Enumerați echipamentele mecanice utilizate în industria cofetăriei. Echipament tehnologic pentru departamentul de cofetărie al unității de ambalare KGTEI. Loc de lucru pentru cernerea făinii

Cofetăria ocupă un loc aparte în industria restaurantelor. De regulă, el lucrează independent, indiferent de bucătărie și, de obicei, își furnizează produsele, pe lângă cea principală, întreprinderilor mici, bufete etc. Suprafața totală a atelierului și amenajarea acestuia depind de cantitate și gamă. a produselor care sunt fabricate. Cofetăria, care produce 2-3 mii de produse, poate consta din două divizii: achiziții și finisaje. În departamentul de achiziții, produsele sunt pregătite pentru coacere și coacerea propriu-zisă a produselor, iar în departamentul de finisare - pentru proiectarea acestuia.

Atelierele mari, care produc până la 10-12 mii de articole pe tură, alocă camere separate pentru frământarea aluatului, tăierea (turnarea) produselor, coacerea și decorarea. Este clar că astfel de întreprinderi produc produse pentru livrare către alte întreprinderi din industria restaurantelor și comerțul, ar trebui să asigure proiectarea spațiilor de expediție și a containerelor de spălat.

Locația sediului magazinului de cofetărie poate fi diferită, cu toate acestea, este întotdeauna necesar să se prevină posibilitatea contra-fluxurilor în timpul procesului tehnologic. Localul cofetăriei trebuie să fie ușor, pentru restul cerințelor sunt aceleași ca pentru magazinul fierbinte.

În cofetărie se efectuează următoarele operații: cernerea făinii și pregătirea (frământarea) aluatului, modelarea, coacerea, decorarea produselor după coacere, prepararea fondantelor, siropurilor, cremelor, baterea proteinelor.

La locul de muncă pentru cernerea făinii sunt instalate echipamente adecvate și mașini de cernere. În funcție de capacitatea atelierului, mașinile de screening pot fi de diferite capacități. Ciurutoarele moderne ocupă puțin spațiu și sunt convenabile pentru utilizare magazine de cofetărie... În lipsa mașinilor, făina se cerne cu ajutorul unei site, care se instalează peste recipientul în care va fi frământat aluatul.

Framantarea este o operatie importanta in pregatirea tuturor tipurilor de aluat. Este asociat cu aplicarea efortului fizic, prin urmare, cofetăriile moderne sunt echipate cu mașini de frământat. Cel mai simplu este format din două unități: un bătător cu mecanism de antrenare și un bol mobil. Vasul mobil este alimentat la locul unde se cerne făina, se umple cu componente pentru aluat și se alimentează în bătător, care face frământarea.

De asemenea, puteți instala o unitate universală pentru brutării și o puteți utiliza pentru a face treaba. Acest lucru se întâmplă de obicei în atelierele mici. Procesul de frământare a aluatului cu mașina durează de la 10 la 20 de minute.

Pe lângă o mașină de frământat aluat, acest loc de muncă ar trebui să aibă un încălzitor de apă, o chiuvetă de producție cu un mixer cu apă caldă și rece și un cântar comercial pentru cântărirea făinii.

Făina este livrată la locul de muncă cernută, sare și zahăr - sub formă de soluție filtrată de o anumită concentrație. Pentru comoditate și ușurință în dozarea sării și zahărului, este instalat un recipient de măsurare din oțel cu robinet și un filtru în partea de jos.

În lipsa mașinilor de frământat și a acționărilor universale, aluatul se frământă manual. Pentru a face acest lucru, este recomandat să folosiți o cutie de masă specială de următoarele dimensiuni: lungime 100 cm, lățime 75 cm, înălțime 98 cm, adâncime 43 cm.O cutie cu o înălțime de 90, o lățime de 70 și o adâncime. de 50 cm se mai foloseste.

În departamentul de amestecare a aluatului este organizat un loc de muncă pentru efectuarea de operațiuni auxiliare: pereți și spălarea stafidelor, prepararea și filtrarea siropului de zahăr și a soluției de sare. Aici este instalată o masă de producție cu o chiuvetă încorporată în capac, la care este furnizată apă rece și caldă. Lângă masă se pune o cutie pentru sare și zahăr. La locul de muncă este instalat un dulap pentru unelte și echipamente.

Ca si in intreprinderi industria de panificatie, pentru a crea conditiile necesare pentru fermentarea aluatului de drojdie în cofetăriile mari sunt alocate încăperi speciale în care se menține temperatura optimă. Dacă nu există astfel de încăperi, aluatul este adus sau adus în cuptoare de patiserie, în care temperatura aerului este mai mare. Fermentarea aluatului are loc în aceleași căzi în care a fost frământat.

După fermentarea aluatului de drojdie sau frământarea acestuia, se formează produsele. La efectuarea acestei operatii, aluatul este impartit in bucati de o anumita greutate si prevazut cu forma dorita. Formarea produselor necesită timp, deși această operațiune este adesea mecanizată. Acestea sunt tistorozdiluvachi semi-automate speciale, împart aluatul în porții de o anumită greutate, mașini automate și mașini semi-automate care împart aluatul și modelează produsele. La locul de muncă pentru distribuirea aluatului, ar trebui să existe o masă de producție echipată cu un sertar pentru făină, un sertar pentru cuțite și un cântar. În stânga lucrătorului este instalată o cadă cu aluat, iar în dreapta este un despărțitor de aluat și o masă pentru formarea aluatului. Pentru a întinde aluatul se folosesc foile de aluat. În fabrici mici sau cu un număr mic de produse, rularea se poate face manual, deși este dificil să se obțină un aluat de grosimea dorită. Procesul de laminare este mult mai ușor atunci când se utilizează un balansoar de control, care constă dintr-o rolă de lucru metalică goală, cu diametrul de 80 mm, cu o axă situată în interiorul acesteia. Pe marginea rolei, inelele de control sunt montate pe ambele părți. Axul rolei are manere fixate pe arbore cu suruburi si saibe. Inelele de control sunt fixate pe rolă cu știfturi. Setul de role include cinci numere de inele cu un diametru exterior de la 88 la 100 mm

Întindeți aluatul pe o masă cu un capac plat. Pentru rularea și aplicarea unui anumit model pe aluat se folosesc sucitoare din lemn cu ștampile decupate pe ele. Fasonarea produselor poate fi realizată prin diverse adâncituri, adaptate pentru fabricarea semifabricatelor de o anumită greutate.

Pentru a tăia aluatul, se folosește un tăietor, cu ajutorul căruia se obține un aluat cu margini zimțate, fragmente-tistorozdiluvachi, aluatul este tăiat în fâșii egale, un tăietor pentru tăierea în cercuri. Aceste dispozitive nu sunt utilizate în întreprinderile mari.

Locurile de lucru pentru dozarea, întinderea aluatului și formarea produselor sunt organizate în moduri diferite, în funcție de gradul de diviziune a muncii a lucrătorilor din departamentul de cofetărie. De fapt, toate aceste trei operațiuni pot fi efectuate într-un singur loc de muncă. În atelierele în care se utilizează diviziunea operațională a muncii se organizează trei locuri de muncă specializate, amplasate unul lângă altul. Numărul de angajați la fiecare dintre aceștia este determinat ținând cont de complexitatea unei anumite operațiuni.

La locul de muncă pentru rularea aluatului, pe lângă mesele de producție, se instalează o foaie de aluat și un frigider pentru a răci aluatul. Se recomandă mesele de producție cu dulapuri pentru scule și sertare pentru făină.

Orez. 18.in

1 - Cofetărie pentru cofetărie pentru transportul semifabricatelor de cofetărie finite către magazine de preproducție sau auxiliare.

2 - Dulapuri frigorifice pentru depozitarea ingredientelor produselor de cofetărie.

3 - Tabel de producție.

4 - Rafturi de perete pentru depozitarea ingredientelor de cofetărie în vrac.

5 - Acționarea universală este utilizată pentru prepararea aluatului, tocatului de patiserie, frișcă cu mixer planetar. Se folosește și un mecanism pentru zdrobirea nucilor.

6 - Raft pentru depozitarea sculelor și accesoriilor pentru unitatea universală.

7 - Mese de cofetărie.

La locul de muncă pentru formarea produselor sunt echipate cu aceleasi mese specializate ca si pentru rularea aluatului. În stânga mesei, sunt instalate un suport mobil de dimensiuni mici și dulapuri cu foi de cofetărie, pe care sunt așezate produsele turnate. Pe măsură ce sunt umplute, acestea sunt rostogolite înapoi la locul de testare.

La locul de muncă pentru prepararea umpluturilor se instalează o masă de producție și o mică sobă cu gaz sau electrică pentru a face fondant, aluat de cremă, smântână. Ei folosesc, de asemenea, o mașină de prelucrare a pastei și o mașină de tocat carne de la o unitate universală mobilă. Pentru transportul și depozitarea umpluturilor se folosesc boluri pe roți, băi mobile sau scaune cu tăvi instalate pe acestea.

Dacă patiseria produce plăcinte prăjite, atunci se organizează un post de lucru special, dotat cu braze electrice sau pe gaz. Pentru o sarcină mare de producție de plăcinte, poate fi instalată o mașină de plăcintă.

Produsele din aluat foietaj și aluat scurt sunt preparate în aceleași locuri de muncă ca și produsele din aluat de drojdie, dar la un moment diferit. Dacă este necesară eliberarea simultană a produselor din aceste tipuri de aluat, se organizează locuri de muncă suplimentare, similare în echipamentele lor cu locurile de muncă pentru producerea produselor din aluat de drojdie.

Pentru prepararea aluatului de biscuiți este echipat un loc de muncă separat. Baterea aluatului de biscuiți se efectuează pe un bătător mecanic cu un motor electric individual sau dintr-un motor universal.

Pentru a efectua operațiuni pregătitoare (prepararea masei de ouă, zahăr etc.), precum și pentru așezarea aluatului bătut în forme, este instalată o masă de producție. După ce produsele au primit o anumită formă, acestea sunt așezate pe foi de patiserie, puse pe rafturi. Rafturile metalice mobile sunt cele mai convenabile de lucrat, sunt ușor de mutat și pot fi instalate lângă locul de muncă. Pe lângă rafturile mobile, există rafturi metalice staționare încorporate în perete.

Dupa modelare si dovada, produsele sunt tratate termic - coapte. Timpul de coacere depinde de dimensiunea produsului, gradul de pregătire este determinat de aspect.

Cuptoarele electrice și pe gaz sunt folosite pentru coacerea produselor de cofetărie. In ziua de azi exista dulapuri electrice de prajit si patiserie dotate cu termostate care va permit sa mentineti automat o temperatura predeterminata in orice interval.

Pentru coacerea diferitelor tipuri de produse de cofetărie este necesară o temperatură adecvată. Așadar, chiflele, plăcintele, prăjiturile cu brânză, plăcintele sunt coapte la o temperatură de 200-250 ° C; aluat de biscuiți - la 200-210 ° С; produse din bucăți de nisip - 210-220 ° С; produse din foaie - 250-260 ° С; rulouri și chifle de aluat choux - 215-220 ° C.

După coacere, produsele sunt scoase și așezate pe rafturi pentru răcire, iar după aceea sunt trimise într-o cameră de depozitare a produselor finite. Se taie biscuiti, prajituri, chifle cu crema etc., se umezesc cu sirop, se acopera cu crema sau fondant si se decoreaza. În atelierele mari, pentru aceste operațiuni este alocată o cameră specială. Pentru umezirea biscuiților se poate folosi o pâlnie cu o capacitate de 2-3 litri.

Decorarea cofetăriei se realizează în principal manual. Pentru a efectua această operație sunt folosite diverse dispozitive. Așadar, pentru a unge prăjiturile și produsele de patiserie cu smântână, folosiți spatulele mari și mici. Este mai convenabil să umpleți prăjiturile cu smântână folosind o pungă de patiserie fixată în suport. Piese de mână de diverse forme, atașate la pungi de patiserie, fac posibilă aplicarea unei varietăți de modele la produse de patiserie și prăjituri. Pentru a facilita acest proces, se pot folosi șabloane din sârmă de 4 mm.

În marile magazine de cofetărie se folosește un dispozitiv pneumatic pentru umplerea produselor cu cremă, care este montat pe o masă metalică mobilă. În partea de jos a mesei este instalat un compresor de aer cu motor electric, din care se alimentează cu aer comprimat recipientele de smântână instalate pe masă. La fiecare rezervor este atașat un furtun de cauciuc, la capătul căruia se află un vârf cu mâner.

Următoarea operație este prepararea de siropuri, creme, proteine bătute, fondante. Pentru implementarea sa, cofetăria dispune de echipamente simple de încălzire - plăci sau dispozitive speciale pe care sunt instalate cazane de cofetărie. Întreprinderile mari folosesc ceainice deschise cu abur și sos electric fără capac. Atelierele mici au vase de gătit pentru asta.

La cantități mici de producție, este indicat să folosiți o baie de apă pentru încălzirea și depozitarea fondantului încălzit. Pentru a face acest lucru, puneți o tigaie mai mică cu fondant în baie și, dacă este necesar, cheltuiți-o, având-o mereu la îndemână. Intr-o baie de apa nu cristalizeaza si are intotdeauna temperatura dorita.

Pentru biciuirea și amestecarea produselor, marile întreprinderi instalează mașini de biciuit, altele folosesc unități universale, mașini de tocat carne și extractoare de putere redusă.

Acționările universale pentru patiserie în combinație cu un bătător universal vă permit să pregătiți mai multe tipuri de semifabricate: aluat choux, aluat de biscuiți, prăjituri și produse de patiserie, fondant, unt și creme proteice. În absența mașinilor, aceste procese sunt efectuate manual cu ajutorul bătătorilor de cofetărie.

Pentru alte operațiuni se folosesc diverse instrumente și dispozitive - mortare cu pistil, râșnițe manuale și electrice de cafea, site, strecurătoare, site etc.

La prepararea foietajului, dupa fiecare rulare se raceste. Pentru aceasta, în camera de procesare, departe de cuptoarele de patiserie, este instalat un frigider, care servește și la depozitarea produselor perisabile (unt, carne tocată etc.). Gata cofetărie sunt așezate în tăvi și depozitate până la vânzare într-o cameră separată - o expediție echipată cu rafturi. Se transportă din atelier pe rafturi mobile sau cărucioare.

Într-o cofetărie mare, este necesar să se asigure un depozit pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime pentru a asigura funcționarea neîntreruptă pe tot parcursul zilei.

Dulapuri pentru scule sunt instalate în atelier pentru depozitarea uneltelor, a accesoriilor și a echipamentelor.

La cofetăriile care produc produse cu cremă de unt, un loc de muncă pentru spălarea ouălor este organizat într-o cameră separată. Înainte de a intra în magazin, ouăle sunt verificate pentru prospețime, tratate într-o soluție dezinfectantă, neutralizate într-o soluție de sifon și apoi spălate în apă curentă.

Pentru a procesa ouăle, la locul de muncă este instalată o baie, lângă aceasta este o masă cu ovoscop și o masă cu o cutie pentru ouă destinate testării. Ouăle verificate pe ovoscop se pun într-o plasă și se scufundă alternativ într-o baie cu soluție dezinfectantă, apoi într-o baie cu soluție de sifon și apoi într-o baie cu apă curentă.

Echipamentele și tipurile sale pentru cofetărie sunt selectate în funcție de productivitatea așteptată a magazinului. Aceasta ia în considerare numărul de descărcări, timpul de funcționare și rata de utilizare a fiecărei mașini.

Echipamentul de încălzire (cuptor de patiserie, dulapuri) este selectat în funcție de productivitatea orară a aparatului. Pentru a face acest lucru, trebuie să cunoașteți greutatea produselor coapte, numărul acestora pe o foaie de copt, numărul de punți, durata coacerii.

Organizarea muncii în cofetărie.

Cofetăria este condusă de șeful magazinului. Îi familiarizează pe maiștri cu sortimentul de produse fabricate, distribuie materii prime între echipe, îl controlează pe cel tehnologic.

În magazinele de cofetărie, de regulă, se utilizează un grafic cu linii. În magazinele mari, munca este organizată în două schimburi, în magazinele mici - într-una singură. Echipajele sunt formate fie după tipul de produs (unul produce produse din aluat de drojdie, celălalt este prăjituri, produse de patiserie), fie pe operațiuni. proces tehnologic(frământare, modelare, coacere și decorarea produselor). În fiecare schimb lucrează două sau trei brigăzi, în funcție de capacitatea atelierului pentru diviziunea operațională a muncii.

Orez. 19.in

1 - suport mobil pentru cofetărie; 2 - tava metalica; С - dulap frigorific; 4 - masa de birou; 5 - masa de productie; 6 - cada de spalat; 7 - masa de racire; 8 - mașină de amestecat, 9 - sită vibrantă cu suport; 10 - masina de framantat; 11 - o masă cu o baie de spălat încorporată; 12 - rack de productie; 13 - sterilizator; 14 - baie de spălat; 15 - dozator cremă, 16 - ecran slăbitor; 17 - foaie de aluat; 18 - bol pentru framantarea aluatului; 19 - aragaz electric; 20 - dispozitiv pentru racirea siropului

Cofetarii din categoria V fac prajituri si produse de patiserie la comanda. Ei pregătesc și verifică calitatea materiilor prime, umpluturi, semifabricate de finisare, pregătesc aluat, modelează produse și le realizează decorarea.

Cofetarii din categoria IV fac diverse brioșe, rulouri, biscuiți de înaltă calitate, prăjituri complexe și produse de patiserie.

Cofetarii de categoria III fac prajituri si produse de patiserie simple, produse de panificatie, tipuri diferite aluat, creme, umpluturi. Cerințe de calificare patiser:

o un patiser trebuie să aibă studii profesionale primare sau medii;

o cunoașteți rețeta și tehnologia de producere a produselor de cofetărie și panificație din făină din diverse tipuri de aluat, semifabricate de finisare;

o cunoaște caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime, tipurile de aromatizare și substanțe aromatice, ripper și coloranți permise pentru fabricarea produselor de cofetărie;

o respectă condițiile sanitare și igienice pentru producerea produselor de cofetărie din făină, condițiile de depozitare, transport și vânzare a acestora;

o cunoașterea metodelor organoleptice de evaluare a calității produselor de cofetărie;

o utilizați metode și tehnici de finisare extrem de artistică specii complexe cofetărie;

o respectă principiile de lucru și regulile de funcționare a echipamentelor tehnologice care sunt utilizate la fabricarea produselor de cofetărie.

Cerințele de calificare ale bucătarului de patiser sunt determinate în conformitate cu cerințele standardului industrial GOST 30524-97 "Catering public. Cerințe pentru personalul de producție", care este utilizat la certificarea serviciilor întreprinderilor de restaurante.

Cofetarii din categoria a II-a efectuează muncă individuală în procesul de realizare a prăjiturilor, a produselor de patiserie, a pregăti siropuri și creme.

Cofetarii din categoria i desfășoară lucrări sub supravegherea cofetariilor de cea mai înaltă categorie, scot produse de copt de pe foi, citesc tăvi de patiserie, foi și forme.

Brutarii din categoriile II și III coace și prăjesc produse de cofetarie și panificație. Ele determină gradul de pregătire a semifabricatelor pentru coacere, prepară înghețată și ung produsele. Brutarul trebuie să studieze procesul tehnologic, modurile și durata de coacere a cofetăriei, să cunoască ratele de producție produse terminate, modul de racire a acestora, precum si regulile de functionare si intretinere.

Cofetarii trebuie sa fie constienti de responsabilitatea pentru munca efectuata. Șeful magazinului și maiștrii monitorizează organizarea rațională a muncii în magazin, care se desfășoară în conformitate cu obiectivul planificat pentru producția de produse.

tehnologia prăjiturii de pește

Pentru desfășurarea normală a procesului tehnologic în departamentul de cofetărie ar trebui să existe următoarele departamente: frământarea aluatului, tăierea aluatului, coacerea, produsele de finisare, prepararea smântânii, carnea tocată, cămară pentru aprovizionarea zilnică cu alimente, recipiente, spălare (pentru ouă, vase, recipiente), expediție.

Locurile de muncă ale cofetariilor sunt organizate în conformitate cu procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie din făină. Procesul tehnologic constă de obicei din următoarele etape: depozitarea și pregătirea materiilor prime, pregătirea și frământarea aluatului, turnarea produselor, pregătirea semifabricatelor de finisare, umpluturi, coacere, finisare și depozitare pe termen scurt a produselor finite.

Aranjarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, dotarea acestora cu uneltele, ustensilele și ustensilele necesare. vehicule, alimentarea neîntreruptă în timpul schimbului cu materii prime, combustibil, energie electrică sunt factori importanți în utilizarea economică a timpului de lucru, asigurând organizare raţională forţa de muncă şi mecanizarea proceselor intensive în muncă.

În cămara aprovizionării zilnice cu produse, sunt instalate cufere, rafturi, podkazovye și este echipat un frigider. Pentru cântărirea produselor, utilizați cântare cu un interval de măsurare a masei de la 2 la 150 kg și ustensile de măsură... De asemenea, pregătește materii prime pentru producție (dizolvarea și dozarea sării, zahărului, drojdiilor de reproducție, decaparea uleiului, îndepărtarea ambalajelor etc.) Aceste operațiuni necesită încadrarea locurilor de muncă cu mijloace mici de mecanizare, inventar, unelte și mijloace de transport.

Oul este prelucrat într-o cameră specială de spălat, unde sunt instalate un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea acestora.

Ouăle trecute prin ovoscop în site se păstrează în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. la nevoie se spala aici cu perii de par. In cel de-al doilea compartiment, ouale se pastreaza 5 minute intr-o solutie de inalbitor 2%. În al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de bicarbonat de sodiu 2% iar în al patrulea se spală cu apă caldă curentă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate se separă de coajă, dacă este necesar, albușul și gălbenușul se separă pe un dispozitiv special.

Melange în borcane se spală și se dezgheță în aceleași băi timp de 2-3 ore la o temperatură de 45 ° C.

Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne într-o cameră separată sau direct în compartimentul de amestecare a aluatului, pe cât posibil de alte locuri de muncă, pentru ca produsele finite să nu fie prăfuite (există cerne speciale cu site basculante și staționare). Echipamentul de cernere a făinii trebuie să aibă o aspirație locală de ventilație cu un filtru de îndepărtare a prafului. Făina se depozitează pe rafturi de lemn în saci și, după caz, se toarnă în buncărul mașinii de cernut, în timp ce impuritățile sunt îndepărtate și făina este îmbogățită cu oxigen de aer. Puteți cerne făina direct într-un bol mobil sau recipiente de măsurare din plastic cu capac.

Camera de framantat aluat este dotata cu masini de framantat aluat cu boluri de diferite capacitati. Aluatul se frământă secvenţial, mai întâi cu ciclul cel mai scurt - untul. Scurtă, fulgioasă și apoi drojdie.

Inventarul atelierului este variat, deoarece în timpul turnării și finisării este necesar să ofere nu numai frumos aspect dar și greutatea exactă a articolelor. Pentru decorarea produselor de cofetărie se folosesc tuburi de plastic sau tablă, care sunt plasate în pungi de țesătură densă, seringi speciale, piepteni din aluminiu sau tablă și o serie de alte dispozitive.

Există și un loc pentru mutarea bolului de aluat. Mașina de împărțire și rotunjire împarte aluatul în bucăți de o anumită masă și le rulează în bile, ceea ce facilitează operația foarte consumatoare de timp de cântărire și rulare a fiecărei porțiuni de aluat.

Pentru a întinde aluatul, folosiți mese cu dulapuri de scule și cufere extrasoare, o foaie de aluat, un frigider (unde untul și aluatul sunt răcite la fabricarea produselor puf). În prezent, se folosește o mașină care nu numai că întinde aluatul cu grosimea necesară în două benzi, ci și dozează umplutura între ele și formează produsele.

Locul de lucru pentru modelarea produselor este dotat cu mese (cu lăzi pentru făină, cutii de scule), rafturi de perete.

Pentru prepararea aluatului de biscuiți, în apropierea unității universale este echipat un loc de muncă separat, deoarece aluatul este bătut într-un bătutor mecanic inclus în setul acestei unități. În plus, aveți nevoie de o masă (sau mese) separată pentru prepararea ouălor, turnarea aluatului în foi sau forme.

O mașină specială taie semifabricatul de biscuiți în straturi.

Cremele se prepară într-o cameră separată, în care sunt instalate bătători de diferite capacități și cu capacități diferite de boluri și cazane. Smântâna se gătește în cazane speciale răsturnate cu manta de abur sau în cazane. Este nevoie și de o masă specială cu sertare pentru depozitarea instrumentului, pe ea se cerne pulbere și se efectuează alte operațiuni.

