existe următoarele secții: aluat de frământare, tăiere de aluat, coacere, produse de finisare, preparare a cremei, carne tocată, cămară pentru o aprovizionare zilnică cu alimente, recipiente, spălare (pentru ouă, vase, recipiente), expediție.

Locurile de muncă ale cofetarilor sunt organizate în conformitate cu procesul tehnologic de fabricare a produselor de patiserie făină. Procesul tehnologic constă, de obicei, în următoarele etape: depozitarea și prepararea materiilor prime, prepararea și frământarea aluatului, modelarea produselor, pregătirea produselor finite semifabricate, umpluturi, coacere, finisare și depozitare pe termen scurt a produselor finite.

Aranjarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, dotarea acestora cu instrumentele, ustensilele și vehicule, furnizarea neîntreruptă de materii prime, combustibil, electricitate în timpul schimbului sunt factori importanți în utilizarea economică a timpului de lucru, asigurând organizarea rațională a muncii și mecanizarea proceselor intensivizate.

În cămară a stocului zilnic de produse, se instalează cutii, rafturi, podkazovye și este echipat un frigider. Pentru produse de cântărire, utilizați cântare cu un interval de măsurare a masei de la 2 la 150 kg și ustensile de măsurare... De asemenea, pregătește materii prime pentru producție (dizolvarea și dozarea sării, zahărului, drojdiei de reproducție, curățarea uleiului, eliminarea ambalajelor etc.) Aceste operații necesită personalizarea locurilor de muncă cu mecanizare la scară mică, inventar, scule și dispozitive de transport.

Oul este prelucrat într-o sală specială de spălare, unde este instalat un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea acestora.

Ouăle trecute prin ovoscop în site sunt păstrate în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. dacă este necesar, acestea sunt spălate aici cu perii de păr. În cel de-al doilea compartiment, ouăle se păstrează timp de 5 minute într-o soluție de înălbitor de 2%. În cel de-al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de sodiu de copt 2% și în al patrulea se spală cu apă caldă caldă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate sunt separate de coajă, dacă este necesar, albul și gălbenușul sunt separate pe un dispozitiv special.

Melanța din conserve se spală și se dezgheță în aceleași băi timp de 2-3 ore la o temperatură de 45 ° C.

Înainte de a frământa aluatul, făina este cernută într-o cameră separată sau direct în compartimentul de amestecare a aluatului, pe cât posibil de alte locuri de muncă, astfel încât produsele finite să nu fie prăfuite (există tample speciale cu sită pivotantă și staționară). Echipamentul de cernut faina trebuie sa aiba aspiratie locala de ventilatie cu un filtru pentru a indeparta praful. Făina este păstrată pe rafturile de lemn în pungi și, după caz, este turnată în buncarul mașinii de cernut, în timp ce impuritățile sunt îndepărtate și făina este îmbogățită cu oxigen în aer. Puteți cernea făina direct într-un bol mobil sau recipiente de măsurare din plastic cu capac.

Camera de frământare a aluatului este echipată cu mașini de frământat aluat cu boluri de diferite capacități. Aluatul se frământă secvențial, mai întâi cu cel mai scurt ciclu - unt. Turtă scurtă, făinoasă și apoi drojdie.

Inventarul atelierului este variat, deoarece în timpul modelării și finisării este necesar să se ofere nu numai frumos aspect, dar și greutatea exactă a articolelor. Pentru decorarea cofetăriei, se folosesc tuburi din plastic sau staniu, care sunt puse în pungi din țesătură densă, seringi speciale, piepteni din aluminiu sau staniu și o serie de alte dispozitive.

Camera pentru împărțirea aluatului este echipată după cum urmează: se instalează o masă, o mașină de împărțire și rotunjire sau un împărțitor de aluat, un cufăr pentru făină (sub masă), o cutie pentru cuțite (în tabel), cântare pentru cadran.

Există, de asemenea, un loc pentru mutarea bolului de aluat. Mașina de împărțire și rotunjire împarte aluatul în bucăți dintr-o anumită masă și le rostogolește în bile, ceea ce facilitează foarte mult timp operația de cântărire și rulare a fiecărei porțiuni de aluat.

Pentru a extrage aluatul, folosiți tabele cu dulapuri de scule și cufere de extragere, o foaie de aluat, un frigider (unde se răcește untul și aluatul la fabricarea produselor din puf). În prezent, se folosește o mașină care nu numai că întinde aluatul cu grosimea necesară în două centuri, dar dozează umplutura dintre ele și formează produsele.

Locul de muncă pentru modelarea produselor este echipat cu mese (cu cutii pentru făină, cutii pentru scule), rafturi pentru pereți.

Pentru prepararea aluatului pentru biscuiți, un loc de muncă separat este echipat în apropierea unității universale, deoarece aluatul este bătut într-un bătăuș mecanic inclus în setul acestei unități. În plus, este necesară o masă (sau mese) separate pentru prepararea ouălor, turnarea aluatului pe foi sau forme.

O mașină specială taie semifabricatul biscuit în straturi.

Cremele sunt preparate într-o cameră separată, în care sunt instalate bătăi de diferite capacități și cu diferite capacități de boluri și cazane. Crema este gătită în cazanele cu răsturnare specială cu o jachetă sau în cazane. Este necesară și o masă specială cu sertare pentru depozitarea uneltelor, pulberea este cernută pe ea și se efectuează alte operațiuni.

Pentru fabricarea rujului, este organizată o linie de producție, formată dintr-o sobă electrică, un cazan, o masă specială și o mașină de bătaie. Blatul mesei este confecționat din metal cu părți laterale, iar sub el sunt două conducte cu apă rece și caldă. Una dintre plăcile laterale care se învecinează cu tava aeriană este detașabilă.

Secția de coacere este dotată cu dulapuri de patiserie și cuptoare cu electricitate, gaz și, mai rar, încălzire la foc.

Pentru prăjiturile cu prăjit, sunt concepute prăjitoare speciale electrice sau cu gaz. Rack-urile și o masă cu o hârtie de copt cu plasă (pentru a scurge excesul de grăsime) sunt amplasate în apropierea prăjitoarei. Acest compartiment trebuie să fie deosebit de bine ventilat, deoarece descompunerea grăsimilor eliberează produse nesănătoase (acrolenă etc.).

Torturile și prăjiturile sunt finisate în încăperi speciale sau, în cazuri extreme, pe mese de producție separate, izolate de alte locuri de muncă. Mesele sunt echipate cu sertare pentru scule, un suport pentru întărirea pungilor de patiserie, un recipient special pentru sirop (pentru impregnarea unui biscuit). Munca bucătarului de patiserie este facilitată de standurile instalate pe mese, care se rotesc pe axa, pe care sunt așezate prăjiturile în timpul finisării.

Băile cu trei compartimente și un sterilizator sunt instalate în camera de spălat pentru scule și echipamente de spălat. Există unități de rafturi lângă băile de spălat. În atelierele mari, o mașină este folosită pentru spălarea containerelor funcționale. Sacii de patiserie sunt uscați într-un dulap electric de uscare.

Cea mai rațională modalitate de organizare a muncii unui chef de patiserie este în magazinele mari care produc produse semifabricate de cofetărie în sortiment complet și în cantități mari: diverse tipuri de aluat, toate tipurile de umpluturi și astfel de întreprinderi au posibilități ample pentru mecanizarea tuturor muncii intensivizate și, prin urmare, pentru o creștere accentuată a forței de muncă; mașinile și mecanismele sunt utilizate la capacitate maximă, controlul calității produselor este simplificat și cultura de lucru este îmbunătățită.

În atelierele mari, linii de producție sunt formate pentru fabricarea fiecărui tip de produs semifabricat, mijloace de mecanizare la scară mică și diferite dispozitive sunt utilizate în diferite zone.

Cofetăria finalizată este depozitată în expediție, care este echipată cu un frigider, rafturi, cântare și mese de producție.

Organizarea unui loc de muncă la pregătirea unui tort din Praga:

Pentru a pregăti o prăjitură, trebuie să pregătiți un loc de muncă și ustensilele și echipamentele necesare. Pentru a pregăti un tort ai nevoie de: sobă electrică; mașină de bici; camera de răcire; dulap de panificatie.

Departamentul de panificație: Departamentul de finisare:

chiuvetă; chiuvetă;

masa de productie; masa de productie;

balanta; Balanta;

mașină de bici; mașină de bici;

dulap de panificatie; masă de producție pentru finisare;

suport; camera de răcire.

masa de productie;

aragaz electric.

Când lucrați la o mașină de bici, respectați urmând reguli Securitate:

Înainte de a începe munca, este necesar să verificați asamblarea corectă a mecanismelor interschimbabile.

Asigurați-vă că bătăușul nu atinge părțile laterale ale vasului.

Mâncarea din recipient nu trebuie completată cu cel mult instrucțiunile furnizate.

Nu schimbați viteza de rotație în timp ce mașina funcționează.

Nu încărcați mâncarea în timpul funcționării.

Nu scoateți rezervorul din mașină până când motorul nu s-a oprit complet.

După terminarea lucrului, vasul și băutorul sunt spălate, iar mașina este ștersă cu o cârpă umedă.

Când lucrați cu echipamente de refrigerare, trebuie respectate următoarele reguli de siguranță:

Mâncarea trebuie plasată în camera de răcire, a cărei temperatură nu depășește temperatura ambiantă.

Nu folosiți un cuțit sau racletă pentru a curăța evaporatorul de îngheț, deoarece acest lucru ar putea compromite etanșeitatea sistemului.

Pentru a crea o temperatură de depozitare adecvată, este necesar să deschideți ușile de încărcare cât mai rar posibil pentru a preveni curgerea aerului cald.

Camera frigorifică trebuie să fie împământată, iar părțile care transportă curent ale mașinilor frigorifice trebuie acoperite cu un capac de protecție.

Când lucrați la o sobă electrică, trebuie să:

Verificați starea igienică.

Prezența unui covor de cauciuc; serviceabilitate la împământare și cablare.

Disponibilitatea regulilor de funcționare afișate lângă echipament.

Utilizați suporturile în timpul lucrului.

Suprafața plăcii trebuie să fie plană, netedă, fără fisuri; nu permiteți lichidului să intre pe suprafață.

Vesela trebuie să aibă un fund plat și să se potrivească perfect la suprafața arzătorului; dimensiunea vasei trebuie să se potrivească cu dimensiunea zonei de gătit.

Când lucrați cu un dulap de copt, trebuie să:

Înainte de a porni dulapul, verificați dacă funcționarea la pământ și starea sanitară, precum și funcționarea balasturilor.

Conectarea dulapului la rețea și folosirea întrerupătorilor de pachete porniți camerele de lucru pentru o încălzire puternică.

Deschideți cu ușurință ușile, setați tăvile de copt sau foile de patiserie folosind chiuvete.

Înainte de curățare sau inspecție, dulapul trebuie deconectat de la rețea.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu Folosiți formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://allbest.ru

1. organifuncționarea magazinului de cofetărie

În cadrul întreprinderilor mari și mijlocii, este organizat un magazin de cofetărie pentru coacerea brutăriei și a produselor de patiserie făinoase, prăjituri și patiserie catering (în principal în restaurante), care își furnizează produsele unei rețele largi de întreprinderi mici. Magazinul face parte din întreprinderile de achiziții.

Aranjarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, dotarea acestora cu uneltele, vasele și vehiculele necesare, furnizarea neîntreruptă de materii prime, combustibil, electricitate în timpul schimbului sunt factori importanți în utilizarea economică a timpului de lucru, asigurând organizarea rațională a muncii și mecanizarea proceselor intensivizate.

În cămară a stocului zilnic de produse, se instalează cutii, rafturi, podkazovye și este echipat un frigider. Pentru produse de cântărire, utilizați cântare cu o gamă de măsurare a masei de la 2 la 150 kg. și bucate volumetrice. De asemenea, pregătește materii prime pentru producție (dizolvarea și dozarea sării, zahărului, a drojdiei de reproducție, a îndepărtării uleiului, eliminarea ambalajului etc.). Aceste operațiuni necesită personalizarea locurilor de muncă cu mecanizare la scară mică, inventar, scule și dispozitive de transport.

Oul este prelucrat într-o sală specială de spălare, unde este instalat un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea acestora. Ouăle trecute prin ovoscop în site sunt păstrate în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. dacă este necesar, acestea sunt spălate aici cu perii de păr. În cel de-al doilea compartiment, ouăle se păstrează timp de 5 minute într-o soluție de înălbitor de 2%. În cel de-al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de sodiu de copt 2% și în al patrulea se spală cu apă caldă caldă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate sunt separate de coajă, dacă este necesar, albul și gălbenușul sunt separate pe un dispozitiv special.

Melanja din borcane se spală și se dezgheță în aceleași băi timp de 2-3 ore la o temperatură de 45 ° C.

Camera de frământare a aluatului este echipată cu mașini de frământat aluat cu boluri de diferite capacități. Aluatul se frământă secvențial de la început cu cel mai scurt ciclu - unt. Turtă scurtă, făinoasă și apoi drojdie.

Inventarul atelierului este variat, deoarece în timpul modelării și finisării este necesar să se asigure nu numai un aspect frumos, ci și o masă precisă de produse. Pentru decorarea cofetăriei, se folosesc tuburi din plastic sau staniu, care sunt plasate în pungi din țesătură densă, seringi speciale, piepteni din aluminiu sau staniu și o serie de alte dispozitive.

Camera pentru porționarea aluatului este echipată după cum urmează: se instalează o masă, o mașină de împărțire și rotunjire sau un împărțitor de aluat, un piept pentru făină (sub masă), o cutie pentru cuțite (în tabel), cântare pentru cadran. Există, de asemenea, un loc pentru mutarea bolului de aluat. Mașina de împărțire și rotunjire împarte aluatul în bucăți dintr-o anumită masă și le rulează în bile, ceea ce facilitează foarte mult timp operația de cântărire și rulare a fiecărei porțiuni de aluat.

Pentru a extrage aluatul, folosiți mese cu dulapuri de scule și cufere de scos, o foaie de aluat, un frigider (unde se răcește untul și aluatul atunci când faceți produse cu puf). În prezent, se folosește o mașină care nu numai că întinde aluatul cu grosimea necesară în două centuri, dar dozează umplutura dintre ele și formează produsele.

Locul de muncă pentru modelarea produselor este echipat cu mese (cu cutii pentru făină, cutii pentru scule), rafturi pentru pereți.

Secția de coacere este dotată cu dulapuri de patiserie și cuptoare cu electricitate, gaz și, mai rar, încălzire la foc.

Pentru plăcinte cu prăjit, sunt concepute prăjitoare speciale electrice sau cu gaz. Rack-urile și o masă cu o hârtie de copt cu plasă (pentru a scurge excesul de grăsime) sunt amplasate în apropierea prăjitoarei. Acest compartiment trebuie să fie deosebit de bine ventilat, deoarece descompunerea grăsimilor eliberează produse nesănătoase (acrolenă etc.).

Cofetăria finalizată este depozitată în expediție, care este echipată cu un frigider, rafturi, cântare și mese de producție.

Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore.

Transportat produse terminate în containere cu transport special. Fiecare tavă trebuie să aibă o etichetă care indică numele și cantitatea cofetăriei. Asigurați-vă că indicați ora de producție și numele stivuitorului.

Planul de producție determină cantitatea și gama de produse de cofetărie. Este compilat ținând cont de nevoia de produse de cofetărie, calificările lucrătorilor și echipamentele magazinului.

Când lucrați la un mixer de aluat, protecția de siguranță trebuie coborâtă. Nu încărcați mâncarea în rezervorul mașinii de frământat și de bici în timp ce maneta funcționează; Înainte de a porni mașina de frământat, verificați dacă vasul schimbabil este fixat corect pe platformă. Toate mașinile incluse în unitatea universală trebuie testate la viteza de repaus înainte de a încărca produse.

Când scoateți produsele de cofetărie din cuptor, un cofetăr trebuie să poarte mănuși speciale. Dispozitivele de extracție trebuie să fie instalate deasupra sobelor și tigăilor pentru prăjit.

Magazinul de cofetărie produce produse din drojdie, turtă scurtă, puf, choux și aluat de biscuiți. Procesul tehnologic pentru producerea produselor de cofetărie se realizează conform schemei generale: prepararea produselor, aluatul de frământare, tăierea și coacerea, răcirea, finisarea, plasarea în containere funcționale (dacă aceste produse trebuie trimise la întreprinderi de pre-prelucrare sau rețea de vânzare cu amănuntul), depozitare, transfer în expediție.

În conformitate cu aceste operațiuni în magazinul de cofetărie, există: o cameră de cernut făină; sala de preparare a alimentelor; camera de prelucrare a ouălor; departament pentru aluat, tăiere și coacere produse; încăpere pentru aluatul de drojdie; departament pentru prepararea cremelor, siropurilor și dulciurilor; departamentul de produse de finisare; compartiment de răcire; camere răcite de produse finite și stoc zilnic de materii prime; spălarea pungilor de patiserie și inventar. Dacă magazinul de cofetărie este angajat în furnizarea centralizată a acestor produse către alte întreprinderi, este necesar să se prevadă un alt compartiment pentru ambalarea în containere și cutii funcționale și o expediție.

În sala de preparare a alimentelor, rafturi staționare și palete pentru depozitarea pe termen scurt a produselor, mese de producție și oferă, de asemenea, inventar pentru efectuarea diverselor operațiuni pregătitoare.

Camera de cernut a făinii este amplasată în apropierea secțiunii de frământare. În ea este instalată o mașină de cernut făină, sunt plasate buncăruri pentru depozitarea ei în vrac. Faina cernută intră în secțiunea de frământare de-a lungul manșonului și intră în recipientul pregătit. Echipamentul de cernut faina trebuie sa aiba aspiratie de ventilatie cu un filtru pentru a indeparta praful. În întreprinderile în care este imposibil de alocat o cameră separată, cernerea făinii poate fi asigurată în depozit, ținând cont de toate cele de mai sus.

În camera de procesare a ouălor, sunt verificate prospețimea folosind un ovoscop și prelucrate într-o baie cu patru secțiuni în următoarea ordine:

· În prima secțiune - înmuierea în apă caldă la o temperatură de 40-50 о С timp de 5-10 minute;

· În a doua secțiune - tratament timp de 5-10 minute cu o soluție de orice detergent permis în acest scop la o temperatură de 40-50 ° C, în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a acestuia;

În a treia secțiune - dezinfectarea timp de 5 minute cu un dezinfectant permis în aceste scopuri la o temperatură de 40-50 о С (timp de concentrare și procesare - în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a acestuia);

În a patra secțiune - clătirea cu apă curentă timp de 5 minute la o temperatură nu mai mică de 50 oC.

Înlocuirea soluțiilor în băile de spălare se efectuează cel puțin de două ori pe tura.

În plus, situl este echipat cu un dispozitiv pentru separarea gălbenușului de proteine. Dacă întreprinderea prelucrează o cantitate mică de ouă, este posibil să se ofere containere speciale unde se efectuează operațiunile tehnologice de mai sus.

Principiul de bază al organizării proces de producție în magazinul de cofetărie se alocă linii și zone independente pentru fabricarea anumitor tipuri de aluat și produse finite corespunzătoare. În secția de frământare - aceasta este o secțiune pentru frământarea aluatului după tip, iar în secțiunea de tăiere și coacere - liniile de tăiere și modelare. O excepție este secțiunea de coacere, unde sunt coapte produse din toate tipurile de aluat.

Departamentul de finisare este prevăzut pentru finisarea semifabricatelor gătite gata preparate. De regulă, aici este nevoie de echipament pentru biscuiți stratificatori, distribuitor pentru umplerea produselor cu cremă, pistol pulverizator pentru impregnarea produselor cu sirop. Prăjiturile gătite, prăjiturile sunt așezate pe rafturile mobile cu foi și transportate la frigider sau expediție. Saci, sfaturi, precum și mici inventare utilizate pentru finisarea prăjiturilor și a produselor de patiserie trebuie să fie prelucrate cu atenție într-o cameră separată. Înainte de prelucrare, vârfurile sunt scoase din pungi, prelucrarea lor ulterioară se efectuează separat. Sacii de depozit cu sfaturi care nu se pot detașa nu sunt utilizate.

Pungile sunt prelucrate în următoarea ordine:

· Înmuierea în apă caldă la o temperatură nu mai mică de 65 ° C timp de 1 oră până când crema este complet spălată;

· Se spală într-un detergent la o temperatură de 40-45 ° C într-o mașină de spălat sau de mână;

· Clătire completă cu apă caldă la o temperatură nu mai mică de 65 ° С;

· Uscare în dulapuri speciale de uscare;

· Sterilizarea pungilor (așezate în bixuri, vase cu capac sau învelite în pergament, pergament) în autoclave sau cuptoare uscate la o temperatură de 120 ° C timp de 20-30 de minute. În lipsa acestui echipament, tratamentul pungilor spălate se realizează conform următoarei scheme: sterilizarea pungilor prin fierbere în termen de 30 de minute din momentul fierberii; uscarea într-un dulap special și depozitarea în containere curate cu capace închise.

Sfaturile scoase din pungile de jigging sunt supuse următoarei igienizări: spălarea într-o soluție de detergent la o temperatură de 45-50 о С; clătire completă cu apă caldă curentă cu o temperatură de cel puțin 65 ° C; sterilizarea sau fierberea timp de 30 de minute.

Un domeniu de activitate promițător în prezent este crearea propriilor lor mini-producții pentru producția de pâine și produse de panificație la întreprinderi. După cum arată analiza pieței serviciilor, multe restaurante sunt fericite să înceapă să producă propriile tipuri de pâine pentru a atrage clienții. Implementarea ideii producție mică pentru lansarea produselor de mai sus este posibilă în două moduri:

1 - creație producție proprie cu echipamente staționare de panificație într-o clădire separată sau la o întreprindere;

2 - crearea unei mini-producții (așa-numitele puncte fierbinți) bazate pe semifabricate congelate rapid produse de diverși producători.

Cel de-al doilea tip de organizație de producție este cel mai posibil și optim pentru întreprinderile de fast-food care operează în tone. Principalele componente ale succesului unei astfel de afaceri sunt: \u200b\u200bcalitatea și gama de produse; cost; Disponibilitate identitate corporativă (punct fierbinte); prezența unui brand „promovat”.

Întrucât experiența țărilor în care această afacere se dezvoltă cu destul de mult succes, cele mai preferate în sortiment sunt produsele de panificație din bucăți mici, precum plăcinte, plăcinte, turtă, prăjituri. Pentru a crea această producție este necesar:

2. Loc fierbinte

Cuptor de convecție-1, cameră de etanșare-1, frământător-1, acoperire antiaderentă - 2,5m, foi de copt - 2-4, container mobil - 1, vitrină - 1, casa de marcat -1, containere pentru gastronome pentru produse-12. Costul proiectului este de 2,5-6 mii USD. Personalul de serviciu -2 persoane. Suprafața minimă este de 5-6 m 2. Perioada de rambursare este de 2-3 luni. Mini brutărie... Cuptor cu convecție-1, malaxor de aluat-1, cameră de etanșare -1, strat de aluat -1, tăvi de copt-20-25, frigider -1, rafturi. Costul total al proiectului este de 17-25 mii USD. Personalul de serviciu 3-4 persoane. Suprafața minimă este de 40 m 2. Perioada de rambursare este de 6 luni.

Dezvoltare afaceri similare măsuri de susținere a acestuia, care se desfășoară în unele orașe, în special: scutirea de subiecți mici de panificație înscriși în registrul întreprinderilor mici de la plata opțiunii dreptului de spații nerezidențiale și loturi funciare și înregistrarea acestora; extinderea formelor de investiții de leasing (stabilirea unor termeni preferențiali mai lungi pentru leasing de echipamente în 4-5 ani); stabilirea unei sume fixe de chirie pentru brutării mici. Astfel, situația economică și politică generală din țară este destul de stabilă și favorabilă dezvoltării producției de cofetărie, făină și panificație (mini-brutării).

Pentru prepararea aluatului, se folosesc mașini mici de frământat cu un volum de bol de 24 și 32 litri. Rularea aluatului poate fi efectuată în două moduri: folosind un strat de aluat și o presă pentru pizza, iar pentru volume mici - manual. Selecția acestui echipament se bazează pe parametrii pizza, care pot avea diametrul de 14-29 cm sau 26-40 cm. Pentru a tăia produsele în pizza, folosiți un tăietor de legume (modelul Robot Coupe este cel mai justificat) sau o felie. Pentru stabilirea umpluturii, se folosesc mese speciale cu un blat de marmură și un volum frigorific pentru depozitarea ingredientelor. Pizza se coace în cuptoare cu o vatră de piatră sau ceramică, cu posibilitatea de a regla temperatura suprafețelor superioare și inferioare sau în cuptoare tip transportor.

Grătar - echipament în care are loc procesul de tratare termică fără contactul produsului cu suprafața încălzită. În unele întreprinderi moderne, un grătar nu este doar un tip de echipament de încălzire, ci uneori baza conceptului de instituție. Conform principiului lor, grătarele pot fi: grătar de lavă, grătar de contact, gril cu role și grătar shawarma pentru carusel. De obicei, acest echipament este conceput pentru o gamă largă de produse, de la pui la legume prăjite.

Echipamentul tradițional al magazinului fierbinte este o sobă electrică. Uzina OJSC „Prommash” produce plăci pentru zone mici: aragaz electric cu două arzătoare cu cuptor PE - 0,34 Ш П; arzător unic fără cuptor PE -0,17 С; electric cu dulap de inventar PE-0.24 IP.

Recent, având în vedere spațiul limitat de producție și supraaglomerarea echipamentelor de încălzire, aragazele cu inducție de masă au fost folosite tot mai mult. În același timp, nu există pierderi de căldură în interior mediu inconjurator, care permite reducerea consumului de energie cu 40% în comparație cu o sursă de căldură tradițională și cu cel puțin 70% - timpul pentru încălzirea vaselor la temperatura necesară pentru gătit. În plus, această metodă elimină posibilitatea fumului și a mirosurilor neplăcute în locul în care este instalată soba, ceea ce este, de asemenea, un factor important. Eficiența ridicată a încălzirii și inerția extrem de scăzută permit utilizarea aragazelor cu sursă de încălzire prin inducție în restaurante cu bucătărie națională.

Pentru întreprinderile specializate în bucătăria orientală, organizarea magazinului fierbinte este construită ținând cont de specificul acestor unități. Se folosesc echipamente specializate: cuptor pentru gătit rață Peking, cuptor pentru prăjirea purcelului pe cărbune (jgheab captusit cu material refractar cu umplutură de lavă vulcanică și cu trei arzătoare puternice amplasate în partea de jos. Arzatoarele sunt echipate cu o supapă care oprește automat alimentarea cu gaz la dispariția flăcării). Pentru prepararea baozilor, se folosesc aburi de masă, pentru produsele prăjite - tigăile de prăjit WOK, care lucrează pe sobe pe gaz, grătare tai-yaki și topane electrice.

Băuturile calde pot fi preparate în secțiunea de sos din magazinul fierbinte, într-un vas de gătit. În aceste scopuri, este mai important să selectați un site care trebuie să fie echipat cu echipamente precum: o mașină de cafea, un aparat de cafea, mașini de ceai și cacao.

În restaurantele din clasa „superioară”, împreună cu toate zonele enumerate, este necesar să se aloce o secțiune pentru pregătirea vaselor cu dotarea acesteia cu mese de producție cu un volum frigorific, echipament de cântărire, bain-marie cald pentru producerea de făină de cofetărie, fără cremă

1. Containere pentru masa de caș

2. Pungi de cofetărie reutilizabile // - 45; 50; 59

3. Sfaturi drepte și sculptate D de la 5 la 30 mm. p104

4. Uscător pentru pungi și sfaturi pagina 104

5. Formulare pentru mini-filme realizate 40x60 pagina 191 Nr. 336017 matfer

7. Serrat, runda nr. 9

8. numărul nr. 9

9. Matrițe din silicon "Ursii" p. 192

10. Matrițe din silicon "Camomile"

11. Formule capsulare rezistente la căldură din hârtie pentru cupcakes D 4-4.5

12. Cadru metalic 40x60. // 5-6 cm.

13. Cadru metalic culisant

14. Tavi speciale cu suprafață laterală detașabilă

15. Covorașe antiaderent din silicon 59.5x39,5 - 10-15 buc.

16. Palet de colț din plastic și metal lungime 29; 39 pag. 124

17. Rama pentru biscuiți 40x60 // 5 mm. p. 254 No. 1 și No. 2 Matfer

18. Matrițe pentru silicon de rum-baba cu miez sau metal la 100 gr; 200 gr.

19. Forme metalice pentru tartele de nisip oval D 2 5x4, rotunde

21. Cutter de aluat cod 141105 pagina 250, cod 141012 pagina 249

22. Set de crestături pentru aluat ondulat nr. 9, rotund

linia dreaptă nr. 9 rotundă (catalog Martelato, p. 141)

1. Saci de cofetărie reutilizabili, înălțime 45-50-55.

2. Sfaturi: drept d.10.15.

3. Uscător pentru pungi și sfaturi (catalog Martelato p. 3,4104)

4. Matrite siliconice 40 cu 60:

5.pentru mini Madeleine SF 032, 4 buc pe foaie (catalog Martelato 26)

7. matriță de pâine SF 026

8.sour cream, pizza SF 042, mini SF 47

9. Forme de hârtie (capsule) de unică folosință pentru cupcakes 4-4,5 cm.

10. Vârful de cofetărie sculptat

11. Cadru dreptunghiular glisant pe o foaie 40 cu 60 (pentru plăcinta viselor din Caraibe) (Martelato p.23)

12. Pentru tortul „desert austriac”, rama este glisantă sau specială. tăvi de copt cu suprafață laterală detașabilă

13. Palet de colț din plastic 29,39 cm și metal lung 29,5 cm. (firma de catalog Martelato)

14. Cadru din plastic, înălțime de 4 și 5 mm pentru biscuitul 40 până la 60 (catalog de Matfer)

15. Tartlet electric „Kokmatic”

16. Formulare pentru romul Baba la 100g și 200g. , diametru 5-6cm, inaltime 5cm

17. Forme metalice, rotunde, ovale pentru coșuri, 5cm superioare, inferioare 4cm.

18. Forme metalice cu fundul amovibil pentru prăjituri cu turtă scurtă.

19. Un set de resturi de metal și plastic (catalogul companiei Martelato paginile 122-123)

20. Taietoare pentru aluat (compania de catalog Matfer p. 149-250) nr. 141105,141012

Notele de subsol sunt oferite cataloagelor firmelor Matfer și Martelato.

inventar cuptor patiserie

3. Inventar de cofetărie, instrumente conform programuluiinstruire practică

1. Set de butași pentru aluat ondulat nr. 9, rotund drept nr. 9 rotund

2. Pungi de cofetărie reutilizabile, înălțime 45-50-55.

3. Sfaturi: drept d.10.15.

4. Uscător pentru pungi și sfaturi (Martelato)

5. forme de silicon 40 până la 60: pentru mini Madeleine SF 032, 4 buc pe foaie (Martelato) mușchi pentru paine SF 026, smântână, pizza SF 042, mini SF 47

6. Forme de hârtie (capsule) expuse pentru cupcakes 4-4,5 cm.

7. Vârf de cofetărie încărcat

8. Cadru glisant dreptunghiular pe o foaie 40 cu 60 (pentru tortul viselor din Caraibe)

9.Pentru plăcinta „desert austriac”, rama este glisantă sau specială. tăvi de copt cu suprafață laterală detașabilă

11.Masaj plastic, înălțimea de 4 și 5 mm pentru biscuitul 40 până la 60 (Matfer)

12.Electro tarta fetita "Kokmatic"

13. Forme pentru romul baba la 100g și 200g. , diametru 5-6cm, inaltime 5cm

14. Metalul are formă rotundă, ovală pentru coșuri, superior 5cm, inferior 4cm.

15. Forme metalice cu fundul amovibil pentru plăcintele cu turtă scurtă.

16.Un set de răzuitoare de metal și plastic

Postat pe Allbest.ru

...

Documente similare

Conceptul și tipurile de documente de reglementare. Standardizare, certificare și metrologie în producția de produse de patiserie făină. Caracteristicile producției și economice ale departamentului de panificație și cofetărie al cofetăriei OOO. Principiul plasării echipamentelor.

termen de hârtie, adăugat 14/11/2013

Scopul și structura atelierului de rulmenți. Calcularea fondurilor pentru timpul de funcționare a echipamentelor și a lucrătorilor. Dezvoltarea unui proces tehnologic pentru repararea rulmenților, selectarea echipamentelor tehnologice necesare. Dezvoltarea structurii departamentului.

termen de hârtie adăugat 17/11/2013

Caracteristici și aspecte de reglementare ale întreprinderii. Proiectarea zonelor tehnologice, a locurilor de muncă în atelierul frigorific al cantinei. Calcularea ariei atelierului, selecția echipamentelor mecanice, inventarul, scule și dispozitive.

termen de hârtie, adăugat 15.03.2015

Scopul și caracteristicile atelierului de turnare proiectat cu o diagramă bloc a procesului tehnologic. Programul de producție al atelierului. Principalele moduri și fonduri ale timpului de funcționare a echipamentelor și a lucrătorilor. Dezvoltarea tehnologiei pentru producerea pieselor "Matrix".

teză, adăugată la 15/10/2016

Principiile organizării producției de asamblare mecanică, clasificarea, compoziția și sarcinile de proiectare ale acestora. Metodologie pentru alegerea structurii unui atelier în condiții de producție în masă și pe scară largă. Cerințe de bază pentru amplasarea echipamentelor și a locurilor de muncă.

termen de hârtie, adăugat 23.01.2010

Structura serviciului mecanicului șef. Organizarea și tehnologia întreținerii și reparațiilor echipamentelor. Planificarea lucrărilor de reparații. Contabilitate pentru lucrul și planificarea echipamentelor tehnologice și reparația acestuia. Forme de remunerare pentru lucrătorii din serviciile de muncă.

raport de practică, adăugat la 12.12.2009

Proiectarea secțiunii magazinului de forjare pentru presă pentru fabricarea piesei „bucșei”. Justificare privind alegerea unei prese cu ștanțare la cald. Calculul eforturilor de ștampilare, numărul de lucrători din magazin. Calcul și selecție de echipamente tehnologice; schema locurilor de muncă.

lucrări de laborator, adăugate 22/12/2015

Specificatii tehnice rafinarea cuptorului "MERZ". Echipamente de turnare anodice M24 de la "Wenmec". Atelier de electroliză din cupru și folie de cupru Organizarea activității atelierului pentru producerea de brichete și materiale de construcție.

raport de practică, adăugat 03/09/2015

Calcularea numărului de consumatori, program de producție întreprinderi, numărul de preparate din gama. Elaborarea unui meniu plan. Calculul cantității de materii prime în greutate brută și netă, numărul lucrătorilor din ateliere, ustensile de bucătărie, echipamente tehnologice.

termen de hârtie adăugat 10/11/2017

Crearea unui proiect pentru o secțiune a unui magazin de forjare pentru fabricarea piesei „Bucșă” cu un program de producție de 1.000.000 de piese pe an. Selectarea și justificarea procesului tehnologic și a echipamentelor principale. Calcularea numărului de angajați pentru procesul tehnologic.

Oricare ar fi vremurile, în ciuda tuturor schimbărilor, un lucru rămâne neschimbat - oamenii sunt foarte iubitori de mâncarea delicioasă și, în același timp, sunt leneși să o gătească singuri. Numărul nesfârșit de industrii alimentare de diferite dimensiuni confirmă doar acest lucru. În primul rând, acest lucru se aplică dulciurilor - puțini oameni pot vizita magazinele după o zi aglomerată pentru a colecta toate produsele necesare pentru tortul pentru ceaiul de seară pentru familie, iar apoi să petreacă între 3 și 5 ore în bucătărie pregătind o delicioasă. Produsele de cofetărie pregătite sunt extrem de solicitate, deoarece acoperă multe domenii ale vieții umane - de la dorința banală de a vă răsfăța cu mâncare delicioasă până la vizitare, pentru că un tort delicios elegant poate fi considerat un cadou.

Valabilitatea întreprinderii

Astăzi, puteți găsi o cofetărie la fiecare colț, consumatorul a devenit răsfățat de ofertă și fiecare proprietar al unei companii de produse alimentare încearcă să iasă în evidență, să sublinieze individualitatea produselor sale și astfel să atragă clienți. Dar chiar și cele mai bune materii prime, mâini verificate și iscusite nu vă vor ajuta dacă echipamentul tehnic al atelierului lasă mult de dorit. În acest articol, vă vom spune ce este un cuptor de patiserie, la ce ar trebui să acordați atenție atunci când alegeți și vom discuta ce echipament suplimentar poate fi necesar pentru a echipa producția.

Sortimentul său include, de asemenea, echipamente de cofetărie:

Cuptoare cu convecție. Intervalul de temperatură de lucru este de la 50 până la 270 o C. Dimensiunea foii de copt poate fi GN 1/2, 435 x 320 mm și 600 x 400 mm. Tipul de control - electronic sau mecanic. Capacitatea maximă este de 10 niveluri.
Dulapuri de prăjit la 1, 2 și 3 nivele. Intervalul de temperatură de funcționare - de la 65 până la 270 о С. Acestea se caracterizează prin dimensiuni compacte. Versatil.
Dulapuri de brutărie pentru 2 și 3 niveluri. Intervalul de temperatură de funcționare - de la 65 până la 270 o C. Se caracterizează printr-o dimensiune mare a camerei de lucru, care permite coacerea unor produse mari.

Echipamente de încălzire ale companiei "Voskhod", Rusia

Uzina Saratov „Voskhod” este specializată în producția de echipamente de panificație pentru echiparea întreprinderilor mari - majoritatea echipamentelor de încălzire funcționează pe bază de rotație. Cu toate acestea, sortimentul Voskhod include cuptoare HPE care sunt perfecte pentru atelierele mici. Acesta nu este cu adevărat un cuptor de patiserie, deoarece scopul principal este să coace pâinea. Se caracterizează prin:

Dezavantajele includ încălzirea insuficient uniformă în interiorul camerei - nu veți coace produse capricioase asemănătoare cu bezea în cuptorul HPE, cu toate acestea, produsele fabricii Voskhod fac o treabă excelentă cu biscuiți, fursecuri, chifle și alte produse.

Cofetărie pentru casă: cum să alegi un cuptor?

Astăzi, tot mai mulți bucătari de patiserie încep să lucreze în bucătăria de casă. Recent, popularitatea unor astfel de maeștri a crescut, deoarece oferă produse de calitate, cu gust și caracteristici estetice deosebite. Pentru a ține pasul cu noul trend, ai nevoie de un cuptor de patiserie de calitate. Bricolătorii au 2 opțiuni:

Alegerea unui cuptor cu convecție profesională de volum mic, cu o conexiune de 220 V. Astfel de cuptoare pot fi găsite în gama de mărci menționate mai sus (cu excepția „Voskhod”). Prețul de emisiune este de la 25.000 la 35.000 de ruble. Există 4 niveluri de lucru disponibile pentru a vă asigura că produsele dvs. sunt gătite uniform.
Cumpărați un aparat de uz casnic cu performanțe impecabile. De ce sunt cuptoarele de panificație electrice, nu gazele? Cu acestea din urmă, este mai dificil să setați temperaturi subtile pentru vasele care necesită conditii speciale... Echipamentele electrice sunt mai flexibile. Vă recomandăm să acordați atenție mărcilor Hansa și Gorenje.

Magazinul de cofetărie ocupă un loc special în întreprinderile de alimentație publică. Lucrează independent și produce produse pe care le vinde în sălile întreprinderii, magazine culinare, bufeturi, retail, etc.

Magazinele de patiserie din sistemul alimentar public pot fi clasificate condiționat după două criterii:

- capacitatea de producție;

- gama de produse.

În funcție de capacitatea atelierului, pot exista:

- capacitate redusă (până la 12 mii de articole pe schimb);

- capacitate medie (de la 12 mii la 20 mii de articole pe schimb);

- capacitate mare (mai mult de 20 de mii de articole pe schimb).

Conform sortimentului de produse, se disting următoarele ateliere:

- produse de cofetărie într-o gamă largă de toate tipurile de aluat (drojdie, biscuiți, puf, cremă, nuci, etc.), inclusiv produse cu cremă;

- produse de patiserie dintr-unul sau două tipuri de aluat (în astfel de ateliere, din cauza condițiilor sanitare și tehnologice, este posibil să nu fie disponibilă producția de produse cu smântână).

Programul de producție al departamentului de cofetărie este întocmit pe baza solicitărilor de la unitățile de catering pregătitoare, magazinele de cofetărie etc. și este exprimat sub formă de comandă. Se întocmește o comandă de lucru pentru întregul magazin sau pentru fiecare echipă specializată în producerea anumitor produse.

Organizarea locurilor de producție și a locurilor de muncă

Un loc de muncă în raport cu un magazin de patiserie este o cameră sau o secțiune separată din zona de producție atribuită unui lucrător sau unui grup de lucrători.

În funcție de capacitatea atelierului și de sortimentul produs, se pot organiza următoarele locuri de muncă:

- pentru prelucrarea ouălor;

- pentru cernut faina;

- pentru prepararea altor tipuri de materii prime;

- pentru drojdie de frământare, puf, produse de patiserie scurtă;

- pentru fabricarea de biscuiți și patiserie choux;

- pentru tăierea produselor din drojdie și patiserie scurtă;

- pentru tăierea produselor din patiseria cu puf;

- pentru tăierea produselor de patiserie cu biscuiți și choux;

- pentru produsele de coacere;

- pentru prepararea semifabricatelor de finisare;

- pentru produse de finisare;

- pentru echipamente de curățare și containere.

La locul de muncă pentru prelucrarea ouălor, este instalată o masă de producție cu ovoscop pentru verificarea calității ouălor, 4 băi pentru igienizarea acestora, o păstăi. Din inventar au utilizat coșuri metalice cu zăbrele, perii de păr. În atelierele mari, poate fi alocată o cameră pentru spargerea ouălor, unde este instalat dispozitivul Panfilov (un dispozitiv de separare a gălbenușului și a proteinelor).

Cernerea făinii se efectuează într-o cameră sau cameră separată pentru furnizarea zilnică de materii prime lângă secția de frământare a aluatului. La acest loc de muncă, în funcție de capacitatea atelierului, este instalată o sită vibrantă de dimensiuni mici; masina de cernut sau mecanism schimbabil alimentat de o unitate universala. Pentru a colecta făina cernută, folosiți rezervoare de plastic sau boluri mobile. Pentru sacii de făină, setați un podtovoy.

Stația de lucru pentru pregătirea altor tipuri de materii prime este echipată cu un podkart și un suport pentru depozitarea materiilor prime, o masă de producție, o baie cu alimentare cu apă caldă și rece, un frigider. Natura variată a lucrărilor efectuate la acest loc necesită finalizarea echipamentelor și a uneltelor: un ecran metalic, un colizor, cepuri, skimmers, site cu celule de diferite dimensiuni, mașini de tocat nucă, mori, solzi, vase de măsurare etc.

Locurile de muncă pentru prepararea drojdiei, pufului, aluatului scurt-încrustat pot fi combinate, instalați mașini de frământat, pentru frământarea aluatului scurtcrust - bătăi, o chiuvetă de producție, o masă de producție (dacă nu există loc pentru prepararea produselor). După frământarea aluatului de drojdie, coacerea acestuia este asigurată: bolurile sunt mutate mai aproape de dulapurile de copt sau încăperea este echipată pentru a face dovada aluatului (T \u003d 30-35 ° C, umiditate 85-90%).

Particularitățile preparatului de biscuiți și patiserie choux determină tratarea termică a amestecurilor și biciul de mase de compoziție diferită. Prin urmare, la locul de muncă pentru prepararea acestor tipuri de aluat, este instalat un aragaz electric și mașini de bici. Pentru a pregăti produse de patiserie choux, este recomandat să folosiți o mașină de cofetărie universală, unde aluatul este fabricat într-un digestor, apoi turnat în recipientele mașinii pentru răcire la o temperatură de 65-70 ° C și în același recipient, după adăugarea ouălor, este amestecat cu un bătător în formă de cârlig.

Locul de lucru pentru tăierea drojdiilor și a produselor de patiserie scurte este echipat cu mese de producție cu suprafață din lemn și sertare pentru inventar, rafturi mobile; cântare de masă. Pentru a accelera porționarea aluatului de drojdie, se folosesc divizoare manuale de aluat. Produsele de patiserie scurte se formează folosind adâncuri cret.

La locul de muncă pentru tăierea și formarea produselor din produse de patiserie puf, sunt instalate mese de producție cu o acoperire din lemn, folii de aluat, un dulap frigorific și rafturi mobile. O masă frigorifică poate fi utilizată în locul unei mese de patiserie.

La locul de muncă pentru tăierea și modelarea biscuitului și a patiserie choux, sunt instalate mese de cofetărie și rafturi mobile. În magazinele mari de cofetărie, o mașină de jigging este utilizată pentru a depozita prăjituri de tip Boucher, o mașină MTO este utilizată pentru a depozita pete de patiserie choux.

La secțiunea de coacere a produselor din diferite tipuri de aluat, dulapuri de coacere, aburi pentru combi, rafturi pentru piese de etansare și răcire produse finite, sunt instalate o masă de producție pe care sunt așezate foi cu produse pentru a le unge cu un leu.

La secțiunea destinată pregătirii semifabricatelor de finisare, sunt instalate bătăi, o unitate de acțiune universală, o masă de producție, o sobă electrică, o baie de spălare și un suport pentru prepararea siropurilor și fondantului, se poate folosi o mașină de cofetărie universală MKU-40.

Pentru prepararea cremelor, poate fi alocată o cameră separată, unde sunt instalate băutori, frigidere, mese de producție și rafturi.

Zona pentru finisarea produselor este echipată cu mese de patiserie, rafturi mobile, dulapuri frigorifice (sau mese frigorifice).

În secția de spălare a magazinului de cofetărie, este instalată o baie de spălare cu 2-3 compartimente și rafturi.

Un exemplu de amenajare a echipamentelor cu indicarea locurilor de muncă este prezentat în apendicele K, L.

Organizarea muncii lucrătorilor din magazin

Magazinul de cofetărie este gestionat de șeful magazinului. Trei brigadă pot fi organizate în patiserie. Primul pregătește produse coapte, al doilea face prăjituri, al treilea - prăjituri.

Brigada de cofetărie include bucătarii de patiserie din categoriile 5, 4, 3, brutarii aparțin unei echipe separate.

Cofetarii din categoria a 5-a sunt angajați în fabricarea de torturi și produse de patiserie create la comandă, produc decorarea lor artistică. Cofetarii din categoria a 4-a fac brioșe, rulouri, prăjituri premium, prăjituri și produse de patiserie, decorațiuni pentru tort și decorează produse. Cofetarii din categoria a 3-a fac prăjituri simple, produse de patiserie și alte produse din bucată, frământă aluatul, pregătesc creme, umpluturi, decorează prăjituri și produse de patiserie cu ciocolată, fondant și fructe. Atribuțiile unui brutar includ produse de coacere, cernerea făinii, frământarea și tăierea aluatului de drojdie, cremele de bici, siropurile de fierbere, produsele pentru glazură.

Ar putea fi util să citiți: