Noi tipuri de echipamente pentru prepararea peștelui. Magazin de prelucrare a peștelui: echipamente, tehnologii. Echipamente pentru dezghețare și tăiere

Friteuza continuă FNE-40 (Figura 4). conceput pentru prăjirea cartofilor și a peștelui. Instalați-l în magazinele fierbinți ale întreprinderilor Catering. Se compune dintr-o baie de prajit, un melc cu motor electric, un dispozitiv de incarcare si descarcare montat pe un cadru sudat, care este captusit cu tabla de otel emailat cu termoizolatie.

Figura 4 Friteuza continuă FNE-40

DAR - forma generala: 1-tava de descărcare; 2-termometru cu electrocontact; 3-întrerupătoare; 4 usi; b - sectiune: 5-baie de prajire; 6-cadru; 7-lama de descarcare; 8-melc; 9-conveior; 10-buncăr; 11-reductor; 12-motor electric; 13-tabla perforata; 14 elemente de încălzire; 15-supapă de golire; 16-tanc; 17-scut cu echipament de control electric.

Grăsimea din baia de prăjire este încălzită de încălzitoare electrice, iar temperatura este menținută automat cu ajutorul unui termometru cu electrocontact EKT-2. Produsele culinare din buncărul de încărcare sunt introduse în baie de un transportor, unde sunt prăjite uniform, deplasându-se lin cu ajutorul unui melc rotativ printr-un strat de grăsime fierbinte. Produsul finit este descărcat folosind o tavă automată de basculare.

Reguli de funcționare a friteuzelor. Înainte de a începe lucrul, verificați starea sanitară și tehnică a friteuzelor. După inspecție, închideți robinetul de scurgere și umpleți baia cu grăsime până la semnul de pe peretele căzii. Dupa pornirea friteuzei si se aprinde ledul galben de semnalizare, semifabricatele puse in cos sunt coborate cu grija in baia de prajit. Apoi coșul cu produse finite este scos din baie și agățat pe un suport pentru a scurge excesul de grăsime în baie.

După terminarea lucrului, friteuza este oprită, iar grăsimea răcită este scursă prin supapa de scurgere în rezervor și igienizată. Grăsimea care conține mai mult de 15% produse de oxidare secundară nu este adecvată pentru utilizare ulterioară. La prăjire, grăsimea poate fi folosită pentru cel mult 40 de ore de funcționare, după care este înlocuită cu una nouă.

Tigaie electrică SE-0,45 (Figura 5). Este un vas dreptunghiular montat pe o ferme, căptușit pe toate părțile cu tablă de oțel. Izolația termică este așezată între vas și căptușeală. Casetele cu încălzitoare electrice sunt plasate sub fundul vasului. Temperatura suprafeței de prăjire este menținută automat prin intermediul unui senzor-releu de temperatură. Pentru scurgerea conținutului, vasul are un mecanism de basculare, format dintr-un motorreductor și un angrenaj cu șurub.

Partea superioară a vasului este închisă cu un capac, cu un mecanism de frecare care îl menține în poziție deschisă la un unghi de 25° până la 90°. Mecanismul de ridicare a capacului este interblocat cu un comutator care vă permite să porniți motorul electric pentru a înclina vasul numai când capacul este deschis.

Pe partea dreaptă a tigaii de pe panoul frontal există butoane pentru înclinarea și readucerea vasului tigaii în poziție orizontală, un mâner pentru senzorul-releu de temperatură și o lampă de semnalizare.

Figura 5 Tigaie electrică SE-0.45

1-kioika pentru răsturnarea vasului; 2-buton pentru a readuce bolul în poziție orizontală; Lampă de semnal Z; 4-sensor-releu de temperatură membre; cleme cu 5 blocuri; 6-bo. tg împământare; 8-cadru; 9-izolatie termica; 10-capac; 11-bol; 12-masa; 13-fata kp; 14-încălzitoare electrice; 15-senzor-releu de temperatura; 16-primavara

Reguli de funcționare a tigaii electrice. In timpul functionarii tigaii electrice se respecta urmatoarele operatii succesive: inspectarea aparatului, punerea lor in functiune, monitorizarea functionarii aparatului, oprirea aparatului.

Înainte de a începe lucrul, verificați starea sanitară și tehnică. Atentie speciala se referă la funcționalitatea împământării.

În tigăile electrice cu încălzire directă sau indirectă, se toarnă mai întâi în vas suma necesară grăsime și abia apoi să o includă în lucrare. Când temperatura setată este atinsă, alimentele sunt încărcate în vasul.

Tigăile cu încălzire directă sunt pornite prin apăsarea butonului „Pornit”. Dacă aparatul nu are control automat, este pornit la putere maximă, iar după încălzire se trece la regimul de temperatură necesar acestui proces.

La operarea tigăilor cu încălzire indirectă, este necesar să se monitorizeze nivelul uleiului mineral din jachetă. Când nivelul uleiului scade, acesta este completat folosind numai ulei cilindric de calitate "52" cu o temperatură de aprindere de cel puțin 2800 ° C. Alte uleiuri nu sunt recomandate.

Nu porniți tigaia și lăsați-o nesupravegheată și, de asemenea, dacă nu există grăsime în bol. Nerespectarea acestei cerințe poate duce la arderea vasului, precum și la defectarea prematură a elementelor de încălzire.

După terminarea lucrărilor, tigaia este oprită, răcită, termostatul este setat pe „O” și igienizat. Particulele de produs arse pe bol sunt răzuite cu o racletă din lemn. După spălarea vasului cu apă fierbinte, se lasă deschis un timp să se usuce, apoi se unge cu grăsime comestibilă.

Următorul inventar este folosit și în industria de catering.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Foloseste formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Găzduit la http://www.allbest.ru

Introducere

Arta de a gati pestele a fost foarte apreciata inca din cele mai vechi timpuri. S-a bazat pe experiența și aptitudinile culinare ale popoarelor care trăiesc pe coasta mediteraneană.

Paradoxal, în istorie Grecia antică, înconjurat din toate părțile de mări, a existat o perioadă (secolele XI-VIII î.Hr.) când peștele era considerat hrană doar pentru oamenii săraci. Confirmarea acestui lucru poate fi găsită pe paginile Iliadei lui Homer.

Dezvoltarea bucătăriei peștelui a început mult mai târziu, în perioada de glorie a Greciei Antice. Deja miturile despre argonauți povestesc despre călătoriile grecilor pentru pește pe țărmurile necunoscute ale Pontului Euxin (așa-numita Marea Neagră), deoarece pe piețele grecești era deficit. Tonul era cel mai apreciat, locul al doilea a fost ocupat de sturioni, care este menționat de Herodot: „Peștii mari fără coloană vertebrală, numiți sturioni, sunt prinși pentru sărare”.

Personajele comediei Epicharm „Petrecerea lui Hebe” – petreci fără griji, zei și zeițe, mari iubitori de mâncare delicioasă – primesc plăcere deosebită de la peștii de mare. Ei sunt în relații amicale cu zeul mării Poseidon, care le livrează pe nave o cantitate mare de pește și crustacee - o delicatesă divină.

Secretele gătirii altor mâncăruri grecești antice nu au fost dezvăluite până în prezent. Cum, să zicem, se poate servi la masă un pește întreg, din care o treime a fost prăjit, o treime fiert, o treime sărat?

Peștele de mare era foarte apreciat în Roma antică (aici era sărat, murat, afumat) și în Asia. Comediantul grec Aristofan, care la un moment dat a fost ambasador la curtea persană, a scris că regele persanilor le-a oferit o recompensă generoasă celor care au inventat un nou fel de pește.

Capodoperele bucătăriei rusești de pește atrag o atenție deosebită. Este dificil să enumerați toate tipurile de pești de lac și de râu care erau folosiți pentru hrană, dar sturionii erau cel mai apreciați din punct de vedere al gustului - „pește roșu” - acesta era numele pe vremuri a tot ceea ce era rar, frumos („ fecioara roșie”, „soare roșu”, „produse roșii”).

Primul pește marin care a îmbogățit bucătăria rusească în epoca lui Petru cel Mare a fost codul. La început, nu a avut nicio cerere, dar odată ce au încercat preparatele preparate din el, gospodinele nu au mai putut refuza acest pește. Și au început să gătească cod în toate formele.

Peștele a fost întotdeauna folosit în bucătăria rusă în nenumărate forme: abur sau fiert, fiert (fiert), corp, i.e. facuta in mod special dintr-un singur file, fara oase, dar cu coaja, prajita, racita (umpluta cu terci, ceapa sau ciuperci), tocanita, aspic, copta in solzi, copta in tigaie in smantana, sarata (sarata). Se usucă, se usucă la vânt și la soare (vobla) și se usucă la cuptor (sushchik). În regiunile de nord-est ale Rusiei, peștele era fermentat (peștele acru), iar în Siberia de Vest se mânca pește congelat crud (stroganina). A fost mai puțin frecventă în bucătăria populară rusă până la mijlocul secolului al XIX-lea. pește afumat, care, dimpotrivă, a fost recent folosit pe scară largă în trei tipuri - afumat la rece, afumat la cald și afumat-curat.

Navaga și lipa au fost foarte apreciate în bucătăria rusă. Cu toate acestea, livrarea peștelui de mare la Moscova și Sankt Petersburg nu a fost o sarcină ușoară. Prin urmare, au fost inventate tot felul de moduri pentru a-l păstra proaspăt. Iată una dintre ele: „După ce ai prins un pește, prindeți-l, scufundați-l în apă și rostogoliți-l în zăpadă până este bine înghețat și puneți-l într-un cărucior, de ce peștele, dacă îl fierbeți, va avea un gust exact. la fel ca viu.” Acoperit cu mai multe straturi de gheață, peștele s-a păstrat atât de bine încât, așa cum scria o revistă veche, „trebuie să ai un gust foarte delicat și familiar pentru a distinge un astfel de pește de unul viu”. Ei au numit acest pește makan.

Cel mai mare vârf al consumului de pește ca aliment slab se încadrează în numeroase posturi, care au fost respectate cu strictețe de cea mai mare parte a populației. Luni, miercuri, vineri și, uneori, sâmbătă, peștele sub toate formele era meniul principal, iar acest lucru nu este o coincidență.

Peștele este un produs bogat în fosfor necesar unei persoane, precum și proteine ​​de calitate superioară care sunt ușor de digerat. Grăsimea sa are proprietatea de a nu se îngroșa la nicio temperatură. Substanțele extractive conținute în pește contribuie la excitarea apetitului.

I. Protecţia muncii

Securitatea muncii este un sistem de asigurare a securității vieții și sănătății lucrătorilor prin munca lor, creând un climat psihologic bun în colectivele de muncă, ceea ce duce la scăderea fluctuației de personal, crearea de stabil colective de muncă. Neajunsurile în munca privind protecția muncii provoacă pierderi economice semnificative. Morbiditatea și rănile lucrătorilor, costul compensației pentru munca în condiții nefavorabile de muncă duc la o deteriorare a rezultatelor economice ale întreprinderii.

Condițiile de muncă sunt un set de factori din mediul de lucru care afectează sănătatea și performanța unei persoane în procesul de muncă.

Condiții de muncă sigure - starea condițiilor de muncă în care impactul asupra lucrătorilor este periculos și dăunător factori de producţie excluse sau impactul factorilor de producție nu depășește valorile maxime admise.

Protecția muncii are ca obiect dezvoltarea și implementarea metodelor și mijloacelor de creare a condițiilor de muncă favorabile pentru muncă, siguranță deplină și inofensivă, asigurând în același timp productivitate maximă și costuri optime munca vie.

Scopul protecției muncii este de a exclude impactul asupra unei persoane al factorilor de producție periculoși și nocivi, de ex. asigura securitatea proces de producțieși echipamente de producție, optimizarea proceselor de muncă și a mediului de producție. Scopul protecției muncii poate fi împărțit în două componente. Prima (umană) este păstrarea sănătății lucrătorului. Al doilea (industrial) este de a asigura creșterea productivității muncii.

1) Stabilirea unor rapoarte optime între factorii mediului de producţie. Acest lucru permite, cu acest nivel de tehnologie și tehnologie, reducerea impactului negativ al factorilor de producție asupra angajatului.