Pentru fabricarea rujului este organizată o linie de producție, formată dintr-o sobă electrică, un boiler, o masă specială și o mașină de bătut. Blatul mesei este din metal cu laterale si sub el sunt asezate doua tevi cu apa rece si calda. Una dintre plăcile laterale, care mărginește tava de deasupra capului, este detașabilă.

Secția de panificație este dotată cu dulapuri de patiserie și cuptoare cu încălzire electrică, pe gaz și, mai rar, cu foc.

Pentru prăjirea plăcintelor, sunt proiectate friteuze speciale electrice sau pe gaz. Lângă friteuza se așează rafturi și o masă cu o foaie de copt din plasă (pentru scurgerea excesului de grăsime). Acest compartiment ar trebui să fie deosebit de bine ventilat, deoarece descompunerea grăsimilor eliberează produse nesănătoase (acrolenă etc.).

Produsele de patiserie și prăjiturile sunt finisate în încăperi speciale sau, în cazuri extreme, pe mese de producție separate, izolate de alte locuri de muncă. Mesele sunt echipate cu sertare pentru unelte, un suport pentru întărirea pungilor de patiserie, un recipient special pentru sirop (pentru impregnarea unui biscuit). Munca patiserului este facilitata de suporturile montate pe mese, rotative pe axa, pe care se aseaza prajiturile in timpul finisarii.

În camera de spălat pentru spălarea instrumentelor și echipamentelor sunt instalate băi cu trei compartimente și un sterilizator. Există unități de rafturi lângă băile de spălat. În atelierele mari, se folosește o mașină pentru spălarea recipientelor funcționale. Pungile de patiserie se usucă într-un dulap electric de uscare.

Cea mai rațională modalitate de organizare a muncii unui patiser este în marile ateliere care produc semifabricate de cofetărie în sortiment complet și în cantități mari: diverse tipuri de aluat, tot felul de umpluturi și astfel de întreprinderi au oportunități ample de mecanizare a toată munca intensivă în muncă și, prin urmare, pentru o creștere bruscă a forței de muncă de producție; mașinile și mecanismele sunt utilizate la capacitate maximă, controlul calității produselor este simplificat și cultura muncii este îmbunătățită.

În atelierele mari se formează linii de flux pentru fabricarea fiecărui tip de semifabricat, se folosesc mijloace de mecanizare la scară mică și diverse dispozitive în diferite domenii.

Cofetăria finită este depozitată pe expediție, care este dotată cu o cameră frigorifică, rafturi, cântare și mese de producție.

Organizarea unui loc de muncă la pregătirea unui tort „Praga”:

Pentru a pregăti un tort, trebuie să pregătiți un loc de muncă și ustensilele și echipamentele necesare. Pentru a pregăti o prăjitură ai nevoie de: aragaz electric; mașină de bătut; compartiment frigidere; dulap de panificatie.

Departamentul de panificație: Departamentul de finisare:

chiuvetă; chiuvetă;

masa de productie; masa de productie;

cântare; cântare;

mașină de bătut; mașină de bătut;

dulap de panificatie; masa de productie pentru finisare;

rack; compartiment frigidere.

masa de productie;

aragaz electric.

Atunci când lucrați la o mașină de amestecare, este necesar să respectați urmând reguli Securitate:

Înainte de a începe lucrul, este necesar să se verifice asamblarea corectă a mecanismelor interschimbabile.

Asigurați-vă că batătorul nu atinge părțile laterale ale vasului.

Produsele din recipient nu trebuie umplute mai mult decât este prevăzut în instrucțiuni.

Nu modificați viteza de rotație în timp ce mașina funcționează.

Nu încărcați alimente în timpul funcționării.

Nu scoateți rezervorul din mașină până când motorul sa oprit complet.

După terminarea lucrului, vasul și bătăitorul sunt spălate, iar mașina este șters cu o cârpă umedă.

Când lucrezi cu echipamente frigorifice trebuie respectate următoarele reguli de siguranță:

Alimentele trebuie plasate în camera de răcire, a cărei temperatură nu depășește temperatura ambiantă.

Nu curățați evaporatorul de îngheț cu un cuțit sau o racletă, deoarece acest lucru ar putea compromite etanșeitatea sistemului.

Pentru a crea o temperatură adecvată de depozitare, este necesar să deschideți ușile de încărcare cât mai rar posibil pentru a preveni curgerea aerului cald.

Camera frigorifică trebuie împământată, iar piesele purtătoare de curent ale mașinilor frigorifice trebuie acoperite cu o carcasă de protecție.

Când lucrați la o sobă electrică, trebuie să:

Verificați starea sanitară și igienă.

Prezența unui covoraș de cauciuc; funcționalitatea împământării și cablajului electric.

Disponibilitatea regulilor de funcționare afișate lângă echipament.

Utilizați suporturi în timpul lucrului.

Suprafața plăcii trebuie să fie plană, netedă, fără fisuri; nu lăsați lichidul să pătrundă pe suprafață.

Vasele de gătit trebuie să aibă un fund plat și să se potrivească perfect pe suprafața arzătorului; dimensiunea vaselor de gătit trebuie să se potrivească cu dimensiunea zonei de gătit.

Când lucrați cu un dulap de panificație, trebuie să:

Înainte de a porni dulapul, verificați funcționalitatea împământului și starea sanitară, precum și funcționarea balastului.

Conectarea dulapului la rețea și utilizarea întrerupătoarelor de pachete pornesc camerele de lucru pentru o încălzire puternică.

Deschideți cu grijă ușile, instalați foi de copt sau foi de patiserie folosind mănuși de cuptor.

Înainte de curățare sau inspecție, dulapul trebuie deconectat de la rețea.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://allbest.ru

1. Organimunca cofetăriei

La întreprinderile mari și mijlocii este organizată o cofetărie pentru panificație și produse de patiserie din făină, prăjituri și produse de patiserie Catering(în principal în restaurante), care își furnizează produsele unei rețele largi de întreprinderi mici. Magazinul face parte din întreprinderile de achiziții.

Amenajarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, dotarea acestora cu instrumentele, ustensilele și vehiculele necesare, furnizarea neîntreruptă de materii prime, combustibil, energie electrică în timpul schimbului sunt factori importanți în utilizarea economică a timpului de lucru, asigurând organizarea rațională a muncii și mecanizarea proceselor intensive în muncă.

În cămara aprovizionării zilnice cu produse, sunt instalate cufere, rafturi, podkazovye și este echipat un frigider. Pentru cântărirea produselor, utilizați cântare cu un interval de măsurare a masei de la 2 la 150 kg. și vase volumetrice. De asemenea, pregătește materii prime pentru producție (dizolvarea și dozarea sării, zahărului, drojdiilor de reproducere, decaparea uleiului, îndepărtarea ambalajelor etc.). Aceste operațiuni necesită încadrarea locurilor de muncă cu mijloace mici de mecanizare, inventar, scule și dispozitive de transport.

Oul este prelucrat într-o cameră specială de spălat, unde sunt instalate un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea acestora. Ouăle trecute prin ovoscop în site se păstrează în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. la nevoie se spala aici cu perii de par. In cel de-al doilea compartiment, ouale se pastreaza 5 minute intr-o solutie de inalbitor 2%. În al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de bicarbonat de sodiu 2% iar în al patrulea se spală cu apă caldă curentă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate se separă de coajă, dacă este necesar, albușul și gălbenușul se separă pe un dispozitiv special.

Melange în borcane se spală și se decongela în aceleași băi timp de 2-3 ore la o temperatură de 45 C.

Camera de framantat aluat este dotata cu masini de framantat aluat cu boluri de diferite capacitati. Aluatul se frământă secvenţial de la început cu ciclul cel mai scurt - untul. Scurtă, fulgioasă și apoi drojdie.

Inventarul atelierului este variat, deoarece în timpul turnării și finisării este necesar să se asigure nu numai un aspect frumos, ci și o masă exactă de produse. Pentru decorarea produselor de cofetărie se folosesc tuburi de plastic sau tablă, care sunt plasate în pungi de țesătură densă, seringi speciale, piepteni din aluminiu sau tablă și o serie de alte dispozitive.

Camera pentru porționarea aluatului este echipată astfel: o masă, o mașină de împărțire și rotunjire sau un despărțitor de aluat, o cudă pentru făină (sub masă), o cutie pentru cuțite (în masă), cântare cu cadran. Există și un loc pentru mutarea bolului de aluat. Mașina de împărțire și rotunjire împarte aluatul în bucăți de o anumită masă și le rulează în bile, ceea ce facilitează operația foarte consumatoare de timp de cântărire și rulare a fiecărei porțiuni de aluat.

Locul de lucru pentru modelarea produselor este dotat cu mese (cu lăzi pentru făină, cutii de scule), rafturi de perete.

Secția de panificație este dotată cu dulapuri de patiserie și cuptoare cu încălzire electrică, pe gaz și, mai rar, cu foc.

În atelierele mari se formează linii de flux pentru fabricarea fiecărui tip de semifabricat, se folosesc mijloace de mecanizare la scară mică și diverse dispozitive în diferite domenii.

Cofetăria finită este depozitată pe expediție, care este dotată cu o cameră frigorifică, rafturi, cântare și mese de producție.

Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore.

Transportat produse terminateîn containere prin transport special. Fiecare tavă trebuie să aibă o etichetă care să indice numele și cantitatea cofetăriei. Este imperativ să indicați ora producției și numele stivuitorului.

Planul de producție determină cantitatea și gama de produse de cofetărie. Se întocmește ținând cont de nevoia de produse de cofetărie, de calificările muncitorilor și de echipamentele atelierului.

Când se lucrează la mașina de frământat, apărătoarea de siguranță trebuie coborâtă. Nu încărcați alimente în rezervorul mașinii de frământat și bătut în timp ce maneta este în funcțiune; Înainte de a porni mașina de frământat, verificați dacă vasul interschimbabil este atașat corect pe platformă. Toate mașinile incluse în unitatea universală trebuie testate la ralanti înainte de a încărca produsele.

La scoaterea produselor de cofetarie din cuptor, cofetarul trebuie sa poarte manusi speciale. Dispozitivele de extracție trebuie instalate deasupra sobelor și tigăilor pentru prăjirea plăcintelor.

Cofetăria produce produse din drojdie, crust crust, puff, choux și aluat de biscuiți. Procesul tehnologic de producere a produselor de cofetărie se realizează conform schema generala: prepararea produselor, framantarea aluatului, produse de taiere si copt, racire, finisare, introducere in recipiente functionale (daca aceste produse trebuie trimise la intreprinderi de preambalare sau rețeaua de vânzare cu amănuntul), depozitare, transfer la expediție.

În conformitate cu aceste operațiuni în cofetărie există: o cameră de cernere a făinii; sala de preparare a alimentelor; camera de prelucrare a ouălor; departament pentru framantarea aluatului, produse de taiere si copt; camera pentru dovada aluatului de drojdie; departament pentru prepararea cremelor, siropurilor si dulciurilor; departamentul de produse de finisare; compartiment de racire; camere racite de produse finite si stoc zilnic de materii prime; spălarea pungilor și echipamentelor de patiserie. Dacă magazinul de cofetărie este angajat în furnizarea centralizată a acestor produse către alte întreprinderi, este necesar să se prevadă un alt compartiment pentru ambalarea în containere și cutii funcționale și o expediție.

În camera de preparare a alimentelor, rafturi și paleți staționari pentru depozitarea pe termen scurt a produselor, mesele de producție și, de asemenea, oferă inventar pentru efectuarea diferitelor operațiuni pregătitoare.

Camera de cernere a făinii este situată lângă secțiunea de frământare. În ea este instalată o mașină pentru cernerea făinii, sunt amplasate buncăre pentru depozitarea acesteia în vrac. Făina cernută intră în secțiunea de frământare de-a lungul mânecii și intră în recipientul pregătit. Echipamentul pentru cernerea făinii trebuie să aibă o aspirație de ventilație cu un filtru pentru îndepărtarea prafului. În întreprinderile în care este imposibil să se aloce o cameră separată, cernerea făinii poate fi asigurată în depozit, ținând cont de toate cele de mai sus.

În camera de procesare a ouălor, acestea sunt verificate pentru prospețime folosind un ovoscop și procesate într-o baie cu patru secțiuni, în următoarea ordine:

· În prima secțiune - înmuiere în apă caldă la o temperatură de 40-50 о С timp de 5-10 minute;

· În a doua secțiune - tratament timp de 5-10 minute cu o soluție de orice detergent permisă în acest scop la o temperatură de 40-50 ° C în conformitate cu instrucțiunile de utilizare;

În a treia secțiune - dezinfectare timp de 5 minute cu un dezinfectant permis în aceste scopuri la o temperatură de 40-50 о С (concentrarea și timpul de procesare - în conformitate cu instrucțiunile de utilizare);

În a patra secțiune - clătire cu apă curentă timp de 5 minute la o temperatură nu mai mică de 50 o C.

Înlocuirea soluțiilor în băile de spălare se efectuează de cel puțin două ori pe schimb.

În plus, site-ul este echipat cu un dispozitiv pentru separarea gălbenușului de proteină. În cazul în care întreprinderea prelucrează o cantitate mică de ouă, pot fi prevăzute recipiente speciale, unde se efectuează operațiunile tehnologice de mai sus.

Principiul de bază al organizării proces de producțieîn cofetărie este alocarea liniilor și zonelor independente pentru producție anumite tipuri aluatul și produsele finite corespunzătoare. În secțiunea de frământare, aceasta este o secțiune pentru frământarea aluatului după tip, iar în secțiunea de tăiere și coacere - linii de tăiere și turnare. O excepție este secțiunea de coacere, unde sunt coapte produse din toate tipurile de aluat.

Departamentul de finisare este prevăzut pentru finisarea semifabricatelor gata coapte. De regulă, aici este nevoie de echipament pentru stratificarea biscuiților, un dozator pentru umplerea produselor cu cremă, un pistol de pulverizare pentru impregnarea produselor cu sirop. Prăjiturile gata făcute, prăjiturile sunt așezate pe rafturi mobile cu foi și transportate la frigider sau la o expediție. Pungile de tip jig (de cofetărie), vârfurile, precum și inventarul mic folosit pentru finisarea prăjiturilor și produselor de patiserie trebuie prelucrate cu atenție într-o cameră separată. Înainte de prelucrare, vârfurile sunt îndepărtate din pungi, prelucrarea lor ulterioară se efectuează separat. Nu se folosesc pungi de transfer cu vârfuri nedetașabile.

Pungile sunt procesate în următoarea ordine:

· Înmuiere în apă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 65 ° C timp de 1 oră până când crema este spălată complet;

· Se spala intr-un detergent la o temperatura de 40-45°C in masina de spalat rufe sau manual;

· Clătire temeinică cu apă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 65 о С;

· Uscarea în dulapuri speciale de uscare;

· Sterilizarea pungilor (așezate în bixes, oale cu capac sau învelite în pergament, pergament) în autoclave sau cuptoare uscate la temperatura de 120°C timp de 20-30 minute. În lipsa acestui echipament, tratarea pungilor spălate se realizează după următoarea schemă: sterilizarea pungilor prin fierbere în 30 de minute din momentul fierberii; uscare într-un dulap special și depozitare în recipiente curate cu capace închise.

Vârfurile scoase din sacii jigging sunt supuse următoarei igienizări: spălare în soluție de detergent la o temperatură de 45-50°C; clătire temeinică cu apă caldă curentă cu o temperatură de cel puțin 65 ° C; sterilizare sau fierbere timp de 30 de minute.

O zonă promițătoare de activitate în prezent este crearea propriilor mini-producții pentru producția de pâine și produse de panificație la întreprinderi. După cum arată analiza pieței serviciilor, multe restaurante sunt bucuroși să intre în producție. specie proprie pâine pentru a atrage clienți. Implementarea ideii producție mică pentru lansarea produselor de mai sus este posibilă în două moduri:

1 - creație producție proprie cu echipamente staționare de panificație într-o clădire separată sau la o întreprindere;

2 - crearea unei mini-producție (așa-numitele puncte fierbinți) pe bază de semifabricate congelate produse de diverși producători.

Al doilea tip de organizare a producției este cel mai posibil și optim pentru întreprinderile fast-food care operează în tone. Principalele componente ale succesului unei astfel de afaceri sunt: calitatea și gama de produse; Preț; Disponibilitate identitate corporativă (punct fierbinte); prezenţa unui brand „promovat”.

Ca experiența țărilor în care această afacere se dezvoltă cu succes, cele mai preferate din sortiment sunt produsele de panificație din bucăți mici precum plăcintele, plăcintele, turta dulce, prăjiturile. Pentru a crea această producție este nevoie de:

2. Punct fierbinte

Cuptor cu convecție-1, cameră de fermentare-1, frământator-1, acoperire antiaderență - 2,5 m, foi de copt - 2-4, recipient mobil - 1, vitrină - 1, casa de marcat-1, recipiente gastronorm pentru produse-12. Costul proiectului este de 2,5-6 mii USD. Personal de service -2 persoane. Suprafața minimă este de 5-6 m2. Perioada de rambursare este de 2-3 luni. Mini brutărie... Cuptor de coacere cu convecție-1, mixer de aluat-1, cameră de fermentare -1, foaia de aluat -1, foi de copt-20-25, frigider -1, rafturi. Costul total al proiectului este de 17-25 mii USD. Personal de service 3-4 persoane. Suprafata minima este de 40 m 2. Perioada de rambursare este de 6 luni.

Dezvoltare afaceri similare măsuri de susținere a acesteia, care se realizează în unele orașe, în special: scutirea subiecților mici de panificație înscriși în registrul întreprinderilor mici de plata pentru opțiunea dreptului de spații nerezidențiale și terenuri și înregistrarea acestora; extinderea formelor de investiții de leasing (stabilirea unor termene mai lungi, preferențiale pentru leasingul de echipamente în 4-5 ani); stabilirea unei sume fixe de chirie pentru brutăriile mici. Astfel, situația generală economică și politică din țară este destul de stabilă și favorabilă dezvoltării producției de cofetărie, făină și panificație (mini-brutarii).

Pentru prepararea aluatului se folosesc masini mici de framantat cu un volum al vasului de 24 si 32 litri. Laminarea aluatului poate fi realizată în două moduri: folosind o foaie de aluat și o presă pentru pizza, iar pentru volume mici - manual. Selectarea acestui echipament se bazează pe parametrii pizza, care pot avea 14-29 cm sau 26-40 cm în diametru.Pentru a tăia produsele în pizza, utilizați un tăietor de legume (modelul Robot Coupe este cel mai justificat) sau o feliere. . Pentru aranjarea umpluturii, se folosesc mese speciale cu blat de marmură și un volum refrigerat pentru depozitarea ingredientelor. Pizza se coace in cuptoare cu vatra de piatra sau ceramica cu capacitatea de a regla temperatura suprafetelor superioare si inferioare sau in cuptoare tip transportor.

Gratar - echipament in care procesul de tratare termica are loc fara contactul produsului cu suprafata incalzita. În unele intreprinderi moderne grătarul nu este doar un tip de echipament de încălzire, ci uneori și baza conceptului de stabilire. După principiul lor, grătarele pot fi: grătar de lavă, grătar de contact, grătar cu role și grătar shawarma carusel. De obicei, acest echipament este conceput pentru o gamă largă de produse, de la pui la legume prăjite.

Echipamentul tradițional al magazinului fierbinte este o sobă electrică. Fabrica OJSC „Prommash” produce plăci pentru suprafețe mici: aragaz electric cu două arzătoare cu cuptor PE - 0,34 ШП; un singur arzător fără cuptor PE -0,17 С; electric cu dulap de inventar PE-0,24 IP.

Recent, având în vedere spațiul de producție limitat și supraaglomerarea echipamentelor de încălzire, mașinile de gătit cu inducție de masă au fost din ce în ce mai utilizate. În același timp, nu există pierderi de căldură mediu inconjurator, ceea ce permite reducerea consumului de energie cu 40% în comparație cu o sursă de căldură tradițională și cu cel puțin 70% - timpul de încălzire a vaselor la temperatura necesară pentru gătit. În plus, această metodă elimină posibilitatea de apariție a fumului și a mirosurilor neplăcute la locul de instalare a sobei, care este, de asemenea, factor important... Eficiența ridicată de încălzire și inerția extrem de scăzută fac posibilă utilizarea aragazelor cu sursă de încălzire prin inducție în restaurantele cu bucătărie națională.

Pentru intreprinderile specializate in bucataria orientala, organizarea hot shop-ului se construieste tinand cont de specificul acestor stabilimente. Se utilizează echipamente specializate: cuptor pentru gătit rața Peking, cuptor pentru prăjirea purcelului pe cărbune (jgheab căptușit cu material refractar cu umplutură de lavă vulcanică și cu trei arzătoare puternice situate în partea de jos. Arzătoarele sunt echipate cu o supapă care oprește automat alimentare cu gaz atunci când flacăra dispare). Pentru prepararea baozilor, se folosesc aburi de masă, pentru produse prăjite - tigăi WOK, care funcționează la sobe cu gaz, grătare tai-yaki și topan electrice.

Băuturile calde pot fi preparate în secțiunea de sos a magazinului cald într-o vase de gătit. În aceste scopuri, este mai important să selectați un site care trebuie să fie echipat cu astfel de echipamente precum: un aparat de cafea, un aparat de cafea, aparate pentru ceai și cacao.

În restaurantele din clasa „superioară”, împreună cu toate zonele enumerate, este necesară alocarea unei secțiuni pentru prepararea mâncărurilor cu dotarea cu mese de producție cu un volum frigorific, echipament de cântărire, bain-marie fierbinte pentru producția de făină de cofetărie. , fara crema

1. Recipiente pentru masa de caș

2. Pungi reutilizabile de cofetarie // - 45; 50; 59

3. Varfuri drepte si sculptate D de la 5 la 30 mm. pagina 104

4. Uscător pentru pungi și vârfuri pagina 104

5. Formulare pentru mini-filme 40x60 pagina 191 Nr. 336017 matfer

7. Zimțat, rotund nr. 9

8.numărul drept 9

9. Matrite din silicon „Ursi” p. 192

10. Matrite din silicon „Mușețel”

11. Forme de capsule de hârtie de unică folosință rezistente la căldură pentru cupcakes D 4-4,5

12. Cadru metalic 40x60. // 5-6 cm.

13. Cadru metalic culisant

14. Tavi speciale cu suprafata laterala detasabila

15. Covorașe din silicon antiaderent 59,5x39,5 - 10-15 buc.

16. Palet de colț din plastic și metal lungime 29; 39 pag. 124

17. Rama pentru biscuiti 40x60 // 5 mm. p. 254 Nr. 1 și Nr. 2 Matfer

18. Matrite pentru silicon rum-baba cu miez sau metal la 100 gr; 200 gr.

19. Forme metalice pentru tartele cu nisip ovale D 2 5x4, rotunde

21. Dispozitiv de tăiat aluat cod 141105 pagina 250, cod 141012 pagina 249

22. Set crestături pentru aluat canelat Nr. 9, rotund

linie dreaptă nr. 9 rotundă (compania de catalog Martelato, p. 141)

1. Pungi reutilizabile de cofetarie, inaltime 45-50-55.

2. Sfaturi: drept d.10.15.

3. Uscator pentru pungi si varfuri (catalog Martelato p. 3,4,104)

4. Matrite din silicon 40 cu 60:

5.pentru mini Madeleine SF 032, 4 buc per coală (catalog Martelato 26)

7.form pentru paine SF 026

8.smantana, pizza SF 042, mini SF 47

9. Forme de hârtie de unică folosință (capsule) pentru cupcakes 4-4,5 cm.

10. Vârf de cofetărie sculptat

11. Cadru dreptunghiular glisant pe o foaie 40 pe 60 (pentru plăcinta cu vise caraibe) (Martelato p.23)

12. Pentru prajitura „Desert austriac” rama este glisanta sau speciala. tăvi cu suprafață laterală detașabilă

13. Palet unghiular din plastic 29,39 cm si metal 29,5 cm lungime. (compania de catalog Martelato)

14. Rama din plastic, inaltime 4 si 5 mm pentru biscuiti de la 40 la 60 (catalog Matfer)

15. Tartaleta electrica "Kokmatik".

16. Forme pentru rom Baba la 100g si 200g. , diametru 5-6cm, inaltime 5cm

17. Forme metalice rotunde, ovale pentru cosuri, sus 5cm, jos 4cm.

18. Forme metalice cu fund detașabil pentru plăcinte scurte.

19. Un set de raclete din metal si plastic (catalog firma Martelato paginile 122-123)

20. Freze pentru aluat (catalog firma Matfer p. 149-250) Nr. 141105,141012

Notele de subsol sunt date cataloagelor firmelor Matfer și Martelato.

inventarul cuptorului de patiserie din camara

3. Inventar de cofetărie, unelte conform programuluiinstruire practică

1.Set de butași pentru aluat ondulat nr. 9, rotund drept nr. 9 rotund

2. Pungi reutilizabile de cofetarie, inaltime 45-50-55.

3.Sfaturi: drept d.10.15.

4. Uscator pentru pungi si varfuri (Martelato)

5. forme din silicon de la 40 la 60: pentru mini Madeleine SF 032, 4 buc pe foaie (Martelato) matriță urși pentru pâine SF 026, smântână, pizza SF 042, mini SF 47

6.Forme de hârtie de unică folosință (capsule) pentru cupcakes 4-4,5 cm.

7.Vârf de cofetărie sculptat

8.Cadru glisant dreptunghiular pe o foaie 40 pe 60 (pentru plăcinta viselor caraibe)

9.Pentru plăcinta „Desert austriac” rama este glisantă sau specială. tăvi de copt cu o suprafață laterală detașabilă

11.Ramă din plastic, înălțime 4 și 5 mm pentru biscuiți de la 40 la 60 (Matfer)

12.Fata-tarta electro "Kokmatic"

13. Forme pentru rom baba la 100g și 200g. , diametru 5-6cm, inaltime 5cm

14. Forme metalice rotunde, ovale pentru cosuri, superioare 5cm, inferioare 4cm.

15. Forme metalice cu fund detașabil pentru plăcinte scurte.

16. Un set de raclete din metal și plastic

Postat pe Allbest.ru

...

Documente similare

Concept și tipuri documente normative... Standardizare, certificare și metrologie în producția de cofetărie cu făină. Caracteristicile de producție și economice ale departamentului de panificație și cofetărie a OOO Cofetarie. Principiul amplasării echipamentelor.

lucrare de termen, adăugată 14.11.2013

Scopul și structura atelierului de rulmenți cu role. Calculul fondurilor pentru timpul de funcționare al echipamentelor și lucrătorilor. Dezvoltarea unui proces tehnologic pentru repararea rulmenților cu role, selectarea echipamentelor tehnologice necesare. Dezvoltarea layout-ului departamentului.

lucrare de termen adăugată 17.11.2013

Caracteristicile și aspectele de reglementare ale întreprinderii. Amenajare spatii tehnologice, locuri de munca in magazinul frigorific al cantinei. Calculul suprafeței atelierului, selecția echipamentelor mecanice, inventarului, sculelor și dispozitivelor.

lucrare de termen adăugată 15.03.2015

Scopul și caracteristicile atelierului de turnare proiectat cu o diagramă bloc a procesului tehnologic. Programul de producție al atelierului. Principalele moduri și fonduri ale timpului de funcționare a echipamentelor și lucrătorilor. Dezvoltarea tehnologiei de obținere a turnării piesei „Matrix”.

teză, adăugată 15.10.2016

Principiile de organizare a producției de ansambluri mecanice, clasificarea acestora, compoziția și sarcinile de proiectare. Metodologie de alegere a structurii unui atelier în condițiile producției în masă și pe scară largă. Cerințe de bază pentru amplasarea echipamentelor și a locurilor de muncă.

lucrare de termen adăugată 23.01.2010

Structura serviciului mecanic șef. Organizarea si tehnologia intretinerii si repararii echipamentelor. Planificarea lucrărilor atelierului de reparații. Contabilitatea lucrărilor și planificarea echipamentelor tehnologice și repararea acestora. Forme de remunerare a lucrătorilor din serviciile de muncă.

raport de practică, adăugat la 24.12.2009

Proiectarea secției atelierului de forjare prin presare pentru fabricarea piesei „bucșă”. Justificarea alegerii unei prese de ștanțare la cald cu manivela. Calculul eforturilor de perforare, numărul de muncitori din magazin. Calculul si selectarea echipamentelor tehnologice; schema locurilor de munca.

munca de laborator, adaugat 22.12.2015

Specificatii tehnice cuptor de rafinare „MERZ”. Echipament pentru echipament de turnare anodic M24 de la "Wenmec". Lucrarea atelierului de electroliză de cupru și folie de cupru. Organizarea activitatii atelierului de productie brichete si materiale de constructii.

raport de practică, adăugat la 09.03.2015

Calculul numărului de consumatori, program de producțieîntreprinderi, numărul de feluri de mâncare din sortiment. Întocmirea unui plan de meniu. Calculul cantității de materii prime în greutate brută și netă, numărul de muncitori în atelier, ustensile de bucătărie, echipamente tehnologice.

lucrare de termen, adăugată 11.10.2017

Realizarea unui proiect pentru o sectie a unui atelier de forjare pentru fabricarea piesei „Busca” cu program de productie de 1.000.000 de bucati pe an. Selectarea si justificarea procesului tehnologic si a echipamentelor principale. Calculul numarului de angajati pentru procesul tehnologic.

Oricare ar fi vremurile, în ciuda tuturor schimbărilor, un lucru rămâne neschimbat - oamenii sunt foarte pasionați de mâncare delicioasă și, în același timp, sunt prea leneși să le gătească singuri. Un număr infinit productia de mancare de diverse scări nu face decât să confirme acest lucru. În primul rând, acest lucru se aplică dulciurilor - puțini oameni sunt capabili să viziteze magazine după o zi plină pentru a colecta totul produsele potrivite pentru un tort pentru ceaiul de seară pentru familie și apoi petreceți 3 până la 5 ore în bucătărie pregătind un răsfăț. Produsele de cofetărie gata făcute sunt extrem de solicitate, deoarece acoperă multe sfere ale vieții umane - de la dorința banală de a te răsfăța cu mâncare delicioasă până la vizite, pentru că un tort elegant apetisant poate fi considerat un cadou.

Valabilitatea întreprinderii

Astăzi, la fiecare colț găsești o patiserie, consumatorul a fost răsfățat de ofertă, iar fiecare proprietar al unei companii alimentare încearcă să iasă în evidență, să sublinieze individualitatea produselor sale și astfel să atragă clienți. Dar chiar și cele mai bune materii prime, mâinile bine echilibrate și pricepute nu vă vor ajuta dacă echipament tehnic atelierul lasa de dorit. În acest articol, vă vom spune ce este un cuptor de patiserie, la ce ar trebui să acordați atenție atunci când alegeți și vom discuta despre ce echipamente suplimentare ar putea fi necesare pentru echiparea producției.

Sortimentul său include și echipamente de cofetărie:

Cuptoare cu convecție. Intervalul de temperatura de lucru este de la 50 la 270 o C. Dimensiunea foii de copt poate fi GN 1/2, 435 x 320 mm si 600 x 400 mm. Tip de control - electronic sau mecanic. Capacitatea maximă este de 10 nivele.
Dulapuri de prajit pentru 1, 2 si 3 nivele. Interval de temperatură de funcționare - de la 65 la 270 о С. Se caracterizează prin dimensiuni compacte. Versatil.
Dulapuri de panificatie pe 2 si 3 nivele. Intervalul de temperatură de lucru este de la 65 la 270 o C. Se caracterizează printr-o dimensiune mare a camerei de lucru, ceea ce face posibilă coacerea produselor mari.

Echipamente de încălzire ale companiei „Voskhod”, Rusia

Uzina din Saratov „Voskhod” este specializată în producția de echipamente de panificație pentru echiparea întreprinderilor mari - majoritatea echipamentelor de încălzire funcționează pe bază de rotație. Cu toate acestea, sortimentul de la Voskhod include cuptoare HPE, care sunt perfecte pentru atelierele mici. Acesta nu este cu adevărat un cuptor de patiserie, deoarece scopul său principal este coacerea pâinii. Se caracterizează prin:

Dezavantajele includ încălzirea insuficientă uniformă în interiorul camerei - nu veți coace produse capricioase asemănătoare bezea în cuptorul HPE, cu toate acestea, produsele fabricii Voskhod fac o treabă excelentă cu biscuiți, prăjituri, chifle și alte produse.

Cofetărie acasă: cum să alegi un cuptor?

Astăzi, tot mai mulți patiseri încep să lucreze în bucătăria de acasă. Recent, popularitatea unor astfel de maeștri a crescut, deoarece oferă produse de calitate, cu gust și caracteristici estetice remarcabile. Pentru a tine pasul cu noul trend, ai nevoie de un cuptor de patiserie de calitate. DIYerii au 2 opțiuni:

Alegerea unui cuptor profesional cu convecție de volum mic cu conexiune de 220 V. Astfel de cuptoare pot fi găsite în gama de mărci indicate mai sus (cu excepția „Voskhod”). Prețul de emisiune este de la 25.000 la 35.000 de ruble. Există 4 niveluri de lucru disponibile pentru a vă asigura că produsele dumneavoastră sunt gătite uniform.
Achizitioneaza un aparat electrocasnic cu performante impecabile. De ce cuptoarele de panificație sunt electrice, nu pe gaz? Cu acesta din urmă, este mai dificil să setezi temperaturi subtile pentru preparatele care necesită conditii speciale... Echipamentul electric este mai flexibil. Vă recomandăm să acordați atenție mărcilor Hansa și Gorenje.

Cofetăria ocupă un loc aparte în întreprinderile de alimentație publică. Lucrează independent și produce produse pe care le comercializează în holurile întreprinderii, magazine culinare, bufete, retail etc.

Cofetăriile din sistemul de alimentație publică pot fi clasificate condiționat în funcție de două criterii:

- capacitatea de producție;

- sortiment de produse.

În funcție de capacitatea atelierului, pot exista:

- capacitate redusă (până la 12 mii articole pe tură);

- capacitate medie (de la 12 mii la 20 mii articole pe schimb);

- capacitate mare (peste 20 de mii de articole pe schimb).

După sortimentul de produse, se disting următoarele ateliere:

- produse de cofetărie într-o gamă largă de toate tipurile de aluat (drojdie, biscuiți, pufuleți, cremă, șuruburi etc.), inclusiv produse cu smântână;

- produse de cofetarie din unul sau doua tipuri de aluat (in astfel de ateliere, din cauza conditiilor sanitare si tehnologice, producerea produselor cu crema poate lipsi).

Programul de producție al secției de cofetărie se întocmește pe baza solicitărilor de la unitățile de alimentație publică pre-aprovizionare, cofetăriile etc. și se exprimă sub formă de comandă-comandă. Se intocmeste o comanda de lucru pentru intreg atelierul sau pentru fiecare echipa specializata in producerea anumitor produse.

Organizarea locurilor de productie si a locurilor de munca

Un loc de muncă în legătură cu o cofetărie este o încăpere sau o secțiune separată a zonei de producție alocată unui lucrător sau unui grup de lucrători.

În funcție de capacitatea atelierului și de sortimentul produs, se pot organiza următoarele locuri de muncă:

- pentru prelucrarea ouălor;

- pentru cernerea făinii;

- pentru prepararea altor tipuri de materii prime;

- pentru framantarea drojdiei, foietajului, prajiturii;

- pentru realizarea de biscuiti si aluat choux;

- pentru taierea produselor din drojdie si aluat de pasta scurta;

- pentru taierea produselor de foietaj;

- pentru taierea produselor de biscuiti si patiserie choux;

- pentru produse de panificatie;

- pentru prepararea semifabricatelor de finisare;

- pentru produse de finisare;

- pentru curatarea echipamentelor si containerelor.

La locul de muncă pentru prelucrarea ouălor se instalează o masă de producție cu ovoscop pentru verificarea calității ouălor, 4 băi pentru igienizarea acestora și un kit. Din inventarul folosit zăbrele coșuri metalice, perii de păr. În atelierele mari se poate aloca o cameră pentru spargerea ouălor, unde este instalat dispozitivul Panfilov (dispozitiv pentru separarea gălbenușului de proteine).

Cernerea făinii se efectuează într-o cameră separată sau într-o cămară cu o aprovizionare zilnică cu materii prime lângă departamentul de frământare aluat. La acest loc de munca, in functie de capacitatea atelierului, se instaleaza o sita vibranta de dimensiuni reduse; o mașină de cernere sau un mecanism înlocuibil alimentat de un motor universal. Pentru a colecta făina cernută, folosiți rezervoare din polietilenă sau boluri mobile. Pentru saci de făină, setați un podtovoy.

Stația de lucru pentru prepararea altor tipuri de materii prime este dotată cu un podkart și un suport pentru depozitarea materiilor prime, o masă de producție, o baie cu alimentare cu apă caldă și rece, un frigider. Natura variată a lucrărilor desfășurate la acest loc necesită finalizarea unor utilaje și unelte: o sită metalică, o strecurătoare, strecurătoare, skimmere, site cu celule de diferite dimensiuni, râșnițe de nuci, mori, cântare, vase de măsurat etc.

Locurile de lucru pentru prepararea drojdiei, pufului, aluatului de crusta scurtă pot fi combinate, sunt instalate mașini de frământat aluat, pentru frământat de aluat scurtă - bătători, o chiuvetă de producție, o masă de producție (dacă nu este loc pentru prepararea alimentelor). După frământarea aluatului de drojdie se asigură coacerea acestuia: bolurile se apropie de dulapurile de copt sau se amenajează o încăpere pentru fermentarea aluatului (T = 30-35°C, umiditate 85-90%).

Caracteristicile preparării biscuiților și a aluaturilor choux determină tratamentul termic al amestecurilor și baterea maselor de compoziție diferită. Prin urmare, la locul de muncă pentru prepararea acestor tipuri de aluat, sunt instalate un aragaz electric, mașini de bătut. Pentru a prepara aluat choux, este recomandabil să folosiți o mașină universală de cofetărie, în care aluatul este preparat într-un digestor, apoi turnat în recipientele mașinii pentru răcire la o temperatură de 65-70 ° C și în același recipient, după adaugand oua, se amesteca cu un batator in forma de carlig.

Locul de munca pentru taierea drojdiei si a patiseriei este dotat cu mese de productie cu invelis din lemn si sertare pentru inventar, rafturi mobile; cântare de masă. Pentru a accelera porționarea aluatului de drojdie, se folosesc divizoare manuale de aluat. Produsele de patiserie cu crusta scurtă sunt modelate folosind caneluri ondulate.

La locul de muncă pentru tăierea și formarea produselor din aluat foietaj sunt instalate mese de producție cu înveliș de lemn, foaie de aluat, un dulap frigorific și rafturi mobile. O masă frigorifică poate fi folosită în locul unei mese de patiserie.

La locul de munca pentru taierea si formarea biscuitilor si al patiserii choux se instaleaza mese de cofetarie si rafturi mobile. În marile magazine de cofetărie, se folosește o mașină de jigging pentru a depune prăjiturile de tip Boucher; o mașină MTO este folosită pentru a depune semifabricate de patiserie choux.

La secțiunea de coacere a produselor din diverse tipuri de aluat, dulapuri de coacere, aburi combi, rafturi pentru dovada pieselor de prelucrat și răcirea produselor finite, este instalată o masă de producție pe care sunt așezate foi cu produse pentru a le unge cu un leu.

La locul de preparare a semifabricatelor de finisare sunt instalate bătători, un motor universal, o masă de producție, o sobă electrică, o baie de spălat și un suport pentru prepararea siropurilor și a fondantului, poate fi o mașină universală de cofetărie MKU-40. folosit.

Pentru prepararea cremelor, poate fi alocată o cameră separată, unde sunt instalate bătători, frigidere, mese de producție și rafturi.

Zona de finisare a produselor este dotata cu mese de patiserie, rafturi mobile, dulapuri frigorifice (sau mese frigorifice).

În secția de spălare a cofetăriei este instalată o baie de spălat cu 2-3 compartimente și suporturi.

Un exemplu de aranjare a echipamentelor cu indicarea locurilor de muncă este dat în Anexele K, L.

Organizarea muncii lucrătorilor din magazin

Cofetăria este condusă de șeful magazinului. În cofetărie pot fi organizate trei brigăzi. Primul pregătește produse de panificație, al doilea face prăjituri, al treilea - prăjituri.

Brigada de cofetarie include patiseri din categoriile a 5-a, a 4-a si a 3-a, brutarii apartinand unei echipe separate.

Cofetarii din categoria a 5-a sunt angajați în fabricarea de prăjituri și produse de patiserie la comandă, produc decorarea artistică a acestora. Cofetarii din categoria a 4-a fac brioșe, rulouri, fursecuri de înaltă calitate, foietaj și produse de patiserie, decorațiuni pentru prăjituri și produse pentru decorare. Cofetarii din categoria a 3-a fac prăjituri simple, produse de patiserie și alte produse în bucată, frământă aluat, pregătesc creme, umpluturi, decorează prăjituri și produse de patiserie cu ciocolată, fondant și fructe. Atribuțiile brutarului includ produse de copt, cernerea făinii, frământarea și tăierea aluatului de drojdie, frișca pentru frișcă, fierberea siropurilor, produsele de glazură.

Ar putea fi util să citiți: