Cunoștință cu cofetăria. Numirea și amenajarea cofetăriei. Cerințe de protecție a muncii

Introducere

Cafeneaua este o afacere Catering concepute pentru a organiza recreerea consumatorilor. Gama de produse vândute este limitată comparativ cu un restaurant. Cafeneaua vinde preparate de marcă, la comandă, oferă o gamă largă de fast-food. Sunt oferite o selecție de mâncăruri și gustări reci, mâncăruri dulci, barul oferă o varietate de băuturi calde și reci, produse de cofetărie din făină. Una dintre principalele condiții ale cafenelei este serviciul de calitate. Vizitatorii sunt serviți de un barman și ospătari cu educație specială și experiență în sectorul serviciilor.

Relevanța subiectului termen de hârtie datorită faptului că astăzi una dintre principalele probleme pentru rusul modern afaceri cu restaurante este de a menține competitivitatea și de a menține activitatea într-un mediu extern în continuă schimbare.

Scopul acestui lucru este de a studia caracteristicile cafenelei-cofetărie.

Sarcinile sunt:

arată trăsăturile distinctive ale cafenelei-cofetărie;

să studieze procesul tehnologic de producție al unei cafenele-cofetarie;

analizați activitățile cafenelei „Dulcetatea”;

Obiectul este activitatea unei cafenele - cofetărie.

Subiectul este o caracteristică a organizării muncii cofetărie pentru producerea a 800 de produse pe schimb.

cofetărie comerţ cafenea

1. Partea organizatorica

.1 Caracteristicile cofetăriei cafenele „Dulcetatea”

Cafeneaua-cofetărie "Sweetness" este situată în centrul orașului Khabarovsk, la adresa: st. Lenin, 85 de ani.

Capacitate cafenea - 40 locuri. În cofetăria cafenelei se pregătesc și se vând pentru consum un număr mare de produse de cofetărie din făină, precum și unele bunuri achiziționate.

Cafeneaua este deschisă zilnic între orele 10:00 și 22:00.

Cafeneaua oferă un serviciu suplimentar - preluarea comenzilor pentru fabricarea produselor de cofetărie cu livrare la domiciliu.

Toate elementele camerei, inclusiv pereții, tavanele și podelele, sunt vopsite în galben și negru. Ofertă uriașă de contor vă permite să vă familiarizați cu întreaga gamă de produse oferite. Microclimatul este susținut de un sistem de ventilație de alimentare și evacuare.

1.2 Caracteristicile cofetăriei și panificației

Cofetăria poate fi o producție independentă sau poate fi inclusă ca unitate structurală în departamentul alimentar al unui complex mai mare. În orice caz, funcționează independent. Procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie constă în următoarele operații: cernerea făinii și prepararea (frământarea, fermentarea) aluatului, tăierea (formarea) produselor, coacerea, decorarea (finisarea) produselor de cofetărie, prepararea siropurilor, cremelor, dulciurilor, proteinelor bătute.

În încăperile pentru cernerea făinii și frământarea aluatului, făina se cerne manual prin site, așezându-le deasupra vaselor în care va fi frământat aluatul sau prin site mecanice. După cernerea făinii, aluatul se frământă în mixere sau bătători de aluat. Dupa framantare, vasul cu aluatul se aseaza in camere termostatice speciale, iar in lipsa acestora se aseaza in apropierea cuptoarelor din camera de coacere. La locul de muncă pentru frământarea aluatului, sunt echipate cu un cazan, rezervoare de măsurare pentru o soluție de sare și sirop. În aceeași încăpere este instalată o masă cu chiuvetă încorporată pentru sortarea stafidelor și prepararea macilor.

În departamentul de tăiere aluat, aluatul finit este tăiat, rulat și turnat în produse din acesta. Aceste operațiuni pot fi efectuate la un singur loc de muncă, care este dotat cu mese de producție cu cutii de scule și cufere de făină retractabile; foaie de aluat; Rafturi mobile și montate pe perete, dulapuri cu rafturi în care produsele nu se usucă în timpul etanșării.

Sala de coacere a produselor de cofetărie este dotată cu cuptoare sau cuptoare de cofetărie, dozatoare, suporturi mobile pt. produse terminate si pregatite pentru coacere, un vas cu aluat de drojdie pentru fermentare, o soba pentru fierbere sirop si o friteuza pentru prajirea placintelor. Camera este bine ventilata.

Lucrările în atelier începe cu 2 ore înainte de deschiderea sălii și se termină în același timp cu închiderea sălii.

Pereți spatii industriale acoperit cu gresie până la o înălțime de 1,75 metri, ceea ce permite curățarea umedă regulată.

Sanitar cerințe de igienăîn timpul activității cofetăriei:

dispunerea cofetăriei corespunde succesiunii proces tehnologic prepararea produselor de cofetărie și elimină posibilitatea de a intra sau traversa fluxuri de materii prime și produse finite;

locurile de muncă ale cofetariilor sunt organizate clar în funcție de operațiunea de producție efectuată și tipul de produs care se prepară;

toate echipamentele se păstrează curate, după muncă se spală bine cu apă fierbinte și detergenți;

mesele de producție au o suprafață plană, netedă, durabilă, inoxidabilă. După fiecare operațiune de producție se spală cu apă fierbinte, iar la sfârșitul zilei de lucru - cu apă caldă cu detergenți și se clătesc cu apă fierbinte. Mesele cu huse din lemn se curăță cu un cuțit și se spală cu apă fierbinte;

tot inventarul atelierului se spala cu apa calda si detergenti.

Inventarul de lemn este dezinfectat, clătit cu apă fierbinte la cel puțin 65 ° C.

uneltele (cuțite, adâncituri, matrițe) se păstrează curate în timpul lucrului. Toate uneltele metalice, după spălare cu apă fierbinte, se dezinfectează prin fierbere în apă sau calcinare în cuptor. ÎN timp de muncă inventarul curat este depozitat în dulapuri speciale sau pe rafturi închise.

Toți angajații magazinelor de producție respectă următoarele reguli de igienă personală:

a) să vină la muncă în haine și încălțăminte personale curate. La intrarea în întreprindere hainele sunt curățate temeinic;

b) ține mâinile și fețele curate, unghiile tăiate scurt;

c) nu mâncați și nu fumați în zonele de producție.

Mâncarea și fumatul se efectuează numai în locuri special amenajate în acest scop.

1.3 Dotarea tehnică a atelierului de cofetărie și panificație

Spațiile industriale ale cofetăriei sunt dotate cu echipamente mecanice, termice, frigorifice și de manipulare.

Echipamentele mecanice includ malaxorul de aluat, mașini de biciuit, mașini de rulat aluat

Aparat de cernut faina pentru prepararea croissantelor.

Echipamente aferente: mașină de feliere, blender sau mixer, cântare de porții, feliere pâine, mese de producție, rafturi.

Echipamentul termic include: cuptor electric, friteuza, aragaz.

Echipamente frigorifice: dulap frigorific, masa frigorifica.

Echipamente de manipulare: ridică cărucioare transportoare

1.4 Caracteristici ale organizării depozitării și controlului calității stocurilor de materii prime

Numărul și compoziția spațiilor de producție ale cafenelei-cofetărie „Dulcetatea” sunt în întregime concepute pentru volumul și gama de produse fabricate de magazin.

Cămara pentru depozitarea zilnică este concepută pentru depozitarea pe termen scurt a produselor care intră în atelier și este dotată cu cutii de depozitare, rafturi (pentru produse vrac), dulapuri frigorifice sau camere (pentru produse perisabile).

În încăperile pentru cernerea făinii și frământarea aluatului, făina se cerne manual prin site, așezându-le deasupra vaselor în care va fi frământat aluatul, sau prin site mecanice.

Cerințe pentru calitatea preparatelor dulci: temperatura de servire a preparatelor dulci reci trebuie să fie de 12...15 0C, fierbinte - 55 0C, înghețată - 4…6 0DIN.

Fructele proaspete din magazin sunt coapte, de bună calitate și bine spălate.

Compoturile se prepară cu gust și miros concentrat de fructe, moderat dulci, cu o aciditate plăcută.

Consistența jeleului este de tip jeleu, nu grosier și nu granular, își păstrează forma la pauză.

Mousse-ul este o masă înghețată, fragedă, fin poroasă, luxuriantă și ușor elastică, de culoare palidă (merișor - roz, măr și lămâie - alb sau ușor galben). Înainte de vacanță, acestea sunt tăiate în bucăți de formă dreptunghiulară sau triunghiulară, cu margini uniforme sau ondulate. Gustul este dulce, cu o ușoară acrișoare.

Sambuki - consistenta este elastica, masa este omogena, mai grea decat cea a moussei, fin poroasa, gustul este dulce, cu o usoara aciditate, miros de mere sau caise.

Budincile au o textură moale și fragedă în interior, o crustă prăjită, un gust dulce; pe tăietură sunt vizibile fructele sau stafidele confiate, distribuite uniform în toată masa. Masa este bine coaptă.

2. Partea tehnologică

.1 Clasificarea și gama de produse de patiserie și panificație

Cafeneaua-cofetărie „Dulcetatea” produce produse de panificație în funcție de făină: secară, grâu, secară-grâu și grâu-secara.

Pe baza rețetei se coace: simple, îmbunătățite și bogate (doar grâu). Rețeta pentru produse simple include: făină, apă, drojdie și sare. În formularea produselor îmbunătățite sunt introduse materii prime suplimentare - produse lactate, zahăr, melasă, malț etc. produsele bogate conțin multă grăsime și zahăr; in plus se pot adauga nuci, stafide, fructe confiate, oua, zahar pudra etc.

Produsele de cofetărie sunt împărțite în două grupe: zahăr și făină.

Produsele din fructe și fructe de pădure, ciocolata, pudra de cacao, caramelul, dulciurile, toffee, drajeurile, halva și dulciurile orientale, cum ar fi caramelul și dulciurile, sunt clasificate drept zaharoase. Produsele de cofetărie din făină includ fursecuri, turtă dulce, vafe, prăjituri și produse de patiserie, brioșe, rom women, rulouri, dulciuri orientale din făină.

Produsele de cofetărie din făină diferă de cele din zahăr prin faptul că rețeta lor include făină. Aceste produse au un conținut ridicat de calorii și digestibilitate, au un gust plăcut și un aspect atractiv.

În funcție de rețetă și metoda de producție, acestea se împart în grupe: fursecuri, biscuiți (prăjituri uscate) și biscuiți; turtă dulce; vafe; produse de patiserie și prăjituri; briose, rulouri și femei cu rom; făină dulciuri orientale.

2.2 Caracteristici ale tehnologiei pentru prepararea produselor de cofetărie și panificație și design modern

Cafeneaua organizează aprovizionarea cu produse de cofetărie:

prăjiturile sunt porționate la fabrică, stivuite pe vase-podisuri cu sculptate servetel de hartieși o spatulă pentru aranjare;

prăjiturile din sortiment se servesc și pe vase platou, așezate cu clește. Masa este servita cu farfurii mici de desert si aparate pentru desert;

plăcintele cu umplutură dulce (mere, caise uscate etc.) se servesc pe preparate rotunde cu o spatulă de desert pentru întindere. Masa se serveste cu farfurii mici de desert si furculite pentru desert;

Se deschid cutii de ciocolată asortate, capacul superior este așezat pe masă cu locașul în jos, iar cea de-a doua parte a cutiei cu conținutul este așezată pe un fund dur, mișcându-l ușor.

Servirea produselor de panificație este organizată:

individual fiecărui oaspete i se servesc produse de panificație pe farfurii cu chifle;

atunci când se servește un grup de vizitatori, pâinea este servită într-un coș de răchită cu un șervețel de in împăturit de patru ori.

Servirea alimentelor dulci:

pentru eliberarea vaselor dulci fierbinți se folosesc un vas oval de metal, un berbec rotund, o tigaie porționată;

majoritatea preparatelor reci se servesc in boluri de sticla sau pe farfurii mici de desert;

budinca de biscuiți este eliberată într-o farfurie mică de desert, masa este servită cu un cuțit și o furculiță pentru desert;

budinca de biscuiti se serveste pe masa intr-o forma sau o tigaie asezata pe o farfurie mica de desert;

prăjitura de aer (suflé) se servește într-o tavă de porții sau într-un berbec rotund;

mere prăjite în aluat (cercuri cu mere prăjite) servite pe o farfurie rotundă de cupronickel cu un șervețel de hârtie sculptat

inghetata, mousse, jeleu, sambuco, frisca, frisca, conserve de fructe se servesc intr-un bol de sticla asezat pe o farfurie de placinta cu un servetel de hartie sculptat si o lingura de desert;

jeleul, smantana, mousse-ul se servesc pe o farfurie mica de desert;

o compoziție de bile de înghețată, fructe tăiate felii, fructe de pădure și frișcă se servește pe o farfurie mică de desert cu o lingură de desert.

3. Partea practică

3.1 Programul de producție al cofetăriei

Programul de producție al cofetăriei este preluat din calculul muncii magazinului într-o tură în orice zi a săptămânii și este prezentat în Tabelul 1.

Tabel 1 - Programul de producție al cofetăriei

Nr. articol Nume produs, greutate un produs, gKol. ed., Bucata de produse, kg1kex „Primăvara” 1006062roma Baba1003033 Bulka cu nuci100595,94 O coaptă la cuptor cu umplutură de mere1007075Vatrushka cu brânză de vaci75604,56pir „Shortbress”4204,56pir „Shortbress”42070707,Regiune „Shortbress”520707070707 Macom50804,510 „Afine”10007711Pir. Prajitura “Puff” cu jeleu de fructe54703.7812 Prajitura “Puf cu crema”200071413 Tort “Puff tub cu crema”39803.1214Pir. „Cap de tub. cu cremă”38803,0415Eclere cu cremă75806 Total: -80081,09

3.2 Calculul consumului de materii prime

Calculul materiilor prime și produselor alimentare se face pe baza programului de producție prezentat la paragraful 3.1. Cantitatea zilnică de materii prime este determinată de formula:

G=g R *n/1000, (1)

unde G este masa materiilor prime de acest tip, kg;

g p - rata consumului de materii prime la 100 buc. produse de cofetarie sau la 10 kg de semifabricat, g;

n este numărul de produse de cofetărie de acest tip (în sute de bucăți).

Masa totală a materiilor prime de acest tip este determinată de formula:

G uzual = G 1+ G 2+…. G n = ∑(g p *n/1000) (2)

Plată suma necesară materiile prime sunt prezentate în tabelul 2.

Tabelul 2 - Rezumatul listei de produse alimentare

Nume syryaItogo, kgNormativnaya dokumentatsiya123Muka grâu sorta62,826GOST P 52189-2003Sahar-pesok31,245GOST 21-94Maslo slivochnoe34,637GOST P P 52969-2008Melanzh13,464GOST 53155-2008Ammony uglekislyy0,231GOST 9325-79Drozhzhi pressovannye1,494GOST 54731-2011Sol0,518GOST P P 51574-2000Im4 , 235GOST 12003-76Surkata0,788OSTE 10 20-86 Nalnuts2,617GOST 16833-71Pudda Rafinaminal1,948TU 9111-006-44412347-10EENTICE ROMOK0.0106-103-84SCIA0.206GOST R 51618-200 Amidon1,951GOST R 52060-2003Margarine2,884GOST Р 52178-2003MOLOK7,800GOST Р 52090-2003Vanilin 0,858GOST 16599-71 Cartofii accrazali0,496OST-18-158-74Yaita1,108GOST R 52121-2003Cako-pulbere 0,006GOST 908 -2004AGAR0,007GOST 16280-2002Caraxtener0,001 ° C 10-093-96Conserve de piure 4.250t de 790685880.001-2012 înmuiat Natural Natural1.975Gost R 52186-200cker Kizylovy0,500Gost P 52191-2003,52 Capsuni GOST3 Lyanica1,371GOST 6828-89Moloco solid condensat cu zahăr1,205GOST R 53436-2009 Cali 20% Biminity1,756GOST R 52091-2003Smethan0,878Gost R 52092-2003 Calmează 30% Biminity1,400GOST R 52091-200622-75Tagog11 .661 GOST R 52096- 2003 Sifon 0,075 GOST 2156-76

.3 Calcularea numărului muncitori de productie

Determinăm numărul de lucrători din producție prin formula:

N 1= G * N, (2)

unde G - consumul zilnic de materii prime, semifabricate sau produse finite, tone, mii bucăți; - numarul de angajati pe unitatea de produse prelucrate.

În conformitate cu VNTP 04-86 cu clauza 4.1 la 1 mie de buc. produsele sunt raționale 3 muncitori. Prin urmare,

N 1= 6 * 3 = 18 persoane.

Populatia totala muncitorii de producție, ținând cont de weekenduri și sărbători, concedii și zile de boală, se determină prin formula:

N 1= N 1* LA 1, (3)

unde K1 - coeficient ținând cont de weekend și sărbători; valorile coeficientului K1 depind de modul de funcționare al întreprinderii și de timpul de lucru al angajatului.

Modul de funcționare al întreprinderii este de 5 zile pe săptămână. Timpul de lucru al unui lucrător de producție este de 5 zile pe săptămână cu două zile libere. Apoi K 1 = 1,13.

N 1\u003d 18 * 1,13 \u003d 20,34 persoane. Acceptăm 20 de persoane.

În concluzie, pentru a lucra în cofetărie este nevoie de 20 de muncitori de producție. Munca se organizeaza intr-un singur schimb cu durata de 12 ore.

3.4 Calculul suprafeței cofetăriei

Zonă podeaua comercială calculat prin formula:

S h = f * P, (4)

unde S este aria estimată a sălii, m 2,

f - norma de suprafață pe un loc (1,6 m),

P este numărul de locuri din sală.

S=1,6*40=64m 2.

Suprafața spațiilor industriale se calculează după formula:

S uzual . = S podea / LA cn , (5)

unde S uzual . - suprafata totala a atelierului m2,

S podea - suprafata utila ocupata de utilaje, m 2,

LA cn - factorul de utilizare a suprafeţei, ţinând cont de trecerile dintre echipamente.

Stot. = 11,02 / 0,4 = 27,55 m 2.

În consecință, suprafața totală a spațiilor de producție va fi de 27,55 m 2.

3.5 Calculul încărcării podelei comerciale în cafeneaua-cofetărie „Dulceață”

Numărul de consumatori se stabilește pe baza programului de încărcare a sălii și a rotației locurilor din sală în timpul zilei.

La determinarea consumatorilor în funcție de programul de încărcare a halei, principalele date pentru întocmirea graficului sunt: ​​modul de funcționare al întreprinderii; rotația locurilor din sală într-o oră dată; procentul de încărcare a sălii după orele de lucru ale acesteia și capacitatea sălii.

Numărul de consumatori deserviți pe oră de funcționare a întreprinderii este determinat de formula:

N = P * Y * X / 100, (6)

unde N este numărul de consumatori deserviți pe oră a întreprinderii, oameni;

P - capacitatea sălii, persoane; - rularea locurilor în sală pe o oră dată; - încărcarea sălii la o oră dată,%.

Calculele pentru determinarea numărului de vizitatori în sala cafenelei sunt prezentate în tabelul 1.

Program de încărcare pentru sala cafenelei pentru 40 de locuri.

Ore de funcționare Cifra de afaceri a spațiului din hală pe oră Încărcare medie a halei, % Număr consumatori -201.5503820-211302521-220.55013Total:511

3.6 Planificarea operațională a cofetăriei

Planificarea operațională a lucrărilor de producție include următoarele elemente:

întocmirea unui meniu planificat pentru o săptămână, un deceniu (meniu ciclic), pe baza acestuia, elaborarea unui plan de meniu care să reflecte programul zilnic de producție al întreprinderii; pregătirea și aprobarea meniului;

calculul necesarului de produse pentru prepararea preparatelor prevăzute de planul de meniu și întocmirea cerințelor pentru materii prime;

repartizarea materiilor prime între ateliere și stabilirea sarcinilor pentru bucătari în conformitate cu planul de meniu.

Prima etapă a planificării operaționale este pregătirea unui meniu planificat. Prezența unui meniu planificat face posibilă furnizarea unei varietăți de feluri de mâncare în zilele săptămânii, evitarea repetării acelorași feluri de mâncare, asigurarea unei organizări clare a aprovizionării cu materii prime și semifabricate, trimiterea în timp util a cererilor către en-gros. baze, întreprinderile industriale, să organizeze corespunzător procesul tehnologic de gătit și munca lucrătorilor din producție. Meniul planificat indică gama și cantitatea de feluri de mâncare din fiecare articol pe care se poate pregăti această întreprindere după ziua săptămânii sau deceniu. La alcătuirea unui meniu planificat, se iau în considerare calificările bucătărilor, cererea consumatorilor, posibilitatea de a furniza materii prime și sezonalitatea materiilor prime, echipament tehnicîntreprinderilor.

A doua și principala etapă a planificării operaționale este pregătirea unui plan de meniu. Planul de meniu este întocmit de șeful producției în ajunul zilei planificate (nu mai târziu de ora 15:00) și aprobat de directorul întreprinderii. Conține denumirile felurilor de mâncare, numerele rețetei și numărul de feluri de mâncare, indicând momentul preparării lor în loturi separate, ținând cont de cererea consumatorilor. Principalii factori de luat în considerare la alcătuirea meniului sunt: ​​gama aproximativă de produse recomandate unităților de alimentație publică, în funcție de tipul și tipul de rație furnizată, disponibilitatea materiilor prime și sezonalitatea acesteia. Atunci când se elaborează un plan de meniu, este necesar să se țină cont de disponibilitatea materiilor prime în cămară și de sezonalitatea acesteia. Mâncărurile și gustările incluse în meniu trebuie să fie variate atât în ​​ceea ce privește tipurile de materii prime, cât și metodele de tratament termic. Prin aprobarea planului de meniu, directorul și directorul de producție sunt responsabili pentru a se asigura că preparatele incluse în meniu sunt puse în vânzare pe toată durata zilei de tranzacționare a întreprinderii.

La unitățile de catering cu o alegere liberă a preparatelor planificare operationalaîncepe cu pregătirea unui plan de meniu pentru o zi în conformitate cu cifra de afaceri.

Concluzie

1. Succesul oricărei întreprinderi legate de furnizarea de servicii de catering depinde direct de gradul de satisfacție a consumatorului. În acest sens, dezvoltarea decizii de management este unul dintre cele mai importante procese de management. Succesul afacerii și, uneori, însăși existența organizației, depinde în mare măsură de eficacitatea deciziilor manageriale. Prin urmare, este foarte important să se ia decizii de management competente, justificate economic.

Dezvăluit publicul țintă cafenelele sunt tineri sub 25 de ani, angajați și studenți care aspiră stil de viata sanatos viață sau dragoste alimente dulci (37,5%). Sunt dezvăluite categoria și caracteristicile clienților obișnuiți ai cafenelei. Aceștia reprezintă 58,6%, cei mai mulți au un gust de dulce (41,5%), vizitează unitatea de 1-2 ori pe lună sau de mai multe ori pe an, timpul mediu petrecut de un client într-o cafenea este de 1 oră. Clienții obișnuiți oferă o cantitate mare de cec, dar cecul mediu pentru o cafenea este de aproximativ 600 de ruble.

Dezavantajele cafenelei-cofetărie „Dulcetatea”:

Serviciu: nu este un nivel ridicat de noutate/reînnoire a sortimentului de feluri principale, varietate și cantitate în denumirile băuturilor (lățimea și structura sortimentului), alte dorințe ale clienților (44,3% dintre respondenți)

Promovare: tarif redus de servicii, prezență redusă dimineața și după-amiaza.

Promoții:

Implementarea periodică a activităților de control și instruire a personalului de serviciu, introducerea unei noi uniforme de lucru pentru personalul de serviciu. Costurile acestor activități se vor ridica la 49.700 de ruble, venituri - 181.272 de ruble / lună.

Desfășurarea activităților de creștere a vitezei de deservire (casă suplimentară, încălzitor de mâncare) și informarea clienților despre promoțiile aflate în derulare în cafenea și disponibilitatea unui sistem de reduceri dimineața și după-amiaza. Costurile vor fi - 82.100 de ruble. Venituri - 640.800 de ruble / lună.

Bibliografie

1. Carta cafenelei-cofetărie „Dulcetatea”

Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Tehnologia de gătit. Proc. indemnizaţie - M .: Editura „Literatura de afaceri”, Editura „Omega-L”, 2005.-480 p.

Matyukhina Z.P. Comercializare de produse alimentare. Manual pentru început. prof. educație - M.: Centrul de învățământ și de editare „Academia”; SA „Manuale de la Moscova”, 2010.-336 p.

Butenko L. A., Kovtunenko L. Ya., Khovikova Zh. A. Tehnologie pentru prepararea produselor de cofetărie: Proc. indemnizatie pentru tech-mov. - Kiev: școala Vishcha. Editura Head, 1980-184 s-32102. 2907000000

Kucher L. S., Shkuratova L. M. Organizarea serviciilor de catering: Manual. - M.: Editura „Literatura de afaceri”, 2002. - 544 p.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Foloseste formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Găzduit la http://www.allbest.ru/

Organizarea muncii cofetăriei

• Introducere
• 1. Caracteristicile cofetăriei
• 1.1 Echipamente și consumabile
• 1.2 Măsuri de siguranță și reguli de funcționare atunci când lucrați la acest echipament
• 2. Organizarea muncii în cofetărie
• 2.1 Organizarea locului de muncă în cofetărie
• Concluzie
• Bibliografie

Introducere

Alimentația publică este o ramură importantă a economiei naționale, care îmbină funcțiile de producere a alimentelor preparate, vânzarea acesteia și organizarea consumului de către populație.

Folosind realizările științei moderne a nutriției, tehnologiei progresive și echipamente de înaltă performanță, rețeaua de catering are mari oportunități de a oferi populației alimente de înaltă calitate.

Recent, concurența pe piața de catering s-a intensificat brusc. Pentru ca o întreprindere de alimentație publică să supraviețuiască și să se dezvolte, are nevoie de fonduri: venituri și profit. Prin urmare, capacitatea de a atrage un client și de a-i satisface nevoile este deosebit de importantă aici.

Rețeaua întreprinderilor de alimentație publică este reprezentată de cantine, restaurante, snack-baruri, cafenele, baruri.

Nevoia de diverse tipuri de întreprinderi este determinată de diversitatea cererii populației pentru diverse tipuri de alimente (mic dejun, prânz, cine, mese intermediare); specificul servirii oamenilor atât în ​​pauzele scurte de masă, cât și în timpul odihnei; nevoia de a servi populația adultă și copiii care sunt sănătoși și au nevoie de nutriție medicală etc.

În ultimii ani, numărul cafenelelor din Rusia a crescut semnificativ.

Conform GOST R 50762-95, cafenelele se disting: în funcție de gama de produse vândute - cafenea cu înghețată, cafenea de cofetărie, cafenea cu produse lactate; conform contingentului de consumatori – cafenele pentru tineri, copii etc.

Cafeneaua elaborează în mod independent o listă de sortimente de feluri de mâncare, produse, băuturi, ținând cont de respectarea deplină a cerințelor sanitare și tehnologice, precum și a standardelor pentru acest tip și clasă de întreprinderi. Serviciile includ producția și vânzarea de produse culinare și bunuri achiziționate într-o gamă restrânsă în comparație cu alte tipuri de întreprinderi și în principal producție simplă, precum și crearea condițiilor pentru vânzarea și consumul acestora.

Sortimentul aprobat de gustări, produse de vin și vodcă, feluri de mâncare indicate în meniu și listele de prețuri trebuie menținut în timpul funcționării biroului comercial al întreprinderii.

1. Caracteristicile cofetăriei

La întreprinderile mari și mijlocii de alimentație publică (în principal restaurante), care furnizează produsele unei rețele largi de întreprinderi mici, este organizată o cofetărie pentru panificație și cofetărie cu făină, prăjituri și produse de patiserie. Atelierul face parte din întreprinderile de achiziții.

Pentru desfășurarea normală a procesului tehnologic în cofetărie, ar trebui să existe următoarele departamente: frământarea aluatului, tăierea aluatului, coacerea, finisarea produsului, prepararea smântânii, carnea tocată, cămară de alimentare zilnică, recipiente, spălare (pentru ouă). , vase, recipiente), expediție.

Locurile de muncă pentru cofetari sunt organizate în conformitate cu procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetarie din făină. Procesul tehnologic constă de obicei din următoarele etape: depozitarea și pregătirea materiilor prime, pregătirea și frământarea aluatului, turnarea produselor, pregătirea semifabricatelor de finisare, umpluturi, coacere, finisare și depozitare pe termen scurt a produselor finite.

Amplasarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, dotarea acestora cu inventarul necesar, ustensile și vehicule, alimentare neintrerupta in timpul turei cu materii prime, combustibil, energie electrica - factori importanți utilizarea economică a timpului de muncă, asigurând organizarea rațională a muncii și mecanizarea proceselor intensive în muncă.

În cămara aprovizionării zilnice cu alimente sunt instalate cufere, rafturi, lenjerie și este dotat un frigider. Pentru cântărirea produselor se folosesc cântare cu limite de măsurare a masei de la 2 la 150 kg și ustensile de măsurat. Aici se pregătesc și materii prime pentru producție (dizolvarea și dozarea sării, zahărului, drojdiei de reproducție, curățarea uleiului, îndepărtarea ambalajelor etc.). aceste operațiuni necesită dotarea locurilor de muncă cu mecanizări la scară mică, inventariere, unelte și dispozitive de transport.

Oul este prelucrat într-o cameră specială de spălat, unde sunt instalate un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea acestora. Ouăle trecute prin ovoscop în site se păstrează în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. la nevoie se spala aici cu perii de par. In cel de-al doilea compartiment, ouale se pastreaza 5 minute intr-o solutie de inalbitor 2%. În al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de bicarbonat de sodiu 2% iar în al patrulea se spală cu apă caldă curentă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate sunt separate de coajă, dacă este necesar, proteina și gălbenușul sunt separate pe un dispozitiv special.

Melange în borcane se spală și se dezgheță în aceleași băi timp de 2-3 ore la o temperatură de 45 ° C.

Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne într-o cameră separată sau direct în compartimentul de amestecare a aluatului, pe cât posibil departe de alte locuri de muncă, pentru ca produsele finite să nu devină praf (există cerne speciale cu site balansoar și fixe) . Echipamentul de cernere a făinii trebuie să aibă o aspirație locală de ventilație cu un filtru pentru îndepărtarea prafului. Făina este depozitată pe rafturi de lemn în saci și, după caz, turnată în buncărul unei mașini de cernut, în timp ce impuritățile străine sunt îndepărtate și făina este îmbogățită cu oxigen atmosferic. Faina poate fi cernuta direct intr-un bol mobil sau in pahare de masurare din plastic cu capac. sortiment de cofetarie culinara

Camera pentru framantarea aluatului este dotata cu aparate pentru framantat aluatului cu boluri de diferite capacitati. Aluatul se framanta secvential de la inceput cu ciclul cel mai scurt - bogat. Scurtă, puf și apoi - drojdie.

Inventarul atelierului este variat, deoarece în timpul turnării și finisării este necesar să se asigure nu numai un aspect frumos, ci și masa exactă a produselor. Pentru proiectarea produselor de cofetărie, se folosesc tuburi de plastic sau tablă, care sunt puse în pungi din țesătură densă, seringi speciale, piepteni din aluminiu sau tablă și o serie de alte dispozitive.

Sala de porționare aluat este echipată astfel: o masă, o mașină de împărțire și rotunjire sau un despărțitor de aluat, o cudă de făină (sub masă), o cutie de cuțit (în masă), cântare cu cadran. De asemenea, oferă un loc pentru mutarea vasului cu aluat. Mașina de împărțit și rotunjit împarte aluatul în bucăți de o anumită greutate și le rulează în bile, ceea ce facilitează operația foarte laborioasă de cântărire și rulare a fiecărei porțiuni de aluat.

Pentru a întinde aluatul, se folosesc mese cu dulapuri de scule și cufere retractabile, o foaie de aluat, un frigider (unde uleiul și aluatul sunt răcite la fabricarea produselor puf). În prezent, se folosește o mașină care nu numai că rulează aluatul cu grosimea necesară în două benzi, ci și dozează umplutura între ele și formează produse.

Locul de lucru pentru modelarea produselor este dotat cu mese (cu cufere retractabile pentru făină, cutii de scule), suporturi de perete.

Pentru prepararea aluatului de biscuiți, lângă unitatea universală este echipat un loc de muncă separat, deoarece aluatul este bătut într-un bătutor mecanic, care este inclus cu această unitate. În plus, aveți nevoie de o masă (sau mese) separată pentru prepararea ouălor, turnarea aluatului în foi sau forme. O mașină specială taie biscuitul semifinisat în straturi.

Cremele se prepară într-o cameră separată, în care sunt instalate bătători de diferite capacități și cu capacități diferite de boluri și cazane. Smântâna este preparată în cazane speciale cu basculare cu manta de abur sau în cazane de plită. Este nevoie și de o masă specială cu sertare pentru depozitarea sculelor, pe ea se cerne pulbere și se fac alte operațiuni.

Pentru fabricarea rujului este organizată o linie de producție, formată dintr-un aragaz electric, un cazan, o masă specială și o mașină de bătut. Husa de masă este metalică cu laterale și sub ea sunt plasate două conducte cu apă rece și caldă. Una dintre plăcile laterale, care mărginește tava de deasupra capului, este detașabilă.

Secția de panificație este dotată cu dulapuri de cofetărie și cuptoare cu încălzire electrică, pe gaz și, mai rar, la foc.

Pentru prăjirea plăcintelor în grăsime adâncă, sunt proiectate friteuze speciale electrice sau pe gaz. Lângă friteuza se pun rafturi și o masă cu o tigaie cu plasă (pentru a scurge excesul de grăsime). Acest compartiment ar trebui să aibă o ventilație deosebit de bună, deoarece descompunerea grăsimilor eliberează produse dăunătoare sănătății (acrolenă etc.).

Produsele de patiserie și prăjiturile sunt finisate în încăperi speciale sau, în cazuri extreme, pe mese de producție separate, izolate de alte locuri de muncă. Mesele sunt dotate cu sertare pentru scule, un trepied pentru intarirea pungilor de patiserie, un rezervor special pentru sirop (pentru inmuierea biscuitilor). Munca cofetarului este facilitată de standuri care se rotesc pe ax, pe care sunt așezate prăjiturile în timpul finisării.

Băi cu trei compartimente și un sterilizator sunt instalate în camera de spălat pentru spălarea sculelor și a inventarului. Rafturile sunt situate lângă băile de spălat. În atelierele mari, se folosește o mașină pentru spălarea recipientelor funcționale. Pungile de cofetărie sunt uscate într-un uscător electric.

Cea mai rațională modalitate de organizare a muncii unui cofetar este în atelierele mari care produc semifabricate de cofetarie în sortiment complet și în cantități mari: diverse tipuri de aluat, diverse umpluturi și astfel de întreprinderi au oportunități ample de mecanizare a tuturor lucrărilor cu forță de muncă intensivă. , și deci pentru o creștere bruscă a forței de muncă de producție; mașinile și mecanismele sunt utilizate la capacitate maximă, controlul calității produselor este simplificat, iar cultura muncii este îmbunătățită.

În atelierele mari, formează linii de producție pentru fabricarea fiecărui tip de semifabricat, folosesc mecanizări la scară mică și diverse dispozitive în diverse domenii.

Produsele de cofetărie finite sunt depozitate în expediție, care este dotată cu frigider, rafturi, cântare și mese de producție.

Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore.

Produsele finite sunt transportate în containere cu vehicule speciale. Fiecare tavă trebuie să aibă o etichetă care să indice denumirea și cantitatea produselor de cofetărie. Asigurați-vă că indicați ora producției și numele stivuitorului.

Planul de producție determină cantitatea și gama de produse de cofetărie. Se întocmește ținând cont de nevoia de produse de cofetărie, de calificările muncitorilor și de echipamentele atelierului.

Când se lucrează la mașina de frământat, apărătoarea de siguranță trebuie coborâtă. Este imposibil să încărcați produse în rezervorul mașinii de amestecare și bătut aluat în timpul funcționării pârghiei; Înainte de a porni mixerul, verificați dacă vasul de schimb este atașat corect pe platformă. Toate mașinile incluse în unitatea universală trebuie testate la ralanti înainte de a încărca produsele.

La scoaterea produselor de cofetarie din cuptor, cofetarul trebuie sa poarte manusi speciale. Dispozitivele de evacuare trebuie instalate deasupra sobelor și tigăilor pentru prăjirea plăcintelor.

1.1 Echipamente și consumabile

Mixer de aluat Fimar 7/SN dulap de copt

Cernetorul vibrator de făină PVG-600M este conceput pentru slăbirea, aerisirea, cernerea făinii, separarea impurităților feromagnetice. Productivitate cu sita de 1,2x 1,2 mm…….600 kg.h., cu sita de 1,0x1,0 mm……450 kg.h.

Batatorul de frisca MV-25 (UKM-14) este conceput pentru baterea produselor de cofetărie, frământarea aluatului lichid, baterea piureului de cartofi, mousse-ul, amestecarea cărnii tocate și a brânzei de vaci.

Setul include două boluri de 25 de litri. si trei organe de framantat: tel, carlig, spatula.

Performanţă:

la amestecarea aluatului lichid - 50 kg/oră,

la amestecarea cărnii tocate - 150 kg / h,

la batere - 4…6 cicluri/oră.

Număr de viteze fixe - 2

Frecvența de rotație a corpurilor de lucru la viteza 1 și 2:

în jurul axei bolului - 71/138 rpm

în jurul propriei axe - 176/344 rpm

Friteuza-cheburechnitsa este un dispozitiv care vă permite să gătiți diferite tipuri de produse în grăsime încălzită (grasime adâncă). Se compune din 2 părți principale: o unitate de control și o baie de prăjire.De asemenea, este echipat cu cuști tehnologice speciale (cu excepția „Cheburechnitsa”).

Unitatea de control include un termostat electric și un încălzitor electric tubular (TEN) fabricat în Italia, din alimente din oțel inoxidabil. Termostatul este capabil să mențină temperatura grăsimii adânci în intervalul de la 150 la 230 de grade. Baia de prajit si custile tehnologice sunt tot din otel inoxidabil, custiile au maner confortabil cu insert din lemn.

1.2 Măsuri de siguranță și reguli de funcționare atunci când lucrați la acest echipament

Reguli de funcționare

Înainte de a începe lucrul, verificați sanitar și stare tehnica. Suportul superior al melcului este lubrifiat cu grăsime comestibilă nesărată. Cadrul mobil este coborât în ​​poziția inferioară și se pune pe el un sac cu făină, după care cadrul este ridicat și o parte din făină este turnată în buncăr. Apoi porniți motorul. În același timp, ei urmăresc. Astfel încât buncărul să fie umplut în mod constant cu făină, ceea ce împiedică pulverizarea acestuia. Periodic, sita este curățată de impurități.

La sfârșitul lucrării, acesta este oprit și parțial dezasamblat. Sita se curăță cu o perie, iar corpul este șters.

Este interzis să lucrați la mașină fără grilă de siguranță, împingeți făina în buncăr cu mâinile.

Verificați fiabilitatea fixării vasului pe placa de bază și verificați-l la ralanti. Apoi, produsele destinate framantarii aluatului se incarca in bol. Apoi scuturile sunt coborâte și mașina este pornită. După obținerea unei mase omogene, mașina este oprită. Durata framantarii este in medie de 7 ... 20 de minute si depinde de tipul de aluat. În continuare, ridică gărzile și, apăsând piciorul pe pedală, rostogolesc vasul de pe aragaz.

2. Organizarea muncii în cofetărie

Pentru a evita accidentele, lucrătorii din bucătărie ar trebui să învețe regulile de utilizare a echipamentului și să primească instrucțiuni practice de la managerul de producție. În locurile în care se află echipamentul, este necesar să se posteze regulile de funcționare a acestuia. Podeaua din ateliere trebuie să fie plană, fără proeminențe, să nu fie alunecoasă.

În timpul lucrului, este necesar să eliminați și să reciclați deșeurile în timp util, monitorizați stare sanitară magazin și fiecare loc de muncă, după terminarea lucrului, clătiți bine și ștergeți toate mașinile.

Atunci când lucrează într-un magazin fierbinte, angajații trebuie să studieze în mod necesar regulile de funcționare a echipamentelor mecanice și termice și să primească instrucțiuni practice de la directorul de producție. În locurile în care se află echipamentul trebuie afișate regulile de funcționare. Temperatura din atelier nu trebuie să depășească 26 ° C.

Demontarea, curățarea, lubrifierea oricărui echipament poate fi efectuată numai atunci când mașinile sunt complet oprite și deconectate de la sursele de electricitate, abur și gaz. Echipamentul electric trebuie să fie împământat. Pasajele din apropierea locurilor de muncă nu trebuie să fie aglomerate cu vase și recipiente.

Capacele vaselor de gătit staționare pot fi deschise numai după 5 minute. după încetarea furnizării de abur sau energie electrică; înainte de deschidere, ridicați supapa turbinei și asigurați-vă că nu există abur. Deschideți capacele cazanelor de perete spre dvs.

Produsele finite cu o greutate mai mare de 20 kg trebuie transportate pe cărucioare.

Este interzisă topirea plăcilor cu lichide inflamabile (kerosen, benzină). Când se prăjesc, produsele ar trebui să fie uscate și așezate în grăsime departe de tine. În atelier trebuie să existe o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente. În cazul accidentelor asociate cu handicap, se va întocmi un act în formular.

2.1 Organizarea locului de muncă în cofetărie

Cofetăria este condusă de șeful magazinului. Îi introduce pe maiștri în gama de produse fabricate, distribuie materii prime între echipe și controlează procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie.

În magazinele de cofetărie, de regulă, se utilizează un program liniar. În atelierele mari, munca este organizată în două schimburi, în întreprinderile mici - într-un singur schimb. Brigăzile sunt organizate fie după tipul de produs (unul prepară produse din aluat de drojdie; celălalt prăjituri, produse de patiserie), fie pe operațiuni ale procesului tehnologic (frământare, tăiere și copt produse; produse de finisare). În fiecare schimb lucrează două sau trei echipe, în funcție de capacitatea atelierului. Printre membrii brigăzii se efectuează o diviziune operațională a muncii.

Cofetarii din categoria V fac prajituri si produse de patiserie figurate, la comanda. Aceștia efectuează pregătirea și controlul calității materiilor prime, umpluturi, semifabricate de finisare, pregătire aluatului, turnare a produselor și finisare artistică a produselor.

Cofetarii din categoria a IV-a fac diverse cupcakes, rulouri, fursecuri de cea mai inalta calitate, prajituri complexe si produse de patiserie. Cofetarii din categoria a III-a fac prajituri si produse de patiserie simple, produse de panificatie. Pregătesc diverse tipuri de aluat, creme, umpluturi.

Calificări la cofetar

* cofetarul trebuie sa aiba un elementar sau secundar educatie profesionala;

* cunoaste retetele si tehnologia de producere a produselor de cofetarie si panificatie din faina din diverse tipuri de aluat, semifabricate de finisare;

* cunoaște caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime, tipurile de aromatizare și substanțe aromatice, ripper și coloranți permise pentru fabricarea produselor de cofetărie;

* respectați condițiile sanitare și igienice pentru producerea produselor de cofetărie din făină, termenul de valabilitate, transport și vânzare a acestora;

* cunoașterea metodelor organoleptice de evaluare a calității produselor de cofetărie;

* cunoașterea metodelor și tehnicilor de finisare înalt artistică a unor tipuri complexe de cofetărie;

* cunoaște principiile de funcționare și regulile de funcționare a echipamentelor tehnologice utilizate la fabricarea produselor de cofetărie. Cerințele de calificare pentru un cofetar sunt specificate în conformitate cu cerințele standardului industrial OST 28-1-95 „Catering public. Cerințe pentru personalul de producție”; acest standard este utilizat în certificarea serviciilor de catering.

Cofetarii din categoria a II-a efectuează muncă individuală în procesul de realizare a prăjiturilor, a produselor de patiserie, a pregăti siropuri și creme.

Cofetarii din categoria I efectuează lucrări sub îndrumarea cofetariilor de cea mai înaltă categorie, scot produse de copt din foile de copt, curăță foile de cofetărie, foile de copt și formele.

Brutarii categoriile II si III coace si prajeste produse de patiserie si panificatie. Ele determină gradul de pregătire a semifabricatelor pentru coacere, pregătesc condimentele și ung produsele. Brutarul trebuie să cunoască procesul tehnologic, modurile și durata de coacere a cofetăriei; să cunoască normele de producție a produselor finite, factorii care afectează upek-ul, modul de răcire a produselor coapte; cunoașteți dispozitivul, principiile dispozitivului și regulile de funcționare a echipamentului care face obiectul service-ului.

Cofetarii trebuie sa fie constienti de responsabilitatea pentru munca efectuata.

Șeful atelierului și maiștrii monitorizează organizare raţională munca in magazin.

Activitatea magazinelor de cofetărie se desfășoară în conformitate cu obiectivul planificat pentru producția de produse.

Concluzie

In conditii producție modernă un patiser, ca orice bucătar, trebuie să aibă anumite cunoștințe și abilitățile practice necesare.

Dintre cunoștințe și abilități, se pot evidenția: cunoașterea elementelor de bază ale nutriției raționale, cunoașterea regulilor de pregătire a felurilor principale și a condițiilor de siguranță în timpul gătitului.

Activitatea de muncă a lucrătorilor din alimentația publică, pe de o parte, vizează îmbunătățirea proprietăților materiilor prime și obținerea de produse de înaltă calitate, iar pe de altă parte, îmbunătățirea procesului de servire a consumatorilor. Orice greșeală, neglijență, neatenție în munca unui bucătar poate duce la consecințe grave. Prin urmare, lucrătorilor acestei profesii li se impun astfel de cerințe ca atenție, precizie de dozare, reacție rapidă și, de asemenea, ceea ce este important, aspectul bucătarului.

Estetica îmbrăcămintei de lucru pentru bucătar sugerează curățenia. Un șorț sau o jachetă murdară scade brusc starea de spirit a lucrătorilor și este, de asemenea, considerată o încălcare a regimului sanitar. O persoană nepăsătoare, aproape întotdeauna aceeași în raport cu oamenii. O persoană cultivată are mereu grijă de aspectul său, atât la serviciu, cât și acasă. Un bucătar frumos îmbrăcat inspiră întotdeauna respect și atitudine respectuoasă a consumatorilor. Un bucătar adevărat este pe drept mândru de priceperea sa, pentru el nu există reproș mai mare decât opinia consumatorilor. De aceea bucătarul este creatorul nu numai al preparatelor, ci și Să ai o dispoziție bună pentru că un fel de mâncare bine pregătit este o adevărată operă de artă.

În comunicarea cu consumatorul, bucătarul trebuie să-și controleze comportamentul. În același timp, se ghidează după normele de comportament acceptate în societatea noastră, precum și cerințele profesionale precum: prietenie constantă, curtoazie, tact, cordialitate la toate cerințele. Bucătarul trebuie să comunice fără a-și pierde propria demnitate. Dar cultura etică a comunicării dintre un bucătar și un consumator nu trebuie redusă la curtoazie formală, corectitudine în muncă, aceasta nu este încă o adevărată cultură a comunicării. Dispoziția binevoitoare a bucătarului, așa cum spune, obligă adevărata dispoziție.

Astfel, lucrătorii din catering promovează regulile de etichetă, îndeplinind astfel un anumit rol educațional. precum și gusturile estetice, cultura comportamentului la masă, consultații privind combinația de preparate și băuturi. Ca răspuns la un serviciu prietenos, consumatorii tind să fie moderati în cerințe. Bineînțeles, bunătatea trebuie să fie sinceră, pentru că bunătatea se dispune unul față de celălalt. Cea mai bună formă de ospitalitate nu este un zâmbet natural forțat.

Bibliografie

1. Buteykis N.G. „Organizarea producției întreprinderilor de alimentație publică”. M., 1985.

2. Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. „Fundamentele organizării și economiei producției întreprinderilor de alimentație publică”.M., 1968.

3. Grishin P.D., Kovalev N.I. „Tehnologia gătitului”. M., 1972.

4. „Manualul tehnologului catering”. M., 1984.

5. Uspenskaya N.R. „Ghid practic pentru bucătar”. M., 1982.

6. „Tutorial pentru bucătar”. M., 1965 .

Găzduit pe Allbest.ru

...

Documente similare

Organizarea muncii macelarie. Caracteristicile magazinelor reci și calde. Organizarea locurilor de muncă în cofetărie. Depozitarea produselor finite. Responsabilitatile locului de munca restaurant maitre d'. Calculul sarcinii de hală. Evaluarea calitativă a preparatului finit.

raport de practică, adăugat la 31.10.2011


Studiul organizării locului de muncă al bucătarului magazinului fierbinte din restaurantul „Public”. Întocmirea unei clasificări și sortimente a produselor culinare calde complexe produse de întreprindere. Tehnologia de preparare a al doilea complex de feluri de mâncare calde și gustări.

raport de practică, adăugat la 02.10.2016


Calcule tehnologice ale magazinului cald, proiectarea programului său de producție și calculul materiilor prime. Organizarea muncii într-un magazin fierbinte. Dezvoltarea preparatului autorului, a hranei sale și valoarea energetică, întocmind o hartă tehnică și tehnologică.

teză, adăugată 16.06.2015


Protectia muncii si igiena personala a bucatarului. Organizarea locului de munca in atelier. Tehnologia gătirii chiflelor de carne cu paste. Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime. Cerințe pentru calitatea preparatului, harta tehnologică. Servirea tendințelor.

teză, adăugată 25.12.2011


Caracteristici ale preparării, vânzării și organizării consumului de preparate de fabricație complexă. Calculul numărului de consumatori și feluri de mâncare. Întocmirea unui program de producție pentru implementarea mâncărurilor la oră. Dezvoltarea schemelor tehnologice de producție.

lucrare de termen, adăugată 30.10.2013


Organizarea locurilor de producție și a locurilor de muncă ale cofetăriei. Scop, putere, gamă. Schema procesului tehnologic. Compoziția localului atelierului. Organizarea muncii muncitorilor din atelierul culinar. Caracteristici ale preparării aluatului de biscuiți.

prezentare, adaugat 17.08.2013


Structura conducerii întreprinderii, gama de produse a cofetăriei. Atribuțiile maistrului, completarea jurnalului de căsătorie. Fundamentele muncii managerului de producție, elaborarea hărților tehnice și tehnologice. Evaluarea calitatii materiilor prime, produselor finite.

raport de practică, adăugat la 28.10.2012


Caracteristicile întreprinderii de alimentație publică și a magazinului cald proiectat. Întocmirea programului de producție al atelierului, calculul materiilor prime, luarea în considerare a bazelor organizării muncii. Elaborarea unei farfurii de autor și întocmirea unei hărți tehnico-tehnologice.

lucrare de termen, adăugată 28.05.2015


Organizarea lucrului magazinului frigorific. Caracteristicile de bază și valoarea nutritivă a legumelor și ciupercilor. Perioada de valabilitate, vânzarea produselor culinare reci complexe. Metode de servire, metode, temperatura de servire a preparatelor. Gătirea mâncărurilor din pește, carne, legume.

raport de practică, adăugat la 03.08.2016


Comercializare de produse utilizate în activitatea de cofetărie. Gătit prăjitură „Lapte de pasăre”. Prajitura de gatit "ecler cu crema de unt". Organizarea muncii cofetăriei. Organizarea lucrului in spatii pentru produse de panificatie.

Mâncarea de calitate este necesară pentru viața normală a fiecărei persoane. Dieta trebuie să includă proteine, grăsimi și carbohidrați. În fiecare zi trebuie să mănânci mai multe legume și fructe. Nu se poate fără dulciuri. În cantități normale, glucoza contribuie la munca activă creierul și energizează toată ziua. Prăjiturile și prăjiturile sunt îndrăgite atât de copii, cât și de adulți. Nu întâmplător cofetarii au întotdeauna câștiguri bune. Și pentru ca afacerea să aducă cu adevărat venit stabil, trebuie să fie organizat corespunzător.

Alegeți o cameră

Organizarea activității cofetăriei ar trebui să înceapă în primul rând cu alegerea spațiilor în care vor lucra specialiștii. In primul rand se tine cont de tipul de produs care va fi fabricat. Într-adevăr, pentru a coace chifle și pentru a face dulciuri, este necesar diverse echipamente. Sarcina unui inginer este să calculeze ce zonă va fi ocupată de una sau alta tehnică de producție. Proiectul este intocmit tinand cont de regulile de securitate la incendiu.

Pentru producția medie, 20-25 de metri pătrați de suprafață de lucru sunt suficiente. Acest indicator vă permite să instalați un număr destul de mare de echipamente diferite. Într-o cameră separată va fi amplasat doar pentru depozitarea semifabricatelor. Organizarea activității cofetăriei trebuie efectuată în conformitate cu documentația de reglementare. Producția poate fi lansată numai după ce viitorul atelier a trecut toate verificările necesare.

Măsuri de siguranță în cofetărie

Orice producție este o zonă cu risc ridicat. Brutăria nu face excepție. Siguranța muncii pe anumite echipamente depinde în primul rând de proiectarea acestuia, de prezența alarmelor, precum și de dispozitivele de blocare. De mare importanță sunt și aptitudinile lucrătorului admis la conducerea unui anumit mecanism. Prin urmare, înainte de a începe să-și îndeplinească atribuțiile oficiale, fiecare angajat este instruit și semnează documentația relevantă.

Orice mecanism trebuie testat înainte de începerea schimbului. Multe mașini care lucrează în patiserii au piese mobile. Ele trebuie protejate de muncitori. Mecanicul, înainte de a pune echipamentul în funcțiune, îl pornește la relanti. Acest lucru face posibilă verificarea modului în care funcționează motorul și în ce direcție se mișcă arborele principal. Rotirea acestuia trebuie efectuată în conformitate cu săgeata indicată pe echipament.

În timpul funcționării, mașina nu trebuie să fie supraîncărcată cu produse. Este necesar să se acționeze în conformitate cu documentația de reglementare. Ingredientele din echipamentul de tăiere trebuie împinse numai de articole auxiliare din lemn. Accesoriile metalice pot provoca un accident (cum ar fi șoc electric).

Mulți antreprenori din atelier cumpără adesea pe care pot lucra diverse tipuri de echipamente. Este într-adevăr foarte convenabil și economisește mulți bani. Dar un astfel de dispozitiv ar trebui utilizat corect. Schimbarea echipamentului trebuie făcută numai cu motorul oprit. Merită să monitorizați constant temperatura acestui mecanism. Supraîncălzirea motorului electric la peste 70 de grade Celsius nu este permisă. În timpul funcționării echipamentului, trebuie să fii constant în apropierea acestuia. Acest lucru este valabil mai ales pentru mașinile care nu au o funcție de oprire de urgență.

Siguranța privind incendiile

Organizarea activității magazinului de cofetărie ar trebui să fie efectuată astfel încât să fie posibil să se prevină apariția unui incendiu. Un rol uriaș îl joacă și măsurile de stingere a incendiilor în cazul unei situații neprevăzute. Toate fabricile și unitățile de producție pentru securitatea la incendiu sunt împărțite în mai multe categorii (A, B, C, D și D). Cofetăriile aparțin acestei din urmă categorii. Acest lucru se datorează necesității de a procesa substanțe incombustibile în stare fierbinte. Flăcări, căldură radiantă și scântei pot fi generate în timpul procesului de coacere. Toate acestea duc adesea la un incendiu. Un plan de evacuare trebuie să fie afișat în fiecare sală.

Sediul cofetăriei trebuie să fie dotat cu ventilație de înaltă calitate. Acest lucru va ajuta la menținerea temperaturii dorite a aerului în producție. În plus, angajații responsabili pentru Siguranța privind incendiile. Acești oameni vor monitoriza funcționarea principalelor mecanisme. Chiar și în cazul celei mai mici posibilități de incendiu, activitatea întregului atelier se oprește.

Adesea incendiile apar în poduri. Acestea trebuie păstrate perfect curate. Nu depozitați aici lucruri și produse ușor inflamabile. Un anumit angajat al atelierului este responsabil de mansardă. Camera trebuie să fie întotdeauna încuiată. Este imposibil să organizezi o arhivă sau un depozit în pod. Pot exista doar echipamente defecte care nu sunt alimentate cu materiale combustibile.

Recrutare personal in cofetaria

Rentabilitatea unei afaceri depinde direct de angajații companiei. Prin urmare, numai personalul calificat ar trebui să aibă voie să lucreze. Numărul de angajați depinde de mărimea producției, precum și de sortimentul pe care îl va oferi cofetăria (prajituri, produse de patiserie, dulciuri, produse de patiserie). Va trebui sa angajezi mai multi cofetari cu diferite specializari, asistenti, curatenitori, un director de achizitii si vanzari si un contabil. Fondatorul companiei poate acționa și ca manager. Dar numai o persoană care înțelege afacerea cu cofetărie poate controla munca.

Fiecare angajat care va lucra direct în cofetărie trebuie să aibă o carte sanitară. Persoanele cu boli cronice ale pielii și căilor respiratorii nu au voie să îndeplinească sarcini. În cazul unei deteriorări a bunăstării unui angajat deja existent al atelierului, acesta ar trebui să ia un concediu medical.

Lucrătorii din cofetărie trebuie să vină în uniformă specială, inclusiv eșarfă sau șapcă, mâneci și șorț. Îmbrăcămintea pentru lucrul în fabrică poate fi făcută din latex sau bumbac. Accesoriile din material natural sunt mai rezistente. Esarfa ar trebui să acopere complet capul lucrătorului. Femei cu împletitură de păr lung. Este interzisă intrarea în cofetărie cu părul slăbit. Este neigienic și, de asemenea, pune viața în pericol pentru lucrător.

Atunci când îndeplinesc unele sarcini, cofetarii trebuie să poarte mănuși de cauciuc sterile. Acest lucru este deosebit de important atunci când lucrați cu smântână și aluat crud.

Echipamente

Munca cofetăriei depinde în mare măsură de cât de corect va fi selectat echipamentul. O soluție rațională la această problemă face posibilă producerea unei game destul de largă de produse într-o zonă mică. Astăzi, alegerea echipamentelor speciale este cu adevărat grozavă. Totul depinde de ce produse va oferi compania. Există însă mecanisme de care nicio cofetărie nu se poate descurca. Caracteristica mixerului, de exemplu, este de mare importanță. Cu cât această mașină este mai puternică, cu atât mai mult aluat va putea emite un atelier pentru o anumită perioadă de timp.

Există echipamente, fără de care o cofetărie nu se poate descurca deloc. Producția, în special, poate fi configurată corespunzător cu un mixer de aluat, un cuptor cu convecție, un mixer planetar, un frigider și un congelator. De asemenea, este de mare importanță.Aceste cântare electronice, mese de cofetărie. Camera trebuie să aibă un suport în care va fi depozitat inventarul cofetăriei, precum și o baie pentru produse de curățat. Lavoarele și mașina de spălat vase pot fi amplasate într-o cameră separată.

Alegerea mixerului si framantului

Gustul viitorului produs depinde de cât de bine este făcut aluatul. Prin urmare, alegerea unui mixer și a unui mixer de aluat de calitate este de mare importanță. Mixerul este un asistent indispensabil în fabricarea diferitelor creme, frământarea aluatului de drojdie. Cel mai adesea, mixerele planetare sunt achiziționate într-o cofetărie. Descrierea acestui echipament este destul de simplă. Acesta este un dispozitiv echipat cu un corp de frământare planetar rotativ (cel mai adesea în jurul axei sale). Un astfel de echipament ajută la efectuarea amestecării uniforme fără aer și cocoloașe. Organizațiile specializate vând malaxoare planetare de podea și de masă. Versiunea de podea este cel mai adesea achiziționată pentru ateliere mari. Cu acest echipament puteți frământa până la 80 de litri de aluat o dată. Mixerele de masă sunt concepute pentru a pregăti o cantitate mică de produs (nu mai mult de 15 litri).

Mixerele, de regulă, au atașamente diferite, ceea ce vă permite să faceți diferite tipuri de aluat, precum și smântână pentru prăjituri și produse de patiserie. Ce duză să utilizați într-un anumit caz, puteți afla din descrierea echipamentului.

În ciuda numărului mare de opțiuni, mixerul este cel mai adesea folosit pentru a pregăti un lot mic de aluat. Pentru fabricarea produselor în volume mari se folosesc în principal malaxorele speciale pentru aluat. Pentru prepararea produselor din aluat de drojdie se folosesc echipamente cu formă spiralată a corpului de frământare.

Atunci când alegeți un astfel de echipament, trebuie avut în vedere că volumul utilizabil este doar ¾ din volumul total al unității. Mecanismul trebuie achiziționat numai atunci când planul de afaceri al cofetăriei a fost deja întocmit. Ar trebui să calculați în avans cât de mult test ar trebui să iasă într-un singur schimb de lucru. Parametrii mixerului, precum și mixerul de aluat, vor depinde de acest lucru. Atunci când alegeți un mixer planetar, este necesar să acordați atenție vitezei telului, precum și capacității de a schimba vitezele. La urma urmei, o cremă proteică de înaltă calitate, de exemplu, poate fi preparată numai la viteza maximă de batere.

foaie de aluat

Produsele de foietaj sunt foarte populare printre mulți. Pentru a pregăti astfel de produse la scară industrială, trebuie să achiziționați o foaie de aluat. Trebuie acordată preferință echipamentelor care au o funcție inversă (capacitatea de a întinde un strat de aluat de mai multe ori). În plus, trebuie acordată atenție grosimii spațiului dintre role.

Vă permite să automatizați și să mecanizați complet procesul de fabricație a diverselor produse de panificație. Toate echipamentele sunt împărțite în două grupuri - podea și desktop. Atunci când se întocmește o diagramă a unei cofetarii, este imperativ să se lase spațiu pentru o înfoială de aluat de podea. Faptul este că un astfel de echipament vă permite să procesați o cantitate mică de produse. Cel mai adesea, astfel de mecanisme sunt folosite acasă sau în brutării mici.

Echipamentele pot fi, de asemenea, clasificate în funcție de tipul de acționare - manuală și electrică. Prima opțiune nu a fost folosită la scară industrială de mult timp. Mașinile electrice de foaie de aluat vă permit să produceți mult mai multe produse de panificație într-o anumită perioadă de timp. Cu acest mecanism pot fi făcute și diverse prăjituri și produse de patiserie.

Alegerea unui cuptor

Planul cofetăriei nu se poate lipsi de un cuptor de calitate. Cel mai adesea, mai multe tipuri de echipamente de coacere sunt utilizate simultan. Cele mai populare sunt cuptoarele cu grilaj și rotative. Ultima opțiune este considerată mai potrivită pentru producția la scară mică. permite producerea unui lot mic de produse într-o perioadă scurtă de timp. În plus, este foarte ușor să manevrezi un astfel de echipament. Aceste cuptoare sunt grozave pentru a coace chifle și pâine bogată.

Cuptoarele cu grilaj sunt utilizate atunci când este necesar să coaceți simultan mai multe produse de panificație din diverse sortimente. Pe un raft puteți pune plăcinte cu umplutură dulce, iar pe celălalt - cu carne. În același timp, tehnologia de producție nu este încălcată deloc.

Cuptoarele moderne sunt de înaltă tehnologie. Organizarea cofetăriei se reduce la managementul proceselor care se realizează cu echipamente specializate. Tot ce trebuie să faceți este să setați timpul de coacere pentru un anumit articol și să vă așteptați la el.Șansa ca articolul să se deterioreze este neglijabilă.

Frigider

Fără un dispozitiv care să poată menține temperatura dorită pe tot parcursul timpului, cofetăria este de asemenea indispensabilă. Aluatul este cel mai adesea făcut din produse perisabile care pot fi păstrate doar la temperatură scăzută. Echipamentele frigorifice pentru magazinele de cofetărie trebuie alese cu o atenție deosebită. Congelatoarele aflate în producție sunt opționale. Dar antreprenorii preferă să achiziționeze astfel de echipamente. Ideea este că în Lada frigorifica puteți depozita nu numai produse din carne, ci și produse finite din aluat. Dacă se prepară în prealabil semifabricate (produse de patiserie crude), producția poate fi organizată mai rațional.

Unele pot fi vândute semi-crude. Produsele sunt coapte în avans, dar nu sunt gata. În continuare, produsele sunt împachetate în folie alimentară și depozitate la congelator. Organizarea muncii cofetăriei se poate baza doar pe fabricarea semifabricatelor. Mulți antreprenori reușesc să facă bani frumoși în acest fel.

Ce este necesar pentru o muncă de succes?

Munca eficientă a cofetăriei nu este doar un plan de afaceri bine scris și echipamente de înaltă calitate. Totul depinde și de produsele pe care compania le va oferi. Pentru a atrage atenția cumpărătorilor, trebuie să arătați imaginație. Chiflele simple cu pudră de zahăr vor fi foarte populare dacă sunt coapte sub formă de animale sau plante. Principalii consumatori de produse de cofetărie sunt copiii. Accentul principal ar trebui să fie asupra lor. Merită să lansați produse cu imaginea personajelor de desene animate în producție.

Lucrătorii din cofetărie trebuie selectați cu grijă deosebită. Aceștia ar trebui să fie oameni care își iubesc cu adevărat meseria. Angajații vor efectua muncă de calitate numai atunci când pot primi o plată adecvată pentru munca lor.

Un site de pe Internet care descrie o cofetărie poate crește veniturile. Fotografiile produselor finite, precum și detaliile de contact ar trebui plasate într-o secțiune specială. Mulți potențiali clienți preferă să comande produse în timp real.

Numirea și amenajarea cofetăriei

Cofetăria poate fi o producție independentă sau poate fi inclusă ca unitate structurală în departamentul alimentar al unui complex mai mare. În orice caz, funcționează independent. În întreprinderile în care produsele de cofetărie sunt produse în cantități suficient de mari, cofetăriile funcționează separat și independent de restul, mai ales dacă se produc produse cu ulei și smântână proteică, înghețată și alte produse similare. În magazinul de cofetărie trebuie respectate toate standardele și cerințele sanitare pentru astfel de magazine. În întreprinderile în care produse de cofetărie fără smântână sunt uneori produse ca parte a meniului general, acestea pot fi produse într-un magazin fierbinte.

Scopul cofetăriei este producerea de produse de cofetărie din făină și produse culinare. Atelierul include:

1) departamentul de amestecare a aluatului;

2) departament de tăiere aluatului;

3) departament de coacere;

4) compartimentul de racire;

5) o cameră pentru produse de finisare;

6) o cameră pentru prepararea cărnii tocate;

7) spălare pentru ouă, vase, recipiente;

8) expediție.

Amenajarea spațiilor magazinului de cofetărie ar trebui să corespundă secvenței operațiunilor procesului tehnologic și să excludă posibilitatea fluxurilor de materii prime și produse finite. Procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie constă în următoarele operații: cernerea făinii și prepararea (frământarea, fermentarea) aluatului, tăierea (formarea) produselor, coacerea, decorarea (finisarea) produselor de cofetărie, prepararea siropurilor, cremelor, dulciurilor, proteinelor bătute.

In departamentul de amestecare aluatului se framanta aluatul si se pregatesc semifabricatele necesare. În prealabil (de preferință într-o cameră separată), cerneți făina, mari intreprinderiîn acest scop se folosește o mașină specială, pentru cele mici, făina se cerne manual cu o sită.

Pentru frământarea aluatului se folosesc mașini de amestecare a aluatului, în atelierele mici - un antrenament universal cu bătător. Pentru fermentarea aluatului de drojdie se folosesc boluri mobile, care se așează de ceva timp lângă cuptoarele de cofetărie.

La cofetăriile care produc produse cu cremă de unt, un loc de muncă pentru spălarea ouălor este organizat într-o cameră separată. Înainte de intrarea în atelier, ouăle sunt verificate pentru prospețime, spălate, tratate cu dezinfectant, neutralizate în soluții de sifon, apoi spălate în apă curentă. Pentru a procesa ouăle, la locul de muncă este instalată o baie, lângă aceasta este o masă cu ovoscop și o masă cu o cutie pentru ouă destinate testării. Ouăle verificate pe ovoscop se spală, se pun într-o plasă și se coboară alternativ într-o baie cu soluție dezinfectantă, apoi într-o baie cu soluție de sifon și apoi cu apă curentă.

Pentru tăierea și modelarea produselor de cofetărie se utilizează un divizor de aluat, diverse forme, adâncituri. La locul de muncă al cofetarului ar trebui să existe o masă de producție, o ladă pentru făină, un bol mobil cu aluat, cântare, o cutie pentru cuțite, suporturi mobile cu foi de cofetărie pentru produse preparate.

Întinderea aluatului se efectuează cu ajutorul unei mașini de foaie de aluat, care vă permite să obțineți un strat de aluat de grosimea necesară. Locul de muncă ar trebui să aibă un frigider pentru răcirea untului și nisipului și puf.

Pentru a pregăti umpluturi, carne tocată, sirop și fudge, este instalată o sobă mică (pe gaz sau electrică) și se utilizează o mașină de tocat carne, o mașină de piure (de la o unitate universală).

Unitatea universală trebuie să fie separată.

În micile cofetării se folosesc diverse utilaje pentru prepararea semifabricatelor: mașini pentru producerea tăițeilor, găluște, găluște, ravioli.

Produsele de cofetărie sunt coapte în dulapuri de cofetărie și de panificație, cuptoare de copt (electrice, precum și cele care folosesc combustibili solizi, lichizi sau gazoși). În dulapurile de cofetărie, puteți menține un anumit mod.

Echipamentele înalt specializate - fiare de călcat pentru vafe, mașini de clătite și mașini de pâine moderne - sunt un bun plus față de cea tradițională.

Pentru proiectarea produselor de cofetărie se folosesc mese separate de producție, iar la întreprinderile mari sunt alocate în acest scop încăperi speciale. Birourile ar trebui să aibă sertare pentru unelte; pe fețele de masă se fixează un trepied pentru pungi de patiserie, se instalează un rezervor de sirop și cântare. Rafturile mobile trebuie amplasate lângă mesele de lucru pentru livrarea produselor finite la depozitul frigorific sau la expediție.

Cofetăria ar trebui să aibă propriul departament de spălat pentru spălarea vaselor și a echipamentelor. Este deosebit de important să se monitorizeze curățenia pungilor și tuburilor de patiserie, deoarece chiar și cel mai mic reziduu de smântână poate duce la contaminarea bacteriană.

Prelucrarea inventarului și a ustensilelor trebuie să respecte pe deplin cele prescrise de standardele sanitare actuale.

Întreprinderile de cofetărie în construcție sau proiectate trebuie să fie situate la cel puțin 50 m față de clădirile rezidențiale (zona de protecție sanitară de clasa V).

În toate spațiile de producție și auxiliare, ar trebui luate măsuri pentru a maximiza utilizarea luminii naturale.

Spațiile destinate fabricării de smântână și decorațiunilor de prăjituri și produse de patiserie trebuie proiectate din partea de nord-vest.

În locurile în care produsele de cofetărie din expediție sunt încărcate prin uși deschise, este necesar să se prevadă perdele termice de protecție sau alte dispozitive care să împiedice intrarea aerului din exterior în incinta expediției în timpul sezonului rece.

ÎN depozit Camerele de răcire trebuie instalate pentru depozitarea materiilor prime perisabile și a semifabricatelor.

La întreprinderile producătoare de produse de cofetărie cu smântână (indiferent de capacitate), încăperile separate trebuie echipate pentru:

Depozitarea zilnică a materiilor prime cu camere frigorifice pentru depozitarea materiilor prime perisabile;

Despachetarea materiilor prime și pregătirea lor pentru producție;

Batatoare de oua din trei camere: pentru pastrarea si despachetarea oualor (cu grup frigorific), pentru spalarea si dezinfectarea oualor, pentru obtinerea masei de oua;

Decapare ulei;

Prepararea cremei (cu echipament frigorific);

Preparate cu sirop;

Biscuiti si semifabricate de copt;

Vystoyka și tăierea de biscuiți;

Prelucrare și sterilizare pungi jigging, tips, inventar mic;

Prelucrarea ambalajelor intrashop și a stocurilor mari;

Spălarea recipientelor returnabile;

Depozitare containere tăiate și carton, hârtie;

Expeditii de produse cremoase cu echipamente frigorifice.

Pentru întreprinderile producătoare de produse de cofetărie cu smântână, cu o capacitate mai mare de 300 kg/zi, pe lângă cea tehnologică, trebuie prevăzut și un laborator bacteriologic.

Formele și foile noi de fier destinate coacerii produselor din făină trebuie calcinate în cuptoare înainte de utilizare. Este interzisă folosirea foilor și formelor cu margini defecte, bavuri, adâncituri.

Formele pentru produse de cofetărie trebuie supuse periodic (dacă este necesar) editării (eliminând urme și bavuri) și îndepărtarea depunerilor de carbon prin ardere în cuptoare.

Fiecare linie de alimentare cu făină a silozului trebuie să fie echipată cu o sită de făină și o capcană magnetică pentru impuritățile metalice.

Sistemul de cernere a făinii trebuie etanșat: țevile, buratele, cutiile cu melc, silozurile nu trebuie să aibă goluri. Sistemul de cernere a făinii trebuie dezasamblat și curățat cel puțin o dată la 10 zile, în timp ce se verifică funcționalitatea acestuia și se tratează împotriva dezvoltării dăunătorilor făinii.

Transportoare, transportoare în contact cu Produse alimentare, după terminarea turei trebuie curățat și clătit cu apă fierbinte.

După scurgerea melasei, rezervoarele trebuie spălate cu apă fierbinte, aburite cu abur viu, trapele superioare trebuie închise și sigilate. Soluțiile de spălare și dezinfectare sunt turnate secvenţial în mașina de frișcă după curățarea de cremă, tratamentul se efectuează la viteza de lucru a mașinii timp de 10-15 minute pentru fiecare etapă de prelucrare.

Mesele folosite pentru decorarea prajiturilor si produselor de patiserie trebuie sa aiba un finisaj neted. Mesele trebuie tratate cu orice detergenți și dezinfectanți aprobați în conformitate cu instrucțiunile de utilizare.

Tăvile, foile, capacele folosite pentru transportul prăjiturilor, după fiecare retur din rețeaua de distribuție, trebuie spălate cu detergenți și dezinfectanți aprobați, urmate de clătire cu apă fierbinte (minim 65°C) și uscate.

Echipamentele, recipientele, inventarul utilizat pentru fabricarea masei de ouă, după terminarea lucrărilor, trebuie spălate și dezinfectate temeinic cu orice detergent și dezinfectant permis, urmate de clătire cu apă la o temperatură nu mai mică de 65 ° C. Micul inventar după spălare ar trebui să fie fiert timp de 30 de minute.

Controlul selectiv al indicatorilor de siguranță în produsele finite din industria cofetăriei se efectuează în conformitate cu procedura stabilită de producătorul produsului în acord cu autoritățile de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat și garantând siguranța produsului.

Umpluturile și semifabricatele pentru finisare, pregătite pentru producerea produselor de cofetărie din făină și smântână, trebuie depozitate în recipiente sau colecții închise etichetate la o temperatură care să nu depășească 6 °C.

Grăsimile, ouăle și produsele lactate trebuie păstrate în frigidere la o temperatură de 0 până la +4 °C.

Melange de ouă este permisă să fie introdusă în aluat pentru fabricarea produselor de cofetărie și panificație din bucăți mici dacă îndeplinește parametrii organoleptici, fizico-chimici și microbiologici necesari. Melange de ouă este păstrată la o temperatură de -6 până la +5 ° C, reînghețarea acestuia este strict interzisă. Nu este permisă păstrarea amestecului decongelat mai mult de patru ore.

Laptele de vacă pasteurizat este păstrat la o temperatură de 0 până la +6 °C timp de cel mult 36 de ore de la sfârșitul procesului tehnologic de producere.

Coloranții, aromele, acizii și alți aditivi alimentari trebuie să aibă certificate de igienă și să fie depozitate în ambalajul lor original, cu etichete corespunzătoare.

Crema este produsă doar în cantitatea necesară pentru o tură. Este strict interzis transferul reziduurilor sale pentru finisarea prăjiturilor și a produselor de patiserie la o altă tură.

Toată smântâna rămasă trebuie folosită în aceeași tură pentru coacerea semifabricatelor și a produselor din făină cu tratament termic ridicat.

Rulourile, prăjiturile și produsele de patiserie cu smântână după producție trebuie trimise la frigider pentru răcire.

Depozitarea și transportul produselor de patiserie și prăjituri se efectuează în conformitate cu cerințele standardului industriei.

Prăjiturile sunt așezate în cutii de carton decorate colorat, fundul este acoperit cu un șervețel din pergament sau pergament.

Prăjiturile sunt stivuite în tăvi sau pe foi, care sunt așezate în cutii de lemn. Tăvile și foile pot fi din metal cu un strat anticoroziv sau din lemn cu lac alimentar sau alt material aprobat de Ministerul Sănătății.

Toate materialele care vin în contact cu alimentele trebuie să aibă certificate care să ateste că aceste materiale pot fi folosite pentru depozitarea și transportul alimentelor.

Fundul tavii sau foii este tapetat cu pergament, pergament sau sticla. Pentru a evita deformarea, prăjiturile sunt stivuite pe un rând; cel puțin cinci tipuri diferite de prăjituri trebuie așezate într-o tavă sau pe o foaie. Dacă există o comandă de la o organizație comercială, puteți stivui prăjiturile cu același nume. Prăjiturile fără decor sunt stivuite vertical. Prajiturile mici (desertul) se pun in cutii sau corexuri sau in tavi si pe foi. Prăjiturile de tip „coș”, firimiturile, tufișurile, aerul se pun mai întâi pe capsule de hârtie, apoi în tăvi.

Pe cutiile cu prajituri si cutii cu prajituri se pun urmatoarele marcaje: numele producatorului, denumirea produsului, greutatea neta, data si ora fabricatiei, termenul de valabilitate.

Livrarea de prăjituri și produse de patiserie se efectuează în conformitate cu normele sanitare relevante în vehicule acoperite uscat cu pașaport sanitar. Nu le transportați împreună cu produse cu miros înțepător.

Se accepta prajituri si produse de patiserie control tehnic producător. Perioada lor de garanție de păstrare în frigider este stabilită în funcție de timpul de fabricație.

Produsele de cofetărie, inclusiv cele cu smântână, se vând în conformitate cu cerințele normelor și reglementărilor sanitare „Condiții, condiții de păstrare a produselor deosebit de perisabile”, SanPiN existentși documentația de reglementare și tehnică pentru produsele finite.

Produsele de cofetărie cu smântână pot fi returnate producătorului în cel mult 24 de ore de la încheierea perioadei de vânzare. Este interzisă returnarea la prelucrare a produselor de cofetărie cu gust și miros schimbat, contaminate, care conțin incluziuni străine, infectate cu făină și alți dăunători, afectați de mucegai, precum și firimituri de produse din făină.

Concluzia privind revenirea la prelucrare a produselor de cofetărie din rețeaua de distribuție se dă pe baza indicatorilor organoleptici de către reprezentantul controlului calității produsului și, dacă este cazul, se prelevează probe direct de la organizația comercială pentru cercetări de laborator.

Produsele de cofetărie returnate pentru prelucrare trebuie depozitate în rețeaua de distribuție separat de produsele destinate vânzării.

Controlul asupra calitatii materiilor prime, semifabricatelor si produselor finite, respectarea regimului tehnologic al retetelor se realizeaza de catre laboratoarele tehnologice sanitare si alimentare organizate la marile intreprinderi de alimentatie publica, la fabricile de achizitii, in restaurante, cantine. Au fost create laboratoare similare în instituțiile care controlează calitatea produselor - în stațiile epidemiologice sanitare și instituțiile de control și audit.

Toate semifabricatele și produsele de cofetărie enumerate în acest ghid sunt incluse în lista produselor standardizate. Aceasta înseamnă că fiecare dintre aceste produse trebuie să aibă compoziție chimică, calitatile organoleptice si gustative, iar greutatea acestora trebuie sa corespunda cu cea indicata in retete. În plus, randamentul produselor finite trebuie să corespundă cantității de produse în raportul indicat în rețete.

La întreprinderile care produc produse de cofetărie, pentru fiecare dintre ele trebuie eliberată o fișă de aspect cu indicarea exactă a cantității și a gradului de produse utilizate, precum și a randamentului produselor finite. Acest document este aprobat de directorul de producție și de bucătarul. În cazul înlocuirii produselor sau producerii de către întreprindere de produse de marcă, produse din bucătăria națională și altele neincluse în colecțiile recomandate pentru utilizare de către Minister Industria alimentară, se întocmește și o fișă de layout prin metodă de comision, despre care trebuie întocmit un act corespunzător. Raportul dintre produsele de intrare și producția de produse finite trebuie calculat conform normelor și reglementărilor aprobate de Ministerul Industriei Alimentare.

Institutul Public de Cercetare Alimentară al Ministerului Comerțului a elaborat metode uniforme de control, prin care laboratoarele sanitare și alimentare efectuează:

1) cercetare de produse, materii prime, semifabricate și produse finite de bună calitate;

2) cercetarea semifabricatelor și a materiilor prime pentru conformitatea acestora cu GOST, RTU;

3) tipuri speciale de cercetare (cantitatea de lactoză, calitatea grăsimii de prăjit etc.);

4) cercetarea produselor de cofetărie.

După cum sa menționat deja, studiile materiilor prime și produselor finite sunt efectuate prin două metode: organoleptic și de laborator. Rezultatele analizelor sunt înregistrate într-un jurnal și formulare speciale, care sunt transferate într-un depozit sau într-o cofetărie. Frecvența analizelor este determinată de instrucțiuni tehnologice și de un program special al laboratorului.

Pentru controlul produselor finite se folosesc metodele de testare a produselor de cofetărie prevăzute de GOST, iar pentru analiza materiilor prime se folosesc metode dictate de GOST pentru fiecare tip de materie primă. Calitatea bună a produselor și corectitudinea organizării procesului tehnologic pot fi apreciate destul de precis prin indicatori organoleptici (gust, textură, aspect, miros etc.).

Această metodă este de mare importanță, deoarece gustul produselor este principalul. Exista conditii tehnice deosebite pe care produsele de cofetarie studiate trebuie sa le respecte in ceea ce priveste caracteristicile organoleptice. Totuși, dacă produsul îndeplinește aceste criterii, dar are un gust prost, este totuși respins.

Pentru o evaluare cuprinzătoare a calității produselor, metoda organoleptică nu este suficientă, deoarece nu permite determinarea caracterului complet al investiției în materii prime, prezența substanțelor nocive în produse etc. Studiile de laborator oferă informații mai precise și obiective. . În laborator, prin metode fizico-chimice, se stabilesc respectarea normelor de așezare a materiilor prime.

Dezavantajele metodei de laborator sunt complexitatea ei relativă și timpul semnificativ necesar studiului. Este recomandabil să combinați ambele metode de cercetare, deoarece acest lucru face posibilă determinarea cât mai completă a calității produsului. Pe lângă acestea, se folosesc metode de cercetare bacteriologică și biologică.

Din cartea Nutriție pentru diabet autorul Melnikov Ilya

Din cartea Profesie Cofetar. Tutorial autor Şamkut Olga Vladimirovna

Capitolul 1

Din cartea Bucătar de profesie. Tutorial autor Baranovski Viktor Alexandrovici

FUNCȚIONAREA MAGAZINULUI DE LEGUME Primul dintre magazinele de recoltare este magazinul de legume. Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor constă în următoarele operații: sortare, spălare, curățare la mașină, curățare manuală, tăiere. Prelucrarea legumelor este împărțită în fluxuri: prelucrarea cartofilor și

Din cartea Picnic Dishes autor Ivleva Ludmila Andreevna

DISPOZITIV CELULEI FRICE Scopul magazinului frigorific este de a pregăti preparate reci și gustări din carne, pește, legume și alte produse, precum și mâncăruri dulci și sandvișuri. Când plasați un magazin frigorific, conexiunea sa convenabilă cu bucătăria unde

Din cartea Rețete Express Microunde autor Chelnokova Victoria Nikolaevna

LUCRAREA COFETARIILOR SCOPUL ȘI DISPOZITIVUL COFEȚERIEI l La întreprinderile în care se realizează producția de masă a produselor de cofetărie, magazinul pentru producția acestora funcționează separat și independent de alte magazine. Dacă produsele sunt produse cu ulei sau

Din cartea Living with Taste sau Tales of an Experienced Cook autor Feldman Isai Abramovici

SCOPUL ȘI DISPOZITIVUL COFEȚERIEI l La întreprinderile în care se realizează producția de masă a produselor de cofetărie, magazinul pentru producerea acestora funcționează separat și independent de alte magazine. Daca produse cu ulei sau crema proteica, inghetata si

Din cartea Cartea de bucate a unei gospodine ruse cu experiență. Mâncăruri din aluat și cereale autor Avdeeva Ekaterina Alekseevna

Dispozitivul Brazier este cel mai simplu dispozitiv sub forma unei cutii metalice cu picioare (Fig. 1). În cutie, cărbunele strălucește de căldură, în loc de un capac, pe cutie este plasat un grătar. Brazierele produc o varietate de, pliere foarte bună, nu ocupă mult spațiu pe balcon, în utilitate

Din cartea Nutriția clinică pentru boli cronice autor Kaganov Boris Samuilovici

Dispozitiv cuptor cu microunde Când MVP este pornit, generatorul de energie cu microunde emite unde care, trecând printr-un dispozitiv special, se reflectă în toate direcțiile și cad pe alimente. Alimentele absoarbe aceste unde, moleculele de apă conținute în ea încep să

Din cartea Cartea sănătății a bogatyrilor ruși [Sistemul de sănătate slav. Sănătate rusească, masaj, nutriție] autorul Maksimov Ivan

Din cartea Convorbiri de menaj autor Nikolskaya Evgeniya

Departamentul 2. Amenajarea bucătăriei. Sfaturi pentru gospodărie. Amenajarea bucătăriei Bucătăriile sunt construite într-o varietate de moduri. Amenajarea bucătăriei ar trebui să corespundă bogăției și stilului de viață al proprietarului.Bucătăria are nevoie de rafturi pentru vase și un dulap în care sunt plasate diverse consumabile. În bucătăriile bucătarului

Din cartea autorului

Amenajarea bucătăriei Bucătăriile sunt construite într-o varietate de moduri. Amenajarea bucătăriei ar trebui să corespundă bogăției și stilului de viață al proprietarului.Bucătăria are nevoie de rafturi pentru vase și un dulap în care sunt plasate diverse consumabile. În bucătăriile bucătării se face un patinoar, ocupând unul, și uneori doi pereți;

Din cartea autorului

Numirea uneia dintre variantele dietei standard Pacienților cu boli ale sistemului biliar, în funcție de cursul clinic, stadiul bolii, nivelul și natura tulburărilor metabolice, comorbidități, li se atribuie versiunea principală a standardului.

Din cartea autorului

Prescrierea uneia dintre opțiunile pentru dieta standard În funcție de natura și stadiul procesului tuberculos, sunt prescrise opțiuni pentru dieta standard cu o cantitate crescută de proteine ​​(dieta bogată în proteine) (Tabelul 49).emp1 Tabelul 49 Compoziția chimică și valoare energetică

Din cartea autorului

Atribuirea tipului de nutriție terapeutică Prima opțiune: este prescrisă pacienților cu greutate corporală normală în absența unor încălcări pronunțate ale stării nutriționale și metabolice. O dietă cu un conținut fiziologic de proteine, grăsimi și carbohidrați, îmbogățită cu fibre alimentare,

Din cartea autorului

Din cartea autorului

Aranjarea părților individuale ale casei Aspectul casei depinde de dimensiunile generale și proporțiile întregii clădiri și ale părților sale.De exemplu, printre verdeața șantierului și a altor clădiri, o casă pe o bază înaltă arată întotdeauna frumos Înălțimea bazei este determinată de nivelul apei subterane de pe amplasament

Cofetăria ocupă un loc aparte în unitățile de catering. De obicei funcționează independent, independent de magazinul fierbinte.

Cofetăriile sunt organizate la întreprinderile de achiziții, în cafenele, restaurante, cantine. Acestea sunt clasificate după performanță și gama de produse:

• putere redusă - producând până la 12 mii de produse pe schimb (0,6 tone de făină);
• putere medie - 12-20 mii de produse pe schimb (0,9 tone de făină);
• capacitate mare - de la 20 de mii de produse pe schimb (1,5 tone de făină).

În restaurante, cantine și cafenele se organizează cofetărie de capacitate mai mică: 3, 5, 8 sau 10 mii de produse pe tură.

Numărul de produse produse în cofetărie: până la 3 mii pe zi, se produc produse din 2-3 tipuri de aluat (drojdie, șarveta, puf), fără finisare cu smântână (torte scurte, brioșe, limbi puf etc.). În magazinele de cofetărie cu o capacitate de peste 3 mii de produse pe zi, se produc produse din diferite tipuri de aluat, inclusiv smântână.

Cofetăriile funcționează în cea mai mare parte independent, așa că trebuie să studieze cererea clienților, să organizeze vânzarea produselor lor, să încheie acorduri cu alte POP și cu lanțurile de retail.

Proces tehnologic de fabricare a produselor de cofetărie din făină:

• depozitarea și pregătirea materiilor prime;
• prepararea si framantarea aluatului;
• taierea si portionarea aluatului;
• turnarea produsului;
• fermentare, produse de copt;
• prepararea semifabricatelor de finisare;
• finisarea produsului.

Compoziția localului magazine mari de cofetărie:

• cămară și frigider pentru depozitarea zilnică a produselor;
• camera de prelucrare a ouălor;
• o cameră pentru cernerea făinii, frământarea și fermentarea aluatului;
• spații pentru fermentare și coacere;
• pregătirea finisajului p\f;
• finisarea produselor de cofetărie;
• ustensile de spalat, recipiente si inventar;
• camara si camera frigorifica a produselor finite;
• camera directorului magazinului;
• expediție.

În micile cofetării, numărul camerelor poate fi redus la 2-3. Toate spațiile magazinului de cofetărie trebuie să fie amplasate conform procesului tehnologic.

Echipament atelier: cerne, mașini de amestecat și de bătut aluat, o unitate universală cu un set de mecanisme interschimbabile, oale de gătit, aragazuri electrice, dulapuri de copt și cuptoare, echipamente frigorifice.

Produsele ajung la cămară de stoc zilnic, unde sunt amplasate echipamente frigorifice (dulapuri, camere) pentru depozitarea produselor perisabile, rafturi, lenjerie.

În camera de procesare a ouălor instalați un ovoscop pentru a verifica calitatea ouălor și o baie cu patru secțiuni pentru spălare. Ouăle sunt ovoscopate selectiv și plasate în recipiente cu zăbrele pentru spălare. Procesul de prelucrare a ouălor:

1. înmuiere în apă caldă timp de 5-10 minute;
2. tratarea într-o soluție de sodă 0,5% la o temperatură de 40-45 ° C timp de 5-10 minute;
3. dezinfecție cu soluție de înălbitor 2% sau soluție de cloramină 0,5% timp de 5 minute;
4. clătirea cu apă curentă.

Ar trebui afișate instrucțiuni de spălare și dezinfectare.

Oul este spart în recipiente mici pentru a evita introducerea ouălor cu miros în masa totală.

Camera de cernere a făinii echipat cu screeners VE-350, PVG-600, MPM-800. Camera trebuie să fie ventilată.

Framantarea, taierea si coacerea aluatului se poate face in aceeasi camera. Mașinile de amestecat aluatul sunt instalate la locul de muncă pentru frământare tip diferit. Separat, este alocat un loc de muncă pentru efectuarea operațiunilor auxiliare (prepararea stafidelor, filtrarea siropului), aici este instalată o masă cu o cadă încorporată și un furtun flexibil pentru umplerea vasului. Pentru cântărirea produselor utilizați cântare de mărfuri.

După frământare, vasul cu aluat de drojdie se rulează înapoi într-un loc cald, mai aproape de cuptoare.

la locul de munca pentru facand aluat de biscuiti instalați o mașină de bătut și o masă de producție. Masa pregătită se toarnă în foi de copt, care sunt trimise la coacere.

Pentru gatit aluat foietaj organizați o linie de producție, care include amestecarea aluatului, mașini de înfocat aluat, o masă de producție, un dulap frigorific sau o masă cu un dulap frigorific.

Pentru gatit aluat choux instalați o sobă electrică și mese de producție. Se folosesc echipamente și ustensile de producție - cazane de plită, bătători, veselka. Pentru semifabricate jigging din patiserie choux se folosește o mașină MTO. Pentru prepararea aluatului de cremă, rujul este o mașină universală MKU-40

Locul de munca pentru tăierea aluatului echipat cu foi de aluat pentru intinderea drojdiei si aluat aluat. În atelierele mici, rularea se face manual. Rafturile mobile sunt folosite pentru transportul foilor de cofetărie. Tăierea drojdiei, a prajiturii și formarea produselor din acestea se efectuează pe mese de producție cu înveliș de lemn și sertare pentru depozitarea făinii și a inventarului. Pe masă sunt instalate cântare VNT - 2. În atelierele mari se folosește un divizor de aluat.

Departamentul de produse de panificatie echipat cu dulapuri electrice de diferite capacitati. Alegerea dulapurilor depinde de capacitatea atelierului. În plus, sunt instalate rafturi și mese de producție. Produsele sunt coapte în conformitate cu programul, în care este distribuită succesiunea produselor de copt din diverse tipuri de aluat, în funcție de momentul producției și de regimul de temperatură al coacerii.

Aluatul pentru prajituri si prajituri se coace in foi de copt si se formeaza pe foi. O foaie de cofetărie poate fi cu una, două sau trei plăci. Produsele din aluat de drojdie dupa racire se pun in tavi de cofetarie tapetate cu hartie.

Ramura prepararea semifabricatelor de finisare– umpluturi, siropuri, fondante, creme, jeleuri etc. este dotat cu farfurii cu 2-4 sectiuni, mese de productie, bai de racire sirop, mese cu suprafata de marmura pentru realizarea fondantelor, masini de batut. Cremele se fac intr-o camera separata dotata cu batatoare, mese de productie cu frigidere.

Pe loc de muncă pentru decorarea prăjiturilor și a produselor de patiserie ei instalează o masă cu un dulap frigorific și cu discuri rotative pentru o finisare mai convenabilă a părților laterale ale prăjiturilor figurate. Instalați rafturi mobile și staționare. Pungile de patiserie pentru decorarea produselor trebuie depozitate pe trepiede în stare suspendată, vârfurile pentru acestea sunt depozitate în sertarele mesei. Secția trebuie să fie echipată cu lămpi bactericide pentru a reduce conținutul de microorganisme din aer.

departamentul de spalare cofetarie este dotata cu bai cu 2-3 sectiuni. Pentru spălare folosiți detergenți, perii. Inventarul se spală în apă cu adaos de sodă la o temperatură de 45°C, se clătește cu apă la o temperatură nu mai mică de 60°C. Pungile de patiserie se spală bine, apoi se sterilizează în autoclavă sau se fierb timp de 30 de minute. Tot inventarul trebuie marcat cu denumirea materiilor prime și semifabricatelor.

Produsele de cofetărie finite sunt trimise la expediție, unde sunt depozitate pe rafturi sau frigidere. Perioada de valabilitate (la temperatură

Cu cremă proteică - nu mai mult de 72 de ore;

cu crema de unt - 36 ore;

Cu cremă și cremă de smântână - 6 lingurițe.

Transportul produselor de cofetărie se efectuează pe vehicule speciale cu corpuri frigorifice sau izoterme. Produsele de cofetărie pregătite pentru expediere trebuie să aibă o etichetă de marcare care să indice tura, data, ora de pregătire, condițiile și perioadele de depozitare. În sezonul cald, vânzarea produselor cu cremă este interzisă.

Organizația Muncii. Managerul magazinului este realizat de șeful magazinului, îi introduce pe maiștri în gama de produse fabricate, distribuie materiile prime între echipe și controlează procesul tehnologic. În magazinele de cofetărie se folosește de obicei un program de lucru liniar. În atelierele mari, munca este organizată în două schimburi, în atelierele mici - într-una singură. Echipajele sunt specializate în tipul de produs sau în operațiunile procesului tehnologic (frământare, tăiere, coacere, finisare). În funcție de capacitatea atelierului, 2-3 echipe pot lucra în tură.

Cofetarii din categoria a 5-a fac prajituri si produse de patiserie crete, la comanda. Aceștia efectuează pregătirea și controlul calității materiilor prime, umpluturi, produse de finisare, prepararea aluatului, turnarea produselor și finisarea artistică a produselor.

Cofetarii din categoria a 4-a fac diverse cupcakes, rulouri, fursecuri de cea mai inalta calitate, prajituri complexe si produse de patiserie.

Cofetarii din categoria a 3-a fac prajituri si produse de patiserie simple, produse de panificatie, pregatesc diverse tipuri de aluat, creme, umpluturi.

Brutarii de 2 si 3 categorii coace si prajesc produse de cofetarie si panificatie.

Activitatea magazinelor de cofetărie se desfășoară în conformitate cu obiectivul planificat pentru producția de produse.

 

Ar putea fi util să citiți:

• Radiațiile: impactul asupra oamenilor și consecințele acestuia;
• Arts and Crafts Descărcați prezentarea despre Arts and Crafts;
• Prezentare pe tema „Adunare și scădere de polinoame” Prezentare de adunare și scădere de polinoame;
• Radiațiile: impactul asupra oamenilor și consecințele acestuia;
• Lecția deschisă „condensatori” Energia unui condensator încărcat aplicarea condensatoarelor de prezentare;
• Prezentare pe tema „Nikolai Nosov „Pălărie vie””;
• Prezentare Prezentare „glob” pentru o lecție despre lumea din jur pe această temă;
• Prezentare pe tema: „O plimbare la grădiniță;