2) Stabilirea unor norme, a valorilor admisibile ale fiecăruia dintre factorii nefavorabili, consolidarea legislativă a acestor norme și controlul asupra punerii în aplicare a acestora.

3) Asigurarea sigurantei efectuarii muncii atat pentru executant cat si pentru ceilalti (controlul situatiei de mediu).

4) Dezvoltarea unor măsuri specifice pentru îmbunătățirea condițiilor de muncă.

5) Utilizarea mijloacelor tehnice raționale de protejare a lucrătorilor de influența factorilor negativi.

6) Dezvoltarea metodelor de evaluare a eficacității măsurilor planificate și implementate pentru îmbunătățirea condițiilor de muncă.

Formarea și schimbarea condițiilor de muncă este influențată de mulți factori care pot fi combinați în grupuri:

Legislatia protectiei muncii Bază legală asigurarea implementarii masurilor organizatorice, tehnice si sanitare si igienice pentru crearea conditiilor de munca sanatoase si sigure.

Salubritate industrială și sănătate în muncă - un sistem de măsuri organizatorice și mijloace tehnice care previn sau reduc impactul asupra lucrătorilor al factorilor de producție nocivi.

Măsuri de siguranță - un sistem de măsuri organizatorice și mijloace tehnice care previn impactul asupra lucrătorilor a factorilor de producție periculoși.

II. Reguli de salubritate industrială și igienă personală

Igiena este o știință care studiază problemele de prevenire a bolilor și de îmbunătățire a sănătății umane, a performanței și a longevității. Acesta explorează interacțiunea omului cu mediul înconjurător și influența diferiților factori ai acestuia asupra corpului uman.

Salubritatea este o activitate practică care vizează îmbunătățirea și menținerea sănătății umane. Igiena și salubritatea sunt strâns legate. Deoarece introducerea igienei în practică este sarcina igienizării. Munca bucătărilor și cofetarii necesită tensiune musculară la nivelul brațelor și picioarelor, iar temperatura ridicată, umiditatea ridicată, aerul poluat, un număr mare de echipamente diverse creează un risc suplimentar pentru sănătatea lucrătorilor. Prin urmare, respectarea regulilor de salubritate și igienă face posibilă protejarea sănătății lucrătorului de efectele factori nociviși îmbunătățirea performanței în muncă. Calitatea produselor și conținutul caloric al acestora depind direct de implementarea regimurilor tehnologice, igienice și sanitare. Prin urmare, cunoașterea elementelor de bază ale igienei industriale, sanitare și personale este necesară pentru toți angajații întreprinderilor alimentare. Legislația sanitară este în vigoare pentru a proteja sănătatea umană și mediul. Controlul asupra implementării normelor și regulilor sanitare legale se realizează de către stațiile sanitare și epidemiologice prin medici sanitari si inspectori. Pentru toate industriile Industria alimentară au fost elaborate standarde sanitare, care includ cerințe pentru echipamentele întreprinderilor care operează și care se referă la igiena personală a lucrătorilor.

Igiena personală este un set de reguli sanitare pe care trebuie să le respecte lucrătorii din catering.

O bună igienă personală este esențială în prevenirea contaminării alimentelor cu microbi care pot provoca boli contagioase și toxiinfecții alimentare la consumatori. Igiena personală a lucrătorilor îmbunătățește cultura serviciului clienți și servește ca un indicator important al culturii generale a unității de alimentație. Regulile de igienă personală prevăd o serie de cerințe igienice pentru întreținerea corpului, a mâinilor, a cavității bucale, a îmbrăcămintei sanitare, a regimului sanitar al întreprinderii și a examinării medicale a angajaților. Păstrarea corpului curat este importantă cerință de igienă. În plus, murdăria poate provoca boli pustuloase ale pielii și contaminarea microbiană a alimentelor procesate. Prin urmare, toți angajații unităților de alimentație publică, în special bucătarii, cofetarii, trebuie să păstreze corpul curat. Se recomandă să faceți zilnic un duș igienic înainte de muncă folosind săpun și prosoape sau să vă spălați bine mâinile până la cot, imediat înainte de muncă. Bucătarii bărbați, cofetarii ar trebui să aibă părul scurt, ar trebui să fie bine bărbieriți. Menținerea mâinilor curate este deosebit de importantă pentru lucrătorii din serviciile alimentare care sunt în contact constant cu alimentele în timpul procesului de preparare a alimentelor. Aspectul mâinilor lucrătorilor de catering trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: unghii tăiate scurt fără lac, curate sub spațiul unghiilor. Este interzisă purtarea de bijuterii și ceasuri. Pe mâinile bucătărilor, cofetarii pot fi microbi patogeni (salmonella, bacil de dizenterie) ouă de viermi. Prin urmare, mâinile trebuie spălate și dezinfectate înainte de a începe lucrul după folosirea toaletei, când se trece de la manipularea materiilor prime la manipularea alimentelor preparate. În toate celelalte cazuri, mâinile trebuie spălate cu apă și săpun după fiecare operațiune de producție în timpul procesului de gătit. Dacă pielea mâinilor este deteriorată, rana trebuie tratată cu o soluție dezinfectantă de peroxid de hidrogen sau verde strălucitor, acoperită cu un bandaj steril și pusă pe vârful degetului de cauciuc. Bucătarii, cofetarii cu boli pustuloase pe mâini nu au voie să lucreze, deoarece pot deveni o sursă de toxiinfecții alimentare. Fiecare întreprindere ar trebui să aibă o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente pentru primul ajutor.

III. Organizația Muncii

3.1 Organizarea locului de muncă

De asemenea, este important să organizați corect fiecare loc de muncă.

Loc de munca - parte a atelierului de productie, adaptata pentru efectuarea anumitor operatiuni de productie, dotata cu echipamentul necesar si inventar. Locul de muncă poate fi specializat și universal. Locurile de muncă specializate sunt echipate pentru a efectua o singură operație cu un set constant de unelte. Aceste locuri sunt organizate mari intreprinderi cu o diviziune clară a muncii în operațiuni, care crește productivitatea muncii, face posibilă compactarea și utilizarea rațională a timpului de lucru.

Stațiile de lucru universale sunt proiectate pentru a efectua același tip și, uneori, operațiuni diferite. Dotarea unor astfel de locuri este diversă și variază în funcție de munca efectuată. Suprafața fiecărui loc de muncă ar trebui să fie suficientă pentru o muncă confortabilă. Mesele de producție moderne, pe lângă blatul mesei, sunt echipate cu o serie de rafturi, sertare, ceea ce asigură depozitarea corespunzătoare a stocurilor mici și a ustensilelor. Sursa de lumină trebuie să fie în stânga locului de muncă la o distanță de cel mult 6 m. Pentru a asigura siguranța la locul de muncă, sunt instalate garduri, scuturi și dispozitive de siguranță. Cuțitele sunt depozitate într-un dispozitiv special la marginea mesei sau pe perete.

Instrumentul și inventarul sunt plasate în dreapta lucrătorului, iar produsul prelucrat în stânga. Cântarele, condimentele și condimentele, dacă este necesar, sunt așezate în spatele mesei la distanță de braț, masa de tăiat este în fața ta. În timpul lucrului, lucrătorul trebuie să stea drept, fără să se aplece. Poziția incorectă a corpului provoacă oboseală rapidă. Bucătarul poate efectua unele operații stând în picioare, așa că în fiecare atelier trebuie instalate scaune înalte.

Organizarea rațională a locurilor de muncă care îndeplinește cerințele NOT, determină în mare măsură productivitatea întregii întreprinderi. Îmbunătățirea locurilor de muncă ar trebui să meargă pe linia specializării lor - aceasta va servi drept bază pentru organizarea metodelor de producție în masă.

Recipientele funcționale concepute pentru depozitare, pretratare, pregătire, transport și distribuție a produselor facilitează munca bucătărilor și reduc costurile cu forța manuală cu 30--40%. Dimensiunile exterioare ale capacitatii functionale corespund dimensiunilor interne ale mijloacelor de miscare a acestora. În funcție de tipul și capacitatea întreprinderii, sunt furnizate mijloace de mutare a containerelor funcționale precum containere, rafturi mobile, cărucioare cu platformă de ridicare.

Schema de organizare a magazinului de pește (a se vedea anexa pentru prelucrarea primară a peștelui.)

Organizarea muncii cofetăriei

Magazin de cofetarie pentru panificatie si faina cofetărie, prăjiturile și produsele de patiserie sunt organizate la întreprinderile de catering mari și mijlocii (în principal restaurante), care își furnizează produsele unei rețele largi de întreprinderi mici. Atelierul face parte din întreprinderile de achiziții.

Pentru desfășurarea normală a procesului tehnologic în cofetărie, ar trebui să existe următoarele departamente: frământarea aluatului, tăierea aluatului, coacerea, finisarea produsului, prepararea smântânii, carnea tocată, cămară de alimentare zilnică, recipiente, spălare (pentru ouă). , vase, recipiente), expediție.

Locurile de muncă pentru cofetari sunt organizate în conformitate cu procesul tehnologic de preparare a cofetăriei cu făină. Proces tehnologic de obicei consta in urmatoarele etape: depozitarea si pregatirea materiilor prime, pregatirea si framantarea aluatului, turnarea produselor, pregatirea semifabricatelor de finisare, umpluturile, coacerea, finisarea si depozitarea pe termen scurt a produselor finite.

Amplasarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, dotarea acestora cu inventarul necesar, ustensile și vehicule, alimentare neintrerupta in timpul turei cu materii prime, combustibil, energie electrica - factori importanți utilizarea economică a timpului de lucru, asigurând organizare raţională forţa de muncă şi mecanizarea proceselor intensive în muncă.

În cămara aprovizionării zilnice cu alimente sunt instalate cufere, rafturi, lenjerie și este dotat un frigider. Pentru cântărirea produselor se folosesc cântare cu limite de măsurare a masei de la 2 la 150 kg. și ustensile de măsurat. Aici se pregătesc și materii prime pentru producție (dizolvarea și dozarea sării, zahărului, drojdiei de reproducție, curățarea uleiului, îndepărtarea ambalajelor etc.). aceste operațiuni necesită dotarea locurilor de muncă cu mecanizări la scară mică, inventariere, unelte și dispozitive de transport.

Oul este prelucrat într-o cameră specială de spălat, unde sunt instalate un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea acestora. Ouăle trecute prin ovoscop în site se păstrează în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. la nevoie se spala aici cu perii de par. In cel de-al doilea compartiment, ouale se pastreaza 5 minute intr-o solutie de inalbitor 2%. În al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de bicarbonat de sodiu 2% iar în al patrulea se spală cu apă caldă curentă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate sunt separate de coajă, dacă este necesar, proteina și gălbenușul sunt separate pe un dispozitiv special.

Melange în borcane se spală și se decongela în aceleași băi timp de 2-3 ore la o temperatură de 45 C.

Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne într-o cameră separată sau direct în compartimentul de amestecare a aluatului, dacă este posibil departe de alte locuri de muncă, astfel încât produse finite nu faceți praf (există site speciale cu site oscilante și fixe). Echipamentul de cernere a făinii trebuie să aibă o aspirație locală de ventilație cu un filtru pentru îndepărtarea prafului. Făina este depozitată pe rafturi de lemn în saci și, după caz, turnată în buncărul unei mașini de cernut, în timp ce impuritățile străine sunt îndepărtate și făina este îmbogățită cu oxigen atmosferic. Faina poate fi cernuta direct intr-un bol mobil sau in pahare de masurare din plastic cu capac.

Camera pentru framantarea aluatului este dotata cu aparate pentru framantat aluatului cu boluri de diferite capacitati. Aluatul se frământă mai întâi secvenţial cu cel mai scurt ciclu - bogat. Scurtă, puf și apoi - drojdie.

Inventarul atelierului este variat, deoarece în timpul turnării și finisării este necesar să se asigure nu numai un aspect frumos, ci și masa exactă a produselor. Pentru proiectarea produselor de cofetărie, se folosesc tuburi de plastic sau tablă, care sunt puse în pungi din țesătură densă, seringi speciale, piepteni din aluminiu sau tablă și o serie de alte dispozitive.

Sala de porționare aluat este echipată astfel: o masă, o mașină de împărțire și rotunjire sau un despărțitor de aluat, o cudă de făină (sub masă), o cutie de cuțite (în masă), cântare cu cadran. De asemenea, oferă un loc pentru mutarea vasului cu aluat. Mașina de împărțire și rotunjire împarte aluatul în bucăți de o anumită greutate și le rulează în bile, ceea ce facilitează operația foarte laborioasă de cântărire și rulare a fiecărei porțiuni de aluat.

Pentru a întinde aluatul, se folosesc mese cu dulapuri de scule și cufere retractabile, o foaie de aluat, un frigider (unde uleiul și aluatul sunt răcite la fabricarea produselor puf). În prezent, se folosește o mașină care nu numai că rulează aluatul cu grosimea necesară în două benzi, ci și dozează umplutura între ele și formează produse.

Locul de lucru pentru modelarea produselor este dotat cu mese (cu cufere retractabile pentru făină, cutii de scule), suporturi de perete.

Pentru prepararea aluatului de biscuiți, lângă unitatea universală este echipat un loc de muncă separat, deoarece aluatul este bătut într-un bătutor mecanic, care este inclus cu această unitate. În plus, aveți nevoie de o masă (sau mese) separată pentru prepararea ouălor, turnarea aluaturilor în foi sau forme. O mașină specială taie biscuitul semifinisat în straturi.

Cremele se prepară într-o cameră separată, în care sunt instalate bătători de diferite capacități și cu capacități diferite de boluri și cazane. Smântâna este preparată în cazane speciale cu basculare cu manta de abur sau în cazane de plită. Este nevoie și de o masă specială cu sertare pentru depozitarea sculelor, pe ea se cerne pulbere și se efectuează alte operațiuni.

Pentru fabricarea rujului este organizată o linie de producție, formată dintr-un aragaz electric, un cazan, o masă specială și o mașină de bătut. Husa de masă este metalică cu laterale și sub ea sunt plasate două conducte cu apă rece și caldă. Una dintre plăcile laterale, care mărginește tava de deasupra capului, este detașabilă.

Secția de panificație este dotată cu dulapuri de cofetărie și cuptoare cu încălzire electrică, pe gaz și, mai rar, cu foc.

Pentru prăjirea plăcintelor în grăsime adâncă, sunt proiectate friteuze speciale electrice sau pe gaz. Lângă friteuza sunt așezate rafturi și o masă cu o foaie de copt (pentru a scurge excesul de grăsime). Acest compartiment ar trebui să aibă o ventilație deosebit de bună, deoarece descompunerea grăsimilor eliberează produse dăunătoare sănătății (acrolenă etc.).

Produsele de patiserie și prăjiturile sunt finisate în încăperi speciale sau, în cazuri extreme, pe mese de producție separate, izolate de alte locuri de muncă. Mesele sunt echipate cu sertare pentru unelte, un suport pentru intarirea pungilor de patiserie, un rezervor special pentru sirop (pentru inmuierea biscuitilor). Munca cofetarului este facilitata de standuri care se rotesc pe axa, pe care se aseaza prajiturile in timpul finisarii.

Băi cu trei compartimente și un sterilizator sunt instalate în camera de spălat pentru spălarea sculelor și a inventarului. Rafturile sunt situate lângă băile de spălat. În atelierele mari, se folosește o mașină pentru spălarea recipientelor funcționale. Pungile de cofetărie sunt uscate într-un uscător electric.

Cea mai rațională modalitate de organizare a muncii unui cofetar este în atelierele mari care produc semifabricate de cofetărie în sortiment complet și în cantități mari: tipuri diferite aluat, tot felul de umpluturi și astfel de întreprinderi, există oportunități ample pentru mecanizarea tuturor muncii cu forță de muncă intensivă și, în consecință, pentru o creștere bruscă a forței de muncă de producție; mașinile și mecanismele sunt utilizate la capacitate maximă, controlul calității produselor este simplificat, iar cultura de lucru este îmbunătățită.

În atelierele mari, formează linii de producție pentru fabricarea fiecărui tip de semifabricat, folosesc mecanizări la scară mică și diverse dispozitive în diverse domenii.

Produsele de cofetărie finite sunt depozitate în expediție, care este dotată cu frigider, rafturi, cântare și mese de producție.

Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore.

Produsele finite sunt transportate în containere cu vehicule speciale. Fiecare tavă trebuie să aibă o etichetă care să indice denumirea și cantitatea produselor de cofetărie. Asigurați-vă că indicați ora producției și numele stivuitorului.

Planul de producție determină cantitatea și gama de produse de cofetărie. Se întocmește ținând cont de nevoia de produse de cofetărie, de calificările muncitorilor și de echipamentele atelierului.

Când se lucrează la mașina de frământat, apărătoarea de siguranță trebuie coborâtă. Este imposibil să încărcați produse în rezervorul mașinii de amestecare și bătut aluat în timpul funcționării pârghiei; Înainte de a porni mixerul, verificați dacă vasul de schimb este atașat corect pe platformă. Toate mașinile incluse în unitatea universală trebuie testate la ralanti înainte de a încărca produsele.

La scoaterea produselor de cofetarie din cuptor, cofetarul trebuie sa poarte manusi speciale. Dispozitivele de evacuare trebuie instalate deasupra sobelor și tigăilor pentru prăjirea plăcintelor.

3.2 Tipuri și destinații de echipamente, inventar, unelte utilizate

Pesteria primeste peste viu, refrigerat, congelat si sarat, produse nepeste ale marii.

În marile ateliere de pește se creează două linii tehnologice - prelucrarea peștilor din specii parțiale; prelucrarea peștilor de sturion.

Curățarea peștelui se realizează manual (cu cuțite, răzătoare, răzuitoare) sau mecanic cu ajutorul unui detartrator de pește pe mese speciale de producție cu laterale.

Eviscerarea peștelui se efectuează pe mese speciale cu o gaură pentru colectarea deșeurilor în centru. Se elimină astfel contaminarea carcaselor cu deșeuri nealimentare. Deșeurile sunt sortate în deșeuri alimentare și nealimentare. Aripioarele sunt îndepărtate cu un tăietor de aripioare sau cu un cuțit. În atelierele mari, procesul de îndepărtare a capetelor și cozilor este mecanizat.

Carcasele de pește și deșeurile alimentare sunt spălate intens în băi cu două compartimente folosind perii. Pentru a elimina pierderile de suc și a reduce microflora, tăiați peștele prin imersare timp de 5-6 minute. într-o soluție de sare de masă de 15% la o temperatură de 4-6 C. După aceea, capul peștelui este îndepărtat cu un cuțit tocator, aripioarele sunt tăiate din spate și peștele este stratificat în zale. Legăturile se opăresc în recipiente cu apă la o temperatură de 80-90 C. După aceea, se curăță, se spală și se usucă.

Magazinul de recoltare a peștelui este dotat cu băi pentru dezghețarea, înmuierea și spălarea peștelui, mese pentru tăierea și tăierea semifabricatelor, frigidere, mașină de tocat carne sau o unitate universală cu un set de mecanisme interschimbabile, cântare și un acvariu pentru pești vii. . Pentru curățare folosiți scule de pește, raclete. Există cuțite, site, tocatoare, ibrice de pește cu grătar, mortare, foi de copt, tăvi, scânduri marcate, găleți.

Echipamentul este instalat în conformitate cu procesul tehnologic de prelucrare a peștelui. La prelucrarea peștelui magazin de carne si peste utilizați echipamente și stocuri separate.

Peștele intră în magazin congelat, sărat și răcit. Fabricile - fabricile de recoltare și prelucrare a peștelui furnizează semifabricate din pește sub formă de file, carcase prelucrate. În acest caz, sunt necesare doar modificări minore.

Linia de prelucrare a peștelui la întreprinderile de alimentație publică este concepută pentru a efectua următoarele operațiuni: decongelarea peștelui congelat sau înmuierea peștelui sărat, curățarea solzilor de pește, eviscerarea, tocarea capetelor și aripioarelor, spălarea și realizarea semifabricatelor.

Dezghețați peștele în aer sau în apă rece (cu o rată de 2 litri de apă la 1 kg de pește), adăugând 10 g de sare la 1 litru de apă pentru a reduce pierderea de minerale.

Pentru curățarea și eviscerarea peștilor, sunt proiectate mese speciale pe roți cu laturi mici de-a lungul marginilor. Vârful acestor mese este ușor înclinat și înclinat spre centru, unde se face o gaură pentru colectarea deșeurilor. Eviscerarea peștelui pe mesele înclinate elimină contaminarea fileului cu deșeuri. Uneori sunt folosite mese cu un jgheab la un capăt. Solzii se curăță cu răzătoare sau răzătoare mecanice sau manuale. Pentru a elimina mucusul, unele specii de pești sunt frecate cu sare sau opărite, uneori pur și simplu jupuite. Aripioarele și capetele sunt tăiate de mașini speciale.

Peștele prelucrat se spală în căzi cu două compartimente. Pentru a scurge apa din peștele spălat, părțile laterale ale băilor sunt prevăzute pe ambele părți (peștele spălat nu poate fi stoars).

Produsele semifabricate din pește trimise altor întreprinderi sunt „fixate”, adică scufundate într-o soluție de sare de masă de 15% la o temperatură de -4 până la -6 ° C timp de 5 - 6 minute.

Locul de muncă pentru prepararea semifabricatelor din pește este dotat cu o masă specială de producție, cântare, un set de trei cuțite de bucătar, diverse plăci, un set de condimente și condimente.

Produsele semifabricate gata sunt plasate în containere speciale și transportate pe cărucioare sau rafturi la frigidere.

Deșeurile de pește (capete, oase și aripioare) sunt folosite pentru gătitul bulionului de pește și prepararea marinatelor, caviarului și laptelui - pentru caserole.

Standarde de deșeuri pentru culinare prelucrare fiecare tip de pește, precum și normele de depunere a produselor cu greutate brută, producția de semifabricate cu greutate netă, trebuie să fie atârnate pe perete în apropierea locurilor de muncă.

În peșteră producție mică, situate în aceeași încăpere, delimitează cu strictețe liniile de prelucrare a cărnii, peștelui și păsărilor de curte, precum și inventarul și sculele.

Produsele semifabricate din pește sunt produse perisabile, prin urmare, necesită respectarea strictă a regulilor sanitare. Temperatura de depozitare a semifabricatelor este de la - 4 la + 6 ° С.

Modul de funcționare al piscăriei este determinat de program de producție. Toate lucrările sunt efectuate de bucătari din categoriile III, IV și V, producători semifabricate alimentare Categoriile III, IV și V și lucrători de bucătărie din categoria a II-a sub îndrumarea unui bucătar maistru sau șef de magazin.

De asemenea, în magazinul de pește ar trebui să fie:

a) atelier de preprocesare

b) magazin fierbinte

c) depozit frigorific

d) expeditie

e) spălare pentru spălarea sculelor şi inventar.

Trebuie respectate următoarele reguli: în timpul lucrului, îndepărtați și reciclați deșeurile în timp util, monitorizați starea sanitară a atelierului și a fiecărui loc de muncă, clătiți bine și ștergeți toate mașinile după terminarea lucrului, opărți masa de tăiere cu apă clocotită și acoperiți acesta cu sare.

Peștele poate fi scos din baie doar cu linguri speciale. La tăierea peștelui, bucătarul trebuie să poarte o bavetă de protecție și o mănușă. Cuțitele trebuie să aibă mânere bine fixate, lame ascuțite; musat ar trebui să fie cu un ochi pe mâner.

Inventar și unelte folosite la gătit:

Mașină de biciuit MV-60 Mașina se distinge prin dimensiunea și capacitatea butoiului, care este de 60 de litri. În loc de un variator de viteză, în mașină este instalată o cutie de viteze: aceasta din urmă servește la transferarea mișcării de la motorul electric la corpul de lucru, la bătător și la schimbarea vitezei de rotație a acestuia. Este posibilă schimbarea vitezei în timpul funcționării datorită comutatorului de limită instalat pe acesta, care oprește motorul electric în momentul comutării vitezei. De la cutia de viteze, mișcarea este transmisă mai întâi printr-un angrenaj conic, iar apoi prin mecanismul planetar către bătător.

PESM-4Sh este un aragaz electric modulat secțional, instalat la unitățile de catering ca dispozitiv independent sau utilizat ca parte a liniilor tehnologice de producție. Înainte de a începe lucrul, verificați starea sanitară a suprafeței de prăjire a plăcii de paleți și a cuptorului, fiabilitatea împământării, funcționalitatea comutatoarelor de pachet. Arzatoarele trebuie sa fie la acelasi nivel in pozitie strict orizontala si sa aiba o suprafata neteda fara fisuri. Vasele ar trebui să aibă un fund gros și plat, care să se potrivească perfect pe suprafața aragazului. Lichidul care a căzut pe tigaie este îndepărtat deoarece, evaporându-se, umezește izolația arzătorului, ceea ce duce la o supraîncălzire rapidă. La prăjit, arzătoarele se aprind pentru încălzire puternică timp de 60 de minute, înainte de a începe lucrul. Prăjirea se efectuează la foc mic sau mare, după terminarea lucrărilor, opriți arzătoarele folosind întrerupătoarele de pachet și deconectați aragazul de la rețea. Nu lăsați aragazul nesupravegheat. (Vezi atașamentul)

Dulapul de coacere ESH-3M - are trei camere de coacere, în fiecare dintre care două foi de cofetărie sunt instalate simultan pe lățime. Camerele sunt încălzite prin elemente de încălzire instalate în părțile superioare și inferioare. Încălzirea superioară și inferioară sunt pornite separat de două întrerupătoare de pachet pentru trei niveluri de putere. Pentru a menține automat temperatura setată în camere (în intervalul 100-3500), există termostate. Lângă termostat este instalată o lampă de semnalizare, care se stinge atunci când camera este încălzită la temperatura de funcționare. Înainte de a porni dulapul, verificați starea sa sanitară și tehnică. După aceea, termostatele sunt setate la o anumită temperatură și dulapul este pornit pentru încălzire rapidă la putere maximă. Când temperatura setată este atinsă, camerele sunt încărcate cu produse și încălzitoarele electrice sunt comutate la căldură medie sau scăzută. Pentru a reduce consumul de energie și pentru a îmbunătăți funcționarea dulapului, acesta poate fi oprit la fiecare oră timp de 10 minute. La încărcarea și descărcarea tăvilor cu produse, trebuie avut grijă, deoarece. pereții interiori ai camerei și ușii sunt încălziți la o temperatură ridicată. (Vezi atașamentul)

Dulapurile sunt concepute pentru depozitarea pe termen scurt a produselor și mâncăruri gătite. Dulapul principal este un cadru metalic căptușit cu tablă de aluminiu la interior și tablă de oțel vopsită la exterior. Izolația termică este plasată între foi.

Carcasa frigorifică TO-530 constă din camera răcită. Accesul la răcitor se face printr-o ușă cu balamale și o protecție ușor demontată. Când ușa este deschisă, lampa luminează volumul răcit. Produsele sunt așezate pe rafturi cu zăbrele. Menținerea temperaturii setate în volumul răcit se realizează cu ajutorul unui termometru manometric.

Mașina de amestecat aluat TMM-1M constă dintr-o placă de bază din fontă, o carcasă, o pârghie de frământare cu o lamă și un mecanism de antrenare. Aparatul are 3 boluri interschimbabile cu o capacitate de 140 litri fiecare. Corpul de lucru al mașinii este o pârghie de frământare - o tijă îndoită la un unghi de 118 grade și având o lamă la capăt. Produsele încărcate în vas sunt amestecate intens datorită mișcărilor manetei de frământare în rotația simultană a vasului în jurul axei acestuia, formând o masă omogenă saturată cu aer. (Vezi atașamentul)

Cuțitele gastronomice sunt folosite pentru a tăia mâncarea manual. Carnea fiartă și produsele din pește sunt tăiate pe mesele de producție. Înainte de a decora vasele cu jeleu, pregătiți produse și decorați-le folosind următoarele echipamente: cuțite pentru sculptură și tăiere ondulată legume, butași diverse forme si altele.Pentru a forma chebureks se foloseste un taietor cu dinti. Pentru aluatul de bere, se folosește inventarul (veselka, teluri)

1. Veselka pentru amestecarea maselor de cofetărie;

2.Lopata pentru asezarea prajiturii in cutii;

3.Lopata pentru așezarea prăjiturilor din foi în linguri;

4. Lingura pentru cereale sfaramicioase;

5. Clești de patiserie.

3.3 Reguli de funcționare a echipamentelor și măsuri de siguranță

Cerințe generale de siguranță

1. Bărbații și femeile care au împlinit vârsta de 18 ani și au fost instruiți în specialitatea lor au voie să lucreze ca bucătar.

2. La locul de muncă, salariatul primește un briefing inițial privind siguranța muncii și trece:

stagiu;

Instruire în dispozitivul și regulile de funcționare ale echipamentului utilizat;

Instruire sanitara si igienica;

Verificarea cunoștințelor privind siguranța electrică și

Utilizarea echipamentelor alimentate de la rețeaua electrică;

Cunoștințe teoretice și abilități dobândite ale modurilor sigure de lucru.

1. Pregătiți locul de muncă pentru lucru în siguranță și verificați:

* prezența apei în rețeaua de alimentare cu apă, funcționalitatea și termenii de branding

manometre, fără scurgeri de echipamente;

* funcționalitatea echipamentelor electrice și a altor echipamente;

* funcționarea ventilației locale de evacuare.

Cerințe de siguranță în timpul lucrului:

1. Pentru a preveni intrarea substanțelor nocive în aerul spațiilor industriale, trebuie făcute următoarele:

* să respecte procesele tehnologice de preparare a produselor culinare;

* operațiuni de cernere a făinii, amidonului etc., să se efectueze la locuri de muncă special amenajate.

2. Încărcarea (descărcarea) produselor în cuptorul cu microunde pentru a produce după semnalul corespunzător despre disponibilitatea pentru lucru. Tratamentul termic al produselor trebuie efectuat într-un recipient proiectat în acest scop. Nu porniți cuptorul cu microunde cu panoul din spate și ușa camerei de lucru deschise. Deschideți ușa camerei de lucru după oprirea încălzirii.

3. Gatiti mancarea cu capacele inchise.

4. Când utilizați echipamentul, utilizați măsurile de precauție specificate în documentația pentru acest echipament.

5. Pentru a preveni efectele adverse ale radiațiilor infraroșii asupra organismului, angajatul trebuie:

* umpleți suprafața de lucru a sobelor cu vase cât mai mult posibil, opriți secțiunile sobelor electrice în timp util sau comutați-le la o putere mai mică;

* nu lăsați arzătorul electric să se pornească la putere maximă și medie fără încărcare.

6. Nu lăsați lichidul să pătrundă pe arzătoarele încălzite ale sobelor electrice; nu umpleți mai mult de 80% din volumul vaselor de gătit.

7. Nu depășiți presiunea și temperatura din dispozitivele termice peste limitele specificate în instrucțiunile de utilizare.

8. Monitorizați prezența curentului de aer în camera de ardere a instalației care utilizează gaz și citirile manometrelor în timpul funcționării echipamentelor care funcționează sub presiune.

9. Păstrați o distanță de siguranță când deschideți ușa camerei pentru a preveni arsurile.

10. Porniți cuptorul transportor pentru prăjirea semifabricatelor din carne doar cu ventilația pornită și funcționând corespunzător.

11. Montați și îndepărtați tăvile cu semifabricate, deschideți ușile laterale ale cuptorului numai după ce transportorul s-a oprit complet.

12. Pune cazane și alte ustensile de bucătărie pe o sobă care are o suprafață plană, laterale și balustrade care înconjoară.

13. Așezați semifabricate pe tavi și foi de copt preîncălzite cu o mișcare „departe de voi”, mutați vasele pe suprafața aragazului cu grijă, fără smucituri și eforturi mari, deschideți capacele vaselor de la aragaz cu mâncare fierbinte cu grijă, îndreptându-se „spre tine”.

14. A nu se utiliza pe boilere, tigăi și alte ustensile de bucătărie care au fundul sau marginile deformate, mânere slăbite sau fără mânere.

15. Înainte de a transfera la o boiler de plită cu alimente fierbinți, asigurați-vă mai întâi că nu există obiecte străine și că podeaua este alunecoasă de-a lungul întregului traseu de transport.

16. Avertizați angajații din apropiere despre mișcarea viitoare a cazanului.

17. Scoateti cazanul cu mancare fierbinte de pe aragaz fara sa se zvâceasca, cu grija, impreuna, folosind prosoape uscate sau manusi. Capacul cazanului trebuie scos.

18. La mutarea cazanului cu alimente fierbinți, nu este permis:

* umple-l mai mult de 3/4 din capacitate;

* apăsați boilerul pentru dvs.;

* țineți un cuțit sau un alt instrument în mâini.

19. Când transportați cazane cu alimente, utilizați cărucioare de serviciu cu o platformă de ridicare, mutați cărucioare, rafturi mobile în direcția „departe de dvs.”.

20. Folosiți suporturi speciale de inventar atunci când instalați foi de copt, cazane și alte recipiente pentru depozitarea alimentelor.

21. Tăiați ceapa într-o hotă.

22. În funcție de tipul și consistența produsului tăiat, folosiți diferite cuțite de bucătar, iar la felierea legumelor, folosiți cuțite speciale de cioplit.

23. Când lucrați la distribuție, trebuie să:

* faceți cel puțin un set complet de cine pe tăvi

viteza benzii transportoare;

* monitorizeaza prezenta si nivelul apei in baia electrica bain-marie pt

felurile secunde, nu lăsați să fiarbă puternic;

* scoateți foile de copt de pe încălzitoarele de alimente cu grijă, fără smucituri și eforturi mari;

* porniți termostatul în rețeaua electrică numai dacă există lichid în baia de încărcare;

* scurgeți apa din cazan doar în vasele instalate pe suportul de la robinet.

24. Pentru a preveni situațiile de urgență în cazul unei defecțiuni a dispozitivelor de siguranță, reglare și automatizare, este necesară oprirea echipamentului și deconectarea acestuia de la rețeaua electrică.

Cerințe de siguranță în situații de urgență

1. Faceți ordine la locul de muncă, aruncați gunoiul.

2.Opriți imediat echipamentul sub presiune atunci când supapa de siguranță este declanșată, abur și scurgere de apă.

Cerințe de siguranță la sfârșitul lucrului

1. Opriți imediat echipamentul sub presiune.

2. Nu răciți cu apă suprafața încălzită a aragazului, a tigaii și a altor echipamente de încălzire.

3. Înainte de a deconecta de la rețeaua electrică, mai întâi opriți toate arzătoarele și dulapul electric al aragazului.

IV. Partea tehnologica

4.1 Compoziția chimică și valoarea nutritivă a produselor

Știuca este un pește răpitor de apă dulce, lungimea peștelui poate ajunge până la 1,5 m, iar greutatea - mai mult de 50 kg. Carnea de știucă este osoasă, fără miros pronunțat de noroi, este un produs dietetic, deoarece conține până la 3% grăsimi și până la 20% proteine. Caviarul de știucă are boabe mici de o nuanță galben-verzuie și este un produs delicat. Acești pești aparțin categoriei de pește comercial și se vând atât în ​​stare proaspătă, refrigerată, congelată, cât și sub formă de semifabricate (file, piese individuale).

Peștele și multe produse marine non-pești ocupă un loc important în alimentația umană. Știuca umplută aparține bucătăriei evreiești. Carnea de pește are o textură delicată, se absoarbe mai ușor de organism decât carnea de animale și se fierbe rapid moale. Peștele conține proteine ​​(de la 18--22%), grăsimi, săruri minerale, extractive, vitaminele A, D, B1, B2 și PP. În total, 85% din proteinele complete se află în țesutul muscular al peștelui. Proteinele incomplete (aproximativ 15%), în principal colagen, se găsesc în țesutul conjunctiv. În plus, compoziția proteinelor include substanțe extractive (solubile în apă), care sunt foarte importante pentru procesele de digestie a alimentelor. Acestea stimulează pofta de mâncare, sunt absorbite rapid de intestine și îmbunătățesc activitatea canalului alimentar. Substanțele extractive conferă produselor culinare, și mai ales bulionului, un gust și o aromă plăcute. Substanțele azotate din carnea de pește sunt absorbite cu 10% mai mult decât substanțele azotate din carnea de vită. Peștele conține grăsime (de la 0,3 - în biban până la 30% și peste - în anghilă, lamprede).

Cantitatea de grăsime din carnea diferiților pești depinde de specie, vârstă, sex, locul de captură, hrană pentru pești, rezervor, sezon etc. Grăsimea din corpul peștelui este distribuită neuniform, de exemplu, codul are 10% grăsime în mușchi și ficat - 65%. Compoziția uleiului de pește include substanțe precum colesterolul, care este important pentru procesele metabolice, fosfatide, necesare pentru dezvoltarea și creșterea corpului uman. Mineralele reprezintă aproximativ 1-1,5% în carnea de pește. Importanța lor în nutriție este foarte mare, deoarece participă la formarea de noi celule ale țesuturilor musculare și nervoase. O trăsătură distinctivă a compoziției minerale a peștilor, în special a peștilor marini, este conținutul ridicat de iod, care este necesar pentru funcționarea normală a glandei tiroide. Prelucrarea primară a peștelui se realizează în următoarea secvență: decongelarea peștelui congelat, înmuierea peștelui sărat, tăierea.

Stiuca poate fi sarata, afumata, inabusita, prajita atat in tigaie cat si pe gratar. Există aproximativ 60 de rețete pentru diverse preparate cu știucă. Cel mai faimos este peștele umplut - acesta este în tradiția bucătăriei naționale evreiești. Stiuca este un peste de talie medie, este slab. În ceea ce privește gustul, știuca este pe primul loc. Știuca este un pește foarte delicat și cu conținut scăzut de grăsimi, cu un conținut de grăsime mai mic de 1%. Știuca este folosită în alimentația medicală și alimentară. Valoarea biologică a proteinelor din pește este superioară proteinelor din carne. Peștele este foarte bine absorbit de organism. Puteți găti multe feluri de mâncare delicioase din știucă.

Valoarea nutrițională la 100 g de produs din pește de știucă:

Proteine ​​- 18,4 gr

Grăsimi - 1,1 gr

Apa - 79,3 gr

Acizi grași saturați - 0,2 g

Colesterol - 62 mg

Frasină - 1,2 gr

Conținut caloric - 84 kcal

vitamine

Vitamina - PP3,5 mg

Vitamina A - 0,01 mg

Vitamina A (RE) - 10 mcg

Vitamina B1 (tiamina) - 0,11 mg

Vitamina B2 (riboflavină) - 0,14 mg

Vitamina B6 (piridoxina) - 0,2 mg

Vitamina B9 (folic) 8,8 mcg

Vitamina C - 1,6 mg

Vitamina E (TE) - 0,7 mg

Vitamina PP (echivalent niacina) - 6,6 mg

oligoelemente

Fier - 0,7 mg

Zinc - 1 mg

Iod - 50 mcg

Cupru - 110 mcg

Mangan - 0,05 mg

Crom - 55 mcg

Fluor - 25 mcg

Molibden - 4 mcg

CARTOF - un tubercul de cartof este acoperit deasupra cu o coaja formata din pluta. Ochii (mugurii) sunt localizați pe suprafața pielii. Pulpa tuberculului este formată din mai multe straturi (rădăcină, inel de vase, miez), ale căror celule sunt umplute cu boabe de amidon. Tuberculul de cartof conține în medie 25% substanță uscată, dintre care amidonul este principalul (18%). În plus, există substanțe azotate (2%), zahăr (1,5%), minerale (1%), precum sodiu, potasiu, calciu, fosfor, fier, fibre (2%), acizi organici (0,1%), în sus. la 20 mg% vitamina C și o cantitate mică de vitamine B1, B2, B3, PP, E, K, U. Valoarea energetică a 100 g de cartofi este de 83 kcal sau 347 kJ. Valoarea nutritivă a cartofilor este ridicată datorită conținutului ridicat de amidon.

MORCOV - conține mult zahăr sub formă de glucoză (6%), minerale sub formă de săruri de fier, fosfor, potasiu, oligoelemente. În special alți caroten (până la 9 mg%), care în corpul uman sunt transformați în vitamina A.

CEAPA - ceapa contine pana la 6 mg% ulei esential, zahar pana la (9%), vitamine C, B1, B2, B6, PP si acid folic, minerale (calciu, fosfor, potasiu, sodiu, magneziu, fier) ​​azotate substanțe (până la 1,7%). Ceapa cu bulbi trebuie sa fie coapta, sanatoasa, uscata, curata, intreaga, uniforma ca forma si culoare. Diametrul becului nu este mai mic de 3-4 cm.Pastrare: ceapa se ambaleaza in coolies si plase, saci de 30 kg. Pe P.O.P. Ceapa cu bulbi se pastreaza pana la 5 zile la o temperatura de 3 grade si o umiditate relativa de 70%.

CEAPA VERDE - aceasta ceapa se obtine din ceapa mica (sevka) sau din seminte prin cultivarea in sol deschis, sere, sere. Ceapa verde (ceapa-pene) contine pana la 30 mg% vitamine C si 2 mg% caroten. Această ceapă este utilizată pe scară largă în gătit sau proaspătă.

SARE - sarea de masă comestibilă este clorură de sodiu cristalină. Sarea are o culoare albă cu o nuanță gri-galben sau albăstruie în clasele 1 și 2, gustul este pur sărat, nu există miros. Când iodură de potasiu este introdusă în sare, este permis un ușor miros de iod. Fractiune in masa umiditate în sare fiartă grad extra 0,1%, în grad premium 0,7%. Sarea de masă comestibilă, auto-plantare și grădinărit se produce măcinată, însămânțată, iar în funcție de mărimea boabelor durează numere - 0,1,2,3. Depozitați sarea în încăperi uscate, cu o umiditate relativă de cel mult 75%.

ARDEIUL este fructul unei plante tropicale, este negru, ienibahar, alb si rosu. Culoarea ardeiului este negru-maro, suprafața este șifonată, diametrul boabelor este de 3,5-5 mm. Ardeii sunt apreciați pentru conținutul de uleiuri esențiale și alcaloizi piperin. Cel mai bun ardei este tare, greu, scufundat în apă și întunecat, fără un strat gri.

ZAHARUL – constă din zaharoză pură, este un produs alimentar și materie primă valoros pentru industria de cofetărie. Valoare energetica 100 gr. Sahara. 375 kcal sau 1569 kJ. O persoană are nevoie de 100 de grame pe zi. Sahara. Zahărul este ușor absorbit de organism, redă puterea, are un efect benefic asupra sistemului nervos, dar excesul său este dăunător. Industria zahărului produce zahăr granulat și zahăr rafinat. Se obține din sfecla de zahăr.

FĂINĂ – este un produs sub formă de pudră obținut prin măcinarea cerealelor. Este grâu, secară, porumb. Făina conține apă 14 - 15%, proteine ​​10,3 - 12,9%, grăsimi 0,9 - 1,9%, vitamine B 1, B 2, PP. Valoare energetica 100 gr. făină 323 - 329 kcal sau 1352 - 1377 kJ. Cu cât este mai mare gradul de făină sau mai mulți carbohidrați în ea, dar mai puține proteine, grăsimi, digestibilitatea este ridicată.

LAPtele este unul dintre cele mai importante produse alimentare. Conține peste 200 de substanțe ușor digerabile necesare vieții umane, inclusiv proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, vitamine. Toate componentele sunt bine echilibrate, astfel încât sunt ușor și complet absorbite de corpul uman. Laptele conține apă 85 - 89%, proteine ​​2,8 - 4%, grăsimi 2,9 - 6%, zahăr rezidual din lapte de la 10 la 15. Valoare energetică 100 gr. lapte cu un conținut de grăsime de 3,2% - 58 kcal sau 243 kJ.

UT DE CREMA - produs din smantana, contine pana la 82,5% grasimi, vitamine A, D, E. Uleiul trebuie sa fie lipsit de mirosuri si gusturi straine, cu o culoare uniforma (de la alb la crem).Nepoluat de daunatorii agricoli.

AROME SI SUBSTANTE AROMATE: acizi alimentari - tartric, citric, lactic, malic; uleiuri esențiale naturale; esente – arome sintetice. În plus, industria de cofetărie folosește praf de copt chimic, agenți de gelifiere, emulgatori, coloranti alimentari, conservanti etc.

4.2 Prelucrarea primară a produselor

Morcovii din rădăcină trebuie să fie întregi, proaspeți, curați, să nu se ofilească, să nu fie poluați, să nu fie crăpați, lipsiți de boli și daune cauzate de dăunătorii agricoli. La depozitarea morcovilor se folosesc cutii, coșuri cu o capacitate de până la 20 kg, acestea sunt așezate liber.

Ceapa – trebuie sa aiba un bulb copt, sanatos, uscat, curat, intreg, uniform ca forma si culoare. Diametrul becului nu este mai mic de 3-4 cm.Pastrare: ceapa se ambaleaza in coolies si plase, saci de 30 kg. Pe P.O.P. Ceapa cu bulbi se pastreaza pana la 5 zile la o temperatura de 3 grade si o umiditate relativa de 70%.

Unt - dacă suprafața untului este murdară sau acoperită cu mucegai, atunci se curăță. Înainte de utilizare, untul este uneori topit, filtrat printr-o sită și adăugat în aluat. Untul crește conținutul de calorii al produselor, îmbunătățește gustul, îmbunătățește aroma acestora. Se recomandă păstrarea uleiului la o temperatură de 2 - 40 C într-o cameră întunecată într-un recipient închis cu grijă; sub influența luminii și a oxigenului din aer, uleiul se deteriorează.

Ouă - Ouăle de masă, în funcție de metoda și perioada de păstrare, se împart în proaspete, refrigerate și var. Un ou este format dintr-o coajă, gălbenuș și proteine. Ouăle sunt păstrate într-o cameră curată și răcoroasă la o umiditate relativă de 80% timp de cel mult șase zile. Înainte de utilizare, ouăle sunt spălate în găleți de plasă cu apă caldă. Ouăle puternic contaminate sunt spălate cu o perie moale sau frecate cu sare. După spălare, ouăle se dezinfectează cu o soluție de înălbitor 2% timp de 5 minute, se spală într-o soluție de sifon 2% și se clătesc cu apă curentă.

Laptele trebuie sa fie alb cu o nuanta galbuie, fara gusturi si mirosuri straine.Inainte de utilizare, laptele se filtreaza printr-o sita cu celule de 0,5 mm. Păstrați laptele în frigidere la o temperatură nu mai mare de 80 C și nu mai mică de 00 C timp de cel mult 20 de ore.Toate tipurile de lapte trebuie pasteurizate.

4.3 Tehnologia de gătit. Cerințe pentru calitatea mâncărurilor gata

În formă umplută, știuca, știuca și crapul sunt cel mai adesea preparate. Peștele este umplut întreg și în bucăți porționate de formă rotundă. Ca carne tocată, se folosește o masă de cotlet special preparată, cu o compoziție îmbunătățită. Peștele poate fi umplut și cu găluște. Pentru umplutură, în general, se recomandă utilizarea peștelui răcit și știuca - viu, deoarece pielea peștelui congelat este ruptă.

Știuca pentru pregătirea pentru umplutură în ansamblu este curățată de solzi pentru a nu deteriora pielea, se spală, se taie pielea din jurul capului cu un cuțit ascuțit, se îndoaie cu grijă și se scoate din carcasă cu un „ciorap”. Carnea aripioarelor este tăiată în interior cu foarfece, capătul osului vertebral de la coadă este rupt astfel încât pielea să rămână cu coada. Peștele se taie în file curate.

Masa de umplutură la 1000 g de pulpă de pește include: pâine de grâu fără crustă - 100-150 g, lapte 300 g, unt sau margarină - 100 g, ceapă rumenită - 100 g, albușuri - 2 buc. , sare - 20 g , piper - 1 g.

Pâinea albă este înmuiată în lapte, carnea de pește este tăiată în bucăți, combinată cu pâine și trecută printr-o mașină de tocat carne. Apoi se adaugă ceapa tocată mărunt rumenită, sare, piper, grăsime și se trece din nou printr-o mașină de tocat carne. Ouăle crude sau albușurile se introduc în masa rezultată și se amestecă bine până se obține o masă omogenă luxuriantă (puteți pregăti masa cu adăugarea de usturoi sau ciuperci tocate mărunt).

Pielea de știucă se umple cu masa pregătită astfel încât să ia forma unui pește. Umplutura este umpluta etans, iar la coada se face o intepatura pentru a elimina aerul prins. Capul este atașat de pește sau cusut cu un ac și sfoară. Peștele se înfășoară în tifon, pergament sau folie, poate fi legat cu sfoară, apoi așezat pe grătarul unui cazan de pește sau într-o tavă adâncă de copt.

Dacă știuca a ajuns sub formă de carcasă eviscerată, atunci este turtită și pielea este îndepărtată de pe ambele file. Apoi se prepară o masă din pulpa peștelui. Pielea dintr-un file este așezată pe tifon (sau folie) umezită, pe toată lungimea se pune carne tocată, care este acoperită deasupra cu pielea de la al doilea file. Prin conectarea capetelor tifonului sau rularea foliei, peștele este format într-o rolă, capetele sunt legate cu sfoară sau răsucite. Folosit pentru răsfăț.

...

Documente similare

Organizarea procesului tehnologic de preparare a preparatelor complexe din pește copt. Caracteristicile mărfurilor, valoarea nutrițională și biologică a materiilor prime, modificările fizice și chimice în timpul tratamentului termic al peștelui. Compoziția chimică și conținutul caloric al felurilor de mâncare.

lucrare de termen, adăugată 15.03.2014


Modalități moderne tratament termic utilizat la prepararea mâncărurilor de bază din pește. Caracteristicile materiilor prime utilizate. Tehnici de decorare și servire a preparatelor din pește cald. Selecția echipamentelor și a inventarului. Studiul defectelor mâncărurilor de pește.

lucrare de termen, adăugată 28.07.2015


Caracteristicile peștelui, valoarea nutritivă. Sortiment și tehnologie de gătit. Procese care au loc cu principalele substanțe alimentare în timpul tratamentului termic. Formarea gustului, modificarea masei. Tehnici de gătit pentru felul de mâncare „Pește la Yaroslavl”.

lucrare de termen, adăugată 12/01/2010


Caracteristicile tehnologice ale materiilor prime din pește. Metode de decongelare a peștelui. Caracteristicile produselor din pește, valoarea lor nutritivă, metode de tratament termic. Tehnologia de preparare a mâncărurilor din pește: prăjire, coacere. Cerințe pentru calitatea vaselor, depozitarea acestora.

test, adaugat 11.08.2011


Tehnologia de preparare a diverselor feluri de mâncare din pește: pește fiert, pește poșat, pește prăjit, pește prăjit, corp. Garnituri și sosuri folosite pentru fiecare fel de mâncare. Reguli pentru servirea și servirea preparatelor din pește. Definiţia portioned pieces.

prezentare, adaugat 07.07.2015


Istoria dezvoltării bucătăriei mexicane și caracteristicile acesteia. Caracteristicile preparatelor, produselor culinare și de cofetărie. Valoarea nutrițională și biologică a produselor. Procese care au loc în timpul tratamentului termic al legumelor. Sortiment de feluri de mâncare, reguli de servire și înregistrare.

lucrare de termen, adăugată 19.04.2014


Rețetă pentru felul de mâncare „Telnoe din pește”, compoziția sa chimică și valoarea nutritivă. Prelucrarea primară a materiilor prime și prepararea semifabricatelor. Tehnologia și schema de pregătire, cerințele de calitate și termenii de implementare. Organizarea producției într-un magazin fierbinte.

lucrare de termen, adăugată 25.09.2014


Procesul tehnologic de preparare a salatelor din peste si produse gastronomice non-peste. Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime. Dezvoltarea de noi preparate din produse din pește, lor valoarea energetică si proprietati. Calculul costului preparatelor (calculul preparatelor).

lucrare de termen, adăugată 29.11.2013


Valoarea nutritivă a peștelui roșu, clasificare, cerințe de calitate. Tehnologia gătirii mâncărurilor din pește. Cerințe sanitare și igienice pentru pește, reguli pentru prelucrarea primară. Organizarea muncii piscicolului, echipamentele necesare.

teză, adăugată 24.08.2010


Valoarea mâncărurilor de pește și a garniturii în nutriție, designul și vacanța lor. Clasificarea și tipurile de tratament termic al peștelui, cerințele de calitate și termenul de valabilitate al preparatelor finite. Materii prime utilizate, tehnologie de producție și evaluare valoare nutritionala preparate din peste.

Nu este un secret pentru nimeni că peștele și tot felul de feluri de mâncare din acesta sunt produse speciale și necesită o depozitare adecvată, ceea ce înseamnă că este nevoie de echipamente specifice care să poată oferi condiții optime pentru depozitarea unor astfel de feluri de mâncare, decongelare și tratament termic ulterior.

Atracția deosebită a peștilor constă în faptul că în timpul nostru productie industriala alimentar, rămâne un produs exclusiv natural care nu a suferit nicio influență a ingineriei genetice. Varietatea speciilor de pește este, de asemenea, impresionantă, diferită ca gust, valoare nutritivă, conținut de grăsimi și așa mai departe. În primul rând, acest soi este cel care determină specificul depozitării peștelui proaspăt congelat sau refrigerat.

Îngrijorare Electrolux în grup echipamente frigorifice vinde versiuni speciale de dulapuri frigorifice cu un volum de 400 de litri pentru depozitarea fructelor de mare si a pestelui. Aceste versiuni se caracterizează printr-o gamă foarte specială de temperaturi de funcționare variind de la - 6 C până la + 6 C.

Acest regim de temperatură este conceput pentru depozitarea speciilor de pești care diferă în gradul de conținut de grăsime. Toate dulapurile frigorifice sunt echipate cu recipiente adânci din plastic cu fund fals din oțel inoxidabil.

Următoarea etapă de lucru este lucrul cu pește sau fructe de mare proaspăt congelate. Metodele cunoscute de dezghețare a produselor în frigidere la o temperatură de +3C au o serie de dezavantaje. În primul rând, aceasta este durata procesului: poate dura o zi pentru a dezgheța folosind metoda tradițională. În acest caz, produsul pierde o cantitate mare de umiditate naturală. În 2003, concernul Electrolux a dezvoltat și lansat un aparat de dezghețare cu abur cu impulsuri complet unic. Niciuna dintre companiile concurente nu are analogi pentru un astfel de dispozitiv.

Aparatul este un dulap dotat cu boiler, unde alimentele congelate sunt încărcate în recipiente gastro-intestinale. În timpul ciclului de dezghețare, aburul la temperatură joasă este furnizat de la cazan în cameră într-un mod impulsiv. Datorită acestei tehnologii, atunci când dulapul este complet încărcat (10 gastrorecipiente), procesul de dezghețare durează aproximativ 5 ore. Dar rezultatul este mult mai impresionant. Injectarea regulată de abur la temperatură scăzută previne evaporarea umidității naturale a produsului, ceea ce îi permite să-și mențină consistența inițială. După un astfel de ciclu de decongelare, este aproape imposibil să distingem peștele de mărime mare sau întreg de peștele proaspăt: prin solzi apar picături de ulei de pește, iar țesutul în sine păstrează 95% din toate proprietățile gustative și organoleptice!

De remarcat faptul că folosirea aburului este o tehnică ideală pentru această categorie de produse, atât la dezghețarea acestora, cât și la prepararea diverselor preparate.

Din 2003, concernul Electrolux oferă cuptoare cu convecție cu abur pentru tratamentul termic corect al peștelui, în care sunt instalate o serie de dispozitive inovatoare brevetate. În primul rând, acesta este sistemul de control al saturației aburului de înaltă precizie air-o-clima, cu ajutorul căruia poți seta procentul necesar de umiditate în volumul total de aer cald care circulă în cameră. Pentru prima dată, o sondă lambda este folosită ca senzor în aceste scopuri, similar cu cel instalat în motoarele mașinilor Mercedes și Volvo. Sonda lambda reacționează doar la oxigen, aburul nu este oxigen, prin urmare, tot ceea ce nu este oxigen este abur.

Introducerea sistemului air-o-flow contribuie, de asemenea, la măsurarea de înaltă precizie. Nu numai că asigură cuptorului o alimentare constantă cu aer proaspăt încălzit din exterior, dar contribuie și la distribuția cât mai uniformă a fluxurilor turbulente în întregul volum al camerei.

Pentru a lucra cu produse de dimensiuni mari, inclusiv fripturi de pește, noile cuptoare Electrolux sunt echipate cu o sondă de temperatură cu 6 senzori. Citirea sondei este întotdeauna exactă, indiferent cât de corect este plasată în miezul produsului, deoarece din toate citirile de temperatură măsurate, electronica ia în considerare doar cea mai scăzută.

Ca urmare, preparatele din pește care au trecut prin procesul de decongelare și gătite pe noul echipament al concernului Electrolux au astfel de aspect, proprietăți de gust și aromă care practic nu diferă de preparatele din pește proaspăt și fructe de mare.

V.R. Stepanov
Director al direcției profesionale a Electrolux în Rusia

„Gătit mâncăruri din pește” - Organizarea locului de muncă. Metode de tratament termic. Cerințe pentru calitatea vaselor finite. Secrete culinare. Adăugați sare, piper. Roll. Prepararea mâncărurilor din masă de cotlet de pește. Raritate. Fashioniste. Chile. Au fost aduși în Rusia sub conducerea lui Petru. Chiftele. De ce nu poți folosi un prosop umed? Azi.

„Mâncăruri din pește” – Biban copt în slănină. Se toarnă în sirop sau miere. Într-un castron, amestecați uleiul de măsline și sosul de soia. Adăugați suc de lămâie. Puneți bucățile de pește într-un bol și turnați peste marinată. Taiati pestele in file fara piele si oase. Metoda de gatit. Apoi transferați bucățile de pește într-un vas refractar, turnați marinada. Poftă bună.

„Pește prăjit” - Semnificația mâncărurilor de pește. Pește prăjit. Echipament pentru prăjirea peștelui. Garnituri. Gătirea mâncărurilor din pește prăjit în mod principal și prăjit. Sosuri. Ateliere de preparare a preparatelor din peste cald. Sortiment de feluri de mâncare. Fixarea materialului. Gătirea mâncărurilor de pește prăjit în mod principal. Pește prăjit în aluat.

„Gătit pește” - Pește sărat. Compoziția minerală a produselor din pește. Biban de mare. Prelucrarea primară a peștelui. Cerințe pentru calitatea mâncărurilor gata. Reguli de siguranță. Preparare preparate din peste si fructe de mare. Un pește. Admitere. Totul despre pește este bun. Pește cu legume. Instrumente și accesorii. Coaceți până se rumenesc.

„Tăierea peștelui” – Obținerea unui file curat. Mecanism de curățare a peștelui. Procesarea peștelui întreg. Îndepărtarea oaselor costale. File de sus. Tipuri de file. Tăierea peștelui. Prelucrarea (tăierea) peștelui solzos. Aripioare. Filet de pește. File. Masa de pește procesat. Procesul de tăiere a peștelui. Porțiune bucăți.

„Mâncăruri cu pește” - Despre pește. Norvegia. Mâncăruri de pește în bucătăria națională. Ulei vegetal. Cești de țelină tocată mărunt. 4 fileuri de hering norvegian ușor sărat. Făinuri de pește. Metoda de gatit. Italia. Grecia. Problemă. Spania.

În total sunt 7 prezentări în subiect

Procesul tehnologic de preparare a unei game largi de produse din carne și pește se realizează pe o varietate de mașini și mecanisme.

Începutul producției este prelucrarea primară a materiilor prime pe mașinile de spălat și curățat, precum și tăierea blocurilor congelate și a semifabricatelor gata făcute.

Una dintre principalele operațiuni tehnologice de prelucrare a materiilor prime din carne și pește în producția alimentară este măcinarea acesteia. În funcție de tip produse terminate Măcinarea poate fi împărțită în mod convențional în grosier, mediu și fin.

Pentru șlefuirea grosieră se produc mașini de tăiat.

Măcinarea medie se realizează cu ajutorul blaturilor, mașinilor de tocat carne și tăietorilor.

Morile coloidale, emulgatorii, dezintegratorii și omogenizatorii sunt concepute pentru a produce carne tocată fină.

Mașinile de tăiat carne și tăietoarele de slănină au soluții de proiectare diferite, dar dispunerea fundamentală a unității de tăiere este aceeași pentru toate tipurile de mașini (Fig.).

Orez. Schema schematică a unității de tăiere a mașinii de tăiat carne și pește: 1 - arbore de antrenare; 2 - cuțit în formă de seceră; 3 - excentric; 4 - furculiță; 5 - rame de cuțite; 6 - cuțite lamelare; 7 - axa; 8 - pârghie unghiulară; 9 - împingător; 10 - cutie de alimentare

Mecanismul de tăiere constă din cuțite plate fixate în rame de cuțite și un cuțit planetar (în formă de seceră). Cuțitul planetar este canelat pe arborele principal al mașinii și este utilizat pentru tăierea transversală a materiilor prime tăiate anterior în direcția longitudinală cu cuțite plate.

Blocul de cuțite plate este realizat sub formă de corp și două rame perpendiculare cu un set de cuțite. Datorită excentricelor, cuțitele se schimbă și taie carnea în direcția de alimentare.

Măcinarea blocurilor de carne congelată se efectuează pe diverse mașini de tăiat blocuri de producție internă și străină, al căror principiu de funcționare diferă în principal numai prin efectul de forță al corpurilor de lucru asupra produsului ghilotinei, mecanismelor rotative, de măcinare sau combinate.

Mecanismul de ghilotină este format dintr-un cuțit fix, fixat rigid pe cadru, și un cuțit mobil, montat într-un cadru rigid, alternativ. Mecanismul de ghilotină taie blocul înghețat în straturi de 25 ... 55 mm grosime.

Mecanismul rotativ este un tambur rotativ, pe suprafața exterioară a căruia sunt instalate cuțite plate. Cuțitele taie bucăți de carne sub formă de așchii din bloc, care intră în căruciorul situat sub tambur.

Mecanismul de șlefuire de frezare este format din doi arbori care se rotesc unul spre celălalt cu un set de freze plate. Blocul de carne sub acțiunea propriei sale mase intră în zona tăietorilor rotativi, unde este capturat de tăietori și zdrobit.

Mecanismele combinate concepute pentru măcinarea bilaterală a blocurilor înghețate sunt o combinație de tăietoare de blocuri și vârfuri.

Blaturile reprezintă un grup extins de mașini pentru măcinarea medie a materiilor prime din carne. Aceste mașini efectuează de obicei măcinarea primară a produsului înainte de producția lui ulterioară.

Pentru deplasarea cărnii în camera de lucru, alimentați-o la cuțite și împingeți-o prin grătarele cuțitelor, se folosește un melc rotativ cu pas de ture care descrește spre descărcarea produsului.

Mecanismul de tăiere al blatului constă dintr-o grilă de marcare fixă, cuțite cruciforme rotative, grile de cuțit fixe cu găuri de diferite diametre și o piuliță de strângere. Principal parametru tehnologic partea de sus este dimensiunea (diametrul) rețelei sale. Diverse mărci de mașini au o dimensiune de la 82 la 200 mm, care este inclusă în marcajul cu ultimele două cifre (K7-FVP-82; K6-FP-120).

Gradul de măcinare a cărnii deasupra și productivitatea acesteia depind de dimensiunea orificiilor din grătarul de evacuare și de numărul de perechi de tăiere (zăbrele - cuțit). Cu un grad ușor de măcinare (16 ... 25 mm), o pereche este suficientă - partea superioară este asamblată cu un cuțit și un grătar; cu șlefuire mai fină (2 ... 3 mm), numărul de perechi de tăiere crește.

Pentru tăierea produselor din carne și pește congelate, se folosește o mașină MRZP (Fig.).

Orez. Mașină pentru tăiat produse congelate MRZP: a - vedere generală; b - diagrama cinematică; 1 - suporturi; 2 - corp; 3 - jumătate de cuplare antrenată; 4 - jumatate de cuplare de conducere; 5 - cuțit; 6 - traverse; 7 - biela; 8 - bare de ghidare; 9 - coloana din fonta; 10 - arbore cotit; I - pârghie; 12 - mecanism de comutare; 13 - cheie glisantă; 14- glisor; 15 - produs; 16 - marzan; 17-masa; 18- cutie de viteze melcat; 19 - transmisie prin curea; 20 - motor; 21 - manivelă

Corpurile de lucru ale mașinii sunt un mecanism cu manivelă, un glisor cu un cuțit și un panou de control.

Când mașina se află în poziția de nefuncționare, jumătățile de cuplare antrenată și condusă sunt deschise prin acțiunea electromagnetului asupra mecanismului cu arc. Când mașina este pornită, o cheie de glisare conectează ambele jumătăți de cuplare cu un mecanism cu arc, iar mișcarea de la antrenare prin mecanismul manivelei este transmisă glisorului, care de-a lungul ghidajelor împreună cu cuțitul coboară și taie produsul. În acest caz, cuțitul se sprijină pe marzanul (căptușeală sub lamă) introdus în canelura corpului și apoi își ia poziția inițială.

Dimensiunile limitative ale produsului tăiat sunt 180x380 mm. Pentru a evita rănirea, mașina este pornită prin apăsarea simultană a două butoane.

pentru tăiere semifabricate din carne precum azu, gulaș, grătar, precum și untură folosesc mașina M6-FRD. Mașina este formată dintr-un cadru sudat, la care sunt atașate elemente de asamblare și piese: cuțit planetar; bloc de cuțite plate; buncăr; ax principal; arbori excentrici dreapta și stânga; blocaj mecanic; gât și echipamente electrice.

Carnea este introdusă în zona de tăiere și presată cu ajutorul unui cilindru hidraulic, a cărui funcționare este sincronizată cu funcționarea cuțitului cu disc în formă de seceră. Lungimea pieselor tăiate este reglată de un dispozitiv special, dimensiunea pieselor este legată de dimensiunea ramelor cuțitelor. Setul de mașini include rame de următoarele dimensiuni: 6x6; 12x12; 16 x 16; 24x24 mm.

Pentru tăierea semifabricatelor din carne și pește de dimensiuni mici, se folosește o mașină de tip A-FLR / 2 (Fig.).

Orez. Mașină pentru tăiat semifabricate din carne: 1 - transportor de alimentare; 2 - dispozitiv de tensionare; 3 - carcasă; 4 - antrenare cu lanț a antrenării transportorului de alimentare; 5 - antrenare a transportorului de alimentare; 6 - mecanisme de antrenare pentru tăierea longitudinală și transversală a produsului; 7 - mecanism de tăiere transversală a produsului; 8 - transportor pentru scoaterea produsului; 9 - senzor pentru pornirea mecanismului de tăiere transversală a produsului; 10 - carcasă; 11 - mecanism de tăiere a produsului

Mașina constă dintr-un transportor de alimentare, un mecanism pentru tăierea materiilor prime din carne și pește, un transportor pentru îndepărtarea produsului și un cadru.

Transportorul de alimentare are o structură de plăci cu lanț cu opritoare verticale, între care este plasată materia primă.

Mecanismul de tăiere a materiei prime este format din cuțite lamelare și circulare. Cuțitele lamelare sunt fixate în două rame de cuțite care se deplasează în planuri reciproc perpendiculare. Cuțitul circular efectuează o mișcare complexă într-un plan perpendicular pe alimentarea cuțitelor cu lamă cu materii prime. Comanda de tăiere a produsului cu un cuțit circular este dată de un senzor special de activare a tăierii transversale.

Materia primă este încărcată în transportorul de alimentare, care o livrează la cuțite. Cuțitele lamelare taie produsul în bețișoare. Dimensiuni secțiune transversală blocurile sunt determinate de distanța dintre cuțite din cadru.

La părăsirea zonei de tăiere a cuțitelor cu lamă, produsul acționează asupra senzorului, care activează mecanismul de tăiere transversal. Lungimea barelor este setată cu ajutorul senzorilor. Materia primă tăiată intră în transportorul de descărcare, iar senzorul ocupă poziția inițială. În viitor, ciclul se repetă.

Capacitate utilaj 250 kg/h; viteza transportorului de alimentare 0,02 ... 0,03 m/s; ieșire 0,09 ... 0,13 m/s; frecvența de rotație a cuțitului disc 230 min -1; puterea nominală a motorului electric este de 2,8 kW.

La unitățile de alimentație publică se folosesc mașini de tocat carne de diferite tipuri pentru măcinarea medie a materiilor prime din carne și pește, a căror marcare digitală indică diametrul grătarului de cuțit în mm.

Pe fig. se da schema constructiva a masinii de tocat carne MIM-500.

Orez. Schema structurală a mașinii de tocat carne MIM-500: a - vedere generală; 1 - baza; 2 - arbore de antrenare cutie de viteze; 3 - carcasa camerei de lucru; 4 - maneca; 5 - un set de scule de tăiere; 6 - degetul melcului; 7 - piuliță de îmbinare; 8 - melc; 9 - gard; 10 - împingător; 11 - bol de încărcare; 12 - cutie de viteze; 13 - căptușeală; 14 - Transmisie cu curele trapezoidale; 15 - motor electric; 16 - ejector; 17 - mâner; b - diagrama cinematică; 1 - transmisie cu cureaua trapezoidala; 2 - reductor cilindric al angrenajului; 3 - melc; c - scule tăietoare

Corpul principal de lucru al mașinii este un mecanism de tăiere, format din cuțite cu patru lame, scoruri fixe și grătare pentru cuțite. Cuțitele cu patru lame au planuri de tăiere care formează opt lame. Grila de cuțit înlocuibilă are trei găuri cu diametre de 3,5 și 9,0 mm.

Camera de lucru de pe suprafața interioară are canale adânci pentru șuruburi pentru a preveni lipirea produsului. Promovarea materiilor prime în mecanism se realizează printr-un șurub cu pas descrescător. Corpul mașinii conține o transmisie formată dintr-un motor de 2,2 kW, o transmisie prin curea și un reductor cu o singură treaptă. Capacitate mașină 500 kg/h, turație melc 200 rpm.

Mașina de tocat carne MIM-105M în design și principiul său de funcționare este similară cu MIM-500, dar are o capacitate mai mică.

La unitățile de catering, sunt răspândite mașinile de tocat carne de tip MIM-82M, MIM-250, MIM-82, M2 (764). Diferența lor fundamentală constă în design și caracteristicile tehnice individuale.

Mașina de tocat carne MIM-82 constă dintr-o cameră de lucru și o unitate de antrenare. Vasul de încărcare are o siguranță cu un împingător. Acționarea constă dintr-un motor electric și o cutie de viteze în două trepte.

În producția de alimente, se folosesc și mașini de tocat carne de tipurile MS2-150, MS2-70, MMP-N-1, UMM-2, care sunt dispozitive de acționare înlocuibile pentru mașinile universale de bucătărie PM-1.1; PU-06; P-N; UMM-PV; PUVR-04.

Pe fig. sunt prezentate unele tipuri de mașini de tocat carne ale mașinilor de bucătărie universale.

Orez. Mașini de tocat carne ale mașinilor universale de bucătărie: a - mașină de tocat carne MS2-70; b - mașină de tocat carne MMP-N-1; c - mașină de tocat carne UMM-2

Calitatea măcinarii și performanța mașinilor de tocat carne depind de starea sculei de tăiere. Refacerea lui se realizează prin șlefuire. Partea laterală a lamei cuțitului este ascuțită pe o mașină de șlefuit.

În ultimii ani, industria autohtonă a lansat producția de mașini de tocat carne de înaltă calitate M8M, 8MM, M6M, 6MM, M4M, 4MM pentru magazine, cafenele, restaurante, cantine. Specificații aceste echipamente sunt date în tabel.

Specificații	M8M	8MM	M6M	6MM	M4M	4MM
Productivitate, kg/h	250...	300...	250...	300...	250...	300...
	300	350	300	350	300	350
Diametrul rețelei, mm	70	82	70	82	70	82
Putere instalata, kW	1,1	1,1	0,75	0,75	1,1	1,1
Capacitate buncăr, l	6	6	6	6	10	10
Tensiune de alimentare, V	380	380	380	380	380	380
Dimensiuni totale, mm:
lungime	550	550	660	660	700	700
lăţime	300	300	440	440	500	500
înălţime	600	600	450	450	450	450
Greutate, kg, nu mai mult	70	70	46	46	68	68

Designul și materialul special al cuțitelor, precum și grătarele, asigură funcționarea continuă în mai multe schimburi a mașinilor de tocat carne, fără a reascuți unealta. Un set de grătare vă permite să variați gradul de măcinare a cărnii.

Utilizarea unui șurub de formă optimă, obținut ca urmare a simulării pe calculator, în combinație cu alți indicatori de proiectare strict calculati, asigură cea mai fiabilă și productivă funcționare cu un consum redus de energie.

Alături de echipamentele casnice, mașinile de tocat carne sunt folosite în unitățile de catering. producție de import firmele FAMA - Italia, MKN - Polonia, MTR - Marea Britanie etc. Designul lor compact este combinat cu o productivitate ridicată și ușurință în utilizare. De regulă, acestea sunt echipate cu cuțite auto-ascuțite, iar buncărul corespunde standarde internaționale Securitate.

Orez. Mecanism de tăiere a cărnii în carne de vită stroganoff MBP-11-1:

a - vedere generală; 1 - corp; 2 - axul cuțitului; 3 - amortizor; 4 - pieptene; 5 - împingător;

b - tăietor cu discuri

Dispozitivele de acționare înlocuibile ale acționărilor universale P-N, PU-06 sunt mecanisme pentru tăierea cărnii în carne de vită stroganoff MBP-11-1 (fig.), Dispozitive de desfacere pentru carne MS19-1400 și MRP-P-1.

Orez. Mecanism de tăiere a cărnii în carne de vită stroganoff MBP-11-1: a - vedere generală; 1 - corp; 2 - axul cuțitului; 3 - amortizor; 4 - pieptene; 5 - împingător; b - freza cu discuri

Corpul de lucru al mecanismului MBP-11-1 este un pachet de discuri de cuțit. Carnea furnizată de împingător este tăiată în felii și cade într-un recipient înlocuit. Viteza arborelui cu tăietoare cu cuțit este de 80 rpm, mecanismul funcționează de la o tensiune de fază de 220 V.

Dispozitivul și principiul de funcționare al mecanismelor MC19-1400 și MRP-11-1 sunt similare cu ripperul staționar de carne MRM-15 (Fig.).

Orez. Afanant de carne MRM-15: a - vedere generala; 1 - corpul mașinii; 2 - capac; 3 - transport; 4 - reductor; 5 - transmisie cu curele trapezoidale; b - carcasa cutiei de viteze; 7 - motor electric; 8 - microîntrerupător; 9 - priză; 10- furculiță; 11 - condensatoare; 12 - cordon; 13 - pat; b - diagrama cinematică; 1 - transmisie prin curea; 2 - pereche de viermi; 3 - pereche cilindrica; 4 - pachete de tăietori

Dispozitivul de desfacere a cărnii este format dintr-o carcasă, o unitate de antrenare și un corp de lucru. Acționarea include un motor electric cu transmisie cu curele trapezoidale și un angrenaj melcat. Mișcarea cuțitelor zimțate cu disc este transmisă printr-o pereche cilindrică zimțată. Pachetele de cuțite se rotesc în direcții opuse. Bucățile de carne care intră prin dispozitivul de încărcare sunt tăiate (slăbite) pe ambele părți.

Productivitate utilaj 1800 buc/h; viteza arborelui de lucru 90 min -1 ; putere motor electric 0,27 kW; tensiune de fază 220 V; dimensiuni totale 500x260x390 mm.

Pentru producția centralizată de produse culinare a fost dezvoltat și implementat un set de mașini pentru tăieturi porționate de carne MRPP-2000.

Pentru măcinarea, amestecarea, tăierea, frământarea, emulsionarea și aspirarea cărnii tocate se folosesc tăietoare K-45 KB, VK-125.

Cutterele sunt folosite pentru măcinarea finală a cărnii care a fost prelucrată anterior pe blaturi pentru a obține materii prime de carne tocată fin, carne tocată, masă de pate și alte produse similare.

Măcinarea fină a cărnii pe tăietor se realizează prin tăierea acesteia cu cuțite în formă de semilună care se rotesc rapid într-un bol care se rotește în jurul unei axe verticale. Vasul poate fi deschis sau sigilat. În ultima versiune, operația se numește „tăiere sub vid”.

Pe fig. se da schema cinematica a frezei care caracterizeaza principiul de functionare al masinii.

Orez. Schema cinematică a frezei: 1 - motoare electrice; 2 - Transmisii cu curele trapezoidale; 3 - cutii de viteze; 4 - bol; 5 - placa de descărcare; 6 - cap de tăiere; 7 - axul cuțitului

Vasul de primire este antrenat de un motor electric printr-o transmisie cu curele trapezoidale și un angrenaj melcat. Capul de tăiere, în consolă pe un arbore de tăiere montat în rulmenți, se rotește de la motorul electric printr-o transmisie cu curele trapezoidale.

Produsul finit este descărcat folosind un dispozitiv, care este o placă montată pe un arbore care se rotește de la un motor electric printr-o cutie de viteze.

Mixerele de carne sunt folosite pentru a amesteca carnea tocata si pestele cu toate componentele prevazute in reteta.

Industria autohtonă produce o serie de mixere de diferite capacități, care diferă în proiectarea unităților individuale, dar funcționând pe același principiu. Corpul principal de lucru al mașinilor este unul sau doi arbori rotativi cu lame, care amestecă uniform carnea tocată, saturând-o cu aer. Procesul de amestecare, de regulă, nu depășește 60 s.

Pentru întreprinderile de alimentație publică, cele mai acceptabile din punct de vedere al productivității și consumului de energie sunt mixerele de carne FM-150, L5-FM2-U-335, LPK-1000F420.

Cel mai simplu dispozitiv și funcționare fiabilă caracteristică acestui grup echipamente tehnologice, dispune de mixer carne L5-FM2-U-335.

Mixerul de carne de tip deschis constă dintr-un cadru, un rezervor de frământare, unde două șuruburi se rotesc unul spre celălalt, un șurub și un mecanism de încărcare. Rotirea melcurilor se realizează de la motorul electric printr-un angrenaj melcat.

Mecanismul de incarcare este alcatuit dintr-un carucior destinat transportului materiilor prime la mixerul de carne, si un dispozitiv de rasturnare a acestuia, montat in cadru.

Dispozitivul de basculare este un sistem de pârghii, care se deplasează cu ajutorul unui angrenaj melcat, cu un motor electric separat.

Produsul finit este descărcat prin trape situate în partea de jos a rezervorului și deschis manual prin rotirea volantului în sensul acelor de ceasornic.

Pentru a accelera procesul de amestecare a cărnii tocate, designul mașinii prevede inversarea rotației melcurilor, care este realizată de două butoane de pe panoul de control.

Mașinile de găluște domestice NPA și NPA-1M sunt utilizate pentru producerea de găluște.

Mașinile automate sunt mașini cu funcționare continuă, în care, la încărcarea manuală a produselor în buncăre, are loc o turnare automată și fără deșeuri a unui semifabricat. Acestea constau dintr-un buncăr de aluat, un buncăr de umplere (pentru carne tocată), capete de formare cu schimbare rapidă, tamburi de formare și un dispozitiv de înfășurare sau de lubrifiere.

Caracteristicile tehnice ale mașinilor de găluște sunt date în tabel.

Mai puternice din punct de vedere al productivității (240 ... 1200 kg/h) sunt mașinile automate SUB-2M, SUB-ZM și SUB-6, concepute pentru dozarea și modelarea găluștelor.

Designul lor diferă doar prin numărul de tamburi de ștanțare. Principalele elemente structurale ale mașinilor sunt: ​​transportor cu bandă; buncăr de încărcare cu un șurub de descărcare a aluatului; buncăr de încărcare cu agitator cu palete și alimentator de umplutură cu lame excentrice; colectoare de tocat și de testare cu dispozitiv de formare; tamburi de ștanțare cu dispozitiv de ridicare; buncăr de făină cu agitator; conduce și cadru.

Aluatul și carnea tocată din buncăr se pompează în colectoarele respective, iar din acestea în dispozitivul de formare, care are două orificii: cel exterior pentru aluat și cel interior pentru carnea tocată. Aluatul cu carne tocată iese din dispozitivul de formare în flux continuu sub formă de tub umplut și intră în tăvi sau o bandă din oțel rezistent la coroziune și stropite cu făină. Apoi, tubul trece sub discurile de ștanțare. Când tuburile sunt mutate pe transportor, tamburele de ștanțare sunt rulate peste ele, plasând carnea tocată și aluatul în celule cu turnare și lipire simultană a găluștelor.

Pentru curatarea pestelui utilizați mecanismele MS17-40 și RO-1M1. Principiul acțiunii lor este același. Diferența constă în faptul că dispozitivul MC 17-40 este un actuator înlocuibil al unității universale PM-11, iar mecanismul RO-1M1 este produs cu o unitate individuală, care este atașată la masa de producție cu o clemă. Productivitatea lor este egală cu 40 și respectiv 60 kg/h.

Cuțitul cu înotătoare dublă PR-2M este proiectat pentru a îndepărta aripioarele dorsale, anale și caudale de pești tipuri diferite si dimensiuni.

Cuțitorul cu aripioare este format din două capete montate pe o placă și un motor electric pentru ferăstraie circulare rotative. Ferăstrăile sunt protejate de scuturi speciale cu adâncituri ovale și fante de ghidare pentru ca aripioarele să intre sub ferăstrău. Mașina are două tăvi pentru îndepărtarea aripioarelor tăiate și este furnizată apă pentru spălarea ferăstrăilor circulare și a tăvilor.

Mașina de tăiat capul GOM este proiectată pentru a îndepărta capete de specii parțiale de pești de diferite dimensiuni. Corpurile de lucru ale mașinii sunt cuțite interschimbabile și trei matrice pentru depunerea peștilor.

Cuțitele sunt realizate sub forma unui cilindru cu pereți subțiri, cu o margine tăietoare. Ele sunt atașate la un arbore vertical. Arborele de la mecanismul de antrenare efectuează o mișcare de rotație și translație în jos, urmată de o întoarcere în sus și o scurtă oprire în poziția inițială pentru a înlocui peștele.

Transportor de tăiat pește KR-1 Este destinat acceptării și tăierii peștelui dezghețat. Este alcătuit din secțiuni de antrenare și tensionare, o secțiune de tăiere a aripioarelor și un transportor cu racletă înclinat.

Secțiunea de antrenare include bază, antrenare, mese de tăiere a peștelui, șase posturi de lucru, tăvi de eliminare a deșeurilor.

Un buncăr este fixat pe baza secțiunii de tensiune. Buncărul are trei egalizatoare, dintre care două sunt fixe, iar al treilea este reglabil pe înălțime și servește drept poartă. Fiecare loc de muncă are o masă de tăiat pește și alimentare cu apă. Capacitate transportor 240 kg/h.

 

Ar putea fi util să citiți:

• ⇡ Specificații;
• Începutul Vinerii Negre. Produse pentru copii;
• Cum să configurați Internetul mobil pe Android: instrucțiuni și trucuri de viață Transferul de date nu se activează;
• Cum să utilizați e-readerul Amazon Kindle;
• Cum să utilizați e-readerul Amazon Kindle;
• Grupul de companii Aleksey Peak Diamond;
• Piața electrică Yandex;
• Acmeism acmeism (din greacă;